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NIGELLE ou cumin noir

L’huile de cumin noir ou huile de nigelle était déjà connue en Egypte comme un remède précieux. On sait que les Pharaons étaient soignés par leurs médecins personnels pour les maladies les plus variées avec l’huile de cumin noir.
Lors de l’ouverture du tombeau du Pharaon Toutankhamon, des archéologues trouvèrent une fiole d’huile de cumin noir, qui devait sans doute adoucir les souffrances dans l’au-delà. Des mémoires nous apprennent que l’huile de cumin noir a exercé ses vertus bienfaisantes sur Cléopâtre et Néfertiti.

Dans le livre de la guérison de l’âme, un ouvrage écrit au 10eme siècle par le médecin et philosophe Ibn Sina, l’huile de cumin noir est sans cesse mentionnée comme remède naturel à cause de son rayon d’action varié. Le prophète de l’Islam Mahomet (570-632 ap JC) immortalisa l’huile de cumin noir dans son célèbre livre « Hadith » avec les mots : « l’huile de cumin noir guérit toutes les maladies sauf la mort ».

L’huile de cumin noir, un don précieux de la nature
Petit à petit, la réputation de l’huile de cumin noir grandit en raison des excellents résultats obtenus. L’huile de cumin noir est un remède naturel qui ne provoque pas d’effets secondaires indésirables. Sa vertu de stimuler et de renforcer le système immunitaire favorise les chances de guérison pour de très nombreuses maladies. Mêmes des représentants de la médecine légale sont convaincus par les effets extraordinaires de l’huile de cumin noir. Depuis quelques années, on fait aux Etats-unis des expérimentations des plus variées pour utiliser l’huile de cumin noir dans le cas de maladies graves. Les premiers résultats révèlent des progrès étonnants et confirment l’énorme potentiel de guérison de l’huile de cumin noir. Malgré tous les jugements positifs portés sur l’huile de cumin noir, il faut savoir garder ses distances et ne pas la porter aux nues en tant que remède universel et miraculeux. Avant tout il y a l’homme, avec ses capacités physiques et mentales qui doit prendre la responsabilité du déroulement de sa maladie. Il ne faut pas oublier qu’une guérison ne peut être provoquée que par la personne elle même. L’huile de cumin noir est un remède très précieux dont la nature nous a fait don. Elle contribuera beaucoup à aider l’homme à surmonter ses maladies et à l’en préserver.

Source : Jörg Linditsch. ABC des Schwarzkümmels Heilanwendungen.

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NIGELLE – VERTUS

Le Cumin Noir guérit de toutes les maladies sauf de la Mort

Nigella sativa est un excellent remède naturel. L’huile de cumin noir renforce le système immunitaire et les systèmes de défense de l’organisme. Elle est un excellent complément a toutes les thérapies médicales ou naturelles.
On l’utilise pour les voies respiratoires, le coeur et la circulation sanguine. Stimulant de digestion, elle agit sur l’estomac, les intestins. On obtient de très bons résultats en matière d’allergies, rhume des foins, problèmes cutanés.

Un remède sans effets secondaires :
L’huile de cumin noir est un produit naturel. Mêmes les enfants peuvent l’absorber à doses réduites. Généralement les doses sont les suivantes :
Adultes et enfants de plus de 12 ans : 1 cuillerée à soupe par jour ou 3 cuillerées à café
Enfants de 4 à 12 ans : 2 cuillerées à café par jour
Enfants de moins de 4 ans : 1/2 à 1 cuillerée à café par jour.

On peut prendre l’huile de cumin noir pendant les repas mais afin d’accentuer son effet thérapeutique, il est conseillé de ne rien boire une heure avant et une heure après l’ingestion.

L’idéal est de la prendre le soir avant le coucher, deux heures après le repas.

Même en cas d’utilisation prolongée, l’huile de cumin noir ne cause pas d’effets secondaires. Parfois elle peut provoquer quelques renvois en début de traitement.

L’huile de cumin noir n’est pas un médicament, c’est un excellent complément et un très bon remède préventif.

L’huile de cumin noir et le métabolisme :
Une des propriétés de l’huile de cumin noir est l’apport en acides gras insaturés qui jouent un rôle essentiel dans le métabolisme.

Ces acides gras insaturés ont une action bénéfique sur le taux de cholestérol, l’hypertension, les inflammations, les blessures.

Ses propriétés émolientes et anti-inflammatoires l’indiquent tout naturellement dans les cas d’infections cutanées notamment les dermatites comme l’eczéma et le psoriasis ou encore les brûlures, les gerçures et les coups de soleil.

Renforcement du système immunitaire :
Les réactions allergiques, les maladies de la peau, les inflammations articulaires et autres maladies sont la conséquence d’une faiblesse du système de défense de l’organisme. Les réactions de défense de l’organisme peuvent êtres stimulés par l’huile de cumin noir qui va renforcer le système immunitaire.

Allergies :
Les effets de l’huile de cumin noir sur les allergies telles que rhume des foins, allergies cutanées, asthme et rhinites sont considérables. Certaines études démontrent que 70% des allergies peuvent êtres résorbées grâce à l’absorption d’huile de cumin noir.
l’huile de cumin noir pure certifiée d’origine Egypte n’est pas un remède qui va balayer tous vos maux du jour au lendemain. Ses effets peuvent êtres spectaculaires si l’on s’en tient à une prise régulière des doses indiquées.
Ils se feront ressentir au bout d’une dizaine de jours et parfois au-delà.

Il s’agit d’être persévérant et la prendre de manière assidue tous les jours.

Attention nous ne sommes pas médecin, nous n’avons ni le pouvoir ni le droit de nous subtituer à la médecine. Nous avons testé le produit et il parait correspondre avec bonheur aux vertus qu’il prétend avoir. Nous indiquons ce qu’on nous a transmis sans qu’il ait valeur d’ordonnance. Pour tout problème de santé voir de suite un docteur. c’est pour nous plus de la prévention et de la connaissance, mais en aucun cas du médical…

HUILE DE NIGELLE – SAVOIR ACHETER

L’Huile du Pharaon redécouverte : l’huile de cumin noir, un très ancien remède égyptien, renforce le système immunitaire et affaiblit les agents pathogènes, comme le rapportent des études récentes.
Le Dr.Peter Schleicher à la tête de l’Institut d’immunologie de Munich a démontré, avec d’autres médecins.

