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Fromages de PACA

Fromages de PACA

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Les fromages du Soleil.

Parler de la Provence, c’est parler du soleil du midi, des vacances, du ciel bleu, c’est l’endroit ou les murs ont les odeurs, ou les oliviers parfois millénaires courbent sous le poids de leurs fruits délicieux. Il y a bien longtemps que les peintres impressionnistes ont couché sur leur toile ces paysages de rêve et de soleil. Les marchés de Provence, la mer qu’on appelle ici la grande bleue, les fruits qui sont une merveille, les truffes et les légumes, les vins qui sont devenu excellents, tout un ensemble de produits faits pour les gastronomes et pour les amateurs éclairés. Notre rôle est de vous les faire partager pour que vous puissiez à votre tour les connaître et les apprécier.
Voici donc les fromages que nous avons goûtés et appréciés.

Le Banon de Provence

A l’origine il s’agissait d’un fromage au lait de brebis, en hiver, et au lait de chèvre, au printemps. Actuellement on fait du banon au lait de vache et on peut en manger toute l’année. Son nom vient d’une maison de Forcalquier. Sa présentation est particulière puisqu’il est emballé dans des feuilles de châtaignier imbibées d’eau-de-vie et entourées de raphia. Il contient 45 % de matière grasse.

Le Banon acéré

On place un Banon à couvert dans une jarre de terre, ce qui a pour résultat de le faire mûrir et de développer son parfum.

Le Bosson MacéréLa Brousse

C’est elle qui a donné naissance au fromage corse le “Brocciu”. En 1579 déjà, ce nom désignait un fromage provençal. Il viendrait du verbe brousser qui signifie remuer ou battre. Un grand provençal disait de lui, c’est un fromage de brebis frais au fumet incomparable. On l’accommode avec du sucre, de la fleur d’oranger ou du marc du pays. On ne doit pas le confondre avec lou brous qui est un mélange de caillé, de gousses d’ail hachées, de poivre et d’eau de vie qui ne se consomme pas, dit on, que lorsque les asticots commencent à “l’animer”.

Le tourteau fromager

C’est une tradition des deux-sèvres qui a échoué ici. Nous pensons que le transfuge de ce fromage entre les deux départements pendant les campagnes Napoléoniennes. Les grognards qui l’accompagnèrent à l’ile d’Elbe ont du comme pour le haricot ramener cette recette qui a survécu au temps. On sait que les grognards fidèles attendaient à Niort le retour de l’Empereur de l’île d’Elbe. On ignore dans quel sens le transfert s’est fait.

Il faut mélanger 120 Grammes de fromage de chèvre, 30 grammes de farine, 9O grammes de sucre et 3 jaunes d’oeufs. Ajouter 3 blancs battus en neige très ferme. Prendre un moule de 15cm de diamètre. Y appliquer une pâte brisée très fine. Verser le mélange et faire cuire 10 minutes à four très chaud, 230° ou TH 10 pendant 50 minutes puis TH 8. La croûte dessus doit être brûlée.

FROMAGES DE PACA – Découverte

Ce peut être un fromage au lait de chèvre, parfois un mi-chèvre ou encore un brebis. Sa pâte est molle, son affinage dure un mois. Il a une forme de boule aplatie, il est roulé dans les herbes comme le romarin ou la sarriette et “ave l’assent” ont dit sur les marché “donnez-moi un petit fromage à la pèbre d’ase”! C’est le nom de la sarriette dans le patois local. Il est bon à consommer à partir du mois d’Avril et se déguste jusqu’au mois de Décembre. Il contient 45 % de matière grasse. J’aime l’accompagner d’un vin de la vallée du rhône, rouge charpenté et gouleyant comme le sont les Gigondas.
Conseil :
Effritez du ‘Pèbre d’aï’ poivre d’âne en patois provençal, sur un fromage frais de chèvre ou de brebis, rajoutez un filet d’huile d’olive vierge, un peu de poivre et de sel.
C’est délicieux !

La brousse de Vesubie

Cette brousse est faite à partir de lait de brebis frais ou de chèvre et se consomme de Mars à Novembre que j’accompagnerai bien volontiers d’un Côteau du Var

Fromage d’Isola

Le petit village d’Isola dans les Alpes-Maritime, au pied de la route serpentée qui conduit les skieurs à la station mondaine des Alpes du Sud à son fromage issu de la vallée de la tinée et ses gorges tortueuses. Il est fabriqué à partir de lait de vache et se présente sous la forme d’une meule ronde de 20 0 25 kilos. C’est donc un très gros fromage. Je l’ai accompagné d’un rouge fruité mais frais des Côtes de Provence toutes proches.

Le Sollies- Toucas

C’est un petit fromage de chèvre très local

Le Sospel

En patois local son nom est devenu le Frommaigras ou le fromage gras. Il pèse entre 6 et 9 kilos et ressemble à la tomme de Savoie. Il vient des alpages du sud à l’extrême sud-est du département des Alpes-Maritrime dans ce qu’on appelle l’arrière pays Niçois.

La Tomme d’Annot

Annot est un petit village médiéval de l’arrière pays niçois, à la sortie des gorges de la vésubie. C’est la moyenne montagne et on y fabrique un fromage de chèvre délicieux, à pâte pressée, non cuite. Je l’ai goutté avec un blanc de Provence fruité et le mariage était une réussite.

Le Valberghe

La station de ski favorite des monéguasques est superbe. C’est un vieux village de montagne ou se retrouve la bourgeoisie du département. On y fabrique un petit fromage de brebis digne de tous les grands fromages de montagnard. Ce qui est dommage c’est que la production est infime et se vend entièrement localement. Je l’ai goûté avec un rosé fruité mais frais du Domaine D’Ott et je dois reconnaître que le mariage était parfait.
FROMAGES DE PACA – SAVOIR ACHETER
C’est au printemps que les troupeaux de moutons envahissent la Camargue, au cours de leur transhumance vers les Basses-Alpes. Vers cette époque on fabrique dans la région quelques fromages délicieux. Les voici…

Le camargue ou Lou pastre, Le Guardian qui est un fromage demi-sel, La tomme d’Arles qui est nature et fraîche.

Ce sont trois fromages dont l’arôme ne joue pas l’arlésienne. Il se durcit en vieillissant et il se consomme du mois d’Avril au mois de Juin. C’est dans cette courte période que le fruit du fromage et ses arômes trouvent toutes leur plénitude, c’est pourquoi j’ai choisi de l’accompagner d’un Beaumes de Venise à l’arôme subtil et persistant.
En 1923, Mr. A. CONDUCHE, alors employé saisonnier de Roquefort, dans une laiterie à Moules, près d’Arles, achète sa propre laiterie en Arles. Il n’avait pas de troupeau, il organisait le ramassage du lait ( exclusivement de brebis car il reprochait aux chèvres leur faible rendement ) d’Octobre à Mai, sur Nîmes, St Gilles et Vauvert, trois localités du département voisin, le Gard.
En période de pointe, il traitait jusqu’à 1500 litres de lait par jour, la majorité était transformée sur place en roqueforts qui étaient envoyés par la suite dans les caves de Roquefort pour affinage, le reste de la production se répartissait en :

– Un fromage frais et nu L’ARLESIENNE
– Un fromage ½ sel LOU GARDIAN
– Un fromage plus sec LOU PASTRE

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Fromages de Franche-Comté

Fromages de Franche-Comté

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Les fruitières à fromages au milieu de paysages merveilleux

Le Massif Jurassien est une région de moyennes montagnes, formées à l’ère jurassique. Les grands plateaux couronnés de forêts de sapins s’étagent entre 500 et 1500 mètres d’altitude. Ce relief fracturé ouvre des vallées verdoyantes sillonnées de nombreuses rivières particulièrement poissonneuses. Les saisons sont ici très marquées, très franches.
Les hivers sont rigoureux et le manteau neigeux donne aux paysages une majesté féerique. c’est le royaume du ski de fond. La floraison du printemps éclabousse les prairies de mille couleurs. l’air résonne à nouveau du son des cloches des Montbéliardes qui retrouvent leur herbe tendre sous les derniers bourrelets neigeux.
Au coeur de l’été, les rivières paressent et leur murmure berce la sieste des pique-niqueurs. l’expression “tourisme vert” prend ici tout son sens. À l’automne, le massif s’embrase en une flamboyante apothéose avant le joug des grands froids. La diversité des essences de la forêt jurassienne compose alors une époustouflante symphonie en or majeur. Cette saison souvent douce, invite aux promenades solitaires le long des sentiers tapissés de feuilles bruissantes. Solidement campée dans le paysage, la ferme comtoise traditionnelle est une silhouette familière pour le promeneur. Composée d’un seul corps, massive et souvent revêtue de bardage de bois sombre, elle semble capable protéger ses hôtes, hommes et bêtes, des plus impitoyables hivers. Découvert dans le lointain au détour d’un vallon, le village offre l’image d’une ruralité paisible. Les tuiles vernissées du clocher comtois accrochent les rayons du soleil. Dans les rues du village, on rencontre encore quelque paisible troupeau de Montbéliardes rentrant nonchalamment pour la traite du soir. c’est généralement au coeur du village que l’on trouve la fruitière. Elles sont près de deux cents dans ce vaste massif. Chacune assure la collecte quotidienne du lait de quelques dizaines de fermes des alentours. Le personnage principal de la fruitière est le fromager, souvent secondé par son épouse qui gère également la petite crèmerie attenante à l’atelier. c’est lui l’homme de l’art, dont le talent valorisera cette production laitière, en élaborant son Comté, selon des gestes immuables hérités d’une tradition séculaire. Certaines de ces fruitières ainsi que certaines caves d’affinage, accueillent les visiteurs. Vous les découvrirez en empruntant la Route du Comté.

Les règles et les garanties de l’AOC

La France compte 36 fromages titulaires d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC).
l’AOC définit un territoire de production et garanti des procédés traditionnels d’élevage, de fabrication et d’affinage, à travers ce que l’on appelle un cahier des charges faisant l’objet d’un contrôle très strict.
Le terroir du Comté
Le comté ne peut être produit en dehors du massif jurassien, sur un territoire qui couvre le Jura, une partie du Doubs deux département de la Franche-Comté, et une petite portion de l’Ain département de la région Rhônes-Alpes.
Les règles de production
synthèse du cahier des charges officiel consigné dans le décret du 30/12/98.
Seules les vaches de race Montbéliardes sont autorisées pour la production du lait à Comté. Chaque animal doit bénéficier d’un hectare de prairie naturelle. La fertilisation des sols est limitée de façon à préserver la richesse de leur flore naturelle.
l’alimentation du bétail doit être naturel et exempt de produits fermentés sans ensilage. Le lait cru doit être collecté quotidiennement et transformé dans les 24 heures, sans additifs ni conservateurs, ni colorants. Pour la transformation du lait en caillé, l’artisan fromager ne doit utiliser que des ferments naturels. Le Comté, pour mériter cette appellation, doit être affiné en cave durant 4 mois au minimum.
Les contrôles sont effectués à toutes les étapes de cette longue transformation, de la prairie à l’assiette du consommateur.
Les producteurs de lait, les fromagers et les affineurs pratiquent un sévère autocontrôle dicté par les règles de la filière. Ils sont par ailleurs régulièrement soumis aux inspections des agents de la Répression des fraudes et à celles de l’I.N.A.O.
En cours d’élaboration, le fromage fait l’objet de contrôles analytiques effectués par les chercheurs du Comité Technique du Comté. Au sortir des caves, le Comté est évalué par des jurys d’experts qui notent la production sur des critères de goût et d’apparence. Seuls les Comté recevant une note supérieure à 12 sur 20 reçoivent l’appellation Comté. Les meules recevant une note inférieure à 12 sont exclues de l’appellation.

FROMAGES DE FRANCHE-COMTE – Histoire

Si le Comté m’ était conté…Les meules sont affinées six mois, mais depuis quelques années elles sont stockées en cave pour bien plus logtemps…

Les consommateurs appellent souvent le Comté, gruyère. Elles devraient, en fait l’appeler gruyère de comté puisque depuis un décret du 30 mars 1976 il a une appellation légale. La fabrication du Comté est très ancienne. Pline parlait dans ses écrit, des romains qui appréciaient beaucoup ce fromage. Malgré cela, il fallut attendre le XII ieme siècle pour voir se déveloper une véritable organisation fromagère autour de la production. Un certain nombre d’hypothèses ont été émises sur les origines de son nom. Les “agents gruyers” étaient sous Charlemagne, des agent collecteurs de l’impôt qui se le faisait payer en nature par des meules de fromage. Dans le langage Indo-Européen le mot “Ghreu” veut dire grain. Ces grains pourraient être les grains qui se forment au cours de la fabrication du fromage. Enfin les armes des Comtes de Gruyère portent sur leur emblème un oiseau. C’est ce même oiseau qui était estampillé sur leur fromage au cours de la fabrication. C’était leur nom de domaine. L’appellation gruyère de Comté est vaste. Elle comprend le jura, mais le Jura englobe aussi, le Haut-Jura, les régions montagneuses de l’Ain, la Saône et le territoire de Belfort. Le lait doit provenir de vaches montbéliardes, elles-mêmes issues de la race “pies rouge de l’est”. Elles sont d’excellentes laitières. La fabrication du Comté se fait en fruitières. Ce sont des fermes isolées dans la montagne ou dans les villages montagneux. Le lait après la traite y est apporté pour y être traité. Si la quantité de lait est trop importante il peut être transformé en deux fois. Il est préférable que le lait ramassé soit utilisé dans la journée.

Toutefois, les fromageries ont 24 heures maximum après la traite pour travailler le lait. C’est un fromage à pâte sèche, pressée et cuite, dont la forme est celle d’une meule plate à talon convexe. Le talon, est le bord arrondi de la meule, d’autre diront le côté de la meule. Elle peut peser selon sa fabrication entre 5 et 35 kilos. Sa croute est jolie, solide et de couleur Jaune. Elle peut être aussi brune. La couleur dépend surtout de l’âge de la meule et de la qualité du lait. Sa pâte sera ivoire, un peu brillante, elle respirera la bonne santé, et les petits yeux que d’autres appelleront “des trous” seront rares, petits, légèrement humides, on dit qu’ils suintent, ils ne seront pas plus gros qu’une petite cerise. Là, vous aurez un bon et vrai Comté. Au goût la pâte sera franche et bien en bouche, elle sera fruité et laissera une longue caudalie. La caudalie c’est le temps que reste en bouche un goût, bon ou mauvais d’ailleurs. Dans le monde du vin , on dit que ce vin laisse en bouche une longue queue, ou que la queue du vin est longue et douce. Le Comté se mange du mois d’avril au mois de Décembre. En réalité sa meilleure période s’étend du Printemps, à l’automne. Avant, les fromages seront plus fades, plus dur et de moins bonne qualité. Il faut savoir que le goût du fromage est intimement lié à celui de l’alimentation du bétail. En Avril les vaches sont encore à l’étable, elles ne font que quelques sorties dans les pâturages, elles sont nourries au foin sec de l’année précédente elle boivent l’eau du robinet. La fabrication du fromage sera donc imprégnée de cette alimentation assez pauvre en goût. Par contre, au printemps les vaches auront dans leurs prés une herbe verte, vigoureuse, toute des odeurs de la nature naissante qui se réveille et, qui dégage des senteurs fraîches et naturelles. Le lait transmettra au fromage son environnement, il sera plus fort, plein de saveurs, de vitamines, il aura un parfum subtil et léger. En été la nature se sera établie, le soleil et l’eau de la fonte des neiges auront donné à l’herbe une vigueur nouvelle, les animaux resteront en plein air dans les champs nuit et jour , les bêtes auront retrouvé leur cycle biologique normal et se seront réglés sur l’horloge du temps et de la nature. Elles consommeront de l’eau de pluie ou celle de petits torrents qui descendent de la montagne. Le lait aura un naturel bon enfant, et il coulera le bonheur de cette nature apaisante et calme que sont les monts du Jura, des lacs, des alpages, et de toute cette région qui respire la bonne santé. Les fromages seront peut être un peu plus onctueux, le goût en sera plus marqué, le nez sera plus fruité, d’une très grande finesse et plus doux. En Automne, les choses seront faites, le cycle se terminera, le lait et les fromages seront encore plus gras, les bêtes aussi, elles feront leur graisse pour mieux se protéger de la rudesse du général hiver particulièrement virulent dans cette région. Les goûts des uns et des autres seront plus marqués au détriment de la belle finesse de l’été, mais ils deviendront doux, encore plus gras, mais seront de toute façon excellent. Tous les produits laitiers, le beurre, les fromages vivent avec plus ou moins de bonheur ces transitions, ces évolutions, c’est ce qui fait leur charme, souvent leur différence. Mais, pour le Comté il faut aussi savoir qu’une meule s’élève en cave comme un vin. Un véritable affineur de fromage comme le sont tous les maîtres fromagers, ne vendra pas dans la semaine comme le font les hypers ou les supers marchés, les meules qu’il aura commandé. Chaque année, il se déplacera dans lui fruitières de son fournisseur et commandera une, deux et parfois trois ans à l’avance la meule numérotée qu’il aura choisi en la goûtant. Cette meule va ainsi viellir dans des caves aménagées à cet effet par les fruitières, voir la photo, où elles seront contrôlées régulièrement en fonction de leur vieillissement. Quand les meules seront arrivées à la maturité souhaitée par le maître affineur, elles lui seront alors expédiées pour qu’il les commercialisent. Toute cette organisation montre à quel point le travail de fromager est un vrai métier, et qu’il nécessite un lourd investissement, financier d’abord car il faut immobiliser pendant plusieurs années de l’argent sur des achats qui ne seront compensés que plusieurs années après. Souvent d’ailleurs cet investissement est partagé avec la fruitière, un investissement en temps car il faut aller sur place, réserver, goûter les fromages.Il lui faudra ensuite former et faire connaître à sa clientèle le fruit de cette recherche, de son travail de cet investissement, pour que les clients puissent l’apprécier à sa juste valeur et deviennent à leur tour des connaisseurs. Croyez-moi ce n’est pas dans les grandes surfaces que vous rencontrerez autant de compétences, de sérieux et de qualités, mais c’est aussi peut être aussi pour cette raison que chez eux on ne rencontre jamais de problème de listéria. C’est malheureusement un autre problème qui méritera d’être traité ailleurs et dans son entier. On notera quand même que le Comté que vous trouverez en grande surface aura le nom de Comté, l’aspect du Comté, mais au goût et selon les vrais critères du vrai Comté des véritables amateurs ce ne sera pas du Comté, mais ça, c’est une autre histoire. Le comté peut se déguster avec beaucoup de vins des diverses région de France. Il sera bien meilleur accompagné selon son âge de vins blancs secs pour certains plus ou moins fruités pour d’autres. Il ne faut pas que les fruits des uns ou des autres se couvrent entre eux. Mais il ne sera jamais meilleur qu’avec un vin jaune du jura ou si vous en avez les moyens un vin de paille doux.

