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Alouettes

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ALOUETTES – HISTOIRE

L’alouette, gentille alouette

L’alouette des prés, passereau autrefois bien connu et populaire, est aujourd’hui menacée. Mais on peut l’aider à survivre en consacrant quelques parcelles au maintien de l’équilibre écologique dans les zones agricoles. C’est ce qui ressort d’une vaste étude de terrain. Ce travail conclut que les jachères florales, des bandes de terrain ensemencées d’herbes sauvages, jouent un rôle déterminant dans ce contexte. C’est là en effet que l’alouette des prés retrouve la diversité de plantes et d’insectes nécessaires à sa survie, mais que l’agriculture intensive a fait disparaître. Les alouettes vont volontiers couver et chercher leur nourriture dans les jachères florales. En mai, dans la région étudiée, dix pour cent des nids se trouvent dans ces jachères, alors que ces dernières ne représentent que trois pour cent de la surface cultivée. Les oisillons qui grandissent dans ces parcelles réservées sont mieux nourris, ce qui se manifeste par la croissance comparativement plus rapide de leur plumage. Des observations ont montré par ailleurs que les alouettes des prés vont quérir leur nourriture de préférence dans les jachères florales. Pour assurer à long terme la survie de l’alouette des prés, il faudrait augmenter sensiblement la proportion des jachères florales en Suisse, où elles ne représentent encore que un pour mille de la surface exploitée par l’agriculture. La diminution de l’effectif des alouettes au cours des vingt-cinq dernières années frise les 80 pour cent; cet oiseau est déjà très rare dans certaines parties du Plateau.

Le moins qu’on puisse dire est que l’alouette fait preuve de diligence pour s’assurer sa progéniture. Elle élève ses petits en trente-cinq jours. Et en règle générale, la femelle a deux ou trois nichées par année. Mais l’agriculture intensive fait la vie dure à ce passereau au plumage brun. Le fauchage intensif à échéance de quatre semaines détruit les nids dans les prairies, au moment où les oisillons sont tout juste sortis de l’oeuf. L’absence de blé d’été et la culture tardive de maïs rendent le plus souvent une seconde nichée impossible. L’alouette construit son nid sur le sol; elle a besoin pour cela d’une modeste couverture végétale dont la hauteur idéale se situe autour de 25 centimètres. Dans certaines parties, l’alouette des prés se rencontre très rarement. Dans le cadre du Programme prioritaire de recherche Environnement, des scientifiques analysent les conditions de vie de ce passereau, autrefois bien connu et populaire. Des bandes de terrains ensemencées d’herbes sauvages, ou jachères florales, sortes de parcelles écologiques réservées que l’agriculture intensive a fait disparaître, offrent une protection et des conditions de nourriture optimales. Les oisillons croissent plus rapidement, quittent plus tôt le nid et augmentent ainsi leurs chances de survie. Le domaine de Widen, qui a fait l’objet de l’étude dans le Klettgau, a une étendue de cinq kilomètres carrés. L’alouette des prés y trouve encore des conditions de vie favorables. Trois pour cent de la surface cultivable est dévolu aux jachères florales, où les alouettes peuvent construire leurs nids, pondre et couver leurs oeufs et nourrir leur progéniture sans être trop dérangées. Un spécialiste en écologie, Urs Weibel, a étudié pendant trois ans le rôle des jachères florales pour les alouettes. Cette étude de terrain s’est déroulée et sous la direction de la Station ornithologique suisse de Sempach. Urs Weibel a localisé quelque 160 territoires de couples d’alouettes, dans lesquels il a trouvé au total plus de cent nids. Il a consigné ces territoires, de même que les types de cultures (froment, maïs, pommes de terre, betteraves à sucre, colza, prairies, parcelles dédiées au maintien de l’équilibre écologique), dans un système géographique informatisé, établi sur la base du cadastre. Cela lui permet de comparer le développement des jeunes oiseaux dans les jachères et dans les zones de cultures.
Davantage à manger dans les jachères florales. Il ressort que les alouettes préfèrent les jachères florales ensemencées d’herbes indigènes. Ces surfaces d’au moins trois mètres de large, destinées au maintien de l’équilibre écologique, ne couvrent que trois pour cent du domaine étudié. Dix pour cent des nids localisés en mai et juin se trouvent néanmoins dans ces parcelles réservées. Les alouettes qui ont des jachères florales dans leur territoire vont volontiers y chercher leur nourriture. Ces oiseaux trouvent dans ces zones dépourvues d’herbicides et d’insecticides, et recouvertes d’une végétation variée, des insectes comme les cousins, tenthrèdes et papillons, qui constituent leur dinera alimentation préférée. La richesse de l’offre alimentaire des jachères florales a un impact sur la grandeur des territoires. Les alouettes qui couvent dans ces jachères se satisfont d’un territoire de 1,3 hectares en moyenne, alors qu’il leur faut jusqu’à 4 hectares dans les zones à culture intensive. Les oiseaux qui grandissent dans les jachères se développent plus vite. Un contrôle quotidien des nids a permis de constater que les plumes poussent plus vite sur les oiseaux élevés dans les jachères que sur ceux vivant, par exemple, dans un champ de froment. Cette croissance plus rapide tient à une meilleure alimentation. Les oisillons des jachères sortent plus vite du nid et augmentent ainsi leur chance de survie.

ALOUETTES – VERTUS

Vertus et connaissances

L’alouette est striée de brun sur le dos, les ailes et la queue, le dessous étant blanc ou beige. Elle a une petite crête sur la tête et un bec fin. Les pattes et les doigts sont longs.
Taille: Du bec à l’extrémité de la queue, elle mesure 17 cm. Elle pèse de 13 à 45 g.
Ou vit-elle? l’alouette des champs est commune dans les terrains découverts d’Eurasie et d’Afrique du Nord. Chez nous elle est présente entre 400 et 700 mètres d’altitude. Un peu moins fréquente dans les Alpes, elle s’y installe tout de même dans les pelouses et pâturages.
Que mange elle? Elle se nourrit de blé, de plantes, de jeunes feuilles, de coléoptères et leurs larves, de criquets, sauterelles, araignées et petits mollusques.

Qu’a-t-elle de particulier? l’alouette des champs n’aime pas se percher et ne quitte guère le sol. Pourtant, dès février, le mâle choisit un territoire et commence à chanter inlassablement en montant très haut dans les airs avec un chant qui doit être probablement le plus long et le plus continu qui existe chez les oiseaux. Puis il se laisse tomber comme une pierre, ouvrant ses ailes quand il atteint le sol. Que craint-elle le plus ? Depuis les années 70, suite à l’augmentation de l’agriculture, le nombre des alouettes des champs a fortement réduit. Lorsque le rythme des fauches est de l’ordre de quatre semaines, il empêche tout élevage des jeunes.

ALOUETTES – SAVOIR ACHETER

L’alouette Lulu

L’Alouette lulu habite les régions où alternent prairies et petits champs, haies naturelles et arbres isolés, friches, landes et bosquets. Elle y trouve en abondance les insectes, araignées, graines de “mauvaise herbe ” qui font son ordinaire. Dans le Nord-Ouest de son aire de répartition, elle préfère les milieux chauds et secs et ne fréquente pratiquement que les coteaux. L’Alouette lulu n’est donc pas nicheuse sur le plateau hesbignon. A la limite de celui-ci et de la vallée de la Meuse, elle est signalée comme nicheuse dans la réserve de Sclaigneaux près d’Andenne (3 à 7 couples) ainsi qu’à Haccourt, en Basse-Meuse.

Migratrice, elle fréquente la Hesbaye au cours de ses passages et peut même hiverner dans les champs. C’est une alouette à queue courte qui se repère aisément par ses cris “lululi” et son vol rappelant l’Alouette des champs. Peu abondante au Nord et à l’Est de notre pays, elle se rencontre seulement en petit nombre lors du passage. Comme sa cousine, elle est protégée chez nous depuis 1956 alors qu’auparavant, elle était victime de la tenderie aux alouettes, souvent confondue avec le Cochevis huppé, de plus grande taille mais aussi à queue courte.

ALOUETTES – CUISINE TRADITIONNELLE

Alouettes, Alouettes, gentiles alouettes…

Alouettes en salmi.

Lorsque après un dîner, il reste quelques-uns de ces petits oiseaux rôtis, vous en faites pour déjeuner du lendemain, un salmis de la façon suivante : débarrasser les oiseaux de leurs têtes et de ce qu’ils ont dans le corps, sortes d’issues que vous pilez dans un mortier avec les restes de rôties. Délayez avec un peu de bouillon ce que vous venez de piler ; passez-le à l’étamine ; il en résultera un petit coulis que vous assaisonnerez de sel, de poivre, d’ail écrasé bien fin et d’un filet de verjus ; mettez les alouettes dans ce coulis ; faites chauffer le tout jusqu’au moment où l’ébullition est sur le point de commencer ; retirez aussitôt du feu ; dressez les alouettes sur un plat ; masquez-les avec du coulis et entourez-les d’un cordon de croûtons frit.

Alouettes frites.

Flambez à feu clair, de façon à ne pas les noircir, les alouettes que vous essuierez ensuite dans une serviette. Saupoudrez de sel fin et laissez-les s’imprégner de ce sel pendant quelques heures. Faites chauffer une excellente graisse comme le saindoux pour la friture ; mettez-y les alouettes. Il faut les retirer, au bout de 4 à 5 minutes, avant qu’elles prennent une couleur foncée ; égouttez-les, essuyez-les légèrement, et dressez-les, chaudes sur une serviette, couronnées de persil frit.

ALOUETTES – ASTUCES ET RESTES

L’alouette des champs

Identification : L’Alouette des Champs s’identifie par les plumes blanches de sa queue. Le plumage rayé, à dominante brune est identique chez le mâle ou la femelle. Lorsqu’elle s’élève dans le ciel, l’alouette se signale par de longs trilles ininterrompus. Elle vit habituellement au sol et se perche rarement.

