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CREVETTES GRISES – SAVOIR ACHETER

Signe de fraîcheur et de bonne qualité Signe d’altération et de mauvaise qualité: Vivantes très vives sautent partout dès qu’on les touche Mortes. Ne pas acheter. Ne pas se laisser dire qu’elles sont engourdies pas le froid.
Si cuites : queues doivent être repliées sous l’abdomen – signifie qu’elles ont été cuites vivantes Queues allongées : crevettes cuites très fatiguées ou mortes. Si cuites : aspect brillant Aspect terne, mate
Si cuites, lorsque l’on plonge une main dans le lot et que l’on soulève les crevettes, elles glissent et s’échappent Sensation de chaleur lorsque l’on plonge la main dans le lot entrée en décomposition, sensation de carapace poisseuse ou grasse
Odeur agréable et douce Odeur forte ou nauséabonde.

Autres noms scientifiques encore en usage : Crangon vulgaris Fabricius, 1798. Crangon crangon
Noms vernaculaires : FAO: An – Common shrimp; Es – Quisquilla; Fr – Crevette grise, Boucaud. Nationaux:
Embranchement : Arthropodes, Classe: Crustacés, Ordre: Décapodes
Famille: Crangonida
Caractères distinctifs : 5 paires de pattes. Crevette de petite taille. Rostre court, déprimé, arrondi et dépourvu de dents. Surface dorsale de la carapace avec 3 dents, une médiane et deux latérales, toutes situées sur le tiers antérieur, les dents latérales légèrement antérieures au niveau de la dent médiane. Un sillon latéral bien marqué s’étend sur chaque moitié de la carapace, à partir de la base du rostre, d’abord obliquement puis parallèlement au bord latéral; surface de la carapace (ces sillons exceptés) et de l’abdomen lisse. Ecaille antennaire grêle. Première paire de péréiopodes sans exopodite et munie d’une fausse pince (subchela); une dent forte et aiguë à mi-longueur du bord inférieur du mérus. Seconde paire de péréiopodes grêle, dépassant le niveau du milieu de la paume de la première paire, leur pinces petites à doigts beaucoup plus courts que la paume. Endopodite des pléopodes 2 à 5 de longueur inférieure à la moitié de celle de l’exopodite, formé de 2 segments et dépourvu d’appendix interna. Coloration : gris-brun, souvent avec un éventail caudal beaucoup plus foncé, et parfois avec une bande sombre sur la partie postérieure du 4ème segment abdominal.
Taille : Longueur totale maximum: 8,9 cm; commune de 5 à 6 cm.
Habitat : Atlantique est, Méditerranée et Mer Boire. Benthique, enfouie dans le substrat. Démersale au-dessus des fonds sableux et vaso-sableux et sur des herbiers dans les eaux marines côtières, de 0 à 20 m au moins; également dans les lagunes et les estuaires (eaux légèrement saumâtres).
Biologie : Femelles ovigères de février à mai/juin (Espagne). Reproduction : Hermaphrodite protandrique, ovipare.
Alimentation : Omnivore et détritivore.
Pêche et utilisation : Pêche artisanale avec des chaluts de fond, dragues, ganguis, sennes (de plage, barrages, nasses et pochettes). En 1983, 2 061 t dont 1 367 en Espagne, 673 en Algérie, 12 en France et 9 en URSS (statistiques FAO). Régulièrement présente sur les marchés d’Espagne, de la mer Ligurienne et du Maroc, occasionnellement en France très courrante dans les ports bretons et en Algérie, rarement en mer Adriatique, Grèce, Turquie, Bulgarie et URSS. Commercialisée fraîche et sous forme d’appât. Voir également la fiche Pocher de petits crustacés sur ce site.
Egalement dans l’Atlantique est, du Maroc à la mer Blanche.

CREVETTES GRISES – VERTUS

La vie quotidienne des pêcheurs de crevettes s’égrène nuit après nuit. Nous les avons accompagnés pour une sortie en mer. Une aventure qui se vit comme elle se déguste avec bonheur. Les crevettes ne se laissent pas attraper quand il fait jour, rappelle Manfred Van Elslander, capitaine du « O.700 BiSiTi ». A son actif, 25 ans de pêche à la crevette. Ce quart de siècle à jouer les papillons de nuit en mer du Nord lui a valu le titre de « roi de la crevette » : en 2001, son trophée de petits crustacés pesait quelque 12 tonnes! Aujourd’hui, seuls une dizaine de crevettiers – ils étaient vingt-cinq, il y a dix ans – s’en vont encore, du crépuscule à l’aube, pour autant que la météo soit favorable, à l’affût de la crevette grise qui a fait la réputation de notre pays. Ces chalutiers de 18 mètres de long maximum emmènent à leur bord, outre le capitaine, trois membres d’équipage. Pendant plus de cinq mois, nuit après nuit, sauf le samedi, moment de repos amplement mérité tant pour les marins que pour les crevettes. c’est de juin à la mi-novembre que nous pêchons la crevette. Sur cette courte période, les pêcheurs d’Ostende, de Zeebrugge et de Nieuport ont ramené l’an dernier dans leurs chaluts 392 tonnes de crevettes. Soixante-sept tonnes de plus qu’en 2000. Une pêche miraculeuse? Quand l’été est beau, les crevettes, qui adorent les eaux chaudes, abondent dans nos eaux côtières. Une véritable manne mais qui ne permet pas pour autant aux pêcheurs de se reposer. Ensuite, précise Manfred van Elslander, vient la saison du cabillaud. Et au mois de mai, nous nous concentrons sur la pêche aux soles. Les filets sont lancés dix fois par nuit.

