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BEURRE – HISTOIRE

La France est le premier producteur européen de beurre, avec 448 000 tonnes fabriquées en 1999 : 25% de la production de l’Union européenne, 7% de la production mondiale.

Du plus lointain que l’on sache, le beurre a accompagné tous les peuples éleveurs du Monde.
Sa plus ancienne trace écrite date de 4500 ans : sa fabrication est figurée sur une plaque de calcaire gravée à l’époque sumérienne. Au musée de Bagdad, la scène décrit la traite des vaches par les employés d’un grand domaine, puis la fabrication du beurre dans une ” baratte ” primitive qui n’est autre qu’une grande jarre contenant le lait et qu’on fait rouler de droite à gauche.
On sait que les Aryens qui se sédentarisent en Inde il y 3300 ans y développent, outre l’écriture sanscrite, la technique de clarification du beurre pour le conserver, pratique toujours employée de nos jours par les nomades du Sahara.

Seules deux civilisations font exception, la Grèce antique puis Rome qui ne goûtent pas le beurre, l’attribuant aux ” Barbares “, entendez : tous ces peuples ” non civilisés ” qui les entourent !
L’influence de la culture romaine n’ est peut être pas étrangère au fait que, chez nous, le beurre demeure ” la graisse du pauvre ” jusqu’à la fin du Moyen Age, époque à laquelle il commence à être recherché pour la table des élites.

Hier, baratte et moules à beurre.
Dès la Renaissance, le beurre est hautement apprécié par les “bons becs” et, en 1590, on paie la livre de beurre salé breton un écu…
Le morceau de beurre est alors enveloppé de feuilles fraîches.
Il est recouvert d’eau salée et conservé dans des pots de grès.
Paris, la capitale royale, connaît un cru fameux à un petit galop de ses premières maisons : celui du village de Vanves.

“Beurre frais, bon pour la morue !” est-il crié dans les rues. Outre la Normandie, la Bretagne, d’autres terroirs se font peu à peu connaître comme bons producteurs : l’Est, et les zones de montagne.

En 1880, à la suite des ravages dans les vignes par le phylloxéra, de nombreux herbages prennent le relais de terres viticoles en Poitou-Charentes.
Il en sort de grands crus : l’ Echiré, le Surgères, le Saint-Varent…

En France, ce n’est que dans les années 60 que la production industrielle se généralise totalement, marginalisant la production fermière.

Barattes en bois et marques à beurre sont reléguées dans les musées avec l’apparition du butyrateur, qui permet la fabrication du beurre en continu.

Aujourd’hui, la France est le premier producteur européen de beurre, juste devant l’Allemagne et loin devant le groupe des pays laitiers du Nord, Irlande, Grande-Bretagne et Pays-Bas.

Avec 8,3 kilos par habitant et par an, le Français est le consommateur le plus gourmand de beurre au monde.
Il partage ce privilège avec son frère des antipodes, le Néo-zélandais (8,1 kg).
Tandis que l’Espagnol, le Brésilien et le Japonais l’ignorent presque superbement, avec moins de un kilo par habitant et par an !

BEURRE – Fabrication

Pour faire un kilo de beurre, il faut de nos jours 20 litres de lait entier
Le progrès technique, en portant essentiellement sur l’hygiène, la rapidité et la fiabilité de la production, n’a pas fondamentalement modifié les grandes étapes de la fabrication du beurre :

