La choucroute Rieffel est en vente dans notre boutique Zechef.com
Présenté par Pierre Marchesseau
Filmé par Paul Guillet
Choucroute Alsacienne Rieffel à la Bourboule
Recette du beurre blanc en vidéo
Ingrédients et préparation de la Recette du beurre blanc en vidéo
Présenté par le Chef Pierre Marchesseau
Réalisé par Paul Guillet
La recette format texte : https://www.recettes-et-terroirs.com/beurre-blanc-54643/
Beurre Blanc
Recette de Beurre blanc
Le beurre blanc est une des sauces de base couramment utilisée pour accompagner les poissons.
Poulet cocotte à la crème
Un poulet cocotte en cuisson douce, s’accompagne de frines ou de légumes verts.
12 façons de plier les crêpes à la Chandeleur
Varier vos pliages de crêpe pour varier les plaisirs !
A la Chandeleur, plier les crêpes devient un jeu d’enfant!
Voici les différentes techniques et astuces qu’il faut connaître pour maîtriser l’art du pliage de crêpes !
1. Le pli double
Un pliage simple que vous réalisez déjà sans le nommer.
Il faut d’abord étaler la garniture en ligne droite sur le centre de la crêpe. Rabattre ensuite un coté de la crêpe sur la garniture, puis l’autre.
2. Les crêpes roulées
La technique classique, pour une garniture qui s’étale facile et peu épaisse.
Pour effectuer ce pliage, il suffit d’étaler la garniture sur toute la crêpe puis de la rouler par un côté.
3. Crêpes aux aumônières
Une présentation plutôt chic, très facile à réaliser à 4 mains. Convient particulièrement à une garniture ‘en morceaux’.
Pour ce pliage en aumônière, déposer la garniture au centre de la crêpe puis soulever les bords vers le centre de manière à en faire un petit sac. Nouer le tout avec un zeste de citron, un fil, ou un brin de ciboulette.
4. Le pli en pochette
Une forme rectangulaire, régulièrement utilisée pour la présentation des galettes, ces crêpes salées à la farine de sarrasin.
Mettre la garniture au centre de la crêpe et plier le bas pour couvrir la moitié de la garniture. Rabattre le côté droit puis le côté gauche sur la garniture puis plier le haut de la crêpe sur le tout. Pour finir retourner l’ensemble sur l’assiette, pour présenter le coté sans pliure.
5. Le pli en chausson
Recommandé en cas par exemple d’oeuf miroir en garniture, ou lorsque l’on veut que celle-ci soit visible.
Cette technique de pli en chausson est semblable à la précédente, le pli en pochette.
Mettre la garniture au centre de la crêpe et plier le bas pour couvrir à un peu plus d’un tiers de la garniture. Rabattre le côté droit puis le côté gauche sur la garniture, en laissant le centre visible puis plier le haut de la crêpe sur un peu plus d’un tiers.
6. Le pli des crêpes Suzette
Un pliage qui convient aux crêpes flambées, le pli en triangle à la manière des crêpes Suzette.
Déposer la garniture au centre de la crêpe puis la plier en deux à deux reprises. On obtient ainsi une galette de forme triangulaire à quatre épaisseurs.
7. Crêpes en pannequets ou ficelles
Un pliage pour empêcher la garniture de s’échapper, idéal avec les garnitures à base de béchamel par exemple.
Répartir la garniture au centre de la crêpe sans atteindre les bords. Plier légèrement le côté gauche puis droit de la crêpe et l’enrouler en commençant par le bas.
8. Le pli en journal
Un des plus simple à réaliser.
Après y avoir étalé la garniture sur une des moities de la crêpe, rabattre l’autre coté dessus.
9. Le pli en éventail
Facile et esthétique, il laisse la place à l’imagination et la créativité pour décoré et agrémenter la crêpes.
Etaler la garniture sur la crêpe. Rabattre le côté inférieur gauche puis droit. On obtient un triangle dont l’un des côtés est un demi-cercle.
10. Le pli en triangle
Un pliage qui convient à nombre de garniture.
Pour obtenir une crêpe fermée en forme de triangle, plier les côtés inférieurs de droite et de gauche comme pour le pli en éventail. Fermer ensuite la crêpe en rabattant le côté supérieur. Et retourner sur l’assiette.
11. Le pli en cornet
Convient particulièrement aux crêpes à emporter.
Etaler la garniture sur toute la crêpe. La plier en deux puis l’enrouler de manière à obtenir un cornet qui sera pratique à emporter !
Il est également possible d’étaler la garniture après avoir plié la crêpe en deux.
12. Le pli en enveloppe
Probablement le plus compliquer à réaliser.
Placer la garniture au centre de la crêpe. Rabattre, comme pour le pli double, les deux côtés de la crêpe pour recouvrir la garniture. Plier le côté inférieur pour l’amener au milieu. Laisser ouvert le haut comme pour une enveloppe ouverte, ce qui permet de jouer avec la présentation de votre garniture.