Autres fromages Jurassiens, les Bleus du Jura, Les Gex, le Septmoncel…

C’est un jugement du 24 Juillet 1935 qui leur a conféré leur appellation d’origine. La zone de production groupe les départements de l’Ain et du Jura en ses hauts pâturages, là où la flore est variée et parfumée, ce qui donne aux fromages une saveur typique qui les différencie des autres bleus. Leur fabrication se fait uniquement en zone de montagne.

Le lait ne sera pas conservé plus de deux jours avant le début de la fabrication. L’ensemencement se fait en cave fraîche et humide. Le fromage va y rester pendant une longue période de deux à trois mois. La^pate de ce fromage est une pâte persillée. Elle est préparée à partir de lait cru de vache cru. Elle est non cuite, non pressée, fermentée et salée, qui contient 50% de matière grasse. Les bleus se présentent sous formes de petites meules, à face plane, et talon concave, le talon c’est le côté du fromage.Le poids d’une meule est de 7,5 kilos. La croûte d’un Bleu est naturelle, fine, sèche et jaunâtre. Elle est parfois parsemée de petites taches rougeâtres. Sa pâte est blanc ivoire, marbrée de moisissures bleu pâle bien réparties. On les préférera de mai à octobre.
A l’oeil : croûte fine, sèche, blanchâtre à jaunâtre légèrement farineuse, avec présence éventuelle de petites tâches rougeâtres, pâte blanche à ivoire, à marbrures bleu-vert assez pâles bien réparties.

Mes conseils d’achat:
Au toucher : pâte onctueuse et très légèrement friable.
Au nez : odeur peu prononcée.
Au goût : légère saveur de noisette et de champignon.
C’est un fromage de fin de repas. A cause de son goût léger et subtil, il doit ouvrir le plateau de fromages. Il entre aussi dans des préparations culinaires : fondues, gratins dauphinois, raclettes. Ses meilleures saisons sont l’été, l’automne et l’hiver.
Ce fromage s’accommode de vins rouges de Bordeaux et des Côtes du Rhône, ainsi que des vins rouges et rosés du Jura en général mais moi mes vins préférés pour accompagner ce fromage sont en rouge un Pernand-Vergelesses qui est un Bourgogne rouge. Mais j’ai beaucoup apprécié grâce à mon ami Guy Savoy un vieux porto rouge ou un vieux banyuls rouge avec lequel j’ai eu l’impression de retrouver un mariage parfait.

Les fromages de Franche-Comté

L’Emmental Français
A partir des origines communes montagnardes des fromages à pâte pressée cuite, l’Emmental s’est vite distingué par son aptitude à la commercialisation lointaine. Le fromage quitte la montagne pour aller se vendre sur les grands marchés de la plaine.
Ce sont ces opportunités commerciales, sa capacité à voyager et les progrès de la science laitière qui vont permettre à l’Emmental de développer sa fabrication dès le dix-neuvième siècle. Cela explique pourquoi l’Emmental a fait l’objet de nombreux travaux scientifiques et techniques. Il a su en profiter. Aujourd’hui, l’Emmental reste très vivant dans la zone d’origine notamment sous le label rouge Emmental Grand Cru et le Label Savoie. L’Emmental a largement étendu sa zone de production, notamment aux régions de forte production laitière comme l’Ouest de la France. L’industrie fromagère contemporaine utilise les techniques les plus modernes, automates, système expert, analyses fines pour reproduire à grande échelle le savoir-faire artisanal, tout en préservant les standards élevés de qualité, standards que contrôle en permanence l’Institut Technique Français des Fromages, l’ITFF. Cette rigueur technique permet d’obtenir un produit régulier et sûr pour le consommateur, mais toutes ces techniques modernes n’arriveront jamais à la cheville gustative de tous ces montagnards qui travaillent de père en fils dans leurs fruitières. Il y a des choses qui ne s’apprennent pas. De toute façon, on constatera que les nombreux cas de listérioses ont été constaté non pas dans les fruitières artisanales, mais chez les grands industriels laitiers aux usines aseptisées et chez leurs distributeurs les grands super ou hypers marchés qui osent nous parler de bonne et saine bouffe. Ca ne vous fait pas peur, moi si….

Ses qualités nutritives…

Calcium. En savoir plus…
Protides : L’Emmental contient 29 g de matières azotées pour 100 g de produit : c’est le produit laitier le plus riche en protéines, hormis le lait en poudre.
Matière grasse : Rappelons que le taux de matière grasse d’un fromage est toujours calculé sur son extrait sec et non sur son poids total. Ainsi, pour l’Emmental, 45 % de matière grasse signifie qu’on trouve 45 % de gras dans l’extrait sec du fromage. L’extrait sec représentant 60 % du poids, l’Emmental contient donc 60 % x 45 % : 27 % g de matière grasse pour 100 g de fromage.
Sel : L’Emmental est le fromage affiné qui contient le moins de sel.

Sa fabrication…
Le lait reçoit la présure
Après avoir été analysé et contrôlé, le lait est ensemencé avec du levain comportant plusieurs souches pures dont les qualités sont connues et suivies par des moyens scientifiques.
La présure a coagulé le lait
Le lait est alors porté à 32°C et on y ajoute une enzyme coagulante naturelle de type présure. Cette enzyme va permettre de passer d’un liquide, le lait, à un solide, le caillé.
Tranchage du caillé
Après 25 minutes de coagulation, le caillé suffisamment ferme sera tranché pour enlever l’eau excédentaire.

Brassage et cuisson après tranchage
Pour accélérer cette expulsion de l’eau et obtenir la texture ferme et souple typique de l’Emmental, le mélange des grains de caillé et du lactosérum est brassé énergiquement sur le feu pendant une heure à 53.5°C.
Mise sous presse dans son moule
Après le brassage sur le feu, le caillé est séparé du lactosérum et transféré dans un moule où il est fortement pressé. Au moment du moulage, on marque le fromage avec une plaque de caséine rouge qui lui permettra, après l’affinage, de recevoir son nom d ‘Emmental. C’est aussi pendant les vingt heures de pressage et de ressuyage en complément d’égouttage que vont agir les levains lactiques..
Piscine de saumure
Après pressage, les meules sont immergées dans un bain de saumure pendant deux jours. Le salage contribue à former la croûte solide qui protègera le fromage des atteintes extérieures.
A l’issue du salage, le fromager a fabriqué le fromage en blanc. Il a terminé sa mission, c’est maintenant à l’affineur d’accomplir la sienne.
Cave d’affinage en grande fromagerie
Les meules sont d’abord entreposées en cave froide de 10 à 15°C puis en cave chaude de 21 à 23°C. Les bactéries propioniques, naturellement contenues dans le lait d’origine, vont se mettre alors à produire beaucoup de gaz . Celui-ci, enfermé par la croûte imperméable, va se rassembler et former des bulles, les trous de l’Emmental.

L’Emmental Français grand cru label Rouge

Une blondeur juste dorée, un goût subtil, du caractère, des “yeux” magnifiques : pour célébrer les 20 ans de sa consécration, l’Emmental Grand Cru est plus appétissant que jamais !
C’est en effet au mois de juillet 1979 que ce grand nom des fromages à pâte pressée cuite s’est vu attribuer par le Ministère de l’Agriculture le fameux Label Rouge : signe de Qualité

Supérieure, respect des contrôles et information objective pour tous les consommateurs de France et d’Europe. Événement de bon augure ! Car en 1996, l’Emmental Grand Cru Label Rouge a bénéficié également de l’Indication Géographique Protégée (IGP), avec à la clé une protection juridique contre les contrefaçons ainsi que la reconnaissance d’une qualité, d’une réputation et d’une élaboration propre à une aire géographique d’origine ; en l’occurrence “l’Est-Central”. Avec ces distinctions, c’est donc toute une région qui est honoré : 13 départements qui, des Vosges aux Savoies en passant par la Franche-Comté, constituent à la fois le berceau historique et le terroir exclusif de l’Emmental Grand Cru Label Rouge. Là se perpétuent les traditions liées à son élaboration : qualité de l’herbe, choix du lait cru, affinage. Là s’exprime et se transmet le savoir-faire de la filière Emmental Grand Cru, mis en avant notamment par le Syndicat des Fabricants et Affineurs d’Emmental Traditionnel Grand Cru depuis sa création en 1976. Là enfin s’épanouit en caves ce qui fait la différence de l’Emmental Grand Cru par rapport aux autres Emmentals : au goût plus intense, plus fruité, et une pâte plus douce, semée d’ouvertures bien réparties.
Le vrai terroir de l’Emmental est le coeur : du Jura. Ainsi en a voulu l’histoire où le lait et le bois se taillent un morceau de choix.
Le lait : au Moyen-Age, dans la montagne, la seule façon de faire “fructifier” le lait était de faire de gros fromages de garde que l’on allait vendre dans la plaine une fois les beaux jours venus. De la “Meule de Vacherin” destinée à concentrer la production laitière d’un village aux coopératives. Les “fruitières” ou “fructeries”, il n’y eut alors qu’un pas que des agriculteurs avisés eurent vite fait de franchir dès le 13e siècle, conservation et commercialisation obligent.

Le bois : il en fallait beaucoup pour chauffer les 500 litres de lait nécessaires à la fabrication d’une meule. Négocié avec les officiers “gruyers” qui géraient des forêts appelées “grueries”, ce bois donna tout naturellement lieu à des fromages de types “Gruyères”, fabriqués surtout dans la partie centrale du massif jurassien…Au cours du 19e siècle, le développement des moyens de communication fit le reste. Les fermiers purent apporter le lait plus rapidement vers la plaine et les fruitières s’étendre peu à peu aux plateaux. Ainsi vit-on des paysans fabriquer et transporter des fromages de plus en plus gros.

Le lait se fait beau : aujourd’hui, l’histoire continue. Pour fabriquer une meule d’Emmental Grand Cru Label Rouge de 70 kg, il faut 800 à 900 litres de lait, soit 12 litres de lait pour 1 kg de fromage. Mais attention, pas n’importe quel lait ! Un lait cru, de haute qualité, les fromagers parlent même de lait “emmentalisable” dont la richesse, et la propreté sont régulièrement contrôlées par des laboratoires interprofessionnels, et qui est transporté à la fromagerie 24 heures après la traite des vaches. Mais attention pas n’importe quelles vaches !
Celles qui produisent le Grand Cru sont exclusivement nourries du fourrage naturel : pâturages en été, foin séché en hiver. Tout produit fermenté de type ensilage est exclu de leur alimentation !

Mieux encore : appartenant le plus souvent aux races Pie Rouge de l’Est Montbéliard, tachetée de l’Est ou Abondance, ces vaches sont particulièrement adaptées aux conditions géographiques et climatiques.

Mais attention pas n’importe quel terroir !

Le Label Rouge Grand Cru est réservé exclusivement aux meules fabriquées au lait cru et affinées dans l’Est-Central : des forêts de Franche-Comté aux lacs de Savoie, des montagnes des Vosges aux torrents de l’Isère, c’est dans cette région que l’Emmental se sent vraiment chez lui.
Une pâte pressée qui prend son temps : du bon lait, de bonnes vaches, de bons pâturages, voilà assurément de quoi faire un bon fromage. A condition toutefois qu’il fasse aussi l’objet de méthodes de fabrication éprouvées par le temps. S’il s’améliore d’année en année, le processus de fabrication de l’Emmental Grand Cru n’en est pas moins fidèle à une tradition séculaire : Le lait cru est d’abord réchauffé, ensemencé et emprésuré sans subir la moindre modification de sa flore par thermisation ou pasteurisation, et cela afin de lui préserver ses vertus naturelles. Le caillé qui en résulte est ensuite tranché, chauffé, brassé, mis en forme, pressé et salé en saumure. Le fromage dit “blanc” est alors mis en cave où il séjournera pour affinage : dix semaines de soins et d’attention prodigués par le maître affineur qui permettent au Grand Cru de développer son bouquet, son ouverture, son croûtage, et sa forme un peu bombée. Fruit de ce long sommeil de plus de dix semaines : des meules d’un diamètre de 80 cm à 1 m, pour 60 à 130 kg, toutes marquées d’une plaque garantissant qu’il s’agit bien d’un Emmental au lait cru fabriqué dans un atelier agréé par le comité de certification.
Un Emmental Grand Cru Label Rouge prêt à être contrôlé, dont la pâte couleur ivoire, les ouvertures régulières, la douceur et le fruité présagent bien la suite.

Examens et contrôles : attention aux trous
C’est au terme de la période d’affinage que le Label Rouge qui se mérite chaque jour prend toute sa signification. C’est en effet à ce moment-là que l’affineur vérifie et classe la qualité finale du produit selon des critères de classement et de notation allant de 0 à 20 :
-forme régulière : 1.5 points croûtage propre, lisse, de couleur jaune doré clair : 1.5 points
-pâte ivoire fine et souple : 7 points
-goût et odeur francs et fruités : 7 points
-ouvertures de forme sphérique à ovale : 3 points
La note 0 dans l’une des catégories est éliminatoire, sauf concernant le goût et la pâte où une note minimale de 5 sur 7 est exigée. Au terme de cet examen, la note minimale que doit obtenir une meule pour bénéficier de l’appellation “Grand Cru Label Rouge” est de 16 sur 20. Autrement dit, la mention très bien ! Et ce n’est qu’un début. Chaque meule destinée à la commercialisation, en l’état ou préemballée, doit subir ensuite plusieurs contrôles dans le cadre de l’Institut Technique Français du Fromage, et cela sous l’autorité d’un comité de certification indépendant. Analyses physico-chimiques matière sèche, matière grasse), analyses bactériologiques listeria, salmonelles, staphylocoques, escherichia coli, coliformes, analyses sensorielles au nez, au toucher, en bouche… C’est au prix de ces “écrémages” successifs que chaque meule d’Emmental Grand Cru Label Rouge reçoit ou non l’estampille qui atteste de sa conformité.

L’Emmental assure les 3/4 de la production des fromages à pâte pressées cuites, devant les appellations d’origine telles que le Comté, le Beaufort, le Gruyère et autres diverses petites meules.
L’Emmental Grand Cru est la plus savoureuse expression de son terroir. Il en est aussi directement issu sur le plan économique : 73 % de sa production s’effectue en Franche-Comté et 27 % dans les autres départements de l’Est-Central.

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Fromages de Champagne

Fromages de Champagne

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Le Barberey

Le Barberey ou le troyen cendré est encore appelé fromage de Troyes. C’est une pâte molle à croûte naturelle, obtenue à partir de lait écrémé et affinée pendant un mois dans de la cendre de bois. Il pèse 250 grammes et contient que 20 à 30% de matière grasse. c’est presque un fromage de diététique.

Le Cendré D’Argonne

C’est un fromage rustique au lait partiellement écrémé, contenant 30% de matière grasse.

Le Cendré de Chalons sur Marne

Il est affiné pendant deux mois en pots de grès dans la cendre de peuplier ou de hêtre. Il contient 30% de matière grasse.

Le Chaource

Son appellation d’origine lui a été reconnue le 19 AOÜT 197O.