Classe : N.C.
Famille : Alaudidés
Genre – Esp : Alauda arvensis
Longueur : de 15 à 20 cm
Envergure : de 33 à 37 cm
Poids : de 20 g à 55 g

Vie – Reproduction de l’animal :

alimentation : Elle se nourrit essentiellement d’insectes au printemps et en été et est végétarienne le reste du temps.
Reproduction : Les femelles pondent de 3 à 5 oeufs pendant 20 jours dans un nid construit à même le sol.
Migration : Sédentaire, on la rencontre partout en France où elle affectionne les milieux ouverts,de la plaines cultivée a la pelouse alpine en passant par les dunes du littorales. Les populations sont renforcées par des hivernants nordiques. Cette espèce niche en France, mais leurs effectifs sont mal connus, quoiqu’en diminution en raison des pratiques agricoles néfastes à leur survie.
Chasse : L’Alouette se chasse principalement à la chasse à tir au cul levé, à la chouette artificielle, et en usage traditionnel à l’aide de pantes et de matoles.
La chasse au miroir est interdite depuis 1989 et constitue une des principales source d’infraction au code de la chasse.

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Jambon cru

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JAMBON CRU – VERTUS

Dans le cochon, tout est bon, et particulièrement le jambon!

Le contenu en sel du jambon est généralement élevé entre 1 000 et 1 500 mg de sodium au 100 g, de sorte qu’on recommande de le consommer en quantité modérée, surtout aux personnes qui doivent restreindre leur apport en sodium.

Le jambon cru ou sec est plus gras et plus calorique que le jambon cuit nommé jambon blanc en Europe.

Ne consommer que le maigre aide à réduire l’ingestion de matières grasses et de calories. Sauf, pour le porc noir gascon qui possède des graisses aux qualités nutritives exceptionnelles.

Certains sportifs comme Marion Jones font des cures de jambon cru avant une grande compétition pour donner de la tonicité à leurs muscles.

JAMBON CRU – HISTOIRE

Le jambon, roi de nos sandwichs d’aujourd’hui, était autrefois un mets d’empereurs. Viande de porc, de sanglier ou d’ours salée et souvent fumée et séchée, le jambon fut pendant longtemps un mets royal ou réservé aux occasions spéciales. Très estimé sous l’Empire romain, il ne figurait que sur les tables des empereurs. Au Moyen Âge, où l’on était grand consommateur de porc, le jambon était associé aux fêtes de la Semaine sainte. Le véritable jambon provient de la fesse de porc.

JAMBON CRU – CUISINE TRADITIONNELLE

Comme un grand vin, un grand jambon doit être servi chambré à température ambiante pour révéler tous les trésors de ses arômes. La meilleure façon de déguster le Noir de Bigorre est de le partager entre amis, en toute convivialité, en toute simplicité.

Installez-le sur une griffe à jambon et, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, découpez-le en fines tranches. Vous aurez eu soin au préalable de vous procurer un très bon pain de campagne. Marier votre Noir de Bigorre avec un vin blanc sec exaltera toutes ses qualités. Mais vous pouvez aussi, plus traditionnellement, l’accompagner d’un vin rouge et pourquoi pas d’un champagne !

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Dinde

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DINDE – HISTOIRE

La dinde, fut appelée ainsi, suite à un quiproquo géographique.

La dinde est la femelle du dindon, un oiseau de basse-cour dont la tête et le cou, de couleur rouge violacé, sont dépourvus de plumes et présentent plusieurs excroissances. Originaire d’Amérique du Nord, la dinde fut introduite en Europe par les Espagnols. Ceux-ci, se croyant en Inde lorsqu’ils la découvrirent au Mexique, lui donnèrent le nom de «poule d’Inde».

La dinde est la femelle du dindon, un oiseau de basse-cour dont la tête et le cou, de couleur rouge violacé, sont dépourvus de plumes et présentent plusieurs excroissances. Originaire d’Amérique du Nord, la dinde fut introduite en Europe par les Espagnols. Ceux-ci, se croyant en Inde lorsqu’ils la découvrirent au Mexique, lui donnèrent le nom de «poule d’Inde». À cette époque, le mot dinde désignait une pintade originaire d’Afrique de l’Ouest.

Aux États-Unis et au Canada, la dinde farcie est le mets traditionnel de l’Action de grâces et de Noël, depuis qu’en novembre 1620 elle servit de repas aux colons affamés du Mayflower, à leur arrivée dans l’actuel État du Massachusetts. On la sert accompagnée de gelée ou de confiture de canneberges, une variété d’airelles rouges.

En Europe, la dinde fut d’abord servie sur les tables royales. Elle se tailla une place de plus en plus importante dans la cuisine de plusieurs pays, et finit même par remplacer l’oie de Noël, notamment en Angleterre. Les jésuites furent les premiers à introduire la dinde en France où ils en firent l’élevage intensif. On prit l’habitude de nommer la dinde «jésuite», terme encore utilisé de nos jours.

La dinde sauvage a peu de chair, contrairement à la dinde d’élevage devenue charnue à la suite de nombreux croisements. La dinde domestiquée peut peser jusqu’à environ 18 kg. Sur le marché, dinde et dindon se retrouvent de plus en plus sous l’appellation «dindon» (ou «jeune dindon»).

Au Canada, selon les besoins des utilisateurs, ils sont tués entre 12 et 16 semaines. Leur poids éviscéré varie de 3 à 8 kg et parfois plus. Pour le producteur, le dindonneau est le petit de la dinde âgé de 1 à 2 jours. Pour le cuisinier, il s’agit du dindon.

La chair de la dinde est moins fine et plus sèche que celle du poulet. Plus l’animal est gros, moins il est savoureux.

DINDE – VERTUS

La dinde est source de protéines.

La dinde est riche en protéines, en niacine, en vitamine B6, en zinc et en potassium. C’est aussi une bonne source de vitamine B12 et de phosphore. La dinde est riche en protéines, en niacine, en vitamine B6, en zinc et en potassium. C’est aussi une bonne source de vitamine B12 et de phosphore.
La dinde a presque deux fois plus de chair blanche que de brune. La chair blanche est moins grasse, moins humide et généralement plus appréciée. Environ 40% du poids de la volaille entière est comestible. Ainsi, on obtient environ 400 g de viande cuite pour chaque kilo de dinde crue, dont 250 g peuvent se servir tranchés.

La dinde est traditionnellement rôtie, souvent farcie. Elle peut cependant se cuisiner de multiples autres façons. Elle s’apprête comme le poulet, qu’elle peut remplacer dans la plupart des recettes. Comme le poulet, elle est délicieuse froide, notamment dans les salades, les aspics et les sandwichs.

DINDE – CUISINE TRADITIONNELLE

Dinde de Noël, ou dinde de tous les jours.

La dinde est traditionnellement rôtie, souvent farcie. Elle peut cependant se cuisiner de multiples autres façons. Elle s’apprête comme le poulet, qu’elle peut remplacer dans la plupart des recettes. Comme le poulet, elle est délicieuse froide, notamment dans les salades, les aspics et les sandwichs.

La dinde est traditionnellement rôtie, souvent farcie. Elle peut cependant se cuisiner de multiples autres façons. Elle s’apprête comme le poulet, qu’elle peut remplacer dans la plupart des recettes. Comme le poulet, elle est délicieuse froide, notamment dans les salades, les aspics et les sandwichs.
Décongeler la dinde complètement avant de la cuire, cela permet une cuisson plus uniforme et favorise la destruction complète des bactéries pathogènes (les salmonelles) potentiellement présentes. La décongélation idéale s’effectue au réfrigérateur, dans l’emballage original; prévoir environ 11 h par kilo. On peut aussi dégeler l’oiseau dans l’eau froide (prévoir 3 h par kilo) ou au four à micro-ondes en suivant les directives du fabricant.

Il n’est pas prudent de cuire la dinde à basse température.

DINDE – SAVOIR ACHETER

Courte de cou, avoir un bréchet souple. Des pattes rougeâtres prouvent que la bête est vieille. Il faut compter 350 à 400 g de dinde par personne. La dinde farcie est le mets traditionnel de l’Action de grâces et de Noël, depuis qu’en novembre 1620 elle servit de repas aux colons affamés du Mayflower, à leur arrivée dans l’actuel État du Massachusetts. On la sert accompagnée de gelée ou de confiture de canneberges, une variété d’airelles rouges. En Europe, la dinde fut d’abord servie sur les tables royales. Elle se tailla une place de plus en plus importante dans la cuisine de plusieurs pays, et finit même par remplacer l’oie de Noël, notamment en Angleterre.

Les jésuites furent les premiers à introduire la dinde en France où ils en firent l’élevage intensif. On prit l’habitude de nommer la dinde jésuite, terme encore utilisé de nos jours. La dinde sauvage a peu de chair, contrairement à la dinde d’élevage devenue charnue à la suite de nombreux croisements. La dinde domestiquée peut peser jusqu’à environ 18 kg. Sur le marché, dinde et dindon se retrouvent de plus en plus sous l’appellation dindon ou jeune dindon. Au Canada, selon les besoins des utilisateurs, ils sont tués entre 12 et 16 semaines. Leur poids éviscéré varie de 3 à 8 kg et parfois plus. Pour le producteur, le dindonneau est le petit de la dinde âgé de 1 à 2 jours. Pour le cuisinier, il s’agit du dindon. La chair de la dinde est moins fine et plus sèche que celle du poulet. Plus l’animal est gros, moins il est savoureux.

DINDE – ASTUCES ET RESTES

La dinde. Si la tradition la cantonne généralement aux préparations rôties, la dinde vous surprendra par la qualité des sautés qu’elle permet de réaliser pour un prix de revient miraculeusement bas. Choisissez simplement des blancs de dinde vendus dans le commerce sous l’appellation ” escalopes de dinde “.

La dinde. Si la tradition la cantonne généralement aux préparations rôties, la dinde vous surprendra par la qualité des sautés qu’elle permet de réaliser pour un prix de revient miraculeusement bas. Choisissez simplement des blancs de dinde vendus dans le commerce sous l’appellation escalopes de dinde.

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Chapon

Chapon

CHAPON – HISTOIRE

Lorsqu’il s’agit de cuisine, l’homme a toujours su montrer des trésors d’ingéniosité ou de perversité. Comment l’idée lui est-elle venue de rendre les coqs impropres à la reproduction afin qu’ils engraissent davantage ?

