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Fromages du Rouergue et du Bourbonnais

Fromages du Rouergue et du Bourbonnais

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FROMAGES DU ROUERGUE ET DU BOURBONNAIS – Le Roquefort – HISTOIRE

Le Roquefort, fabriqué exclusivement à partir de lait de brebis, cru et entier, est un fromage à pâte persillée, en forme de cylindre d’une dizaine de centimètres d’épaisseur et dont le poids varie entre 2,5 et 2,9 kg. Il contient au moins 52% de matière grasse et se présente dans un emballage de papier d’aluminium portant l’appellation ” Roquefort “, accompagnée du sigle ” AOC ” et de la marque confédérale de la ” Brebis Rouge “.

Dès le VIIIe siècle, le Roquefort est cité dans de nombreux actes, donations, rentes, et autres. concernant le Rouergue. Charlemagne en avait fait son fromage favori, mais il en aimait beaucoup d’autres car c’était un grand amateur et connaisseur des fromages.
En 1411, une Charte de Charles VI reconnaît la nécessité vitale de défendre le Roquefort ” en un pays où ne pousse ni pied de vigne, ni grain de blé “, et en 1666, un arrêt du Parlement de Toulouse concède aux habitants de Roquefort ” le monopole de l’affinage du fromage tel qu’il est pratiqué de temps immémorial dans les grottes dudit village “.
Malgré la Révolution, les privilèges accordés à Roquefort sont maintenus par la Convention qui décide que ” ne sera Roquefort que ce qui sortira des caves de Roquefort “.
C’est au sein d’un immense éboulis rocheux en bordure des Grands Causses, sous le plateau du Combalou, que les caves de Roquefort ont été aménagées. L’air humide, provenant des entrailles de la montagne, y pénètre par de longues failles appelées ” fleurines “.
Là s’accomplit un miracle de la nature qui donne au Roquefort sa saveur incomparable.
Si l’affinage se fait uniquement à Roquefort, le lait nécessaire à la production du fromage est collecté dans une zone s’étendant sur le département de l’Aveyron et les départements limitrophes exception faite de la Corse qui est un gros fournisseur de lait de brebis pour le Roquefort.

Le Roquefort respecte des méthodes immuables.
Le lait chauffé est caillé à l’aide de présure.
L’ensemencement au pénicillium s’effectue soit au moment de l’emprésurage, soit à la mise en moules, après découpage et brassage du caillé.
Le fromage est retourné cinq fois par jour au cours de l’égouttage.
Après le salage effectué avec du gros sel marin, les pains sont transportés à Roquefort pour y être affinés.
La phase d’affinage en caves ventilés naturellement est complétée par une maturation à basse température. Le roquefort ne peut-être vendu avant 3 mois d’âge.

Mes conseils d’achat:
A l’oeil : pâte veinée de bleu ou vert uniformément.
Au toucher : pâte onctueuse et bien liée.
Au nez : bouquet très particulier, avec une légère odeur de moisissure.
Au goût : saveur à la fois fine et prononcée.
Il faut lui éviter les variations trop brusques de température.

Le morceau destiné au plateau de fromages sera chambré, comme un grand vin, une heure au moins avant le repas.
Le Roquefort entre aussi dans des préparations culinaires : canapés, salades, soufflés, feuilletés, etc…
Il s’accompagne harmonieusement de vins liquoreux, Sauternes, Jurançon ou de vins doux naturels, Maury, Rivesaltes ou Vieux Porto. Je l’ai aussi déguster avec du Chateauneuf-du-Pape rouge ou du Madiran ce n’était pas mal du tout, mais le mariage idéal reste pour moi avec du vieux Porto.

FROMAGES DU ROUERGUE ET DU BOURBONNAIS – Pérail

Qui est capable de dire à quand remonte l’origine de l’expression ” être blanc comme un pérail ” ? En fait, il semblerait que l’origine du Pérail se trouve au croisement de deux histoires. l’histoire des brebis locales d’une part et des bergers d’autre part. Les racines du Pérail de brebis doivent certainement se trouver dans le lapetch ou le latch carelhat. Le lapetch est un caillé naturel de lait qu’on laisse dans une toupine. La tradition du lapetch existe encore et se transmet de génération en génération. c’est donc le lapetch qui, évoluant au fil du temps grâce à l’acquisition des connaissances de l’homme, aurait donné naissance au pérail. A ce savoir-faire ancestral, l’homme a apporté à la fabrication du pérail de brebis toute la rigueur nécessaire à la garantie de la qualité du fromage d’aujourd’hui. Autrefois, le pérail était un fromage de subsistance : traditionnellement fabriqué pour la consommation familiale. Il était consommé sur place et c’est au XVIII ème siècle qu’il commencera à faire l’objet de petits commerces avec quelques bourgs voisins.

Aujourd’hui, le pérail peut se déguster partout en France et commence même à franchir nos frontières. Le pérail est un fromage, une spécialité artisanale de l’Aveyron. Réalisé à partir du lait de brebis de race Lacaune, sa fabrication et son affinage se font exclusivement depuis les Grands Causses jusqu’au Mont Lacaune. C’est un fromage à pâte molle de forme ronde, de 120 g. Sa période d’affinage, de janvier à juin, est d’au moins 7 jours.

Ses origines remontent à la vie pastorale dans la région des Grands Causses. Autrefois, le lait de brebis Lacaune était laissé au repos dans des outres ou des toupines, et il caillait spontanément, donnant le “lapetch”. Cette pratique existe encore dans certaines fermes. Le caillé est ensuite séché à l’air ou par fumigation.
Le terme pérail semble apparaître au XIXème siècle. L’éthymologie serait le terme “péral”, signifiant égouttoir en pierre. Le pérail fait partie de la tradition populaire de cette région. Pendant longtemps, il est resté un fromage de consommation familiale. La recette se transmettait de génération en génération. C’est à la fermeture saisonnière de Roquefort que la fabrication du pérail était la plus importante. Le lait de fin de lactation, moins abondant mais beaucoup plus riche, donnait alors des pérails crémeux, qui étaient affinés sur des joncs ou de la paille de seigle. Au début des années 80, le pérail n’était plus alors fabriqué que par quelques producteurs fermiers.

L’Appellation d’Origine Contrôlée demandée pour le pérail lui permettra d’obtenir toutes ses lettres de noblesse.
Le pérail de brebis est fabriqué exclusivement à partir de lait entier de brebis.
l’emprésurage s’effectue avec la présure animale.
Le caillé peut être de type lactique ou présure.
Les ferments lactiques utilisés doivent être cultivés sur un support d’origine ovine.
Le fromage est de format rond et deux tailles ont été retenues.
Le moulage s’effectue pour le petit pérail dans des moules de 80 à 90 mm de diamètre avec une hauteur de 18 mm et un poids compris entre 150 et 200 grammes.
Il est mis en affinage pour une durée minimum de 9 jours à compter du jour d’emprésurage.
Le pérail est un fromage affiné à pâte molle, non pressée. Il présente une croûte fine à moisissures superficielles de couleur jaune crème à blanc cassé.
En aucun cas, le pérail de brebis ne peut être reporté à une température inférieure à 0°C.

FROMAGES DU ROUERGUE ET DU BOURBONNAIS – Le Cantal de Laguiole

C’est un fromage qui nous vient des pâturage du Rouergue et qui est fabriqué par des bergers de Laguiole dans l’Aveyron. L’aire de production du fromage de Laguiole est le plateau de l’Aubrac Aveyron, Cantal et Lozère.
Le Laguiole est un fromage à croûte séchée, fabriqué à partir de lait de vache cru et entier. Visite de la coopérative à Laguiole et des burons sur le plateau de l’Aubrac

Le Laguiole prononcez ” laïole ” vient de l’Aubrac, haut plateau basaltique entre 800 et 1400 m d’altitude.
Son terroir est limité à 60 communes de l’Aubrac, à cheval sur trois départements : l’Aveyron, le Cantal et la Lozère.
Pline signale une fabrication fromagère dans cette région. Des textes du IVe siècle le citent de façon certaine.
Sur l’Aubrac, la végétation est très variée et parfumée, ce qui contribue à la richesse du lait et à la saveur du Laguiole.

Le décret du 28 juillet 2000 fixe les conditions de production :
Le lait doit provenir de vaches de race Simmental ou Aubrac, dont la production moyenne ne peut dépasser 6000 litres par an. Le pâturage doit constituer le principal apport de la ration de base en période estivale au moins 12 jours par an. Tous les autres fourrages consommés doivent être issus de l’herbe des prairies de l’aire géographique : l’ensilage de maïs est interdit.
Les concentrés sont limités à 6 kg par vache et par jour et tout aliment issu de variétés végétales transgéniques (OGM) est interdit.
Le Laguiole a gardé les méthodes des “cantalès”, les maîtres fromagers d’autrefois. Toujours fabriqué de façon artisanale, c’est un fromage solide et massif à l’image de son pays natal.
Le caillé est rompu, pressé, puis broyé à nouveau après une maturation de 12 à 24 heures.
La pâte est ensuite salée dans la masse, brisée et mise dans un moule garni d’une toile spéciale.
Après un nouveau pressage long deux jours et progressif, le fromage est affiné en cave pendant une période s’étendant de quatre à douze mois quatre mois minimum.

Mes conseils pour l’acheter:
A l’oeil : croûte d’au moins 3 mm d’épaisseur, blanc orangé clair ou brun ambré suivant l’âge ; pâte lisse jaune paille.
Au toucher : consistance souple et ferme.
Au nez : odeur lactique légère, bouquet pénétrant.
Au goût : saveur franche, consistance onctueuse, fondante.

Le Laguiole peut se consommer à tout moment : fin de repas, en cas, apéritif. Autrefois, chez les paysans, il remplaçait la viande ou le dessert.
La pâte obtenue après la première maturation est appelée ” Tome Fraîche “. C’est cette ” Tome ” qui entre dans la composition de l’Aligot, plat traditionnel de l’Aubrac.
Le Laguiole se dégustera accompagné de vins rouges fruités de la région, Marcillac, vin d’Entraygues et du Fel et aussi Costières de Nîmes.

FROMAGES DU ROUERGUE ET DU BOURBONNAIS – Le marché

Pour pouvoir être ici, ses fromages ont été l’objet d’une promenade sur les marchés de la région. Ce sont donc des productions tout à fait locales que nous avons dégustées. Nous n’avons retenu que celles qui nous sont apparues de bonne qualité. Les autres avaient parfois un très bon goût mais ou les fromages se comptaient sur les doigts de la main, ou les bergers qui fabriquaient et vendaient eux mêmes leurs fromages nous ont fait savoir qu’ils changeaient de métier. Parfois, ils nous ont avoué être trop agés pour continuer et que leurs enfants ou petits enfants avaient choisi une autre voie. Voici donc ceux que nous avons retenus, si vous en connaissez d’autres faites le nous savoir nous ferons leur promotion après les avoir goûtés.

Le fromage de Bessay
C’est un fromage de lait de vache que l’on trouve sur le marché de Moulin

Le Chambérat
C’est un fromage de vache. Il est rond et plat. Il est fabriqué dans les environs de Montluçon et se vend à la mi-Aout comme dans la chanson à la foire D’Huriel dans l’Allier

Le Coulandon
C’est un fromage de lait de vache qui porte également le nom de Chaucetier et Chauceron. Nous n’avons pas su définir les origines de ces noms et en avons conclus qu’il portait ou le nom du lieu dit de leur fabrication ou le nom de ceux qui les ont fabriqués. C’est un fromage maigre qui est fait à partir de lait écrémé. Dans son aspect et son goût on pourrait le comparé à un Coulommiers frais. Il est délicieux, fin et subtil.

Le Montmarault
C’est un chevrotin à bade de lait de chèvre, mais il a sa version au lait de vache à pâte molle.

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Fromages du Quercy

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FROMAGES DU QUERCY – Région

Le Quercy est une région qui est surtout concentré sur le Lot cette belle et douce rivière qui traverse le département au pied parfois d’immense falaises abrupte et d’autres fois entre les champs et les prés ou les pêcheurs peuvent s’adonner à leur sport favori, et les touristes l’été à des baignade fraîche peut être mais rafraîchissante. .

Pays d’histoire ou la la vigne et le vin ont marqué les différentes époques, le lot pays des gabares et des gabardiers, le Lot grenier gastronomique ou le foie gras , la châtaigne, la noix, l’élevage, les fruits et les légumes sont le poumon de l’économie avec le tourisme vert chaque été. Un pays comme celui-ci ne pouvait vivre sans fromage et les cabécous ont depuis longtemps fait le tour du monde, mais les Picadous ou les Rocamadours sont des grands moments de dégustation. Pays ou les chèvres et les brebis sont reines. On ne pourra pas avant, ne pas citer les agneaux du causse qui sont des bêtes superbes et qui donnent une viande extraordinaire. J’ai goûté chez la famille Peybère du monde de la truffe, un gigot d’agneau des Causses du Lot accompagné d’un beurre de truffes qui restera gravé à jamais dans ma mémoire… Mais nous n’allons pas vous en faire tout un fromage. Nous avons tenu à vous présenter ces quelques fromages de vache d’abord, de chèvres ensuite qui, à notre avis valent à eux seuls le déplacement dans la région et, nous ne vous avons pas encore tout dit.