Il porte le nom d’un petit village de l’Aube situé à 30 kms de Troyes. Son aire d’affinage s’étend aux arrondissements d’Avallon et de Sens. L’herbe des prairies, riches et parfumée, y donne au lait une saveur subtile et délicate. Après l’égouttage, le fromage est moulé. L’affinage alors effectué dure 14 jours. C’est une pâte molle légèrement salée, à croûte fleurie de fines moisissures blanches de pénicillium Candidum. Il contient 50% de matière grasse. Fin et onctueux, il possède une saveur noisettée, un peu acide. On en fabrique 1500 tonnes par an, que l’on consommme toute l’année. Les meilleurs chaources sont élaborés à partir du lait produit vers le mois de Mai. Pour l’accompagner j’ai choisi un Bouzy rouge.

Le Cendré de Champagne

C’est un fromage rond à pâte molle, appelé également Riceys.

L’Evry-le-Châtel

C’est un fromage de vache à pâte molle et croûte fleurie en forme de cône tronqué. Il pèse 500 grammes et contient 45% de matière grasse. On le consomme de la fin du printemps à l’Automne.

Le Fromage des Riceys

Ce fromage rond a une pâte molle qui est le plus souvent, passée dans la cendre de sarment après affinage. Il prend alors le nom de Riceys cendré. Il contient de 30 à 40 ù de matière grasse. Je l’ai accompagné bien sur d’un vin peu connu sauf des connaîsseurs le rosé des Riceys.

L’Heiltz-sur-Maurupt

…

L’IGNY

L’Igny est un fromage de vache à pâte pressée et croûte lavée de type Saint-Paulin et contenant 45% de matière grasse

Le Langres

C’est un fromage à pâte molle, croûte lavée de forme tronconique. Sa pâte jaune, fondante, est un peu piquante. Il est affiné pendant trois mois en cave humide. Il contient 45% de matière grasse et se cosomme de préférence de Novembre à Juin. Je conseille sur ce fromage, un Chassagne-Montrachet qui est bien sur un Bourgogne rouge de très grande qualité.

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Fromages de Bourgogne

Fromages de Bourgogne

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FROMAGES DE BOURGOGNE – Découverte

La Bourgogne, c’est un plateau de vingt-sept fromages, parfois très locaux, à la saveur inimitable, qui se découvrent au hasard des pérégrinations. Citons “L’ami du chambertin”, le “brillat savarin”, le “cîteaux” , le “bouton de culotte”, le “cendré de vergy”, le “soumaintrain”, le “palet de Bourgogne”, le “petit creux”, le “saint-florentin” et bien sûr le fameux fromage d’ Epoisses à pâte molle qui porte le nom de ce village d’Auxois où on le fabrique.
Le fromage d’Epoisses est né au 16ème siècle. La tradition orale attribue sa création aux moines cisterciens. Les fermières des environs se seraient appropriées leurs secrets. Les pierres d’égouttage, les séchoirs exposés nord-est, les celliers et caves d’affinage omniprésents dans les bâtiments ruraux témoignent d’une incessante et intense activité fromagère.

Après un léger emprésurage du lait , la coagulation du fromage s’effectue puis le caillé est mis à égoutter. Les fromages démoulés et salés sont placés sur les claies, dans une salle de séchage fraîche et ventilée. Lorsque cette opération est achevée, les fromages sont affinés sans hâte. Chaque fromage est lavé deux à trois fois par semaine avec une eau progressivement enrichie en Marc de Bourgogne. Levures et ferments, participent à l’épanouissement de ses arômes et de ses saveurs et lui donnent sa couleur unique, rouge orangé. Au total, la fabrication de l’époisses prend cinq à huit semaines d’affinages avec des soins attentifs et réguliers.

Force et finesse de L’Ami Du Chambertin
Ce merveilleux délice créé par Raymond Gaugry en 1950 va passer le millenium.
Moulé à la louche, il concrétise en bouche la force et la finesse afin de satisfaire les palais les plus exigeants. Long en bouche, son délicat affinage au Marc de Bourgogne s’allie avec le plus prestigieux des vins du monde : le Gevrey-Chambertin.. Son coeur tendre est un havre de fraîcheur.

Au lait de Vache
Morvan. La Pierre-qui-Vire. Fromage fabriqué par les moines de l’abbaye, au lait de vache (45 % de matière grasse). Pâte molle, croûte lavée, affinage de deux mois après séchage, en cave humide, avec lavages. Boulette de la Pierre-qui-Vire : au lait de vache, pâte fraîche égouttée, aromatisée aux fines herbes, sans croûte ni affinage

Lait de vache
Abbaye de citeaux.
Bien que la fondation de l’Abbaye de Saint-Nicolas-lès-Citeaux remonte à quelques 900 ans, ce fromage n’y est produit que depuiss 1925. Aussi doux que l’oeil du palais, il est moins fort que la plupart des autres fromages à croûte lavée. C’est un fromage qui est produit à partir du lait cru de soixante dix vaches montbeliardes. La consomation est surtout locale. Ce fromage s’accompagne de bourgogne, Beaujolais, jeune et fruité servi frais. Sa pâte est mi-dure, pressée non cuite. Sa croûte lavée est lisse d’un jaune grisâtre. Il fait 18 cm de diamètre et 3,5 cm d’épaisseur, il pèse 700 grammes. On trouve ce fromage toute l’année, sa durée d’affinage dure deux mois.Sa teneur en matière grasse est de 45%. Produit par les moines de l’abbaye, c’est un fromage au lait de vache, 45 % de matière grasse. Pâte pressée non cuite, croûte lavée. Deux mois d’affinage en cave humide. Cîteaux fait, si tôt avalé.

Lait de chèvres
Crottin de Chavignol, est plutôt berrichon Chavignol se trouve à l’ouest de Sancerre, dans le Cher est produit également dans la région de Pouilly-sur-Loire. Lait de chèvre 45 % de matière grasse. Pâte molle, croûte naturelle. Affinage à sec de deux ou trois mois en cave fraîche ou en pots. Appellation d’origine contrôlée.
Les Bourguignons, fins cuisiniers, savent également créer des plats à base de fromage.

Vitalité et onctuosité de l’Epoisses A.O.C au lait de vache
Affiné au Marc de Bourgogne, après 5 semaines, L’Epoisses A.O.C, est un fromage bourguignon issu de la région d’Epoisses.
Moulé à la louche, l’Epoisses séduit les plus grands amateurs de fromages à caractère. Sa couleur brique rouge et son aspect moelleux permettait aux “Anciens” de dire qu’il se tartinait à la petite cuillère. Pour sa dégustation, je vous conseille le velours du Nuits-Saint-Georges, afin de respecter son caractère.
Prix de vente 7.20 ? – Poids 250 g)

Lait de chèvre
Bouton de culotte
Ce fromage peut être obtenu à partir de lait de chèvre, de mi-chèvre, ou de pur lait de vache. Il est produit en Bourgogne. Sa matière grasse s’élève à 40-45%. Son affinage se fait dans des garde-manger, à l’ombre. On le consomme du mois de décembre au mois de mars et vous le reconnaîtrez certainement à sa croûte légèrement jaune.

Lait cru de vache ou de chèvre
La brique du forez ou chevrotin du Livradois est fabriquée au lait cru ou thermisé de vache et/ou de chèvre. La méthode de caillage rapide avec emprésurage sur lait chaud donne à sa pâte une texture souple.; Son format est unique, c’est une bique de 200 à 300 grammes; sa croûte est blanche et sa pâte délicatement parfumée est onctueuse. Pâte molle au lait de chèvre ou cabrion.
Bassin de production
Mâconnais, Haut-Beaujolais
Conservation: Peuvent être séchés très longtemps jusqu’à la limite de la dessiccation.
Dégustation: Idéal pour les casse-croûte ou mâchons. Il peut être aussi râpé dans la composition du fromage fort.

L’atmosphère de campagne du Cendré de Vergy
Conservé dans une cendre naturelle très fine, le Cendré de Vergy est un fromage qui nous rappelle les saveurs ancestrales et fermières des campagnes bourguignonnes.
Sec ou moelleux, le “Cendré de Vergy” s’associe à merveille avec un Bourgogne Chardonnay de Marsannay-la-Côte ou de Chablis.

Les fromages de chèvre Charolais

Pour faire un charolais on utilise environ deux litres de lait dans des faisselles de grande taille 77 mm de plus grand diamètre inférieur et 130 à 170 mm de hauteur. Le fromage égoutte en faisselle pendant environ trois jours durant lesquels il est retourné deux fois par jour et salé au sel sec sur les deux fonds et le tour. Après démoulage, on laisse le fromage “ressuyer” et sécher légèrement, puis on l’installe sur des claies dans le hâloir entre 8 et 15°C et 80 à 95% d’hygrométrie. Il est retourné plusieurs fois au cours de l’affinage jusqu’à se couvrir d’une mince pellicule parfois “frisée” de couleur crème légèrement bleutée.
La pâte du Charolais doit être souple, tendre et fraîche, légèrement parfumée ou au contraire porteuse d’arômes plus affirmés avec l’âge.
Conseils en dégustation : Traditionnellement il se déguste lors du casse-croûte en matinée sur une large tranche de pain de campagne. Il est aussi apprécié sur le plateau d’un repas de fête avec des noix et des châtaignes…

Fromage de Langres
Fromage à pâte molle et à croûte lavée, le langres est issu de différentes communes de la Haute Marne, des Vosges et de la Cote-d’or. Sa croûte est fine et plissée, au duvet jaune clair à brun, et sa forme cylindrique s’assouplis de l’extérieur vers l’intérieur sur sa partie supérieur. Durant l’affinage, d’une durée de 15 à 21 jours, il est lavée par frottages successifs. Le Langres aime ceux qui l’aime. Ce fromage amène de la chaleur à table. La bonne chaleur bien sûr, celle qui rapproche les gens qui et qui les rend heureux. Sur un plateau il attire le nez et l’attention, à table il devient un sujet de conversation et dans la bouche il se fait désirer. On le déguste avec des bourgogne léger ou un Graves de Bordeaux.

L’intensité du Palet de Bourgogne
Délicatement affiné au Marc de Bourgogne pour un tête à tête, Le Palet de Bourgogne est un fromage bourguignon qui convient particulièrement à une petite faim.
Délicatement affiné, je vous conseille de l’accompagner avec un Bourgogne Pinot Noir ou avec un vin de la Côte de Beaune.

Les mâconnais.
Le fromage de chèvre mâconnais est traditionnellement de petite taille. Il est moulé dans des faisselles spéciales de forme tronconique 66 mm de grand diamètre et 78 mm de hauteur. Après 24 heure d’égouttage entre 18 et 22°C, il est salé puis démoulé.
Traditionnellement, le mâconnais sèche à l’air libre dans des cages à fromages installées à l’ombre, avant d’être affiné en cave ou en hâloir. Il y reste au moins 6 jours entre 8 et 12°C, et 70 à 90% d’hygrométrie qui sont des conditions favorables à une bonne évolution du fromage. La pâte du mâconnais doit être blanche, lisse et ferme. Il doit posséder une croûte de levures de surface de couleur crème ou une couverture de pénicillium bleuté.
Conseils de dégustation : Né pour le casse-croûte à la vigne, il se déguste volontiers hors repas, aux goûters, ou juste accompagné d’un verre de… mâcon bien sûr. Ce fromage de chèvre de forme cylindrique est un fromage à pâte molle.
Son poids est très léger 60 grammes environ. Sa saison va du printemps à l’automne. Son affinage dure de 3 à 4 semaines. Pour l’accompagner je choisirai un vin de Mâcon viré ou un Chablis. Ce délicieux petit fromage de chèvre, aussi appelé chevreton de Mâcon est fabriqué artisanalement dans une région viticole. A ce titre sa tendre pâte aux saveurs d’herbes printanières ou automnales se marie idéalement avec les superbes vins de cette région.

Le lardu:
Le Lardu : Un fromage frais, tout rond, tout plat, dont la finesse est rehaussée par la tranche de poitrine fumée qui l’entoure.
Préchauffer : poêle, grill, four, barbecue, pierrade ou four à raclette, laisser dorer 2 à 3 minutes de chaque côté, c’est prêt. A savourer aussitôt avec une salade de votre choix. Fromage de chèvre fermier au lait cru 45% de matière grasse minimum. Poitrine fumée 20 g minimum.

Le Creux du Petit Creux
Le Creux est un fromage de Bourgogne ferme et compact à la chair tendre.
Pour les amateurs de caractère, “Le Creux” peut recevoir en son âtre du Marc de Bourgogne. Son affinage bien étudié convient à une clientèle de fromages goûteux et s’accommode très bien d’un blanc Chardonnay ou d’un côte de Nuits puissant. Prix de vente 5.50 ? – Poids 200 g

La Baratte :
Véritable gourmandise par excellence, le fromage portion la Baratte est un modèle déposé “Chevenet” depuis plus de 30 ans. Au goût délicat lorsqu’il est frais, il dégage des arômes de noisette en fin d’affinage. Rien n’est laissé au hasard pour la dégustation de la Baratte, dont la paille est traditionnellement cultivée sur notre exploitation. Ils se déclinent sous 3 différentes formes :
– Baratte, modèle déposé;
– Bouchon cylindrique ;
– Mini-baratte
Garanti au lait frais toute l’année.
Fromage de chèvre fermier au lait cru 45% de matière grasse minimum.

Le Lardu :
Un fromage frais, tout rond, tout plat, dont la finesse est rehaussée par la tranche de poitrine fumée qui l’entoure.
Préchauffer : poêle, grill, four, barbecue, pierrade ou four à raclette, laisser dorer 2 à 3 minutes de chaque côté, c’est prêt. A savourer aussitôt avec une salade de votre choix. Fromage de chèvre fermier au lait cru 45% de matière grasse minimum. Poitrine fumée 20 g minimum.

Le vézelay Le Vézelay est un fromage exclusivement fermier élaboré avec du lait cru de chèvre. L’affinage dure au moins 7 jours, au cours duquel il se couvre progressivement d’un duvet blanc, légèrement bleuté. Il est alors à même de révéler toute sa finesse. On le reconnait facilement avec sa forme de dôme, sa couleur blanche persillée. Il a une teneur de 45% de matière grasse et une pâte très moelleuse. Il pèse en général de 120 g à 150 g. Le Vézelay accompagnera parfaitement un Sauvignon de Saint-Bris, un Chablis ou tout simplement un vin de Vézelay.

Fromage au lait de vache.
La boule des moines.
La boule des moines qui se déguste toute l’année, est un fromage aromatisé. On le fabrique avec la pâte des fromages classiques de l’Abbaye de la Pierre-qui-Vire. C’est un fromage frais obtenu à partir du lait d’un troupeau nourri dans de parfaite conditions biologiques. Il contient 45% de matière grasse. Je l’accompagerai d’un passe-tout-grains.

Le Plaisir au Chablis, fin, raffiné, délicat. Il peut être dégusté le premier dans la composition d’un plateau de fromages. A l’apéritif accompagné d’un Chablis.

Fromage au lait de chèvre.
Le Bessay ou Chaume.
C’est un fromage rond et granuleux, au goût de noisette et que l’on apprécie de mai à Novembre

Fromage au lait de chèvre.
Le Charolles
C’est un petit fromage cylindrique utilisé pour la préparation de fromage fort. Il est parfois additionné de lait de vache.

Fromage au lait de chèvre.
Les chevrotons
Les chevrotons de Saône et loire sont affinés au Marc de raisin et sont souvent enveloppés d’une feuille de platane, après l’affinage.

Fromage au lait de chèvre.
Le Claquebitou
Le Claquebitou est un fromage fermier de la montagne de Beaune, aromatisé aux fines herbes et à l’ail. Il contient 46% de matière grasse. On le consomme en été et en automne.

Fromage au lait de chèvre.
Le gevrey
C’est un fromage fermier de la région de Chambertin

Fromage au lait de chèvre.
Le Montrachet
Sa pâte molle, affinée après égouttage, se présente sous la forme d’un cylindre entouré de feuilles de vigne ou de châtaignier.

Fromage au lait de chèvre.
Le Vermenton
Le vermenton est petit fromage en forme de cône de pâte molle, à croûte naturelle bleutée, dont l’affinage se fait en cave sèche, pendant 2 semaines. Il contient 45% de matière grasse.

Les fromages du Morvan

Certains fromages sont tout à fait particuliers au Morvan.
Fromage au lait de chèvre.
Le Dornecy
Ce fromage de chèvre, ou mi-chèvre, de forme tronçonique, pesant 200 grammes en fin d’égouttage, non séché, contient 45% de matière grasse. IL faut le préférer en été et en Automne.

Fromage au lait de chèvre.
Le fromage de Lormes
Il vient d’un petit village, proche du lac des Settons. C’est un fromage de chèvre ou mi-chèvre, à pâte molle et croûte naturelle bleutée, de formes tronçonique, affiné pendant 3 semaines en cave aérée. Il cotient 45% de matière grasse et se consomme d’Avril à Octobre.

Fromage au lait de vache.
Le Fromage sec
C’est un fromage de lait de vache, fait de fromage blanc égoutté, séché, puis passé au poivre sur des claies de paille.

