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PROVOLONE – Fromages d’Italie

L’appellation Provolone est dérivé du mot napolitain prova/provola qui indique, en Campanie, un laitage typique à base de lait de buflonne, à pâte filée, consommé frais.

Par contre, localement, on remplace ce nom par des qualificatifs se rapportant aux diverses formes et dimensions de ce fromage – du petit Provole qui pèse moins d”un kilo au Giganti qui peut représenter un mètre et demi de haut. On retrouve des Pancette, des Mandarini, etc. pour illustrer sa forme sphérique, en poire, cylindrique, etc.

Fabrication :Après avoir obtenu le caillé, le fromager le travaille comme une pâte jusqu’à ce qu’il file et devienne élastique en le plongeant dans de l’eau presque bouillante. Le fromager a la délicate tâche de modeler ensuite le fromage en évitant la moindre bulle d’air ou de liquide dans la pâte de telle facon que la surface extérieure devienne lisse et uniforme.
Ensuite vient l’étape du salage dont le temps est déterminé par kilo/jour. Ensuite le fromage est retiré de la saumure, lavé à l’eau froide et attaché par paire avec des cordes. On le suspend alors à cheval sur des supports pour une semaine d’étuvage.

Il arrive parfois que l’on fume ce fromage pour lui donner une saveur particulière.
Provolone fort:Le Provolone fort est obtenu généralement à partir du caillé de chevreau durant les traites d’hiver. Il doit mûrir plus longtemps, jusqu’à une année, pour obtenir un fromage destiné à être râpé.

Provolone doux:Le Provolone doux ou moelleux utilise au contraire du caillé liquide de chevreau.

Fiche descriptive
Produit lait de vache entier préalablement pasteurisé
Régions de production en Vénétie, en Lombardie, particulièrement dans la province de Crémone
Affinage 3 à 12 mois
Pâte compacte, élastique
Croûte mince et brillante, de couleur jaune doré protégée par une mince couche de parafine.
Présentation Cône tronqué de poids variable mais généralement
Poids: 4 à 5 kilos
Malgré ses formes diverses, il présente toujours une apparence tronco-conique, légèrement rainurée, pour faire passer les cordes par lesquelles on le pend, par paire, pendant sa maturation.
Goût Il existe deux sortes de Provolone selon son degré de maturité
Provolone doux, au goût très velouté
Provolone fort ou Piccante

Valeur nutritive Riche en
Calories (4 700 au kilo)
Matières grasses (45 % minimum)
Protéines
Utilisation
Nature, de type doux:
C’est le fromage de table par excellence servi nature
avec des fruits,avec des noix
Nature, de type fort
nature, à la fin du repas
tartiné d’un peu de beurre frais
comme assaisonnement pour les entrées à saveur méridionale
Préparations culinaires
Les deux types de Provolone se prêtent agréablement aux plats cuisinés. Au four, le Provolone fond et file facilement, s’amalgamant à la perfection aux autres ingrédients.

PROVOLONE – tradition

La tradition dit que sa naissance se situe pendant la seconde moitié du 19e siècle, avec le transfert vers le Nord, où se trouvaient les grands élevages bovins, de fromageries méridionales spécialisées dans la production de pâtes filées. Né en 1975, le Consortium de défense réunit aujourd’hui 30 producteurs.

Fabrication: Fromage semi-dur à pâte filée, compacte, de couleur légèrement paille, dont la saveur est délicate pour le fromage affiné jusqu’à 3 mois, et qui est plus prononcée, presque piquante, pour le fromage affiné pendant plus longtemps. Obtenu à partir de lait de vache entier à l’acidité naturelle, il bénéficie de la double préparation commune aux pâtes filées : la véritable caséification et le filage. L’affinage va de 3 mois à un an, et il peut être fumé. La production annuelle est de 23 000 tonnes environ.

Ce fromage contient des protéines, des lipides, des glucides, du calcium et des vitamines nobles. Il convient à l’alimentation de personnes de tout âge et en particulier aux jeunes enfants.
Il s’agit d’un fromage de table typique, idéal pour les en-cas. Il fond facilement ce qui le rend parfait pour certains types de préparation culinaires, mais il accompagne également très bien les légumes et le pain de campagne. Il prend toute sa force lorsqu’il est associé à des vins étoffés et profonds.

PROVOLONE – CUISINE TRADITIONNELLE

Conservation
Les fromages à pâte ferme peuvent très bien se conserver pendant une durée qui va de quelques semaines à plusieurs mois pour certains. En fait, pendant ces quelques semaines, le fromage continue à mûrir et à développer des saveurs plus marquées recherchées par un nombre croissant de consommateurs.
Veillez à conserver vos fromages dans l’emballage d’origine ou dans un contenant de plastique hermétique. Quelques traces blanches sur le fromage indiquent un début de moisissure; la partie atteinte peut être jetée et le fromage remballé dans du papier absorbant.
Réfrigérez à une température allant de 1 à 3 °C.

