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Crevettes

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Ces demoiselles, ne sont pas toutes de Rochefort.

La crevette est un petit crustacé habitant la mer, l’eau douce ou l’eau saumâtre. Elle vit dans les eaux tempérées, froides ou chaudes et elle est répartie un peu partout dans le monde. Il en existe près de 160 espèces classées en 9 familles. Toutes ne sont pas comestibles ou d’égale saveur.

La crevette est un petit crustacé habitant la mer, l’eau douce ou l’eau saumâtre. Elle vit dans les eaux tempérées, froides ou chaudes et elle est répartie un peu partout dans le monde. Il en existe près de 160 espèces classées en 9 familles. Toutes ne sont pas comestibles ou d’égale saveur cependant, certains pays, dont les États-Unis, le Japon, la Thaïlande et Taiwan font la culture des crevettes; les Américains sont les plus grands consommateurs de crevettes, consommant près de 2,3 millions de kilos de crevettes par année. Les crevettes ont deux longues antennes et cinq paires de pattes. Certaines espèces présentent des pattes d’égale grosseur qui se terminent par des pinces, sauf la troisième paire qui en est dépourvue. Chez d’autres espèces, la troisième paire de pattes est plus volumineuse. Les crevettes mesurent généralement de 4 à 30 cm de long. Elles sont plus petites et plus savoureuses en eau froide, car leur croissance est plus lente. Chez certaines espèces, la crevette naît mâle puis devient femelle après un an ou deux comme mâle sexuellement actif, habituellement entre l’âge de 18 et 30 mois. Cette transformation peut cependant prendre jusqu’à cinq ans dans les eaux particulièrement froides, au Groenland par exemple. La chair translucide et ferme peut être rose, jaune, grise, brunâtre, rougeâtre ou rouge sombre, selon les espèces. Elle devient opaque et rosée à la cuisson. Les crevettes les plus courantes sur le marché ont très bon goût. Parmi celles-ci, on retrouve la crevette nordique: Pandalus borealis; de couleur rose-rouge, elle mesure habituellement 7,5 à 10 cm de long. Cette crevette occupe un rôle important au plan commercial. La crevette géante tigrée: Penaeus monodon, fait partie des espèces les plus importantes commercialement. Elle mesure habituellement entre 15 et 30 cm de long. C’est la crevette la plus répandue et la plus consommée en Extrême-Orient. En 1983, on a inventé aux États-Unis une technologie qui permet de produire des crevettes restructurées. On pile de la chair de crevettes, on la hache, puis on l’injecte à haute pression dans un appareil qui la chauffe quelques secondes, ce qui a pour effet de faire se dilater et s’agglomérer les protéines. On en fabrique de grosses crevettes qui sont par la suite panées et congelées. Cette technique permet de produire quelques dizaines de milliers de crevettes à l’heure; celles-ci sont moins coûteuses. Ce crustacé est un ingrédient important de la cuisine des pays du Sud-Est asiatique. Elle est souvent saumurée, mise en pâte ou en poudre et utilisée comme condiment.

CREVETTES – SAVOIR ACHETER

Attention fragile.

La crevette rose et le bouquet
Ne doivent être achetées et cuites que bien vivantes ! Achat: Les crevettes sont habituellement congelées ou recouvertes de glace sur les bateaux où elles sont pêchées, ou cuites immédiatement sur les lieux car elles sont très fragiles. Elles sont commercialisées entières ou étêtées, fraîches ou congelées, cuites ou fumées, décortiquées ou non. Elles peuvent aussi être séchées ou mises en conserve. Elles sont classifiées par taille, les crevettes les plus grosses étant les plus coûteuses. À l’achat des crevettes fraîches, choisir des crevettes au corps ferme qui ont une douce odeur de mer; écarter les crevettes visqueuses et molles, celles dont le corps s’est détaché de la carapace et celles qui dégagent une odeur d’ammoniaque ou qui sont parsemées de taches noires, particulièrement à l’endroit où la tête a été enlevée. Choisir des crevettes congelées exemptes de givre et qui ne sont pas desséchées. Pour un maximum de saveur, il est préférable de ne pas acheter de crevettes décongelées car on ignore comment elles ont été dégelées et depuis combien de temps.

Les crevettes sont meilleures si elles n’ont pas été totalement décongelées ou si elles ont décongelé lentement au réfrigérateur.
Conservation: Les crevettes se conservent environ 2 jours au réfrigérateur et 1 mois au congélateur.
La cuisson: salée et compter très exactement trois minutes. Pour le bouquet ajouter dans l’eau, en plus du gros sel, une pointe de couteau de safran pulvérisé et du vrai, pas des pétales de soucis.
Dégustées encore chaudes de la cuisson, c’est encore meilleur !
La crevette grise:
Appelée “boucot” en Bretagne, la crevette grise de bonne taille est un mets délectable surtout mangée chaude. Elle se cuit comme la crevette rose: la jeter dans l’eau bouillante salée et compter très exactement 3 minutes.
Moins connue en Bretagne que la crevette rose car moins présente sur nos côtes bretonnes que, par exemple, sur les côtes normandes, c’est avant tout une crevette de sable, son goût est très différent de celui de la rose, mais tout aussi appétissant.
Si vous en avez la possibilité cuisez-la dans de l’eau de mer : Hummmm !!!

CREVETTES – CUISINE TRADITIONNELLE

Ouvrez le bal : des demoiselles bien sûr!

Décortiquer une crevette, c’est lui ôter sa carapace. Quand la crevette est entière, une façon de procéder consiste à prendre la tête d’une main et le corps de l’autre, puis à tirer pour que la tête s’arrache en entraînant la carapace. On enlève ensuite les parties qui n’auraient pas suivi. Avec une crevette sans tête, on peut entailler la carapace avec des ciseaux avant de la décortiquer ou simplement la décortiquer telle quelle. Une crevette décongelée est moins facile à décortiquer, il vaut mieux le faire quand la crevette est encore légèrement congelée. Un kilo de crevettes ne donne que 500 g de chair cuite car une crevette entière, crue et non décortiquée subit 50% de perte: 25% causée par la cuisson, 25% par les parties enlevées. La carapace donne un excellent bouillon qui peut servir pour cuire les crevettes. Pour le préparer, recouvrir les carapaces d’eau bouillante et les faire mijoter une dizaine de minutes, puis filtrer le liquide avant d’y plonger les crevettes. Les carapaces non cuites peuvent aussi être moulues puis incorporées à du beurre, qu’elles aromatisent agréablement. Les crevettes peuvent être consommées lorsqu’elles contiennent encore leur intestin, une veine foncée située sur son dos. Plusieurs personnes préfèrent cependant les crevettes déveinées; certaines crevettes sont vendues ainsi. Faire une petite incision parallèle à la veine sur la chair avec la pointe d’un couteau puis retirer l’intestin. Le corps des crevettes se recourbe à la cuisson. Éviter de trop les cuire car elles deviennent alors dures et sèches. Les crevettes décortiquées ou non sont très souvent cuites à l’eau ou au court-bouillon. L’eau peut être de l’eau de mer ou de l’eau douce salée soit, 30 ml de sel par litre. Le court-bouillon peut consister simplement en de l’eau salée agrémentée d’une rondelle de citron et d’un peu de thym, tout comme il peut varier selon le goût et l’inspiration du moment. Amener le liquide choisi à ébullition, ajouter les crevettes, amener de nouveau à ébullition, réduire l’intensité, et laisser mijoter de 3 à 5 min s’il s’agit de petites crevettes fraîches. Le temps de cuisson des crevettes plus grosses ou non dégelées est plus long. Pour vérifier si la cuisson est à point, passer une crevette sous l’eau froide, puis y goûter. Une fois la cuisson terminée, égoutter les crevettes immédiatement, puis les passer sous l’eau froide afin d’arrêter la cuisson et de conserver la saveur.

CREVETTES – VERTUS

La crevette est riche en vitamine B12 et en niacine. La crevette est délicieuse chaude ou froide. Elle s’apprête d’une multitude de façons; on la met dans les soupes, les mousses, les sauces, les farces et les salades. On la sert en hors-d’oeuvre, en entrée et comme mets principal, seule ou accompagnée de viande, de volaille, de légumes ou de pâtes alimentaires. La crevette peut remplacer les autres crustacés dans la plupart des recettes.
Les crevettes sont parfois traitées au bisulfite de sodium afin qu’elles puissent se conserver plus longtemps, car elles sont très périssables. Ce crustacé est un ingrédient important de la cuisine des pays du Sud-Est asiatique. Elle est souvent saumurée, mise en pâte ou en poudre et utilisée comme condiment.

CREVETTES – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

C’est un beau bouquet

Crevettes grises: un millésime exceptionnel. Septembre, le grand mois du débarquement des crevettes grises en mer du Nord. Cette année, la pêche s’est annoncée particulièrement fructueuse, une véritable aubaine au moment de passer à la caisse. Quand on parle de ces petites bêtes, on pense nécessairement “crevettes grises” et, tout particulièrement,… grises d’Ostende. Les amateurs reconnaissent leur saveur les yeux fermés, plus marquée que celle des crevettes roses; ils estiment l’éclat de leur corset et tâtent de la croustillance de leurs ébats dans les mannes d’osier. La véritable crevette grise vous met tous les sens dessus dessous. Elle n’est pas épluchée d’avance. Elle se mange à même le papier gras, avec un pistolet beurré, une Rodenbach ou dans son habit de croquette et de persil frit. En réalité, on trouve actuellement deux sortes de crevettes grises sur le marché:

Les premières débarquent en Hollande et à Zeebrugge et sont destinées à l’industrie. Elles constituent la plus grosse part de marché. Bouillies dans de l’eau de mer pure, à même le bateau, elles seront triées à terre, selon les normes européennes en vigueur (c’est le tri Euro). Les bateaux en question, qui sillonnent la mer durant deux trois jours maximum, ne peuvent rapporter chacun que 3.000 kilos de crevettes grises par semaine. Cette quantité a été définie (pour des raisons économiques, afin d’éviter la chute des prix) au cours de négociations trilatérales menées conjointement par le Danemark, la Hollande et l’Allemagne… qui ont demandé à la Belgique de bien vouloir suivre leurs normes.
* Les secondes sont le fruit de la pêche des crevettiers d’Ostende. Ici, c’est le coeur de l’artisan qui parle: la plupart des pêcheurs partent vers 18 h et reviennent à terre vers 6 heures du matin. Les crevettes sont aussitôt mises en vente dans les minques, au plus tard dix heures après avoir été capturées. Entre-temps, elles ont été lavées, puis bouillies sur le pont, dans de l’eau de mer additionnée de sel encore, avant d’être refroidies au vent léger, l’une à côté de l’autre…
Ici déjà, se marque toute la différence: les “gros” crevettiers, dont la récolte sera destinée principalement à l’industrie (crevettes préemballées ou devant servir à certaines préparations), eux, mêlent leurs crevettes à une poudre destinée à les conserver le plus longtemps possible. Pourquoi? Parce qu’elles doivent encore accomplir un sacré bout de voyage avant d’atterrir dans nos assiettes.