Le Montréal
Cest une sorte d’Epoisses de la vallée du Serein

Le Pougny
Ce fromage de chèvre est fabriqué dans les environs de Cosne

Le Pouilly
Il est cousin du crottin de Chavignol

Le Saint-Saulge

Le Toucy

Le Varennes

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Fromages d’Aquitaine et de Gascogne

Fromages d Aquitaine et de Gascogne

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Les fromages du Béarn et du Pays Basque

Alors que le Béarn est une terre de montagnes et de Gaves dont les eaux bouillonnent au creux des vallées, le pays basque mouille ses rivages dans les eaux de l’océan atlantique. C’est ainsi, que le béarnais HenriIV partit à la conquête des terres de France, que les marins de Saint-jean de Luz s’en allèrent autour du monde et que depuis l’an 810 les pélerins de Compostelle se donnent rendez-vous à Saint-Jean Pied de port pour les derniers 700 km du tronçon commun en Espagne. Biarritz à cette époque n’était qu’un petit village de pêcheurs est devenu bien plus tard grâce à l’Impératrice Eugénie une station balnéaire de renom avec la montagne toute proche qui devient un plus agréable. Le plus de cette région étant une gastronomie fabuleuse axée essentiellement sur les produits de la mer, l’agriculture et l’élevage. Mais si vous passez dans la région n’ oubliez pas en Béarn de visiter Lourdes et ses basiliques, ses grottes et sa nature, Pau et son histoire, son Château et les nombreuses visites au coeur montagnard de ce beau pays qu’est le pays basque, aux lumières intenses, vives et colorées, et aux sons mélodieux de la musique basque qu’il vous faut découvrir.

L’Arneguy ou l’Ardi gasna

C’est un fromage du Pays basque, c’est une pâte pressée non cuite, sous forme de meules de 4 à 5 kilos, à croûte jaune ou grise et contenant 45% de matière grasse, il est consommé en été et en automne. Dans la montagne les bergers l’ont appelé également est erencuby.

La Jonchée

C’est est un fromage frais de brebis mis à égouttée sur une claie de paille longue.

L’ Esbareich

Fait de lait de brebis, c’est une pâte pressée non cuite,affinée trois mois, pesant 4 à 5 kilos et contenant 45% de matière grasse. Il vaut mieux le consommer à partir du mois d’Avril jusqu’au mois d’Octobre. Il aime être accompagné d’un vin de saint-julien.

Le Laruns

C’est également un fromage de brebis, c’est une pâte pressée demi- cuite, affinée plusieurs mois dans une cave humide, pesant entre 5 et 6 kilos. Il contient 45% de matière grasse. Ce fromage est fromage de berger autentique fabriqué dans le val d’Ossau. Il porte également le nom de fromage d’Oloron. Il est préférable de le consommer à partir du mois de Juin jusqu’au 15 Novembre. Lui, préfère être accompagné d’un vin du Médoc, comme ces merveilleux Pauillac.

Les fromages de Navarre et du Pays Basque

L’Aussau-Iraty-brebis des Pyrénées.

Ce fromage porte le nom d’un village situé près de Ronceveaux. Il est fabriqué à partir de lait de vache ou de brebis. C’est une pâte demi-dure non cuite, à croûte naturelle et lisse. L’affinage se fait à sec, en cave humide, avec lavages. Il contient 45% de matière grasse, mesure 30cm de diamètre, 7 cm de hauteur et pèse entre 4 et 5 kilos. Sa maturité sera atteinte de la fin du printemps à l’automne, c’est donc la bonne époque pour le déguster. Il est aussi possible de le conserver jusqu’en hiver pour qu’il vieillisse un peu et soit utilisé râpé.

Fabriqué dans une zone couvrant le département des Pyrénées-Atlantiques et une petite partie des Hautes-Pyrénées, l’Ossau-Iraty a un nom qui évoque ses deux provinces d’origine : le Béarn et le Pays Basque où la montagne occupe une grande partie du territoire, tantôt creusée de vallées profondes, tantôt couverte d’épaisses forêts.
De tout temps, brebis Manech et Basco-Béarnaises ont vécu dans ce paysage verdoyant et souvent pluvieux, et leur lait a permis de fabriquer un fromage typiquement artisanal.
Aujourd’hui, dans les ” cujalas ” du Béarn ou dans les ” cayolars ” basques, à la ferme ou dans les fromageries, la fabrication de l’Ossau-Iraty reste traditionnelle.
L’Ossau-Iraty-Brebis-Pyrénées est fabriqué comme autrefois à partir de lait provenant uniquement de brebis appartenant aux races Basco-Béarnaises ou Manech à tête noire ou tête rousse.
Le caillé est brassé, moulé et pressé à la main ou à l’aide de presses mécaniques, puis salé au gros sel.
L’affinage dure pendant au moins trois mois en atmosphère humide (température inférieure à 12°C et hygrométrie supérieure à 80%.
Mes conseils d’achat:
A l’oeil : croûte épaisse allant du jaune orangé au gris ; pâte blanche et lisse.
Au toucher : consistance ferme, d’onctueuse à dure.
Au nez : odeur assez peu développée.
Au goût : riche saveur de terroir.

L’Ossau Iraty se savoure à tout moment, en fin de repas ou entre les repas. Dans sa région, il est le casse-croûte du berger ou le dessert du paysan.
Sec, il se râpe facilement et entre comme condiment dans une soupe ou un gratin. Les vins rouges charpentés et les vins blancs corsés de sa région d’origine, Jurançon, Madiran, ou Irouléguy, l’accompagnent agréablement.

Les fromages de l’Aquitaine

L’ Aquitaine est en réalité l’ancienne Guyenne. Il n’y a pas en Aquitaine de grands fromages. Pourtant nous avons retrouvés de nombreux fromages qui valent sans aucun doute bien d’autres fromages plus connus. Nous vous en présentons quelques uns.

Le Chasteau

C’est un fromage de vache de consommation locale entre Libourne et Bordeaux

Le Poustagnac

Il est fai au lait de vache ou de brebis, frais, aromatisé au piment et au poivre.

Le Sémussac

C’est un fromage blanc de chèvre de Charente-Maritime. Il est fabriqué entre Cozes et Royan.

L’Amou

C’est un fromage de brebis à pâte demi-dure, pressée non cuite, de forme cylindrique, il a 35 cm de diamètre et 8 cm d’épaisseur. Il pèse 4 kilo et contient 45 % de matière grasse. Il aime être accompagné d’un vin rourge corsé que le Fitou avec lequel il se marie parfaitement.

Le Quayrac

C’est un fromage de lait de vache. Dans ces régions on propose souvent les fromages des Pyrénées, le Roquefort accompagné de Sauternes ou des fromages ronds de Hollande durcis par le vieillissement.

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A savoir sur le fromage

Les fromages

Les origines du fromage.

“Repose-toi sur l’herbe verte: nous avons des fruits murs, des châtaignes tendres, et beaucoup de fromages frais” Virgile 42 avant jésus christ. Le fromage est un aliment très ancien, qui remonte au moins 3000 ans avant jésus christ. Certains documents d’origine sumériène datant de cette époque mentionnent déjà l’existence d’une vingtaine de fromages frais et différents.

Le vin, le pain et le fromage sont inséparables

Il est inimaginable de goûter le fromage sans l’accompagner de bon pain et de bons vins. La perfection de ce mariage ancestral, à fait souvent dire aux consommateurs que le fromage, le vin et le pain formaient la sainte trinité de la table. Rabelais, humaniste mais grand amateur des nourritures terrestres serait l’auteur de ce baptème. Né àà Chinon en 1494 il a certainement goûté au fromages de chèvres de Touraine comme nous les dégustons encore aujourd’hui. Cette idée était très présente à l’esprit de Rabelais qui passa sa vie en habit de moine. Il disait que certains fruits, comme les figues, les raisins, accompagnent mieux les fromages que le pain. Mais disait-il rien dans ce monde n’est comparable au mariage de maître fromage avec maîtresse poire.

Les bactéries et les levures.

Le trio réuni de pain, vin, et fromages proviennent bien sur de sources différentes. Le premier est issu des céréales, le second du lait et le troisième du raisin. Tous ont un point commun qui les réunit. Ils se développent grâce à des levures et des bactéries. Sans les transformations entraînées par la fermentation, les pâtes ne lèveraient pas, le vin ne serait pas alcoolisé, et le fromage n’aurait pas le goût de fromage. En outre c(est grâce à cette fermentation que des protection naturelles de conservation se mettent en place et les protègent pendant longtemps. Il est évident que les éléments naturels qui permettent à ces produits d’être ou vinifié puis de vieillir pendant de longues années, ou d’avoir une saveur laitière qui se bonifiera pendant son vieillissement, tous le doivent aux crus qui les ont vu naître, au coupages et mélanges réalisés, et aux méthodes de fabrication et d’affinage. Pour le pain c’est exactement la même chose. Les grains de blé seront classés par le moulin . Au moment de son arrivée les grains de blé seront analysés et classés en fonction des résultats. Ils seront ensuite envoyés dans des silos. En fonction des besoins des chefs meuniers, des mélanges permettrons à la fin du broyage d’obtenir des farines différentes. Les farines classiques sont classées en catégories. Les 45, 55 et les 65. La 55 est davantage utilisée dans la consommation classique. C’est celle qui est utilisée à la maison. Le 45 est moins courant et sert beaucoup plus à la pâtisserie. La 65 est une farine de boulanger utilisée pour faire le pain. Mais certains boulanger utilise des farines personnalisée et entièrement naturelle pour faire du pain au levain. Les pains réalisés par ces boulangers sont des pains de tradition à la texture exceptionelle. Marié à un excellent fromage l’union ne peut être que remarquable et incite les connaisseurs à recommencer souvent.

Pour changer de viande.

Le fromage est une source précieuse de protéïnes et peut remplacer la viande au cours d’un repas. Dans ce cas là le fromage se dégustee avec des pommes de terre, une salade verte et un bon vin. Les savoyards et les suisses ne se sont pas trompés en créant leurs recettes à base de fromages. Les tartelettes, fondues , raclettes , grillées et autres sont des repas complets et copieux à eux seuls. L’énergie retrouvée malgré les grands froids d’hiver prouvent les bienfaits et les vertus que l’on cherche et qu’on retrouve dans les fromages montagnards. Mais si le fromage fait avec le pain un mariage réussi, avec le vin l’union n’en est pas moins belle. Quand un fromage est doux, gras, le vin a choisir aura des qualités identiques. On le mariera avec un vin doux et moelleux. Par contre, un fromage acide s’offrira un agréable contraste avec un vin doux assez fort en alcool. Les fromages très salés réclament des vins assez acides. Lorsqu’un fromage est affiné, plus il sera agressif et mordant à l’égard du vin. On croit souvent, à tort, que seul le vin rouge convient au fromage. La raison à cela est que le fromage se sert toujours en fin de repas et qu’il est difficile de revenir du vin rouge bien charpenté à un blanc sec . Il n’en est pas moins vrai que le vin blanc est quelques fois un meilleur allié que le vin rouge pour la dégustation d’un bon fromage. Il existe d’autres boissons qui se marient avec le fromage aussi bien que le vin. En Normandie il existe de bons cidre qui sont de très bons compagnons de route pour le fromage. Dans le nord de bonnes bières locales n’usurpent pas leur titres et leurs références quand on dit qu’elles sont les plus dignes d’accompagner un maroille ou un fromage du nord de la France. Le café peut être un compagnon idéal mais le rapport est plus difficile entre les fromages et les petits noirs. Il est des fromages qui sont affinés à l’eau de vie, un petit verre d’alcool sera le compagnon idéal pour les bons moments. Un petit marc sera le bien venu. Mais ce qui sera toujours le plus important ce n’est pas d’écouter les gens dire ce qui est bien , mais c’est de se fier à votre palais et de suivre ce que nous aimons.

Les fromages ont leurs traditions, ils ont aussi leurs modes.

La France possède plus de Quatre cent fromages. Comment l’évolution des mentalités a fait changer les comportements alimentaires. Le déclin de la consommation de viande et l’habitude moderne du grignotage tendent à remplacer les repas traditionnels, favorisent la consommation du fromage. Rien n’est plus facile que de grignoter un morceau de pain et quelques morceaux de fromages bien choisis. Une salade verte bien assaisonnée et un fruit seront aussi nourrissant qu’un plat de viande rouge. Mais n’oublions pas les uns et les autres qu’il faut toujours garder une poire pour la soif et une place pour le fromage. Les deux font d’ailleurs un excellent mariage.

L’influence des super-marchés.
L’arrivée, il y a une vingtaine d’années des grands magasins ont changé les données du monde du fromage. Un fromage est quelque chose de vivant qui s”élève puis s’affine. Les maîtres fromagers sont de véritables artistes qui se passionnent pour leur métier. Avec eux les pâtes passent du stade de produit de laiterie, à celui de fromage affiné à la perfection. Mais dans leurs caves, il ne leur est possible que d’affiner de petites quantités et c’est pour cette raison qu’ils réussissent des produits parfaits et qu’ils sont inégalables. Dans les grandes surfaces, la quantité de ventes est telle qu’il est impossible de contrôler les fromages un par un. La qualité sera donc mauvaise car les fromages seront vendus en rapport de jours calendaires. Mais un fromage est un produit vivant qui s’affine, et le nombre de jours d’affinage peuvent être différents selon le taux d’hygrométrie ou de soleil, selon la qualité des laits ou des ferments, selon les caves d’ affinage. Les grandes surfaces se doivent d’écouler rapidement leurs produits pour assurer une rotation des stocks et obtenir une vraie rentabilité. Les besoins des uns et des autres sont donc diamétralement opposés et pour les grandes surfaces la seule réalité qu’ils recherchent c’est la rentabilité. Les fromages qu’ils possèdent ne sont donc pas des produits dignes sur le plan gustatif d’être vendu au public. Tant que le grand public n’aura pas compris l’intérêt de protéger et de promouvoir les petits producteurs la vie de nos fromages fermiers sera en danger et ça c’est bien dommage. Un petit conseil, certains des meilleurs produits régionaux, se trouvent sur les marchés aux fromages fermiers ou artisanaux ou se retrouvent souvent les producteurs locaux.

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Fromage de Brebis

Fromage de Brebis

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FROMAGE DE BREBIS – Découverte

Fromages fermiers de brebis des Pyrénées

Brebis des Pyrénées

Au marché de Saint-Jean-de-luz, un fromager et sa fille qui est également son apprentie, vendent de grands fromages fermiers à pâte dure que nul n’a le droit de toucher. Ce sont des fromages fabriqués à la ferme près d’Arudy,dans la vallée de l’Ossau. Il se marie très bien avec un Pachenrenc du vic-Bilh. Ce fromage est fait à partir de lait cru entier. Son origine est du Béarn ou du Pays Basque.

Son diamètre est de 26 à 28 cm et son épaisseur est de 9 ou 1à cm d’épaisseur. Il pèse entre 5 à 6 kilos. Sa teneur en matières grasses est variable. Il se fabrique toute l’année selon le degré d’affinage. Sa durée est de 6 à 10 mois.

Fromage de brebis

Ce fromage fermier est un produit important dans ces régions isolées par la neige durant l’hiver. Il met à profit l’abondance du lait d’été cru et se conserve longtemps. Sa production s’étale sur six ou sept mois de l’année. C’est un grand et lourd fromage. Sa pâte jaune est serrée, et sa croûte brune et rouge est dure. A savourer afin que sa subtilité de son goût se développe pleinement. Presque toute la production est consommée localement. Il se marie très bien avec le Pachenrenc vic-de-Bilh. Sa croûte est naturelle et sa pâte pressée est mi-dure et non-cuite. Il mesure 25 cm de diamètre et il a 9 cm d’épaisseur. Il pèse 5 kilos. Sa teneur en matières grasses est variable. Il est meilleur en automne et sa période d’affinage est de 8 mois.

Fromage fermier de brebis et de vache.

Ce fromage fermier au lait cru mélangé porte les initiales de son producteur, M Saaanche, qui n’en fabrique que 200 par an et les vend en gros à M J.C Chourre alors qu’ils sont encore blancs, c’est à dire frais. Ce dernier, qui se fournit en fromages auprès de dix fermes des alentours, se charge de leur affinage et de leur commercialisation. Dans sa cave, propriété de la famille depuis des générations, reposent en permanence 1500 fromages à divers stades de maturité. Leur qualité dépend du lait: les brebis donnent du meilleur lait entre deux et trois ans. Ler vin choisit pour ce fromage est de Irouléguy. Sa croûte est dure et naturelle et sa pâte mi-dure, noncuite est légèrement pressée. Il fait 26 cm de diamètre et il a 9 cm d’épaisseur. Il pèse 5 kilos. Sa teneur en matières grasses est de 50%. Il se fabrique du printemps à l’automne. Sa durée d’affinage est de 5 mois.

Fromage fermier au lait cru entier de brebisArdi-Gasna

En basque ardi signifie brebis et gasna fromage. Le producteur de ce fromage, prétend que c’est son berger qui le fait. Ce dernier s’occupe de 250 brebis et part en mai pour les pâtures d’été où il trie ses bêtes et fait ses fromages. Ceux -ci sont ensuite affinés avec soin par son patron. Les deux hommes se connaissent parfaitement depuis longtemps, et jouent de cette amitié pour essayer de cacher et ne pas parler de leur secret de fabrication. La croûte naturelle de ce fromage est jaune,orange ou beige et légèrement humide. La pâte de ce fromage est teintée de gris, d’un goût raffiné. Elles mi-dure,non cuite et pressée. Il se marie avec bonheur avec les Margaux ou les Madiran. Fromage d’origine du Béarn et du Pays Basque. Il a 19 cm de diamètre et 7 cm d’épaisseur. Il pèse 3 kilos. Il a 50% de matières grasses. Il se fabrique toute l’année selon son affinage qui est de 3 mois minimum.

