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CERISIER DE CAYENNE – HISTOIRE

Le cerisier de cayenne porte de nombreux noms, pitanga, le cerisier carré de Tahiti. Son nom scientifique est l’ Eugenia uniflora. Il est de la famille des Myrtacées. il est originaire de l’Amérique tropicale, mais il est cultivé dans toute les zones subtropicales.

Son introduction date de la conquête du nouveau monde, les colonisateurs ont répandu la plante dans toutes leurs colonies.

C’est un arbuste de 4 à 5 m très fourni et très ramifié, facile à mettre en forme et à tailler. Son feuillage est fait de feuilles luisantes, persistantes et odorantes. La floraison blanche, parfumée, se passe en mars avril. Une seconde floraison survient quelquefois en septembre.

Ses fruits se cueillent en mai juin, les fruits côtelés, délicieux, à la saveur épicée et légèrement acidulée, de la taille d’une cerise et d’un poids variant de 5 à 12 grammes. La chair est fondante, juteuse. Elle est peu épaisse, elle recouvre un gros noyau. Mais le goût n’est pas tout, ils sont extrêmement décoratifs tant par leur forme de bonnet turc que par leur couleur franche, jaune puis rouge vermillon. Ils sont bons à cueillir dès qu’ils sont rouge vif et se détachent avec une légère traction. Le passage de l’orange foncé au rouge vif se fait en 24 heures !

CAJOU – HISTOIRE

Le cajou est originaire du Brésil, mais il est très répandu en Asie et surtout en Inde. Il a été introduit en Inde par les Portugais, d’abord à Goa, et de là il est passé très vite au Kerala puisque en 1578, Christophoras Acosta, auteur d’un Traité des Drogues décrit le cajou “… trouvé dans les jardins de la ville de Santa Cruz dans le Royaume de Cochin”.

Les gens du Kerala l’appellent la noix la “mangue étrangère”. La noix de cajou est loin d’être un simple amuse-gueule pour l’apéritif, pour des centaines et des centaines de millions d’individus c’est un vrai condiment, très employé en Orient, particulièrement en Inde où sa culture est très importante et fait travailler plus de 200 000 fermiers et 300 000 ouvriers dont beaucoup de femmes pour le décorticage. La production y est de plus de 300 000 tonnes par an.

Il faut d’abord se débarrasser de l’enveloppe extérieure, le péricarpe gris qui est rempli d’un suc rouge très âcre qui emporte littéralement la bouche. Ce jus fait des taches noires indélébiles sur les tissus. De plus il est très corrosif. Les Indiens se servent de ce jus dans la fabrication industrielle d’encre indélébile, de vernis, de résines et de peintures. C’est un produit d’exportation. Ce jus contient de l’acide anacardique et une substance huileuse, le cardol, qui noircit à l’air par oxydation des phénols qu’il contient. Il rend le décorticage très délicat, car il faut impérativement neutraliser la causticité avant même d’ouvrir le fruit sans pour autant perdre le jus. Avant que soient mises au point les premières machines à décortiquer, vers 1963, les Indiens s’étaient spécialisés dans le décorticage des noix de cajou, et la production d’un grand nombre de pays leur était expédiée à cet effet de l’autre bout du monde. Jusqu’à la fin des années 70, ils étaient dans une situation de quasi-monopole. Les Indiens extraient de l’écorce de l’arbre de la gomme utilisée en reliure.

Outre qu’il constitue une source de revenus importante à l’exportation, les Indiens considèrent l’anacardier comme une bénédiction pour l’environnement, car il permet la reforestation et la protection du littoral. Avec le casuerina, c’est l’arbre le plus planté sur les côtes pour fixer le littoral. De plus, il présente l’avantage de très bien résister à la sécheresse et au vent.

CAJOU – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Toutes les cuisines asiatiques ont leur façon particulière de décliner le “poulet aux noix de cajou” et utilisent les noix de cajou dans de nombreux plats, particulièrement en Inde.

Asie:
Grillées et salées, elles sont servies seules ou avec des épices en amuse-gueule.Les Indiens les emploient soit entières, soit finement râpées, ou encore concassées puis mises en pâte après avoir les avoir fait détremper dans de l’eau bouillante. Elles enrichissent aussi bien la cuisine salée que sucrée, les currys de viande, de légumes, les chutneys, les marinades, les farces, les pâtisseries et confiseries.

Amérique du Sud et Caraïbes:
Aux Antilles, certains les font cuire sous la cendre. Au Brésil, elles rentrent dans la composition de plusieurs versions de la feijoada.

