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SALSIFIS – HISTOIRE

Le salsifis a de nombreux synonymes : Cercifix, salsifix blanc, barberon. Les grecs consommaient déjà ce légume racine sous le nom de BARBE DE BOUC.

Olivier de Serres fut le premier à recommander sa culture dans son Théâtre de l’agriculture, dès 1600.
Aujourd’hui ce que l’on appelle salsifis est en fait de la scorsonère, une racine noire, comme l’indique l’étymologie de son nom : scorza nera écorce noire. Ces deux plantes sont souvent confondues. Elles ont le même aspect, le même usage et la même culture. Elles possèdent toutes deux une racine allongée, charnue, comestible mais se différencient par la couleur de leur peau. Le salsifis a peau jaune a pratiquement disparu. La saveur fine des salsifis et des scorsonères en font un excellent accompagnement de viandes grillées, braisées ou de poissons pochés. Ils sont simples à cuisiner mais demandent un temps de cuisson assez long. La manière la plus courante est de les cuire au blanc; on mélange dans l’eau froide 2 à 3 cuillerées de farine, puis on la porte à ébullition et on y jette des tronçons de salsifis. Très longtemps, les racines de diverses plantes sauvages, de la famille des astéracées, fournirent à l’homme d’agréables aliments. Au nombre de celles-ci il faut compter le salsifis et la scorsonère, végétaux bien distincts, indigènes en Europe et notamment dans les pays méridionaux.

La culture des scorsonères s’effectue dans les terrains sableux ou sablo-limoneux des régions Nord Picardie et du Loiret, en culture irriguée.
Les scorsonères sont semées au printemps, de mi-avril à mai. Les racines sont récoltées l’hiver suivant. Un délai de 5 à 6 ans est nécessaire entre deux cultures sur la même parcelle. Les racines sont très rustiques en hiver, la plante se développe si la température moyenne est supérieure à 7°C… Elles aiment les sols profonds, un peu frais et riches en humus. En terre caillouteuse, les racines deviennent fourchues. Des arracheuses tractées récoltent un ou deux rangs à la fois. La racine est d’abord décolletée, puis elle est soulevée et arrachée. Les salsifis sont généralement vendus coupés à une longueur inférieure à 35 mm.
En conserve: A table ! Après ouverture de la boîte, égoutter les salsifis, ils seront délicieux coupés en rondelles, froids avec une mayonnaise. Surgelés, les cuisiner en garniture de viande.

Le salsifis a un apport de 76 calories pour 100 grammes, il a une teneur en sels minéraux, et assez nutritif.
Les salsifis sont cultivés pour leurs racines longues et charnues. On réunit sous ce nom deux plantes de genres différents.

Epoque ! Les grecs consommaient déjà ce légume racine sous le nom de Barbe de Bouc. Olivier de Serres fut le premier à recommander sa culture dans son Théâtre de l’agriculture, dès 1600.

Aujourd’hui ce que l’on appelle salsifis est en fait de la scorsonère, une racine noire, comme l’indique l’étymologie de son nom : scorza nera -écorce noire-.

Ces deux plantes sont souvent confondues. Elles ont le même aspect, le même usage et la même culture. Elles possèdent toutes deux une racine allongée, charnue, comestible mais se différencient par la couleur de leur peau. Le salsifis a peau jaune a pratiquement disparu.
Le salsifis blanc, plante bisannuelle, racine à écorce jaunâtre, fleurs violettes ou roses, feuilles étroites, graine rugueuse, brune. Le salsifis noir ou scorsonère, plante vivace, racine à écorce noire, fleurs jaunes, feuilles assez larges, graine lisse blanche. On cultive de plus en plus le salsifis noir, il est plus rustique, sa racine est plus charnue, de saveur plus délicate. Ses feuilles blanches du coeur sont excellentes en salade. La racine cuite est un aliment facilement digestible et très sain, qui se trouve sur les marchés de septembre à mars.
Les salsifis donnent, à l’épluchage 40% de déchets. Les acheter frais, pourvus de leurs feuilles. Les salsifis séchés, vendus parfois l’été, constituent un aliment peu agréable.

SALSIFIS – CUISINE TRADITIONNELLE

Comment servir les salsifis :
Avec une béchamel, avec une béchamel et gratinés, avec un sauté de veau ou d’agneau, avec une sauce poulette.
Froids avec une mayonnaise, ajoutez des anchois et des olives noires…

A table ! Après ouverture de la boîte, égoutter les salsifis, ils seront délicieux coupés en rondelles, froids avec une mayonnaise. Surgelés, les cuisiner en garniture de viande.

Salsifis et scorsonères : La saveur fine des salsifis et des scorsonères en font un excellent accompagnement de viandes grillées, braisées ou de poissons pochés. Ils sont simples à cuisiner mais demandent un temps de cuisson assez long. La manière la plus courante est de les cuire « au blanc », on mélange dans l’eau froide 2 à 3 cuillerées de farine, puis on la porte à ébullition et on y jette des tronçons de salsifis.

On conseille de ne pas laisser égoutter les salsifis trop longtemps dans l’eau. Egouttez-les et coupez-les en tronçons de 5 à 6 cm de longueur avant de les cuire au blanc, puis doucement en cocotte, avec un jus de veau par exemple. Il est également possible, une fois qu’ils sont cuits au blanc, de les tremper dans la pâte à frire pour en faire des beignets exquis.

Convivial, Le gratin de salsifis :
Il faut bien entendu les cuire préalablement à l’eau. On les fait gratiner avec crème, noix de muscade et fromage râpé.
Festif, Les salsifis au jus de truffes On fait cuire les salsifis au blanc puis on les fait braiser dans un bon jus de rôti additionné de jus et de pelures de truffes, et bien déglacé au porto. Au moment de servir, on peut râper un peu de truffe fraîche.
Rustique, Salsifis à la mayonnaise : Cuire les salsifis au blanc, bien les égoutter, les tailler en rondelles ou en bâtonnets et les servir avec une mayonnaise relevée d’un hachis de cerfeuil et d’un filet de jus d’orange. Servir ces salsifis avec une bonne terrine maison ou du jambon de montagne cru.

SALSIFIS – SAVOIR ACHETER

Les racines des salsifis et des scorsonères doivent être bien fermes. c’est une garantie de fraîcheur. Choisissez-les de taille égale pour permettre une cuisson homogène. Choisissez-les encore plutôt fins. Trop gros, ils seront creux au centre, ligneux et plus difficiles à cuire.

A l’achat les salsifis sont généralement vendus coupés à une longueur inférieure à 35 mm. Après ouverture de la boîte, égoutter les salsifis, ils seront délicieux coupés en rondelles, froids avec une mayonnaise. Surgelés, les cuisiner en garniture de viande.

Tragopogon porrifolius et Scorzonera hispanica: Légume racine méconnu dont la saveur douce et sucrée est comparée à celle de l’huître, de l’asperge ou de l’artichaut. Le salsifis ressemble au panais; sa couleur est brun crème. Ses feuilles sont comestibles, les jeunes pousses surtout sont délicieuses et rappellent l’endive. Délicieux dans les soupes et les ragoûts, ou gratiné, il se mange aussi froid, arrosé de vinaigrette; il peut être glacé comme la carotte. Le salsifi noir, nommé «scorsonère», est moins fibreux et plus savoureux.

SALSIFIS – conservation

Au réfrigérateur, on peut les garder plusieurs jours dans le bac à légumes, enveloppés dans un papier absorbant. l’idéal est de les conserver quelques jours à l’air ambiant mais au frais, à la cave par exemple.
Au congélateur, les peler, les couper en tronçons et les blanchir avant de les congeler.

SALSIFIS – VERTUS
Plaisir et santé. Le salsifi est un bon légume de diversification. Ses nombreux micronutriments améliorent de façon naturelle la densité nutritionnelle de notre alimentation. Comme l’artichaut et le topinambour, le salsifis se caractérise par une grande proportion d’un sucre particulier, l’inuline, n’apportant quasiment pas de calories car il n’est pas absorbé au niveau intestinal. d’où la possibilité de combiner plaisir et santé qui sont souvent présentés comme opposés.

