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Colin

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COLIN – HISTOIRE

Colin ou lieu noir
Autres dénominations de vente admises : lieu, colin au naturel pour les conserves sous réserve de la mention “lieu” dans la composition et colin ou lieu pour les filets surgelés ainsi que les préparations faites à partir de ces mêmes filets.
Anglais Carbonero, Bacalao, Italien: Merluzzo, Nero.

Pollachius virens classe : osteichthyens ordre : gadiformes famille : gadidés
Caractères distinctifs :
3 nageoires dorsales, 2 nageoires anales, 1 ligne latérale de
coloration claire, droite même au niveau des pectorales, mandibule légèrement proéminente, pourvue d’un très petit barbillon mentonnier pouvant disparaître chez les adultes.
Confusions possibles: Le lieu noir peut être confondu avec le lieu jaune. Il se distingue du lieu jaune par sa ligne latérale claire et droite de coloration noirâtre ou vert sombre et incurvée au niveau des pectorales chez le lieu jaune. Maturité sexuelle :
Le lieu noir atteint sa maturité sexuelle entre 5 et 10 ans selon les individus de 61 à 97 cm.
Taille maximale: 1,30m
Taille commune: 30cm-1,10m – Taille minimale autorisée:
35 cm en Mer du Nord, Manche
et Golfe de Gascogne
Poisson vidé ou entier CODE
SOUS TAILLE SOUS TAILLE PRÉSENTATION
COMMERCIALE POSSIBLE Entier vidé Etêté vidé Filet Darne Prêt à trancher
1 plus de 5kg
2 de 3kg à 5kg exclu
3 de 1,5kg à 3kg exclu
4 de 300g à 1,5kg exclu 4-1
4-2 de 850g à 1,5kg exclu
de 300g à 850g exclu
LIEU NOIR – COLIN
Pollachius virens, Gadus virens
Classification Gadidés – Nageoires à rayons souples et 1, 2 ou 3 nageoires dorsales. Les nageoires ventrales se trouvent sous la gorge, en avant des nageoires pectorales. Espèce de fond
Caractéristique Mâchoire inférieure proéminente, petit barbillon parfois absent Ligne latérale claire, Anus au niveau de l’extrémité postérieure de la première dorsale
Longueur Peut atteindre 70cm dans sa 5e année. Longueur maxi 1m30 env.27ans
Nourriture Carnassiers voraces se nourrissant d’harengs, sprats et divers jeunes poissons – Les jeunes se nourrissent de crevettes et d’alevins
Reproduction Maturité sexuelle entre 5/10 ans – reproduction à la saison froide – 5/8 millions d’oeufs.
Zone d’évolution Pélagique – profondeur 100/200m – Température 6/8° – Très grégaire – Suivent les bancs de hareng
Distribution Partie septentrionale de l’Atlantique, côtes européennes du Golfe de Gascogne jusqu’à la mer de Barents, côtes sud du Groenland jusqu’au 67° de latitude nord, côtes occidentales de l’Atlantique de l’Hudson à New York.
Pêche Hameçon, senne, chalut, filets de fond.

COLIN – MICRO-ONDES

D’une manière générale, on peut cuire les filets de poisson frais 5 minutes au micro-ondes sur mode décongélation. Ils garderont ainsi toute leur saveur et leur consistance.

Recette Marrakech express

Dans votre plat à micro-ondes, arrosez le merlu d’un filet d’huile et saupoudrez d’un peu d’épices pour couscous.
Couvrez et passez 2 minutes au micro-ondes.
Servez avec de la semoule façon couscous ou un véritable tajine.
COLIN – IDEES ACCOMPAGNEMENTS
On peut utiliser les restes du poisson sans aucun problèmes. Qu’il soit frit ou cuit à la vapeur, il suffit de le ver les filet et d’en détacher la chair; Vous la réserver dans un saladier et vous verser dessus une petite vinaigrette accompagnée d’échalotes émincées, et de persil ciselé. On peut aussi rajouter des oignons émincés. Il faudra rectifier le goût avec du sel et du poivre.

On peut le servir avec une mayonnaise légèrement ailée sur un coulis de tomates fraîches et crues que l’on aura assaisonnée avec une vinaigrette. On peut faire un gâteau de poisson, une quiche au poisson, une bouchée à la reine et ce qui est formidable, c’est que tous ces petits tuyaux s’adaptent à presque tous les poissons blancs et même aux autres beaucoup plus gras.

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Chevesne ou Chevaine

Chevesne ou Chevaine

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CHEVESNE OU CHEVAINE – HISTOIRE

Leuciscus cephalus Linné, 1758 Cyprinidés. Le corps est fuselé, de section presque ronde, le front est large et plat. Le dos est brun-vert, les flancs sont doré- argenté, la face ventrale est blanche; les nageoires pelviennes et la nageoire anale sont rouges. La bouche est large, les écailles sont grandes 44 à 46 le long de la ligne latérale. La dorsale porte 11 à 12 rayons. Autres noms communs et locaux : aitel, arestou, barboteau, blanc, cabade, cabeda, cabède, cabès, cabide, cabis, cabo, caboche, cabot, cavergne, chabaiseau, chabot, charaisson, charasse, charasson, chavanne, chavègne, chèvenot, chérenne, chevanne, chevasson, chevergne, cheverne, chevesne, chourane, claude, dickopf, dobule, double, doubleau, doubule, garbeau, garboteau, garbotin, hockart, jeune, juègne, juène, juerne, laiche à tout, meunier, ratisson, rouxy, sars, seuff, tétard, vilain, vilna
Noms étrangers : Club (GB)

Taille : de 30 à 80 cm. Poids : jusqu’à 4,5 kgs.
Biologie: Le chevaine fréquente les eaux courantes, il est plus rare dans les lacs. La période de reproduction s’étend d’avril à juin, elle a lieu parmi les pierres et la végétation des eaux lentes. Le mâle arbore alors des tubercules nuptiaux. Les oeufs de 50 000 à 200 000 par femelle incubent 6 à 8 jours accrochés aux pierres et aux plantes. La maturité est atteinte à l’âge de 3 ans chez les mâles et de 4 ans chez les femelles. Les vieux individus sont solitaires.
Origine et distribution: Le chevaine est présent dans toute la France, à l’exception du Finistère où il n’est pas signalé.

Pêche: Il se pêche au coup, à la mouche artificielle, au lancer. Sa défense est brève mais violente. Quoique très méfiant il semble vouloir mordre à tout ce qui est comestible.

CHEVESNE OU CHEVAINE – SAVOIR ACHETER

Concurrent de la truite aux limites inférieures de la première catégorie, le chevesne choisit les eaux courantes et fraîches des rivières, occasionnellement les lacs.De taille moyenne 30 à 45 cm, il peut dans des conditions optimales atteindre des tailles et des poids records 70 cm pour 6 kg. Grégaire, il se reproduit d’avril à juin à des températures supérieures à 15 C. Polyphage absolu, il absorbe indifféremment des débris végétaux, des insectes ou des petits poissons.

Couche d’eau, c’est un des seuls cyprinidés amateur de la surface, il est commun de le voir gober ou mener des chasses gros individus.

Le chevesne est un poisson de section quasi ronde, sa tête est grosse et large, la bouche est largement
Attitude de pêche: Le chevesne est un poisson puissant, capable de sonder. Le matériel doit être résistant. Jouant d’un rush au ferrage, elle utilise ensuite son poids pour contrer le ramené. Fréquents coups de tête à l’approche de la rive.

FAMILLE: Cyprinidés 194 genres -2070 espèces. COUSINS: Gardon, Rotengle, Vandoise
Appellation scientifique. Leuciscus cephalus. Nom commun: Chevaine ou chevesne.

Le Saviez-vous
* Poisson “blanc” certes, le chevesne est, grâce à sa gloutonnerie, un excellent poisson de pêche au fouet. Cependant ce n’est pas une proie particulièrement facile.*Amateur d’eaux oxygénées, on peut trouver le chevesne assez haut sur des rivières de I re catégorie. Sa puissance de nage lui permet d’y occuper les mêmes postes que la truite fario. * “Chevesne vu, chevesne perdu”. Le dicton traduit bien l’attitude du chevesne qui ne fuit pas la présence de l’homme et donc celle du pêcheur mais qui soudain montre “gueule close”.

CHEVESNE OU CHEVAINE – VERTUS

Les Protéines sont des éléments indispensables qui fournissent des acides aminés, constituants essentiels du corps. Les protéines de poissons sont de grande qualité. Dans le poisson, les protéines sont accompagnées d’acides gras, favorables à la diminution du risque cardio-vasculaire.

La vitamine B12 est une vitamine essentielle, remplissant un rôle important dans la division cellulaire de la moëlle osseuse, du système immunitaire et dans la formation des globules rouges. Le signe marquant d’une carence en vitamine B12 est l’anémie. La vitamine B12 est indispensable à la synthèse des protéines. La vitamine B12 est absente des légumes et provient des sources alimentaires non végétariennes.

La Vitamine D est essentielle pour l’absorption et l’utilisation du calcium. Elle contribue à la formation d’os solides. La vitamine D peut également être synthétisée par l’exposition de la peau aux rayons ultra-violets du soleil. Le sélénium est un oligo-élément, constituant essentiel de nombreux enzymes du corps humain. Le poisson est une source privilégiée de sélénium avec une teneur de l’ordre de 30 micro-grammes pour 100 grammes de poisson. L’iode joue un rôle majeur dans la synthèse de la thyroxine et dans le fonctionnement de la glande thyroïde. Les poissons de mer représentent une excellente source d’iode. Le lait, la viande et les légumes contiennent de l’iode en moindre proportion. La teneur en iode des poissons de mer varie de 30 à 300 micro-grammes pour 100 grammes.

