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Pamplemousse

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PAMPLEMOUSSE – HISTOIRE

Le pomelo est le seul agrume à ne pas être originaire d’Asie. Le Citrus maxima Rutaceae est situé comme originaire de Bornéo, ce fruit a été introduit en 1921 à Tahiti par le consul de Grande-Bretagne le docteur Williams. Dès 1930, les premiers spécimens produisaient des fruits et en 1932, le célèbre botaniste Harrison Smith en distribua généreusement autour de lui, au point qu’aujourd’hui, le pamplemousse de Sarawak est l’un des fruits les plus communs de Tahiti et ses îles. Sa chair est délicieusement sucrée et en fait le meilleur de tous les pamplemousses.

Le pamplemousse est observé, depuis le XVIIIe siècle, aux Barbades. On raconte que c’est le comte français Philippi, chirurgien des armées napoléoniennes qui, capturé par les Anglais lors de la bataille de Trafalgar, découvrit, en 1823, le pomelo aux Bahamas où il était emprisonné. Le militaire fut ensuite à l’origine des premières plantations de cet agrume en Floride. La culture du pamplemousse dans cet Etat s’étendit dès 1885, gagna la Californie, le Texas, l’Arizona.

Le pomelo était, au début du XXe siècle, un des agrumes les plus couramment consommés. C’est à cette époque que se diversifièrent la plupart des variétés toujours consommées aujourd’hui.

PAMPLEMOUSSE – VERTUS

Comme tout ses compatriotes agrumes, il est une source intarissable de vitamine. A vous d’alterner! Le pomelo est un fruit a privilégier dans notre alimentation, tant pour ses qualités gustatives que pour ses propriétés nutritionnelles. Son apport énergétique reste modéré : 42 kcalories aux 100g.

Contrairement à ce que l’on pense le pamplemousse n’est nullement décalcifiant, sa vitamine C améliore la bonne utilisation en calcium de l’organisme. Un bon pamplemousse a une peau bien tendue, bien brillante et doit être lourd en main.

Il se garde facilement au frais, sa saveur amère est due à des substances originales et caractéristiques des fruits “citrus”: naringoside, hespéroside et limonoïde.

PAMPLEMOUSSE – SAVOIR ACHETER

Comme tous les agrumes ne vous fiez pas à la couleur du fruit qui n’est pas un gage de matûrité. Si comme tous les agrumes, le pamplemousse se garde bien à température ambiante, le disposer dans le bac à légumes du réfrigérateur améliore sa conservation.

Par ailleurs, n’hésitez pas à déguster la chair jaune des pomelos, tout aussi parfumée et sucrée que celle des agrumes à chair rose ou rouge.

PAMPLEMOUSSE – CUISINE TRADITIONNELLE

On utilise parfois dans certaines préparations culinaires des quartiers de pamplemousse pelés à vif, les suprêmes.

Pour cela coupez les deux extrémités du fruit puis avec un couteau pointu, pelez à vif le pomelo en forme de tonnelet. Vous n’aurez plus qu’à diviser les différents quartiers au couteau. Pratiquez cette opération au dessus d’un récipient afin de récupérer les agrumes.

Suggestions :

Mille-feuille : disposez en alternance, entre des ronds de brick, préalablement beurré, des quartiers de pomelo et de la chair d’avocat écrasé et mêlée de jus de citron. Nappez le tout de crème fraîche assaisonnée et mélée de jus de pamplemousse .

Brochettes : dés de blancs de volaille, préalablement marinés 30 minutes dans du jus de pomelo, piqués sur une brochette, en alternance avec des quartiers du même agrume, le tout cuit 15 minutes au barbecue ou au four chaud.

Tarte : recouvrez un fond de pâte sablée, cuit à blanc, de crème anglaise puis déposez dessus des tranches de pamplemousse poêlés dans du beurre et légèrement voilés de cannelle. Éparpillez quelques copeaux de chocolat noir à la surface de la tarte.

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Noix de macadamia

Noix de macadamia

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NOIX DE MACADAMIA – HISTOIRE

Ce fruit sec et parfumé est originaire de l’Australie. Elle fut découverte dans les régions de l’Est et du Queensland il y a plus de 5 000 ans. Seul un climat tropical autorise sa production. Si l’on en croit la légende, bien avant que l’Australie ne fût découverte par les explorateurs européens, le peuple aborigène aurait migré vers les régions de l’est de l’Australie pour se nourrir de graines de deux arbres au feuillage toujours vert, dont l’un fut appelé « Baphal nuts » et l’autre « Kindal nuts ». Depuis, les botanistes l’ont baptisée macadamia. Vers 1830, l’arbre à noix de macadamia fut découvert et l’on fut frappé par la beauté majestueuse des spécimens trouvés dans la région des « rain forest », dans le Queensland.

Une distinction fut rapidement établie entre la noix de macadamia Integrifolia, reconnaissable par sa coque ronde et lisse de couleur marron marbré, et la noix de macadamia Tetrapohylla, ovale comme un ballon de rugby, toutes deux comestibles. La dénomination noix de macadamia fut attribuée en rapport à l’éminent scientifique de l’époque, le docteur John McAdam. L’exploitation de cette noix, originaire d’Australie, a démarré grâce à quelques enthousiastes qui craquaient les noix dans leurs mains. Le premier producteur industriel s’est établi en 1954. Une augmentation importante de la production est prévue pour la fin du siècle.

NOIX DE MACADAMIA – VERTUS

La noix de macadamia dispose de nombreux atouts : c’est un fruit sec naturel, au goût parfumé, qui se déguste nature, grillé, sucré enrobé de chocolat, de miel et sésame, de caramel ou de nougatine.

C’est un oléagineux riche et gras, très bon sur le plan cardio-vasculaire car il contient des acides gras insaturés, des minéraux calcium, fer, potassium, phosphore, magnésium et des vitamines B1 et B2. Elle se compose essentiellement de lipides (76 %), de protéines, de glucides et de fibres. Selon l’avis de nutritionnistes, ses propriétés nutritionnelles en font un aliment très intéressant : riche en vitamines A1, B1 et B2, et en minéraux, la noix de macadamia est un aliment très énergétique et sans cholestérol.

L’huile de macadamia est également riche en acides gras mono-insaturés, considérés comme bénéfiques pour diminuer les risques d’accidents cardio-vasculaires. Elle présente l’avantage de pouvoir se consommer de multiples manières et à divers moments de la journée. En apéritif, en plat ou en dessert, elle se marie avec de nombreux aliments et se consomme au gré de nos envies.

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Noix

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NOIX – HISTOIRE

On ne traverse pas plusieurs civilisations au côté de l’Homme sans que celui-ci ne vous consacre du temps.

Ainsi, on trouve sur la noix et le noyer un certain nombre de textes, de citations, de récits, de poèmes, de peintures, de croyances…

Mais paradoxalement, et malgré sa générosité, le noyer a eu, et a parfois encore, mauvaise réputation.

En effet, on a souvent prêté au noyer des influences maléfiques selon lesquelles, il serait étroitement lié à la mort.

Si certains auteurs latins affirmaient que le nom grec de la noix, Karuon, avait pour origine le mot Kara, la tête,
ce qui met en évidence l’analogie de conformation qui existe entre le cerneau de la noix et les hémisphères cérébraux.

Il n’en est pas de même d’après la mythologie pré-hellénique, pour qui le noyer aurait été consacré à Kar
ou Ker, divinité de la mort.

La mythologie grecque avance également cette idée de la mort à travers la légende de Carya : Dion, roi d’une province grecque, la Laconie, reçu la visite du dieu Dionysos.

Heureux de cette visite, il lui présenta ses trois filles, Orphé, Lyco et Carya. Dionysos tomba amoureux de la plus jeune, Carya.

Mais les soeurs de Carya dénonçèrent cet amour au roi Dion qui, furieux de la délation, les transforma en rochers.

Carya fut alors prise d’un telle tristesse qu’elle en mourut. Mais les autres dieux, émus par Carya, la transformèrent en noyer.

C’est ainsi que la peuple de Laconie lui rendit un culte sous le nom d’Artémis Caryatis et construisit un temple, dont les colonnes de noyer représentent Carya.

Depuis ce jour, on appelle ces colonnes des caryathides, dont l’Erechtéion sur l’Acropole d’Athènes en est le plus bel exemple.

Mais au delà des mythologies, vivent toutes sortes de croyances et de superstitions qui font que la mauvaise réputation du noyer est fortement augmentée et confortée.

