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Les huiles d’argan.

Dans l’arrière-pays d’Essaouira prolifère un arbre qui ne se rencontre qu’au Maroc: l’arganier dont est tiré l’huile d’argan. Quelques moutons paissent les herbes jaunes qui poussent, rares et drues, au bas de cet arbre épineux; il a quelque chose de particulier: Les chèvres l’escaladent avec une aisance surprenante, s’accrochent aux branches, s’y installent afin d’y manger l’argan, un fruit qui ressemble à une olive dont la pulpe est nourrissante.

Quant au noyau, très dur, il est rejeté. Les habitants de ces régions éloignées n’hésitent pas à récupérer ces noyaux qui contiennent une amande dont on extrait cette huile incomparable.

Cette anecdote est purement locale mais savoureuse, une petite histoire de village où les cueilleurs ont quatre pattes.

En effet, les principes de cueillette ressemblent à ceux de l’olive. Les fruits sont ensuite séchées et débarrassées de leur écorce verte et tendre. Le noyau est pressé pour en extraire l’huile testée en laboratoire pour en vérifier la qualité.

L’huile possède la couleur miellée du sable du désert. Elle est très douce et, suivant le même principe que dans les pays méditerranéens, on en verse dans une coupole pour y tremper son pain. Elle se sert nature et n’aime pas fréquenter un filet de vinaigre. On dirait, en bouche, du beurre avec un arrière goût noisetté qui est un pur enchantement.

Mais saviez-vous que’elle renferme des propriétés extraordinaires’ Deux cuillerées à jeûn chaque matin vous fera, dit-on, retrouver la taille de guêpe de vos vingt ans. Attendre une heure ou deux avant le petit déjeuner.

Huile d’Argan – Les produits Targanine.

Arbre spécifiquement marocain, couvrant une superficie de 823 000 ha l’arganier pousse dans les zones arides et semi-arides du sud-ouest marocain.L’arganier est très résistant à la chaleur et peut atteindre 8 à 10 m de hauteur. Le tronc est court et tortueux. Les rameaux sont épineux. les feuilles sont alternes en forme de spatule ou lancéloées, longues de 2 à 3 cm. Le fruit a la grosseur d’une noix, il est jaune parfois veiné de rouge. Il est formé d’un péricarpe charnu ou pulpe qui couvre le noyau très dur ou noix .

La noix d’Argan renferme une à trois amandes albuminées et huileuses renfermant jusqu’à 55% d’huile. L’arganier est un arbre multi-usages, chaque partie ou production de l’arbre est utilisable et est une source de revenu ou de nourriture pour l’usager. son bois: utilisé comme combustible et pour la menuiserie ses feuilles et la pulpe pour le fourrage, ses amandons pour l’huile d’argan, le tourteau pour l’engraissage du bétail. Cette relique du tertiaire constitue une réserve mondiale au Maroc où il joue un rôle socio-économique et environnemental très important.

Role socio-économique:
Elle offre le pâturage, l’huile alimentaire et le bois de chauffage, l’arganeraie assure la subsistance de quelques trois millions de ruraux. Elle permet ainsi de stabiliser les populations des campagnes et donc de limiter le phénomène de l’exode rural 20 millions de journées de travail par an.

Role environnemental:
L’arganier joue un rôle irremplaçable dans l’équilibre écologique. Grâce à son système racinaire puissant, il maintient les sols, entretient leur fertilité et les protège contre l’érosion hydrique et éolienne qui menacent de désertification une bonne partie du Maroc.

HUILE MAROCAINE – SAVOIR ACHETER
La production artisanale est vendue
souvent au bord des routes dans des bouteilles usagées en plastique.

Les coopératives Targanine proposent:
Arganati, huile alimentaire
ARGANIUM, sérum de beauté et
AMLOU BELDI, crème à tartiner ou
gourmandise à la cuillère. Rare et précieuse: L’huile d’argan, extraite du fruit de l’arganier, est connue depuis des siècles par les berbères de l’atlas pour ses vertus cosmétiques, pharmaceutiques et alimentaires.

L’huile d’argan régénératrice par excellence est conseillée à des fins multiples:
Pour l’équilibre des peaux sèches et déshydratées
Pour prévenir le vieillissement précoce dû aux agressions externes soleil, intempéries, stress, etc…
Pour lutter contre le vieillissement cutané naturel. L’huile d’argane est particulièrement recommandée pour les soins des ongles cassants et dédoublés qu’elle fortifie. Pour les cheveux secs, ternes et cassants, elle donne éclat et brillance. En massage corporel, pour assouplir et saturer la peau; Des études scientifiques ont démontré que l’huile d’argan redynamise la peau, relance les fonctions vitales des cellules, restaure la barrière cutanée et neutralise les radicaux libres.

Outre son usage cosmétique, l’huile d’argan est très utilisée en médecine traditionnelle pour le traitement de la varicelle, de l’acné juvénile et des rhumatismes. Elle présente des propriétés hypocholestérolémiantes et elle est conseillée chez des patients présentant des risques d’athéroscléroses. Sa finesse de texture et son goût de noisette en font une huile des plus prisées pour aromatiser les salades et le couscous ou relever des plats d’oeufs. Le mélange huile d’argan-amandes-miel, connu sous le nom d’amlou, accompagne délicieusement et des plus sainement le pain du petit déjeuner. De type oléique-linoléique, l’huile d’argan renferme 80 % d’acides gras insaturés comme l’huile d’olive. Elle possède néanmoins une nette primauté sur celle-ci à cause de sa richesse en acides gras essentiels acide linoléique : 34 %. Ces acides gras confèrent à l’huile d’argan des valeurs nutritionnelles et diététiques certaines et justifieraient son emploi pour les maladies cardio-vasculaires et le dessèchement et le vieillissement physiologique de la peau.

Caractéristiques de l’huile
Indice d’acide 0.46
Indice de peroxyde 2.79
Indice de réfraction 1.4688
Taux d’insaponifiable 1
Coupe d’acides gras
Ac Palmétique C16:0 12.6
Ac Stéarique C18:0 5.9
Ac Oléique C18:1 42.8
Ac Linoléique C18:2 36.8
Composition originale de l’insaponifiable
Tocopherols: 620 mg/Kg vitamine E est majoritaire
Stérols rarement rencontrés dans les huiles végétales
Triterpènes

HUILE D’ARGAN – L’extraction artisanale.

