La richesse de nos terroirs
Ils se présentent comme une boule tendre. C’est un produit tiré du lait de brebis. Sa pâte est un fromage blanc, frais, doux, mou, non-salé.
Question cuisine: on peut le manger nature, au couteau. Il entre dans la confection de plats doux,
d’entremets salés, en palets frits, il est transformé en gâteaux.
Le lait et les produits laitiers sont parmi les aliments les plus contrôlés. De la ferme aux points de vente, ils sont soumis à une chaîne de contrôles ininterrompue qui garantit de façon absolue la sécurité du consommateur.
La traite mécanique empêche toute contamination extérieure. Grâce à la machine à traire, le lait passe directement du pis de la vache au tank à lait, sans jamais circuler à l’air libre. Aussitôt après la traite, le lait cru est refroidi à 4°C et conservé en tank réfrigéré jusqu’au ramassage par camions isothermes. Cette réfrigération empêche la prolifération des micro-organismes.
Le lait produit est contrôlé à la collecte, et payé en fonction de sa qualité, selon trois critères : qualité biologique, teneur en matière grasse, teneur en matière protéique.
Ces contrôles sont effectués par des laboratoires interprofessionnels.
A la laiterie, des contrôles de qualité sont effectués sur le lait à son arrivée. D’autres contrôles ont lieu au cours de la fabrication ainsi que sur les produits finis.
Le lait de vache recèle une grande richesse de constitution.
En moyenne, un litre de lait cru contient près de 900 g d’eau et 130 g d’extrait sec, en proportion variable :
35 à 45 g de matière grasse
47 à 52 g de lactose
33 à 36 g de matières azotées, soit 27 g de caséine, 6 g de protéines
de lactosérum (albumines et globulines)
9 g d’éléments minéraux : 1,3 g de calcium, 1 g de phosphore, 1,6 g
de potassium, 1,1 g de chlore, 0,5 g de sodium, 0,14 g de magnésium.
Sa masse volumique est de l’ordre de 1 030 g/l pour un litre de lait entier à 40 g/litre de matière grasse.
Le lait de brebis est nettement plus riche que le lait de vache. Sa teneur en matière sèche est de l’ordre de 200 g/l contre seulement 130 g/l pour le lait de vache. En moyenne, le lait de brebis renferme 75 g/l de matière grasse contre 40 g/l pour le lait de vache. La teneur en matières azotées est la moyenne de 60 g/l contre seulement 35 g/l pour le lait de vache.
Les teneurs en lactose (50 g/l) et en sels minéraux (11 g/l) sont également supérieures à celles du lait de vache : 47 g/l pour le lactose et 8 g/l pour les sels minéraux.
Le lait de chèvre, contrairement au lait de vache, ne contient pas de béta-carotène, aussi le lait de chèvre a t’il une couleur blanche que l’on retrouve dans les fromages. Le lait de chèvre a une composition assez voisine de celle du lait de vache avec des teneurs en matière grasse de 41 g/l, en lactose de 45 g/l et en sels minéraux de 8 g/l.
Si la teneur en matières azotées du lait de chèvre est supérieure à celle du lait de vache (40 contre 35 g/l), on notera que sa teneur en caséine qui conditionne le rendement en fromage est plus faible.
La proportion de caséine dans les matières azotées est en effet de 76% contre 78% pour le lait de vache ; ce qui explique un rendement fromager moindre avec du lait de chèvre.
En outre, et ceci est une caractéristique du lait de chèvre, la proportion d’azote non protéique (NPN) qui est éliminée dans le lactosérum représente 7% de la matière azotée totale, contre seulement 5% pour les laits de vache et de brebis.
La teneur moyenne en matière sèche du lait de chèvre est du même ordre que celle du lait de vache (134 contre 130 g/l), mais inférieure à celle du lait de brebis (200 g/l).
Comment s’y retrouver en achetant son lait dans le commerce ?
Les produits laitiers sont bons pour la santé, ils contribuent de façon importante à satisfaire nos besoins nutritionnels et à maintenir un état de santé optimal.On en dit le plus souvent du bien… on en dit aussi parfois du mal, comme d’ailleurs à propos d’autres aliments (sucre, viande, sel, café, certains légumes etc…).
Qu’en est-il réellement ? Nous vous proposons une mise au point qui s’appuie sur des connaissances scientifiques et médicales les plus récentes.
Tension artérielle
Le rôle de l’alimentation dans la survenue de l’hypertension artérielle n’est pas élucidé. Parmi les présumés coupables, on a longtemps suspecté le sel ou plus exactement le sodium que la plupart des aliments renferment (pain, conserves, charcuteries, fromages, etc). Mais les résultats des études sont très contradictoires et il existe de très grandes variations individuelles à l’ingestion de sodium.
Les nutritionnistes conseillent donc par précaution d’éviter de consommer du sel de façon excessive au moins chez les personnes génétiquement prédisposées. A l’inverse, il serait dangereux de se mettre au “régime sans sel” ou de limiter de façon importante son apport en sel sans prescription médicale.L’influence d’autres nutriments (potassium, calcium…) a été évoquée dans le contrôle de la pression artérielle. Plusieurs études ont montré que des consommations élevées de calcium – donc de produits laitiers – étaient associées à des chiffres de pression artérielle moins élevés que ceux des faibles consommateurs.Chez des sujets hypertendus, des apports élevés en calcium ont un effet favorable sur la pression artérielle. C’est aussi le cas chez la femme enceinte, comme l’ont montré des études récentes.Certains minéraux présents dans le lait – calcium et potassium – peuvent jouer un rôle important dans le contrôle de la pression artérielle.
Prise de poids
Tous les aliments, en dehors de l’eau, apportent de l’énergie (des calories). Celle-ci dépend de leur composition en protéines, lipides, glucides et alcool. Les lipides apportent deux fois plus de calories que les protéines ou les glucides.En règle générale, plus un aliment est riche en eau, moins il apporte de calories. Ainsi pour les produits laitiers, on passe pour 100 g de produits de 32 kcal (lait écrémé) à 414 kcal (fromage à pâte persillée) et 760 kcal (beurre).Quels produits laitiers conseille-t-on pour un régime amaigrissant ?Dans les cas de régimes amaigrissants, les nutritionnistes recommandent la consommation de produits riches en protéines, pauvres en lipides et sans sucre ajouté. La large gamme des produits laitiers écrémés et demi-écrémés répond à ces critères.Quel que soit le régime amaigrissant prescrit, les produits laitiers doivent garder une place prépondérante. L’allégement en lipides garde au produit la plupart de ses qualités nutritionnelles. Seul le contenu en vitamines liposolubles, A surtout et D est modifié.
Digestion
Certaines personnes disent ne pas “digérer” le lait. Plusieurs causes sont évoquées d’ordre psychologique, physiologique… ou sont encore inexpliquées. La sensation de pesanteur lors de la digestion, parfois évoquée, peut être liée à la teneur en matière grasse des produits, une teneur élevée en lipides entraînant une digestion plus lente. Dans ce cas, un lait partiellement écrémé pourrait alors mieux convenir.
Le beurre contient des acides gras à chaîne courte, c’est pourquoi il est parfaitement digeste : à consommer de préférence cru ou fondu…
Intolérance
Peut-on être intolérant aux produits laitiers ?
L’intolérance au lactose est due à un défaut de digestion du lactose, sucre principal du lait, par manque d’une enzyme, la lactase. Cet état s’observe le plus souvent après le sevrage, à un âge variable. Certains groupes de population sont plus touchés que d’autres. En France, on estime que l’intolérance au lactose serait plus marquée au Sud de la Loire qu’au Nord.
Mais la fréquence réelle est difficile à estimer car les symptômes digestifs (ballonnements, diarrhées…) ne sont pas spécifiques. De plus, les seuils d’intolérance individuels sont très variables ; très peu de personnes sont totalement intolérantes.
En règle générale, de petites quantités de lait (moins d’un quart de litre par prise) ou de lait inclus dans des préparations sont très bien supportées. Yaourts et fromages à pâte ferme le sont également. Quand les symptômes digestifs sont importants, on exclut totalement le lactose de l’alimentation après une série de tests réalisés sous contrôle médical.
Ostéoporose
L’ostéoporose est une maladie du squelette qui se caractérise par une diminution de la masse osseuse, associée à une détérioration architecturale du tissu osseux. L’os devient alors plus fragile et risque de se fracturer lors d’un traumatisme souvent minime, ou même spontanément.
Tous les os peuvent être atteints, mais les fractures du col du fémur ou de l’extrémité inférieure de l’avant-bras, et les tassements vertébraux sont les plus fréquents. L’ostéoporose touche préférentiellement les sujets âgés et surtout les femmes après la ménopause.
