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Silphium

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SILPHUIM – HISTOIRE

Deux provenances étaient distinguées : Médie ou Cyrénaïque.

Le suc de Médie était généralement de qualité inférieure.
Deux sortes de sucs aussi : de la tige le caulias, des racines le rhizias, plus coté. Le laser de couleur rousse était le plus estimé. Transparent, ressemblant à la myrrhe, fortement odorant, blanchissant lorsque mélangé à l’eau, il causait une odeur agréable bloquant bientôt la respiration d’après Dioscoride. Cette plante, connue aussi sous le nom de silphium , poussait en Afrique du nord, surtout dans la partie montagneuse de la Cyrénaïque proche du désert.

Elle pouvait couvrir de larges surfaces où sautaient les gerboises. On en écartait le bétail.
Théophraste la décrivit comme une variété de férule, moins grosse, des feuilles semblables à celles du persil, une graine plate en forme de coeur, l’écorce de la racine noire donnant un suc laiteux par incision.
D’après des recherches du XIXe siècle, le Laser serait la plante décrite par Linné et appelée Ferula Asa foetida. La résine Asa foetida serait produite par plusieurs plantes ; bien qu’encore mentionnée en pharmacie, elle est peu utilisée actuellement. C’est toujours un condiment en Asie. Elle sert à l’élaboration de la Worcestershire sauce. Mais cette Asa foetida iranienne ne semble pas être le Laser de Cyrénaïque de l’Antiquité. En effet, les Anciens mentionnent une odeur agréable, ce que n’est pas celle de la plante dite fétide foetida….

Autre nom : Laser
Le nom de cette espèce revient très souvent dans les recettes de l’Antiquité. Apicius l’aimait particulièrement et il en ajoutait partout.

Il est pourtant inutile de partir à sa recherche, elle a complètement disparue parce qu’elle était, soit trop fragile, soit trop appréciée.

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Serpolet

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SERPOLET – Découverte

Thym serpolet porte les noms communs : de thym serpolet, de serpolet, de farigoule en Provence. Son nom latin est le thymus serpyllum. Il est de la famille des labiées ou lamacieae.
Pour un amoureux de la Provence comme moi, le serpolet est une plante sympathique. C’est la farigoule ou la farigoulette des provençaux. On dit aussi férigoule et le nom de Saint-Michel-de-Frigolet, célèbre pour son abbaye, en est dérivé.

Le serpolet pousse aussi chez nous. Ses petites feuilles sont plus claires, plus larges et plus tendres que le thym de nos jardins mais l’odeur caractéristique due au thymol que contiennent ces plantes est bien la même. Cette espèce a de nombreuses formes et sous-espèces différentes. Le serpolet aime les sols secs, légers, caillouteux ou sablonneux mais il ne dédaigne pas les sols argileux. Il pousse un peu partout : forêts, buissons, lisières, bords de chemins, pelouses sèches. Sa hauteur varie de 5 à 30 cm. C’est une plante médicinale et aromatique qui contient de l’huile essentielle, des tanins et du chicotin. C’est aussi une plante mellifère que semble apprécier le bourdon sur la photo !

C’est de terrains arrides que nait l’odorant serpolet. Cousin du fameux thym de Provence, tout comme lui il est chargé d’une histoire, que l’on découvre avec émerveillement. Comment ne pas être émerveillé d’ailleurs devant toutes ces magnifiques et magiques plantes aromatiques que la nature nous offre? Elles sont douées de nombreuses vertus, nous soignent et nous guerrissent, embaument notre cuisine avec leurs aromes délicats et citronnés. C’est de la magie, et depuis des temps très anciens elles nous fascinent. Le serpolet pousse dans les alpilles et ressemble à de la bruyère, comme un tableau impressioniste, du temps ou Van Gogh peignait avec passion les lumières dorées et les couleurs chatoyantes de notre magnifique Provence…

Cousin du fameux thym de Provence, le serpolet est une plante vivace qui pousse en petites touffes avec de nombreuses tiges rayonnantes, rampantes et parfois dressées au sommet, qui portent de toute petites feuilles ovales étroites et à bord enroulé, de couleur verte à vert foncé. Les petites fleurs sont rassemblées en épis terminaux sur la tige, de couleur rose à rouge pourpre ; elle apparaissent à partir de l’été pour durer souvent jusqu’à l’automne ; Le serpolet se plait à pousser en colonies dans les terrains arides ; il reste souvent très localisé et se remarque par sa ressemblance avec une petite plante de bruyère.
l’odorant serpolet ! Les anciens déjà appréciaient le serpolet à cause de son odeur caractéristique, de son parfum agréable tout en nuances, qui est capable de simuler le thym, le citron, la mélisse?Mais aussi à cause de ses nombreuses vertus médicinales. Pline l’ancien le recommandait pour soigner les angines, et beaucoup d’autres maux encore?Mais c’est comme condiment que le serpolet reste très connu : comme le thym il sert à aromatiser les gibiers, les ragoûts, les marinades et en Provence considéré comme plus agréable que le thym, il reste très recherché pour agrémenter des courts bouillons et des saumures pour la préparation des charcuteries.

SERPOLET – VERTUS

Comme toutes les plantes aromatiques, le serpolet possède de nombreuses vertus médicinales, et les connaitre, c’est apprivoiser une nature, qui avec générosité nous donne toutes les clefs. A nous de savoir les utiliser à bon escient et de faire perdurer un savoir séculaire. Le secret des plantes est à la portée de tous ceux qui cherchent à le connaitre…

Le serpolet de tous temps a été utilisé pour soigner, les maux de gorge, les coliques et les vomissements, et au Moyen Âge on ajoutait les maux de tête et la coqueluche. Pline l’ancien, naturaliste et écrivain latin né en 23 après Jésus christ et qui périt lors de l’éruption du Vésuve en l’an 79,le recommandait pour soigner les angines dans sa compilation scientifique: “histoire naturelle” qui comporte 37 livres.

SERPOLET – SAVOIR ACHETER

Le Serpolet est une plante aromatique appelée aussi “farigoule” avec une saveur douce. C’est la même utilisation que le thym, avec les volailles, les viandes blanches, les truites, le mouton, le lapin. Il entre dans la fabrication d’une liqueur.
Originaire d’Asie le thym serpolet appartient à la famille des labiées. Sous le nom latin de Thymus serpyllum, les flores groupent des espèces morphologiquement distinctes et souvent liées à des conditions de milieu particulières. Le Serpolet ou thym sauvage, représente avec le thym vrai deux groupes très voisins. Nommé parfois “thé des bergères” il est commun dans toute la zone tempérée Européenne.

C’est une plante herbacée vivace semi-ligneuse, aux rameaux légèrement lignifiés à la base, couchés ou ascendants. Les tiges souvent anguleuses sont velues. Les feuilles entières très petites rarement au delà de 2 centimètres sont linéaires à ovoïdes ou arrondies et diversement velues. Les fleurs sont de couleur pourpre allant jusqu’au violet sombre. Les fruits sont des polyakènes ovoïdes.
Il se développe dans les endroits secs et ensoleillés, il pousse comme une herbe en touffe, sur le bord des chemins, dans les landes, les pâturages et les dunes. Il se cueille au printemps ainsi qu’au début de la floraison. Vous pouvez récolter la plante entière dans le pré ou les dunes des régions ensoleillées et sèches ou son parfum est le plus fort. Le serpolet s’utilise tout comme le thym dans les préparations culinaires.” Pour ma cuisine, l’arôme est primordial ; on ne peut pas tricher avec les arômes. Le premier travail est donc la cueillette de la plante ; il faut la ramasser avant midi, avant que la sève ne monte. Si la sève s’en va dans la fleur, c’est fini? ”
Coupez délicatement les tiges, toujours avec un couteau, sans enlever les racines. Les herbes pourront de cette manière de nouveau proliférer. Si vous n’avez pas de couteau, maintenez la base de la plante d’une main et, de l’autre, cassez-la. Prenez soin aussi de toujours laisser deux feuilles à leur base. Soyez prudents, cueillez uniquement les herbes que vous connaissez parfaitement. Comme les champignons certaines plantes sont toxiques, voire mortelles. N’hésitez jamais à demander conseil auprès d’un pharmacien ou d’un herboriste qualifié. Enfin, certaines plantes sont protégées, nous vous incitons à les respecter et à préserver la nature en ne les ramassant pas. (La liste de ces plantes est disponible auprès du Service du Patrimoine naturel : Liste des espèces végétales protégées en France, E. Gavazzi, Service du Patrimoine naturel, Muséum national d’histoire naturelle).
Attention ! Certaines plantes pourtant tout à fait comestibles deviennent dangereuses par les parasites qu’elles peuvent transmettre. Au moindre doute, faites-les bouillir quelques minutes. Ne ramassez jamais les plantes au bord des routes, dans des champs traités, aux abords des usines etc’ Renseignez-vous sur les éventuelles pollutions locales.

Conseil : Ne jamais arracher les plantes ! Des cueillettes bien faites peuvent amener les plantes à se développer plutôt qu’à se raréfier.
Sachez ce dont vous avez réellement besoin : ne cueillez que ce qu’il vous est nécessaire.

SERPOLET – TRADITION

Petite histoire : En Angleterre, les jeunes filles avaient coutume d’accrocher un brin de serpolet dans leur chevelure pour attirer l’amour du garçon convoité.
On le disait également bon contre les morsures de serpents ou de scorpions : il suffisait d’en avoir mangé pour ne pas redouter de telles morsures. Ainsi bergers et moissonneurs pouvaient dormir à la belle étoile en toute tranquillité.

nom latin : Thymus serpyllum de la famille: Lamiacées (Labiées)
habitat : Montagne. Talus secs, rochers, bords des chemins.
saison – récolte : Eté, automne. Récoltez plutôt la plante en fleurs car elle est alors beaucoup plus parfumée.
description : Cousin du thym, le serpolet est une plante vivace rampante et odorante. Ses tiges couchées portent de petites feuilles opposées, arrondies. Les fleurs d’un rose-violet sont regroupées en capitules terminaux. Il y a de nombreuses variantes, toutes odorantes, mais pour Marc Veyrat les meilleurs serpolets – qu’il appelle affectueusement ” pimpiolet ” poussent dans sa vallée de Manigod, en Savoie.

Utilisation : Les feuilles et les sommités fleuries, délicieusement parfumées, sont ajoutées aux salades, aux légumes, aux soupes, de préférence en fin de cuisson afin de préserver leur arôme très volatil.
Le serpolet est l’une des plantes favorites de Marc Veyrat qui l’associe à la viande d’agneau et le marie avec audace au melon en dessert.

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Sel de Guérande

Sel de Guérande

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SEL DE GUERANDE – Découverte

Entièrement façonné par la main de l’homme, le site des marais salants de Guérande est un élément central du patrimoine de la Presqu’île.

Au-delà de son rôle économique, il représente une zone écologique très riche. Véritable “poumon vert”, il recèle environ 180 espèces d’oiseaux migrateurs ou sédentaires. Historiquement, la récolte du sel a joué un grand rôle dans le développement des villages et aussi du port du Croisic, où s’effectuait le commerce du sel depuis l’antiquité.

