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SALERS – HISTOIRE

Le cantal, le salers et le laguiole constituent une famille imposante de grosses “fourmes” cylindriques dont l’histoire est elle aussi très ancienne, puisque leur légende remonte à 2000 ans.

Pline l’Ancien notamment en fait mention, et l’on pense que les Romains, ayant introduit sa technique de fabrication outre-Manche, sont à l’origine par la même du cheddar britannique. Type: pâte pressée non cuite de lait de vache cru et entier.

Teneur en matière grasse: 45%.
Aspect: gros cylindre de 38 à 48 cm de diamètre sur 30 à 40 cm de haut, identifié par une plaque d’aluminium rouge. Poids: de 35 à 50 kg.
Saison: disponible toute l’année.
Fabrication: seuls les fromages fabriqué dans les “burons”, pendant la période de “mise à l’herbe” des vaches, c’est-à-dire entre le 1er mai et le 31 octobre, sont des salers haute montagne dignes de ce nom, les autres n’étant que des salers ou fourmes de Salers de fabrication laitière. Le lait emprésuré est travaillé sitôt trait; le caillé est rompu, rassemblé et mis sous presse, maturé, puis à nouveau broyé, salé dans la masse et mis dans des moules pour une seconde mise sous presse de 48 h. L’affinage dure de 3 mois, au moins, à 1 an en cave profonde, fraîche et humide.

Choix: la personnalité de ce fromage offre une palette de goûts extraordinaire, sous une croûte épaisse, dorée et fleurie de taches rouges; la pâte est jaune, bien liée et ferme, mais souple et homogène, dégageant une odeur fruitée et une saveur de terroir exceptionnelle, franche et typée, qui remplit bien la bouche. Le beaujolais, le sancerre rouge ou le saumur-champigny peuvent l’accompagner parfaitement.

Si l’histoire du salers se confond pratiquement avec celle du cantal, c’est que ce fromage de haute tradition provient du même terroir et qu’il est fabriqué selon des techniques semblables. Mais il porte plus particulièrement le nom d’un bourg situé au coeur des monts du Cantal, à près de 1000 mètres d’altitude. Les pâturages riches en réglisse, en gentiane et autres plantes odoriférantes donnent au lait des magnifiques vaches de Salers un goût d’une profonde subtilité. Son AOC est reconnue par le décret du 21 décembre 1961 et régie par le décret du 29 décembre 1986 modifié. Son terroir couvre tout le département du Cantal ainsi que 41 communes des départements limitrophes, Aveyron, Corrèze, Haute-Loire et Puy-de-Dôme.

SALERS – Ses vertus gastronomiques… mais c’est une A0C.

Ce fromage est fabriqué au lait de Vache. Il est de forme cylindrique et donne l’impression d’une grosse fourme.
C’est une pâte pressée non cuite et son poidsest de 35 à 50 kg environ. On le trouve toute l’année. Son affinage dure 3 mois. Avec ce fromage il est conseillé de manger du gros pain frais et de boire pou bien l’accompagner un vin de Saint Pourçain ou de Touraine.

Le salers est la version fermière du Cantal. La réglementation de l’AOC stipule que le Salers doit être produit avec du lait provenant de vaches ayant séjourné dans les alpages durant l’été, le lait est récolté pendant la transhumance. Son mon complet est d’ailleurs ” Salers de haute Montagne “. Dans la région de Salers, les montagnes sont enneigées la moitié de l’année, l’herbe d’été n’en est que plus rare et riche. Dans ces terrains montagneux poussent la gentiane, la myrtille et le réglisse, des saveurs qui savent parfumerdélicatement le lait. C’est le seul et unique fromage AOC à être entièrement fermier. Le Cantal est fabriqué à partir de lait d’autres saisons. Le salers est produit dans 92 fermes en France, qui élèvent chacune entre 35 et 50 robustes vaches. Sa croûte épaisse et grise, fissurée par endroits laisse entrevoir la belle teinte jaune d’or de la pâte homogène. C’est un fromage de montagne, donc de garde, autrefois, on achetait une meule pour l’hiver. Plus il est vieux, plus son goût s’affirme et son caractère s’exprime. Il présente une saveur forte et goûteuse, bien typée avec des arômes lactiques et floraux.

