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MIMOLETTE – Les Fromages hollandais.

La petite française originaire du Nord, la mimolette est surtout exportée en France. Jeune sera accompagné par un vin rouge léger et fruité de type Beaujolais, Chinon, Bourgueil ou une bière blonde, mais il aime bien aussi les bordeaux et les bières blondes.

Produit et Fabrication avec du lait en partie écrémé. Le lait pasteurisé est brassé en masse consistante qui forme la “caillebotte” qu’on entoure d’une étamine blanche. Cette masse est ensuite disposée dans des moules, pressée et retournée afin que le fromage prenne une forme aplatie, au talon bombé avant d’être plongé dans un bain de saumure pendant 4 ou 5 jours. On le fait sécher ensuite sur des planches.

Description
se présente en boule orangée pesant de 3 à 4 kilos
pâte blonde et souple, décorée de trous
croûte dure
Affiné 4 à 6 semaines (jeune); 4 à 12 mois (vieille); 12 mois et plus (extra-vieille)
petit arrière-goût de noisette
Valeur nutritive au 100 g

Calcium: 657 à 865
Calories: 326 à 384
Glucides: 0
Lipides: 24 à 29 g
Matières grasses: 40%
Protéines: 22 à 27 g

Question cuisine
jeune – dans une salade
vieille – en fin de repas

MASCARPONE – Fromage Italien

Originaire de Lombardie, c’est le fromage qui fait chanter le dessert, notamment le célèbre tiramisu. Le mascarpone ou mascherpone est une des inventions heureuses de l’imagination paysanne pour utiliser les excédent de beurre toute l’année. On va même jusqu’à dire que le mot mascarpone vient de l’espagnol mas que bueno, exclamation d”un haut dignitaire de la Cour de Madrid venu en Lombardie alors qu’elle était sous domination espagnole en goûtant à ce fromage crémeux.

En Italie, on le vend généralement dans un sachet de mousseline.

Fiche descriptive:
Produit de bufflone, par contre on retrouve sur le marché un mascarpone au lait de vache.
Fabrication: Le meilleur est celui du printemps quand son goût répète les mille essences des pâturages au réveil de la verte saison.
La technique est simple: il suffit de chauffer la crème à 100 degrés et d’y ajouter du jus de citron ou du vinaigre blanc. Une fois caillée, on fait égoutter la pâte un ou deux jours à travers une mousseline au réfrigérateur. Ensuite, on le met en pots.
Pâte crémeuse.
Valeur nutritive Matières grasses: 70%

Mascarpone dessert:

Piler une pointe de mascarpone avec
1 c. à s. de sucre
1 c. à s. d’eau de vie

Mascarpone au basilic

Mélanger
½ mascarpone
½ fromage de chèvre
1 c. à t. de basilic
un filet d’huile d’olive
sel et poivre

STILTON – HISTOIRE

Originaire du comté de Leicester shire en Angleterre, aux environs de Stilton, il est à la même grille de départ que le roquefort français. Il naquit vers 1730 et demeure le plus fin des fromages anglais que l’on sert traditionnellement à Noël entre la dinde et le Plum Pudding.

Vins Suggérés
Choisir un vin de liqueur
Pineau des Charentes rosé
Vieille réserve rubis 10 ans
En Angleterre, au XVIIIe siècle, l’auteur de Country Housewife explique qu’il n’y a rien comme une liqueur parfumée au macis pour rehausser la personnalité du fameux fromage Stilton mais, dans les grandes occasions, on le creuse au centre et en y verse, à chaque jour, une bonne cuillerée de Porto et ce, pendant une semaine. Il se sert alors avec un doigt de vieux Porto au salon ou au fumoir, entre hommes seulement … selon la tradition évidemment.

Fiche descriptive
Produit lait de vache
Présentation un cylindre de 25 cm de haut par 15 de diamètre et pesant dans les 4 à 6 kilos.

Pâte molle, souple, affinée pendant 6 mois en cave humide
veiné de bleu-vert

Croûte grisâtre, bien séchée

Goût et parfum odeur de moisissure caractéristique des bleus, goût à la fois mielleux et piquant.
Goût prononcé comme toute les pâtes persillées mais moins que le Roquefort.

