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Pomme

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POMME – HISTOIRE

La pomme est vieille comme le monde. Adam croqua une pomme et, depuis ce jour, le paradis n’est plus sur terre. Mais, loin de lui en vouloir, la pomme a voyagé à travers les temps et l’espace et on la retrouve un peu partout sur notre planète. Originaire d’Asie Mineure, c’est par contre le fruit le moins répandu à l’est de l’Europe.

Dans le monde mythologique, la pomme de la déesse Discorde, jetée sur la table du festin de noces de Thébis et de Pelée provoqua la guerre de Troie.

Dans l’histoire de la science, c’est grâce à une pomme, tombant d’une branche d’un pommier sous lequel était assis Newton, que ce jeune physicien de 24 ans prit conscience de la gravitation universelle.

Chez les Turcs et les Persans, gens aux multiples superstitions, il faut manger 40 pommes en soufflant sur chacune d’elle et en pensant à ce qu’on veut obtenir avant de les croquer une à une pour voir son voeu s’exaucer. S’arrêter à la 39 ième rompt le charme et les pires catastrophes peuvent s’abattre sur la maison… mais l’histoire ne dit pas en combien de temps il faut les consommer!

Sous Henri IV, on cultivait de nombreuses variétés qu’on consommait sans restriction… sauf durant la période de Noël.

Durant le Now-Rouz, le nouvel an iranien que les astrologues ont fixé le 21 ou le 22 mars selon les années, dans tous les foyers iraniens, la tradition veut qu’on apporte sur la table les haft sin, les Sept “S”, soit les sept éléments symboliques dont le Sib, la pomme, symbole de vie sur la terre.

Chez les enfants, deux pommes frappèrent leur imagination. Qui ne se rappellera la pomme placée sur la tête du fils de Guillaume Tell et la pomme donnée à Blanche-Neige par la méchante sorcière. Saviez-vous qu’au tout début, la pomme était un fruit toxique contenant du cyanure …

Les premiers pommiers arrivèrent en Nouvelle-France dans les bagages de Louis Hébert en 1617 mais il faut attendre 1650 pour voir le premier verger planté par les Sulpiciens sur les flancs du Mont-Royal. A la fin du XIXe siècle, les gloires de l’époque étaient les Fameuses, les Pommes grises, Bourassa, Golden Russet, Tallman Sweet, Late Strawberry et Blue Permain.

POMME – VERTUS

La pomme est alcalinisante, calmante, cicatrisante et “anti-constipation”. Il est effectivement recommandé de manger des pommes riches en fibres. Elle est également diurétique grâce à sa richesse en potassium et énergétique de part ses sucres rapidement assimilables.

La consistance de la pomme stimule également les gencives et débarrasse les dents des particules d’aliments. En croquant 3 pommes par jour vous faites baisser votre taux de cholestérol. Ce miracle est possible grâce au taux de son d’avoine et de légumineuse dont est pourvu la pomme.

De plus la pomme est hydratante car elle contient 86% d’eau. De plus elle ne contient que 80 calories en moyenne et un bon nombre de minéraux divers. Autrement dit, amateurs de pommes, continuez et néophytes commencez !

Anciennement la pulpe de pomme écrasée était appliquée sur les blessures afin de hâter la cicatrisation. Mélangée d’axonge, les belles italiennes avaient remarquée que cette pommata faisait des miracles dans les soins de la peau.

POMME – SAVOIR ACHETER

La pomme est multiple et sous l’image d’un certain classicisme se camoufle une grande diversité. Plus de trente variétés seraient produites en France offrant un grand éventail de saveurs, d’aspects et de préparations culinaires.

Principale variété consommée en France, la Golden est aisément reconnaissable à sa couleur jaune, parfois nuancée de rose. D’un beau vert tonique, la Granny Smith offre une chair croquante, juteuse et acidulée. Les pommes “rouges” camouflent, sous une robe allant du rubis au grenat, une chair craquante, crissante et bien sucrée. La parfumée Reine des Reinettes se laisse désirer toute l’année avant de régner de la fin août à la fin octobre. Toujours dans la famille des reinettes, la Belle de Boskoop et la Grise du Canada cachent une chair à la saveur fine sous une peau rugueuse, un rien rustique. Et que dire de la grande famille des pommes bicolores : Elstar, Gala, Jonagold, Idared, Melrose, Fuji…?

Le choix d’une “bonne pomme” semble répondre à la logique : il suffit de choisir un fruit à la peau bien lisse, bien tendue. Le reste est histoire de préparation culinaire et de goût : laissez-vous tenter par le parfum typé d’une Reinette, par le croquant acidulé d’une Granny Smith, par la douceur fondante d’une Golden…

S’il est bien un fruit interplanétaire, c’est bien celui-ci ! Afin d’obtenir le meilleur des pommes, achetez les fermes, sans meurtrissures et non piquées.

Les pommes se conservent parfaitement bien dans un compotier ou une corbeille, mais veillez à ne pas les placer dans une pièce surchauffée pour conserver toutes leurs qualités gustatives. Elles se gardent aussi dans le bac du réfrigérateur ou dans un endroit sec et bien aéré. Elles se conservent égalemment au congélateur mais elles doivent être fermes, et pour certaines qui brunissent, il est recommandé de les laver, couper et déposer dans un sac à congélation.

POMME – CUISINE TRADITIONNELLE

La pomme est un médiateur de choix dans les plats mixtes. Elle se place avec merveille dans les recettes sucrées ou bien salées !

La pomme aime côtoyer le sucre, la cassonade, les volailles et s’associe sans contraintes avec la crème, l’ail, le porc et le beurre. Elle se marie très bien notamment avec les endives, en salade.

Ou bien pour les amateurs de fromages avec du roquefort. Essayez même avec vos légumes mijotés, elle leurs donnent ainsi un goût inattendu qui est loin d’être désagréable !

Dernière chose, en été vous connaissez la salade de fruits sucrée et ordinaire, tentez cette fois çi, la salade salée orange, pomme et tomate relevée d’une sauce vinaigrette très légère.

Farce à base de pomme : reinette coupée en dés, revenus au beurre avec 1 oignon et 3 échalotes hachés, des abats, de la mie de pain trempée, oeuf, 1 bol de chairs de veau et de porc hachées, une pincée de zeste d’orange et un peu de gingembre frais râpé.

Pour oies et canards rôtis :
Et pour les accompagner ? Des pommes cuites au four bien sûr ! Les pommes cuites embaument les rôtis de porc et de sanglier. Les fruits non pelés, coupés en deux sont mis dans le plat avec la viande à mi-cuisson.

Toutes sortes de pommes coupées en dés sont délicieuses dans les salades composées avec endives et romaine. Elles rencontrent avec bonheur noix, noisettes et crustacés.

Tarte tatin : 5 pommes pelées, coupées en quartiers, cuites jusqu’au caramel dans un moule à manqué avec 120 g de beurre et 150 g de sucre. On les laisse refroidir avant de les couvrir de pâte brisée. Le tout cuit 20 min au four à 220° C ou th 7/8 Et on démoule pour avoir les pommes au-dessus.

Aumônière aux pommes cuites : refroidies comme pour la tatin et enfermées dans une feuille de brick qui, badigeonnée de beurre fondu et glissée au four chaud 2 min, devient croustillante et dorée.

Mousse : avec la chair cuite de 4 pommes, à laquelle on incorpore 50 g de sucre, 2 feuilles de gélatine ramollies, 1 cuil. à soupe de liqueur de cerises et 2 blancs d’oeufs en neige. Un vrai bonheur après refrigeration, accompagné de cerises au marasquin !

Pommes cuites au four : servies arrosées d’un caramel au beurre salé 30 g de beurre salé, 50 g de sucre roux et filet de jus de citron.

Des chips de pommes : c’est possible ! Avec des Granny Smith pelées et coupées en rondelles très fines 2 mm environ. Elles sont disposées sur la plaque à pâtisserie à peine huilée, et cuites au four à 80°/90° durant 2 h 30. Elles sont retournées et séchées encore 30 min au four.

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Poire

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POIRE – CUISINE TRADITIONNELLEPOIRE – HISTOIRE

Les poires Blanquette de Saintonge.

Originaire, comme beaucoup de fruits, de l’Asie centrale, le poirier Pyrus communis s’est répandu dès l’époque néolithique dans toute l’Europe occidentale, on a d’ailleurs retrouvé des pépins de poire dans de nombreux sites préhistoriques. La culture proprement dite de la poire aurait commencé en Chine, plus de quatre mille ans avant notre ère. Les Grecs semblent avoir apprécié les poires, qu’Homère nommait “cadeau des dieux”. Mais ce sont les Romains qui, pratiquant systématiquement la greffe “Greffe tes poiriers, Daphnis, tes petits neveux en recueilleront les fruits”, chantait Virgile, développèrent le nombre des variétés : Caton n’en cite que six, Pline déjà plus de quarante,et on en recensait une bonne soixantaine à la fin de l’Empire romain.

La diffusion des poires se fit progressivement dans toute l’Europe. A l’époque médiévale, les poires ne semblaient guère fameuses, si l’on en croit leurs dénominations : “caillou rosat”, “poire d’angoisse”, que l’on consommait surtout cuites.
Mais rapidement, les variétés devaient s’améliorer et devenir plus nombreuses : on en compte environ deux cents à la Renaissance, près de cinq cents sous le règne du Roi-Soleil, dont certaines portent des noms aussi évocateurs que “Muscate”, “Bergamotte”, “Frangipane”, “Cuisse-madame”, “Virgouleuse”…
A présent, l’éventail des variétés s’est encore enrichi, et on peut en dénombrer plusieurs milliers, dont une dizaine seulement ont une réelle importance commerciale. Les poires que nous consommons aujourd’hui, nées pour la plupart au siècle dernier, sont le résultat de sélections attentives.

Les Poires du Curé.
Fruit rafraîchissant et désaltérant, la poire possède une composition très équilibrée. Elle renferme un large éventail de vitamines variées, vitamine C – au taux de 5 mg aux 100 g en moyenne, vitamines du groupe B, provitamine A, vitamine E, de nombreux minéraux et oligo-éléments dissous dans son eau de constitution, ainsi que des fibres en moyenne 2,3 g aux 100 g bien tolérées dans les variétés à chair fondante.Son apport énergétique reste modéré : 50 cal aux 100 g soit, pour une belle poire, pas plus de 65 à 80 cal. Servie en fin de repas, ou lors d’une collation, la poire peut ainsi contribuer à un meilleur équilibre alimentaire, puisque sans aucun risque d’excès calorique, elle permet de renforcer la teneur de l’alimentation en substances nutritionnellement utiles.

Les poires sont des fruits qui peuvent continuer à mûrir après la récolte, lorsqu’elles sont placées à température ambiante. D’où l’intérêt de les acheter à différents stades de maturation, pour pouvoir les consommer au fur et à mesure des besoins.
Pour les jeunes enfants, choisir des poires à chair fine, les servir épluchées, et éventuellement mixées (après les avoir légèrement citronnées, pour éviter qu’elles noircissent). On obtient ainsi une délicieuse compote “au naturel”, dans laquelle la valeur nutritionnelle du fruit est parfaitement préservée.
Cultivées sur un terrain mal adapté, ou ayant souffert de la sécheresse, certaines poires d’hiver (- comme les Passe Crassane -) peuvent devenir “pierreuses”. Il se forme en effet au centre de la poire de petits grains extrêmement durs, ou sclérites, qu’il faut retirer pour consommer le fruit.Nutrition

La poire est une source élevée de fibres et elle contient du potassium et du cuivre. Lorsqu’elle est déshydratée, ses éléments nutritifs sont beaucoup plus concentrés. Elle est riche en potassium; elle est une bonne source de cuivre et de fer; elle contient du magnésium, de la vitamine C, du phosphore et du sodium. Si elle n’est pas mûre, la poire peut être indigeste et laxative.

