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Ase fétide

Ase fétide

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ASE FETIDE – HISTOIRE

Autre nom : Férule
Les romains consommaient avec beaucoup d’exagération cette plante au goût prononcé, cousine de l’ase fétide qui s’appelait le silphuim. Ils ont tellement abusé de sa consommation qu’elle a pratiquement disparu de la surface du globe. Seul quelques herbiers privés ont reconstitué cette herbe mais elle est plutôt conservée comme relique que pour autre chose. Quand à la véritable ase fétide elle est plus connue sous le nom d’asa foétida

Les Romains étaient férus de cette espèce d’herbe. Ils consomment la sève, résine grasse qui étaient la base de l’assaisonnement. L’ase fétide a un goût d’ail prononcé et elle s’utilise avec les féculents, dans la cuisine asiatique, elle s’utilise dans la réalisation des currys indiens.

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Arachide

Arachide

ARACHIDE – HISTOIRE

Autre nom : Cacahuète.Elle était déjà cultivée par les Aztèques et appréciée dans toute l’Amérique du Sud bien avant la venue des Espagnols et des Portugais au XVe siècle. Ceux-ci l’introduisirent en Afrique et aux Philippines. L’arachide gagna les États-Unis lors de la traite des esclaves africains. Vers la fin du XIXe siècle et le début du XXe, une plantation massive de plants d’arachides eut lieu, et en 1890, le beurre d’arachide fut inventé, avec le succès qu’on lui connaît aujourd’hui.
L’Asie et l’Afrique produisent 90% de la production mondiale d’arachides. Les pays grands producteurs sont l’Inde, la Chine, les États-Unis, le Nigeria et l’Indonésie. On considère habituellement l’arachide comme une noix. C’est en fait une légumineuse appartenant à la même famille que les pois, les fèves et les haricots, et pouvant être utilisée de la même façon

L’arachide est aussi appelée «cacahuète», de tlacacahuatl, le nom de cet aliment en nahuatl, langue des Aztèques.
L’arachide préfère les climats tropicaux et subtropicaux, mais on arrive à la cultiver en régions tempérées. Elle pousse sur une plante grimpante ou buissonnante qui mesure jusqu’à 75 cm de haut. Le plant d’arachides produit de petites fleurs jaunes continuellement pendant 2 à 3 mois. Ces boutons floraux éclosent au lever du soleil, ils sont fertilisés durant la matinée puis se flétrissent et meurent avant midi. Quelques jours après, les tiges florales s’allongent, se courbent vers le sol et y pénètrent à une profondeur de 3 à 8 cm; l’extrémité de cette tige florale se gonfle, mûrit et produit la gousse sous terre. Les gousses nervurées deviennent cassantes lorsqu’elles sont séchées. Elles mesurent habituellement de 3 à 4 cm de longueur et abritent de 2 à 3 graines. Chaque graine ovoïde est recouverte d’une membrane brun rougeâtre et renferme deux cotylédons épais et charnus de couleur blanchâtre entre lesquels on peut voir l’embryon. Les deux cotylédons et l’embryon forment l’arachide telle qu’on la consomme une fois grillée ou à l’état frais. La récolte s’effectue par l’arrachage de la plante entière qui est laissée à sécher quelques jours dans les champs ou dans un séchoir, après quoi les gousses sont retirées. Il existe une dizaine d’espèces d’arachides et de très nombreuses variétés; les plants sont buissonnants ou rampants.

ARACHIDE – VERTUS

L’arachide est nourrissante car elle est riche en protéines, en matières grasses et en calories. L’arachide crue est une excellente source de thiamine, de niacine, de magnésium et de potassium, une bonne source d’acide pantothénique, de cuivre, de zinc et de phosphore et elle contient du fer. L’arachide rôtie à sec est une excellente source de magnésium, de niacine et de potassium et une bonne source de zinc, de cuivre, de thiamine et de phosphore. Elle contient de l’acide pantothénique, du fer et de la vitamine B6. C’est aussi une source élevée de fibres. L’arachide rôtie à l’huile renferme sensiblement les mêmes proportions d’éléments nutritifs. Les protéines contenues dans l’arachide sont dites incomplètes, car certains acides aminés sont présents en plus faible proportion par rapport aux autres.

L’arachide rôtie à sec est une excellente source de magnésium, de niacine et de potassium et une bonne source de zinc, de cuivre, de thiamine et de phosphore. Elle contient de l’acide pantothénique, du fer et de la vitamine B6. C’est aussi une source élevée de fibres. L’arachide rôtie à l’huile renferme sensiblement les mêmes proportions d’éléments nutritifs. Les protéines contenues dans l’arachide sont dites incomplètes, car certains acides aminés sont présents en plus faible proportion par rapport aux autres.

Les matières grasses de l’arachide sont composées à 85,5% d’acides non saturés dont 57% d’acides monoinsaturés et 28,5% d’acides polyinsaturés. L’arachide peut être difficile à digérer, surtout lorsqu’elle est rôtie à l’huile. On peut acheter des arachides rôties à sec, mais leur teneur en matières grasses est semblable et elles contiennent souvent des additifs alimentaires.

Valeur nutritive au 100 g
Hydrates de carbone: 11 à 27 g
Matières grasses: 41 à 52 g
Protéines: 21 à 30 g
Riche en calcium (550-600), niacine, potassium, phosphore, magnésium, vitamine E.

L’arachide peut être contaminée par l’aflatoxine, une moisissure produite par l’Aspergillus flavus. Cette moisissure, invisible à l’oeil nu, a entraîné l’apparition de cancers chez des animaux de laboratoire, mais la formation de cancers dus à l’aflatoxine n’a pas encore été démontrée chez l’humain. La plupart des aliments peuvent être contaminés par cette moisissure, mais l’arachide est particulièrement vulnérable car elle est exposée à la chaleur et à l’humidité; des températures entre 30 et 35 °C et une humidité relative de 80% sont les conditions idéales pour son développement.

Les fabricants et les organismes de protection de la santé voient à la détection des arachides impropres à la consommation par un contrôle rigoureux des conditions d’entreposage et de la qualité de toutes les noix et de tous les produits des noix (dont le beurre d’arachide). Pour s’assurer de ne pas consommer d’arachides contaminées, écarter celles qui sont vieillies, tachées, noircies, rances ou moisies.

Conservation
L’arachide crue se détériore plus rapidement que l’arachide rôtie, aussi est-elle plus difficile à conserver et beaucoup plus rare sur le marché. La ranger au réfrigérateur dans un contenant hermétique. L’arachide rôtie se conserve à l’abri des insectes et des rongeurs dans un endroit frais et sec.
L’arachide se congèle, elle se conservera 6 mois. Au réfrigérateur, elle se conserve 9 mois en écale ou 3 mois décortiquée.
L’arachide gonfle légèrement à la cuisson et conserve une certaine fermeté, qu’elle perd cependant quand le mets est réchauffé ou qu’elle est cuite trop longtemps. Pour que l’arachide demeure croquante, ne l’ajouter si possible que dans la portion d’aliment qui sera consommée immédiatement. Le temps de cuisson est d’environ 30 min.

ARACHIDE – CUISINE TRADITIONNELLE

L’arachide est laissée entière, pilée, moulue ou transformée en pâte. Elle est disponible salée ou non, pelée ou non, grillée à sec ou au miel, enrobée de chocolat ou d’huile. On la consomme souvent en amuse-gueule ou en collation. Dans les pâtisseries, elle peut remplacer les amandes ou les pistaches.

Le beurre d’arachide qui est une excellente source de protéines n’est pas vraiment une invention américaine, comme pourrait le faire croire l’importance de cet aliment en Amérique du Nord. Africains, Indiens d’Amérique du Sud et Indonésiens préparent une pâte semblable depuis longtemps. L’arachide occupe une place de choix dans la cuisine de ces pays, accompagnant viande, poisson et volaille ou aromatisant, soupes, sauces, salades, plats mijotés et desserts. En Indonésie notamment, l’arachide est l’ingrédient de base de la sauce satay, une sauce piquante, et du gado gado, un plat de légumes assaisonnés d’une sauce contenant arachides, lait de coco, piment et ail.
Cette graine donne une excellente huile de saveur neutre qui convient pour tous les usages et qui peut supporter de hautes températures et de nombreuses fritures sans se dénaturer. Environ les deux tiers de la production mondiale d’arachides sont transformés en huile.

ARACHIDE – RECETTESCrevettes sauce aux arachidesÉtoiles scintillantes au beurre d’arachide

Temps de préparation total : 3 h 15, 84 biscuits
Ingrédients
3 oeufs
1 l de farine tout usage
15 mlcas de levure chimique
5 ml caf de cannelle moulue
de sel
250 ml de beurre d’arachide
250 ml de beurre ramolli ou de margarine
250 ml de cassonade tassée
150 ml de sirop de maïs doré
sucre granulé

Préparation
1. Réserver le blanc d’un oeuf pour glacer les biscuits; mettre au réfrigérateur.
2. Mélanger 2 tasses (500 ml) de farine avec la levure chimique, la cannelle et le sel; réserver.
3. Dans un grand bol à vitesse moyenne au batteur électrique, battre le beurre d’arachide, le beurre, la cassonade, le sirop de maïs, 2 oeufs et le jaune d’oeuf qui reste jusqu’à ce que le tout soit homogène. Incorporer le mélange d’ingrédients secs. A la cuillère, incorporer les 2 tasses de farine qui restent.
4. Envelopper la pâte dans un film alimentaire; réfrigérer au moins 3 heures ou jusqu’au lendemain.
5. Préchauffer le four à 160 °C.
6. A la fourchette, battre légèrement le blanc d’oeuf réservé.
7. Sur une surface farinée, abaisser le tiers de la pâte à 3 mm d’épaisseur. Tailler avec un emporte-pièce en forme d’étoile. Déposer sur des plaques non graissées. Badigeonner les biscuits de blanc d’oeuf; saupoudrer de sucre granulé. Répéter les mêmes opérations avec le reste de la pâte.
8. Cuire au four de 12 à 15 minutes, ou jusqu’à ce que les biscuits soient légèrement dorés. Retirer les biscuits des plaques et les laisser refroidir sur des treillis.

De toute façon c’est très bon !!!

Utiliser les restes des arachides pour faire de sauces. Voila l’idée qu’elle est bonne. Cette recette il faut l’essayer, elle se marie avec les volailles, les poissons, et toutes les viandes blanches et grasses. Le ôût de l’arachide est le complément idéal de tous produit fort en lipides.

Sauce aux arachides

Temps de préparation total : 15 minutes, 375 ml 1 1/2 tasse)

Ingrédients
15 ml 1 c. à soupe de beurre
1 oignon moyen, haché
2 gousses d’ail dégermées, hachées
160 ml 2/3 tasse de beurre d’arachide
30 ml 2 c. à soupe de sauce soya
60 ml 1/4 tasse de lait
160 ml 2/3 tasse de bouillon de poule Préparation

1. Dans une petite casserole, faire suer dans le beurre l’oignon et l’ail durant 3 à 4 minutes. Ajouter le reste des ingrédients. Porter à ébullition et retirer du feu.
2. Servir tiède et parsemer d’arachides concassées.

Super-balles au beurre d’arachide

Temps de préparation total : 20 minutes, 10 boulettes

Ingrédients
60 ml de beurre d’arachide crémeux ou croquant
30 ml 2 c. à soupe de miel pasteurisé
5 ml 1 c. à soupe d’essence de vanille
60 ml de lait écrémé en poudre
75 ml de noix hachées
20 ml de graines de sésame, rôties ou non
Préparation
1. Combiner le beurre d’arachide, le miel, l’essence de vanille et le lait en poudre jusqu’à consistance homogène. Ajouter les noix. Si le mélange est trop épais, ajouter 5 ml 1 c. à thé) d’eau chaude.
2. Former des boulettes de 2,5 cm de diamètre. Le rouler dans les graines de sésame.

VARIANTE
Plutôt que de rouler les boulettes dans les graines de sésame, servir le mélange en tartinage sur des biscuits graham, des craquelins au blé entier ou des rôties.

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Anis Vert

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L’anis vert ou comment se soigner avec gourmandise.

ANIS VERT – ASTUCES ET RESTES

Pâtisserie, confiserie, distillerie, il est de tous les plaisirs: La tige mesure 30 à 50 cm de haut.
Les fleurs blanches en ombelles se trouvent soit au sommet de la tige, soit au niveau des stipules. L’anis fleurit en juillet et en août. Les graines, verdâtres, allongées, récoltées à la fin de l’été ont une saveur sucrée très aromatique : Elles sont utilisées pour l’usage médical, la confiserie -anis de flavigny-, la distillerie -anisette-, la pâtisserie -pain d’épice, biscuits-.

L’anis Pimpinella anisum appelé aussi Anis Vert, Pimpinelle ou Boucage fait partie de la famille des Ombellifères comme le carvi, la carotte etc.
Originaire du Levant, il fut introduit en Europe au XVIème siècle. En France, l’Anis vert est cultivé près d’Albi, en Anjou et en Touraine. Une friandise de Noël. Fruit de l’été, il est très utilisé dans les pâtisseries de Noël : Sa plus célèbre réalisation se nomme les petits fours à l’anis, friandises typiques de cette période de fête en Alsace -Anis Bredele-.

Tisane contre la toux : 20 grammes d’anis, de véronique, 15 grammes de feuilles de tussilage et de fleurs de sureau, 10 grammes de racine de violette. Faire bouillir 1 cuillerée à soupe du mélange par tasse d’eau et boire chaud.
Il est très utilisé dans les pâtisseries de Noël . Sa plus célèbre réalisation se nomme les petits fours à l’anis, friandises typiques de cette période de fête en Alsace Anis Bredele.

Recette des petits fours à l’anis :

Préparation 30 minutes – Cuisson 10 minutes.
Ingrédients : 500 grammes de sucre , 600 grammes de farine , six oeufs entiers , 25 grammes d’anis en graines. Monter le sucre et les oeufs jusqu’au ruban . La pâte forme alors une mousse épaisse qui tombe “en ruban” quand on soulève le fouet. Ajouter l’anis. Incorporer ensuite à l’aide d’une spatule la farine tamisée. Dresser à la poche munie d’une douille ronde sur une plaque beurrée et farinée. Laisser sécher pendant la nuit.
Cuire le lendemain au four, à chaleur moyenne. Ne pas laisser colorer le dessus. Les gâteaux à l’anis doivent souffler et se présenter avec un petit socle.

L’anis vert, l’aromatique indispensable.

Son origine comme beaucoup d’autres herbes est estimée asiatique. Il n’a à la connaissance de l’homme jamais été rencontré à l’état sauvage, à l’encontre d’autres végétaux qui ont eux été domestiqué par l’homme. c’est une plante naturelle de 20 à 25 cm de hauteur velue et odorante dans toutes ses parties, mais seules ses semences sont utilisées.

Ses fleurs blanches peu nombreuses fleurissent en juillet et laissent à leur places de petits fruits ovoïdes, nervés et eux-mêmes velus. Ses feuilles ont deux formes, les inférieures à lobes arrondis, et celles de la tige à folioles aiguës rétrécies à la base. Son odeur particulière la différencie des autres ombellifères sauvages de même allure. l’Anis était cultivé autrefois dans la région de l’Anjou, en Aquitaine et en Alsace. La production personnelle dans les nombreux jardins de France n’est pas non plus à négliger bien que cette mode de jardiner soit un peu tomber en désuétude, les jeunes préférant partir en week-end que de rester à la maison pour faire leur jardin.

Anis vert ou la pimpinella anisuim.

L’Anis pimpinella anisum appelé aussi Anis Vert, Pimpinelle ou Bocage fait partie de la famille des Ombellifères comme le carvi, la carotte. Originaire du Levant, il fut introduit en Europe au XVI ème siècle. En France, l’Anis vert est cultivé prés d’Albi, en Anjou et en Touraine.

Originaire du Moyen Orient et d’Egypte.
Ombellifère annuelle, l’anis vert comprend plusieurs variétés : L’arroche blonde, plante haute de 80 cm à 1 mètre à larges feuilles vert-blond, une variété à feuillage rouge et une variété vivace : L’arroche bon-henri. Ses fleurs blanches ou rosées en ombelles donnent de petits fruits gris-brun. Chez nous la période propice pour la culture de l’anis vert se situe entre fin avril et mai. L’anis vert apprécie tout particulièrement les terres chaudes, et nécessite un arrosage copieux par temps sec. Il est recommandé de maintenir le sol propre par des sarclages. La récolte des graines se fait en août-septembre.
Les graines sont employées comme condiment et entrent notamment dans la composition d’un breuvage typiquement provençal : Le pastis.
En cuisine l’anis parfume agréablement pâtisseries et confiseries, la crème brûlée parfumée à l’anis est excellente. L’anis se marie très bien avec le canard, le poisson les marinades, et le fameux pain d’épice.
Eviter d’acheter les graines d’anis en quantité, elles perdent rapidement de leur parfum

ANIS VERT – VERTUS

Comme l’Angélique, l’Anis vert est chez nous exclusivement cultivé. Son origine comme beaucoup d’autres herbes est estimée asiatique il n’a à la connaissance de l’homme jamais été rencontré à l’état sauvage, à l’encontre d’autres végétaux qui ont eux été domestiqué par l’homme.

En aucun cas il ne s’agit d’indications médicales vous autorisant ou vous conseillant en matières de soins médicaux.Il est judicieux de vous rendre chez un herboriste dont c’est le métier ou mieux encore chez un médecin herboriste qui vous conseillera, diagnostiquera et sera plus à même de régler votre problème. Nous nous contentons de relever les vertus de la plante .
L’Anis était dans le passé à la tête des 4 semences chaudes, majeurs, servant à constituer la base du carvi, du cumin et du fenouil, graines propres à éveiller les esprits animaux, à faciliter la digestion, à chasser les vents si redoutés des Diafoirus. ” poudre réjouissante” . Son action sur l’organisme est proche de celle de l’Angélique. A forte dose l’essence d’Anis est toxique, épileptisante voir stupéfiante. d’où la nocivité des apéritifs à base d’Anis qu’il faut éviter tant la concentration d’anis est élevée. En revanche les doses médicinales ou culinaires sont inoffensives.
Nous retrouverons l’Anis dans des tas de préparations culinaires aussi bien celles de liquides ou de solides. Dans certaines nous utiliserons une variante elle aussi d’origine supposée asiatique.
Il calme les coliques des nourrissons et pour cet usage on peut faire infuser les graines d’anis soit une cuillère à café par tasse. Les nourrices l’utilisent depuis toujours pour son action galactogène, augmentant efficacement la sécrétion lactée.
Depuis l’antiquité l’Anis vert est employé comme médicament . Pythagore a fait l’éloge de son pouvoir thérapeutique et Hippocrate le cite souvent dans ses lettres, Pline l’Ancien, accordait à l’anis le pouvoir de faire dormir et de garder la jeunesse du visage.
Il n’avait pas tort car les effets essentiels de l’Anis vert sont ceux d’un antispasmodique. Il calme les estomacs douloureux et les menstruations difficiles.
Il est surtout recommandé contre les troubles des nerveux dyspeptiques, c’est à dire toutes les contractions douloureuses des organes digestifs qui entraînent vertiges, palpitations et sensation d’oppression après les repas et notamment dans les crises d’aérophagie. Il soulage fort bien les coliques venteuses.
Son action apaisante le fait utiliser aussi contre la toux. En effet, cette action est due à l’huile volatile contenue dans les graines qui est éliminée partiellement par les poumons. Elle est utilisée comme expectorant car elle favorise les vibrations des cils des voies respiratoires. Cette propriété est renforcée si on lui associe d’autres plantes médicinales.