Fromage italien à pâte pressée et filée à la structure compacte, à base de lait de vache. La consistance du provolone va du moelleux au ferme suivant son degré de maturité. Le provolone se reconnaît à sa présentation, non pas en meule, mais p.ex. : en rouleau, en boule ou ficelé en forme de goutte, de poire. Il se consomme comme fromage de table ou sous forme râpée quand il est ancien. On le trouve aussi présenté en fromage de petite taille, sous le nom de provolino. (Je le coupe en tranche pour le mettre sur mon bol plein de soupe à l’oignon, et je gratine au four.

PROVOLONE – SAVOIR ACHETER

On les consomme à tous les repas de la journée, accompagnés de fruits frais ou secs, de pains de toutes sortes, de trempettes ou d’olives, de vin ou de lait. On les tranche, on les râpe, on les incorpore à bien des sauces, on les fait fondre au four, on les glisse dans les sandwiches et on les émiette dans les salades. En dépit de leur appellation, les ” pâtes fermes ” sont tendres, parfois friables même, et fondent agréablement sous la dent.

Particularités
Beaucoup moins riches en eau que les ” frais “, un peu moins humides que les ” demi-fermes “, les pâtes fermes ont une teneur en matières grasses qui va de 20 % à 31 %. Leur pâte égouttée est fortement pressée pour en extraire une plus grande quantité de lactosérum.
c’est au cours de la période d’affinage, qui varie selon les fromages, que les ” yeux ” vont se former chez certains (comme l’Emmental). Ces ouvertures si élégantes qui fascinent les enfants sont dues à la formation de gaz qui dilate la pâte avant qu’elle ne se raffermisse.

Les Fromages grecs.

Ils se présentent comme une boule tendre. C’est un produit tiré du lait de brebis. Sa pâte est un fromage blanc, frais, doux, mou, non-salé.

Question cuisine: on peut le manger nature, au couteau. Il entre dans la confection de plats doux,
d’entremets salés, en palets frits, il est transformé en gâteaux.

Chaîne de qualité du Lait en France

Le lait et les produits laitiers sont parmi les aliments les plus contrôlés. De la ferme aux points de vente, ils sont soumis à une chaîne de contrôles ininterrompue qui garantit de façon absolue la sécurité du consommateur.

La traite mécanique empêche toute contamination extérieure. Grâce à la machine à traire, le lait passe directement du pis de la vache au tank à lait, sans jamais circuler à l’air libre. Aussitôt après la traite, le lait cru est refroidi à 4°C et conservé en tank réfrigéré jusqu’au ramassage par camions isothermes. Cette réfrigération empêche la prolifération des micro-organismes.

Le lait produit est contrôlé à la collecte, et payé en fonction de sa qualité, selon trois critères : qualité biologique, teneur en matière grasse, teneur en matière protéique.

Ces contrôles sont effectués par des laboratoires interprofessionnels.

A la laiterie, des contrôles de qualité sont effectués sur le lait à son arrivée. D’autres contrôles ont lieu au cours de la fabrication ainsi que sur les produits finis.
Le lait de vache recèle une grande richesse de constitution.

En moyenne, un litre de lait cru contient près de 900 g d’eau et 130 g d’extrait sec, en proportion variable :
35 à 45 g de matière grasse
47 à 52 g de lactose
33 à 36 g de matières azotées, soit 27 g de caséine, 6 g de protéines
de lactosérum (albumines et globulines)
9 g d’éléments minéraux : 1,3 g de calcium, 1 g de phosphore, 1,6 g
de potassium, 1,1 g de chlore, 0,5 g de sodium, 0,14 g de magnésium.

Sa masse volumique est de l’ordre de 1 030 g/l pour un litre de lait entier à 40 g/litre de matière grasse.
Le lait de brebis est nettement plus riche que le lait de vache. Sa teneur en matière sèche est de l’ordre de 200 g/l contre seulement 130 g/l pour le lait de vache. En moyenne, le lait de brebis renferme 75 g/l de matière grasse contre 40 g/l pour le lait de vache. La teneur en matières azotées est la moyenne de 60 g/l contre seulement 35 g/l pour le lait de vache.

Les teneurs en lactose (50 g/l) et en sels minéraux (11 g/l) sont également supérieures à celles du lait de vache : 47 g/l pour le lactose et 8 g/l pour les sels minéraux.

Le lait de chèvre, contrairement au lait de vache, ne contient pas de béta-carotène, aussi le lait de chèvre a t’il une couleur blanche que l’on retrouve dans les fromages. Le lait de chèvre a une composition assez voisine de celle du lait de vache avec des teneurs en matière grasse de 41 g/l, en lactose de 45 g/l et en sels minéraux de 8 g/l.

Si la teneur en matières azotées du lait de chèvre est supérieure à celle du lait de vache (40 contre 35 g/l), on notera que sa teneur en caséine qui conditionne le rendement en fromage est plus faible.
La proportion de caséine dans les matières azotées est en effet de 76% contre 78% pour le lait de vache ; ce qui explique un rendement fromager moindre avec du lait de chèvre.

