Atterrissage forcé dans un lieu inconnu………………Episode 19

Le lendemain matin, il se réveille aux premiers bruits de la forêt. Il lève la toile rabattue et observe tout autour de lui. Il va doucement pour ne pas réveiller les enfants qui dorment encore à poings fermés.

D »énormes conifères l’entourent. Les rayons du soleil transpercent leurs cimes et dessinent des ombres sur les autres arbres. Il fait encore frais. Le ciel est bleu, d’un azur immaculé.

Des rapaces énormes géants toutes ailes déployées tournent en silence tout là haut. Des cris geignent dans le lointain. Bizarre, se dit-il, on se croirait au zoo. La flore est luxuriante, des plantes, sorte de caoutchoucs sauvages, voisinent avec des fougères de rêve. Il y a bien longtemps qu »il n »en a vu de si belles.

Le Docteur Melchior dans sa tête:

– ” Mais où sommes-nous donc tombés ? D »après les étoiles, pas très loin. Quelle heure est-il ? Zut ! se dit-il, c’est vrai, elle est cassée” puis la regardant à nouveau, il s’arrête net.:

-“ça alors, se dit-il…”

Le docteur a une très jolie montre moderne. Elle marque le jour, l’heure, l’année, les secondes, elle fait chronomètre etc…. Au lieu de 1994, le chiffre 7353 est inscrit. Non, c »est impossible. Avancer de plus de 5000 ans en deux heures, ça ne tient pas debout. Il y a une explication… Mais il ne la comprend pas… Un à un, il vérifie les computeurs du tableau de bord. Il les remet à zéro, pour vérifier son parcours.

Dès qu »il réintroduit les bases normales de calcul, c »est à dire, le jour, l’heure et la position de laquelle ils sont partis, le point de latitude et de longitude du château, les cadrans s’affolent et les aiguilles repartent en arrière, les calculateurs aussi. Ils ne s’arrêtent qu »après avoir louvoyé dans le temps.

Seule la position de l’Intemporel est indiquée juste et comme le Docteur Melchior pense ils ne sont pas très loin du point de départ. Devant ce phénomène surprenant le docteur refait tous ses calculs hors date.

Très vite il a la surprise de se rendre compte que son ordinateur de bord fonctionne parfaitement. Il fait même ressortir la bande de le route effectuée. Il rebranche le temps et effectue la même opération au ralenti.

l’opération débute normalement, il revoit le départ, le survol de la campagne, un petit trait fin surligne sur la bande le chemin parcouru.

Soudain, il remarque une accélération, et la bande s’arrête. Elle redémarre dans l’autre sens, en faisant des hiéroglyphes sur la bande. La feuille est bariolée de grand traits en zigzag. Très vite, il n »y a plus de papier, mais sur le cadran de l’ordinateur, le compte à rebours continue, incompréhensible. 1900, 1800, 1500, 100, les chiffres ne sont plus visibles, ils les avalent les uns après les autres à une vitesse supersonique puis le déroulement se ralentit 5000, 6000, 6500, 7000, 7300, 7350, 7351, 7352, 7353. Le chiffre s’arrête sur 7353.

Il décide de s’en servir de base. Il refait ses calculs en repartant de l’année 7353 et en remontant. Surprise ! Les ordinateurs redémarrent normalement. Il les remet en route un par un sans aucun problème, Il les reprogramme à partir de cette date et au lieu de repartir en arrière comme tout à l’heure, les computeurs restent calmes et annoncent sur le cadran que l’année 7353 est non programmée sur le disque dur et demandent de passer en fonction manuelle.

Mais un flash jaillit dans sa tête:

– ” Mais se dit il les chiffres sont en rouges donc ils sont en négatifs.”

Son ordinateur de bord indique en réalité 7353….mais en rouge donc -7353 et là d’un seul coup tout s’éclaire, par un phénomène qu’il n’ a pas encore compris ils ont en réalité remonté le temps et ont atterri en pleine nuit d’été de – 7353. C’est pour cette raison que la nuit était si chaude et si douce.

Il donne quelques nouveaux ordres chiffrés aux machines pour tout revérifier encore, l’ordinateur répond parfaitement. Le docteur lui demande de ressortir le programme parcouru dans les dernières 24 heures. En quelques secondes, il lui imprime la route suivie par l’Intemporel depuis le départ. Le docteur est abasourdi… il reste sans voix. Comment est-ce possible ? et pourtant la preuve est sous ses yeux ! ! !

Quand ils ont été pris dans le cyclone, le Docteur Melchior a conduit l’Intemporel au centre de la turbulence. Tous les marins savent cela. Il règne toujours un grand calme dans l’oe’œil d »un cyclone.

Ce calme relatif peut durer une heure voir deux. Il en a profité pour redescendre.. Arrivé à 1000 pieds, il s’est engagé dans une fenêtre pensant pouvoir se dégager des parois de la cheminée infranchissable par un ballon.

Erreur grossière, en y pénétrant, ils sont entrés sur un chemin qui les a aspiré à la vitesse de la lumière et en quelques minutes ils ont traversés les époques du temps jusqu’au plus profond de la préhistoire et sont arrivés jusqu’en –- 7353, d »après les ordinateurs de bord.

Le Docteur Melchior s’explique mieux maintenant le silence, le noir, les lumières toutes disparues, à cette époque, elles n’existaient pas.

– ” Comment va-il pouvoir expliquer tout ceci aux enfants? Comment vont il le prendre. Non, Il doit prend son temps et analyser toute la situation. Sans perdre son sang froid, il pianote et demande l’ordinateur de lui indiquer la position de la fenêtre du temps. Très vite, l’ordinateur la retrouve et la situe par rapport à leur position. Le docteur la place sur la carte et trace son futur chemin. Il se rend compte qu »elle se reformera dans 6 jours juste au dessus de leur tête, à 2300 pieds.”

Le Docteur Melchior dans le silence tumultueux de sa tête:

-” Ce que nous avons fait dans un sens, nous le referons dans l’autre se dit-il. Mais comment vais je tenir 6 jours, 6 nuits avec 5 enfants, dans un monde inconnu, hostile, dangereux, sans aucune aide ?

Il réalise d’autres calculs et s’aperçoit que la valeur du temps est différente selon les époques et qu »en réalité 6 jours ici représentent au 20 éme siècle moins de deux heures.

Le Docteur Melchior:

-” Tant mieux ! Personne ne s’apercevra de leur disparition…C’est au moins ça de positif se dit il.

-“Que vais je faire en attendant ? Comment m »organiser ? comment les nourrir.”

Il demande à son ordinateur de lui sortir la carte de la région. Il lui redonne sa position et en quelques secondes le Docteur a une vision d »ensemble sur un carré de 20 km de côté. Il reconnaît les montagnes, les cours d’eau, les rivières, les forêts et cherche dans sa mémoire. Il retrouve vite le sourire:

– ” Autrefois ici, pense t’il dans les grottes autour de ces montagnes vivait Umaguma et la tribu des Umagums. Si nous avons remonté le temps, nous sommes revenus à son époque, il doit donc toujours être là et vivre avec sa famille pas très loin de sa tribu d’origine. Ils ont eu de bons rapports avec Umagum autrefois, très bons même, Umaguma a eu quelques ennuis avec sa tribu et s’en est allé vivre quelques lieues plus loin mais c’était une excellente personne et sa compagne également. Il doit surement pouvoir les aider..

– ” Il va aller lui demander du secours, pourvu qu »il le reconnaisse. Si ils ont remonté le temps, la derniére rencontre entre eux c’était donc hier, il ne devrait pas y avoir de problèmes. Hier dans la tête du Vieux Docteur Melchior n’étant qu’une façon de se dire peu de temps bien entendu. D’un autre côté , les enfants vont faire des rencontres inattendues et en sauront plus en quelques heures que n’importe quel ethnologue de leur siècle…”

Il est temps pour lui maintenant de préparer le réveil des enfants et de penser à ce qu’il va leur dire.

