Histoire du vin de Chablis, la porte d’or de la Bourgogne.
Par leurs arômes, leurs saveurs, les vins de Chablis limpides et légers ont séduit le monde entier. Prestigieux l’or vert laisse au palais un goût de noisette et de miel, son parfum évoque les douces senteurs du chèvrefeuille. On le goûte dans la pénombre accueillante du chai.
Il honore la table tout au long des repas de famille et d’affaires …
Ils accompagnent dignement les hors d’oeuvres, la volaille, d’autres viandes blanches et certains fromages.
Présent sur nos coteaux depuis les temps antiques, le vignoble a du supporter la décision d’un Empereur romain vers 81-86 : craignant la concurrence des vins français, il ordonna d’arracher les vignes.
Deux siècles plus tard Probus, l’un de ces successeurs, rendit la liberté aux vignerons, on dit même qu’il fit parvenir des plants à Chablis. …
Avec ses misères et ses bonheurs, l’histoire de Chablis ressemble à celle de la France.
Dans l’état des connaissances archéologiques actuelles, il est certain qu’existaient des établissements ruraux gallo-romains au confluent du ru de Vaucharmes et du Serein.
Mais les premiers écrits citant Chablis remontent à l’an 867, lorsque le roi Charles-le-Chauve, petit-fils de Charlemagne, fit don de la “cellam Capleiam, le monastère de Chablis, ses églises, ses maisons, ses vignes et les serfs des deux sexes y habitant, aux chanoines de Tours fuyant les Normands et réfugiés à l’abbaye Saint-Germain d’Auxerre depuis 854.
Les religieux s’y installèrent, plantèrent de la vigne et mirent en valeur celle qui existait déjà.
les moines savaient dit-on apprécier le vin !! …
Beaucoup plus tard venant de Cîteaux ils s’installèrent à Pontigny.
L’Abbaye possédait des vignes à Chablis.
Anséric II Seigneur de Montréal fit don à ces moines d’une vigne en 1181.
Le domaine s’agrandissant le chapitre de Saint Martin de Tours s’inquiéta et interdit son extension au delà de trente six arpents.
Dès le Moyen Âge, on exportait le vin de Chablis vers l’Angleterre par Rouen, vers la Picardie et les Flandres par Compiègne.
En 1455, les registres des Compagnies Françaises relèvent le passage de 67 barriques de vin de Chablis acquises par un marchand de Maubeuge ou du pays de Hénault.
Le vin de Chablis était donc déjà renommé.
Dès lors, le village de Chablis se développe, sur la ville haute avec l’église Saint-Pierre, l’Hôtel-Dieu, le prieuré Saint-Cosme et, dans la ville basse, autour de la collégiale Saint-Martin.
c’est la guerre de Cent Ans qui explique qu’au début du XVème siècle on élève les remparts de la ville basse, dotés de 29 tours, 3 portes, et 3 poternes, dites Saint-Laurent, Au Maître et Chenneton.
En 1478, Pierre Le Rouge obtient le privilège royal d’établir à Chablis la cinquième imprimerie de France.
1568 : février noir pour Chablis : les Guerres de Religion embrasent la ville, Chablis est pillée par les Huguenots, mais la ville basse évite l’incendie qui a déjà ravagé le faubourg Saint- Pierre, ville haute par le versement d’une rançon.
Il faudra attendre longtemps pour que Chablis s’en remette.
Malheureusement, tout le vignoble fut détruit par le phylloxera au XIX ème siècle.
La Grande Guerre 14-18 laissa le pays exsangue. Après plusieurs dizaines d’années de travail acharné, la vigne fleurissait à nouveau.
Au cours de la Seconde Guerre Mondiale, le bombardement du 15 juin 1940 détruisit le c’ur historique de Chablis.
1949 marque la renaissance de la ville et de son vignoble : les vins pouvaient retrouver la route qui les avait conduits sur les tables du monde entier.
c’est surtout à partir des années 60 que le vignoble connaît, grâce au dispositif de protection contre les gelées de printemps, l’essor qui le lance définitivement sur le chemin de sa renommée actuelle.
Parmi les grands crus on cite la Moutonne, c’est le nom que portait l’une des vignes de l’Abbaye.
Dans d’archaïques archives on fait état du transport de douze fûts de vin destinés à la Papauté, c’était le prestigieux cadeau d’un grand Prévost de Chablis au Saint Siège une marque de déférence coûteuse.
Nos grands Prévost étaient gens puissants au Moyen âge.
Ce convoi emprunta la route jusqu’à Châlons sur Saône, les voies fluviales rejoignant Lyon Marseille et atteignit l’Italie par la mer.
Combien de rois apprécièrent ils nos vins de François 1er à Louis XV ?
Sous le règne de ce dernier un chanoine écrivait en 1759 à une certaine Madame d’Epinay ” Mon vin cette année a du montant, il enchante le gosier !!..
La grêle et les gelées de printemps sont et furent de bien terribles fléaux dans notre vallée, certaines années la misère fut si grande que les habitants quittèrent le pays.
On essayait vainement d’éloigner la grêle par des sonneries de cloches
Le ban des vendanges empêchait déjà autrefois les impatients de cueillir trop tôt le raisin, afin de préserver la qualité.
On retrouve dans certaines archives des règlements datant de 1230.
Dans différents quartiers de la ville, on amenait le raisin au pressoir commun.
Il était rapidement écrasé pour faire un vin parfaitement blanc.
Les pressoirs à abattage nécessitaient un grand emplacement et un nombreux personnel, pour serrer la roue et porter les tines, du pressoir à la cave des vignerons.
Le vieux pressoir de l’Obédiencerie est l’un des mieux conservé.
Le grand débouché de nos vins était Paris ; ils étaient acheminés par voie d’eau, d’Auxerre à Paris.
Le départ des charrois se situait à la porte d’Auxerre dite porte Rabut.
Auxerre vers 1672 demanda des droits de péages très élevés.
Les vignerons transportent les feuillettes à Bonnard, La route était longue et mauvaise.
Il faut dire que bien avant vers 1529, les Chablisiens envisagèrent pour mettre un terme à ce roulage d’améliorer la voie d’eau du Serein.
Une délégation appuyée par le Chapitre Saint Martin fût reçue par François 1er.
Le projet mis sur pied déplut aux moines de Pontigny prétendant que le bruit des bateliers et attelages halant les péniches troubleraient leurs pieuses solitudes.
Ils acceptèrent enfin moyennant la certitude que l’eau resterait suffisante pour le fonctionnement des moulins.
L’accord était conclu quand vinrent les guerres de religion. Le projet reprit en 1651 puis en 1790 n’aboutira jamais.
En 1885, le vin arriva à Paris par le chemin de fer départemental.
Sous le regard attentif des arbres qui lui font la haie, impassible le Serein glisse entre ses berges, les coteaux reverdissent à chaque printemps, et les vieilles pierres se souviennent d’un temps lointain.
Le temps des moulins, des abbayes, des prieurés où vivaient moines et chanoines.
Leur règne connut le déclin au XVI siècle.
Dans les campagnes on vivait misérablement sur une terre riche. Dans un repli entre les vignes du Clos et Valmur coule encore une source que l’on disait bienfaisante, elles se souviennent d’une chapelle dont il ne reste aucune trace aujourd’hui, aucune trace non plus de l’ermitage.
Dans les registres de l’Hôtel Dieu, on retrouve les noms d’ermites vivant là et s’occupant des vignes.
Fidèles à la tradition, honorant St Vincent leur patron les vignerons de Chablis préparent la St Vincent tournante pour 1999 la dernière du siècle.
Déjà des doigts agiles confectionnent les fleurs par centaines, des fleurs qui en janvier mettront une note fraîche et gaie tout au tong des rues, près des édifices des reposoirs puis aux fenêtres des maisons au cachet moyen ageux qui retient un instant celui qui passe.
Filles et garçons de la chorale “le Regain” préparent les animations. Après la messe sur le parvis de l’église on va boire le vin chaud.
On va danser, on va chanter et introniser de nouveaux confrères. Le duché de Chablis, les gougères et l’andouillette seront de la fête.
Le vin mousseux fera pétiller bien des yeux.
Odile SAINT MARTIN
Essai écrit en 1998.
texte publié sur ce site avec l’aimable autorisation de l’auteur.