Les crevettes sont épluchées… au Maroc!
Pendant que les petits bateaux rentrent au port avec leur précieuse cargaison et accostent près des restaurants qui ont l’habitude de la leur acheter, les crevettes des industriels, elles, sont acheminées vers l’aéroport la plupart sont achetées par les Hollandais! afin de parvenir au Maroc, où elles seront épluchées… à la main. Cinq jours plus tard, elles reviennent chez nous pour approvisionner les rayons poissons de nos supermarchés. Tandis que les crevettes d’Ostende seront épluchées par de petits groupes de femmes, dont la dextérité est bien connue, les crevettes grises envoyées au Maroc subissent un autre sort. Ici, on est au Maroc sans vraiment y être. En fait, il s’agit d’une île, située à quelques encablures du continent africain, de telle sorte que les crevettes ne seront pas taxées pour cause de “changement de continent”. Ici donc, disions-nous, 800 “petites mains” enfin, 1.600 décortiquent la crevette à longueur d’année. Une main-d’oeuvre vraisemblablement payée bon marché sinon, cela ferait longtemps que l’on éplucherait les crevettes chez nous!), qui doit répondre à des conditions d’hygiène et de santé irréprochables. Les éplucheurs marocains doivent, par exemple, prendre une douche sur leur lieu de travail, avant de commencer. Et l’air de l’atelier est conditionné à 10o maximum. L’épluchage manuel a l’avantage, par rapport au décorticage à la machine, de ne pas devoir utiliser beaucoup d’eau pour faciliter le travail, ce qui évite aux crevettes de se ramollir.

Que trouve-t-on au rayon poisson’
À l’heure actuelle (renseignements pris chez Delhaize), on trouve trois sortes de crevettes grises décortiquées:
* Les crevettes grises “normales”, les moins chères dont les raviers contiennent un mélange de crevettes fraîches et décongelées. Les crevettes surgelées permettent de diminuer les prix.
* Les crevettes grises “super-fraîches” dont le calibre est plus gros * Les crevettes grises en provenance du marché ou des bateaux de Zeebrugge (1.300 FB/kg). Il faut savoir que les bateaux débarquent le fruit de leur pêche là où ils savent qu’on leur en donnera le plus. La plupart des bateaux immatriculés en Belgique sont en réalité passés aux mains des Hollandais.
* On peut également trouver des crevettes grises non décortiquées Et les roses dans tout cela?
* Les “petites” crevettes roses proviennent essentiellement d’Asie; on en compte une dizaine de sortes. Une seule sorte provient d’Europe: les crevettes nordiques (pêchées dans les eaux norvégiennes et islandaises) qui sont moins jolies mais ont un goût plus prononcé, plus salé.
* Les crevettes géantes d’eau douce (que la loi belge nous interdit désormais d’appeler scampis) viennent, elles, d’Indonésie, d’Inde, du Sri Lanka, de Thaïlande ou du Vietnam.
* Les crevettes géantes d’eau salée, appelées gambas, sont pêchées principalement en Asie et en Afrique, et acheminées chez nous en fonction de leur disponibilité et de leur rapport qualité/prix.

Recette : Croquettes aux crevettes comme à Ostende

Ingrédients pour environ 60 croquettes:
1 kg de crevettes d’Ostende décortiquées
250 gr de beurre
600 gr de farine
200 gr de fromage râpé
3 oeufs
1 l de fumet de poisson à base d’arêtes de poisson et de têtes de crevettes
1/2 l de crème
3 blancs d’oeufs, de la chapelure, sel, poivre, citron, persil.

Préparation
1. Faire fondre le beurre, y ajouter la farine, puis le fumet, progressivement, tout en remuant, jusqu’à obtention d’une pâte épaisse mais encore coulante. Assaisonner d’une bonne dose de poivre et d’un peu de sel.
2. Incorporer le fromage et les trois oeufs entiers. Mélanger longuement, jusqu’à ce que la pâte ne colle plus à la casserole.
3. Retirer la casserole du feu et y ajouter la crème en remuant soigneusement pour bien l’incorporer. Ajouter les crevettes et mélanger délicatement pour éviter de les abîmer.
4. Étaler la pâte jusqu’à deux centimètres d’épaisseur sur une plaque. Laisser refroidir, puis placer une nuit au réfrigérateur.
5. Confectionner des croquettes en les roulant d’abord dans le blanc d’oeuf battu, puis dans la chapelure. Laisser encore reposer deux heures.
6. Faire frire les croquettes 2 min. environ dans de l’huile de friture très chaude. Ne préparer jamais plus de 4 croquettes à la fois. Laisser égoutter et disposer sur des assiettes garnies de tranches de citron et de persil frit.

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Corégone

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Grand Corégone ou Féra des lacs

Traits distinctifs. Son corps est allongé, quelque peu ovale, et ses flancs sont comprimés. Son dos est foncé, ses flancs argentés et son abdomen blanc.
Alimentation: Il se nourrit d’organismes planctoniques, parfois de petits insectes gobés en surface et, à l’occasion, de petits poissons.
Techniques de pêche: Ce poisson ne mord qu’accidentellement à la pêche au lancer ou à la traîne. Il se capture de façon sédentaire. à l.aide de très petits hameçons descendus à son niveau, ou il mord à de minuscules mouches lorsqu’il fait des incursions en surface. Leurres et appâts. Les ménés vivants à la condition qu’ils soient tout petits, de même que des morceaux de ceux-ci ou des grains cuits; les mouches, pourvu qu’elles soient montées à de petits hameçons, tels les numéros 10 ou 12. Détails particuliers. d’une saveur délicate, sa chair est une des meilleures qui soient. Elle peu être apprêtée de toutes les façons, même marinée ou fumée. Un grand corégone, d’une pesanteur de 19 kilogrammes 42 lbs), aurait été capturé à l’île Royale en 1918.

Ce poisson d’eau froide recherche le niveau de l’hypolimnion durant l’été. l’automne, il se dirige en eau peu profonde pour y frayer, mais toujours dans un élément froid. En début d’été, on peut le pêcher en surface au nord du 52e parallèle. Appelé aussi Poisson blanc, le Grand Corégone est l’espèce commerciale la plus en expansion au Canada; au Québec, on l’exploite très peu. Sa chair, délicate et savoureuse, est pourtant l’une des meilleures qui soient, fraîche comme fumée. Ses oeufs peuvent faire un excellent caviar.

En général, il meurt jeune puisqu’il est victime de plusieurs prédateurs comme le Touladi, le Grand Brochet, la Ouananiche et le doré qui profitent du fait que les Grands Corégones se tiennent en banc pour en avaler quelques-uns.

Conseils pratiques:
Nos pêcheurs le prennent surtout de manière sédentaire, à la ligne ou à la mouche. Tout comme eux, vous devriez faire attention à la taille de vos hameçons (numéro 10 ou 12) et ferrer doucement, car la bouche du Corégone est petite et délicate.

Le Grand Corégone apprécie grandement les insectes à la surface de l’eau qu’il attrape en fin de journée, lors de l’éclosion des insectes aquatiques (fin juin à fin juillet). Dans cette période précise, il n’est pas rare de voir des dizaines de Grands Corégones se promener à la surface de l’eau. Les pêcheurs habitués ou très observateurs le captureront donc à la mouche sèche minuscule à cette période. Le Grand Corégone livrera alors au pêcheur un combat des plus intéressants…

COREGONE – HISTOIRE

Dénomination Nom commercial : Corégone.
Nom anglais : Whitefish. Nom scientifique : Coregonus Clupeaformis
C’est un poisson à la chair blanche et à larges feuillets dont la saveur est délicate. Il est moyennement gras. Mode de vie Poisson planctophage, mais se nourrit aussi de petits animaux du fond.
Mode de Pêche Au filet dans les lacs.

Les saisons de pêche :
65 % de septembre à novembre
25 % de mi-décembre à mars
10 % en juin et juillet
Commercialisation Vidé avec tête, avec écailles :
Emballage vrac en cartons de 75 lbs, les poissons ne sont pas individuellement emballés.
Tailles
Glaçage compensé d’environ 5 %

Pêche au grand corégone

Que les puristes excusent cette entaille dans la pratique de la pêche à la mouche, mais ce poisson qui est gobeur quelquefois dans le milieu de l’été, se capture grâce à des imitations qui peuvent être utilisées avec un fouet en réservoir et rivière.
Le matériel nécessaire à ce type de pêche est un peu particulier puisqu’il s’agit d’un “canin” j’ai pêché ce poisson pour la première fois avec le scion de ma canne à mouche qui doit être extrêmement sensible, en tout cas suffisamment pour identifier une touche de poisson par 20 à 50 mètres de profondeur voire plus pour le lac d’Annecy. Pour pêcher le corégone, il vous faut une barque, un dispositif particulier permettant de rester à proximité de l’ancrage sans qu’il ne gêne la pratique de la pêche. En début de saison, les poissons, qui restent en banc toute l’année, sont plus près des bordures et ils cherchent leur nourriture dans le fond du lac, les meilleures imitations sont alors des chironomes en teinte rouge, verte, violette,… en utilisant une ligne sur laquelle les modèles sont assez rapprochés, on peut d’ailleurs placer une mouche avant le plombage, de sorte qu’elle soit toujours le plus proche du fond.