Ardi-Gasna de ferme

Ce fromage est fabriqué à la ferme dans les Pyrénées, au Pays Basque. A la ferme d’Aire-Ona dont le nom signifie air pur il y a au printemps 259 brebis et 60 vaches qui y vivent. Le lait est cru et entier. Elles sont menées pour tout l’été au pâturage où elles se nourrissent d’herbe grasse. Le fromage produit au printemps est particulièrement remarquable. En novembre, le troupeau redescend et les mises à bas ont lieu. L’hiver, les bêtes sont nourries de ma¨s et de foin. Ce fromage peut être affiné jusqu’à deux ans, mais même jeune, il a un parfum très agréable. Pour l’accompagner, un Irouléguy sera excellent mais un Côtes de Bordeaux jeune sera aussi trés apprécié. Sa croûte est naturelle. Sa pâte mi-dure, est non cuite est légèrement pressée.
Il fait 27 cm de diamètre et a 8 ou 9 cm d’épaisseur. Il pèse 4 kilos. Sa composition en matières grasses est variable. Il est bien meilleur au printemps. Son affinage varie jusqu’à deux ans.

Aubisque des Pyrénées.

La lettre F imprimée sur la croûte de ce jeune fromage fermier est l’initiale de l’un des trois seuls bergers de la vallée Béarnaise de l’Ossau qui le fabriquent. Il est fait d’un mélange de lait cru de vache et de brebis dont les proportions varient selon la saison et la production des bêtes. L’Aubisque est d’un goût délicat et agréable, sa douceur est proportionnelle à la quantité de lait de vache utilisée. Le mélange des laits permet un affinage plus court. Se marie avec un Madiran jeune ou un Côte de Blaye. Il fait entre 26 et 30 cm de diamètre, il à 10 cm d’épaisseur. Il pèse 5 kilos et sa teneur en matière grasse est variable. Il se fabriquent du printemps à l’automne. Son temps d’affinage est de 2 mois. Sa croûte est naturelle et sa pâte est mi-dure, non cuite et pressée.

Des fromages de brebis des Pyrénées

Brebis

Produit fermier du Béarn, acheté dans un village de montagne nommé Izeste, dans la vallée de L’Ossau, et comme le précédant fabriqué dans un Cayolar. Son goût est étonnament prononcé compte tenu de la douceur du lait cru entier employé. Les lettres C et D estampillés sur sa croûte sont les initiales du berger qui l’a fabriqué monsieur Daniel Casau. Il nous a conseillé de le boire avec un Irouléguy ou un graves sec. Sa croûte est naturelle et sa pâte mi-dure, noncuite et légèrement pressée. Il fait 26 cm de diamètre et 8 cm d’épaisseur. Il pèse 4 kilos. Sa teneur en matières grasses est variable. Il est bien meilleur à la fin de l’été. Sa période d’affinage est de 3 mois.

Mixte

C’est un fromage d’origine du Bearn et du Pays Basque. Izeste est arrosé par le gave d’Ossau, qui dévale les 2887 mètres du pic du midi où il prend sa source. Sur le panneau d’une petite maison, on peut lire, vache, chèvre, brebis. C’est là que les habitants du pays viennent chercher leur lait. Derrière la porte sont exposés deux ou trois fromages, que l’on coupe sur une planche. Leur saveur est solide, leur arôme emplit la bouche. Il est étonnant qu’un lait entier crusi doux donne un fromage si charpenté. Le lait cru entier est partagé à part égales entre le lait de vache et de brebis. Sa croute est naturelle et sa pâte est mi-dure, non cuite et légèrement pressée. Il se marie très bien avec les vins d’Irouléguy et les graves sec. Il fait entre 27 et 31 cm de diamètre. Il fait 8 cm d’épaisseur. Son poids est de 5,1 kilos. Sa teneur en matières grasses est variable. Il est meilleur à la fin de l’été. Son temps d’affinage est de trois mois.

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Fourme d’Ambert

Fourme d'Ambert - AOP

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Comment cuisiner la fourme d’Ambert ?

Les amateurs de cuisine font de plus en plus de plats à base de fourme d’Ambert. Il existe effectivement divers recettes, telles que la tarte aux poireaux et à la fourme d’Ambert, et même en pâtisserie, on la retrouve, dans les madeleines par exemple.

La fourme est fréquemment ajoutée aux salades, utilisée pour les soufflés ou servie sur dans un plat de fromage. Elle peut aussi être accompagnée de viande rouge ou blanche et de poisson.

Quel vin servir avec la fourme d’Ambert ?

Les vins blancs moelleux, le coteaux de layon notamment, sont aussi recommandés. Il arrive qu’elle soit dégustée avec une simple confiture de fruits. Le tout est d’apprécier son goût fort mais doux.

Fourme d’Ambert – Un peu d’histoire

Si l’on s’intéresse aux légendes, la fourme d’Ambert existait déjà avant l’Empire romain. Des textes nous rapportent que les druides gaulois célébrant leur culte à Pierre-sur-Haute Puy-de-Dôme, connaissaient déjà la fourme.

Fourme vient du grec “‘Formos”, dont on a fait en latin “Forma”, qui veut dire Forme : récipient qui sert à contenir le caillé. Quelques légendes nous rapportent qu’en pays arverne, bien avant l’arrivée des Romains, les druides gaulois célébrant leur culte à Pierre-sur-Haute connaissaient déjà la Fourme. La production autrefois exclusivement fermière était réalisée en estive dans les loges, constructions basses au toit de paille regroupées en hameaux appelés jasseries.

Les villes d’Ambert Puy-de-Dôme et de Montbrison Loire ont été traditionnellement les deux lieux de marché les plus importants de la Fourme. Depuis les années 60, les producteurs ont adapté leurs fourmes aux goûts légèrement différents de ces deux villes. C’est ainsi que les Fourmes d’Ambert et de Montbrison ont acquis chacune des caractéristiques qui leur sont propres.

Fourme d’Ambert – découverte

La production était autrefois exclusivement fermière. En période d’estive de juin à octobre les femmes et les enfants rejoignaient les jasseries bâtisse précaire servant à la fois d’étable, de fromagerie et d’habitation.

Au toucher: pâte souple et onctueuse.
Au nez: légère odeur de cave.
Au goût: saveur à la fois rustique, fine et parfumée. La Fourme d’Ambert ou Fourme de Montbrison est un fromage au lait de vache, à pâte persillée.

Elle est recouverte d’une fine croûte sèche et fleurie qui peut présenter des moisissures grisées pour la fourme d’Ambert et orangées par la fourme de Montbrison. Sa teneur au minimum en matière grasse est de 50%. On la reconnaît à sa forme très particulière, différente de celle des autres fromages : c’est un cylindre plus haut 19 cm de hauteur que large 13 cm de diamètre, pesant environ 2 kg.

La Fourme d’Ambert ou de Montbrison remonte de façon certaine aux premières époques de la féodalité, vers le VIIIe siècle. Mais il est probable qu’elle se préparait déjà au pays des Arvernes avant la conquête de César.
Son berceau se situe dans les monts du Forez, aux étés chauds, aux hivers longs et froids, où le lait est recueilli entre 600 et 1 600 m d’altitude. Aujourd’hui, la Fourme d’Ambert ou de Montbrison est produite dans les départements de la Loire et du Puy-de-Dôme auxquels s’ajoutent quelques cantons montagneux du Cantal.

Après pasteurisation le lait est emprésuré. Découpage et brassage du caillé. Mise en moules et salage dans la masse. Egouttage et séchage avec retournements. Piquage pour favoriser la pousse du bleu et affinage dans des caves très humides pendant au moins 28 jours.
A l’oeil : croûte sèche feutrée de gris et fleurie de tâches rouge orangé ; pâte grasse de couleur crème moyennement persillée. La Fourme d’Ambert ou de Montbrison est un fromage de fin de repas. On la servira accompagnée d’un rouge ou rosé, Côtes d’Auvergne, Côtes du Forez, Côte-Roannaise, mais aussi d’un blanc moelleux comme le Côteaux-du-Layon.
Elle peut aussi servir à la préparation d’entrées, de salades, de soufflés, de crêpes fourrées…

La production était exclusivement pastorale; les fourmes étaient fabriquées à partir du lait collecté quotidiennement. Après affinage, les fourmes étaient vendues sur les marchés locaux d’Ambert et de Montbrison, puis à Saint-Etienne.

Fourme d’Ambert – Un fromage AOC depuis 1972.

Les fromages AOC sont les fruits des terroirs de France.
Pour obtenir ces 3 lettres de noblesse, signe de distinction et de qualité, ils répondent chaque jour à 3 critères :
Le terroir : la zone géographique de chaque fromage AOC est très précisément définie : elle garantit ainsi la provenance du lait et le lieu de fabrication et d’affinage.

La tradition : parce que le terroir, ce sont aussi des hommes, les conditions traditionnelles de la fabrication sont elles aussi strictement définies : la réglementation de l’AOC protège ainsi l’héritage de nos anciens.

Le savoir-faire : même si les techniques de fabrication ont évolué pour faciliter le travail des hommes, il faut aux maîtres fromagers beaucoup de savoir-faire et de talent, autant de gestes qui font des AOC laitières des trésors de saveurs. La fourme d’Ambert est une AOC depuis 1972. Elle est aujourd’hui au 10e rang des AOC en volume. l’appellation a été un moyen de développer et de dynamiser la production de ce fromage selon des critères respectueux du consommateur.

Une garantie pour le consommateur
Avant tout, l’Appellation d’origine contrôlée est incontestablement une chance pour le consommateur. En effet, les normes strictes garantissent le respect du savoir-faire traditionnel et le niveau qualitatif de la production grâce à des contrôles réguliers tous les mois de la production des différents fabricants.

La Fourme d’Ambert ou de Montbrison est un fromage de fin de repas. On la servira accompagnée d’un rouge ou rosé, Côtes d’Auvergne, Côtes du Forez, Côte-Roannaise, mais aussi d’un blanc moelleux comme le Côteaux-du-Layon.
Elle peut aussi servir à la préparation d’entrées, de salades, de soufflés, de crêpes fourrées…
Aujourd’hui, la Fourme d’Ambert ou de Montbrison est produite dans les départements de la Loire et du Puy-de-Dôme auxquels s’ajoutent quelques cantons montagneux du Cantal.

Après pasteurisation le lait est emprésuré. Découpage et brassage du caillé. Mise en moules et salage dans la masse. Egouttage et séchage avec retournements. Piquage pour favoriser la pousse du bleu et affinage dans des caves très humides pendant au moins 28 jours.

Le travail en cuve : après une période de maturation du lait. Première étape de la fabrication de la fourme d’Ambert, le travail en cuve est un moment essentiel où se décide déjà la qualité du fromage. Le lait est versé en cuve et réchauffé à 32 °C, on y ajoute alors du pénicillium qui sera à l’origine de la formation du bleu, et de la présure pour le faire cailler. Le lait caillé est tranché, c’est le maître fromager qui décide du moment où le caillé sera tranché, puis longuement brassé durant plus d’une heure pour faciliter la séparation entre les grains de fromage et le petit lait.
Lors du brassage il se forme une fine carapace qui protège le coeur tendre du grain : la coiffe.

Le moulage: Lors du moulage, de petites cavernes se forment entre les grains, grâce à la fermeté de la coiffe qui évite qu’ils ne se ressoudent entre eux.

L’égouttage: Les moules sont placés dans une salle plus chaude et plusieurs fois retournés pour favoriser l’égouttage durant 24 heures. Les fromages ont alors leur forme définitive et pèsent environ 2 kg.

Le saumurage: Une fois égouttés, les fromages sont salés manuellement au sel fin ou sont immergés dans de l’eau saturée en sel durant plusieurs heures la saumure. Viennent ensuite deux jours dans une pièce bien ventilée pour ressuyer le fromage.

Le piquage: Pour se développer, le bleu a besoin d’espace et surtout d’oxygène. c’est pourquoi les fromages sont traversés de part en part à l’aide de grosses aiguilles afin de créer des cheminées d’aération. Aussi, le bleu aura l’air nécessaire pour s’étendre dans les petites cavernes jusqu’au coeur du fromage au cours de son séjour en cave.

Affinage en cave: Il faut au minimum 28 jours pour que la fourme développe toute sa douceur. La croûte va peu à peu se former, grâce au développement d’une fleur blanche qui est rabattue régulièrement. Au bout de quelques jours, le bleu commence à apparaître et la pâte pourra ainsi s’affiner.

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Edam

Edam

EDAM – HISTOIRE

Il porte le nom d’un port baleinier, sur les rives du grand lac Ijssel, juste au nord d’Amsterdam . La jolie ville d’Edam est réputée pour ses anguilles et son grand marché aux fromages. C’est ici qu’était le grand centre d’exportation de ces gros globes cirés dès le XVIe siècle qui ont fait leur marque sur les comptoirs des fromagers du monde entier. Mais n’essayez-pas d’en trouver de semblables aux Pays-Bas au comptoir de votre fromager dans le pays même car cette enveloppe a été créée pour le transport. Chaque fromage est trempé ou saupoudré de cire pour lui donner une couche protectrice indispensable pour affronter ses longs voyages.

On le connaît tout habillé de rouge. Coloré en orange, il est vendu en France sous le nom de Mimolette et est parfumé au cumin. Ciré en vert, c’est un Edam aux herbes. Ciré en noir, c’est un fromage qui a de l’âge et relativement fort en bouche.
Jeune = vin rouge léger et fruité de type Beaujolais, Chinon, Bourgueil ou une bière blonde
Vieux = Côte-du-Rhône, Bordeau, Bourgogne, ou bière forte, rousse ou brune

Produit et Fabrication
lait en partie écrémé
Le lait pasteurisé est brassé en masse consistante qui forme la “caillebotte” qu’on entoure d’une étamine blanche. Cette masse est ensuite disposée dans des moules, pressée et retournée afin que le fromage prenne une forme aplatie, au talon bombé avant d’être plongé dans un bain de saumure pendant 4 ou 5 jours. On le fait sécher ensuite sur des planches. Il est ensuite enrobé d’une couche de vernis poreux pour éviter les moisissures.

Description
se présente en gros globe ciré pesant de 2 à 6,5 kilos
Baby Edam pèse 1 kilo et se mange jeune
pâte de couleur crème
recouvert de cire rouge, c’est un fromage qui a généralement 6 semaines d’âge avec un goût très doux et une pâte relativement molle
Affiné 4 semaines (jeune) à 12 mois (vieux)
Edam épicé au cumin
Valeur nutritive au 100 g

Calcium: 657 à 865
Calories: 326 à 384
Glucides: 0
Lipides: 24 à 29 g
Matières grasses: 40%
Protéines: 22 à 27 g

Question cuisine
il a l’avantage de conserver sa forme lorsqu’il est fondu au lieu de se répandre; dans ce cas, il est excellent pour tous les plats grillés ou frits comme les bâtonnets de fromage ou les toasts Wilhermine, la version néerlandaise du “croque-monsieur”; il a aussi l’avantage de pouvoir être taillé en tranches, en cubes sans s’effriter âgé, l’Edam a pris une texture plus dense et devient excellent pour tous les plats au gratin ou râpé sur des pâtes alimentaires.

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Crème

Crême

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CREME – HISTOIRE

Dans le monde, les plus gourmands en crème sont scandinaves et anglo-saxons
Cadeau gourmand de la nature, la crème est au lait ce que la feuille est à l’arbre : elle lui est consubstantielle.

Depuis des millénaires, elle a été recueillie par les hommes pour s’en régaler. Après les peuples nomades asiatiques, les Celtes et les Vikings furent les premiers à l’apprécier.

En Europe, elle apparaît timidement sur la table médiévale, notamment dans la composition des fromages frais, et son empire s’étend progressivement.
Au XVIIe siècle, elle accommode les légumes et devient le support d’une innovation majeure attribuée au célèbre intendant Vatel qui officiait au château de Chantilly : la crème chantilly.Au XVIIIe siècle, son usage se généralise, notamment dans la préparation de sauces sophistiquées, dans celle des farces, dans l’accompagnement des viandes et volailles, dans les omelettes et desserts. Mais c’est au XIXe siècle qu’elle triomphe sans modestie. Aux apprêts des siècles précédents, le grand Carême en ajoute d’autres. Il en fait un élément essentiel de finition des sauces et l’associe en particulier aux pommes de terre.Aujourd’hui, cuisiner sans la crème est inconcevable.

A la fois pour des raisons de technique culinaire, de gastronomie, de diététique et d’équilibre nutritionnel.
Car elle cumule bien des avantages : son moelleux en fait un élément indispensable d’accompagnement des plats et de finition des sauces, et son apport en graisses est nettement inférieur à celui des huiles ou du beurre.
Enfin, les progrès réalisés dans la diversification des crèmes permettent une plus grande maîtrise des préparations. Fidèles à une tradition millénaire, les pays les plus consommateurs de crème se recrutent parmi les pays scandinaves ou à forte production laitière.

