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Barramoundi

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BARRAMOUNDI – HISTOIRE

Barramundi est un mot indigène qui signifie poisson de rivière à larges écailles. Typique de l’Australie, c’est un poisson très ancien appartenant à la famille de la perche, qu’on retrouve depuis la rivière Ashburton en Australie occidentale jusqu’à la rivière Noosa dans le Queensland. C’est un gros poisson. Il aime les régions tropicales et sub-tropicales. Ceux qu’on pêche dans les eaux très salines sont plus longs, la partie dorsale gris-vert, le ventre gris argenté et les nageoires un peu jaunâtres. Ceux qui fréquentent les étangs, les petites criques, les rivières un peu saumâtres sont plus dorés, plus larges avec une forte queue.

Le Barramundi devient un mâle à l’âge de 3 ans et mesure alors 60 cm de long. Puis, lorsqu’il atteint 5 ans, il se change en femelle. On peut le pêcher de février à octobre mais la saison forte se joue entre février et avril. Le barramundi de grande eau pèse environ 4 kg et 60 cm de long tandis que le barramundi d’élevage n’atteint pas plus de 400 g et 32 cm de long. C’est un “bébé barramundi” mis sur le marché et appelé localement “poisson pour l’assiette” équivalent à 2 portions environ. Les principaux centres sont concentrés à Darwin, Weipa, Cairns, Innisfail, Townsville, Bundaberg et Adelaïde.
Les Aborigènes, durant la saison humide, construisent un barrage pour capturer les poissons qui remontent l’estuaire. Le système consiste à créer une ouverture en forme d’entonnoir en écorce par lequel les poissons passeront, poussés par le courant. Ils “atterrissent” sur un lit de branches et d’herbes coupées et on n’a plus qu’à le ramasser. Ils cuisent le poisson entier sans aucune préparation enveloppé d’une écorce fine dans un trou creusé dans le sable et recouvert de pierres chaudes. Ils l’aromatisent de myrte citron, de poivre Dorrigo ou de poivre des montagnes de Tasmanie, parfois aussi avec un soupçon de thym. Une fois cuit, ils le filètent tout simplement.
Les petits barramundis d’élevage sont généralement moins dispendieux que les poissons “sauvages”. La chair doit être ferme, bien blanche, sans taches brunes, sans odeur, sans suintement. Les yeux doivent être brillants et l’épine dorsale doit rebondir sous la pression des doigts. Il est préférable d’acheter un poisson déjà préparé par le poissonnier car les branchies coupent comme des lames de rasoir. Les écailles translucides, rondes, de 3 cm de diamètre ont tendance à voler de tous côtés et coller sur toutes les surfaces environnantes. Enveloppé dans une pellicule plastique, placé dans un contenant hermétique, le poisson peut se conserver frais pendant 2-3 jours au réfrigérateur et jusqu’à 6 mois au congélateur.
Écailler, nettoyer et enlever les entrailles si cela n’a pas été fait par un poissonnier. Utiliser le petit barramundi entier; fileter le burramundi sauvage. Il accepte touts les types de cuisson, poêlé, vapeur. Quelques fines herbes, un peu de citron vert ou jaune, une giclée de vin blanc, il est toujours excellent. Sa chair est délicate; il est préférable de le cuire sur feu médium; envelopper pour une cuisson sur le grill. Servir avec des légumes verts en feuilles, épinards, baby bok choy, roquette, etc.

BARRAMOUNDI – CUISINE TRADITIONNELLE

Une cuisson très exotique.

Ils cuisent le poisson entier sans aucune préparation enveloppé d’une écorce fine dans un trou creusé dans le sable et recouvert de pierres chaudes. Ils l’aromatisent de myrte citron, de poivre Dorrigo ou de poivre des montagnes de Tasmanie, parfois aussi avec un soupçon de thym. Une fois cuit, ils le filètent tout simplement.

Servir avec des légumes grillés
Il est préférable d’utiliser un poisson complet que des filets; la peau sert de protection contre l’assèchement.
Ingrédients pour 6
barramundi ou tout autre poisson blanc – calculer le nombre de poissons selon leur grosseur
6 tranches de pain blanc
150 grammes de beurre
100 grammes de noix de macadamia rôties
2 cuillères à soupe de jus de citron vert + le zeste d’une lime en fines lanières
1/4 cuillère à café de muscade
sel et poivre
Préparation
Écailler, nettoyer et enlever les entrailles; détacher les arêtes qui sont grosses et faciles à enlever;
dans un bol, mélanger le pain, le jus de citron vert, les noix, la muscade, le sel et le poivre pour obtenir une pâte ferme; farcir le poisson; refermer en utilisant des cure-dents; frire le poisson dans une poêle 3 minutes de chaque côté dans une noix de beurre ou jusqu’à ce que la chair se détache facilement; arroser de beurre fondu avec les zestes de citron vert.
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: moins de 15 minutes
Coût: économique
Difficulté: très facile.

BARRAMOUNDI – SAVOIR ACHETER

On le trouve près peu en France.

Les petits barramundis d’élevage sont généralement moins dispendieux que les poissons “sauvages”. La chair doit être ferme, bien blanche, sans taches brunes, sans odeur, sans suintement. Les yeux doivent être brillants et l’épine dorsale doit rebondir sous la pression des doigts. Il est préférable d’acheter un poisson déjà préparé par le poissonnier car les branchies coupent comme des lames de rasoir. Les écailles translucides, rondes, de 3 cm de diamètre ont tendance à voler de tous côtés et coller sur toutes les surfaces environnantes. Enveloppé dans une pellicule plastique, placé dans un contenant hermétique, le poisson peut se conserver frais pendant 2-3 jours au réfrigérateur et jusqu’à 6 mois au congélateur.
Utilisation :Écailler, nettoyer et enlever les entrailles si cela n’a pas été fait par un poissonnier.
utiliser le petit barramundi entier; fileter le burramundi sauvage.

Il accepte touts les types de cuisson, poêlé, vapeur. Quelques fines herbes, un peu de citron vert ou jaune, une giclée de vin blanc, il est toujours excellent. sa chair est délicate; il est préférable de le cuire sur feu médium; envelopper pour une cuisson sur le grill. servir avec des légumes verts en feuilles, épinards, baby bok choy, roquette, etc.

BARRAMOUNDI – VERTUS

Les vertus de tous les poissons carnivores et gourmands.

Ils ont les vertus de tous les poissons carnivores et gourmands, leur chair est riche de ce qu’ils gloutonnent et possèdent des vertus nutritives formidables.
Lates Calcarifer ! Ou comme nous l’appelons ici en Thailande “Pla Kapong Kao”. Et que mes amis japonais ont surnommé “Akame”, signifiant littéralement dans leur langue “yeux rouges”. Un fabuleux carnassier qui n’est plus guère à présenter puisque vous le connaissez certainement tous, trônant gigantesque sur papier à travers les clichés des pages de revues halieutiques australiennes. Mais si vous êtes comme moi un amoureux de ce poisson, à chaque fois qu’on prononce son nom, cela évoque en moi cette vision d’un énorme Barra explosant là-bas, hors de l’eau et montant vers le ciel, ondulant de tout son corps argenté dans de gracieux sauts aériens à la conquête désespérée de la liberté, pour retomber soudain, comme tristement et avec fracas, dans une gerbe d’écume.

Albert, que j’avais invité à découvrir le potentiel halieutique thailandais en décembre 1999 et en mars 2000 souhaitait en prendre un depuis si longtemps. Dans la longue liste des carnassiers d’eau douce, rares sont les espèces qui ont échappé à sa monture “meurtriere” au travers de ses pérégrinations, canne en main, sur le globe. Le Barra y avait echappé. Sauvé ! du moins pour un temps. Le maître du manié, ne pouvant être partout à la fois, n’avait pas encore eu l’occasion de lui parler en tête à tête sur le sol australien. C’est en fait au Royaume du Siam, durant les 36 jours où nous avons pêché ensemble, qu’il finalisera enfin son rêve d’en “tutoyer” quelques-uns. Les énormes Barramundi au-dessus de 30 kgs évoqués par Hugh M. Smith dans son livre “Fresh-Water Fishes of Siam or Thailand”, publié en 1945 par le Smithsonian Institution United States National Museum, se font de plus en plus rares de nos jours. En raison de la trop forte pression de pêche commerciale dûe à la saveur recherchée de sa chair, et de la pollution croissante du fleuve près de la capitale, le Lates Calcarifer a quasiment disparu de la rivière Chaopraya. Pour nous pêcheurs sportifs, il est encore heureusement tout à fait possible d’assurer de très belles prises en lacs et sablières, où une fois introduit, le taux de salinité de certaines de ces eaux lui permet de profiter rapidement et merveilleusement bien. Et bien sûr dans les embouchures de certaines rivières près des côtes où les spécialistes de ce poisson réussissent de même des scores acceptables et réguliers.

Leurre, vif ou mort manié ? L’expérience montre que le Barra siamois succombe aussi bien aux trois. Pour ma part, j’ai une préférence pour le vif au posé sur le fonds. Cette pêche peu sportive présente néanmoins l’avantage de toucher très souvent en pêchant le Barra d’autres espèces de prédateurs comme le Toman, le Pacu, le Mangrove Jack, le Spotted Featherback, voire même de nuit, de gros Gunther’s Walking Catfish. Mais entre pêche d’action et pêche statique d’attente, c’est au pêcheur de toute façon de définir la formule qui lui sied le mieux.

Si la Thaïlande est plus connue désormais des pêcheurs européens pour ses poissons géants comme, entre autres, les silures du Mekong et ses carpes siamoises, à un degré certes bien moindre que l’Australie, cette destination offre malgré tout au passionné de pêche des carnassiers la possibilité de découvrir, en même temps que d’autres espèces locales de prédateurs tout aussi fabuleuses qu’inconnues, le Barramundi, ce petit frère siamois de la perche du Nil.