Dans le domaine de l’alimentation les romains de l’Antiquité ne manquaient pas d’imagination’ Il semblerait en effet que ce soit à eux que l’on doive l’invention du chapon. Dès cette époque celui-ci et sa soeur, la poularde sorte de chapon féminin, si l’on peut s’exprimer ainsi connurent un énorme succès et furent les seuls à paraître sur les tables aristocratiques

Un coq est adulte au bout de six mois. Mais autrefois les poussins ne naissaient qu’à partir du printemps : les chapons étaient donc nourriture d’automne et d’hiver. Aujourd’hui encore, lorsqu’ils sont au moins labellisés et donc élevés en plein air, la meilleure saison pour cela est bien celle allant du début du printemps au milieu de l’automne.

Ensuite, devant être âgés de cinq mois au minimum, ils sont engraissés à l’intérieur dans des cages individuelles ou épinettes, pour les volailles de Bresse, nourris de céréales et de laitages, de lait écrémé pour certains, lait entier pour d’autres, voire de la crème, ce qui donne à leur chair son onctuosité.

Aujourd’hui redevenus à la mode, toutes les régions de productions offrent des chapons au moment de Noël, certifiés d’un simple label rouge lorsqu’ils viennent des Landes, de Saint-Sever, du Gers, de Challans, de Loué ou de Janzé, dans le bocage breton ou d’une appellation d’origine contrôlée, comme les prestigieuses volailles de Bresse, arrivant emmaillotées dans un linge blanc cousu, pour protéger leur peau fragile des meurtrissures.

CHAPON – CUISINE TRADITIONNELLE

Volaille adulte, le chapon est d’un certain poids de 2,5 à 3,5 kg, plumé et effilé et convient donc parfaitement pour un dîner de huit à douze personnes sauf s’il s’agit de baby chapons de Challans, issus d’une race naine, et que l’on trouvera tout prêt, farcis de foie gras. Il nécessite une cuisson lente, sur toutes ses faces je recommande de le faire rôtir en démarrant à feu doux, couché sur la cuisse, d’un côté puis de l’autre et en prenant soin de l’arroser très souvent. Manière de conserver tout le moelleux de cette chair persillée d’exception.

CHAPON – VERTUS

Depuis 1960, les volailles fermières Label Rouge sont élevées selon une même éthique basée sur un mode de production extensif, issu des traditions de chaque région.

– Le respect du bien-être animal,
– Un respect de l’environnement,
– Une qualité supérieure des produits finis.
– Un élevage en plein air basé sur 5 grandes lois.
– N’est pas Volaille Fermière LABEL ROUGE qui veut.

La production obéit à un cahier des charges strict qui précise les critères à respecter de l’origine de la volaille jusqu’à sa vente au consommateur.

Des races rustiques, adaptées à courir et réputées pour leur croissance lente et leur qualité de viande exceptionnelle.

Un élevage fermier en plein air ou en liberté, dans de grands espaces, par petits groupes sur un parcours herbeux et ombragé.

Une alimentation naturelle à base de céréales à 70% et 80% minimum selon les espèces, sans farine ni graisse animale et sans antibiotique, le complément étant apporté par des protéines végétales comme le soja, colza et le tournesol.

Une durée d’élevage beaucoup plus longue, environ deux fois supérieure à celle de la majorité des volailles standard, ce qui donne une viande plus ferme et plus goûteuse, l’animal étant proche de la maturité sexuelle.

Une garantie de fraîcheur et de sécurité, avec des conditions d’hygiène systématiquement contrôlées. Ce cahier des charges est défini pour chaque label.

CHAPON – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Pour accompagner un chapon il y a des quantités de légumes. Ceux que je crois les mieux adaptés sont les pommes de terre comme montrées ici ou en purée, en gratin, des crosnes sautés, des haricots verts, des haricots blancs, des champignons sauvages, des fruits le mariage du sucré et du salé allant parfaitement avec cette viande.

Le salsifi et le scorsoner qui sont des légumes de saison mais n’oublions les traditionnels purées de marrons ou de châtaignes puisque nous seront forcément à la période de noël. Mais il y a certainement d’autres légumes qui feront chacun à leur tour le plaisir de vos invités.

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Vieille

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VIEILLE – Un des poissons à bouillabaise.

Parfois appelée groac’h en Bretagne, la vieille fait partie intégrante du biotope Manche Atlantique.Elle a une taille moyenne de 20 à 50 cm. Toutes les techniques de pêche peuvent s’appliquer à la vieille.

C’est souvent à trou, dans des petites grottes à plusieurs issues que l’on à le plus de chance de les surprendre. Des petits agachons au milieu des moulières sont souvent fructueux. Un vol plané au dessus des laminaires incite souvent les vieilles à sortir à découvert.

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Sprat

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SPRAT – HISTOIRE

Sprattus sprattus, Clupea sprattus. Classification Clupéidés. Poissons pélagiques sveltes à courte nageoire dorsale et sans ligne latérale. Vivent généralement en bancs aux dimensions parfois impressionnantes. Leur nourriture est essentiellement composée de petits organismes planctoniques. Les clupéidés servent de nourriture aux maquereaux et aux gadidés. Ils représentent le 1/3 de la pêche mondiale

Caractéristique Nageoires ventrales s’insérant en avant ou au niveau de l’extrémité antérieure de la nageoire dorsale. Les écailles en V entre les nageoires ventrales et la nageoire caudale sont dirigées vers l’arrière
Longueur/Poids Maturité sexuelle 2 ans longueur 13 cm, maxi 17 cm (6 ans) – Poids : 50 grs except. 60/70 grs.
Nourriture Zooplancton, Copépodes
Reproduction 6/10 000 oeufs pélagiques (10/20 m de profondeur) avril/juin surtout au sud de la Mer du Nord
Zone d’évolution Pélagique des Fjords et côtes – L’été il se rencontre entre 10 et 50 cm de profondeur, en hiver jusqu’à 150 m. Le jour, les bancs sont sur les fonds et la nuit, ils remontent en surface.
Distribution Très présent en Baltique ; Atlantique de la Norvège septentrionale à Gibraltar ; Méditerranée septentrionale.
Intérêt pêche Filet dérivant, Chalut, Senne.

SPRAT – VERTUS

Les poissons sont les vertébrés qui présentent le plus de variétés de couleurs, de formes et de comportements d’adaptation au milieu. Pourtant, tous possèdent parfois atrophiées ou transformées, une nageoire caudale, une anale, une ou deux dorsales, deux pectorales et deux pelviennes ou ventrales.

C’est un poisson bleuâtre ou verdâtre, au ventre agenté, qui adulte mesure 15 cm. On le trouve parfois mélé aux jeunes harengs auxquels il ressemble beaucoup, bien qu’il soit beaucoup plus littoral et sédentaire. C’est un poisson nordique, commun des îles Lofoten jusqu’à l’embouchure de la Loire, rare dans le golf de Gascogne, peu abondant en Méditerranée.

Nom latin : Spratus spratus
Nom usuel : Sprat, menuise, blanquette, anchois de Norvège

Le sprat est assez proche de la sardine, quoique plus petit (15 cm maximum). Il s’en distingue en particulier par son opercule lisse. On peut le rencontrer sur toutes nos côtes, mais c’est un amateur d’eau froide ; en Méditerranée, il est cantoné aux zones les plus fraîches, golfe du lion en particulier. Poissons pélagiques sveltes à courte nageoire dorsale et sans ligne latérale. Vivent généralement en bancs aux dimensions parfois impressionnantes. Nageoires ventrales s’insérant en avant ou au niveau de l’extrémité antérieure de la nageoire dorsale. Les écailles en V entre les nageoires ventrales et la nageoire caudale sont dirigées vers l’arrière
Mode de vie : Leur nourriture est essentiellement composée de petits organismes planctoniques. Les clupéidés servent de nourriture aux maquereaux et aux gadidés. Ils représentent le 1/3 de la pêche mondiale. L’été il se rencontre entre 10 et 50 cm de profondeur, en hiver jusqu’à 150 m. Le jour, les bancs sont sur les fonds et la nuit, ils remontent en surface.

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Silure glane

Silure glane

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SILURE GLANE – HISTOIRE

SILURE glane, Silurus glanis Linné, Siluridés:Autres noms communs et locaux : glane, grand silure, salut,
Noms étrangers : Wels (GB) – Welles (All.)

Le corps est allongé, aplati latéralement dans sa partie postérieure. La tête, forte et large, est aplatie dorso-ventralement. La bouche largement ouverte est munie de 6 barbillons, 2 très développés au dessus de la bouche, 4 plus petits en dessous. L’?il est très petit. Il n’existe qu’une seule nageoire dorsale courte sans épine. La nageoire anale est très longue à peine séparée de la caudale. La peau est nue, la coloration est assez variable souvent brun marbré sur le dos et les flancs. Le ventre est souvent plus clair.
Taille : Elle peut dépasser 5 mètres (actuellement 2,20 m en France). Poids : jusqu’à 300 kgs.

BIOLOGIE
Le silure glane est le plus grand des carnassiers d’eau douce en France.
Sa reproduction se déroule du mois de mai au mois de juin lorsque la température de l’eau est proche de 20°C. La ponte a lieu dans un nid ouvert situé près des berges, souvent dans les racines des arbres rivulaires. Le nid est protégé pendant toute la période d’incubation par le mâle, qui abandonne sa protection lorsque les alevins nagent depuis environ 48 heures. La fécondité est relativement peu élevée (voisine de 30000 ovules par kilo de femelle).
Son régime alimentaire est de type omnivore (écrevisse, batracien, poisson, oiseau, petit mammifère) et souvent benthophage.

ORIGINE ET DISTRIBUTION
Longtemps considéré comme autochtone, il était signalé dans le bassin du Rhin et exceptionnel dans celui du Doubs (Ogerien, 1863 ; Moreau, 1881 ; Roule, 1925 Spillmann, 1961; Allardi, 1984). Des recherches récentes ont montré que le silure a été introduit dans le bassin du Doubs en 1857 par Benhot, à partir de sujets élevés à la pisciculture de Huningue. Depuis la fin des années soixante il a été introduit dans un affluent de la Seine d’où il a pu coloniser le réseau de la Saône et du Rhône. Des introductions volontaires sont à l’origine de son extension récente.

