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Fromage de Brebis

Fromage de Brebis

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FROMAGE DE BREBIS – Découverte

Fromages fermiers de brebis des Pyrénées

Brebis des Pyrénées

Au marché de Saint-Jean-de-luz, un fromager et sa fille qui est également son apprentie, vendent de grands fromages fermiers à pâte dure que nul n’a le droit de toucher. Ce sont des fromages fabriqués à la ferme près d’Arudy,dans la vallée de l’Ossau. Il se marie très bien avec un Pachenrenc du vic-Bilh. Ce fromage est fait à partir de lait cru entier. Son origine est du Béarn ou du Pays Basque.

Son diamètre est de 26 à 28 cm et son épaisseur est de 9 ou 1à cm d’épaisseur. Il pèse entre 5 à 6 kilos. Sa teneur en matières grasses est variable. Il se fabrique toute l’année selon le degré d’affinage. Sa durée est de 6 à 10 mois.

Fromage de brebis

Ce fromage fermier est un produit important dans ces régions isolées par la neige durant l’hiver. Il met à profit l’abondance du lait d’été cru et se conserve longtemps. Sa production s’étale sur six ou sept mois de l’année. C’est un grand et lourd fromage. Sa pâte jaune est serrée, et sa croûte brune et rouge est dure. A savourer afin que sa subtilité de son goût se développe pleinement. Presque toute la production est consommée localement. Il se marie très bien avec le Pachenrenc vic-de-Bilh. Sa croûte est naturelle et sa pâte pressée est mi-dure et non-cuite. Il mesure 25 cm de diamètre et il a 9 cm d’épaisseur. Il pèse 5 kilos. Sa teneur en matières grasses est variable. Il est meilleur en automne et sa période d’affinage est de 8 mois.

Fromage fermier de brebis et de vache.

Ce fromage fermier au lait cru mélangé porte les initiales de son producteur, M Saaanche, qui n’en fabrique que 200 par an et les vend en gros à M J.C Chourre alors qu’ils sont encore blancs, c’est à dire frais. Ce dernier, qui se fournit en fromages auprès de dix fermes des alentours, se charge de leur affinage et de leur commercialisation. Dans sa cave, propriété de la famille depuis des générations, reposent en permanence 1500 fromages à divers stades de maturité. Leur qualité dépend du lait: les brebis donnent du meilleur lait entre deux et trois ans. Ler vin choisit pour ce fromage est de Irouléguy. Sa croûte est dure et naturelle et sa pâte mi-dure, noncuite est légèrement pressée. Il fait 26 cm de diamètre et il a 9 cm d’épaisseur. Il pèse 5 kilos. Sa teneur en matières grasses est de 50%. Il se fabrique du printemps à l’automne. Sa durée d’affinage est de 5 mois.

Fromage fermier au lait cru entier de brebisArdi-Gasna

En basque ardi signifie brebis et gasna fromage. Le producteur de ce fromage, prétend que c’est son berger qui le fait. Ce dernier s’occupe de 250 brebis et part en mai pour les pâtures d’été où il trie ses bêtes et fait ses fromages. Ceux -ci sont ensuite affinés avec soin par son patron. Les deux hommes se connaissent parfaitement depuis longtemps, et jouent de cette amitié pour essayer de cacher et ne pas parler de leur secret de fabrication. La croûte naturelle de ce fromage est jaune,orange ou beige et légèrement humide. La pâte de ce fromage est teintée de gris, d’un goût raffiné. Elles mi-dure,non cuite et pressée. Il se marie avec bonheur avec les Margaux ou les Madiran. Fromage d’origine du Béarn et du Pays Basque. Il a 19 cm de diamètre et 7 cm d’épaisseur. Il pèse 3 kilos. Il a 50% de matières grasses. Il se fabrique toute l’année selon son affinage qui est de 3 mois minimum.

Ardi-Gasna de ferme

Ce fromage est fabriqué à la ferme dans les Pyrénées, au Pays Basque. A la ferme d’Aire-Ona dont le nom signifie air pur il y a au printemps 259 brebis et 60 vaches qui y vivent. Le lait est cru et entier. Elles sont menées pour tout l’été au pâturage où elles se nourrissent d’herbe grasse. Le fromage produit au printemps est particulièrement remarquable. En novembre, le troupeau redescend et les mises à bas ont lieu. L’hiver, les bêtes sont nourries de ma¨s et de foin. Ce fromage peut être affiné jusqu’à deux ans, mais même jeune, il a un parfum très agréable. Pour l’accompagner, un Irouléguy sera excellent mais un Côtes de Bordeaux jeune sera aussi trés apprécié. Sa croûte est naturelle. Sa pâte mi-dure, est non cuite est légèrement pressée.
Il fait 27 cm de diamètre et a 8 ou 9 cm d’épaisseur. Il pèse 4 kilos. Sa composition en matières grasses est variable. Il est bien meilleur au printemps. Son affinage varie jusqu’à deux ans.

Aubisque des Pyrénées.

La lettre F imprimée sur la croûte de ce jeune fromage fermier est l’initiale de l’un des trois seuls bergers de la vallée Béarnaise de l’Ossau qui le fabriquent. Il est fait d’un mélange de lait cru de vache et de brebis dont les proportions varient selon la saison et la production des bêtes. L’Aubisque est d’un goût délicat et agréable, sa douceur est proportionnelle à la quantité de lait de vache utilisée. Le mélange des laits permet un affinage plus court. Se marie avec un Madiran jeune ou un Côte de Blaye. Il fait entre 26 et 30 cm de diamètre, il à 10 cm d’épaisseur. Il pèse 5 kilos et sa teneur en matière grasse est variable. Il se fabriquent du printemps à l’automne. Son temps d’affinage est de 2 mois. Sa croûte est naturelle et sa pâte est mi-dure, non cuite et pressée.

Des fromages de brebis des Pyrénées

Brebis

Produit fermier du Béarn, acheté dans un village de montagne nommé Izeste, dans la vallée de L’Ossau, et comme le précédant fabriqué dans un Cayolar. Son goût est étonnament prononcé compte tenu de la douceur du lait cru entier employé. Les lettres C et D estampillés sur sa croûte sont les initiales du berger qui l’a fabriqué monsieur Daniel Casau. Il nous a conseillé de le boire avec un Irouléguy ou un graves sec. Sa croûte est naturelle et sa pâte mi-dure, noncuite et légèrement pressée. Il fait 26 cm de diamètre et 8 cm d’épaisseur. Il pèse 4 kilos. Sa teneur en matières grasses est variable. Il est bien meilleur à la fin de l’été. Sa période d’affinage est de 3 mois.

Mixte

C’est un fromage d’origine du Bearn et du Pays Basque. Izeste est arrosé par le gave d’Ossau, qui dévale les 2887 mètres du pic du midi où il prend sa source. Sur le panneau d’une petite maison, on peut lire, vache, chèvre, brebis. C’est là que les habitants du pays viennent chercher leur lait. Derrière la porte sont exposés deux ou trois fromages, que l’on coupe sur une planche. Leur saveur est solide, leur arôme emplit la bouche. Il est étonnant qu’un lait entier crusi doux donne un fromage si charpenté. Le lait cru entier est partagé à part égales entre le lait de vache et de brebis. Sa croute est naturelle et sa pâte est mi-dure, non cuite et légèrement pressée. Il se marie très bien avec les vins d’Irouléguy et les graves sec. Il fait entre 27 et 31 cm de diamètre. Il fait 8 cm d’épaisseur. Son poids est de 5,1 kilos. Sa teneur en matières grasses est variable. Il est meilleur à la fin de l’été. Son temps d’affinage est de trois mois.

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Fourme d’Ambert

Fourme d'Ambert - AOP

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Comment cuisiner la fourme d’Ambert ?

Les amateurs de cuisine font de plus en plus de plats à base de fourme d’Ambert. Il existe effectivement divers recettes, telles que la tarte aux poireaux et à la fourme d’Ambert, et même en pâtisserie, on la retrouve, dans les madeleines par exemple.

La fourme est fréquemment ajoutée aux salades, utilisée pour les soufflés ou servie sur dans un plat de fromage. Elle peut aussi être accompagnée de viande rouge ou blanche et de poisson.

Quel vin servir avec la fourme d’Ambert ?

Les vins blancs moelleux, le coteaux de layon notamment, sont aussi recommandés. Il arrive qu’elle soit dégustée avec une simple confiture de fruits. Le tout est d’apprécier son goût fort mais doux.

Fourme d’Ambert – Un peu d’histoire

Si l’on s’intéresse aux légendes, la fourme d’Ambert existait déjà avant l’Empire romain. Des textes nous rapportent que les druides gaulois célébrant leur culte à Pierre-sur-Haute Puy-de-Dôme, connaissaient déjà la fourme.

Fourme vient du grec “‘Formos”, dont on a fait en latin “Forma”, qui veut dire Forme : récipient qui sert à contenir le caillé. Quelques légendes nous rapportent qu’en pays arverne, bien avant l’arrivée des Romains, les druides gaulois célébrant leur culte à Pierre-sur-Haute connaissaient déjà la Fourme. La production autrefois exclusivement fermière était réalisée en estive dans les loges, constructions basses au toit de paille regroupées en hameaux appelés jasseries.

Les villes d’Ambert Puy-de-Dôme et de Montbrison Loire ont été traditionnellement les deux lieux de marché les plus importants de la Fourme. Depuis les années 60, les producteurs ont adapté leurs fourmes aux goûts légèrement différents de ces deux villes. C’est ainsi que les Fourmes d’Ambert et de Montbrison ont acquis chacune des caractéristiques qui leur sont propres.

Fourme d’Ambert – découverte

La production était autrefois exclusivement fermière. En période d’estive de juin à octobre les femmes et les enfants rejoignaient les jasseries bâtisse précaire servant à la fois d’étable, de fromagerie et d’habitation.

Au toucher: pâte souple et onctueuse.
Au nez: légère odeur de cave.
Au goût: saveur à la fois rustique, fine et parfumée. La Fourme d’Ambert ou Fourme de Montbrison est un fromage au lait de vache, à pâte persillée.

Elle est recouverte d’une fine croûte sèche et fleurie qui peut présenter des moisissures grisées pour la fourme d’Ambert et orangées par la fourme de Montbrison. Sa teneur au minimum en matière grasse est de 50%. On la reconnaît à sa forme très particulière, différente de celle des autres fromages : c’est un cylindre plus haut 19 cm de hauteur que large 13 cm de diamètre, pesant environ 2 kg.

La Fourme d’Ambert ou de Montbrison remonte de façon certaine aux premières époques de la féodalité, vers le VIIIe siècle. Mais il est probable qu’elle se préparait déjà au pays des Arvernes avant la conquête de César.
Son berceau se situe dans les monts du Forez, aux étés chauds, aux hivers longs et froids, où le lait est recueilli entre 600 et 1 600 m d’altitude. Aujourd’hui, la Fourme d’Ambert ou de Montbrison est produite dans les départements de la Loire et du Puy-de-Dôme auxquels s’ajoutent quelques cantons montagneux du Cantal.

Après pasteurisation le lait est emprésuré. Découpage et brassage du caillé. Mise en moules et salage dans la masse. Egouttage et séchage avec retournements. Piquage pour favoriser la pousse du bleu et affinage dans des caves très humides pendant au moins 28 jours.
A l’oeil : croûte sèche feutrée de gris et fleurie de tâches rouge orangé ; pâte grasse de couleur crème moyennement persillée. La Fourme d’Ambert ou de Montbrison est un fromage de fin de repas. On la servira accompagnée d’un rouge ou rosé, Côtes d’Auvergne, Côtes du Forez, Côte-Roannaise, mais aussi d’un blanc moelleux comme le Côteaux-du-Layon.
Elle peut aussi servir à la préparation d’entrées, de salades, de soufflés, de crêpes fourrées…

La production était exclusivement pastorale; les fourmes étaient fabriquées à partir du lait collecté quotidiennement. Après affinage, les fourmes étaient vendues sur les marchés locaux d’Ambert et de Montbrison, puis à Saint-Etienne.

Fourme d’Ambert – Un fromage AOC depuis 1972.

Les fromages AOC sont les fruits des terroirs de France.
Pour obtenir ces 3 lettres de noblesse, signe de distinction et de qualité, ils répondent chaque jour à 3 critères :
Le terroir : la zone géographique de chaque fromage AOC est très précisément définie : elle garantit ainsi la provenance du lait et le lieu de fabrication et d’affinage.

La tradition : parce que le terroir, ce sont aussi des hommes, les conditions traditionnelles de la fabrication sont elles aussi strictement définies : la réglementation de l’AOC protège ainsi l’héritage de nos anciens.

Le savoir-faire : même si les techniques de fabrication ont évolué pour faciliter le travail des hommes, il faut aux maîtres fromagers beaucoup de savoir-faire et de talent, autant de gestes qui font des AOC laitières des trésors de saveurs. La fourme d’Ambert est une AOC depuis 1972. Elle est aujourd’hui au 10e rang des AOC en volume. l’appellation a été un moyen de développer et de dynamiser la production de ce fromage selon des critères respectueux du consommateur.

Une garantie pour le consommateur
Avant tout, l’Appellation d’origine contrôlée est incontestablement une chance pour le consommateur. En effet, les normes strictes garantissent le respect du savoir-faire traditionnel et le niveau qualitatif de la production grâce à des contrôles réguliers tous les mois de la production des différents fabricants.

La Fourme d’Ambert ou de Montbrison est un fromage de fin de repas. On la servira accompagnée d’un rouge ou rosé, Côtes d’Auvergne, Côtes du Forez, Côte-Roannaise, mais aussi d’un blanc moelleux comme le Côteaux-du-Layon.
Elle peut aussi servir à la préparation d’entrées, de salades, de soufflés, de crêpes fourrées…
Aujourd’hui, la Fourme d’Ambert ou de Montbrison est produite dans les départements de la Loire et du Puy-de-Dôme auxquels s’ajoutent quelques cantons montagneux du Cantal.

Après pasteurisation le lait est emprésuré. Découpage et brassage du caillé. Mise en moules et salage dans la masse. Egouttage et séchage avec retournements. Piquage pour favoriser la pousse du bleu et affinage dans des caves très humides pendant au moins 28 jours.

Le travail en cuve : après une période de maturation du lait. Première étape de la fabrication de la fourme d’Ambert, le travail en cuve est un moment essentiel où se décide déjà la qualité du fromage. Le lait est versé en cuve et réchauffé à 32 °C, on y ajoute alors du pénicillium qui sera à l’origine de la formation du bleu, et de la présure pour le faire cailler. Le lait caillé est tranché, c’est le maître fromager qui décide du moment où le caillé sera tranché, puis longuement brassé durant plus d’une heure pour faciliter la séparation entre les grains de fromage et le petit lait.
Lors du brassage il se forme une fine carapace qui protège le coeur tendre du grain : la coiffe.

Le moulage: Lors du moulage, de petites cavernes se forment entre les grains, grâce à la fermeté de la coiffe qui évite qu’ils ne se ressoudent entre eux.

L’égouttage: Les moules sont placés dans une salle plus chaude et plusieurs fois retournés pour favoriser l’égouttage durant 24 heures. Les fromages ont alors leur forme définitive et pèsent environ 2 kg.

Le saumurage: Une fois égouttés, les fromages sont salés manuellement au sel fin ou sont immergés dans de l’eau saturée en sel durant plusieurs heures la saumure. Viennent ensuite deux jours dans une pièce bien ventilée pour ressuyer le fromage.

Le piquage: Pour se développer, le bleu a besoin d’espace et surtout d’oxygène. c’est pourquoi les fromages sont traversés de part en part à l’aide de grosses aiguilles afin de créer des cheminées d’aération. Aussi, le bleu aura l’air nécessaire pour s’étendre dans les petites cavernes jusqu’au coeur du fromage au cours de son séjour en cave.