L’huile d’argan est extraite artisanalement par les femmes de l’arganeraie selon un procédé très ancestral. Ce procédé se répartit sur plusieurs étapes, nécessitant de nombreuses heures de laborieux travail. Il s’agit d’abord d’enlever la pulpe du fruit, puis de casser la noix pour obtenir l’amandon, qui sera ensuite torréfié sur feu doux avant d’être broyé dans un moulin à bras traditionnel.

la pâte ainsi obtenue est malaxée manuellement avec de l’eau tiède, puis pressée entre les mains pour en extraire l’huile au goût de noisette. L’extraction artisanale d’un litre d’huile nécessite une moyenne de 20 heures de travail Targanine: Une extraction optimale.
L’extraction s’effectue par pressage mécanique de l’amande de l’arganier. Dans les coopératives, l’extraction de l’huile d’argan suit les mêmes étapes, à l’exception de la mouture et du malaxage qui sont remplacés par une presse mécanique. Cette technologie permet de diminuer le temps et la pénibilité d’extraction, d’améliorer le rendement et la qualité de l’huile et d’assurer la reproductabilité des résultats obtenus. L’huile ainsi obtenue est filtrée puis azotée afin d’assurer une longue conservation. Elle est ensuite conditionnée dans des bouteilles avec un label qui garantit sa pureté. Le concasse est fait de manière traditionnelle, l’huile est extraite ensuite par première pression à froid.

HUILE – HISTOIRE

Si elle n’avait pas existé, nous l’aurions surement inventée !

L’huile est une matière grasse onctueuse, insoluble dans l’eau et généralement liquide à la température de la pièce. L’huile est utilisée depuis les temps anciens. La première matière grasse utilisée par l’homme primitif fut la graisse fondue des carcasses d’animaux. L’olivier était cultivé en Méditerranée il y a 6 000 ans. L’huile n’avait pas que des utilisations alimentaires, on s’en servait également notamment pour s’éclairer.

L’huile est une matière grasse onctueuse, insoluble dans l’eau et généralement liquide à la température de la pièce. L’huile est utilisée depuis les temps anciens. La première matière grasse utilisée par l’homme primitif fut la graisse fondue des carcasses d’animaux. L’olivier était cultivé en Méditerranée il y a 6 000 ans. L’huile n’avait pas que des utilisations alimentaires, on s’en servait également notamment pour s’éclairer. Les premières huiles à être pressées furent probablement l’huile de sésame et l’huile d’olive. À l’échelle mondiale, les huiles les plus importantes aujourd’hui sont l’huile de soya, l’huile de palme et l’huile de colza (canola). La culture et l’usage d’une huile en particulier varient d’un pays à l’autre. Ainsi au Canada, il s’agit principalement de l’huile de colza; en Europe on préfère les huiles de colza, de tournesol, de soya et d’arachide, tandis que les pays de la ceinture du Pacifique utilisent surtout les huiles de palme et de soya.

En alimentation, on se sert surtout d’huiles végétales obtenues des légumineuses (soya, arachide), des graines (tournesol, colza, citrouille), des céréales (maïs), des fruits (olive, palme, noix, noisette, pépins de raisin, amande douce) et du coton. Il existe aussi des huiles animales (ex.: de baleine, de flétan, de morue, de phoque) surtout considérées comme suppléments alimentaires, et des huiles minérales (des hydrocarbures) dont seule l’huile de paraffine est comestible (elle ne doit jamais être chauffée) mais indigeste.

L’extraction de l’huile végétale fut longtemps effectuée de façon artisanale; elle est maintenant réalisée de façon industrielle, à grande échelle. Peu importe la matière de base utilisée, la fabrication de l’huile débute toujours par le nettoyage et le décorticage, suivis du pressage qui varie selon le type d’huile, et le raffinage, pour les huiles dites commerciales.

La première étape de l’extraction proprement dite consiste à nettoyer et à décortiquer certaines des matières oléagineuses (arachides, graines de tournesol, amandes, noisettes, par exemple). On procède ensuite au broyage qui transforme la substance en pâte qui subira alors une extraction mécanique par pressage à froid ou à chaud.

Le pressage à froid s’effectue à l’aide de presses hydrauliques à une température maximale de 60 °C. Il fut longtemps le seul procédé utilisé. L’extraction à froid doit se faire avec des graines ou fruits contenant au moins 30% de matières grasses pour être rentable. Les graines doivent avoir été cultivées selon les principes de la culture biologique; l’extraction mécanique doit se faire de manière à ne pas élever la température à plus de 60 °C et l’huile est ensuite décantée et filtrée avant d’être embouteillée dans une bouteille opaque. Les huiles pressées à froid ne subissent pas de raffinage supplémentaire. Il faut souligner que la mention «pressé à froid» ne fait l’objet d’aucune définition légale et que les huiles dites «pressées à froid» peuvent ne pas l’être.

Lorsque l’on parle d’huile de «première pression», on fait référence à l’huile obtenue lors de la première extraction; l’huile «extra-vierge» désigne une huile de première pression qui contient moins de 1% d’acidité, alors que l’huile «vierge» est une huile de première pression qui peut contenir jusqu’à 3% d’acidité. L’huile «fine» est un mélange des deux. L’appellation 100% pure ne fait pas référence à la première ou à une seconde pression; cette dénomination précise seulement que l’huile provient d’une seule source, et donc qu’elle n’est pas le résultat d’un amalgame d’huiles diverses. Elle provient souvent d’une deuxième pression. Si le pressage à froid est moins courant, c’est qu’il laisse environ un tiers d’huile dans les résidus, alors que l’utilisation de la chaleur diminue les pertes à environ 5% et que l’ajout d’un solvant l’abaisse jusqu’à 1%. Le solvant le plus couramment utilisé est une solution d’hexane (hexane, acétone et eau).

