Bonnes fêtes !
Quand l’hiver arrive et avec lui les fêtes de fin d’année, l’étal de votre poissonnier regorge de coquilles St-Jacques et crustacés. Avant d’arriver chez vous, ils suivent un parcours méthodique des fonds marins à votre assiette.
L’huître, depuis l’Antiquité !
L’histoire de l’huître remonte à des millénaires. Elle était l’aliment de base des populations côtières. Les Grecs l’appréciaient particulièrement car ils prêtaient à sa coquille une valeur aphrodisiaque.
L’ancêtre du bulletin de vote
Inventeurs de la démocratie, les Grecs qui adoraient voter utilisaient des coquilles d’huîtres sur lesquelles les électeurs inscrivaient le nom de la personne à évincer de la scène politique. Cette coutume instituée par Clisthène en 487 avant note ère, est à l’origine du mot “ostracisme “. Aristide le Juste en fit les frais le premier: il fut banni d’Athènes à “coquilles levées. ”
Les Romains, premiers ostréiculteurs.
L’huître tenait une place importante dans les banquets romains. La demande sans cesse croissante incita le romain Sergius Orata à se lancer dans des essais de stockage dans des parcs. L’affinage des huîtres était découvert.
Déclin et Renaissance. Quelque peu délaissées au Moyen Age, c’est sous Louis XIV que les huîtres ont retrouvé une place d’honneur. Paris à cette époque comptait 2000 écaillers. Le cuisinier du roi, Vatel, se suicida à cause d’une bourriche qui n’était pas arrivée à temps pour le dîner de Sa majesté.
L’huître plate: Ostrea Edulis, celle qu’adorait Louis XIV, était la seule connue en France jusqu’au siècle dernier où un bateau venant du Portugal s’échoua dans l’estuaire de la Gironde.
Il contenait une cargaison d’huîtres creuses qui encore vivantes s’acclimatèrent et se multiplièrent.
Cet élevage, dans des poches sur des tables est une solution aux fortes houles et aux courants de la Manche et de l’Atlantique. L’élevage en suspension ou sur cordes est pratiquée pour les huîtres élevées dans des mers calmes et peu sujettes aux marées telle la Méditerranée. L’étang de Thau est le haut lieu de ce type d’élevage où 750 parcqueurs se partagent 2160 tables d’élevage. Un ostréiculteur sur l’étang de Thau, s’y
consacre chaque jour. Il part vers 7 heures du matin sur les parcs avec un bac. Une fois arrivé, il tire les huîtres qui ont atteint les 18 mois de maturation. Il décroche les lignes et les dépose sur le tapis du fond du bac qui a pour fonction de dégager les huîtres du toron. Les huîtres partent ensuite au mas de détroquage. Elles
sont mises sur la chaîne de détroquage où des ouvrières les détachent et les calibrent une à une. Des huîtres, pour tous les goûts: Le père de l’ostréiculture moderne est sans contexte Victor Costes qui créa, au XIX e siècle, des bancs artificiels en Baie de St Brieuc. Depuis, l’huître est devenue un des produits phares de la conchy-liculture française.
En France, l’huître creuse est élevée sur l’ensemble des côtes et plus particulièrement autour de 6 bassins ostréicoles qui offrent chacun des huîtres au goût de terroir. l’huître pond chaque été en projetant dans les mers des larves qui iront se fixer sur des collecteurs: traditionnellement la tuile romaine. Quand elle se fixe, la larve change de nom et s’appelle le naissain. Neuf mois plus tard, on détache les naissains: le détroquage pour les élever en parc jusqu’à dix huit mois. Ces deux étapes sont communes à tous les types d’huîtres. c’est à partir de là, que les traditions des régions et le savoir-faire des ostréiculteurs prennent le dessus pour nous donner les six crus d’huîtres françaises.
L’ostréiculture française se caractérise par deux techniques principales:
l’élevage en surélévation ou sur table.
Nom commun: Huître
Nom latin: Crassostrea Gigas ou huître
creuse: Ostrea Edulis ou huître plate.
Famille: Mollusque bivalve.
Production 1993: 142 000 t.
Lieux de production: Normandie, Bretagne, Ré Centre-Ouest, Marennes-Oléron. Arcachon et Méditerranée.
Quand l’hiver arrive et avec lui les fêtes de fin d’année, l’étal de votre poissonnier regorge de coquilles Saint-Jacques, d’huîtres et autres coquillages et crustacés.
Avant d’arriver chez vous, ces produits suivent un parcours méthodique des fonds de la mer à votre assiette.
‘Les plus petites sont recollées sur des tables de collage: tôle ondulée de 1 m de long sur 80 cm de large, avec du ciment. Ces huîtres restent un an supplémentaire dans l’eau. Se retrouvant en plus petite quantité sur les cordes, elles se nourrissent mieux et, devenant plus grosses, donnent des huîtres spéciales. Les entreprises d’ostréiculture sont encore très souvent des sociétés familiales.
Corde qui soutient les huîtres tous les été, lorsque la larve se fixe on l’appelle le naissin. Neuf mois plus tard on les détache pour les élever en parc 18 mois. Il existe deux cultures différentes: l’élevage “en élévation” et “sur table”. Les huitres partent ensuite au mas de détroquage ou les ouvrières les détachent et les calibrent une à une, concerne toutes les cultures d’huîtres sauf celles de la Méditerranée. L’huître est un mollusque bivalve dont les écailles grisâtres ou brunâtres sont épaisses, rugueuses et irrégulières. L’écaille supérieure est plus grande et plus aplatie que l’écaille inférieure, qui est concave et qui abrite le corps de l’huître.