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Angélique

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ANGELIQUE – VERTUSANGELIQUE – découvrir

L’angélique est originaire d’Europe et d’Asie. C’est une plante que l’on rencontre dans les marais et marécages ainsi que les prairies.

Famille Ombellifères. Son nom viendrait du fait que la plante fleurissait aux alentours du jour de la fête de l’archange Michel, connu comme un grand défenseur contre le mal. L’angélique est maintenant surtout connu pour ses tiges, ressemblant à des tiges de céleri, que l’on fait confire et qui a un goût ressemblant à la réglisse. Avec les feuilles on fait une tisane qui ressemble au thé chinois. Faire attention car si les tiges florales ne sont pas coupées annuellement, la plante ne vit que 2 ou 3 ans.
Caractéristiques Plante vivace ou bisannuelle. Zone de rusticité: 3. Hauteur: 150-200 cm. Fleurs petites et blanches mais tirant sur le vert en ombelles sentant un peu comme le miel.

Exigences de culture Ombre partielle. Sol profond, humide et bien drainé. Espacement: 90 cm. Propagation Semence -viabilité très courte, environ 3 mois-.
Utilisation Médicinale -problèmes de digestion et de bronches-. Culinaire. Ornementale. Teinture -vert foncé-.
Partie(s) utilisée(s) Graines : Feuilles en tisane. Tiges confites. Racines pour les huiles.
Maladie(s) / insecte(s) Araignées rouges. Mineuses des feuilles. Perce-oreilles. Pucerons.
ANGELIQUE – CUISINE TRADITIONNELLE
L’angélique cultivée soit Angelica archangelica est une plante bisannuelle d’origine européenne de la famille des ombellifères comme la carotte et le céleri. Toutes les parties de la plante sont utilisables et se caractérisent par un arôme rappelant le génévrier et le musc. La plante trouve usage en médecine, en confiserie et en parfumerie principalement. Au Québec, on trouve à l’état naturel l’angélique noire-pourprée soit Angelica artopurpurea, qui est elle aussi aromatique et peut s’utiliser comme sa cousine. Son arôme est toutefois moins prononcé et ses racines moins grosses.

L’Angélique de Niort : Est-ce un fruit, une plante, une confiserie ? C’est d’abord une racine, à l’origine mystérieuse. Importée selon la légende, des pays scandinaves au XIIe siècle, elle se cultive en lisière de la Sèvre niortaise et pousse à l’ombre des peupliers. Son pouvoir serait magique. Elle guérirait les fièvres, procurerait la tempérance en toute chose, y compris la chasteté. Au Moyen Age, elle aurait contribué à guérir la peste du Nord.

S’agit-il d’un “ginseng” poitevin ? Pourquoi pas. Au XIVe siècle, on la cultive, comme un remède, dans les monastères d’Europe centrale. On la considère alors comme un légume bénéfique. Dans un traité publié en 1600 et intitulé Théâtre d’agriculture des champs, Olivier de Serres note, dans son langage imagé : « l’angélique, tel nom a été donné à cette plante à cause de cette vertu qu’elle a contre les venins. On la confit avec du sucre. » La verte angélique des marais est alors la panacée des amateurs de médecine naturelle. On la veut « tonique, stomachique, sudorifique, expectorante, emménagigue, carminative et dépurative. » Elle est d’abord cette herbe verte, longue, fine, une sorte de racine, riche en fibres qui s’apparenterait au cardon et que l’on utilise avec profit en confiserie, confiture, pâtisserie et liqueur. Des religieuses de la ville de Niort, au XVIIIe siècle, auraient eu l’idée de confire l’angélique et de donner à cette plante aux vertus réputées médicinales la renommée d’une friandise.

Utilisations culinaires : L’huile extraite des graines est utilisée pour aromatiser les costardes et le pain.
Fraîches, les tiges peuvent être cuites comme le céleri. On prépare la compote d’angélique comme on le fait pour la rhubarbe. On peut d’ailleurs ajouter des feuilles d’angélique pour aromatiser la compote de rhubarbe.
Les feuilles aromatisent les plats de poisson. La sève peut être extraite au printemps des tiges ou de la couronne et est utilisée comme aromate. Les racines fraîchement cueuillies donnent également un liquide qui peut être utilisé. Les tiges peuvent être confites ou mises en confitures ou en gelées. Les graines d’angélique servent à parfumer des alcools célèbres tels que vermouth, Bénédictine et chartreuse. Les racines sont utilisées avec ou pour remplacer les baies de génévrier dans la production du gin.

Utilisations médicinales : Les principes actifs sont les plus concentrés dans les graines.
Le baume d’angélique est obtenu par extraction à l’alcool des racines, évaporation et extraction des résidus à l’éther. Le baume est brun foncé et contient entre autres de l’huile d’angélique, de la cire d’angélique et de l’angélicine. Les feuilles, fraîches ou sèches, sont utilisés en tisane. Les feuilles séchées et l’inflorescence sont carminatives, diaphorétiques, diurétiques et stimulantes.
Les racines sont carminatives, diaphorétiques, diurétiques, emmenagogue, expectorantes, spasmolytiques et stomachiques.
L’angélique en plus d’être désinfectante est utile dans les cas de dyspepsie, d’entérite, de flatulence, de gastrite, d’insomnie, de météorisme, de neuralgie, de rhumatisme et d’ulcères.

Herbe à liqueur, l’Angélique, seule ou associée à d’autres espèces aromatiques, donne son parfum à nombre de ratafias, d’élixirs, de crèmes ainsi qu’à de célèbres et révérendes liqueurs. Elle est la composante principale de la liqueur d’Angélique de Niort. Des générations de maraîchers niortais avaient sélectionné la plante en vue de la confiserie. C’est qu’elle est exigeante, la belle Archangélique, il lui faut une terre fertile, toujours fraîche mais ensoleillée et des façons culturales attentives. Aujourd’hui, Niort maintient toujours la réputation de sa délicieuse spécialité, mais les champs d’Angélique n’alignent plus leurs palmes jusqu’au pied du Donjon. L’urbanisation a éloigné cette culture délicate, en périphérie de la commune.

Soufflé à l’Angelique

Aprés la théorie vient la pratique.
Je vous propose le soufflé à l’Angelique : La préparation est de 20 minutes,
la cuisson de 10-12 minutes au th. 8.
Pour 6 personnes, prenez 1 dl de lait, 1 gousse de vanolle, 75 g de sucre en poudre, 1 cuil. à s. rase de fécule, 4 oeufs, 1 verre de liqueur d’angélique, 75 g d’angélique confite, 1 sachet de sucre vanillé. Faites infuser la vanille dans le lait chaud.
Délayez le sucre en poudre et la fécule avec 2 jaunes d’oeuf. Ajoutez peu à peu le lait chaud vanillé. Posez sur feu doux et fouettez jusqu’à ébullition.
Laissez tiédir. Ajoutez les 2 autres jaunes d’oeufs, l’angélique confite coupée en petits morceaux, la liqueur dangélique. Incorporez enfin les 4 blancs battus en neige ferme. Versez dans un moule à soufflé. Posez le moule dans le four, au 1/3 inferieur. Le four doit être très chaud. La cuisson est rapide. Quand le soufflé est cuit, saupoudrez la surface de sucre vanillé. Remettre 30 secondes au four.
Servir aussitôt.

Autres noms : Archangélique, reine du Saint-Esprit.

Angélica archangelica, angélique vient du grec angelos “messager” l’archanges Raphaël aurait fait connaître cette plante aux hommes au X siècle.
A la cour des miracles les mendiants en faisait un usage insolite, avec le suc irritant de l’angélique ils se provoquaient des ulcères et des chancres digne d’inspirer la pitié !

Sa saveur est si agréablement parfumé qu’on en fait des confiseries. Niort dans les deux sèvres est la capitale de la liqueur, elle entre dans la composition du vespétro une liqueur du midi que les provinciaux ne sont pas loin de considérer comme quasi miraculeuse. L’angélique était au nombre des plus anciennes plantes cultivées autour des monastères.

C’est une belle plante atteignant jusqu’à 2 mètres, elle a de grosses tiges épaisses garnies de sillons, les grandes feuilles très découpées s’insèrent sur la tige par une large gaine, les petites fleurs blanches jaunâtres sont disposées en ombrelle au sommet de la tige et apparaissent en juillet et en août , les grosses racines ridées dégagent une odeur aromatique comme l’ensemble de la plante, le fruit est un akène renfermant deux petites semences aplaties d’un côté bombée de l’autre.

On trouve rarement l’angélique à l’état sauvage sauf peut-être dans les alpes et les Pyrénées. L’angélique produit des ombrelles sphériques de fleurs blanc vert la troisième année puis des graines et meurt. Les Amérindiens mélangeaient les racine fraîches ou séchées à certains types de tabacs à priser et bénéficiait de cette façon des qualités toniques de l’angélique.

Depuis des millénaires l’angélique est utilisé en Inde comme un tonique général, en chine comme un tonique utérin. Les chinois utilisent la variété Sinensis appelée Dang-qui pour fortifier la matrice avant et après l’accouchement. Les hommes s’en servaient aussi contre les rhumatismes et la grippe et pour fortifier le Chi ou souffle vital. Relativement inconnu en Europe avant l’invasion barbare scandinave, l’angélique à été d’abord cultivé en Bohème utilisé par des moines après que Saint Michel archange eut révéler à l’un d’entre eux son efficacité contre la peste.

L’Angélique est déconseillée pendant la grossesse, aux personnes à la peau très claire et sensible et à celles qui soufrent de cancer et de diabète car elle est tonique pour les surrénales et hypoglycémiante. Les vieux indiens prenait une grande quantité d’angélique pour mettre fin à leur jours !

On utilise la plante entière, les racines de la première année, les semences, les feuilles, les tiges, les fleurs. l’Angélique n’a pas été placée par hasard sous le contrôle des anges. Cette plante fruit cultivée en France depuis le moyen âge est une grande et robuste ombellifère.

Originaire du Nord de l’Europe, elle n’a pas eu sous nos latitudes de vie spontanée. Mais, elle est de culture aisée et ses utilisations si nombreuses qu’il est nécessaire de la considérer comme une des herbes les meilleurs et des plus utiles. Elle est voisine de l’Angélique des bois sa cousine, espèce sauvage aux propriétés identiques mais nettement moins prononcées. l’Angélique a une grande taille soit 2 mètres environ ses feuilles sont découpées, à folioles ovales, dentées, à pétioles engainant, surtout à odeur particulière, pénétrante qui la font de suite reconnaître. Elle est cultivée en grand surtout pour la confiserie.

Mais celle ci à tendance à la remplacer désormais par de succédanés colorés tels céleri, pastèque à chair blanche, navet, etc. qui teignent les gâteaux du commerce de façon inquiétante. Il n’y a qu’à regarder les coulures des colorants qui se détrempent à la fabrication pour voir le carnage au résultat. Toute la plante, les racines, les feuilles, la tige sont comestibles dans l’Angélique. Comme pour d’autres ombellifères la récolte se fait de bon matin en juillet ou en août et les plantes sont confites dans un état de grande fraîcheur c’est à dire presque aussitôt avoir été cueilli.

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Amone

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AMONE – HISTOIRE

Amome, cardamome, grains de paradis. Cette épice est arrivée en Europe grâce aux voyages par mer ou par terre dans la période que l’histoire à répertoriée comme étant celle de la découverte des nouveaux mondes. Les croisades, les grands voyageurs que furent Marco-Polo, Christophe Colomb, Magellan, Vasco de Gama se servirent des épices comme moyen de paiement ou de monnaies d’échanges. Cette pratique existait d’ailleurs déjà sous les phényciens et toutes les peuplades commerçantes qui vivaient sur les contours de la mer méditerranée, de la mer noire ou de l’Océan indien.

Les croisés, surtout les chevaliers qui bataillèrent fermes pour aller jusqu’à Jérusalem ramenèrent des coutumes culinaires arabes. Ils les appliquèrent dans leurs châteaux à leur retour. Marco-Polo ramena en Italie des épices comme l’amone ou la cardamone et fit découvrir à la cour Italienne les currys, les carris, les marinades et le principes des mélanges. C’est Catherine de Médicis qui l’imposa plus tard à la cour de France. Cette épice est donc utilisée en France depuis des siècles. Dans les livres dans lesquels nous avons recherchés nos informations, celles fournies par les sites internet étant pour le moins ou fantaisistes ou incomplètes nous avons trouvé que cette épice avait des utilisations bien précises. Elle était considéré en Inde comme un conservateur. On s’en servait donc en roulant les produit dans la cardamone qui avait été concassée et transformée en poudre. Puis, on les laissait sécher. En séchant la cardamone faisait une couche protectrice qui conservait quelque jours de plus le produit. Le goût des produits était quand même renforcé.

D’autres peuples l’utilisaient de la même façon mais en marinade. C’est le même principe sauf que la marinade est faite avec des liquides, mais le résultat est approchant. Les produits seront imprégnés des saveurs et des goûts de la cardamone. On en met dans des conserves de luxe, on l’utilise dans les vinaigreries pour corser le goût des cornichons et chacun et chacune s’en servira selon son talent et ses besoins. On trouve la cardamome en poudre, en sachets individuels pour les particuliers, en sachets de 1 kilo pour les professionnels. On la trouve entière, elle ressemble un peu par sa forme a une arachide, attention à ne pas la confondre pour les novices. Il est préférable d’acheter la cardamome entière, ses arômes sont instables et s’évaporent avec rapidité. C’est pourquoi il est préférable de l’acheter en petite quantité. Vous la trouverez sur les marchés de France et d’ailleurs en vrac chez des épiciers spécialisés en épices de tout genre. Il existe aussi des boutiques à thèmes ou vous trouverez en flaconnage ou en sachets, en poudre ou entière la cardamone et toutes les autres épices que vous souhaiter posséder. Attention ses boutiques ont des produits chèrs mais de qualité. Enfin vous trouverez sur internet des boutiques spécialisées dans la vente des épices qui vous procureront à des prix convenables les produits que vous désirez vous procurer.

AMONE – VERTUS

La cardamome est originaire de l’inde, du sud-Est asiatique et du proche orient. Ce nom vient du mot Kardamômon en grec qui signifie cresson amer et épice ramené par Alexandre le Grand. Pendant des années le café était mélangé à la cardamome. Le café considéré comme affaiblissant les virilités était contrebalancé avec cet épice. Mais il a surtout été pendant des siècle un moyen de dialogue avec le divin. En Inde, on offrait des graines de cardamome aux dieux pendant les fêtes religieuses. les vapeurs odorantes de la cardamome accompagnent les lithurgies catholiques au point que Saint Jérôme au IV° siècle en dénoncera l’usage. Bien sûr comme beaucoup d’épices la cardamome est réputée pour ses propriétés médicinales. Déjà du temps de Cléopâtre, la savante parfumait les pièces ce son palais à l’intention de Marc Antoine.

Dans les anciens textes védiques de médecin, on rapporte l’utilisation de la cardamome plus de 1000 ans avant Jésus Christ. La Reine des épices est originaire d’lnde. Son arôme camphré, sa saveur amère et forte s’accommode aussi bien dans des ragoûts que dans des confitures, elle entre aussi dans la préparation de certains curries. Elle participe activement à la digestion et supprime flatulences et troubles stomacaux.A la cour impériale de chine la cardamome soignait sous forme de dentifrice, les gorges irritées, les toux rebelles, les infections intestinales. Les romains l’employaient pour combattre les douleurs d’estomac après leur festin. Aujourd’hui les graines sont tout simplement broyées ou moulues dans la nourriture. Elle est reconnue, anti-acide, fébrifuge, digestive, laxative et stimulante. Dernière chose, la cardamome combat l’intolérance aux céréales, qui chez les enfants se traduit par des diarrhées, problèmes digestifs continus.

En Chine, les médecins saupoudrent les céréales directement de cardamome. On peut également l’ajouter dans la confection du pain et des gâteaux. Une infusion de cardamome après le repas est un bon stimulant digestif. La cardamome est antispasmodique. Les courageux explorateurs arabes devaient faire très vite pour grappiller quelques fragments de cannelle provenant des nids car les oiseaux ne restaient pas dupes longtemps. Le trajet des épices venant d’orient est resté identique pendant de nombreux siècles: collecte par les chinois qui les transportent par bateau jusqu’à Inde ou Ceylan, puis prise en charge par des marchands de la péninsule arabique: Sabéens, phéniciens puis perses, Parthes, nabatéens, vers le bassin méditerranéen: Egypte, Babylone, Assyrie, Grèce, Rome. Egypte Ancienne: Dès le IIIème avant JC, les herbes et les épices étaient utilisées comme parfums, onguents et remèdes, mais surtout pour l’embaument les morts la casse et la cardamome en particulier ainsi que l’anis, la marjolaine et le cumin. -2600: Les épices provenant d’Asie étaient présent dans nourriture des constructeurs de la pyramide de Kheops pour leurs donner de la force. Peu de temps après, les syriens utilisaient les clous de girofle, bien qu’il ne proviennent que d’un petit archipel au centre de l’Indonésie?
-1550: Le papyrus d’Ebers, 1’un des plus ancien document médical, dans lequel sont cité: l’anis, le carvi, la casse, la cardamome, la moutarde, le fenugrec, le safran.

Les Pheniciens:
Jusqu’en -332, ils commercent avec tout le bassin méditerranéen. A cette date, le comptoir de Tyr fut pris par Alexandre le Grand, et Alexandrie devint la place tournante du commerce des épices entre l’orient et l’occident.