En outre, et ceci est une caractéristique du lait de chèvre, la proportion d’azote non protéique (NPN) qui est éliminée dans le lactosérum représente 7% de la matière azotée totale, contre seulement 5% pour les laits de vache et de brebis.

La teneur moyenne en matière sèche du lait de chèvre est du même ordre que celle du lait de vache (134 contre 130 g/l), mais inférieure à celle du lait de brebis (200 g/l).
Comment s’y retrouver en achetant son lait dans le commerce ?

Santé : mythes et réalités de A à Z

Les produits laitiers sont bons pour la santé, ils contribuent de façon importante à satisfaire nos besoins nutritionnels et à maintenir un état de santé optimal.On en dit le plus souvent du bien… on en dit aussi parfois du mal, comme d’ailleurs à propos d’autres aliments (sucre, viande, sel, café, certains légumes etc…).
Qu’en est-il réellement ? Nous vous proposons une mise au point qui s’appuie sur des connaissances scientifiques et médicales les plus récentes.

Tension artérielle
Le rôle de l’alimentation dans la survenue de l’hypertension artérielle n’est pas élucidé. Parmi les présumés coupables, on a longtemps suspecté le sel ou plus exactement le sodium que la plupart des aliments renferment (pain, conserves, charcuteries, fromages, etc). Mais les résultats des études sont très contradictoires et il existe de très grandes variations individuelles à l’ingestion de sodium.

Les nutritionnistes conseillent donc par précaution d’éviter de consommer du sel de façon excessive au moins chez les personnes génétiquement prédisposées. A l’inverse, il serait dangereux de se mettre au “régime sans sel” ou de limiter de façon importante son apport en sel sans prescription médicale.L’influence d’autres nutriments (potassium, calcium…) a été évoquée dans le contrôle de la pression artérielle. Plusieurs études ont montré que des consommations élevées de calcium – donc de produits laitiers – étaient associées à des chiffres de pression artérielle moins élevés que ceux des faibles consommateurs.Chez des sujets hypertendus, des apports élevés en calcium ont un effet favorable sur la pression artérielle. C’est aussi le cas chez la femme enceinte, comme l’ont montré des études récentes.Certains minéraux présents dans le lait – calcium et potassium – peuvent jouer un rôle important dans le contrôle de la pression artérielle.

Prise de poids
Tous les aliments, en dehors de l’eau, apportent de l’énergie (des calories). Celle-ci dépend de leur composition en protéines, lipides, glucides et alcool. Les lipides apportent deux fois plus de calories que les protéines ou les glucides.En règle générale, plus un aliment est riche en eau, moins il apporte de calories. Ainsi pour les produits laitiers, on passe pour 100 g de produits de 32 kcal (lait écrémé) à 414 kcal (fromage à pâte persillée) et 760 kcal (beurre).Quels produits laitiers conseille-t-on pour un régime amaigrissant ?Dans les cas de régimes amaigrissants, les nutritionnistes recommandent la consommation de produits riches en protéines, pauvres en lipides et sans sucre ajouté. La large gamme des produits laitiers écrémés et demi-écrémés répond à ces critères.Quel que soit le régime amaigrissant prescrit, les produits laitiers doivent garder une place prépondérante. L’allégement en lipides garde au produit la plupart de ses qualités nutritionnelles. Seul le contenu en vitamines liposolubles, A surtout et D est modifié.

Digestion
Certaines personnes disent ne pas “digérer” le lait. Plusieurs causes sont évoquées ­ d’ordre psychologique, physiologique… ­ ou sont encore inexpliquées. La sensation de pesanteur lors de la digestion, parfois évoquée, peut être liée à la teneur en matière grasse des produits, une teneur élevée en lipides entraînant une digestion plus lente. Dans ce cas, un lait partiellement écrémé pourrait alors mieux convenir.
Le beurre contient des acides gras à chaîne courte, c’est pourquoi il est parfaitement digeste : à consommer de préférence cru ou fondu…

Intolérance
Peut-on être intolérant aux produits laitiers ?
L’intolérance au lactose est due à un défaut de digestion du lactose, sucre principal du lait, par manque d’une enzyme, la lactase. Cet état s’observe le plus souvent après le sevrage, à un âge variable. Certains groupes de population sont plus touchés que d’autres. En France, on estime que l’intolérance au lactose serait plus marquée au Sud de la Loire qu’au Nord.

Mais la fréquence réelle est difficile à estimer car les symptômes digestifs (ballonnements, diarrhées…) ne sont pas spécifiques. De plus, les seuils d’intolérance individuels sont très variables ; très peu de personnes sont totalement intolérantes.

En règle générale, de petites quantités de lait (moins d’un quart de litre par prise) ou de lait inclus dans des préparations sont très bien supportées. Yaourts et fromages à pâte ferme le sont également. Quand les symptômes digestifs sont importants, on exclut totalement le lactose de l’alimentation après une série de tests réalisés sous contrôle médical.

