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Grenadier

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GRENADIER – CUISINE TRADITIONNELLE

Grenadier au jambon cru et aux figues

‘ Pour 4 personnes
‘ Préparation : 5 mn
‘ Cuisson : 2 mn vapeur
ou 3 mn au micro-ondes

Couper les filets en quatre morceaux, saler et poivrer, les faire cuire à la vapeur pendant 2 minutes dès que l’eau bout (ou 3 minutes au micro-ondes sur mode décongélation).
Laisser refroidir.
Découper les tranches de jambon en quatre, en enrober délicatement les morceaux de poisson.
Couper les figues en étoiles.
Mélanger l’huile d’olive et le jus de citron, saler et poivrer.
Dans les assiettes de service, déposer les morceaux de grenadier, les figues, les feuilles de basilic.
Arroser le tout de sauce, servir aussitôt avec des tranches de pain grillé.

Ingrédients

– 4 filets de grenadier
– 4 tranches de jambon cru
– 8 figues fraîches
– quelques feuilles de basilic
– le jus d’un citron
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
– sel, poivre

GRENADIER – HISTOIRE

Autre dénomination de vente admise : grenadier, Macrourus berglax
Coryphaenoides rupestris classe : osteichthyens ordre : gadiformes famille : macrouridés

Caractères distinctifs :
Les grenadiers se reconnaissent à leur corps effilé se terminant en pointe vers l’arrière et à la présence de deux dorsales. L’anale est réunie avec la deuxième dorsale absence de caudale. Le museau du grenadier de roche est entièrement recouvert d’écailles et il est d’une couleur brun violacé. Le grenadier gris présente sur le museau deux petites zones latérales dépourvues d’écaille et est d’une couleur grisâtre.
Taille maximale :
1m —- Taille minimale de capture
non réglementée
(Poisson vidé ou entier) .
PRÉSENTATION COMMERCIALE POSSIBLE
Entier plein ou vidé Filet
1 1kg et plus
2 600g à 1kg exclu

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Gambas

Gambas

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GAMBAS – HISTOIRE

Elle est aussi réputée et recherchée qu’elle est grosse et savoureuse. Qui est-ce ? C’est la Gambas, tout un programme pour les papilles dont les plus connaisseuses sauront immédiatement faire la différence de provenance. Car la Gambas se plaît d’habitude dans les eaux chaudes de la Thaïlande ou d’Amérique du Sud d’où elle nous vient mais congelée.

Pas grand chose à voir avec un produit vivant et frais que produit depuis 4 mois l’aquaculteur. A 29 ans, Romuald a su relever un défi qui tient de la gageure: élever en Bretagne dans une eau réputée fraîche un tel crustacé sans avoir recours à tout autre nourriture que celle qui se développe naturellement dans ses marais salés. Et la première production est prometteuse. 250 kg sont déjà sortis des lagunes de Plouharnel, à terme ce sont 500 kg prévus, et ceci sans compter l’affinage des huîtres, palourdes et bigorneaux qui font bon ménage dans ces viviers de 2 ha. Car pour l’instant le milieu est assez riche et l’eau assez tiède pour faire grandir en 3 mois de petites larves jusqu’au poids respectable de 20 à 25 G vendues 25 F les 100 G. Immergées en mai, les crevettes se nourrissent sur les fonds des lagunes la nuit. Car l’animal est retord. Il n’aime pas l’aliment distribué et il lui faut de l’espace… Régulièrement, on pêche les Gambas à l’aide de filets pour alimenter les ventes et dégustation sur l’exploitation.

GAMBAS – VERTUS

Les gambas se caractérisent par une chaire fine, parfumée et savoureuse.
Riche en soufre, en fer, en sodium et en iode, la gambas de Guyane est un aliment sain et naturel. Elle possède des spécificités et des qualités gustatives qui ont inspiré les grands chefs français et les mères de famille en quête de satisfaire leur foyer.

Les gambas se caractérisent par une chaire fine, parfumée et savoureuse.
Riche en soufre, en fer, en sodium et en iode, la gambas de Guyane est un aliment sain et naturel. Elle possède des spécificités et des qualités gustatives qui ont inspiré les grands chefs français et les mères de famille en quête de satisfaire leur foyer.
Qualité nutritionnelle pour 100 grammes:
Calories 100 Kcal
Lipides 1,3 g
Protéines 21,8 g
Glucides 0,3 g

GAMBAS – ASTUCES ET RESTES

Sur le plateau continental de la Guyane Française, par une profondeur de 30 à 100 mètres, sont capturées d’incomparables crevettes sauvages : Penaeus Braziliensis et Penaeus Subtilis, plus communément appelées Gambas.

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Flet commun

Flet commun

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FLET COMMUN – HISTOIRE

Flet: En Anglais: European Flounder, Flunke en Espagnol: Platija: Platichtys flesus Il est de la classe des osteichthyens de l’ordre des pleuronectiformes de la famille des pleuronectidés. En latin c’est un Platichthys flesus décrit par Linné en l758. Le flet est un poisson plat, ovale, qui possède en général, les 2 yeux du coté droit. Il est de teinte vert-brune avec des petites tâches noires, brunes et jaune-orange. La face aveugle est gris-blanc. Des tubercules osseux sont présents à la base de la dorsale et de l’anale. Les écailles sont petites et lisses, la ligne latérale est incurvée au niveau des nageoires pectorales.

Sa taille va de 20 à 50 cm. Le flet est une espèce benthique qui vit en banc ; on le trouve de l’étage médiolittoral à l’étage circalittoral. En été, il fréquente aussi les eaux saumâtres et le cours inférieur des fleuves, en hiver les eaux plus profondes. La période de reproduction se situe de février à mai de 500 000 à 2000000 d’ovules par femelle. Les larves éclosent après une incubation de 4 à 8 jours. Elles sont pélagiques durant 7 à 8 semaines puis tombent sur le fond où elles se métamorphosent, les yeux migreront sur un seul coté.
ORIGINE ET DISTRIBUTION. Le flet qui fréquente nos côtes de la Mer du Nord à la Méditerranée est susceptible d’être rencontré en eau douce. Il remontait jadis le Rhin jusqu’à Mayence, la Meuse jusqu’à Liège, la Moselle jusqu’à Metz, la Loire jusqu’à Orléans Dottrens, 1951, la Seine jusqu’à Paris Rondelet, 1558, la Garonne jusqu’à la confluence du Lot, et le Rhône jusqu’à la divergence du petit Rhône Boisset, 1948.

