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Pélardon des cévennes

Pélardon des cévennes

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PELARDON DES CEVENNES – HISTOIRE

Le Pélardon des cévennes est un des plus vieux fromage de chèvre d’Europe. On retrouve sa trace dès l’antiquité. Il est fabriqué depuis des siècles en Languedoc, issu des montagnes cévenoles ou des garrigues.

Des troupeaux de petite taille sont élevés en plein air. La nourriture variée composée des essences herbagères naturelles donne au lait tout son parfum et sa richesse.

Le Pélardon des Cévennes
Selon vos habitudes, vous aimerez le pélardon ,frais, mi-sec ou affiné, parfois naturellement bleuté.
Il est dans tous les cas le régal des gourmet.Poids. 60 g.MG: 50%
Format: diamètre 6 cm , hauteur 2 cm
Il nous présente son frère de laiterie le: SEILLOU DES CEVENNES.
Le SEILLOU des CEVENNES est un petit fromage au goût tendre et moelleux. Fabriqué comme le Pélardon à base de lait cru entier de chèvre, il est bien adapté aux enfants, aux budgets plus modestes et à toute sorte de préparations culinaires.
Poids 30 g.MG. 50 %
Format diamètre 4 cm, hauteur 1 cm

Le mini chèvre.

Le “Mini chèvre” un petit fromage de chèvre individuel fait selon la même recette que le Pélardon. Son goût peut être très doux lorsqu’il est moelleux ou sauvage lorsqu’il a séché….
Déposez-le sur un croûton et faites-le griller pour qu’il prenne une jolie couleur dorée, vous pourrez alors le servir tout chaud avec une salade assaisonnée d’ail et d’huile d’olives.

Grillé sur un petit toast de pain de campagne ce sera le plus original et le plus délicieux des canapé à déguster avec un verre de sangria.

Le Quesito

Le Quesito, un petit fromage de chèvre fabriqué avec un caillé au goût très délicat, possède une saveur douce que vient renforcer le fruité de l’huile d’olives vierge dans laquelle il est plongé.

On peut le déguster à l’apéritif avec un vin blanc bien frais. Sur le plateau de fromages il donnera une note d’originalité de bon goût.

Pour les amateurs, il existe aussi en affinage dit “piquant”, il offre alors une note de rusticité.

Le Rigodon

Le Rigodon est un mini-chèvre enveloppé d’une fine tranche de poitrine de porc fumée. On le fait

dorer doucement dans une poêle, lorsque la barde est grillée et croustillante et le fromage bien chaud et bien fondant, on le sert accompagné d’une frisée à l’ail ou d’une salade doucette…

Le fin du fin étant d’accompagner cette entrée d’un petit rosé de pays très frais.

Le Manche

Elaboré à partir du lait de brebis cru, le Manche possède un délicieux goût de noisette. Il se man-ge à partir de 3 mois d’affinage, mais conservé en cave pendant de nombreux mois (jusqu’à un an et plus) il va acquérir un bouquet particulièrement savoureux.

Un vin blanc, sec et fruité, lui permettra d’exprimer tout son parfum.

Le cacha

Elaboré selon l’antique recette cévenole, cette pâte à tartiner est présentée dans un joli pot en terre cuite. Elle possède un arôme puissant et généreux qui se marie à merveille avec les vins rouges corsés de nos terroirs.

PELARDON DES CEVENNES – Le fruit du mas cévenol.

Si dans les alpages l’abondance de lait a suscité la création de coopératives fruitières d’où sortent les meules de gruyère, dans les Cévennes, en revanche, la dispersion des pâturages, la différence de taille des troupeaux, ont obligé l’agriculteur à transformer, seul, la production laitière de ses chèvres. Chaque ferme produit donc son fruit et c’est le Pélardon. Ainsi cette production offre toute une palette de goûts et donne prétexte aux familles urbaines d’entretenir des liens avec les mas cévenols, de promener dans des paysages aimés, de retrouver, souvent, les lieux de l’enfance. Le Pélardon a le même effet pour la mémoire collective que la Madeleine de Proust. C’est dire que ce petit fromage rond et odorant est un lien entre les communautés et les générations. Celui qui ne verrait en lui qu’un simple fromage serait totalement acculturé.

Pour le nouveau venu, pourtant, goûter un vrai Pélardon c’est connaître une véritable révolution du palais : le consommateur demande aux produits d’avoir du goût, une garantie d’origine et des références historiques qui sont des assurances de savoir-faire. C’est pourquoi ce fromage est servi dans les plus grands restaurants parisiens, comme la Tour d’Argent, est recherché par des fromagers nationaux, ce qui explique, au vu de la production réduite, l’apparition de contrefaçons honteuses par des systèmes industriels.

C’est pourquoi une association s’est créée pour défendre par le canal d’une A.O.C., le Pélardon dans sa dénomination (il n’est de Pélardon que dans les Cévennes), et dans sa fabrication, (il est à base de lait cru, moulé directement à la louche), et son aire de production, (les Cévennes lozériennes, gardoises et les épis géologiques de Saint-Pons de Thomières et les lieux de parcours comme certaines garrigues de notre piémont). Cette action s’inscrit dans la maintenance d’un style de vie, d’un aménagement rural intelligent, d’une vision humaine de l’exploitation individuelle. Les Cévenols, ici, montrent leur dynamisme et leur volonté d’aller de l’avant, aidé en cela par le soutien de leur clientèle.

Car sur les 7200 tonnes de Pélardons produits annuellement, les deux tiers environ sont commercialisés en vente directe. La taille des troupeaux de chèvres se stabilise entre 40 et 50 têtes, c’est la terre cévenole qui assure la nourriture, loin des farines, composants chimiques et même fourrage importé de la plaine.
Le complément de dégustation est le vin de Clinton – ce cep non greffé, américain – qui constitue les treilles du mas cévenol. Si sa culture est permise, sa vinification et sa vente sont interdites : c’est le cru secret des connaisseurs d’autant meilleur qu’il a un goût d’illégalité et qu’il est réservé aux seuls gosiers ayant subit plusieurs fois l’épreuve du feu, rétamés. Les Cévenols sont discrets sur leur consommation, leurs lieux d’approvisionnement ou leurs goûts particuliers : petits et secs comme une pièce de cinq francs (ancienne) ou larges et crémeux comme de petites soucoupes. Il est demandé, pourtant, à tous ceux qui connaissent les modes ancestrales de production, de sortir de leur réserve et d’aider à l’action de sauvegarde entreprise par les producteurs actuels en apportant tous les éléments qui servent à comprendre l’histoire de cette production : modes de fabrication, d’alimentation, de présentation qui dorment dans des dossiers familiaux, des correspondances d’affaires ou privées, des publications anciennes. L’éditeur assure à ce mouvement sa solidarité, et transmettra avec discrétion les éléments reçus. La Cévenne appartient à ceux qui la font vivre et la défendent.

PELARDON DES CEVENNES – SAVOIR ACHETER

Le Pélardon est produit dans une aire délimitée qui s’étend des Cévennes et Garrigues de la Lozère, du Gard et de l’Hérault jusqu’à la Montagne Noire et les Hautes Corbières de l’Aude. Les chèvres parcourant cette zone typiquement méditerranéenne, avec un climat et un relief difficile, donnent ainsi un lait dont la composition confère au Pélardon sa typicité.

