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FEVE – HISTOIRE

La fève a aussi une histoire .

Aliment universel, dans l’Antiquité, tout le monde mange des Fèves. Il faut la comparer à notre pomme de terre, transformable à l’infini.
La fève est une papilionacée potagère annuelle à fleurs blanches, à gousses vertes, puis noires.
La fève verte est un légume sain, savoureux et assez riche 9% de matières féculentes et sucrées, 5% de matières azotées. Desséchée au four et décortiquée, la fève constitue un aliment très nourrissant 55% de matières féculentes sont sucrées.
Quand vous achetez des fèves sèches, choisissez les graines moyennes, dures, peu ridées, à cassure nette, de nuance grise uniforme; les fèves trop brillantes sont souvent de très vieilles fèves passées à la glycérine.

Une violette un peu oubliée, mais qui n’a pas dit son dernier mot !
On plante les fèves fin février, fin avril pour les cueillir de juin à fin juillet.
Pytahgore, philosophe et gourou charismatique interdit la consommation des fèves pour des raisons un peu compliquées de réincarnation !
Brillat Savarin la qualifiait de « manger des Dieux ».
La fève est un légume un peu oublié pour des raisons de régimes hypocaloriques, préoccupation de poids. De plus sa préparation est assez longue.
La petite fève de l’Epiphanie a été remplacé pr une baigneur ou un poisson en porcelaine?.les temps changent.
Il existe différentes variétés de fèves. Ainsi nous pouvons trouver :
– l’aquadulce dont la cosse est très longue et renferme 8 à 9 grains.
– La Seville qui est très hâtive et très productrice. Sa cosse renferme 6 grains.
– La précoce d’Aquitaine qui est la meilleure variété. On apprécie les graines qui peuvent être consommées crues avec un morceau de beurre et du sel.
Les modes changent.
Autrefois, la fève était bannie de l’alimentation pour éviter de grossir alors que maintenant les nutritionnistes en recommande sa consommation’allez savoir !
En attendant, c’est un légume riche en protéines (très utile si vous consommez peu de viande), pas si riche que ça en calorie (60 cal pour 100 grammes), riche en vitamine C. Le meilleur moyen pour pouvoir bénéficier de sa richesse en vitamine C est de la consommer crue.

Comment la consommer ?

Par chance, si vous trouvez de fevettes tendres et croquantes, il faut les déguster à la mode corse ou provençale c’est-à-dire toutes crues juste écossées.
Elles peuvent être cuites rapidement dans de l’eau bouillante (1 minute suffit) puis refroidies à l’eau glacée. Assaisonnez-les de sel, de poivre, de sariette et d’un filet d’huile d’olive.
Il faut mériter la fève parce qu’il faut la déshabiller deux fois de suite, mais quel bonheur lorsque l’on découvre sa saveur douce et inimitable !

FEVE – VERTUS

La fève est un légume un peu oublié pour des raisons de régimes hypocaloriques, préocupation de poids. De plus sa préparation est assez longue.
La Fève fraîche: Bien pourvu en protéines d’origine végétale, pratiquement dépourvu de graisses, ce légume renferme une proportion élevée de glucides, de vitamines et de fibres. D’un point de vue nutritionnel, elles contiennent d’intéressantes quantités de fibres, de glucides et sont très pauvres en lipides.

Valeur nutritionnelle:
Pour 100 g: 60 kcalories soit 251 kJoules. Glucides: 8 à 10 g;
Protéines: 5,4 g; Eau = 82 g
Fibres: 6,5 g; Potassium: 210 mg
Phosphore: 105 mg; Calcium: 24 mg
Magnésium: 18 mg; Fer: 1 mg
Vitamine C: 28 mg; Vitamine B1: 0,05 mg
Vitamine B2: 0,07 mg; Vitamine B3:2 mg;
Vitamine B5: 2,3 mg; Vitamine B6: 0,07 mg; Vitamine E: 0,5 mg.
Caractéristiques diététiques: Bien pourvue en protéines d’origine végétale, pratiquement dépourvue de graisses, elle renferme une proportion élevée de glucides ou hydrates de carbone. Ses apports en vitamines B surtout B1, B2 et B3 sont élevés .
100 g de fèves crues couvrent 10 à 20 % de l’Apport Journalier Recommandé. Intéressante aussi, sa teneur en vit.C. Elle fournit des quantités appréciables de minéraux. Ses fibres sont abondantes. Leur effet est renforcé quand les fèves sont consommées crues.
Crues ou cuites, Les fèves fraîches se récoltent de mars à juillet: encore semi-immatures, pour les fèves précoces que l’on peut consommer crues, ou aux 3/4 du développement, pour les fèves à consommer fraîches, mais cuites. Les fèves sèches sont récoltées plus tardivement. Dans l’alimentation des végétariens, les fèves peuvent être associées aux céréales, car on améliore ainsi la qualité nutritive de leurs protéines.

