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Céteau

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CETEAU – Le poisson du pêcheur.

Espagnol: Acedia
Dicologoglossa cuneata classe : osteichthyens ordre : pleuronectiformes famille : soléidés.
Caractères distinctifs :
Le céteau a un corps allongé. Le tracé de la ligne latérale présente un S anguleux dans la région postérodorsale de la tête. L’origine de la nageoire dorsale est située à l’aplomb du bord antérieur de l’?il dorsal.

Confusions possibles :
Le céteau est souvent confondu avec de jeunes soles. Il s’en distingue par son corps allongé, par l’origine de sa nageoire dorsale située à l’aplomb de l’?il dorsal et par le tracé en S de sa ligne latérale dans la région postérieure de la tête corps moins allongé, origine de la dorsale située en avant du bord antérieur de l’?il dorsal, tracé de la ligne latérale semi-circulaire chez les soles. Attention, le terme céteau est également utilisé pour la sole-perdrix. Le céteau, avec son corps allongé de coloration gris brunâtre, diffère de la sole perdrix moins allongée et présentant de larges bandes verticales foncées, certaines étant plus accusées au niveau des nageoires dorsale et anale.Maturité sexuelle :
Le céteau acquiert sa maturité sexuelle au cours de sa première année vers 14 cm.Taille maximale : 30 cm
Taille commune : 12-25 cm Taille minimale autorisée :non réglementée
Poisson vidé ou entier
1 18 cm et plus; 2 15 à 18 cm exclu

Les céteaux sont présentés appairés par paires sur l’île d’Oléron.

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Carrelet

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CARRELET – SAVOIR ACHETER

Le carrelet, la sole de roche,et la plie sont des poissons qui se rapprochent par l’aspect extérieur,et par le goût de sa chair fine ,blanche, délicate mais incomparable. Je les regroupe car, sans avoir le même goût, les chairs se ressemblent. C’est une chair peu tenue qui, lorsqu’elle est en fin de cuisson, tend à s’embrouiller et à devenir pâteuse.
Le carrelet tarche dans le Morbihan a un goût plus fort que les deux autres.
Mes deux recettes de base que l’on peut évidemment arranger à sa façon:

Poêler, attention: le carrelet demande au moins 9 à 10 minutes de chaque côté, car il est très épais. Par contre la sole de roche demande une cuisson lente à feux doux. La plie se cuit à peu près comme la sole, un peu moins peut-être.
Si vous utilisez de l’huile pour vos cuissons, préférez l’huile d’olive, ou de noix mais dans ce cas attention aux feux vifs car elle se dégrade très vite.

Une autre méthode: un court-bouillon bref puis lever les filets et agrémenter d’une sauce béchamel aromatisée cerfeuil ou épinards ou tomate ou safran ou vous devez bien avoir des idées. Dans tous les cas, le poisson a toujours un goût plus fin que les viandes, alors si vous souhaitez réellement manger du poisson, n’assaisonnez pas trop!
D’ailleurs, à part des mets spécifiques, les épices et condiments sont faits non pour cacher un goût mais pour le réhausser, pour le révéler alors. Mais évidemment chacun reste libre de faire comme bon lui semble.

Le fumage ou la fumaison est une des plus anciennes façons de conserver le poisson. Longtemps avant l’apparition des réfrigérateurs, les peuples pêcheurs avaient appris à conserver leurs prises en utilisant un mélange de sel et de fumée. Bien que cette méthode de conservation ne soit plus essentielle, le goût pour les aliments fumés a résisté au temps et le poisson fumé est souvent au menu des repas de fêtes et de célébrations. Il existe deux façons de fumer le poisson: le fumage à froid et le fumage à chaud. La plupart des poissons fumés que l’on retrouve dans le commerce ont été fumés à froid. Mais on peut aussi fumer son poisson soi-même en utilisant la méthode à chaud. Voici quelques trucs pour réussir votre entreprise. Les méthodes de fumage: Dans le fumage à froid, la température du fumoir ne dépasse pas 32 °C, et les aliments sont fumés durant une longue période d’un à cinq jours, parfois plus. Si vous ne voulez pas conserver le poisson plus de deux semaines, 24 heures suffiront pour les petits poissons tandis que le saumon et les plus gros poissons nécessiteront 3 à 4 jours de fumage. Après ce temps, on sait que le poisson est prêt lorsqu’il a une couleur uniforme tirant sur le brun. Pour une conservation de plusieurs mois, il faut fumer les petits poissons pendant un minimum de cinq jours, et les gros poissons pendant une semaine au moins. Dans les deux cas: courte ou longue conservation, on peut fumer plus longtemps. Tout dépend du goût et de la texture que l’on désire. Il est important aussi que les poissons aient été préalablement saumurés pendant une période d’au moins deux heures. Le poisson fumé selon cette technique n’est pas cuit, mais il a perdu beaucoup d’humidité. c’est le procédé généralement utilisé dans les fumoirs commerciaux. Dans le fumage à chaud, la température du fumoir peut atteindre jusqu’à 66 °C. Le temps de traitement est donc moins long quelques heures et le poisson est cuit. Le poisson fumé à chaud garde un bon taux d’humidité, mais il ne pourra se conserver que quelques jours. Les fumoirs que l’on trouve sur le marché pour une utilisation domestique utilisent cette méthode de fumage.Le fumage du poisson
La préparation du poisson: Inutile de préciser que le poisson doit être très frais. Le fumage n’améliorera en rien un produit qui n’est pas de toute première qualité. Si le fumage ne se fait pas dans des délais très courts après la prise, il faut congeler le poisson rapidement. La plupart des poissons peuvent être fumés, mais les poissons gras donnent de meilleurs résultats. Saignez le poisson en retirant les ouïes avec le pouce et l’index. Écaillez les poissons qui doivent l’être. Enlevez la tête, les nageoires, la queue et les viscères. Rincez abondamment sous l’eau courante pour enlever toute trace de sang. Séparez le poisson en deux en coupant le long d’un des côtés de l’épine dorsale. Détachez l’épine dorsale et retirez les arêtes. Si le poisson est très gros, coupez-le en portions plus petites. Le poisson peut être fumé avec la peau ou sans la peau. Si vous fumez le poisson sans la peau, le temps de traitement sera moins long.

Le fumage du poisson; Le saumurage
Avant de fumer le poisson, il faut le saumurer. l’étape du saumurage réduit le taux d’humidité du poisson et lui permet d’absorber peu à peu le sel, ce qui stoppe le développement des bactéries. On peut saumurer le poisson dans un liquide ou à sec. Les recettes de saumure varient et sont souvent des secrets bien gardés, mais les proportions de base sont à peu près les mêmes. La saumure liquide est composée d’un litre soit 4 tasses, d’eau, de 125 ml soit 1/2 tasse, de sel non iodisé et de 125 ml soit 1/2 tasse de sucre. Bien brasser jusqu’à la dissolution du sel et du sucre. Vous pouvez utiliser la saumure telle quelle, ou y ajouter les assaisonnements de votre choix, comme des grains de poivre, des feuilles de laurier, des clous de girofle ou de l’ail. Un litre ou 4 tasses de saumure suffira pour 454 g de poisson.
Assurez-vous que toutes les surfaces du poisson sont en contact avec la saumure. Placez au réfrigérateur pendant huit à douze heures pour les poissons de plus d’un pouce ou 2,5 cm d’épaisseur, pendant 6 à 8 heures pour les poissons moins épais et pendant quatre heures pour les petits poissons.
La saumure à sec est composée de deux parties de sel non iodisé pour une partie de sucre. On peut aussi y ajouter certains assaisonnements. On saupoudre le mélange également sur toutes les surfaces du poisson, on couvre et on place au réfrigérateur de huit à douze heures. Le séchage: Une fois le temps de saumurage écoulé, il faut faire sécher le poisson. Retirez le poisson de la saumure, rincez-le soigneusement et essuyez-le doucement. Laissez sécher sur du papier absorbant pendant une heure à la température ambiante. Une fine pellicule collante se formera alors, ce qui permettra à la fumée de mieux adhérer à la chair et lui donnera un aspect lustré.

