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Brochet

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BROCHET – HISTOIRE

Le brochet, en anglais Pike, porte le nom scientifique d’Esox Lucius. C’est un poisson mince et long dont la couleur de la peau peut varier de brun doré à noir en fonction de la profondeur des lacs dans lesquels il vit. Plus la profondeur est grande plus sombre est la robe. Sa chair est blanche, maigre, ferme et feuilletée.
C’est un poisson d’eau douce, carnivore même canibale.

Mode de Pêche Au filet dans les lacs.
Tous les brochets produits par Freshwater Fish Canada, proviennent de lacs en eau courante. Ce qui élimine les risques de goût de vase que l’on retrouve avec les brochets pêchés en étangs.
Les saisons de pêche :
70 % de septembre à novembre
20 % de mi-décembre à mars
10 % en juin et juillet Le Brochet
Recettes au menu Brochet à l’ancienne
Quenelles de brochet
Brochet au Bleu
Brochet en potage

GRAND BROCHET (Esox laclus/Esox lucius)

Le grand brochet, qui figure parmi les poissons les plus appréciés des pêcheurs, est une espèce circumpolaire que l’on trouve dans les lacs, les étangs et les cours d’eau lents de la plus grande partie de l’hémisphère. Au Québec, on l’appelle aussi brochet du Nord, brouche, luccau, pogneau ou poignard. Il peut atteindre jusqu’à 18 kg, mais les prises commerciales pèsent en moyenne de 1 à 2 kg.
C’est un poisson très long, à la livrée vert sombre tachetée de marques claires, et à la bouche armée de dents pointues et acérés. Les sujets assez âgés sont plutôcirc;t arrondis. Une coupe transversale du corps (partie antérieure du poisson) a la forme d’un ovale un peu aplati sur la face ventrale. On le capture dans des filets maillants, des parcs et des sennes.
Caractéristiques
poisson maigre à chair blanche, ferme et feuilletée. Ce poisson se conserve très bien et peut être mis en filets et préparé comme tout poisson maigre.
Principale saison de pêche: toute l’année.
Utilisation commerciale:
poisson frais et congelé, blocs de chair hachée, filets surgelés individuellement, filets sur plateau, darnes sur plateau, blocs de filets et poisson étêté.
Équivalents internationaux
Anglais, northern pike Danemark, gedde France, brochet
Allemagne, Hecht Grèce, tourna Islande, gedda
Italie, luccio Japon, kawakamasu Pays-Bas, snoek
Norvège, gjedde Portugal, lucio Suède, gadda.

FICHE CULINAIRE

Le brochet est reconnu pour sa voracité. Attention! Vous le deviendrez tout autant après la première bouchée.
Le brochet est un des rares poissons qui a donné lieu à une petite guerre culinaire à travers le temps, que ce soit au niveau du goût ou de ses apprêts.
Certains vous diront qu’il faut absolument enlever la peau du brochet avant de le cuire mais ce petit arrière-goût d’huile et de vase lui confère justement cette saveur bien particulière. Elle provient de l’abondance des pigments et du mucus sous l’épiderme. Pour ma part, j’aime bien une bonne tête de brochet immergeant de mon potage, mais je dois avouer que son goût prononcé ne plaît pas à tout le monde.
Si on veut enlever le goût de vase, il suffit de saigner le poisson fraîchement capturé. L’incision doit être faite au niveau de la gorge en dessous des joues du poisson.
Question d’arêtes
Il est très difficile de bien fileter un grand brochet car, contrairement à la majorité des espèces, il possède une seconde rangée d’arêtes à deux pointes dirigée vers le dos. C’est pourquoi on préfère le manger en soupe ou en quenelles. Une bonne façon d’enlever les arêtes est de les retirer avec une paire de pince à long nez quand le filet est presque cuit car elles dépassent du filet.

BROCHET

Esox lucius Linné, 1758 – Ésocidés
Autres noms communs et locaux : brocheton, brouché, buché, filaton, goulu, grand-bec, grand gousier (adulte), luceau, pognan, pogneau, poignard, sifflet (jeunes)
Noms étrangers : pike (GB) – hecht (All.)DESCRIPTION
Le corps est allongé, le dos est brun-vert, les flancs plus clairs possèdent des bandes transversales, et le ventre est blanc-jaune. Les nageoires portent des macules sombres. Les jeunes ont souvent une teinte vert-pâle.
La nageoire dorsale est très en arrière. La tête et le museau sont larges et aplatis, la mâchoire inférieure est proéminente. La langue , l’os palatin et les deux mâchoires possèdent de très fortes dents.
Taille : de 50 à 150 cm.

BIOLOGIE
Le brochet préfère les eaux claires à fond graveleux et aux berges riches en végétation.
La reproduction se déroule de février à mai, les ovules (30000 à 60000 par femelle) sont pondus en eau peu profonde parmi la végétation ou dans l’herbe des prairies inondées.
L’incubation dure de 2 à 4 semaines. Les alevins possèdent pendant 2 à 3 semaines un organe adhésif sur la tête qui leur permet de se fixer à la végétation. La maturité est atteinte généralement à l’âge de 3 à 4 ans.

ORIGINE ET DISTRIBUTION
Le brochet est une espèce indigène de nos douces. Dans la première moitié du 20ème, il est commun dans la France entière à l’exception toutefois des Pyrénées orientales, du Var, des Alpes maritimes, et des fleuves côtiers méditerranéens (Moreau, 1881; Spillmann, 1961; Morruzzi, 1975 ; Grégoire, 1983). Il a été introduit dans les Vosges (lacs de Longemer, Retoumemer, Gerardemer) et réintroduit en 1934 dans le lac d’Annecy (Hubault, 1955).
Après la première guerre mondiale, la pêche abusive des brochetons et les épidémies provoquent une nette régression du brochet (Brou, 1953 ; Chimits, 1956 Spillmann, 1961) ; s’en suivirent alors les premiers rempoissonnements en vue du repeuplement et du développement de la pêche sportive (Chimits, 1947b). Son aire de répartition s’étend ainsi progressivement aux départements méditerranéens.
Bien que le brochet soit présent sur l’ensemble du territoire, la disparition plus ou moins complète de ses zones de reproduction (zones inondables, prairies humides…) mettent en danger la survie de l’espèce.
Le brochet est susceptible de bénéficier de mesures de protection prise dans le cadre d’un arrêté de biotope (arrêté du 8/12/88).

PÊCHE
La pêche au vif est certainement la plus répandue mais ce carnassier célèbre peut-être également capturé au “poisson mort manié”, au lancer et à la mouche (streamer).

BROCHET – SAVOIR ACHETER

Caractéristiques
poisson maigre à chair blanche, ferme et feuilletée. Ce poisson se conserve très bien et peut être mis en filets et préparé comme tout poisson maigre.

Ce poisson se conserve très bien et peut être mis en filets et préparé comme tout poisson maigre.
Principale saison de pêche: toute l’année.
Utilisation commerciale:
poisson frais et congelé, blocs de chair hachée, filets surgelés individuellement, filets sur plateau, darnes sur plateau, blocs de filets et poisson étêté.
Aspect C’est un poisson mince et long dont la couleur de la peau peut varier de brun/doré à noir en fonction de la profondeur des lacs dans lesquels il vit. Plus la profondeur est grande plus sombre est la robe.
Sa chair est blanche, maigre, ferme et feuilletée.
Mode de vie Poisson d’eau douce, carnivore même canibale.

BROCHET – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Quenelles de brochet ou autre poisson blanc (Lyon / France)

Cette recette apporte une texture légère au poisson et permet d’accommoder plus de convives avec un 500 g de poisson.