Ostéoporose
L’ostéoporose est une maladie du squelette qui se caractérise par une diminution de la masse osseuse, associée à une détérioration architecturale du tissu osseux. L’os devient alors plus fragile et risque de se fracturer lors d’un traumatisme souvent minime, ou même spontanément.

Tous les os peuvent être atteints, mais les fractures du col du fémur ou de l’extrémité inférieure de l’avant-bras, et les tassements vertébraux sont les plus fréquents. L’ostéoporose touche préférentiellement les sujets âgés et surtout les femmes après la ménopause.

Dans une population qui vit de plus en plus longtemps, l’ostéoporose pose un problème majeur de santé publique. On compte chaque année en France environ 35.000 fractures du poignet, plus de 40.000 nouveaux tassements vertébraux et plus de 55.000 fractures du col du fémur, qui ont un coût humain et social très élevé. La meilleure prévention de l’ostéoporose est la constitution d’un stock osseux maximal au cours de la croissance, pendant l’enfance et surtout l’adolescence. C’est en effet du début de la puberté à la fin de l’adolescence que se constitue près de la moitié du capital osseux. Celui-ci est sous la dépendance de facteurs génétiques, mais aussi de facteurs d’environnement sur lesquels il est possible d’intervenir. Ainsi de nombreuses études ont démontré que des apports calciques élevés – de l’ordre de 1200 mg/jour, ce qui correspond aux apports recommandés français – permettent d’optimiser le capital osseux chez l’adolescent.A partir de la ménopause, l’objectif est de limiter la perte osseuse. La prévention repose sur le traitement hormonal, la consommation suffisante de calcium, la prévention des carences en vitamine D et un ensemble de règles hygiéno-diététiques telles que l’exercice physique régulier, la modération des consommations d’alcool, de café et de tabac : ces mesures préservent la masse osseuse et surtout diminuent le risque de fracture. La prévention nutritionnelle est efficace même chez les femmes très âgées comme l’a démontré une étude française dans un groupe de femmes de plus de 80 ans. C’est dans cet esprit de prévention que les experts recommandent, chez les sujets de plus de 50 ans, un apport quotidien de 1200 mg de calcium par jour.En pratique, les consommations réelles de calcium en France sont très inférieures aux recommandations. Les trois quarts des adolescents ont des apports quotidiens inférieurs à 1000 mg, et les femmes ménopausées ne consomment en moyenne que 700 mg de calcium par jour. Pourtant il suffirait de consommer au moins un produit laitier à chaque repas pour couvrir les besoins en calcium et limiter les risques d’ostéoporose.

Car, dans un quart de litre de lait, il y a 300 mg de calcium particulièrement assimilable à cause du rapport phosphocalcique du lait. Pour trouver l’équivalent, il faudrait ingérer 1 kg d’oranges ou 850 g de chou ! Or, en moyenne, il nous faut 900 à 1000 mg de calcium par jour (1200 mg pour les adolescents, les femmes enceintes et les personnes âgées).
Un demi-litre de lait apporte la même quantité de protéines
que 70 g d’emmental ? Vrai
Ou que 180 g de fromage blanc, 100 g de viande ou de poisson, 4 yaourts… LES BONS USAGES

Cancer
Le cancer est une maladie multifactorielle qui associe des facteurs génétiques et environnementaux. Parmi ces derniers, l’alimentation, ou plutôt ses déséquilibres, a souvent été évoquée comme facteur favorisant l’apparition de certains cancers alcool en excès et cancer de l’oesophage ; produits fumés et salés et cancer de l’estomac…

A l’inverse, d’autres études mettent en avant le rôle protecteur de certains nutriments, vitamines A, C, E, sélénium ou aliments, fruits et légumes. Les résultats des études sont encore très parcellaires et inconstants.
Actuellement, aucune preuve formelle n’indique qu’un aliment, ou même un composant alimentaire soit la cause d’un cancer chez l’homme.

En ce qui concerne les produits laitiers, c’est leur teneur en lipides et leur participation à l’apport calorique total de la ration qui ont été mises en cause. Là encore, il n’existe aucune preuve. Au contraire, certains travaux ont plutôt montré des effets protecteurs de certains acides gras du lait appelés CLA Conjugated Linoleic Acid ou Acide Linoléique Conjugué sur le cancer du sein.

CARIE DENTAIRE
Les caries sont des lésions dentaires, qui entraînent la destruction irréversible des tissus durs de la dent. Elles résultent de l’action de bactéries sur les sucres apportés par les aliments.
Le pouvoir cariogène d’un aliment dépend de plusieurs facteurs : sa teneur en sucres, sa durée de rétention dans la bouche, sa fréquence de consommation, sa capacité à stimuler la salivation…Des recherches récentes suggèrent que le lait et les produits laitiers, fromages surtout consommés juste après des produits sucrés pourraient protéger des caries.
Le lait renferme en effet plusieurs composants susceptibles d’avoir un effet anticarie : des vitamines, des phospholipides, des minéraux, calcium, phosphore et des protéines.