La reine Cléopâtre l’utilisait déjà non seulement en soins du corps mais aussi oralement ; elle guérit ainsi ses maux d’estomac. Une arme douce contre le stress et les infections. Aujourd’hui on utilise l’huile de cumin noir aussi bien face à des symptômes aigus qu’en prévention.
Le Dr. Schleicher recommande à tous ceux qui professionnellement sont soumis au stress ou à ceux qui attrapent facilement des agents pathogènes d’en faire une cure de six semaines tous les six mois à raison de 3 grammes par jour pour les adultes 3 cuillères à café.
Attention ; seule l’huile extraite du cumin noir originaire d’Egypte la NIGELLA SATIVA possède les propriétés médicinales décrites plus haut.

Quelques exemples d’utilisation :

Acné
appliquer directement l’huile pure plusieurs fois par jour sur les parties atteintes.

Asthme Refroidissement
quelques gouttes d’huile dans de l’eau chaude, inhaler 2 à 3 fois par jour pendant 15 minutes.

Refroidissement
quelques gouttes d’huile dans de l’eau chaude, inhaler 2 à 3 fois par jour pendant 15 minutes.

Toux
quelques gouttes d’huile dans de l’eau chaude, inhaler plusieurs fois par jour pendant 15 minutes.

Maux de dents et maux de tête
Frictionner les parties douloureuses avec de l’huile.

Automédication
Bien que l’huile de cumin noir n’induise pas d’effet secondaire indésirable, il est cependant conseillé de l’utiliser seulement après consultation d’un médecin en cas d’asthme ou de dermite de contact.
Etant donné que cette excellente huile représente dans le traitement de l’asthme une altenative à la cortisone certaines caisses de maladie acceptent, c’est le cas en Allemagne, de prendre en charge le coût du traitement.

MACIS – Fleur de muscade

MACIS Myristica fragrans est une arille de la noix de muscade. Il est Originaire de la région de l’Indonésie. Il a le même parfum et les mêmes usages que la noix de muscade, mais il est plus délicat. Il ne faut le rajouter avec parcimonie comme d’ailleurs la noix de muscade qu’en fin de cuisson dans les plats. C’est d’un goût idéal dans les macérations. Pour s’en servir on doit le débiter en lamelle aux ciseaux ou le mettre en poudre avec un mixer.

Malgré son nom, le macis n’a rien à voir avec une fleur. C’est la fine couche entourant la noix de muscade. D’une belle couleur rouge quand il est frais, le macis devient orange en séchant. Le macis a un goût plus fin que celui de la muscade et la remplace dans tous ses usages.

Les huiles d’argan.

Dans l’arrière-pays d’Essaouira prolifère un arbre qui ne se rencontre qu’au Maroc: l’arganier dont est tiré l’huile d’argan. Quelques moutons paissent les herbes jaunes qui poussent, rares et drues, au bas de cet arbre épineux; il a quelque chose de particulier: Les chèvres l’escaladent avec une aisance surprenante, s’accrochent aux branches, s’y installent afin d’y manger l’argan, un fruit qui ressemble à une olive dont la pulpe est nourrissante.

Quant au noyau, très dur, il est rejeté. Les habitants de ces régions éloignées n’hésitent pas à récupérer ces noyaux qui contiennent une amande dont on extrait cette huile incomparable.

Cette anecdote est purement locale mais savoureuse, une petite histoire de village où les cueilleurs ont quatre pattes.

En effet, les principes de cueillette ressemblent à ceux de l’olive. Les fruits sont ensuite séchées et débarrassées de leur écorce verte et tendre. Le noyau est pressé pour en extraire l’huile testée en laboratoire pour en vérifier la qualité.

L’huile possède la couleur miellée du sable du désert. Elle est très douce et, suivant le même principe que dans les pays méditerranéens, on en verse dans une coupole pour y tremper son pain. Elle se sert nature et n’aime pas fréquenter un filet de vinaigre. On dirait, en bouche, du beurre avec un arrière goût noisetté qui est un pur enchantement.

Mais saviez-vous que’elle renferme des propriétés extraordinaires’ Deux cuillerées à jeûn chaque matin vous fera, dit-on, retrouver la taille de guêpe de vos vingt ans. Attendre une heure ou deux avant le petit déjeuner.

Huile d’Argan – Les produits Targanine.

Arbre spécifiquement marocain, couvrant une superficie de 823 000 ha l’arganier pousse dans les zones arides et semi-arides du sud-ouest marocain.L’arganier est très résistant à la chaleur et peut atteindre 8 à 10 m de hauteur. Le tronc est court et tortueux. Les rameaux sont épineux. les feuilles sont alternes en forme de spatule ou lancéloées, longues de 2 à 3 cm. Le fruit a la grosseur d’une noix, il est jaune parfois veiné de rouge. Il est formé d’un péricarpe charnu ou pulpe qui couvre le noyau très dur ou noix .

La noix d’Argan renferme une à trois amandes albuminées et huileuses renfermant jusqu’à 55% d’huile. L’arganier est un arbre multi-usages, chaque partie ou production de l’arbre est utilisable et est une source de revenu ou de nourriture pour l’usager. son bois: utilisé comme combustible et pour la menuiserie ses feuilles et la pulpe pour le fourrage, ses amandons pour l’huile d’argan, le tourteau pour l’engraissage du bétail. Cette relique du tertiaire constitue une réserve mondiale au Maroc où il joue un rôle socio-économique et environnemental très important.

Role socio-économique:
Elle offre le pâturage, l’huile alimentaire et le bois de chauffage, l’arganeraie assure la subsistance de quelques trois millions de ruraux. Elle permet ainsi de stabiliser les populations des campagnes et donc de limiter le phénomène de l’exode rural 20 millions de journées de travail par an.