A peine sortis des têtes d’estacade d’Ostende, les marins fixent deux filets aux bras en acier qui, de chaque côté du chalutier, maintiennent l’équilibre du bateau. Tandis que les filets sont descendus vers le fond, à l’arrière du bateau, les pêcheurs installent les mannes près de la trieuse qui séparera les crevettes des poissons. l’équipage remplit ensuite d’eau de mer, additionnée de sel, le chaudron dans lequel seront plongées les crevettes.

Une heure plus tard, les filets sont remontés pour la première fois. Et le tri commence. Sous les cris aigus des mouettes affamées qui tournent inlassablement dans le sillage du bateau.

Il est impératif de cuire les crevettes dans l’heure qui suit la pêche; la chair en sera d’autant plus ferme et savoureuse. c’est une des grandes constantes de la pêche à la crevette, même si tous les pêcheurs y ajoutent en guise d’ingrédient un secret de famille qui se transmet de bouche à oreille.

Une odeur savoureuse titille les narines quand Manfred ouvre le chaudron dont il sort les premières crevettes cuites. Elles sont luisantes, délicatement croustillantes et présentent une belle couleur brun foncé. Cette opération sera répétée dix fois sur la même nuit, jusqu’au retour au port vers 6 heures du matin.

Au « Trap », la minque aux poissons située quai des Pêcheurs à Ostende, les familles s’empressent autour des bateaux. Les étals sont déjà installés. Epouse, frère, s’ur, tous se mettent au travail : la vente, c’est une affaire de famille.

Recette de La croquette aux crevettes de James

Fondée en 1954, la taverne ” James “, située Galerie Ensor à Ostende, est considérée tant par les pros de la gastronomie que par les gourmets comme ” le temple de la croquette aux crevettes “. Jos et Catherine Knaeps, aux commandes du resto, nous révèlent leur secret le mieux gardé: la recette de croquettes aux crevettes ostendaises.

Ingrédients (pour 60 croquettes). 3 kilos de crevettes grises d’Ostende non épluchées, 250 g de beurre, 600 g de farine, 200 g de fromage râpé, 3 oeufs, 1 litre de fumet de poisson préparé avec les têtes de crevettes, 1/2 dl de crème, 3 blancs d’oeuf, de la chapelure, citron, persil, poivre et sel.

Préparation. Epluchez les crevettes, préparez le fumet. Faites fondre le beurre, saupoudrez de farine. Ajoutez le fumet par petites quantités, tout en mélangeant pour obtenir une pâte ferme mais encore liquide. Assaisonnez. Ajoutez le fromage et les oeufs. Mélangez jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. Enlevez du feu, ajoutez la crème, puis ajoutez les crevettes. Etalez la pâte sur une planche de manière à former une couche de 2 cm. Faites refroidir et mettez au frigo pour une nuit.

Roulez les croquettes, passez-les dans le blanc d’oeuf battu, puis dans la chapelure. Laissez reposer quelques heures.

Faites frire pendant deux minutes dans une huile portée à 190-200 degrés. Bon appétit…

Eddy Surmont

Un peu d’étymologie

Provenant à la fois du picard et du normand, le mot ” crevette ” désigne aussi une “chevrette”. Un nom naturellement donné au petit crustacé gris que l’on pêche sur nos côtes car sa manière de se déplacer, par petits bonds, ressemble à celle d’une chevrette. Au XVIe siècle, Rabelais utilisait d’ailleurs encore le mot ” chevrette ” lorsqu’il parlait d’une crevette.

Curieusement, on retrouve la même évolution sémantique dans les mots ” boucaud ” ou ” boucot “, régionalismes provenaux signifiant ” bouc ” et qui désignent aujourd’hui encore une petite crevette grise. Bien que rarement utilisés et méconnus, ces termes sont repris dans les dictionnaires classiques.

CREVETTES GRISES – CUISINE TRADITIONNELLE

Critères de fraîcheur
Signe de fraîcheur et de bonne qualité Signe d’altération et de mauvaise qualité
Vivantes très vives sautent partout dès qu’on les touche. Mortes, ne pas acheter. Ne pas se laisser dire qu’elles sont engourdies pas le froid.
Si cuites : queues doivent être repliées sous l’abdomen. Cela signifie qu’elles ont été cuites vivantes.
Queues allongées : crevettes cuites très fatiguées ou mortes
Si cuites : aspect brillant Aspect terne, mate
Si cuites, lorsque l’on plonge une main dans le lot et que l’on soulève les crevettes, elles glissent et s’échappent Sensation de chaleur lorsque l’on plonge la main dans le lot entrée en décomposition, sensation de carapace poisseuse ou grasse
Odeur agréable et douce Odeur forte ou nauséabonde.

CREVETTES GRISES – HISTOIRE

Un nom naturellement donné au petit crustacé gris que l’on pêche sur nos côtes car sa manière de se déplacer, par petits bonds, ressemble à celle d’une chevrette. Au XVIe siècle, Rabelais utilisait d’ailleurs encore le mot “chevrette” lorsqu’il parlait d’une crevette. Curieusement, on retrouve la même évolution sémantique dans les mots “boucaud” ou “boucot”, régionalismes provencaux signifiant “bouc” et qui désignent aujourd’hui encore une petite crevette grise.

Son rostre est long, recourbé vers le haut sur la partie finale. Les deux bords du rostre sont dentés. Présence de petites pinces sur les 2 premières paires de pattes. Le corps est transparent, avec des bandes transversales et des lignes sombres sur les segments abdominaux et des stries longitudinales et obliques sur la carapace.

CRABE – VERTUS

La chair des crabes est riche en vitamine B12, en niacine, en cuivre et en zinc.
Le crabe est délicieux chaud ou froid. Il s’apprête d’une multitude de façons et peut se substituer aux autres crustacés, tels la crevette et le homard, dans la plupart des recettes. On l’incorpore dans les hors-d’oeuvre, les salades, les sandwichs, les soupes et les omelettes. Il est particulièrement savoureux en sauce ou avec des pâtes alimentaires. Il est souvent frit dans sa carapace.

