Recettes : Plats >> Viandes >> Volailles
Origine : France >> Rhône Alpes >> Rhône (69)
Recette de : Poularde demi deuil .
Plat fétiche de Bocuse, plat préféré de l’ex Président Giscard.
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Type de plat :
Plat
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 165 minutes
Calories : Moyenne Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Vin de Bourgogne Grand Echézeau
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 120 minutes
Pour 8 Personne(s)
Difficulté : Elevée Budget : €€€€
Ingrédients de la recette Poularde demi-deuil
1 poularde 2 kg,100 grammes de jambon gras,
100 grammes de chair de volaille,
100 grammes de foie gras,
100 grammes de truffes,
5 bardes de lard gras,
200 cl de fond de volaille blanc,
50 grammes de farine tamisée,
50 grammes de beurre,
100 grammes de crème fraîche épaisse,
4 jaunes d'oeufs extra frais,
2 branches de thym,
4 feuilles de laurier,
20 grammes de sel fin de cuisine,
5 grammes de poivre noir en grains du moulin.
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Préparation de la recette Poularde demi-deuil
Plumer, vider, flamber la poularde.Sale et poivrer légèrement l'intérieur.
Le parsemer de quelques brins de thym et de feuilles de laurier.
Couper un tiers des truffes en lamelles et le reste en petits dés.
Faire d'autre part une farce fine avec le jambon et la chair de volaille.
La passer au hachoir à la grille fine.
L'assaisonner de sel et de poivre.
Ajouter le foie gras coupé en dés.
Garnir la volaille de cette farce.
Bien répartir les dés de truffe à l'intérieur.
La refermer.
Iintroduire quelques-unes des lames de truffe entre chair et peau.
La brider.
Pus, la barder de très fines bardes de lard gras.
Puis, la placer dans une casserole.
Mouiller au trois quart avec le fond de volaille.
Porter à ébullition.
Faire cuire à ébullition moyenne pendant 45 minutes.
Débarrasser la volaille des bardes quelques minutes avant la fin de la cuisson.
La dresser sur un plat de service.
La réserver au chaud.
Passer le bouillon de cuisson au chinois fin, dans une casserole.
Faire réduire jusqu'à obtenir un bon demi-litre.
Avec ce fond réduit, confectionner une sauce velouté.
La lier avec les jaunes d'oeufs et la crème, l'additionner de lames de truffes.
Napper la volaille avec une partie de cette sauce.
Verser le reste dans une saucière à présenter à part.
Le Conseil de Pierre.
Accompagner cette poularde demi-doeuil, d'un Grand Echézeau, très grand vin, premier grand cru classé en Bourgogne voisine.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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