Dans une population qui vit de plus en plus longtemps, l’ostéoporose pose un problème majeur de santé publique. On compte chaque année en France environ 35.000 fractures du poignet, plus de 40.000 nouveaux tassements vertébraux et plus de 55.000 fractures du col du fémur, qui ont un coût humain et social très élevé. La meilleure prévention de l’ostéoporose est la constitution d’un stock osseux maximal au cours de la croissance, pendant l’enfance et surtout l’adolescence. C’est en effet du début de la puberté à la fin de l’adolescence que se constitue près de la moitié du capital osseux. Celui-ci est sous la dépendance de facteurs génétiques, mais aussi de facteurs d’environnement sur lesquels il est possible d’intervenir. Ainsi de nombreuses études ont démontré que des apports calciques élevés – de l’ordre de 1200 mg/jour, ce qui correspond aux apports recommandés français – permettent d’optimiser le capital osseux chez l’adolescent.A partir de la ménopause, l’objectif est de limiter la perte osseuse. La prévention repose sur le traitement hormonal, la consommation suffisante de calcium, la prévention des carences en vitamine D et un ensemble de règles hygiéno-diététiques telles que l’exercice physique régulier, la modération des consommations d’alcool, de café et de tabac : ces mesures préservent la masse osseuse et surtout diminuent le risque de fracture. La prévention nutritionnelle est efficace même chez les femmes très âgées comme l’a démontré une étude française dans un groupe de femmes de plus de 80 ans. C’est dans cet esprit de prévention que les experts recommandent, chez les sujets de plus de 50 ans, un apport quotidien de 1200 mg de calcium par jour.En pratique, les consommations réelles de calcium en France sont très inférieures aux recommandations. Les trois quarts des adolescents ont des apports quotidiens inférieurs à 1000 mg, et les femmes ménopausées ne consomment en moyenne que 700 mg de calcium par jour. Pourtant il suffirait de consommer au moins un produit laitier à chaque repas pour couvrir les besoins en calcium et limiter les risques d’ostéoporose.
Car, dans un quart de litre de lait, il y a 300 mg de calcium particulièrement assimilable à cause du rapport phosphocalcique du lait. Pour trouver l’équivalent, il faudrait ingérer 1 kg d’oranges ou 850 g de chou ! Or, en moyenne, il nous faut 900 à 1000 mg de calcium par jour (1200 mg pour les adolescents, les femmes enceintes et les personnes âgées).
Un demi-litre de lait apporte la même quantité de protéines
que 70 g d’emmental ? Vrai
Ou que 180 g de fromage blanc, 100 g de viande ou de poisson, 4 yaourts… LES BONS USAGES
Cancer
Le cancer est une maladie multifactorielle qui associe des facteurs génétiques et environnementaux. Parmi ces derniers, l’alimentation, ou plutôt ses déséquilibres, a souvent été évoquée comme facteur favorisant l’apparition de certains cancers alcool en excès et cancer de l’oesophage ; produits fumés et salés et cancer de l’estomac…
A l’inverse, d’autres études mettent en avant le rôle protecteur de certains nutriments, vitamines A, C, E, sélénium ou aliments, fruits et légumes. Les résultats des études sont encore très parcellaires et inconstants.
Actuellement, aucune preuve formelle n’indique qu’un aliment, ou même un composant alimentaire soit la cause d’un cancer chez l’homme.
En ce qui concerne les produits laitiers, c’est leur teneur en lipides et leur participation à l’apport calorique total de la ration qui ont été mises en cause. Là encore, il n’existe aucune preuve. Au contraire, certains travaux ont plutôt montré des effets protecteurs de certains acides gras du lait appelés CLA Conjugated Linoleic Acid ou Acide Linoléique Conjugué sur le cancer du sein.
CARIE DENTAIRE
Les caries sont des lésions dentaires, qui entraînent la destruction irréversible des tissus durs de la dent. Elles résultent de l’action de bactéries sur les sucres apportés par les aliments.
Le pouvoir cariogène d’un aliment dépend de plusieurs facteurs : sa teneur en sucres, sa durée de rétention dans la bouche, sa fréquence de consommation, sa capacité à stimuler la salivation…Des recherches récentes suggèrent que le lait et les produits laitiers, fromages surtout consommés juste après des produits sucrés pourraient protéger des caries.
Le lait renferme en effet plusieurs composants susceptibles d’avoir un effet anticarie : des vitamines, des phospholipides, des minéraux, calcium, phosphore et des protéines.
CHOLESTEROL
Il faut d’abord rappeler que le cholestérol est indispensable à la vie. Il entre dans la constitution des membranes des cellules ; il constitue la molécule de base qui donnera ensuite naissance à différentes molécules dont nous ne pouvons nous passer (hormones, acides biliaires, vitamine D…
Il est donc normal d’avoir du cholestérol dans le sang. Le cholestérol de l’organisme provient pour les 2/3 du cholestérol fabriqué par le foie. Si les apports de cholestérol alimentaire augmentent, la fabrication du cholestérol diminue et, inversement, si on en mange moins, on en fabrique d’avantage, ceci pour la grande majorité de la population. De ce fait, le taux du cholestérol sanguin reste relativement stable.
Des études ont d’ailleurs montré qu’une réduction des apports alimentaires en cholestérol avait peu d’influence sur le taux de cholestérol sanguin.
Dans l’alimentation, le cholestérol provient principalement des abats, viandes, oeufs et produits laitiers non écrémés…
564 millions de tonnes de laits produits dans le monde en 1999.
Le Français boit 73,3 litres de lait par an, l’Irlandais 161,9 litres, le Finlandais 142,7 litres, l’Anglais 120,4 litres, l’Allemand 63,1 litres, le Grec 56,4 litres
Aliment biologique par excellence, le lait fut de tous temps un symbole de fertilité, de richesse et d’abondance.
Si les siècles passent, le lait demeure. Les premières traces d’élevage laitier remontent à 10 000 ans, au Moyen-Orient. Les plus anciennes représentations de “laiterie” se trouvent à Sumer, en Mésopotamie. En Inde et en Asie est bu le lait de zébu, de bufflonne, de jument. La consommation de laits fermentés, dont le fameux koumys (lait de jument légèrement alcoolisé) remonte à la domestication des animaux.
On en trouve les premières traces en Eurasie. Dans d’autres contrées, le lait de chamelle ou d’ânesse est un aliment incontournable…
Dans l’Antiquité, Grecs et Romains prisent le lait de brebis et de chèvre, sans négliger le lait d’ânesse.
Ils apprécient particulièrement le colostrum, premier lait de la chèvre après la naissance du chevreau, très épais. Le lait entre dans la composition de nombreuses recettes, notamment celles d’Apicius : omelette au lait (oeufs battus avec lait et huile, cuits à la poêle et assaisonnés de miel et de poivre). Celui-ci préconise aussi de faire dessaler les viandes dans un mélange de lait et d’eau miellée.Les Gaulois possèdent des troupeaux de vaches dont ils boivent le lait. Ils l’utilisent dans les bouillies, essentiel de leur alimentation, et le goûtent mélangé de sang. Ils apprécient également les laits fermentés. Chez eux, grâce aux invasions barbares, de nouvelles races de bovins apparaissent, dont la race normande. Puis, à travers les siècles, la race bovine devient la principale productrice de lait. Cependant, le lait, privilège des paysans, reste un produit rare et cher dans les villes, on ne sait pas le conserver plus d’une journée. Au XXe siècle, le développement de la prophylaxie, joint à la sélection de plus en plus scientifique des espèces les plus performantes ont apporté des progrès considérables dans le rendement laitier. Aux Etats-Unis, il s’élève à presque 7 700 litres par vache et par an. Suivi par la vache canadienne (6 200 litres par an) ; puis européenne et française (5 512 litres par an).
En Afrique, une vache laitière produit en moyenne 450 litres chaque année.
Aujourd’hui, on dénombre environ 228 millions de vaches laitières dans le monde, dont 71 millions en Asie (avec 34 millions en Inde), 36 millions en Afrique, 36 millions en Amérique du Sud, 23 millions en Ukraine et Russie, 22,1 en U.E., 20 millions en Amérique du Nord et 5 millions en Océanie.
Avec 479 millions de tonnes sur 564 millions de tonnes de laits tous confondus, la production de lait de vache domine nettement celle des autres espèces : 63 millions de tonnes pour le lait de bufflonne, 12 millions pour le lait de chèvre, 8 millions pour le lait de brebis.En 1999, la France a collecté 22,4 milliards de litres de lait de vache, 329 millions de litres de lait de chèvre et 221 millions de litres de lait de brebis.Produit de la vie, le lait continue ainsi de se tailler une place de choix dans notre société moderne. Voire, grâce à l’étonnante variété de ses produits dérivés, une place primordiale.
En France, la production laitière mobilise 145 000 exploitations et sa transformation industrielle
60 000 personnes.
Un peu d’anatomie
Animaux dociles dont la mamelle se prête à la traite, les mammifères femelles ruminants herbivores ont un estomac particulier. Ils transforment des végétaux sans grande valeur nutritive pour l’homme en éléments utilisables par leur organisme.
L’estomac de la vache comprend en effet quatre compartiments : le rumen (ou panse), le feuillet, le réseau et la caillette.
D’un poids moyen de 600 kg environ, une vache laitière absorbe 80 à 100 litres d’eau (mais 50 litres lorsqu’elle n’est pas en période de lactation) et 60 à 80 kg de nourriture par jour.
Elle passe 8 heures par jour à s’alimenter, entrecoupées de pauses de rumination qui, additionnées, lui prennent 9 à 12 heures.
Théoriquement, lorsqu’elle arrive à maturité sexuelle, (entre neuf et douze mois, selon les espèces), la génisse est apte à être fécondée. Mais, on attend généralement deux ans pour la première gestation. Après le vêlage, la lactation dure dix mois.
Elle est entretenue par la tétée du veau ou la traite. Elle connaît un pic à la septième semaine, puis diminue progressivement. Selon les races, elle peut atteindre à certaines périodes plus de 30 litres par jour.
