Blog

Publié le

Fromages de Normandie

Fromages de Normandie

tags :

FROMAGES DE NORMANDIE – Histoire

La Normandie a 2 visages.

Il y a d’une part le littoral et ses côtes d’une étonnante variété ; et puis les pays de l’intérieur caractérisés par des plaines blondes, un bocage frais et vallonné, des forêts de hêtres et de pins, des herbages et des vergers en fleurs. Et puis surtout des vaches… Malgré la progression de la Frisonne, meilleure laitière, la vache Normande continue de prédominer dans les exploitations. En Basse Normandie, Calvados, Orne et Manche, l’agriculture a pris très tôt une allure commerciale.

Dès le 17ème siècle les boeufs gras partaient par convois en direction de Paris et les fromages à pâte molle alimentaient déjà la capitale. Les siècles ont passé mais on parle toujours du triomphe de l’économie laitière. La quantité et la qualité du lait de Normandie est proverbiale. Elle est à l’origine de formidables fromages réputés dans le monde entier et qui font notre fièreté nationale même s’ils sont parfois imités …mais jamais égalés.
Pour ce qui concerne le chapitre des fromages, on distingue le Pays de Bray, en Haute Normandie, qui a donné naissance au Neufchâtel et au Petit Suisse, du Pays d’Auge qui est lui à l’origine des très fameux Camembert, Livarot et Pont-l’Evêque.

Depuis toujours, les fermiers ont su valoriser leur production laitière en créant une diversité de fromages. Aujourd’hui, ces fromages fermiers au lait cru sont au coeur de nombreuses controverses. La plus ancienne oppose les tenants de la pasteurisation aux légitimistes du lait cru. Elle touche sans discernement tous les fromages sans exception. Et il y a encore fort à faire pour résister aux assaults des hygiénistes américains et nord-européens pour préserver nos traditions et notre savoir-faire. Mais la résistance s’organise ! Plus près de nous, c’est le spectre de la Listeria et les affaires qui se sont succédées qui créent des inquiétudes justifiées chez les consommateurs. Les polémiques vont bon train et il n’est pas toujours aisé de démêler le vrai du faux, l’info de l’intox. Que risquons-nous réellement à consommer ces fromages au lait cru ?

Publié le

Fromages de Corse

Fromages de Corse

tags :

FROMAGES DE CORSE – une région riche

La Corse est très riche en fromages, le chèvre est l’essentiel de sa production. Il faut savoir qu’une grande partie de sa production de lait est vendu en Aveyron pour être transformée en Roquefort. Avec la production qui reste, ils savent faire d’excellents fromages.

Le Broccio ou le Brocciu

On retrouve quand on étudie l’éthimologie du nom de ce fromage le mot brousse qui signifie en provençal”fromage”. ICI, en Corse il désigne un fromage élaboré à partir du lait de chèvre, maies encore plus fréquemment à partir de lait de brebis. Sa fabrication est tout à fait particulière et, nécessite à la fois du lait cru et de la crème cuite. Il peut être consommé frais ou demi-sec et entre dans la fabrication de nombreux plats et pâtisseries. Il obtient sa maturité et donc bien meilleur d’Avril à Novembre. Il contient 50% de matière grasse. La légende veut qu’un vieil ogre ait transmis le secret de fabrication du brocciu aux villageois.
Ce fromage unique au monde, protégé par une appellation d’origine controlée depuis quatorze ans, apporte peut-être aux Corses un supplément d’âme et sûrement un régal de plus. L’appellation d’origine controlée dont il bénificie le distingue de la brousse, fabriquée de manière identique.
Pour obtenir un bon brocciu, le berger fabrique d’abord du fromage. Il recueille le petit-lait qu’il verse dans un chaudron et y ajoute du lait pur. Le chaudron est chauffé au bois jusqu’à ce que le mélange se trouble.A la surface apparaît une sorte d’écume noire que l’on retire. C’est cette opération qui fait que l’on obtient un brocciu d’une blancheur immaculée. Alors montent dans le chaudron de larges flocons, la fleur de lait qu’il n’y a plus qu’à cueillir à l’écumoir et à verser dans son moule.
On le consomme nature, aromatisé à l’eau de vie, au rhum ou au café, sucré au miel, ou cuisiné.
Il s’accompagne avec Bonheur d’un domaine de Toraccia qui est un bon vin local.

Le Bleu de Corse

C’est un fromage qui contient 50% de matière grasse. C’est un fromage à pâte molle, sa croute est naturelle. Il est affiné en cave pendant 3 mois. Il est consommé de Juin à Novembre.

Le Sarteno

C’est un fromage de la Corse du sud.
Il est fabriqué à partir de lait de chèvre ou de brebis. C’est une pâte pressée non cuite dont la croûte est lavée. Il est affiné à sec pendant 3 mois. Il provient de la région de Sartène et pèse de 1 kilo à 1,5 kilo. Il fait 13 cm de diamètre et à une épaisseur de 10 cm. La meilleur période pour le consommer est vers la fin du printemps à l’automne. Il y a une centaine de producteurs fermiers, principalement en lait de brebis, répartis entre la vallée du Taravu, celle du Rizzanese et l’extrême sud de l’île, où ils sont aujourd’hui sédentarisés. Quelques dizaines continuent cependant de transhumer l’été sur le Pianu ou les contreforts du Cusciò. On peut donc estimer la production de fromages fermiers à environ 65 tonnes et celle fabriquée en estive à une quinzaine de tonnes.
Sa particularité est d’être principalement fabriqué dans le sud de la Corse, c’est un fromage à pâte pressée non cuite, à croûte sèche.

Il est fabriqué à base de lait de brebis ou de chèvre, c’est un fromage de forme cylindrique, à talon droit ou légèrement concave, de 15 à 20 cm de diamètre et de 8 à 10 cm de hauteur, pour un poids variant entre 1,5 et 2,5 kg. Sa pâte, de couleur blanche à jaune pâle, que protège une croûte épaisse, est de texture serrée et friable à la coupe après affinage. Son taux de matière grasse varie entre 45 et 50 % pour un extrait sec de 55 à 60 %.
Les usages: Utilisé à l’état frais dans des préparations culinaires, il est généralement consommé en fin de repas. C’est un fromage de garde qui peut permettre de faire la soudure d’une campagne à l’autre. Pour ce faire, les villageois qui ont conservé l’habitude de l’affinage domestique achètent plutôt les fromages d’hiver, de début de campagne, qui se conservent mieux que ceux de printemps ou d’été qui, eux, sont consommés beaucoup plus jeunes. Passé un certain âge, le fromage garde une croûte qui a conservé son intégrité et qui protège une pâte qui a évolué vers un état de décomposition avancée, u casgiu merzu, dont les amateurs parlent avec émotion.
Le savoir-faire : Avant d’être emprésuré, le lait est chauffé au feu de bois ou au gaz, dans un chaudron, a paghjola, entre 34 et 37 °C.

Après un temps total de caillage de 40 à 60 mn, le caillé est rompu à la main ou avec un instrument de bois de buis ou de bruyère, a rumpula, u rumpulaghju, ou un rameau de myrte écorcé, u ramu , jusqu’à ce qu’il prenne un aspect liquide avec des grains de la taille du millet.
Après un certain temps, le caillé est prélevé, dans le sérum encore chaud, par l’éleveur qui plonge les bras dans la bassine, rassemblant délicatement le caillé avec ses mains jusqu’à obtenir un seul bloc immergé au fond du chaudron. Il subdivise ensuite ce bloc en portions adaptés à la taille de ses moules, i fattoghi, casgiaghjìa.
Il moule par pression la portion préalablement découpée en s’appuyant sur un cadre de bois, a stangeda, posé sur l’ouverture du chaudron, ce qui permet de recueillir le sérum expulsé.

Ce pressage manuel est souvent complété par un pressage mécanique réalisé par empilement des moules, ou à l’aide de grosses pierres. Après salage, généralement 24 h en saumure non saturée, le fromage frais est disposé sur une claie de bois, u trastu, u raticciu, u canicciu, parfois au-dessus du foyer du chauffage, a ziddia, u furnellu, pour terminer l’égouttage et sécher. Enfin, il est placé en cave d’affinage, fraîche et humide, pendant au moins soixante jours. Là, il ne reçoit que des soins de surface, il est retourné régulièrement pour obtenir une forme régulière et une croûte bien sèche.

Le Venaco

C’est un fromage qui est fait à partir de lait de chèvre ou de brebis. On le trouve dans le sud de la Corse près de la ville D’Aléria. Sa pâte est molle, sa croûte est grattée mais naturelle. Elle est affiné dans l’humidité des rochers de la région. Sec, il a une saveur puissante. J’aime l’accompagner d’un autre vin Corse le Vescovate.

La Rigotta aux galets

Aux environs de Sartène en Corse du sud, on fait bouillir du lait de chèvre au moyen de galets surchauffés jetés dans la masse. Lorsque le lait se refroidit, vers 35° on rajoute de la présure de chèvre afin d’obtenir ce fromage. Je l’ai dégusté avec des vins de la cave de Sartène et je me suis régalé.

Bastelicacciu

Fromage à pâte molle à croûte naturelle
Sa production est Limitée à certaines zones basses des vallées de la Gravona et du Prunelli, sa production est exclusivement fermière. Compte tenu de la période de fabrication limitée à l’hiver, on peut l’estimer à quelques tonnes vendues à la ferme ou sur le marché d’Ajaccio.

Particularité: C’est un fromage fabriqué L’hiver en plaine. il porte une dénomination qui fait référence a son origine: le canton de Bastelica, dans le sud de l’île dont sont originaires les éleveurs – transformateurs.
C’est un fromage au lait cru de brebis de forme cylindrique irrégulière et écrasée. Sa pâte, de couleur blanc a ivoire, est de consistance à croûte légèrement fleurie, fine et fragile, de couleur blanche à jaune clair.
C’est un fromage de plateau, il ne peut se consommer que très jeune, il faut deux à trois semaines d’affinage.
Savoir-faire : Il y a en réalité deux types de fromages: celui produit en hiver de façon traditionnelle par emprésurage et fabrication a température basse, qui se mange très jeune et qui, comme toute production fermière, varie entre producteurs ; et celui fabriqué dans des conditions plus maîtrisées, qui est affiné et permet d’obtenir un produit sans doute plus régulier mais, on peut le regretter, moins typé. Nous nous limitons ici a indiquer la façon traditionnelle de préparer ce fromage. Les étapes de la fabrication sont les mêmes que pour les autres fromages a pâte molle de l’île. La particularité est que le lait est parfois encore emprésuré matin et soir, mais toujours à une température relativement basse et avec une très petite quantité de présure qui allonge le temps de caillage et limite le niveau d’égouttage du caillé. Après salage et démoulage, le fromage, non cerclé (à la différence de certains fromages du même type que l’on peut trouver dans le Jura ou dans les Alpes) est mis à égoutter sur des planches, généralement habillées d’un linge permettant d’absorber une part de l’humidité et d’aider à la constitution de la croûte, tout en permettant de le retourner dans de bonnes conditions. Dès que la croûte est fleurie, le fromage est prêt à être consommé.

L’Asco

L’Asco est un fromage fabriqué dans les gorges de l’Asco, il se caractérise par une forme arrondie.

Le Calinzana

Fromage à pâte molle à croûte lavée)
Production : La fabrication est faite en zone d’hivernage traditionnelle de Marsulinu et de Falasorma, comme sur la commune de Calenzana. Aujourd’hui, cet affinage a été repris par quelques artisans, en dehors de la zone, mais deux affineurs demeurent sur la commune de Calenzana. On estime la production à une dizaine de tonnes.

Il a la particularité d’être un fromage collecté frais, chez certains éleveurs-transformateurs transhumant dans les zones d’hivernage traditionnelles du Niolo, par des affineurs du village de Calenzana.
Description : Fromage de chèvre ou de brebis de forme carrée aux angles légèrement arrondis, à talon plat, pesant entre 300 et 400 g. Sans véritable croûte, sa pâte est blanchâtre, serrée mais souple, au goût piquant caractéristique. Il peut être plus doux lorsqu’il est fabriqué avec du lait de brebis.
Usages : Consommé après dix à douze mois d’affinage, vechju, il est également très apprécié “frais”, primaticciu, après quatre à cinq mois.
Savoir-faire : La fabrication est de type niolu et le fait d’éleveurs niolins. Entre la mi-janvier, date de début de la traite des chèvres, et le début juin, date de transhumance à la montagne, le fromage est collecté par les affineurs une fois par semaine ou par quinzaine. Traditionnellement, les affineurs donnaient alors le travail à façon à des femmes du village, e casgilante, qui, prétend-on, travaillaient la nuit pour protéger le fromage des attaques des mouches. Si ces pratiques ont disparu, les techniques restent les mêmes : le fromage est salé une seconde fois et travaillé régulièrement en surface avec un linge humide. Il est stocké en grands coffres de bois, e madie, installés dans des caves fraîches et humides creusées dans le tuf du sous-sol de Calenzana, pouvant contenir entre 500 et 800 kg de fromage chacune. Au bout de deux mois d’affinage, il est gratté et la croûte est enlevée. C’est à ce moment qu’il est repris par l’affineur et stocké. Le travail de surface reprend en mai, en fonction des ventes débutent alors. L’affinage dure au minimum quatre mois, voire cinq à six mois jusqu’à un an.

Le Venacu

C’est un fromage à pâte molle et à croûte lavée. La production est assurée en totalité par des producteurs fermiers, une dizaine d’éleveurs sont aujourd’hui sédentarisés sur les communes du canton, et leur production peut être estimée a 25 tonnes, pour une bonne année laitière. Quelques autres se sont désédentarisés dans la zone d’hivernage traditionnelle de la basse vallée du Tavignanu, entre Campu’al Querciu et Alistru, mais continuent à garder un lien, à travers la transhumance, avec l’aire de production d’origine, et transforment en estive.

On peut ajouter alors quelques tonnes supplémentaires de fromage muntanacciu, autrefois descendu des casgili de montagne pour la foire de la Saint-Michel, le 29 septembre , toujours particulièrement recherché par les amateurs.
Sa particularité : Le fromage est fabriqué à base de lait cru de chèvre ou de brebis. Il porte le nom d’un canton du centre de l’île, ancienne pieve du Vecchju, dont il est originaire.
C’est un fromage de forme cylindrique légèrement écrasé au talon convexe, de 10 à 12 cm de diamètre, de 3 à 5 cm de haut, pesant entre 400 et 500 g. Sa croûte lavée est de couleur rouge orange; cette morge, qui donne au fromage son aspect caractéristique, est responsable d’une bonne partie de son goût et de son arôme. Sa pâte souple, onctueuse et homogène est de couleur ivoire. Son taux de matière grasse varie entre 45 et 55 %.
Les usages : Même si le fromage frais 24 à 48 h est parfois utilisé pour certaines préparations culinaires ou pâtissières, le Venacu est un fromage qui se consomme généralement après deux à trois mois d’affinage. C’est donc essentiellement un fromage de plateau. Très vieux, au-delà de six mois d’affinage, il était utilisé râpé, comme condiment pour les pâtes, les soupes ou les ragoûts.

Le savoir-faire : Traditionnellement, le lait est emprésuré entier, cru, à l’aide d’une présure fermière, u caghju, préparée à partir de caillette de cabris, a 30 °C environ. Le temps total de coagulation est de l’ordre d’ 1 h 30 à 2 h. Le décaillage est effectué rapidement à l’aide d’un instrument de bois, a rumpula, de manière à obtenir des grains de caillé dont la taille varie, suivant la saison, entre le gros grain de maïs et le grain de riz. Après un temps de repos du caillé, l’éleveur récolte le sérum surnageant. Il effectue ensuite un brassage du caillé en bassine avant la mise en moules. Au cours des premières heures d’égouttage, le fromage frais est retourné plusieurs fois dans le moule. Le salage est effectué au sel sec en deux temps: une face et le talon après 24 h d’égouttage, l’autre face le lendemain. Vers cinq ou six jours, le fromage passe dans un local plus frais et l’affinage débute. C’est un travail fastidieux qui consiste à les frotter, manighjare, chaque jour, avec les mains humides d’un mélange d’eau claire et de morge des fromages les plus vieux, en les retournant à chaque prise en main. Il faut environ trois mois de soins réguliers pour obtenir un affinage à coeur.

