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Fruit Confit

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FRUIT CONFIT – VERTUS

La plupart des fruits peuvent être confits; on les confit entiers ou en morceaux; on confit aussi l’écorce des agrumes ainsi que les tiges d’angélique et les pétales de violette. Les fruits confits sont caloriques car ils sont riches en sucre.

Que confise-t-on et comment?

Autrefois, le chinois, un agrume tenant du kumquat et de la clémentine, était considéré comme le roi des fruits confits. Aujourd’hui, il a été remplacé par la clémentine. Cerises Napoléon, abricots, figues, poires bianchetti, prunes, les fruits des vergers environnants sont cueillis à maturité. Outre les produits de la région, on confit des fruits exotiques, ananas de Côte d’Ivoire, oranges de Sicile, cédrats de Crète.

Le principe de fabrication consiste à remplacer l’eau de végétation du fruit (ou des fleurs, ou des tiges de l’angélique) par un sirop de sucre suffisamment concentré pour en assurer la conservation. Cet échange s’opère par un simple phénomène d’osmose plus ou moins long suivant la texture des fruits et leur grosseur. Après le blanchiment, qui les rend perméables, les fruits sont plongés dans des sirops dont la teneur en sucre augmente avec le temps, le sucre remplaçant progressivement l’eau du fruit; c’est le confisage qui dure de deux semaines à quatre mois pour les mandarines et les cédrats. Tous les traitements subis par les fruits avant le confisage, toutes les étapes du confisage lui-même sont destinés à favoriser ce phénomène. Les fruits, portés à ébullition dans un chaudron, sont cuits à intervalles réguliers par petites quantités, les ” façons “. A la fin du confisage, le sirop doit avoir imprégné totalement le fruit, jusqu’au coeur. Les confiseurs parlent, poétiquement, d’un ” nourrissage à coeur ” !

Entre chaque façon, les fruits refroidissent lentement dans de grosses terrines, avant d’être séparés du sirop de cuisson, sélectionnés à la main, disposés sur des grilles et soumis au glaçage. Cette opération, l’ajout d’une fine pellicule de sucre, est destinée à préserver leur moelleux. Outre la confiserie à déguster, les fabricants locaux fournissent les pâtissiers, les chocolatiers et les glaciers. Pour assurer la production industrielle, on a recours au confisage en bacs, qui permet de traiter plusieurs centaines de kilos à la fois. Cubes de melon, bigarreaux et écorces d’agrumes sont confits à coeur en quatre fois moins de temps. Ce sont les anglo-saxons qui sont contents. Ces très bons clients des confiseurs aptésiens ne risquent plus de manquer de cerises confites, d’écorces d’orange et de dés d’angélique pour garnir leurs cakes.

Mais encore…
L’angélique confite. Les anciens accordaient à cette plante originaire (dit-on) de l’Himalaya et rapportée en Europe par les Croisés, d’innombrables vertus. Elle fut confite dès le Moyen-Âge, ainsi que le gingembre, et surtout employée pour ses vertus médicinales. L’angélique ressemble un peu à la rhubarbe. C’est sa tige que l’on confit. C’est une spécialité de Clermont-Ferrand et aussi de Niort. Mais les français l’utilisent surtout comme élément de décor en pâtisserie. Les Anglais en sont particulièrement friands et absorbent la quasi-totalité de nos exportations.

Les fleurs confites.

De fabrication fort délicate, les fleurs confites, telles les violettes ou le lilas et le mimosa, sont surtout utilisées comme éléments décoratifs. Parmi les spécialités, il faut encore citer l’abricot de Lembron, le cédrat confit de Corse, les mirabelles confites de Lorraine et? le célèbre marron glacé.
Les pâtes de fruits.

A l’origine des pâtes de fruits, les ” confitures sèches ” et les ” candis ” du Moyen-Âge qui furent inventés ” pour conserver les parties des végétaux dans leurs vertus, tant pour les usages de la médecine que pour les délices de la bouche “. Le Cotignac d’Orléans, fait d’une pâte de coing, était déjà connu au temps de Jeanne d’Arc. Mais la renommée des pâtes de fruits telles que nous les connaissons aujourd’hui remonte au XVIIe siècle. C’est l’Auvergne qui en est le berceau, car cette province au sol volcanique, produisait autrefois beaucoup d’abricots particulièrement savoureux, fruits qui sont la base des pâtes de fruits traditionnelles.
Aujourd’hui, les excellentes productions du verger français réparties dans de nombreuses autres provinces, ont favorisé la fabrication de pâtes de fruits dans des régions comme l’Allier, la Côte d’Or, la Drôme, l’Hérault, etc.

Le secret des fruits confits en 6 étapes

La cueillette des fruits : les fruits, abricots, figues, poires, prunes,? sont cueillis à maturité.
Le confisage : c’est la phase la plus délicate. Les fruits sont plongés dans des sirops dont la teneur en sucre augmente dans le temps. Le sucre remplace progressivement l’eau de fruit. Cette opération dure de 2 à 3 semaines jusqu’à plusieurs mois selon la nature du fruit.
L’égouttage des fruits : les fruits sont séparés de leur sirop de cuisson.
La mise sur grille des fruits : les fruits sont sélectionnés à la main et déposés délicatement sur les grilles.
Le glaçage : Les fruits sont anoblis par une fine pellicule de sucre qui préservera leur moelleux naturel.
L’emballage : les fruits sont disposés selon des traditions ancestrales, par des mains expertes qui savent marier les formes et les couleurs pour le plaisir des yeux.

FRUIT CONFIT – HISTOIRE

Histoire des fruits confits d’Apt par Elie Marcel GAILLARD.

Les débuts de l’histoire des fruits confits d’Apt demeurent obscurs et contestés. Le 6 juillet 1862, Eugène Seymard publie quelques pages intitulées ” Histoire de la Confiserie Aptésienne “, dans lesquelles il affirme que la renommée des fruits confits d’Apt date de la venue des Papes en Avignon. Il précise qu’en 1348, Clément VI choisissait le confiseur aptésien Auzias Maseta pour être son “excouyero in confissarias” ou écuyer en confiseries. Deux mois plus tard Jean-Baptiste Gaut lit, aux Assises Scientifiques et Littéraires d’Apt, son ” Historique de la Confiture depuis les Hébreux jusqu’à nos jours “, dans lequel il conteste le travail de Seymard, tout en lui faisant de larges emprunts.

Survient ensuite l’historien local Fernand Sauve qui, lui, n’admet que ce qu’il peut vérifier dans les archives de la ville. Les mentions les plus anciennes qu’il trouve datent de 1402 et 1404 et concernent la décision du Conseil de Ville d’exempter d’impôts les pâtissiers Gasta et Siméon s’ils viennent s’installer à Apt. On mesure ici la pauvreté des archives locales.