La production d’une bonne vache laitière varie entre 4 000 et 7 000 litres de lait par lactation. Mais, dans certains troupeaux, on observe des performances individuelles dépassant les 10 000 litres.
Sécrété par l’animal, pour parvenir sur notre table, le lait connaît plusieurs étapes :
La traite
Très contraignante, elle doit s’effectuer matin et soir, tous les jours de l’année. En 1915, l’invention de la machine à traire a soulagé les éleveurs d’un travail fatigant.
Aujourd’hui, la traite à la main est devenue marginale dans les pays développés. Le lait est réfrigéré dans un tank à lait juste après la traite, avant d’être pompé par le camion-citerne de la laiterie liée par contrat au producteur. En France, depuis la loi Godefroy (1969) le lait lui est payé selon plusieurs critères : qualité bactériologique (établie selon le nombre de micro-organismes présents dans 1 ml de lait), qualité sanitaire (définie selon le nombre de cellules somatiques dans 1 ml de lait), germes butyriques, lipolyse et recherches d’inhibiteurs (antibiotiques).
Le taux de matière grasse ( référence = 38 g par litre) et le taux de matière protéique (référence = 32 g par litre) définissent le “lait standard” pris en compte pour le paiement du lait aux producteurs.Le respect de ces normes implique un grand nombre de contrôles au moins trois fois par mois. Ils sont effectués par 29 laboratoires interprofessionnels laitiers agréés, répartis dans toute la France.Il existe globalement trois grandes catégories de lait, A, B, et C, et une catégorie A ou super A qui tend à se généraliser dans toutes les régions. Aujourd’hui, plus de 96% des laits produits en France sont de catégorie A ou Super A. Conditionnement du lait en brique
Conditionnement du lait en bouteille
La standardisation
Selon les espèces, le type d’alimentation et les saisons, la composition du lait est variable.
Le taux de matière grasse peut s’élever de 30 à 70 g par litre
L’écrémeuse-standardisatrice permet d’harmoniser la composition de laits provenant de différentes exploitations.
En particulier pour faire correspondre le taux de matière grasse à celui exigé par la législation dans les laits de consommation et les produits laitiers.
L’homogénéisation
Ce traitement physique par pression fait éclater les globules de matière grasse en fines particules homogènes.
L’objectif : éviter que la matière grasse ne remonte à la surface, ne gêne l’écoulement du lait ou ne se dépose sur l’emballage lors du traitement thermique de conservation.
L’homogénéisation est inutile pour les laits concentrés sucrés, facultative pour le lait pasteurisé, mais indispensable pour les autres types de lait.
Le traitement thermique
Très riche en éléments nutritifs, le lait contient des micro-organismes susceptibles de se développer après la sortie de la mamelle. Parmi eux, certains sont utiles (ferments lactiques…), d’autres nuisibles à la qualité. Exceptionnellement, certains peuvent être pathogènes.
Pour stopper le développement de ces micro-organismes, des traitements de conservation sont nécessaires. Ils sont physiques et non chimiques.
Ainsi, selon le type de produit désiré, le lait subit différents traitements :
La pasteurisation
Traitement le plus courant pour la destruction des germes pathogènes éventuellement présents.
En général, le lait est chauffé à 72°C pendant 15 secondes, puis immédiatement refroidi. Parfois, il est nécessaire de le porter à 85°C pendant 20 secondes. Tout dépend de sa composition.A la suite de la démonstration par Louis Pasteur du rôle des micro-organismes dans la fermentation du lait et de leur sensibilité à la chaleur, Emile Duclaux a mis au point le traitement thermique destiné à les détruire. Il l’appela “pasteurisation” en hommage au grand savant.
La stérilisation
Le lait est chauffé à plus de 100°C afin de détruire tous les micro-organismes susceptibles de s’y développer.
Pendant des siècles, les conditions de conservation précaires rendaient délicate l’utilisation du lait en cuisine. On cherchait par tous les moyens à éviter qu’il ne tourne, c’est-à-dire qu’il ne caille.
Cependant, les vertus culinaires du lait sont connues depuis l’Antiquité. Car, du fait de ses multiples composants, protéines, lactose, matière grasse, eau il sait émulsionner, gélifier, sucrer, fixer les arômes et favoriser la coloration.
En matière de goût, l’importance du plaisir des yeux n’est plus à démontrer. Le lait préserve la blancheur à la cuisson de certains produits : poissons, légumes. Il adoucit celle des potages.
En confiserie et en pâtisserie, à cause du chauffage du lactose, il favorise l’avènement d’une belle couleur naturelle pour nombre de préparations. Le feuilletage, préalablement badigeonné de lait devient d’un agréable doré.
Le lait influe aussi sur la texture des aliments. Il est utilisé en marinade pour réhydrater, fruits secs, pain, en fond de cuisson, lotte, turbot, carotte, pomme de terre, riz, semoule.., pour donner du moelleux, en association avec d’autres ingrédients, comme la farine, les oeufs, le beurre, le sucre pour renforcer l’onctuosité.
Peut-on imaginer un gratin dauphinois sans lait ? Et que dire de la sauce béchamel ou de la crème anglaise ?
Associé à l’oeuf, il influe sur la texture et le goût de nombreux produits. Il est indispensable dans les appareils à crème prise, les soufflés. En se fixant autour de chaque globule de matière grasse pour éviter qu’elles ne s’agglomèrent entre elles et se dissocient en remontant à la surface, les protéines du lait montrent leurs qualités.
Elles ont des propriétés émulsifiantes et de gélification. Propriétés savoureusement mises en valeur par la crème anglaise : certaines protéines se transforment en gel à une température comprise entre 70° et 85°C, ce qui augmente la viscosité de la crème. Après réfrigération, la crème épaissit encore : le mérite en revient cette fois à la matière grasse qui cristallise au froid.
On ne s’en passe pas dans les entremets froids : riz ou lait, et dérivés condé, gâteau de riz, de semoule, tarte à la bouillie, crème frangipane, crèmes parfumées, chocolat, caramel.., blanc-manger, bavarois, dame blanche, crème pâtissière… Il est fortement présent dans la pâtisserie régionale : far breton, clafoutis, galette strasbourgeoise, dampf nudel, pudding…
Clafoutis au raisin
Haddock poché sauce crème
Le lait permet de fluidifier ou de détendre des ingrédients : par exemple de la crème épaisse, dans le cas de la chantilly.
Il constitue également un excellent support pour les saveurs, salé ou sucré.
Il dessale les poissons haddock, personnalise les pâtes pâte à crêpes, à beignets auxquelles il donne un arôme caractéristique, adoucit les veloutés de légumes, les purées.
Enfin, son goût relativement neutre lui permet de s’associer à de nombreux ingrédients : viandes, fruits, légumes, céréales…
Le lait est un aliment complet ?
Oui et non
Car aucun aliment n’est réellement complet. Le lait est l’aliment le plus complet qui existe, il est riche en glucides, protéines, calcium, minéraux et en vitamines, mais pauvre en fer et dépourvu de fibres. C’est l’aliment qui permet le développement du petit mammifère jusqu’à l’âge où il devient capable de diversifier son alimentation.
Fromage! poésie! bouquet de mes repas,
Que sentirait la vie, si l’on ne t’avait pas ?”
Un fromage du Nord. Le Nord a son fromage. Produit depuis le VIIe siècle, le Maroilles est l’un des 27 fromages français bénéficiant d’une appellation d’origine.
D’où vient-il ?
Il doit son nom à une petite commune de l’Avesnois où existait jadis une importante abbaye dans laquelle furent affinés les premiers fromages Maroilles du nom de l’antique village gaulois : MARO-IALO qui signifiait “Grande clairière”. Une antique ordonnance “l’Ecrit des pâturages” prescrivait aux habitants des villages de Marbaix, Taisnières en Thiérache, Noyelles, et Maroilles de convertir le lait de leurs bêtes en fromage le jour de la Saint-Jean-Baptiste 24 juin pour les remettre aux commis de l’abbaye de Maroilles le jour de la Saint-Remy 1er octobre soit près de cent jours plus tard. En 1245 un arrêt de l’évêque de Cambrai confirmait cette ordonnance.
En 1356, la Cour de Mons rappelle la redevance du “Fromage à la vache” : “Tout li manant et habitant ens dittes villes qui avoient vache donnant laye devoient et estoient tenus annuellement de tout ce lait que toutes les dites biestes donnoient en cestienne nuit Saint jean Baptiste, faire fromage et ychiaux porter ou envoyer lendemain à l’église de cescune ville Saint Humbert, lieux accoutumés et délivrer as comis u députés en che cas dudit labbet, et on otel manière à cestienne nuit el jour Saint Remy”
Le maroilles, fromage A.O.C., est exclusivement produit en Avesnois-Thiérache : c’est à son sol imperméable que cette région doit la luxuriance de ces pâturages qui permettent l’entretien d’un cheptel de vaches françaises frisonnes Pie Noire. Sans la qualité des laits, sans le savoir-faire millénaire des hommes de ce Pays, le Maroilles ne pourrait acquérir sa saveur si particulière. Son nom vient de l’antique village de Maroilles.
Sa fabrication comporte 3 étapes principales : La fabrication du caillé, oeuvre du fromager. La fabrication du caillé revêt une importance capitale : elle règlera la suite de l’affinage. Et c’est tout l’art du fromager que de savoir maîtriser cette étape où le lait va être transformé, une première fois, dans des cuves d’emprésurage. C’est à lui d’apprécier la température et l’acidité du lait et de tenir compte de ses variations saisonnières de composition. Après coagulation, le caillé est versé dans des moules qui seront régulièrement retournés. Démoulés, les fromages sont ensuite salés pour leur assurer une bonne conservation. Le Maroilles blanc est alors terminé.