Vous trouverez ci-joint 2 recettes, l’ancienne aux jaunes d’oeuf et celle à la mie de pain – outes deux traditionnelles.
Temps de préparation: 30 min.
Temps de cuisson: 30 min.
Difficulté: 1
Ingrédients 4 personnes et plus
Mesures Recette à l’oeuf Recette à la mie de pain
500 g de brochet 500 g
350 g de beurre 200 g
15 oeufs 2 + 2 jaunes
750 g de farine 250 g de mie de pain
1 litre de lait 500 ml
. sel, poivre, muscade .
250 ml de vin blanc 250 ml
1 poireau, carotte, oignon pour le court-bouillon
1 branche de thym + bouquet de persil
quelques parures de poisson .
Préparation
faire le court bouillon: dans une casserole, verser 750 ml d’eau, le vin blanc; ajouter le poireau, la carotte et l’oignon émincés grossièrement; le persil, le thym et les parures de poisson;
faire bouillir le lait avec 1 pincée de sel et 50 g de beurre;
verser la farine en pluie dans le lait bouillant; baisser le feu au minimum et travailler cette panade avec une cuillère de bois pendant 15 min.; laisser refroidir;
dans un mortier, réduire la chair du brochet en pommade et incorporer un à un les 15 blancs d’oeufs légèrement monté en neige; ajouter le sel et la pointe de muscade; incorporer à la pâte;
ajouter les jaunes d’oeufs, le beurre coupé en petits morceaux;
passer le tout au tamis pour obtenir une pâte bien lisse;
passer le court-bouillon au tamis; remettre sur le feu
façonner de petites quenelles à la main ou à l’aide d’une douille et faire pocher 10 min. dans le court-bouillon frémissant
retirer et déposer sur un linge ou un papier absorbant.
Préparation 2
mouiller la mie de pain avec le lait tiède;
faire le court bouillon: dans une casserole, verser 750 ml d’eau, le vin blanc; ajouter le poireau, la carotte et l’oignon émincés grossièrement; le persil, le thym et les parures de poisson;
dans un mortier, réduire la chair du brochet en pommade; assaisonner (sel, poivre muscade);
presser la mie de pain et mélanger avec la chair de brochet; ajouter le beurre; passer le tout à la moulinette;
incorporer les oeufs + les jaunes et travailler jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène
passer le court-bouillon au tamis; remettre sur le feu
façonner de petites quenelles à la main ou à l’aide d’une douille et faire pocher 10 min. dans le court-bouillon frémissant
retirer et déposer sur un linge ou un papier absorbant.
servir avec une sauce béchamel rehaussée d’un peu de vin blanc
sauce béchamel et gratiner au four
sauce blanche aux champignons
sauce tomate
sauce nantua, Mornay, etc.

BROCHET – VERTUS

Le brochet Nom Latin : Esox Lucius.
Diminutifs : un broque, un bec à cause de sa gueule en bec de canard). Les juvéniles sont appelés “brochetons”, ou encore “sifflets”.
Taille maxi : 1m45. Mais un brochet de 1m20 est déjà considéré comme un très gros spécimen, et beaucoup de pêcheurs rêvent d’en prendre un qui dépasse le mètre. À longueur égale le poids peut varier considérablement d’un sujet à l’autre, mais un bec “du mètre” pèse en général autour de 6-7kilos parfois plus.
La taille moyenne dépend de la richesse du plan d’eau et de la pression de pêche. Elle se situe généralement entre 40 et 70 cm. Les femelles sont nettement plus grosses que les mâles, comme chez la plupart des poissons, si bien que quand on parle d’un gros sujet, l’exactitude et la galanterie voudraient que l’on dise “elle”.

Règlementation : le brochet est soumis à une taille légale de 50 cm dans les eaux de 2ème catégorie. Ce qui veut dire qu’un sujet de moins de 50 cm doit être remis à l’eau mort ou vif, sous peine de contravention. Sa pêche est “fermée” interdite pendant la période de reproduction. Les dates de fermeture varient d’une département à l’autre en général de la fin Janvier à la mi-Avril ou mi-Mai). Pendant la fermeture les techniques permettant de prendre du brochet sont généralement interdites vif, leurres, etc.
Le carnassier roi, le brochet a toujours été, et reste encore pour beaucoup de pêcheurs, le carnassier roi, le poisson de sport par excellence.
Aujourd’hui certains lui préfèrent le sandre, d’introduction récente en France, ce qui est à mon avis un non sens : certes le sandre est un poisson passionnant, mais sa défense est médiocre. Le brochet, lui, est un combattant exceptionnel, capable de rush tout en puissance ou de sauts spectaculaires au dessus de l’eau.
Sa morphologie est si typique qu’on peut difficilement le confondre avec une autre espèce. Inutile donc d’entrer dans le détail, un simple coup d’oeil à la photo permet de se faire une idée. Il faut simplement noter sa forme très fuselée, son “bec de canard”, les nageoires dorsales et anales placées très en arrière, et surtout une dentition redoutable. Les dents du brochet sont si tranchantes qu’aucun fil de pêche n’y résiste. C’est pourquoi on utilise systématiquement un bas de ligne en acier. Gare aux doigts quand on décroche l’hameçon de la gueule d’un brochet, même petit. Des coupures en coups de rasoirs attendent le pêcheur maladroit…D’un naturel agressif quand il se met en chasse, le brochet a alors tendance à attaquer toute proie passant à proximité de son poste d’affût, par contre il répugne à poursuivre. Son truc c’est plutôt l’attaque surprise, et s’il rate sa cible en général il n’insiste pas et préfère attendre une autre occasion. C’est pourquoi quand on manque un brochet en pêchant au lancer, il est très fréquent de le reprendre au passage suivant. Conséquence de cette agressivité, il se pêche quasiment à toutes les techniques : vif, mort manié, mort posé, et tous les leurres possibles et imaginables. Les techniques actives lancer sont les plus productives, tandis que les pêches statiques permettent souvent de prendre les plus gros. Une espèce fragile :
Autrefois abondant, le brochet a tendance à se raréfier, même si localement les effectifs restent très satisfaisants. Les trois principales causes de cette raréfaction sont :
La disparition ou l’assêchement prématuré des frayères qui constituent une menace très lourde dans certains lacs et cours d’eau. Voir “un peu d’écologie”. Une pression de pêche importante. Le brochet est victime de son succès : beaucoup de pêcheurs le recherchent en priorité. Et comme les jeunes sujets jusqu’à 50-60 cm sont particulièrement agressifs et vulnérables, dans les plans d’eau de taille modeste étangs les poissons adultes se font rares. Une taille légale de capture trop basse. À 50 cm, un brochet mâle est généralement capable de se reproduire, mais il n’en va pas forcément de même des femelles. De plus, comme chez la plupart des animaux, la fertilité est médiocre lors de la première ponte. Depuis des années de nombreux pêcheurs réclament l’augmentation de la taille légale à 60 cm, mais en pure perte ! Cette mesure fait peur, certains craignant la désertion des viandards. Pour toutes ses raisons, il est de notre intérêt de ne pas prélever des brochets inconsidérément, ce n’est pas une espèce qui se renouvelle aussi facilement que d’autres perche, sandre.
Pour l’avoir pêché dans certains pays comme l’Irlande, la Russie ou le Canada où il est très abondant, j’ai pris conscience de la mauvaise situation en France. Et j’ai donc décidé de relâcher systématiquement tous ceux que j’attrape, gros ou petits. Les Anglais et Hollandais font de même depuis des années, et chez eux la pêche du brochet est très bonne, malgré des problèmes de pollution comparables aux notres.
Bien sûr il n’y a rien de mal à en garder un de temps en temps, mais tuer systématiquement tout brochet de plus de 50 cm “parce qu’on y a droit” est une attitude irresponsable, digne d’une autre époque. Un peu d’écologie.
Une frayère est une zone de reproduction pour les poissons. Elle doit réunir certaines caractéristiques variables selon les espèces profondeur, température, nature du fond, végétaux. Inutile de dire que la qualité et l’abondance des frayères jouent un rôle capital dans le maintient d’une population. Le brochet pond au début du printemps. En rivière, il recherche les secteurs inondés par les crues. Ces zones peu profondes se réchauffent plus vite et sont riches en plancton, conditions indispensables à la survie des alevins. Hélas, le drainage et le déboisement des bassins versants, le recalibrage et la régulation des rivières font que les zones favorables ne s’inondent plus assez longtemps, et chaque année la ponte peut être détruite par assèchement prématuré.
Même chose en lac de barrage, ou les variations rapides et fréquentes de niveau anéantissent souvent tout espoir de reproduction. C’est pourquoi les populations de brochets se maintiennent beaucoup mieux en étang, où le niveau est relativement constant. Une note d’optimisme : la tendance est à la réhabilitation des “zones tampons”zones inondables avec couverture végétale, jouant le rôle d’éponges. Il ne fait guère de doute que le brochet serait l’un des premiers bénéficiaires de ces mesures.

