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7 novembre 20167 novembre 2018

Vacherin

VACHERIN – HISTOIREVACHERIN – Consommation

Crée par les fermiers du massif du Mont d’Or, c’est un pur produit de la montagne qui n’est fabriqué que l’hiver, au retour des vaches à l’étable après de longs mois d’été dans les hauts pâturages du Jura. Cerclé d’une écorce d’épicéa (aubier), il se déguste à la cuillère tellement sa pâte est onctueuse.

Vins conseillés : Les vins du Jura sont incontournables comme d’ailleurs les vins d’Arbois.

Pas de vins fins avec des fromages forts (et oublier à tout jamais l’accord époisses et vieux Bourgogne rouge).

La majorité des fromages s’accordent mieux avec un vin blanc (qui de plus apportera une note de fraîcheur en fin de repas).

Privilégier le fromage unique au traditionnel assortiment de fromages (où il est difficile d’imaginer qu’un seul vin ira avec tant de fromage).

Accompagner l’ensemble de pain de qualité mais en évitant de rajouter des saveurs supplémentaires sésame, noix,

Servir à bonne température le vin (pas trop chaud) et le fromage (pas trop froid).
Voici un fromage saisonnier par excellence. Sa fabrication commence au début de l’automne pour finir le 31 Mars.

Il se mange habituellement en fin de repas et peut se déguster à la petite cuillère. Il se consomme également sous forme de “fondue au Mont d’Or” : le centre du fromage est alors creusé et rempli de vin blanc du Jura, avant d’être chauffé à feu doux et dégusté accompagné de pommes de terre.

Le Mont d’Or est un fromage au lait cru de vache, à pâte molle, non cuite, légèrement pressée. Il est cerclé d’une écorce d’épicéa et emballé dans une boîte de sapin ou d’épicéa d’un diamètre inférieur à celui du fromage.

L’affinage se fait en cave, sur des planches d’épicéa. Il est retourné et frotté à l’eau salé. L’affinage se poursuit ensuite dans sa boîte, pendant au moins trois semaines. Sa croûte est jaune à brun clai, plissée. Sa pâte est blanche, tendre, très onctueuse, légèrement humide. Il dégage une légère odeur de fermentation et sa saveur est douce et crémeuse.

On peut le manger en fondue : il faut creuser le centre du fromage que l’on remplit de vin blanc du Jura, avant de chauffer à four doux et de déguster accompagné de pommes de terres.

Le meilleur: Le Mont d’Or est un fromage de Montagne, fabriqué à partir de lait de vache. Pour avoir droit à l’appellation, le Mont d’Or doit être fabriqué à partie de lait cru produit sur des pâturages situées à une altitude au moins égale à 700 m, sur les cantons de Montbéliard et de Pontarlier. Le vacherin est un fromage à pâte molle légèrement pressée, à croûte naturelle lavée. Sa singularité, c’est la sangle d’épicéa qui l’encercle, car le Mont d’or est si gras et humide, qu’il doit être maintenu de cette façon. Ce Mont d’or est produit à partir de lait cru des vaches de Montbéliard et pies rouge de l’Est. La sangle d’épicéa qui le retient, infuse lentement l’arôme de l’épicéa dans la pâte crémeuse pour lui donner ce goût inimitable qui en fait un fromage princier. Pendant la lente maturation de ce fromage, il est nécessaire d’effectuer plusieurs retournements et frottages à l’eau salée.

Bien que ce fromage d’hiver soit fabriqué depuis deux siècles, une querelle sur son origine divisa longtemps Suisses et français, chacun affirmant l’avoir inventé. La controverse fut résolue par la capitulation des Suisses.

Fromage à pâte molle et à croûte lavée au lait de vache
Croûte : dorée et parfois un peu rougeâtre, marquée par la toile d’égouttage
Texture : molle et coulante, blanche ou ivoire
Goût : le fromage est entouré d’un cercle d’écorce de sapin dont le parfum imprègne la pâte et lui confère un arôme agréable très caractéristique
Poids : 500 g à 1Kg

Affinage : 3 semaines minimum

A l’oeil : croûte plissée, légerement refleurie de couleur jaune clair à doré, pâte blanche.
Au toucher : pâte de texture légèrement coulante.
Au nez : parfum franc caractéristique du Mont d’Or avec une note d’épicéa.
Au goût : goût boisé, saveur de crème et parfum persistant.
Le Mont d’Or se savoure froid ou chaud.
Ce fromage s’accompagne des vins blancs et rouges du Jura et d’Arbois, mais aussi des vins de Savoie blancs et de Jurançon sec.

7 novembre 20163 janvier 2023

Talégio

TALEGIO – Fromage italien

Lait de vache généralement pasteurisé mais, dans certaines régions, on utilise encore le lait cru. Les régions de production sont les provinces de Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Milan, Pavie, Novare, Trévise

Son affinage dure entre 25 et 50 jours.
Sa pâte est molle, crémeuse, légèrement filante, jaune paille sous la croûte; compacte, friable et blanche à l’intérieur. Sa croûte molle et mince, de couleur brun clair rosé, semée souvent de plaques irrégulières de moisissure grisâtre. Il se présente sous la forme d’un parallélépipède quadrangulaire plat. Son poids est de 2 kilos. Ses côtés font de 20 à 25 cm.
Hauteur: 5 à 7 cm. A l’achat s’assurer que le fromage est jeune si on le désire doux. Son goût très défini, doux et délicat tendant à l’aigrelet ou légèrement piquant à l’intérieur.

TALEGIO – Découverte

Fromage de table typique, très apprécié, à consommer en fin de repas ou comme plat principal avec des vins rouges étoffés. Il doit être consommé à température ambiante et non froid. c’est aussi un ingrédient utile pour préparer de nombreux plats, pizza, omelette, risotto, salade.

Les fromages stracchino étaient fabriqués à l’origine avec du lait de vaches lasses qu’on menait vers le sud à l’approche de l’hiver. Le nom vient du mot italien stracco qui veut dire ” fatigué “. La consistance du lait n’était pas très riche et les fromages ainsi produits étaient frais et délicats. Les fromages faits de lait brut vieillissent et se détériorent rapidement; c’est pourquoi aujourd’hui la plupart des fromages stracchino sont fabriqués à base de lait pasteurisé tout au long de l’année.

Le taleggio est le plus fin des fromages blancs de la famille stracchino. Fabriqué de lait du soir et de lait frais du matin, ce fromage n’est pas pressé, mais tourné dans sa cuve pour l’égoutta.ge. Sa croûte rose est feuilletée et douce et sa pâte, condensée et pâle. Le meilleur Taleggio est fabriqué dans le nord de l’Italie; son nom est protégé par la loi, mais une de ses imitations, le talfino, ne l’est pas. D’un arôme et d’une saveur riche, sa consistance est fondante et délicate. Le stracchino crescenza se présente comme un carré sans croûte qui vieillit vite; il est disponible en deux versions : un fromage à la crème et un fromage plus ferme.
Valeur nutritive
Calories: 335 à 343/au 100 g
Eau: 46,4%
Matières grasses: 26,5%
Protéines: 23,6%
Utilisation / Comment le servir?
Sur une polenta bouillante dont la chaleur fait fondre le fromage en une masse crémeuse.

TALEGIO – SAVOIR ACHETER

Couleur crème orangée et à leur pâte au ton ivoire soutenu. Mais leur odeur surtout, souvent puissante et ammoniacale, les signe entre mille. Elle évoque le champignon, l’étable, le “lacté fermenté”, l’ammoniaque, l’oignon… Cependant, elle est trompeuse et ne tient pas ses promesses, car la pâte a généralement un goût nettement moins marqué que l’odeur ne le laisserait supposer.

7 novembre 20167 novembre 2018

Smen

SMEN – HISTOIRE

Le Smen est un beurre clarifié utilisé dans la cuisine arabe et maghrébine. Son concept date depuis les temps immémoriaux pour conserver les gras dans les pays chauds. Incorrectement qualifié parfois de beurre rance par les Européens, il est fait généralement à partir de lait de brebis, parfois de vache – même de lait de buffle en Égypte.

Le lait est liquéfié, clarifié; on y ajoute un peu de sel, parfois de la semoule et on le range dans un pot de terre ou de grès. On le laisse ainsi “vieillir”; son goût se raffine et prend une note d’amande.

On l’utilise aussi bien comme beurre de cuisson dans les couscous et les tajines que comme beurre à pâtisserie.

SMEN – VERTUS

Le rôle des produits laitiers probiotiques dans l’alimentation saine
Exposé du professeur Zdenko Puhan, professeur titulaire de la chaire des sciences du lait à l’Institut für Lebensmittelwissenschaft de l’ETH de Zurich

Introduction
l’acidification du lait par des micro-organismes a été la toute première méthode de conservation, bien qu’elle ne permette de prolonger la durée de conservation du lait que de quelques jours. À l’origine, le lait a caillé spontanément (1re génération), mais plus tard, l’acidification a été maîtrisée par l’ajout et la culture de bactéries lactiques adéquates et le respect de conditions de croissance optimales pour les microorganismes utilisés (2e génération). Ceci a débouché sur un déroulement sûr du processus technologique et à la fabrication de produits laitiers fermentés définis.