Qui est-il?
Le Maroilles est un fromage de lait de vache à pâte molle et croûte lavée. Il se présente le plus souvent sous forme de pavés de 720 g environ. On le trouve également en formats plus petits : 540 g le SORBAIS – 380 g, le MIGNON – 180 g ler QUART. Sa croûte moelleuse est de couleur orangée, légèrement striée.
Comment le fabrique-t-on’ Avec le bon lait des vaches noires et blanches de l’Avesnois, on fabrique par emprésurage un Maroilles blanc, qui est séché dans un hâloir où il se couvre d’une légère moisissure bleue. Après avoir été lavé, le Maroilles est descendu, pour l’affinage en caves; ces caves de l’Avesnois aux propriétés naturelles bien spéciales qui donnent au fromage sa saveur si particulière.
Il faut 2 à 3 mois de soins attentifs pour faire un bon Maroilles.
Valeur nutritive
au 100 g Calcium: 150 à 575 g
Calories: 260 à 350
Glucides: 0
Matières grasses: moins de 45%
Lipides: 20-26 g
Protéines: 20-21 g
Consommation nature en fin de repas
en gratin, en goyère, en tarte aux oeufs
Clafoutis au Maroilles
AOC reconnue par le jugement du 17 juillet 1955,
Régie par le décret du 24 mai 1976
modifié par le décret du 29 décembre 1986. Le Maroilles est un fromage au lait de vache, à pâte molle à croûte lavée rouge orangé. Sa teneur en matière grasse est d’au moins 45%.
C’est un pavé de 13 cm de côté et de 6 cm d’épaisseur, pesant 720 g environ mais peut être fabriqué dans de plus petits formats :
sorbais 540 g, mignon 360 g, quart 180 .
Originaire de la Thiérache, située près de la frontière belge entre le Hainaut et les Ardennes, au paysage verdoyant de bocages et de luxuriantes prairies, le Maroilles doit son nom à l’antique village de Maroilles Maro Lalo ou “grande clairière” des Gaulois. Il y a un millier d’année que les moines de l’Abbaye de Maroilles inventèrent la “merveille de Maroilles”. Très vite, ce fromage devint célèbre.
Philippe Auguste, Saint Louis, Charles VI, François 1er, Charles Quint, et aussi Fénelon, Turenne en faisaient leurs délices. Aujourd’hui son aire de production reste limitée à la région naturelle que constitue la Thiérache, c’est-à-dire quelques communes des départements de l’Aisne et du Nord.
Avec le lait emprésuré, on fabrique un fromage blanc qui sera moulé puis salé, soit au sel sec puis en saumure, soit directement en saumure.
Après démoulage, le fromage est mis dans un séchoir ventilé, où il se couvre au bout de huit à dix jours d’une légère flore naturelle.
Brossé et lavé, il est affiné en cave, où il séjournera de trois à cinq semaines suivant son format jusqu’à obtention d’une magnifique croûte rouge due aux ferments d’affinage.
A l’oeil : croûte rouge orangé homogène plus ou moins foncée, lisse et brillante. Au toucher : pâte souple et onctueuse présentant un léger coeur.
Au nez: fort bouquet ; odeur franche et caractéristique. Au goût : saveur corsée de terroir. Le Maroilles se mange surtout en fin de repas.
Le Maroilles est un fromage de lait de vache à pâte molle et croûte lavée. Il se présente le plus souvent sous forme de pavés de 720 g environ. On le trouve également en formats plus petits : 540g le SORBAIS, 380g le MIGNON 180g ler QUART. Sa croûte moelleuse est de couleur orangée, légèrement striée.
Il entre aussi dans la composition de recettes régionales, comme la flamiche, la rôtie au fromage. On l’accompagnera d’un vin rouge bien charpenté comme le Lalande-de-Pomerol ou, à la mode de la Thiérache, de bière ou de cidre du pays.
Pour toutes précisions, s’adresser au :
Syndicat des Fabricants et Affineurs
du Fromage Maroilles 148, avenue du Général de Gaulle
B.P. 20
02260 LA CAPELLE
Tél. : 03 23 97 57 57 – Fax : 03 23 97 57 58. AOC
C’est probablement l’un des plus ancien fromage de Normandie. Une pâte molle à croûte lavée, faite au lait de vache, reconnaissable aux lanières qui la cerclent et qui lui ont donné son autre nom de “Colonel” (5 bandes à la manière des galons militaires !).
Sa saveur relevée et son odeur puissante en font le “fromage des plus connaisseurs”.
Ici, dans la petite ville de Gruyère, sis à l’ouest du pays en Suisse romande, tout y respire la santé, les habitants ont conservé les traditions fromagères transmises de génération en génération depuis le XIIe siècle de ce fromage à trous qui a pris une renommée internationale
Au XIIe siècle, les fermiers de la région de Gruyères devaient payer une taxe pour aider les bonnes oeuvres de la fameuse Abbaye de Rougemont. Cette taxe se payait en fromage que l’Abbaye revendait et dont elle tirait des revenus. Pour maintenir une quantité uniforme et une production régulière, l’Abbaye fournissait l’équipement le plus “moderne” qui soit pour sa fabrication. Aussi, peu après l’an 115, la production du gruyère atteignit un niveau de qualité et, au XVIIIe siècle, ce fromage prit une extension dans toute la Suisse et au-delà de ses frontières. Aujourd’hui, 350 villages répartis dans les cantons suivants s’adonnent à la fabrication:
147 dans le canton de Fribourg,
121 dans celui de Vaud,
36 dans le canton de Bern,
20 à Neuchâtel,
6 dans le Jura,
5 à Schwyz,
4 à Lucerne et autres disséminés.
Fabrication:Le gruyère ressemble à son célèbre cousin, l’Emmenthal, mais son goût est plus prononcé. Les quelques trous, s’il en existe, qui se forment au cours de son long raffinage, sont beaucoup plus petits. Un meule moyenne de 35 kilos requiert approxativement 420 kilos de lait, soit la production journalière de 30 vaches laitières.
Le goût unique du gruyère est dû à un traitement spécial durant la période de fermentation et d’entreposage. La meule est gardée continuellement humide pour lui conserver une surface “graisseuse”.
Durée d’affinage: de 4 à 5 mois
Durée de maturation: de 5 à 14 mois
On confond parfois le gruyère naturel et le gruyère pasteurisé qui est un mélange d’emmenthal et de gruyère naturel, à pâte molle, de forme triangulaire et vendu enveloppé de papier aluminium.
Produit
lait de vache frais, partiellement écrémé et non-pasteurisé
Présentation :sa texture ressemble à son cousin l’emmenthal
pâte ferme, affiné et mûri naturellement.
Les quelques trous, s’il en existe, qui se forment au cours de son long raffinage, sont beaucoup plus petits. que l’emmenthal.
Arrivé à maturité, il comporte souvent de petites craquelures
Croûte naturelle
vendu en meule cylindrique de 65 à 85 livres
Goût:ressemble à celui du beurre mais légèrement piquant
Valeur nutritive au 100 g
Matières grasses: 31%
Protéines: 28%
c’est un fromage qu’on râpe, cru, en tranche, il adore le pain bien beurré, la tomate, il fond bien et, par ce fait, entre dans la fondue proprement dite, les sauces au fromage, les gratins, la soupe à l’oignon, etc.
Il y a plus de mille ans, en Lombardie, dans la petite cité de Gorgonzola, les troupeaux fatigués qui revenaient des pâturages alpestres vers les riches prairies du Pô, avaient coutume de s’arrêter pour se reposer avant de reprendre leur transhumance.
Le nom de ce merveilleux bleu s’est perdu dans la nuit des temps alors que les fromagers fabriquaient un fromage à partir du surplus de lait de ces vaches fatiguées et le surnommaient Stracchino di Gorgonzola (Stracco signifiant fatigué). Un jour, cela se passait au XIe siècle, un fromager distrait, oublie un ballot de caillé qu’il avait mis à égoutter et ce, pendant toute une nuit. Au matin, conscient de son étourderie mais ne voulant pas perdre le produit de sa traite, l’ajoute à la traite du matin et se retrouve devant un fromage persillé, truffé de moisissures verdâtres. Ainsi naquit le gorgonzola comme quoi les erreurs peuvent parfois engendrer d’heureux dénouements. A cette époque, et pendant plusieurs décennies, le gorgonzola a été vendu recouvert d’une enduit fait à base de brique rouge pulvérisée, de lard et de safran.
Fabrication:Il existe un gorgonzola à deux pâtes, au goùt bien prononcé mais peu connu. Sa méthode de fabrication est complexe car il provient de deux traites: il faut placer la traite de la veille au centre et celle du matin sur le pourtour, le fond et le dessus. Il repose ainsi dans un moule cylindrique en bois recouvert de toile. Le fromage doit être retourné toutes les deux heures en le pressant.