Caractères distinctifs:
Le flet est le seul poisson plat à présenter une rangée de tubercules épineux, dirigés postérieurement, à la base des nageoires dorsale et anale. Il suffit de passer le doigt d’arrière en avant le long de ces nageoires pour constater leur présence. Il possède également des tubercules rugueux dans la région antérieure de la ligne latérale.
Il est assez fréquent de trouver des individus qui ont anormalement les yeux sur le côté gauche.
Confusions possibles :
Le flet peut être confondu avec les poissons plats à petite bouche
terminale comme la plie et la limande. Les grands individus pourraient être pris pour de jeunes flétans. Pour éviter les confusions, vérifier la présence de tubercules le long des nageoires dorsale et anale qui donnent un toucher rugueux.
Maturité sexuelle :
Le flet acquiert sa maturité sexuelle au cours de sa 3ème année chez le mâle vers 25 cm, et de sa 4ème année, chez la femelle vers 30 cm. Taille maximale : 50 cm
Taille commune : 12-35 cm
Taille minimale autorisée : non réglementée
(Poisson vidé ou entier)
1 300g et plus
2 200g à 300g inclu

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Espadon

Espadon

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Le poisson épéiste

Facilement reconnaissable à son long rostre aplati en forme de lame d’épée, l’espadon est un poisson spectaculaire. Facilement reconnaissable à son long rostre aplati en forme de lame d’épée, l’espadon est un poisson spectaculaire. Peu pêché sur nos côtes, l’essentiel des tonnages consommés en frais en France nous arrive par avion de l’Île de la Réunion. C’est un produit moderne dont la consommation encore confidentielle devrait se développer dans les années à venir.

Nom latin: Xiphias gladius Linné, 1758
Ordre: Perciformes, Famille: Xiphiidés.
portrait: ?l’épée? de l’espadon,un ornement qui n’a rien de frivole !
l’espadon se caractérise par son ?rostre?, mâchoire supérieure très allongée et aplatie en forme de lame d’épée, à laquelle il doit son nom scientifique et son appellation courante dans nombre de langues mondiales. Le rostre de l’espadon atteint jusqu’à 1/3 de la longueur de son corps et n’a rien d’un ornement frivole. Il sert au poisson de stabilisateur pendant la nage et d’arme pour achever ses proies.
l’espadon se nourrit surtout de poissons et de céphalopodes, chassant des maquereaux et des gadidés, mais aussi des thons, voire parfois des requins ! c’est un poisson de haute mer, s’approchant rarement des côtes, présent dans les eaux tropicales, subtropicales et tempérées. Impressionnant par son rostre, il l’est aussi par sa taille pouvant atteindre 5 mètres. Capable de développer sur une faible distance une vitesse de 130 km/heure et de plonger jusqu’à 800 mètres de profondeur à la poursuite d’une proie, c’est un adversaire de choix pour les adeptes de la pêche sportive. Les rostres d’espadon sont des trophées recherchés; à la Réunion, un marché local d’épées destinées aux collectionneurs s’est même développé.
Une nouvelle technique de pêche: la longline. l’espadon fait aussi l’objet d’une pêche industrielle, notamment dans l’Océan Indien. Au large de l’Île de la Réunion, Jacques Albin, propriétaire de deux bateaux, pêche ce poisson depuis 1989, c’est dire s’il le connaît bien! Il a opté pour une nouvelle technique de pêche plus rentable: la longline. c’est une palangre flottante, dérivante, soutenue par des bouées, longue de 50 à 100 km et comportant 1000 hameçons en moyenne.
‘La palangre est remontée tous les jours. Mise à l’eau en début de soirée, elle est filée, c’est à dire déroulée derrière le bateau pendant 3 à 4 heures, puis remontée le lendemain matin vers 7 heures. Cette opération dure 5 à 6 heures, parfois 20 heures si la, météo est mauvaise ou si des requins ont sectionné la ligne !
Le travail du poisson à bord.
Lorsqu’arrive un poisson pris à un hameçon, il est dégagé et hissé sur le pont. Commence alors un travail
intense: chaque prise est étêtée et vidée, les ailerons sont coupés.
Le corps est lavé et soigneusement brossé pour éliminer le sang, ensuite conditionné dans de la glace, le ventre bourré de glace également. Il faut changer cette glace toutes les 6 heures environ, car elle fond rapidement, surtout dans le cas des grosses prises qui dégagent beaucoup de chaleur. Jacques Albin pêche l’espadon toute l’année, mais réalise ses meilleurs tonnages d’octobre à mars. Les mois d’octobre, novembre et décembre sont les meilleurs car, de janvier à mars, c’est la saison des cyclones qui font fuir le poisson.
Dans les très bons jours, il peut ramener jusqu’à 2,5 tonnes de poisson et dans les très mauvais jours,
rien du tout! Une production difficilement quantifiable. Il est difficile d’estimer la production
française. Le Centre Administratif des Affaires Maritimes fait état en 1993 d’une production de 95 tonnes qui ne reflètent qu’une petite part de la production réelle. En effet, ce chiffre ne prend en compte que les captures débarquées en métropole, qui ne correspondent qu’à des prises accessoires; la production des DOM TOM n’est malheureusement pas comptabilisée.
En 1994, 136 tonnes d’espadon frais ou réfrigéré ont été importées en métropole, la Réunion étant notre premier fournisseur avec 58 tonnes. En 1993, ces importations ne dépassaient pas 70 tonnes. Dans les exportations, 51 tonnes en 1994, sont principalement comptabilisés des produits d’origine outremer transitant par Boulogne ou Rungis. Une consommation encore peu développée en métropole.
Pour Jacques Albin, à la Réunion, le marché local est un de ses débouchés. Il travaille avec les grandes surfaces et les collectivités. Une fois débarqué, le poisson est mis en filet et conditionné, frais, en sachet sous vide. Le passage à la longline lui a permis d’augmenter ses tonnages et de se tourner vers la filière export. Le poisson est expédié, en frais, en sachet sous vide et en caisses de polystyrène, par avion à Rungis.
En métropole, la consommation d’espadon reste confidentielle. c’est un produit recherché par les connaisseurs et
la restauration haut de gamme.
Commercialisé le plus souvent sous forme de longe, il se trouve aussi en cubes pour certaines préparations culinaires. Ce marché devrait se développer dans les années à venir compte tenus des grands atouts de ce poisson. Produit moderne par excellence, l’espadon se caractérise par une chair à la texture fine, au goût délicat, mais peu prononcé. Facile à découper et sans arête, excepté l’arête centrale, il donne de très bons steaks de la mer !

ESPADON – CUISINE TRADITIONNELLE

C ‘est si bon…

Blanche, souple et suave la chair de l’espadon à tout d’une viande blanche. Les saveurs de la mer en plus il se déguste poêlé, grillé, rôti ou braiser. Il est certain que se sont les dégustations poêlée, rôtie et grillée sont
celles qui lui conviennent le mieux.
Poêlé et fini au four. La cuisson à la poêle doit s’accomplir lentement, à feu moyen-doux de la même façon qu’une viande très épaisse.

Faites monter la poêle en température et versez-y l’huile. Placez-y les morceaux d’espadon et retournez-les régulièrement pendant environ 10 à 15 min.
Le truc du chef : après la cuisson, laissez détendre la chair durant quelques minutes, et finissez au four à puissance moyenne durant 3 à 4 min. La saveur du poisson sera d’autant plus grande, et vous pourrez ainsi cuire les morceaux les uns après les autres’ et tous les servir en même temps !
Deux idées d’accompagnement :
– Avec de la sauce au gingembre :
faites poêler du gingembre coupé en morceaux dans du vin blanc mélangé à un peu de beurre. Faites réduire longtemps (1 à 2 h), puis passez au chinois. Si la sauce est trop forte, rajoutez du beurre. Le parfum du gingembre se marie idéalement avec la saveur de l’espadon.
– Ou bien avec une vinaigrette tiède, réalisée avec une huile neutre (pépin de raisin) et du vinaigre de cidre. Ajoutez-y des fines herbes qui apporteront leur petite note d’arôme et d’acidité.
Faites, par exemple, un mélange de cerfeuil, de ciboulette et de persil plat. Ne les hachez pas trop finement de façon à ne pas mélanger les arômes. Coupez-les plutôt au ciseau !