Chablis et Petit Chablis, Chablis Premier Cru, Chablis Grand Cru
Le village de Chablis a donné son nom a l’un des plus fameux vins blancs de France. Chablis est situé au nord de la Bourgogne, à moins de 200 kilomètres de Paris.
Le Chablis utilise exclusivement le cépage Chardonnay. Il pousse dans un sol calcaire riche en fossiles.
Le vin de Chablis est vif et fruité, très sec, avec une acidité rafraîchissante.
Le vin de Chablis est universellement connu pour sa minéralité.
Information sur le vin de Chablis:
Appellations à Chablis:
Appellation Chablis Grand Cru Controlée
Appellation Chablis Premier Cru Controlée
Appellation Chablis Controlée
Appellation Petit Chablis Controlée
Situation: Il est situé au Nord de la Bourgogne, autour de la ville d’Auxerre à 180km sud de Paris.
Lieu: Chablis, Beines, Fontenay près Chablis, dans 18 villages.
Sol: Les sols sont Argilo-calcaire composés de Marne et de fossiles.
Sa superficie est de: 4,300 ha ou 10,500 acres.
Sa production est de: 32 millions de bouteilles de Vin blanc seulement à Chablis!
Son cépage est le Chardonnay.
Son Type de vin est du vin blanc sec, fruité, il se boit vers l’âge de 2 ans et peut aller jusqu’à 5 ans.
Pour les premier premier Cru on peut attendre jusqu’à 3 et aller jusqu’à 7 ans.
Pour les grands Crus, l’âge idéal va de 5 à 12 ans
Les millésimes recommandés sont 2003, 2002, 2001, 2000, 1997, 1996, 1995
Le Chablis possèdent des arômesqu’ils faut connaître, les principaux et les plus reconnaissables sont ceux de
Noisette, Beurre et Minéral.
La meilleur façon de déguster le Chablis est le boire avec du Saumon grillé, de la Volaille, des Viandes blanches, du Homard et des coquillages.
Le Chablis est le compagnon des fromage de Chèvre Aisy Cendré, Cantal, Chaource, l’Epoisses, Langres, Chabichou du Poitou, Crottin de Chavignol.
Ce n’est certes pas un hasard si autant de fromages de Bourgogne et de chèvres se marient avec lui.
Mais c’est aussi un excellent vin d’apéritif, de soif ou de dessert.
L’histoire des 19 communes du vignoble et la culture de la vigne en Chablis.
L’appellation “CHABLIS” est délimitée par les zones géologiques de l’ère secondaire.
Ces terrains émergent très régulièrement à flanc de coteau, dans un secteur longeant le Serein sur une largeur de 20 km et une longueur d’environ 15 km, intéressant 19 communes.
Aigremont:
Commune située au sud-est du canton de Chablis,sur la RN 91 entre Lichères-près-Aigremont et Noyers.
Aigremont est un village d’environ soixante-dix habitants, à vocation exclusivement agricole.
Son patrimoine est sobre : l’église de la Nativité-Notre-Dame fut reconstruite en 1850 sur les ruines d’une ancienne chapelle.
Au centre du village le profond puits dit “Puits Bayard” est une réalisation des moines de l’abbaye de Pontigny.
Beine:
Situé à 6 km de Chablis, ce calme village est dominé par la flèche élancée de sa remarquable église Notre-Dame.
Celle-ci, du XII ème siècle, fut restaurée au XVI ème siècle.
Elle est à trois nefs et possède, au sud, une très belle porte romane. En 966 le village de Beines, qui s’appelait alors Beina, était compris dans le pagus d’Auxerre.
Dés le XII ème siècle, il dépendait de la châtellerie de Maligny.
Durant la guerre de Cent Ans, il fut entouré de murailles et de tours.
L’un des attraits essentiels de Beines, c’est évidemment son vignoble qui devient un des plus importants du Chablisien : il s’étend sur 684 ha dont en appellation Chablis Premiers Crus 117 ha , Chablis 385 ha et Petit Chablis 182 ha.
l’extension du vignoble, grâce à la restructuration des terres d’appellation contrôlée, a nécessité l’installation d’un système de protection contre les gelées de printemps particulièrement fréquentes dans ce secteur.
Ce système dit par aspersion, l’un des plus grands d’Europe, a nécessité la création d’un réservoir artificiel qui s’étend sur 15 ha environ, d’une capacité de 450 000 m3, le long de la route d’Auxerre à Chablis.
La protection concerne 132 ha de vignes en Chablis et en Chablis Premiers Crus.
Le lac longeant la route d’Auxerre à Chablis, ainsi que les vallées en amont, sont des lieux privilégiés pour la promenade ou la randonnée pédestre.
Le vignoble produit 3 appellations de Chablis Premier Cru : Beauroy?, Vau Ligneau et Vau de Vey.
Beru:
Cette terre donnée par l’évêque de Langres à l’abbaye de Pontigny aurait appartenu au XIIème siècle aux Miles de Noyers.
Cet ancien village fortifié entoure un château qui fut partiellement détruit en 1640.
Ce château est toujours habité par le comte de Béru qui produit des vins de Chablis.
Les reconstructions successives datent de plusieurs époques et proposent différents styles.
A l’est un pavillon Renaissance est transpercé par un porche flanqué d’intéressantes écuries.
Sur la face extérieure de ce pavillon est gravé un gnomon cadran lunaire et solaire.
L’église sainte Madeleine datant du Moyen-Age a été refaite au XVIIIème siècle.
La Chapelle Vaupelteigne:
La commune de la Chapelle Vaupelteigne s’étale en longueur, sur la rive gauche du Serein, au pied de coteaux coiffés de vignes.
Elle est fière de son premier cru, le Fourchaume.
Le territoire de la commune a une superficie de 504 ha , dont 120 ha de vignes.
Depuis longtemps, les habitants connaissaient l’existence de vestiges de constructions anciennes situées dans la plaine, au lieu-dit les Roches.
En 1970, l’abbé Duchâtel effectua des fouilles qui révélèrent l’existence d’un établissement romain antérieur à l’origine du village.
Une première chapelle fut bénite et consacrée en 903, en l’honneur de Notre-Dame et de saint Didier.
Plus tard, cette chapelle devint une paroisse curiale et donna son nom au village.
Vaupelteigne proviendrait du mot ‘pelleterie’.
L’église dédiée à saint Sébastien, édifiée sur une pente dominant le village, est des XII ème et XIII ème siècles.
En 1876-1877, on construisit le pont de pierre en remplacement d’une passerelle de bois.
Ce pont, de trois grandes a rches cintrées, relie la commune au vignoble de la Fourchaume.
De plus, il facilitait l’accès à la petite gare ou halte ferroviaire de 1887 à 1952.
Chemilly-sur-Serein:
Ancien village fortifié, Chemilly-sur-Serein possède un château qui, bien que modeste, est un spécimen du XVIII ème siècle.
l’église en partie Renaissance, dédiée à la décollation de saint Jean-Baptiste, possède de nombreuses statues de grand intérêt.
Les vins produits dans ce village ont l’appellation Chablis et Petit Chablis.
Chichée:
Le village, possède, avec sa rue principale d’où partent des ruelles-impasses de vieilles maisons pittoresques.
Au centre du village se dresse l’église saint Martin des XV ème et XVI ème siècles.
Son portail est surmonté de la statue équestre de saint Martin. Ses trois nefs ogivales, ses piliers sans chapiteaux, ses arcatures donnent l’impression d’une remarquable unité.
A proximité de l’église quelques vestiges d’un ancien prieuré bénédictin dédié à saint Bon.
Belles promenades au pâtis le long du Serein.
Son vignoble s’étend sur les deux versants de la vallée et produit des vins renommés.
Ses Premiers Crus sont les Vaucoupins, Vosgros et Vaugiraut, mais il ne faut pas oublier ses Chablis et Petits Chablis.
Chitry le Fort:
Limite entre les deux vignobles Chablisiens et Auxerrois, aujourd’hui il produit son appellation Bourgogne Chitry issue des cépages Chardonnay et Pinot noir.
L’église saint Valérien possède une longue nef du XII ème siècle.
Au XIV ème siècle, on y a rajouté un bas côté dans la partie du choeur, puis fortifiée en la flanquant de quatre tours précédées d’un large fossé pour se protéger des pillards.
Elle est classée Monument Historique.
Courgis:
Cette bourgade est bâtie sur le flanc nord d’un coteau couvert de vignes.
Ce vignoble, d’environ 325 ha , produit des vins d’appellation Chablis Premiers Crus et des Chablis réputés.