SALSIFIS – ASTUCES ET RESTES

Il existe plus d’une vingtaine de façons de cuisiner vos salsifis, alors à vos fourneaux, vous n’allez pas être déçu(e)s…

FRICOTS DE SALSIFIS :

Pour 4 personnes, prendre 1 kg de salsifis, 2 c. à soupe de vinaigre,
1 c. à soupe de farine, sel.
Marinade: 1 c. à soupe d’huile, 1 c. à soupe de jus de citron, 2 c. à
soupe de vin blanc, 1 c. à soupe de persil haché.
Pâte à frire: 150 grammes de farine,
une pincée de sel, 2 c. à soupe d’huile, 1 1/4 dl de bière, 1 blanc d’oeuf. Nettoyez les salsifis et faites-les cuire en les coupant en petits tronçons. Egouttez-les et faites-les mariner pendant 2 heures avec les ingrédients indiqués. Préparez la pâte à frire. Egouttez et épongez les salsifis. Au moment de servir, plongez-les dans la pâte et faites cuire à grande friture.

SALADE SE SALSIFIS

Préparez, dans un saladier, une vinaigrette bien moutardée. Ajoutez-y un jaune
d’oeuf dur émietté pour rendre la sauce plus onctueuse. Mélangez les salsifis à
la vinaigrette.

SALSIFIS à l’HUILE

Faire revenir poivre, un peu d’ail , du paprika pour bien colorer. Ajouter les salsifis, saler. Cuire à l’étouffée en ajoutant un peu d’eau au besoin.
SALSIFIS : Salsifis huile. Faire revenir poivre, ail, piment, 5 épices. Saler, ajouter les salsifis et cuire à l’étouffée en ajoutant un peu d’eau au besoin.
SALSIFIS : Salsifis huile. Faire revenir poivre, 4 épices. Saler ajouter les salsifis et cuire à l’étouffée en ajoutant un peu d’eau au besoin.

SALSIFIS A LA CREME

Mettre les salsifis cuits dans une sauteuse. Les napper largement avec de la
crème fraîche. Laisser cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Servir quand
la crème est déjà bien réduite. Saler. Poivrer.

SALSIFIS A LA NORMANDE

Faites cuire 750 grammes de salsifis. Faites blondir 1 oignon émincé dans 1 noix de
beurre, ajoutez 50 grammes de beurre,
1 c. à soupe de farine.
Mouillez de 1/2 litre de cidre, salez, poivrez, “muscadez” et laissez épaissir en remuant. Au dernier moment, ajoutez 2 dl de crème fraîche et un filet de citron. Nappez-en les salsifis.

Variante SALSIFIS A LA NORMANDE : 750 grammes de salsifis, 1 cuillerée de farine,
1 tranche épaisse de jambon de 200 grammes environ, 4 cuillerées de crème fraîche, 70 grammes de gruyère râpé.
Couper les salsifis en tronçons de 5 à 6 centimètres.
Préparer un blanc ainsi:
Délayer 2 cuillerées de farine dans quelques cuillères d’eau froide et, en
remuant, verser ce mélange dans deux litres d’eau bouillante salée. Jeter les salsifis dans cette eau et laisser cuire trois quarts d’heure environ. Vérifier le degré de cuisson. Les égoutter lorsqu’ils sont tendres puis les disposer dans un plat allant au four et pouvant être présenté sur la table. Couper le jambon en dés, en parsemer les légumes napper avec la crème fraîche, saupoudrer de gruyère râpé et faire légèrement gratiner au four avant de servir bien chaud.

Autre variante SALSIFIS A LA NORMANDE :
800 grammes de salsifis, 1 citron, 50 grammes de beurre, 3 pommes, 1 gros oignon, 3 dl de cidre, 1 dl de crème fraîche, noix muscade, citronnelle, sel, poivre du moulin. Coupez les salsifis en bâtonnets de 5 cm de long et faites-les cuire 20 minutes dans de l’eau bouillante salée additionnée du jus du citron. Egouttez-les dans une passoire. Dans une poêle à fond épais, faites revenir dans le beurre les
pommes pelées et coupées en dés avec l’oignon épluché et grossièrement émincé. Mouillez avec le cidre et laissez réduire de moitié. Ajoutez la crème fraîche, la noix muscade, du sel et du poivre, et passez le tout au mixeur. Plongez les salsifis bien égouttés dans la sauce et réchauffez le tout sans toutefois laisser bouillir. Parsemez de citronnelle fraîche hachée avant de servir.

SALSIFIS A LA PARMESANE

Préparation 15 minutes, cuisson de 15 à 60 minutes. Prendre 1 kilo de salsifis, de
préférence, noirs, beurre, parmesan râpé, sel, citron.
Lavez et grattez les salsifis, puis plongez-les dans de l’eau acidulée au jus de citron. Ne les coupez pas en tronçons, dans cette recette les salsifis sont comme des asperges. Faites-les cuire à l’eau bouillante salée: Le temps de cuisson varie selon la grosseur et la qualité des salsifis.
En plein hiver, quand les racines sont gelées, le temps de cuisson est extrêmement réduit.
Egouttez les salsifis, dressez-les sur un plat de service, saupoudrez-les
abondamment de parmesan, puis arrosez-les de beurre chauffé à la poêle jusqu’à ce qu’il devienne noir.

SALSIFIS A L’ETOUFFEE

La racine, que l’on a le tort de cuire à l’eau est délicieuse, préparée à l’étouffée, dans une cocotte en fonte, sur un bon lit d’oignons, avec quelques gousses d’ail, un bouquet garni et des tomates en automne ou du potiron en hiver ou de la courgette au printemps.
Coupez les racines en tronçons de 2 a 3 cm en fendant en deux les plus grosses. Ajoutez une demi-livre de champignons une demi-heure avant la fin de la cuisson, qui demande 1 heure à 1
heure et demie, à l’étouffée. Assaisonnez en ajoutant un peu de bonne huile crue, un filet de citron et du persil haché. On peut parfumer avec du safran ou de la muscade.

SALSIFIS AU BEURRE

Préparation: 5 minutes. Cuisson: de 10 a 15 minutes. Pour 4 personnes, prendre 1 boite 4/4 de salsifis, 40 grammes de beurre, 2 cuillerées à soupe de persil haché, sel, poivre.
Ouvrez la boîte de salsifis, égouttez ceux-ci et passez-les longuement sous l’eau tiède. Egouttez-les à nouveau . Faites chauffer doucement le beurre dans un sautoir, versez-y les salsifis, poivrez-les abondamment et salez-les, faites chauffer doucement en évitant au beurre de blondir. Lavez et épongez le persil, hachez-le. Versez les salsifis dans un légumier chaud, saupoudrez-les de persil et servez aussitôt.

SALSIFIS AU JUS

Cuire les salsifis dans du bouillon ou de l’extrait de jus de viande.

SALSIFIS AUX FINES HERBES

1 kg de salsifis, citron.
Sauce: 100 grammes de beurre, sel, poivre, 4 c. à soupe de fines herbes hachées. Nettoyez les salsifis et faites-les cuire. D’autre part, faites chauffer le beurre salé et poivré, jetez-y les salsifis égouttés, saupoudrez de fines herbes, mélangez et servez aussitôt.