Le conseil du chef

L’espadon possède une chair qu’il ne faut pas brusquer à la cuisson sous peine de l’assécher. De même que les viandes blanches, la cuisson de ce poisson doit être maîtrisée. Le mieux est de le couper en morceaux relativement épais (3 à 4 cm), la chair gardant ainsi toute sa saveur. Et choisissez un mode de préparation qui assure une cuisson suffisante à l’intérieur.
Aux Antilles, c’est un poisson roi. Sur les côtes des États-Unis, on le déguste au barbecue.
En France, l’espadon est moins connu. Et pourtant, sa chair est excellente. A l’instar du thon, c’est un gros poisson dans lequel il est possible de tailler de gros morceaux.
Également appelé ?le veau de la mer?, il a une chair blanche dont l’aspect et le goût se rapproche de la viande : elle est souple, suave, savoureuse et ?se tient? mieux que la plupart des autres poissons.
Un espadon peut peser jusqu’ à 500 kilos ! (on se souvient notamment de la taille impressionnante de celui pêché par le héros du célèbre roman d’Hemingway, Le vieil homme et la mer). Sa tête pointue trône parfois sur les étals des poissonniers.
Mais généralement, elle n’est là que pour décorer ! l’espadon est plutôt vendu en filets ou en morceaux.
Sa chair se reconnaît à sa couleur blanc ivoire, légèrement brillante.
l’espadon se cuisine souvent de la même façon que le thon ou les viandes à chair blanche (veau, volailles’) : une fois cuite, sa chair doit être blanche à l’intérieur, et non pas translucide.
Son temps de cuisson est toutefois légèrement supérieur à celui du thon.
L’espadon se prête bien à la cuisson au four? à condition toutefois de ne pas trop l’assécher.
L’idée du chef : ajoutez y du lard et du haddock.
Faites tailler un rôti d’environ 20 cm de long (compter environ 150 g par personne – on en trouve parfois sous vide dans les rayons frais).
Achetez des bardes de lard fumé (des lanières de 10 cm de long sur 3 de large).
Faites en tailler autant par votre poissonnier dans des filets de haddock.
Entourez le morceau de poisson de ces bardes (alternez lard et haddock) et ficelez.
Ainsi ?bardé?, il est prêt à être enfourné. Ajoutez simplement 2 cuillères à soupe d’huile d’olive au fond du plat.
Température de cuisson : 150 °C.
Temps de cuisson : 30 à 40 min.
Finissez ensuite au grill durant 4 à 5 min de façon à dorer le dessus. c’est délicieux accompagné de pâtes et d’une sauce moutarde.
Pour cela, faites monter 5 cuillères à soupe de beurre avec 2 cuillères à café de moutarde forte ainsi que 2 cuillères à café de moutarde de Meaux.
l’espadon associé au goût fumé du lard et du haddock, c’est délicieux

L’idée de l’été : l’espadon à la provençale
Taillez l’espadon en tranches épaisses (au moins 2 cm). Afin qu’il ne soit pas trop sec, le mieux est de le faire mariner au préalable dans de l’huile d’olive accompagné d’un peu de jus de citron et d’herbes aromatiques du jardin comme par exemple du romarin, du thym ou encore des baies genièvre (si vous avez un barbecue, vous avez sûrement un jardin !). Veillez à ce que vos braises soient bien uniformes. Disposez le grill suffisamment éloigné des braises, sinon le poisson risquerait de s’assécher et de cuire trop vite en surface. Pendant la cuisson,
badigeonnez les morceaux d’huile d’olive.
Le petit plus :
piquez la tranche et glissez y une feuille de sauge dont la saveur piquante et légèrement amère donnera du relief à votre grillade.

Braisé en cocotte
De même que le thon, il peut se préparer braisé dans une cocotte.
Faites revenir de gros morceaux dans de l’huile (d’olive pour les adeptes de saveur méditerranéenne, de pépin de raisin pour les amateurs de goût neutre?) avec quelques oignons émincés, 1 ou 2 échalotes et un peu d’ail, du sel, du poivre et éventuellement un bouquet garni de thym et de laurier. Arrosez avec un verre de vin blanc sec,
fermez la cocotte et laissez mijoter durant 30 à 40 min. On peut aussi le cuire accompagné de tomates pelées, vidées et coupées en quartiers. Sinon, servez, par exemple, avec des épinards braisés.
Dernier conseil, jouez-la ?à la bonne franquette? : servez directement dans la cocotte !

La recette du chef : Croustille de filet d’espadon

Pour 4 personnes :
4 filets d’espadon (800 g environ),
8 feuilles de brik,
2 poireaux,
1 morceau de gingembre (60 g environ),
8 cl d’huile, 1 cuillère à soupe de beurre, sel, poivre.
Pour la sauce :
1 cuillère à café de gingembre frais haché,
2 échalotes hachées, 1/2 verre de vin blanc,
5 cuillères à soupe de crème fraîche,
60 g de beurre, 1 jus de citron, sel
Nettoyez soigneusement vos poireaux, les fendre en 4 puis émincez-les finement. Dans une poêle contenant la cuillère à soupe de beurre, faites-les revenir avec les 60 g de gingembre haché. Salez, poivrez. Les conserver légèrement croquants, égouttez-les et laissez refroidir.
Séchez bien vos filets d’espadon à l’aide d’un torchon, salez, poivrez légèrement puis les escaloper.
Superposez deux feuilles de brik, déposez au centre la valeur d’une grosse cuillère de poireaux revenus, puis disposez votre filet d’espadon émincé. Enveloppez votre préparation avec votre feuille de brik. réservez au réfrigérateur.
Confection de la sauce : dans une casserole, versez le vin blanc. Ajoutez échalotes et gingembre haché. Laissez réduire les 3/4 du vin blanc. Ajoutez la crème fraîche, laissez cuire 2 minutes à feu doux puis montez votre sauce à l’aide d’un fouet en incorporant le beurre coupé en petits cubes. Salez légèrement. Rajoutez le jus de citron, donnez une ébullition, votre sauce est prête à utilisation.
Cuisson des croustilles : dans une poêle contenant les 8 cl d’huile, faites cuire à feu moyen les croustilles en les retournant de temps à autre. Servez-les accompagnés de votre sauce bien chaude.