L’écrémage du lait
Le beurre est fait à partir de la crème du lait, matière grasse à la densité plus faible, qui lui permet de remonter à la surface lorsque le lait repose. La masse volumique de la crème est de 0,918 g/cm3 à 20°C.
Le “crémage” consistait à récolter la crème, en une opération lente et discontinue.
Depuis 1878 l’écrémeuse centrifugeuse a remplacé ce temps de repos. Aujourd’hui, le lait alimente celle-ci en continu.
La force centrifuge sépare les éléments les plus lourds des plus légers qui se rassemblent au centre pour constituer la crème.
Selon qu’on la prélève plus ou moins près de l’axe de rotation, la crème obtenue est plus ou moins riche en matière grasse.
La pasteurisation
Etape relativement récente, puisqu’elle a un siècle.
La plupart des laits et crèmes destinés à être transformés en beurre sont soumis à une température élevée (90°C) pendant une vingtaine de secondes, puis immédiatement refroidis.
La maturation
Autrefois naturelle, elle est désormais dirigée.
Son but : favoriser le meilleur développement à l’arôme du beurre, grâce à la formation de diacétyle.
On ensemençait la crème avec un levain de ferments lactiques provenant de crèmes ou de beurres sélectionnés pour leur goût.
Puis, on laissait maturer en cuve pendant une quinzaine d’heures, entre 14° et 16°C.
Aujourd’hui, cette maturation de la crème, à la fois biologique (acidification et aromatisation) et physique (cristallisation de la matière grasse) a été quasiment abandonnée.
Et la production de beurre à partir de crèmes maturées ne représente plus qu’environ 10% de la production nationale.
Elle ne concerne plus que la fabrication discontinue à l’aide de barattes et le procédé continu utilisant un butyrateur.
Elle est remplacée par le procédé continu, dit du “Nizo” qui permet l’utilisation de crèmes douces, nonamaturées, le réensemencement intervenant en fin de fabrication.
Le barattage
Cette agitation énergique de la crème fait éclater les globules de matière grasse et les soude entre eux, en libérant un liquide riche en protéines et en lactose : le petit lait ou babeurre.
Barattage en continu
Les grains de beurre sont lavés à l’eau pure, puis malaxés dans une nouvelle agitation qui perfectionne leur agglomération et répartit uniformément l’eau nécessaire à la masse du beurre.
Aujourd’hui, les barattes en continu forment les grains de beurre en moins d’une seconde ; le babeurre est automatiquement évacué, les grains de beurre sont lavés et malaxés et le ruban de beurre continu est immédiatement découpé et empaqueté.

UN PEU DE CULTURE : LES DENOMINATIONS

Le décret du 30 décembre 1988
” Beurre ” est une appellation juridiquement protégée. Non seulement en France, grâce au décret du 30/12/1988, mais sur le territoire de l’Union Européenne.
Avec ou sans qualificatif, le beurre, est composé d’au moins 82% de matière grasse butyrique, d’environ 16% d’eau (c’est un maximum) et de matière sèche non grasse (au maximum 2%).

C’est un produit laitier, de type émulsion d’eau dans la matière grasse, obtenu par des procédés physiques, dont les constituants sont d’origine laitière. Il est obtenu à partir de crèmes pasteurisées, congelées ou surgelées.
Le décret de 1988 a précisé les dénominations de vente, le traitement des crèmes, et la composition des beurres et de certaines spécialités laitières.

Les beurres
Le beurre cru ou beurre de crème crue
Comme son nom l’indique, il est obtenu exclusivement à partir de crème n’ayant subi aucun traitement d’assainissement (non pasteurisée).
Mis à part la réfrigération du lait après la traite dans des tanks à lait à 4°C, en vue de sa conservation.
Le beurre extra-fin
Il est fabriqué exclusivement avec une crème pasteurisée, n’ayant jamais été ni congelée, ni surgelée, ni désacidifiée. Ce qui signifie que la fabrication a démarré au plus tard 72 heures après la collecte du lait ou de la crème, et 48 heures après l’écrémage du lait.

Coquilles de beurre
Le beurre fin
C’est un beurre pasteurisé obtenu à partir d’un mélange de crème pasteurisée et de crème surgelée ou congelée.
La proportion de celles-ci ne peut dépasser 30%.
En faisant varier la teneur en matière grasse du beurre, on obtient d’autres types de beurres, aux usages spécifiques en pâtisserie et en cuisine : les beurres concentré et cuisinier.

Le beurre concentré
Dans ce beurre pasteurisé, on a éliminé par fonte douce, décantation, centrifugation pratiquement toute l’eau et la matière sèche non grasse. Il contient au minimum 99,8% de matière grasse laitière anhydre (MGLA).
Sous la dénomination beurre concentré, on entend, en fait, les dénominations d’huile de beurre et de MGLA. Ces produits sont utilisés avec la poudre de lait dans les pays en développement pour la reconstitution du lait et des produits laitiers.

Le beurre cuisinier ou beurre de cuisine
Ce beurre pasteurisé déshydraté contient au minimum 96% de matière grasse laitière.
Il existe enfin d’autres types de beurre, différenciés essentiellement par leur goût.

Le beurre salé
Sa teneur en sel est supérieure à 3%.

Le beurre demi-sel
Sa teneur en sel est comprise entre 0,5% et 3%.