CARRELET – CUISINE TRADITIONNELLE

Le carrelet, la sole de roche, et la plie sont des poissons qui se rapprochent par l’aspect extérieur, et par le goût de sa chair fine, blanche et délicate mais incomparable.

Je les regroupe car, sans avoir le même goût, les chairs se ressemblent. C’est une “chair peu tenue” qui, lorsqu’elle est en fin de cuisson, tend à s’embrouiller et à devenir pâteuse.
Le carrelet tarche dans le Morbihan a un goût plus fort que les deux autres.
Mes deux recettes de base que l’on peut évidemment arranger à sa façon :
Poêler, attention : le carrelet demande au moins 9 à 10 minutes de chaque côté, car il est très épais. Par contre la sole de roche demande une cuisson lente à feux doux. La plie se cuit à peu près comme la sole, un peu moins peut-être.
Si vous utilisez de l’huile pour vos cuissons, préférez l’huile d’olive, ou de noix mais dans ce cas attention aux feux vifs car elle se dégrade très vite.
Une autre méthode : un court-bouillon bref puis lever les filets et agrémenter d’une sauce béchamel aromatisée cerfeuil ou épinards ou tomate ou safran ou.. vous devez bien avoir des idées. Dans tous les cas, le poisson a toujours un goût plus fin que les viandes, alors si vous souhaitez réellement manger du poisson, n’assaisonnez pas trop !
D’ailleurs, à part des mets spécifiques, les épices et condiments sont faits non pour cacher un goût mais pour le réhausser, pour le révéler alors.. Mais évidemment chacun reste libre de faire comme bon lui semble.

Confusions possibles:

La plie peut être confondue avec les poissons plats qui ont les yeux sur le côté droit, et une petite bouche, comme la limande et le flet.

Plie commune: Autre appellation de vente admise: plie, carrelet
Anglais: European plaice
Espagnol: Solla européa
Pleuronectes platessa classe: osteichthyens ordre: pleuronectiformes famille: pleuronectidés
Caractères distinctifs:
La plie se caractérise par la présence des yeux sur le côté droit. Notons toutefois que les exemplaires anormaux ayant les yeux sur le côté gauche ne sont pas très rares, par la bouche terminale, petite n’atteignant pas vers l’arrière le centre de l’?il, par la présence sur la région postérieure de la tête de 4 à 7 protubérances osseuses, par sa coloration grise à brune avec des taches circulaires orangées à rouges.Elle se distingue de la limande par la présence de 4 à 7 protubérances osseuses sur la région postérieure de sa tête et par le tracé de sa ligne latérale à peine courbée au niveau des nageoires pectorales région postérieure de la tête dépourvue de protubérances osseuses et ligne latérale fortement arquée au niveau des pectorales chez la limande. Elle se différencie du flet par l’absence de tubercules épineux à la base des nageoires dorsale et anale lisse au toucher en passant le doigt de l’arrière à l’avant, très rude au toucher chez le flet.Maturité sexuelle : La plie acquiert sa maturité sexuelle entre la 2ème et la 6ème année chez le mâle, entre la 3ème et la 7ème année chez la femelle.
Taille maximale : 95 cm
Taille commune : 25-45 cm. Taille minimale autorisée :22 cm en Mer du Nord, en Manche et Golfe de Gascogne.

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Cardine

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CARDINE – HISTOIRE

Cardine franche cardine à quatre taches
Autre appellation de vente admise : cardine Anglais: Megrim Espagnol: Gallo
Son nomlatin est le Lepidorhombus whiffiagonis ou le Lepidorhombus boscii de la classe des osteichthyens de l’ordre des pleuronectiformes et de la famille des scophtalmidés. Pour le reconnaître ses caractères distinctifs. Elle ne possède pas de taches sombres distinctes sur ses nageoires dorsale et anale. Elle possède 2 taches sombres sur la région postérieure de la dorsale et 2 autres sur la région postérieure de l’anale. Ces espèces se caractérisent par leur corps peu pigmenté, leur peau peu adhérente et leurs écailles facilement détachables.

Les yeux situés sur le côté gauche sont séparés l’un de l’autre par une distance nettement inférieure à leur diamètre. Les nageoires dorsale et anale se terminent sur la face aveugle du pédoncule caudal sans toutefois former de lobes.

Confusions possibles :
L’aspect fragile et peu pigmenté des cardines peut provoquer des confusions avec la plie cynoglosse, les arnoglosses et la feuille.
Les cardines se distinguent de la plie cynoglosse par la présence des yeux sur le côté gauche et la grande taille de la bouche qui atteint vers l’arrière le bord postérieur des yeux.
Elles se distinguent de la feuille par l’allongement de la base des nageoires pelviennes et par la position de l’?il dorsal, au niveau ou légèrement en arrière de l’?il ventral pelviennes à base courte et ?il dorsal en avant du ventral chez la feuille.
Elles se distinguent des arnoglosses par la taille des adultes généralement supérieur à 25 cm, la présence de la ligne latérale sur la face aveugle et la grande taille de la bouche atteignant vers l’arrière le bord postérieur des yeux.Maturité sexuelle :
Chez la cardine franche du golfe de Gascogne, le mâle atteint sa maturité sexuelle entre 24 et 26 cm, les femelles entre 25 et 26 cm.
Taille maximale:
Cardine franche: 60cm
Cardine à 4 taches: 40cm
Taille commune:
Cardine franche: 25-40cm
Cardine à 4 taches: 25-30cm Taille minimale autorisée: 20cm
en Mer du Nord, Manche
et Golfe de Gascogne
Cardine à 4 taches : 20cm
en Méditerranée
Poisson vidé ou entier CODE
sous-taille. PRÉSENTATION
COMMERCIALE POSSIBLE
Entier Filet
1 800g et plus
450g à 800g exclu 1-1/1-2
2 250g à 450g exclu
3 200g à 250g exclu
4 110g à 200g exclu
4 en Méditerranée
50g à 200g exclu

CARDINE:
Lepidorhombus whiffiagonis, Rhombus megastorma
Classification Scophthalmidés: les larves pélagiques des poissons plats ont un corps symétrique et évoluent en position verticale. Plus tard, un des yeux se déplace sur l’autre face du corps en passant par le haut de la tête dont le squelette se transforme. Les jeunes commencent à nager de travers sur un côté et s’adaptent à la vie sur les fonds. La face pourvue des yeux est sombre, l’autre incolore. Les nageoires dorsales et anales sont longues à rayon mous. Absence de vessie natatoire.
Caractéristique Yeux et bouche de grande dimension. Écailles lisses sur la face aveugle. Corps mince translucide.
Longueur/Poids 30/45 cm – maximum 60 cm – 1/2 kgs max. 5 kgs.
Nourriture Se nourrit surtout de petits poissons de fond gobies et d’invertébrés benthique.
Reproduction Fraie de mars à juin en profondeur. Oeufs et larges pélagiques
Zone d’évolution 50 à 400 m, souvent à la limite du plateau continental. Recherche les fonds mous, sableux ou argileux où il s’enterre.
Distribution De la Norvège et Islande jusqu’au sud Espagne et Méditerranée.
Espèce voisine Lepidorhombus boscii : 30/35 cm jusqu’à 40 cm vit plus en profondeur, présence de deux taches noires, de forme arrondie, situées à l’arrière de la dorsale et de l’anale.
Pêche Pêche au chalut, ligne. Chair savoureuse mais un peu sèche.

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Bulot

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BULOT – CUISINE TRADITIONNELLE

Passer les bulots sous l’eau pour les nettoyer. Plonger les dans une eau froide, bien salée (gros sel) et poivrée (poivre moulu).

Garnir d’un bouquet copieux : thym, laurier, oignons, carottes (coupées en rondelles). Attendre la première ébullition, puis réduire la flamme à mijoter. Laisser cuire doucement pendant 50 minutes, puis tiédir dans l’eau de cuisson.