ESPADON – VERTUS

Un poisson de bonne composition

La composition même des structures organoleptiques de cet animal en font un produit nutritionnel de première qualité

Fiche nutritionnelle
(pour 100 g d’espadon)
Eau 7 g
Protéines 23,4 g
Glucides 0,1 g
Lipides 3 g
Sodium 70 mg
Potassium 490 mg
Phosphore 200 mg
Calcium 7 mg
Vitamine A 3 mg
Vitamine B1 0,01 mg
Vitamine B2 0,08 mg
Vitamine PP 8 mg

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Eperlan

Eperlan

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EPERLAN – HISTOIRE

Son nom en latin est le Osmerus eperlanus. Linné, 1758. Il est de la famille des Osméridés. Autres noms communs et locaux : bellec, puant. C’est un poisson fin au dos gris-vert et aux flancs argentés en parade nuptiale une bande longitudinale aux reflets métalliques vient s’y ajouter. La tête est longue, le museau pointu, et la mâchoire inférieure est proéminente. Il possède une nageoire adipeuse, la ligne latérale s’arrête au dessus de la pectorale. Les deux mâchoires sont garnies d’une forte dentition. Taille : de 10 à 30 cm.

BIOLOGIE

L’éperlan fréquente les eaux littorales et l’embouchure des fleuves. De mars à mai les populations anadromes remontent en eau douce pour frayer. Les oeufs 10000 à 50000 par femelle adhèrent d’abord au substrat puis dérivent dans le courant l’incubation dure de 20 à 40 jours. Après l’éclosion les alevins descendent vers la mer.

ORIGINE ET DISTRIBUTION

L’éperlan fréquente nos côtes de la Mer du Nord au Golfe de Gascogne.

PÊCHE

Pêche dans les eaux saumâtres, identique à celle de l’ablette. L’esche principale est constituée de fragments de néréide.
Classification Osméridés : Les poissons de cette famille se distinguent des autres salmoniformes par le fait que leur estomac forme une poche aveugle. La famille comprend des poissons de mer, des poissons migrateurs et des poissons d’eau douce.
Caractéristique Salmonidé à 80 écailles dans une rangée longitudinale. Face dorsale bleu foncé à bleu métallique, flancs et ventre gris argenté. La ligne latérale est incomplète et développée qu’à l’avant du corps.
Longueur maxi 20 cm (6 ans). Maturité sexuelle a 3/4 ans, pour une taille moyenne de 16/18 cm
Nourriture Petits crustacés, larves d’insectes, zooplancton.
Reproduction S’introduit d’avril à mai dans les fleuves pour y frayer. 8/50 000 oeufs sur les plantes aquatiques et le sable.
Zone d’évolution Grégaire pélagique migrateur.
Distribution Atlantique du nord de l’Espagne à l’arctique.
Espèce voisine Thaleichthys pacificus : vit sur la côte pacifique nord-américaine. Chair huileuse.
Intérêt pêche Chair très grasse. Importance économique certaine.

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Ombrine

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OMBRINE – HISTOIRE

Ombrine, en latin Sciaena cirrhosa, Umbra cirrhosa. Elle est classée dans la famille des sciaenidés. Cette famille se compose surtout de poissons tropicaux et, dans une moindre mesure, dans les zones tempérées des océans. Le corps est perciforme, la longue dorsale profondément fendue se compose de deux parties dont la première, la plus courte, est haute et triangulaire, tandis que la seconde, légèrement plus basse, est nettement plus longue.

Elles ont la capacité d’émettre des bruits sonores à l’aide de muscles particuliers situés près de la vessie gazeuse et dont les contractions sont amplifiés par cette chambre de résonance. Le son est si puissant qu’il peut-être entendu au-dessus de la surface. Il existe environ 150 espèces de sciaenidés.
Elle se distingue du corb par sa coloration et une série de bandes orange obliques, dirigées vers l’avant, sur fond gris-bleu. Toutes les nageoires ont un reflet orange doré. Présence d’un court et gros barbillon mentonnier.
Elle mesure entre 30 et 70 cm max, mais on en trouve parfois qui font plus de 100 cm. Elle pèse de 1 à 4 kgs et peut aller jusqu’à 20 kgs. Elle se nourrit de crabes, de mollusques, de petits poissons et de fraie. Le frai s’effectue en été et en automne. Elle vit dans les eaux littorales sur fond mou, boueux ou sableux recouvert de végétation. Elle se trouve souvent dans les eaux saumâtres des embouchures. Elle gagne les profondeurs lorsque l’eau devient froide. On la trouve surtout vers les Côtes occidentales de l’Europe et de l’Afrique, du golfe de Gascogne à l’équateur, en Méditerranée et en mer Noire.
Ne pas la confondre avec une espèce voisine la Sciaena canosai du sud-américain très péchée en Argentine.
Son intérêt culinaire est d’avoir une chair blanche et agréable. Elle se pêche à la ligne et au Harpon.

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Omble Chevalier

Omble Chevalier

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OMBLE CHEVALIER – HISTOIRE

L’omble chevalier, en latin le Salvelinus alpinus Linné, 1758, est de la famille des salmonidés. On l’appelle également l’omble arctique ou la truite rouge. Ses noms courants Noms étrangers sont l’artic-char en GB, le see sabling en All. L’omble-chevalier présente une morphologie comparable à celle de la truite.

Le genre Salvelinus se distinguant du genre Salmo par des écailles plus petites, plus de 200 sur la ligne latérale. La coloration est très variable en fonction du milieu et du stade physiologique. Les ponctuations sur les flancs ne sont jamais vermiculées. En période de reproduction les couleurs s’intensifient et en particulier les bords d’attaque des nageoires prennent une couleur blanc laiteux, alors que les flancs deviennent rose-orangé.
Taille : elle peut dépasser 80 cm.

C’est une espèce d’origine boréale, l’omble-chevalier est sous nos climats une espèce lacustre autochtone dans plusieurs lacs, Leman, le Bourget. D’une façon générale la reproduction a lieu en hiver au mois de décembre en général, mais des pontes printanières ne sont pas exclues. Les frayères sont souvent situées à plusieurs dizaines de mètres de profondeur sur des substrats constitués de matériaux assez grossiers parcourus par des courants sous lacustres (Dussart, 1952, 1955). Certaines formes peuvent se reproduire plus en surface. Les ovules sont de grande taille de 4 à 5 mm,la fécondité est faible environ un millier d’ovules par kilo de femelle. A l’éclosion en avril les alevins mesurent environ 15 mm. La durée de vie est relativement longue entre 10 et 20 ans.

Cette espèce a fait l’objet de soutien d’effectifs dans les plans d’eau où elle était autochtone comme au lac du Bourget et d’introduction dans des lacs et retenues artificielles des Alpes, des Pyrénées, du Jura, des Vosges et du Massif Central (D’Aubenton, 1979 Chimits, 1955, 1960).
Son extrême sensibilité à la pollution espèce d’eau froide et très oxybionte la rende particulièrement vulnérable à la dégradation de la qualité des eaux des milieux lacustres profonds.
Cette espèce est susceptible de bénéficier de mesures de protection prises dans le cadre d’un arrêté de biotope (arrêté du 8/12/88).

Il est presque exclusivement recherché à la traîne au treuil dans dans les grandes profondeurs des lacs entre 20 et 70 mètres de profondeur avec une cuillère ou un poisson nageur. Il est rare de le retrouver à porter d’un lancer sauf dans certains lacs qui s’y prêtent; il se pêche alors comme la truite.