CRABE – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Les crabes du monde entier.

La chair de crabe est prisée de tous les cuisiniers du monde.Mais c’est toujours délicieux. À la Barbade, on utilise les petits crabes de terre qui pullulent lors de la naissance en masse de ces petits crustacés mais on peut utiliser du crabe congelé, en conserve ou du faux crabe. Pour remplacer la carapace qui sert à la cuisson et à la présentation, utiliser des coquilles de moule, de St-Jacques ou, à défaut, un champignon évidé.

Recette: Pâté de crabe

Temps de préparation: 10 min.
Temps d’attente: 10 min.
Temps de cuisson: 1 heure pour le crabe frais; sinon compter 30 min.
Coût: 3 ?
Difficulté: 1
Ingrédients pour 4 personnes
12 petits crabes
1 gousse d’ail éminçée
1 oignon éminçé
1 échalote éminçée
2 c. à s. d’huile
2 c. à s. de jus de citron
1 c. à t. de sauce piment
4 c. à s. de chapelure
2 c. à de beurre
Préparation
nettoyer les crabes; les placer dans une casserole et les recouvrir d’eau froide; faire bouillir 30 min.;
refroidir les crabes à l’eau froide; enlever la carapace et détacher la chair; nettoyer la carapace pour l’utiliser comme présentation
faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile, ajouter le crabe émietté, le sel et le poivre; faire sauter à la poêle pendant 5 min.;
ajouter l’échalote, le jus de citron, la sauce piment, 1/2 de la chapelure; et 1 c. de beurre; bien mélanger; laisser refroidir 10 min.;
remplir les carapaces de cette préparation; recouvrir d’un peu de chapelure mouillée au beurre;
enfourner à 350 degrés F. (180 degrés C.) pour 15-20 min.
servir en décorant l’assiette avec des lamelles de piment et des bouquets de persil.

Recette: Chowder de crabe au sherry

N.B. on peut verser le sherry sec dans le chowder au moment de servir ou servir le potage avec un petit verre de sherry que chaque invité versera lui-même.
Temps de préparation: 10 min.
Temps de cuisson: express – moins de 30 min.
Coût: $$
Difficulté: 1
Ingrédients pour 4 personnes
115 g de chair de crabe
1 blanc de poireau éminçé
1 oignon éminçé
1 branche de céleri éminçée
2 tomates mûres pelées, épépinées et coupées en dés
2 c. à s. de beurre
1 litre de fumet de poisson ou de jus de palourde
4 feuilles de basilic
1 c. à t. de thym
60 ml de sherry sec
sel et poivre
Préparation
dans une large casserole, faire fondre le beurre; ajouter les poireaux, l’oignon et le céleri; faire sauter dans le beurre à température medium pendant 3 min.;
ajouter les tomates et continuer la cuisson encore 3 min.;
verser le fumet de poisson ou le jus de palourde; ajouter le crabe, le basilic et le thym; laisser mijoter à couvert pendant 10 min.;
assaisonner – sel et poivre;
verser dans des bols individuels en versant un peu de sherry sec à la dernière minute.

CRABE – SAVOIR ACHETER

Il vaut mieux qu’il soit plein.

Bien moins goûté que l’araignée il est aussi plus sec et je me contente généralement de le manger avec de la macédoine de légumes agrémentée de mayonnaise et de riz, ou en coquilles de crabe.

Achat: Le crabe est souvent commercialisé vivant; la chair est surtout vendue cuite, congelée ou en conserve. Le marché offre aussi des produits imitant le crabe.
N’acheter et ne cuire un crabe vivant que s’il remue les pattes. Saisir le crabe par derrière pour éviter les pinces surtout s’il est gros. À l’achat du crabe surgelé, écarter les produits desséchés ou couverts de givre, qui manquent de fraîcheur.

Conservation

Le crabe meurt rapidement hors de son habitat naturel. Éviter de le laisser séjourner longtemps à la température de la pièce. Le cuire immédiatement, sinon le conserver au réfrigérateur dans un linge humide jusqu’à 12 h. Placer le crabe cuit au réfrigérateur, il se conservera environ 1 jour ou 2. Le crabe entier se congèle de préférence cuit et sans la carapace. Sa durée de conservation est d’environ 1 mois.

La cuisson est simple :

Mettre à bouillir de l’eau salée en quantité suffisante pour recouvrir largement le tourteau. L’eau étant en pleine ébullition, y plonger la bête qui doit être placée pattes au fond. Quand l’eau bout à nouveau, compter environ 25 minutes.

Une autre méthode de préparation très agréable, bien que longue : le crabe farci.

Recette : Le crabe farci

Acheter autant de tourteaux portion que de convives, les cuire comme d’habitude : à l’eau salée 25 minutes environ et les laisser refroidir (car manipuler ces bêtes-là bouillantes … attention les mimines !).

Vider la chair des corps, des pattes, des pinces, conserver les carapaces, et le “caca”, terme utilisé en Bretagne pour désigner les masses orangées ou rouges (organes génitaux, et viscères) contenues dans la carapace, se débarrasser des branchies et autres petits morceaux impropres à la consommation.

Mettre tous ces ingrédients dans un saladier et mélanger délicatement mais d’une manière homogène, ajouter par bête (suivant goût) une pointe de couteau de safran pulvérisé ou de curry et la valeur d’une grosse noisette de beurre baratté salé (toujours par animal). Pulvériser 2 biscottes par tourteau et en incorporer la moitié au mélange. Délayer une cuillerée à soupe de rouille dans 6 cuillerées à soupe de sylvaner, ou éventuellement dans la même quantité de crémant d’Alsace ou de Reims. Mélanger.

