La richesse de nos terroirs
Les Poissons et crustacés présentés par nos gastronomes et nos Chefs
Hoplostethus atlanticus àu l’Empereur, Hoplostèthe rouge Orange roughy. Dans l’Atlantique nord, il peut atteint 70 cm pour 7 kg. Les individus des populations des autres océans sont de moindre taille. Distribué dans les océans Atlantique, Indien et Pacifique sud. Forme des concentrations denses associées à des particularités topographiques ou hydrologiques, fronts, courants, zones de turbulence. …
ECREVISSE – HISTOIRE Les transferts d’écrevisses se multiplient à la fin du XIXe siècle pour repeupler les innombrables sites dévastés par une maladie nouvelle : la peste ramenée d’Amérique du Nord. Si les repeuplements faits avec des sujets autochtones sains se montrent bien décevants, l’introduction en Allemagne de quelques Orconectes limosus de la côte est …
DORADE ROSE – HISTOIRE Histoire de la dorade rose ou plutôt pageot rose Les trois espèces de pageots appelés plus souvent Pageot commun sont assez rarement rencontrés par les plongeurs. Ce sont par contre des poissons fréquemment pêchés par les chalutiers et présents à l’étal des poissonniers. Il se caractérise par un profil rectiligne et …
CYNOGLOSSE – HISTOIRE Le cynoglosse qui porte le non scientifique de glyptocephalus cynoglossus. Il est classé parmi les poissons plats. Les larves pélagiques ont un corps symétrique et évoluent en position verticale. Plus tard, un des yeux se déplace sur l’autre face du corps en passant par le haut de la tête dont le squelette …
Ces demoiselles, ne sont pas toutes de Rochefort. La crevette est un petit crustacé habitant la mer, l’eau douce ou l’eau saumâtre. Elle vit dans les eaux tempérées, froides ou chaudes et elle est répartie un peu partout dans le monde. Il en existe près de 160 espèces classées en 9 familles. Toutes ne sont …
Grand Corégone ou Féra des lacs Traits distinctifs. Son corps est allongé, quelque peu ovale, et ses flancs sont comprimés. Son dos est foncé, ses flancs argentés et son abdomen blanc. Alimentation: Il se nourrit d’organismes planctoniques, parfois de petits insectes gobés en surface et, à l’occasion, de petits poissons. Techniques de pêche: Ce poisson …
CONGRE commun Le congre a le corps très allongé. Il ne possède pas de nageoires pelviennes. Ses pectorales sont plus allongées et développées que chez l’anguille. L’anale et la dorsale dont l’origine est située en arrière de l’extrémité des pectorales, sont longues et réunies postérieurement, la caudale n’étant pas distincte. La mâchoire supérieure est saillante. …
CHINCHARD – HISTOIRE Autre appellation de vente admise : chinchard. Anglais: Atlantic horse mackerel. Espagnol: Jurel Trachurus trachurus classe : osteichthyens ordre: perciformes. famille: carangidés. Produit: Chinchard, saurel commun. Trachurus trachurus, Scomber trachurus, Caranx trachurus. Classification Carangidés: poissons possédant 2 dorsales, la première courte, la seconde longue. La nageoire anale est également longue. 200 espèces …
CETEAU – Le poisson du pêcheur. Espagnol: Acedia Dicologoglossa cuneata classe : osteichthyens ordre : pleuronectiformes famille : soléidés. Caractères distinctifs : Le céteau a un corps allongé. Le tracé de la ligne latérale présente un S anguleux dans la région postérodorsale de la tête. L’origine de la nageoire dorsale est située à l’aplomb du …
CARRELET – SAVOIR ACHETER Le carrelet, la sole de roche,et la plie sont des poissons qui se rapprochent par l’aspect extérieur,et par le goût de sa chair fine ,blanche, délicate mais incomparable. Je les regroupe car, sans avoir le même goût, les chairs se ressemblent. C’est une chair peu tenue qui, lorsqu’elle est en fin …
CARDINE – HISTOIRE Cardine franche cardine à quatre taches Autre appellation de vente admise : cardine Anglais: Megrim Espagnol: Gallo Son nomlatin est le Lepidorhombus whiffiagonis ou le Lepidorhombus boscii de la classe des osteichthyens de l’ordre des pleuronectiformes et de la famille des scophtalmidés. Pour le reconnaître ses caractères distinctifs. Elle ne possède pas …
BULOT – CUISINE TRADITIONNELLE Passer les bulots sous l’eau pour les nettoyer. Plonger les dans une eau froide, bien salée (gros sel) et poivrée (poivre moulu). Garnir d’un bouquet copieux : thym, laurier, oignons, carottes (coupées en rondelles). Attendre la première ébullition, puis réduire la flamme à mijoter. Laisser cuire doucement pendant 50 minutes, puis …