Valeur nutritive
au 100 g Calcium: 600 – 870 g
Calories: 344 – 370
Lipides: 29 – 33 g
Matiès grasses: 52 à 65 %
Phosphore: 0,4 g
Protéines: 20 g
Sodium: 4 g

La petite histoire du plus célèbre des bleus anglais…
Le Stilton est une vraie “institution” outre manche. Son succès est lié à celui du village où il est né (dénommé Stilton comme il se doit), à Madame Paulet et au Porto… La tradition (qui remonterait au début du XVIIIe) veut qu’une certaine “Madame Paulet” ait mis au point sa recette et fournissait l’auberge locale en Stilton. Par chance cette auberge devint une halte pour les diligences sur la route de Londres. Ainsi le fromage voyagea jusqu’à devenir le plus prisé de la capitale ! Mais le succès du Stilton devint universel lorsqu’un gourmet anonyme imagina de gorger le fromage avec du porto à l’aide de petits tubes métalliques. Après 8 jours de macération, on découpait la croûte supérieure du fromage et on dégustait la pâte à la petite cuillère ! Le Stilton devint le compagnon officiel du Porto (dans tout l’Empire Britannique) et,en même temps,une star mondiale…

STILTON – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Dans les grandes occasions, on le creuse au centre et en y verse, à chaque jour, une bonne cuillerée de Porto et ce, pendant une semaine.

STILTON – AOC

Apprécié depuis des siècles pour sa finesse, le Stilton est le roi des fromages anglais. Son goût raffiné et subtilement corsé est à l’origine de son succès. Connu depuis longtemps sous le nom “Roi des Fromages”, le Stilton bleu est l’un des rares fromages britanniques à avoir reçu le label “appellation d’origine contrôlée” (A.O.C.) de la Commission européenne.
Pour pouvoir s’appeler Stilton, le fromage doit obligatoirement être
originaire du Derbyshire, du Leicestershire ou du Nottinghamshire et être élaboré selon des
règles de fabrication très strictes.

Sept fromageries seulement sont habilitées à fabriquer du
Stilton. Elles font régulièrement l’objet de contrôles effectués par des auditeurs issus
d’agences indépendantes accréditées par la norme européenne EN 45011.

Pour pouvoir s’appeler Stilton, le fromage doit :
– être élaboré dans l’une des trois régions citées à partir de lait produit sur place et
préalablement pasteurisé
– être fabriqué dans un moule de forme cylindrique traditionnel
– former sa croûte naturellement
– ne pas être pressé
– avoir des veines bleues délicates en forme de rayons à partir du centre
– posséder un goût typique de Stilton

Valeur nutritive
au 100 g Calcium: 600 – 870 g
Calories: 344 – 370
Lipides: 29 – 33 g
Matiès grasses: 52 à 65 %
Phosphore: 0,4 g
Protéines: 20 g
Sodium: 4 g

PROVOLONE – Fromages d’Italie

L’appellation Provolone est dérivé du mot napolitain prova/provola qui indique, en Campanie, un laitage typique à base de lait de buflonne, à pâte filée, consommé frais.

Par contre, localement, on remplace ce nom par des qualificatifs se rapportant aux diverses formes et dimensions de ce fromage – du petit Provole qui pèse moins d”un kilo au Giganti qui peut représenter un mètre et demi de haut. On retrouve des Pancette, des Mandarini, etc. pour illustrer sa forme sphérique, en poire, cylindrique, etc.

Fabrication :Après avoir obtenu le caillé, le fromager le travaille comme une pâte jusqu’à ce qu’il file et devienne élastique en le plongeant dans de l’eau presque bouillante. Le fromager a la délicate tâche de modeler ensuite le fromage en évitant la moindre bulle d’air ou de liquide dans la pâte de telle facon que la surface extérieure devienne lisse et uniforme.
Ensuite vient l’étape du salage dont le temps est déterminé par kilo/jour. Ensuite le fromage est retiré de la saumure, lavé à l’eau froide et attaché par paire avec des cordes. On le suspend alors à cheval sur des supports pour une semaine d’étuvage.

Il arrive parfois que l’on fume ce fromage pour lui donner une saveur particulière.
Provolone fort:Le Provolone fort est obtenu généralement à partir du caillé de chevreau durant les traites d’hiver. Il doit mûrir plus longtemps, jusqu’à une année, pour obtenir un fromage destiné à être râpé.

Provolone doux:Le Provolone doux ou moelleux utilise au contraire du caillé liquide de chevreau.