FEVE – SAVOIR ACHETER

La fève est une papilionacée potagère annuelle à fleurs blanches, à gousses vertes, puis noires. La fève verte est un légume sain, savoureux et assez riche soit 9% de matières féculentes et sucrées, 5% de matières azotées. Desséchée au four et décortiquée, la fève constitue un aliment très nourrissant, 55% de matières féculentes sont sucrées.

Quand vous achetez des fèves sèches, choisissez les graines moyennes, dures, peu ridées, à cassure nette, de nuance grise uniforme, les fèves trop brillantes sont souvent de très vieilles fèves passées à la glycérine.
La fève est une papilionacée potagère annuelle à fleurs blanches, à gousses vertes, puis noires. La fève verte est un légume sain, savoureux et assez riche soit 9% de matières féculentes et sucrées, 5% de matières azotées. Elle est desséchée au four et décortiquée, la fève constitue un aliment très nourrissant, 55% de matières féculentes sont sucrées. Quand vous achetez des fèves sèches, choisissez les graines moyennes, dures, peu ridées, à cassure nette, de nuance grise uniforme, les fèves trop brillantes sont souvent de très vieilles fèves passées à la glycérine.

FEVE – CUISINE TRADITIONNELLE

Légumineuse délicieuse dans les soupes et les plats mijotés, entière ou réduite en purée. On cuit la fève sèche, avec ou sans la peau, pendant environ 2 1/2 h.

En cuisine, les fèves se marient à merveille avec le cumin, le citron confit et les olives.
Comptez environ 400 g de fèves par convive. Une fois écossées, débarrassez-les de la fine peau blanche qui les enveloppe en les ébouillantant puis arrosez-les d’eau glacée pour qu’elles conservent l’éclat de leur vert tendre.

Pas évident quand même…

Vous pouvez congeler les fèves après les avoir passées deux minutes dans l’eau bouillante, mais ne manquez quand même pas de savourer la fraîcheur des premières récoltées. Cuites avec un oignon qui les rend plus digestes et agrémentées d’une cuillère de crème fraîche, c’est un vrai régal. Au grand damne des pharaons ! Tant pis pour eux.

Vous pouvez congeler les fèves après les avoir passées deux minutes dans l’eau bouillante, mais ne manquez quand même pas de savourer la fraîcheur des premières récoltées. Cuites avec un oignon qui les rend plus digestes et agrémentées d’une cuillère de crème fraîche, c’est un vrai régal. Au grand damne des pharaons ! Tant pis pour eux.

FEVE – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

De la bonne compagnie.

En cuisine, les fèves se marient à merveille avec le cumin, le citron confit et les olives.
Comptez environ 400 g de fèves par convive. Une fois écossées, débarrassez-les de la fine peau blanche qui les enveloppe en les ébouillantant puis arrosez-les d’eau glacée pour qu’elles conservent l’éclat de leur vert tendre.

En cuisine, les fèves se marient à merveille avec le cumin, le citron confit et les olives.
Comptez environ 400 g de fèves par convive. Une fois écossées, débarrassez-les de la fine peau blanche qui les enveloppe en les ébouillantant puis arrosez-les d’eau glacée pour qu’elles conservent l’éclat de leur vert tendre.

FEVE – ASTUCES ET RESTES

Des idées pour les fèves…

Fèves Fraîches en Salade,

prête en 10 minutes seulement, sans cuisson, pour 4 personnes. Prenez 1,5 kg de Fèves non écossées, du mesclun, des feuilles de coriandre soit 1 botte, de l’huile de noix soit 3 cuillères à soupe, du vinaigre de Xérès soit 1 cuillère à soupe, et du Sel de Guérande.
Lavez la coriandre et la ciseler. Ecossez les fèves. Ajoutez le mesclun.
Préparez une vinaigrette avec l’huile, le vinaigre et parsemez de sel de Guérande pour donner du croquant.

