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RAISIN – HISTOIRE

C’est une vieille histoire

On a coutume de faire naître le raisin dans le Caucase, entre Turquie, Arménie et Iran… Mais la vigne poussait déjà en Europe occidentale à la fin de l’ère tertiaire: on a dégagé des empreintes fossiles de feuilles de vigne dans des sédiments calcaires du Languedoc !
Présente à l’état sauvage dans de nombreuses parties du monde, la vigne, surtout destinée à la vinification, a été domestiquée au fil des siècles.
Au XVIIe siècle, dans les banquets de Louis XIV, apparaissaient les meilleurs raisins de table. Selon La Quintinie il s’agissait du Chasselas de Bar sur Aube, du Muscat de Touraine et du raisin dit de Corinthe. Les raisins du midi de la France, également réputés, étaient expédiés à Paris à dos de cheval ou de mulet, dans des caisses garnies de son !

Aujourd’hui, le raisin de table est abondant et disponible durant tout l’automne, et même au-delà. Et chacun peut choisir parmi les variétés qu’il préfère. On a coutume de situer le berceau du raisin dans le Caucase, entre Turquie, Arménie et Iran. Mais la vigne poussait déjà en Europe occidentale à la fin de l’ère tertiaire empreintes fossiles de feuilles de vigne dans des sédiments calcaires du Languedoc. On a coutume de situer le berceau du raisin dans le Caucase, entre Turquie, Arménie et Iran. Mais la vigne poussait déjà en Europe occidentale à la fin de l’ère tertiaire empreintes fossiles de feuilles de vigne dans des sédiments calcaires du Languedoc. Présente à l’état sauvage dans de nombreuses parties du monde, la vigne, surtout destinée à la vinification, a été domestiquée au fil des siècles.
Au XVIIe siècle, dans les banquets de Louis XIV, apparaissaient les meilleurs raisins de table. La Quintinie, le grand artisan du Potager du Roi à Versailles préférait le Chasselas de Bar sur Aube, le Muscat de Touraine et du raisin dit de Corinthe. Les raisins du midi de la France, également réputés, étaient expédiés à Paris à dos de cheval ou de mulet. Aujourd’hui, le raisin de table est abondant et disponible durant tout l’automne, et même au-delà. On le distingue du raisin de cuve. Ainsi le muscat de Hambourg offre ses petits grains noirs, légèrement allongés, au goût subtilement musqué. Également noirs, les grains du raisin Alphonse Lavallée se distinguent de ceux du Muscat par leur rondeur et leur grosseur. Cette variété est également commercialisée sous le nom de “Ribier” lorsqu’elle est produite au Chili ou en Afrique du Sud. On la trouve alors de février à avril. Belles grappes dorées aux petits grains ronds, le chasselas distille une saveur de fleurs et de miel mêlés. Autre plaisir, l’Italia se distingue par ses très gros grains, jaunes, croquants et juteux. Il existe, bien sûr, d’autres variétés cultivées en France telles que Gros vert, Danlas, Cardinal ou Ribol.

RAISIN – CUISINE TRADITIONNELLE

Une bonne cuisine à faire

Les grains de raisin peuvent être poêlés ou bien pochés dans de l’eau ou, mieux, dans un sirop de sucre aromatisé ou un alcool. Un petit grain de folie pour de grands plaisirs; Le grain de raisin est la matière première dont on extrait le vin. Mais savez-vous de quoi il est composé ? La rafle , matière ligneuse riche en matière minérale, représente une part importante de la grappe récoltée. L’égrappage, première technique dans l’élaboration du vin, consiste à enlever la rafle.

Les pépins, riches en huile, près de 20% et en tanins, près de 5%, donnent une partie de l’astringence au vin. S’ils sont écrasés, le vin devient alors trop astringent. La pulpe est la partie la plus importante du grain. Elle se compose surtout d’eau, près de 80%, et de sucres, près de 20%. Cette grande quantité de sucre permettra l’apparition d’alcool au moment de la fermentation. On trouve également environ 1% d’acides libres divers et de sels. Ces acides jouent un grand rôle dans les arômes du vin. Avec la maturation du grain se produit une déstructuration des cellules qui composent la pulpe. Cela entraîne une transformation de celle-ci en gelée plus ou moins liquide. La peau que l’on appelle également ” pellicule “, est destinée à protéger les grains contre toutes sortes d’attaques extérieures. Au fur et à mesure de la maturation, cette peau se recouvre d’une sorte de cire appelée pruine. Cette dernière est un lieu particulièrement favorable au développement de certains microorganismes tels que les champignons parasites. Cela peut être un avantage quand ce champignon s’appelle Botrytis cinerea, appelé aussi pourriture noble. En allant vers le centre du grain, on trouve le derme qui recèle une grande quantité de tanins, substances colorantes et substances aromatiques.