Le beurre d’appellation d’origine
Comme toutes les appellations d’origine, il obéit à des critères rigoureux de terroir et de tradition de fabrication.
Par la finesse et la typicité de leur goût, deux beurres ont mérité l’AOC : le beurre Charentes-Poitou et le beurre d’Isigny.

Le beurre aromatisé
Il a subi l’adjonction, à chaud ou à froid, de divers produits : épices, herbes aromatiques, fromages, ail, miel, fruits, cacao…
Depuis une vingtaine d’années, il existe d’autres types de beurre à partir d’éléments d’origine exclusivement laitière, mais dont la teneur en matière grasse a été considérablement réduite. Ils ne sont pas faits pour la cuisson, à cause de leur importante quantité d’eau.
Palette de beurres aromatisés

Le beurre allégé
Sa teneur en matière grasse doit être comprise entre 41 et 65%.
La crème est préalablement pasteurisée.

Le demi beurre
Il ne contient que 41% de matière grasse. La crème est préalablement pasteurisée.
La teneur en matière grasse de tous ces produits doit être clairement indiquée sur l’emballage.
Les spécialités laitières à tartiner allégées
ou à teneur lipidique réduite
Composées de matières premières d’origine laitières, leur teneur en matière grasse est comprise entre 20 et moins de 41%, et obligatoirement spécifiée sur l’emballage.

BEURRE – CUISINE TRADITIONNELLE

Champion mondial, le Français consomme chaque année 8,3 kg de beurre. Fondement de l’art culinaire français pendant des siècles, le beurre a su s’adapter depuis quelques décennies à l’évolution de la gastronomie et de la cuisine familiale française. Il est l’un des signes d’un incontestable art de vivre. Sur la table française, le beurre est présent à tous les repas.

En plus des tartines du petit déjeuner et du goûter, il est apprécié par beaucoup au moment du fromage. Un bon morceau de beurre est le complément indispensable des légumes, poissons cuits à la vapeur, des pâtes, purées, pommes de terre, des gratins minute de la table familiale. Radis, sardines, fruits de mer, ne se conçoivent pas sans lui.

Aux grillades, cru ou monté, nature ou aromatisé, il apporte une touche finale irremplaçable. Enfin, pas un buffet ne peut se concevoir sans le beurre. Trop de canapés, sans lui, perdraient leur raison d’être…
En cuisine, dans les sauces, la cuisson, les liaisons, les crèmes, intimement mêlé à d’autres ingrédients dont il exalte la saveur dans les beurres composés, le beurre est indispensable à toute cuisine digne de ce nom. Que dire alors de la gastronomie ? Il a donné ses lettres de noblesse à toutes les grandes sauces : béarnaise, béchamel, hollandaise… le beurre blanc, façon nantaise ou angevine, qui accompagne le saumon, le brochet et le sandre de Loire.

En pâtisserie, sans beurre, il n’est pas de pâtisserie digne de ce nom. Lui seul confère la légèreté, la finesse et l’onctuosité. Salé ou demi-sel, il apporte un plus gustatif aux pâtes sablées, aux viennoiseries et aux brioches. Les beurres concentrés ou cuisiniers conviennent aux feuilletages, aux croissants, aux sauces, aux crèmes, à la brioche, aux quatre-quarts et aux madeleines. Ils en développent le moelleux, la souplesse et les pâtes sont plus malléables.
C’est pourquoi leur usage, notamment industriel, ne cesse de croître.

Si vous utilisez du beurre concentré, diminuez de 16% la quantité de beurre nécessaire à vos recettes et rajoutez la même quantité de lait écrémé.
Le beurre intervient aussi dans la réussite de nombreuses gourmandises, truffes, caramels, chocolats…

BEURRE – VERTUS

25 g de beurre couvrent 30% des besoins journaliers en vitamine A
Le beurre est plus calorique que les autres matières grasses ?
Faux
10 g d’huile arachide, olive, colza, maïs.. apportent 90 Kcal.

10 g de margarine apportent 76 Kcal. Soit exactement la même quantité que 10 g de beurre. Le beurre est moins calorique que l’huile et sa valeur énergétique n’est pas supérieure à celle de la margarine.
Le beurre peut être totalement remplacé par d’autres matières grasses ? Non
Car il est source importante de vitamine A.
Le beurre n’est pas digeste ?
Faux
De toutes les graisses, le beurre cru a la vitesse d’absorption la plus rapide, grâce à la présence d’acides gras courts.