C’est ainsi que Tersentius Varron qui vécut de 116 – 27 av J.C mentionne dans son ouvrage Rerum Rusticunum Agricultura au chapitre XVI du livre I, ce que toujours on a dit et que l’on dit encore : “…comme le chêne, les noyers grands et durs dans leur voisinage rendent stérile le fond de la terre…”

Ou encore, Caïus Plinius Secundus, dit Pline l’Ancien 23 – 79 ap J.C qui parle de la pesanteur que produit la noix ainsi que des émanations léthargiques de l’arbre.

Il cite dans son ouvrage “Histoire Naturelle” une vaste encyclopédie de 37 volumes des connaissances de son temps : “…Son ombre appesantit et offense le cerveau des hommes et porte nuisance à tout ce qui est planté autour…”

Tout ceci corrobore bien des croyances de jadis, pour lesquelles, le noyer n’est qu’un arbre funeste et maudit, ne disait-on pas qu’il servait de “salon des dames” aux sorcières, qui la nuit tombée, venaient y danser autour, ou encore, que des racines de noyer qui pénètrent dans une étable y font périr les animaux.

Ainsi, avec une si mauvaise image le noyer a dû essuyer bon nombre de rébellions de la part de l’Homme, comme nous l’explique Publius Ovidius Naso, plus connu sous le nom d’Ovide 43 – 18 av J.C dans une de ses nombreuses distiques élégiaques :

“C’est moi le Noyer du bord de la grand’route.
J’ai toujours vécu d’une façon irréprochable,
Pourtant les passants me lapident :
Heureux le sujet qui a poussé dans un enclos :
Il peut ainsi ne payer redevance qu’à son propriétaire !
Il n’entend ni le tapage des hommes ni le crissement des roues
Et ne connaît pas la poussière de la grand’route voisine.
Il peut à son maître faire hommage de toute sa production
Et lui rendre des comptes exactes…
Par contre, si vous n’avez aucun motif pour me brûler ou m’abattre,
Prenez-moi à merci et, sans muser davantage, continuez votre voyage…”

Car pour l’Homme, il existait au moins trois moyens de se protéger des maléfices de l’arbre, soit en enlevant un peu d’écorce, soit en cassant une petite branche, soit en lançant une pierre contre le tronc.

Mais il n’existe point d’être vivant, fût-il un arbre, totalement mauvais, aussi accordait-on au noyer quelques vertus comme nous l’enseigne la tradition selon laquelle on doit suspendre, pendant la nuit de la Saint-Jean, de petites branches au dessus des portes, des fenêtres et dans les étables.

Ou, comme nous l’enseigne également l’Evangile des quenouilles, pour se faire aimer, il faut cueillir une feuille de noyer la nuit de la Saint-Jean et la placer dans la chaussure gauche de l’être aimé.

Et, enfin, les Romains n’appelaient-ils pas le noyer Jovis Glans, c’est à dire gland de Jupiter, car ils pensaient que cet arbre si généreux en fruits leur avait été offert par leur Dieu en personne, comme l’a écrit en 400 Théodorius Macrobius alors gouverneur des Gaulles : “…On l’appelait Juglans, mais le mot le plus noble est Diujuglans ou Jovis Glans…”

Ainsi, on trouve également certains textes qui font référence à la noix et au noyer, mais cette fois de façon plus noble, comme Salomon l’a écrit dans le livre biblique datant de 450 av J.C, Le Cantique des Cantiques 6, 7 verset 11 :

“…Au jardin des noyers je descends
pour admirer les pousses de la gorge,
pour voir si le cep bourgeonne,
si les grenadiers fleurissent…”

Ou encore comme l’a fait Titus Livius, plus connu sous le nom de Tite Live 59 av J.C – 10 ap J.C, qui raconte dans son Histoire Romaine, véritable encyclopédie de l’histoire romaine en cent quarante deux livres, comment Casilinum, assiégé par les Carthaginois, et en proie à la famine, est ravitaillé par les Romains qui jetèrent des noix dans la Vulturne, après avoir tenté de faire parvenir des tonneaux de farine par le même fleuve, mais malheureusement, tonneaux furent captés par Annibal livre XXIII, page 368 et 369 :”…les tonneaux partaient, arrivaient la nuit, et par là, échappaient à la vigilance des sentinelles ennemies.

Mais ensuite, des pluies continuelles donnèrent au courant une rapidité extraordinaire, et les eaux, dans leurs tourbillons, détournèrent les tonneaux, et les portèrent sur la rive que gardaient les Carthaginois…

Annibal, prit des précautions si exactes, que plus rien ne pénétra plus dans la ville par le Vulturne. Cependant, du camp romain, on jeta, dans le fleuve, des noix, qui portées jusqu’à la ville par le courant, étaient recueillies avec des claies…

L’artiste peintre Michel KIKOÏNE, né à Gomel en Biélorussie le 31 mai 1892 et décédé le 4 novembre 1968 a immortalisé en 1940 une séquence de la vie paysanne, avec pour élément principale, un vieux noyer.
KIKOÏNE – Le Vieux Noyer à Annay sur Serein . Dessin – 1940

Un peu plus proche de nous, certains grands auteurs ont également immortalisé les vertus de la noix et du noyer. C’est le cas par exemple de Jean-Baptiste Poquelin, dit Molière 1622 – 1673 qui, en 1668 cite dans L’Avare acte II – scène1 :”…Plus une grande table de bois de noyer, à douze colonnes aux piliers tournés, qui se tire par les deux bouts, et garnie par le dessous de six escabelles…”

Mais c’est aussi Alphonse de Lamartine 1790 – 1869 qui écrivit :
“Il est deux vieux noyers aux portes de l’église,
Avec ses fondements en terre enracinés,
Qui penchent leur feuillage et leurs troncs inclinés sur un creux vert de mousse…”

Jean-Pierre Claris de Florian (1755-1794) écrivit également une fable avec une noix comme sujet central. (Fables, livre IV, 12)
La guenon, le singe et la noix.

Une jeune guenon cueillit une noix dans sa coque verte.
Elle y porte la dent, fait la grimace:

-“Ah! certes, dit-elle, ma mère mentit quand elle m’assura que les noix étaient bonnes”. Puis, croyez aux discours de ces vieilles personnes qui trompent la jeunesse !

-Au diable soit le fruit et elle jeta la noix.

Un singe la ramasse, vite entre deux cailloux la casse, l’épluche, la mange et lui dit : “Votre mère eut raison, ma mie. Les noix ont fort bon goût. Mais il faut les ouvrir.

Souvenez-vous que,dans la vie sans un peu de travail,on n’a pas de plaisir”.

Et enfin, c’est peut-être parce qu’il est né dans la région de la noix, à Grenoble, que Henry Beyle, dit Stendhal (1783 – 1842) écrit en 1830 dans Le Rouge et Le Noir : “…huit ou dix noyers magnifiques étaient au bout du verger; leur feuillage immense s’élevait peut-être à quatre-vingt pieds de hauteur…”

Tantôt haïs, tantôt respectés et aimés, la noix et le noyer n’ont jamais laissé indifférent. Aussi, était-ce bien normal de leur accorder une bibliographie, certes restreinte mais intéressante.

NOIX – VERTUS

Selon certains botanistes, la noix (Juglans regia) proviendrait de nos contrées : elle pourrait être un reliquat des productions végétales de l’époque tertiaire.

Mais le noyer après avoir disparu de nos régions, aurait pu également y être réintroduit à partir des Balkans ou des zones himalayennes…

Quoi qu’il en soit, la noix française est aujourd’hui surtout cultivée dans deux régions : le Dauphiné et le Périgord.

Connaissances nutritionnelles

Fruits oléagineux et régimes

Dans le régime hypocalorique strict amaigrissant, on doit sélectionner strictement les aliments autorisés, et les fruits oléagineux très énergétiques ne sont pas prévus.

Mais ils peuvent être consommés en petite quantité et à titre de complément nutritionnel dès que le régime commence à être moins sévère.

Dans le régime d’épargne digestive, on écarte systématiquement les fruits secs y compris noix, noisettes et amandes fraîches en raison de leur texture et de leur richesse en fibres.

Dans le régime hypocholestérolémiant, noix, noisettes et amandes fraîches ont toute leur place, puisqu’il s’agit de fruits riches en acides gras insaturés, et totalement dépourvus de cholestérol.

Il suffit simplement de tenir compte de leur apport global en lipides et en calories afin de respecter l’équilibre du régime.

Les noix, noisettes et amandes fraîches, fruits oléagineux consommés juste après leur récolte, ont une saison très courte dont il faut savoir profiter.

