Recettes : Plats >> Viandes >> Agneau
Origine : France >> Poitou Charentes >> Vienne (86)
recette de : Millefeuille de topinambours au jarret d’agneau confit.
Son apparence bosselée et sa consommation forcée pendant la deuxième guerre mondiale a été délaissé du grand public, alors que son goût délicat, rappelant celui de l’artichaut, est des plus agréable.
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Type de plat :
Plat
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 195 minutes
Calories : Moyenne Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Vin de haut poitou.
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 165 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Elevée Budget : €€
Ingrédients de la recette Millefeuille de topinambours au jarret d’agneau confit
4 jarrets d'agneau de lait,1 tête d'ail,
300 grammes de haricots blancs,
2 gousses d'ail,
1/2 oignon,
300 grammes de topinambours,
3 cl d'huile d'olive,
30 grammes de beurre,
Sel fin de cuisine,
Poivre en grains au moulin.
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Préparation de la recette Millefeuille de topinambours au jarret d’agneau confit
Préchauffer le four à 150°C ou th 4.Saler et poivrer les jarrets d'agneau.
Les placer dans une cocotte en fonte fermée.
Les cuire à four doux pendant 2 heures, en les arrosant régulièrement.
Ajouter la tête d'ail non épluchée en cours de cuisson.
La retirer quand elle est bien confite.
Mettre les haricots blancs à cuire, avec l'oignon épluché et émincé et 2 gousses d'ail, saler. Laisser cuire à petit feu 45 minutes.
Peler et laver les topinambours, puis les émincer très finement.
Les cuire à la friteuse à 150 °C.
Les réserver jusqu'au dressage des assiettes.
Vérifier la cuisson des haricots.
Les égoutter.
Les passer au mixeur, en ajoutant une noix de beurre et 3 cl d'huile d'olive.
Rectifier l'assaisonnement et réserver au bain-marie.
Retirer les jarrets de la cocotte et dégraisser le fond.
Déglacer les sucs de cuisson avec 5 cl d'eau pour faire un petit jus de rôti.
Monter, dans chaque assiette, un millefeuille en alternant des chips de topinambour et la purée de haricots blancs.
Disposer les jarrets d'agneau autour.
Entourer d'ail en chemise et arroser avec le jus de rôti.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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