Les fromages de vache du Quercy

Les fromages bleus du Quercy:

La proximité de la région du Roquefort a du inspiré les créateurs de ces fromages. Il est produit près de Gourdon et de Figeac, qui sont quand même distants de 70 km en suivant la vallée du Lot. C’est un fromage à pâte molle à veinures internes et croûte naturelle. Il contient 45% de matière grasse et pèse 2,5 à 3 kilos. Il a un diamètre de 20 cm et a 10 cm d’épaisseur. Il se consomme en Automne et en hiver. Toutefois , pour l’accompagner j’ai choisi un vieux banyuls qui a fait se dresser les cheveux de mes invités, mais qui ont reconnu en amateurs éclairés qu’ils sont que j’avais raison.

Fromage le Passl’an

Le nom de ce fromage est tout un programme à lui tout seul. je n’ai pu trouver les origines de son noms si quelqu’un peut nous aider qu’il en profite pour nous renseigner. Notre passl’an est une pâte dure, jaune et possède une croûte naturelle graissée. Il se présente sous la forme de meules énormes. Chacune doit peser entre 35 et 40 kilos. Il mesure 40 cm de diamètre et 35 cm de haut. C’est preque une forme cylindrique. Son affinage se fait à sec, pendant au moins deux ans. Il s’emploie dans la cuise en fromage râpée. Ce fromage n’est pas très gras, il ne contient que 30 % de matière grasse. Il est délicieux en gratin.

Les fromages de chèvre du Quercy

Fromage Le Cabecou

Ces petits fromages de chèvre ou de biques sont ici une religion. C’est une fierté gourmande des gens de la région et ils y tiennent. Il est pour celui-ci de la région de Livernon, de Rocamadour ou de Gramat. Il a une forme arrondie. Il pèse 40 grammes. Sa crôute est fine, blanche, la pâte est ferme. Il contient 40 % de matière grasse. L’affinage se fait en une semaine seulement. On le consomme du mois d’Octobre au mois de Mai.C’est un fromage très agréable, dont le parfum n’est pas violent. Il peut se déguster cru à la fin du repas, mais aussi cuit, fondu dans une salade de roquette ou d’herbe ou peut servir à farcir quand il est frais des tomates, des pommes de terre ou des aubergines. tiennent.

Le Cahors

Le livernon
Ces deux fromages sont les frères siamois du Cabécou. Ils ont pris le nom de lieu de fabrication. Il faut simplement savoir qu’ils existent et ne souffre d’aucune différence dans les comparaisons que nous avons pu faire.

Le Picadou

Lui aussi est un Cabécou dans sa fabrication, mais la présentation est différente. Le Cabécou est replié dans une feuille de noyer. Il est affiné en pot et contient lui aussi 45 % de matière grasse. Son goût est très marqué. Pour déguster tous ces fromages j’ai choisit de les accompagner d’un Sancerre blanc.

Le Rocamadour

La planète des singes jugé sur son nid d’aigle était une forteresse imprenable. La vieille architecture du village est remarquable et d’une beauté sans nom. Son fromage porte le nom de Cabécou de Rocamadour. C’est un fromage au lait de chèvre ou de brebis fait avec du lait venu du Causse de Gramat ou de ses environs. Ce petit fromage est plus petit que les autre Cabécous. Il ne pèse que 30 grammes la pièce. Sa pâte est molle, sa croûte est naturelle et prend le bleu dès qu’elle s’affine. L’affinage se fait à sec pendant une semaine. Il contient 45 ù de matière grasse. Il se consomme au Printemps et dure jusqu’à la fin de l’Automne. Il est parfois arrosé de marc, enveloppé de feuilles de vigne et conservé dans des pots, qu’on appelle des oules. On le consomme alors en hiver. Son goût est très puissant. On peut également le faire sécher. Il devient alors très dur: On ne peut qu’en sucer de petits morceaux. Le Rocamadour se déguste et s’accompagne très bien d’un Pécharmant. C’est un vin rouge de la région de Bergerac en Dordogne qui est un peu dur mais d’une attaque très franche en bouche.

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Fromages du Périgord

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FROMAGES DU PERIGORD – Région

Le périgord est un grand territoire qui s’étend du département de la Dordogne, du Quercy, du lot, et du Tarn et Garonne. Il offre des paysages superbes, où les routes et les rivières serpentent au milieu de hautes falaises creusées de grottes, dont les murs sont ornés de gravures, poignant témoignage de la préhistoire à travers un région de forêt, de jardin, de culture, ou il fait bon vivre et manger. L’abondance des produits de gastronomie est extraordinaire. Elle va de du blé à la vigne, en passant par les fruits, la truffe, les champignons,, l’élevage, la vigne, dans une région marquée par l’histoire et par le temps, un région ou on prend le temps de vivre. Voici donc dans ce nouveau voyage les fromages délicieux que nous avons découverts pour vous. Nous vous les présentons.

Le fromage de Cajassous

C’est un fromage de chèvre ou de brebis qui contient 45 % de matière grasse.

Le Cabecou

Le Cabecou du Périgord est un petit fromage de chèvre que l’on trouve dans tout le sud-ouest sous d’autres appellations. Le Rocamadour, le cujassous de cubjac ou le livernon du Quercy. Petit et de la forme d’un palet, il doit être un peu crémeux.

Préchauffe ton four.
Prends tes Cabecous un peu moelleux, parsemés de fleurs de thym. Enveloppe chaque fromage dans une tranche de jambon de pays.
Dispose sur du papier sulfurisé ou sur une feuille d’alu, enfourne.
Fais griller plusieurs tranches de pain de campagne.
Lorsque les Cabecous sont cuits (10 minutes), dispose-les sur le pain bien chaud.
Verse un filet d’huile d’olive fruitée.

Fromage de L’Abbaye d’Echourgnac

Encore un fromage issu d’une Abbaye, celle d’Echourgnac. Ce Prieuré appartient à la Congrégation Notre Dame d’Espérance fondée le 1er octobre 1966 par un moine bénédictin, le Père Henri Marie Guilluy.
L’Objectif du Fondateur était de permettre à des personnes de faible santé ou présentant un handicap et qui ont la vocation religieuse, de devenir moines à part entière en suivant la Règle de st Benoît selon leurs possibilités.

Le Prieuré St Jean Baptiste est situé en Périgord, dans la Double, aux confins de la Dordogne et de la Gironde. La Double est une immense forêt parsemée de centaines d’étangs, avec des fermes isolées et quelques villages pittoresques. La qualité de vie y est exceptionnelle, au milieu d’une nature restée sauvage, où l’on respire l’espace, sans isolement excessif. Monastère de la Trappe:Au milieu du XIX° siècle, une épidémie de paludisme sévissant, la Double était une région déshéritée. L’église du Périgord proposa son aide, l’évêque de Périgueux fit appel aux trappistes. Quinze moines de l’Abbaye de Port du Salut en Mayenne, avec à leur tête Don Eugène Bachelet, vinrent s’établir à Echougnac en juillet 1868. Ayant acquis la propriété de Biscaye ils créèrent une tuilerie qui allait fournir les matériaux nécessaires à la construction du monastère dédié à Notre Dame de Bonne Espérance. Ils construisirent également une fromagerie produisant le fameux “Port Salut”. Dans un souci de diversification, la fabrication de nouveaux produits a été lancée : pâtés en tout genre, pâtes de fruit et confitures. A Echourgnac, résident actuellement une trentaine de soeurs qui partagent leur vie entre la prière, la méditation et le travail qui asssure leur subsistance. L’industrie fromagère créée par les moines en 1868 perdure en dépit des difficultés rencontrées. Les moines furent contraints à quitter le monastère d’Echourgnac en 1910.

Ce fromage est fait au lait de chèvres et a la forme d’un disque épais, aux parois renflées, de 10 centimètres de diamètre pour 3 cm d’épaisseur. Il pèse environ 300 grammes. Il contient 45% de matière grasse. C’est une pâte pressée non cuite, à croûte lavée, lisse, jaune. Sa Pâte est de couleur ivoire. L’Abbaye est situé e sur la commune de Montpon-sur-Isle en Dordogne. Pour le plaisir je l’ai dégusté avec un vin de graves légèrement rocailleux.

La Naissance d’un fromage fermier

L’élaboration du fromage se fait en deux étapes. La toute première consiste à fabriquer le lait.
La deuxième correspond bien sûr à la fabrication du fromage.

Le fromage VALADOU est un fromage fermier ” selon le décret du 30 décembre 1998. En effet, le fromage est fabriqué selon les techniques traditionnelles a partir du lait de la ferme, sur le lieu de l’exploitation.
Le fromage VALADOU est un “pur chèvre”
Pour fabriquer un fromage, c’est simple, il faut l’aimer.
Pour faire cailler le lait, on ajoute des ferments et de la présure. Pour les fromages de type “tomme” que l’on appelle aussi “pâte pressée” dans le metier, le caillé est coupé en dé puis égoutté dans des sacs. C’est la naissance d’un fromage.

Pour les fromages de type “cabécous” que l’on appelle “lactiques” dans le jargon fromager, le caillé est déposé dans des faisselles, moules percés de trous qui laissent échapper le petit lait. Il en existe des dizaines de formes.

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Fromages du Midi-Pyrénées

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FROMAGES DU MIDI-PYRENEES – HISTOIRE

C’est une vaste région qui s’étend de la province du Languedoc à l’est, jusqu’aux frontières de la région d’Aquitaine, au sud c’est la frontière naturelle des Pyrénées et ses vallées fertiles, et, au Nord ce sont celles du Limousin et Limousin et de l’Auvergne. Un aussi grand territoire ne peut qu’être propice à la diversité de l’agriculture. De l’élevage bovin, ovin, caprin, porcin, la pêche, la chasse, la vigne, les fruits, le miel, les volailles, les légumes et le célèbre foie gras toute une agriculture de qualité en mutation permanente. c’est dans ces terroirs que nous avons cherché à trouver quelques très bons fromages. Comme vous le verrez nous avons fait une belle moisson et nous vous les présentons pour que vous les découvriez à votre tour.

Le fromage des Orrys

Le fromage est fabriqué dans des orrys qui sont des maisons de pierre directement dans les montagnes comme sur la photo ci-contre. C’est là que vivent les bergers et leurs chien pendant leur période d’Alpage. Ils quittent la vallée au Printemps pour n’y revenir qu’à l’Automne. Ils passent leur temps entre les traites du bétail et la fabrication du fromage. Il font du travail artisanal, mais leur fromage à ce quelque chose qui fait toute la différence avec les autres.
Fabriqué dans la région de Castillon-en-Couseran dans l’Ariège, c’est une pâte pressée non cuite, dure ou demi-dure. Il est affiné pendant 6 mois et se consomme du mois d’Aout au mois de Janvier. Il contient 45 % de matière grasse.

Le fromage des Pyrénées

Il est fabriqué à Cierp près de Luchon. C’est un fromage de vache à pâte pressée non cuite, parsemée de petits trous. A consommer avec un Côte du marmandais blanc sémillon qui est un vin très agréable et fruité.

Le Béthmale

C’est un fromage à pâte dure à croûte naturelle, brossée, pesant 5 à 7 kilos. Il a un diamètre de 35 cm pour une hauteur de 8 cm. Il est affiné durant deux à trois mois et se consomme de Mai à Novembre. Il comporte 45 % de matière grasse. Il est fait à partir de lait de vache ou de brebis. Il prend souvent le nom des localités ou il est préparé.
Ercé, Oust, Saint-Lizier…A consommer avec un Côtes de Duras qui lui fera ressortir toute sa personnalité.

Le Montségur

Il porte le nom de la vieille forteresse cathare. C’est un fromage de marque, à croûte noire, pâte fine vaguement fumé. A consommer avec un Villauric un vin du Côte du frontonnais qui est un rouge très fruité qui a beaucoup de bouquet.

FROMAGES DU MIDI-PYRENEES – histoire

Vers 1890, arriva dans le pays, le Comte Paul de Geloes, né en 1857 à Lauvergnac en Bretagne d’une famille hollandaise de Maastricht. Ses études finies, il vint dans les Pyrénées pour prendre en main certaines affaires de son père. Se rendant compte que le lait était abondant dans la région et ne rapportait que peu de chose, il eut l’idée d’appeler une fromagerie de Normandie. En 1893, ayant loué à bail une ancienne forge à la catalane appartenant à la famille de Roquemaurel, il y installa une fromagerie industrielle qui débuta par la fabrication du camembert et lança le petit camembert.