Publié le

Fromages de Bretagne

Fromages de Bretagne

tags :

FROMAGES DE BRETAGNE – HISTOIRE

La vaste Bretagne dont le territoire s’étend sur 4 départements est ceinte pr la mer ou l’océan dans sa plus grande grande partie. On peut admirer ses côtes rocheuses où viennent s’abattre de grosses et belles vagues avec fracas, en éclaboussant des falaises abruptes sur lesquelles poussent une végétation sauvage que le conservatoire du littoral tente de préserver. La Bretagne c’est la sombre histoire des marins, c’est sa si belle musique, ses lumières que les peintres aiment coucher sur des toiles avec parfois plus ou moins de bonheur. La Bretagne ce sont des histoires de marins, de corsaires, de pirates, mais c’est aussi un pays moderne, avec une histoire, un peuple, une langue et toute une agriculture qu’un air vivifiant accompagne pour le bien des légumes ou des fruits, de la pêche et de l’élevage. Seule ombre au tableau, la nature des sols qui ont soufferts des excédents de nitrate et autres produits d’épandages massifs pour subvenir aux besoins d’un élevage intensif de porc. Les éleveurs, les agriculteurs le paient très chers actuellement. Mais il n’est pas inutile de dire que les efforts organisés autour des chambres d’agriculture, l’hygiène et tous les ministères concernés commencent à porter leurs fruits. Ils s’en relèveront sans doute très vite et c’est tout le mal que nous leur souhaitons. Cette région a des atouts que nous aimons, et leurs produits sont d’excellentes qualités même si ici comme ailleurs il est difficile d’être parfait.. Mais il reste heureusement une mini agriculture qui n’a pas été tenté par les sirènes de la monoculture et de l’élevage intensif qui fabrique encore d’excellents produits. C’est le cas pour les fromages qui ne sont pas nombreux mais qui sont excellents et méritent parfois d’être mieux connus.
De notre voyage en Bretagne nous avons trouvé, dégusté pour vous ces quelques fromages que nous vous présentons.

Le Campeneac ou fromage de l’ Abbaye de Campeneac

C’est encore un fromage d’Abbaye et comme tous, il est remarquable.

C’est un fromage de vache à pâte pressée, non cuite, qui ressemble au Port-de-salut. Il contient 40 % de matière grasse. J’ai sur les conseils du sommelier pu apprécier sur ce fromage un saint-Emilion grand cru qui était remarquable.

Le Curé ou Le Nantais

C’est un fromage de vache à pâte pressée et croûte lisse. Il fut créé en 1794 par un curé vendéen. Il était rond à l’origine. Aujourd’hui, il est carré et pèse 200 grammes. Il s’accompagne avec bonheur d’un Chinon rouge.

Le fromage de L’Abbaye de la Meilleraie

C’est un fromage de vache à pâte pressée non cuite, contenant 40 à 45 % de matière grasse.

Le Gros-Lait

Le gros-lait est un fromage frais

Le Montauban-de-Bretagne

C’est une variété de Saint-Paulin fabriqué en Ile-et-Vilaine.

Le Saint-Agathon

Il n’existe plus aujourd’hui. C’était un fromage fermier, rond et plat, des environs de Guimgamp

Le Saint-Gildas

On le prépare dans une école non loin de Redon. C’est une une pâte molle à côte fleurie, au lait de vache pasteurisé, mais enrichie, crémeuse, contenant 75 % de matière grasse.

Publié le

Fromages Auvergne

Fromages Auvergne

tags :

FROMAGES AUVERGNE – Le Saint – Nectaire fermier.

Fromage AOC marqué par un label en caséine verte de forme ovale sur la croûte. Rendu célèbre au XVIIème siècle par le maréchal de France, Henri de Sennecterre (1600-1681) en le présentant au Roi, Louis XIV, qui le déclara fort bon. Le Saint-Nectaire est fabriqué deux fois par jour après la traite des vaches à partir de lait cru. Il faut 15 litres de lait pour fabriquer un seul fromage. Il est d’une forme cylindrique de 21 cm de diamètre, de 4 cm de hauteur, et pèse environ 1.6 kg. Son goût de noisette provient des herbes aromatiques des Monts-Dores. Ces derniers représentent sa zone d’appellation. Altitude moyenne de 1100 m. Son affinage dure de 6 à 10 semaines. Sa teneur en matière grasse est de 45 % minimum.

Fromage AOC marqué par un label en caséine verte de forme ovale sur la croûte. Rendu célèbre au XVIIème siècle par le maréchal de France, Henri de Sennecterre (1600-1681) en le présentant au Roi, Louis XIV, qui le déclara fort bon.
Le Saint-Nectaire est fabriqué deux fois par jour après la traite des vaches à partir de lait cru. Il faut 15 litres de lait pour fabriquer un seul fromage. Il est d’une forme cylindrique de 21 cm de diamètre, de 4 cm de hauteur, et pèse environ 1.6 kg.
Son goût de noisette provient des herbes aromatiques des Monts-Dores. Ces derniers représentent sa zone d’appellation. (altitude moyenne de 1100 m)
Son affinage dure de 6 à 10 semaines.
Sa teneur en matière grasse est de 45 % minimum. Fromages de Bourgogne
C’est un fromage au lait de Vache. Sa
forme est Ronde. Sa pâte est pressée non cuite. Son poids est de 1,7 kg. Sa
saison va de Janvier à Juillet. Son
affinage dure de 5 à 8 semaines. La meilleur façon gourmande de l’accompagner est avec un vin de Bordeaux comme le St Estephe ou un Pouilly. Fabriqué à partir de Lait de vache de race Salers se nourissant de l’herbe très riche et parfumée des plateaux volcaniques d’Auvergne, le Saint-Nectaire fermier, on le reconnait par sa plaque ovale verte de caséïne est affiné au coeur d’anciennes caves à vin. A maturation, son épaisse croûte dégage une odeur de paille, de seigle, sa pâte jaune crémeuse et onctueuse doit avoir une saveur prononcée. AOC : Appellation d’origine contrôlée. Cette mention identifie un produit qui tire son authenticité de son origine géographique, garantissant un lien intime entre un produit et un terroir ainsi qu’une notoriété acquise au fil des années qu’elle vise à protéger. Elle est mise en place par l’Institut National des Appellations d’Origine (INAO) qui s’assure du respect des normes de l’appellation tout au long de la filière.

Il existe deux sortes de Saint Nectaire :
Saint Nectaire fermier : fromage au lait cru de vache, à pâte pressée non cuite et à croûte fleurie présentant des moisissures blanches, jaunes ou rouges. Il contient 45 % de matières grasses et son extrait sec est de 52%.
Saint Nectaire laitier : la seule différence avec le Saint Nectaire fermier vient de sa méthode de fabrication réalisée en laiterie. Il est fabriqué le plus souvent à partir de lait pasteurisé.
Aire d’appellation : Le Saint Nectaire est une des 4 AOC d’Auvergne. Son aire d’appellation regroupe 72 communes, 52 faisant partie du sud ouest du Puy de Dôme et 20 du Nord Cantal. Le St Nectaire se doit d’être fermier.
c’est un fromage à pâte molle au lait cru de vache de race Salers. Le micro climat sur la ville de St Nectaire favorise ce terroir qui se mérite. Sa croûte épaisse dégage une odeur de paille et de seigle. Sa pâte est jaune crémeuse et onctueuse. Son affinage s’effectue sur une durée de 5 à 8 semaines et il pèse environ 1.5 kg.
Affiné sur des paillons de seigle, parfois à même la terre, c’est un spectacle de tradition qui vaut le détour.

Le Saint-Nectaire
Qui est-il ?
Fromage au lait de vache , à pâte demi-ferme pressée . Il contient 45% de matière grasse ; sa croûte est fleurie .
Sa forme : disque plat de 21 cm de diamètre sur 5 cm d’épaisseur.
Son poids : 1,6 kg environ . On reconnaît un bon Saint-Nectaire à sa pâte souple et onctueuse qui fléchit légèrement sous la pression du doigt.

D’où vient-il ?
Le Saint-Nectaire se fabrique dans la région des Monts Dore .C’est une région volcanique , au sol riche , aux innombrables ruisseaux et d’une altitude moyenne de 1000 mètres .Là , pousse une flore abondante et variée , parsemée de plantes aromatiques qui donnent au lait , donc au fromage , son inimitable parfum du terroir .Ces divers éléments , rassemblés sur un territoire d’origine très circonscrit , lui donnent ses caractéristiques spécifiques . Sa fabrication est le fruit d’une longue expérience forgée au cours des siècles et transmise de génération en génération .Au cours de son affinage , qui a lieu le plus souvent dans des caves naturelles creusées dans le tuf volcanique, sa croûte se fleurit délicatement .

Comment se déguste-t-il ?
Le Saint-Nectaire se consomme surtout au couteau . Les connaisseurs apprécient sa pâte fine et son délicat goût de noisette .Il entre , cependant , soit à l’état frais , soit affiné , dans certaines préparations culinaires et notamment dans des recettes ancestrales comme la soupe de Noël , ou la brioche au Saint-Nectaire .
A propos des fromages d’ici et d’ailleurs.
Il est a noté que les lignes qui vont suivre s’adaptent évidemment aux fromages d’Auvergne mais également a tout ceux du monde entier à condition bien sûr qu’ils aient respectés la tradition de la fabrication.
On sait que ces fromages ont une grande réputation et qu’ils sont supérieurs à bien d’autres fromages français, aussi bien sous le rapport de la grandeur que du bon goût . Telle est l’opinion à laquelle demeure obstinément attachée une partie non seulement des Gaules mais de l’univers tout entier
Bruyère-Champier XVIè siècle.

FROMAGES AUVERGNE – La fourme de Cantal AOC depuis 1957

Fromage AOC. L’un des plus anciens fromages, il a plus de 2000 ans. Le Cantal est fabriqué à partir de lait de vache : le caillé est tranché, pressé, puis broyé et salé avant d’être moulé. D’une forme cylindrique de 40 cm de diamètre et d’un poids de 40 kg environ. Son goût change avec le temps d’affinage : le jeune entre 1 et 2 mois, l’entre-deux de 2 à 6 mois, le vieux plus de 6 mois. Sa zone d’appellation est le département du Cantal et quelques alentours situés entre 700 et 1000 m d’altitude. Son affinage dure de 1 à plus de 6 mois. Sa teneur en matière grasse est de 45% de matière grasse.

Fromage AOC. L’un des plus anciens fromages, il a plus de 2000 ans. Le Cantal est fabriqué à partir de lait de vache : le caillé est tranché, pressé, puis broyé et salé avant d’être moulé. D’une forme cylindrique de 40 cm de diamètre et d’un poids de 40 kg environ. Son goût change avec le temps d’affinage : le jeune entre 1 et 2 mois, l’entre-deux de 2 à 6 mois, le vieux plus de 6 mois. Sa zone d’appellation est le département du Cantal et quelques alentours situés entre 700 et 1000 m d’altitude.
Son affinage dure de 1 à plus de 6 mois. Sa teneur en matière grasse est de 45% de matière grasse.

D’où vient-il ?
C’est un fromage de tradition puisqu’il était connu il y a près de 2000 ans . L’aire d’origine de production Cantal est constituée par une zone qui s’étend autour du massif volcanique de la Haute Auvergne ,pays de moyenne montagne de près de 600 000 ha et dont l’altitude se situe entre 700 et 1000 mètres .

Qui est-il ?
Le Cantal est fabriqué avec du lait de vache emprésuré , c’est un fromage à pâte ferme , pressée , non cuite , salée dans la masse . Il contient 45% de matière grasse pour 100 g d’extrait sec .Il se présente sous la forme d’un cylindre de 40 centimètres de diamètre
et de 45 centimètres de hauteur.Il faut environ 450 litres de lait pour obtenir un pièce de 45 kilos ; le Cantel est aussi connu sous les appellations ” Salers ” et ” Laguiole ” liées à leur terroir d’origine .
C’est pendant l’affinage (près de 2 mois) que se forme la “robe” :
la croûte prend un aspect boutonné d’or à la faveur du développement de la flore et des moisissures spontanées de la cave . Un bon Cantal se reconnaît à sa pâte fine et onctueuse de couleur ivoire , sa croûte naturelle , épaissie par l’affinage , son goût franc et agréable . Chaque pièce de Cantal porte une plaque d’aluminium de couleur blanche qui en authentifie l’origine .
Comment se déguste-t-il ?
Le Cantal , fromage de garde , réputé , est apprécié toute l’année .
Fromage de table par excellence , il se déguste , accompagné des meilleurs vins , soit à la fin du repas , soit pour le plaisir à tout moment de la journée .Le Cantal trouve également sa place dans de délicieuses recettes régionales ( truffade,patranque,aligot ).

FROMAGES AUVERGNE – Fromage le bleu d’ Auvergne

Fromage AOC. C’est en 1845 qu’un paysan auvergnat inventa le Bleu d’Auvergne en ensemençant son caillé avec la moisissure bleue de son pain de seigle.
Il est fabriqué à partir de lait de vache ensemencé avec du pénicillium.
D’une forme cylindrique de 20 cm de diamètre, de 10 cm de hauteur et d’un poids de 2.2 kg environ. Son goût est puissant et onctueux. Sa zone d’appellation s’étend sur une partie de la Haute Auvergne. Son affinage dure de 4 à 6 semaines. Sa teneur en matière grasse est de 50 %de matière grasse. Ne pas hésiter à boire sur ce genre de fromage un vieux porto ou un vieux banyuls ce sera le top du top.

Fromage AOC. C’est en 1845 qu’un paysan auvergnat inventa le Bleu d’Auvergne en ensemençant son caillé avec la moisissure bleue de son pain de seigle.
Il est fabriqué à partir de lait de vache ensemencé avec du pénicillium.
D’une forme cylindrique de 20 cm de diamètre, de 10 cm de hauteur et d’un poids de 2.2 kg environ. Son goût est puissant et onctueux. Sa zone d’appellation s’étend sur une partie de la Haute Auvergne. Son affinage dure de 4 à 6 semaines. Sa teneur en matière grasse est de 50 %de matière grasse. Ne pas hésiter à boire sur ce genre de fromage un vieux porto ou un vieux banyuls ce sera le top du top.

D’où vient-il ?
Le milieu du 19e siècle si fertile en grandes découvertes vit la naissance du Bleu d’Auvergne .Elle venait récompenser les travaux d’un paysan auvergnat qui eut l’idée d’ensemencer son caillé à l’aide d’un champignon qu’il avait vu se développer sur du pain de seigle . Peu à peu , d’autres auvergnats utilisèrent le même procédé et la fabrication devint celle d’une région . La nature des sols , le relief , l’altitude , le climat apportent au fromage toute sa personnalité .

le bleu d’Auvergne
Qui est-il ?
Fromage au lait de vache emprésuré , à la pâte persillée , non pressée, non cuite . Le fromage est perforé avec des aiguilles et les cheminées d’aération ainsi faites permettent au “bleu” de se développer dans la masse .Le Bleu d’Auvergne se présente sous la forme d’un cylindre plat.
Les grands formats variant se 2 à 3 kg .Les petits formats variant de 350 g à 1 kg . Il contient 50% de matière grasse . L’affinage s’effectue dans les caves humides , fraiches , aérées . Au bout de trois semaines , sous l’action du Pénicillium , le fromage se veine de “bleu” .On reconnait un bon Bleu d’Auvergne à la répartition régulière du bleu dans la pâte et à son goût puissant et généreux .

