VIN DE SAVENNIERES – HISTOIRE
Pour parler du vin de Savennières, Catherine Bossé restaurant Les Tonnelles à Béhuard a réuni autour d’elle quelques spécialistes et passionnés.
Luc Bizard et Michèle de Jessey, producteurs, Eustache Poilasne, ancien viticulteur et Florent Salce, amateur éclairé.
Superficie et appellation
Les grands domaines
Savennières : blanc sec ou moelleux
Catherine Bossé
Quelle est la superficie exacte du vignoble de Savennières ? Est il entièrement planté ?
Luc Bizard :
L’appellation Savennières, si on regarde une carte, c’est environ 300 Ha mais on ne peut jamais avoir des chiffres exacts. Aujourd’hui, il y a 140 hectares qui sont en production pour une vingtaine de producteurs mais l’appellation se développe très rapidement, 50 % des vignes ont été plantées ou replantées il y a moins de 15 ans. Il y a une dizaine d’hectares de jeunes vignes qui vont arriver en production l’an prochain et nous devrions retrouver les frontières de l’appellation d’ici à une quinzaine d’années certainement.
Si on prend les termes du décret de l’appellation, les vins de Savennières produits sur la zone de la Coulée de Serrant peuvent porter le nom de Savennières Coulée de Serrant et les vins produits sur la zone de la roche aux moines peuvent porter le nom de Savennières Roche aux Moines.
Mais il n’y a qu’une seule appellation qui est Savennières, avec ses conditions de rendement, de production et de vinification.
Catherine Bossé
Par rapport aux 140 Ha de superficie de l’appellation, combien de domaines existe t-il ?
Luc Bizard : L’évocation des grands domaines de Savennières est comparable à une poésie.
Historiquement, le plus connu est la Coulée de Serrant, puis, on trouve le Domaine aux moines, le château de Chamboureau, le chateau d’Epiré, le domaine du Closel puis les clos: clos du Papillon, clos des Perrières, clos de Coulaine, clos de la Royauté, les Fougeraies, les Caillardières.
Si on poursuit, l’évocation de tous ces noms, on a une poésie qui nous enchante l’oreille, c’est merveilleux.
Mais, au delà des noms, il y a un paysage qui est pour moi, et surtout pour un grand journaliste du vin qui s’y promenait avec moi, un des paysages les plus harmonieux du vignoble français et mondial car on y trouve l’association merveilleuse de la Loire, des grands domaines avec leur remarquable architecture ancienne et leurs grands arbres, le vignoble et la polyculture. Et cet ensemble est remarquablement harmonieux et c’est ce qu’on doit retrouver dans le vin : un grand plaisir qui soit à la fois gustatif, culturel et esthétique.
Catherine Bossé “Le décret de l’appellation est récent je crois ? A ma connaissance, il date des années 30 du siècle dernier.”
Michèle de Jessey :
Les 1ères AOC en France datent de 1936. Celle de Savennières date de 1952, ce qui était déjà assez rapide puisque la guerre avait arrêté ce genre de procédures. Il a été réactualisé en 1996.”
Catherine Bossé
Qu’a changé le décret de 1996 ?
Michèle de Jessey : Le décret de 96 laisse aux viticulteurs le libre choix de faire des vins secs, demi-secs, moelleux ou doux ce qui permet en fait au producteur de faire son vin en fonction de ce que la nature lui offre.
Et c’est pour ça qu’on voit qu’un peu tous les types de cuvées existent, même si la base est secs, on a des vins demi-secs, moelleux ou doux de grande qualité.
Luc Bizard :
90 % de la production est vinifiée en sec et, pour la vallée de la Loire, il est très bon de pouvoir produire des vins secs, demi-secs ou moelleux en fonction du climat car nous n’avons pas l’ensoleillement des cotes de Provence ou de la région bordelaise.
Catherine Bossé
La notoriété de l’appellation Savennières vient donc surtout de la renommée de ses vins blancs secs. Il n’en a pas toujours été ainsi je crois ?
Luc Bizard :
Effectivement, pour moi, le Savennières, historiquement, c’est un vin moelleux.
Lorsque louis XI compare le Savennières à une goutte d’or, il parle d’un vin moelleux.
Lorsque l’impératrice Joséphine utilise des qualificatifs en parlant de Savennières, elle utilise des termes qui laissent comprendre que c’est un vin moelleux.