SALSIFIS EN BEIGNETS

Préparation: 20 minutes. Repos de la pâte: 2 heures.
Pour 4 personnes prendre 800 grammes de salsifis, 2 poignées de gros sel, 2 cuillerées à soupe de vinaigre, 1 cuillerée à soupe de farine, sel, poivre.
Pour la pâte à beignets: 150 grammes de farine, 1 oeuf, 1 c. à soupe de cognac, 2 cuillerées à soupe de beurre, 1 dl de lait, 1 pincée de sel, 1/2 paquet de levure chimique. Préparez la pâte à beignets, faites fondre le beurre au bain-marie, mettez la farine dans un saladier et ajoutez le sel, 1 pincée de poivre, la levure chimique, le beurre fondu, le cognac et l’oeuf entier, mélangez bien tous ces éléments en les délayant peu à peu avec le lait, laissez la pâte reposer pendant 2 heures. Emplissez une bassine d’eau, ajoutez le vinaigre, épluchez
les salsifis, puis coupez-les en tronçons de 7 ou 8 centimètres et plongez-les au fur et à mesure dans l’eau vinaigrée. Préparez le blanc pour cuire les salsifis, faites bouillir 2 litres d’eau, ajoutez 2 poignées de gros sel, délayez une cuillerée à soupe de farine avec une d’eau et versez le mélange dans l’eau salée. Plongez alors les salsifis dans le blanc en ébullition et faites-les cuire pendant 30 à 45 minutes selon leur grosseur, égouttez-les et laissez-les refroidir. Faites chauffer la friture trempez les salsifis dans la pâte, puis dans la friture bien chaude. Lorsqu’ils sont gonflés et bien dorés, égouttez-les. Garnissez un plat creux de papier absorbant, disposez les beignets dessus, salez-les et servez-les bien chauds. Notre conseil: Accompagnez ces beignets d’une mayonnaise légère additionnée de fines herbes.

SALSIFIS EN FRICASSEE

Préparation 20 minutes, cuisson 40 minutes environ. Prendre 800 grammes de salsifis -mieux
s’ils sont noirs-, huile ou beurre, 1 oignon, 1 cuillerée de farine, 2 oeufs, 2 citrons, persil, sel.
Lavez et grattez les salsifis plongez-les au fur et à mesure dans de l’eau
additionnée de jus de citron. Coupez en tronçons de dix centimètres. Faites
blondir l’oignon émincé dans un peu d’huile et de beurre mélangés. Ajoutez les tronçons de salsifis bien essuyés, couvrez la casserole et faites cuire pendant un quart d’heure à feu modéré. A ce point, saupoudrez les salsifis de farine, remuez, mouillez de quelques cuillerées d’eau ou de bouillon. Laissez cuire plus ou moins une demi-heure selon la grosseur des racines. En fin de cuisson, versez sur les salsifis les oeufs battus en omelette, auxquels vous aurez ajouté le d’un citron et un peu de persil haché. Mélangez bien, éteignez le feu, servez aussitôt.

SALSIFIS EN SAUCE BLANCHE

1/2 litre de sauce blanche, 30 salsifis, sel, poivre. Couper les salsifis en tronçons de 5 cm. Les faire cuire, ajouter la sauce blanche aux légumes égouttés. Bien assaisonner.

SALSIFIS OU CROSNES EN SALADE :

Préparation 20 minutes, cuisson 40 minutes environ.
Prendre 800 grammes de salsifis, 100 grammes de langue écarlate, 100 grammes de jambon cru fumé, 2 oeufs durs, persil haché, restes de poulet rôti.
Pour la sauce: 2 petites cuillerées de moutarde, 2 cuillerées de vinaigre, 4 cuillerées d’huile, sel, poivre.
Lavez les salsifis, grattez-les, coupez-les en tronçons de 3 centimètres,
lavez-les de nouveau, puis faites-les cuire à l’eau bouillante salée 40 minutes environ. Egouttez-les, laissez-les refroidir. Procédez de la même façon si vous utilisez des crosnes. Préparez la sauce: Mettez dans un bol la moutarde, le sel et le poivre, et délayez-les soigneusement avec le vinaigre, ajoutez l’huile lentement en continuant à délayer. Mettez cette sauce de côté. Coupez en morceaux assez petits le jambon, les restes de poulet rôti, la langue écarlate et les oeufs durs. Dans un saladier, mettez les salsifis -ou les crosnes-, puis
la viande coupée en morceaux, enfin la sauce. Mélangez en faisant attention à ne pas écraser les salsifis. Un peu avant de servir, saupoudrez la salade de persil haché. Cette salade peut être préparée plusieurs heures à l’avance. Il suffit de couvrir le saladier avec une assiette pour que la surface ne se dessèche pas.

SALSIFIS SAUCE MOUSSEUSE :

Pour 6 personnes: Salsifis.
Pour la sauce: 400 grammes de beurre clarifié, 5 jaunes d’oeufs, 2 citrons, sel, poivre de Cayenne. Temps de préparation: 10 minutes.
Temps de cuisson: 30 minutes environ.
Cuire les salsifis. Egoutter, tenir au chaud. Clarifier le beurre: Le faire
fondre à feu très doux. L’écumer et ne se servir que de la partie liquide du
beurre en laissant au fond le petit lait et les déchets.
Préparation de la sauce: Dans une cocotte en verre culinaire, largement évasée, mettre les jaunes
d’oeufs trois demi-coquilles d’oeuf d’eau froide un peu de sel et une pointe de couteau de poivre de Cayenne. Mettre la casserole dans un bain-marie tenu chaud mais non bouillant. Battre au fouet continuellement. Le mélange doit devenir épais, mousseux, crémeux. Si la cuisson est trop rapide, retirer la cocotte du bain-marie et continuer à fouetter hors du feu, puis la remettre au bain-marie, sans cesser de fouetter. Lorsque le mélange est à point, retirer du bain-marie et laisser un peu refroidir sans cesser de fouetter. Ajouter peu à peu le beurre clarifié. Pour réussir la sauce, il faut que le beurre et les oeufs soient à peu près à la même température. Disposer les cotes de blettes dans un légumier chauffé. Ajouter le jus de citron à la sauce et verser celle-ci sur les salsifis. Servir aussitôt.

SALSIFIS SAUCE POULETTE

Cuire les salsifis. Les accompagner d’une sauce poulette.
1/3 de litre de sauce blanche, 100 grammes de petits oignons, 50 grammes de beurre, 1 jus de citron, 1 dl de vin blanc, 1 jaune d’oeuf.
Sauce blanche dans laquelle on fait cuire des petits oignons. On ajoute au
moment de servir un jus de citron, du vin blanc et on lie avec le beurre et le jaune d’oeuf.

Variante SALSIFIS SAUCE POULETTE : 30 grammes de farine, 30 grammes de beurre,
2 décilitres d’eau ou de bouillon, sel, une pincée de poivre blanc, 2 jaunes d’oeufs, 2 cuillerées à soupe de lait.
Préparez une sauce blanche avec la farine, le beurre, le bouillon et les
épices. Délayez les jaunes d’oeufs avec le lait et incorporez-y la sauce.
Remettez sur le feu jusqu’au premier bouillon. Dressez les salsifis cuits sur un plat et nappez avec la sauce. Variante on peut ajouter à la sauce, en fin de préparation, une cuillère à café de concentré de tomates.
Variante on peut ajouter de la noix de muscade.

SALSIFIS SAUTES

Préparation: 40 minutes.
Cuisson: 2 heures 30 salsifis, persil, 60 grammes de beurre, sel, poivre.
Faire cuire les salsifis à l’eau salée. Les égoutter, faire sauter dans une
sauteuse ou une poêle, mais au beurre bien chaud pendant environ 10 minutes.
Lorsqu’ils sont rissolés, saler, poivrer et servir avec persil haché.

SALSIFIS SAUTES PROVENÇALE

Préparation: 35 minutes.
Cuisson: 1 h 40 minutes soit 25 minutes en autocuiseur. Pour 4 personnes, prendre 1 kilo de salsifis, un verre de vinaigre, 8 cl d’huile d’olive,
2 gousses d’ail, un bouquet de persil, une boîte de sauce à la tomate fraîche,
gros sel, poivre frais moulu.
Epluchez les salsifis à l’aide du couteau-économe, coupez-les en tronçons de 4 à 5 cm de longueur, jetez-les dans une terrine d’eau fraîche, additionnée du vinaigre. Egouttez-les, faites-les cuire 1 heure 30 soit 25 minutes en
autocuiseur à l’eau bouillante salée. Hachez l’ail et le persil. Egouttez les
salsifis avec soin. Chauffez l’huile dans une sauteuse. Quand elle est bien
chaude, jetez-y les salsifis. Faites-les revenir 5 minutes puis mouillez-les
avec la sauce à la tomate. Saupoudrez-les avec l’ail et le persil hachés,
poivrez. Laissez mijoter 5 minutes. Servez très chaud.