Les spécialistes s’accordent à dire que la configuration actuelle des marais remonte à la fin du XIXe siècle. Cependant, des traces écrites indiquent que la technique d’exploitation actuelle du sel remonte à plus de mille ans. Mais à l’époque de l’âge de fer déjà, le sel était produit en chauffant de l’argile ou du sable salé pour en extraire la saumure. Avec le développement du commerce maritime au XVIe siècle, le nombre de salines a augmenté considérablement.

La digue qui sépare le traict du marais a été bâtie au XVIIIe avec les lests des navires marchands du Croisic.
L’époque la plus intense d’exploitation est atteinte au début du XIXe. Mais sous la concurrence du sel de mine et du sel de Méditerranée, l’abandon des salines commence en 1840. A cette date, on dénombrait 2350 paludiers pour 25577 oeillets cultivés. Aujourd’hui, ils ne sont plus 280, pour moins de 4500 oeillets.
Les efforts consentis par les paludiers pour promouvoir leur produit et mettre en valeur les qualités biologiques du sel de Guérande ont abouti à l’attribution du label Rouge et à la protection du site par le conservatoire du littoral. d’après “LE QUOTIDIEN” 01/95 Le Croisic.

Un peu d’histoire Le sel
Le travail du saunier en photos (marais salants de Bourgneuf en 1969)
L’exposition actuelle sur le sel
1 – Etier (canal d’eau de mer)
2 – Mestières (l’eau se décante et s’échauffe)
3 – Fontermain (réserve d’eau)
4 – Autermain (canal central)
5 – Oeillet
6 – Toisselier (tas de sel)
7 – Salorge (hangar à sel) 8 – Seisse (voir photo plus bas)
9 – Barrières ou “étendières”
10 – Charreau (chemin)
11 – Tas de bousats (bouses de vaches séchées servant de combustible)
12 – Tablette pour entasser le sel
13 – Coëf (buse en bois – voir photo plus bas)
14 – Boirate (abreuvoir pour bétail)
Le travail du paludier: (Au sud de la Loire on disait “saunier”etnon “paludier”. Nous employons ici le terme “paludier” par souci de simplification.) Au printemps, on met le marais salant à sec pour le “limer” (le nettoyer).
1 On écope d’abord les “oeillets” (5) (compartiments où se formera le sel) avec une “seisse” sur trépied.
2 Ce qui reste d’eau est évacué à la “bogue” ou “mouillette”.
3 Avec un “rouable”, on débarrasse alors l’oeillet de sa couche de vase fine accumulée pendant l’hiver,
4 puis on lisse soigneusement le fond avec une pelle en bois, la “boguette”, qui sert aussi à curer les petits canaux du marais appelés “vies”, “tours d’eau” etc…

On se reportera pour la circulation de l’eau au schéma de la maquette de marais salant, en gros le suivant:
étier (1) –> mestière (2) –> fontermain (3) –> autermain (4) –> oeillets (5).

En année normale, la récolte du sel a lieu de début juillet à octobre. Au démarrage de la “saumaison”, à mesure que l’eau s’évapore dans les oeillets, on complète le niveau par de petites quantités d’eau de mer jusqu’au moment où, le point de saturation atteint, la cristallisation commence.

5 Le premier sel obtenu forme une fine pellicule à la surface: c’est le “viel”, sel fin naturel que l’on prélève parfois à l’aide du “ramasse-viel” en écrémant l’eau.
6 Puis le gros sel gris se forme au fond de l’oeillet, dans l’eau. On le brasse avec l’eau pour le laver à l’aide de la “cimauge”, puis on le ramène contre la “tablette” (12) (petite plate-forme entre deux oeillets).
7 On le tire sur la tablette avec le “surveillant”.
Quelques heures après, le sel égoutté est porté hors du marais à la brouette (naguère encore, à dos d’homme), soit dans la “salorge” (7) (baraque de terre et de bois) soit à un gros tas conique, le “tesselier” (6) (ou “toissier”) que l’on recouvrait il y a peu de roseaux et de terre.
Mais tout n’est pas rose dans les salines et le déclin approche.

Etat de l’industrie salicole au Pays de Retz (1968), les chiffres comparés des salines en activité sont éloquents:
1711: 34000 salines
1968: une vingtaine, presque toutes à Bouin.
Causes: concurrence des sels de mine, mais surtout dépopulation des campagnes et irrégularité des récoltes parfois nulles.
Seisse Paludiers (Sauniers)
Partie d’un “coëf”
Les étapes de l’aménagement des marais de BOURGNEUF et des MOUTIERS
Les marais voisins de BOUIN datent du VIIème siècle, mais les premiers endiguements ont pu être réalisés sous l’influence des Romains au début de l’ère chrétienne.
La véritable conquête des marais remonte aux XIème, XIIème et XIIIème siècles et porte la marque des grands aménagements monastiques de l’époque.
On voit ici l’importance des marais salants dans la Baie de Bourgneuf.

l’activité salicole a connu des récessions nombreuses à partir du XVIIème ( guerres, envasements, tempêtes). Son apogée se situe au XVIème siècle. A partir du XVIIème, c’est le déclin. A la fin du XVIIIème et au début du XIXème, BOURGNEUF entreprend de grands travaux de poldérisation: rectification du tracé des étiers, déplacement de structures portuaires et création de mattes agricoles. De nouveaux espaces sont gérés en eau douce.
En 1818: un aqueduc, le couef BARAUD, permet aux marais du N.O. de prendre l’eau salée directement en mer.
En 1880-81: construction de l’écluse du COLLET dont la fonction doit permettre:
d’écouler les eaux douces du Falleron (bassin versant agricole de 20 000ha) – d’effectuer sur les vases qui encombrent le port du Collet un effet de chasse.
– de prélever de l’eau salée à marée haute afin d’alimenter les marais salants encore en activité.
En 1959: construction de l’écluse du FRESNE afin d’éviter l’introduction d’eau salée en amont. Cette installation contraint à la gestion en eau douce tous les marais situés à l’est de la route joignant La Rivière aux Guérins au pont du Fresne.

En 1975: construction du vannage de MILLAC pour alimenter les marais restés en eau saumâtre.
d’après OLIVIER CLEMENT: « Les marais de Bourgneuf et des Moutiers en Retz : l’évolution d’une zone humide littorale» CEMAGREF Bordeaux.
(communication au colloque ESPACES COTIERS ET SOCIETES LITTORALES. NANTES 1986).
Les derniers marais salants de Bourgneu

DU FOURMILLEMENT A L’ABANDON
En 1793, on compte encore 20 000 aires saumâtres.
En 1800, elles ne sont plus que 8000 à 12000.
En 1828, les 2/3 des marais ne font plus de sel. On n’en compte plus que 2200.
En 1870, il en reste 245
En 1884 : 71
En 1921 : 60
En 1970 : fin de l’activité salicole.
Les marais salants procuraient:
– le sel
– les anguilles lors des curages
– le gibier d’eau
– les produits de la pêche dans les étiers,
mais aussi des cultures (assolement fèves-céréales) sur les bassins qui profitaient de la fertilisation des boues de curage en basse saison.
Les céréales, présentes encore largement entre les deux guerres, ont cédé la place à l’herbe. Les salines abandonnées au XXème siècle sont utilisées pour la pisciculture extensive selon un nouveau cycle d’exploitation de 3 ans. Mais cette activité connaît aussi des difficultés. Sur la vingtaine d’exploitants restants, 12 sont agriculteurs et 2 pêcheurs-ostréiculteurs. Les autres ont des professions diverses.

75% des 300 bassins en eau saumâtre ne font plus l’objet d’aucune activité de production.

21% sont encore utilisés par les anguillicultures et 4% par l’élevage de la palourde.

A ce net déclin des activités productives, s’oppose le développement des pratiques de chasse d’abord dans la partie en eau douce et maintenant dans celle en eau saumâtre.

Les marais sont loués ou achetés, leur entretien n’est plus assuré, et parfois la communication avec l’étier est coupée. Mais le prix des parcelles augmente et la tentation de vendre pour la chasse des terres en abandon est grande.

La récolte du SEL MARIN breton de la presqu’île Guérandaise s’effectue selon des procédés très particuliers, en plusieurs phases.

L’eau de mer amenée par L’ÉTIER, est stockée dans des réservoirs appelés “VASIERE” pour 15 à 30 jours.
Puis elle passe dans un 2ème bassin de décantation appelé COBIER.
Ensuite, canalisée dans de petits bassins appelés “FARES” l’eau de mer abandonne son carbonate de calcium et son oxyde de fer.
L’eau progresse de fares en fares, le sel se concentre et l’eau de mer perd alors son sulfate de calcium. L’eau de mer progresse jusqu’aux ADERNES.
Quand l’eau de mer arrive dans l’oeillet, elle est à 27°-28° beaumée soit 280 g de sel par litre d’eau pour 35g/l dans l’eau de mer. Il y a saturation et le sel cristallise et tombe au sol.
Le sel est alors cueilli par le paludier avec le LAS ; pendant la pleine récolte et par temps propice, chaque oeillet fourni 50 kg de sel par jour (juillet-août).
En automne et en hiver, l’entretien du marais exige le plus grand soin.
LA FLEUR DE SEL DE GUERANDE
Se formera si les conditions climatiques le permettent ; c’est-à-dire une évaporation rapide et du vent.
Appelée aussi “sel fin” ou “sel menu”, formée de cristaux fins et légers flottants en larges plaques à la surface de l’eau, elle est cueillie par la paludière à l’aide d’une “LOUSSE À SEL BLANC”.

SEL DE GUERANDE – CUISINE TRADITIONNELLE

Le sel de Guérande s’utilise comme d’autres sels. Voici pourtant deux recettes spécifiques qui ont aujourd’hui un grand succès dans les restaurants de la Presqu’île. Il faut signaler que vous devez impérativement utiliser le sel de Guérande, car les sels raffinés ne se prêtent pas à cette façon de cuisiner

Ingrédients pour 4 personnes :
1 bar de 1,2 kilos minimum avec ses écailles
2 kilos de gros sel de Guérande

Mode d’emploi :
Tapissez la plaque du four d’une couche de gros sel. Couchez y le bar, et recouvrez le intégralement de gros sel, en une couche épaisse.Mettez dans un four préchauffé thermostat 7, pendant 30 minutes. Sortez le plat du four, et laissez reposer dix minutes avant de “casser la croûte”, en prenant garde de ne pas mélanger sel et poisson.

Ce mode de cuisson donne à la chair du poisson un moelleux délicat, et celui-ci cuit dans son seul jus.
A servir avec des pommes de terre vapeur
A déguster avec un un bon Chablis.

Le truc : Le sel de Guérande peut être remplacé par n’importe quel gros sel gris humide. Si vous n’avez rien d’autre sous la main qu’un gros sel blanc sec, humectez le avant d’en envelopper le poisson.