SALERS – SAVOIR ACHETER

Connaître pour bien acheter le Salers…

Ce cousin germain du Cantal est un fromage exclusivement fermier, au lait de vache cru et entier. C’est un pâte pressée non cuite de couleur ivoire à jaune d’or selon l’affinage. Il est légèrement maillée et sa croûte est boutonnée dorée, plus ou moins épaisse selon l’affinage. De format cylindrique
et de diamètre de 38 à 48 cm et son poids est de 35 à 50 kg. Une seule fourme de Salers nécessite 400 litres de lait.

LE SEUL FROMAGE AOC EXCLUSIVEMENT FERMIER

Fabrication
‘ a lieu uniquement pendant la période de mise à l’herbe des vaches sur les hauts pâturages 15 avril au 15 novembre.
‘ a lieu deux fois par jour après chaque traite quotidienne ;
‘ affinage dans des caves profondes et fraîches. Durée : de 3 mois minimum à 1-2 ans selon le goût souhaité.

POUR OFFRIR LE MEILLEUR, UNE DÉMARCHE POUSSÉE A L’EXTRÊME
En 2000, le cahier des charges du Salers s’est “durci” à la demande des producteurs, déterminés à offrir le meilleur : La zone d’appellation a été recentrée sur le massif volcanique, la période de fabrication limitée à celle de la mise à l’herbe des vaches, qui de plus, doivent exclusivement s’alimenter d’herbe fraîche pâturée.
Les seuls outils autorisés sont la gerle en bois et le moule spécifique du Salers ;
le lait doit être cru et entier et l’affinage durer au moins 3 mois.
Enfin, un marquage bien précis est obligatoire : “Salers-Salers” pour toutes les fourmes et “Tradition Salers” pour celles issues de lait de vaches de race Salers uniquement.

UNE ZONE D’APPELLATION D’ORIGINE CENTRÉE SUR LE MASSIF VOLCANIQUE
Zone d’Appellation d’Origine
Depuis mars 2000, la zone d’appellation autrefois identique à celle du Cantal, a été recentrée sur le massif volcanique.
Relief : succession de vallées et plateaux, les planèzes.
Climat : forte pluviosité, enneigement de 2 à 7 mois selon l’altitude.
Particularités : l’eau qui jaillit de toute part et la richesse des sols favorisent la pousse de l’herbe des prairies naturelles. Ainsi, on trouve une flore spontanée d’une rare originalité : réglisse, gentiane, anémone, acorit, saxifrage, arnica, …
La zone d’appellation :
le massif volcanique.
Quelques chiffres
Production annuelle : 1 100 tonnes 11 millions de litres de lait transformés.
95 exploitations :
1/4 des producteurs affinent, les autres vendent “en blanc” à des affineurs.
53 % des producteurs
pratiquent la vente directe.
Consommation :
Sud-Ouest 36 % des consommateurs, Centre-Ouest 24 %, région parisienne 14 %, …

QUELQUES CONSEILS D’ACHAT

A l’oeil : croûte boutonnée dorée, épaisse, parsemée de fleurs rouge-orangé. Pâte jaune bien liée.
Au goût : saveur bien charpentée, goût qui s’impose d’emblée et se confirme au fil de l’affinage.
Bien découper
Découper dans le sens de la longueur de la tranche afin de conserver un morceau de croûte à chaque portion.
Vins à associer
Vins légers (Côtes d’Auvergne et vins de Saint-Pourçain, Beaujolais, Vallée de la Loire, Sancerre rouge ou Saumur Champigny …).
Dégustation
Avec un morceau de pain, ou plus original avec une pomme, quelques noix, une grappe de raisin, une poignée de cerises ou quelques framboises.

LE SALERS FAIT LA FÊTE !
La fête de l’Estive à Allanche (Cantal) a lieu en mai. Défilés et montée des troupeaux de vache Salers vers les estives. Marchés où l’on peut acheter du fromage.
La Fête des Fromages de Tradition à Pailherols (Cantal) a lieu en juin : foire, animation, dégustation et vente de fromages.
La Foire aux vins et fromages à Besse en Chandesse (Puy-de-Dôme) a lieu en juillet.
Route des Fromages AOC d’Auvergne
Cette route vous conduit d’un fromage AOC à l’autre à travers toute l’Auvergne. Elle vous fait rencontrer producteurs fermiers, laiteries/fromageries et affineurs. A chaque étape, vous découvrez les lieux de production et d’affinage, et dégustez les fromages que vous pouvez bien entendu acheter si le coeur vous en dit.