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Moule

Moule

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MOULE – HISTOIRE

Lorsque vous allez du côté de Boyardville, vous voyez de longues rangées de bouchots, très hauts et très proches les uns des autres. Ils sont couverts de moules qui sont consommées lorsqu’elles ont atteint une taille suffisante.

Une nurserie de moules

Les pieux sont en pin d’un poids de 80 à 100 kg et doivent être remplacés régulièrement. Lorsqu’ils sont détruits par une tempête. Des essais positifs ont été réalisés avec des pieux en plastique, plus légers 35 kg, plus souples qui, tel le roseau, sont moins fragiles et parfaitement adopté par les moules, pour peu que leur surface ne soit pas trop lisse.
Par contre, si vous allez sur la plage située entre la pointe des Saumonards et la plage de la Gautrelle, devant Sauzelle, vous trouvez des bouchots beaucoup plus bas, beaucoup plus espacés. Ils ne sont manifestement pas en assez grand nombre pour servir à élever des moules.
Effectivement, les moules qui recouvrent ces bouchots ne sont jamais récoltées. Vous pourrez remarquer que ces rangées de pieux en pin, qui s’enfoncent dans la mer, vont toujours deux par deux. Vous pourrez également voir des planches, en travers, qui relient les bouchots de chacune des deux rangées. A quoi cela peut-il bien servir ?
Et bien, il s’agit d’une nurserie de moules. Je m’explique. En Bretagne, la mer est trop froide pour que la reproduction des moules s’effectue avec un grand rendement. Aussi les mytiliculteurs bretons ont-ils pris l’habitude de venir chercher le naissain en Oléron. Comment pratiquent-ils ? Ils viennent pendant une grande marée (une mâline) pour poser des kilomètres de cordes qu’il clouent sur les planches en travers des bouchots. Ils utilisent alors des tracteurs pour traverser la forêt, qui sont équipés d’une sorte de plateau (vous pouvez en apercevoir dans les terrains bordant Sauzelle). Ils vont ensuite placer les cordes, à la main, en rentrant dans l’eau protégés de combinaisons isothermes. Une fois les cordes posées, il n’y a plus qu’à attendre, le coeur battant à chaque tempête qui risque d’emporter les cordes qui noircissent et grossissent au fur et à mesure qu’elles se recouvrent des petites moules.
Les tempêtes n’emportent pas que les cordes, mais également les bouchots eux-même qu’il faut alors remplacer en utilisant une machine qui propulse un jet d’eau sous pression de façon à faire un trou dans lequel on place un tronc de pin.
Une ou deux malines plus tard, il est temps de récupérer les cordes, qui sont enroulées autour de treuils. Il faut alors transporter rapidement ces cordes en Bretagne. Arrivées là, les cordes sont enroulées en hélice autour des bouchots qui les attendent, clouées pour qu’elles résistent à la mer. Les moules vont alors se développer tranquillement jusqu’à ce qu’elles soient bonnes pour la commercialisation.
Comme les moules sont toutes nées en même temps, et qu’il n’y a pas de naissance locale, elles sont toutes de même taille. C’est ce qui caractérisent les moules de bouchots bretonnes. Les moules de bouchots oléronnaises, cultivées au sud de Boyarville, ont des tailles très différentes. Chaque génération de moule ajoute une nouvelle couche sur les bouchots, en étouffant les moules des générations précédentes. Si elles ne sont pas récoltées à temps, une tempête viendra emporter les paquets de moules attachées les unes aux autres, laissant de la place sur les bouchots pour les générations futures.
Les rangées de pieux sont des concessions maritimes qui sont louées par les bretons. Ils ont de nombreuses obligations : les bouchots doivent être plantés parfaitement alignés (un hélicoptère vient survoler de temps à autre la côte pour surveiller cela), les morceaux de bouchots cassés qui sortent du sable doivent être retirés (très difficile à réaliser car le sable recouvre ces morceaux de bouchots et ils ne sont pas toujours visibles), aucune activité ne doit être effectuée pendant la saison touristique (les planches et les cordes doivent alors être enlevées). Toutes ces contraintes ont pour but de rendre l’endroit agréable aux touristes, aussi ne ramassez pas les moules qui se trouvent sur ces bouchots, elles ne sont pas abandonnées par leurs propriétaires…

MOULE – CUISINE TRADITIONNELLE

Moules au pistou

Pour 4 personnes
2 kg de moules – pistou -2 tomates – 1 bouquet de basilic -5 cl d’huile d’olive

Ouvrir les moules sur feu vif pendant 3 min. avec un fond d’eau et d’huile d’olive.
Saler, poivrer.
Décoquiller les moules. Sur chaque coquille, mettre une cuillère à café de pistou et quelques dés de tomates revenus dans de l’huile d’olive et des herbes aromatiques. Placer les moules sur ce lit et passer 2 min. au four chaud.

MOULES MARINEES EN TAPENADE

Pour 4 personnes
2 kg de moules – 1 boîte de tapenade – 1 boîte d’olives – herbes aromatiques – 1 citron – 1 bouquet de basilic – 1 gousse d’ail – 1 pain de campagne tranché – 1 litre d’huile d’olive – quelques tomates cerises et poivrons ou piments confits
Ouvrir les moules sur feu vif pendant 3 min. dans un fond d’eau et huile d’olive.
Verser de l’huile d’olive et du jus de citron dans un bocal avec des herbes thym, romarin. Y faire mariner les moules pendant 12 heures au réfrigérateur. Préparer des tartines grillées et frottées à l’ail. Ajouter de la tapenade et disposer les moules.
Décorer avec des olives, des tomates cerises; du basilic et des poivrons ou piments confits.

Utilisation: Les moules sont rarement mangées crues, sauf parfois lorsqu’elles sont pêchées en pleine mer, très fraîches et non polluées. Des intoxications alimentaires sont survenues en 1987 au Canada à la suite de la consommation de moules cultivées qui contenaient de l’acide domoïque, substance toxique provenant d’algues. Depuis cet épisode, des mesures de contrôle sévères ont été mises en place pour assurer la qualité des mollusques.
Les moules s’apprêtent de multiples façons: les moules marinière cuites dans leurs coquilles avec vin blanc, beurre, échalotes ou oignons, persil et poivre sont peut-être la préparation la plus connue compter environ 1 kg de moules par personne pour un plat principal.

Les moules sont aussi grillées, gratinées, sautées, frites, cuites en brochette, marinées ou farcies. On les met notamment dans les soupes et potages, les sauces, les hors-d’oeuvre, les salades, la paella, les ragoûts et les omelettes.

Les moules en conserve se mangent telles quelles, froides ou chaudes.

Préparation des moules

Laver et brosser les moules. Il n’est pas nécessaire d’enlever tous les filaments car, si on en apprécie le goût, ils ajoutent de la saveur au bouillon de cuisson. Éliminer les moules ouvertes qui ne se referment pas si on les frappe, ou aux valves endommagées, car elles ne sont plus comestibles.