En fonction des conditions climatiques, différentes bactéries lactiques ont été sélectionnées pour la fabrication de différentes sortes de lait caillé. Ainsi, les produits originaires des régions méridionales contiennent des bactéries lactiques thermophiles (qui aiment la chaleur), tandis que des bactéries lactiques mésophiles (qui aiment les températures moyennes) sont utilisées pour les sortes de lait caillé qui proviennent du Nord. Dans l’état actuel de la technique, les conditions climatiques ne jouent évidemment plus aucun rôle dans la fabrication des sortes de lait caillé. l’acidification du lait, c.-à-d. la fermentation lactique, procure en principe les avantages suivants :

Conservation limitée du lait périssable ;
mieux apprécié en raison de la formation d’acide lactique et d’arômes spécifiques ;
meilleure digestibilité en raison du changement de nombreux composants du lait au cours de la fermentation lactique.

Théorie de la “longévité” de Metschnikoff
Les réflexions au sujet de l’influence sur la santé des sortes de lait caillé ont commencé au début du siècle dernier avec la publication en 1908 des travaux scientifiques d’Ilja Metschnikoff, dans lesquels il formulait l’hypothèse de l’existence d’un lien entre la longévité de la population du Sud-Est de l’Europe et la consommation régulière et élevée de yaourt. Metschnikoff pensait avoir découvert que le “mode de vie des plus antinaturels de l’homme conduit à un développement intense tout à fait anormal de bactéries nuisibles dans l’intestin grêle et donc à une auto-intoxication chronique, à des maladies en tous genres, au dépérissement, à une vieillesse précoce et à une mort prématurée.” Bien entendu, nous sommes aujourd’hui plus critiques et beaucoup plus nuancés en ce qui concerne l’effet bénéfique du yaourt sur la santé. Pourtant, il existe une grande similitude entre les découvertes de Metschnikoff et les dispositions légales actuelles qui concernent le yaourt mais aussi les produits probiotiques. Il faut faire en sorte que, au moment de la consommation, le produit contienne des microorganismes spécifiques en grand nombre et sous une forme viable. La théorie de Metschnikoff a trouvé très vite un écho favorable dans certains pays, et notamment en Suisse, où un certain Dr H. Franke de Davos rapporte dans une publication de 1912 avoir étudié la qualité du yaourt de la laiterie de Davos et avoir constaté “que Bacillus bulgaricus se trouvait dans le yaourt examiné au microscope et qu’il était présent sous toutes ses formes de croissance, des petites sphères aux puissants bâtonnets” (il faut noter que seuls ces bâtonnets représentent Bacillus bulgaricus). Le Dr Franke estime que cette observation est la “preuve qu’il s’agit d’une croissance viable dans les meilleures conditions d’existence”.

Sortes traditionnelles de lait caillé
Le lait fermenté fait partie des aliments de base et est très populaire à cause de la diversité des goûts disponibles mais aussi grâce à l’élargissement de l’offre par l’ajout d’autres aliments, en général des fruits. Le rôle principal dans la fabrication des sortes de lait caillé est tenu par les bactéries lactiques (ferments) qui, via la transformation partielle du lactose (sucre de lait) en acide lactique et la formation d’arômes spécifiques au produit, donnent à ce dernier son goût et son odeur caractéristiques. Grâce à la diminution de la teneur en lactose et aux enzymes des bactéries lactiques présentes dans les produits, même les consommateurs qui ne tolèrent pas le lactose peuvent sans problèmes manger du yaourt en quantités modérées. Les streptocoques et les lactobacilles font partie des principales bactéries lactiques des sortes traditionnelles de lait caillé comme le yaourt, le lait caillé, le petit-lait, etc. Les espèces et les souches utilisées ne sont pas résistantes aux acides et aux sels biliaires et survivent dès lors difficilement au passage du tractus gastro-intestinal.

Les probiotiques – la dernière génération de sortes de lait caillé
Depuis Metschnikoff, la technologie du lait fermenté a beaucoup progressé. La génération actuelle, qui est la 4e, se caractérise par l’utilisation, en plus des ferments pour l’acidification, de microorganismes qui ont des effets bénéfiques supplémentaires pour les consommateurs. Les nouvelles notions qui se sont formées dans ce contexte, par exemple celles de probiotiques, de prébiotiques et de symbiotiques, nécessitent une brève explication.

Probiotiques : préparations avec des microorganismes vivants importants pour l’intestin spécialement sélectionnés (surtout des lactobacilles) qui, après absorption par voie orale, exercent une influence bénéfique sur l’organisme hôte humain ou animal par des effets physiologiques déterminés.
Prébiotiques : substances spécifiques indigestibles ajoutées à des aliments pour stimuler l’activité métabolique de certains microorganismes du tractus intestinal (fonction de ravitaillement).
Symbiotiques : mélange de probiotiques et de prébiotiques ajouté à des aliments et absorbé avec ceux-ci pour, d’une part, apporter à l’organisme hôte des microorganismes bons pour la santé et, d’autre part, stimuler ceux-ci ainsi que leurs homologues propres à l’organisme.
Les microorganismes probiotiques sont sélectionnés selon des critères particuliers pour garantir qu’ils parviennent dans le tractus intestinal sous une forme viable, qu’ils puissent y déployer leur activité métabolique et, si possible, qu’ils possèdent également une certaine capacité d’adhésion. Pour cela, il est toutefois indispensable que ces microorganismes parviennent dans le tractus intestinal sous une forme viable et qu’ils ne présentent aucun risque pour la santé, c.-à-d. qu’ils ne peuvent être ni pathogènes, ni toxiques. Le tractus intestinal humain contient une série de lactobacilles et de bifidobactéries adaptés à son écosystème. Quand ces lactobacilles et bifidobactéries d’origine humaine sont utilisés pour l’acidification du lait (3e génération), ils parviennent sous une forme viable dans le tractus intestinal, n’y sont pas endommagés par les sels biliaires et peuvent déployer leur activité métabolique, c.-à-d. avoir une action probiotique.

Pour évaluer l’effet probiotique, il faut tenir compte des propriétés des bactéries lactiques en général ainsi que de celles caractéristiques de l’effet probiotique particulier. La capacité probiotique finalement obtenue est l’expression de l’activité globale du microorganisme utilisé. Ces dernières années, les aliments probiotiques ont fait couler beaucoup d’encre et on a fait de nombreuses affirmations au sujet de leurs avantages pour l’organisme humain. Comme partout, certains de ces propos peuvent être étayés par des recherches scientifiques sérieuses, et d’autres non. Les effets scientifiquement établis des probiotiques sont la diminution de la durée de la diarrhée et sa prévention, l’action antagoniste sur les germes pathogènes de l’intestin, l’adhésion limitée de certains lactobacilles et bifidobactéries à la muqueuse intestinale, une certaine stimulation des défenses immunitaires ainsi qu’une contribution positive au rétablissement de l’équilibre de la flore intestinale après une prise d’antibiotiques. Bon nombre d’autres affirmations liées à la santé doivent encore être prouvées. Les aliments à caractère probiotique ne peuvent être recommandés sérieusement que sur la base de faits établis de manière irréfutable, et il ne faut pas non plus oublier que les aliments probiotiques restent des aliments de base et non des médicaments.

7 novembre 20167 novembre 2018

Seilloux de cévennes

tags : Languedoc Roussillon

Le Seilloux des cévennes et sa grande famille de chèvres

Le SEILLOU des CEVENNES est un petit fromage au goût tendre et moelleux. Fabriqué comme le Pélardon à base de lait cru entier de chèvre, il est bien adapté aux enfants, aux budgets plus modestes et à toute sorte de préparations culinaires.
Poids 30 g.MG. 50 % Format diamètre 4 cm, hauteur 1 cm.

Conseils de conservation
Au réfrigérateur sous votre cloche à fromage ou dans une boîte hermétique. Il conservera toute sa moelleur et son goût crémeux.
A l’air libre dans un garde manger.. il sèchera davantage et pourra se bleuter; il révélera alors tout son caractère et son goût traditionnel. C’est ainsi qu ‘on le consommait autrefois.

SEILLOUX DE CEVENNES – SAVOIR ACHETER

Le “Mini chèvre” un petit fromage de chèvre individuel fait selon la même recette que le Pélardon. Son goût peut être très doux lorsqu’il est moelleux ou sauvage lorsqu’il a séché….
Déposez-le sur un croûton et faites-le griller pour qu’il prenne une jolie couleur dorée, vous pourrez alors le servir tout chaud avec une salade assaisonnée d’ail et d’huile d’olives.
Grillé sur un petit toast de pain de campagne ce sera le plus original et le plus délicieux des canapé à déguster avec un verre de sangria.

Le Quesito

Le Quesito, un petit fromage de chèvre fabriqué avec un caillé au goût très délicat, possède une saveur douce que vient renforcer le fruité de l’huile d’olives vierge dans laquelle il est plongé. On peut le déguster à l’apéritif avec un vin blanc bien frais. Sur le plateau de fromages il donnera une note d’originalité de bon goût. Pour les amateurs, il existe aussi en affinage dit “piquant”, il offre alors une note de rusticité.

Le Pélardon et le Seilloux des Cévennes s’adaptent à toutes les situations, à la fin du repas, en salade chaud ou frais en morceaux, accompagnés de miel et de fruits secs, et dans vos sauces ou pizzas.
Vins rouge (AOC du Languedoc) mais aussi vin blanc sec. Il nous présent son grand frère de laiterie et ses petits cousins.

Le Pélardon des Cévennes est un des plus vieux fromages de chèvre d’Europe. On retrouve sa trace dès l’antiquité. Il est fabriqué depuis des siècles en Languedoc, issu des montagnes cévenoles ou des garrigues. Des troupeaux de petite taille sont élevés en plein air. La nourriture variée composée des essences herbagères naturelles donne au lait tout son parfum et sa richesse.

