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AMANDE – HISTOIRE

L’amande enfermée dans sa coque est le symbole de la réalité cachée sous les apparences, de la Vérité qu’il faut découvrir. C’est aussi le symbole du noyau indestructible de l’être.

En Grèce des amandes ont été retrouvées à des niveaux de fouilles allant du paléolithique supérieur au néolithique récent. A l’époque des Ptolémées, les égyptiennes de la haute société se massaient le corps avec un onguent à base d’huile d’amande douce, de miel, de vin aromatique et de cannelle.

Fruit de l’amandier, arbre qui serait originaire d’Asie et d’Afrique du Nord, l’amande est appréciée depuis la plus haute Antiquité. Des vestiges datant du temps des Assyriens et de la Perse ancienne démontrent l’existence de la culture de l’amande. On la mentionne dans les écrits anciens, notamment dans la Bible.

L’amande est citée à de nombreuses reprises dans la Bible. Dans la Genèse, les fils de Jacob offrent des amandes à Joseph, devenu l’intendant du pharaon quand ils se rendent en ambassade auprès de lui. D’après l’Ancien Testament, Joseph reçoit des corbeilles d’amandes de ses compagnons après avoir guidé leurs pas hors d’Egypte.

Selon la tradition juive, c’est par la base d’un amandier, appelé luz en hébreu, que l’on pénètre dans la ville souterraine et mystérieuse de Luz, séjour d’immortalité. C’est le nom de la ville où Jacob eut sa vision et qu’il nomma Beith-el, ou maison de Dieu. ” Il a un songe : une échelle est dressée sur la Terre et son sommet atteint les cieux, les messagers de Dieu la gravissent et la descendent. Et voici que le Seigneur se tenait devant lui et disait. Je suis le Seigneur, le Dieu d’Abraham ton père, le Dieu d’Isaac. Je te donnerai la terre sur laquelle tu es couché, à toi et à tes descendants. Jacob s’éveille alors et dit: C’est la maison de Dieu , en vérité et la porte qui s’ouvre sur le ciel. Que ce lieu est redoutable . L’amandier était pour les Hébreux le symbole de l’immortalité du dieu d’Abraham, Isaac et Jacob. Il annonce une vie nouvelle, car il est le premier à fleurir au printemps, ce dont témoigne ce texte de Jérémie: “Que vois-tu Jérémie? Dit l’Eternel, Jérémie répond: Je vois une branche d’amandier et l’Eternel déclare: Tu as bien vu, car je me hâte d’exécuter ma parole.” L’amande intervient aussi dans l’histoire de la verge d’Aaron qui bourgeonna en une nuit. ” Il avait fait surgir un bourgeon, éclore une fleur et mûrir des amandes “.

Mythologie grecque: Phyllis, princesse de Thrace était amoureuse du fils de Thésée, Acamas qui dût partir pour la guerre de Troie et promit à Phyllis de revenir bientôt. Lorsque le retour de la flotte des Achéens fut annoncé, Phyllis alla guetter le navire de son bien-aimé sur le rivage. Hélas, elle ne vit rien venir, et, désespérée, elle mourut de chagrin sans savoir qu’il s’agissait d’un simple retard dû à une avarie. Héra, prise de pitié, la transforma en amandier. Ses pieds se figèrent et s’enracinèrent, sa chevelure devînt ramure, sa douceur se fit écorce. Lorsque Acamas débarqua le lendemain, il embrassa l’écorce sous laquelle il entendait battre le coeur de sa bien-aimée, et à chacun de ses baisers des fleurs apparurent sur l’arbre qui ne portait pas encore de feuilles, ce qui le distingue d’autres arbres fruitiers puisque les fleurs apparaissent les premières dès l’orée du printemps. Phyllis veut dire “feuillu” et le mythe laisse entendre que c’est à la suite de cette métamorphose que l’amandier porte des fleurs avant la venue des feuilles. La floraison est très précoce au début du printemps et c’est un signe de la renaissance de la nature, c’est aussi un symbole de fragilité, car les fleurs, ouvertes les premières sont les plus sensibles aux derniers frimas.

Pour les Grecs, le lait d’amande symbolisait l’énergie créatrice et le sperme. Un autre mythe explique que Zeus laissa tomber sa semence sur le sol pendant son sommeil et qu’il en naquit un monstre hermaphrodite, Agditis, que les dieux effrayés résolurent de châtrer au plus vite. Agditis devint alors Cybèle. Du sang répandu pendant l’émasculation naquirent un amandier et un grenadier. C’est en mangeant une amande ou en portant une grenade à son sein que la vierge Nana, fille du fleuve Sangaros, devint enceinte et conçut Attis. Bien plus près de nous, mais dans le même ordre d’idée, dans certaines parties de l’Europe, une légende, très vivace, disait qu’une jeune fille vierge qui s’endort sous un amandier en rêvant à son fiancé a des chances de se retrouver enceinte à son réveil.

Tradition chrétienne: Dans le langage ésotérique du Moyen âge, l’amande mystique désigne au contraire la virginité de la Vierge Marie. Dans l’iconographie traditionnelle, en peinture ou sculpture, dans les images pieuses, l’amande mystique, motif appelé la mandore, auréole les figures du Christ et de la Vierge Marie en majesté, et celle des Saints, et participe de la vision béatifique. C’est le Christ dont la nature divine demeure cachée sous l’apparence humaine. Chez les mystiques, l’amande enfermée dans sa coque est le symbole de la Réalité cachée sous les apparences, de la Vérité qu’il faut découvrir. C’est aussi le symbole du noyau indestructible de l’être.