Les huîtres sont plates ou creuses.
Les huîtres plates sont plus fréquentes en Europe.
L’huître est appréciée depuis les temps préhistoriques. Romains, Celtes et Grecs notamment la consommaient abondamment. Dans la Grèce antique, l’huître était plus qu’un aliment, on se servait des écailles pour inscrire le vote, les gens y gravant leur choix.
L’huître peut facilement être cultivée. L’ostréiculture existe depuis plus de 2 000 ans. Les Romains et les Gaulois furent de grands producteurs d’huîtres. Aujourd’hui, les plus importants producteurs d’huîtres sont les États-Unis, le Japon, la Corée et la France. L’ostréiculture est aussi pratiquée dans de nombreux pays, notamment, l’Afrique du Sud, l’Australie, la Nouvelle-Zélande et le Canada.
L’huître est aussi appréciée parce qu’elle produit de magnifiques perles nacrées qui, contrairement aux perles des autres mollusques, sont assez grosses pour être utilisées en joaillerie. Ces perles se forment quand un grain de sable ou une parcelle de coquille s’introduit dans l’huître, laquelle sécrète alors un liquide nacré dans le but d’isoler ce corps étranger. Pour les perles de culture, on introduit délibérément une petite perle que l’huître complétera. Les plus belles perles sont produites par l’espèce Pinctadine vivant dans les mers chaudes. L’huître a un sexe défini, mais il lui arrive de passer d’un sexe à l’autre une fois ou plus au cours de sa vie. Ce mollusque se fixe sur les rochers ou sur tout objet pouvant l’accueillir, non pas en sécrétant un faisceau de filaments soyeux comme la moule, mais en se cimentant aux autres huîtres ou à l’hôte. Les huîtres peuvent former des colonies. Elles se nourrissent de plancton, de plantes et d’animaux aquatiques microscopiques. Comme tous les mollusques, elles sont sensibles à la pollution. Les huîtres habitent les mers tropicales ou tempérées; celles qui vivent dans les eaux tempérées croissent plus lentement que celles qui habitent les eaux tropicales. Elles peuvent prendre de 4 à 7 ans pour atteindre 8 cm, alors qu’elles atteignent parfois cette taille en 2 ans seulement en eaux tropicales. Les huîtres à croissance plus lente des eaux tempérées sont réputées pour leur saveur. L’huître est charnue. Sa chair luisante prend des teintes de blanc grisâtre en passant par le gris perle et le beige; elle peut aussi avoir une touche verdâtre lorsque l’huître se nourrit d’algues. Sa consistance change durant la période de reproduction de mai à août dans l’hémisphère Nord, devenant laiteuse et molle. C’est ce qui explique pourquoi on dit que l’huître n’est comestible que durant les mois qui comportent la lettre «r» de septembre à avril. En fait, elle est toujours comestible mais moins savoureuse, moins appétissante et plus périssable durant cette période. Cette restriction ne s’applique plus toujours, tout au moins pour les huîtres de culture, car des chercheurs américains ont inventé un nouveau procédé génétique qui rend les huîtres stériles, les empêchant de se reproduire, éliminant ainsi la période où elles ont moins de goût.
En Amérique du Nord, on nomme souvent les huîtres d’après leur aire d’habitation. Dans l’Est du Canada, la Caraquet d’une baie du même nom située au Nouveau-Brunswick, et la Malpèque cultivée à l’Île-du-Prince-Édouard sont réputées. Aux États-Unis, la Blue Point et la Cape Cod sont très appréciées, et en Australie, la Sydney Rock Oyster est recherchée.
HUITRE – VERTUS
Des trésors pour se ressourcer !
Il faut boire de l’eau de mer, s’y baigner et manger toute chose ou sa vertue s’est concentrée ! Véritables mines de protéines, de glucides, de minéraux et même de vitamines, ces trésors offrent du tonus et de la vitalité à notre corps.
L’huître est riche en vitamine B12, en fer, en zinc et en cuivre. L’huître est reconnue pour être un aliment régénérateur, revivifiant et nourrissant. On la dit aphrodisiaque.
Les huîtres se consomment le plus souvent crues, assaisonnées ou non d’un peu de jus de citron ou d’un soupçon de poivre. Cuites, elles sont délicieuses chaudes ou froides. On peut les cuisiner de diverses façons, notamment en soupe, en pâté, en sauce ou au gratin.
Les huîtres achetées écaillées peuvent être mangées crues, surtout si elles sont très fraîches. Elles sont cependant souvent moins savoureuses que les huîtres en écailles, mais sont parfaites pour la cuisson. Les huîtres fumées en conserve sont prêtes à manger, mais on peut aussi les rincer et les faire mariner.
Valeur énergétique pour 100g:
-huitres: 70 kcl
-homard: 89 kcl
-coquille: de 42 à 91 kcl
-bigorneau: 135 kcl
HUITRE – SAVOIR ACHETER
Le jardin de la mer.
Leur fraîcheur est garantie par leur coquille alors n’hésitez pas !
Elles pourront être ainsi consommées jusqu’à 10 jours après la date de conditionnement. Eviter les chocs thermiques et ne pas ouvrir pas les huîtres plus de trois heures à l’avance, l’idéal étant 15 minutes avant dégustation. Cliquer sur un sponsor ouvre une nouvelle fenêtre et n’interrompt pas votre navigation !