Ces fruits possèdent en effet une composition originale et particulièrement intéressante. Ils sont riches en lipides 36 à 51 %, notamment en acides gras insaturés qui représentent les neuf dixièmes du total des acides gras.

Leur teneur en protéines 8 à 11 % dépasse largement celle des autres fruits frais. Ils sont aussi beaucoup plus énergétiques 385 à 525 kcal de 1605 à 2195 kJoules aux 100 g.

Leur densité minérale en particulier en magnésium et vitaminique surtout en vitamine E et en vitamines du groupe B est élevée.

Noix, noisettes et amandes fraîches représentent donc un complément nutritionnel de premier choix.

Selon des études récentes, ces fruits oléagineux se montrent également bénéfiques pour la santé cardio-vasculaire, en raison de leur profil lipidique, de leur richesse en magnésium et de leur teneur appréciable 5 à 6 % en fibres.

NOIX – SAVOIR ACHETER

Comment choisir ses noix ?

Pour choisir des noix aux cerneaux bien charnus… secouez-les ! Et éliminez toutes celles dont on entend l’amande, desséchée, bouger dans sa coquille.

Comment les conserver ?

La noix fraîche est aussi fragile qu’un produit primeur ou que la fraise !. Elle devra donc être placée dans le bac à légumes du réfrigérateur et, de toute manière, être consommée très rapidement.

Par contre, on déconseille formellement de placer la noix sèche dans le réfrigérateur. Le froid l’engourdit : l’huile qu’elle contient se fige et perd son goût.

Mieux connaître les noix

“Franquette”, “Lara”, “Marbot”… différentes variétés de noix sont commercialisées.

Elles sont essentiellement produites dans le Périgord et le Dauphiné.

L’appellation d’origine contrôlée Noix de Grenoble qualifie d’ailleurs les noix Mayette, Franquette, Parisienne produites sur une aire délimitée par les départements de l’Isère, de la Drôme, et de la Savoie.

Les noix fraîches dont la teneur en eau supérieure à 20 % leur confère une chair tendre et un parfum frais et subtil, sont récoltées de la mi-septembre à la fin du mois d’octobre. Le relais est ensuite pris par les noix sèches.

Depuis 2002 une autre région française a obtenue son AOC.
Il s’agit du Limousin et son appellation noix du périgord.

NOIX – CUISINE TRADITIONNELLE

Comment préparer les noix

Le cassage se fait aisément à l’aide d’un casse-noix.
A déguster sans attendre après la récolte : A partir de mi-septembre, la noix fraîche s’offre à vous pendant quelques semaines.

Elle est facile à grignoter pour le simple plaisir ou lors d’un apéritif convivial. Elle vous séduira par son extrême fraîcheur et son goût incomparable.

A conserver au froid : Produit primeur aussi fragile que la fraise, son humidité est supérieur à 20 %), la noix fraîche sera placée au réfrigérateur, puis consommée très rapidement. Le stockage prolongé ne lui convient pas.

A consommer pelée ou non pelée : Après avoir ouvert la coque, le gourmet l’appréciera selon son goût :
il croquera le cerneaux tel quel, s’il est amateur de la pointe d’amertume que lui donne la petite peau,
il le pèlera aisément, s’il préfère découvrir une saveur plus douce, “une amande de noix”.

Le séchage en abaissant le taux d’humidité en dessous de 12 % garanti une conservation de longue duré. En les protégeant de la lumière et de la chaleur au réfrigérateur, elles ne ranciront pas et vous pourrez les apprécier tout au long de l’année.

La noix à un haut pouvoir énergétique, et une huile d’une grande valeur diététique.

Les noix sont une source importante de calcium et phosphore.

Elles sont aussi une des sources végétales les plus riches en fer facilement assimilable, du fait de la présence de vitamine C.

Le faible rapport sodium/potassium a une incidence favorable sur la tension artérielle.

D’autre part, le potassium a un effet bénéfique pour la stimulation nerveuse et musculaire.

On peut en conclure que la noix est un aliment naturel très apprécié pour sa saveur et que sa composition biochimique lui confère un grand intérêt pour la santé et les sportifs.

Sa forte teneur en énergie est intéressante après un effort intense ou pour combattre le froid.

S’associe avec :
– l’apéritif,
– les salades vertes, d’endives,
– du fromage et du vin,
– du miel
– des fruits secs, abricots, figues,
– cuisiné dans un gâteau ou une tarte, simplement devant la télé, toute la journée en coupe faim.

Suggestions d’utilisation

Des gâteaux:

Des tartelettes aux noix : pour 6/8 pièces. Garnissez les fonds en pâte brisée d’un mélange de 125 g de sucre, 50 g de beurre, 3 oeufs, 3 cuillères à soupe de miel acacia, et 250 grammes de cerneaux de noix. Le tout est cuit 35 min au four à 180° C ou th 6.

Un cake aux noix : 100 grammes de beurre travaillé avec 150 g de sucre, 2 jaunes d’oeufs auxquels on ajoute 10 cl de lait, 150 g de farine, 120 grammes de cerneaux de noix hachés, 1/2 paquet de levure chimique et 2 blancs montés en neige. Le cake est cuit au four 30 min à 180° C ou th 6 et 10 min à 220° C ou th 7/8.

Pour napper un gâteau : du chocolat noir fondu ou de la ganache chocolat et crème fraîche mélangé à des cerneaux est tartiné chaud sur une génoise ou une bûche.

Les noix font merveille aussi avec de la crème de marrons.

En salade

En mixant 75 grammes de roquefort et 30 grammes de cerneaux de noix, avec 4 cuil. à soupe d’huile et 1/2 cuillères à café de paprika, on obtient une savoureuse sauce pour assaisonner des salades composées.

Les noix accompagnent avec bonheur des salades à base de champignons de Paris, des cèpes crus, des haricots verts et même des haricots secs.

Surtout si ces derniers sont arrosés encore tièdes d’un filet d’huile de noix.

Les cerneaux offrent un agréable contraste râpeux et croquant avec la texture des moules cuites parsemées de ciboulette ou de cerfeuil.

Au naturel

Les noix sont bonnes tout simplement avec du pain de campagne beurré, avec ou sans confiture.

Délicieuses aussi avec un mélange de fromage de brebis sec et de pâte de coings ou de pommes.

Trucs et astuces

Si l’on désire conserver les cerneaux bien entiers, il suffit d’utiliser un maillet ou un marteau et de taper d’un coup sec sur le dos bombé de la noix.

Les cerneaux de noix concassés puis mélangés à l’aide d’une fourchette à du beurre ramolli et battu en pommade peuvent être ajoutés, au dernier moment, à une sauce de viande.

Ce beurre aux noix liera la sauce et fera merveille, notamment avec du gibier.

Des cerneaux concassés peuvent également être ajoutés à la chapelure pour paner des escalopes ou des galettes de légumes.

NOIX – MICRO-ONDES

Mauvaise idée.

Il n’y a aucun intérêt à se servir du micro-ondes pour les noix.

La seule possibilité que j’y vois serait de l’utiliser pour faire du caramel aux noix.

Le caramel se fait plus rapidement au micro-ondes et se maitrise beaucoup mieux que cuit dans une casserole.

Si vous aimez les nougatines vous pouvez essayer.

Vous pourrez également faire des cerneaux de noix séchées.

Mais c’est tellement meilleur frais.

NOIX – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Gastromie et petits plaisir…

Si le cerneau de noix peut se consommer cru, comme un fruit traditionnel, il est également un excellent faire-valoir, très appréciable avec les viandes, les fromages, les desserts, les vins…

La noix saura se faire discrète, ou au contraire illuminera les préparations les plus nobles et les plus goûteuses.

Mais toujours son goût nous enchantera !

La recette de la semaine:A l’occasion de la ST JEAN, spécial Vin de Noix.

