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Kiwi

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KIWI – HISTOIRE

Fruit originaire de Chine, le kiwi fut d’abord nommé groseille de Chine par les Occidentaux. Il fut introduit en Nouvelle-Zélande en 1906. Les Néo-Zélandais ont sensiblement amélioré ce fruit et, pendant de nombreuses années, ils détinrent le monopole du marché. Ce n’est qu’à partir de 1953 qu’on nomma ce fruit «kiwi» et ce, à cause de son apparence velue qui rappelle celle d’un oiseau coureur de ce pays, l’aptéryx, plus familièrement nommé kiwi.

Le fruit pousse sur une liane qui, comme la vigne, est sarmenteuse, c’est-à-dire qu’elle est longue, flexible et grimpante; on la taille généralement entre 2 et 3 m de long. Il existe une dizaine de variétés de kiwis cultivées dans de nombreux pays, notamment aux États-Unis, en France, en Espagne, en Italie, en Israël, au Chili, en Australie, en Afrique du Sud et en Russie. En Amérique du Nord, la variété Hayward est la plus courante.

Le kiwi est une baie ovale qui peut mesurer jusqu’à 8 cm de long et qui peut peser de 50 à 120 g. Sa chair vert émeraude est juteuse, sucrée et légèrement acidulée. Elle renferme de petites graines noires comestibles, disposées fort joliment autour d’une partie jaunâtre logée au centre du fruit. Elle est recouverte d’une fine peau brunâtre, légèrement duveteuse. Cette peau est comestible bien que la plupart des personnes préfèrent consommer le kiwi pelé.

Vers 1750, le père jésuite français P. de Chéron d’Incarville, est le premier à décrire le kiwi. Néanmoins ce n’est qu’à la fin du XIXe siècle que quelques pieds de cette plante furent acclimatés dans les jardins botaniques européens. L’intérêt qu’il suscite alors est quasi inexistant.

Les kiwis ont changé de statut : de produit de luxe vendus chers à la pièce, ils sont devenus fruits courants que l’on peut acheter en vrac et ils restent pourtant très bons.

Ce fruit est à point lorsqu’il est souple sous la pression du doigt. Pour accélérer sa maturité on peut le mettre dans un sachet plastique avec une pomme qui dégage de l’éthylène.
KIWI – VERTUS
Rafraîchissant et leger, possédant une haute densité nutritionnelle. Le Kiwi est par exellence le fruit de la forme et du tonus.

Il fournit un apport de sécurité en vitamine C, tout en apportant moins de 50K calorie. Il contribue aussi à la recharge minérale de l’organisme et fournit des fibres efficaces pour lutter contre la paresse intestinale. Pris au petit déjeuner ou lors d’une collation, servi à la fin d’un repas il s’intègre parfaitement à une alimentation qui se veut tonique et légère.

Le Kiwi présente la particularité d’être très peu sensible aux maladies, et de repousser les attaques des insectes et autres prédateurs indésirables. On ignore encore les causes précises de cette résistance naturelle. Il est possible que la peau externe du fruit constitue une protection efficace et que sa composition même lui assure une capacité de “self-défense”.

Le kiwi constitue une excellente source de potassium, il contient du magnésium ainsi que des traces de phosphore, de fer et de vitamine A. A poids égal, le kiwi contient près du double de vitamine C que l’orange et le citron. Il est diurétique, antiscorbutique et laxatif. Le kiwi contient de l’actinidine et de la broméline, des enzymes qui au contact de l’air confèrent au kiwi diverses propriétés, notamment celle d’attendrir la viande.

KIWI – SAVOIR ACHETER

Le Kiwi peur-être acheté plus ou moins mûr selon les préférences. Le Kiwi est un fruit climatérique : il continue du mûrir après sa récolte. Il peut donc être acheté ferme et laissé à affiner dans une corbeille de fruits. Acheté ferme, il se conservera à température ambiante. Le placer dans une coupe, à côté de fruits tels que les bananes ou les pommes peut l’aider à mûrir mais le moyen d’affinage le plus efficace semble consister à l’envelopper dans un sac en papier.

Le kiwi est cueilli à maturité mais encore ferme. Contrairement à la plupart des fruits, il devient plus sucré lorsqu’il mûrit à la température de la pièce. Choisir un kiwi intact et exempt de taches. Il est prêt à être dégusté lorsque sa chair est molle et cède sous une légère pression des doigts. Écarter les kiwis très mous ou endommagés, qui n’ont plus autant de saveur. La taille du fruit n’a aucune influence sur sa qualité.

Laisser mûrir le kiwi à la température de la pièce jusqu’à ce qu’il cède sous une légère pression des doigts. Mettre le kiwi dans un sac pour accélérer le processus. Si l’on désire que le kiwi mûrisse plus rapidement, glisser une pomme ou une banane à l’intérieur du sac. Au réfrigérateur, le kiwi mûr se conservera plusieurs jours; le kiwi non mûr, 2 ou 3 semaines. On peut aussi le mettre à mûrir à la température de la pièce selon les besoins.

KIWI – CUISINE TRADITIONNELLE

De part sa couleur et sa matière le Kiwi est le partenaire idéal des présentations réussies. Une préparation simplissime consiste à déguster le Kiwi comme un oeuf à la coque, mais ce fruit se pèle très facilement avec un couteau afin d’être taillé en rondelles émeraudes très décoratives.

Le kiwi est délicieux nature. Le peler et le manger tel quel ou le couper en deux et le manger à la cuillère. On met le kiwi dans les céréales, le yogourt, la crème glacée, les sorbets, les salades de fruits, l’ajouter au dernier moment afin qu’il n’amollisse pas les autres fruits.

Il décore hors-d’oeuvre, assiettes de fromages, gâteaux, tartes, bavarois. Il se marie bien avec la viande, la volaille et le poisson. On l’ajoute à certaines soupes et sauces; on peut d’ailleurs préparer une sauce aigre-douce qui accompagne les viandes. Il est aussi délicieux dans les salades composées. On transforme le kiwi en jus, mais éviter de broyer les petites graines qui transmettent au jus une saveur amère.

– Apéritifs:
canapés de pain de mie surmontés d’une rondelle de Kiwi et d’une crevette, de la mayonnaise, un morceau de fromage de chèvre et de ciboulette, des oeufs de lumps et un peu de pulpe de citron…

– Salades :
dés d’ananas et de Kiwis, crevettes ou dés de lotte bien épicés, jus de citron et un peu de crème fraîche, sel, poivre.

– Soupe :
rondelles de Kiwis, dés de mangue et de pomme Granny-Smith arrosés de thé à la menthe sucré. On décore de menthe fraîche et on sert glacé.

– Kiwis Belle-Agnès :
Kiwis pelés et cuits. Le kiwi est délicieux nature. le peler et le manger tel quel ou le couper en deux et le manger à la cuillère.

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Kaki

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KAKI – HISTOIRE

Fruit national du Japon. Le kaki a habituellement la taille d’une tomate et il est généralement très coloré. S’informer de la variété et ne pas se fier à la couleur, qui ne constitue pas un signe de maturation.

Le kaki est le fruit d’un arbre à feuilles caduques cultivé dans toutes les régions méditerranéennes et subtropicales. Atteignant sa maturité à la fin de l’automne et en hiver, il ressemble à une grosse tomate orange à la peau cireuse et il est coiffé d’un calice important.

Le kaki est un fruit d’une valeur calorique moyenne qui contient de la vitamine C. Il a des propriétés légèrement laxatives.

Il faut attendre que le fruit soit bien moelleux avant de le consommer : coupez le, chapeau et mangez la pulpe à la cuillère en ajoutant éventuellement de la crème.

KAKI – VERTUS

Le kaki, également appelé figue caque ou plaquemine, est un fruit encore peu connu, que l’on trouve pourtant désormais couramment en France, où il fit son apparition sur les marchés parisiens à la fin du XIXème siècle. La pleine saison s’étend de septembre à décembre.

Le kaki est également une bonne source de vitamine C 7 à 22 mg aux 100 g. Les kakis apportent environ 63 kcal aux 100 g, et contiennent 0,5% de protéines, 0,1% de lipides et 15% de glucides. La chair du kaki est d’une belle couleur orange, qui reflète bien sa grande richesse en bêta-carotène (pro-vitamine A et sa saveur évoque un mélange de prune, de datte et de nèfle.