BROCHET – ASTUCES ET RESTES

S’il n’en reste qu’un il sera pour moi.

Le brochet jouit d’un prestige que je n’ai jamais compris, hormis son odeur caractéristique, je n’estime pas particulièrement la chair de ce poisson et je dis communément “que le beurre blanc est tout aussi bon avec une sole”. Certains de mes amis me taxent même de parti pris.. vous qui me lisez, vous savez bien que ce n’est pas vrai, n’est-ce pas ?

Trêve de plaisanterie, ce poisson magnifique et courageux dans l’action ne devrait pas être pêché en dessous de sa taille légale de 50 cm (hormis en première catégorie, pour les puristes).

Mon goût irait à préférer ceux de Loire où ils proliféraient il n’y a que quelques dizaines d’années mais, là encore, les barrages, les drainages …

Sa préparation ne me semble pas présenter de difficulté majeure : cuisson au court-bouillon (25 minutes environ) et ensuite présenté avec la sauce de votre choix, homardine, beurre nantais, hollandaise, etc … Sa cuisson au four est envisageable mais délicate, mal cuit il est acide et trop cuit il est pâteux !

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Bouquet

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BOUQUET – HISTOIRE

Anglais: Common prawn
Espagnol: camaron commun
Palaemon serratus classe: crustacés ordre: décapodes famille: palémonidés. Un peu d’étymologie: Provenant à la fois du picard et du normand, le mot ” crevette ” désigne aussi une “chevrette”. Un nom naturellement donné au petit crustacé gris que l’on pêche sur nos côtes car sa manière de se déplacer, par petits bonds, ressemble à celle d’une chevrette. Au XVIe siècle, Rabelais utilisait d’ailleurs encore le mot ” chevrette ” lorsqu’il parlait d’une crevette.

Curieusement, on retrouve la même évolution sémantique dans les mots ” boucaud ” ou ” boucot “, régionalismes provenaux signifiant ” bouc ” et qui désignent aujourd’hui encore une petite crevette grise. Bien que rarement utilisés et méconnus, ces termes sont repris dans les dictionnaires classiques. (M.-C. J.)

Caractères distinctifs :
le rostre est long, recourbé vers le haut sur la partie finale. Les deux bords du rostre sont dentés. Présence de petites pinces sur les 2 premières paires de pattes. Coloration : le corps est transparent, avec des bandes transversales et des lignes sombres sur les segments abdominaux et des stries longitudinales et obliques sur la carapace. Maturité sexuelle : La première ponte intervient à 1 an environ. poids maximal : mâle : 7 g
femelle : 15 g . taille minimale
non réglementée.
Code, taille, calibrage: 1 moins de 300 ind/kg exclu
2 300 ind/kg et plus

BOUQUET – VERTUS

La puce de la mer

La vie quotidienne des pêcheurs de crevettes s’égrène nuit après nuit. Nous les avons accompagnés pour une sortie en mer. Une aventure qui se vit comme elle se déguste…avec bonheur. Les crevettes ne se laissent pas attraper quand il fait jour, rappelle Manfred Van Elslander, capitaine du « O.700 BiSiTi ». A son actif, 25 ans de pêche à la crevette. Ce quart de siècle à jouer les papillons de nuit en mer du Nord lui a valu le titre de « roi de la crevette » : en 2001, son trophée de petits crustacés pesait quelque 12 tonnes !

Aujourd’hui, seuls une dizaine de crevettiers, ils étaient vingt-cinq, il y a dix ans, s’en vont encore, du crépuscule à l’aube, pour autant que la météo soit favorable, à l’affût de la crevette grise qui a fait la réputation de notre pays. Ces chalutiers de 18 mètres de long maximum emmènent à leur bord, outre le capitaine, trois membres d’équipage. Pendant plus de cinq mois, nuit après nuit, sauf le samedi, moment de repos amplement mérité tant pour les marins que pour les crevettes.

c’est de juin à la mi-novembre que nous pêchons la crevette. Sur cette courte période, les pêcheurs d’Ostende, de Zeebrugge et de Nieuport ont ramené l’an dernier dans leurs chaluts 392 tonnes de crevettes. Soixante-sept tonnes de plus qu’en 2000. Une pêche miraculeuse? Quand l’été est beau, les crevettes, qui adorent les eaux chaudes, abondent dans nos eaux côtières. Une véritable manne mais qui ne permet pas pour autant aux pêcheurs de se reposer. Ensuite, précise Manfred van Elslander, vient la saison du cabillaud. Et au mois de mai, nous nous concentrons sur la pêche aux soles.

Les filets sont lancés dix fois par nuit

A peine sortis des têtes d’estacade d’Ostende, les marins fixent deux filets aux bras en acier qui, de chaque côté du chalutier, maintiennent l’équilibre du bateau. Tandis que les filets sont descendus vers le fond, à l’arrière du bateau, les pêcheurs installent les mannes près de la trieuse qui séparera les crevettes des poissons. l’équipage remplit ensuite d’eau de mer, additionnée de sel, le chaudron dans lequel seront plongées les crevettes.

Une heure plus tard, les filets sont remontés pour la première fois. Et le tri commence. Sous les cris aigus des mouettes affamées qui tournent inlassablement dans le sillage du bateau.

Il est impératif de cuire les crevettes dans l’heure qui suit la pêche; la chair en sera d’autant plus ferme et savoureuse. c’est une des grandes constantes de la pêche à la crevette, même si tous les pêcheurs y ajoutent en guise d’ingrédient un secret de famille qui se transmet de bouche à oreille.

Une odeur savoureuse titille les narines quand Manfred ouvre le chaudron dont il sort les premières crevettes cuites. Elles sont luisantes, délicatement croustillantes et présentent une belle couleur brun foncé. Cette opération sera répétée dix fois sur la même nuit, jusqu’au retour au port vers 6 heures du matin.

Au « Trap », la minque aux poissons située quai des Pêcheurs à Ostende, les familles s’empressent autour des bateaux. Les étals sont déjà installés. Epouse, frère, soeur, tous se mettent au travail : la vente, c’est une affaire de famille.

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Bogue

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BOGUE – HISTOIRE

Contrairement aux autres Sparidés, la bogue a un corps très fusiforme avec de grands yeux et une petite bouche.

Elle est gris bleuâtre ou verdâtre, les flancs étant argentés et striés de 3 à 5 lignes longitudinales dorées pas toujours visibles.

On note en général la présence d’une petite tache foncée à l’aisselle des nageoires pectorales. l’espèce peut mesurer jusqu’à 30 cm ou plus.

La bogue est omnivore et vorace. Elle est hermaphrodite et se reproduit au printemps. Ce poisson curieux et peu craintif se déplace en petits groupes entre la surface et le fond selon les saisons.