BULOT – HISTOIRE

Ce n’est que par très grande marée que vous pourrez voir cet escargot, qui peut atteindre une taille impressionnante, une vingtaine de centimètres, alors que sa taille normale est de 6 à 7 cm. Vous le trouverez très facilement dans une poissonnerie, sous le nom de bulot, souvent mélangé avec des crépidules.

On le trouve sur les sols sabloneux, limoneux, rocheux, ou au niveau de la ligne des basses mers à environ 100 m de profondeur et en eau saumâtre. Au niveau des côtes européennes, du nord de l’océan Arctique au golfe de Gascogne, et dans le nord et l’ouest de la Baltique. Se rencontre également sur la côte est de l’Amérique du nord.

La coquille a une coloration jaune ou brune, le pied est blanc tacheté de noir à la périphérie. Ils pondent leurs oeufs dans des capsules jaunâtres. Chaque capsule contient un millier d’oeufs, mais seule une petite partie atteindra l’âge adulte. Se nourrit essentiellement de cadavres et contribue ainsi au nettoyage de la mer.

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Brochet

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BROCHET – HISTOIRE

Le brochet, en anglais Pike, porte le nom scientifique d’Esox Lucius. C’est un poisson mince et long dont la couleur de la peau peut varier de brun doré à noir en fonction de la profondeur des lacs dans lesquels il vit. Plus la profondeur est grande plus sombre est la robe. Sa chair est blanche, maigre, ferme et feuilletée.
C’est un poisson d’eau douce, carnivore même canibale.

Mode de Pêche Au filet dans les lacs.
Tous les brochets produits par Freshwater Fish Canada, proviennent de lacs en eau courante. Ce qui élimine les risques de goût de vase que l’on retrouve avec les brochets pêchés en étangs.
Les saisons de pêche :
70 % de septembre à novembre
20 % de mi-décembre à mars
10 % en juin et juillet Le Brochet
Recettes au menu Brochet à l’ancienne
Quenelles de brochet
Brochet au Bleu
Brochet en potage

GRAND BROCHET (Esox laclus/Esox lucius)

Le grand brochet, qui figure parmi les poissons les plus appréciés des pêcheurs, est une espèce circumpolaire que l’on trouve dans les lacs, les étangs et les cours d’eau lents de la plus grande partie de l’hémisphère. Au Québec, on l’appelle aussi brochet du Nord, brouche, luccau, pogneau ou poignard. Il peut atteindre jusqu’à 18 kg, mais les prises commerciales pèsent en moyenne de 1 à 2 kg.
C’est un poisson très long, à la livrée vert sombre tachetée de marques claires, et à la bouche armée de dents pointues et acérés. Les sujets assez âgés sont plutôcirc;t arrondis. Une coupe transversale du corps (partie antérieure du poisson) a la forme d’un ovale un peu aplati sur la face ventrale. On le capture dans des filets maillants, des parcs et des sennes.
Caractéristiques
poisson maigre à chair blanche, ferme et feuilletée. Ce poisson se conserve très bien et peut être mis en filets et préparé comme tout poisson maigre.
Principale saison de pêche: toute l’année.
Utilisation commerciale:
poisson frais et congelé, blocs de chair hachée, filets surgelés individuellement, filets sur plateau, darnes sur plateau, blocs de filets et poisson étêté.
Équivalents internationaux
Anglais, northern pike Danemark, gedde France, brochet
Allemagne, Hecht Grèce, tourna Islande, gedda
Italie, luccio Japon, kawakamasu Pays-Bas, snoek
Norvège, gjedde Portugal, lucio Suède, gadda.

FICHE CULINAIRE

Le brochet est reconnu pour sa voracité. Attention! Vous le deviendrez tout autant après la première bouchée.
Le brochet est un des rares poissons qui a donné lieu à une petite guerre culinaire à travers le temps, que ce soit au niveau du goût ou de ses apprêts.
Certains vous diront qu’il faut absolument enlever la peau du brochet avant de le cuire mais ce petit arrière-goût d’huile et de vase lui confère justement cette saveur bien particulière. Elle provient de l’abondance des pigments et du mucus sous l’épiderme. Pour ma part, j’aime bien une bonne tête de brochet immergeant de mon potage, mais je dois avouer que son goût prononcé ne plaît pas à tout le monde.
Si on veut enlever le goût de vase, il suffit de saigner le poisson fraîchement capturé. L’incision doit être faite au niveau de la gorge en dessous des joues du poisson.
Question d’arêtes
Il est très difficile de bien fileter un grand brochet car, contrairement à la majorité des espèces, il possède une seconde rangée d’arêtes à deux pointes dirigée vers le dos. C’est pourquoi on préfère le manger en soupe ou en quenelles. Une bonne façon d’enlever les arêtes est de les retirer avec une paire de pince à long nez quand le filet est presque cuit car elles dépassent du filet.

BROCHET

Esox lucius Linné, 1758 – Ésocidés
Autres noms communs et locaux : brocheton, brouché, buché, filaton, goulu, grand-bec, grand gousier (adulte), luceau, pognan, pogneau, poignard, sifflet (jeunes)
Noms étrangers : pike (GB) – hecht (All.)DESCRIPTION
Le corps est allongé, le dos est brun-vert, les flancs plus clairs possèdent des bandes transversales, et le ventre est blanc-jaune. Les nageoires portent des macules sombres. Les jeunes ont souvent une teinte vert-pâle.
La nageoire dorsale est très en arrière. La tête et le museau sont larges et aplatis, la mâchoire inférieure est proéminente. La langue , l’os palatin et les deux mâchoires possèdent de très fortes dents.
Taille : de 50 à 150 cm.

BIOLOGIE
Le brochet préfère les eaux claires à fond graveleux et aux berges riches en végétation.
La reproduction se déroule de février à mai, les ovules (30000 à 60000 par femelle) sont pondus en eau peu profonde parmi la végétation ou dans l’herbe des prairies inondées.
L’incubation dure de 2 à 4 semaines. Les alevins possèdent pendant 2 à 3 semaines un organe adhésif sur la tête qui leur permet de se fixer à la végétation. La maturité est atteinte généralement à l’âge de 3 à 4 ans.

ORIGINE ET DISTRIBUTION
Le brochet est une espèce indigène de nos douces. Dans la première moitié du 20ème, il est commun dans la France entière à l’exception toutefois des Pyrénées orientales, du Var, des Alpes maritimes, et des fleuves côtiers méditerranéens (Moreau, 1881; Spillmann, 1961; Morruzzi, 1975 ; Grégoire, 1983). Il a été introduit dans les Vosges (lacs de Longemer, Retoumemer, Gerardemer) et réintroduit en 1934 dans le lac d’Annecy (Hubault, 1955).
Après la première guerre mondiale, la pêche abusive des brochetons et les épidémies provoquent une nette régression du brochet (Brou, 1953 ; Chimits, 1956 Spillmann, 1961) ; s’en suivirent alors les premiers rempoissonnements en vue du repeuplement et du développement de la pêche sportive (Chimits, 1947b). Son aire de répartition s’étend ainsi progressivement aux départements méditerranéens.
Bien que le brochet soit présent sur l’ensemble du territoire, la disparition plus ou moins complète de ses zones de reproduction (zones inondables, prairies humides…) mettent en danger la survie de l’espèce.
Le brochet est susceptible de bénéficier de mesures de protection prise dans le cadre d’un arrêté de biotope (arrêté du 8/12/88).

PÊCHE
La pêche au vif est certainement la plus répandue mais ce carnassier célèbre peut-être également capturé au “poisson mort manié”, au lancer et à la mouche (streamer).

BROCHET – SAVOIR ACHETER

Caractéristiques
poisson maigre à chair blanche, ferme et feuilletée. Ce poisson se conserve très bien et peut être mis en filets et préparé comme tout poisson maigre.