Comment se déguste-t-il’
De par son caractère très affirmé et son originalité propre , le Bleu d’Auvergne est particulièrement apprécié à la fin du repas .
Il allie , en effet , qualités gustatives et qualités digestives . Le Bleu d’Auvergne aime les vins rouges tels que Brouilly , Cahors .
Le Bleu d’Auvergne peut apporter un note d’originalité à certains plats cuisinés (soufflés , salades , pâtes , etc…)

FROMAGES AUVERGNE – Le gaperon.

Son nom proviendrait de “gap” qui signifie “babeurre” en auvergnat. Le gaperon est fabriqué à partir de lait de vache, que l’on mélange à la pâte de l’ail et du poivre moulu. En forme de dôme de 10 cm de diamètre et de 10 cm de hauteur. Son affinage dure de 1 à 2 mois. Sa teneur en matière grasse est de 30 à 45 %.

Son nom proviendrait de “gap” qui signifie “babeurre” en auvergnat. Le gaperon est fabriqué à partir de lait de vache, que l’on mélange à la pâte de l’ail et du poivre moulu. En forme de dôme de 10 cm de diamètre et de 10 cm de hauteur. Son affinage dure de 1 à 2 mois. Sa teneur en matière grasse est de 30 à 45 %.

FROMAGES AUVERGNE – Le lavort.

Jeune fromage créé en 1989 à Puy-Guillaume. Il est fabriqué à partir de lait de vache et de brebis, sa pâte est non pressée et non cuite. Il est fabriqué à partir de lait de vache ensemencé avec du pénicillium. Sa forme est caractéristique, et son poids est de 2 Kg environ. Sa fabrication se fait dans le parc naturel régional du Livradois-Forez.. Sa zone d’appellation s’étend sur une partie de la Haute Auvergne. Son affinage dure de 120 à 180 jours. Sa teneur en matière grasse est de 54 % de matière grasse minimum.

FROMAGES AUVERGNE – Fourme de Salers.

Fromage AOC. Proche du Cantal, il tire son nom de la belle cité médiévale de Salers 930 m. Le Salers est fabriqué à partir de lait de vache, uniquement pendant la période d’estive de mars à octobre. D’une forme cylindrique de 40 à 45 cm de diamètre, de 45 cm de hauteur, d’un poids de 35 à 50 kg. Sa saveur, au caractère inimitable, est issue des hauts pâturages du Cantal.
Sa zone d’appellation correspond au département du Cantal. Son affinage dure de 3 mois à plus d’1 an. Sa teneur en matière grasse est de 45 % minimum.

FROMAGES AUVERGNE – La fourme d’Ambert.

Fromage AOC depuis 1972. Son origine remonterait au temps des Druides en pays Arverne. La Fourme d’Ambert est fabriquée en zone de montagne à partir de lait de vache, sa pâte est persillée et non cuite. D’une forme cylindrique caractéristique de 19 cm de hauteur et d’un poids de 2 kg environ. Son goût est rustique et onctueux. ; il nous rappelle sa zone d’appellation dans les Monts du Forez et les Monts d’Auvergne. de 600 à 1600 m. Son affinage dure de 2 à 5 mois. Sa teneur en matière grasse est de 50 % minimum.

La fourme d’Ambert
D’où vient-elle ?
La fourme est très différente des autres fromages , de par sa haute forme cylindrique , de par son goût très personnel et du lait de son origine .La zone de production du lait , de fabrication et d’affinage
se situe sur les départements de la Loire , du Puy-de Dôme et de cinq cantons autour de Saint-Flour . Cette rigueur a aussi déterminé les méthodes de fabrication de la Fourme inspirées du temps des “jasseries” , fermes-laiteries des monts du Forez .Les moisissures de la Fourme se développent dans les caves d’affinage
Il faut 25 litres de lait de vache et 2 mois environ pour fabriquer une Fourme de 2 kg .
Qui est-elle ?
Fromage fabriqué avec du lait de vache emprésuré , à pâte non pressée et non cuite , fermentée , salée .La pâte est persillée avec ou sans ensemencement . 50% de matière grasse . Forme :
haut cylindre de 19 cm environ et de 13 cm de diamètre .
On reconnaît la bonne Fourme : à sa croute sèche moisie , au feutrage gris cendré agrémenté de taches rouges , à sa pâte légèrement onctueuse d’une couleur crème moyennement persillée , au goût très doux et fruité .
Comment se déguste-t-elle ?
Fromage savoureux toute l’année . Sa rusticité originale garde authentique son goût particulièrement fin . Il existe en Auvergne des recettes à la Fourme : crêpes fourrées par exemple. Pour choisir le vin qui l’accompagne , prenez un vin rouge : Coteaux d’Auvergne , du Forez ou Côtes Roannaises.

Publié le

Fromages Alsace-Lorraine

Fromages Alsace-Lorraine

tags :  

FROMAGES ALSACE-LORRAINE – Découverte

En passant par la lorraine avec mes sabots, je n’ai pas rencontré trois capitaines, mais d’excellents petits fromages qui m’ont séduits. Un vieil adage local que m’a soufflé un vieux fromager dit “qui a du lait peut voir venir” , c’était un peu la coutume des gens d’ici qui furent pendant des siècles au balcon de toutes les invasions et dont les terres furent le lit de bien des batailles. Il fallait bien se débrouiller et ceux qui avait la possibilité d’avoir une vache savaient bien que ce minimum les sauveraient de la famine ou de bien d’autres maux. Avec le lait on fait du caillé, des fromages blancs ou fermentés, le petit lait de babeurre, tous ces produits devenaient accessibles aux plus humbles. Aux fromages dit dit “nobles” s’ajoutaient de multiples préparations secondaires de ces caillés, de ces fromages à la pièces, préparation secondaires telle que “la brocotte” dont se régale les habitants vosgiens. En voici le secret que m’a donné une grand mère de Gémé… Elle met à bouillir du petit lait, elle y ajoute , à plusieurs reprises du petit lait froid et du vinaigre. C’est alors qu’il se produit un phénomène et on aperçoit la caséïne du lait se précipiter en une multitudes de petits grains blancs trè fins. Elle les recueille ensuite à l”écumoire ou à l’étamine. Dans les campagnes elle m’expliqua qu’elles faisaient aussi un fromage fort avec un motton, qui se rapproche du motton de la concoillote.

Le Brach

Le brach est un fromage artisanal, local, frais et caillé

Le Brocq

On le fabrique dans la région de Metz, à partir de lait caillé non égoutté, mêlé de lait et de tranches de pain. On donne également ce nom à des fromages artisanaux, malaxés avec divers ingrédients et mis en pots.

Le Munster, Le Munster Géromé.

Le fromage est rare en Alsace, il y en a peu ou pou, mais il est d’une rare qualité. Nous ne connaissons pour l’Alsace qu’un seul grand fromage, le Munster. Mais ce fromage est magique et les alsaciens peuvent dire avec fierté, il est à nous. C’est la merveille des merveilles et il a eu la récompense suprême d’avoir son appellation AOC le 21 mai 1969. Comme en plus il est entouré d’une région viticole de rêve il y a de très bons moments à passer avec les produits des cultivateurs ou éleveurs alsaciens. C’est au VII ieme siècle que des moines bénédictins venus d’Italie, s’établirent sur les deux versants des Vosges, dans la vallée de saint-Gérôme,qui s’appelle maintenant la vallée de Munster.Au temps de Charlemagne, aidé par des colons irlandais, ils défrichèrent la région, y créèrent des pâturages, s’occupèrent d’ y élever du bétail et d’y faire du fromage. Bien que Munster est donné son nom à catte merveille de fromage, c’est la petite ville de Gérardmer qui devint le pôle de sa commercialisation. bétail. C’est donc au VIIe siècle, les moines du “Monasterium Confluentes”, dans la vallée actuelle de Munster, ont inventé le “Munster Kaes” pour conserver le lait et nourrir la population nombreuse qui se pressait autour du monastère.

Depuis cette époque, l’Alsace et la Lorraine allient leurs talents pour développer un même fromage : parce que les troupeaux paissaient sur les chaumes du massif vosgien, versant lorrain, et que la location de ces chaumes, due au Duc de Lorraine, se faisait à Gérardmer (Géromé en dialecte vosgien) sous la forme d’une journée de production de fromage, le “Munster Kaes” s’est aussi appelé “Géromé” dès le XIIIe siècle.
Aujourd’hui, le nom de l’Appellation d’Origine Contrôlée conserve ses racines historiques et rappelle cette tradition.

Son terroir : l’Alsace et la Lorraine allient leurs talents pour développer un même fromage. Le munster est toujours fabriqué avec du lait de vache du Massif vosgien. Ces vastes pâturages recouverts d’une herbe épaisse, parsemée de plantes aromatiques, lui donnent son goût inimitable.
Sa fabrication : la transformation du lait en fromage dure environ 24 heures et l’affinage varie de 14 jours à plusieurs semaines selon le poids du Munster. Frotté et lavé tous les deux jours, il prendra progressivement sa belle couleur rouge-orangée, sa pâte s’assouplira et deviendra onctueuse.
Une diversité de formats : de forme cylindrique, le Munster a de 13 à 19 cm de diamètre et de 2,4 à 8 cm de hauteur pour un poids minimum de 450 à 1500 g. Le Petit Munster a de 7 à 12 cm de diamètre, de 2 à 6 cm de hauteur et pèse au moins 120 g.
Munster ou Munster Géromé : deux noms pour un même fromage.

A l’origine le Munster n’était que fermier, aujourd’hui il est malheureusement fabriqué de façon industrielle. Ils sont fabriqués à partir de lait pasteurisé, quel horreur!!! lait qui sont eux même obtenus à partir de laits mélangés… qu’on se le dise… Non nous parlons ici de vrais fromages fermiers qui sont fabriqués l’été dans les hauts de Chaume vosgiens, mais l’hiver c’est à la ferme qu’on le fabrique. On dégustera le Munster de préférence du mois de Novembre au mois de mai. Mais par contre une coutume veut qu’on aromatise le Munster avec des grains de cumin, même si elle a fait son chemin et est très usité de nos jours, est une coutume contre-versée par les puristes. Par contre en Alsace il est souvent servi avec des pommes de terre très chaudes. Ce nectar fermier s’accompagne de nombreux vins d’Alsace, mais c’est avec un Bourgogne rouge, vigoureux du sud de la côte de Beaune que je le préfère: Le Santenay.
Mais il y a chez les industriels locaux quelques productions commerciales qui valent ce quelles valent…. en voici les noms:
Au fromage “Hansi” au Marc de Gewurztraminer, qui existe depuis 1988, s’ajoutent depuis peu d’autres spécialités comme le “Mini Pavé” avec ses 30 g ainsi que des spécialités fromagères “Le Carré Langmuhl” et “Le Rosheim”, très appréciés des crémiers parisiens, mais il ne faut pas confondre crémier et Maître affineur car de ces fromages là, ils n’en raffolent pas.

Les fromages de la Lorraine

Le Géromé

Géromé, c’est ainsi que l’on doit prononcé le nom de la petite ville de Gérarmer. Le Géromé est le plus grand des fromages lorrains. C’est un fromage de montagne, fait à base de lait pasteurisé, à pâte molle et croûte lavée. Il est affiné en cave humide avec de nombreux lavages pendant une durée de un à trois mois. Il contient de 40 à 50 % de matière grasse et s’apparente au Munster. Sa croûte est de couleur rouge sombre, sa pâte est compacte et onctueuse, son odeur forte. On peut y ajouter du carvi de Hollande.
Son poids va de 700 grammes à 1 kilo. Il se déguste à sa plénitude qui va de Novembre à Mai. Je l’ai accompagné avec bonheur d’un pinot noir alsacien.

Le Carré de l’Est

C’est une pâte molle, souvent salée, à croûte lavée ou fleurie. Il contient 45% de matière geasse, il se déguste de septembre à mai.

Le Fremgeye

C’est un fromage au lait de vache à base de pâte fraîche égouttée, poivrée, fermentée durant 1 mois en pot de grès. Il contient 50% de matière grasse. Certains se demandent si son nom n’est pas à l’origine du mot Argot “fromgi”!

Le Mostoffait

C’est un fromage peu égoutté, fouetté, mousseux et frais.

Le Trang’natt

Il est préparé avec du caillé que l’on sale et poivre.

Le Void

Ce fromage de vache a une pâte molle et une croûte lavée.

Publié le

Fromage la baratte

Fromage la baratte

tags :

FROMAGE LA BARATTE – Découverte

Véritable gourmandise par excellence, le fromage portion la Baratte est un modèle déposé “Chevenet” depuis plus de 30 ans. Au goût délicat lorsqu’il est frais, il dégage des arômes de noisette en fin d’affinage.

Rien n’est laissé au hasard pour la dégustation de la Baratte, dont la paille est traditionnellement cultivée sur l’exploitation.

Ils se déclinent sous 3 différentes formes :
– Baratte, modèle déposé;
– Bouchon cylindrique ;
– Mini-baratte
Garanti au lait frais toute l’année.
Fromage de chèvre fermier au lait cru 45% de matière grasse minimum.

Publié le

Fromage

Fromage

Transformation du Lait en Fromage.

Grâce à la richesse de sa composition et la variété de ses constituants, le lait donne naissance par transformation à une très vaste famille de produits diversifiés.

Achat: Vérifier la date de péremption qui figure sur l’emballage et écarter les fromages laissés à la température de la pièce. Rechercher les caractéristiques particulières de la catégorie à laquelle le fromage appartient. Certains défauts facilement identifiables permettent de repérer les fromages à éviter. Les fromages à pâte molle doivent être mous à l’intérieur comme à l’extérieur, ils sont à point lorsque la pâte est crémeuse, homogène et de couleur uniforme, remplissant pleinement la croûte qui doit être moelleuse, non sèche et non craquelée. Éviter les fromages dont le centre est massif, ferme et d’un blanc crayeux, indiquant un manque de maturation. Un fromage passé possède une croûte poisseuse, sa coloration peut être foncée, ou alors, il dégage une odeur d’ammoniaque. Une croûte dure et une pâte sèche trahissent un fromage mal conservé. Les fromages à pâte demi-dure ne doivent être ni desséchés ni trop friables, la pâte près de la croûte ne doit pas être plus foncée, signe que le fromage a été mal conservé. Leur saveur ne doit pas être rance ni piquante.
Les fromages à pâte dure doivent être de couleur et de consistance uniformes et avoir une croûte ferme. Éviter les fromages desséchés ou bombés, pâteux ou trop granuleux, et dont la croûte est fissurée, signes qu’ils ont été mal conservés. Leur saveur ne devrait être ni trop salée ni trop amère. Les fromages bleus doivent avoir des veines plus ou moins abondantes, selon les variétés, veines réparties uniformément dans la pâte. Cette pâte, habituellement blanchâtre, ne doit pas être friable, ni trop sèche, ni trop salée.

Conservation
Les fromages humides se conservent moins longtemps que les fromages fermes, la période de conservation est reliée principalement au taux d’humidité.
‘ Les fromages frais et les pâtes persillées ne se conservent qu’une semaine à 10 jours et doivent être réfrigérés dans un emballage ou un contenant hermétique.
‘ Les fromages à pâte molle se conservent peu de temps une fois qu’ils ont atteint leur maturation.
‘ Les fromages demi-fermes peuvent se conserver plusieurs semaines au réfrigérateur s’ils sont bien enveloppés d’un film alimentaire.
‘ Les fromages durs se conservent deux semaines au réfrigérateur ou au frais s’ils sont bien enveloppés de papier ciré ou aluminium. Tous les fromages peuvent se conserver au réfrigérateur. Bien les envelopper dans une feuille de plastique ou d’aluminium et les placer à l’endroit le moins froid certains, dont les fromages à pâte molle, subissent une perte de saveur s’ils sont entreposés à des températures inadéquates. On peut aussi conserver les fromages à une température oscillant entre 10 et 12 °C.