Dès que la saison avance, il faut alors progressivement s’éloigner des bordures, pêcher sur des fonds plus importants et utiliser des imitations qui ressemblent d’avantage à des nymphes, le rouge est toujours très prenant , mais vous pouvez tenter d’autres teintes. Lorsqu’il faut aller chercher le poisson à plus de 20 mètres sous la surface, il est bien évident que la technique est très particulière. Je vous ai déjà parlé du canin ou de l’utilisation possible d’un scion de canne à mouche; il vous faudra aussi une ralloge pour mieux placer le poisson dans l’épuisette, une réserve de fil moulinet ou cadre dans un diamètre résistant . Le plus important étant le bas de ligne avec les dix imitations suspendues sur sa longueur et le plombage qui servira à descendre le tout là où se tiennent les poissons.
Cliquez ici pour une description de deux bas de lignes, l’un pour le début de saison avec des poissons collés sur le fond et l’autre pour une inter-saison lorsque les corégones se promènent d’avantage et repartent vers le milieu du lac.
Astuce, lorsque vous arrivez pour la première fois sur un lac qui contient ce poisson, observez les barques des pêcheurs locaux et s’il y a quelque part un rattroupement et une agitation évidente, il y a fort à parier que les “locaux” sont sur leurs corégones…

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Congre

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CONGRE commun

Le congre a le corps très allongé. Il ne possède pas de nageoires pelviennes. Ses pectorales sont plus allongées et développées que chez l’anguille. L’anale et la dorsale dont l’origine est située en arrière de l’extrémité des pectorales, sont longues et réunies postérieurement, la caudale n’étant pas distincte. La mâchoire supérieure est saillante.

Le congre a le corps très allongé. Il ne possède pas de nageoires pelviennes. Ses pectorales sont plus allongées et développées que chez l’anguille. L’anale et la dorsale dont l’origine est située en arrière de l’extrémité des pectorales, sont longues et réunies postérieurement, la caudale n’étant pas distincte. La mâchoire supérieure est saillante.
Il ne possède pas de nageoires pelviennes. Ses pectorales sont plus allongées et développées que chez l’anguille. L’anale et la dorsale dont l’origine est située en arrière de l’extrémité des pectorales, sont longues et réunies postérieurement, la caudale n’étant pas distincte. La mâchoire supérieure est saillante.

Le congre a le corps très allongé. Il ne possède pas de nageoires pelviennes. Ses pectorales sont plus allongées et développées que chez l’anguille. L’anale et la dorsale dont l’origine est située en arrière de l’extrémité des pectorales, sont longues et réunies postérieurement, la caudale n’étant pas distincte. La mâchoire supérieure est saillante. Confusions possibles :
Le jeune congre peut être confondu avec l’anguille. Il s’en différencie par sa mâchoire supérieure saillante et par la position de l’origine de sa dorsale située juste en arrière de l’extrémité des pectorales mâchoire inférieure saillante et origine de la dorsale située nettement en arrière des pectorales chez l’anguille.
On ne peut pas confondre le congre avec la murène : elle ne possède pas de pectorales. Maturité sexuelle :
Le congre atteindrait sa maturité sexuelle entre 5 et 15 an. Taille maximale : 2,5m
Produit: Congre commun.
Le congre vit le jour caché dans les prfonds trous de la roche, ou dans des épaves échouées au fond de la mer. Mais la nuit il chasse, et malheur à ceux ou à celles qui passent à portée de ses puissntes mâchoires.
famille des congridés regroupe plus de cent éspèces de poisons présentes dans toutes les mers chaudes et tempérées du globe. Il vit caché à l’intérieur des rochers ou des épaves.
Le congre appelé communément anguille de mer ressemble beaucoup à sa proche parente des eaux douces. Comme elle, il a un corps serpentiforme, bordé sur presque toute sa longueur par une courte nageoire dorsale en forme de dentelle, mais chez lui, la peau est totalement dépourvue d’écailles. Sa tête est coniques et son dos offre un gris plus ou moins foncé. Exclusivement marin, il fréquente surtout les eaux profondes des côtes rocheuse, même si il lui arrive de monter chasser et nager en surface. De moeurs solitaires et nocturnes, il passe généralement le jour dans un trou de rocher ou caché à l’intérieur d’une épave. Chez cet animal doté d’une force peu commune et d’une grande vitalité, la femelle possède une taille nettement supérieur à celle de son compagnon. Sa puissnte mâchoire brise les carapaces.
La nuit venue, il sort de son trou pour se mettre en chasse. Sa mâchoire supérieure, légèrement saillante est planté de dents pointues, serrées les unes countre les autres. Elles constituent una arme redoutable quand elle se referme sur sa proie elle ne la lâche plus…Son appétit vorace lui demande de vaier ses menus. Il consomme ainsi une grande quantité de poissons de fond comme les poissons plats, la petite rousszette, mais aussi quelques poulpes, calamars ou des seiches. La carapace qui protège certains crustacés ne l’arrête pas. Il la brise et le perce avec ses dents pour mieux déguster les crabes, les homards ou les langoustes… Engloutissant tout ce qui se présente à portée de ses mâchoire, il lui arrive d’avaler un jeune congre.
A l’approche du frai son squelette se décalcifie.
Le congre comme l’anguille migre pour assurer sa descendance. Il s’agit d’un phénomène encore mal défini par les scientifiques, mais on suppose qu’il commence son long voyage avant d’avoir atteint sa maturité sexuelles. A cette époque son corps se transforme d’une façon spectaculaire et irrémédiable. L’appareil digestif régresse tandis que les organes sexuels se développent considérablement, le squelette devient friable. Peu de temps après le frai le congre mourra. La ponte se déroule en pleine eau et, pendant leur développement, les larves leptocéphales dérivent vers les côtes. Parvenues à destination, elles se transforment en alevins qui grandiront rapidement sur le fond des eaux littorales. La couleur du corps du congre change selon le milieu dans lequel il évolue. Elle est claire sur un fond sableux, elle s’assombrit sur un fond rocheux.Un congre peut peser 1,3 kilo à 3 ans et 40 kilos à 5 ans.Sa reproduction ovipare est de 3 à 8 millions d’oeufs par ans et le stade larvaire des oeufs va durer 2 ans. On ne connait la larve leptocéphale du congre que depuis 1886. Au moment du frai les organes sexuels du congre représentent un tiers de son poids.
Comment tue t’il ses proies’
Après avoir planté ses dents d’acier dans la chair de sa proie, il utilise toute la force de son corps pour arracher un gros morceau… Pour y parvenir il lui suffit de se tortiller dans tous les sens telle une anguille…
Le congre et l’homme.
Ce poisson est apprécié pour sa chair, jouit néanmoins d’une mauvaise réputation. Son aspect et son habitude de piller les casiers et les filets des pêcheurs en sont généralement la cause. La femelle pond à environ 4000 mètres de profondeur.

CONGRE – HISTOIRE

Congre commun. Autres dénominations de vente admises : congre. Conger conger classe : osteichthyens ordre : anguilliformes famille: congridés.

Caractères distinctifs:
Le congre a le corps très allongé. Il ne possède pas de nageoires pelviennes. Ses pectorales sont plus allongées et développées que chez l’anguille. L’anale et la dorsale dont l’origine est située en arrière de l’extrémité des pectorales, sont longues et réunies postérieurement, la caudale n’étant pas distincte. La mâchoire supérieure est saillante.

Confusions possibles :
Le jeune congre peut être confondu avec l’anguille. Il s’en différencie par sa mâchoire supérieure saillante et par la position de l’origine de sa dorsale située juste en arrière de l’extrémité des pectorales mâchoire inférieure saillante et origine de la dorsale située nettement en arrière des pectorales chez l’anguille.
On ne peut pas confondre le congre avec la murène: elle ne possède pas de pectorales.
Maturité sexuelle:
Le congre atteindrait sa maturité sexuelle entre 5 et 15 ans.
Taille maximale: 2,5m
Taille commune: 58-200cm
Poisson vidé
ou entier CODE
SOUS TAILLE SOUS TAILLE . PRÉSENTATION
COMMERCIALE POSSIBLE Entier vidé Filet Prêt à cuire
1 7kg et plus 1-1
1-2 9kg et plus
7 à 9kg 3 5kg à 7kg exclu couleur 4 de 500g à 5kg exclu 3-1
3-2 3kg à 5kg exclu
de 500g à 3kg exclu

CONGRE – CUISINE TRADITIONNELLE

Un même poisson peut, pour une même présentation, être cuit de plusieurs façons. Les poissons de mer cuisent très rapidement. Vous avez donc tout intérêt à ne les cuire qu’au dernier moment. Vos plats y gagneront en saveur.

A la vapeur: de 5 à 6 mn. Plus rapide, cette cuisson permet au poisson de garder tout son goût. Le récipient où est placé le poisson doit être bien fermé et le liquide, salé, poivré, est de préférence aromatisé avec des herbes, ou des petits légumes.

Au four: de 10 à 15 mn; Ce n’est pas parce qu’elle est simple que la cuisson au four ne demande pas beaucoup de soins. Car la plupart des poissons se dessèchent si on les expose à la chaleur sans les hydrater. Il est indispensable donc de mettre de l’eau, du vin ou du fumet de poisson dans le plat de cuisson. Quelques gouttes d’huile, des échalottes ou un lit de légumes finement hachés seront les bienvenus. Et n’oubliez pas d’arroser régulièrement votre poisson, surtout s’il est maigre! Vous pouvez aussi le recouvrir d’une épaisse couche de légumes ou l’envelopper de feuilles de laitue ou de choux. Au four, la cuisson de gros poissons se pratique à 180°C ou thermostat 4, à 200°C pour les petits poissons ou thermostat 6.

Au micro-ondes: de 1 à 2,5 mn; Frais ou surgelés, les filets cuisent très bien au micro-ondes dans un plat fermé. Vous prendrez soin de les choisir de même épaisseur. Rabattez la queue du filet moins épaisse pour égaliser l’épaisseur. Répartir sur toute la surface du plat pour obtenir une cuisson uniforme.
Les temps de cuisson:
Filets minces de moins de 1 cm:
1 minute; Filets normaux de 2 cm:
2 minutes; Filets épais de 3 cm:
2,5 minutes.

Pocher: de 6 à 8 mn. Pocher consiste à plonger un poisson dans un liquide qui mettra en valeur sa saveur sans la masquer. Ce peut être de l’eau salée, un court-bouillon ou un fumet préparé avec les arrêtes et la tête. Le liquide peut être au départ froid: il y a alors échange maximum de saveur entre la chair du poisson et le liquide qui pourra ainsi devenir un base de sauce. Il peut aussi être chaud, frémissant mais non bouillant. Saisi, le poisson conservera alors toute sa saveur originelle. Attention le liquide ne doit pas bouillir. Pocher constitue un mode de cuisson idéal pour les poissons à chair ferme: le saumon, la truite, la sole, le turbot.

Griller: de 3 à 4 mn de chaque côté;
Le grill, soit une plaque ou au barbecue, est une technique très facile à employer. Mais respectez des règles simples, car une trop forte chaleur peut endommager le poisson. Il faut donc bien régler la distance entre la source de chaleur et celui-ci. Plus le poisson est épais, plus la distance doit être grande, pour bien laisser le temps à la chair intérieure de cuire. N’écaillez pas le poisson, il n’en sera que plus moelleux. Pour empêcher au poisson d’attacher au grill, on aura tout intérêt de les huiler avant cuisson.

