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COMTE – LES ORIGINES HISTORIQUES

c’est la rudesse de ces longs hivers jurassiens qui, dès le moyen âge, commanda aux hommes de transformer le lait en un fromage “de garde”, appelé alors Vachelin. Seuls des fromages de grande taille permettaient une conservation susceptible de répondre aux besoins d’une famille entière pendant toute la saison froide. La longévité du produit, et sa “bonification” avec le temps, en faisaient par ailleurs un produit exportable hors des limites régionales, et donc susceptible de procurer par l’échange, de nouvelles ressources. Ces grandes meules nécessitant beaucoup de lait (500 litres en moyenne), les
fermiers s’unissaient en coopérative et apportaient leur production à la “fructerie”, appelée aujourd’hui fruitière (ils faisaient fructifier leur apport individuel). Cette forme originale d’organisation villageoise est née il y a 8 siècles. Ces valeurs de solidarité et de partage n’ont jamais été abandonnées, comme n’ont jamais été abandonnés les gestes, les traditions artisanales qui firent du Comté ce grand fromage. Fort de sa spécificité, de sa valeur culturelle et de son importance économique pour sa région, le Comté fut, en 1958, l’un des premiers fromages à se voir attribuer une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC).

LE PAYS DU COMTE

Le Massif Jurassien est une région de moyennes montagnes, formées à l’ère jurassique. Les grands plateaux couronnés de forêts de sapins s’étagent entre 500 et 1500 mètres d’altitude. Ce relief fracturé ouvre des vallées verdoyantes sillonnées de nombreuses rivières particulièrement poissonneuses. Les saisons sont ici très marquées, très franches. Les hivers sont rigoureux et le manteau neigeux donne aux paysages une majesté féerique. c’est le royaume du ski de fond. La floraison du printemps éclabousse les prairies de mille couleurs. l’air résonne à nouveau du son des cloches des Montbéliardes qui
retrouvent leur herbe tendre sous les derniers bourrelets neigeux. Au coeur de l’été, les rivières paressent et leur murmure berce la sieste des pique-niqueurs.

L’expression “tourisme vert” prend ici tout son sens. À l’automne, le massif s’embrase en une flamboyante apothéose avant le joug des grands froids. La diversité des essences de la forêt jurassienne compose alors une époustouflante symphonie en or majeur. Cette saison souvent douce, invite aux promenades solitaires le long des sentiers tapissés de feuilles bruissantes. Solidement campée dans le paysage, la ferme comtoise traditionnelle est une silhouette familière pour le promeneur. Composée d’un seul corps, massive et souvent revêtue de bardage de bois sombre, elle semble capable protéger ses hôtes, hommes et bêtes, des plus impitoyables hivers. Découvert dans le lointain au détour d’un vallon, le village offre l’image d’une ruralité paisible. Les tuiles vernissées du clocher comtois accrochent les rayons du soleil. Dans les rues du village, on rencontre encore quelque paisible troupeau de Montbéliardes rentrant nonchalamment pour la traite du soir. c’est généralement au c’ur du village que l’on trouve la fruitière. Elles sont près de deux cents dans ce vaste massif. Chacune assure la collecte quotidienne du lait de quelques dizaines de fermes des alentours. Le personnage principal de la fruitière est le fromager, souvent secondé par son épouse qui gère également la
petite crèmerie attenante à l’atelier. c’est lui l’homme de l’art, dont le talent valorisera cette production laitière, en élaborant son Comté, selon des gestes immuables hérités d’une tradition séculaire. Certaines de ces fruitières ainsi que certaines caves d’affinage, accueillent les visiteurs. Vous les découvrirez en empruntant la Route du Comté.

DE LA PRAIRIE AU PLATEAU DE FROMAGE

LA VACHE MONTBELIARDE
Le premier artisan du Comté est ce paisible animal au regard doux, à la démarche tranquille. La Montbéliarde est une vache robuste, de belle taille, au mufle large, à la robe rousse et blanche formant des taches nettement délimitées. Ses membres sont fins mais son ossature est solide. c’est une laitière exceptionnelle. Elle est la seule race autorisée pour la production du lait à Comté. Les règles de production AOC sont strictes et les paisibles vaches Montbéliardes seront bien les dernières à s’en plaindre : en plus d’une alimentation d’hiver exempte d’ensilage, chaque animal bénéficie, au minimum, d’un hectare de savoureuse prairie ! De quoi nous donner un lait plein de promesses.

LE PRODUCTEUR DE LAIT A COMTE
Le lait du Comté est produit dans des exploitations familiales qui pratiquent une agriculture extensive, c’est à dire une agriculture qui ne vise pas les rendements les plus élevés mais qui cherche au contraire une production de qualité, tenant compte des particularités des sols. D’ailleurs chaque vache montbéliarde dispose en moyenne de plus d’un hectare de prairie pour se nourrir durant l’année!
C’est grâce à celà que la fertilisation des prairies jurassiennes est restée très modérée, basée surtout sur la valorisation des fumiers de la ferme. Ils sont plus de 3200 agriculteurs jurassiens, éleveurs de Montbéliardes, répartis sur un vaste territoire de moyenne montagne. Les vaches se nourrissent en prairie durant toute la belle saison et regagnent la ferme
dès la fin de l’automne. L’alimentation pendant ces longs mois d’hiver est restée traditionnelle : le foin des prairies naturelles est simplement complété par des céréales issues le plus souvent du “Bas-Pays” jurassien. c’est un lait frais,conservé à sa température naturelle qui est livré quotidiennement à la fruitière, préservant ainsi tout son potentiel
aromatique.

LA FRUITIERE
Souvent située au c’ur du village, la fruitière reçoit chaque jour le lait des exploitations alentour. Se répète alors un rituel immuable. Le lait est déversé dans de grandes cuves de cuivre pour y être tiédi. Le fromager y ajoute quelques centilitres d’une pressure naturelle qui va coaguler le lait et le transformer en caillé. À l’aide d’un tranche-caillé, il découpe la masse compacte en minuscules grains blancs qui sont longuement brassés et chauffés à 54 degrés pendant 30 minutes. Le contenu de la cuve est ensuite soutiré et déversé dans les moules à Comté. Le sérum (ou petit lait) est exprimé par pressage pour ne laisser dans le moule que la blanche matière lactée.

Quelques heures plus tard, l’ouverture de ce moule délivre une nouvelle meule encore blanche et souple. Ce jeune
fromage sera pré-affiné quelques semaines dans la petite cave de la fruitière, avant de partir pour un long séjour en maison d’affinage.

LA CAVE D’AFFINAGE
Pour prendre du goût, le Comté prend son temps. c’est dans le silence et la pénombre de la cave que le Comté va vivre sa seconde transformation. Au cours de cette longue maturation il fait l’objet de soins attentifs favorisant le développement organoleptique qui s’opère naturellement au fil des mois. Chaque meule est ainsi régulièrement retournée, frottée au sel, sondée? Au terme de ce séjour en cave (de 4 mois minimum jusqu’à 18, voire 24 mois), chaque Comté aura acquis une ?personnalité? qui se traduira par une texture, une couleur et un goût unique. Le massif du Jura compte une dizaine de maisons d’affinage ; chacune, selon son site et ses habitudes, apportant au Comté un type de maturation spécifique.

LE COMTE SUR VOTRE TABLE
Sur votre table enfin, un fromage exceptionnellement riche en arômes’ La principale caractéristique du Comté est sa grande diversité aromatique. Fruité, fleuri, doux, salé?? Les mots semblent parfois manquer pour décrire l’infinie variété des saveurs, des sensations que procure la dégustation d’un Comté. Tel jeune Comté rappelle l’odeur délicate d’une purée au beurre. Cet autre, plus vieux, surprend par une étonnante cascade d’arômes fruités, épicés, torréfiés, qui se révèlent longuement en bouche. Le Comté, en fait, nous livre ses souvenirs. Ses goûts nous parlent de ses prairies originelles, de sa saison, du tour de main particulier de son maître fromager, de son repos en cave? Chaque meule de Comté est une histoire? et chaque histoire est différente.

L’APPELLATION D’ORIGINE CONTRÔLÉE
Les règles et les garanties de l’AOC : La France compte 36 fromages titulaires d’une Appellation d’Origine Contrôlée
(AOC). l’AOC définit un territoire de production et garanti des procédés traditionnels d’élevage, de fabrication et d’affinage, à travers ce que l’on appelle un cahier des charges faisant l’objet d’un contrôle très strict.

Le terroir du Comté : Le comté ne peut être produit en dehors du massif jurassien, sur un territoire qui couvre le Jura,une partie du Doubs (deux département de la Franche-Comté), et une petite portion de l’Ain (département de la région Rhônes-Alpes). Les règles de production (synthèse du cahier des charges officiel consigné dans le décret du 30/12/98) : Seules les vaches de race Montbéliardes sont autorisées pour la production du lait à Comté. Chaque animal doit bénéficier d’un hectare de prairie naturelle. La fertilisation des sols est limitée de façon à préserver la richesse de leur flore naturelle. l’alimentation du bétail doit être naturel et exempt de produits fermentés (sans ensilage). Le lait cru doit être collecté quotidiennement et transformé dans les 24 heures, sans additifs ni conservateurs, ni colorants. Pour la transformation du lait en caillé, l’artisan fromager ne doit utiliser que des ferments naturels. Le Comté, pour mériter cette appellation, doit être affiné en cave durant 4 mois au minimum. Les contrôles sont effectués à toutes les étapes de cette longue transformation, de la prairie à l’assiette du consommateur. Les producteurs de lait, les fromagers et les affineurs pratiquent un sévère autocontrôle dicté par les règles de la filière.Ils sont par ailleurs régulièrement soumis aux inspections des agents de la Répression des fraudes et à celles de l’I.N.A.O. En cours d’élaboration, le fromage fait l’objet de contrôles analytiques effectués par les chercheurs du Comité Technique du Comté. Au sortir des caves, le Comté est évalué par des jurys d’experts qui notent la production sur des critères de goût et d’apparence. Seuls les Comté recevant une note supérieure à 12 sur 20 reçoivent l’appellation Comté. Les meules recevant une note inférieure à 12 sont exclues de l’appellation.

COMTE – CUISINE TRADITIONNELLE

Fondue Comtoise

Rien de tel que de se retrouver entre amis autour d’une table que de piquer un morceau de pain avec une longue fourchette et de le tremper dans un fromage onctueux, le comté, qui demeure bien au chaud dans le caquelon placé au centre de la table.

Préparation
Ingrédients : 200 à 250 g de Comté par personne, 75 cl de bon vin blanc sec, (Côtes du Jura de préférence)1 gousse
d’ail écrasée, 1 cuillère à soupe de fécule, noix de muscade, pain rassis à volonté.

Préparation :
Frottez le poêlon à fondue avec la gousse d’ail.
Coupez le Comté en petits cubes, ou râpez-le, et mettez-le dans le poêlon.
Faites chauffer et mouillez immédiatement avec le vin blanc, 2 à 3 verres environ en remuant sans arrêt à la cuillère en bois, jusqu’à ce que le Comté soit complètement fondu.
Selon la consistance de votre fondue, ajoutez encore un peu de vin blanc sec, si vous la trouvez trop épaisse.
Assaisonnez de poivre fraîchement moulu.
Délayer la fécule avec un peu de vin blanc et versez ce mélange dans la fondue sans cesser de remuer à la cuillère en bois afin de la lier : la fondue doit avoir l’aspect d’une crème lisse et homogène.
Allumez sur la table le réchaud à fondue. Placez-y le poêlon en continuant à tourner. La fondue est prête.
Coupez le pain rassis en gros dés. Chaque convive peut alors piquer un morceau de pain au bout de sa fourchette à fondue et le tremper dans la fondue en le tournant un instant pour bien l’enrober de fromage.
L’alcool du vin blanc utilisé pour la fondue est totalement évaporé au moment du service.
Vous pouvez boire le même vin que celui que vous avez utilisé pour la réalisation de votre fondue.

Timbale de Comté au Poireau

Ingrédients pour 4 personnes :
‘ Timbale : 180g de Comté fruité, 1 poireau, 35cl de crème liquide, 1 noix de beurre, 4 oeufs, 1 verre de Savagnin (vin blanc sec du Jura), sel, poivre, muscade
‘ Garniture : 300g de carottes, 400g de navet blanc, 50g de beurre, 200g de pois mange-tout, 8 cerneaux de noix, 2
pincées de sucre, sel
‘ Sauce : 1 échalote, 20cl de Savagnin, 2 noix de beurre, 20 cl de crème, 20g de Comté, sel et poivre

Préparation :
Timbale : Epluchez et lavez tous les légumes ; émincez finement le poireau et plongez-le 3 minutes dans de l’eau
bouillante salée ; égouttez. Coupez le Comté en fines lamelles et incorporez-les dans la crème frémissante. Hors du feu,ajoutez le poireau et les oeufs battus ; assaisonnez de sel fin, poivre du moulin et quelques râpures de muscade. Beurrez l’intérieur de 4 ramequins et versez la préparation. Cuisez au four au bain-marie pendant 5 minutes à 200°C/Th. 5-6, puis
25 minutes environ à 180°C/Th. 4
Garniture : Cuisez les pois mange-tout à l’eau bouillante salée puis refroidissez-les à l’eau froide. Coupez les légumes en bâtonnets ; mettez-les dans une casserole avec un peu d’eau, le beurre, le sucre et le sel ; couvrez d’un papier et laissez cuire jusqu’à évaporation du liquide mais sans coloration ; le sucre donne un aspect brillant aux légumes. Réchauffez
doucement les pois mange-tout avec un peu de beurre.
Sauce : Hachez finement l’échalote ; suez-la doucement avec une noix de beurre sans coloration ; ajoutez le savagnin et laissez réduire de moitié. Ajoutez la crème et une noix de beurre ; laissez réduire de nouveau jusqu’à obtention d’une sauce nappante. Dressez sur plat ou sur assiette et servez très chaud.

COMTE – NATURALITE ET SANTE

Le Comté n’est pas seulement ce grand fromage aux arômes subtils, qui enchante les papilles des gourmets. c’est aussi,et peut-être avant toute chose, un aliment précieux, sain, naturel et indispensable à l’équilibre alimentaire.
l’exceptionnelle qualité nutritionnelle du Comté trouve son origine dans une élaboration artisanale qui accorde toute son importance à la nature et aux saisons. Au départ, le sol lui-même fait l’objet d’un respect scrupuleux. Les prairies de la zone AOC comté ne sont que très faiblement fertilisée (culture extensive par rapport à une culture intensive), préservant ainsi leur extrême diversité floristique. Chaque vache Montbéliarde (seule race laitière autorisée pour le lait du Comté)bénéficie au minimum d’un hectare de prairie naturelle, et son alimentation d’hiver est faite de foin et à l’exclusion de tout produit fermenté (appelé produit d’ensilage). À la fruitière, la transformation du lait commence au plus tard 24 heures après la traite afin de garder à ce lait toutes sa richesse naturelle. Le caillé est alors maintenu à une température de 530 pendant une heure. Ce chauffage garanti ainsi une très grande qualité sanitaire. Cette transformation est conduite par le fromager sans recours à aucun additif ni colorant. La longue maturation en cave d’affinage (de 4 mois minimum et
jusqu’à 12 et même parfois 18 mois)est, comme pour les vins AOC, source d’une très large palette aromatique. c’est au fil des mois, dans la fraîcheur de la cave, que se produit le lent épanouissement des qualité nutritionnelles et organoleptiques du Comté.

Les bénéfices nutritionnels du Comté :
Le Comté est un aliment protéique précieux par la grande variété de ses acides aminés
Consommer une portion de 100g de Comté, c’est absorber 1000 mg de Calcium, soit plus du tiers de l’apport journalier nécessaire à un adulte.
Le rapport élevé Calcium/Phosphore (1,4)permet de rééquilibrer la ration minérale nécessaire pendant la croissance.
c’est la raison pour laquelle le Comté est fréquemment conseillé par le corps médical aux enfants, aux personnes âgées et aux femmes enceintes pour lesquels ce rapport élevé Calcium/phosphore permet de prévenir l’ostéoporose.
Le Comté est un fromage très peu salé (0,80g pour 100g de Comté, en moyenne). Il est un aliment riche en vitamines, et notamment les vitamines A et C. Sa fabrication à partir de lait partiellement écrémé produit un taux modéré de “lipides.

COMTE – SAVOIR ACHETER

COMMENT CHOISIR ET DEGUSTER SON COMTE?

Bien naturellement, le goût est une notion très personnelle. Nous ne pouvons que vous livrer des informations qui vous permettront de mieux différencier les 3 ou 4 Comté qu’un bon rayon crèmerie propose à ses clients. Fruité, salé, doux??
Il n’est pas possible d’enfermer dans quelques mots cette incroyable diversité de goût qui caractérise le Comté. Certains sont effectivement plus salé que d’autres, certains sont très doux, très lactés, d’autres très riches en arômes torréfiés,mais jamais un mot unique ne saura restituer la subtilité de chaque bouquet aromatique. Deux Comté que l’on qualifiera de doux peuvent vous offrir des plaisirs très différents. Il est toujours dommage d’entendre le Comté présenté à travers
ces éternels qualificatifs (fruité, salé, doux?) mais peut-être faut-il admettre que certaines émotions, certaines expériences se vivent bien plus qu’elles ne se racontent.
Comté d’été ou Comté d’hiver ? Le premier se reconnaît à sa pâte d’un jaune bien plus chaud que le second, toujours un peu plus ivoire. Le Comté d’été provient du lait des vaches s’alimentant en prairies. l’herbe fraîche contient beaucoup plus de carotène que le fourrage d’hiver. Le fromage restitue donc cette différence originelle. On attribue souvent au Comté d’été une plus grande richesse organoleptique. Mais la saison ne fait pas tout. Il faut avoir respiré à plein nez le parfum des foins pour comprendre la finesse d’arômes que peut vous réserver un Comté d’hiver.