Le pressage à chaud s’effectue mécaniquement par le passage de la pâte dans des presses à vis chauffées à une température se situant entre 80 °C et 120 °C. L’huile ainsi obtenue est de l’huile brute (aussi appelée huile crue, huile non raffinée et parfois huile naturelle), et le résidu est nommé tourteau de pression; il sera traité ultérieurement avec un solvant pour en extraire l’huile encore présente. L’huile brute pressée à chaud ne peut être utilisée telle quelle; elle doit subir une longue série de traitements tels le dégommage, le raffinage ou neutralisation, la décoloration, parfois l’hydrogénation, le fractionnement, la désodorisation et le traitement contre l’oxydation.

Le dégommage vise à retirer des acides gras libres, de petites quantités de protéines, des phospholipides et autres substances qui contribuent à l’instabilité et à la production de mousse et de fumée lors de grande friture.

Le raffinage ou neutralisation consiste à ajouter une substance alcaline (souvent de la soude caustique) à l’huile dégommée, afin de transformer les acides gras libres de l’huile en savon, extrait par centrifugation.

La décoloration a pour but de retirer les pigments présents dans l’huile crue.

L’hydrogénation consiste à ajouter de l’hydrogène au niveau des liens insaturés; ce qui prévient l’oxydation et qui convertit les huiles liquides en shortenings fluides ou solides. Plus le degré d’hydrogénation augmente, plus la fermeté et la saturation de la matière grasse augmente.

Le fractionnement a pour but d’éviter la cristallisation des huiles lorsqu’elles sont à des températures fraîches, comme au réfrigérateur. On retire les cristaux par filtration après refroidissement de l’huile.

La désodorisation produit une huile à saveur neutre qui ne transmet pas de saveur spécifique aux aliments; ce procédé élimine les restes de substances susceptibles de faire rancir l’huile, ce qui prolonge sa durée de conservation durant l’entreposage après son emballage.

Le traitement contre l’oxydation consiste habituellement en l’ajout d’antioxydants synthétiques qui préviennent l’oxydation aussi longtemps que le contenant demeure scellé. L’oxydation est une réaction chimique qui s’effectue au niveau des liaisons insaturées des acides gras. C’est une réaction qui a lieu quand un corps gras non saturé entre en contact avec l’oxygène. Un antioxydant naturel, la vitamine E, est toutefois présent dans l’huile et les matières grasses végétales. Il y en a plus dans l’huile pressée à froid que dans l’huile pressée à chaud; les huiles ne sont protégées contre l’oxydation que jusqu’à ce que les antioxydants naturels soient épuisés, par la suite les acides gras commencent à se détériorer. C’est pourquoi les huiles pressées à froid doivent être conservées avec encore plus de soin que les huiles raffinées. Dans des conditions adéquates d’entreposage, l’oxydation s’effectue à un rythme très lent. Cependant, lorsqu’elle débute, elle s’effectue rapidement et donne un goût âcre à l’huile qui doit être jetée.

Les huiles non raffinées sont plus foncées que les huiles raffinées et leur saveur est plus prononcée; il ne faudrait pas confondre cette saveur et ce goût avec celui du rancissement. Le raffinage agit sur la nature et sur la quantité des acides gras, sur la teneur en vitamines et en minéraux ainsi que sur la couleur, la saveur et les qualités de cuisson de l’huile. À cet effet, après le raffinage on ajoute un antioxydant (vitamine E ou additif) si la teneur en vitamine E n’est pas suffisante pour protéger l’huile contre l’oxydation. Et contrairement aux huiles raffinées, les huiles pressées à froid contiennent plusieurs substances tels des acides gras libres, des pigments, susceptibles de favoriser l’oxydation. D’autre part, une huile hydrogénée peut perdre jusqu’à 50% de ses acides gras polyinsaturés, ce qui diminue son acide gras linoléique, acide essentiel que le corps ne peut fabriquer.

HUILE – VERTUS

Indispensable à l’organisme, il ne faut cependant pas en abuser.

L’huile est dépourvue de protéines et de glucides. Elle contient des matières grasses et des vitamines A, D et E, et elle fournit de l’énergie. Les huiles végétales sont dépourvues de cholestérol.

L’huile est dépourvue de protéines et de glucides. Elle contient des matières grasses et des vitamines (A, D et E), et elle fournit de l’énergie. Les huiles végétales sont dépourvues de cholestérol.
Composées principalement de matières grasses, toutes les huiles sont énergétiques car les matières grasses fournissent beaucoup plus de calories que les protéines et les glucides, soit 9 calories par gramme (les protéines et les glucides fournissent 4 calories par gramme). Toutes les huiles ont la même valeur énergétique: 15 ml d’huile fournissent 122 calories et contiennent 14 g de lipides.

Chaque huile renferme une combinaison de plusieurs acides gras dans des proportions qui lui sont propres. Les acides gras peuvent être saturés, monoinsaturés ou polyinsaturés. Les acides gras monoinsaturés et polyinsaturés sont considérés meilleurs pour la santé que les acides gras saturés. Ainsi, il est recommandé de consommer avec modération des huiles qui ont une forte teneur en acides gras monoinsaturés ou polyinsaturés, et de limiter au minimum l’usage des huiles contenant une grande part d’acides gras saturés.

L’huile de palme et l’huile de noix de coco sont surtout composées d’acides gras saturés et sont solides à la température ambiante (tout comme les graisses animales). La plupart des huiles végétales (d’arachide, de carthame, de colza, de maïs, de lin, de noix, de sésame, de soya, de tournesol) sont constituées en grande partie d’acides gras polyinsaturés et sont liquides à la température de la pièce. L’huile d’olive, l’huile de colza (canola), l’huile d’arachide et l’huile de noisette sont surtout composées d’acides gras monoinsaturés. On a longtemps cru que les acides gras polyinsaturés étaient meilleurs pour la santé. Des recherches récentes indiquent que les acides gras monoinsaturés seraient plus bénéfiques, ce qui explique pourquoi la consommation de l’huile d’olive est de plus en plus souvent recommandée. Parmi les huiles recommandées, on retrouve les huiles à forte teneur en acides gras monoinsaturés telles que l’huile de canola qui contient aussi des acides gras oméga-3, l’huile d’olive et l’huile d’arachide que l’on conseille toutefois d’utiliser avec modération. Parmi les huiles à forte teneur en acides gras polyinsaturés, on retrouve l’huile de maïs, l’huile de carthame, l’huile de soya, l’huile de tournesol et l’huile de sésame qui possède une saveur bien distinctive.