Affinage en cave: Il faut au minimum 28 jours pour que la fourme développe toute sa douceur. La croûte va peu à peu se former, grâce au développement d’une fleur blanche qui est rabattue régulièrement. Au bout de quelques jours, le bleu commence à apparaître et la pâte pourra ainsi s’affiner.

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Edam

Edam

EDAM – HISTOIRE

Il porte le nom d’un port baleinier, sur les rives du grand lac Ijssel, juste au nord d’Amsterdam . La jolie ville d’Edam est réputée pour ses anguilles et son grand marché aux fromages. C’est ici qu’était le grand centre d’exportation de ces gros globes cirés dès le XVIe siècle qui ont fait leur marque sur les comptoirs des fromagers du monde entier. Mais n’essayez-pas d’en trouver de semblables aux Pays-Bas au comptoir de votre fromager dans le pays même car cette enveloppe a été créée pour le transport. Chaque fromage est trempé ou saupoudré de cire pour lui donner une couche protectrice indispensable pour affronter ses longs voyages.

On le connaît tout habillé de rouge. Coloré en orange, il est vendu en France sous le nom de Mimolette et est parfumé au cumin. Ciré en vert, c’est un Edam aux herbes. Ciré en noir, c’est un fromage qui a de l’âge et relativement fort en bouche.
Jeune = vin rouge léger et fruité de type Beaujolais, Chinon, Bourgueil ou une bière blonde
Vieux = Côte-du-Rhône, Bordeau, Bourgogne, ou bière forte, rousse ou brune

Produit et Fabrication
lait en partie écrémé
Le lait pasteurisé est brassé en masse consistante qui forme la “caillebotte” qu’on entoure d’une étamine blanche. Cette masse est ensuite disposée dans des moules, pressée et retournée afin que le fromage prenne une forme aplatie, au talon bombé avant d’être plongé dans un bain de saumure pendant 4 ou 5 jours. On le fait sécher ensuite sur des planches. Il est ensuite enrobé d’une couche de vernis poreux pour éviter les moisissures.

Description
se présente en gros globe ciré pesant de 2 à 6,5 kilos
Baby Edam pèse 1 kilo et se mange jeune
pâte de couleur crème
recouvert de cire rouge, c’est un fromage qui a généralement 6 semaines d’âge avec un goût très doux et une pâte relativement molle
Affiné 4 semaines (jeune) à 12 mois (vieux)
Edam épicé au cumin
Valeur nutritive au 100 g

Calcium: 657 à 865
Calories: 326 à 384
Glucides: 0
Lipides: 24 à 29 g
Matières grasses: 40%
Protéines: 22 à 27 g

Question cuisine
il a l’avantage de conserver sa forme lorsqu’il est fondu au lieu de se répandre; dans ce cas, il est excellent pour tous les plats grillés ou frits comme les bâtonnets de fromage ou les toasts Wilhermine, la version néerlandaise du “croque-monsieur”; il a aussi l’avantage de pouvoir être taillé en tranches, en cubes sans s’effriter âgé, l’Edam a pris une texture plus dense et devient excellent pour tous les plats au gratin ou râpé sur des pâtes alimentaires.

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Crème

Crême

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CREME – HISTOIRE

Dans le monde, les plus gourmands en crème sont scandinaves et anglo-saxons
Cadeau gourmand de la nature, la crème est au lait ce que la feuille est à l’arbre : elle lui est consubstantielle.

Depuis des millénaires, elle a été recueillie par les hommes pour s’en régaler. Après les peuples nomades asiatiques, les Celtes et les Vikings furent les premiers à l’apprécier.

En Europe, elle apparaît timidement sur la table médiévale, notamment dans la composition des fromages frais, et son empire s’étend progressivement.
Au XVIIe siècle, elle accommode les légumes et devient le support d’une innovation majeure attribuée au célèbre intendant Vatel qui officiait au château de Chantilly : la crème chantilly.Au XVIIIe siècle, son usage se généralise, notamment dans la préparation de sauces sophistiquées, dans celle des farces, dans l’accompagnement des viandes et volailles, dans les omelettes et desserts. Mais c’est au XIXe siècle qu’elle triomphe sans modestie. Aux apprêts des siècles précédents, le grand Carême en ajoute d’autres. Il en fait un élément essentiel de finition des sauces et l’associe en particulier aux pommes de terre.Aujourd’hui, cuisiner sans la crème est inconcevable.

A la fois pour des raisons de technique culinaire, de gastronomie, de diététique et d’équilibre nutritionnel.
Car elle cumule bien des avantages : son moelleux en fait un élément indispensable d’accompagnement des plats et de finition des sauces, et son apport en graisses est nettement inférieur à celui des huiles ou du beurre.
Enfin, les progrès réalisés dans la diversification des crèmes permettent une plus grande maîtrise des préparations. Fidèles à une tradition millénaire, les pays les plus consommateurs de crème se recrutent parmi les pays scandinaves ou à forte production laitière.

Consommation de crème de consommation en 1998
(en kg par habitant).

Suédois 10,5 Allemand 7,7
Danois 9,8 Finlandais 7,5 Suisse 9,4 Français 3,9
Le Français se place au septième rang de la consommation ce qui ne l’empêche pas de tenir le troisième rang de producteur de crème de consommation avec 286 000 tonnes, proche du Royaume Uni (277 000 tonnes) mais loin derrière l’Allemagne (542 000 tonnes).
CREME – SAVOIR ACHETER
La crème est une émulsion de matière grasse dans l’eau : les particules de matière grasse sont dispersées en gouttelettes dans la phase aqueuse.

A l’inverse du beurre qui est une émulsion d’eau dans la matière grasse : les gouttelettes d’eau sont réparties dans la matière grasse.La crème est une émulsion de matière grasse dans l’eau : les particules de matière grasse sont dispersées en gouttelettes dans la phase aqueuse.

Fabriquer de la crème demande aujourd’hui plusieurs phases :

Ecrémer
La crème est obtenue à partir de l’écrémage du lait. Pendant longtemps, celui-ci s’est fait naturellement : on patientait 24 heures pour attendre que les globules de matière grasse, plus légers que l’eau, remontent lentement à la surface du lait au repos. Une crème à 40% de MG a une masse volumique de 0,993 g/cm3 (à 20°C).
L’invention en 1878 de l’écrémeuse-centrifugeuse par le Suédois Laval et l’Allemand Lefeld a permis d’en accélérer la fabrication.

Le lait, d’abord chauffé à 35°C, alimente en continu l’écrémeuse-centrifugeuse. Il est soumis à une rotation très rapide à l’intérieur d’une cuve. La force centrifuge accélère la séparation des composants du lait. Les plus lourds gagnent les parois tandis que les plus légers – les corps gras – se rassemblent au centre : c’est la crème.Selon qu’on la prélève plus ou moins près de l’axe de rotation, celle-ci est plus ou moins riche en matière grasse Ecrémeuse manuelle Mélotte, fin du XIXe.

Pasteuriser
A la sortie de la centrifugeuse, sauf pour celles destinées à rester crues, la plupart des crèmes sont pasteurisées à une température de 95°C à 98°C pendant 30 secondes. On est ainsi assuré de la destruction des germes et de l’inactivation des enzymes, tout en préservant les qualités organoleptiques de la crème.

Ensemencer et maturer
Après pasteurisation, l’ensemencement par des bactéries lactiques sélectionnées permet de faire maturer la crème, pour agir sur sa texture, son épaisseur, son acidité et même son goût. La maturation s’effectue entre 12° et 18°C.
Après maturation, la crème est refroidie et conditionnée. Puis elle est stockée en chambre froide (6°C) et commercialisée.

UN PEU DE CULTURE LES DENOMINATIONS

N’est pas crème fraîche qui l’on croit !
La crème provient exclusivement du lait. L’addition de toute autre matière grasse est formellement interdite (loi du 29 juin 1934).
Selon la réglementation en vigueur (décret du 23 avril 1980), le droit de s’appeler “crème” est réservé au lait contenant au moins 30% de matière grasse.
Les laits contenant au moins 12 g de matière grasse pour 100 g ont droit à l’appellation “crème légère”.
Crème et crème légère sont, hormis la crème crue, toujours soumises à un traitement thermique (pasteurisation ou stérilisation).

En revanche, la mention “crème fraîche” ou “crème légère fraîche” s’applique à des crèmes qui sont pasteurisées et conditionnées sur le lieu de production dans les 24 heures après la pasteurisation.

Elle est donc interdite aux crèmes stérilisées.
Lorsque la crème ou la crème légère contient des produits d’addition autorisés, la détermination de la matière grasse est effectuée sur la partie lactée.
La crème contient de la matière grasse (30 à 40% en moyenne), de l’eau (59%) et 6% d’éléments non gras : protéines, lactose et minéraux.
Elle est riche en calcium et vitamines liposolubles : A, D, E et K.

La législation autorise en très petite quantité l’addition de certains produits dans la crème : saccharose (15% maximum), ferments lactiques, stabilisateurs (0,5%).
Les différentes crèmes se distinguent les unes des autres grâce à plusieurs critères : les traitements de conservation, la teneur en matière grasse, et la consistance (liquide ou épaisse).
En combinant ces critères, on obtient une large palette de produits.

La crème crue
Crème de nos grand-mères : elle n’a subi aucun traitement de pasteurisation ou de stérilisation. Fruit direct de l’écrémage, elle est refroidie et stockée à +6°C.
De texture liquide, pendant les premiers jours, et de saveur douce, sa teneur en matière grasse est généralement supérieure à celle des autres crèmes.
La mention “crue” est obligatoire sur l’étiquetage.

La crème fraîche pasteurisée liquide
Liquide et douce, car n’ayant subi aucun ensemencement, elle est pasteurisée. Cependant, plus fragile que les crèmes stérilisées, elle est de moins en moins utilisée par le grand public. Les restaurateurs l’apprécient pour son aptitude au foisonnement, c’est-à-dire au fait d’être battue pour intégrer l’air qui la rendra légère et volumineuse, jusqu’au stade de la crème Chantilly.La crème fraîche pasteurisée épaisse.C’est une crème qui a été maturée. Après la pasteurisation, elle est refroidie à 6-7°C. Elle est ensuite ensemencée avec des ferments lactiques prélevés sur des crèmes particulièrement aromatiques, avec un taux d’acidité élevé.
La crème devient épaisse et acide. Son goût s’affirme.
Attention ! La seule dénomination “crème fraîche”
signifie que la crème a été pasteurisée. Car la mention “pasteurisée” n’est pas obligatoire.
Les crèmes stérilisées n’ont pas droit à l’appellation “crème fraîche”.

La crème stérilisée liquide
Une fois conditionnée, la crème crue est stérilisée à 115°C durant 15 à 20 minutes, puis refroidie.
Comme la stérilisation ne permet pas l’ensemencement, cette crème est liquide.
Ce procédé développant un goût de cuit ou de caramel, on lui préfère de plus en plus la crème UHT.

La crème UHT
La crème crue est stérilisée à 150°C pendant 2 secondes, puis rapidement refroidie. Ses qualités nutritionnelles, gustatives et fonctionnelles sont préservées.

La crème légère
Est obtenue par un réglage de l’écrémeuse qui recueille une crème avec un taux de matière grasse compris entre 12% et 30%. Le taux exact de matière grasse doit être précisé sur l’emballage.
Une crème légère peut être liquide ou épaisse (si elle a été ensemencée et maturée). Elle est obligatoirement pasteurisée ou stérilisée.

Les autres crèmes
La crème à fouetter et la crème légère à fouetter (crème fouettée et crème légère fouettée)
Contient au minimum 75% de crème ou de crème légère.
En sus, est autorisée l’addition de saccharose (15% maximum), ferments lactiques, matières aromatiques naturelles, stabilisateurs ou protéines du lait.
Le taux de foisonnement (le rapport entre le volume de la crème fouettée ou de la crème légère fouettée, prête à la vente, et le volume total initial des différents constituants) ne doit pas être supérieur à 3,5. La crème chantilly
Crème fouettée contenant au minimum 30% de matière grasse.
La seule addition autorisée est celle du saccharose (sucre mi- blanc, sucre blanc ou sucre blanc raffiné) et, éventuellement, celle de matières aromatisantes naturelles.

La crème sous pression
Proche de la composition de la crème à fouetter, à l’exception de l’addition de stabilisateurs, limitée à 0,1%.
Elle est toujours pasteurisée ou stérilisée.
En s’échappant, un gaz neutre est injecté dans le conditionnement, il provoquera le foisonnement de la crème, c’est-à-dire une augmentation très importante du volume qui peut atteindre 80%.

La crème d’Isigny
Seule A.O.C. (appellation d’origine contrôlée) appliquée à ce jour à une crème.
C’est une crème fraîche épaisse (pasteurisée), caractérisée par une très grande finesse.
Produite sur le territoire d’Isigny (Manche), elle est soumise à des critères très stricts de fabrication.
Selon le décret du 30 juin 1986 (J.O. du 2 juillet 1986), elle doit contenir au minimum 35% de MG (en pratique, elle affiche toujours 40%).

La crème aigre ou crème acide
Obtenue par fermentation bactérienne, elle est très utilisée en Europe de l’Est, en Europe centrale et en Russie (“smitane”) ainsi qu’en pays anglo-saxons qui en font grand cas (“sour cream”).
Elle accompagne les poissons (le hareng), le bortsch, le chou farci, les choucroutes, le goulasch.
En France où elle est peu courante – elle se conserve mal – on s’en rapproche par addition de jus de citron à une crème, pour accompagner les blinis ou les rollmops.

Marque de salubrité
Une marque de salubrité est apposée sur chaque produit au lieu de conditionnement des crèmes, à l’exception des lieux de vente au détail (arrêté du 14/1/1980).
Elle atteste de la conformité réglementaire des produits.
Elle est obtenue par le fabricant auprès de la Direction des services vétérinaires de son département.

Date limite de consommation
Selon l’arrêté du 14 janvier 1980, à partir de la date de fabrication, la date de péremption des crèmes préemballées ne doit pas dépasser :
7 jours pour la crème crue
30 jours pour les crèmes pasteurisées
4 mois pour les crèmes stérilisées UHT
8 mois pour les crèmes stérilisée.

CREME – Aux mets, la crème donne un goût harmonieux.

Avec 60% d’eau, la crème n’appartient pas à la catégorie des corps gras.100 grammes de crème apportent 335 calories. Alors que la même quantité d’huile en donne 900, de beurre ou de margarine environ 700 !

Elle lisse et équilibre les différentes saveurs ; elle apporte aux préparations une texture fine, homogène et moelleuse.
Elément de finition discret mais indispensable en cuisine classique, la crème est aussi, en France, associée à certaines cuisines régionales.
La cuisine normande, particulièrement, l’a mise à l’honneur : sole à la normande, escalope à la crème, poulet au cidre et à la crème, moules à la crème…
Mais l’Anjou n’est pas en reste, avec ses fricassées de volailles ou de lapin à la crème, pas plus que la Lorraine qui ne peut s’en passer dans son plat traditionnel, la quiche, ou l’Alsace qui l’associe aux soupes et tartes de légumes.
Cependant, depuis la vogue de l’allégé, son emploi a été reconsidéré. D’élément de finition, elle est devenue élément de liaison principal.

Notamment, en réduction dans des cuissons longues, grâce aux progrès réalisés sur la crème UHT.
On l’intègre aussi dans les sauces chaudes réduites ou minute, le beurre blanc, les quiches diverses, les sauces froides.Elle est devenue partenaire obligée des pâtes (tagliatelles au saumon, fettuccine aux champignons) et ne saurait se faire oublier dans certains plats courants comme les gratins.
En pâtisserie, elle est indispensable telle quelle ou fouettée, pour les bavarois, les mousses, les soufflés, les flans. Dans les glaces, avec les fraises, et certaines boissons, elle apporte une touche inimitable.La diversification des différents types de crèmes leur permettent de s’adapter à toute la grammaire culinaire. A chacun de réserver chaque crème à son meilleur usage : une crème liquide et douce se prête particulièrement au foisonnement, à la crème chantilly.