La pasteurisation et la maturation de la crème nivellent le goût et l’arôme des beurres’ Vrai et faux
Un ensemencement raisonné en ferments lactiques sélectionnés permet de conserver en partie “le terroir” dont la définition reste difficile.

Les beurres clairs sont moins riches en vitamines ? Non
Comme pour les oeufs, la couleur est indépendante de la teneur en vitamines. Elle dépend de la nature des aliments distribués aux animaux. L’herbe, par excellence, apporte une substance le béta-carotène qui confère à la matière grasse sa couleur jaune.

Le beurre chauffé est mauvais pour la santé ? Faux
Les acides gras du beurre sont très stables à la cuisson. Si le beurre noircit lorsqu’il est chauffé, cela est dû à la caramélisation des traces de lactose et de protéines qu’il contient.

BEURRE – Saisonnalité des beurres

En ce qui concerne essentiellement les beurres de l’Est de la France, pour les cheptels qui quittent la stabulation pour les herbes jeunes et fraîches pâturages nouveaux, mais ceci est aussi valable pour tous les autres beurres hors ceux de longue conservation ou décongelés ou d’importation dont on ne connait rien, vers avril, et pour 6 à 8 semaines, on trouve du “beurre de printemps”, un beurre “gras” à saveur particulière très aromatique. Ces beurres sont plus colorés et plus riches en vitamine A.
Les beurres d’été sont globalement plus colorés que les beurres d’hivers, en raison du béta-carotène et de la chlorophylle contenus dans les herbages.

Professionnels utilisant des beurres concentrés ou des beurres pâtissers, attention à la règlementation :
Seuls les produits exclusivement préparés au beurre, sans mélange d’aucune sorte, ont droit à la mention “pur beurre” ou “au beurre”. L’industriel s’attachera donc à s’informer auprès de son fournisseur de beurre “concentré” et ou de beurre “pâtissier”, généralement directement la firme productrice lorsque l’on négocie des volumes ou des tonnages importants, afin de savoir si la composition du produit qu’il achète lui autorisera l’usage de l’appellation “au beurre” sur ses produits. Celle-ci ne doit être accompagnée d’aucun qualificatif tel que : fin, surfin, supérieur ou autre.

Consommateurs de biscuits, pâtisseries et viennoiseries, attention à la règlementation :

Une part très importante et croissante de pâtisseries, viennoiseries et biscuits, même ceux achetés chez votre boulanger-pâtissier du coin, est purement industrielle et surgelée. Ces industriels ont accès à des “beurres” spéciaux économiques : “beurre concentré” ou “beurre pâtissier”. Il s’agit de beurres reconstitués selon des procédés industriels et / ou provenant d’écoulements subventionnés de sur-stocks congelés à l’échelle européenne. Ils ont malheureusement aussi droit à l’appellation “beurre” à la simple condition que la composition de ce produit soit identique à celle du beurre, produit laitier.

Le beurre que nous employons pour la fabrication de gâteaux et pâtisseries doit toujours être de très bonne qualité et très frais, surtout quand il entre dans la composition d’un produit qui ne subira pas de cuisson (crème au beurre, crème mousseline, garniture…). Le simple fait de sortir le beurre de la chambre froide et d’ouvrir son emballage lui fait recevoir des particules de poussières porteuses de germes et spores.

La réalisation de certaines préparations, principalement le feuilletage, est très délicate lorsque la température des locaux est élevée. Il est nécessaire d’utiliser un beurre ayant la même consistance que le pâton. Pour faciliter le travail, il est conseillé d’entreposer les pâtons de feuilletage pendant le temps de repos, dans un réfrigérateur ou dans un local très frais, en faisant toutefois attention à l’excès de froid qui durcirait le beurre. S’il est trop dur, le tourrage ne pourra pas être bien conduit et le feuilletage des produits à la cuisson sera irrégulier. Laisser alors le pâton se détendre à température ambiante (ou, en tout cas, moins froide) avant de donner le tour suivant.

Dito pour l’incorporation de beurre dans une pâte levée (brioche, pâte à pains au lait). Il doit avoir la même consistance que la pâte. S’il est trop dur, il suffit de le travailler en le battant quelques instants soit à la main, soit à l’aide d’un rouleau. Ne pas le faire fondre.