Répartir votre farce ainsi constituée dans les carapaces et saupoudrer le reste des biscottes pulvérisées sur la farce.

Passez au four thermostat 8 pendant 12 minutes (chaleur tournante).

Certains d’entre vous seraient peut-être tentés de faire la même chose avec des araignées, évidemment c’est toujours possible techniquement parlant, mais n’offre pas d’intérêt significatif car le goût plus fin de l’araignée serait perdu. Le seul cas où cette recette pourrait s’appliquer serait pour utiliser un gros mâle par trop “fort” en goût.

CRABE – HISTOIRE

Araignée de Mer, Crabe des Neiges
Crabe commun, Crabe bleu, Dormeur du Pacifique, Tourteau. Le crabe habite la mer, l’eau douce ou l’eau saumâtre. Il se cache sous les rochers, dans les algues et dans les crevasses. La plupart des crabes sont belliqueux. Habiles prédateurs, ils sont combatifs et foncent sur leurs proies. S’ils ont une patte coincée ou retenue par un ennemi, ils s’en séparent et au bout de trois mues, elle aura complètement repoussé.

Le crabe a une carapace arrondie, en forme de coeur chez certaines espèces. Sa queue et son abdomen peu développés sont repliés sous sa carapace qui peut être molle ou dure selon le temps écoulé depuis la dernière mue. Ce crustacé est muni de cinq paires de pattes, dont la première est modifiée en pinces puissantes. Il a des yeux proéminents. Les crabes femelles se différencient des mâles par une palme beaucoup plus développée sous le ventre, qui sert à retenir les oeufs.

Le crabe contient peu de chair. La chair du corps, des pattes, des pinces, ainsi que le foie et la substance crémeuse sous la carapace sont comestibles, ce qui représente environ le quart du poids. La chair blanche, maigre et filamenteuse est savoureuse. La famille des crabes comprend environ 4 000 espèces souvent fort diversifiées. Parmi celles-ci, on trouve notamment:

Une curiosité chez le poissonnier, le crabe mou est un crabe bleu qui a mué, s’étant débarrassé de sa carapace trop petite et n’ayant pas encore constitué sa nouvelle protection. Ces crabes sont généralement capturés entre 6 et 48 h après le début de la mue qui a lieu entre la mi-mai et la mi-septembre; cela explique la relative rareté de ces crabes qui constituent pour plusieurs un plat sans égal.

Ces crabes sont la plupart du temps commercialisés vivants, mais dans un état de faiblesse générale qui ne le laisse pas deviner. Presque transparents, ils sont nettoyés (on retire les branchies et la queue et on rince à l’eau froide) et simplement sautés au beurre ou frits et servis avec une sauce tartare. Ils sont aussi commercialisés congelés. D’autres espèces de crabes sont aussi consommées comme crabes mous.

Anglais: Crab
La chair de crabe est raffinée. Généralement, on plonge les crabes dans l’eau bouillante puis on le casse et on en extrait la chair qu’on peut consommer chaude ou froide.
Antilles françaises
Matoutou de crabes (Martinique)
Crabes au four à la mode de la Guadeloupe
Antilles anglaises
Crabe farci – Hors-d’oeuvre (Barbade)
Chowder de crabe rehaussé de sherry (Ottmar’s Restaurant, Cayman Islands)
Crêpes farcies au crabe, aux crevettes et homard (Ottmar’s Restaurant, Cayman Islands)
Filet de boeuf farci au crabe
États-Unis
Crab Cakes (sud-est américain)
She Crab Soup / Potage au crabe (sud-est américain)
Araignée de mer d’Audierne, en carapace au caviar ,Araignée de mer farcie à l’avocat et au caviar.
Les recettes d’araignées se retrouveront au poste araignée.

CRABE – ASTUCES ET RESTES

Des idées et des restes.

La cuisine dans sa logique est pleines de ressources et de nouveautés. Je vous conseille de les servir avec une garniture de chez nous, soit un éventail d’avocat. Voici trois recettes pour vous satisfaire

Recette: Crêpes farcies au crabe et autres fruits de mer

Temps de préparation: 10 min.
Temps de cuisson: express – 10 min.
Coût: $$$
Difficulté: 1
Ingrédients pour 6 personnes
12 petites crêpes
2 t. de chair de crabe
1 t. de petites crevettes cuites et décortiquées
1/4 t. de chair de homard
125 ml de beurre
125 ml de farine
500 ml de crème légère (15%)
2 échalotes émincées
2 c. à thé de sauce soya
2 c. à thé de vin blanc sec
Sel et poivre.
Préparation
dans une large casserole, faire fondre le beurre; ajouter les échalotes et faire sauter jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides;
incorporer la farine, la crème et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce épaississe (principe de la béchamel);
ajouter le crabe, le homard, les crevettes, la sauce soya, le vin blanc; saler, poivrer; réchauffer le tout rapidement;
farcir les crèpes de cet appareil; servir immédiatement.

Recette: Filet de boeuf farci au crabe.

Temps de préparation: 5 min.
Temps de cuisson: 25 min.
Coût: $$$
Difficulté: 1
Ingrédients pour 4 personnes
225 g de chair de crabe
1 kg de filet mignon de boeuf
2 échalotes éminçées
500 ml de bouillon de boeuf
huile d’olive, beurre
sel et poivre
Préparation
farcir la pièce de boeuf avec le crabe en pratiquant une incision au centre à l’aide d’un couteau bien aiguisé
dans un large poêlon, saisir la pièce de boeuf de tous les côtés dans un filet d’huile bouillante pour que tous les sucs de la viande demeurent à l’intérieur; enfourner dans un four préchauffé à 200°C (400°F) pour 20-25 min.; dans une casserole, faire fondre le beurre; lorsqu’il mousse, ajouter les échalotes et laisser cuire 2 min.; verser le bouillon de boeuf et laisser réduire doucement pendant 20 min. jusqu’à épaississement; saler et poivre la pièce de boeuf; la découper et servir; présenter la sauce en saucière.

