Recette de : Filet mignon de porc fermier à l’andouille de Guéméné.
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Type de plat :
Plat
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 320 minutes
Calories : Moyenne Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Cidre brut de Bretagne
Temps de préparation : 120 minutes
Temps de cuisson : 200 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Moyenne Budget : €€
Ingrédients de la recette Filet mignon de porc fermier à l’andouille de Guémené
3 pommes reinette,120 grammes de beurre,
10 cl de cidre,
2 échalotes grises,
10 cl de vinaigre de cidre,
2 filets de porc fermier,
2 cuillères à soupe de beurre clarifié,
8 tranches d'andouille de Guémené, dépouillées
Sel fin de cuisine,
Poivre noir moulu.
Pour le fond de porc au cidre :
- 1 carotte,
- 1 oignon,
- 1 branche de celeri,
- 500 grammes d'os de porc,
- 1/2 bouteille de cidre,
- 1 bouquet garni.
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Préparation de la recette Filet mignon de porc fermier à l’andouille de Guémené
Laver, épucher et couper la carotte, l'oignon, le céleri.Mettre les os de porc dans une casserole avec le cidre et 1 litre d'eau froide.
Les faire bouillir.
Ajouter les légumes et le bouquet garni.
Les laisser cuire 2 heures 30.
Les passer au chinois.
Réserver le fond de porc.
Le faire réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
Préchauffer le four à 220°C ou th 8.
Prendre une pomme et la déposer dans un plat en terre avec 10 grammes de beurre et du cidre.
La cuire 30 minutes au four.
Récupérer la pulpe de la pomme.
La mélanger avec la carotte. cuite et écrasée.
Éplucher et couper les échalotes
Les mettre avec le vinaigre.
Les faire revenir dans une poêle, doucement à feu doux, sans les brûler.
Ajouter le fond de porc, la puréee carotte-pomme et 100 grammes de beurre.
Réserver.
Éplucher et évider les 2 pommes restantes.
Les faire revenir dans du beurre fondu.
Couper les filets de porc.
Les faire revenir à la poêle pendant 2 minutes.
Avant de servir préchauffer le four à 250°C ou th 10.
Confectionner des mini-feuilles en superposant les tranches de pommes, d'andouilles et de filets.
Dresser et napper de sauce au cidre.
Laisser 10 minutes au four pour glacer le plat.
Servir aussitôt bien chaud.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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