Une crème épaisse accompagne, incorporée dans une préparation ou telle quelle, de nombreux mets : légumes à la vapeur, volailles, farces, oeufs en cocotte, purées et fondues de légumes…

Une crème épaisse est aussi plus grasse ? Non
C’est simplement une crème qui a été maturée, c’est-à-dire ensemencée par des ferments lactiques sélectionnés qui en ont modifié la texture, lui ont donné ses arômes et sa saveur modulée caractéristique.

Une crème peut être tout à la fois épaisse et légère (avec 12% de matière grasse seulement).
Une crème double est particulièrement riche en matière grasse ? Non
Le terme “double” est synonyme du terme “épaisse”. Une crème double est une crème maturée, donc épaissie.
La crème est intéressante sur le plan nutritionnelle Oui
100 g de crème apportent 80 à 90 mg de calcium. Elle est riche en vitamines A, D, E et K.
La crème peut être cuite ? Oui
A condition de n’être pas portée à ébullition.
La crème est indigeste ? Non
Au contraire, sa composition en acides gras à chaînes courtes et moyennes lui confère une vitesse d’absorption rapide.

De plus, elle stimule l’évacuation de la vésicule biliaire.
La crème est beaucoup moins grasse que l’huile ? Oui
Une cuillère à soupe de crème = 4,5 g de matière grasse. Une cuillère à soupe d’huile = 10 g de matière grasse.

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Comté

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COMTE – LES ORIGINES HISTORIQUES

c’est la rudesse de ces longs hivers jurassiens qui, dès le moyen âge, commanda aux hommes de transformer le lait en un fromage “de garde”, appelé alors Vachelin. Seuls des fromages de grande taille permettaient une conservation susceptible de répondre aux besoins d’une famille entière pendant toute la saison froide. La longévité du produit, et sa “bonification” avec le temps, en faisaient par ailleurs un produit exportable hors des limites régionales, et donc susceptible de procurer par l’échange, de nouvelles ressources. Ces grandes meules nécessitant beaucoup de lait (500 litres en moyenne), les
fermiers s’unissaient en coopérative et apportaient leur production à la “fructerie”, appelée aujourd’hui fruitière (ils faisaient fructifier leur apport individuel). Cette forme originale d’organisation villageoise est née il y a 8 siècles. Ces valeurs de solidarité et de partage n’ont jamais été abandonnées, comme n’ont jamais été abandonnés les gestes, les traditions artisanales qui firent du Comté ce grand fromage. Fort de sa spécificité, de sa valeur culturelle et de son importance économique pour sa région, le Comté fut, en 1958, l’un des premiers fromages à se voir attribuer une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC).

LE PAYS DU COMTE

Le Massif Jurassien est une région de moyennes montagnes, formées à l’ère jurassique. Les grands plateaux couronnés de forêts de sapins s’étagent entre 500 et 1500 mètres d’altitude. Ce relief fracturé ouvre des vallées verdoyantes sillonnées de nombreuses rivières particulièrement poissonneuses. Les saisons sont ici très marquées, très franches. Les hivers sont rigoureux et le manteau neigeux donne aux paysages une majesté féerique. c’est le royaume du ski de fond. La floraison du printemps éclabousse les prairies de mille couleurs. l’air résonne à nouveau du son des cloches des Montbéliardes qui
retrouvent leur herbe tendre sous les derniers bourrelets neigeux. Au coeur de l’été, les rivières paressent et leur murmure berce la sieste des pique-niqueurs.

L’expression “tourisme vert” prend ici tout son sens. À l’automne, le massif s’embrase en une flamboyante apothéose avant le joug des grands froids. La diversité des essences de la forêt jurassienne compose alors une époustouflante symphonie en or majeur. Cette saison souvent douce, invite aux promenades solitaires le long des sentiers tapissés de feuilles bruissantes. Solidement campée dans le paysage, la ferme comtoise traditionnelle est une silhouette familière pour le promeneur. Composée d’un seul corps, massive et souvent revêtue de bardage de bois sombre, elle semble capable protéger ses hôtes, hommes et bêtes, des plus impitoyables hivers. Découvert dans le lointain au détour d’un vallon, le village offre l’image d’une ruralité paisible. Les tuiles vernissées du clocher comtois accrochent les rayons du soleil. Dans les rues du village, on rencontre encore quelque paisible troupeau de Montbéliardes rentrant nonchalamment pour la traite du soir. c’est généralement au c’ur du village que l’on trouve la fruitière. Elles sont près de deux cents dans ce vaste massif. Chacune assure la collecte quotidienne du lait de quelques dizaines de fermes des alentours. Le personnage principal de la fruitière est le fromager, souvent secondé par son épouse qui gère également la
petite crèmerie attenante à l’atelier. c’est lui l’homme de l’art, dont le talent valorisera cette production laitière, en élaborant son Comté, selon des gestes immuables hérités d’une tradition séculaire. Certaines de ces fruitières ainsi que certaines caves d’affinage, accueillent les visiteurs. Vous les découvrirez en empruntant la Route du Comté.

DE LA PRAIRIE AU PLATEAU DE FROMAGE

LA VACHE MONTBELIARDE
Le premier artisan du Comté est ce paisible animal au regard doux, à la démarche tranquille. La Montbéliarde est une vache robuste, de belle taille, au mufle large, à la robe rousse et blanche formant des taches nettement délimitées. Ses membres sont fins mais son ossature est solide. c’est une laitière exceptionnelle. Elle est la seule race autorisée pour la production du lait à Comté. Les règles de production AOC sont strictes et les paisibles vaches Montbéliardes seront bien les dernières à s’en plaindre : en plus d’une alimentation d’hiver exempte d’ensilage, chaque animal bénéficie, au minimum, d’un hectare de savoureuse prairie ! De quoi nous donner un lait plein de promesses.

LE PRODUCTEUR DE LAIT A COMTE
Le lait du Comté est produit dans des exploitations familiales qui pratiquent une agriculture extensive, c’est à dire une agriculture qui ne vise pas les rendements les plus élevés mais qui cherche au contraire une production de qualité, tenant compte des particularités des sols. D’ailleurs chaque vache montbéliarde dispose en moyenne de plus d’un hectare de prairie pour se nourrir durant l’année!
C’est grâce à celà que la fertilisation des prairies jurassiennes est restée très modérée, basée surtout sur la valorisation des fumiers de la ferme. Ils sont plus de 3200 agriculteurs jurassiens, éleveurs de Montbéliardes, répartis sur un vaste territoire de moyenne montagne. Les vaches se nourrissent en prairie durant toute la belle saison et regagnent la ferme
dès la fin de l’automne. L’alimentation pendant ces longs mois d’hiver est restée traditionnelle : le foin des prairies naturelles est simplement complété par des céréales issues le plus souvent du “Bas-Pays” jurassien. c’est un lait frais,conservé à sa température naturelle qui est livré quotidiennement à la fruitière, préservant ainsi tout son potentiel
aromatique.

LA FRUITIERE
Souvent située au c’ur du village, la fruitière reçoit chaque jour le lait des exploitations alentour. Se répète alors un rituel immuable. Le lait est déversé dans de grandes cuves de cuivre pour y être tiédi. Le fromager y ajoute quelques centilitres d’une pressure naturelle qui va coaguler le lait et le transformer en caillé. À l’aide d’un tranche-caillé, il découpe la masse compacte en minuscules grains blancs qui sont longuement brassés et chauffés à 54 degrés pendant 30 minutes. Le contenu de la cuve est ensuite soutiré et déversé dans les moules à Comté. Le sérum (ou petit lait) est exprimé par pressage pour ne laisser dans le moule que la blanche matière lactée.

Quelques heures plus tard, l’ouverture de ce moule délivre une nouvelle meule encore blanche et souple. Ce jeune
fromage sera pré-affiné quelques semaines dans la petite cave de la fruitière, avant de partir pour un long séjour en maison d’affinage.

LA CAVE D’AFFINAGE
Pour prendre du goût, le Comté prend son temps. c’est dans le silence et la pénombre de la cave que le Comté va vivre sa seconde transformation. Au cours de cette longue maturation il fait l’objet de soins attentifs favorisant le développement organoleptique qui s’opère naturellement au fil des mois. Chaque meule est ainsi régulièrement retournée, frottée au sel, sondée? Au terme de ce séjour en cave (de 4 mois minimum jusqu’à 18, voire 24 mois), chaque Comté aura acquis une ?personnalité? qui se traduira par une texture, une couleur et un goût unique. Le massif du Jura compte une dizaine de maisons d’affinage ; chacune, selon son site et ses habitudes, apportant au Comté un type de maturation spécifique.

LE COMTE SUR VOTRE TABLE
Sur votre table enfin, un fromage exceptionnellement riche en arômes’ La principale caractéristique du Comté est sa grande diversité aromatique. Fruité, fleuri, doux, salé?? Les mots semblent parfois manquer pour décrire l’infinie variété des saveurs, des sensations que procure la dégustation d’un Comté. Tel jeune Comté rappelle l’odeur délicate d’une purée au beurre. Cet autre, plus vieux, surprend par une étonnante cascade d’arômes fruités, épicés, torréfiés, qui se révèlent longuement en bouche. Le Comté, en fait, nous livre ses souvenirs. Ses goûts nous parlent de ses prairies originelles, de sa saison, du tour de main particulier de son maître fromager, de son repos en cave? Chaque meule de Comté est une histoire? et chaque histoire est différente.

L’APPELLATION D’ORIGINE CONTRÔLÉE
Les règles et les garanties de l’AOC : La France compte 36 fromages titulaires d’une Appellation d’Origine Contrôlée
(AOC). l’AOC définit un territoire de production et garanti des procédés traditionnels d’élevage, de fabrication et d’affinage, à travers ce que l’on appelle un cahier des charges faisant l’objet d’un contrôle très strict.

Le terroir du Comté : Le comté ne peut être produit en dehors du massif jurassien, sur un territoire qui couvre le Jura,une partie du Doubs (deux département de la Franche-Comté), et une petite portion de l’Ain (département de la région Rhônes-Alpes). Les règles de production (synthèse du cahier des charges officiel consigné dans le décret du 30/12/98) : Seules les vaches de race Montbéliardes sont autorisées pour la production du lait à Comté. Chaque animal doit bénéficier d’un hectare de prairie naturelle. La fertilisation des sols est limitée de façon à préserver la richesse de leur flore naturelle. l’alimentation du bétail doit être naturel et exempt de produits fermentés (sans ensilage). Le lait cru doit être collecté quotidiennement et transformé dans les 24 heures, sans additifs ni conservateurs, ni colorants. Pour la transformation du lait en caillé, l’artisan fromager ne doit utiliser que des ferments naturels. Le Comté, pour mériter cette appellation, doit être affiné en cave durant 4 mois au minimum. Les contrôles sont effectués à toutes les étapes de cette longue transformation, de la prairie à l’assiette du consommateur. Les producteurs de lait, les fromagers et les affineurs pratiquent un sévère autocontrôle dicté par les règles de la filière.Ils sont par ailleurs régulièrement soumis aux inspections des agents de la Répression des fraudes et à celles de l’I.N.A.O. En cours d’élaboration, le fromage fait l’objet de contrôles analytiques effectués par les chercheurs du Comité Technique du Comté. Au sortir des caves, le Comté est évalué par des jurys d’experts qui notent la production sur des critères de goût et d’apparence. Seuls les Comté recevant une note supérieure à 12 sur 20 reçoivent l’appellation Comté. Les meules recevant une note inférieure à 12 sont exclues de l’appellation.

COMTE – CUISINE TRADITIONNELLE

Fondue Comtoise

Rien de tel que de se retrouver entre amis autour d’une table que de piquer un morceau de pain avec une longue fourchette et de le tremper dans un fromage onctueux, le comté, qui demeure bien au chaud dans le caquelon placé au centre de la table.

Préparation
Ingrédients : 200 à 250 g de Comté par personne, 75 cl de bon vin blanc sec, (Côtes du Jura de préférence)1 gousse
d’ail écrasée, 1 cuillère à soupe de fécule, noix de muscade, pain rassis à volonté.

Préparation :
Frottez le poêlon à fondue avec la gousse d’ail.
Coupez le Comté en petits cubes, ou râpez-le, et mettez-le dans le poêlon.
Faites chauffer et mouillez immédiatement avec le vin blanc, 2 à 3 verres environ en remuant sans arrêt à la cuillère en bois, jusqu’à ce que le Comté soit complètement fondu.
Selon la consistance de votre fondue, ajoutez encore un peu de vin blanc sec, si vous la trouvez trop épaisse.
Assaisonnez de poivre fraîchement moulu.
Délayer la fécule avec un peu de vin blanc et versez ce mélange dans la fondue sans cesser de remuer à la cuillère en bois afin de la lier : la fondue doit avoir l’aspect d’une crème lisse et homogène.
Allumez sur la table le réchaud à fondue. Placez-y le poêlon en continuant à tourner. La fondue est prête.
Coupez le pain rassis en gros dés. Chaque convive peut alors piquer un morceau de pain au bout de sa fourchette à fondue et le tremper dans la fondue en le tournant un instant pour bien l’enrober de fromage.
L’alcool du vin blanc utilisé pour la fondue est totalement évaporé au moment du service.
Vous pouvez boire le même vin que celui que vous avez utilisé pour la réalisation de votre fondue.

Timbale de Comté au Poireau

Ingrédients pour 4 personnes :
‘ Timbale : 180g de Comté fruité, 1 poireau, 35cl de crème liquide, 1 noix de beurre, 4 oeufs, 1 verre de Savagnin (vin blanc sec du Jura), sel, poivre, muscade
‘ Garniture : 300g de carottes, 400g de navet blanc, 50g de beurre, 200g de pois mange-tout, 8 cerneaux de noix, 2
pincées de sucre, sel
‘ Sauce : 1 échalote, 20cl de Savagnin, 2 noix de beurre, 20 cl de crème, 20g de Comté, sel et poivre

Préparation :
Timbale : Epluchez et lavez tous les légumes ; émincez finement le poireau et plongez-le 3 minutes dans de l’eau
bouillante salée ; égouttez. Coupez le Comté en fines lamelles et incorporez-les dans la crème frémissante. Hors du feu,ajoutez le poireau et les oeufs battus ; assaisonnez de sel fin, poivre du moulin et quelques râpures de muscade. Beurrez l’intérieur de 4 ramequins et versez la préparation. Cuisez au four au bain-marie pendant 5 minutes à 200°C/Th. 5-6, puis
25 minutes environ à 180°C/Th. 4
Garniture : Cuisez les pois mange-tout à l’eau bouillante salée puis refroidissez-les à l’eau froide. Coupez les légumes en bâtonnets ; mettez-les dans une casserole avec un peu d’eau, le beurre, le sucre et le sel ; couvrez d’un papier et laissez cuire jusqu’à évaporation du liquide mais sans coloration ; le sucre donne un aspect brillant aux légumes. Réchauffez
doucement les pois mange-tout avec un peu de beurre.
Sauce : Hachez finement l’échalote ; suez-la doucement avec une noix de beurre sans coloration ; ajoutez le savagnin et laissez réduire de moitié. Ajoutez la crème et une noix de beurre ; laissez réduire de nouveau jusqu’à obtention d’une sauce nappante. Dressez sur plat ou sur assiette et servez très chaud.