RECETTES SALEES : des goûts qui satisferont sans aucun doute vos papilles ! !
Avocats farçis aux noix
Langoustines sauce aux noix
Escalopes de veaux panées aux noix
Poulet aux noix
Aubergines aux noix et aux roquefort

RECETTES SUCREES : parce que la noix sait également satisfaire les plus gourmands d’entre-nous!
Noix enrobées
Gâteau aux noix
Gâteau au chocolat et aux noix
Meringues aux noix

NOIX – ASTUCES ET RESTES

Toutes sortes de noix à travers le monde …

Si de par le monde on a dénombré plus de quatre-vingt variétés différentes de noix, en France c’est une trentaine qui ont été exploitées. Ainsi chaque espèce présentait ses avantages et ses inconvénients : l’une développait des qualités gustatives indéniables, l’autre était utilisée pour son huile, une autre venait bien en terrain difficile…

Si de par le monde on a dénombré plus de quatre-vingt variétés différentes de noix, en France c’est une trentaine qui ont été exploitées.
Ainsi chaque espèce présentait ses avantages et ses inconvénients : l’une développait des qualités gustatives indéniables, l’autre était utilisée pour son huile, une autre venait bien en terrain difficile…
Puis, le progrès allié aux lois du commerce, on fait que beaucoup d’espèces ont pratiquement disparu. Cependant, chaque région de production a privilégié ses variétés.
La noix, son physique, ses utilisations
Ce fruit gros comme une petite prune, est constitué de trois parties.

La première, le péricarpe, est appelée BROU.

Le brou contient du tanin, de la juglandine, des acides citriques et maliques qui, en décoction sont bénéfiques pour l’estomac.

Outre l’utilisation qu’en on fait nos grands-parents et bons nombres d’apothicaires en matière de médecine, le brou a été et, est encore très utilisé comme teinture : des cheveux aux vêtements en passant par les meubles ou encore pour le maquillage, le brou nous régale de ses couleurs chaudes.

Il est également l’ingrédient de base d’excellents breuvages, tel le “Brou de Noix” dans la creuse ou le “Ratafia” dans le dauphiné.

La seconde partie, l’endocarpe, est appelée coque. Elle est plus ou moins dure à casser en fonction des espèces et, c’est elle qui a repoussé bons nombres de personnes à manger des noix car il fallait, avant de se régaler, passer du temps à les casser !

Si les coques sont depuis longtemps utilisées pour le chauffage, leurs duretés en font également un excellent abrasif.

Enfin, depuis quelques années, la NASA utilise les coques pour protéger certaines parties des fusées qui sont soumises à de fortes températures. Surprenant, non !?!

Enfin, la troisième partie, le fruit, est appelée CERNEAU. C’est lui que l’on déguste depuis des siècles, sous toutes ses formes : cru, cuisiné, salé, sucré, en vin ou en huile… Ses capacités hypocholestérolémiantes et anthi-athérogène font de lui un fruit d’exception.

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Nèfles du Japon

Nèfles

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NEFLES – HISTOIRE

L’eriobotrya japonica Rosaceae est originaire du Japon et de la Chine, le néflier pousse parfaitement à Tahiti, Il a parfois bien du mal à produire de jolis fruits jaunes d’or, comme dans les zones sub-tropicales îles de Pâques par exemple.

Les nèfles ne dépassent guère 4 cm de longueur et ne sont délicieuses que cueillies bien mûres sinon elles sont acides, ce qui explique que ce fruit n’a pas réellement d’intérêt commercial. Il se conserve assez mal et n’est pas facilement transportable, car trop fragile.

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Myrtille

Myrtille

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MYRTILLE – HISTOIRE

La Myrtille en France, le bleuet au Québec.

C’est ainsi que chaque année, la ville de Mistassini confectionne, lors de son festival, une tarte aux bleuets pouvant rassasier jusqu’à 100 personnes!
“Au pays de mon père, il est des bois sans nombre.

Là les loups font parfois luire leurs yeux dans l’ombre, et la myrtille est noire, au pied du chêne vert”
Verlaine

Bleuet et Myrtille ou Vaccinium. On défini ses origines d’Eurasie ou d’Amérique du Nord. On note qu’il existe de nombreuses variétés.

Elles s’appellent Myrtille, Airelle noire, Luce, Brimbelle Gueule noire, Teint vin, Raisin des bois
de la famille des éricacées. Elles aiment le climat des zones tempérées .

Elles poussent sur des sols sauvages, il pousse un peu partout mais abonde dans les régions peu fertiles, les terrains bourbeux déboisés par les brûlis, les sous-bois, les sols acides

La myrtille, poussant sur des buissons, ce fruit de l’airelle est rond, à peau lisse, de 8 mm de diamètre environ, bleuté tirant sur le noir à certains endroits, avec un aspect givré.

L’extrémité rattachée au pédoncule présente une petite collerette recourbée. Ses feuilles étroites sont d’un beau vert vif finement dentées mais tournent au rouge foncé à l’automne.

Au printemps le buisson se couvre de fleurs blanches en ombelles qui se transformeront en fruit globuleux dès le mois de juillet.

Saviez-vous que le bleuet est d’abord tout blanc pendant environ deux semaines’ Il rougit ensuite et, orsqu’il est bien mûr, il devient bleu.

Symbole d’humilité et de timidité, cette fleur jupitérienne est également signe d’équilibre, de connaissance et de justice.

On doit son nom scientifique “Centaurea”, au centaure Chiron, fondateur de la médecine : c’est lui qui forma Esculape.

Il inventa nombre de remèdes à base de plantes, notamment une solution de racines de bleuets, utilisée pour améliorer la vue, d’où son nom de “casse-lunettes” qui a prévalu durant la première guerre mondiale chez les pilotes.

Il est si gros, si présent dans la mentalité des habitants du Lac St-Jean que ces derniers sont surnommés les “Bleuets” qu’on prononce “Beluet” ou encore les Bleus.

On raconte que les premiers colons français, explorant la région, on trouvé es myrtilles d’une taille si impressionnante, qu’ils les ont qualifiés de “bleuet”, terme employé à l’époque pour désigner une grosse tache d’encre bleue.

Juste avant l’automne, des centaines de familles vivent sous la tente pendant plus d’un mois dans les régions incultes des «grands brûlés» pour cueillir ces petits fruits afin de cueillir cette manne bleue qui donne lieu à de grandes réjouissances.

MYRTILLE – VERTUS

Bleuets et Myrtilles, Bleuets et Myrtilles…un fruit diététique…
– d’hier …

– Lorsque la reine d’Égypte Akhésa, attendait le premier enfant de Toutankhamon, elle s’évanouit au septième mois de sa grossesse. Les sages-femmes la ranimèrent en lui faisant respirer des parfums à base de lys et de myrtilles.

– Au XVIIIe, le Prince de Conti utilisait de l’eau de myrtilles pour adoucir ses yeux fatigués. Des compresses d’eau de myrtilles calment les yeux irrités

Ce n’est pas pour rien que les paysans surnomme la myrtille casse-lunette. Mais, soit dit entre nous, il faut que l’eau de bleuet soit fraîche, faite avec de la bonne eau de source et infusée avec un ou deux scrupules de fleurettes de myosotis pour y voir plus clair …

Le Prince de Conti avait, semble-t-il, l’oeil très clair! Serait-ce à trop chercher les belles qu’il s’en fatiguait la vue!…

À aujourd’hui …
La myrtille contient des acides oxaliques, maliques et citriques qui lui confèrent certains propriétés:

Antiseptique, Désinfectante, Ophtalmique
la myrtille contient de l’anthocyane qui joue un rôle protecteur sur la paroi des capillaires sanguins et stimule la regégérescence de la rhodopsine des bâtonnets.

De façon plus simple, la myrtille contribue à améliorer la vision à de faibles luminosités et à diminuer le temps d’éblouissement.

Cette propriété a été clairement définie durant la deuxième guerre mondiale alors que les pilotes de la Luftwaffe qui bombardaient de nuit étaient littérallement gavés de myrtilles afin d’améliorer leur vision nocturne.

La France expédiait la quasi-totalité de sa récolte à la Royal Air Force jusqu’à il y a quelques années.

Minéralisante, Propriétés faciales
Astringente et décongestionnante
des compresses d’eau de myrtilles éclaircissent le teint.

Les myrtilles sont une source de vitamine C, de potassium, de sodium et de fibres.

Elles renferment plusieurs acides, notamment l’acide oxalique, malique et citrique ainsi que des anthocyanides. Ces derniers seraient responsables de l’efficacité des myrtilles à traiter les infections urinaires.

On les dit astringents, antibactériens et antidiarrhéiques.

Baie rafraîchissante et tonique, la myrtille est réputée pour ses qualités diététiques 238 kj soit 57 kcal pour 100g.

Elle offre des apports non négligeables en vitamine A, B, C, E et en éléments minéraux.

Les ouvrages de phytothérapie mentionnent l’action bienfaisante des anthocyanes et flavonoïdes connues pour ralentir la fatigue oculaire, améliorer la vision nocturne, et l’élasticité de l’épiderme et des vaisseaux sanguins
Santé

Les baies contiennent peu de calories, mais beaucoup de la vitamine C et de fibres alimentaires.