Recette: Crab Cakes

une idée traditionnelle du sud-est américain
C’est une recette dispendieuse car on n’utilise que du vrai crabe bien tassé pour confectionner ces petits hors d’oeuvre frits au beurre.
Temps de préparation: 5 min.
Temps de cuisson: express – quelques minutes
Coût: $$-$$$
Difficulté: 1
Ingrédients
454 g de chair de crabe
1 c. à s. de mayonnaise
sel et poivre
1 oeuf
quelques gouttes de sauce Worcesthershire
6 c. à s. de beurre
chapelure
Préparation
mélanger tous les ingrédients sauf la chapelure;
confectionner de petits “pâtés ronds ou carrés relativement petits parce qu’ils se tiennent ainsi plus facilement;
rouler dans la chapelure en prenant soin de bien enrober les côtés;
dans une poêle, faire fondre le beurre; cuire les crab cakes à feu modéré de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

CRABE – CUISINE TRADITIONNELLE

Du crabe pour tous.

Dans tous les pays et tous les continents, le crabe est un met royal.Pour préparer le crabe, on peut faire une incision entre le ventre et la carapace, et arracher la carapace du dessus. Prendre soin de ne pas l’abimer si on désire l’utiliser comme récipient pour servir le crabe. Détacher les pattes et les pinces, puis les casser avec un casse-noisettes ou un ustensile lourd.

Pour préparer le crabe, on peut faire une incision entre le ventre et la carapace, et arracher la carapace du dessus. Prendre soin de ne pas l’abîmer si on désire l’utiliser comme récipient pour servir le crabe. Détacher les pattes et les pinces, puis les casser avec un casse-noisettes ou un ustensile lourd. Il ne reste plus qu’à retirer la chair. Il existe également d’autres méthodes, dont celle qui suit.

Le crabe vivant se cuit comme le homard (voir Homard), soit en le plongeant vivant dans de l’eau bouillante salée. Le temps de cuisson varie en fonction de la taille du crustacé (de 10 à 20 min pour un crabe de 15 cm, parfois 30 min si le crabe est très gros).

Le crabe est délicieux chaud ou froid. Il s’apprête d’une multitude de façons et peut se substituer aux autres crustacés, tels la crevette et le homard, dans la plupart des recettes. On l’incorpore dans les hors-d’oeuvre, les salades, les sandwichs, les soupes et les omelettes. Il est particulièrement savoureux en sauce, ou avec des pâtes. Il est souvent frit dans sa carapace.

Recette : Matoutou de crabe (Martinique )

Temps de préparation: 5 min.
Temps de cuisson: 30 – 35 min. environ
Coût: $$-$$$ à cause du crabe
réduire le coût avec de la goberge passée à la moulinette
Difficulté: 1
Ingrédients
1 kilo de crabe frais
( ou ½ kilo de chair de crabe congelé ou en conserve)
4 c. à table d’huile végétale
4 gousses d’ail pelées et écrasées avec la plat d’un couteau
125 ml d’échalotes émincées
500 ml de riz non cuit à grains longs ou medium
1 litre d’eau
2 c. à table de ciboulette émincée
1 ½ c. à table de piment fort finement haché
1 feuille de laurier
1 c. à table de thym en flocons
2 c. à table de persil émincé
le jus d’une lime
sel et poivre
Préparation
dans une casserole, faire chauffer l’huile; faire revenir les gousses d’ail jusqu’à ce qu’elles prennent une couleur dorée; égoutter; réserver;
faire revenir dans l’huile les échalotes quelques minutes jusqu’à ce qu’elles deviennent transparentes et non dorées;
verser le riz et faire revenir les grains crus pendant 2 minutes comme pour un riz pilaf;
ajouter l’eau, la ciboulette, les piments, la feuille de laurier, le thym, le sel et le poivre; amener l’eau à ébullition sur feu vif; baisser l’intensité du feu au minimum; couvrir la casserole et laisser mijoter pendant 15 min.;
incorporer le crabe déchiqueté grossièrement, le persil, le jus de lime; couvrir et continuer la cuisson 5 min. à feu minimum – ou jusqu’à ce que l’eau soit entièrement absorbée et le crabe bien chaud;
rectifier l’assaisonnement; alléger les grains de riz avec la fourchette;
placer la casserole sur la table sur un réchaud;

Recette: Crabes au four à la mode de la Guadeloupe

Temps de préparation: 5 min.
Temps de cuisson: 5 + 30 min.
Coût: $$-$$$
Difficulté: 1
Ingrédients
454 g de chair de crabe
125 ml de poivron vert épépiné et haché finement
1 gousse d’ail émincée
60 ml de sherry sec
60 ml de persil ciselé
¼ de c. à thé de piment rouge en poudre
1 pincée de macis
sel et poivre
1 oeuf
le jus d’un lime pressée
2 + 4 c. à s. de beurre
250 ml de chapelure fraîche + 2 c. à s.
Préparation
beurrer une plaque avec 1 c. de beurre;
dans un bol, émietter le crabe et mélanger à la chapelure;
dans un poêlon, faire fondre 1 c. de beurre; ajouter le poivron et l’ail; laisser cuire 5 min. à feu medium jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais non colorés; retirer le poêlon du feu; verser le sherry, le jus de lime; ajouter le persil, le piment en poudre, le macis, le sel et le poivre;
verser le tout dans le mélange crabe-chapelure; bien incorporer; verser la préparation sur la plaque; étendre doucement à l’aide d’une spatule;
saupoudrer avec 2 c. à s. de chapelure; parsemer de petits morceaux de beurre équivalent à 4 c.; enfourner dans un four préchauffé à 180°C (350°F ) pendant 30 min. ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Servir aussitôt.