Celui qui trône habituellement sur notre table est doux, constitué d’une seule pâte et fabriqué à partir de lait de vache entier d’une seule traite, généralement pasteurisé. On le travaille dans de grands chaudrons, additionné de ferments lactiques, de présure et de spores de pénicilline. Après une période de salage, un temps passé au purgatoire pour l’étuvage et quatre semaines de maturation, on perce le fromage à mi-hauteur avec de grosses aiguilles métalliques de cuivre ou d’acier inoxydable afin de favoriser les moisissures. Quelques jours plus tard, le fromage est retourné et on répète l’opération sur l’autre face pour que l’air puisse pénétrer.
Fiche descriptive
Produit lait de vache
Région de production Provinces de Novare, Vercelli, Cuneo, Alexandrie, Pavie, Milan, Côme, Bergame, Brescia, Crémone:Affinage variable
Pâte tendre, souple, fondante et crémeuse, blanche ou paille, persillée c’est-à-dire marbrée de bleu
Croûte dure, rugueuse, rougeâtre
Présentation Meule cylindrique
Poids: 6 à 12 kilos
Diamètre: 25 à 30 cm
Hauteur: 16 à 20 cm
Achat: Il est généralement recouvert d’une feuille aluminium pour limiter la perte de poids due à l’évaporation et pour empêcher la croûte de se casser ou de se fendiller.
Goût doux, un peu marqué sauf dans le type à 2 pâtes
Valeur nutritive Riche en
Matières grasses
Minéraux
Protéines
Vitamines A, B1, B2, D
Nature:le servir avec du pain de campagne grillé
ou sur une tranche de polente fumante
servir en fin de repas avec des poires
Farce: recommandé pour farcir des bulbes de fenouil :Spécialité du Nord-Est de l’Italie: boulettes de polenta farcies au gorgonzola et passées au four jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Sauce:faire fondre du gorgonzola en ajoutant du beurre et de la crème fraîche; homogénéiser à l’aide d’un fouet.
Le Roquefort, fabriqué exclusivement à partir de lait de brebis, cru et entier, est un fromage à pâte persillée, en forme de cylindre d’une dizaine de centimètres d’épaisseur et dont le poids varie entre 2,5 et 2,9 kg. Il contient au moins 52% de matière grasse et se présente dans un emballage de papier d’aluminium portant l’appellation ” Roquefort “, accompagnée du sigle ” AOC ” et de la marque confédérale de la ” Brebis Rouge “.
Dès le VIIIe siècle, le Roquefort est cité dans de nombreux actes, donations, rentes, et autres. concernant le Rouergue. Charlemagne en avait fait son fromage favori, mais il en aimait beaucoup d’autres car c’était un grand amateur et connaisseur des fromages.
En 1411, une Charte de Charles VI reconnaît la nécessité vitale de défendre le Roquefort ” en un pays où ne pousse ni pied de vigne, ni grain de blé “, et en 1666, un arrêt du Parlement de Toulouse concède aux habitants de Roquefort ” le monopole de l’affinage du fromage tel qu’il est pratiqué de temps immémorial dans les grottes dudit village “.
Malgré la Révolution, les privilèges accordés à Roquefort sont maintenus par la Convention qui décide que ” ne sera Roquefort que ce qui sortira des caves de Roquefort “.
C’est au sein d’un immense éboulis rocheux en bordure des Grands Causses, sous le plateau du Combalou, que les caves de Roquefort ont été aménagées. L’air humide, provenant des entrailles de la montagne, y pénètre par de longues failles appelées ” fleurines “.
Là s’accomplit un miracle de la nature qui donne au Roquefort sa saveur incomparable.
Si l’affinage se fait uniquement à Roquefort, le lait nécessaire à la production du fromage est collecté dans une zone s’étendant sur le département de l’Aveyron et les départements limitrophes exception faite de la Corse qui est un gros fournisseur de lait de brebis pour le Roquefort.
Le Roquefort respecte des méthodes immuables.
Le lait chauffé est caillé à l’aide de présure.
L’ensemencement au pénicillium s’effectue soit au moment de l’emprésurage, soit à la mise en moules, après découpage et brassage du caillé.
Le fromage est retourné cinq fois par jour au cours de l’égouttage.
Après le salage effectué avec du gros sel marin, les pains sont transportés à Roquefort pour y être affinés.
La phase d’affinage en caves ventilés naturellement est complétée par une maturation à basse température. Le roquefort ne peut-être vendu avant 3 mois d’âge.
Mes conseils d’achat:
A l’oeil : pâte veinée de bleu ou vert uniformément.
Au toucher : pâte onctueuse et bien liée.
Au nez : bouquet très particulier, avec une légère odeur de moisissure.
Au goût : saveur à la fois fine et prononcée.
Il faut lui éviter les variations trop brusques de température.
Le morceau destiné au plateau de fromages sera chambré, comme un grand vin, une heure au moins avant le repas.
Le Roquefort entre aussi dans des préparations culinaires : canapés, salades, soufflés, feuilletés, etc…
Il s’accompagne harmonieusement de vins liquoreux, Sauternes, Jurançon ou de vins doux naturels, Maury, Rivesaltes ou Vieux Porto. Je l’ai aussi déguster avec du Chateauneuf-du-Pape rouge ou du Madiran ce n’était pas mal du tout, mais le mariage idéal reste pour moi avec du vieux Porto.
Qui est capable de dire à quand remonte l’origine de l’expression ” être blanc comme un pérail ” ? En fait, il semblerait que l’origine du Pérail se trouve au croisement de deux histoires. l’histoire des brebis locales d’une part et des bergers d’autre part. Les racines du Pérail de brebis doivent certainement se trouver dans le lapetch ou le latch carelhat. Le lapetch est un caillé naturel de lait qu’on laisse dans une toupine. La tradition du lapetch existe encore et se transmet de génération en génération. c’est donc le lapetch qui, évoluant au fil du temps grâce à l’acquisition des connaissances de l’homme, aurait donné naissance au pérail. A ce savoir-faire ancestral, l’homme a apporté à la fabrication du pérail de brebis toute la rigueur nécessaire à la garantie de la qualité du fromage d’aujourd’hui. Autrefois, le pérail était un fromage de subsistance : traditionnellement fabriqué pour la consommation familiale. Il était consommé sur place et c’est au XVIII ème siècle qu’il commencera à faire l’objet de petits commerces avec quelques bourgs voisins.
Aujourd’hui, le pérail peut se déguster partout en France et commence même à franchir nos frontières. Le pérail est un fromage, une spécialité artisanale de l’Aveyron. Réalisé à partir du lait de brebis de race Lacaune, sa fabrication et son affinage se font exclusivement depuis les Grands Causses jusqu’au Mont Lacaune. C’est un fromage à pâte molle de forme ronde, de 120 g. Sa période d’affinage, de janvier à juin, est d’au moins 7 jours.
Ses origines remontent à la vie pastorale dans la région des Grands Causses. Autrefois, le lait de brebis Lacaune était laissé au repos dans des outres ou des toupines, et il caillait spontanément, donnant le “lapetch”. Cette pratique existe encore dans certaines fermes. Le caillé est ensuite séché à l’air ou par fumigation.
Le terme pérail semble apparaître au XIXème siècle. L’éthymologie serait le terme “péral”, signifiant égouttoir en pierre. Le pérail fait partie de la tradition populaire de cette région. Pendant longtemps, il est resté un fromage de consommation familiale. La recette se transmettait de génération en génération. C’est à la fermeture saisonnière de Roquefort que la fabrication du pérail était la plus importante. Le lait de fin de lactation, moins abondant mais beaucoup plus riche, donnait alors des pérails crémeux, qui étaient affinés sur des joncs ou de la paille de seigle. Au début des années 80, le pérail n’était plus alors fabriqué que par quelques producteurs fermiers.
L’Appellation d’Origine Contrôlée demandée pour le pérail lui permettra d’obtenir toutes ses lettres de noblesse.
Le pérail de brebis est fabriqué exclusivement à partir de lait entier de brebis.
l’emprésurage s’effectue avec la présure animale.
Le caillé peut être de type lactique ou présure.
Les ferments lactiques utilisés doivent être cultivés sur un support d’origine ovine.
Le fromage est de format rond et deux tailles ont été retenues.
Le moulage s’effectue pour le petit pérail dans des moules de 80 à 90 mm de diamètre avec une hauteur de 18 mm et un poids compris entre 150 et 200 grammes.
Il est mis en affinage pour une durée minimum de 9 jours à compter du jour d’emprésurage.
Le pérail est un fromage affiné à pâte molle, non pressée. Il présente une croûte fine à moisissures superficielles de couleur jaune crème à blanc cassé.
En aucun cas, le pérail de brebis ne peut être reporté à une température inférieure à 0°C.
C’est un fromage qui nous vient des pâturage du Rouergue et qui est fabriqué par des bergers de Laguiole dans l’Aveyron. L’aire de production du fromage de Laguiole est le plateau de l’Aubrac Aveyron, Cantal et Lozère.
Le Laguiole est un fromage à croûte séchée, fabriqué à partir de lait de vache cru et entier. Visite de la coopérative à Laguiole et des burons sur le plateau de l’Aubrac
Le Laguiole prononcez ” laïole ” vient de l’Aubrac, haut plateau basaltique entre 800 et 1400 m d’altitude.
Son terroir est limité à 60 communes de l’Aubrac, à cheval sur trois départements : l’Aveyron, le Cantal et la Lozère.
Pline signale une fabrication fromagère dans cette région. Des textes du IVe siècle le citent de façon certaine.
Sur l’Aubrac, la végétation est très variée et parfumée, ce qui contribue à la richesse du lait et à la saveur du Laguiole.