L’huile végétale a plusieurs usages. Elle remplace souvent le beurre, aussi bien pour faire revenir certains aliments que pour en confectionner un grand nombre (sauces, gâteaux, muffins, biscuits). Elle change parfois la saveur et la texture des aliments cependant.

L’huile est l’ingrédient principal de la vinaigrette. L’usage de l’huile de noix pour une vinaigrette laisse un goût très agréable. De même l’huile de sésame utilisée dans les mets asiatiques a une saveur très caractéristique.

L’huile entre dans les marinades qui attendrissent la viande, la volaille, le poisson et le gibier. Elle devrait s’utiliser parcimonieusement pour badigeonner les aliments grillés ou cuits au barbecue. Elle sert d’agent de conservation, recouvrant notamment de l’ail en purée, des tomates séchées et des fines herbes.

L’huile s’émulsifie lorsqu’elle est battue, c’est de cette façon qu’on obtient la mayonnaise. Pour une émulsion efficace, les ingrédients qui composent la mayonnaise doivent tous être à la température de la pièce. Choisir une huile au goût peu prononcé afin de ne pas masquer la saveur de l’oeuf et du vinaigre (ou du jus de citron).
Éviter de chauffer l’huile à une température trop élevée qui risque de l’entraîner au-delà du point de fumée, c’est-à-dire au moment où apparaît une mince couche de fumée au-dessus de l’huile et où cette dernière commence à se décomposer et produit des substances toxiques irritantes pour les voies respiratoires et le système digestif, indice que l’huile peut prendre feu incessamment.
Pour diminuer l’apport des matières grasses, cuire à la vapeur au lieu de rissoler, de frire ou de sauter les aliments. On peut aussi remplacer l’huile par du bouillon, de la sauce tamari, du jus de tomates.

HUILE – SAVOIR ACHETER

Le marché offre une très grande variété d’huiles, raffinées ou pressées à froid. Certaines sont exemptes d’additifs, les autres en contiennent quelques-uns. Leur nombre varie d’une marque à l’autre; il faut consulter la liste des ingrédients qui apparaissent sur l’étiquette. Dans le cas des huiles pressées à froid, il vaut mieux vérifier s’il y a une date de pressage ou de péremption sur l’étiquette.

L’extraction de l’huile végétale fut longtemps effectuée de façon artisanale; elle est maintenant réalisée de façon industrielle, à grande échelle. Peu importe la matière de base utilisée, la fabrication de l’huile débute toujours par le nettoyage et le décorticage, suivis du pressage qui varie selon le type d’huile, et le raffinage, pour les huiles dites commerciales.

Lorsque l’on parle d’huile de «première pression», on fait référence à l’huile obtenue lors de la première extraction; l’huile «extra-vierge» désigne une huile de première pression qui contient moins de 1% d’acidité, alors que l’huile «vierge» est une huile de première pression qui peut contenir jusqu’à 3% d’acidité. L’huile «fine» est un mélange des deux. L’appellation 100% pure ne fait pas référence à la première ou à une seconde pression; cette dénomination précise seulement que l’huile provient d’une seule source, et donc qu’elle n’est pas le résultat d’un amalgame d’huiles diverses. Elle provient souvent d’une deuxième pression. Si le pressage à froid est moins courant, c’est qu’il laisse environ un tiers d’huile dans les résidus, alors que l’utilisation de la chaleur diminue les pertes à environ 5% et que l’ajout d’un solvant l’abaisse jusqu’à 1%. Le solvant le plus couramment utilisé est une solution d’hexane (hexane, acétone et eau).

Conservation
Conserver l’huile à l’abri de l’air, de la lumière et de la chaleur dans un endroit frais. Le contenant devrait être étanche, étroit et profond. S’il s’agit d’huiles pressées à froid, le contenant doit être opaque ou foncé et de petit format. Ces dernières doivent être conservées au réfrigérateur, elles s’y conserveront un an, mais seulement quelques mois après l’ouverture. L’huile de lin ne se conserve que quelques mois avant son ouverture et que quelques semaines après. Une huile pressée à froid conservée au réfrigérateur aura tendance à se solidifier et à former des amas blanchâtres comme des «flocons», ce qu’on appelle le floconnage. Ce phénomène n’altère aucunement la qualité ni le goût de l’huile qui redevient liquide à la température de la pièce.

HUILE – CUISINE TRADITIONNELLE

Que serions nous sans elle? Elle nous aime, et nous lui rendons bien!

Certaines huiles ne supportent pas la chaleur dont l’huile de noix, l’huile de lin et les huiles de carthame, de maïs et de soya pressées à froid. De façon générale, il est préférable de ne pas trop faire chauffer les huiles pressées à froid à chaleur directe et de les réserver pour les vinaigrettes.

Certaines huiles ne supportent pas la chaleur dont l’huile de noix, l’huile de lin et les huiles de carthame, de maïs et de soya pressées à froid. De façon générale, il est préférable de ne pas trop faire chauffer les huiles pressées à froid à chaleur directe et de les réserver pour les vinaigrettes; la plupart supportent très bien la chaleur indirecte comme pour la cuisson des produits de boulangerie.

Éviter de chauffer l’huile à une température trop élevée qui risque de l’entraîner au-delà du point de fumée, c’est-à-dire au moment où apparaît une mince couche de fumée au-dessus de l’huile et où cette dernière commence à se décomposer et produit des substances toxiques irritantes pour les voies respiratoires et le système digestif, indice que l’huile peut prendre feu incessamment. La nature des acides gras de l’huile détermine le point de fumée, ce qui indique les possibilités d’utilisation. Ainsi, plus une huile a un point de fumée élevé, plus elle est résistante à la chaleur. C’est pourquoi une huile adéquate pour la friture devrait posséder un point de fumée supérieur à 218 °C. L’huile de tournesol, l’huile d’arachide et l’huile de canola respectent ce critère. Les acides gras polyinsaturés ne supportent pas bien les hautes températures ni les fritures répétées, ils s’oxydent et se détériorent, produisant des substances toxiques.