COQUILLE SAINT-JACQUES – CUISINE TRADITIONNELLE

Coquilles Saint-Jacques au curry

Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 5 minutes

Peler la pomme, retirer le coeur, couper la chair en petits dés. Faire fondre le beurre dans une poêle sans le laisser colorer.Y faire revenir les noix de Saint-Jacques et les pommes pendant 5 minutes en les retournant sur chaque face.Saler et poivrer, ajouter le curry. Bien mélanger. Ajouter les feuilles de coriandre. Servir bien chaud avecun riz basmati déposé dans la coquille.

Ingrédients :
– 12 noix de Saint-Jacques réserver 1 coquille par convive
– 1 pomme grany smith
– 1 cuillère à café de poudre de curry
– 5 brins de coriandre
– 10 g de beurre
– sel, poivre

Marinade de Saint-Jacques aux pistaches

‘ Pour 4 personnes
‘ Préparation : 15 minutes
‘ Marinade : 1 heure
‘ Émincer les noix de Saint-Jacques en fines tranches dans le sens de l’épaisseur.
‘ Dans un plat creux, verser l’huile d’olive et le jus de citron, saler et poivrer. Bien mélanger.
‘ Déposer les tranches de Saint-Jacques, ajouter les pistaches concassées, les baies roses, couvrir d’un film et garder au frais 1 heure en les retournant au bout de 30 minutes.
‘ Servir bien frais avec une salade de mesclun.

Ingrédients
– 16 coquilles Saint-Jacques entières
– 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 20 pistaches décortiquées
– le jus d’un citron
– quelques baies roses
– 1 rasade d’huile d’olive
– Sel, poivre du moulin

COQUILLE SAINT-JACQUES – HISTOIRE

Toujours remarquée, toujours appréciée, la coquille par sa finesse gustative défie le temps, défie le goût. Dès le X e siècle, la Coquille St Jacques sort de l’anonymat. Elle est présente en grande quantité en Galice, les pèlerins qui suivaient le chemin de Compostelle la choisirent comme emblème et lui attribuèrent par la même occasion son nom.

Elle est le plus gros représentant des pectinidés. Sa taille varie entre 7 et 13 cm en Atlantique et 8 à 10 cm en Méditerranée. La coquille vît à l’état de repos sur des fonds sableux et herbeux. Elle peut se déplacer en battant des valves afin le plus souvent d’échapper à ses prédateurs telles que l’étoile de mer.

La coquille St Jacques est hermaphrodite, avec un cycle sexuel étalé sur l’année présentant ses maximas au
printemps et en automne.

Nom latin : Pecten Maximus dans l’Atlantique et Pecten Jacobeus en Méditerranée. Elle est de la famille des Pectinidés.

Sa production 1993 est de 11 430 tonnes estimées. Lieux de production : St Brieuc, Port en Bessin, Grandcamp, Dieppe, Paimpol.

La coquille Saint-Jacques est de couleur rouge à brun, quelquefois rose ou tachetée. Elle présente de grosses côtes striées partant du sommet de la coquille.

COQUILLE SAINT-JACQUES – SAVOIR ACHETER

Ces règles s’appliquent aussi aux coquilles St-Jacques coraillées qui sont d’origine atlantique, baie de Brest en particulier, et sont un peu plus chères.

L’indice essentiel de fraîcheur est bien entendu l’aspect vivant de la bête, une coquille vivante se referme dès que l’on touche le muscle rond constituant la noix. Les coquilles vivantes émettent, en se refermant violemment, un clac significatif.

Une coquille St-Jacques morte peut être fermée si l’on a pris la précaution de mettre quelque chose de lourd dessus dans l’attente de l’issue fatale … Presque tous les poissonniers pratiquent ce camouflage, donc soyez vigilants. Un animal mort doit être rejeté impitoyablement.

Le nettoyage avant préparation doit être soigneux. Séparer les deux coquilles à l’aide d’un couteau pointu et résistant en l’introduisant juste avant la charnière et en sectionnant la noix au niveau du couvercle.

Jeter le couvercle, détacher l’ensemble noix, intestins, éventuellement corail et barbes, en coupant la noix au fond de la coquille et suivant la recette utilisée garder ou non la coquille.

Dans une petite cuvette passer l’ensemble dans de l’eau froide, en prenant bien soin d’éliminer sable et vase. Séparer les barbes, la noix, éventuellement le corail et jeter la boule noire.

Ne pas oublier de retirer délicatement la peau translucide qui entoure la noix ainsi que le petit tube noir, faute de quoi, à la cuisson, en particulier à la poêle, la noix éclatera. Déposer le tout, après nettoyage, sur un torchon propre ou un papier absorbant genre Sopalin pour le séchage. Ainsi nettoyées les coquilles peuvent se conserver de 3 à 5 jours au réfrigérateur à + 4°.

Les barbes sont un des meilleurs éléments de la coquille St-Jacques, le plus goûté certainement, mais demandent un peu de patience au nettoyage.

Il faut impérativement les passer au mixer car elles sont dures et leur cuisson demanderait, sous leur forme naturelle, au moins le double de temps que le reste. Quand on utilise de la coquille surgelée, les barbes sont absentes, quel dommage !

Elles sont légions et je ne les connais pas toutes, loin s’en faut, je me contenterai donc comme d’habitude d’exposer celles que je réalise usuellement.

Noix de Saint Jacques, c’est quoi : On va essayer d’y voir plus clair dans ce que, commercialement on appelle les Noix de Saint Jacques. Depuis 1996 la toute puissante OMC a autorisé l’appellation Saint Jacques pour tous les pectens ce qui provoque une confusion entre les véritables coquilles Saint Jacques et les pétoncles.