Le Phosphore joue un rôle important dans la synthèse du calcium, c’est un constituant majeur des os. La consommation de poisson diminue le risque cardio-vasculaire. L’intérêt pour la relation entre la consommation de poisson et la santé commença avec l’étude de Bang et Dyerberg dans les années soixante-dix. Ils trouvèrent que les eskimos du Groenland, avec leur régime traditionnel composé de poissons gras et de fruits de mer, présentaient un moindre risque de maladies cardio-vasculaires que les Danois, consommant moins de poissons. Ce sont les acides gras qui expliquent ce phénomène.
Le Journal of the American Medical Association, confirme que le fait de manger du “poisson gras” chaque semaine réduit le risque cardio-vasculaire de 50 à 70%. C’est David S. Siscovick de l’Université de Washington à Seattle qui atteste des bienfaits des acides gras poly-insaturés de type oméga 3, acides gras présents principalement dans la chair de poisson et les produits de la mer. Cet avis repose sur une étude réalisée sur 827 sujets âgés de 24 à 74 ans, dont 334 avaient subi une attaque cardiaque entre 1988 et 1994 et 493 individus témoins. Une consommation de 5,5 grammes d’acides gras par mois est corrélée avec une réduction du risque d’accident cardiaque de 50%. Un plat de saumon de 84 grammes contient 1,49 grammes d’acides gras polyinsaturés. Une fois par semaine cela donne 5,96 grammes par mois, suffisamment pour réduire le risque de manière importante selon les chercheurs qui se sont ensuite penchés sur le cas du Thon. Une portion de Thon contient quant à elle 0,74 grammes de ces acides gras oméga 3 et une portion de Cabillaud en contient 0,23 grammes.

Poussant plus loin l’investigation, les chercheurs ont mis en évidence que la consommation de poisson augmentait le taux d’acides gras dans le sang contribuant ainsi à prévenir l’artério-sclérose.

CHEVESNE OU CHEVAINE – CUISINE TRADITIONNELLE

Recette de cuisine pour le chevesne.

Chevesne au four pour quatre personnes
800 g de chevesne
carottes, tomates, autres
sel et de poivre
vin blanc
aromates
oignons

Assaisonnez le chevesne. Dans un plat supportant la chaleur du four, et avant d’y mettre quelque chose placer du vin blanc. Disposez de fines rondelles de carottes. Sur celles-ci, déposez le chevesne couvrez de lamelles d’oignons ainsi que de rondelles de tomates. Cuisson jusqu’à ce que le poisson et les carottes soient à point. Vérifiez à l’aide d’une fourchette.

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Caviar

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CAVIAR – VERTUS

Les vertus aphrodisiaques et stimulantes du caviar sont incontestables. Le caviar, sensuel et riche, donne accès aux abandons interdits. Dans la forme propre de la dégustation du caviar, un rituel s’impose.

Le produit par sa qualité et sa rareté provoque le respect, une reconnaissance du mieux, une envie de délectation qui fait frémir et donne au ventre, ce petit pincement réalité d’un ravissement général des sens. Le caviar c’est le rêve personnifié. C’est aussi les mystères de l’Asie, de l’ancienne maison impériale russe, les tzars et leurs fastes. C’est tout un monde lointain et, malgré tout, d’une incroyable réalité.

J’aime manger du caviar, j’aime faire glisser dans le fond de mon gosier, ses petites perles noires, les écraser sur mon palais avec le revers de la langue. Là, elles exaltent leurs parfums emplis de cette merveilleuse sensualité, qui vient couler comme une fontaine de jouvence au plus profond de ma bouche et embaumer mes sens. C’est le plaisir sublime d’une jouissance ultra sensorielle, la vraie, celle qui ne s’invente pas.

Enlevé de la réalité, les yeux fermé , je goutte , oubliant aussitôt ce que je suis pour devenir l’espace d’un instant le gustateur, et communier devant l’éternité du bonheur. Dans ce monde irréel du goût, je perçois la fragilité de ces effluves qui m’emmènent dans un délire de sensualité et de rêve. Je vole dans un tourbillon et me laisse emporter, sans aucune retenue et sans aucune pudeur. Happé par l’avidité du plaisir et des sens en émoi, je ne peux plus être moi-même et je m’abandonne…

CAVIAR – HISTOIRE

Le caviar a toujours été considéré comme la denrée de luxe par excellence.

Avec un goût très fin et un arôme subtil, le caviar est le nom donné aux oeufs d’esturgeon salés.

Ce poisson se trouve en abondance dans la mer Caspienne et dans la mer Noire ainsi que dans divers fleuves aux estuaires très accessibles comme la Volga et l’Oural.

L’origine du nom est sujet à controverse : certains pensent qu’il vient du turc, khâviar, d’autres du tatare, d’autres encore supposent que le mot provient de Kafa, un port de Crimée.

Le caviar est apprécié depuis des siècles et l’on retrouve sa trace à travers l’histoire et la littérature de bien des pays.

Les deux plus grands exportateurs de caviar sont la Russie et l’Iran.

Il existe différentes catégories de caviar:
– le béluga, un caviar à gros grains d’une couleur allant du gris foncé au gris clair.
– L’osciètre, variant du brun, au doré.
– Le sevruga, aux grains plus petits et au goût très fin, particulièrement apprécié des connaisseurs.

Le poisson est abattu, saigné et ouvert. La récupération des oeufs est manuelle.

On enlève les deux gonades ou poches ovariennes contenant les oeufs de l’esturgeon.

Le poids des oeufs d’un poisson représente 10 % de son poids net. Leurs tailles varient de 2,4 à 3 mm.

Leurs couleurs varient selon les poissons et va du brun au doré en passant par le gris clair.

Il faut ensuite effectuer le tamisage. Les oeufs sont tamisés, rinçés, égouttés.

Puis viendra l’opération salage qui s’effectue toujours au sel sec.

La quantité de sel est fonction de la maturité des oeufs. Viendra ensuite l’égouttage.

Le salage va provoquer une perte d’excès d’eau car le sel en pénétrant dans l’oeuf provoque cette réaction.

Puis, ce sera l’empotage. A ce moment le caviar est goutté, classé et mis en boîte sous vide et une à une.

Un numéro de lot est attribué à chacune des boîtes.

Le Caviar frais se présente en boîtes de 30 g à 1 kg.

Il est à déguster sans modération. Les caviars en France se positionnent parmi les caviars haut de gamme, leurs couleurs vont du brun au noir.

Leurs saveurs sont très parfumées avec une tonalité de noisette prononcée.

Le caviar a une date limite de consommation une DLC de 6 mois en date de fabrication, sa température de conservation optimale est comprise entre 0 et 4°C.

CAVIAR – SAVOIR ACHETER

Le caviar est la perfection des fonds marins que la nature nous offre à l’état pur. Son goût exquis et son parfum envahissant apportent une palette de couleurs à votre table.

Le Sevruga a un poids moyen de 10 kilogrammes et mesure de 1 mètre à 1 mètre 50 de long. Il produit environ 3 kilogrammes de caviar et peut vivre au delà de 30 ans.

L’osciètre pèse en moyenne 20 kilogrammes, mesure 1 mètre et demi de long et produit de 4 à 7 kilogrammes de caviar. Il peut vivre au delà de 50 ans. Le caviar d’osciètre possède une couleur gris clair, des grains de taille moyenne et son goût est plus raffiné que celui du caviar de sevruga. L’osciètre produit aussi un caviar de qualité supérieure que l’on nomme impérial. Ses grains sont plus dorés que le caviar d’osciètre classique.

Le Beluga pèse entre 70 et 100 kilogrammes et mesure 2 mètres de long. Il produit environ 20 kilos de caviar et peut vivre jusqu’à cent ans. Le caviar de Béluga est de couleur grise claire ou foncée, est assez gros avec une fine membrane. Il est considéré comme le meilleur de tous les caviars.

CAVIAR – CUISINE TRADITIONNELLE

Il y a mille et une manière de déguster le caviar. Nous, nous le préférons à la louche, mais en entrée, vous pouvez le servir sur des toasts avec une fine couche de beurre ou de crème fraîche, l’accompagner aussitôt d’un petit verre de vodka glacé ou d’une coupe de champagne.

Bien entendu, c’est le caviar frais qui est le plus onctueux et le plus fondant. Il peut aussi accompagner des plats, être présenté sur un lit d’esturgeons fumés en tranche fine, avec des pommes vapeur. Un fin gourmet nous le propose dans des huîtres tièdes avec un zeste de citron. Vous pouvez utiliser des accompagnements comme oignon, citron, petit cubes de fromage.

Le caviar pressé peut se déguster en couche fine sur toast, avec par dessus un peu de beefsteak haché ou des rondelles de bananes.