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Barbeau commun

Barbeau commun

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BARBEAU COMMUN – HISTOIRE

Barbeaucommun ou le Barbus barbus en latin Linné, 1758. Il fait parie de la famille des cyprinidés. Il porte les autres noms communs et locaux : barbeau fluviatile, barbarin, barbe, barbeau-truité, barbel-truitat, barbelat, barbet, barbette, barbeu, barbillon, barboti, barbovin, barp, boquillon, coquillon, drenek, durgan, goujon barbeau, goyon barbea, moustachu,sourd
Noms étrangers : Barbel (GB) – Barbe (All.)

Son corps est allongé, le dos légèrement bombé est brun-vert, les flancs sont dorés, le ventre blanc. La caudale, l’anale et les pelviennes sont orangées. La tête est longue, la bouche infère est bordée d’épaisses lèvres charnues et portent 4 barbillons sur la lèvre supérieure. les écailles sont de tailles moyennes de 55 à 65 le long de la ligne latérale. La nageoire dorsale porte 7 à 11 rayons, le plus long est ossifié et dentelé sur son bord postérieur.
Sa taille est de 30 à 100 cm et son Poids maximum est de 12 kgs.
Le barbeau fluviatile fréquente les cours d’eau clairs et oxygénés à fond sablo-graveleux. Il vit en bancs au fond de l’eau dans les zones de fort courant.La fraie se déroule en mai-juin dans les eaux peu profondes. Il pond des oeufs, de 3000 à 5000 par femelle. Ils incubent pendant 10 à 15 jours. Il est omnivore et se nourrit en fouillant le fond.
Le barbeau fluviatile est largement répandu, il est présent dans les bassins de la Seine, de la Loire, de la Garonne, du Rhin et du Rhône Valenciennes, 1848 ; Gervais,1897 ; Roule, 1925 ; Dottrens, 1951. Il serait absent des lacs savoyards Blanchard, 1866 ; Moreau, 1881, du Finistère, d’Ille et Vilaine Spillmann, 1961 et des cours d’eau normands. Il n’est pas signalé dans la Somme et le Pas de Calais. le barbeau se pêche au coup à ligne flottante ou à la plombée. Il a une bonne et longue combativité.

BARBEAU COMMUN – Barbeau méridional

Barbeau méridional
Barbus meridionalis, Risso, 1826 – cyprinidés
Autre nom commun : barbeau truité
Noms étrangers : Semling (All.)

Le corps est allongé, le dos légèrement bombé est gris-brun, les flancs jaunâtres et le ventre blanc. Le dos, les flancs et les nageoires impaires portent de petites tâches sombres. La tête est longue, la bouche infère est bordée d’épaisses lèvres charnues et portent 4 barbillons sur la lèvre supérieure. les écailles sont de taille moyenne (48 à 55 le long de la ligne latérale). La nageoire dorsale porte de 7 à 11 rayons, le plus long est ossifié mais non dentelé sur son bord postérieur.
Taille : de 20 à 50 cm. Poids moyen : 200 grs
BIOLOGIE
Le barbeau méridional fréquente les cours d’eau clairs et oxygénés. Il vit en bancs au fond de l’eau.
La fraie se déroule en mai-juin sur les bancs de graviers.
ORIGINE ET DISTRIBUTION
Le barbeau méridional serait cantonné dans le sud-est de la France (Dauphiné, Provence, Cévennes, Alpes maritimes, Var (Roule, 1923 ; Anonyme, 1936 ; Dorier,1957), la limite nord de répartition se situant au voisinage de l’Ay et la Valaure (affluent du Rhône). Certains auteurs signalaient sa présence dans les Pyrénées orientales (Moreau, 1881; Boisset 1948) et dans la Garonne, l’Ariège, le Lèze, la Save (Léger,1910).
Cette espèce est susceptible de bénéficier de mesures de protection prise dans le cadre d’un arrêté de biotope (arrêté du 8/12/88).
PÊCHE
Se pêche au coup à ligne flottante et à la plombée. Bonne combativité.

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Aspe

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ASPE – HISTOIRE

Poisson au corps allongé, un peu comprimé latéralement, avec une tête pointue assez longue et de petits yeux. Les poissons âgés ont souvent un dos très haut. Bien que son ventre soit arrondi, il forme une arête aiguë entre les nageoires ventrales et l’anus.

Grande bouche légèrement dirigée vers le haut dont les commissures arrivent au niveau des yeux. La mâchoire inférieure est un peu plus longue que la supérieure. La dorsale est implantée en arrière des pelviennes. Le bord postérieur de la nageoire anale est incurvé. Dos vert olive avec des reflets argentés à bleutés, flancs plus clairs, avec des reflets argentés à jaunes, face ventrale blanc argenté. Nageoires pectorales, pelviennes et anale grises à brunes.

L’aspe fréquente les zones à brèmes et à barbeaux. Les jeunes vivent en bancs près de la rive. En vieillissant, ils deviennent de moins en moins grégaires et finissent par vivre isolément dans le milieu du fleuve.

En période de reproduction, les mâles s’ornent de tubercules nuptiaux. La période de frai se déroule d’avril à juin. La ponte a lieu dans des endroits graveleux où le courant est fort. Une femelle peut, selon son poids, pondre de 80.000 à 1.000.000 d’ovules. Ceux-ci sont fixés aux pierres et aux branches immergées. La durée d’incubation est de 10 à 17 jours.

La maturité sexuelle survient entre la 3ème et la 5ème année. C’est un des rares cyprinidés prédateur de poissons. Les jeunes se nourrissent de plancton, de larves d’insectes, puis d’alevins. Les adultes chassent les petits poissons près de la surface, les gros insectes et les grenouilles qu’il attaque en bondissant parfois hors de l’eau. Il vit environ 15 ans et sa croissance est rapide de 0,5 à 1 kg par an.

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Anguilles

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ANGUILLES – HISTOIRE

Le corps est allongé, cylindrique et recouvert d’une peau épaisse dans laquelle s ‘imbriquent de minuscules écailles ovales. Les nageoires pelviennes sont absentes, les nageoires caudale, anale et dorsale sont soudées.

L’anguille est le seul poisson qui vive en rivière et se reproduit en mer. Elle nait dans la mer des Sargasses au large des Etats-Unis.

Les larves reviennent en Europe par le Gulf Stream, à ce stade on les apelle des civelles. Elles gagnent un estuaire, deviennent jaunes, puis remontent le fleuve où elles vivent 20 ans environ, elles prennent alors une couleur argentée. Puis il leur faut deux ans pour rejoindre les Sargasses, s’y reproduire et mourir.

L’anguille jaune de forme sédentaire en eau douce a le dos brun-olive et le ventre jaune, tandis que l’anguille argentée de forme migratrice, est vert-gris sur le dos avec des reflets argentés sur les flancs et le ventre.
Sa taille varie de 40 cm à 150 cm pour un poids pouvant aller jusqu’à 4 kg.

La reproduction a lieu au printemps dans la mer des Sargasses. La ponte intervient entre 400 et 700 mètres dans des eaux de 16 à 17°C. A l’éclosion, les larves dites leptocéphales remontent dans les eaux superficielles, dérivent pendant 1 à 2 ans dans l’Atlantique et sont amenées par la Dérive Nord-atlantique jusqu’aux côtes européennes. Elles se métamorphosent alors en civelles avant de migrer en eau douce où s’effectue l’alimentation et la croissance.

Devenues “anguillettes”, elles poursuivent leur migration à l’intérieur des terres puis deviennent “anguilles jaunes”, généralement considérées comme sédentaires soit 4 à 8 ans. La phase de croissance se termine avec une seconde métamorphose qui voit la transformation de l’anguille jaune en “anguille argentée”. A ce stade les adultes partent vers la mer des Sargasses vers Août-septembre pour s’y reproduire. Ils circulent dans les grandes profondeurs et l’augmentation de pression est un des déclencheur du développement des gonades.

Longtemps considérée comme “nuisible” dans les cours d’eau de 1ère catégorie, elle fait l’objet d’une pêche intensive sur toute les phases de son cycle biologique. L’importance des captures semble être en diminution dans de nombreux bassins. Une seule aire de ponte océanique, une aire de distribution très vaste, une population unique et commune à de nombreux pays, un cycle biologique long et complexe en sont autant d’éléments.

L’anguille se pêche à la plombée, aux cordeaux et à la vermée. L’anguille ne se capture qu’à la belle saison, le mois d’août est la meilleure période. La meilleure esche est le gros ver. Pour tuer une anguille il ne faut pas la frapper à la tête mais près de la queue.

Pour se reproduire et perpétuer l’espèce, l’anguille doit impérativement effectuer par deux fois un voyage de 6 000 km à travers l’océan Atlantique jusqu’à la mer des Sargasses, où elle finira sa vie.

La mer des Sargasses, célèbre par son triangle des Bermudes et située à proximité du lieu de naissance du Gulf Stream, se caractérise d’une part par un courant faible, une température et une salinité élevées jusqu’à 1 000 met d’autre part, par une grande plaine abyssale d’une profondeur moyenne de – 2 000 m.

Ce site est effectivement propice à la reproduction puisqu’il s’avère depuis peu de temps, que la maturation finale des adultes et l’éclosion des oeufs nécessitent une température minimale de 17°C et une pression 40 fois supérieure à celle de l’atmosphère mesurée au niveau de la mer.

Cependant, un grand mystère entoure encore le lieu de naissance de l’anguille d’Europe, puisque malgré une dizaine de campagnes de recherches allemandes et américaines, aucun adulte et aucun oeuf n’ont été capturés jusqu’à présent en mer des Sargasses.

La partie orientale de la mer des Sargasses n’est donc que le lieu présumé de la reproduction de l’anguille d’Europe, mais c’est bien dans cette zone que les plus petites larves d’anguilles ont été capturées en grand nombre. Le nombre d’ovules émis par la femelle est compris entre 800 000 et 1 400 000, ce qui confère à l’espèce une capacité de reproduction exceptionnelle.

ANGUILLES – VERTUS

La richesse de la chair des anguilles n’est pas en soit un phénomène qui fera que l’anguille sera un poisson consommé par tous.