Depuis toujours en Languedoc, les chèvres étaient principalement élevées avec les moutons, assurant ainsi la viande, lait et fromages aux hommes de notre région. C’est au 18ème siècle, et plus précisément en 1756 que l’abbé Boissier de Sauvages s’attarde sur la définition du fromage appelé PERALDOU, et présenté comme un petit fromage rond et plat, fabriqué en Cévennes. Les synonymes ne manquent pas (Pélardon, Paraldon, Pélardou, Péraudou), mais ceux-ci ne résistent pas au temps, et dès la fin du 19ème siècle, le terme Pélardon est employé par tout un chacun.

Les techniques de fabrication, définies il y a plusieurs années, restent les mêmes. Le lait ne subit aucun traitement thermique. L’ensemencement en ferments lactiques se fait à partir du lactosérum issu de la fabrication précédente. Une faible quantité de présure est ajoutée pour donner un caillage essentiellement lactique. Le moulage s’effectue à la louche, à partir de caillé frais.

L’affinage du Pélardon doit être de onze jours minimum à compter de l’emprésurage, afin de lui permettre de développer ses meilleurs atouts grâce à sa texture onctueuse et crémeuse.
A l’oeil : croûte fine, couverte en partie ou en totalité de moisissures jaunes pâles, blanches ou bleues. Pâte de couleur blanche à ivoire, d’aspect lisse à la coupe.
Au toucher : pâte de texture homogène, onctueuse et crémeuse, qui peut devenir cassante après un affinage prolongé.

Au nez : odeur caprine puissante pas désagréable et odeurs florales ou de miel.
Au goût : goût de noisette quand il est jeune, et goût de chèvre plus marqué quand il est affiné.
De plus, depuis quelques années, le Pélardon sort du traditionnel plateau de fin de repas pour investir les entrées où on peut le déguster pané, doré au four avec un filet d’huile d’olive. Ainsi, il donne à la traditionnelle salade verte un intérêt insoupçonné. Le Pélardon se retrouve aussi dans les sauces accompagnant boeuf et agneau du Languedoc.

Les vins AOC du Languedoc accompagnent l’AOC Pélardon:
Parrains de l’AOC Pélardon, les grands vins qui parlent le Languedoc sont les parfaits complices du Pélardon. Citons, entre autres, ceux de Saint-Chinian, Minervois, Faugères et Coteaux du Languedoc.

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Morbier

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MORBIER – UN BICENTENAIRE QUI A DE L’AVENIR

Il s’agit d’un fromage de lait cru de vache, à pâte non cuite, à la croûte de couleur brun-gris et qui se présente sous l’aspect d’une meule de 30 à 40 cm de diamètre et de 6 à 8 cm de haut, pour un poids d’environ 6 à 7 kg. A la coupe, son originalité réside dans une pâte blanc-ivoire,douce et onctueuse, présentant quelques trous de fermentation et au goût délicieux, mais surtout muni d’une légère bande noire horizontale à mi-hauteur. A l’origine, le Morbier était produit dans les fermes modestes du pays. Une traite ne suffisant pas à assurer la production d’un fromage entier, on faisait un demi-fromage avec la traite du matin; la surface était protégée par une couche de suie prélevée sur le chaudron,ou avec de la cendre; Le fromage était fini grâce à la traite du soir. Cette ligne horizontale, aujourd’hui maintenue grâce à un noir végétal,
confère au Morbier son originalité. Le fromage de Morbier apparaît en 1890 dans les statistiques de la commune avec 747 kg fabriqués dans deux fruitières aux Marais et à la Combe, et 1225 kg dans 11 fermes. Mais on fabrique depuis longtemps déjà dans les fermes alentour un fromage gras appelé “petit morbier”. En 1891 Monsieur Lamy, maire , mentionne la date de 1795 pour la création de la première fruitière à Morbier. Il est sans doute dérivé du bleu de Septmoncel, très renommé au XIXème siècle, comme le laisse à penser ses anciennes appellations : fromage façon septmoncel, ou faux septmoncel, ou même septmoncel bâtard. Et il est même vraisemblable qu’en réalité la raie noire centrale a pour origine le remplacement du pénicillium glaucum du bleu (qui se développe mal dans la région de Morbier) par du charbon végétal.

L’HISTOIRE DE LA RAIE CENDRÉE

Dans ces rudes contrées, les fermes sont très isolées. En hiver, les paysans ne pouvaient pas livrer le lait à la fruitière du village. Comme le lait d’un seul troupeau ne suffisait pas à la fabrication des imposantes meules de Comté, les paysans ont alors fabriqué un fromage fermier plus petit, de 8 à 10 kg, en additionnant la traite du matin et celle du soir. Ils faisaient cailler le lait du matin, le mettaient en moule pour ensuite le recouvrir de cendre prise au cul du chaudron, dans le but de protéger le pain de caillé. C’est ainsi que la fameuse raie noire est apparue. Le soir, ils recouvraient la première partie du fromage avec le lait caillé de la deuxième traite. Aujourd’hui, la célèbre raie noire est tracée avec du charbon végétal. Mais les fromagers haut-jurassiens devront attendre quelques semaines, voire quelques mois encore. Il reste plusieurs
formalités à accomplir. Le décret-loi authentifiant le label, la mise en place d’un règlement intérieur de la profession ainsi que le feu vert définitif de l’INAO, ou Institut National des Appellations d’Origine, ne sont pas encore prêts. Mais déjà, dans la zone de production du fromage qui est sensiblement celle du gruyère de Comté à savoir l’ensemble de l’Arc Jurassien français, on se promet de fêter l’événement comme il se doit. La fête annuelle du Morbier, qui devait se tenir en février comme chaque année, à Morbier même, a été repoussée et sera organisée dès que l’appellation sera acquise. Seule la date du concours du Morbier a été maintenue au 19 mars, sur place, où fut d’ailleurs inauguré le nouvel équipement coopératif dédié à la spécialité. La production du Morbier, c’est plus de 4000 tonnes par an dont 3000 dans le secteur de la Franche-Comté. 1800 tonnes environ sont produites à l’extérieur mais à partir de lait pasteurisé. Le Morbier est né dans la combe de Morbier. Il est un fromage fermier, contrairement au Comté qui est travaillé dans les fruitières, ou coopératives. Cela indique que le Morbier est traditionnellement fabriqué dans la ferme, l’hiver. Une première partie est travaillée après la traite du matin. Elle est recouverte d’une fine couche du charbon provenant du cul du chaudron, et cela pour la protéger.La seconde partie est ajoutée et superposée après la traite du soir. Ce processus explique que le Morbier comporte une ligne noire semblable aux fromages de type « bleu ».

FABRICATION

La fabrication industrielle pasteurisée est très galvaudée en France et s’éloigne parfois beaucoup du Morbier jurassien recherché par les
connaisseurs. Suivant la richesse du lait en matière protéique, cent litres de lait permettent la fabrication d’environ 11 kg de Morbier. Le lait
versé dans deux grandes cuves en cuivre est à une température voisine de 4° à son arrivée (réfrigéré dans les fermes et transporté dans des citernes frigorifiques). Il est chauffé à 32°, puis ensemencé avec des ferments lactiques et au bout d’une heure on ajoute de la présure. Le caillage du lait dure alors vingt minutes et il faut attendre encore vingt autres minutes pour le durcissement avant de procéder à l’opération de décaillage qui consiste à trancher le caillé avec un instrument composé de plusieurs fils (le tranche-caillé) jusqu’à obtention de morceaux de la grosseur d’une cerise. Après brassage mécanique le tout est chauffé à 38° pendant vingt minutes. Puis intervient le délactosage qui consiste à soutirer le “petit lait” remplacé en partie par de l’eau salée. Le caillé est placé dans un bac pour subir un pré-pressage. Ensuite, le “gâteau de caillé” est démoulé. On procède au découpage en carrés de la galette obtenue Les carrés obtenus sont placés dans des moules ronds. Le noir d’origine végétal (qui donne au Morbier son aspect traditionnel) est étalé au pinceau. Un deuxième carré est placé dans le moule qui est ensuite fermé puis les moules microperforés sont soumis au pressage durant 6 heures. Le lendemain on procède au démoulage et au dépôt en
cave dont la température oscille entre 10° et 12°, et le taux d’humidité entre 95 et 100%. Là commence la période d’affinage qui dure environ deux mois. Tous les deux jours les meules de Morbier qui pèsent entre 6 et 7 kg, sont retournées et frottées avec de la saumure. Peu à peu une croûte se forme.