SALERS – CUISINE TRADITIONNELLE

Pavé de Turbot gratiné au Salers

Temps de préparation : 15 mn
Cuisson 15 mn.
Ingrédients pour 4 personnes :
– 200 g de Salers
– 4 pavés de Turbot tranches épaisses taillées dans les filets 25 g de beurre
– 2 cuil à soupe de chapelure
– 2 cuil à soupe de fines herbes estragon, cerfeuil, persil
– sel, poivre.

Préchauffez le four à 240°c th 8.
Beurrez un plat à four, saupoudrez de sel et de poivre, puis déposez les pavés de Turbot.
Réduisez le Salers en brins avec un économe.
Faites fondre le reste de beurre et mélangez-le délicatement avec le Salers, les fines herbes et la chapelure.
Déposez une couche de cette préparation sur chaque pavé et enfournez 10 mn.
Passez-les ensuite 3 mn sous le gril pour obtenir une croûte dorée et croustillante.
Servez avec un cordon de beurre blanc.

Tagliatelles de magrets fumés au Salers.

Temps de préparation : 20 mn
Cuisson :15 mn.
Ingrédients pour 4 personnes :
– 250 g de Salers
– 250 g de tagliatelles fraîches
– 150 g de magrets fumés en tranches
– 50 g de crème fraîche épaisse
– sel, poivre.

Faites cuire les tagliatelles dans une grande quantité d’eau bouillante salée et égouttez-les soigneusement.
Réalisez de beaux copeaux de Salers à l’aide d’un économe.
Faites chauffer la créme dans une casserole à feu doux, puis mélangez-la délicatement avec les tagliatelles et les tranches de magrets fumés.
Répartissez la prépararion dans quatre assiettes individuelles, saupoudrez généreusement de copeaux de Salers, poivrez et servez aussitôt.

Toast de Salers à la crème de pruneaux

Temps de préparation : 25 mn.
Cuisson : 50 mn environ.
Ingrédients pour 4 personnes :
– 200 g de Salers
– 6 tranches de pain de campagne
– 250 g de pruneaux dénoyautés
– 50 g de sucre cristallisé
– 1 citron, 1 petit verre de rhum (facultafif)
– eau ou vin (blanc ou rouge)
– 1 sachet de sucre vanillé
– poivre.

Dans une casserole, couvrez les pruneaux d’eau froide (ou de vin).
Ajoutez le sucre, le zeste râpé du citron, 2 cuillerées à soupe de son jus, le sucre vanillé et le verre de rhum. Portez à ébullition, puis laissez cuire 40 mn environ à feu doux.
Passez les pruneaux à la moulinette avec leur jus.
Couvrez et remettez à feu doux jusqu’à ce que la préparation soit bien sèche (mais attention à ne pas la laisser accrocher ou brûler).
Laissez refroidir la crème de pruneaux.
Écroutez les tranches de pain et faites les griller. Tartinez les généreusement de crème de pruneaux.
A l’aide d’un couteau bien affûté, coupez ces tranches de pain en deux ou en quatre parts, selon votre choix, et faites-en de même avec le Salers.

PELARDON DES CEVENNES – HISTOIRE

Le Pélardon des cévennes est un des plus vieux fromage de chèvre d’Europe. On retrouve sa trace dès l’antiquité. Il est fabriqué depuis des siècles en Languedoc, issu des montagnes cévenoles ou des garrigues.

Des troupeaux de petite taille sont élevés en plein air. La nourriture variée composée des essences herbagères naturelles donne au lait tout son parfum et sa richesse.

Le Pélardon des Cévennes
Selon vos habitudes, vous aimerez le pélardon ,frais, mi-sec ou affiné, parfois naturellement bleuté.
Il est dans tous les cas le régal des gourmet.Poids. 60 g.MG: 50%
Format: diamètre 6 cm , hauteur 2 cm
Il nous présente son frère de laiterie le: SEILLOU DES CEVENNES.
Le SEILLOU des CEVENNES est un petit fromage au goût tendre et moelleux. Fabriqué comme le Pélardon à base de lait cru entier de chèvre, il est bien adapté aux enfants, aux budgets plus modestes et à toute sorte de préparations culinaires.
Poids 30 g.MG. 50 %
Format diamètre 4 cm, hauteur 1 cm

Le mini chèvre.