CHOLESTEROL
Il faut d’abord rappeler que le cholestérol est indispensable à la vie. Il entre dans la constitution des membranes des cellules ; il constitue la molécule de base qui donnera ensuite naissance à différentes molécules dont nous ne pouvons nous passer (hormones, acides biliaires, vitamine D…
Il est donc normal d’avoir du cholestérol dans le sang. Le cholestérol de l’organisme provient pour les 2/3 du cholestérol fabriqué par le foie. Si les apports de cholestérol alimentaire augmentent, la fabrication du cholestérol diminue et, inversement, si on en mange moins, on en fabrique d’avantage, ceci pour la grande majorité de la population. De ce fait, le taux du cholestérol sanguin reste relativement stable.
Des études ont d’ailleurs montré qu’une réduction des apports alimentaires en cholestérol avait peu d’influence sur le taux de cholestérol sanguin.
Dans l’alimentation, le cholestérol provient principalement des abats, viandes, oeufs et produits laitiers non écrémés…

Lait – Histoire

564 millions de tonnes de laits produits dans le monde en 1999.

Le Français boit 73,3 litres de lait par an, l’Irlandais 161,9 litres, le Finlandais 142,7 litres, l’Anglais 120,4 litres, l’Allemand 63,1 litres, le Grec 56,4 litres

Aliment biologique par excellence, le lait fut de tous temps un symbole de fertilité, de richesse et d’abondance.
Si les siècles passent, le lait demeure. Les premières traces d’élevage laitier remontent à 10 000 ans, au Moyen-Orient. Les plus anciennes représentations de “laiterie” se trouvent à Sumer, en Mésopotamie. En Inde et en Asie est bu le lait de zébu, de bufflonne, de jument. La consommation de laits fermentés, dont le fameux koumys (lait de jument légèrement alcoolisé) remonte à la domestication des animaux.

On en trouve les premières traces en Eurasie. Dans d’autres contrées, le lait de chamelle ou d’ânesse est un aliment incontournable…
Dans l’Antiquité, Grecs et Romains prisent le lait de brebis et de chèvre, sans négliger le lait d’ânesse.

Ils apprécient particulièrement le colostrum, premier lait de la chèvre après la naissance du chevreau, très épais. Le lait entre dans la composition de nombreuses recettes, notamment celles d’Apicius : omelette au lait (oeufs battus avec lait et huile, cuits à la poêle et assaisonnés de miel et de poivre). Celui-ci préconise aussi de faire dessaler les viandes dans un mélange de lait et d’eau miellée.Les Gaulois possèdent des troupeaux de vaches dont ils boivent le lait. Ils l’utilisent dans les bouillies, essentiel de leur alimentation, et le goûtent mélangé de sang. Ils apprécient également les laits fermentés. Chez eux, grâce aux invasions barbares, de nouvelles races de bovins apparaissent, dont la race normande. Puis, à travers les siècles, la race bovine devient la principale productrice de lait. Cependant, le lait, privilège des paysans, reste un produit rare et cher dans les villes, on ne sait pas le conserver plus d’une journée. Au XXe siècle, le développement de la prophylaxie, joint à la sélection de plus en plus scientifique des espèces les plus performantes ont apporté des progrès considérables dans le rendement laitier. Aux Etats-Unis, il s’élève à presque 7 700 litres par vache et par an. Suivi par la vache canadienne (6 200 litres par an) ; puis européenne et française (5 512 litres par an).

En Afrique, une vache laitière produit en moyenne 450 litres chaque année.

Aujourd’hui, on dénombre environ 228 millions de vaches laitières dans le monde, dont 71 millions en Asie (avec 34 millions en Inde), 36 millions en Afrique, 36 millions en Amérique du Sud, 23 millions en Ukraine et Russie, 22,1 en U.E., 20 millions en Amérique du Nord et 5 millions en Océanie.

Avec 479 millions de tonnes sur 564 millions de tonnes de laits tous confondus, la production de lait de vache domine nettement celle des autres espèces : 63 millions de tonnes pour le lait de bufflonne, 12 millions pour le lait de chèvre, 8 millions pour le lait de brebis.En 1999, la France a collecté 22,4 milliards de litres de lait de vache, 329 millions de litres de lait de chèvre et 221 millions de litres de lait de brebis.Produit de la vie, le lait continue ainsi de se tailler une place de choix dans notre société moderne. Voire, grâce à l’étonnante variété de ses produits dérivés, une place primordiale.

LES PRODUITS LAITIERS LA FABRICATION

En France, la production laitière mobilise 145 000 exploitations et sa transformation industrielle
60 000 personnes.

Un peu d’anatomie
Animaux dociles dont la mamelle se prête à la traite, les mammifères femelles ruminants herbivores ont un estomac particulier. Ils transforment des végétaux sans grande valeur nutritive pour l’homme en éléments utilisables par leur organisme.