Ce village, autrefois cerné de murailles avec fossés, a conservé intérieurement son aspect ancien et pittoresque.
Ses rues étroites et escarpées, ses vieilles demeures environnant le nouveau château et l’église de l’Assomption-de-Notre-Dame, des XIII ème et XVI ème siècles, sont toujours enclavées par le chemin de ronde.
A l’époque des Guerres de Religion, le seigneur de Courgis, Synadoch de Boulainvilliers, dit Besoncourt, était l’un des principaux chefs des troupes protestantes.
En 1568, il participa au siège de Chablis dont les Huguenots brûlèrent le faubourg saint Pierre ainsi que le village de Préhy.
Courgis s’honore, entre autres, d’avoir accueilli vers 1750, le célèbre écrivain Restif de la Bretonne.
Fleys:
Cette commune de 150 habitants est bâtie sur le flanc nord d’un coteau, entre Chablis et Tonnerre.
Son vignoble s’étend sur 87 ha environ, produisant notamment les Chablis Premiers Crus Mont de Milieu et Les Fourneaux.
L’église, dédiée à saint Nicolas, date du début du XVI ème siècle.
C’est un bel édifice à une seule nef avec deux chapelles latérales.
Dans l’imposant clocher, l’unique cloche restante date de 1895.
Fontenay-Près-Chablis:
Petite commune située au nord-est de Chablis, sur la rive droite du Serein. Son vignoble s’étend sur 175 ha et produit des Chablis Premiers crus Fourchaume, Côte de Fontenay, du Chablis et du Petit Chablis.
Mentionnée en 711 Fontanae. A une date incertaine 1131 les templiers y fondèrent une commanderie attestée avec certitude par les archives en 1214.
l’église dédiée à saint Quentin XII ème siècle, est la plus ancienne du vignoble.
Plan en parallélogramme terminé par un demi cercle.
Modeste mais élégant édifice du style roman avec beau portail en plein cintre, orné de motifs de billettes.
Nef : petite baie en plein cintre. Les pilastres cannelés témoignent d’une restauration de l’édifice au XVII ème siècle.
Choeur : Maître autel en bois peint du XVIII ème siècle.
Le petit vitrail de la façade a été orné en l’an 2000 d’une figure de saint Quentin.
Une inscription aujourd’hui a peu près illisible relatant que la bataille de Fontenay (Fontane-tum) livrée en 841 avait été donnée en ce lieu, bataille qui opposa les trois petits-fils de Charlemagne.
Fyé:
Fusionné avec Chablis, à 2 km du bourg, possède quelques restes d’un prieuré du XIII ème siècle, avec sa chapelle saint Antoine attenante, servant d’église au village.
Ses vins ont l’appellation Chablis Grand Cru Blanchot, Chablis Premiers Crus Montée de Tonnerre, Mont de Milieu et Chablis. .
Lichères:
Lichères est une petite commune non viticole située au sud du canton de Chablis sur la route de NitrySon patrimoine est modeste mais intéressant : l’église Notre-Dame, des XIII ème et XVIII ème siècles, la Granges des Dîmes, du XVIII ème .
Le c’ur du village est agréable: promenades, croix de pierre, citernes et puits aux mécanismes élégants.
Lignorelles
Petit village de 178 habitants construit à 265 mètres au sommet d’une colline, dominant la vallée du Serein d’où l’on découvre un splendide panorama.
Son vignoble de 240 hectares environ s’étale en coteaux exposés à l’est et au sud. Situé dans l’aire d’appellation Chablis, Lignorelles a une vocation viticole de longue date.
Riche de 25 exploitations viticoles, la qualité de ses appellations Petit-Chablis et Chablis est renommée.
Les vignerons sont heureux de vous accueillir dans leurs caves et de vous faire déguster leurs productions.
Au centre du pays, sa vieille église du XII ème siècle dédiée à saint Martin, avec son portail du IX ème siècle, ainsi qu’un four à chaux médiéval situé sur la route de Beines témoignent de son passé.
La chaux produite était utilisée autrefois par les vignerons pour neutraliser le sulfate de cuivre.
La bouillie bordelaise ainsi faite servait à lutter contre le mildiou.
Ce petit village est dynamique et animé par des vide-greniers, marché, soirée à thèmes, loto et thés dansants dans son chaleureux foyer communal avec une vue magnifique sur le vignoble.
Ligny:
Le village, abritant 1200 habitants environ, appartenait à l’abbaye Saint-Michel de Tonnerre depuis le X ème siècle.
Il fut détruit par les anglais au XIV ème siècle et donné au marquisat de Seignelay.
L’hôpital, appelé Maison Dieu Saint-Antoine, fut crée en 1296. Il fonctionna jusqu’en 1768. La léproserie fondée en 1268 par Marguerite de Bourgogne fut annexée à l’hôpital de son voisin Maligny.
Son église comprend deux parties. La plus ancienne, romane, est constituée par la nef et la tour.
La partie renaissance, très décorée, présente en surélévation un choeur à déambulatoire et des chapelles rayonnantes.
Elle est dédiée à saint Pierre et saint Paul.
Son vignoble couvre 34 ha .
Maligny:
A 7 km de Chablis, ce village de 707 habitants s’étend à flanc de coteaux sur la rive droite du Serein.
Le château construit au XII ème siècle par Hugues de Maligny, était par l’importance de ses fortifications une puissante place forte régionale.
La guerre de cent ans et les guerres de religion l’ont gravement endommagé, cependant, il subsiste une partie du donjon réaménagée et les ruines d’une tour au nord-est.
La vocation viticole de Maligny prend officiellement naissance en 1217 lorsque Guy II de Maligny développe la culture de la vigne.
Aujourd’hui, cette tradition de travail et de qualité se perpétue sur 300 ha, faisant de Maligny le deuxième producteur de vin de Chablis.
Les viticulteurs malinéens, dont les domaines sont signalés par des panneaux, pourront vous accueillir pour déguster leurs productions Petit Chablis, Chablis et Chablis Premiers Crus.
Milly:
A l’ouest de Chablis, à flanc de coteau, ce petit village vigneron domine la vallée du Serein.
Miles, seigneur de Noyers, y construisit un château et ses dépendances au XV ème siècle.
Les premières maisons apparaissent au milieu du XVII ème siècle sous Edme de Boucher, seigneur des lieux, dont la pierre tombale est visible dans l’église.
Milly devient commune au début de la Révolution et fusionne avec Chablis en 1973.
l’actuel château du XVII ème siècle ne se visite pas. l’église saint Sébastien, construite au XVIII ème siècle, abrite quelques belles statues classées.
Milly possède plusieurs coteaux en Premier Cru comme les Les Lys et la Côte de Léchet, où furent plantées les premières vignes au XVI ème siècle.
Poilly/ Serein:
Commune de 280 habitants de la vallée du Serein partageant son activité entre la viticulture et l’agriculture.
Son vignoble de 150 ha en appellations Chablis et Petit Chablis est en pleine extension, on y compte maintenant une vingtaine de viticulteurs.
Les monuments, outre le moulin Jaquillat, qui est une demeure privée, sont d’une part l’église saint Aignan de la fin X ème début du XVI ème siècle, classée monument historique et le pigeonnier du XVII ème siècle, visible dans la cour de la mairie et inscrit à l’inventaire complémentaire.
Poinchy:
Voisine de Chablis sur la route d’Auxerre, la commune a fusionné avec Chablis en 1973. Poinchy se compose de deux parties, l’une à proximité du château, l’autre autour de l’église saint Jacques-le-Majeur.
Le village est abondamment arrosé par le ru des Fontaines de Teigneuse et par le Serein, dont les rives ombragées font la joie des promeneurs et des pêcheurs.
Le château fortifié fut dévasté, puis reconstruit plusieurs fois au cours de son histoire.
Il n’en reste, aujourd’hui qu’une belle demeure du XVII ème siècle en cours de restauration, que l’on ne peut pas visiter.
Poinchy fournit des Premiers Crus ?Beauroy, Fourchaume et Vaulorent?.
Pontigny:
L’abbatiale de Pontigny, la plus grande église cistercienne subsistant aujourd’hui en France, et les bâtiments conventuels attenant témoignent encore du rayonnement de la seconde fille de Cîteaux , un rayonnement que Robert de Molesme, moine de l’abbaye Saint-Michel de Tonnerre, n’avait pas prévu lorsqu’en 1098 il fonda le monastère de Cîteaux.