Bien vite, cette affaire prit un tel essor que Mr de Geloes, dont le dynamisme était plus mystique qu’affairiste, ne se crût pas habilité à le poursuivre. En 1897, il abandonna à la société de la Fromagerie d’Oust le soin de mener à bien l’initiative qu’il avait créée. Dans l’année 1898, la fromagerie d’Oust collecta 700 000 litres de lait, chiffre qui passa à 1 000 000 en 1901 au moment de l’ouverture de sa succursale d’Illartein dans le canton voisin de Castillon. En 1906, sa collecte arrive à 1 300 000 litres. C’est la famille de Bardies-Montfa (Louis, puis François, puis Sabine son épouse pendant la guerre), toujours présente à Soulan, qui a géré l’entreprise familiale pendant plus de 60 ans jusqu’à la fin des années 50.

Devant le succès obtenu, de nombreuses usines se créent à Oust et dans les environs. Mr Cabaup installe une fromagerie auprès de son moulin. Mr Jean Faup, rue du Presbytère, Mr de Roquemaurel à la Forge vieille, Mme Dedieu à Seix et Mr Faup Gail à Audressein. La production du lait et sa collecte ne fait que croître dans le canton et dans les cantons voisins. En 1913, création d’une succursale à Massat. La production dépasse 2 000 000 litres.

L’industrie fromagère s’amplifie durant les années de guerre et la production du lait suit. En 1924, la fromagerie d’Oust rachète la beurrerie Souquet de St Girons et y fabrique des fromages. Pendant plus d’un demi siècle, le canton d’Oust, de vocation laitière ancestrale a été la base de l’industrie laitière du département. Mais saigné à blanc par l’hécatombe de la grande guerre, ravagé par une démographie négative, le canton s’étiole, sa population disparait. Faute de pâtres et de bergers, la transhumance de son cheptel disparait, les cabanes, les bourdaous (grange de montagne) sont abandonnés, les fromageries se ferment l’une après l’autre, son industrie est morte, son lait même disparait.

Le camembert d’Oust était une véritable référence gastronomique. Il était commercialisé dans tout le midi de la France et s’exportait en Afrique du Nord. De nombreux diplômes et médailles d’or aux expositions et concours de Paris, Bruxelles et Toulouse récompensèrent le travail des employés et la qualité du fromage.

En 1935, la Fromagerie d’Oust rachète la fromagerie de Mme Dedieu à Seix. Dans les années 40 elle regroupe toutes ses activités à St Girons et de ce fait abandonne la fromagerie natale à Oust ainsi que les succursales dans les vallées. La Fromagerie Jean Faup s’expatrie également à Saint Girons, après avoir exploité à son tour “la forge vieille” abandonné par Mr Roquemaurel. Mr Biros succède à Mr Cabaup jusqu’en 1958 avant de vendre la marque “La Fermière” à la Fromagerie Faup.

Ainsi ont disparu les fromageries d’Oust, mais aujourd’hui encore, la production fromagère du Couserans reste importante. On ne trouve plus de camenbert en Couserans mais de savoureuses tommes des Pyrénées au lait de vache : le Bethmale, le Rogallais, la Calabasse, le Bamalou , l’Estive, le Moulis, la Toudeill, etc….. ainsi que de nombreux fromages de chèvre et de brebis.

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Fromages du Dauphiné

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Fromage de Saint-Marcellin

Le Saint-Marcellin est un fromage du Vercors qui était auparavant fabriqué avec du lait de chèvre, et pour lequel on utilise maintenant du lait de vache. Sa pâte est molle, elle n’est pas égouttée, mais salée. Le Saint-Marcellin a une croute naturelle et a une forme arrondie. Son affinage va durer deux semaines en cave humide, puis on le met en hâloir ventilé où il séchera pendant encore deux semaines. Il contient 45% de matière grasse et est merveilleux au mois d’Avril au mois de Septembre, lorsqu’il mollit sous la lame du couteau. Pour l’accompagner j’ai choisi pour mon grand bonheur un Abymes qui est un excellent vin blanc de Savoie.

Depuis son origine, la “tomme de Saint-Marcellin” était réalisée à partir du lait de chèvre. Des textes du XIIIème siècle attestent l’importance des troupeaux de chèvres dans la région de Saint-Marcellin. Les premières mentions historiques du fromage Saint-Marcellin datent du XVéme siècle. Le Dauphin Louis II, fils de Charles VII et Gouverneur du Dauphiné, en consommait avec son épouse Louise-Charlotte de Savoie au Château du Bouqueron.La légende rapporte que le futur Louis XI fit connaissance du Saint-Marcellin après un accident de chasse dans le massif du Vercors.
1730 : la réglementation sur l’élevage caprin pour un reboisement rapide des campagnes à pour conséquence une diminution des troupeaux, les fromagères compensent leurs manques en lait vache.
1870 : l’essor du chemin de fer, l’instauration de tournées régulères et la naissance de fromageries contribuent à l’expansion du Saint- Marcellin.
Petits conseils de consommation
Mes conseils our mieux le consommer:
Le Saint-Marcellin se consomme à tout moment : casse croûte, petit creux, en entrée, en accompagnement de plat et bien évidemment en fin de repas. Pour le déguster dans les meilleurs conditions, il est recommandé de le mettre dans une boite fermée, remisée dans le bac à légumes du réfrigérateur. Le sortir au début du repas afin qu’il soit dégusté à température ambiante. Un vin type Côte du Rhône comme le Château-neuf-du-Pape ou Balmes Dauphinoises rouge ou blanc l’accompagne favorablement. Mais, je l’ai préféré avec un Guewurtztraminer qui lui a donné tout la dimension qu’il mérite.

Fromage Baupré de Roybon ou le Chambaran

Au XIVe siècle déjà, se fabrique sur tout le Vercors un fromage à pâte persillée qui porte alors le nom de fromage de Sassenage. Les terres du Vercors étaient à l’époque dénommées montagnes de Sassenage, du fait de leur appartenance aux Seigneurs de Sassenage, bourgade commandant l’un des principaux accès au Massif du Vercors.
François 1er et Henri IV l’appréciaient, Diderot le cite dans son Encyclopédie et Olivier de Serres dans son “Théatre d’Agriculture” en 1600.

Toute récente AOC, le Bleu du Vercors-Sassenage est produit sur le plateau du Vercors dans une zone limitée à quelques communes de la Drôme et de l’Isère, à l’intérieur d’un parc naturel régional. L’isolement du Massif du Vercors a contribué à la préservation d’une fabrication traditionnelle du fromage. Autrefois, dans les fermes, le lait de la veille au soir était mis à bouillir, puis, après un léger écrémage, incorporé au lait cru de la traite du matin pour être emprésuré. Après brassage et égouttage, le caillé était mis dans des moules.
Démoulés, les fromages étaient salés, puis affinés en subissant un certain nombre de retournements.
Ce n’est qu’en 1933, que se développe une production en laiterie qui s’inspire de la tradition.
A l’oeil : croûte naturelle, lisse et fine.
Au toucher : pâte souple et onctueuse.
Au goût : saveur douce et subtile, arôme de noisette.
Le Bleu du Vercors-Sassenage s’apprécie aussi bien en apéritif accompagné d’une Clairette de Dié AOC, qu’en fin de repas, servi avec un Châtillon en Diois rouge.
Présentant l’immense avantage de fondre sans rendre de gras, il est idéal en cuisine pour la raclette ou la confection de sauces, et accentue la saveur des mets.

Tomme de Chèvre.

Originaire de Romans, de Crest, de Vorps, de Champsaur, elle sert à la préparation de la petafine. C’est un fromage à pâte molle, à croûte fleurie, au lait de vache, hier au lait de chèvre et fabriqué en Dauphiné.
On l’accompagnera volontiers en buvant un Apremont, un blanc délicat de Savoie.

Bien que le plus ancien des fromages de Savoie, les tommes ont un rayonnement moins important que le reblochon. Pratiquement toute la production est écoulée dans la région. La dénomination “Tomme de Savoie” protégée est réservée à un fromage dont le lait, la fabrication, l’affinage sont réalisés en Savoie ou Haute-Savoie. Les Tommes de Savoie sont relativement pauvre en matière grasse car leur fabrication se double traditionnellement de celle du beurre.

Il existe un grand nombre de variété de Tommes, chacune adoptant généralement le nom de son village d’origine.
Les plus célèbres sont : la Tomme de Bonneville, du Revard, de Praslin, des Bauges et aussi la tomme de Boudane, affinée dans le marc de raisins.

La Tomme d’hiver, faite avec le lait des bêtes nourries au foin, est très différente de celle d’été fabriquée dans les alpages. l’affinage, qui peut se prolonger plusieurs mois, permet à la croûte de s’épaissir et de prendre cet aspect rustique caractéristique de la Tomme ainsi qu’une couleur grise pigmentée de jaune ou de rouge. La Tomme dégage une saveur douce et fruitée avec parfois un léger goût herbacé.

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Le Sbrinz : Fromage Suisse

Fromages de Suisse

FROMAGES DE SUISSE – Le Sbrinz.

C’est le fromage qui a du corps et du caractère de la Suisse centrale, au pays de Guillaume Tell.
À l’origine, le Sbrinz était fabriqué uniquement dans la région de Brienz. Mais, dès le XVIIe siècle, son excellente réputation s’étendit au-delà des frontières. En effet, traversant le Pont du Diable et le Saint-Gothard, des commerçants entreprenants échangeaient en Italie leurs meules de Sbrinz dorées, bien fermes, contre du riz, des marrons et du vin.Depuis 2002 il a obtenu l’appellation AOC.

Ce fromage est si dur qu’on peut entreposer les meules entières sur la tranche sans qu’elles se déforment.
Produit: lait de vache uniquement cru, avec 25% de matière grasse.
Pâte: friable et fondante,de couleur ivoire, dure, elle se laisse pourtant travailler. On peut la briser, la raboter ou la râper.
Croûte: dure et de couleur cuir.
Présentation: Meule cylindrique de quelque 35 kg.
Goût: évoque les verts alpages et leurs herbes parfumées
Question cuisine : briser le Sbrinz en petits morceaux et déguster à l’apéritif avec un vin blanc de Savoie.

FROMAGES DE SUISSE – histoire

Outre Guillaume Tell, c’est l’une des plus grandes célébrités de la Suisse centrale. A l’origine, le Sbrinz était fabriqué uniquement dans la région de Brienz. Mais dès le 17ième siècle, son excellente réputation s’étendit au-delà des frontières. En effet, traversant le Pont du Diable et le Saint-Gothard, des commerçants entreprenants échangeaient en Italie leurs meules de Sbrinz dorées, bien fermes, contre du riz, des marrons et du vin.

Aujourd’hui comme à cette époque, la croûte dure et dorée d’une meule de Sbrinz, quelques 35kg protège une pâte friable et fondante, dont l’arôme unique évoque délicieusement les verts alpages et leurs herbes parfumées. Aprés le bain de saumure, le Sbrinz fait un séjour dans une cave fraîche spécialement aménagé à la température, maintenue à 18°, enlève au fromage une grande partie de son humidité. Sa croûte est soigneusement frottée et essuyée, à intervalles réguliers.Les meules sont entreposées à la verticale pour favoriser la circulation de l’air. Il ne faut pas moins d’un an et demi de maturation pour conférer au Sbrinz ce fondant friable qui le rend si savoureux. Et si digeste! Un vieil ouvrage n’allait-il pas jusqu’à recommander aux personnes à l’estomac fragile de déguster, chaque jour, un petit morceau de Sbrinz. Une idée en tous les cas bien alléchante.

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Fromages de PACA

Fromages de PACA

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Les fromages du Soleil.

Parler de la Provence, c’est parler du soleil du midi, des vacances, du ciel bleu, c’est l’endroit ou les murs ont les odeurs, ou les oliviers parfois millénaires courbent sous le poids de leurs fruits délicieux. Il y a bien longtemps que les peintres impressionnistes ont couché sur leur toile ces paysages de rêve et de soleil. Les marchés de Provence, la mer qu’on appelle ici la grande bleue, les fruits qui sont une merveille, les truffes et les légumes, les vins qui sont devenu excellents, tout un ensemble de produits faits pour les gastronomes et pour les amateurs éclairés. Notre rôle est de vous les faire partager pour que vous puissiez à votre tour les connaître et les apprécier.
Voici donc les fromages que nous avons goûtés et appréciés.

Le Banon de Provence

A l’origine il s’agissait d’un fromage au lait de brebis, en hiver, et au lait de chèvre, au printemps. Actuellement on fait du banon au lait de vache et on peut en manger toute l’année. Son nom vient d’une maison de Forcalquier. Sa présentation est particulière puisqu’il est emballé dans des feuilles de châtaignier imbibées d’eau-de-vie et entourées de raphia. Il contient 45 % de matière grasse.