L’estomac de la vache comprend en effet quatre compartiments : le rumen (ou panse), le feuillet, le réseau et la caillette.

D’un poids moyen de 600 kg environ, une vache laitière absorbe 80 à 100 litres d’eau (mais 50 litres lorsqu’elle n’est pas en période de lactation) et 60 à 80 kg de nourriture par jour.

Elle passe 8 heures par jour à s’alimenter, entrecoupées de pauses de rumination qui, additionnées, lui prennent 9 à 12 heures.

Théoriquement, lorsqu’elle arrive à maturité sexuelle, (entre neuf et douze mois, selon les espèces), la génisse est apte à être fécondée. Mais, on attend généralement deux ans pour la première gestation. Après le vêlage, la lactation dure dix mois.

Elle est entretenue par la tétée du veau ou la traite. Elle connaît un pic à la septième semaine, puis diminue progressivement. Selon les races, elle peut atteindre à certaines périodes plus de 30 litres par jour.
La production d’une bonne vache laitière varie entre 4 000 et 7 000 litres de lait par lactation. Mais, dans certains troupeaux, on observe des performances individuelles dépassant les 10 000 litres.

Sécrété par l’animal, pour parvenir sur notre table, le lait connaît plusieurs étapes :
La traite
Très contraignante, elle doit s’effectuer matin et soir, tous les jours de l’année. En 1915, l’invention de la machine à traire a soulagé les éleveurs d’un travail fatigant.

Aujourd’hui, la traite à la main est devenue marginale dans les pays développés. Le lait est réfrigéré dans un tank à lait juste après la traite, avant d’être pompé par le camion-citerne de la laiterie liée par contrat au producteur. En France, depuis la loi Godefroy (1969) le lait lui est payé selon plusieurs critères : qualité bactériologique (établie selon le nombre de micro-organismes présents dans 1 ml de lait), qualité sanitaire (définie selon le nombre de cellules somatiques dans 1 ml de lait), germes butyriques, lipolyse et recherches d’inhibiteurs (antibiotiques).

Le taux de matière grasse ( référence = 38 g par litre) et le taux de matière protéique (référence = 32 g par litre) définissent le “lait standard” pris en compte pour le paiement du lait aux producteurs.Le respect de ces normes implique un grand nombre de contrôles au moins trois fois par mois. Ils sont effectués par 29 laboratoires interprofessionnels laitiers agréés, répartis dans toute la France.Il existe globalement trois grandes catégories de lait, A, B, et C, et une catégorie A ou super A qui tend à se généraliser dans toutes les régions. Aujourd’hui, plus de 96% des laits produits en France sont de catégorie A ou Super A. Conditionnement du lait en brique

Conditionnement du lait en bouteille
La standardisation
Selon les espèces, le type d’alimentation et les saisons, la composition du lait est variable.
Le taux de matière grasse peut s’élever de 30 à 70 g par litre
L’écrémeuse-standardisatrice permet d’harmoniser la composition de laits provenant de différentes exploitations.

En particulier pour faire correspondre le taux de matière grasse à celui exigé par la législation dans les laits de consommation et les produits laitiers.

L’homogénéisation
Ce traitement physique par pression fait éclater les globules de matière grasse en fines particules homogènes.
L’objectif : éviter que la matière grasse ne remonte à la surface, ne gêne l’écoulement du lait ou ne se dépose sur l’emballage lors du traitement thermique de conservation.
L’homogénéisation est inutile pour les laits concentrés sucrés, facultative pour le lait pasteurisé, mais indispensable pour les autres types de lait.

Le traitement thermique
Très riche en éléments nutritifs, le lait contient des micro-organismes susceptibles de se développer après la sortie de la mamelle. Parmi eux, certains sont utiles (ferments lactiques…), d’autres nuisibles à la qualité. Exceptionnellement, certains peuvent être pathogènes.
Pour stopper le développement de ces micro-organismes, des traitements de conservation sont nécessaires. Ils sont physiques et non chimiques.

Ainsi, selon le type de produit désiré, le lait subit différents traitements :
La pasteurisation
Traitement le plus courant pour la destruction des germes pathogènes éventuellement présents.
En général, le lait est chauffé à 72°C pendant 15 secondes, puis immédiatement refroidi. Parfois, il est nécessaire de le porter à 85°C pendant 20 secondes. Tout dépend de sa composition.A la suite de la démonstration par Louis Pasteur du rôle des micro-organismes dans la fermentation du lait et de leur sensibilité à la chaleur, Emile Duclaux a mis au point le traitement thermique destiné à les détruire. Il l’appela “pasteurisation” en hommage au grand savant.

La stérilisation
Le lait est chauffé à plus de 100°C afin de détruire tous les micro-organismes susceptibles de s’y développer.

Le lait – cuisine traditinnelle

Pendant des siècles, les conditions de conservation précaires rendaient délicate l’utilisation du lait en cuisine. On cherchait par tous les moyens à éviter qu’il ne tourne, c’est-à-dire qu’il ne caille.