A suivre…

Les dix Trucs et Astuces du Vin de Paulo (6 mars 2011)

Revue de presse Vins par Paulo le sommelier

Les vins d’apéritifs …

Au moment de
l’apéritif, pour se mettre en bouche, l’objectif est de ne pas surcharger les
papilles avec des vins trop riches, sucrés ou alcoolisés. Le mode fraîcheur est
prescrit. Optez pour l’effet émoustillant des bulles ou encore pour le croquant
d’un jeune chenin tranquille par exemple.

Une carafe bien propre …

Pour laver une carafe,
il est préférable d’utiliser de l’eau chaude sans détergent, et de la déposer à
l’envers sur un égouttoir à carafe. À défaut d’un égouttoir et pour éviter les
traces d’évaporation, on glisse par le goulot un grand morceau de papier
absorbant roulé pour former une mèche. Après une douzaine d’heures, le papier
aura absorbé l’humidité de la carafe.

Accord avec charcuterie…

Les charcuteries
demandent, à cause de leur goût salé, un vin rafraîchissant. Ainsi, les blancs
secs, les rosés et les rouges légers servis frais leur feront écho à merveille.

Dépôt de calcaire ou tannique, que faire ?

Pour faire disparaître un dépôt ou une
pellicule de calcaire, il suffit de verser 3 poignées de gros sel dans un demi
litre de vinaigre blanc, ou le jus d’un citron, dans le récipient. Agitez
énergiquement et laissez agir. Rincez ensuite à l’eau claire et chaude. Si le
dépôt persiste, une brosse douce, spécialement conçue pour nettoyer les verres
et les carafes, suffira à décoller les particules tenaces.

À chaque vin, sa vinaigrette …

Vin et vinaigrette ne font pas bon ménage. La faute en
revient à la puissante acidité du vinaigre. C’est pourquoi on préfère les
vinaigrettes à l’huile que l’on relève de jus d’agrumes, citron, lime, orange,
pamplemousse, qui se marient plus aisément à un verre de vin blanc. Avec une
mayonnaise ou une vinaigrette relevée de cumin, de cari, ou d’ail, on opte
résolument pour un vin blanc sec rafraîchissant.

Entonnoir ou aérateur ?

Lors de la décantation d’un vin vieux,
l’entonnoir à filtre s’avère l’article idéal pour retenir les dépôts et éviter
qu’ils ne se retrouvent dans la carafe et brouillent la robe. Pour aérer et
décanter les vins jeunes et les portos, l’aérateur à spirale ou à multiples
fentes est recommandé. Le liquide glisse le long des parois de la carafe et
offre au vin un maximum d’oxygénation.

À quelle température déguster un vin rosé ?

Dégustez les vins
rosés à une température fraîche (entre 10c et 13c). Il faut flatter le vin et
non casser ses arômes. Un vin rosé bu glacé perd tout son fruité et son
équilibre. Il serait dommage de ne pouvoir apprécier à sa juste valeur un tavel
ou un marsannay rosé.

Éviter les mauvaises odeurs …

Après utilisation, les
verres et les carafes ne doivent pas être déposés ” tête vers le bas
” ni rangés dans leur boîte d’origine. Les odeurs provenant de l’armoire,
du bois ou du carton pourraient s’incruster aux parois du verre ou de la carafe
et altérer éventuellement le goût du vin.

Mauvaise harmonie ?

Pour éviter de dénaturer les saveurs du vin, on échappera
à l’envie de les accompagner de mets fortement vinaigrés ou relevés de sauces
piquantes, de moutarde, d’ail ou de cari, surtout lorsque ces assaisonnements
sont utilisés en abondance. Si vos mets comportent ces assaisonnements,
orientez plutôt votre choix vers un vin léger et rafraîchissant.

Passer en carafe ou non ?

Un petit truc
pour savoir si le passage en carafe est nécessaire; ouvrez la bouteille à
l’avance et servez quelques gouttes dans un grand verre à vin. Sentez le vin,
puis revenez-y une heure plus tard. Si le vin a changé en mieux, vous pouvez le
passer en carafe. Sinon abstenez-vous. N’oubliez pas de noter vos expériences.

Un vin rafraîchissant …

C’est l’acidité du vin qui le rend rafraîchissant. Celle-ci nettoie les
papilles, vivifie la bouche et aiguise l’appétit. fait intéressant, ce sont les
régions de France au climat plus frais et plus au nord, comme l’Alsace, la
Loire, le Bordelais, et la Savoie, qui sont propices à l’obtention de vins vifs
et frais.

Trucs et astuces (5 mars 2011)

Comment éviter que les haricots n’éclatent pendant la cuisson…

Pour cela , jetez un bouchon de liège dans l’eau de cuisson des haricots.
Le bouchon évitera aux haricots d’éclater.

Comment éloigner les moucherons des corbeilles de fruits…

Ne jetez plus vos bouchons de liège, ils peuvent être utiles !

Coupez un bouchon en deux et placez-le dans votre corbeille de fruits, ils éloigneront les petites mouches à fruits et permettront également une conservation plus prolongée de vos fruits.

Comment cuire les calamars…

Pour faire cuire des poulpes, une odeur infecte se dégage et envahit votre cuisine !!!

Pour éviter cela, jeter dans l’eau de cuisson un bouchon de liège, l’effet produit est magique.
Fini les mauvaises odeurs !

Le bouchon de liège permettra également d’attendrir la chair du poulpe.

Comment faire une pâte à beignets plus légère…

Pour que la pâte à beignets soit plus légère, ajouter un peu de bière ou un peu de levure chimique.

Comment faire une béchamel sans grumeaux…

Avis aux gourmands !!!

Pour obtenir une sauce béchamel bien lisse et onctueuse, remuer avec une fourchette piquée dans un
morceau de pomme de terre.

Comment enlever l’odeur de l’ail ou l’oignon cru sur les doigts…

Pour enlever l’odeur de l’ail ou de l’oignon crus sur les doigts, il existe une méthode toute simple et très efficace !

Passer les doigts en faisant attention de na pas se couper sur la partie non tranchante d’une lame de couteau en acier inoxydable, sous l’eau d’un robinet.

Effet garanti !!!

Comment rattraper une mayonnaise ratée…

La mayonnaise a tourné ? Pas de panique ! Tout n’est pas perdu.

Verser dans un bol deux cuillères à soupe de vinaigre, faites le tiédir, puis reverser la mayonnaise
ratée dedans en fouettant énergiquement.

L’émulsion devrait reprendre.

Comment empêcher les Pommes de terre et carottes de noircir…

En épluchant des pommes de terre ou des carottes, on remarque que les premières noircissent ou se ternissent rapidement avant la fin de l’épluchage .

Pour éviter cela, les plonger au fur et à mesure dans l’eau froide, en rajoutant quelques gouttes de citron.
Ainsi elles resteront intactes jusqu’à leur tour de cuisson.

Comment empêcher les éclaboussures de friture…

Les projections d’huile sont insupportables qui ont lieu lors de la cuisson des aliments ?
Saupoudrer un peu de gros sel dans l’huile, et elle restera bien sagement dans le fond de la poêle.

Attention, ne pas oublier pas de goûter ensuite votre préparation avant de resaler.

Comment faire pour qu’un poulet soit bien croustillant…

Pour avoir un poulet soit croustillante, l’enduire de jus de citron avant de mettre le poulet à rôtir.

Avec cette astuce, il est possible de se passer de matière grasse.

Les choses s’aggravent de plus en plus………………….Episode 18

Le docteur appuie sur un bouton. Les veilleuses s’allument, dans la pénombre, il voit le visage tétanisé des enfants, et il sait qu’il ne peut rien faire. Les enfants aperçoivent les parois de la cheminée qui défilent en s’écartant comme un entonnoir, le ballon ralentit et débouche dans un océan de calme sous une voûte céleste étoilée. Le contraste est saisissant mais encore plus angoissant.
Gros sel:
-” Mais il fait nuit, dit il en s’étranglant…”les autres se taisent tétanisés
Le ballon flotte à nouveau suspendu dans l’air. Ils sont comme des naufragés sur un navire perdu, après la tempête. Toutes les aiguilles des computeurs se sont affolées, plus aucun recul n’est possible. Le docteur est désolé, il ne comprend pus rien.