KAKI – SAVOIR ACHETER

De forme sphérique ou ovale, comportant quatre lobes, le kaki a une peau lisse, de couleur orangé à rouge lorsqu’il est mûr. Ne le choisissez pas trop jaune et encore moins vert !, car il ne serait pas assez sucré et la chair serait râpeuse.

S’il n’est pas assez mûr laissez-le quelques jours, à température ambiante pour finir sa maturation, ou mettez le dans un sac plastique percé de quelques trous avec des pommes : elles accéléreront sa maturation. Lorsqu’il est mûr, le kaki ne se conserve que quelques jours au réfrigérateur.

Légèrement mou sous la pression du doigt : il est à point. On peut l’éplucher et le couper en lanière : à l’intérieur, tout se mange dans les variétés sans pépins ! On peut aussi le couper en deux et le manger à la cuiller. Il fera par ailleurs de délicieuses compotes et confitures.

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Groseille

Groseille

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GROSEILLE – CUISINE TRADITIONNELLE

Simple et rapide. – Une poignée de groseilles rouges ajoutée à la fin de la cuisson d’un foie de veau, avec une cuillerée de vinaigre et un peu de miel, pour déglacer la poêle. Penser à glisser des grains de groseilles dans les salades composées. Ajouté au jus de cuisson d’un rôti, d’un gibier, un coulis de groseilles apporte une délicate note acidulée.

Convivial. – Le crumble aux groseilles (un lit de groseilles sur lequel on émiette une pâte brisée réalisée sans eau) à cuir à four chaud. Ou les maquereaux rôtis aux groseilles à maquereau : ces petites baies verdâtres allègent les poissons et les viandes grasses.

Festif. – Un soufflé glacé aux groseilles blanches et rouges (purée de groseilles rouges, meringue italienne, crème chantilly), le tout réparti dans des ramequins chemisés de papier sulfurisé et mis au congélateur, décor de groseilles blanches.

GROSEILLE – HISTOIRE

Le gadelier ou groseillier à grappes, originaire d’Eurasie, a commencé à être cultivé pour ses fruits vers le milieu du 15e siècle alors qu’on connaissait déjà ses propriétés médicinales depuis plus d’un siècle. Le nom anglais Currant est dérivé de Corinthe, une ancienne ville grecque. Ce nom désignait un petit raisin sans pépins qui était exporté de cette région sous forme de fruits séchés.

Les groseilles à grappes, du genre Ribes, donnent de petites baies qui se présentent sous trois couleurs : rouge, blanche et noire. Les groseilles rouges et blanches Red and white Currant appartiennent à la même espèce Ribes rubrum, R. sativum et sont connues au Québec sous le nom de gadelles. Les groseilles noires Black Currant forment une espèce séparée Ribes nigrum et sont connus sous l’appellation de cassis.

Le groseillier à fruits blancs Ribes album comptait déjà au XVII siècle huit variétés fort connues, dont la Hollande blanche. Aujourd’hui assez dédaignée par certains, la groseille blanche est très recherchée par les amateurs.

Un des cultivars les plus anciens, sinon le plus ancien de groseilliers rouges à grappes, encore cultivé de nos jours est le Red Dutch Ribes rubrum L. dont l’origine hollandaise remonte à 1729. Le plus vieux cultivar de groseillier blanc connu est le White Dutch originaire d’Hollande et datant lui aussi de 1729. Ce cultivar fut amené en Amérique au 18e siècle et fut placé sur la liste, des fruits recommandés, de l’American Pomological Society en 1852. Le plus vieux cultivar de cassis est le Noir de Bourgogne Ribes nigrum originaire de France en 1750. C’est encore un cultivar très apprécié tant en Europe qu’en Amérique.

Le cassis n’est pas cultivé de façon commerciale en Amérique et il est banni de certains états producteurs de pin blanc à cause de sa susceptibilité à la rouille vésiculeuse du pin blanc.

GROSEILLE – VERTUS

Par leur saveur acidulée, les groseilles sont rafraîchissantes et apéritives.

Elles apportent très peu de calories mais ont une bonne densité en sels minéraux, particulièrement en fer.

Elles contiennent, comme tous les fruits rouges, de la vitamine C en quantités assez importantes.

Et aussi des flavonoïdes bénéfiques pour la circulation et les vaisseaux capillaires.

Leur richesse en pectines est exceptionnelle : 8 g pour 100 g.

c’est pourquoi elles font des gelées magnifiques mais sont aussi très bonnes pour le transit intestinal.

Ces pectines demeurent dans la gelée : celle-ci est donc tout à fait recommandée au petit déjeuner, sur les tartines.

Malgré sa saveur assez acide, la groseille n’est pas un aliment acidifiant. En effet, ces acides dont elles est riche acides citriques, malique surtout se combinent aux minéraux et forment des composés alcalins.

Ils n’acidifient pas du tout notre milieu interne comme on le croit souvent.

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Goyave

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GOYAVE – HISTOIRE

Originaire des régions tropicales d’Amérique, peut atteindre la taille d’une pomme. Son nom scientifique est le Psidium guajava Myrtaceae. La prune sableuse comme la nommaient les Aztèques en raison des multiples graines dans sa chair rose, a été introduite à Tahiti, en provenance du Brésil, en 1815.

La chair de la goyave permet de fabriquer des jus de fruits d’une rare finesse, mais malheureusement, cette plante, qui a également de nombreuses vertus médicinales, est devenue envahissante en moyenne altitude et se multiplie aux dépends de la flore endémique. La couleur de la pulpe, elle aussi, peut varier, mais elle est juteuse et très aromatique et contient de nombreux pépins au centre. Sa forme est celle d’une prune ou d’une poire et sa peau peut être rose, crème, jaune ou verte.

On peut les peler et les manger crues vous pouvez manger les pépins, mais, le plus souvent, on en fait des confitures. Vous pouvez employer des goyaves en conserve qui sont souvent roses pour faire des sorbets.

GOYAVE – CUISINE TRADITIONNELLE

Plusieurs variétés de goyaves produisent des fruits de forme, de taille, de couleur et de saveur diverses. La chair de la goyave est très parfumée et légèrement acidulée, ce qui la rend rafraîchissante. Rechercher un fruit lisse et non meurtri, ni trop mou, ni trop dur.

La goyave se consomme nature ou cuite. Elle entre dans la préparation de mets sucrés ou salés.

C’est un aliment nutritif. Il est agréable à manger et sert à faire d’excellents jus, gelées et autres préparations. Elle est une excellente source de vitamine C et de Fruit qui, selon la variété, peut avoir la forme d’une petite poire, ou d’une pomme.

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Fruits et Alcools de la tentation

Fruits et Alcools de la tentation

FRUITS ET ALCOOLS DE LA TENTATION – Un verger dans une bouteille

Cerises et prunes d’Alsace, poires William de la vallée du Rhône, rondes et dorées, petites mirabelles de Nancy qui mûrissent vers la mi août après une saison courte mais intense, baies sauvages: myrtilles, airelles, houx, églantines, cassis de Dijon et framboises des Vosges cueillies à la rosée du matin.

Poires gorgées d’arômes, cerises grisantes, mirabelles exquises, framboises parfumées: tous les fruits poussent en Alsace. Quand ils se transforment en eaux-de-vie, impossible d’y résister!