Europe:
En France le parfum discret de la noix de cajou convient à l’avocat, il accompagne les viandes blanches, les salades, la salade de poulet et laitue, les préparations au fromage, les entremets à la banane ou au chocolat. Grillées ou au beurre, les noix de cajou peuvent remplacer les amandes avec le poisson. En chocolaterie, en confiserie, on les emploie seules ou avec des noisettes et des amandes, dans du turron par exemple.

CAJOU – VERTUS

La noix de cajou contient 100 mg de vitamine E, ce qui est exceptionnel, et elle est très nourrissante, 100 grammes de noix apportent 500 calories. A titre d’anecdote, signalons que les Indiens recommandent de boire du lait chaud avec du sucre brun et des noix de cajou crues après les rapports sexuels pour récupérer ses forces et maintenir une bonne énergie sexuelle.

L’huile de noix de cajou est utilisée dans l’industrie pharmaceutique dans des produits pour le traitement de l’eczéma, des ulcères et du psoriasis. Elle est également appréciée en cosmétique avec les mêmes applications que l’huile d’amande douce dont la composition est très proche.

CAJOU – CUISINE TRADITIONNELLE

La pomme cajou est comestible et sert à faire de la compote, des confitures, des chutneys et des pickles et un jus un peu aigrelet et astringent, très aromatique qu’on peut boire seul ou mêler à d’autres boissons. On en fait aussi du vinaigre ou même de l’alcool si on le fait fermenter, comme le feni des Goanais ou le cajuado des Brésiliens.

La noix de cajou de couleur blanche, a une saveur douce et agréable, ne donnant pas l’impression de gras. Ces noix de cajou sont assez pauvres en graisses végétales et hydrates de carbone, mais très riches en protéines. Les noix sont calibrées selon leur grosseur en quatre catégories. Elles sont vendues nature ou grillées et salées. Ce sont surtout les noix nature qui sont utilisées en cuisine. Les Indiens prennent la peine de les faire tremper avant de les faire cuire pour les rendre plus digestes.

On extrait des noix, avec un rendement de 45 à 50%, une huile très fine à la saveur douce qui est beaucoup trop chère pour l’alimentation mais qui est utilisée dans l’industrie cosmétique et pharmaceutique.

BANANE – HISTOIRE

Fruit du bananier, plante herbacée géante de la même famille que le lys et l’orchidée. La banane est probablement originaire de Malaisie. Elle fut recensée pour la première fois en Inde de 600 à 500 ans av. J.-C., mais elle existerait depuis un million d’années.

Une légende indienne affirme que c’est le fruit qu’Ève tendit à Adam, ce qui explique pourquoi dans ce pays on l’appelle «fruit du paradis». Cette croyance est aussi à l’origine du nom latin paradisiaca donné aussi à la banane plantain. Le commerce de la banane resta longtemps limité, car ce fruit fragile voyage mal. Son essor n’a véritablement commencé qu’au début du XXe siècle avec le développement des techniques de conservation et des transports rapides. De nos jours, on place les bananes dans d’immenses entrepôts où la température est contrôlée. On traite les bananes au gaz éthylène pour accélérer leur mûrissement au besoin. Le bananier croît sous les climats tropicaux et subtropicaux.

Les plus grands pays producteurs sont l’Inde, le Brésil, les Philippines, l’Équateur et l’Indonésie. Les bananes se développent sur la tige florale, après la floraison de grappes de fleurs pourpres. Le bananier atteint de 3 à 8 m de haut, il est muni de grandes feuilles pouvant mesurer jusqu’à 3 m. Leurs bases épaisses s’entrecroisent de façon régulière et serrée pour former un pseudo-tronc. Le bananier ne produit qu’une seule fois, après quoi la plante se dessèche et une nouvelle pousse apparaît. Il s’écoule près d’un an avant que les bananes soient prêtes à être cueillies. On appelle «régime» l’assemblage en forme de grappes de 10 à 25 bananes.

BANANE – VERTUS

Les glucides se transforment pendant que la banane mûrit, d’abord présents sous forme d’amidon peu digestible, ils se convertissent graduellement en fructose, en glucose et en saccharose, des sucres rapidement assimilables. Cela explique pourquoi la banane verte est difficile à digérer et aussi pourquoi la banane blette est tellement sucrée et nourrissante. La banane est une excellente source de vitamine B6 et de potassium, et elle est une source de vitamine C, de riboflavine, d’acide folique et de magnésium. Elle devient légèrement laxative lorsque blette. Adoucissante quand elle est nature. Elle est excellente en collation pour les sportifs, les étudiants.