Avant cela, Robert de Molesme s’était retiré dans un ermitage à Collan, prés de Tonnerre, pour y mener une vie religieuse en tous points conforme à ses exigences de solitude et de dépouillement.
En 1075 il avait fondé un monastère à Molesme, prés de Châtillon-sur-Seine, mais, soucieux de mener une vie monacale d’une stricte austérité, il, avait quitté ce lieu avec quelques compagnons pour fonder Cîteaux.
Fondée en 1114, l’abbaye de Pontigny se développe rapidement sous l’impulsion de Hugues de Mâcon, un compagnon de Bernard de Clairvaux, le futur Saint-Bernard.
Vers la fin des années 1130, un ambitieux programme de construction fut entrepris : église et bâtiments conventuels autour du cloître.
Le prestige spirituel et temporel de l’abbaye s’accrut aux XII ème et XIII ème siècles avec l’essor de l’ordre cistercien.
Son domaine était vaste.
Quinze au moins ont été exploitées par les moines dans un rayon de 40 km, auxquelles s’ajoutaient des forêts, vignes et celliers dont celui du Petit Pontigny à Chablis, mines et forges, ainsi que des maisons de ville.
Prehy:
Petit bourg doté d’un superbe panorama sur le vignoble de Chablis.
l’église du XVI ème siècle, autrefois saint Pierre-aux-Liens, dont la chapelle du transept nord est dédiée à sainte Claire, est située en plein c’ur du vignoble, à l’écart du village.
Dans un petit vallon au nord du bourg, la fontaine du Tôt était réputée guérir le mal des ardents.
Les peintures murales de l’église, en cours de restauration, rappellent cette particularité. Beau lavoir à “impluvium” du XIX ème siècle.
Rameau:
Hameau de Collan, faisant partie des 20 villages du chablisien. Rameau possédait un château totalement détruit. Appellations Petit Chablis et Chablis sur environ 5 ha .
St Cyr les Colons:
Ce village est bien groupé autour du fier cocher de son église, dédiée à saint Cyr et à sa mère sainte Julitte du XII ème et XVI ème siècles.
Ses coteaux bien exposés produisent un cru unanimement apprécié d’appellation Bourgogne et complètent la prestigieuse gamme régionale.
Beaux lavoirs du XIX ème siècle aux hameaux de la Croix Pilate et de Puits de Courson.
Villy:
A flanc de coteau, entre Maligny et Lignorelles, le petit village viticole de Villy de 115 habitants.
Les villacois s’adossent à son église. Quelques vieilles maisons restaurées, dont l’ancienne maison seigneuriale attenante au cimetière et à l’église, mettent en valeur le charme tranquille de ce village enchâssé de vignobles et de bois.
Le ruisseau du Pic traverse ce village, dont les origines remontent à l’époque gallo-romaine, avant de se jeter dans le Serein.
Il alimente les trois lavoirs anciens existant sur le territoire de la commune.
Villy produit les appellations Petit chablis et Chablis sur 180 ha environ.
Eglise saint Étienne avec sa nef unique du XIII ème et chevet droit avec grande baie du XVI ième siècle, restes de vitraux et son très beau portail roman sculpté du XI ème siècle.
Viviers:
Village typique des plateaux secs du tonnerrois, bâti à l’origine autour de deux sources d’eau vive, l’une alimente le lavoir reconstruit en 1886, et la seconde est au service du château.
Il est situé à la naissance d’un vallon étroit qui débouche à l’ouest sur la vallée du Serein.
Dans le bas du village se trouve le château, une belle propriété du XVII ème siècle et, dominant le village, l’église saint Phal d’un beau style architectural, le choeur date des XIV ème et XV ème siècles, restaurée en 1900.
Le vignoble de Viviers remonte à une époque très ancienne, puisqu’il existait déjà au XV ème siècle. Ses vins, au cours des XVII ème et XIX ème siècles, figuraient parmi les plus renommés.
Au début des années 1970, le vignoble a repris sa place dans le vignoble chablisien.
Il y a maintenant 140 ha de vignes plantées en appellation Chablis sur le finage de Viviers.
Il est à noter que le magnifique pressoir à abattage du XVII ème siècle qui est exposé dans la cour du Petit Pontigny à Chablis est originaire de Viviers, ce qui prouve bien l’importance du vignoble dans la commune au cours des siècles passés.
Chablis
Petite ville d’environ 2700 habitants, située entre Paris et Dijon, Chablis est le berceau d’un très ancien vignoble.
Cîteaux, tout près de Dijon, fut au XIIème siècle le siège d’une abbaye célèbre et c’est Pontigny, 2ème fille de Cîteaux, qui fit en partie prospérer le vignoble de Chablis.
Une très vieille cave conservée à ce jour, le cellier du Petit-Pontigny, a été construite par ces moines.
Témoin du temps passé, un pressoir à abattage trône dans la cour.
Au XIXème siècle, les vins de Chablis étaient exportés dans de nombreux pays, principalement dans l’Europe du Nord Angleterre, Pays-Bas, Belgique, Allemagne, mais aussi aux Etats-Unis et en Russie.
Le roman de Tolstoï, Anna Karénine, décrit la société russe du XIXème siècle, on peut y lire que celle-ci appréciait particulièrement à cette époque deux vins français, le Champagne et le Chablis.
Rançon du succès, le mot Chablis, aujourd’hui passé dans le langage courant, désigne d’une manière générale les vins blancs secs dans de nombreux pays.
Le nom de Chablis s’est banalisé, à en juger par le volume des vins qui le copient, des Amériques à l’Australie.
Les vins de Chablis ne peuvent être produits qu’en France, et sur 6830 hectares maximum.
Ce terroir résulte d’une délimitation de l’Institut National des Appellations d’Origine (I.N.A.O).
Mais il est en fait l’aboutissement d’une longue sélection de terrains aptes à produire les meilleurs vins, sélection faite d’abord par les moines et continuée par de nombreuses générations de vignerons.
Ce finage est situé sur un ensemble de terrains formés à une époque bien précise dans l’histoire de la terre, il y a plusieurs millions d’années.
Les géologues lui ont donné le nom de Kimméridgien, par référence aux terrains du village de Kimmeridge en Angleterre, on trouve dans ces deux sites les mêmes huîtres fossiles.
l’INAO a distingué dans ce territoire quatre Appellations d’Origine Contrôlée différentes :
* Le Petit Chablis récolté, en général, sur les plateaux et dont le rendement est limité à 60 hl/ha.
* Le Chablis sur les coteaux exposés au nord et à l’est et sur les plateaux ; son rendement est limité à 60hl/ha .
* Les Chablis Premier Cru sur les coteaux exposés au Sud et à l’Ouest. Ils sont répartis en 79 climats dont 25 sont à retenir, les principaux sont : Mont-de-Milieu, Montée-de-Tonnerre, ?Fourchaume, Vaillons, Montmains, Vaucoupins, Côte de Léchet. le rendement est limité à 58 hl/ha.
* Les Chablis Grand Cru récoltés exclusivement à Chablis et Fyé sur les coteaux en rive droite du Serein, face à l’agglomération : sept climats partagent cette appellation : Blanchot, Bougros, les Clos, Grenouilles, Preuses, Valmur et Vaudésirs.
Ils constituent qualitativement le sommet de la pyramide, le rendement est limité à 54 hl/ha..
Les superficies délimitées des quatres AOC sont :
Chablis Grand-Cru 103ha
Chablis Premiers-Cru 745ha
Chablis 4420ha
Petit-Chablis 1562ha
Total 6830ha
Il y a 4308 ha planté, il reste donc à exploiter environ 1000 ha en “Petit Chablis” et 1500 ha en Chablis.
Grands Crus:
Ils sont exclusivement récoltés sur des parcelles délimitées des communes de Chablis, Fyé et Poinchy.
Les vins doivent, de plus, provenir de moûts contenant au minimum 187 grammes de sucres naturels par litre, soit un degré alcoolique potentiel de 11°, et le rendement est limité à 45 hectolitres par hectares. La production moyenne est de 5200 hectolitres.
Blanchot : 12 ha 71,53
Rempart Sud-Est de la côte des grands crus, les vins de Blanchot sont parmi les plus délicats et parfumés. Ils présentent généralement une exquise légèreté et un bouquet subtil.