Des moules particulièrement lourdes peuvent être remplies de boue ou de sable. Les jeter ou les mettre à tremper 1 heure ou plus dans de l’eau douce salée (60 à 75 ml de sel par litre d’eau).

Il arrive qu’après avoir trempé ou avoir été grattée, la moule laisse échapper à l’extérieur son muscle adducteur et semble morte. Pour s’assurer qu’elle est encore vivante, faire glisser les deux valves l’une sur l’autre; si elles ne bougent pas, c’est que la moule est en vie, sinon la jeter.

Pocher ou cuire à la vapeur les moules le temps qu’elles s’ouvrent (de 2 à 5 min). Selon la recette choisie, chauffer les moules jusqu’à ce qu’elles soient ouvertes afin de pouvoir les détacher facilement, puis les cuire tel qu’il a été indiqué. Jeter les moules qui demeurent fermées après la cuisson.

GASPACHO DE MOULES GRATINEES AU PARMESAN

Pour 4 personnes
2 kg de moules – gaspacho frais en bocal – 200 g de parmesan – 1 bouquet de basilic 5 cl d’huile d’olive.

Ouvrir les moules pendant 3 min. à feu vif dans un fonds d’eau et d’huile d’olive.
Décoquiller les moules.
Les disposer sur un fond de gros sel ou du papier aluminium.
Saupoudrer de parmesan râpé, poivrer et passer au four sous le gril pendant 3 min.
Servir les moules dans un gaspacho (acheté ou préparé à l’avance).
Décorer avec une feuille de basilic.

MOULE – SAVOIR ACHETER

Savoir acheter et choisir les moules.

Les moules sont commercialisées fraîches (en coquille ou décortiquées) ou en conserve. N’acheter des moules en coquille que si elles sont vivantes. Les valves sont alors fermées; si elles sont entrouvertes, elles se referment lentement lorsqu’on les frappe.

Achat

Les moules sont commercialisées fraîches (en coquille ou décortiquées) ou en conserve. N’acheter des moules en coquille que si elles sont vivantes. Les valves sont alors fermées; si elles sont entrouvertes, elles se referment lentement lorsqu’on les frappe.

Les moules en conserve sont disponibles sous plusieurs formes, notamment au naturel, à l’huile, à la tomate, au vin blanc ou fumées.

Conservation

Les moules fraîches en coquille se conservent jusqu’à 3 jours au réfrigérateur, dans un contenant recouvert d’un linge humide.

Les moules décoquillées, baignant dans leur liquide et placées dans un contenant fermé hermétiquement se conservent entre 24 et 48 h au réfrigérateur. Il est toujours préférable de les consommer le plus tôt possible.

Les moules décoquillées se congèlent dans un contenant à congélation, recouvertes de leur jus. Leur durée de conservation est de 3 mois.

MOULE – VERTUS

La moule bleue est riche en vitamines du complexe B, tels la riboflavine, la niacine, l’acide folique et la vitamine B12. Elle est aussi riche en phosphore, en fer et en zinc.

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Mérou

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Le Mérou c’est une histoire d’eau.

Mérou: Epinephelus guaza, Serranus guaza, Epinephelus gigas.Classification Serranidés – Famille des Serranidés qui comprend environ 75 genres et 400 espèces de poissons vivant surtout dans les mers de la zone tropicale ou subtropicales. Nageoires à rayons souples et 1, 2 ou 3 nageoires dorsales. Les nageoires ventrales se trouvent sous la gorge, en avant des nageoires pectorales. Espèces de fond.

Caractéristique Il ne possède qu’une seule nageoire dorsale comme les serrans. Partie antérieure formée de rayons épineux non fourchus. Le corps ne porte pas de bandes longitudinale ou transversale. Les flancs et le dos sont couleur cannelle sombre et le ventre et la mâchoire inférieure jaunâtre. Taches irrégulières claires sur l’ensemble du ventre.. Les nageoires sont bordées clair.
Longueur/Poids 80/120 cm maxi 150cm – Poids 3/10 kgs maxi 40 kgs (rare)
Nourriture Poissons et quelquefois de gros crustacés et mollusques.
Zone d’évolution Vit entre 8 et 200 m de profondeur sur fonds pierreux. Poisson solitaire
Distribution Atlantique, côtes européennes et nord-africaines ; Canaries ; Méditerranée.
Espèce voisine Promicrops lanceolatus : vit dans l’océan indien et dans le Pacifique peut atteindre 3,6 m pour 350 kgs.
Pêche Chair savoureuse chez les jeunes sujets. Recherché par les plongeurs sous-marin. Pêche sportive à la ligne, palangre et senne.

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Merlan

Merlan

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MERLAN – Les richesses habituelles du poisson

Le Merlan est riche en vitamines et en sels minéraux. Il possède également une forte teneur en iode et en fer. Le Merlan a de bonnes qualités nutritionnelles.

MERLAN – Biologie

Merlan: Classification Gadidés.
Le Merlan se trouve essentiellement
en mer du nord et en manche.Le Merlan est riche en vitamines et en sels minéraux. Il possède également une forte teneur en iode et en fer. Le Merlan a de bonnes qualités nutritionnelles.Le Merlan possède un corps allongé, une couleur beige dorée et des flancs brillants. Il croît et se reproduit rapidement. C’est un très bon chasseur, il se nourrit d’anchois, d’encornets et même de jeunes merlans. Il mesure en moyenne 20 à 50 cm.

Il est classé parmi les Gadidés. Le Merlan se trouve essentiellement
en mer du nord et en manche. Le Merlan est riche en vitamines et en sels minéraux. Il possède également une forte teneur en iode et en fer. Le Merlan a de bonnes qualités nutritionnelles. Il a un corps allongé, une couleur beige dorée et des flancs brillants. Il croît et se reproduit rapidement. C’est un très bon chasseur, il se nourrit d’anchois, d’encornets et même de jeunes merlans. Il mesure en moyenne 20 à 50 cm.
Caractéristiques: Il possède des nageoires à rayons souples et de une à trois nageoires dorsales. Ses nageoires ventrales se trouvent sous la gorge, en avant des nageoires pectorales.
Sa mâchoire supérieure est proéminente et il ne présente pas de barbillon à sa mâchoire inférieure. Il possède une tâche noire à la base des nageoires pectorales. Le Merlan est d’une longueur d’environ 20 cm à l’âge de 2 ans. Par la suite, il peut atteindre 40 cm en Mer du Nord et jusqu’à 70 cm dans les eaux d’Islande.

Filets de merlan au gingembre

‘ Pour 4 personnes
‘ Préparation : 10 mn
‘ Cuisson : 13 mn

Ingrédients

– 4 filets de merlan
– 4 courgettes,
– 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 4 tomates
– 1 verre 1/2 de lait de coco du commerce
– 1 cuillère à café rase de curry
– 1 échalote
– 1 morceau de 40 g de gingembre frais
– sel, poivre
Au micro-ondes
Déposez les filets de Merlan dans un plat non-métallique.
Salez, poivrez, couvrez, puis faites cuire 2mn30.
Après cuisson, gardez au four 2 minutes avant de servir pour bien préserver la saveur des filets de Merlan.