Lorsqu’elle est à point, on la dit diurétique, reminéralisante, stomachique et sédative.

POIRE – Historique et description

Fruit du poirier, arbre qui serait originaire du nord de l’Asie centrale et qui poussait déjà à l’état sauvage à l’époque préhistorique. La poire est cultivée depuis 3 000 ans. Égyptiens, Grecs, Romains et Chinois en firent l’éloge. Il en existe des centaines de variétés. La poire se décline en plusieurs variétés qui s’échelonnent au fil des saisons. En été, la rafraîchissante poire “Docteur Jules Guyot” côtoie la “Williams” aux fruits trapus dont la peau devenant jaune à maturité cache une chair fondante, sucrée, au parfum délicatement musqué. Elles représentent 50% de la production française.

En automne et hiver, plusieurs variétés rivalisent de saveur : la “Conférence” au fruit allongé, juteux et parfumé, la dodue “Doyenné du Comice” à la chair très fine, fondante et acidulée, la “Passe-Crassane” ronde, brune, et si suave. Moins courantes, de nombreuses autres variétés ont également acquis leurs lettres de noblesse : “Louise Bonne d’Avranches”,”Beurré Hardy”, “Alexandrine Douillard”, “Général Leclerc”…
Leur part dans la production française est respectivement de 30% pour les poires d’automne et de 20% pour les poires d’hiver.
Originaire, comme beaucoup de fruits, de l’Asie centrale, le poirier (Pyrus communis) s’est répandu dès l’époque néolithique dans toute l’Europe occidentale (on a d’ailleurs retrouvé des pépins de poire dans de nombreux sites préhistoriques).Originaire, comme beaucoup de fruits, de l’Asie centrale, le poirier (Pyrus communis) s’est répandu dès l’époque néolithique dans toute l’Europe occidentale (on a d’ailleurs retrouvé des pépins de poire dans de nombreux sites préhistoriques).
La plupart de celles que nous connaissons aujourd’hui sont le résultat de croisements effectués aux XVIIe et XVIIIe siècles, qui avaient pour but d’améliorer ce fruit.
Le poirier fait partie de la grande famille des Rosacées. Il est apparenté notamment au pommier, à l’amandier et à l’abricotier. Comme le pommier, il pousse dans la plupart des pays tempérés mais il est plus sensible aux variations de température. Les plus importants producteurs de poires sont la Chine, l’Italie, les États-Unis et la Russie. La poire est de forme oblongue avec une partie renflée du côté opposé au pédoncule. Certaines variétés toutefois sont complètement rondes. La peau comestible de la poire est jaune, brune, rouge ou verte et est habituellement douce et mince. La poire a une fine chair blanche ou crème, quelquefois légèrement granuleuse près du coeur; et dans le coeur du fruit, qui ressemble à celui de la pomme, on trouve jusqu’à dix pépins. La chair est plus ou moins juteuse, fondante, et plus ou moins parfumée selon les variétés. Certaines variétés sont récoltées l’été, d’autres l’automne ou même l’hiver dans les régions plus chaudes.

La poire se distingue, tout comme la banane et l’avocat, par le fait qu’elle ne mûrit pas bien sur l’arbre. Sa chair devient sablonneuse ou granuleuse. On la cueille donc mûre mais pas à pleine maturité. On la place dans des entrepôts réfrigérés ou à atmosphère contrôlée, et on la fait mûrir au besoin. L’amidon se transformera en sucre et le fruit demeurera ferme et aura une texture lisse, tendre et agréable.

La poire Anjou est originaire de France. De grosseur moyenne, elle est presque dépourvue de col. Sa peau est vert pâle ou vert jaunâtre. Sa chair très juteuse est onctueuse.

La poire Bartlett est une poire anglaise connue en Europe sous le nom de Williams. Elle fut introduite aux États-Unis par Enoch Bartlett de Dorchester, Massachusetts. Sa peau passe du vert clair au jaune doré à maturité. Sa chair blanche non granuleuse est très aromatique. La Bartlett rouge, ou Williams rouge, a le même goût que la Bartlett. Toutes les deux supportent très bien la cuisson.

La poire Bosc est originaire de Belgique; sa peau, plus épaisse et plus rugueuse que celle des autres poires, est brune tirant sur le jaune. Elle a une forme allongée avec un long cou effilé. Sa chair blanche juteuse, granuleuse et très parfumée est bien appropriée à la cuisson et au pochage.

La poire comice est originaire de France. Elle est volumineuse et ronde avec un col plutôt court. Sa tendre peau jaune verdâtre prend souvent des reflets roses ou bruns lorsque le fruit est mûr. Sa chair blanc jaunâtre est l’une des plus juteuses et des plus sucrées, elle est très parfumée. On la considère comme la meilleure et la plus raffinée des poires. Elle accompagne très bien les fromages fins. Elle est cultivée en Amérique du Nord depuis plus d’un siècle.

La poire conférence fut ainsi nommée parce qu’elle a remporté le premier prix à la Conférence internationale de la poire tenue à Londres en 1885. Sa chair blanc crémeux est juteuse, sucrée et rafraîchissante. Elle ressemble beaucoup à la poire Bosc.

La poire Packham est originaire d’Australie. Elle fut créée en 1896 par Charles Henry Packham lorsqu’il croisa une poire Williams (Bartlett) avec une poire Yvedale Saint-Germain. La poire Packham ressemble à la Bartlett par sa couleur et sa saveur, mais sa forme est moins régulière que cette dernière. Cette grosse poire ronde a un petit cou. Sa peau verte jaunit légèrement lorsque le fruit est mûr. Sa chair blanche est juteuse et sucrée.

La poire passe-crassane est originaire de France. Elle fut créée en 1855 lorsque l’arboriculteur normand Louis Boisbunel croisa une poire avec un coing. C’est la poire d’hiver par excellence, car elle se conserve facilement. C’est une grosse poire ronde, à la pelure épaisse. Sa chair blanche légèrement granuleuse est très juteuse et savoureuse, elle fond dans la bouche.

La poire Rocha est originaire du Portugal. Elle est de taille moyenne, ronde avec un court col brunâtre. Sa peau jaune est plus ou moins mouchetée de vert. Sa chair d’abord ferme et croquante devient moelleuse et fondante à maturité.

POIRE – MICRO-ONDES

De bonnes compotes ou gelées.

Il est toujours possible d’utiliser les vertus du micro-ondes pour cuire les pommes ou les poires et en faire ou des gelées de fruits ou des compotes, surtout qu’on n’en voit plus nulle part. Ce sont pourtant d’excellents produits naturels qui font la joie des petits et des grands. Pleins de sucres et de vitamines ces produits seront une mine pour le bonheur et la santé de tous. Agrémentés de surprises comme avec des cerneaux de noix fraiches, du beurre à la noisette et de bien autres choses, vous passerez des moments qui vous feront regretter votre enfance ou vous donneront l’envie de la prolonger.

Passez les poires à l’extracteur de jus, assaisonnez de sucre de citron et de canelle et passez au micro-ondes 1 à 2 minutes.
Délicieux et plein de vitamines !

Cuire les poires après les avoir citronnée au micro-ondes pendant 10 minutes par kilo, écrasé à la fourchette, vous obtiendrez une compote sucrée à souhait et délicieuse.

POIRE – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

De bonnes amies les Doyennes d’hiver.

L’utilisation de la poire est presque aussi diversifiée que celle de la pomme. On mange la poire nature, cuite, déshydratée et confite. On la transforme en compote, en coulis, en gelée, en confiture, en jus, en vinaigre, en eau-de-vie, en liqueur Poiré, Poire Williams, eau-de-vie fabriquée à partir de la variété Williams. La poire se marie bien avec les pommes, les coings, le chocolat et le gingembre.

Elle est souvent cuite en compote ou pochée au vin ou au sirop. Il est alors préférable de choisir des fruits qui ne sont pas tout à fait mûrs. On l’incorpore dans les salades de fruits, les sorbets, les yogourts, les soufflés, les tartes et les charlottes; on la sert nappée et garnie de diverses façons. On met la poire dans les chutneys et les marinades. Elle confère une touche inhabituelle aux salades composées. Elle est délicieuse avec des oignons doux et des légumes légèrement amers tels le cresson, le radicchio, le pissenlit et l’endive.
La poire accompagne particulièrement bien les fromages tels le brie, le camembert, le cheddar, le fromage de chèvre et le roquefort. Elle est délicieuse avec le prosciutto ou le jambon de Parme.

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Physalis

Physalis

PHYSALIS – HISTOIRE

La cerise de terre, ou alkékenge, physalis, amour en cage

La cerise de terre, ou alkékenge, physalis, amour en cage : ce fruit originaire d’Amérique du Sud pousse sur un arbuste portant des baies de la grosseur d’une bille. Coqueret du Pérou, coquerelle, alkékénge du Pérou, amour en cage’,’Topotopo en Quechua.
Cette plante herbacée est originaire des régions montagneuses Andines Venezuela, Colombie, Chili où elle pousse entre 800 et 3000 m d’altitude. Elle produit un petit fruit sphérique, jaune à maturité, de 1,5 à 2 cm de diamètre, à saveur acidulée. Ce fruit est particulièrement riche en provitamine A, 3000 IU de carotène pour 100g), en vitamine C et en vitamines du complexe B, thiacine, niacine, vitamine B12. Il est consommé tel quel ou transformé en confitures et gelées, parfois séché au soleil comme succédané des raisins secs. Ses propriétés diurétique sont mises à contribution dans certaines de ses régions d’origine. Bien que peu valorisée, sa culture s’est étendue et on le trouve maintenant à Hawaii, en Californie, en Afrique du Sud et de l’Est, en Inde, Australie, Nouvelle-Zélande et Grande-Bretagne. Il s’agit d’une espèce s’adaptant à des conditions variées de culture, poussant du niveau de la mer en Nouvelle-Zélande jusqu’à 2600 m dans les Andes. Elle pousse même en sols pauvres pourvus qu’ils soient drainants et demande un minimum de 800 mm d’eau durant la période de croissance; un sol trop riche entraînera une croissance végétative excessive aux dépens d’une fructification correcte. Supportant de légères gelées elle ne pourra pourtant pas se développer correctement si les températures nocturnes sont régulièrement inférieures à 10°C, elle supportera une certaine chaleur, endurant 27-30°C à Hawaii. Le multiplication se fait par semis ou bouturage, une plante pouvant se pérenniser en conditions favorables mais la production baissera en qualité et en quantité après 2-3 ans, les plantations devront alors être renouvelées.

La cerise de terre, ou alkékenge, physalis, amour en cage : ce fruit originaire d’Amérique du Sud pousse sur un arbuste portant des baies de la grosseur d’une bille. Il s’est acclimaté en Afrique du Sud qui en est devenu le principal exportateur. De couleur orange lorsqu’elles sont mûres, les baies fraîches sont enveloppées dans un calice brun aussi fin que du papier (comme une lanterne chinoise) mais on les trouve aussi en conserve. Elles peuvent se manger crues, cultes ou sous forme de confiture. Les fruits frais peuvent être enrobés de fondant : repliez le calice au-dessus du fruit de façon à former des ailes, et tenez-le par ces ailes pour le plonger dans le fondant.

PHYSALIS – VERTUS

L’amour en cage.

Coqueret du Pérou Alkekenge-groseille du cap ou le Physalis peruviana Linn.
Famille des solanacées. Il est d’origine
d’ Amérique centrale surtout le Pérou.
Introduction : observée au XVIIIeme siecle, la plante est introduite dans les jardins botaniques dès le XIXeme siècle.