Pourquoi, on offre des dragées au cours des baptêmes: ” L’amande de la dragée symbolise en effet le sacrement par lequel le baptisé, à l’instar d’une graine d’amande, restauré et lavé de la faute originelle, est appelé, après un long et lent processus de croissance, à devenir un arbre superbe, épanoui dans l’éternité. L’amande devient une graine d’immortalité comme le petit enfant dont elle commémore le baptême et dont elle symbolise la virginité retrouvée de la première condition humaine “.
Il semble que les Grecs furent les premiers à la cultiver, les Romains nommeront d’ailleurs l’amande la «noix grecque». Celle-ci servit autant à des fins alimentaires que médicales.

Fruit de l’amandier, arbre qui serait originaire d’Asie et d’Afrique du Nord, l’amande est appréciée depuis la plus haute Antiquité. Des vestiges datant du temps des Assyriens et de la Perse ancienne démontrent l’existence de la culture de l’amande. On la mentionne dans les écrits anciens, notamment dans la Bible. L’amandier mesure généralement de 6 à 9 m de haut. Il ressemble au pêcher, un arbre de la même famille. Son fruit est sec cependant, il n’est pas charnu comme la pêche. Très sensible au froid, l’amandier pousse dans les régions au climat méditerranéen, on le cultive notamment en Europe, mais aussi en Amérique du Sud, en Californie et en Australie. L’amande est composée d’une graine ovale amande de couleur blanchâtre. Cette graine, recouverte d’une mince pellicule brunâtre, est nichée dans une coque plus ou moins dure selon les variétés plus de 100 en Californie. Cette coque est couverte d’une enveloppe fibreuse et coriace le brou, de couleur verte, qui éclate à maturité. Habituellement seule dans sa coque, l’amande peut avoir une soeur jumelle, on parle alors d’amandes philippines. Par extension, le terme «amande» désigne toute graine contenue dans le noyau d’un fruit.

Les amandes se divisent en 2 groupes comprenant les amandes amères et les amandes douces: L’amande amère P. amygdalus var. amara renferme diverses substances plus ou moins toxiques, dont l’acide cyanhydrique responsable de son amertume. On en extrait une huile essentielle que l’on traite pour éliminer les éléments toxiques lorsqu’on la destine à des fins alimentaires. Cette huile incolore sert alors d’agent aromatisant essence d’amandes ainsi qu’à la fabrication de liqueurs, telle l’amaretto.

AMANDE – Découverte

De la famille des Rosacées, l’amandier est un arbre aux feuilles caduques qui appartient au genre prunus comme le pêcher, le cerisier, l’abricotier ou le prunier. Il possède une écorce lisse, des feuilles lancéolées à bords dentés. Généralement l’amandier est autostérile, et, à moins de faire des greffes, il doit y avoir à proximité d’autres amandiers pour sa pollinisation par les abeilles. Les fleurs blanc-rose, très sensibles aux gelées printanières apparaissent au printemps, avant les feuilles, sur des rameaux formés l’année précédente.

Étymologie: Prunus amygdalus Amara soit l’Amande amère, Prunus amygdalus Dulcis soit l’Amande douce.
Origine incertaine: Proche-orient ou Asie. Famille des rosacées, cultivé en France depuis le XVI° siècle.
Climat chaud de type méditerranéen très sensible au froid. L’amandier en fleurs a toujours émerveillé l’homme. Cet arbre fruitier, de 5 à 12 m, à racine puissante se couvre de fleurs blanches ou roses que viennent polliniser les abeilles dès le mois de février. Le fruit,l’amande, est une drupe à chair fumée non comestible fibreuse et coriace, de couleur verte, qui éclate à maturité. Le noyau contient une, parfois deux amandes comestibles de forme ovale et de couleur blanchâtre recouverte d’une mince péllicule brunâtre. On distingue les variétés douces dont l’amande est utilisée comme fruit frais ou sec.
Les variétés amères, toxiques, dont on tire une essence très parfumée, utilisée en pharmacie et en agro-alimentaire. La Californie est le plus gros producteur d’amande. Aucun caractère extérieur ne permet de distinguer les amandes amères des amandes douces. Les amandes sèches en coque se vendent toute l’année, les amandes vertes, de juin à fin septembre. Une amande verte pèse en moyenne 5 grammes et une amande sèche 2 grammes. La récolte a lieu lorsque les fruits sont mûrs, vers la fin de l’été, par gaulage ou secouage mécanique. Aussitôt après la récolte on pratique l’écalage, qui consiste à retirer l’enveloppe autour du noyau. La multiplication se fait par greffage, sur Amandier ou sur Prunier. Les plants -scions- sont préparés en pépinière et sont plantés pendant la phase de repos végétatif au bout de 1 ou 2 ans. Un verger peut produire pendant plus de 13 ans.
Les amandes sont commercialisées sous plusieurs formes: Ecalées ou non, entières, en moitiés, coupées en fines tranches ou en bâtonnets, hachées, moulues, nature, rôties, avec ou sans leur pellicule brune, salées, fumées, sucrées, enrobées de sucre ou de chocolat, en beurre, en huile, en pâte sucrée ou non. Les amandes non écalées sont protégées par leurs coquilles, elles se conservent plus longtemps sans rancir, choisir des amandes aux coques intactes.