COMTE – NATURALITE ET SANTE

Le Comté n’est pas seulement ce grand fromage aux arômes subtils, qui enchante les papilles des gourmets. c’est aussi,et peut-être avant toute chose, un aliment précieux, sain, naturel et indispensable à l’équilibre alimentaire.
l’exceptionnelle qualité nutritionnelle du Comté trouve son origine dans une élaboration artisanale qui accorde toute son importance à la nature et aux saisons. Au départ, le sol lui-même fait l’objet d’un respect scrupuleux. Les prairies de la zone AOC comté ne sont que très faiblement fertilisée (culture extensive par rapport à une culture intensive), préservant ainsi leur extrême diversité floristique. Chaque vache Montbéliarde (seule race laitière autorisée pour le lait du Comté)bénéficie au minimum d’un hectare de prairie naturelle, et son alimentation d’hiver est faite de foin et à l’exclusion de tout produit fermenté (appelé produit d’ensilage). À la fruitière, la transformation du lait commence au plus tard 24 heures après la traite afin de garder à ce lait toutes sa richesse naturelle. Le caillé est alors maintenu à une température de 530 pendant une heure. Ce chauffage garanti ainsi une très grande qualité sanitaire. Cette transformation est conduite par le fromager sans recours à aucun additif ni colorant. La longue maturation en cave d’affinage (de 4 mois minimum et
jusqu’à 12 et même parfois 18 mois)est, comme pour les vins AOC, source d’une très large palette aromatique. c’est au fil des mois, dans la fraîcheur de la cave, que se produit le lent épanouissement des qualité nutritionnelles et organoleptiques du Comté.

Les bénéfices nutritionnels du Comté :
Le Comté est un aliment protéique précieux par la grande variété de ses acides aminés
Consommer une portion de 100g de Comté, c’est absorber 1000 mg de Calcium, soit plus du tiers de l’apport journalier nécessaire à un adulte.
Le rapport élevé Calcium/Phosphore (1,4)permet de rééquilibrer la ration minérale nécessaire pendant la croissance.
c’est la raison pour laquelle le Comté est fréquemment conseillé par le corps médical aux enfants, aux personnes âgées et aux femmes enceintes pour lesquels ce rapport élevé Calcium/phosphore permet de prévenir l’ostéoporose.
Le Comté est un fromage très peu salé (0,80g pour 100g de Comté, en moyenne). Il est un aliment riche en vitamines, et notamment les vitamines A et C. Sa fabrication à partir de lait partiellement écrémé produit un taux modéré de “lipides.

COMTE – SAVOIR ACHETER

COMMENT CHOISIR ET DEGUSTER SON COMTE?

Bien naturellement, le goût est une notion très personnelle. Nous ne pouvons que vous livrer des informations qui vous permettront de mieux différencier les 3 ou 4 Comté qu’un bon rayon crèmerie propose à ses clients. Fruité, salé, doux??
Il n’est pas possible d’enfermer dans quelques mots cette incroyable diversité de goût qui caractérise le Comté. Certains sont effectivement plus salé que d’autres, certains sont très doux, très lactés, d’autres très riches en arômes torréfiés,mais jamais un mot unique ne saura restituer la subtilité de chaque bouquet aromatique. Deux Comté que l’on qualifiera de doux peuvent vous offrir des plaisirs très différents. Il est toujours dommage d’entendre le Comté présenté à travers
ces éternels qualificatifs (fruité, salé, doux?) mais peut-être faut-il admettre que certaines émotions, certaines expériences se vivent bien plus qu’elles ne se racontent.
Comté d’été ou Comté d’hiver ? Le premier se reconnaît à sa pâte d’un jaune bien plus chaud que le second, toujours un peu plus ivoire. Le Comté d’été provient du lait des vaches s’alimentant en prairies. l’herbe fraîche contient beaucoup plus de carotène que le fourrage d’hiver. Le fromage restitue donc cette différence originelle. On attribue souvent au Comté d’été une plus grande richesse organoleptique. Mais la saison ne fait pas tout. Il faut avoir respiré à plein nez le parfum des foins pour comprendre la finesse d’arômes que peut vous réserver un Comté d’hiver.

Bande Brune ou bande verte ? Chaque meule de Comté fait l’objet d’une notation sur 20 points. Cette notation
sanctionne le goût mais aussi l’aspect physique de la meule. Les meules qui obtiennent une note supérieure à 15 points reçoivent une bande verte. Les meules qui obtiennent une note comprise entre 12 et 15 points reçoivent une bande brune,et il est important de souligner que cette bande brune peut sanctionner un léger défaut d’aspect sur un fromage par ailleurs excellent. Les meules qui n’atteignent pas la note de 12 sont quant à elles retirées des lots Comté et destinées à la fabrication de fromages fondus. Vert ou brun, tous les deux sont d’authentiques Comté dont l’âge minimum est de 4 mois. La couleur de la bande n’a aucun rapport avec l’âge du fromage ni avec une typologie de goût.

Comté ouvert ou Comté fermé ? Un Comté ouvert est un Comté dont la pâte comporte des ?yeux?. Ces bulles produites par la fermentation sont généralement de la taille d’une petite cerise. Le Comté est un fromage peu ouvert. Les yeux ne sont jamais très nombreux dans une meule et leur présence est sans incidence sur le goût. Tout au plus peut-on dire que
les Comté affinés en cave tempérées sont plus ouverts que les Comté affinés en caves fraîches. Parfois un Comté peut présenter des ouvertures linéaires ressemblant à de petites crevasses qui sillonnent la pâte. On appelle ces crevasses des ‘lainures’. On les considère comme des défauts d’aspects mais même les meilleurs Comté peuvent présenter de ces petites déchirures sans conséquence.
En conclusion. Vos papilles ! RIEN ne peut valoir le jugement de vos papilles. Certains fromages vous garantissent un goût constant. Le Comté quant à lui (et c’est la nature qui en a décidé ainsi), vous étonnera à chaque achat. Si vos papilles sont curieuses, si vous appréciez la subtilité, le Comté vous comblera. Jamais il ne vous lassera. Quand cela est possible, nous vous conseillons donc de demander à goûter avant l’achat les Comté qui vous sont proposés. Les fromagers sont des professionnels qui prennent plaisir à partager leur amour du goût. Pour apprécier votre Comté et lui laisser exprimer tous ses arômes, dégustez-le entre 15 et 18 degrés. Pour cela, sortez-le du réfrigérateur une heure avant le repas.

LE MYSTERE DES AROMES

La principale caractéristique du Comté est son exceptionnelle diversité aromatique. Une étude réalisée en 1993 par un jury professionnel de dégustateur a dénombré plus de 200 composés aromatiques. Et, même sans être un expert, la dégustation de différents Comté est un expérience étonnante. Tel jeune Comté affirmera un franc parfum de noisette fraîche. Tel autre avouera en arrière nez un discret parfum de muscade. Un jeune Comté de 6 mois vous rappellera l’odeur délicate d’une purée au beurre. Un autre, plus vieux, vous surprendra par sa cascade d’arômes fruités, épicés,torréfiés qui se révéleront lentement, durablement? Chaque Comté compose un bouquet aromatique unique,imprévisible. On attribue cette diversité réellement exceptionnelle à 3 grandes causes : La première est liée a diversité du terroir lui-même. Son unité, sa cohérence géologique et historique n’exclut pas une variété des sols, des microclimats, de la flore, qui créé naturellement ce que l’on pourrait appeler des crus, à l’image du monde viticole. Dans le massif du Jura, les anciens sont même capables de reconnaître les yeux fermés, la production de telle ou telle fruitière. La seconde raison tient à la durée d’affinage qui permet à la nature de poursuivre lentement son alchimie divine. Cette durée minimum est de 4 mois, mais l’essentiel de la production quitte les caves après 6 mois de maturation et les Comté de 12 ou 18 mois sont de plus en plus nombreux dans les rayons des fromagers. Cependant, ?aux Comté bien né, la valeur n’attend pas le nombre des années’. Au-delà des 4 mois minimum que s’est imposé la collective du Comté, toutes les meules peuvent réserver de délicieuses surprises. Un jeune Comté n’aura peut-être pas la force de caractère d’un plus ancien, mais la dominance de ses arômes lactés et fruités peut vous faire fondre de plaisir. La troisième raison pourrait s’exprimer d’un mot, ou plutôt d’une expression : le respect des règles artisanales. Toutes les contraintes auxquelles aucun fromager industriel n’accepterait d’obéir, constituent, au final, la meilleure garantie d’un goût exceptionnel. Qu’il s’agisse du choix d’une race de vache laitière bien spécifique (la Montbéliarde), de la surface de prairie accordée à chaque bête (1 hectare),de l’exigence d’une alimentation naturelle du bétail, de la transformation quotidienne du lait, de la fermentation naturelle? TOUT contribue à préserver, à enrichir ce que la nature offre aux hommes de la filière Comté.

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Cancoillotte

Cancoillotte

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LA CANCOILLOTTE A 2000 ANSSECRETS DE FABRICATION

Préparation du méton : Dans des temps très anciens, le lait était déposé dans de grandes écuelles en bois, dans de vastes coquelles de terre ou des terrines vernies venant de Boult (petit village près de Marnay). Le lait reposant dans ces larges récipients, la crème, qu’on appelaient le paidessus, était délicatement retirée avec des poches à écrémer qui étaient des
espèces d’écumoires en cuivre. Ensuite on récupérait de la même façon, ce qu’on appelait le recouraton qui est la seconde crème qui se forme sur le lait reposé. La crème ainsi retirée, le lait restant dans la terrine était abandonné à une acidification naturelle. Pour activer cette acidification, on plaçait le lait dans un lieu à température élevée, 20 à 30°C. C’était autrefois au coin de l’âtre, plus tard au coin du fourneau. Une fois la coagulation obtenue, on employait des procèdés différents selon la quantité à traiter. Si on avait peu de lait caillé, on le plaçait dans un linge formant un sac
pendu à une potence quelconque, souvent à lespagnolette de la fenêtre au dessus de l’évier. Le sérum s’égouttait et le
caillé faisait un bloc. Si on avait une quantité plus importante, on le déposait dans une bassine de terre que l’on faisait chauffer au bain-marie, à une température allant de 60 à 80°C. La pâte se rétractant sur elle-même finissait par se purger de son petit lait. On l’enveloppait alors dans une toile pour qu’elle continue à s’égoutter, mais dans tous les cas, il fallait la soumettre à une certaine pression pour obtenir un égouttage total et avoir un méton blanc et sec. Chaque ferme, ou presque, possédait un pressoir spécial dit pressoir à méton. Ce pressoir était composé d’un bâti de bois portant un coffre carré souvrant sur le côté. Le coffre de bois reposait sur un plancher formant un égouttoir, la pression s’exerçait par une grande vis de fer manoeuvrée par une chignole de bois ou de fer. (manivelle qu’on tournait avec la main). La pression éliminait toute l’humidité, et l’on sortait du pressoir un bloc cubique de méton blanc et sec.

Affinage du méton : Les pains de méton blanc devaient être émiettés. Suivant la quantité, le méton était émietté à la main ou broyé dans une râpe à méton. Cette râpe était une sorte de moulin en bois, le méton passait dans une tôle perforée dans laquelle il était réduit en miettes. Émietté à la main ou à la râpe, le méton était placé dans une terrine et recouvert d’un linge et d’une couverture, car il devait être gardé au chaud plusieurs jours. On plaçait donc la terrine dans un coin de l’âtre, plus tard près du fourneau, plus tard encore dans l’étuve de la cuisinière. La légende dit que pour obtenir une température idéale, on plaçait la terrine de méton sous le plumon de la ménagère, l’édredon qui était fait le plus souvent de plumes d’oies.) Pour parler de l’affinage du méton, on disait aussi son murissement voir même son pourrissement,celui-ci durait plusieurs jours. On disait en patois : (é fô lo rmuyà juskèkà k èl o poâri) (il faut le remuer jusqu’à ce qu’il soit pourri). On reconnaissait qu’il était à point à l’oeil, au doigt et au nez : à l’oeil : il devait avoir une couleur jaune dorée, s’il avait des reflets légèrement verdâtre, c’était signe qu’il était pourri à point ; au doigt : il devait être élastique ; au nez : il devait dégager une odeur caractéristique et forte de fermentation. D’ailleurs à ce stade, il est interdit de le goûter, on ne peut l’apprécier vraiment, que lorsque la cancoillotte était terminée.

La fabrication industrielle de la cancoillotte : La fabrication industrielle de la cancoillotte date quà partir de la fin du XIXe siècle date où les laiteries, se sont développées partout. Les machines à écrémer remplacent l’écrémage à la main, c’est la que l’on commence à faire du méton industriel. Les laiteries se modernisent, tout est mécanisé, le lait est traité dans des centrifugeuses, les machines à écrémer tournent à 6 000 tours minute. À la sortie des centrifugeuses la crème va directement dans des barattes mécaniques où elle est transformée en beurre, tandis que le lait écrémé passe dans des chaudières où il est caillé, chauffé et séparé du petit lait. À sa sortie, il est égoutté et pressé afin d’obtenir des pains de méton blanc. Ce méton blanc est alors expédié chez les marchands de fromages et dans certain magasins d’alimentation.

Puis la cancoillotte apparaît en bols, elle se vend non seulement en Franche-Comté mais aussi dans de grandes villes tels que Lyon ou Paris. Mais la cancoillotte ne se conserve pas, elle est difficilement transportable, elle s’aigris, moisi, devient rapidement immangeable. Comment est-on arrivé à faire de la cancoillotte un fromage de longue conservation ? Un de ceux à qui l’on doit la trouvaille est Laurent Raguin, le fondateur de la Cancoillotte Raguin de Baume- les Dames.
Pendant la guerre de 1914, comme tant dautres, il est mobilisé. La cancoillotte lui manque. Il demande à sa femme de lui en envoyer. Mais les transports sont lents, la cancoillotte lui arrive moisie, souvent immangeable. Madame Raguin fait alors un essai de stérilisation et la cancoillotte arrive en bon état. À la fin de la guerre Laurent Raguin s’installe à Baume-les Dames et poursuit les essais de sa femme. Par pasteurisation, il parvient au résultat recherché : la Cancoillotte
Raguin est née. La conservation enfin réalisée, nous pouvons donc lui associer le nom d’un illustre Franc-Comtois : Louis Pasteur. La cancoillotte industrielle, née entre les deux guerres, n’a pas cessé de se développer depuis et aujourd’hui quatre entreprises la fabriquent couramment.

La fabrication industrielle comprend trois phases :
1) fabrication du méton qui peut s’obtenir par voie lactique ou par addition de présure : Le méton est fabriqué principalement dans quelques grands ateliers, notamment en Haute-Saône où s’approvisionnent les revendeurs et aussi certains fabricants comme Raguin de Baume-les Dames et la Belle Étoile de Franois. Deux entreprises industrielles la laiterie Landel de Loulans les Forges et la coopérative laitière de Rioz fabriquent leur méton quelles transforment en
cancoillotte. Pour 100 litres de lait écrémé on obtiendra entre 6 kg et 6 kg 500 de méton affiné. Il y a deux sorte de méton, le méton lactique et le méton présuré. Le méton lactique est obtenu par acidification naturelle du lait, sans addition de produit extérieur. Le lait est écrémé par centrifugation, puis mis dans des cuves à des températures comprises entre 25 et 35°C, après le caillage vingt heures après, on brise le caillé et on le chauffe. Le caillé se sépare du sérum et monte à la surface porté par un gaz produit lors du caillage. La cuisson terminée on place le caillé dans des moules munis de toiles et on le presse pour l’égouter, afin de former un gâteau solide. Le méton présuré est obtenu dans les mêmes conditions que le méton lactique, mais l’addition de présure lors du caillage donne un caillé plus ferme, qui doit être
découpé avec un tranche-caillé. L’acidification est moins importante, le goût final plus neutre. En pratique, on mélange 50% de méton lactique et 50% de méton présuré avant la fonte, pour obtenir la cancoillotte. Après cette fabrication telle quelle vient d’être décrite, les pains de méton sont stockés au froid et même quelquefois congelé (en vue d’un report de
plusieurs mois) à -20°C environ.
2) affinage ou pourrissement du méton : L’affinage débute par le broyage des pains de méton dans un moulin mécanique
de façon à égrener le méton, ensuite le grains obtenus seront salés. Le sel joue deux rôles, le goût et le développement d’un micro-organisme, favorisant ainsi la fermentation future. L’affinage proprement dit, s’effectue en chambre chaude, à
température variant de 27 à 30°C. Un affinage de bonne qualité dure 24 heures environ. Le méton est mécaniquement remué, les grains deviennent plus collants. Plus l’affinage est poussé, plus le méton a un goût prononcé. Il est ensuite
séché et conservé au froid avant d’être fondu, ou vendu en l’état.
3) fonte du méton pour arriver à la cancoillotte : Après affinage, le méton est fondu en présence d’eau, de beurre, de condiment et de sel, afin d’obtenir une pâte homogène qui est la cancoillotte. Autrefois, le méton était fondu dans des cuves ouvertes, à des températures voisines de 80°C, pendant dix minutes. Actuellement, ce travail est réalisé dans un pétrin automatique qui permet un chauffage plus intense et plus rapide. La fonte du méton, même mécanique, demande une grande habitude. Chaque fondeur possède son tour de main se qui lui vaut la réussite de sa fabrication tant pour le goût, que pour la texture et la conservation. La cancoillotte est commercialisée en pots de plastique, elle est coulée sur
des machines spéciales qui remplissent les pots au dosage voulu et les ferment automatiquement en inscrivant sur la
languette du couvercle la date de limite d’utilisation. La durée de conservation est le plus souvent de deux mois, ce qui laisse une confortable marge de sécurité.