Le Banon acéré

On place un Banon à couvert dans une jarre de terre, ce qui a pour résultat de le faire mûrir et de développer son parfum.

Le Bosson MacéréLa Brousse

C’est elle qui a donné naissance au fromage corse le “Brocciu”. En 1579 déjà, ce nom désignait un fromage provençal. Il viendrait du verbe brousser qui signifie remuer ou battre. Un grand provençal disait de lui, c’est un fromage de brebis frais au fumet incomparable. On l’accommode avec du sucre, de la fleur d’oranger ou du marc du pays. On ne doit pas le confondre avec lou brous qui est un mélange de caillé, de gousses d’ail hachées, de poivre et d’eau de vie qui ne se consomme pas, dit on, que lorsque les asticots commencent à “l’animer”.

Le tourteau fromager

C’est une tradition des deux-sèvres qui a échoué ici. Nous pensons que le transfuge de ce fromage entre les deux départements pendant les campagnes Napoléoniennes. Les grognards qui l’accompagnèrent à l’ile d’Elbe ont du comme pour le haricot ramener cette recette qui a survécu au temps. On sait que les grognards fidèles attendaient à Niort le retour de l’Empereur de l’île d’Elbe. On ignore dans quel sens le transfert s’est fait.

Il faut mélanger 120 Grammes de fromage de chèvre, 30 grammes de farine, 9O grammes de sucre et 3 jaunes d’oeufs. Ajouter 3 blancs battus en neige très ferme. Prendre un moule de 15cm de diamètre. Y appliquer une pâte brisée très fine. Verser le mélange et faire cuire 10 minutes à four très chaud, 230° ou TH 10 pendant 50 minutes puis TH 8. La croûte dessus doit être brûlée.

FROMAGES DE PACA – Découverte

Ce peut être un fromage au lait de chèvre, parfois un mi-chèvre ou encore un brebis. Sa pâte est molle, son affinage dure un mois. Il a une forme de boule aplatie, il est roulé dans les herbes comme le romarin ou la sarriette et “ave l’assent” ont dit sur les marché “donnez-moi un petit fromage à la pèbre d’ase”! C’est le nom de la sarriette dans le patois local. Il est bon à consommer à partir du mois d’Avril et se déguste jusqu’au mois de Décembre. Il contient 45 % de matière grasse. J’aime l’accompagner d’un vin de la vallée du rhône, rouge charpenté et gouleyant comme le sont les Gigondas.
Conseil :
Effritez du ‘Pèbre d’aï’ poivre d’âne en patois provençal, sur un fromage frais de chèvre ou de brebis, rajoutez un filet d’huile d’olive vierge, un peu de poivre et de sel.
C’est délicieux !

La brousse de Vesubie

Cette brousse est faite à partir de lait de brebis frais ou de chèvre et se consomme de Mars à Novembre que j’accompagnerai bien volontiers d’un Côteau du Var

Fromage d’Isola

Le petit village d’Isola dans les Alpes-Maritime, au pied de la route serpentée qui conduit les skieurs à la station mondaine des Alpes du Sud à son fromage issu de la vallée de la tinée et ses gorges tortueuses. Il est fabriqué à partir de lait de vache et se présente sous la forme d’une meule ronde de 20 0 25 kilos. C’est donc un très gros fromage. Je l’ai accompagné d’un rouge fruité mais frais des Côtes de Provence toutes proches.

Le Sollies- Toucas

C’est un petit fromage de chèvre très local

Le Sospel

En patois local son nom est devenu le Frommaigras ou le fromage gras. Il pèse entre 6 et 9 kilos et ressemble à la tomme de Savoie. Il vient des alpages du sud à l’extrême sud-est du département des Alpes-Maritrime dans ce qu’on appelle l’arrière pays Niçois.

La Tomme d’Annot

Annot est un petit village médiéval de l’arrière pays niçois, à la sortie des gorges de la vésubie. C’est la moyenne montagne et on y fabrique un fromage de chèvre délicieux, à pâte pressée, non cuite. Je l’ai goutté avec un blanc de Provence fruité et le mariage était une réussite.

Le Valberghe

La station de ski favorite des monéguasques est superbe. C’est un vieux village de montagne ou se retrouve la bourgeoisie du département. On y fabrique un petit fromage de brebis digne de tous les grands fromages de montagnard. Ce qui est dommage c’est que la production est infime et se vend entièrement localement. Je l’ai goûté avec un rosé fruité mais frais du Domaine D’Ott et je dois reconnaître que le mariage était parfait.
FROMAGES DE PACA – SAVOIR ACHETER
C’est au printemps que les troupeaux de moutons envahissent la Camargue, au cours de leur transhumance vers les Basses-Alpes. Vers cette époque on fabrique dans la région quelques fromages délicieux. Les voici…

Le camargue ou Lou pastre, Le Guardian qui est un fromage demi-sel, La tomme d’Arles qui est nature et fraîche.

Ce sont trois fromages dont l’arôme ne joue pas l’arlésienne. Il se durcit en vieillissant et il se consomme du mois d’Avril au mois de Juin. C’est dans cette courte période que le fruit du fromage et ses arômes trouvent toutes leur plénitude, c’est pourquoi j’ai choisi de l’accompagner d’un Beaumes de Venise à l’arôme subtil et persistant.
En 1923, Mr. A. CONDUCHE, alors employé saisonnier de Roquefort, dans une laiterie à Moules, près d’Arles, achète sa propre laiterie en Arles. Il n’avait pas de troupeau, il organisait le ramassage du lait ( exclusivement de brebis car il reprochait aux chèvres leur faible rendement ) d’Octobre à Mai, sur Nîmes, St Gilles et Vauvert, trois localités du département voisin, le Gard.
En période de pointe, il traitait jusqu’à 1500 litres de lait par jour, la majorité était transformée sur place en roqueforts qui étaient envoyés par la suite dans les caves de Roquefort pour affinage, le reste de la production se répartissait en :

– Un fromage frais et nu L’ARLESIENNE
– Un fromage ½ sel LOU GARDIAN
– Un fromage plus sec LOU PASTRE

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Fromages de Franche-Comté

Fromages de Franche-Comté

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Les fruitières à fromages au milieu de paysages merveilleux

Le Massif Jurassien est une région de moyennes montagnes, formées à l’ère jurassique. Les grands plateaux couronnés de forêts de sapins s’étagent entre 500 et 1500 mètres d’altitude. Ce relief fracturé ouvre des vallées verdoyantes sillonnées de nombreuses rivières particulièrement poissonneuses. Les saisons sont ici très marquées, très franches.
Les hivers sont rigoureux et le manteau neigeux donne aux paysages une majesté féerique. c’est le royaume du ski de fond. La floraison du printemps éclabousse les prairies de mille couleurs. l’air résonne à nouveau du son des cloches des Montbéliardes qui retrouvent leur herbe tendre sous les derniers bourrelets neigeux.
Au coeur de l’été, les rivières paressent et leur murmure berce la sieste des pique-niqueurs. l’expression “tourisme vert” prend ici tout son sens. À l’automne, le massif s’embrase en une flamboyante apothéose avant le joug des grands froids. La diversité des essences de la forêt jurassienne compose alors une époustouflante symphonie en or majeur. Cette saison souvent douce, invite aux promenades solitaires le long des sentiers tapissés de feuilles bruissantes. Solidement campée dans le paysage, la ferme comtoise traditionnelle est une silhouette familière pour le promeneur. Composée d’un seul corps, massive et souvent revêtue de bardage de bois sombre, elle semble capable protéger ses hôtes, hommes et bêtes, des plus impitoyables hivers. Découvert dans le lointain au détour d’un vallon, le village offre l’image d’une ruralité paisible. Les tuiles vernissées du clocher comtois accrochent les rayons du soleil. Dans les rues du village, on rencontre encore quelque paisible troupeau de Montbéliardes rentrant nonchalamment pour la traite du soir. c’est généralement au coeur du village que l’on trouve la fruitière. Elles sont près de deux cents dans ce vaste massif. Chacune assure la collecte quotidienne du lait de quelques dizaines de fermes des alentours. Le personnage principal de la fruitière est le fromager, souvent secondé par son épouse qui gère également la petite crèmerie attenante à l’atelier. c’est lui l’homme de l’art, dont le talent valorisera cette production laitière, en élaborant son Comté, selon des gestes immuables hérités d’une tradition séculaire. Certaines de ces fruitières ainsi que certaines caves d’affinage, accueillent les visiteurs. Vous les découvrirez en empruntant la Route du Comté.

Les règles et les garanties de l’AOC

La France compte 36 fromages titulaires d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC).
l’AOC définit un territoire de production et garanti des procédés traditionnels d’élevage, de fabrication et d’affinage, à travers ce que l’on appelle un cahier des charges faisant l’objet d’un contrôle très strict.
Le terroir du Comté
Le comté ne peut être produit en dehors du massif jurassien, sur un territoire qui couvre le Jura, une partie du Doubs deux département de la Franche-Comté, et une petite portion de l’Ain département de la région Rhônes-Alpes.
Les règles de production
synthèse du cahier des charges officiel consigné dans le décret du 30/12/98.
Seules les vaches de race Montbéliardes sont autorisées pour la production du lait à Comté. Chaque animal doit bénéficier d’un hectare de prairie naturelle. La fertilisation des sols est limitée de façon à préserver la richesse de leur flore naturelle.
l’alimentation du bétail doit être naturel et exempt de produits fermentés sans ensilage. Le lait cru doit être collecté quotidiennement et transformé dans les 24 heures, sans additifs ni conservateurs, ni colorants. Pour la transformation du lait en caillé, l’artisan fromager ne doit utiliser que des ferments naturels. Le Comté, pour mériter cette appellation, doit être affiné en cave durant 4 mois au minimum.
Les contrôles sont effectués à toutes les étapes de cette longue transformation, de la prairie à l’assiette du consommateur.
Les producteurs de lait, les fromagers et les affineurs pratiquent un sévère autocontrôle dicté par les règles de la filière. Ils sont par ailleurs régulièrement soumis aux inspections des agents de la Répression des fraudes et à celles de l’I.N.A.O.
En cours d’élaboration, le fromage fait l’objet de contrôles analytiques effectués par les chercheurs du Comité Technique du Comté. Au sortir des caves, le Comté est évalué par des jurys d’experts qui notent la production sur des critères de goût et d’apparence. Seuls les Comté recevant une note supérieure à 12 sur 20 reçoivent l’appellation Comté. Les meules recevant une note inférieure à 12 sont exclues de l’appellation.

FROMAGES DE FRANCHE-COMTE – Histoire

Si le Comté m’ était conté…Les meules sont affinées six mois, mais depuis quelques années elles sont stockées en cave pour bien plus logtemps…

Les consommateurs appellent souvent le Comté, gruyère. Elles devraient, en fait l’appeler gruyère de comté puisque depuis un décret du 30 mars 1976 il a une appellation légale. La fabrication du Comté est très ancienne. Pline parlait dans ses écrit, des romains qui appréciaient beaucoup ce fromage. Malgré cela, il fallut attendre le XII ieme siècle pour voir se déveloper une véritable organisation fromagère autour de la production. Un certain nombre d’hypothèses ont été émises sur les origines de son nom. Les “agents gruyers” étaient sous Charlemagne, des agent collecteurs de l’impôt qui se le faisait payer en nature par des meules de fromage. Dans le langage Indo-Européen le mot “Ghreu” veut dire grain. Ces grains pourraient être les grains qui se forment au cours de la fabrication du fromage. Enfin les armes des Comtes de Gruyère portent sur leur emblème un oiseau. C’est ce même oiseau qui était estampillé sur leur fromage au cours de la fabrication. C’était leur nom de domaine. L’appellation gruyère de Comté est vaste. Elle comprend le jura, mais le Jura englobe aussi, le Haut-Jura, les régions montagneuses de l’Ain, la Saône et le territoire de Belfort. Le lait doit provenir de vaches montbéliardes, elles-mêmes issues de la race “pies rouge de l’est”. Elles sont d’excellentes laitières. La fabrication du Comté se fait en fruitières. Ce sont des fermes isolées dans la montagne ou dans les villages montagneux. Le lait après la traite y est apporté pour y être traité. Si la quantité de lait est trop importante il peut être transformé en deux fois. Il est préférable que le lait ramassé soit utilisé dans la journée.