Il semble pourtant que Seymard avait raison. Avec les Papes, une cour brillante s’est installée en Avignon, drainant vers elle les artistes et les plus habiles artisans, venus principalement d’Italie, et parmi eux des confiseurs. Un auteur de l’époque décrit un banquet offert en 1330 par le Cardinal de Ceccano, au dessert duquel figure ” un arbre vert comme un laurier garni de fruits confits multicolores “. Seymard mentionne un autre ” écuyer en confitures ” du nom de Battarelli, choisit par Benoit XIII. Il est donc difficile de distinguer ce qui revient à l’initiative aptésienne de l’apport italien, dans cette période. Mais, des auteurs anglais précisent qu’Apt offrait chaque année à Clément VI ” 50 setiers d’une mixture composée de fruits du pays préparés avec du miel et du raisiné “.

Jean Barruol rapporte qu’en 1365 on offre des confitures à Urbain V lors de la visite qu’il fait à Apt. Ce qui semble établir que les fruits confits ou tout au moins les confitures étaient déjà une spécialité locale. Il faut attendre ensuite le XVIIe siècle pour trouver d’autres traces, qui dès lors se multiplient . On trouve mention, en 1624 de ” Confiture de Zeste et de Citron “, en 1626 de ” Cerises et Griottes confises d’Apt “, en 1662 d’une ” boîte de fruits candis “. En 1660, lors de sa venue à Apt, Anne d’Autriche reçoit en présent “des confitures sèches, des dragées, des chandelles “. Par contre, la visite de Mme de Sévigné, en 1667, demeure incertaine, et il est plus que douteux qu’elle ait écrit la lettre dans laquelle Apt est qualifiée de ” chaudron à confitures “.

En 1752, la ville compte six pâtissiers confiseurs. Mais toute trace de cet artisanat disparaît pendant la Révolution et les années qui suivent. Cependant, même si, comme nous l’explique Gaut ” l’Hydre Révolutionnaire a laissé la confiserie dans un état de torpeur et d’anéantissement “, la fabrication reprend. En 1808, Pazzis écrit ” Apt exporte ses confitures soit au miel, soit au sucre, dont la renommée est justement célèbre “. Et l’annuaire du Vaucluse donne les raisons de ce succès : ” Les fruits confits et confitures d’Apt doivent leur supériorité tant au mérite des fabricants qu’à la saveur et à la beauté de leurs fruits “.
On remarquera qu’une fois de plus on trouve mentionné séparément confitures et fruits confits. Par commodité, on a longtemps admis qu’il y avait confusion et que, sous le nom de confitures on voulait désigner en fait des fruits confits. Rien n’est moins sûr. Non seulement Apt produit des confitures mais pendant longtemps, les fruits confits n’ont été qu’une spécialité parmi d’autres. En 1766, Lefranc de Pompignan présente ” le fameux nougat d’Apt “. Il écrit : ” Ce mets tant soit peu dur, qu’embaume la pistache, pour en pouvoir goûter nécessite une hache “. En 1840, le ” Mercure Aptésien ” rappelle qu’Apt est ” la ville des bonbons par excellence “. En 1842, la ville d’Apt offre au ministre Teste, un banquet au dessert duquel figure ” un chemin de fer en sucre ” oeuvre du confiseur Bonnet, symbolisant le désir de voir la ligne Cavaillon-Volx passer par Apt.

En 1848, ce sont huit artisans confiseurs avec atelier et boutique qui produisent des sucreries, bonbons, dragées, nougats et fruits confits. On trouve Bernard au Saint-Pierre, Bonnet place Postel, Boudin, Caire Père, Caire fils, Maurel et Silvestre rue des Marchands, Jaumard rue Boubon. Lorsque la production de cet artisanat atteint 50 tonnes de fruits confits par an, on peut penser qu’une industrie spécialisée va naître. Il n’en est rien. Une usine à vapeur est installée en 1864, place de l’Evêché, par la Compagnie Provençale, mais c’est pour fabriquer du chocolat. Et en 1876, Courtet note qu’à Apt ” la fabrication des confitures s’y fait sur une grande échelle “.
Quelle conclusion tirer de cette longue période qui va des Papes d’Avignon à la fin du XIXe siècle ? Que les premiers qui ont contribué à la renommée d’Apt ont bien été des confiseurs. Mais, confiseurs au sens général, fabricants aussi bien des dragées, confitures, nougats, sucreries, que des fruits confits. Vouloir faire des confiseurs d’Apt, dès l’origine, des spécialistes des fruits confits serait une erreur. La première génération des fabricants de fruits confits est bien entendu issue des artisans confiseurs qui constatent le succès de plus en plus grand de leurs fruits confits, et abandonnent leurs autres spécialités pour créer des ateliers plus vastes, équipés de plusieurs fourneaux.

Trois noms apparaissent à des dates qui ne sont qu’indicatives.

Jaumard Frères, débutent en 1830 rue Bourbon, puis créent une petite fabrique au bas de la Montée des Capucins.
Léon Rambaud est déjà confiseur quand il s’installe place Postel. Il accepte comme associé son beau-frère Marliagues, puis s’en sépare et achète en 1890 la Chocolaterie Bertrand où il se fixe définitivement.
Tandis que Fortuné Marliagues reste au Postel.
Voilà les précurseurs de l’industrie des fruits confits. Et c’est alors que la chance va favoriser Apt de manière inattendue. Les Anglais avaient découvert, au cours de leurs voyages, les fruits confits de Clermont-Ferrand et les importaient en Grande-Bretagne. Or, en 1868, Mathieu Wood préfère venir se reposer à Apt. Il apprécie le climat, les habitants, et les fruits confits locaux avec lesquels il décide d’approvisionner désormais ses magasins. D’autres suivent son exemple, et le fructueux marché anglais s’ouvre ainsi aux confiseurs aptésiens. L’ampleur des débouchés et les marges bénéficiaires confortables sont à l’origine d’une seconde génération de confiseurs, qui paraît de 1869 à 1907.

A cette époque les confiseurs d’Apt ont atteint une maîtrise exceptionnelle, une sorte de sommet. Ils confisent non seulement les cerises, griottes, abricots, poires, prunes, figues, pêches, chinois, mandarines, ananas, melons, mais encore, angélique, oranges creuses, poncires, cédrats, violettes, feuilles de vigne, pétales de roses, noix, amandons et raisins. En 1902, un confiseur de l’usine Reboulin, réussit à confire un figuier entier :branches, feuilles et fruits, qui, expédié en pièces détachées, fait sensation à l’exposition de Chicago aux USA.
Et cependant, le matériel utilisé demeure des plus simples. On continue à confire au poëlon, sur des fourneaux maçonnés en briques réfractaires. Mais au début du XXe siècle, la technique franchit plusieurs étapes décisives, avec l’adoption du sucre-glucose, avec l’utilisation de la vapeur pour chauffer les ” petites bassines ” qui remplacent les poëlons. Et, surtout, avec la mise au point des cuves de conserve, permettant de stocker les fruits pendant de longues périodes, avant confisage.