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Carpe

Carpe

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CARPE – Dorade, Carpe de mer, Rousseau

Pagellus centrodontus, Sparus centrodontus, Pagellus cantabricus.
Au Japon la religion bouddhiste a côtoyé le shintô, religion officielle, pendant plus de 1500 ans. Cette garde de sabre japonais datant de la fin du XIXe siècle représente la divinité Kannon, déesse de la miséricorde et protectrice des enfants, sur le dos d’une carpe noire symbolisant très certainement force et puissance. Le début de cette histoire remonte à la nuit des temps. Elle commence pas très loin du pays des mille et une nuits, quelque part en Asie mineure, entre les régions bordant la mer Noire et les provinces méridionales de Chine. Puis, très certainement à la période post-glaciaire alors que les bassins des grandes rivières Rhin, Danube, Dniepr, Volga? se réunissent, elle se propage à l’Europe centrale. La carpe partage
ensuite son histoire avec celle des hommes. Elle le suit du nord de la méditerranée jusqu’au pays du soleil levant, empruntant ou laissant au passage un peu à la mythologie avant de se lancer à la conquête de l’ouest à l’ère du christianisme. Mythe ou réalité ? Peu importe, c’est aussi ça la part du rêve. En Orient : Magoï, Koï et Nishikigoï. On sait que les Chinois élèvent les carpes depuis longtemps. Fan Li écrit en 475 av. J.-C. que depuis 2689 avant notre ère l’élevage des carpes est associé en Chine à celui des vers à soie, les premières se nourrissant des déjections des seconds. Cette technique quelque peu modifiée à encore cours de nos jours en Chine puisque les effluents des porcheries sont directement déversés dans les étangs pour rentrer dans la chaîne alimentaire. Je ne suis pas sûr qu’il faille pour autant tirer des conclusions trop hâtives et y voir là un goût prononcé des carpes pour les crap-baits, mais peut-être ça en dégoûtera quelques uns d’en manger de la carpe! Toujours est il que les techniques évoquées par Fan Li ont survécu au temps et correspondent à une réalité scientifique, même si certains passages sont teints de mythologie. Il conseilla par exemple la technique suivante au Roi Wei du Royaume de Qi :

Au mois de février empoissonner un étang comportant 9 îles et 8 vallées avec 20 carpes pleines d’oeufs et 4 mâles, au mois d’avril introduire une tortue, deux au mois de juin et enfin 3 en août? Pourquoi des tortues ? Fan Li raconte que lorsqu’il y a 360 poissons dans l’étang le dragon vient les chercher, mais que s’il y a des tortues, il ne s’envoleront pas.
Un conseil tout de même avant d’introduire des tortues : vérifier de quel côté est la tête? Un autre mélange de mythe et de réalité est né dans la vallée du fleuve Jaune Huang he, berceau de la civilisation Chinoise. Les carpes, seuls poissons capables d’en remonter les chutes symbolisaient force et puissance. La légende raconte que les plus puissantes, celles qui arrivaient effectivement à remonter les cascades du fleuve tumultueux, se transformaient alors en dragon. A ce titre le grand philosophe chinois Confucius (v.555-v.479 av. J.-C.) reçut à la naissance de son fils, une carpe en cadeau du roi Shoko de Ro. La sémantique du nom que Confucius aurait donné à son fils rappellerait également la carpe : K’ung Li? De nos jours ce seraient plutôt les hommes qui donneraient, avec plus ou moins de poésie, un nom aux carpes’
Les koï carpes en japonais descendent de cette variété de carpe commune noire élevée en Chine et en Asie orientale bien avant le début de notre ère par Fan Li: la carpe Magoï. Différents ouvrages sur les Koï s’accordent à dire que le premier écrit à relater des variations grises et rouges serait le traité chinois « Yogyokyo ». Là où les avis divergent c’est que les uns le date de 533 avant J.-C. et les autres de 533 après J.-C.. Ce qui est plus sûr c’est que la carpe Magoï arrivera au Japon avec les invasions chinoises vers 200 avant J.-C. Etre propriétaire de koï restera longtemps l’apanage de la noblesse japonaise, le peuple se contentant tout bonnement de la grande majorité moins colorée? comme complément du riz. On retrouve en effet trace de l’élevage des carpes au XVIIe siècle dans le petit village de Yamakoshi go proche de Niigata sur la côte nord ouest d’Honshu. Les premières véritables mutations chromatiques rouge, blanche et jaune clair dateraient en fait du début du XIXe siècle alors que les croisements avec des carpes miroirs apparue en Europe centrale vers la fin du XVIIIe siècle donnent de nouvelles variétés vers 1910. Il existe actuellement 13 familles et plus de 100 variétés de colorations codifiées. En Occident : Cyprinus carpio. Les êtres vivants sont classés en fonction de leurs parentés et de leurs principales caractéristiques morphologie, anatomie… On attribue la première classification à Aristote, il y a plus de 2300 ans. c’est le naturaliste suédois Carl Von Linné qui a fait universellement prévaloir, au milieu du XVIIIe siècle, la classification par genre et espèce dans les sciences naturelles. Pour la branche des poissons il a adopté la classification issue des recherches de Pierre Ardeti. Chaque poisson a un premier nom générique commençant par une majuscule et un second spécifique désignant l’espèce commençant par une minuscule : pour la carpe Cyprinus carpio.
Etymologiquement Cyprinus viendrait de Cypre Chypre ou de Cypris la Cypriote nom donné à Aphrodite déesse grecque de l’amour qui, née de l’écume aphros de la mer, apparue comme femme sur l’île de Chypre. Pour les romains, les premières carpes occidentales pourraient donc être apparues sur cette île, plaque tournante du commerce maritime avec l’Asie mineure. Le naturaliste latin Pline l’Ancien 29-79 parla d’ailleurs de la carpe comme d’un poisson de mer vivant sur ces côtes. Les premières zones d’acclimatation concerneront les pays côtiers de la méditerranée dont la Grèce et l’Italie. l’écrivain romain Cassiodore v.480-v.575 rapporte en effet que Théodoric Le Grand, roi des Ostrogoths, importa à Ravenne la capitale du royaume italien, des carpes vivantes du Danube vers 500 après J.-C. Quant à l’origine du mot carpe elle nous vient des Wisigoths, la branche occidentale des Goths qui ravagèrent Rome puis envahirent la Gaule. La carpe a certainement été introduite ensuite dans toute la Gaule par les romains. Toute ? non ! Un village peuplé d’irréductibles Gaulois résiste encore?mais ça c’est déjà une autre histoire.

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Cabillaud

Cabillaud

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Cabillaud ou Morue fraîche.

Le Cabillaud ou la morue ont des origines de vie antérieurs, des mers, ou océans. Leurs vies se déroulent avec leurs habitudes et leurs dangers. Les pêcheurs le savent,ils les guettent chaque pays à son térritoir de pêches ,lieux qui ont posés bien des déboirs aux uns et aux autres. Le cabillaud ou morue est connu depuis le Moyen-Age, mais c’est au XVII ème siècle que cette espèce connaît son essor après l’installation des pêcheurs français à St-Pierre et Miquelon,
donnant ainsi à la grande pêche son envol. Le cabillaud a été pendant longtemps le premier poisson consommé par les français et considéré par les surgélateurs comme la seule espèce permettantd’être traité en pané, en sauce ou au nature. Le cabillaud est un poisson de mer salé et migrateur qui vît en bancs dans les eaux de l’Atlantique Nord entre 2 et 10°C. Le cabillaud est capturé au chalut de fond, au chalut pélagique et à la ligne. Il intéresse de nombreux ports français de Dunkerque à La Rochelle. La pêche au cabillaud est très réglem-entée. Aujourd’hui les bateaux franç-ais n’ont plus accès aux eaux tradit-ionnelles du Canada et de St Pierre et Miquelon.

Autres dénominations de vente admises :
cabillaud frais ou surgelé, morue salée. Gadus morhua morhua classe : osteichthyens ordre : gadiformes famille : gadidés.
Caractères distinctifs :
3 nageoires dorsales, 2 nageoires anales, des nageoires pelviennes n’atteignant pas l’anus, 1 ligne latérale colorée de blanc, 1 long barbillon mentonnier. Confusions possibles : Les jeunes peuvent être confondus soit avec de gros merlans, soit avec des lieus de même taille.
Ils se distinguent du merlan par la présence du long barbillon mentonnier, par la coloration blanche de la ligne latérale et l’absence de tache noire à l’aisselle des pectorales.
Ils se distinguent du lieu par la présence du barbillon mentonnier, par la proéminence de la mâchoire supérieure par rapport à la mâchoire inférieure. Maturité sexuelle :
La morue acquiert sa maturité sexuelle au cours de sa 2ème ou 3ème année pour les mâles 53 cm et de sa 3ème ou 4ème année pour les femelles 59 cm.
Taille maximale : 1,80m
Taille commune : 50-90cm
Taille minimale autorisée: 35cm
en Mer du Nord, Manche et Golfe de Gascogne. Entier plein Etêté vidé Prêt à cuire Filet Darne Pavé
1 plus de 7 kg 2 de 4 kg à 7 kg 3 de 2 kg à 4 kg exclu
4 de 1 kg à 2 kg exclu
5 300 g à 1 kg

Le Cabillaud; Nom commun : Morue ou cabillaud. Nom latin : Gadus morhua
Ordre : Gadiformes
Famille : Gadidés
Production 1993 : 16 158 tonnes
Principaux ports : Concarneau, Boulogne, Lorient.

En 1994, le quota accordé à la France a été de 24 130 tonnes dans les eaux de l’Union Européennes et de Norvège Sud, auquel il faut ajouter les quantités obtenues dans le cadre de l’accord Union Européenne-Norvège au nord du 62°Nord (3215 tonnes) et au Spitzberg (2130 tonnes) Le cabillaud, espèce hauturière et artisanale
Le FROM Bretagne, organisation de producteur basé à Concarneau, est une des organisations dont les adhérents pêchent le cabillaud et le vendent en frais.
La pêche au cabillaud commence mi-février et se termine vers fin avril.
Ce sont des bateaux hauturiers qui partent pour des marées de 7 à 14 jours en mer d’Irlande ou dans le Nord de la Mer Celtique . Ils utilisent exclusivement le chalut de fond. Lorsque le poisson est remonté, il est éviscéré, lavé à grande eau puis glacé et rangé dans des caisses de bord ou dans des containers. Les rendements peuvent être très différents d’une marée à l’autre ; en effet, les bateaux pêchent sur les lieux des fortes concentrations de cabillaud qui se retrouvent lors de la période du frai.
A bord, les équipages vont de cinq matelots minimum sur les bateaux artisans à un douzaine sur les bateaux semi industriels.
Une fois acheté par les mareyeurs, le cabillaud est en partie vendu en frais au poissonnier, le reste, surtout les grosses tailles pourront être salées par différentes entreprises spécialisées . Après le départ au petit matin, les pêcheurs de Boulogne arrivent sur le lieu de pêche vers 7 heures, mettent leurs filets à la mer qu’ils remontent entre 12 heures et 15 heures. ?A bord, le poisson est éviscéré, lavé, classé en
caisses par catégories. Ils reviennent le soir même à terre, le poisson est alors rangé dans les chambres froides des criées pour être vendu le matin suivant.