RAISIN – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Des chosent à savoir
Le grain de raisin est la matière première dont on extrait le vin. Mais savez-vous de quoi il est composé ?
La rafle , matière ligneuse riche en matière minérale, représente une part importante de la grappe récoltée.
L’égrappage, première technique dans l’élaboration du vin, consiste à enlever la rafle. Les pépins, riches en huile, près de 20%, et en tanins, près de 5%, donnent une partie de l’astringence au vin. S’ils sont écrasés, le vin devient alors trop astringent.

La pulpe est la partie la plus importante du grain. Elle se compose surtout d’eau, près de 80% et de sucres, près de 20%. Cette grande quantité de sucre permettra l’apparition d’alcool au moment de la fermentation. On trouve également environ 1% d’acides libres divers et de sels. Ces acides jouent un grand rôle dans les arômes du vin. Avec la maturation du grain se produit une déstructuration des cellules qui composent la pulpe. Cela entraîne une transformation de celle-ci en gelée plus ou moins liquide. La peau que l’on appelle également ” pellicule “, est destinée à protéger les grains contre toutes sortes d’attaques extérieures. Au fur et à mesure de la maturation, cette peau se recouvre d’une sorte de cire appelée pruine. Cette dernière est un lieu particulièrement favorable au développement de certains microorganismes tels que les champignons parasites. Cela peut être un avantage quand ce champignon s’appelle Botrytis cinerea, appelé aussi pourriture noble. En allant vers le centre du grain, on trouve le derme qui recèle une grande quantité de tanins, substances colorantes et substances aromatiques.

RAISIN – VERTUS

Les vertus du raisin

Bien sucré, gorgé de soleil, le raisin est le fruit du tonus et de l’énergie : il fournit 72 cal 301 Joules aux 100 g, essentiellement grâce à des sucres d’utilisation rapide. Riche en jus désaltérant, il apporte des quantités intéressantes de minéraux en particulier du potassium) et de vitamines du groupe B.
A noter la présence de substances “vitamine P” (pigments anthocyaniques et polyphénols) qui renforcent la résistance des capillaires sanguins, augmentent l’activité de la vitamine C et ont une action protectrice sur le système cardio-vasculaire.

Raisin blanc, raisin noir…
Les propriétés vitaminiques du raisin dépendent en partie du cépage, mais aussi largement de la couleur : le raisin noir est généralement plus riche en vitamines du groupe B que le raisin blanc ; il renferme également beaucoup plus de composés ayant une activité “vitamine P” pigments anthocyaniques et polyphénols.
Les composés aromatiques du raisin
Les substances qui donnent au raisin sa saveur caractéristique sont présentes à l’état de traces infimes. Elles appartiennent notamment à la famille des esters méthyliques (abondants dans le muscat, et des terpènes citrol, géraniol, citronellol, etc….

Les fibres dans le raisin
Les fibres du raisin représentent environ 0,5 à 0,9 % du fruit : elles sont constituées par des pectines et des hémicelluloses, des mucilages (abondants dans la pulpe), des celluloses et hémicelluloses (pour la pellicule. Les pépins ne sont pas pris en compte dans la partie comestible du fruit. Selon les variétés, ils représentent 3 à 5 % du poids total du grain, et renferment beaucoup de lignine. En cas d’intestins sensibles, il est préférable de ne pas les consommer.

Les vertus du raisin
Dans l’Antiquité, le “suc du raisin” était préconisé par Dioscoride comme “réfrigérant” dans les fièvres ardentes, et contre les angines. Il entrait dans la composition de l’omphacomel, recommandé pour combattre la dysenterie, l’anorexie et la syncope. Au XVIIe siècle, certains attribuaient des propriétés préservatrices contre la peste, et on le vantait aussi contre les “flux hépatiques”.
Les “cures uvales” ont été largement prescrites au début du XXe siècle : suivies par des sujets pléthoriques, dont l’alimentation habituelle était fort riche (notamment en viandes et en aliments céréaliers), elles avaient sans aucun doute une action alcalinisante, diurétique et détoxicante efficace.
Il s’agissait de consommer chaque jour 2 à 3 livres 1/2 de raisin (ou de son jus). Selon F. Rathery (1921), les espèces les plus recommandables pour cette cure étaient le Chasselas de Fontainebleau, le raisin Pineau, le Riesling et le Savagnin jaune du Jura.

RAISIN – SAVOIR ACHETER

La pruine, ce léger voile blanc qui recouvre les grains de certaines variétés de raisin, est en fait constituée de petites paillettes de cire que le fruit émet naturellement en grossissant afin de se protéger de la chaleur. Très fragile, s’enlevant au moindre frottement, la pruine, par sa présence, est un gage de fraîcheur du fruit.