DÉCOUVREZ LE TERROIR D’ORIGINE DU MORBIER

Morbier compte 2 200 habitants et est situé sur la route nationale 5 qui relie Paris à Genève. La commune est à une altitude de 800 m avec un point culminant à 1 200 m. Une des richesses de la commune est la forêt de résineux qui permet la fabrication des planches et charpentes. D’autre part, la construction d’une nouvelle fromagerie en 1998 permet aussi de relancer l’activité agricole et la production laitière. Le tourisme y occupe une part importante, Morbier est situé dans le parc naturel régional du Haut Jura, avec le ski de descente et de fond, les randonnées pédestres et à VTT. La commune s’enorgueillit de ses champions de ski de fond : les frères BALLAND sélectionnés aux JO et pour leur
participation à la coupe du monde dans les années 1992, 1993 et 1994 ainsi que de Patrice BAILLY SALINS médaillé olympique par équipe en Biathlon en 1994, médaillé en coupe du monde (92,93,94) et champion du monde en 1995.

De la Franche Comté, le Morbier est immédiatement reconnaissable grâce à la raie de cendre qui traverse la meule en son milieu. L’histoire de cette couche de suie au c’ur de la pâte pressée remonte au début du XIXème siècle quand on le fabriquait en deux étapes. Pour protéger le caillé du soir et éloigner les insectes, les fromagers étalaient une couche de suie en surface, le lendemain ils le recouvraient d’une nouvelle couche de fromage frais. Aujourd’hui cette ligne noire n’est plus qu’un produit végétal inoffensif, purement décoratif et faisant figure
d’anecdote.

Valeur nutritionnelle :
Teneurs moyennes pour 100 g. :
Energie STD (kcal) : 347 – Energie SDT (kJ) : 1441 – Eau (g) : 44,3 – Protéines (g) : 23,6 –
Lipides (g) : 28,1 – Sodium (mg) : 990 – Magnésium (mg) : 30 – Phosphore (mg) : 520 –
Potassium (mg) : 100 – Calcium (mg) : 760 – Fer (mg) : 0,3.

L’AOC POUR RECONNAÎTRE LE SAVOIR-FAIRE DE NOS ANCÊTRES !

Il s’agit d’un fromage de lait cru de vache, à pâte non cuite, à la croûte de couleur brun-gris et qui se présente sous l’aspect d’une meule de 30 à
40 cm de diamètre et de 6 à 8 cm de haut, pour un poids d’environ 6 à 7 kg. A la coupe, son originalité réside dans une pâte blanc-ivoire, douce et onctueuse, présentant quelques trous de fermentation et au goût délicieux, mais surtout muni d’une légère bande noire horizontale à
mi-hauteur. A l’origine, le Morbier était produit dans les fermes modestes du pays. Une traite ne suffisant pas à assurer la production d’un fromage entier, on faisait un demi-fromage avec la traite du matin; la surface était protégée par une couche de suie prélevée sur le chaudron, ou avec de la cendre; Le fromage était fini grâce à la traite du soir. Cette ligne horizontale, aujourd’hui maintenue grâce à un noir végétal,confère au Morbier son originalité.

Depuis le 22/12/2000, seul le Morbier d’Appellation d’Origine Contrôlée est un Morbier. Pour les fromagers du Doubs et du Jura, l’AOC pour le Morbier est une reconnaissance de leur travail : c’est aussi et surtout rendre hommage aux pères et aux grands-pères, à tous ceux qui ont façonné au fil des décennies, durant deux siècles, des fromages d’histoire et de terroir ! L’AOC, c’est enfin une protection pour le Morbier au lait cru, pour les fromages produits sur son terroir.

L’AVIS DES CHEFS
Jean-Paul JEUNET , de L’Hôtel de Paris** à Arbois dans le Jura : “LE MORBIER : UN BON ET UN BEAU FROMAGE !”
Le Morbier a sa place sur les grandes tables. Il est l’expression d’un terroir riche de saveurs et d’histoire. Aux gourmets, je le propose plus ou moins affiné, jeune ou moins jeune, fruité ou plus “dense”. Il est bon, savoureux et beau ! Sa raie noire donne de la couleur à un beau plateau de fromages.
Cuisiner le Morbier : Je n’ai pas encore tenté la fondue au Morbier, réputée plus digeste, mais ce fromage est un régal en cuisine.
Une pâte molle, peu de croûte, mon “Marbré de Morbier” a ses inconditionnels !…
Clément SCHERIF, le fromager parisien du “Fil au fromage” : “LE MORBIER, POUR TOUS LES ENFANTS DE 7 À 77 ANS.”

Le Morbier est un tendre ! Il est subtil, moelleux et fruité. Il séduit tous les gourmets et se prête à tous les jeux culinaires. Il se laisse fondre,s’associe aux fruits, s’emporte en pique-nique ou se déguste en apéritif. De plus, il se conserve bien et son prix reste très séduisant. C’est à la fois un fromage de tradition et une appellation “dans l’air du temps !

MORBIER – CUISINE TRADITIONNELLE

Raclette au Morbier

Préparation pour 4 personne(s)
Ingrédients :
150 gr à 200 gr de Morbier par personne,
50 grammes de lardons fumés,
2 gros Oignons

Préparation de la recette :
Le Morbier est un excellent fromage à déguster en raclette avec des pommes de terre cuites à la vapeur.
Le Morbier peut être fondu avec de petits lardons fumés et des oignons émincés.
Accompagnement :
A déguster avec un plateau de salaisons de Franche-Comté (saucisse de Morteau, de Montbéliard, jambon fumé du
Haut-Doubs, Bresi, jambon de Luxeuil).

Marbré de Morbier aux épices

Préparation pour 4 à 6 personne(s)
Ingrédients :
300 g de Morbier, 4 petits oignons frais, 35 cl de bouillon réduit de volaille, 15 cl de vin blanc d’Arbois, 2 feuilles (4g) de gélatine, 10 cernaux de noix.
Pour la sauce :
1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne, Sel – poivre, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc d’Arbois, 2 cuillères à soupe d’huile de noix, 1 cuillère à soupe dhuile de pépins de raison.