Les fromages affinés en surface (croûte fleurie, croûte lavée) ne doivent pas être emballés sous vide ou hermétiquement. Les fromages sont plus savoureux si on les retire du réfrigérateur au moins 30 min avant de les consommer. Éviter de les laisser séjourner longuement à l’air ambiant car ils se dessèchent et peuvent se contaminer. Si de la moisissure s’est développée à la surface d’un fromage ferme, retirer 1 à 2 cm autour des moisissures par mesure de sécurité, et recouvrir d’un autre papier d’emballage. Il est préférable de jeter les fromages frais et à pâte molle qui comportent des moisissures, car il y a risque d’empoisonnement.

La congélation est possible mais non souhaitable, puisqu’elle diminue la saveur des fromages, et presque tous deviennent plus friables. Les congeler de préférence en segments ne dépassant pas 2 cm d’épaisseur et ne pesant pas plus de 500 g. Les fromages secs supportent mieux la congélation que les fromages humides (les pâtes fraîches ne se congèlent pas). Bien emballé, le fromage se conserve congelé de 2 1/2 à 3 mois.
Décongeler les fromages au réfrigérateur pour limiter le changement de texture et réserver ce fromage aux plats cuisinés.

Les transformations du lait en produits laitiers sont toutes basées sur des processus d’évolution physiques ou physico chimiques naturels.
caillage:coagulation de la caséïne du lait par des ferments lactiques ou de la présure.

Égouttage:naturel ou accéléré.
Fromage frais:Moulage
Mise en forme du fromage.
Affinage:la durée de maturation varie selon les fromages:

Fromage affiné

Vous désirez recevoir pendant la période des Fêtes et vous ne voulez pas cuisiner! Vous voulez faire un 5 à 7 au bureau pour vos employés’ que diriez-vous d’un Vin et Fromage. Sur votre plateau, équilibrez les saveurs douces, typées et fortes; vous pouvez aussi faire une thématique en proposant une seule famille ou les fromages provenant d’une même région. Dans ce dernier cas, servir un “vin de pays” de la même région. Malgré les centaines de fromages qui se présentent sur le marché, on peut les regrouper en 8 familles. Durs ou tendres, anguleux ou ronds, veinés de bleu ou dorés, cuivrés ou d’un blanc éclatant, fermes ou épanouis de trous, exhalant une senteur forte ou fleurant la crème fraîche, ils s’offrent à notre palais comme autant de tentations. Si votre réception comporte plusieurs plateaux, regroupez en îlots fromages, vins et accompagnements. Vos invités pourront ainsi composer leur assiette dans les “règles de l’art” et votre réception deviendra une dégustation.

Conseils:Vos plateaux de fromages devront être servis à température ambiante sauf les fromages frais, hors de leur emballage prévoir une heure avant l’arrivée de vos invités afin qu’ils retrouvent leur saveur et leur moelleux; voir à ce que les fromages ne se touchent pas. Prévoir un couteau pour chaque fromage; Ecrire le nom de chaque fromage sur une étiquette que vous fichez dans chaque fromage à l’aide d’un cure dent.

Fromages frais, Fromage frais aromatisé.

Avec leur douce saveur fraîche et acidulée, ils sont considérés comme “l’Enfance du fromage”. Tendres et onctueux, ils offrent souvent le bel éclat blanc de la fraîcheur du lait. Non fermentés, non affinés, ils sont fabriqués à partir de lait ou de crème obligatoirement pasteurisés. Ces fromages doivent être servis bien frais. Sortir le plateau du réfrigérateur juste au moment du service. Ce sont des fromages crémeux qui vont très bien avec des crudités
des pains spéciaux goûteux comme un pain aux olives légers et fruités servis frais.

Fromages à pâte molle à croûte fleurie.

Brie,Camembert,Carré de l’Est,Chaource, Coulommiers,Neufchâtel,Saint-Marcellin
Spécialités crémeuses.Ce sont des fromages de tradition recouverts d’un duvet blanc appelé “fleur”. Leur pâte est souple et onctueuse, de couleur jaune pâle quand le fromage est fait “à c’ur”. À la différence des fromages frais, pour les fromages à pâte molle, la phase d’égouttage en moules perforés a été suivie d’un affinage en cave de 2 à 6 semaines. Accompagner de pain baguette bien croûté. Un vin rouge rond et souple: Côtes du Rhône,Bourgeuil,Brouilly Saint-Émilion,Pinot noir d’Alsace.

Fromages à pâte molle à croûte lavée

Époisses,Livarot,Maroilles,Mont d’Or Vacherin Munster,Pont l’Évêque,Spécialités:
Leur croûte moelleuse d’un aspect lisse et brillant offre une belle couleur jaune à rouge orangé. Ils diffèrent des précédents par une plus grande épaisseur et une phase de lavage à l’eau tiède salée pour accélérer et maintenir la formation d’une croûte souple et affirmer davantage les saveurs
Pains rustiques, style pain de campagne
Vins plutôt charpentés ou corsés
Côte de Nuit,Saint-Émilion,Côtes du Rhône,Chateauneuf du Pape.

Fromages de chèvre

Chèvre,Chèvre frais,Banon,Crottin de Chavignol,Picodon,Sainte-Maure,Selles-sur-Cher,Valençay,Blancs ou cendrés, saupoudrés d’aromates ou enveloppés dans une feuille de vigne, leur seul point commun est le lait de chèvre.
D’une saveur caprine typique, leur gamme s’étend du fromage frais à la pâte pressée. Leur consistance fine et homogène durcit avec l’âge.
des biscottes, une salade à l’huile de noix, des tomates confites, Sancerre, Mâcon, Côtes du Rhône, Chinon, Bourgueil.
Le Banon se déguste avec un vin du pays, un blanc de Cassis pour un mariage tout provençal.

Fromages à pâte persillée

Bleu d’Auvergne,Bleu de Bresse, Bleu de Causses,Bleu de Gex,Fourme d’Ambert ou de Montbrison,Roquefort. Ces fromages à pâte blanche doivent leur nom aux fines marbrures bleues qui les parcourent.
La durée et les conditions d’affinage sont variables. Excepté le Roquefort élaboré à partir du lait de brebis, les autres bleus sont au lait de vache
Pain aux noix ou aux raisins
Le roquefort adore les poires, Graves, St-Émilion, Côtes du Rhône, Cahors, Corbières

Fromages à pâte pressée non cuite

Exemple:Qui sont-ils,Accompagnements:
Cantal, Fromage des Pyrénées, Mimolette
Morbier, Reblochon,Saint-Nectaire, Salers Ossau-Iraty, Saint-Paulin, Tomme de Savoie. Ces fromages a saveur douce, voire noistée, cachent sous une croûte dure, une pâte ferme et souple.
Cette texture est due à une étape de fabrication bien particulière: la mise sous presse du caillé dans des moules. L’affinage dure de 1 à 12 mois et bénéficient de soins attentifs: ils peuvent être retournés, lavés, brossés régulièrement
Pain de campagne Assortiment de noix
Les mariages sont nombreux, Pyrénées et Madiran, Reblochon et Tomme avec un blanc fruité de Savoie.
Cantal et Saint-Nectaire avec un Bourgogne.
Le Salers aime un rouge fruité tel un Mâcon un Bourgogne ou une eau de vie locale comme la Gentiane, Beaujolais, Gamay.

Fromages à pâte pressée cuite:

Beaufort,Comté,Emmental,Gruyère, Petite Meule.
Ils proviennent du Jura ou des Alpes où les montagnards fabriquaient en alpage leurs réserves pour l’hiver. Ce sont des fromages de grandes tailles, à la croûte blonde, dont la pâte jaune pâle présente pour certains des trous typiques. À la différence des fromages à pâte pressée non cuite, le caillé a été chauffé longuement avant le pressage.L’affinage peut durer presque un an en cave froide et en cave chaude où se forment les trous. Avec des biscottes,des fruits
Un blanc nerveux ou un vin rouge astringent,vin du Jura. Beaufort et vin blanc de Savoie ou vin jaune du Jura

Fromages fondus

Fromages fondus au poivre
Fromages fondus aux noix
Fromages à tartiner
Leur pâte est homogène, leur saveur douce et souvent aromatisée. Natures ou enrichis de noix, jambon, ail, fines herbes ou épices … ils sont obtenus à partir d’un ou plusieurs fromages à pâte pressée, additionnés de lait, de beurre ou de crème
Ce sont des fromages à canapés
Mettre le fromage dans une douille et faire un trait sur des feuilles d’endives,modeler une rosace sur un craquelin,farcir de petites pâtes à choux. Ils adorent la ciboulette fraîche hachée, le jambon, etc.
vins légers blancs ou rouges Beaujolais,Costières de Nîmes, Côteaux du Languedoc,Saumur-Champigny bières.

FROMAGE – MICRO-ONDES

C’est le silence des agneaux.

Il est des fromages comme de la vie rien n’est toujours tout à fait pareil. Ici le micro-ondes restera muet sauf peut être pour faire quelques toasts pour la salade de chèvre.

A propos des fromages d’ici et d’ailleurs.

Il est a noté que les lignes qui vont suivre s’adaptent évidemment aux fromages d’Auvergne mais également a tout ceux du monde entier à condition bien sûr qu’ils aient respectés la tradition de la fabrication.
On sait que ces fromages ont une grande réputation et qu’ils sont supérieurs à bien d’autres fromages français, aussi bien sous le rapport de la grandeur que du bon goût . Telle est l’opinion à laquelle demeure obstinément attachée une partie non seulement des Gaules mais de l’univers tout entier Bruyère-Champier XVIè siècle.

Une histoire qui a du goût …..
Le fromage n’est pas né d’hier .
Le Néolithique le découvre par accident et va l’adopter par nécessité : celle d’avoir sous la main une réserve alimentaire disponible à tous moments .
On s’en régalera durant toute l’Antiquité .
Les Grecs apprendront vite à faciliter le caillage avec du suc de figuier . Les Romains vont commencer à utiliser la présure ( enzyme naturelle contenue dans l’estomac des jeunes ruminants non sevrés )
Sous Charlemagne et jusqu’à la fin du Moyen-Age , va surgir progressivement
la multitude de fromages qui font aujourd’hui le bonheur des gourmets .
Pour assurer leur subsistance , les moines de l’époque déploient des trésors de patience et d’ingéniosité .
La notoriété de nos fromages ne fera que croître et , après la révolution , s’étendra bien au-delà de nos frontières .
A la fin du 19ème siècle , les lois de la fermentation lactique , découvertes par Pasteur , permettent de comprendre les différents phénomènes découverts et utilisés spontanément , de les maîtriser de mieux en mieux , de préciser progressivement avec certitude les critères et les conditions d’une qualité optimale soumise jusque-là aux aléas des savoir-faire et du hasard . L’histoire du fromage moderne , celui que tous les foyers connaissent et consomment aujourd’hui , commence .

Fromages & Saveurs associés Fromages et Vins , les inséparables:

Associé au fromage , le vin perd très souvent en acidité et gagne en souplesse. L’amertume des fromages équilibre la saveur des vins les plus secs en leur donnant de la douceur . La diversité des fromages n’a d’égale que celle des vins , ce qui permet de nombreuses associations gustatives .

Règles générales:
Choisir l’harmonie en proposant un vin de la même tonalité que le fromage :
¤ Fromages frais : vins blancs secs,vins rouges légers
¤ Fromages de chèvre : vins rouges jeunes,vins blancs secs et fruités,vins du même terroir que le fromage.

Quels pains , avec quels fromages ?

Une maîtresse de maison raffinée aura à coeur de proposer plusieurs pains différents : pain de campagne pour les fromages peu alcalins et classiques , pains viennois , baguette pour les pâtes fraiches , pain complet pour les fromages plus acides et affinés , pain de seigle enfin , pour les pâtes dures ou les fromages bleus un peu astringents . Une mode délicieuse : le pain aux noix qui s’harmonise avec tous les fromages et que l’on trouve sur toutes les tables des grands chefs .

Fromage et …kilos !

le fromage fait-il grossir ?
Certains consommateurs redoutent la présence des matières grasses , mais la plupart du temps , ils sont mal informés . Ce qu’il faut savoir , c’est que le pourcentage de matières grasses indiqué ne se rapporte pas au poids total du fromage mais au poids de la matière sèche ( c’est à dire ce qui resterait du fromage si on éliminait totalement l’humidité ) . Un fromage blanc battu étiqueté “40% de matière grasse” peut être composé de 80% d’humidité . La matière grasse représente alors seulement 8 grammes pour 100 grammes de fromage .

Comment les faire attendre sans qu’ils en souffrent ?

Depuis la disparition des garde-mangers dans les appartements ( on voit bien que les architectes ne font pas souvent les courses ) , c’est dans les réfrigérateurs que l’on fait attendre les fromages . Voici donc les règles simples à observer pour les conserver . En attendant le jour où vous disposerez dans votre grande maison d’une véritable cave où vous pourrez faire mûrir à l’air ambiant , sur les paillons , votre superbe collection de fromages .
1. L’emballage :
Conservez l’emballage d’origine de chaque fromage ou remplacez-le par une feuille d’aluminium ou du papier sulfurisé .Rangez-les ensuite dans une boite commune type Tupperware .
2.L’endroit :
Les fromages aiment l’atmosphère humide ; dans le réfrigérateur , le meilleur endroit est le bac à légumes si vous disposez d’une boite bien hermétique .
3.La température :
2°C à 4°C pour les fromages frais et 4°C à 10°C pour tous les autres . N’oubliez pas de les sortir une bonne 1/2 heure avant de les servir .
4. L’Achat :
Soyez très attentif à la façon dont ils sont conservés sur le lieu de vente . Faites voyager les fromages le moins longtemps possible , de préférence dans un sac isotherme , et achetez-les à la fin de vos courses.

FROMAGE – Les Différentes Variétés de Fromages

Il existe près de 400 variétés de fromages, tous issus du lait, mais dont les caractéristiques (arôme, saveur, consistance…) varient en fonction du déroulement et de l’importance respective des différentes étapes d’élaboration.Ces étapes sont le caillage (coagulation des protéines du lait), le moulage, suivi ou non de pression, l’égouttage, plus ou moins long, le salage, et sauf pour les fromages frais, l’affinage dont la durée varie de quelques jours à plusieurs mois.

Produit obtenu par la coagulation et l’égouttage du lait, de la crème ou de leur mélange. Il faut généralement 11 kg de lait pour obtenir 1 kg de fromage. La découverte du fromage fut probablement le fait du hasard, on n’en connaît pas l’origine précise mais on sait, grâce à des découvertes archéologiques, qu’il se fabrique du fromage depuis les origines de l’élevage, il y a environ 10 000 ans. La «découverte» ou «l’invention» du fromage serait le résultat de l’observation de la coagulation du lait laissé à la température ambiante, coagulation qui est accélérée par la chaleur. L’égouttage du caillé dans un moule permet d’obtenir le fromage. Une légende raconte qu’un nomade transportant du lait dans une poche faite de l’estomac d’un mouton aurait découvert en cours de route que le lait avait caillé.

Le lait et le fromage étaient la nourriture des dieux et héros dans la mythologie. Dans la Rome antique, les fromages de chèvre et de brebis étaient des aliments quotidiens; les Romains développèrent des variétés de fromage à pâte dure tels le parmesan et le pecorino; la fabrication du fromage atteignit un haut degré de sophistication et les Romains diffusèrent cette connaissance dans leur empire. À la suite de la chute de l’Empire romain et des invasions barbares, les monastères bénédictins et cisterciens devinrent d’importants centres de fabrication de fromages tout au long du Moyen Âge. Plusieurs fromages portent des noms évoquant une telle origine (saint-paulin, pont-l’évêque, livarot, limburger, munster).

