La richesse de nos terroirs
Les Poissons et crustacés présentés par nos gastronomes et nos Chefs
BROCHET – HISTOIRE Le brochet, en anglais Pike, porte le nom scientifique d’Esox Lucius. C’est un poisson mince et long dont la couleur de la peau peut varier de brun doré à noir en fonction de la profondeur des lacs dans lesquels il vit. Plus la profondeur est grande plus sombre est la robe. Sa …
BOUQUET – HISTOIRE Anglais: Common prawn Espagnol: camaron commun Palaemon serratus classe: crustacés ordre: décapodes famille: palémonidés. Un peu d’étymologie: Provenant à la fois du picard et du normand, le mot ” crevette ” désigne aussi une “chevrette”. Un nom naturellement donné au petit crustacé gris que l’on pêche sur nos côtes car sa manière …
BOGUE – HISTOIRE Contrairement aux autres Sparidés, la bogue a un corps très fusiforme avec de grands yeux et une petite bouche. Elle est gris bleuâtre ou verdâtre, les flancs étant argentés et striés de 3 à 5 lignes longitudinales dorées pas toujours visibles. On note en général la présence d’une petite tache foncée à …
BENITIER – HISTOIRE C’est une énorme palourde dont la coquille servait de bénitier dans les églises aux temps anciens. C’est un coquillage comestible qui nécessite toutefois de bonnes dents. Par contre passé à la moulinette il donne des farces iodées au goût fin et délicieux. Sa teneur en vitamines, en iode et saveurs marines en …
BARRAMOUNDI – HISTOIRE Barramundi est un mot indigène qui signifie poisson de rivière à larges écailles. Typique de l’Australie, c’est un poisson très ancien appartenant à la famille de la perche, qu’on retrouve depuis la rivière Ashburton en Australie occidentale jusqu’à la rivière Noosa dans le Queensland. C’est un gros poisson. Il aime les régions …
BARBEAU COMMUN – HISTOIRE Barbeaucommun ou le Barbus barbus en latin Linné, 1758. Il fait parie de la famille des cyprinidés. Il porte les autres noms communs et locaux : barbeau fluviatile, barbarin, barbe, barbeau-truité, barbel-truitat, barbelat, barbet, barbette, barbeu, barbillon, barboti, barbovin, barp, boquillon, coquillon, drenek, durgan, goujon barbeau, goyon barbea, moustachu,sourd Noms étrangers …
ASPE – HISTOIRE Poisson au corps allongé, un peu comprimé latéralement, avec une tête pointue assez longue et de petits yeux. Les poissons âgés ont souvent un dos très haut. Bien que son ventre soit arrondi, il forme une arête aiguë entre les nageoires ventrales et l’anus. Grande bouche légèrement dirigée vers le haut dont …
ANGUILLES – HISTOIRE Le corps est allongé, cylindrique et recouvert d’une peau épaisse dans laquelle s ‘imbriquent de minuscules écailles ovales. Les nageoires pelviennes sont absentes, les nageoires caudale, anale et dorsale sont soudées. L’anguille est le seul poisson qui vive en rivière et se reproduit en mer. Elle nait dans la mer des Sargasses …
ANCHOIS – VERTUS De par son origine et sa préparation, l’anchois est le produit bio par excellence. L’anchois est un produit riche en calcium, en vitamine D qui donne de l’énergie et en huile omega 3 qui régule le cholestérol. Il protège des maladies coronariennes. A l’aube du XXIe siècle, l’anchois correspond parfaitement à la …
ALEVINS ANGUILLES – CUISINE TRADITIONNELLE Chaque plat a son époque et celui-ci n’échappe pas à la règle. Les meilleurs alevins sont ceux d’Aguinaga. On les achète généralement cuits. Quand ils viennent d’être pêchés, et son encore vivants, on les tue avec du tabac fort. Les alevins sont servis dans de petits plats en terre et …
ABLETTES – HISTOIRE Les ablettes sont certainement un des poissons qui se retrouve sous le plus grand nombre de noms les plus divers. Son nom scientifique est l’Alburnus alburnus d’après Linné, et elle fait partie des cyprinidés. Mais les ablettes ont bien d’autres noms communs ou locaux comme l’abiette, abiot, abliable, abliaise, abliau, abliette, ambiette, …
DORADE – SAVOIR ACHETER Tendre et économe ! Décidément ce petit poisson a tout pour plaire!Il est important pour le consommateur de connaitre les caractéristiques de chaque dorade.Les prix variant, certaines sont plus recherchées que d’autres. La dorade et tout particulièrement la grise est d’un bon rapport qualité-prix. Elle se présente généralement entière, vidée ou …