Toutefois, les fromageries ont 24 heures maximum après la traite pour travailler le lait. C’est un fromage à pâte sèche, pressée et cuite, dont la forme est celle d’une meule plate à talon convexe. Le talon, est le bord arrondi de la meule, d’autre diront le côté de la meule. Elle peut peser selon sa fabrication entre 5 et 35 kilos. Sa croute est jolie, solide et de couleur Jaune. Elle peut être aussi brune. La couleur dépend surtout de l’âge de la meule et de la qualité du lait. Sa pâte sera ivoire, un peu brillante, elle respirera la bonne santé, et les petits yeux que d’autres appelleront “des trous” seront rares, petits, légèrement humides, on dit qu’ils suintent, ils ne seront pas plus gros qu’une petite cerise. Là, vous aurez un bon et vrai Comté. Au goût la pâte sera franche et bien en bouche, elle sera fruité et laissera une longue caudalie. La caudalie c’est le temps que reste en bouche un goût, bon ou mauvais d’ailleurs. Dans le monde du vin , on dit que ce vin laisse en bouche une longue queue, ou que la queue du vin est longue et douce. Le Comté se mange du mois d’avril au mois de Décembre. En réalité sa meilleure période s’étend du Printemps, à l’automne. Avant, les fromages seront plus fades, plus dur et de moins bonne qualité. Il faut savoir que le goût du fromage est intimement lié à celui de l’alimentation du bétail. En Avril les vaches sont encore à l’étable, elles ne font que quelques sorties dans les pâturages, elles sont nourries au foin sec de l’année précédente elle boivent l’eau du robinet. La fabrication du fromage sera donc imprégnée de cette alimentation assez pauvre en goût. Par contre, au printemps les vaches auront dans leurs prés une herbe verte, vigoureuse, toute des odeurs de la nature naissante qui se réveille et, qui dégage des senteurs fraîches et naturelles. Le lait transmettra au fromage son environnement, il sera plus fort, plein de saveurs, de vitamines, il aura un parfum subtil et léger. En été la nature se sera établie, le soleil et l’eau de la fonte des neiges auront donné à l’herbe une vigueur nouvelle, les animaux resteront en plein air dans les champs nuit et jour , les bêtes auront retrouvé leur cycle biologique normal et se seront réglés sur l’horloge du temps et de la nature. Elles consommeront de l’eau de pluie ou celle de petits torrents qui descendent de la montagne. Le lait aura un naturel bon enfant, et il coulera le bonheur de cette nature apaisante et calme que sont les monts du Jura, des lacs, des alpages, et de toute cette région qui respire la bonne santé. Les fromages seront peut être un peu plus onctueux, le goût en sera plus marqué, le nez sera plus fruité, d’une très grande finesse et plus doux. En Automne, les choses seront faites, le cycle se terminera, le lait et les fromages seront encore plus gras, les bêtes aussi, elles feront leur graisse pour mieux se protéger de la rudesse du général hiver particulièrement virulent dans cette région. Les goûts des uns et des autres seront plus marqués au détriment de la belle finesse de l’été, mais ils deviendront doux, encore plus gras, mais seront de toute façon excellent. Tous les produits laitiers, le beurre, les fromages vivent avec plus ou moins de bonheur ces transitions, ces évolutions, c’est ce qui fait leur charme, souvent leur différence. Mais, pour le Comté il faut aussi savoir qu’une meule s’élève en cave comme un vin. Un véritable affineur de fromage comme le sont tous les maîtres fromagers, ne vendra pas dans la semaine comme le font les hypers ou les supers marchés, les meules qu’il aura commandé. Chaque année, il se déplacera dans lui fruitières de son fournisseur et commandera une, deux et parfois trois ans à l’avance la meule numérotée qu’il aura choisi en la goûtant. Cette meule va ainsi viellir dans des caves aménagées à cet effet par les fruitières, voir la photo, où elles seront contrôlées régulièrement en fonction de leur vieillissement. Quand les meules seront arrivées à la maturité souhaitée par le maître affineur, elles lui seront alors expédiées pour qu’il les commercialisent. Toute cette organisation montre à quel point le travail de fromager est un vrai métier, et qu’il nécessite un lourd investissement, financier d’abord car il faut immobiliser pendant plusieurs années de l’argent sur des achats qui ne seront compensés que plusieurs années après. Souvent d’ailleurs cet investissement est partagé avec la fruitière, un investissement en temps car il faut aller sur place, réserver, goûter les fromages.Il lui faudra ensuite former et faire connaître à sa clientèle le fruit de cette recherche, de son travail de cet investissement, pour que les clients puissent l’apprécier à sa juste valeur et deviennent à leur tour des connaisseurs. Croyez-moi ce n’est pas dans les grandes surfaces que vous rencontrerez autant de compétences, de sérieux et de qualités, mais c’est aussi peut être aussi pour cette raison que chez eux on ne rencontre jamais de problème de listéria. C’est malheureusement un autre problème qui méritera d’être traité ailleurs et dans son entier. On notera quand même que le Comté que vous trouverez en grande surface aura le nom de Comté, l’aspect du Comté, mais au goût et selon les vrais critères du vrai Comté des véritables amateurs ce ne sera pas du Comté, mais ça, c’est une autre histoire. Le comté peut se déguster avec beaucoup de vins des diverses région de France. Il sera bien meilleur accompagné selon son âge de vins blancs secs pour certains plus ou moins fruités pour d’autres. Il ne faut pas que les fruits des uns ou des autres se couvrent entre eux. Mais il ne sera jamais meilleur qu’avec un vin jaune du jura ou si vous en avez les moyens un vin de paille doux.

Autres fromages Jurassiens, les Bleus du Jura, Les Gex, le Septmoncel…

C’est un jugement du 24 Juillet 1935 qui leur a conféré leur appellation d’origine. La zone de production groupe les départements de l’Ain et du Jura en ses hauts pâturages, là où la flore est variée et parfumée, ce qui donne aux fromages une saveur typique qui les différencie des autres bleus. Leur fabrication se fait uniquement en zone de montagne.

Le lait ne sera pas conservé plus de deux jours avant le début de la fabrication. L’ensemencement se fait en cave fraîche et humide. Le fromage va y rester pendant une longue période de deux à trois mois. La^pate de ce fromage est une pâte persillée. Elle est préparée à partir de lait cru de vache cru. Elle est non cuite, non pressée, fermentée et salée, qui contient 50% de matière grasse. Les bleus se présentent sous formes de petites meules, à face plane, et talon concave, le talon c’est le côté du fromage.Le poids d’une meule est de 7,5 kilos. La croûte d’un Bleu est naturelle, fine, sèche et jaunâtre. Elle est parfois parsemée de petites taches rougeâtres. Sa pâte est blanc ivoire, marbrée de moisissures bleu pâle bien réparties. On les préférera de mai à octobre.
A l’oeil : croûte fine, sèche, blanchâtre à jaunâtre légèrement farineuse, avec présence éventuelle de petites tâches rougeâtres, pâte blanche à ivoire, à marbrures bleu-vert assez pâles bien réparties.

Mes conseils d’achat:
Au toucher : pâte onctueuse et très légèrement friable.
Au nez : odeur peu prononcée.
Au goût : légère saveur de noisette et de champignon.
C’est un fromage de fin de repas. A cause de son goût léger et subtil, il doit ouvrir le plateau de fromages. Il entre aussi dans des préparations culinaires : fondues, gratins dauphinois, raclettes. Ses meilleures saisons sont l’été, l’automne et l’hiver.
Ce fromage s’accommode de vins rouges de Bordeaux et des Côtes du Rhône, ainsi que des vins rouges et rosés du Jura en général mais moi mes vins préférés pour accompagner ce fromage sont en rouge un Pernand-Vergelesses qui est un Bourgogne rouge. Mais j’ai beaucoup apprécié grâce à mon ami Guy Savoy un vieux porto rouge ou un vieux banyuls rouge avec lequel j’ai eu l’impression de retrouver un mariage parfait.

Les fromages de Franche-Comté

L’Emmental Français
A partir des origines communes montagnardes des fromages à pâte pressée cuite, l’Emmental s’est vite distingué par son aptitude à la commercialisation lointaine. Le fromage quitte la montagne pour aller se vendre sur les grands marchés de la plaine.
Ce sont ces opportunités commerciales, sa capacité à voyager et les progrès de la science laitière qui vont permettre à l’Emmental de développer sa fabrication dès le dix-neuvième siècle. Cela explique pourquoi l’Emmental a fait l’objet de nombreux travaux scientifiques et techniques. Il a su en profiter. Aujourd’hui, l’Emmental reste très vivant dans la zone d’origine notamment sous le label rouge Emmental Grand Cru et le Label Savoie. L’Emmental a largement étendu sa zone de production, notamment aux régions de forte production laitière comme l’Ouest de la France. L’industrie fromagère contemporaine utilise les techniques les plus modernes, automates, système expert, analyses fines pour reproduire à grande échelle le savoir-faire artisanal, tout en préservant les standards élevés de qualité, standards que contrôle en permanence l’Institut Technique Français des Fromages, l’ITFF. Cette rigueur technique permet d’obtenir un produit régulier et sûr pour le consommateur, mais toutes ces techniques modernes n’arriveront jamais à la cheville gustative de tous ces montagnards qui travaillent de père en fils dans leurs fruitières. Il y a des choses qui ne s’apprennent pas. De toute façon, on constatera que les nombreux cas de listérioses ont été constaté non pas dans les fruitières artisanales, mais chez les grands industriels laitiers aux usines aseptisées et chez leurs distributeurs les grands super ou hypers marchés qui osent nous parler de bonne et saine bouffe. Ca ne vous fait pas peur, moi si….

Ses qualités nutritives…

Calcium. En savoir plus…
Protides : L’Emmental contient 29 g de matières azotées pour 100 g de produit : c’est le produit laitier le plus riche en protéines, hormis le lait en poudre.
Matière grasse : Rappelons que le taux de matière grasse d’un fromage est toujours calculé sur son extrait sec et non sur son poids total. Ainsi, pour l’Emmental, 45 % de matière grasse signifie qu’on trouve 45 % de gras dans l’extrait sec du fromage. L’extrait sec représentant 60 % du poids, l’Emmental contient donc 60 % x 45 % : 27 % g de matière grasse pour 100 g de fromage.
Sel : L’Emmental est le fromage affiné qui contient le moins de sel.

Sa fabrication…
Le lait reçoit la présure
Après avoir été analysé et contrôlé, le lait est ensemencé avec du levain comportant plusieurs souches pures dont les qualités sont connues et suivies par des moyens scientifiques.
La présure a coagulé le lait
Le lait est alors porté à 32°C et on y ajoute une enzyme coagulante naturelle de type présure. Cette enzyme va permettre de passer d’un liquide, le lait, à un solide, le caillé.
Tranchage du caillé
Après 25 minutes de coagulation, le caillé suffisamment ferme sera tranché pour enlever l’eau excédentaire.

Brassage et cuisson après tranchage
Pour accélérer cette expulsion de l’eau et obtenir la texture ferme et souple typique de l’Emmental, le mélange des grains de caillé et du lactosérum est brassé énergiquement sur le feu pendant une heure à 53.5°C.
Mise sous presse dans son moule
Après le brassage sur le feu, le caillé est séparé du lactosérum et transféré dans un moule où il est fortement pressé. Au moment du moulage, on marque le fromage avec une plaque de caséine rouge qui lui permettra, après l’affinage, de recevoir son nom d ‘Emmental. C’est aussi pendant les vingt heures de pressage et de ressuyage en complément d’égouttage que vont agir les levains lactiques..
Piscine de saumure
Après pressage, les meules sont immergées dans un bain de saumure pendant deux jours. Le salage contribue à former la croûte solide qui protègera le fromage des atteintes extérieures.
A l’issue du salage, le fromager a fabriqué le fromage en blanc. Il a terminé sa mission, c’est maintenant à l’affineur d’accomplir la sienne.
Cave d’affinage en grande fromagerie
Les meules sont d’abord entreposées en cave froide de 10 à 15°C puis en cave chaude de 21 à 23°C. Les bactéries propioniques, naturellement contenues dans le lait d’origine, vont se mettre alors à produire beaucoup de gaz . Celui-ci, enfermé par la croûte imperméable, va se rassembler et former des bulles, les trous de l’Emmental.

L’Emmental Français grand cru label Rouge

Une blondeur juste dorée, un goût subtil, du caractère, des “yeux” magnifiques : pour célébrer les 20 ans de sa consécration, l’Emmental Grand Cru est plus appétissant que jamais !
C’est en effet au mois de juillet 1979 que ce grand nom des fromages à pâte pressée cuite s’est vu attribuer par le Ministère de l’Agriculture le fameux Label Rouge : signe de Qualité

Supérieure, respect des contrôles et information objective pour tous les consommateurs de France et d’Europe. Événement de bon augure ! Car en 1996, l’Emmental Grand Cru Label Rouge a bénéficié également de l’Indication Géographique Protégée (IGP), avec à la clé une protection juridique contre les contrefaçons ainsi que la reconnaissance d’une qualité, d’une réputation et d’une élaboration propre à une aire géographique d’origine ; en l’occurrence “l’Est-Central”. Avec ces distinctions, c’est donc toute une région qui est honoré : 13 départements qui, des Vosges aux Savoies en passant par la Franche-Comté, constituent à la fois le berceau historique et le terroir exclusif de l’Emmental Grand Cru Label Rouge. Là se perpétuent les traditions liées à son élaboration : qualité de l’herbe, choix du lait cru, affinage. Là s’exprime et se transmet le savoir-faire de la filière Emmental Grand Cru, mis en avant notamment par le Syndicat des Fabricants et Affineurs d’Emmental Traditionnel Grand Cru depuis sa création en 1976. Là enfin s’épanouit en caves ce qui fait la différence de l’Emmental Grand Cru par rapport aux autres Emmentals : au goût plus intense, plus fruité, et une pâte plus douce, semée d’ouvertures bien réparties.
Le vrai terroir de l’Emmental est le coeur : du Jura. Ainsi en a voulu l’histoire où le lait et le bois se taillent un morceau de choix.
Le lait : au Moyen-Age, dans la montagne, la seule façon de faire “fructifier” le lait était de faire de gros fromages de garde que l’on allait vendre dans la plaine une fois les beaux jours venus. De la “Meule de Vacherin” destinée à concentrer la production laitière d’un village aux coopératives. Les “fruitières” ou “fructeries”, il n’y eut alors qu’un pas que des agriculteurs avisés eurent vite fait de franchir dès le 13e siècle, conservation et commercialisation obligent.