Parce que le point de fumée est variable, il devrait être indiqué sur le contenant; c’est cependant rarement le cas. Toute friture abaisse le point de fumée et détériore l’huile, qui devient impropre à la consommation suite à un nombre plus ou moins élevé de fritures, nombre qui varie selon la nature de l’huile. Certaines conditions doivent être remplies afin que l’huile soit réutilisée sans danger:

‘ ne pas dépasser le point de fumée, c’est-à-dire maintenir la température en deçà de 195 °C pour plus de sûreté;

‘ filtrer l’huile (filtre à café, mousseline) après usage afin de retirer les particules d’aliments ou autres;

‘ conserver l’huile dans un contenant opaque et hermétique dans un endroit frais;

‘ ne pas utiliser l’huile à plus de 5 à 7 reprises;

‘ éviter l’utilisation d’ustensiles en cuivre, en bronze ou en laiton qui peuvent favoriser la détérioration de l’huile par oxydation, utiliser de préférence l’acier inoxydable;

‘ jeter toute huile qui a fumé, qui est trop foncée, qui a une odeur rance, qui ne bouillonne pas lorsqu’on ajoute les aliments, ou qui mousse.

Le fait d’ajouter de l’huile fraîche dans une huile qui a déjà servi n’améliorera pas la qualité de celle-ci. Égoutter ou bien essorer les aliments avant de les frire afin d’éviter les éclaboussures d’huile bouillante.

Le thermomètre à cuisson est un outil précieux, il permet de connaître précisément la température à laquelle on doit plonger les aliments, de contrôler la chaleur durant la cuisson, et d’éviter d’atteindre le point de fumée; le thermostat de la friteuse contrôle également la chaleur. Ne pas cuire une trop grande quantité d’aliments à la fois car la température de l’huile baisse lorsque les aliments sont ajoutés; ceux-ci absorberont alors plus de gras et ne seront pas aussi savoureux. C’est pourquoi il est préférable de cuire de petites portions d’aliments afin d’obtenir une cuisson bien dorée à l’extérieur et cuite à point à l’intérieur.

Mettre des huiles sur le feu.
L’utilisation des huiles en cuisine est un art. Chaque huile a son goût, ses propriétés sous l’effet de la chaleur, ses conséquences sur la santé. Sans une formation en chimie, on peut s’y perdre. Il faut donc bien comprendre les huiles avant d’en faire l’achat

Achat et conservation:
La première étape de cet apprentissage est simple. Si vous ignorez l’âge des huiles que vous possédez ou si vous décelez une odeur désagréable, mieux vaut s’en départir. Il est recommandé d’utiliser la grande majorité des huiles, olive, canola, maïs dans les six à huit mois suivant l’ouverture ducontenant. Les huiles de noix ont une vie de seulement trois ou quatre mois. Il ne faut pas acheter une huile en fonction du prix mais plutôt en évaluant la période de temps que l’on prendra pour s’en servir.

Lors de l’achat, il faut tenir compte du point de fumée d’une huile. Le point de fumée est la température à laquelle l’huile commencera à produire de la fumée. Si de la fumée se dégage de votre huile c’est qu’elle se rapproche de son point de combustion, qu’elle ne va pas tarder à prendre feu. Si on désire faire de la friture, les huiles de canola ou de maïs sont recommandées, leur point de fumée se situant à environ 230°. L’huile d’olive vous servira pour faire sauter des aliments, mais attention son point de fumée n’est qu’à 190°.

À chaque huile, sa fonction.
La plupart serviront à la cuisson ou à la friture. Certaines, comme les huiles de noix, seront utilisées surtout pour aromatiser et ne seront pas exposées à la chaleur.

Cuisson: beurre ou huile?
Comme l’huile tolère de plus fortes températures que le beurre, tout dépendra du type de cuisson que vous choisirez. Les viandes ont généralement besoin d’être saisies à la poêle. Cela signifie une cuisson à température élevée; donc l’huile s’impose. Vos légumes, vos fruits et vos pâtes bénéficieront par contre du goût que seul le beurre peut donner aux aliments.

Un choix santé?
Toutes les huiles sont végétales et contiennent 100% de matières grasses mais certaines sont nettement meilleures pour la santé. Le pourcentage de gras mono insaturé (le “bon” gras) de l’huile d’olive est de 75%, de 40% pour l’huile de sésame et de 8% pour l’huile de palme. L’huile d’olive serait donc le meilleur choix santé. Il faut faire attention à deux mots: hydrogéné et saturé. Ces mots sont associés aux gras qui causeraient des problèmes de santé liés au cholestérol.

Les huiles en aérosol
Certaines personnes préfèrent les huiles en aérosol parce qu’elles sont pratiques et économiques. En effet, la quantité utilisée est moindre qu’avec une huile normale. Mais, côté environnement, à moins d’utiliser un atomiseur à pompe, il faut être conscient que du butane et du propane sont libérés à chaque utilisation et que la gestion de la canette vide n’est pas évidente.

Huiles et corps gras

Corps gras
Substances liquides ou solides dont on se sert pour cuire les aliments, les assaisonner, les lier, les émulsionner ou les conserver. Ces corps gras sont d’origine animale (beurre, graisse de porc, graisse de boeuf, suif, graisse d’oie) ou végétale (graisse végétale, la plupart des margarines, huile de maïs, de tournesol, de noix). La quantité de matières grasses ingérées, et plus particulièrement celle des gras saturés, doit être prise en considération.

Ghee
Graisse animale clarifiée, très populaire dans les pays arabes et en Inde, traditionnellement obtenue à partir de beurre de lait de bufflonne. Plus souvent préparé à partir de beurre clarifié, le ghee est utilisé comme graisse de cuisson, en pâtisserie et pour confectionner des sauces. Assez coûteux et de contenu élevé en cholestérol, on le trouve dans les épiceries spécialisées.

Huile d’arachide
Huile de couleur claire, pressée à partir d’arachides et utilisée depuis des centaines d’années en Amérique du Sud. Très résistante à la chaleur, elle accepte des températures aussi élevées que 230 °C; cette caractéristique en fait une huile idéale pour les fritures. Sa saveur peu prononcée convient aux salades et sert dans la préparation de margarines, de mayonnaises et de vinaigrettes.