PÊCHE
Elle attire de plus en plus de pratiquants tout en restant une affaire de spécialistes, tant les techniques et le matériel utilisés sont spécifiques. Les cannes sont puissantes et équipées de gros moulinets à tambour fixe avec du nylon 50/100 à 60/100 ou de tresses. Le silure est généralement pêché d’une barque avec du vif de belle taille, au paquet de vers, à la grande cuiller ondulante ou aux leurres souples géants. Le silure se tient dans des zones profondes et calmes en automne et en hiver et sur des zones plus courantes avec des herbiers le reste de l’année. Le combat est généralement très long (1 h).

SILURE GLANE – VERTUS

Le silure possède toutes les caractéristiques du poisson d’eau douce. Membre éminent de la famille des Siluridae, il entretient aujourd’hui encore un véritable mythe du fait de son aspect, de sa taille et surtout de ses nombreuses similitudes avec la famille des ictaluridés. Appelé à répondre aux attentes alimentaires des Français : cuisine moderne, digeste, légère et diététique, le silure s’adapte parfaitement aux nouvelles exigences culinaires en matière de poissons. L’apparition progressive du silure sur les meilleures tables françaises
le hisse au rang de produit d’exception
et témoigne d’un regain d’intérêt pour les poissons d’eau douce.
Nous avons sélectionné pour vous quelques unes des recettes les plus appréciées dans les pages suivantes. Plus de 160 recettes à base de silure ont, à ce jour, été recensées.
La polyvalence de ce poisson d’eau douce lui permet de s’adapter à toutes les occasions !

Son nom scientifique est le Silurus glanis mais son nom familial est le Barbue Salut de la famille des Silutridés. c’est aussi un poisson d’élevage que l’on retrouve sur le marché sous le nom de Merval.
Caractéristiques physiques: c’est un poisson à barbillons. Il porte une tête massive , un corps allongé et dépourvu d’écailles. La nageoire anale est très longue. Il est souvent confondu avec les poissons chat bien qu’il présente des différences.
c’est un poisson de grande taille : de 0.50 à 3 mètres. c’est le plus grand poisson de nos eaux douces. Son poids varie entre 2 et 80 kg.

Mode de vie
Le silure préfère vivre dans les zones lentes et profondes des grands cours d’eau le Rhône et surtout la Saône, mais aussi dans les étangs et autres plans d’eau. c’est surtout au lever et au coucher du soleil qu’il s’active le plus. c’est un poisson carnassier. Il peut vivre plus de vingt ans.
La maturité sexuelle est à l’âge de 3 à 5mois. Il se reproduit en mai, juin dans des zones à végétation (racines, roseaux). Les oeufs se collent à la végétation et le mâle les protège pendant tout le temps de l’incubation.
Les alevins naissent au bout de quelques jours et s’alimentent de petits vers, larves d’insectes.
Il a été introduit en France au 19ème siècle d’Europe orientale Russie.

SILURE GLANE – SAVOIR ACHETER

Allongé, dépourvu d’écaille, avec une ligne latérale complète et rectiligne.
Sa tête est plate et bien développée, avec une bouche entourée de trois paires de barbillons charnus. Ses yeux sont petits. Ses narines se terminent en avant par de petits tubes charnus. Sa mâchoire est très puissante, et porte des dents minuscules. Sa robe: La coloration du silure s’adapte souvent à son environnement :
le dos : la plupart du temps sombre, quelquefois noir, peut avoir un reflet vert, bleu ou brun ;
les flancs : de couleur blanc-jaunâtres, marbrés de gris brun ;
Le silure offre un rendement en chair des plus performants. En effet, c’est un des rares poissons à pouvoir être valorisé sous toutes ses formes :
entier, éviscéré, étêté, filet avec peau, filet sans peau, filet fumé
en darnes. Avec le silure chaque demande est honorée :

Poisson entier, vidé, étêté de moins de 1 kg comme plus de 2 kg
filet de 500 à 700 g avec ou sans peau pour la fumaison
filet portion de 130 à 150 g et de 160 à 200 g.
Conseil de conservation
Le silure est un poisson qui ne présente aucun problème de conservation. Bien au contraire, le processus de maturation d’une période de 24 à 48h (réfrigération +3°C, congélation -18°C) en améliore d’autant sa saveur et sa texture.
Conseil de préparation
Facile à travailler, le silure témoigne d’une remarquable tenue quelle que soit la cuisson (vapeur, poché, braisé, poêlé, …. 10 minutes suffisent à blanchir sa chair délicate et savoureuse.
Il se prête particulièrement à des préparations variées et laisse libre cours à toute créativité avec des sauces d’accompagnement.

SILURE GLANE – CUISINE TRADITIONNELLE

Escalopes de silure poêlées au miel

Ingrédients
600 g de filet de silure
4 jaunes d’oeufs
150 g de beurre
1 cl de pommeau
5 dl de cidre
2 g de concentré de tomate
5 cl d’huile d’arachide
150 g de carottes
150 g de courgettes
150 g de poireaux
150 g d’aubergines
150 g de pommes de terre
50 g de miel
1 citron
sel, poivre, piment de Cayenne

Préparation
laver, vider et habiller le silure
serrer les filets, enlever la peau, couper en escalopes (75 g chacun, 2 par personne)
éplucher et laver les légumes tailler les poireaux en paysanne ; découper les carottes, courgettes, aubergines et pommes de terre en losanges faire suer les poireaux dans 4 petites casseroles mettre 15 g de beurre à fondre, ajouter 1 cuillère de miel et jeter les légumes : faire suer ; ajouter l’eau et saler mettre dans une poêle l’huile et le beurre ; ajouter les escalopes de silure, cuisson 2 min de chaque côté ; garder au chaud dans une casserole, verser la moitié du cidre, le pommeau et ajouter une pincée de sel ; faire réduire aux 3/4 et ajouter les jaunes d’oeufs ; monter en crème au bain marie et assaisonner : rajouter les 2 cl de cidre et remuer vivement disposer au centre de l’assiette la fondue de poireaux ; coucher les escalopes de silure ; napper l’assiette et décorer en harmonie en disposant en bouquets de légumes.

Etouffé de silure aux poireaux et aux huîtres

Ingrédients
1 kg de silure
16 huîtres (spéciales n°2)
4 blancs de poireaux
20 cl de crème
50 g de beurre
1/2 botte de ciboulette
velouté de poisson
sel, poivre

Préparation
ouvrir les huîtres à la vapeur, les décoquiller et récupérer le jus
couper les blancs de poireaux en tronçons de 2 cm
les étuver au beurre puis ajouter le jus d’huître, la crème, le velouté de poisson ; assaisonner
pour la finition, adjoindre un trait de beurre blanc et la ciboulette ciselée
mettre le silure pré-cuit avec les poireaux et la sauce dans une sauteuse ; laisser cuire le silure
retirer ce dernier et le dresser sur l’assiette
réduire de moitié la sauce, la lier au beurre blanc et ajouter les huîtres et la ciboulette
napper le silure de cette sauce.

Petit roulé de silure aux girolles

Ingrédients
4 filets de silure de 180 g
200 g de girolles
2 échalotes
50 g de beurre
1 botte de basilic
1 carotte
1 courgette
1 brocoli
1/4 de céleri
4 tomates
20 cl d’huile de pépins de raisin
8 cl de vinaigre balsamique
fleur de sel
sel, poivre

Préparation
faire suer les girolles avec les échalotes hachées
saler, poivrer et ajouter 4 feuilles de basilic émincées
couper tous les légumes en petits dés et les cuire croquants au goût
ouvrir en long et à plat les filets de silure, tartiner la surface avec le mélange de champignons et rouler le filet sur lui-même, emballer dans un film alimentaire en serrant bien les extrémités
pocher à la vapeur ou au court-bouillon
laisser refroidir et tailler en tranches fines régulières
garnir l’assiette avec le mélange de petits légumes, l’huile, le vinaigre, avec un peu de fleur de sel
déposer au centre les feuilles de basilic (comme une salade) et les tranches de silure chaudes ou froides.

Filet de silure braisé au vin de savennières

Ingrédients
1 silure de 1,2 kg
40 g d’échalotes
50 g de carottes
30 g de poireaux
20 g d’oignons
10 g de persil
50 g de beurre
35 dl de vin de Savennières
40 g de fromage Fol-Epi
sel, poivre et safran

Préparation
habiller le silure, le vider et couper les filets en 2 après les avoir lavés
éplucher les échalotes, oignons, carottes et poireaux ; couper les poireaux en paysanne, ciseler les oignons et les échalotes
équeuter et concasser le persil
mettre sur le feu un plat à sauter, faire fondre le beurre, ajouter les carottes, oignons, échalotes et poireaux ; faire suer 4 mn environ et ajouter le persil ; concasser et retirer du feu
saler, poivrer et safraner les filets de poissons, les plaquer côté peau, ajouter le vin blanc puis couvrir de papier aluminium et mettre au four (T 200°C, pendant 18 min)
faire réduire le fumet d’1/3 puis ajouter la crème fraîche et laisser réduire de moitié, passer au chinois étamine et remettre la casserole sur le feu ; monter au beurre
préparer 4 grandes assiettes, dresser les filets au centre, napper de sauce en recouvrant entièrement le filet et parsemer dessus 10 g de fromage Fol-Epi
passer au gril ou salamande et servir très chaud garnir avec des légumes de saison.

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Saumon

Saumon

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SAUMON – HISTOIRE

Pour les spécialistes, seul le saumon de l’Atlantique mérite cette appellation “contrôlée”. Le plus symbolique est le saumon de l’atlantique.Autrefois présent dans tous les fleuves de l’Europe occidentale, il ne subsiste que dans la Loire et dans l’Allier. Ceux du Pacifique n’y auraient pas droit !Saumon de l’atlantique: Salmo Salar.
La jet set du saumon aurait-elle frappé, nous ne lui donnerons pas tort tant la différence est grande dans la qualité. L’aspect d’abord avec un air flasque, visqueux,jaunâtre, gras, je l’appelle personnellement le saumon à rillette puisque d’habitude on fait des rillettes de saumon quand on a raté son salage ou son fumage. C’est presque pour cacher la misère. Avec les autres espèces de saumon, on peut cuisiner de façon correcte des plats agréables. j’y mettrai mes réserves habituelles car je suis contre les poissons d’élevage, ceux-ci comme je l’avais annoncé il y a huit ans pour les bovins nous réserverons quelques surprises désagréables.