La difficulté pour les trouver, la difficulté pour les préparer, et les recettes qui ne courent pas les rues. Cherchez les sur les cartes des restaurants, c’est très rare d’en trouver. Et, l’anguille qui ressemble au serpent rebute beaucoup de personnes. Heureusement nous sommes quelques uns à les apprécier.

l’anguille est riche en lipides, mais ce sont de bonnes graisses riches en Oméga 3, ces acides gras essentiels indispensables à la croissance et à la régulation des lipides dans le sang. Le poireau permet d’équilibrer ce plat complet, relativement peu calorique 430 Kcal. Terminez le repas avec un produit laitier.

ANGUILLES – CUISINE TRADITIONNELLE

Celles-ci sont souvent frites ou fricassées, à l’huile, au beurre ou ébouillantées et servies avec un peu de beurre cru, voire de beurre persillé.

Hélas certains restaurants les servent aussi avec une sauce souvent très épicée qui ne permet plus d’apprécier la subtilité du goût.

Elle ne doit pas être cuisinée avant 3 ou 4 jours. Elle peut-être frite à la poêle, en matelote, en ragoût, elle demande une cuisson douce, et assez longue de 25 à 30 minutes. Je préfère la dépiauter et évidemment la tronçonner avant cuisson.

En dessous de 55 centimètres, elle peut être poêlée, frite, mise en matelote. Au-dessus de cette taille elle est généralement plus grasse et plus dure aussi, nous lui réserverons donc des préparations plus drastiques : Matelote, ragoût, ou même court-bouillon. Un détail d’importance, j’épiaule toujours l’anguille et ce pour deux raisons principales : Elle est ainsi plus facile à cuire, on constate facilement le degré de cuisson, et c’est tout bonnement meilleur !

Comment l’épiauler, c’est à dire ôter la peau. Tout simplement avec un vulgaire Opinel, inciser la peau juste derrière la tête, soulever légèrement la peau et à l’aide d’un chiffon quelconque saisir la peau décollée et tirer avec force et continuité jusqu’à la queue. Pour les plus grosses j’utilise, ma ficelle à dépouiller les lapins pour les pendre et rendre ainsi l’opération moins astreignante.

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Anchois

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ANCHOIS – VERTUS

De par son origine et sa préparation, l’anchois est le produit bio par excellence. L’anchois est un produit riche en calcium, en vitamine D qui donne de l’énergie et en huile omega 3 qui régule le cholestérol. Il protège des maladies coronariennes. A l’aube du XXIe siècle, l’anchois correspond parfaitement à la demande des consommateurs qui de plus en plus recherchent des produits naturels et authentiques parfaitement sains et nutritifs.

La transformation de l’anchois n’est pas une industrie, mais un art. Tout comme le bon vin, seuls l’homme et la nature peuvent réaliser ce travail qui demande compétence, savoir-faire et passion.

l’anchois largement pourvu en lipides, fait partie de la famille des poissons gras. Ses graisses constituées d’acides gras poly-insaturés, réputées pour entretenir le système cardio-vasculaire, sont très bonnes pour la santé. l’anchois apporte aussi des vitamines précieuses en quantité non-négligeable. Les poissons à chair grasse possèdent des acides gras de type omega 3 qui diminuent les risques d’athérosclérose. Bien plus, ceux qui ont déjà subi des problèmes cardiaques, peuvent diminuer ainsi les risques de récidive et empêcher la réobstruction des artères. C’est certain que les autres ingrédients du repas doivent prendre en considération le tableau des éléments préventifs ou réducteurs.

ANCHOIS – HISTOIRE

La qualité d’une tradition vient souvent de sa culture dans le temps. Un produit qui a traversé l’histoire et les âges est toujours fabuleux. Plus près de nous, en France un document rapporte qu’en 1397, un vaisseau chargé de Thons, de Sardines et d’Anchois salés, part en direction du Levant.

Louis XI, en 1466, exempte certaines populations de paiement de la gabelle “pour faire grandes salures de poissons”. Les même gestes qu’il y a deux mille ans. Manufacture d’anchois… ainsi se nomme l’outil de transformation. Et de ce fait, il n’existe pas de machine, même la plus sophistiquée, qui puisse remplacer le savoir-faire et la dextérité manuelle pour la préparation de l’anchois. La façon de travailler l’anchois, du salage au filetage, se perd dans la nuit des temps. La maturation en fûts dans le sel prend de longs mois et nécéssite des soins quotidiens. A La Monégasque, les ouvrières remplissent un à un, boîtes et bocaux… Leur “tour de main” est unique pour disposer les filets en rangées concentriques ou les rouler autour des câpres.

Louis XI devait aimer les anchois… Le salage du poisson et notamment des anchois était déjà couramment pratiqué dans l’Antiquité par les Phéniciens et les Grecs.

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Alevins anguilles

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ALEVINS ANGUILLES – CUISINE TRADITIONNELLE

Chaque plat a son époque et celui-ci n’échappe pas à la règle. Les meilleurs alevins sont ceux d’Aguinaga.

On les achète généralement cuits. Quand ils viennent d’être pêchés, et son encore vivants, on les tue avec du tabac fort. Les alevins sont servis dans de petits plats en terre et constituent une nourriture riche et savoureuse.

La recette est simple : Dans un plat en terre, on fait frire un peu d’ail. On frotte contre le fond un piment fort, on ajoute les alevins et on laisse cuire à feu vif en remuant avec une cuillère de bois. Quand le plat commence à bouillir, on le retire et on sert aussitôt.

l’anguille se consomme toujours cuite, pochée, grillée ou en ragoût. Les plus petites se font griller. Reste pour les plus grosses, l’opération délicate du dépouillage, ce qui n’est pas le plus facile !

l’anguille se conserve par fumaison afin de profiter de ses atouts tout au long de l’année. Sa chair s’imprègne des saveurs boisées du feu de bois, elle devient aussi plus ferme et très grasse. A consommer avec modération sur des toasts ou en salade !

ALEVINS ANGUILLES – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Pour les petites anguilles, la recette est simple. Les civelles se cuisent très rapidement dans un court-bouillon un peu relevé. c’est un plat très apprécié ! Les grosses ont une chair ferme qui aime les cuissons mijotées.

A la Bordelaise, avec du vin rouge, l’anguille est cuite en ragoût avec des lardons, c’est un grand classique dont les notes grasses sont atténuées par les tannins du vin.

En matelote, avec des oignons, tomates, ail et huile d’olive, elle est aussi excellente grillée une fois enduite de moutarde…

ALEVINS ANGUILLES – HISTOIRE

L’alevin d’anguille est une très jeune anguille dont les chefs en ont fait un mets recherché. Il remonte les cours d’eau pour grandir, parti auparavant de la Mer des Sargasses, au large de la Floride. Il ne mesure que 8 cm de long environ.

L’anguille adulte se présente comme un long poisson à nageoire dorsale allongée et rejoignant la nageoire anale. Elle n’a pas de nageoires ventrales, ses pectorales sont réduites.

La femelle adulte mesure en moyenne 1,20 m et peut atteindre 1,50 m contre seulement 0,50 à 0,60 m pour le mâle. L’anguille habite les eaux douces fleuves, mares, étangs, etc. D’une activité plutôt nocturne, elle passe la journée cachée sous une pierre. A l’occasion, elle sort de l’eau pour ramper dans l’herbe.

La respiration cutanée est, chez elle, plus importante que la respiration branchiale. Son régime est à peu près omnivore. Elle dévore les animaux vivants ou morts qu’elle peut trouver.

Le temps que les anguilles passent en eau douce est variable. Il est de 5 à 8 ans pour les mâles, de 10 à 12 ans pour les femelles. Parvenues à cet âge, les anguilles changent d’aspect. Leur tête devient pointue, leur couleur, normalement gris jaunâtre ou vert bronze, devient argentée, tandis que leurs yeux grossissent. Surtout, les glandes génitales se sont, chez les deux sexes, considérablement développées et occupent presque toute la cavité viscérale.

Les anguilles commencent alors à descendre les fleuves d’Europe. Cette migration, qui se situe à l’automne, les conduit à la mer. Elles traversent l’océan Atlantique pour atteindre, à plus de 5 000 km des côtes européennes, la mer des Sargasses, au large des Bermudes.

Cette mer est ainsi nommée en raison des algues ou sargasses qui l’encombrent. C’est là, à plusieurs centaines de mètres de profondeur, que s’effectue leur ponte. Des oeufs sortent de minuscules larves transparentes, en forme de feuilles, les leptocéphales. A leur naissance, elles ne mesurent que 7 mm.

Charriées par le Gulf Stream, ces larves, par centaines de millions, gagnent les eaux continentales voyage d’un an environ pour l’espèce américaine, de deux ans et demi à trois ans pour l’espèce européenne.

Au bout de trois ans, elles atteignent 5 à 7 cm de longueur. Elles se métamorphosent alors en civelles ou pibales, à l’allure d’anguilles miniatures qui se rassemblent dans les estuaires des fleuves. Tandis que les mâles restent en général assez près des côtes, en eaux saumâtres, les femelles remontent les cours d’eau, gagnent les ruisseaux, les fossés, les étangs, progressant, s’il le faut, à travers l’herbe humide.

Telle est, dans ses grandes lignes, la migration des anguilles d’Europe. Cette migration ne fut pas élucidée facilement.

ALEVINS ANGUILLES – VERTUS

La richesse de la chair des anguilles n’est pas en soit un phénomène qui fera que l’anguille sera un poisson consommé par tous. la difficulté pour les trouver, la difficulté pour les préparer, et les recettes qui ne courent pas les rues.

Cherchez les sur les cartes des restaurants, c’est très rare d’en trouver. Et puis l’anguille qui ressemble au serpent rebute beaucoup de personnes. Heureusement nous sommes quelques uns à les apprécier.

l’anguille est riche en lipides, mais ce sont de “bonnes” graisses riches en Oméga 3, ces acides gras essentiels indispensables à la croissance et à la régulation des lipides dans le sang.