Préférer les amandes écalées vendues dans des pots en verre sous vide, des conserves ou des sacs scellés, ces contenants assurent un maximum de fraîcheur. Se les procurer dans des magasins où la marchandise est constamment renouvelée. Conserver les amandes dans un récipient hermétique à l’abri du soleil et de l’humidité.
Les amandes se congèlent écalées ou non, elles se conserveront 1 an. Les amandes en coquilles se conservent 1 an dans un endroit frais et sec, et seulement 6 mois au réfrigérateur si elles sont décortiquées. Les fruits ovoïdes, recouverts d’une peau veloutée, verte et duveteuse, ressemblent à de petites pêches vertes, mais leur chair reste mince, dure et sèche et ne devient jamais juteuse. Ils renferment un noyau jaune crevassé et ligneux contenant une ou deux graines, que nous appelons amande. Les fruits éclatent à maturité. Il y a deux sortes d’amandes, l’amande douce, variété dulcis, seule comestible, et l’amande amère très toxique, variété amara, venant d’arbres morphologiquement indistincts. L’amandier que l’on croit originaire d’Asie centrale est connu à l’état sauvage depuis des temps immémoriaux du Pamir à la mer Egée. Cultivé depuis des millénaires en Asie, et dans les pays méditerranéens, sa culture a été introduite par les Grecs au 5e ou 6e siècle avant notre ère, puis s’est répandue plus tard en Italie, en Espagne et dans le sud de la France. Il est aujourd’hui cultivé et naturalisé dans toutes les zones tempérées chaudes. Les USA en récoltent plus de 200 000 tonnes, l’Espagne 50 000, mais la production française est insuffisante pour couvrir la demande et nous importons plus de 20 000 tonnes d’amandes décortiquées. Nos scientifiques travaillent pour mettre au point des espèces qui résistent mieux aux parasites et aux premiers frimas.

AMANDE – CUISINE TRADITIONNELLE

Vous trouverez aisément des amandes séchées, des amandes mondées ou effilées et de la poudre d’amandes.
Les amandes fraîches ont un arôme bien supérieur à l’arôme synthétique d’amande. De plus, ce dernier présente l’inconvénient de prendre un goût trop prononcé si on l’emploie dans un plat que l’on veut congeler.

On peut facilement émonder les amandes enlever la pellicule brune qui les recouvre après les avoir blanchies. Il s’agit de plonger les amandes dans l’eau bouillante et de les laisser tremper 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que leur pellicule gonfle. Égoutter les amandes, les passer sous l’eau froide pour les refroidir, retirer les pellicules en pinçant l’amande entre le pouce et l’index, puis sécher ou rôtir les amandes. Les amandes se rôtissent à sec ou à l’huile, au four ou dans une poêle ou une sauteuse sur la cuisinière. On peut rôtir les amandes entières, en morceaux ou tranchées, mondées ou non.
Rôtissage au four à sec : Chauffer le four à 175 °C . Disposer les amandes sur une plaque à biscuits en une seule couche. Les faire cuire en les remuant de temps à autre jusqu’à ce qu’elles soient uniformément rôties ou dorées. Le temps de cuisson varie selon l’intensité de la chaleur et la taille des amandes. Sortir les amandes du four et les mettre dans un autre récipient pour les refroidir.

Rôtissage au four à l’huile : Procéder comme pour le rôtissage à sec en chauffant le four entre 100 et 140 °C et en enduisant les amandes d’un peu d’huile.
Rôtissage dans la poêle ou la sauteuse : Rôtir les amandes à sec dans une poêle au revêtement antiadhésif ou avec une petite quantité d’huile. Chauffer à intensité moyenne et remuer les amandes avec une cuillère en bois. Poudre d’amande : Celle-ci est très pratique d’utilisation pour les farces, les pâtés, mais elle doit être consommée assez vite et conservée au frais dans une boîte fermée hermétiquement, sinon elle rancit de même que les amandes mondées et effilées.

Huile: L’huile extraite par pression de l’amande pourrait être une huile de table agréable , mais elle rancit trop vite. L’huile d’amande douce entre dans la fabrication de nombreux produits cosmétiques et de confiseries. Elle a peu d’odeur, est riche en protéines, émolliente, nourrissante et c’est une excellente huile de support pour les massages aux huiles essentielles.
On obtient également de l’huile à partir de l’amande amère, propre à la consommation après distillation des substances toxiques. L’essence d’amande amère débarrassée, elle aussi, des substances toxiques peut être utilisée en pâtisserie.

Attention! l’amande amère, légèrement plus petite que l’amande douce avec une coque plus dure, contient de l’amygdaline, un hétéroside. Conjuguée à l’émulsine contenue dans toutes les amandes, elle donne par fermentation un poison, un acide très dangereux, l’acide cyanhydrique que l’on appelait autrefois l’acide prussique. Dix de ces amandes amères peuvent entraîner des troubles sérieux, vingt peuvent parfois suffire à provoquer la mort. 50 à 60 sont fatales! C’est pour cette raison qu’il ne faut pas consommer les amandes contenues dans les noyaux de pêche ou d’abricot et des autres arbres fruitiers de la famille des Rosacées, tous plus ou moins toxiques.