VIN DE SAVENNIERES – Vignoble
Climat, géologie et terroir, quelques explications sur les spécificités du Savennières
Climat et terroir
Géologie
Diversité des parcelles
Catherine Bossé
Monsieur Bizard, pouvez vous nous faire une petite description du climat et du terroir de Savennières ?
Luc Bizard :
On va donner quelques explications sur le terroir de Savennières pour ce qui concerne son climat: d’abord, il jouit d’une exposition remarquable sud-sud-est.
Donc, il profite des premiers rayons du soleil, ce qui est particulièrement important à l’automne pour l’évaporation des brumes matinales.
Ensuite, il jouit de la régulation de la Loire qui emmagasine la chaleur à la fin de l’été sur les bancs de sable.
La Loire, à ce moment là, est très peu haute et elle restitue cette chaleur pendant la nuit et, au petit matin, on voit les bancs de brouillard qui montent plus ou moins haut dans la vallée de la Loire et ces brouillards, vous savez, sont favorables au développement du botrytis.
Ensuite, la Loire se resserre à l’endroit de Savennières, ce qui fait qu’il y a un effet de tuyère assez important et qu’il y a une ventilation naturelle qui permet une évaporation assez rapide de l’humidité en particulier les années pluvieuses.
C’est dans ces années pluvieuses que le terroir de Savennières permet de faire des vins secs assez corsés grâce à l’évaporation rapide de l’humidité.
Catherine Bossé
Au niveau de l’aspect géologique du sol : entre la Possonnière, à l’extrémité ouest de l’appellation, la Roche aux Moines, la Coulée de Serrant et le village d’Epiré, est ce qu’il y a beaucoup de différences quant à la composition du terroir et des sols ?
Luc Bizard :
Nous sommes sur des terrains schisto-gréseux, c’est à dire qu’au primaire, la mer recouvrait notre région et, lorsque cette mer s’est retirée, le sable s’est transformé en grés.
Ce grés, au fil du temps, avec la chaleur et de la pression, s’est transformé en schiste.
Mais, au fond de cette mer, il y avait une activité volcanique sous marine.
Cette activité volcanique a laissé des traces sous forme de roches , roches bleues que l’on découvre en parcourant le terrain.
Enfin, l’érosion a rempli les creux de sable et nous allons donc trouver sur le terroir de Savennières une dominante schisto-gréseuse avec, par endroit, des roches volcaniques et par d’autres endroits, des sables d’érosion.
Catherine Bossé
Cette diversité dans la nature des sols doit donner de grandes différences selon les parcelles ?
Michèle de Jessey :
Effectivement, si le fond est le même, chaque parcelle, vu les bouleversements qu’il y a eu à travers les millénaires, a ses caractéristiques et ses spécificités propres.
C’est pour ça que vous trouvez des saveurs particulières dans chaque parcelle et que chaque domaine produit des choses différentes.
Je dirais qu’il y a trois ou quatre coteaux : il y a celui d’Epiré, celui de la Roche aux Moines, celui de Savennières et celui qui va vers la Possonnière.
Ce sont tous des coteaux perpendiculaires à la Loire.
VIN DE SAVENNIERES – vin de qualité
La qualité des vins de Savennières tient aussi au travail de la vigne, au soin apporté aux vendanges et à la vinification.
Luc Bizard :
La tradition de Savennières, c’était de récolter les raisins assez tardivement, puisque les vendanges se terminent en général à la toussaint.
Après, on a des fermentations assez longues en fût et un élevage classique de clarification.
Puis, les vins étaient vendus au printemps.
Ça, ça fait partie des traditions, du savoir faire.
Dans un vin, il y a un terroir et un savoir faire ; il n’y a pas à se demander si c’est bien d’élever jusqu’au printemps alors que, dans d’autres régions, on élève pendant 18 mois.
Il y a à se dire qu’à Savennières, on fait un produit qui correspond à une histoire, à un certain savoir faire et qu’on apprécie ce produit tel qu’il est fait.
Florent Salce :
Il est aussi utile de savoir que les vendanges doivent se faire à la main et par minimum 2 tries et plus si nécessaire avec une recherche qualitative de maturité du raisin.
Luc Bizard :
Le cépage chenin n’ étant pas un cépage à maturité homogène, on est donc amené à passer 3 fois dans chaque parcelle pour ramasser les raisins au maximum de leur maturité, ce qui fait qu’en général, les vendanges sont étalées sur quasiment un mois.