Ce poisson se conserve très bien et peut être mis en filets et préparé comme tout poisson maigre.
Principale saison de pêche: toute l’année.
Utilisation commerciale:
poisson frais et congelé, blocs de chair hachée, filets surgelés individuellement, filets sur plateau, darnes sur plateau, blocs de filets et poisson étêté.
Aspect C’est un poisson mince et long dont la couleur de la peau peut varier de brun/doré à noir en fonction de la profondeur des lacs dans lesquels il vit. Plus la profondeur est grande plus sombre est la robe.
Sa chair est blanche, maigre, ferme et feuilletée.
Mode de vie Poisson d’eau douce, carnivore même canibale.

BROCHET – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Quenelles de brochet ou autre poisson blanc (Lyon / France)

Cette recette apporte une texture légère au poisson et permet d’accommoder plus de convives avec un 500 g de poisson.

Vous trouverez ci-joint 2 recettes, l’ancienne aux jaunes d’oeuf et celle à la mie de pain – outes deux traditionnelles.
Temps de préparation: 30 min.
Temps de cuisson: 30 min.
Difficulté: 1
Ingrédients 4 personnes et plus
Mesures Recette à l’oeuf Recette à la mie de pain
500 g de brochet 500 g
350 g de beurre 200 g
15 oeufs 2 + 2 jaunes
750 g de farine 250 g de mie de pain
1 litre de lait 500 ml
. sel, poivre, muscade .
250 ml de vin blanc 250 ml
1 poireau, carotte, oignon pour le court-bouillon
1 branche de thym + bouquet de persil
quelques parures de poisson .
Préparation
faire le court bouillon: dans une casserole, verser 750 ml d’eau, le vin blanc; ajouter le poireau, la carotte et l’oignon émincés grossièrement; le persil, le thym et les parures de poisson;
faire bouillir le lait avec 1 pincée de sel et 50 g de beurre;
verser la farine en pluie dans le lait bouillant; baisser le feu au minimum et travailler cette panade avec une cuillère de bois pendant 15 min.; laisser refroidir;
dans un mortier, réduire la chair du brochet en pommade et incorporer un à un les 15 blancs d’oeufs légèrement monté en neige; ajouter le sel et la pointe de muscade; incorporer à la pâte;
ajouter les jaunes d’oeufs, le beurre coupé en petits morceaux;
passer le tout au tamis pour obtenir une pâte bien lisse;
passer le court-bouillon au tamis; remettre sur le feu
façonner de petites quenelles à la main ou à l’aide d’une douille et faire pocher 10 min. dans le court-bouillon frémissant
retirer et déposer sur un linge ou un papier absorbant.
Préparation 2
mouiller la mie de pain avec le lait tiède;
faire le court bouillon: dans une casserole, verser 750 ml d’eau, le vin blanc; ajouter le poireau, la carotte et l’oignon émincés grossièrement; le persil, le thym et les parures de poisson;
dans un mortier, réduire la chair du brochet en pommade; assaisonner (sel, poivre muscade);
presser la mie de pain et mélanger avec la chair de brochet; ajouter le beurre; passer le tout à la moulinette;
incorporer les oeufs + les jaunes et travailler jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène
passer le court-bouillon au tamis; remettre sur le feu
façonner de petites quenelles à la main ou à l’aide d’une douille et faire pocher 10 min. dans le court-bouillon frémissant
retirer et déposer sur un linge ou un papier absorbant.
servir avec une sauce béchamel rehaussée d’un peu de vin blanc
sauce béchamel et gratiner au four
sauce blanche aux champignons
sauce tomate
sauce nantua, Mornay, etc.

BROCHET – VERTUS

Le brochet Nom Latin : Esox Lucius.
Diminutifs : un broque, un bec à cause de sa gueule en bec de canard). Les juvéniles sont appelés “brochetons”, ou encore “sifflets”.
Taille maxi : 1m45. Mais un brochet de 1m20 est déjà considéré comme un très gros spécimen, et beaucoup de pêcheurs rêvent d’en prendre un qui dépasse le mètre. À longueur égale le poids peut varier considérablement d’un sujet à l’autre, mais un bec “du mètre” pèse en général autour de 6-7kilos parfois plus.
La taille moyenne dépend de la richesse du plan d’eau et de la pression de pêche. Elle se situe généralement entre 40 et 70 cm. Les femelles sont nettement plus grosses que les mâles, comme chez la plupart des poissons, si bien que quand on parle d’un gros sujet, l’exactitude et la galanterie voudraient que l’on dise “elle”.

Règlementation : le brochet est soumis à une taille légale de 50 cm dans les eaux de 2ème catégorie. Ce qui veut dire qu’un sujet de moins de 50 cm doit être remis à l’eau mort ou vif, sous peine de contravention. Sa pêche est “fermée” interdite pendant la période de reproduction. Les dates de fermeture varient d’une département à l’autre en général de la fin Janvier à la mi-Avril ou mi-Mai). Pendant la fermeture les techniques permettant de prendre du brochet sont généralement interdites vif, leurres, etc.
Le carnassier roi, le brochet a toujours été, et reste encore pour beaucoup de pêcheurs, le carnassier roi, le poisson de sport par excellence.
Aujourd’hui certains lui préfèrent le sandre, d’introduction récente en France, ce qui est à mon avis un non sens : certes le sandre est un poisson passionnant, mais sa défense est médiocre. Le brochet, lui, est un combattant exceptionnel, capable de rush tout en puissance ou de sauts spectaculaires au dessus de l’eau.
Sa morphologie est si typique qu’on peut difficilement le confondre avec une autre espèce. Inutile donc d’entrer dans le détail, un simple coup d’oeil à la photo permet de se faire une idée. Il faut simplement noter sa forme très fuselée, son “bec de canard”, les nageoires dorsales et anales placées très en arrière, et surtout une dentition redoutable. Les dents du brochet sont si tranchantes qu’aucun fil de pêche n’y résiste. C’est pourquoi on utilise systématiquement un bas de ligne en acier. Gare aux doigts quand on décroche l’hameçon de la gueule d’un brochet, même petit. Des coupures en coups de rasoirs attendent le pêcheur maladroit…D’un naturel agressif quand il se met en chasse, le brochet a alors tendance à attaquer toute proie passant à proximité de son poste d’affût, par contre il répugne à poursuivre. Son truc c’est plutôt l’attaque surprise, et s’il rate sa cible en général il n’insiste pas et préfère attendre une autre occasion. C’est pourquoi quand on manque un brochet en pêchant au lancer, il est très fréquent de le reprendre au passage suivant. Conséquence de cette agressivité, il se pêche quasiment à toutes les techniques : vif, mort manié, mort posé, et tous les leurres possibles et imaginables. Les techniques actives lancer sont les plus productives, tandis que les pêches statiques permettent souvent de prendre les plus gros. Une espèce fragile :
Autrefois abondant, le brochet a tendance à se raréfier, même si localement les effectifs restent très satisfaisants. Les trois principales causes de cette raréfaction sont :
La disparition ou l’assêchement prématuré des frayères qui constituent une menace très lourde dans certains lacs et cours d’eau. Voir “un peu d’écologie”. Une pression de pêche importante. Le brochet est victime de son succès : beaucoup de pêcheurs le recherchent en priorité. Et comme les jeunes sujets jusqu’à 50-60 cm sont particulièrement agressifs et vulnérables, dans les plans d’eau de taille modeste étangs les poissons adultes se font rares. Une taille légale de capture trop basse. À 50 cm, un brochet mâle est généralement capable de se reproduire, mais il n’en va pas forcément de même des femelles. De plus, comme chez la plupart des animaux, la fertilité est médiocre lors de la première ponte. Depuis des années de nombreux pêcheurs réclament l’augmentation de la taille légale à 60 cm, mais en pure perte ! Cette mesure fait peur, certains craignant la désertion des viandards. Pour toutes ses raisons, il est de notre intérêt de ne pas prélever des brochets inconsidérément, ce n’est pas une espèce qui se renouvelle aussi facilement que d’autres perche, sandre.
Pour l’avoir pêché dans certains pays comme l’Irlande, la Russie ou le Canada où il est très abondant, j’ai pris conscience de la mauvaise situation en France. Et j’ai donc décidé de relâcher systématiquement tous ceux que j’attrape, gros ou petits. Les Anglais et Hollandais font de même depuis des années, et chez eux la pêche du brochet est très bonne, malgré des problèmes de pollution comparables aux notres.
Bien sûr il n’y a rien de mal à en garder un de temps en temps, mais tuer systématiquement tout brochet de plus de 50 cm “parce qu’on y a droit” est une attitude irresponsable, digne d’une autre époque. Un peu d’écologie.
Une frayère est une zone de reproduction pour les poissons. Elle doit réunir certaines caractéristiques variables selon les espèces profondeur, température, nature du fond, végétaux. Inutile de dire que la qualité et l’abondance des frayères jouent un rôle capital dans le maintient d’une population. Le brochet pond au début du printemps. En rivière, il recherche les secteurs inondés par les crues. Ces zones peu profondes se réchauffent plus vite et sont riches en plancton, conditions indispensables à la survie des alevins. Hélas, le drainage et le déboisement des bassins versants, le recalibrage et la régulation des rivières font que les zones favorables ne s’inondent plus assez longtemps, et chaque année la ponte peut être détruite par assèchement prématuré.
Même chose en lac de barrage, ou les variations rapides et fréquentes de niveau anéantissent souvent tout espoir de reproduction. C’est pourquoi les populations de brochets se maintiennent beaucoup mieux en étang, où le niveau est relativement constant. Une note d’optimisme : la tendance est à la réhabilitation des “zones tampons”zones inondables avec couverture végétale, jouant le rôle d’éponges. Il ne fait guère de doute que le brochet serait l’un des premiers bénéficiaires de ces mesures.