Coquilles saint-jacques à la fleur de sel

Si elles sont grosses faire 3 coquilles avec 2. Il faut :1 gros oignons, des coquilles, beaucoup de persil, un bol de mie de pain dans du lait pour 10-12 coquilles (ail si on veut, maman n’en met pas). Les faire ouvrir sur le feu. Quand elles sont ouvertes, verser le jus dans une tasse après l’avoir filtré. Mettre un bon morceau de beurre dans une sauteuse et faire dorer l’oignon haché. Ajouter les coquilles nettoyées et le jus, faire mijoter un bon moment. Ajouter la mie de pain et le persil haché, cuire encore un peu. Garnir les coquilles, mettre de la chapelure, un morceau de beurre, puis passer au four.”

SEL DE GUERANDE – VERTUS

La récolte de fleur de sel représente seulement 2% du sel gris. C’est un sel très blanc, beaucoup plus fin que le sel gris, et qui est très recherché par les connaisseurs pour son goût incomparable, son parfum de violette et sa richesse naturelle en magnésium, calcium, et autres oligo-éléments, plus que jamais nécessaire à notre santé.
La fleur de sel est recommandée pour la table, les grillades et les crudités.

La récolte de fleur de sel représente seulement 2% du sel gris.

C’est un sel très blanc, beaucoup plus fin que le sel gris, et qui est très recherché par les connaisseurs pour son goût incomparable, son parfum de violette et sa richesse naturelle en magnésium, calcium, et autres oligo-éléments, plus que jamais nécessaire à notre santé.
La fleur de sel est recommandée pour la table, les grillades et les crudités.

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Sauces

Sauces

Les différentes Sauces

-Coulis tomates basilic
-Pistou niçois
-Pistou à la ligurienne
-Ragoût bolognaise
-Ragoût poulet oignons
-Ragoût espadon aubergines
-Ragoût de légumes
-Ragoût napolitain
-Sauce amatriciana
-Sauce artichauts pommes de terre
-Sauce câpres anchois
-Sauce arrabbiata
-Sauce 4 fromages
-Sauce poivrons doux
-Sauce tomate fraîche
-Sauce de maratea
-Sauce aux noix
-Bolognaise tante yvette
-Sauce tomate italienne
-Sauce tomate

Les Sauces – N’oubliez pas les fromages !

Le fromage, surtout italien, réalise un mariage d’amour avec les pâtes !
Le plus connu, le parmesan, fromage de vache très ferme et très sec, distille son goût inimitable de noisette, un peu piquant. Il est le compagnon incontournable des spaghetti dignes de ce nom. Quasiment aussi sec, le pecorino, fromage de brebis, prend le relais du parmesan dans certaines recettes. La ricotta fraîche apporte tout le liant et le moelleux nécessaire à la farce des pâtes. Sa texture légère donne du corps aux préparations.
La mozarella, la véritable au lait de bufflonne en provenance du latium et de la campanie, est la reine des fromages de couverture, pour les recettes gratinées au four. La fontina ou le provolone apportent cet aspect filant bien souvent recherché dans les pâtes.
Quant au gorgonzola, du même nom que la ville lombarde dont il est originaire, il lie par son aspect crémeux farces et sauces.
Les sauces jouent la diversité en fonction de la forme, de la longueur et de l’épaisseur des pâtes fraîches faites maison ou sèches, de fabrication industrielle.Sauce tomate et sauce à la bolognaise.

Ces 2 recettes classiques mènent la danse dans la grande famille des sauces variées en saveurs et en couleurs. Cette diversité n’implique pas pour autant n’importe quel accompagnement pour n’importe quelle pâte.
Bien au contraire.
Les pâtes fraîches plates, type tagliatelles, requièrent des ragù façon italienne, ces sauces qui mijotent le temps nécessaire sur le coin du feu. Les minces cordons de spaghettini demandent des sauces légères et délicates.

Les pâtes tubulaires se prêtent davantage aux sauce à la viande et aux légumes, forme et épaisseur retenant plus facilement la sauce. Pour choisir l’accord le plus approprié, voici quelques suggestions.

Pour les pâtes longues (tagliatelles, fettucine, linguine, trenette) .
Jus chauds ou froids à base de tomates fraîches ou en boîtes, de légumes verts et d’aromates.
. sauces relevées à base d’huile d’olive extra vierge, d’ail, de piment, d’anchois salés.
. Jus de poisson à base de fruit de mer, de mollusques.
. Sauce blanches à la crème fraîche, au mascarpone, aux fromages à pâte tendre parfumées au raifort, au gingembre, au curry.
Pour les pâtes sèches, creuses et tordues (fusilli, bucatini, torciglioni) . Jus de légumes préparé avec de la sauce tomate et une julienne de poivrons, courgettes, aubergines, olives et câpres.

Pour les pâtes délicates et filiformes. Beurre cru et fromage
. beurre fondu à la sauge et au fromage
. Sauce à base d’oeuf et de tomate fraîche crues.Pour les grosses pâtes de formes, courtes et rondes (macaroni, conchigli, sedani…). sauce à base de boeuf, de porc, de saucisse, de jus de viande et de champignons.. Jus de légumes aux champignons, artichauts, courgette, poivrons, aubergines.

Pour les farfalles sèches industrielles ou maison, les pâtes courtes et plates.. sauces délicates à base de crème et de fromage ou de crème et d’oeufs de poisson. jus à la ricotta avec des épinards ou des asperges.. beurre ou purée de courges additionnée de noix de muscade et de parmesan râpés.

Pour les pâtes très courtes (sedanini, penne, piccole…). la tomate est toujours l’ingrédient de base de la sauce à base de légumes secs (pois, lentilles, fèves, pois chiches).

Pour les pâtes farcies (lasagnes, agnolotti, ravioli, capelletti…). jus de viande natures ou liés au beurre. sauces à base de viande enrichies de béchamel plutôt veloutée. jus de champignons frais ou secs.

SAUCES – L’incontournable tomate.

Tomate fraîche.
Elle le reste 4 à 5 jours après sa cueillette. Elle conserve la totalité de ses vitamines, l’essence de son arôme et sa saveur.
Tomate mûrit sur les branches.
Elle a beaucoup plus de chance d’avoir une vraie saveur de tomate.

Ce qui devient rare.
Tomate avant terme. Certains producteurs pratiquent une cueillette avant terme pour allonger la durée de vie des tomates.
Elles peuvent ainsi voyager sans risque de ramollir. La belle robe n’atteste certainement pas du bon goût.
Bien au contraire !Bonne texture.
Ce savant équilibre entre peau, chair et pulpe évite à la tomate d’être farineuse ou tout simplement gorgée d’eau. Pour être sûr de son choix, il faudrait pouvoir acheter une tomate ouverte !La Tomate, ce légume-fruit découvert au Pérou au XVIe siècle, par des navigateurs espagnols et dont la consommation s’est vraiment développée, il y a tout juste 150 ans. Sa couleur rouge la rendait tellement suspecte qu’on préférait la manger verte !
Aujourd’hui elle est l’ingrédient de base des pâtes.
Dans ce cas, la choisir petite, ronde, avec une chair ferme peu pourvue en pépins. Bien sûr les autres variétés (côtelée, allongée…) ne sont pas à exclure : à condition qu’elles soient mûres, juteuses et à chair ferme. Les légumes verts (mange-tout, petit pois, artichauts, aubergines, courgettes, poivrons, champignons…) doivent également afficher une grande fraîcheur.
En julienne ou mirepoix. Comme en atteste les recettes, les légumes ne sont jamais utilisés entier. Lorsqu’ils contiennent des pépins (tomates, piments, aubergines…), ils sont épépinés puis détaillés en filaments (julienne) ou en mirepoix (petits dés).
Préserver leur couleur et leur saveur.
Les légumes doivent être cuits al dente, comme les pâtes. Il suffit de les plonger quelques minutes dans l’eau bouillante salée. Pour stopper la cuisson et fixer la couleur, les plonger aussitôt dans l’eau glacée.

Préférer une huile végétale.
Pour la réalisation du fameux ragù italien (ragoût) qui correspond à une sauce mijotée, il est nécessaire de faire revenir le hachis de légumes dans une matière grasse.

Préférer les graisses végétales -l’huile d’olive, d’arachide, de maïs…- aux graisses animales

Tomate fraîche. Elle le reste 4 à 5 jours après sa cueillette.
Elle conserve la totalité de ses vitamines, l’essence de son arôme et sa saveur.Tomate mûrit sur les branches.

Elle a beaucoup plus de chance d’avoir une vraie saveur de tomate. Ce qui devient rare.Tomate avant terme.
Certains producteurs pratiquent une cueillette avant terme pour allonger la durée de vie des tomates. Elles peuvent ainsi voyager sans risque de ramollir. La belle robe n’atteste certainement pas du bon goût. Bien au contraire !Bonne texture. Ce savant équilibre entre peau, chair et pulpe évite à la tomate d’être farineuse ou tout simplement gorgée d’eau.
Pour être sûr de son choix, il faudrait pouvoir acheter une tomate ouverte

COULIS DE TOMATES AU BASILIC

5 kg de tomates, 500 g d’oignons,
5 gousses d’ail, un bouquet de thym,
3 feuilles de laurier,
un gros bouquet de basilic,
sel, poivre,
une pincée de poivre de Cayenne.

Lavez les tomates, coupez-les en quartiers.
Pelez et émincez les oignons et l’ail.
Mettez le tout dans une grande marmite avec le thym, le laurier, le basilic et l’assaisonnement.
Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez cuire pendant 1 h environ en surveillant bien pour que le coulis n’attache pas.
Passez ensuite à la Moulinette après avoir retiré les herbes et faites épaissir encore si nécessaire sur feu doux.
Répartissez dans des pots, fermez hermétiquement et faites stériliser 20 mn à l’eau bouillante ou faites congeler.

Pistou à la liguriènne.

Cette sauce est fraîche,agréable l’été, gouteuse l’hiver.

Lavez 2 douzaines de feuilles de basilic, écrasez-les dans un mortier, ou bien encore dans un mixeur, en ajoutant, au fur et à mesure 1 gousse d’ail, quelques grains de gros sel, 30 g de pignons (facultatif), 50 g de parmesan râpé, puis goutte à goutte un demi-verre d’huile.
Terminez avec du poivre fraîchement moulu.
Pour finir diluez cette sauce avec une cuillerée d’eau bouillante;
puis ajoutez-la à un plat de spaghetti, de nouilles ou à une soupe de légumes à la provençale dite au pistou.

préparation : 15 mn
300g de feuilles de basilic
30g de gros sel
3 gousses d’ail
30g de parmesan
30g de pignons de pin
15 cl d’huile d’olive
Dans le mixeur verser l’huile d’olive.
Ajouter les pignons de pin et l’ail épluché.
Mixer en purée.
Ajouter les feuilles de basilic uniquement et le gros sel.
Mixer à nouveau.
Verser la préparation dans un récipient.
Ajouter le parmesan râpé.
Attention cette sauce ne doit pas rester longtemps au contact de la lumière et de la chaleur, sinon elle noircit.