Bande Brune ou bande verte ? Chaque meule de Comté fait l’objet d’une notation sur 20 points. Cette notation
sanctionne le goût mais aussi l’aspect physique de la meule. Les meules qui obtiennent une note supérieure à 15 points reçoivent une bande verte. Les meules qui obtiennent une note comprise entre 12 et 15 points reçoivent une bande brune,et il est important de souligner que cette bande brune peut sanctionner un léger défaut d’aspect sur un fromage par ailleurs excellent. Les meules qui n’atteignent pas la note de 12 sont quant à elles retirées des lots Comté et destinées à la fabrication de fromages fondus. Vert ou brun, tous les deux sont d’authentiques Comté dont l’âge minimum est de 4 mois. La couleur de la bande n’a aucun rapport avec l’âge du fromage ni avec une typologie de goût.

Comté ouvert ou Comté fermé ? Un Comté ouvert est un Comté dont la pâte comporte des ?yeux?. Ces bulles produites par la fermentation sont généralement de la taille d’une petite cerise. Le Comté est un fromage peu ouvert. Les yeux ne sont jamais très nombreux dans une meule et leur présence est sans incidence sur le goût. Tout au plus peut-on dire que
les Comté affinés en cave tempérées sont plus ouverts que les Comté affinés en caves fraîches. Parfois un Comté peut présenter des ouvertures linéaires ressemblant à de petites crevasses qui sillonnent la pâte. On appelle ces crevasses des ‘lainures’. On les considère comme des défauts d’aspects mais même les meilleurs Comté peuvent présenter de ces petites déchirures sans conséquence.
En conclusion. Vos papilles ! RIEN ne peut valoir le jugement de vos papilles. Certains fromages vous garantissent un goût constant. Le Comté quant à lui (et c’est la nature qui en a décidé ainsi), vous étonnera à chaque achat. Si vos papilles sont curieuses, si vous appréciez la subtilité, le Comté vous comblera. Jamais il ne vous lassera. Quand cela est possible, nous vous conseillons donc de demander à goûter avant l’achat les Comté qui vous sont proposés. Les fromagers sont des professionnels qui prennent plaisir à partager leur amour du goût. Pour apprécier votre Comté et lui laisser exprimer tous ses arômes, dégustez-le entre 15 et 18 degrés. Pour cela, sortez-le du réfrigérateur une heure avant le repas.

LE MYSTERE DES AROMES

La principale caractéristique du Comté est son exceptionnelle diversité aromatique. Une étude réalisée en 1993 par un jury professionnel de dégustateur a dénombré plus de 200 composés aromatiques. Et, même sans être un expert, la dégustation de différents Comté est un expérience étonnante. Tel jeune Comté affirmera un franc parfum de noisette fraîche. Tel autre avouera en arrière nez un discret parfum de muscade. Un jeune Comté de 6 mois vous rappellera l’odeur délicate d’une purée au beurre. Un autre, plus vieux, vous surprendra par sa cascade d’arômes fruités, épicés,torréfiés qui se révéleront lentement, durablement? Chaque Comté compose un bouquet aromatique unique,imprévisible. On attribue cette diversité réellement exceptionnelle à 3 grandes causes : La première est liée a diversité du terroir lui-même. Son unité, sa cohérence géologique et historique n’exclut pas une variété des sols, des microclimats, de la flore, qui créé naturellement ce que l’on pourrait appeler des crus, à l’image du monde viticole. Dans le massif du Jura, les anciens sont même capables de reconnaître les yeux fermés, la production de telle ou telle fruitière. La seconde raison tient à la durée d’affinage qui permet à la nature de poursuivre lentement son alchimie divine. Cette durée minimum est de 4 mois, mais l’essentiel de la production quitte les caves après 6 mois de maturation et les Comté de 12 ou 18 mois sont de plus en plus nombreux dans les rayons des fromagers. Cependant, ?aux Comté bien né, la valeur n’attend pas le nombre des années’. Au-delà des 4 mois minimum que s’est imposé la collective du Comté, toutes les meules peuvent réserver de délicieuses surprises. Un jeune Comté n’aura peut-être pas la force de caractère d’un plus ancien, mais la dominance de ses arômes lactés et fruités peut vous faire fondre de plaisir. La troisième raison pourrait s’exprimer d’un mot, ou plutôt d’une expression : le respect des règles artisanales. Toutes les contraintes auxquelles aucun fromager industriel n’accepterait d’obéir, constituent, au final, la meilleure garantie d’un goût exceptionnel. Qu’il s’agisse du choix d’une race de vache laitière bien spécifique (la Montbéliarde), de la surface de prairie accordée à chaque bête (1 hectare),de l’exigence d’une alimentation naturelle du bétail, de la transformation quotidienne du lait, de la fermentation naturelle? TOUT contribue à préserver, à enrichir ce que la nature offre aux hommes de la filière Comté.

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Cancoillotte

Cancoillotte

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LA CANCOILLOTTE A 2000 ANSSECRETS DE FABRICATION

Préparation du méton : Dans des temps très anciens, le lait était déposé dans de grandes écuelles en bois, dans de vastes coquelles de terre ou des terrines vernies venant de Boult (petit village près de Marnay). Le lait reposant dans ces larges récipients, la crème, qu’on appelaient le paidessus, était délicatement retirée avec des poches à écrémer qui étaient des
espèces d’écumoires en cuivre. Ensuite on récupérait de la même façon, ce qu’on appelait le recouraton qui est la seconde crème qui se forme sur le lait reposé. La crème ainsi retirée, le lait restant dans la terrine était abandonné à une acidification naturelle. Pour activer cette acidification, on plaçait le lait dans un lieu à température élevée, 20 à 30°C. C’était autrefois au coin de l’âtre, plus tard au coin du fourneau. Une fois la coagulation obtenue, on employait des procèdés différents selon la quantité à traiter. Si on avait peu de lait caillé, on le plaçait dans un linge formant un sac
pendu à une potence quelconque, souvent à lespagnolette de la fenêtre au dessus de l’évier. Le sérum s’égouttait et le
caillé faisait un bloc. Si on avait une quantité plus importante, on le déposait dans une bassine de terre que l’on faisait chauffer au bain-marie, à une température allant de 60 à 80°C. La pâte se rétractant sur elle-même finissait par se purger de son petit lait. On l’enveloppait alors dans une toile pour qu’elle continue à s’égoutter, mais dans tous les cas, il fallait la soumettre à une certaine pression pour obtenir un égouttage total et avoir un méton blanc et sec. Chaque ferme, ou presque, possédait un pressoir spécial dit pressoir à méton. Ce pressoir était composé d’un bâti de bois portant un coffre carré souvrant sur le côté. Le coffre de bois reposait sur un plancher formant un égouttoir, la pression s’exerçait par une grande vis de fer manoeuvrée par une chignole de bois ou de fer. (manivelle qu’on tournait avec la main). La pression éliminait toute l’humidité, et l’on sortait du pressoir un bloc cubique de méton blanc et sec.

Affinage du méton : Les pains de méton blanc devaient être émiettés. Suivant la quantité, le méton était émietté à la main ou broyé dans une râpe à méton. Cette râpe était une sorte de moulin en bois, le méton passait dans une tôle perforée dans laquelle il était réduit en miettes. Émietté à la main ou à la râpe, le méton était placé dans une terrine et recouvert d’un linge et d’une couverture, car il devait être gardé au chaud plusieurs jours. On plaçait donc la terrine dans un coin de l’âtre, plus tard près du fourneau, plus tard encore dans l’étuve de la cuisinière. La légende dit que pour obtenir une température idéale, on plaçait la terrine de méton sous le plumon de la ménagère, l’édredon qui était fait le plus souvent de plumes d’oies.) Pour parler de l’affinage du méton, on disait aussi son murissement voir même son pourrissement,celui-ci durait plusieurs jours. On disait en patois : (é fô lo rmuyà juskèkà k èl o poâri) (il faut le remuer jusqu’à ce qu’il soit pourri). On reconnaissait qu’il était à point à l’oeil, au doigt et au nez : à l’oeil : il devait avoir une couleur jaune dorée, s’il avait des reflets légèrement verdâtre, c’était signe qu’il était pourri à point ; au doigt : il devait être élastique ; au nez : il devait dégager une odeur caractéristique et forte de fermentation. D’ailleurs à ce stade, il est interdit de le goûter, on ne peut l’apprécier vraiment, que lorsque la cancoillotte était terminée.

La fabrication industrielle de la cancoillotte : La fabrication industrielle de la cancoillotte date quà partir de la fin du XIXe siècle date où les laiteries, se sont développées partout. Les machines à écrémer remplacent l’écrémage à la main, c’est la que l’on commence à faire du méton industriel. Les laiteries se modernisent, tout est mécanisé, le lait est traité dans des centrifugeuses, les machines à écrémer tournent à 6 000 tours minute. À la sortie des centrifugeuses la crème va directement dans des barattes mécaniques où elle est transformée en beurre, tandis que le lait écrémé passe dans des chaudières où il est caillé, chauffé et séparé du petit lait. À sa sortie, il est égoutté et pressé afin d’obtenir des pains de méton blanc. Ce méton blanc est alors expédié chez les marchands de fromages et dans certain magasins d’alimentation.

Puis la cancoillotte apparaît en bols, elle se vend non seulement en Franche-Comté mais aussi dans de grandes villes tels que Lyon ou Paris. Mais la cancoillotte ne se conserve pas, elle est difficilement transportable, elle s’aigris, moisi, devient rapidement immangeable. Comment est-on arrivé à faire de la cancoillotte un fromage de longue conservation ? Un de ceux à qui l’on doit la trouvaille est Laurent Raguin, le fondateur de la Cancoillotte Raguin de Baume- les Dames.
Pendant la guerre de 1914, comme tant dautres, il est mobilisé. La cancoillotte lui manque. Il demande à sa femme de lui en envoyer. Mais les transports sont lents, la cancoillotte lui arrive moisie, souvent immangeable. Madame Raguin fait alors un essai de stérilisation et la cancoillotte arrive en bon état. À la fin de la guerre Laurent Raguin s’installe à Baume-les Dames et poursuit les essais de sa femme. Par pasteurisation, il parvient au résultat recherché : la Cancoillotte
Raguin est née. La conservation enfin réalisée, nous pouvons donc lui associer le nom d’un illustre Franc-Comtois : Louis Pasteur. La cancoillotte industrielle, née entre les deux guerres, n’a pas cessé de se développer depuis et aujourd’hui quatre entreprises la fabriquent couramment.

La fabrication industrielle comprend trois phases :
1) fabrication du méton qui peut s’obtenir par voie lactique ou par addition de présure : Le méton est fabriqué principalement dans quelques grands ateliers, notamment en Haute-Saône où s’approvisionnent les revendeurs et aussi certains fabricants comme Raguin de Baume-les Dames et la Belle Étoile de Franois. Deux entreprises industrielles la laiterie Landel de Loulans les Forges et la coopérative laitière de Rioz fabriquent leur méton quelles transforment en
cancoillotte. Pour 100 litres de lait écrémé on obtiendra entre 6 kg et 6 kg 500 de méton affiné. Il y a deux sorte de méton, le méton lactique et le méton présuré. Le méton lactique est obtenu par acidification naturelle du lait, sans addition de produit extérieur. Le lait est écrémé par centrifugation, puis mis dans des cuves à des températures comprises entre 25 et 35°C, après le caillage vingt heures après, on brise le caillé et on le chauffe. Le caillé se sépare du sérum et monte à la surface porté par un gaz produit lors du caillage. La cuisson terminée on place le caillé dans des moules munis de toiles et on le presse pour l’égouter, afin de former un gâteau solide. Le méton présuré est obtenu dans les mêmes conditions que le méton lactique, mais l’addition de présure lors du caillage donne un caillé plus ferme, qui doit être
découpé avec un tranche-caillé. L’acidification est moins importante, le goût final plus neutre. En pratique, on mélange 50% de méton lactique et 50% de méton présuré avant la fonte, pour obtenir la cancoillotte. Après cette fabrication telle quelle vient d’être décrite, les pains de méton sont stockés au froid et même quelquefois congelé (en vue d’un report de
plusieurs mois) à -20°C environ.
2) affinage ou pourrissement du méton : L’affinage débute par le broyage des pains de méton dans un moulin mécanique
de façon à égrener le méton, ensuite le grains obtenus seront salés. Le sel joue deux rôles, le goût et le développement d’un micro-organisme, favorisant ainsi la fermentation future. L’affinage proprement dit, s’effectue en chambre chaude, à
température variant de 27 à 30°C. Un affinage de bonne qualité dure 24 heures environ. Le méton est mécaniquement remué, les grains deviennent plus collants. Plus l’affinage est poussé, plus le méton a un goût prononcé. Il est ensuite
séché et conservé au froid avant d’être fondu, ou vendu en l’état.
3) fonte du méton pour arriver à la cancoillotte : Après affinage, le méton est fondu en présence d’eau, de beurre, de condiment et de sel, afin d’obtenir une pâte homogène qui est la cancoillotte. Autrefois, le méton était fondu dans des cuves ouvertes, à des températures voisines de 80°C, pendant dix minutes. Actuellement, ce travail est réalisé dans un pétrin automatique qui permet un chauffage plus intense et plus rapide. La fonte du méton, même mécanique, demande une grande habitude. Chaque fondeur possède son tour de main se qui lui vaut la réussite de sa fabrication tant pour le goût, que pour la texture et la conservation. La cancoillotte est commercialisée en pots de plastique, elle est coulée sur
des machines spéciales qui remplissent les pots au dosage voulu et les ferment automatiquement en inscrivant sur la
languette du couvercle la date de limite d’utilisation. La durée de conservation est le plus souvent de deux mois, ce qui laisse une confortable marge de sécurité.

LA RECETTE DE LA CANCOILLOTTE

La cancoillotte est un fromage qui permet de réaliser un plat traditionnel de Haute-Saône, département situé en
Franche-Comté. Il faut acheter un metton pas trop “fait” chez votre crèmier. Mettre un peu d’eau salée à chauffer dans une casserole (un verre maximum). Quand l’eau bout, verser progressivement le metton dans la casserole tout en remuant énergiquement. Les grains de metton doivent fondre dans l’eau.

“Faut touiller, ça c’est sûr, sinon ça devient de la confiture” H.F Thiéfaine.

Quand tout le metton est fondu dans l’eau, ajouter-y du beurre selon votre goût et votre régime.

On peut aussi la parfumer avec de l’ail ou du vin blanc.
Voilà, votre cancoillotte chaude est prête ; vous pouvez la déguster en la coulant sur une assiette de pommes de terre, de salade, de jambon ou de saucisse de Morteau.
Si vous êtes un accroc à la cancoillotte, vous pouvez même vous faire des tartines au petit déjeuner!!!!
La cancoillotte seule est très peu calorique et recommandée dans les régimes minceur.

Profiteroles de Cancoillotte.

Ingrédients :
vin jaune, petits choux, cancoillotte, vinaigre au noix, huile de noisette.
Préparation :
Garnir avec de la Cancoillotte au Vin Jaune, des petits choux cuits préalablement.
Pour cela, couper le dessus des petits choux, les remplir et remettre le chapeau.
Passer les profiteroles au four chaud pour les tiédir.
Servir avec une salade de saison assaisonnée d’une vinaigrette de vinaigre au noix et d’huile de noisette.

Soupières de Cancoillotte en croûte

Ingrédients :
cancoillotte aux noix, pâte feuilletée dorée, salade d’endives, huile de noix, vinaigre de Xérès
Préparation :
Prendre 4 petits soupières tête de lion, garnir de Cancoillotte aux noix.
Recouvrir chacune d’un disque de pâte feuilletée dorée.
Cuire au four préchauffé thermostat 7, pendant environ 10 minutes.
Servir les soupières avec une salade d’endives assaisonnée d’une vinaigrette d’huile de noix et de vinaigre de Xérès.

CANCOILLOTTE – NATURELLEMENT LEGER

La cancoillotte, affirment les deux jeunes repreneurs de la Maison Raguin est un excellent fromage naturel de régime.
C’est d’abord un produit qui bénéficie du Label de Franche-Comté qui atteste ainsi de sa qualité.
Mais la cancoillotte est un fromage maigre et léger précise Laurent Zerlauth ,et non light. Le beurre que l’on ajoute à la fonte en constitue en fait la seule matière grasse. Ce fromage fondu convient aux régimes pauvres en graisse ; il est
recommandé pour les personnes présentant un excès de cholestérol, ou encore pour les régimes hypocaloriques, 40 grammes de cancoillotte contiennent moins de calories qu’un yaourt nature sans sucre. Reste que 90 % de la cancoillotte est consommée en Franche-Comté. Aussi Eric et Laurent se sont-ils fixés comme objectif de faire connaître leur spécialité fromagère hors des frontières régionales. Ce qui est aussi le meilleur moyen de développer l’entreprise en prenant des parts de marché au niveau national. D’ailleurs, un nouveau logo au “design” plus moderne décore aujourd’hui
les boîtes de cancoillotte à la marque au trèfle à quatre feuilles celle de la Maison Raguin un synonyme de qualité et de tradition régionale .

On nous vante bien souvent des produits dont les matières grasses ont été retirées afin de bénéficier de l’appellation léger ou light. Avec la cancoillotte, rien de tel : ce produit est naturellement léger. Il est élaboré à partir du lait écrémé à 100 % : le metton. La seule matière grasse présente dans la cancoillotte RAGUIN provient du beurre pasteurisé (entre 5 à 13 % du poids total).
Quarante grammes de cancoillotte sont moins caloriques qu’un yaourt nature sans sucre (43 calories contre 50) ! La cancoillotte est recommandée auprès des personnes suivant un régime et ne pouvant se passer d’un bon fromage !