Préparation de la recette :
Faire réduire un bon bouillon préparé avec des abattis de volaille, un bouquet garni et les légumes habituels.
Filtrez-en 25 cl, ajoutez le vin. Vérifiez la consistance en faisant prendre quelques gouttes au froid.
Ajoutez si nécessaire la gélatine amollie à l’eau fraîche et réservez à température ambiante. Epluchez les oignons, hachez les menu et mettez les dans une petite casserole avec les 10 cl de bouillon restants. Salez,
poivrez et posez sur feu doux. Couvrez et laissez réduire presque à sec. Laissez refroidir. Retirez la peau des cernaux de noix (pour que ce soit facile, faites les tremper une heure à l’avance dans du lait tiède).
Ecrasez-les au pilon ou à la moulinette mais pas au mixer.
Emincez le Morbier. Dans un moule ou une terrine, disposez une couche de morbier, d’oignons, un peu de noix et de
bouillon. Continuez ainsi jusqu’au bout du récipient en terminant par du Morbier et du bouillon en alternant chaque fois avec du poivre moulu à l’instant. Faire prendre au frais pour obtenir une bonne consistance.
Mettez les assiettes au frais, préparez la sauce en mélangeant au fouet tous les ingrédients, ramassez toutes les herbes folles du jardin et des champs que vous pourrez trouver, selon la saison pour une salade.

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Mont d’Or

Mont d'Or ou Vacherin

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TOUTES LES SAVEURS DU HAUT-DOUBS AU COEUR d’UN FROMAGE – MONT D’OR

Les fromages du Mont-Dor

Ils étaient autrefois renommés et succulents. on les faisait alors de lait de chèvres nourries à l’étable. Leur saveur était exceptionnelle.

Aujourd’hui, ils sont remplacés par un fromage de vache assez rare, contenant 45% de matière grasse. La production du Mont d’Or s’échelonne du 15 août au 15 mars. Le Mont d’Or est désormais fabriqué exclusivement avec du lait entier de vaches de race Montbéliarde, mis en oeuvre à l’état cru.

Le caillage du lait est obtenu à l’aide de présure. Après le démoulage, le caillé est cerclé dans une sangle d’épicéa. Affinés en cave pendant 21 jours sur des planches d’épicéa, les fromages sont retournés et frottés quotidiennement à l’eau salée.

L’affinage se termine dans sa boîte en épicéa également, trop petite pour que la croûte plisse joliment comme les massifs montagneux d’ou il vient. La vente au consommateur est autorisée du 10 septembre au 10 mai.

Mes conseils d’achat
A l’oeil : croûte plissée, légèrement refleurie de couleur jaune clair à doré, pâte blanche.
Au toucher : pâte de texture légèrement coulante.
Au nez : parfum franc caractéristique du Mont d’Or avec une note d’épicéa.
Au goût : goût boisé, saveur de crème et parfum persistant.
Le Mont d’Or se savoure froid ou chaud. Ce fromage s’accompagne des vins blancs et rouges du Jura et d’Arbois, mais aussi des vins de Savoie blancs et de Jurançon sec.

Le Mont d’Or tire son nom de la plus haute montagne du Doubs qui culmine à 1461 mètres d’altitude. Son origine est très ancienne, mais les premières traces écrites n’en remontent qu’au XVIIIème siècle ; il agrémentait à l’époque la table de Louis XV qui l’aimait pour sa finesse et l’onctuosité de sa pâte.

Sa fabrication remonte vraisemblablement à l’époque des premiers défrichements des hauts plateaux du Doubs sous la bannière des abbayes, comme celle de Montbenoît, où le développement de l’élevage entraînant une augmentation de la production de lait à favorisé l’apparition des fruitières.

Ce fromage est originaire de la Franche Comté dans une petite région dite le “Haut Doubs” zone situé à + de 700 m d’altitude et uniquement et uniquement fabriqué dans cette zone.

Sa fabrication s’arrête le 15 mars, ses périodes de ventes (10 sept-10 mai). Il y a bien eu un fromage appelé Mont d’or du Lyonnais mais son appellation sous ce terme est interdite depuis le 20 juin 2001 (cf décret de notre AOC en pièce jointe ou renseignements sur le site internet: www.mont-dor.com ).

A l’automne, les troupeaux regagnaient les étables après avoir passé l’été dans les pâturages. La production de lait devenant moindre, on ne pouvait plus fabriquer de fromages type gruyère, qui exige de grandes quantité de lait.

d’où la création de fromages de petite taille exigeant beaucoup moins de lait qui furent baptisés ?fromages de boëtte? ou ?de crème?.

Ceci explique pourquoi le Mont d’Or ou Vacherin du Haut-Doubs reste encore aujourd’hui un fromage saisonnier.

MONT D’OR – FROMAGE d’APPELLATION CONTROLEE

Fromage d’appellation contrôlée depuis 1981, qui bénéficie de la protection communautaire de l’appellation d’origine protégée (AOP) depuis 1996, le territoire Mont d’Or est délimité par la source du Doubs, la frontière suisse et le Saut du Doubs.

La zone englobe les cantons de Mouthe, Morteau, Pontarlier en totalité, eun partie des cantons de Levier,Maîche, du Russey et de Montbenoît.

LA FABRICATION
Le Mont d’Or est traditionnellement fabriqué du 15 août au 15 mars, à partir de 700 mètres d’altitude sur les hauts plateaux, où l’on rencontre chalets et fruitières au sein de magnifiques paysages de forêts et de pâturages.

c’est un fromage à pâte molle non cuite, légèrement pressée, à croûte lavée, de couleur jaune à brun clair.

Le lait provient exclusivement de vaches de race Montbéliardes ou Pies Rouge de l’Est dont l’alimentation est exempte de tous produits fermentés. Il faut environ 7 litres de lait pour fabriquer un Mont d’Or d’un kg.

Il est fabriqué avec du lait cru ; le caillé obtenu par emprésurage est pressé dand des moules en forme de cylindres, puis démoulé et découpé en tranches et cerclé d’une sangle d’écorce d’épicéa.

Les fromages sont ensuite affinés en cave sur des planches d’épicéa, retournés et frottés quotidiennement à l’eau salée.

l’affinage dure 21 jours au minimum et se termine dans une boite, d’épicéa également, de dimension légèrement inférieure à celle du fromage, ce qui donne qu Mont d’Or sa croûte ondulée, si agréable à la vue.

MONT D’OR – Le bon goût du Haut-Doubs

Le Mont d’Or est la crème des fromages. Son goût boisé, ses odeurs de résineux, sa saveur fine et spécifique en font un fromage de gourmets.

Il doit être souple, présenter une croûte beige virant à l’orange, souvent plissée, fleurie, une pâte ivoire crémeuse et tendre.

Goût d’épicéa.

Boite de 12 à 13 cm (petit), de 13 à 20 cm (moyen), de 20 à 33 cm (à la coupe).

Sa pâte ivoire onctueuse au parfum et au goût de résineux donne sa pleine mesure servie sur assiette, en s’accompagnant de tous les vins blancs ou rouges du Jura.

On peut aussi déguster le Mont d’Or chaud, creusé en son centre et empli de vin blanc sec du Jura, puis enfourné une vingtaine de minutes.

Il se sert alors accompagné de charcuteries et de pommes de terre.

MONT D’OR – CUISINE TRADITIONNELLE

BOITE CHAUDE

pour 4 personnes :
Ingrédients : une boite de Mont d’Or, vin blanc du Jura, ail, poivre.

Préparation :
Creuser un trou de 3 cm de diamètre au centre du fromage, le remplir de vin blanc du Jura. Piquer à l’ail, poivrer.
Emballer la boîte dans une feuille d’aluminium, faire gratiner au four pendant 20 mn (remuer en cours de cuisson pour avoir une pâte plus onctueuse).

Servir sur des pommes de terre chaudes avec de la charcuterie, accompagner du même vin que pour la cuisson.

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Mimolette

Mimolette

MIMOLETTE – Les Fromages hollandais.