Le bois : il en fallait beaucoup pour chauffer les 500 litres de lait nécessaires à la fabrication d’une meule. Négocié avec les officiers “gruyers” qui géraient des forêts appelées “grueries”, ce bois donna tout naturellement lieu à des fromages de types “Gruyères”, fabriqués surtout dans la partie centrale du massif jurassien…Au cours du 19e siècle, le développement des moyens de communication fit le reste. Les fermiers purent apporter le lait plus rapidement vers la plaine et les fruitières s’étendre peu à peu aux plateaux. Ainsi vit-on des paysans fabriquer et transporter des fromages de plus en plus gros.

Le lait se fait beau : aujourd’hui, l’histoire continue. Pour fabriquer une meule d’Emmental Grand Cru Label Rouge de 70 kg, il faut 800 à 900 litres de lait, soit 12 litres de lait pour 1 kg de fromage. Mais attention, pas n’importe quel lait ! Un lait cru, de haute qualité, les fromagers parlent même de lait “emmentalisable” dont la richesse, et la propreté sont régulièrement contrôlées par des laboratoires interprofessionnels, et qui est transporté à la fromagerie 24 heures après la traite des vaches. Mais attention pas n’importe quelles vaches !
Celles qui produisent le Grand Cru sont exclusivement nourries du fourrage naturel : pâturages en été, foin séché en hiver. Tout produit fermenté de type ensilage est exclu de leur alimentation !

Mieux encore : appartenant le plus souvent aux races Pie Rouge de l’Est Montbéliard, tachetée de l’Est ou Abondance, ces vaches sont particulièrement adaptées aux conditions géographiques et climatiques.

Mais attention pas n’importe quel terroir !

Le Label Rouge Grand Cru est réservé exclusivement aux meules fabriquées au lait cru et affinées dans l’Est-Central : des forêts de Franche-Comté aux lacs de Savoie, des montagnes des Vosges aux torrents de l’Isère, c’est dans cette région que l’Emmental se sent vraiment chez lui.
Une pâte pressée qui prend son temps : du bon lait, de bonnes vaches, de bons pâturages, voilà assurément de quoi faire un bon fromage. A condition toutefois qu’il fasse aussi l’objet de méthodes de fabrication éprouvées par le temps. S’il s’améliore d’année en année, le processus de fabrication de l’Emmental Grand Cru n’en est pas moins fidèle à une tradition séculaire : Le lait cru est d’abord réchauffé, ensemencé et emprésuré sans subir la moindre modification de sa flore par thermisation ou pasteurisation, et cela afin de lui préserver ses vertus naturelles. Le caillé qui en résulte est ensuite tranché, chauffé, brassé, mis en forme, pressé et salé en saumure. Le fromage dit “blanc” est alors mis en cave où il séjournera pour affinage : dix semaines de soins et d’attention prodigués par le maître affineur qui permettent au Grand Cru de développer son bouquet, son ouverture, son croûtage, et sa forme un peu bombée. Fruit de ce long sommeil de plus de dix semaines : des meules d’un diamètre de 80 cm à 1 m, pour 60 à 130 kg, toutes marquées d’une plaque garantissant qu’il s’agit bien d’un Emmental au lait cru fabriqué dans un atelier agréé par le comité de certification.
Un Emmental Grand Cru Label Rouge prêt à être contrôlé, dont la pâte couleur ivoire, les ouvertures régulières, la douceur et le fruité présagent bien la suite.

Examens et contrôles : attention aux trous
C’est au terme de la période d’affinage que le Label Rouge qui se mérite chaque jour prend toute sa signification. C’est en effet à ce moment-là que l’affineur vérifie et classe la qualité finale du produit selon des critères de classement et de notation allant de 0 à 20 :
-forme régulière : 1.5 points croûtage propre, lisse, de couleur jaune doré clair : 1.5 points
-pâte ivoire fine et souple : 7 points
-goût et odeur francs et fruités : 7 points
-ouvertures de forme sphérique à ovale : 3 points
La note 0 dans l’une des catégories est éliminatoire, sauf concernant le goût et la pâte où une note minimale de 5 sur 7 est exigée. Au terme de cet examen, la note minimale que doit obtenir une meule pour bénéficier de l’appellation “Grand Cru Label Rouge” est de 16 sur 20. Autrement dit, la mention très bien ! Et ce n’est qu’un début. Chaque meule destinée à la commercialisation, en l’état ou préemballée, doit subir ensuite plusieurs contrôles dans le cadre de l’Institut Technique Français du Fromage, et cela sous l’autorité d’un comité de certification indépendant. Analyses physico-chimiques matière sèche, matière grasse), analyses bactériologiques listeria, salmonelles, staphylocoques, escherichia coli, coliformes, analyses sensorielles au nez, au toucher, en bouche… C’est au prix de ces “écrémages” successifs que chaque meule d’Emmental Grand Cru Label Rouge reçoit ou non l’estampille qui atteste de sa conformité.

L’Emmental assure les 3/4 de la production des fromages à pâte pressées cuites, devant les appellations d’origine telles que le Comté, le Beaufort, le Gruyère et autres diverses petites meules.
L’Emmental Grand Cru est la plus savoureuse expression de son terroir. Il en est aussi directement issu sur le plan économique : 73 % de sa production s’effectue en Franche-Comté et 27 % dans les autres départements de l’Est-Central.

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Fromages de Champagne

Fromages de Champagne

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Le Barberey

Le Barberey ou le troyen cendré est encore appelé fromage de Troyes. C’est une pâte molle à croûte naturelle, obtenue à partir de lait écrémé et affinée pendant un mois dans de la cendre de bois. Il pèse 250 grammes et contient que 20 à 30% de matière grasse. c’est presque un fromage de diététique.

Le Cendré D’Argonne

C’est un fromage rustique au lait partiellement écrémé, contenant 30% de matière grasse.

Le Cendré de Chalons sur Marne

Il est affiné pendant deux mois en pots de grès dans la cendre de peuplier ou de hêtre. Il contient 30% de matière grasse.

Le Chaource

Son appellation d’origine lui a été reconnue le 19 AOÜT 197O.

Il porte le nom d’un petit village de l’Aube situé à 30 kms de Troyes. Son aire d’affinage s’étend aux arrondissements d’Avallon et de Sens. L’herbe des prairies, riches et parfumée, y donne au lait une saveur subtile et délicate. Après l’égouttage, le fromage est moulé. L’affinage alors effectué dure 14 jours. C’est une pâte molle légèrement salée, à croûte fleurie de fines moisissures blanches de pénicillium Candidum. Il contient 50% de matière grasse. Fin et onctueux, il possède une saveur noisettée, un peu acide. On en fabrique 1500 tonnes par an, que l’on consommme toute l’année. Les meilleurs chaources sont élaborés à partir du lait produit vers le mois de Mai. Pour l’accompagner j’ai choisi un Bouzy rouge.

Le Cendré de Champagne

C’est un fromage rond à pâte molle, appelé également Riceys.

L’Evry-le-Châtel

C’est un fromage de vache à pâte molle et croûte fleurie en forme de cône tronqué. Il pèse 500 grammes et contient 45% de matière grasse. On le consomme de la fin du printemps à l’Automne.

Le Fromage des Riceys

Ce fromage rond a une pâte molle qui est le plus souvent, passée dans la cendre de sarment après affinage. Il prend alors le nom de Riceys cendré. Il contient de 30 à 40 ù de matière grasse. Je l’ai accompagné bien sur d’un vin peu connu sauf des connaîsseurs le rosé des Riceys.

L’Heiltz-sur-Maurupt

…

L’IGNY

L’Igny est un fromage de vache à pâte pressée et croûte lavée de type Saint-Paulin et contenant 45% de matière grasse

Le Langres

C’est un fromage à pâte molle, croûte lavée de forme tronconique. Sa pâte jaune, fondante, est un peu piquante. Il est affiné pendant trois mois en cave humide. Il contient 45% de matière grasse et se cosomme de préférence de Novembre à Juin. Je conseille sur ce fromage, un Chassagne-Montrachet qui est bien sur un Bourgogne rouge de très grande qualité.

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Fromages de Bourgogne

Fromages de Bourgogne

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FROMAGES DE BOURGOGNE – Découverte

La Bourgogne, c’est un plateau de vingt-sept fromages, parfois très locaux, à la saveur inimitable, qui se découvrent au hasard des pérégrinations. Citons “L’ami du chambertin”, le “brillat savarin”, le “cîteaux” , le “bouton de culotte”, le “cendré de vergy”, le “soumaintrain”, le “palet de Bourgogne”, le “petit creux”, le “saint-florentin” et bien sûr le fameux fromage d’ Epoisses à pâte molle qui porte le nom de ce village d’Auxois où on le fabrique.
Le fromage d’Epoisses est né au 16ème siècle. La tradition orale attribue sa création aux moines cisterciens. Les fermières des environs se seraient appropriées leurs secrets. Les pierres d’égouttage, les séchoirs exposés nord-est, les celliers et caves d’affinage omniprésents dans les bâtiments ruraux témoignent d’une incessante et intense activité fromagère.

Après un léger emprésurage du lait , la coagulation du fromage s’effectue puis le caillé est mis à égoutter. Les fromages démoulés et salés sont placés sur les claies, dans une salle de séchage fraîche et ventilée. Lorsque cette opération est achevée, les fromages sont affinés sans hâte. Chaque fromage est lavé deux à trois fois par semaine avec une eau progressivement enrichie en Marc de Bourgogne. Levures et ferments, participent à l’épanouissement de ses arômes et de ses saveurs et lui donnent sa couleur unique, rouge orangé. Au total, la fabrication de l’époisses prend cinq à huit semaines d’affinages avec des soins attentifs et réguliers.

Force et finesse de L’Ami Du Chambertin
Ce merveilleux délice créé par Raymond Gaugry en 1950 va passer le millenium.
Moulé à la louche, il concrétise en bouche la force et la finesse afin de satisfaire les palais les plus exigeants. Long en bouche, son délicat affinage au Marc de Bourgogne s’allie avec le plus prestigieux des vins du monde : le Gevrey-Chambertin.. Son coeur tendre est un havre de fraîcheur.

Au lait de Vache
Morvan. La Pierre-qui-Vire. Fromage fabriqué par les moines de l’abbaye, au lait de vache (45 % de matière grasse). Pâte molle, croûte lavée, affinage de deux mois après séchage, en cave humide, avec lavages. Boulette de la Pierre-qui-Vire : au lait de vache, pâte fraîche égouttée, aromatisée aux fines herbes, sans croûte ni affinage

Lait de vache
Abbaye de citeaux.
Bien que la fondation de l’Abbaye de Saint-Nicolas-lès-Citeaux remonte à quelques 900 ans, ce fromage n’y est produit que depuiss 1925. Aussi doux que l’oeil du palais, il est moins fort que la plupart des autres fromages à croûte lavée. C’est un fromage qui est produit à partir du lait cru de soixante dix vaches montbeliardes. La consomation est surtout locale. Ce fromage s’accompagne de bourgogne, Beaujolais, jeune et fruité servi frais. Sa pâte est mi-dure, pressée non cuite. Sa croûte lavée est lisse d’un jaune grisâtre. Il fait 18 cm de diamètre et 3,5 cm d’épaisseur, il pèse 700 grammes. On trouve ce fromage toute l’année, sa durée d’affinage dure deux mois.Sa teneur en matière grasse est de 45%. Produit par les moines de l’abbaye, c’est un fromage au lait de vache, 45 % de matière grasse. Pâte pressée non cuite, croûte lavée. Deux mois d’affinage en cave humide. Cîteaux fait, si tôt avalé.