Valeurs nutritionnelles pour 100 g
Protides : 15 g
Calcium : 95 mg
Lipides : 6 g
Glucides : 1,2 g
Valeur calorique : 118 Kcal

CANCOILLOTTE – SAVOIR ACHETER

Connaitre c’est mieux savoir pour acheter

Celle-ci est souvent aromatisée avec du vin blanc ou encore de l’ail. Refroidie, la cancoillotte est mise en pot ou en boîte.
De fabrication et de consommation domestiques à l’origine, la cancoillotte a vu sa commercialisation se développer beaucoup depuis une quinzaine d’années.
On peut trouver du metton en magasin au rayon frais, qui permet de faire à la maison une cancoillotte à son goût.
On mange la cancoillotte étalée sur des tranches de pain grillé. Son odeur et son goût sont assez forts, à la limite de l’aigre.
Lorsque le contenu d’un pot de cancoillotte tourne au gris, il n’est plus consommable.

Il en existe de nombreuses formules, certaines fort savantes, en voici une, facile à réaliser à la maison.
Dans une grande terrine, versez 5 litres de lait écrémé et réchauffez-le au bain-marie jusqu’à 25 ° C. Maintenez cette température jusqu’à ce que le lait coagule de lui-même, ce qui demande plus ou moins de temps, suivant la saison, le temps, et l’acidité du lait. En hiver, il est possible d’activer un peu le processus en ajoutant au lait 5 gouttes de présure. Lorsque la coagulation est complète, placez la terrine dans un bain-marie à 45-50 °C pour durcir le caillé pendant 15 minutes. Versez le caillé sur un tamis muni d’une étamine et laissez égoutter pendant 3 heures. Le caillé est alors dur et friable. Émiettez-le avec les doigts et mettez-le dans un pot de grès. Fermez le pot et laissez fermenter ainsi à la température de 25 ° C en remuant le caillé tous les jours avec une spatule de bois. Le temps de la fermentation est plus ou moins long. Le caillé sera à point. Lorsqu’il aura pris la consistance d’une pâte élastique, jaune foncé: c’est alors, le « metton », qu’il faut travailler pour obtenir la Cancoillotte. Versez le metton dans une casserole placée dans un bain-marie bouillant. Remuez sans cesse à la spatule, en incorporant petit à petit 90 g de beurre frais et 50 g de lait bouillant salé avec 3 g de sel. Remuez continuellement, jusqu’à ce que le mélange parfaitement homogène et lisse ait l’apparence d’un beau miel doré. Ajoutez alors une forte pincée de poivre. Versez la Cancoillotte dans de petits pots en terre et laissez refroidir. Elle va figer légèrement et elle peut être consommée aussitôt, mais vous pouvez aussi couvrir les pots et les conserver au froid. Il est préférable de sortir le pot que l’on désire consommer quelques heures auparavant, car la Cancoillotte est meilleure à la
température ambiante. Certains remplacent le lait par du vin blanc et ajoutent de l’ail. Vous pouvez essayer: c’est affaire de goût.

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Camembert

Camembert

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CAMEMBERT – HISTOIRE

Le camembert est sans doute, et sans froisser la sensibilité des défenseurs d’autres spécialités fromagères, le fromage français le plus connu tant en France qu’à l’étranger.Le camembert est sans doute, et sans froisser la sensibilité des défenseurs d’autres spécialités fromagères, le fromage français le plus connu tant en France qu’à l’étranger. Qu’il soit apprécié ou dénigré, impossible de lui dénier une place particulière dans le Paysage Fromager Français. Mais à part quelques préjugés et quelques légendes, les connaissances sur sa composition, sa fabrication, et même la meilleure façon de le déguster, sont plutôt approximatives… Puisque le Web nous permet maintenant de diffuser à une foule incrédule mais néanmoins enthousiaste ces précieuses informations, vous allez pouvoir profiter de l’occasion qui vous est offerte ici de vous racheter…

Le camembert est en premier lieu un fromage conciliant car il peut se consommer toute l’année sans que sa qualité s’en trouve grandement modifiée. Cependant il est bien meilleur aux printemps, période de l’année où est produit le meilleur lait.
Vous veillerez en le choisissant à vérifier que sa croûte a l’aspect d’un duvet blanc, qui peut se trouver parsemée de petits points rouges. Sa pâte, elle, sera souple d’un beau jaune clair rappelant les champs de blé normand…

Je sais c’est difficile à faire dans un supermarché, mais c’est l’occasion d’acquérir un “pouce normand” !
Il se conserve très bien entre 5 et 10 degrés mais doit être consommé entre 18 et 20 degrés ne le sortez donc pas de votre réfrigérateur au dernier moment.
Le camembert trône bien entendu fièrement au centre du plus modeste au plus complet des plateaux de fromages… Le camembert doit être servi entamé. Il faut de plus veiller à le servir affiné à point, mais éviter encore plus scrupuleusement qu’il ne soit trop “fait”…

Ce symptôme se manifeste par une légère odeur d’ammoniac. Si vous repérez ce signe renoncez à le servir, pour le bien-être de vos invités et le vôtre. Mordez vous ensuite les doigts car vous venez de rater par votre inadvertance (tout a fait impardonnable) une occasion de vous régalez…

Pour compléter votre plateau, je ne saurais trop vous conseiller d’ajouter d’autres fromages normands d’excellente qualité comme le Livarot, le Neufchatel ou le Pont-L’évêque.

Le camembert (de la famille des pâtes molles à croûte fleurie) de part son gout marqué aura tendance à dénaturer un grand vin, servez le donc de préférence avec un vin rouge un peu tannique et assez jeune (que vous consommerez avec modération).

Camembert et cuisine

Le camembert, on l’a vu, se déguste de préférence sans être préparé. Cependant il est sans doute parmi vous de vénérables cordons bleus qui rêvent d’exercer leurs talents sur ce si remarquable matériau… Ainsi vous trouverez a la page “recettes” quelques exemples.
Il existe aussi deux variantes sur la base du camembert: un camembert affiné au cidre et un dit “coeur de camembert au calvados”. Le premier est fait à partir de jeunes camemberts trempés dans du cidre. Le second à partir d’un camembert dépouillé de sa croûte et laissé dans le calvados.

Alain Favris, un chocolatier d’Argentan a été plus loin puisqu’il a créé des chocolats au camembert. Ces chocolats-apéritifs, vendus sous le nom de diamants normands, partagent les consommateurs de camembert! Un glacier de Colombes, Maurice Gauthier, a eu une idée similaire puisqu’il est l’auteur d’une glace au camembert. Elle aussi se sert en apéritif et est savoureuse, d’après son créateur, sur des toasts chauds.

Composition du camembert:
Fanatiques de l’allégé, le camembert peut paraître mal adapté à vos besoins; car à moins, et c’est dommage, de le consommer avec une grande modération il ne passera pas pour un produit “light”. Qu’importe! Pour les autres, il deviendra l’apanage d’un groupe de fidèles amateurs qui n’hésiteront pas à sacrifier un peu de leur ligne pour profiter pleinement de ce mets.. De plus, pour ceux qui chercheraient (curieuse idée) ailleurs que dans le goût des raisons de consommer ce produit rappelons qu’il contient de nombreux éléments qui sont utiles à la croissance.

Pour en venir aux chiffres:
Compositon du camembert (pour 250g)
Un consommateur averti en valant deux, il est temps de donner quelques précisions sur les dangers éventuels que peut présenter ce type de produit… et surtout de ramener ceux-ci a leurs justes et modestes proportions.
Le premier danger est lié au taux de graisses contenu dans celui-ci, en effet comme bon nombre de fromages il doit malheureusement être proscrit d’un certain nombre de régimes. Cependant le plus grave danger (et heureusement le plus rare) est la listériose. Cette maladie, rare de nos jours, est due à la présence dans le fromage d’une bactérie, la listeria monocytogenes. Cette bactérie qui se trouve aussi en général dans bon nombre d’autres produits (produits carnés, fruits de mer, patisseries) peut parfois trouver dans le camembert et son lait cru (ainsi que dans tous les autres fromages du même type) un terrain qui peut être favorable a son développement. (En général, cette bactérie ne devient dangereuse que lorsque l’on en dénombre plus de 100 par grammes de produit).

Dans la plupart des cas, cette infection n’est pas fatale, mais elle devient plus particulièrement dangereuse pour les personnes ayant des systèmes immunitaires déficients ou affaiblis (enfants, personnes agées) et surtout pour les femmes enceintes et leurs enfants (la bactérie se fixant sur le placenta).
Pour enrayer les risques de développement de cette maladie la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes avec la direction générale de l’alimentation a mis en place des plans de surveillance. En effet on peut faire disparaitre complétement le risque de développemnent bactériologique par des mesures sanitaires strictes et en effectuant systématiquement des tests de contrôle.
En conclusion il est théoriquement peu probable de voir se développer des épidémies importantes de listériose dues aux fromages et plus particulièrement au camembert, grâce à ces mesures et à leur application stricte.

CAMEMBERT – CUISINE TRADITIONNELLE

Des idées bonnes,des idées vraies, pour de bons moments autour d’un bon camendos…
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Brie

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BRIE – HISTOIRE

Le Brie de Meaux:

Originaire de Meaux, dans la région de la Brie, ce fromage, typique de l’Île de France, est bon toute l’année mais le meilleur est celui de l’automne et de l’hiver.

Produit: lait de vache
Fabrication:phase d’égouttage en moules perforés,suivie d’un affinage en cave de 2 à 6 semaines
Pâte onctueuse, moelleuse
jaune très pâle quand le fromage est fait “à coeur”
Croûte appelée fleurie parce que recouverte d’un duvet blanc
blanche, piquetée d’orangé
Présentation:disque régulier de 2,5 cm d’épaisseur environ, vendu à nu sur un paillasson
Goût:fin, laiteux, légèrement noiseté
Valeur nutritive au 100 g
Calcium: 150 à 575 g
Calories: 260 à 350
Glucides: 0
Lipides: 20-26 g
Matières grasses: 45% et parfois davantage
Protéines: 20-21 g

Depuis 1924 nos maîtres fromagers sélectionnent les meilleurs laits crus de la Meuse et moulent manuellement le Brie de Meaux en deux passes successives à l’aide d’une pelle à brie.
Affiné en caves pendant 6 à 7 semaines, le Brie de Meaux offre une fine croûte légèrement striée de rouge, une pâte onctueuse couleur jaune paille, une saveur fruitée avec un léger goût de noisette.Un bouquet de laits aromatiques apporte au Brie de Meaux une authentique saveur fruitée.
Prendre le temps du travail bien fait
Une maturation lente du lait, un moulage en plusieurs passes et un égouttage sur lit de joncs naturels assurent au Brie de Meaux, intégrité, souplesse et onctuosité de sa pâte. En haloirs pendant 6 à 8 semaines,
l’affineur personnalise les traits du Brie de Meaux, pour obtenir une fine croûte marbrée et une texture
fine et onctueuse.
Conseils de dégustation: Appréciez le Brie de Meaux Lepetit avec un Bourgogne rouge nerveux et fruité,
un Bordeaux St Emilion, Pomerol, ou comme de tradition dans sa région, d’un vin de Givry. Vous pouvez également l’accompagner d’une pomme à la chair peu sucrée ainsi que d’un cidre brut et frais.

Achat
refusez une croûte grisâtre ou trop rouge et irrégulière
refusez une pâte qui se décolle de la croûte
sentez et refusez tout soupçon d’ammoniaque

Question cuisine
à cause de son goût doux et de sa texture moelleuse, le brie peut être fondu dans un peu de crème pour napper des légumes ou une volaille; il adore les asperges – aussi servez votre crème d’asperges vertes en la garnisant d’une belle tranche de brie sur laquelle vous déposez une pointe d’asperge – c’est joli et délicieux en galettes rehaussées de poivre de cayenne et de cumin.

BRIE – CUISINE TRADITIONNELLE

Brie – Recette: Galettes de Brie

Excellentes à l’apéritif.
Temps de préparation: 20 min. + 2 heures de repos pour la pâte
Temps de cuisson: 15 min.
Coût: raisonnable
Difficulté: facile
Ingrédients pour 4 personnes

250 g de farine
60 g de beurre ramolli à température ambiante
100 g de brie sans la croûte
1 oeuf + 1 jaune
1 c. à café de graines de cumin
sel et poivre de cayenne
Préparation
dans une terrine, tamiser la farine et creuser une fontaine au centre;
verser le jaune d’oeuf, le brie, 50 g de beurre et les assaisonnements;
mélanger; rouler la pâte en boule et laisser reposer 2 heures;
étaler la pâte au rouleau sur une épaisseur de 5 mm;
découper en petites galettes rondes de 5 cm de diamètre avec un emporte-pièce ou un verre tout simplement;
disposer les galettes sur une tôle préalablement beurrée;
dans un petit bol, battre le deuxième oeuf à la fourchette et en badigeonner les galettes;
glisser la tôle dans un four préchauffé à 180 degrés C. (350 degrés F.) pour 15 minutes environ ou jusqu’à ce que les galettes soient bien dorées.

Pâtisson farci au fromage de Brie

Temps de préparation: 20 min.
Temps de cuisson: 30 – 35 min.
Coût: raisonnable
Difficulté: moyenne

On peut farcir les pâtissons de toutes les façons et utiliser les recettes de piments farcis. La farce est généralement à base de viande comme celle-ci, d’un reste de poisson ou de crevettes.
On peut les servir nature, avec un coulis de tomates ou une sauce béchamel selon les composantes de la farce

Ingrédients pour 4 personnes
1 petit pâtisson par personne
200 g de veau haché
200 g de porc haché
1 oignon émincé
1 gousse d’ail émincée
60 g de chapelure
50 g de beurre
sel, poivre rose
60 g de brie

Préparation
enlever la calotte; évider l’intérieur à l’aide d’une cuillère;
dans une poêle, faire mousser le beurre et l’huile; ajouter l’oignon; laisser cuire doucement jusqu’à ce qu’il devienne transparent;
ajouter la viande et les épices; continuer la cuisson 3 min.; incorporer la chapelure;
farcir les pâtissons; remettre le couvercle sur chaque pâtisson; déposer dans un contenant allant au four; verser de l’eau à 2,5 cm de hauteur; couvrir et enfourner à température moyenne – (180 °C) ou (350 °F) pendant 20 min.; retirer les pâtissons du four; enlever le couvercle; répartir le brie sur les pâtissons à découvert;
augmenter la chaleur du four et remettre les pâtissons quelques minutes au four le temps que le brie soit fondant; servir chaud en déposant le couvercle des pâtissons en garniture.

BRIE – SAVOIR ACHETER

Refusez une croûte grisâtre ou trop rouge et irrégulière refusez une pâte qui se décolle de la croûte. Sentez et refusez tout soupçon d’ammoniaque.

Question cuisine: A cause de son goût doux et de sa texture moelleuse, le brie peut être fondu dans un peu de crème pour napper des légumes ou une volaille; il adore les asperges – aussi servez votre crème d’asperges vertes en la garnisant d’une belle tranche de brie sur laquelle vous déposez une pointe d’asperge – c’est joli et délicieux en galettes rehaussées de poivre de cayenne et de cumin.

BRIE – Quand la petite histoire rejoint l’Histoire.

Rarement fromage n’aura été autant salué et célébré par les puissants. En effet, sa prestigieuse épopée suit de très près l’Histoire de France. La ville de Meaux lui a offert son nom car c’est au coeur de cette belle ville que se tenait le principal marché aux fromages de la région.

La proximité de son terroir avec la capitale et donc de la Cour Royale, Paris est à 40 km, a oeuvré beaucoup en faveur de la réputation de ce fromage. La Révolution en fit le fromage du peuple : un révolutionnaire gastronome déclarait ” Le fromage de Brie, aimé par le riche et le pauvre, a prêché l’égalité avant qu’on ne la soupçonne possible “. Fromage des Rois, il est devenu le roi des fromages’

Ses origines lointaines restent cependant inconnues. Il semblerait qu’il était déjà fort apprécié au Moyen-Age. Charlemagne a découvert le Brie de Meaux vers 774 ” je viens de découvrir l’un des mets les plus délicieux “.
A la table des grands’

Blanche de Navarre, Comtesse de Champagne en envoyait au Roi Philippe Auguste. Charles d’Orléans en offrait aux dames de la Cour du Roi en guise d’étrennes. La Reine Margot et Henri IV s’en délectaient. La légende se plaît à dire que la gourmandise de Louis XVI lui fut fatale : la tourmente révolutionnaire le contraint à fuir. En chemin, au cours d’une halte à Varennes proche du terroir de Meaux, il s’attarde à déguster le fameux Brie : il y est reconnu, arrêté et guillotiné quelques temps après’
Même Gargantua, truculent personnage de Rabelais, offrait du Brie à se parents.

A travers l’histoire, son succès ne s’est jamais démenti.
Le Brie de Meaux sacré prince des fromages à Vienne?
En 1815, trente Ambassadeurs se réunissent à Vienne, la France est alors représentée par Talleyrand, pour déterminer les frontières de l’Europe après les guerres napoléoniennes après la défaite de Waterloo. Le Congrès s’éternisant, Talleyrand déploya des trésors de séduction auprès des diplomates présents. Une des conversations se porta naturellement, au cours d’un long repas, sur la gastronomie de chaque pays, dont le fromage. Chacun cherchant à vanter les mérites de ses propres spécialités, un concours avec dégustation est alors organisé. Les diplomates dépêchent des coursiers dans leurs pays respectifs pour faire acheminer les fameux fromages. Gouda, Stilton, Parmesan étaient en lice et c’est le Brie de Meaux qui fut sacré vainqueur. Sa renommée dépasse alors les frontières de la France : il est déclaré ” prince des fromages et premier des desserts “.
Connu et reconnu’

Le Brie de Meaux est reconnu par la prestigieuse Appellation d’Origine Contrôlée en 1980. Depuis 1991, le Brie de Meaux est dignement représenté par la Confrérie des Compagnons du Brie de Meaux. Sa mission est de perpétrer les us, coutumes et traditions de fabrication et consommation du Brie de Meaux, de contribuer à sa mise en valeur tant sur le plan gastronomique que touristique.
Au XIXème siècle, avec le train, qui permet d’acheminer les fromages d’autres régions vers la capitale, le Brie redevient alors un fromage régional mais ne perd pas de sa superbe ! Victime de son succès, copié, industrialisé, pasteurisé, le Brie de Meaux fermier artisanal n’a jamais été égalé?