Bougros : 12 ha 62,77
Sur la pointe Nord-Ouest, le long de la route de Maligny, ce climat se distingue par la robustesse de ses vins.
Grenouilles : 9 ha 37,75
Les vins de Grenouilles font plus ou moins la synthèse des qualités des Grands Crus. Ils se font remarquer par un bouquet généreux.
Les Clos : 26 ha 04,75
Le plus important des Grands Crus, il se distingue grâce à un caractère enveloppé, profond et suave.
Preuses : 11 ha 44,26
Considéré comme le plus facile des Grands Crus sans doute en raison de sa “rondeur” donnant une impression de “gras”. Caractéristiques qui le rendent aimable même en petite année.
Valmur : 13 ha 19,59
Ce Grand Cru jouissant d’une remarquable notoriété dans les Pays Anglo-Saxons, offre des vins relativement charpentés quoique ne manquant pas de souplesse.
Vaudésir : 14 ha 71,36
Ses vins se distinguent par leur nervosité, leur fraîcheur et leur finesse restituant un authentique goût de terroir.
Moutonne : 2 ha 35,20
Le vignoble de la Moutonne bénéficie d’un statut particulier et unique.
Il est situé sur le Chablis Grand Cru Vaudésir pour 2 ha 24 ares 18 ca et sur le Chablis Grand Cru Preuses pour 11 ares 02 ca.
Sa situation géographique en amphithéâtre lui donne son unité.
Les moines Cisterciens de Pontigny en ont été les propriétaires pendant 5 siècles, Simon Depaquit en fit l’acquisition à la révolution.
Moutonne n’est pas un lieu dit cadastral, son nom ne figure pas sur le décret des Grands Crus de 1938, c’est en 1951 que l’INAO lui a reconnu son statut actuel de Grand Cru.
Source: Site Internet de l’Union des Grands Crus de Chablis.
Premiers Crus 750 ha
Ils sont produits sur 17 lieux-dits principaux (voir la liste ci-dessous), leur degré minimal est de 10,5° et le rendement limité à 50 hectolitres par hectare.
La production moyenne est de 42.000 hectolitres.
Mont de Milieu: Mont de Milieu, Vallée de Chigot.
Montée de Tonnerre: Montée de Tonnerre, Chapelot, Pied d’Aloue, Sous Pied d’Aloue, Côte de Bréchain.
Fourchaume: Fourchaume, La Fourchaume, Vaupulent, Les Vaupulents, Côte de Fontenay, La Grande Côte, Les Quatre Chemins dits Vaulorent, L’Homme Mort, L’Ardillier, Bois Seguin, Ferme Couverte, Dine-Chien, Les Couvertes.
Vaillons: Les Vaillons, Sur Les Vaillons, Châtains, Les Châtains, Sécher, Les Beugnons, Les Grandes Chaumes, Les Lys, Champlain, Les Minots dits Mélinots, Les Roncières, Les Epinottes.
Montmains: Les Monts Mains, Les Forêts, Butteaux, Les Bouts des Butteaux, Le Milieu des Butteaux, Vaux Miolot, Les Ecueillis, Vaugerlains.
Côte de Léchet: Côte de Léchet, Le Château.
Beauroy: Côte de Troesmes, Sous Boroy, Benfer, Vallée des Vaux, Adroit de Vaux Renard, Le Cotat-Château, Frouquelin, Le Verger, Côte de Savant.
Vaucoupin: Vaucoupin, Adroit de Vaucopins.
Vosgros: Vosgros, Adroit de Vosgros, Vaugiraut.
Vau de Vey: Vau de Vey, Vignes de Vau Ragons, La Grande Chaume.
Vau Ligneau: Vau Ligneau, Vau de Longue, Vau girault, La Forêt, Sur La Forêt.
Les Beauregards: Les Beauregards, Vallée de Cuissy, Côte de Cuissy, Hauts des Chambres du roi, Bec d’Oiseau, Les Corvées.
Les Fourneaux: Les Fourneaux, Morein, Côte des Prés Girots, La Côte, Sur la côte.
Côte de Vaubarousse: Côte de Vaubarousse
Berdiot: Berdiot
Les Landes et Verjuts: Les Landes et Verjuts, Côte de Jouan
Chaume de Talvat: Chaume de Talvat.
Chablis: 4.400 ha
Son aire de production s’étend sur des parcelles délimitées du territoire de 19 communes.
Les vins doivent titrer au minimum 10° d’alcool total et le rendement est limité à 50 hectolitres par hectare.
la production moyenne est de 155.000 hectolitres.
Petits Chablis: 1.550 ha
Il est récolté sur toute l’aire d’appellation chablis, et le rendement maximal légal est maintenu, comme pour le Chablis, à 50 hectolitres par hectare, le degré minimal est ici de 9,5°. Cette appellation ne concerne qu’une faible production de 26.500 hectolitres par an en moyenne.
Les millésimes
1989 1994 1999
1990 1995 2000
1991 1996 2001
1992 1997 2002
1993 1998 2003
A Chablis, les conditions climatiques ont été exceptionnellement favorables.
Elles ont permis une avance à tous les stades végétatifs, mais celle-ci a été tempérée par une nuit de gel mémorable qui a considérablement endommagé les prévisions de récolte, sur certains coteaux.
Fort heureusement, un soleil constant a limité le effets du froid, et au 31 août, la vigne avait bénéficié d’un ensoleillement équivalent à celui habituellement acquis au 30 septembre.
Les vendanges se sont terminées dans le chablisien à une date où elles commencent habituellement.
Les Chablis 89 se révèlent d’ores et déjà riches, gras et fruités tout à fait dans la typicité de nos grandes années. Ils sont pleins, structurés, moelleux, et d’une grande générosité.
Voici une récolte qui s’appréciera jeune, et saura développer, dans le temps, des arômes de grillé et de fruit sec, particulièrement recherchés dans les Grands Vins de Chablis.
Note:17/20
Dans notre vignoble, l’été particulièrement chaud et ensoleillé a laissé espérer un grand millésime.
Les quelques pluies des 30 et 31 août sont venues à point nommé pour accélérer la maturité, tandis que les températures nocturnes de septembre ont préservé l’acidité souhaitée.
Les vendanges ont été précoces et se sont déroulées dans d’excellentes conditions.
La récolte a présenté un très bon équilibre entre la richesse en sucre et l’acidité.
Les vins de Chablis, millésime 1990, sont marqués par les arômes de fruits et leur opulence.
L’attaque est franche, nette, sans agressivité. Leur vivacité apporte une certaine fraîcheur.
Le développement est harmonieux, particulièrement persistant.
Ce sont les excellents Chardonnay que peut produire le terroir de Chablis : des chardonnay d’une grande année et vraisemblablement d’une bonne garde.
Note:19/20
Le millésime 1991 est à classer dans les bonnes années du Chablis.
Les dommages dus aux gelées printanières ont été minimisés par les techniques de protection mises en place dans le vignoble Chablisien.
La floraison, quelque peu tardive, s’est déroulée dans de bonnes conditions.
Les deux mois de chaleur et de sécheresse qui ont suivi ont permis d’obtenir rapidement une bonne maturité.
Le ban des vendanges a été fixé au 5 octobre et la récolte s’est ensuite déroulée dans de bonnes conditions pour se terminer vers le 15 octobre.
Les teneurs en sucres sont légèrement inférieures à l’année dernière mais bien au dessus du niveau moyen, particulièrement sur les crus, les acidités comparables à 1990 annoncent un vin bien équilibré avec toutes les caractéristiques et les typicités du Chablis.
Note:15/20
Le chablisien a bénéficié de conditions climatiques tout à fait excellentes contrairement à d’autres régions viticoles.
Grâce à l’hiver et au printemps particulièrement doux et secs, le débourrement est intervenu dés le 20 avril.
Les quelques pluies du début juillet ont apporté l’eau nécessaire au bon développement de la vigne.
la véraison a été tout aussi précoce que la floraison de par les fortes chaleurs du mois d’août.
Les vendanges ont ainsi pu commencer le 21 septembre dans les meilleures conditions (comme en 1990)
La région de Chablis a alors bénéficié de nuits fraîches qui ont entravé le développement du Botrytis.
Les vins produits présentent des teneurs en sucre comparables à celles des meilleurs millésimes des années précédentes et des acidités satisfaisantes. Il en résultera des vins équilibrés au vieillessement harmonieux.