La grande pêche française
Si le cabillaud est une cible de la pêche fraîche artisanale et hauturière, il est aussi l’espèce phare de la grande pêche.

Portrait des sociétés françaises spécialisées dans la pêche au cabillaud.

‘Nos bateaux partent pour des marées de 55 à 60 jours dans les parages du Spitzberg et au Nord de la Norvège. La
pêche au cabillaud est une pêche qui pourrait durer toute l’année mais étant donné la faiblesse de notre quota, il n’est organisé que trois campagnes : une campagne en janvier-février, la seconde en avril-mai et la dernière en été. Les bateaux reviennent de chacune d’entre elles avec 400 tonnes de filets de cabillaud.Les pêcheurs sont obligés de pêcher le cabillaud, de le nettoyer et de le passer dans une ligne de filetage d’où il ressort sous forme de filets. Chaque filet est mis sous sachet plastique puis l’ensemble de la production est surgelé en boite de 1,5 kg ou en bloc de 7 kg qui seront vendus directement aux entreprises distributrices de produits surgelés.
Le tout est ensuite stocké dans les cales du bateaux à -30° C.
En deux heures, le poisson est passé de la mer aux cales du bateaux dans de parfaites conditions d’hygiène et de qualité. En fait, à la différence des chalutiers de pêche fraîche, nos bateaux ne pêchent pas toute la journée mais seulement en fonction de ce que l’usine absorbe. Le cabillaud a le vent en poupe
Le cabillaud est connu et apprécié d’un large panel de consommateurs français. En frais, il est consommé en darnes ou entier tandis que les moruettes sont souvent transformées en filets.
En 1993, les français ont consommé quelque 13 660 tonnes de cabillaud dont 5866 tonnes en filet, 5637 tonnes en tranche et 2155 tonnes entier.
Les trois régions les plus consommatrices sont la Région Parisienne, le Nord et l’Ouest de la France. Les
consommateurs de cabillaud restent majoritairement âgés de 50 ans et plus sauf dans le cas du cabillaud en
filet qui est plus particulièrement prisé des jeunes de 35 à 49 ans.
Les poissonneries traditionnelles et les rayons marée des Grandes et Moyennes Surfaces se partagent le marché du cabillaud avec une large préférence pour les premières dans le cas du cabillaud entier, et pour les secondes dans le cas des filets.
La morue est aussi vendue salée, sur-tout en Espagne (903 tonnes en 1993). Par ailleurs, le cabillaud reste une matière première pour les plats préparés.
En 1993, le volume des importations de cabillaud s’est pratiquement maintenu à son niveau de 1992 (près de 50 000 tonnes). En revanche, la chute du cours moyen des importations ( 18% en francs constants entre 1992 et 1993) a entrainé une nouvelle baisse significative du montant des achats de cabillaud, qui s’établit à moins d’un milliard de francs en 1993. 75 % des importations sont originaires d’Islande de Norvège ou du Danemark. Les postes d’importation les plus importants sont le cabillaud entier (37,6 %des importations de cabillaud) et les
filets de cabillaud (36,8 %).Les exportations restent relativement réduites avec 3673 tonnes en 1993.
Ces exportations sont dirigées vers une multitude de pays au sein desquels l’Espagne représente 33,9 % des ventes
françaises de cabillaud à l’étranger. La France exporte la morue salée, non séchée, poste qui équivaut à 46% de
nos exportations de cabillaud.

CABILLAUD – Tout est bon à manger, il suffit de l’apprécier.

L’idée du pêcheur: la langue de morue
Les langues de morue peuvent être vendues séparément. Ce sont des morceaux fermes et goûteux bien connus des connaisseurs. Après les avoir fait dessaler, faites-les simplement pocher quelques minutes et incorporez-les dans un fricassé de pommes de terre et d’ail.
Simple mais délicieux.
Disponible quasiment toute l’année, le cabillaud est un poisson qui contente tout le monde,des plus jeunes aux plus âgés.
c’est avant tout grâce à son goût rond et doux, mais aussi parce qu’il se prête à tous les modes de préparations excepté toutefois la grillade, étant donné la texture de sa chair qui aurait tendance à s’effeuiller. Le cabillaud est un gros poisson(il pèse généralement entre 3 et 12 kg). Il est rarement vendu entier. On le trouve surtout en filet, en tranche ou en tronçon.Un cabillaud est frais lorsque sa chair est ferme, d’aspect brillant et nacré. Elle doit conserver sa couleur tout au long de la cuisson.

Cuisson au court-bouillon, pour en extraire tout le parfum.

Le cabillaud possède un goût doux et parfumé incomparable. La cuisson au court-bouillon (ou pochée)est l’une des meilleures pour restituer cette qualité. C’est de surcroît un mode de cuisson parfaitement diététique. Constituez votre court-bouillon selon votre goût : soit simplement avec de l’eau, du sel, du poivre et un peu de
vinaigre. Soit, selon la tradition, en ajoutant thym, laurier, queue de persil, oignon pour accompagner légèrement le parfum du poisson. Plongez-y votre cabillaud entier ou en tronçons. Démarrer la cuisson à l’eau froide et éviter une trop grande ébullition qui pourrait altérer la chair. Préférez un temps de cuisson plus lent en laissant juste frémir l’eau. Pour vérifier la cuisson, il suffit de planter une aiguille ou un couteau fin dans la chair. Celui-ci doit passer à travers sans trop de résistance.Consommez chaud ou froid, accompagné de riz ou de légumes de saison, et d’une sauce de votre choix : aux câpres, aux fines herbes, hollandaise, ravigote, etc.

CABILLAUD – MICRO-ONDES

Le Cabillaud au micro-ondes.

Comme pour tous les poissons le bar se prête merveilleusement à la cuisine micro-ondes. Faut t’il encore respecter les consignes de cuisson. Cuire dans un récipient en verre.
Le verre à une transparence totale aux ondes de cuisson et reste froid. Elles vont donc toutes dans la matière à cuire, et la cuisson est beaucoup plus rapide. Un plat en terre absorberait les ondes la cuisson serait plus longue et le récipient brûlant en fin de cuisson.
Si au contraire on souhaite faire une cuisson type tajine le plat en terre convient parfaitement et même mieux.
Couvrir le plat pendant la cuisson.

CABILLAUD – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Il se marie avec tout.

On peut servir en accompagnement des pommes de terre bouillies ou vapeur.

Comment choisir la morue
Une morue verte de bonne qualité se reconnaît à sa chair ferme et fine, où se dessinent des “feuilles” bien marquées et moirées. Ces reflets verts au sens grec de glocos, qui évoquent les rivages atlantiques, ont donné son nom à ce type de morue salée à bord. Les “feuilles”, que certains ont pu comparer aux écailles de l’artichaut, donnent lieu à l’effeuillage, qui consiste à émietter délicatement, c’est-à-dire dans le sens des feuilles, le poisson, par exemple pour obtenir la “chiquetaille” antillaise.

Comment dessaler la morue
Quand la morue salée est entière, on la coupe en deux à quatre morceaux, selon sa taille. On la met à tremper en ayant soin de placer la peau au-dessus, afin de laisser le sel descendre au fond du récipient par gravité. Pour faciliter la descente du sel, on place la morue sur une passoire à pied, ou une claie posés sur des supports, afin d’éviter qu’elle entre en contact avec le fond du récipient. On l’y laisse ainsi 24 heures,, en changeant l’eau trois à quatre fois.
Quand il s’agit de filets salés, on procède de cette façon, mais l’opération est plus rapide (12 heures, voire 4 heures avec le filet pré-dessalé “vite prêt”).
Si l’on a la place, le mieux est de suspendre la morue entière dans un grand bac, où elle trempe dans une eau renouvelée, toujours sans toucher le fonds.
Quand il s’agit de morue salée et séchée, le temps de trempage est à multiplier par deux, ainsi que le nombre de renouvellements de l’eau (6 à 8).

Comment pocher la morue
Une fois dessalée, on met la morue dans une casserole et on la couvre largement d’eau froide. On ajoute, selon son goût, des condiments comme pour le court-bouillon. Un feu moyen conduit à une température voisine de l’ébullition, et l’on réduit alors aussitôt, de telle sorte que l’eau frémisse, mais ne bouille jamais : cela risquerait, entre autres, d’éparpiller les fibres de la morue. 15 à 18 minutes suffisent : c’est le pochage. Les coeurs de fenouil braisés.