SALSIFIS – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Recette ” Dorade en papillote aux salsifis” qui est un mariage de goût et de raison.

Pour 4 personnes, prendre 1 Dorade de
1 kilo environ, 1 boîte 4/4 de Salsifis
1 citron vert, 8 tomates cerises,
quelques brins de Cerfeuil, 2 c. à soupe d’huile d’olive, sel et poivre du moulin.
Préparation : Faire écailler et vider la dorade par le poissonnier. Vider la boîte de salsifis, les rincer et les égoutter. Saler et poivrer l’intérieur de la daurade, et la faire cuire à la vapeur pendant 25 minutes.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 210° C soit th. 7. Confectionner une papillote de papier sulfurisé ou de papier aluminium pouvant recevoir la dorade et les légumes. Huiler la papillote légèrement avec un peu d’huile d’olive, et y déposer la dorade précuite. Ajouter les salsifis, le citron vert coupés en fines tranches, les tomates cerises et le cerfeuil. Saler et poivrer et asperger du restant d’huile d’olive. Refermer la papillote et faire cuire au four chaud
10 minutes.
Présentation: Servir aussitôt. Si vous le désirez, vous pouvez servir a part une simple sauce confectionnée de jus de citron vert et d’huile d’olive à parts égales, agrémentée de quelques peluches de cerfeuil.
Pour continuer sur des idées d’accompagnement, je vous suggère aussi le safran qui se marie formidablement bien avec les salsifis.
Salsifis au safran : Pour 4 personnes, prendre 800 grammes à 1kg de salsifis,
1 citron, 1 oignon, 1 gousse d’ail,
1 c.s. de beurre, du sel, du poivre,
2 dl bouillon de légumes, 2 dl de crème
1 sachet de safran, 2 c.s. de fines herbes hachées telles le persil, ciboulette, sauge, basilic etc.
Laver les salsifis à la brosse sous l’eau courante. Les peler généreusement avec des gants et les déposer dans de l’eau citronnée pour éviter l’oxydation.
Les couper en bâtonnets, hacher l’oignon et l’ail. Les faire étuver dans le beurre chaud, ajouter les légumes et bien faire revenir en remuant
Assaisonner avec le sel et le poivre, mouiller avec le bouillon. Cuire à couvert environ 15 à 20 minutes.
Ajouter la crème et le safran et cuire encore 10 minutes pour terminer la cuisson des salsifis. Dresser et saupoudrer de fines herbes.

Variante : Utiliser des panais en lieu et place des salsifis

RADIS – HISTOIRE

Les radis étaient probablement connus, dans nos contrées, dès l’époque néolithique. On pense qu’ils proviennent d’Extrême-Orient : on en trouve trace dans un écrit chinois remontant au XIe siècle avant notre ère. Les radis étaient probablement connus, dans nos contrées, dès l’époque néolithique. On pense qu’ils proviennent d’Extrême-Orient : on en trouve trace dans un écrit chinois remontant au XIe siècle avant notre ère (le texte donne la recette des tranches de carpe crue, macérées avec radis, gingembre et herbes aromatiques…).
Les anciens Egyptiens étaient eux aussi amateurs de radis. Si l’on en croit Hérodote, les bâtisseurs de pyramides se régalaient d’oignons, de poireaux et de radis. Les Grecs, qui offraient des légumes à leurs dieux, leur présentaient des radis… en or, accompagnés de navets d’argent et de betteraves coulées en plomb : une façon de rendre les végétaux impérissables ! Le radis était spécialement dédié à Apollon, et on en connaissait déjà au moins trois variétés différentes.
Mais c’est du latin “radix” (racine) que le radis “Raphanus Sativus” tire son nom commun. Les Romains, qui en cultivaient de nombreuses variétés, rondes ou allongées, vont répandre le radis à travers tout leur empire. Plus tard, dans ses Capitulaires, Charlemagne recommandera aux régisseurs de ses terres la culture de cette excellente racine. Au Moyen Age, les radis étaient volontiers proposés à la croque au sel… mais les radis de cette époque étaient probablement assez éloignés de ceux que nous connaissons aujourd’hui. Croisements et sélections ont permis d’obtenir, depuis quelques décennies, ces excellentes variétés fraîches et croquantes que nous dégustons à présent.

RADIS – VERTUS

Les radis sont appréciés pour la variété et l’agrément qu’ils apportent dans les menus. Ils constituent un hors-d’ouvre de crudités très intéressant nutritionellement, et dont la valeur énergétique reste modeste, si on veille à les consommer sans excès de pain et de beurre !

Ils participent utilement à la recharge minérale et vitaminique de l’organisme
-notamment pour leur apport en potassium, magnésium, calcium, vitamine C-. Ils renforcent la teneur en fibres alimentaires du régime. Enfin, comme les autres légumes crucifères, ils contribuent à la prévention du cancer.
Les substances protectrices du radis :
Comme tous les légumes crucifères, les radis renferment des composés soufrés dotés de propriétés originales et intéressantes :
Des glucosinolates, qui donnent naissance à des sénevols ayant une action anti-microbienne.
Des isothiocyanates de phényléthyle et de benzyle, dont les effets protecteurs vis-à-vis du cancer sont reconnus.
La couleur des radis : La couleur des radis est due à des pigments rouges ou pourpres, les anthocyanes. Ils sont présents essentiellement en surface plus ou moins abondants selon les variétés. Ces pigments font partie du “facteur vitaminique P”, qui renforce dans l’organisme l’action de la vitamine C, et augmente la résistance des petits capillaires sanguins. Les anthocyanes ont la particularité de changer de couleur en fonction du pH du milieu dans lequel ils se trouvent : Plus le pH est acide, plus ces pigments sont rouges, tandis qu’en milieu neutre ou basique, ils virent au violet. Pour obtenir des radis d’une belle teinte rouge vif, il suffit donc de les laver dans une eau légèrement citronnée !

Les fanes des radis : Elles contiennent de bonnes quantités de provitamine A, d’acide folique, de vitamine C et de fer. D’où l’intérêt de croquer le “vert” bien frais des radis… ou de le transformer en un délicieux potage !
Radis et digestibilité : Les composés soufrés du radis en particulier les gucosides sont responsables de sa saveur piquante très caractéristique. Ces substances stimulent les sécrétions digestives et l’appétit, mais sont plus ou moins bien tolérées selon les consommateurs. Pour améliorer la tolérance il est conseillé de choisir les radis plutôt jeunes et petits, de les consommer bien frais, et de bien les mastiquer.

Légendes et croyances : Chez les anciens Grecs, les radis étaient réputés efficaces pour calmer la toux et arrêter les hémorragies. Au XIIIe siècle, Albert le Grand, célèbre alchimiste, déclarait que le mélange de jus de radis, de blanc d’oeuf et de graines de psyllium pulvérisées rendait insensible au feu et permettait de saisir à mains nues le fer chauffé au rouge… Enfin, les croyances populaires déclarent les radis souverains pour lutter contre la nervosité, fortifier les dents, les ongles et les cheveux.

RADIS – SAVOIR ACHETER

Bien vert, le feuillage des bottes de radis est un gage de fraîcheur. Les racines doivent être bien fermes.
Ne vous laissez pas influencer par leur couleur ou leur forme qui ne donnent aucune indication sur leur “piquant,et tous les radis roses de la terre pourraient nous faire un ballet…rose bien entendu…

Les radis roses se conservent quatre-cinq jours dans le bac à légumes du réfrigérateur mais consommez-les le plus rapidement possible car ils doivent toujours être très frais.

Le radis noir peut se stocker quelques jours de plus, dans le réfrigérateur ou au cellier. Pour optimiser sa conservation, enveloppez-le dans un linge humide. Tout simplement : Coupez les fanes que vous pouvez réserver et les racines des radis roses, lavez sous le jet d’eau du robinet avant de servir pour une dégustation à la croque au sel.
Le radis noir s’épluche au couteau économe puis se tranche en très fines lamelles : Ainsi ce légume – condiment conserve son croquant tout en perdant un peu de son “mordant”.