Le décret du 28 juillet 2000 fixe les conditions de production :
Le lait doit provenir de vaches de race Simmental ou Aubrac, dont la production moyenne ne peut dépasser 6000 litres par an. Le pâturage doit constituer le principal apport de la ration de base en période estivale au moins 12 jours par an. Tous les autres fourrages consommés doivent être issus de l’herbe des prairies de l’aire géographique : l’ensilage de maïs est interdit.
Les concentrés sont limités à 6 kg par vache et par jour et tout aliment issu de variétés végétales transgéniques (OGM) est interdit.
Le Laguiole a gardé les méthodes des “cantalès”, les maîtres fromagers d’autrefois. Toujours fabriqué de façon artisanale, c’est un fromage solide et massif à l’image de son pays natal.
Le caillé est rompu, pressé, puis broyé à nouveau après une maturation de 12 à 24 heures.
La pâte est ensuite salée dans la masse, brisée et mise dans un moule garni d’une toile spéciale.
Après un nouveau pressage long deux jours et progressif, le fromage est affiné en cave pendant une période s’étendant de quatre à douze mois quatre mois minimum.
Mes conseils pour l’acheter:
A l’oeil : croûte d’au moins 3 mm d’épaisseur, blanc orangé clair ou brun ambré suivant l’âge ; pâte lisse jaune paille.
Au toucher : consistance souple et ferme.
Au nez : odeur lactique légère, bouquet pénétrant.
Au goût : saveur franche, consistance onctueuse, fondante.
Le Laguiole peut se consommer à tout moment : fin de repas, en cas, apéritif. Autrefois, chez les paysans, il remplaçait la viande ou le dessert.
La pâte obtenue après la première maturation est appelée ” Tome Fraîche “. C’est cette ” Tome ” qui entre dans la composition de l’Aligot, plat traditionnel de l’Aubrac.
Le Laguiole se dégustera accompagné de vins rouges fruités de la région, Marcillac, vin d’Entraygues et du Fel et aussi Costières de Nîmes.
Pour pouvoir être ici, ses fromages ont été l’objet d’une promenade sur les marchés de la région. Ce sont donc des productions tout à fait locales que nous avons dégustées. Nous n’avons retenu que celles qui nous sont apparues de bonne qualité. Les autres avaient parfois un très bon goût mais ou les fromages se comptaient sur les doigts de la main, ou les bergers qui fabriquaient et vendaient eux mêmes leurs fromages nous ont fait savoir qu’ils changeaient de métier. Parfois, ils nous ont avoué être trop agés pour continuer et que leurs enfants ou petits enfants avaient choisi une autre voie. Voici donc ceux que nous avons retenus, si vous en connaissez d’autres faites le nous savoir nous ferons leur promotion après les avoir goûtés.
Le fromage de Bessay
C’est un fromage de lait de vache que l’on trouve sur le marché de Moulin
Le Chambérat
C’est un fromage de vache. Il est rond et plat. Il est fabriqué dans les environs de Montluçon et se vend à la mi-Aout comme dans la chanson à la foire D’Huriel dans l’Allier
Le Coulandon
C’est un fromage de lait de vache qui porte également le nom de Chaucetier et Chauceron. Nous n’avons pas su définir les origines de ces noms et en avons conclus qu’il portait ou le nom du lieu dit de leur fabrication ou le nom de ceux qui les ont fabriqués. C’est un fromage maigre qui est fait à partir de lait écrémé. Dans son aspect et son goût on pourrait le comparé à un Coulommiers frais. Il est délicieux, fin et subtil.
Le Montmarault
C’est un chevrotin à bade de lait de chèvre, mais il a sa version au lait de vache à pâte molle.
Le Quercy est une région qui est surtout concentré sur le Lot cette belle et douce rivière qui traverse le département au pied parfois d’immense falaises abrupte et d’autres fois entre les champs et les prés ou les pêcheurs peuvent s’adonner à leur sport favori, et les touristes l’été à des baignade fraîche peut être mais rafraîchissante. .
Pays d’histoire ou la la vigne et le vin ont marqué les différentes époques, le lot pays des gabares et des gabardiers, le Lot grenier gastronomique ou le foie gras , la châtaigne, la noix, l’élevage, les fruits et les légumes sont le poumon de l’économie avec le tourisme vert chaque été. Un pays comme celui-ci ne pouvait vivre sans fromage et les cabécous ont depuis longtemps fait le tour du monde, mais les Picadous ou les Rocamadours sont des grands moments de dégustation. Pays ou les chèvres et les brebis sont reines. On ne pourra pas avant, ne pas citer les agneaux du causse qui sont des bêtes superbes et qui donnent une viande extraordinaire. J’ai goûté chez la famille Peybère du monde de la truffe, un gigot d’agneau des Causses du Lot accompagné d’un beurre de truffes qui restera gravé à jamais dans ma mémoire… Mais nous n’allons pas vous en faire tout un fromage. Nous avons tenu à vous présenter ces quelques fromages de vache d’abord, de chèvres ensuite qui, à notre avis valent à eux seuls le déplacement dans la région et, nous ne vous avons pas encore tout dit.
La proximité de la région du Roquefort a du inspiré les créateurs de ces fromages. Il est produit près de Gourdon et de Figeac, qui sont quand même distants de 70 km en suivant la vallée du Lot. C’est un fromage à pâte molle à veinures internes et croûte naturelle. Il contient 45% de matière grasse et pèse 2,5 à 3 kilos. Il a un diamètre de 20 cm et a 10 cm d’épaisseur. Il se consomme en Automne et en hiver. Toutefois , pour l’accompagner j’ai choisi un vieux banyuls qui a fait se dresser les cheveux de mes invités, mais qui ont reconnu en amateurs éclairés qu’ils sont que j’avais raison.
Le nom de ce fromage est tout un programme à lui tout seul. je n’ai pu trouver les origines de son noms si quelqu’un peut nous aider qu’il en profite pour nous renseigner. Notre passl’an est une pâte dure, jaune et possède une croûte naturelle graissée. Il se présente sous la forme de meules énormes. Chacune doit peser entre 35 et 40 kilos. Il mesure 40 cm de diamètre et 35 cm de haut. C’est preque une forme cylindrique. Son affinage se fait à sec, pendant au moins deux ans. Il s’emploie dans la cuise en fromage râpée. Ce fromage n’est pas très gras, il ne contient que 30 % de matière grasse. Il est délicieux en gratin.
Ces petits fromages de chèvre ou de biques sont ici une religion. C’est une fierté gourmande des gens de la région et ils y tiennent. Il est pour celui-ci de la région de Livernon, de Rocamadour ou de Gramat. Il a une forme arrondie. Il pèse 40 grammes. Sa crôute est fine, blanche, la pâte est ferme. Il contient 40 % de matière grasse. L’affinage se fait en une semaine seulement. On le consomme du mois d’Octobre au mois de Mai.C’est un fromage très agréable, dont le parfum n’est pas violent. Il peut se déguster cru à la fin du repas, mais aussi cuit, fondu dans une salade de roquette ou d’herbe ou peut servir à farcir quand il est frais des tomates, des pommes de terre ou des aubergines. tiennent.
Le Cahors
Le livernon
Ces deux fromages sont les frères siamois du Cabécou. Ils ont pris le nom de lieu de fabrication. Il faut simplement savoir qu’ils existent et ne souffre d’aucune différence dans les comparaisons que nous avons pu faire.
Lui aussi est un Cabécou dans sa fabrication, mais la présentation est différente. Le Cabécou est replié dans une feuille de noyer. Il est affiné en pot et contient lui aussi 45 % de matière grasse. Son goût est très marqué. Pour déguster tous ces fromages j’ai choisit de les accompagner d’un Sancerre blanc.
La planète des singes jugé sur son nid d’aigle était une forteresse imprenable. La vieille architecture du village est remarquable et d’une beauté sans nom. Son fromage porte le nom de Cabécou de Rocamadour. C’est un fromage au lait de chèvre ou de brebis fait avec du lait venu du Causse de Gramat ou de ses environs. Ce petit fromage est plus petit que les autre Cabécous. Il ne pèse que 30 grammes la pièce. Sa pâte est molle, sa croûte est naturelle et prend le bleu dès qu’elle s’affine. L’affinage se fait à sec pendant une semaine. Il contient 45 ù de matière grasse. Il se consomme au Printemps et dure jusqu’à la fin de l’Automne. Il est parfois arrosé de marc, enveloppé de feuilles de vigne et conservé dans des pots, qu’on appelle des oules. On le consomme alors en hiver. Son goût est très puissant. On peut également le faire sécher. Il devient alors très dur: On ne peut qu’en sucer de petits morceaux. Le Rocamadour se déguste et s’accompagne très bien d’un Pécharmant. C’est un vin rouge de la région de Bergerac en Dordogne qui est un peu dur mais d’une attaque très franche en bouche.
Le périgord est un grand territoire qui s’étend du département de la Dordogne, du Quercy, du lot, et du Tarn et Garonne. Il offre des paysages superbes, où les routes et les rivières serpentent au milieu de hautes falaises creusées de grottes, dont les murs sont ornés de gravures, poignant témoignage de la préhistoire à travers un région de forêt, de jardin, de culture, ou il fait bon vivre et manger. L’abondance des produits de gastronomie est extraordinaire. Elle va de du blé à la vigne, en passant par les fruits, la truffe, les champignons,, l’élevage, la vigne, dans une région marquée par l’histoire et par le temps, un région ou on prend le temps de vivre. Voici donc dans ce nouveau voyage les fromages délicieux que nous avons découverts pour vous. Nous vous les présentons.