Brie de meaux AOC ” fromage français “

Origine : Brie (Seine et Marne).
Originaire de l’Abbaye de Jouarre, ses qualités gustatives le firent élire “Roi des fromages” par Talleyrand au congrès de Vienne en 1814. Il faut environ 25 litres de lait pour fabriquer un Brie de Meaux. Moulage à la main à l’aide d’une “pelle à Brie”, sorte de grand écumoire. Sa saveur est onctueuse et noisetée.

C’est un fromage à pâte molle et à croûte fleurie, fait à partir du lait de vache cru . Sa croûte est couverte d’un blanc duveteux. Le Brie de Meaux est produit sous forme de roue plate avec d’un poids moyen de 2,6 kilogrammes. Sa zone de production est le bassin parisien oriental. Il tient son unité géologique des formations de pierre à chaux des ères secondaires et tertiaires.
Le fromage du ” pays de Brie ” est connu depuis Charlemagne. Il a été apprécié par des rois et la noblesse aussi bien que par le peuple. En 1793 Lavallée, révolutionnaire, a noté que ” le fromage du brie, aimé par les riches aussi bien que les pauvres, prêchait l’égalité avant qu’on ne l’ait jamais imaginée possible “.
En 1814, au congrès de Vienne, le Brie de Meaux eut son plus grand triomphe, qui lui valut son surnom du ” roi des fromages et du fromage des rois “. Il a obtenu l’Appellation d’Origine Contrôlée en août 1980.
Le lait caillé obtenu après l’ajout de la présure au lait cru, qui a été chauffé à une température inférieure à 37°C, est alors mis dans un moule. Selon la technique traditionnelle, le moulage est fait manuellement à l’aide d’une ” pelle à brie “.
Le moule d’un diamètre de 20 cms environs est rempli d’une succession des couches fines. Après s’être égoutté pendant environ 18 heures, les fromages sont enlevés des moules, salés, ensemencés mis dans des caves, où ils s’affinent lentement durant quatre semaines au minimum.

Vins conseillés :
vins rouges ronds et souples : Côte-du-Rhône, Bourgueil Brouilly, Saint-Emilion, Pinot noir d’Alsace

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Beurre

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BEURRE – HISTOIRE

La France est le premier producteur européen de beurre, avec 448 000 tonnes fabriquées en 1999 : 25% de la production de l’Union européenne, 7% de la production mondiale.

Du plus lointain que l’on sache, le beurre a accompagné tous les peuples éleveurs du Monde.
Sa plus ancienne trace écrite date de 4500 ans : sa fabrication est figurée sur une plaque de calcaire gravée à l’époque sumérienne. Au musée de Bagdad, la scène décrit la traite des vaches par les employés d’un grand domaine, puis la fabrication du beurre dans une ” baratte ” primitive qui n’est autre qu’une grande jarre contenant le lait et qu’on fait rouler de droite à gauche.
On sait que les Aryens qui se sédentarisent en Inde il y 3300 ans y développent, outre l’écriture sanscrite, la technique de clarification du beurre pour le conserver, pratique toujours employée de nos jours par les nomades du Sahara.

Seules deux civilisations font exception, la Grèce antique puis Rome qui ne goûtent pas le beurre, l’attribuant aux ” Barbares “, entendez : tous ces peuples ” non civilisés ” qui les entourent !
L’influence de la culture romaine n’ est peut être pas étrangère au fait que, chez nous, le beurre demeure ” la graisse du pauvre ” jusqu’à la fin du Moyen Age, époque à laquelle il commence à être recherché pour la table des élites.

Hier, baratte et moules à beurre.
Dès la Renaissance, le beurre est hautement apprécié par les “bons becs” et, en 1590, on paie la livre de beurre salé breton un écu…
Le morceau de beurre est alors enveloppé de feuilles fraîches.
Il est recouvert d’eau salée et conservé dans des pots de grès.
Paris, la capitale royale, connaît un cru fameux à un petit galop de ses premières maisons : celui du village de Vanves.

“Beurre frais, bon pour la morue !” est-il crié dans les rues. Outre la Normandie, la Bretagne, d’autres terroirs se font peu à peu connaître comme bons producteurs : l’Est, et les zones de montagne.

En 1880, à la suite des ravages dans les vignes par le phylloxéra, de nombreux herbages prennent le relais de terres viticoles en Poitou-Charentes.
Il en sort de grands crus : l’ Echiré, le Surgères, le Saint-Varent…

En France, ce n’est que dans les années 60 que la production industrielle se généralise totalement, marginalisant la production fermière.

Barattes en bois et marques à beurre sont reléguées dans les musées avec l’apparition du butyrateur, qui permet la fabrication du beurre en continu.

Aujourd’hui, la France est le premier producteur européen de beurre, juste devant l’Allemagne et loin devant le groupe des pays laitiers du Nord, Irlande, Grande-Bretagne et Pays-Bas.

Avec 8,3 kilos par habitant et par an, le Français est le consommateur le plus gourmand de beurre au monde.
Il partage ce privilège avec son frère des antipodes, le Néo-zélandais (8,1 kg).
Tandis que l’Espagnol, le Brésilien et le Japonais l’ignorent presque superbement, avec moins de un kilo par habitant et par an !

BEURRE – Fabrication

Pour faire un kilo de beurre, il faut de nos jours 20 litres de lait entier
Le progrès technique, en portant essentiellement sur l’hygiène, la rapidité et la fiabilité de la production, n’a pas fondamentalement modifié les grandes étapes de la fabrication du beurre :

L’écrémage du lait
Le beurre est fait à partir de la crème du lait, matière grasse à la densité plus faible, qui lui permet de remonter à la surface lorsque le lait repose. La masse volumique de la crème est de 0,918 g/cm3 à 20°C.
Le “crémage” consistait à récolter la crème, en une opération lente et discontinue.
Depuis 1878 l’écrémeuse centrifugeuse a remplacé ce temps de repos. Aujourd’hui, le lait alimente celle-ci en continu.
La force centrifuge sépare les éléments les plus lourds des plus légers qui se rassemblent au centre pour constituer la crème.
Selon qu’on la prélève plus ou moins près de l’axe de rotation, la crème obtenue est plus ou moins riche en matière grasse.
La pasteurisation
Etape relativement récente, puisqu’elle a un siècle.
La plupart des laits et crèmes destinés à être transformés en beurre sont soumis à une température élevée (90°C) pendant une vingtaine de secondes, puis immédiatement refroidis.
La maturation
Autrefois naturelle, elle est désormais dirigée.
Son but : favoriser le meilleur développement à l’arôme du beurre, grâce à la formation de diacétyle.
On ensemençait la crème avec un levain de ferments lactiques provenant de crèmes ou de beurres sélectionnés pour leur goût.
Puis, on laissait maturer en cuve pendant une quinzaine d’heures, entre 14° et 16°C.
Aujourd’hui, cette maturation de la crème, à la fois biologique (acidification et aromatisation) et physique (cristallisation de la matière grasse) a été quasiment abandonnée.
Et la production de beurre à partir de crèmes maturées ne représente plus qu’environ 10% de la production nationale.
Elle ne concerne plus que la fabrication discontinue à l’aide de barattes et le procédé continu utilisant un butyrateur.
Elle est remplacée par le procédé continu, dit du “Nizo” qui permet l’utilisation de crèmes douces, nonamaturées, le réensemencement intervenant en fin de fabrication.
Le barattage
Cette agitation énergique de la crème fait éclater les globules de matière grasse et les soude entre eux, en libérant un liquide riche en protéines et en lactose : le petit lait ou babeurre.
Barattage en continu
Les grains de beurre sont lavés à l’eau pure, puis malaxés dans une nouvelle agitation qui perfectionne leur agglomération et répartit uniformément l’eau nécessaire à la masse du beurre.
Aujourd’hui, les barattes en continu forment les grains de beurre en moins d’une seconde ; le babeurre est automatiquement évacué, les grains de beurre sont lavés et malaxés et le ruban de beurre continu est immédiatement découpé et empaqueté.

UN PEU DE CULTURE : LES DENOMINATIONS

Le décret du 30 décembre 1988
” Beurre ” est une appellation juridiquement protégée. Non seulement en France, grâce au décret du 30/12/1988, mais sur le territoire de l’Union Européenne.
Avec ou sans qualificatif, le beurre, est composé d’au moins 82% de matière grasse butyrique, d’environ 16% d’eau (c’est un maximum) et de matière sèche non grasse (au maximum 2%).

C’est un produit laitier, de type émulsion d’eau dans la matière grasse, obtenu par des procédés physiques, dont les constituants sont d’origine laitière. Il est obtenu à partir de crèmes pasteurisées, congelées ou surgelées.
Le décret de 1988 a précisé les dénominations de vente, le traitement des crèmes, et la composition des beurres et de certaines spécialités laitières.

Les beurres
Le beurre cru ou beurre de crème crue
Comme son nom l’indique, il est obtenu exclusivement à partir de crème n’ayant subi aucun traitement d’assainissement (non pasteurisée).
Mis à part la réfrigération du lait après la traite dans des tanks à lait à 4°C, en vue de sa conservation.
Le beurre extra-fin
Il est fabriqué exclusivement avec une crème pasteurisée, n’ayant jamais été ni congelée, ni surgelée, ni désacidifiée. Ce qui signifie que la fabrication a démarré au plus tard 72 heures après la collecte du lait ou de la crème, et 48 heures après l’écrémage du lait.

Coquilles de beurre
Le beurre fin
C’est un beurre pasteurisé obtenu à partir d’un mélange de crème pasteurisée et de crème surgelée ou congelée.
La proportion de celles-ci ne peut dépasser 30%.
En faisant varier la teneur en matière grasse du beurre, on obtient d’autres types de beurres, aux usages spécifiques en pâtisserie et en cuisine : les beurres concentré et cuisinier.

Le beurre concentré
Dans ce beurre pasteurisé, on a éliminé par fonte douce, décantation, centrifugation pratiquement toute l’eau et la matière sèche non grasse. Il contient au minimum 99,8% de matière grasse laitière anhydre (MGLA).
Sous la dénomination beurre concentré, on entend, en fait, les dénominations d’huile de beurre et de MGLA. Ces produits sont utilisés avec la poudre de lait dans les pays en développement pour la reconstitution du lait et des produits laitiers.

Le beurre cuisinier ou beurre de cuisine
Ce beurre pasteurisé déshydraté contient au minimum 96% de matière grasse laitière.
Il existe enfin d’autres types de beurre, différenciés essentiellement par leur goût.

Le beurre salé
Sa teneur en sel est supérieure à 3%.

Le beurre demi-sel
Sa teneur en sel est comprise entre 0,5% et 3%.

Le beurre d’appellation d’origine
Comme toutes les appellations d’origine, il obéit à des critères rigoureux de terroir et de tradition de fabrication.
Par la finesse et la typicité de leur goût, deux beurres ont mérité l’AOC : le beurre Charentes-Poitou et le beurre d’Isigny.

Le beurre aromatisé
Il a subi l’adjonction, à chaud ou à froid, de divers produits : épices, herbes aromatiques, fromages, ail, miel, fruits, cacao…
Depuis une vingtaine d’années, il existe d’autres types de beurre à partir d’éléments d’origine exclusivement laitière, mais dont la teneur en matière grasse a été considérablement réduite. Ils ne sont pas faits pour la cuisson, à cause de leur importante quantité d’eau.
Palette de beurres aromatisés

Le beurre allégé
Sa teneur en matière grasse doit être comprise entre 41 et 65%.
La crème est préalablement pasteurisée.

Le demi beurre
Il ne contient que 41% de matière grasse. La crème est préalablement pasteurisée.
La teneur en matière grasse de tous ces produits doit être clairement indiquée sur l’emballage.
Les spécialités laitières à tartiner allégées
ou à teneur lipidique réduite
Composées de matières premières d’origine laitières, leur teneur en matière grasse est comprise entre 20 et moins de 41%, et obligatoirement spécifiée sur l’emballage.

BEURRE – CUISINE TRADITIONNELLE

Champion mondial, le Français consomme chaque année 8,3 kg de beurre. Fondement de l’art culinaire français pendant des siècles, le beurre a su s’adapter depuis quelques décennies à l’évolution de la gastronomie et de la cuisine familiale française. Il est l’un des signes d’un incontestable art de vivre. Sur la table française, le beurre est présent à tous les repas.

En plus des tartines du petit déjeuner et du goûter, il est apprécié par beaucoup au moment du fromage. Un bon morceau de beurre est le complément indispensable des légumes, poissons cuits à la vapeur, des pâtes, purées, pommes de terre, des gratins minute de la table familiale. Radis, sardines, fruits de mer, ne se conçoivent pas sans lui.

Aux grillades, cru ou monté, nature ou aromatisé, il apporte une touche finale irremplaçable. Enfin, pas un buffet ne peut se concevoir sans le beurre. Trop de canapés, sans lui, perdraient leur raison d’être…
En cuisine, dans les sauces, la cuisson, les liaisons, les crèmes, intimement mêlé à d’autres ingrédients dont il exalte la saveur dans les beurres composés, le beurre est indispensable à toute cuisine digne de ce nom. Que dire alors de la gastronomie ? Il a donné ses lettres de noblesse à toutes les grandes sauces : béarnaise, béchamel, hollandaise… le beurre blanc, façon nantaise ou angevine, qui accompagne le saumon, le brochet et le sandre de Loire.

En pâtisserie, sans beurre, il n’est pas de pâtisserie digne de ce nom. Lui seul confère la légèreté, la finesse et l’onctuosité. Salé ou demi-sel, il apporte un plus gustatif aux pâtes sablées, aux viennoiseries et aux brioches. Les beurres concentrés ou cuisiniers conviennent aux feuilletages, aux croissants, aux sauces, aux crèmes, à la brioche, aux quatre-quarts et aux madeleines. Ils en développent le moelleux, la souplesse et les pâtes sont plus malléables.
C’est pourquoi leur usage, notamment industriel, ne cesse de croître.

Si vous utilisez du beurre concentré, diminuez de 16% la quantité de beurre nécessaire à vos recettes et rajoutez la même quantité de lait écrémé.
Le beurre intervient aussi dans la réussite de nombreuses gourmandises, truffes, caramels, chocolats…

BEURRE – VERTUS

25 g de beurre couvrent 30% des besoins journaliers en vitamine A
Le beurre est plus calorique que les autres matières grasses ?
Faux
10 g d’huile arachide, olive, colza, maïs.. apportent 90 Kcal.

10 g de margarine apportent 76 Kcal. Soit exactement la même quantité que 10 g de beurre. Le beurre est moins calorique que l’huile et sa valeur énergétique n’est pas supérieure à celle de la margarine.
Le beurre peut être totalement remplacé par d’autres matières grasses ? Non
Car il est source importante de vitamine A.
Le beurre n’est pas digeste ?
Faux
De toutes les graisses, le beurre cru a la vitesse d’absorption la plus rapide, grâce à la présence d’acides gras courts.

La pasteurisation et la maturation de la crème nivellent le goût et l’arôme des beurres’ Vrai et faux
Un ensemencement raisonné en ferments lactiques sélectionnés permet de conserver en partie “le terroir” dont la définition reste difficile.

Les beurres clairs sont moins riches en vitamines ? Non
Comme pour les oeufs, la couleur est indépendante de la teneur en vitamines. Elle dépend de la nature des aliments distribués aux animaux. L’herbe, par excellence, apporte une substance le béta-carotène qui confère à la matière grasse sa couleur jaune.

Le beurre chauffé est mauvais pour la santé ? Faux
Les acides gras du beurre sont très stables à la cuisson. Si le beurre noircit lorsqu’il est chauffé, cela est dû à la caramélisation des traces de lactose et de protéines qu’il contient.

BEURRE – Saisonnalité des beurres

En ce qui concerne essentiellement les beurres de l’Est de la France, pour les cheptels qui quittent la stabulation pour les herbes jeunes et fraîches pâturages nouveaux, mais ceci est aussi valable pour tous les autres beurres hors ceux de longue conservation ou décongelés ou d’importation dont on ne connait rien, vers avril, et pour 6 à 8 semaines, on trouve du “beurre de printemps”, un beurre “gras” à saveur particulière très aromatique. Ces beurres sont plus colorés et plus riches en vitamine A.
Les beurres d’été sont globalement plus colorés que les beurres d’hivers, en raison du béta-carotène et de la chlorophylle contenus dans les herbages.

Professionnels utilisant des beurres concentrés ou des beurres pâtissers, attention à la règlementation :
Seuls les produits exclusivement préparés au beurre, sans mélange d’aucune sorte, ont droit à la mention “pur beurre” ou “au beurre”. L’industriel s’attachera donc à s’informer auprès de son fournisseur de beurre “concentré” et ou de beurre “pâtissier”, généralement directement la firme productrice lorsque l’on négocie des volumes ou des tonnages importants, afin de savoir si la composition du produit qu’il achète lui autorisera l’usage de l’appellation “au beurre” sur ses produits. Celle-ci ne doit être accompagnée d’aucun qualificatif tel que : fin, surfin, supérieur ou autre.

Consommateurs de biscuits, pâtisseries et viennoiseries, attention à la règlementation :

Une part très importante et croissante de pâtisseries, viennoiseries et biscuits, même ceux achetés chez votre boulanger-pâtissier du coin, est purement industrielle et surgelée. Ces industriels ont accès à des “beurres” spéciaux économiques : “beurre concentré” ou “beurre pâtissier”. Il s’agit de beurres reconstitués selon des procédés industriels et / ou provenant d’écoulements subventionnés de sur-stocks congelés à l’échelle européenne. Ils ont malheureusement aussi droit à l’appellation “beurre” à la simple condition que la composition de ce produit soit identique à celle du beurre, produit laitier.

Le beurre que nous employons pour la fabrication de gâteaux et pâtisseries doit toujours être de très bonne qualité et très frais, surtout quand il entre dans la composition d’un produit qui ne subira pas de cuisson (crème au beurre, crème mousseline, garniture…). Le simple fait de sortir le beurre de la chambre froide et d’ouvrir son emballage lui fait recevoir des particules de poussières porteuses de germes et spores.