Le poireau permet d’équilibrer ce plat complet, relativement peu calorique. Terminez le repas avec un produit laitier. Elle fait partie de la famille des Anguillidae, famille de poissons parmi les plus gras.

La chair ferme, blanche, savoureuse, assez grasse est très appréciée. L’anguille est consommée fraîche ou fumée.
ALEVINS ANGUILLES – SAVOIR ACHETER
l’anguille est présentée la plupart du temps vidée sur de la glace, en trois tailles possibles : Les pibales ou civelles, toutes petites, les moyennes et les grosses. Les plus jeunes se nettoient, les grosses se dépouillent car leur peau est dure.

Le mucus visqueux produit par la peau de l’animal est signe de sa fraîcheur, même si celui-ci n’est plus vivant. Les couleurs sont franches et nettes, l’aspect très luisant, visqueux et gluant.

Vendue en cornet de papier journal dans la ville de Nantes, par exemple aux arrêts de bus comme les sardines du reste, elle constitue pour les amateurs un véritable régal, poêlée ou frite, elle est mangée pratiquement entière, le rejet de quelques tronçons d’arêtes n’étant pas un inconvénient majeur.

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Ablettes

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ABLETTES – HISTOIRE

Les ablettes sont certainement un des poissons qui se retrouve sous le plus grand nombre de noms les plus divers. Son nom scientifique est l’Alburnus alburnus d’après Linné, et elle fait partie des cyprinidés. Mais les ablettes ont bien d’autres noms communs ou locaux comme l’abiette, abiot, abliable, abliaise, abliau, abliette, ambiette, aubiat, aublatte, auble, aublet, aublette, aubot, aubotte, blison, borde, coureur, dormelle, douzain, douzet, gobio, goffio, goge, harlipantin, laube, lauch, lauge, laugne, lorch, lorette, mirandelle, nablé, nablo, ocelle, oulle, ovelle, ravanenco, rondin, rondion, sardine, sofie.

Le corps de l’ablette est fin et comprimé latéralement. Son dos est gris-bleu, ses flancs et son ventre sont argentés, les nageoires sont gris pâles. Sa bouche est superbe, oblique et orientée vers le haut avec une mâchoire proéminente.La nageoire anale de l’ablette possède de 16 à 28 rayons. Elle est plus large que la nageoire dorsale qui n’a que 7 à 10 rayons. Il existe un polymorphisme important, le corps pouvant être très trapu et élevé. Sa Taille se situe entre 12 à 25cm. Son poids est de 20 à 50 grs et va jusqu’à 200 grs.

L’ablette vit en bancs dans des eaux claires lentes et stagnantes. En période de fraie, en Avril-juin, le mâle présente des tubercules nuptiaux sur le dos et les flancs, et ses nageoires sont orangées. La ponte s’effectue prés des rives. Les oeufs pondus entre 1000 à 2000 par femelle adhèrent aux plantes et incubent pendant 2 à 3 semaines.

L’ablette, est répandue dans toute la France, semblait en 1925 moins abondante à l’Ouest d’après le chercheur scientifique Roule en 1925. Autochtone dans le Leman, elle fut introduite dans le lac d’Annecy d’après le chercheur Vivier en 1939.

La Pêche au coup est très fine. L’ablette est un poisson méfiant insistant peu sur l’esche. Il est nécessaire d’être attentif et de répondre rapidement aux touches. Sa pêche se pratique en eaux courantes, dans les remous de bordure, au ras du courant principal. Sa présence, en bancs, est souvent décelée par des gobages répétés en surface. L’ablette se nourrit d’esches petites (asticots, ver de vase, fragments de lard, dés de sang caillé, insectes. Sa pêche est difficile à la mouche.

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Dorade

Dorade

DORADE – SAVOIR ACHETER

Tendre et économe !

Décidément ce petit poisson a tout pour plaire!Il est important pour le consommateur de connaitre les caractéristiques de chaque dorade.Les prix variant, certaines sont plus recherchées que d’autres.

La dorade et tout particulièrement la grise est d’un bon rapport qualité-prix.
Elle se présente généralement entière, vidée ou non. Etant donné la taille de sa tête, le pourcentage de déchets atteint 50%. La qualité d’une dorade dépend beaucoup de sa fraîcheur. Son corps doit être brillant, ses yeux brillant et convexes. Dorade rose.
Caractères distinctifs: Coloration brun rougeâtre sur le dos avec une grande tache noire à l’origine de la ligne latérale peu ou pas visible chez les jeunes et une petite tache sombre au dessus des nageoires pectorales. Présence de 11 à 12 rayons mous au dessus de la nageoire anale. Ses mâchoires, dépourvues de canines sont armées à l’avant de petites dents pointues et latéralement de molaires.
Confusions possibles: surtout lorsqu’il est jeune et que la tache noire caractéristique de la ligne latérale est peu ou pas visible, le pageot rose peut être confondu avec le pageot acarné ou le pageot commun. Il se différencie des deux espèces par le nombre plus élevé de 11 à 12 de rayons mous au niveau de l’anale et la grande taille de l’?il dont le diamètre est plus grand que la longueur du museau chez le pageot acarné de 8 à 9 rayons mous à l’anale et diamètre de l’?il nettement inférieur à la longueur du museau chez le pageot commun. Il est important pour le consommateur de connaitre les caractéristiques de chaque dorade.Les prix variant, certaines sont plus recherchées que d’autres.

DORADE – MICRO-ONDES

Recette : Filet de dorade aux légumes doux et à l’orange.

4 filets de dorade.
1 orange.
1 carotte de taille moyenne
200g de céléri
100g de champignons
2 navets
50g de beurre
1/4 de litre de fumet
50 cl de crème fraîche

Prélever les zestes puis presser l’orange. Faire une julienne avec les légumes, couper les zestes et faire suer les légumes dans le beurre.
Dans un plat mettre le jus d’orange, le fumet, les filets de dorades et parsemer de julienne et de crème fraîche. Tendre un film plastique et passer au micro-ondes.
Spécial four à micro-ondes :
Filets de dorade aux légumes doux et à l’orange.
Pour 4 personnes :
4 filets de dorade, 1 orange, 1 carotte de taille moyenne, 200
g de céleri rave ou de fenouil, 100 g de champignons, 2 navets,
50 g de beurre, 1/4 de l de fumet, 50 cl de crème fraîche Prélever les zestes puis presser l’orange. Faire une julienne avec les légumes la plupart se râpent au robot électrique.
Couper les zestes en julienne. Faire suer les légumes dans le beurre plat, mettre le jus d’orange, le fumet, les filets de dorade salés et poivrés, parsemer de julienne d’orange et éventuellement de crème fraîche pour les plus gourmands. Tendre un film étirable bien hermétiquement sur le plat. Le temps de cuisson et la puissance dépend des caractéristiques de votre four à micro-ondes. Voir sur la notice. Un conseil: arrêter le four aux 3/4 de la
cuisson, le poisson finira de cuire tout seul. Cette recette est également délicieuse au four traditionnel.

DORADE – ASTUCES ET RESTES

Tout s’utilise dans la dorade !

Même les restes sont comestibles. En salade avec des lentilles à la vinaigrette, ou avec des pommes de terre tièdes aromatisées aux herbes les restes de la dorade feront une entrée goûteuse et sympathique .
Avec les restes des arêtes et la tête il est possible de les faire cuire en court bouillon pour obtenir soit un fumet de dorade soit une soupe de poisson blanc type cotriade.

En salade avec des lentilles à la vinaigrette, ou avec des pommes de terre tièdes aromatisées aux herbes les restes de la dorade feront une entrée goûteuse et sympathique .
Avec les restes des arêtes et la tête il est possible de les faire cuire en court bouillon pour obtenir soit un fumet de dorade soit une soupe de poisson blanc type cotriade.

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Crevettes grises

Crevettes grises

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CREVETTES GRISES – SAVOIR ACHETER

Signe de fraîcheur et de bonne qualité Signe d’altération et de mauvaise qualité: Vivantes très vives sautent partout dès qu’on les touche Mortes. Ne pas acheter. Ne pas se laisser dire qu’elles sont engourdies pas le froid.
Si cuites : queues doivent être repliées sous l’abdomen – signifie qu’elles ont été cuites vivantes Queues allongées : crevettes cuites très fatiguées ou mortes. Si cuites : aspect brillant Aspect terne, mate
Si cuites, lorsque l’on plonge une main dans le lot et que l’on soulève les crevettes, elles glissent et s’échappent Sensation de chaleur lorsque l’on plonge la main dans le lot entrée en décomposition, sensation de carapace poisseuse ou grasse
Odeur agréable et douce Odeur forte ou nauséabonde.

Autres noms scientifiques encore en usage : Crangon vulgaris Fabricius, 1798. Crangon crangon
Noms vernaculaires : FAO: An – Common shrimp; Es – Quisquilla; Fr – Crevette grise, Boucaud. Nationaux:
Embranchement : Arthropodes, Classe: Crustacés, Ordre: Décapodes
Famille: Crangonida
Caractères distinctifs : 5 paires de pattes. Crevette de petite taille. Rostre court, déprimé, arrondi et dépourvu de dents. Surface dorsale de la carapace avec 3 dents, une médiane et deux latérales, toutes situées sur le tiers antérieur, les dents latérales légèrement antérieures au niveau de la dent médiane. Un sillon latéral bien marqué s’étend sur chaque moitié de la carapace, à partir de la base du rostre, d’abord obliquement puis parallèlement au bord latéral; surface de la carapace (ces sillons exceptés) et de l’abdomen lisse. Ecaille antennaire grêle. Première paire de péréiopodes sans exopodite et munie d’une fausse pince (subchela); une dent forte et aiguë à mi-longueur du bord inférieur du mérus. Seconde paire de péréiopodes grêle, dépassant le niveau du milieu de la paume de la première paire, leur pinces petites à doigts beaucoup plus courts que la paume. Endopodite des pléopodes 2 à 5 de longueur inférieure à la moitié de celle de l’exopodite, formé de 2 segments et dépourvu d’appendix interna. Coloration : gris-brun, souvent avec un éventail caudal beaucoup plus foncé, et parfois avec une bande sombre sur la partie postérieure du 4ème segment abdominal.
Taille : Longueur totale maximum: 8,9 cm; commune de 5 à 6 cm.
Habitat : Atlantique est, Méditerranée et Mer Boire. Benthique, enfouie dans le substrat. Démersale au-dessus des fonds sableux et vaso-sableux et sur des herbiers dans les eaux marines côtières, de 0 à 20 m au moins; également dans les lagunes et les estuaires (eaux légèrement saumâtres).
Biologie : Femelles ovigères de février à mai/juin (Espagne). Reproduction : Hermaphrodite protandrique, ovipare.
Alimentation : Omnivore et détritivore.
Pêche et utilisation : Pêche artisanale avec des chaluts de fond, dragues, ganguis, sennes (de plage, barrages, nasses et pochettes). En 1983, 2 061 t dont 1 367 en Espagne, 673 en Algérie, 12 en France et 9 en URSS (statistiques FAO). Régulièrement présente sur les marchés d’Espagne, de la mer Ligurienne et du Maroc, occasionnellement en France très courrante dans les ports bretons et en Algérie, rarement en mer Adriatique, Grèce, Turquie, Bulgarie et URSS. Commercialisée fraîche et sous forme d’appât. Voir également la fiche Pocher de petits crustacés sur ce site.
Egalement dans l’Atlantique est, du Maroc à la mer Blanche.