BANANE – SAVOIR ACHETER

Le stade de maturation des bananes se décèle à la coloration de leur peau. Mûres à point, les bananes jaunes ont la peau légèrement luisante, tachetée de noir ou de brun et dépourvue de vert. La peau des bananes rouges devient plus foncée. Choisir des bananes intactes pas trop dures, car souvent elles mûrissent mal.

Écarter les bananes très vertes, les bananes fendues et les bananes très molles, sauf si on les destine à la cuisson.

La banane est également disponible sur le marché sous forme de farine ou de croustilles, petites tranches jaunâtres particulièrement riches en calories, car elles ont été frites.

Malgré leur apparence, les bananes sont fragiles. Elles réagissent mal aux fluctuations subites de température et aux températures sous 12 °C, surtout lorsqu’elles ne sont pas à mâturité, car elles arrêtent de mûrir. Conserver les bananes à la température de la pièce.

Pour accélérer leur mûrissement, les mettre dans un sac de papier ou dans du papier journal. Les ranger au réfrigérateur lorsqu’elles sont très mûres, elles se conserveront quelques jours. Leur peau noircira mais pas leur chair. Pour plus de saveur, sortir les bananes quelque temps avant de les consommer. Attention une fois passées au réfrigérateur les bananes ne sont plus présentables.

Les bananes peuvent se congeler, elles se conservent environ 2 mois. Les réduire d’abord en purée, puis incorporer un peu de jus de citron pour éviter qu’elles ne noircissent et n’acquièrent un mauvais goût. Les bananes décongelées se cuisinent en gâteaux, muffins ou autres desserts. Les bananes partiellement décongelées ont la curieuse propriété de mousser si elles sont fouettées, donnant ainsi un dessert qui ressemble à de la crème glacée.

BANANE – CUISINE TRADITIONNELLE

La banane se mange souvent telle quelle. Elle peut aussi être cuite au four, à l’étuvée, bouillie, sautée ou frite. Elle s’utilise comme fruit ou comme légume. La banane verte se défait moins et est moins sucrée que la banane mûre, ce qui est pratique lorsqu’on l’utilise comme légume. La banane est délicieuse saupoudrée de gingembre ou de cannelle, arrosée de cassonade délayée dans un peu de jus de citron ou de jus de lime, et flambée au rhum ou à la liqueur d’orange.

La banane convient bien aux produits laitiers. La coupe glacée à la banane est une présentation classique. On incorpore aussi la banane au yogourt, à la crème glacée, aux sorbets, au lait fouetté, au tapioca et aux flans. On transforme la banane en purée que l’on consomme telle quelle ou que l’on utilise pour les tartes, gâteaux, muffins, puddings et beignets. Il n’est pas nécessaire d’ajouter du sucre à la purée, surtout si elle n’est pas consommée immédiatement, puisque son amidon se transforme en sucre.

On tire de la banane une essence qui est particulièrement appréciée des Asiatiques. Elle aromatise de nombreux plats. La banane peut être déshydratée ou distillée. En Afrique centrale, on fabrique de la bière de banane.

ARBRE A PAIN – HISTOIRE

Le fruit de l’arbre à pain est la nourriture de base de certains pays tropicaux où on le mange comme légume.

Produit par un arbre très haut, le fruit est d’une forme arrondie, mesurant jusqu’à 20 cm de diamètre, recouvert d’une peau rugueuse et un peu cireuse, de couleur vert jaunâtre ou brune. La pulpe d’un blanc jaunâtre entoure un seul noyau central; les variétés les meilleures sont celles qui n’ont pas de pépins. Le fruit se compose essentiellement de fécule et se fait généralement rôtir. L’odeur ressemble à celle du pain en cours de cuisson. La pulpe est parfois mise en conserve.
ARBRE A PAIN – VERTUS
L’arbre à pain, très commun dans les cours est facilement reconnaissable à ses feuilles et à ses fruits. Les feuilles très grandes jusqu’à 1 m et très large sont portement découpées.

D’un vert profond et luisant, généralement situées à l’extrémité des branches, elles renforcent le port de l’arbre qui peut être important plus de 15 m. L’arbre à pain n’est pas véritablement cultivé. Il pousse à l’état spontané dans les cours. Il fructifie de novembre à juin.

Les fruits, de couleur verte sont couverts d’une peau épaisse et rugueuse. La chair est ferme et blanche et ne contient pas de graines.

Il est assez courant d’en trouver sur les marchés forains, pour un prix raisonnable. Le fruit n’est pas consommé tel quel. Il se prépare à l’identique des pommes de terres. La chair peut être bouillie et rappelle alors la patate. Grillée, elle rappelle la châtaigne. La chair est parfois utilisée pour la confection de pâte à beignet. La confiture de fruit à pain rappelle elle la confiture de marrons. Il est également de possible de préparer gratins, gâteaux et autres préparations plus élaborées.