Cependant, les vertus culinaires du lait sont connues depuis l’Antiquité. Car, du fait de ses multiples composants, protéines, lactose, matière grasse, eau il sait émulsionner, gélifier, sucrer, fixer les arômes et favoriser la coloration.
En matière de goût, l’importance du plaisir des yeux n’est plus à démontrer. Le lait préserve la blancheur à la cuisson de certains produits : poissons, légumes. Il adoucit celle des potages.
En confiserie et en pâtisserie, à cause du chauffage du lactose, il favorise l’avènement d’une belle couleur naturelle pour nombre de préparations. Le feuilletage, préalablement badigeonné de lait devient d’un agréable doré.
Le lait influe aussi sur la texture des aliments. Il est utilisé en marinade pour réhydrater, fruits secs, pain, en fond de cuisson, lotte, turbot, carotte, pomme de terre, riz, semoule.., pour donner du moelleux, en association avec d’autres ingrédients, comme la farine, les oeufs, le beurre, le sucre pour renforcer l’onctuosité.
Peut-on imaginer un gratin dauphinois sans lait ? Et que dire de la sauce béchamel ou de la crème anglaise ?
Associé à l’oeuf, il influe sur la texture et le goût de nombreux produits. Il est indispensable dans les appareils à crème prise, les soufflés. En se fixant autour de chaque globule de matière grasse pour éviter qu’elles ne s’agglomèrent entre elles et se dissocient en remontant à la surface, les protéines du lait montrent leurs qualités.
Elles ont des propriétés émulsifiantes et de gélification. Propriétés savoureusement mises en valeur par la crème anglaise : certaines protéines se transforment en gel à une température comprise entre 70° et 85°C, ce qui augmente la viscosité de la crème. Après réfrigération, la crème épaissit encore : le mérite en revient cette fois à la matière grasse qui cristallise au froid.
On ne s’en passe pas dans les entremets froids : riz ou lait, et dérivés condé, gâteau de riz, de semoule, tarte à la bouillie, crème frangipane, crèmes parfumées, chocolat, caramel.., blanc-manger, bavarois, dame blanche, crème pâtissière… Il est fortement présent dans la pâtisserie régionale : far breton, clafoutis, galette strasbourgeoise, dampf nudel, pudding…
Clafoutis au raisin
Haddock poché sauce crème
Le lait permet de fluidifier ou de détendre des ingrédients : par exemple de la crème épaisse, dans le cas de la chantilly.
Il constitue également un excellent support pour les saveurs, salé ou sucré.
Il dessale les poissons haddock, personnalise les pâtes pâte à crêpes, à beignets auxquelles il donne un arôme caractéristique, adoucit les veloutés de légumes, les purées.
Enfin, son goût relativement neutre lui permet de s’associer à de nombreux ingrédients : viandes, fruits, légumes, céréales…

MYTHES ET REALITES sur le lait

Le lait est un aliment complet ?
Oui et non
Car aucun aliment n’est réellement complet. Le lait est l’aliment le plus complet qui existe, il est riche en glucides, protéines, calcium, minéraux et en vitamines, mais pauvre en fer et dépourvu de fibres. C’est l’aliment qui permet le développement du petit mammifère jusqu’à l’âge où il devient capable de diversifier son alimentation.

GRUYERE – HISTOIRE

Ici, dans la petite ville de Gruyère, sis à l’ouest du pays en Suisse romande, tout y respire la santé, les habitants ont conservé les traditions fromagères transmises de génération en génération depuis le XIIe siècle de ce fromage à trous qui a pris une renommée internationale

Au XIIe siècle, les fermiers de la région de Gruyères devaient payer une taxe pour aider les bonnes oeuvres de la fameuse Abbaye de Rougemont. Cette taxe se payait en fromage que l’Abbaye revendait et dont elle tirait des revenus. Pour maintenir une quantité uniforme et une production régulière, l’Abbaye fournissait l’équipement le plus “moderne” qui soit pour sa fabrication. Aussi, peu après l’an 115, la production du gruyère atteignit un niveau de qualité et, au XVIIIe siècle, ce fromage prit une extension dans toute la Suisse et au-delà de ses frontières. Aujourd’hui, 350 villages répartis dans les cantons suivants s’adonnent à la fabrication:
147 dans le canton de Fribourg,
121 dans celui de Vaud,
36 dans le canton de Bern,
20 à Neuchâtel,
6 dans le Jura,
5 à Schwyz,
4 à Lucerne et autres disséminés.

Fabrication:Le gruyère ressemble à son célèbre cousin, l’Emmenthal, mais son goût est plus prononcé. Les quelques trous, s’il en existe, qui se forment au cours de son long raffinage, sont beaucoup plus petits. Un meule moyenne de 35 kilos requiert approxativement 420 kilos de lait, soit la production journalière de 30 vaches laitières.
Le goût unique du gruyère est dû à un traitement spécial durant la période de fermentation et d’entreposage. La meule est gardée continuellement humide pour lui conserver une surface “graisseuse”.

