Recette Râbles de lapin gratinés aux carottes

Recette de : Râbles de lapin gratinés aux carottes.
Les rex du Poitou seront certainement des lapins extra pour cete recette.


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Type de plat : Plat
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 65 minutes
Calories : Moyenne
Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Vin du Haut-Poitou blanc ou rouge servi frais
Temps de préparation : 50 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Moyenne
Budget : €€

Ingrédients de la recette Râbles de lapin gratinés aux carottes

Le lapin :
2 râbles de lapin désossées,
Garder les os,
2 cuillères à soupe d'huile d'arachide ,
10 cl de crème liquide entière à 30% de matière grasse,
1 œuf extra frais
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Jus de lapin :
3 gousses d'ail,
2 échalotes grises,
os de lapin,
30 grammes de beurre
1 verre de vin blanc sec,
1 verre d'eau,
2 brindilles de thym,
Sel fin de cuisine,
poivre noir en grains du moulin.

Carottes :
400 grammes de carottes fanes,
2 échalotes grises,
4 feuilles de sauge,
20 grammes de beurre,
2 cuillères à soupe de miel,
2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès,
1 verre d'eau de 10 cl.

Préparation de la recette Râbles de lapin gratinés aux carottes

Pour le jus de lapin :
Éplucher, laver et hacher l'ail et les échalotes. 
Dégermer l'ail.
Concasser les os de lapin.
Prendre une sauteuse.
Y faire fondre le beurre, et y faire suer l'ail et les échalotes.
Ajouter les os de lapin concassés.
Lorsque les os commencent à colorer, retirer le surplus de gras contenu dans la sauteuse.
Hors du feu, déglacer avec le vin blanc.
Ajouter l'ail et les brindilles de thym.
Porter à ébullition 5 minutes.
Verser l'eau puis, laisser mijoter jusqu'à ce que le jus réduise de 3/4.
Passer au travers d'une passoire fine et réserver.

Pour les carottes :
Peler, laver et tailler les carottes en rondelles.
Éplucher, laver et hacher les échalotes.
Laver et émincer la sauge.
Prendre une sauteuse.
Y faire fondre le beurre et y faire suer les échalotes.
Ajouter les rondelles de carottes.
Verser le miel et le faire légèrement caraméliser.
Déglacer avec le vinaigre de Xérès.
Faire réduire puis ajouter la sauge et verser l'eau.
Assaisonner et cuire à couvert 15 minutes environ.
Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer l'huile.
Y saisir les râbles de lapin.
Les garder rosés.
Les couper en tranches.
Fouetter la crème, ajouter un jaune d'œuf et incorporer le jus de lapin réduit.
Dans des assiettes creuses, disposer un lit de carottes, les tranches de lapin.
Couvrir du mélange à base de crème.
Les faire gratiner sous le grill du four.Les dresser en posant les tranches les unes sur les autres.
Dresser lesl égumes et la sauce de chaque côté comme sur la photo.
Servir bien chaud.

*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.



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