Les Grecs avaient déjà découvert différents chemin pour ramener les épices d’orient. le plus ancien partait de la cote de Malabar, remontait golfe persique, jusqu’à Antioche ou Babylone via le tigre ou l’Euphrate ou via la mer rouge et la cote d’Arabie.
En -47, Hippalus vogue en une fois de la mer rouge à l’inde, d’autres marins suivrons ces traces via le cap des aromates: Guardafui- pointe Somalie, et même certains jusqu’à Ceylan.

Sous l’Empire Romain: Rome n’est pas très enclin à l’exploration du monde hors du bassin méditerranéen. Pendant des siècles, Les romains attendent juste les caravanes qui arrive en Syrie, Egypte, ou mer noire. Plus vers l’orient seul les savants arabes connaissent les routes: IXeme, Sahiran et Ibn Wahab en Chine, puis Al Beroni Idrisi en 1150, Ibn Battûta 1304-1377.
Malgré cela, on assiste au Iier siècle avant JC à l’ouverture de deux grandes voies vers l’Inde et l’orient:
Par bateau, par voie de terre, la route de la soie: Chang’an: chine, actuellement Sian, vers l’ouest le long de l’Himalaya, via la perse, le croissant fertile jusqu’à la méditerranée ou jusqu’à la cote via l’Indus. Bifurcation possible vers le nord, la mer Noire et Byzance via mer d’Aral et Caspienne. Ce parcours étaient variable selon la stabilité politique et les taxes locales sur le passage des caravanes. Ces routes directes ont été mises en place pour éviter les intermédiaires: Parthes, nabatéens. Ainsi Alexandrie devint le centre principal du commerce romain des épices. Le “De re coquinaria” de Apicius, livre culinaire, cite un vaste assortiment d’épices pour des utilisations diverses: conservation, rehausser de goût des aliments, pour faciliter la digestion. -24: Rome lance une invasion contre l’Arabie pour se venger de leurs abus et mensonges sur les épices. Celle-ci échouât lamentablement. Mais en +40, Hippalus marchand grec, découvrit par la ruse et l’intelligence, une part du mensonge arabe: le cycle des moussons ce qui rend le voyage plus court et plus sûr jusqu’en Inde. Pendant cette période, des échanges commerciaux stables s’installent entre Rome et l’Inde via l’Egypte. De plus, au II siècle, la dynastie Han contrôle suffisant sur l’Asie centrale pour sécurisée la route de la soie, régularisant encore plus le commerce. A cette époque, les épices populaires à Rome sont: le poivre, le gingembre, le curcuma, etc’ Grâce aux romains, toute l’Europe prend goût aux épices. Même les Goths apprécient les épices car lors du siège des cités romaines, ils réclamèrent aux romains moult épices pour éviter le pillage de leurs villes. En 408, le siège de Rome suivit du pillage de Rome par Alaric Ier, roi wisigoth, annonce la chute de l’empire romain. Dès lors, Constantinople devint le centre de l’empire d’occident, et de nouvelles routes commerciales s’ouvrirent.

En 641, la prise d’Alexandrie par les musulman mit fin au commerce entre Rome et l’Inde. Les prix des épices s’enflammèrent dramatiquement en Europe.

Le Moyen Age et le monopole Arabo-Italien: Après l’invasion d’Alexandrie par les arabes en 642, le commerce entre l’occident et l’orient s’amenuise. Alors les épices deviennent un luxe, et les rares importées pendant plus de 400 ans iront directement dans les palais et monastères. Les livres de comptes des monastères mentionnent: fenouil, gingembre, galanga, safran, ail, poivre, girofle. Les épices les plus rares comme le poivre servent de monnaie. “Cher comme Poivre”:
expression du moyen age. Pendant ce temps, les arabes ont un empire qui va de l’Espagne aux frontières chinoises aumilieu du VIIIème siècle. Bien qu’il n’y ai que peu de relations entre Europe catholique et Arabie musulmane, c’est la seule source d’approvisionnement en épices. Et en tant que seul fournisseur, les arabes gardent le silence sur l’origines des épices et sur les énormes bénéfices qu’ils réalisent. Un décret, datant de la fin du règne de charlemagne au début du IXème siècle, impose la culture de 70 épices et herbes dans toutes les propriétés impériales ainsi que dans les monastères. Au XIVème siècle, les épices faisaient souvent l’objet d’impôts: Les comptes de Provence levaient un impôt sur le poivre, gingembre, girofle, safran, cumin, et le sucre. Une taxe à Londres en 1305 sur l’anis, la réglisse, et le poivre à queue pour réparer le Pont de Londres.

En Europe, les seuls à profiter du commerce des épices sont les italiens avec les ports de Venise et Gènes car ils ont su conserver des rapports privilégiés avec les marchands arabes. Grâce à ces rapport, la famille Polo, et en particulier Marco Polo, visitèrent l’empire d’orient.
Marco Polo: 1254-1324, issue d’une famille de marchand vénitiens intéressée par l’orient, partit en 1271 pour le Cathay en Chine du nord. Il resta longtemps à la cours et au service de l’empereur mongol Kubilay Khan. Il traversa la Chine, Insulinde, l’Inde et revint en Europe en 1295. Il écrivit ses mémoires en français: Livre des merveilles du monde lors de sa captivité: Gènes ayant pris le dessus sur Venise, cf ci-contre. Ses récits attisent encore plus l’engouement de l’occident pour les épices et l’orient en général. Et pose de plus en plus le problème de la domination arabes sur ce commerce, et leur contrôle de la mer rouge, route maritime directe vers les indes. Du XIème au XIIIème Siècle, les Croisades marquent la reprise du commerce avec l’orient, c’est une première tentative de briser monopole arabe. Les croisés et les pèlerins sont transporté par les bateaux italiens, qui rapportent de terre sainte des épices et soieries. Sur place, les croisés lèvent des impôts et rançons en poivre, muscade, etc’ D’autre par, ils échange de la laine, des habit, du fer et du bois contre des dattes, des figues, des citrons, des oranges, des amandes ainsi que des épices: poivre, muscade, cannelle, girofle, cardamome. Les négociations sont longues et beaucoup d’échanges sont nécessaire avant de quitter Alexandrie pour Lyon Nuremberg ou Bruges. En 1280 Venise prends le dessus pour plus d’un siècle. Elle devient la plaque tournante du commerce pour toute l’Europe: les épices, soieries, pierres précieuses arrivent de Chine et Inde contre de la laine, de l’or, de l’argent, du corail, et du safran. En 1453, les ottomans turques prennent Constantinople, laissant ainsi les Vénitiens seuls sur le marché des épices. Domination du Portugal et de l’Espagne. Comme la route de l’orient directe est contrôlée par les arabes, Le Prince Henri du Portugal de 1394 à 1460, dit le Navigateur, va organiser de nombreuses expéditions en contournant l’Afrique par ouest dans le but de trouver une nouvelle route maritime des épices.

1445, découverte du Cap-Vert.
Les premières expéditions vers cote occidentales de l’Afrique reviennent de l’Afrique tropicale avec du poivre de Guinée, mais après la mort du prince.
1487: Franchissement du cap de Bonne-Espérance par Bartolomeu Dias
1498: Vasco de Gama contourne l’Afrique par le cap de Bonne-Espérance, puis rallie Monbasa et atteint directement l’inde par l’océan indien: Calicut, le 21 mai 1498 après 10 mois de voyage, et aurait crie: pour le christ et les épices!. Il séjourne plusieurs mois, d’abord les souverains locaux sont méfiants, mais très vite il est introduit au près du Zamorin de Calicut. Bien que juste avant son départ, il lui demandât si il pouvait emporter un pied de poivrier choquant le Zamorin et sa cour. Il se vit répondre philosophiquement: “vous pouvez prendre nos poivrier, mais jamais vous n’aurez nos pluies”. Il put quand même charger de nombreuses épices: cannelle, girofle, muscade, gingembre, poivre, ainsi que des bijoux et surtout un message du potentat local qui se dit près à commercer avec le roi du Portugal. Il fut Accueillit comme un héros lors de son retour à Lisbonne. Au retour des explorateur, le cour du poivre chuta de 80%, ce fut un coup dur pour Venise! “Ayant découvert le pays que nous étions venus chercher, comme aussi les épices et des pierres précieuses, le moment était venu de nous en retourner. Nous fîmes donc voile vers le Portugal, grandement réjouis de la bonne fortune qui nous avait permis de faire une si grande découverte.” Vasco de Gama, 1498.

Les Espagnols eux aussi se lancent dans la course aux épices et à la découverte du monde, comme la route de l’orient est contrôlé par d’autres et d’après les écrits des anciens, ils se lancent à la recherche de la route de l’ouest. Ainsi en 1492, Christophe Colomb,1451-1506, arrive à l’île d’Hispaniola aux Caraïbes puis peu de temps après sur le continent américain, tout en étant persuadé d’avoir trouvé l’extrémité de la chine. Son premier voyage était composée de 3 navires qui atteignirent en 69 jours de navigation les Bahamas, Cuba et Haïti. Il fit en tout 5 expéditions vers ce nouveau monde. Il fut le premier européen à goûter au piment qu’il nomma ‘poivre rouge’, introduisant ainsi une confusion règne encore de nos jours. Il découvrit aussi: le tabac, l’igname, le piment de la Jamaïque, la vanille, la pomme de terre, le chocolat, l’arachide, la dinde. 1500, Cabral au Portugal, sur les traces de Gama, découvre le Brésil, dont il revient avec une profusion d’épices. Ainsi le monopole Vénitien est complètement rompu, provoquant une grande variabilité des prix.

1504, Manuel 1ier impose un prix fixe pour le poivre. 1506, le marche des épices de Lisbonne passe sous contrôle de la couronne portugaise. 1510, Installation des portugais à Goa et Ceylan après un affrontement contre des arabes qui dominaient le marché sur l’océan Indien. Les portugais se lancent dans exploitation des forets de cannelle, et installent d’un monopole pour plus d’un siècle. Puis Ils se s’étendent vers l’est: en 1511, Malacca sur la cote occidentale de la péninsule malaise; proche des Moluques et de Banda. 1512, les bandas tombe part la ruse, muscade. Pendant une soixantaine d’année, les portugais placent des comptoirs comme ils veulent: Ceylan, en inde: Goa, Calicut, Cochin, Malacca, Philippines, Moluques, Macao, îles de la sonde, les autres pays France, Angleterre, grignotent les reste grâce à des corsaires comme Drake ou Ango,plus de 300 bateaux portugais pris. Les Espagnols se lance avec Fernand Cortez à la conquête du Mexique en 1519 pour l’or des Incas et les épices. Magellan contourne les Amériques par le sud passe le détroit de Magellan en octobre 1520. Puis en 1522, Il découvre les Moluques faisant éclater la rivalité entre l’Espagne et Portugal. Il meurt aux Philippines, S.del Cano ramena l’expédition en Europe. En 1545, le Mary Rose, bateau anglais, coule avec son équipage. 5 siècles plus tard, il est redécouvert et chaque marin avait conservé sur lui un sac contenant des grains de poivre. Prouvant ainsi la valeur, pour l’époque, des épices. En 1580, le Portugal passe sous la couronne espagnole. Les espagnols vont appliquer la politique que les portugais:
Leurs représentants locaux payent un tribut annuel à la couronne qui les autorise à faire du commerce pour leurs propre compte. Il eut plusieurs tentative de l’état de réduire et contrôler le commerce local en imposant des tarifs fixes et en prélevant une partie des épices vendus. Mais il avait de grandes difficultés a faire respecter les lois: éloignement de la couronne, distance entre les comptoirs. Donc le commerce privé reste florissant espagnol, portugais ainsi que asiatique. Le commerce local est bas% Les courageux explorateurs arabes devaient faire très vite pour grappiller quelques fragments de cannelle provenant des nids car les oiseaux ne restaient pas dupes longtemps. Les routes des épices:
Le trajet des épices venant d’orient est resté identique pendant de nombreux siècles: collecte par les chinois qui les transportent par bateau jusqu’à Inde ou Ceylan, puis prise en charge par des marchands de la péninsule arabique: Sabéens, phéniciens puis perses, Parthes, nabatéens, vers le bassin méditerranéen: Egypte, Babylone, Assyrie, Grèce, Rome. Egypte Ancienne. Dès le IIIème avant JC, les herbes et les épices étaient utilisées comme parfums, onguents et remèdes, mais surtout pour l’embaument les morts: la casse et la cardamome en particulier ainsi que l’anis, la marjolaine et le cumin. -2600: Les épices provenant d’asie étaient présent dans nourriture des constructeurs de la pyramide de Kheops pour leurs donner de la force. Peu de temps après, les syriens utilisaient les clous de girofle, bien qu’il ne proviennent que d’un petit archipel au centre de l’Indonésie?

-1550: Le papyrus d’Ebers, 1’un des plus ancien document médical, dans lequel sont cité: l’anis, le carvi, la casse, la cardamome, la moutarde, le fenugrec, le safran.
Les Pheniciens: Jusqu’en -332, ils commercent avec tout le bassin méditerranéen. A cette date, le comptoir de Tyr fut pris par Alexandre le Grand, et Alexandrie devint la place tournante du commerce des épices entre l’orient et l’occident. Les Grecs avaient déjà découvert différents chemin pour ramener les épices d’orient. le plus ancien partait de la cote de Malabar, remontait golfe persique, jusqu’à Antioche ou Babylone via le tigre ou l’Euphrate ou via la mer rouge et la cote d’Arabie.

En -47, Hippalus vogue en une fois de la mer rouge à l’inde, d’autres marins suivrons ces traces via le cap des aromates Guardafui- pointe Somalie, et même certains jusqu’à Ceylan.

Sous l’Empire Romain: Rome n’est pas très enclin à l’exploration du monde hors du bassin méditerranéen. Pendant des siècles, Les romains attendent juste les caravanes qui arrive en Syrie, Egypte, ou mer noire. Plus vers l’orient seul les savants arabes connaissent les routes: IXeme, Sahiran et Ibn Wahab en Chine, puis Al Beroni Idrisi en 1150, Ibn Battûta 1304-1377.
Malgré cela, on assiste au Iier siècle avant JC à l’ouverture de deux grandes voies vers l’Inde et l’orient:
Par bateau: un voyage de 2 ans réduit de moitié et fortement sécurisé lors de la découverte de l’alternance des moussons: aller de avril à octobre vents du sud-ouest, retour d’octobre à avril avec les vents du nord est.
Par voie de terre, la route de la soie: Chang’an: chine, actuellement Sian, vers l’ouest le long de l’Himalaya, via la perse, le croissant fertile jusqu’à la méditerranée ou jusqu’à la cote via l’Indus. Bifurcation possible vers le nord, la mer Noire et Byzance via mer d’Aral et Caspienne. Ce parcours étaient variable selon la stabilité politique et les taxes locales sur le passage des caravanes. Ces routes directes ont été mises en place pour éviter les intermédiaires: Parthes, nabatéens. Ainsi Alexandrie devint le centre principal du commerce romain des épices. Le “De re coquinaria” de Apicius, livre culinaire, cite un vaste assortiment d’épices pour des utilisations diverses: conservation, rehausser de goût des aliments, pour faciliter la digestion. -24: Rome lance une invasion contre l’Arabie pour se venger de leurs abus et mensonges sur les épices. Celle-ci échouât lamentablement. Mais en +40, Hippalus marchand grec, découvrit par la ruse et l’intelligence, une part du mensonge arabe: le cycle des moussons ce qui rend le voyage plus court et plus sûr jusqu’en Inde. Pendant cette période, des échanges commerciaux stables s’installent entre Rome et l’Inde via l’Egypte. De plus, au II siècle, la dynastie Han contrôle suffisant sur l’Asie centrale pour sécurisée la route de la soie, régularisant encore plus le commerce. A cette époque, les épices populaires à Rome sont: le poivre, le gingembre, le curcuma. Grâce aux romains, toute l’Europe prend goût aux épices. Même les Goths apprécient les épices car lors du siège des cités romaines, ils réclamèrent aux romains moult épices pour éviter le pillage de leurs villes. En 408, le siège de Rome suivit du pillage de Rome par Alaric Ier: roi wisigoth annonce la chute de l’empire romain. Dès lors, Constantinople devint le centre de l’empire d’occident, et de nouvelles routes commerciales s’ouvrirent.

En 641, la prise d’Alexandrie par les musulman mit fin au commerce entre Rome et l’Inde. Les prix des épices: s’enflammèrent dramatiquement en Europe.
Le Moyen Age: et le monopole Arabo-Italien. Après l’invasion d’Alexandrie par les arabes en 642, le commerce entre l’occident et l’orient s’amenuise. Alors les épices deviennent un luxe, et les rares importées pendant plus de 400 ans iront directement dans les palais et monastères. Les livres de comptes des monastères mentionnent: fenouil, gingembre, galanga, safran, ail, poivre, girofle. Les épices les plus rares comme le poivre servent de monnaie. “Cher comme Poivre” expression du moyen age. Pendant ce temps, les arabes ont un empire qui va de l’Espagne aux frontières chinoises milieu du VIIIème siècle. Bien qu’il n’y ai que peu de relations entre Europe catholique et Arabie musulmane, c’est la seule source d’approvisionnement en épices. Et en tant que seul fournisseur, les arabes gardent le silence sur l’origines des épices et sur les énormes bénéfices qu’ils réalisent. Un décret, datant de la fin du règne de charlemagne au début du IXème siècle, impose la culture de 70 épices et herbes dans toutes les propriétés impériales ainsi que dans les monastères. Au XIVème siècle, les épices faisaient souvent l’objet d’impôts: Les comptes de Provence levaient un impôt sur le poivre, gingembre, girofle, safran, cumin, et le sucre. Une taxe à Londres en 1305 sur l’anis, la réglisse, et le poivre à queue pour réparer le Pont de Londres.

En Europe, les seuls à profiter du commerce des épices sont les italiens avec les ports de Venise et Gènes car ils ont su conserver des rapports privilégiés avec les marchands arabes. Grâce à ces rapport, la famille Polo, et en particulier Marco Polo, visitèrent l’empire d’orient.
Marco Polo de 1254 à 1324, issue d’une famille de marchand vénitiens intéressée par l’orient, partit en 1271 pour le Cathay en Chine du nord. Il resta longtemps à la cours et au service de l’empereur mongol Kubilay Khan. Il traversa la Chine, Insulinde, l’Inde et revint en Europe en 1295. Il écrivit ses mémoires en français: Livre des merveilles du monde lors de sa captivité: Gènes ayant pris le dessus sur Venise. Ses récits attisent encore plus l’engouement de l’occident pour les épices et l’orient en général. Et pose de plus en plus le problème de la domination arabes sur ce commerce, et leur contrôle de la mer rouge, route maritime directe vers les indes.