En papillote: de 8 à 10 mn; La cuisson en papillote est très facile a réaliser au four, sur le barbecue ou même à la vapeur. Pour les réaliser, disposez sur une feuille d’aluminium une garniture de petits légumes aromatiques comme le fenouil, les échalotes ou bien les carottes, et, au dessus de poisson. Rajoutez une couche de légumes. Parfumez-le avec quelques gouttes d’huile d’olive. Enfin refermez votre papillote. Dés que la papillote est gonflée, le poisson est cuit.

Meunière et à l’anglaise: de 7 à 10 mn; La cuisson meunière se fait à la poêle ou en sauteuse, avec des darnes ou filets préalablement passés dans du lait et roulés dans la farine.
La cuisson à l’anglaise applique le même principe, mais exclusivement au filet et au poissons désarêtés et passés à la chapelure ou à la mie de pain. Vous pouvez également cuire les tranches de poissons à la poêle. Avec les poissons gras, inutile d’utiliser un corps gras. Commencez simplement la cuisson à feu doux et finir à feu vif pour faire dorer.

Braiser: 10 mn; On laisse doucement cuire le poisson avec des herbes et des légumes, mouillé au vin blanc ou rouge, c’est le principe de la matelote , ou encore au fumet de poisson. Les échanges aromatiques entre tous ces ingrédients produisent une sauce d’accompagnement très savoureuse. Cette cuisson convient bien aux poissons à chair ferme: congre, anguille.

Frire: de 6 à 8 mn. La friture convient spécialement aux petits poissons. Attention : une trop forte chaleur du corps gras cuirait l’extérieur des poissons sans en cuire l’intérieur. Un conseil: enrobez vos poissons avant de les frirent, les passer dans du lait, puis dans la farine. Cela les protège tout en formant une croûte délicieuse.

CONGRE – VERTUS

Comme sa cousine la murène le congre à mauvaise réputation. Sa morsure est redoutable et bien des pêcheurs sont emputer de un oiu plusieurs doigts pour avoir laisser trainer ses mains dans les filets ou se trouvait un congre. Il est carnivore, chasseur en permanence. Il vit en général par 100 à 200 mètres de fond. IL pond entre 3 et 8 millions d’oeufs. Il vit dans les roches sous-marine escarpées, ou dans les épaves qui recèlent des caches et des nourritures diverses. Il ressemble à une grosse anguille. Il fraye de la mer des Sargasses à la méditérranée et peut descendre jusqu’à 5000 mètres de profondeur. C’est un poisson mal connu, très craint par les hommes qui lui ont fait une très mauvaise réputation. A cinq ans un congre pèse 40 kilos plus tard il peut peser 65, 80 kilos et voir plus quelques fois.

Classification Congridés – Nageoire dorsale prenant naissance au-dessus de la naissance des pectorales, ventrales absentes. Narines tubulaires.
Caractéristique Se distingue de l’anguille par l’allongement de la nageoire dorsale qui commencent au niveau des extrémités des nageoires pectorales. La peau est dépourvue d’écailles
Longueur/Poids Mâles env. 1m Femelles env. 1,5/2 m Maxi 3m (65kgs). Maturité sexuelle vers 10 ans
Nourriture carnassier vorace se nourrissant de gades, de harengs, de homards, langoustes et céphalopodes. Croissance de 40 kgs en 5 années
Reproduction Fraye en été de ma mer des Sargasses à la Méditerranée entre 2 et 3 000 m de profondeur – 3/8 millions d’oeufs (profondeur de ponte indéterminée) Les géniteurs meurent après le frais
Zone d’évolution Côtes rocheuses de 0 à 100 m de profondeur. Jamais en eau douce.
Distribution Partie nord de l’océan Atlantique, côte européennes et africaines : Méditerranée.
Intérêt pêche Ligne dormante ou aux engins.

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Chinchard

Chinchard

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CHINCHARD – HISTOIRE

Autre appellation de vente admise : chinchard. Anglais: Atlantic horse mackerel. Espagnol: Jurel Trachurus trachurus classe : osteichthyens ordre: perciformes. famille: carangidés. Produit: Chinchard, saurel commun.
Trachurus trachurus, Scomber trachurus, Caranx trachurus. Classification Carangidés: poissons possédant 2 dorsales, la première courte, la seconde longue. La nageoire anale est également longue. 200 espèces marines
Caractéristique Reconnaissable aux grandes écailles à Éperon qui recouvrent la ligne latérale
Longueur 25 cm à 4 ans. Longueur maximum 40cm. Reproduction Pond env. 120.000 oeufs pélagiques de novembre à mars, et de mai à juin en Mer du Nord
Zone d’évolution Poisson grégaire pélagique ayant un mode de vie similaire à celui du maquereau.
Distribution Atlantique oriental de la Norvège à l’Afrique du sud ; Méditerranée ; mer Noire rare ; Atlantique occidental côtes de l’Argentine et du Brésil. Espèce voisine Trachurus capensis : vit près des côtes occidentales de l’Afrique de l’Equateur au Mozambique. Longueur max. : 50 cm mais plus souvent 25/35 cm. Pêche Peu pêché dans le Nord il est surtout capturé dans le Golfe de Gascogne, en Méditerranée, sur les côtes Africaines occidentales et en Mer Noire.

Caractères distinctifs :
2 nageoires dorsales presque jointives, 1 opercule et 1 préopercule dépourvus d’épines et de crénelures, 3 épines à la nageoire anale et 1 ligne latérale arquée se terminant vers la fin de la deuxième nageoire dorsale.Tache noire arrondie sur l’opercule et nageoires verdâtres. Confusions possibles:
Le chinchard commun peut être confondu avec le chinchard à queue jaune. La ligne latérale du chinchard à queue jaune se termine vers le début de la deuxième dorsale et la tache noire sur l’opercule a une forme allongée.
Le chinchard à queue jaune peut être confondu avec le chinchard bleu qui présente les mêmes caractéristiques. Il s’en distingue par la forme aplatie de son corps et ses nageoires jaunâtres corps arrondi et nageoires rougeâtres chez le chinchard bleu.
Maturité sexuelle:
Le chinchard commun atteint sa première maturité sexuelle au cours de sa 3ème année 20-22 cm chez les mâles, vers 4 à 5 ans 26-30 cm chez les femelles.
Taille maximale: 47cm
Taille commune: 15-45cm
Taille minimale autorisée: 15cm
en Mer du Nord, Manche et Golfe de Gascogne Poisson vidé ou entier
1 plus de 600g
2 de 400g à 600g exclu
3 de 200à 400g exclu
4 de 80g à 200g exclu
5 de 20g à 80g exclu

CHINCHARD – CUISINE TRADITIONNELLE

Le fumage ou la fumaison est une des plus anciennes façons de conserver le poisson. Longtemps avant l’apparition des réfrigérateurs, les peuples pêcheurs avaient appris à conserver leurs prises en utilisant un mélange de sel et de fumée. Bien que cette méthode de conservation ne soit plus essentielle, le goût pour les aliments fumés a résisté au temps et le poisson fumé est souvent au menu des repas de fêtes et de célébrations.

Il existe deux façons de fumer le poisson: le fumage à froid et le fumage à chaud. La plupart des poissons fumés que l’on retrouve dans le commerce ont été fumés à froid. Mais on peut aussi fumer son poisson soi-même en utilisant la méthode à chaud. Voici quelques trucs pour réussir votre entreprise. Les méthodes de fumage: Dans le fumage à froid, la température du fumoir ne dépasse pas 32 °C, et les aliments sont fumés durant une longue période d’un à cinq jours, parfois plus. Si vous ne voulez pas conserver le poisson plus de deux semaines, 24 heures suffiront pour les petits poissons tandis que le saumon et les plus gros poissons nécessiteront 3 à 4 jours de fumage. Après ce temps, on sait que le poisson est prêt lorsqu’il a une couleur uniforme tirant sur le brun. Pour une conservation de plusieurs mois, il faut fumer les petits poissons pendant un minimum de cinq jours, et les gros poissons pendant une semaine au moins. Dans les deux cas: courte ou longue conservation, on peut fumer plus longtemps. Tout dépend du goût et de la texture que l’on désire. Il est important aussi que les poissons aient été préalablement saumurés pendant une période d’au moins deux heures. Le poisson fumé selon cette technique n’est pas cuit, mais il a perdu beaucoup d’humidité. c’est le procédé généralement utilisé dans les fumoirs commerciaux. Dans le fumage à chaud, la température du fumoir peut atteindre jusqu’à 66 °C. Le temps de traitement est donc moins long quelques heures et le poisson est cuit. Le poisson fumé à chaud garde un bon taux d’humidité, mais il ne pourra se conserver que quelques jours. Les fumoirs que l’on trouve sur le marché pour une utilisation domestique utilisent cette méthode de fumage.Le fumage du poisson
La préparation du poisson: Inutile de préciser que le poisson doit être très frais. Le fumage n’améliorera en rien un produit qui n’est pas de toute première qualité. Si le fumage ne se fait pas dans des délais très courts après la prise, il faut congeler le poisson rapidement. La plupart des poissons peuvent être fumés, mais les poissons gras donnent de meilleurs résultats. Saignez le poisson en retirant les ouïes avec le pouce et l’index. Écaillez les poissons qui doivent l’être. Enlevez la tête, les nageoires, la queue et les viscères. Rincez abondamment sous l’eau courante pour enlever toute trace de sang. Séparez le poisson en deux en coupant le long d’un des côtés de l’épine dorsale. Détachez l’épine dorsale et retirez les arêtes. Si le poisson est très gros, coupez-le en portions plus petites. Le poisson peut être fumé avec la peau ou sans la peau. Si vous fumez le poisson sans la peau, le temps de traitement sera moins long.