Le radis a un apport calorifique de 21 pour 100 grammes. Le radis qui fait partie des crucifères potagères, est cultivé par sa racine charnue, de forme et de couleur variable. Les petits radis, ou radis de tous les mois, qui sont les plus recherchés, ont une racine tendre et peu développée, ronde, demi-longue ou longue. Les radis d’été et d’automne, à croissance moins rapide, sont plus volumineux et de saveur plus forte. Les radis d’hiver atteignent parfois le volume d’un navet, la chair en est ferme, compacte et de saveur forte , ils se conservent tout l’hiver, ceux à peau noire sont nommés à tort raifort.

Le radis est agréable à déguster en hors-d’oeuvre, il est plein de calcium et de nombreux sels minéraux, ainsi que des vitamine B et C.
Le petit radis est un légume peu nutritif eau 93%,matières azotées 1%, matières hydrocarbonées 5%, mais rafraîchissant. Sa chair est tendre et croquante, agréable. Il est apéritif, diurétique et antiscorbutique. Il contient une essence sulfurée qui lui donne sa saveur. Il occasionne parfois des renvois, que l’on peut arriver à supprimer en mangeant les radis pelés. Leur préparation laisse 33% de déchets.

RADIS – CUISINE TRADITIONNELLE

Le radis, petit légume du printemps.

Du latin Radix, sorte de racine comestible, et en vieux français Raïz, qui donnera raifort -racine forte-.
Faibles en calories soit
15 kcal/100 grammes, le radis est très riche en vitamine C et sels minéraux, c’est aussi un diurétique.

Les longs, les ronds, les rouges ou les roses…
Rouges, ils sont piquants et croquants. Longs, ils sont tendres et doux, plus ils sont gros, plus ils sont piquants et risquent d’être creux.

Crus ou cuits et oui !
Cuits crus avec les fanes, en salade, à l’apéritif pour les petits creux, régime, croque au sel, etc.
Cuits en légumes : Coupés en rondelles, sautés dans de l’huile d’olive avec du persil, ils peuvent remplacer les navets. Il y a aussi les fanes, pleines de vitamines : En potages, soupes ou veloutés, purée, à la vapeur, à l’étuvée. Quel délice !

En potage:

Pour 4 à 5 personnes,
prendre 1 Botte de fanes de radis,
1 litre d’eau, 4 pommes de terre,
1 oignon, du sel, poivre, thym.
Progression et préparation : Laver les fanes. Cuire dans l’autocuiseur 15 minutes l’ensemble, préalablement rincé et entier. Rincer et mixer le tout.
Servir avec du beurre, crème fraiche ou gruyère avec des croutons de pain.

RADIS – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Pour tout savoir sur le radis :
Le radis, ou “Raphanus Sativus”, tire son nom commun du latin “radix”, qui signifie racine. Les variétés de radis que nous consommons ont des formes et des couleurs très variées, car elles proviennent du croisement entre différentes espèces sauvages de radis -originaires d’Asie ou d’Europe-.
Il existe trois familles de radis :
Les petits radis : Ou “radis de tous les mois”. Ils peuvent être parfaitement bicolores ou avec une toute petite part de blanc. Ils sont produits toute l’année grâce aux nombreuses variétés qui existent, adaptées aux différentes conditions climatiques.
Les radis noirs : Ce sont des radis longs et trapus. Ils sont moins communs et certaines variétés deviennent rares.
L'”Ovale de Munich” : A racine blanche ou le “Jaune d’or ovale” en forme de toupie. Ces radis sont produits de septembre à mars.
Les radis japonais : Ou “daïkon”. Ce sont de longues racines, blanches et coniques. Ils sont originaires d’Asie et sont souvent vendus avec le nom de navet.

Lavez vos radis à l’eau et dégustez les juste ” à la croque au sel “. Donnez une pointe d’originalité en mixant votre beurre avec des filets d’anchois ou quelques aromates comme l’estragon, ciboulette et cerfeuil.

A la façon Russe : Coupez vos radis en rondelles, salez les et mettez les à dégorger 30 minutes dans une passoire. Mélanger les rondelles avec de la crème fraîche et de la ciboulette ciselée et un brin d’aneth. Servez en salade, avec des harengs marinés.

Pensez aussi aux radis dans vos brochettes, avec du fromage et des tomates cerises.

Les fanes de radis agrémentent bien les potages. Cuisez vos pommes de terre à l’eau bouillante salée pendant 15 minutes. Ajoutez vos fanes lavées et cuisez encore 5 minutes. Mixez et ajoutez de la crème fraîche et du beurre.

A la Japonaise : Tranchez vos radis japonais en fines rondelles et mettez les en saumure ou confites dans de la sauce de soja.

RADIS – ASTUCES ET RESTES

Pour choisir de bons radis, choisissez vos bottes de radis avec un feuillage vert et frais et des racines fermes. Aujourd’hui, les variétés des radis ont des couleurs et des formes variées, qui n’ont pas de lien avec leur goût ou leur “piquant”.

Pour bien conserver vos radis, les radis rouges sont toujours meilleurs le plus frais possible, alors consommez les de préférence dès leur achat. Cependant, vous pouvez les conserver 4 à 5 jours dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.

Pour préparer de beaux radis, coupez les feuilles -que vous pouvez conserver pour des potages- et les racines des radis. La couleur des radis est due à des pigments végétaux rouges, les anthocyanes. Ces pigments changent de couleur en fonction du pH : En milieu acide, les pigments sont rouges, alors qu’en milieu neutre ou basique, ils deviennent violet. Ainsi, pour obtenir de beaux radis, bien rouge vif, lavez les dans une eau légèrement citronnée !
Coupez ensuite en quatre le sommet des radis et trempez-les une demi heure dans de l’eau glacée, légèrement salée : Alors, les lamelles de radis s’écartent et se recourbent joliment !

Confiture de radis noir – Turkestan-

Peler et couper en lanières des radis noirs. Les cuire à l’eau jusqu’à évaporation totale de cette eau. Fondre un verre de miel. Lorsqu’il commence à bouillir y jeter les tranches de radis noir et cuire jusqu’à coloration roussâtre. Mettre en pots. Poudrer de gingembre et fermer.

Hors-d’oeuvre au radis

1 radis noir,
1 de chou blanc, 3 carottes sauce vinaigrette. Epluchez le radis coupez-le en bâtonnets. Coupez le chou en lamelles saupoudrez le tout de sel et laissez macérer 1 heure. Rincez et égouttez. Disposez les légumes dans un plat à hors-d’oeuvre ajoutez les carottes râpées et arrosez de vinaigrette aux herbes.

Potage aux fanes de radis

Hachez grossièrement les fanes d’une botte de radis. Faites-les étuver à feu doux dans une casserole avec du beurre. Mouillez avec 1 litre d’eau bouillante salée. Ajoutez 3 belles pommes de terre coupées en morceaux. Laissez cuire 30 minutes. Passez à la moulinette ou mieux au mixeur. Ajoutez un bol de lait bouillant et une noix de beurre juste au moment de servir.

Radis au vinaigre

Nettoyez et équeutez des radis. Coupez-les en deux s’ils sont trop gros. Saupoudrez-les de sel et laissez-les macérer pendant quelques heures. Passez-les sous l’eau du robinet et séchez-les. Faites bouillir du vinaigre avec du sel soit 20 grammes pour 1 litre, thym, laurier et clous de girofle. Ajoutez les radis laissez-les cuire pendant une minute et mettez-les dans des bocaux. Faites bouillir le vinaigre et versez-le refroidi sur les radis.