LA RECETTE DE LA CANCOILLOTTE

La cancoillotte est un fromage qui permet de réaliser un plat traditionnel de Haute-Saône, département situé en
Franche-Comté. Il faut acheter un metton pas trop “fait” chez votre crèmier. Mettre un peu d’eau salée à chauffer dans une casserole (un verre maximum). Quand l’eau bout, verser progressivement le metton dans la casserole tout en remuant énergiquement. Les grains de metton doivent fondre dans l’eau.

“Faut touiller, ça c’est sûr, sinon ça devient de la confiture” H.F Thiéfaine.

Quand tout le metton est fondu dans l’eau, ajouter-y du beurre selon votre goût et votre régime.

On peut aussi la parfumer avec de l’ail ou du vin blanc.
Voilà, votre cancoillotte chaude est prête ; vous pouvez la déguster en la coulant sur une assiette de pommes de terre, de salade, de jambon ou de saucisse de Morteau.
Si vous êtes un accroc à la cancoillotte, vous pouvez même vous faire des tartines au petit déjeuner!!!!
La cancoillotte seule est très peu calorique et recommandée dans les régimes minceur.

Profiteroles de Cancoillotte.

Ingrédients :
vin jaune, petits choux, cancoillotte, vinaigre au noix, huile de noisette.
Préparation :
Garnir avec de la Cancoillotte au Vin Jaune, des petits choux cuits préalablement.
Pour cela, couper le dessus des petits choux, les remplir et remettre le chapeau.
Passer les profiteroles au four chaud pour les tiédir.
Servir avec une salade de saison assaisonnée d’une vinaigrette de vinaigre au noix et d’huile de noisette.

Soupières de Cancoillotte en croûte

Ingrédients :
cancoillotte aux noix, pâte feuilletée dorée, salade d’endives, huile de noix, vinaigre de Xérès
Préparation :
Prendre 4 petits soupières tête de lion, garnir de Cancoillotte aux noix.
Recouvrir chacune d’un disque de pâte feuilletée dorée.
Cuire au four préchauffé thermostat 7, pendant environ 10 minutes.
Servir les soupières avec une salade d’endives assaisonnée d’une vinaigrette d’huile de noix et de vinaigre de Xérès.

CANCOILLOTTE – NATURELLEMENT LEGER

La cancoillotte, affirment les deux jeunes repreneurs de la Maison Raguin est un excellent fromage naturel de régime.
C’est d’abord un produit qui bénéficie du Label de Franche-Comté qui atteste ainsi de sa qualité.
Mais la cancoillotte est un fromage maigre et léger précise Laurent Zerlauth ,et non light. Le beurre que l’on ajoute à la fonte en constitue en fait la seule matière grasse. Ce fromage fondu convient aux régimes pauvres en graisse ; il est
recommandé pour les personnes présentant un excès de cholestérol, ou encore pour les régimes hypocaloriques, 40 grammes de cancoillotte contiennent moins de calories qu’un yaourt nature sans sucre. Reste que 90 % de la cancoillotte est consommée en Franche-Comté. Aussi Eric et Laurent se sont-ils fixés comme objectif de faire connaître leur spécialité fromagère hors des frontières régionales. Ce qui est aussi le meilleur moyen de développer l’entreprise en prenant des parts de marché au niveau national. D’ailleurs, un nouveau logo au “design” plus moderne décore aujourd’hui
les boîtes de cancoillotte à la marque au trèfle à quatre feuilles celle de la Maison Raguin un synonyme de qualité et de tradition régionale .

On nous vante bien souvent des produits dont les matières grasses ont été retirées afin de bénéficier de l’appellation léger ou light. Avec la cancoillotte, rien de tel : ce produit est naturellement léger. Il est élaboré à partir du lait écrémé à 100 % : le metton. La seule matière grasse présente dans la cancoillotte RAGUIN provient du beurre pasteurisé (entre 5 à 13 % du poids total).
Quarante grammes de cancoillotte sont moins caloriques qu’un yaourt nature sans sucre (43 calories contre 50) ! La cancoillotte est recommandée auprès des personnes suivant un régime et ne pouvant se passer d’un bon fromage !

Valeurs nutritionnelles pour 100 g
Protides : 15 g
Calcium : 95 mg
Lipides : 6 g
Glucides : 1,2 g
Valeur calorique : 118 Kcal

CANCOILLOTTE – SAVOIR ACHETER

Connaitre c’est mieux savoir pour acheter

Celle-ci est souvent aromatisée avec du vin blanc ou encore de l’ail. Refroidie, la cancoillotte est mise en pot ou en boîte.
De fabrication et de consommation domestiques à l’origine, la cancoillotte a vu sa commercialisation se développer beaucoup depuis une quinzaine d’années.
On peut trouver du metton en magasin au rayon frais, qui permet de faire à la maison une cancoillotte à son goût.
On mange la cancoillotte étalée sur des tranches de pain grillé. Son odeur et son goût sont assez forts, à la limite de l’aigre.
Lorsque le contenu d’un pot de cancoillotte tourne au gris, il n’est plus consommable.

Il en existe de nombreuses formules, certaines fort savantes, en voici une, facile à réaliser à la maison.
Dans une grande terrine, versez 5 litres de lait écrémé et réchauffez-le au bain-marie jusqu’à 25 ° C. Maintenez cette température jusqu’à ce que le lait coagule de lui-même, ce qui demande plus ou moins de temps, suivant la saison, le temps, et l’acidité du lait. En hiver, il est possible d’activer un peu le processus en ajoutant au lait 5 gouttes de présure. Lorsque la coagulation est complète, placez la terrine dans un bain-marie à 45-50 °C pour durcir le caillé pendant 15 minutes. Versez le caillé sur un tamis muni d’une étamine et laissez égoutter pendant 3 heures. Le caillé est alors dur et friable. Émiettez-le avec les doigts et mettez-le dans un pot de grès. Fermez le pot et laissez fermenter ainsi à la température de 25 ° C en remuant le caillé tous les jours avec une spatule de bois. Le temps de la fermentation est plus ou moins long. Le caillé sera à point. Lorsqu’il aura pris la consistance d’une pâte élastique, jaune foncé: c’est alors, le « metton », qu’il faut travailler pour obtenir la Cancoillotte. Versez le metton dans une casserole placée dans un bain-marie bouillant. Remuez sans cesse à la spatule, en incorporant petit à petit 90 g de beurre frais et 50 g de lait bouillant salé avec 3 g de sel. Remuez continuellement, jusqu’à ce que le mélange parfaitement homogène et lisse ait l’apparence d’un beau miel doré. Ajoutez alors une forte pincée de poivre. Versez la Cancoillotte dans de petits pots en terre et laissez refroidir. Elle va figer légèrement et elle peut être consommée aussitôt, mais vous pouvez aussi couvrir les pots et les conserver au froid. Il est préférable de sortir le pot que l’on désire consommer quelques heures auparavant, car la Cancoillotte est meilleure à la
température ambiante. Certains remplacent le lait par du vin blanc et ajoutent de l’ail. Vous pouvez essayer: c’est affaire de goût.

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Camembert

Camembert

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CAMEMBERT – HISTOIRE

Le camembert est sans doute, et sans froisser la sensibilité des défenseurs d’autres spécialités fromagères, le fromage français le plus connu tant en France qu’à l’étranger.Le camembert est sans doute, et sans froisser la sensibilité des défenseurs d’autres spécialités fromagères, le fromage français le plus connu tant en France qu’à l’étranger. Qu’il soit apprécié ou dénigré, impossible de lui dénier une place particulière dans le Paysage Fromager Français. Mais à part quelques préjugés et quelques légendes, les connaissances sur sa composition, sa fabrication, et même la meilleure façon de le déguster, sont plutôt approximatives… Puisque le Web nous permet maintenant de diffuser à une foule incrédule mais néanmoins enthousiaste ces précieuses informations, vous allez pouvoir profiter de l’occasion qui vous est offerte ici de vous racheter…

Le camembert est en premier lieu un fromage conciliant car il peut se consommer toute l’année sans que sa qualité s’en trouve grandement modifiée. Cependant il est bien meilleur aux printemps, période de l’année où est produit le meilleur lait.
Vous veillerez en le choisissant à vérifier que sa croûte a l’aspect d’un duvet blanc, qui peut se trouver parsemée de petits points rouges. Sa pâte, elle, sera souple d’un beau jaune clair rappelant les champs de blé normand…

Je sais c’est difficile à faire dans un supermarché, mais c’est l’occasion d’acquérir un “pouce normand” !
Il se conserve très bien entre 5 et 10 degrés mais doit être consommé entre 18 et 20 degrés ne le sortez donc pas de votre réfrigérateur au dernier moment.
Le camembert trône bien entendu fièrement au centre du plus modeste au plus complet des plateaux de fromages… Le camembert doit être servi entamé. Il faut de plus veiller à le servir affiné à point, mais éviter encore plus scrupuleusement qu’il ne soit trop “fait”…

Ce symptôme se manifeste par une légère odeur d’ammoniac. Si vous repérez ce signe renoncez à le servir, pour le bien-être de vos invités et le vôtre. Mordez vous ensuite les doigts car vous venez de rater par votre inadvertance (tout a fait impardonnable) une occasion de vous régalez…

Pour compléter votre plateau, je ne saurais trop vous conseiller d’ajouter d’autres fromages normands d’excellente qualité comme le Livarot, le Neufchatel ou le Pont-L’évêque.

Le camembert (de la famille des pâtes molles à croûte fleurie) de part son gout marqué aura tendance à dénaturer un grand vin, servez le donc de préférence avec un vin rouge un peu tannique et assez jeune (que vous consommerez avec modération).

Camembert et cuisine

Le camembert, on l’a vu, se déguste de préférence sans être préparé. Cependant il est sans doute parmi vous de vénérables cordons bleus qui rêvent d’exercer leurs talents sur ce si remarquable matériau… Ainsi vous trouverez a la page “recettes” quelques exemples.
Il existe aussi deux variantes sur la base du camembert: un camembert affiné au cidre et un dit “coeur de camembert au calvados”. Le premier est fait à partir de jeunes camemberts trempés dans du cidre. Le second à partir d’un camembert dépouillé de sa croûte et laissé dans le calvados.

Alain Favris, un chocolatier d’Argentan a été plus loin puisqu’il a créé des chocolats au camembert. Ces chocolats-apéritifs, vendus sous le nom de diamants normands, partagent les consommateurs de camembert! Un glacier de Colombes, Maurice Gauthier, a eu une idée similaire puisqu’il est l’auteur d’une glace au camembert. Elle aussi se sert en apéritif et est savoureuse, d’après son créateur, sur des toasts chauds.

Composition du camembert:
Fanatiques de l’allégé, le camembert peut paraître mal adapté à vos besoins; car à moins, et c’est dommage, de le consommer avec une grande modération il ne passera pas pour un produit “light”. Qu’importe! Pour les autres, il deviendra l’apanage d’un groupe de fidèles amateurs qui n’hésiteront pas à sacrifier un peu de leur ligne pour profiter pleinement de ce mets.. De plus, pour ceux qui chercheraient (curieuse idée) ailleurs que dans le goût des raisons de consommer ce produit rappelons qu’il contient de nombreux éléments qui sont utiles à la croissance.

Pour en venir aux chiffres:
Compositon du camembert (pour 250g)
Un consommateur averti en valant deux, il est temps de donner quelques précisions sur les dangers éventuels que peut présenter ce type de produit… et surtout de ramener ceux-ci a leurs justes et modestes proportions.
Le premier danger est lié au taux de graisses contenu dans celui-ci, en effet comme bon nombre de fromages il doit malheureusement être proscrit d’un certain nombre de régimes. Cependant le plus grave danger (et heureusement le plus rare) est la listériose. Cette maladie, rare de nos jours, est due à la présence dans le fromage d’une bactérie, la listeria monocytogenes. Cette bactérie qui se trouve aussi en général dans bon nombre d’autres produits (produits carnés, fruits de mer, patisseries) peut parfois trouver dans le camembert et son lait cru (ainsi que dans tous les autres fromages du même type) un terrain qui peut être favorable a son développement. (En général, cette bactérie ne devient dangereuse que lorsque l’on en dénombre plus de 100 par grammes de produit).

Dans la plupart des cas, cette infection n’est pas fatale, mais elle devient plus particulièrement dangereuse pour les personnes ayant des systèmes immunitaires déficients ou affaiblis (enfants, personnes agées) et surtout pour les femmes enceintes et leurs enfants (la bactérie se fixant sur le placenta).
Pour enrayer les risques de développement de cette maladie la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes avec la direction générale de l’alimentation a mis en place des plans de surveillance. En effet on peut faire disparaitre complétement le risque de développemnent bactériologique par des mesures sanitaires strictes et en effectuant systématiquement des tests de contrôle.
En conclusion il est théoriquement peu probable de voir se développer des épidémies importantes de listériose dues aux fromages et plus particulièrement au camembert, grâce à ces mesures et à leur application stricte.

CAMEMBERT – CUISINE TRADITIONNELLE

Des idées bonnes,des idées vraies, pour de bons moments autour d’un bon camendos…
Pommes au camembert ,Diablotins au camembert, Frotté à l’ail et au camembert, Tourte au camembert et aux pommes Tarte au camembert, Camembert surprise, Croquettes de camembert, Pannetots de camembert, Pâtes fraîches au camembert, Salade de pommes de terre au cidre et au camembert, Tagliatelles normandes, Purée de camembert,
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Brie

Brie

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BRIE – HISTOIRE

Le Brie de Meaux:

Originaire de Meaux, dans la région de la Brie, ce fromage, typique de l’Île de France, est bon toute l’année mais le meilleur est celui de l’automne et de l’hiver.