CABILLAUD – VERTUS

Les poissons mieux que les médicaments

Une autre façon de mieux se nourrir par la connaissance des mets. Il y a chez les poissons plusieurs familles qui sont aussi différentes les unes que les autres. Il y a les poissons maigres et les poissons gras. Ils sont facilement reconnaissable, ca r les maigres sont blancs et les colorés plutôt gras. C’est dans les poissons blancs que l’on fait les tourins, les soupes, chaudrées et bien autres choses. Les poissons gras serons meilleurs à la cuisson les graisses apportant à la chair cuite un goût inoubliable.Le cabillaud ou la moruette est de ceux là. C’est sans doute pour cela qu’il se marie avec autant de choses très diverses. De toute façon le plus gras des poissons sera moins gras que la plus maigre des viandes.Les poissons à chair grasse possèdent des acides gras de type omega 3 qui diminuent les risques d’athérosclérose. Bien plus, ceux qui ont déjà subi des problèmes cardiaques, peuvent diminuer ainsi les risques de récidive et empêcher la réobstruction des artères. C’est certain que les autres ingrédients du repas doivent prendre en considération le tableau des éléments préventifs ou réducteurs. C’est dans l’équilibre d’un menu qu’on trouvera le meilleur régime alimentaire pour “dorloter notre coeur”.

Poissons gras par ordre d’importance en teneur omega 3. Le maquereau de l’Atlantique et du Pacifique, le hareng,le saumon Royal, le Socheye saumon rouge du Pacifique, le thon rouge, le flétan du Groënland, la truite arc-en-ciel, les huîtres, le homard, le crabe ont une teneur moindre.
En consommer 2 ou 3 fois par semaine, varier les espèces éviter de manger la peau toxique,La morue, approche diététique,Le foie de morue
Avant consommation, le poisson séché doit être réhydraté. La chair se dilate et prend jusqu’à 700 % de son poids sec, comme c’est le cas pour le produit suédois “Spillanga” morue longue fendue et séchée. La valeur nutritive du poisson séché est plus importante que celle, du poisson frais, parce que la déshydratation l’a concentrée : si l’on passe de 70 % d’eau pour le poisson frais à moins de 15 %, soit une réduction selon un facteur 5, la valeur nutritive est estimée à 3 fois celle du poisson frais.
Au séchage, le poisson perd en eau 40 % de son poids total ; au séchage, encore 20 à 30 %, jusqu’à 60 % pour certains stockfish comme le Spillanga.
Pour faire 100g de morue “fraîche”, c’est-à-dire prête à être cuisinée, il faut environ 60 g de morue salée, 40g de morue séchée et salée, 16 à 20 g de Spillanga.
100g de filets de morue équivalent à 180g de viande, ou 60 cl de lait, ou 4 oeufs entiers.
Sur le plan énergétique, 1 kg de morue séchée et salée équivaut à 3,2 kg de poisson frais.
Compositions…
Pas de glucides : la ligne assurée ! Intéressant pour les surcharges pondérales…
Pauvre en lipides, graisse et cholestérol (1,6g aux 100 g) : intéressant pour les menus pauvres en matières grasses (cardiopathie, etc.)
C’est un aliment bâtisseur et d’entretien.
La morue est un aliment azoté de haute valeur, qui apporte de plus à l’organisme des quantités importantes de phosphore (nécessaire pour le développement des os et de la substance nerveuse) cuivre (dont on connaît le rôle dans la prévention et la guérison des anémies)
vitamines B (indispensables à la bonne utilisation des sucres et des féculents par l’organisme).
Elle est riche en vitamine B12, en sélénium et son rapport sodium/potassium est bon.
C’est un excitant de l’appétit et de la sécrétion rénale.
C’est un reconstituant, grâce à la concentration et la coexistence de protéines et de minéraux. : très indiqué pour les sportifs !
Les besoins caloriques doivent être couverts, dans une proportion de 13 à 15 %, par un apport de protéines. Donc, sur les 2 500 calories chaque jour nécessaires à un adulte, 325 à 375 doivent être d’origine protéique. Ce qui signifie que la ration journalière de cet adulte doit comporter 81 à 94 g de protéines, dont la moitié, soit environ 45 g, de provenance animale.
Pour cela, 160g de morue salée suffisent (puisque 100g renferment 23 g de protéines). Il faudrait, pour le même résultat, 240 g de beefsteak (dont la teneur en protéines n’est que de 18,6 %)…
A poids égal acheté, la morue salée renferme 50 % de protéines de plus que le beefsteak !
Ces proportions doivent être augmentées de 50 % pour la morue séchée, qui est encore plus concentrée que la morue salée : elle perd au séchage environ 20 % de son poids en eau.
Protides
15 à 18 % cabillaud frais
25 à 29 % morue salée (moitié plus que le beefsteak)
40 à 42 % morue salée et séchée
Le foie de morue
Le foie de morue, riche en vitamines A et D, stimule ou tonifie la croissance.
L’huile de foie de morue est employée depuis longtemps chez l’enfant, comme complément nutritionnel, pour favoriser la croissance.
Des campagnes ont eu lieu au XIXe siècle pour lutter contre le rachitisme et la malnutrition.
Elle est aussi recommandée aux femmes enceintes et allaitantes.
Son odeur typée a pu faire reculer certains enfants : aussi, un récipient spécial, clos, a été conçu pour en faciliter l’absorption.
La vitamine A est présente sous sa forme active, le rétinol. Celui-ci provient du carotène contenu dans les algues et le placton qui sont les aliments de base de la morue.
Elle facilite l’assimilation des protéines nécessaires à la reconstruction des tissus vivants : os, cartilages, dents.
Elle joue aussi un rôle de protecteur cellulaire, en renforçant la membrane de la cellule et, par là, sa résistance aux processus infectieux.
Le rétinal, issu de l’oxydation du rétinol dans le foie, joue un rôle capital dans la perception optique.
La vitamine D, ou cholécalciférol, permet un développement harmonieux du squelette chez l’enfant, et lutte contre la décalcification osseuse, chez les personnes âgées et chez les femmes après la ménopause.
Les acides gras polyinsaturés, dits “essentiels”, jouent un rôle structural : ils entrent dans la composition des phospholipides membranaires de toutes les cellules.
Ils sont indispensables dans la défense immunitaire, le maintien et l’intégrité des photorécepteurs rétiniens et l’élaboration du système nerveux en période prénatale puis chez le nourrisson.
Quelques chiffres
Valeur nutritive du stockfish (morue non salée et séchée) pour 100 g
Eau 15 g
Calories 330 Kcal (1 380 kJ)
Protéines 79 g
Lipides 1,4g
Calcium 100 mg
Fer 2,5 mg Vitamines
B1 ou Thiamine 0,03 mg
B2 ou Riboflavine 0,10 mg
B3 ou PP ou Niacine 9,0 mg
Valeur nutritive de la morue verte (salée)
Protéines 26 g
Valeur nutritive de la morue salée et séchée
Eau 40g
Energie 160 kcal (670 kJ)
Protéines 38 g
Graisse ou lipide 1g
Perte 15 %
Calcium 60 mg
Fer 1,6 mg
Vitamines
vitamine B 2,61 mg
Valeur nutritive du cabillaud pour 100 g
Protéines 18,1 g
Lipides 0,3 g
Minéraux et éléments traces
Sodium 82 mg
Potassium 455 mg
Calcium 8,3 mg
Fer 0,1 mg
Sélénium 0,03 mg
Zinc 0,5 mg
Magnésium 29 mg
Phosphore
Cuivre <0,06 mg Cholestérol 58 mg Vitamines B1 ou Thiamine 0,05 mg B2 ou Riboflavine 0,11 mg B3 ou PP ou Niacine 2,0 mg B5 ou Acide pantothénique 0,2 mg E ouTocophérol 1,1 mg

CABILLAUD – Acheter son cabillaud.

Chez votre poissonnier,ne vous y trompez pas le Cabillaud et la morue c’est exactement la même chose. Un est frais comme tous les autre, l’autre est soit salé, ouvert par le milieu et se présente tout plat presque raide comme une peau de mouton recouverte de gros sel. C’est la morue salée. Pour savoir si vous avez à faire à un poisson frais, vérifiez que le corps est brillant et ferme, que les ouïes sont rosées ou rouges et que les yeux brillent. L’autre lui ressemble un peu mais à été complètement séché et est beaucoup moins salé.Le troisième est un poisson normal dont les traits distinctifs sont:
3 nageoires dorsales, 2 nageoires anales, des nageoires pelviennes n’atteignant pas l’anus, 1 ligne latérale colorée de blanc, 1 long barbillon mentonnier.

La morue salée : verte et repaquée
La morue verte, c’est-à-dire salée à bord, peut se conserver 2 à 3 mois, et se trouver telle quelle dans des villes de tradition morutière, comme Bordeaux et Bègles. Elle est aussi retravaillée par les négociants, qui la vendent “en queue”, c’est à dire entière et “repaquée”. Ce traitement consiste à laver et brosser la morue, puis à la rhabiller de sel neuf.
Depuis les années 1950, on la vend aussi en filets. les filets sont prélevés sur la morue verte par des ouvrières expertes, qui arrachent la peau, puis décollent les arêtes demeurées après l’ablation, effectuée à bord, de l’épine dorsale. Ces filets sont présentés au consommateur dans des emballages d’une livre anglaise 450 g. cela facilite la tâche des ménagères, d’autant que, ces filets n’ayant pas subi l’opération de repaquage, le dessalage est plus rapide.
Filets: Sachets de 450g, pour deux personnes. En boîte ou sous celleophane.
Depuis 1984: le filet “Vite prêt”, préalablement dessalé, sous vide.
Langues: Il s’agit, en fait, de la base de la langue, aux racines en V, que certains désignent par bavette.
Joues:
La morue salée et séchée
Le séchage a pour but de prolonger la conservation de la morue.
Son degré de dessication est variable suivant les régions du monde auxquelles elle est destinée : plus le climat du pays destinataire est chaud, plus la dessication doit être poussée.
Il était pratiqué aux origines à l’air libre :
– sur les rochers
(Klipp, ce qui a donné klippfish)
dans les îles Lofoten en Norvège
ou à cheval sur des mâts dans les îles Lofoten en Norvège
– sur les galets ou “graves” des rivages de Saint-Pierre et Miquelon
– sur les “pendilles” des champs de Bègles.
Il est, de nos jours, souvent effectué par des procédés mécaniques. La morue, lavée et brossée, est desséchée dans un tunnel, puis pressée mécaniquement.
Comment choisir la morue:
Une morue verte de bonne qualité se reconnaît à sa chair ferme et fine, où se dessinent des “feuilles” bien marquées et moirées. Ces reflets verts au sens grec de glocos, qui évoquent les rivages atlantiques, ont donné son nom à ce type de morue salée à bord. Les “feuilles”, que certains ont pu comparer aux écailles de l’artichaut, donnent lieu à l’effeuillage, qui consiste à émietter délicatement, c’est-à-dire dans le sens des feuilles, le poisson, par exemple pour obtenir la “chiquetaille” antillaise.
Le cabillaud ou morue fraîche a une chair blanche délicate et se digère facilement. Répandu, il est très facile à cuisiner.