PELARDON DES CEVENNES

Selon vos habitudes, vous aimerez le pélardon ,frais, mi-sec ou affiné, parfois naturellement bleuté.
Il est dans tous les cas le régal des gourmets
Poids. 60 g.MG: 50% Format: diamètre 6 cm, hauteur 2cm.

7 novembre 20167 novembre 2018

Salers

tags : Languedoc Roussillon

SALERS – HISTOIRE

Le cantal, le salers et le laguiole constituent une famille imposante de grosses “fourmes” cylindriques dont l’histoire est elle aussi très ancienne, puisque leur légende remonte à 2000 ans.

Pline l’Ancien notamment en fait mention, et l’on pense que les Romains, ayant introduit sa technique de fabrication outre-Manche, sont à l’origine par la même du cheddar britannique. Type: pâte pressée non cuite de lait de vache cru et entier.

Teneur en matière grasse: 45%.
Aspect: gros cylindre de 38 à 48 cm de diamètre sur 30 à 40 cm de haut, identifié par une plaque d’aluminium rouge. Poids: de 35 à 50 kg.
Saison: disponible toute l’année.
Fabrication: seuls les fromages fabriqué dans les “burons”, pendant la période de “mise à l’herbe” des vaches, c’est-à-dire entre le 1er mai et le 31 octobre, sont des salers haute montagne dignes de ce nom, les autres n’étant que des salers ou fourmes de Salers de fabrication laitière. Le lait emprésuré est travaillé sitôt trait; le caillé est rompu, rassemblé et mis sous presse, maturé, puis à nouveau broyé, salé dans la masse et mis dans des moules pour une seconde mise sous presse de 48 h. L’affinage dure de 3 mois, au moins, à 1 an en cave profonde, fraîche et humide.

Choix: la personnalité de ce fromage offre une palette de goûts extraordinaire, sous une croûte épaisse, dorée et fleurie de taches rouges; la pâte est jaune, bien liée et ferme, mais souple et homogène, dégageant une odeur fruitée et une saveur de terroir exceptionnelle, franche et typée, qui remplit bien la bouche. Le beaujolais, le sancerre rouge ou le saumur-champigny peuvent l’accompagner parfaitement.

Si l’histoire du salers se confond pratiquement avec celle du cantal, c’est que ce fromage de haute tradition provient du même terroir et qu’il est fabriqué selon des techniques semblables. Mais il porte plus particulièrement le nom d’un bourg situé au coeur des monts du Cantal, à près de 1000 mètres d’altitude. Les pâturages riches en réglisse, en gentiane et autres plantes odoriférantes donnent au lait des magnifiques vaches de Salers un goût d’une profonde subtilité. Son AOC est reconnue par le décret du 21 décembre 1961 et régie par le décret du 29 décembre 1986 modifié. Son terroir couvre tout le département du Cantal ainsi que 41 communes des départements limitrophes, Aveyron, Corrèze, Haute-Loire et Puy-de-Dôme.

SALERS – Ses vertus gastronomiques… mais c’est une A0C.

Ce fromage est fabriqué au lait de Vache. Il est de forme cylindrique et donne l’impression d’une grosse fourme.
C’est une pâte pressée non cuite et son poidsest de 35 à 50 kg environ. On le trouve toute l’année. Son affinage dure 3 mois. Avec ce fromage il est conseillé de manger du gros pain frais et de boire pou bien l’accompagner un vin de Saint Pourçain ou de Touraine.

Le salers est la version fermière du Cantal. La réglementation de l’AOC stipule que le Salers doit être produit avec du lait provenant de vaches ayant séjourné dans les alpages durant l’été, le lait est récolté pendant la transhumance. Son mon complet est d’ailleurs ” Salers de haute Montagne “. Dans la région de Salers, les montagnes sont enneigées la moitié de l’année, l’herbe d’été n’en est que plus rare et riche. Dans ces terrains montagneux poussent la gentiane, la myrtille et le réglisse, des saveurs qui savent parfumerdélicatement le lait. C’est le seul et unique fromage AOC à être entièrement fermier. Le Cantal est fabriqué à partir de lait d’autres saisons. Le salers est produit dans 92 fermes en France, qui élèvent chacune entre 35 et 50 robustes vaches. Sa croûte épaisse et grise, fissurée par endroits laisse entrevoir la belle teinte jaune d’or de la pâte homogène. C’est un fromage de montagne, donc de garde, autrefois, on achetait une meule pour l’hiver. Plus il est vieux, plus son goût s’affirme et son caractère s’exprime. Il présente une saveur forte et goûteuse, bien typée avec des arômes lactiques et floraux.

SALERS – SAVOIR ACHETER

Connaître pour bien acheter le Salers…

Ce cousin germain du Cantal est un fromage exclusivement fermier, au lait de vache cru et entier. C’est un pâte pressée non cuite de couleur ivoire à jaune d’or selon l’affinage. Il est légèrement maillée et sa croûte est boutonnée dorée, plus ou moins épaisse selon l’affinage. De format cylindrique
et de diamètre de 38 à 48 cm et son poids est de 35 à 50 kg. Une seule fourme de Salers nécessite 400 litres de lait.

LE SEUL FROMAGE AOC EXCLUSIVEMENT FERMIER

Fabrication
‘ a lieu uniquement pendant la période de mise à l’herbe des vaches sur les hauts pâturages 15 avril au 15 novembre.
‘ a lieu deux fois par jour après chaque traite quotidienne ;
‘ affinage dans des caves profondes et fraîches. Durée : de 3 mois minimum à 1-2 ans selon le goût souhaité.

POUR OFFRIR LE MEILLEUR, UNE DÉMARCHE POUSSÉE A L’EXTRÊME
En 2000, le cahier des charges du Salers s’est “durci” à la demande des producteurs, déterminés à offrir le meilleur : La zone d’appellation a été recentrée sur le massif volcanique, la période de fabrication limitée à celle de la mise à l’herbe des vaches, qui de plus, doivent exclusivement s’alimenter d’herbe fraîche pâturée.
Les seuls outils autorisés sont la gerle en bois et le moule spécifique du Salers ;
le lait doit être cru et entier et l’affinage durer au moins 3 mois.
Enfin, un marquage bien précis est obligatoire : “Salers-Salers” pour toutes les fourmes et “Tradition Salers” pour celles issues de lait de vaches de race Salers uniquement.

UNE ZONE D’APPELLATION D’ORIGINE CENTRÉE SUR LE MASSIF VOLCANIQUE
Zone d’Appellation d’Origine
Depuis mars 2000, la zone d’appellation autrefois identique à celle du Cantal, a été recentrée sur le massif volcanique.
Relief : succession de vallées et plateaux, les planèzes.
Climat : forte pluviosité, enneigement de 2 à 7 mois selon l’altitude.
Particularités : l’eau qui jaillit de toute part et la richesse des sols favorisent la pousse de l’herbe des prairies naturelles. Ainsi, on trouve une flore spontanée d’une rare originalité : réglisse, gentiane, anémone, acorit, saxifrage, arnica, …
La zone d’appellation :
le massif volcanique.
Quelques chiffres
Production annuelle : 1 100 tonnes 11 millions de litres de lait transformés.
95 exploitations :
1/4 des producteurs affinent, les autres vendent “en blanc” à des affineurs.
53 % des producteurs
pratiquent la vente directe.
Consommation :
Sud-Ouest 36 % des consommateurs, Centre-Ouest 24 %, région parisienne 14 %, …

QUELQUES CONSEILS D’ACHAT

A l’oeil : croûte boutonnée dorée, épaisse, parsemée de fleurs rouge-orangé. Pâte jaune bien liée.
Au goût : saveur bien charpentée, goût qui s’impose d’emblée et se confirme au fil de l’affinage.
Bien découper
Découper dans le sens de la longueur de la tranche afin de conserver un morceau de croûte à chaque portion.
Vins à associer
Vins légers (Côtes d’Auvergne et vins de Saint-Pourçain, Beaujolais, Vallée de la Loire, Sancerre rouge ou Saumur Champigny …).
Dégustation
Avec un morceau de pain, ou plus original avec une pomme, quelques noix, une grappe de raisin, une poignée de cerises ou quelques framboises.

LE SALERS FAIT LA FÊTE !
La fête de l’Estive à Allanche (Cantal) a lieu en mai. Défilés et montée des troupeaux de vache Salers vers les estives. Marchés où l’on peut acheter du fromage.
La Fête des Fromages de Tradition à Pailherols (Cantal) a lieu en juin : foire, animation, dégustation et vente de fromages.
La Foire aux vins et fromages à Besse en Chandesse (Puy-de-Dôme) a lieu en juillet.
Route des Fromages AOC d’Auvergne
Cette route vous conduit d’un fromage AOC à l’autre à travers toute l’Auvergne. Elle vous fait rencontrer producteurs fermiers, laiteries/fromageries et affineurs. A chaque étape, vous découvrez les lieux de production et d’affinage, et dégustez les fromages que vous pouvez bien entendu acheter si le coeur vous en dit.

SALERS – CUISINE TRADITIONNELLE

Pavé de Turbot gratiné au Salers

Temps de préparation : 15 mn
Cuisson 15 mn.
Ingrédients pour 4 personnes :
– 200 g de Salers
– 4 pavés de Turbot tranches épaisses taillées dans les filets 25 g de beurre
– 2 cuil à soupe de chapelure
– 2 cuil à soupe de fines herbes estragon, cerfeuil, persil
– sel, poivre.