La réalisation de certaines préparations, principalement le feuilletage, est très délicate lorsque la température des locaux est élevée. Il est nécessaire d’utiliser un beurre ayant la même consistance que le pâton. Pour faciliter le travail, il est conseillé d’entreposer les pâtons de feuilletage pendant le temps de repos, dans un réfrigérateur ou dans un local très frais, en faisant toutefois attention à l’excès de froid qui durcirait le beurre. S’il est trop dur, le tourrage ne pourra pas être bien conduit et le feuilletage des produits à la cuisson sera irrégulier. Laisser alors le pâton se détendre à température ambiante (ou, en tout cas, moins froide) avant de donner le tour suivant.

Dito pour l’incorporation de beurre dans une pâte levée (brioche, pâte à pains au lait). Il doit avoir la même consistance que la pâte. S’il est trop dur, il suffit de le travailler en le battant quelques instants soit à la main, soit à l’aide d’un rouleau. Ne pas le faire fondre.

Pour obtenir un beurre “pommade” (pour faire des petits fours secs, cakes…), il suffit de travailler le beurre à la spatule ou à l’aide d’un fouet tout en le chauffant légèrement. Ne pas le faire fondre sinon il perd ses propriétés.

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Banon

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BANON – Région

Originaire de la région sise entre la Durance et le Verdun dans les Alpes de Haute-Provence, ce fromage au parfum de garrigue qui fleure bon le thym, le romarin, l’hysope et l’armoise conserve dans les mains des producteurs toute une histoire culinaire qui remonte au 11e siècle.

Dans les pays méditerranéens, le mode de fabrication donne un chèvre doux. Le lait, peu abondant, est très riche et parfumé. On le reconnaît tout de suite sur l’étal du boulanger, emmailloté précieusement dans des feuilles de châtaignier, tout enrubanné de brin de rafia comme un cadeau pour le palais gourmand. C’est le fromage de l’automne. Frais, on le vend nature ou rehaussé d’épices ou de sarriette. Il prend alors le nom chantant de son pays d’origine et s’appelle banon au poivre d’âne.
On le déguste avec un vin du pays, un blanc de Cassis pour un mariage tout provençal.

Produit: lait de chèvre
Région de production: Alpes de Haute-Provence / France

Fabrication
Il faut travailler le lait tout de suite après la traite et ce, matin et soir, afin d’obtenir un caillé rapide, un caillé doux obtenu en 45 min. en maintenant la pressure du lait à 33 degrés C.. Il est ensuite brassé puis moulé dans des faisselles à gros trous. Dès la fin de son premier jour, il va se ranger bien sagement pour une dizaine de jours dans le hâloir, le temps du premier affinage. Il peut y demeurer jusqu’à une trentaine de jours suivant le cas.
À cette étape, le producteur peut le vendre tel quel mais il en sélecte une partie qu’il enrobe de trois feuilles de châtaignier, toutes fraîches et cuivrées.
Pâte coeur crémeux qu’on mange à la cuiller.
Croûte presque sèche de couleur paille tachetée de blanc
Présentation Meule cylindrique recouverte de feuilles de châtaigniers attachées avec un brin de rafia.
Goût doux, jamais piquant comme les caillés du nord.

BANON – histoire

Le plus téméraire, pour ce qui est de situer loin dans le temps l’origine du Banon, est sans conteste l’historien C.C. Mathon, lorsqu’il nous rapporte l’anecdote suivante :
Le fromage de Banon est déjà à l’époque gallo-romaine très célèbre et l’empereur romaine Antonin Le Pieux (86-161 après J.C.) en mange tellement qu’il en meurt.
Plus sages, des écrits nous informent que le Banon était déjà présent au Moyen Age sur les tables Seigneuriales de la région de Banon.

A l’origine, sa fabrication était une histoire de famille : aux enfants ou aux anciens le soin de garder le troupeau et aux femmes celui de traire les chèvres et de fabriquer le fromage selon les secrets de savoir-faire transmis de génération en génération…

Le ‘Banon’ est né d’un besoin de conservation du fromage, ressource alimentaire essentielle, afin de pouvoir en consommer pendant les longs mois d’hiver quand les chèvres ne donnaient pas de lait.

Le ‘Banon’ est un fromage rond enveloppé dans des feuilles de châtaignier brunes, liées par un brin de raphia naturel (7 à 8 centimètres de diamètre, environ 3 centimètres de hauteur, pour un poids de 100 grammes).

Il est fabriqué exclusivement au lait de chèvre, car seule la chèvre trouve, sur les pâtures arides de Haute Provence, les substances nécessaires à la production d’une matière première inégalable.

Le ‘Banon’ est un fromage au lait cru, issu d’un caillé mixte, dit ?doux?, obtenu après 1 à 3 heures de coagulation.

Moulé à la louche, il subit deux retournements successifs dans sa faisselle, un salage ?à la volée?, et un pré-affinage de 4 à 6 jours avant d’être plié dans ses feuilles. A partir de ce moment, l’affinage dure 5 à 15 jours.

Ce fromage doit devenir moelleux, corsé mais pas fort.
En le rendant très attractif dans l’étal des magasins, les feuilles de châtaignier qui constituent sa parure d’automne, lui restituent leur tanin, d’où une conservation plus longue, et à la dégustation un goût inimitable.

Tout le ‘Banon’ est là, dans ce subtil mariage du règne animal et du règne végétal…
Il faut savoir qu’une demande d’A.O.C. Appellation d’Origine Contrôlée a été déposée auprès des instances de l’I.N.A.O. Institut National des Appellations d’Origine et qu’elle a de très grandes chances d’aboutir d’ici 1 ou 2 ans.

BANON – AOC

Une AOC qui reconnaîtra les siens.

La demande d’Appellation d’Origine Contrôlée a été déposée auprès de l’I.N.A.O. par l’Association de Défense et de Promotion du Banon, créée en juin 1993. Elle résulte de la volonté des professionnels caprins fromagers fermiers pour établir un cahier des charges respectueux des traditions et de l’authenticité du fromage Banon.

Pour être valide, une telle démarche nécessite un argumentaire sur l’antériorité du produit, sa notoriété, la description précise des conditions de production, la délimitation d’une aire géographique de production, l’évaluation du potentiel de production, les éléments de commercialisation. Il s’agit, en fait, de démontrer les liens existant entre le terroir, les savoir-faire traditionnels et le produit.
L’Appellation d’Origine Contrôlée sera donc un moyen non seulement de développer et de dynamiser la production de ce fromage selon des critères stricts et respectueux du consommateur (on trouve actuellement sous la dénomination Banon des fromages à base de lait de vache, ou encore des caillés lactiques), mais encore de structurer les réseaux de commercialisation, permettant ainsi aux producteurs de trouver les débouchés nécessaires à leur développement.

L’A.O.C. sera incontestablement une chance pour le Banon, et pour tous les éleveurs fromagers de la future zone de production. Quant à l’amateur de fromages, il pourra enfin accéder partout à cette merveille Provençale, et la déguster sans a priori ni inquiétude…
L’AOC : Introduction Une garantie pour le consommateur Le Cahier des Charges La zone de l’AOC.

BANON – Fromage provençal

Fromage provençal, le Banon de chèvre est né grâce à un couple habitant le village de Puimichel, près de Banon.
C’est un fromage au lait de chèvre, à pâte blanche non pressée et non cuite et à croûte naturelle. De forme circulaire 6 à 7 centimètres de diamètre sur 2.5 à 3 centimètres d’épaisseur, le Banon pèse 90 à 120 grammes et contient 45% de matières grasses. Le Banon se consomme du printemps à l’automne. Son affinage dure deux semaines. Il est enveloppé dans des feuilles de châtaignier séchées et stérilisées à l’eau bouillante vinaigrée, et ficelé avec des brins de raphia. Ce fromage est souvent mis à macérer dans de l’eau-de-vie et conservé dans des pots de terre. L’alcool a pour rôle de tuer les moisissures indésirables. La pâte du Banon prend l’arôme et la couleur de la feuille de châtaignier.

Vins conseillés : Marc de pays Vin de Cassis, Provence

Au pied de la colline, des champs de blé, de lavande et de sauge. Si on remonte vers le haut village, on peut découvrir le site médiéval avec ses maisons datant du 15è et 16è siècle. C’est une très jolie promenade si vous continuez ensuite tout au sommet vers l’ancien Hôtel Dieu et l’Eglise St Marc jusqu’aux restes des remparts. Le village, situé à 20 km de Forcalquier,s’anime particulièrement le mardi matin, jour de marché. La traditionnelle fête du fromage a lieu chaque année en mai. Les sentiers et promenades autour de Banon peuvent vous emmener dans la haute provence secrète de Giono (Le Contadour).

Le fromage de Banon
Sur les versants de la montagne de Lure, les troupeaux de chèvres profitent des meilleures conditions pour permettre aux éleveurs de nous offrir une belle varieté de fromages.
Le chef lieu de canton de Revest des Brousses a donné son nom au plus fameux de ces fromages de Provence.
Ses tomes sont séchées recouvertes de feuilles de sariette de garrigue puis passées à l’eau de vie de Marc. Elles sont ensuite pliées et servies dans des feuilles de chataignier.
La Fête du Fromage, chaque année début juillet, est un évènement à ne pas manquer si vous êtes dans la région à ce moment là.

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Gouda

Gouda

GOUDA – Fromages hollandais

À travers les âges, les fermiers avaient l’habitude d’apporter leurs fromages à Gouda, un village hollandais au sud-est de La Haye entre Utrecht et Rotterdam. Chaque semaine, durant l’été, se tenait un marché devant la maison de psage qui date de 1668. Le fromage Gouda tire son nom de cette ville historique. La fabrication du fromage Gouda et de ses dérivés touche 60% de la production des fromages hollandais. Traditionnellement, le Gouda est fabriqué en forme de roue. C’est à la fermière, parfois aidée d’autres femmes, que revient la tâche de préparer les moules, de surveiller le caillé, de remplir les moules et de les presser. Jeune = vin rouge léger et fruité de type Beaujolais, Chinon, Bourgueil ou une bière blonde.

Vieux = Côte-du-Rhône, Bordeau, Bourgogne, ou bière forte, rousse ou brune.Produit et Fabrication
lait en partie écrémé.

Le lait pasteurisé est brassé en masse consistante qui forme la “caillebotte” qu’on entoure d’une étamine blanche. Cette masse est ensuite disposée dans des moules, pressée et retournée afin que le fromage prenne une forme aplatie, au talon bombé avant dêtre plongé dans un bain de saumure pendant 4 ou 5 jours. On le fait sécher ensuite sur des planches. Il est ensuite enrobé d’une couche de vernis poreux pour éviter les moisissures.
Description Produit: lait entier cru (fermier); lait pasteurisé (industriel)

Types: jeune soit moins d’un an saveur douce et croûte souple

mûr : plus d’un an,saveur plus forte
le vieux Gouda, mûri et piquant.

Gouda épicé au cumin
le fruité de gouda ou gouda étuvé est une variante affinée 6 à 8 mois en cave ce qui lui donne une saveur plus charpentée.

Pâte: pressée à petits trous
goût très doux; rappelle la crème lorsque le fromage est jeune
goût prononcé et texture plus ferme lorsqu’il vieillit. Il existe aussi le Gouda sans sel, aux herbes et aux graines de cumin.
croûte dure.Présentation:forme de roue de 2,5 à 20 kilos
Baby Gouda est de petite taille et toujours jeune
Valeur nutritive au 100 g
Calcium: 657 à 865
Calories: 326 à 384
Glucides: 0
Lipides: 24 à 29 g
Matières grasses: 48%
Protéines: 22 à 27 g
Question cuisine:au Pays-Bas, le gouda jeune sert à confectionner la fondue traditionnelle, soit le kaasdoop gouda que l’on sert avec du pain brun ou des pommes de terre bouillies.

Agé, le Gouda a pris une texture plus dense et devient excellent pour tous les plats au gratin ou râpé sur des pâtes alimentaires.

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Fromages Ile de France

Fromages Ile de France

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FROMAGES ILE DE FRANCE – histoire

Comme dans la chanson on pourrait écrire, c’est une belle histoire, mais quelle histoire… C’est presque vous allez vous en rendre compte une véritable petite histoire de la France. L’épopée de ce fromage débute dès Charlemagne qui l’appréciait énormément.En 1407, le père de Louis XII, Charles D’Orléans, se faisait dresser vingt douzaine de fromages du pays de Brie avec lesquels il séduisait les dames de la cour, les accompagnant d’un madrigal dont voici le texte:
” Mon doux coeur je vous envoie,
Soigneusement choisi par moi,
Le brie de Meaux délicieux,
Il vous dira que, malheureux,
Par votre absence je languis,
Au point d’en perdre l’appétit
Et c’est pourquoi je vous l’envoie,
Quel sacrifice c’est pour moi!”

Rabelais en parle, le Grand Condé en mange, Saint-Amand le clame, Marie Leczinska en mêle à sa fameuse recette des bouchée à la reine, Louis XVI en raffole et, si les grands l’apprécient beaucoup, le peuple l’aime également, ce qui fait dire à Lavallée, révolutionnaire gastronome, que “le fromage de Brie, aimé par le riche et le pauvre, a prêché l’égalité avant qu’on la soupçonne possible”. C’est cependant en 1814, au congrès de Vienne, que ce fromage reçut la consécration suprême et mérita son surnom de “roi des fromages et fromage des rois”.
Talleyrand, un soir, offrit à dîner à Mitternich. La conversation, entre gastronomes, s’égara sur le fromage. Il soutint que le Brie était le meilleur fromage du monde, ce qui n’était pas l’avis des autres convives. Quelques semaines plus tard, Talleyrand réunit des ambassadeurs de toutes les nations. Il les avaient invités à faire venir de leur pays respectif le fromage de leur choix. On rassembla 52 variétés différentes et le jury décida à l’unanimité la suprématie du Brie. Il fallut cependant attendre le 18 Août 1980 pour que le Brie de Meaux obtienne son appellation d’origine contrôlée. C’est toute la région située entre la Seine et la Marne qui le produit, ce qui explique qu’il est, selon sa provenance de Champagne ou d’île de France. Il s’agit d’un fromage au lait cru de vache, à pâte molle non cuite et pressée. Son affinage dure 4 semaines au minimum. Sa croute revêtue de moisissures superficielles dues au pénicillium Candidum est pigmentée de ferments caseïques rougeâtres. Des impératifs interdisent la pasteurisation, le moulage mécanique, le salage en saumure. Sa fabrication est donc délicate. Il faut 13 à 15 litres de lait pour faire un fromage de Brie qui pésera 2,5 kilos pour un diamètre de 35 cm. Il renferme 45% de matière grasse. Il aune pâte onctueuse, jaune pâle, douce, avec un petit goût de noisette qui le fait qualifier de pâtisserie fromagère. Il doit être moêlleux et ne pas couler. Il est présenté sur un paillon et se consomme de l’été à la fin de l’hiver.
A l’oeil : croûte duvetée de blanc, parsemée de pigments rougeâtres ; pâte jaune paille clair.
Au toucher : consistance onctueuse, bien souple, mais non coulante.
Au nez : bouquet développé.
Au goût : fine saveur de noisette.
Consommé en fin de repas, le Brie de Meaux peut aussi être dégusté en canapés, en croquettes ; il entre dans la composition de nombreuses recettes régionales, telles que les galettes briardes et le croque-briard …
J’aime beaucoup le Brie de meaux et j’adore l’accompagner d’un Chambolle-Musigny ou un Bourgogne rouge au bouquet extraordinaire, particulièrement dans les très bonnes années. Il s’accompagne aussi de vins rouges, nerveux et fruités comme les Bourgogne, ou charnus et puissants comme les Bordeaux.

Les feuilles de Dreux

Les Feuilles de Dreux sont les fromages emblématiques du Drouais. Fabriqués sur la vallée de l’Eure par le dernier fromager artisanal de cette spécialité.
La production de ces fromages requière du lait cru demi-écrèmé, aboutissant à l’élaboration d’une pâte molle à 30 pour cent de matière grasse.

Exception parmi les fromages légers, il fait preuve de caractère et d’une saveur soutenue. La feuille de Dreux, c’est un fromage à pâte molle , sa croûte est fleurie, souple et fruitée. Fromage au lait de vache à pâte molle, fabriqué à Marsauceux et emballé entre deux feuilles de chatâignier. C’est aussi un fromage fermier au lait de vache pasteurisé, partiellement écrémé au lait de vache du bassin parisien. Il à 16 centimètres de diamètre, 3 centimètres d’épaisseur, il pèse 350 grammes, sa teneur en matières grasses est de 30 à 40%. Il se consomme toute l’année. Sa pâte est molle, non pressée, non cuite, sa croûte est fleurie avec des moisissures décorée d’une feuille de châtaignier, elle devient brune à la fin de l’affinage qui dure 2 à 3 semaines. Vous le dégustez avec un vin de Touraine.

Le Brie de Coulommiers

Le Brie de Coulommiers ou petit Brie moulé est un fromage onctueux et doux à croûte fleurie, de 26 cm de diamètre. Il contient 45% de matière grasse et se consomme d’Octobre à Mai. Il s’accompagne parfaitement d’un Vosne-Romanée qui est un superbe vin rouge et encore plus dans les grandes années.

Le Brie de Melun

Il est, depuis le 18 Août 1980 déclaré fromage d’appellation d’origine. Son aire géographique comprend la Seine et Marne, l’arrondissement de Nogent-sur-Seine, le département de l’Yonne. C’est un fromage de vache à pâte molle, légèrement salé, à moisissure superficielle et égouttage lent, que l’on fabrique avec du lait cru. C’est seulement au moment de l’emprésurage que le lait sera chauffé, une seule fois. Il renferme 45% de matière grasse.
Il est moulé manuellement à la louche, dans des moules cylindriques de 27 0 28 cm de diamètre. Le salage se fait au sel sec et l’affinage dure 4 semaines. au bout de cette période, le fromage présente une croûte fine recouverte d’un feutrage blanc, parcouru de stries ou de taches brunes et rouges. Sa pâte est homogène, crémeuse et uniforme. Il pèse de 1,5 kilo à 1,8 kilo. Le meilleur moment pour le déguster se situe entre Novembre et Juin. J’aime l’accompagner d’un Volnay rouge qui est un Bourgogne rouge, parfumé et soyeux.