– Valeur nutritive par 100 g
– Energie 216 kJ
– 51 kcal
– Glucides 11 mg
– Protéines 0,6 g
– Graisses 0,5 g
– Fibres alimentaires 8,4 g

MYRTILLE – Un peu d’histoire et de botanique …

Connue par les botanistes sous l’appellation Vaccinium corymbosum, la myrtille cultivée est une plante de la famille des bruyères l’éricacée fruitière.

Originaire d’Amérique du nord, c’est le fruit des Amérindiens.

Cousine de la Myrtille que l’on trouve en France dans les massifs montagneux, elle est issue de la sélection des plants sauvages.

Les premières cultures en Amérique du nord sont réalisées vers 1920. Son introduction en Europe, Allemagne date de 1934.

En France, après quelques essais, c’est a partir de 1985 que se développe la culture.

Les plantations composées de haies fruitières sont constituées de buissons pouvant atteindre une hauteur de 2 mètres avec des baies attractives, à épiderme bleu ou bleu-noir souvent recouvert de pruine.

La matière colorante étant contenue dans l’épiderme, à l’image du pinot noir de champagne, la chair est blanche.

Plante rustique à croissance lente, la culture du myrtillier exige des sols légers, frais, acides et riche en matière organique.

Des soins méticuleux sont apportés à la culture et varient selon les régions et le climat. La taille en hiver, le mulch sur le sol, la protection contre les maladies, contre le gel de printemps, irrigation régulière et localisée, la cueillette soignée, la nutrition raisonnée sont des facteurs de réussite dont tiennent compte les producteurs Français.

En effet, ceux-ci sont persuadés que le succès grandissant de la myrtille est dû à ses qualités nutritionnelles.

L’aspect neigeux d’une parcelle à la floraison en Avril- Mai est un régal pour l’?il : les petites fleurs blanches en forme de clochettes rappellent celles du muguet. Elle sont butinées par les bourdons et les abeilles qui assurent la pollinisation.

A l’automne, les buisson prennent une couleur rouge-roux donnant aux plantations le charme des couleur de l’été indien. Ces variations de feuillage selon les saison font du myrtillier une plante ornementale très décorative.

La cueillette

A partir des premiers jours de mai et jusqu ‘en octobre, suivant les régions, les fruits arrivent à maturité. Sur un même corymbe, le mûrissement des fruits s’étale sur un mois.

Ce qui nécessite environ 4 “passages” pour cueillir la production total d’un buisson :

– La cueillette est manuelle?

– Il faut tirer sur l’arbuste les fruits mûrs et les détacher un par un pour avoir une qualité optimale!

– La cueillette commence au petits jour, à la fraîcheur du matin pour cesser avant les fortes chaleurs de l’après midi.

– Certains vergers sont ouverts au public pour cueillette en “libre service”.

Le fruit

La myrtille est vendue en barquette de 100g ,125g ,200g ,250g et en 500g selon la demande. Elle est acheminée vers les lieux de consommation en suivant une chaîne du froid rigoureuse. Sa bonne tenue naturelle à la conservation est prolongée grâce au respect des températures de 4 à 8 °C. Parmi les petits fruits, la myrtille est celui qui offre la meilleure tenue en rayon.

MYRTILLE – CUISINE TRADITIONNELLE

Achat

Les groseilles bleues se trouvent d’avril à octobre, présentés en petits raviers de plastique ou de carton. Choisissez toujours des fruits secs et non abîmés.

Conservation

Très fragiles, les groseilles devraient être consommées le plus vite possible après l’achat.

Préparation

Il suffit de les rincer avant la consommation. On peut les utiliser dans les tartes, le yaourt, les milk-shakes et les salades de fruits. Elles sont également délicieuses telles quelles.

La myrtille peut être consommée de mille et une façons :

La groseille bleue a une couleur bleu mate. Elle pousse en petites grappes et a une petite excroissance en forme de couronne à la base.

En sorbets, tarte, clafoutis, avec une crème anglaise, du fromage blanc, en mousse bavaroise, beignets, chaussons, charlottes, salades de fruit? Ou tout simplement nature pour conjuguer vitamines et gourmandise.

Elle fait merveille en accompagnement des gibiers, viandes et volailles comme les magrets, les cailles etc…

Certains producteurs se sont orientés vers la transformation artisanale et proposent confiture et gelées, fruits au naturel ou au sirop, vin, liqueurs et eau de vie, coulis, fruit sec ou au vinaigre, bonbons, et pâte de fruit?

C’est bon comme là bas !!!

Ces fruits sont excellents, nature. On les mange tels quels ou on les incorpore dans les salades de fruits, les céréales, les crêpes et les gaufres.

On les consomme aussi arrosés de crème fraîche, de jus d’orange, de Grand Marnier ou de vodka.

Chaud-froid de pommes aux bleuets et à l’érable, Cipâte aux bleuets, Sucrerie de la Montagne, Jambonneau de lapin à la Maudite et aux bleuets, Caïman Islands, Panaché de laitue et de poulet à la marinade de bleuets, muffins aux bleuets

Le bleuet et la myrtille sont fragiles. Les laver brièvement, si nécessaire, juste avant de les consommer.

Utilisation
Comme toutes les baies, on les utilise pour confectionner de nombreux desserts, notamment muffins, tartes, gâteaux, crème glacée, yogourt et sorbets.

Les bleuets sont délicieux en gelée ou en confiture. On les transforme en jus ou en boissons alcoolisées. On peut aussi les déshydrater.

Les Indiens d’Amérique du Nord avaient l’habitude de cuire les bleuets en une pâte concentrée qu’ils faisaient sécher au soleil, ce qui leur permettait de pouvoir les consommer hors saison.

MYRTILLE – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Ils s’accompagnent l’un l’autre, et vive la compagnie.

Le bleuet et la myrtille font partie de la famille des airelles qui comprend 150 espèces, pas toutes comestibles cependant.

Le bleuet, originaire d’Amérique du Nord, est surtout cultivé au Canada et aux États-Unis.

Très rare en Europe, il a été introduit récemment en Australie.

Il pousse à l’état sauvage dans les bois, les tourbières ou en montagne.

Les Indiens d’Amérique du Nord se servaient de bleuets pour assaisonner le pemmican, concoction de viande séchée et de gras.

Il en existe une trentaine d’espèces. La plupart sont des arbrisseaux de moins de 30 cm de haut qui produisent des fruits minuscules, de la taille de petits pois.

Certaines variétés géantes atteignent plus de 2 m et produisent des bleuets gros comme des billes. Les fleurs d’un blanc rosé ont la forme de clochettes.

Les fruits sont réunis en grappes. La chair sucrée du bleuet contient de très petites graines.

Le bleuet nain le Vaccinium angustifolium est souvent plus sucré et plus savoureux que le bleuet géant le Vaccinium corymbosum. Une mince pellicule cireuse et naturelle, la pruine, recouvre fréquemment ce fruit et lui donne un aspect terne.

La myrtille Vaccinium myrtillus, originaire d’Europe et d’Asie, croît surtout à l’état sauvage sur un arbrisseau atteignant de 20 à 60 cm de hauteur dont le feuillage vert devient rouge foncé à l’automne.

Elle apparaît en petites grappes après la floraison de petites fleurs blanches. C’est un fruit d’environ 8 mm de diamètre.

La myrtille ressemble au bleuet mais provient d’une espèce différente.

MYRTILLE – ASTUCES ET RESTES

C’est sa vie.

Le bleuet nain sauvage est un petit arbuste qui croît bien au soleil, mais supporte aussi l’ombre des sous-bois.

Les feux de forêts rajeunissent les plants en les taillant au ras du sol, tout en leur redonnant leur place au soleil.

Après une première année sans fruit, les petits plants se chargent de fruits bleus pendant quelques années.

En général, la première année de production est la plus abondante.

En culture, on taille le plant à tous les 2 ou 3 ans pour stimuler la production de fruits. Le rendement moyen observé en bleuetière est de 1065 kg par hectare pour la première année de récolte, et 535 pour la seconde année.

Le rendement varie selon la densité des plants, l’occurrence de gel pendant la floraison, etc.
Dans la nature, le bleuet pousse un peu partout dans le nord-est de l’Amérique du Nord mais il abonde dans les sols sablonneux recouvertes d’une mince couche de litière forestière.

On le remarque particulièrement après les feux de forêt qui laissent les plants à découvert. S’ils sont suffisamment plats et exempts de roche, ces espaces peuplés de bleuets sont entretenus et prennent le nom de ” bleuetières “.