Huile d’olive
Symbole des cuisines italiennes et grecques, l’huile d’olive est l’une des premières huiles à avoir été pressées. Puisqu’elle est surtout composée d’acides gras monoinsaturés, sa consommation est souvent recommandée; elle est largement utilisée dans les cuisines méditerranéennes dont elle est un ingrédient incontournable. Les Européens s’en servent aussi bien pour la cuisson que pour assaisonner nombre de préparations. Les huiles de Toscane sont très réputées; elles sont fruitées et légères. À l’achat d’une huile de première pression, il est important de vérifier la date de péremption sur l’étiquette, car cette huile est plus fragile que les huiles raffinées.

Huile de canola
Nom de commerce de l’huile de colza. La plus utilisée au Canada, cette huile possède la plus faible teneur en gras saturés (6%). Elle aurait pour effet de diminuer le taux de cholestérol sanguin en plus d’avoir des effets bénéfiques sur le cerveau. Sans goût, elle convient aussi bien pour la cuisson, les vinaigrettes que pour les pâtisseries, mais dégage une odeur désagréable à haute chaleur.

Huile de carthame
Extraite des graines du carthame, plante originaire d’Orient, cette huile au parfum prononcé est surtout utilisée à froid. L’huile non raffinée, à douce saveur de noisette est jaune ambré foncé alors que la version raffinée, à saveur neutre, est jaune très pâle. L’huile de carthame est pauvre en graisses saturées et s’oxyde très rapidement.

Huile de germe de blé
Huile obtenue par pressage des germes à froid ou à l’aide de solvants. On l’ajoute aux aliments où elle sert de supplément vitaminique; elle est une excellente source de vitamine E.

Huile de coprah
Aussi appelée « huile de noix de coco », cette huile obtenue à partir de la chair de la noix de coco est solide à température ambiante. Très utilisée dans l’industrie alimentaire pour la confection de chocolat, de crèmes glacées et de margarines, et comme huile de cuisson, on la retrouve aussi dans l’industrie cosmétique où elle entre notamment dans la composition de savons. Son contenu en gras saturés en très élevé.
Huile de maïs
Huile de couleur ambrée des plus utilisées au monde, obtenue à partir du maïs. Relativement inodore et sans saveur, elle est un ingrédient très pratique pour la cuisson et s’utilise aussi pour la préparation de vinaigrettes, de margarine et pour la friture. Elle est très riche en graisses polyinsaturées et contient des acides gras qui permettent de lutter contre le cholestérol. On la trouve en versions raffinées ou non-raffinées.

Huile de noix
Huile au goût très fruité, utilisée comme assaisonnement et pour préparer des vinaigrettes. Utilisée en pâtisserie pour parfumer certains gâteaux, elle aromatise aussi les mets de poissons, de volailles et de légumes. La production de l’huile de noix est restreinte, ce qui en fait une huile très coûteuse. Cette huile faible en gras saturés se conserve peu de temps, même dans une bouteille qui n’a pas été ouverte.

Huile de pépins de raisin
Huile pâle et délicate extraite des pépins de raisin provenant principalement de France et d’Italie. Grandement appréciée pour son goût léger et fruité, elle est généralement utilisée à froid, notamment pour faire macérer les viandes et pour préparer des vinaigrettes. L’huile ne figeant pas au réfrigérateur, elle est donc tout indiquée pour la préparation de mayonnaises. L’huile de pépins de raisin est faible en gras saturés et s’oxyde rapidement.

GERANIUM – Découverte

Les pélargoniums à feuilles parfumées sont des espèces hybrides appartenant au même genre que les plantes de bordures si populaires, connues sous le nom de géraniums. Chez certaines espèces , le parfum exhalé par des feuilles froissées est très reconnaissable, mais on a plus de peine à définir le parfum d’autres espèces plus insaisissable. Ainsi, l’un parlera de parfum d’orange, l’autre décrira une odeur de citron, ou même de rose!

La majorité des géraniums à feuilles parfumées font 30 0 60 cm de haut mais, en revanche, la forme et la taille des feuilles varient énormément; certaines variétés panachées sont très décoratives. Leurs fleurs manquent de charme comparées à l’étalage spectaculaire offert par les variétés tapissantes de pélargoniums, les géraniums-lierres d’été.
Tous les géraniums à feuilles odorantes constituent des plantes en pot parfaites pour la maison ou la serre mais, à l’extérieur, ils pèchent par leur manque d’éclat, par rapport à leurs cousins plus florissants. A condition qu’il n y ait pas de risques de gel, on peut toutefois les planter pour l’été dans un jardin d’herbes. C’est une plante gélive vivace ensoleillée ou en pleine lumière, le terrain doit être bien drainé, aéré, il se multiplie par le bouturage. On utilise ses fleurs et ses feuilles en cosmétologie, dans les arts culinaires, les recettes de cuisine et les usages domestiques.

GERANIUM – Culture

Pour bien les apprécier, il faut les connaitre et apprendre à les bien les élever. Ils se cultivent simplement en les regroupant en baquettes, peut être un patio ooù vos hôtes seront enchantés de comparer leurs parfums! Déracinez les plants à l’automne et taillez-les environ au deux tiers avant de leur faire passer l’hiver à l’abri du gel.

Gardez-les au sec durant tout l’hiver. Peut être trouverez plus pratique de les cultivez en pots tout au long de l’année, puis de les enterrer, pot compris avant l’été. Si les plantes s’étendent trop, pincez les bouts de pousses afin de leur garder une allure ramassée et de stimuler les ramifications.
Donnez- leur de l’engrais durant tout l’été, qu’ils soient en pots ou dans le jardin. Les boutures prélevées à l’automne et au printemps prennent facilement racine. La plupart des horticulteurs vendent des géraniums à feuilles parfumées, mais pourquoi ne pas élargir votre assortiment en achetant de nouveaux plants chez un pépiniériste spécialisé? On trouve une foule d’espèces et de variétés autres que celles que nous vous avons répertoriées. Elles ont souvent des parfums différents.

Les espèces de géranium

Le pelargonium x Asperum
Il a une bonne odeur de pin peu apprécié d’ailleurs par certaines personnes, il a les fleurs lilas et les feuilles gris-vert peu élégantes.

Le Pelargonium Capitatum
Il a un parfum de rose, et les fleurs sont de couleur rose-pourpr aux feuilles velues; il est parfois vendu sous l’appellation de “Attar de roses”. Il est disponible en variété panaché

Le Pelargonium x Citrosum
Il a un parfum d’orange et la couleur de ses fleurs est mauve

Le Pelargonium Crispum
Il a un parfum de citron, ses fleurs sont mauvesses petites feuilles sont froissées, il existe des variétés panachées. Certains sont vendus, sous l’appellation “Géranium rince doigts” car on les utilisait pour parfumer les rince doigts.