Le secret de la poire prisonnière

Au printemps, une bouteille en pâte de verre qui a la forme d’une poire est attachée au poirier, placée sur un bourgeon afin que celui-ci s’y développe à l’intérieur, au soleil. La maturation sur l’arbre est essentielle. À la mi-septembre, fruit et bouteille sont détachés et rincés avec soin. On ne conserve qu’une bouteille sur deux, les poires piquées, tachées ou ratatinées étant impitoyablement rejetées. Quand vous la posséderez, évitez qu’elle prenne l’air. La poire reste fraîche aussi longtemps qu’elle baigne dans son eau-de-vie. C’est pourquoi on suggère de se procurer une deuxième bouteille (sans poire) et de remplir la première au fur et à mesure de la dégustation afin de tenir la poire constamment immergée dans l’alcool.
L’eau-de-vie de poire et la poire William se vendent dans les SAQ Sélection. Poire William et verre Riedel: Vinum design.
Fin connaisseur en matière de culture fruitière, Louis XlV se serait exclamé, en découvrant l’Alsace nouvellement conquise: «Quel beau jardin!» Cet enthousiasme gagna à cette région de France une réputation méritée d’eden gourmand. Délices échappées de cette corne d’abondance, plus pures que le fruit dont elles ont emprisonné l’essence, les eaux-de-vie de fruits attendirent quelques siècles pour nous séduire.
Pourtant, déjà au XVIIe siècle, quelque part dans le Val de Villé, un moine un peu alchimiste eut l’idée de «brûler» des pulpes de cerises oubliées sur le rebord de sa fenêtre. Ce fut le premier fruit à se transmuer en eau-de-vie, ivresse que connurent dans la foulée la mirabelle, la framboise, la quetsche et tous les fruits et baies sauvages d’Alsace et de Lorraine, une quinzaine au moins. Les distillations étaient opérées dans les officines des apothicaires et les laboratoires des couvents, car ces alcools de fruits, qui avaient des vertus digestives, sudorifiques et astringentes, étaient d’abord des remèdes. Le plaisir vint après. Et la famille G. E. Massenez, distillateurs de père en fille, s’en chargea. L’arrière-grand-père, Jean-Baptiste, qui savait l’art d’extraire les saveurs des fruits, créa l’entreprise en 1870. Le grand-père Eugène, en 1913, fut le premier à distiller professionnellement la framboise sauvage (c’est, après la poire William dont l’élaboration remonte après la Seconde Guerre mondiale, le produit vedette de la maison).
Le père Gabriel, en 1950, prit son bâton de pèlerin et fit le tour du monde avec ses échantillons. L’entreprise exporte aujourd’hui 85 % de sa production dans 150 pays.
Manou, la fille de la maison, forte d’études d’oenologie et de commerce, poursuit le rêve familial. Directrice générale et communicatrice-née, elle passe six mois par an sur les routes et le reste de son temps à gérer l’entreprise, préservant les méthodes traditionnelles en les alliant aux exigences d’une production moderne. Présente au Salon des vins de Montréal, elle donnera une conférence le jeudi 16 mars à 17 h 30. Elle apporte le printemps.

Au chapitre des fruits rouges, impossible de ne pas mentionner le plus bleu d’entre eux: le bleuet… qui vient du lac Saint-Jean, eh oui! Seuls les meilleurs fruits sont recherchés, sélectionnés, cueillis gorgés de sucre et de soleil. Apportés dans les chais du Val de Villé, ils seront triés selon leur provenance et stockés dans de grandes cuves pour être ensuite fermentés, distillés et vieillis… dans les règles de l’art.
Au point de perfection, après un nombre d’années variable selon les espèces et la provenance, les eaux-de-vie de fruits sont mises en vente. Le tour de main du maître de chais y est essentiel (celui des Massenez a 65 ans, mais qu’on ne s’inquiète pas: il a formé sa relève!) car l’oeil, le nez, l’expérience, ça ne s’automatise pas. Le temps non plus n’est pas une garantie. La qualité des eaux-de-vie est en effet tributaire de l’espèce du fruit qui a servi à leur composition, de la situation géographique, de la composition du sol et des conditions atmosphériques. En réserve, un stock de fruits de 3000 tonnes permet aux Massenez de compenser deux années de récoltes insuffisantes. Car, vous en seriez-vous douté, il faut 14 kilos de poires pour une seule bouteille d’eau-de-vie, 8 kilos de framboises sauvages, 20 kilos de cerises pour un litre de kirsch et 4 1/2 kilos de prunes jaunes pour faire la mirabelle.
L’imagination des Alsaciens n’a pas de frontières. G. E. Massenez a ajouté ces dernières années à sa production habituelle d’alcools parfumés et évocateurs, des liqueurs plus sucrées, ce qu’on appelle des «triples crèmes» aux arômes puissants et complexes, faits de pêches, de cassis ou de bleuets. On les sert sur un vin blanc, dans un cocktail ou en coulis avec une coupe glacée, à manier cependant avec doigté. Ceux qui ont la dent sucrée apprécieront la poire William au miel: mélangée à un mousseux, c’est un délice!

Vins plaisir
Et pour amorcer le printemps, des suggestions de vins dans un bon rapport qualité-prix-plaisir.
Saumur. Domaine Langlois-Château (S-962316 – 15,55 $). Du Val de Loire, un blanc à l’arôme explosif, étincelant à l’oeil et fruité. «À découvrir sans tarder», disait le Guide Hachette qui lui donne trois étoiles; nous avons obtempéré avec plaisir.
Gaillac. Château de Salettes 95 (S-979278 – 20,40 $). Un rouge délicieusement aromatique. La bouche reste fraîche et parfumée. Michel Phaneuf lui décerne quatre étoiles; on ne saurait faire moins.

Coteaux du Languedoc. Domaine de l’Aiguelière 97 (S-864538 – 26,70 $). Syrah 100 %, ce vin étonnant est un véritable feu d’artifice de saveurs: violettes, fruits noirs, cannelle et poivre. Se compare aux grands.
Fitou. Château de Ségure 96, Producteurs du mont Tauch (969352 – 17,75 $). Fitou est la plus ancienne appellation AOC rouge du Languedoc; elle date des années 40. C’est un vin couleur rubis, robuste et aromatique, aux odeurs de thym, de fruits rouges et du grillé de la barrique.
Portugal. Dao 96, Duque de Viseu (546-309 – 14,95 $). Élevé un an en fût de chêne, un vin au bouquet de fruits mûrs et au goût franc et charnu. Sympathique.
Pays d’Oc. Enfin, pour adoucir les fins de mois difficiles, un Grenache-Syrah 98 de Père Anselme (551-291? 10,70 $). Un petit vin de pays sans prétention aux tanins légers et aux notes poivrées. Un avant-goût d’été.

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Fruit Confit

Fruit Confit

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FRUIT CONFIT – VERTUS

La plupart des fruits peuvent être confits; on les confit entiers ou en morceaux; on confit aussi l’écorce des agrumes ainsi que les tiges d’angélique et les pétales de violette. Les fruits confits sont caloriques car ils sont riches en sucre.

Que confise-t-on et comment?

Autrefois, le chinois, un agrume tenant du kumquat et de la clémentine, était considéré comme le roi des fruits confits. Aujourd’hui, il a été remplacé par la clémentine. Cerises Napoléon, abricots, figues, poires bianchetti, prunes, les fruits des vergers environnants sont cueillis à maturité. Outre les produits de la région, on confit des fruits exotiques, ananas de Côte d’Ivoire, oranges de Sicile, cédrats de Crète.

Le principe de fabrication consiste à remplacer l’eau de végétation du fruit (ou des fleurs, ou des tiges de l’angélique) par un sirop de sucre suffisamment concentré pour en assurer la conservation. Cet échange s’opère par un simple phénomène d’osmose plus ou moins long suivant la texture des fruits et leur grosseur. Après le blanchiment, qui les rend perméables, les fruits sont plongés dans des sirops dont la teneur en sucre augmente avec le temps, le sucre remplaçant progressivement l’eau du fruit; c’est le confisage qui dure de deux semaines à quatre mois pour les mandarines et les cédrats. Tous les traitements subis par les fruits avant le confisage, toutes les étapes du confisage lui-même sont destinés à favoriser ce phénomène. Les fruits, portés à ébullition dans un chaudron, sont cuits à intervalles réguliers par petites quantités, les ” façons “. A la fin du confisage, le sirop doit avoir imprégné totalement le fruit, jusqu’au coeur. Les confiseurs parlent, poétiquement, d’un ” nourrissage à coeur ” !