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Bénitier

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BENITIER – HISTOIRE

C’est une énorme palourde dont la coquille servait de bénitier dans les églises aux temps anciens. C’est un coquillage comestible qui nécessite toutefois de bonnes dents. Par contre passé à la moulinette il donne des farces iodées au goût fin et délicieux.

Sa teneur en vitamines, en iode et saveurs marines en fait un véritable produit de qualité. C’est donc un coquillage recommandé pour la santé.

Il faut reconnaitre que l’on en trouve presque plus et surtout pas sur les étals des poissonniers. Quand ils en pêchent les pêcheurs qui ne sont pas fous les gardent pour eux, surtout qu’ils revendent très cher la coquille.

La coquille servait de bénitier dans les églises aux temps anciens. On retrouve cette espèce dans les lagons de la Réunion, de l’île Maurice et des Seychelles.

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Barramoundi

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BARRAMOUNDI – HISTOIRE

Barramundi est un mot indigène qui signifie poisson de rivière à larges écailles. Typique de l’Australie, c’est un poisson très ancien appartenant à la famille de la perche, qu’on retrouve depuis la rivière Ashburton en Australie occidentale jusqu’à la rivière Noosa dans le Queensland. C’est un gros poisson. Il aime les régions tropicales et sub-tropicales. Ceux qu’on pêche dans les eaux très salines sont plus longs, la partie dorsale gris-vert, le ventre gris argenté et les nageoires un peu jaunâtres. Ceux qui fréquentent les étangs, les petites criques, les rivières un peu saumâtres sont plus dorés, plus larges avec une forte queue.

Le Barramundi devient un mâle à l’âge de 3 ans et mesure alors 60 cm de long. Puis, lorsqu’il atteint 5 ans, il se change en femelle. On peut le pêcher de février à octobre mais la saison forte se joue entre février et avril. Le barramundi de grande eau pèse environ 4 kg et 60 cm de long tandis que le barramundi d’élevage n’atteint pas plus de 400 g et 32 cm de long. C’est un “bébé barramundi” mis sur le marché et appelé localement “poisson pour l’assiette” équivalent à 2 portions environ. Les principaux centres sont concentrés à Darwin, Weipa, Cairns, Innisfail, Townsville, Bundaberg et Adelaïde.
Les Aborigènes, durant la saison humide, construisent un barrage pour capturer les poissons qui remontent l’estuaire. Le système consiste à créer une ouverture en forme d’entonnoir en écorce par lequel les poissons passeront, poussés par le courant. Ils “atterrissent” sur un lit de branches et d’herbes coupées et on n’a plus qu’à le ramasser. Ils cuisent le poisson entier sans aucune préparation enveloppé d’une écorce fine dans un trou creusé dans le sable et recouvert de pierres chaudes. Ils l’aromatisent de myrte citron, de poivre Dorrigo ou de poivre des montagnes de Tasmanie, parfois aussi avec un soupçon de thym. Une fois cuit, ils le filètent tout simplement.
Les petits barramundis d’élevage sont généralement moins dispendieux que les poissons “sauvages”. La chair doit être ferme, bien blanche, sans taches brunes, sans odeur, sans suintement. Les yeux doivent être brillants et l’épine dorsale doit rebondir sous la pression des doigts. Il est préférable d’acheter un poisson déjà préparé par le poissonnier car les branchies coupent comme des lames de rasoir. Les écailles translucides, rondes, de 3 cm de diamètre ont tendance à voler de tous côtés et coller sur toutes les surfaces environnantes. Enveloppé dans une pellicule plastique, placé dans un contenant hermétique, le poisson peut se conserver frais pendant 2-3 jours au réfrigérateur et jusqu’à 6 mois au congélateur.
Écailler, nettoyer et enlever les entrailles si cela n’a pas été fait par un poissonnier. Utiliser le petit barramundi entier; fileter le burramundi sauvage. Il accepte touts les types de cuisson, poêlé, vapeur. Quelques fines herbes, un peu de citron vert ou jaune, une giclée de vin blanc, il est toujours excellent. Sa chair est délicate; il est préférable de le cuire sur feu médium; envelopper pour une cuisson sur le grill. Servir avec des légumes verts en feuilles, épinards, baby bok choy, roquette, etc.

BARRAMOUNDI – CUISINE TRADITIONNELLE

Une cuisson très exotique.

Ils cuisent le poisson entier sans aucune préparation enveloppé d’une écorce fine dans un trou creusé dans le sable et recouvert de pierres chaudes. Ils l’aromatisent de myrte citron, de poivre Dorrigo ou de poivre des montagnes de Tasmanie, parfois aussi avec un soupçon de thym. Une fois cuit, ils le filètent tout simplement.

Servir avec des légumes grillés
Il est préférable d’utiliser un poisson complet que des filets; la peau sert de protection contre l’assèchement.
Ingrédients pour 6
barramundi ou tout autre poisson blanc – calculer le nombre de poissons selon leur grosseur
6 tranches de pain blanc
150 grammes de beurre
100 grammes de noix de macadamia rôties
2 cuillères à soupe de jus de citron vert + le zeste d’une lime en fines lanières
1/4 cuillère à café de muscade
sel et poivre
Préparation
Écailler, nettoyer et enlever les entrailles; détacher les arêtes qui sont grosses et faciles à enlever;
dans un bol, mélanger le pain, le jus de citron vert, les noix, la muscade, le sel et le poivre pour obtenir une pâte ferme; farcir le poisson; refermer en utilisant des cure-dents; frire le poisson dans une poêle 3 minutes de chaque côté dans une noix de beurre ou jusqu’à ce que la chair se détache facilement; arroser de beurre fondu avec les zestes de citron vert.
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: moins de 15 minutes
Coût: économique
Difficulté: très facile.

BARRAMOUNDI – SAVOIR ACHETER

On le trouve près peu en France.

Les petits barramundis d’élevage sont généralement moins dispendieux que les poissons “sauvages”. La chair doit être ferme, bien blanche, sans taches brunes, sans odeur, sans suintement. Les yeux doivent être brillants et l’épine dorsale doit rebondir sous la pression des doigts. Il est préférable d’acheter un poisson déjà préparé par le poissonnier car les branchies coupent comme des lames de rasoir. Les écailles translucides, rondes, de 3 cm de diamètre ont tendance à voler de tous côtés et coller sur toutes les surfaces environnantes. Enveloppé dans une pellicule plastique, placé dans un contenant hermétique, le poisson peut se conserver frais pendant 2-3 jours au réfrigérateur et jusqu’à 6 mois au congélateur.
Utilisation :Écailler, nettoyer et enlever les entrailles si cela n’a pas été fait par un poissonnier.
utiliser le petit barramundi entier; fileter le burramundi sauvage.

Il accepte touts les types de cuisson, poêlé, vapeur. Quelques fines herbes, un peu de citron vert ou jaune, une giclée de vin blanc, il est toujours excellent. sa chair est délicate; il est préférable de le cuire sur feu médium; envelopper pour une cuisson sur le grill. servir avec des légumes verts en feuilles, épinards, baby bok choy, roquette, etc.

BARRAMOUNDI – VERTUS

Les vertus de tous les poissons carnivores et gourmands.

Ils ont les vertus de tous les poissons carnivores et gourmands, leur chair est riche de ce qu’ils gloutonnent et possèdent des vertus nutritives formidables.
Lates Calcarifer ! Ou comme nous l’appelons ici en Thailande “Pla Kapong Kao”. Et que mes amis japonais ont surnommé “Akame”, signifiant littéralement dans leur langue “yeux rouges”. Un fabuleux carnassier qui n’est plus guère à présenter puisque vous le connaissez certainement tous, trônant gigantesque sur papier à travers les clichés des pages de revues halieutiques australiennes. Mais si vous êtes comme moi un amoureux de ce poisson, à chaque fois qu’on prononce son nom, cela évoque en moi cette vision d’un énorme Barra explosant là-bas, hors de l’eau et montant vers le ciel, ondulant de tout son corps argenté dans de gracieux sauts aériens à la conquête désespérée de la liberté, pour retomber soudain, comme tristement et avec fracas, dans une gerbe d’écume.