Plus d’un millier de variétés de fromages sont répertoriés à travers le monde et la France à elle seule en compte pas moins de 350. La qualité, la valeur nutritive et les caractéristiques du fromage varient selon de multiples facteurs, notamment le type de lait utilisé (de vache, de chèvre, de brebis, de jument, de renne, de yack, de bufflonne), le procédé de fabrication et les préférences locales. Pour les connaisseurs, l’uniformisation des méthodes de production, incluant la pasteurisation presque systématique du lait, banalise trop souvent la saveur des différents fromages, au profit toutefois de règles d’hygiène strictes sur la prolifération des micro-organismes. La pasteurisation détruit les bactéries pathogènes présentes dans le lait; on sait par ailleurs que ces organismes ne survivent pas plus de 60 jours dans le fromage si le lait n’a pas subi une pasteurisation préalable. Dans certains pays, comme le Canada, les fromages mis en vente sans un affinage d’au moins 2 mois doivent être faits de lait pasteurisé.

La fabrication du fromage comporte 4 étapes principales, soit la coagulation (ou caillage) du lait, la mise en forme du caillé, le salage et l’ensemencement, puis l’affinage.

La coagulation (le caillage) est la phase de formation du caillé, lorsque la caséine (protéines contenues dans le lait) coagule sous l’action de ferments ou de présure. La présure est un enzyme que l’on extrait de la caillette (le quatrième estomac) de jeunes ruminants; maintenant rare et coûteuse, elle est remplacée soit par la pepsine bovine ou porcine, ou plus souvent, par des cultures bactériennes. La fraîcheur, l’acidité naturelle et la température du lait sont des facteurs qui influencent la coagulation; ainsi le manque de fraîcheur augmente l’acidité du lait, qui coagule plus facilement. Lors de la fabrication industrielle du fromage, le lait est pasteurisé afin que soient détruits les germes pathogènes, et pour neutraliser les ferments lactiques afin d’obtenir une uniformité du produit.

L’égouttage consiste à retirer l’eau (le petit-lait ou lactosérum) du caillé et à le rendre plus ferme. La quantité de lactosérum retenue dans le caillé suite à l’égouttage déterminera la fermeté et la texture du fromage. À ce stade, tous les fromages sont des pâtes fraîches, non fermentées et non affinées. L’égouttage peut être accompagné de découpage ou «décaillage», de malaxage, de pressage ou de cuisson selon les types de fromage. C’est lors de l’égouttage que le caillé est moulé.

Le salage agit comme antiseptique, freine le développement des micro-organismes, favorise la bonne conservation du fromage, accélère le séchage et la formation d’une croûte. Le salage peut être fait en surface (salage à sec) ou par bain de saumure. L’étape du salage dure en moyenne de deux à quatre jours. Certains fromages sont ensemencés de moisissures afin d’obtenir une croûte fleurie (brie, camembert) ou le persillage des fromages bleus (roquefort, gorgonzola). Le développement de moisissures peut également se faire dans des conditions spécifiques d’entreposage. La pâte est ensuite affinée.

L’affinage (ou maturation) est la période pendant laquelle la pâte se transforme sous l’action biochimique de la flore bactérienne contenue dans le fromage. C’est l’étape cruciale où se développent la consistance, l’odeur, la saveur et, si désiré, la croûte (les fromages à pâte fraîche ou les fromages fondus ne sont pas affinés). Le lactose se transforme en acide lactique et les protéines sont brisées en acides aminés. Un certain nombre de conditions sont nécessaires afin que le fromage mûrisse convenablement. L’affinage s’effectue à une température et à une humidité qui varient selon le type de fromage. La température a un effet direct sur l’activité microbienne et enzymatique; ainsi il existe des températures optimales de maturation de divers types de fromages: entre 8 et 10 °C pour les pâtes molles, 10 et 12 °C pour les pâtes demi-fermes et jusqu’à 20 °C pour les pâtes fermes. L’affinage peut être plus ou moins long (de 24 heures à 3 ans dans le cas de certains parmesans); plus l’affinage est long, moins la pâte a conservé d’humidité, et plus le fromage est dur et de saveur prononcée.

La classification des fromages est complexe et peut tenir compte de divers facteurs. Ils sont généralement classés selon leur fermeté qui varie selon le degré d’humidité. Les pâtes dures contiennent aussi peu que 30 % d’humidité tandis que les pâtes molles ou fraîches peuvent en contenir jusqu’à 80 %. On retrouve donc les fromages frais (ou non affinés), les fromages affinés à pâte molle, à pâte demi-ferme, à pâte ferme, à pâte persillée; les fromages fondus; les succédanés de fromages et les fromages de chèvre.

Les fromages frais (non affinés) ont coagulé sous l’action des ferments lactiques et non par l’ajout de présure. Ils ne sont ni affinés, ni fermentés mais seulement égouttés (cottage, ricotta, mascarpone, fromage à la crème, petit suisse, quark). Faits de lait pasteurisé, écrémé, partiellement écrémé, entier ou enrichi de crème ou de lait partiellement écrémé mélangé à du lactosérum pour le ricotta, ils ne sont pas vieillis et doivent être consommés rapidement. Les fromages frais contiennent jusqu’à 80 % d’eau. Ils sont généralement maigres (entre 0,1 et 13 % de matières grasses) et peu énergétiques. Ils deviennent gras et énergétiques lorsqu’ils sont fabriqués avec de la crème (jusqu’à 30 % de matières grasses dans le cas du fromage à la crème). Plusieurs contiennent des additifs, notamment des colorants, des agents épaississants et des agents de conservation. Les fromages frais sont lisses, crémeux ou granuleux, de saveur douce ou légèrement acidulée. On les utilise principalement en pâtisserie et dans des entremets. Ils sont disponibles nature ou assaisonnés de légumes, de fruits ou d’épices. Leur durée de conservation est plutôt courte, environ 1 semaine, et varie selon la teneur en eau et les conditions d’entreposage.

Les fromages à pâte filée non affinée sont obtenus par le pétrissage et l’étirement du caillé qui baigne jusqu’à l’obtention de la consistance désirée. Ce procédé leur donne une texture souple. Dans cette catégorie, on trouve la mozzarella, le scarmoza, le provolone, les bocconcini et le caciotta. La mozzarella est surtout utilisée pour gratiner les pizzas et les pâtes.

Les fromages à pâte molle sont des fromages affinés durant une période relativement courte, égouttés et moulés, mais non pressés et non cuits. Le taux d’humidité varie entre 50 et 60 % et les matières grasses représentent 20 à 26 % du poids du fromage. Ils acquièrent une croûte plus ou moins veloutée. Ils subissent une fermentation importante qui va de la surface de la pâte vers l’intérieur. Ils sont très peu utilisés en cuisine car ils perdent beaucoup de saveur lorsqu’ils sont chauffés.

Les fromages à pâte molle se répartissent en 2 catégories définies par l’aspect de la croûte:

‘ les fromages à croûte fleurie sont recouverts d’une mince couche de duvet blanc ou moisissure, d’aspect velouté (camembert, brie, brillat-savarin, coulommiers); cette croûte fleurie est comestible mais devrait être enlevée si son goût est trop prononcé;

‘ les fromages à croûte lavée sont des fromages soumis à des lavages de saumure légère qui ont pour but de maintenir l’humidité, la souplesse de la pâte et de la croûte et d’éliminer certains ferments (munster, pont-l’évêque, livarot, bel paese, époisses). Ces fromages ont une saveur délicate et un parfum intense. Pour assurer un taux d’humidité interne convenable et une fermentation adéquate, ces fromages sont placés en atmosphère humide, près de 90 % d’humidité, et à une température tempérée entre 12 et 15 °C. L’affinage de certains de ces fromages se termine par un trempage dans un alcool, comme le vin ou la bière.

Les fromages à pâte demi-ferme sont des fromages à pâte pressée non cuite qui subissent une période d’affinage assez longue en atmosphère fraîche (7-10 °C) et très humide (90 %). Le caillé est réduit en petits grains, puis pressé et ensuite démoulé et trempé dans une saumure. Les fromages à pâte demi-ferme (cheddar, cantal, reblochon, gouda, édam, fontina, saint-nectaire, morbier, tommes, tilsit, monterey jack) ont une consistance dense et une pâte de couleur jaune pâle.

Les fromages à pâte ferme (ou dure) sont des fromages à pâte pressée et cuite, c’est-à-dire dont le caillé est chauffé pendant moins d’une heure afin de l’affermir, ce qui formera une pâte compacte après le pressage. Ces fromages (gruyère, emmenthal, jarlsberg, comté, raclette, beaufort, parmesan, romano) sont ornés ou non d’une croûte résistante, qui est parfois enduite d’huile pour réduire la déshydratation, ou lavés et raclés, ce qui favorise la maturation de la pâte. Leur longue fermentation qui dure généralement de 4 à 12 mois active l’action des bactéries. Dans certains cas, il y a formation de gaz carbonique qui ne peut s’échapper de la pâte, entraînant la formation de trous (yeux), de grosseur et en nombre variables, propres à chaque variété de fromage. La texture de la pâte est généralement ferme mais peut être parfois très granuleuse comme dans le cas du parmesan et du romano. Certaines meules de ces fromages pèsent entre 40 et 130 kg.

Les fromages à pâte persillée (bleus) sont des fromages ni cuits ni pressés, dont le caillé est d’abord réduit en morceaux, moulé, égoutté, salé, puis ensemencé de moisissures telles que Penicillium roqueforti ou P. gorgonzola déposées dans la pâte à l’aide de longues aiguilles. La fermentation s’effectue de l’intérieur vers l’extérieur. Tout un réseau de veinures bleu-vert se constitue sous l’action des moisissures, réseau qui se densifie avec le temps. Ces fromages (roquefort, gorgonzola, bleu de Bresse, bleu danois, stilton) ont un goût poivré, fort et piquant et leur texture est habituellement friable

Les fromages fondus (à pâtes recuites) sont des fromages fabriqués à partir d’un ou de plusieurs fromages à pâte pressée, cuite ou non, refondus, additionnés de lait, crème ou beurre; ces fromages ont l’avantage de se conserver longtemps. On ajoute à la pâte, selon le produit, des agents stabilisateurs, des émulsifiants, du sel, des colorants, des édulcorants (sucre, sirop de maïs) et des assaisonnements (herbes, épices, fruits, noix, kirsch). On obtient une texture plus ou moins molle et élastique et une saveur peu prononcée. En Amérique du Nord, ces fromages sont surtout faits à base de cheddar tandis qu’en Europe l’emmenthal et le gruyère prédominent.

Les fromages fondus portent des noms différents selon la quantité de fromage qu’ils contiennent (fromage fondu, préparation de fromage fondu, fromage à tartiner).

Les succédanés de fromage sont des simili-fromages parfois composés d’un seul constituant du lait, soit la caséine, auquel on ajoute des émulsifiants (phosphate disodique, citrate de sodium), des arômes et des colorants artificiels. On incorpore aussi certains ingrédients naturels (soya, maïs) auxquels on fait subir des transformations à leur structure moléculaire.

Les fromages de chèvre sont des fromages à pâte molle et à croûte naturelle et peuvent être fabriqués à 100 % de lait de chèvre (pur chèvre) ou être mélangés à du lait de vache (mi-chèvre s’il contient au moins 25 % de lait de chèvre). Ces fromages présentent une pâte fraîche, ou une pâte molle à croûte fleurie, et à l’occasion une pâte dure. Ils sont plus blancs que le fromage de vache et de saveur plus prononcée. Le fromage de chèvre est généralement humide et lisse; l’intensité de sa saveur dépend de la race et de l’alimentation de l’animal, de la saison et des procédés de fabrication. Les fromages de chèvre sont souvent très salés, afin de prolonger leur durée de conservation. Aujourd’hui, la plupart sont fabriqués à partir d’un mélange de lait de chèvre et de lait de vache, ce qui les rend doux et crémeux. Certains fromages de chèvre portent des noms évocateurs (chabichou, crottin de Chavignol, Valencay, chevrotin). Dans cette catégorie on trouve le feta, fabriqué à partir de lait de brebis, de vache, ou d’un mélange avec du lait de chèvre.

Conservation à domicile :
– dans un endroit frais (cave)
– dans le bac à légumes du réfrigérateur
– dans leur emballage d’origine
– ne pas stocker longtemps, mais s’approvisionner souvent
– sortir le fromage du réfrigérateur et de son emballage 1/2 heure avant de le servir

Les 8 familles de fromages

Les différents fromages sont regroupés en 8 familles selon leur procédé d’élaboration : Les fromages frais et fromages blancs
(Petit-suisse, demi-sel, Gournay et Neufchâtel frais, Fontainebleau…)
Peu égouttés et non affinés, ils peuvent être salés, aromatisés (poivre, ail, fines herbes…) ou sucrés et aromatisés (fruits…)
Les pâtes pressées non cuites
(Cantal, Laguiole, Tomme, Saint-Nectaire, Morbier…)
La pâte est pressée mécaniquement.
L’affinage dure, selon le fromage, de 2 mois à plus d’un an.
Les pâtes molles à croûte fleurie
(Camembert, Coulommiers, Brie, Carré de l’Est, Chaource…)
Pâte ni cuite, ni pressée. Un duvet de moisissure, la ” fleur “, se développe à la surface pendant l’affinage, qui dure de 2 à 6 semaines.

Les pâtes pressées cuites
(Comté, Beaufort, Emmental)

Le caillé est chauffé puis pressé pour extraire le maximum de sérum. L’affinage dure de 6 mois à 1 an.
Les micro-organismes qui transforment la pâte dégagent du gaz carbonique qui provoque la formation de trous.

Les pâtes molles à croûte lavée
(Époisses, Livarot, Pont-Lévêque, Munster, Maroilles)

Pendant l’affinage, ces fromages sont lavés à l’eau salée et brossés. La croûte devient rouge orangé et le goût prononcé.
Les fromages fondus:Ils résultent de la fonte de fromages à pâte pressée cuite ou non cuite, d’un seul ou de plusieurs types.
Ils peuvent être additionnés de lait, de crème ou d’aromates.
Les pâtes persillées
(Roquefort, Bleu d’Auvergne, Bleu des Causses, Bleu de Gex, Fourme d’Ambert…)
Avant l’affinage, ces fromages sont percés de trous avec de fines aiguilles. Un pénicilium s’y développe, ce qui crée les marbrures bleues.
Les fromages de chèvre
(Chabichou, Crottin de Chavignol, Picodon, Pouligny Saint-Pierre, Sainte-Maure, Selles-sur-Cher, Valençay…)
Frais, tendres, demi-secs, secs ou durs selon la durée d’affinage. La croûte peut être cendrée, saupoudrée d’aromates, entourée d’une feuille de vigne…

FROMAGE – Valeur Nutritionnelle.

Le lait se caractérise par la richesse et la variété de ses constituants.
Comme tous les produits laitiers proviennent par définition du lait, on peut établir entre eux des équivalences: Le fromage est un aliment nourrissant; sa valeur nutritive varie selon la teneur en matières grasses du liquide utilisé lait, crème et le procédé de fabrication. Plus le fromage est ferme, plus il contient une proportion importante de calcium et de protéines tandis que les fromages frais contiennent peu de calcium mais sont une source de protéines; les fromages à la crème sont pauvres en protéines et en calcium. Le fromage est une source concentrée de protéines; elles représentent 20 à 30 % de son poids. La qualité ainsi que le taux d’assimilation de ces protéines sont excellents. La teneur en glucides est généralement minime tandis que le contenu en matières grasses et en calories connaît de grandes fluctuations. Contrairement à ce que l’on croit souvent, les fromages à pâte molle ne sont pas nécessairement les plus gras, au contraire. Les matières grasses sont surtout composées d’acides gras saturés et les fromages contiennent du cholestérol en moyenne entre 10 et 115 mg/100 g. Le fromage frais ne contient que de 5 à 51 mg de cholestérol/100 g; les fromages à la crème peuvent en contenir jusqu’à 110 mg et les fromages bleus, de 75 à 90 mg. Plus un fromage contient d’humidité, moins il est énergétique le taux d’humidité diminue avec la maturation. Le fromage frais contient jusqu’à 80 % d’humidité, le fromage à pâte molle entre 50 et 60 %, le fromage à pâte mi-dure entre 40 et 60 %, et le fromage à pâte dure un maximum de 35%.