Le Docteur Melchior pensif:
-“Mais ou sommes nous ou sommes nous , nous n’avons quand même pas traversé l’équateur en si peu de temps”

Il regarde sa montre, cela ne fait pas 1 heure que nous sommes partis. Il doit y avoir une explication, je dois la trouver pense t’il . Le Docteur à cette chose formidable c’est qu’il ne s’avoue jamais vaincu. Il trouve toujours les bonnes solutions, sauf que là tout l’accable. Il en veut terriblement à Lucifer qui semble lui sourire dans un coin du ciel . La pensée qu’ils sont sur le chemin du Paradis lui vient même en tête, mais des les étoiles et leurs positions lui prouvent qu’il n’en est rien…Pourtant, le sourire moqueur de Lucifer n’’est pas le fait du hasard. Le Docteur a reconnu l’esquisse moqueuse, narquoise de Lucifer, fier du vilain tour qu’il venait de lui jouer.

C’’est une nuit chaude, les étoiles brillent par milliers dans le ciel et la lune tout sourire nous regarde, béante, béante.éclatante de lumière et d’éclats.

Saucisse:
-” Je n’ai jamais vu la lune d’aussi près, et aussi grosse. On va sur la lune Docteur. Nous sommes presque arrivé.”

Le Docteur Melchior:
-” Mais non, elle est très loin, il n’y pas d’air autour de la lune on ne pourrait plus respirer.”

Saucisse:
-” Dommage, j’en avais rêvé.”

La décontraction de Saucisse après leur grande angoisse redonne des forces et du courage au Docteur Melchior.

Le Docteur Melchior vérifie le ciel,. Il se campe sur ses jambes écartées, une main sous le menton et regarde le ciel pensif. Il lit, compte les étoiles, suit les galaxies du regard et reforme dans sa tête un plan pour retrouver les marques des chemins parcourus au cours de sa vie. l’étoile polaire, la grande ours, Bérénice, la petit ours, la voie lactée.

Saucisse amusé aux autres!!!
-” Regardez le Docteur Melchior se tient par la barbichette”

Pierrot et Tapioca en silence le fusille du regard et haussant les épaules d’un petit geste anodin:
– ” Ce n’est pas le moment de déconner”

Le Docteur Melchior reste pensif et n’entend même pas l’alercation entre les enfants. Il est en plein dans ses calculs secrets pour trouver un début de semblant de compréhension.

Ouf, d’’après la position des étoiles, nous n’avons pas beaucoup dérivé. 200 kilomètres au maximum. Nous devrions être au niveau de la Corrèze logiquement… se dit il très pensif et absorbé..

Deux choses le chagrine toute fois, pourquoi la nuit ? Et à sa montre, il n’est que…… Il regarde à nouveau son poignet, mais elle aussi vient de battre la chamade. Les ’aiguilles gîsent, au fond du boîtier en bas du cadran.

Dans sa tête, il sait bien qu’ils ne sont partis que depuis une heure à peine, il doit être à peine 11 heures 30 heures en tenant compte des préparatifs du départ., Au contraire, le soleil devrait être bien haut dans le ciel.

Une troisième chose l’ennuie, il voit la terre à 1000 pieds sous l’Intemporel. L’altimètre a enfin retrouvé lui sa stabilité comme tous les autres indicateurs. La forêt est en dessous d’eux. Il ne voit aucune lumière à des lieux à la ronde. Il a souvent volé de nuit avec son ballon, jamais une seule fois les lumières sont restées invisibles, surtout à cette hauteur et par une belle lune quand la visibilité est excellente.

Non, il y a un problème, tout ceci n’’est pas normal, pense t-il.

Les enfants ne parlent pas. Ils ont eu si peur, qu’ils sont en réalité transis et angoissés par la nuit subite malgré les apparences de Saucisse toujours un peu” je m’en foutiste” en apparence…

Le Docteur:
-” ça va les enfants ?

Tapioca:
-” Oui, mais où sommes-nous ? Pourquoi il fait nuit ? ”

Le Docteur:
-” Ce n’est rien, nous allons nous poser, vérifier le ballon et repartir bien vite. Mes appareils sont tombés en panne. Je dois tous les remettre en état très vite. Je n’en aurais pas pour bien longtemps.”

Saucisse toujours Jovial:
-” Oui, posons-nous, j’ai envie de faire pipi.”

Gros Lard;
– “Moi aussi”

Le docteur aperçoit une grande clairière, entourée de grands arbres. Il dirige aussitôt dessus l’Intemporel. Arrivé à dix mètres du sol, il saisit ses jumelles de nuit et vérifie l’état du sol.

Le Docteur Melchior:
C’est bon, dit-il, je peux me poser le sol semble propre..

La nacelle se pose sur le sol en douceur. Elle glisse sur quelques mètres poussée par le vent.

Le Docteur Melchior s’adressant à Pierrot et Tapioca :
-“Sautez par-dessus bord et courez accrocher le ballon aux quatre arbres qui sont là-bas avec les cordes et serrez bien fort. Serrez surtout bien les cordes.

Pierrot et Tapioca bondissent sur le sol, attachent le ballon aux endroit indiqués par le Docteur Melchior. Il reviennent chercher la seconde corde, puis la troisième, puis la quatrième. La nacelle est enfin immobilisée et bloquée.

Le docteur dégonfle le ballon qui s’affaisse peu à peu, puis il saute sur le sol, et avec une masse accrochée à l’’extérieur, il enfonce quatre gros piquets d’acier autour des quatre angles du grand panier d’osier qui le fixe définitivement au plancher des vaches puis il vérifie les nœuds de Pierrot et Tapioca pour les consolider.

Le Docteur Melchior:
-” Regardez, dit-il pour se décontracter et reprendre les choses en mains et donne à tous l’impression que tout va bien désormais., je fais des nœuds de marin. Voilà notre vaisseau est arrimé à la terre, il ne repartira pas sans nous. Nous sommes sûr de ne pas nous envoler ailleurs. Comme je ne sais bien pas où nous sommes, attendons le jour pour y voir plus clair.

Nous allons nous reposer un peu. Il demande à tous de réintégrer la nacelle. Tous en profitent pour effectuer leurs besoins. Après les avoir rejoint le Docteur Melchior referme les sécurités à double tour on ne sait jamais, deux précautions valent mieux q’une. Il descend la toile de protection les cachant d’une vue extérieure. Le ballon s’est maintenant dégonflé et il gît sur le sol affalé de toute la surface de sa toile.

Fatigués les enfants s’allongent sur une grosse couverture tendue par le Docteur. Elle est bien épaisse et vu leur poids chacun pourra s’en servir de petit matelas. Il en donne une autre en grosse laine pour qu’ils s’en recouvrent. Très vite, ils s’endorment sans plus poser de question attendant le jour.

Le Docteur Melchior réfléchit longuement. Mais où sont-ils ? Pourquoi ce silence ? Il entend aussi des barrissement lointain comme ceux des éléphants. Il n’est même plus sur d’être encore au vingtième siècle. Bizarre, Bizarre. Cette nuit lui rappelle l’atmosphère de celles qu’il a connu autrefois, il y a de longues années, il y a même des siècles et des siècles.

Une autre chose le tracasse…Pourquoi le ballon une fois à terre, s’est-il dégonflé aussi vite ? Il faut une heure en temps normal. La toile a du se percer à l’atterrissage. Il a pourtant vérifié le sol avant de se poser. Mais, c’est la nuit, on ne voit pas tout dans le noir.

Vaincu par la fatigue, le contre coup du stress et les chocs éprouvés à son âge….le sommeil le gagne, et il s’’endort non sans avoir maudit une dernière fois Lucifer qui vaque désormais à de nouvelles turpitudes…..

A suivre….

Attention nous consommons beaucoup trop de sel

Trop de sel

Un chercheur français rend l’excès de sel responsable de 25 000 décès chaque année. Principaux accusés : les industriels qui mettent trop de sel dans les plats préparés et autres aliments surgelés.

Entre vérités scientifiques et fausses rumeurs, devez-vous jeter votre salière ?