Description : buisson à port naturellement touffu et retombant. Hauteur 2m. maxi.
Feuillage : ovale, persistant et légèrement duveteux.
Floraison : belles petites fleurs jaunes maculées de noir. Elles sont présentes presque tout au long de l’année, cohabitant avec les fruits.
Fruits : identiques à celui des amours-en-cage de nos jardins, mais plus gros et de couleur jaune paille. A l’intérieur du calice, fruit jaune sucré et parfumé contenant plein de petites graines.
Récolte : dès que le calice a pris sa couleur paille. A condition de maintenir la plante en serre chaude, on peut avoir des fruits tout au long de l’année, même en hiver.
Autres variétés : cette famille comporte énormément de genres dont certains sont délicieux, d’autres carrément toxiques. Certains classent P. alkekengii et P. franchetti (amour-en-cage des jardins) comme toxiques. Donc, prudence ! Le plus connu des autres physalis comestibles est P. oxycarpa, de plus petite taille et strictement annuel.

Utilisations : c’est surtout le plaisir de les déguster frais qui prime, les enfants n’y résistent pas ! Si la récolte est trop abondante, essayez les gelées et confitures, mais surtout le séchage, qui donne un excellent résultat. L’Amérique centrale en exporte d’ailleurs régulièrement. Le fruit frais ou séché de P. peruviana peut être mis à confire dans une saumure aigre-douce qui accompagnera merveilleusement vos viandes froides.
Résistance au froid-Rusticité : deux degrés, à o°, c’est cuit ! Pour conserver une belle plante productive tout au long de l’hiver, compter sur une température minimale de 10°, mais pour la conduire au mieux, il faut compter sur 15° mini.

Nature du terrain : indifférent. On doit cultiver la plante en pot, prévoir des pots de très grande taille (30 litres) pour l’hiver. On peut aussi la cultiver en pot pour l’hiver et la planter en pleine terre dès que les gelées ne sont plus à craindre. Bien sûr, il ne faudra pas oublier de la rentrer avant les premières gelées !
Exposition : plein soleil.
Besoins en eau : très importants en période de végétation active (avril à octobre).
Taille : la plante est très vigoureuse, des pousses apparaissent partout. Supprimer ce qui pousse à l’intérieur de la couronne et épointer les tiges régulièrement. Un tuteurage comme pour les tomates est indispensable ; mieux, conduire sur une tige et laisser se former une couronne que l’on étayera avec autant de tuteurs que nécessaire, quitte à construire un véritable échafaudage ! Les cultures industrielles au Mexique et au Brésil utilisent la même technique que pour la vigne.
Multiplication : semis, bouturage, marcottage.
Fertilisation : engrais rosiers ou géranium très régulièrement.
Ennemis : en serre, surtout l’hiver, on doit faire face aux attaques d’aleurodes et de pucerons, mais surtout les aleurodes. Il y a plusieurs façons d’y faire face ; d’abord, bien aérer la plante, en évitant le recouvrement des feuilles. Les insectes se cachent moins facilement et sont plus aisément atteints par les traitements. Utiliser ensuite des feuilles de papier jaune enduites de glu.pour capturer les aleuriodes (elles sont attirées par cette couleur) . Traiter régulièrement avec un insecticide bio (pour consommer les fruits sans arrière-pensée). Et enfin, surtout l’hiver, limitez l’humidité atmosphérique qui favorise la prolifération de ces mouches blanches.

PHYSALIS – CUISINE TRADITIONNELLE

Une bonne idée à suivre

Beignets de physalis: Création originale

Faire une recette de pâte à frire
– 250 g de farine
– 40 g de jaunes d’oeufs
– 125 g de bière
– 5 g de sel
– 20 g de sucre semoule
– 50 g d’huile
– 70 g de blancs d’oeufs

Travailler à la feuille au batteur la farine, le sel, le sucre et la bière, les jaunes d’oeufs et l’huile.
Laisser reposer une heure environ, puis mélanger les blancs bien montés.
Plonger les Physalis dans cette pâte puis aussitôt les frire à coeur.
Décor :
Disposer ce petit beignet de Physalis sur un coulis de framboises.
C’est une recette de Joël Bellouet.

PHYSALIS – ASTUCES ET RESTES

Un bien beau fruit

Physalis Peruviana de la amille des Solanacées. Descriptif: Vivace, tige dressée simple ou ramifiée, anguleuse légèrement velue; feuilles glabres, par paire, pétiolées, ovales pointues, à bord onduleux, fleurs blanchâtres, isolées, penchées ; petit calice velu ;
Baie rouge orange vif, charnue, lisse à 2 loges et nombreuses graines, enfermées dans le calice qui s’est développé en vessie légère, côtélée, marquée d’un rhizome traçant. Odeur neulle, saveur acidulée.

Constituants: Prédominance de glucose et fructose dans les sucres. Teneur de 6% en sucres totaux. L’indice réfractométrique est compris entre 11 et 14. Supériorité de l’acidité libre du physalis environ 1% exprimé en acide citrique par rapport aux teneurs habituelles de la tomate. Présence de 5% en grammes de matières fraîches de matières insolubles dans l’alcool dans les fruits mûrs (fibres, cellulose, pectines, mucilages). Acides aminés, arginine, alamine, poline, méthionine, valine, glycine, acide aspartique et glutamique.
Très riche en provitamine A : autour de 3000 unités internationale, c’est à dire 6 fois plus que les tomates. La concentration en vitamine B, carotène et cryoxantine (pigment spécifique des Physalis) est d’autant plus forte que le fruit est mûr.
Teneur en vitamine C de 54 mg /100 g alors que le kiwi en contient 200, le cassis 150 et l’orange 50
Propriétés, dépurative,diurétique,sédative,émolliente,fébrifuge, rafraichissante
Utilisation
goutte, ictère, lithiase, oedème, rhumatisme, urée

Conservation
Le fruit étant protégé par son calice, la conservation peut se prolonger au-delà de 6 mois dans un local aéré, la maturation se prolongeant d’autant plus.

PHYSALIS – SAVOIR ACHETER

Connaitre c’est acheter mieux

Des vertus nutritionnelles et médicinales exceptionnelles. A ses valeurs gustatives, n’oublions pas ses bienfaits nutritionnels et médicinaux. Plus riche en vitamine C que l’orange, on constate aussi que plus le fruit est mûr, plus forte est la concentration en bétacarothène. Produit aux vertus phytothérapeutiques, il peut être utilisé comme draineurs des reins, favorisant et provoquant l’élimination des sables rénaux.
Qu’est ce que c’est ? Un petit fruit savoureux dissimulé dans un calice élégant, riche en vitamine A,B,C et P, pulpeux, aromatique et juteux faisant le bonheur des enfants qui n’y résiste pas

Comment le dégustez ?
Dégustez le nature en apéritif ou en dessert.Dans les gâteaux, tartes ou clafoutis, son goût exquis réjouit les pâtissiers. Les gourmets obtiendront aussi confitures et gelées aux goûts très raffinées.
En renversant l’enveloppe sur la tige, vous pouvez tremper le fruit entièrement ou à demi dans du caramel ou du chocolat fondu, obtenant ainsi une friandise naturelle et délicieuse qui étonnera vos convives.
En décoration, égayez votre table ou vos buffets en ouvrant les cinq pétales du calice autour du fruit, vous obtiendrez une présentation du plus bel effet sur vos salades, hors d’oeuvre,…Il accompagne délicatement poissons, volailles, mais aussi toutes les viandes blanches.
En digestif ou apéritif, les vins et liqueurs vous surprendront.

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Pastèque

Pastèque

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PASTEQUE – Histoire

La pastèque est originaire de la vallée du Nil, celle à graines rouges et à chair blanche est utilisée plus spécialement pour les confitures époque de production automne-hiver. Riche en vitamine A et B elle apporte aussi des acides aminés, des glucides, des protides, des fibres et renferme des minéraux et oligo-éléments.

En photo la confiture de pastèque.
Cette confiture allégée en sucre, est sous son appellation locale de Citre mais elle s’appelle aussi Gégérine dans le Vaucluse et Mirvelle dans les Bouches du Rhône.

La conservation à l’ouverture du pot se fait au réfrigérateur couvercle enlevé pour éviter la moisissure et recouvert d’un tissu.

Rafraîchissante: la pastèque

La pastèque est l’un des membres les plus importants, elle peut atteindre 9 kg de la famille des cucurbitacées. Fourrage en Egypte, élément de fabrication de la bière en Russie, condiment confit au vinaigre au USA, la pastèques est consommée dans de nombreux pays.
En France, les pastèques se distinguent par leur forme arrondie ou oblongue et la couleur de leur épiderme. Commercialisée depuis cinq ans environ, une nouvelle sorte de pastèque s’affirme sur les marchés, la pastèque sans pépins. Les variétés actuellement commercialisées se reconnaissent souvent par leur « robe » verte rayée d’une teinte plus claire.

A découvrir !
Pour un apéritif exotique : préparez des dés que vous mettrez dans une coupe avec des piques et mélangez-les à des boules de melon. C’est coloré et c’est délicieux.
En entrée : quelques tranches de pastèque poivrées au poivre de moulin, à déguster nature, avec un jus de tomate bien épicé.
Sucré : dans les salades de fruits, la pastèque apporte un note de fraîcheur et « désucre » des fruits au sirop. Elle est très plaisante également avec du fromage blanc au miel ou au sirop d’érable.
Mixés : avec de l’eau gazeuse et du jus de citron, quelques morceaux de pastèque se transforment en une boisson désaltérante et légère, qui étanche bien agréablement les grandes soifs de l’été.
A pleine dents : en plein après-midi, quel plaisir de faire la pause en croquant à pleines dents une tranche de pastèque. On garde la peau pour la saisir plus facilement.
En granité : au milieu d’un repas épicé, on appréciera la fraîcheur et la délicatesse d’un granité à la pastèque (on réduit en purée la pulpe et on la mélange à un sirop de sucre citronné parfumé à la fleur d’oranger). Il faut bien brasser le granité pendant sa prise dans le congélateur.

PASTEQUE – CUISINE TRADITIONNELLE

Une bonne association : pourquoi ?

Pour un apéritif exotique : dés de pastèque et amandes grillées autour d’un verre bien frais de kéfir. Une agréable façon d’être transporté ‘ailleurs” tout en grignotant “équilibré”, léger, minéralisé.

Idéale pour s’hydrater quand il fait bien chaud. Les enfants et les personnes âgées en ont particulièrement besoin. Avec une préférence pour les variétés sans pépin, faciles à consommer.

Sous sa peau épaisse, la chair de la pastèque protège bien ses vitamines (pigments caroténoïdes, vitamines C et du groupe B, minéraux). Mais attention à la fraîcheur de la pastèque vendue en parts !

Une couleur flamboyante, un goût sucré : le plaisir pour les enfants de croquer à pleines dents cette chair fondante sans aucun risque pour leurs intestins plus fragiles (moins de 0.5% de fibres une fois les pépins enlevés).

Riche en vitamines et minéraux
Une pastèque pour la soif… La pastèque ne s’appelle pas « melon d’eau » pour rien. Une eau porteuse de vitamines et de minéraux fait de la pastèque un fruit d’été pas trop sucré et très hydratant. Pas de calories superflues pour une belle portion de 200 g qui ne fournit que 60 kcalories et peut répondre jusqu’aux 3/4 de besoins en vitamine C d’un adulte si la variété, le degré de maturité et la saison s’y prêtent ; on peut alors y trouver jusqu’à 30 mg de vitamine C aux 100 g.

Comment l’acheter ?
Une bonne pastèque doit être lourde. C’est le critère essentiel de maturité. Les pastèques pèsent entre 3 et 5 kg. C’est énorme, mais elles sont toujours vendues en tranches ou coupées en deux. Compter aux moins 200 g de pulpe (soit environ 400 g avec la peau) par personne pour une entrée ou un dessert. Pour une salade de fruits (4 personnes) une tranche de 500 g suffira.