La teneur en minéraux dépend en partie des procédés de fabrication. Les fromages obtenus par coagulation acide du lait (fromages frais) contiennent moins de calcium et de phosphore que les fromages durs car ils en perdent lors de l’égouttage du caillé. Le fromage contient moins de minéraux que le lait, mais il n’en demeure pas moins une bonne source. Toutefois, le sodium est habituellement présent en quantité appréciable, les fromages fondus et persillés en sont particulièrement riches ; il s’agit surtout du sel ajouté en cours de préparation notamment lors de l’affinage. La vitamine C et une partie des vitamines du complexe B ne résistent pas à la fabrication; de toute manière, le lait n’est pas considéré comme une source de vitamine C et, malgré ces légères pertes, le fromage demeure une source concentrée de vitamines B. La vitamine A est plus stable et demeure présente en quantité appréciable, sauf dans les fromages frais et écrémés dans lesquels les quantités sont moindres. Il est intéressant de souligner que la croute de certains fromages affinés à pâte molle et à croûte fleurie peut contenir plus de vitamines que la pâte elle-même.

Une consommation importante de fromage entraîne un apport considérable de matières grasses, de calories et de sel, sauf si on choisit des fromages écrémés et peu salés. Elle peut aussi occasionner l’ingestion d’additifs alimentaires car des agents modificateurs de texture, des agents de conservation, des arômes et des colorants artificiels sont parfois ajoutés, surtout en ce qui concerne les préparations de fromage ou les fromages fondus à tartiner. Certains de ces produits, dont les colorants, ne jouent qu’un rôle esthétique; ainsi, la seule différence entre un cheddar blanc et un cheddar jaune réside dans le colorant ajouté.

Contrairement à la croyance populaire, le fromage ne peut en aucun cas causer la constipation; en fait aucun aliment n’est responsable de la constipation. Cet état inconfortable serait plutôt dû au manque de fibres alimentaires et d’eau dans l’alimentation. Donc une alimentation variée associant les produits laitiers aux produits céréaliers à grains entiers, à des fruits et légumes ainsi qu’à des légumineuses fournit suffisamment de fibres pour pallier des problèmes de constipation. Selon de récentes études, la consommation de fromage après le repas pourrait être bénéfique comme protection contre la carie dentaire.

1/4 de litre de lait = en calcium : 1/4 de litre de lait = en protéines :
30g d’Emmental 35g d’Emmental
50g de Saint-Paulin 40g de Saint-Paulin
80 à 100g de Camembert 45g de Camembert
Consommation quotidienne de fromages conseillée dans un régime équilibré. Fromage
2 – 5 ans 20 à 25g
2 – 5 ans 20 à 25g
6 – 11 ans 25 à 30g
12 – 15 ans 30 à 35g
adolescents 30 à 35g
adultes 30 à 35g
femmes enceintes ou allaitantes 30 à 35g
personnes âgées 30 à 35g.

FROMAGE – Fabrication

Un travail de tous les jours.

Le fromage se consomme au repas ou en collation et il est utilisé abondamment en cuisine, comme ingrédient de base ou comme condiment, soit pour farcir, recouvrir des viandes ou légumes ou soit comme ingrédient principal d’un dessert. Il s’apprête aussi bien avec les mets salés salades, sauces, soupes, croquettes, pizzas, pâtes alimentaires, crêpes, soufflés, fondues, raclette, croque-monsieur, omelettes que sucrés gâteaux, tartes, beignets. c’est surtout le fromage frais qui est employé en pâtisserie. Le fromage étant généralement salé, il importe d’en tenir compte lors de l’assaisonnement du plat, particulièrement dans le cas des fromages bleus dont le goût salé s’accentue à la cuisson. Ne pas craindre de remplacer un fromage par un autre du même genre, comme par exemple du gruyère et de l’emmenthal par de l’édam, du brick ou du jarlsberg. Le fromage peut également être servi à la fin d’un repas ou sous forme de dégustation où le meilleur partenaire d’un bon nombre de fromages demeure le vin.

Publié le

Emmental français

Emmental français

tags :

EMMENTAL FRANCAIS – HISTOIRE

Emmental ne prend pas de H

Emmental vient de Emme, nom d’une rivière suisse, et de tal qui signifie vallée en allemand.
D’où vient que certains écrivent “emmental” avec un “h” perturbateur?

C’est un h archaïque. Dès 1901, la conférence sur l’orthographe allemande qui concernait l’Allemagne, l’Autriche et la Suisse, posait comme principe qu’on devait écrire Tal, Tat, Tier, etc. sans h, ce qui correspondait à l’écriture d’origine. Le mot allemand Tal ne prend plus de h depuis cette époque déjà ancienne. L’archaïsme “emmental” est donc une faute d’orthographe… largement répandue. Certains dictionnaires la citent même comme orthographe acceptée. D’autres pensent que le “h” donne au mot un côté plus joli, plus ancien.

Mais, pour les connaisseurs, ceux qui aiment notre fromage, l’emmental n’a pas besoin d’astuce orthographique pour être et rester ce qu’il a toujours été, un fromage dont les qualités nutritionnelles et gustatives sont reconnues par tous. L’emmental ne prend pas de “h”, il prend seulement sa vraie place : celle du plus grand fromage français. Pour les Germanistes “…In ursprünglich deutschen Wörtern th wird nicht mehr geschrieben sein … Man suche deutsche Wörter also nur unter t, zum Beispiel Tal, Tat, Tier, usw”. La phrase allemande ci-dessus est extraite du Dictionnaire Hoffmans (édition 1906) qui nous a été aimablement fourni par un érudit polinois, M. Georges Brusson.

Syndicat Interprofessionnel du Gruyère français
Originaire de la région Franche-Comté, l’Emmental est plus bombé que le gruyère et dépasse toujours 60 kilos (atteignant quelquefois 100 kilos). Il possède une croûte lisse et les “yeux” ont le volume d’une noix.
L’emmental est obtenu à partir de lait très frais, le fromager caille ce lait, en lui apportant un levain de bons ferments qu’il cultive en même temps qu’il prépare sa présure. Il découpe ensuite finement ce caillé, le brasse, le chauffe jusque vers 55°c. Les grains de caillé perdent ainsi beaucoup du petit lait dont ils étaient imbibés. Lorsqu’ils sont suffisamment égouttés, le fromager les rassemble dans une toile lui servant de filet. L’égouttage est complété par vingt-quatre heures de pression énergique, le fromage étant régulièrement retourné sous presse.

Alors commence l’affinage qui durera de long mois. Dans des caves de température et d’humidité déterminées, la pièce de fromage sera régulièrement salée et retournée. Il faut environ deux mois pour affiner un Emmental; quelques semaines après sa fabrication, les fromages sont transportés dans des caves spécialement conçues pour réaliser les conditions optima. Dans une atmosphère chaude, humide, carbonique, ammoniacale, salée, un personnel robuste opère les manipulations nécessaires. C’est à ce stade que des dégagements gazeux se produisent par fermentation dans la masse du fromage. Si la pâte du fromage est suffisamment souple et élastique, ces gazs provoquent des cavités sphériques, dont l’ensemble constitue “l’ouverture”. De ces caves sortent les emmentals francs-comtois pour des destinations souvent fort éloignées. Il n’est pas possible de reconnaître un bon emmental, après qu’il a été fondu dans la soupe ou avec les macaronis. Il se déguste et s’apprécie comme tous les autres fromages: à la main.

Fiche descriptive
Produit lait de vache frais, partiellement écrémé et non-pasteurisé
Description sa texture ressemble à son cousin le gruyère
pâte ferme, affinée et mûrie naturellement
Croûte naturelle
vendu en meule cylindrique de 65 à 85 livres
Goût: ressemble à celui du beurre mais légèrement piquant
Valeur nutritive au 100 g Matières grasses: 31%
Protéines: 28%
Achat:La pâte doit être blanche et fondre sous la langue. Il faut éviter les fromages présentant des colorations anormales: points rouges, fromages à deux couleurs, etc. Les yeux doivent être bien ronds, nettement détachés les uns des autres. Il faut se méfier des yeux humides, en coquilles de noix, trop nombreux, trop petits ou trop gros. Ces défauts correspondent généralement à un mauvais égouttage du fromage, à un excès de petit lait dans la pâte; donc à de mauvais goûts. Une belle ouverture indique généralement une saveur agréable. Ne pas oublier que le vide des yeux n’a aucune valeur gastronomique. On ne vend pas le gruyère au volume, mais au poids.
Question cuisine s’est un fromage qu’on râpe;
cru, en tranche, il adore le pain bien beurré, la tomate
il fond bien et, par ce fait, entre dans la fondue proprement dite, les sauces au fromage, les gratins, la soupe à l’oignon, etc.
Vins Suggérés, Si on veut conserver le goût du terroir, on optera pour un vin du Jura.

EMMENTAL FRANCAIS – fabrication

C’est un fromage laitier ou industriel au lait de vache cru de la région nord-est de la France. C’est une meule de 1 mètre de diamètre, 13 à 25 centimètres d’épaisseur, il pèse de 60 à 130 kg, sa teneur en matières grasses est de 45%. Il se consomme toute l’année. Sa pâte est tendre mais ferme, ivoire, les trous mesurent de 1,5 à 3 centimètres de diamètre, pressée, cuite, sa croûte est naturelle, sèche, brossée, lavée, de couleur ocre, une étiquette de caséine rouge garantit sa qualité, précise son lieu de production et sa teneur en matières grasses. Son affinage dure de 10 semaines à 5 mois. Il se déguste avec un vin de Savoie.

L’étiquette de caséïne rouge apposée sur ce fromage est une garantie de qualité. Elle précise une partie de sa tracabilité. On y trouve son lieu de de production, sa teneur en matières grasses, ainsi que le matricule d’élevage et de production du producteur.Il s’agit d’ une grosse meule qui est de fabrication laitière ou industrielle, à pâte cuite et pressée apparentée au Beaufort et au Comté. Elle est faite au lait cru, et provient aujourd’hui de Franche-Comté, de Savoie, de Champagne-Ardennes de Bourgogne ou de lorraine. La pâte est tendre, l’arôme et le goût sont doux. Autant dire que si ce fromage a des origines, il est fabriqué un peu n’importe ou, pour le besoin des industriels. Une fois encore, ils auront détruits par appat du gain l’essence même d’un bon produit.

EMMENTAL FRANCAIS – SAVOIR ACHETER

Pourquoi faut-il que dès que des hommes ou des femmes ont mis au point un produit de bonne valeur, des industriels le transforment en utilisant le non qui en a fait le renom, trompant ainsi tout ceux et ils sont nombreux qui n’ont pas la chance d’avoir notre connaissance. Il faut le dire et le redire les fromages industriels ne sont pas bons et je ne comprends pas pourquoi ils ont le droit de s’appeler fromage. Je sais que les puissants ont toujours raison, mais de grâce respectons les produits qui font la réputation de nos terroirs. D’ailleurs, pour apporter de l’eau à mon moulin, tous les problèmes d’hygiènes qui sont apparues depuis 1O ans, l’ont été sur des produits qui étaient tous d’origine industrielle, et on été découverts dans des rayons de super-Marchés. Les deux combinés sont bien synonymes de dangers permanents. Mais, les grands magasins sont nécessaires à la consommation, alors que faut-il faire? C’est simple ne jamais acheter des produits à évolution permanente, comme le fromage, les viandes, et à degré moindre les légumes,les fruits, et les poissons.

Il existe dans toutes les grandes villes, dans les moyennes, de vrais connaisseurs, des amateurs de fromages qui ont pignon sur rue. Ils choisissent, ils élèvent, ils surveillent leurs étals avec les mêmes yeux qu’avait Chimène pour Rodrigue. Vous serez accueilli, chouchouté, soigné et servi avec délicatesse et sérieux. Ce commerçant connaît chaque fromage de son étalage, son état d’avancement, il saura si il doit être
goûté ce soir, demain ou dans trois jours. C’est toute la différence entre le vrai professionnel et les super-marchés. Mais chez eux pas de listériose et aucune autres maladies.

EMMENTAL FRANCAIS – Un fromage qui se fait tout seul…

Des fromages blancs flottent dans la saumure où ils absorbent du sel.
Les différents laits utilisés pour la production de fromage.
Nos fromages sont fabriqués au lait de vache, de chèvre ou de brebis. C’est le type de lait employé qui détermine le goût du produit fini. Le lait de brebis est le plus concentré de tous; il donne un fromage fort, charpenté, au goût affirmé et à un arrière-goût prononcé.
La lactation de la vache dure en moyenne 305 jours par an. Durant cette période, un animal fournit environ 6 065 kg de lait. Une chèvre en donne 644 kg en 240 jours et une brebis 200 kg en 180 jours. On utilise le lait cru ou pasteurisé. Le lait cru n’est pas chauffé avant transformation et doit être utilisé dans les 12 heures qui suivent la traite. Il peut attendre jusqu’à 24 heures à condition d’être immédiatement réfrigéré à 4°C. Le lait cru, qui contient des bactéries naturelles, donne un fromage de goût et de parfum plus raffinés. Tous les fromages fermiers sont au lait cru, dont l’emploi est d’ailleurs obligatoire pour l’obtention de certaines AOC.

Le lait pasteurisé est traité à haute ou basse température avant de faire la transformation. Pour pasteuriser le lait à basse température, on le chauffe de 72 à 85° C pendant 15 secondes avant de le réfrigérer brutalement à 4° C. Ce procédé, largement utilisé dans les fromageries industrielles, détruit une grande partie des bactéries présentes dans le lait, ce qui permet de le conserver plus longtemps. Les fromages d’usine au lait pasteurisé sont de goût et d’aspect ordinaires. Le lait cru, qui contient des bactéries naturelles, donne un fromage de goût et de parfum plus raffinés. Tous les fromages fermiers sont au lait cru, dont l’emploi est d’ailleurs obligatoire pour l’obtention de certaines AOC.
Le lait pasteurisé est traité à haute ou basse température avant de faire la transformation. Pour pasteuriser le lait à basse température, on le chauffe de 72 à 85 .C pendant 15 secondes avant de le réfrigérer brutalement à 4 .C. Ce procédé, largement utilisé dans les fromageries industrielles, détruit une grande partie des bactéries présentes dans le lait, ce qui permet de le conserver plus longtemps. Les fromages d’usine au lait pasteurisé sont de goût et d’aspect ordinaires.

Mais le cousin Suisse lui s’écrit avec un H. Emmenthal

Originaire de la vallée de l’Emme en Suisse qui lui a donné son nom. Cette vallée est ravissante, avec ses pentes verdoyantes, ses villages romantiques, ses maisons tapies sous d’immenses toits et ses fermes cossues, richement décorées. Chaque morceau d’emmenthal vous conte son pesant d’histoire
La visite au chalet en 1835 ou à l’origine, le fromage se fabriquait uniquement dans les alpages mais au début du XIXe siècle, la demande surpassa l’offre des bergers. C’est alors qu’on étendit les cultures fourragères jusque dans la plaine et on réalisa de plus grandes meules à larges trous.