Les Chablis du millésime 1992 seront vraisemblablement très proches de ceux de 1990, c’est à dire des vins riches, élégants et d’une belle structure.
Note:18/20
Le cycle végétatif s’est déroulé dans de bonnes conditions.
Un printemps clément a favorisé un débourrement précoce qui n’a pas été contrarié par les gelées.
De bonnes conditions climatiques ont permis une floraison rapide et homogène, signa avant-coureur d’un bon millésime.
Un mois de juillet humide, suivi d’un mois d’août particulièrement ensoleillé ont entraîné un développement harmonieux des grappes.
Début septembre, les teneurs en sucre étaient pratiquement égales à celles constatées en 1992 à la même époque avec des acidités supérieures et un état sanitaire parfait.
La récolte a ainsi débuté le 21 septembre, se situant dans les années les plus précoces.
Cependant, des pluies sont venues contrarier nos espoirs de grand millésime.
Plus modestement, nous parlerons de bonne année. A la dégustation, les vins sont vifs, frais, et très aromatiques. Les Chablis 1993 seront bien équilibrés et d’une grande typicité.
Note:16/20
L’année s’annonçait précoce avec un débourrement qui a eu lieu dés le début d’avril.
Durant la nuit du 14 au 15 avril, une sérieuse gelée a provoqué des dégats très importants sur une grande partie du vignoble.
La fleur s’est déroulée dans de bonnes conditions climatiques aux alentours du 20 juin.
Les mois de juillet et d’août ensoleillés et très chauds ont été extrêmement favorables au développement de la vigne.
Les pluies du début septembre ont laissé la place à un temps chaud et ensoleillé, dés le 24 septembre, date du ban des vendanges, ce qui a permis une récolte dans des conditions exceptionnelles.
Les vins de 1994 seront riches, bien équilibrés, à classer parmi les grandes années du chablisien.
Note:18/20
Les vendanges à Chablis ont débuté le jeudi 28 septembre. Une date normale après les années très précoces comme 1994.
Mais les vendanges plus tardives ne signifient pas manque de qualité ou de typicité.
Les années à maturité lente offrent souvent des vins plus typés.
L’abondance de soleil des années plus précoces précipite la maturité et donne des vins généreux, riches en alcool, mais souvent moins équilibrés.
Le froid et la pluie, lors de la floraison de la vigne, expliquent la date des vendanges. La fleur a été générale vers le 23 juin, et la règle bourguignonne, qui veut que les vendanges commencent environ cent jours après cette fleur, est respectée.
Cette fleur a généré du millerandage : formation de petits grains qui offrent une meilleure concentration des sucres et des éléments précurseurs d’arômes.
Les vignes sont arrivées aux vendanges dans un état qanitaire parfait-feuillage apte à synthétiser les sucres et grappes indemnes de pourriture- malgré les pluies de début septembre. Il est tombé, entre le 1er et le 20 septembre, 82 millimètres de pluie. Mais le soleil est revenu et les vendanges se sont déroulées sous un ciel bleu. Seul l’orage de la nuit du 4 octobre a perturbé le travail de la vendange et provoqué, localement, des dégâts dus à la grêle.
La production devrait être supérieure à celle de 1994. Aucune gelée de printemps n’a contrarié les sorties de raisin.
Les vins de 1995 devraient être d’une qualité supérieure à la moyenne. Alors que les vinifications débutaient, les arômes étaient déjà bien développés et l’équilibre alcool/acidité favorable.
Note:17/20
1996 s’annonce comme un millésime très chablisien par l’équilibre, entre vivacité et concentration, qui s’exprime déjà dans les vins.
Bref retour en arrière! à Chablis la floraison s’est déroulée en deux temps.
Les vignes précoces, premiers et grands crus en général, ont passé la floraison fin mai dans de mauvaises conditions climatiques (froid) entraînant coulure et millerandage, donc de petites grappes et/ou des grappes à petits grains. Coulure et millerandage sont bénéfiques pour la qualité…beaucoup moins pour la quantité.
En revanche, les zones tardives, souvent les Chablis et les Petits Chablis, ont fleuri à la mi-juin environ, dans de bien meilleures conditions.
Dans ces vignes, les raisins étaient pleins et réguliers.
Globalement, le chablisien a enregistré en 1996 des rendements plutôt moyens et ce pour une raison principale : la sécheresse.
L’eau a en effet manqué toute l’année et les raisins n’ont jamais grossi.
Au stade ultime de la maturation, en septembre, la concentration des différents éléments constitutifs du raisin (sucre, acidité, arômes) s’est effectuée par des températures fraîches, sous le vent du nord, et en l’absence d’intempéries. Une concentration par évaporation en quelque sorte!
Les vendanges ont débuté le 23 septembre, une date très précoce.
1996 est une très belle année en matière de concentration des raisins en sucre.
Mais on connaît également l’importance de la vivacité, de la fraîcheur dans la typicité et l’aptitude au vieillissement des vins de Chablis.
Les 96 ne manqueront pas de fraîcheur! pour l’instant, les 96 sont fruités, pleins, vifs, aromatiques et encore fermes. Cette fermeté va disparaître après la fermentation malolactique et les vins devraient alors offrir une superbe harmonie entre la richesse et la fraîcheur, la marque des grands millésimes.
Note:18/20
Des vendanges de rêve pour un millésime épanoui avec des vins qui livrent, déjà, des arômes purs, concentrés, avec beaucoup de finesse et de plénitude.
Les vendanges à Chablis ont débuté le 22 septembre, une date qui marque la précocité du millésime.
Elles se sont déroulées sous un soleil éclatant.
Pas une goutte de pluie n’est tombée durant la récolte.
L’état sanitaire des raisins était magnifique : pas de trace de pourriture. “Parfaitement parfait”, résume un technicien. Les raisins étaient dorés et mûrs à souhait, gorgés de sucre, dans tous les secteurs du vignoble Chablisien.
Le temps exceptionnel a permis aux vignerons d’attendre patiemment et sereinement que les parcelles plus tardives mûrissent. Les vignerons comparent la maturité du millésime 1997 à celle des 1989, 1990 ou 1992.
Les rendements sont légèrement inférieurs à ceux de 1996.
Grâce à ses conditions climatiques exceptionnelles, les teneurs en sucre du chardonnay étaient élevées donnant des degrés naturels compris entre 12,5 et 13,5.
En tout cas, largement au dessus des degrés minimums requis pour les différentes appellations. La veille des vendanges, le gain en teneur sucre a été spectaculaire pour atteindre jusqu’à 0,8 degrés d’alcool probable en trois jours.
L’acidité est en retrait par rapport à 1996, mais demeure à un bon niveau. Si certains viticulteurs rapprochent la maturité du millésime 1992, ils jugent les teneurs en acidité plus élevées.
Les vins présentent de bonnes sensations, sans agressivité.
Les fermentations alcooliques se sont déroulées rapidement. Il a été important de maîtriser les températures durant ces fermentations : les raisins arrivaient en cuverie à des températures élevées.
S’il convient d’être encore prudent sur le devenir des 1997, ils montraient, à l’issu des vendanges, des arômes prononcés, marqués par le fruit.
En bouche, les vins sont concentrés, mais avec un bon équilibre.
1989, 1990, 1992 sont les millésimes les plus fréquemment cités en référence. 1997 devrait être un millésime souple, tendre, allié à une bonne puissance.
Il est le fruit d’une année climatique durant laquelle le vignoble a tout connu : avance et retard.
Ainsi fin mars la végétation à Chablis marquait une avance de 2 à 3 semaines par rapport à une année normale, faisant craindre d’importants risques de gel.
Avril a été froid avec 15 nuits en dessous de zéro mais sans descendre en dessous de -4 degrés. Les vignerons ont passé de nombreuses nuits à mettre en oeuvre les moyens de lutte contre le gel (chaufferettes, aspersion d’eau).
Avec succès. Les dégâts sont restés faibles. Mais avec ce froid, la vigne a pris du retard. Un retard comblé avec un mois de mai chaud.
La floraison s’est passée correctement début juin. Seules quelques parcelles ont connu coulure et millerandage. En juillet, pluie et soleil ont alterné.
Août a été particulièrement chaud. Début septembre, une pluie a relancé la végétation et la maturité des raisins, pour arriver aux vendanges avec un état sanitaire des raisins parfait.
Note:19/20
Les vendanges, qui ont débuté à Chablis le vendredi 25 septembre, se sont déroulées dans de bonnes conditions et laissent envisager des Chablis de facture classique, avec un bel équilibre.