Potage aux Cosses de Fèves:

Il est préférable de préparer cette recette avec des cosses nouvelles, de petite taille.
Prêt en 10 minutes, comptez 45 minutes de cuisson , pour 4 personnes.
Prenez 1,3 kg de cosses de fèves, 1 oignon, 1 l. de bouillon de volailles, du sel et du poivre. Préparez le bouillon de volaille avec un cube prêt à l’emploi. Lavez les cosses de fèves fraîches. Epluchez et émincez l’oignon et la pomme de terre. Dans une cocotte, faites suer l’oignon sans coloration avec la pomme de terre. Ajoutez les cosses. Faites-les cuire comme des épinards. Mouillez au bouillon de volaille. Laissez cuire 1/2 heure à 45 minutes à feu doux. Mixez le tout.
Passez au chinois. Rectifiez l’assaisonnement. Servez avec une noix de beurre.

CORNICHON – un jeune concombre

Le cornichon est le jeune fruit de certaines variétés de concombres. On le confit dans le vinaigre. Dans les conserves préparées, préférez les cornichons d’un jaune verdâtre aux cornichons trop verts, parfois colorés avec un sel de cuivre.

Cette addition se reconnaît en piquant un cornichon à l’aide d’une aiguille à coudre qui se recouvre, au bout d’une minute, d’une couche jaune terne de cuivre métallique. Le cornichon contient très peu de sucre 2,2 et n’a que 13 calories pour 100 grammes. Une variété de cornichon doux contient beaucoup plus de sucre 61 et 141 calories.

CORNICHON – VERTUS

Le cornichon est une variété de concombre particulièrement fertile dont les fruits récoltés très jeunes servent à la fabrication de condiment. Les cornichons sont faciles de culture ils n’ont pas besoin de taille et leur production se fait rapidement en 50 jours. Il existe des nouvelles variétés buissonnantes non coureurs. Ils sont récoltés lorsqu’ils ont 4 à 8 centimètres à tous les trois jours, sinon les plants cesseront de produire.
Les concombres demandent plus de doigté. Ils peuvent être laissés à ramper au sol ou palissés. Il en existe des variétés gynoïques qui ne portent que des fleurs femelles. Un plant non gynoïque leur est indispensable tous les 6 à 8 mètres. Les fruits sont récoltés lorsqu’ils atteignent la longueur voulue soit 15 à 20 centimètres, sans les laisser trop mûrir car cela arrête la production.

CORNICHON – histoire

Le concombre comme le cornichon remonte à la plus haute antiquité. Et ce n’est pas une figure de style. Il est né quelque part en Inde il y a fort longtemps et, de là, s’est répandu en Chine et au Moyen-Orient. Comme sa présence est attestée dans l’Empire du Milieu près de cinq mille ans avant Jésus-Christ, c’est dire comme il s’agit d’un légume vénérable. Il eut un grand succès dans tout le bassin méditerranéen, était offert aux dieux en Egypte et servi sur la table impériale à Rome. Mais il s’agissait encore de concombres de petite taille. Il a fallu attendre le XVIIe siècle pour qu’on connaisse le concombre à gros fruits. Evidemment, ce grand mangeur de légumes qu’était Louis XIV et son indispensable acolyte, La Quintinie, ne sont pas pour rien dans son développement.