Pierre Meneton, chercheur à l’INSERM, accuse les industriels de l’agroalimentaire… de nous empoisonner !

Deux à trois fois trop de sel

Selon le scientifique, le sel serait en effet, responsable de plus de 75 000 accidents cardiovasculaires et de 25 000 morts chaque année en France. Celui-ci dénonce une surconsommation deux à trois fois supérieure à la normale : au moins 10 à 12 grammes par jour.

Certes, le sel est effectivement connu comme un facteur de risque chez les hypertendus. Mais selon le chercheur, ce produit est lui-même à l’origine de nombreux problèmes de santé, notamment chez les nourrissons, les personnes âgées ou en surpoids.

A L’ANSES ancienne Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA), on ne veut pas jeter la pierre sur le sel mais on se pose quelques questions : “Si l’ensemble des scientifiques s’accorde sur un besoin minimal physiologique autour de 2 g /jour, il est légitime de s’interroger sur les conséquences éventuelles d’apports moyens quatre fois supérieurs, et certainement sous-estimés, pouvant aller, chez les forts consommateurs, à plus de 10 fois cet apport” peut-on ainsi lire dans l’ouvrage publié par l’agence.

Les plats cuisinés, principaux responsables ?

Bien que le débat sur les effets du sel soit loin d’être clos, la nécessité de diminuer la consommation en sel semble incontournable. Mais il ne suffirait pourtant pas de jeter sa salière.

En effet, toujours selon Pierre Meneton, le problème ne vient pas du sel de table, mais des plats préparés, des soupes, des boissons ou du pain. Le chercheur accuse en effet les industries du secteur agroalimentaire d’ajouter ce composé en grande quantité dans leurs produits.

Selon lui, il permet de rehausser le goût à moindre frais et d’alourdir la viande en retenant l’eau. Il augmenterait également la consommation journalière de boissons. Pierre Meneton dénonce ainsi un “empoisonnement de la population” pour des intérêts industriels.

Bien sûr, les professionnels de la filière se posent en faux contre ces accusations : selon eux, ajoutez du sel en excès aurait plus sûrement pour conséquence d’écoeurer les consommateurs.

Pas de réduction pour l’instant…

Dans les pays scandinaves, l’excès de sel dans les aliments préparés est pris au sérieux : là-bas, un accord entre les pouvoirs publics et les professionnels de l’agroalimentaire a réduit de 40 % les teneurs en sel des aliments. Aucune mesure de cet ordre n’est prévue en France.

Néanmoins, l’AFSSA présente plusieurs propositions pour améliorer l’information du consommateur et réduire la quantité de sel ingéré .
Actions ciblées sur la diminution d’apports chez les plus gros consommateurs de sel ;
Travaux pour connaître la consommation réelle individuelle, apports des aliments plus ajouts personnels.
Recherches sur la composition réelle en sel des aliments.
Etudes épidémiologiques.
Recherche des aliments – vecteurs dans lesquels pourrait être baissé le contenu en sel ;
Faire évoluer l’étiquetage.

En attendant une information plus claire et plus précise sur les dangers du sel, inutile de vous priver de plats préparés.

Mais n’hésitez pas néanmoins à augmenter votre consommation de produits frais et à vous remettre de temps à autres aux fourneaux, cela ne présente à priori aucun risque pour votre santé !

Sources: doctissimo

La Mort annoncée de la cuisine moléculaire

Il fallait s’y attendre à force de jouer à l’apprenti sorcier et de vouloir toujours aller plus loin dans la prise de risque ce célèbre restaurant Londonien triple étoilé Michelin est allé au tapis.

Jouer avec la cuisine moléculaire, c’est faire de la chimie professionnelle.

Chimiste c’est un métier proche de la pharmacologie. Il faut des diplômes et de longues études et nos chefs qui n’ont pour la plus part que leur certificat d’études, leur brevet ou cap de cuisinier se permettent de jouer à l’alchimiste sous “les ola” des critiques gastronomiques qui crient au génie… En attendant comme dans un vulgaire Quick en Avignon, des gens sont morts ou ont été gravement intoxiqués par ces pratiques dangereuses et odieuses pour les clients. Même causes mêmes effets…

Fermé le 24 février, The Fat Duck rouvre ses portes ce jeudi. Dans les deux semaines précédentes, 30 à 40 personnes avaient subi une intoxication alimentaire dans ce restaurant londonien spécialisé dans la cuisine
moléculaire. «Ce que nous savons, c’est que le Fat Duck est 100% sûr. Nous sommes un restaurant extrêmement, rigoureusement propre» assure la porte-parole de l’établissement et Oui les clients ont été intoxiqués par l’opération du saint esprit. Mais de qui se moque t’on.

Le doute plane cependant toujours sur le trois étoiles au guide Michelin: les causes de l’intoxication sont toujours inconnues et l’agence de protection de la santé poursuit son enquête. Noblesse oblige, mais il ne s’agit pas d’une ou deux personnes mais de quarante… Déguster un porridge d’escargots ou un saumon poché à la réglisse inclus dans le menu dégustation à 130 livres ou 147 euros dans le restaurant de Heston Blumenthal reste donc un plaisir risqué.

Vatel s’est suicidé pour moins que cela. C’est vrai qu’à cette époque les gens avaient un minimum d’honneur. Aujourd’hui c’est une secrétaire qui vient rendre des comptes dans une phrase sibylline.

Un nouveau coup dur pour la cuisine moléculaire qui est par ailleurs vivement critiquée par le journaliste Jörg Zipprick. Il y a près de deux semaines, le gastronome allemand publiait en Espagne l’ouvrage No quiero volver al restaurante! Je ne veux pas retourner au restaurant!.

Dans ce livre , il accuse cettecuisine nouvelle génération d’être la «vitrine de l’industrie chimico-alimentaire» et ses chefs de file d’être «des industriels», et non «des cuisiniers géniaux».

Selon Zipprick, les tests pour mettre au point les techniques sont effectués grâce à des fonds fournis par les industriels et par les contribuables.

L’auteur évoque en particulier le projet Inicon, partiellement financé par l’Union européenne.

Cible privilégiée du journaliste, le gourou de la cuisine moléculaire, Ferran Adria, lui aussi trois étoiles au Michelin pour son restaurant El Bulli, près de Barcelone, n’a pas souhaité faire de commentaire sur l’ouvrage.

Quelques mois auparavant, son grand rival, le chef Santi Santamaria également 3 étoiles Michelin traditionaliste, l’avait déjà accusé d’«empoisonner ses clients »…

Monsieur FERRAN ADRIA vient de fermer son restaurant avant qu’il ne soit lui aussi la proie des services d’hygiène espagnole ceux ci ayant découvert que le célèbre Adria utiliserait et colorierait ses sauces jus et autres avec du mercurochrome et autres substances proches de poisons dangereux.

Alors que nos chefs ne connaissent pas les bases de la cuisine traditionnelle il est temps que les pouvoirs publiques stoppent les abus avant que d’autres morts jonchent les tapis de certaines maisons cette fois bien françaises.

Je ne peux que conseiller aux futurs clients de ces maisons là de choisir des Guy Savoy , Pacaud, Le Louis XIII ainsi que beaucoup d’autres etc que ces tables à risques qui pensent et veulent être des génies et qui ne seront peut être demain que des vedettes de faits divers mortels. Cela fait 5 ans que je dénonce ces pratiques il est temps que les pouvoir publics s’en emparent.