Le “Mini chèvre” un petit fromage de chèvre individuel fait selon la même recette que le Pélardon. Son goût peut être très doux lorsqu’il est moelleux ou sauvage lorsqu’il a séché….
Déposez-le sur un croûton et faites-le griller pour qu’il prenne une jolie couleur dorée, vous pourrez alors le servir tout chaud avec une salade assaisonnée d’ail et d’huile d’olives.

Grillé sur un petit toast de pain de campagne ce sera le plus original et le plus délicieux des canapé à déguster avec un verre de sangria.

Le Quesito

Le Quesito, un petit fromage de chèvre fabriqué avec un caillé au goût très délicat, possède une saveur douce que vient renforcer le fruité de l’huile d’olives vierge dans laquelle il est plongé.

On peut le déguster à l’apéritif avec un vin blanc bien frais. Sur le plateau de fromages il donnera une note d’originalité de bon goût.

Pour les amateurs, il existe aussi en affinage dit “piquant”, il offre alors une note de rusticité.

Le Rigodon

Le Rigodon est un mini-chèvre enveloppé d’une fine tranche de poitrine de porc fumée. On le fait

dorer doucement dans une poêle, lorsque la barde est grillée et croustillante et le fromage bien chaud et bien fondant, on le sert accompagné d’une frisée à l’ail ou d’une salade doucette…

Le fin du fin étant d’accompagner cette entrée d’un petit rosé de pays très frais.

Le Manche

Elaboré à partir du lait de brebis cru, le Manche possède un délicieux goût de noisette. Il se man-ge à partir de 3 mois d’affinage, mais conservé en cave pendant de nombreux mois (jusqu’à un an et plus) il va acquérir un bouquet particulièrement savoureux.

Un vin blanc, sec et fruité, lui permettra d’exprimer tout son parfum.

Le cacha

Elaboré selon l’antique recette cévenole, cette pâte à tartiner est présentée dans un joli pot en terre cuite. Elle possède un arôme puissant et généreux qui se marie à merveille avec les vins rouges corsés de nos terroirs.

PELARDON DES CEVENNES – Le fruit du mas cévenol.

Si dans les alpages l’abondance de lait a suscité la création de coopératives fruitières d’où sortent les meules de gruyère, dans les Cévennes, en revanche, la dispersion des pâturages, la différence de taille des troupeaux, ont obligé l’agriculteur à transformer, seul, la production laitière de ses chèvres. Chaque ferme produit donc son fruit et c’est le Pélardon. Ainsi cette production offre toute une palette de goûts et donne prétexte aux familles urbaines d’entretenir des liens avec les mas cévenols, de promener dans des paysages aimés, de retrouver, souvent, les lieux de l’enfance. Le Pélardon a le même effet pour la mémoire collective que la Madeleine de Proust. C’est dire que ce petit fromage rond et odorant est un lien entre les communautés et les générations. Celui qui ne verrait en lui qu’un simple fromage serait totalement acculturé.

Pour le nouveau venu, pourtant, goûter un vrai Pélardon c’est connaître une véritable révolution du palais : le consommateur demande aux produits d’avoir du goût, une garantie d’origine et des références historiques qui sont des assurances de savoir-faire. C’est pourquoi ce fromage est servi dans les plus grands restaurants parisiens, comme la Tour d’Argent, est recherché par des fromagers nationaux, ce qui explique, au vu de la production réduite, l’apparition de contrefaçons honteuses par des systèmes industriels.

C’est pourquoi une association s’est créée pour défendre par le canal d’une A.O.C., le Pélardon dans sa dénomination (il n’est de Pélardon que dans les Cévennes), et dans sa fabrication, (il est à base de lait cru, moulé directement à la louche), et son aire de production, (les Cévennes lozériennes, gardoises et les épis géologiques de Saint-Pons de Thomières et les lieux de parcours comme certaines garrigues de notre piémont). Cette action s’inscrit dans la maintenance d’un style de vie, d’un aménagement rural intelligent, d’une vision humaine de l’exploitation individuelle. Les Cévenols, ici, montrent leur dynamisme et leur volonté d’aller de l’avant, aidé en cela par le soutien de leur clientèle.