Fabrication étape par étape
1. Matin et soir, les fermiers apportent à la fromagerie le lait frais de chaque traite.
2. Le lait frais de chaque ferme est alors filtré, pesé, systématiquement contrôlé, puis transvasé par des canalisations dans la cuve, mêlé à celui de la traite précédente. La grande cuve, la fromagère, contient 5600 litres de lait, la plus petite 1300.
3. Les parois des deux chaudières de la fromagerie sont chauffées à l’eau chaude. Dès que le lait atteint 31 degrés C. environ – selon le climat et la saison – on lui ajoute des cultures de bactéries lactiques et de la pressure.
4. Dans la fromagère, qui va produire simultanément jusqu’à 4 meules d’emmenthal, les tranche-caillé sont fixés au brasseur mécanique sitôt après “l’emprésurage”. Dans le chaudron, on fait coaguler le lait avant d’y introduire le tranche-caillé.
5. Au bout d’une demi-heure de repos, le lait coagulé atteint la consistance d’un yogourt. Alors que les tranche-caillé tracent lentement leurs coupes dans la grande fromagère, le fromager fragmente le caillé à la “harpe” dans la petite chaudière.
6. Le découpage sépare les grains de fromage du petit-lait. Ils sont constamment brassés durant une heure et demie et progressivement chauffés à environ 53 degrés C. Comme une hygiène rigoureuse s’impose, ce répit est mis à profit pour de multiples travaux de nettoyage.
7. En cours de réchauffement, les grains de fromage exsudent du petit-lait, se réduisent et s’affermissent.
8. Dès que la consistance voulue est atteinte, la masse est pompée et transvasée par des canalisations dans les quatre moules de la table de pressage.
9. Dans la première chaudière qui produit une seule meule d’emmenthal pour plus de mille litres de lait, la masse est recueillie dans une toile et hissée au palan.
10. Sur la meule fraîche, le fromager appose, en caséine, la date et le passeport du fromage. Il comporte la garantie d’origine, la teneur en matières grasses et le numéro de la fromagerie.
11. Une partie du petit-lait s’écoule avant pressage. Sur les presses hydrauliques, le petit-lait est chassé à travers les fines perforations des moules. Pour assurer une élimination uniforme, les meules fraîches sont retournées à intervalles programmés.
12. La méthode traditionnelle est différente: la masse est mise en forme (cercle) dans sa toile. Après un premier pressage, la toile est enlevée, la meule retournée et remise sous presse pour quelque 20 heures encore.
13. Le lendemain matin, les meules sont plongées dans un bain de sel sur des supports d’acier inox. Elles y restent deux jours, absorbant du sel et rejetant de l’eau. La croûte commence à se former. Les jeunes meules passent ensuite 14 jours dans la cave de salage à environ 13 degrés C.
14. La chaleur de la cave tempérée à environ 22 degrés C. déclenche dans le fromage une fermentation propionique. Elle provoque des bulles de gaz carbonique: les célèbres trous de l’emmenthal. Les meules séjournent 6 à 8 semaines dans la cave de fermentation.
15. Dans les caves, les meules bénéficient de soins constants. Après 3 mois, elles sont prises en charge par le grossiste et poursuivent leur lente maturation.

Produit:lait cru de vache
Pâte:pressée cuite
contient 45% de matières grasses
ferme, reconnue mondialement pour ses gros trous, des yeux ronds qui ne doivent pas être excessivement rapprochés
Croûte:jaune clair, brossée et lisse
Présentation:au sommet de sa forme, il peut atteindre 100 cm de diamètre et peser de 60 à 130 kg
Meule cylindrique à nu
Goût:petit goût de noisette, un peu fruité
Achat:il existe 2 types d’emmenthal
jeune et doux – 4 à 6 mois
bien mûr et corsé – 8 à 12 mois, parfois davantage

Refuser …
un fromage craquelé
une croûte sèche et terne
des trous trop grands et trop nombreux
une pâte suintante

Question cuisine:s’est un fromage qu’on râpe; cru, en copeaux sur les salades, coupé en dés en hors d’oeuvre,
il fond bien et, par ce fait, entre dans la fondue proprement dite, les sauces au fromage, les gratins, etc.
recouvrir des légumes – fenouil, brocolis, chou-fleur, asperges, etc. d’une tranche d’emmenthal et glisser au four quelques minutes jusqu’à ce que le fromage soit fondant.

Recette des Rösti bernois

principe de base pour la cuisson des rösti: Préparation: 10 minutes
Cuisson: 35 minutes – attention les pommes de terre doivent être cuites!
Coût: économique
Difficulté: relativement facile
Ingrédients
1 kg de pommes de terre en robe
1 c. à thé de sel
2 c. à s. de beurre fondu
2 c. à s. de saindoux
50 g de lardons coupés en dés
2 c. à s. de lait

Preparation des Rösti bernois
peler les pommes de terre bouillies; les râper avec une râpe à rösti, c’est-à-dire munie de gros trous; saupoudrer de sel mais légèrement parce que le lard en contient déjà;
dans une poêle, faire fondre le beurre et le saindoux; ajouter les pommes de terre et les lardons; faire sauter le tout en remuant de temps en temps avec une spatule pendant 5 minutes;
rassembler les pommes de terre et aplatir pour former une galette; couvrir avec le plat de service tourné à l’envers et laisser cuire pendant 20 minutes;
humecter avec le lait et poursuivre la cuisson à couvert pendant environ 10 minutes;
retourner la poêle sur un plat de service et servir avec du café au lait.

Rösti bâlois + oignons, couper plusieurs oignons en fines rouelles;
faire sauter dans la poêle avec les pommes de terre;
continuer comme la Bernoise

Rösti tessinois + romarin, préparer les rösti bernois et saupoudrer de romarin frais ou séch.

Rösti de l’Emmenthal + fromage. préparer un rösti bernois;
lorsqu’il est cuit; retourner dans la poêle en vous aidant avec le plat de service pour le retourner et le glisser à nouveau dans la poêle;
recouvrir de fines lamelles de fromage Emmenthal; couvrir et laisser fondre quelques instants;
glisser sur le plat de service et servir aussitôt.

Publié le

Crottin de Chavignol

Crottin de chavignol

tags :

CROTTIN DE CHAVIGNOL – Le Crottin de Chavignol AOC depuis 1976

C’est un fromage au lait de chèvre entier,le caillé surgelé est autorisé également pour sa fabrication mais ne peuvent pas porter les mentions”fromage fermier” ou “fabrication fermière”. Il vient des régions Bourgogne, Berry, Beauce, Sancerrois. Il mesure 4 à 5 centimètres de diamètre, il a 3 centimètres d’épaisseur, il pèse 60 à 110 grammes, sa teneur en matières grasses est de 45%. Il se consomme toute l’année avec une préférence du printemps à l’automne. Un crottin frais pèse 140 grammes, au bout de 2 semaines il ne pèse plus que 110 grammes. Au bout de 5 semaines, le crottin a encore rétréci et séché. Au bout de 4 mois il ne pèse plus que 40 grammes. L’affinage dure entre 2 à 4 semaines dans la région de l’aoc dans un endroit bien ventilé et à une température basse.
Le crottin de 2 semaines a une pâte non pressée, non cuite, blanc cassé, ivoire, sa croûte commence à bleuir, elle est naturelle, il est un peu salé. Le crottin de 4 mois est dur, sa croûte est granuleuse et doit être grattée avant sa dégustation. Il se déguste avec un vin de Sancerre. Vins Suggérés vins de Sancerre, Reuilly, ou un vin rouge corsé

Le Crottin nous vient directement des grandes invasions qu’a connu la France au cours du Moyen Age. Depuis sa technique s’est perfectionnée, mais la base de fabrication est demeurée la même. Frais, bleu ou repassé, le célèbre petit cylindre “Chavignol” n’a plus à faire les preuves de ses qualités. Le mot “crot” fait référence à une petite lampe d’argile à laquelle ressemblait le moule d’origine. Ce tout petit cylindre bombé ne prend son nom de “crottin” qu’après 12 jours d’affinage minimum.

Sancerre est sans doute l’une des rares localités de France pouvant se prévaloir de posséder plusieurs Appellations d’Origines Contrôlées. Après ses vins, c’est un fromage de chèvre, le “crottin de Chavignol”, qui par décret du 13 février 1976 a été admis dans la noble famille des Origines Contrôlées.

Depuis le XVIème siècle, les paysans du Sancerrois élèvent des chèvres. Dès cette époque ils faisaient bien entendu des fromages ; c’était leur principale richesse. Mais il fallut attendre 1829 pour que les fromages de chèvre du Sancerrois prennent le nom de “crottin de Chavignol”. Le mot “crottin” désignait à l’origine une petite lampe à huile en terre cuite, et les fromages en avaient pris la forme …
Aujourd’hui, célèbre, le crottin de Chavignol a maintenu les traditions régionales et conservé son authentique saveur.
En 1998, devant la prolifération de “crottins” un peu partout (ce mot “crottin” n’étant pas protégé), les producteurs souhaitent le rayer de leur vocabulaire et ne plus désigner leur délicieux fromage que sous le seul vocable “Chavignol”. Plus de 20 millions de Chavignol sont produits chaque année, à partir de 14 millions de litres de lait fournis par près de 33 000 chèvres.

Fiche descriptive
Produit lait de chèvre

Description
C’est un petit fromage qui n’est vendu qu’après 12 jours minimum d’affinage. On peut le faire sécher jusqu’à 3 mois pour devenir dur et cassant, piquant au goût sous une croûte devenue noire.
Valeur nutritive
au 100 g Calcium: 657 à 865 g
Calories: 326 à 384
Glucides: 0
Lipides: 24-29 g
Matières grasses: 45% et parfois davantage
Protéines: 22-27 g
Consommation Compact et rempli de saveur, son goût forcira avec l’affinage.
Meilleures saisons : printemps, été.
CROTTIN DE CHAVIGNOL – VERTUS
Le crottin de Chavignol est un fromage ą pāte molle au lait de chčvre. L’affinage commence par un léger égouttage, puis par le passage au hāloir, ą une température de 13° ą 16°C, sans ensemencement de pénicillium. Il ne sera reconnu crottin de Chavignol qu’aprčs 10 jours d’affinage.

Dans le mariage Vin-fromage de cette superbe région, le crottin de Chavignol ą su avec le temps, s’affirmer au sein du couple. Tel ce petit village de 200 āmes, à la renommée mondiale, le Chavignol est reconnu de tous les grands amateurs.

Petit peut être … mais pardon qu’elle saveur !

On le ramasse après sélection. Ces fromages blancs sont démoulés du jour et on les sale tous un par un à la main comme autrefois, cette opération assez délicate est essentielle dans le secret de la réussite. Après de fréquents retournements, c’est dans l’atmosphère des hâloirs que chaque fromage, objet d’une surveillance constante va sécher, vieillir, s’affiner et mériter enfin après 10 jours le nom de CROTTIN DE
CHAVIGNOL. C’est alors, après une bonne fabrication et un bon affinage que le consommateur averti que vous êtes
pourra en apprécier la finesse de la pâte et le goût caractéristique. Vin conseillés, Sancerre, Pouilly fumé et Reuilly.

Le Crottin de Chavignol peut-être dégusté de nombreuses façons :

1/2 sec ; il a une douzaine de jours, sa crôute est blanche ou
ivoire, il est tout juste adulte et sent encore le lait.
Il est encore un peu jeune pour restituer tout ce que la nature lui a donné. A ce stade il est souvent consommé chaud.

Bleuté; il a environ 3 semaines, sa croûte commence à se couvrir d’un pénicillium blanc d’abord puis de plus en plus bleu au fur et à mesure que le fromage vieillit. A la coupe un petit liseré gris commence à apparaître juste au dessous de la croûte. En surface on commence à sentir un léger goût de champignon, au coeur le goût de lait va disparaître et laisser la place à des arômes plus élaborés et plus complexes sans pour autant qu’un goût de chèvre flagrant ne ressorte. Il viendra plus tard. On peut déjà trouver des goûts de fondant, de vie, de sève. On peut le déguster en fin de repas ou à l’apéritif avec un verre de Sancerre blanc.

Bleu ; sa croûte est de plus en plus couverte de pénicillium c’est grâce à lui que s’effectue la transformation des graisses et sa couleur est de plus en plus bleue. Il a de 1 à 2 mois. A la coupe le liseré est de plus en plus grand ; avec du temps il pourra atteindre le coeur. Le fromage reste moelleux. Il développe des goûts de sous bois et de champignon en surface alors que la pâte va prendre des goûts plus subtils de chèvre, assez doux au départ mais un peu plus tenace en fin de bouche.
Il est adulte et restitue les goûts emmagasinés durant son affinage. On le déguste souvent en fin de repas accompagné d’un vin rouge de Sancerre. Il est aussi très apprécié à l’apéritif avec un Sancerre blanc.

Très sec ; après quelques mois le Crottin de Chavignol peut devenir très sec et cassant il est très apprécié de quelques amateurs. Il prend alors des goûts de noisette. Quelle que soit votre façon de le consommer, conservez-le dans le bac à légumes de votre réfrigérateur enveloppé dans un papier sulfurisé. Vous pourrez le garder quelques mois et vous serez surpris de sa tenue.

Publié le

Coulomiers

Coulomiers

tags :

COULOMIERS – Sa saveur a fait sa réputation et sa renommée.

Fait au lait de vache en Ile de France, le Coulommiers est le “petit frère” du Brie. Plus petit, il développe lorsqu’il est consommé frais une fine saveur d’amande douce. Le Coulommiers Boîte Pyrogravée surmontée d’un sceau traditionnel est reconnaissable entre tous. C’est un fromage au lait cru, pâte molle à croûte fleurie. Le lait cru confère à ce fromage un goût typé.

Publié le

Camembert au lait cru

Camembert au lait cru

tags :

CAMEMBERT AU LAIT CRU – Il n ‘y a qu’un seul vrai camembert.

Un faux air de gras, non le camembert n’est pas un fromage qui vous en laissera sur les hanches. Même s’il est servi à point, c’est à dire coulant. Un fromage stérilisé n’est pas un fromage.

Valeur nutritive au 100 g
Calcium: 150 à 300 à 350 g
Calories: 260 à 350
Glucides: 0
Lipides: 21 g
Protéines: 20 à 21 g

N’oubliez pas … le Camembert n’est pas gras: le taux de matière grasse d’un camembert 45% est calculé par rapport à l’extrait sec total. On note donc pour 100 g de camembert seulement 21 g de matière grasse environ.

L’histoire de ce fromage aux années 1680, où on trouve des traces évoquant des spécialités fromagères en provenance de Camembert. Ainsi Thomas Corneille lorsqu’il publie en 1708 le “Dictionnaire Universel Géographique et Historique” évoque la vie normande et précise “qu’il se tient à Vimoutiers tous les lundis, un gros marché où l’on apporte les excellents fromages du païs de Camembert.”. Marie Harel aurait, elle “seulement”, bénéficié des conseils avisés d’un prêtre réfractaire de la Brie (l’abbé Bonvoust qu’elle abrite depuis 1790), sur la fabrication des fromages, ce qui lui aurait permis d’améliorer la recette traditionnelle de fabrication.

A la fin du XIXème siècle, la France s’équipe à grands frais en chemin de fer, bateaux à vapeur etc… autant de nouveaux moyens de transports qui font miroiter de nouveaux débouchés normande. Si les producteurs s’intéressent immédiatement à ces nouvelles possibilités, il reste un problème de taille: comment stocker et transporter le camembert…. Après différents essais de tous les concurrents, l’ingénieur Ridel propose en 1890 l’utilisation d’une petite boite en bois de peuplier. La solution est peu coûteuse, efficace et donc immédiatement adoptée par la majorité des producteurs. C’est ainsi, dans cette nouvelle armure, que le camembert partira à la conquête de la France et du monde…

Cette évolution, et le succès qui va suivre, vont modifier le paysage fromager de la région. En premier lieu, ce succès va entraîner une orientation très nette de l’agriculture du pays d’Auge vers la production de lait. Ensuite des “coopératives”, sous le contrôle de riches producteurs vont être mises en place pour recueillir le lait sur plusieurs fermes. Des relais de chevaux complexes permettent chaque jour de recueillir le lait dans les différentes fermes et de le faire parvenir à la laiterie. Cette évolution ne serra pas non plus sans incidence sur le goût du Camembert qui prend à cette époque celui qu’on lui connaît aujourd’hui. C’est aussi vers cette période que l’on ajoute certains ferments qui vont donner au camembert sa couleur jaune pâle et sa croûte blanche.
Le succès est tel que de nombreuses régions et même des pays étrangers (Suisse, Etats-Unis, Italie…) commencent à fabriquer leurs camemberts. Les notables normands, heureux de cette popularité inespérée mais craignant à la fois de voir se dénaturer le produit et de perdre de précieux consommateurs, fondent le 31 juillet 1909, l’Assemblée Générale Constitutive du Syndicat des Fabricants du Véritable Camembert de Normandie.