BROCHET – ASTUCES ET RESTES

S’il n’en reste qu’un il sera pour moi.

Le brochet jouit d’un prestige que je n’ai jamais compris, hormis son odeur caractéristique, je n’estime pas particulièrement la chair de ce poisson et je dis communément “que le beurre blanc est tout aussi bon avec une sole”. Certains de mes amis me taxent même de parti pris.. vous qui me lisez, vous savez bien que ce n’est pas vrai, n’est-ce pas ?

Trêve de plaisanterie, ce poisson magnifique et courageux dans l’action ne devrait pas être pêché en dessous de sa taille légale de 50 cm (hormis en première catégorie, pour les puristes).

Mon goût irait à préférer ceux de Loire où ils proliféraient il n’y a que quelques dizaines d’années mais, là encore, les barrages, les drainages …

Sa préparation ne me semble pas présenter de difficulté majeure : cuisson au court-bouillon (25 minutes environ) et ensuite présenté avec la sauce de votre choix, homardine, beurre nantais, hollandaise, etc … Sa cuisson au four est envisageable mais délicate, mal cuit il est acide et trop cuit il est pâteux !

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Bouquet

Bouquet

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BOUQUET – HISTOIRE

Anglais: Common prawn
Espagnol: camaron commun
Palaemon serratus classe: crustacés ordre: décapodes famille: palémonidés. Un peu d’étymologie: Provenant à la fois du picard et du normand, le mot ” crevette ” désigne aussi une “chevrette”. Un nom naturellement donné au petit crustacé gris que l’on pêche sur nos côtes car sa manière de se déplacer, par petits bonds, ressemble à celle d’une chevrette. Au XVIe siècle, Rabelais utilisait d’ailleurs encore le mot ” chevrette ” lorsqu’il parlait d’une crevette.

Curieusement, on retrouve la même évolution sémantique dans les mots ” boucaud ” ou ” boucot “, régionalismes provenaux signifiant ” bouc ” et qui désignent aujourd’hui encore une petite crevette grise. Bien que rarement utilisés et méconnus, ces termes sont repris dans les dictionnaires classiques. (M.-C. J.)

Caractères distinctifs :
le rostre est long, recourbé vers le haut sur la partie finale. Les deux bords du rostre sont dentés. Présence de petites pinces sur les 2 premières paires de pattes. Coloration : le corps est transparent, avec des bandes transversales et des lignes sombres sur les segments abdominaux et des stries longitudinales et obliques sur la carapace. Maturité sexuelle : La première ponte intervient à 1 an environ. poids maximal : mâle : 7 g
femelle : 15 g . taille minimale
non réglementée.
Code, taille, calibrage: 1 moins de 300 ind/kg exclu
2 300 ind/kg et plus

BOUQUET – VERTUS

La puce de la mer

La vie quotidienne des pêcheurs de crevettes s’égrène nuit après nuit. Nous les avons accompagnés pour une sortie en mer. Une aventure qui se vit comme elle se déguste…avec bonheur. Les crevettes ne se laissent pas attraper quand il fait jour, rappelle Manfred Van Elslander, capitaine du « O.700 BiSiTi ». A son actif, 25 ans de pêche à la crevette. Ce quart de siècle à jouer les papillons de nuit en mer du Nord lui a valu le titre de « roi de la crevette » : en 2001, son trophée de petits crustacés pesait quelque 12 tonnes !

Aujourd’hui, seuls une dizaine de crevettiers, ils étaient vingt-cinq, il y a dix ans, s’en vont encore, du crépuscule à l’aube, pour autant que la météo soit favorable, à l’affût de la crevette grise qui a fait la réputation de notre pays. Ces chalutiers de 18 mètres de long maximum emmènent à leur bord, outre le capitaine, trois membres d’équipage. Pendant plus de cinq mois, nuit après nuit, sauf le samedi, moment de repos amplement mérité tant pour les marins que pour les crevettes.

c’est de juin à la mi-novembre que nous pêchons la crevette. Sur cette courte période, les pêcheurs d’Ostende, de Zeebrugge et de Nieuport ont ramené l’an dernier dans leurs chaluts 392 tonnes de crevettes. Soixante-sept tonnes de plus qu’en 2000. Une pêche miraculeuse? Quand l’été est beau, les crevettes, qui adorent les eaux chaudes, abondent dans nos eaux côtières. Une véritable manne mais qui ne permet pas pour autant aux pêcheurs de se reposer. Ensuite, précise Manfred van Elslander, vient la saison du cabillaud. Et au mois de mai, nous nous concentrons sur la pêche aux soles.

Les filets sont lancés dix fois par nuit

A peine sortis des têtes d’estacade d’Ostende, les marins fixent deux filets aux bras en acier qui, de chaque côté du chalutier, maintiennent l’équilibre du bateau. Tandis que les filets sont descendus vers le fond, à l’arrière du bateau, les pêcheurs installent les mannes près de la trieuse qui séparera les crevettes des poissons. l’équipage remplit ensuite d’eau de mer, additionnée de sel, le chaudron dans lequel seront plongées les crevettes.

Une heure plus tard, les filets sont remontés pour la première fois. Et le tri commence. Sous les cris aigus des mouettes affamées qui tournent inlassablement dans le sillage du bateau.

Il est impératif de cuire les crevettes dans l’heure qui suit la pêche; la chair en sera d’autant plus ferme et savoureuse. c’est une des grandes constantes de la pêche à la crevette, même si tous les pêcheurs y ajoutent en guise d’ingrédient un secret de famille qui se transmet de bouche à oreille.

Une odeur savoureuse titille les narines quand Manfred ouvre le chaudron dont il sort les premières crevettes cuites. Elles sont luisantes, délicatement croustillantes et présentent une belle couleur brun foncé. Cette opération sera répétée dix fois sur la même nuit, jusqu’au retour au port vers 6 heures du matin.

Au « Trap », la minque aux poissons située quai des Pêcheurs à Ostende, les familles s’empressent autour des bateaux. Les étals sont déjà installés. Epouse, frère, soeur, tous se mettent au travail : la vente, c’est une affaire de famille.