La petite française originaire du Nord, la mimolette est surtout exportée en France. Jeune sera accompagné par un vin rouge léger et fruité de type Beaujolais, Chinon, Bourgueil ou une bière blonde, mais il aime bien aussi les bordeaux et les bières blondes.

Produit et Fabrication avec du lait en partie écrémé. Le lait pasteurisé est brassé en masse consistante qui forme la “caillebotte” qu’on entoure d’une étamine blanche. Cette masse est ensuite disposée dans des moules, pressée et retournée afin que le fromage prenne une forme aplatie, au talon bombé avant d’être plongé dans un bain de saumure pendant 4 ou 5 jours. On le fait sécher ensuite sur des planches.

Description
se présente en boule orangée pesant de 3 à 4 kilos
pâte blonde et souple, décorée de trous
croûte dure
Affiné 4 à 6 semaines (jeune); 4 à 12 mois (vieille); 12 mois et plus (extra-vieille)
petit arrière-goût de noisette
Valeur nutritive au 100 g

Calcium: 657 à 865
Calories: 326 à 384
Glucides: 0
Lipides: 24 à 29 g
Matières grasses: 40%
Protéines: 22 à 27 g

Question cuisine
jeune – dans une salade
vieille – en fin de repas

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Mascarpone

Mascarpone

MASCARPONE – Fromage Italien

Originaire de Lombardie, c’est le fromage qui fait chanter le dessert, notamment le célèbre tiramisu. Le mascarpone ou mascherpone est une des inventions heureuses de l’imagination paysanne pour utiliser les excédent de beurre toute l’année. On va même jusqu’à dire que le mot mascarpone vient de l’espagnol mas que bueno, exclamation d”un haut dignitaire de la Cour de Madrid venu en Lombardie alors qu’elle était sous domination espagnole en goûtant à ce fromage crémeux.

En Italie, on le vend généralement dans un sachet de mousseline.

Fiche descriptive:
Produit de bufflone, par contre on retrouve sur le marché un mascarpone au lait de vache.
Fabrication: Le meilleur est celui du printemps quand son goût répète les mille essences des pâturages au réveil de la verte saison.
La technique est simple: il suffit de chauffer la crème à 100 degrés et d’y ajouter du jus de citron ou du vinaigre blanc. Une fois caillée, on fait égoutter la pâte un ou deux jours à travers une mousseline au réfrigérateur. Ensuite, on le met en pots.
Pâte crémeuse.
Valeur nutritive Matières grasses: 70%

Mascarpone dessert:

Piler une pointe de mascarpone avec
1 c. à s. de sucre
1 c. à s. d’eau de vie

Mascarpone au basilic

Mélanger
½ mascarpone
½ fromage de chèvre
1 c. à t. de basilic
un filet d’huile d’olive
sel et poivre

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Valençay

Valençay

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VALENCAY – HISTOIRE

C’est un pur produit de la tradition berrichonne, née au bord de l’Indre, en forme de pyramide tronquée recouvert de cendres à la base carrée un peu plus trapue que celle du Pouligny.

Vins Suggérés
Un Valençay se consomme avec un vin de Valençay

A l’origine, son nom remonte à la période de l’Empire et sa forme échelle serait due au Prince de Talleyrand qui avait fait couper le sommet de la pyramide suite à un incident survenu au cours d’un banquet tenu dans son château de Valençay auquel participait Napoléon.

Vendue en fromage fermier ou laitier, la deuxième version prend souvent le nom de “pyramide” tout simplement.

La légende dit que la forme pyramidale vient de l’idée d’une paysanne, qui utilisa un moule à gâteau pour faire égoutter ses fromages.

Le Valencay est le fromage qui, avec le levroux, s’apparente le plus au Pouligny.

Il vient également de la vallée de la Brenne, et plus particulièrement de la petite ville de Valencay.

La flore de cette région, composée de cerisiers, de landes et de sainfoin, donne au lait des chèvres un parfum caractéristique. Sa saveur est franche et noisetée.

Fiche descriptive

Produit lait de chèvre
Description Pâte demi-dure, non pasteurisée, à la croûte naturelle blanche ou bleutée et lisse, saupoudrée parfois de cendre de charbon de bois qui s’estompent peu à peu pour laisser passer les moisissures de couleur bleu-gris après affinage.

Le fromage est obtenu par coagulation lactique grâce à l’ajout d’un peu de présure.

Le lait caillé est mis dans un moule pendant 24 à 36 heures puis démoulé et salé.

Le fromage est affiné pendant au moins 10 jours, et parfois l’affinage peut se prolonger jusqu’à cinq semaines.

Sa croûte naturelle bleutée ou blanche est parfois poudrée d’une fine poussière de cendre de bois.

On le choisira fermier, de mars à octobre, frais en petits cubes dans une salade, demi-sec lorsque son goût noiseté s’affirme, ou sec pour une saveur plus franche.

Consommation Jeune, le valencay a une saveur fraîche et citronnée et se sert très bien sur un plateau de fromages, sur des canapés.

Vieux, il prend nettement un goût caprin et un peu noiseté.
Goût rappelant celui de la noisette, texture fine, pâte blanche ivoire

Meilleures saisons: toute l’année.

Valeur nutritive
au 100 g Calcium: 657 à 865 g
Calories: 326 à 384
Glucides: 0
Lipides: 24-29 g
Matières grasses: 45% et parfois davantage
Protéines: 22-27 g

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Stilton

Stilton

STILTON – HISTOIRE

Originaire du comté de Leicester shire en Angleterre, aux environs de Stilton, il est à la même grille de départ que le roquefort français. Il naquit vers 1730 et demeure le plus fin des fromages anglais que l’on sert traditionnellement à Noël entre la dinde et le Plum Pudding.

Vins Suggérés
Choisir un vin de liqueur
Pineau des Charentes rosé
Vieille réserve rubis 10 ans
En Angleterre, au XVIIIe siècle, l’auteur de Country Housewife explique qu’il n’y a rien comme une liqueur parfumée au macis pour rehausser la personnalité du fameux fromage Stilton mais, dans les grandes occasions, on le creuse au centre et en y verse, à chaque jour, une bonne cuillerée de Porto et ce, pendant une semaine. Il se sert alors avec un doigt de vieux Porto au salon ou au fumoir, entre hommes seulement … selon la tradition évidemment.

Fiche descriptive
Produit lait de vache
Présentation un cylindre de 25 cm de haut par 15 de diamètre et pesant dans les 4 à 6 kilos.

Pâte molle, souple, affinée pendant 6 mois en cave humide
veiné de bleu-vert

Croûte grisâtre, bien séchée

Goût et parfum odeur de moisissure caractéristique des bleus, goût à la fois mielleux et piquant.
Goût prononcé comme toute les pâtes persillées mais moins que le Roquefort.

Valeur nutritive
au 100 g Calcium: 600 – 870 g
Calories: 344 – 370
Lipides: 29 – 33 g
Matiès grasses: 52 à 65 %
Phosphore: 0,4 g
Protéines: 20 g
Sodium: 4 g

La petite histoire du plus célèbre des bleus anglais…
Le Stilton est une vraie “institution” outre manche. Son succès est lié à celui du village où il est né (dénommé Stilton comme il se doit), à Madame Paulet et au Porto… La tradition (qui remonterait au début du XVIIIe) veut qu’une certaine “Madame Paulet” ait mis au point sa recette et fournissait l’auberge locale en Stilton. Par chance cette auberge devint une halte pour les diligences sur la route de Londres. Ainsi le fromage voyagea jusqu’à devenir le plus prisé de la capitale ! Mais le succès du Stilton devint universel lorsqu’un gourmet anonyme imagina de gorger le fromage avec du porto à l’aide de petits tubes métalliques. Après 8 jours de macération, on découpait la croûte supérieure du fromage et on dégustait la pâte à la petite cuillère ! Le Stilton devint le compagnon officiel du Porto (dans tout l’Empire Britannique) et,en même temps,une star mondiale…

STILTON – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Dans les grandes occasions, on le creuse au centre et en y verse, à chaque jour, une bonne cuillerée de Porto et ce, pendant une semaine.