Les anglo-saxons n’ont qu’un mot pour parler de coquille : scallop. Et pour cause, ils ne connaissent pas les vraies coquilles Saint Jacques. Confondre la pétoncle et la coquille Saint-Jacques dans une même appellation revient à autoriser la dénomination caviar pour les oeufs de lump.

C’est ce que disait en 1996 un sénateur, après que l’OMC ait dénoncé la réglementation de 1993 sur les dénominations commerciales pour favoriser les exportations du Canada, du Pérou et du Chili.

Confusion qui ne sert que des intérêts commerciaux et dont abusent honteusement tous les industriels du surgelé, les transformateurs et pire tous ceux qui nous préparent des plats cuisinés. C’est un véritable scandale et une tromperie pour les consommateurs.

Les plats cuisinés portant la marque Produit en Bretagne le phare nommés Coquilles de Noix de St Jacques, Recette Bretonne sont le parfait exemple, on vous sert des noix de pétoncle du Chili dans des valves de vraies coquilles avec une recette pseudo bretonne !

D’un point de vue biologique dans la classe des bivalves Lamellibranches, ordre Filibranches, on trouve la famille Pectinidés, dans cette famille plusieurs genres par exemple : Pecten avec l’espèce maximus qui est notre reine, mais aussi jacobaeus et fumatus. Les autres genres sont les pétoncles.

Sont commercialisées les Chlamis, Placopecten, Argopecten, Patinopecten (Linné 1758). On les différencie,de la façon suivante, les pétoncles ont les deux valves bombées. Les coquilles ont la valve inférieure creuse, la valve supérieure plate. Les pétoncles sont très variés et de toutes tailles : le Pétoncle Géant du Canada Placopecten magellanicus peut faire jusqu’à 140 mm de hauteur , d’autres en Australie ne font que 10 mm, Chlamys coruscans par exemple.

Chez les coquilles consommées on trouve le pecten maximus qui est la véritable coquille Saint Jacques, le Pecten jacobaeus qui est sa petite soeur de Méditerranée, dont la production est faible 9 T/an en Espagne, 1000 T/an en Italie sur Adriatique et en Yougoslavie 5 T/an (FAO).

Loin de nous, en Autralie, on trouve aussi une petite coquille qui ressemble beaucoup à la notre le Pecten fumatus.

Et la ménagère alors ? Qu’est-ce qu’elle devient cette brave femme ? :

Chez son poissonnier elle va trouver des coquilles St Jacques entières et vivantes, pas de problème se sont des vraies. Notez qu’il n’existe pas de coquilles saint-jacques d’aquaculture, ce ne sont que des produits sauvages. Parfait, plaisir assuré. Des noix fraîches décortiquées, la aussi ce sont des vraies, françaises ou d’importation écossaises ou irlandaises. On en trouve maintenant toute l’année. Question qualité, là, il y a un blême.

Ces noix sont souvent trempées, elles absorbent ainsi jusqu’à 50 % d’eau, qu’on vous vend au prix des coquilles saint-jacques avec en prime quelques additifs pour la conservation, le blanchiment et la rétention. Dans la poêle, on aura un produit qui rappellera le temps du veau aux hormones. Sur le marché international on trouve ainsi des noix dry, 1/2 wet, full wet ! Rappelons que trempage est, normalement, interdit en France.

En surgelé, là pour savoir ce qu’on bouffe, qu’une solution, regarder sous les gros titres mensongers, car tous les coquillages de cette famille peuvent s’appeler noix de Saint-Jacques, noix car ils sont décoquillés, le nom scientifique de l’espèce et le pays d’origine du coquillage doivent être indiqués dans l’étiquetage. Pecten Maximus c’est de la véritable coquille saint-jacques.

COQUILLE SAINT-JACQUES – ASTUCES ET RESTES

Tant que les hommes pêcheront les coquilles chères à la route de Compostelle, tant qu’un mets de choix, restera comparable à une volupté d’anges, la coquille aura quelque chose de divin. Elle forcera le respect des connaisseurs à condition, qu’elle soit dégustée fraîche.

Ragoût de coquilles :

Faire un roux blond léger auquel on incorpore les barbes mixées, 100 ml de gewurztraminer, une cuillerée à café de cognac, un demi-sachet de court-bouillon en poudre ou, faites le vous même. Cuire l’ensemble durant environ 20 à 25 minutes, cocotte découverte, bouillonnement léger.
Faire cuire des pommes de terre à l’eau et, si l’on a du temps, quelques gnocchi, pâte à choux salée, faire des boudins de 2,5cm de long et les pocher.
Ajouter 10 moules par coquille que l’on aura fait ouvrir préalablement et dont on aura filtré le jus, ajouter à la sauce. 10 minutes avant de servir mettre les noix de coquilles, et éventuellement les corails et non coraux, coupées en deux dans le sens de l’épaisseur. Ajouter également quelques palourdes blanches; fausses palourdes, qui donnaient un petit rien de plus et qui flatteront le palais.

Une variante : Faire cette recette avec des pétoncles à raison d’un kilo de pétoncles frais par personnes.

Brochettes de coquilles Saint-Jacques

Cette recette s’accommode très bien de coquilles St-Jacques sans corail. Si l’on doit utiliser de la coquille surgelée ou congelée ne pas oublier de les faire tremper dans du lait entier cru durant une nuit au réfrigérateur en égouttant bien ensuite. Enfiler, sur des aiguilles à brochette, un rond de carotte ce qui permet de tenir le reste et restitue de l’humidité durant la cuisson, une noix de St-Jacques, un bout de saumon frais, 1 quart de tomate, une carotte et l’on recommence, terminer par un rond de carotte. Les temps de cuisson sont aléatoires, suivant que l’on utilise un four électrique ou à gaz, à chaleur tournante ou non, ou la braise. Chaleur tournante : entre 3 et 4 minutes sur thermostat 8. Braise entre 4 et 5 minutes. Peut être accompagnée d’une sauce au beurre blanc, une homardine ou une hollandaise.