Ragoût à la bolognaise

préparation : 20mn
cuisson : 2h
300g de viande de boeuf
50g de poitrine de porc
1 carotte, 1 oignon
1 branche de céleri
50g de beurre
5 cl de vin rouge
1 c. à soupe de concentré de tomate
1 litre de bouillon de boeuf
sel, poivre
Eplucher carotte, oignon et branche de celeri. Les détailler en petits dés réguliers. Faire rissoler doucement la mirepoix dans le beurre.
Ajouter la poitrine de porc et la viande coupées en petits dés.
Mouiller de vin. Incorporer le concentré de tomate. Verser le bouillon de boeuf. Saler, poivrer.
Sur feu doux, laisser cuire 2 h sans couvercle

Ragoût de poulet et d’oignons

préparation : 20 mn
cuisson : 45 mn
100g d’oignons grelots
300g de suprême de volaille
5 cl d’huile d’olive
1 branche de thym
4 branches de persil
3 cl de vin blanc
50 cl de bouillon de volaille, sel, poivre.Dans l’huile d’olive faire revenir le thym et le persil haché.
Ajouter le suprême de volaille coupé en dés. Mouiller de vin blanc.
Ajouter les oignons coupés en 4.
Verser le bouillon de volaille.
Assaisonner. Laisser cuire 45mn sans couvercle. Le suprême de volaille ne doit pas être réduit en purée.
Dans ce cas diminuer le temps de cuisson.

Ragoût d’espadon et d’aubergines

préparation : 30 mn
cuisson : 20 mn
300g de chair d’espadon
1 gousse d’ail
4 branches de persil plat
4 cl de vin blanc
4 cl d’huile d’olive
100g de sauce tomate
2 aubergines, sel, poivre
1. Eplucher les aubergines.
Réserver la peau.
Détailler la chair en petits morceaux.
Dans 2 cl d’huile d’olive les mettre à rissoler avec la gousse d’ail hachée.
Saler.
Lorsque la chair des aubergines est presque caramélisée, mouiller de vin blanc.
Saupoudrer de persil haché. Réserver.

2. Sur feu vif rissoler dans le reste d’huile d’olive la peau des aubergines coupée en bâtonnets (3cm) et la chair d’espadon également en bâtonnets.
Ajouter la sauce tomate.
Porter à ébullition.
Mélanger à la préparation précédente.
Laisser cuire 5 mn à feu doux.

Ragoût de légumes et côte de veau grillée nature

préparation : 30 mn
cuisson : 10 mn
50g de carotte
50g de courgette
30g de brocoli
20g de chou-fleur
40g de mange-tout
30g de petits pois écossés
50g de tomate
10g d’oignon
3 cl d’huile d’olive
4 feuilles de basilic, sel, poivre

Détailler en petits dés tous les légumes à l’exception des petits pois.
Faire pocher 3mn courgette, brocoli, petits pois et mange-tout dans l’eau bouillante salée. Rafraîchir dans l’eau glacée. Faire revenir la carotte dans l’huile d’olive. Ajouter l’oignon, le chou-fleur et la tomate. Laisser cuire 10mn. Enlever du feu. Ajouter les légumes pochés et le basilic coupé en julienne. Assaisonner et mélanger.
Tous les légumes doivent être al dente.

Ragoût à la napolitaine

préparation : 20 mn
cuisson : 2 + 1 h
100g d’oignons
1 gousse d’ail
100g de lard
300g de viande de boeuf
3 cl d’huile d’olive
5 cl de vin rouge
20g de sauce tomate
50 cl de bouillon de boeuf
2 branches de thym, sel, poivre
Hacher les oignons, l’ail et le lard.
Sur feu vif faire rissoler le hachis dans l’huile d’olive.
Ajouter la viande de boeuf hachée.
Mouiller de vin puis le faire évaporer.
Incorporer la sauce tomate, la moitié du bouillon de boeuf et les fleurs de thym. Saler, poivrer.Laisser cuire 2 h.
Après réduction, verser le reste de bouillon. Poursuivre la cuisson 1 h.
Vérifier l’assaisonnement.

Ragoût à la napolitaine

préparation : 20 mn
cuisson : 2 + 1 h
100g d’oignons
1 gousse d’ail
100g de lard
300g de viande de boeuf
3 cl d’huile d’olive
5 cl de vin rouge
20g de sauce tomate
50 cl de bouillon de boeuf
2 branches de thym, sel, poivre
Hacher les oignons, l’ail et le lard.
Sur feu vif faire rissoler le hachis dans l’huile d’olive. Ajouter la viande de boeuf hachée. Mouiller de vin puis le faire évaporer. Incorporer la sauce tomate, la moitié du bouillon de boeuf et les fleurs de thym. Saler, poivrer.
Laisser cuire 2 h. Après réduction, verser le reste de bouillon. Poursuivre la cuisson 1 h. Vérifier l’assaisonnement.

Sauce amatriciana

préparation : 30 mn
cuisson : 20 + 30 mn
500g de tomates fraîches bien mûres
4 cl d’huile d’olive
4 feuilles de basilic
200g de poitrine de porc fraîche
1/2 piment rouge frais
100g d’oignons, 1 gousse d’ail
sel, poivre
1. Plonger quelque mn les tomates dans l’eau bouillante.
Les éplucher et les épépiner.
Détailler les oignons épluchés en rondelles.
Epépiner le piment.
Mettre à confire les oignons 20mn, à couvert et sur feu doux, dans l’huile d’olive jusqu’à complète caramélisation.

2. Dans une autre casserole faire revenir la poitrine coupées en gros dés, la gousse d’ail hachées, le basilic et le piment coupés en julienne.
Ajouter les tomates. Laisser cuire 30mn.
Mélanger les 2 préparations lorsqu’elles sont cuites.
Assaisonner.

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Romarin

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Romarin – Découverte

Présent dans tout le bassin méditerranéen, cet aromate est à manier avec précaution vu son goût puissant.
Les gens ont longtemps cru que le romarin pouvait améliorer la mémoire. Le romarin est originaire des régions autour de la Méditerranée, du Portugal et du nord ouest de l’Espagne.Les gens ont longtemps cru que le romarin pouvait améliorer la mémoire. C’est aussi une herbe qui a été utilisée pour purifier l’air et éloigner les maladies contagieuses. Au Moyen-Âge, les gens plaçaient des tiges sous leur oreiller pour éloigner les mauvais esprits et les mauvais rêves. Ajouté à l’eau d’un bain le romarin stimule la circulation sanguine. Des recherches récentes ont démontré que l’huile de romarin avait certaines propriétés antibactériennes.
De nos jours, le romarin est surtout utilisé à la cuisine entre autre avec les viandes, comme l’agneau et le porc.Il est aussi utilisé en cosmétique comme dans les shampoings ou encore pour son odeur légère de pin dans les savons, parfums ou eaux de toilette.

Nom botanique Rosmarinus officinalis
Nom français Romarin, Nom anglais Rosemary, Famille Labiées. Autres espèces ou variétés R. officinalis ‘Arp’; R. officinalis ‘Benenden Blue’; R. officinalis ‘Blue Boy’; R. officinalis ‘Joyce Debaggio’; R. officinalis ‘Lockwood’; R. officinalis ‘Majorca’; R. officinalis ‘Pink’; R. officinalis ‘Rex’; R. officinlis var. alba; O. officinalis var. prostatus; R. augustifolia.
Caractéristiques Plante vivace semi-rustique. Zone de rusticité: 8-10. Hauteur: 150-175cm. Fleurs bleues pâles sur quelques variétés roses ou blanches. Parties utilisées Feuilles.

ROMARIN – ASTUCES ET RESTES

Cette feuille résineuse aromatique facilite la digestion des graisses. Elle est traditionnellement utilisée pour saupoudrer les rôtis d’agneau ou de porc. Elle peut encore être ajoutée aux côtelettes, au pigeon, à la chair à saucisse, aux pâtés et aux farces. Quelques idées: réduisez en miettes des feuilles sèches et hachez des feuilles fraîches, ajoutez pour la cuisson et enlevez avant de servir; placez un brin entier dans le four pour parfumer le pain cuit au four ; ajoutez des feuilles, que vous aurez fait tremper d’avance dans de l’eau chaude, à des oranges macérées dans du vin.

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Riz

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RIZ – HISTOIRE

La longue histoire du riz.

Le riz est une plante très ancienne, dont l’origine remonte à cinq millénaires avant notre ère. C’est une plante semi-aquatique, qui pousse dans des zones climatiques diverses. Il existe trois principales méthodes de culture. Le riz est la plus ancienne plante vivrière que l’on connaisse.

Le mot ” riz ” vient du mot tamoul arisi. On considère que cette herbe aquatique est originaire de deux régions : l’espèce Oryza Glaberrina, d’Afrique et l’espèce Orysa Sativa, de la Chine du Sud. Le riz était déjà exploité au cinquième millénaire avant notre ère, au bord du fleuve Bleu Yanhgzi Jiang. Très rapidement, la culture du riz sera pratiquée dans l’ensemble de l’Asie, mais aussi en Afrique. L’expédition d’Alexandre Le Grand en Inde permettra à cette céréale de s’implanter dans le bassin méditerranéen, après un passage par le Proche Orient. 1492 : c’est la colonisation des Amériques et pour le riz, c’est aussi l’occasion de conquérir ces nouvelles terres au nord comme au sud du continent américain.

C’est une graminée qui a besoin de soleil et d’eau.
Le riz est une plante graminée, de 30 cm à 5 m de haut, dont la tige se termine par une panicule ramifiée de 20 à 40 cm hauteur, contenant 50 à 200 grains de riz. Le grain de riz est enveloppé dans une balle dure et siliceuse : la glume.

Le riz supporte des températures comprises entre 13 et 40° ; il peut pousser au sec, en altitude ou dans les deltas. Le riz se cultive dans des zones géographiques diverses, du niveau de la mer jusqu’à 2500 mètres d’altitude. La culture du riz requiert une main-d’oeuvre importante.

La méthode de culture la moins répandue est la culture pluviale : il s’agit d’effectuer un semis à la volée après le labour, puis la plante se contente des précipitations. La méthode la plus ancienne est la culture inondée : le riz est cultivé dans une zone qui est inondée naturellement pendant une partie du cycle cultural. Enfin, la dernière, la plus courante, est la culture irriguée, grâce à des systèmes d’irrigation. La première étape de la culture consiste à semer les grains de riz dans des pépinières. Ensuite, les petits plants sont arrachés puis repiqués dans la rizière. La récolte s’effectue à sec, trois à six mois plus tard. Les tiges sont ensuite coupées à la faucille par les paysans, puis étalées afin de sécher au soleil.

Le riz à travers le monde.

On cultive du riz dans plus d’une centaine de pays. Avant sa consommation, le paddy riz brut doit subir plusieurs transformations. Le riz est l’une des céréales la plus consommée au monde. La culture du riz se pratique en altitude ou dans les deltas, dans les zones humides ou sèches. A partir du Sud-est asiatique, la culture du riz a gagné l’Europe par le Proche Orient. Elle se pratique dans une centaine de pays, dans les zones tropicales et subtropicales, ainsi que dans des régions au climat tempéré. La riziculture nécessite une main-d’oeuvre abondante ; elle s’accompagne donc de fortes densités humaines, plus de 1000 habitants par kilomètre carré, sauf dans les pays industrialisés, où le processus de production est mécanisé.