ARBRE A PAIN – SAVOIR ACHETER

Les botanistes français placent cet arbre précieux dans le genre des jaquiers (artocarpi), arbres de la famille des figuiers, dont les feuilles sont simples, entières ou découpées, et les fleurs très petites, incomplètes, car les fleurs mâles n’ont point de corolles, et les autres manquent de calice.

Toutes se développent sur le même arbre, vers l’extrémité des rameaux.

Les espèces de ce genre, peu nombreuses, sont remarquables soit par leur organisation, soit par leurs propriétés.

Le jaquier à feuilles découpées est le véritable arbre à pain, végétal que les voyages dans l’Océanie ont rendu si célèbre, et qui a été l’objet d’expéditions destinées uniquement à faire l’acquisition de quelques pieds de cet arbre précieux pour en doter les colonies anglaises de l’ancien et du Nouveau-Monde.

Si les premiers explorateurs avaient eu le soin de mettre quelques boutures dans des pots, de les transporter à bord de leurs vaisseaux, et de ne pas leur épargner les arrosements, ils auraient hâté de plusieurs années des jouissances que l’on n’a pu se procurer que beaucoup plus tard, et à grands frais.

MANGUE – HISTOIRE

La Mangue, Mangifera indica de la famille des anacardiacées. Fruit tropical par excellence, la mangue est originaire des forêts de l’Inde, pays où le manguier pousse encore à l’état sauvage. Cet arbre au feuillage persistant et à la fructification généreuse est vénéré par les hindous. C’est son ombrage que le Bouddha choisit pour méditer des journées entières sur la destinée de l’homme…

Dès le XVIe siècle, la mangue fut introduite en Afrique d’abord, puis en Amérique centrale et en Amérique du Sud. Aujourd’hui, la mangue est cultivée dans tous les pays tropicaux et subtropicaux du globe, et on en connaît plusieurs centaines d’espèces différentes, dont quelques-unes seulement sont commercialisées. La mangue est cultivée depuis près de 6 000 ans. Pendant longtemps, elle ne fut connue seulement qu’en Asie.

Les explorateurs portugais l’introduisirent au Brésil au début du XVIIIe siècle, puis elle se répandit graduellement à travers le monde. Les Portugais la nommèrent manga, une transformation de man-gay, son nom en tamoul, langue du sud-est de l’Inde. Aujourd’hui, l’Inde, le Mexique, le Pakistan et la Thaïlande sont parmi les plus grands producteurs de mangues.

Le manguier est apparenté au pistachier et à l’anacardier acajou et pousse sous les climats tropicaux. Il peut atteindre 30 m mais mesure en moyenne 15 m. Chaque manguier produit près d’une centaine de fruits annuellement. La mangue est ronde, ovale ou réniforme, selon les variétés plus de 1 000. Elle mesure habituellement 10 cm et son poids varie entre 250 g et 1,4 kg. Sa peau lisse et mince est verte, jaune ou écarlate. Elle est teintée de rouge, de violet, de rose ou de jaune orangé.

Sa chair jaune orangé est souvent douce comme celle de la pêche, ce qui lui a valu le surnom de pêche des tropiques. Elle est parfois fibreuse mais plus souvent onctueuse, fondante, juteuse, sucrée et parfumée, selon les variétés. Elle adhère à un noyau imposant de forme aplatie. Son goût légèrement acide et épicé peut étonner. Certaines espèces, surtout les sauvages, présentent une chair peu abondante qui laisse souvent un arrière-goût de térébenthine.

MANGUE – VERTUS

Elle contient de la vitamine C, A, BI, B2, PP et du fer en quantité notable. Sa chair orange vif entoure un gros noyau plat. Elle peut enrichir efficacement l’alimentation en provitamine A,la mangue fait partie des fruits qui en renferment le plus, 3 mg aux 100 g : une demi mangue permet de couvrir le besoin journalier. Elle est également très bien pourvue en vitamine C 44 mg aux 100 g, soit l’équivalent de ce qu’on trouve dans les agrumes.

Autres atouts nutritionnels : un apport énergétique qui n’excède pas 60 calories 251 J aux 100 g, et la présence de nombreux minéraux en particulier du fer, au taux appréciable de 1,2 mg aux 100 g.