Le fumage du poisson; Le saumurage
Avant de fumer le poisson, il faut le saumurer. l’étape du saumurage réduit le taux d’humidité du poisson et lui permet d’absorber peu à peu le sel, ce qui stoppe le développement des bactéries. On peut saumurer le poisson dans un liquide ou à sec. Les recettes de saumure varient et sont souvent des secrets bien gardés, mais les proportions de base sont à peu près les mêmes. La saumure liquide est composée d’un litre soit 4 tasses, d’eau, de 125 ml soit 1/2 tasse, de sel non iodisé et de 125 ml soit 1/2 tasse de sucre. Bien brasser jusqu’à la dissolution du sel et du sucre. Vous pouvez utiliser la saumure telle quelle, ou y ajouter les assaisonnements de votre choix, comme des grains de poivre, des feuilles de laurier, des clous de girofle ou de l’ail. Un litre ou 4 tasses de saumure suffira pour 454 g de poisson.
Assurez-vous que toutes les surfaces du poisson sont en contact avec la saumure. Placez au réfrigérateur pendant huit à douze heures pour les poissons de plus d’un pouce ou 2,5 cm d’épaisseur, pendant 6 à 8 heures pour les poissons moins épais et pendant quatre heures pour les petits poissons.
La saumure à sec est composée de deux parties de sel non iodisé pour une partie de sucre. On peut aussi y ajouter certains assaisonnements. On saupoudre le mélange également sur toutes les surfaces du poisson, on couvre et on place au réfrigérateur de huit à douze heures. Le séchage: Une fois le temps de saumurage écoulé, il faut faire sécher le poisson. Retirez le poisson de la saumure, rincez-le soigneusement et essuyez-le doucement. Laissez sécher sur du papier absorbant pendant une heure à la température ambiante. Une fine pellicule collante se formera alors, ce qui permettra à la fumée de mieux adhérer à la chair et lui donnera un aspect lustré.

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Céteau

Céteau

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CETEAU – Le poisson du pêcheur.

Espagnol: Acedia
Dicologoglossa cuneata classe : osteichthyens ordre : pleuronectiformes famille : soléidés.
Caractères distinctifs :
Le céteau a un corps allongé. Le tracé de la ligne latérale présente un S anguleux dans la région postérodorsale de la tête. L’origine de la nageoire dorsale est située à l’aplomb du bord antérieur de l’?il dorsal.

Confusions possibles :
Le céteau est souvent confondu avec de jeunes soles. Il s’en distingue par son corps allongé, par l’origine de sa nageoire dorsale située à l’aplomb de l’?il dorsal et par le tracé en S de sa ligne latérale dans la région postérieure de la tête corps moins allongé, origine de la dorsale située en avant du bord antérieur de l’?il dorsal, tracé de la ligne latérale semi-circulaire chez les soles. Attention, le terme céteau est également utilisé pour la sole-perdrix. Le céteau, avec son corps allongé de coloration gris brunâtre, diffère de la sole perdrix moins allongée et présentant de larges bandes verticales foncées, certaines étant plus accusées au niveau des nageoires dorsale et anale.Maturité sexuelle :
Le céteau acquiert sa maturité sexuelle au cours de sa première année vers 14 cm.Taille maximale : 30 cm
Taille commune : 12-25 cm Taille minimale autorisée :non réglementée
Poisson vidé ou entier
1 18 cm et plus; 2 15 à 18 cm exclu

Les céteaux sont présentés appairés par paires sur l’île d’Oléron.

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Carrelet

Carrelet

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CARRELET – SAVOIR ACHETER

Le carrelet, la sole de roche,et la plie sont des poissons qui se rapprochent par l’aspect extérieur,et par le goût de sa chair fine ,blanche, délicate mais incomparable. Je les regroupe car, sans avoir le même goût, les chairs se ressemblent. C’est une chair peu tenue qui, lorsqu’elle est en fin de cuisson, tend à s’embrouiller et à devenir pâteuse.
Le carrelet tarche dans le Morbihan a un goût plus fort que les deux autres.
Mes deux recettes de base que l’on peut évidemment arranger à sa façon:

Poêler, attention: le carrelet demande au moins 9 à 10 minutes de chaque côté, car il est très épais. Par contre la sole de roche demande une cuisson lente à feux doux. La plie se cuit à peu près comme la sole, un peu moins peut-être.
Si vous utilisez de l’huile pour vos cuissons, préférez l’huile d’olive, ou de noix mais dans ce cas attention aux feux vifs car elle se dégrade très vite.

Une autre méthode: un court-bouillon bref puis lever les filets et agrémenter d’une sauce béchamel aromatisée cerfeuil ou épinards ou tomate ou safran ou vous devez bien avoir des idées. Dans tous les cas, le poisson a toujours un goût plus fin que les viandes, alors si vous souhaitez réellement manger du poisson, n’assaisonnez pas trop!
D’ailleurs, à part des mets spécifiques, les épices et condiments sont faits non pour cacher un goût mais pour le réhausser, pour le révéler alors. Mais évidemment chacun reste libre de faire comme bon lui semble.

Le fumage ou la fumaison est une des plus anciennes façons de conserver le poisson. Longtemps avant l’apparition des réfrigérateurs, les peuples pêcheurs avaient appris à conserver leurs prises en utilisant un mélange de sel et de fumée. Bien que cette méthode de conservation ne soit plus essentielle, le goût pour les aliments fumés a résisté au temps et le poisson fumé est souvent au menu des repas de fêtes et de célébrations. Il existe deux façons de fumer le poisson: le fumage à froid et le fumage à chaud. La plupart des poissons fumés que l’on retrouve dans le commerce ont été fumés à froid. Mais on peut aussi fumer son poisson soi-même en utilisant la méthode à chaud. Voici quelques trucs pour réussir votre entreprise. Les méthodes de fumage: Dans le fumage à froid, la température du fumoir ne dépasse pas 32 °C, et les aliments sont fumés durant une longue période d’un à cinq jours, parfois plus. Si vous ne voulez pas conserver le poisson plus de deux semaines, 24 heures suffiront pour les petits poissons tandis que le saumon et les plus gros poissons nécessiteront 3 à 4 jours de fumage. Après ce temps, on sait que le poisson est prêt lorsqu’il a une couleur uniforme tirant sur le brun. Pour une conservation de plusieurs mois, il faut fumer les petits poissons pendant un minimum de cinq jours, et les gros poissons pendant une semaine au moins. Dans les deux cas: courte ou longue conservation, on peut fumer plus longtemps. Tout dépend du goût et de la texture que l’on désire. Il est important aussi que les poissons aient été préalablement saumurés pendant une période d’au moins deux heures. Le poisson fumé selon cette technique n’est pas cuit, mais il a perdu beaucoup d’humidité. c’est le procédé généralement utilisé dans les fumoirs commerciaux. Dans le fumage à chaud, la température du fumoir peut atteindre jusqu’à 66 °C. Le temps de traitement est donc moins long quelques heures et le poisson est cuit. Le poisson fumé à chaud garde un bon taux d’humidité, mais il ne pourra se conserver que quelques jours. Les fumoirs que l’on trouve sur le marché pour une utilisation domestique utilisent cette méthode de fumage.Le fumage du poisson
La préparation du poisson: Inutile de préciser que le poisson doit être très frais. Le fumage n’améliorera en rien un produit qui n’est pas de toute première qualité. Si le fumage ne se fait pas dans des délais très courts après la prise, il faut congeler le poisson rapidement. La plupart des poissons peuvent être fumés, mais les poissons gras donnent de meilleurs résultats. Saignez le poisson en retirant les ouïes avec le pouce et l’index. Écaillez les poissons qui doivent l’être. Enlevez la tête, les nageoires, la queue et les viscères. Rincez abondamment sous l’eau courante pour enlever toute trace de sang. Séparez le poisson en deux en coupant le long d’un des côtés de l’épine dorsale. Détachez l’épine dorsale et retirez les arêtes. Si le poisson est très gros, coupez-le en portions plus petites. Le poisson peut être fumé avec la peau ou sans la peau. Si vous fumez le poisson sans la peau, le temps de traitement sera moins long.

Le fumage du poisson; Le saumurage
Avant de fumer le poisson, il faut le saumurer. l’étape du saumurage réduit le taux d’humidité du poisson et lui permet d’absorber peu à peu le sel, ce qui stoppe le développement des bactéries. On peut saumurer le poisson dans un liquide ou à sec. Les recettes de saumure varient et sont souvent des secrets bien gardés, mais les proportions de base sont à peu près les mêmes. La saumure liquide est composée d’un litre soit 4 tasses, d’eau, de 125 ml soit 1/2 tasse, de sel non iodisé et de 125 ml soit 1/2 tasse de sucre. Bien brasser jusqu’à la dissolution du sel et du sucre. Vous pouvez utiliser la saumure telle quelle, ou y ajouter les assaisonnements de votre choix, comme des grains de poivre, des feuilles de laurier, des clous de girofle ou de l’ail. Un litre ou 4 tasses de saumure suffira pour 454 g de poisson.
Assurez-vous que toutes les surfaces du poisson sont en contact avec la saumure. Placez au réfrigérateur pendant huit à douze heures pour les poissons de plus d’un pouce ou 2,5 cm d’épaisseur, pendant 6 à 8 heures pour les poissons moins épais et pendant quatre heures pour les petits poissons.
La saumure à sec est composée de deux parties de sel non iodisé pour une partie de sucre. On peut aussi y ajouter certains assaisonnements. On saupoudre le mélange également sur toutes les surfaces du poisson, on couvre et on place au réfrigérateur de huit à douze heures. Le séchage: Une fois le temps de saumurage écoulé, il faut faire sécher le poisson. Retirez le poisson de la saumure, rincez-le soigneusement et essuyez-le doucement. Laissez sécher sur du papier absorbant pendant une heure à la température ambiante. Une fine pellicule collante se formera alors, ce qui permettra à la fumée de mieux adhérer à la chair et lui donnera un aspect lustré.

CARRELET – CUISINE TRADITIONNELLE

Le carrelet, la sole de roche, et la plie sont des poissons qui se rapprochent par l’aspect extérieur, et par le goût de sa chair fine, blanche et délicate mais incomparable.

Je les regroupe car, sans avoir le même goût, les chairs se ressemblent. C’est une “chair peu tenue” qui, lorsqu’elle est en fin de cuisson, tend à s’embrouiller et à devenir pâteuse.
Le carrelet tarche dans le Morbihan a un goût plus fort que les deux autres.
Mes deux recettes de base que l’on peut évidemment arranger à sa façon :
Poêler, attention : le carrelet demande au moins 9 à 10 minutes de chaque côté, car il est très épais. Par contre la sole de roche demande une cuisson lente à feux doux. La plie se cuit à peu près comme la sole, un peu moins peut-être.
Si vous utilisez de l’huile pour vos cuissons, préférez l’huile d’olive, ou de noix mais dans ce cas attention aux feux vifs car elle se dégrade très vite.
Une autre méthode : un court-bouillon bref puis lever les filets et agrémenter d’une sauce béchamel aromatisée cerfeuil ou épinards ou tomate ou safran ou.. vous devez bien avoir des idées. Dans tous les cas, le poisson a toujours un goût plus fin que les viandes, alors si vous souhaitez réellement manger du poisson, n’assaisonnez pas trop !
D’ailleurs, à part des mets spécifiques, les épices et condiments sont faits non pour cacher un goût mais pour le réhausser, pour le révéler alors.. Mais évidemment chacun reste libre de faire comme bon lui semble.