Role environnemental:
L’arganier joue un rôle irremplaçable dans l’équilibre écologique. Grâce à son système racinaire puissant, il maintient les sols, entretient leur fertilité et les protège contre l’érosion hydrique et éolienne qui menacent de désertification une bonne partie du Maroc.

HUILE MAROCAINE – SAVOIR ACHETER
La production artisanale est vendue
souvent au bord des routes dans des bouteilles usagées en plastique.

Les coopératives Targanine proposent:
Arganati, huile alimentaire
ARGANIUM, sérum de beauté et
AMLOU BELDI, crème à tartiner ou
gourmandise à la cuillère. Rare et précieuse: L’huile d’argan, extraite du fruit de l’arganier, est connue depuis des siècles par les berbères de l’atlas pour ses vertus cosmétiques, pharmaceutiques et alimentaires.

L’huile d’argan régénératrice par excellence est conseillée à des fins multiples:
Pour l’équilibre des peaux sèches et déshydratées
Pour prévenir le vieillissement précoce dû aux agressions externes soleil, intempéries, stress, etc…
Pour lutter contre le vieillissement cutané naturel. L’huile d’argane est particulièrement recommandée pour les soins des ongles cassants et dédoublés qu’elle fortifie. Pour les cheveux secs, ternes et cassants, elle donne éclat et brillance. En massage corporel, pour assouplir et saturer la peau; Des études scientifiques ont démontré que l’huile d’argan redynamise la peau, relance les fonctions vitales des cellules, restaure la barrière cutanée et neutralise les radicaux libres.

Outre son usage cosmétique, l’huile d’argan est très utilisée en médecine traditionnelle pour le traitement de la varicelle, de l’acné juvénile et des rhumatismes. Elle présente des propriétés hypocholestérolémiantes et elle est conseillée chez des patients présentant des risques d’athéroscléroses. Sa finesse de texture et son goût de noisette en font une huile des plus prisées pour aromatiser les salades et le couscous ou relever des plats d’oeufs. Le mélange huile d’argan-amandes-miel, connu sous le nom d’amlou, accompagne délicieusement et des plus sainement le pain du petit déjeuner. De type oléique-linoléique, l’huile d’argan renferme 80 % d’acides gras insaturés comme l’huile d’olive. Elle possède néanmoins une nette primauté sur celle-ci à cause de sa richesse en acides gras essentiels acide linoléique : 34 %. Ces acides gras confèrent à l’huile d’argan des valeurs nutritionnelles et diététiques certaines et justifieraient son emploi pour les maladies cardio-vasculaires et le dessèchement et le vieillissement physiologique de la peau.

Caractéristiques de l’huile
Indice d’acide 0.46
Indice de peroxyde 2.79
Indice de réfraction 1.4688
Taux d’insaponifiable 1
Coupe d’acides gras
Ac Palmétique C16:0 12.6
Ac Stéarique C18:0 5.9
Ac Oléique C18:1 42.8
Ac Linoléique C18:2 36.8
Composition originale de l’insaponifiable
Tocopherols: 620 mg/Kg vitamine E est majoritaire
Stérols rarement rencontrés dans les huiles végétales
Triterpènes

HUILE D’ARGAN – L’extraction artisanale.

L’huile d’argan est extraite artisanalement par les femmes de l’arganeraie selon un procédé très ancestral. Ce procédé se répartit sur plusieurs étapes, nécessitant de nombreuses heures de laborieux travail. Il s’agit d’abord d’enlever la pulpe du fruit, puis de casser la noix pour obtenir l’amandon, qui sera ensuite torréfié sur feu doux avant d’être broyé dans un moulin à bras traditionnel.

la pâte ainsi obtenue est malaxée manuellement avec de l’eau tiède, puis pressée entre les mains pour en extraire l’huile au goût de noisette. L’extraction artisanale d’un litre d’huile nécessite une moyenne de 20 heures de travail Targanine: Une extraction optimale.
L’extraction s’effectue par pressage mécanique de l’amande de l’arganier. Dans les coopératives, l’extraction de l’huile d’argan suit les mêmes étapes, à l’exception de la mouture et du malaxage qui sont remplacés par une presse mécanique. Cette technologie permet de diminuer le temps et la pénibilité d’extraction, d’améliorer le rendement et la qualité de l’huile et d’assurer la reproductabilité des résultats obtenus. L’huile ainsi obtenue est filtrée puis azotée afin d’assurer une longue conservation. Elle est ensuite conditionnée dans des bouteilles avec un label qui garantit sa pureté. Le concasse est fait de manière traditionnelle, l’huile est extraite ensuite par première pression à froid.

HUILE – HISTOIRE

Si elle n’avait pas existé, nous l’aurions surement inventée !

L’huile est une matière grasse onctueuse, insoluble dans l’eau et généralement liquide à la température de la pièce. L’huile est utilisée depuis les temps anciens. La première matière grasse utilisée par l’homme primitif fut la graisse fondue des carcasses d’animaux. L’olivier était cultivé en Méditerranée il y a 6 000 ans. L’huile n’avait pas que des utilisations alimentaires, on s’en servait également notamment pour s’éclairer.

L’huile est une matière grasse onctueuse, insoluble dans l’eau et généralement liquide à la température de la pièce. L’huile est utilisée depuis les temps anciens. La première matière grasse utilisée par l’homme primitif fut la graisse fondue des carcasses d’animaux. L’olivier était cultivé en Méditerranée il y a 6 000 ans. L’huile n’avait pas que des utilisations alimentaires, on s’en servait également notamment pour s’éclairer. Les premières huiles à être pressées furent probablement l’huile de sésame et l’huile d’olive. À l’échelle mondiale, les huiles les plus importantes aujourd’hui sont l’huile de soya, l’huile de palme et l’huile de colza (canola). La culture et l’usage d’une huile en particulier varient d’un pays à l’autre. Ainsi au Canada, il s’agit principalement de l’huile de colza; en Europe on préfère les huiles de colza, de tournesol, de soya et d’arachide, tandis que les pays de la ceinture du Pacifique utilisent surtout les huiles de palme et de soya.