Préchauffez le four à 240°c th 8.
Beurrez un plat à four, saupoudrez de sel et de poivre, puis déposez les pavés de Turbot.
Réduisez le Salers en brins avec un économe.
Faites fondre le reste de beurre et mélangez-le délicatement avec le Salers, les fines herbes et la chapelure.
Déposez une couche de cette préparation sur chaque pavé et enfournez 10 mn.
Passez-les ensuite 3 mn sous le gril pour obtenir une croûte dorée et croustillante.
Servez avec un cordon de beurre blanc.

Tagliatelles de magrets fumés au Salers.

Temps de préparation : 20 mn
Cuisson :15 mn.
Ingrédients pour 4 personnes :
– 250 g de Salers
– 250 g de tagliatelles fraîches
– 150 g de magrets fumés en tranches
– 50 g de crème fraîche épaisse
– sel, poivre.

Faites cuire les tagliatelles dans une grande quantité d’eau bouillante salée et égouttez-les soigneusement.
Réalisez de beaux copeaux de Salers à l’aide d’un économe.
Faites chauffer la créme dans une casserole à feu doux, puis mélangez-la délicatement avec les tagliatelles et les tranches de magrets fumés.
Répartissez la prépararion dans quatre assiettes individuelles, saupoudrez généreusement de copeaux de Salers, poivrez et servez aussitôt.

Toast de Salers à la crème de pruneaux

Temps de préparation : 25 mn.
Cuisson : 50 mn environ.
Ingrédients pour 4 personnes :
– 200 g de Salers
– 6 tranches de pain de campagne
– 250 g de pruneaux dénoyautés
– 50 g de sucre cristallisé
– 1 citron, 1 petit verre de rhum (facultafif)
– eau ou vin (blanc ou rouge)
– 1 sachet de sucre vanillé
– poivre.

Dans une casserole, couvrez les pruneaux d’eau froide (ou de vin).
Ajoutez le sucre, le zeste râpé du citron, 2 cuillerées à soupe de son jus, le sucre vanillé et le verre de rhum. Portez à ébullition, puis laissez cuire 40 mn environ à feu doux.
Passez les pruneaux à la moulinette avec leur jus.
Couvrez et remettez à feu doux jusqu’à ce que la préparation soit bien sèche (mais attention à ne pas la laisser accrocher ou brûler).
Laissez refroidir la crème de pruneaux.
Écroutez les tranches de pain et faites les griller. Tartinez les généreusement de crème de pruneaux.
A l’aide d’un couteau bien affûté, coupez ces tranches de pain en deux ou en quatre parts, selon votre choix, et faites-en de même avec le Salers.

7 novembre 20167 novembre 2018

Royalp

ROYALP – Fromage Suisse

Une spécialité de la Suisse orientale. En Thurgovie, les vaches sont brunes, vives, vigoureuses et saines et on les considère avec respect et sympathie car elles produisent ce merveilleux fromage.

Produit: lait de vache.
Pâte: demi dure mais onctueuse
Goût: délicat

Question cuisine, en hors d’oeuvre sur du pain noir beurré et tartiné de moutarde forte.

7 novembre 20167 novembre 2018

Reblochon

tags : Rhône Alpes

REBLOCHON – HISTOIRE

Originaire du Massif des Aravis en Savoie, le reblochon naquit au XIIIe siècle, dans la vallée de Thônes par les fermiers qui, devant continuellement payer le propriétaire de l’alpage selon une rétribution proportionnelle à la quantité de lait produite décidèrent un jour de pratiquer une traite incomplète pour couper les frais de location. Aussi, dès le départ du propriétaire, les fermiers procédèrent à une deuxième traite d’où ils tirèrent un lait très gras. Son nom vient du verbe “re-blocher” – pincer le pis de vache une deuxième fois une deuxième fois. Il est meilleur en été et à l’automne.

Il en existe deux sortes: le fermier plaque qui présente une plaque de caséine verte apposée sur le talon du fromage et produit exclusivement en alpage ou dans les fermes du pays de Thônes et le fruitier à étiquette rouge qui est fabriqué dans les fromageries ou fruitières de la zone d’appellation d’origine Vin d’accompagnement: avec un vin blanc de Savoie ou un vin jaune du Jura.
Produit: fromage de lait cru et entier de vaches montbéliardes, tarines et d’Abondance
Fabrication :Fait à partir du lait de la deuxième traite, matin et soir, le lait est chauffé dans un grand chaudron en cuivre dans lequel on le fait cailler. Il est ensuite tranché avec un peigne spécial, jusqu’à ce que les morceaux de fromage aient la taille de grains de riz. On verse le fromage blanc ainsi produit dans des moules recouverts d’un toile à fromage. Le petit lait est recueilli pour en extraire le beurre.
Le moulage se fait à la main.
Les fromages sont ensuite pressés pour en dégager le petit lait. Chaque fromage est recouvert d’un disque en mélèze, et ensuite d’un poids en fonte (de 2,5 kilos) qui comprime la pâte et donne au fromage sa forme définitive. Le fromage est alors démoulé et passé dans un bain de saumure
Entreposé dans une cave pendant 2 à 5 semaines à une température ne dépassant pas 16°C., chaque fromage doit être retourné tous les deux jours.
Pâte:onctueuse et laisse un arrière-goût de noisette légèrement pressée, non cuite et souple, d’un jaune ivoire, entamée de fissures
Croûte:fine et lisse, d’un jaune-rose pâle. La toile à fromage qui tapisse les moules donne au fromage son “grain”.

A la fin de l’affinage, le fromage a une fine croûte jaune safran recouverte d’une fine “mousse” blanche qui témoigne d’un bon affinage en cave fraîche.
Présentation à nu posé sur un cercle de bois cylindre de 450 g environ aplati de moins de 3 cm d’épaisseur
La fabrication fermière est indiquée par un petit cercle vert.

Goût: peu salé mais fruité aux parfums de l’alpage et légèrement noiseté
Matières grasses: très gras à 50%
Cuisine savoyarde
Reblochon et pommes de terre, elle devient tout simplement une “tartiflette”;
Si on y ajoute des pommes fruits et des noisettes avant de le gratiner, on obtient la “rebloche”;
sur la table savoyarde, on fait souvent fondre le reblochon à la braise, une variante de la raclette.

REBLOCHON – AOC

La pastille de couleur, c’est la carte d’identité du Reblochon. Chaque Reblochon est obligatoirement identifié par une pastille de couleur en caséine, composant naturel du lait. Cette pastille, apposée sur l’une des faces du fromage, comporte le numéro de l’atelier de fabrication. Elle est de couleur rouge pour le Reblochon produit dans les fruitières ou les fromageries et de couleur verte pour le Reblochon de fabrication fermière. C’est aussi une garantie de traçabilité. Cette pastille, délivrée par le Syndicat Interprofessionnel du Reblochon, est obligatoire depuis 1994. Ainsi, jusqu’à la table du consommateur, on peut connaître l’atelier de fabrication :

c’est une garantie. Le but est d’assurer une plus grande protection de l’Appellation d’Origine Contrôlée et un meilleur suivi qualitatif et sanitaire depuis la fabrication jusqu’à la distribution. c’est aussi une manière originale de se garantir des éventuelles contrefaçons.

REBLOCHON – Fabrication

La zone de fabrication du reblochon autorisée.

La production de lait, la fabrication, l’affinage ainsi que le conditionnement doivent être effectués dans l’aire géographique de l’Appellation. Celle-ci englobe une grande partie de la Haute-Savoie et la région du Val d’Arly en Savoie.

La nature géologique de la zone AOC Reblochon correspond aux massifs cristallins du Mont Blanc, aux massifs subalpins des Bauges au sud, des Bornes et du Haut Giffre vers le nord ossature essentiellement calcaire, ainsi qu’à la zone molassique en limite ouest et nord-ouest de la zone AOC. Les conditions climatiques influent sur le déplacement des troupeaux. Généralement sorties de l’étable début mai, les bêtes montent courant juin en alpage après avoir pâturé dans les bas de vallée. Elles resteront en altitude juqu’au début du mois d’octobre. Elles regagneront alors les étables. La période hivernale est la plus longue avec plusieurs mois de neige et d’intempéries. Pour l’éleveur, cela suppose d’avoir emmagasiné le fourrage nécessaire au troupeau de novembre à avril.
Pour conserver la tradition, seules trois des races de montagne sont acceptées : l’Abondance, la Tarine et la Montbéliarde. Leur alimentation est constituée obligatoirement d’herbe pâturée pendant la période estivale et de foin distribué à volonté en période hivernale.
Le Reblochon fermier est fabriqué de façon traditionnelle, en alpage l’été et dans les fermes l’hiver. Sa fabrication a lieu après chaque traite et avec le seul lait ainsi obtenu.
Certaines opérations sont obligatoirement effectuées manuellement : découpage et brassage du caillé, moulage et retournement des fromages.

REBLOCHON Fruitier

Le Reblochon Fruitier est fabriqué dans des fromageries traditionnelles de villages appelées fruitières. Les fruitières se sont développées en Haute-Savoie au début du siècle, d’abord dans les hameaux de montagne puis dans les villages en bas des vallées et dans l’avant pays.