Astuces: Pour peler facilement les amandes séchées, il faut les mettre dans une casserole avec de l’eau froide, les porter à ébullition, puis laisser frémir une petite minute. Il ne reste plus qu’à les mettre dans une passoire et les passer sous l’eau froide pour qu’elles glissent facilement de leur enveloppe de peau.

Pour renforcer le goût d’une pâte d’amande, incorporez-y quelques gouttes d’essence d’amande amère.

Au Moyen âge, l’amande qui est un émulsifiant naturel comme le jaune d’oeuf était très utilisé pour lier les sauces. La sauce cameline, une sauce à la cannelle et aux amandes mondées était très en faveur dans diverses recettes et accompagnait presque systématiquement les rôtis de viande et la venaison.

La saveur douce de l’amande va avec presque tous les aliments. On l’utilise dans une multitude de plats, tant salés que sucrés, en particulier dans les céréales, les salades, les gâteaux, les biscuits, la pâtisserie, la crème glacée et les friandises.

Entière, effilée ou réduite en poudre, l’amande se marie bien avec le poisson et le poulet, comme par exemple dans la sauce du poulet royal à l’indienne. Des amandes effilées et dorées au beurre l’amandine garnissent les filets de poisson, des quartiers de poulet ou des légumes. L’amande peut aussi être transformée en pâte, une fois moulue, et mélangée à du sucre. Cette pâte garnit les gâteaux, sert à la confection de bonbons et de chocolat fourrés. Les amandes sont souvent consommées en collation ou en amuse-gueule, seules ou avec des fruits déshydratés, des graines et d’autres noix.

Elles se marient particulièrement bien avec les dattes, le café et le chocolat. Moulues, les amandes se transforment en beurre crémeux qu’on utilise comme le beurre d’arachide pour tartiner ou aromatiser sauces, soupes et ragoûts. Ce beurre a une saveur beaucoup plus douce que le beurre d’arachide. Pour préparer le lait d’amande, il s’agit de verser du lait ou de l’eau chaude sur la poudre d’amandes, de couvrir et de laisser infuser à feu doux pendant 30 minutes.

Ensuite, on filtre le lait à travers une mousseline en pressant pour en extraire le liquide. Ce lait, qui sert à parfumer divers mets, est aussi à la base de l’orgeat, un sirop aromatisé à la fleur d’oranger qu’on allonge d’eau et que l’on sert comme rafraîchissement.
Moulues à sec, les amandes sont incorporées aux farces ou entrent dans la composition de desserts. Dans certaines recettes, la poudre d’amandes remplace complètement ou en partie la farine. Elle donne des gâteaux à la texture riche et très parfumée.

Parmi les friandises fabriquées avec les amandes on trouve les dragées et les pralines qui sont des amandes enrobées de sucre caramélisé, le nougat et les chocolats fourrés. On tire des amandes douces une huile comestible, cette huile qui ne doit pas chauffer est surtout utilisée dans les salades. Elle a aussi des usages non alimentaires, notamment en pharmacologie, en cosmétologie et en massothérapie. L’essence d’amandes aromatise de nombreux aliments tels gâteaux, biscuits, flans, tartes, puddings et boissons. Elle parfume l’amaretto, une délicieuse liqueur italienne. La sauce Jance, une sauce au gingembre dont il existe plusieurs versions comprenait de toute façon des amandes. Dans le Ménagier de Paris (1292-1294), qui n’est pas un ouvrage culinaire, mais un livre d’économie domestique supposé être celui d’un bourgeois voulant initier à la tenue d’une maison la jeune fille qu’il venait d’épouser, la recette de la Jance à l’ail consiste à broyer du gingembre, de l’ail, des amandes et de délayer dans du bon verjus, puis de faire bouillir, en ajoutant éventuellement un tiers de vin blanc. Selon une autre recette de sauce Jance de ce même livre, il faut mettre des amandes dans de l’eau chaude, les peler, les broyer, ajouter ” deux cloches ” de gingembre ou du gingembre en poudre, un peu d’ail, du pain blanc -un peu plus que d’amandes – sans le griller. Il faut ensuite délayer dans du verjus blanc et un quart de vin blanc, passer et faire bien bouillir.

On retrouve les amandes dans bien d’autres recettes, pelées, broyées et mises à tremper dans de l’eau tiède dans le ” potage à jour de poisson ” qui comme son nom ne l’indique pas se verse sur une sole frite, ou crues et avec leur peau dans le ” brouet de canelle ” pour volaille et autres viandes, sans parler du cresson au lait d’amande pour le carême…

Les amandes étaient indispensables à la préparation du blanc-manger, un plat de provenance sans doute arabe, dont tous les ingrédients, riz, lait, lait d’amande… étaient blancs. Jean-Louis Flandrin en a recensé pas moins de 37 versions différentes en épluchant les livres de cuisine française, anglaise, italienne et catalane. Certaines sont à base de blanc de poulet, d’autres de poisson blanc d’autres sont végétariens.

Associées aux figues sèches, aux raisins secs et aux noisettes, elles constituent le fameux dessert que l’on appelle les 4 mendiants.