PASTEQUE – VERTUS

Rien que des vertus

La pastèque est un fruit pauvre en vitamines. Elle se consomme que pour se rafraîchir car elle contient plein d’eau. La pastèque a un apport de 31 calories pour 100 grammes. Curcurbitacée potagère annuelle, à tige grimpante, dite aussi melon d’eau, angurie, cultivée surtout dans les régions chaudes. Plantes velue, à feuilles découpées, fruit lisse, sphérique ou oblong, d’un vert uniforme ou panaché.

Très riche en eau (92 %), la pastèque est un fruit juteux et remarquablement désaltérant. Elle se situe parmi les fruits les moins riches en glucides : elle en renferme en moyenne 6,5 g aux 100 g (seuls, le citron et la groseille, avec 3 à 5 g de glucides aux 100 g, en contiennent moins).
Cependant, sa saveur est douce et sucrée. Cela est lié pour une part à sa faible teneur en acides organiques (moins de 0,3 g aux 100 g), et à la nature même de ces acides : il s’agit essentiellement d’acide malique (plus de 85 % du total), dont le goût acide est beaucoup moins marqué que celui de l’acide citrique (plus courant dans la plupart des autres fruits). La saveur sucrée de la pastèque découle également de la nature de ses glucides : dans la pastèque, le saccharose constitue 40 % du total glucidique, et le fructose 37 %. Or, le pouvoir sucrant du fructose est élevé (1,3 à 1,7 fois celui du saccharose). Le glucose, de saveur moins sucrée (0,75 fois le pouvoir sucrant du saccharose), et qui dans les fruits est en général aussi abondant que le fructose, ne représente que 23 % du total des glucides de la pastèque. Cette répartition des glucides favorise la perception de la saveur sucrée du fruit.

Du fait notamment de sa faible teneur en glucides, la pastèque est un fruit peu énergétique : 30 kcalories aux 100 g. Ainsi, elle est moins calorique que la fraise ou la framboise, pourtant considérées comme des fruits particulièrement “légers” de ce point de vue !

L’apport vitaminique de la pastèque est très diversifié. Comme la plupart des fruits, elle fournit une quantité appréciable de vitamine C : 11 mg aux 100 g (avec des teneurs pouvant varier entre 6 et 31 mg). La pastèque est aussi une source non négligeable de vitamines du groupe B, ainsi que de provitamine A (dont la teneur moyenne est de l’ordre de 0,30 mg, mais qui peut atteindre dans certains cas 0,70 à 0,80 mg aux 100 g). On relève enfin un peu de vitamine E (0,1 mg aux 100 g).

La teneur en minéraux est peu élevée dans la pastèque : environ 400 mg au total. Fruit à croissance rapide, la pastèque ne concentre pas fortement les matières minérales. On y trouve néanmoins plus de 100 mg de potassium aux 100 g, 10 mg de magnésium, et de petites quantités de calcium, de phosphore, ainsi que différents oligo-éléments (fer, zinc, cuivre, manganèse, etc.).Un fruit très désaltérant

Cultivée dans les contrées chaudes, la pastèque s’avère particulièrement rafraîchissante et désaltérante : elle renferme 92 % d’eau, et assure ainsi un apport hydrique précieux quand il fait chaud. En dessert, ou même entre les repas, en collation, elle peut être consommée sans crainte des calories superflues : une portion généreuse de 200 g ne fournit pas plus de 60 kcalories (3 % du total énergétique quotidien !). Pour être bien supportée, elle doit de préférence être dégustée fraîche, mais non glacée.
Des ressources minérales et vitaminiques
La pastèque participe efficacement à la fourniture des apports alimentaires en certaines vitamines : par exemple, une portion de 200 g représente plus de 25 % de l’AJR (ou Apport Journalier Recommandé) pour la vitamine C, et près de 5 % pour les vitamines B1 et B6. L’apport de minéraux et d’oligo-éléments variés contribue à satisfaire les besoins de l’organisme, grâce à leur présence simultanée et sous des formes physiologiquement actives.

PASTEQUE – Venues d’Afrique

Fruit d’ Afrique ,tout au moins reconnu comme tel,la pastèque à su s’adapter au climat du monde entier. En Europe c’est autour de la grande bleue qu’elle a connu son plus belle essor. C’est surtout un fruit d’été.

Citrullus lanatus (Cucurbitaceae)
Le melon d’eau, plus connu sous l’appellation de pastèque, est une plante rampante d’origine africaine. On en cultive essentiellement deux variétés, tout spécialement sur la ceinture de
corail qui enserre les îles de Maupiti et de Huahine: une petite ronde, verte foncée et une autre plus grosse et plus allongée, à la robe verte claire marbrée.
La pastèque, servie fraîche, est un véritable délice, surtout si sa croissance n’a pas été trop “poussée” par un recours abusif aux engrais.

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Pamplemousse

Pamplemousse

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PAMPLEMOUSSE – HISTOIRE

Le pomelo est le seul agrume à ne pas être originaire d’Asie. Le Citrus maxima Rutaceae est situé comme originaire de Bornéo, ce fruit a été introduit en 1921 à Tahiti par le consul de Grande-Bretagne le docteur Williams. Dès 1930, les premiers spécimens produisaient des fruits et en 1932, le célèbre botaniste Harrison Smith en distribua généreusement autour de lui, au point qu’aujourd’hui, le pamplemousse de Sarawak est l’un des fruits les plus communs de Tahiti et ses îles. Sa chair est délicieusement sucrée et en fait le meilleur de tous les pamplemousses.

Le pamplemousse est observé, depuis le XVIIIe siècle, aux Barbades. On raconte que c’est le comte français Philippi, chirurgien des armées napoléoniennes qui, capturé par les Anglais lors de la bataille de Trafalgar, découvrit, en 1823, le pomelo aux Bahamas où il était emprisonné. Le militaire fut ensuite à l’origine des premières plantations de cet agrume en Floride. La culture du pamplemousse dans cet Etat s’étendit dès 1885, gagna la Californie, le Texas, l’Arizona.

Le pomelo était, au début du XXe siècle, un des agrumes les plus couramment consommés. C’est à cette époque que se diversifièrent la plupart des variétés toujours consommées aujourd’hui.

PAMPLEMOUSSE – VERTUS

Comme tout ses compatriotes agrumes, il est une source intarissable de vitamine. A vous d’alterner! Le pomelo est un fruit a privilégier dans notre alimentation, tant pour ses qualités gustatives que pour ses propriétés nutritionnelles. Son apport énergétique reste modéré : 42 kcalories aux 100g.

Contrairement à ce que l’on pense le pamplemousse n’est nullement décalcifiant, sa vitamine C améliore la bonne utilisation en calcium de l’organisme. Un bon pamplemousse a une peau bien tendue, bien brillante et doit être lourd en main.

Il se garde facilement au frais, sa saveur amère est due à des substances originales et caractéristiques des fruits “citrus”: naringoside, hespéroside et limonoïde.

PAMPLEMOUSSE – SAVOIR ACHETER

Comme tous les agrumes ne vous fiez pas à la couleur du fruit qui n’est pas un gage de matûrité. Si comme tous les agrumes, le pamplemousse se garde bien à température ambiante, le disposer dans le bac à légumes du réfrigérateur améliore sa conservation.

Par ailleurs, n’hésitez pas à déguster la chair jaune des pomelos, tout aussi parfumée et sucrée que celle des agrumes à chair rose ou rouge.

PAMPLEMOUSSE – CUISINE TRADITIONNELLE

On utilise parfois dans certaines préparations culinaires des quartiers de pamplemousse pelés à vif, les suprêmes.

Pour cela coupez les deux extrémités du fruit puis avec un couteau pointu, pelez à vif le pomelo en forme de tonnelet. Vous n’aurez plus qu’à diviser les différents quartiers au couteau. Pratiquez cette opération au dessus d’un récipient afin de récupérer les agrumes.

Suggestions :

Mille-feuille : disposez en alternance, entre des ronds de brick, préalablement beurré, des quartiers de pomelo et de la chair d’avocat écrasé et mêlée de jus de citron. Nappez le tout de crème fraîche assaisonnée et mélée de jus de pamplemousse .

Brochettes : dés de blancs de volaille, préalablement marinés 30 minutes dans du jus de pomelo, piqués sur une brochette, en alternance avec des quartiers du même agrume, le tout cuit 15 minutes au barbecue ou au four chaud.

Tarte : recouvrez un fond de pâte sablée, cuit à blanc, de crème anglaise puis déposez dessus des tranches de pamplemousse poêlés dans du beurre et légèrement voilés de cannelle. Éparpillez quelques copeaux de chocolat noir à la surface de la tarte.

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Noix de macadamia

Noix de macadamia

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NOIX DE MACADAMIA – HISTOIRE

Ce fruit sec et parfumé est originaire de l’Australie. Elle fut découverte dans les régions de l’Est et du Queensland il y a plus de 5 000 ans. Seul un climat tropical autorise sa production. Si l’on en croit la légende, bien avant que l’Australie ne fût découverte par les explorateurs européens, le peuple aborigène aurait migré vers les régions de l’est de l’Australie pour se nourrir de graines de deux arbres au feuillage toujours vert, dont l’un fut appelé « Baphal nuts » et l’autre « Kindal nuts ». Depuis, les botanistes l’ont baptisée macadamia. Vers 1830, l’arbre à noix de macadamia fut découvert et l’on fut frappé par la beauté majestueuse des spécimens trouvés dans la région des « rain forest », dans le Queensland.

Une distinction fut rapidement établie entre la noix de macadamia Integrifolia, reconnaissable par sa coque ronde et lisse de couleur marron marbré, et la noix de macadamia Tetrapohylla, ovale comme un ballon de rugby, toutes deux comestibles. La dénomination noix de macadamia fut attribuée en rapport à l’éminent scientifique de l’époque, le docteur John McAdam. L’exploitation de cette noix, originaire d’Australie, a démarré grâce à quelques enthousiastes qui craquaient les noix dans leurs mains. Le premier producteur industriel s’est établi en 1954. Une augmentation importante de la production est prévue pour la fin du siècle.

NOIX DE MACADAMIA – VERTUS

La noix de macadamia dispose de nombreux atouts : c’est un fruit sec naturel, au goût parfumé, qui se déguste nature, grillé, sucré enrobé de chocolat, de miel et sésame, de caramel ou de nougatine.

C’est un oléagineux riche et gras, très bon sur le plan cardio-vasculaire car il contient des acides gras insaturés, des minéraux calcium, fer, potassium, phosphore, magnésium et des vitamines B1 et B2. Elle se compose essentiellement de lipides (76 %), de protéines, de glucides et de fibres. Selon l’avis de nutritionnistes, ses propriétés nutritionnelles en font un aliment très intéressant : riche en vitamines A1, B1 et B2, et en minéraux, la noix de macadamia est un aliment très énergétique et sans cholestérol.

L’huile de macadamia est également riche en acides gras mono-insaturés, considérés comme bénéfiques pour diminuer les risques d’accidents cardio-vasculaires. Elle présente l’avantage de pouvoir se consommer de multiples manières et à divers moments de la journée. En apéritif, en plat ou en dessert, elle se marie avec de nombreux aliments et se consomme au gré de nos envies.

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Noix

Noix

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NOIX – HISTOIRE

On ne traverse pas plusieurs civilisations au côté de l’Homme sans que celui-ci ne vous consacre du temps.

Ainsi, on trouve sur la noix et le noyer un certain nombre de textes, de citations, de récits, de poèmes, de peintures, de croyances…

Mais paradoxalement, et malgré sa générosité, le noyer a eu, et a parfois encore, mauvaise réputation.

En effet, on a souvent prêté au noyer des influences maléfiques selon lesquelles, il serait étroitement lié à la mort.

Si certains auteurs latins affirmaient que le nom grec de la noix, Karuon, avait pour origine le mot Kara, la tête,
ce qui met en évidence l’analogie de conformation qui existe entre le cerneau de la noix et les hémisphères cérébraux.