Pour obtenir un beurre “pommade” (pour faire des petits fours secs, cakes…), il suffit de travailler le beurre à la spatule ou à l’aide d’un fouet tout en le chauffant légèrement. Ne pas le faire fondre sinon il perd ses propriétés.

FROMAGES DU POITOU-CHARENTES – fromage de chèvre

Le Fromage est le produit obtenu, par égouttage, après coagulation du lait.Les caractéristiques varieront selon le mode de coagulation et d’égouttage, du volume et de la forme du moule, des germes locaux ou introduits et de l’age.
80% du lait se retrouve dans les fromages qui vieillissent sous l’action conjuguée de la température, de l’hygrométrie et des enzymes naturelles et microbiennes. L’Affinage est la période pendant laquelle les fromages vieillissent sous l’action conjuguée de la température, de l’hygrométrie et des enzymes naturelles et microbiennes. Cette opération influence l’aspect, la texture, l’odeur et le goût du fromage de chèvre.

Un fromage de chèvre ne peut bénéficier du qualificatif fermier que s’il est fabriqué sur l’exploitation agricole et exclusivement avec le lait des chèvres de celle-ci. Autrement il est laitier ce qualificatif est peu employé.
Le Poitou-Charentes produit les 2/3 de la production nationale et le 1/3 du nombre de chèvres.
Les principaux Fromages de chèvres du Poitou-Charentes sont:

le Chabichou AOC: petit tronc de cône de 6 cm de diamètre

le Mothais sur feuille: fromage rond de 10 à 13 cm de diamètre et de 3 à 4 cm d’épaisseur sur feuille de châtaignier séchée.

On peut aussi citer le saint-maixentais, la jonchée, les pyramides et sainte maure.
Tastez,humer, goûtez, ainsi doit être apprécié un chèvre. Coupez le avec un couteau sans dent à lame fine.
Plus il est sec, plus vous devez le laisser sur la langue afin qu’il se réhydrate pour vous restituer toute sa saveur; avec ou sans croûte: c’est une affaire de goût personnel.

Préférez les vins régionaux pour l’accompagner:
– Sauvignon, Gamay du Haut Poitou sur les chèvres frais
– Saumur rouge sur les chèvres affinés
– Pineau blanc sur les Chèvres secs

Des recettes, citons par exemple
les cagouilles au chèvre frais
la tarte au chèvre et aux épinards
le chèvre frais aux pommes et au miel
la salade de toasts au Fromage chaud
les courgettes au chèvre et surtout le chèvre sec sur toast avec le Pineau blanc ou rosé.

FROMAGES DU POITOU-CHARENTES – histoire

Le printemps annonce l’arrivée des Fromages de Chèvre. Après une éclipse hivernale peu propice à la production laitière, ils réapparaissent avec les premiers pâturages. Le lait est alors abondant et de très bonne qualité.
La région Poitou-Charente produit à elle-seule les trois quart du lait et la moitié des fromages de chèvre en France. La région Poitou-Charente offre une variété de terroirs et de paysages dont l’influence est déterminante sur la qualité et la variété des fromages.
Cette tradition est ancienne. Elle remonte à l’expansion de l’Islam des VIIème et VIIIème siècles. Les arabes conquièrent à cette époque une partie de l’Orient et l’Afrique du Nord puis l’Espagne et le sud de la France : Narbonnais et Aquitaine. L’invasion est finalement stoppée à Poitiers par Charles Martel en 732.

En refluant vers l’Espagne, les maures laissent derrière eux des troupeaux de chèvres et des bergers spécialisés dans la fabrication de leurs fromages. C’est de cette époque que date l’implantation des chèvres dans la région. L’élevage de cet animal est peu exigeant. Il s’étendra par la suite à toutes les régions peu fertiles. La chèvre, quant à elle-même, sera longtemps considérée comme la “vache du pauvre”.