Car sur les 7200 tonnes de Pélardons produits annuellement, les deux tiers environ sont commercialisés en vente directe. La taille des troupeaux de chèvres se stabilise entre 40 et 50 têtes, c’est la terre cévenole qui assure la nourriture, loin des farines, composants chimiques et même fourrage importé de la plaine.
Le complément de dégustation est le vin de Clinton – ce cep non greffé, américain – qui constitue les treilles du mas cévenol. Si sa culture est permise, sa vinification et sa vente sont interdites : c’est le cru secret des connaisseurs d’autant meilleur qu’il a un goût d’illégalité et qu’il est réservé aux seuls gosiers ayant subit plusieurs fois l’épreuve du feu, rétamés. Les Cévenols sont discrets sur leur consommation, leurs lieux d’approvisionnement ou leurs goûts particuliers : petits et secs comme une pièce de cinq francs (ancienne) ou larges et crémeux comme de petites soucoupes. Il est demandé, pourtant, à tous ceux qui connaissent les modes ancestrales de production, de sortir de leur réserve et d’aider à l’action de sauvegarde entreprise par les producteurs actuels en apportant tous les éléments qui servent à comprendre l’histoire de cette production : modes de fabrication, d’alimentation, de présentation qui dorment dans des dossiers familiaux, des correspondances d’affaires ou privées, des publications anciennes. L’éditeur assure à ce mouvement sa solidarité, et transmettra avec discrétion les éléments reçus. La Cévenne appartient à ceux qui la font vivre et la défendent.

PELARDON DES CEVENNES – SAVOIR ACHETER

Le Pélardon est produit dans une aire délimitée qui s’étend des Cévennes et Garrigues de la Lozère, du Gard et de l’Hérault jusqu’à la Montagne Noire et les Hautes Corbières de l’Aude. Les chèvres parcourant cette zone typiquement méditerranéenne, avec un climat et un relief difficile, donnent ainsi un lait dont la composition confère au Pélardon sa typicité.

Depuis toujours en Languedoc, les chèvres étaient principalement élevées avec les moutons, assurant ainsi la viande, lait et fromages aux hommes de notre région. C’est au 18ème siècle, et plus précisément en 1756 que l’abbé Boissier de Sauvages s’attarde sur la définition du fromage appelé PERALDOU, et présenté comme un petit fromage rond et plat, fabriqué en Cévennes. Les synonymes ne manquent pas (Pélardon, Paraldon, Pélardou, Péraudou), mais ceux-ci ne résistent pas au temps, et dès la fin du 19ème siècle, le terme Pélardon est employé par tout un chacun.

Les techniques de fabrication, définies il y a plusieurs années, restent les mêmes. Le lait ne subit aucun traitement thermique. L’ensemencement en ferments lactiques se fait à partir du lactosérum issu de la fabrication précédente. Une faible quantité de présure est ajoutée pour donner un caillage essentiellement lactique. Le moulage s’effectue à la louche, à partir de caillé frais.

L’affinage du Pélardon doit être de onze jours minimum à compter de l’emprésurage, afin de lui permettre de développer ses meilleurs atouts grâce à sa texture onctueuse et crémeuse.
A l’oeil : croûte fine, couverte en partie ou en totalité de moisissures jaunes pâles, blanches ou bleues. Pâte de couleur blanche à ivoire, d’aspect lisse à la coupe.
Au toucher : pâte de texture homogène, onctueuse et crémeuse, qui peut devenir cassante après un affinage prolongé.

Au nez : odeur caprine puissante pas désagréable et odeurs florales ou de miel.
Au goût : goût de noisette quand il est jeune, et goût de chèvre plus marqué quand il est affiné.
De plus, depuis quelques années, le Pélardon sort du traditionnel plateau de fin de repas pour investir les entrées où on peut le déguster pané, doré au four avec un filet d’huile d’olive. Ainsi, il donne à la traditionnelle salade verte un intérêt insoupçonné. Le Pélardon se retrouve aussi dans les sauces accompagnant boeuf et agneau du Languedoc.

Les vins AOC du Languedoc accompagnent l’AOC Pélardon:
Parrains de l’AOC Pélardon, les grands vins qui parlent le Languedoc sont les parfaits complices du Pélardon. Citons, entre autres, ceux de Saint-Chinian, Minervois, Faugères et Coteaux du Languedoc.