Entre chaque façon, les fruits refroidissent lentement dans de grosses terrines, avant d’être séparés du sirop de cuisson, sélectionnés à la main, disposés sur des grilles et soumis au glaçage. Cette opération, l’ajout d’une fine pellicule de sucre, est destinée à préserver leur moelleux. Outre la confiserie à déguster, les fabricants locaux fournissent les pâtissiers, les chocolatiers et les glaciers. Pour assurer la production industrielle, on a recours au confisage en bacs, qui permet de traiter plusieurs centaines de kilos à la fois. Cubes de melon, bigarreaux et écorces d’agrumes sont confits à coeur en quatre fois moins de temps. Ce sont les anglo-saxons qui sont contents. Ces très bons clients des confiseurs aptésiens ne risquent plus de manquer de cerises confites, d’écorces d’orange et de dés d’angélique pour garnir leurs cakes.

Mais encore…
L’angélique confite. Les anciens accordaient à cette plante originaire (dit-on) de l’Himalaya et rapportée en Europe par les Croisés, d’innombrables vertus. Elle fut confite dès le Moyen-Âge, ainsi que le gingembre, et surtout employée pour ses vertus médicinales. L’angélique ressemble un peu à la rhubarbe. C’est sa tige que l’on confit. C’est une spécialité de Clermont-Ferrand et aussi de Niort. Mais les français l’utilisent surtout comme élément de décor en pâtisserie. Les Anglais en sont particulièrement friands et absorbent la quasi-totalité de nos exportations.

Les fleurs confites.

De fabrication fort délicate, les fleurs confites, telles les violettes ou le lilas et le mimosa, sont surtout utilisées comme éléments décoratifs. Parmi les spécialités, il faut encore citer l’abricot de Lembron, le cédrat confit de Corse, les mirabelles confites de Lorraine et? le célèbre marron glacé.
Les pâtes de fruits.

A l’origine des pâtes de fruits, les ” confitures sèches ” et les ” candis ” du Moyen-Âge qui furent inventés ” pour conserver les parties des végétaux dans leurs vertus, tant pour les usages de la médecine que pour les délices de la bouche “. Le Cotignac d’Orléans, fait d’une pâte de coing, était déjà connu au temps de Jeanne d’Arc. Mais la renommée des pâtes de fruits telles que nous les connaissons aujourd’hui remonte au XVIIe siècle. C’est l’Auvergne qui en est le berceau, car cette province au sol volcanique, produisait autrefois beaucoup d’abricots particulièrement savoureux, fruits qui sont la base des pâtes de fruits traditionnelles.
Aujourd’hui, les excellentes productions du verger français réparties dans de nombreuses autres provinces, ont favorisé la fabrication de pâtes de fruits dans des régions comme l’Allier, la Côte d’Or, la Drôme, l’Hérault, etc.

Le secret des fruits confits en 6 étapes

La cueillette des fruits : les fruits, abricots, figues, poires, prunes,? sont cueillis à maturité.
Le confisage : c’est la phase la plus délicate. Les fruits sont plongés dans des sirops dont la teneur en sucre augmente dans le temps. Le sucre remplace progressivement l’eau de fruit. Cette opération dure de 2 à 3 semaines jusqu’à plusieurs mois selon la nature du fruit.
L’égouttage des fruits : les fruits sont séparés de leur sirop de cuisson.
La mise sur grille des fruits : les fruits sont sélectionnés à la main et déposés délicatement sur les grilles.
Le glaçage : Les fruits sont anoblis par une fine pellicule de sucre qui préservera leur moelleux naturel.
L’emballage : les fruits sont disposés selon des traditions ancestrales, par des mains expertes qui savent marier les formes et les couleurs pour le plaisir des yeux.

FRUIT CONFIT – HISTOIRE

Histoire des fruits confits d’Apt par Elie Marcel GAILLARD.

Les débuts de l’histoire des fruits confits d’Apt demeurent obscurs et contestés. Le 6 juillet 1862, Eugène Seymard publie quelques pages intitulées ” Histoire de la Confiserie Aptésienne “, dans lesquelles il affirme que la renommée des fruits confits d’Apt date de la venue des Papes en Avignon. Il précise qu’en 1348, Clément VI choisissait le confiseur aptésien Auzias Maseta pour être son “excouyero in confissarias” ou écuyer en confiseries. Deux mois plus tard Jean-Baptiste Gaut lit, aux Assises Scientifiques et Littéraires d’Apt, son ” Historique de la Confiture depuis les Hébreux jusqu’à nos jours “, dans lequel il conteste le travail de Seymard, tout en lui faisant de larges emprunts.

Survient ensuite l’historien local Fernand Sauve qui, lui, n’admet que ce qu’il peut vérifier dans les archives de la ville. Les mentions les plus anciennes qu’il trouve datent de 1402 et 1404 et concernent la décision du Conseil de Ville d’exempter d’impôts les pâtissiers Gasta et Siméon s’ils viennent s’installer à Apt. On mesure ici la pauvreté des archives locales.

Il semble pourtant que Seymard avait raison. Avec les Papes, une cour brillante s’est installée en Avignon, drainant vers elle les artistes et les plus habiles artisans, venus principalement d’Italie, et parmi eux des confiseurs. Un auteur de l’époque décrit un banquet offert en 1330 par le Cardinal de Ceccano, au dessert duquel figure ” un arbre vert comme un laurier garni de fruits confits multicolores “. Seymard mentionne un autre ” écuyer en confitures ” du nom de Battarelli, choisit par Benoit XIII. Il est donc difficile de distinguer ce qui revient à l’initiative aptésienne de l’apport italien, dans cette période. Mais, des auteurs anglais précisent qu’Apt offrait chaque année à Clément VI ” 50 setiers d’une mixture composée de fruits du pays préparés avec du miel et du raisiné “.

Jean Barruol rapporte qu’en 1365 on offre des confitures à Urbain V lors de la visite qu’il fait à Apt. Ce qui semble établir que les fruits confits ou tout au moins les confitures étaient déjà une spécialité locale. Il faut attendre ensuite le XVIIe siècle pour trouver d’autres traces, qui dès lors se multiplient . On trouve mention, en 1624 de ” Confiture de Zeste et de Citron “, en 1626 de ” Cerises et Griottes confises d’Apt “, en 1662 d’une ” boîte de fruits candis “. En 1660, lors de sa venue à Apt, Anne d’Autriche reçoit en présent “des confitures sèches, des dragées, des chandelles “. Par contre, la visite de Mme de Sévigné, en 1667, demeure incertaine, et il est plus que douteux qu’elle ait écrit la lettre dans laquelle Apt est qualifiée de ” chaudron à confitures “.

En 1752, la ville compte six pâtissiers confiseurs. Mais toute trace de cet artisanat disparaît pendant la Révolution et les années qui suivent. Cependant, même si, comme nous l’explique Gaut ” l’Hydre Révolutionnaire a laissé la confiserie dans un état de torpeur et d’anéantissement “, la fabrication reprend. En 1808, Pazzis écrit ” Apt exporte ses confitures soit au miel, soit au sucre, dont la renommée est justement célèbre “. Et l’annuaire du Vaucluse donne les raisons de ce succès : ” Les fruits confits et confitures d’Apt doivent leur supériorité tant au mérite des fabricants qu’à la saveur et à la beauté de leurs fruits “.
On remarquera qu’une fois de plus on trouve mentionné séparément confitures et fruits confits. Par commodité, on a longtemps admis qu’il y avait confusion et que, sous le nom de confitures on voulait désigner en fait des fruits confits. Rien n’est moins sûr. Non seulement Apt produit des confitures mais pendant longtemps, les fruits confits n’ont été qu’une spécialité parmi d’autres. En 1766, Lefranc de Pompignan présente ” le fameux nougat d’Apt “. Il écrit : ” Ce mets tant soit peu dur, qu’embaume la pistache, pour en pouvoir goûter nécessite une hache “. En 1840, le ” Mercure Aptésien ” rappelle qu’Apt est ” la ville des bonbons par excellence “. En 1842, la ville d’Apt offre au ministre Teste, un banquet au dessert duquel figure ” un chemin de fer en sucre ” oeuvre du confiseur Bonnet, symbolisant le désir de voir la ligne Cavaillon-Volx passer par Apt.