Le raisin peut se conserver cinq jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppé dans son sacUn simple passage sous l’eau du robinet puis un égouttage suffisent avant la dégustation du fruit.
Les grains de raisin peuvent être poêlés ou bien pochés dans de l’eau ou, mieux, dans un sirop de sucre aromatisé ou un alcool.

PRUNE – CUISINE TRADITIONNELLE

Appréciée depuis la plus haute Antiquité sur les Terres de Syrie, la prune gagne les vergers français au XVème siècle.

C’est le fruit traditionnel de nos jardins, qui nous rappellent les bonnes recettes de nos grand-mères.

Dans le Sud Ouest sa saison débute en juillet et s’achève en octobre, offrant de nombreuses variétés aux goûts et caractéristiques tous différents.

Ainsi la GOLDEN JAPAN, prune jaune et précoce, vous rafraîchira en été.

Les généreuses Américano-japonaises (BLACKAMBER, FRIAR, ROYAL DIAMOND, ANGELENO..) aux robes violettes vous raviront à la fin de l’été.

Les prunes ALLO, VANS, D’OULLINS, DIAPHANE et ROYALE seront appréciées en milieu de saison.

La BAVAY, grosse prune de grande conservation, à la robe vert-jaune, sera goûtée en fin de saison, peu avant la prune PRESIDENT, ovoïde et violette qui la clôturera.

La REINE CLAUDE quant à elle, verte, aux faces rosées, demeure le fer de lance de bien des régions.

C’est le goût de l’excellence, , sur les lots exceptionnels, garantissant son identité et sa chair fine, ferme, juteuse, gorgée de soleil, d’un inimitable parfum acidulé qui en fait la reine de l’été.

Elle bénéficie également du Label Rouge.

PRUNE – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Conseils à suivre…pour la reine claude

Quelques conseils pour mieux l’apprécier
Comment choisir la vraie Reine-Claude label rouge ?
– Recherchez le label rouge sur les emballages.
– Préférez les fruits avec leur pédoncule, ils se conserveront plus longtemps.
– Choisissez les fruits souples, recouverts de pruine, d’une belle couleur verte ou dorée.
– Ecartez en priorité les fruits dont la peau est marbrée.
– Evitez de les écraser sous des achats plus lourds !

Comment la conserver ?
– 2 à 3 jours dans une corbeille de fruits.
– 6 à 10 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, sans oublier de les sortir une heure avant de les consommer pour qu’elles délivrent toutes leurs saveurs typiques.
– Surtout ne pas les stocker dans un sac en plastique.

Comment la congeler ?
– Dénoyautée et coupée en deux, les oreillons bien séparés pour ne pas les retrouver collés.

Comment la transformer ?
– Séchée dans un four entre-ouvert, thermostat 2
– En dessert : sorbets, fruits au sirop, salades de fruits, confitures, compotes, tartes, crèmes brûlées’
– En plat salé-sucré : volailles, viandes blanches, gibier?

Idées de recettes sucrées

Confiture de Reines-Claudes label rouge à la vanille

(recette pour 5 pots de 500 grammes)

Préparation et cuisson : 1h

Ingrédients :
· 2 kg de Reine-Claude label rouge,
· 2 kg de sucre roux en morceaux,
· 1 gousse de vanille.

Recette : Dénoyauter les Reines-Claudes. Couper la gousse de vanille dans le sens de la longueur. Mélanger dans une casserole ou une bassine à confiture le sucre, l’eau, la vanille et porter à ébullition. Laisser ainsi quelques minutes. Ajouter les Reines-Claudes. Remuer régulièrement la préparation afin qu’elle se mélange bien.
A partir de l’ébullition, attendre au moins une vingtaine de minutes avant de vérifier si la confiture est prête (elle doit se figer rapidement hors de la bassine).
Retirer alors la vanille, écumer, et mettre la confiture dans les pots. Couvrir à froid ou à chaud.

Crème brûlée aux Reines-Claudes Label Rouge

(4 personnes)

Préparation et cuisson : 40 min

Ingrédients :
· 500 g de Reine-Claude Label Rouge,
· 4 oeufs, 50gr de beurre,
· 150 gr de sucre en poudre,
· 10cl de lait, 30cl de crème.

Recette : Dénoyauter les fruits, disposer les moitiés dans une poêle et les faire revenir avec le beurre.
Saupoudrer d’un peu de sucre et laisser mijoter quelques instants, puis verser les fruits dans les ramequins. Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange épaissise ; incorporer 10 cl de lait et 30 cl de crème liquide et verser sur les prunes. Faire cuire au four dans les ramequins 25 minutes à 130° puis gratiner.