C’est un fromage de chèvre ou de brebis qui contient 45 % de matière grasse.
Le Cabecou du Périgord est un petit fromage de chèvre que l’on trouve dans tout le sud-ouest sous d’autres appellations. Le Rocamadour, le cujassous de cubjac ou le livernon du Quercy. Petit et de la forme d’un palet, il doit être un peu crémeux.
Préchauffe ton four.
Prends tes Cabecous un peu moelleux, parsemés de fleurs de thym. Enveloppe chaque fromage dans une tranche de jambon de pays.
Dispose sur du papier sulfurisé ou sur une feuille d’alu, enfourne.
Fais griller plusieurs tranches de pain de campagne.
Lorsque les Cabecous sont cuits (10 minutes), dispose-les sur le pain bien chaud.
Verse un filet d’huile d’olive fruitée.
Encore un fromage issu d’une Abbaye, celle d’Echourgnac. Ce Prieuré appartient à la Congrégation Notre Dame d’Espérance fondée le 1er octobre 1966 par un moine bénédictin, le Père Henri Marie Guilluy.
L’Objectif du Fondateur était de permettre à des personnes de faible santé ou présentant un handicap et qui ont la vocation religieuse, de devenir moines à part entière en suivant la Règle de st Benoît selon leurs possibilités.
Le Prieuré St Jean Baptiste est situé en Périgord, dans la Double, aux confins de la Dordogne et de la Gironde. La Double est une immense forêt parsemée de centaines d’étangs, avec des fermes isolées et quelques villages pittoresques. La qualité de vie y est exceptionnelle, au milieu d’une nature restée sauvage, où l’on respire l’espace, sans isolement excessif. Monastère de la Trappe:Au milieu du XIX° siècle, une épidémie de paludisme sévissant, la Double était une région déshéritée. L’église du Périgord proposa son aide, l’évêque de Périgueux fit appel aux trappistes. Quinze moines de l’Abbaye de Port du Salut en Mayenne, avec à leur tête Don Eugène Bachelet, vinrent s’établir à Echougnac en juillet 1868. Ayant acquis la propriété de Biscaye ils créèrent une tuilerie qui allait fournir les matériaux nécessaires à la construction du monastère dédié à Notre Dame de Bonne Espérance. Ils construisirent également une fromagerie produisant le fameux “Port Salut”. Dans un souci de diversification, la fabrication de nouveaux produits a été lancée : pâtés en tout genre, pâtes de fruit et confitures. A Echourgnac, résident actuellement une trentaine de soeurs qui partagent leur vie entre la prière, la méditation et le travail qui asssure leur subsistance. L’industrie fromagère créée par les moines en 1868 perdure en dépit des difficultés rencontrées. Les moines furent contraints à quitter le monastère d’Echourgnac en 1910.
Ce fromage est fait au lait de chèvres et a la forme d’un disque épais, aux parois renflées, de 10 centimètres de diamètre pour 3 cm d’épaisseur. Il pèse environ 300 grammes. Il contient 45% de matière grasse. C’est une pâte pressée non cuite, à croûte lavée, lisse, jaune. Sa Pâte est de couleur ivoire. L’Abbaye est situé e sur la commune de Montpon-sur-Isle en Dordogne. Pour le plaisir je l’ai dégusté avec un vin de graves légèrement rocailleux.
L’élaboration du fromage se fait en deux étapes. La toute première consiste à fabriquer le lait.
La deuxième correspond bien sûr à la fabrication du fromage.
Le fromage VALADOU est un fromage fermier ” selon le décret du 30 décembre 1998. En effet, le fromage est fabriqué selon les techniques traditionnelles a partir du lait de la ferme, sur le lieu de l’exploitation.
Le fromage VALADOU est un “pur chèvre”
Pour fabriquer un fromage, c’est simple, il faut l’aimer.
Pour faire cailler le lait, on ajoute des ferments et de la présure. Pour les fromages de type “tomme” que l’on appelle aussi “pâte pressée” dans le metier, le caillé est coupé en dé puis égoutté dans des sacs. C’est la naissance d’un fromage.
Pour les fromages de type “cabécous” que l’on appelle “lactiques” dans le jargon fromager, le caillé est déposé dans des faisselles, moules percés de trous qui laissent échapper le petit lait. Il en existe des dizaines de formes.
C’est une vaste région qui s’étend de la province du Languedoc à l’est, jusqu’aux frontières de la région d’Aquitaine, au sud c’est la frontière naturelle des Pyrénées et ses vallées fertiles, et, au Nord ce sont celles du Limousin et Limousin et de l’Auvergne. Un aussi grand territoire ne peut qu’être propice à la diversité de l’agriculture. De l’élevage bovin, ovin, caprin, porcin, la pêche, la chasse, la vigne, les fruits, le miel, les volailles, les légumes et le célèbre foie gras toute une agriculture de qualité en mutation permanente. c’est dans ces terroirs que nous avons cherché à trouver quelques très bons fromages. Comme vous le verrez nous avons fait une belle moisson et nous vous les présentons pour que vous les découvriez à votre tour.
Le fromage est fabriqué dans des orrys qui sont des maisons de pierre directement dans les montagnes comme sur la photo ci-contre. C’est là que vivent les bergers et leurs chien pendant leur période d’Alpage. Ils quittent la vallée au Printemps pour n’y revenir qu’à l’Automne. Ils passent leur temps entre les traites du bétail et la fabrication du fromage. Il font du travail artisanal, mais leur fromage à ce quelque chose qui fait toute la différence avec les autres.
Fabriqué dans la région de Castillon-en-Couseran dans l’Ariège, c’est une pâte pressée non cuite, dure ou demi-dure. Il est affiné pendant 6 mois et se consomme du mois d’Aout au mois de Janvier. Il contient 45 % de matière grasse.
Il est fabriqué à Cierp près de Luchon. C’est un fromage de vache à pâte pressée non cuite, parsemée de petits trous. A consommer avec un Côte du marmandais blanc sémillon qui est un vin très agréable et fruité.
C’est un fromage à pâte dure à croûte naturelle, brossée, pesant 5 à 7 kilos. Il a un diamètre de 35 cm pour une hauteur de 8 cm. Il est affiné durant deux à trois mois et se consomme de Mai à Novembre. Il comporte 45 % de matière grasse. Il est fait à partir de lait de vache ou de brebis. Il prend souvent le nom des localités ou il est préparé.
Ercé, Oust, Saint-Lizier…A consommer avec un Côtes de Duras qui lui fera ressortir toute sa personnalité.
Il porte le nom de la vieille forteresse cathare. C’est un fromage de marque, à croûte noire, pâte fine vaguement fumé. A consommer avec un Villauric un vin du Côte du frontonnais qui est un rouge très fruité qui a beaucoup de bouquet.
Vers 1890, arriva dans le pays, le Comte Paul de Geloes, né en 1857 à Lauvergnac en Bretagne d’une famille hollandaise de Maastricht. Ses études finies, il vint dans les Pyrénées pour prendre en main certaines affaires de son père. Se rendant compte que le lait était abondant dans la région et ne rapportait que peu de chose, il eut l’idée d’appeler une fromagerie de Normandie. En 1893, ayant loué à bail une ancienne forge à la catalane appartenant à la famille de Roquemaurel, il y installa une fromagerie industrielle qui débuta par la fabrication du camembert et lança le petit camembert.
Bien vite, cette affaire prit un tel essor que Mr de Geloes, dont le dynamisme était plus mystique qu’affairiste, ne se crût pas habilité à le poursuivre. En 1897, il abandonna à la société de la Fromagerie d’Oust le soin de mener à bien l’initiative qu’il avait créée. Dans l’année 1898, la fromagerie d’Oust collecta 700 000 litres de lait, chiffre qui passa à 1 000 000 en 1901 au moment de l’ouverture de sa succursale d’Illartein dans le canton voisin de Castillon. En 1906, sa collecte arrive à 1 300 000 litres. C’est la famille de Bardies-Montfa (Louis, puis François, puis Sabine son épouse pendant la guerre), toujours présente à Soulan, qui a géré l’entreprise familiale pendant plus de 60 ans jusqu’à la fin des années 50.
Devant le succès obtenu, de nombreuses usines se créent à Oust et dans les environs. Mr Cabaup installe une fromagerie auprès de son moulin. Mr Jean Faup, rue du Presbytère, Mr de Roquemaurel à la Forge vieille, Mme Dedieu à Seix et Mr Faup Gail à Audressein. La production du lait et sa collecte ne fait que croître dans le canton et dans les cantons voisins. En 1913, création d’une succursale à Massat. La production dépasse 2 000 000 litres.
L’industrie fromagère s’amplifie durant les années de guerre et la production du lait suit. En 1924, la fromagerie d’Oust rachète la beurrerie Souquet de St Girons et y fabrique des fromages. Pendant plus d’un demi siècle, le canton d’Oust, de vocation laitière ancestrale a été la base de l’industrie laitière du département. Mais saigné à blanc par l’hécatombe de la grande guerre, ravagé par une démographie négative, le canton s’étiole, sa population disparait. Faute de pâtres et de bergers, la transhumance de son cheptel disparait, les cabanes, les bourdaous (grange de montagne) sont abandonnés, les fromageries se ferment l’une après l’autre, son industrie est morte, son lait même disparait.
