Recettes : Plats >> Viandes >> Agneau
Origine : France >> Rhône Alpes >> Savoie (73)
Recette de : Sauté d’agneau aux crozets.
Les crozets sont une variété de pâtes alimentaires spécifiques à la Savoie. Ce sont de petits morceaux de pâte alimentaire, aplatie au rouleau et coupée en carrés à l’aide d’un couteau-hachoir spécifique. L’ingrédient principal est traditionnellement la farine de sarrasin, mais elles sont également fabriquées à base de farine de blé dur. La recette traditionnelle savoyarde consiste à incorporer aux pâtes égouttées des lamelles de Beaufort. Le nom viendrait du franco-provençal savoyard croé qui signifie petit, d’autres pensent qu’il proviendrait du bas latin crux, qui signifie croix et qui a donné le savoyard crwê, mais on trouve aussi différents termes comme croêze, croêju (Albertville), croezu (Annecy), croezet (Thônes), krozè (vallée de l’Oisans).
Chaque vallée connaissait des formes, des saveurs et des recettes originales accompagnées des produits de saison locaux.
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Ingrédients de la recette Sauté d’agneau aux crozets
600 grammes d'épaule d'agneau,200 grammes de crozets,
1 oignon blond,
100 grammes de lardons,
25 cl de fond de veau,
25 cl de crème liquide,
30 grammes de bleu Gex,
40 grammes de comté râpé,
50 grammes de beurre demi-sel,
2 cuillères à soupe d'huile,
1/2 cuillère à soupe de gros sel,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.
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Préparation de la recette Sauté d’agneau aux crozets
Tailler l'épaule d'agneau en petits cubes.Cuire les crozets dans de l'eau bouillante salée au gros sel.
Les égoutter.
Éplucher, ciseler l'oignon.
Blanchir les lardons.
Puis, les faire revenir dans 15 grammes de beurre.
Les réserver.
Prendre une sauteuse en fonte noire.
Y faire chauffer l'huile et 20 grammes de beurre.
Y déposer l'oignon, le laisser cuire quelques minutes.
Ajouter les cubes d'agneau.
Les faire rissoler en les mélangeant à l'agneau.
Ils doivent être dorés sur toutes les faces.
Verser le fond de veau.
Cuire à feu doux.
Laisser réduire de moitié.
Ajouter 10 cl de crème liquide et le bleu Gex écrasé à la fourchette.
Bien mélanger en remuant à la cuillère de bois.
Ajouter le beurre restant en continuant de remuer.
Vérifier l'assaisonnement.
Faire chauffer le reste de crème.
Ajouter les lardons et les crozets.
Bien mélanger avec délicatesse.
Puis, assaisonner selon le goût.
Terminer en parsemant les crozets de comté râpé.
Dresser l'agneau et les crozets sur assiette.
Napper de jus et servir bien chauds .
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