L’Ile d’Oléron, la culture de l’huître
Les huîtres indigènes ou huîtres plates ostrea edulis: s’entassaient au siècle dernier en banc épais. A partir de 1868, commence l’invasion de l’huître portugaise. Cette année-là un bateau, commandé par un oléronnais, l’Amiral Patoizeau, dont la famille habite toujours à Saint-Denis, qui ramenait à Arcachon une cargaison d’huîtres dut, par suite de la tempête se réfugier en Gironde et jeter sa cargaison sur la rive gauche de l’estuaire. Un des descendants de l’Amiral Patoizeau, chef d’orchestre, était très connu dans le village et une des rues porte son nom. Trouvant là un terrain favorable, les huîtres couvrirent rapidement les côtes de la Gironde, puis celles de la Saintonge et de l’Aunis ; l’huître portugaise: gryphea angulata, devait progresser rapidement. Une épidémie se déclara dans les années 70 et on fit venir une cousine japonaise: crassostra gigas, très grande et vigoureuse, facile à élever. Les parcs à huîtres sont construits sur le domaine public et sont concédés par l’Etat aux inscrits maritimes. Les concessions sont de faible étendue, les exploitations ont un caractère familial. Les claires sont installées dans d’anciens marais salants et appartiennent aux maisons d’expédition. Les huîtres sont cultivées sur la côte ouest de l’île, de Boyardville à Saint-Trojan et pas moins de 55 000 tonnes d’huîtres ont été produites en 1990.
La culture de l’huître ne commença qu’au 19ème siècle, auparavant elles étaient récoltées sur les bancs rocheux et simplement verdies dans des claires. Déjà au 17ème siècle, les huîtres vertes étaient déjà célèbres et le roi Louis XIV en était friand. La première étape de l’ostréiculture consiste à récupérer le frai des huîtres mères. Cette opération s’effectue en immergeant des collecteurs et en attendant que les larves des huîtres s’accrochent. Cela s’effectue en été, raison pour laquelle les huîtres sont “laiteuses” à cette période. L’oeuf fécondé va se transformer en larve: naissain, qui si fixera sur toute surface solide. Les ostréiculteurs essaient de les capter en installant des “collecteurs” qui sont constitués par des matériaux de toutes sortes: tuiles, barres de fer, fagots de bois, moellon, chapelets de coquilles saint-jacques, etc.
Au bout de huit mois, l’huître est suffisamment grande pour pouvoir entrer dans les parcs. Pendant deux à trois ans, elles vont pousser, leur coquille va durcir, sous la surveillance patiente des ostréiculteurs, qui leur rendent visite pendant les malines. Cette période se nomme l'”affinage”.
Ensuite, vient le temps de l’engraissement. On procède avant au détroquage, qui consiste en la séparation des huîtres de leur support. Cette opération est souvent réalisée par les femmes des ostréiculteurs, qui passent des heures dans les cabanes en bois, peintes de toutes les couleurs car on utilisait pour cela des restes de peinture de bateau. Les huîtres sont ensuite transférées dans des parcs à huîtres proches de la terre et baignent dans un plancton riche et nourrissant. Le stress que suppose le changement de milieu et la suralimentation provoque le même effet que lors du gavage des oies: une hypertrophie du foie.
C’est à la fin de cette période que les huîtres sont placées dans les claires. Auparavant, le triage permet le classement des mollusques en fonction de leur taille. Dans les claires, une algue microscopique, la “navicule bleue” dépose son pigment et lui donne sa couleur verdâtre et son goût si caractéristique. Vous pouvez voir une peinture du peintre Pierre Dauphin qui représente une claire à huîtres.
Il reste encore une dernière étape avant que l’huître ne se retrouve sur notre table. Pendant une dizaine de jours, l’huître est placée dans des bassins soumis aux marées. L’huître apprend ainsi que, pour survivre, elle doit rester bien fermée. Une fois cet apprentissage terminé, nécessaire pour sa bonne conservation, les huîtres sont expédiées sur tout le continent.
La différence entre les différentes appellations de huîtres de Marennes-Oléron, vient du temps que passe l’huître dans les claires, ainsi que la quantité d’huîtres au mètre carré: moins il y a d’huîtres, plus il y a à manger pour chacune d’entre elles et plus elles engraissent et verdissent. Les “fines de claires” restent deux mois et sont 10 à 15 par mètre carré. Les “spéciales” restent dans les claires quatre mois de plus et ne sont plus que 3 à 5 par mètre carré.
Il aura donc fallu cinq à six années d’un long et dur labeur aux ostréiculteurs pour amener l’huître sur votre table. Toutes les opérations nécessaires, depuis la récolte du naissain sur les collecteurs, l’affinage, l’engraissement, le verdissement, la préparation à l’expédition, l’expédition elle-même, sont longues et nécessitent une grande endurance de ceux, hommes et femmes, qui les pratiquent. Les huîtres ne poussent pas toutes seules, elles représentent un capital qui reste improductif pendant de nombreuses années, soumis aux caprices des tempêtes et des pollutions humaines.
La bonne vieille solution est utilisée par les oléronnais : un couteau épais au bout pointu, que l’on enfonce entre les coquilles et avec lequel on coupe le pied de l’animal.
Les huîtres se dégustent crues, vivantes. Les charentais ne mettent jamais ni citron, ni vinaigre, mais les mangent avec des saucisses et du vin blanc. Vous pouvez également les faire cuire et je vous propose deux recettes: des huîtres farcies et une soupe aux huîtres.
Vous pourrez retrouver tous ces renseignements, et bien d’autres, dans le musée ostréicole du Château, ainsi qu’en participant aux circuits organisés par “2 roues pour une île”.