Confusions possibles:

La plie peut être confondue avec les poissons plats qui ont les yeux sur le côté droit, et une petite bouche, comme la limande et le flet.

Plie commune: Autre appellation de vente admise: plie, carrelet
Anglais: European plaice
Espagnol: Solla européa
Pleuronectes platessa classe: osteichthyens ordre: pleuronectiformes famille: pleuronectidés
Caractères distinctifs:
La plie se caractérise par la présence des yeux sur le côté droit. Notons toutefois que les exemplaires anormaux ayant les yeux sur le côté gauche ne sont pas très rares, par la bouche terminale, petite n’atteignant pas vers l’arrière le centre de l’?il, par la présence sur la région postérieure de la tête de 4 à 7 protubérances osseuses, par sa coloration grise à brune avec des taches circulaires orangées à rouges.Elle se distingue de la limande par la présence de 4 à 7 protubérances osseuses sur la région postérieure de sa tête et par le tracé de sa ligne latérale à peine courbée au niveau des nageoires pectorales région postérieure de la tête dépourvue de protubérances osseuses et ligne latérale fortement arquée au niveau des pectorales chez la limande. Elle se différencie du flet par l’absence de tubercules épineux à la base des nageoires dorsale et anale lisse au toucher en passant le doigt de l’arrière à l’avant, très rude au toucher chez le flet.Maturité sexuelle : La plie acquiert sa maturité sexuelle entre la 2ème et la 6ème année chez le mâle, entre la 3ème et la 7ème année chez la femelle.
Taille maximale : 95 cm
Taille commune : 25-45 cm. Taille minimale autorisée :22 cm en Mer du Nord, en Manche et Golfe de Gascogne.

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Cardine

Cardine

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CARDINE – HISTOIRE

Cardine franche cardine à quatre taches
Autre appellation de vente admise : cardine Anglais: Megrim Espagnol: Gallo
Son nomlatin est le Lepidorhombus whiffiagonis ou le Lepidorhombus boscii de la classe des osteichthyens de l’ordre des pleuronectiformes et de la famille des scophtalmidés. Pour le reconnaître ses caractères distinctifs. Elle ne possède pas de taches sombres distinctes sur ses nageoires dorsale et anale. Elle possède 2 taches sombres sur la région postérieure de la dorsale et 2 autres sur la région postérieure de l’anale. Ces espèces se caractérisent par leur corps peu pigmenté, leur peau peu adhérente et leurs écailles facilement détachables.

Les yeux situés sur le côté gauche sont séparés l’un de l’autre par une distance nettement inférieure à leur diamètre. Les nageoires dorsale et anale se terminent sur la face aveugle du pédoncule caudal sans toutefois former de lobes.

Confusions possibles :
L’aspect fragile et peu pigmenté des cardines peut provoquer des confusions avec la plie cynoglosse, les arnoglosses et la feuille.
Les cardines se distinguent de la plie cynoglosse par la présence des yeux sur le côté gauche et la grande taille de la bouche qui atteint vers l’arrière le bord postérieur des yeux.
Elles se distinguent de la feuille par l’allongement de la base des nageoires pelviennes et par la position de l’?il dorsal, au niveau ou légèrement en arrière de l’?il ventral pelviennes à base courte et ?il dorsal en avant du ventral chez la feuille.
Elles se distinguent des arnoglosses par la taille des adultes généralement supérieur à 25 cm, la présence de la ligne latérale sur la face aveugle et la grande taille de la bouche atteignant vers l’arrière le bord postérieur des yeux.Maturité sexuelle :
Chez la cardine franche du golfe de Gascogne, le mâle atteint sa maturité sexuelle entre 24 et 26 cm, les femelles entre 25 et 26 cm.
Taille maximale:
Cardine franche: 60cm
Cardine à 4 taches: 40cm
Taille commune:
Cardine franche: 25-40cm
Cardine à 4 taches: 25-30cm Taille minimale autorisée: 20cm
en Mer du Nord, Manche
et Golfe de Gascogne
Cardine à 4 taches : 20cm
en Méditerranée
Poisson vidé ou entier CODE
sous-taille. PRÉSENTATION
COMMERCIALE POSSIBLE
Entier Filet
1 800g et plus
450g à 800g exclu 1-1/1-2
2 250g à 450g exclu
3 200g à 250g exclu
4 110g à 200g exclu
4 en Méditerranée
50g à 200g exclu

CARDINE:
Lepidorhombus whiffiagonis, Rhombus megastorma
Classification Scophthalmidés: les larves pélagiques des poissons plats ont un corps symétrique et évoluent en position verticale. Plus tard, un des yeux se déplace sur l’autre face du corps en passant par le haut de la tête dont le squelette se transforme. Les jeunes commencent à nager de travers sur un côté et s’adaptent à la vie sur les fonds. La face pourvue des yeux est sombre, l’autre incolore. Les nageoires dorsales et anales sont longues à rayon mous. Absence de vessie natatoire.
Caractéristique Yeux et bouche de grande dimension. Écailles lisses sur la face aveugle. Corps mince translucide.
Longueur/Poids 30/45 cm – maximum 60 cm – 1/2 kgs max. 5 kgs.
Nourriture Se nourrit surtout de petits poissons de fond gobies et d’invertébrés benthique.
Reproduction Fraie de mars à juin en profondeur. Oeufs et larges pélagiques
Zone d’évolution 50 à 400 m, souvent à la limite du plateau continental. Recherche les fonds mous, sableux ou argileux où il s’enterre.
Distribution De la Norvège et Islande jusqu’au sud Espagne et Méditerranée.
Espèce voisine Lepidorhombus boscii : 30/35 cm jusqu’à 40 cm vit plus en profondeur, présence de deux taches noires, de forme arrondie, situées à l’arrière de la dorsale et de l’anale.
Pêche Pêche au chalut, ligne. Chair savoureuse mais un peu sèche.

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Bulot

Bulot

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BULOT – CUISINE TRADITIONNELLE

Passer les bulots sous l’eau pour les nettoyer. Plonger les dans une eau froide, bien salée (gros sel) et poivrée (poivre moulu).

Garnir d’un bouquet copieux : thym, laurier, oignons, carottes (coupées en rondelles). Attendre la première ébullition, puis réduire la flamme à mijoter. Laisser cuire doucement pendant 50 minutes, puis tiédir dans l’eau de cuisson.

BULOT – HISTOIRE

Ce n’est que par très grande marée que vous pourrez voir cet escargot, qui peut atteindre une taille impressionnante, une vingtaine de centimètres, alors que sa taille normale est de 6 à 7 cm. Vous le trouverez très facilement dans une poissonnerie, sous le nom de bulot, souvent mélangé avec des crépidules.

On le trouve sur les sols sabloneux, limoneux, rocheux, ou au niveau de la ligne des basses mers à environ 100 m de profondeur et en eau saumâtre. Au niveau des côtes européennes, du nord de l’océan Arctique au golfe de Gascogne, et dans le nord et l’ouest de la Baltique. Se rencontre également sur la côte est de l’Amérique du nord.

La coquille a une coloration jaune ou brune, le pied est blanc tacheté de noir à la périphérie. Ils pondent leurs oeufs dans des capsules jaunâtres. Chaque capsule contient un millier d’oeufs, mais seule une petite partie atteindra l’âge adulte. Se nourrit essentiellement de cadavres et contribue ainsi au nettoyage de la mer.

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Brochet

Brochet

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BROCHET – HISTOIRE

Le brochet, en anglais Pike, porte le nom scientifique d’Esox Lucius. C’est un poisson mince et long dont la couleur de la peau peut varier de brun doré à noir en fonction de la profondeur des lacs dans lesquels il vit. Plus la profondeur est grande plus sombre est la robe. Sa chair est blanche, maigre, ferme et feuilletée.
C’est un poisson d’eau douce, carnivore même canibale.

Mode de Pêche Au filet dans les lacs.
Tous les brochets produits par Freshwater Fish Canada, proviennent de lacs en eau courante. Ce qui élimine les risques de goût de vase que l’on retrouve avec les brochets pêchés en étangs.
Les saisons de pêche :
70 % de septembre à novembre
20 % de mi-décembre à mars
10 % en juin et juillet Le Brochet
Recettes au menu Brochet à l’ancienne
Quenelles de brochet
Brochet au Bleu
Brochet en potage

GRAND BROCHET (Esox laclus/Esox lucius)

Le grand brochet, qui figure parmi les poissons les plus appréciés des pêcheurs, est une espèce circumpolaire que l’on trouve dans les lacs, les étangs et les cours d’eau lents de la plus grande partie de l’hémisphère. Au Québec, on l’appelle aussi brochet du Nord, brouche, luccau, pogneau ou poignard. Il peut atteindre jusqu’à 18 kg, mais les prises commerciales pèsent en moyenne de 1 à 2 kg.
C’est un poisson très long, à la livrée vert sombre tachetée de marques claires, et à la bouche armée de dents pointues et acérés. Les sujets assez âgés sont plutôcirc;t arrondis. Une coupe transversale du corps (partie antérieure du poisson) a la forme d’un ovale un peu aplati sur la face ventrale. On le capture dans des filets maillants, des parcs et des sennes.
Caractéristiques
poisson maigre à chair blanche, ferme et feuilletée. Ce poisson se conserve très bien et peut être mis en filets et préparé comme tout poisson maigre.
Principale saison de pêche: toute l’année.
Utilisation commerciale:
poisson frais et congelé, blocs de chair hachée, filets surgelés individuellement, filets sur plateau, darnes sur plateau, blocs de filets et poisson étêté.
Équivalents internationaux
Anglais, northern pike Danemark, gedde France, brochet
Allemagne, Hecht Grèce, tourna Islande, gedda
Italie, luccio Japon, kawakamasu Pays-Bas, snoek
Norvège, gjedde Portugal, lucio Suède, gadda.