Elles ont débuté sous le soleil. Puis, dans un premier temps, la pluie a contraint les vignerons à arrêter le récolte durant le week-end qui a suivi le ban des vendanges.
Mais, dés le lundi après-midi, les conditions climatologiques ont permis de couper les raisins sous un soleil gris, entrecoupé d’éclaircies mais et c’est essentiel sans pluie.
Les seules averses notées sont tombées durant la nuit.
Le temps exceptionnel pendant la semaine qui a précédé la récolte un magnifique soleil a permis de concentrer les raisins et d’augmenter largement la richesse en sucre.
une augmentation de près d’un degré en une semaine sur certaines parcelles remarque un vigneron.
Les acidités sont bonnes, pour des vins harmonieux. Sans être du niveau du millésime 1996, les acidités sont supérieures à 1997.
Si des craintes pesaient sur l’état sanitaire des raisins quelques foyers de pourriture avaient été notés, elles ont été levées par l’arrêt de la pluie.
Les raisins rentrés au pressoir étaient sains.
Les fermentations se sont déroulées dans de bonnes conditions, sans précipitation du fait de la température relativement basse des moûts.
Mais il s’agit d’être encore prudent sur le devenir des vins du millésime 1998.
Après les débourbages, les premières impressions laissent apparaître des vins au bel équilibre sucre-acidité, avec un très beau gras et de belles expressions de fruits.
1992 est le millésime souvent cité en référence durant les vendanges.
Les rendements sont comparables à ceux de 1996, hormis les parcelles qui ont été touchées par l’orage de grêle qui s’est abattu sur certains secteurs.
La fleur, en juin, s’était déroulée sans retard ni difficulté.
Les très fortes chaleurs enregistrées début août trois jours (les 9, 10 et 11) avec des températures maximales de plus de 39 degrés ont entraîné un assèchement complet de certaines grappes, les plus exposées aux rayons du soleil.
Mais ce coup de chaud n’a eu aucune incidence sur la qualité du millésime.
Note:16/20
22 septembre! Les vendanges, dans le vignoble chablisien, ont débuté précocement, le 22 septembre. Mais, comme dans l’ensemble de la Bourgogne, elles se sont déroulées en “pointillé” afin d’éviter les pluies qui les ont émaillées.
De nombreuses fois, les vignerons n’ont pas hésité à interrompre la récolte pour attendre le soleil et ainsi vendange dans de bonnes conditions.
Si, comme dans l’ensemble de la Bourgogne, la nature cette année a été généreuse, l’important parc de machines, dans le département a permis de vendanger en évitant les pluies.
Avec, en final, des vins qui présentent de jolis degrés grâce aux exceptionnelles températures de septembre.
Elles ont été largement au dessus des moyennes saisonnières.
Sans état d’âme, les raisins se sont gorgés de sucre.
Jusqu’à un degré par semaine. L’état sanitaire des raisins rentrés en cuverie était parfait, avec de bonnes acidités. “elles se situent au niveau de celles du millésime 1997”, explique un technicien.
Au pressoir, les jus étaient très beaux, très expressifs. des jus gourmands, remarque un vigneron.
En cuve, les fermentations ont été lentes, sans emballement et se sont déroulées sans problème.
Les vins sont équilibrés notamment du fait d’une présence plutôt faible en acide malique.
Dés à présent, les fermentations malolactiques sont déjà en cours.
Les 1999 semblent – la tendance sera à confirmer lorsque les vins seront finis, fins, délicats avec beaucoup de souplesse.
Note:17/20
Toutes les conditions sont réunies pour faire une belle année.
C’est ainsi que l’on pouvait résumer le sentiment des vignerons chablisiens alors que les vendanges s’achevaient. Un optimisme largement partagé dans le vignoble.
Le ban de vendange était fixé au samedi 23 septembre, marqué par une légère précocité.
Quelques parcelles, présentant une pleine maturité avant cette date, ont obtenu des dérogations pour vendanger plus tôt.
Le mois de septembre a été dominé par un bon ensoleillement et les vendanges se sont déroulées dans des conditions chaudes et sèches, à l’exception de pluies orageuses le mardi 26 et jeudi 28 septembre.
A cette dernière date, une bonne partie des raisins étaient déjà rentrés.
De taille un peu plus grosse que la moyenne, les grappes ont été vendangées dans un état sanitaire parfait.
L’absence d’attaque de pourriture a laissé tout loisir aux viticulteurs d’attendre patiemment la maturité optimale pour vendanger.
Les degrés d’alcool naturel des moûts sont situés entre 11% et 12,5% dans l’ensemble du vignoble.
Dans ces conditions les départs de fermentation n’ont posé aucune difficulté.
Aujourd’hui (octobre 2000), les fermentations alcooliques se terminent et il est trop tôt pour tracer les caractéristiques gustatives du millésime.
Les cuvées les plus avancées présentent des arômes purs, dominés par des notes florales et d’agrumes.
On peut également pronostiquer que les Chablis 2000 présenteront un bel équilibre acidité-alcool-gras s’inscrivant ainsi dans la lignée des 1999, 1997 et 1990.
A Chablis, le millésime 2001 constitue déjà pour beaucoup de vignerons une bonne surprise.
Malgré une année marquée par de nombreux désordres climatiques (juillet froid, épisodes de précipitation abondantes’), les vins se présentent aujourd’hui bien droits, nets, francs, avec une fine minéralité.
Les vendanges ont débuté le 1er octobre, sous un ciel changeant. Mais la météo s’est rapidement mise au beau fixe, permettant une récolte dans de bonnes conditions, à l’exception du mercredi 3 octobre et du samedi 6, marqué par un violent orage en soirée.
Ce début d’été indien succédait à un mois de septembre frais et maussade, et à un mois d’août globalement ensoleillé et chaud, qui a permis une progression satisfaisante des maturités.
Chez de nombreux producteurs, les richesses en sucre étaient assez bonnes, de même que le niveau d’acidité, garant de fraîcheur et d’équilibre.
Si les vins apparaissent aujourd’hui un peu « mordants », ils devraient s’assouplir après fermentation malolactique, en raison de la prépondérance de l’acide malique dans l’acidité totale.
Autre bonne surprise, les moûts semblent généralement peu sensibles à l’oxydation : les tenues à l’air sont stables, annoncent en choeur plusieurs vignerons.
2001 a aussi donné une prime aux meilleurs terroirs. Rarement les différents niveaux d’appellation sont apparus aussi marqués.
Les Petits Chablis sont francs, droits, fins et légers. Ces mêmes qualités sont présentes dans les Chablis avec une densité et une richesse supplémentaires.
Les plus belles réussites sont à rechercher dans les Premiers Crus, et surtout dans les Grands Crus, où les vieilles vignes et les meilleures expositions ont fait de belles cuvées, alliant complexité aromatique et longueur en bouche.
En résumé, un millésime 2001 qui devrait satisfaire beaucoup de consommateurs qui souhaitent déguster rapidement les vins des grands terroirs de Chablis.
Un millésime 2002 de grande qualité.
Sans l’ombre d’un doute, avec le millésime 2002 Chablis tiens une très grande année.
Les vins expriment un joli fruit, ils se révèlent très droits et purs, sans aucune déviation aromatique.
Ils montrent une belle profondeur, et les terroirs sont bien définis, voire sublimés pour les plus grands d’entre eux, estime Hervé Tucki, directeur de la Chablisienne.
2002 peut-il dès lors être considéré comme un millésime exceptionnel ?
l’évolution des vins, surtout celle des grands crus, ne permet pas encore de se prononcer avec certitude.
Mais les vignerons s’accordent pour considérer que l’année sera, au moins, excellente.
Commencées le 23 septembre, et achevées autour du 10 octobre, les vendanges, assez précoces pour la région, ont amené dans les cuves des raisins mûrs et sains.
Le mois de septembre magnifique, avec des journées ensoleillées et ventées, et des nuits fraîches, a permis de conserver un état sanitaire parfait, se réjouit Benoît Droin.
La deuxième semaine de récolte s’est montrée la plus favorable à la progression des sucres. On a vu des petits chablis rentrés à 12°, et des grands crus à 13), voire 13°5.
Les maturités les plus élevées ont été obtenues sur les vignes les moins chargées, mais globalement, l’année se révèle moins généreuse que 1999, 2000 et même 2001.