Leur couleur évoque la robe des quatre ordres mendiants: Dominicains, Franciscains, Carmes et Augustins.
Mais les amandes ne sont pas réservées à la seule pâtisserie , aux dragées et à la confiserie, mais ont leur rôle dans la cuisine salée, entières, effilées ou broyées depuis les pays de la Méditerranée jusqu’à l’Inde.
Les Français connaissent tous la truite aux amandes. Les amandes parfument et épaississent aussi des potages, des sauces comme la sauce catalane romesco, ou la skordalia des Grecs ou encore l’aillade toulousaine, et des sauces provençales, siciliennes ou portugaises. Les amandes de l’Algarve parfument de nombreux plats portugais, y compris la morue.

Moyen-Orient: Les confiseries combinant dattes et amandes sont à mettre au crédit des nomades Bédouins et accompagnent aujourd’hui fort bien le café arabe épais et sucré. Les amandes broyées servent volontiers au Moyen-Orient et dans de nombreux pays, à enrober ou à farcir des poissons, comme la carpe à la juive, des crustacés, des escargots, mais aussi des boulettes ou des brochettes de viande et à faire des farces, des pâtés et terrines. Quelques amandes suffisent à transformer complètement un simple plat de haricots verts.

Afrique du Nord: Les Marocains mettent des amandes dans différentes recettes de tajine, la pastilla farcie aux pigeons, les cornes de gazelle… Les Maures sont les pères du massepain, la pâte d’amande à la base de toutes sortes de gâteaux et du nougat qu’ils introduisirent en Espagne en même temps que la culture de l’amandier.
Asie: Toutes les cuisines asiatiques déclinent à leur façon la recette de poulet aux amandes. Les Indiens font un excellent poulet aux amandes, le badami murgh, et un poulet massallam qui est cuit dans une croûte dorée de poudre d’amandes et d’épices. Ils parsèment d’amandes certains currys d’agneau, les pulaos des jours de fête et font quantité d’excellents petits gâteaux aux amandes, dont les badam barfi.

AMANDE – VERTUS

C’est à la Renaissance que le marquis Frangipani à inventé la frangipane qui n’a rien à voir avec l’actuelle frangipane. Il s’agissait alors d’un parfum, composé d’un mélange à base d’amandes amères spécialement conçu pour le cuir, pour donner une odeur flatteuse aux gants, souliers, gaines d’étuis et nécessaires. L’actuelle crème frangipane aux amandes douces n’est rien d’autre que la transposition en cuisine de cet arôme très prisé à partir du 16e siècle. Prasline était un petit apprenti cuisinier sous les ordres de Lassagne, et la légende veut qu’il ait fait tomber des amandes dans du miel du Gâtinais par maladresse. Lassagne, officier de bouche du duc de Choiseul aurait vite vu comment exploiter cette erreur en ouvrant une fabrique de pralines à Montargis.

L’amande est très nutritive 634 calories pour 100 gramme, 54% de matières grasses, 17% d’hydrates de carbone, riche en sels minéraux, en phosphore, en magnésium, en calcium, et en vitamines A et B. En revanche, elle est pauvre en glucides et en protides, ce qui est loin d’être négligeable pour les diabétiques. Elle est sédative, bonne pour l’équilibre nerveux et c’est un antiseptique de l’intestin. Elle a la propriété de contenir de l’émulsine, diastase prédigérant les amidons. L’amande douce serait reminéralisante, tandis que le lait d’amande serait efficace contre les inflammations de l’intestin et de l’estomac. Dioscoride signale l’emploi d’amandes amères pour tuer les renards. Les Grecs pensaient que l’amande amère avait des propriétés contre l’impuissance. Les amandes douces avaient la réputation de protéger de l’ivresse, et Plutarque et Pline recommandent d’en prendre 5 avant de se livrer à de trop abondantes libations. L’empereur Claude en prenait souvent.

Dans la Physiologie du goût, Brillat Savarin raconte comment il utilisa ce procédé pour éc’urer deux Anglais qui l’avaient défié et s’étaient mis en tête de le saouler à mort. Mais peut-être ne fait-t-il que se vanter et, en tout cas il est formellement déconseillé de faire de même! Au Moyen âge, on recommandait le lait d’amandes aux malades comme tonique et reconstituant et pour faire passer l’odeur désagréable de certains médicaments. On l’utilisait aussi pour adoucir et entretenir la peau comme cela se faisait depuis des millénaires, alors que l’on préfère aujourd’hui utiliser l’huile d’amande douce.

Au 16e siècle le docteur Moreau, professeur à la Faculté de Médecine de Paris déconseille les amandes fraîches et vertes. L’amande prise par mesure donne un doux et sain aliment. Mais prise quand elle n’est mûre n’apporte que du tourment. On offrait jadis au cours de la nuit pascale des amandes et des oeufs aux nouveaux baptisés qui sortaient de 40 jours de carême et de jeune. Ce sont ces oeufs et ces amandes qui se transformèrent et devinrent les oeufs de Pâques et les dragées que nous connaissons. La dragée, une amande enrobée de sucre devînt très à la mode à partir du 16e siècle grâce à des apothicaires de Verdun, passés maîtres dans l’art de la fabrication des dragées. Sous Henri III, il était de bon ton d’avoir son ” drageoir ” en poche et celui du duc de Guise est resté célèbre. Chez les parfumeurs Florentins les amandes triturées et enfleurées servaient à la fabrication de ” pains d’amande ” pour la toilette. Madame de Sévigné aimait beaucoup les calissons d’Aix en Provence qui contiennent de l’amande avec des fruits confits arrosés de fleur d’oranger.