Produit: lait de vache
Fabrication:phase d’égouttage en moules perforés,suivie d’un affinage en cave de 2 à 6 semaines
Pâte onctueuse, moelleuse
jaune très pâle quand le fromage est fait “à coeur”
Croûte appelée fleurie parce que recouverte d’un duvet blanc
blanche, piquetée d’orangé
Présentation:disque régulier de 2,5 cm d’épaisseur environ, vendu à nu sur un paillasson
Goût:fin, laiteux, légèrement noiseté
Valeur nutritive au 100 g
Calcium: 150 à 575 g
Calories: 260 à 350
Glucides: 0
Lipides: 20-26 g
Matières grasses: 45% et parfois davantage
Protéines: 20-21 g

Depuis 1924 nos maîtres fromagers sélectionnent les meilleurs laits crus de la Meuse et moulent manuellement le Brie de Meaux en deux passes successives à l’aide d’une pelle à brie.
Affiné en caves pendant 6 à 7 semaines, le Brie de Meaux offre une fine croûte légèrement striée de rouge, une pâte onctueuse couleur jaune paille, une saveur fruitée avec un léger goût de noisette.Un bouquet de laits aromatiques apporte au Brie de Meaux une authentique saveur fruitée.
Prendre le temps du travail bien fait
Une maturation lente du lait, un moulage en plusieurs passes et un égouttage sur lit de joncs naturels assurent au Brie de Meaux, intégrité, souplesse et onctuosité de sa pâte. En haloirs pendant 6 à 8 semaines,
l’affineur personnalise les traits du Brie de Meaux, pour obtenir une fine croûte marbrée et une texture
fine et onctueuse.
Conseils de dégustation: Appréciez le Brie de Meaux Lepetit avec un Bourgogne rouge nerveux et fruité,
un Bordeaux St Emilion, Pomerol, ou comme de tradition dans sa région, d’un vin de Givry. Vous pouvez également l’accompagner d’une pomme à la chair peu sucrée ainsi que d’un cidre brut et frais.

Achat
refusez une croûte grisâtre ou trop rouge et irrégulière
refusez une pâte qui se décolle de la croûte
sentez et refusez tout soupçon d’ammoniaque

Question cuisine
à cause de son goût doux et de sa texture moelleuse, le brie peut être fondu dans un peu de crème pour napper des légumes ou une volaille; il adore les asperges – aussi servez votre crème d’asperges vertes en la garnisant d’une belle tranche de brie sur laquelle vous déposez une pointe d’asperge – c’est joli et délicieux en galettes rehaussées de poivre de cayenne et de cumin.

BRIE – CUISINE TRADITIONNELLE

Brie – Recette: Galettes de Brie

Excellentes à l’apéritif.
Temps de préparation: 20 min. + 2 heures de repos pour la pâte
Temps de cuisson: 15 min.
Coût: raisonnable
Difficulté: facile
Ingrédients pour 4 personnes

250 g de farine
60 g de beurre ramolli à température ambiante
100 g de brie sans la croûte
1 oeuf + 1 jaune
1 c. à café de graines de cumin
sel et poivre de cayenne
Préparation
dans une terrine, tamiser la farine et creuser une fontaine au centre;
verser le jaune d’oeuf, le brie, 50 g de beurre et les assaisonnements;
mélanger; rouler la pâte en boule et laisser reposer 2 heures;
étaler la pâte au rouleau sur une épaisseur de 5 mm;
découper en petites galettes rondes de 5 cm de diamètre avec un emporte-pièce ou un verre tout simplement;
disposer les galettes sur une tôle préalablement beurrée;
dans un petit bol, battre le deuxième oeuf à la fourchette et en badigeonner les galettes;
glisser la tôle dans un four préchauffé à 180 degrés C. (350 degrés F.) pour 15 minutes environ ou jusqu’à ce que les galettes soient bien dorées.

Pâtisson farci au fromage de Brie

Temps de préparation: 20 min.
Temps de cuisson: 30 – 35 min.
Coût: raisonnable
Difficulté: moyenne

On peut farcir les pâtissons de toutes les façons et utiliser les recettes de piments farcis. La farce est généralement à base de viande comme celle-ci, d’un reste de poisson ou de crevettes.
On peut les servir nature, avec un coulis de tomates ou une sauce béchamel selon les composantes de la farce

Ingrédients pour 4 personnes
1 petit pâtisson par personne
200 g de veau haché
200 g de porc haché
1 oignon émincé
1 gousse d’ail émincée
60 g de chapelure
50 g de beurre
sel, poivre rose
60 g de brie

Préparation
enlever la calotte; évider l’intérieur à l’aide d’une cuillère;
dans une poêle, faire mousser le beurre et l’huile; ajouter l’oignon; laisser cuire doucement jusqu’à ce qu’il devienne transparent;
ajouter la viande et les épices; continuer la cuisson 3 min.; incorporer la chapelure;
farcir les pâtissons; remettre le couvercle sur chaque pâtisson; déposer dans un contenant allant au four; verser de l’eau à 2,5 cm de hauteur; couvrir et enfourner à température moyenne – (180 °C) ou (350 °F) pendant 20 min.; retirer les pâtissons du four; enlever le couvercle; répartir le brie sur les pâtissons à découvert;
augmenter la chaleur du four et remettre les pâtissons quelques minutes au four le temps que le brie soit fondant; servir chaud en déposant le couvercle des pâtissons en garniture.

BRIE – SAVOIR ACHETER

Refusez une croûte grisâtre ou trop rouge et irrégulière refusez une pâte qui se décolle de la croûte. Sentez et refusez tout soupçon d’ammoniaque.

Question cuisine: A cause de son goût doux et de sa texture moelleuse, le brie peut être fondu dans un peu de crème pour napper des légumes ou une volaille; il adore les asperges – aussi servez votre crème d’asperges vertes en la garnisant d’une belle tranche de brie sur laquelle vous déposez une pointe d’asperge – c’est joli et délicieux en galettes rehaussées de poivre de cayenne et de cumin.

BRIE – Quand la petite histoire rejoint l’Histoire.

Rarement fromage n’aura été autant salué et célébré par les puissants. En effet, sa prestigieuse épopée suit de très près l’Histoire de France. La ville de Meaux lui a offert son nom car c’est au coeur de cette belle ville que se tenait le principal marché aux fromages de la région.

La proximité de son terroir avec la capitale et donc de la Cour Royale, Paris est à 40 km, a oeuvré beaucoup en faveur de la réputation de ce fromage. La Révolution en fit le fromage du peuple : un révolutionnaire gastronome déclarait ” Le fromage de Brie, aimé par le riche et le pauvre, a prêché l’égalité avant qu’on ne la soupçonne possible “. Fromage des Rois, il est devenu le roi des fromages’

Ses origines lointaines restent cependant inconnues. Il semblerait qu’il était déjà fort apprécié au Moyen-Age. Charlemagne a découvert le Brie de Meaux vers 774 ” je viens de découvrir l’un des mets les plus délicieux “.
A la table des grands’

Blanche de Navarre, Comtesse de Champagne en envoyait au Roi Philippe Auguste. Charles d’Orléans en offrait aux dames de la Cour du Roi en guise d’étrennes. La Reine Margot et Henri IV s’en délectaient. La légende se plaît à dire que la gourmandise de Louis XVI lui fut fatale : la tourmente révolutionnaire le contraint à fuir. En chemin, au cours d’une halte à Varennes proche du terroir de Meaux, il s’attarde à déguster le fameux Brie : il y est reconnu, arrêté et guillotiné quelques temps après’
Même Gargantua, truculent personnage de Rabelais, offrait du Brie à se parents.

A travers l’histoire, son succès ne s’est jamais démenti.
Le Brie de Meaux sacré prince des fromages à Vienne?
En 1815, trente Ambassadeurs se réunissent à Vienne, la France est alors représentée par Talleyrand, pour déterminer les frontières de l’Europe après les guerres napoléoniennes après la défaite de Waterloo. Le Congrès s’éternisant, Talleyrand déploya des trésors de séduction auprès des diplomates présents. Une des conversations se porta naturellement, au cours d’un long repas, sur la gastronomie de chaque pays, dont le fromage. Chacun cherchant à vanter les mérites de ses propres spécialités, un concours avec dégustation est alors organisé. Les diplomates dépêchent des coursiers dans leurs pays respectifs pour faire acheminer les fameux fromages. Gouda, Stilton, Parmesan étaient en lice et c’est le Brie de Meaux qui fut sacré vainqueur. Sa renommée dépasse alors les frontières de la France : il est déclaré ” prince des fromages et premier des desserts “.
Connu et reconnu’

Le Brie de Meaux est reconnu par la prestigieuse Appellation d’Origine Contrôlée en 1980. Depuis 1991, le Brie de Meaux est dignement représenté par la Confrérie des Compagnons du Brie de Meaux. Sa mission est de perpétrer les us, coutumes et traditions de fabrication et consommation du Brie de Meaux, de contribuer à sa mise en valeur tant sur le plan gastronomique que touristique.
Au XIXème siècle, avec le train, qui permet d’acheminer les fromages d’autres régions vers la capitale, le Brie redevient alors un fromage régional mais ne perd pas de sa superbe ! Victime de son succès, copié, industrialisé, pasteurisé, le Brie de Meaux fermier artisanal n’a jamais été égalé?

Brie de meaux AOC ” fromage français “

Origine : Brie (Seine et Marne).
Originaire de l’Abbaye de Jouarre, ses qualités gustatives le firent élire “Roi des fromages” par Talleyrand au congrès de Vienne en 1814. Il faut environ 25 litres de lait pour fabriquer un Brie de Meaux. Moulage à la main à l’aide d’une “pelle à Brie”, sorte de grand écumoire. Sa saveur est onctueuse et noisetée.

C’est un fromage à pâte molle et à croûte fleurie, fait à partir du lait de vache cru . Sa croûte est couverte d’un blanc duveteux. Le Brie de Meaux est produit sous forme de roue plate avec d’un poids moyen de 2,6 kilogrammes. Sa zone de production est le bassin parisien oriental. Il tient son unité géologique des formations de pierre à chaux des ères secondaires et tertiaires.
Le fromage du ” pays de Brie ” est connu depuis Charlemagne. Il a été apprécié par des rois et la noblesse aussi bien que par le peuple. En 1793 Lavallée, révolutionnaire, a noté que ” le fromage du brie, aimé par les riches aussi bien que les pauvres, prêchait l’égalité avant qu’on ne l’ait jamais imaginée possible “.
En 1814, au congrès de Vienne, le Brie de Meaux eut son plus grand triomphe, qui lui valut son surnom du ” roi des fromages et du fromage des rois “. Il a obtenu l’Appellation d’Origine Contrôlée en août 1980.
Le lait caillé obtenu après l’ajout de la présure au lait cru, qui a été chauffé à une température inférieure à 37°C, est alors mis dans un moule. Selon la technique traditionnelle, le moulage est fait manuellement à l’aide d’une ” pelle à brie “.
Le moule d’un diamètre de 20 cms environs est rempli d’une succession des couches fines. Après s’être égoutté pendant environ 18 heures, les fromages sont enlevés des moules, salés, ensemencés mis dans des caves, où ils s’affinent lentement durant quatre semaines au minimum.

Vins conseillés :
vins rouges ronds et souples : Côte-du-Rhône, Bourgueil Brouilly, Saint-Emilion, Pinot noir d’Alsace

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Beurre

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BEURRE – HISTOIRE

La France est le premier producteur européen de beurre, avec 448 000 tonnes fabriquées en 1999 : 25% de la production de l’Union européenne, 7% de la production mondiale.

Du plus lointain que l’on sache, le beurre a accompagné tous les peuples éleveurs du Monde.
Sa plus ancienne trace écrite date de 4500 ans : sa fabrication est figurée sur une plaque de calcaire gravée à l’époque sumérienne. Au musée de Bagdad, la scène décrit la traite des vaches par les employés d’un grand domaine, puis la fabrication du beurre dans une ” baratte ” primitive qui n’est autre qu’une grande jarre contenant le lait et qu’on fait rouler de droite à gauche.
On sait que les Aryens qui se sédentarisent en Inde il y 3300 ans y développent, outre l’écriture sanscrite, la technique de clarification du beurre pour le conserver, pratique toujours employée de nos jours par les nomades du Sahara.

Seules deux civilisations font exception, la Grèce antique puis Rome qui ne goûtent pas le beurre, l’attribuant aux ” Barbares “, entendez : tous ces peuples ” non civilisés ” qui les entourent !
L’influence de la culture romaine n’ est peut être pas étrangère au fait que, chez nous, le beurre demeure ” la graisse du pauvre ” jusqu’à la fin du Moyen Age, époque à laquelle il commence à être recherché pour la table des élites.

Hier, baratte et moules à beurre.
Dès la Renaissance, le beurre est hautement apprécié par les “bons becs” et, en 1590, on paie la livre de beurre salé breton un écu…
Le morceau de beurre est alors enveloppé de feuilles fraîches.
Il est recouvert d’eau salée et conservé dans des pots de grès.
Paris, la capitale royale, connaît un cru fameux à un petit galop de ses premières maisons : celui du village de Vanves.

“Beurre frais, bon pour la morue !” est-il crié dans les rues. Outre la Normandie, la Bretagne, d’autres terroirs se font peu à peu connaître comme bons producteurs : l’Est, et les zones de montagne.

En 1880, à la suite des ravages dans les vignes par le phylloxéra, de nombreux herbages prennent le relais de terres viticoles en Poitou-Charentes.
Il en sort de grands crus : l’ Echiré, le Surgères, le Saint-Varent…

En France, ce n’est que dans les années 60 que la production industrielle se généralise totalement, marginalisant la production fermière.

Barattes en bois et marques à beurre sont reléguées dans les musées avec l’apparition du butyrateur, qui permet la fabrication du beurre en continu.

Aujourd’hui, la France est le premier producteur européen de beurre, juste devant l’Allemagne et loin devant le groupe des pays laitiers du Nord, Irlande, Grande-Bretagne et Pays-Bas.

Avec 8,3 kilos par habitant et par an, le Français est le consommateur le plus gourmand de beurre au monde.
Il partage ce privilège avec son frère des antipodes, le Néo-zélandais (8,1 kg).
Tandis que l’Espagnol, le Brésilien et le Japonais l’ignorent presque superbement, avec moins de un kilo par habitant et par an !

BEURRE – Fabrication

Pour faire un kilo de beurre, il faut de nos jours 20 litres de lait entier
Le progrès technique, en portant essentiellement sur l’hygiène, la rapidité et la fiabilité de la production, n’a pas fondamentalement modifié les grandes étapes de la fabrication du beurre :

L’écrémage du lait
Le beurre est fait à partir de la crème du lait, matière grasse à la densité plus faible, qui lui permet de remonter à la surface lorsque le lait repose. La masse volumique de la crème est de 0,918 g/cm3 à 20°C.
Le “crémage” consistait à récolter la crème, en une opération lente et discontinue.
Depuis 1878 l’écrémeuse centrifugeuse a remplacé ce temps de repos. Aujourd’hui, le lait alimente celle-ci en continu.
La force centrifuge sépare les éléments les plus lourds des plus légers qui se rassemblent au centre pour constituer la crème.
Selon qu’on la prélève plus ou moins près de l’axe de rotation, la crème obtenue est plus ou moins riche en matière grasse.
La pasteurisation
Etape relativement récente, puisqu’elle a un siècle.
La plupart des laits et crèmes destinés à être transformés en beurre sont soumis à une température élevée (90°C) pendant une vingtaine de secondes, puis immédiatement refroidis.
La maturation
Autrefois naturelle, elle est désormais dirigée.
Son but : favoriser le meilleur développement à l’arôme du beurre, grâce à la formation de diacétyle.
On ensemençait la crème avec un levain de ferments lactiques provenant de crèmes ou de beurres sélectionnés pour leur goût.
Puis, on laissait maturer en cuve pendant une quinzaine d’heures, entre 14° et 16°C.
Aujourd’hui, cette maturation de la crème, à la fois biologique (acidification et aromatisation) et physique (cristallisation de la matière grasse) a été quasiment abandonnée.
Et la production de beurre à partir de crèmes maturées ne représente plus qu’environ 10% de la production nationale.
Elle ne concerne plus que la fabrication discontinue à l’aide de barattes et le procédé continu utilisant un butyrateur.
Elle est remplacée par le procédé continu, dit du “Nizo” qui permet l’utilisation de crèmes douces, nonamaturées, le réensemencement intervenant en fin de fabrication.
Le barattage
Cette agitation énergique de la crème fait éclater les globules de matière grasse et les soude entre eux, en libérant un liquide riche en protéines et en lactose : le petit lait ou babeurre.
Barattage en continu
Les grains de beurre sont lavés à l’eau pure, puis malaxés dans une nouvelle agitation qui perfectionne leur agglomération et répartit uniformément l’eau nécessaire à la masse du beurre.
Aujourd’hui, les barattes en continu forment les grains de beurre en moins d’une seconde ; le babeurre est automatiquement évacué, les grains de beurre sont lavés et malaxés et le ruban de beurre continu est immédiatement découpé et empaqueté.