Coquilles Saint-Jacques fraîches poêlées

Ingrédients :
– 4 coquilles fraîches par personne
– Crème épaisse
– Beurre baratté salé
– Persil
– Riz ou pommes de terre

Ouvrir au couteau et nettoyer les coquilles.
Séparer les barbes, les corails, les noix. Passer les barbes au mini-mixer. Dans une poêle bien chaude contenant un peu de beurre salé mélanger un peu de persil frisé haché et les barbes, laisser cuire environ 6/7 minutes en remuant fréquemment. Rajouter un morceau de beurre.

Piquer les corails, et couper en deux les noix (escaloper autrement dit). Les poivrer très légèrement (poivre gris). Passer au beurre une minute de chaque côté, puis les corails, 30 s de chaque côté. Réduire le feu sur moyen. Napper de crème fraîche épaisse. Remuer légèrement.

Servir sur des assiettes préalablement chauffées (je les accompagne souvent de riz cuit à l’eau, ou de pommes vapeur servies en rondelles)

COLIN – HISTOIRE

Colin ou lieu noir
Autres dénominations de vente admises : lieu, colin au naturel pour les conserves sous réserve de la mention “lieu” dans la composition et colin ou lieu pour les filets surgelés ainsi que les préparations faites à partir de ces mêmes filets.
Anglais Carbonero, Bacalao, Italien: Merluzzo, Nero.

Pollachius virens classe : osteichthyens ordre : gadiformes famille : gadidés
Caractères distinctifs :
3 nageoires dorsales, 2 nageoires anales, 1 ligne latérale de
coloration claire, droite même au niveau des pectorales, mandibule légèrement proéminente, pourvue d’un très petit barbillon mentonnier pouvant disparaître chez les adultes.
Confusions possibles: Le lieu noir peut être confondu avec le lieu jaune. Il se distingue du lieu jaune par sa ligne latérale claire et droite de coloration noirâtre ou vert sombre et incurvée au niveau des pectorales chez le lieu jaune. Maturité sexuelle :
Le lieu noir atteint sa maturité sexuelle entre 5 et 10 ans selon les individus de 61 à 97 cm.
Taille maximale: 1,30m
Taille commune: 30cm-1,10m – Taille minimale autorisée:
35 cm en Mer du Nord, Manche
et Golfe de Gascogne
Poisson vidé ou entier CODE
SOUS TAILLE SOUS TAILLE PRÉSENTATION
COMMERCIALE POSSIBLE Entier vidé Etêté vidé Filet Darne Prêt à trancher
1 plus de 5kg
2 de 3kg à 5kg exclu
3 de 1,5kg à 3kg exclu
4 de 300g à 1,5kg exclu 4-1
4-2 de 850g à 1,5kg exclu
de 300g à 850g exclu
LIEU NOIR – COLIN
Pollachius virens, Gadus virens
Classification Gadidés – Nageoires à rayons souples et 1, 2 ou 3 nageoires dorsales. Les nageoires ventrales se trouvent sous la gorge, en avant des nageoires pectorales. Espèce de fond
Caractéristique Mâchoire inférieure proéminente, petit barbillon parfois absent Ligne latérale claire, Anus au niveau de l’extrémité postérieure de la première dorsale
Longueur Peut atteindre 70cm dans sa 5e année. Longueur maxi 1m30 env.27ans
Nourriture Carnassiers voraces se nourrissant d’harengs, sprats et divers jeunes poissons – Les jeunes se nourrissent de crevettes et d’alevins
Reproduction Maturité sexuelle entre 5/10 ans – reproduction à la saison froide – 5/8 millions d’oeufs.
Zone d’évolution Pélagique – profondeur 100/200m – Température 6/8° – Très grégaire – Suivent les bancs de hareng
Distribution Partie septentrionale de l’Atlantique, côtes européennes du Golfe de Gascogne jusqu’à la mer de Barents, côtes sud du Groenland jusqu’au 67° de latitude nord, côtes occidentales de l’Atlantique de l’Hudson à New York.
Pêche Hameçon, senne, chalut, filets de fond.

COLIN – MICRO-ONDES

D’une manière générale, on peut cuire les filets de poisson frais 5 minutes au micro-ondes sur mode décongélation. Ils garderont ainsi toute leur saveur et leur consistance.

Recette Marrakech express

Dans votre plat à micro-ondes, arrosez le merlu d’un filet d’huile et saupoudrez d’un peu d’épices pour couscous.
Couvrez et passez 2 minutes au micro-ondes.
Servez avec de la semoule façon couscous ou un véritable tajine.
COLIN – IDEES ACCOMPAGNEMENTS
On peut utiliser les restes du poisson sans aucun problèmes. Qu’il soit frit ou cuit à la vapeur, il suffit de le ver les filet et d’en détacher la chair; Vous la réserver dans un saladier et vous verser dessus une petite vinaigrette accompagnée d’échalotes émincées, et de persil ciselé. On peut aussi rajouter des oignons émincés. Il faudra rectifier le goût avec du sel et du poivre.

On peut le servir avec une mayonnaise légèrement ailée sur un coulis de tomates fraîches et crues que l’on aura assaisonnée avec une vinaigrette. On peut faire un gâteau de poisson, une quiche au poisson, une bouchée à la reine et ce qui est formidable, c’est que tous ces petits tuyaux s’adaptent à presque tous les poissons blancs et même aux autres beaucoup plus gras.