La mangue qui n’est pas tout à fait mûre serait laxative. Sa peau peut provoquer des réactions allergiques cutanées et irriter la peau et la bouche.
MANGUE – SAVOIR ACHETER
La mangue est mûre lorsqu’elle cède sous une légère pression des doigts et qu’un parfum capiteux et sucré s’en dégage. Sa peau peut être ornée de taches noires, signe de maturité avancée. Cueillie trop tôt, elle est ridée, fibreuse, très acide, d’une saveur peu agréable et privée de sa pleine valeur nutritive. Choisir un fruit ni trop dur ni trop ridé, à l’odeur agréable.

La mangue est moyennement périssable. La laisser à la température de la pièce jusqu’à ce qu’elle soit mûre. Une mangue encore verte continuera à mûrir pendant une semaine à la température ambiante. La placer dans un sac de papier si on désire accélérer le mûrissement. La mangue est meilleure à consommer dès qu’elle est à point.

Au réfrigérateur, elle se conservera 1 ou 2 semaines. Éviter de conserver la mangue qui n’est pas encore mûre à des températures au-dessous de 13 °C, car elle ne mûrira plus. On peut la congeler cuite dans un sirop ou réduite en purée, additionnée ou non de sucre, de jus de lime ou de citron.

MANGUE – CUISINE TRADITIONNELLE

La mangue se mange nature ou s’incorpore aux salades de fruits, aux céréales, aux crêpes, à la crème glacée, au yogourt et aux sorbets. On la transforme en jus, en coulis, en confiture, en marmelade, en gelée ou en compote. En Asie et aux Antilles, la mangue se consomme aussi lorsqu’elle n’est pas encore à maturité.

On s’en sert crue ou cuite comme légume et on la cuisine de multiples façons, en hors-d’oeuvre ou pour accompagner viandes et poissons. On la met dans les potages et les sauces. La mangue bien mûre est délicieuse avec la volaille, le jambon, le canard, le porc, le poisson et les légumineuses. En Inde, la mangue verte est un ingrédient de base pour les traditionnels chutneys. Elle parfume aussi une boisson à base de yogourt. En Thaïlande, on sèche au soleil de la purée de mangue qui devient une pâte nourrissante fort appréciée.

LIME – HISTOIRE

Ce petit citron vert qu’on appelle aussi lemon a des qualités qui lui sont personnelles. Il a une hauteur à maturité de 2 m environ, cet arbuste a des origines qui sont plutôt issues des régions chaudes.

Sa rusticité en fait un arbuste semi-rustique qui aime les expositions au soleil. Son feuillage est persistant et la couleur de ses fleurs est Blanche. Il entre dans sa période de floraison entre juin et aout.

Il possède des attributs parfumées. On l’utilise surtout pour ses fruits mais d’aucun l’utilise souvent unitairement pour meubler un appartement en jardin d’hiver.

Il est utilisé dans la cuisine pour aromatiser des salades, pour les marinades, dans certaines sauces pour les personnaliser, ou en sorbets ou il donne des résultats gustatifs excellents.

Il est très acide et cette acidité quand elle est maîtrisée est un apport nécessaire à la bonne cuisine. Enfin il est très utilisé pour donner une pointe d’originalité aux cocktails.

KUMQUAT – HISTOIRE

Le kumquat est un fruit d’extrême orient. Son nom scientifique est le fortunella japonica. Il est de la famille des rutacées. Originaire de Chine, ce petit arbuste, souvent planté à titre ornemental, fleurit plus tardivement que les citrus.

Ses petits fruits, mûrs en janvier, se consomment avec la peau, frais ou confits. Ils ont une saveur un peu amère. Cultivé sous une exposition abritée, chaude et ensoleillée, cet agrume fructifie en automne. Pour une bonne croissance, une terre légère et non calcaire avec arrosage hebdomadaire est fortement conseillé. Autofertile, il n’a pas besoin d’un autre arbre pour être pollinisé et il donne des fruits dès la première année.

KUMQUAT – VERTUS

Outre son aspect esthétique, le kumquat produit en effet des petits fruits délicieux, que l’on peut manger crus ou mieux encore cuits ou confits. Le canard au kumquat est, par exemple, un véritable délice de la cuisine asiatique servie à Tahiti.

La chair juteuse est sucrée. La peau est très tendre, fine et donc comestible : de toutes façons, la taille du fruit interdit de le peler. Le kumquat se consomme tel ou dans une salade.

Les kumquats ont toutes les qualités des agrumes : richesse en vitamine C, carotènes, flavonoïdes. Ainsi, ce sont des fruits qui participent à la protection de l’organisme contre certains cancers et la maladie cardio-vasculaire.
Facile à croquer, sa richesse en fibres en fait une aide précieuse pour lutter contre la constipation.