En ce début de siècle, l’industrie des fruits confits, très florissante, occupe environ la moitié de la population urbaine d’Apt (4574 habitants en 1901). C’est alors qu’une difficulté se présente avec la désastreuse réglementation des droits sur les sucres qui pénalise lourdement les confiseurs lorsque l’écart entre le cours national et le cours international devient important. Il en résultera une crise durable qui conduira, lorsque ce handicap sera trop lourd, certaines firmes à s’implanter à l’étranger.
Durant la guerre de 1914-1918, la production de fruits confits reste en sommeil, mais dans la période de l’entre deux guerres, les fruits confits d’Apt sont exportés dans tous les pays du monde. Ce vaste commerce porte sur les seuls fruits assortis glacés conditionnés en coffrets, vanneries, boîtes ou bocaux.

C’est aux dirigeants des firmes Rambaud et Barrielle que revient le mérite d’avoir ouvert un nouveau et énorme marché. Ils s’étaient rendu compte que le commerce des fruits confits glacés serait toujours limité du fait de leur prix élevé et de la clientèle restreinte, et pensaient qu’il n’en seraient pas de même pour les bigarreaux égouttés, que l’on pourrait considérer comme une matière première si les biscuitiers les intégraient à leur fabrication. Ce raisonnement mis en oeuvre près des fabricants de cakes anglais s’avère juste. Le tonnage de bigarreaux exportés vers la Grande-Bretagne, qui était de 765 tonnes en 1925, atteint 2342 tonnes neuf ans plus tard. De produit de luxe, les fruits confits deviennent en effet une matière première avec toutes les possibilités que cela comporte.
Mais ce changement capital entraîne la réorganisation des usines en vue d’une production massive. Les petites bassines sont remplacées par des bacs au bain-marie, puis par des étuves tunnels à bacs mobiles. Les ouvrières qui dénoyautaient à la main cèdent la place aux équeuteuses-dénoyauteuses mécaniques.

C’est alors que survient la dernière guerre au cours de laquelle les usines sont une nouvelle fois mises en sommeil. Mais, peu après la fin du conflit, l’activité reprend et l’industrie des fruits confits se trouve dans une période très favorable. Ces usines sont équipées pour produire des bigarreaux égouttés, destinés en priorité au marché anglais. Leurs créateurs profitent tout à la fois des techniques, des débouchés et de la renommée des fruits confits d’Apt, établis par les anciens confiseurs.

En vérité, tout a changé depuis la dernière guerre. Le marché mondial s’est réduit comme une “peau de chagrin”, avec la disparition des Empires Coloniaux, avec la Russie Soviétique qui englobe et isole une partie de l’Europe. De nombreux états sont en proie à l’agitation. Le protectionnisme économique s’étend. Beaucoup de frontières se ferment, sinon aux armes, du moins aux fruits confits. Tout cela ne pouvait que déboucher sur une crise. Elle arrive en 1974 et 1975, et marque la fin de l’industrie familiale et traditionnelle des fruits confits d’Apt, qui avait su conquérir la première place dans le monde et s’y maintenir plus d’un siècle.

Il n’est pas inutile de rendre hommage à ceux qui ont participé à cette étonnante réussite, et fait connaître le nom d’Apt dans tous les pays du monde, de la manière la plus pacifique et la plus agréable qui soit, en le portant sur les étiquettes d’innombrables boîtes et coffrets de délicieux fruits confits. Parce que, derrière tout cela, il ne faut pas l’oublier, il y a les hommes et les femmes de ce pays, leur intelligence et leur courage obstiné.

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Fraises

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FRAISES – SAVOIR ACHETER

La fraise est un produit délicieux qu’il faut savoir choisir. On pourra les cueillir demain. La taille des fraises et l’intensité de leur couleur ne doivent pas guider votre achat, recherchez des fruits à l’épiderme brillant, coloré uniformément, avec une collerette et un pédoncule bien verts. Surtout, n’hésitez pas à vous laissez mener par le bout du nez : choisissez les fraises à leur parfum.

L’emballage dans des barquettes en plastique transparent permet d’observer et de humer les fruits et les protège des chocs. Ils se conserveront pourtant deux ou trois jours maximum, dans leurs barquettes perforées, toujours emballés, disposés dans le bac à légumes du réfrigérateur. Pour que leur parfum s’exhale mieux, n’oubliez pas de les sortir du réfrigérateur quelque temps avant de les déguster.

Si vous en avez acheté plus que vous ne pourrez en manger, alors préférez la confection de confitures, de coulis ou de glaces, à la congélation qui est déconseillée.

Un simple lavage sous l’eau du robinet suffit. Ne faites jamais tremper vos fraises dans l’eau et ne les équeutez qu’après les avoir lavées. Sinon, elles perdraient saveur et vitamines et risqueraient fort de se gorger d’eau.

Ce fruit supporte très mal la chaleur, les manipulations et le transport. Le moindre choc les meurtrit. Il pourrit alors très rapidement et contamine les autres. Écarter les fraises molles, ternes et moisies. Vérifier l’état des fraises au fond du contenant.

FRAISES – CUISINE TRADITIONNELLE

Les fraises s’utilisent de multiples façons. Elles sont très souvent consommées nature, entières, coupées ou écrasées. Lorsqu’elles sont bien mûres et bien sucrées, on peut les employer crues et les agrémenter de yogourt ou de crème glacée, les arroser de crème fraîche ou d’alcool, ou les tremper dans une fondue au chocolat.

On peut pourtant chauffer ce fruit en le protégeant sous une pâte feuilletée, à beignet, brick … ou en le disposant dans une papillote. La cuisson se fait au four 5 minutes, th. 8, 240°C, celle en autocuiseur ou au micro-ondes étant proscrite sauf pour les confitures.

Les fraises peuvent être très rapidement poêlées au beurre. Certaines variétés se prêtent mieux à la congélation, d’autres sont plus savoureuses nature ou supportent mieux la cuisson. Ces caractéristiques sont difficiles à identifier cependant, car elles sont rarement révélées au moment de l’achat.

FRAISES – VERTUS

Fruit des beaux jours par excellence, la fraise prend le relais des agrumes pour permettre la recharge de l’organisme en vitamine C. Avec un apport de 60 mg aux 100 g, elle se situe parmi les fruits qui en contiennent le plus.Et cette richesse apparaît d’autant plus appréciable que la fraise est un fruit peu énergétique, 35 cal aux
100 g, et que l’on déguste infiniment avec plaisir !

Elle contribue également à l’équilibre minéral de l’organisme en particulier pour ses apports en fer, calcium et magnésium, et constitue ainsi un dessert ou une collation légère d’une excellente qualité nutritionnelle.

La fraise fait partie des aliments histamino-libérateurs. Sa consommation libère de l’histamine dans l’organisme, ce qui provoque chez un sujet prédisposé l’apparition de phénomènes de type allergique urticaire notamment. La solution radicale, consiste à se priver de fraises… Mais il arrive qu’une accoutumance se manifeste, après quelques jours d’une consommation d’abord très faible à dose homéopathique puis augmentée petit à petit. Il semble aussi que le coulis de fraises tamisé, ou les fraises pochées, n’entraînent pas toujours ces signes d’intolérance. A essayer prudemment, si on a la malchance de ne pas supporter les fraises !