Radis noir à la crème Pelez un radis noir râpez-le faites-le dégorger au sel puis mélangez-le à de la crème fraîche.
Salade de radis au fromage 1 radis noir, 150 grammes de gruyère sauce vinaigrette persil et ciboulette hachés. Epluchez le radis coupez-le en rondelles et mélangez-les au gruyère coupé en dés. Arrosez de vinaigrette et saupoudrez d’herbes. Vous pouvez ajouter 1 oignon finement émincé.
Salades de radis noir Pour 4 personnes. Le radis noir peut s’accommoder: Tel quel en salade après avoir été pelé et coupé en rondelles.
On le sert aussi avec du fromage blanc.
Il peut être râpé pour relever une purée de pommes de terre. Pour qu’il soit plus digeste il convient de le faire dégorger au préalable dans du sel -les tranches sont saupoudrées de sel et macèrent 1 heure puis sont rincées-.

Soupe Pelou

Faire cuire les fanes d’une botte radis avec 4 ou 5 pommes de terre. Passer et délayer avec le jus de cuisson saler poivrer muscader. Servir brûlant sur des croûtons rôtis au beurre couverts d’une fine tranche de saucisson à l’ail. Avec toutes ces idées, je pense qu’il ne doit plus vous rester trop de radis dans le réfrigérateur…

POIS frais ou en conserve

Le petit pois frais a un apport de 91 calories pour 100 grammes, en conserve il a un apport de 65 calories pour 100 grammes. Le petit pois est riche en phosphore et en soufre, il est trop souvent mal compris, pour sa digestion difficile, calorique, alors que cuit, le petit pois est généralement bien toléré et sa valeur calorique est bien faible.

En conserve le petit pois est encore moins calorifique. Le petit pois est cependant déconseillé pour une consommation régulière.
Le petit pois fait partie des légumineuses potagères annuelles à végétation rapide. La tige grêle et creuse a de 25 cm de hauteur à 70 cm, et jusqu’à 2 mètres (variétés à rames). Les graines du pois sont trop souvent attaquées intérieurement par la larve de la bruche.

POIS – CUISINE TRADITIONNELLE

C’est si bon…Tendres et sucrés, les petits pois

Au marché, choisissez des petits pois frais, à cosses lisses, brillantes, fermes, à grains fins : les gros grains sont moins délicats. Les variétés à grains ridés sont plus sucrées que celles à grains ronds. Si vous achetez des petits pois en cosse, rappelez-vous qu’ils perdent, à l’épluchage, en moyenne 58% de leur poids.

Les petits pois sont les fruits d’une légumineuse que l’on récolte avant sa maturité. On les considère souvent comme un légume car sa cuisson est moins longue que celle des légumineuses.Les petits pois sont en fait de petites perles tendres et sucrées contenues dans une gousse d’un beau vert vif. Les petits pois sont aussi un féculent car ils contiennent de l’amidon. Ils contiennent aussi 5 grammes de fibres soit 20% de l’apport journalier recommandé. Riche en protéine et glucide, ils sont cependant faibles en gras. Bons fournisseurs de fer, ce sont les “légumes” les plus riches en thiamine (vit B1). Cette vitamine est essentielle à la production de notre énergie. Il y a les pois à écosser que nous consommons le plus souvent en conserve ou congelés et il y a aussi les pois mange-tout, aussi appelés “pois parchemin” ou “pois gourmands”. La gousse de ceux-ci est comestible. Très jeunes et très frais, les petits pois pourraient être mangés crus mais la cuisson les rend plus sucrés.
Vive les petits pois congelés car leur goût et leur couleur sont plus prononcés. Toutefois, la technique de congélation utilisée n’est pas des plus faciles! Il faut congeler les petits pois individuellement afin d’éviter qu’ils ne se regroupent pas en pain. Après la cuisson, un convoyeur les emmène dans une chambre frigorifiée et grâce à l’effet d’un convoyeur vibrant qui fait sauter les pois dans les airs, ces derniers se congèlent un à la fois.
Un potage St-Germain est un potage composé de pois.
Pour préparer des pois frais, il faudra calculer 500 grammes de gousses pour obtenir 175 grammes de petits pois.

POIS – VERTUS

Un passe-temps pour gourmet en grand jardin.

Les petits Pois ou les Pisum sativum
Nous considérons les petits pois comme un légume mais ils font en réalité partie de la famille de légumineuses. Leurs valeurs nutritionnelles et le fait qu’ils poussent dans une cosse les rattache à la famille de légumes secs. Cependant, à la différence de ceux-ci, les petits pois exigent un temps de cuisson moins long et se préparent comme les légumes.
Les petits pois sont des graines contenues dans une cosse. La cosse est le fruit d’une plante grimpante à fleurs blanches. La cosse peut contenir quatre à dix graines.
Les petits pois viennent juste après le maïs dans le processus de mise en conserve. Un faible pourcentage est mangé frais, la majorité est en conserve et le reste est surgelé. Ils sont riches en protéine et en glucide mais pauvres en graisses. Ils sont une bonne source de fibres, de vitamines A, C et B9. Qu’ils soient frais ou surgelés ils sont de bons fournisseurs en thiamine et fer.

Intérêts: Les petits pois sont riches en fibres hydrosolubles. Celles-ci promeuvent une bonne santé intestinale et en se liant avec le cholestérol elles facilitent son excrétion.
Elles assurent un flux constant d’énergie en ralentissant l’apparition de glucose dans le sang.
Le petit pois est le légume le plus riche en thiamine (vitamine B1). Cette vitamine est essentielle pour notre production d’énergie, le bon fonctionnement de nos nerfs et le métabolisme des glucides.
Le jus de petits pois semble être bénéfique pour les gens atteints de la Maladie Céliaque. Ces derniers ont des difficultés à absorber les graisses. Le jus de petits pois, en réparant la membrane de l’intestin grêle endommagée par le gluten, aide les intestins à réabsorber l’alimentation correctement.

Comment le manger ?
300 g de pois donnent environ 150 g de pois écossés.
Les petits pois peuvent être mangés crus ou cuisinés. Comme d’habitude, plus vous les faites cuire moins vous profitez de leurs vitamines et minéraux. Une bonne partie de ceux-ci est perdue dans l’eau de cuisson et est aussi détruite par la chaleur.
La meilleure façon de préserver leurs nutriments est de les cuire à la vapeur pendant 2 à 3 minutes. Vous pouvez alors les ajouter à différentes préparations. Ils peuvent accompagner la plupart des légumes et céréales. Ils s’accommodent très bien avec les champignons et le riz.
Les petits pois cuisinés se marient avec la menthe, le persil, le citron, le curry…
Les petits pois frais décoreront vos salades. Ils peuvent aussi être ajoutés aux potages.

Sa saison: Un faible pourcentage de petits pois frais se retrouvent sur l’étalage des marchants. On préfère les trouver en conserve.
Nous sommes réticents à les acheter frais car l’écossage demande un peu de temps, mais ils sont tellement différents de ceux en conserve ou surgelés. Il s’agit presque d’un autre légume. Ils sont savoureux, doux et tendres. Ils se récoltent de mai à début septembre.

Stockage: En grandes surfaces ils doivent être réfrigérés ainsi qu’à la maison. Il est préférable de les servir le jour où vous les avez achetés ou alors gardez-les non écossés au réfrigérateur, pas plus d’un à deux jours. N’écossez les petits pois que quelques minutes avant de les cuire.
Si les cosses et vos mains sont propres, vous n’avez pas besoin de les laver une fois écossés.
Quand vous les achetez préférez les petits pois qui ont des cosses fermes, cassantes et légèrement veloutées. Leur couleur doit être verte intense. Évitez les petits pois jaunes et qui ne sont pas bien attachés dans la cosse. Les petits pois peuvent être lisses ou légèrement ridés.