Lucifer l’ennemi juré veille dans un coin du ciel ……….Episode 17

Les enfants plaisantent, ils s’exclament à mesure que le ballon avance. Ils sont surpris de constater que plus ils montent, plus la terre devient plate et plus les champs petits. Ils volent à 600 pieds.
L’air s’est rafraîchi. Le ciel immaculé d’azur sous un soleil de plomb rend le voyage plus agréable encore. Le docteur vérifie une dernière fois ses appareils. Il repère la route, s’assoit dans un fauteuil d’osier et contemple le ciel, bercé uniquement par le balancement de la nacelle dans les turbulences calmes et sereines de ce matin là. Il demande quand même aux enfants de se couvrir.
Le Docteur:
-“Couvrez vous leur dit il la haut le temps va se rafraîchir de plus en plus”
Les enfants s’exécutent aussitôt car ils ont un peu froid.
Mais le docteur est toujours accompagné de ses deux génies. Melchior celui du bien et Lucifer celui du mal. Lucifer entreprend de faire chanter les cordes qui soutiennent la nacelle et emprisonnent le gros ballon. Tout doucement d’abord, le ballon prend un angle légèrement en biais, l’’air en sifflant dans les filins, les font vibrer. Une douce musique les envahit.
Balancé par l’’air chaud, bercé par cette musique douce et enivrante , le Docteur Melchior s’assoupit, les sens restant en alerte. Il perd pourtant un peu d’acuité, il ne sent pas l’Intemporel s’incliner de quelques degrés. Pourtant il sait que Lucifer veille, mais le bonheur d’être et d’avoir retrouvé une raison de continuer à vivre lui ont fait oublié Lucifer qui va essayer d’en profiter sachant qu’il a une occasion unique d’en découdre avec son vieil ennemi.

Lucifer s’amuse beaucoup, il sait que sur la forêt toute proche il y a des risques de violentes dépressions. Elles sont dues à la rencontre d’air froid et d’air chaud . Tous les pilotes vous le diront. Ils évitent les forêts à basse altitude, pour ne pas être secoués par les turbulences. Il a envie de secouer un peu l’Intemporel et le Vieux Docteur Melchior. Il va lui donner une bonne leçon.
Les enfants contemplent le paysage, ils ne se rendent compte de rien. Le ballon glisse vers la forêt, baigné par les rayons du soleil radieux.
Posé sur un courant ascendant, le ballon monte, il monte, 1000 pieds, 2000 pieds, 4000 pieds. Les maisons sont maintenant des confettis, les champs de petites étiquettes et les gens sont gros comme des grains de maïs.
Le docteur somnole toujours, Lucifer veille sur l’intemporel. Aux premiers contact avec les courants froids, le ballon tressaute, il est au-dessus de la forêt d’’Aulnay, elle s’’étale sous leurs pieds, immense et belle.
Il a conduit la ballon là où il voulait qu’il soit. Lucifer s’’efface en disparaissant dans un rire à rebondissement qui se perd dans les flots du temps.
Dès les premières secousses, le docteur ouvre les yeux. Tiens, se dit-il je me suis endormi. Une seconde secousse le fait sursauter beaucoup plus puissamment, il tourne la tête vers ses computeurs, comme un réflexe de vieux pilote et se lève d’un bond comme s’’il était assis sur un siège éjectable !
Le Docteur énervé:
-“Bon sang, crie-t-il, vous ne pouviez pas me réveiller !”
Les enfants:
-“Pourquoi, tout va bien docteur ! Regardez comme tout est beau…”
Le Docteur :
Tout va bien, mais ils sont fous, 4000 pieds, c’’est de la folie ! Nous sommes beaucoup trop haut, le ballon est en surpression.” Asseyez vous et attachez vous solidement.”
Les enfants comprennent qu’il se passe quelque chose et obéissent sans un mot.
Tout en disant cela, il tire sur la manette d’urgence pour que l’’air s’échappe. Un sifflement strident se fait entendre, mais le ballon ne descend pas. L’air froid nous envahit peu à peu, le ballon est pris d’un tremblement nerveux comme s’’il était posé sur un déferlante. Le docteur ouvre les trois poignées de sécurité et l’’air s’échappe puissamment. Un brouillard épais nous enveloppe soudain, blanc d’abord, puis noir.
Le ballon oscille de plus en plus. Il a dans le ciel la position d’une nacelle, sur les manèges de la foire du trône, complètement oblique. Un vent tourbillonnant s’est levé. Le ballon tourne maintenant sur lui-même comme s’amuse à le faire les pilotes de parapente, mais là c’est du sérieux et difficilement contrôlable.
Le brouillard est de plus en plus dense. La lumière du jour disparaît. Il fait presque noir. Le soleil s’est envolé et le chant des tempêtes remplace la musique douce. La dépression s’’accentue encore. Le ballon est ballotté d’’un côté de l’’autre, secoué même.
Le Docteur:
-” Attachez-vous bien surtout nous allons être secoué…” crie le docteur.
Il ne sait plus sur quel bouton appuyer, il n’est plus maître à bord. Lucifer l’observe d’’en haut, le sourire moqueur aux lèvres fier de son œœuvre.
Le docteur se met à jurer.
Par Lucifer, mais qu’as-tu fait ?
Un long rire lugubre lui répond…Lucifer laisse le Docteur se débrouiller avec l’Intemporel et les petits monstres qui l’accompagnent. Cela fait longtemps qu »il souhaite régler ses comptes avec lui. Il en a marre de sa suprématie et surtout de celle de son double à qui il donne toujours raison. Satisfait, il part courir son monde à la recherche de quelques autres méfaits tout en gardant un oeil sur l’Intemporel.
Lucifer a conduit l’Intemporel sur les bords de la forêt au moment du passage d’une comète. La queue de celle ci provoque d’énorme turbulences tourbillonnantes accentuées par la rencontre de courant d’air contraires. Comme le Docteur somnolait, il n’a pas pu voir les changements de pression atmosphérique et ne s’est rendu compte de rien. Lucifer ne s’attendait pas au passage de la comète et l’effet voulu a été multiplié par cent.
L’intemporel a été aspiré par les turbulences et se trouve entravé dans les méandres de ces courants et n’ayant pas de moteur puissant il n’a pas la force de les combattre ou même de s’y opposer. Il doit donc les subir et tenir à défaut de les maîtriser. La seule chose que sait le Docteur, c’est que ce genre de dépression ne dure pas très logtemps mais vu la violence des courants il risque de se retrouver à plusieurs centaines de kilomètres du village.
C’est un cyclone d’été. Le ballon est pris dans une grande cheminée aux parois lisses, faites de puissants courants d’’air chauds et froids qui se neutralisent. Ils sont infranchissables avec un ballon. Il faudrait un avion pour les traverser, toujours secoué il continue de tourner sur lui-même incontrôlable. Le Docteur Melchior doit trouver une fenêtre pour traverser ses parois qui le bloquent dans cette longue cheminée.
Les enfants, livides, blêmes, sont ficelés au siège et attendent la fin du déluge. Le Docteur Melchior tente désespérément une manœuvre de survie. Il rallume le brûleur en appuyant sur un bouton et engage le ballon sur l’épicentre du cyclone. A mesure qu’il s ’en approche, la tempête se calme, le ballon retrouve ses assises. Tout autour le cyclone fait rage dans un vacarme assourdissant.. Le ballon est à nouveau et enfin droit.
Le Docteur Melchior vérifie en quelques secondes les suspentes, les accroches de la nacelle, la toile et ses instruments. Heureusement, juste refait à neuf, rien n’’a souffert. Profitant de l’accalmie, le Docteur éteint les flammes et ouvre les vannes de sécurité, le ballon redescend tout droit dans la cheminée d’air froid. De 8000 pieds, Il passe à 5300 pieds et descend toujours. A 5000 pieds, il entrevoit une ouverture, une longue cheminée. Elle semble se dégager sur la droite. Le docteur stoppe la descente en rallumant le brûleur. Le ballon ralenti, puis se stabilise. Il l’’engage aussitôt dans cette ouverture.
C’’est calme, trop calme. Petit à petit le ballon s’accélère vers un coin de ciel étoilé, tout là haut, c’’est une fenêtre vers l’infini, mais en quelques secondes nous sommes aspirés à une vitesse vertigineuse, dans une nuit d’encre où plus personne ne se voit.
Les enfants poussent un cri:
– “Docteur, Papa, Maman, … Au secours ! ! ! “…..
A suivre….

Le vin au verre est l’avenir des restaurants

Revue de presse Vins par Paulo le sommelier

Nous sommes en présence d’un véritable paradoxe. D’une part, la consommation de vin en France est en repli dans tous les secteurs, en particulier dans la restauration et d’autre part on constate un développement des bars à vins et du vin au verre sur la carte des restaurants.