Le riz à l’état brut n’est pas consommable ; plusieurs étapes de transformation sont nécessaires.
Le riz qui vient d’être récolté est souvent appelé riz ” paddy ” ou riz brut, car les grains possèdent encore leur glume balle, enveloppe ligneuse extérieure du grain. Pour le rendre consommable, le riz brut doit être usiné. La première étape de la transformation consiste à éliminer la glume. Une fois cette opération accomplie, on obtient du riz décortiqué, également appelé riz ” brun “. L’étape suivante consiste à ôter les couches de son et le germe pour obtenir un riz blanc, poli et blanchi. Afin de conserver sa valeur nutritive, le riz est parfois étuvé : il est cuit à la vapeur sous pression, puis séché avant usinage. Le riz nourrit une personne sur deux dans le monde entier. Il est consommé le plus souvent sous forme de grains. Mais on peut aussi le trouver sous forme de farine, de galettes, de feuilles de pâte de riz utilisées par exemple pour la fabrication des ” rouleaux de printemps “, de nouilles, de riz soufflé.

La valeur nutritive du riz est élevée : 100 g de riz blanc contiennent environ 350 Kcal, soit 1463 Kjoules. Le riz est riche en glucides et en protides, mais pauvre en lipides. Il contient également de nombreux sels minéraux nécessaires à la croissance et à la génération cellulaire : calcium, potassium, manganèse, fer, phosphates, etc. Par ailleurs, le riz sert à fabriquer de l’alcool et de nombreux produits chimiques. Les glumes servent aussi de combustibles et leurs cendres d’engrais. Quant aux animaux, ils peuvent consommer le paddy, les brisures, la farine et la paille.

RIZ – CUISINE TRADITIONNELLE

Nutrition :
Aliment très énergétique : en version complète ou mi-complète, il contiens des vitamines et des fibres mais après traitement il ne contient plus rien que de l’amidon ce qui représente une catastrophe sanitaire planétaire. Son amidon qui est un sucre lent – un sucre à digestion lent, offre un potentiel énergétique sur la durée (1/2 journée contrairement au sucre dont l’apport énergétique est très bref. Notons que l’amidon du riz est mieux digéré que celui d’autres céréales ou de la pomme de terre.

Pady Cargo, brun, complet
Mi-complet Blanc
Poli Glacé
Etuvé Précuit
Cuisson rapide
Thaï
Basmati
Surinam
long Amérique
Camargue
Rouge de Camargue
Sauvage Amérique
rond
japonica

Sur les rayons d’aujourd’hui on va trouver dans les rayonnages :
Des riz longs cargo (plutôt dans des boutiques d’alimentation saine et dans les rayons santé / diététique).
Ils relèvent des méthodes de cuisson en excès d’eau et de cuisson en absorption totale.
Des riz long “américains” étuvés.
Ils relèvent des méthodes de cuisson en excès d’eau, cuisson à la Créole et cuisson pilaf ou pilaw.

Des riz longs parfumés blancs :
ils constituent le gros du marché actuellement. Ils ont divers arômes. Ce sont les Basmati, Thaï, … que l’on trouve dans toutes les grandes surfaces et en sacs de 5, 10 ou 25 kg dans toute la population asiatique et les fournisseurs asiatiques Epiceries “chinoises”, Tang frères, Paris Store… L’une des sources de carences alimentaire de ces populations, y compris celles implantées dans les pays occidentaux. Ces riz, originaires d’Asie où ils ont été sélectionnés car adaptés à ces populations qui mangent le riz aux baguettes, donc nécessairement collant, ne devraient relever que de la cuisson en absorption totale. On peut aussi, en le lavant jusqu’à ce que l’eau de lavage sorte claire, leur appliquer les cuisson en excès d’eau, cuisson à la Créole et cuisson pilaf ou pilaw.

Des riz longs parfumés étuvés. Leurs traitements donnent des grains minces et translucides. Mêmes arômes que ci-dessus mais leur amidon a été fixé par étuvage, donc ils collent peu à la cuisson, selon la méthode de cuisson. Ils relèvent des méthodes de cuisson en excès d’eau, cuisson en absorption totale, cuisson à la Créole et cuisson pilaf ou pilaw.

Les plus connus et faciles à trouver:
Le Basmati. Nord de l’Inde, Pendjab, plaines de l’hindus, contreforts de l’Himalaya ou Pakistan. C’est un riz raffiné très aromatique de notoriété internationale. Ses grains, fins et longs, ont un arôme proche de la noisette et restent toujours moelleux après la cuisson.

Le Thaï. Grains fins plus longs et plus larges que le Basmati. Dit aussi “naturellement parfumé”.

Riz du Vietnam (nouveau produit dont la promotion en France est surtout assurée par RCL – Rivoire et Carré – Lustucru)
Kashmir

Le Surinam est un riz à grains très longs et très fins. Ces caractéristiques font qu’il est recherché par les connaisseurs. Il se marie à merveille avec les plats en sauce.

soit à la main (pilage manuel),

soit mécaniquement. Les décortiqueuses (décortiqueurs) mécaniques sont de trois types principaux:

Les décortiqueuses Engelberg (les plus répandues, sans relève actuellement, qui simulent un battage en projetant le grain sur des freins les couteaux. Un flux d’air à travers une grille sépare le grain d’un côté et le son et la balle de l’autre. Plusieurs rizières se regroupent en une coopérative et construisent une usine, la rizerie ou un industriel installe une rizerie et collecte le riz des rizières d’alentour. Selon sa taille, la rizerie s’équipe d’une machine Engelberg capable de traiter quelques dizaines ou quelques centaines de kg de grains à l’heure.

Les décortiqueuses à meule en pierre, encore très répandues en Asie tropicale où le cargo, meurtri en surface, est immédiatement usiné par abrasion ou frottement,

Les décortiqueuses à rouleaux de caoutchouc, courants au Japon où l’on emmagasine le riz sous forme de cargo plutôt que de paddy afin d’économiser l’espace.

Polémique : le blanchiment à lieu, quelquefois, à seulement 60° par mesure d’économie d’énergie (comme pour la cuisson des farines animales “nourrissant” nos vaches, ce qui a abouti à la crise de la “vache folle” dans la fin des années 1990 avec les conséquences que l’on sait) ce qui est en dessous du seuil de destruction des bactéries (à 60° on est en plein dans la tranche de température (+10° à + 65°) idéale favorisant la prolifération bactérienne). En sus, les eaux de blanchiment servent plusieurs fois, créant des proliférations par contamination.

Les issues de ce traitement eaux, enveloppes balle et son en farine grossière et brisures sont utilisées en farines et pour l’alimentation animale mêmes remarques que dans la polémique ci-dessus. Notons que dans la population asiatique, y compris celle résidant en occident, la consommation de brisures de riz est courante valorisation de ce que nous considérons comme déchets). En occident, lorsque les brisures sont commercialisées dans le public, ce qui devient rare, elles sont destinées à l’alimentation des animaux car il y a encore des propriétaires qui ont le mérite de faire la pâtée de leurs compagnons et savent la leur donner refroidie pour qu’ils ne perdent pas leur flair.

Riz “mi-complet” :
Pas très répandu. A subi un polissage léger laissant une partie du son. Cette présentation cherche à concilier les tenant du goût (car, du point de vue purement gustatif, c’est le riz blanc qui est le préféré des gourmets et les tenant de la santé.

Riz blanc ou naturel:
2ème traitement : ce traitement, mécanique, donne un grain blanc mat. Le germe et la dernière enveloppe ont été éliminés par un blanchiment passé dans des cônes à blanchir qui brise et débarrassent le grain des différentes couches de téguments) dans lequel il a perdu la plupart de ses lipides, fibres, et 70% à 100% de ses vitamines A, B et E… Il est alors très riche en amidon. C’est le préféré des gastronomes. C’est, malheureusement pour la santé, quasiment le seul type que l’on trouve actuellement sur le marché pour toutes les variétés asiatiques parfumées (Thaï, Basmati etc…), le rond à desserts etc … ou, pire pour la santé, dans les finitions suivantes, poli, glacé, pré-cuit, cuisson rapide. Ce riz, qui représente la base de l’alimentation de plus de la moitié de la population planétaire, est un facteur de carences car il est devenu une des céréales les plus pauvres.

Heureusement et assez justement, dans l’inconscient collectif des consommateurs, s’est installée l’association entre blanc ou raffiné et carences, cancer etc… et le cargo à le vent en poupe sans jeu de mot.

C’est en 1883 qu’un médecin japonais, Takaki, étudiant une maladie, le béribéri,grande fatigue en cinghalais – cette maladie est horrible car il s’agit d’une destruction progressive du système nerveux jusqu’à la mort tandis que toutes les facultés intellectuelles sont conservées, dans une population militaire consommant du riz blanc, fit la corrélation entre la maladie et son origine alimentaire. Il guérit simplement la maladie en ajoutant de la viande dans les rations militaires trop riches en riz blanc.

En 1897, Eijkman, réussissant à guérir des poules atteintes de béribéri en ajoutant du son de riz à leur pâtée de riz blanc, apporta la preuve que l’élimination de l’écorce créait une carence en quelque chose que l’on découvrira plus tard et que Casimir Funk, du Lister Institute de Londres, appellera vitamine de Amine vitale. C’est par hasard que la découverte se fit. Dans son campement militaire il testait l’inoculation de bactéries découvertes dans des cadavres de poulets morts du béribéri. Des lots de 5 poulets étaient infectés et d’autres ne l’étaient pas mais tous mouraient de la même manière. Les bactéries n’y étaient donc pour rien. Un jour, un nouveau cuisinier arrive au campement et refuse de donner du riz blanc, plus cher, aux poulets. Il ne leur donne que du complet. Tous les lots de poulets guérissent. Les expériences sont reconduites : lots nourris au riz décortiqué développent le béribéri et en meurt, lots nourris au riz complet toujours sains, lots ayant développés le béribéri et ré-alimentés au riz complets guérissent. En 1901 les expériences sont définitivement confirmées. La cuticule du riz contient une substance utile à la vie, la vitamine.

En 1916, Elmer McCollum lui donnait le nom de “B hydrosoluble” ou “B 1” et, en 1936, Robert R. Williams déterminait sa structure, réalisait sa synthèse et lui donnait le nom de “thiamine” car elle contient du soufre.

Riz poli :
3ème traitement : c’est un blanc qui subit un ponçage mécanique en polisseuse ou machine à monder par abrasion pour être débarrassé du son adhérant à sa surface, afin d’améliorer sa translucidité. Ce ponçage peut être plus ou moins accentué pour se rapprocher du coeur du grain, le grain perd encore un peu plus de ses propriétés nutritives, vitamines, sels minéraux et fibres. La polisseuse comporte un cylindre ou cône, horizontal ou vertical, recouvert de bandelettes de cuir, qui élimine, en douceur, le son, par rotation dans un compartiment entouré de grillage ou d’un écran en acier à fentes. Notons que c’est ce ponçage de plus en plus poussé, sur blanchiment pour obtenir des grains à coeur blanc et à faible teneur en protéines et en lipides qui va donner à l’alcool de riz japonais, le saké, alcool japonais obtenu par fermentation des grains, sa finesse de plus en plus élevée.