Le Brie de Melun est un fromage au lait cru de vache, à pâte molle, dont la croûte fine est recouverte d’un feutrage blanc (la fleur), légèrement tâché de rouge.
Sa teneur en matière grasse est de 45%.
Plus petit que le Brie de Meaux, il est aussi plus léger (1,5 kg environ).

Le Brie de Melun, dont l’origine fort ancienne est mal connue, pourrait bien être l’ancêtre de tous les bries.
Autrefois, sa préparation très délicate se faisait exclusivement à la ferme.

Aujourd’hui, il est produit par de petites laiteries qui ont conservé les traditions fermières de fabrication et d’affinage, sa zone de production correspond à l’aire d’origine, elle est caractérisée par des sols calcaires et des vallées humides : la Seine et Marne et une partie des départements de l’Aube et de l’Yonne.

Le Brie de Melun est un fromage à égouttage lent, fabriqué exclusivement avec du lait cru.
Après avoir été emprésuré, le lait subit un temps de caillage d’au moins 18 heures.
Le fromager, travaillant à partir de lait cru, modifie chaque jour ses données de préparation en fonction du temps, de la température extérieure, de la nourriture des bêtes, etc… La pâte obtenue, très fragile, est ensuite moulée manuellement à la louche. L’affinage dure au minimum quatre semaines.
Conseils d’achats:
A l’oeil : croûte fleurie blanche, parsemée de stries ou de tâches rouges ou brunes ; pâte jaune d’or bien homogène.
Au toucher : pâte souple, élastique, sans mollesse.
Au nez : forte odeur de terroir.
Au goût : saveur très fruitée avec du bouquet.
Le Brie de Melun se savoure habituellement en fin de repas.
Il peut aussi entrer dans la confection de spécialités régionales, dont la plus connue est la croûte au brie.
On l’accompagne de préférence de pain de campagne et de vins rouges de Bourgogne ou de la Vallée du Rhône, généreux et corsés, avec du bouquet.

Le Brie de Montereau

La ville Saint-Jacques a le plus plus petit fromage de brie. Il est plus petit que le Brie de Melun. C’est une pâte molle contenant 40 à 45 % de matière grasse. Il se consomme entre Octobre et Juin.

AOC reconnue et régie par le décret du 18 août 1990 modifié

217 tonnes
2 fabricants : industriels privés et coopératives
1 producteur fermier
65 producteurs de lait

Le Brie de Nangis

Il est le petit frère de son voisin Le Brie de Montereau, mais il porte le nom du bourg qui l’a vu naître. Nangis est la patrie du Chanteur Piere Perret qui parait il est grand amareur de Brie.

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Fromages du Rhône – Alpes

Fromages du Rhône - Alpes

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Les fromages du Grand Lyonnais.

Le Tartare

Fromage fermier à pâte molle et croûte fleurie fait de lait de vache écrémé,c’est un triple crème de forme cylindrique, de 8 cm de diamètre pour 2 cm de haut. Il comporte 75ù de matière grasse.

Le pélardon

Le vivarais est le pays du pélardon. Il s’agit d’un fromage de chèvre artisanal que l’on trouve également dans le gard et en Lozére. Il est parfumé de toutes les herbes des près. C’est un fromage rustique et séduisant, qui pèse environ 100 grammes. On le consomme de Mai à Novembre. Il contient 45% de matière grasse. Autrefois une légende le faisait recommander contre la jaunisse.

La Rigotte de Pélussin fraîche

C’est un fromage du Forez, chèvre ou mi-chèvre, à pâte molle et croûte naturelle bleutée, affiné deux semaines à sec, de forme tronçonique, et consommé de la fin du printemps à l’automne. Il contient 40 0 45% de matière grasse.

Dans le Bugey on aimera déguster de bons petits fromages.

La Tomme de Belley dites aussi Chevret

C’est un fromage de chèvre ou mi-chèvre à pâte molle naturelle qffiné pendant quatre semaines en cave aérée. Il se cosomme en été et en Automne. Il contient 40 0 45 % de matière grasse.

Le Thoissey

C’est un fromage de chèvre en forme de bouchon de bonbonne. Il porte également et est aussi connu sous le nom de Bressan.

La Gazinelle de Buzet

Elle porte le joli nom de ce petit village. C’est une variété de Pélardon qui est bonne de Mai à Octobre. L’accompagner d’un Condrieu de la vallée septentrionale du Rhône, souple, puissant et fruité qui servi fais donnera à ce petit fromage quelque chose de très grand.

Le Rogeret de Lamastre ou Rougerin

Ce fromage de chèvre à pâte molle et croûte naturelle rougeâtre, en forme de petit palet de 80 grammes est affiné un mois dans des caves naturelles rocheuses. Il a une saveur prononcée. Il est consommé de la fin du printemps à l’automne. Il contient 45 % de matière grasse.

Le bresse Bleu

C’est un fromage de vache à pâte persillée. Il est fabriqué industriellement à partir de lait pasteurisé donc il n’est pas bon par la coopérative de Servas dans l’Ain. Doux, piquant,onctueux, il rappelle le mauvais Gorgonzola italien. Il est bon à consommer toute l’année et contient 50 % de matière grasse. Il se présente sous la forme d’un cylindre entouré de papier métallisé. En un mot pour nous résumé c’est un fromage qui est fait pour les supers et hypers marchés, certainement pas pour un maître affineur. Mais il porte le nom et il en a le droit de Bresse bleu…. A méditer

Le bleu de Gex

Il a la forme d’une petite meule à pâte légèrement pressée. Il est veiné de bleu, à une croûte rougeâtre et pèse de 6 à 9 kilos. Il se consomme de juillet à décembre et 45 % de matière grasse.

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Fromages du Poitou-Charentes

Fromages du Poitou-Charentes

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FROMAGES DU POITOU-CHARENTES – fromage de chèvre

Le Fromage est le produit obtenu, par égouttage, après coagulation du lait.Les caractéristiques varieront selon le mode de coagulation et d’égouttage, du volume et de la forme du moule, des germes locaux ou introduits et de l’age.
80% du lait se retrouve dans les fromages qui vieillissent sous l’action conjuguée de la température, de l’hygrométrie et des enzymes naturelles et microbiennes. L’Affinage est la période pendant laquelle les fromages vieillissent sous l’action conjuguée de la température, de l’hygrométrie et des enzymes naturelles et microbiennes. Cette opération influence l’aspect, la texture, l’odeur et le goût du fromage de chèvre.

Un fromage de chèvre ne peut bénéficier du qualificatif fermier que s’il est fabriqué sur l’exploitation agricole et exclusivement avec le lait des chèvres de celle-ci. Autrement il est laitier ce qualificatif est peu employé.
Le Poitou-Charentes produit les 2/3 de la production nationale et le 1/3 du nombre de chèvres.
Les principaux Fromages de chèvres du Poitou-Charentes sont:

le Chabichou AOC: petit tronc de cône de 6 cm de diamètre

le Mothais sur feuille: fromage rond de 10 à 13 cm de diamètre et de 3 à 4 cm d’épaisseur sur feuille de châtaignier séchée.

On peut aussi citer le saint-maixentais, la jonchée, les pyramides et sainte maure.
Tastez,humer, goûtez, ainsi doit être apprécié un chèvre. Coupez le avec un couteau sans dent à lame fine.
Plus il est sec, plus vous devez le laisser sur la langue afin qu’il se réhydrate pour vous restituer toute sa saveur; avec ou sans croûte: c’est une affaire de goût personnel.

Préférez les vins régionaux pour l’accompagner:
– Sauvignon, Gamay du Haut Poitou sur les chèvres frais
– Saumur rouge sur les chèvres affinés
– Pineau blanc sur les Chèvres secs

Des recettes, citons par exemple
les cagouilles au chèvre frais
la tarte au chèvre et aux épinards
le chèvre frais aux pommes et au miel
la salade de toasts au Fromage chaud
les courgettes au chèvre et surtout le chèvre sec sur toast avec le Pineau blanc ou rosé.

FROMAGES DU POITOU-CHARENTES – histoire

Le printemps annonce l’arrivée des Fromages de Chèvre. Après une éclipse hivernale peu propice à la production laitière, ils réapparaissent avec les premiers pâturages. Le lait est alors abondant et de très bonne qualité.
La région Poitou-Charente produit à elle-seule les trois quart du lait et la moitié des fromages de chèvre en France. La région Poitou-Charente offre une variété de terroirs et de paysages dont l’influence est déterminante sur la qualité et la variété des fromages.
Cette tradition est ancienne. Elle remonte à l’expansion de l’Islam des VIIème et VIIIème siècles. Les arabes conquièrent à cette époque une partie de l’Orient et l’Afrique du Nord puis l’Espagne et le sud de la France : Narbonnais et Aquitaine. L’invasion est finalement stoppée à Poitiers par Charles Martel en 732.

En refluant vers l’Espagne, les maures laissent derrière eux des troupeaux de chèvres et des bergers spécialisés dans la fabrication de leurs fromages. C’est de cette époque que date l’implantation des chèvres dans la région. L’élevage de cet animal est peu exigeant. Il s’étendra par la suite à toutes les régions peu fertiles. La chèvre, quant à elle-même, sera longtemps considérée comme la “vache du pauvre”.

A partir des années 50 la race locale Poitevine disparaît progressivement au profit des chèvres “Alpine chamoisée” et “Saanan”. Mais c’est vers 1970 que la production caprine s’organise véritablement en Poitou-Charente, et connaît un développement considérable, tant sur le plan de l’élevage que sur le plan industriel. On distingue une centaine de variétés de fromages de chèvre. Cette diversité correspond à la multiplicité des terroirs. Toutefois, cette grande famille n’est pas homogène. Elle comprend tout à la fois des fromages à pâte fraîche, à pâte molle et à croûtes naturelle, fleurie ou lavée et des pâtes pressées non cuites. Il existe aussi quelques rares fromages de chèvre à pâte persillée. La dénomination fromage de chèvre s’applique exclusivement aux fromages préparés à base de lait de chèvre. Ils doivent afficher 45% de matières grasses. Ils sont fabriqués de manière industrielle ou artisanale. Ce sont alors des fromages fermiers au lait cru. La qualité du fromage dépend de la qualité du lait, de la saison mais également de l’affinage. Les méthodes de traitement du lait de chèvre sont très voisines les unes des autres : le lait est faiblement emprésuré et caillé, les fromages sont moulés sous forme de palets, de bûches, de pyramides…Ils sont saupoudrés ou non de poudre de charbon de bois pour lui donner un bel aspect “cendré”. Ils sont affinés en hâloirs de 10 à 12 jours minimum.
On les consomme plus ou moins affinés, aussi bien secs que frais ou cassant. Leur texture et leur goût légèrement caprin évoluent avec leur dégré de maturité. Ils évoluent aussi tout au long des saisons. Présentés tel quel ou enveloppés d’une feuille de vigne , de platane ou de châtaignier, ils constituent un aimable et subtil plateau de printemps. Ils peuvent aussi être toastés ou agrémenter une salade fraîche ou composée.
Certains restaurateurs proposent des recettes originales telle que la Crêpe de Monsieur Seguin. La crêpe est garnie d’un mélange de fromage de chèvre, type Ste Maure, d’une fondue de poireaux et de champignons, le tout lié aux oeufs. On parle aussi d’un gigot farci au chèvre. Autour de l’os, on reconstitue un savant mélange de gigot hâché, de fromage, de ciboulette, d’estragon et de persil, arrosé de Cognac. Le gigot ainsi reconstitué est maintenu dans une crépine et cuit au four. Enfin, en dessert, on peut déguster une tarte tiède au fromage de chèvre frais.
L’accord parfait dépend des goûts personnels, on peut néanmoins l’atteindre avec des crus de terroir.
Il existe actuellement 7 fromages de chèvre bénéficiant d’une AOC :
le Pouligny St Pierre, le Selles sur Cher, le Crottin de Chavignol, le Picodon de l’Ardèche, le Sainte Maure de Touraine, le Chabichou du Poitou
le Rocamadour.

Chabichou

Fromage de chèvre fabriqué dans les Deux-Sèvres et la Vienne. Un pâté de Ruffec largement entamé exhalait son exquis fumet de perdreaux truffés, en face du fromage local, le chabichou à odeur de chèvre. Mot d’origine dialectale, influencé par les parlers d’oc, à rattacher à la famille issue du latin capra ou chèvre ; attesté en 1864.
Nota : Chabichou est parfois le sobriquet du Poitevin : ” Blasons et dictons s’appliquant à l’habitant des provinces voisines de la Saintonge : Les Ventre-à-choux, les Vendéens. Vive la beurrée de choux verts ! Les Chabichoux, les Poitevins. Grâces soient rendues au fromage de bique ! R. Doussinet.

Bougon du Poitou

Pâte molle à croûte fleurie concernant divers fromages de laiterie coopérative de cette localité. Le plus populaire est celui en forme ronde du format d’un petit camembert.
Bûche du Poitou : Forme nouvelle adoptée par des laiteries du Poitou pour alimenter les rayons à la coupe des super et hypermarchés. Pâte molle généralement charbonnée de 1 à 2 kg.

Caillebotte

Nom générique de fromages non moulés servis sur des tresses de joncs dans le Poitou, la Charente et la Vendée, la Bretagne, l’Anjou et le Maine. Servi non salée, elle est mélangée à des fruits cuits ou à des desserts d’entremets.

Chabi

Terme générique désignant tous les fromages de chèvre de la région Touraine, Charente, Poitou. Chabichou : Fromage spécifique de la plaine pictonne en forme de bonde cylindrique à flancs légèrement convexes, de 6,5 cm de diamètre et de 5 à 7 cm de hauteur. Poids 70 à 80 g. Le fromage de ce cru de lait est relevé de saveurs fortes en vieillissant.

Chef-Boutonne

Poitou. Lieu de production d’un fromage de laiterie coopérative très apprécié, des Deux-Sèvres. Formes diverses

Chèvre

Désignation des fromages élaborés à base du lait de cette espèce animale. La forme suit souvent ce terme : chèvre long pour désigner les fromages cylindriques provenant d’autres origines que la Touraine. Chèvre pyramidal pour désigner les fromages ayant cet aspect, originaires d’autres provinces que le Berry. Beaucoup de produits portent le nom de “chèvre à la feuille”. Ils sont en effet recouverts ou pliés dans les feuilles mortes de platane, de châtaignier ou de vigne.

Clochette

Charentes-Poitou. Forme insolite adoptée par un très bon chevrier produisant des fromages de haute qualité. Croûte naturelle bleu clair, pâte fine et douce. Poids 250 g.

Couhé-Vérac

Poitou. L’un des fromages “à la feuille” à pâte molle de la région. Toujours un peu relevé comme le Chabichou dont il a la texture. Carré de 8 à 9 cm de coté et de 2 à 3 cm d’épaisseur.

Jonchée Niortaise

Caillé égoutté, servi dans un réseau de feuilles de roseaux ou d’osier tressé d’où il tire son nom. On le consomme en désert indifféremment salé ou sucré.

Lezay

Localité des Deux-Sèvres connue pour la finesse de ses fromages laitiers.

Lusignan

Poitou. Pâte molle, de forme ronde et plate, de 10 cm de diamètre, saveur généralement douce. Sert à la fabrication des “Tourteaux fromagés”, pâtisserie locale.

Mothais

Archétype des fromages à la feuille de la région poitevine des Deux-Sèvres. Devenu très rare : si on le trouve, c’est le format réduit par rapport à l’ancien : 13 cm de diamètre et 3 cm d’épaiseur. Saveur robuste en état de maturité.

Mothe-Saint-Héray (La)

Centre de production ayant donné son nom au fromage précédent et où il existe une forte laiterie coopérative produisant des fromages réputés de formes et formats divers.

Ruffec

Poitou-Charentes. Pâte molle moulée de forme circulaire de 10 à 11 cm de diamètre et de 2 à 2,5 cm d’épaisseur, d’un poids moyen de 200 à 250 g qui peut être également présenté sous des feuilles de châtaignier. Saveur allant du fruité au piquant.

Saint-Maixent

Poitou. Ce fromage de forme carrée était la réplique du Mothais à la feuille de 9 à 10 cm de côté et de 3 cm d’épaisseur. Poids de 200 à 300 g.

Sauzé-Vaussais

Localité des Deux-Sèvres connue pour la qualité des fromages laitiers, élaborés sur son territoire. Ils sont de formes diverses.

FROMAGES DU POITOU-CHARENTES – Les fromages de chèvre saisonnier

les fromages saisonniers sont fabriqués selon une méthode traditionnelle à partir du lait de printemps, produit après la mise bas par des bêtes paissant en plein air dans des prairies grasses. Ce lait frais est transformé en fromage en avril et en mai. Aujourd’hui les fromages de chèvre sont plus souvent produits avec le lait d’animaux élevés dans des hangars et nourris au foin. L’insémination artificielle et la congélation du caillé permettent de produire des fromages même en plain hiver, mais leur goût est différent de celui des saisonniers. Le goût du fromage de chèvre est soumis à divers facteurs: race et nourriture de l’animal, mode d’élevage, teneur en protéines, en matières grasses du lait,méthode de caillage, d’égouttage. Les chèvres ont leur premier chevreau à un an, puis elles mettent bas une fois par an entre janvier et début mars. a deux ans les chèvres sont adultes, elles donnent plus de lait et leur lactation dure 5 ans.. Le lait sert à la fabrication d’une douzaine de fromages différents.