HUITRE – CUISINE TRADITIONNELLE
Dégustation mais délicatesse.
Les recettes charentaises
Les deux premières recettes sont typiquement oléronnaises, les suivantes sont réalisées dans tous le pays charentais
Le plateau de fruits de mer
– 12 huîtres spéciale N° 3
– 4 huîtres belon N° 3
– 6 palourdes
– 6 praires
– 6 amandes
– quelques bigorneaux
– quelques bulots
– quelques crevettes grises
– 2 langoustines
– 1 gros tourteau
Dresser sur un lit de glace pilée et d’algues.
Donc sur l’île d’Oléron. J’ai cherché néanmoins à donner les variantes oléronnaises lorsqu’elles existaient.
Les recettes présentées ensuite sont :
l’églade, la fondue oléronnaise, la chaudrée, le foie de tremble, les casserons sautés, la mouclade, les huîtres farcies, la soupe aux huîtres, la vermée charentaise, la sole à la charentaise, les cagouilles à la charentaise,
la galette charentaise, les merveilles (façon Françoise), les crépinettes (façon Françoise), Le milla (ou millas ou milliat).
L’églade
Ingrédients (pour 6 personnes)
5 kg de moules
2 pains de seigle
250g de beurre salé
2 bouteilles de vin blanc sec
1 planche de 50 cm sur 80 cm
1 sac poubelle (120l) d’aiguilles de pin
1 carton (calendrier)
(20 feuilles de figuier)
Recette
Faire tremper la planche pendant 12 heures dans une bassine d’eau. Mettre le vin blanc au frais.
Laver les moules. Les disposer sur la planche : placer quatre moules, verticalement, la charnière en haut et la partie plate en bas, de façon à former une croix, les pointes des coquillages se touchant. Coincer-les avec quatre autres moules, toujours placées verticalement, légèrement posées dessus. Continuer à remplir la planche, en plaçant les moules serrées les unes contre les autres. Ainsi, pendant la cuisson, les moules ne pourront s’ouvrir et cuiront dans leur eau. Beurrer les tartines de pain.
Poser la planche par terre, sans faire tomber les moules, dans un endroit dégagé. Placer sur la planche, délicatement, des aiguilles de pins ; en mettre environ 40 centimètres (plus s’il y a du vent).
Allumer les aiguilles contre le vent. Le feu se propage lentement sur les moules que l’on entend “chanter”.
Une fois que les aiguilles sont entièrement brûlées, enlever les cendres en faisant du vent en agitant le carton par dessus.
Transporter délicatement la planche sur une table.
Déguster les moules avec le pain beurré, accompagnées de vin blanc.
Remarque 1 : traditionnellement, après la dégustation, les jeunes-gens se barbouillaient le visage avec les cendres noires qu’ils avaient sur les mains.
Remarque 2 : on peut également mettre des feuilles de figuier entre les moules et la planche, pour éviter à celle-ci de brûler.
Remarque 3 : pour faciliter la mise en place des premières moules, on peut placer une demi pomme de terre, munie de quatre encoches, dans lesquelles on place les moules.
La fondue oléronaise
Ingrédients (pour 6 personnes)
1 kg de lotte
1 kg de bulots cuits
500 g de langoustines
500 g de crevettes roses
2 paquets de chips
Pour la mayonnaise :
Un jaune d’oeuf
4 verres d’huile
Au choix : curry, cornichons, persil/ail, concentré de tomate, paprika, sauce rouille,…
Pour la pâte :
250 g de farine
2 oeufs
5 g de sel
5 cl d’huile
Pour la cuisson :
3 verres de vin blanc
Vinaigre, sel
1 carotte
1 oignon, 1 gousse d’ail
Poivre en grain, clous de girofle
8 feuilles de laurier, 1 branche de thym
Pour la friture :
1 litre d’huile à friture
Recette
Préparer une sauce mayonnaise. La partager en cinq parts égales. Aromatiser pour obtenir au choix : mayonnaise nature, curry, aurore (concentré de tomates), paprika, ravigote (cornichons hachés), hachis persil/ail, sauce rouille,…
Préparer un court-bouillon :
Mettre dans un fait-tout 2 litres d’eau, un oignon piqué 1 gousse d’ail, de 4 clous de girofle, 4 feuilles de laurier, 1 branche de thym, 50 g de sel, du poivre en grain, 2 verres de vin blanc, 1 carotte coupée en rondelle, 2 cuillères à soupe de vinaigre.
Porter à ébullition.
Laisser bouillir à feu doux pendant 20 minutes.
Faire cuire les langoustines 5 minutes avec un verre de vin blanc, quelques grains de poivre et quelques feuilles de laurier.
Préparer une pâte à beignet ferme :
Mettre la farine dans un bol, ajouter le sel et les oeufs entiers.
Ajouter du lait en remuant fortement jusqu’à obtention d’une pâte pas trop épaisse (elle doit recouvrir les morceaux de poissons sans être trop pâteuse, ce qui ferait tomber les morceaux de la fourchette).
Mettre la lotte dans le court-bouillon. La laisser seulement 5 minutes et la sortir aussitôt.
Une fois la lotte refroidie, la couper en dés de 2 cm de côté.
Installer, au centre de la table, le réchaud à fondue, identique à celui utilisé pour une fondue bourguignone, avec le caquelon rempli d’huile.
Chaque convive va mettre sur la fourchette à fondue un morceau de lotte, bulot, langoustine ou crevette, le recouvrir de pâte à beignets et faire dorer le tout dans le caquelon. Après cuisson, déguster les beignets accompagnés de sauce, avec des chips.