Lait d’amande douce:
Le lait d’amandes souvent parfumé avec de l’eau de fleur d’oranger, et préparé avec une émulsion d’amandes pelées, était très populaire au siècle dernier. On le conseillait en cas de spasmes de l’estomac, d’inflammation des voies urinaires et des intestins, de toux. On disait aussi qu’il favorisait la lactation. Le saviez-vous’
Colette fait dire à un de ses personnages dans Gigi que manger des amandes donne aux femmes des seins lourds.

Huile d’amande douce:
L’huile d’amande douce est laxative. Elle assouplit la peau, tonifie les peaux sèches, calme les démangeaisons et les brûlures superficielles.

Selon un pharmacien biologiste, la vitamine E est le secret de la vitalité au lit. Elle se trouve entre autres dans les noix et les amandes. ” Comme l’amande recèle en elle un arbre futur, prétend-il, il ne peut qu’être profitable pour l’homme de manger des amandes en phase de germination. Il poussera lui aussi comme un arbre “. Voilà un exemple typique du genre de littérature que l’on peut lire dans nos magazines féminins, mélange curieux, mais oh combien bien actuel! de pseudo-science et de pensée magique. Les égyptiennes de la haute société se massaient le corps avec un onguent à base d’huile d’amande douce, de miel, de vin aromatique et de cannelle.

Pour diminuer les taches brunes sur les mains et les avant-bras : Dans 25 cl d’huile d’amande douce, jetez deux poignées de fleurs de lys et deux poignées de persil. Placez le tout dans un pot en grès et laissez infuser quelques jours. Utilisez cette huile de beauté en massages.

Ail des ours, les aulx sauvages, la raillolette.

Ail à large feuille, ail sauvage. Allium ursinum est un mot employé par Virgil signifiant brûlant sans doute à cause des propriétés de la plante, ursinum signifie ours l’appellation “ail des ours” vient du fait qu’après leurs repos hivernal les ours viennent en manger pour se purger. Elle est utilisé comme une cure d’épuration au printemps, c’est efficace pour les vers elle a les mêmes propriétés que l’ail de culture. La puissance du feu combat toutes les peurs. Allium sativum, plante condimentaire connue depuis la plus grande antiquité. C’était “la thériaque des paysan” de Galien. Les égyptiens l’élevèrent au rang de divinité. Les ouvriers qui édifièrent les pyramides recevaient chaque jour une gousse d’ail pour ses vertus tonifiantes et antiseptiques. L’ail fut considéré comme un panacée chez les hébreux, les grec et les romains. L’ail c’était la rose puante des grecs dont l’odeur forte faisait interdire à ceux qui en mangeait l’aces au temple de Cybèle.
Originaire des steppes de l’Asie centrale l’ail fut probablement apporté par les hordes mongoles la première mention de l’ail datte de 50 av J.-C. tous les peuples ont chanté ses louanges à la fois alimentaire, condimentaire et médicinale. La bible nous apprend que Booz en donnait à ses moissonneurs pour les fortifier et pour combattre les épidémies . Quand au Talmud il attribue à l’ail les mérites déjà reconnu de tuer les vers intestinaux et de rendre le sperme plus abondant. Allium est un mot employé par Virgile signifiant “brûlant” surtout à cause des propriétés de la plante
Tous les ails ont des pouvoirs magiques très fort, en Savoie on avait coutume d’en jeter des fragments dans les rivières afin de les purifier. Au XVIII siècle porter autour du cou un collier de gousse d’ail pendant 13 jours guérissait de la jaunisse, le mot sanscrit qui désigne l’ail signifie “tueur de monstre”.

L’ail des ours. Autre nom : Ciboulette des ours et même la raillolette qui est cultivée en Ardèche dans les jardins terrasses. Nous n’avons pas l’habitude dans notre langage d’utilisé le pluriel de cette plante que l’homme a su domestiquer. Il y a de nombreuses appellations aulx. Nous les retrouvons au fur et à mesure des différentes applications culinaires que nous développons. Ils n’ont pas du tous les mêmes propriétés que l’ail cultivé. En les citant, il y a l’ail des vignes que nous trouvons dans les vignes, les champs et les chemins qui portent plus de bulbilles que de fleurs.

Il y a l’ail victorial ou ail de cerf, il était beaucoup consommé dans les Cévennes sous le nom d’oignons sauvages. Cet oignon doux et sucré est cultivé désormais ici, c’est un petit oignon qui fait merveille en cuisine. Cru en salade ou avec des charcuteries locales comme le fricandeau, avec le melon ou cuit avec des pommes de terre sautées dans la graisse . Actuellement nous retrouvons cette plante sauvage sous le nom de Raillolette. Les locaux la cultivent en altitude dans des jardins en terrasses de 150 à 1000 m² qui ont été gagné sur le flanc de la montagne en la creusant à la main ou avec de petites pelles mécaniques. Les grosses risqueraient de chavirer tant les flancs de la montagne sont pentus Je crois pouvoir dire que se sont les meilleurs oignons du monde. l’ail des ours que l’on retrouve dans les grandes étendues des sous- bois frais du centre ou l’Ouest de la France. De loin nous pouvons le prendre pour du muguet tant l’aspect général de la plante est ressemblant. Les bulbes de tous les aulx décrits plus hauts peuvent être utilisés comme ail commun dans la cuisine. l’ail des ours peut être cultivé très facilement dans un jardin à condition qu’il soit un peu humide et sous ombrage. Il parera le sol du parc de milliers de fleurs blanches étoilé. Ses feuilles crues agrémenteront de façon fort agréable la salade de pomme de terre. Les feuilles peuvent être utilisées crues ou cuites avec le même succès. Plusieurs autres variétés donnent à la cuisine une raison d’être meilleure encore. Nous retrouvons au grès de promenades dans les rocailles à serpent, faire très attention en les cueillant, l’ail à tête ronde aux ombelles denses et de couleur pourpre sombre, l’ail rose plante méridionale aux grandes et belles ombelles roses, avec de vraies fleurs à bouquet et qui aime les terres riches, drainée et les climats doux. La Ciboulette que les jardiniers ont bien du mal à domestiquer et qui jaunie dès qu’elle se sent mal à l’aise.