Lorsque l’abondance de pluie le permet, les fruits deviennent gros et charnus.

Les abeilles jouent un rôle très important en fécondant les fleurs. Toutefois, la faible quantité de nectar dans les fleurs rend celles-ci très peu attrayantes pour les abeilles.

Il existe trois espèces :
– Vaccinium myrtilloïdes : bleuet nain à feuilles et tiges légèrement poilues. Cette espèce disparaît dans les bleuetières cultivées.
– Vaccinium angustifolium ou pensylvanicum – bleuet nain non poilu. Variété qui domine dans les bleuetières cultivées.
– Vaccinium corymbosum ou canadense – bleuet géant. Les plants mesurent 1 à 3 mètres de hauteur et les fruits sont plus gros que les fruits de bleuets nains.

Il se croise avec V. angustifolium pour donner des plants de bleuets semi-géants.
Récolte
La récolte manuelle du bleuet pour le marché frais commence vers la fin juillet tandis que la récolte au peigne pour la congélation débute une à deux semaines plus tard.

La récolte se termine vers la mi septembre. Au Québec, presque toute la récolte est congelée et exportée sur les marchés mondiaux.

En Europe, selon la température et le nombre de jours chauds et ensoleillés, les glanes récolte de la myrtille s’effectuent vers la mi-juillet et se continuent jusqu’à la fin août.

Les cueilleurs d’Europe utilisent le peigne à longues dents métalliques et recourbées, muni d’un manche court, qui permet au cueilleur de glaner plus rapidement les fruits.

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Mûres

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MURES – HISTOIRE

Les origines du mûrier.

Le mûrier est une ronce… La mûre blackberry, comme on l’appelle au Canada, est le fruit d’un arbuste de la famille des rosacées, du genre rubus qu’on appelle ronce en Europe.

Il ne faut pas confondre le fruit de la ronce avec la mûre fruit du mûrier d’après Morus spp. ou avec le fruit du framboisier noir le Rubus occidentalis, black raspberry.

Les termes, mûrier ou mûre, utilisés ici, le sont uniquement dans le but d’une meilleur compréhension.

L’histoire:
Les références au mûrier remontent à la nuit des temps. Selon Mrs. M. Grive, on parle du mûrier dans la bible, à l’époque de Jonathan, celui-ci réprimandait les hommes de Shechem pour leur ingratitude envers la maison de son père en leur racontant la parabole des arbres qui voulaient devenir roi.

L’humble mûrier avait finalement été choisi après que l’olivier, le figuier et la vigne aient refusé cet honneur. Les anciens grecs connaissaient bien les mûres qui comme le framboisier faisaient partie de leur mythologie.

La légende
La Ronce, cette soeur rustique du Framboisier a comme lui, sa place dans les récits de la mythologie. Les Grecs l’appelaient “sang des titans”, parce qu’elle était née du sang que répandirent les Titans au cours de la lutte qu’ils eurent à soutenir contre les dieux.

MURES – VERTUSMURES – SAVOIR ACHETER

La perle noire des marchés d’été.

Elles sont courtement pétiolées et coriaces. Le mûrier est un petit arbre à feuilles caducques, plus touffu que le mûrier blanc.

Sa couronne est arrondie, son tronc est court et il peut atteindre 1 mètre de diamètre.

Les feuilles alternes, inégalement dentées au pointe et au sommet et en coeur de la base sont pubescentes. Elles sont courtement pétiolées et coriaces.

Remédes : inflammation de la bouche, gorge et voies digestives

Composition : sucre et pectine

Utilisation : vin, gelée, confiture, sirop, liqueur, glace

La mûre commune ou la rubus fructicosus en latin.

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Melon

Melon

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MELON – HISTOIRE

Le melon est originaire soit de l’Inde, soit des déserts africains. Les Egyptiens le cultivaient déjà 5 siècles avant notre ère. C’est de l’Egypte que le melon est parti pour un long périple vers l’Asie, via la Perse et l’Inde.

C’est cette naissance sous des climats arides qui fait que le melon a une peau épaisse, qui lui permet de se gorger d’eau et d’être un fruit à la fois rafraîchissant et, contrairement à l’idée que l’on s’en fait, assez pauvre en sucre. Il est ensuite arrivé en Grèce, puis en Italie, vers le 1er siècle. Le melon était autrefois petit et peu sucré, donc mangé poivré et vinaigré, en salade. Au fil des siècles, les variétés de melon devenant plus parfumées et sucrées, il a été considéré comme un fruit.

Les plus anciennes variétés devaient ressembler à nos melons dits ” brodés “. C’étaient des fruits oblongs, à l’écorce verdâtre et rugueuse, recouverte de nervures de liège. Ces melons étaient vendus à la taste, c’est à dire qu’on pouvait les goûter avant de les acheter.

Le melon fut ramené d’Arménie au XVe siècle par des moines italiens. Ce nouveau fruit sucré eu un fort succès. A la Renaissance, les moines romains cultivent des variétés de melons ronds, à la chair orangée, très savoureuse, pour les papes, dans leur villégiature d’été de Cantalupo près de Rome. Ce type de melon sera alors appelé Cantaloup, nom que l’on utilise toujours aujourd’hui. On dit que le pape Paul II fut victime de sa gourmandise et mourut d’avoir trop mangé de melons !

Le melon Cantaloup, cultivé par les moines romains, fut ramené en France, vers 1495, par une expédition de Charles VIII rentrant des guerres d’Italie. Quelle bonne initiative de leur part ! Ce melon fut acclimaté dans un premier temps dans le Comtat Venaissin et fit la renommée de la ville de Cavaillon. Ainsi, dès la fin du XVIe siècle, des melons sont produits dans le midi de la France.

Jusqu’à la fin du XVIIIe siècle, le melon, restant rare, est considéré comme un met précieux comme la pêche à l’époque. Il est cultivé avec attention et dégusté par des connaisseurs. Plusieurs variétés étaient cultivées à cette époque : morin, barbarin, turquin, citrolin, muscadin, sucrin. Devant la demande de la Cour et des marchés de la capitale, des melons seront ensuite produits en Anjou et en Touraine. Le melon s’implantera un peu plus tard en Charente avec autant de bonheur. Région qui lui a d’ailleurs donné son deuxième nom : le melon Charentais.

Les variétés actuelles de petits melons, à peau lisse et aux tranches bien marquées apparaissent vers 1825. En 1870, le train Paris-Lyon-Méditerranée va permettre de distribuer des melons produits dans le Sud de la France dans toute la vallée du Rhône et jusqu’à Paris. L’écorce épaisse du melon et sa capacité à continuer de mûrir après récolte lui permettent, aujourd’hui, de voyage sans grand dommage.
MELON – VERTUS
Malgré son goût sucré, le melon est un fruit peu énergétique : il apporte environ 48 kcalories soit 200 kJoules pour 100 g. Constitué en moyenne de 85 % d’eau, le melon rafraîchit, désaltère et garde la ligne minceur. C’est donc le fruit ou le légume, car son statut reste ambigu idéal de l’été ! Sa teneur en sucre peut varier de 10 à 18 % est dans le moyenne des fruits frais. Plus la teneur en sucre du melon est élevée, plus son goût est prononcé. Mais le goût dépend aussi beaucoup des arômes.

Comme beaucoup de fruits et légumes colorés, le melon est une source importante de Provitamine A (appelée aussi Carotène), qui est un anti-oxydant. Le melon apporte aussi des quantités non négligeables de Vitamine C, permettant de lutter contre la fatigue. 100 g de melon apportent la moitié de notre besoin quotidien en Provitamine A et un tiers de notre besoin en Vitamine C !

On dit souvent que les vitamines contribuent à l’énergie et à la vitalité. Pourtant, elles n’apportent pas de calories. En réalité, elles sont indispensables car elles aident le corps à bien assimiler. Le melon est également une source appréciable de sels minéraux et d’oligo-éléments.

Le melon est constitué en moyenne de 15 % de fibres. Ces fibres composées d’hémicellulose et de pectine, stimulent le transit intestinal. Elles lui confèrent ainsi des propriétés légèrement laxatives. Alors, évitez de manger votre melon glacé ou avec de grandes quantités d’eau, pour une bonne tolérance de votre intestin !

Le melon est riche en potassium et en eau et à une faible teneur en sodium. Il favorise ainsi la diurèse et les mécanismes d’élimination. Ses propriétés de régulation de l’eau dans l’organisme sont bénéfiques à l’élimination des toxines et à l’hydratation du corps avec un apport en vitamines et minéraux.