En alimentation, on se sert surtout d’huiles végétales obtenues des légumineuses (soya, arachide), des graines (tournesol, colza, citrouille), des céréales (maïs), des fruits (olive, palme, noix, noisette, pépins de raisin, amande douce) et du coton. Il existe aussi des huiles animales (ex.: de baleine, de flétan, de morue, de phoque) surtout considérées comme suppléments alimentaires, et des huiles minérales (des hydrocarbures) dont seule l’huile de paraffine est comestible (elle ne doit jamais être chauffée) mais indigeste.

L’extraction de l’huile végétale fut longtemps effectuée de façon artisanale; elle est maintenant réalisée de façon industrielle, à grande échelle. Peu importe la matière de base utilisée, la fabrication de l’huile débute toujours par le nettoyage et le décorticage, suivis du pressage qui varie selon le type d’huile, et le raffinage, pour les huiles dites commerciales.

La première étape de l’extraction proprement dite consiste à nettoyer et à décortiquer certaines des matières oléagineuses (arachides, graines de tournesol, amandes, noisettes, par exemple). On procède ensuite au broyage qui transforme la substance en pâte qui subira alors une extraction mécanique par pressage à froid ou à chaud.

Le pressage à froid s’effectue à l’aide de presses hydrauliques à une température maximale de 60 °C. Il fut longtemps le seul procédé utilisé. L’extraction à froid doit se faire avec des graines ou fruits contenant au moins 30% de matières grasses pour être rentable. Les graines doivent avoir été cultivées selon les principes de la culture biologique; l’extraction mécanique doit se faire de manière à ne pas élever la température à plus de 60 °C et l’huile est ensuite décantée et filtrée avant d’être embouteillée dans une bouteille opaque. Les huiles pressées à froid ne subissent pas de raffinage supplémentaire. Il faut souligner que la mention «pressé à froid» ne fait l’objet d’aucune définition légale et que les huiles dites «pressées à froid» peuvent ne pas l’être.

Lorsque l’on parle d’huile de «première pression», on fait référence à l’huile obtenue lors de la première extraction; l’huile «extra-vierge» désigne une huile de première pression qui contient moins de 1% d’acidité, alors que l’huile «vierge» est une huile de première pression qui peut contenir jusqu’à 3% d’acidité. L’huile «fine» est un mélange des deux. L’appellation 100% pure ne fait pas référence à la première ou à une seconde pression; cette dénomination précise seulement que l’huile provient d’une seule source, et donc qu’elle n’est pas le résultat d’un amalgame d’huiles diverses. Elle provient souvent d’une deuxième pression. Si le pressage à froid est moins courant, c’est qu’il laisse environ un tiers d’huile dans les résidus, alors que l’utilisation de la chaleur diminue les pertes à environ 5% et que l’ajout d’un solvant l’abaisse jusqu’à 1%. Le solvant le plus couramment utilisé est une solution d’hexane (hexane, acétone et eau).

Le pressage à chaud s’effectue mécaniquement par le passage de la pâte dans des presses à vis chauffées à une température se situant entre 80 °C et 120 °C. L’huile ainsi obtenue est de l’huile brute (aussi appelée huile crue, huile non raffinée et parfois huile naturelle), et le résidu est nommé tourteau de pression; il sera traité ultérieurement avec un solvant pour en extraire l’huile encore présente. L’huile brute pressée à chaud ne peut être utilisée telle quelle; elle doit subir une longue série de traitements tels le dégommage, le raffinage ou neutralisation, la décoloration, parfois l’hydrogénation, le fractionnement, la désodorisation et le traitement contre l’oxydation.

Le dégommage vise à retirer des acides gras libres, de petites quantités de protéines, des phospholipides et autres substances qui contribuent à l’instabilité et à la production de mousse et de fumée lors de grande friture.

Le raffinage ou neutralisation consiste à ajouter une substance alcaline (souvent de la soude caustique) à l’huile dégommée, afin de transformer les acides gras libres de l’huile en savon, extrait par centrifugation.

La décoloration a pour but de retirer les pigments présents dans l’huile crue.

L’hydrogénation consiste à ajouter de l’hydrogène au niveau des liens insaturés; ce qui prévient l’oxydation et qui convertit les huiles liquides en shortenings fluides ou solides. Plus le degré d’hydrogénation augmente, plus la fermeté et la saturation de la matière grasse augmente.

Le fractionnement a pour but d’éviter la cristallisation des huiles lorsqu’elles sont à des températures fraîches, comme au réfrigérateur. On retire les cristaux par filtration après refroidissement de l’huile.

La désodorisation produit une huile à saveur neutre qui ne transmet pas de saveur spécifique aux aliments; ce procédé élimine les restes de substances susceptibles de faire rancir l’huile, ce qui prolonge sa durée de conservation durant l’entreposage après son emballage.

Le traitement contre l’oxydation consiste habituellement en l’ajout d’antioxydants synthétiques qui préviennent l’oxydation aussi longtemps que le contenant demeure scellé. L’oxydation est une réaction chimique qui s’effectue au niveau des liaisons insaturées des acides gras. C’est une réaction qui a lieu quand un corps gras non saturé entre en contact avec l’oxygène. Un antioxydant naturel, la vitamine E, est toutefois présent dans l’huile et les matières grasses végétales. Il y en a plus dans l’huile pressée à froid que dans l’huile pressée à chaud; les huiles ne sont protégées contre l’oxydation que jusqu’à ce que les antioxydants naturels soient épuisés, par la suite les acides gras commencent à se détériorer. C’est pourquoi les huiles pressées à froid doivent être conservées avec encore plus de soin que les huiles raffinées. Dans des conditions adéquates d’entreposage, l’oxydation s’effectue à un rythme très lent. Cependant, lorsqu’elle débute, elle s’effectue rapidement et donne un goût âcre à l’huile qui doit être jetée.