D’origine montagnarde donc d’apparence solide elle est devenue la reine des jardins potagers et depuis quelques temps on la voit même sur les balcons des villes en pot espérant par la retrouver sans doute des hauteurs qui lui rappelleront ses origines. De toute façon elle est et restera une herbe potagère elle se plaît en sols et climats frais et elle peut même finir en superbes bouquets secs destination finale de toute façon la table mais cette fois uniquement pour le plaisir des yeux. Enfin nous noterons pour le fin du fin la Cébette appelée aussi ail vert plante sauvage du printemps qui peut et est cultivée désormais dans les potagers. Son apogée annuelle est vers pâques ou elle sera mariée à l’agneau pascal, au chevreau, au cabri et à tout autre ovin lui aussi en plénitude du goût.

L’ail sauvage ou ail des ours

Noms communs : Ail des ours, ail des bois.
Nom latin : Allium ursinum.
Famille des liliacées.

Une odeur de souffre assaille vos narines au cours d’une promenade en forêt. Ne cherchez pas, c’est ce tapis de fleurs blanches en sous-bois qui en est responsable. On n’est pas habitués à faire la relation entre de telles puanteurs et de délicates fleurs.
L’ail des ours est bien un allium comme ceux de nos jardins et peut s’utiliser culinairement malgré tout. Il en possède les mêmes vertus pour la santé.
Attention ! Les feuilles ressemblent un peu au muguet qui est très toxique.

La tige triangulaire porte un pompom blanc pur. C’est une fausse ombelle aux fleurs nombreuses. L’ail des ours pousse souvent en tapis très denses et très vastes . Il aime les sols argileux riches en humus. Bien souvent l’eau n’est pas loin, il peut s’agir d’eaux souterraines. Il habite les forêts de feuillus, surtout de hêtres, les forêts au bord de l’eau. Parcs et buissons parfois. Il est fréquent. Il contient des éthers sous forme d’huile essentielle et des composés sulfuriques qui lui donnent son odeur fétide.

Il fleurit d’avril à juin et mesure de 15 à 30 cm.

Les aulx et leurs vertus.

Attention : Toutes les indications données ici ou ailleurs dans les vertus ne sont que des indications documentaires prises dans des livres ou dans des textes de gens sérieux ayant une éthique professionnelle. En aucun cas il ne s’agit d’indications médicales vous autorisant ou vous conseillant en matières de soins médicaux. Fort de ces informations il serait judicieux de vous rendre chez un herboriste dont c’est le métier ou mieux encore chez un médecin herboriste qui vous conseillera, diagnostiquera et sera plus à même de régler votre problème. Nous nous contentons de relever les vertus de la plante et de ses possibilités mais en aucun cas nous souhaitons nous substituer à la médecine ou au travail des professionnels ayant pignon sur rue. Par sécurité nous ne répondrons de quelque façon que se soit à toute question directe ou indirecte sur le sujet.