Sur les marchés, concombres et cornichons. Nous n’entrerons pas dans l’étalage des bizarreries sexuelles de cette plante mais il faut savoir que concombres et cornichons sont bien une seule et unique espèce : les premiers sont les fruits parvenus à leur taille adulte sans pour cela être mûrs d’une plante que l’on a taillée. Les seconds sont cueillis encore plus tôt sur une plante non taillée et produisant pour cette raison une multitude de fruits plus petits. Bien sûr, leurs usages diffèrent, et si l’on trouve aujourd’hui des concombres élevés en serre toute l’année, le cornichon reste un légume de pleine terre. Et saisonnier. Il faut attendre la fin de l’été pour le trouver sur les marchés. Bien sûr, on a traficoté ce pauvre légume pour lui faire perdre une grande partie de sa personnalité afin qu’il plaise à tout le monde. Le concombre avait la réputation d’être amer, on serait bien en peine aujourd’hui de lui trouver cette qualité. Dire que son nom latin est cucumis sativus c’est à dire concombre goûteux, disaient-ils. Nos amis hollandais sont passés par là et ont su faire de lui ce légume plein d’eau que nous connaissons. Ses vertus rafraîchissantes étant les plus recherchées, tout le monde est satisfait. Ou presque ! On trouve malgré tout sur les marchés des concombres plus petits, de la variété semi-épineuse la peau se hérisse de verrues, et qui souvent ont davantage de goût. Ou des concombres nains en provenance du Moyen-Orient, de Jordanie souvent. Ils sont souvent préférables si on veut se lancer dans la cuisine. Les magazines regorgeant dès le premier rayon de soleil venu de recettes de gaspachos ou de zatzikis, il faudrait trouver autre chose. J’ai le souvenir d’un ris de veau aux concombres goûté aux AMOGNES, il y a quelques années de cela. Simplement étuvés au beurre, coupés en rondelles pas trop fines, et assaisonnés, me semble-t-il, d’un peu de girofle pilé, le poivre de la Jamaïque ferait également merveille dans ce cas-là. Thierry Coué les servait donc avec du ris de veau. Une transposition opérée souvent par Alain Passard me ferait penser qu’ils iraient bien également avec la sole ou le poulet sans dioxine. Pourquoi donc ne pas préparer, toujours coupés en rondelle, des concombres sautés à la poêle, comme des courgettes ? On peut aussi faire des concombres étuvés en gros dés ou, comme autrefois, taillés en olives. Il faut alors couper le concombre en quatre dans le sens de la longueur, lui retirer les graines, recouper en 2 dans le sens de la longueur puis en tronçons de 2 à 3 cm. Il vaut mieux éplucher les concombres : leur peau, qui a pourtant un goût délicieux et sans laquelle le Pimm’s de nos amis anglais ne serait rien, n’est pas très digeste. Elle contient de la cucurbitacine qui rend apparemment l’estomac paresseux. A consommer donc avec modération. Cet inconvénient ne semble pas concerner les cornichons, qu’ils soient de Meaux les plus gros, ou de Paris les plus fins. Sans doute est-ce parce qu’ils sont jeunes. On peut, bien sûr, en faire des conserves au vinaigre et pourquoi pas des cornichons étuvés entiers, même principe que pour le concombre et servis avec du veau par exemple.

A essayer dès la fin de l’été, mais quelle que soit l’utilisation que l’on compte en faire, en conserve ou frais, en salade, il faut impérativement les rouler et les frotter dans un torchon pour leur ôter leurs poils, les mettre à dégorger au sel de 2 à 3 h, si on souhaite les consommer immédiatement en salade, à 24 h pour des conserves puis les rincer. Si vous comptez en faire des bocaux, il faut les essuyer un à un. Ils doivent être bien secs sinon vous avez toutes les chances de rater vos provisions pour l’hiver. Servez aussi des cornichons frais marinés.

BROCOLI – Le chou du pauvre.

En France on cite deux types de brocoli: le brocoli-asperge, le brocoli-calabrais.
Le premier n’est plus consommé aujourd’hui cependant le second, en vogue depuis les années 80, est produit de mai à novembre, en Bretagne et en Basse-Normandie.

Utilisation: Le brocoli se mange cru ou cuit. Cru, on le mange tel quel, en trempette, dans les hors-d’oeuvre ou en salade. Cuit, il peut être mangé chaud ou froid et gagne à être consommé un peu ferme. Il est délicieux arrosé de vinaigrette, nappé de béchamel ou de sauce Mornay ou hollandaise et gratiné, ou tout simplement avec du beurre ou réduit en purée. Il sert de légume d’accompagnement ou s’incorpore aux soupes, ragoûts, omelettes, soufflés, quiches et pâtes alimentaires. Les apprêts du chou-fleur lui conviennent bde beaux brocolis verts à la cuisson :
Pour avoir de beaux brocolis bien verts comme ceux du restaurant, il suffit de mettre 5 ml une cuillerée à thé de sucre dans l’eau de cuisson.

BROCOLI – SAVOIR ACHETER

Attention, fleurissement dangereux !!!