En 1848, ce sont huit artisans confiseurs avec atelier et boutique qui produisent des sucreries, bonbons, dragées, nougats et fruits confits. On trouve Bernard au Saint-Pierre, Bonnet place Postel, Boudin, Caire Père, Caire fils, Maurel et Silvestre rue des Marchands, Jaumard rue Boubon. Lorsque la production de cet artisanat atteint 50 tonnes de fruits confits par an, on peut penser qu’une industrie spécialisée va naître. Il n’en est rien. Une usine à vapeur est installée en 1864, place de l’Evêché, par la Compagnie Provençale, mais c’est pour fabriquer du chocolat. Et en 1876, Courtet note qu’à Apt ” la fabrication des confitures s’y fait sur une grande échelle “.
Quelle conclusion tirer de cette longue période qui va des Papes d’Avignon à la fin du XIXe siècle ? Que les premiers qui ont contribué à la renommée d’Apt ont bien été des confiseurs. Mais, confiseurs au sens général, fabricants aussi bien des dragées, confitures, nougats, sucreries, que des fruits confits. Vouloir faire des confiseurs d’Apt, dès l’origine, des spécialistes des fruits confits serait une erreur. La première génération des fabricants de fruits confits est bien entendu issue des artisans confiseurs qui constatent le succès de plus en plus grand de leurs fruits confits, et abandonnent leurs autres spécialités pour créer des ateliers plus vastes, équipés de plusieurs fourneaux.

Trois noms apparaissent à des dates qui ne sont qu’indicatives.

Jaumard Frères, débutent en 1830 rue Bourbon, puis créent une petite fabrique au bas de la Montée des Capucins.
Léon Rambaud est déjà confiseur quand il s’installe place Postel. Il accepte comme associé son beau-frère Marliagues, puis s’en sépare et achète en 1890 la Chocolaterie Bertrand où il se fixe définitivement.
Tandis que Fortuné Marliagues reste au Postel.
Voilà les précurseurs de l’industrie des fruits confits. Et c’est alors que la chance va favoriser Apt de manière inattendue. Les Anglais avaient découvert, au cours de leurs voyages, les fruits confits de Clermont-Ferrand et les importaient en Grande-Bretagne. Or, en 1868, Mathieu Wood préfère venir se reposer à Apt. Il apprécie le climat, les habitants, et les fruits confits locaux avec lesquels il décide d’approvisionner désormais ses magasins. D’autres suivent son exemple, et le fructueux marché anglais s’ouvre ainsi aux confiseurs aptésiens. L’ampleur des débouchés et les marges bénéficiaires confortables sont à l’origine d’une seconde génération de confiseurs, qui paraît de 1869 à 1907.

A cette époque les confiseurs d’Apt ont atteint une maîtrise exceptionnelle, une sorte de sommet. Ils confisent non seulement les cerises, griottes, abricots, poires, prunes, figues, pêches, chinois, mandarines, ananas, melons, mais encore, angélique, oranges creuses, poncires, cédrats, violettes, feuilles de vigne, pétales de roses, noix, amandons et raisins. En 1902, un confiseur de l’usine Reboulin, réussit à confire un figuier entier :branches, feuilles et fruits, qui, expédié en pièces détachées, fait sensation à l’exposition de Chicago aux USA.
Et cependant, le matériel utilisé demeure des plus simples. On continue à confire au poëlon, sur des fourneaux maçonnés en briques réfractaires. Mais au début du XXe siècle, la technique franchit plusieurs étapes décisives, avec l’adoption du sucre-glucose, avec l’utilisation de la vapeur pour chauffer les ” petites bassines ” qui remplacent les poëlons. Et, surtout, avec la mise au point des cuves de conserve, permettant de stocker les fruits pendant de longues périodes, avant confisage.

En ce début de siècle, l’industrie des fruits confits, très florissante, occupe environ la moitié de la population urbaine d’Apt (4574 habitants en 1901). C’est alors qu’une difficulté se présente avec la désastreuse réglementation des droits sur les sucres qui pénalise lourdement les confiseurs lorsque l’écart entre le cours national et le cours international devient important. Il en résultera une crise durable qui conduira, lorsque ce handicap sera trop lourd, certaines firmes à s’implanter à l’étranger.
Durant la guerre de 1914-1918, la production de fruits confits reste en sommeil, mais dans la période de l’entre deux guerres, les fruits confits d’Apt sont exportés dans tous les pays du monde. Ce vaste commerce porte sur les seuls fruits assortis glacés conditionnés en coffrets, vanneries, boîtes ou bocaux.

C’est aux dirigeants des firmes Rambaud et Barrielle que revient le mérite d’avoir ouvert un nouveau et énorme marché. Ils s’étaient rendu compte que le commerce des fruits confits glacés serait toujours limité du fait de leur prix élevé et de la clientèle restreinte, et pensaient qu’il n’en seraient pas de même pour les bigarreaux égouttés, que l’on pourrait considérer comme une matière première si les biscuitiers les intégraient à leur fabrication. Ce raisonnement mis en oeuvre près des fabricants de cakes anglais s’avère juste. Le tonnage de bigarreaux exportés vers la Grande-Bretagne, qui était de 765 tonnes en 1925, atteint 2342 tonnes neuf ans plus tard. De produit de luxe, les fruits confits deviennent en effet une matière première avec toutes les possibilités que cela comporte.
Mais ce changement capital entraîne la réorganisation des usines en vue d’une production massive. Les petites bassines sont remplacées par des bacs au bain-marie, puis par des étuves tunnels à bacs mobiles. Les ouvrières qui dénoyautaient à la main cèdent la place aux équeuteuses-dénoyauteuses mécaniques.

C’est alors que survient la dernière guerre au cours de laquelle les usines sont une nouvelle fois mises en sommeil. Mais, peu après la fin du conflit, l’activité reprend et l’industrie des fruits confits se trouve dans une période très favorable. Ces usines sont équipées pour produire des bigarreaux égouttés, destinés en priorité au marché anglais. Leurs créateurs profitent tout à la fois des techniques, des débouchés et de la renommée des fruits confits d’Apt, établis par les anciens confiseurs.

En vérité, tout a changé depuis la dernière guerre. Le marché mondial s’est réduit comme une “peau de chagrin”, avec la disparition des Empires Coloniaux, avec la Russie Soviétique qui englobe et isole une partie de l’Europe. De nombreux états sont en proie à l’agitation. Le protectionnisme économique s’étend. Beaucoup de frontières se ferment, sinon aux armes, du moins aux fruits confits. Tout cela ne pouvait que déboucher sur une crise. Elle arrive en 1974 et 1975, et marque la fin de l’industrie familiale et traditionnelle des fruits confits d’Apt, qui avait su conquérir la première place dans le monde et s’y maintenir plus d’un siècle.

Il n’est pas inutile de rendre hommage à ceux qui ont participé à cette étonnante réussite, et fait connaître le nom d’Apt dans tous les pays du monde, de la manière la plus pacifique et la plus agréable qui soit, en le portant sur les étiquettes d’innombrables boîtes et coffrets de délicieux fruits confits. Parce que, derrière tout cela, il ne faut pas l’oublier, il y a les hommes et les femmes de ce pays, leur intelligence et leur courage obstiné.

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Fraises

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FRAISES – SAVOIR ACHETER

La fraise est un produit délicieux qu’il faut savoir choisir. On pourra les cueillir demain. La taille des fraises et l’intensité de leur couleur ne doivent pas guider votre achat, recherchez des fruits à l’épiderme brillant, coloré uniformément, avec une collerette et un pédoncule bien verts. Surtout, n’hésitez pas à vous laissez mener par le bout du nez : choisissez les fraises à leur parfum.

L’emballage dans des barquettes en plastique transparent permet d’observer et de humer les fruits et les protège des chocs. Ils se conserveront pourtant deux ou trois jours maximum, dans leurs barquettes perforées, toujours emballés, disposés dans le bac à légumes du réfrigérateur. Pour que leur parfum s’exhale mieux, n’oubliez pas de les sortir du réfrigérateur quelque temps avant de les déguster.

Si vous en avez acheté plus que vous ne pourrez en manger, alors préférez la confection de confitures, de coulis ou de glaces, à la congélation qui est déconseillée.