Du XIème au XIIIème Siècle, les Croisades marquent la reprise du commerce avec l’orient, c’est une première tentative de briser monopole arabe. Les croisés et les pèlerins sont transporté par les bateaux italiens, qui rapportent de terre sainte des épices et soieries. Sur place, les croisés lèvent des impôts et rançons en poivre, muscade, etc’ D’autre par, ils échange de la laine, des habit, du fer et du bois contre des dattes, des figues, des citrons, des oranges, des amandes ainsi que des épices: poivre, muscade, cannelle, girofle, cardamome. Les négociations sont longues et beaucoup d’échanges sont nécessaire avant de quitter Alexandrie pour Lyon Nuremberg ou Bruges. En 1280 Venise prends le dessus pour plus d’un siècle. Elle devient la plaque tournante du commerce pour toute l’Europe: les épices, soieries, pierres précieuses arrivent de Chine et Inde contre de la laine, de l’or, de l’argent, du corail, et du safran. En 1453, les ottomans turques prennent Constantinople, laissant ainsi les Vénitiens seuls sur le marché des épices. Domination du Portugal et de l’Espagne. Comme la route de l’orient directe est contrôlée par les arabes, Le Prince Henri du Portugal de 1394 à 1460, dit le Navigateur, va organiser de nombreuses expéditions en contournant l’Afrique par ouest dans le but de trouver une nouvelle route maritime des épices.
1445, découverte du Cap-Vert.

Les premières expéditions vers cote occidentales de l’Afrique reviennent de l’Afrique tropicale avec du poivre de Guinée, mais après la mort du prince.
1487: Franchissement du cap de Bonne-Espérance par Bartolomeu Dias.

1498: Vasco de Gama contourne l’Afrique par le cap de Bonne-Espérance, puis rallie Monbasa et atteint directement l’inde par l’océan indien: Calicut, le 21 mai 1498 après 10 mois de voyage et aurait crie “pour le christ et les épices !”. Il séjourne plusieurs mois, d’abord les souverains locaux sont méfiants, mais très vite il est introduit au près du Zamorin de Calicut. Bien que juste avant son départ, il lui demandât si il pouvait emporter un pied de poivrier choquant le Zamorin et sa cour. Il se vit répondre philosophiquement: “vous pouvez prendre nos poivrier, mais jamais vous n’aurez nos pluies”. Il put quand même charger de nombreuses épices: cannelle, girofle, muscade, gingembre, poivre ainsi que des bijoux et surtout un message du potentat local qui se dit près à commercer avec le roi du Portugal. Il fut Accueillit comme un héros lors de son retour à Lisbonne. Au retour des explorateur, le cour du poivre chuta de 80%, ce fut un coup dur pour Venise! Ayant découvert le pays que nous étions venus chercher, comme aussi les épices et des pierres précieuses, le moment était venu de nous en retourner. Nous fîmes donc voile vers le Portugal, grandement réjouis de la bonne fortune qui nous avait permis de faire une si grande découverte. Vasco de Gama, 1498.

Les Espagnols eux aussi se lancent dans la course aux épices et à la découverte du monde, comme la route de l’orient est contrôlé par d’autres et d’après les écrits des anciens, ils se lancent à la recherche de la route de l’ouest. Ainsi en 1492, Christophe Colomb de 1451 à 1506, arrive à l’île d’Hispaniola aux Caraïbes puis peu de temps après sur le continent américain, tout en étant persuadé d’avoir trouvé l’extrémité de la chine. Son premier voyage était composée de 3 navires qui atteignirent en 69 jours de navigation les Bahamas, Cuba et Haïti. Il fit en tout 5 expéditions vers ce nouveau monde. Il fut le premier européen à goûter au piment qu’il nomma ‘poivre rouge’, introduisant ainsi une confusion règne encore de nos jours. Il découvrit aussi: le tabac, l’igname, le piment de la Jamaïque, la vanille, la pomme de terre, le chocolat, l’arachide, la dinde. 1500, Cabral au Portugal, sur les traces de Gama, découvre le Brésil, dont il revient avec une profusion d’épices. Ainsi le monopole Vénitien est complètement rompu, provoquant une grande variabilité des prix. 1504, Manuel 1ier impose un prix fixe pour le poivre.

1506, le marche des épices de Lisbonne passe sous contrôle de la couronne portugaise. 1510, Installation des portugais à Goa et Ceylan après un affrontement contre des arabes qui dominaient le marché sur l’océan Indien. Les portugais se lancent dans exploitation des forets de cannelle, et installent d’un monopole pour plus d’un siècle. Puis Ils se s’étendent vers l’est: en 1511, Malacca sur la cote occidentale de la péninsule malaise, proche des Moluques et de Banda.

1512, les bandas tombe part la ruse, muscade. Pendant une soixantaine d’année, les portugais placent des comptoirs comme ils veulent : Ceylan, en inde: Goa, Calicut, Cochin, Malacca, Philippines, Moluques, Macao, îles de la sonde, les autres pays: France, Angleterre, grignotent les reste grâce à des corsaires comme Drake ou Ango,plus de 300 bateaux portugais pris. Les Espagnols se lance avec Fernand Cortez à la conquête du Mexique en 1519 pour l’or des Incas et les épices. Magellan contourne les Amériques par le sud passe le détroit de Magellan en octobre 1520. Puis en 1522, Il découvre les Moluques faisant éclater la rivalité entre l’Espagne et Portugal. Il meurt aux Philippines, S.del Cano ramena l’expédition en Europe. En 1545, le Mary Rose, bateau anglais, coule avec son équipage. 5 siècles plus tard, il est redécouvert et chaque marin avait conservé sur lui un sac contenant des grains de poivre. Prouvant ainsi la valeur, pour l’époque, des épices. En 1580, le Portugal passe sous la couronne espagnole. Les espagnols vont appliquer la politique que les portugais.

Leurs représentants locaux payent un tribut annuel à la couronne qui les autorise à faire du commerce pour leurs propre compte. Il eut plusieurs tentative de l’état de réduire et contrôler le commerce local en imposant des tarifs fixes et en prélevant une partie des épices vendus. Mais il avait de grandes difficultés a faire respecter les lois; éloignement de la couronne, distance entre les comptoirs,. Donc le commerce privé reste florissant; espagnol, portugais ainsi que asiatique. Le commerce local est basé sur le troc: aux îles Banda, la coutume est d’échanger les épices contre de la nourriture et des vêtements. Les marchands maintiennent artificiellement le court de la fleur de muscade 7 fois au dessus de la noix de muscade. Les Hollandais et le VOC:
De 1500 à 1560, les Hollandais contrôle le commerce des épices pour tous le nord de l’Europe, et cela avec l’accord des portugais. Mais en 1568, Philipe II d’Espagne envahit les pays bas.

En 1583, les Hollandais arrivent à déloger les espagnols des provinces calvinistes du nord mais pas des provinces septentrionales catholiques.

En 1588, la défaite espagnole permet aux hollandais de lancer des expéditions sur les cote africaines. Grâce à Linschoten qui embarque sur bateau portugais et ramène les cartes des routes secrètes. Dès 1595, les marchands d’Amsterdam financent une expéditions aux indes. Il reviennent avec une cargaison impressionnante: 254 sacs de poivre, 45 tonnes de muscade, 30 ballots de fleur de muscade. Ce fut le début de la ruée vers l’est, déclenchant une rivalité entre les divers marchands hollandais. Aux Indes, les hollandais prennent le dessus par la ruse: ils se présentent comme de pacifiques marchands et gagnent, ainsi, la confiance des locaux. De plus comme les hollandais étaient de plus performants marins que les portugais, et comme les princes locaux désiraient se libérer de la pression des portugais; espagnols, les hollandais n’eurent aucun problème à s’imposer aux indes, mais les populations locales durent vite le regretter. En 1602, le VOC: Vereenigde Oost-Indische Compagnie; Compagnies unifiée des indes orientales, est fondé pour limiter les querelles entre marchands: c’est un regroupement des marchant hollandais qui permet de partager les frais, risques et bénéfices du commerce des épices. Le VOC se voit attribuer d’importants pouvoirs comme le droit de guerroyer avec le Portugal et l’Espagne aux indes, mais cela à ses frais. Grâce au VOC, l’empire colonial hollandais et le monopole hollandais du commerce des épices fut créé. Mais dès lors, comme ils sont en bonne position à Colombo, java, et à l’approche des Moluques; ils abandonnent leurs manières pacifiques et prennent ainsi Bornéo, les Célèbes et les Moluques. Dans la période 1600-1650, les hollandais chassent les portugais de Ceylan, des Moluques, des îles Banda. Ils forment un blocus autour de Malacca, qui tomberas en 1641, portant un coup décisif aux portugais, et se basent à Batavia, actuellement Djakarta sur île de Java. Dès lors, les prix furent fixés par le VOC et le real d’argent; monnaie espagnole, imposée comme devise pour casser le système du troc traditionnel. Ils forcèrent ainsi les indigènes à acheter des aliments et des vêtements de mauvaise qualité auprès de la compagnie. Ils luttèrent pour rompre les activités commerciales entre la Chine et le Portugal ou l’Angleterre, en allant jusqu’à des actes de pirateries. A cette époque, toute l’Europe sait que les arabes faisaient d’immenses bénéfices sur la majorité des épices comme la cannelle, cardamome, poivre qui poussent à profusion dans toute l’Asie. Par contre, les cours de la muscade et de la girofle restent élevés car ces épices ne poussent que sur les quelques îles de l’archipel des Moluques. Les hollandais qui l’ont bien compris limitent les îles productrices pour garder les cours au plus haut. Ainsi, ils arrachent les muscadier et girofliers passant de 7 îles productrices à trois seulement: Amboine, Ternate et Banda dans les Moluques. Ils éliment les réticences des indigènes en les remplaçant par des colons, la population des Moluques passe de 15 000 à 600 en 15 ans. Les cargaisons sont transportées jusqu’à Batavia. En 1620, ils brûlèrent, libérant d’éc’urantes vapeurs, des quantités impressionnantes d’épices dans les rues d’Amsterdam, et en Indonésie pour maintenir le cours des épices en Europe. En 1664, Ceylan est abandonnée au hollandais. Etrangement, Il n’est pas évidant que le maintient par la force du monopole des épices fut bénéfique pour la hollande; au XVIII, ils etaient fortement déficitaires.

La France, l’Angleterre et les autres dans la course aux épices. Les anglais dans la course aux épices.

Pendant que la Hollande et le Portugal se dispute les Indes, les anglais commencent à se pencher sur le problème.
En 1600, une charte est accordée à une société anglaise pour aller aux indes, en neuf ans elle envoie 14 navires pour 5 expéditions : c’est a dire ce que font les hollandais tous les deux ans.

En 1609, Jacques 1ier accorde une nouvelle charte aux anglais donnant le monopole du commerce anglais avec l’orient. Mais, finalement, les anglais sont forcé de quitter l’archipel des épices pour Macassar. Ils arrivent à maintenir leurs activités commerciales pendant 60 ans malgré une lutte incessante contre les hollandais.
En 1682, les anglais sont repoussés à ouest de l’archipel indonésien. Bien que les hollandais n’en aient plus pour longtemps. La compagnie française des indes orientales. Aux cours du XVII plusieurs compagnies sont formées: la Compagnie des Moluques, la société de l’Orient et de Madagascar, la Compagnie des Indes Orientales. Mais les échecs furent nombreux: Madagascar, Ceylan, Bangkok, Il eut quand même quelques succès: l’Ile Bourbon à la réunion, ainsi que deux comptoirs indiens: Pondichéry et Chandernagor. En 1654, les français s’installent aux indes, avec la création par Colbert de la Compagnie Française des Indes orientales avec comme port d’attache: l’Orient, et Pondichéry comme siège indien. De 1693 à 1699, occupation de pondichery par les hollandais.
En 1715, Mauritius: la future île de France, passe en mains françaises.

Pierre Poivre et les épices
1719, naissance de P.Poivre, fils d’un merciers lyonnais. Il était destiné à une carrière de missionnaire. Mais en 1745, un boulet anglais lui arrache l’avant bras droit, mettant fin à ses projets religieux au profit de sa nouvelle passion née en Asie: la botanique. Il découvre la richesse des épices à Batavia. De retour au pays, il fait tout pour repartir, là-bas.

En 1749, iL part en mission commerciale en Cochinchine, puis passe 2 ans à manille ou il se fournit 20 noix de muscade non traités, et les emmènes à l’îles de France au nez et a la barbe des hollandais. Ou il les confit au botaniste en chef de la colonie Aublet, qui cultive canneliers et poivriers, pour les cultiver car il est pressé de partir a la chasse aux clous de girofle. Ce dernier échouera par malveillance. P.Poivre rentreras avec quelques pieds de muscadier et fruits de giroflier, que Aublet laisseras périr de jalousie en reportant la faute sur P.Poivre. Abattu, il rentre à Lyon en 1757. En 1767, P.Poivre est promut par Choiseul: ministre des affaires étrangères de Louis XV, intendant des îles de France et de Bourbon. Basé aux Pamplemousses dans les Iles Maurices, il acclimate de nombreuses plantes et envoie chercher des pieds et graines de muscade et girofle; il n’y va pas lui même car il est marie et père. Plusieurs expéditions seront nécessaire: l’Utile frégate disparue à Timor, le Vigilant et enfin en 1769 l’Etoile du Matin, qui grâce à deux traîtres hollandais. Provost et Etcheverry ramène à P.Poivre girofliers et muscadiers. D’ou une culture dans les colonies françaises des tropiques Seychelles, Réunion, Madagascar, Antilles de ces épices rares.
Les autres pays: En 1795, les anglais plantent des giroflier à Penang.

A la fin XVIIIème siècle, les anglais mettent la main sur l’Inde et Ceylan, et prennent la domination du marché des épices, alors que les cours sont en pleine chute. Le XVIIIème siècle voit aussi l’entrée des Etats-Unis dans la courses aux épices. Les navires mettent le cap sur l’orient, avec tabac, et aliment à troquer contre thé, café, et épices. Au XIXème siècle, les épices se cultivent partout, c’est la fin des monopoles et des prix exorbitants des épices.

AMONE – SAVOIR ACHETER

Famille des zingibéracées comme le gingembre. Climat: chaud et humide. Culture vivace. Sol en altitude de 800 à 1500m. La température idéale est de 22° C et pour conserver ses racines mouillées, il suffit de quelques mètres de pluie par année. Hauteur 2 à 3 mètres. Ce sont les Normands qui introduisirent la cardamome en Angleterre au XIe siècle. Même si la cardamome a pénétré en Europe quelques centaines d’années avant notre ère, il faut attendre le XVIIe siècle pour que la cardamome soit importée de façon régulière. Ceci correspond à l’introduction d’un mode. Elle pousse à l’état sauvage dans les forêts situées à une altitude de 800 à 1500 mètres. Son habitat privilégié est l’Inde du Sud-Ouest, les montagnes du Ghat de la côte de Malabar incluant les collines de Cardamome plus les îles du Sri Lanka. D’autres variétés poussent au Guatemala et au El Salvador.
Ses feuilles lancéolées sont d’un beau vert brillant. Durant plus d’un an, l’arbre de cardamome porte des fleurs d’un blanc verdâtre dont le centre est teinté de bleu. Elles poussent près du sol et facilitent ainsi la cueillette des capsules. Ses graines sont noires, vertes ou blanches. La cardamome originale vient de Malabar et de Ceylan.

Elettaria cardamomum. Cette épice était connue et appréciée par les égyptiens de l’Antiquité, puis par les grecs et les romains. Elle arrivera jusqu’en Europe par les pistes des caravanes et sera après le safran et la vanille, une des épices les plus chères. Les courageux explorateurs arabes devaient faire très vite pour grappiller quelques fragments de cannelle provenant des nids car les oiseaux ne restaient pas dupes longtemps.

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Alpinie

Alpinie

ALPINIE – Le galanga

Autres noms: Alpinie, Gaingal, Garingal, Galange, Galangue, Galanda. Galanga grand et petit. En latin son nom est l’alpinia galanga ou alpinie en français. Elle est de la famille des zingibéracées. Elles ont un arôme et une saveur comme le grand galanga qui ressemble à un arôme de pin et un goût piquant, alors que le petit a un goût poivré.

Galanga, Zédoaire et Alpinie viennent de Chine ou d’Indonésie. Les 2 espèces de galanga sont utilisées au Moyen-âge comme médicaments, épices et pour leurs vertus aphrodisiaques. Il existe 2 espèces principales de galangas : le petit et le grand galanga. Originaire d’Indonésie, le grand galanga se présente sous la forme d’une hampe florale qui peut atteindre 1,80 mètre de haut. Il posséde des feuilles élégantes et pointues et ses fleurs vertes sont veinées de rouge. Ses racines sont des rhizomes d’un blanc crémeux striés d’anneaux bruns.
Originaire de Chine, le petit galanga se présente sous la même forme que le grand mais n’excède pas 1 mètre de haut. Son rhizome est plus fibreux que celui du grand.

ALPINIE – VERTUS

Galanga, Zédoaire et Alpinie

Les 2 espèces sont largement utilisées dans la cuisine tradition du sud-est asiatique, particulièrement dans les plats de volaille et de fruits de mer. On utilise le rhizome du galanga en cuisine. Pilé, il est utilisé pour la préparation d’une pâte d’épice, avec du piment, du gingembre, de l’oignon et de l’ail.

On utilise le rhizome du galanga en cuisine. Pilé, il est utilisé pour la préparation d’une pâte d’épice, avec du piment, du gingembre, de l’oignon et de l’ail. En tranches, on le retrouve aux cotés de la citronnelle et des feuilles de lime sauvage, dans diverses soupes thaïlandaises. Il agrémente aussi sous cette forme les currys et les râgouts. Retirez les tranches de galanga avant de servir et utilisez le petit galanga avec parcimonie.
Le galanga frais doit être épluché puis émincé. Le galanga joue un rôle positif sur l’appareil digestif. Il est possible de remplacer le galanga par du gingembre, de la même famille mais nettement moins aromatique.