Les graines de melon contiennent une huile qui est comestible. Elle peut être extraite par pressage des pépins. Cette huile a des propriétés pectorales et calmantes.

MELON – SAVOIR ACHETER

Recherchez un melon lourd en main, ce qui signifie gorgé de sucre. Sa consistance doit être ferme à légèrement souple selon la maturité souhaitée. Une craquelure à la base du pédoncule, la queue du melon, appelée aussi le pécou ou l’absence du pédoncule est un signe de maturité optimale, donc de goût développé. Attention, à température ambiante, un melon continue à mûrir. Il faut donc le choisir en fonction du jour où vous souhaitez le consommer.

Il doit exhaler un parfum typé. Un bon melon sent bon ! Ce parfum se dégage autour du pédoncule et non à l’auréole du dessous, comme beaucoup de personnes le pensent. Cependant, cette odeur ne doit pas être trop prononcée, signe de sur-maturité.

Notez que la couleur de vert à tournant jaune, selon les variétés et la robe du melon lisse, brodée ou écrite ont peu d’influence sur son goût. Les tranches doivent être bien marquées par un filet de couleur vert bleuté.

Certaines personnes disent que les melons femelles sont meilleurs que les melons mâles. Apparemment, la vie sexuelle des melons leur échappe ! Car, comme l’ange, le melon n’a pas de sexe.

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Mangoustan

Mangoustan

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MANGOUSTAN – HISTOIRE

Il pousse sur le Mangoustanier qui porte le nom scientifique de Garcinia mangostana. De la famille des Gutifères ou Hypericacées. Son fruit, le mangoustan est très joli. On le trouve presque toute l’année en provenance de Java, Bornéo, Sry Lanka, Thaïlande.

La coque rouge marron à violet-marron est assez épaisse à une consistance de liège. La chair a des reflets blancs ou crèmes et rappelle celle du Litchi. Il est très difficile de définir sont goût, on peut dire qu’il est fin, sucré et acidulé il est fort rafraîchissant. On en fait de délicieux sorbets, des glaces, ou on le déguste cru et dans des salades de fruits. En Indonésie on en fait du vinaigre.

Il se distingue à son calice saillant qui reste attaché à la tige, et par son oeil dur de l’autre côté. Son écorce coriace renferme une chair blanche divisée en 5 à 7 quartiers.

Pelez le fruit à l’aide d’un couteau-scie et mangez les quartiers un à un, ou retirez le chapeau et mangez la chair à la petite cuillère.

MANGOUSTAN – VERTUS

Les Indonésiens en raffolent et utilisent son écorce en décoction et en tisane contre la dysenterie.

Tout rond, caché par une épaisse et solide écorce brune, le mangoustan est pourtant un fruit tout blanc d’une grande douceur. Sa saveur particulière, sucrée mais rafraîchissante en font un fruit d’exception. Son goût rappelle celui de la framboise, de l’ananas et de la pêche.

Il fait partie des fruits les mieux pourvus en glucides sucres avec un taux de 16%, ce qui le place au-dessus de la cerise et de la mangue. Son apport énergétique n’est pas sans intérêt car il contient aussi des minéraux et des vitamines mais en quantités un peu faibles pour un fruit frais : 5 mg aux 100 g pour la vitamine C et un peu moins pour la vitamine B. Par contre, il présente un apport intéressant en potassium 135 mg aux 100g et de magnésium 31 mg aux 100 g, soit près de 10% des apports recommandés pour une femme.

Choisir des mangoustans à l’écorce bien ferme signe de fraîcheur. Ils se gardent bien pendant plusieurs jours. Même s’ils coûtent cher, quelques fruits suffisent pour transformer une salade de fruits en véritable curiosité culinaire.

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Litchi

Litchi

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LITCHI – HISTOIRE

Le litchi, ou letchi, est un fruit originaire de Chine, cultivé aujourd’hui en Inde et en Afrique du Sud. Son nom vient du chinois “Li-Tchi”. Ce genre ne comprend qu’une seule espèce. Il a été répertorié par le naturaliste Pierre Sonnerat (1745-1814), neveu de Pierre Poivre, lors de son séjour aux Indes orientales et en Chine entre 1774 et 1781.

Introduit en 1764, sur les îles de la Réunion, Maurice par l’ingénieur Joseph-François Charpentier de Cossigny de Palma. Fruit roi des tables réunionnaises, le Litchi est attendu et guetté avant son arrivée. Symbole de la période de Noël, avec le Flamboyant il marque la période de fêtes de ses couleurs vives. Victime de la spéculation, les premiers litchis sont vendus à prix d’or. Fort heureusement, la saison avançant, les prix deviennent raisonnables descendant parfois à moins de 1? le kilo.

L’arbre, peut atteindre des dimensions imposantes, plus de 10 m, il peur être fortement ramifié à la base, il est parfois difficile à distinguer du manguier ou du longanier. Les feuilles sont vert foncé et luisante sur la face supérieure. On le rencontre jusqu’à 400 m d’altitude, le climat lui étant défavorable au delà. La fructification n’est possible qu’après une période de stress. Nombreux sont les nouveaux arrivants, ayant cueilli les fruits à même l’arbre qui n’ont plus obtenu de résultats les années suivantes il faut casser la branche avec les fruits…

LITCHI – SAVOIR ACHETER

Le fruit est rond, plus petit qu’une prune, on l’appelle également prune chinoise et a une peau rugueuse et friable, rougeâtre lorsqu’on le cueille, qui vire plus tard au brun. Le fruit pelé présente une chair translucide, d’un blanc un peu gris, entourant un gros noyau brun et luisant, à la saveur et au parfum délicieux.

On trouve des litchis principalement en hiver. Ils se conservent au réfrigérateur pendant 3 mois. Ils sont très agréables avec des plats aigre-doux à la chinoise et dans des salades de fruits. Mais vous pouvez aussi les déguster nature. Les litchis en conserves, dénoyautés sont très courants mais leur parfum est un peu atténué. On trouve aussi des litchis déshydratés dans les épiceries exotiques.

En général, les fruits sont consommés crus. Toutefois d’autres modes de conservation peuvent être employés, ils peuvent être séchés, ou conservés dans le rhum. Etant très fragile, il est difficile d’en tirer un sorbet ou une confiture mais des travaux en ce sens sont en cours. Les abeilles apprécient le nectar des fleurs de litchi, nous offrant un miel exceptionnel.

LITCHI – VERTUS

Le litchi est riche en vitamine A, B et C, contient du sucre, de l’acide citrique, du calcium du fer et du sodium. Dans la pharmacopée chinoise Semen Litchi “Li Zhi He”, est recommandé pour ses propriétés : Astringente, antalgique, stomachique, douleurs stomacales, transit intestinale et tonique. Les graines contiennent des saponosides et sont riches en acides gras cyclopropaniques.

L’industrie pharmaceutique occidentale, en a extrait une levure, l’ultra levure utilisée lors des traitements antibiotiques pour protéger et favoriser la flore intestinale.

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Lawalu

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LAWALU – HISTOIRE

Son nom scientifique est le Chrisophyllum Roxburghii. ses origines sont du Sud-est asiatique. Il a été repéré un grand nombre en chine du sud-Ouest. Ce fruit reste pour l’instant totalement inconnu chez nous. Il a la taille d’un citron.

A maturité, une fine peau enferme la pulpe ocre, farineuse mais très sucrée. Comme il contient peu d’acidité, il est préférable d’ajouter un jus de citron jaune ou vert avant de le consommer. En purée, il convient aux sorbets, glaces et crèmes.

Il paraîtrait par contre que ce fruit est utilisé comme médicament et qu’il aurait de nombreuses vertus médicinales.

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Kiwi

Kiwi

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KIWI – HISTOIRE

Fruit originaire de Chine, le kiwi fut d’abord nommé groseille de Chine par les Occidentaux. Il fut introduit en Nouvelle-Zélande en 1906. Les Néo-Zélandais ont sensiblement amélioré ce fruit et, pendant de nombreuses années, ils détinrent le monopole du marché. Ce n’est qu’à partir de 1953 qu’on nomma ce fruit «kiwi» et ce, à cause de son apparence velue qui rappelle celle d’un oiseau coureur de ce pays, l’aptéryx, plus familièrement nommé kiwi.