Tourte à la Reine-Claude

(4 personnes)

Préparation et cuisson : 40 min*

Ingrédients :
· 350 g de Reine-Claude Label Rouge
· 150 g de poudre d’amandes
· deux cuillèrées à soupe de sucre roux
· 1 jaune d’oeuf
· pâte brisée ou sablée

Recette : Disposer dans un moule beurré la moitié de la pâte brisée ou sablée. La tapisser de poudre d’amandes. Dénoyauter les Reines-Claudes et les disposer, côté noyau tourné vers le dessus.

Saupoudrer légèrement de sucre. Disposer le reste de la pâte sur le dessus de la préparation afin de former la tourte. Recouvrir le dessus de la tourte avec le jaune d’oeuf pour qu’elle soit dorée à point.

À l’aide d’un couteau, former une ouverture sur le dessus. Faire cuire 30 mn au four à 180° ( thermostat 6).

(*si la pâte est déjà faite)

Gratin de Reine-Claude au Sabayon

(4 personnes)

Préparation et cuisson : 50 min

Ingrédients :
· 500 g de Reine-Claude Label Rouge
· 4 oeufs
· 150 g de sucre
· 100 g de beurre ou margarine
· 20 cl de vin blanc doux (Montbazillac, Rivesaltes, Pineau mais aussi Porto ou Champagne)

Recette :
Dénoyauter les Reines-Claudes, disposer les dans une poêle et les faire revenir avec 100 g de beurre ou de margarine. Les saupoudrer de sucre et laisser mijoter quelques instants.
Retirer du feu et verser les prunes dans un plat à gratin.

Pour le sabayon, fouetter dans une casserole les jaunes d’oeufs et le sucre en poudre, sur feu moyen. Parfumer de vin doux. Continuer à fouetter vivement, en plaçant la casserole au bain-marie, jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et épaississe. Le verser sur les prunes dans le plat à gratin et passer sous le grill très chaud pour faire gratiner.

PRUNE – HISTOIRE

On ne connaît pas vraiment l’origine du prunier domestique:

c’est probablement un hybride de plusieurs espèces européennes et asiatiques.

Cette culture semble très ancienne dans des sites datant de l’âge du bronze on à retrouvé des noyaux d’une variété de prune proche de la Mirabelle.

Les Egyptiens cultivaient le prunier : des prunes séchées faisaient partie des provisions des tombeaux des pyramides!

Les Etrusques, puis les Latins devaient améliorer cette production fruitière :

Il existait chez les Romains une douzaine de variétés différentes de prunes.

L’Espagne, puis la France dès le Moyen Age, feront de la prune un de leurs fruits de prédilection.

Elle participera, à sa façon à l’histoire : La “Prune de Damas” aurait été apportée de Syrie par les Croisés. d’où son nom.

La variété “Reine Claude” fut ainsi baptisée en l’honneur de Claude, première épouse de François 1er.

PRUNE – VERTUS

Juteuse et très désaltérante, la prune est vraiment le fruit du plein été !

Moyennement énergétique, en moyenne 52 kcalories aux 100 g, elle possède une bonne densité en minéraux et oligo-éléments, notamment en potassium, en fer, en magnésium.

Elle fournit un large éventail de vitamines, notamment du groupe B.

Elle ne fait pas partie des fruits les plus riches en vitamine C, environ 5 mg aux 100 g en moyenne, la présence d’anthocyanes possédant une activité “vitamine P” en renforce l’efficacité.

Son action bénéfique sur le fonctionnement des intestins est reconnue depuis longtemps.

Elle s’explique non seulement par sa richesse en fibres, mais aussi par sa teneur relativement élevée en sorbitol, et l’existence d’un dérivé indolique aux propriétés naturellement laxatives.

PRUNE – SAVOIR ACHETER

Le petit voile blanc que vous observez parfois sur certaines prunes ou quelquefois sur le raisin est une protection naturelle du fruit, la pruine.

Les professionnels la nomment parfois “fleur”.

Il s’agit de paillettes de cire que le fruit produit pour se protéger de la chaleur.

Très fragile, sa présence est donc un gage de fraîcheur des fruits.

Si vous souhaitez conserver un peu de soleil d’été au cour de l’hiver vous pouvez aisément conserver les prunes au congélateur après les avoir dénoyautées, ou les transformer en délicieuses confitures et gourmandes conserves à l’eau-de-vie.

Attention à ne pas avaler le noyau en les mangeant, il est difficile à digérer.

Certaines variétés en sont tout naturellement dépourvues.

Pour les autres c’est tout simple : il suffit d’ouvrir la prune en deux et d’ôter le noyau.

La saison des prunes débute dès la mi-août.

C’est en principe la variété “Herman” que l’on cueille en premier.

Viennent ensuite les mirabelles, les reines-claudes et enfin les diverses variétés de quetsches.

La plus forte période de récolte se situe autour du 15 septembre.

Les pruniers sont des arbres généreux à forte production parfois alternante.