L’acide salicylique est le constituant essentiel de l’aspirine. On en trouve, il est vrai, dans les fraises, mais à l’état de traces seulement ! Peut-on dire pour autant que la fraise est antirhumatismale ? La légende l’affirme… mais rien n’est prouvé !

On la dit tonique, dépurative, diurétique, reminéralisante et astringente. L’essence des fraises est utilisée dans les soins de beauté pour combattre les rides et les taches de rousseur et pour tonifier la peau. Les feuilles infusées donnent un astringent doux employé contre la diarrhée, tandis que les fraises consommées en quantité sont laxatives et qu’une infusion de racine de fraisier agirait comme diurétique.

L’essence des fraises est utilisée dans les soins de beauté pour combattre les rides et les taches de rousseur et pour tonifier la peau.

FRAISES – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Elles sont très souvent consommées nature, entières, coupées ou écrasées. Lorsqu’elles sont bien mûres et bien sucrées, on peut les employer crues et les agrémenter de yogourt ou de crème glacée, les arroser de crème fraîche ou d’alcool, ou les tremper dans une fondue au chocolat.

Pour aviver la couleur des fraises cuites, en purée ou en coulis, incorporer un peu de jus d’agrume. On peut aussi ajouter les fraises aux salades de fruits, aux omelettes, à la crème glacée ou aux sorbets. Les fraises moins belles peuvent être cuisinées en tartes, en biscuits, en mousses, en soufflés, en flans, en puddings et en gâteaux.

On utilise les fraises à des fins décoratives, pour garnir hors-d’oeuvre ou assiettes de fromages.

FRAISES – MICRO-ONDES

Il est toujours possible d’utiliser pour cuire les fraises un micro-ondes pour en faire des gelées de fruits ou des compotes, surtout qu’on n’en voit plus nulle part.

Ce sont pourtant d’excellents produits naturels qui font la joie des petits et des grands. Pleins de sucres et de vitamines ces produits seront une mine pour le bonheur et la santé de tous.

Agrémentés de surprises comme avec des cerneaux de noix fraiches, du beurre à la noisette et de bien autres choses, vous passerez des moments qui vous feront regretter votre enfance ou vous donneront l’envie de la prolonger.

Passez les fraises à l’extracteur de jus, assaisonnez de sucre de citron et de cannelle et passez au micro-ondes 1 à 2 minutes. Délicieux et plein de vitamines !

Cuire les fraises après les avoir citronnée au micro-ondes pendant 10 minutes par kilo, écrasé à la fourchette, vous obtiendrez une confiture sucrée à souhait et délicieuse. Et, elle aura le goût de la fraise.

FRAISES – HISTOIRE

La fraise Fragaria vesca en latin, doit son nom à son parfum exquis, sa fragrance. Le mot fraise vient d’ailleurs du latin fragare qui signifie « sentir bon ».

Elle poussait dès la plus haute antiquité à l’état sauvage en Amérique et en Asie, ainsi que dans les zones sub-montagneuses d’Europe occidentale.

Fruit du fraisier, plante vivace des régions tempérées la plus répandue dans le monde; certaines variétés de fraises sont originaires des régions tempérées d’Europe, alors que d’autres proviennent d’Amérique du Nord et du Sud. Ce fruit a toujours fasciné par sa saveur exquise.

La fraise n’est pas vraiment un fruit ! Les vrais fruits du fraisier sont les petits points jaunes qui parsèment la surface de la fraise, nommés les “akènes”. La fraise des bois est l’ancêtre des fraises de culture. Elle est petite, juteuse, plus savoureuse et plus parfumée que la fraise cultivée.

En 1714, François Amédée Frézier croisa deux variétés de fraises des bois et obtint ainsi d’énormes fraises charnues. Ces dernières se répandirent en Europe et seraient à l’origine, après d’autres croisements, des fraisiers à gros fruits que nous connaissons aujourd’hui. Il en existe plus de 600 variétés qui diffèrent de taille, de texture, de couleur et de saveur.

Les Romains, en faisaient des masques de beauté. C’est au Moyen Age qu’on commencera à introduire la fraise des bois dans les jardins et les potagers, et à améliorer sa récolte avec fumage et paillage du sol. A la Renaissance, la fraise était un fruit apprécié que l’on consommait déjà avec de la crème pour les femmes, ou du vin pour les hommes. La Quintinie, jardinier de Louis XIV, lui fit les honneurs de son extraordinaire potager.

Les fraises sont aujourd’hui produites dans de nombreuses régions de France : Aquitaine, Provence, vallée du Rhône, val de Loire, Bretagne et l’est de la France.

Pour la petite histoire, sachez que la belle Madame Tallien prenait des bains à la fraise pour conserver la douceur de sa peau. Pour chacun de ses bains, il fallait écraser 10 kg de fraises !

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Figue

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FIGUE – HISTOIRE

Autre fruit biblique, la figue ne nous paraît pas non plus un fruit exotique. Mais savez vous qu’il existe des figues blanches, des figues vertes et des figues noires ?

Connue depuis des temps très lointains, le figuier serait originaire d’Asie Mineure. On le trouve dans le bassin méditerranéen et aussi sur les bords de la Caspienne, de la mer Noire allant même jusqu’à la Chine. Introduit en Grèce avant l’ère chrétienne, il se répand dans la Rome Antique et gagne la Gaule. Pline nous dit que la figue fait partie de l’alimentation réservée aux athlètes et ne peut être remplacée que par de la viande.

Planté en 1621, un figuier exceptionnel, tricentenaire se trouvait dans le Finistère sur la commune de Roscoff, il fut abattu en 1986, abattage un peu hâtif car on aurait pu le sauver ! Le micro-climat breton l’aurait protégé tout ce temps, jusqu’à nous, plutôt impressionnant ! A Paris, se trouve, la rue du Figuier, entre la rue Charlemagne et la Seine dans le 4ème arrondissement. La rue fut baptisée ainsi aux environs de 1280. Nom inspiré d’un figuier gigantesque poussant au milieu du carrefour situé devant l’hôtel de Sens, maintenant la bibliothèque Formey. Cet arbre fut abattu en 1605 sur l’ordre de la reine Margot, car il gênait le passage de son carrosse ! Cela dit il y a toujours un figuier dans cette rue du Figuier, un descendant du premier pourquoi pas ?

Après avoir mangé la pomme, Adam et Eve s’aperçurent qu’ils étaient nus et se firent des pagnes avec des feuilles de figuier et non de vigne. Auraient-ils plutôt croqué une figue ?

Victor Hugo, dans les misérables, dit que le figuier serait le grand-père des jupons. Colette imagine des propos tenus par Eve pour une de ses filles en disant: “Ma fille, c’est le figuier de la plaine qui vous habille ? Il vous engonce, celui de la colline vous va mieux”.