Et cela représente un travail considérable. Je faisais le calcul que, si à Yquem, il faut un cep pour un verre de vin, à Savennières il faut un cep pour une bouteille, ce qui pour un vin sec est tout à fait remarquable.
Catherine Bossé
Pourriez vous nous raconter les vendanges et les différentes tries ?”
Eustache Poilasne :
Dans le temps, on vendangeait à 7 ou 8 selon les exploitations.
On mettait le raisin dans les comportes, il n’y avait pas de tries comme aujourd’hui ou alors très peu: on pressait le soir même, en exposant le raisin le moins possible à l’oxydation ou à la chaleur, c’est mieux.
Catherine Bossé
Donc, on presse dès le retour du raisin ?
Michèle de Jessey :
Oui, dans la journée au fur et à mesure des arrivées. On fait 3 à 4 pressoirs dans la journée.
Quelques fois, en urgence, on fait des pressoirs de nuit.
Le jus qui a été pressé dans la journée, que l’on sépare en fonction des parcelles d’origine, ou que l’on mélange, est versé dans des cuves verticales pour que se déposent les plus grosses lies dans la nuit, et le lendemain matin, il est mis en cuve pour y faire sa première fermentation.
Ensuite, il peut passer en fût à moins qu’il n’y ait été mis directement.
Catherine Bossé
Est ce que vous, par rapport à vos terroirs plus ou moins différents, au moment de l’arrivée des vendanges, vous affectez des cuves en fonction du terroir ?
Michèle de Jessey :
Ce n’est qu’en février que nous faisons des assemblages.
On goûte à nouveau les différents lots et, comme on ne peut pas faire 10 cuvées, on regarde quels sont les vins qui vont ensemble.
Et ce ne sont pas forcément les meilleurs lots qui, assemblés, vont faire les meilleurs vins.
Il y a des complémentarités, et, comme dans la vie, des caractères qui s’entendent plus ou moins bien.
C’est la partie la plus amusante, mais il faut être plusieurs car c’est très intéressant de goûter à plusieurs et de pouvoir faire des corrections.
VIN DE SAVENNIERES – dégustation
Quels sont les arômes d’un Savennières, les grands millésimes et les harmonies en matière de gastronomie ? Nos ?nologues vous apportent leurs réponses.
Catherine Bossé
Pouvez vous nous dire ce qu’on sent lors de la dégustation d’un Savennières ?
Florent Salce :
Le premier nez, à mon avis, est très fruits blancs, avec un peu de pêche, des agrumes et des fleurs comme l’acacia.
Avec toujours une minéralité qu’on sent au nez et surtout au palais. Et puis, sur l’évolution, ça prend des arômes de miel un peu séché qui tire jusqu’à la cire puis des notes plus confites.
Catherine Bossé :
Lors de la dégustation d’un Savennières jeune, je trouve majoritairement des parfums d’agrume pour la vivacité et une petite acidité dans le bon sens du terme, la vivacité.
Après, dans le vieillissement, dans les cuvées vinifiées en demi sec voire en moelleux, effectivement, le coté confit, coing etc.
Mais surtout dans le vieillissement, je trouve que c’est très roche, très minéral, un peu pierre à fusil. Je trouve que la minéralité de la roche, on la trouve plus dans le vieillissement.
Luc Bizard :
Je trouve que, dans le vieillissement, pour des vins secs de 10 ans et plus, on trouve des arômes de tourbe, de fumée qui sont assez puissants et qu’on associe au terroir, à la minéralité.
Pour les vins jeunes, on trouve souvent des arômes de coing, de pomme, de fruits très mûrs. Ce que j’aime, c’est que le vin soit révélateur d’une vendange de raisins très murs et parfois de fruits sec (passerillés) avec des notions d’amande et d’amertume.
L’amertume est une des caractéristiques du Savennières que j’associe à son schiste.
Catherine Bossé
Avez vous le souvenir d’un grand millésime, d’une année exceptionnelle, ou de plusieurs ?
Eustache Poilasne :
Je me souviens particulièrement des 47 et 49, qui sont pour moi les 2 meilleures années de ma carrière.
49 était très prime. On avait eu de l’eau qui avait un peu gâté les vendanges. 47 était peut être un peu moins prime, mais on avait eu du soleil jusqu’à la fin.
C’est ce qui fait la valeur d’une grande année.
Catherine Bossé
Et vous, vignerons actuels, avez vous des références de belles années, avec des potentiels extraordinaires, des conditions météo plus ou moins favorables, des surprises ou des révélations comme 94 qui nous a permis de goûter des vins exceptionnels ?