Il n’en est pas de même d’après la mythologie pré-hellénique, pour qui le noyer aurait été consacré à Kar
ou Ker, divinité de la mort.

La mythologie grecque avance également cette idée de la mort à travers la légende de Carya : Dion, roi d’une province grecque, la Laconie, reçu la visite du dieu Dionysos.

Heureux de cette visite, il lui présenta ses trois filles, Orphé, Lyco et Carya. Dionysos tomba amoureux de la plus jeune, Carya.

Mais les soeurs de Carya dénonçèrent cet amour au roi Dion qui, furieux de la délation, les transforma en rochers.

Carya fut alors prise d’un telle tristesse qu’elle en mourut. Mais les autres dieux, émus par Carya, la transformèrent en noyer.

C’est ainsi que la peuple de Laconie lui rendit un culte sous le nom d’Artémis Caryatis et construisit un temple, dont les colonnes de noyer représentent Carya.

Depuis ce jour, on appelle ces colonnes des caryathides, dont l’Erechtéion sur l’Acropole d’Athènes en est le plus bel exemple.

Mais au delà des mythologies, vivent toutes sortes de croyances et de superstitions qui font que la mauvaise réputation du noyer est fortement augmentée et confortée.

C’est ainsi que Tersentius Varron qui vécut de 116 – 27 av J.C mentionne dans son ouvrage Rerum Rusticunum Agricultura au chapitre XVI du livre I, ce que toujours on a dit et que l’on dit encore : “…comme le chêne, les noyers grands et durs dans leur voisinage rendent stérile le fond de la terre…”

Ou encore, Caïus Plinius Secundus, dit Pline l’Ancien 23 – 79 ap J.C qui parle de la pesanteur que produit la noix ainsi que des émanations léthargiques de l’arbre.

Il cite dans son ouvrage “Histoire Naturelle” une vaste encyclopédie de 37 volumes des connaissances de son temps : “…Son ombre appesantit et offense le cerveau des hommes et porte nuisance à tout ce qui est planté autour…”

Tout ceci corrobore bien des croyances de jadis, pour lesquelles, le noyer n’est qu’un arbre funeste et maudit, ne disait-on pas qu’il servait de “salon des dames” aux sorcières, qui la nuit tombée, venaient y danser autour, ou encore, que des racines de noyer qui pénètrent dans une étable y font périr les animaux.

Ainsi, avec une si mauvaise image le noyer a dû essuyer bon nombre de rébellions de la part de l’Homme, comme nous l’explique Publius Ovidius Naso, plus connu sous le nom d’Ovide 43 – 18 av J.C dans une de ses nombreuses distiques élégiaques :

“C’est moi le Noyer du bord de la grand’route.
J’ai toujours vécu d’une façon irréprochable,
Pourtant les passants me lapident :
Heureux le sujet qui a poussé dans un enclos :
Il peut ainsi ne payer redevance qu’à son propriétaire !
Il n’entend ni le tapage des hommes ni le crissement des roues
Et ne connaît pas la poussière de la grand’route voisine.
Il peut à son maître faire hommage de toute sa production
Et lui rendre des comptes exactes…
Par contre, si vous n’avez aucun motif pour me brûler ou m’abattre,
Prenez-moi à merci et, sans muser davantage, continuez votre voyage…”

Car pour l’Homme, il existait au moins trois moyens de se protéger des maléfices de l’arbre, soit en enlevant un peu d’écorce, soit en cassant une petite branche, soit en lançant une pierre contre le tronc.

Mais il n’existe point d’être vivant, fût-il un arbre, totalement mauvais, aussi accordait-on au noyer quelques vertus comme nous l’enseigne la tradition selon laquelle on doit suspendre, pendant la nuit de la Saint-Jean, de petites branches au dessus des portes, des fenêtres et dans les étables.

Ou, comme nous l’enseigne également l’Evangile des quenouilles, pour se faire aimer, il faut cueillir une feuille de noyer la nuit de la Saint-Jean et la placer dans la chaussure gauche de l’être aimé.

Et, enfin, les Romains n’appelaient-ils pas le noyer Jovis Glans, c’est à dire gland de Jupiter, car ils pensaient que cet arbre si généreux en fruits leur avait été offert par leur Dieu en personne, comme l’a écrit en 400 Théodorius Macrobius alors gouverneur des Gaulles : “…On l’appelait Juglans, mais le mot le plus noble est Diujuglans ou Jovis Glans…”

Ainsi, on trouve également certains textes qui font référence à la noix et au noyer, mais cette fois de façon plus noble, comme Salomon l’a écrit dans le livre biblique datant de 450 av J.C, Le Cantique des Cantiques 6, 7 verset 11 :

“…Au jardin des noyers je descends
pour admirer les pousses de la gorge,
pour voir si le cep bourgeonne,
si les grenadiers fleurissent…”

Ou encore comme l’a fait Titus Livius, plus connu sous le nom de Tite Live 59 av J.C – 10 ap J.C, qui raconte dans son Histoire Romaine, véritable encyclopédie de l’histoire romaine en cent quarante deux livres, comment Casilinum, assiégé par les Carthaginois, et en proie à la famine, est ravitaillé par les Romains qui jetèrent des noix dans la Vulturne, après avoir tenté de faire parvenir des tonneaux de farine par le même fleuve, mais malheureusement, tonneaux furent captés par Annibal livre XXIII, page 368 et 369 :”…les tonneaux partaient, arrivaient la nuit, et par là, échappaient à la vigilance des sentinelles ennemies.

Mais ensuite, des pluies continuelles donnèrent au courant une rapidité extraordinaire, et les eaux, dans leurs tourbillons, détournèrent les tonneaux, et les portèrent sur la rive que gardaient les Carthaginois…

Annibal, prit des précautions si exactes, que plus rien ne pénétra plus dans la ville par le Vulturne. Cependant, du camp romain, on jeta, dans le fleuve, des noix, qui portées jusqu’à la ville par le courant, étaient recueillies avec des claies…

L’artiste peintre Michel KIKOÏNE, né à Gomel en Biélorussie le 31 mai 1892 et décédé le 4 novembre 1968 a immortalisé en 1940 une séquence de la vie paysanne, avec pour élément principale, un vieux noyer.
KIKOÏNE – Le Vieux Noyer à Annay sur Serein . Dessin – 1940

Un peu plus proche de nous, certains grands auteurs ont également immortalisé les vertus de la noix et du noyer. C’est le cas par exemple de Jean-Baptiste Poquelin, dit Molière 1622 – 1673 qui, en 1668 cite dans L’Avare acte II – scène1 :”…Plus une grande table de bois de noyer, à douze colonnes aux piliers tournés, qui se tire par les deux bouts, et garnie par le dessous de six escabelles…”

Mais c’est aussi Alphonse de Lamartine 1790 – 1869 qui écrivit :
“Il est deux vieux noyers aux portes de l’église,
Avec ses fondements en terre enracinés,
Qui penchent leur feuillage et leurs troncs inclinés sur un creux vert de mousse…”

Jean-Pierre Claris de Florian (1755-1794) écrivit également une fable avec une noix comme sujet central. (Fables, livre IV, 12)
La guenon, le singe et la noix.

Une jeune guenon cueillit une noix dans sa coque verte.
Elle y porte la dent, fait la grimace:

-“Ah! certes, dit-elle, ma mère mentit quand elle m’assura que les noix étaient bonnes”. Puis, croyez aux discours de ces vieilles personnes qui trompent la jeunesse !

-Au diable soit le fruit et elle jeta la noix.

Un singe la ramasse, vite entre deux cailloux la casse, l’épluche, la mange et lui dit : “Votre mère eut raison, ma mie. Les noix ont fort bon goût. Mais il faut les ouvrir.

Souvenez-vous que,dans la vie sans un peu de travail,on n’a pas de plaisir”.

Et enfin, c’est peut-être parce qu’il est né dans la région de la noix, à Grenoble, que Henry Beyle, dit Stendhal (1783 – 1842) écrit en 1830 dans Le Rouge et Le Noir : “…huit ou dix noyers magnifiques étaient au bout du verger; leur feuillage immense s’élevait peut-être à quatre-vingt pieds de hauteur…”

Tantôt haïs, tantôt respectés et aimés, la noix et le noyer n’ont jamais laissé indifférent. Aussi, était-ce bien normal de leur accorder une bibliographie, certes restreinte mais intéressante.

NOIX – VERTUS

Selon certains botanistes, la noix (Juglans regia) proviendrait de nos contrées : elle pourrait être un reliquat des productions végétales de l’époque tertiaire.

Mais le noyer après avoir disparu de nos régions, aurait pu également y être réintroduit à partir des Balkans ou des zones himalayennes…

Quoi qu’il en soit, la noix française est aujourd’hui surtout cultivée dans deux régions : le Dauphiné et le Périgord.

Connaissances nutritionnelles

Fruits oléagineux et régimes

Dans le régime hypocalorique strict amaigrissant, on doit sélectionner strictement les aliments autorisés, et les fruits oléagineux très énergétiques ne sont pas prévus.

Mais ils peuvent être consommés en petite quantité et à titre de complément nutritionnel dès que le régime commence à être moins sévère.

Dans le régime d’épargne digestive, on écarte systématiquement les fruits secs y compris noix, noisettes et amandes fraîches en raison de leur texture et de leur richesse en fibres.

Dans le régime hypocholestérolémiant, noix, noisettes et amandes fraîches ont toute leur place, puisqu’il s’agit de fruits riches en acides gras insaturés, et totalement dépourvus de cholestérol.

Il suffit simplement de tenir compte de leur apport global en lipides et en calories afin de respecter l’équilibre du régime.

Les noix, noisettes et amandes fraîches, fruits oléagineux consommés juste après leur récolte, ont une saison très courte dont il faut savoir profiter.

Ces fruits possèdent en effet une composition originale et particulièrement intéressante. Ils sont riches en lipides 36 à 51 %, notamment en acides gras insaturés qui représentent les neuf dixièmes du total des acides gras.

Leur teneur en protéines 8 à 11 % dépasse largement celle des autres fruits frais. Ils sont aussi beaucoup plus énergétiques 385 à 525 kcal de 1605 à 2195 kJoules aux 100 g.

Leur densité minérale en particulier en magnésium et vitaminique surtout en vitamine E et en vitamines du groupe B est élevée.

Noix, noisettes et amandes fraîches représentent donc un complément nutritionnel de premier choix.

Selon des études récentes, ces fruits oléagineux se montrent également bénéfiques pour la santé cardio-vasculaire, en raison de leur profil lipidique, de leur richesse en magnésium et de leur teneur appréciable 5 à 6 % en fibres.

NOIX – SAVOIR ACHETER

Comment choisir ses noix ?

Pour choisir des noix aux cerneaux bien charnus… secouez-les ! Et éliminez toutes celles dont on entend l’amande, desséchée, bouger dans sa coquille.

Comment les conserver ?

La noix fraîche est aussi fragile qu’un produit primeur ou que la fraise !. Elle devra donc être placée dans le bac à légumes du réfrigérateur et, de toute manière, être consommée très rapidement.

Par contre, on déconseille formellement de placer la noix sèche dans le réfrigérateur. Le froid l’engourdit : l’huile qu’elle contient se fige et perd son goût.

Mieux connaître les noix

“Franquette”, “Lara”, “Marbot”… différentes variétés de noix sont commercialisées.

Elles sont essentiellement produites dans le Périgord et le Dauphiné.

L’appellation d’origine contrôlée Noix de Grenoble qualifie d’ailleurs les noix Mayette, Franquette, Parisienne produites sur une aire délimitée par les départements de l’Isère, de la Drôme, et de la Savoie.