Les huiles non raffinées sont plus foncées que les huiles raffinées et leur saveur est plus prononcée; il ne faudrait pas confondre cette saveur et ce goût avec celui du rancissement. Le raffinage agit sur la nature et sur la quantité des acides gras, sur la teneur en vitamines et en minéraux ainsi que sur la couleur, la saveur et les qualités de cuisson de l’huile. À cet effet, après le raffinage on ajoute un antioxydant (vitamine E ou additif) si la teneur en vitamine E n’est pas suffisante pour protéger l’huile contre l’oxydation. Et contrairement aux huiles raffinées, les huiles pressées à froid contiennent plusieurs substances tels des acides gras libres, des pigments, susceptibles de favoriser l’oxydation. D’autre part, une huile hydrogénée peut perdre jusqu’à 50% de ses acides gras polyinsaturés, ce qui diminue son acide gras linoléique, acide essentiel que le corps ne peut fabriquer.

HUILE – VERTUS

Indispensable à l’organisme, il ne faut cependant pas en abuser.

L’huile est dépourvue de protéines et de glucides. Elle contient des matières grasses et des vitamines A, D et E, et elle fournit de l’énergie. Les huiles végétales sont dépourvues de cholestérol.

L’huile est dépourvue de protéines et de glucides. Elle contient des matières grasses et des vitamines (A, D et E), et elle fournit de l’énergie. Les huiles végétales sont dépourvues de cholestérol.
Composées principalement de matières grasses, toutes les huiles sont énergétiques car les matières grasses fournissent beaucoup plus de calories que les protéines et les glucides, soit 9 calories par gramme (les protéines et les glucides fournissent 4 calories par gramme). Toutes les huiles ont la même valeur énergétique: 15 ml d’huile fournissent 122 calories et contiennent 14 g de lipides.

Chaque huile renferme une combinaison de plusieurs acides gras dans des proportions qui lui sont propres. Les acides gras peuvent être saturés, monoinsaturés ou polyinsaturés. Les acides gras monoinsaturés et polyinsaturés sont considérés meilleurs pour la santé que les acides gras saturés. Ainsi, il est recommandé de consommer avec modération des huiles qui ont une forte teneur en acides gras monoinsaturés ou polyinsaturés, et de limiter au minimum l’usage des huiles contenant une grande part d’acides gras saturés.

L’huile de palme et l’huile de noix de coco sont surtout composées d’acides gras saturés et sont solides à la température ambiante (tout comme les graisses animales). La plupart des huiles végétales (d’arachide, de carthame, de colza, de maïs, de lin, de noix, de sésame, de soya, de tournesol) sont constituées en grande partie d’acides gras polyinsaturés et sont liquides à la température de la pièce. L’huile d’olive, l’huile de colza (canola), l’huile d’arachide et l’huile de noisette sont surtout composées d’acides gras monoinsaturés. On a longtemps cru que les acides gras polyinsaturés étaient meilleurs pour la santé. Des recherches récentes indiquent que les acides gras monoinsaturés seraient plus bénéfiques, ce qui explique pourquoi la consommation de l’huile d’olive est de plus en plus souvent recommandée. Parmi les huiles recommandées, on retrouve les huiles à forte teneur en acides gras monoinsaturés telles que l’huile de canola qui contient aussi des acides gras oméga-3, l’huile d’olive et l’huile d’arachide que l’on conseille toutefois d’utiliser avec modération. Parmi les huiles à forte teneur en acides gras polyinsaturés, on retrouve l’huile de maïs, l’huile de carthame, l’huile de soya, l’huile de tournesol et l’huile de sésame qui possède une saveur bien distinctive.

L’huile végétale a plusieurs usages. Elle remplace souvent le beurre, aussi bien pour faire revenir certains aliments que pour en confectionner un grand nombre (sauces, gâteaux, muffins, biscuits). Elle change parfois la saveur et la texture des aliments cependant.

L’huile est l’ingrédient principal de la vinaigrette. L’usage de l’huile de noix pour une vinaigrette laisse un goût très agréable. De même l’huile de sésame utilisée dans les mets asiatiques a une saveur très caractéristique.

L’huile entre dans les marinades qui attendrissent la viande, la volaille, le poisson et le gibier. Elle devrait s’utiliser parcimonieusement pour badigeonner les aliments grillés ou cuits au barbecue. Elle sert d’agent de conservation, recouvrant notamment de l’ail en purée, des tomates séchées et des fines herbes.

L’huile s’émulsifie lorsqu’elle est battue, c’est de cette façon qu’on obtient la mayonnaise. Pour une émulsion efficace, les ingrédients qui composent la mayonnaise doivent tous être à la température de la pièce. Choisir une huile au goût peu prononcé afin de ne pas masquer la saveur de l’oeuf et du vinaigre (ou du jus de citron).
Éviter de chauffer l’huile à une température trop élevée qui risque de l’entraîner au-delà du point de fumée, c’est-à-dire au moment où apparaît une mince couche de fumée au-dessus de l’huile et où cette dernière commence à se décomposer et produit des substances toxiques irritantes pour les voies respiratoires et le système digestif, indice que l’huile peut prendre feu incessamment.
Pour diminuer l’apport des matières grasses, cuire à la vapeur au lieu de rissoler, de frire ou de sauter les aliments. On peut aussi remplacer l’huile par du bouillon, de la sauce tamari, du jus de tomates.

HUILE – SAVOIR ACHETER

Le marché offre une très grande variété d’huiles, raffinées ou pressées à froid. Certaines sont exemptes d’additifs, les autres en contiennent quelques-uns. Leur nombre varie d’une marque à l’autre; il faut consulter la liste des ingrédients qui apparaissent sur l’étiquette. Dans le cas des huiles pressées à froid, il vaut mieux vérifier s’il y a une date de pressage ou de péremption sur l’étiquette.