UN PEU DE CULTURE : LES DENOMINATIONS

Le décret du 30 décembre 1988
” Beurre ” est une appellation juridiquement protégée. Non seulement en France, grâce au décret du 30/12/1988, mais sur le territoire de l’Union Européenne.
Avec ou sans qualificatif, le beurre, est composé d’au moins 82% de matière grasse butyrique, d’environ 16% d’eau (c’est un maximum) et de matière sèche non grasse (au maximum 2%).

C’est un produit laitier, de type émulsion d’eau dans la matière grasse, obtenu par des procédés physiques, dont les constituants sont d’origine laitière. Il est obtenu à partir de crèmes pasteurisées, congelées ou surgelées.
Le décret de 1988 a précisé les dénominations de vente, le traitement des crèmes, et la composition des beurres et de certaines spécialités laitières.

Les beurres
Le beurre cru ou beurre de crème crue
Comme son nom l’indique, il est obtenu exclusivement à partir de crème n’ayant subi aucun traitement d’assainissement (non pasteurisée).
Mis à part la réfrigération du lait après la traite dans des tanks à lait à 4°C, en vue de sa conservation.
Le beurre extra-fin
Il est fabriqué exclusivement avec une crème pasteurisée, n’ayant jamais été ni congelée, ni surgelée, ni désacidifiée. Ce qui signifie que la fabrication a démarré au plus tard 72 heures après la collecte du lait ou de la crème, et 48 heures après l’écrémage du lait.

Coquilles de beurre
Le beurre fin
C’est un beurre pasteurisé obtenu à partir d’un mélange de crème pasteurisée et de crème surgelée ou congelée.
La proportion de celles-ci ne peut dépasser 30%.
En faisant varier la teneur en matière grasse du beurre, on obtient d’autres types de beurres, aux usages spécifiques en pâtisserie et en cuisine : les beurres concentré et cuisinier.

Le beurre concentré
Dans ce beurre pasteurisé, on a éliminé par fonte douce, décantation, centrifugation pratiquement toute l’eau et la matière sèche non grasse. Il contient au minimum 99,8% de matière grasse laitière anhydre (MGLA).
Sous la dénomination beurre concentré, on entend, en fait, les dénominations d’huile de beurre et de MGLA. Ces produits sont utilisés avec la poudre de lait dans les pays en développement pour la reconstitution du lait et des produits laitiers.

Le beurre cuisinier ou beurre de cuisine
Ce beurre pasteurisé déshydraté contient au minimum 96% de matière grasse laitière.
Il existe enfin d’autres types de beurre, différenciés essentiellement par leur goût.

Le beurre salé
Sa teneur en sel est supérieure à 3%.

Le beurre demi-sel
Sa teneur en sel est comprise entre 0,5% et 3%.

Le beurre d’appellation d’origine
Comme toutes les appellations d’origine, il obéit à des critères rigoureux de terroir et de tradition de fabrication.
Par la finesse et la typicité de leur goût, deux beurres ont mérité l’AOC : le beurre Charentes-Poitou et le beurre d’Isigny.

Le beurre aromatisé
Il a subi l’adjonction, à chaud ou à froid, de divers produits : épices, herbes aromatiques, fromages, ail, miel, fruits, cacao…
Depuis une vingtaine d’années, il existe d’autres types de beurre à partir d’éléments d’origine exclusivement laitière, mais dont la teneur en matière grasse a été considérablement réduite. Ils ne sont pas faits pour la cuisson, à cause de leur importante quantité d’eau.
Palette de beurres aromatisés

Le beurre allégé
Sa teneur en matière grasse doit être comprise entre 41 et 65%.
La crème est préalablement pasteurisée.

Le demi beurre
Il ne contient que 41% de matière grasse. La crème est préalablement pasteurisée.
La teneur en matière grasse de tous ces produits doit être clairement indiquée sur l’emballage.
Les spécialités laitières à tartiner allégées
ou à teneur lipidique réduite
Composées de matières premières d’origine laitières, leur teneur en matière grasse est comprise entre 20 et moins de 41%, et obligatoirement spécifiée sur l’emballage.

BEURRE – CUISINE TRADITIONNELLE

Champion mondial, le Français consomme chaque année 8,3 kg de beurre. Fondement de l’art culinaire français pendant des siècles, le beurre a su s’adapter depuis quelques décennies à l’évolution de la gastronomie et de la cuisine familiale française. Il est l’un des signes d’un incontestable art de vivre. Sur la table française, le beurre est présent à tous les repas.

En plus des tartines du petit déjeuner et du goûter, il est apprécié par beaucoup au moment du fromage. Un bon morceau de beurre est le complément indispensable des légumes, poissons cuits à la vapeur, des pâtes, purées, pommes de terre, des gratins minute de la table familiale. Radis, sardines, fruits de mer, ne se conçoivent pas sans lui.

Aux grillades, cru ou monté, nature ou aromatisé, il apporte une touche finale irremplaçable. Enfin, pas un buffet ne peut se concevoir sans le beurre. Trop de canapés, sans lui, perdraient leur raison d’être…
En cuisine, dans les sauces, la cuisson, les liaisons, les crèmes, intimement mêlé à d’autres ingrédients dont il exalte la saveur dans les beurres composés, le beurre est indispensable à toute cuisine digne de ce nom. Que dire alors de la gastronomie ? Il a donné ses lettres de noblesse à toutes les grandes sauces : béarnaise, béchamel, hollandaise… le beurre blanc, façon nantaise ou angevine, qui accompagne le saumon, le brochet et le sandre de Loire.

En pâtisserie, sans beurre, il n’est pas de pâtisserie digne de ce nom. Lui seul confère la légèreté, la finesse et l’onctuosité. Salé ou demi-sel, il apporte un plus gustatif aux pâtes sablées, aux viennoiseries et aux brioches. Les beurres concentrés ou cuisiniers conviennent aux feuilletages, aux croissants, aux sauces, aux crèmes, à la brioche, aux quatre-quarts et aux madeleines. Ils en développent le moelleux, la souplesse et les pâtes sont plus malléables.
C’est pourquoi leur usage, notamment industriel, ne cesse de croître.

Si vous utilisez du beurre concentré, diminuez de 16% la quantité de beurre nécessaire à vos recettes et rajoutez la même quantité de lait écrémé.
Le beurre intervient aussi dans la réussite de nombreuses gourmandises, truffes, caramels, chocolats…

BEURRE – VERTUS

25 g de beurre couvrent 30% des besoins journaliers en vitamine A
Le beurre est plus calorique que les autres matières grasses ?
Faux
10 g d’huile arachide, olive, colza, maïs.. apportent 90 Kcal.

10 g de margarine apportent 76 Kcal. Soit exactement la même quantité que 10 g de beurre. Le beurre est moins calorique que l’huile et sa valeur énergétique n’est pas supérieure à celle de la margarine.
Le beurre peut être totalement remplacé par d’autres matières grasses ? Non
Car il est source importante de vitamine A.
Le beurre n’est pas digeste ?
Faux
De toutes les graisses, le beurre cru a la vitesse d’absorption la plus rapide, grâce à la présence d’acides gras courts.

La pasteurisation et la maturation de la crème nivellent le goût et l’arôme des beurres’ Vrai et faux
Un ensemencement raisonné en ferments lactiques sélectionnés permet de conserver en partie “le terroir” dont la définition reste difficile.

Les beurres clairs sont moins riches en vitamines ? Non
Comme pour les oeufs, la couleur est indépendante de la teneur en vitamines. Elle dépend de la nature des aliments distribués aux animaux. L’herbe, par excellence, apporte une substance le béta-carotène qui confère à la matière grasse sa couleur jaune.

Le beurre chauffé est mauvais pour la santé ? Faux
Les acides gras du beurre sont très stables à la cuisson. Si le beurre noircit lorsqu’il est chauffé, cela est dû à la caramélisation des traces de lactose et de protéines qu’il contient.

BEURRE – Saisonnalité des beurres

En ce qui concerne essentiellement les beurres de l’Est de la France, pour les cheptels qui quittent la stabulation pour les herbes jeunes et fraîches pâturages nouveaux, mais ceci est aussi valable pour tous les autres beurres hors ceux de longue conservation ou décongelés ou d’importation dont on ne connait rien, vers avril, et pour 6 à 8 semaines, on trouve du “beurre de printemps”, un beurre “gras” à saveur particulière très aromatique. Ces beurres sont plus colorés et plus riches en vitamine A.
Les beurres d’été sont globalement plus colorés que les beurres d’hivers, en raison du béta-carotène et de la chlorophylle contenus dans les herbages.

Professionnels utilisant des beurres concentrés ou des beurres pâtissers, attention à la règlementation :
Seuls les produits exclusivement préparés au beurre, sans mélange d’aucune sorte, ont droit à la mention “pur beurre” ou “au beurre”. L’industriel s’attachera donc à s’informer auprès de son fournisseur de beurre “concentré” et ou de beurre “pâtissier”, généralement directement la firme productrice lorsque l’on négocie des volumes ou des tonnages importants, afin de savoir si la composition du produit qu’il achète lui autorisera l’usage de l’appellation “au beurre” sur ses produits. Celle-ci ne doit être accompagnée d’aucun qualificatif tel que : fin, surfin, supérieur ou autre.

Consommateurs de biscuits, pâtisseries et viennoiseries, attention à la règlementation :

Une part très importante et croissante de pâtisseries, viennoiseries et biscuits, même ceux achetés chez votre boulanger-pâtissier du coin, est purement industrielle et surgelée. Ces industriels ont accès à des “beurres” spéciaux économiques : “beurre concentré” ou “beurre pâtissier”. Il s’agit de beurres reconstitués selon des procédés industriels et / ou provenant d’écoulements subventionnés de sur-stocks congelés à l’échelle européenne. Ils ont malheureusement aussi droit à l’appellation “beurre” à la simple condition que la composition de ce produit soit identique à celle du beurre, produit laitier.

Le beurre que nous employons pour la fabrication de gâteaux et pâtisseries doit toujours être de très bonne qualité et très frais, surtout quand il entre dans la composition d’un produit qui ne subira pas de cuisson (crème au beurre, crème mousseline, garniture…). Le simple fait de sortir le beurre de la chambre froide et d’ouvrir son emballage lui fait recevoir des particules de poussières porteuses de germes et spores.

La réalisation de certaines préparations, principalement le feuilletage, est très délicate lorsque la température des locaux est élevée. Il est nécessaire d’utiliser un beurre ayant la même consistance que le pâton. Pour faciliter le travail, il est conseillé d’entreposer les pâtons de feuilletage pendant le temps de repos, dans un réfrigérateur ou dans un local très frais, en faisant toutefois attention à l’excès de froid qui durcirait le beurre. S’il est trop dur, le tourrage ne pourra pas être bien conduit et le feuilletage des produits à la cuisson sera irrégulier. Laisser alors le pâton se détendre à température ambiante (ou, en tout cas, moins froide) avant de donner le tour suivant.

Dito pour l’incorporation de beurre dans une pâte levée (brioche, pâte à pains au lait). Il doit avoir la même consistance que la pâte. S’il est trop dur, il suffit de le travailler en le battant quelques instants soit à la main, soit à l’aide d’un rouleau. Ne pas le faire fondre.

Pour obtenir un beurre “pommade” (pour faire des petits fours secs, cakes…), il suffit de travailler le beurre à la spatule ou à l’aide d’un fouet tout en le chauffant légèrement. Ne pas le faire fondre sinon il perd ses propriétés.

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Banon

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BANON – Région

Originaire de la région sise entre la Durance et le Verdun dans les Alpes de Haute-Provence, ce fromage au parfum de garrigue qui fleure bon le thym, le romarin, l’hysope et l’armoise conserve dans les mains des producteurs toute une histoire culinaire qui remonte au 11e siècle.

Dans les pays méditerranéens, le mode de fabrication donne un chèvre doux. Le lait, peu abondant, est très riche et parfumé. On le reconnaît tout de suite sur l’étal du boulanger, emmailloté précieusement dans des feuilles de châtaignier, tout enrubanné de brin de rafia comme un cadeau pour le palais gourmand. C’est le fromage de l’automne. Frais, on le vend nature ou rehaussé d’épices ou de sarriette. Il prend alors le nom chantant de son pays d’origine et s’appelle banon au poivre d’âne.
On le déguste avec un vin du pays, un blanc de Cassis pour un mariage tout provençal.

Produit: lait de chèvre
Région de production: Alpes de Haute-Provence / France

Fabrication
Il faut travailler le lait tout de suite après la traite et ce, matin et soir, afin d’obtenir un caillé rapide, un caillé doux obtenu en 45 min. en maintenant la pressure du lait à 33 degrés C.. Il est ensuite brassé puis moulé dans des faisselles à gros trous. Dès la fin de son premier jour, il va se ranger bien sagement pour une dizaine de jours dans le hâloir, le temps du premier affinage. Il peut y demeurer jusqu’à une trentaine de jours suivant le cas.
À cette étape, le producteur peut le vendre tel quel mais il en sélecte une partie qu’il enrobe de trois feuilles de châtaignier, toutes fraîches et cuivrées.
Pâte coeur crémeux qu’on mange à la cuiller.
Croûte presque sèche de couleur paille tachetée de blanc
Présentation Meule cylindrique recouverte de feuilles de châtaigniers attachées avec un brin de rafia.
Goût doux, jamais piquant comme les caillés du nord.

BANON – histoire

Le plus téméraire, pour ce qui est de situer loin dans le temps l’origine du Banon, est sans conteste l’historien C.C. Mathon, lorsqu’il nous rapporte l’anecdote suivante :
Le fromage de Banon est déjà à l’époque gallo-romaine très célèbre et l’empereur romaine Antonin Le Pieux (86-161 après J.C.) en mange tellement qu’il en meurt.
Plus sages, des écrits nous informent que le Banon était déjà présent au Moyen Age sur les tables Seigneuriales de la région de Banon.

A l’origine, sa fabrication était une histoire de famille : aux enfants ou aux anciens le soin de garder le troupeau et aux femmes celui de traire les chèvres et de fabriquer le fromage selon les secrets de savoir-faire transmis de génération en génération…

Le ‘Banon’ est né d’un besoin de conservation du fromage, ressource alimentaire essentielle, afin de pouvoir en consommer pendant les longs mois d’hiver quand les chèvres ne donnaient pas de lait.

Le ‘Banon’ est un fromage rond enveloppé dans des feuilles de châtaignier brunes, liées par un brin de raphia naturel (7 à 8 centimètres de diamètre, environ 3 centimètres de hauteur, pour un poids de 100 grammes).

Il est fabriqué exclusivement au lait de chèvre, car seule la chèvre trouve, sur les pâtures arides de Haute Provence, les substances nécessaires à la production d’une matière première inégalable.

Le ‘Banon’ est un fromage au lait cru, issu d’un caillé mixte, dit ?doux?, obtenu après 1 à 3 heures de coagulation.

Moulé à la louche, il subit deux retournements successifs dans sa faisselle, un salage ?à la volée?, et un pré-affinage de 4 à 6 jours avant d’être plié dans ses feuilles. A partir de ce moment, l’affinage dure 5 à 15 jours.

Ce fromage doit devenir moelleux, corsé mais pas fort.
En le rendant très attractif dans l’étal des magasins, les feuilles de châtaignier qui constituent sa parure d’automne, lui restituent leur tanin, d’où une conservation plus longue, et à la dégustation un goût inimitable.