A partir des années 50 la race locale Poitevine disparaît progressivement au profit des chèvres “Alpine chamoisée” et “Saanan”. Mais c’est vers 1970 que la production caprine s’organise véritablement en Poitou-Charente, et connaît un développement considérable, tant sur le plan de l’élevage que sur le plan industriel. On distingue une centaine de variétés de fromages de chèvre. Cette diversité correspond à la multiplicité des terroirs. Toutefois, cette grande famille n’est pas homogène. Elle comprend tout à la fois des fromages à pâte fraîche, à pâte molle et à croûtes naturelle, fleurie ou lavée et des pâtes pressées non cuites. Il existe aussi quelques rares fromages de chèvre à pâte persillée. La dénomination fromage de chèvre s’applique exclusivement aux fromages préparés à base de lait de chèvre. Ils doivent afficher 45% de matières grasses. Ils sont fabriqués de manière industrielle ou artisanale. Ce sont alors des fromages fermiers au lait cru. La qualité du fromage dépend de la qualité du lait, de la saison mais également de l’affinage. Les méthodes de traitement du lait de chèvre sont très voisines les unes des autres : le lait est faiblement emprésuré et caillé, les fromages sont moulés sous forme de palets, de bûches, de pyramides…Ils sont saupoudrés ou non de poudre de charbon de bois pour lui donner un bel aspect “cendré”. Ils sont affinés en hâloirs de 10 à 12 jours minimum.
On les consomme plus ou moins affinés, aussi bien secs que frais ou cassant. Leur texture et leur goût légèrement caprin évoluent avec leur dégré de maturité. Ils évoluent aussi tout au long des saisons. Présentés tel quel ou enveloppés d’une feuille de vigne , de platane ou de châtaignier, ils constituent un aimable et subtil plateau de printemps. Ils peuvent aussi être toastés ou agrémenter une salade fraîche ou composée.
Certains restaurateurs proposent des recettes originales telle que la Crêpe de Monsieur Seguin. La crêpe est garnie d’un mélange de fromage de chèvre, type Ste Maure, d’une fondue de poireaux et de champignons, le tout lié aux oeufs. On parle aussi d’un gigot farci au chèvre. Autour de l’os, on reconstitue un savant mélange de gigot hâché, de fromage, de ciboulette, d’estragon et de persil, arrosé de Cognac. Le gigot ainsi reconstitué est maintenu dans une crépine et cuit au four. Enfin, en dessert, on peut déguster une tarte tiède au fromage de chèvre frais.
L’accord parfait dépend des goûts personnels, on peut néanmoins l’atteindre avec des crus de terroir.
Il existe actuellement 7 fromages de chèvre bénéficiant d’une AOC :
le Pouligny St Pierre, le Selles sur Cher, le Crottin de Chavignol, le Picodon de l’Ardèche, le Sainte Maure de Touraine, le Chabichou du Poitou
le Rocamadour.

Chabichou

Fromage de chèvre fabriqué dans les Deux-Sèvres et la Vienne. Un pâté de Ruffec largement entamé exhalait son exquis fumet de perdreaux truffés, en face du fromage local, le chabichou à odeur de chèvre. Mot d’origine dialectale, influencé par les parlers d’oc, à rattacher à la famille issue du latin capra ou chèvre ; attesté en 1864.
Nota : Chabichou est parfois le sobriquet du Poitevin : ” Blasons et dictons s’appliquant à l’habitant des provinces voisines de la Saintonge : Les Ventre-à-choux, les Vendéens. Vive la beurrée de choux verts ! Les Chabichoux, les Poitevins. Grâces soient rendues au fromage de bique ! R. Doussinet.

Bougon du Poitou

Pâte molle à croûte fleurie concernant divers fromages de laiterie coopérative de cette localité. Le plus populaire est celui en forme ronde du format d’un petit camembert.
Bûche du Poitou : Forme nouvelle adoptée par des laiteries du Poitou pour alimenter les rayons à la coupe des super et hypermarchés. Pâte molle généralement charbonnée de 1 à 2 kg.

Caillebotte

Nom générique de fromages non moulés servis sur des tresses de joncs dans le Poitou, la Charente et la Vendée, la Bretagne, l’Anjou et le Maine. Servi non salée, elle est mélangée à des fruits cuits ou à des desserts d’entremets.

Chabi

Terme générique désignant tous les fromages de chèvre de la région Touraine, Charente, Poitou. Chabichou : Fromage spécifique de la plaine pictonne en forme de bonde cylindrique à flancs légèrement convexes, de 6,5 cm de diamètre et de 5 à 7 cm de hauteur. Poids 70 à 80 g. Le fromage de ce cru de lait est relevé de saveurs fortes en vieillissant.