Le Pelargonium x Fragrans
Il a un parfum de muscade ou d’épices, ses fleurs sont blanches et ses petites feuilles sont d’une couleur gris-vert; disponible également en variétés panachées à fleurs mauves

Le Pelargonium Graveolens
Il a un parfum complexe à identifier, il a une odeur de citron, d’orange, ou de rose, selon les individus; Fleurs roses ou pourpres, feuilles gris-vert” Lady Plymouth est une variété panachée

Le Pelagonium Grossu larioides
Il a un parfum de noix de coco, il a des fleurs pourpres et des petites feuilles. C’est un spécimen rampant

Le Pelargonium “Mabel Grey”
Il a un parfum de citron, ses fleurs sont mauves; il y a d’autres variétés hybrides, elles offrent elles aussi un parfum plus discrêt de citron, dont le “Lemon Fancy” et le”Little Gem”

Le pelargonium x nervosum
Le parfum de citron vert aux fleurs de lavande aux petites feuilles froissées

Le Pelargonium odoratissimum
Il a un parfum de pomme et des petites fleurs blanches. C’est un spécimen couvrant

Le pelargonium tomentosum
Il a un parfum de menthe poivrée, à petites fleurs blanches aux feuilles vert pâle.

EPICES – HISTOIRE

Les épices sont souvent employés indistinctement pour désigner une même catégorie d’aliments.

L’épice c’est: Une “substance d’origine végétale, aromatique ou piquante, servant à l’assaisonnement des mets”; le condiment est une :”substance de saveur forte destinée à relever le goût des aliments”; l’aromate une : “substance végétale odoriférante” et l’assaisonnement est une : “action, manière d’accommoder un mets avec des ingrédients”.

Assaisonnement, condiments, aromates A la lecture de toutes ces définitions, on voit que les uns et les autres termes peuvent être également utilisés pour qualifier les épices. Le mot “épices” vient du latin “species” qui signifie “espèce, substance”, intégré en langue française au milieu du 12ème siècle. Longtemps, le mot épices a eu une connotation religieuse puis médicinale et aphrodisiaque très marquée, de même qu’une aura de mystère, d’exotisme et de rareté. Les épices n’évoquent guère plus aujourd’hui que l’exotisme, connotation méritée puisqu’elles ont une certaine prédilection pour les climats tropicaux. Le caractère médicinal des épices est lui aussi encore de mise et des disciplines comme l’aromathérapie ou l’aromacologie étudient leurs effets sur notre organisme, y compris leurs effets aphrodisiaques. Quant à la rareté des épices, elle a disparu au siècle dernier avec la banalisation des échanges commerciaux internationaux.
Les épices peuvent provenir du fruit de la plante (piment, piment de la Jamaïque, genévrier, poivre), des graines (muscade, cardamome, cumin, pavot), des boutons floraux (clou de girofle, câpres), des racines (raifort, curcuma, gingembre) ou de l’écorce (cannelle, casse). Certaines épices proviennent du mélange de plusieurs autres épices (currys, massalas, sambals).

Evitez d’acheter vos épices en poudre. Nombre d’entre elles conservent leur arôme plus longtemps entières. Il suffit de les moudre en fonction de vos besoin, au fur et à mesure.
Certaines épices comme le gingembre ou les tiges de citronnelle ont un parfum complètement différent une fois sèches. C’est pourtant fraîches que ces épices accompagnent les plats, la plupart du temps.

Le safran étant l’épice la plus chère, elle mérite une attention particulière. Souvent falsifiée, veillez bien à ce que figure sur l’emballage la date de sa récolte qui doit être de la dernière saison. Il est en outre recommandé d’acheter les filaments (ou stigmates) de safran plutôt que la poudre qui a plus de chance d’être frelatée.

préparer
Afin de faire rendre aux épices le maximum de leur saveur, il convient de les râper, les faire frire, les griller, les moudre, les écraser, les émincer ou les infuser. Vous devez donc vous munir d’ustensiles qui doivent être utilisés en fonction de la forme des épices mais aussi de la nature de la préparation culinaire.

matériel utile
Le matériel de base comprend : une poêle à fond épais, un mortier et un pilon, une râpe, un mixeur, un moulin à poivre ou à café, un presse-ail, des gants de cuisine (pour les piments) et un robot de cuisine électrique (pour les pâtes d’épices).
Pour un usage fréquent, vous pouvez aussi vous procurer des ustensiles spécifiques tels une râpe à muscade ou à gingembre, des pilons chinois, indiens ou plats…

griller
Les graines comme le cumin, la coriandre, le fenouil, la moutarde, le pavot exhalent leur saveur lorsqu’elles sont grillées à sec dans une poêle à fond épais. Pour cela, il suffit de faire chauffer la poêle à feu moyen pendant une minute, de verser les épices que vous laisserez cuire pendant 2, 3 mn en remuant constamment, avant de les piler.

frire à l’huile
Faîtes simplement revenir vos épices dans de l’huile avant de les incorporer aux autres ingrédients. Vous pouvez aussi vous servir uniquement de l’huile parfumée ainsi obtenue.
Cette dernière technique est particulièrement conseillée pour la préparation des piments, afin d’épicer vos plats sans pour autant que le piment neutralise le goût des autres ingrédients.

moudre
Les épices fraîchement moulues sont celles qui dégagent le plus de saveur. Essayez de moudre vos épices au dernier moment, juste avant la réalisation de la recette ou avant de servir le plat. Dans tous les cas, ne les préparez pas plus de 1 ou 2 jours à l’avance.
Les épices les plus tendres telles le carvi, le cumin, le fenouil ou le clou de girofle peuvent être moulues dans un mortier avec un pilon, en petites quantités à la fois et en effectuant un mouvement de rotation. Ceci s’applique aussi pour les épices fraîches comme le gingembre, l’ail ou les piments. Attention cependant au pouvoir irritant de ces derniers.
Pour des épices plus dures telles la coriandre, le piment de la Jamaïque et le fenugrec, utilisez un moulin à poivre ou un moulin à café électrique. Les épices les plus dures comme la cannelle, la casse, le curcuma et le gingembre séché pourront elles, être achetées en poudre.
Pour réaliser des pâtes d’épices, utilisez un robot de cuisine électrique.

râper
Les racines d’épices fraîches comme le raifort ou le gingembre, de même que la noix de muscade doivent être rapées avant consommation, avec une râpe à légume ordinaire. Pelez les racines de raifort et de gingembre, avant de les râper.