Aujourd’hui, les principaux pays producteurs sont la Turquie, l’Italie, le Portugal et la Grèce. En France, on la cultivait en région parisienne à Argentueil, désormais on la trouve surtout dans le Sud du pays Vaucluse, Var, et Languedoc-Roussillon.
FIGUE – VERTUS
Son nom scientifique est la Ficus carica Moraceae. La figue contient beaucoup d’eau, de glucides. Elle est riche en fer, manganèse, phosphore, calcium, oligo-éléments et vitamines A, B1, PP, C.

Fraîche, la figue contient 48 cal pour 100 grammes. Sèche elle contient 65% de glucides et est très riche en fructose.

On en compte environ 1000 variétés autour du globe, mais seule la variété carica est comestible. Ce petit arbre, qui devient vite buissonnant, n’est pas très répandu en Polynésie française, contrairement à l’île de Pâques, où il a envahi presque toutes les anfractuosités des rochers. La figue tahitienne fraîche est une merveille pour les gourmands.

FIGUE – SAVOIR ACHETER

Ces fruits, à parfaite maturité, doivent être un peu mous et ne supportent pas d’attendre. Ils doivent être consommés aussi vite que possible après l’achat car ils sont très fragiles.

FIGUE – CUISINE TRADITIONNELLE

La figue se déguste fraîche, bien mûre, lavée avec la peau. On peut la cuire pour accompagner les viandes blanches, c’est excellent !

En marmelade, en confitures comme savent le faire les tunisiens qui produisent aussi avec la figue, une eau-de-vie appelée Boukha.

Les Italiens marient volontiers la figue et le jambon de parme, mais la dégustent aussi avec la mozzarelle. Elle est alors coupée en rondelles.

Rôtie au four quelques minutes après avoir été ouverte en pétales, une goutte de miel au coeur, la figue se fait alors dessert, accompagnée par exemple d’une boule de glace.

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Durion

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DURION – HISTOIRE

Son nom scientifique est le Durion zibethinus de la famille des fruits huileux. Il est originaire de Malaisie. Ce fruit très volumineux de la taille d’une tête de bébé. Il est hérissé comme une chātaigne, possède une savoureuse et crémeuse pulpe, jaune crème avec de nombreux pépins.

Les arbres du durion ou poussent les durions sont très hauts et produisent des fruits qui pèsent jusqu’à 4kg. Le durion est jaune ou vert pâle. Sa pelure est épaisse avec de petites épines pointues. Le fruit se divise en cinq sections lorsqu’il est mûr mais les graines se trouvent dans deux ou trois sections seulement. La pulpe est épaisse et fibreuse.

Le durion a une odeur particulière, de beurre et de lait. La valeur nutritive du fruit est inhabituelle. Il contient du gras ainsi que plusieurs calories et protéines. Son prix est de cinq à dix fois plus élevé que les autres fruits mais la demande est toujours importante. La pulpe congelée se conserve pendant trois mois. Le durion sert à parfumer la crème glacée et les jus.

DURION – CUISINE TRADITIONNELLE

Simplement couper en deux et manger la chaire savoureuse que vous apercevez en jaune sur la photo. Le durion se mange comme n’importe quelle orange ou citron en décortiquant la pulpe de l’écorce. Mais on peut aussi en faire des jus de fruit naturel qui au prix du kilo de durion reviendront très cher.

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Cornouille

goumi ou Cornouille

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CORNOUILLE – HISTOIRE

On l’appelle Cuerne dans l’est, Corne en Normandie, Le Goumi ou cornouille vient du cormier cousin du Cornouiller. Il est de de la famille du cornouiller, c’est un fruit comestibles. Cet arbuste buissonnant est l’ami des collines rocheuses, exposées aux ardeurs du soleil. Planté dans les jardins et les parcs, il atteint plusieurs mètres de hauteur, croît très lentement et supporte toutes les intempéries. De nature plus que modeste, le cornouiller se contente des terrains les plus ingrats et se laisse tailler tant qu’il vous plaira. Aussi rend-il de grands services dans la création des haies et des tonnelles.

Son abondante floraison commence dès fin février. Il fête â sa façon le carnaval, nous réjouissant de ses milliers de petites fleurs qui garnissent les branches très ramifiées et semblent recouvrir le buisson d’un voile jaune. Dès la fin de l’été, les cormes mûrissent. De forme allongé, elles pendent entre les feuilles, passant du jaune orange au rouge vif, et deviennent rouge bordeau a maturité. A ce moment, elles sont très agréable â déguster et donnent d’excellentes confitures et d’ excellents vins.

CORNOUILLE – VERTUS

C’est un fruit à noyau très important, la 1/2 du fruit, par opposition aux alises qui sont des fruits à pépins. La cornouille ne peut se manger donc que blette, d’où la difficulté de commercialiser ce fruit en dehors de sa zone de récolte.

C’est pourquoi, afin de permettre sa consommation en d’autres lieus ou d’autres périodes de l’année, il est opportun de fabriquer des confitures au gout rare et aux vertus médicinales, ce fruit est fébrifuge et astringent. On lui prête d’autres vertus plus rares encore.

La fabrication des confitures de cornouille se fait à partir du début du mois d’Octobre, avec des fruits mûrs.

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Coing

Coing

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COING – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Pâte de coing en Espagne, un must avec du fromage. En Orient, on le mange également salé, farci comme le poivron ou dans des tajines ou des ragoûts, voire pour accompagner des volailles rôties comme la caille ou le poulet.

COING – ASTUCES ET RESTES

Tous les restes dans la confiture ou la gelée de coing. Les restes du coing qui sont d’ailleurs peu nombreux, sont très facilement réutilisables dans la cuisine. On peut s’en servir pour des salades, des beignets de pelures, des compotes, des confitures ou des gelées qui sont par ailleurs délicieuses.

COING – CUISINE TRADITIONNELLE

Connu en France depuis les temps médiévaux, le coing n’a pas seulement été employé en cuisine. Ses pépins, par exemple, servaient en parfumerie et en médecine.

Dans le Ménagier de Paris, on trouve déjà la recette de la pâte de coing, ou cotignac, dont la tradition est également fort ancienne en Espagne.

Très appréciée, les Grecs l’évidaient et l’emplissaient de miel ou la faisaient cuire enrobée de pâte. Ils utilisaient surtout une variété qui poussait aux abords de la ville de Cydon, en Crète, d’où provient son nom latin.

Le coing est représenté, dans la mythologie grecque, campé entre les pattes d’un ours. Cette connotation religieuse se retrouve dans les mosaïques de Pompéi, certaines peintures et statues. Pour les Grecs, le coing était le symbole de l’amour et du bonheur.

COING – HISTOIRE

Mois de décembre-Janvier : le coing. Un fruit qui ne se laisse point manger cru !

Le cognassier serait originaire de la Transcaucasie, du Turkestan, de l’Arménie, de la Perse où il pousse à l’état sauvage. Cultivé depuis des millénaires, à Bagdad, pour chasser les mauvaises odeurs sous les tentes on plaçait des coings. Le coing n’est pas un fruit vedette pourtant il a eu ses heures de gloire.