ALPINIE – SAVOIR ACHETER

Galanga, Zédoaire et Alpinie

Hildegarde de Bingen, ou sainte Hildegarde, utilise un grand nombre d’épices venues d’orient. Elle recommande frequemment le galanga pour traiter les indigestions, les maux d’estomac, les douleurs causées par l’arthrite et l’angine de poitrine. Le galanga,aussi appelé laos, est originaire de l’Asie du sud-est : Indonésie, Chine, Thaïlande et Java. De couleur rougeatre, cette épice rappelle, par sa forte odeur aromatique, la cardamome et un peu le gingembre. Le Zédoaire, appelé ausi galanga inférieur ou kencur ressemble au gingembre, avec un goût de camphre assez marqué; il doit être utilisé avec parcimonie.

ALPINIE, zédoaire et galanga même combat

Vous pouvez vous rendre compte que dans les herbes, les condiments ou le épices les mêmes produits apparaissent sous des noms différents. Est ce une erreur, ou faut t’il les regrouper sous un seul nom. Certes pas car ce serait détruire leurs origines soit géographiques, soit géologiques. En effet beaucoup, d’entre elles remontent à la nuit des temps. Elles ont traversées des âges ou elles n’étaient connues que dans quelques mètres carrés. Elles étaient utilisées pour se soigner, pour se nourrir ou pour chasser les mauvais esprits pour certaines d’entre elles. On leur attribuaient beaucoup de pouvoir.

Mais la nature a reproduit dans d’autres endroits les mêmes plantes. Les pays ayant des langues différentes des noms forcément différents leurs ont été donné. Plus tard les moyens de communications ayant évolué les mêmes produits se retrouvèrent sous des noms différents chez les marchands qui les distribuaient. La logique a voulu qu’on respectât ses différences et c’est tant mieux, les origines étant mieux perçus de cette façon. Le grand galanga vient d’Indonésie tandis que le petit vient de chine, le zédoaire du Tonkin et l’alpinie du Siam, ces deux provinces étant les anciens noms des colonies françaises de l’ancien Viet-Nam depuis rebaptisé.

L’Alpinie ou la Garingal

On l’utilisait beaucoup au Moyen Age, tant comme épice que dans la médecine. Il s’agit d’une plante aromatique des Indes et de la Chine sur la nature de laquelle on est encore aujourd’hui mal fixé. C’est sa racine qui était utilisée alors, réduite en poudre après avoir été séchée.

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Algues

Algues

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ALGUES – Découverte

Et pourquoi pas du vin ?

Les algues sont les plus anciens végétaux de notre planète. Elles n’ont pas de racines absorbantes, et puisent les matières nécessaires à leur croissance dans leur environnement. On y trouve des oligo-éléments, des protéines, des fibres, ainsi que des vitamines, mais elles sont en revanche pauvres en lipides. L’algue est définitivement un aliment de santé.
L’algue sauvage de Roscoff est récoltée à la main. Elle pousse naturellement, sans être cultivée. Ce travail artisanal présente l’avantage de préserver au mieux le milieu naturel, mais il s’agit aussi d’une affaire de goût et de qualité, en vue de vous garantir les saveurs les plus fines.

Pour les entrées froides : vins blancs frais, fruités, parfumés sans excès du genre Muscadet sur Lie, Saumur, Vins du Languedoc ou de Savoie. Frais vers 8/9°
Pour les poissons : en sauce crémée
Vins blancs secs, très parfumés du genre Gewürztraminer, Graves, ou demi-secs comme le Vouvray, le Coteaux de l’Aubance, ou pourquoi ne pas oser un moelleux, mais jeune avec une pointe acidulée Coteaux du Layon, Ste Croix du Mont, De 7°C pour 1/2 sec et moelleux à 10°C. Sélection de deux recettes pour les algues déshydratées en paillettes.

SOUPE DE LEGUME AU WAKAME : Pour 4 personnes, comptez 1 litre d’eau, 1 cuillère à soupe de sel, 3 poireaux, 3 carottes, 3 pommes de terre, 1 oignon, 1 gousse d’ail, une poignée de WAKAME soit 30 g. Faites cuire les légumes découpé en morceaux dans l’eau salée et à petit bouillon pendant 20 minutes. Rincez le WAKAME sous l’eau courante puis laissez tremper 3 minutes, coupez le en petits morceaux et ajoutez le à la fin de la cuisson des légumes. Mixez le tout et servez !

QUICHE SAFRANEE AUX FRUITS DE MER :
Appareil : _ l de moules, 200 g de coquilles Saint-Jacques, _ l de lait, 2 oeufs entiers + 2 jaunes d’oeufs, du sel, du poivre, du safran, 2 cl de Noilly, 200 g de champignon de Paris, 2 cuillères à soupe de “Mélange 3 Saveurs”
Faites ouvrir les moules et les coques. Décortiquez-les. Faites raidir les coquillages dans le jus des moules et le Noilly. Coupez les champignons et faites-les cuire avec les coquillages. Otez les champignons, ajoutez le safran, faites réduire la cuisson au maximum (à glace). Mélangez les oeufs, les jaunes, le lait et la crème. Assaisonnez et ajoutez la réduction et la dulse. Répartissez la garniture dans le fond de la tarte et l’appareil à flan. Faites cuire à four chaud soit 200°C pendant 30 minutes.

Aux participants qui s’inquiétaient de savoir si les algues prélevées dans les océans n’étaient pas polluées, une professionnelle de la cuisine végétarienne a répondu que les producteurs opéraient une sélection drastique. Si certaines zones concentrent la pollution, il reste encore heureusement des régions préservées des nuisances qui ont été choisies pour la production d’algues comestibles. Les zones tumultueuses sont d’ailleurs préférables car elles produisent des algues plus résistantes et plus riches que les eaux calmes.

De l’apéritif au dessert : Des recettes succulentes. Les algues constituent un aliment si complet qu’elles peuvent être utilisées pour la confection d’amuse-bouche, de plats principaux, comme de desserts. Nous donnons ici une sélection de recettes de trois des mets.

Beurre manié aux paillettes 3 algues : Les paillettes, réhydratées avec de l’eau citronnée et mélangées à du beurre ou de la margarine ou encore avec de la purée d’amande, se tartinent sur des canapés pour faire un excellent apéritif.

Salade de chou vert à la Laitue de mer : cette algue doit d’abord être dessalée, puis émincée et marinée dans du citron et du shoyu. Le chou doit être émincé fin et picklé au sel. On mélange ensuite les deux préparations, on laisse reposer et on décore avec des poivrons rouges en cube. La sauce se compose de citron, de vinaigre, d’huile, de shoyu et de sésame.

Après le plat de résistance : La quiche aux algues (voir recette ci-dessous), et enfin en dessert une excellente salade de fruit, mélangée avec des paillettes 3 algues.

Recette du cake aux algues:
Comptez 250g. de beurre, 250g.de sucre, de la semoule, 4 oeufs, 5g de levure en poudre, 100g. d’algue (Ulva Lactuca)
Mélanger le tout, cuire à 140° / 150° pendant 30 à 40 minutes en mettant dans le fond une feuille de porphyra (algue).

Recette de la quiche aux algues:
Prenez une pâte feuilletée, 100g. d’ Algues (porphyra), 2 oeufs, 3dl de lait cru. Casser les oeufs, les battre à la fourchette, y ajouter le lait froid et cru si possible. Mettre les morceaux d’algues sur la pâte et y verser le mélange précédent. Porter avec précaution dans le four chaud thermostat 6 à 8 ou 220°, et cuire environ 25 minutes. Retirer du four lorsque la quiche est bien dorée, soufflée et bien cuite dessous. De préférence servir chaud.

ALGUES – CUISINE

La cuisine des algues prend essor. Elle se répand de plus en plus, sous l’impulsion de chefs créatifs comme celle des consommateurs à la recherche d’aliments sains et vitaminés. Longtemps, on a redouté la pollution de cette plante fascinante, et en étudiant la question de près, on finit par constater avec soulagement qu’il n’y a aucun risque à goûter ces trésors, sinon que de la gourmandise, pour peu qu’ils soient bien conditionnés et préparés avec soins.

Restait le problème de la présentation. Un peu de maladresse dans la préparation du plat suffit pour provoquer un réflexe de recul. L’algue, c’est aussi une sensation tactile.
Heureusement, la cuisine japonaise, spécialiste en la matière, vient aider les autres gastronomies à domestiquer ces algues encore sauvages, et donner une nouvelle chance culinaire à cet aliment si particulier. Son utilisation dans toutes les cuisines ne peut que se généraliser. L’algue japonaise possède un goût bien précis, parce qu’elle entre dans la composition d’une forme de cérémonie. La cuisine française, apte à adopter les plats étrangers et à les accommoder à son propre goût est donc capable de placer l’algue dans sa gamme de saveur. Voici les algues comestibles que l’on peut trouver sur le marché ainsi que leur équivalent latin.
Porphyra species : La porphyre
Ulva species : La laitue de mer
Himanthalia elongata : Les spaghetti de mer
Laminaria digitata : Le fouet de sorcier
Laminaria saccharina : Le baudrier de Neptune
Rhodymenia palmata : La dulse
Chrondrus crispus : Carragaeen, Goémon blanc
Gracilaria gelidium : L’Agar-agar

J’ai bien envie de vous faire partager deux délicieuses recettes à base d’algues.

GALETTES BRETONNES AUX EPICES DE LA MER:

Pour 6 personnes, comptez 250 g de farine de blé noir, eau, 1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à soupe de “paillettes Mé lange 3 Saveurs ” soit 5 g. Délayez la farine de blé noir avec l’eau. Ajoutez le sel et les paillettes d’algues. Faites cuire comme à l’ordinaire. L’association du blé noir avec les épices de la mer est particulièrement heureuse. Servez par exemple avec du beurre salé, quelques gouttes de citron et une belle tranche de saumon. et de la crème fraîche.Différentes combinaisons sont possibles et vous pourrez même les associer avec du sucré : miels, confitures, fruits en marmelade.

L’OMELETTE A LA PORPHYRE:

Pour 4 personnes prenez 7 oeufs, coquille d’eau, une bonne poignée de PORPHYRE soit 30g, du sel, du poivre et une pointe de piment de Cayenne.
Rincez les algues sous l’eau courante, puis laissez tremper 2 minutes. Après les avoir égouttées puis hachées vous les ajouterez aux oeufs battus et épicés. Salez en dernier. Pour une recette plus élaborée faites cuire séparément des fruits de mer, les assaisonner et les glisser à l’intérieur de l’omelette.
Pour information, présentées sous forme déshydratée, en paillettes ou entières, les algues ne comportent pas de conservateur. Conservation à l’abri de l’humidité et de la lumière pendant 2 ans. Les algues sont également des compléments alimentaires particulièrement intéressants en raison de leurs composition. Elles peuvent compenser les carences dues à notre alimentation moderne et contribuer efficacement à notre équilibre.
Correspondance entre les apports des algues et des aliments classiques :

Fer 10 gr de Laitue de Mer = 1 kg d’épinards
Iode 10 gr de Kombu = 11 kg de morue
Fibres 10 gr de Haricots de Mer = 150 gr de choux
Calcium 10 gr de Gracilaria = 1 bol de lait
Magnésium 10 gr d’Ascophyllum = 600gr d’épinards.

Les algues sont riches en éléments minéraux et vitamines ,éléments nécessaires au maintien de la vie, éléments que les algues absorbent et concentrent dans leurs tissus.La qualité des protéines vient de la présence des acides aminés essentiels dans les espèces.

Par ailleurs les techniques modernes de culture et d’élevage tendent à appauvrir notre alimentation alors que nos organismes, soumis à un stress toujours plus aigu, ont un besoin croissant de ces éléments nécessaires à leur bon fonctionnement. La carence guette, avec pour conséquence la multiplication de ces maladies dites ?de civilisation’, parmi lesquelles se retrouvent les maladies cardio- et cérébro-vasculaires, les troubles neuro-psychiques, les rhumatismes chroniques, l’excès de poids… Les algues s’imposent ici comme un remède d’autant plus efficace que l’organisme assimile mieux les sels minéraux sous cette forme organique que sous la forme minérale généralement prescrite. Le plus diététique des aliments n’aura aucun succès, cependant, s’il n’a pas également bon goût. Pour que la consommation des algues s’installe durablement dans nos habitudes alimentaires, il faut de la rigueur dans le choix des variétés et des lieux et périodes de récolte, du soin dans la mise en oeuvre des différents processus de transformation , et enfin, de l’imagination, pour la création de recettes.

ALGUES – SAVOIR ACHETER

Une grande variété d’algues. Il existe plusieurs sortes d’algues. La dulse est une algue rouge riche en magnésium et en protéines qui se mange crue en salade. Séchée, elle peut également se consommer comme apéritif croustillant. La laitue de mer, qui a beaucoup impressionné le public lorsqu’elle a été déroulée dans toute sa longueur, est une magnifique algue verte, croquante comme une salade d’été, ce qui lui a donné son nom. On la mange crue ou cuite. La Wakamé a un parfum léger et se combine bien avec les légumes terrestres. La Nori, algue fine de couleur violette, est utilisée pour confectionner les sushis (que nous vous recommandons végétariens bien sûr !). La Kombu a la forme d’une longue lame vert-brun. Elle est riche en iode. c’est la seule algue qui ne se mange pas crue.

Il convient de respecter les saisons, car les algues se comportent comme des légumes. Certaines sont plus tendres au
printemps comme les haricots, et d’autres l’hiver. Consulter le calendrier de “Connaître et Cuisiner les Algues Bretonnes”.
Ne conserver que les parties tendres et de préférence aux couleurs vives.
Ne récolter les algues que dans des secteurs battus et loin de toute source de pollution.

Les algues se présentent sous plusieurs formes :
Fraîches, elles sont conservées dans du sel. Pour les préparer, il faut d’abord les laisser tremper dans l’eau afin de les dessaler. Elles se mangent généralement crues en salade.
En paillettes : il s’agit d’algues séchées à utiliser dans les sauces, en salade ou dans diverses préparations. A recommander également, les paillettes aux 3 algues, au goût fort et raffiné, à saupoudrer sur différents plats qui remplacent avantageusement les assaisonnements salés.
En sauces toutes prêtes Atlantica : Marinade d’algues, tartare d’algue au goût français et marinade au goût japonais. On peut les utiliser en sauce, ou encore simplement les tartiner sur des toasts ou des biscottes. Un vrai délice, à essayer absolument ! On peut également acheter des préparations d’algues prêtes à la consommation, dans des conserves à l’huile d’olive ou en boisson, l’idéal pour un drainage Algotonic.

Des algues alimentaires

Les algues sont riches en éléments minéraux et vitamines comme la provitamine A, la vitamine C et des vitamines du groupe B. ,en acides aminés, les glucides sont en majorité des fibres.Elles contiennent 2% de lipides composés essentiellement d’acides gras.

Les algues alimentaires sont toutes aquatiques, vivant en eau douce ou salée. Leur organisation est diversifiée : certaines sont unicellulaires, d’autres mesurent 30 mètres de longueur ! Mais elles ne possèdent jamais ni tige, ni feuille. Stipe et Thalles, ce sont des organismes qui fabriquent leur matière organique par photosynthèse, grâce à un pigment vert , la chlorophylle, capable de convertir l’énergie du soleil en énergie chimique. Ce pigment existe chez les trois types d’algues. Mais chez les algues brunes et rouges, d’autres pigments combinent leurs couleurs à celle de la chlorophylle, ce qui modifie la teinte de l’organisme, et surtout permet à ces algues de capter les rayons lumineux atténués par leur passage dans l’eau de mer. Les algues brunes vivent jusqu’à 30 mètres de profondeur, et les algues rouges jusqu’à 100 mètres. La Dulse est récoltée en partie basse à mi-marée. Algue de couleur rouge brun, rouge violacé, elle se présente sous forme de longs rubans fins. Facilement reconnaissable à mi-marée. Elle se consomme toute l’année, mais la période la plus favorable est l’hiver, d’octobre à janvier. Couper cette dernière 2 à 3 cm au-dessus de sa base , ne récolter que les espèces aux couleurs vives et sur pied.

Les espèces d’algues comestibles :
Végétaux chlorophylliens dont l’appareil végétatif est constitué d’un thalle de forme très variable. Bien que leur aspect puisse donner l’impression d’une grande complexité structurelle, les thalles ne présentent aucune subdivision en organes différenciés tels que racines, tiges et feuilles. Les algues se répartissent en trois grands groupes, en fonction du type des pigments associés à leur chlorophylle rhodophycées ou algues rouges, chlorophycées ou algues vertes et phéaphycées algues brunes.

Porphire ou porphira sauvage : Espèce à saveur relevée et parfumée. De couleur noire violacée ressemblant à un film de “plastique”. Elle est la base des suschis au Japon.
Les cheveux de la mer : Algue verte. Elle se présente dans les mêmes conditions que la laitue et s’y apparente.
Le cas particulier du Nori: De toutes les variétés d’algues comestibles disponibles dans le commerce, il en est une qui mérite une attention particulière, le Nori. Nom commercial du porphyra tenera, nori est un mot Japonais qui signifie «algue». Cette algue est la plus consommée dans le monde. Non sans raisons. Le terme de Nori désigne au Japon un produit élaboré à partir des différentes variétés de Porphyra qui y sont aujourd’hui cultivées. Celles-ci sont longuement lavées à l’eau douce, broyées, puis disposées en fines couches dans des moules mis à sécher. Les feuilles obtenues servent d’enveloppes aux rouleaux de riz cuit, ou, aprés émiettement, d’aromates pour la viande ou le poisson. Ce type de produit disponible dans des magasins spécialisés n’est pas fabriqué en France, il est importé. En revanche, on trouve plus facilement, sous ce même nom de Nori, du Porphyra tenera sauvage provenant des côtes Bretonnes, Vendéennes, Charentaises. Déshydraté et présenté en branches ou en paillettes plus faciles à employer. La France n’ayant pas de tradition de consommation de cette algue, c’est en effet le nom de Nori qui a été logiquement retenu pour sa commercialisation. Et le nori, c’est: 5 fois plus de calcium que le lait, 2 fois plus d’iode que les coquillages, 7 fois plus de fer que les épinards!
Les phanérogames: Végétaux d’origine terrestre, devenus aquatiques par la suite. Ils ont conservé une structure complexe et différenciée en racines, tiges et feuilles, et peuvent se reproduire par des fleurs et des fruits.

La Dulse: Elle est récoltée en partie basse à mi-marée. Algue de couleur rouge brun, rouge violacé, elle se présente sous forme de longs rubans fins. Facilement reconnaissable à mi-marée. Elle se consomme toute l’année, mais la période la plus favorable est l’hiver, d’octobre à janvier. Couper cette dernière 2 à 3 cm au-dessus de sa base. Ne récolter que les espèces aux couleurs vives et sur pied.