Principaux constituant connu :
huile essentielle, glucoside sulfuré,
huile volatile mélange de sulfure et d’oxyde d’allyle à peu près pur, souffre, iode, silice, fécule,
deux principe antibiotique(allicine et garlicine), allistatine I et II d’action puissante sur les staphylocoque. Les propriétés de l’ail sont, en usage interne :
Antiseptique intestinale pulmonaire, l’essence s’élimine partiellement par les poumons. Bactériostatique en usage interne et externe. Tonique, comparé au quinquina. Stimulant général cardiotonique et des organes digestif.
Stimulant circulatoire. Hypotenseur, vasodilatateur des artérioles et capillaire. Dans le cas d’hypertension
ralentisseur de pouls. Antispasmodique.
Rééquilibrant glandulaire. Antisclereux, dissolvant de l’acide urique, fluidifiant sanguin. Diurétique. Anti-goutteux. Anti-arthritique. Apéritif. Stomachique, active la digestion des aliments mucilagineux et visqueux. Carminatif. Vermifuge. Fébrifuge. Révulsif. Préventif du cancer. Fluidifie le sang. Fluidifie les mucosités pulmonaire.
Contre indication : Inflammation du système digestif. Inflammation de système intestinal. Problèmes de peau.
Symptômes pulmonaires congestif, toux sèches fièvres. Femmes. Allaitement.
Usage externe : Coricide. Vulnéraire.
Antiparasitaire. Antalgique. Résolutif.
Tonique général.
Indiqué en usage interne : Prophylaxie et traitement des maladies infectieuses, épidémies de grippes, typhoïde, diphtérie. Diarrhées. Dysenteries. Affection pulmonaire telles bronchites chroniques, tuberculose. Gangrène.Grippe. Rhumes.
Asthme et emphysèmes,modificateur des secrétions bronchiques. Coqueluche,
Asthénie. Faiblesse générale. Spasmes intestinaux. Atonie digestive. Hypertension artérielle. Fatigue cardiaque. Certaines tachycardies.
Spasmes vasculaires. Troubles circulatoire. Varices. Hémorroïdes.
Déséquilibre glandulaire. Artériosclérose. Sénescence. Pléthore.
Hyper coagulabilité sanguine. Rhumatisme. Goutte arthritisme. Oliguries. Oedèmes des jambes. Hydropisie. Lithiase urinaire.
Blennorragie. Manque d’appétit.
Digestion pénible. Flatulences.
Parasites intestinaux (ascaris, oxyures, tænia). Prévention du cancer par son action antiputride intestinale
En usage externe : Cors. Verrues. Durillons. Plaies. Plaies infectées, ulcères. Gale. Teigne. Otalgies.
Névralgies rhumatismales. Surdité rhumatismale. Piqûre de guêpe, d’insectes. Abcès froid. Tumeurs blanche. Kystes. Faiblesse générale.
Usage interne : L’alimentation de l’ail dans les salades et l’alimentation d’une manière habituelle de préférence cru. Une ou deux gousses d’ail chaque matin( goutte, santé générale) et d’une manière habituelle chaque jour au repas.
système recommandable : Le soir, hacher 2 gousses avec quelques branches de persil et ajouter quelques gouttes d’huile d’olive le lendemain matin se faire une tartine pour le petit déjeuner.
Teinture d’ail au1/5 : 10 à 15 gouttes 2 fois par jour 30 gouttes maximum par jour par cures discontinues de quelques jours.
Alcoolature de bulbe frais 20 à 30 gouttes 2 fois par jour pour bronchites chroniques, emphysèmes, coqueluche, hypertension. Infusion contre les parasites intestinaux 2 à 3 gousses râpées dans une tasse d’eau bouillant ou du lait laisser macérer toute la nuit boire le lendemain matin à jeun, pendant 3 semaines. Décoction 25g en décoction pendant 20 minutes dans un verre d’eau ou de lait 2 verres par jour pendant 3 à 4 jours à la lune descendante renouveler chaque mois pendant 2 à 3 mois. Sirop vermifuge gousses d’ail écrasé 500g 1 litre d’eau bouillante, laisser infuser une heure puis passer ajouter 1 kilo de sucre, prendre 2 à 3 cuillères à soupe le matin à jeun. M’ail le gingembre et le citron forment un remède classique contre la grippe également utilisable en cas de rhume, maux de gorge, angines
dans une tasse d’eau chaude mélanger 1 gousse d’ail, 1 morceau de gingembre frais râpé, 1 citron en jus, 1 cuillère à café de miel, prendre jusqu’à 3 tasses par jour éviter en cas de forte fièvres. En cas de mycoses manger 2 gousse par jour dans l’alimentation.
Pour neutraliser l’odeur de l’ail mâcher 2 à 3 grain de café, quelques grains d’anis ou de cumin, une pomme ou une branche de persil. Le cardamome neutralise l’odeur de l’ail !
Usage externe : Onguent l’ail pilé avec de la graisse et de l’huile donnent un onguent appelé moutarde du diable résolutif des tumeurs blanches.
Suc désinfection des plaies, ulcères solution de suc d’ail à 10% avec 1 à 2 % d’alcool. Vinaigre d’ail 30g d’ail râpe macéré 10 jours dans 1/2 litre de vinaigre désinfection des plaies et des ulcères. Décoction 6 gousses pour 1 litre d’eau pour la gale, les teignes, on peut aussi frictionner avec 1 partie d’ail et 2 d’huile camphrée.
1 partie d’ail et 2 d’huile camphrée en friction pour les rhumatismes et le long de la colonne vertébrale contre la faiblesse générale. Ail pillé : Piler une gousse d’ail appliquer le soir en cataplasme frais en protégeant par un sparadrap la peau saine résultat en moins de 15 jours pour les cors, les durillons, les verrues. Rondelles : Couper des rondelles d’ail appliquer sur le cor et maintenir renouveler matin et soir. Contre les verrues et les petits kystes frotter avec un fragment d’ail plusieurs fois par jour faire suivre a la fin du traitement par de petits emplâtres d’argile.
Pour les piqûres de guêpes retirer le dard et frotter avec un morceau d’ail.
Teinture d’ail : préparation. Tubercules bulbeux d’ail soit 250g, alcool à 60° soit 50g. Débarrasser les bulbes des écailles foliacées qui les entourent couper en morceau et faire macérer 10 jours dans l’alcool en agitant fréquemment exprimer filtrer.
Emploi interne comme externe comme antiseptique vasodilatateur, et hypotenseur, antisclereux antirhumatismal, anti-asthmatique dans se dernier cas quelques gouttes sur un morceau de sucre au moment de la crise.
Certains gangster tels Al Capone, Jack Biblo, enduisaient leurs balles pour que les plaies s’infectent ce qui voudrait dire que le revêtement de la balle en contact de l’ail serait toxique.