Un simple lavage sous l’eau du robinet suffit. Ne faites jamais tremper vos fraises dans l’eau et ne les équeutez qu’après les avoir lavées. Sinon, elles perdraient saveur et vitamines et risqueraient fort de se gorger d’eau.

Ce fruit supporte très mal la chaleur, les manipulations et le transport. Le moindre choc les meurtrit. Il pourrit alors très rapidement et contamine les autres. Écarter les fraises molles, ternes et moisies. Vérifier l’état des fraises au fond du contenant.

FRAISES – CUISINE TRADITIONNELLE

Les fraises s’utilisent de multiples façons. Elles sont très souvent consommées nature, entières, coupées ou écrasées. Lorsqu’elles sont bien mûres et bien sucrées, on peut les employer crues et les agrémenter de yogourt ou de crème glacée, les arroser de crème fraîche ou d’alcool, ou les tremper dans une fondue au chocolat.

On peut pourtant chauffer ce fruit en le protégeant sous une pâte feuilletée, à beignet, brick … ou en le disposant dans une papillote. La cuisson se fait au four 5 minutes, th. 8, 240°C, celle en autocuiseur ou au micro-ondes étant proscrite sauf pour les confitures.

Les fraises peuvent être très rapidement poêlées au beurre. Certaines variétés se prêtent mieux à la congélation, d’autres sont plus savoureuses nature ou supportent mieux la cuisson. Ces caractéristiques sont difficiles à identifier cependant, car elles sont rarement révélées au moment de l’achat.

FRAISES – VERTUS

Fruit des beaux jours par excellence, la fraise prend le relais des agrumes pour permettre la recharge de l’organisme en vitamine C. Avec un apport de 60 mg aux 100 g, elle se situe parmi les fruits qui en contiennent le plus.Et cette richesse apparaît d’autant plus appréciable que la fraise est un fruit peu énergétique, 35 cal aux
100 g, et que l’on déguste infiniment avec plaisir !

Elle contribue également à l’équilibre minéral de l’organisme en particulier pour ses apports en fer, calcium et magnésium, et constitue ainsi un dessert ou une collation légère d’une excellente qualité nutritionnelle.

La fraise fait partie des aliments histamino-libérateurs. Sa consommation libère de l’histamine dans l’organisme, ce qui provoque chez un sujet prédisposé l’apparition de phénomènes de type allergique urticaire notamment. La solution radicale, consiste à se priver de fraises… Mais il arrive qu’une accoutumance se manifeste, après quelques jours d’une consommation d’abord très faible à dose homéopathique puis augmentée petit à petit. Il semble aussi que le coulis de fraises tamisé, ou les fraises pochées, n’entraînent pas toujours ces signes d’intolérance. A essayer prudemment, si on a la malchance de ne pas supporter les fraises !

L’acide salicylique est le constituant essentiel de l’aspirine. On en trouve, il est vrai, dans les fraises, mais à l’état de traces seulement ! Peut-on dire pour autant que la fraise est antirhumatismale ? La légende l’affirme… mais rien n’est prouvé !

On la dit tonique, dépurative, diurétique, reminéralisante et astringente. L’essence des fraises est utilisée dans les soins de beauté pour combattre les rides et les taches de rousseur et pour tonifier la peau. Les feuilles infusées donnent un astringent doux employé contre la diarrhée, tandis que les fraises consommées en quantité sont laxatives et qu’une infusion de racine de fraisier agirait comme diurétique.

L’essence des fraises est utilisée dans les soins de beauté pour combattre les rides et les taches de rousseur et pour tonifier la peau.

FRAISES – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Elles sont très souvent consommées nature, entières, coupées ou écrasées. Lorsqu’elles sont bien mûres et bien sucrées, on peut les employer crues et les agrémenter de yogourt ou de crème glacée, les arroser de crème fraîche ou d’alcool, ou les tremper dans une fondue au chocolat.

Pour aviver la couleur des fraises cuites, en purée ou en coulis, incorporer un peu de jus d’agrume. On peut aussi ajouter les fraises aux salades de fruits, aux omelettes, à la crème glacée ou aux sorbets. Les fraises moins belles peuvent être cuisinées en tartes, en biscuits, en mousses, en soufflés, en flans, en puddings et en gâteaux.

On utilise les fraises à des fins décoratives, pour garnir hors-d’oeuvre ou assiettes de fromages.

FRAISES – MICRO-ONDES

Il est toujours possible d’utiliser pour cuire les fraises un micro-ondes pour en faire des gelées de fruits ou des compotes, surtout qu’on n’en voit plus nulle part.

Ce sont pourtant d’excellents produits naturels qui font la joie des petits et des grands. Pleins de sucres et de vitamines ces produits seront une mine pour le bonheur et la santé de tous.

Agrémentés de surprises comme avec des cerneaux de noix fraiches, du beurre à la noisette et de bien autres choses, vous passerez des moments qui vous feront regretter votre enfance ou vous donneront l’envie de la prolonger.

Passez les fraises à l’extracteur de jus, assaisonnez de sucre de citron et de cannelle et passez au micro-ondes 1 à 2 minutes. Délicieux et plein de vitamines !

Cuire les fraises après les avoir citronnée au micro-ondes pendant 10 minutes par kilo, écrasé à la fourchette, vous obtiendrez une confiture sucrée à souhait et délicieuse. Et, elle aura le goût de la fraise.

FRAISES – HISTOIRE

La fraise Fragaria vesca en latin, doit son nom à son parfum exquis, sa fragrance. Le mot fraise vient d’ailleurs du latin fragare qui signifie « sentir bon ».

Elle poussait dès la plus haute antiquité à l’état sauvage en Amérique et en Asie, ainsi que dans les zones sub-montagneuses d’Europe occidentale.

Fruit du fraisier, plante vivace des régions tempérées la plus répandue dans le monde; certaines variétés de fraises sont originaires des régions tempérées d’Europe, alors que d’autres proviennent d’Amérique du Nord et du Sud. Ce fruit a toujours fasciné par sa saveur exquise.

La fraise n’est pas vraiment un fruit ! Les vrais fruits du fraisier sont les petits points jaunes qui parsèment la surface de la fraise, nommés les “akènes”. La fraise des bois est l’ancêtre des fraises de culture. Elle est petite, juteuse, plus savoureuse et plus parfumée que la fraise cultivée.

En 1714, François Amédée Frézier croisa deux variétés de fraises des bois et obtint ainsi d’énormes fraises charnues. Ces dernières se répandirent en Europe et seraient à l’origine, après d’autres croisements, des fraisiers à gros fruits que nous connaissons aujourd’hui. Il en existe plus de 600 variétés qui diffèrent de taille, de texture, de couleur et de saveur.

Les Romains, en faisaient des masques de beauté. C’est au Moyen Age qu’on commencera à introduire la fraise des bois dans les jardins et les potagers, et à améliorer sa récolte avec fumage et paillage du sol. A la Renaissance, la fraise était un fruit apprécié que l’on consommait déjà avec de la crème pour les femmes, ou du vin pour les hommes. La Quintinie, jardinier de Louis XIV, lui fit les honneurs de son extraordinaire potager.

Les fraises sont aujourd’hui produites dans de nombreuses régions de France : Aquitaine, Provence, vallée du Rhône, val de Loire, Bretagne et l’est de la France.

Pour la petite histoire, sachez que la belle Madame Tallien prenait des bains à la fraise pour conserver la douceur de sa peau. Pour chacun de ses bains, il fallait écraser 10 kg de fraises !

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Figue

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FIGUE – HISTOIRE

Autre fruit biblique, la figue ne nous paraît pas non plus un fruit exotique. Mais savez vous qu’il existe des figues blanches, des figues vertes et des figues noires ?

Connue depuis des temps très lointains, le figuier serait originaire d’Asie Mineure. On le trouve dans le bassin méditerranéen et aussi sur les bords de la Caspienne, de la mer Noire allant même jusqu’à la Chine. Introduit en Grèce avant l’ère chrétienne, il se répand dans la Rome Antique et gagne la Gaule. Pline nous dit que la figue fait partie de l’alimentation réservée aux athlètes et ne peut être remplacée que par de la viande.