Tout le ‘Banon’ est là, dans ce subtil mariage du règne animal et du règne végétal…
Il faut savoir qu’une demande d’A.O.C. Appellation d’Origine Contrôlée a été déposée auprès des instances de l’I.N.A.O. Institut National des Appellations d’Origine et qu’elle a de très grandes chances d’aboutir d’ici 1 ou 2 ans.

BANON – AOC

Une AOC qui reconnaîtra les siens.

La demande d’Appellation d’Origine Contrôlée a été déposée auprès de l’I.N.A.O. par l’Association de Défense et de Promotion du Banon, créée en juin 1993. Elle résulte de la volonté des professionnels caprins fromagers fermiers pour établir un cahier des charges respectueux des traditions et de l’authenticité du fromage Banon.

Pour être valide, une telle démarche nécessite un argumentaire sur l’antériorité du produit, sa notoriété, la description précise des conditions de production, la délimitation d’une aire géographique de production, l’évaluation du potentiel de production, les éléments de commercialisation. Il s’agit, en fait, de démontrer les liens existant entre le terroir, les savoir-faire traditionnels et le produit.
L’Appellation d’Origine Contrôlée sera donc un moyen non seulement de développer et de dynamiser la production de ce fromage selon des critères stricts et respectueux du consommateur (on trouve actuellement sous la dénomination Banon des fromages à base de lait de vache, ou encore des caillés lactiques), mais encore de structurer les réseaux de commercialisation, permettant ainsi aux producteurs de trouver les débouchés nécessaires à leur développement.

L’A.O.C. sera incontestablement une chance pour le Banon, et pour tous les éleveurs fromagers de la future zone de production. Quant à l’amateur de fromages, il pourra enfin accéder partout à cette merveille Provençale, et la déguster sans a priori ni inquiétude…
L’AOC : Introduction Une garantie pour le consommateur Le Cahier des Charges La zone de l’AOC.

BANON – Fromage provençal

Fromage provençal, le Banon de chèvre est né grâce à un couple habitant le village de Puimichel, près de Banon.
C’est un fromage au lait de chèvre, à pâte blanche non pressée et non cuite et à croûte naturelle. De forme circulaire 6 à 7 centimètres de diamètre sur 2.5 à 3 centimètres d’épaisseur, le Banon pèse 90 à 120 grammes et contient 45% de matières grasses. Le Banon se consomme du printemps à l’automne. Son affinage dure deux semaines. Il est enveloppé dans des feuilles de châtaignier séchées et stérilisées à l’eau bouillante vinaigrée, et ficelé avec des brins de raphia. Ce fromage est souvent mis à macérer dans de l’eau-de-vie et conservé dans des pots de terre. L’alcool a pour rôle de tuer les moisissures indésirables. La pâte du Banon prend l’arôme et la couleur de la feuille de châtaignier.

Vins conseillés : Marc de pays Vin de Cassis, Provence

Au pied de la colline, des champs de blé, de lavande et de sauge. Si on remonte vers le haut village, on peut découvrir le site médiéval avec ses maisons datant du 15è et 16è siècle. C’est une très jolie promenade si vous continuez ensuite tout au sommet vers l’ancien Hôtel Dieu et l’Eglise St Marc jusqu’aux restes des remparts. Le village, situé à 20 km de Forcalquier,s’anime particulièrement le mardi matin, jour de marché. La traditionnelle fête du fromage a lieu chaque année en mai. Les sentiers et promenades autour de Banon peuvent vous emmener dans la haute provence secrète de Giono (Le Contadour).

Le fromage de Banon
Sur les versants de la montagne de Lure, les troupeaux de chèvres profitent des meilleures conditions pour permettre aux éleveurs de nous offrir une belle varieté de fromages.
Le chef lieu de canton de Revest des Brousses a donné son nom au plus fameux de ces fromages de Provence.
Ses tomes sont séchées recouvertes de feuilles de sariette de garrigue puis passées à l’eau de vie de Marc. Elles sont ensuite pliées et servies dans des feuilles de chataignier.
La Fête du Fromage, chaque année début juillet, est un évènement à ne pas manquer si vous êtes dans la région à ce moment là.

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Gouda

Gouda

GOUDA – Fromages hollandais

À travers les âges, les fermiers avaient l’habitude d’apporter leurs fromages à Gouda, un village hollandais au sud-est de La Haye entre Utrecht et Rotterdam. Chaque semaine, durant l’été, se tenait un marché devant la maison de psage qui date de 1668. Le fromage Gouda tire son nom de cette ville historique. La fabrication du fromage Gouda et de ses dérivés touche 60% de la production des fromages hollandais. Traditionnellement, le Gouda est fabriqué en forme de roue. C’est à la fermière, parfois aidée d’autres femmes, que revient la tâche de préparer les moules, de surveiller le caillé, de remplir les moules et de les presser. Jeune = vin rouge léger et fruité de type Beaujolais, Chinon, Bourgueil ou une bière blonde.

Vieux = Côte-du-Rhône, Bordeau, Bourgogne, ou bière forte, rousse ou brune.Produit et Fabrication
lait en partie écrémé.

Le lait pasteurisé est brassé en masse consistante qui forme la “caillebotte” qu’on entoure d’une étamine blanche. Cette masse est ensuite disposée dans des moules, pressée et retournée afin que le fromage prenne une forme aplatie, au talon bombé avant dêtre plongé dans un bain de saumure pendant 4 ou 5 jours. On le fait sécher ensuite sur des planches. Il est ensuite enrobé d’une couche de vernis poreux pour éviter les moisissures.
Description Produit: lait entier cru (fermier); lait pasteurisé (industriel)

Types: jeune soit moins d’un an saveur douce et croûte souple

mûr : plus d’un an,saveur plus forte
le vieux Gouda, mûri et piquant.

Gouda épicé au cumin
le fruité de gouda ou gouda étuvé est une variante affinée 6 à 8 mois en cave ce qui lui donne une saveur plus charpentée.

Pâte: pressée à petits trous
goût très doux; rappelle la crème lorsque le fromage est jeune
goût prononcé et texture plus ferme lorsqu’il vieillit. Il existe aussi le Gouda sans sel, aux herbes et aux graines de cumin.
croûte dure.Présentation:forme de roue de 2,5 à 20 kilos
Baby Gouda est de petite taille et toujours jeune
Valeur nutritive au 100 g
Calcium: 657 à 865
Calories: 326 à 384
Glucides: 0
Lipides: 24 à 29 g
Matières grasses: 48%
Protéines: 22 à 27 g
Question cuisine:au Pays-Bas, le gouda jeune sert à confectionner la fondue traditionnelle, soit le kaasdoop gouda que l’on sert avec du pain brun ou des pommes de terre bouillies.

Agé, le Gouda a pris une texture plus dense et devient excellent pour tous les plats au gratin ou râpé sur des pâtes alimentaires.

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Fromages Ile de France

Fromages Ile de France

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FROMAGES ILE DE FRANCE – histoire

Comme dans la chanson on pourrait écrire, c’est une belle histoire, mais quelle histoire… C’est presque vous allez vous en rendre compte une véritable petite histoire de la France. L’épopée de ce fromage débute dès Charlemagne qui l’appréciait énormément.En 1407, le père de Louis XII, Charles D’Orléans, se faisait dresser vingt douzaine de fromages du pays de Brie avec lesquels il séduisait les dames de la cour, les accompagnant d’un madrigal dont voici le texte:
” Mon doux coeur je vous envoie,
Soigneusement choisi par moi,
Le brie de Meaux délicieux,
Il vous dira que, malheureux,
Par votre absence je languis,
Au point d’en perdre l’appétit
Et c’est pourquoi je vous l’envoie,
Quel sacrifice c’est pour moi!”

Rabelais en parle, le Grand Condé en mange, Saint-Amand le clame, Marie Leczinska en mêle à sa fameuse recette des bouchée à la reine, Louis XVI en raffole et, si les grands l’apprécient beaucoup, le peuple l’aime également, ce qui fait dire à Lavallée, révolutionnaire gastronome, que “le fromage de Brie, aimé par le riche et le pauvre, a prêché l’égalité avant qu’on la soupçonne possible”. C’est cependant en 1814, au congrès de Vienne, que ce fromage reçut la consécration suprême et mérita son surnom de “roi des fromages et fromage des rois”.
Talleyrand, un soir, offrit à dîner à Mitternich. La conversation, entre gastronomes, s’égara sur le fromage. Il soutint que le Brie était le meilleur fromage du monde, ce qui n’était pas l’avis des autres convives. Quelques semaines plus tard, Talleyrand réunit des ambassadeurs de toutes les nations. Il les avaient invités à faire venir de leur pays respectif le fromage de leur choix. On rassembla 52 variétés différentes et le jury décida à l’unanimité la suprématie du Brie. Il fallut cependant attendre le 18 Août 1980 pour que le Brie de Meaux obtienne son appellation d’origine contrôlée. C’est toute la région située entre la Seine et la Marne qui le produit, ce qui explique qu’il est, selon sa provenance de Champagne ou d’île de France. Il s’agit d’un fromage au lait cru de vache, à pâte molle non cuite et pressée. Son affinage dure 4 semaines au minimum. Sa croute revêtue de moisissures superficielles dues au pénicillium Candidum est pigmentée de ferments caseïques rougeâtres. Des impératifs interdisent la pasteurisation, le moulage mécanique, le salage en saumure. Sa fabrication est donc délicate. Il faut 13 à 15 litres de lait pour faire un fromage de Brie qui pésera 2,5 kilos pour un diamètre de 35 cm. Il renferme 45% de matière grasse. Il aune pâte onctueuse, jaune pâle, douce, avec un petit goût de noisette qui le fait qualifier de pâtisserie fromagère. Il doit être moêlleux et ne pas couler. Il est présenté sur un paillon et se consomme de l’été à la fin de l’hiver.
A l’oeil : croûte duvetée de blanc, parsemée de pigments rougeâtres ; pâte jaune paille clair.
Au toucher : consistance onctueuse, bien souple, mais non coulante.
Au nez : bouquet développé.
Au goût : fine saveur de noisette.
Consommé en fin de repas, le Brie de Meaux peut aussi être dégusté en canapés, en croquettes ; il entre dans la composition de nombreuses recettes régionales, telles que les galettes briardes et le croque-briard …
J’aime beaucoup le Brie de meaux et j’adore l’accompagner d’un Chambolle-Musigny ou un Bourgogne rouge au bouquet extraordinaire, particulièrement dans les très bonnes années. Il s’accompagne aussi de vins rouges, nerveux et fruités comme les Bourgogne, ou charnus et puissants comme les Bordeaux.

Les feuilles de Dreux

Les Feuilles de Dreux sont les fromages emblématiques du Drouais. Fabriqués sur la vallée de l’Eure par le dernier fromager artisanal de cette spécialité.
La production de ces fromages requière du lait cru demi-écrèmé, aboutissant à l’élaboration d’une pâte molle à 30 pour cent de matière grasse.

Exception parmi les fromages légers, il fait preuve de caractère et d’une saveur soutenue. La feuille de Dreux, c’est un fromage à pâte molle , sa croûte est fleurie, souple et fruitée. Fromage au lait de vache à pâte molle, fabriqué à Marsauceux et emballé entre deux feuilles de chatâignier. C’est aussi un fromage fermier au lait de vache pasteurisé, partiellement écrémé au lait de vache du bassin parisien. Il à 16 centimètres de diamètre, 3 centimètres d’épaisseur, il pèse 350 grammes, sa teneur en matières grasses est de 30 à 40%. Il se consomme toute l’année. Sa pâte est molle, non pressée, non cuite, sa croûte est fleurie avec des moisissures décorée d’une feuille de châtaignier, elle devient brune à la fin de l’affinage qui dure 2 à 3 semaines. Vous le dégustez avec un vin de Touraine.

Le Brie de Coulommiers

Le Brie de Coulommiers ou petit Brie moulé est un fromage onctueux et doux à croûte fleurie, de 26 cm de diamètre. Il contient 45% de matière grasse et se consomme d’Octobre à Mai. Il s’accompagne parfaitement d’un Vosne-Romanée qui est un superbe vin rouge et encore plus dans les grandes années.

Le Brie de Melun

Il est, depuis le 18 Août 1980 déclaré fromage d’appellation d’origine. Son aire géographique comprend la Seine et Marne, l’arrondissement de Nogent-sur-Seine, le département de l’Yonne. C’est un fromage de vache à pâte molle, légèrement salé, à moisissure superficielle et égouttage lent, que l’on fabrique avec du lait cru. C’est seulement au moment de l’emprésurage que le lait sera chauffé, une seule fois. Il renferme 45% de matière grasse.
Il est moulé manuellement à la louche, dans des moules cylindriques de 27 0 28 cm de diamètre. Le salage se fait au sel sec et l’affinage dure 4 semaines. au bout de cette période, le fromage présente une croûte fine recouverte d’un feutrage blanc, parcouru de stries ou de taches brunes et rouges. Sa pâte est homogène, crémeuse et uniforme. Il pèse de 1,5 kilo à 1,8 kilo. Le meilleur moment pour le déguster se situe entre Novembre et Juin. J’aime l’accompagner d’un Volnay rouge qui est un Bourgogne rouge, parfumé et soyeux.

Le Brie de Melun est un fromage au lait cru de vache, à pâte molle, dont la croûte fine est recouverte d’un feutrage blanc (la fleur), légèrement tâché de rouge.
Sa teneur en matière grasse est de 45%.
Plus petit que le Brie de Meaux, il est aussi plus léger (1,5 kg environ).

Le Brie de Melun, dont l’origine fort ancienne est mal connue, pourrait bien être l’ancêtre de tous les bries.
Autrefois, sa préparation très délicate se faisait exclusivement à la ferme.

Aujourd’hui, il est produit par de petites laiteries qui ont conservé les traditions fermières de fabrication et d’affinage, sa zone de production correspond à l’aire d’origine, elle est caractérisée par des sols calcaires et des vallées humides : la Seine et Marne et une partie des départements de l’Aube et de l’Yonne.

Le Brie de Melun est un fromage à égouttage lent, fabriqué exclusivement avec du lait cru.
Après avoir été emprésuré, le lait subit un temps de caillage d’au moins 18 heures.
Le fromager, travaillant à partir de lait cru, modifie chaque jour ses données de préparation en fonction du temps, de la température extérieure, de la nourriture des bêtes, etc… La pâte obtenue, très fragile, est ensuite moulée manuellement à la louche. L’affinage dure au minimum quatre semaines.
Conseils d’achats:
A l’oeil : croûte fleurie blanche, parsemée de stries ou de tâches rouges ou brunes ; pâte jaune d’or bien homogène.
Au toucher : pâte souple, élastique, sans mollesse.
Au nez : forte odeur de terroir.
Au goût : saveur très fruitée avec du bouquet.
Le Brie de Melun se savoure habituellement en fin de repas.
Il peut aussi entrer dans la confection de spécialités régionales, dont la plus connue est la croûte au brie.
On l’accompagne de préférence de pain de campagne et de vins rouges de Bourgogne ou de la Vallée du Rhône, généreux et corsés, avec du bouquet.

Le Brie de Montereau

La ville Saint-Jacques a le plus plus petit fromage de brie. Il est plus petit que le Brie de Melun. C’est une pâte molle contenant 40 à 45 % de matière grasse. Il se consomme entre Octobre et Juin.

AOC reconnue et régie par le décret du 18 août 1990 modifié

217 tonnes
2 fabricants : industriels privés et coopératives
1 producteur fermier
65 producteurs de lait

Le Brie de Nangis

Il est le petit frère de son voisin Le Brie de Montereau, mais il porte le nom du bourg qui l’a vu naître. Nangis est la patrie du Chanteur Piere Perret qui parait il est grand amareur de Brie.