Riz glacé :
4ème traitement : c’est un poli enrobé d’une fine couche de talc. Les industriels, en mal de valorisation comprendre : “comment vendre plus cher un produit courant normalement bon marché”, ont tenté de créer un besoin pour créer un marché et ont laissé croire que certains consommateurs préfèrent un grain extrêmement brillant appelé «riz glacé» toujours ce travail sur les apparences. On le prépare en ajoutant du talc sec et une solution de glucose à des grains bien usinés dans un tambour rotatif dont la rotation répartit le mélange sur les grains. Le talc utilisé pour glacer le riz à Hawaii ne provoque pas une plus forte incidence de cancer de l’estomac, comme on le prétend au Japon où le glaçage au talc est interdit” (d’après la FAO).

Riz étuvé ou prétraité:
C’est un cargo ou un blanc qui, après trempage, est traité à la vapeur et séché. L’amidon étant ainsi détruit, il ne colle pas, mais les gourmets lui préfèrent le riz blanc. Cette opération rend également le grain plus dur et plus résistant, ce qui facilite son usinage. Les riz longs parfumés thaï, basmati, etc… ayant subi ce traitement dopent actuellement le marché. La valeur nutritive du riz étuvée est un peu moins pauvre car certains sont étuvés avant décorticage donc à l’étape cargo avant blanchiment ce qui permettrait une migration des vitamines et lipides contenus dans la balle vers l’intérieur du grain en sus de la fixation de l’amidon. Doit-on rappeler que, de toutes façons, les vitamines sont, pour la plupart, hydrosolubles et donc disparaîtront dans l’eau de cuisson et que, d’autre part, la plupart des vitamines sont détruites par la cuisson et ce dès 60°. Alors, vous pensez, après 20 minutes d’ébullition à plus de 100° en excès d’eau voir méthodes de cuisson du riz !!!

riz brun étuvé ou pré-traité: c’est un paddy nettoyé, ébouillanté puis étuvé à la vapeur.

riz blanc étuvé ou pré-traité: c’est un poli nettoyé, ébouillanté puis étuvé à la vapeur.

Riz précuit :
Facilite et raccourcit la cuisson : c’est un riz poli, nettoyé, dont on a conduit une cuisson presque complète par ébullition ou vapeur chaude, puis déshydraté. Ne concerne que le particulier et pas du tout le professionnel. Prix très élevé. Achever sa cuisson, pour le particulier, qui se laisse de plus en plus prendre en charge, devient une opération rapide, mais ce type de riz n’est pas toujours incollable. A surtout l’avantage de valoriser (vendre plus cher et augmenter les marges) un produit courant normalement peu onéreux aux bénéfices des industriels et, surtout, des marques de distribution qui travaillent beaucoup plus sur l’emballage que sur le produit (l’argument de vente n’est plus le produit mais le sachet micro perforé avec anse pour le repêcher dans l’eau bouillante etc. … !!!) ce qui permet de vendre 8 Euro le kg un produit que l’on devrait acheter à peine 0,8 Euro du kg !!! Heureusement, le marché ne prend pas, le consommateur ne se laisse pas avoir et refuse de payer une fortune un truc aussi simple à cuire que des pâtes.

Riz à cuisson rapide.
Facilite et raccourcit la cuisson : alors que l’étuvé est un cargo passé à la vapeur, là il s’agit d’un blanc passé à la vapeur puis usiné (poncé). Les méthodes diffèrent légèrement d’un fabriquant à l’autre. Là aussi, le marché ne prend pas. Heureusement.

Etant une base de l’alimentation mondiale, il fait donc parti des marchés relativement stables avec quelques périodes de déséquilibre (hausses (mauvaises récoltes) en 73, 82, 87-88, 93 et baisses (sur-stocks) en 84-85 et 86-87). En sus, la plupart des pays gros consommateurs sont également gros producteurs, cherchant à être autosuffisants, il y a donc peu d’échanges internationaux (la production mondiale est assurée à 95% par les pays en voie de développement et le volume d’échanges représente 3 à 4% de la production mondiale). Il n’y a pas de cours ni de bourse du riz contrairement au blé. Notons que le thaï à 5% max. de brisures sert de référence. Les années 1980 / 2000 ont toutefois connus une période de vitalité accrue avec l’émergence en occident des riz parfumés puis, une fois la demande couverte, le lancement de nouveaux produits (riz précuit, riz à cuisson rapide etc…).

En valeur, 60% du marché français est tenu par quelques grandes marquess : Uncle Ben’s (Master Food), Taureau Ailé et Lustucru (groupe RCL – Rivoire et Carré Lustucru). Ces marques sont, normalement, des producteurs (ils disposent de leurs usines de traitement des grains de riz – mais pas toujours – et achètent du paddy ou du cargo en vrac).

Les grandes marques sont écrasées par le poids des marques de distributeurs et des 1er prix au rayon des riz étuvés qui représente encore 56% des ventes. Les distributeurs (marque de distribution) sont des conditionneurs dont le seul métier est de fabriquer des emballages (boites en carton, sachets etc…) et qui achètent les produits en vrac.

Le marché du riz n’évolue plus en volume mais vient de connaître une forte croissance, depuis 20 ans, en terme de chiffre d’affaire. Aujourd’hui le marché est stable et il n’y a plus de croissance ce qui pousse les industriels à chercher des moyens de valoriser le produit en faisant croire au consommateur (créer le besoin pour créer le marcher) que les traitements subit par les riz les plus chers sont indispensables à sa qualité de vie (le grand truc à la mode pour mettre la main dans notre porte monnaie).

C’est donc la segmentation du marché qui a évolué avec l’émergence dans le monde occidental des riz parfumés, dont la croissance est en grande partie responsable de la bonne santé financière du secteur. Le segment des riz parfumés semble avoir atteint sa vitesse de croisière et ne devrait plus connaître la forte croissance des années 1980 – 2000. La demande est couverte et l’offre est ouverte avec le groupe Soufflet (Vivien Paille), Interco (Donati) ou encore Eric Bur Distribution.

Autre modification de la segmentation du marché : les tentatives de forcer l’émergence de produits à forte marge bénéficiaire (sous prétexte de plus de praticité d’utilisation comme les riz à cuisson rapide) qui prétendent rendre obsolète la répartition classique, dans les linéaires des GMS (Grandes et Moyennes Surfaces), entre riz étuvé et non étuvé. Les grandes marques misent, depuis quelque temps déjà, sur cette valorisation.

Dans ce sens, en 1992, Uncle Ben’s lançait sur le marché un riz à cuire en 10 mn. Il s’agissait d’un riz précuit. Les consommateurs n’ont pas été accrochés et les fabricants eux mêmes abandonnèrent cette technique pour celle de la cuisson rapide, radicalement différente : la technique d’étuvage est modifiée afin qu’une partie seulement du riz cuise plus vite. Le riz à cuisson rapide a mis du temps à s’installer sur le marché. Il a souffert de l’image négative du précuit dont la promesse indiquée sur le paquet était rarement tenue. Aujourd’hui la technologie semble au point. Toutefois le consommateur ne se laisse pas avoir (et le contexte économique ne s’y prête guerre) et ne paiera pas dix fois plus cher un produit considéré comme de subsistance élémentaire, dont :

la mise en oeuvre du produit naturel (cargo, blanc ou étuvé) est d’une simplicité enfantine

le saveur du produit naturel est très supérieur

la valeur nutritive du produit naturel est très supérieure.

Le riz gluant est très spécial: c’est un riz dont les grains long opaques s’agglutinent à la cuisson. Il relève exclusivement de la cuisson du riz gluant. Il est indispensable de le faire tremper une nuit avant de le cuire à la vapeur. C’est l’un des 2 riz de la cuisine asiatique (Japon, Chine) et se mange à la main. En occident, outre l’exotisme, on s’en sert en farces et entremets.

Le riz rond, tendre, colle à la cuisson. C’est le riz de table du Japon qui, comme tous les riz et toutes les cuissons asiatiques, doit coller pour être mangé aux baguettes. Il relève exclusivement de la cuisson en absorption totale. En occident, outre ses usages en desserts (c’est lui qui donne l’onctueux riz au lait etc…), il est aussi particulièrement utilisé pour réaliser les potages. Il contient beaucoup d’amidon, cet amidon se libère dans le lait lors de la cuisson, les grains s’agglutinent. On obtient ainsi des desserts onctueux, crémeux.

Le riz pour rizotto. Ce sont des variétés de riz ronds du Piémont bien adaptés à cette méthode de cuisson en rizotto italienne ou de cuisson en rizotto milanaise. Voilà plus de 400 ans que cette région produit des riz. Elle est devenue la première zone de production d’Europe, devant la Camargue française. Les agriculteurs italiens y ont créés ou sélectionnées des variétés qu’ils ont bien valorisées. Notons que le rizotto italien doit avoir une structure crémeuse, ceci étant obtenu par le fait qu’il est remué constamment durant sa cuisson, ce qui débarrasse le grain de sa couche d’amidon qui, au lieu de former un empois collant, forme un milieu crémeux. Les principales variétés (les plus connus et commercialisées) sont l’Arborio, riche en amidon, qui absorbe bien la saveur des condiments, ou, pour des risotti (rizzoti ? rizotti ? rizzotti ? risoti ?) plus fins, le Carnaroli, l’un des meilleurs riz italiens plein de saveurs. Egalement le Baldo ou le Maratelli.

Les riz dit “concassés” qui sont, en fait, des brisures et débris de riz. Ils ne sont pas servi à table et leur méthode de cuisson consiste plutôt à les faire tremper une nuit dans un potage puis de cuire le potage qu’ils enrichissent et épaississent (mais leur préférer le riz rond).

Le “riz sauvage” ou “riz du nouveau monde” n’est pas du riz mais une graminée comestible des grands lacs d’Amérique du Nord rarement commercialisé seule mais, sous cette appellation, en mélange avec du riz long grain d’Amazonie. Il relève exclusivement de la méthode de cuisson en excès d’eau.
RIZ – IDEES ACCOMPAGNEMENTS
Un vrai passe partout.

Le riz dans la nutrition humaine CNUCED : Tout sur le riz

RICEWEB : Tout sur le riz (anglais)
IRRI : un site des Philippines – sa page sur les cultures du riz (anglais)
CGIAR : Association sécurité alimentaire et pauvreté –
le riz en Europe : Législation communautaire en vigueur sur le riz

Le riz, ses origines, ses cultures, ses espèces, ses variétés, son expansion, les systèmes sociaux nés de sa culture, ses traitements après récolte : le paddy, le cargo ou complet ou brun, le mi-complet, le blanc ou naturel, le poli, le glacé, l’étuvé ou pré-traité, le pré-cuit, celui à cuisson rapide, les longs, les ronds, les intermédiaires, le riz basmati, le riz Surinam, le riz Thaï, le riz américain, le riz du Kashmir, le riz sauvage, le riz gluant, le riz spécial (du Piémont) pour rizotto (Arborio, Carnaroli, Baldo, Maratelli), le “sauvage” zizanie aquatique (Zizania aquatica) etc…

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Queue de pourceau

Queue de pourceau

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QUEUE DE POURCEAU – fenouil – Anis doux

Queue de pourceau, cette espèce est connue depuis des temps immémoriaux. Les Egyptiens connaissaient ses propriétés toniques et le distribuaient aux esclaves bâtissant les pyramides.
Célèbre avec le loup et le rouget, le fenouil se marie très bien avec tous les poissons. Les graines aromatisent les viandes rôties, les légumes et certaines pâtisseries.

