Recette Quenelles de volaille, sauce financière

Préparez les quenelles :
Faites tremper le pain dans le bouillon de volaille.
Hachez le poulet, malaxez-le avec le beurre mou puis les jaunes d’oeufs et la mie de pain essorée. Salez et poivrez bien.
Formez une pâte homogène.
Battez les blancs en neige et incorporez-les à la préparation.
Laissez refroidir et durcir la pâte au réfrigérateur pendant 1 heure.
Préparez la sauce :
Ebouillantez les olives 2 minutes. Egouttez et hachez-les.
Faites sauter les champignons émincés à la poêle avec un peu de beurre. Salez poivrez et réservez.
Faites fondre le beurre, ajoutez la farine et laissez blondir en remuant.
Ajoutez le lait en remuant bien puis laissez épaissir 10 min à feu doux.
Rajoutez la crème et le concentré de tomates puis le madère.
Incorporez les olives et les champignons.
Réservez la sauce au chaud.
Formez des quenelles avec la pâte, farinez-les.
Faites bouillir un grand volume d’eau salée.
Plongez les quenelles dans l’eau frémissante et laissez cuire environ 15 minutes jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface.
Egouttez les quenelles déposez-les dans un plat et versez la sauce tout autour.
Passez au four à 200°C (thermostat 6-7) pendant 10 à 15 minutes. Dégustez aussitôt.