Fiche descriptive
Produit lait de vache entier préalablement pasteurisé
Régions de production en Vénétie, en Lombardie, particulièrement dans la province de Crémone
Affinage 3 à 12 mois
Pâte compacte, élastique
Croûte mince et brillante, de couleur jaune doré protégée par une mince couche de parafine.
Présentation Cône tronqué de poids variable mais généralement
Poids: 4 à 5 kilos
Malgré ses formes diverses, il présente toujours une apparence tronco-conique, légèrement rainurée, pour faire passer les cordes par lesquelles on le pend, par paire, pendant sa maturation.
Goût Il existe deux sortes de Provolone selon son degré de maturité
Provolone doux, au goût très velouté
Provolone fort ou Piccante

Valeur nutritive Riche en
Calories (4 700 au kilo)
Matières grasses (45 % minimum)
Protéines
Utilisation
Nature, de type doux:
C’est le fromage de table par excellence servi nature
avec des fruits,avec des noix
Nature, de type fort
nature, à la fin du repas
tartiné d’un peu de beurre frais
comme assaisonnement pour les entrées à saveur méridionale
Préparations culinaires
Les deux types de Provolone se prêtent agréablement aux plats cuisinés. Au four, le Provolone fond et file facilement, s’amalgamant à la perfection aux autres ingrédients.

PROVOLONE – tradition

La tradition dit que sa naissance se situe pendant la seconde moitié du 19e siècle, avec le transfert vers le Nord, où se trouvaient les grands élevages bovins, de fromageries méridionales spécialisées dans la production de pâtes filées. Né en 1975, le Consortium de défense réunit aujourd’hui 30 producteurs.

Fabrication: Fromage semi-dur à pâte filée, compacte, de couleur légèrement paille, dont la saveur est délicate pour le fromage affiné jusqu’à 3 mois, et qui est plus prononcée, presque piquante, pour le fromage affiné pendant plus longtemps. Obtenu à partir de lait de vache entier à l’acidité naturelle, il bénéficie de la double préparation commune aux pâtes filées : la véritable caséification et le filage. L’affinage va de 3 mois à un an, et il peut être fumé. La production annuelle est de 23 000 tonnes environ.

Ce fromage contient des protéines, des lipides, des glucides, du calcium et des vitamines nobles. Il convient à l’alimentation de personnes de tout âge et en particulier aux jeunes enfants.
Il s’agit d’un fromage de table typique, idéal pour les en-cas. Il fond facilement ce qui le rend parfait pour certains types de préparation culinaires, mais il accompagne également très bien les légumes et le pain de campagne. Il prend toute sa force lorsqu’il est associé à des vins étoffés et profonds.

PROVOLONE – CUISINE TRADITIONNELLE

Conservation
Les fromages à pâte ferme peuvent très bien se conserver pendant une durée qui va de quelques semaines à plusieurs mois pour certains. En fait, pendant ces quelques semaines, le fromage continue à mûrir et à développer des saveurs plus marquées recherchées par un nombre croissant de consommateurs.
Veillez à conserver vos fromages dans l’emballage d’origine ou dans un contenant de plastique hermétique. Quelques traces blanches sur le fromage indiquent un début de moisissure; la partie atteinte peut être jetée et le fromage remballé dans du papier absorbant.
Réfrigérez à une température allant de 1 à 3 °C.

Fromage italien à pâte pressée et filée à la structure compacte, à base de lait de vache. La consistance du provolone va du moelleux au ferme suivant son degré de maturité. Le provolone se reconnaît à sa présentation, non pas en meule, mais p.ex. : en rouleau, en boule ou ficelé en forme de goutte, de poire. Il se consomme comme fromage de table ou sous forme râpée quand il est ancien. On le trouve aussi présenté en fromage de petite taille, sous le nom de provolino. (Je le coupe en tranche pour le mettre sur mon bol plein de soupe à l’oignon, et je gratine au four.

PROVOLONE – SAVOIR ACHETER

On les consomme à tous les repas de la journée, accompagnés de fruits frais ou secs, de pains de toutes sortes, de trempettes ou d’olives, de vin ou de lait. On les tranche, on les râpe, on les incorpore à bien des sauces, on les fait fondre au four, on les glisse dans les sandwiches et on les émiette dans les salades. En dépit de leur appellation, les ” pâtes fermes ” sont tendres, parfois friables même, et fondent agréablement sous la dent.

Particularités
Beaucoup moins riches en eau que les ” frais “, un peu moins humides que les ” demi-fermes “, les pâtes fermes ont une teneur en matières grasses qui va de 20 % à 31 %. Leur pâte égouttée est fortement pressée pour en extraire une plus grande quantité de lactosérum.
c’est au cours de la période d’affinage, qui varie selon les fromages, que les ” yeux ” vont se former chez certains (comme l’Emmental). Ces ouvertures si élégantes qui fascinent les enfants sont dues à la formation de gaz qui dilate la pâte avant qu’elle ne se raffermisse.