Un peu d’histoire
Appelé aussi fenouil puant ou queue de pourceau, le fenouil est une plante vivace originaire d’Italie et utilisée depuis des milliers d’années comme herbe, épice ou légume. Il était apprécié des grecs et des romains mais aussi connu dans la Chine ancienne, en Inde et en Egypte. Au Moyen-Age on en machait ses graines pour éviter les gargouillements gastriques.

Ses propriétés médicinales
Le fenouil est diurétique, carminatif et galactologue. Il était autrefois considéré comme antivenimeux par les chinois et les hindous et pendant longtemps il a eu la réputation d’aider à maigrir.

En cuisine
On s’en sert pour parfumer les plats de poisson, de fruits de mer ainsi que les courts-bouillons. Il aromatise les salades.
Le bulbe ou pomme peut être consommé comme légume braisé, étuvé, au beurre ou en gratin. Son gout légèrement anisé se marie bien avec la crème fraiche.
Recettes:
– Bar grillé au fenouil
L’anethole servant à aromatiser le pastis est essentiellement extrait du fenouil et plus rarement de la badiane ou de l’anis.

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Pousse de bambou

Pousse de bambou

POUSSE DE BAMBOU – HISTOIRE

L’arbre qui tue en 15 jours, Son nom scientifique est le Phyllostachys
Ses origine sont sont Orientales.
En Anglais on l’appelle le Bamboo shoots. Si les pousses de bambou sont délicieuses, servies en vinaigrette ou émincées dans un plats asiatique, l’arbre en lui-même a connu une longue histoire funeste.
Au Pérou, plus d’un vieux mari ou un rival a été empoisonné par cette poudre blanche qui se trouve dans les noeuds de bambou, véritable poison mortel dont une seule pincée sur la langue vous envoie ad padres 15 jours après, certificat garanti. Cette poudre est constituée de minuscules fléchettes en forme d’hameçon qui s’accrochent, se fixent dans les intestins et y pourrissent. Rien ne peut sauver l’homme qui a absorbé de la poudre de bambou.

De la famille des graminées, il est de culture vivace. Son climat préféré est le climat tropical. C’est un arbre dont la hauteur avoisine les 30 m. Le tronc de cet arbre géant peut atteindre 1 m de circonférence. Les feuilles sont caduques ou persistantes et les tiges ligneuses. Dès que les pousses sortent de terre d’environ 10 cm, il faut les récolter. Cachées de la lumière à l’intérieur d’une tige protectrice, il faut les libérer et les débarrasser de leurs petits poils acérés.

POUSSE DE BAMBOU – VERTUS

En conserve: les rincer à l’eau froide
fraîche: les peler et les faire bouillir 30 min., il ne faut jamais les manger crues car les pousses renferment des substances toxiques qui disparaissent à la cuisson
Il a une bonne conservation: cuites, les pousses se conservent 10 jours au réfrigérateur recouvertes d’eau; changer l’eau tous les jours
Ce sont, en fait, les germes de la canne de bambou que l’on retrouve beaucoup dans la région de Sichuan. Elles se vendent fraîches dans les épiceries spécialisées, ou en conserve. Elles sont mélangées aux légumes ou à la viande hachée; le coeur est sauté, frit ou braisée. De couleur jaune pâle, son agréement réside dans sa texture croustillante et sa saveur sucrée. Symbole de longévité, elles apparaissent sur la table des festivités.Pousse de bambou Phyllostachys spp.
On consomme les pousses de bambou en Asie depuis des milliers d’années, ainsi que les feuilles, le coeur et le liquide sucré qui s’écoule des tiges entaillées. En Occident, les pousses de bambou sont disponibles séchées ou en conserve; on trouve parfois des pousses de bambou fraîches dans les marchés asiatiques. Crues, elles sont coupées puis cuites dans de l’eau légèrement salée environ 30 min, puis apprêtées selon la recette choisie. En conserve, elles sont comestibles sans autre cuisson. Au Japon, les pousses de bambou sont indispensables pour préparer le sukiyaki.

Valeur nutritive
Calcium: 29 g
Eau: 91%
Hydrates de carbone: 5,2 g
Matière grasse: 0,3 g
Protéines: 2,6 g
Riche en phosphore et vitamine B

POUSSE DE BAMBOU – CUISINE TRADITIONNELLE

Sauté de pousses de bambou aux champignons et aux crevettes

Type de plat : Entrée chaude Coût : Raisonnable Difficulté : Très facile
Temps Préparation : 00h15 Cuisson : 00h10 Repos : 00h00
Ingrédients
3 cuillères à soupe d’huile
400g de pousses de bambou en boite
150g de champignons de Paris
2 poivrons rouges
2 gousses d’ail
1/2 café café de gingembre frais haché
150g de crevettes décortiquées
1 cuillères café de sucre
2 cuillères à soupe de sauce soja
1 cuillères à soupe de vinaigre
1 cuillère à café de fécule
2 cuillères à soupe de ciboulette hachée
sel, poivre

Recette pour 6 personnes :
Emincez les pousses de bambou, le gingembre et les poivrons. Epluchez et émincez l’ail et les champignons . Mettez l’huile à chauffer.
Faites frire l’ail, le gingembre, les champignons pendant 2 minutes. Ajoutez les pousses de bambou, les crevettes et faites revenir le tout pendant 2 minutes en remuant constamment.
Salez, poivrez, ajoutez le sucre, la sauce soja, le vinaigre et la fécule délayée dans 3 c. soupe d’eau. Baissez le feu et mélangez jusqu’à ce que la sauce épaississe (environ 2 minutes).
Otez du feu et saupoudrez de ciboulette ciselée.

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Poudre de Sereh

Poudre de Sereh

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POUDRE DE SEREH – La citronnelle, Verveine des Indes.

Plantes originaires de l’Asie tropicale : le Sri Lanka ou l’Inde pour C.flexuosus et La Malaisie et l’Indonésie pour C.Citratus .
Ces propriétés médicinales et cosmétiques sont connues depuis l’Egypte ancienne, les grecs et les romains.

Comme la rue, la citronnelle fait partie de la famille de l’orange amère dont elle possède l’amertume.
Les feuilles séchées sont utilisées en cuisine asiatique pour relever les salades et les plats de viande. Traductions et noms : Synonymes : , lemongrass Traductions et noms :
Synonymes :lemon-grass, herbe à citron, poudre de sereh, verveine des indes, schenanthe, jonc odorant
Nom Botanique :Cymbopogon citratus, C.flexuosus
En Europe :Anglais :Lemon grass, Citronella, Allemand :Zitronengras, Citronella, Espagnol :hierba de limon, Zacate de limón, Te de limón, portugais :Capim-santo, Erva-cidreira, Italien :erba di limone, Cimbopogone, hollandais :Citroengras,
En Asie :Hindi :Sera, Verveine, sereh, Malais :serai, phillipines :tanglad, indonesien :sere, Thailandais :ta krai, chinois: Cang-Mao, Xiang Mao Cao, Heung mao tsu, Ching tong, Vietnamien :xa

L’une des rares épices de la famille des graminées comme les céréales, on en consomme la base du bulbe ou plus rarement les feuilles plus coriaces en infusions. Il est préférable d’utiliser des bulbes frais qui ont un parfum citronné délicat, on les trouve dans toutes les épiceries asiatiques.

POUDRE DE SEREH – VERTUS

Des vertus que l’on connait bien

Trucs et astuces
les tiges bien fraîches s’enracinent facilement dans l’eau, il suffit ensuite de les planter dans un endroit ensoleillé
Equivalence : 1 cac de poudre sèche (sereh) = 1 tige fraîche, mais le parfum est moins subtil
Composition: Feuilles
0.2-0.5% d’huile d’essentielle
35% cis-citral
40% trans-citral
14% myrcene
3% geranyl acetate
2% methyl heptenone
1% linalool
La plante : Cymbopogon citratus ou Andropogon schoenanthus
C. flexuosus
Poacées (graminées)
Vivace tropicale poussant en climat ensoleillé humide
Feuilles longues et minces, à bord coupant, raides, vert-clair – grisâtre, pousse en touffes denses Laisse pousser les pieds 3 à 4 ans, puis collecte 3 fois l’an. La division se fait de façon végétative en divisant les touffes

Vertus
Contre rhumatismes et entorses
Diurétique
Tonique
Digestive
antitussif
en tisane : digestif et sédatif

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Poivre vrai

Poivre vrai

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POIVRE VRAI – HISTOIRE

Autres noms : Poivre de Cayenne, Piment de Cayenne Pili-pili. Les plus forts de tous les piments et pourtant les plus petits ! Poivre long ,Piment long
Mignonette.

Mais il reste la légende ou les faits. Au moyen âge , on lève des impots sur le poivre en Europe, mais aussi en Chine. Marco-Polo note: Toutes les marchandises qui y arrivent paie au seigneur 10% de droits pour les pierres précieuses et les perles, mais pour le poivre c’est 44%. En Angleterre, en 1305, un impot est créé pour financer les réparations du pont de Londres, taxant le poivre à queue, l’anis et la réglisse.

Les qualités nutritives présence de vitamines A et C et antiseptiques sont aujourd’hui très appréciées dans tous les pays tropicaux mais le goût, extrêmement piquant de cette épice rebute nos palais occidentaux. On peut l’utiliser avec parcimonie dans les rata-touilles, les crustacés et bien sûr, avec les recettes exotiques. Ils fortifient les punchs et les cocktails.
Pour en savoir plus n’hésitez pas à consulter le site très documenté du Roi du piment.

Poivre long ,Piment long, Mignonette.

Seules deux espèces ont droit à l’appellation de poivre : Les baies du Piper Negrum et les baies du Piper Longum.
Cette plante, originaire du sud-ouest de l’Inde est sans doute aujourd’hui l’épice la plus répandue et celle qui a soulevé le plus de ferveur. Le nombre de ses succédanés et sa présence depuis très longtemps sur toutes les tables justifie son titre de “Roi des épices”.
Le poivre noir est récolté avant maturité et mis à sécher immédiatement. Le poivre blanc, lui, est extrait de la graine mûre. après trempage, les baies sont débarrassées de leurs péricarpes. Le goût est plus fin que celui du poivre noir. Le poivre vert est obtenu avec les graines récoltées vertes et conservées en saumure. C’est le plus parfumé de tous les poivres. Une mignonette est constituée de poivre noir ou blanc grossièrement concassé.
L’invention du moulin à poivre remonte à l’antiquité et il servait à éviter le coulage en cuisine.
“Souvent imité, jamais égalé” semble fait sur mesure pour le poivre. Voici la liste de ses principaux remplaçants : la maniguette, la baie rose de bourbon, la racine de livèche, la graine de nigèle, le poivre du Népal, les graines de cubèbe, la moutarde et le genièvre

POIVRE VRAI – EN CUISINE

Le poivre épice ne doit être préparé qu’en petite quantité pour garder sa fraîcheur. Utilisez-le dans des soupes, des plat en sauces. Pensez également aux tartes aux fruits, vous serez surpris du résultats.