Au XVIIe siècle, en Angleterre, lorsque la récolte n’était pas bonne, on importait le fruit de Flandre. Les Anglais, au siècle dernier, fabriquaient un vin réputé pour les asthmatiques. Vénéré dans le Grèce Antique, il est le symbole du bonheur, de l’amour, de la fécondité, dédié à Vénus. A Chypre, il orne les temples. La jeune mariée doit manger du coing avant d’entrer dans le lit nuptial, symbolique tenace car au XVIe siècle, Shakespeare sert des pâtisseries de dattes et de coings au banquet nuptial de Roméo et Juliette.

Le coing est un fruit qui a du caractère, l’allure d’une poire bosselée, duveteuse, d’un jaune sable melé d’or au parfum suave, même capiteux. Immangeable frais, la chair dure comme de la pierre, au goût âcre et cotonneux, il se transforme à la cuisson pour se rendre indispensable dans les confitures ou devenir pâte de fruit délicieuse.

Orléans en fait sa spécialité, la confiture de coing appelée Cotignac rencontre un grand succès au XVIIe siècle. Notre Roi Soleil Louis XIVe siècle, en est grand amateur. On dit que Madame de Gemlis “a un caractère aussi âpre que les coings”.

Pour parfumer les armoires, les intérieurs des maison, fraîchement cueilli, on le dépose sans l’oublier (parce qu’il finit par pourrir) et celui-ci dégage une odeur subtile, un peu musquée. Avec le coing, on prépare de délicieuses gelées rosées, d’excellentes pâtes de fruits. Mon grand-père disait : “pour que les coings soient meilleurs, il faut que le gèle soit passé par là” parole de paysan !

COING – VERTUS

Le coing est un fruit médicinal : en décoction il est astringent, vermifuge. Une infusion de fleurs de cognassier est antispasmodique. Le gelée de coing est précieuse pour les enfants faibles et délicats.

Principaux composants : eau, sucre, hydrates de carbone, tanin, pectine et vitamines A et B.

COING – SAVOIR ACHETER

A l’achat, choisir le fruit ferme, intact et de belle coloration. Il se conserve plusieurs semaines dans un endroit sec et frais.

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Citron

Citron

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CITRON – HISTOIRE

Originaire, selon la tradition, des contreforts du Cachemire, le citron a gagné la Chine voici environ trois millénaires. Autre nom : Lime pour le citron vert. Les nombreuses qualités du citron sont connues depuis si longtemps qu’il n’existe plus de forme sauvage. Les premières traces de la culture remontent à 7000 ans et ont été identifiées en Iran. Les zestes de citron sont très souvent ajoutés aux crèmes cuites. L’écorce confite aromatise les pâtisseries et l’acidité du jus de citron se marie aussi bien avec les mets sucrés qu’avec les poissons et les viandes blanches.

C’est là qu’on lui a donné le nom de “limung”, qu’il gardera en pénétrant en Perse. Il sera ensuite acclimaté où, durant la captivité de Babylone, les Hébreux apprirent sans doute à le cultiver. ils appréciaient ce fruit qu’ils le firent figurer dans certaines cérémonies.Les Grecs anciens ne semblent pas l’avoir beaucoup cultivé, même s’ils l’utilisaient dans les festivités des noces. Les Arabes favoriseront l’extention du “li mûm” dans tout le bassin, méditerranéen, dès le X° siècle, et notamment en Espagne, sa terre d’élection. Là il deviendra “limon” d’où dérive le nom anglais, “lemon”. Enfin la fin du XV° siècle, Espagnols et Portugais implantèrent le citronnier en Floride…où il prospère toujours !

Selon les variétés, la taille du citron varie, ainsi que son acidité. Son écorce jaune est plus ou moins épaisse et rugueuse. La chair juteuse peut contenir des pépins ou en être exempte. Les citrons cueillis à maturité sont sucrés et peu acidulés. Les citrons commercialisés sont donc cueillis verts, puis ils sont mûris artificiellement entre 1 et 4 mois dans des entrepôts.

CITRON – VERTUS

Le citron possède un atout remarquable, sa richesse en vitamine C. En effet il contient 52mg aux 100g, cette vitamine rend le citron particulièrement bénéfique pour l’équilibre alimentaire, dans l’immédiat et à long terme.
Du fait de son faible apport calorique, et sa facilité d’utilisation, le citron s’intègre très harmonieusement dans nôtre alimentation actuelle.

Contrairement à ce que l’on pense il n’est pas décalcifiant ni acidifiant. Il renferme du calcium à taux relativement élevé mais son rapport calcium/phosphore est idéal (1.4) pour une bonne utilisation du calcium dans l’organisme.
De plus sa saveur est certes acidulée mais les éléments alcanisants ne sont pas acidifiants.

C’est un antiseptique naturel des plus efficaces. Il est antiscorbutique et il calme les piqûres d’insectes. Il aurait de nombreuses autres propriétés médicinales; on le dit notamment antirhumatismal, diurétique, fortifiant et vermifuge.L’utilisation du citron est multiple. On s’en sert aussi bien comme ingrédient qu’à des fins décoratives. Le citron avive la saveur des aliments et peut ainsi remplacer le sel; il empêche certains fruits et légumes de noircir. On se sert du citron pour parfumer notamment soupes, sauces, légumes, gâteaux, crèmes pâtissières, crème glacée, sorbets. On en fait de la marmelade et de la gelée.

Le citron peut remplacer le vinaigre dans la vinaigrette. On l’utilise pour mariner et attendrir la viande, la volaille, le poisson et le gibier. C’est un ingrédient désaltérant avec lequel on fait de la limonade ou qu’on ajoute au thé. Le zeste de citron peut être râpé ou tranché. On le confit ou on le déshydrate. On l’utilise pour parfumer notamment sauces, viande et desserts.

CITRON – SAVOIR ACHETER

Les limes ayant tendance à se dessécher, préférez un achat plus fréquent mais en moindre quantité. Vert ou jaune, le citron se conserve une semaine à température ambiante et une quinzaine de jours dans le bac à légumes du réfrigérateur où il ne court aucun risque de déshydratation.

Choisir des citrons fermes et lourds, dont l’écorce jaune a des grains serrés et est légèrement lustrée. Des citrons avec des teintes de vert ont un degré d’acidité plus élevé. Une peau rugueuse sera probablement très épaisse et abritera peu de pulpe. Écarter des citrons plissés, qui ont des sections durcies ou ramollies, ou dont la couleur est terne ou jaune trop foncé, ils ne sont plus frais.

CITRON – CUISINE TRADITIONNELLE

Le citron est utilisable en tant qu’ aliment, boisson mais aussi arôme pour de nombreux plats… Le citron peut remplacer le vinaigre dans la vinaigrette. On l’utilise pour mariner et attendrir la viande, la volaille, le poisson et le gibier. C’est un ingrédient désaltérant avec lequel on fait de la limonade ou qu’on ajoute au thé. Le zeste de citron peut être râpé ou tranché. On le confit ou on le déshydrate. On l’utilise pour parfumer notamment sauces, viande et desserts.