Le lait cru servant à la fabrication du Reblochon Fruitier est collecté chez les agriculteurs sociétaires dans les fermes de l’environnement immédiat de la fruitière. Le Reblochon Fruitier est une appellation d’origine contrôlée. Le cahier des charges implique l’utilisation de races laitières spécifiques :
Abondance – Tarine – Montbéliarde, ainsi que l’interdiction de nourrir les vaches avec des aliments fermentés ensilage.

La Fabrication
Après la traite, le lait cru et entier est emprésuré, très légèrement chauffé puis caillé. Le caillé obtenu est découpé en petits grains qui sont répartis dans des moules.
A ce stade, on applique sur les fromages une plaque de caséine qui sert à identifier le fromage. Ces fromages sont ensuite pressés quelques heures avec des poids de 1,5 kg puis démoulés et salés. Ils sont ensuite mis au séchoir durant presque une semaine puis placés en cave fraîche pendant 2 à 3 semaines. 9 litres de lait permettent d’obtenir 2 reblochons.
Caractéristiques
Pâte homogène et souple, croûte recouverte d’une fine mousse blanche.
Forme : Cylindre plat de 3 à 4,5 centimètres d’épaisseur.
Poids : minimum 450 g – en moyenne 500 g

7 novembre 20167 novembre 2018

Pouligny St Pierre

tags : Centre

POULIGNY ST PIERRE – HISTOIRE

Ce fromage vient de la vallée de la Brenne, petit territoire du Berry occidental jouissant d’un microclimat favorable à l’élevage des chèvres au poil ras et marron.

Il se marie formidablement autant avec les vins blancs qu’avec les vins rouges
La flore, composée de cerisiers, de landes et de sainfoin, donne au lait un parfum caractéristique. Sa saveur est franche et typée. Il se présente sous la forme d’une pyramide à la base carrée. Il provient de vingt-deux communes situées autour du Blanc département de l’Indre. Ce fromage au lait de chèvre, issu du Berry, s’est différencié des produits similaires par la forme originale qu’on lui a donnée dès le 18ème siècle. Elle est inspirée de celle du Beffroi de Pouligny. Sa renommée fut rapide et a été confirmée par une médaille lors de l’Exposition de 1901. L’Union des Producteur du Pouligny a pris rapidement des mesures afin d’en protéger les qualités. L’Appellation d’Origine lui fut décernée le 3 juin 1976.
Produit lait de chèvre
Description Pâte demi-dure, non pasteurisée, blanche, immaculée, fine et ferme sous une croûte bleutée
Le fromage est obtenu par coagulation lactique grâce à l’ajout d’un peu de présure. Le lait caillé est mis dans un moule pendant 24 à 36 heures puis démoulé et salé. Le fromage est affiné pendant au moins 10 jours et peut aller jusqu’à 5 semaines.

Valeur nutritive
au 100 g Calcium: 657 à 865 g
Calories: 326 à 384
Glucides: 0
Lipides: 24-29 g
Matières grasses: 45% et parfois davantage
Protéines: 22-27 g

Consommation Jeune ou vieux, sur le plateau de fromages
Il est à point lorsque commencent à apparaitre quelques points de moisissure noble.

Meilleures saisons : de Mars à Décembre.

POULIGNY ST PIERRE – originaire du Berry

Surnommé “Tour Eiffel”, en raison de sa forme pyramidale, le pouligny saint-pierre est né dans la vallée de la Brenne. Ce territoire berrichon bénéficie d’un micro-climat. exceptionnel, à l’influence océanique marquée. Les chèvres alipines, au poil ras et marron, qui y sont élevées, produisent un lait riche et parfumé aux senteurs de lande et de sainfoin.

Ce fromage se déguste d’Avril à Octobre. Frais, il peut être découpé en petits cubes et dégusté avec une salade assaisonnée d’un peu d’huile de noix, ou encore chaud sur des toasts. Affiné, c’est un excellent fromage de plateau.

Le Pouligny saint-pierre est un fromage à pâte tendre, non pressée et non cuite, fabriqué à partir de lait emprésurisé. Le caillé est ensuite versé à la louche, dans des moules en forme de pyramide tronquée et percés de trous. Après égouttage, démoulage et salage, le pouligny saint-pierre est mis à sécher sur des claies ou des paillons. Son affinage dure de deux à cinq semaines, pendant lesquelles il développe une croûte naturelle, fine et bleutée. De couleur ivoire, la pâte de ce chèvre est ferme, mais non dénuée de souplesse. Le pouligny saint-pierre offre une légère odeur caprine, agrémentée de paille. une saveur acidulée s’en dégage, suivie d’un goût de noisette.

POULIGNY ST PIERRE – Fabrication

Le lait des chèvres de race Alpine, Saanen ou Poitevine est mis à cailler par adjonction d’une faible quantité de présure de caillette de chevreau, pendant un minimum de 18 heures. Il s’agit d’une coagulation lente qui va permettre d’obtenir un caillé régulier et ferme indispensable à une bonne fabrication. Ensuite le caillé est moulé à la louche, afin qu’il se brise le moins possible. Il s’égouttera de manière spontanée pendant au minimum 24 heures.

Après démoulage, le fromage est salé sur toutes ses faces puis mis à sécher environ 3 jours, avant de gagner le haloir pour y être affiné pendant un minimum de 7 jours.
A l’oeil : croûte fine et bleutée ; pâte couleur ivoire.
Au toucher : pâte ferme mais souple.
Au nez : légère odeur caprine.
Au goût : saveur de terroir prononcée.

Le Pouligny Saint Pierre présente une gamme étendue de saveurs lui permettant d’être dégusté par un large public.
Peu affiné, son goût léger le fera apprécier dans des salades, coupés en petits cubes, avec de l’huile de noix ou sur des toats chauds coupés en tranches fines.
Légèrement piqué de bleu, il conviendra aux palais plus exigeants en quête d’un goût de noisette et de terroir. Enfin, affiné bleu, il sera recherché par les amateurs de goûts francs et affirmés.

Pour l’accompagner, la tradition est stricte :
“seul un bon vin blanc sec et fruité, met pleinement en valeur la saveur prononcée du Pouligny Saint Pierre”.
Un vin des vallées et coteaux du Cher et de la Loire permettra une belle harmonie, qu’il s’agisse d’un Rieuilly, d’un Quincy, d’un Menetou-Salon, d’un Sancerre ou d’un Sauvignon de Touraine ou du Berry.

POULIGNY ST PIERRE – Le talent fromager…

440 tonnes réalisées par 3 fabricants : coopératives, 2 affineurs, un coopératif et un privé, 15 producteurs fermiers, 5 producteurs fermiers en vente directe,70 producteurs de lait.

Le Pouligny Saint-Pierre est un fromage à pâte molle fabriqué exclusivement avec du lait de chèvre entier et cru.

Il se présente sous forme d’une pyramide élancée, à la base carrée, d’une hauteur de 12,5 cm et dont le sommet est un petit carré de 2,5 cm de côté.

D’un poids de 250 g minimum, il existe aussi dans un format plus petit qui ne pèse alors que 150 g.
Les crètes de la pyramide sont franches et régulières, tandis que sa croûte fine est recouverte de moisissures superficielles, blanches et bleutées.L’air d’appellation s’étend sur un territoire peu étendu de 22 communes de l’arrondissement de Le Blanc, dans la partie occidentale du Berry, au coeur du Parc Naturel Régional de la Brenne. C’est aujourd’hui la plus petite zone d’appellation d’origine fromagère, mais aussi la plus ancienne au niveau caprin.

C’est le “pays des mille étangs”, situé dans le prolongement de la campagne Berrichonne qui tapissent de vastes étendues planes de bois et de landes dominées par des buttes de grès.
La pauvreté des sols, d’un potentiel agronomique très faible, ajoutée à la singularité de la flore, landes, espèces odorantes, épineux et chênes, luzerne et sainfoin expliquent que depuis longtemps les habitants s’y soient livrés à l’élevage des chèvres.
Le climat y est très particulier, plus chaud et plus sec que celui des secteurs environnant.
C’est pourquoi les traditions d’élevage de chèvres et de fabrication fromagère soient ici très anciennes.

7 novembre 20167 novembre 2018

Pélardon des cévennes

tags : Languedoc Roussillon

PELARDON DES CEVENNES – HISTOIRE

Le Pélardon des cévennes est un des plus vieux fromage de chèvre d’Europe. On retrouve sa trace dès l’antiquité. Il est fabriqué depuis des siècles en Languedoc, issu des montagnes cévenoles ou des garrigues.

Des troupeaux de petite taille sont élevés en plein air. La nourriture variée composée des essences herbagères naturelles donne au lait tout son parfum et sa richesse.

Le Pélardon des Cévennes
Selon vos habitudes, vous aimerez le pélardon ,frais, mi-sec ou affiné, parfois naturellement bleuté.
Il est dans tous les cas le régal des gourmet.Poids. 60 g.MG: 50%
Format: diamètre 6 cm , hauteur 2 cm
Il nous présente son frère de laiterie le: SEILLOU DES CEVENNES.
Le SEILLOU des CEVENNES est un petit fromage au goût tendre et moelleux. Fabriqué comme le Pélardon à base de lait cru entier de chèvre, il est bien adapté aux enfants, aux budgets plus modestes et à toute sorte de préparations culinaires.
Poids 30 g.MG. 50 %
Format diamètre 4 cm, hauteur 1 cm

Le mini chèvre.