Recettes: Mélangez 2 cuillères à soupe de poivre blanc, 1 cuillère à café de muscade, 2 cuillères à café de poivre de Cayenne et entreposez dans un bocal étanche à l’air.
Poivre aux herbes: Mélangez 60 g de poivre de mignonnette, 2 cuillères à soupe de thym séchés et de d’origan et une pincée de romarin séché.

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Pissenlit

Pissenlit

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PISSENLIT – Découverte

Le pissenlit ou le Taraxacum signifie je trouble, j’agite, par allusion à ses propriétés diurétiques, ce que confirme le nom de pissenlit qu’on lui donne en français. Officinale signifie «préparé en officine». Médicinal, quoi! Son rôle dans l’environnement: C’est le pissenlit, écrit le frère Marie-Victorin dans La Flore laurentienne, qui donne, vers le commencement de mai, la première miellée notable du printemps, fournissant abondamment aux abeilles – que l’on peut cesser de nourrir à ce moment, nectar et pollen.
Et ça se mange?
Ça ne fait pas que se manger, ça se boit aussi! On fait de la salade avec les jeunes feuilles, un légume d’accompagnement ou des marinades avec les boutons floraux, et du vin avec les fleurs.
On peut aussi couper les feuilles en chiffonnade et les ajouter aux sandwiches, soupes à la fin de la cuisson ou à du fromage de chèvre crémeux.

L’incontournable salade de pissenlit

C’est le mets classique à préparer lorsque les premières pousses vertes apparaissent au printemps. L’intérêt de cette salade, c’est qu’elle vous attrape par les papilles gustatives caliciformes, celles qui sont exclusivement réservées aux aliments amers et qui se trouvent disposées en « V » à la base de la langue, tout au fond de la bouche. Celles-là même qui sont en train de s’atrophier à force de ne pas servir parce que, dans notre culture du sucré, on a tout, tout, tout oublié des aliments amers, contrairement à nos ancêtres qui savaient, eux, quel bien ça vous apportait au sortir de l’hiver, même si ça vous faisait parfois rentrer les joues « par en dedans ».

Ce sont les jeunes feuilles qu’on apprête en salade, les plus vieilles étant vraiment trop amères. Celles-là, on se les réserve pour les usages médicinaux. Une bonne façon d’atténuer l’amertume de la salade de pissenlit consiste à introduire un peu de chaleur dans le processus. Allez donc savoir pourquoi!
Il vous faudra donc:
‘un bol à salade qui peut supporter la chaleur
‘des feuilles de pissenlit fraîchement récoltées
‘de l’huile d’olive
‘une ou deux échalotes (grises ou rousses)
‘une ou deux tranches de bacon – provenant d’un porc élevé bio si possible
‘du vinaigre de vin rouge
‘sel et poivre
Mettre le bol à salade dans un four allumé à basse température.
Émincer les échalotes et débiter le bacon en petits lardons.
Faire revenir l’échalote et les lardons dans de l’huile d’olive et laisser cuire une vingtaine de minutes.
Laver les feuilles de pissenlit en les séparant bien à la base, là où se ramasse la terre. Les sécher avec un essuie-tout ou un linge à vaisselle et les couper si besoin est, avant de les mettre dans le bol que vous aurez tout juste sorti du four.
Ajouter les lardons et leur gras de cuisson à la salade puis remettre le poêlon sur le feu et déglacer avec 3 c. à soupe de vinaigre de vin rouge, en grattant bien le fond du poêlon et en amenant à ébullition.
Verser sur la salade, assaisonner et servir immédiatement.
Note. Vous pouvez omettre le bacon si vous préférez votre salade sans viande.
Peut-être pourriez-vous ajouter des croûtons grillés dans l’huile d’olive et frottés à l’ail. La gousse d’ail a une affinité particulière pour la saveur amère, qu’elle déguise sans éteindre.

Est-ce que ça soigne?

Ben tiens! Puissant tonique, nettoyeur du sang, stimulant de la sécrétion biliaire, capable de réveiller tout organisme qu’une alimentation riche et le manque d’exercice ont rendu paresseux, le jus de pissenlit, à raison d’une ou deux cuillérées à soupe le matin et le soir, était jadis conseillé en cure d’un mois au printemps. On l’exprime de préférence le jour même à l’aide d’un extracteur à jus. Il se prépare avec moitié feuilles et moitié racines et se boit en remerciant les dieux et déesses d’être aussi efficace à petites doses. Parce que, à plus hautes doses, on serait franchement pas capables!
Il paraît que c’est un remède divin pour tout ce qui s’appelle arthrite, arthrose, rhumatismes, à la condition de suivre la cure tous les printemps sans faute. Même les médicaments à base de cortisone ne seraient pas aussi efficaces, sans parler du fait qu’ils sont nettement plus toxiques. Pour en savoir encore plus sur les propriétés médicinales du pissenlit, voyez notre fiche complète.
On les récolte quand ces feuilles’
C’est simple : dès qu’elles sortent de terre et jusqu’à l’apparition des boutons floraux, soit environ de la mi-avril à la mi-mai sous nos latitudes. Idem pour les racines, qui offriront toutefois une deuxième récolte à l’automne.
Prudence! N’allez pas cueillir vos pissenlits sur un terrain qui a été traité aux insecticides, herbicides, fongicides ou engrais chimiques. Vaut mieux éviter ce genre d’assaisonnement, c’est pas très bon pour la santé. Ignorez également les bords de routes très passantes et tout endroit où la pollution peut être importante. En cas de doute, abstenez-vous!
L’arracheur de racines de pissenlit
Essentiel pour ramasser les profondes racines sans trop abîmer votre pelouse ou terrain. Il s’agit d’un tube qu’on enfonce dans le sol et qui permet de retirer une carotte de terre avec la racine au centre.
Saviez-vous que? Dans les années soixante, on fabriquait encore du caoutchouc avec le latex qu’exsude le pissenlit.
Jusque dans les années quarante, les jeunes filles de «bonne famille» étaient mises à contribution pour la récolte des fleurs de pissenlit avec lesquelles on faisait un vin médicinal qu’on offrait aux religieuses de l’«asile» pour le soin des malades. Ce vin était réputé remontant, tonique et à peu près bon pour tout.

PISSENLIT – HISTOIRE

Nom familier : pis – en – lit

Taraxacum officinale. Pissenlit
Composées: Autres noms communs : dent de lion, laitue de chien, salade de taupe, florin d’or. Habitat : On le trouve en Europe jusqu’à 2000m d’altitude, dans les prés, les paturages ou les champs. Il a une préférence pour les sols limoneux, riches mais à humus doux, il apprécie l’azote.
Identification : Ses feuilles, longues et dentelées, forment une rosette à la base de la plante. Plusieurs pédoncules floraux partent de la rosette, la tige ou hampe est creuse et à forte sécrétion laiteuse, elle a une hauteur de 5 à 30cm. La fleur est jaune vif, à corolle ligulée, elle s’épanouit le matin et se referme le soir. Les fruits sont des akènes cotelés, surmontés d’une aigrette de soies denticulées que le vent emporte et que souflent les enfants. Ses racines pivotantes contiennent des réserves de nourriture.

Historique : Les anciens connaissaient certainement le pissenlit mais sa mention n’apparait qu’en 1485 dans ” l’ortus sanitatis “. Les apothicaires lui donnaient le nom de Taraxacum qui semble être le dérivé du nom arabe d’une autre composée(tharakhchakon)
Propriétés Médicinales : Il est anti-scorbutique, apéritif, laxatif dépuratif, stomachique, diuritique, tonifiant et désintoxiquant, il régule le système hépatobiliaire.
Alimentaires : Les pissenlits se mangent aussi bien cuits que crus, mais il faut les consommer jeunes.
Industrielles : Au cours de la 2ème guerre mondiale, les soviétiques avaient développé la culture d’une autre espèce, le taraxacum Kok-Saghyz, pour récupérer le latex.
Mellifères : Il comble les abeilles de son nectar.
Au printemps, à la campagne, il était de tradition de consommer chaque jour une bonne portion de pissenlits cuits ou crus, cette cure ” purifiait le sang “.

Recette :

Gelée de fleurs de pissenlit :
Cueillir 50 fleurs (sans la queue), les jeter dans 1 litre d’eau en ébullition, laisser infuser 10 à 15mn puis récupérer le jus, le peser et ajouter le même poids de sucre. Procéder ensuite comme pour une autre gelée.
Quant à la salade de pissenlits, on peut l’agrémenter en ajoutant des oeufs durs et des lardons.

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Pili-pili

Pili-pili

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PILI-PILI – HISTOIRE

On doit l’une des premières descriptions de l’utilisation du piment en cuisine et en médecine à Tommaso Campanella. Dans son ouvrage medicinalium iuxta propria publié à Lyon en 1635, il explique que l’arôme de certaines plantes est lié à l’influence maléfique de la planète Mars. Pourtant, à partir du XVII ièmè siècle, le piment est de plus en plus utilisé dans la cuisine du bassin méditerranéen où il supplante le poivre dans les classes pauvres, celui-ci restant l’épice des riches. L’abbé Rozier, dans son cours complet d’agriculture écrit en 1789: le fruit du poivre d’Inde, de Guinée ou poivre long ou corail du jardin tient lieu de poivre à une grande partie des habitants de ce royaume.

Quelques personnes font confire les poivrons dans le vinaigre, de la même manière que les cornichons.
Les marchands de vinaigre ont grand soin d’ajouter une certaine quantité de poivrons mûrs et secs dans leurs barriques de vinaigre, dont ils augmentent singulièrement la force…
Cette plante est au nombre de celles dont la culture est réglée dans les jardins… Je dirais presque que c’est la seule plante, après les fèves, pour laquelle les paysans de Provence ou du Languedoc ne plaignent pas les petits soins. Très longtemps, le piment sera considéré comme une épice inférieure, réservée à la cuisine populaire. En Italie par exemple, on fabrique le salami avec du piment ou du poivre selon que l’on soit pauvre ou nanti. Les paysans des Abruzzes mangent des piments forts à la fois comme condiments ou pour accompagner le pain… le lard du pauvre est une provision de peparuoli, piments. En 1882, Vinson remarque pour sa part dans les Basques et le pays Basque que ceux-ci apprécient beaucoup une soupe pimentée appelée ellze-karn qui est souvent remplacée par un plat, une sorte de soupe de chou verts, sans pain, également fort assaisonnée de piments appelée garbure. Cette spécialité figure au menu du restaurant les chênes à Itxassou, sous le nom de Garbure basquaise au pipera. En dehors des qualités gustatives du piment, la cuisine populaire avait découvert de manière empirique ses pouvoirs de conservateur et d’antibactérien, que la science démontrera au XXième siècle. Mais, hormis quelques rares exceptions, il faut attendre cette époque pour qu’il trouve sa placée dans les livres de cuisine gastronomique.