– Boisson : rhum blanc mélangé au jus de citron vert et au sirop de canne: voilà un délicieux “daiquiri” en apéritif, quelle fraîcheur !
– Risotto : riz mêlé à un oignon revenu dans 50g de beurre, mouillé avec 12cl de vin blanc zet 1L de bouillon de volaille, le jus et les zestes de citron puis cuit 25 minutes jusqu’à absorption du liquide.
Hors feu, ajoutez 5c. à soupe de crème fraîche, 2 jaunes d’oeufs, 100g de parmesan.
– Entremet : 500g de jus de citron cuit avec 100g de sucre, mêlé à 80g de feuilles de gélatine, à 700g de crème fouettée, les zestes. Le tout versé dans un moule et placé 2 heures au frais. A napper d’un coulis de fraise.

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Cerisier de Cayenne

Cerisier de Cayenne

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CERISIER DE CAYENNE – HISTOIRE

Le cerisier de cayenne porte de nombreux noms, pitanga, le cerisier carré de Tahiti. Son nom scientifique est l’ Eugenia uniflora. Il est de la famille des Myrtacées. il est originaire de l’Amérique tropicale, mais il est cultivé dans toute les zones subtropicales.

Son introduction date de la conquête du nouveau monde, les colonisateurs ont répandu la plante dans toutes leurs colonies.

C’est un arbuste de 4 à 5 m très fourni et très ramifié, facile à mettre en forme et à tailler. Son feuillage est fait de feuilles luisantes, persistantes et odorantes. La floraison blanche, parfumée, se passe en mars avril. Une seconde floraison survient quelquefois en septembre.

Ses fruits se cueillent en mai juin, les fruits côtelés, délicieux, à la saveur épicée et légèrement acidulée, de la taille d’une cerise et d’un poids variant de 5 à 12 grammes. La chair est fondante, juteuse. Elle est peu épaisse, elle recouvre un gros noyau. Mais le goût n’est pas tout, ils sont extrêmement décoratifs tant par leur forme de bonnet turc que par leur couleur franche, jaune puis rouge vermillon. Ils sont bons à cueillir dès qu’ils sont rouge vif et se détachent avec une légère traction. Le passage de l’orange foncé au rouge vif se fait en 24 heures !

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Cassis

Cassis

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CASSIS – HISTOIRE

Après avoir été associé aux Saxifragacées qui leur sont proches à plusieurs égards, les groseilliers aux quels appartient le cassis, sont aujourd’hui élevés au rang de famille distincte, les Grossulariées ou les Grossulariées groseilles. Celle-ci est exclusivement représentée en Europe. Les fleurs sont disposées en grappes plus ou moins fournies.

Le fruit est une baie juteuse à plusieurs graines, que couronne le calice flétrit. Plante des bois humides des vallées, répandues dans le Nord, l’Est et le centre de l’Europe, le cassis n’est sauvage qu’en France, que dans la région Lorraine. Cultivé partout, c’est dans les jardins qu’on récolte ses feuilles odorantes.

CASSIS – VERTUS

Le cassis aux multiples vertus est un tonique des voies digestives, apéritif, stimulant des sécrétions, son usage en cure régulière représente l’un des meilleurs secours que les gens âgés puissent attendre des plantes de nos pays.

Il peut aussi figurer dans les traitements dépuratifs (dermatose). Ainsi que pour les rhumatismes. Les fruits acides et parfumés, frais ou séchés au four s’emploient en décoction dans les angines et la dysenterie chronique.

CASSIS – CUISINE TRADITIONNELLE

La Liqueur de Cassis est un pur produit de la ville de Dijon, une tradition qui s’est perpétuée par la maison Lejay Lagoute dans les champs qui ceinturent la cité des Ducs de Bourgogne. Dans les années 1800, on appréciait fort un ratafia de fruits rouges à fort arôme de cassis. C’est ainsi que la maison Lejay-Lagoute créa sa fameuse “crème de cassis” en faisant macérer des baies dans un alcool neutre. Le jus obtenu fut ensuite édulcoré au sucre cristallisé afin d’exalter la saveur du fruit et adoucir son âpreté naturelle.

Dès son apparition, la crème de cassis envahit les bistrots parisiens et tout le monde passe au comptoir la commande d’un “blanc-cassis”, une agréable façon d’adoucir le petit coup de blanc qui souvent râclait la gorge. Qui n’a pas entendu parler du fameux chanoine Kir, maire de Dijon de 1945 à 1968, un vrai bourguignon, ecclésiastique pittoresque, homme politique truculent qui, rabelaisien consacré fait de ce “blanc-cassis” l’apéritif officiel de toutes les réceptions à l’hôtel de ville. Le Kir est devenu, au fil du temps, non plus le nom de ce chanoine bon enfant mais l’appellation populaire de commander un blanc-cassis.

Le cassis adore la figue, le poisson, le boeuf et le gibier. Au Royaume-Uni, la groseille à maquereau sert à confectionner la Cumberland sauce, une sauce très anglaise pour accompagner la venaison, le pâté en croûte et le jambon. En Norvège, on en fait une gelée pour accompagner les pommes cuites et le chou braisé.

En France, la groseille à maquereau accompagne le poisson gras. Des bonbons fourrés aux cassis, une des spécialités gourmandes de la Lorraine ainsi que la gelée produite dans la ville de Bar-le-Duc.

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Cajou

Cajou

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CAJOU – HISTOIRE

Le cajou est originaire du Brésil, mais il est très répandu en Asie et surtout en Inde. Il a été introduit en Inde par les Portugais, d’abord à Goa, et de là il est passé très vite au Kerala puisque en 1578, Christophoras Acosta, auteur d’un Traité des Drogues décrit le cajou “… trouvé dans les jardins de la ville de Santa Cruz dans le Royaume de Cochin”.

Les gens du Kerala l’appellent la noix la “mangue étrangère”. La noix de cajou est loin d’être un simple amuse-gueule pour l’apéritif, pour des centaines et des centaines de millions d’individus c’est un vrai condiment, très employé en Orient, particulièrement en Inde où sa culture est très importante et fait travailler plus de 200 000 fermiers et 300 000 ouvriers dont beaucoup de femmes pour le décorticage. La production y est de plus de 300 000 tonnes par an.

Il faut d’abord se débarrasser de l’enveloppe extérieure, le péricarpe gris qui est rempli d’un suc rouge très âcre qui emporte littéralement la bouche. Ce jus fait des taches noires indélébiles sur les tissus. De plus il est très corrosif. Les Indiens se servent de ce jus dans la fabrication industrielle d’encre indélébile, de vernis, de résines et de peintures. C’est un produit d’exportation. Ce jus contient de l’acide anacardique et une substance huileuse, le cardol, qui noircit à l’air par oxydation des phénols qu’il contient. Il rend le décorticage très délicat, car il faut impérativement neutraliser la causticité avant même d’ouvrir le fruit sans pour autant perdre le jus. Avant que soient mises au point les premières machines à décortiquer, vers 1963, les Indiens s’étaient spécialisés dans le décorticage des noix de cajou, et la production d’un grand nombre de pays leur était expédiée à cet effet de l’autre bout du monde. Jusqu’à la fin des années 70, ils étaient dans une situation de quasi-monopole. Les Indiens extraient de l’écorce de l’arbre de la gomme utilisée en reliure.