La Taupinière

C’est un fromage fermier au lait de chèvre cru de la région Poitou-Charentes, fabriqué à Saint-Estèphe, dans l’Angoumois. Son diamètre est de 9 centimètre à la base, il a 5 centimètres d’épaisseur, il pèse 250 grammes, sa teneur en matières grasses est de 45%, il se consomme toute l’année. Sa pâte est tendre, non pressée, non cuite, sa croûte est naturelle cendrée au charbon de bois. L’affinage dure 2 semaines, là il absorbe les moisissures naturelles présente dans la cave, ce qui lui donne un goût agréable. Il se deéguste avec un vin du Haut-Poitou.
FROMAGES DU POITOU-CHARENTES – MICRO-ONDES
Photo d’un fromage la bonde de gâtine

Bonde gâtine

C’est un fromage du Poitou-Charentes au lait de chèvre cru, il a 6 centimètres de diamètre et 6 centimètres d’épaisseur, il pèse 160 grammes, sa teneur en matières grasses est de 45%. Sa pâte est blanche tendre, non pressée, non cuite, sa croûte est naturelle, son goût est acide et salin. Son affinage dure de 4 à 10 semaines . us le dégustez avec un vin du Poitou.

Le Bougon

C’est un fromage de chèvre au lait cru de la région Poitou Charentes. il ressemble un peu au camembert, il est emballé dans une boîte en copeaux de bois. Il a 10 centimètres de diamètre et 2,5 centimètres d’épaisseur, il pèse 180 grammes, sa teneur en matières grasses est de 50%. Il se consomme toute l’année. Sa pâte est molle mais ferme, non pressée, non cuite, sa croûte est fleurie, son affinage dure 2 à 3 semaines. Pour l’exportation on utilise du lait pasteurisé. Vous le dégustez avec un vin du Haut-Poitou.

Capri Lezéen

C’est un fromage de chèvre au lait cru du Poitou-Charentes, il est enveloppé dans une feuille de châtaignier et placé dans une boîte en bois. Il a 9 centimètres de diamètre , 1,5centimètres d’épaisseur, il pèse 120 grammes, sa teneur en matières grasses est de 50%. Il se produit toute l’année. Sa pâte est très molle, crémeuse, un peu coulante, non pressée, non cuite, sa croûte est naturelle jaune pâle avec des traces de
moisissure bleue. Son affinage dure de 8 jours à 15 jours dans une atmosphère d’humiditéde 100%, ce qui est élevé pour un fromage de chèvre. Vous le dégustez avec un vin du Haut-Poitou.

Chef-Boutomne de chez Paul Georgellet

C’est un fromage fermier ou laitier au lait de chèvre cru de la région Poitou-Charentes. Il a la forme d’une pyramide de 8 centimètres à la base, 4 centimètres au sommet, 7 centimètres d’épaisseur, il pèse 250 grammes, sa teneur en matières grasses est de 45%. Il peut avoir une forme ronde ou carrée. Il se consomme du printemps à l’automne. Sa pâte est tendre, non pressée, non cuite, sa croûte est naturelle.Son goût est léger. L’affinage dure de 2 à 4 semaines. Il se déguste avec un vin du Haut-Poitou.

Les fromages de chèvres du Haut-Poitou

Chèvre de Civray

C’est un fromage fermier au lait de chèvre cru qui provient des plaines de Civray dans la Vienne. C’est un cylindre de 6 centimètres de base, 5 centimètres d’épaisseur, il pèse 150 grammes; sa teneur en matières grasses est de 45%. Il se consomme du printemps à l’automne. Sa pâte est tendre, fine, non pressée, non cuite, sa croûte est naturelle avec des moisissures, son goût est acide. Son affinage dure 6 semaines. Vous le dégustez avec un Haut-Poitou.

Clochette des Charentes

C’est un fromage fermier au lait de chèvre cru fabriqué en Charente, il mesure à la base 9 centimètres , il a 9 centimètres d’épaisseur, il pèse 250 grammes, sa teneur en matières grasses est de 45%. Il se consomme du printemps à l’automne. Sa pâte est tendre, non pressée, non cuite, sa croûte est naturelle enrobée de charbon de bois pulvérisé et de moisissure. Son affinage dure 2 semaines minimum. Vous le dégustez avec un Haut-Poitou.

Fromage de chèvre de Couhé-Vérac

C’est un fromage au lait de chèvre cru de la région Poitou-Charentes. Il est carré de 9 centimètres de côté, 3 centimètres d’épaisseur, il pèse 250 grammes, sa teneur en matières grasses est de 45%. Il se consomme du printemps à l’automne. Sa pâte est tendre, non pressée, non cuite, sa croûte est entourée d’une feuille de platane ou de châtaignier qui se mélange aux moisissures. Son affinage dure 3 à 4 semaines. Vous le dégustez avec un vin du Haut-Poitou.

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Fromages du Nord et de Picardie

Fromages du Nord et de Picardie

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Maroilles AOC 1976

C’est un fromage fermier ou industriel au lait de vache cru ou pasteurisé de Thiérache dans le nord. Il a 13 centimètres de côté, 6 centimètres d’épaisseur, il pèse 700 grammes, sa teneur en matières grasses est de 45%, il se consomme toute l’année. Sa pâte est molle, dorée, huileuse, sa croûte est lavée, humide,elle passe du jaune à l’orange puis rouge brique, son goût est puissant. Son affinage dure de 5 semaines à 4 mois, il est retourné et rincé dans un bain de saumure puis brossé. Pour avoir l’aoc le caillé divisé ne doit pas être rincé, trois tailles sont autorisées:

La Famille Maroilles

Un’tartine eud’fromache en patois du Nord
La France est le pays des fromages La région n’échappe pas à cette tradition.
Maroilles, Vieux-Lille, boulette d’Avesnes… autant de noms qui font déjà saliver les amateurs de fromages…forts! Le maroilles est le plus connu, le plus ancien, le plus populaire, et le plus apprécié. Il tient son nom d’une petite ville de Thiérache. Autrefois dans les campagnes, il était,appelé Craquegnon. Son affinage, qui nécessite une période de trois ou quatre mois, s’effectue par une mise en cave très humide, à 10 ou 12 degrés de température. Les fromages sont posés à plat, généralement sur des claies en rotin. Tous les dix jours, ils doivent être lavés sur chaque face de façon très délicate, au moyen d’une brosse douce légèrement mouillée, puis retournés. La Merveille de Maroilles comme on l’appelait alors, fut particulièrement appréciée par Charles Quint, Philippe Auguste, Saint Louis, Charles VI et François 1er.
Il existe d’autres fromages fabriqués dans la même pâte, mais de forme et d’origine différentes. c’est le cas du coeur dit d’Arras, du coeur d’Avesnes, du losange de Thiérache, de la baguette Laonnaise, du longuet d’Hirson, du pavé ou carré d’Avesnes.

Dans la famille Maroilles on demande?
Le père : Né vers 960 le Maroilles doit sa création à un moine de l ‘abbaye du même nom . Il fallait alors à cette époque comme de nos jours , trois mois d’affinage pour le Maroilles. D’hier à aujourd’hui le Maroilles reste donc un fromage prisé: on dit qu’Henri IV , François 1er et Charles Quint en étaient de grands amateurs.
Le Maroilles porte également les noms de : Mignon, Le Quart, Le Sorbais ou Monceau, Le Minicamp.

Le fils : il a pour nom dauphin et est fabriqué à partir de Maroilles non affiné puis malaxé avec des aromates.

La fille: c’est la célèbre Boulette d’Avesnes, en forme de cône et au parfum si fort

Sorbais: 12 centimètre de côté, 4 centimètres d’épaisseur, son affinage dure 4 semaines.

Mignon: 11 centimètres de côté,3 centimètres d’épaisseur, son affinage dure 3 semaines.
Quart: 8 centimètres de côté, 3 centimètres d’épaisseur, son affinage dure 2 semaines. Appelé aussi mignonnet, ce petit maroilles a les mêmes provenances que son grand frère de Thiérache, mais n’est affiné que 6 à 8 semaines. Son poids est de 200 g environ pour 8 centimètres de côté sur 3 d’épaisseur. Il se déguste avec un Châteauneuf-du-Pape.

Nous ne pouvons quitter les fromages de La région sans parler des fabrications fermières de chèvre :
c’est vers 1960 que l’on vit apparaître de petits producteurs proposant, c’est vrai avec plus ou moins de réussite leurs fromages (évidemment nous n’avons ni le climat ni le terrain propice à ce genre de fromage). Il est juste de noter que parmi la cinquantaine de producteurs de ?chèvres régionaux? quelques uns grâce à leur sérieux et leur persévérance, nous proposent des produits plus que respectables. Personnellement j?apprécie les chèvres frais de Monsieur et Madame Leduc près d’Hucqueliers, et les Cabri de Lumbres de Monsieur Senecat en affiné. Mais naturellement, il y en a d’autres.

Baguette de Thièrache

On l’appelle aussi la baguette Laonnaise
C’est un fromage industriel au lait de vache pasteurisé fabriqué à Laon, on fabrique aussi des fromages en Thiérache: Il a la forme d’une brique de 15 centimètres de long, 6 centimètres de large, 6 centimètres d’épaisseur, il pèse 500 grammes, sa teneur en matières grasses est de 45%, il se consomme toute l’année. Sa pâte est molle, non pressée, non cuite, sa pâte est lavée, humide, de couleur rouge, son goût est fort, il fait partie de la famille des maroilles, son affinage dure 2 mois. vous le dégustez avec un Bouzy.

Elle existe aussi en version fermière au lait cru entier de vache. C’est aussi un fromage à pâte molle, à croûte lavée se présentant sous la forme d’un parallélépipède assez massif, et rappelant beaucoup le Maroilles. Il contient 45% de matières grasses. Son poids est de 500 g pour une longueur de 15 cm à section de 6 cm de côté. Il existe une demi-baguette pesant 250 g. Comme vous pouvez vous en rendre compte les deux fromages ont des caractéristiques identiques mais un est fait à partir de lait pasteurisé et industriel, l’autre est fermier et il est fait à partir de lait cru entier. Une question: devinez lequel est le meilleur ?

Losange de Thiérache

Fabriqué de la même façon que le maroilles , ce fromage est né en thiérache.

Boulette d’Avesnes

C’est un fromage fermier ou industriel au lait de vache cru ou pasteurisé des Flandres du village d’Avesnes. Il a la forme d’un triangle de 8 centimètres à la base, 10 centimètres d’épaisseur, il pèse 180 grammes, sa teneur en matières grasses est de 45%, il se consomme toute l’année. Sa pâte est parsemé de persil, de poivre, d’estragon, de clous de girofle, non pressée, non cuite, sa croûte est humide, rouge foncé, colorée au rocou ou au paprika. Il est fabriqué à partir de maroilles frais ou de babeure. Le fromage fermier est lavé à la bière. Son affinage dure 2 à 3 mois. Vous le dégustez avec un Bourgogne Passe-tout-grains.

La boulette d’Avesnes qui est une pâte molle est fabriqué depuis longtemps avec les chutes de maroilles son grand frère. Elle est ensuite aromatisée avec du persil, du poivre, de l’estragon, du paprîka et des clous de girofle. Sa croûte est naturelle et est lavée comme il est dit plus haut à la bière puis il est affiné pendant au moins trois mois. Ensuite on le fait sécher et dorer au soleil, dans les fermes, sur des planches clouées en haut des fenêtres.
Il a une odeur forte et très particulière Et sa meilleure période de consommation va de septembre à juin. En plus du Passe-tout-grains pour l’accompagner je conseillerai un vin rouge du Jura le Pupillin qui est fruité et excellent ou plus simplement un vin de Fleurie, c’est un beaujolais dont la fraîcheur du goût se mariera à la perfection à la force gouteuse de la Boulette d’Avesnes.

Coeur d’Avesnes

C’est un fromage artisanal au lait de vache pasteurisé du Nord. Il a 10 centimètres de large, 8 centimètres de long, 3,5 centimètres d’épaisseur, il pèse 200 grammes, sa teneur en matières grasses est de 45%, il se consomme toute l’année. Sa pâte est molle, légèrement souple, percée de quelques trous, non pressée, non cuite, sa croûte est lavée, humide, orange, il a un goût modéré. Son affinage dure de 3 à 4 semaines, il est régulièrement lavé. Il se déguste avec un vin de Bordeaux.

Le Bergues

c’est d’après Léon Moreel, écrivain régional, un fromage un peu mou de paysans laborieux utilisant tous les sous-produits de leur lait. Il est crayeux comme les pignons des vieux pigeonniers du terroir?. Au lait écrémé et à pâte durcie a été une imitation des fromages de Hollande au XVIIIè siècle, mais il a acquis depuis longtemps des qualités et une personnalité propre. On le trouve le lundi sur le marché de la localité. Sa maturation dure une vingtaine de jours minimum et cela dans des caves surélevées : les ‘Hoffsteads’, lavé à la bière chaque jour, sa matière grasse se situe entre 15 et 20%. Bergues se situe à quelques kilomètres de Dunkerque. Dans les fermes aux alentours de Bergues , non loin de Dunkerque , on prépare encore ce fromage rond , ces boules de 20 cm de diamètre rappelant le hollande. Travaillé au beurre fin , le bergues classique est préparé avec du lait écrémé dans des caves surélevées. C’est un fromage à pâte demi-dure ou molle, crayeux , lavé à la bière chaque jour pendant sa maturation , laquelle dure environ 3 semaines. Il est excellent toute l’année , mais d’odeur épaisse. Ce fromage étant préparé à partir de lait écrémé et ne contient donc que 15 0 20% de matière grasse. Avec ce fromage je conseillerais un vin rouge capiteux et charpenté qui compensera avec le goût et l’odeur épaisse du Bergues.

Le Pas de l’Ayau

Cet excellent fromage fermier, au lait cru bien sûr est peu connu. Il m?a été présenté par Jean-Marie Cacheux, sommelier dans le Nord. Ce pavé de 400 grammes environ est fabriqué à la ferme du Pas de l’Escault dans le département du Nord par Gérard Dubus. On le déguste avec la Bière de St Landelins.

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Fromages du Languedoc et du Roussillon

Fromages du Languedoc et du Roussillon

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FROMAGES DU LANGUEDOC ET DU ROUSSILLON – HISTOIRE

La région du Languedoc-Roussillon est toute entière bordée par la Méditerranée au sud, la vallée du Rhône à l’est, et les Pyrénées-Orientales à l’ouest. Ce sont donc des régions étonnamment variées qui la composent. De cette variété est née une vraie richesse de différents terroirs qui ont su être exploités avec plus ou moins de bonheur. On peut citer la vigne qui s’est réveillée dans les dix dernières années, les fruits et légumes, la viande de L’Aubrac qui est si proche, le miel et les fromages qui se taillent une belle renommée. Mais il ne faut pas oublier des produits mal connus comme la raillolette, ce petit oignon doux qui se déguste à cru avec un morceau de saucisson ou un fricandeau paysan. L’élevage et ses taureaux qui donne une viande excellente et des daubes merveilleuses. Mais c’est aussi le pays des Cathares, des Camisards, des Albigeois et leurs croisades qui entrainèrent des persécutions atroces. La culture fait partie de leur monde et la gastronomie aussi. Aujourd’hui, la région est tournée vers le tourisme. Les marais qui longent la mer ont été asséchés, traités pour que les moustiques disparaissent. Mais nous ne regarderons pas de trop près l’architecture béton qui nous est imposé sur cette côte tant elle est ridicule, triste et mal venue. Mais les romains ont bien avant nous domestiqué cette région et ont eux aussi laissé des vestiges extraordinaires qui sont devenus des temples du tourisme et de notre histoire. Nous n’avons trouvé au cours de notre voyage que 4 fromages mais croyez-moi, ils sont parfaits: Les voici.

Les Pélardons

Bien que la production fromagère ne soit pas une des grandes activités de cette région, la fabrication des pélardons ne dépasse jamais le village d’origine d’ou ils sont issus. Lorsque vous viendrez dans les Cévennes, surtout ne partez pas sans avoir goûté la salade de pélardon chaud car il s’agit d’une des meilleures façon de déguster ce délicieux fromage de chèvre au lait de nos montagnes. Pour cette préparation, le Pelardon est panné, rechauffé sur une fine couche d’huile d’olive et présenté sur une salade fraîche et croquante. Ce fromage de petite taille était déjà réputé à Rome , à l’époque de Pline le Naturaliste. De nos jours, le pelardon est exclusivement produit en Cévennes, il est d’ailleurs protégé par une appellation d’origine controlée. Et pour obtenir son goût si particulier, les chèvres sont nourries au foin de la région mais surtout, elles se régalent d’herbes sèches, de chataîgnes et autres choses qu’elles trouvent tout au long des parcours qu’elles font chaque jour en montagne. Le lait produit est caillé, moulé à la louche, mis en forme puis égouté et salé. Vient ensuite le moment de l’affinage, opération ô combien délicate tant il faut pouvoir contrôler la température et le taux d’humidité. Le but de l’affinage est de favoriser le développement d’un micro-organisme, l’ooîdium. Mais c’est au séchage que le Pelardon prendra finalement son goût prononcé et si typique. C’est généralement le fermier lui-même qui exécute l’ensemble des opération, sauf quelques un qui donnent leur lait à une laiterie comme celle de Moissac et qui assurent également la production de pélardons.
Une des caractéristique du Pelardon est certainement sa diversité qui fait qu’on ne s’en lasse jamais. En effet, il peut se consommer frais, crémeux ou comme les anciens le préfèrent, piquant sec. Lors de votre visite, n’hésitez pas à en goûter chez les différents producteurs car chaque Pelardon libère un parfum unique.Nos chèvres, gardées en petits troupeaux selon la tradition pastorale, dégustent graminées, chênes, genêt, glands, bruyères, châtaignes, et autres plantes aromatiques. Elles donnent ainsi un lait riche qui participe à la typicité du Pélardon.
La fabrication traditionnelle du Pélardon se perpétue de jour en jour. Après chaque traite, le lait est mis à cailler. Le moulage, à partir de caillé frais, s’effectue à la louche et va donner cette forme spécifique au Pélardon.

