Recette Bécasses au roi Chambertin

Recette de : Bécasses au roi chambertin.
Le roi des oiseaux et le prince du goût. La Bécasse au roi Chambertin, c’est presque un moment d’histoire ! Mais dans cette histoire qui pourra me dire de la Reine comme du Roi qui sera le meilleur…


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Type de plat : Plat
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 133 minutes
Calories : Moyenne
Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Vin de bourgogne Chambertin
Temps de préparation : 90 minutes
Temps de cuisson : 43 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Elevée
Budget : €€€€

Ingrédients de la recette Bécasses au roi Chambertin

- 4 bécasses.
- 1/3 d'une bouteille de Chambertin ou autre grand Bourgogne.
- 5 cl de marc de bourgogne.
- 40 grammes de foie gras.
- 80 grammes de beurre.
- 4 tranches de pain de mie.
- 2 zestes de citron non traité.
- Sel fin de cuisine.
- Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette Bécasses au roi Chambertin

Plumer les bécasses au dernier instant, mais ne pas les vider.
Retirer les yeux.
Couper la tête à hauteur du cou.
Les assaisonner de sel et poivre.
Préchauffer le four à 180°C ou th 6.
Faire chauffer un poêlon de taille des bécasses.
Y mettre le beurre.
Dès qu'il est mousseux,rouler les oiseaux dedans.
Les laisser rôtir à four chaud pendant 18 minutes.
Prendre soin de les retourner en permanence et de les arroser.
Ajouter les têtes à mi-cuisson.
En fin de cuisson et avec le dos d'une cuillère, retirer soigneusement l'intérieur.
Prendre soin d'enlever le gésier, petite boule dure, facilement reconnaissable.
Dans un mortier, piler les entrailles avec le foie gras.
Les assaisonner de sel et poivre.
Tailler dans du pain de mie 4 croûtons rectangulaires de 8cm sur 4 et de 1cm d'épaiseur.
Dessiner au couteau une empreinte de 6 cm sur 3, 
Les faire griller.
Retirer à l'aide de la pointe du couteau les parties délimitées, ce qui donnera 4 petites caissettes.
Les garnir avec la moitié de la farce.
Verser le jus de cuisson dans un bol.
Déglacer le poêlon avec le marc de bourgogne.
Ajouter le Chambertin, les 2 zestes de citron.
Laisser réduire à la glace.
Ajouter ensuite le jus de cuisson.
Ramener à ébullition.
Incorporer en vannant le reste de la farce qui va lier la sauce.
Rectifier l'assaisonnement et ne plus la laisser bouillir.
Fendre la bécasse par la moitié.
Retirer l'os de la poitrine.
Couper les têtes en deux.
Mettre à mijoter 21 minutes dans la sauce.
Dresser les bécasses sur les rôties tiédies au four.
Servir la sauce à part en saucière.

Les Conseils de Pierre :
Afin de manger chaud, il est recommandé de les déguster en deux services.
La durée de conservation des bécasses crues ne doit en aucun cas dépasser 8 jours.
Les conserver suspendues par les pattes dans un endroit frais.

*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.



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