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Bogue

Bogue

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BOGUE – HISTOIRE

Contrairement aux autres Sparidés, la bogue a un corps très fusiforme avec de grands yeux et une petite bouche.

Elle est gris bleuâtre ou verdâtre, les flancs étant argentés et striés de 3 à 5 lignes longitudinales dorées pas toujours visibles.

On note en général la présence d’une petite tache foncée à l’aisselle des nageoires pectorales. l’espèce peut mesurer jusqu’à 30 cm ou plus.

La bogue est omnivore et vorace. Elle est hermaphrodite et se reproduit au printemps. Ce poisson curieux et peu craintif se déplace en petits groupes entre la surface et le fond selon les saisons.

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Bénitier

Bénitier

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BENITIER – HISTOIRE

C’est une énorme palourde dont la coquille servait de bénitier dans les églises aux temps anciens. C’est un coquillage comestible qui nécessite toutefois de bonnes dents. Par contre passé à la moulinette il donne des farces iodées au goût fin et délicieux.

Sa teneur en vitamines, en iode et saveurs marines en fait un véritable produit de qualité. C’est donc un coquillage recommandé pour la santé.

Il faut reconnaitre que l’on en trouve presque plus et surtout pas sur les étals des poissonniers. Quand ils en pêchent les pêcheurs qui ne sont pas fous les gardent pour eux, surtout qu’ils revendent très cher la coquille.

La coquille servait de bénitier dans les églises aux temps anciens. On retrouve cette espèce dans les lagons de la Réunion, de l’île Maurice et des Seychelles.

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Barramoundi

Barramoundi

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BARRAMOUNDI – HISTOIRE

Barramundi est un mot indigène qui signifie poisson de rivière à larges écailles. Typique de l’Australie, c’est un poisson très ancien appartenant à la famille de la perche, qu’on retrouve depuis la rivière Ashburton en Australie occidentale jusqu’à la rivière Noosa dans le Queensland. C’est un gros poisson. Il aime les régions tropicales et sub-tropicales. Ceux qu’on pêche dans les eaux très salines sont plus longs, la partie dorsale gris-vert, le ventre gris argenté et les nageoires un peu jaunâtres. Ceux qui fréquentent les étangs, les petites criques, les rivières un peu saumâtres sont plus dorés, plus larges avec une forte queue.

Le Barramundi devient un mâle à l’âge de 3 ans et mesure alors 60 cm de long. Puis, lorsqu’il atteint 5 ans, il se change en femelle. On peut le pêcher de février à octobre mais la saison forte se joue entre février et avril. Le barramundi de grande eau pèse environ 4 kg et 60 cm de long tandis que le barramundi d’élevage n’atteint pas plus de 400 g et 32 cm de long. C’est un “bébé barramundi” mis sur le marché et appelé localement “poisson pour l’assiette” équivalent à 2 portions environ. Les principaux centres sont concentrés à Darwin, Weipa, Cairns, Innisfail, Townsville, Bundaberg et Adelaïde.
Les Aborigènes, durant la saison humide, construisent un barrage pour capturer les poissons qui remontent l’estuaire. Le système consiste à créer une ouverture en forme d’entonnoir en écorce par lequel les poissons passeront, poussés par le courant. Ils “atterrissent” sur un lit de branches et d’herbes coupées et on n’a plus qu’à le ramasser. Ils cuisent le poisson entier sans aucune préparation enveloppé d’une écorce fine dans un trou creusé dans le sable et recouvert de pierres chaudes. Ils l’aromatisent de myrte citron, de poivre Dorrigo ou de poivre des montagnes de Tasmanie, parfois aussi avec un soupçon de thym. Une fois cuit, ils le filètent tout simplement.
Les petits barramundis d’élevage sont généralement moins dispendieux que les poissons “sauvages”. La chair doit être ferme, bien blanche, sans taches brunes, sans odeur, sans suintement. Les yeux doivent être brillants et l’épine dorsale doit rebondir sous la pression des doigts. Il est préférable d’acheter un poisson déjà préparé par le poissonnier car les branchies coupent comme des lames de rasoir. Les écailles translucides, rondes, de 3 cm de diamètre ont tendance à voler de tous côtés et coller sur toutes les surfaces environnantes. Enveloppé dans une pellicule plastique, placé dans un contenant hermétique, le poisson peut se conserver frais pendant 2-3 jours au réfrigérateur et jusqu’à 6 mois au congélateur.
Écailler, nettoyer et enlever les entrailles si cela n’a pas été fait par un poissonnier. Utiliser le petit barramundi entier; fileter le burramundi sauvage. Il accepte touts les types de cuisson, poêlé, vapeur. Quelques fines herbes, un peu de citron vert ou jaune, une giclée de vin blanc, il est toujours excellent. Sa chair est délicate; il est préférable de le cuire sur feu médium; envelopper pour une cuisson sur le grill. Servir avec des légumes verts en feuilles, épinards, baby bok choy, roquette, etc.

BARRAMOUNDI – CUISINE TRADITIONNELLE

Une cuisson très exotique.

Ils cuisent le poisson entier sans aucune préparation enveloppé d’une écorce fine dans un trou creusé dans le sable et recouvert de pierres chaudes. Ils l’aromatisent de myrte citron, de poivre Dorrigo ou de poivre des montagnes de Tasmanie, parfois aussi avec un soupçon de thym. Une fois cuit, ils le filètent tout simplement.

Servir avec des légumes grillés
Il est préférable d’utiliser un poisson complet que des filets; la peau sert de protection contre l’assèchement.
Ingrédients pour 6
barramundi ou tout autre poisson blanc – calculer le nombre de poissons selon leur grosseur
6 tranches de pain blanc
150 grammes de beurre
100 grammes de noix de macadamia rôties
2 cuillères à soupe de jus de citron vert + le zeste d’une lime en fines lanières
1/4 cuillère à café de muscade
sel et poivre
Préparation
Écailler, nettoyer et enlever les entrailles; détacher les arêtes qui sont grosses et faciles à enlever;
dans un bol, mélanger le pain, le jus de citron vert, les noix, la muscade, le sel et le poivre pour obtenir une pâte ferme; farcir le poisson; refermer en utilisant des cure-dents; frire le poisson dans une poêle 3 minutes de chaque côté dans une noix de beurre ou jusqu’à ce que la chair se détache facilement; arroser de beurre fondu avec les zestes de citron vert.
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: moins de 15 minutes
Coût: économique
Difficulté: très facile.

BARRAMOUNDI – SAVOIR ACHETER

On le trouve près peu en France.

Les petits barramundis d’élevage sont généralement moins dispendieux que les poissons “sauvages”. La chair doit être ferme, bien blanche, sans taches brunes, sans odeur, sans suintement. Les yeux doivent être brillants et l’épine dorsale doit rebondir sous la pression des doigts. Il est préférable d’acheter un poisson déjà préparé par le poissonnier car les branchies coupent comme des lames de rasoir. Les écailles translucides, rondes, de 3 cm de diamètre ont tendance à voler de tous côtés et coller sur toutes les surfaces environnantes. Enveloppé dans une pellicule plastique, placé dans un contenant hermétique, le poisson peut se conserver frais pendant 2-3 jours au réfrigérateur et jusqu’à 6 mois au congélateur.
Utilisation :Écailler, nettoyer et enlever les entrailles si cela n’a pas été fait par un poissonnier.
utiliser le petit barramundi entier; fileter le burramundi sauvage.

Il accepte touts les types de cuisson, poêlé, vapeur. Quelques fines herbes, un peu de citron vert ou jaune, une giclée de vin blanc, il est toujours excellent. sa chair est délicate; il est préférable de le cuire sur feu médium; envelopper pour une cuisson sur le grill. servir avec des légumes verts en feuilles, épinards, baby bok choy, roquette, etc.

BARRAMOUNDI – VERTUS

Les vertus de tous les poissons carnivores et gourmands.