Lait de chèvres
Crottin de Chavignol, est plutôt berrichon Chavignol se trouve à l’ouest de Sancerre, dans le Cher est produit également dans la région de Pouilly-sur-Loire. Lait de chèvre 45 % de matière grasse. Pâte molle, croûte naturelle. Affinage à sec de deux ou trois mois en cave fraîche ou en pots. Appellation d’origine contrôlée.
Les Bourguignons, fins cuisiniers, savent également créer des plats à base de fromage.

Vitalité et onctuosité de l’Epoisses A.O.C au lait de vache
Affiné au Marc de Bourgogne, après 5 semaines, L’Epoisses A.O.C, est un fromage bourguignon issu de la région d’Epoisses.
Moulé à la louche, l’Epoisses séduit les plus grands amateurs de fromages à caractère. Sa couleur brique rouge et son aspect moelleux permettait aux “Anciens” de dire qu’il se tartinait à la petite cuillère. Pour sa dégustation, je vous conseille le velours du Nuits-Saint-Georges, afin de respecter son caractère.
Prix de vente 7.20 ? – Poids 250 g)

Lait de chèvre
Bouton de culotte
Ce fromage peut être obtenu à partir de lait de chèvre, de mi-chèvre, ou de pur lait de vache. Il est produit en Bourgogne. Sa matière grasse s’élève à 40-45%. Son affinage se fait dans des garde-manger, à l’ombre. On le consomme du mois de décembre au mois de mars et vous le reconnaîtrez certainement à sa croûte légèrement jaune.

Lait cru de vache ou de chèvre
La brique du forez ou chevrotin du Livradois est fabriquée au lait cru ou thermisé de vache et/ou de chèvre. La méthode de caillage rapide avec emprésurage sur lait chaud donne à sa pâte une texture souple.; Son format est unique, c’est une bique de 200 à 300 grammes; sa croûte est blanche et sa pâte délicatement parfumée est onctueuse. Pâte molle au lait de chèvre ou cabrion.
Bassin de production
Mâconnais, Haut-Beaujolais
Conservation: Peuvent être séchés très longtemps jusqu’à la limite de la dessiccation.
Dégustation: Idéal pour les casse-croûte ou mâchons. Il peut être aussi râpé dans la composition du fromage fort.

L’atmosphère de campagne du Cendré de Vergy
Conservé dans une cendre naturelle très fine, le Cendré de Vergy est un fromage qui nous rappelle les saveurs ancestrales et fermières des campagnes bourguignonnes.
Sec ou moelleux, le “Cendré de Vergy” s’associe à merveille avec un Bourgogne Chardonnay de Marsannay-la-Côte ou de Chablis.

Les fromages de chèvre Charolais

Pour faire un charolais on utilise environ deux litres de lait dans des faisselles de grande taille 77 mm de plus grand diamètre inférieur et 130 à 170 mm de hauteur. Le fromage égoutte en faisselle pendant environ trois jours durant lesquels il est retourné deux fois par jour et salé au sel sec sur les deux fonds et le tour. Après démoulage, on laisse le fromage “ressuyer” et sécher légèrement, puis on l’installe sur des claies dans le hâloir entre 8 et 15°C et 80 à 95% d’hygrométrie. Il est retourné plusieurs fois au cours de l’affinage jusqu’à se couvrir d’une mince pellicule parfois “frisée” de couleur crème légèrement bleutée.
La pâte du Charolais doit être souple, tendre et fraîche, légèrement parfumée ou au contraire porteuse d’arômes plus affirmés avec l’âge.
Conseils en dégustation : Traditionnellement il se déguste lors du casse-croûte en matinée sur une large tranche de pain de campagne. Il est aussi apprécié sur le plateau d’un repas de fête avec des noix et des châtaignes…

Fromage de Langres
Fromage à pâte molle et à croûte lavée, le langres est issu de différentes communes de la Haute Marne, des Vosges et de la Cote-d’or. Sa croûte est fine et plissée, au duvet jaune clair à brun, et sa forme cylindrique s’assouplis de l’extérieur vers l’intérieur sur sa partie supérieur. Durant l’affinage, d’une durée de 15 à 21 jours, il est lavée par frottages successifs. Le Langres aime ceux qui l’aime. Ce fromage amène de la chaleur à table. La bonne chaleur bien sûr, celle qui rapproche les gens qui et qui les rend heureux. Sur un plateau il attire le nez et l’attention, à table il devient un sujet de conversation et dans la bouche il se fait désirer. On le déguste avec des bourgogne léger ou un Graves de Bordeaux.

L’intensité du Palet de Bourgogne
Délicatement affiné au Marc de Bourgogne pour un tête à tête, Le Palet de Bourgogne est un fromage bourguignon qui convient particulièrement à une petite faim.
Délicatement affiné, je vous conseille de l’accompagner avec un Bourgogne Pinot Noir ou avec un vin de la Côte de Beaune.

Les mâconnais.
Le fromage de chèvre mâconnais est traditionnellement de petite taille. Il est moulé dans des faisselles spéciales de forme tronconique 66 mm de grand diamètre et 78 mm de hauteur. Après 24 heure d’égouttage entre 18 et 22°C, il est salé puis démoulé.
Traditionnellement, le mâconnais sèche à l’air libre dans des cages à fromages installées à l’ombre, avant d’être affiné en cave ou en hâloir. Il y reste au moins 6 jours entre 8 et 12°C, et 70 à 90% d’hygrométrie qui sont des conditions favorables à une bonne évolution du fromage. La pâte du mâconnais doit être blanche, lisse et ferme. Il doit posséder une croûte de levures de surface de couleur crème ou une couverture de pénicillium bleuté.
Conseils de dégustation : Né pour le casse-croûte à la vigne, il se déguste volontiers hors repas, aux goûters, ou juste accompagné d’un verre de… mâcon bien sûr. Ce fromage de chèvre de forme cylindrique est un fromage à pâte molle.
Son poids est très léger 60 grammes environ. Sa saison va du printemps à l’automne. Son affinage dure de 3 à 4 semaines. Pour l’accompagner je choisirai un vin de Mâcon viré ou un Chablis. Ce délicieux petit fromage de chèvre, aussi appelé chevreton de Mâcon est fabriqué artisanalement dans une région viticole. A ce titre sa tendre pâte aux saveurs d’herbes printanières ou automnales se marie idéalement avec les superbes vins de cette région.

Le lardu:
Le Lardu : Un fromage frais, tout rond, tout plat, dont la finesse est rehaussée par la tranche de poitrine fumée qui l’entoure.
Préchauffer : poêle, grill, four, barbecue, pierrade ou four à raclette, laisser dorer 2 à 3 minutes de chaque côté, c’est prêt. A savourer aussitôt avec une salade de votre choix. Fromage de chèvre fermier au lait cru 45% de matière grasse minimum. Poitrine fumée 20 g minimum.

Le Creux du Petit Creux
Le Creux est un fromage de Bourgogne ferme et compact à la chair tendre.
Pour les amateurs de caractère, “Le Creux” peut recevoir en son âtre du Marc de Bourgogne. Son affinage bien étudié convient à une clientèle de fromages goûteux et s’accommode très bien d’un blanc Chardonnay ou d’un côte de Nuits puissant. Prix de vente 5.50 ? – Poids 200 g

La Baratte :
Véritable gourmandise par excellence, le fromage portion la Baratte est un modèle déposé “Chevenet” depuis plus de 30 ans. Au goût délicat lorsqu’il est frais, il dégage des arômes de noisette en fin d’affinage. Rien n’est laissé au hasard pour la dégustation de la Baratte, dont la paille est traditionnellement cultivée sur notre exploitation. Ils se déclinent sous 3 différentes formes :
– Baratte, modèle déposé;
– Bouchon cylindrique ;
– Mini-baratte
Garanti au lait frais toute l’année.
Fromage de chèvre fermier au lait cru 45% de matière grasse minimum.

Le Lardu :
Un fromage frais, tout rond, tout plat, dont la finesse est rehaussée par la tranche de poitrine fumée qui l’entoure.
Préchauffer : poêle, grill, four, barbecue, pierrade ou four à raclette, laisser dorer 2 à 3 minutes de chaque côté, c’est prêt. A savourer aussitôt avec une salade de votre choix. Fromage de chèvre fermier au lait cru 45% de matière grasse minimum. Poitrine fumée 20 g minimum.

Le vézelay Le Vézelay est un fromage exclusivement fermier élaboré avec du lait cru de chèvre. L’affinage dure au moins 7 jours, au cours duquel il se couvre progressivement d’un duvet blanc, légèrement bleuté. Il est alors à même de révéler toute sa finesse. On le reconnait facilement avec sa forme de dôme, sa couleur blanche persillée. Il a une teneur de 45% de matière grasse et une pâte très moelleuse. Il pèse en général de 120 g à 150 g. Le Vézelay accompagnera parfaitement un Sauvignon de Saint-Bris, un Chablis ou tout simplement un vin de Vézelay.

Fromage au lait de vache.
La boule des moines.
La boule des moines qui se déguste toute l’année, est un fromage aromatisé. On le fabrique avec la pâte des fromages classiques de l’Abbaye de la Pierre-qui-Vire. C’est un fromage frais obtenu à partir du lait d’un troupeau nourri dans de parfaite conditions biologiques. Il contient 45% de matière grasse. Je l’accompagerai d’un passe-tout-grains.

Le Plaisir au Chablis, fin, raffiné, délicat. Il peut être dégusté le premier dans la composition d’un plateau de fromages. A l’apéritif accompagné d’un Chablis.

Fromage au lait de chèvre.
Le Bessay ou Chaume.
C’est un fromage rond et granuleux, au goût de noisette et que l’on apprécie de mai à Novembre

Fromage au lait de chèvre.
Le Charolles
C’est un petit fromage cylindrique utilisé pour la préparation de fromage fort. Il est parfois additionné de lait de vache.

Fromage au lait de chèvre.
Les chevrotons
Les chevrotons de Saône et loire sont affinés au Marc de raisin et sont souvent enveloppés d’une feuille de platane, après l’affinage.

Fromage au lait de chèvre.
Le Claquebitou
Le Claquebitou est un fromage fermier de la montagne de Beaune, aromatisé aux fines herbes et à l’ail. Il contient 46% de matière grasse. On le consomme en été et en automne.

Fromage au lait de chèvre.
Le gevrey
C’est un fromage fermier de la région de Chambertin

Fromage au lait de chèvre.
Le Montrachet
Sa pâte molle, affinée après égouttage, se présente sous la forme d’un cylindre entouré de feuilles de vigne ou de châtaignier.

Fromage au lait de chèvre.
Le Vermenton
Le vermenton est petit fromage en forme de cône de pâte molle, à croûte naturelle bleutée, dont l’affinage se fait en cave sèche, pendant 2 semaines. Il contient 45% de matière grasse.

Les fromages du Morvan

Certains fromages sont tout à fait particuliers au Morvan.
Fromage au lait de chèvre.
Le Dornecy
Ce fromage de chèvre, ou mi-chèvre, de forme tronçonique, pesant 200 grammes en fin d’égouttage, non séché, contient 45% de matière grasse. IL faut le préférer en été et en Automne.

Fromage au lait de chèvre.
Le fromage de Lormes
Il vient d’un petit village, proche du lac des Settons. C’est un fromage de chèvre ou mi-chèvre, à pâte molle et croûte naturelle bleutée, de formes tronçonique, affiné pendant 3 semaines en cave aérée. Il cotient 45% de matière grasse et se consomme d’Avril à Octobre.

Fromage au lait de vache.
Le Fromage sec
C’est un fromage de lait de vache, fait de fromage blanc égoutté, séché, puis passé au poivre sur des claies de paille.

Le Montréal
Cest une sorte d’Epoisses de la vallée du Serein

Le Pougny
Ce fromage de chèvre est fabriqué dans les environs de Cosne

Le Pouilly
Il est cousin du crottin de Chavignol

Le Saint-Saulge

Le Toucy

Le Varennes

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Fromages d’Aquitaine et de Gascogne

Fromages d Aquitaine et de Gascogne

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Les fromages du Béarn et du Pays Basque

Alors que le Béarn est une terre de montagnes et de Gaves dont les eaux bouillonnent au creux des vallées, le pays basque mouille ses rivages dans les eaux de l’océan atlantique. C’est ainsi, que le béarnais HenriIV partit à la conquête des terres de France, que les marins de Saint-jean de Luz s’en allèrent autour du monde et que depuis l’an 810 les pélerins de Compostelle se donnent rendez-vous à Saint-Jean Pied de port pour les derniers 700 km du tronçon commun en Espagne. Biarritz à cette époque n’était qu’un petit village de pêcheurs est devenu bien plus tard grâce à l’Impératrice Eugénie une station balnéaire de renom avec la montagne toute proche qui devient un plus agréable. Le plus de cette région étant une gastronomie fabuleuse axée essentiellement sur les produits de la mer, l’agriculture et l’élevage. Mais si vous passez dans la région n’ oubliez pas en Béarn de visiter Lourdes et ses basiliques, ses grottes et sa nature, Pau et son histoire, son Château et les nombreuses visites au coeur montagnard de ce beau pays qu’est le pays basque, aux lumières intenses, vives et colorées, et aux sons mélodieux de la musique basque qu’il vous faut découvrir.