FICHE CULINAIRE

Le brochet est reconnu pour sa voracité. Attention! Vous le deviendrez tout autant après la première bouchée.
Le brochet est un des rares poissons qui a donné lieu à une petite guerre culinaire à travers le temps, que ce soit au niveau du goût ou de ses apprêts.
Certains vous diront qu’il faut absolument enlever la peau du brochet avant de le cuire mais ce petit arrière-goût d’huile et de vase lui confère justement cette saveur bien particulière. Elle provient de l’abondance des pigments et du mucus sous l’épiderme. Pour ma part, j’aime bien une bonne tête de brochet immergeant de mon potage, mais je dois avouer que son goût prononcé ne plaît pas à tout le monde.
Si on veut enlever le goût de vase, il suffit de saigner le poisson fraîchement capturé. L’incision doit être faite au niveau de la gorge en dessous des joues du poisson.
Question d’arêtes
Il est très difficile de bien fileter un grand brochet car, contrairement à la majorité des espèces, il possède une seconde rangée d’arêtes à deux pointes dirigée vers le dos. C’est pourquoi on préfère le manger en soupe ou en quenelles. Une bonne façon d’enlever les arêtes est de les retirer avec une paire de pince à long nez quand le filet est presque cuit car elles dépassent du filet.

BROCHET

Esox lucius Linné, 1758 – Ésocidés
Autres noms communs et locaux : brocheton, brouché, buché, filaton, goulu, grand-bec, grand gousier (adulte), luceau, pognan, pogneau, poignard, sifflet (jeunes)
Noms étrangers : pike (GB) – hecht (All.)DESCRIPTION
Le corps est allongé, le dos est brun-vert, les flancs plus clairs possèdent des bandes transversales, et le ventre est blanc-jaune. Les nageoires portent des macules sombres. Les jeunes ont souvent une teinte vert-pâle.
La nageoire dorsale est très en arrière. La tête et le museau sont larges et aplatis, la mâchoire inférieure est proéminente. La langue , l’os palatin et les deux mâchoires possèdent de très fortes dents.
Taille : de 50 à 150 cm.

BIOLOGIE
Le brochet préfère les eaux claires à fond graveleux et aux berges riches en végétation.
La reproduction se déroule de février à mai, les ovules (30000 à 60000 par femelle) sont pondus en eau peu profonde parmi la végétation ou dans l’herbe des prairies inondées.
L’incubation dure de 2 à 4 semaines. Les alevins possèdent pendant 2 à 3 semaines un organe adhésif sur la tête qui leur permet de se fixer à la végétation. La maturité est atteinte généralement à l’âge de 3 à 4 ans.

ORIGINE ET DISTRIBUTION
Le brochet est une espèce indigène de nos douces. Dans la première moitié du 20ème, il est commun dans la France entière à l’exception toutefois des Pyrénées orientales, du Var, des Alpes maritimes, et des fleuves côtiers méditerranéens (Moreau, 1881; Spillmann, 1961; Morruzzi, 1975 ; Grégoire, 1983). Il a été introduit dans les Vosges (lacs de Longemer, Retoumemer, Gerardemer) et réintroduit en 1934 dans le lac d’Annecy (Hubault, 1955).
Après la première guerre mondiale, la pêche abusive des brochetons et les épidémies provoquent une nette régression du brochet (Brou, 1953 ; Chimits, 1956 Spillmann, 1961) ; s’en suivirent alors les premiers rempoissonnements en vue du repeuplement et du développement de la pêche sportive (Chimits, 1947b). Son aire de répartition s’étend ainsi progressivement aux départements méditerranéens.
Bien que le brochet soit présent sur l’ensemble du territoire, la disparition plus ou moins complète de ses zones de reproduction (zones inondables, prairies humides…) mettent en danger la survie de l’espèce.
Le brochet est susceptible de bénéficier de mesures de protection prise dans le cadre d’un arrêté de biotope (arrêté du 8/12/88).

PÊCHE
La pêche au vif est certainement la plus répandue mais ce carnassier célèbre peut-être également capturé au “poisson mort manié”, au lancer et à la mouche (streamer).

BROCHET – SAVOIR ACHETER

Caractéristiques
poisson maigre à chair blanche, ferme et feuilletée. Ce poisson se conserve très bien et peut être mis en filets et préparé comme tout poisson maigre.

Ce poisson se conserve très bien et peut être mis en filets et préparé comme tout poisson maigre.
Principale saison de pêche: toute l’année.
Utilisation commerciale:
poisson frais et congelé, blocs de chair hachée, filets surgelés individuellement, filets sur plateau, darnes sur plateau, blocs de filets et poisson étêté.
Aspect C’est un poisson mince et long dont la couleur de la peau peut varier de brun/doré à noir en fonction de la profondeur des lacs dans lesquels il vit. Plus la profondeur est grande plus sombre est la robe.
Sa chair est blanche, maigre, ferme et feuilletée.
Mode de vie Poisson d’eau douce, carnivore même canibale.

BROCHET – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Quenelles de brochet ou autre poisson blanc (Lyon / France)

Cette recette apporte une texture légère au poisson et permet d’accommoder plus de convives avec un 500 g de poisson.

Vous trouverez ci-joint 2 recettes, l’ancienne aux jaunes d’oeuf et celle à la mie de pain – outes deux traditionnelles.
Temps de préparation: 30 min.
Temps de cuisson: 30 min.
Difficulté: 1
Ingrédients 4 personnes et plus
Mesures Recette à l’oeuf Recette à la mie de pain
500 g de brochet 500 g
350 g de beurre 200 g
15 oeufs 2 + 2 jaunes
750 g de farine 250 g de mie de pain
1 litre de lait 500 ml
. sel, poivre, muscade .
250 ml de vin blanc 250 ml
1 poireau, carotte, oignon pour le court-bouillon
1 branche de thym + bouquet de persil
quelques parures de poisson .
Préparation
faire le court bouillon: dans une casserole, verser 750 ml d’eau, le vin blanc; ajouter le poireau, la carotte et l’oignon émincés grossièrement; le persil, le thym et les parures de poisson;
faire bouillir le lait avec 1 pincée de sel et 50 g de beurre;
verser la farine en pluie dans le lait bouillant; baisser le feu au minimum et travailler cette panade avec une cuillère de bois pendant 15 min.; laisser refroidir;
dans un mortier, réduire la chair du brochet en pommade et incorporer un à un les 15 blancs d’oeufs légèrement monté en neige; ajouter le sel et la pointe de muscade; incorporer à la pâte;
ajouter les jaunes d’oeufs, le beurre coupé en petits morceaux;
passer le tout au tamis pour obtenir une pâte bien lisse;
passer le court-bouillon au tamis; remettre sur le feu
façonner de petites quenelles à la main ou à l’aide d’une douille et faire pocher 10 min. dans le court-bouillon frémissant
retirer et déposer sur un linge ou un papier absorbant.
Préparation 2
mouiller la mie de pain avec le lait tiède;
faire le court bouillon: dans une casserole, verser 750 ml d’eau, le vin blanc; ajouter le poireau, la carotte et l’oignon émincés grossièrement; le persil, le thym et les parures de poisson;
dans un mortier, réduire la chair du brochet en pommade; assaisonner (sel, poivre muscade);
presser la mie de pain et mélanger avec la chair de brochet; ajouter le beurre; passer le tout à la moulinette;
incorporer les oeufs + les jaunes et travailler jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène
passer le court-bouillon au tamis; remettre sur le feu
façonner de petites quenelles à la main ou à l’aide d’une douille et faire pocher 10 min. dans le court-bouillon frémissant
retirer et déposer sur un linge ou un papier absorbant.
servir avec une sauce béchamel rehaussée d’un peu de vin blanc
sauce béchamel et gratiner au four
sauce blanche aux champignons
sauce tomate
sauce nantua, Mornay, etc.

BROCHET – VERTUS

Le brochet Nom Latin : Esox Lucius.
Diminutifs : un broque, un bec à cause de sa gueule en bec de canard). Les juvéniles sont appelés “brochetons”, ou encore “sifflets”.
Taille maxi : 1m45. Mais un brochet de 1m20 est déjà considéré comme un très gros spécimen, et beaucoup de pêcheurs rêvent d’en prendre un qui dépasse le mètre. À longueur égale le poids peut varier considérablement d’un sujet à l’autre, mais un bec “du mètre” pèse en général autour de 6-7kilos parfois plus.
La taille moyenne dépend de la richesse du plan d’eau et de la pression de pêche. Elle se situe généralement entre 40 et 70 cm. Les femelles sont nettement plus grosses que les mâles, comme chez la plupart des poissons, si bien que quand on parle d’un gros sujet, l’exactitude et la galanterie voudraient que l’on dise “elle”.