L’affinage, qui révèle le goût du fromage, doit être au minimum de onze jours.
Alors le Pélardon jeune présente une croûte couleur crème, parfois parsemée de moisissures superficielles bleues ou blanches. Fin et onctueux, son goût de noisette fait fondre… les plus jeunes.
Plus affiné, après trois semaines, sa croûte s’assombrit, il s’affermit et développe un goût de chèvre plus marqué qui enthousiasme les amateurs.
Le cahier des charges qui réglemente l’AOC Pélardon et garantit sa typicité, fixe des règles qui correspondent aux pratiques actuelles de fabrication.
Chaque producteur doit respecter des conditions de productions précises :
– Une alimentation naturelle des chèvres, basée sur le parcours.
– L’interdiction d’aliments fermentés comme l’ensilage.
– L’interdiction de la congélation du fromage ainsi que du caillé.
– Un procédé de fabrication traditionnel : moulage à la louche à partir de caillé frais.
Outre ce contrôle qualité, les fromages qui revendiquent l’appelation Pélardon doivent être agrées par une commission de dégustation.

Le Crottin de chèvre:

Les caractéristiques du produit
Nous pouvons le rencontrer sur les étals à différents stades de vieillissement ou d’affinage :
– frais jusqu’à 5 jours : le fromage a une couleur blanche et semble humide. Son goût n’est pas encore développé, il est apprécié pour sa douceur.
– demi-sec jusqu’à 15 jours: le fromage s’est entouré d’une fine croûte ondulée, constituée de géotrichum moisissure, la couleur a tendance à virer au jaune très pâle.

Sous cette croûte, une couche de « crème » onctueuse se forme. l’arôme commence à se développer.
– sec ou affiné 20 à 60 jours le fromage a diminué de taille, il a perdu l’eau qu’il avait au début. Il a gagné en consistance, la croûte est recouverte d’un fin duvet blanc ou bleuet suivant les fermes où il est affiné ; son goût est alors plus affirmé.
Fabrication: Ce fromage est issu en grande partie de la coagulation du lait par l’action de l’acide lactique produit par les bactéries lactiques.
Le lait chaud est « ensemencé » avec le lactosérum de la fabrication de la veille. Ce lactosérum ou petit lait peut être comparé au levain du boulanger à la différence que, dans le petit lait se sont des bactéries lactiques qui sont cultivées.
Après un temps de maturation, de la présure, en très faible quantité est apportée.
24 heures après, le lait s’est solidifié et acidifié ; il sera bon à mouler à l’aide d’une louche dans une faisselle, récipient percé de multiples trous permettant l’évacuation du petit lait.

Le Pérail

Origine du produit :
Qui est capable de dire à quand remonte l’origine de l’expression « être blanc comme un pérail » ? En fait, il semblerait que l’origine du Pérail se trouve au croisement de deux histoires. l’histoire des brebis locales d’une part et des bergers d’autre part.
Les racines du Pérail de brebis doivent certainement se trouver dans le lapetch ou le latch carelhat. Le lapetch est un caillé naturel de lait qu’on laisse dans une toupine. La tradition du lapetch existe encore et se transmet de génération en génération. c’est donc le lapetch qui, évoluant au fil du temps grâce à l’acquisition des connaissances de l’homme, aurait donné naissance au pérail.
A ce savoir-faire ancestral, l’homme a apporté à la fabrication du pérail de brebis toute la rigueur nécessaire à la garantie de la qualité du fromage d’aujourd’hui.
Autrefois, le pérail était un fromage de subsistance : traditionnellement fabriqué pour la consommation familiale.
Il était consommé sur place et c’est au XVIII ème siècle qu’il commencera à faire l’objet de petits commerces avec quelques bourgs voisins.
Aujourd’hui, le pérail peut se déguster partout en France et commence même à franchir nos frontières.
l’Appellation d’Origine Contrôlée demandée pour le pérail lui permettra d’obtenir toutes ses lettres de noblesse.

Les caractéristiques du produit :
Le pérail de brebis est fabriqué exclusivement à partir de lait entier de brebis.
l’emprésurage s’effectue avec la présure animale.
Le caillé peut être de type lactique ou présure.
Les ferments lactiques utilisés doivent être cultivés sur un support d’origine ovine.
Le fromage est de format rond et deux tailles ont été retenues.
Le moulage s’effectue pour le petit pérail dans des moules de 80 à 90 mm de diamètre avec une hauteur de 18 mm et un poids compris entre 150 et 200 grammes.
Il est mis en affinage pour une durée minimum de 9 jours à compter du jour d’emprésurage.
Le pérail est un fromage affiné à pâte molle, non pressée. Il présente une croûte fine à moisissures superficielles de couleur jaune crème à blanc cassé.
En aucun cas, le pérail de brebis ne peut être reporté à une température inférieure à 0°C.

Les Tommes du Languedoc

La dénomination Tomme fait appel à une notion de rusticité et s’associe à du lait cru, voire fermier.
On distingue deux types de tommes :
– la Tomme de Lozère
– la Tomme des Pyrénées

La Tomme de Lozère

Au lait de vache sont ajoutés des ferments lactiques levains traditionnels ou industriels. J + 1 :
1 h 00 : Coagulation : une addition de présure à une température de 30° environ est réalisée.
Ensuite intervient le phénomène de coagulation pour obtenir le caillé.
5 mn : Tranchage on procède au tranchage ou découpage avec une lyre méthode ancestrale et l’on obtient le grain de caillé: dans un sérum ou lactosérum.
1 h 00 : Brassage un léger brassage est effectué pour éviter que les grains de caillé ne se collent. Cette opération se fait très lentement environ 30 minutes à une heure pour les pâtes molles.
5 mn : Moulage le caillé passe dans des moules pour extraire le maximum de sérum. Le caillé égoutté subit une acidification due aux ferments lactiques, la voie acide permettant une conservation optimale.
Egouttage : 20 heures J + 2 :
Le salage 2% de sel pour 100 grammes de fromage qui donne une certaine sapidité au produit. J + 3 à J + 30
l’affinage se fait dans une cave avec atmosphère renouvelée, à une température de 10° et un taux d’hydrométrie de 90 %. Retournement et frottage sont nécessaires. Trois semaines seront nécessaires pour les pâtes molles et un mois et demi pour les pâtes préssées.
Le rendement : 100 litres de lait permettent de fabriquer 10 à 12 kgs de fromage
Provenance du lait : Margeride ? Haut Gévaudan
Volume réalisé : plusieurs dizaines de tonnes

La Tomme des Pyrénées :

La tomme est un fromage de garde, c’est à dire qui se consomme après une longue période d’affinage ou vieillissement. La tomme est fabriqué avec du lait de chèvre, vache ou brebis. Ce premier constat entraîne une des caractéristiques principales du produit : son poids, situé entre 1,5 kg et 4,5 kg. Pour une tomme de vache ou de chèvre, l’affinage durera de 2 à 3 mois, il faudra compter 3 mois minimum pour qu’une tomme de brebis commence à exprimer ces arômes. l’aspect la couleur de la pâte permet de les différencier.
– la tomme de vache aura une pâte plutôt jaune, le lait de vache est riche en carotène.
– la tomme de chèvre et celle de brebis seront plus pâles.
Méthode de Fabrication :
Le lait chauffé à 32-36 °C est emprésuré. Sous l’effet de la présure, le lait se solidifie et se présente sous l’aspect d’une masse uniforme.
Après cette phase, ce caillé est finement découpé en morceaux de la taille de grain de riz à la taille d’une noisette. Ces morceaux subissent alors un brassage avec ou sans réchauffage afin de leur retirer encore du petit lait, arrive alors le moulage où l’on sépare le futur fromage du lactosérum.
– 10 litres de lait de vache ou de chèvre sont nécessaires pour faire 1 kg de fromage
– 5 à 6 litres de lait de brebis suffisent pour faire le même kilo (le lait est plus riche).
La tomme ainsi formée séjourne une dizaine d’heurs en moule afin de parfaire l’égouttage et lui permettre de garder la forme donnée par le moule.
Vient alors le salage réalisé soit avec du gros sel, méthode dite « à sec » soit avec une saumure, solution d’eau saturée en sel.
l’affinage 12-15°C et une hydrométrie proche de la saturation, atteinte quand la vapeur d’eau se condense sur les parois peut alors démarrer, aidés par les retournements et les lavages de croûte réguliers que réalise le fromager.

Le fromage de Saint-Gervais.

Il s’agit d’une excellente variété de Pélardon préparée du côté de Bagnols- sur-Cèze. Avec notre petit pélardon des Cévennes, héraultaises de préférence ! c’est la perle des fromages qui nous régale les papilles.

Curieux et troublant fromage de petite taille, tout rond, il est reconnu plus vieux fromage de chèvre d’Europe. Déjà réputé à Rome, à l’époque de Pline le Naturalisme, le pélardon est fabriqué depuis des siècles en Languedoc, dans les montagnes cévenoles ou les garrigues. Bien sûr, il n’est pas exclusivement héraultais, car il est aussi présent dans les Cévennes gardoises et Lozériennes. Mais une bonne moitié de l’Hérault, la partie montagnes et garrigues, est largement concernée par sa production. Comme le vin, le fromage est un produit vivant : au fil des saisons, le pélardon change de goût. Frais, demi-sec ou sec, pâte fine et onctueuse ou compacte et forte, il a du caractère. De grande renommée, son petit goût crémeux à souhait lui vaut sa saveur de noisette et d’être dégusté aussi bien en plat cuisiné qu’en dessert ou en salade.

Depuis le mois d’août dernier, le pélardon a obtenu ses lettres de noblesse sous forme d’appellation d’origine contrôlée. Elles le protègent de toute imitation et préservent sa typicité, sa tradition pastorale et son terroir. Le cahier des charges réglementant sa fabrication permet de garantir un savoir-faire ancestral et une qualité unique : le lait est mis à cailler frais, à la main et à la louche. L’affinage, qui révèle le goût du fromage, est au minimum de onze jours. Après trois semaines, il est plus affiné, sa croûte s’assombrit, il s’affermit et developpe un goût de pélardon, c’est certainement sa diversité qui fait qu’on ne s’en lasse jamais.

Fromage la Rebarbe

Fromage la Rebarbe appelé aussi fromage de Rhubarbe fait aussi parti des fromage fermenté comme les Cachat, toupina, rhubarbe, broussin, coussignous, brous, gaspo. Tous ces noms désignent cette technique de fabrication, la plus répandue dans notre région.
Frédéric MISTRAL le définit ainsi Fromage pétri et fermenté, fort usité dans les campagnes de Provence et connu jusqu’à l’extrême nord du pays d’Oc.
Auguste FABRE, quant à lui, dans son ouvrage ” Le roquefort de Pline l’Ancien “, note aussi la réputation de cette préparation : Ainsi depuis les monts de la Vaysse jusqu’aux Alpes de Provence en passant par Roquefort et le pont d’Avignon, sous des noms différents rebarbo, cachat, broussi, séras, ? nous trouvons partout, inscrit dans la langue et gravé dans les moeurs, le goût de nos ancêtres pour les fromages forts .

On trouve des traces de ces fromages dans le Var, les Bouches du Rhônes et les Alpes Maritimes :
Ce fromagi coueint, comme on le nomme en patois fromage cuisant a joué un rôle important dans l’alimentation des paysans d’autrefois.
Son commerce est mentionné lors de plusieurs foires : “Nous ne parlerons que pour mémoire et à cause de son ancienne importance dans l’alimentation des paysans du broussin ou fromagi coueint, dont on s’approvisionnait à la foire annuelle de Saint Jean de Guarguier près de Gémenos dans les Bouches du Rhône et le Var : ” ? le coussignous que les toulonnais, grands amateurs, allaient acheter à la foire d’Ollioules.
On donnait aux habitants de Reillanne (04) le sobriquet de mangea-cacheïo, mangeurs de cacheille ou cacheye, se moquant ainsi de l’esprit d’économie qui les portaient à se nourir de tomes trop sèches ou faisandées, qui ne pouvaient être consommées telles. La cacheille, se souvent Pierre MAGNAN, ” c’était le réceptacle, dans un profond toupin vernissé, au fond le plus obscur des placards, de toute l’imagination bas-alpine. Il convient de préciser, sans taxer de chauvinisme notre ami, et avant lui en laisser compter joliment la recette, que d’autres secteurs, de haute ou basse Provence connaissaient de telles préparations sous des noms tels que toupina dans les Hautes Alpes, broussin et coussignous dans le Var, qui se fabriquait à Signes et que les toulonnais, grands amateurs, allaient acheter à la foire d’Ollioules, le cachat roudoulent (odorant) que Frédéric MISTRAL cite dans Mireille. ”

Le Coussignous

Les gourmands trouvent qu’un bon fromage a toujours sa place dans un repas. Et peut, parfois, constituer à lui seul, avec du pain, un repas tout entier. C’est ce que faisaient souvent nos anciens paysans provençaux avec le fromage coussignous dont ils disaient uno brigo fà manga un pan !.
Ce fromage appelé aussi couient cuisant parce qu’il brûlait la bouche, était fabriqué à Signes. Pour la St Laurent, il y avait à Ollioules, la foire du coussignous, c’était une sorte de pâte mi-liquide, à odeur très forte, que le toulonnais étendaient sur du pain et consommaient accompagné d’oignons crus ou d’échalotes.
On vendait le coussignous dans les rues de Toulon, enfermé dans une sorte de petit baril et on le servait aux clients avec une spatule. Les marchands se réunissaient le soir en un petit marché le long du ruisseau qui coulait au milieu de la rue des orfèvres. ”

Le Brous

Ce fromage est encore aujourd’hui fabriqué dans l’arrière pays niçois où il es devenu le brous : on le consomme frais, comme un fromage blanc, ou plus souvent étant donné l’éloignement des alpages, séché et fermenté. Selon le témoignage recueilli par José CUCURULLO à Molières (06) : ” ils le défaisaient tout pour que ça s’égoutte bien et puis ils mettaient ça dans une espèce de mastro et après ils broyaient, ils faisaient comme de la pâte et ils laissaient ça dans un coin avec du sel et ça fermentait. A l’automne, c’était fait, c’est ça le brous.
On l’incorpore dans des préparations culinaires telles que la ménardoun, ” Mais il existe aussi le brous, plus rare. En dehors de la vallée de la Tinée et celle de la Vésubie, on en fabrique plus guère.
– Pourquoi ?
– Il a une odeur de pierre à fusil ! on le confectionne avec du lait caillé de vache, chèvre, brebis. Chacun a ses proportions, c’est un fromage familial.
tu enfermes tout ça dans un bocal, avec une dizaine de gousses d’ail haché, du poivre passé au moulin et de la branda. Tu attends quelques semaines, il faut que ça fermente. Et tu me manges ce brous sur de belles tranches de pain de seigle passé au four : l’hiver, en bouche, c’est tenace, mais il n’y a rien de comparable, ni de meilleur. Sinon tu as le caillé … ”
On fabrique en Provence, notamment dans le Var, une autre espèce de fromage fort connu sous le nom de brous, rebrous, broussi ou broussin, qu’il ne faut pas confondre avec la brousso des Dauphinois.
Celle-ci désigne en premier lieu un lait caillé comme notre mot calhat et en second lieu un fromage fait de lait caillé, un fromage mou et frais, notre encalat, mais un encalat assez spécial que Mistral décrit ainsi : ” fromage à la crème fait en forme de pelote, avec du lait de brebis, sans présure, et qu’on mange tout frais “.
Un des poètes du terroir a écrit : ” Puei Dido, amavo lou latage, la brousso autant que lou froumage A défaut de cachat, un peu plus long à préparer et qu’on a pas toujours prêt à point, il leur faut du brous ou du rebrous, du broussin ou du broussi. Qu’es aco ? C’est, nous dit Mistral, du lait cailleboté et épicé du fromage pétri et fort piquant, au mot rebrous, du fromage en pâte et fort piquant, au mot brous ce qui donne à entendre que le brous et le rebrous est pareil à la rhubarbe de ma mère et des monts de la Vaysse.
Mais il dit aussi aux mots brous et rebrous, fromage pétri et fermentés et piquants ce qui fait penser que ces mots servent à désigner deux sortes de préparation : l’une à base du caillé comme la rhubarbe de la Vaysse et l’autre à base de fromage, comme la rhubarbe de Roquefort et le cachat. Toutes les deux ont cela de commun qu’elles donnent un fromage à pâte molle et de saveur très piquante.
Au lieu de cachat et de broussin, on parle dans les Alpes provençales de Céras ? qu’il faudrait plutôt appeler séras parce qu’il doit venir non plus de céra, cire, mais de sérum, petit lait, et d’après Mistral, une espèce de fromage maigre qu’on obtient en faisant bouillir du petit lait non clarifié c’est à dire quelque chose de semblable à ce que l’on appelle ailleurs recuecho. C’est donc un produit assez fade qu’on doit aimer à relever, en le salant et l’épiçant fortement, comme on fait chez nous, quant on veut avoir de la rhubarbe.
Et c’est ce qui donne à croire le fait qu’on appelle aussi séras dans les Alpes au témoignage de Mistral une espèce de fromage pétri et fermenté semblable, dit-il au cachat et au brous, à l’espèce de brous, celle qui est faite avec du caillé et non du fromage fermenté, doit se préparer à l’origine comme se prépare encore le séras, première manière avec du petit lait. C’est ce qu’on peut induire du fait que dans le Var, on appelle broussi ce que nous appelons gaspo et qu’avant de signifier espèce de fromage, ce mot a signifié petit lait ou sérum.
Ainsi depuis les monts de la Vaysse jusqu’aux Alpes de Provence en passant par Roquefort et le pont d’Avignon, sous des noms différents, rebarbo, cachat, broussi, séras, ? nous trouvons partout, inscrit dans la langue et gravé dans les moeurs, le goût de nos ancêtres pour les fromages forts. Le nom même de rhubarbe, à lui seul, prouve le cas qu’on en faisait ; rien n’était plus recherché en effet que la rhubarbe, comme le met en relief ce dicton populaire cité par Mistral. A cent escut, sarié esta de rebarbo. A cent écus, on me l’aurait enlevé comme de la rhubarbe”!