Le vin au verre serait-il l’avenir du vin au restaurant ?

Des recherches sur la consommation de vin en
France et plus particulièrement dans les restaurants on été entreprises. Trente
restaurateurs parisiens et bordelais, quinze consommateurs et dix personnes
particulièrement impliquées ont été interrogés.

Le vin au verre est un concept nouveau, en développement. Il correspond
aux attentes actuelles, consommer moins et mieux et il répond bien à la
répression de l’alcool au volant.

Le vin au verre est essentiellement demandé
le midi et il est très présent dans les bars à vins. Il concerne en générale
des produits de milieu de gamme et les prix sont relativement élevés en
conséquence des forts coefficients appliqués pour calculer le prix des
bouteilles. Il est mieux mis en valeur qu’autrefois, mais la
promotion reste faible et essentiellement orale.

Servir le vin au verre pose quelques
problèmes pratiques, mais les restaurateurs sont de moins en moins réticents à
le proposer car c?est une solution pour dynamiser leurs ventes.

Toutefois, le vin se vendrait mieux encore avec des prix plus
raisonnables, des serveurs mieux formés pratiquant un service soigné et des
vins mieux mis en avant.

LE VIN AU RESTAURANT

Etude des habitudes de consommation du vin des français…

Le vin est dans
notre pays, une chose capitale, presque une histoire d’état. On en parle de
plus en plus, que ce soit dans la vie courante ou dans la presse.

On boit moins mais mieux

Au cours des 40 dernières années, la consommation de
vin à beaucoup évoluée : on boit moins mais mieux. En effet, dans le début des
années soixante, la consommation s’élevait à 100 litres par an et par habitant,
dont 10% de vins d’appellation.

Aujourd’hui celle-ci est passée à 55
litres par an et par habitant, soit un litre par semaine et par personne, dont
la moitié en vins d’appellation.

Les français boivent moins, mais en compensation
ils boivent mieux. Ils déclarent avoir une meilleure culture du vin, avec un
intérêt croissant pour l’oenologie. Ils sont également plus avides de découvrir
de nouveaux crus et de nouveaux vins. C’est pourquoi on voit émerger des petits
crus et des vins régionaux, dont la qualité semble s’être améliorée. L’offre
des vins étrangers dans les restaurants reste très marginale, mais elle
contribue à l’image de l’établissement.

Les vins rouges en force…

En 2004, les vins rouges représentaient 58% des achats, les blancs 23% et les
rosés 19%.

En
résumé,
la baisse de la consommation globale de vin en France touche également le
secteur de la restauration. Les achats de vins par les restaurateurs sont en
replis quel que soit leur couleur et les conditionnements traditionnels sont un
recul au profit de conditionnements plus petits.

Consommation et consommateurs de vin au restaurant

La fréquence des repas au restaurant…Les profils de consommateurs en fonction du conditionnement choisi…

Les
consommateurs de vin en bouteilles
sont des hommes de 35 ans et plus, de catégories socio-professionnelles
supérieures, ou des retraités, habitant dans le sud du pays et buvant
fréquemment du vin chez eux.

Les
habitués du vin au pichet sont des hommes de 50
ans et plus, habitant surtout dans l’est de la France et consommant
régulièrement du vin à domicile.

Les
consommateurs de vin au verre sont des seniors de
catégories socio-professionnelles supérieures, résidant à Paris et dans les
grandes agglomérations. Ils vivent souvent seuls et consomment peu de vin à
domicile. (IPSOS, 2004).

L’évolution des comportements : du vin aliment au vin festif…

Le vin est de moins en moins considéré comme une « boisson
aliment », et de plus en plus comme un produit réservé pour les bonnes
occasions. Ainsi, en 1980, le vin était sur la table pour un repas sur deux et
c’était la boisson la plus fréquemment absorbée au cours du repas.

En 2000, il n’accompagne plus qu’un repas sur
quatre et l’eau est devenue la boisson la plus souvent consommée. Par contre,
le vin reste un puissant vecteur de convivialité et de festivité.

Modifications des comportements alimentaires…

• Un allégement des repas

Les consommateurs font de plus en plus attention à leur ligne, la gastronomie
tend donc à mettre l’accent sur la légèreté. La nouvelle cuisine est plus
légère et les portions plus petites. La durée des repas est raccourcie, avec
pour corollaire la réduction du nombre de plats, la disparition progressive des
fromages et donc la diminution de la quantité de vin absorbée.

• Des sorties au restaurant plus fréquentes

Aujourd’hui il ne faut pas forcement une raison particulière pour aller au
restaurant, notamment à Paris.

• La réduction de la consommation d’alcools forts

Les clients demandent de moins en moins d’apéritifs et de digestifs. Ils prennent
directement une bouteille. Toutefois, s’ils prennent malgré tout un apéritif
ils se tourneront vers un verre de vin ou de champagne.

• La croissance de la dégustation de vin hors restauration classique

Les bars à vins se développent de plus en plus et leur popularité augmente,
surtout à Paris. Ce phénomène commence à apparaître en province.

Baisse de la consommation de vin au restaurant

Les raisons de la diminution de la consommation
– La « peur du gendarme », ou «l’effet Sarkozy» : 58% des français
s’abstiennent de boire en cas de trajet
– La publicité sur l’alcool au volant : 44% des conducteurs ont peur d’être
responsables d’un accident;
– Les soucis de santé pour 25% d’entre eux;
– Le prix : 18% considèrent que les vins servis au restaurant sont maintenant
trop chers;
– La crainte de la perte de contrôle de soi, pour 9% des français;
– La qualité : 5% des personnes considèrent que le vin servi au restaurant
n’est pas toujours de qualité.

A l’inverse, un consommateur régulier de vins au restaurant prendra un vin
pour :

– accompagner les plats et en sublimer la saveur;
– favoriser la convivialité et créer l’ambiance;
– faire plaisir aux autres;
– fêter un événement;
– découvrir de nouveaux produits;
– le prestige et faire valoir sa culture;
– et finalement par habitude.

Ainsi,
la consommation a effectivement
baissé, au profit de la qualité des vins. Le consommateur semble être devenu plus
curieux, et raisonnable, en somme, celui-ci est plus exigeant.

LE SERVICE ET LES ANIMATIONS

Nous avons précédemment pu constater que la consommation de vin au
restaurant avait tendance à baisser. Cependant, si le client consomme moins, il
boit mieux.

C’est ainsi, que les
restaurateurs et les acteurs de la filière développent de nouveaux modes de
consommation, pour s?adapter à l’évolution du comportement de la clientèle et
éviter la baisse des ventes de vin en restauration, due aux contraintes de la
sécurité routière.

LE SERVICE

Il apparaît que le vin n’est pas proposé automatiquement aux clients
attendant leur repas. De plus, le conditionnement principal en 75cl n’est plus
adapté à l’évolution de la consommation et à la pratique de la modération.
Enfin, le rapport qualité-prix est souvent médiocre et ne correspond pas
toujours aux attentes.

Le prix du vin est fréquemment trop élevé par rapport a
celui du repas et il n’est même pas justifié par la qualité du service
(verrerie, température, conseils), dissuadant ainsi les consommateurs.

Enfin, comme nous venons de le voir, l’information de la
clientèle fait souvent défaut, d’où l’importance de la formation des
restaurateurs auxquels on doit transmettre la passion du vin.

LES ANIMATIONS…

On constate un manque de moyen de la filière, surtout face aux autres
boissons appartenant à de grands groupes, comme Danone, Vittel, Coca-Cola,
Kronembourg ou Heineken (ONIV).

Le manque de moyens des producteurs et des maisons de négoce françaises

Les maisons de négoce ont de la peine à dégager des marges suffisantes pour
réaliser des actions au niveau régional et a fortiori national. La plupart cherchent seulement à mieux vendre leurs produits en les accompagnant de cadeaux, d’offres de verres et d’ardoises, qui ne touchent pas directement
les consommateurs.

Du coup, leurs actions sont mal adaptées au développement
réel de la consommation et les restaurateurs voient plus ces démarches comme
des opérations de promotion.