CREVETTES GRISES – VERTUS

La vie quotidienne des pêcheurs de crevettes s’égrène nuit après nuit. Nous les avons accompagnés pour une sortie en mer. Une aventure qui se vit comme elle se déguste avec bonheur. Les crevettes ne se laissent pas attraper quand il fait jour, rappelle Manfred Van Elslander, capitaine du « O.700 BiSiTi ». A son actif, 25 ans de pêche à la crevette. Ce quart de siècle à jouer les papillons de nuit en mer du Nord lui a valu le titre de « roi de la crevette » : en 2001, son trophée de petits crustacés pesait quelque 12 tonnes! Aujourd’hui, seuls une dizaine de crevettiers – ils étaient vingt-cinq, il y a dix ans – s’en vont encore, du crépuscule à l’aube, pour autant que la météo soit favorable, à l’affût de la crevette grise qui a fait la réputation de notre pays. Ces chalutiers de 18 mètres de long maximum emmènent à leur bord, outre le capitaine, trois membres d’équipage. Pendant plus de cinq mois, nuit après nuit, sauf le samedi, moment de repos amplement mérité tant pour les marins que pour les crevettes. c’est de juin à la mi-novembre que nous pêchons la crevette. Sur cette courte période, les pêcheurs d’Ostende, de Zeebrugge et de Nieuport ont ramené l’an dernier dans leurs chaluts 392 tonnes de crevettes. Soixante-sept tonnes de plus qu’en 2000. Une pêche miraculeuse? Quand l’été est beau, les crevettes, qui adorent les eaux chaudes, abondent dans nos eaux côtières. Une véritable manne mais qui ne permet pas pour autant aux pêcheurs de se reposer. Ensuite, précise Manfred van Elslander, vient la saison du cabillaud. Et au mois de mai, nous nous concentrons sur la pêche aux soles. Les filets sont lancés dix fois par nuit.

A peine sortis des têtes d’estacade d’Ostende, les marins fixent deux filets aux bras en acier qui, de chaque côté du chalutier, maintiennent l’équilibre du bateau. Tandis que les filets sont descendus vers le fond, à l’arrière du bateau, les pêcheurs installent les mannes près de la trieuse qui séparera les crevettes des poissons. l’équipage remplit ensuite d’eau de mer, additionnée de sel, le chaudron dans lequel seront plongées les crevettes.

Une heure plus tard, les filets sont remontés pour la première fois. Et le tri commence. Sous les cris aigus des mouettes affamées qui tournent inlassablement dans le sillage du bateau.

Il est impératif de cuire les crevettes dans l’heure qui suit la pêche; la chair en sera d’autant plus ferme et savoureuse. c’est une des grandes constantes de la pêche à la crevette, même si tous les pêcheurs y ajoutent en guise d’ingrédient un secret de famille qui se transmet de bouche à oreille.

Une odeur savoureuse titille les narines quand Manfred ouvre le chaudron dont il sort les premières crevettes cuites. Elles sont luisantes, délicatement croustillantes et présentent une belle couleur brun foncé. Cette opération sera répétée dix fois sur la même nuit, jusqu’au retour au port vers 6 heures du matin.

Au « Trap », la minque aux poissons située quai des Pêcheurs à Ostende, les familles s’empressent autour des bateaux. Les étals sont déjà installés. Epouse, frère, s’ur, tous se mettent au travail : la vente, c’est une affaire de famille.

Recette de La croquette aux crevettes de James

Fondée en 1954, la taverne ” James “, située Galerie Ensor à Ostende, est considérée tant par les pros de la gastronomie que par les gourmets comme ” le temple de la croquette aux crevettes “. Jos et Catherine Knaeps, aux commandes du resto, nous révèlent leur secret le mieux gardé: la recette de croquettes aux crevettes ostendaises.

Ingrédients (pour 60 croquettes). 3 kilos de crevettes grises d’Ostende non épluchées, 250 g de beurre, 600 g de farine, 200 g de fromage râpé, 3 oeufs, 1 litre de fumet de poisson préparé avec les têtes de crevettes, 1/2 dl de crème, 3 blancs d’oeuf, de la chapelure, citron, persil, poivre et sel.

Préparation. Epluchez les crevettes, préparez le fumet. Faites fondre le beurre, saupoudrez de farine. Ajoutez le fumet par petites quantités, tout en mélangeant pour obtenir une pâte ferme mais encore liquide. Assaisonnez. Ajoutez le fromage et les oeufs. Mélangez jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. Enlevez du feu, ajoutez la crème, puis ajoutez les crevettes. Etalez la pâte sur une planche de manière à former une couche de 2 cm. Faites refroidir et mettez au frigo pour une nuit.

Roulez les croquettes, passez-les dans le blanc d’oeuf battu, puis dans la chapelure. Laissez reposer quelques heures.

Faites frire pendant deux minutes dans une huile portée à 190-200 degrés. Bon appétit…

Eddy Surmont

Un peu d’étymologie

Provenant à la fois du picard et du normand, le mot ” crevette ” désigne aussi une “chevrette”. Un nom naturellement donné au petit crustacé gris que l’on pêche sur nos côtes car sa manière de se déplacer, par petits bonds, ressemble à celle d’une chevrette. Au XVIe siècle, Rabelais utilisait d’ailleurs encore le mot ” chevrette ” lorsqu’il parlait d’une crevette.

Curieusement, on retrouve la même évolution sémantique dans les mots ” boucaud ” ou ” boucot “, régionalismes provenaux signifiant ” bouc ” et qui désignent aujourd’hui encore une petite crevette grise. Bien que rarement utilisés et méconnus, ces termes sont repris dans les dictionnaires classiques.

CREVETTES GRISES – CUISINE TRADITIONNELLE

Critères de fraîcheur
Signe de fraîcheur et de bonne qualité Signe d’altération et de mauvaise qualité
Vivantes très vives sautent partout dès qu’on les touche. Mortes, ne pas acheter. Ne pas se laisser dire qu’elles sont engourdies pas le froid.
Si cuites : queues doivent être repliées sous l’abdomen. Cela signifie qu’elles ont été cuites vivantes.
Queues allongées : crevettes cuites très fatiguées ou mortes
Si cuites : aspect brillant Aspect terne, mate
Si cuites, lorsque l’on plonge une main dans le lot et que l’on soulève les crevettes, elles glissent et s’échappent Sensation de chaleur lorsque l’on plonge la main dans le lot entrée en décomposition, sensation de carapace poisseuse ou grasse
Odeur agréable et douce Odeur forte ou nauséabonde.

CREVETTES GRISES – HISTOIRE

Un nom naturellement donné au petit crustacé gris que l’on pêche sur nos côtes car sa manière de se déplacer, par petits bonds, ressemble à celle d’une chevrette. Au XVIe siècle, Rabelais utilisait d’ailleurs encore le mot “chevrette” lorsqu’il parlait d’une crevette. Curieusement, on retrouve la même évolution sémantique dans les mots “boucaud” ou “boucot”, régionalismes provencaux signifiant “bouc” et qui désignent aujourd’hui encore une petite crevette grise.

Son rostre est long, recourbé vers le haut sur la partie finale. Les deux bords du rostre sont dentés. Présence de petites pinces sur les 2 premières paires de pattes. Le corps est transparent, avec des bandes transversales et des lignes sombres sur les segments abdominaux et des stries longitudinales et obliques sur la carapace.

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Crabe

Crabe

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CRABE – VERTUS

La chair des crabes est riche en vitamine B12, en niacine, en cuivre et en zinc.
Le crabe est délicieux chaud ou froid. Il s’apprête d’une multitude de façons et peut se substituer aux autres crustacés, tels la crevette et le homard, dans la plupart des recettes. On l’incorpore dans les hors-d’oeuvre, les salades, les sandwichs, les soupes et les omelettes. Il est particulièrement savoureux en sauce ou avec des pâtes alimentaires. Il est souvent frit dans sa carapace.

CRABE – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Les crabes du monde entier.

La chair de crabe est prisée de tous les cuisiniers du monde.Mais c’est toujours délicieux. À la Barbade, on utilise les petits crabes de terre qui pullulent lors de la naissance en masse de ces petits crustacés mais on peut utiliser du crabe congelé, en conserve ou du faux crabe. Pour remplacer la carapace qui sert à la cuisson et à la présentation, utiliser des coquilles de moule, de St-Jacques ou, à défaut, un champignon évidé.