écraser
L’ail est idéalement écrasé sans épluchage préalable, dans un presse-ail… Le gingembre et les baies de genièvre doivent être légèrement écrasées pour dégager leur arôme. De même, les gousses de cardamome, pour qu’elles libèrent leurs graines. Utilisez un mortier et un pilon pour écraser légèrement les baies de genièvre et les gousses de cardamome.
Pour écraser le gingembre ou la citronnelle, utilisez mortier et pilon ou bien la lame d’un couteau sur une planche à découper. Mettez-les ainsi écrasées à cuire avec les autres aliments et retirez-les avant de servir.

émincer
Tranchez les racines de gingembre dans le sens de la longueur, après les avoir pelé, avant de les émincer finement sur une planche à découper.
Tranchez quelques feuilles de lime sauvage maintenues ensemble sur une planche, avec un couteau à fine lame.

infuser
Faîtes infuser 5 mn les filaments de safran dans de l’eau ou du lait bouillant (selon la préparation), pour parfumer et colorer votre plat, sans retirer les filaments en fin d’infusion.
L’anis pourra parfumer par infusion un thé, un grog ou un vin chaud.
Faites infuser 10 mn un petit morceau de pulpe de tamarin dans un bol d’eau chaude, pressez avec les doigts pour extraire les graines de la pulpe et filtrez.

conserver
Fragiles, les épices perdent leur goût au contact de l’humidité, de la chaleur et de la lumière.
Les épices fraîches se conservent dans un récipient hermétique, dans le bac à légume du réfrigérateur. C’est ainsi que la citronnelle, les feuilles de lime sauvage ou de curry, les piments et le gingembre se conservent 1 à 2 semaines.
Les épices sèches se conservent elles aussi dans des récipients hermétiques, au frais, au sec et à l’abri de la lumière. Ainsi conservées, les épices entières se gardent plus de 6 mois et les épices en poudre entre 5 et 6 mois.
Les épices en pâte telles la moutarde, la purée d’ail ou de gingembre se conservent très longtemps dans la mesure où le pot n’a pas été ouvert (ex : 1 an pour la moutarde). Après ouverture, il faut les conserver au frais et rapidement.
Les gousses de vanille et le tamarin sec se conservent quant à eux dans un endroit frais et à l’abri de la lumière pendant plus de 2 ans.
Il est possible de congeler les tiges de citronnelle et les graines de cardamome.

EPICES – ASTUCES ET RESTES

Les épices et plantes aromatiques sont fragiles et vieillissent mal. Leur utilisation demande quelques précautions. Les aromates contiennent très souvent des essences volatiles qui n’aiment ni la chaleur, ni l’humidité. Aussi ne faut-il pas les laisser trop près du piano et encore moins au-dessus. Pour les mêmes raisons, il faut les acheter par petites quantités. Le supplément de coût que cela engendre est largement couvert par la qualité des produits récemment achetés. Ceci est valable autant pour les produits déshydratés que pour les herbes fraîches.

Pour les produits déshydratés, il faut penser à réhydrater ceux qui le nécessitent. Ces dernières années ont vu l’apparition de nouvelles présentations: herbes en pâte, herbes surgelées prêtes à l’emploi et produits lyophilisés. Les herbes en pâte sont conservées au sel et à l’huile. Leur emploi dans les cuissons et les sauces donnent d’excellents résultats à condition de ne pas trop saler le plat.

L’utilisation des herbes surgelées est peut-être un peu plus délicate. Ce type de produit déteste en effet la chaleur et décongèle très rapidement. Il ne faut surtout pas tenir un sachet au-dessus d’un plat chaud, à moins d’utiliser d’un coup tout son contenu. Les herbes ont tendance à noircir si on les laisse à l’air libre, par exemple, en décoration sur un hors d’oeuvre.

Les produits lyophilisés, qui doivent impérativement être réhydratés avant usage, restituent quant à eux bien mieux le goût que les mêmes aromates déshydratés. Le prix de ces trois produits est un peu plus élevé que leurs équivalents déshydratés mais leur meilleure qualité justifie amplement le coût supérieur. Rappel: Il faut utiliser chaque fois qu’on le peut les herbes fraîches. Rien n’égale leur arôme et leur parfum.

La grande majorité des plantes citées dans ce site possède des vertus médicinales reconnues et utilisées depuis très longtemps. Je n’en ai pas fait mention systématiquement car ce serait le sujet d’un autre ouvrage.

Aux doses utilisées en cuisine toutes les plantes citées sont bonnes pour la santé. Certaines épices facilitent la digestion des mets lourds, soit par les tanins contenus qui favorisent la sécrétion biliaire, soit parce qu’elles contiennent des lipases ou des protéases qui pré-digèrent les aliments qu’elles accompagnent.

Certaines plantes doivent être ajoutées en début de cuisson, d’autres ne doivent pas cuire sous peine de perdre toutes leurs qualités. Je l’ai mentionné chaque fois que cela était nécessaire. En règle générale, il faut ajouter les épices aux trois quarts de la cuisson. Dans une épice on ne peut pas avoir de reste. Cuisine diététique certes mais gustative quand même !

Epices et micro-onde

Un mariage tout aussi réussi…

Au micro-ondes, toutes les épices se marient parfaitement avec les produits à cuire car la cuisson à la vapeur développe les goûts ce qui bien sûr améliore la finalité des plats.

Au micro-ondes, toutes les épices se marient parfaitement avec les produits à cuire car la cuisson à la vapeur développe les goûts ce qui bien sûr améliore la finalité des plats.

Cuisine diététique certes mais gustative quand même !
Au micro-ondes, toutes les épices se marient parfaitement avec les produits à cuire car la cuisson à la vapeur développe les goûts ce qui bien sûr améliore la finalité des plats.