Ils ont les vertus de tous les poissons carnivores et gourmands, leur chair est riche de ce qu’ils gloutonnent et possèdent des vertus nutritives formidables.
Lates Calcarifer ! Ou comme nous l’appelons ici en Thailande “Pla Kapong Kao”. Et que mes amis japonais ont surnommé “Akame”, signifiant littéralement dans leur langue “yeux rouges”. Un fabuleux carnassier qui n’est plus guère à présenter puisque vous le connaissez certainement tous, trônant gigantesque sur papier à travers les clichés des pages de revues halieutiques australiennes. Mais si vous êtes comme moi un amoureux de ce poisson, à chaque fois qu’on prononce son nom, cela évoque en moi cette vision d’un énorme Barra explosant là-bas, hors de l’eau et montant vers le ciel, ondulant de tout son corps argenté dans de gracieux sauts aériens à la conquête désespérée de la liberté, pour retomber soudain, comme tristement et avec fracas, dans une gerbe d’écume.

Albert, que j’avais invité à découvrir le potentiel halieutique thailandais en décembre 1999 et en mars 2000 souhaitait en prendre un depuis si longtemps. Dans la longue liste des carnassiers d’eau douce, rares sont les espèces qui ont échappé à sa monture “meurtriere” au travers de ses pérégrinations, canne en main, sur le globe. Le Barra y avait echappé. Sauvé ! du moins pour un temps. Le maître du manié, ne pouvant être partout à la fois, n’avait pas encore eu l’occasion de lui parler en tête à tête sur le sol australien. C’est en fait au Royaume du Siam, durant les 36 jours où nous avons pêché ensemble, qu’il finalisera enfin son rêve d’en “tutoyer” quelques-uns. Les énormes Barramundi au-dessus de 30 kgs évoqués par Hugh M. Smith dans son livre “Fresh-Water Fishes of Siam or Thailand”, publié en 1945 par le Smithsonian Institution United States National Museum, se font de plus en plus rares de nos jours. En raison de la trop forte pression de pêche commerciale dûe à la saveur recherchée de sa chair, et de la pollution croissante du fleuve près de la capitale, le Lates Calcarifer a quasiment disparu de la rivière Chaopraya. Pour nous pêcheurs sportifs, il est encore heureusement tout à fait possible d’assurer de très belles prises en lacs et sablières, où une fois introduit, le taux de salinité de certaines de ces eaux lui permet de profiter rapidement et merveilleusement bien. Et bien sûr dans les embouchures de certaines rivières près des côtes où les spécialistes de ce poisson réussissent de même des scores acceptables et réguliers.

Leurre, vif ou mort manié ? L’expérience montre que le Barra siamois succombe aussi bien aux trois. Pour ma part, j’ai une préférence pour le vif au posé sur le fonds. Cette pêche peu sportive présente néanmoins l’avantage de toucher très souvent en pêchant le Barra d’autres espèces de prédateurs comme le Toman, le Pacu, le Mangrove Jack, le Spotted Featherback, voire même de nuit, de gros Gunther’s Walking Catfish. Mais entre pêche d’action et pêche statique d’attente, c’est au pêcheur de toute façon de définir la formule qui lui sied le mieux.

Si la Thaïlande est plus connue désormais des pêcheurs européens pour ses poissons géants comme, entre autres, les silures du Mekong et ses carpes siamoises, à un degré certes bien moindre que l’Australie, cette destination offre malgré tout au passionné de pêche des carnassiers la possibilité de découvrir, en même temps que d’autres espèces locales de prédateurs tout aussi fabuleuses qu’inconnues, le Barramundi, ce petit frère siamois de la perche du Nil.

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Barbeau commun

Barbeau commun

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BARBEAU COMMUN – HISTOIRE

Barbeaucommun ou le Barbus barbus en latin Linné, 1758. Il fait parie de la famille des cyprinidés. Il porte les autres noms communs et locaux : barbeau fluviatile, barbarin, barbe, barbeau-truité, barbel-truitat, barbelat, barbet, barbette, barbeu, barbillon, barboti, barbovin, barp, boquillon, coquillon, drenek, durgan, goujon barbeau, goyon barbea, moustachu,sourd
Noms étrangers : Barbel (GB) – Barbe (All.)

Son corps est allongé, le dos légèrement bombé est brun-vert, les flancs sont dorés, le ventre blanc. La caudale, l’anale et les pelviennes sont orangées. La tête est longue, la bouche infère est bordée d’épaisses lèvres charnues et portent 4 barbillons sur la lèvre supérieure. les écailles sont de tailles moyennes de 55 à 65 le long de la ligne latérale. La nageoire dorsale porte 7 à 11 rayons, le plus long est ossifié et dentelé sur son bord postérieur.
Sa taille est de 30 à 100 cm et son Poids maximum est de 12 kgs.
Le barbeau fluviatile fréquente les cours d’eau clairs et oxygénés à fond sablo-graveleux. Il vit en bancs au fond de l’eau dans les zones de fort courant.La fraie se déroule en mai-juin dans les eaux peu profondes. Il pond des oeufs, de 3000 à 5000 par femelle. Ils incubent pendant 10 à 15 jours. Il est omnivore et se nourrit en fouillant le fond.
Le barbeau fluviatile est largement répandu, il est présent dans les bassins de la Seine, de la Loire, de la Garonne, du Rhin et du Rhône Valenciennes, 1848 ; Gervais,1897 ; Roule, 1925 ; Dottrens, 1951. Il serait absent des lacs savoyards Blanchard, 1866 ; Moreau, 1881, du Finistère, d’Ille et Vilaine Spillmann, 1961 et des cours d’eau normands. Il n’est pas signalé dans la Somme et le Pas de Calais. le barbeau se pêche au coup à ligne flottante ou à la plombée. Il a une bonne et longue combativité.

BARBEAU COMMUN – Barbeau méridional

Barbeau méridional
Barbus meridionalis, Risso, 1826 – cyprinidés
Autre nom commun : barbeau truité
Noms étrangers : Semling (All.)

Le corps est allongé, le dos légèrement bombé est gris-brun, les flancs jaunâtres et le ventre blanc. Le dos, les flancs et les nageoires impaires portent de petites tâches sombres. La tête est longue, la bouche infère est bordée d’épaisses lèvres charnues et portent 4 barbillons sur la lèvre supérieure. les écailles sont de taille moyenne (48 à 55 le long de la ligne latérale). La nageoire dorsale porte de 7 à 11 rayons, le plus long est ossifié mais non dentelé sur son bord postérieur.
Taille : de 20 à 50 cm. Poids moyen : 200 grs
BIOLOGIE
Le barbeau méridional fréquente les cours d’eau clairs et oxygénés. Il vit en bancs au fond de l’eau.
La fraie se déroule en mai-juin sur les bancs de graviers.
ORIGINE ET DISTRIBUTION
Le barbeau méridional serait cantonné dans le sud-est de la France (Dauphiné, Provence, Cévennes, Alpes maritimes, Var (Roule, 1923 ; Anonyme, 1936 ; Dorier,1957), la limite nord de répartition se situant au voisinage de l’Ay et la Valaure (affluent du Rhône). Certains auteurs signalaient sa présence dans les Pyrénées orientales (Moreau, 1881; Boisset 1948) et dans la Garonne, l’Ariège, le Lèze, la Save (Léger,1910).
Cette espèce est susceptible de bénéficier de mesures de protection prise dans le cadre d’un arrêté de biotope (arrêté du 8/12/88).
PÊCHE
Se pêche au coup à ligne flottante et à la plombée. Bonne combativité.

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Aspe

Aspe

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ASPE – HISTOIRE

Poisson au corps allongé, un peu comprimé latéralement, avec une tête pointue assez longue et de petits yeux. Les poissons âgés ont souvent un dos très haut. Bien que son ventre soit arrondi, il forme une arête aiguë entre les nageoires ventrales et l’anus.