Accompagner de vin blanc sec.
Remarque : on peut également mettre d’autres coquillages : moules, coques, amandes.
La chaudrée
Le mot, bien sûr, dérive de chaudron. A l’origine, sur tout le littoral de la Charente, la chaudrée était la part de poissons prélevée sur l’ensemble de la pêche pour la nourriture du patron et de l’équipage du bateau. C’était en général du menu fretin, les gros poissons étant réservés au commerce.
A partir d’éléments simples, en ajoutant les produits de la terre à ceux de la pêche, les charentais ont inventé une soupe originale qui est, à vrai dire, un repas complet. Moins compliquée que la bouillabaise, la chaudrée est aussi délicieuse. Essayez, vous vous régalerez à coup sûr.
Ingrédients (pour 8 personnes)
2 kg de petits poissons (petites raies, soles, plies, anguilles, blanc de seiche, etc.)
100 g de beurre
1 douzaine d’oignons
2 gousses d’ail
1 gros bouquet garni
2 branches de persil
Sel, poivre
1 bouteille de vin blanc sec
1/2 litre d’eau
Recette
Nettoyer les poissons : les écailler, les vider, les laver à l’eau courante.
Couper les poissons en tronçons.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre, y faire blondir les oignons coupés en lamelles.
Ajouter dans la cocotte les tronçons de poissons, les saisir de tous côtés.
Ajouter les gousses d’ail entières, le bouquet garni, le persil, du sel, du poivre. Mouiller avec le vin blanc et l’eau.
Porter à ébullition en remuant souvent. Couvrir et laisser cuire 30 minutes.
Servir aussitôt.
Remarque : A Fouras, on ajoute 1 kg de petites pommes de terre dans la cocotte, en même temps que le poisson, avec 1/2 litre d’eau supplémentaire.
Le foie de tremble
Le “tremble” est en patois la raie torpille. Elle possède un foie disproportionné qui ne prend toute sa saveur qu’en le préparant de la manière suivante.
Ingrédients
150 g de foie par personne
1 oignon
1 verre de vin blanc
5 feuilles de laurier
sel, poivre
toasts grillés
beurre des Charentes
Recette
Enlever le fiel du foie en le laissant le plus compact possible. Préparer un court bouillon : eau, sel, poivre, vin blanc, laurier, oignon, laisser bouillir à petit feu pendant 15 minutes.
Mettre le foie dans le court bouillon et laisser cuire huit minutes. Laisser refroidir.
Beurrer des toasts, mettre une petite tranche de foie, saler et poivrer. Servir en hors d’oeuvre, le foie ainsi préparé peut rivaliser avec les mets les plus fin.
Casserons sautés
Les casserons sont le nom donné en patois aux petites seiches que l’on peut trouver dans un haveneau, lorsqu’on le pousse sur le sable. On peut les remplacer par des encornets, que l’on trouvent plus facilement chez un poissonnier.
Ingrédients pour 4 personnes
1 kg de casserons ou de petits encornets
1 cuillerée d’huile
1 noix de beurre
ail, persil, sel et poivre
Recette
Enlever l’os et si l’on veut la poche d’encre (mais ce n’est pas obligatoire), retirer soigneusement le sable qu’ils peuvent contenir.
Mettre dans une poêle l’huile et le beurre, faire sauter les casserons jusqu’à ce qu’ils commencent à blondir. Ils doivent cuire longtemps à feu doux.
Ajouter alors un hachis d’ail et persil, saler et poivrer. Laisser cuire jusqu’à ce que le tout soit bien doré (une dizaine de minutes).
Servir très chaud.
Mouclade
Ingrédients pour 6 personnes
2 kg de moules
100g de crème fraîche
3 jaunes d’oeufs
bouquet garni
1 verre de vin blanc
4 oignons
poivre, curry
1 noix de beurre
Recette
Bien gratter et laver les moules. Les faire ouvrir dans un verre de vin blanc et le bouquet garni.
Enlever une coquille de chaque moule, et placer les coquillage à plat, dans un plat allant au four.
Faire revenir les oignons coupés très fin sans les laisser dorer. Lorsqu’ils sont blonds, ajouter la moitié de l’eau des moules, filtrée. Laisser réduire à petit feu 30 minutes.
Ajouter du poivre et du curry. Lier la sauce avec la crème fraîche, les oeufs et ajouter le beurre.
Napper les moules avec cette sauce. Passer quelques minutes au four. Servir très chaud.
Huîtres farcies à la Charentaise
Ingrédients
3 douzaine d’huîtres
100g de beurre
4 échalotes
250g de champignons
1 cuillerée de farine
1 verre de vin blanc sec
persil, sel et poivre
Recette
Ouvrer les huîtres (ouverture facilitée par le système FIZZ), détachez-les de leur coquille. Les passer quelques minutes dans leur eau. Les égoutter et réserver l’eau.
Préparer la sauce dans une casserole en faisant fondre le beurre et en faisant revenir les échalotes hachées menu.
Ajouter les champignons émincés et le persil passé à la moulinette. Ajouter une cuillèrée de farine délayée dans l’eau de cuisson des huîtres passée. Ajouter le vin blanc, le sel et le poivre.
Faire cuire cette sauce qui doit devenir épaisse.
Dans le fond des coquilles d’huîtres, mettre un peu de cette sauce, poser dessus deux ou trois huîtres suivant leur grosseur, recouvrir de sauce.