Albert, que j’avais invité à découvrir le potentiel halieutique thailandais en décembre 1999 et en mars 2000 souhaitait en prendre un depuis si longtemps. Dans la longue liste des carnassiers d’eau douce, rares sont les espèces qui ont échappé à sa monture “meurtriere” au travers de ses pérégrinations, canne en main, sur le globe. Le Barra y avait echappé. Sauvé ! du moins pour un temps. Le maître du manié, ne pouvant être partout à la fois, n’avait pas encore eu l’occasion de lui parler en tête à tête sur le sol australien. C’est en fait au Royaume du Siam, durant les 36 jours où nous avons pêché ensemble, qu’il finalisera enfin son rêve d’en “tutoyer” quelques-uns. Les énormes Barramundi au-dessus de 30 kgs évoqués par Hugh M. Smith dans son livre “Fresh-Water Fishes of Siam or Thailand”, publié en 1945 par le Smithsonian Institution United States National Museum, se font de plus en plus rares de nos jours. En raison de la trop forte pression de pêche commerciale dûe à la saveur recherchée de sa chair, et de la pollution croissante du fleuve près de la capitale, le Lates Calcarifer a quasiment disparu de la rivière Chaopraya. Pour nous pêcheurs sportifs, il est encore heureusement tout à fait possible d’assurer de très belles prises en lacs et sablières, où une fois introduit, le taux de salinité de certaines de ces eaux lui permet de profiter rapidement et merveilleusement bien. Et bien sûr dans les embouchures de certaines rivières près des côtes où les spécialistes de ce poisson réussissent de même des scores acceptables et réguliers.

Leurre, vif ou mort manié ? L’expérience montre que le Barra siamois succombe aussi bien aux trois. Pour ma part, j’ai une préférence pour le vif au posé sur le fonds. Cette pêche peu sportive présente néanmoins l’avantage de toucher très souvent en pêchant le Barra d’autres espèces de prédateurs comme le Toman, le Pacu, le Mangrove Jack, le Spotted Featherback, voire même de nuit, de gros Gunther’s Walking Catfish. Mais entre pêche d’action et pêche statique d’attente, c’est au pêcheur de toute façon de définir la formule qui lui sied le mieux.

Si la Thaïlande est plus connue désormais des pêcheurs européens pour ses poissons géants comme, entre autres, les silures du Mekong et ses carpes siamoises, à un degré certes bien moindre que l’Australie, cette destination offre malgré tout au passionné de pêche des carnassiers la possibilité de découvrir, en même temps que d’autres espèces locales de prédateurs tout aussi fabuleuses qu’inconnues, le Barramundi, ce petit frère siamois de la perche du Nil.

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Barbeau commun

Barbeau commun

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BARBEAU COMMUN – HISTOIRE

Barbeaucommun ou le Barbus barbus en latin Linné, 1758. Il fait parie de la famille des cyprinidés. Il porte les autres noms communs et locaux : barbeau fluviatile, barbarin, barbe, barbeau-truité, barbel-truitat, barbelat, barbet, barbette, barbeu, barbillon, barboti, barbovin, barp, boquillon, coquillon, drenek, durgan, goujon barbeau, goyon barbea, moustachu,sourd
Noms étrangers : Barbel (GB) – Barbe (All.)

Son corps est allongé, le dos légèrement bombé est brun-vert, les flancs sont dorés, le ventre blanc. La caudale, l’anale et les pelviennes sont orangées. La tête est longue, la bouche infère est bordée d’épaisses lèvres charnues et portent 4 barbillons sur la lèvre supérieure. les écailles sont de tailles moyennes de 55 à 65 le long de la ligne latérale. La nageoire dorsale porte 7 à 11 rayons, le plus long est ossifié et dentelé sur son bord postérieur.
Sa taille est de 30 à 100 cm et son Poids maximum est de 12 kgs.
Le barbeau fluviatile fréquente les cours d’eau clairs et oxygénés à fond sablo-graveleux. Il vit en bancs au fond de l’eau dans les zones de fort courant.La fraie se déroule en mai-juin dans les eaux peu profondes. Il pond des oeufs, de 3000 à 5000 par femelle. Ils incubent pendant 10 à 15 jours. Il est omnivore et se nourrit en fouillant le fond.
Le barbeau fluviatile est largement répandu, il est présent dans les bassins de la Seine, de la Loire, de la Garonne, du Rhin et du Rhône Valenciennes, 1848 ; Gervais,1897 ; Roule, 1925 ; Dottrens, 1951. Il serait absent des lacs savoyards Blanchard, 1866 ; Moreau, 1881, du Finistère, d’Ille et Vilaine Spillmann, 1961 et des cours d’eau normands. Il n’est pas signalé dans la Somme et le Pas de Calais. le barbeau se pêche au coup à ligne flottante ou à la plombée. Il a une bonne et longue combativité.

BARBEAU COMMUN – Barbeau méridional

Barbeau méridional
Barbus meridionalis, Risso, 1826 – cyprinidés
Autre nom commun : barbeau truité
Noms étrangers : Semling (All.)

Le corps est allongé, le dos légèrement bombé est gris-brun, les flancs jaunâtres et le ventre blanc. Le dos, les flancs et les nageoires impaires portent de petites tâches sombres. La tête est longue, la bouche infère est bordée d’épaisses lèvres charnues et portent 4 barbillons sur la lèvre supérieure. les écailles sont de taille moyenne (48 à 55 le long de la ligne latérale). La nageoire dorsale porte de 7 à 11 rayons, le plus long est ossifié mais non dentelé sur son bord postérieur.
Taille : de 20 à 50 cm. Poids moyen : 200 grs
BIOLOGIE
Le barbeau méridional fréquente les cours d’eau clairs et oxygénés. Il vit en bancs au fond de l’eau.
La fraie se déroule en mai-juin sur les bancs de graviers.
ORIGINE ET DISTRIBUTION
Le barbeau méridional serait cantonné dans le sud-est de la France (Dauphiné, Provence, Cévennes, Alpes maritimes, Var (Roule, 1923 ; Anonyme, 1936 ; Dorier,1957), la limite nord de répartition se situant au voisinage de l’Ay et la Valaure (affluent du Rhône). Certains auteurs signalaient sa présence dans les Pyrénées orientales (Moreau, 1881; Boisset 1948) et dans la Garonne, l’Ariège, le Lèze, la Save (Léger,1910).
Cette espèce est susceptible de bénéficier de mesures de protection prise dans le cadre d’un arrêté de biotope (arrêté du 8/12/88).
PÊCHE
Se pêche au coup à ligne flottante et à la plombée. Bonne combativité.

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Aspe

Aspe

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ASPE – HISTOIRE

Poisson au corps allongé, un peu comprimé latéralement, avec une tête pointue assez longue et de petits yeux. Les poissons âgés ont souvent un dos très haut. Bien que son ventre soit arrondi, il forme une arête aiguë entre les nageoires ventrales et l’anus.

Grande bouche légèrement dirigée vers le haut dont les commissures arrivent au niveau des yeux. La mâchoire inférieure est un peu plus longue que la supérieure. La dorsale est implantée en arrière des pelviennes. Le bord postérieur de la nageoire anale est incurvé. Dos vert olive avec des reflets argentés à bleutés, flancs plus clairs, avec des reflets argentés à jaunes, face ventrale blanc argenté. Nageoires pectorales, pelviennes et anale grises à brunes.