Grande bouche légèrement dirigée vers le haut dont les commissures arrivent au niveau des yeux. La mâchoire inférieure est un peu plus longue que la supérieure. La dorsale est implantée en arrière des pelviennes. Le bord postérieur de la nageoire anale est incurvé. Dos vert olive avec des reflets argentés à bleutés, flancs plus clairs, avec des reflets argentés à jaunes, face ventrale blanc argenté. Nageoires pectorales, pelviennes et anale grises à brunes.

L’aspe fréquente les zones à brèmes et à barbeaux. Les jeunes vivent en bancs près de la rive. En vieillissant, ils deviennent de moins en moins grégaires et finissent par vivre isolément dans le milieu du fleuve.

En période de reproduction, les mâles s’ornent de tubercules nuptiaux. La période de frai se déroule d’avril à juin. La ponte a lieu dans des endroits graveleux où le courant est fort. Une femelle peut, selon son poids, pondre de 80.000 à 1.000.000 d’ovules. Ceux-ci sont fixés aux pierres et aux branches immergées. La durée d’incubation est de 10 à 17 jours.

La maturité sexuelle survient entre la 3ème et la 5ème année. C’est un des rares cyprinidés prédateur de poissons. Les jeunes se nourrissent de plancton, de larves d’insectes, puis d’alevins. Les adultes chassent les petits poissons près de la surface, les gros insectes et les grenouilles qu’il attaque en bondissant parfois hors de l’eau. Il vit environ 15 ans et sa croissance est rapide de 0,5 à 1 kg par an.

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Anguilles

Anguilles

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ANGUILLES – HISTOIRE

Le corps est allongé, cylindrique et recouvert d’une peau épaisse dans laquelle s ‘imbriquent de minuscules écailles ovales. Les nageoires pelviennes sont absentes, les nageoires caudale, anale et dorsale sont soudées.

L’anguille est le seul poisson qui vive en rivière et se reproduit en mer. Elle nait dans la mer des Sargasses au large des Etats-Unis.

Les larves reviennent en Europe par le Gulf Stream, à ce stade on les apelle des civelles. Elles gagnent un estuaire, deviennent jaunes, puis remontent le fleuve où elles vivent 20 ans environ, elles prennent alors une couleur argentée. Puis il leur faut deux ans pour rejoindre les Sargasses, s’y reproduire et mourir.

L’anguille jaune de forme sédentaire en eau douce a le dos brun-olive et le ventre jaune, tandis que l’anguille argentée de forme migratrice, est vert-gris sur le dos avec des reflets argentés sur les flancs et le ventre.
Sa taille varie de 40 cm à 150 cm pour un poids pouvant aller jusqu’à 4 kg.

La reproduction a lieu au printemps dans la mer des Sargasses. La ponte intervient entre 400 et 700 mètres dans des eaux de 16 à 17°C. A l’éclosion, les larves dites leptocéphales remontent dans les eaux superficielles, dérivent pendant 1 à 2 ans dans l’Atlantique et sont amenées par la Dérive Nord-atlantique jusqu’aux côtes européennes. Elles se métamorphosent alors en civelles avant de migrer en eau douce où s’effectue l’alimentation et la croissance.

Devenues “anguillettes”, elles poursuivent leur migration à l’intérieur des terres puis deviennent “anguilles jaunes”, généralement considérées comme sédentaires soit 4 à 8 ans. La phase de croissance se termine avec une seconde métamorphose qui voit la transformation de l’anguille jaune en “anguille argentée”. A ce stade les adultes partent vers la mer des Sargasses vers Août-septembre pour s’y reproduire. Ils circulent dans les grandes profondeurs et l’augmentation de pression est un des déclencheur du développement des gonades.

Longtemps considérée comme “nuisible” dans les cours d’eau de 1ère catégorie, elle fait l’objet d’une pêche intensive sur toute les phases de son cycle biologique. L’importance des captures semble être en diminution dans de nombreux bassins. Une seule aire de ponte océanique, une aire de distribution très vaste, une population unique et commune à de nombreux pays, un cycle biologique long et complexe en sont autant d’éléments.

L’anguille se pêche à la plombée, aux cordeaux et à la vermée. L’anguille ne se capture qu’à la belle saison, le mois d’août est la meilleure période. La meilleure esche est le gros ver. Pour tuer une anguille il ne faut pas la frapper à la tête mais près de la queue.

Pour se reproduire et perpétuer l’espèce, l’anguille doit impérativement effectuer par deux fois un voyage de 6 000 km à travers l’océan Atlantique jusqu’à la mer des Sargasses, où elle finira sa vie.

La mer des Sargasses, célèbre par son triangle des Bermudes et située à proximité du lieu de naissance du Gulf Stream, se caractérise d’une part par un courant faible, une température et une salinité élevées jusqu’à 1 000 met d’autre part, par une grande plaine abyssale d’une profondeur moyenne de – 2 000 m.

Ce site est effectivement propice à la reproduction puisqu’il s’avère depuis peu de temps, que la maturation finale des adultes et l’éclosion des oeufs nécessitent une température minimale de 17°C et une pression 40 fois supérieure à celle de l’atmosphère mesurée au niveau de la mer.

Cependant, un grand mystère entoure encore le lieu de naissance de l’anguille d’Europe, puisque malgré une dizaine de campagnes de recherches allemandes et américaines, aucun adulte et aucun oeuf n’ont été capturés jusqu’à présent en mer des Sargasses.

La partie orientale de la mer des Sargasses n’est donc que le lieu présumé de la reproduction de l’anguille d’Europe, mais c’est bien dans cette zone que les plus petites larves d’anguilles ont été capturées en grand nombre. Le nombre d’ovules émis par la femelle est compris entre 800 000 et 1 400 000, ce qui confère à l’espèce une capacité de reproduction exceptionnelle.

ANGUILLES – VERTUS

La richesse de la chair des anguilles n’est pas en soit un phénomène qui fera que l’anguille sera un poisson consommé par tous.

La difficulté pour les trouver, la difficulté pour les préparer, et les recettes qui ne courent pas les rues. Cherchez les sur les cartes des restaurants, c’est très rare d’en trouver. Et, l’anguille qui ressemble au serpent rebute beaucoup de personnes. Heureusement nous sommes quelques uns à les apprécier.

l’anguille est riche en lipides, mais ce sont de bonnes graisses riches en Oméga 3, ces acides gras essentiels indispensables à la croissance et à la régulation des lipides dans le sang. Le poireau permet d’équilibrer ce plat complet, relativement peu calorique 430 Kcal. Terminez le repas avec un produit laitier.

ANGUILLES – CUISINE TRADITIONNELLE

Celles-ci sont souvent frites ou fricassées, à l’huile, au beurre ou ébouillantées et servies avec un peu de beurre cru, voire de beurre persillé.

Hélas certains restaurants les servent aussi avec une sauce souvent très épicée qui ne permet plus d’apprécier la subtilité du goût.

Elle ne doit pas être cuisinée avant 3 ou 4 jours. Elle peut-être frite à la poêle, en matelote, en ragoût, elle demande une cuisson douce, et assez longue de 25 à 30 minutes. Je préfère la dépiauter et évidemment la tronçonner avant cuisson.

En dessous de 55 centimètres, elle peut être poêlée, frite, mise en matelote. Au-dessus de cette taille elle est généralement plus grasse et plus dure aussi, nous lui réserverons donc des préparations plus drastiques : Matelote, ragoût, ou même court-bouillon. Un détail d’importance, j’épiaule toujours l’anguille et ce pour deux raisons principales : Elle est ainsi plus facile à cuire, on constate facilement le degré de cuisson, et c’est tout bonnement meilleur !

Comment l’épiauler, c’est à dire ôter la peau. Tout simplement avec un vulgaire Opinel, inciser la peau juste derrière la tête, soulever légèrement la peau et à l’aide d’un chiffon quelconque saisir la peau décollée et tirer avec force et continuité jusqu’à la queue. Pour les plus grosses j’utilise, ma ficelle à dépouiller les lapins pour les pendre et rendre ainsi l’opération moins astreignante.