Ajouter une noix de beurre et faire dorer au four.
Soupe aux huîtres à la Charentaise
Ingrédients
4 douzaines d’huîtres
des oignons
beurre
farine
cerfeuil
4 verres de lait
Recette
Ouvrir les huîtres et recueillir l’eau. Les faire cuire 5 minutes dans un poêlon.
Préparer un hachis d’oignons et le mélanger avec le beurre et un peu de farine.
Cuire cette préparation pendant 30 minutes, la mouiller ensuite avec le lait.
Disposer des croûtons frits au fond de la soupière. Verser la préparation dessus.
Mettre ensuite les huîtres dans le bouillon. Remuer et servir.
Vermée Charentaise
Ingrédients
anguilles (250 à 300 g par personne)
1/2 litre de vin rouge
250 g de lardons fumés
quelques petits oignons
sel, poivre, muscade
ail
beurre
croûtons
Recette
Préparer un court bouillon au vin rouge.
A part, faire revenir les anguilles avec les lardons et les oignons.
Lorsque les oignons sont fondus, mouiller avec le court bouillon. Ajouter sel, poivre et muscade.
Faire mijoter doucement.
Ailler les croûtons, les disposer autour du plat. Verser la vermée au centre du plat. Servir avec du beurre frais.
Sole à la Charentaise
Ingrédient
1 belle sole
des oignons
beurre
sel, poivre
2 verres de vin blanc
moules, huîtres et langoustines
1 oeuf
champignons
2 centilitres de Cognac
Recette
Nettoyer la sole. Détacher les chairs de l’arête, d’un bon centimètre de chaque côté, sur la partie où vous avez enlevé la peau.
Hacher très fin les oignons. Les faire blondir. Saupoudrer le plat beurré avec les oignons.
Assaisonner la sole de sel et de poivre. La mouiller avec du vin blanc sec. La faire cuire.
Faire ouvrir les moules dans un peu de vin blanc, avec quelques grains de poivre.
Faire un velouté maigre. Ajouter l’eau de cuisson des moules, le jus de cuisson de la sole et le Cognac.
Faire réduire. Lier avec un oeuf.
Ranger les huîtres, les moules, les champignons et queues de langoustines sur la sole. Saucer avec de la sauce blonde.
Mettre cinq minutes au four, sans que la sauce ne prenne de couleur. Garnir le dessus de croûtons beurrés des deux côtés et passés au four. Servir.
Cagouilles à la Charentaise
En patois, la cagouille c’est l’escargot “petit gris” que l’on trouve sur toute l’île.
Ingrédients
cagouilles (2 douzaines par personnes)
1/2 litre de vin blanc
2 oignons piqués de clous de girofle
4 oignons
1 carotte
quelques gousses d’ail
2 bouquets garnis
2 poireaux
100 g de jambon du pays
1 petite boîte de concentré de tomates
50 g de mie de pain
beurre
sel, poivre, persil
Recette
Laver les escargots à l’eau courante. Les blanchir et les égoutter. Les mettre dans une casserole, les arroser du vin blanc coupé d’un peu d’eau.
Ajouter les oignons, carottes, 1 gousse d’ail, bouquet garni, poireaux coupés en morceaux. Saler, poivrer. Laisser cuire à feu doux environ une demi heure.
A part, préparer dans une casserole un morceau de beurre, des oignons coupés finement, le jambon. Faire revenir le tout.
Déglacer avec un verre de vin blanc. Ajouter un peu du bouillon, trois gousses d’ail hachées, une cuillerée de concentré de tomate et un bouquet garni. Laisser mijoter environ une demi heure.
Au moment de servir, lier cette sauce avec la mie de pain et passer au tamis.
Egoutter les cagouilles, les placer dans un plat, les arroser de sauce et saupoudrer de persil haché finement.
Galette Charentaise
C’est le plus connu des gâteaux charentais, du fait de sa commercialisation.
Ingrédients
500 g de farine
4 oeufs
250 g de sucre
125 g de beurre
1 pincée de sel
1 sachet de sucre vanillé
1 paquet de levure
Recette
Battre longuement les oeufs et le sucre. Ajouter la farine, puis le beurre légèrement ramolli. Bien travailler le tout.
Mettre la pâte dans une tourtière pour que la galette soit mince.
Saupoudrer de sucre cristallisé et mettre au four assez chaud.
Sortir quand la galette a pris une belle teinte blonde.
Les merveilles (façon Françoise)
Ingrédients
1 kg de farine
250 g de sucre en poudre
5 oeufs
125 g de beurre
sel fin
1 cuillère à soupe d’huile
1/2 paquet de levure
Parfums (fleur d’oranger, vanille ou citron)
Recette
Mettre la farine dans une terrine (pas tout).
Ajouter le beurre en petits morceaux, le sel, le sucre, la levure, les parfums.
Casser les oeufs.
Pétrir, malaxer à la main le plus longtemps possible (ce tour de main est très important), quand la pâte est consistante on peut la pétrir hors de la terrine sur de la farine.
Rajouter de la farine en fonction de la souplesse de la pâte.
Laisser reposer la pâte dans un torchon au moins 12 heures.
Etaler la pâte au rouleau sur une nappe farinée. Faire des boules de pâte assez grosses pour être étalée en rond de 15 à 20 cm de diamètre sur 3 mm d’épaisseur.
Faire 5 à 6 bandes au couteau au centre de chaque merveille.
Faire frire recto verso dans une grande poêle profonde dans un bain d’huile ou de saindoux (autrefois chauffée sur le feu de bois dans la cheminée). La manipulation de cuisson se fait à l’aide de 2 badines de “tamarin” effilées.