Durée d’affinage: de 4 à 5 mois
Durée de maturation: de 5 à 14 mois
On confond parfois le gruyère naturel et le gruyère pasteurisé qui est un mélange d’emmenthal et de gruyère naturel, à pâte molle, de forme triangulaire et vendu enveloppé de papier aluminium.

Produit
lait de vache frais, partiellement écrémé et non-pasteurisé
Présentation :sa texture ressemble à son cousin l’emmenthal
pâte ferme, affiné et mûri naturellement.
Les quelques trous, s’il en existe, qui se forment au cours de son long raffinage, sont beaucoup plus petits. que l’emmenthal.
Arrivé à maturité, il comporte souvent de petites craquelures
Croûte naturelle
vendu en meule cylindrique de 65 à 85 livres
Goût:ressemble à celui du beurre mais légèrement piquant
Valeur nutritive au 100 g
Matières grasses: 31%
Protéines: 28%

Question cuisine:

c’est un fromage qu’on râpe, cru, en tranche, il adore le pain bien beurré, la tomate, il fond bien et, par ce fait, entre dans la fondue proprement dite, les sauces au fromage, les gratins, la soupe à l’oignon, etc.

GORGONZOLA – HISTOIRE

Il y a plus de mille ans, en Lombardie, dans la petite cité de Gorgonzola, les troupeaux fatigués qui revenaient des pâturages alpestres vers les riches prairies du Pô, avaient coutume de s’arrêter pour se reposer avant de reprendre leur transhumance.

Le nom de ce merveilleux bleu s’est perdu dans la nuit des temps alors que les fromagers fabriquaient un fromage à partir du surplus de lait de ces vaches fatiguées et le surnommaient Stracchino di Gorgonzola (Stracco signifiant fatigué). Un jour, cela se passait au XIe siècle, un fromager distrait, oublie un ballot de caillé qu’il avait mis à égoutter et ce, pendant toute une nuit. Au matin, conscient de son étourderie mais ne voulant pas perdre le produit de sa traite, l’ajoute à la traite du matin et se retrouve devant un fromage persillé, truffé de moisissures verdâtres. Ainsi naquit le gorgonzola comme quoi les erreurs peuvent parfois engendrer d’heureux dénouements. A cette époque, et pendant plusieurs décennies, le gorgonzola a été vendu recouvert d’une enduit fait à base de brique rouge pulvérisée, de lard et de safran.

Fabrication:Il existe un gorgonzola à deux pâtes, au goùt bien prononcé mais peu connu. Sa méthode de fabrication est complexe car il provient de deux traites: il faut placer la traite de la veille au centre et celle du matin sur le pourtour, le fond et le dessus. Il repose ainsi dans un moule cylindrique en bois recouvert de toile. Le fromage doit être retourné toutes les deux heures en le pressant.

Celui qui trône habituellement sur notre table est doux, constitué d’une seule pâte et fabriqué à partir de lait de vache entier d’une seule traite, généralement pasteurisé. On le travaille dans de grands chaudrons, additionné de ferments lactiques, de présure et de spores de pénicilline. Après une période de salage, un temps passé au purgatoire pour l’étuvage et quatre semaines de maturation, on perce le fromage à mi-hauteur avec de grosses aiguilles métalliques de cuivre ou d’acier inoxydable afin de favoriser les moisissures. Quelques jours plus tard, le fromage est retourné et on répète l’opération sur l’autre face pour que l’air puisse pénétrer.

Fiche descriptive
Produit lait de vache
Région de production Provinces de Novare, Vercelli, Cuneo, Alexandrie, Pavie, Milan, Côme, Bergame, Brescia, Crémone:Affinage variable
Pâte tendre, souple, fondante et crémeuse, blanche ou paille, persillée c’est-à-dire marbrée de bleu
Croûte dure, rugueuse, rougeâtre
Présentation Meule cylindrique
Poids: 6 à 12 kilos
Diamètre: 25 à 30 cm
Hauteur: 16 à 20 cm

Achat: Il est généralement recouvert d’une feuille aluminium pour limiter la perte de poids due à l’évaporation et pour empêcher la croûte de se casser ou de se fendiller.
Goût doux, un peu marqué sauf dans le type à 2 pâtes
Valeur nutritive Riche en
Matières grasses
Minéraux
Protéines
Vitamines A, B1, B2, D

Comment le servir?

Nature:le servir avec du pain de campagne grillé
ou sur une tranche de polente fumante
servir en fin de repas avec des poires
Farce: recommandé pour farcir des bulbes de fenouil :Spécialité du Nord-Est de l’Italie: boulettes de polenta farcies au gorgonzola et passées au four jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Sauce:faire fondre du gorgonzola en ajoutant du beurre et de la crème fraîche; homogénéiser à l’aide d’un fouet.