Bien choisir:
Pour savoir si vous avez à faire à un poisson frais, vérifiez que le corps est brillant et ferme, que les ouies sont rosées ou rouges et que les yeux brillent.

Conservation: Veillez à ne pas rompre la chaîne du froid lors du transport entre l’étal et à votre domicile.
Chez vous, vous pouvez conserver le poisson jusqu’à deux jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Conservez votre poisson emballé dans du papier d’aluminium.
Le cabillaud a une chair blanche et délicate.

La plus simple des recettes : mijoté de cabillaud

recette pour 4 personnes
Ingrédients : 4 filets de cabillaud, 1 oignon, 4 tomates, 1 verre de vin blanc,
3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 bouquet garni, sel, poivre.
Dans une cocotte, faire chauffer l’huile. Ajouter l’oignon émincé, le stomates épluchées coupées en 4, le vin blanc et le bouquet garni. Salez, poivrez.
Laissez cuire doucement à découvert pendant 20 minutes.
Suggestion d’accompagnent : riz, pâtes.

Confusions possibles :
Les jeunes peuvent être confondus soit avec de gros merlans, soit avec des lieus de même taille.
Ils se distinguent du merlan par la présence du long barbillon mentonnier, par la coloration blanche de la ligne latérale et
l’absence de tache noire à l’aisselle des pectorales.
Ils se distinguent du lieu par la présence du barbillon mentonnier, par la proéminence de la mâchoire supérieure par rapport à la mâchoire inférieure.

CABILLAUD – CUISINE TRADITIONNELLE

Il est devenu un poisson noble !!!

Ce poisson qu’il s’appelle morue, moruette, ou cabillaud reste et restera un des fleurons culinaires de notre gastronomie.Pour savoir si vous avez à faire à un poisson frais, vérifiez que le corps est brillant et ferme, que les ouies sont rosées ou rouges et que les yeux brillent. Faites-les braiser à la flamande Pour cela, beurrer un plat allant au four, parsemez d’échalotes et de persil haché et posez vos tranches de cabillaud. Couvrez de vin blanc et déposez des rondelles de citron. Faites partir l’ébullition sur le feu, puis enfournez. Laissez cuire environ 15 minutes. Après la cuisson,faites réduire le fond de cuis-son sur le feu en incorporant des morceaux de beurre.

La moruette de printemps

La moruette est un petit cabillaud dont le poids ne dépasse pas 3 kg. Vous le trouverez entier à l’étal du pois-sonnier au début du printemps.Elle est légèrement plus tendre et plus gustatif que son aîné.Son mode de cuisson le plus adapté : au four, en papillote ou poché dans un court-bouillon aromatisé.
Cuisson meunière, pour en extraire toute la saveur.La cuisson meunière respecte bien la chair fine et délicate du cabillaud. Et surtout, elle restitue toute la saveur fine et humide du poisson. Commencez par faire chauffer de l’huile d’arachide dans une poêle. Puis faites dorer vos darnes ou vos filets légèrement farinés juste quelques secondes sur chaque face.

Au four: Les tronçons de cabillauds se prête bien à la cuisson au four.
Faites-les simplement cuire en les couvrant de vin blanc sec, accompagné éventuellement d’une tomate et d’un oignon.
Une chair délicate, ferme, blanche et feuilletée, de grosses arêtes qui s’enlèvent facilement, un goût
particulièrement savoureux tout en restant peu marqué. Le cabillaud répond à toutes les envies.
Poché, au four ou meunière rien ne lui résiste.

Cuisiner le Cabillaud

Le conseil du chef: Plus le poisson est fragile, plus il faut le saisir rapidement, de manière à raidir la surface extérieure et d’éviter ainsi que la chair se décompose. Et de cette façon, toute la saveur reste à
l’intérieur!
Autre conseil: la cuisson meunière est délicieuse dès lors qu’elle est finie au beurre. Pour cela, videz l’huile à la fin de la cuisson et remplacez-la par un peu de beurre frais.Vous éliminerez ainsi la matière grasse nocive et récupérerez le meilleur des sucs du poisson qui se sera mélangé au beurre. Enfin, n’oubliez pas le petit filet de citron avant de servir.

La recette venue d’ailleurs : la Calderade (Portugal)

Ingrédients:
2 beaux filets de cabillaud
2 mangues bien mûres; 2 échalotes;
4 cuillères à soupe d’huile de tournesol
1 cuillère à soupe d’huile de noisette
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin vieux; 8 brins de ciboulette
quelques baies roses; sel, poivre.

Faites chauffer de l’huile d’olive au fond d’une cocotte. Ajoutez,en couches success-ives, des morceaux de cabillaud, des morceaux de tomates pelées et épépinées, des oignons émincés et
des rondelles de pommes de terre. Salez et poivrez, ajoutez du piment fort haché, des brins de thym, de romarin et de fenouil.Mouillez avec du vin blanc. Couvrez et mettez à cuire à feu moyen pendant une heure environ.

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Bucarde

Bucarde

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BUCARDE – SAVOIR ACHETER

S’il y a un coquillage facile à ramasser, c’est sans contestation la bucarde, appelée généralement “coque” et “sourdon” en patois. Il suffit d’aller à Boyardville, à gauche du chenal, à marée basse, et de gratter légèrement le sol pour en ramener de pleins paniers.

Attention, n’en pêchez pas plus que ce que vous pouvez en consommer, et enlever consciencieusement le sable qu’elle recèlent, pour que cela ne craque pas sous la dent.

BUCARDE – HISTOIRE

La Bucarde comestible dont le nom scientifique est la cardium edule. Les coques sont des lamellibranches vivant en bancs très denses de plusieurs millions d’individus sur des surfaces de plusieurs centaines d’hectares.

Elles se ramassent dans le sable des plages et la vase de certains estuaires. Enfoncées de quelques centimètres sous la surface, les coques se nourrissent en filtrant l’eau de mer aspirée grace à deux siphons. Son goût prononcé en fait un mets apprécié des bassiers et vacanciers.

Les zones de ramassages étant souvent stagnantes et peu salées, il peut y avoir une forte concentration de germes microbiens. C’est pour cela qu’il est déconseillé de la consommer crue. Comme il est désagréable de sentir des grains de sable sous la dent au moment de la dégustation, il est conseillé de mettre les coques dans un panier grillagé afin de les rincer.

Les coques trop petites passeront ainsi au travers. Pour devenir adulte et avoir une taille autorisée à la pêche, une coque doit vivre 2 à 3 ans.

La pêche fréquente sur certaines plages du Cotentin insiste à laisser de côté la méthode de ramassage intensive au râteau et à lui préférer les techniques de ramassages manuelles beaucoup plus ludiques.

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Brême commune

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BREME COMMUNE – HISTOIRE

Abramis brama (Linné), 1758 – Cyprinidés
Autres noms communs et locaux : brama, bremo, grande brème, breume, daoradou, daourado d’aou, dorée, hariot, hazelin, omblais, platon noir, plot, sans nom,
Noms étrangers : Brean (GB) – Blei, Brachen (All.)

DESCRIPTION

Le corps est élevé et comprimé latéralement. La bouche est petite et dépourvue de barbillon. L’?il est relativement petit par rapport à la longueur du museau (caractère distinctif de la brème bordelière). On dénombre plus de 10 écailles entre la ligne latérale et l’insertion de la nageoire dorsale. La nageoire anale est très longue. La coloration du corps est homogène, le dos est vert bronze et les flancs clairs, les nageoires sont grises.
Taille : 30/40 cm, elle peut atteindre 70 cm. Poids : 0,5 à 2 kgs jusqu’à 6 kgs

BIOLOGIE

La brème est un poisson grégaire vivant dans les eaux calmes des cours d’eau et des étangs de plaine. Sa reproduction est printanière lorsque la température de l’eau est voisine de 18°C. La fécondité est moyenne (de 30000 à 40000 ovules par kilo de femelle). La ponte a lieu dans les herbiers mais les oeufs peuvent être déposés sur des supports minéraux (galets et graviers). Le régime alimentaire est zooplanctonophage chez les alevins puis benthophage chez les adultes.

ORIGINE ET DISTRIBUTION

Cette espèce autochtone, était relativement rare dans le midi de la France (Blanchard, 1866 ; Roule, 1925), elle semble actuellement largement répartie sur l’ensemble du territoire.

PÊCHE

Elle se pêche au coup (ligne légère) en mordant à de nombreuses esches végétales et animales. Elle craint le bruit, l’agitation et est souvent longue à engamer. Défense peu violente.

BREME COMMUNE – SAVOIR ACHETER

Un choix cornélien.