Entasser les merveilles pour les faire égoutter sur un plat et sur la plus grande hauteur possible ce qui fait la fierté de la cuisinière.
Manger après avoir fait refroidir (mais il y en a qui n’attendent pas). Les merveilles peuvent se conserver très longtemps mais elles sont toujours mangées avant !
Des variantes pour amuser les “drôles” : la pâte peut être tressée ou alors découpée avec des moules de formes diverses.
Les crépinettes (façon Françoise)
Ailleurs, elles sont appelées : oreillettes
Ingrédients
1 kg de farine
4 oeufs
125 g de beurre
1 cuillère d’huile
sel
parfums au choix
1 verre d’eau chaude
Recette
Mélanger l’ensemble des ingrédients dans une terrine en ajoutant la farine au fur et à mesure de l’augmentation de consistance de la pâte.
Bien malaxer longtemps.
Laisser reposer la pâte au moins 1 heure.
Etaler la pâte sur une nappe farinée et découper au fur et à mesure avec un couteau à roulette dentelée des formes en triangle ou en losange de 10 cm sur 5 cm.
Les crépinettes sont frites et retournées dans une poêle profonde (à l’huile ou au saindoux).
Les égoutter et ajouter du sucre en poudre sur le dessus.
Le milla (ou millas ou milliat)Mixage des recettes de Jeanne et Françoise
Ingrédients
Les quantités de farine jaune de maïs et farine blanche, de lait, sucre, beurre, sel, eau sont plutôt “pifomètriques”.
Prévoir 1 oeuf et 1 kg de “tour de main”.
Recette
Mélanger dans une grande casserole la farine jaune de maïs et de la farine blanche en y ajoutant du sel et selon les goûts.
Verser de l’eau bouillante, mélanger et laisser gonfler (émonder).
Faire bouillir du lait avec du sucre et un morceau de beurre.
Délayer le mélange émondé avec le lait sucré bouillant.
Ajouter un jaune d’oeuf.
Verser le tout dans un plat rectangulaire, le mettre au four chaud au moins 30 minutes eu ajoutant du sucre vanillé sur le dessus et une gousse de vanille dedans avant la cuisson.
Le milla se mange tiède ou froid, il doit être homogène sans être trop “bourratif”.
HUITRES A LA PROVENCALE
Pour 4 personnes
2 douzaines d’huîtres – 1 pot ou sachet de poivrons et tomates confites – 1 bouquet de cerfeuil – 10 cl d’huile d’olive – 24 tranches de pain
Frotter des tartines de pain avec de l’ail et de l’huile d’olive.
Ajouter des morceaux de poivron ou tomates confites – poser 1 huître sur chaque tartine.
Décorer avec du cerfeuil et poivrer.
Huitre à la normande
2 douzaines d’huîtres
2 pommes
12 tranches d’andouillette
1 échalote
5 cl de vinaigre de cidre
1 bouquet de persil
25g de beurre
40cl de crème fraîche
Décoquiller les huîtres et les pocher pendant 30 sec. dans leur eau et du vinaigre de cidre.
Emincer les échalotes et trancher des rondelles de 2mm d’andouillette puis les couper en petits cubes.
Couper les pommes en quartier.
Faire revenir le tout dans du beurre pendant 3 à 4 min…
Déglacer au vinaigre de cidre
Dans chaque coquille, mettre une cuiller à café de crème fraîche, une huître, un quartier de pomme, et recouvrir du mélange andouillette et échalotes.
Décorer avec du persil.
HUITRES DE BOUZIGUES AUX OURSINS DE SETE
Préparation : 20 minutes
Pour 2 personnes
Une douzaine d’huîtres moyennes – 6 oursins – 50 g de beurre – 1 cuillère à café de chapelure – 3 gousses d’ail – une tranche fine de jambon cru – une petite courgette – gruyère – un peu de cognac
Mélanger beurre, oursins, ail et chapelure.
Décrocher les huîtres et les laisser dans leurs coquilles.
Mettre une cuillère à café de ce mélange et une cuillère à café de cognac dans chaque huître.
Déposez ensuite 3 lamelles de peau de courgette sur chaque huître ainsi qu’une lamelle de jambon.
Puis déposer 3 lamelles de gruyère sur chaque huître dans le sens contraire des courgettes.
Mettre au four chaud pendant 15 minutes et servir.
HUITRES AU PINEAU
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 20 minutes
Pour 4 personnes
16 huîtres de Ré Centre-Ouest – un oignon – une échalote – une carotte – une tomate – une cuillère à soupe d’huile – un verre de Pineau des Charentes – une cuillère à soupe de farine – 75g de beurre, sel, poivre, gros sel
Pelez et émincez l’oignon et l’échalote.
Coupez la carotte en rondelles.
Epluchez et coupez la tomate en petits dés.
Faites revenir les légumes dans l’huile à feu doux.
Salez et poivrez.
Mouillez avec le verre de Pineau, couvrez et laissez cuire 10 minutes à feu très doux.
Filtrez avec un chinois et faire réduire la sauce du tiers sur feu vif, sans couvrir.
Ecrasez le beurre et la farine avec une fourchette.
Mettez le mélange dans la sauce et laissez cuire à feu très doux 2 à 3 minutes, en tournant régulièrement pour la faire épaissir.
Ouvrez et décoquillez les huîtres.
Mettez une huître par coquille creuse et nappez d’une cuillère à soupe de sauce de Pineau.