STILTON – AOC

Apprécié depuis des siècles pour sa finesse, le Stilton est le roi des fromages anglais. Son goût raffiné et subtilement corsé est à l’origine de son succès. Connu depuis longtemps sous le nom “Roi des Fromages”, le Stilton bleu est l’un des rares fromages britanniques à avoir reçu le label “appellation d’origine contrôlée” (A.O.C.) de la Commission européenne.
Pour pouvoir s’appeler Stilton, le fromage doit obligatoirement être
originaire du Derbyshire, du Leicestershire ou du Nottinghamshire et être élaboré selon des
règles de fabrication très strictes.

Sept fromageries seulement sont habilitées à fabriquer du
Stilton. Elles font régulièrement l’objet de contrôles effectués par des auditeurs issus
d’agences indépendantes accréditées par la norme européenne EN 45011.

Pour pouvoir s’appeler Stilton, le fromage doit :
– être élaboré dans l’une des trois régions citées à partir de lait produit sur place et
préalablement pasteurisé
– être fabriqué dans un moule de forme cylindrique traditionnel
– former sa croûte naturellement
– ne pas être pressé
– avoir des veines bleues délicates en forme de rayons à partir du centre
– posséder un goût typique de Stilton

Valeur nutritive
au 100 g Calcium: 600 – 870 g
Calories: 344 – 370
Lipides: 29 – 33 g
Matiès grasses: 52 à 65 %
Phosphore: 0,4 g
Protéines: 20 g
Sodium: 4 g

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Selles sur Cher

Selles sur Cher

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SELLES SUR CHER – Fromage de la Loire

Fromage de la Loire fermier ou laitier qu’on retrouve sous toutes les formes et souvent saupoudrées de cendres de sarments qu’on mélange avec du gros sel, procédé qui remonte au temps des Sarrasins au VIIIième siècle.

Vins Suggérés
Blancs, Rosés, et Rouges du Blésois
Vin de Touraine ou un Cheverny

Son odeur caprine légère et sa saveur noisetée fondante sont à l’image de son terroir ou règne la douceur de vivre : celle des prés bocagers du sud de la Loire.

Il provient de Sologne et des départements du Cher, de l’Indre et du Loir-et-Cher. La région de la Sologne a des caractéristiques écologiques et climatiques spéciales donnant au lait des chèvres une saveur très particulière. Initialement c’était un fromage fait artisanalement et destiné à la consommation familiale. Il permettait d’utiliser le lait des quelques chèvres élevées à la ferme.
Sa production s’est développée au 19ème siècle. Son nom vient de la ville de Selles-sur-Cher, qui est devenue le centre de sa production. Le terme ” Selles” s’applique aussi aux fromages de chèvres de la région qui se caractérisent par la forme distinctive d’un disque. L’appellation d’origine date du 21 avril 1975.

Fiche descriptive
Produit lait de chèvre
Description Pâte demi-dure, non pasteurisée, blanche, immaculée, fine et ferme La croûte naturelle finement bleuie de moisissures nobles et saupoudrée souvent de cendre.
Le fromage est obtenu par coagulation lactique grâce à l’ajout d’un peu de présure. Sa durée d’affinage est d’au moins 10 jours.
Valeur nutritive
au 100 g Calcium: 657 à 865 g
Calories: 326 à 384
Glucides: 0
Lipides: 24-29 g
Matières grasses: 45%
Protéines: 22-27 g
Consommation Jeune ou vieux, sur le plateau de fromages
Sa forme se décline en plusieurs versions d’affinage et de présentation.
Meilleures saisons : printemps, été, automne.

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Tomme de Savoie

Tomme de Savoie

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Originaire de la Savoie, c’est le fromage pour ceux qui ne veulent pas grossir. Maigre ou gras, il est agrémentée parfois de marc de raisin, de cumin ou de fenouil.

Le Tomme de Mégève

Le Tomme de Mégève au bon goût de noisette, de lait frais et d’herbe vive vieillit vite et présente rapidement des moisissures superficielles.
Vin d’accompagnement: avec un vin blanc de Savoie ou un vin jaune du Jura
Produit: lait de vache partiellement écrémé
Fabrication:le caillé est mis sous presse dans des moules
l’affinage varie de 1 à 12 mois
bénéficie de soins attentifs: ils sont retournés, lavés, brossés régulièrement
Pâte pressée non cuite, souple, lisse et sans trous
Croûte grise, souvent fleurie naturellement de jaune et rouge et qui sent normalement le moisi
Valeur nutritive au 100 g
Calcium: 657 à 865
Calories: 326 à 384
Glucides: 0
Lipides: 24 à 29 g
Protéines: 22 à 27 g

Question cuisine:nature au petit déjeûner,excellent pour gratiner;
accompagne la soupe au caillou.
Cette tomme est un fromage au lait de vache, à croûte dure, fabriqué en Savoie. Sous cette appellation générique se cache parfois la Tomme de Beaufort, de Bauges, de Bonneville… La tomme de Savoie prend ainsi le nom de son village d’origine pour bien marquer un savoir-faire local.

TOMME DE SAVOIE – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Saint-Agur> Hermitage, Porto
Picadon de la Drôme> Chateauneuf-du-Pape
Saint-Joseph
Livarot > Pommard, Corbières
Tomme de Savoie> Rouge de Savoie
Coulommiers > Meursault, Pomerol

Pour bien accorder les fromages et les vins vous pourrez suivre les indications du tableau ci-après. Mais la tradition veut que le champagne soit au centre de la fête. Vin de c’ur et d’esprit, il accompagnera à merveille toutes les saveurs de ces fromages

Reblochon

On dit que son origine remonte au XIVème siècle. Il est fabriqué à partir de lait issu de trois races de vache : la tarine, l’abondance, la montbéliarde. On apprécie sa douce saveur de lait et de noisette, sa pâte tendre et homogène.

Saint-Félicien

Fermier ou laitier, fait au lait de chèvre, le Saint-Félicien est très proche du Saint Marcellin par sa fabrication et son goût. Fabriqué dans la région du Vivarais (Rhône-Alpes), c’est une pâte molle à croûte naturelle fleurie très onctueuse.

Sainte-Maure

Originaire d’une vaste région au centre de l’Indre-et-Loire où les troupeaux sont nombreux, le Sainte Maure est une pâte molle au lait de chèvre, au goût de noisette affirmé et parfumé. Pour l’anecdote, la paille placée en son centre sert à consolider le fromage au moment du démoulage.

Vieux Pané

Il est bon comme du bon pain… Sa croûte fine, rose orangée légèrement fleurie, son goût typé et subtil, sa texture onctueuse et aérée évoquent tradition et authenticité. C’est un fromage de caractère au goût franc, fabriqué au lait de vache en Mayenne. A déguster avec sa croûte naturelle : il en sera que plus riche en goût et en arôme.