L’Arneguy ou l’Ardi gasna

C’est un fromage du Pays basque, c’est une pâte pressée non cuite, sous forme de meules de 4 à 5 kilos, à croûte jaune ou grise et contenant 45% de matière grasse, il est consommé en été et en automne. Dans la montagne les bergers l’ont appelé également est erencuby.

La Jonchée

C’est est un fromage frais de brebis mis à égouttée sur une claie de paille longue.

L’ Esbareich

Fait de lait de brebis, c’est une pâte pressée non cuite,affinée trois mois, pesant 4 à 5 kilos et contenant 45% de matière grasse. Il vaut mieux le consommer à partir du mois d’Avril jusqu’au mois d’Octobre. Il aime être accompagné d’un vin de saint-julien.

Le Laruns

C’est également un fromage de brebis, c’est une pâte pressée demi- cuite, affinée plusieurs mois dans une cave humide, pesant entre 5 et 6 kilos. Il contient 45% de matière grasse. Ce fromage est fromage de berger autentique fabriqué dans le val d’Ossau. Il porte également le nom de fromage d’Oloron. Il est préférable de le consommer à partir du mois de Juin jusqu’au 15 Novembre. Lui, préfère être accompagné d’un vin du Médoc, comme ces merveilleux Pauillac.

Les fromages de Navarre et du Pays Basque

L’Aussau-Iraty-brebis des Pyrénées.

Ce fromage porte le nom d’un village situé près de Ronceveaux. Il est fabriqué à partir de lait de vache ou de brebis. C’est une pâte demi-dure non cuite, à croûte naturelle et lisse. L’affinage se fait à sec, en cave humide, avec lavages. Il contient 45% de matière grasse, mesure 30cm de diamètre, 7 cm de hauteur et pèse entre 4 et 5 kilos. Sa maturité sera atteinte de la fin du printemps à l’automne, c’est donc la bonne époque pour le déguster. Il est aussi possible de le conserver jusqu’en hiver pour qu’il vieillisse un peu et soit utilisé râpé.

Fabriqué dans une zone couvrant le département des Pyrénées-Atlantiques et une petite partie des Hautes-Pyrénées, l’Ossau-Iraty a un nom qui évoque ses deux provinces d’origine : le Béarn et le Pays Basque où la montagne occupe une grande partie du territoire, tantôt creusée de vallées profondes, tantôt couverte d’épaisses forêts.
De tout temps, brebis Manech et Basco-Béarnaises ont vécu dans ce paysage verdoyant et souvent pluvieux, et leur lait a permis de fabriquer un fromage typiquement artisanal.
Aujourd’hui, dans les ” cujalas ” du Béarn ou dans les ” cayolars ” basques, à la ferme ou dans les fromageries, la fabrication de l’Ossau-Iraty reste traditionnelle.
L’Ossau-Iraty-Brebis-Pyrénées est fabriqué comme autrefois à partir de lait provenant uniquement de brebis appartenant aux races Basco-Béarnaises ou Manech à tête noire ou tête rousse.
Le caillé est brassé, moulé et pressé à la main ou à l’aide de presses mécaniques, puis salé au gros sel.
L’affinage dure pendant au moins trois mois en atmosphère humide (température inférieure à 12°C et hygrométrie supérieure à 80%.
Mes conseils d’achat:
A l’oeil : croûte épaisse allant du jaune orangé au gris ; pâte blanche et lisse.
Au toucher : consistance ferme, d’onctueuse à dure.
Au nez : odeur assez peu développée.
Au goût : riche saveur de terroir.

L’Ossau Iraty se savoure à tout moment, en fin de repas ou entre les repas. Dans sa région, il est le casse-croûte du berger ou le dessert du paysan.
Sec, il se râpe facilement et entre comme condiment dans une soupe ou un gratin. Les vins rouges charpentés et les vins blancs corsés de sa région d’origine, Jurançon, Madiran, ou Irouléguy, l’accompagnent agréablement.

Les fromages de l’Aquitaine

L’ Aquitaine est en réalité l’ancienne Guyenne. Il n’y a pas en Aquitaine de grands fromages. Pourtant nous avons retrouvés de nombreux fromages qui valent sans aucun doute bien d’autres fromages plus connus. Nous vous en présentons quelques uns.

Le Chasteau

C’est un fromage de vache de consommation locale entre Libourne et Bordeaux

Le Poustagnac

Il est fai au lait de vache ou de brebis, frais, aromatisé au piment et au poivre.

Le Sémussac

C’est un fromage blanc de chèvre de Charente-Maritime. Il est fabriqué entre Cozes et Royan.

L’Amou

C’est un fromage de brebis à pâte demi-dure, pressée non cuite, de forme cylindrique, il a 35 cm de diamètre et 8 cm d’épaisseur. Il pèse 4 kilo et contient 45 % de matière grasse. Il aime être accompagné d’un vin rourge corsé que le Fitou avec lequel il se marie parfaitement.

Le Quayrac

C’est un fromage de lait de vache. Dans ces régions on propose souvent les fromages des Pyrénées, le Roquefort accompagné de Sauternes ou des fromages ronds de Hollande durcis par le vieillissement.

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A savoir sur le fromage

Les fromages

Les origines du fromage.

“Repose-toi sur l’herbe verte: nous avons des fruits murs, des châtaignes tendres, et beaucoup de fromages frais” Virgile 42 avant jésus christ. Le fromage est un aliment très ancien, qui remonte au moins 3000 ans avant jésus christ. Certains documents d’origine sumériène datant de cette époque mentionnent déjà l’existence d’une vingtaine de fromages frais et différents.

Le vin, le pain et le fromage sont inséparables

Il est inimaginable de goûter le fromage sans l’accompagner de bon pain et de bons vins. La perfection de ce mariage ancestral, à fait souvent dire aux consommateurs que le fromage, le vin et le pain formaient la sainte trinité de la table. Rabelais, humaniste mais grand amateur des nourritures terrestres serait l’auteur de ce baptème. Né àà Chinon en 1494 il a certainement goûté au fromages de chèvres de Touraine comme nous les dégustons encore aujourd’hui. Cette idée était très présente à l’esprit de Rabelais qui passa sa vie en habit de moine. Il disait que certains fruits, comme les figues, les raisins, accompagnent mieux les fromages que le pain. Mais disait-il rien dans ce monde n’est comparable au mariage de maître fromage avec maîtresse poire.

Les bactéries et les levures.

Le trio réuni de pain, vin, et fromages proviennent bien sur de sources différentes. Le premier est issu des céréales, le second du lait et le troisième du raisin. Tous ont un point commun qui les réunit. Ils se développent grâce à des levures et des bactéries. Sans les transformations entraînées par la fermentation, les pâtes ne lèveraient pas, le vin ne serait pas alcoolisé, et le fromage n’aurait pas le goût de fromage. En outre c(est grâce à cette fermentation que des protection naturelles de conservation se mettent en place et les protègent pendant longtemps. Il est évident que les éléments naturels qui permettent à ces produits d’être ou vinifié puis de vieillir pendant de longues années, ou d’avoir une saveur laitière qui se bonifiera pendant son vieillissement, tous le doivent aux crus qui les ont vu naître, au coupages et mélanges réalisés, et aux méthodes de fabrication et d’affinage. Pour le pain c’est exactement la même chose. Les grains de blé seront classés par le moulin . Au moment de son arrivée les grains de blé seront analysés et classés en fonction des résultats. Ils seront ensuite envoyés dans des silos. En fonction des besoins des chefs meuniers, des mélanges permettrons à la fin du broyage d’obtenir des farines différentes. Les farines classiques sont classées en catégories. Les 45, 55 et les 65. La 55 est davantage utilisée dans la consommation classique. C’est celle qui est utilisée à la maison. Le 45 est moins courant et sert beaucoup plus à la pâtisserie. La 65 est une farine de boulanger utilisée pour faire le pain. Mais certains boulanger utilise des farines personnalisée et entièrement naturelle pour faire du pain au levain. Les pains réalisés par ces boulangers sont des pains de tradition à la texture exceptionelle. Marié à un excellent fromage l’union ne peut être que remarquable et incite les connaisseurs à recommencer souvent.

Pour changer de viande.

Le fromage est une source précieuse de protéïnes et peut remplacer la viande au cours d’un repas. Dans ce cas là le fromage se dégustee avec des pommes de terre, une salade verte et un bon vin. Les savoyards et les suisses ne se sont pas trompés en créant leurs recettes à base de fromages. Les tartelettes, fondues , raclettes , grillées et autres sont des repas complets et copieux à eux seuls. L’énergie retrouvée malgré les grands froids d’hiver prouvent les bienfaits et les vertus que l’on cherche et qu’on retrouve dans les fromages montagnards. Mais si le fromage fait avec le pain un mariage réussi, avec le vin l’union n’en est pas moins belle. Quand un fromage est doux, gras, le vin a choisir aura des qualités identiques. On le mariera avec un vin doux et moelleux. Par contre, un fromage acide s’offrira un agréable contraste avec un vin doux assez fort en alcool. Les fromages très salés réclament des vins assez acides. Lorsqu’un fromage est affiné, plus il sera agressif et mordant à l’égard du vin. On croit souvent, à tort, que seul le vin rouge convient au fromage. La raison à cela est que le fromage se sert toujours en fin de repas et qu’il est difficile de revenir du vin rouge bien charpenté à un blanc sec . Il n’en est pas moins vrai que le vin blanc est quelques fois un meilleur allié que le vin rouge pour la dégustation d’un bon fromage. Il existe d’autres boissons qui se marient avec le fromage aussi bien que le vin. En Normandie il existe de bons cidre qui sont de très bons compagnons de route pour le fromage. Dans le nord de bonnes bières locales n’usurpent pas leur titres et leurs références quand on dit qu’elles sont les plus dignes d’accompagner un maroille ou un fromage du nord de la France. Le café peut être un compagnon idéal mais le rapport est plus difficile entre les fromages et les petits noirs. Il est des fromages qui sont affinés à l’eau de vie, un petit verre d’alcool sera le compagnon idéal pour les bons moments. Un petit marc sera le bien venu. Mais ce qui sera toujours le plus important ce n’est pas d’écouter les gens dire ce qui est bien , mais c’est de se fier à votre palais et de suivre ce que nous aimons.

Les fromages ont leurs traditions, ils ont aussi leurs modes.

La France possède plus de Quatre cent fromages. Comment l’évolution des mentalités a fait changer les comportements alimentaires. Le déclin de la consommation de viande et l’habitude moderne du grignotage tendent à remplacer les repas traditionnels, favorisent la consommation du fromage. Rien n’est plus facile que de grignoter un morceau de pain et quelques morceaux de fromages bien choisis. Une salade verte bien assaisonnée et un fruit seront aussi nourrissant qu’un plat de viande rouge. Mais n’oublions pas les uns et les autres qu’il faut toujours garder une poire pour la soif et une place pour le fromage. Les deux font d’ailleurs un excellent mariage.

L’influence des super-marchés.
L’arrivée, il y a une vingtaine d’années des grands magasins ont changé les données du monde du fromage. Un fromage est quelque chose de vivant qui s”élève puis s’affine. Les maîtres fromagers sont de véritables artistes qui se passionnent pour leur métier. Avec eux les pâtes passent du stade de produit de laiterie, à celui de fromage affiné à la perfection. Mais dans leurs caves, il ne leur est possible que d’affiner de petites quantités et c’est pour cette raison qu’ils réussissent des produits parfaits et qu’ils sont inégalables. Dans les grandes surfaces, la quantité de ventes est telle qu’il est impossible de contrôler les fromages un par un. La qualité sera donc mauvaise car les fromages seront vendus en rapport de jours calendaires. Mais un fromage est un produit vivant qui s’affine, et le nombre de jours d’affinage peuvent être différents selon le taux d’hygrométrie ou de soleil, selon la qualité des laits ou des ferments, selon les caves d’ affinage. Les grandes surfaces se doivent d’écouler rapidement leurs produits pour assurer une rotation des stocks et obtenir une vraie rentabilité. Les besoins des uns et des autres sont donc diamétralement opposés et pour les grandes surfaces la seule réalité qu’ils recherchent c’est la rentabilité. Les fromages qu’ils possèdent ne sont donc pas des produits dignes sur le plan gustatif d’être vendu au public. Tant que le grand public n’aura pas compris l’intérêt de protéger et de promouvoir les petits producteurs la vie de nos fromages fermiers sera en danger et ça c’est bien dommage. Un petit conseil, certains des meilleurs produits régionaux, se trouvent sur les marchés aux fromages fermiers ou artisanaux ou se retrouvent souvent les producteurs locaux.