Grillé sur un petit toast de pain de campagne ce sera le plus original et le plus délicieux des canapé à déguster avec un verre de sangria.

Le Quesito

On peut le déguster à l’apéritif avec un vin blanc bien frais. Sur le plateau de fromages il donnera une note d’originalité de bon goût.

Pour les amateurs, il existe aussi en affinage dit “piquant”, il offre alors une note de rusticité.

Le Rigodon

Le Rigodon est un mini-chèvre enveloppé d’une fine tranche de poitrine de porc fumée. On le fait

dorer doucement dans une poêle, lorsque la barde est grillée et croustillante et le fromage bien chaud et bien fondant, on le sert accompagné d’une frisée à l’ail ou d’une salade doucette…

Le fin du fin étant d’accompagner cette entrée d’un petit rosé de pays très frais.

Le Manche

Elaboré à partir du lait de brebis cru, le Manche possède un délicieux goût de noisette. Il se man-ge à partir de 3 mois d’affinage, mais conservé en cave pendant de nombreux mois (jusqu’à un an et plus) il va acquérir un bouquet particulièrement savoureux.

Un vin blanc, sec et fruité, lui permettra d’exprimer tout son parfum.

Le cacha

Elaboré selon l’antique recette cévenole, cette pâte à tartiner est présentée dans un joli pot en terre cuite. Elle possède un arôme puissant et généreux qui se marie à merveille avec les vins rouges corsés de nos terroirs.

PELARDON DES CEVENNES – Le fruit du mas cévenol.

Si dans les alpages l’abondance de lait a suscité la création de coopératives fruitières d’où sortent les meules de gruyère, dans les Cévennes, en revanche, la dispersion des pâturages, la différence de taille des troupeaux, ont obligé l’agriculteur à transformer, seul, la production laitière de ses chèvres. Chaque ferme produit donc son fruit et c’est le Pélardon. Ainsi cette production offre toute une palette de goûts et donne prétexte aux familles urbaines d’entretenir des liens avec les mas cévenols, de promener dans des paysages aimés, de retrouver, souvent, les lieux de l’enfance. Le Pélardon a le même effet pour la mémoire collective que la Madeleine de Proust. C’est dire que ce petit fromage rond et odorant est un lien entre les communautés et les générations. Celui qui ne verrait en lui qu’un simple fromage serait totalement acculturé.

Pour le nouveau venu, pourtant, goûter un vrai Pélardon c’est connaître une véritable révolution du palais : le consommateur demande aux produits d’avoir du goût, une garantie d’origine et des références historiques qui sont des assurances de savoir-faire. C’est pourquoi ce fromage est servi dans les plus grands restaurants parisiens, comme la Tour d’Argent, est recherché par des fromagers nationaux, ce qui explique, au vu de la production réduite, l’apparition de contrefaçons honteuses par des systèmes industriels.

C’est pourquoi une association s’est créée pour défendre par le canal d’une A.O.C., le Pélardon dans sa dénomination (il n’est de Pélardon que dans les Cévennes), et dans sa fabrication, (il est à base de lait cru, moulé directement à la louche), et son aire de production, (les Cévennes lozériennes, gardoises et les épis géologiques de Saint-Pons de Thomières et les lieux de parcours comme certaines garrigues de notre piémont). Cette action s’inscrit dans la maintenance d’un style de vie, d’un aménagement rural intelligent, d’une vision humaine de l’exploitation individuelle. Les Cévenols, ici, montrent leur dynamisme et leur volonté d’aller de l’avant, aidé en cela par le soutien de leur clientèle.

Car sur les 7200 tonnes de Pélardons produits annuellement, les deux tiers environ sont commercialisés en vente directe. La taille des troupeaux de chèvres se stabilise entre 40 et 50 têtes, c’est la terre cévenole qui assure la nourriture, loin des farines, composants chimiques et même fourrage importé de la plaine.
Le complément de dégustation est le vin de Clinton – ce cep non greffé, américain – qui constitue les treilles du mas cévenol. Si sa culture est permise, sa vinification et sa vente sont interdites : c’est le cru secret des connaisseurs d’autant meilleur qu’il a un goût d’illégalité et qu’il est réservé aux seuls gosiers ayant subit plusieurs fois l’épreuve du feu, rétamés. Les Cévenols sont discrets sur leur consommation, leurs lieux d’approvisionnement ou leurs goûts particuliers : petits et secs comme une pièce de cinq francs (ancienne) ou larges et crémeux comme de petites soucoupes. Il est demandé, pourtant, à tous ceux qui connaissent les modes ancestrales de production, de sortir de leur réserve et d’aider à l’action de sauvegarde entreprise par les producteurs actuels en apportant tous les éléments qui servent à comprendre l’histoire de cette production : modes de fabrication, d’alimentation, de présentation qui dorment dans des dossiers familiaux, des correspondances d’affaires ou privées, des publications anciennes. L’éditeur assure à ce mouvement sa solidarité, et transmettra avec discrétion les éléments reçus. La Cévenne appartient à ceux qui la font vivre et la défendent.

PELARDON DES CEVENNES – SAVOIR ACHETER

Le Pélardon est produit dans une aire délimitée qui s’étend des Cévennes et Garrigues de la Lozère, du Gard et de l’Hérault jusqu’à la Montagne Noire et les Hautes Corbières de l’Aude. Les chèvres parcourant cette zone typiquement méditerranéenne, avec un climat et un relief difficile, donnent ainsi un lait dont la composition confère au Pélardon sa typicité.

Depuis toujours en Languedoc, les chèvres étaient principalement élevées avec les moutons, assurant ainsi la viande, lait et fromages aux hommes de notre région. C’est au 18ème siècle, et plus précisément en 1756 que l’abbé Boissier de Sauvages s’attarde sur la définition du fromage appelé PERALDOU, et présenté comme un petit fromage rond et plat, fabriqué en Cévennes. Les synonymes ne manquent pas (Pélardon, Paraldon, Pélardou, Péraudou), mais ceux-ci ne résistent pas au temps, et dès la fin du 19ème siècle, le terme Pélardon est employé par tout un chacun.

Les techniques de fabrication, définies il y a plusieurs années, restent les mêmes. Le lait ne subit aucun traitement thermique. L’ensemencement en ferments lactiques se fait à partir du lactosérum issu de la fabrication précédente. Une faible quantité de présure est ajoutée pour donner un caillage essentiellement lactique. Le moulage s’effectue à la louche, à partir de caillé frais.

L’affinage du Pélardon doit être de onze jours minimum à compter de l’emprésurage, afin de lui permettre de développer ses meilleurs atouts grâce à sa texture onctueuse et crémeuse.
A l’oeil : croûte fine, couverte en partie ou en totalité de moisissures jaunes pâles, blanches ou bleues. Pâte de couleur blanche à ivoire, d’aspect lisse à la coupe.
Au toucher : pâte de texture homogène, onctueuse et crémeuse, qui peut devenir cassante après un affinage prolongé.

Au nez : odeur caprine puissante pas désagréable et odeurs florales ou de miel.
Au goût : goût de noisette quand il est jeune, et goût de chèvre plus marqué quand il est affiné.
De plus, depuis quelques années, le Pélardon sort du traditionnel plateau de fin de repas pour investir les entrées où on peut le déguster pané, doré au four avec un filet d’huile d’olive. Ainsi, il donne à la traditionnelle salade verte un intérêt insoupçonné. Le Pélardon se retrouve aussi dans les sauces accompagnant boeuf et agneau du Languedoc.

Les vins AOC du Languedoc accompagnent l’AOC Pélardon:
Parrains de l’AOC Pélardon, les grands vins qui parlent le Languedoc sont les parfaits complices du Pélardon. Citons, entre autres, ceux de Saint-Chinian, Minervois, Faugères et Coteaux du Languedoc.

7 novembre 20167 novembre 2018

Morbier

tags : Franche Comté

MORBIER – UN BICENTENAIRE QUI A DE L’AVENIR

Il s’agit d’un fromage de lait cru de vache, à pâte non cuite, à la croûte de couleur brun-gris et qui se présente sous l’aspect d’une meule de 30 à 40 cm de diamètre et de 6 à 8 cm de haut, pour un poids d’environ 6 à 7 kg. A la coupe, son originalité réside dans une pâte blanc-ivoire,douce et onctueuse, présentant quelques trous de fermentation et au goût délicieux, mais surtout muni d’une légère bande noire horizontale à mi-hauteur. A l’origine, le Morbier était produit dans les fermes modestes du pays. Une traite ne suffisant pas à assurer la production d’un fromage entier, on faisait un demi-fromage avec la traite du matin; la surface était protégée par une couche de suie prélevée sur le chaudron,ou avec de la cendre; Le fromage était fini grâce à la traite du soir. Cette ligne horizontale, aujourd’hui maintenue grâce à un noir végétal,
confère au Morbier son originalité. Le fromage de Morbier apparaît en 1890 dans les statistiques de la commune avec 747 kg fabriqués dans deux fruitières aux Marais et à la Combe, et 1225 kg dans 11 fermes. Mais on fabrique depuis longtemps déjà dans les fermes alentour un fromage gras appelé “petit morbier”. En 1891 Monsieur Lamy, maire , mentionne la date de 1795 pour la création de la première fruitière à Morbier. Il est sans doute dérivé du bleu de Septmoncel, très renommé au XIXème siècle, comme le laisse à penser ses anciennes appellations : fromage façon septmoncel, ou faux septmoncel, ou même septmoncel bâtard. Et il est même vraisemblable qu’en réalité la raie noire centrale a pour origine le remplacement du pénicillium glaucum du bleu (qui se développe mal dans la région de Morbier) par du charbon végétal.