L’aspe fréquente les zones à brèmes et à barbeaux. Les jeunes vivent en bancs près de la rive. En vieillissant, ils deviennent de moins en moins grégaires et finissent par vivre isolément dans le milieu du fleuve.

En période de reproduction, les mâles s’ornent de tubercules nuptiaux. La période de frai se déroule d’avril à juin. La ponte a lieu dans des endroits graveleux où le courant est fort. Une femelle peut, selon son poids, pondre de 80.000 à 1.000.000 d’ovules. Ceux-ci sont fixés aux pierres et aux branches immergées. La durée d’incubation est de 10 à 17 jours.

La maturité sexuelle survient entre la 3ème et la 5ème année. C’est un des rares cyprinidés prédateur de poissons. Les jeunes se nourrissent de plancton, de larves d’insectes, puis d’alevins. Les adultes chassent les petits poissons près de la surface, les gros insectes et les grenouilles qu’il attaque en bondissant parfois hors de l’eau. Il vit environ 15 ans et sa croissance est rapide de 0,5 à 1 kg par an.

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Anguilles

Anguilles

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ANGUILLES – HISTOIRE

Le corps est allongé, cylindrique et recouvert d’une peau épaisse dans laquelle s ‘imbriquent de minuscules écailles ovales. Les nageoires pelviennes sont absentes, les nageoires caudale, anale et dorsale sont soudées.

L’anguille est le seul poisson qui vive en rivière et se reproduit en mer. Elle nait dans la mer des Sargasses au large des Etats-Unis.

Les larves reviennent en Europe par le Gulf Stream, à ce stade on les apelle des civelles. Elles gagnent un estuaire, deviennent jaunes, puis remontent le fleuve où elles vivent 20 ans environ, elles prennent alors une couleur argentée. Puis il leur faut deux ans pour rejoindre les Sargasses, s’y reproduire et mourir.

L’anguille jaune de forme sédentaire en eau douce a le dos brun-olive et le ventre jaune, tandis que l’anguille argentée de forme migratrice, est vert-gris sur le dos avec des reflets argentés sur les flancs et le ventre.
Sa taille varie de 40 cm à 150 cm pour un poids pouvant aller jusqu’à 4 kg.

La reproduction a lieu au printemps dans la mer des Sargasses. La ponte intervient entre 400 et 700 mètres dans des eaux de 16 à 17°C. A l’éclosion, les larves dites leptocéphales remontent dans les eaux superficielles, dérivent pendant 1 à 2 ans dans l’Atlantique et sont amenées par la Dérive Nord-atlantique jusqu’aux côtes européennes. Elles se métamorphosent alors en civelles avant de migrer en eau douce où s’effectue l’alimentation et la croissance.

Devenues “anguillettes”, elles poursuivent leur migration à l’intérieur des terres puis deviennent “anguilles jaunes”, généralement considérées comme sédentaires soit 4 à 8 ans. La phase de croissance se termine avec une seconde métamorphose qui voit la transformation de l’anguille jaune en “anguille argentée”. A ce stade les adultes partent vers la mer des Sargasses vers Août-septembre pour s’y reproduire. Ils circulent dans les grandes profondeurs et l’augmentation de pression est un des déclencheur du développement des gonades.

Longtemps considérée comme “nuisible” dans les cours d’eau de 1ère catégorie, elle fait l’objet d’une pêche intensive sur toute les phases de son cycle biologique. L’importance des captures semble être en diminution dans de nombreux bassins. Une seule aire de ponte océanique, une aire de distribution très vaste, une population unique et commune à de nombreux pays, un cycle biologique long et complexe en sont autant d’éléments.

L’anguille se pêche à la plombée, aux cordeaux et à la vermée. L’anguille ne se capture qu’à la belle saison, le mois d’août est la meilleure période. La meilleure esche est le gros ver. Pour tuer une anguille il ne faut pas la frapper à la tête mais près de la queue.

Pour se reproduire et perpétuer l’espèce, l’anguille doit impérativement effectuer par deux fois un voyage de 6 000 km à travers l’océan Atlantique jusqu’à la mer des Sargasses, où elle finira sa vie.

La mer des Sargasses, célèbre par son triangle des Bermudes et située à proximité du lieu de naissance du Gulf Stream, se caractérise d’une part par un courant faible, une température et une salinité élevées jusqu’à 1 000 met d’autre part, par une grande plaine abyssale d’une profondeur moyenne de – 2 000 m.

Ce site est effectivement propice à la reproduction puisqu’il s’avère depuis peu de temps, que la maturation finale des adultes et l’éclosion des oeufs nécessitent une température minimale de 17°C et une pression 40 fois supérieure à celle de l’atmosphère mesurée au niveau de la mer.

Cependant, un grand mystère entoure encore le lieu de naissance de l’anguille d’Europe, puisque malgré une dizaine de campagnes de recherches allemandes et américaines, aucun adulte et aucun oeuf n’ont été capturés jusqu’à présent en mer des Sargasses.

La partie orientale de la mer des Sargasses n’est donc que le lieu présumé de la reproduction de l’anguille d’Europe, mais c’est bien dans cette zone que les plus petites larves d’anguilles ont été capturées en grand nombre. Le nombre d’ovules émis par la femelle est compris entre 800 000 et 1 400 000, ce qui confère à l’espèce une capacité de reproduction exceptionnelle.

ANGUILLES – VERTUS

La richesse de la chair des anguilles n’est pas en soit un phénomène qui fera que l’anguille sera un poisson consommé par tous.

La difficulté pour les trouver, la difficulté pour les préparer, et les recettes qui ne courent pas les rues. Cherchez les sur les cartes des restaurants, c’est très rare d’en trouver. Et, l’anguille qui ressemble au serpent rebute beaucoup de personnes. Heureusement nous sommes quelques uns à les apprécier.

l’anguille est riche en lipides, mais ce sont de bonnes graisses riches en Oméga 3, ces acides gras essentiels indispensables à la croissance et à la régulation des lipides dans le sang. Le poireau permet d’équilibrer ce plat complet, relativement peu calorique 430 Kcal. Terminez le repas avec un produit laitier.

ANGUILLES – CUISINE TRADITIONNELLE

Celles-ci sont souvent frites ou fricassées, à l’huile, au beurre ou ébouillantées et servies avec un peu de beurre cru, voire de beurre persillé.

Hélas certains restaurants les servent aussi avec une sauce souvent très épicée qui ne permet plus d’apprécier la subtilité du goût.

Elle ne doit pas être cuisinée avant 3 ou 4 jours. Elle peut-être frite à la poêle, en matelote, en ragoût, elle demande une cuisson douce, et assez longue de 25 à 30 minutes. Je préfère la dépiauter et évidemment la tronçonner avant cuisson.

En dessous de 55 centimètres, elle peut être poêlée, frite, mise en matelote. Au-dessus de cette taille elle est généralement plus grasse et plus dure aussi, nous lui réserverons donc des préparations plus drastiques : Matelote, ragoût, ou même court-bouillon. Un détail d’importance, j’épiaule toujours l’anguille et ce pour deux raisons principales : Elle est ainsi plus facile à cuire, on constate facilement le degré de cuisson, et c’est tout bonnement meilleur !

Comment l’épiauler, c’est à dire ôter la peau. Tout simplement avec un vulgaire Opinel, inciser la peau juste derrière la tête, soulever légèrement la peau et à l’aide d’un chiffon quelconque saisir la peau décollée et tirer avec force et continuité jusqu’à la queue. Pour les plus grosses j’utilise, ma ficelle à dépouiller les lapins pour les pendre et rendre ainsi l’opération moins astreignante.