Consommation de crème de consommation en 1998
(en kg par habitant).

Suédois 10,5 Allemand 7,7
Danois 9,8 Finlandais 7,5 Suisse 9,4 Français 3,9
Le Français se place au septième rang de la consommation ce qui ne l’empêche pas de tenir le troisième rang de producteur de crème de consommation avec 286 000 tonnes, proche du Royaume Uni (277 000 tonnes) mais loin derrière l’Allemagne (542 000 tonnes).
CREME – SAVOIR ACHETER
La crème est une émulsion de matière grasse dans l’eau : les particules de matière grasse sont dispersées en gouttelettes dans la phase aqueuse.

A l’inverse du beurre qui est une émulsion d’eau dans la matière grasse : les gouttelettes d’eau sont réparties dans la matière grasse.La crème est une émulsion de matière grasse dans l’eau : les particules de matière grasse sont dispersées en gouttelettes dans la phase aqueuse.

Fabriquer de la crème demande aujourd’hui plusieurs phases :

Ecrémer
La crème est obtenue à partir de l’écrémage du lait. Pendant longtemps, celui-ci s’est fait naturellement : on patientait 24 heures pour attendre que les globules de matière grasse, plus légers que l’eau, remontent lentement à la surface du lait au repos. Une crème à 40% de MG a une masse volumique de 0,993 g/cm3 (à 20°C).
L’invention en 1878 de l’écrémeuse-centrifugeuse par le Suédois Laval et l’Allemand Lefeld a permis d’en accélérer la fabrication.

Le lait, d’abord chauffé à 35°C, alimente en continu l’écrémeuse-centrifugeuse. Il est soumis à une rotation très rapide à l’intérieur d’une cuve. La force centrifuge accélère la séparation des composants du lait. Les plus lourds gagnent les parois tandis que les plus légers – les corps gras – se rassemblent au centre : c’est la crème.Selon qu’on la prélève plus ou moins près de l’axe de rotation, celle-ci est plus ou moins riche en matière grasse Ecrémeuse manuelle Mélotte, fin du XIXe.

Pasteuriser
A la sortie de la centrifugeuse, sauf pour celles destinées à rester crues, la plupart des crèmes sont pasteurisées à une température de 95°C à 98°C pendant 30 secondes. On est ainsi assuré de la destruction des germes et de l’inactivation des enzymes, tout en préservant les qualités organoleptiques de la crème.

Ensemencer et maturer
Après pasteurisation, l’ensemencement par des bactéries lactiques sélectionnées permet de faire maturer la crème, pour agir sur sa texture, son épaisseur, son acidité et même son goût. La maturation s’effectue entre 12° et 18°C.
Après maturation, la crème est refroidie et conditionnée. Puis elle est stockée en chambre froide (6°C) et commercialisée.

UN PEU DE CULTURE LES DENOMINATIONS

N’est pas crème fraîche qui l’on croit !
La crème provient exclusivement du lait. L’addition de toute autre matière grasse est formellement interdite (loi du 29 juin 1934).
Selon la réglementation en vigueur (décret du 23 avril 1980), le droit de s’appeler “crème” est réservé au lait contenant au moins 30% de matière grasse.
Les laits contenant au moins 12 g de matière grasse pour 100 g ont droit à l’appellation “crème légère”.
Crème et crème légère sont, hormis la crème crue, toujours soumises à un traitement thermique (pasteurisation ou stérilisation).

En revanche, la mention “crème fraîche” ou “crème légère fraîche” s’applique à des crèmes qui sont pasteurisées et conditionnées sur le lieu de production dans les 24 heures après la pasteurisation.

Elle est donc interdite aux crèmes stérilisées.
Lorsque la crème ou la crème légère contient des produits d’addition autorisés, la détermination de la matière grasse est effectuée sur la partie lactée.
La crème contient de la matière grasse (30 à 40% en moyenne), de l’eau (59%) et 6% d’éléments non gras : protéines, lactose et minéraux.
Elle est riche en calcium et vitamines liposolubles : A, D, E et K.

La législation autorise en très petite quantité l’addition de certains produits dans la crème : saccharose (15% maximum), ferments lactiques, stabilisateurs (0,5%).
Les différentes crèmes se distinguent les unes des autres grâce à plusieurs critères : les traitements de conservation, la teneur en matière grasse, et la consistance (liquide ou épaisse).
En combinant ces critères, on obtient une large palette de produits.

La crème crue
Crème de nos grand-mères : elle n’a subi aucun traitement de pasteurisation ou de stérilisation. Fruit direct de l’écrémage, elle est refroidie et stockée à +6°C.
De texture liquide, pendant les premiers jours, et de saveur douce, sa teneur en matière grasse est généralement supérieure à celle des autres crèmes.
La mention “crue” est obligatoire sur l’étiquetage.

La crème fraîche pasteurisée liquide
Liquide et douce, car n’ayant subi aucun ensemencement, elle est pasteurisée. Cependant, plus fragile que les crèmes stérilisées, elle est de moins en moins utilisée par le grand public. Les restaurateurs l’apprécient pour son aptitude au foisonnement, c’est-à-dire au fait d’être battue pour intégrer l’air qui la rendra légère et volumineuse, jusqu’au stade de la crème Chantilly.La crème fraîche pasteurisée épaisse.C’est une crème qui a été maturée. Après la pasteurisation, elle est refroidie à 6-7°C. Elle est ensuite ensemencée avec des ferments lactiques prélevés sur des crèmes particulièrement aromatiques, avec un taux d’acidité élevé.
La crème devient épaisse et acide. Son goût s’affirme.
Attention ! La seule dénomination “crème fraîche”
signifie que la crème a été pasteurisée. Car la mention “pasteurisée” n’est pas obligatoire.
Les crèmes stérilisées n’ont pas droit à l’appellation “crème fraîche”.

La crème stérilisée liquide
Une fois conditionnée, la crème crue est stérilisée à 115°C durant 15 à 20 minutes, puis refroidie.
Comme la stérilisation ne permet pas l’ensemencement, cette crème est liquide.
Ce procédé développant un goût de cuit ou de caramel, on lui préfère de plus en plus la crème UHT.

La crème UHT
La crème crue est stérilisée à 150°C pendant 2 secondes, puis rapidement refroidie. Ses qualités nutritionnelles, gustatives et fonctionnelles sont préservées.

La crème légère
Est obtenue par un réglage de l’écrémeuse qui recueille une crème avec un taux de matière grasse compris entre 12% et 30%. Le taux exact de matière grasse doit être précisé sur l’emballage.
Une crème légère peut être liquide ou épaisse (si elle a été ensemencée et maturée). Elle est obligatoirement pasteurisée ou stérilisée.

Les autres crèmes
La crème à fouetter et la crème légère à fouetter (crème fouettée et crème légère fouettée)
Contient au minimum 75% de crème ou de crème légère.
En sus, est autorisée l’addition de saccharose (15% maximum), ferments lactiques, matières aromatiques naturelles, stabilisateurs ou protéines du lait.
Le taux de foisonnement (le rapport entre le volume de la crème fouettée ou de la crème légère fouettée, prête à la vente, et le volume total initial des différents constituants) ne doit pas être supérieur à 3,5. La crème chantilly
Crème fouettée contenant au minimum 30% de matière grasse.
La seule addition autorisée est celle du saccharose (sucre mi- blanc, sucre blanc ou sucre blanc raffiné) et, éventuellement, celle de matières aromatisantes naturelles.

La crème sous pression
Proche de la composition de la crème à fouetter, à l’exception de l’addition de stabilisateurs, limitée à 0,1%.
Elle est toujours pasteurisée ou stérilisée.
En s’échappant, un gaz neutre est injecté dans le conditionnement, il provoquera le foisonnement de la crème, c’est-à-dire une augmentation très importante du volume qui peut atteindre 80%.

La crème d’Isigny
Seule A.O.C. (appellation d’origine contrôlée) appliquée à ce jour à une crème.
C’est une crème fraîche épaisse (pasteurisée), caractérisée par une très grande finesse.
Produite sur le territoire d’Isigny (Manche), elle est soumise à des critères très stricts de fabrication.
Selon le décret du 30 juin 1986 (J.O. du 2 juillet 1986), elle doit contenir au minimum 35% de MG (en pratique, elle affiche toujours 40%).

La crème aigre ou crème acide
Obtenue par fermentation bactérienne, elle est très utilisée en Europe de l’Est, en Europe centrale et en Russie (“smitane”) ainsi qu’en pays anglo-saxons qui en font grand cas (“sour cream”).
Elle accompagne les poissons (le hareng), le bortsch, le chou farci, les choucroutes, le goulasch.
En France où elle est peu courante – elle se conserve mal – on s’en rapproche par addition de jus de citron à une crème, pour accompagner les blinis ou les rollmops.

Marque de salubrité
Une marque de salubrité est apposée sur chaque produit au lieu de conditionnement des crèmes, à l’exception des lieux de vente au détail (arrêté du 14/1/1980).
Elle atteste de la conformité réglementaire des produits.
Elle est obtenue par le fabricant auprès de la Direction des services vétérinaires de son département.

Date limite de consommation
Selon l’arrêté du 14 janvier 1980, à partir de la date de fabrication, la date de péremption des crèmes préemballées ne doit pas dépasser :
7 jours pour la crème crue
30 jours pour les crèmes pasteurisées
4 mois pour les crèmes stérilisées UHT
8 mois pour les crèmes stérilisée.

CREME – Aux mets, la crème donne un goût harmonieux.

Avec 60% d’eau, la crème n’appartient pas à la catégorie des corps gras.100 grammes de crème apportent 335 calories. Alors que la même quantité d’huile en donne 900, de beurre ou de margarine environ 700 !

Elle lisse et équilibre les différentes saveurs ; elle apporte aux préparations une texture fine, homogène et moelleuse.
Elément de finition discret mais indispensable en cuisine classique, la crème est aussi, en France, associée à certaines cuisines régionales.
La cuisine normande, particulièrement, l’a mise à l’honneur : sole à la normande, escalope à la crème, poulet au cidre et à la crème, moules à la crème…
Mais l’Anjou n’est pas en reste, avec ses fricassées de volailles ou de lapin à la crème, pas plus que la Lorraine qui ne peut s’en passer dans son plat traditionnel, la quiche, ou l’Alsace qui l’associe aux soupes et tartes de légumes.
Cependant, depuis la vogue de l’allégé, son emploi a été reconsidéré. D’élément de finition, elle est devenue élément de liaison principal.

Notamment, en réduction dans des cuissons longues, grâce aux progrès réalisés sur la crème UHT.
On l’intègre aussi dans les sauces chaudes réduites ou minute, le beurre blanc, les quiches diverses, les sauces froides.Elle est devenue partenaire obligée des pâtes (tagliatelles au saumon, fettuccine aux champignons) et ne saurait se faire oublier dans certains plats courants comme les gratins.
En pâtisserie, elle est indispensable telle quelle ou fouettée, pour les bavarois, les mousses, les soufflés, les flans. Dans les glaces, avec les fraises, et certaines boissons, elle apporte une touche inimitable.La diversification des différents types de crèmes leur permettent de s’adapter à toute la grammaire culinaire. A chacun de réserver chaque crème à son meilleur usage : une crème liquide et douce se prête particulièrement au foisonnement, à la crème chantilly.

Une crème épaisse accompagne, incorporée dans une préparation ou telle quelle, de nombreux mets : légumes à la vapeur, volailles, farces, oeufs en cocotte, purées et fondues de légumes…

Une crème épaisse est aussi plus grasse ? Non
C’est simplement une crème qui a été maturée, c’est-à-dire ensemencée par des ferments lactiques sélectionnés qui en ont modifié la texture, lui ont donné ses arômes et sa saveur modulée caractéristique.

Une crème peut être tout à la fois épaisse et légère (avec 12% de matière grasse seulement).
Une crème double est particulièrement riche en matière grasse ? Non
Le terme “double” est synonyme du terme “épaisse”. Une crème double est une crème maturée, donc épaissie.
La crème est intéressante sur le plan nutritionnelle Oui
100 g de crème apportent 80 à 90 mg de calcium. Elle est riche en vitamines A, D, E et K.
La crème peut être cuite ? Oui
A condition de n’être pas portée à ébullition.
La crème est indigeste ? Non
Au contraire, sa composition en acides gras à chaînes courtes et moyennes lui confère une vitesse d’absorption rapide.

De plus, elle stimule l’évacuation de la vésicule biliaire.
La crème est beaucoup moins grasse que l’huile ? Oui
Une cuillère à soupe de crème = 4,5 g de matière grasse. Une cuillère à soupe d’huile = 10 g de matière grasse.

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Comté

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COMTE – LES ORIGINES HISTORIQUES

c’est la rudesse de ces longs hivers jurassiens qui, dès le moyen âge, commanda aux hommes de transformer le lait en un fromage “de garde”, appelé alors Vachelin. Seuls des fromages de grande taille permettaient une conservation susceptible de répondre aux besoins d’une famille entière pendant toute la saison froide. La longévité du produit, et sa “bonification” avec le temps, en faisaient par ailleurs un produit exportable hors des limites régionales, et donc susceptible de procurer par l’échange, de nouvelles ressources. Ces grandes meules nécessitant beaucoup de lait (500 litres en moyenne), les
fermiers s’unissaient en coopérative et apportaient leur production à la “fructerie”, appelée aujourd’hui fruitière (ils faisaient fructifier leur apport individuel). Cette forme originale d’organisation villageoise est née il y a 8 siècles. Ces valeurs de solidarité et de partage n’ont jamais été abandonnées, comme n’ont jamais été abandonnés les gestes, les traditions artisanales qui firent du Comté ce grand fromage. Fort de sa spécificité, de sa valeur culturelle et de son importance économique pour sa région, le Comté fut, en 1958, l’un des premiers fromages à se voir attribuer une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC).

LE PAYS DU COMTE

Le Massif Jurassien est une région de moyennes montagnes, formées à l’ère jurassique. Les grands plateaux couronnés de forêts de sapins s’étagent entre 500 et 1500 mètres d’altitude. Ce relief fracturé ouvre des vallées verdoyantes sillonnées de nombreuses rivières particulièrement poissonneuses. Les saisons sont ici très marquées, très franches. Les hivers sont rigoureux et le manteau neigeux donne aux paysages une majesté féerique. c’est le royaume du ski de fond. La floraison du printemps éclabousse les prairies de mille couleurs. l’air résonne à nouveau du son des cloches des Montbéliardes qui
retrouvent leur herbe tendre sous les derniers bourrelets neigeux. Au coeur de l’été, les rivières paressent et leur murmure berce la sieste des pique-niqueurs.

L’expression “tourisme vert” prend ici tout son sens. À l’automne, le massif s’embrase en une flamboyante apothéose avant le joug des grands froids. La diversité des essences de la forêt jurassienne compose alors une époustouflante symphonie en or majeur. Cette saison souvent douce, invite aux promenades solitaires le long des sentiers tapissés de feuilles bruissantes. Solidement campée dans le paysage, la ferme comtoise traditionnelle est une silhouette familière pour le promeneur. Composée d’un seul corps, massive et souvent revêtue de bardage de bois sombre, elle semble capable protéger ses hôtes, hommes et bêtes, des plus impitoyables hivers. Découvert dans le lointain au détour d’un vallon, le village offre l’image d’une ruralité paisible. Les tuiles vernissées du clocher comtois accrochent les rayons du soleil. Dans les rues du village, on rencontre encore quelque paisible troupeau de Montbéliardes rentrant nonchalamment pour la traite du soir. c’est généralement au c’ur du village que l’on trouve la fruitière. Elles sont près de deux cents dans ce vaste massif. Chacune assure la collecte quotidienne du lait de quelques dizaines de fermes des alentours. Le personnage principal de la fruitière est le fromager, souvent secondé par son épouse qui gère également la
petite crèmerie attenante à l’atelier. c’est lui l’homme de l’art, dont le talent valorisera cette production laitière, en élaborant son Comté, selon des gestes immuables hérités d’une tradition séculaire. Certaines de ces fruitières ainsi que certaines caves d’affinage, accueillent les visiteurs. Vous les découvrirez en empruntant la Route du Comté.

DE LA PRAIRIE AU PLATEAU DE FROMAGE

LA VACHE MONTBELIARDE
Le premier artisan du Comté est ce paisible animal au regard doux, à la démarche tranquille. La Montbéliarde est une vache robuste, de belle taille, au mufle large, à la robe rousse et blanche formant des taches nettement délimitées. Ses membres sont fins mais son ossature est solide. c’est une laitière exceptionnelle. Elle est la seule race autorisée pour la production du lait à Comté. Les règles de production AOC sont strictes et les paisibles vaches Montbéliardes seront bien les dernières à s’en plaindre : en plus d’une alimentation d’hiver exempte d’ensilage, chaque animal bénéficie, au minimum, d’un hectare de savoureuse prairie ! De quoi nous donner un lait plein de promesses.