L’HISTOIRE DE LA RAIE CENDRÉE

Dans ces rudes contrées, les fermes sont très isolées. En hiver, les paysans ne pouvaient pas livrer le lait à la fruitière du village. Comme le lait d’un seul troupeau ne suffisait pas à la fabrication des imposantes meules de Comté, les paysans ont alors fabriqué un fromage fermier plus petit, de 8 à 10 kg, en additionnant la traite du matin et celle du soir. Ils faisaient cailler le lait du matin, le mettaient en moule pour ensuite le recouvrir de cendre prise au cul du chaudron, dans le but de protéger le pain de caillé. C’est ainsi que la fameuse raie noire est apparue. Le soir, ils recouvraient la première partie du fromage avec le lait caillé de la deuxième traite. Aujourd’hui, la célèbre raie noire est tracée avec du charbon végétal. Mais les fromagers haut-jurassiens devront attendre quelques semaines, voire quelques mois encore. Il reste plusieurs
formalités à accomplir. Le décret-loi authentifiant le label, la mise en place d’un règlement intérieur de la profession ainsi que le feu vert définitif de l’INAO, ou Institut National des Appellations d’Origine, ne sont pas encore prêts. Mais déjà, dans la zone de production du fromage qui est sensiblement celle du gruyère de Comté à savoir l’ensemble de l’Arc Jurassien français, on se promet de fêter l’événement comme il se doit. La fête annuelle du Morbier, qui devait se tenir en février comme chaque année, à Morbier même, a été repoussée et sera organisée dès que l’appellation sera acquise. Seule la date du concours du Morbier a été maintenue au 19 mars, sur place, où fut d’ailleurs inauguré le nouvel équipement coopératif dédié à la spécialité. La production du Morbier, c’est plus de 4000 tonnes par an dont 3000 dans le secteur de la Franche-Comté. 1800 tonnes environ sont produites à l’extérieur mais à partir de lait pasteurisé. Le Morbier est né dans la combe de Morbier. Il est un fromage fermier, contrairement au Comté qui est travaillé dans les fruitières, ou coopératives. Cela indique que le Morbier est traditionnellement fabriqué dans la ferme, l’hiver. Une première partie est travaillée après la traite du matin. Elle est recouverte d’une fine couche du charbon provenant du cul du chaudron, et cela pour la protéger.La seconde partie est ajoutée et superposée après la traite du soir. Ce processus explique que le Morbier comporte une ligne noire semblable aux fromages de type « bleu ».

FABRICATION

La fabrication industrielle pasteurisée est très galvaudée en France et s’éloigne parfois beaucoup du Morbier jurassien recherché par les
connaisseurs. Suivant la richesse du lait en matière protéique, cent litres de lait permettent la fabrication d’environ 11 kg de Morbier. Le lait
versé dans deux grandes cuves en cuivre est à une température voisine de 4° à son arrivée (réfrigéré dans les fermes et transporté dans des citernes frigorifiques). Il est chauffé à 32°, puis ensemencé avec des ferments lactiques et au bout d’une heure on ajoute de la présure. Le caillage du lait dure alors vingt minutes et il faut attendre encore vingt autres minutes pour le durcissement avant de procéder à l’opération de décaillage qui consiste à trancher le caillé avec un instrument composé de plusieurs fils (le tranche-caillé) jusqu’à obtention de morceaux de la grosseur d’une cerise. Après brassage mécanique le tout est chauffé à 38° pendant vingt minutes. Puis intervient le délactosage qui consiste à soutirer le “petit lait” remplacé en partie par de l’eau salée. Le caillé est placé dans un bac pour subir un pré-pressage. Ensuite, le “gâteau de caillé” est démoulé. On procède au découpage en carrés de la galette obtenue Les carrés obtenus sont placés dans des moules ronds. Le noir d’origine végétal (qui donne au Morbier son aspect traditionnel) est étalé au pinceau. Un deuxième carré est placé dans le moule qui est ensuite fermé puis les moules microperforés sont soumis au pressage durant 6 heures. Le lendemain on procède au démoulage et au dépôt en
cave dont la température oscille entre 10° et 12°, et le taux d’humidité entre 95 et 100%. Là commence la période d’affinage qui dure environ deux mois. Tous les deux jours les meules de Morbier qui pèsent entre 6 et 7 kg, sont retournées et frottées avec de la saumure. Peu à peu une croûte se forme.

DÉCOUVREZ LE TERROIR D’ORIGINE DU MORBIER

Morbier compte 2 200 habitants et est situé sur la route nationale 5 qui relie Paris à Genève. La commune est à une altitude de 800 m avec un point culminant à 1 200 m. Une des richesses de la commune est la forêt de résineux qui permet la fabrication des planches et charpentes. D’autre part, la construction d’une nouvelle fromagerie en 1998 permet aussi de relancer l’activité agricole et la production laitière. Le tourisme y occupe une part importante, Morbier est situé dans le parc naturel régional du Haut Jura, avec le ski de descente et de fond, les randonnées pédestres et à VTT. La commune s’enorgueillit de ses champions de ski de fond : les frères BALLAND sélectionnés aux JO et pour leur
participation à la coupe du monde dans les années 1992, 1993 et 1994 ainsi que de Patrice BAILLY SALINS médaillé olympique par équipe en Biathlon en 1994, médaillé en coupe du monde (92,93,94) et champion du monde en 1995.

De la Franche Comté, le Morbier est immédiatement reconnaissable grâce à la raie de cendre qui traverse la meule en son milieu. L’histoire de cette couche de suie au c’ur de la pâte pressée remonte au début du XIXème siècle quand on le fabriquait en deux étapes. Pour protéger le caillé du soir et éloigner les insectes, les fromagers étalaient une couche de suie en surface, le lendemain ils le recouvraient d’une nouvelle couche de fromage frais. Aujourd’hui cette ligne noire n’est plus qu’un produit végétal inoffensif, purement décoratif et faisant figure
d’anecdote.

Valeur nutritionnelle :
Teneurs moyennes pour 100 g. :
Energie STD (kcal) : 347 – Energie SDT (kJ) : 1441 – Eau (g) : 44,3 – Protéines (g) : 23,6 –
Lipides (g) : 28,1 – Sodium (mg) : 990 – Magnésium (mg) : 30 – Phosphore (mg) : 520 –
Potassium (mg) : 100 – Calcium (mg) : 760 – Fer (mg) : 0,3.

L’AOC POUR RECONNAÎTRE LE SAVOIR-FAIRE DE NOS ANCÊTRES !

Depuis le 22/12/2000, seul le Morbier d’Appellation d’Origine Contrôlée est un Morbier. Pour les fromagers du Doubs et du Jura, l’AOC pour le Morbier est une reconnaissance de leur travail : c’est aussi et surtout rendre hommage aux pères et aux grands-pères, à tous ceux qui ont façonné au fil des décennies, durant deux siècles, des fromages d’histoire et de terroir ! L’AOC, c’est enfin une protection pour le Morbier au lait cru, pour les fromages produits sur son terroir.

L’AVIS DES CHEFS
Jean-Paul JEUNET , de L’Hôtel de Paris** à Arbois dans le Jura : “LE MORBIER : UN BON ET UN BEAU FROMAGE !”
Le Morbier a sa place sur les grandes tables. Il est l’expression d’un terroir riche de saveurs et d’histoire. Aux gourmets, je le propose plus ou moins affiné, jeune ou moins jeune, fruité ou plus “dense”. Il est bon, savoureux et beau ! Sa raie noire donne de la couleur à un beau plateau de fromages.
Cuisiner le Morbier : Je n’ai pas encore tenté la fondue au Morbier, réputée plus digeste, mais ce fromage est un régal en cuisine.
Une pâte molle, peu de croûte, mon “Marbré de Morbier” a ses inconditionnels !…
Clément SCHERIF, le fromager parisien du “Fil au fromage” : “LE MORBIER, POUR TOUS LES ENFANTS DE 7 À 77 ANS.”

Le Morbier est un tendre ! Il est subtil, moelleux et fruité. Il séduit tous les gourmets et se prête à tous les jeux culinaires. Il se laisse fondre,s’associe aux fruits, s’emporte en pique-nique ou se déguste en apéritif. De plus, il se conserve bien et son prix reste très séduisant. C’est à la fois un fromage de tradition et une appellation “dans l’air du temps !

MORBIER – CUISINE TRADITIONNELLE

Raclette au Morbier

Préparation pour 4 personne(s)
Ingrédients :
150 gr à 200 gr de Morbier par personne,
50 grammes de lardons fumés,
2 gros Oignons

Préparation de la recette :
Le Morbier est un excellent fromage à déguster en raclette avec des pommes de terre cuites à la vapeur.
Le Morbier peut être fondu avec de petits lardons fumés et des oignons émincés.
Accompagnement :
A déguster avec un plateau de salaisons de Franche-Comté (saucisse de Morteau, de Montbéliard, jambon fumé du
Haut-Doubs, Bresi, jambon de Luxeuil).

Marbré de Morbier aux épices

Préparation pour 4 à 6 personne(s)
Ingrédients :
300 g de Morbier, 4 petits oignons frais, 35 cl de bouillon réduit de volaille, 15 cl de vin blanc d’Arbois, 2 feuilles (4g) de gélatine, 10 cernaux de noix.
Pour la sauce :
1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne, Sel – poivre, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc d’Arbois, 2 cuillères à soupe d’huile de noix, 1 cuillère à soupe dhuile de pépins de raison.