On peut parler d’une assez petite production, avec des rendements souvent inférieurs aux quantités autorisées dans les premiers crus et les grands crus.
La constitution des raisins est l’une des explications de ces volumes en baisse.
Il fallait presser doucement et assez longtemps, à cause des faibles rendements en jus, se souvient Benoît Droin.
Ce jeune vigneron évoque des peaux épaisses, et des pulpes très grasses.
Quant aux structures acides, elles se révèlent correctes, mais pas exceptionnelles.
Les acidités totales seront de toute façon inférieures aux millésimes de très longue garde, comme 1996.
A quelle réussite précédente doit-on comparer ce 2002 très prometteur ?
sans hésitation, aux beaux 92, pour la qualité du fruit, le gras et la cohérence du corps répond Hervé Tucki.
Comme tous les grands millésimes à Chablis, les meilleurs 2002 se conserveront bien, 10 ans et plus sans problème pour les meilleurs crus.
2003 : le millésime inédit !
Il faut remonter loin pour trouver de telles conditions climatiques en chablisien !
Au début du cycle végétatif, au stade débourrement, l’année s’annonçait très précoce.
Les fortes gelées du début du mois d’avril ont quelque peu perturbé la sortie des bourgeons, entraînant localement des dégâts assez importants dans le vignoble.
Cet aspect ne sera pas sans incidence sur le volume de récolte.
Par la suite, les températures et l’ensoleillement exceptionnels ont entraîné un développement spectaculaire de la végétation, et une floraison très précoce et très rapide.
A partir de là, tout s’accélère. Les premiers grains vérés sont signalés vers la mi-juillet, la véraison est générale à la fin de ce mois.
Août est très chaud, très ensoleillé et sec. Quelques dégâts de grillure, et quelques symptômes de sécheresse commencent à apparaître. La maturation progresse énormément jusqu’à la mi-août.
Après un blocage observé jusqu’au 20 août environ, elle se poursuit, peut-être plus par concentration que par voie physiologique, tant et si bien que les bans de vendange sont déclarés pour le 25 août.
Les parcelles les plus mûres peuvent ainsi être récoltées avec des degrés alcooliques proches de 13° !
Les situations sont très diversifiées selon l’exposition, l’âge de la vigne.
La récolte va ainsi s’étaler sur plusieurs semaines, jusqu’à la mi-septembre.
Pendant ce temps, les conditions climatiques continuent d’être très clémentes.
Finalement, les raisins sont d’une très grande maturité, jusqu’à 14° de degré potentiel naturel, et un état sanitaire parfait.
On notera toutefois une proportion importante de raisins grillés. Les rendements sont faibles dans l’ensemble, en net retrait par rapport à 2002.
2003 est vraiment un millésime inédit, dont les conditions rappellent 1893, d’après différents témoignages.
Les vins sont riches, amples, harmonieux, même si les acidités sont inhabituelles. Leur avenir suscite déjà beaucoup de curiosité.
VIN DE CHABLIS – ASTUCES ET RESTES
Spécialités culinaires
Le vin n’est pas la seule “spécialité” produite à Chablis. Voici un florilège de produits propres à titiller vos papilles :
L’andouillette de Chablis:
l’andouillette fait, elle aussi, partie intégrante du patrimoine chablisien.
Elle est l’arrière-petite-fille de l’andouillette du Père Gourmand, un charcutier local, très pittoresque, qui eut son heure de gloire avant et après la Seconde Guerre mondiale, en tenant boutique pendant une quarantaine d’années en centre-ville.
l’andouillette de Chablis est fabriquée à partir d’intestin de porc, en grande longueur.
d’une texture moelleuse, son goût est épicé.
Pendant 100 ans, la diffusion de l’andouillette de Chablis est restée restreinte.
Puis, dans les années 1970, sous l’impulsion de deux maisons locales, l’andouillette prend son essor.
Les producteurs d’andouillettes à Chablis :
– La maison de l’andouillette, 3 bis, place du Gal de Gaulle.
– Marc Colin, 3, place du Gal de Gaulle.
– Maison Rousselet – andouillettes disponibles au magasin le cep gourmand, 15, Rue auxerroise.
Recettes
L’andouillette se sert généralement rissolée ou mijotée avec du Chablis.
Piquer 4 andouillettes avec une fourchette sans pratiquer d’incisions trop larges.
Dans une sauteuse, faites fondre 25 grammes de saindoux afin de dorer les andouillettes sur toutes les faces.
Puis les retirer et égouttez la graisse.
Remettez la sauteuse à feu doux avec 80 grammes d’échalotes finement hachées. Les laisser blondir environ 4 minutes et ajoutez 25 cl de vin de Chablis que vous laissez bouillonner 3 ou 4 fois.
Remettez les andouillettes, couvrir et laisser cuire 20 minutes en retournant à mi-cuisson.
Retirer les andouillettes et les poser dans des assiettes chaudes.
Mélanger, hors du feu, 1 cuillérée à soupe de moutarde à la sauce, rectifier l’assaisonnement et la répartir sur les andouillettes.
Servir très chaud.
Le jambon à la Chablisienne
c’est Charles Bergerand, sans doute un des piliers de la gastronomie locale, ancien propriétaire de l’hôtel de l’Etoile durant la première moitié du 20ème siècle, qui lança cette recette merveilleuse du jambon chaud à la mode d’ici.
Il faisait cuire un jambon entier avec l’os dans du vin de Chablis et des aromates.
Il montait ensuite une sauce délicieuse qu’il mélangeait avec un concassé de tomates.
Il dressait alors l’assiette avec des pâtes fraîches et des épinards, ce jambon réchauffé et la sauce.
Recette pour 8 personnes :
– 16 tranches de jambon braisé,
– 4 échalotes grises,
– 1 branches d’estragon,
– 1 bouteille de Chablis
– 1 boite de concentré de tomate,
– 1 cuillère à soupe de farine
– 50 cl de crème fraîche,
– 15 grammes de sel fin de cuisine,
– 5 grammes de poivre noir en grains du moulin.
Dans une casserole, mélanger les échalotes hachées avec l’estragon. Verser la bouteille de Chablis et faire réduire de moitié.
Ajouter ensuite le concentré de tomates. Passer dans un chinois en prenant soin de bien tout écraser.
Délayer la farine avec quelques cuillères de ce jus.
Ajouter la crème fraîche.
Disposer le jambon roulé dans un plat allant au four, le recouvrir de la sauce.
Servir chaud.
Le Biscuit Duché:
Ce biscuit au goût sucré, sec, même dur, né vers les années 1820 de l’imagination de M. Duché, a le mérite de ne pas faire de miettes et de s’accorder avec le Chablis, comme avec les vins pétillants.
Biscuiterie Mickaël Body
1, rue du Mal de Lattre de Tassigny
89800 CHABLIS
Le Pilier de Chablis:
Ce sont des chocolats blancs garnis d’une ganache pralinée et de raisins macérés dans du marc de Bourgogne.
Boulangerie Sébillotte
6, Rue du Mal de Lattre de Tassigny
89800 CHABLIS
Les gougères:
Recette pour 4 à 6 personnes :
– 250 grammes de farine
– 6 oeufs frais,
– 120 grammes de beurre,
– 100 grammes de gruyère,
– 15 grammes de sel fin de cuisine,
– 5 grammes de poivre blanc moulu.
# Mettre 4 dl d’eau dans une casserole avec 100 g de beurre. Faire chauffer à feu très vif, porter à ébullition.
# Retirer la casserole du feu. Incorporer la farine et tourner vigoureusement avec la cuillère en bois afin de bien mélanger la pâte.
# Remettre la casserole à feu doux et, tout en continuant de tourner avec la cuillère, laisser se dessécher la pâte jusqu’à ce qu’elle n’adhère absolument plus à la casserole.
# Hors du feu, ajouter 5 oeufs, un par un, et le gruyère détaillé en petits cubes, poivrer. Beurrer une plaque et faire des petits tas de pâte avec une cuillère, les dorer à l’oeuf et faire cuire pendant 45 mn à four moyen.
Le Chablisien
Le Chablisien est un gâteau dont le fond est un biscuit recouvert d’une plaque de meringue parfumée à la noisette, à la-quelle on ajoute une crème chocolat pralinée parsemée de raisins macérés dans le ratafia.Le tout recouvert d’un biscuit.
Boulangerie Letourneur
11, rue auxerroise
89800 CHABLIS