L’extraction de l’huile végétale fut longtemps effectuée de façon artisanale; elle est maintenant réalisée de façon industrielle, à grande échelle. Peu importe la matière de base utilisée, la fabrication de l’huile débute toujours par le nettoyage et le décorticage, suivis du pressage qui varie selon le type d’huile, et le raffinage, pour les huiles dites commerciales.

Lorsque l’on parle d’huile de «première pression», on fait référence à l’huile obtenue lors de la première extraction; l’huile «extra-vierge» désigne une huile de première pression qui contient moins de 1% d’acidité, alors que l’huile «vierge» est une huile de première pression qui peut contenir jusqu’à 3% d’acidité. L’huile «fine» est un mélange des deux. L’appellation 100% pure ne fait pas référence à la première ou à une seconde pression; cette dénomination précise seulement que l’huile provient d’une seule source, et donc qu’elle n’est pas le résultat d’un amalgame d’huiles diverses. Elle provient souvent d’une deuxième pression. Si le pressage à froid est moins courant, c’est qu’il laisse environ un tiers d’huile dans les résidus, alors que l’utilisation de la chaleur diminue les pertes à environ 5% et que l’ajout d’un solvant l’abaisse jusqu’à 1%. Le solvant le plus couramment utilisé est une solution d’hexane (hexane, acétone et eau).

Conservation
Conserver l’huile à l’abri de l’air, de la lumière et de la chaleur dans un endroit frais. Le contenant devrait être étanche, étroit et profond. S’il s’agit d’huiles pressées à froid, le contenant doit être opaque ou foncé et de petit format. Ces dernières doivent être conservées au réfrigérateur, elles s’y conserveront un an, mais seulement quelques mois après l’ouverture. L’huile de lin ne se conserve que quelques mois avant son ouverture et que quelques semaines après. Une huile pressée à froid conservée au réfrigérateur aura tendance à se solidifier et à former des amas blanchâtres comme des «flocons», ce qu’on appelle le floconnage. Ce phénomène n’altère aucunement la qualité ni le goût de l’huile qui redevient liquide à la température de la pièce.

HUILE – CUISINE TRADITIONNELLE

Que serions nous sans elle? Elle nous aime, et nous lui rendons bien!

Certaines huiles ne supportent pas la chaleur dont l’huile de noix, l’huile de lin et les huiles de carthame, de maïs et de soya pressées à froid. De façon générale, il est préférable de ne pas trop faire chauffer les huiles pressées à froid à chaleur directe et de les réserver pour les vinaigrettes.

Certaines huiles ne supportent pas la chaleur dont l’huile de noix, l’huile de lin et les huiles de carthame, de maïs et de soya pressées à froid. De façon générale, il est préférable de ne pas trop faire chauffer les huiles pressées à froid à chaleur directe et de les réserver pour les vinaigrettes; la plupart supportent très bien la chaleur indirecte comme pour la cuisson des produits de boulangerie.

Éviter de chauffer l’huile à une température trop élevée qui risque de l’entraîner au-delà du point de fumée, c’est-à-dire au moment où apparaît une mince couche de fumée au-dessus de l’huile et où cette dernière commence à se décomposer et produit des substances toxiques irritantes pour les voies respiratoires et le système digestif, indice que l’huile peut prendre feu incessamment. La nature des acides gras de l’huile détermine le point de fumée, ce qui indique les possibilités d’utilisation. Ainsi, plus une huile a un point de fumée élevé, plus elle est résistante à la chaleur. C’est pourquoi une huile adéquate pour la friture devrait posséder un point de fumée supérieur à 218 °C. L’huile de tournesol, l’huile d’arachide et l’huile de canola respectent ce critère. Les acides gras polyinsaturés ne supportent pas bien les hautes températures ni les fritures répétées, ils s’oxydent et se détériorent, produisant des substances toxiques.

Parce que le point de fumée est variable, il devrait être indiqué sur le contenant; c’est cependant rarement le cas. Toute friture abaisse le point de fumée et détériore l’huile, qui devient impropre à la consommation suite à un nombre plus ou moins élevé de fritures, nombre qui varie selon la nature de l’huile. Certaines conditions doivent être remplies afin que l’huile soit réutilisée sans danger:

‘ ne pas dépasser le point de fumée, c’est-à-dire maintenir la température en deçà de 195 °C pour plus de sûreté;

‘ filtrer l’huile (filtre à café, mousseline) après usage afin de retirer les particules d’aliments ou autres;

‘ conserver l’huile dans un contenant opaque et hermétique dans un endroit frais;

‘ ne pas utiliser l’huile à plus de 5 à 7 reprises;

‘ éviter l’utilisation d’ustensiles en cuivre, en bronze ou en laiton qui peuvent favoriser la détérioration de l’huile par oxydation, utiliser de préférence l’acier inoxydable;

‘ jeter toute huile qui a fumé, qui est trop foncée, qui a une odeur rance, qui ne bouillonne pas lorsqu’on ajoute les aliments, ou qui mousse.

Le fait d’ajouter de l’huile fraîche dans une huile qui a déjà servi n’améliorera pas la qualité de celle-ci. Égoutter ou bien essorer les aliments avant de les frire afin d’éviter les éclaboussures d’huile bouillante.

Le thermomètre à cuisson est un outil précieux, il permet de connaître précisément la température à laquelle on doit plonger les aliments, de contrôler la chaleur durant la cuisson, et d’éviter d’atteindre le point de fumée; le thermostat de la friteuse contrôle également la chaleur. Ne pas cuire une trop grande quantité d’aliments à la fois car la température de l’huile baisse lorsque les aliments sont ajoutés; ceux-ci absorberont alors plus de gras et ne seront pas aussi savoureux. C’est pourquoi il est préférable de cuire de petites portions d’aliments afin d’obtenir une cuisson bien dorée à l’extérieur et cuite à point à l’intérieur.