LE PRODUCTEUR DE LAIT A COMTE
Le lait du Comté est produit dans des exploitations familiales qui pratiquent une agriculture extensive, c’est à dire une agriculture qui ne vise pas les rendements les plus élevés mais qui cherche au contraire une production de qualité, tenant compte des particularités des sols. D’ailleurs chaque vache montbéliarde dispose en moyenne de plus d’un hectare de prairie pour se nourrir durant l’année!
C’est grâce à celà que la fertilisation des prairies jurassiennes est restée très modérée, basée surtout sur la valorisation des fumiers de la ferme. Ils sont plus de 3200 agriculteurs jurassiens, éleveurs de Montbéliardes, répartis sur un vaste territoire de moyenne montagne. Les vaches se nourrissent en prairie durant toute la belle saison et regagnent la ferme
dès la fin de l’automne. L’alimentation pendant ces longs mois d’hiver est restée traditionnelle : le foin des prairies naturelles est simplement complété par des céréales issues le plus souvent du “Bas-Pays” jurassien. c’est un lait frais,conservé à sa température naturelle qui est livré quotidiennement à la fruitière, préservant ainsi tout son potentiel
aromatique.

LA FRUITIERE
Souvent située au c’ur du village, la fruitière reçoit chaque jour le lait des exploitations alentour. Se répète alors un rituel immuable. Le lait est déversé dans de grandes cuves de cuivre pour y être tiédi. Le fromager y ajoute quelques centilitres d’une pressure naturelle qui va coaguler le lait et le transformer en caillé. À l’aide d’un tranche-caillé, il découpe la masse compacte en minuscules grains blancs qui sont longuement brassés et chauffés à 54 degrés pendant 30 minutes. Le contenu de la cuve est ensuite soutiré et déversé dans les moules à Comté. Le sérum (ou petit lait) est exprimé par pressage pour ne laisser dans le moule que la blanche matière lactée.

Quelques heures plus tard, l’ouverture de ce moule délivre une nouvelle meule encore blanche et souple. Ce jeune
fromage sera pré-affiné quelques semaines dans la petite cave de la fruitière, avant de partir pour un long séjour en maison d’affinage.

LA CAVE D’AFFINAGE
Pour prendre du goût, le Comté prend son temps. c’est dans le silence et la pénombre de la cave que le Comté va vivre sa seconde transformation. Au cours de cette longue maturation il fait l’objet de soins attentifs favorisant le développement organoleptique qui s’opère naturellement au fil des mois. Chaque meule est ainsi régulièrement retournée, frottée au sel, sondée? Au terme de ce séjour en cave (de 4 mois minimum jusqu’à 18, voire 24 mois), chaque Comté aura acquis une ?personnalité? qui se traduira par une texture, une couleur et un goût unique. Le massif du Jura compte une dizaine de maisons d’affinage ; chacune, selon son site et ses habitudes, apportant au Comté un type de maturation spécifique.

LE COMTE SUR VOTRE TABLE
Sur votre table enfin, un fromage exceptionnellement riche en arômes’ La principale caractéristique du Comté est sa grande diversité aromatique. Fruité, fleuri, doux, salé?? Les mots semblent parfois manquer pour décrire l’infinie variété des saveurs, des sensations que procure la dégustation d’un Comté. Tel jeune Comté rappelle l’odeur délicate d’une purée au beurre. Cet autre, plus vieux, surprend par une étonnante cascade d’arômes fruités, épicés, torréfiés, qui se révèlent longuement en bouche. Le Comté, en fait, nous livre ses souvenirs. Ses goûts nous parlent de ses prairies originelles, de sa saison, du tour de main particulier de son maître fromager, de son repos en cave? Chaque meule de Comté est une histoire? et chaque histoire est différente.

L’APPELLATION D’ORIGINE CONTRÔLÉE
Les règles et les garanties de l’AOC : La France compte 36 fromages titulaires d’une Appellation d’Origine Contrôlée
(AOC). l’AOC définit un territoire de production et garanti des procédés traditionnels d’élevage, de fabrication et d’affinage, à travers ce que l’on appelle un cahier des charges faisant l’objet d’un contrôle très strict.

Le terroir du Comté : Le comté ne peut être produit en dehors du massif jurassien, sur un territoire qui couvre le Jura,une partie du Doubs (deux département de la Franche-Comté), et une petite portion de l’Ain (département de la région Rhônes-Alpes). Les règles de production (synthèse du cahier des charges officiel consigné dans le décret du 30/12/98) : Seules les vaches de race Montbéliardes sont autorisées pour la production du lait à Comté. Chaque animal doit bénéficier d’un hectare de prairie naturelle. La fertilisation des sols est limitée de façon à préserver la richesse de leur flore naturelle. l’alimentation du bétail doit être naturel et exempt de produits fermentés (sans ensilage). Le lait cru doit être collecté quotidiennement et transformé dans les 24 heures, sans additifs ni conservateurs, ni colorants. Pour la transformation du lait en caillé, l’artisan fromager ne doit utiliser que des ferments naturels. Le Comté, pour mériter cette appellation, doit être affiné en cave durant 4 mois au minimum. Les contrôles sont effectués à toutes les étapes de cette longue transformation, de la prairie à l’assiette du consommateur. Les producteurs de lait, les fromagers et les affineurs pratiquent un sévère autocontrôle dicté par les règles de la filière.Ils sont par ailleurs régulièrement soumis aux inspections des agents de la Répression des fraudes et à celles de l’I.N.A.O. En cours d’élaboration, le fromage fait l’objet de contrôles analytiques effectués par les chercheurs du Comité Technique du Comté. Au sortir des caves, le Comté est évalué par des jurys d’experts qui notent la production sur des critères de goût et d’apparence. Seuls les Comté recevant une note supérieure à 12 sur 20 reçoivent l’appellation Comté. Les meules recevant une note inférieure à 12 sont exclues de l’appellation.

COMTE – CUISINE TRADITIONNELLE

Fondue Comtoise

Rien de tel que de se retrouver entre amis autour d’une table que de piquer un morceau de pain avec une longue fourchette et de le tremper dans un fromage onctueux, le comté, qui demeure bien au chaud dans le caquelon placé au centre de la table.

Préparation
Ingrédients : 200 à 250 g de Comté par personne, 75 cl de bon vin blanc sec, (Côtes du Jura de préférence)1 gousse
d’ail écrasée, 1 cuillère à soupe de fécule, noix de muscade, pain rassis à volonté.

Préparation :
Frottez le poêlon à fondue avec la gousse d’ail.
Coupez le Comté en petits cubes, ou râpez-le, et mettez-le dans le poêlon.
Faites chauffer et mouillez immédiatement avec le vin blanc, 2 à 3 verres environ en remuant sans arrêt à la cuillère en bois, jusqu’à ce que le Comté soit complètement fondu.
Selon la consistance de votre fondue, ajoutez encore un peu de vin blanc sec, si vous la trouvez trop épaisse.
Assaisonnez de poivre fraîchement moulu.
Délayer la fécule avec un peu de vin blanc et versez ce mélange dans la fondue sans cesser de remuer à la cuillère en bois afin de la lier : la fondue doit avoir l’aspect d’une crème lisse et homogène.
Allumez sur la table le réchaud à fondue. Placez-y le poêlon en continuant à tourner. La fondue est prête.
Coupez le pain rassis en gros dés. Chaque convive peut alors piquer un morceau de pain au bout de sa fourchette à fondue et le tremper dans la fondue en le tournant un instant pour bien l’enrober de fromage.
L’alcool du vin blanc utilisé pour la fondue est totalement évaporé au moment du service.
Vous pouvez boire le même vin que celui que vous avez utilisé pour la réalisation de votre fondue.

Timbale de Comté au Poireau

Ingrédients pour 4 personnes :
‘ Timbale : 180g de Comté fruité, 1 poireau, 35cl de crème liquide, 1 noix de beurre, 4 oeufs, 1 verre de Savagnin (vin blanc sec du Jura), sel, poivre, muscade
‘ Garniture : 300g de carottes, 400g de navet blanc, 50g de beurre, 200g de pois mange-tout, 8 cerneaux de noix, 2
pincées de sucre, sel
‘ Sauce : 1 échalote, 20cl de Savagnin, 2 noix de beurre, 20 cl de crème, 20g de Comté, sel et poivre

Préparation :
Timbale : Epluchez et lavez tous les légumes ; émincez finement le poireau et plongez-le 3 minutes dans de l’eau
bouillante salée ; égouttez. Coupez le Comté en fines lamelles et incorporez-les dans la crème frémissante. Hors du feu,ajoutez le poireau et les oeufs battus ; assaisonnez de sel fin, poivre du moulin et quelques râpures de muscade. Beurrez l’intérieur de 4 ramequins et versez la préparation. Cuisez au four au bain-marie pendant 5 minutes à 200°C/Th. 5-6, puis
25 minutes environ à 180°C/Th. 4
Garniture : Cuisez les pois mange-tout à l’eau bouillante salée puis refroidissez-les à l’eau froide. Coupez les légumes en bâtonnets ; mettez-les dans une casserole avec un peu d’eau, le beurre, le sucre et le sel ; couvrez d’un papier et laissez cuire jusqu’à évaporation du liquide mais sans coloration ; le sucre donne un aspect brillant aux légumes. Réchauffez
doucement les pois mange-tout avec un peu de beurre.
Sauce : Hachez finement l’échalote ; suez-la doucement avec une noix de beurre sans coloration ; ajoutez le savagnin et laissez réduire de moitié. Ajoutez la crème et une noix de beurre ; laissez réduire de nouveau jusqu’à obtention d’une sauce nappante. Dressez sur plat ou sur assiette et servez très chaud.

COMTE – NATURALITE ET SANTE

Le Comté n’est pas seulement ce grand fromage aux arômes subtils, qui enchante les papilles des gourmets. c’est aussi,et peut-être avant toute chose, un aliment précieux, sain, naturel et indispensable à l’équilibre alimentaire.
l’exceptionnelle qualité nutritionnelle du Comté trouve son origine dans une élaboration artisanale qui accorde toute son importance à la nature et aux saisons. Au départ, le sol lui-même fait l’objet d’un respect scrupuleux. Les prairies de la zone AOC comté ne sont que très faiblement fertilisée (culture extensive par rapport à une culture intensive), préservant ainsi leur extrême diversité floristique. Chaque vache Montbéliarde (seule race laitière autorisée pour le lait du Comté)bénéficie au minimum d’un hectare de prairie naturelle, et son alimentation d’hiver est faite de foin et à l’exclusion de tout produit fermenté (appelé produit d’ensilage). À la fruitière, la transformation du lait commence au plus tard 24 heures après la traite afin de garder à ce lait toutes sa richesse naturelle. Le caillé est alors maintenu à une température de 530 pendant une heure. Ce chauffage garanti ainsi une très grande qualité sanitaire. Cette transformation est conduite par le fromager sans recours à aucun additif ni colorant. La longue maturation en cave d’affinage (de 4 mois minimum et
jusqu’à 12 et même parfois 18 mois)est, comme pour les vins AOC, source d’une très large palette aromatique. c’est au fil des mois, dans la fraîcheur de la cave, que se produit le lent épanouissement des qualité nutritionnelles et organoleptiques du Comté.

Les bénéfices nutritionnels du Comté :
Le Comté est un aliment protéique précieux par la grande variété de ses acides aminés
Consommer une portion de 100g de Comté, c’est absorber 1000 mg de Calcium, soit plus du tiers de l’apport journalier nécessaire à un adulte.
Le rapport élevé Calcium/Phosphore (1,4)permet de rééquilibrer la ration minérale nécessaire pendant la croissance.
c’est la raison pour laquelle le Comté est fréquemment conseillé par le corps médical aux enfants, aux personnes âgées et aux femmes enceintes pour lesquels ce rapport élevé Calcium/phosphore permet de prévenir l’ostéoporose.
Le Comté est un fromage très peu salé (0,80g pour 100g de Comté, en moyenne). Il est un aliment riche en vitamines, et notamment les vitamines A et C. Sa fabrication à partir de lait partiellement écrémé produit un taux modéré de “lipides.

COMTE – SAVOIR ACHETER

COMMENT CHOISIR ET DEGUSTER SON COMTE?

Bien naturellement, le goût est une notion très personnelle. Nous ne pouvons que vous livrer des informations qui vous permettront de mieux différencier les 3 ou 4 Comté qu’un bon rayon crèmerie propose à ses clients. Fruité, salé, doux??
Il n’est pas possible d’enfermer dans quelques mots cette incroyable diversité de goût qui caractérise le Comté. Certains sont effectivement plus salé que d’autres, certains sont très doux, très lactés, d’autres très riches en arômes torréfiés,mais jamais un mot unique ne saura restituer la subtilité de chaque bouquet aromatique. Deux Comté que l’on qualifiera de doux peuvent vous offrir des plaisirs très différents. Il est toujours dommage d’entendre le Comté présenté à travers
ces éternels qualificatifs (fruité, salé, doux?) mais peut-être faut-il admettre que certaines émotions, certaines expériences se vivent bien plus qu’elles ne se racontent.
Comté d’été ou Comté d’hiver ? Le premier se reconnaît à sa pâte d’un jaune bien plus chaud que le second, toujours un peu plus ivoire. Le Comté d’été provient du lait des vaches s’alimentant en prairies. l’herbe fraîche contient beaucoup plus de carotène que le fourrage d’hiver. Le fromage restitue donc cette différence originelle. On attribue souvent au Comté d’été une plus grande richesse organoleptique. Mais la saison ne fait pas tout. Il faut avoir respiré à plein nez le parfum des foins pour comprendre la finesse d’arômes que peut vous réserver un Comté d’hiver.

Bande Brune ou bande verte ? Chaque meule de Comté fait l’objet d’une notation sur 20 points. Cette notation
sanctionne le goût mais aussi l’aspect physique de la meule. Les meules qui obtiennent une note supérieure à 15 points reçoivent une bande verte. Les meules qui obtiennent une note comprise entre 12 et 15 points reçoivent une bande brune,et il est important de souligner que cette bande brune peut sanctionner un léger défaut d’aspect sur un fromage par ailleurs excellent. Les meules qui n’atteignent pas la note de 12 sont quant à elles retirées des lots Comté et destinées à la fabrication de fromages fondus. Vert ou brun, tous les deux sont d’authentiques Comté dont l’âge minimum est de 4 mois. La couleur de la bande n’a aucun rapport avec l’âge du fromage ni avec une typologie de goût.

Comté ouvert ou Comté fermé ? Un Comté ouvert est un Comté dont la pâte comporte des ?yeux?. Ces bulles produites par la fermentation sont généralement de la taille d’une petite cerise. Le Comté est un fromage peu ouvert. Les yeux ne sont jamais très nombreux dans une meule et leur présence est sans incidence sur le goût. Tout au plus peut-on dire que
les Comté affinés en cave tempérées sont plus ouverts que les Comté affinés en caves fraîches. Parfois un Comté peut présenter des ouvertures linéaires ressemblant à de petites crevasses qui sillonnent la pâte. On appelle ces crevasses des ‘lainures’. On les considère comme des défauts d’aspects mais même les meilleurs Comté peuvent présenter de ces petites déchirures sans conséquence.
En conclusion. Vos papilles ! RIEN ne peut valoir le jugement de vos papilles. Certains fromages vous garantissent un goût constant. Le Comté quant à lui (et c’est la nature qui en a décidé ainsi), vous étonnera à chaque achat. Si vos papilles sont curieuses, si vous appréciez la subtilité, le Comté vous comblera. Jamais il ne vous lassera. Quand cela est possible, nous vous conseillons donc de demander à goûter avant l’achat les Comté qui vous sont proposés. Les fromagers sont des professionnels qui prennent plaisir à partager leur amour du goût. Pour apprécier votre Comté et lui laisser exprimer tous ses arômes, dégustez-le entre 15 et 18 degrés. Pour cela, sortez-le du réfrigérateur une heure avant le repas.