Recette: Pâté de crabe

Temps de préparation: 10 min.
Temps d’attente: 10 min.
Temps de cuisson: 1 heure pour le crabe frais; sinon compter 30 min.
Coût: 3 ?
Difficulté: 1
Ingrédients pour 4 personnes
12 petits crabes
1 gousse d’ail éminçée
1 oignon éminçé
1 échalote éminçée
2 c. à s. d’huile
2 c. à s. de jus de citron
1 c. à t. de sauce piment
4 c. à s. de chapelure
2 c. à de beurre
Préparation
nettoyer les crabes; les placer dans une casserole et les recouvrir d’eau froide; faire bouillir 30 min.;
refroidir les crabes à l’eau froide; enlever la carapace et détacher la chair; nettoyer la carapace pour l’utiliser comme présentation
faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile, ajouter le crabe émietté, le sel et le poivre; faire sauter à la poêle pendant 5 min.;
ajouter l’échalote, le jus de citron, la sauce piment, 1/2 de la chapelure; et 1 c. de beurre; bien mélanger; laisser refroidir 10 min.;
remplir les carapaces de cette préparation; recouvrir d’un peu de chapelure mouillée au beurre;
enfourner à 350 degrés F. (180 degrés C.) pour 15-20 min.
servir en décorant l’assiette avec des lamelles de piment et des bouquets de persil.

Recette: Chowder de crabe au sherry

N.B. on peut verser le sherry sec dans le chowder au moment de servir ou servir le potage avec un petit verre de sherry que chaque invité versera lui-même.
Temps de préparation: 10 min.
Temps de cuisson: express – moins de 30 min.
Coût: $$
Difficulté: 1
Ingrédients pour 4 personnes
115 g de chair de crabe
1 blanc de poireau éminçé
1 oignon éminçé
1 branche de céleri éminçée
2 tomates mûres pelées, épépinées et coupées en dés
2 c. à s. de beurre
1 litre de fumet de poisson ou de jus de palourde
4 feuilles de basilic
1 c. à t. de thym
60 ml de sherry sec
sel et poivre
Préparation
dans une large casserole, faire fondre le beurre; ajouter les poireaux, l’oignon et le céleri; faire sauter dans le beurre à température medium pendant 3 min.;
ajouter les tomates et continuer la cuisson encore 3 min.;
verser le fumet de poisson ou le jus de palourde; ajouter le crabe, le basilic et le thym; laisser mijoter à couvert pendant 10 min.;
assaisonner – sel et poivre;
verser dans des bols individuels en versant un peu de sherry sec à la dernière minute.

CRABE – SAVOIR ACHETER

Il vaut mieux qu’il soit plein.

Bien moins goûté que l’araignée il est aussi plus sec et je me contente généralement de le manger avec de la macédoine de légumes agrémentée de mayonnaise et de riz, ou en coquilles de crabe.

Achat: Le crabe est souvent commercialisé vivant; la chair est surtout vendue cuite, congelée ou en conserve. Le marché offre aussi des produits imitant le crabe.
N’acheter et ne cuire un crabe vivant que s’il remue les pattes. Saisir le crabe par derrière pour éviter les pinces surtout s’il est gros. À l’achat du crabe surgelé, écarter les produits desséchés ou couverts de givre, qui manquent de fraîcheur.

Conservation

Le crabe meurt rapidement hors de son habitat naturel. Éviter de le laisser séjourner longtemps à la température de la pièce. Le cuire immédiatement, sinon le conserver au réfrigérateur dans un linge humide jusqu’à 12 h. Placer le crabe cuit au réfrigérateur, il se conservera environ 1 jour ou 2. Le crabe entier se congèle de préférence cuit et sans la carapace. Sa durée de conservation est d’environ 1 mois.

La cuisson est simple :

Mettre à bouillir de l’eau salée en quantité suffisante pour recouvrir largement le tourteau. L’eau étant en pleine ébullition, y plonger la bête qui doit être placée pattes au fond. Quand l’eau bout à nouveau, compter environ 25 minutes.

Une autre méthode de préparation très agréable, bien que longue : le crabe farci.

Recette : Le crabe farci

Acheter autant de tourteaux portion que de convives, les cuire comme d’habitude : à l’eau salée 25 minutes environ et les laisser refroidir (car manipuler ces bêtes-là bouillantes … attention les mimines !).

Vider la chair des corps, des pattes, des pinces, conserver les carapaces, et le “caca”, terme utilisé en Bretagne pour désigner les masses orangées ou rouges (organes génitaux, et viscères) contenues dans la carapace, se débarrasser des branchies et autres petits morceaux impropres à la consommation.

Mettre tous ces ingrédients dans un saladier et mélanger délicatement mais d’une manière homogène, ajouter par bête (suivant goût) une pointe de couteau de safran pulvérisé ou de curry et la valeur d’une grosse noisette de beurre baratté salé (toujours par animal). Pulvériser 2 biscottes par tourteau et en incorporer la moitié au mélange. Délayer une cuillerée à soupe de rouille dans 6 cuillerées à soupe de sylvaner, ou éventuellement dans la même quantité de crémant d’Alsace ou de Reims. Mélanger.

Répartir votre farce ainsi constituée dans les carapaces et saupoudrer le reste des biscottes pulvérisées sur la farce.

Passez au four thermostat 8 pendant 12 minutes (chaleur tournante).

Certains d’entre vous seraient peut-être tentés de faire la même chose avec des araignées, évidemment c’est toujours possible techniquement parlant, mais n’offre pas d’intérêt significatif car le goût plus fin de l’araignée serait perdu. Le seul cas où cette recette pourrait s’appliquer serait pour utiliser un gros mâle par trop “fort” en goût.

CRABE – HISTOIRE

Araignée de Mer, Crabe des Neiges
Crabe commun, Crabe bleu, Dormeur du Pacifique, Tourteau. Le crabe habite la mer, l’eau douce ou l’eau saumâtre. Il se cache sous les rochers, dans les algues et dans les crevasses. La plupart des crabes sont belliqueux. Habiles prédateurs, ils sont combatifs et foncent sur leurs proies. S’ils ont une patte coincée ou retenue par un ennemi, ils s’en séparent et au bout de trois mues, elle aura complètement repoussé.

Le crabe a une carapace arrondie, en forme de coeur chez certaines espèces. Sa queue et son abdomen peu développés sont repliés sous sa carapace qui peut être molle ou dure selon le temps écoulé depuis la dernière mue. Ce crustacé est muni de cinq paires de pattes, dont la première est modifiée en pinces puissantes. Il a des yeux proéminents. Les crabes femelles se différencient des mâles par une palme beaucoup plus développée sous le ventre, qui sert à retenir les oeufs.

Le crabe contient peu de chair. La chair du corps, des pattes, des pinces, ainsi que le foie et la substance crémeuse sous la carapace sont comestibles, ce qui représente environ le quart du poids. La chair blanche, maigre et filamenteuse est savoureuse. La famille des crabes comprend environ 4 000 espèces souvent fort diversifiées. Parmi celles-ci, on trouve notamment:

Une curiosité chez le poissonnier, le crabe mou est un crabe bleu qui a mué, s’étant débarrassé de sa carapace trop petite et n’ayant pas encore constitué sa nouvelle protection. Ces crabes sont généralement capturés entre 6 et 48 h après le début de la mue qui a lieu entre la mi-mai et la mi-septembre; cela explique la relative rareté de ces crabes qui constituent pour plusieurs un plat sans égal.

Ces crabes sont la plupart du temps commercialisés vivants, mais dans un état de faiblesse générale qui ne le laisse pas deviner. Presque transparents, ils sont nettoyés (on retire les branchies et la queue et on rince à l’eau froide) et simplement sautés au beurre ou frits et servis avec une sauce tartare. Ils sont aussi commercialisés congelés. D’autres espèces de crabes sont aussi consommées comme crabes mous.

Anglais: Crab
La chair de crabe est raffinée. Généralement, on plonge les crabes dans l’eau bouillante puis on le casse et on en extrait la chair qu’on peut consommer chaude ou froide.
Antilles françaises
Matoutou de crabes (Martinique)
Crabes au four à la mode de la Guadeloupe
Antilles anglaises
Crabe farci – Hors-d’oeuvre (Barbade)
Chowder de crabe rehaussé de sherry (Ottmar’s Restaurant, Cayman Islands)
Crêpes farcies au crabe, aux crevettes et homard (Ottmar’s Restaurant, Cayman Islands)
Filet de boeuf farci au crabe
États-Unis
Crab Cakes (sud-est américain)
She Crab Soup / Potage au crabe (sud-est américain)
Araignée de mer d’Audierne, en carapace au caviar ,Araignée de mer farcie à l’avocat et au caviar.
Les recettes d’araignées se retrouveront au poste araignée.

CRABE – ASTUCES ET RESTES

Des idées et des restes.

La cuisine dans sa logique est pleines de ressources et de nouveautés. Je vous conseille de les servir avec une garniture de chez nous, soit un éventail d’avocat. Voici trois recettes pour vous satisfaire

Recette: Crêpes farcies au crabe et autres fruits de mer

Temps de préparation: 10 min.
Temps de cuisson: express – 10 min.
Coût: $$$
Difficulté: 1
Ingrédients pour 6 personnes
12 petites crêpes
2 t. de chair de crabe
1 t. de petites crevettes cuites et décortiquées
1/4 t. de chair de homard
125 ml de beurre
125 ml de farine
500 ml de crème légère (15%)
2 échalotes émincées
2 c. à thé de sauce soya
2 c. à thé de vin blanc sec
Sel et poivre.
Préparation
dans une large casserole, faire fondre le beurre; ajouter les échalotes et faire sauter jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides;
incorporer la farine, la crème et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce épaississe (principe de la béchamel);
ajouter le crabe, le homard, les crevettes, la sauce soya, le vin blanc; saler, poivrer; réchauffer le tout rapidement;
farcir les crèpes de cet appareil; servir immédiatement.

Recette: Filet de boeuf farci au crabe.