Je ne la consomme pas, mais d’aucuns la mangent, sinon avec ravissement, tout au moins communément. Son goût et sa chair feraient penser un peu à la tarche ou le carrelet, mais le nombre d’arêtes imbriquées les unes dans les autres est un écueil sérieux.

Un poisson frais n’est jamais sec mais poisseux, les yeux sont bien remplis, la peau est normalement brillante, sans excès, les branchies sont rouge foncé et d’aspect mouillé quand elles rosissent, avec les franges blanchâtres: attention, la queue est plutôt flasque et surtout elle ne doit pas être desséchée! Ces caractéristiques peuvent êtres différentes chez les poissons d’eau douce.

BREME COMMUNE – CUISINE TRADITIONNELLE

Un même poisson peut, pour une même présentation, être cuit de plusieurs façons. Les poissons de mer cuisent très rapidement. Vous avez donc tout intérêt à ne les cuire qu’au dernier moment. Vos plats y gagneront en saveur.

A la vapeur: de 5 à 6 mn. Plus rapide, cette cuisson permet au poisson de garder tout son goût. Le récipient où est placé le poisson doit être bien fermé et le liquide, salé, poivré, est de préférence aromatisé avec des herbes, ou des petits légumes.

Au four: de 10 à 15 mn; Ce n’est pas parce qu’elle est simple que la cuisson au four ne demande pas beaucoup de soins. Car la plupart des poissons se dessèchent si on les expose à la chaleur sans les hydrater. Il est indispensable donc de mettre de l’eau, du vin ou du fumet de poisson dans le plat de cuisson. Quelques gouttes d’huile, des échalotes ou un lit de légumes finement hachés seront les bienvenus. Et n’oubliez pas d’arroser régulièrement votre poisson, surtout s’il est maigre! Vous pouvez aussi le recouvrir d’une épaisse couche de légumes ou l’envelopper de feuilles de laitue ou de choux. Au four, la cuisson de gros poissons se pratique à 180°C ou thermostat 4, à 200°C pour les petits poissons ou thermostat 6.

Au micro-ondes: de 1 à 2,5 mn; Frais ou surgelés, les filets cuisent très bien au micro-ondes dans un plat fermé. Vous prendrez soin de les choisir de même épaisseur. Rabattez la queue du filet moins épaisse pour égaliser l’épaisseur. Répartir sur toute la surface du plat pour obtenir une cuisson uniforme. Les temps de cuisson:
Filets minces de moins de 1 cm:
1 minute; Filets normaux de 2 cm:
2 minutes; Filets épais de 3 cm:
2,5 minutes. Pocher: de 6 à 8 mn. Pocher consiste à plonger un poisson dans un liquide qui mettra en valeur sa saveur sans la masquer. Ce peut être de l’eau salée, un court-bouillon ou un fumet préparé avec les arrêtes et la tête. Le liquide peut être au départ froid: il y a alors échange maximum de saveur entre la chair du poisson et le liquide qui pourra ainsi devenir un base de sauce. Il peut aussi être chaud, frémissant mais non bouillant. Saisi, le poisson conservera alors toute sa saveur originelle. Attention le liquide ne doit pas bouillir. Pocher constitue un mode de cuisson idéal pour les poissons à chair ferme: le saumon, la truite, la sole, le turbot.
Griller: de 3 à 4 mn de chaque côté.

Le grill, soit une plaque ou au barbecue, est une technique très facile à employer. Mais respectez des règles simples, car une trop forte chaleur peut endommager le poisson. Il faut donc bien régler la distance entre la source de chaleur et celui-ci. Plus le poisson est épais, plus la distance doit être grande, pour bien laisser le temps à la chair intérieure de cuire. N’écaillez pas le poisson, il n’en sera que plus moelleux. Pour empêcher au poisson d’attacher au grill, on aura tout intérêt de les huiler avant cuisson. En papillote: de 8 à 10 mn; La cuisson en papillote est très facile a réaliser au four, sur le barbecue ou même à la vapeur. Pour les réaliser, disposez sur une feuille d’aluminium une garniture de petits légumes aromatiques comme le fenouil, les échalotes ou bien les carottes, et, au dessus de poisson. Rajoutez une couche de légumes. Parfumez-le avec quelques gouttes d’huile d’olive. Enfin refermez votre papillote. Dés que la papillote est gonflée, le poisson est cuit. Meunière et à l’anglaise: de 7 à 10 mn; La cuisson meunière se fait à la poêle ou en sauteuse, avec des darnes ou filets préalablement passés dans du lait et roulés dans la farine.

La cuisson à l’anglaise applique le même principe, mais exclusivement au filet et au poissons désarêtés et passés à la chapelure ou à la mie de pain. Vous pouvez également cuire les tranches de poissons à la poêle. Avec les poissons gras, inutile d’utiliser un corps gras. Commencez simplement la cuisson à feu doux et finir à feu vif pour faire dorer. Braiser: 10 mn; On laisse doucement cuire le poisson avec des herbes et des légumes, mouillé au vin blanc ou rouge, c’est le principe de la matelote , ou encore au fumet de poisson. Les échanges aromatiques entre tous ces ingrédients produisent une sauce d’accompagnement très savoureuse. Cette cuisson convient bien aux poissons à chair ferme: congre, anguille. Frire: de 6 à 8 mn. La friture convient spécialement aux petits poissons.

Attention : une trop forte chaleur du corps gras cuirait l’extérieur des poissons sans en cuire l’intérieur. Un conseil: enrobez vos poissons avant de les frire, les passer dans du lait, puis dans la farine. Cela les protège tout en formant une croûte délicieuse.

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Bonite

Bonite

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BONITE – HISTOIRE

Katsuwonus pelamis a une classification parmi les Scombridés. C’est un poisson pélagique vivant en bancs, il y a 40 espèces différentes.

Excellents nageurs, ils ont corps fusiforme. Ils possèdent 4 à 9 fausses nageoires se trouvent en arrière de la 2ème nageoire dorsale et de la nageoire anale.

La bonite a entre 4 et 7 bandes longitudinales sombres sur le ventre. Sa longueur peut atteindre 70 cm de longueur pour environ 5 kg. La bonite se nourrit de sardines et de mulets chassés en surface.

Peu commune en Atlantique, On la trouve en Méditerranée mais surtout dans le Pacifique. Elle se pêche en même temps que le thon blanc.

BONITE – VERTUS

La bonite comme le thon utilise ses vertus en fonction de ses intérêts. Voila la plus grande vertu de ce poisson, il est bon. Comme tous les grands carnassier elle s’alimente de ce qu’elle rencontre sur son passage.

Ce peut être des corps morts, c’est aussi des congénères plus petits qu’elles engouffre sur leur passage rien qu’en ouvrant sa gueule. Toutes ces chaires fraîches, iodées, riches en oligos-éléments pleins de vitamines et d’éléments constructeurs à la riche nature d’un chasseur comme le sont ce genre de poissons.

Il est évident que manger des bonites, sans toutefois en abuser, vous permettra de récupérer toutes les qualités organoleptiques de sa chair, les vitamines, les graisses, les acides, le fer dont votre corps à besoin.

BONITE – CUISINE TRADITIONNELLE

Les poissons de mer cuisent très rapidement. Vous avez donc tout intérêt à ne les cuire qu’au dernier moment vos plats y gagneront en saveur.

A la vapeur : de 5 à 6 mn. Plus rapide, cette cuisson permet au poisson de garder tout son goût. Le récipient où est placé le poisson doit être bien fermé et le liquide, salé, poivré, est de préférence aromatisé avec des herbes, ou des petits légumes.

Au four : de 10 à 15 mn à 180°C ou thermostat 4, à 200°C pour les petits poissons ou thermostat 6.; Ce n’est pas parce qu’elle est simple que la cuisson au four ne demande pas beaucoup de soins. Car la plupart des poissons se dessèchent si on les expose à la chaleur sans les hydrater.

Il est indispensable donc de mettre de l’eau, du vin ou du fumet de poisson dans le plat de cuisson. Quelques gouttes d’huile, des échalotes ou un lit de légumes finement hachés seront les bienvenus.

Et n’oubliez pas d’arroser régulièrement votre poisson, surtout s’il est maigre! Vous pouvez aussi le recouvrir d’une épaisse couche de légumes ou l’envelopper de feuilles de laitue ou de choux.

Pocher : de 6 à 8 mn. Pocher consiste à plonger un poisson dans un liquide qui mettra en valeur sa saveur sans la masquer. Ce peut être de l’eau salée, un court-bouillon ou un fumet préparé avec les arrêtes et la tête.

Griller : de 3 à 4 mn de chaque côté;
Le grill, soit une plaque ou au barbecue, est une technique très facile à employer. Mais respectez des règles simples, car une trop forte chaleur peut endommager le poisson.

En papillote : de 8 à 10 mn:
La cuisson en papillotte est très facile a réaliser au four, sur le barbecue ou même à la vapeur. Pour les réaliser, disposez sur une feuille d’aluminium une garniture de petits légumes aromatiques comme le fenouil, les échalotes ou bien les carottes, et, au dessus de poisson. Rajoutez une couche de légumes. Parfumez-le avec quelques gouttes d’huile d’olive. Enfin refermez votre papillote. Dés que la papillote est gonflée, le poisson est cuit.

Meunière et à l’anglaise :
De 7 à 10 minutes. La cuisson meunière se fait à la poêle ou en sauteuse, avec des darnes ou filets préalablement passés dans du lait et roulés dans la farine. La cuisson à l’anglaise applique le même principe, mais exclusivement au filet et au poissons désarêtés et passés à la chapelure ou à la mie de pain.

Vous pouvez également cuire les tranches de poissons à la poêle. Avec les poissons gras, inutile d’utiliser un corps gras. Commencez simplement la cuisson à feu doux et finir à feu vif pour faire dorer.