Mettre des huiles sur le feu.
L’utilisation des huiles en cuisine est un art. Chaque huile a son goût, ses propriétés sous l’effet de la chaleur, ses conséquences sur la santé. Sans une formation en chimie, on peut s’y perdre. Il faut donc bien comprendre les huiles avant d’en faire l’achat

Achat et conservation:
La première étape de cet apprentissage est simple. Si vous ignorez l’âge des huiles que vous possédez ou si vous décelez une odeur désagréable, mieux vaut s’en départir. Il est recommandé d’utiliser la grande majorité des huiles, olive, canola, maïs dans les six à huit mois suivant l’ouverture ducontenant. Les huiles de noix ont une vie de seulement trois ou quatre mois. Il ne faut pas acheter une huile en fonction du prix mais plutôt en évaluant la période de temps que l’on prendra pour s’en servir.

Lors de l’achat, il faut tenir compte du point de fumée d’une huile. Le point de fumée est la température à laquelle l’huile commencera à produire de la fumée. Si de la fumée se dégage de votre huile c’est qu’elle se rapproche de son point de combustion, qu’elle ne va pas tarder à prendre feu. Si on désire faire de la friture, les huiles de canola ou de maïs sont recommandées, leur point de fumée se situant à environ 230°. L’huile d’olive vous servira pour faire sauter des aliments, mais attention son point de fumée n’est qu’à 190°.

À chaque huile, sa fonction.
La plupart serviront à la cuisson ou à la friture. Certaines, comme les huiles de noix, seront utilisées surtout pour aromatiser et ne seront pas exposées à la chaleur.

Cuisson: beurre ou huile?
Comme l’huile tolère de plus fortes températures que le beurre, tout dépendra du type de cuisson que vous choisirez. Les viandes ont généralement besoin d’être saisies à la poêle. Cela signifie une cuisson à température élevée; donc l’huile s’impose. Vos légumes, vos fruits et vos pâtes bénéficieront par contre du goût que seul le beurre peut donner aux aliments.

Un choix santé?
Toutes les huiles sont végétales et contiennent 100% de matières grasses mais certaines sont nettement meilleures pour la santé. Le pourcentage de gras mono insaturé (le “bon” gras) de l’huile d’olive est de 75%, de 40% pour l’huile de sésame et de 8% pour l’huile de palme. L’huile d’olive serait donc le meilleur choix santé. Il faut faire attention à deux mots: hydrogéné et saturé. Ces mots sont associés aux gras qui causeraient des problèmes de santé liés au cholestérol.

Les huiles en aérosol
Certaines personnes préfèrent les huiles en aérosol parce qu’elles sont pratiques et économiques. En effet, la quantité utilisée est moindre qu’avec une huile normale. Mais, côté environnement, à moins d’utiliser un atomiseur à pompe, il faut être conscient que du butane et du propane sont libérés à chaque utilisation et que la gestion de la canette vide n’est pas évidente.

Huiles et corps gras

Corps gras
Substances liquides ou solides dont on se sert pour cuire les aliments, les assaisonner, les lier, les émulsionner ou les conserver. Ces corps gras sont d’origine animale (beurre, graisse de porc, graisse de boeuf, suif, graisse d’oie) ou végétale (graisse végétale, la plupart des margarines, huile de maïs, de tournesol, de noix). La quantité de matières grasses ingérées, et plus particulièrement celle des gras saturés, doit être prise en considération.

Ghee
Graisse animale clarifiée, très populaire dans les pays arabes et en Inde, traditionnellement obtenue à partir de beurre de lait de bufflonne. Plus souvent préparé à partir de beurre clarifié, le ghee est utilisé comme graisse de cuisson, en pâtisserie et pour confectionner des sauces. Assez coûteux et de contenu élevé en cholestérol, on le trouve dans les épiceries spécialisées.

Huile d’arachide
Huile de couleur claire, pressée à partir d’arachides et utilisée depuis des centaines d’années en Amérique du Sud. Très résistante à la chaleur, elle accepte des températures aussi élevées que 230 °C; cette caractéristique en fait une huile idéale pour les fritures. Sa saveur peu prononcée convient aux salades et sert dans la préparation de margarines, de mayonnaises et de vinaigrettes.

Huile d’olive
Symbole des cuisines italiennes et grecques, l’huile d’olive est l’une des premières huiles à avoir été pressées. Puisqu’elle est surtout composée d’acides gras monoinsaturés, sa consommation est souvent recommandée; elle est largement utilisée dans les cuisines méditerranéennes dont elle est un ingrédient incontournable. Les Européens s’en servent aussi bien pour la cuisson que pour assaisonner nombre de préparations. Les huiles de Toscane sont très réputées; elles sont fruitées et légères. À l’achat d’une huile de première pression, il est important de vérifier la date de péremption sur l’étiquette, car cette huile est plus fragile que les huiles raffinées.

Huile de canola
Nom de commerce de l’huile de colza. La plus utilisée au Canada, cette huile possède la plus faible teneur en gras saturés (6%). Elle aurait pour effet de diminuer le taux de cholestérol sanguin en plus d’avoir des effets bénéfiques sur le cerveau. Sans goût, elle convient aussi bien pour la cuisson, les vinaigrettes que pour les pâtisseries, mais dégage une odeur désagréable à haute chaleur.

Huile de carthame
Extraite des graines du carthame, plante originaire d’Orient, cette huile au parfum prononcé est surtout utilisée à froid. L’huile non raffinée, à douce saveur de noisette est jaune ambré foncé alors que la version raffinée, à saveur neutre, est jaune très pâle. L’huile de carthame est pauvre en graisses saturées et s’oxyde très rapidement.

Huile de germe de blé
Huile obtenue par pressage des germes à froid ou à l’aide de solvants. On l’ajoute aux aliments où elle sert de supplément vitaminique; elle est une excellente source de vitamine E.