Son tout nouveau président, monsieur Vignoboule, fixera au cours d’un discours sans doute mémorable les canons qui régissent la fabrication du précieux fromage:
Est Camembert Normand, un fromage à pâte molle, à égouttage spontané, ni cuite, ni pressée, ni malaxée, à caillé non divisé, légèrement salé, à moisissures superficielles, de forme ronde, d’un poids de 350g, d’un diamètre maximum de 10 a 11 cm, renfermant au moins 40 grammes de matières grasses pour 100 g, provenant du lait pur de Normandie.
L’après-guerre verra apparaître de nouvelles révolutions. En effet, la production de camembert, qui était le fait d’environ 1400 fromageries réparties sur tout le pays d’Auge, et qui était encore à l’époque très largement artisanale, va devoir évoluer pour survivre et s’adapter à la demande sans cesse croissante. On va voir notamment apparaître de plus grandes usines de production, et dès les années 60 l’expérimentation et l’utilisation d’un robot à mouler le camembert à la louche! La production plus traditionnelle devient dès lors l’apanage de quelques producteurs isolés. En ces temps complexes de modernisation et de concentration des industries, les producteurs de camembert vont essayer de distinguer leurs productions en insistant notamment sur la qualité de leurs fromages.
Cette démarche passera par un Label rouge donné au camembert de Normandie en 1968. Puis le 31 août 1983 le Camembert de Normandie au lait cru moulé à la louche reçoit l’Appellation d’Origine Contrôlée, qui doit on peut l’espérer lui permettre de garder pour de nombreuses années encore son authenticité.Cette AOC sera renouvelée le 29 décembre 1986. Ce même Camembert de Normandie est aussi reconnu au niveau européen puisque son originalité a été reconnue par une AOP Appellation d’Origine Protégée en 1996, une appellation donnée par la commission européenne. Enfin dans un optique plus large en 1997, les mêmes producteurs vont créer un Syndicat interprofessionnel de défense de l’Appellation d’Origine Controlée pour la promotion du Camembert de Normandie AOC. L’avenir du camembert est encore incertain. Il est en effet tenté par deux voies bien différentes; d’une part le maintien de la qualité et de la préservation d’un processus de fabrication original et conforme à l’idée qu’on se fait du camembert , et d’autre part la poursuite de l’industrialisation à grande échelle pour répondre à la demande sans cesse croissante. Les défenseurs de cette dernière solution ont déjà équipés leurs usines de robots à mouler qui permettent un moulage en trois-huit, travaillent le lait cru pour le rendre le plus conforme possible et militent pour la re-définition des contraintes liées au lait cru. Les autres conservent un moulage manuel, un lait réellement cru ce qui impose de très coûteux tests sanitaires, et pour les plus fidèles, des notions de terroir limitation des zones de collecte, des préférences pour les vaches traditionnelles de race normande et une alimentation traditionnelle de celles-ci etc.

Espérons pour notre part qu’ils pourront trouver un modus vivendi pour que les justes besoins des industriels ne nuisent pas trop aux légitimes attentes des gourmets pour que le camembert ne perde pas son goût ou plutôt sa diversité de goût.

CAMEMBERT AU LAIT CRU – La fabrication du Camembert.

Avant de pouvoir passer à la dégustation de cet exceptionnel fromage, il convient de rappeler quelques étapes de la fabrication de ce digne représentant de la famille des pâtes molles à croûte fleurie. Vous allez découvrir que la conception du camembert n’est pas de tout repos…

Les méthodes de préparation du camembert qui sont décrites ci-après sont celles qui sont utilisées par les fabricants de Camembert ayant reçu l’AOC, Appellation d’Origine Contrôlée…

Cette fabrication prend environ deux jours. La séparation entre les deux journées est généralement faite entre le retournement et le démoulage, période de temps où le fromage est laissé seul pour la nuit.

Les composants:
Le lait est bien entendu le composant essentiel pour la fabrication d’un camembert. Pour respecter au mieux les normes et la tradition, le lait doit provenir uniquement des départements constituant la Normandie.(Manche, Orne, Calvados, Seine Maritime, Eure).

Le lait est un lait cru, qui en plus ne doit jamais être chauffé à plus de 37 degrés Celsius.

La fabrication:
Le lait cru est versé dans de grands récipients, portant le nom de bassines normandes. Le but de cette étape est de faire cailler le lait. Dans des conditions qui sont propres à chaque laiterie, on ajoute de la presure animale. Cette opération dure environ 1h30 et porte le nom d’emprésurage.

Après cette première opération vient le moulage. Celui-ci constitue une des spécificités du camembert, et est réalisé à l’aide de louches particulières. Il se fait en, au minimum, quatre passes successives qui se répartissent dans le temps sur une période d’environ cinq heures. Ce moulage très particulier à pour but de ne pas briser le caillé qui s’est formé dans les bassines.
Le rabattage suit immédiatement, en fait cette operation consiste juste à égaliser la surface du caillé dans le moule.Après quatre ou cinq heures (période de temps qui correspond à l’égouttage), le fromage est retourné. C’est bien évidemment le retournement.

Le lendemain, le fromage qui a pris a forme définitive est sorti du moule dans lequel il se trouvait. Il est alors disposé sur des claies dans le saloir, où comme le nom de la pièce l’indique il est recouvert d’une légère couche de sel (salage). C’est après cette phase que le camembert est recouvert sur toutes ces faces de “penicillium candidum”, précieux champignon (fungus), qui fera du camembert ce qu’il est. On préfère en effet de nos jours le “penicillium candidum” au “penicillium camembertii” qui était utilisé traditionnellement mais qui pouvait être responsable de moisissures bleues/vertes. Ces dernières déplaisaient aux consommateurs , ce qui a poussé les producteurs à la faire disparaître dans un premier temps en lavant les fromages à l’eau salée, puis en ajoutant des flores blanches (le fameux fungus) en provenance du pays de Bray (où est produit le neufchâtel). D’autres,enfin, dissimulèrent ce problème en vendant des camemberts gris recouverts de cendres!La phase “active” de la fabrication se termine à ce stade. Cependant le camembert n’est pas encore consommable, il doit être encore élevé pendant une douzaine de jour dans des haloirs pour acquérir le titre de camembert moussé blanc.

Il est finalement emballé puis expédié aux consommateurs.
Il est dit affiné entre 21 et 22 jours et à point 30 à 35 jours après sa naissance.Les contrôles:
Pour recevoir l’AOC, garant de la qualité du produit, un camembert doit, entre autres choses, remplir un certain nombre de ces critères…

Un lait qui ne dépasse jamais les 37 degrés. On ne peut ajouter à ce lait, ni lait concentré ou en poudre, ni protéines lactiques, ni colorants.
La masse du caillé doit être coupé verticalement.Un moulage à la louche en quatre fois au moins. De plus, la louche doit avoir le même diamètre que le moule.Le salage se fait uniquement au sel sec.45% de matières grasses.
115g d’extraits secs par fromage.
Etre surveillé par une commission quadripartite de contrôle, réunissant des membres de l’administration (Agriculture et forêts) des services vétérinaires, des membres de la direction régionale de la concurrence de la consommation et de la répression des fraudes, cinq professionnels agréés par le comité national des produits laitiers. Cette commission effectue des tests tout au long de la chaîne de production et de distribution.

CAMEMBERT AU LAIT CRU – HISTOIRE

La Naissance du Camembert. Il naquit dans un climat révolutionnaire. C’est en 1791 qu’un prêtre réfractaire de la Brie demanda l’asile à Beaumoncel chez Alarie arie Harel. Il était une fois… Celle-ci était alors une vénérable fermière normande, et sur les conseils de ce prêtre, elle créa un nouveau fromage, du nom de son village d’origine, Camembert. Il était différent des fabrications habituelles par la mise en forme du caillé, sans le briser en I’égouttant au préalable à l’aide d ‘un pochon.

On constata bien vite que la vente était plus facile que le traditionnel “angelot”. En effet, le camembert présentait un format plus approprié, et son goût était fort apprécié. Ce fromage d’un nouveau genre fit rapidement des adeptes parmi la population locale, puis de fil en aiguille, son rayonnement s’étendit vers les grandes villes de la région.

C’est Thomas Paynel, neveu de Marie Harel, qui introduisit le camembert dans la ville de Caen, en 1815, chez une épicière, rue de la monnaie. A cette occasion le camembert reçut le titre de ” citoyen de la ville de Caen “. Au cours de son histoire, le camembert s’est sans cesse amélioré, pour donner aujourd’hui des produits à la croûte joliment fleurie. En effet, au début du 18e siècle, l’acidité relative du lait favorisait la création d’une moisissure dont la couleur allait du gris-vert au bleu. Celle-ci déplaisait aux Normands, ce qui a poussé les producteurs à la faire disparaître dans un premier temps en lavant les fromages à l’eau salée, puis en ajoutant des flores blanches en provenance du Pays de Bray. Certains producteurs avaient trouvé une autre solution: la cendre. Une consommation locale qui s’est répandue au monde entier. Le camembert a fêté son bicentenaire. Deux siècles qui ont vu naître le roi des fromages, le prince du goût ou le chevalier au coeur cru. Deux siècles, durant lesquels, le camembert est passé d ‘une vente locale sur les marchés normands à la distribution actuelle dans le monde entier. 2 grandes inventions ont permis d ‘étendre la diffusion du camembert.

En effet, l’ingénieur Ridel conçoit en 1890 une boîte en bois pour protéger le Camembert durant son transport. D’un concept pratique, la boîte devint aussi une signature. Mais c’est la ligne de chemin de fer Paris-Lisieux, ouverte en 1854 après la ligne Rouen-Le Havre, qui participa encore plus au développement du camembert. En effet, alors qu’il fallait trois journées de diligences pour rallier Lisieux à Paris, le train ne mettait que 6 heures. Les fromagers augerons comprirent immédiatement ce que signifait ce nouveau moyen de transport. Ils en usèrent, et prirent de solides positions sur le grand marché parisien, et sur tous les marchés desservis par la voie ferrée au départ de Paris: les fromages affluèrent dans les gares. Entre 1850 et 1870, la production est décuplée.

C’est grâce au petit-fils de Marie Harel, Victor Paynel, que le camembert “devint à la mode”. En effet, en 1863, Napoléon III invité à inaugurer la nouvelle ligne de chemin de fer Paris-Granville à Surdon, se vit offrir une pointe de fromage. Séduit par son goût et sa texture, il en demanda sa provenance. “De Camembert”, répondit Paynel. Le fromage prit immédiatement le nom de son village natal et Paynel fut nommé fournisseur officiel pour le plaisir gourmand de l’Empereur des Français. Mais l’élan décisif du camembert va être pris dans les tranchées de la Guerre de 14-18. ” Le camembert est inclus dans la ration des poilus, explique Pierre Boisard dans son livre ” Le camembert, mythe national “. Ainsi associé au patriotisme, il devient le symbole de la nation. Les soldats originaires du sud de la France le font connaître dans leur région. Le camembert devient fédérateur, son succès dépasse les clivages sociaux. Ayant obtenu une extension nationale, le camembert ne s’arrête pas là. C’est l’Américain Joseph Knirim qui découvre les propriétés bénéfiques du camembert pour la guérison des maux d’estomac et lui fait traverser l’Atlantique. En 1926, il fait ériger à Vimoutiers une statue de Marie Harel qui sera détruite pendant la seconde Guerre Mondiale.

CAMEMBERT AU LAIT CRU – SAVOIR ACHETER

Acheter son camenbert !!

Que d’attrape nigaud sur les étales, environ 1 camembert sur 2 n’a de camembert que le nom.
Alors attention… Au microscope.
Seul le camembert de Normandie a droit à une AOC, reconnue en 1983, qui limite sa production aux départements du Calvados, de l’Eure, de la Manche, de l’Orne et de la Seine-Maritime.
C’est un disque de 11 cm de diamètre et de 3 cm environ d’épaisseur qui pèse environ 250 g
Il doit être uniformément souple, avec une forme et une surface bien régulière
Ce fromage de tradition doit être recouvert d’un duvet blanc appelé “fleur”
la croûte duvetée, légèrement pigmentée de rouge, enrobe une pâte jaune clair, souple, non coulante, au bouquet caractéristique.

Ce qu’il faut refuser
une croûte creuse ou craquelée, grise ou trop brune
une pâte trop ferme ou qui coule
une odeur ammoniacale

Conservation: recouvrir d’un linge humide et entreposer dans un endroit frais et aéré ou dans le bac du réfrigérateur avec son emballage d’origine, sortir du réfrigérateur une heure avant de le servir pour qu’il retrouve son arôme et sa souplesse.

CAMEMBERT AU LAIT CRU – Une Cuisine qui reste à découvrir

D’une recette à l’autre, le camembert devient tour à tour élément de liaison, condiment ou ingrédient principal. Il possède de plus des pouvoirs d ‘émulsion et de coloration.

Et surtout, il apporte aux plats une qualité inestimable: le goût !

Le camembert, fromage destiné à être affiné a été utilisé, à une époque, à l’état frais pour la réalisation de la pâte à brioche et des bouchées à la reine. Pour un camembert, au contraire très affiné, le débouché en cuisine existe aussi: croquettes à base de pommes de terre ou de céleri rave, galettes de pommes de terre, beignets…

Accompagné simplement d’une salade verte, à la manière du crottin rôti, le camembert fait en France de plus en plus d ‘adeptes. Fondu et légèrement doré, ses arômes de beurre, de champignon et de noisette se développent et se marient harmonieusement avec le goût acidulé des pommes crues. En Normandie, le camembert peu affiné, associé à du fromage blanc, permet de réaliser des desserts.
Le camembert se consomme sous forme de cubes ou de rondelles panés et frits.

Les Anglais accompagnent le camembert ainsi préparé de gelée de groseille, les Suédois de compote de “hjortron”, ces baies au goût proche de la framboise.

Néanmoins, la cuisine au camembert reste à découvrir. Le camembert se met-il mieux en valeur rôti ou frit ? Doit-il être peu affiné, affiné, ou très affiné pour développer le maximum de ses talents ?

Le degré d ‘affinage du camembert entraîne des résultats très variables. D’une manière générale, le goût du camembert cuit est assez léger. Selon son affinage, le camembert peut être écroûté ou non écroûté. Un camembert très affiné est souvent marié avec une sauce de type béchamel un peu épaisse qui permet d ‘en modérer la puissance et en moduler le goût.

Le camembert peut dignement tenir sa place dans les plus grandes cuisines du Terroir français Les pouvoirs en cuisine du camembert s’étendent sur de nombreux domaines culinaires et permettent d ‘en explorer diverses applications: fondu ou gratiné, seul ou accompagné, il développe ses odeurs et saveurs initiales;
intégré dans les pâtes, il développe son arôme de levure et donne du moelleux à la texture; présent dans les mousses, les farces et les terrines, il marie les notes acides et sert d’élément de liaison.

Le camembert étonne en se mariant avec de nombreux ingrédients dans les tartes et quiches, rapides et faciles à réaliser !

Publié le

Brousse

Brousse

tags :

BROUSSE – Description

Fromage français, On le déguste avec un vin du pays pour un mariage tout provençal.
Produit: lait de brebis
Région de production: Provence / France
Dégustation:
on le consomme avec un peu de poivre et quelques herbes;
certains y ajoutent une pinçée de sucre, de l’eau de fleur d’oranger ou aïga de vida, une eau de vie locale.