Braiser : 10 mn.
On laisse doucement cuire le poisson avec des herbes et des légumes, mouillé au vin blanc ou rouge, c’est le principe de la matelote, ou encore au fumet de poisson. Les échanges aromatiques entre tous ces ingrédients produisent une sauce d’accompagnement très savoureuse. Cette cuisson convient bien aux poissons à chair ferme: congre, anguille.

Frire : de 6 à 8 mn:
La friture convient spécialement aux petits poissons. Attention : une trop forte chaleur du corps gras cuirait l’extérieur des poissons sans en cuire l’intérieur.

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Bigorneaux

Bigorneau gris

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BIGORNEAUX – HISTOIRE

Appelé aussi escargot de mer, vigneau, littorine, il est de la famille des gastéropodes du genre littorina.

Son nom vient du mot provençal “bigorne” parce que ce mollusque ressemble à une petite enclume.

Le bigorneau se cuit à l’origan en Algarve au Portugal.

En France on le fait cuire dans un court-bouillon très relevé.

Après avoir refroidi, on le sert en apéritif avec de petits piques pour l’attrapper.

Il est aussi délicieux en omelette ou en potage, comme une nage.

Enfin, mixé il fait des farces délicieuses. Il faudra bien les laver à l’eau claire pour qu’ils n’aient pas de sable dans la coquille.

BIGORNEAUX – VERTUS

Le bigorneau a les vertus de tous les coquillages frais.

Il amène sur la table et dans le corps toute l’iode qu’il trouve dans la mer.

Comme ils se mangent très frais, elle est très présente et se ressent vraiment.

Mais le bigorneau est plein de calcium, de magnésium, de phosphore et d’autres vitamines que l’on retrouvent d’ailleurs dans d’autres coquillages.

Mais ces vertus ne s’arrêtent pas là.

Il est aussi un vrai plaisir de la table.

Il a le pouvoir de se prêter à des tas de recettes de cuisine.

Il est le compagnon idéal et discret qui apporte le petit plus qui fait la différence.

Ne pas les choisir trop gros, car plus ils grossissent plus ils durcissent.

Mais, même les gros peuvent être mixés et finir en farce pour un poisson ou pour d’autres coquillages.

Il est aussi délicieux en brochettes ou en beignets accompagné d’un beurre d’ail persillé juste fondu.

Nature il est diététique, en gourmandise il le sera forcément un peu moins.

BIGORNEAUX – SAVOIR ACHETER

Le bigorneau est toujours présent sur les plateaux de fruits de mer.

Assurez-vous qu’ils sont du matin.

Les bigorneaux sont fragiles, ils suffit qu’un soit trépassé pour qu’en quelques heures tous aient subis le même sort.

Ils doivent sentir la marée.

A la moindre odeur piquante les jeter.

Ne pas les prendre pas trop gros, les moyens sont les meilleurs.

S’ils sont déjà cuit attention, c’est souvent de la repasse.

Le poissonnier les aura fait cuire pour les conserver plus longtemps.

Des bigorneaux s’achètent frais et crus.

Ne pas les garder deux heures dans votre voiture avant de rentrer.

Les faire tremper dans une eau légèrement vinaigrée avant de les faire cuire.

Le sable sera décollé par l’acide du vinaigre, les rincer ensuite à l’eau claire longuement et les faire cuire dans un court-bouillon bien relevé.

BIGORNEAUX – CUISINE TRADITIONNELLE

Bien cuisiner les bigorneaux.

le bigorneaux se cuisine facilement.

Il suffit de bien assaisonner son court-bouillon et de savoir le faire.

Ensuite le plus dur est de contrôler le temps de cuisson et de penser à les refroidir en fin de cuisson pour éviter qu’ils ne continuent de cuire avec leur propre chaleur.

Après cuisson les refroidir en les passant dans de l’eau bien froide.

Laver 2 kg de bigorneaux à grande eau.

Les mettre dans une casserole avec une petite poignée de gros sel marin, du thym, du laurier et quelques grains de poivre.

Couvrir d’eau et de vin blanc sec à hauteur en comptant
moitié eau, moitié vin blanc.

Porte le court-bouillon à ébullition, laisser bouillir 3 minutes, égoutter.

Servir avec du pain beurré.

Un truc pour extraire facilement le bigorneau de sa coquille.

Mettre une noix de beurre dans l’eau de cuisson.

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Baudroie

Baudroie

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BAUDROIE – HISTOIRE

Autres dénominations de vente admises : lotte, baudroie. Les baudroies ont le corps fortement aplati dorso-ventralement, la tête presque circulaire étant aussi longue et beaucoup plus large que le reste du corps.

La bouche est énorme et armée de nombreuses dents pointues. Les yeux de petites tailles sont situés dorso-ventralement, précédés par deux rayons isolés. Le premier, le filament pêcheur, se termine par un lambeau de peau. Les pectorales sont portées par des moignons.

Les deux baudroies se distinguent de la façon suivante : la baudroie rousse possède un péritoine noir et 8 à 10 rayons sur la seconde dorsale, tandis que la baudroie commune possède un péritoine blanc et 11 à 13 rayons sur la seconde dorsale.

La baudroie commune semble atteindre sa maturité sexuelle vers 35 cm pour les femelles, vers 50 cm pour les mâles.

Poisson qui habite les fonds vaseux des mers, en particulier de l’Atlantique et de la Méditerranée.

La seule partie comestible est la queue, dont la chair est comparée à celle du homard. Elle est souvent braisée, pochée ou grillée. Ce poisson est excellent froid arrosé de vinaigrette, les sauces l’avantagent, car sa chair a tendance à sécher.

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Barbue

Barbue

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BARBUE – HISTOIRE

La Scophthalmus rhombus ou la Rhombus rhombus est classée parmi les Scophthalmidés. Ses larves pélagiques ont un corps symétrique et évoluent en position verticale. Plus tard, un des yeux se déplace sur l’autre face du corps en passant par le haut de la tête dont le squelette se transforme.

Les jeunes commencent à nager de travers sur un côté et s’adaptent à la vie sur les fonds. La face pourvue des yeux est sombre, l’autre incolore. Les nageoires dorsales et anales sont longues à rayon mous. On notera une absence de vessie natatoire. Il a des caractéristiques qui lui sont propres. Il est plus élancé et plus mince que le turbot et possède de petites écailles lisses. Il n’a pas de as de protubérances osseuses

Sa longueur est de 40 à 50 cm maximum, 75 cm en Méditerranée et 60cm en mer du Nord, et son Poids est de 1 à 4 kgs pour un maximum de 7,5 kgs. Il se nourrit de crustacés et de petits poissons de fond. Il fraye au printemps et les femelles pondent de 1 000 000 à 10 000 000 oeufs.

Sa zone d’évolution se situe de 5m à 70 m de profondeur sur des fonds sablonneux. On la retrouve dans l’atlantique depuis le 60° Nord jusqu’au Maroc, dans la Baltique,la Méditerranée et la mer Noire. On le retrouve parfois dans les eaux saumâtres des embouchures.

Ne pas le confondre avec une espèce voisine le Scophtalmus norvegicus qui vit dans le nord-est de l’Atlantique. Elle est plus petite que la barbue commune de 12 à 15 cm, jusqu’à 20cm environ. Elle se pêche au chalut, à la senne tournante, à la ligne et la taille minimum légale est de 30cm.
BARBUE – CUISINE TRADITIONNELLE
Une barbue moyenne mesure de 35 à 40 cm, une grande barbue atteint les 75 cm de long. Il est conseillé de consommer le poisson encore le jour de l’achat. Vous pouvez le conserver encore un jour au frigo. La chair ressemble à celle du turbot et peut être accommodée de la même façon. C’est un excellent poisson.

Recette de Barbue en papilottes

Pour 4 personnes

Ingrédients 4 filets de barbue, 2 carottes, 2 navets, 4 feuilles de laitue, 1 citron, 40 grammes de beurre, 1 cuillère à café de grains de coriandre, 8 pistils de safran, fleur de sel et poivre du moulin.

Préparation

Laver les feuilles de salade puis les couper en lanières. Peler les navets et les carottes. Les couper en fines lamelles avant de les faire cuire quelques minutes à l’eau bouillante salée tout en les gardant fermes. En fin de cuisson, égoutter puis réserver les carottes et les navets émincés.

Préchauffer le four à 180°C. Découper quatre feuilles de papier sulfurisé suffisamment grandes pour y déposer à la fois les filets et leur garniture. Beurrer chacune des feuilles avant d’y disposer les filets de poisson assaisonnés de sel, de poivre et de graines de coriandre préalablement écrasées sans oublier d’ajouter les pistils de safran , les légumes émincés et les feuilles de laitue découpées en lanières.

Poser sur le tout, une noix de beurre et arroser d’un filet de citron avant de refermer chacune des papilllotes qui seront disposées sur un plat que l’on mettre au four pendant 6 à 8 minutes. En fin de cuisson, servir les filets de barbue dans leur papillotes accompagnés d’un Sancerre blanc.

Bon appétit !

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Joues de porc

Joue de porc aux épices sauce au vin rouge

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JOUES DE PORC – HISTOIRE

Parties charnues de l’animal, les joues de porc sont deux morceaux situés juste au dessus de chaque mâchoire. Elles se cuisent relativement rapidement. Leurs chair est goûteuse et se marie avec beaucoup de légumes différents.

Elles se cuisent braiser ou au pot au feu, dans une sauce, qui peut être même une sauce au vin. Elles seront bien plus fines en bouche avec du vin blanc fruité ou même liquoreux. Les épices les habillent à ravir et leurs donent un charme gustatif certain. Enfin c’est un produit très abordable en prix.