Filet de merlan au micro ondes

‘ Pour 4 personnes
‘ Préparation : 15 minutes
‘ Cuisson : 7 minutes au micro-ondes
– 4 filets de merlan
– 5 brins de menthe fraîche
– 5 brins de coriandre fraîche
– 2 gousses d’ail
– 1 pincée de piment de Cayenne
– 1 oignon
– 1 zeste de citron
– 1 boîte de lait de coco
– 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
– sel, poivre
Peler et émincer l’oignon.
Dans un plat à micro-ondes, verser l’huile d’olive, ajouter les oignons, le lait de coco, les herbes hachées, le piment, le zeste de citron, l’ail écrasé, sel, poivre. Faire cuire 2 minutes à pleine puissance au micro-ondes. Sortir le plat, ajouter les filets de merlan et faire cuire 5 minutes à pleine puissance.
Servir aussitôt avec du riz thaï.

Filet de merlan au cidre et aux pommes

‘ Pour 4 personnes
‘ Préparation : 5 minutes

‘ Cuisson : 4 minutes

Ingrédients

– 4 filets de merlan
– 2 verres de cidre brut
– 4 pommes rouges et vertes
– 100 g de beurre
– 1 pincée de cannelle ou 1 bâton
– quelques brins de cerfeuil
– sel, poivre
Couper les pommes non épluchées en quartiers, retirer les c’urs.
Dans un plat à micro-ondes, verser le cidre, ajouter la cannelle, saler et poivrer.
Déposer les pommes, couvrir et faire cuire 4 minutes au micro-ondes à pleine puissance. Mélanger délicatement.
Ajouter le poisson, couvrir et laisser cuire 2 minutes à pleine puissance.
Dans les assiettes, déposer les quartiers de pommes et les filets de merlan.
Ajouter le beurre à la sauce, faire chauffer 1 minute au micro-ondes.
Napper l’assiette de sauce, décorer de brins de cerfeuil.

MERLAN – HISTOIRE

Le Merlan, il décoiffe. Ce un poisson est un drôle d’oiseau, entre populaire et aristocrate, entre voyou et bon genre, il est partout chez lui. Le merlan est comme le peuple. S’il n’a pas droit aux lettres de noblesse, c’est qu’il est en trop grand nombre. Et pourtant, le merlan est un poisson maigre, dodu, à la chair délicate et au goût très fin.

Son nom latin est le Merlangius merlangus. Il fait parti de l’ordre des Gadidés de la Famille des Scombridés. La production est de 22 430 t de part le monde.
Principaux quartiers maritimes : Bou-logne, Lorient, Le Guilvinec, Concarneau
Ventes en criées et hors-criées
Le merlan est comme le peuple. S’il n’a pas droit aux lettres de noblesse, c’est qu’il est en trop grand nombre. Et pourtant, le merlan est un poisson maigre, dodu, à la chair délicate, au goût très fin. Mais comme il y en a beaucoup, il reste un des poissons les moins chers, ce qui nuit est-ce bête ! à sa réputation.
Son aspect: Nageoires à rayons souples et 1, 2 ou 3 nageoires dorsales. Les nageoires ventrales se trouvent sous la gorge, en avant des nageoires pectorales. C’est une espèce de fond.
Caractéristique Mâchoire supérieure proéminente, pas de barbillon à la mâchoire inférieure. Tâche noire à la base des nageoires pectorales
Longueur 20 cm à 2ans. Il dépasse rarement 40 cm en mer du Nord. Dans les eaux d’Islande il peut atteindre 70 cm maxi. Nourriture adultes: crevettes, crabes nageurs, petits harengs, ammodytes et boréogades.
Reproduction Mature vers 3/4 ans – Frai de janvier à septembre à 306100 m de profondeur. Les larves et les jeunes se tiennent souvent sous les méduses urticantes, pour y chercher protection et se nourrir des ovaires des méduses. Ils sont entraînés au loin par les courants durant leur vie pélagique. Lorsqu’il atteignent 5-10 cm, les jeunes s’adaptent à la vie au fond
Zone d’évolution Il se rencontre près des côtes de la zone d’herbes marines et jusqu’à 200 m de profondeur
Distribution Atlantique de la Norvège septentrionale à Gibraltar, Islande, Méditerranée occidentale, mer Noire.
Pêche A la ligne sur les côtes rocheuses et sur les moles. Chalut taille minimum de 23cm en mer du Nord.

Le merlan se mange frit.

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 20 minutes
Ingrédients: 1 beau merlan par personne / huile d’arachide / farine /1 citron pour deux / I bouquet de persil frisé / sel fin.

Videz et grattez les merlans. Rincez-les sous le robinet, et séchez-les avec du papier-tissu, sans oublier l’intérieur. Disposez-les sur une assiette. Posez la grande poêle anti-adhésive sur le feu, et faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide par merlan ( 3 pour un merlan tout seul). Dans une autre assiette, étalez un peu de farine. Quand l’huile est chaude, prenez chaque merlan, roulez-le dans la farine et posez-le dans la poêle. Quand ils sont tous « saisis » par l’huile assez chaude, baissez le feu et laissez cuire 3 ou 4 mn. A l’aide d’une cuillère et d’ une fourchette, retournez-les.

Ravivez le feu, pour qu’ils se saisissent de l’autre côté, puis baissez et laissez cuire de nouveau quelques minutes.
Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau, à l’endroit le plus épais. Je dirais… du côté du cou… Le couteau doit s’enfoncer facilement. En fin de cuisson, ravivez le feu et retournez chaque merlan une ou deux fois, afin de le dorer de toutes parts et de rendre Ia peau croustillante (c’est le meilleur).

Posez les merlans dans un plat allongé, salez-les au sel fin des deux côtés et présentez-les accompagnés de 1 / 2 citron, dont chacun fera usage à sa convenance.

Les cuisinières de bonne volonté décoreront le plat avec du persil frit, qui se prépare pendant que les merlans finissent de cuire: c’est délicieux.

Lavez 1 bouquet de persil frisé, que vous séparerez en petites branches. Ajoutez de la farine sèche dans l’assiette qui vous a déjà servi à fariner les merlans, et posez sur le feu une petite poêle où vous ferez chauffer 2 cuillerées à soupé d’huile d’arachide. Disposez à portée de main un bol plein d’eau. Quand l’huile est chaude, prenez une branche de persil, du bout des doigts, trempez-la dans l’eau, secouez-la un petit coup, passez-la dans la farine des deux côtés : et mettez-la dans l’huile.
Attention! Mettez-les une par une, il ne faut que quelques secondes pour qu’ elles croustillent, et elles ont tendance à noircir avant qu’on ait fait ouf ! Inutile de vous dire que ce n’est pas du bout des doigts que vous les retirerez de l’huile bouillante, mais avec une fourchette: si vous êtes décidément maladroite, je vous recommande la pince à sucre : très pratique. Vous salez ce persil frit avant de le servir.