Ce poisson était autrefois trés banal et répandu.En France certains contrats de travail stipulaient que la nourri-ture fournie ne doit pas comporter de saumon plus de 2 fois par semaine ! Les temps ont bien changé. De nos jours,les seuls spécimens de ce poisson accessibles au grand public ,sont massivement fournis par des élevages industriels.

A l’état sauvage,le saumon reste cantonné au système Atlantique de l’Hémisphère Nord.Comme nous l’avons vu,il nait et se reproduit dans les cours d’eau et les lacs reliés à la mer,depuis le Nord-Ouest de la Russie jusqu’au cap Finistère en Europe,et sur les côtes américaines et canadiennes.

Tant qu’ils n’ont pas gagné l ‘océan,les jeunes saumons ou tacons peuvent,à quelques détails près,être confondus avec une truite.

Aprés leur dévalaison au printemps, ils deviennent,au contact de l’eau salée,des”smolts”. Quelques années plus tard,leur poids atteint 2 à 10 kg les plus petits étant nommés grilse.

La remontée a lieu, étape par étape,toujours à la faveur d’une crue, notion pratique importante. On distingue généralement: les saumons de printemps de janvier à mai,et ceux d’été plus petits de juin à novembre.

On ne peut que conseiller au pêcheur de bien s’informer des périodes favorables et de tenir le plus grand compte du niveau de l’eau.

Saumon du pacifique: Cette famille est localisée au Nord du Pacifique.

Elle comprend plusieurs variétés différentes par leur aspect,leur taille et leur abondance.

King salmon ou Chinook -Onchorynchus Tschawytscha pése en moyenne 10 kg mais dont certains specimens peuvent atteindre 40 kg.
Poisson de sport et de rêve. Dans le cours inférieur de la Kenai de renommée mondiale, les amateurs sont au coude à coude, des berges et en bateau, entre début juin et fin juillet.

Red salmon ou sockeye – Onc. nerka.
2 à 3 kg en moyenne du 15 juin au 15 août. Couleur rouge cramoisi du mâle en période reproductive.

Silver salmon ou coho. Onc.kisutch.2 à 6 kg.Trés combatif. De fin juillet à fin septembre.

d’autres variètés sont moins appréciées mais abondantes:

Dog salmon ou Chum juste bon pour les chiens !

Pink salmon: difforme peu attirant mais omniprésent.

Enfin,il faut citer,pour mémoire,les nombreux autres salmonidés: truites

arc en ciel, arctic, chars, steelheads, ombres communs etc.

On peut considérer,d’une façon générale, que le saumon du Pacifique est beaucoup plus abondant, mieux protégé dans son environnement, que son cousin de l’Atlantique, dont on commence seulement à se préoccuper, afin d’éviter sa disparition en France. C’est pourquoi il me parait préférable, pour celui que tente l’approche et éventuellement la capture du saumon, d’explorer une rivière d’Alaska avec un bon guide.

Les vertus des saumons.SAUMON – SAVOIR ACHETER

L’achat se fait chez les poissonniers.

Comme moi vous avez du être confronté au problème de l’achat du poisson en général du saumon en particulier. Il est dommage de voir ces poissons et particulièrement dans les grandes surfaces que les origines ne sont pas indiquées. Pourquoi? Les grandes surfaces vendent de la quantité. Elles n’ont qu’un seul choix les fermes aquacoles qui leur fournissent les stcoks dont elles ont besoin. Les quantités utilisées ne pourraient pas être fournies par la pêche traditionnelle. Mais ne vous y trompez pas la matière sera à la hauteur du prix que vous paierez. Ces animaux élevés aux farines animales les mêmes que les autres. Vous savez tous ce qu’il en est advenu avec le boeuf …. Il vaut mieux peut être y réfléchir à deux fois avant de se servir n’importe où.

Chez les poissonniers de quartier le risque est moindre, ils préfèrent vendre de la qualité car leur marge sera plus importante, le poisson étant beaucoup plus cher. L’autre jour je fus pris à partie par une consommatrice qui m’accusa de démagogie, car elle n’acceptait pas que je lui dise la vérité. Je ne veux me facher avec avec personne, mais en tant que consommateur et prescripteur je préfère payer plus cher et vivre plus longtemps. Manger des animaux élevés aux farines animales, très peu pour moi. Il ne nous reste que le poisson sauvage, le saumon de fontaine il vaudra beaucoup plus cher et peut importe qu’il vienne de l’atlantique, de l’écosse, ou des fleuves et rivières de France pourvu qu’il soit sauvage. Chez votre poissonnier il sera sa fierté. Pour le reconnaitre c’est facile ,il sera d’un gris argenté brillant, sa peau si vous posez le doigt dessus sera élastique et dés que vous le retirerez elle reprendra sa forme initiale. Ses ouies seront roses, fraiches et brillantes. Son oeil sera clair et grand ouvert. Son ventre sera ferme et souple et ses nageoires seront droites et dressées. Son anus sera bien serré. Pour tous les poissons ses indications sont valables et si vous vous y tenez vous n’aurez aucun problème de poisson frais. D’ailleurs avec le poisson sauvage vous n’avez pratiquement aucune chance d’avoir ce problème. Le poissonnier se chargeant lui même de consommer les restes et il n’a pas tort. Ces conseils d’achats restes valable d’ailleurs pour le poison d’élevage qui réagira beau-coup plus vite et tiendra beaucoup moins longtemps que le poisson sauvage. Dernier conseils méfiez vous de tous les poissons a qui ont aura coupé la tête. C’est suspect et une très bonne façon de cacher le manque de fraicheur. Les poissons dont la peau aura été enlevé sont à proscrire attention, risque de dangers. Enfin tous les poissons collants, pégueux, et baveux sont de signes de manque de fraicheur, il faut donc les éviter sans retenue.

SAUMON – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Des mariages et des unions en masse.

Accompagner le saumon est un chose facile il se marie avec tout. Les légumes à feuilles seront mon choix préféré . La chlorophylle contenue dans la verdure mélangée au goût de noisette cuite du beurre risolé donne un mariage idyllique et parfait à un tel point qu’il n’y aura plus qu’a y revenir. Choisir des légumes jeunes et justes coupées. Le riz aura mes faveurs également, mais un riz complet ou un riz noir parfaitement digeste à l’amidon maitrisé. Les tians d’aubergines, tomates et courgettes avec quelques oignons fondus me semblent des compagnons dignes du voyage. Vous pourrez donner leur chance au risotto que s’ils sont crémeux bien entendu.Vous retrouverez la trace de ces légumes dans les recettes que nous vous proposons.

Le saumon se marie avec une multitude de produits naturels. Personnellement j’adore les préparer avec des légumes à feuilles vertes. Tombée d’épinards frais en branches. Jeunes tétragones justes ramassées. Chrisalys de mer ou haricots de mer, ou pousse pierres. Je les fait à la poële dans un beurre fondu en tombée cuit en quelques minutes assaisonnées à la fleur de sel. J’aime aussi avec des tagliatelles “al denté” aromatisées à l’huile de noix ou au beurre d’échiré.
Avec de gros macaroni au lard. Plus simplement, avec de petites pommes de terre rattes ou cousines cuites à la vapeur,coupées en tranches d’un cm d’épaisseur et revenues dans le beurre, avec du lard fumé, une gousse d’ail non épluchée et du persil grossièrement haché le tout assaisonné à la mignonette et à la fleur de sel de vendée. C’est aussi très bon avec gratin de salsifis ou de scorsonères vieux légumes en racines délicieux beaucoup trop oubliés à mon goût.

SAUMON – ASTUCES ET RESTES

Des reste, mais quels restes !!!

Nous savons que le saumon laisse très peu de restes mais si cela vous arrivait,il serait simple de les réutiliser.Il faut un petit peu de bon sens, quelques idées, il faut parfois oser, mais le bon goût et le sens de la cuisine feront le reste. Ne négligez pas les herbes qui peuvent vous apportez des solutions à tous les problèmes. Elles peuvent comme une baguette magique vous changer l’esprit et la teneur d’un plat.

Les restes peuvent être utilisés de différentes facons. Si le saumon n’est pas entièrement consommé il suffira d’écraser sa chair avec la pointe de la fourchette on y ajoutera un peu d’aneth émincé de la crème fraiche citronnée et on l’assaisonnera avec du poivre au moulin. Il faudra mettre le tout dans un moule, le garder au froid dans un réfrigérateur et vous aurez un nouveau plat pour votre prochain repas. Servir avec une crème d’échalote à la ciboulette. Mélanger de la crème fraiche avec un peu de citron, rajouter des échalotes émincées au couteau, mélanger le tout saler et poivrer. Accompagner de pain grillé.

Prendre un mesclin: feuille de roquette, et feuilles de salades diver-ses, les assaisonner avec une petite vinaigrette relevée. Emiétter les restes de saumon cuit, rajouter quelques morceaux de lard et des croûtons ailés et le tour est joué.

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Praire

Praire

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PRAIRE – Saison et conditions climatiques

La pêche est saisonnière de septembre à avril sauf limitation locale supplémentaire. Dans certaines régions il est interdit de pêcher les praires au râteau et même au grattoir. C’est avec une pelle rectangulaire large de 10 centimètres et haute de seize ou une fourche à deux doigts que l’on doit prendre des praires de plus de 4 cm. Dans les autres endroits le grattoir est toléré. Pêche interdite du 1 er juin au 1 er septembre
Elles se trouvent dans les zones où il y a des coques bleues. Sur du sable grossier à la pression du pas elles trahissent leur présence par un petit jet d’eau. Si de loin l’on aperçoit des mouettes ou des goélands se poser, reprendre leur essor sur une trentaine de mètres puis se reposer sur le rocher en piaillant, c’est qu’ils en train de faire bombance de praire. Dès que la mer commence à remonter, fixer avec attention le fond des mares et des ruets et vous apprendrez vite à détecter les praires au seul trait gaufré de la jointure de leur coquille dépassant d’un millimètre à peine du sable tassé entre les pierres.