Le chondrus crispus : Appelé aussi Carragen et Pioka ou encore
Lichen. Surnommé souvent à tort tapioca, ce dernier se récolte à mi-marée et à la limite de la basse mer.
Agar- Agar: Nommé aussi Gelidium ou Kanten. Composition de différentes espèces. Il remplace la gélatine ou le pioka, son pouvoir gélifiant est exceptionnel.

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Ajowan

Ajowan

AJOWAN – HISTOIRE

Autres noms : Anis de l’Inde, Ammi. Famille : ombellifères.
Est utilisé dans la cuisine indienne, libanaise.

Les graines d’ajowan ont un goût de thym, auquel elles peuvent se substituer en petite quantité. L’ajowan est une plante qui ressemble au persil sauvage. On la trouve en Inde d’où elle est originaire mais aussi en Iran, en Afghanistan et en Egypte.

En Inde, l’ajowan est utilisé pour les pâtisseries, les plats de haricots, les pains et les galettes. Ses graines sont brun rouge. Les graines d’ajowan libèrent leur arôme lorsqu’elles sont simplement écrasées à la main. Elle était jadis connue sous le nom de ” ammi des Indes ” mais n’a rien de commun avec l’Ammi majus une ombellifère qui pousse chez nous et n’est pas aromatique comme son nom vulgaire ” ammi inodore ” l’indique. Ammi vient du grec ammos qui signifie sable, ce qui indique le type de sol que cette plante recherche. Il y a eu parfois confusion. En effet au 16e siècle, on appelait également ammi, la khella (Ammi visnaga), une ombellifère originaire d’Egypte, toujours cultivée en Egypte, en Algérie et au Maroc.

Déjà utilisée dans l’Egypte des pharaons pour calmer les coliques néphrétiques, elle contient de la khelline, un antispasmodique puissant qui agit sur les bronches et les artères coronaires. Originaire du sud de l’Inde, est une ombellifère, une plante annuelle de 30 à 60 cm de haut qui ressemble au persil sauvage et appartient à la famille du carvi. Elle est cultivée en Inde depuis des millénaires pour ses graines qui servent de condiment et de médicament. L’Inde en est le principal producteur, avant le Pakistan, l’Afghanistan, l’Iran et l’Egypte.

Diététique : L’ajowan soigne l’asthme, les indigestions et les ballonnements. Son huile essentielle, le thymol, est un puissant antiseptique.

AJOWAN – VERTUS

L’ajowan est bon contre les flatulences, les indigestions, les troubles intestinaux, les diarrhées et coliques. Il est administré dans le traitement de l’asthme. Les petites graines ovales et amères, incurvées et striées de cette ombellifère ressemblent à des graines de céleri, mais elles ont une couleur qui va du brun clair au rouge. Elles dégagent une forte odeur de thym quand on les écrase. elles ont un goût amer et piquant.

Par contre non écrasées, les graines ont peu d’arôme. Vous risquez de n’en trouver que dans les épiceries indiennes. Connues également des herboristes sous le nom de” ammi des Indes “, les graines d’ajowan contiennent une huile essentielle qui sert à la fabrication du thymol, un phénol utilisé en médecine et par les parfumeurs. D’ailleurs, on cultive l’ajowan surtout pour son huile essentielle également employée dans la fabrication de bains de bouche et de dentifrices pour ses propriétés antiseptiques. Elle est germicide et antiseptique.

AJOWAN – IDEES ACCOMPAGNEMENTS
Graines d’une plante originaire du sud de l’Inde, très aromatiques, dont le goût rappelle beaucoup celui du thym. L’ajowan est ajouté aux hors-d’oeuvre feuilletés, aux plats de haricots, aux galettes indiennes.

En Asie, il parfume les pains, les pâtisseries et les légumes cuits. Il peut facilement être remplacé par le thym.

AJOWAN – ASTUCES ET RESTES

Les épices et plantes aromatiques sont fragiles et vieillissent mal. Leur utilisation demande quelques précautions. Les aromates contiennent très souvent des essences volatiles qui n’aiment ni la chaleur, ni l’humidité. Aussi ne faut-il pas les laisser trop près du piano et encore moins au-dessus. Pour les mêmes raisons, il faut les acheter par petites quantités. Le supplément de coût que cela engendre est largement couvert par la qualité des produits récemment achetés. Ceci est valable autant pour les produits déshydratés que pour les herbes fraîches. Pour les produits déshydratés, il faut penser à réhydrater ceux qui le nécessitent.

Ces dernières années ont vu l’apparition de nouvelles présentations : Herbes en pâte, herbes surgelées prêtes à l’emploi et produits lyophilisés. Les herbes en pâte sont conservées au sel et à l’huile. Leur emploi dans les cuissons et les sauces donnent d’excellents résultats à condition de ne pas trop saler le plat.
L’utilisation des herbes surgelées est peut-être un peu plus délicate. Ce type de produit déteste en effet la chaleur et décongèle très rapidement. Il ne faut surtout pas tenir un sachet au-dessus d’un plat chaud, à moins d’utiliser d’un coup tout son contenu. Les herbes ont tendance à noircir si on les laisse à l’air libre, par exemple, en décoration sur un hors d’oeuvre.

Les produits lyophilisés, qui doivent impérativement être réhydratés avant usage, restituent quant à eux bien mieux le goût que les mêmes aromates déshydratés. Le prix de ces trois produits est un peu plus élevé que leurs équivalents déshydratés mais leur meilleure qualité justifie amplement le coût supérieur. Il faut utiliser chaque fois qu’on le peut les herbes fraîches. Rien n’égale leur arôme et leur parfum. La grande majorité des plantes citées dans ce site possède des vertus médicinales reconnues et utilisées depuis très longtemps. Je n’en ai pas fait mention systématiquement car ce serait le sujet d’un autre ouvrage. Aux doses utilisées en cuisine toutes les plantes citées sont bonnes pour la santé.

AJOWAN – CUISINE TRADITIONNELLE

Les graines d’ajowan sont très prisées en Inde et font merveille avec les poissons et les coquillages. Elles rendent plus digestes les légumineuses, les haricots secs et les lentilles. Elles aromatisent des pains et pâtes à beignets de même que des biscuits apéritifs et amuse-gueules. Elles sont souvent mélangées à d’autres épices pour atténuer leur saveur amère. Bonnes contre l’indigestion et les flatulences, elles accompagnent lentilles et légumes secs enEegypte comme en Inde.

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Ail de Lomagne

Ail de Lomagne

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L’ail, un sacré condiment:

Nul ne savoure la vie comme l’ail. Plante millénaire connue de tous les peuples depuis la plus haute antiquité, l’ail de Lomagne, champion des condiments, parfume la vie d’une odeur de fête.

Traditionnellement, il revêt son habit de gala de juillet pour une grande liesse populaire, la fête de l’ail de Beaumont de Lomagne.

Depuis l’Antiquité, les médecins de l’ail ont utilisé l’ail comme remède.

Chaque époque a trouvé, grâce aux vertus de l’ail, des remèdes à des maux.

Celse, surnommé par les romains le Cicéron de la médecine, le grec Discoride, le célèbre Hippocrate sans négliger l’illustre Avicenne et Galien lui-même, tous les médecins antiques lui ont reconnu des vertus contraceptives, bactéricides, diurétiques, laxatives, vermifuges, anti-toux…

Aujourd’hui, ce sont les effets protecteurs de l’ail contre les maladies cardio-vasculaires qui intéressent nos chercheurs.

A notre époque où les scientifiques étudient les moyens de faire de l’alimentation quotidienne une source de maintien ou gage de santé, l’ail a une longueur d’avance.

Quelle plante mieux que l’ail a su, depuis l’Antiquité, associer le goût aux valeurs préventives et curatives ?

Quelques chiffres :
En Lomagne Tarn et Garonnaise:
Nombre de producteurs en 1998 : 550 soit 1 agriculteur sur 2
Commerce : 4 négociants
1 coopérative régionale
En général : Surface moyenne : 1 à 2 ha
Semence à l’hectare : 1 tonne
Rendement à l’hectare : 6.5 à 7 tonnes
Ensemencement : fin octobre – début novembre
Récolte : à la Saint Jean et le 24 juin
Tête de l’ail : 12 gousses ou caïeux
Tresse d’ail d’1 kg : 12 têtes .

AIL DE LOMAGNE – CUISINE ET TRADITION

L’ail depuis la nuit des temps sert de remède à un grand nombre de maux. Les recettes de l’aromathérapie, soignant autant les insolations que la surdité selon certains.

Ici sont répertoriées les plus importantes Vertus attribuées à l’ail, revues avec les connaissances actuelles en médecine.

L’ai est utilisé en cuisine avec souvent beaucoup de bonheur.

En entrée, dans les salades, dans les gratin, dans les sauces, dans les jus, les mayonnaises, les vinaigrettes, ou cuit au four avec du pain et du beurre.

Ne pas oublié d’enlever le germe central.

Pour obtenir de l’ail doux il suffira de le cuire dans un fond de volaille ou de veau.

Pour cela le cuire 4 fois dans une eau claire à raison de Quelques minutes à chaque fois et à feu doux.

La cinquième fois le faire cuire dans un fond de volaille.

Le mette en terrine avec 4 feuille de gélatine et quelques légumes cuits du jardin et vous obtiendrez après quelques heures de froid au réfrigérateur une entrée qui sera un réel délice.

L’accompagner d’une sauce à base de crème fraîche et herbes du jardin.

Les soupes, le tourin seront aussi remarquables.

L’ai servira à piquer les viandes rouges, les viandes blanches, les viandes rosées, les gigots, les cuissots.

On s’en servira pour les marinades, les farces, les sautés, les fritures, avec les champignons et toutes sortes de fricassées.

L’ail est donc plus qu’un compagnon c’est aussi pour beaucoup d’entre nous un art de vivre.

AIL DE LOMAGNE – MICRO-ONDES

La cuisson de l’ail au mico-ondes est un délice. Encore faut-il savoir le cuire.

La tête d’ail entière avec ses peaux et pelures, sera passée sous l’eau clair.

On la laissera tremper quelques minutes, 15 minutes environ.

On l’enveloppera dans un film étirable et on la laissera cuire 5 minutes maximum.

Ensuite on utilisera, soit la tête entière que l’on aura fait revenir dans une poêle avec du beurre frais coupé d’huile d’olive. Cet ail servira en accompagnement de viandes ou de poissons grillés.

Les gousses pourront être servies séparées et être consommées avec du pain et du beurre ou en apéritif écrasé sur du pain grillé ou en salade en utilisant des croûtons de pain aillé.

Ces amuses-bouches sont excellents pour la santé, et ne laissent aucun relent d’ail.

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Ail de Arleux

Ail de Arleux

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AIL – HISTOIRE

Après une naissance incertaine en Asie, l’ail connut une rapide implantation dans toutes les civilisations.

Reconnu dès les balbutiements de l’humanité comme une plante aux nombreuses vertus, il fut utilisé pour la force et la protection contre les maladies qu’il confère aux consommateurs.

Mais la perfection n’étant pas de ce monde, l’ail fut écarté par certains ne supportant pas son odeur nauséabonde.

C’était le cas d’Horace en 50 av. JC qui n’hésitait pas à le qualifier de vulgaire.

L ‘ Ail dans l ‘Antiquité

L’origine de l’ail reste assez floue, car nombreux sont les pays qui s’attribuent la paternité de ce liliacé.

Il semblerait que ce soit les plaines à l’Est de la mer Caspienne qui aient servi de berceau à l’ail, pour ensuite être diffusé à l’ensemble de l’Europe et de l’Asie.

Origine de l’Ail
Il semblerait que ce soit à partir des vastes plaines à l’Est de la mer Caspienne, actuellement les Républiques fédérées du Kazakhstan, Ouzbékistan, et Turkménistan, que l’ail se répendit dans l’ensemble de l’Europe et de l’Asie.

A notre époque encore, dans cette région, on trouve de l’ail qui pousse à l’état sauvage.

La grande facilité à cultiver l’ail, qui pousse aussi bien en climat tempéré qu’en climat chaud, lui a permis de se développer facilement.

Ce sont les tribus nomades, les marchands, les explorateurs et les conquérants qui ont colporté l’ail des plaines du Pô en Italie, jusqu’au Yang zi Jiang en Chine, en passant par la vallée du Nil et ceci en 6 millénaires.

Chine, Moyen Orient
Vers 3000 ans avant JC, les chinois utilisaient l’ail pour relever la saveur de leur nourriture, si caractéristique de la cuisine orientale.

A la même époque, au Moyen Orient, dans le sud est de l’actuel Iraq au bord de l’Euphrate, les sumériens ont laissé la première trace écrite sur l’ail.

Egypte
Dans l’Egypte ancienne, l’ail était très utilisé.

Il était distribué gratuitement avec du pain aux bâtisseurs de pyramides.

Très apprécié, ces derniers n’hésitaient pas à refuser de travailler si les rations étaient diminuées.

L’ail était dèja reconnu pour la force et la protection contre les maladies qu’il confère.

On en retrouve sur les sarcophages des pyramides, où il aidait le défunt à effectuer son voyage dans l’eau delà.

L’ail s’utilisait également pour la momification, et était reconnu pour son action puissante contre les morsures de serpent.

La pyramide de Kheops, la plus grande devant celles de Kephren et Myckerinus, et les plus petites celles des reines, furent bâties grâce à la force de l’ail.

On en retrouve des traces dans la pyramide de Kheops.

Inde
Des traces écrites mentionnant l’ail, remontant vers 1800 ans avant JC, sont présentes dans les Veda, livres sacrés de l’hindouisme.

Chez les Hébreux
Les hébreux durant l’Exode vers 1250 avant JC, considéraient l’ail comme le bien le plus précieux abandonné en Egypte.

Dans le désert, suivant Moïse, certains n’hésitaient pas à se plaindre, selon le Livre des Nombres quatrième des cinq premiers livres constituant la Torah:

Nous nous souvenons des concombres, des melons, des poireaux, des oignons et de l’ail.

Gréce Antique
Les grecs l’appelaient la rose puante, cité par Homére en 850 av. JC, Hippocrate en 400 av. JC, Aristophane en 400 av. JC et Aristote e n350 av. JC pour ses vertus médicinales.

Aristophane en parle dans ses comédies comme le symbole de la force physique, ce qui lui valait d’être utilisé par les soldats, les athlètes et les lutteurs pour la force et l’endurance, mais également pour la protection contre les maladies.

Cependant l’odeur dégagée par l’ail, lui valut le dédain des classes supérieures, ainsi l’entrée de certains temples était interdite à ceux qui en avaient mangé.

Chez les Romains
Les romains ont diffusé l’ail dans toute l’Europe de l’ouest Espagne, France, Angleterre, Italie.

Très consommé par le peuple, il était notamment distribué aux soldats, cela lui valut le surnom de thériaque antidote des pauvres par Galien, médecin grec vers 200.

Par contre, les classes supérieures le délaissaient à l’image d’Horace, poète latin vers 50 av. JC qui le trouvait plus vénéneux que la ciguë.

L ‘ Ail au Moyen Age

L’ail se cultive facilement. De plus, les nombreuses vertus dont il fut affublé lui valurent une rapide implantation dans les habitudes alimentaires du Moyen Age.

Sur cette illustration d’une éphéméride du XVéme siècle, un paysan plante les gousses d’ail à la volée. voir photo.

Angleterre
Dans toute l’Europe, l’ail était utilisé par le peuple pour se fortifier et se protéger contre les maladies, notamment en période de peste, où il est mâché pour se protéger de l’épidémie.

Cependant cette adulation du peuple ne se retrouve pas chez les classes supérieures. En Angleterre au XIVème siècle, il était considéré comme vulgaire par la haute société, qui ne lui pardonnait pas cette odeur persistante.

Arabie, Mahomet
L’ail est présent également dans la culture musulmane. Il est conseillé par Mahomet de 570 à 632ce qui lui permit d’être un habitué des tables des califes de Bagdad.

Les vertus incroyables de l’ail, lui valent une origine démoniaque: selon les croyances islamiques, l’ail aurait jailli de l’empreinte du pied gauche laissée par Satan lorsqu’il quitta le jardin d’Eden.

Cependant, les effluves de l’ail n’étant pas au goût de tous, l’entrée des fidèles qui viennent d’en consommer, est interdite dans les lieux de prières.

France, Charlemagne:
Le roi des francs (747-814), conscient des vertus de l’ail imposa la culture de l’ail dans tous ces jardins. Il poussa ses proches à en faire autant.

Ainsi l’ail devient incontournable dans les potagers des monastères.

Ici, Charlemagne lors de son couronnement d’empereur d’Occident par le pape Léon III, le jour de la Noël de l’an 800.

Espagne, Alphonse X
Le roi de Castille et de León abhorrait l’ail.

Incommodé par son odeur tous les sujets qui en consommaient, étaient écartés de sa cour durant 40 jours, ce qui n’empêchait pas les campagnes espagnoles de posséder des champs d’ail, ce dernier étant très utilisé pour rehausser le goût des aliments.

L’Ail de l’époque moderne à nos jours
Il s’implante dans toutes les sociétés, avec une réticence tout de même pour les classes plus aisées.

Il gagne les Amériques, transporté par les marins qui en gardaient toujours une tête sur eux afin de se protéger des épidémies et de se porter chance.

République Dominicaine, Christophe Colomb
L’ail s’implanta sur l’île après le passage de Christophe Colomb en 1492.

Suivi par de nombreux colons, l’ail se dissémina dans toute l’Amérique du sud et l’Amérique centrale.

Il faut attendre le XIXéme siècle pour qu’il arrive en Amérique du nord, diffusé par la cuisine mexicaine très friande d’ail.

France, Henri IV , Mousquetaires, A. Dumas
Henri IV fut un grand consommateur d’Ail.

Déjà lors de son baptême son grand père, comme l’exige les rites du Béarn, lui frotta les lèvres avec de l’ail, ceci dans le but de le protéger du mal et de lui conférer la force du chef.

De plus, le vert galant”n’omettait jamais à chaque matin de manger une gousse d’ail, afin d’honorer comme il se doit ses nombreuses conquêtes féminines.

Cet engouement pour l’ail lui valut de la part de ses proches, de le décrire comme ayant une haleine à terrasser un boeuf à vingt pas.

Les célèbres mousquetaires du Roi, au XVII-XVIIIème siècles, influencés par la cuisine de leur Gascogne natale, accommodaient chacun de leur plat d’ail.