Valeurs nutritionnelles: USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 13 (November 1999)
Nutriments Unités Petits pois crus Petits pois cuits
Eau g 78.86 77.8
Energie kcal 81 84
Protéine g 5.42 5.36
Lipides totaux g 0.4 0.22
Glucides g 14.46 15.64
Fibres totales g 5.1 5.5
Minéraux
Calcium mg 25 27
Fer mg 1.47 1.54
Magnésium mg 33 39
Phosphore mg 108 117
Potassium mg 244 271
Sodium mg 5 3
Zinc mg 1.24 1.19
Cuivre mg 0.176 0.173
Manganèse mg 0.410 0.525
Sélénium mcg 1.8 1.9
Vitamines
Vitamine C mg 40 14.2
B-1 (thiamine) mg 0.266 0.259
B-2 (riboflavine) mg 0.132 0.149
B-3 (niacine) mg 2.09 2.021
B-5 (acide pantothenique) mg 0.104 0.153
B-6 (pyridoxine) mg 0.169 0.216
Acide folique mcg 65 63.3
B-12 mcg 0 0
Vitamine A I.U 640 597
Vitamine A mcg RE 64 60
Vitamine E mcg ATE 0.39 0.39
Lipides
Acides gras saturés g 0.071 0.039
Acides gras mono insaturés g 0.035 0.019
Acides gras poly insaturés g 0.187 0.102
Acide linoléique (18:2) g 0.152 0.082
Acide alpha-linolénique (18:3) g 0.035 0.019
Cholestérol mg 0 0

POIS – SAVOIR ACHETER

La saveur des pois et des fèves

A la cour de Louis XIV, Mme de Maintenon écrivait en 1696: ” Le châpitre des pois dure toujours; l’impatience d’en manger, le plaisir d’en avoir mangé et la joie d’en manger encore sont les trois points que nos princes traitent depuis quelques jours… “. Pour les grecs, le nom de la fève, kyamos, signifie ” testicule “. C’est paraît-il pour cette raison que Pythagore recommandait à ses élèves de s’abstenir d’en manger, pensant que les effets de cette graine risquaient de les détourner de leurs études. Plus tard, Clément d’Alexandrie croyait que les fèves entraînaient la stérilité, tandis que saint Jérôme leur attribuait, au contraire, des vertus aphrodisiaques. Or les populations du bassin méditerranéen ne semblent pas avoir subi d’écarts démographiques notoires qui auraient confirmé l’une ou l’autre de ces thèses.

Les petits pois possèdent une gousse d’un vert vif, pleine et luisante qui cache de jolies perles de jades. Les anglo-saxons ont donné le nom spécial de snap au craquement net et cassant du légume. La consommation des petits pois est en baisse. La récolte totale s’élève à 170 000 t mais 10 % sont destinés au frais. Néanmoins il ne faut pas oublier la production très importante issue des jardins familiaux. Il en existe deux sortes sur le marché: les pois à écosser et les pois gourmand ou mange tout. Les petits pois doivent avoir été fraîchement cueillis et présenter une gousse charnue et luisante, sans tâches, ni rides. C’est ainsi qu’ils sont les meilleurs si l’envie vient de les manger crus. Comme tous les légumes jeunes, les deux produits ne se gardent que quelques jours dans un lieu frais et pas trop sec, comme bac à légumes du réfrigérateur. Les petits pois sont moyennement énergétiques: 67 calories aux 100 g. Ils doivent leur saveur sucrée à leur teneur en saccharose et en amidon et renferment aussi plus de protides que la plupart des légumes (5 à 6 %). A noter la teneur non négligeable en vitamine C (environ 25 mg aux 100 g) et la présence de fer (1,9 mg aux 100 g).
Les fèves fraîches (que l’on peut consommer crues ou cuites) sont assez peu énergétiques: 35 calories aux 100 g. Leur teneur en protéines est élevée pour un légume, elles apportent des quantités importantes de magnésium, et beaucoup de fibres très efficaces sur le transit intestinal. Les fèves sèches sont proches des légumineuses, avec un niveau énergétique élevé, environ 340 calories, ce qui correspond environ à 120 calories pour 100 g de fèves cuites. Leur concentration en minéraux est à souligner.

POIS – ASTUCES ET RESTES

Le petit pois ou le Pisum sativum.

Fabacées. À peine formés, tendres et sucrés à point, les petits pois sont l’un des délices du mois de juin. A condition de choisir les pois à grains ridés, qui sont infiniment plus sucrés que ceux qui sont à grains ronds. Chez le pois gourmand, ce sont les gousses entières qu’on mange mais, une fois encore, il faut les cueillir très jeunes pour qu’ils soient bien tendres, sinon bonjour les fils. Leur floraison légère et bleutée est également très jolie, mais on les cultive de moins en moins, parce que plus personne ne veut s’embêter à les ramer, ce qui est indispensable au demeurant avec la plupart des petits pois.

BESOINS VITAUX: N’importe quelle bonne terre de jardin, de préférence légère et prompte à se réchauffer. Du soleil et un endroit dégagé.
LES Débuts: On sème les petits pois dès octobre-novembre dans les régions où l’hiver est doux, ce qui permet de récolter de vraies primeurs, dès mai. Ailleurs, on sème de février à avril. Certains tentent un nouveau semis en juillet, pour une récolte en septembre, mais cela marche en général aussi mal que les semis tardifs de mai-juin car, avec la chaleur, les pois se couvrent d’oïdium, d’où une culture décevante.
Semez dans des sillons profonds de 5 cm, en espaçant les graines de 1 à 2 cm. Recouvrez-les au râteau, en tassant légèrement. Il faut ramer les jeunes pois quand ils atteignent 10 cm de haut, même les nains, qui ont du mal à se maintenir droits. De plus, la peine que vous prenez à ramer sera récompensée par une facilité de récolte incomparable, et un rendement doublé. On rame au moment du semis ou bien du buttage, selon l’humeur du jour. Les pois à rames produisent davantage que les nains sur un minimum d’espace, car certains atteignent 1,50 m de haut. Comptez 10 m de semis à chaque fois, et renouvelez-les de 15 jours en 15 jours au printemps, pour une récolte continue de la mi-mai à la mi-juillet.

ENTRETIEN: Pour ramer les petits pois, il y a plusieurs méthodes. Pour les demi-nains, on peut se contenter de planter deux piquets de 60 cm de haut aux extrémités de la plate-bande, et d’entourer chacun d’eux de deux rangs de ficelle, espacés de 20 cm. Pour les grands, tendez un filet spécial entre des piquets d’un mètre et demi de haut. Ou bien, à la campagne, allez dans les bois chercher des rameaux bien branchus de noisetier que vous affûterez d’un coup de serpe. Enfin, vous pouvez acheter ou récupérer de la bordurette en fil de fer torsadé, haute de 60 cm, que vous tendrez entre deux petits piquets, sans oublier quelques intermédiaires, tous les 2 m. C’est la solution la plus jolie et la plus durable, car vous enroulerez cette bordurette après chaque cycle, pour la ranger, au sec, dans la cabane à outils. Buttez la plantation sur 10 cm de haut pour empêcher les tiges souples de verser au moindre coup de vent.
Nous insistons encore : le tuteurage est un élément important de votre confort, car la récolte sera nettement plus agréable sur des petits pois dressés que sur une rangée emmêlée.

QUE CHOISIR: Des petits pois nains précoces à grains ronds, comme le Très hâtif d’Annonay, ou le Petit provençal, mais sans les faire attendre, car ils sont vite farineux; des tardifs, comme le Serpette Cent pour un, si productif qu’il en est déconcertant !
Chez les grains ridés : Grando, et surtout le Merveille de Kelvedon, le meilleur de tous. Résistez aux propositions alléchantes de votre grainetier qui vous proposera des sélections récentes, bien plus chères, car le Kelvedon est unique : même gros, il reste tendre, et d’un vert à rendre jaloux les gazons anglais.
Des pois à rames précoces à grains ronds : Caractacus, Express Alaska. À grains ridés : Gastro, à fleurs violettes ; ou Grando, Sénateur, Télévision. Des pois à rames tardifs à grains ronds : Plein le panier, Roi des conserves. À grains ridés : Désirée, Téléphone à rames.
Des pois mangetout à rames : Carouby de Maussane, Corne de Bélier. Jolies fleurs mauves au rendez-vous de juin.
A associer à
‘ Les jeunes asperges, pour que les pois occupent le terrain tout en l’enrichissant.
‘ Un rang de laitues, d’épinards ou de radis.
‘ À noter dans votre cahier de jardin : le petit pois déteste se succéder à lui-même. Il faut attendre au moins trois ans avant de procéder à un nouveau semis de pois au même emplacement.