Le merlan reste l’un des poissons le plus populaire de nos régions

Son corps allongé, de couleur beige très brillant lui vaut l’appellation de ?merlan brillant?.En valeur comme en volume, ce
poisson reste une des espèces phares de la production française.Il est l’un des produits de la mer dont le poissonnier ne peut se passer pour répondre à la demande des consommateurs.
portrait
le merlan est un poisson benthique,
vivant sur les fonds jusqu’à 200 m de profondeur et le plus souvent entre 30 et 100 m sur des fonds vaseux ou de graviers. En France, le merlan est capturé essentiellement au chalut de fond. Une grande partie de nos prises viennent de la Mer du Nord et pour le reste de la Mer Celtique et de la Manche. Les pêcheurs français en pêchent aussi un peu dans le Golfe de Gascogne et à l’Ouest de l’Écosse.
Le merlan,
une espèce commune Pour Jacques Leprètre, la pêche au merlan est une activité qu’il pratique toute l’année au chalut de fond, de 2 m à 2,5 m d’ouverture ou au filet semi-pélagique à grande ouverture de 5 à 6 m.
‘Les tonnages les plus importants sont tout de même réalisés en hiver, entre novembre et février-mars’, précise-t-il.
A bord de ?La Souveraine?, ce pêcheur d’Étaples et ses six matelots réalisent des marées de 2 jours. ?Nous artons en général en Manche Est et dans le sud de la Mer du Nord car le merlan migre entre ces deux zones. Nous n’avons pas de sonar pour le détecter mais l’habitude nous permet, sans trop de difficultés, de trouver les coins où le merlan se cache comme les dunes ou les vagues ou les roches.Nous pouvons aussi trouver du merlan en pratiquant la détection du plancton,à la verticale du bateau sur 3 à 4 m?rajoute-t-il. Sur son bateau, Jacques Leprètre a fait installer 4 tapis roulants afin de pouvoir travailler le merlan dès qu’il est déversé à bord et dans la demi-heure pour qu’il garde sa raideur et sa fraîcheur?. Quatre tris sont alors réalisés selon la taille et la grosseur des poissons.Puis ils sont tous lavés et mis en caisses de 20 à 25 Kg. Au retour de la pêche,Jacques Leprètre a tout de même la satisfaction de voir, sous criée, son poisson intéresser encore beaucoup les mareyeurs.
Robert Personnic, patron pêcheur à Lorient à bord du ?Frère Jacques’, pêche cette espèce ?qui reste très importante dans les prises quotidiennes’. Il pratique la pêche au merlan toute l’année, au chalut de fond. La période la plus faste s’étend de juillet à décembre. Les marées sont de 14 jours sur la zone Sud Irlande et il réalise 7 traits de chalut par jour.Nous pouvons ramener de 1 à 15 tonnes de poissons par jour avec une large majorité de merlan’ poursuit-il. Une fois à bord, le poisson est trié selon les tailles,éviscéré, lavé puis rangé dans de la glace à -1 °C. Le retour à terre signifie la vente en criée pour ce chargement d’une parfaite fraîcheur.

Anglais : Whiting
Espagnol : Plegonero
Italien : Merlano
Ensemble du littoral français.

Les débarquements de Boulogne représentent 40 % de la production française.
Caractères distinctifs :
Mâchoire supérieure proéminente, barbillon très petit et peu visible, voire absent chez les grands individus, tache noire à la base de la pectorale. 3 nageoires dorsales et 2 nageoires anales.
Confusions possibles :
Le merlan peut être confondu avec une petite morue ou avec un lieu jaune de même taille.
Il se distingue de la morue par le faible développement du barbillon mentonnier.
Il se distingue du lieu jaune par la présence d’une tache noire à la pectorale et par sa mâchoire supérieure proéminente.
Maturité sexuelle :
Le merlan acquiert sa première maturité sexuelle vers 2 ans, 20 à 25 cm.
Taille maximale : 70 cm
Taille commune : 25-50 cm .
Taille minimale autorisée :25 cm

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Loup de Basse Angleterre

Loup de Basse Angleterre

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LOUP DE BASSE ANGLETERRE – Loup de l’atlantique

Autre dénomination de vente admise : Loup de mer
Anarhichas lupus classe : osteichthyens ordre : perciformes famille : anarhichadidés

Caractères distinctifs :
Il se reconnaît à son corps allongé, sa tête forte à museau arrondi, à la présence de très grosses canines aux mâchoires, à l’absence de nageoires pelviennes et à la petite taille de ses écailles (elles ne sont pas visibles : elles sont incluses dans la peau).

Confusions possibles :
Attention aux confusions possibles avec le Bar appelé Loup en Méditerranée.
Le Loup de l’Atlantique est présenté en filet à l’étal alors que le Bar est présenté entier.
Taille maximale : 150 cm
Taille commune : 120 cm . Taille minimale de capture non réglementée

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Limande sole commune

Limande sole commune

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LIMANDE SOLE COMMUNE – CUISINE TRADITIONNELLE

Préparer des filets de sole

Lever les filets d’un poisson plat.
1. On commence par inciser la peau près de la queue, ce qui permettra de dépouiller le poisson.
2. À l’aide d’un linge, tirer la peau jusqu’à la tête.
3. Pratiquer une incision au centre du poisson afin de diviser les 2 filet
4. Insérer la lame le long de l’arête dorsale et détacher le filet par petits coups.

5. Détacher le filet des arêtes latérales en l’incisant sur toute la longueur.
6. Prélever de la même façon l’autre filet; retourner le poisson et répéter l’opération. On obtient ainsi 4 filets.

LIMANDE SOLE COMMUNE – HISTOIRE

Espèce habitant les côtes européennes de l’Atlantique, notamment les côtes françaises. Sa chair est moins savoureuse que la chair des plies. La limande renferme beaucoup d’arêtes; elle est généralement vendue en filets.

Limande commune ou Limanda limanda
Autre appellation de vente admise: limande sole
Anglais: Lemon Sole
Espagnol: Mendo Limon
Italien: Sogliola Limanda
Microstomus kitt classe: osteichthyens ordre: pleuronectiformes famille: pleuronectidés.

Caractères distinctifs: Le corps est rouge acajou marbré de brun, de jaune et de noir. les yeux sont situés sur le côté droit; La bouche est très petite, fendue seulement jusqu’au bord antérieur de l’?il. La ligne latérale présente une faible courbure au niveau de la pectorale. Le pédoncule caudal est très court.
Confusions possibles :
La limande-sole peut être confondue avec la plie cynoglosse, mais elle s’en distingue par sa coloration rouge acajou et la courbure de sa ligne latérale au niveau de la pectorale,coloration gris-brun-noir et ligne latérale droite chez la plie cynoglosse. Elle se différencie des autres Pleuronectidés par le faible développement de son pédoncule caudal bien dégagé chez les autres Pleuronectidés et des Soléidés par sa bouche terminale située ventralement chez les Soléidés.
Maturité sexuelle:
La limande-sole acquiert sa maturité entre la 3ème et la 4ème année chez le mâle, entre la 4ème et la 6ème année chez la femelle.
Taille maximale : 65cm
Taille commune : 25-35cm
1 600g et plus
2 350g à 600g exclu
3 180 à 350g exclu