Quelques producteurs et maisons de négoce essayent tout de même dans la limite
de leur possibilité de former les restaurateurs par des dégustations et des
informations basiques sur leurs vins. De leur coté, ces derniers trouvent que
l’information apportée est trop technique sur le produit vinification,
production et pas assez orientée sur les attentes du client (conseils sur le
service des vins et communication.

Les organisations interprofessionnelles seules à pouvoir
proposer des actions d’envergure

Elles se révèlent bien souvent absentes de l’aide à la consommation, au
prétexte que leurs gammes de vin sont trop courtes et donc peu adaptées à la
fidélité en vigueur chez les restaurateurs. Toutefois, lorsque des opérations
sont mises en place, elles se révèlent particulièrement efficaces pour
développer les ventes.

Parmi les
actions lancées à l’heure actuelle par les interprofessions, citons celle du
CIVB sur le « Doggy Bag »au restaurant, consistant à offrir
des petits sacs pour ramener chez soi une bouteille non finie. Notons également
que l’organisation professionnelle des Côtes du Rhône réactive une initiative
sur le vin au verre en région parisienne.

CONCLUSION…

On peut conclure que si la fréquentation de restaurants augmente, la
consommation moyenne de vin y est en baisse. Toutefois, le vin reste la boisson
privilégiée des français au restaurant, symbole de raffinement, d’héritage
gastronomique et de la convivialité.

Tous les types de vins subissent cette conjoncture et le
conditionnement traditionnel est en nette perte de vitesse.

Les petits conditionnements et le Bag In Box® semblent mieux répondre aux attentes
concernant la sécurité routière. S’agit il d’un facteur sur le quel il soit
possible de jouer pour faire face à la crise.

Source:
Emmanuel DELMAS d’après la thèse d’Amy SOULAS “Le vin au
verre, avenir du restaurant”.

Remerciements
appuyés à Amy SOULAS, qui nous à gratifier de son enquête, et très
bonne continuation à elle, dans le magnifique univers du Vin.

Le vin au verre c’est l’avenir dans les restaurants petits ou grands

Revue de presse Vins par Paulo le sommelier

Le vin au verre est un usage assez répandu dans les pays anglo-saxons, où
non seulement la loi réprimant l’alcool au volant est très stricte, mais
également où les populations boivent moins de vin et ont pour habitude de le
boire à l’apéritif.

En France la commande du champagne à la flûte a été à l’origine des ventes de vin au verre et depuis ce mode de
consommation se démocratise. En 2004 il représentait 14% du chiffre d’affaires
sur le vin pour les restaurateurs recourant à ce procédé.

Nous allons essayer de comprendre les raisons du développement de cette nouvelle pratique et en analyser la politique commerciale dans les restaurants parisiens et bordelais qui font la tendance.
Nous en examinerons ensuite les freins et les atouts, tant pour les restaurateurs que les consommateurs. Enfin, nous verrons les moyens dont disposent les restaurateurs pour conserver le vin une fois la bouteille
entamée.

Les principales raisons du développement du vin au verre

Cette tendance peut
s’expliquer par trois raisons principales qui seront successivement
examinées : la baisse générale de la consommation de vin, la
démocratisation des restaurants et la répression des pouvoirs publics :
la peur du gendarme

La baisse générale de la consommation de vin…

Aujourd’hui les français boivent de façon plus occasionnelle. Selon
une enquête de l’ONIVINS, les consommateurs occasionnels représentaient 40% de
la population en l’an 2000, alors qu’ils n’étaient encore que 30% vingt ans
auparavant. De plus on compte 36% de réfractaires, surtout chez les femmes.

Les consommateurs occasionnels boivent du vin
environ deux fois par semaine et ne prennent une bouteille que pour les grandes
occasions, alors que les consommateurs réguliers, plus âgés, ne s’imaginent pas
un repas sans vin. La pratique du vin au verre, qui multiplie les occasions de
boire, est donc destinée aux clients occasionnels.

La démocratisation des restaurants…La répression des pouvoirs publics…

La répression des pouvoirs publics, les « lois anti-alcool »
et le contrôle de l’alcoolémie sur les routes poussent les gens à surveiller
leur consommation. En effet, le taux d’alcoolémie maximum accepté pour conduire
est de 0,5 gramme maximum par
litre de sang, soit deux verres de 12,5cl de vin. Les pouvoirs publics
communiquent donc sur le verre d’alcool comme moyen d?autocontrôle de la
consommation : « deux verres ça va, trois bonjour les dégâts ».

Tous les
chiffres confirment que la commande des bouteilles est en baisse
alors que celle des vins au verre augmente. Il en est ainsi au Bistrot des
Halles à Dijon, comme au Fouquet’s à Paris, dont le sommelier Emmanuel Delmas
ajoute que « le vin au verre est aujourd’hui une solution inévitable due à
la peur du gendarme ».

Jacques Girod, Directeur Général de la Maison Richard complète
« plus rien ne sera comme avant, nous devons nous adapter. C’est la fin de
la demi-bouteille en 2005 nous vendrons sans doute autant de vin qu’en 2002,
mais de façon différente. La solution aujourd’hui en CHR est de vendre du vin de
qualité au verre ».

En conclusion :

Il semble que les restaurateurs français n’aient pas encore pris
la pleine mesure de ce nouvel environnement, qui devrait les inciter à vendre
plus de vin au verre, en effet selon M. Despiau seul 25% d’entre eux en propose.
Cette prestation devra trouver sa place dans la restauration car la
préoccupation majeure du restaurateur est de concilier la satisfaction de la
clientèle et rentabilité de l?établissement.

Avec le vin au verre les restaurateurs doivent gérer des problèmes de conservation du vin. Dans la
plupart des restaurants la bouteille ouverte est finie dans la journée.

Certains établissements ouvrent même quotidiennement
plusieurs bouteilles du même vin. D’autres qui ont une large gamme de vin au
verre comme le Poch’tron, Dominique Bouchet ou Lavinia ouvrent les bouteilles
au fur et à mesure des commandes, puis ils poussent à la vente les bouteilles
entamées sauf Dominique Bouchet et d’autres plus malin..

Cependant il existe toujours le risque d’avoir des bouteilles
ouvertes en fin de journée. Pour répondre à cet écueil plusieurs alternatives
s’offrent aux restaurants.

Le bouchon d’origine

Certains restaurants décident de reboucher le vin avec
son bouchon d’origine et de finir la bouteille le lendemain, lorsqu’ils
estiment que le vin ne s’altèrera pas. Cette pratique est même susceptible
d’améliorer quelques vins rouges. C’est le cas au Bœuf sur le Toit, à La
Coupole, à l’Hippopotamus, au Bar Nicolas, au Barlotti et à Lavinia qui quand
le vin ne peut plus se garder offre un verre au dernier client ou le boit à la
fin du service avec le personnel.

Le Vacuvin®
D’autres utilisent une petite pompe et un bouchon en
caoutchouc pour pomper l’air de la bouteille et permettre la conservation du
vin pendant deux ou trois jours. Ce système est raisonnable, puisqu’en général
la bouteille est finie le lendemain.

La mise en œuvre de cette solution demande des
établissements et des employés une certaine conscience et du sérieux. Soucieux
de la conservation, les bars à vins ou les restaurants où le vin joue un rôle
important. Pour eux, il est vital de trouver un outil adapté.

Le Vacuvin peut remplir cette fonction, malheureusement, à
l’usage, il est fastidieux car le pompage des bouteilles est relativement long.
(15 à 30 secondes selon le niveau). Surtout, il ne faut pas maltraiter la valve
en caoutchouc qui a tendance à se casser si le restaurateur pompe trop fort.

Le Bag In Box ®
Le Bag In Box ® est un conditionnement
intéressant, pratique et économique pour le service du vin au verre, puisqu’il
réduit les problèmes de conservation et de perte, diminue les manipulations et
les coûts pas rapport à la bouteille. Mais les restaurateurs restent partagés à
son sujet et la plupart n’utilisent que la bouteille pour le vin au verre. Le
Bag In Box® est en général réservé au vin en pichet.