La qualité :
– En mer, elle est garantie par des traits de pêche très courts, et un tri soigneux et rigoureux élimination des praires cassées et disjointes, le rinçage…
– A terre, le passage en criée certifiée iso 9002 permet la prise en charge du produit par un personnel qualifié et le contrôle des qualiticiens du groupement.
– De plus, la période d’identification limitée au mois de novembre à mars garantit une meilleure tenue dans la filière de la praire NFM et permet un respect très strict de la reproduction de la belle.
L’identification
Chez votre poissonnier, une étiquette signe la qualité des praires de pêche Normandie Fraîcheur Mer.
Numérotée, cette étiquette permet de garantir l’origine du produit et assure une traçabilité totale jusqu’au consommateur.

PRAIRE – VERTUS

La praire, ce délicieux mollusque bivalve à chair croquante et sucrée possède sa griffe NFM depuis novembre 2001. Et il est bien naturel que ce soit à Granville qu’on trouve la praire NFM. Premier port français et de loin pour la production de cette espèce, Granville se voit ainsi récompensé pour son implication dans la démarche qualité. La praire de Granville Normandie Fraîcheur Mer possède comme ses grandes soeurs coquille et moules de Barfleur son cahier des charges Praire Normandie Fraîcheur Mer” dont le respect vous garantit la haute qualité de la belle.

LE CAHIER DES CHARGES QUALITE NFM

Origine, fraîcheur, qualité et traçabilité sont les maîtres mot du cahier des charges Praire de Granville
L’origine : les eaux sauvages, brassées par les plus grandes marées d’Europe du golfe Normando- Breton, du Mont Saint Michel aux îles anglo normandes.
La fraîcheur est assurée par :
– Des marées très courtes (moins de 12 heures de pêche)
– Des ventes sous criées certifiées, moins de 12 heures après la débarque
– Une expédition par les mareyeurs au maximum le lendemain de l’achat en criée.
Zones de Pêche de Praire
Le travail de toute une filière
La qualité :
– En mer, elle est garantie par des traits de pêche très courts, et un tri soigneux et rigoureux élimination des praires cassées et disjointes, le rinçage…
– A terre, le passage en criée certifiée iso 9002 permet la prise en charge du produit par un personnel qualifié et le contrôle des qualiticiens du groupement.
– De plus, la période d’identification limitée au mois de novembre à mars garantit une meilleure tenue dans la filière de la praire NFM et permet un respect très strict de la reproduction de la belle.
L’identification
Chez votre poissonnier, une étiquette signe la qualité des praires de pêche Normandie Fraîcheur Mer.
Numérotée, cette étiquette permet de garantir l’origine du produit et assure une traçabilité totale jusqu’au consommateur.

PRAIRE – Conseils et informations

En mer
Les eaux des océans abritent de très nombreuses variétés de poissons: des bars ou loups de mer, de la sole, de la dorade, du rouget, entre autres.
Vous verrez de très nombreuses personnes pêcher depuis les cales avec des lancers, ou de simples bambous. Ils pêcheront surtout des éperlans et des aiguillettes.
Attention! même en mer, la police veille, alors n’hésitez pas à vous renseigner auprès des affaires maritimes de Vannes ou des magasins d’articles de pêche sur la réglementation en cours.
Note: La chasse sous-marine est interdite dans les eaux du Golfe.
Les poissons De l’océan atlantique de la Bretagne à la Charente-maritime

A pied
La pêche à pied qui n’exige pas un matériel, peut-être pratiquée par tous, à marée basse, prévoir de partir au moins 1h30 avant la marée basse. Les meilleures pêches se font aux grandes marées (voir les dates aux offices de tourisme. C’est alors le moment de sortir votre épuisette et votre paire de botte pour partir pêcher la crevette, le bigorneau, la palourde ou le crabe, étrille et dormeur dans les trous d’eau et sous les rochers. C’est vraiment un des plaisirs de la côte et en plus il est difficile de revenir bredouille!

Précautions:
Ne pas s’approcher des exploitations ostréicoles.
S’informer des zones de pêche interdites auprès des Affaires Maritimes.
Tout rocher retourné ou déplacé doit être remis exactement à son emplacement et dans sa position d’origine.
RESPIREZ A FOND L’AIR MAIN ET BONNE PÊCHE…

QUE PÊCHER COMMENT LES RAMASSER COMMENT LES CUISINER

Dormeurs ou Tourteaux
Sous les rochers, en eau profonde. Au crochet, à la main. Sous les pierres, dans les trous et les failles des rochers. Au-delà de 90 de coefficient. Plonger dans une eau salée froide puis faire cuire 30 min.
Etrilles ou Gavrettes
Sous les rocher dans le goémon. Au crochet, au filet, à la main. Dans les trous de rochers, sous les algues. En grandes marées. Plonger dans une eau salée froide puis faire cuire 30 min.
Crabes verts
Sous les rochers, dans le goémon ou le sable. Au crochet, sous les algues et dans les trous , même en morte-eau. A utiliser pour la soupe de poisson.
Crevettes roses ou Bouquets
eau eau profonde, souvent parmi les algues. Au haveneau. Sur les bancs de sable au bas de l’eau. Cuire dans une eau salée bouillante 1 mn puis égoutter.
Moules
Choisir les plus grosses sur les rochers découverts. Lame de couteau, à la main. Sur les rochers à proximité des élevages. Faire ouvrir à l’étouffée avec ail et persil.
Patelles ou Berniques
Sur les rochers. Avec un couteau, sur tous les rochers, même en morte-eau. Farcies comme les escargots. Attention la grande patelle est une espèce protégée. Il est donc interdit de la ramasser.
Bigornaux
Collés au rochers. A la main. Sur les rochers, même en morte-eau. Recouvrir d’eau froide très salée. Retirer du feu dès ébullition. Laisser refroidir dans son eau.
Palourdes
Dans le sable à 10 ou 20 cm de profondeur. Au rateau, à la cuillère à soupe ou la pelle à gratter. Sur les bancs de sable grossier. A manger crues ou farcies.
Coques ou Rigadeaux
Dans le sable. Au râteau, au grattoir, à la main. Sur les bancs de sable des baies et estuaires. Crues ou à préparer comme les moules.
Couteaux ou Solens
Dans le sable fin. Avec du gros sel, à la pelle.Sur les bancs de sable, même en morte-eau. A préparer en coquilles après hachage.
Huîtres Au couteau, à la main. Sur les rochers et les bancs de sable. A manger crues, avec du citron.
Les tailles minimales autorisées pour les coquillages sont :
moules 4 cm, praires 3 cm, palourdes et pétoncles 3,5 cm, coques 3 cm, huîtres creuses 30 g, huîtres plates 5 cm. Voir aussi la réglementation de la pêche sur les côtes.
Les quantités maximum autorisées pêchées par personne et par marée sont:
moules et coques 5 kg, palourdes 3 kg, huître 3 douzaines, praires et pétoncles 3 kg.
Les grandes marées 2002
Deux fois par jours, toutes les six heures la mer revient et se retire en un spectacle de magie familière. Voici les dates des principaux rendez-vous:
29 janvier au 2 février
26 février au 3 mars
27 au 1 avril
25 au 30 avril
25 mai au 28 mai
10 au 12 août
7 au 11 septembre
5 au 10 octobre
3 au 7 novembre
3 au 6 décembre
Les horaires de marées
La diffusion gratuite des horaires des marées n’étant pas autorisée, nous vous proposons de consulter l’horaire des marées de Port-Navalo, dans les offices du tourisme ou les journaux locaux.

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Saumon sauvage

Saumon sauvage

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SAUMON SAUVAGE – HISTOIRE

Son nom scientifique est le Salvelinus fontinalis et fait parti des Salmonidés. Le saumon a une véritable histoire. Son cycle de vie ne durera que six ans pour ceux ou celles qui iront au bout. Trois ans pour devenir adulte et entreprendre un grand voyage autour du monde. Ils ou elles prendront leur bâton de compagnon pour quitter la rivière qui les aura vu naitre et ils ou elles partiront découvrir le monde, et affronter les dangers de la faune marine.

Puis, les femelles reviendront sur les bords de leurs rivières natales pour rencontrer un compagnon. Ce dernier séduira une compagne et l’ensemensera, puis elle partira sous sa protection pondre des oeufs qui seront enfouis dans le sable pour éclore au printemps d’après. C’est le monde que la nature a fait, il est hallucinant de précision, mais la qualité de leurs chairs est si délicieuse que d’un seul coeur nous les gastronomes nous leurs disons un grand merci.

La morphologie générale du saumon de fontaine rappelle celle de la truite. La bouche est largement fendue, le maxillaire dépassant le bord postérieur de l’oeil. L’extrémité de la nageoire caudale est peu échancrée. Sa coloration est souvent très vive, surtout en période de reproduction. Le dos et les flancs sont vert-bleuté, ils présentent des taches vermiculées pâles. Sur les flancs on remarque la présence de taches rouges entourées d’un halo clair caractéristique. Le ventre est rose plus ou moins prononcé. Le bord antérieur des nageoires pectorales, pelviennes et anales est souligné par un liseré blanc. Elle dépasse rarement 40 cm.

Le saumon de fontaine est originaire du continent nord américain, il a été introduit en France au siècle dernier en même temps que la truite arc-en-ciel. La première introduction d’alevins en eau libre semble avoir eu lieu en 1904 dans la région de Grenoble (Anonyme, 1907). Gensoul (1908) le signal en Saône et Loire. Espèce d’eau fraîche et pure, de nombreuses introductions échouèrent (Roule, 1931) ainsi par exemple dans la Seine où 10.000 alevins ont été déversés sans succès en 1907 et 1908 (Gerdili et Lefebvre, 1910). Des introductions ont eu lieu de 1930 à 1934 dans les cours d’eau pyrénéens (Chimits, 1955).

SAUMON SAUVAGE – SAVOIR ACHETER

Le saumon n’est pas le même partout. Il faut savoir faire ses choix entre un saumon d’élevage et un saumon sauvage. Entre un saumon de l’Atlantique, du Pacifique, d’Ecosse, de Norvège, de Loire, ou des Gaves qui descendent de la montagne.

Le saumon n’a pas la vie de tout le monde. Il va naitre dans un ruisseau de montagne souvent près de la source, et sous forme d’alevins puis de petits bébés saumon il va partir à la conquête du globe en essayant de survivre aux prédateurs.