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Anchois

Anchois

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ANCHOIS – VERTUS

De par son origine et sa préparation, l’anchois est le produit bio par excellence. L’anchois est un produit riche en calcium, en vitamine D qui donne de l’énergie et en huile omega 3 qui régule le cholestérol. Il protège des maladies coronariennes. A l’aube du XXIe siècle, l’anchois correspond parfaitement à la demande des consommateurs qui de plus en plus recherchent des produits naturels et authentiques parfaitement sains et nutritifs.

La transformation de l’anchois n’est pas une industrie, mais un art. Tout comme le bon vin, seuls l’homme et la nature peuvent réaliser ce travail qui demande compétence, savoir-faire et passion.

l’anchois largement pourvu en lipides, fait partie de la famille des poissons gras. Ses graisses constituées d’acides gras poly-insaturés, réputées pour entretenir le système cardio-vasculaire, sont très bonnes pour la santé. l’anchois apporte aussi des vitamines précieuses en quantité non-négligeable. Les poissons à chair grasse possèdent des acides gras de type omega 3 qui diminuent les risques d’athérosclérose. Bien plus, ceux qui ont déjà subi des problèmes cardiaques, peuvent diminuer ainsi les risques de récidive et empêcher la réobstruction des artères. C’est certain que les autres ingrédients du repas doivent prendre en considération le tableau des éléments préventifs ou réducteurs.

ANCHOIS – HISTOIRE

La qualité d’une tradition vient souvent de sa culture dans le temps. Un produit qui a traversé l’histoire et les âges est toujours fabuleux. Plus près de nous, en France un document rapporte qu’en 1397, un vaisseau chargé de Thons, de Sardines et d’Anchois salés, part en direction du Levant.

Louis XI, en 1466, exempte certaines populations de paiement de la gabelle “pour faire grandes salures de poissons”. Les même gestes qu’il y a deux mille ans. Manufacture d’anchois… ainsi se nomme l’outil de transformation. Et de ce fait, il n’existe pas de machine, même la plus sophistiquée, qui puisse remplacer le savoir-faire et la dextérité manuelle pour la préparation de l’anchois. La façon de travailler l’anchois, du salage au filetage, se perd dans la nuit des temps. La maturation en fûts dans le sel prend de longs mois et nécéssite des soins quotidiens. A La Monégasque, les ouvrières remplissent un à un, boîtes et bocaux… Leur “tour de main” est unique pour disposer les filets en rangées concentriques ou les rouler autour des câpres.

Louis XI devait aimer les anchois… Le salage du poisson et notamment des anchois était déjà couramment pratiqué dans l’Antiquité par les Phéniciens et les Grecs.

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Alevins anguilles

Alevins anguilles

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ALEVINS ANGUILLES – CUISINE TRADITIONNELLE

Chaque plat a son époque et celui-ci n’échappe pas à la règle. Les meilleurs alevins sont ceux d’Aguinaga.

On les achète généralement cuits. Quand ils viennent d’être pêchés, et son encore vivants, on les tue avec du tabac fort. Les alevins sont servis dans de petits plats en terre et constituent une nourriture riche et savoureuse.

La recette est simple : Dans un plat en terre, on fait frire un peu d’ail. On frotte contre le fond un piment fort, on ajoute les alevins et on laisse cuire à feu vif en remuant avec une cuillère de bois. Quand le plat commence à bouillir, on le retire et on sert aussitôt.

l’anguille se consomme toujours cuite, pochée, grillée ou en ragoût. Les plus petites se font griller. Reste pour les plus grosses, l’opération délicate du dépouillage, ce qui n’est pas le plus facile !

l’anguille se conserve par fumaison afin de profiter de ses atouts tout au long de l’année. Sa chair s’imprègne des saveurs boisées du feu de bois, elle devient aussi plus ferme et très grasse. A consommer avec modération sur des toasts ou en salade !

ALEVINS ANGUILLES – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Pour les petites anguilles, la recette est simple. Les civelles se cuisent très rapidement dans un court-bouillon un peu relevé. c’est un plat très apprécié ! Les grosses ont une chair ferme qui aime les cuissons mijotées.

A la Bordelaise, avec du vin rouge, l’anguille est cuite en ragoût avec des lardons, c’est un grand classique dont les notes grasses sont atténuées par les tannins du vin.

En matelote, avec des oignons, tomates, ail et huile d’olive, elle est aussi excellente grillée une fois enduite de moutarde…

ALEVINS ANGUILLES – HISTOIRE

L’alevin d’anguille est une très jeune anguille dont les chefs en ont fait un mets recherché. Il remonte les cours d’eau pour grandir, parti auparavant de la Mer des Sargasses, au large de la Floride. Il ne mesure que 8 cm de long environ.

L’anguille adulte se présente comme un long poisson à nageoire dorsale allongée et rejoignant la nageoire anale. Elle n’a pas de nageoires ventrales, ses pectorales sont réduites.

La femelle adulte mesure en moyenne 1,20 m et peut atteindre 1,50 m contre seulement 0,50 à 0,60 m pour le mâle. L’anguille habite les eaux douces fleuves, mares, étangs, etc. D’une activité plutôt nocturne, elle passe la journée cachée sous une pierre. A l’occasion, elle sort de l’eau pour ramper dans l’herbe.

La respiration cutanée est, chez elle, plus importante que la respiration branchiale. Son régime est à peu près omnivore. Elle dévore les animaux vivants ou morts qu’elle peut trouver.

Le temps que les anguilles passent en eau douce est variable. Il est de 5 à 8 ans pour les mâles, de 10 à 12 ans pour les femelles. Parvenues à cet âge, les anguilles changent d’aspect. Leur tête devient pointue, leur couleur, normalement gris jaunâtre ou vert bronze, devient argentée, tandis que leurs yeux grossissent. Surtout, les glandes génitales se sont, chez les deux sexes, considérablement développées et occupent presque toute la cavité viscérale.

Les anguilles commencent alors à descendre les fleuves d’Europe. Cette migration, qui se situe à l’automne, les conduit à la mer. Elles traversent l’océan Atlantique pour atteindre, à plus de 5 000 km des côtes européennes, la mer des Sargasses, au large des Bermudes.

Cette mer est ainsi nommée en raison des algues ou sargasses qui l’encombrent. C’est là, à plusieurs centaines de mètres de profondeur, que s’effectue leur ponte. Des oeufs sortent de minuscules larves transparentes, en forme de feuilles, les leptocéphales. A leur naissance, elles ne mesurent que 7 mm.

Charriées par le Gulf Stream, ces larves, par centaines de millions, gagnent les eaux continentales voyage d’un an environ pour l’espèce américaine, de deux ans et demi à trois ans pour l’espèce européenne.

Au bout de trois ans, elles atteignent 5 à 7 cm de longueur. Elles se métamorphosent alors en civelles ou pibales, à l’allure d’anguilles miniatures qui se rassemblent dans les estuaires des fleuves. Tandis que les mâles restent en général assez près des côtes, en eaux saumâtres, les femelles remontent les cours d’eau, gagnent les ruisseaux, les fossés, les étangs, progressant, s’il le faut, à travers l’herbe humide.

Telle est, dans ses grandes lignes, la migration des anguilles d’Europe. Cette migration ne fut pas élucidée facilement.

ALEVINS ANGUILLES – VERTUS

La richesse de la chair des anguilles n’est pas en soit un phénomène qui fera que l’anguille sera un poisson consommé par tous. la difficulté pour les trouver, la difficulté pour les préparer, et les recettes qui ne courent pas les rues.

Cherchez les sur les cartes des restaurants, c’est très rare d’en trouver. Et puis l’anguille qui ressemble au serpent rebute beaucoup de personnes. Heureusement nous sommes quelques uns à les apprécier.

l’anguille est riche en lipides, mais ce sont de “bonnes” graisses riches en Oméga 3, ces acides gras essentiels indispensables à la croissance et à la régulation des lipides dans le sang.