Veillez aux pommes! C’est un peu perturbant, n’est-ce pas? Les brocoli font partis des “légumes-santé” dont la consommation régulière est recommandée par les nutritionnistes.
C’est un atout contre certaines maladies pathologiques, en particularité les cancers.
C’est un des légumes les plus riches en vitamines C: 115mg dans le brocoli cru, et encore 35 à 90mg après cuisson. Le brocoli assure ainsi un apport vitaminique de sécurité, puiqu’avec une portion de 200mg, on atteint l’apport quotidien recommandé. Il est également très bien pourvu en provitamine A (2.4mg aux 100g), provitamine dont les propriétés anti-oxydantes sont aujourd’hui reconnues et recherchés.
Enfin, le brocoli est modérément énergétique: pas plus de 24 calories aux 100g.

BROCOLI – VERTUS

Un légume médicament !

De saveur appréciable, de qualités nutritionnelles et de propriétés préventives, les atouts du brocoli sont indéniables! Le brocoli fait partie des “légumes-santé” dont la consommation régulière est recommandée par les nutritionnistes.

Originaire du sud de l’Italie, le brocoli est encore aujourd’hui associé à la cuisine italienne. Rechercher un brocoli ferme et bien coloré, aux bouquets compacts. Écarter un brocoli fleuri, jauni ou flétri, il n’est ni frais ni tendre. Le brocoli se mange cru tel quel, en trempette ou dans les hors-d’oeuvre. Cuit, il est délicieux arrosé de vinaigrette ou nappé de béchamel. Prévoir de 10 à 15 min pour la cuisson à l’eau ou à la vapeur. C’est une excellente source de vitamine C et de potassium et on le dit anticancéreux, comme les autres membres de la famille des choux.

BROCOLI – CUISINE TRADITIONNELLE

Top chrono !

Très très rapide la cuisson de ce petit légume ! En effet pas plus de cinq minutes à la vapeur et 7-10 minutes dans un peu d’eau bouillante. Un simple passage sous l’eau puis une section de la tige suffisent à préparer le brocoli avant sa cuisson. Ne jetez pas sa tige qui, cuite, est tendre et savoureuse.

Sauces: 1 cuillère à soupe d’échalotes hachés, cuites dans 2 cuillères à soupe de jus de citron monté avec 100 grammes de beurre en copeaux.

Raffinée: 1 Kg de brocoli cuit à l’eau salée, égoutté, mixé avec 60cl de bouillon de poule et 20 cl de crème fraîche liquide. Servir avec un jus de citron, du cerfeuil, des croutons frits à l’huile d’olive.

Spaghettis: Mélangé à une sauce au brocoli: Légume, précuit, rissolé dans de l’oignon haché, de l’ail et des dés de Pancetta, durant 20 minutes. Ajouter du parmesan râpé, des coques ou d’autres coquillages.

BROCOLI – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Il se sert avec tout.

Rechercher un brocoli ferme et bien coloré, aux bouquets compacts. Délaisser le brocoli fleuri, jauni, flétri, taché ou qui perd ses bourgeons, il n’est ni frais ni tendre. Les feuilles extérieures doivent être bien vertes avec des tiges fermes.

Conservation: Ce légume dépérit rapidement: ses feuilles se fanent, ses bourgeons fleurissent, jaunissent ou tombent, et sa tige se durcit. Le ranger au réfrigérateur dans le bac à légumes où il se conservera de 2 à 5 jours. Le brocoli se congèle après avoir été blanchi et se conserve ainsi jusqu’à un an à -18 °C.

Préparation: Se départir des feuilles fanées ou fibreuses, mais garder les petites feuilles qui sont plus tendres. On peut ajouter les feuilles fibreuses aux soupes et ragoûts, qu’elles parfumeront. Laisser les têtes intactes ou les sectionner en bouquets si elles sont très grosses; la cuisson sera plus rapide et uniforme. Laver le brocoli à l’eau courante ou le mettre à tremper une quinzaine de minutes dans de l’eau légèrement salée ou vinaigrée afin de retirer tous les insectes qui peuvent s’y trouver. La tige cuit plus lentement que la tête. On peut choisir de la cuire seule quelques minutes, de la peler si elle est très fibreuse, ou encore de faire des incisions sur la longueur, ou même carrément de la couper, ce qui est indispensable si elle est très épaisse. Prévoir de 10 à 15 min pour la cuisson à l’eau ou à la vapeur du brocoli en entier. Le brocoli restera plus vert si une très petite quantité de sucre est ajoutée. On le cuit à l’eau, à la vapeur, à la chinoise ou au four à micro-ondes.