NAVET – HISTOIRE

Le navet et son histoire.

Le navet est une crucifère potagère bisannuelle, à feuilles oblongues lyrées, rudes au toucher.

Les fleurs sont jaunes, les fruits étroits et longs.

La couleur et la forme des racines du navet sont très variables.

On nomme navets ceux qui ont la forme plus ou moins allongée, raves celles qui sont plates.

Le navet apparaît sur les marchés toute l’année.

Au point de vue culinaire, on distingue les navets tendres et les navets secs.

Les premiers sont plus précoces, et peu nutritifs 1% de matières azotées et 7 à 8% de matières sucrées et féculentes, mais il est sain , digeste, agréable, de saveur douce et sucrée, un peu aromatique, et d’ailleurs assez variable avec les races.

Il faut noter que la partie périphérique du navet est ligneuse et la partie centrale plus tendre.

Il y a donc intérêt de peler le navet et non à le gratter.

Choisissez des navets frais, non filandreux et non creux, ne s’aplatissant pas sous la pression du doigt.

Le navet a un pouvoir énergétique grâce à sa teneur en sucre environ 8 %.

La navet est riche en calcium.

Parfois difficile à digérer, il n’a que 33 calories pour 100 grammes.

HARICOT VERT – HISTOIRE

1692 ? Non, bien avant !

Originaire du Nouveau Monde, le haricot vert était déjà cultivé au Pérou et au Mexique voici quelques millénaire.
Som nom viendrait d’ailleurs de appellation aztèque “ayacolt”.

Asiatique ou américain ?
Il faut, semble t’il, opter pour la deuxième solution, le haricot vert serait un cadeau du Nouveau Monde.
Un peu d’histoire !
A Cuba, Christophe Colomb remarque des fèves différentes de celles cultivées en Espagne.
En 1528, Cabeca de Vaca les trouve en Floride.
En 1535 Jacques Cartier les découvre à l’embouchure du Saint Laurent.
Des fouilles archéologiques en Arizona et dans l’Utah révèlent que le haricot vert est cultivé en Amérique avant la venue des Européens.
Monsieur haricot vert, un certain Valeriano chanoine, botaniste à ses heures sème des grains de haricots verts venus du Pérou.
Les haricots verts arrivent en France via l’Italie par Catherine de Médicis future épouse de Henri II.
La gousse d’haricot peut être verte ou jaune dit haricot beurre.
Peu calorique, un rêve pour garder la ligne ou perdre quelques kilos. Mais le haricot restera longtemps consommé en grains, séchés ou non .
Ce n’est qu’à la fin du XVII° siècle que les Italiens commencent à consommer les jeunes pousses immatures sous forme de légume.
Le haricot vert est né !
Il existe plusieurs types de haricots:
-les haricots vert ou à écosser: ceux sont les même si ce n’est leur gousse qui différent.
-Haricots filet: longues gousses fines, il existe certaines variétés dépourvus de fils tels les “mangetout”.
– Beurre: de couleur vert et jaune, ils sont récoltés plus tardivement.
-Faux-filets: issu es deux prmeiers, ils sont fins, leur gousses ne possède aucun fil ni parchemin.

HARICOT VERT – VERTUS

Profitez de sa diversité !

Grâce à ses nombreuses variétés, le haricot permet une diversification, légère ! Peu calorique, 23 Kcalories aux 100g, il fournit des quantités intérréssantes de vitamines vitamine C, provitamine A, vitamine B9, ou acide folique, de minéraux et de fibres.

Même si vous l’aimez jeune, il est très bien toléré par les organismes même les
Peu calorique, un rêve pour garder la ligne ou perdre quelques kilos.
Le haricot frais cru est une bonne source de potassium et d’acide folique; il contient de la vitamine C, du magnésium, de la thiamine, du fer, de la vitamine A et de la niacine ainsi que des traces de cuivre, phosphore et calcium. Le haricot frais cuit est une excellente source de potassium, une bonne source d’acide folique et contient de la vitamine C, du magnésium, du fer, de la vitamine A et du cuivre.

On dit le haricot frais diurétique, dépuratif, tonique et anti-infectieux.

Composition moyenne de 100g de haricots verts cuits :
– 95% d’eau
– 2g de glucides
– 0g de protides
– 1g de lipides
– 50kJ en énergie.
Le haricot est riche en potassium, en magnésium, en soufre, en fer, en oligo-éléments et en vitamines A, B et C.
Diurétique, tonique, utile dans les cas de calculs reinaux, de diabète et d’hépatisme.

HARICOT VERT – SAVOIR ACHETER

De la légèreté au kilo !

Achetez les haricots et profitez mesdames et messieurs de ce petit légume bienfaisant !

Bien fines, les longues gousses des haricots doivent être fermes et se casser nettement lorsqu’on les plie.
Les haricots ne se conservent pas plus de deux à trois jours dans le réfrigérateur mais supportent parfaitement la congélation.

HARICOT VERT – CUISINE TRADITIONNELLE

L’éboutage ancestrale !

Qui ne connait pas le fameux éboutage du haricot ? Il suffit de couper les deux extrémités du haricot pour qu’il soit prêt à la cuisson. Proust dans la Prisonnière disait
” Je les veux frais, tout fins, ruisselants de vinaigrette, on ne dirait pas qu’on les mange, c’est frais comme de la rosée”.

Le haricot doit être mangé frais. Ne pas le conserver trop longtemps, voir deux à trois jours dans le réfrigérateur. On peut le congeler, pour cela après l’avoir lavé, équeuté, le faire blanchir une minute dans l’eau bouillante, le laisser refroidir et le mettre dans un sachet congélation.
Quatre calibres : fins, très fins, moyens et enfin extra fins. Pour cela il doit être tendre, sans fils, sans grains et n’avoir aucun défaut.

Méthode de préparation

Le haricot vert se cuit à l’eau salée, après l’avoir lavé et équeuté dans un petit volume d’eau pour ne pas détruire les oligo-éléments et le vitamines, et le goût, une dizaine de minutes pour qu’il reste croquant.
L’égoutter sitôt cuit et le refroidir à l’eau claire, sinon il continuera de cuire de longues minutes et se sera trop.Le haricot vert se cuit à la vapeur. Dans l’autocuiseur mais je ne suis pas pour cet appareil qui détruit les vitamines principales donc les plus fragiles,(utiliser plutôt le couscoussier) mettre 3 verres d’eau. Placer les haricots dans le panier prévue pour ce genre de cuisson. Laisser cuire 5 minutes après que la soupape se mette à tourner. Sortir de l’autocuiseur sitôt les 5 minutes de cuisson pour que celui-ci reste “al dente”
On peut le cuisiner de différentes façon : en salade, en légumes accompagnant toutes les viandes et les poissons. Moi je le préfère cuit à la vapeur, chaud avec un morceau de beurre frais, du persil, de l’ail, sel et poivre. L’hiver, le haricot vert surgelé est très pratique, de bonne qualité, se cuisine comme les frais et est très bon.
Les cuisiniers ou cuisinières qui utilise les auto-cuiseurs sont de mauvais conseillers ou mauvais cuisiniers car cet appareil détruit les principales vitamines des légumes.

HARICOT VERT – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Il faut toujours essayer autre chose.

Essayer nos quelques conseils,mais innover.La cuisine n’est pas figée.Pour moi il n’ y a pas de grands ou petit cuisinier, il n’y a que deux cuisines au monde:La bonne et la mauvaise.

Suggestions:
-Salades: haricots, endives, dés d’avocat, sauce au citron et à l’huile d’olive.
-Gratin: cuits disposés dans un plat en terre recouverts de lamelles de confits de canard, saupoudrés de chapelure et enfournés.
-Nappés de crème: noisettes émincées, grillées, ajoutées à un mélange crème fraîche- huile de noisette et à des peluches de cerfeuil.Produit: Haricot vert…