Dans les auberges, ils réclamaient ainsi de l’ail pour accompagner chaque repas.

En 1762, lors de la peste de Marseille, 4 voleurs dévalisèrent les demeures, immunisés grâce à une boissons à base d’ail.

Arrêtés et condamnés à mort, ils eurent la vie sauve en révélant la recette de leur élixir.

Cette boisson est depuis connue comme le vinaigre des 4 voleurs et est utilisée comme antiseptique.

L’ail est très implanté dans la cuisine provençale. Alexandre Dumas dans le grand dictionnaire de cuisine, écrit en 1873, le cite et le conseille pour la santé tout en dénonçant son odeur désagréable:

Chacun reconnaît l’odeur de l’ail sauf celui qui en a mangé, et qui se demande pourquoi tout le monde se détourne de lui.

Grande Bretagne, Shakespeare
Shakespeare, qui considérait l’ail comme n’étant pas fait pour les nobles, reflète bien l’état d’esprit de la société en Grande Bretagne:

L’ail est réservé pour les pauvres qui l’utilisent plus comme un médicament que comme un aliment.

Espagne, Cervantès
L’auteur de Don Quichotte, conseillait de ne manger ni ail, ni oignon car leur odeur trahira votre origine paysanne, ce qui n’empêchait pas l’ail d’être très présent dans la cuisine espagnole à cette époque.

Sibérie, XVIII ème siècle
Les sibériens, conscients de sa valeur, payaient leur impôt en ail.

De nos jours, mondialisation oblige, l’ail est présent dans pratiquement tous les pays.

Utilisé pour relever la saveur des plats, il est présent dans nos supermarchés.

On en trouve de notre pays, d’Espagne ou d’Amérique du sud.

Mais on oublie souvent d’utiliser l’ail pour ces vertus, par exemple en période de grippe où il peut être un très bon préventif.

AIL – VERTUS

L’ail depuis la nuit des temps sert de remède à un grand nombre de maux soignant autant les insolations que la surdité selon certains. Ici sont répertoriées les plus importantes vertus attribuées à l’ail, revues avec les connaissances actuelles en médecine.

Protection contre le mal
Antiseptique
Protection contre les épidémies
Contre les piqûres et les morsures
Vermifuge
Contre la toux, une mauvaise digestion, enrouement, typhus
Diurétique et laxatif
Contre les affections cardiaques
Contre le cancer
Contre le mauvais cholestérol
Aphrodisiaque

Protection contre le mal
Chez de nombreux peuples, l’ail était considéré comme ayant le pouvoir de repousser le mal:

les sorcières, les voleurs, les méchants, les envieux et le diable ci contre, Méphistophélès vole sur la ville, d’Eugène Delacroix.

Ainsi, on accrochait quelques têtes d’ ail au dessus des portes d’entrée pour repousser l’indésirable.

L’utilisation la plus connue reste son action contre les vampires:
L’ail est, avec la croix et l’argent, un des moyens de se prémunir contre ces suceurs de sang la nuit tombée.

En effet, selon une croyance populaire, ils ne supportent pas le goût d’ail dans le sang.

L’ail est également utilisé contre les mauvais coups du sort:
– les guerriers contre les assauts de l’ennemi, à l’image des guerriers romains qui portaient toujours une tête d’ail autour du cou.
– les voyageurs contre les périls de la route
– les marins contre les naufrages, c’est ainsi que l’ail s’implante en Amérique latine
– les montagnards contre les changements intempestifs du temps
– les toréadors contre les charges du taureau.

Antiseptique
La vertu de ce liliacé la plus souvent citée est, à juste titre selon les chercheurs, son action antiseptique.

Déjà utilisé depuis plusieurs siècles dans les monastères pour soigner les blessures.

De même durant la grande guerre, l’ail fut utilisé contre la gangrène et la septicémie.

En effet en 1916, le gouvernement britannique paya les citoyens qui produisaient de l’ail pour les hôpitaux.
Cette action antiseptique de l’ail est reconnue aujourd’hui par la science.

En effet, l’allicine essence contenue dans l’ail bloque deux groupes d’ enzymes présentes dans les bactéries, ce qui a un rôle inhibiteur sur les gênes pathogènes, sans toutefois les détruire.

Protection contre les épidémies, les maladies
Une utilisation qui remonte jusqu’aux égyptiens, puis reprise par les grecs, c’est la protection contre les épidémies: peste ci contre la “piazza del Mercatello, à Naples durant la peste de 1656, de Micco Spadaro), mais aussi la lèpre et la grippe.

Cette action découle de la propriété antiseptique de l’ail.

Au moyen âge, il était un des rares moyens de se prémunir contre les épidémies de peste.

Les 4 voleurs lors de la peste de Marseille en 1726.Les personnes les plus exposées à l’épidémie comme les médecins et les moines en consommaient régulièrement.

Lors de la peste de Londres en 1608, il était tout de même boudé par les riches, à cause de son odeur trop forte.

Contre les piqûres et les morsures
Les égyptiens et romains, plaçaient un peu d’ail sur les plaies dues aux morsures de serpents et de scorpions, mais aussi aux piqûres d’insectes.

De grands noms ont recommandé son usage: Mahomet en 570-632, Pline naturaliste et écrivain latin en 23-79.

Plus près de nous, dans nos campagnes du siècle dernier, l’ail s’utilisait contre les chiens enragés.

Cet application s’explique par l’action antiseptique de l’ail.

Vermifuge
Les égyptiens, disposaient un collier d’ail autour du cou des personnes infectées par des vers intestinaux.

De même chez les romains, le médecin Dioscoride prescrivait de l’ail qui nettoie les parasites du corps.

Aujourd’hui les médecins conseillent de l’essayer contre le ténia.

Recettes de l’ aromathérapie
L’aromathérapie est une thérapie par les huiles essentielles des plantes.

Un des plus illustres représentant de cette discipline est le docteur Jean Valnet, à qui nous devons ces recettes utilisées pour soigner de nombreuses maladies.

Ail dans la salade et l’alimentation d’une manière habituelle (de préférence cru)
une ou deux gousses d’ail chaque matin (goutte, santé générale) et d’une manière habituelle, chaque jour au repas
le soir, hacher deux gousses avec quelques branches de persil et ajouter quelques gouttes d’huile d’olive.

Teinture d’ail au 1/50: 10 à 15 gouttes, 2 fois par jour (30 gouttes maximum par jour), par cures discontinues de quelques jours
Préparation de la teinture d’ail: débarrasser les bulbes (50g) des écailles foliacées qui les entourent, couper en morceau et faire macérer 10 jours dans l’alcool à 60° (250g) en agitant fréquement. exprimer, filtrer.
contre les parasites intestinaux trois à quatre gousses râpées dans une tasse d’eau bouillante ou du lait. Laisser macérer toute la nuit. Boire le lendemain matin à jeun, pendant trois semaines
contre le ténia: râper les gousses d’une grosse tête d’ail. Faire bouillir vingt minutes dans du lait. Boire chaque matin à jeun jusqu’à expulsion du ver (ne rien manger avant midi) .

L’ail, pilé avec de la graisse et de l’huile, donne un onguent appelé moutarde du diable, résolutif des tumeurs blanches désinfection des plaies,
ulcère: solution de suc d’ail à 10% avec 1 à 2% d’alcool ou compresses de vinaigre d’ail: 30 grammes d’ail râpé macérés 10 jours dans un demi-litre de vinaigre
gale, teigne: frictions avec le mélange une partie d’ail et deux d’huile camphrée. ou lavages avec une décoction d’ail 6 gousses pour un litre d’eau)
coricide (cors, verrues, durillons) piler une gousse d’ail, appliquer le soir en cataplasmes frais, en protégeant, par un sparadrap, la peau saine. Résultats en moins de 15 jours
piqûres de guêpes, insectes: extraire le dard et frotter avec un morceau d’ail.

Marinade à l’ail et au vin rouge

C’est une marinade au goût riche, que vous pouvez utiliser pour relever un plat de boeuf, de gibier, de volaille ou de porc.
Ingrédients pour 50cl:

3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
3 gousses d’ail, finement émincées
1 oignon, émincé
1 carotte, émincée
1 bâton de céleri, émincé
60 cl de vin rouge
4 cuillerées de vinaigre
6 baies de genièvre, écrasées
1 feuille de laurier
2 brins de thym frais
sel et poivre gris du moulin
1 cuillerée à soupe de Maïzena
Chauffez l’huile dans une sauteuse et faites revenir l’oignon, l’ail, la carotte et le céleri, à feu doux, pendant 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient fondants.
Ajoutez le reste des ingrédients et portez à ébullition.
Réduisez la flamme et laissez mijoter pendant 15 minutes.
Otez du feu et laissez refroidir. Passez le liquide au chinois, au-dessus d’un saladier, en extrayant le plus de jus possible.
Mettez la viande dans un récipient en plastique, et versez la marinade dessus.
Assurez-vous que la viande est bien immergée, couvrez et réfrigérez pendant au moins 24 heures, et jusqu’à 72 heures.
Tournez la viande et arrosez-la de temps en temps.
Une fois qu’elle a bien mariné, sortez la et faites la cuire.
Vous pouvez ainsi servir la marinade en sauce d’accompagnement.
Versez-la alors dans une casserole, faites la chauffer à feu vif et bouillir rapidement afin qu’elle réduise d’un quart, puis diluez 1 cuillerée à soupe de Maïzena dans une cuillerée à soupe d’eau et versez cette préparation dans la casserole.
Maintenez en ébullition jusqu’à ce que la sauce s’épaississe.

AIL – Culture de l’ AilSources: Chambre d’Agriculture du Nord

Choix du terrain
L’ail n’est pas très exigeant sur le type de terrain. Néanmoins, il préfère les terres légères, sablonneuses, bien irriguées, de type argilo calcaire et peu caillouteuses.

De plus, il est nécessaire de connaître les dernières cultures accueillies par la parcelle.

Si de l’ail, de l’échalote, de l’oignon ou des poireaux, mais également des betteraves, de l’avoine, du maïs ou de la luzerne, furent plantés durant les 5 dernières années, ce sol n’est pas conseillé à cause des vers présents dans la terre coome les nématodes.

Par contre après des cultures de blé, de colza ou d’orge, l’ail peut se développer pleinement sans risque de maladie.

Préparation du sol
Le sol se doit d’être ameubli en profondeur pour favoriser la fragmentation facile de la terre et tassé.

Toutefois une terre trop fine est à proscrire.

Il est conseillé de labourer le terrain sur 20-30cm pour un sol compact et sur 5-10cm pour un sol léger, ceci dès la moisson, afin d’éviter la prolifération des mauvaises herbes.

Pour une récolte de bonne qualité, le sol doit être fertilisé par:
– l’acide phosphorique: 100-150 unités à l’hectare pour 10000m².
– la potasse: 150 à 200 unités à l’hectare, l’ail en est très friand
– le souffre: 80Kg à l’hectare, également très réclamé par l’ail
– l’azote: 100 à 120 unités à l’hectare.

Les apports en fumier nécessitent un fumier bien décomposé et non contaminé par des déchets d’ail.

Préparation du plan
Le plan est obtenu par l’égoussage des têtes, choisir les gousses de bonnes tailles pas désséchées, sans trace de coups, de mildiou ou de décoloration.

Le caïeux doit être dur et bien formé.

Soupe à l’ ail d’ Arleux

Ingrédients (4 personnes):
350g de pommes de terre
125g de carottes râpées
90g d’ail d’Arleux épluché (blanc ou fumé)
Plongez carottes, ail et pommes de terre dans deux litres d’eau bouillante. Quand la soupe est cuite passez au mixeur, salez, poivrez. A déguster nature ou selon les goûts avec beurre ou gruyère râpé.

Soupe à l’ ail de Palluel

Ingrédients (4 personnes):
500g de pommes de terre
3 tomates
100g d’ail épluché
Plongez tomates, ail et pommes de terre dans deux litres d’eau bouillante. Quand la soupe est cuite passez au mixeur, salez, poivrez, beurrez selon convenance.

Soupe à l’ ail de Lautrec

Ingrédients (4 personnes):
10 gousses d’ail de Lautrec
1 cuillerée à café de moutarde
1 oeuf
10cl d’huile
150g de vermicelle ou de pain grillé
Dans un faitout, préparez 2 litres d’eau bouillante, jetez l’ail pilé et le blanc d’oeuf, salez, poivrez et mélangez le tout. Laissez cuire 3mn. Préparez une mayonnaise avec le jaune d’oeuf, poivre, sel, moutarde, délayez-la avec une louche de bouillon tiède et incorporez délicatement à votre soupe. Servez.
Si vous voulez la faire au vermicelle, mettre celui-ci à cuire avant d’ajouter la mayonnaise ou alors, ajoutez du pain grillé dans le mélange au moment de servir.

Soupe à l’ ail traditionnelle

Ingrédients (4 personnes):
6 gousses d’ail
50g de lard de poitrine demi-sel
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
50g de carottes
50g de navets
50g de poireaux
50g de pommes de terre
1 branche de céleri
1 branche de thym
1 feuille de laurier
4 tranches de pain de campagne rassis
Placez le lard dans une casserole à feu doux, couvrez d’eau froide et portez à ébullition. Au bout de 5mn, égouttez le lard, épongez-le et coupez-le en petits dés.
Dans un faitout, à feu moyen, mettez l’huile d’olive et les dés. Laissez blondir quelques minutes.
Epluchez et coupez carottes, navets, poireaux, pommes de terre et céleri, avant de l’ajouter dans le faitout. Remuez et mouillez avec 1,5 litre d’eau.
Ajoutez l’ail, le thym et le laurier. Salez, poivrez. Couvrez et laissez cuire 45mn (15mn en autocuiseur).
Pendant ce temps, arrosez le pain avec l’huile.
Une fois le potage cuit, retirez les gousses avec une écumoire. Epluchez-les, écrasez-les et tartinez le pain avec.
Placez une tartine dans chaque assiette et versez la soupe passée dessus.

Ingrédients (4 personnes):
4 gousses d’ail écrasées
4 oeufs
2 à 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
thym, laurier, sauge
4 tranches de pain de campagne grillées
Faire bouillir dans 1,5 litre d’eau l’huile, l’ail, thym, laurier, sauge, sel, poivre, pendant 20mn. Puis retirez le bouquet garni (thym, laurier, sauge).
Placez le pain au four (thermostat 5-6) dans un plat au gratin, versez-y le bouillon dessus, le laisser 10 mn. Ensuite le retirer, et cassez rapidement les oeufs pour les faire pocher dans le bouillon. Remettre le tout dans le four pendant 5mn, pour laisser prendre les oeufs.
Une fois sorti, vous pouvez saupoudrer de paprika doux.
Savourer rapidement

Aïgo-bouïdo

Ingrédients (4 personnes):
6 gousses d’ail
1 branche de thym
1/2 feuille de laurier
1 branche de sauge
1 oeuf
4 tranches de pain de campagne
huile d’olive
Plongez l’ail pilé et finement haché dans 1,5 litre d’eau bouillante et salée, durant 5mn. Retirez du feu et ajoutez le thym, le laurier et la sauge. Une fois infusées (quelques minutes) retirez les herbes.
Battez les oeufs en omelette, puis les ajouter en mélangeant avec un fouet. Poivrez.
Placez les tranches de pain dans une soupière, les arroser d’huile d’olive. Et versez le bouillon dessus. Servez.

Fondue de grenouilles (recette de Lautrec)

Ingrédients (6 personnes):
5 gousses d’ail de Lautrec
12 paires de cuisses de grenouille par personne
2 jaunes d’oeuf
2 tasses de chapelure
250g de beurre salé
1 petite botte de persil
1 litre d’huile arachide
Passez les cuisses dans les jaunes d’oeuf battus, puis roulez-les dans la chapelure. Préparez un beurre d’escargot. Chauffez l’huile dans un poêle jusqu’à crépitement. Mettez le poêle sur un réchaud à feu moyen posé sur la table.
Piquez les cuisses avec des fourchettes à fondue et plongez-les dans l’huile. Laissez cuire 2mn pour bien dorer les cuisses. Parfumez avec le beurre d’escargot dont la saveur rehausse le goût subtil de la chair des cuisses de grenouille.

Pistache de mouton à l’ail

Ingrédients (6 personnes):
50 gousses d’ail
1 large tranche de jambon cru, non fumée
1 oignon
1 carotte
1,5Kg d’épaule de mouton, désossée et roulée
2 cuillerées à soupe de saindoux
2 cuillerées à soupe de farine
2 verres de vin blanc sec
1/2 litre de bouillon
bouquet garni
1 morceau de zeste d’orange séché
Tapissez le fond d’une grande cocotte avec la tranche de jambon cru. Dessus, placez l’oignon et la carotte coupés en rondelles. Placez ensuite, l’épaule sur ce lit de légumes. Salez, poivrez. Ajoutez le saindoux. Couvrez et laissez cuire 1/2 heure à feu moyen.
Pelez les gousses d’ail, puis les placer dans une casserole d’eau froide. Portez-les à ébullition pendant 10mn, puis égouttez les.
Retirez l’épaule et le jambon de la cocotte, puis coupez ce dernier en petits dés.
Saupoudrez les légumes restés dans la cocotte avec la farine. Délayez, laissez blondir sur le feu. Mouillez avec le vin blanc et le bouillon.
Replacez l’épaule dans la cocotte, ainsi que les dés de jambon, les gousses d’ail, le bouquet garni et le zeste d’orange. Couvrez. Laissez mijoter une heure environ.
Avant de servir, déficelez l’épaule. Disposez-la sur le plat de service chaud. Arrosez avec la sauce contenant les gousses d’ail écrasées, après avoir ôté le bouquet garni et le zeste d’orange.