Huile de coprah
Aussi appelée « huile de noix de coco », cette huile obtenue à partir de la chair de la noix de coco est solide à température ambiante. Très utilisée dans l’industrie alimentaire pour la confection de chocolat, de crèmes glacées et de margarines, et comme huile de cuisson, on la retrouve aussi dans l’industrie cosmétique où elle entre notamment dans la composition de savons. Son contenu en gras saturés en très élevé.
Huile de maïs
Huile de couleur ambrée des plus utilisées au monde, obtenue à partir du maïs. Relativement inodore et sans saveur, elle est un ingrédient très pratique pour la cuisson et s’utilise aussi pour la préparation de vinaigrettes, de margarine et pour la friture. Elle est très riche en graisses polyinsaturées et contient des acides gras qui permettent de lutter contre le cholestérol. On la trouve en versions raffinées ou non-raffinées.

Huile de noix
Huile au goût très fruité, utilisée comme assaisonnement et pour préparer des vinaigrettes. Utilisée en pâtisserie pour parfumer certains gâteaux, elle aromatise aussi les mets de poissons, de volailles et de légumes. La production de l’huile de noix est restreinte, ce qui en fait une huile très coûteuse. Cette huile faible en gras saturés se conserve peu de temps, même dans une bouteille qui n’a pas été ouverte.

Huile de pépins de raisin
Huile pâle et délicate extraite des pépins de raisin provenant principalement de France et d’Italie. Grandement appréciée pour son goût léger et fruité, elle est généralement utilisée à froid, notamment pour faire macérer les viandes et pour préparer des vinaigrettes. L’huile ne figeant pas au réfrigérateur, elle est donc tout indiquée pour la préparation de mayonnaises. L’huile de pépins de raisin est faible en gras saturés et s’oxyde rapidement.

GERANIUM – Découverte

Les pélargoniums à feuilles parfumées sont des espèces hybrides appartenant au même genre que les plantes de bordures si populaires, connues sous le nom de géraniums. Chez certaines espèces , le parfum exhalé par des feuilles froissées est très reconnaissable, mais on a plus de peine à définir le parfum d’autres espèces plus insaisissable. Ainsi, l’un parlera de parfum d’orange, l’autre décrira une odeur de citron, ou même de rose!

La majorité des géraniums à feuilles parfumées font 30 0 60 cm de haut mais, en revanche, la forme et la taille des feuilles varient énormément; certaines variétés panachées sont très décoratives. Leurs fleurs manquent de charme comparées à l’étalage spectaculaire offert par les variétés tapissantes de pélargoniums, les géraniums-lierres d’été.
Tous les géraniums à feuilles odorantes constituent des plantes en pot parfaites pour la maison ou la serre mais, à l’extérieur, ils pèchent par leur manque d’éclat, par rapport à leurs cousins plus florissants. A condition qu’il n y ait pas de risques de gel, on peut toutefois les planter pour l’été dans un jardin d’herbes. C’est une plante gélive vivace ensoleillée ou en pleine lumière, le terrain doit être bien drainé, aéré, il se multiplie par le bouturage. On utilise ses fleurs et ses feuilles en cosmétologie, dans les arts culinaires, les recettes de cuisine et les usages domestiques.

GERANIUM – Culture

Pour bien les apprécier, il faut les connaitre et apprendre à les bien les élever. Ils se cultivent simplement en les regroupant en baquettes, peut être un patio ooù vos hôtes seront enchantés de comparer leurs parfums! Déracinez les plants à l’automne et taillez-les environ au deux tiers avant de leur faire passer l’hiver à l’abri du gel.

Gardez-les au sec durant tout l’hiver. Peut être trouverez plus pratique de les cultivez en pots tout au long de l’année, puis de les enterrer, pot compris avant l’été. Si les plantes s’étendent trop, pincez les bouts de pousses afin de leur garder une allure ramassée et de stimuler les ramifications.
Donnez- leur de l’engrais durant tout l’été, qu’ils soient en pots ou dans le jardin. Les boutures prélevées à l’automne et au printemps prennent facilement racine. La plupart des horticulteurs vendent des géraniums à feuilles parfumées, mais pourquoi ne pas élargir votre assortiment en achetant de nouveaux plants chez un pépiniériste spécialisé? On trouve une foule d’espèces et de variétés autres que celles que nous vous avons répertoriées. Elles ont souvent des parfums différents.

Les espèces de géranium

Le pelargonium x Asperum
Il a une bonne odeur de pin peu apprécié d’ailleurs par certaines personnes, il a les fleurs lilas et les feuilles gris-vert peu élégantes.

Le Pelargonium Capitatum
Il a un parfum de rose, et les fleurs sont de couleur rose-pourpr aux feuilles velues; il est parfois vendu sous l’appellation de “Attar de roses”. Il est disponible en variété panaché

Le Pelargonium x Citrosum
Il a un parfum d’orange et la couleur de ses fleurs est mauve

Le Pelargonium Crispum
Il a un parfum de citron, ses fleurs sont mauvesses petites feuilles sont froissées, il existe des variétés panachées. Certains sont vendus, sous l’appellation “Géranium rince doigts” car on les utilisait pour parfumer les rince doigts.

Le Pelargonium x Fragrans
Il a un parfum de muscade ou d’épices, ses fleurs sont blanches et ses petites feuilles sont d’une couleur gris-vert; disponible également en variétés panachées à fleurs mauves

Le Pelargonium Graveolens
Il a un parfum complexe à identifier, il a une odeur de citron, d’orange, ou de rose, selon les individus; Fleurs roses ou pourpres, feuilles gris-vert” Lady Plymouth est une variété panachée

Le Pelagonium Grossu larioides
Il a un parfum de noix de coco, il a des fleurs pourpres et des petites feuilles. C’est un spécimen rampant

Le Pelargonium “Mabel Grey”
Il a un parfum de citron, ses fleurs sont mauves; il y a d’autres variétés hybrides, elles offrent elles aussi un parfum plus discrêt de citron, dont le “Lemon Fancy” et le”Little Gem”

Le pelargonium x nervosum
Le parfum de citron vert aux fleurs de lavande aux petites feuilles froissées

Le Pelargonium odoratissimum
Il a un parfum de pomme et des petites fleurs blanches. C’est un spécimen couvrant

Le pelargonium tomentosum
Il a un parfum de menthe poivrée, à petites fleurs blanches aux feuilles vert pâle.