Versez une couche de gros sel dans un plat pour caler les huîtres.
Enfournez 5 minutes à 180° et servez aussitôt.
HUITRES EN ECRIN AU SABAYON D’HYDROMEL
Pour 6 personnes
12 huîtres de bretagne (gros calibre) – 500 g de pâte feuilletée – une carotte taillée en julienne – un blanc de poireau taillé en julienne – une tranche de 100g de foie gras coupée en dés – une orange
La sauce : l’eau des huîtres – 1 dl d’hydromel – 1 dl de vin blanc – 1/2 l de crème – 5 jaunes d’oeaufs – sel – poivre
Abaisser la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3mm.
Former 6 petits tas avec la julienne de poireaux et de carottes.
Ajouter 2 noix d’huîtres sur chaque tas, un dé de foie gras et répartir le zeste d’orange (taillé en julienne, préalablement blanchi)
Recouvrir chaque entité d’une coquille creuse d’huître.
Appuyer fortement sur la coquille et souder les bords de la pâte feuilletée sur l’huître.
Retourner les huîtres et les caler dans un plat allant au four tapissé de gros sel.
Mettre à four cheud durant 15 à 20 minutes.
Sauce Sabayon
Faire réduire l’eau des huîtres et les alcools à feu vif.
Placer ensuite la casserole au bain marie à feu doux.
Crêmer. Ajouter les jaunes d’oeufs et fouetter jusqu’à obtention d’une crème onctueuse.
Servir avec les huîtres, dans une saucière à part.
Feuilleté d’huitre sauce Madère.
Pour 4 personnes
2 douzaines d’huîtres – 1 rouleau de pâte feuilletée – sauce madère – 1 poivron – 1 carotte – 1 échalote -cerfeuil
Décoquiller les huîtres – les pocher pendant 30 secondes dans leur eau.
Couper les légumes en petits cubes ou julienne- les faire revenir 1 à 2 min.
Préparer une sauce avec 1 cuiller de madère, un liant et les légumes.
Remettre les huîtres dans leurs coquilles avec les légumes.
Recouvrir de pâte feuilletée en appuyant sur les bords pour découper la pâte.
Dorer au jaune d’oeuf. Décorer avec du cerfeuil.
HUITRES EN GELEE DE CONCOMBRE
Pour 4 personnes
2 douzaines d’huîtres – 1 concombre – 4 feuilles de gélatine – 2 tomates – cerfeuil – 1 boîte d’ oeufs de saumon
Faire tremper des feuilles de gélatine pendant 10 min. dans de l’eau froide.
Retirer le centre et les graines du concombre et le passer au mixer.
Extraire le jus et la pulpe.
Chauffer le jus et la pulpe de concombre dans une casserole. Incorporer la gélatine. Relever avec du sel et du poivre.
Laisser tiédir.
Poser la gelée sur une plaque et la briser en tous petits morceaux avec une fourchette. Décoquiller les huîtres.
Les pocher pendant 30 sec. dans leur eau.
Servir les huîtres avec la gelée, des petits cubes de tomate, du cerfeuil et des oeufs de saumon pour décorer.
HUITRES A LA JAPONAISE
Pour 4 personnes
2 douzaines d’huîtres – 1 paquet de cheveux d’ange – 1 boîte de champignons noirs – 1 bouquet de ciboulette – sauce Teriyaki – gingembre confit
Faire tremper les vermicelles et les cuire 1 min. dans de l’eau chaude.
En faire un nid.
Décoquiller et pocher les huîtres dans leur jus mélangé à de la sauce Teriyaki.
Faire tremper les champigons noirs et les faire revenir quelques minutes.
Poser les huîtres sur le nid avec les champignons, rajouter de la sauce, de la ciboulette et éventuellement du gingembre confit.
HUITRES AU CAVIAR
Pour 4 personnes
2 douzaines d’huîtres – 30 g de caviar – 4 feuilles de gélatine – 10 cl vodka
Faire tremper les feuilles de gélatine pendant 10 min. dans de l’eau froide.
Faire chauffer 10 cl de vodka et 50 cl d’eau puis délayer les feuilles de gélatine et faire prendre au réfrigérateur.
Briser la gelée obtenue en petits dés avec une fourchette.
Décoquiller les huîtres.
Pocher les huîtres pendant 30 sec. dans leur eau, mélangée avec de la vodka.
Servir les huîtres avec les morceaux de gelée et une cuiller à café de caviar.
SOUPE D’HUITRES
Pour 4 personnes
2 douzaines d’huîtres – 50 cl de crème fraîche – 1 bouquet de ciboulette – 20 filaments de safran – 1 échalote – 1 sachet de fumet de poisson
Décoquiller les huîtres. Mélanger 50 cl de crème fraîche avec 1 cuil. à soupe de fumet de poisson.
Diluer avec 50 cl d’eau. Porter à frémissement (de préférence au bain-marie).
Y pocher les huîtres pendant 3 min.
Verser dans une soupière.
Ajouter les filaments de safran, de la ciboulette, des morceaux d’échalote. Saler, poivrer.
HUITRES A LA PROVENCALE
Pour 4 personnes
2 douzaines d’huîtres – 1 pot ou sachet de poivrons et tomates confites – 1 bouquet de cerfeuil – 10 cl d’huile d’olive – 24 tranches de pain
Frotter des tartines de pain avec de l’ail et de l’huile d’olive.
Ajouter des morceaux de poivron ou tomates confites – poser 1 huître sur chaque tartine.
Décorer avec du cerfeuil et poivrer.