Chef-Boutonne

Poitou. Lieu de production d’un fromage de laiterie coopérative très apprécié, des Deux-Sèvres. Formes diverses

Chèvre

Désignation des fromages élaborés à base du lait de cette espèce animale. La forme suit souvent ce terme : chèvre long pour désigner les fromages cylindriques provenant d’autres origines que la Touraine. Chèvre pyramidal pour désigner les fromages ayant cet aspect, originaires d’autres provinces que le Berry. Beaucoup de produits portent le nom de “chèvre à la feuille”. Ils sont en effet recouverts ou pliés dans les feuilles mortes de platane, de châtaignier ou de vigne.

Clochette

Charentes-Poitou. Forme insolite adoptée par un très bon chevrier produisant des fromages de haute qualité. Croûte naturelle bleu clair, pâte fine et douce. Poids 250 g.

Couhé-Vérac

Poitou. L’un des fromages “à la feuille” à pâte molle de la région. Toujours un peu relevé comme le Chabichou dont il a la texture. Carré de 8 à 9 cm de coté et de 2 à 3 cm d’épaisseur.

Jonchée Niortaise

Caillé égoutté, servi dans un réseau de feuilles de roseaux ou d’osier tressé d’où il tire son nom. On le consomme en désert indifféremment salé ou sucré.

Lezay

Localité des Deux-Sèvres connue pour la finesse de ses fromages laitiers.

Lusignan

Poitou. Pâte molle, de forme ronde et plate, de 10 cm de diamètre, saveur généralement douce. Sert à la fabrication des “Tourteaux fromagés”, pâtisserie locale.

Mothais

Archétype des fromages à la feuille de la région poitevine des Deux-Sèvres. Devenu très rare : si on le trouve, c’est le format réduit par rapport à l’ancien : 13 cm de diamètre et 3 cm d’épaiseur. Saveur robuste en état de maturité.

Mothe-Saint-Héray (La)

Centre de production ayant donné son nom au fromage précédent et où il existe une forte laiterie coopérative produisant des fromages réputés de formes et formats divers.

Ruffec

Poitou-Charentes. Pâte molle moulée de forme circulaire de 10 à 11 cm de diamètre et de 2 à 2,5 cm d’épaisseur, d’un poids moyen de 200 à 250 g qui peut être également présenté sous des feuilles de châtaignier. Saveur allant du fruité au piquant.

Saint-Maixent

Poitou. Ce fromage de forme carrée était la réplique du Mothais à la feuille de 9 à 10 cm de côté et de 3 cm d’épaisseur. Poids de 200 à 300 g.

Sauzé-Vaussais

Localité des Deux-Sèvres connue pour la qualité des fromages laitiers, élaborés sur son territoire. Ils sont de formes diverses.

FROMAGES DU POITOU-CHARENTES – Les fromages de chèvre saisonnier

les fromages saisonniers sont fabriqués selon une méthode traditionnelle à partir du lait de printemps, produit après la mise bas par des bêtes paissant en plein air dans des prairies grasses. Ce lait frais est transformé en fromage en avril et en mai. Aujourd’hui les fromages de chèvre sont plus souvent produits avec le lait d’animaux élevés dans des hangars et nourris au foin. L’insémination artificielle et la congélation du caillé permettent de produire des fromages même en plain hiver, mais leur goût est différent de celui des saisonniers. Le goût du fromage de chèvre est soumis à divers facteurs: race et nourriture de l’animal, mode d’élevage, teneur en protéines, en matières grasses du lait,méthode de caillage, d’égouttage. Les chèvres ont leur premier chevreau à un an, puis elles mettent bas une fois par an entre janvier et début mars. a deux ans les chèvres sont adultes, elles donnent plus de lait et leur lactation dure 5 ans.. Le lait sert à la fabrication d’une douzaine de fromages différents.