Le fruit pousse sur une liane qui, comme la vigne, est sarmenteuse, c’est-à-dire qu’elle est longue, flexible et grimpante; on la taille généralement entre 2 et 3 m de long. Il existe une dizaine de variétés de kiwis cultivées dans de nombreux pays, notamment aux États-Unis, en France, en Espagne, en Italie, en Israël, au Chili, en Australie, en Afrique du Sud et en Russie. En Amérique du Nord, la variété Hayward est la plus courante.

Le kiwi est une baie ovale qui peut mesurer jusqu’à 8 cm de long et qui peut peser de 50 à 120 g. Sa chair vert émeraude est juteuse, sucrée et légèrement acidulée. Elle renferme de petites graines noires comestibles, disposées fort joliment autour d’une partie jaunâtre logée au centre du fruit. Elle est recouverte d’une fine peau brunâtre, légèrement duveteuse. Cette peau est comestible bien que la plupart des personnes préfèrent consommer le kiwi pelé.

Vers 1750, le père jésuite français P. de Chéron d’Incarville, est le premier à décrire le kiwi. Néanmoins ce n’est qu’à la fin du XIXe siècle que quelques pieds de cette plante furent acclimatés dans les jardins botaniques européens. L’intérêt qu’il suscite alors est quasi inexistant.

Les kiwis ont changé de statut : de produit de luxe vendus chers à la pièce, ils sont devenus fruits courants que l’on peut acheter en vrac et ils restent pourtant très bons.

Ce fruit est à point lorsqu’il est souple sous la pression du doigt. Pour accélérer sa maturité on peut le mettre dans un sachet plastique avec une pomme qui dégage de l’éthylène.
KIWI – VERTUS
Rafraîchissant et leger, possédant une haute densité nutritionnelle. Le Kiwi est par exellence le fruit de la forme et du tonus.

Il fournit un apport de sécurité en vitamine C, tout en apportant moins de 50K calorie. Il contribue aussi à la recharge minérale de l’organisme et fournit des fibres efficaces pour lutter contre la paresse intestinale. Pris au petit déjeuner ou lors d’une collation, servi à la fin d’un repas il s’intègre parfaitement à une alimentation qui se veut tonique et légère.

Le Kiwi présente la particularité d’être très peu sensible aux maladies, et de repousser les attaques des insectes et autres prédateurs indésirables. On ignore encore les causes précises de cette résistance naturelle. Il est possible que la peau externe du fruit constitue une protection efficace et que sa composition même lui assure une capacité de “self-défense”.

Le kiwi constitue une excellente source de potassium, il contient du magnésium ainsi que des traces de phosphore, de fer et de vitamine A. A poids égal, le kiwi contient près du double de vitamine C que l’orange et le citron. Il est diurétique, antiscorbutique et laxatif. Le kiwi contient de l’actinidine et de la broméline, des enzymes qui au contact de l’air confèrent au kiwi diverses propriétés, notamment celle d’attendrir la viande.

KIWI – SAVOIR ACHETER

Le Kiwi peur-être acheté plus ou moins mûr selon les préférences. Le Kiwi est un fruit climatérique : il continue du mûrir après sa récolte. Il peut donc être acheté ferme et laissé à affiner dans une corbeille de fruits. Acheté ferme, il se conservera à température ambiante. Le placer dans une coupe, à côté de fruits tels que les bananes ou les pommes peut l’aider à mûrir mais le moyen d’affinage le plus efficace semble consister à l’envelopper dans un sac en papier.

Le kiwi est cueilli à maturité mais encore ferme. Contrairement à la plupart des fruits, il devient plus sucré lorsqu’il mûrit à la température de la pièce. Choisir un kiwi intact et exempt de taches. Il est prêt à être dégusté lorsque sa chair est molle et cède sous une légère pression des doigts. Écarter les kiwis très mous ou endommagés, qui n’ont plus autant de saveur. La taille du fruit n’a aucune influence sur sa qualité.

Laisser mûrir le kiwi à la température de la pièce jusqu’à ce qu’il cède sous une légère pression des doigts. Mettre le kiwi dans un sac pour accélérer le processus. Si l’on désire que le kiwi mûrisse plus rapidement, glisser une pomme ou une banane à l’intérieur du sac. Au réfrigérateur, le kiwi mûr se conservera plusieurs jours; le kiwi non mûr, 2 ou 3 semaines. On peut aussi le mettre à mûrir à la température de la pièce selon les besoins.

KIWI – CUISINE TRADITIONNELLE

De part sa couleur et sa matière le Kiwi est le partenaire idéal des présentations réussies. Une préparation simplissime consiste à déguster le Kiwi comme un oeuf à la coque, mais ce fruit se pèle très facilement avec un couteau afin d’être taillé en rondelles émeraudes très décoratives.

Le kiwi est délicieux nature. Le peler et le manger tel quel ou le couper en deux et le manger à la cuillère. On met le kiwi dans les céréales, le yogourt, la crème glacée, les sorbets, les salades de fruits, l’ajouter au dernier moment afin qu’il n’amollisse pas les autres fruits.

Il décore hors-d’oeuvre, assiettes de fromages, gâteaux, tartes, bavarois. Il se marie bien avec la viande, la volaille et le poisson. On l’ajoute à certaines soupes et sauces; on peut d’ailleurs préparer une sauce aigre-douce qui accompagne les viandes. Il est aussi délicieux dans les salades composées. On transforme le kiwi en jus, mais éviter de broyer les petites graines qui transmettent au jus une saveur amère.

– Apéritifs:
canapés de pain de mie surmontés d’une rondelle de Kiwi et d’une crevette, de la mayonnaise, un morceau de fromage de chèvre et de ciboulette, des oeufs de lumps et un peu de pulpe de citron…

– Salades :
dés d’ananas et de Kiwis, crevettes ou dés de lotte bien épicés, jus de citron et un peu de crème fraîche, sel, poivre.

– Soupe :
rondelles de Kiwis, dés de mangue et de pomme Granny-Smith arrosés de thé à la menthe sucré. On décore de menthe fraîche et on sert glacé.

– Kiwis Belle-Agnès :
Kiwis pelés et cuits. Le kiwi est délicieux nature. le peler et le manger tel quel ou le couper en deux et le manger à la cuillère.

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Kaki

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KAKI – HISTOIRE

Fruit national du Japon. Le kaki a habituellement la taille d’une tomate et il est généralement très coloré. S’informer de la variété et ne pas se fier à la couleur, qui ne constitue pas un signe de maturation.

Le kaki est le fruit d’un arbre à feuilles caduques cultivé dans toutes les régions méditerranéennes et subtropicales. Atteignant sa maturité à la fin de l’automne et en hiver, il ressemble à une grosse tomate orange à la peau cireuse et il est coiffé d’un calice important.

Le kaki est un fruit d’une valeur calorique moyenne qui contient de la vitamine C. Il a des propriétés légèrement laxatives.

Il faut attendre que le fruit soit bien moelleux avant de le consommer : coupez le, chapeau et mangez la pulpe à la cuillère en ajoutant éventuellement de la crème.

KAKI – VERTUS

Le kaki, également appelé figue caque ou plaquemine, est un fruit encore peu connu, que l’on trouve pourtant désormais couramment en France, où il fit son apparition sur les marchés parisiens à la fin du XIXème siècle. La pleine saison s’étend de septembre à décembre.

Le kaki est également une bonne source de vitamine C 7 à 22 mg aux 100 g. Les kakis apportent environ 63 kcal aux 100 g, et contiennent 0,5% de protéines, 0,1% de lipides et 15% de glucides. La chair du kaki est d’une belle couleur orange, qui reflète bien sa grande richesse en bêta-carotène (pro-vitamine A et sa saveur évoque un mélange de prune, de datte et de nèfle.

KAKI – SAVOIR ACHETER

De forme sphérique ou ovale, comportant quatre lobes, le kaki a une peau lisse, de couleur orangé à rouge lorsqu’il est mûr. Ne le choisissez pas trop jaune et encore moins vert !, car il ne serait pas assez sucré et la chair serait râpeuse.

S’il n’est pas assez mûr laissez-le quelques jours, à température ambiante pour finir sa maturation, ou mettez le dans un sac plastique percé de quelques trous avec des pommes : elles accéléreront sa maturation. Lorsqu’il est mûr, le kaki ne se conserve que quelques jours au réfrigérateur.

Légèrement mou sous la pression du doigt : il est à point. On peut l’éplucher et le couper en lanière : à l’intérieur, tout se mange dans les variétés sans pépins ! On peut aussi le couper en deux et le manger à la cuiller. Il fera par ailleurs de délicieuses compotes et confitures.