Les systèmes sous azote
Les systèmes sous azote permettent de conserver
des bouteilles de vins ouvertes pendant deux à trois semaines, à température de
service. A chaque tirage le vin est remplacé par de l’azote alimentaire, qui
empêche le vin restant d’être soumis à l’action oxydante de l’oxygène de l’air.
La température est réglée par un système électronique.

Le souci majeur restant le coût et l’entretien de tels outils.

Contrairement, au Bag In Box®, plutôt utilisé dans les établissements qui
proposent des vins d’entrée de gamme, le système sous azote est employé par les
restaurants qui veulent monter en gamme leurs vins au verre en proposant des
vins de grande qualité, onéreux donc peu demandés. Il faut donc que le cadre et
le concept du restaurant s’y prête.

Le Présorvac

Voici enfin un outil qui pourrait révolutionner le
vin au verre dans nos restaurants. J’ai eu l’honneur de le tester quelques
semaines. Je vous tiens au courant des résultats très rapidement, en sachant
que mes 1ères impressions sont très positives. 2 restaurateurs le testent en ce
moment-même. Bientôt en France.

Conclusion
En conclusion,
il existe plusieurs systèmes pour éviter les pertes de vin une fois les
bouteilles entamées. Les restaurateurs doivent adopter l’une ou l’autre de ces
solutions, selon la catégorie de leurs restaurants et leurs débits de vin. Ma
préférence toutefois plaide nettement en faveur du Présorvac.

La baisse générale de la consommation de vin en
France touche de plein fouet le secteur de la restauration, où elle est
grandement amplifiée par la répression de l’alcool au volant.

La bouteille de 75 cl y est en net recul, au profit de
conditionnements plus petits et en particulier du service au verre.

La demande pour ce nouveau mode de
consommation est essentiellement spontanée dans les bars à vins et au
restaurant le midi, lors de la pose déjeuner des cadres, ou lors de repas
d’affaires. Cette nouvelle manière de boire au restaurant se développe
principalement dans les grandes villes et surtout à Paris.

Le vin au verre présente de nombreux avantages pour le client, qui souhaite
boire moins et mieux et pour le restaurateur, qui continue à vendre du vin.
Celui qui n’offre pas ce choix s’expose à servir de l’eau en carafe, sans aucun
bénéfice.

Les français boivent moins et ils boivent mieux.

On ne leur propose donc en général pas de vin de
table au verre, mais plutôt un produit de milieu de gamme. Il est difficile de
leur présenter des grands crus, que seuls peuvent offrir quelques bars à vins
et restaurants très bien situés. D’ailleurs les grands crus feraient monter le
prix du verre, baisser la demande, diminuer le débit et donc risquer des
pertes.

La plupart des restaurants…

Ils servent du vin au verre à partir
d’une bouteille et non d’un Bag In Box®, qui contient encore peu de vin de
milieu de gamme.

Cependant ce conditionnement gagne lentement la confiance
des restaurateurs, au fur et à mesure que s’accroît la qualité des vins que
l’on y trouve.

Les bons établissements préfèrent les bouteilles, d’une
part parce qu’ils proposent parfois des grands crus incompatibles avec le Bag
In Box® et d’autre part pour montrer la bouteille lorsqu’ils servent, afin
d’établir une relation de confiance avec leurs clients.

Le vin au verre…

IL est mieux mis en valeur
qu’autrefois, surtout dans les bars à vins, mais sa promotion reste faible.

Elle devrait être renforcée, en particulier par les
syndicats et les inter-professions viticoles, qui ont un intérêt commun avec les
restaurateurs à voir augmenter les ventes de vin.

La promotion

Orale et individuelle elle reste également un moyen très
efficace, comme on le constate dans les établissements où des serveurs
dynamiques impulsent le vin au verre, par exemple à l’apéritif.

Le développement de ce mode de
consommation très prometteur est toutefois freiné par la crainte des
restaurateurs de perdre par oxydation le vin ouvert depuis trop longtemps et
par les réticences des consommateurs devant des prix trop souvent exagérés.

Plusieurs méthodes permettent d’éviter les pertes.

La plus simple…

Elle
consiste à
proposer un nombre limité de références et à pousser à la vente les bouteilles
ouvertes, ce qui permet de les finir dans la journée ou dés le premier service
du lendemain. Des solutions techniques existent aussi, comme le Vacuvin®,
l’achat en Bag In Box®,
ou l’utilisation de systèmes sous azote.

Le
prix du verre de vin est généralement calculé en divisant celui de la bouteille
à la carte par approximativement le nombre de verres quelle contient, puis en
rajoutant une petite marge.

Les coefficients sont prohibitifs…

Comme
les coefficients appliqués pour calculer le prix
des bouteilles au restaurant sont souvent excessifs, le verre s’en trouve
proposé au prix de la bouteille chez le vigneron. Elle est donc rentabilisée
dés le premier verre, si le consommateur ne se retranche pas vers la carafe
d’eau, ce qu’il fait bien souvent.

Commercialiser au verre permettra
d’accroître la vente de vin et de stabiliser, puis d’augmenter, le chiffre
d’affaires des restaurateurs, si ceux-ci consentent à pratiquer des prix plus
raisonnables, qui satisfassent mieux la demande croissante de leur clientèle.

Pour vendre le vin au verre…
Les restaurateurs doivent d’abord être convaincus de
l’intérêt de ce service. Ce point étant acquis, leur réussite dépend de leur
capacité à :

– offrir un vin de
qualité, adapté à la clientèle et au positionnement de leur établissement. Le
vin le plus demandé au verre est généralement un vin de milieu de gamme. Hormis
les bars à vins, les références au verre doivent le plus fréquemment être
comprises entre trois et cinq, si l’on veut éviter les pertes. Pour orienter le
client vers le verre, il convient également de limiter l’offre au pichet;

– appliquer des prix
raisonnables. En général, les consommateurs sont prêts à mettre 20% de leur
note pour un verre de vin;

– proposer du vin à
l’apéritif, mettre l’accent sur les accords entre mets et vins et présenter la
bouteille avant de servir, ou disposer une collerette explicative au pied du
verre lorsqu’il provient d’un Bag
In Box®;

– mettre le vin plus
en avant, en offrant des formules de repas avec un verre de vin inclus, en
proposant des packages
de trois verres pour un prix global, ou encore en organisant des soirées
dégustation ou des soirées rencontre avec un propriétaire.

Pour
vendre du vin au restaurant, le verre est, nous l’avons vu, une excellente solution; elle n’est
cependant pas la seule.

Pour mieux débiter du vin il est
nécessaire que le client soit attiré et pour le séduire il faut d’abord que
patrons et employés connaissent bien ce qu’ils commercialisent. Comme le vin
est un produit complexe une formation pourrait être envisagée sous forme de
modules de quelques jours dans les écoles d’hôtellerie. Il serait également
souhaitable :

– de proposer des
produits attractifs, comme des vins à découvrir, ou des petits
conditionnements;

– de diminuer les
coefficients appliqués pour calculer le prix des bouteilles au restaurant, ou
de ne plus raisonner en coefficient mais sous forme de marge fixe ou variable;

– de soigner le
service du vin, en conservant et en servant le vin à bonne température, en
utilisant des verres plus élégants et en donnant de bons conseils aux clients;

– de mieux présenter
la carte des vins, en stipulant notamment des accords entre mets et vins et en
donnant un bref descriptif des produits.

Une
autre solution est en cours d’apparition :

Le Doggy Bag qui permet aux clients de ramener chez
eux la bouteille qu’ils n’ont pas fini au restaurant. Si ce système se
généralise, les restaurateurs pourraient vendre des bouteilles et non des
verres et accroître ainsi leur chiffre d’affaires. Il serait intéressant
d’approfondir ce nouveau concept, susceptible de développer la vente de vin en
restauration.

Source:
Emmanuel DELMAS d’après la thèse d’Amy SOULAS “Le vin au
verre, avenir du restaurant”. Remerciements
appuyés à Amy SOULAS, qui nous gratifier de son enquête, et très
bonne continuation à elle, dans le magnifique univers du Vin.