Règlementation : le brochet est soumis à une taille légale de 50 cm dans les eaux de 2ème catégorie. Ce qui veut dire qu’un sujet de moins de 50 cm doit être remis à l’eau mort ou vif, sous peine de contravention. Sa pêche est “fermée” interdite pendant la période de reproduction. Les dates de fermeture varient d’une département à l’autre en général de la fin Janvier à la mi-Avril ou mi-Mai). Pendant la fermeture les techniques permettant de prendre du brochet sont généralement interdites vif, leurres, etc.
Le carnassier roi, le brochet a toujours été, et reste encore pour beaucoup de pêcheurs, le carnassier roi, le poisson de sport par excellence.
Aujourd’hui certains lui préfèrent le sandre, d’introduction récente en France, ce qui est à mon avis un non sens : certes le sandre est un poisson passionnant, mais sa défense est médiocre. Le brochet, lui, est un combattant exceptionnel, capable de rush tout en puissance ou de sauts spectaculaires au dessus de l’eau.
Sa morphologie est si typique qu’on peut difficilement le confondre avec une autre espèce. Inutile donc d’entrer dans le détail, un simple coup d’oeil à la photo permet de se faire une idée. Il faut simplement noter sa forme très fuselée, son “bec de canard”, les nageoires dorsales et anales placées très en arrière, et surtout une dentition redoutable. Les dents du brochet sont si tranchantes qu’aucun fil de pêche n’y résiste. C’est pourquoi on utilise systématiquement un bas de ligne en acier. Gare aux doigts quand on décroche l’hameçon de la gueule d’un brochet, même petit. Des coupures en coups de rasoirs attendent le pêcheur maladroit…D’un naturel agressif quand il se met en chasse, le brochet a alors tendance à attaquer toute proie passant à proximité de son poste d’affût, par contre il répugne à poursuivre. Son truc c’est plutôt l’attaque surprise, et s’il rate sa cible en général il n’insiste pas et préfère attendre une autre occasion. C’est pourquoi quand on manque un brochet en pêchant au lancer, il est très fréquent de le reprendre au passage suivant. Conséquence de cette agressivité, il se pêche quasiment à toutes les techniques : vif, mort manié, mort posé, et tous les leurres possibles et imaginables. Les techniques actives lancer sont les plus productives, tandis que les pêches statiques permettent souvent de prendre les plus gros. Une espèce fragile :
Autrefois abondant, le brochet a tendance à se raréfier, même si localement les effectifs restent très satisfaisants. Les trois principales causes de cette raréfaction sont :
La disparition ou l’assêchement prématuré des frayères qui constituent une menace très lourde dans certains lacs et cours d’eau. Voir “un peu d’écologie”. Une pression de pêche importante. Le brochet est victime de son succès : beaucoup de pêcheurs le recherchent en priorité. Et comme les jeunes sujets jusqu’à 50-60 cm sont particulièrement agressifs et vulnérables, dans les plans d’eau de taille modeste étangs les poissons adultes se font rares. Une taille légale de capture trop basse. À 50 cm, un brochet mâle est généralement capable de se reproduire, mais il n’en va pas forcément de même des femelles. De plus, comme chez la plupart des animaux, la fertilité est médiocre lors de la première ponte. Depuis des années de nombreux pêcheurs réclament l’augmentation de la taille légale à 60 cm, mais en pure perte ! Cette mesure fait peur, certains craignant la désertion des viandards. Pour toutes ses raisons, il est de notre intérêt de ne pas prélever des brochets inconsidérément, ce n’est pas une espèce qui se renouvelle aussi facilement que d’autres perche, sandre.
Pour l’avoir pêché dans certains pays comme l’Irlande, la Russie ou le Canada où il est très abondant, j’ai pris conscience de la mauvaise situation en France. Et j’ai donc décidé de relâcher systématiquement tous ceux que j’attrape, gros ou petits. Les Anglais et Hollandais font de même depuis des années, et chez eux la pêche du brochet est très bonne, malgré des problèmes de pollution comparables aux notres.
Bien sûr il n’y a rien de mal à en garder un de temps en temps, mais tuer systématiquement tout brochet de plus de 50 cm “parce qu’on y a droit” est une attitude irresponsable, digne d’une autre époque. Un peu d’écologie.
Une frayère est une zone de reproduction pour les poissons. Elle doit réunir certaines caractéristiques variables selon les espèces profondeur, température, nature du fond, végétaux. Inutile de dire que la qualité et l’abondance des frayères jouent un rôle capital dans le maintient d’une population. Le brochet pond au début du printemps. En rivière, il recherche les secteurs inondés par les crues. Ces zones peu profondes se réchauffent plus vite et sont riches en plancton, conditions indispensables à la survie des alevins. Hélas, le drainage et le déboisement des bassins versants, le recalibrage et la régulation des rivières font que les zones favorables ne s’inondent plus assez longtemps, et chaque année la ponte peut être détruite par assèchement prématuré.
Même chose en lac de barrage, ou les variations rapides et fréquentes de niveau anéantissent souvent tout espoir de reproduction. C’est pourquoi les populations de brochets se maintiennent beaucoup mieux en étang, où le niveau est relativement constant. Une note d’optimisme : la tendance est à la réhabilitation des “zones tampons”zones inondables avec couverture végétale, jouant le rôle d’éponges. Il ne fait guère de doute que le brochet serait l’un des premiers bénéficiaires de ces mesures.

BROCHET – ASTUCES ET RESTES

S’il n’en reste qu’un il sera pour moi.

Le brochet jouit d’un prestige que je n’ai jamais compris, hormis son odeur caractéristique, je n’estime pas particulièrement la chair de ce poisson et je dis communément “que le beurre blanc est tout aussi bon avec une sole”. Certains de mes amis me taxent même de parti pris.. vous qui me lisez, vous savez bien que ce n’est pas vrai, n’est-ce pas ?

Trêve de plaisanterie, ce poisson magnifique et courageux dans l’action ne devrait pas être pêché en dessous de sa taille légale de 50 cm (hormis en première catégorie, pour les puristes).

Mon goût irait à préférer ceux de Loire où ils proliféraient il n’y a que quelques dizaines d’années mais, là encore, les barrages, les drainages …

Sa préparation ne me semble pas présenter de difficulté majeure : cuisson au court-bouillon (25 minutes environ) et ensuite présenté avec la sauce de votre choix, homardine, beurre nantais, hollandaise, etc … Sa cuisson au four est envisageable mais délicate, mal cuit il est acide et trop cuit il est pâteux !

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Bouquet

Bouquet

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BOUQUET – HISTOIRE

Anglais: Common prawn
Espagnol: camaron commun
Palaemon serratus classe: crustacés ordre: décapodes famille: palémonidés. Un peu d’étymologie: Provenant à la fois du picard et du normand, le mot ” crevette ” désigne aussi une “chevrette”. Un nom naturellement donné au petit crustacé gris que l’on pêche sur nos côtes car sa manière de se déplacer, par petits bonds, ressemble à celle d’une chevrette. Au XVIe siècle, Rabelais utilisait d’ailleurs encore le mot ” chevrette ” lorsqu’il parlait d’une crevette.

Curieusement, on retrouve la même évolution sémantique dans les mots ” boucaud ” ou ” boucot “, régionalismes provenaux signifiant ” bouc ” et qui désignent aujourd’hui encore une petite crevette grise. Bien que rarement utilisés et méconnus, ces termes sont repris dans les dictionnaires classiques. (M.-C. J.)

Caractères distinctifs :
le rostre est long, recourbé vers le haut sur la partie finale. Les deux bords du rostre sont dentés. Présence de petites pinces sur les 2 premières paires de pattes. Coloration : le corps est transparent, avec des bandes transversales et des lignes sombres sur les segments abdominaux et des stries longitudinales et obliques sur la carapace. Maturité sexuelle : La première ponte intervient à 1 an environ. poids maximal : mâle : 7 g
femelle : 15 g . taille minimale
non réglementée.
Code, taille, calibrage: 1 moins de 300 ind/kg exclu
2 300 ind/kg et plus

BOUQUET – VERTUS

La puce de la mer

La vie quotidienne des pêcheurs de crevettes s’égrène nuit après nuit. Nous les avons accompagnés pour une sortie en mer. Une aventure qui se vit comme elle se déguste…avec bonheur. Les crevettes ne se laissent pas attraper quand il fait jour, rappelle Manfred Van Elslander, capitaine du « O.700 BiSiTi ». A son actif, 25 ans de pêche à la crevette. Ce quart de siècle à jouer les papillons de nuit en mer du Nord lui a valu le titre de « roi de la crevette » : en 2001, son trophée de petits crustacés pesait quelque 12 tonnes !

Aujourd’hui, seuls une dizaine de crevettiers, ils étaient vingt-cinq, il y a dix ans, s’en vont encore, du crépuscule à l’aube, pour autant que la météo soit favorable, à l’affût de la crevette grise qui a fait la réputation de notre pays. Ces chalutiers de 18 mètres de long maximum emmènent à leur bord, outre le capitaine, trois membres d’équipage. Pendant plus de cinq mois, nuit après nuit, sauf le samedi, moment de repos amplement mérité tant pour les marins que pour les crevettes.

c’est de juin à la mi-novembre que nous pêchons la crevette. Sur cette courte période, les pêcheurs d’Ostende, de Zeebrugge et de Nieuport ont ramené l’an dernier dans leurs chaluts 392 tonnes de crevettes. Soixante-sept tonnes de plus qu’en 2000. Une pêche miraculeuse? Quand l’été est beau, les crevettes, qui adorent les eaux chaudes, abondent dans nos eaux côtières. Une véritable manne mais qui ne permet pas pour autant aux pêcheurs de se reposer. Ensuite, précise Manfred van Elslander, vient la saison du cabillaud. Et au mois de mai, nous nous concentrons sur la pêche aux soles.

Les filets sont lancés dix fois par nuit

A peine sortis des têtes d’estacade d’Ostende, les marins fixent deux filets aux bras en acier qui, de chaque côté du chalutier, maintiennent l’équilibre du bateau. Tandis que les filets sont descendus vers le fond, à l’arrière du bateau, les pêcheurs installent les mannes près de la trieuse qui séparera les crevettes des poissons. l’équipage remplit ensuite d’eau de mer, additionnée de sel, le chaudron dans lequel seront plongées les crevettes.

Une heure plus tard, les filets sont remontés pour la première fois. Et le tri commence. Sous les cris aigus des mouettes affamées qui tournent inlassablement dans le sillage du bateau.

Il est impératif de cuire les crevettes dans l’heure qui suit la pêche; la chair en sera d’autant plus ferme et savoureuse. c’est une des grandes constantes de la pêche à la crevette, même si tous les pêcheurs y ajoutent en guise d’ingrédient un secret de famille qui se transmet de bouche à oreille.

Une odeur savoureuse titille les narines quand Manfred ouvre le chaudron dont il sort les premières crevettes cuites. Elles sont luisantes, délicatement croustillantes et présentent une belle couleur brun foncé. Cette opération sera répétée dix fois sur la même nuit, jusqu’au retour au port vers 6 heures du matin.

Au « Trap », la minque aux poissons située quai des Pêcheurs à Ostende, les familles s’empressent autour des bateaux. Les étals sont déjà installés. Epouse, frère, soeur, tous se mettent au travail : la vente, c’est une affaire de famille.

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Bogue

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BOGUE – HISTOIRE

Contrairement aux autres Sparidés, la bogue a un corps très fusiforme avec de grands yeux et une petite bouche.

Elle est gris bleuâtre ou verdâtre, les flancs étant argentés et striés de 3 à 5 lignes longitudinales dorées pas toujours visibles.

On note en général la présence d’une petite tache foncée à l’aisselle des nageoires pectorales. l’espèce peut mesurer jusqu’à 30 cm ou plus.

La bogue est omnivore et vorace. Elle est hermaphrodite et se reproduit au printemps. Ce poisson curieux et peu craintif se déplace en petits groupes entre la surface et le fond selon les saisons.

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Bénitier

Bénitier

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BENITIER – HISTOIRE

C’est une énorme palourde dont la coquille servait de bénitier dans les églises aux temps anciens. C’est un coquillage comestible qui nécessite toutefois de bonnes dents. Par contre passé à la moulinette il donne des farces iodées au goût fin et délicieux.

Sa teneur en vitamines, en iode et saveurs marines en fait un véritable produit de qualité. C’est donc un coquillage recommandé pour la santé.

Il faut reconnaitre que l’on en trouve presque plus et surtout pas sur les étals des poissonniers. Quand ils en pêchent les pêcheurs qui ne sont pas fous les gardent pour eux, surtout qu’ils revendent très cher la coquille.

La coquille servait de bénitier dans les églises aux temps anciens. On retrouve cette espèce dans les lagons de la Réunion, de l’île Maurice et des Seychelles.