Temps de préparation: 5 min.
Temps de cuisson: 25 min.
Coût: $$$
Difficulté: 1
Ingrédients pour 4 personnes
225 g de chair de crabe
1 kg de filet mignon de boeuf
2 échalotes éminçées
500 ml de bouillon de boeuf
huile d’olive, beurre
sel et poivre
Préparation
farcir la pièce de boeuf avec le crabe en pratiquant une incision au centre à l’aide d’un couteau bien aiguisé
dans un large poêlon, saisir la pièce de boeuf de tous les côtés dans un filet d’huile bouillante pour que tous les sucs de la viande demeurent à l’intérieur; enfourner dans un four préchauffé à 200°C (400°F) pour 20-25 min.; dans une casserole, faire fondre le beurre; lorsqu’il mousse, ajouter les échalotes et laisser cuire 2 min.; verser le bouillon de boeuf et laisser réduire doucement pendant 20 min. jusqu’à épaississement; saler et poivre la pièce de boeuf; la découper et servir; présenter la sauce en saucière.

Recette: Crab Cakes

une idée traditionnelle du sud-est américain
C’est une recette dispendieuse car on n’utilise que du vrai crabe bien tassé pour confectionner ces petits hors d’oeuvre frits au beurre.
Temps de préparation: 5 min.
Temps de cuisson: express – quelques minutes
Coût: $$-$$$
Difficulté: 1
Ingrédients
454 g de chair de crabe
1 c. à s. de mayonnaise
sel et poivre
1 oeuf
quelques gouttes de sauce Worcesthershire
6 c. à s. de beurre
chapelure
Préparation
mélanger tous les ingrédients sauf la chapelure;
confectionner de petits “pâtés ronds ou carrés relativement petits parce qu’ils se tiennent ainsi plus facilement;
rouler dans la chapelure en prenant soin de bien enrober les côtés;
dans une poêle, faire fondre le beurre; cuire les crab cakes à feu modéré de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

CRABE – CUISINE TRADITIONNELLE

Du crabe pour tous.

Dans tous les pays et tous les continents, le crabe est un met royal.Pour préparer le crabe, on peut faire une incision entre le ventre et la carapace, et arracher la carapace du dessus. Prendre soin de ne pas l’abimer si on désire l’utiliser comme récipient pour servir le crabe. Détacher les pattes et les pinces, puis les casser avec un casse-noisettes ou un ustensile lourd.

Pour préparer le crabe, on peut faire une incision entre le ventre et la carapace, et arracher la carapace du dessus. Prendre soin de ne pas l’abîmer si on désire l’utiliser comme récipient pour servir le crabe. Détacher les pattes et les pinces, puis les casser avec un casse-noisettes ou un ustensile lourd. Il ne reste plus qu’à retirer la chair. Il existe également d’autres méthodes, dont celle qui suit.

Le crabe vivant se cuit comme le homard (voir Homard), soit en le plongeant vivant dans de l’eau bouillante salée. Le temps de cuisson varie en fonction de la taille du crustacé (de 10 à 20 min pour un crabe de 15 cm, parfois 30 min si le crabe est très gros).

Le crabe est délicieux chaud ou froid. Il s’apprête d’une multitude de façons et peut se substituer aux autres crustacés, tels la crevette et le homard, dans la plupart des recettes. On l’incorpore dans les hors-d’oeuvre, les salades, les sandwichs, les soupes et les omelettes. Il est particulièrement savoureux en sauce, ou avec des pâtes. Il est souvent frit dans sa carapace.

Recette : Matoutou de crabe (Martinique )

Temps de préparation: 5 min.
Temps de cuisson: 30 – 35 min. environ
Coût: $$-$$$ à cause du crabe
réduire le coût avec de la goberge passée à la moulinette
Difficulté: 1
Ingrédients
1 kilo de crabe frais
( ou ½ kilo de chair de crabe congelé ou en conserve)
4 c. à table d’huile végétale
4 gousses d’ail pelées et écrasées avec la plat d’un couteau
125 ml d’échalotes émincées
500 ml de riz non cuit à grains longs ou medium
1 litre d’eau
2 c. à table de ciboulette émincée
1 ½ c. à table de piment fort finement haché
1 feuille de laurier
1 c. à table de thym en flocons
2 c. à table de persil émincé
le jus d’une lime
sel et poivre
Préparation
dans une casserole, faire chauffer l’huile; faire revenir les gousses d’ail jusqu’à ce qu’elles prennent une couleur dorée; égoutter; réserver;
faire revenir dans l’huile les échalotes quelques minutes jusqu’à ce qu’elles deviennent transparentes et non dorées;
verser le riz et faire revenir les grains crus pendant 2 minutes comme pour un riz pilaf;
ajouter l’eau, la ciboulette, les piments, la feuille de laurier, le thym, le sel et le poivre; amener l’eau à ébullition sur feu vif; baisser l’intensité du feu au minimum; couvrir la casserole et laisser mijoter pendant 15 min.;
incorporer le crabe déchiqueté grossièrement, le persil, le jus de lime; couvrir et continuer la cuisson 5 min. à feu minimum – ou jusqu’à ce que l’eau soit entièrement absorbée et le crabe bien chaud;
rectifier l’assaisonnement; alléger les grains de riz avec la fourchette;
placer la casserole sur la table sur un réchaud;

Recette: Crabes au four à la mode de la Guadeloupe

Temps de préparation: 5 min.
Temps de cuisson: 5 + 30 min.
Coût: $$-$$$
Difficulté: 1
Ingrédients
454 g de chair de crabe
125 ml de poivron vert épépiné et haché finement
1 gousse d’ail émincée
60 ml de sherry sec
60 ml de persil ciselé
¼ de c. à thé de piment rouge en poudre
1 pincée de macis
sel et poivre
1 oeuf
le jus d’un lime pressée
2 + 4 c. à s. de beurre
250 ml de chapelure fraîche + 2 c. à s.
Préparation
beurrer une plaque avec 1 c. de beurre;
dans un bol, émietter le crabe et mélanger à la chapelure;
dans un poêlon, faire fondre 1 c. de beurre; ajouter le poivron et l’ail; laisser cuire 5 min. à feu medium jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais non colorés; retirer le poêlon du feu; verser le sherry, le jus de lime; ajouter le persil, le piment en poudre, le macis, le sel et le poivre;
verser le tout dans le mélange crabe-chapelure; bien incorporer; verser la préparation sur la plaque; étendre doucement à l’aide d’une spatule;
saupoudrer avec 2 c. à s. de chapelure; parsemer de petits morceaux de beurre équivalent à 4 c.; enfourner dans un four préchauffé à 180°C (350°F ) pendant 30 min. ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Servir aussitôt.

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Coquille Saint-Jacques

Coquille Saint-Jacques

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COQUILLE SAINT-JACQUES – CUISINE TRADITIONNELLE

Coquilles Saint-Jacques au curry

Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 5 minutes

Peler la pomme, retirer le coeur, couper la chair en petits dés. Faire fondre le beurre dans une poêle sans le laisser colorer.Y faire revenir les noix de Saint-Jacques et les pommes pendant 5 minutes en les retournant sur chaque face.Saler et poivrer, ajouter le curry. Bien mélanger. Ajouter les feuilles de coriandre. Servir bien chaud avecun riz basmati déposé dans la coquille.

Ingrédients :
– 12 noix de Saint-Jacques réserver 1 coquille par convive
– 1 pomme grany smith
– 1 cuillère à café de poudre de curry
– 5 brins de coriandre
– 10 g de beurre
– sel, poivre

Marinade de Saint-Jacques aux pistaches

‘ Pour 4 personnes
‘ Préparation : 15 minutes
‘ Marinade : 1 heure
‘ Émincer les noix de Saint-Jacques en fines tranches dans le sens de l’épaisseur.
‘ Dans un plat creux, verser l’huile d’olive et le jus de citron, saler et poivrer. Bien mélanger.
‘ Déposer les tranches de Saint-Jacques, ajouter les pistaches concassées, les baies roses, couvrir d’un film et garder au frais 1 heure en les retournant au bout de 30 minutes.
‘ Servir bien frais avec une salade de mesclun.

Ingrédients
– 16 coquilles Saint-Jacques entières
– 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 20 pistaches décortiquées
– le jus d’un citron
– quelques baies roses
– 1 rasade d’huile d’olive
– Sel, poivre du moulin

COQUILLE SAINT-JACQUES – HISTOIRE

Toujours remarquée, toujours appréciée, la coquille par sa finesse gustative défie le temps, défie le goût. Dès le X e siècle, la Coquille St Jacques sort de l’anonymat. Elle est présente en grande quantité en Galice, les pèlerins qui suivaient le chemin de Compostelle la choisirent comme emblème et lui attribuèrent par la même occasion son nom.

Elle est le plus gros représentant des pectinidés. Sa taille varie entre 7 et 13 cm en Atlantique et 8 à 10 cm en Méditerranée. La coquille vît à l’état de repos sur des fonds sableux et herbeux. Elle peut se déplacer en battant des valves afin le plus souvent d’échapper à ses prédateurs telles que l’étoile de mer.

La coquille St Jacques est hermaphrodite, avec un cycle sexuel étalé sur l’année présentant ses maximas au
printemps et en automne.

Nom latin : Pecten Maximus dans l’Atlantique et Pecten Jacobeus en Méditerranée. Elle est de la famille des Pectinidés.

Sa production 1993 est de 11 430 tonnes estimées. Lieux de production : St Brieuc, Port en Bessin, Grandcamp, Dieppe, Paimpol.

La coquille Saint-Jacques est de couleur rouge à brun, quelquefois rose ou tachetée. Elle présente de grosses côtes striées partant du sommet de la coquille.

COQUILLE SAINT-JACQUES – SAVOIR ACHETER

Ces règles s’appliquent aussi aux coquilles St-Jacques coraillées qui sont d’origine atlantique, baie de Brest en particulier, et sont un peu plus chères.

L’indice essentiel de fraîcheur est bien entendu l’aspect vivant de la bête, une coquille vivante se referme dès que l’on touche le muscle rond constituant la noix. Les coquilles vivantes émettent, en se refermant violemment, un clac significatif.

Une coquille St-Jacques morte peut être fermée si l’on a pris la précaution de mettre quelque chose de lourd dessus dans l’attente de l’issue fatale … Presque tous les poissonniers pratiquent ce camouflage, donc soyez vigilants. Un animal mort doit être rejeté impitoyablement.