Michèle de Jessey :
Je pense que, depuis 88, nous avons de très jolis vins. Il y a des années plus ou moins riches, plus ou moins fines.
Vous citiez 94, je pense qu’en effet, on a pu tirer de très jolis 94. Je pense aussi que les années difficiles sont celles où le savoir faire du vigneron ressort le plus.
Une année où les raisins sont beaux, tout le monde peut faire du bon vin.
Mais, une année moins belle révèle tout l’art et tout le sérieux d’un domaine.
Luc Bizard :
Tout le plaisir naît dans la diversité. Quel serait l’intérêt de ne boire que des grands vins très riches en alcool ?
L’un est plaisant par son acidité, l’autre par son amertume supérieure aux autres années, l’autre encore par son fruité. Toute année est très intéressante.
C’est la diversité qui rend le vin passionnant dans une appellation. Sinon, autant acheter du vin australien ou provenant d’Amérique du sud.
Catherine Bossé :
Je pense qu’il faut respecter le millésime et qu’il n’y en a pas de mauvais.
Et il faut se méfier des médias qui encensent certains millésimes et en oublient d’autres.
c’est dommage car je pense que le vin se boit tout le temps et dans des occasions diverses.
On a besoin de vins de soif et de vins pour manger.
Gastronomie
Catherine Bossé :
Nous, au restaurant, on essaie de faire goûter plutôt les Savennières demi secs, souvent en apéritif, un petit peu anciens et carafés.
On les fait aussi déguster sur des foies gras poêlés, qui aiment des vins avec de la matière et aussi avec de la vivacité.
Sur les cuvées à belle matière et vinifiées en sec, on met des poissons de rivière (sandre, brochet), moins les anguilles car on les prépare avec un beurre d’ail, donc le mariage est délicat.
Les secs vont avec les beurres blancs, toutes les sauces légèrement crémées, avec des poissons fumés et des viandes blanches.
Michèle de Jessey :
Certains Savennières ramassés tardivement peuvent aussi très bien accompagner des plats salés-sucrés ou des plats assez relevés, par exemple, une lotte avec une fondue d’échalote, un peu de crème et de la moutarde à l’ancienne. également sur les asperges avec un Savennières jeune.
Luc Bizard :
Effectivement, l’amertume du Savennières s’accorde bien aux asperges. Et les asperges sont très difficiles à accompagner, généralement.
Dans les restaurants, on propose aussi les Savennières avec des poissons de Loire, des fritures.
Mais il n’y a pas de poisson de Loire dans le monde entier et on peut aussi accorder un Savennières jeune avec du saumon fumé.
On le servira aussi avec un homard grillé, des volailles à la crème, des viandes blanches et des plats au curry ou au safran.
Florent Salce :
A ce titre, le Savennières trouve un terrain d’expression très favorable avec beaucoup de plats d’origine asiatique.
Catherine Bossé :
On peut aussi mettre un Savennières sur sec ou demi sec avec des fromages secs ou des bleus.
Avec l’apéritif aussi. On voit qu’on peut faire tout un repas au Savennières et repartir de bonne humeur.
VIN DE SAVENNIERES – IDEES ACCOMPAGNEMENTS
Quelque fois, dans l’année, les propriétés sont ouvertes et beaucoup de gens viennent marcher le long de la Loire et visitent les domaines.
Ne serait il pas intéressant de créer autour du vignoble de Savennières, un circuit de randonnée de manière que l’amateur puisse comprendre encore mieux le vin et son travail en étant sur le terrain même ?
Michèle de Jessey :
les clients qui viennent déguster sont invités à se promener sur les coteaux et à découvrir justement les toits d’ardoise et l’ancienneté du site et du village, à découvrir les vignes et à se promener dans le parc.
En général, les gens sont très intéressés, et je pense que cela se fait dans tous les domaines”.
Luc Bizard:
Il existe aussi des sentiers, qui vont de 45 minutes à 5 heures. Et ces sentiers permettent d’avoir de remarquables points de vue sur les grandes demeures, la Loire et le vignoble.
Il faut encourager les gens à sortir de leur voiture pour parcourir le vignoble.