Les noix fraîches dont la teneur en eau supérieure à 20 % leur confère une chair tendre et un parfum frais et subtil, sont récoltées de la mi-septembre à la fin du mois d’octobre. Le relais est ensuite pris par les noix sèches.

Depuis 2002 une autre région française a obtenue son AOC.
Il s’agit du Limousin et son appellation noix du périgord.

NOIX – CUISINE TRADITIONNELLE

Comment préparer les noix

Le cassage se fait aisément à l’aide d’un casse-noix.
A déguster sans attendre après la récolte : A partir de mi-septembre, la noix fraîche s’offre à vous pendant quelques semaines.

Elle est facile à grignoter pour le simple plaisir ou lors d’un apéritif convivial. Elle vous séduira par son extrême fraîcheur et son goût incomparable.

A conserver au froid : Produit primeur aussi fragile que la fraise, son humidité est supérieur à 20 %), la noix fraîche sera placée au réfrigérateur, puis consommée très rapidement. Le stockage prolongé ne lui convient pas.

A consommer pelée ou non pelée : Après avoir ouvert la coque, le gourmet l’appréciera selon son goût :
il croquera le cerneaux tel quel, s’il est amateur de la pointe d’amertume que lui donne la petite peau,
il le pèlera aisément, s’il préfère découvrir une saveur plus douce, “une amande de noix”.

Le séchage en abaissant le taux d’humidité en dessous de 12 % garanti une conservation de longue duré. En les protégeant de la lumière et de la chaleur au réfrigérateur, elles ne ranciront pas et vous pourrez les apprécier tout au long de l’année.

La noix à un haut pouvoir énergétique, et une huile d’une grande valeur diététique.

Les noix sont une source importante de calcium et phosphore.

Elles sont aussi une des sources végétales les plus riches en fer facilement assimilable, du fait de la présence de vitamine C.

Le faible rapport sodium/potassium a une incidence favorable sur la tension artérielle.

D’autre part, le potassium a un effet bénéfique pour la stimulation nerveuse et musculaire.

On peut en conclure que la noix est un aliment naturel très apprécié pour sa saveur et que sa composition biochimique lui confère un grand intérêt pour la santé et les sportifs.

Sa forte teneur en énergie est intéressante après un effort intense ou pour combattre le froid.

S’associe avec :
– l’apéritif,
– les salades vertes, d’endives,
– du fromage et du vin,
– du miel
– des fruits secs, abricots, figues,
– cuisiné dans un gâteau ou une tarte, simplement devant la télé, toute la journée en coupe faim.

Suggestions d’utilisation

Des gâteaux:

Des tartelettes aux noix : pour 6/8 pièces. Garnissez les fonds en pâte brisée d’un mélange de 125 g de sucre, 50 g de beurre, 3 oeufs, 3 cuillères à soupe de miel acacia, et 250 grammes de cerneaux de noix. Le tout est cuit 35 min au four à 180° C ou th 6.

Un cake aux noix : 100 grammes de beurre travaillé avec 150 g de sucre, 2 jaunes d’oeufs auxquels on ajoute 10 cl de lait, 150 g de farine, 120 grammes de cerneaux de noix hachés, 1/2 paquet de levure chimique et 2 blancs montés en neige. Le cake est cuit au four 30 min à 180° C ou th 6 et 10 min à 220° C ou th 7/8.

Pour napper un gâteau : du chocolat noir fondu ou de la ganache chocolat et crème fraîche mélangé à des cerneaux est tartiné chaud sur une génoise ou une bûche.

Les noix font merveille aussi avec de la crème de marrons.

En salade

En mixant 75 grammes de roquefort et 30 grammes de cerneaux de noix, avec 4 cuil. à soupe d’huile et 1/2 cuillères à café de paprika, on obtient une savoureuse sauce pour assaisonner des salades composées.

Les noix accompagnent avec bonheur des salades à base de champignons de Paris, des cèpes crus, des haricots verts et même des haricots secs.

Surtout si ces derniers sont arrosés encore tièdes d’un filet d’huile de noix.

Les cerneaux offrent un agréable contraste râpeux et croquant avec la texture des moules cuites parsemées de ciboulette ou de cerfeuil.

Au naturel

Les noix sont bonnes tout simplement avec du pain de campagne beurré, avec ou sans confiture.

Délicieuses aussi avec un mélange de fromage de brebis sec et de pâte de coings ou de pommes.

Trucs et astuces

Si l’on désire conserver les cerneaux bien entiers, il suffit d’utiliser un maillet ou un marteau et de taper d’un coup sec sur le dos bombé de la noix.

Les cerneaux de noix concassés puis mélangés à l’aide d’une fourchette à du beurre ramolli et battu en pommade peuvent être ajoutés, au dernier moment, à une sauce de viande.

Ce beurre aux noix liera la sauce et fera merveille, notamment avec du gibier.

Des cerneaux concassés peuvent également être ajoutés à la chapelure pour paner des escalopes ou des galettes de légumes.

NOIX – MICRO-ONDES

Mauvaise idée.

Il n’y a aucun intérêt à se servir du micro-ondes pour les noix.

La seule possibilité que j’y vois serait de l’utiliser pour faire du caramel aux noix.

Le caramel se fait plus rapidement au micro-ondes et se maitrise beaucoup mieux que cuit dans une casserole.

Si vous aimez les nougatines vous pouvez essayer.

Vous pourrez également faire des cerneaux de noix séchées.

Mais c’est tellement meilleur frais.

NOIX – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Gastromie et petits plaisir…

Si le cerneau de noix peut se consommer cru, comme un fruit traditionnel, il est également un excellent faire-valoir, très appréciable avec les viandes, les fromages, les desserts, les vins…

La noix saura se faire discrète, ou au contraire illuminera les préparations les plus nobles et les plus goûteuses.

Mais toujours son goût nous enchantera !

La recette de la semaine:A l’occasion de la ST JEAN, spécial Vin de Noix.

RECETTES SALEES : des goûts qui satisferont sans aucun doute vos papilles ! !
Avocats farçis aux noix
Langoustines sauce aux noix
Escalopes de veaux panées aux noix
Poulet aux noix
Aubergines aux noix et aux roquefort

RECETTES SUCREES : parce que la noix sait également satisfaire les plus gourmands d’entre-nous!
Noix enrobées
Gâteau aux noix
Gâteau au chocolat et aux noix
Meringues aux noix

NOIX – ASTUCES ET RESTES

Toutes sortes de noix à travers le monde …

Si de par le monde on a dénombré plus de quatre-vingt variétés différentes de noix, en France c’est une trentaine qui ont été exploitées. Ainsi chaque espèce présentait ses avantages et ses inconvénients : l’une développait des qualités gustatives indéniables, l’autre était utilisée pour son huile, une autre venait bien en terrain difficile…

Si de par le monde on a dénombré plus de quatre-vingt variétés différentes de noix, en France c’est une trentaine qui ont été exploitées.
Ainsi chaque espèce présentait ses avantages et ses inconvénients : l’une développait des qualités gustatives indéniables, l’autre était utilisée pour son huile, une autre venait bien en terrain difficile…
Puis, le progrès allié aux lois du commerce, on fait que beaucoup d’espèces ont pratiquement disparu. Cependant, chaque région de production a privilégié ses variétés.
La noix, son physique, ses utilisations
Ce fruit gros comme une petite prune, est constitué de trois parties.

La première, le péricarpe, est appelée BROU.

Le brou contient du tanin, de la juglandine, des acides citriques et maliques qui, en décoction sont bénéfiques pour l’estomac.

Outre l’utilisation qu’en on fait nos grands-parents et bons nombres d’apothicaires en matière de médecine, le brou a été et, est encore très utilisé comme teinture : des cheveux aux vêtements en passant par les meubles ou encore pour le maquillage, le brou nous régale de ses couleurs chaudes.

Il est également l’ingrédient de base d’excellents breuvages, tel le “Brou de Noix” dans la creuse ou le “Ratafia” dans le dauphiné.

La seconde partie, l’endocarpe, est appelée coque. Elle est plus ou moins dure à casser en fonction des espèces et, c’est elle qui a repoussé bons nombres de personnes à manger des noix car il fallait, avant de se régaler, passer du temps à les casser !

Si les coques sont depuis longtemps utilisées pour le chauffage, leurs duretés en font également un excellent abrasif.

Enfin, depuis quelques années, la NASA utilise les coques pour protéger certaines parties des fusées qui sont soumises à de fortes températures. Surprenant, non !?!

Enfin, la troisième partie, le fruit, est appelée CERNEAU. C’est lui que l’on déguste depuis des siècles, sous toutes ses formes : cru, cuisiné, salé, sucré, en vin ou en huile… Ses capacités hypocholestérolémiantes et anthi-athérogène font de lui un fruit d’exception.

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Nèfles du Japon

Nèfles

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NEFLES – HISTOIRE

L’eriobotrya japonica Rosaceae est originaire du Japon et de la Chine, le néflier pousse parfaitement à Tahiti, Il a parfois bien du mal à produire de jolis fruits jaunes d’or, comme dans les zones sub-tropicales îles de Pâques par exemple.

Les nèfles ne dépassent guère 4 cm de longueur et ne sont délicieuses que cueillies bien mûres sinon elles sont acides, ce qui explique que ce fruit n’a pas réellement d’intérêt commercial. Il se conserve assez mal et n’est pas facilement transportable, car trop fragile.

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Myrtille

Myrtille

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MYRTILLE – HISTOIRE

La Myrtille en France, le bleuet au Québec.

C’est ainsi que chaque année, la ville de Mistassini confectionne, lors de son festival, une tarte aux bleuets pouvant rassasier jusqu’à 100 personnes!
“Au pays de mon père, il est des bois sans nombre.

Là les loups font parfois luire leurs yeux dans l’ombre, et la myrtille est noire, au pied du chêne vert”
Verlaine

Bleuet et Myrtille ou Vaccinium. On défini ses origines d’Eurasie ou d’Amérique du Nord. On note qu’il existe de nombreuses variétés.

Elles s’appellent Myrtille, Airelle noire, Luce, Brimbelle Gueule noire, Teint vin, Raisin des bois
de la famille des éricacées. Elles aiment le climat des zones tempérées .

Elles poussent sur des sols sauvages, il pousse un peu partout mais abonde dans les régions peu fertiles, les terrains bourbeux déboisés par les brûlis, les sous-bois, les sols acides

La myrtille, poussant sur des buissons, ce fruit de l’airelle est rond, à peau lisse, de 8 mm de diamètre environ, bleuté tirant sur le noir à certains endroits, avec un aspect givré.

L’extrémité rattachée au pédoncule présente une petite collerette recourbée. Ses feuilles étroites sont d’un beau vert vif finement dentées mais tournent au rouge foncé à l’automne.

Au printemps le buisson se couvre de fleurs blanches en ombelles qui se transformeront en fruit globuleux dès le mois de juillet.

Saviez-vous que le bleuet est d’abord tout blanc pendant environ deux semaines’ Il rougit ensuite et, orsqu’il est bien mûr, il devient bleu.

Symbole d’humilité et de timidité, cette fleur jupitérienne est également signe d’équilibre, de connaissance et de justice.

On doit son nom scientifique “Centaurea”, au centaure Chiron, fondateur de la médecine : c’est lui qui forma Esculape.

Il inventa nombre de remèdes à base de plantes, notamment une solution de racines de bleuets, utilisée pour améliorer la vue, d’où son nom de “casse-lunettes” qui a prévalu durant la première guerre mondiale chez les pilotes.

Il est si gros, si présent dans la mentalité des habitants du Lac St-Jean que ces derniers sont surnommés les “Bleuets” qu’on prononce “Beluet” ou encore les Bleus.

On raconte que les premiers colons français, explorant la région, on trouvé es myrtilles d’une taille si impressionnante, qu’ils les ont qualifiés de “bleuet”, terme employé à l’époque pour désigner une grosse tache d’encre bleue.