Le camembert d’Oust était une véritable référence gastronomique. Il était commercialisé dans tout le midi de la France et s’exportait en Afrique du Nord. De nombreux diplômes et médailles d’or aux expositions et concours de Paris, Bruxelles et Toulouse récompensèrent le travail des employés et la qualité du fromage.
En 1935, la Fromagerie d’Oust rachète la fromagerie de Mme Dedieu à Seix. Dans les années 40 elle regroupe toutes ses activités à St Girons et de ce fait abandonne la fromagerie natale à Oust ainsi que les succursales dans les vallées. La Fromagerie Jean Faup s’expatrie également à Saint Girons, après avoir exploité à son tour “la forge vieille” abandonné par Mr Roquemaurel. Mr Biros succède à Mr Cabaup jusqu’en 1958 avant de vendre la marque “La Fermière” à la Fromagerie Faup.
Ainsi ont disparu les fromageries d’Oust, mais aujourd’hui encore, la production fromagère du Couserans reste importante. On ne trouve plus de camenbert en Couserans mais de savoureuses tommes des Pyrénées au lait de vache : le Bethmale, le Rogallais, la Calabasse, le Bamalou , l’Estive, le Moulis, la Toudeill, etc….. ainsi que de nombreux fromages de chèvre et de brebis.
Le Saint-Marcellin est un fromage du Vercors qui était auparavant fabriqué avec du lait de chèvre, et pour lequel on utilise maintenant du lait de vache. Sa pâte est molle, elle n’est pas égouttée, mais salée. Le Saint-Marcellin a une croute naturelle et a une forme arrondie. Son affinage va durer deux semaines en cave humide, puis on le met en hâloir ventilé où il séchera pendant encore deux semaines. Il contient 45% de matière grasse et est merveilleux au mois d’Avril au mois de Septembre, lorsqu’il mollit sous la lame du couteau. Pour l’accompagner j’ai choisi pour mon grand bonheur un Abymes qui est un excellent vin blanc de Savoie.
Depuis son origine, la “tomme de Saint-Marcellin” était réalisée à partir du lait de chèvre. Des textes du XIIIème siècle attestent l’importance des troupeaux de chèvres dans la région de Saint-Marcellin. Les premières mentions historiques du fromage Saint-Marcellin datent du XVéme siècle. Le Dauphin Louis II, fils de Charles VII et Gouverneur du Dauphiné, en consommait avec son épouse Louise-Charlotte de Savoie au Château du Bouqueron.La légende rapporte que le futur Louis XI fit connaissance du Saint-Marcellin après un accident de chasse dans le massif du Vercors.
1730 : la réglementation sur l’élevage caprin pour un reboisement rapide des campagnes à pour conséquence une diminution des troupeaux, les fromagères compensent leurs manques en lait vache.
1870 : l’essor du chemin de fer, l’instauration de tournées régulères et la naissance de fromageries contribuent à l’expansion du Saint- Marcellin.
Petits conseils de consommation
Mes conseils our mieux le consommer:
Le Saint-Marcellin se consomme à tout moment : casse croûte, petit creux, en entrée, en accompagnement de plat et bien évidemment en fin de repas. Pour le déguster dans les meilleurs conditions, il est recommandé de le mettre dans une boite fermée, remisée dans le bac à légumes du réfrigérateur. Le sortir au début du repas afin qu’il soit dégusté à température ambiante. Un vin type Côte du Rhône comme le Château-neuf-du-Pape ou Balmes Dauphinoises rouge ou blanc l’accompagne favorablement. Mais, je l’ai préféré avec un Guewurtztraminer qui lui a donné tout la dimension qu’il mérite.
Au XIVe siècle déjà, se fabrique sur tout le Vercors un fromage à pâte persillée qui porte alors le nom de fromage de Sassenage. Les terres du Vercors étaient à l’époque dénommées montagnes de Sassenage, du fait de leur appartenance aux Seigneurs de Sassenage, bourgade commandant l’un des principaux accès au Massif du Vercors.
François 1er et Henri IV l’appréciaient, Diderot le cite dans son Encyclopédie et Olivier de Serres dans son “Théatre d’Agriculture” en 1600.
Toute récente AOC, le Bleu du Vercors-Sassenage est produit sur le plateau du Vercors dans une zone limitée à quelques communes de la Drôme et de l’Isère, à l’intérieur d’un parc naturel régional. L’isolement du Massif du Vercors a contribué à la préservation d’une fabrication traditionnelle du fromage. Autrefois, dans les fermes, le lait de la veille au soir était mis à bouillir, puis, après un léger écrémage, incorporé au lait cru de la traite du matin pour être emprésuré. Après brassage et égouttage, le caillé était mis dans des moules.
Démoulés, les fromages étaient salés, puis affinés en subissant un certain nombre de retournements.
Ce n’est qu’en 1933, que se développe une production en laiterie qui s’inspire de la tradition.
A l’oeil : croûte naturelle, lisse et fine.
Au toucher : pâte souple et onctueuse.
Au goût : saveur douce et subtile, arôme de noisette.
Le Bleu du Vercors-Sassenage s’apprécie aussi bien en apéritif accompagné d’une Clairette de Dié AOC, qu’en fin de repas, servi avec un Châtillon en Diois rouge.
Présentant l’immense avantage de fondre sans rendre de gras, il est idéal en cuisine pour la raclette ou la confection de sauces, et accentue la saveur des mets.
Originaire de Romans, de Crest, de Vorps, de Champsaur, elle sert à la préparation de la petafine. C’est un fromage à pâte molle, à croûte fleurie, au lait de vache, hier au lait de chèvre et fabriqué en Dauphiné.
On l’accompagnera volontiers en buvant un Apremont, un blanc délicat de Savoie.
Bien que le plus ancien des fromages de Savoie, les tommes ont un rayonnement moins important que le reblochon. Pratiquement toute la production est écoulée dans la région. La dénomination “Tomme de Savoie” protégée est réservée à un fromage dont le lait, la fabrication, l’affinage sont réalisés en Savoie ou Haute-Savoie. Les Tommes de Savoie sont relativement pauvre en matière grasse car leur fabrication se double traditionnellement de celle du beurre.
Il existe un grand nombre de variété de Tommes, chacune adoptant généralement le nom de son village d’origine.
Les plus célèbres sont : la Tomme de Bonneville, du Revard, de Praslin, des Bauges et aussi la tomme de Boudane, affinée dans le marc de raisins.
La Tomme d’hiver, faite avec le lait des bêtes nourries au foin, est très différente de celle d’été fabriquée dans les alpages. l’affinage, qui peut se prolonger plusieurs mois, permet à la croûte de s’épaissir et de prendre cet aspect rustique caractéristique de la Tomme ainsi qu’une couleur grise pigmentée de jaune ou de rouge. La Tomme dégage une saveur douce et fruitée avec parfois un léger goût herbacé.
C’est le fromage qui a du corps et du caractère de la Suisse centrale, au pays de Guillaume Tell.
À l’origine, le Sbrinz était fabriqué uniquement dans la région de Brienz. Mais, dès le XVIIe siècle, son excellente réputation s’étendit au-delà des frontières. En effet, traversant le Pont du Diable et le Saint-Gothard, des commerçants entreprenants échangeaient en Italie leurs meules de Sbrinz dorées, bien fermes, contre du riz, des marrons et du vin.Depuis 2002 il a obtenu l’appellation AOC.
Ce fromage est si dur qu’on peut entreposer les meules entières sur la tranche sans qu’elles se déforment.
Produit: lait de vache uniquement cru, avec 25% de matière grasse.
Pâte: friable et fondante,de couleur ivoire, dure, elle se laisse pourtant travailler. On peut la briser, la raboter ou la râper.
Croûte: dure et de couleur cuir.
Présentation: Meule cylindrique de quelque 35 kg.
Goût: évoque les verts alpages et leurs herbes parfumées
Question cuisine : briser le Sbrinz en petits morceaux et déguster à l’apéritif avec un vin blanc de Savoie.
Outre Guillaume Tell, c’est l’une des plus grandes célébrités de la Suisse centrale. A l’origine, le Sbrinz était fabriqué uniquement dans la région de Brienz. Mais dès le 17ième siècle, son excellente réputation s’étendit au-delà des frontières. En effet, traversant le Pont du Diable et le Saint-Gothard, des commerçants entreprenants échangeaient en Italie leurs meules de Sbrinz dorées, bien fermes, contre du riz, des marrons et du vin.
Aujourd’hui comme à cette époque, la croûte dure et dorée d’une meule de Sbrinz, quelques 35kg protège une pâte friable et fondante, dont l’arôme unique évoque délicieusement les verts alpages et leurs herbes parfumées. Aprés le bain de saumure, le Sbrinz fait un séjour dans une cave fraîche spécialement aménagé à la température, maintenue à 18°, enlève au fromage une grande partie de son humidité. Sa croûte est soigneusement frottée et essuyée, à intervalles réguliers.Les meules sont entreposées à la verticale pour favoriser la circulation de l’air. Il ne faut pas moins d’un an et demi de maturation pour conférer au Sbrinz ce fondant friable qui le rend si savoureux. Et si digeste! Un vieil ouvrage n’allait-il pas jusqu’à recommander aux personnes à l’estomac fragile de déguster, chaque jour, un petit morceau de Sbrinz. Une idée en tous les cas bien alléchante.