Les origines de naissance des saumons sont différentes mais peu importe dans quel sens ils le feront, mais ils le feront leur tour du monde. Leurs voyages va durer trois ans, pour revenir pondre sur les lieux de leur naissance, retrouver le nid où leur mère à mis bas avant de mourir.

Durant leur périple ils seront victimes d’agressions multiples et ceux qui en reviendront devront jusqu’au bout lutter pour arriver sur les lieux de ponte. Durant leur périple les hommes vont essayer de les pêcher, et, en fonction des lieux de prise ils seront plus ou moins consommable. Un saumon avant de traverser les océans va s’engraisser pour mieux nager, mieux flotter, pour mieux se protéger des courant froid qui descendent du pôle nord et qu’ ils savent croiser un jour. Au contraire dans les mers chaudes leur chaire sera plus détendue, moins bonne, et ils seront énormes. C’est la période où ils traverseront le pacifique sud. La chaire du saumon n’aime pas les mers chaudes.

Plus tard il regagnera les régions tempérées et froides qu’ils affectionnent et là ils redeviendront eux mêmes avec une chaire ferme et gouteuse. Les appellations sont donc très importantes et directement liées à la qualité du poisson que vous achèterez. Le saumon de fontaine est donc celui qui remonte la rivière vers ses lieux de retraite.

On ne pêche pas un saumon qui descend vers la mer, il est trop petit mais quand il revient c’est autre chose et sa chaire est appréciée des connaisseurs par contre il n’est pas bon marché. Je ne parle pas ici du saumon d’élevage qui ne présente aucun intérets gustatifs aussi les ai – je séparé pour bien bien marquer la différence que j’en fait. L’un est poisson l’autre n’est qu’une pâle copie , même et surtout quand il est bagué.

SAUMON SAUVAGE – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Accompagner le saumon est un chose facile il se marie avec tout. Les légumes à feuilles seront mon choix préféré. La chlorophylle contenue dans la verdure mélangée au goût de noisette cuite du beurre rissolé donne un mariage idyllique et parfait à un tel point qu’il n’y aura plus qu’a y revenir.

Choisir des légumes jeunes et justes coupées. Le riz aura mes faveurs également, mais un riz complet ou un riz noir parfaitement digeste à l’amidon maitrisé. Les tians d’aubergines, tomates et courgettes avec quelques oignons fondus me semblent des compagnons dignes du voyage. Vous pourrez donner leur chance au risotto que s’ils sont crémeux bien entendu. Vous retrouverez la trace de ces légumes dans les recettes que nous vous proposons.

Le saumon se marie avec une multitude de produits naturels. Personnellement j’adore les préparer avec des légumes à feuilles vertes. Tombée d’épinards frais en branches. Jeunes tétragones justes ramassées. Chrisalys de mer ou haricots de mer, ou pousse pierres. Je les fait à la poële dans un beurre fondu en tombée cuit en quelques minutes assaisonnées à la fleur de sel. J’aime aussi avec des tagliatelles “al denté” aromatisées à l’huile de noix ou au beurre d’échiré.

Avec de gros macaroni au lard. Plus simplement, avec de petites pommes de terre rattes ou cousines cuites à la vapeur,coupées en tranches d’un cm d’épaisseur et revenues dans le beurre, avec du lard fumé, une gousse d’ail non épluchée et du persil grossièrement haché le tout assaisonné à la mignonette et à la fleur de sel de vendée. C’est aussi très bon avec gratin de salsifis ou de scorsonères vieux légumes en racines délicieux beaucoup trop oubliés à mon goût.

SAUMON SAUVAGE – ASTUCES ET RESTES

Nous savons que le saumon laisse très peu de restes mais si cela vous arrivait,il serait simple de les réutiliser. Il faut un petit peu de bon sens, quelques idées, il faut parfois oser, mais le bon goût et le sens de la cuisine feront le reste. Ne négligez pas les herbes qui peuvent vous apportez des solutions à tous les problèmes. Elles peuvent comme une baguette magique vous changer l’esprit et la teneur d’un plat.

Les restes peuvent être utilisés de différentes facons. Si le saumon n’est pas entièrement consommé il suffira d’écraser sa chair avec la pointe de la fourchette on y ajoutera un peu d’aneth émincé de la crème fraiche citronnée et on l’assaisonnera avec du poivre au moulin. Il faudra mettre le tout dans un moule, le garder au froid dans un réfrigérateur et vous aurez un nouveau plat pour votre prochain repas. Servir avec une crème d’échalote à la ciboulette. Mélanger de la crème fraiche avec un peu de citron, rajouter des échalotes émincées au couteau, mélanger le tout saler et poivrer. Accompagner de pain grillé.

Prendre un mesclin : feuille de roquette, et feuilles de salades diver-ses, les assaisonner avec une petite vinaigrette relevée. Emiétter les restes de saumon cuit, rajouter quelques morceaux de lard et des croûtons ailés et le tour est joué.

Les vertus du saumon sont décrites ici avec beaucoup de détails. Le cycle de vie de ce beau poisson est passionnant. Si vertu il doit y avoir , il me semble que celle qui domine c’est d’abord la fidélité. Naitre, partir, pour revenir à ses bases pour assurer la mission suprême donner la vie pour que l’espèce continue d’exister. Le saumon à un sens exacerbé de l’orientation. Quel humain serait capable d’assurer la même chose, sans carte, sans indications dans des endroits où il va passer pour la première fois et ou il ne reviendra jamais.Enfin quel combat pour remonter les rivières jusqu’à leur source, lutter contre tous les dangers, tous les excès, et comme pour les récompenser le dernier voyage ou ils rencontreront leurs mâles qui les attendent guider par je ne sais quel sens et qui savent que demain elles seront là. C’est le mystère de la gestation animale, comme celui des abeilles et de la gelée royale, comme celui des anguilles et la mer des Sargasses que l’homme voudrait bien décrypter, c’est enfin celui de la procession des homards sur des milliers de kilomètres tout au fond du pacifique. Mystère que dame nature garde avec jalousie et que l’homme malgré toute sa science n’a pu encore approché.

Cycle d’un saumon de l’atlantique:
Un saumon femelle pond environ 1800 oeufs par kilogramme de poids (800 oeufs par livre). Ainsi, une femelle de 4,5 kg déposera quelque 8000 oeufs dans le nid. En tenant compte de la mortalité naturelle et de la prédation, autant en rivière qu’en mer, seulement 4 saumons adultes issus des 8000 oeufs initiaux reviendront dans leur rivière après un séjour dans l’océan.

Par exemple, pour une femelle de 4, 5 kg :
oeufs de 5 mm : 8000;
alevins vésiculés de 2 à 3 cm et alevins 3 à 9 cm : 500;
tacons 9 à 15 cm : 300 1ère année et 120 2e année;
saumoneaux de 15 à 20 cm : 50;
4 géniteurs de retour pour la fraie, dont seulement 2 pourront être récoltés.

La croissance du saumon:
De l’éclosion des oeufs jusqu’au retour des adultes dans la frayère, de multiples dangers guettent les saumons. Même si la rivière présente des micro-habitats propices à leur croissance durant les premières années, le taux de survie reste infime.
Les oeufs pondus à l’automne passent tout l’hiver enfouis dans le gravier, oxygénés par l’eau qui s’y écoule en permanence.
Cependant, en plus des prédateurs, plusieurs dangers guettent les oeufs : les champignons, l’étouffement sous des sédiments fins colmatant le gravier, la destruction par le gel ou le décapage du fond par les glaces.
L’éclosion a lieu en avril. Les ALEVINS s’enfouissent alors un peu plus profondément dans le gravier, ce qui leur évite d’être emportés par un éventuel décapage lors de la débâcle printanière. Ils y demeurent 5 à 6 semaines, se nourrissant du contenu de leur sac vitellin. Fin mai, début juin, les alevins émergent du gravier et commencent à s’alimenter de petites larves d’insectes. Ils fréquentent les endroits où la rivière est peu profonde et le courant faible. Plusieurs sont alors victimes de prédation.
À la fin du premier été, les alevins mesurent environ 5 cm et prennent alors le nom de TACONS. Exigeant plus de nourriture, ils se tiennent dans des secteurs d’eau vive où les larves d’insectes dérivent au fil du courant. Les tacons sont bien adaptés à ce milieu. Leurs nageoires sont très développées, ce qui leur permet de se maintenir au fond en attente d’une proie. Ils se font de plus en plus territoriaux à mesure que la saison avance. Ceux qui n’auront pas été victimes de prédateurs, tel le martin-pêcheur, passeront l’hiver enfouis sous des gros cailloux.
Après 2 ou 3 ans en rivière, les tacons mesurent environ 15 cm et s’apprêtent à partir en mer. Leur livrée devient argentée, presque identique à celle des adultes. C’est aussi à cette étape que les SAUMONEAUX mémorisent l’odeur de leur rivière.
Après une crue printanière, ils dévalent la rivière et entreprennent leur migration vers la mer. Ce déplacement les mènera à Terre-Neuve, au Labrador et même jusqu’aux côtes du Groenland.
En mer, le taux de croissance des SAUMONS ATLANTIQUES augmente considérablement. Après seulement un an, les saumons peuvent atteindre 60 cm. Mais ce nouvel habitat comporte aussi des dangers : prédateurs (cormorans, morues, etc.), problèmes d’adaptation à l’eau très froide, maladie, pêche commerciale et prises accidentelles réduisent fortement la population.
Après 1 à 3 ans en mer, l’instinct des saumons les poussent à retourner vers leur rivière d’origine, où ils iront se reproduire. Les courants marins, des mécanismes obscurs (astres, champ magnétique) et enfin, l’odeur de leur rivière originelle les guident.
Tout au long de la migration, des saumons sont victimes des filets de pêche, de la prédation, de la maladie et des prises illégales. Plusieurs autres sont capturés par les pêcheurs sportifs.
Dès leur entrée en rivière, les saumons atlantiques cessent de s’alimenter. Ils sont très affaiblis par ce jeûne et les activités de reproduction. Mais, contrairement au saumon du Pacifique, ils ne meurent pas après la fraie et peuvent venir se reproduire plus d’une fois. Après la fraie, ces SAUMONS NOIRS se réfugient souvent au fond d’une fosse et ne dévalent la rivière qu’après les crues du printemps suivant.