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Saint-agur

Saint-agur

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SAINT-AGUR – HISTOIRE

Fabriqué en Velay (Haute-Loire) au coeur de l’Auvergne, le Saint-Agur est une pâte persillée à la personnalité unique. Ce fromage surprend et séduit par l’extrême fondance de sa pâte qui sublime son authentique caractère persillé. C’est un fromage à base de lait de vache.

Fromage… S comme Saint-Agur

La teneur en matière grasse des fromages: une fausse réputation.
Fabriqué à partir du lait, le fromage est un aliment sain et naturel. Quant à sa réputation de produit gras, elle est très exagérée. Pourquoi? Tout simplement parce que la teneur en matière grasse indiquée sur l’emballage fait référence au fromage débarrassé de son eau, l’extrait sec. Mais ce que nous consommons est un produit contenant un certain pourcentage d’eau. Ainsi, la teneur réelle en matière grasse du fromage est bien inférieure à celle indiquée. Le Chavroux, étiqueté à 45% de MG et contenant 73% d’humidité, ne comporte en réalité que 12,9% de lipides! De même, le Caprice des Dieux ne contient que 30% de MG alors qu’il est étiqueté à 60%…

Nos fromages sont “nourriciers”
Sous un faible volume, le fromage dispense des éléments essentiels de construction, de croissance et d’entretien des muscles, des organes et des os. Sa teneur en calcium est élevée et constitue la principale source de calcium alimentaire. La preuve? 100 g de Saint Moret apportent 120 mg de calcium et 100 g de Fol Epi en apportent 721 mg! Le fromage comprend aussi beaucoup de protéines. Pour reprendre nos exemples, 100 g de Saint Moret apportent 9,5% de protides et cette valeur passe à 22,6% pour le Fol Epi! La présence de vitamines complète la valeur nutritionnelle du fromage : A (croissance, peau, vision, pouvoir anti-infectieux), B (bonne utilisation des glucides, des lipides et des protéines, bonne transmission de l’influx nerveux), D (croissance, lutte contre le rachitisme).

Nos fromages sont bénéfiques à tous les âges de la vie
Le fromage est un produit qui s’adresse particulièrement aux enfants et aux personnes âgées. Aux enfants, parce qu’ils ont besoin pour se développer de protéines, de matières grasses de bonne qualité nutritionnelle, de vitamines et surtout de calcium. C’est pour eux que nous avons créé P’tit Louis, Nature de P’tit Louis et P’tit Louis Suprême Vitalité, qui leur apportent 75 mg de calcium pour 100 g, et Cric Crac de P’tit Louis, le champion, avec 165 mg. Et aux personnes âgées, parce qu’elles se nourrissent peu et qu’elles ont besoin d’absorber calcium et vitamines en quantité suffisante sous un faible volume. Et aussi parce que la densité osseuse, surtout chez les femmes, est moindre. Fine bouche, riche en calcium, en vitamines et en phosphore et Henri léger gourmand, qui se caractérise par une teneur élevée en calcium et en sodium, sont particulièrement adaptés aux seniors.

Nos fromages donnent du tonus
Le fromage procure du plaisir quand on le consomme et de l’énergie quand il a été assimilé par l’organisme. Les sportifs et tous ceux qui ont besoin de fournir un effort particulier le savent bien. Idéal en cas de petite faim, au goûter ou à n’importe quel moment pour reprendre des forces, le fromage, comme tous les produits laitiers, apporte une sensation immédiate de bien-être et redonne du tonus. Pour toutes ces occasions, nous proposons une gamme variée de mini-portions : mini Caprice, mini Bresse Bleu ou encore From’à la carte, un délicieux assortiment de petites portions : Saint Moret, Saint Agur, Tartare, Chavroux, P’tit Louis, Bresse Bleu, Coeur de Lion. Et avec les coques fromagères P’tit Louis et les mini bouchées fromagères Apérifrais, les amateurs ont vraiment l’embarras du choix !Consommer du fromage, c’est choisir d’être en bonne santé. Longtemps.

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Roquefort

Roquefort

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Un Roquefort en affinage de 10 jours…

Déjà apprécié au Moyen-Âge, ce fromage est aujourd’hui importé dans plus de 90 pays. Originaire de Roquefort dans l’Aveyron, c’est un fromage somptueux à point.
Les fleurines purifient l’air et dans les caves règnent une température assez basse pour que se développe le “penicillium roqueforti”, le champignon local qui servira à piqueter le fromage.

Ce champignon est aussi indispensable que le curé à la messe dit-on dans la région de Cambolou.
Déjà existant au temps de Charlemagne, il faut attendre 1070 pour que le Roi Charles VI, reconnaisse l’affinage aux habitants de Roquefort.
Par la suite de multiples libertés furent prises et des arrêtés protégèrent ce fromage.
L’appelation d’origine définie par la loi du 26 juillet 1925, est protégée sur le plan internationnal.
Pendant des siècles la récolte du lait de brebis était cantonné aux alentours du village, puis elle s’étendit au languedoc, Tarn, lozère…
La production laitière atteint son maximum en avril et mai. Il faut en moyenne 4.5 litres de lait pour obtenir un kilo de Roquefort. Le lait soit être affiné obligatoirement au “rocher de Combalou”, dont les limites furent fixées par une décision de justice.
Le fromage est d’abord transpercé par des aiguilles pour favoriserl’expulsion des gazs carboniques et le développement du champignon.
Après trois semaines il est envelopé dans de larges feuilles d’étain pour freiner la croissance du champignon. Ils sont ensuite rangés sur des étagères pendant 3 mois.
C’est ainsi qu’il arrive dans vos assiettes, crémeux et odorant à souhait !

Le même roquefort après un mois d’affinage…

Une pâte d’un blanc crémeux, lisse, un peu résistante, persillée uniformément du coeur à la couronne… vous l’avez reconnu sans doute !Onctueux, légèrement luisant et à l’aspect velouté, il est vendu sous forme cylindrique.

Valeur nutritionnelle aux 100g:
– calcium: 600-870g
– calories: 344-370
– lipides: 29-33g
– matières grasses: 52%
– phosphore: 0.4g
– protéines: 20g
– sodium: 4g
Certes le Roquefort est délicieux mais mesdames, amatrices de fromages, sachez qu’il n’est pas l’ami des silhouettes de vacances ! Alors attention aux excès !

L’affinage à maintenant 6 mois…

…

Recette de Feuilleté au Roquefort

– 300g de pâte feuilletée
– 100g de roquefort
– 20g de fromage frais
– 50g de béchamel
– 1 oeuf
– sel
– poivre

Abaissée la pâte et la découper en 4 grands rectangles.
Broyer le roquefort, battre les oeufs, en réserver un peu pour la dorure et verser le tout dans une terrine avec la béchamel.
Malaxer la pâte et diviser celle-ci en quatres parts, rectifer l’assaisonnement.
Rabattre les bords, souder à l’oeuf et enfourner 25 minutes à 220°C. Servir tiède.
ROQUEFORT – MICRO-ONDES
Un affinage de couleur rosé…

Froid ou chaud !
Le roquefort est aussi bon froid que tiède après un court passage dans le micro-ondes.

Faire fondre le fromage quelques minutes au micro-ondes, et le tartiner sur des croûtons aillées ou natures.
Se déguste en gourmandise à l’apéritif, en quatre heure pour les enfants ou tout simplement en accompagnement de diverses salades.

Un fromage de roquefort fini d’affiné

Bien affiné, à point il sera de couleur beige clair. Le Roquefort adore jouer les accompagnateurs écclectiques ! Le pineau des charentes est un compagnon idéal pour le roquefort.