Juste avant l’automne, des centaines de familles vivent sous la tente pendant plus d’un mois dans les régions incultes des «grands brûlés» pour cueillir ces petits fruits afin de cueillir cette manne bleue qui donne lieu à de grandes réjouissances.

MYRTILLE – VERTUS

Bleuets et Myrtilles, Bleuets et Myrtilles…un fruit diététique…
– d’hier …

– Lorsque la reine d’Égypte Akhésa, attendait le premier enfant de Toutankhamon, elle s’évanouit au septième mois de sa grossesse. Les sages-femmes la ranimèrent en lui faisant respirer des parfums à base de lys et de myrtilles.

– Au XVIIIe, le Prince de Conti utilisait de l’eau de myrtilles pour adoucir ses yeux fatigués. Des compresses d’eau de myrtilles calment les yeux irrités

Ce n’est pas pour rien que les paysans surnomme la myrtille casse-lunette. Mais, soit dit entre nous, il faut que l’eau de bleuet soit fraîche, faite avec de la bonne eau de source et infusée avec un ou deux scrupules de fleurettes de myosotis pour y voir plus clair …

Le Prince de Conti avait, semble-t-il, l’oeil très clair! Serait-ce à trop chercher les belles qu’il s’en fatiguait la vue!…

À aujourd’hui …
La myrtille contient des acides oxaliques, maliques et citriques qui lui confèrent certains propriétés:

Antiseptique, Désinfectante, Ophtalmique
la myrtille contient de l’anthocyane qui joue un rôle protecteur sur la paroi des capillaires sanguins et stimule la regégérescence de la rhodopsine des bâtonnets.

De façon plus simple, la myrtille contribue à améliorer la vision à de faibles luminosités et à diminuer le temps d’éblouissement.

Cette propriété a été clairement définie durant la deuxième guerre mondiale alors que les pilotes de la Luftwaffe qui bombardaient de nuit étaient littérallement gavés de myrtilles afin d’améliorer leur vision nocturne.

La France expédiait la quasi-totalité de sa récolte à la Royal Air Force jusqu’à il y a quelques années.

Minéralisante, Propriétés faciales
Astringente et décongestionnante
des compresses d’eau de myrtilles éclaircissent le teint.

Les myrtilles sont une source de vitamine C, de potassium, de sodium et de fibres.

Elles renferment plusieurs acides, notamment l’acide oxalique, malique et citrique ainsi que des anthocyanides. Ces derniers seraient responsables de l’efficacité des myrtilles à traiter les infections urinaires.

On les dit astringents, antibactériens et antidiarrhéiques.

Baie rafraîchissante et tonique, la myrtille est réputée pour ses qualités diététiques 238 kj soit 57 kcal pour 100g.

Elle offre des apports non négligeables en vitamine A, B, C, E et en éléments minéraux.

Les ouvrages de phytothérapie mentionnent l’action bienfaisante des anthocyanes et flavonoïdes connues pour ralentir la fatigue oculaire, améliorer la vision nocturne, et l’élasticité de l’épiderme et des vaisseaux sanguins
Santé

Les baies contiennent peu de calories, mais beaucoup de la vitamine C et de fibres alimentaires.

– Valeur nutritive par 100 g
– Energie 216 kJ
– 51 kcal
– Glucides 11 mg
– Protéines 0,6 g
– Graisses 0,5 g
– Fibres alimentaires 8,4 g

MYRTILLE – Un peu d’histoire et de botanique …

Connue par les botanistes sous l’appellation Vaccinium corymbosum, la myrtille cultivée est une plante de la famille des bruyères l’éricacée fruitière.

Originaire d’Amérique du nord, c’est le fruit des Amérindiens.

Cousine de la Myrtille que l’on trouve en France dans les massifs montagneux, elle est issue de la sélection des plants sauvages.

Les premières cultures en Amérique du nord sont réalisées vers 1920. Son introduction en Europe, Allemagne date de 1934.

En France, après quelques essais, c’est a partir de 1985 que se développe la culture.

Les plantations composées de haies fruitières sont constituées de buissons pouvant atteindre une hauteur de 2 mètres avec des baies attractives, à épiderme bleu ou bleu-noir souvent recouvert de pruine.

La matière colorante étant contenue dans l’épiderme, à l’image du pinot noir de champagne, la chair est blanche.

Plante rustique à croissance lente, la culture du myrtillier exige des sols légers, frais, acides et riche en matière organique.

Des soins méticuleux sont apportés à la culture et varient selon les régions et le climat. La taille en hiver, le mulch sur le sol, la protection contre les maladies, contre le gel de printemps, irrigation régulière et localisée, la cueillette soignée, la nutrition raisonnée sont des facteurs de réussite dont tiennent compte les producteurs Français.

En effet, ceux-ci sont persuadés que le succès grandissant de la myrtille est dû à ses qualités nutritionnelles.

L’aspect neigeux d’une parcelle à la floraison en Avril- Mai est un régal pour l’?il : les petites fleurs blanches en forme de clochettes rappellent celles du muguet. Elle sont butinées par les bourdons et les abeilles qui assurent la pollinisation.

A l’automne, les buisson prennent une couleur rouge-roux donnant aux plantations le charme des couleur de l’été indien. Ces variations de feuillage selon les saison font du myrtillier une plante ornementale très décorative.

La cueillette

A partir des premiers jours de mai et jusqu ‘en octobre, suivant les régions, les fruits arrivent à maturité. Sur un même corymbe, le mûrissement des fruits s’étale sur un mois.

Ce qui nécessite environ 4 “passages” pour cueillir la production total d’un buisson :

– La cueillette est manuelle?

– Il faut tirer sur l’arbuste les fruits mûrs et les détacher un par un pour avoir une qualité optimale!

– La cueillette commence au petits jour, à la fraîcheur du matin pour cesser avant les fortes chaleurs de l’après midi.

– Certains vergers sont ouverts au public pour cueillette en “libre service”.

Le fruit

La myrtille est vendue en barquette de 100g ,125g ,200g ,250g et en 500g selon la demande. Elle est acheminée vers les lieux de consommation en suivant une chaîne du froid rigoureuse. Sa bonne tenue naturelle à la conservation est prolongée grâce au respect des températures de 4 à 8 °C. Parmi les petits fruits, la myrtille est celui qui offre la meilleure tenue en rayon.

MYRTILLE – CUISINE TRADITIONNELLE

Achat

Les groseilles bleues se trouvent d’avril à octobre, présentés en petits raviers de plastique ou de carton. Choisissez toujours des fruits secs et non abîmés.

Conservation

Très fragiles, les groseilles devraient être consommées le plus vite possible après l’achat.

Préparation

Il suffit de les rincer avant la consommation. On peut les utiliser dans les tartes, le yaourt, les milk-shakes et les salades de fruits. Elles sont également délicieuses telles quelles.

La myrtille peut être consommée de mille et une façons :

La groseille bleue a une couleur bleu mate. Elle pousse en petites grappes et a une petite excroissance en forme de couronne à la base.

En sorbets, tarte, clafoutis, avec une crème anglaise, du fromage blanc, en mousse bavaroise, beignets, chaussons, charlottes, salades de fruit? Ou tout simplement nature pour conjuguer vitamines et gourmandise.

Elle fait merveille en accompagnement des gibiers, viandes et volailles comme les magrets, les cailles etc…

Certains producteurs se sont orientés vers la transformation artisanale et proposent confiture et gelées, fruits au naturel ou au sirop, vin, liqueurs et eau de vie, coulis, fruit sec ou au vinaigre, bonbons, et pâte de fruit?

C’est bon comme là bas !!!

Ces fruits sont excellents, nature. On les mange tels quels ou on les incorpore dans les salades de fruits, les céréales, les crêpes et les gaufres.

On les consomme aussi arrosés de crème fraîche, de jus d’orange, de Grand Marnier ou de vodka.

Chaud-froid de pommes aux bleuets et à l’érable, Cipâte aux bleuets, Sucrerie de la Montagne, Jambonneau de lapin à la Maudite et aux bleuets, Caïman Islands, Panaché de laitue et de poulet à la marinade de bleuets, muffins aux bleuets

Le bleuet et la myrtille sont fragiles. Les laver brièvement, si nécessaire, juste avant de les consommer.

Utilisation
Comme toutes les baies, on les utilise pour confectionner de nombreux desserts, notamment muffins, tartes, gâteaux, crème glacée, yogourt et sorbets.

Les bleuets sont délicieux en gelée ou en confiture. On les transforme en jus ou en boissons alcoolisées. On peut aussi les déshydrater.

Les Indiens d’Amérique du Nord avaient l’habitude de cuire les bleuets en une pâte concentrée qu’ils faisaient sécher au soleil, ce qui leur permettait de pouvoir les consommer hors saison.

MYRTILLE – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Ils s’accompagnent l’un l’autre, et vive la compagnie.

Le bleuet et la myrtille font partie de la famille des airelles qui comprend 150 espèces, pas toutes comestibles cependant.

Le bleuet, originaire d’Amérique du Nord, est surtout cultivé au Canada et aux États-Unis.

Très rare en Europe, il a été introduit récemment en Australie.

Il pousse à l’état sauvage dans les bois, les tourbières ou en montagne.

Les Indiens d’Amérique du Nord se servaient de bleuets pour assaisonner le pemmican, concoction de viande séchée et de gras.

Il en existe une trentaine d’espèces. La plupart sont des arbrisseaux de moins de 30 cm de haut qui produisent des fruits minuscules, de la taille de petits pois.

Certaines variétés géantes atteignent plus de 2 m et produisent des bleuets gros comme des billes. Les fleurs d’un blanc rosé ont la forme de clochettes.

Les fruits sont réunis en grappes. La chair sucrée du bleuet contient de très petites graines.

Le bleuet nain le Vaccinium angustifolium est souvent plus sucré et plus savoureux que le bleuet géant le Vaccinium corymbosum. Une mince pellicule cireuse et naturelle, la pruine, recouvre fréquemment ce fruit et lui donne un aspect terne.

La myrtille Vaccinium myrtillus, originaire d’Europe et d’Asie, croît surtout à l’état sauvage sur un arbrisseau atteignant de 20 à 60 cm de hauteur dont le feuillage vert devient rouge foncé à l’automne.

Elle apparaît en petites grappes après la floraison de petites fleurs blanches. C’est un fruit d’environ 8 mm de diamètre.

La myrtille ressemble au bleuet mais provient d’une espèce différente.

MYRTILLE – ASTUCES ET RESTES

C’est sa vie.

Le bleuet nain sauvage est un petit arbuste qui croît bien au soleil, mais supporte aussi l’ombre des sous-bois.

Les feux de forêts rajeunissent les plants en les taillant au ras du sol, tout en leur redonnant leur place au soleil.

Après une première année sans fruit, les petits plants se chargent de fruits bleus pendant quelques années.

En général, la première année de production est la plus abondante.

En culture, on taille le plant à tous les 2 ou 3 ans pour stimuler la production de fruits. Le rendement moyen observé en bleuetière est de 1065 kg par hectare pour la première année de récolte, et 535 pour la seconde année.

Le rendement varie selon la densité des plants, l’occurrence de gel pendant la floraison, etc.
Dans la nature, le bleuet pousse un peu partout dans le nord-est de l’Amérique du Nord mais il abonde dans les sols sablonneux recouvertes d’une mince couche de litière forestière.

On le remarque particulièrement après les feux de forêt qui laissent les plants à découvert. S’ils sont suffisamment plats et exempts de roche, ces espaces peuplés de bleuets sont entretenus et prennent le nom de ” bleuetières “.

Lorsque l’abondance de pluie le permet, les fruits deviennent gros et charnus.

Les abeilles jouent un rôle très important en fécondant les fleurs. Toutefois, la faible quantité de nectar dans les fleurs rend celles-ci très peu attrayantes pour les abeilles.