Le poireau permet d’équilibrer ce plat complet, relativement peu calorique. Terminez le repas avec un produit laitier. Elle fait partie de la famille des Anguillidae, famille de poissons parmi les plus gras.

La chair ferme, blanche, savoureuse, assez grasse est très appréciée. L’anguille est consommée fraîche ou fumée.
ALEVINS ANGUILLES – SAVOIR ACHETER
l’anguille est présentée la plupart du temps vidée sur de la glace, en trois tailles possibles : Les pibales ou civelles, toutes petites, les moyennes et les grosses. Les plus jeunes se nettoient, les grosses se dépouillent car leur peau est dure.

Le mucus visqueux produit par la peau de l’animal est signe de sa fraîcheur, même si celui-ci n’est plus vivant. Les couleurs sont franches et nettes, l’aspect très luisant, visqueux et gluant.

Vendue en cornet de papier journal dans la ville de Nantes, par exemple aux arrêts de bus comme les sardines du reste, elle constitue pour les amateurs un véritable régal, poêlée ou frite, elle est mangée pratiquement entière, le rejet de quelques tronçons d’arêtes n’étant pas un inconvénient majeur.

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Ablettes

Ablettes

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ABLETTES – HISTOIRE

Les ablettes sont certainement un des poissons qui se retrouve sous le plus grand nombre de noms les plus divers. Son nom scientifique est l’Alburnus alburnus d’après Linné, et elle fait partie des cyprinidés. Mais les ablettes ont bien d’autres noms communs ou locaux comme l’abiette, abiot, abliable, abliaise, abliau, abliette, ambiette, aubiat, aublatte, auble, aublet, aublette, aubot, aubotte, blison, borde, coureur, dormelle, douzain, douzet, gobio, goffio, goge, harlipantin, laube, lauch, lauge, laugne, lorch, lorette, mirandelle, nablé, nablo, ocelle, oulle, ovelle, ravanenco, rondin, rondion, sardine, sofie.

Le corps de l’ablette est fin et comprimé latéralement. Son dos est gris-bleu, ses flancs et son ventre sont argentés, les nageoires sont gris pâles. Sa bouche est superbe, oblique et orientée vers le haut avec une mâchoire proéminente.La nageoire anale de l’ablette possède de 16 à 28 rayons. Elle est plus large que la nageoire dorsale qui n’a que 7 à 10 rayons. Il existe un polymorphisme important, le corps pouvant être très trapu et élevé. Sa Taille se situe entre 12 à 25cm. Son poids est de 20 à 50 grs et va jusqu’à 200 grs.

L’ablette vit en bancs dans des eaux claires lentes et stagnantes. En période de fraie, en Avril-juin, le mâle présente des tubercules nuptiaux sur le dos et les flancs, et ses nageoires sont orangées. La ponte s’effectue prés des rives. Les oeufs pondus entre 1000 à 2000 par femelle adhèrent aux plantes et incubent pendant 2 à 3 semaines.

L’ablette, est répandue dans toute la France, semblait en 1925 moins abondante à l’Ouest d’après le chercheur scientifique Roule en 1925. Autochtone dans le Leman, elle fut introduite dans le lac d’Annecy d’après le chercheur Vivier en 1939.

La Pêche au coup est très fine. L’ablette est un poisson méfiant insistant peu sur l’esche. Il est nécessaire d’être attentif et de répondre rapidement aux touches. Sa pêche se pratique en eaux courantes, dans les remous de bordure, au ras du courant principal. Sa présence, en bancs, est souvent décelée par des gobages répétés en surface. L’ablette se nourrit d’esches petites (asticots, ver de vase, fragments de lard, dés de sang caillé, insectes. Sa pêche est difficile à la mouche.

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Dorade

Dorade

DORADE – SAVOIR ACHETER

Tendre et économe !

Décidément ce petit poisson a tout pour plaire!Il est important pour le consommateur de connaitre les caractéristiques de chaque dorade.Les prix variant, certaines sont plus recherchées que d’autres.

La dorade et tout particulièrement la grise est d’un bon rapport qualité-prix.
Elle se présente généralement entière, vidée ou non. Etant donné la taille de sa tête, le pourcentage de déchets atteint 50%. La qualité d’une dorade dépend beaucoup de sa fraîcheur. Son corps doit être brillant, ses yeux brillant et convexes. Dorade rose.
Caractères distinctifs: Coloration brun rougeâtre sur le dos avec une grande tache noire à l’origine de la ligne latérale peu ou pas visible chez les jeunes et une petite tache sombre au dessus des nageoires pectorales. Présence de 11 à 12 rayons mous au dessus de la nageoire anale. Ses mâchoires, dépourvues de canines sont armées à l’avant de petites dents pointues et latéralement de molaires.
Confusions possibles: surtout lorsqu’il est jeune et que la tache noire caractéristique de la ligne latérale est peu ou pas visible, le pageot rose peut être confondu avec le pageot acarné ou le pageot commun. Il se différencie des deux espèces par le nombre plus élevé de 11 à 12 de rayons mous au niveau de l’anale et la grande taille de l’?il dont le diamètre est plus grand que la longueur du museau chez le pageot acarné de 8 à 9 rayons mous à l’anale et diamètre de l’?il nettement inférieur à la longueur du museau chez le pageot commun. Il est important pour le consommateur de connaitre les caractéristiques de chaque dorade.Les prix variant, certaines sont plus recherchées que d’autres.

DORADE – MICRO-ONDES

Recette : Filet de dorade aux légumes doux et à l’orange.

4 filets de dorade.
1 orange.
1 carotte de taille moyenne
200g de céléri
100g de champignons
2 navets
50g de beurre
1/4 de litre de fumet
50 cl de crème fraîche

Prélever les zestes puis presser l’orange. Faire une julienne avec les légumes, couper les zestes et faire suer les légumes dans le beurre.
Dans un plat mettre le jus d’orange, le fumet, les filets de dorades et parsemer de julienne et de crème fraîche. Tendre un film plastique et passer au micro-ondes.
Spécial four à micro-ondes :
Filets de dorade aux légumes doux et à l’orange.
Pour 4 personnes :
4 filets de dorade, 1 orange, 1 carotte de taille moyenne, 200
g de céleri rave ou de fenouil, 100 g de champignons, 2 navets,
50 g de beurre, 1/4 de l de fumet, 50 cl de crème fraîche Prélever les zestes puis presser l’orange. Faire une julienne avec les légumes la plupart se râpent au robot électrique.
Couper les zestes en julienne. Faire suer les légumes dans le beurre plat, mettre le jus d’orange, le fumet, les filets de dorade salés et poivrés, parsemer de julienne d’orange et éventuellement de crème fraîche pour les plus gourmands. Tendre un film étirable bien hermétiquement sur le plat. Le temps de cuisson et la puissance dépend des caractéristiques de votre four à micro-ondes. Voir sur la notice. Un conseil: arrêter le four aux 3/4 de la
cuisson, le poisson finira de cuire tout seul. Cette recette est également délicieuse au four traditionnel.

DORADE – ASTUCES ET RESTES

Tout s’utilise dans la dorade !

Même les restes sont comestibles. En salade avec des lentilles à la vinaigrette, ou avec des pommes de terre tièdes aromatisées aux herbes les restes de la dorade feront une entrée goûteuse et sympathique .
Avec les restes des arêtes et la tête il est possible de les faire cuire en court bouillon pour obtenir soit un fumet de dorade soit une soupe de poisson blanc type cotriade.

En salade avec des lentilles à la vinaigrette, ou avec des pommes de terre tièdes aromatisées aux herbes les restes de la dorade feront une entrée goûteuse et sympathique .
Avec les restes des arêtes et la tête il est possible de les faire cuire en court bouillon pour obtenir soit un fumet de dorade soit une soupe de poisson blanc type cotriade.