Poulet à l’ ail

Ingrédients (4 personnes):
1 poulet prêt à cuire de 1,5Kg
50g de beurre
1 cuillerée à soupe d’huile
2 têtes d’ail
1 verre de vin blanc sec
1/2 litre de lait chaud
1 cuillerée à café de maïzena
1/2 verre de crème fraîche liquide
2 à 3 cuillerées à soupe du jus de cuisson du poulet
poivre de Cayenne
Découpez le poulet en quatre morceaux (à la française).
Dans une cocotte, faites chauffer 20g de beurre et 1 cuillerée à soupe d’huile. Mettez-y les 4 parts de poulet à dorer. Salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter sur feu très doux 10 à 15 mn.
Retirez les morceaux de poulet de la cocotte, à l’aide d’une pelle et d’une fourchette, les déposer sur un plat tenu au chaud.
Mettez dans la cocotte les 30g de beurre restant. Ajoutez-y toutes les gousses d’ail pelées et écrasées. Remuez, sur feu doux, avec une cuillère en bois jusqu’à ce que l’ail soit bien fondu et adhère légèrement à la cuillère. Versez alors le vin blanc. Faites bouillir 3mn et remettez les quartiers de poulet dans la cocotte. Versez dessus le lait bouillant. Couvrez et laissez mijoter de 20 à 30mn.
Pour la liaison, dans un bol, délayez la maïzena avec la crème, puis avec le jus de cuisson bouillant et 2 pincées de poivre de Cayenne. Versez aussitôt cette liaison dans la cocotte, en remuant et en laissant bouillir sur le feu vif pendant 2 à 3 mn.
Placez les morceaux de poulet sur un plat de service chaud. Versez la sauce dessus. Servez en même temps, dans un légumier, des haricots verts au beurre parsemés de persil, ou des pommes dauphines.

Maquereaux à l’ ail

Ingrédients (4 personnes):
15 gousses d’ail
8 petits maquereaux
40g de beurre
1 citron
Allumez le four thermostat 6/7.
Portez de l’eau à ébullition dans une grande casserole. Plongez-y les gousses d’ail non pelées pendant 1 à 2 mn (un peu plus longtemps si l’ail est ancien). Egouttez-les. Disposez-les au fond d’un plat à gratin. Ecrasez-les légèrement.
Videz, lavez, épongez les maquereaux. Disposez-les sur le lit de gousses d’ail. Salez, poivrez. Parsemez de noisettes de beurre.
Mettez dans le four chaud pendant 20mn. Servez dans le plat de cuisson, après avoir décoré avec des rondelles de citron.

Moules marinières

Ingrédients (4 personnes):
3,5 litres de moules
30g de beurre
1 oignon, finement émincé
3 gousses d’ail, finement hachées
30 cl de vin blanc
4 cuillerées de persil frais, finement haché
Rincez et nettoyez chaque moule en jetant celles qui sont cassées ou ouvertes. Rincez les plusieurs fois.
Faites fondre le beurre dans une marmite, ajoutez l’ail, l’oignon, les faire revenir durant 5 à 6mn. Puis ajoutez 3 cuillerées à soupe de persil et le vin, et portez presqu’à ébullition. Ajoutez les moules et faites-les cuire pendant 1 ou 2mn en les couvrant. Agitez durant la cuisson pour accélérer le processus. A l’aide d’un écumoire, placez les moules dans un plat de service chaud.
Une fois les moules cuites, augmentez la flamme et faites réduire le liquide. Vérifiez l’assaisonnement et filtrez le liquide. Répartissez le liquide dans les assiettes. Parsemez de persil et servez avec du pain.

Salade de chapons

Ingrédients (4 personnes):
8 à 12 croûtes de pain
4 à 6 gousses d’ail
salade verte
huile
vinaigre
Coupez le pain de façon à avoir un maximum de croûtes, en ôtant la mie.
Frottez ces croûtes de pain avec les gousses d’ail crues.
Laissez macérer environ 1/2 heure pour que le pain s’imprègne bien du goût de l’ail.
Servez dans une salade verte bien assaisonnée au dernier moment.

Salade de poisson aux chaponsSalade de tomates aux olives et aux chapons

Ingrédients (4 personnes):
1/8 de baguette
1 gousse d’ail
4 tomates
100g d’olives noires
6 cuillerées à soupe d’huile d’olive
2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin
Fendez le morceau de baguette en deux dans la longueur. Retirez-en toute la mie. Pelez la gousse d’ail. Frottez-en les croûtes de pain assez longuement. Coupez-les en morceaux.
Lavez, essuyez et coupez les tomates en rondelles ou en quartiers. Mettez-les dans un saladier avec les olives. Arrosez avec la vinaigrette. Mélangez.
Disposez les chapons (croûtons frottés d’ail) sur la salade. Présentez-la à table, aussitôt préparée.

Nouilles à l’ ail

Ingrédients (4 personnes):
500g de nouilles
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
3 gousses d’ail
1 petit piment fort, frais
persil haché
Plongez les nouilles dans une casserole d’eau bouillante bien salée. Laissez bouillir le temps indiqué sur le paquet, mélanger durant la cuisson.
Pendant ce temps, mettez l’huile dans une cocotte avec l’ail et le piment coupé en petits morceaux. Laissez-les dorer. Puis retirez-les à l’aide d’une écumoire et jetez-les.
Egouttez les nouilles aussitôt cuites. Mélangez-les, sans attendre, avec l’huile aromatisée restée dans la cocotte. Versez-les ensuite dans un plat creux bien chaud. Ajoutez persil haché, sel et poivre. Mélangez et servez.

Ingrédients (4 personnes):
400g de riz
70g de beurre
1 à 2 gousses d’ail
4 feuilles de sauge
40g de parmesan râpé
Faire cuire le riz dans une grande casserole d’eau bouillante salée.
Pendant ce temps, faites dorer au beurre, dans une petite poêle, l’ail épluché et écrasé ainsi que le sauge.
Egouttez le riz cuit, mettez-le sur le plat de service, saupoudrez-le de parmesan et arrosez-le avec le beurre chaud dont vous aurez retiré l’ail. Poivrez généreusement et mélangez légèrement avec une fourchette afin de ne pas écraser les grains de riz.
Servez aussitôt.

Pissenlits sautés à l’ ail

Ingrédients (4 personnes):
1Kg de pissenlits
2 gousses d’ail
1/2 verre d’huile d’olive (ou 50g de beurre)
Epluchez les pissenlits et lavez-les abondamment à l’eau froide courante. Faites-les cuire pendant 15mn dans une grande casserole d’eau bouillante salée.
Egouttez-les, puis essorez-les dans un linge. Faites dorer les gousses d’ail, à la poêle, dans l’huile d’olive (ou le beurre). Ajoutez-y les pissenlits. Laissez-les dorer quelques minutes, sur feu vif, en les retournant souvent. Salez, poivrez.

Raclette dans la cheminée (recette de Lautrec)

Ingrédients (6 personnes):
1/2 fromage à raclette
2Kg de pommes de terre
gousses d’ail rose de Lautrec
poivre du moulin
charcuterie de montagne à volonté
Faites un bon feu générateur de braises bien rouges. Sur une pierre ou le fond d’une marmite retournée, posez le fromage face retournée vers la braise. Raclez le fromage au fur et à mesure qu’il fond et servez-le accompagné de pommes de terre, d’ail revenus sous la cendre, et de la charcuterie.

Pain à l’ ail

Ingrédients (8 personnes):
1 pain de mie long un peu rassis
200 à 250g de beurre
4 à 6 gousses d’ail
Retirez la croûte de pain de mie sur tous les côtés.
Coupez le pain dans le sens de la longueur sans détacher complètement les tranches.
Procédez de la même façon dans le sens de la largeur, toujours sans détacher les tranches à la base.
Allumez le four à thermostat 6/7.
Dans une petite casserole, faites fondre le beurre. Laissez mijoter quelques minutes sans laisser roussir, avec l’ail haché.
Arrosez le pain sur toutes ses faces avec cette sauce.
Tordez le pain en forme d’éventail. Intercalez des papillotes de feuilles d’aluminium entre chaque tranche, pour les tenir écartées.
Mettez dans un plat à four. Laissez dorer 20mn à four moyen.
Retirez les papillotes d’aluminium pour servir chaud ou tiède, pour un buffet campagnard.

Oeufs à l’ ail

Ingrédients (4 personnes):
4 à 6 oeufs durs
10 gousses d’ail
2 anchois ou 4 filets
5 ou 6 câpres
4 cuillerées à soupe d’huile
2 cuillerées à soupe de vinaigre
Faites durcir les oeufs à l’eau bouillante salée pendant 10 minutes.
Dans une autre casserole, faites bouillir les gousses d’ail également durant 10mn.
Pilez-les ensuite avec les anchois, dont vous aurez préalablement ôté peau et arrêtes, s’il y a lieu, et les câpres bien égouttées.
Incorporez, au fouet, l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre à la préparation précédente.
Coupez les oeufs durs en rondelles. Etalez-les dans un plat et recouvrez-les de sauce à l’ail.

Oignons farcis à l’ ail

Ingrédients (4 personnes):
8 gros oignons doux
8 gousses d’ail
5cl d’huile
4 cuillerées à soupe de persil haché
Epluchez oignons et ail. Ecrasez l’ail. Faites blanchir les oignons en les plongeant 5mn dans une casserole d’eau bouillante. Mettez-les dans une passoire sous un jet d’eau froide. Egouttez-les. Creusez-les, du côté de la tige, afin qu’ils aient une bonne assise côté racine, à l’aide d’un couteau ou d’une cuillère à soupe. Laissez subsister une épaisseur d’un demi centimètre sur le pourtour et au fond.
Passez au moulin à légumes la pulpe retirée des oignons. Dans une terrine ou un mortier, incorporez-la à la cuillère en bois, avec le persil haché, l’ail écrasé, et quatre cinquième de l’huile, afin de former une pâte. Salez et poivrez. Farcissez les oignons avec cette pâte.
Huilez un plat à gratin avec le reste de l’huile. Rangez-y les oignons. Achevez leur cuisson à four doux (thermostat 5/6), pendant une heure environ.
Saupoudrez de pecorino râpé si vous le désirez, et servez dans le plat de cuisson.

Beurre d’ escargot (recette de Lautrec)

Ingrédients:
ail rose de Lautrec
échalote
persil
beurre
Hachez finement l’ail rose, échalotes, persil, malaxez le tout avec le beurre en assaisonnant avec sel et poivre.
Vous pouvez même accommoder vos huîtres avec cette sauce, pour cela faites ouvrir vos huîtres à feu vif quelques secondes, mettez plusieurs chair dans une coquille avec le beurre préparé. Remettez au four à feu doux.
Beurre d’ ail
Ingrédients (4 personnes):

100g de gousses d’ail
150 à 200g de beurre mou
Pelez les gousses d’ail. Ecrasez-les très finement au mortier.
Travaillez le beurre, déjà très mou, à l’aide d’un spatule en bois. Incorporez-y la purée d’ail et le sel, en malaxant vigoureusement. Passez à travers un tamis fin si vous ne souhaitez pas retrouver de petits morceaux d’ail.
Mettez à raffermir au réfrigérateur avant utilisation.

Sauce aïoli

Ingrédients (4 personnes):

3 à 4 gousses d’ail
1 jaune d’oeuf
1/4 de litre d’huile d’olive
1/2 citron
Tous les ingrédients doivent être à température de la pièce. Pilez l’ail avec un pilon, très finement. Puis ajoutez-y un jaune d’oeuf, sel et poivre. Mélangez vigoureusement avec un fouet. Ajoutez peu à peu l’huile. Quand la sauce prend, versez l’huile plus généreusement.
Ajoutez-y 1/2 cuillerée à soupe d’eau chaude et le jus de citron pour terminer.
Cette sauce provençale accompagne à merveille poissons, viandes froides et fondues.
Ail confit
De l’ail en chemise dans un bocal remplit d’huile d’olive. Laissez massérer au moins un mois. vous utiliserez l’huile parfumée à votre convenance dans vos recettes habituelles, l’ail confit font dans votre bouche au bout de 8 semaines.

Crème d’ail

Ingrédients (4 personnes):

50 gousses d’ail (environ 5 têtes)
5 cuillérées à soupe d’huile d’olive
sel
poivre
Envelopper les gousses d’ail dans un papier d’aluminium puis faites les cuire au four moyen pendant 1 heure.
Extraire ensuite la chair de l’ail en pressant sur les gousses et récupérer la dans un bol.
Salez, poivrez. Versez l’huile et mélanger le tout.
Transvaser la crème d’ail dans un pot à confiture.
Couvrez d’une mince pellicule d’huile d’olive.
Fermez soigneusement et conservez au frais.

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Afral

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AFRAL – le faux safran

Il porte d’autres noms comme le rizdor, le spigol, le faux safran. L’afral est le parent pauvre du safran. Il est utilisé moulu après avoir été séché, des petits malins l’utilisent à la place du safran, mais à part la couleur…

Le safran bâtard est issu de la famille des composacées. On le retrouve sous le nom de graines de perroquet, safran des prés, safran sauvage, safran des teinturiers. En utilisant ses fleurs on fait des bains de teinture. Cette teinture servait au siècle dernier dans les entreprises Lyonnaises de soieries. C’est un chinois qui apporta dans les années 1790 cette façon de travailler, il l’a tenait de ses aïeux.

En cuisine on utilise les pétales de fleurs séchées et moulues pour colorer les plats de poisson, de riz,il communique sa couleur jaune au curry, car il est moins onéreux.

AFRAL – VERTUS

En médecine c’est un sédatif, un tonique gastrique et un antispasmodique. Dans les pays asiatiques on l’utilise pour teindre les tissus.

Mais cet en cuisine qu’on l’utilise le plus souvent. Il apporte aux plats des goûts et des couleurs en restant au-dessous du prix du safran dont il est la copie sur le plan de l’aspect mais certainement pas dans les goûts. Toutefois le spigol est souvent utilisé pour aromatiser les paëllas.

AFRAL – SAVOIR ACHETER

Il n’est pas rare de découvrir que ces faux safrans ont une facheuse tendance à nous être proposé à la place du vrai. Ce n’est évidemment pas la même chose mais le prix du spigol proposé est très abordable.

Les utilisations peuvent être approchantes mais ce genre de produit est la cuisine ce que macdo est à Ducasse. Il fallait que ce soit dit alors méfiance. Pour éviter d’être trompé prenez l’habitude d’acheter du safran en pistil, quelques grammes suffiront à votre bonheur.

AFRAL – CUISINE TRADITIONNELLE

En cuisine on le retrouve évidemment dans la bouillabaisse et la paella mais aussi dans des biscuits que l’on sert au repas de Noël en Scandinavie ainsi que dans certaines liqueurs comme la Chartreuse.

AFRAL – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Il accompagne très bien les fruits de mer, les poissons, les curry et aromatise un grand nombre de liqueurs.

On peut aussi l’utiliser dans certaines pâtisseries orientales.

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Ache

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ACHE – céleri des marais

Céleri des marais, céléri sauvage, ache des marais, ache des marais, céléri odorant, c’est l’ancêtre du céleri elle est utilisé quelquefois à sa place. Son nom scientifique est l’apium graveolens. C’est un ombellifère.

C’est une plante bisannuelle de 30 à 60 cm ombellifère surtout répandue dans des lieux humides et saumâtre, en bordure des marais littoraux. Ces fleurs sont blancs verdâtres, luisantes à folioles dentées, sa tige est lisse creuse et cannelée, sa forte odeur bien connue la différencie des autres espèces voisines.

ACHE – VERTUS

Le suc des feuilles et des tiges est un colorant inoffensif de couleur verte aux accents prononcés, utilisable en cuisine, pâtisseries, confiseries et chez tous les amateurs de fabrication de liqueurs familiales. Toutes les parties de la plante s’utilisent mais on conserve plutôt la racine.

La deuxième année de vie est plus active on la récolte en dehors des périodes de floraison. Elle garde en séchant son pouvoir aromatique, ainsi que toute ses propriétés médicinales. Ses semences se récoltent après la période de floraison. Elles s’utilisent comme celles des autres ombéllifères aromatiques. l’ache cultivée s’appelle le Céleri. c’est une plante savoureuse et apéritive, elle a des propriétés digestives, diurétiques. Elle est difficile à digérer crue. Elle est même déconseillée aux dysleptiques. Ses feuilles sont résolutives comme celles de la fleur sauvage, mais la culture en améliorant ses saveurs a tendance à lui faire perdre ses vertus médicinales. Ses graines restent condimentaires.

L’Ache plante ou racine a des vertus que la cuisine, la médecine, lui reconnaît. En son temps les Romains l’utilisaient aussi pour tisser des couronnes de lauriers à ses vainqueurs ou pour fêter de bons banquets plantureux on ajoutait à le myrte des tiges et des feuilles de Ache. Les tiges et les sucs s’emploient à fortes doses entre 100 à 200 gr contre les fièvres intermittentes. En pressant les feuilles et les sucs de la plante fraîche dans un linge on obtient un jus à la consistance d’une liqueur. On peut en boire un ou deux verres chaque matin pendant deux semaines comme une cure saisonnière. Les racines sèches s’emploient comme décoction. On les fait macérer dans de l’eau à raison de 15 à 30 gr par litre d’eau en cure on en prend jusqu’à 3 tasses par jour. Prise à jeun cette décoction permet de soulager l’asthme humide les affections pulmonaires mais est très efficace contre les extensions de voix.

Toutes les indications données dans les vertus ne sont que des indications documentaires prises dans des livres ou dans des textes de gens sérieux ayant une éthique professionnelle. Il ne s’agit pas d’indications médicales vous autorisant ou vous conseillant en matières de soins médicaux. Un médecin herboriste vous conseillera, diagnostiquera . Nous nous contentons de relever les vertus de la plante et de ses possibilités mais en aucun cas nous souhaitons nous substituer à la médecine. Nous ne répondons pas aux questions sur le sujet.

ACHE – CUISINE TRADITIONNELLE

Le céléri sauvage a une saveur plus forte que celle cultivées, son goût est âcre. Il est prudent de mélanger avec d’autres légumes.

Il sert à parfumer les bouillons, les sauces, les râgouts.

ACHE – Découverte

Achillea Asteracae

Rustiques et peu exigeantes, les achillées donnent une touche sauvage au jardin tout en lui apportant d’abondantes floraisons en fin de printemps et début d’été.

Achillea ageratifolia donne un tapis serré de feuilles grises, persistantes, les fleurs blanches fleurissent de l’été à octobre. C’est une plante des terres salines, montagnes d’Albanie et de Grèce. Elle résiste à la sécheresse. Elle trouve sa place dans la rocaille.

ACHE – Dans la familles des achillées la …

Achillée millefeuille ou achilléa millefolium, c’est l’espèce la plus utilisée. On la trouve sur le bas-côté des routes, ses racines rampantes lui assurent une prolifération rapide.Elle pousse sur tous les terrains, à toutes les exposition sauf à l’ombre.Elle croit jusqu’à 60 centimètres. Ses feuilles sont soyeuses et dégagent un parfum agréable. Les fleurs sont blanches, réunies en grappes, elles fleurissent de juin en octobre.Si vous voulez la cultiver prenez la variété “reine cerise” qui a une couleur rouge. Les couleurs roses et jaunes sont moins courantes.