Planté en 1621, un figuier exceptionnel, tricentenaire se trouvait dans le Finistère sur la commune de Roscoff, il fut abattu en 1986, abattage un peu hâtif car on aurait pu le sauver ! Le micro-climat breton l’aurait protégé tout ce temps, jusqu’à nous, plutôt impressionnant ! A Paris, se trouve, la rue du Figuier, entre la rue Charlemagne et la Seine dans le 4ème arrondissement. La rue fut baptisée ainsi aux environs de 1280. Nom inspiré d’un figuier gigantesque poussant au milieu du carrefour situé devant l’hôtel de Sens, maintenant la bibliothèque Formey. Cet arbre fut abattu en 1605 sur l’ordre de la reine Margot, car il gênait le passage de son carrosse ! Cela dit il y a toujours un figuier dans cette rue du Figuier, un descendant du premier pourquoi pas ?

Après avoir mangé la pomme, Adam et Eve s’aperçurent qu’ils étaient nus et se firent des pagnes avec des feuilles de figuier et non de vigne. Auraient-ils plutôt croqué une figue ?

Victor Hugo, dans les misérables, dit que le figuier serait le grand-père des jupons. Colette imagine des propos tenus par Eve pour une de ses filles en disant: “Ma fille, c’est le figuier de la plaine qui vous habille ? Il vous engonce, celui de la colline vous va mieux”.

Aujourd’hui, les principaux pays producteurs sont la Turquie, l’Italie, le Portugal et la Grèce. En France, on la cultivait en région parisienne à Argentueil, désormais on la trouve surtout dans le Sud du pays Vaucluse, Var, et Languedoc-Roussillon.
FIGUE – VERTUS
Son nom scientifique est la Ficus carica Moraceae. La figue contient beaucoup d’eau, de glucides. Elle est riche en fer, manganèse, phosphore, calcium, oligo-éléments et vitamines A, B1, PP, C.

Fraîche, la figue contient 48 cal pour 100 grammes. Sèche elle contient 65% de glucides et est très riche en fructose.

On en compte environ 1000 variétés autour du globe, mais seule la variété carica est comestible. Ce petit arbre, qui devient vite buissonnant, n’est pas très répandu en Polynésie française, contrairement à l’île de Pâques, où il a envahi presque toutes les anfractuosités des rochers. La figue tahitienne fraîche est une merveille pour les gourmands.

FIGUE – SAVOIR ACHETER

Ces fruits, à parfaite maturité, doivent être un peu mous et ne supportent pas d’attendre. Ils doivent être consommés aussi vite que possible après l’achat car ils sont très fragiles.

FIGUE – CUISINE TRADITIONNELLE

La figue se déguste fraîche, bien mûre, lavée avec la peau. On peut la cuire pour accompagner les viandes blanches, c’est excellent !

En marmelade, en confitures comme savent le faire les tunisiens qui produisent aussi avec la figue, une eau-de-vie appelée Boukha.

Les Italiens marient volontiers la figue et le jambon de parme, mais la dégustent aussi avec la mozzarelle. Elle est alors coupée en rondelles.

Rôtie au four quelques minutes après avoir été ouverte en pétales, une goutte de miel au coeur, la figue se fait alors dessert, accompagnée par exemple d’une boule de glace.

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Durion

Durion

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DURION – HISTOIRE

Son nom scientifique est le Durion zibethinus de la famille des fruits huileux. Il est originaire de Malaisie. Ce fruit très volumineux de la taille d’une tête de bébé. Il est hérissé comme une chātaigne, possède une savoureuse et crémeuse pulpe, jaune crème avec de nombreux pépins.

Les arbres du durion ou poussent les durions sont très hauts et produisent des fruits qui pèsent jusqu’à 4kg. Le durion est jaune ou vert pâle. Sa pelure est épaisse avec de petites épines pointues. Le fruit se divise en cinq sections lorsqu’il est mûr mais les graines se trouvent dans deux ou trois sections seulement. La pulpe est épaisse et fibreuse.

Le durion a une odeur particulière, de beurre et de lait. La valeur nutritive du fruit est inhabituelle. Il contient du gras ainsi que plusieurs calories et protéines. Son prix est de cinq à dix fois plus élevé que les autres fruits mais la demande est toujours importante. La pulpe congelée se conserve pendant trois mois. Le durion sert à parfumer la crème glacée et les jus.

DURION – CUISINE TRADITIONNELLE

Simplement couper en deux et manger la chaire savoureuse que vous apercevez en jaune sur la photo. Le durion se mange comme n’importe quelle orange ou citron en décortiquant la pulpe de l’écorce. Mais on peut aussi en faire des jus de fruit naturel qui au prix du kilo de durion reviendront très cher.

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Cornouille

goumi ou Cornouille

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CORNOUILLE – HISTOIRE

On l’appelle Cuerne dans l’est, Corne en Normandie, Le Goumi ou cornouille vient du cormier cousin du Cornouiller. Il est de de la famille du cornouiller, c’est un fruit comestibles. Cet arbuste buissonnant est l’ami des collines rocheuses, exposées aux ardeurs du soleil. Planté dans les jardins et les parcs, il atteint plusieurs mètres de hauteur, croît très lentement et supporte toutes les intempéries. De nature plus que modeste, le cornouiller se contente des terrains les plus ingrats et se laisse tailler tant qu’il vous plaira. Aussi rend-il de grands services dans la création des haies et des tonnelles.

Son abondante floraison commence dès fin février. Il fête â sa façon le carnaval, nous réjouissant de ses milliers de petites fleurs qui garnissent les branches très ramifiées et semblent recouvrir le buisson d’un voile jaune. Dès la fin de l’été, les cormes mûrissent. De forme allongé, elles pendent entre les feuilles, passant du jaune orange au rouge vif, et deviennent rouge bordeau a maturité. A ce moment, elles sont très agréable â déguster et donnent d’excellentes confitures et d’ excellents vins.

CORNOUILLE – VERTUS

C’est un fruit à noyau très important, la 1/2 du fruit, par opposition aux alises qui sont des fruits à pépins. La cornouille ne peut se manger donc que blette, d’où la difficulté de commercialiser ce fruit en dehors de sa zone de récolte.

C’est pourquoi, afin de permettre sa consommation en d’autres lieus ou d’autres périodes de l’année, il est opportun de fabriquer des confitures au gout rare et aux vertus médicinales, ce fruit est fébrifuge et astringent. On lui prête d’autres vertus plus rares encore.

La fabrication des confitures de cornouille se fait à partir du début du mois d’Octobre, avec des fruits mûrs.

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Coing

Coing

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COING – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Pâte de coing en Espagne, un must avec du fromage. En Orient, on le mange également salé, farci comme le poivron ou dans des tajines ou des ragoûts, voire pour accompagner des volailles rôties comme la caille ou le poulet.

COING – ASTUCES ET RESTES

Tous les restes dans la confiture ou la gelée de coing. Les restes du coing qui sont d’ailleurs peu nombreux, sont très facilement réutilisables dans la cuisine. On peut s’en servir pour des salades, des beignets de pelures, des compotes, des confitures ou des gelées qui sont par ailleurs délicieuses.

COING – CUISINE TRADITIONNELLE

Connu en France depuis les temps médiévaux, le coing n’a pas seulement été employé en cuisine. Ses pépins, par exemple, servaient en parfumerie et en médecine.

Dans le Ménagier de Paris, on trouve déjà la recette de la pâte de coing, ou cotignac, dont la tradition est également fort ancienne en Espagne.

Très appréciée, les Grecs l’évidaient et l’emplissaient de miel ou la faisaient cuire enrobée de pâte. Ils utilisaient surtout une variété qui poussait aux abords de la ville de Cydon, en Crète, d’où provient son nom latin.

Le coing est représenté, dans la mythologie grecque, campé entre les pattes d’un ours. Cette connotation religieuse se retrouve dans les mosaïques de Pompéi, certaines peintures et statues. Pour les Grecs, le coing était le symbole de l’amour et du bonheur.

COING – HISTOIRE

Mois de décembre-Janvier : le coing. Un fruit qui ne se laisse point manger cru !