Les étapes de reproduction du saumon:
Après avoir passé de 1 à 3 ans en haute mer, les saumons reviennent dans leur rivière natale. Ils arborent une couleur argentée qui va s’assombrir durant l’été. Ils cessent alors de se nourrir et cherchent à remonter leur rivière jusqu’à l’endroit où ils sont nés.
Vers la mi-octobre, les saumons s’apprêtent à quitter les fosses de la rivière pour se diriger vers les frayères. Ils y retrouveront une eau peu profonde, un courant plus rapide et un fond parsemé de gravier. Puis, un bon matin, la température de l’eau s’abaisse vers les 6 ºC. Les saumons commencent alors l’exploration des frayères.
Les couples se forment progressivement et il est alors facile de distinguer les mâles, leur mâchoire inférieure étant garnie d’un imposant crochet pointé vers le haut. Tandis que les femelles repèrent les lieux propices à la ponte, seuls les mâles les plus agressifs réussiront à défendre continuellement leur territoire autour de chacune d’elles.
Les autres mâles tenteront inlassablement de s’approcher des femelles. Ils s’exposeront alors à de vives poursuites de la part des mâles dominants. À l’occasion, on peut même observer des contacts brutaux. Les saumons qui ont passé une seule année en mer, les madeleineaux, sont plus petits et presque invariablement des mâles.
A l’endroit qu’elle a choisi, une femelle creusera plus d’un nid de 10 à 20 cm de profondeur. D’un mouvement vif, contorsionné et rapide de sa queue, elle soulève le gravier qui est ainsi lavé par le courant. Dans la frayère, vous pouvez reconnaître ces regroupements de nids à la couleur jaune pâle du gravier.
Au moment de frayer, mâle et femelle se placent côte à côte. Le mâle tremble de tout son corps, se tend et ouvre très grand sa gueule. La femelle, stimulée, en fait autant. Les tremblements s’estompent, la femelle pond ses oeufs et le mâle les féconde en laissant sa laitance s’échapper. Très souvent, d’autres mâles adultes et de jeunes saumons précoces n’ayant pas séjourné en mer, les tacons, se joignent au couple afin de participer à la reproduction.
Après avoir déposé une partie de ses oeufs, la femelle doit se dépêcher de les recouvrir de gravier. D’autres poissons, comme l’omble de fontaine, se précipitent pour les dévorer. Elle répétera ce rituel jusqu’à ce que tous ses oeufs soient pondus. Une femelle de 10 lb (4,5 kg) pondra près de huit mille oeufs (800 oeufs/lb). Sur ces 8000 oeufs, 4 géniteurs survivront et reviendront frayer.
La fraie terminée, les saumons peuvent redescendre à la mer. Certains auront l’occasion de venir frayer une ou deux fois. Et tôt au printemps, l’éclosion commence…

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Sandre sauvage du Canada

Sandre sauvage du Canada

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SANDRE SAUVAGE DU CANADA – Un poisson en or.

La saveur du sauvage,un goût de liberté,la joie du cuisinier. C’est un poisson aux écailles pailletées d’or et à forte denture. Il a de grands yeux vitreux qui témoignent de ses habitudes nocturnes.
Sa chair est blanche, ferme et feuilletée. La saveur en est très fine et délicate.

Mode de vie Poisson d’eau douce, très exigeant en oxygène, il n’évolue que dans des eaux limpides et propres, telles celles des lacs ou des rivières.
Mode de Pêche Au filet dans les lacs.
Les saisons de pêche: Voir les dates d’ouverture.

SANDRE SAUVAGE DU CANADA – VERTUS

Quelles saveurs !

Des vertus tombées du ciel. Comme tous les prédateurs des mers ou des eaux douces le sandre par sa voracité se nourrit bien. La qualité de ses chairs est donc remarquable. Comme il n’évolue que dans des eaux oxygées et vivantes la santé du poisson et son état général en fait un animal fortifié. Il bénéficie donc de ses conditions de vie et possède donc des saveurs et une qualité gastronomique excellente.

Calories 91 Niacine 1,79 mg
Humidité 79,6 % Fer 0,21 mg
Protéines 18,3 g Sodium 79,8 mg
Lipides 2 g Potassium 330 mg
Cendres 1,1 g Calcium 10,9 mg
Thiamine 0,015 mg Phosphore 176 mg
Riboflavine 0,52 mg Cholestérol 33,5 mg
SANDRE SAUVAGE DU CANADA – SAVOIR ACHETER
Nom Latin : Stizostedion lucioperca

Diminutifs : aucun à ma connaissance. Même si les premiers temps il a pu être nommé “brochet-perche”, c’est de l’histoire ancienne. J’ai connu un vieux pêcheur aux engins qui l’appelait avec mépris “crocodile du Danube” :-))
Les juvéniles sont appelés “sandrillons”.

Sa taille maximum est de 1m15 à 1m20 environ en France, pour un poids de 12 à 15 kg. Un sandre de 1 mètre est considéré comme un très gros spécimen.
Sa taille est moyenne. Elle se situe généralement entre 40 et 70 cm pour un poids de 800 gr à 2kg500 à 3kg. La taille moyenne des captures varie beaucoup d’un plan d’eau à l’autre, en fonction de la pyramide des âges : dans certains plans d’eau on prend beaucoup de petits, dans d’autre les prises sont plus rares mais de plus grande taille.
le sandre est soumis à une taille légale de 40 cm dans la plupart des eaux de 2ème catégorie, mais il y a des exceptions car certains départements n’ont pas de taille légale du tout.

Il n’existe pas à proprement parler de période de fermeture spécifique pour le sandre, ce qui est d’ailleurs un scandale, ce poisson étant très vulnérable en période de reproduction. Cette situation est appelée à changer dans les prochaines années.
Il faut noter toutefois que pendant la fermeture de la pêche au brochet, beaucoup de techniques qui permettent de pêcher le sandre (vif, mort posé, leurres) sont interdites. Dans tous les cas vous devez consulter la règlementation de votre département (arrêté préfectorale).
Signes disctinctifs : corps, allongé, deux nageoires dorsales, la première étant épineuse et tachetée de noir. Écailles très rugueuses, flanc argentés pigmentés de noir, dos foncé présentant des marbrures verticales plus ou moins marquées. Forte dendition, notamment plusieurs paires de crocs. Yeux globuleux, noirs ou vitreux selon l’éclairage.

Le sandre possède une très bonne vision crépusculaire, et adopte volontier des moeurs nocturne, notamment dans les eaux très claires. C’est un chasseur méthodique et très efficace, beaucoup plus précis que le brochet dans ces attaques.

Prédateur non autochtone en France, le sandre a colonisé en l’espace de 40 ans la quasi totalité de nos eaux de seconde catégorie, à l’exception de certains grands lacs (exemples: Sainte Croix, Serre Ponçon), étangs et fleuves côtiers où il n’a pas été introduit. Si cette colonisation a été aussi rapide c’est parce que dans bien des cas elle a été largement favorisée par l’homme.
Bien sûr il y a eu au début de son apparition de grandes controverses, et par endroit le sandre fût accusé de tous les maux, un peu comme le silure aujourd’hui… Mais rapidement ses détracteurs ont été submergés par l’engouement que cette espèce a suscité chez les pêcheurs de carnassiers.

Il faut dire qu’en dépit de sa combativité plutôt médiocre, le sandre a des qualités indéniables : croissance rapide, fertilité importante, chair très savoureuse, et il s’accomode bien des eaux eutrophisées (1), dans les limites du raisonnable. Il est en mesure de repeupler des plans d’eau où le brochet est en situation précaire par manque de frayères (2) adaptées.
Lors de son apparition on a connu une explosion démographique spectaculaire. Il s’est alors fait des pêches miraculeuses, à l’origine de nombreuses vocations de traqueurs de carnassiers. On peut dire que l’âge d’or du sandre à marqué un tournant historique dans l’histoire de la pêche en France.

Aujourd’hui cette époque est révolue, et sa pêche peut être parfois ingrate. Il est vrai que nous n’avons pas encore tout compris des moeurs de cette espèce, et beaucoup de théories bâties dans l’euphorie des jours fastes doivent aujourd’hui être remises en question.
Glossaire :
1- Eaux eutrophisées : eaux très riches, très productives. L’eutrophisation peut être un phénomène naturel, mais bien souvent elle est due à un enrichissement excessif et artificiel en matières organiques, phosphates, nitrates, etc. et ce terme est souvent synonyme de pollution. Les principaux effets négatifs de l’eutrophisation sont la perte de transparence (eaux vertes à cause du plancton), l’envasement, les déficits chroniques en oxygène.
2- Frayère : zone de reproduction pour les poissons. Une frayère doit réunir certaines caractéristiques variables selon les espèces (profondeur, température, nature du fond, végétaux). Inutile de dire que la qualité et l’abondance des frayères jouent un rôle capital dans le maintient d’une population.

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Poisson surgelé

Poisson surgelé

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Les produits de la mer surgelés

Découverte en 1929 par Clarence Bridseye, la surgélation consiste à refroidir très rapidement des produits en les plaçant à -40°C.

Une fois le produit surgelé, celui-ci doit être maintenu bien au froid (-18°C). Le transport et les entrepôts frigorifiques de même que les rayons surgelés sont à cette température de sécurité ce qui stoppe l’activité microbienne et le développement des micro-organismes.
Lors de la surgélation, l’eau contenue dans les cellules se transforme en minuscules cristaux de glace et la texture de la chair n’est pas modifiée. Il est à noter que la surgélation diffère de la congélation, technique plutôt domestique, qui utilise un processus de refroidissement plus lent et moins important. Les cristaux de glace qui se forment alors sont gros et déchirent la chair.
Afin de ne pas interrompre la chaîne du froid, il est recommandé de transporter les produits surgelés dans un sac isotherme et de les placer dans un congélateur, ou un réfrigérateur, dans les plus brefs délais.
Le poisson surgelé se conserve 24 heures dans les réfrigérateurs, 2 à 3 jours dans le compartiment glace du réfrigérateur et jusqu’à la date limite d’utilisation optimale (DLUO) dans un congélateur. La DLUO, généralement comprise entre 8 et 24 mois pour les produits de la mer, est indiquée sur l’emballage.