La Taupinière

C’est un fromage fermier au lait de chèvre cru de la région Poitou-Charentes, fabriqué à Saint-Estèphe, dans l’Angoumois. Son diamètre est de 9 centimètre à la base, il a 5 centimètres d’épaisseur, il pèse 250 grammes, sa teneur en matières grasses est de 45%, il se consomme toute l’année. Sa pâte est tendre, non pressée, non cuite, sa croûte est naturelle cendrée au charbon de bois. L’affinage dure 2 semaines, là il absorbe les moisissures naturelles présente dans la cave, ce qui lui donne un goût agréable. Il se deéguste avec un vin du Haut-Poitou.
FROMAGES DU POITOU-CHARENTES – MICRO-ONDES
Photo d’un fromage la bonde de gâtine

Bonde gâtine

C’est un fromage du Poitou-Charentes au lait de chèvre cru, il a 6 centimètres de diamètre et 6 centimètres d’épaisseur, il pèse 160 grammes, sa teneur en matières grasses est de 45%. Sa pâte est blanche tendre, non pressée, non cuite, sa croûte est naturelle, son goût est acide et salin. Son affinage dure de 4 à 10 semaines . us le dégustez avec un vin du Poitou.

Le Bougon

C’est un fromage de chèvre au lait cru de la région Poitou Charentes. il ressemble un peu au camembert, il est emballé dans une boîte en copeaux de bois. Il a 10 centimètres de diamètre et 2,5 centimètres d’épaisseur, il pèse 180 grammes, sa teneur en matières grasses est de 50%. Il se consomme toute l’année. Sa pâte est molle mais ferme, non pressée, non cuite, sa croûte est fleurie, son affinage dure 2 à 3 semaines. Pour l’exportation on utilise du lait pasteurisé. Vous le dégustez avec un vin du Haut-Poitou.

Capri Lezéen

C’est un fromage de chèvre au lait cru du Poitou-Charentes, il est enveloppé dans une feuille de châtaignier et placé dans une boîte en bois. Il a 9 centimètres de diamètre , 1,5centimètres d’épaisseur, il pèse 120 grammes, sa teneur en matières grasses est de 50%. Il se produit toute l’année. Sa pâte est très molle, crémeuse, un peu coulante, non pressée, non cuite, sa croûte est naturelle jaune pâle avec des traces de
moisissure bleue. Son affinage dure de 8 jours à 15 jours dans une atmosphère d’humiditéde 100%, ce qui est élevé pour un fromage de chèvre. Vous le dégustez avec un vin du Haut-Poitou.

Chef-Boutomne de chez Paul Georgellet

C’est un fromage fermier ou laitier au lait de chèvre cru de la région Poitou-Charentes. Il a la forme d’une pyramide de 8 centimètres à la base, 4 centimètres au sommet, 7 centimètres d’épaisseur, il pèse 250 grammes, sa teneur en matières grasses est de 45%. Il peut avoir une forme ronde ou carrée. Il se consomme du printemps à l’automne. Sa pâte est tendre, non pressée, non cuite, sa croûte est naturelle.Son goût est léger. L’affinage dure de 2 à 4 semaines. Il se déguste avec un vin du Haut-Poitou.

Les fromages de chèvres du Haut-Poitou

Chèvre de Civray

C’est un fromage fermier au lait de chèvre cru qui provient des plaines de Civray dans la Vienne. C’est un cylindre de 6 centimètres de base, 5 centimètres d’épaisseur, il pèse 150 grammes; sa teneur en matières grasses est de 45%. Il se consomme du printemps à l’automne. Sa pâte est tendre, fine, non pressée, non cuite, sa croûte est naturelle avec des moisissures, son goût est acide. Son affinage dure 6 semaines. Vous le dégustez avec un Haut-Poitou.

Clochette des Charentes

C’est un fromage fermier au lait de chèvre cru fabriqué en Charente, il mesure à la base 9 centimètres , il a 9 centimètres d’épaisseur, il pèse 250 grammes, sa teneur en matières grasses est de 45%. Il se consomme du printemps à l’automne. Sa pâte est tendre, non pressée, non cuite, sa croûte est naturelle enrobée de charbon de bois pulvérisé et de moisissure. Son affinage dure 2 semaines minimum. Vous le dégustez avec un Haut-Poitou.

Fromage de chèvre de Couhé-Vérac

C’est un fromage au lait de chèvre cru de la région Poitou-Charentes. Il est carré de 9 centimètres de côté, 3 centimètres d’épaisseur, il pèse 250 grammes, sa teneur en matières grasses est de 45%. Il se consomme du printemps à l’automne. Sa pâte est tendre, non pressée, non cuite, sa croûte est entourée d’une feuille de platane ou de châtaignier qui se mélange aux moisissures. Son affinage dure 3 à 4 semaines. Vous le dégustez avec un vin du Haut-Poitou.