Préparation de la recette :
Faire réduire un bon bouillon préparé avec des abattis de volaille, un bouquet garni et les légumes habituels.
Filtrez-en 25 cl, ajoutez le vin. Vérifiez la consistance en faisant prendre quelques gouttes au froid.
Ajoutez si nécessaire la gélatine amollie à l’eau fraîche et réservez à température ambiante. Epluchez les oignons, hachez les menu et mettez les dans une petite casserole avec les 10 cl de bouillon restants. Salez,
poivrez et posez sur feu doux. Couvrez et laissez réduire presque à sec. Laissez refroidir. Retirez la peau des cernaux de noix (pour que ce soit facile, faites les tremper une heure à l’avance dans du lait tiède).
Ecrasez-les au pilon ou à la moulinette mais pas au mixer.
Emincez le Morbier. Dans un moule ou une terrine, disposez une couche de morbier, d’oignons, un peu de noix et de
bouillon. Continuez ainsi jusqu’au bout du récipient en terminant par du Morbier et du bouillon en alternant chaque fois avec du poivre moulu à l’instant. Faire prendre au frais pour obtenir une bonne consistance.
Mettez les assiettes au frais, préparez la sauce en mélangeant au fouet tous les ingrédients, ramassez toutes les herbes folles du jardin et des champs que vous pourrez trouver, selon la saison pour une salade.

7 novembre 201614 janvier 2019

Mont d’Or

tags : Franche Comté

TOUTES LES SAVEURS DU HAUT-DOUBS AU COEUR d’UN FROMAGE – MONT D’OR

Les fromages du Mont-Dor

Ils étaient autrefois renommés et succulents. on les faisait alors de lait de chèvres nourries à l’étable. Leur saveur était exceptionnelle.

Aujourd’hui, ils sont remplacés par un fromage de vache assez rare, contenant 45% de matière grasse. La production du Mont d’Or s’échelonne du 15 août au 15 mars. Le Mont d’Or est désormais fabriqué exclusivement avec du lait entier de vaches de race Montbéliarde, mis en oeuvre à l’état cru.

Le caillage du lait est obtenu à l’aide de présure. Après le démoulage, le caillé est cerclé dans une sangle d’épicéa. Affinés en cave pendant 21 jours sur des planches d’épicéa, les fromages sont retournés et frottés quotidiennement à l’eau salée.

L’affinage se termine dans sa boîte en épicéa également, trop petite pour que la croûte plisse joliment comme les massifs montagneux d’ou il vient. La vente au consommateur est autorisée du 10 septembre au 10 mai.

Mes conseils d’achat
A l’oeil : croûte plissée, légèrement refleurie de couleur jaune clair à doré, pâte blanche.
Au toucher : pâte de texture légèrement coulante.
Au nez : parfum franc caractéristique du Mont d’Or avec une note d’épicéa.
Au goût : goût boisé, saveur de crème et parfum persistant.
Le Mont d’Or se savoure froid ou chaud. Ce fromage s’accompagne des vins blancs et rouges du Jura et d’Arbois, mais aussi des vins de Savoie blancs et de Jurançon sec.

Le Mont d’Or tire son nom de la plus haute montagne du Doubs qui culmine à 1461 mètres d’altitude. Son origine est très ancienne, mais les premières traces écrites n’en remontent qu’au XVIIIème siècle ; il agrémentait à l’époque la table de Louis XV qui l’aimait pour sa finesse et l’onctuosité de sa pâte.

Sa fabrication remonte vraisemblablement à l’époque des premiers défrichements des hauts plateaux du Doubs sous la bannière des abbayes, comme celle de Montbenoît, où le développement de l’élevage entraînant une augmentation de la production de lait à favorisé l’apparition des fruitières.

Ce fromage est originaire de la Franche Comté dans une petite région dite le “Haut Doubs” zone situé à + de 700 m d’altitude et uniquement et uniquement fabriqué dans cette zone.

Sa fabrication s’arrête le 15 mars, ses périodes de ventes (10 sept-10 mai). Il y a bien eu un fromage appelé Mont d’or du Lyonnais mais son appellation sous ce terme est interdite depuis le 20 juin 2001 (cf décret de notre AOC en pièce jointe ou renseignements sur le site internet: www.mont-dor.com ).

A l’automne, les troupeaux regagnaient les étables après avoir passé l’été dans les pâturages. La production de lait devenant moindre, on ne pouvait plus fabriquer de fromages type gruyère, qui exige de grandes quantité de lait.

d’où la création de fromages de petite taille exigeant beaucoup moins de lait qui furent baptisés ?fromages de boëtte? ou ?de crème?.

Ceci explique pourquoi le Mont d’Or ou Vacherin du Haut-Doubs reste encore aujourd’hui un fromage saisonnier.

MONT D’OR – FROMAGE d’APPELLATION CONTROLEE

Fromage d’appellation contrôlée depuis 1981, qui bénéficie de la protection communautaire de l’appellation d’origine protégée (AOP) depuis 1996, le territoire Mont d’Or est délimité par la source du Doubs, la frontière suisse et le Saut du Doubs.

La zone englobe les cantons de Mouthe, Morteau, Pontarlier en totalité, eun partie des cantons de Levier,Maîche, du Russey et de Montbenoît.

LA FABRICATION
Le Mont d’Or est traditionnellement fabriqué du 15 août au 15 mars, à partir de 700 mètres d’altitude sur les hauts plateaux, où l’on rencontre chalets et fruitières au sein de magnifiques paysages de forêts et de pâturages.

c’est un fromage à pâte molle non cuite, légèrement pressée, à croûte lavée, de couleur jaune à brun clair.

Le lait provient exclusivement de vaches de race Montbéliardes ou Pies Rouge de l’Est dont l’alimentation est exempte de tous produits fermentés. Il faut environ 7 litres de lait pour fabriquer un Mont d’Or d’un kg.

Il est fabriqué avec du lait cru ; le caillé obtenu par emprésurage est pressé dand des moules en forme de cylindres, puis démoulé et découpé en tranches et cerclé d’une sangle d’écorce d’épicéa.

Les fromages sont ensuite affinés en cave sur des planches d’épicéa, retournés et frottés quotidiennement à l’eau salée.

l’affinage dure 21 jours au minimum et se termine dans une boite, d’épicéa également, de dimension légèrement inférieure à celle du fromage, ce qui donne qu Mont d’Or sa croûte ondulée, si agréable à la vue.

MONT D’OR – Le bon goût du Haut-Doubs

Le Mont d’Or est la crème des fromages. Son goût boisé, ses odeurs de résineux, sa saveur fine et spécifique en font un fromage de gourmets.

Il doit être souple, présenter une croûte beige virant à l’orange, souvent plissée, fleurie, une pâte ivoire crémeuse et tendre.

Goût d’épicéa.

Boite de 12 à 13 cm (petit), de 13 à 20 cm (moyen), de 20 à 33 cm (à la coupe).

Sa pâte ivoire onctueuse au parfum et au goût de résineux donne sa pleine mesure servie sur assiette, en s’accompagnant de tous les vins blancs ou rouges du Jura.

On peut aussi déguster le Mont d’Or chaud, creusé en son centre et empli de vin blanc sec du Jura, puis enfourné une vingtaine de minutes.

Il se sert alors accompagné de charcuteries et de pommes de terre.

MONT D’OR – CUISINE TRADITIONNELLE

BOITE CHAUDE

pour 4 personnes :
Ingrédients : une boite de Mont d’Or, vin blanc du Jura, ail, poivre.

Préparation :
Creuser un trou de 3 cm de diamètre au centre du fromage, le remplir de vin blanc du Jura. Piquer à l’ail, poivrer.
Emballer la boîte dans une feuille d’aluminium, faire gratiner au four pendant 20 mn (remuer en cours de cuisson pour avoir une pâte plus onctueuse).

Servir sur des pommes de terre chaudes avec de la charcuterie, accompagner du même vin que pour la cuisson.

7 novembre 20167 novembre 2018

Mimolette

MIMOLETTE – Les Fromages hollandais.

La petite française originaire du Nord, la mimolette est surtout exportée en France. Jeune sera accompagné par un vin rouge léger et fruité de type Beaujolais, Chinon, Bourgueil ou une bière blonde, mais il aime bien aussi les bordeaux et les bières blondes.

Produit et Fabrication avec du lait en partie écrémé. Le lait pasteurisé est brassé en masse consistante qui forme la “caillebotte” qu’on entoure d’une étamine blanche. Cette masse est ensuite disposée dans des moules, pressée et retournée afin que le fromage prenne une forme aplatie, au talon bombé avant d’être plongé dans un bain de saumure pendant 4 ou 5 jours. On le fait sécher ensuite sur des planches.

Description
se présente en boule orangée pesant de 3 à 4 kilos
pâte blonde et souple, décorée de trous
croûte dure
Affiné 4 à 6 semaines (jeune); 4 à 12 mois (vieille); 12 mois et plus (extra-vieille)
petit arrière-goût de noisette
Valeur nutritive au 100 g

Calcium: 657 à 865
Calories: 326 à 384
Glucides: 0
Lipides: 24 à 29 g
Matières grasses: 40%
Protéines: 22 à 27 g

Question cuisine
jeune – dans une salade
vieille – en fin de repas