Liste des viticulteurs, Savennières – Epiré
Domaine du Closel
Domaine Taillandier
Domaine de la Monnaie
Domaine aux Moines
Coulée de Serrant
Château de la Roche aux Moines
Château de Chamboureau
Château d’Epiré
Bernard Merlet
Producteurs de Savennières, Vente à l’extérieur de la commune
Angers
Domaine Laureau du Clos Frémur
La Possonnière
Château de la Franchaie
Rochefort-sur-Loire
Domaine de Baumard
Château de Plaisance
Moulin de Chauvigné
Beaulieu-sur-Layon
Château de Pierre Bise
La Soucherie
Champs sur Layon
Domaine de la Bergerie
St Aubin de Luigné
Domaine des Barres
Domaine des Forges
Domaine du Petit Métris
Château de Bellevue
Ste Gemmes sur Loire
Domaine du Gué d’Orger
St Lambert du Lattay
Domaine Jo Pithon
Domaine Ogereau
Thouarcé
Château de Fesles
Suite à cette instructive dégustation, plusieurs constats s’imposent :
Premier constat. Le Savennières est un vin ingrât dans sa jeunesse.
Dans leurs premières années, les vins sont muets, austères, peu expressifs, voire un peu durs.
Il nous semble une bêtise que d’ouvrir un vin du domaine Laroche sans lui avoir laissé au moins 5 ou 6 ans de bouteille pour s’etoffer.
10 ans semblent d’ailleurs plus justes dans un beau millésime comme 1995.
Les vins gagnent alors en définition, en puissance aromatique et en richesse.
Ces sensations vont bien au delà d’une simple évolution de la palette aromatique.
Avec le temps, tout dans ces vins, se transforme : la sensation tactile en bouche (gras, ampleur…), la puissance aromatique, la longueur en bouche.
Métamorphose étrange mais bien tangible.
Deuxième constat.
Il faut impérativement carafer ces vins avant le sevrice.
On a du mal à imaginer à quel point l’oxygénation transforme les vins.
Ici encore, ils gagnent en précision aromatique, en puissance, en fondu.
Servis directement après débouchage, ils sont plus étriqués, l’acidité ressort et les arômes sont presque muets.
Troisième constat.
Il n’y a pas de température vraiment idéale pour ces vins là.
Il faut agir au coup par coup. Autant un millésime riche comme le 1995 voit sa finesse renforcée par un peu de fraîcheur.
Autant le 1994, plus dilué au contraire, supporte quelques degrés de plus qui lui permettent d’exprimer au mieux des arômes par ailleurs un peu discrets.
Disons que suivant les années, on peut imaginer un service de ces vins entre 11°C et 14°C.
Quatrième constat.
Les vins de Savennières sont des vins de table par excellence.
Autant ils peuvent paraitre ingrât à la dégustation seule surtout pour les millésimes récents, autant ils gagnent en noblesse associés à des mets de qualité.
Prenons l’exemple du 2001, assez difficile encore à goûter seul.
Servi sur un bar grillé, compotée de fenouil et coulis de poivrons rouges, sa grande acidité handicapante en dégustation, le sert et permet un très bel accord.
Idem sur les fromages, où même la Cuvée des Nones 2002, pourtant déjà bien appréciée en dégustation seule, voit son côté aromatique et son bel équilibre encore renforcés par le gras et le sel d’un gorgonzola jeune.
Que dire du domaine Laroche pour conclure ?
Certains lui ont reproché de ne faire très bon que dans les très beaux millésimes et ont parlé de rendements parfois trop élevés et de maturités imparfaites, trahissant du coup la grandeur du terroir de Roche aux Moines.
On pourra opposer à cela des tarifs extrêmement intéressants qui justifient peut-être l’impossibilité d’une cuvée plus confidentielle et selective.
L’idée d’une cuvée haut de gamme en sec a été évoquée, fruit d’une vendange encore plus mature dans les années un peu faibles…
Il est certains qu’une telle cuvée pourrait vite voler assez haut, mais à quel prix ?
Le dosage du bois a été dans l’ensemble apprécié, avec un boisé jamais dominant, même en vins jeunes.
Il faudra regoûter les millésimes les plus récents dans quelques années pour suivre leur évolution. 2001 semble suivre un beau chemin.
À noter : le domaine a la particularité de commercialiser de vieux millésimes, à des prix tout à fait exceptionnels. On ne peut pas tout avoir !
Merci à Thierry pour sa culture des terroirs et ses jugement parfois rudes mais qui donnent à réléchir. Merci à Fred qui était le plus mal placé à table et qui a fait le service toute la soirée ! Merci à tout ceux qui ont apporté des bouteilles de leur cave perso…