LE MYSTERE DES AROMES

La principale caractéristique du Comté est son exceptionnelle diversité aromatique. Une étude réalisée en 1993 par un jury professionnel de dégustateur a dénombré plus de 200 composés aromatiques. Et, même sans être un expert, la dégustation de différents Comté est un expérience étonnante. Tel jeune Comté affirmera un franc parfum de noisette fraîche. Tel autre avouera en arrière nez un discret parfum de muscade. Un jeune Comté de 6 mois vous rappellera l’odeur délicate d’une purée au beurre. Un autre, plus vieux, vous surprendra par sa cascade d’arômes fruités, épicés,torréfiés qui se révéleront lentement, durablement? Chaque Comté compose un bouquet aromatique unique,imprévisible. On attribue cette diversité réellement exceptionnelle à 3 grandes causes : La première est liée a diversité du terroir lui-même. Son unité, sa cohérence géologique et historique n’exclut pas une variété des sols, des microclimats, de la flore, qui créé naturellement ce que l’on pourrait appeler des crus, à l’image du monde viticole. Dans le massif du Jura, les anciens sont même capables de reconnaître les yeux fermés, la production de telle ou telle fruitière. La seconde raison tient à la durée d’affinage qui permet à la nature de poursuivre lentement son alchimie divine. Cette durée minimum est de 4 mois, mais l’essentiel de la production quitte les caves après 6 mois de maturation et les Comté de 12 ou 18 mois sont de plus en plus nombreux dans les rayons des fromagers. Cependant, ?aux Comté bien né, la valeur n’attend pas le nombre des années’. Au-delà des 4 mois minimum que s’est imposé la collective du Comté, toutes les meules peuvent réserver de délicieuses surprises. Un jeune Comté n’aura peut-être pas la force de caractère d’un plus ancien, mais la dominance de ses arômes lactés et fruités peut vous faire fondre de plaisir. La troisième raison pourrait s’exprimer d’un mot, ou plutôt d’une expression : le respect des règles artisanales. Toutes les contraintes auxquelles aucun fromager industriel n’accepterait d’obéir, constituent, au final, la meilleure garantie d’un goût exceptionnel. Qu’il s’agisse du choix d’une race de vache laitière bien spécifique (la Montbéliarde), de la surface de prairie accordée à chaque bête (1 hectare),de l’exigence d’une alimentation naturelle du bétail, de la transformation quotidienne du lait, de la fermentation naturelle? TOUT contribue à préserver, à enrichir ce que la nature offre aux hommes de la filière Comté.

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Cancoillotte

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LA CANCOILLOTTE A 2000 ANSSECRETS DE FABRICATION

Préparation du méton : Dans des temps très anciens, le lait était déposé dans de grandes écuelles en bois, dans de vastes coquelles de terre ou des terrines vernies venant de Boult (petit village près de Marnay). Le lait reposant dans ces larges récipients, la crème, qu’on appelaient le paidessus, était délicatement retirée avec des poches à écrémer qui étaient des
espèces d’écumoires en cuivre. Ensuite on récupérait de la même façon, ce qu’on appelait le recouraton qui est la seconde crème qui se forme sur le lait reposé. La crème ainsi retirée, le lait restant dans la terrine était abandonné à une acidification naturelle. Pour activer cette acidification, on plaçait le lait dans un lieu à température élevée, 20 à 30°C. C’était autrefois au coin de l’âtre, plus tard au coin du fourneau. Une fois la coagulation obtenue, on employait des procèdés différents selon la quantité à traiter. Si on avait peu de lait caillé, on le plaçait dans un linge formant un sac
pendu à une potence quelconque, souvent à lespagnolette de la fenêtre au dessus de l’évier. Le sérum s’égouttait et le
caillé faisait un bloc. Si on avait une quantité plus importante, on le déposait dans une bassine de terre que l’on faisait chauffer au bain-marie, à une température allant de 60 à 80°C. La pâte se rétractant sur elle-même finissait par se purger de son petit lait. On l’enveloppait alors dans une toile pour qu’elle continue à s’égoutter, mais dans tous les cas, il fallait la soumettre à une certaine pression pour obtenir un égouttage total et avoir un méton blanc et sec. Chaque ferme, ou presque, possédait un pressoir spécial dit pressoir à méton. Ce pressoir était composé d’un bâti de bois portant un coffre carré souvrant sur le côté. Le coffre de bois reposait sur un plancher formant un égouttoir, la pression s’exerçait par une grande vis de fer manoeuvrée par une chignole de bois ou de fer. (manivelle qu’on tournait avec la main). La pression éliminait toute l’humidité, et l’on sortait du pressoir un bloc cubique de méton blanc et sec.

Affinage du méton : Les pains de méton blanc devaient être émiettés. Suivant la quantité, le méton était émietté à la main ou broyé dans une râpe à méton. Cette râpe était une sorte de moulin en bois, le méton passait dans une tôle perforée dans laquelle il était réduit en miettes. Émietté à la main ou à la râpe, le méton était placé dans une terrine et recouvert d’un linge et d’une couverture, car il devait être gardé au chaud plusieurs jours. On plaçait donc la terrine dans un coin de l’âtre, plus tard près du fourneau, plus tard encore dans l’étuve de la cuisinière. La légende dit que pour obtenir une température idéale, on plaçait la terrine de méton sous le plumon de la ménagère, l’édredon qui était fait le plus souvent de plumes d’oies.) Pour parler de l’affinage du méton, on disait aussi son murissement voir même son pourrissement,celui-ci durait plusieurs jours. On disait en patois : (é fô lo rmuyà juskèkà k èl o poâri) (il faut le remuer jusqu’à ce qu’il soit pourri). On reconnaissait qu’il était à point à l’oeil, au doigt et au nez : à l’oeil : il devait avoir une couleur jaune dorée, s’il avait des reflets légèrement verdâtre, c’était signe qu’il était pourri à point ; au doigt : il devait être élastique ; au nez : il devait dégager une odeur caractéristique et forte de fermentation. D’ailleurs à ce stade, il est interdit de le goûter, on ne peut l’apprécier vraiment, que lorsque la cancoillotte était terminée.

La fabrication industrielle de la cancoillotte : La fabrication industrielle de la cancoillotte date quà partir de la fin du XIXe siècle date où les laiteries, se sont développées partout. Les machines à écrémer remplacent l’écrémage à la main, c’est la que l’on commence à faire du méton industriel. Les laiteries se modernisent, tout est mécanisé, le lait est traité dans des centrifugeuses, les machines à écrémer tournent à 6 000 tours minute. À la sortie des centrifugeuses la crème va directement dans des barattes mécaniques où elle est transformée en beurre, tandis que le lait écrémé passe dans des chaudières où il est caillé, chauffé et séparé du petit lait. À sa sortie, il est égoutté et pressé afin d’obtenir des pains de méton blanc. Ce méton blanc est alors expédié chez les marchands de fromages et dans certain magasins d’alimentation.

Puis la cancoillotte apparaît en bols, elle se vend non seulement en Franche-Comté mais aussi dans de grandes villes tels que Lyon ou Paris. Mais la cancoillotte ne se conserve pas, elle est difficilement transportable, elle s’aigris, moisi, devient rapidement immangeable. Comment est-on arrivé à faire de la cancoillotte un fromage de longue conservation ? Un de ceux à qui l’on doit la trouvaille est Laurent Raguin, le fondateur de la Cancoillotte Raguin de Baume- les Dames.
Pendant la guerre de 1914, comme tant dautres, il est mobilisé. La cancoillotte lui manque. Il demande à sa femme de lui en envoyer. Mais les transports sont lents, la cancoillotte lui arrive moisie, souvent immangeable. Madame Raguin fait alors un essai de stérilisation et la cancoillotte arrive en bon état. À la fin de la guerre Laurent Raguin s’installe à Baume-les Dames et poursuit les essais de sa femme. Par pasteurisation, il parvient au résultat recherché : la Cancoillotte
Raguin est née. La conservation enfin réalisée, nous pouvons donc lui associer le nom d’un illustre Franc-Comtois : Louis Pasteur. La cancoillotte industrielle, née entre les deux guerres, n’a pas cessé de se développer depuis et aujourd’hui quatre entreprises la fabriquent couramment.

La fabrication industrielle comprend trois phases :
1) fabrication du méton qui peut s’obtenir par voie lactique ou par addition de présure : Le méton est fabriqué principalement dans quelques grands ateliers, notamment en Haute-Saône où s’approvisionnent les revendeurs et aussi certains fabricants comme Raguin de Baume-les Dames et la Belle Étoile de Franois. Deux entreprises industrielles la laiterie Landel de Loulans les Forges et la coopérative laitière de Rioz fabriquent leur méton quelles transforment en
cancoillotte. Pour 100 litres de lait écrémé on obtiendra entre 6 kg et 6 kg 500 de méton affiné. Il y a deux sorte de méton, le méton lactique et le méton présuré. Le méton lactique est obtenu par acidification naturelle du lait, sans addition de produit extérieur. Le lait est écrémé par centrifugation, puis mis dans des cuves à des températures comprises entre 25 et 35°C, après le caillage vingt heures après, on brise le caillé et on le chauffe. Le caillé se sépare du sérum et monte à la surface porté par un gaz produit lors du caillage. La cuisson terminée on place le caillé dans des moules munis de toiles et on le presse pour l’égouter, afin de former un gâteau solide. Le méton présuré est obtenu dans les mêmes conditions que le méton lactique, mais l’addition de présure lors du caillage donne un caillé plus ferme, qui doit être
découpé avec un tranche-caillé. L’acidification est moins importante, le goût final plus neutre. En pratique, on mélange 50% de méton lactique et 50% de méton présuré avant la fonte, pour obtenir la cancoillotte. Après cette fabrication telle quelle vient d’être décrite, les pains de méton sont stockés au froid et même quelquefois congelé (en vue d’un report de
plusieurs mois) à -20°C environ.
2) affinage ou pourrissement du méton : L’affinage débute par le broyage des pains de méton dans un moulin mécanique
de façon à égrener le méton, ensuite le grains obtenus seront salés. Le sel joue deux rôles, le goût et le développement d’un micro-organisme, favorisant ainsi la fermentation future. L’affinage proprement dit, s’effectue en chambre chaude, à
température variant de 27 à 30°C. Un affinage de bonne qualité dure 24 heures environ. Le méton est mécaniquement remué, les grains deviennent plus collants. Plus l’affinage est poussé, plus le méton a un goût prononcé. Il est ensuite
séché et conservé au froid avant d’être fondu, ou vendu en l’état.
3) fonte du méton pour arriver à la cancoillotte : Après affinage, le méton est fondu en présence d’eau, de beurre, de condiment et de sel, afin d’obtenir une pâte homogène qui est la cancoillotte. Autrefois, le méton était fondu dans des cuves ouvertes, à des températures voisines de 80°C, pendant dix minutes. Actuellement, ce travail est réalisé dans un pétrin automatique qui permet un chauffage plus intense et plus rapide. La fonte du méton, même mécanique, demande une grande habitude. Chaque fondeur possède son tour de main se qui lui vaut la réussite de sa fabrication tant pour le goût, que pour la texture et la conservation. La cancoillotte est commercialisée en pots de plastique, elle est coulée sur
des machines spéciales qui remplissent les pots au dosage voulu et les ferment automatiquement en inscrivant sur la
languette du couvercle la date de limite d’utilisation. La durée de conservation est le plus souvent de deux mois, ce qui laisse une confortable marge de sécurité.

LA RECETTE DE LA CANCOILLOTTE

La cancoillotte est un fromage qui permet de réaliser un plat traditionnel de Haute-Saône, département situé en
Franche-Comté. Il faut acheter un metton pas trop “fait” chez votre crèmier. Mettre un peu d’eau salée à chauffer dans une casserole (un verre maximum). Quand l’eau bout, verser progressivement le metton dans la casserole tout en remuant énergiquement. Les grains de metton doivent fondre dans l’eau.

“Faut touiller, ça c’est sûr, sinon ça devient de la confiture” H.F Thiéfaine.

Quand tout le metton est fondu dans l’eau, ajouter-y du beurre selon votre goût et votre régime.

On peut aussi la parfumer avec de l’ail ou du vin blanc.
Voilà, votre cancoillotte chaude est prête ; vous pouvez la déguster en la coulant sur une assiette de pommes de terre, de salade, de jambon ou de saucisse de Morteau.
Si vous êtes un accroc à la cancoillotte, vous pouvez même vous faire des tartines au petit déjeuner!!!!
La cancoillotte seule est très peu calorique et recommandée dans les régimes minceur.

Profiteroles de Cancoillotte.

Ingrédients :
vin jaune, petits choux, cancoillotte, vinaigre au noix, huile de noisette.
Préparation :
Garnir avec de la Cancoillotte au Vin Jaune, des petits choux cuits préalablement.
Pour cela, couper le dessus des petits choux, les remplir et remettre le chapeau.
Passer les profiteroles au four chaud pour les tiédir.
Servir avec une salade de saison assaisonnée d’une vinaigrette de vinaigre au noix et d’huile de noisette.

Soupières de Cancoillotte en croûte

Ingrédients :
cancoillotte aux noix, pâte feuilletée dorée, salade d’endives, huile de noix, vinaigre de Xérès
Préparation :
Prendre 4 petits soupières tête de lion, garnir de Cancoillotte aux noix.
Recouvrir chacune d’un disque de pâte feuilletée dorée.
Cuire au four préchauffé thermostat 7, pendant environ 10 minutes.
Servir les soupières avec une salade d’endives assaisonnée d’une vinaigrette d’huile de noix et de vinaigre de Xérès.

CANCOILLOTTE – NATURELLEMENT LEGER

La cancoillotte, affirment les deux jeunes repreneurs de la Maison Raguin est un excellent fromage naturel de régime.
C’est d’abord un produit qui bénéficie du Label de Franche-Comté qui atteste ainsi de sa qualité.
Mais la cancoillotte est un fromage maigre et léger précise Laurent Zerlauth ,et non light. Le beurre que l’on ajoute à la fonte en constitue en fait la seule matière grasse. Ce fromage fondu convient aux régimes pauvres en graisse ; il est
recommandé pour les personnes présentant un excès de cholestérol, ou encore pour les régimes hypocaloriques, 40 grammes de cancoillotte contiennent moins de calories qu’un yaourt nature sans sucre. Reste que 90 % de la cancoillotte est consommée en Franche-Comté. Aussi Eric et Laurent se sont-ils fixés comme objectif de faire connaître leur spécialité fromagère hors des frontières régionales. Ce qui est aussi le meilleur moyen de développer l’entreprise en prenant des parts de marché au niveau national. D’ailleurs, un nouveau logo au “design” plus moderne décore aujourd’hui
les boîtes de cancoillotte à la marque au trèfle à quatre feuilles celle de la Maison Raguin un synonyme de qualité et de tradition régionale .

On nous vante bien souvent des produits dont les matières grasses ont été retirées afin de bénéficier de l’appellation léger ou light. Avec la cancoillotte, rien de tel : ce produit est naturellement léger. Il est élaboré à partir du lait écrémé à 100 % : le metton. La seule matière grasse présente dans la cancoillotte RAGUIN provient du beurre pasteurisé (entre 5 à 13 % du poids total).
Quarante grammes de cancoillotte sont moins caloriques qu’un yaourt nature sans sucre (43 calories contre 50) ! La cancoillotte est recommandée auprès des personnes suivant un régime et ne pouvant se passer d’un bon fromage !

Valeurs nutritionnelles pour 100 g
Protides : 15 g
Calcium : 95 mg
Lipides : 6 g
Glucides : 1,2 g
Valeur calorique : 118 Kcal

CANCOILLOTTE – SAVOIR ACHETER

Connaitre c’est mieux savoir pour acheter

Celle-ci est souvent aromatisée avec du vin blanc ou encore de l’ail. Refroidie, la cancoillotte est mise en pot ou en boîte.
De fabrication et de consommation domestiques à l’origine, la cancoillotte a vu sa commercialisation se développer beaucoup depuis une quinzaine d’années.
On peut trouver du metton en magasin au rayon frais, qui permet de faire à la maison une cancoillotte à son goût.
On mange la cancoillotte étalée sur des tranches de pain grillé. Son odeur et son goût sont assez forts, à la limite de l’aigre.
Lorsque le contenu d’un pot de cancoillotte tourne au gris, il n’est plus consommable.

Il en existe de nombreuses formules, certaines fort savantes, en voici une, facile à réaliser à la maison.
Dans une grande terrine, versez 5 litres de lait écrémé et réchauffez-le au bain-marie jusqu’à 25 ° C. Maintenez cette température jusqu’à ce que le lait coagule de lui-même, ce qui demande plus ou moins de temps, suivant la saison, le temps, et l’acidité du lait. En hiver, il est possible d’activer un peu le processus en ajoutant au lait 5 gouttes de présure. Lorsque la coagulation est complète, placez la terrine dans un bain-marie à 45-50 °C pour durcir le caillé pendant 15 minutes. Versez le caillé sur un tamis muni d’une étamine et laissez égoutter pendant 3 heures. Le caillé est alors dur et friable. Émiettez-le avec les doigts et mettez-le dans un pot de grès. Fermez le pot et laissez fermenter ainsi à la température de 25 ° C en remuant le caillé tous les jours avec une spatule de bois. Le temps de la fermentation est plus ou moins long. Le caillé sera à point. Lorsqu’il aura pris la consistance d’une pâte élastique, jaune foncé: c’est alors, le « metton », qu’il faut travailler pour obtenir la Cancoillotte. Versez le metton dans une casserole placée dans un bain-marie bouillant. Remuez sans cesse à la spatule, en incorporant petit à petit 90 g de beurre frais et 50 g de lait bouillant salé avec 3 g de sel. Remuez continuellement, jusqu’à ce que le mélange parfaitement homogène et lisse ait l’apparence d’un beau miel doré. Ajoutez alors une forte pincée de poivre. Versez la Cancoillotte dans de petits pots en terre et laissez refroidir. Elle va figer légèrement et elle peut être consommée aussitôt, mais vous pouvez aussi couvrir les pots et les conserver au froid. Il est préférable de sortir le pot que l’on désire consommer quelques heures auparavant, car la Cancoillotte est meilleure à la
température ambiante. Certains remplacent le lait par du vin blanc et ajoutent de l’ail. Vous pouvez essayer: c’est affaire de goût.