Idée boisson: un vieux porto ou un sauternes de 5 à 6 ans.
Côté cuisine, il adore la crème, les poires, sans oublier le raisin et petite exclusivité: Essayer les pâtes aux Roquefort, un délice des dieux !!!

Le roquefort est complètement affiné …

Quand un fromage de Roqueforta terminé son affinage, les moisissures qui sont en réalité le champignon qui l’aura fait évolué sont devenues vert foncé. Là vous êtes sûr que votre fromage est prêt à être dégusté. Ce fromage est fragile, il vaut un certain prix, couper le avec attention pour ne pas le détériorer. La perte est souvent dans l’imprésentable…

Quand le fromage n’est plus présentable sur la table, sur la fin, il est souvent séché donc moins moelleux ou émiétté. On peut donc l’utiliser soit en le rajoutant à une béchamel, soit en saupoudrant une salade pour lui donner du goût.

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Provolone

Provolone

PROVOLONE – Fromages d’Italie

L’appellation Provolone est dérivé du mot napolitain prova/provola qui indique, en Campanie, un laitage typique à base de lait de buflonne, à pâte filée, consommé frais.

Par contre, localement, on remplace ce nom par des qualificatifs se rapportant aux diverses formes et dimensions de ce fromage – du petit Provole qui pèse moins d”un kilo au Giganti qui peut représenter un mètre et demi de haut. On retrouve des Pancette, des Mandarini, etc. pour illustrer sa forme sphérique, en poire, cylindrique, etc.

Fabrication :Après avoir obtenu le caillé, le fromager le travaille comme une pâte jusqu’à ce qu’il file et devienne élastique en le plongeant dans de l’eau presque bouillante. Le fromager a la délicate tâche de modeler ensuite le fromage en évitant la moindre bulle d’air ou de liquide dans la pâte de telle facon que la surface extérieure devienne lisse et uniforme.
Ensuite vient l’étape du salage dont le temps est déterminé par kilo/jour. Ensuite le fromage est retiré de la saumure, lavé à l’eau froide et attaché par paire avec des cordes. On le suspend alors à cheval sur des supports pour une semaine d’étuvage.

Il arrive parfois que l’on fume ce fromage pour lui donner une saveur particulière.
Provolone fort:Le Provolone fort est obtenu généralement à partir du caillé de chevreau durant les traites d’hiver. Il doit mûrir plus longtemps, jusqu’à une année, pour obtenir un fromage destiné à être râpé.

Provolone doux:Le Provolone doux ou moelleux utilise au contraire du caillé liquide de chevreau.

Fiche descriptive
Produit lait de vache entier préalablement pasteurisé
Régions de production en Vénétie, en Lombardie, particulièrement dans la province de Crémone
Affinage 3 à 12 mois
Pâte compacte, élastique
Croûte mince et brillante, de couleur jaune doré protégée par une mince couche de parafine.
Présentation Cône tronqué de poids variable mais généralement
Poids: 4 à 5 kilos
Malgré ses formes diverses, il présente toujours une apparence tronco-conique, légèrement rainurée, pour faire passer les cordes par lesquelles on le pend, par paire, pendant sa maturation.
Goût Il existe deux sortes de Provolone selon son degré de maturité
Provolone doux, au goût très velouté
Provolone fort ou Piccante

Valeur nutritive Riche en
Calories (4 700 au kilo)
Matières grasses (45 % minimum)
Protéines
Utilisation
Nature, de type doux:
C’est le fromage de table par excellence servi nature
avec des fruits,avec des noix
Nature, de type fort
nature, à la fin du repas
tartiné d’un peu de beurre frais
comme assaisonnement pour les entrées à saveur méridionale
Préparations culinaires
Les deux types de Provolone se prêtent agréablement aux plats cuisinés. Au four, le Provolone fond et file facilement, s’amalgamant à la perfection aux autres ingrédients.

PROVOLONE – tradition

La tradition dit que sa naissance se situe pendant la seconde moitié du 19e siècle, avec le transfert vers le Nord, où se trouvaient les grands élevages bovins, de fromageries méridionales spécialisées dans la production de pâtes filées. Né en 1975, le Consortium de défense réunit aujourd’hui 30 producteurs.

Fabrication: Fromage semi-dur à pâte filée, compacte, de couleur légèrement paille, dont la saveur est délicate pour le fromage affiné jusqu’à 3 mois, et qui est plus prononcée, presque piquante, pour le fromage affiné pendant plus longtemps. Obtenu à partir de lait de vache entier à l’acidité naturelle, il bénéficie de la double préparation commune aux pâtes filées : la véritable caséification et le filage. L’affinage va de 3 mois à un an, et il peut être fumé. La production annuelle est de 23 000 tonnes environ.

Ce fromage contient des protéines, des lipides, des glucides, du calcium et des vitamines nobles. Il convient à l’alimentation de personnes de tout âge et en particulier aux jeunes enfants.
Il s’agit d’un fromage de table typique, idéal pour les en-cas. Il fond facilement ce qui le rend parfait pour certains types de préparation culinaires, mais il accompagne également très bien les légumes et le pain de campagne. Il prend toute sa force lorsqu’il est associé à des vins étoffés et profonds.

PROVOLONE – CUISINE TRADITIONNELLE

Conservation
Les fromages à pâte ferme peuvent très bien se conserver pendant une durée qui va de quelques semaines à plusieurs mois pour certains. En fait, pendant ces quelques semaines, le fromage continue à mûrir et à développer des saveurs plus marquées recherchées par un nombre croissant de consommateurs.
Veillez à conserver vos fromages dans l’emballage d’origine ou dans un contenant de plastique hermétique. Quelques traces blanches sur le fromage indiquent un début de moisissure; la partie atteinte peut être jetée et le fromage remballé dans du papier absorbant.
Réfrigérez à une température allant de 1 à 3 °C.

Fromage italien à pâte pressée et filée à la structure compacte, à base de lait de vache. La consistance du provolone va du moelleux au ferme suivant son degré de maturité. Le provolone se reconnaît à sa présentation, non pas en meule, mais p.ex. : en rouleau, en boule ou ficelé en forme de goutte, de poire. Il se consomme comme fromage de table ou sous forme râpée quand il est ancien. On le trouve aussi présenté en fromage de petite taille, sous le nom de provolino. (Je le coupe en tranche pour le mettre sur mon bol plein de soupe à l’oignon, et je gratine au four.

PROVOLONE – SAVOIR ACHETER

On les consomme à tous les repas de la journée, accompagnés de fruits frais ou secs, de pains de toutes sortes, de trempettes ou d’olives, de vin ou de lait. On les tranche, on les râpe, on les incorpore à bien des sauces, on les fait fondre au four, on les glisse dans les sandwiches et on les émiette dans les salades. En dépit de leur appellation, les ” pâtes fermes ” sont tendres, parfois friables même, et fondent agréablement sous la dent.

Particularités
Beaucoup moins riches en eau que les ” frais “, un peu moins humides que les ” demi-fermes “, les pâtes fermes ont une teneur en matières grasses qui va de 20 % à 31 %. Leur pâte égouttée est fortement pressée pour en extraire une plus grande quantité de lactosérum.
c’est au cours de la période d’affinage, qui varie selon les fromages, que les ” yeux ” vont se former chez certains (comme l’Emmental). Ces ouvertures si élégantes qui fascinent les enfants sont dues à la formation de gaz qui dilate la pâte avant qu’elle ne se raffermisse.