Il existe trois espèces :
– Vaccinium myrtilloïdes : bleuet nain à feuilles et tiges légèrement poilues. Cette espèce disparaît dans les bleuetières cultivées.
– Vaccinium angustifolium ou pensylvanicum – bleuet nain non poilu. Variété qui domine dans les bleuetières cultivées.
– Vaccinium corymbosum ou canadense – bleuet géant. Les plants mesurent 1 à 3 mètres de hauteur et les fruits sont plus gros que les fruits de bleuets nains.

Il se croise avec V. angustifolium pour donner des plants de bleuets semi-géants.
Récolte
La récolte manuelle du bleuet pour le marché frais commence vers la fin juillet tandis que la récolte au peigne pour la congélation débute une à deux semaines plus tard.

La récolte se termine vers la mi septembre. Au Québec, presque toute la récolte est congelée et exportée sur les marchés mondiaux.

En Europe, selon la température et le nombre de jours chauds et ensoleillés, les glanes récolte de la myrtille s’effectuent vers la mi-juillet et se continuent jusqu’à la fin août.

Les cueilleurs d’Europe utilisent le peigne à longues dents métalliques et recourbées, muni d’un manche court, qui permet au cueilleur de glaner plus rapidement les fruits.

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Mûres

Mures

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MURES – HISTOIRE

Les origines du mûrier.

Le mûrier est une ronce… La mûre blackberry, comme on l’appelle au Canada, est le fruit d’un arbuste de la famille des rosacées, du genre rubus qu’on appelle ronce en Europe.

Il ne faut pas confondre le fruit de la ronce avec la mûre fruit du mûrier d’après Morus spp. ou avec le fruit du framboisier noir le Rubus occidentalis, black raspberry.

Les termes, mûrier ou mûre, utilisés ici, le sont uniquement dans le but d’une meilleur compréhension.

L’histoire:
Les références au mûrier remontent à la nuit des temps. Selon Mrs. M. Grive, on parle du mûrier dans la bible, à l’époque de Jonathan, celui-ci réprimandait les hommes de Shechem pour leur ingratitude envers la maison de son père en leur racontant la parabole des arbres qui voulaient devenir roi.

L’humble mûrier avait finalement été choisi après que l’olivier, le figuier et la vigne aient refusé cet honneur. Les anciens grecs connaissaient bien les mûres qui comme le framboisier faisaient partie de leur mythologie.

La légende
La Ronce, cette soeur rustique du Framboisier a comme lui, sa place dans les récits de la mythologie. Les Grecs l’appelaient “sang des titans”, parce qu’elle était née du sang que répandirent les Titans au cours de la lutte qu’ils eurent à soutenir contre les dieux.

MURES – VERTUSMURES – SAVOIR ACHETER

La perle noire des marchés d’été.

Elles sont courtement pétiolées et coriaces. Le mûrier est un petit arbre à feuilles caducques, plus touffu que le mûrier blanc.

Sa couronne est arrondie, son tronc est court et il peut atteindre 1 mètre de diamètre.

Les feuilles alternes, inégalement dentées au pointe et au sommet et en coeur de la base sont pubescentes. Elles sont courtement pétiolées et coriaces.

Remédes : inflammation de la bouche, gorge et voies digestives

Composition : sucre et pectine

Utilisation : vin, gelée, confiture, sirop, liqueur, glace

La mûre commune ou la rubus fructicosus en latin.

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Melon

Melon

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MELON – HISTOIRE

Le melon est originaire soit de l’Inde, soit des déserts africains. Les Egyptiens le cultivaient déjà 5 siècles avant notre ère. C’est de l’Egypte que le melon est parti pour un long périple vers l’Asie, via la Perse et l’Inde.

C’est cette naissance sous des climats arides qui fait que le melon a une peau épaisse, qui lui permet de se gorger d’eau et d’être un fruit à la fois rafraîchissant et, contrairement à l’idée que l’on s’en fait, assez pauvre en sucre. Il est ensuite arrivé en Grèce, puis en Italie, vers le 1er siècle. Le melon était autrefois petit et peu sucré, donc mangé poivré et vinaigré, en salade. Au fil des siècles, les variétés de melon devenant plus parfumées et sucrées, il a été considéré comme un fruit.

Les plus anciennes variétés devaient ressembler à nos melons dits ” brodés “. C’étaient des fruits oblongs, à l’écorce verdâtre et rugueuse, recouverte de nervures de liège. Ces melons étaient vendus à la taste, c’est à dire qu’on pouvait les goûter avant de les acheter.

Le melon fut ramené d’Arménie au XVe siècle par des moines italiens. Ce nouveau fruit sucré eu un fort succès. A la Renaissance, les moines romains cultivent des variétés de melons ronds, à la chair orangée, très savoureuse, pour les papes, dans leur villégiature d’été de Cantalupo près de Rome. Ce type de melon sera alors appelé Cantaloup, nom que l’on utilise toujours aujourd’hui. On dit que le pape Paul II fut victime de sa gourmandise et mourut d’avoir trop mangé de melons !

Le melon Cantaloup, cultivé par les moines romains, fut ramené en France, vers 1495, par une expédition de Charles VIII rentrant des guerres d’Italie. Quelle bonne initiative de leur part ! Ce melon fut acclimaté dans un premier temps dans le Comtat Venaissin et fit la renommée de la ville de Cavaillon. Ainsi, dès la fin du XVIe siècle, des melons sont produits dans le midi de la France.

Jusqu’à la fin du XVIIIe siècle, le melon, restant rare, est considéré comme un met précieux comme la pêche à l’époque. Il est cultivé avec attention et dégusté par des connaisseurs. Plusieurs variétés étaient cultivées à cette époque : morin, barbarin, turquin, citrolin, muscadin, sucrin. Devant la demande de la Cour et des marchés de la capitale, des melons seront ensuite produits en Anjou et en Touraine. Le melon s’implantera un peu plus tard en Charente avec autant de bonheur. Région qui lui a d’ailleurs donné son deuxième nom : le melon Charentais.

Les variétés actuelles de petits melons, à peau lisse et aux tranches bien marquées apparaissent vers 1825. En 1870, le train Paris-Lyon-Méditerranée va permettre de distribuer des melons produits dans le Sud de la France dans toute la vallée du Rhône et jusqu’à Paris. L’écorce épaisse du melon et sa capacité à continuer de mûrir après récolte lui permettent, aujourd’hui, de voyage sans grand dommage.
MELON – VERTUS
Malgré son goût sucré, le melon est un fruit peu énergétique : il apporte environ 48 kcalories soit 200 kJoules pour 100 g. Constitué en moyenne de 85 % d’eau, le melon rafraîchit, désaltère et garde la ligne minceur. C’est donc le fruit ou le légume, car son statut reste ambigu idéal de l’été ! Sa teneur en sucre peut varier de 10 à 18 % est dans le moyenne des fruits frais. Plus la teneur en sucre du melon est élevée, plus son goût est prononcé. Mais le goût dépend aussi beaucoup des arômes.

Comme beaucoup de fruits et légumes colorés, le melon est une source importante de Provitamine A (appelée aussi Carotène), qui est un anti-oxydant. Le melon apporte aussi des quantités non négligeables de Vitamine C, permettant de lutter contre la fatigue. 100 g de melon apportent la moitié de notre besoin quotidien en Provitamine A et un tiers de notre besoin en Vitamine C !

On dit souvent que les vitamines contribuent à l’énergie et à la vitalité. Pourtant, elles n’apportent pas de calories. En réalité, elles sont indispensables car elles aident le corps à bien assimiler. Le melon est également une source appréciable de sels minéraux et d’oligo-éléments.

Le melon est constitué en moyenne de 15 % de fibres. Ces fibres composées d’hémicellulose et de pectine, stimulent le transit intestinal. Elles lui confèrent ainsi des propriétés légèrement laxatives. Alors, évitez de manger votre melon glacé ou avec de grandes quantités d’eau, pour une bonne tolérance de votre intestin !

Le melon est riche en potassium et en eau et à une faible teneur en sodium. Il favorise ainsi la diurèse et les mécanismes d’élimination. Ses propriétés de régulation de l’eau dans l’organisme sont bénéfiques à l’élimination des toxines et à l’hydratation du corps avec un apport en vitamines et minéraux.

Les graines de melon contiennent une huile qui est comestible. Elle peut être extraite par pressage des pépins. Cette huile a des propriétés pectorales et calmantes.

MELON – SAVOIR ACHETER

Recherchez un melon lourd en main, ce qui signifie gorgé de sucre. Sa consistance doit être ferme à légèrement souple selon la maturité souhaitée. Une craquelure à la base du pédoncule, la queue du melon, appelée aussi le pécou ou l’absence du pédoncule est un signe de maturité optimale, donc de goût développé. Attention, à température ambiante, un melon continue à mûrir. Il faut donc le choisir en fonction du jour où vous souhaitez le consommer.

Il doit exhaler un parfum typé. Un bon melon sent bon ! Ce parfum se dégage autour du pédoncule et non à l’auréole du dessous, comme beaucoup de personnes le pensent. Cependant, cette odeur ne doit pas être trop prononcée, signe de sur-maturité.

Notez que la couleur de vert à tournant jaune, selon les variétés et la robe du melon lisse, brodée ou écrite ont peu d’influence sur son goût. Les tranches doivent être bien marquées par un filet de couleur vert bleuté.

Certaines personnes disent que les melons femelles sont meilleurs que les melons mâles. Apparemment, la vie sexuelle des melons leur échappe ! Car, comme l’ange, le melon n’a pas de sexe.

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Mangoustan

Mangoustan

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MANGOUSTAN – HISTOIRE

Il pousse sur le Mangoustanier qui porte le nom scientifique de Garcinia mangostana. De la famille des Gutifères ou Hypericacées. Son fruit, le mangoustan est très joli. On le trouve presque toute l’année en provenance de Java, Bornéo, Sry Lanka, Thaïlande.

La coque rouge marron à violet-marron est assez épaisse à une consistance de liège. La chair a des reflets blancs ou crèmes et rappelle celle du Litchi. Il est très difficile de définir sont goût, on peut dire qu’il est fin, sucré et acidulé il est fort rafraîchissant. On en fait de délicieux sorbets, des glaces, ou on le déguste cru et dans des salades de fruits. En Indonésie on en fait du vinaigre.

Il se distingue à son calice saillant qui reste attaché à la tige, et par son oeil dur de l’autre côté. Son écorce coriace renferme une chair blanche divisée en 5 à 7 quartiers.

Pelez le fruit à l’aide d’un couteau-scie et mangez les quartiers un à un, ou retirez le chapeau et mangez la chair à la petite cuillère.

MANGOUSTAN – VERTUS

Les Indonésiens en raffolent et utilisent son écorce en décoction et en tisane contre la dysenterie.

Tout rond, caché par une épaisse et solide écorce brune, le mangoustan est pourtant un fruit tout blanc d’une grande douceur. Sa saveur particulière, sucrée mais rafraîchissante en font un fruit d’exception. Son goût rappelle celui de la framboise, de l’ananas et de la pêche.

Il fait partie des fruits les mieux pourvus en glucides sucres avec un taux de 16%, ce qui le place au-dessus de la cerise et de la mangue. Son apport énergétique n’est pas sans intérêt car il contient aussi des minéraux et des vitamines mais en quantités un peu faibles pour un fruit frais : 5 mg aux 100 g pour la vitamine C et un peu moins pour la vitamine B. Par contre, il présente un apport intéressant en potassium 135 mg aux 100g et de magnésium 31 mg aux 100 g, soit près de 10% des apports recommandés pour une femme.

Choisir des mangoustans à l’écorce bien ferme signe de fraîcheur. Ils se gardent bien pendant plusieurs jours. Même s’ils coûtent cher, quelques fruits suffisent pour transformer une salade de fruits en véritable curiosité culinaire.