Mijotée de lotte sur lit de chou vert
Lotte au beurre d’échalote et ses petits légumes
Recette Lotte au beurre d’échalotes en vidéo
Ingrédients et préparation de la Recette de Lotte au beurre d’échalotes et ses petits légumes en vidéo
Présenté par Pierre Marchesseau
Avec la participation de Sébastien
Filmé par Pascal Freulon
Gambas à la purée de carottes, coco
Recette de Gambas à la purée de carottes au lait de coco
Faute de gambas, la recette peut aussi se faire avec de grosses crevettes
Baeckeofe (mouton, boeuf, porc)
Choucroute alsacienne Rieffel
Nous l’avions découverte cet été Bio, au riesling, royale, à la bière, au vin blanc alsacien.
Choucroute de tradition
Elles nous ont séduites, avec leurs chevelures blondes toutes frisées, elles portent des noms que nous connaissons bien dans le monde culinaire.
Elles, se sont les choucroutes de La société Rieffel en Alsace qui domine cette fabrication locale avec brio.
La classe… qui s’unit à une charcuterie de bon goût, fraîche et de qualité supérieure, comme ils savent la faire depuis de nombreuses décennies.
Choucrouterie Rieffel, depuis 1938
Depuis 1938, le Maître Choucroutier Henri Rieffel règne sur l’Alsace moderne.
Tout le monde connait l’adage les Chiens ne font pas des chats. En digne fils de son Père dont il a relevé le gant on ne peut pas dire que le changement effectué en douceur n’a pas engendré le moindre soubresaut technique et bien au contraire la richesse de l’enseignement des uns est devenue les fondations de Romain qui s’est vu confié les rennes de cette jolie société pour le bonheur des consommateurs et de la famille, toujours au coeur de Krautergersheim.
Sa marque Choudor, qui le démarque, c’est une cuisson spéciale sous-vide à la graisse de canard gras (Mulard).
1999, 2010, 2014 des années charnières qui marqueront l’entreprise par des innovations qui amélioreront sans cesse la qualité du produit et une maîtrise encore plus affirmée par rapport à la concurrence.
2020 récompense le travail, la compétence un talent nouveau pour apporter un air de jeunesse dont toute entreprise à besoin. C’est Romain qui touche le Graal et la récompense de son investissement dans l’entreprise en devenant un personnage important du devant de scène. C’est aussi pourquoi nous lui rendons hommage. Si la valeur n’attend pas le nombre des années, elle en sera le comptable. C’est pourquoi nous l’accueillons dans notre famille de femmes et hommes de goût et comme on dit chez les marins : “Bon vent Romain et que votre choucroute soit toujours comme elle le fut.”
Dégustation de choucroute Rieffel
Ce fut mon repas d’hier soir, car dans l’après-midi j’ai reçu le colis que Romain m’avait promis. Moment de bonheur car le chou était une pure merveille et la hauteur du talent des glorieux cuisiniers qui formèrent la famille Rieffel à cette qualité de cuisson qui font rêver tant de gens ici là-bas et ailleurs.
Bauman et Consorts, Emile Yung doivent être fier de voir que la jeunesse alsacienne a su apprendre, conforter, faire aimer la tradition de ce plat unique que la terre nous envie.
Montré, copié, encensé, imité mais jamais égalé, le savoir faire de la Maison Rieffel est unique. Il est la tradition du temps construit sur un savoir faire inimitable car il est dans leurs gênes et il me sera difficile désormais de manger la choucroute de mon charcutier.
Hier soir, j’ai pu faire la différence. Associée à la charcuterie que m’avait adressée un autre Ami des Amis de Pierre Marchesseau, charcutier qui fait ses jambons, ses saucisses qu’il embosse lui même, ce fut une apothéose.
Entre la classe de l’un et le talent de l’autre arrosé avec d’un Sylvaner de mon ami Armand Landman, ce fut un grand moment de gastronomie Alsacienne.
Une idée, je voudrais vous demander, et si nous faisions la journée de la vraie choucroute. Moi je fournis la choucroute de notre Ami Henri Rieffel, je fournis les vins de Armand Ladman et je demande à mon charcutier miraculeux de vous fournir la charcuterie; et tous ensemble lançons le retour du bon et du bien vivre avec de vrais et bons produits du terroir d’Alsace afin que chacun redécouvre ce que sont les vraies valeurs culinaires.
Chaque mois aurait sont thème par région, par saison… Nous en reparlerons bientôt…
Faisons confiance aux Rieffel, et artisans, éleveurs de chaque département français, ils sont nombreux et même plusieurs dans chacun des terroirs de France, défendons-les, ce sont eux les meilleurs et oublions les autres.
Où trouver la choucroute Choudor de la maison Rieffel?
C’est simple, rendez-vous sur notre boutique Zechef.com
Choudor, aux lardons, premium, bio … choisissez votre choucroute Rieffel
Galette des rois fourrée pistache-griottes
Recette de : Galette des rois fourrée pistache-griottes