Le nettoyage avant préparation doit être soigneux. Séparer les deux coquilles à l’aide d’un couteau pointu et résistant en l’introduisant juste avant la charnière et en sectionnant la noix au niveau du couvercle.

Jeter le couvercle, détacher l’ensemble noix, intestins, éventuellement corail et barbes, en coupant la noix au fond de la coquille et suivant la recette utilisée garder ou non la coquille.

Dans une petite cuvette passer l’ensemble dans de l’eau froide, en prenant bien soin d’éliminer sable et vase. Séparer les barbes, la noix, éventuellement le corail et jeter la boule noire.

Ne pas oublier de retirer délicatement la peau translucide qui entoure la noix ainsi que le petit tube noir, faute de quoi, à la cuisson, en particulier à la poêle, la noix éclatera. Déposer le tout, après nettoyage, sur un torchon propre ou un papier absorbant genre Sopalin pour le séchage. Ainsi nettoyées les coquilles peuvent se conserver de 3 à 5 jours au réfrigérateur à + 4°.

Les barbes sont un des meilleurs éléments de la coquille St-Jacques, le plus goûté certainement, mais demandent un peu de patience au nettoyage.

Il faut impérativement les passer au mixer car elles sont dures et leur cuisson demanderait, sous leur forme naturelle, au moins le double de temps que le reste. Quand on utilise de la coquille surgelée, les barbes sont absentes, quel dommage !

Elles sont légions et je ne les connais pas toutes, loin s’en faut, je me contenterai donc comme d’habitude d’exposer celles que je réalise usuellement.

Noix de Saint Jacques, c’est quoi : On va essayer d’y voir plus clair dans ce que, commercialement on appelle les Noix de Saint Jacques. Depuis 1996 la toute puissante OMC a autorisé l’appellation Saint Jacques pour tous les pectens ce qui provoque une confusion entre les véritables coquilles Saint Jacques et les pétoncles.

Les anglo-saxons n’ont qu’un mot pour parler de coquille : scallop. Et pour cause, ils ne connaissent pas les vraies coquilles Saint Jacques. Confondre la pétoncle et la coquille Saint-Jacques dans une même appellation revient à autoriser la dénomination caviar pour les oeufs de lump.

C’est ce que disait en 1996 un sénateur, après que l’OMC ait dénoncé la réglementation de 1993 sur les dénominations commerciales pour favoriser les exportations du Canada, du Pérou et du Chili.

Confusion qui ne sert que des intérêts commerciaux et dont abusent honteusement tous les industriels du surgelé, les transformateurs et pire tous ceux qui nous préparent des plats cuisinés. C’est un véritable scandale et une tromperie pour les consommateurs.

Les plats cuisinés portant la marque Produit en Bretagne le phare nommés Coquilles de Noix de St Jacques, Recette Bretonne sont le parfait exemple, on vous sert des noix de pétoncle du Chili dans des valves de vraies coquilles avec une recette pseudo bretonne !

D’un point de vue biologique dans la classe des bivalves Lamellibranches, ordre Filibranches, on trouve la famille Pectinidés, dans cette famille plusieurs genres par exemple : Pecten avec l’espèce maximus qui est notre reine, mais aussi jacobaeus et fumatus. Les autres genres sont les pétoncles.

Sont commercialisées les Chlamis, Placopecten, Argopecten, Patinopecten (Linné 1758). On les différencie,de la façon suivante, les pétoncles ont les deux valves bombées. Les coquilles ont la valve inférieure creuse, la valve supérieure plate. Les pétoncles sont très variés et de toutes tailles : le Pétoncle Géant du Canada Placopecten magellanicus peut faire jusqu’à 140 mm de hauteur , d’autres en Australie ne font que 10 mm, Chlamys coruscans par exemple.

Chez les coquilles consommées on trouve le pecten maximus qui est la véritable coquille Saint Jacques, le Pecten jacobaeus qui est sa petite soeur de Méditerranée, dont la production est faible 9 T/an en Espagne, 1000 T/an en Italie sur Adriatique et en Yougoslavie 5 T/an (FAO).

Loin de nous, en Autralie, on trouve aussi une petite coquille qui ressemble beaucoup à la notre le Pecten fumatus.

Et la ménagère alors ? Qu’est-ce qu’elle devient cette brave femme ? :

Chez son poissonnier elle va trouver des coquilles St Jacques entières et vivantes, pas de problème se sont des vraies. Notez qu’il n’existe pas de coquilles saint-jacques d’aquaculture, ce ne sont que des produits sauvages. Parfait, plaisir assuré. Des noix fraîches décortiquées, la aussi ce sont des vraies, françaises ou d’importation écossaises ou irlandaises. On en trouve maintenant toute l’année. Question qualité, là, il y a un blême.

Ces noix sont souvent trempées, elles absorbent ainsi jusqu’à 50 % d’eau, qu’on vous vend au prix des coquilles saint-jacques avec en prime quelques additifs pour la conservation, le blanchiment et la rétention. Dans la poêle, on aura un produit qui rappellera le temps du veau aux hormones. Sur le marché international on trouve ainsi des noix dry, 1/2 wet, full wet ! Rappelons que trempage est, normalement, interdit en France.

En surgelé, là pour savoir ce qu’on bouffe, qu’une solution, regarder sous les gros titres mensongers, car tous les coquillages de cette famille peuvent s’appeler noix de Saint-Jacques, noix car ils sont décoquillés, le nom scientifique de l’espèce et le pays d’origine du coquillage doivent être indiqués dans l’étiquetage. Pecten Maximus c’est de la véritable coquille saint-jacques.

COQUILLE SAINT-JACQUES – ASTUCES ET RESTES

Tant que les hommes pêcheront les coquilles chères à la route de Compostelle, tant qu’un mets de choix, restera comparable à une volupté d’anges, la coquille aura quelque chose de divin. Elle forcera le respect des connaisseurs à condition, qu’elle soit dégustée fraîche.

Ragoût de coquilles :

Faire un roux blond léger auquel on incorpore les barbes mixées, 100 ml de gewurztraminer, une cuillerée à café de cognac, un demi-sachet de court-bouillon en poudre ou, faites le vous même. Cuire l’ensemble durant environ 20 à 25 minutes, cocotte découverte, bouillonnement léger.
Faire cuire des pommes de terre à l’eau et, si l’on a du temps, quelques gnocchi, pâte à choux salée, faire des boudins de 2,5cm de long et les pocher.
Ajouter 10 moules par coquille que l’on aura fait ouvrir préalablement et dont on aura filtré le jus, ajouter à la sauce. 10 minutes avant de servir mettre les noix de coquilles, et éventuellement les corails et non coraux, coupées en deux dans le sens de l’épaisseur. Ajouter également quelques palourdes blanches; fausses palourdes, qui donnaient un petit rien de plus et qui flatteront le palais.

Une variante : Faire cette recette avec des pétoncles à raison d’un kilo de pétoncles frais par personnes.

Brochettes de coquilles Saint-Jacques

Cette recette s’accommode très bien de coquilles St-Jacques sans corail. Si l’on doit utiliser de la coquille surgelée ou congelée ne pas oublier de les faire tremper dans du lait entier cru durant une nuit au réfrigérateur en égouttant bien ensuite. Enfiler, sur des aiguilles à brochette, un rond de carotte ce qui permet de tenir le reste et restitue de l’humidité durant la cuisson, une noix de St-Jacques, un bout de saumon frais, 1 quart de tomate, une carotte et l’on recommence, terminer par un rond de carotte. Les temps de cuisson sont aléatoires, suivant que l’on utilise un four électrique ou à gaz, à chaleur tournante ou non, ou la braise. Chaleur tournante : entre 3 et 4 minutes sur thermostat 8. Braise entre 4 et 5 minutes. Peut être accompagnée d’une sauce au beurre blanc, une homardine ou une hollandaise.

Coquilles Saint-Jacques fraîches poêlées

Ingrédients :
– 4 coquilles fraîches par personne
– Crème épaisse
– Beurre baratté salé
– Persil
– Riz ou pommes de terre

Ouvrir au couteau et nettoyer les coquilles.
Séparer les barbes, les corails, les noix. Passer les barbes au mini-mixer. Dans une poêle bien chaude contenant un peu de beurre salé mélanger un peu de persil frisé haché et les barbes, laisser cuire environ 6/7 minutes en remuant fréquemment. Rajouter un morceau de beurre.

Piquer les corails, et couper en deux les noix (escaloper autrement dit). Les poivrer très légèrement (poivre gris). Passer au beurre une minute de chaque côté, puis les corails, 30 s de chaque côté. Réduire le feu sur moyen. Napper de crème fraîche épaisse. Remuer légèrement.

Servir sur des assiettes préalablement chauffées (je les accompagne souvent de riz cuit à l’eau, ou de pommes vapeur servies en rondelles)

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Coques

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COQUES – HISTOIRE

Les coques sont des lamellibranches vivant en bancs très denses de plusieurs millions d’individus sur des surfaces de plusieurs centaines d’hectares. Elles se ramassent dans le sable des plages et la vase de certains estuaires.

Enfoncées de quelques centimètres sous la surface, les coques se nourrissent en filtrant l’eau de mer aspirée grace à deux siphons. Son goût prononcé en fait un mets apprécié des bassiers et vacanciers.

Les zones de ramassages étant souvent stagnantes et peu salées, il peut y avoir une forte concentration de germes microbiens. C’est pour cela qu’il est déconseillé de la consommer crue. Comme il est désagréable de sentir des grains de sable sous la dent au moment de la dégustation, il est conseillé de mettre les coques dans un panier grillagé afin de les rincer. Les coques trop petites passeront ainsi au travers. Pour devenir adulte et avoir une taille autorisée à la pêche, une coque doit vivre 2 à 3 ans.

La pêche fréquente sur certaines plages du Cotentin insiste à laisser de côté la méthode de ramassage intensive au râteau et à lui préférer les techniques de ramassages manuelles beaucoup plus ludiques.