Le cognassier serait originaire de la Transcaucasie, du Turkestan, de l’Arménie, de la Perse où il pousse à l’état sauvage. Cultivé depuis des millénaires, à Bagdad, pour chasser les mauvaises odeurs sous les tentes on plaçait des coings. Le coing n’est pas un fruit vedette pourtant il a eu ses heures de gloire.

Au XVIIe siècle, en Angleterre, lorsque la récolte n’était pas bonne, on importait le fruit de Flandre. Les Anglais, au siècle dernier, fabriquaient un vin réputé pour les asthmatiques. Vénéré dans le Grèce Antique, il est le symbole du bonheur, de l’amour, de la fécondité, dédié à Vénus. A Chypre, il orne les temples. La jeune mariée doit manger du coing avant d’entrer dans le lit nuptial, symbolique tenace car au XVIe siècle, Shakespeare sert des pâtisseries de dattes et de coings au banquet nuptial de Roméo et Juliette.

Le coing est un fruit qui a du caractère, l’allure d’une poire bosselée, duveteuse, d’un jaune sable melé d’or au parfum suave, même capiteux. Immangeable frais, la chair dure comme de la pierre, au goût âcre et cotonneux, il se transforme à la cuisson pour se rendre indispensable dans les confitures ou devenir pâte de fruit délicieuse.

Orléans en fait sa spécialité, la confiture de coing appelée Cotignac rencontre un grand succès au XVIIe siècle. Notre Roi Soleil Louis XIVe siècle, en est grand amateur. On dit que Madame de Gemlis “a un caractère aussi âpre que les coings”.

Pour parfumer les armoires, les intérieurs des maison, fraîchement cueilli, on le dépose sans l’oublier (parce qu’il finit par pourrir) et celui-ci dégage une odeur subtile, un peu musquée. Avec le coing, on prépare de délicieuses gelées rosées, d’excellentes pâtes de fruits. Mon grand-père disait : “pour que les coings soient meilleurs, il faut que le gèle soit passé par là” parole de paysan !

COING – VERTUS

Le coing est un fruit médicinal : en décoction il est astringent, vermifuge. Une infusion de fleurs de cognassier est antispasmodique. Le gelée de coing est précieuse pour les enfants faibles et délicats.

Principaux composants : eau, sucre, hydrates de carbone, tanin, pectine et vitamines A et B.

COING – SAVOIR ACHETER

A l’achat, choisir le fruit ferme, intact et de belle coloration. Il se conserve plusieurs semaines dans un endroit sec et frais.

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Citron

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CITRON – HISTOIRE

Originaire, selon la tradition, des contreforts du Cachemire, le citron a gagné la Chine voici environ trois millénaires. Autre nom : Lime pour le citron vert. Les nombreuses qualités du citron sont connues depuis si longtemps qu’il n’existe plus de forme sauvage. Les premières traces de la culture remontent à 7000 ans et ont été identifiées en Iran. Les zestes de citron sont très souvent ajoutés aux crèmes cuites. L’écorce confite aromatise les pâtisseries et l’acidité du jus de citron se marie aussi bien avec les mets sucrés qu’avec les poissons et les viandes blanches.

C’est là qu’on lui a donné le nom de “limung”, qu’il gardera en pénétrant en Perse. Il sera ensuite acclimaté où, durant la captivité de Babylone, les Hébreux apprirent sans doute à le cultiver. ils appréciaient ce fruit qu’ils le firent figurer dans certaines cérémonies.Les Grecs anciens ne semblent pas l’avoir beaucoup cultivé, même s’ils l’utilisaient dans les festivités des noces. Les Arabes favoriseront l’extention du “li mûm” dans tout le bassin, méditerranéen, dès le X° siècle, et notamment en Espagne, sa terre d’élection. Là il deviendra “limon” d’où dérive le nom anglais, “lemon”. Enfin la fin du XV° siècle, Espagnols et Portugais implantèrent le citronnier en Floride…où il prospère toujours !

Selon les variétés, la taille du citron varie, ainsi que son acidité. Son écorce jaune est plus ou moins épaisse et rugueuse. La chair juteuse peut contenir des pépins ou en être exempte. Les citrons cueillis à maturité sont sucrés et peu acidulés. Les citrons commercialisés sont donc cueillis verts, puis ils sont mûris artificiellement entre 1 et 4 mois dans des entrepôts.

CITRON – VERTUS

Le citron possède un atout remarquable, sa richesse en vitamine C. En effet il contient 52mg aux 100g, cette vitamine rend le citron particulièrement bénéfique pour l’équilibre alimentaire, dans l’immédiat et à long terme.
Du fait de son faible apport calorique, et sa facilité d’utilisation, le citron s’intègre très harmonieusement dans nôtre alimentation actuelle.

Contrairement à ce que l’on pense il n’est pas décalcifiant ni acidifiant. Il renferme du calcium à taux relativement élevé mais son rapport calcium/phosphore est idéal (1.4) pour une bonne utilisation du calcium dans l’organisme.
De plus sa saveur est certes acidulée mais les éléments alcanisants ne sont pas acidifiants.

C’est un antiseptique naturel des plus efficaces. Il est antiscorbutique et il calme les piqûres d’insectes. Il aurait de nombreuses autres propriétés médicinales; on le dit notamment antirhumatismal, diurétique, fortifiant et vermifuge.L’utilisation du citron est multiple. On s’en sert aussi bien comme ingrédient qu’à des fins décoratives. Le citron avive la saveur des aliments et peut ainsi remplacer le sel; il empêche certains fruits et légumes de noircir. On se sert du citron pour parfumer notamment soupes, sauces, légumes, gâteaux, crèmes pâtissières, crème glacée, sorbets. On en fait de la marmelade et de la gelée.

Le citron peut remplacer le vinaigre dans la vinaigrette. On l’utilise pour mariner et attendrir la viande, la volaille, le poisson et le gibier. C’est un ingrédient désaltérant avec lequel on fait de la limonade ou qu’on ajoute au thé. Le zeste de citron peut être râpé ou tranché. On le confit ou on le déshydrate. On l’utilise pour parfumer notamment sauces, viande et desserts.

CITRON – SAVOIR ACHETER

Les limes ayant tendance à se dessécher, préférez un achat plus fréquent mais en moindre quantité. Vert ou jaune, le citron se conserve une semaine à température ambiante et une quinzaine de jours dans le bac à légumes du réfrigérateur où il ne court aucun risque de déshydratation.

Choisir des citrons fermes et lourds, dont l’écorce jaune a des grains serrés et est légèrement lustrée. Des citrons avec des teintes de vert ont un degré d’acidité plus élevé. Une peau rugueuse sera probablement très épaisse et abritera peu de pulpe. Écarter des citrons plissés, qui ont des sections durcies ou ramollies, ou dont la couleur est terne ou jaune trop foncé, ils ne sont plus frais.

CITRON – CUISINE TRADITIONNELLE

Le citron est utilisable en tant qu’ aliment, boisson mais aussi arôme pour de nombreux plats… Le citron peut remplacer le vinaigre dans la vinaigrette. On l’utilise pour mariner et attendrir la viande, la volaille, le poisson et le gibier. C’est un ingrédient désaltérant avec lequel on fait de la limonade ou qu’on ajoute au thé. Le zeste de citron peut être râpé ou tranché. On le confit ou on le déshydrate. On l’utilise pour parfumer notamment sauces, viande et desserts.

– Boisson : rhum blanc mélangé au jus de citron vert et au sirop de canne: voilà un délicieux “daiquiri” en apéritif, quelle fraîcheur !
– Risotto : riz mêlé à un oignon revenu dans 50g de beurre, mouillé avec 12cl de vin blanc zet 1L de bouillon de volaille, le jus et les zestes de citron puis cuit 25 minutes jusqu’à absorption du liquide.
Hors feu, ajoutez 5c. à soupe de crème fraîche, 2 jaunes d’oeufs, 100g de parmesan.
– Entremet : 500g de jus de citron cuit avec 100g de sucre, mêlé à 80g de feuilles de gélatine, à 700g de crème fouettée, les zestes. Le tout versé dans un moule et placé 2 heures au frais. A napper d’un coulis de fraise.