Outre qu’il constitue une source de revenus importante à l’exportation, les Indiens considèrent l’anacardier comme une bénédiction pour l’environnement, car il permet la reforestation et la protection du littoral. Avec le casuerina, c’est l’arbre le plus planté sur les côtes pour fixer le littoral. De plus, il présente l’avantage de très bien résister à la sécheresse et au vent.

CAJOU – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Toutes les cuisines asiatiques ont leur façon particulière de décliner le “poulet aux noix de cajou” et utilisent les noix de cajou dans de nombreux plats, particulièrement en Inde.

Asie:
Grillées et salées, elles sont servies seules ou avec des épices en amuse-gueule.Les Indiens les emploient soit entières, soit finement râpées, ou encore concassées puis mises en pâte après avoir les avoir fait détremper dans de l’eau bouillante. Elles enrichissent aussi bien la cuisine salée que sucrée, les currys de viande, de légumes, les chutneys, les marinades, les farces, les pâtisseries et confiseries.

Amérique du Sud et Caraïbes:
Aux Antilles, certains les font cuire sous la cendre. Au Brésil, elles rentrent dans la composition de plusieurs versions de la feijoada.

Europe:
En France le parfum discret de la noix de cajou convient à l’avocat, il accompagne les viandes blanches, les salades, la salade de poulet et laitue, les préparations au fromage, les entremets à la banane ou au chocolat. Grillées ou au beurre, les noix de cajou peuvent remplacer les amandes avec le poisson. En chocolaterie, en confiserie, on les emploie seules ou avec des noisettes et des amandes, dans du turron par exemple.

CAJOU – VERTUS

La noix de cajou contient 100 mg de vitamine E, ce qui est exceptionnel, et elle est très nourrissante, 100 grammes de noix apportent 500 calories. A titre d’anecdote, signalons que les Indiens recommandent de boire du lait chaud avec du sucre brun et des noix de cajou crues après les rapports sexuels pour récupérer ses forces et maintenir une bonne énergie sexuelle.

L’huile de noix de cajou est utilisée dans l’industrie pharmaceutique dans des produits pour le traitement de l’eczéma, des ulcères et du psoriasis. Elle est également appréciée en cosmétique avec les mêmes applications que l’huile d’amande douce dont la composition est très proche.

CAJOU – CUISINE TRADITIONNELLE

La pomme cajou est comestible et sert à faire de la compote, des confitures, des chutneys et des pickles et un jus un peu aigrelet et astringent, très aromatique qu’on peut boire seul ou mêler à d’autres boissons. On en fait aussi du vinaigre ou même de l’alcool si on le fait fermenter, comme le feni des Goanais ou le cajuado des Brésiliens.

La noix de cajou de couleur blanche, a une saveur douce et agréable, ne donnant pas l’impression de gras. Ces noix de cajou sont assez pauvres en graisses végétales et hydrates de carbone, mais très riches en protéines. Les noix sont calibrées selon leur grosseur en quatre catégories. Elles sont vendues nature ou grillées et salées. Ce sont surtout les noix nature qui sont utilisées en cuisine. Les Indiens prennent la peine de les faire tremper avant de les faire cuire pour les rendre plus digestes.

On extrait des noix, avec un rendement de 45 à 50%, une huile très fine à la saveur douce qui est beaucoup trop chère pour l’alimentation mais qui est utilisée dans l’industrie cosmétique et pharmaceutique.

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Bleuet

Bleuet

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BLEUET – HISTOIRE

Le bleuet, du genre Vaccinium, est une espèce indigène d’Amérique. Les premiers explorateurs avaient remarqué les bleuets sauvages lors de leurs expéditions. En 1615, Samuel de Champlain a vu les amérindiens récolter les bleuets sauvages le long du lac Huron. Ceux-ci séchaient les bleuets, les réduisaient en poudre et en faisaient une pâte qu’ils combinaient au maîs, au miel et à l’eau pour en faire un poudding appelé “Sautauthig”. Lewis et Clark, lors d’une expédition, trouvèrent des indiens qui fumaient le bleuet pour le conserver pour l’hiver. Un repas, qui leur fut servi par les amérindiens, contenait des bleuets sauvages qui étaient pilés avec de la viande avant d’être fumés et séchés. Les amérindiens prisaient particulièrement le bleuet sauvage à cause de la forme de sa fleur qui formait une étoile à cinq branches. Il pensaient que le Grand Esprit avait envoyé ce fruit à la fleur en forme d’étoile pour calmer la faim de leurs enfants en période de famine.

Les premiers colons et les amérindiens appréciaient le fruit comme ingrédient de base de leur alimentation et même comme médicament. Ils incorporaient le bleuet dans leur diète, le mangeaient frais cueilli sur le buisson et l’ajoutaient dans la soupe, les ragoûts et dans plusieurs autres plats dont on voulait rehausser la saveur. Aujourd’hui, le bleuet est l’un des fruits les plus populaires en Amérique. Il est utilisé dans la confection de muffins, gâteaux, tartes, confitures, biscuits et même de vin et d’apéritif.

Les efforts d’Elizabeth White et du Dr.Frederick Coville, au début du 19e siècle, pour domestiquer le bleuet géant sauvage ont menés à la création d’une industrie du bleuet cultivé. Leurs efforts ont résultés en la création d’un fruit dodu, juteux, sucré et facile à cueillir dont ont peut jouir aujourd’hui. L’Amérique du nord produit 90% de la production mondiale de bleuets. Le bleuet et la myrtille font partie de la famille des airelles qui comprend 150 espèces, pas toutes comestibles cependant. Le bleuet, originaire d’Amérique du Nord, est surtout cultivé au Canada et aux États-Unis. Très rare en Europe, il a été introduit récemment en Australie. Il pousse à l’état sauvage dans les bois, les tourbières ou en montagne. Les Indiens d’Amérique du Nord se servaient de bleuets pour assaisonner le pemmican, concoction de viande séchée et de gras.

BLEUET – VERTUS

Le bleuet est un des rares aliments de couleur bleu. Sa couleur est due à un taux très élevé d’anthocyane. L’anthocyane est un pigment dont la couleur varie du rouge au bleu en fonction du pH du milieu ambiant, on le retrouve dans le bleuet mais aussi dans le raisin. L’anthocyane est soluble dans l’eau et c’est par la chimie des acides et des bases qu’on explique ce passage du fruit rouge violacé au fruit bleu. Leur couleur d’un rouge intense au bleu, et leur teneur en pigment, font qu’ils sont utilisés comme ingrédients pour colorer certains aliments.

Les Amérindiens utilisaient aussi le bleuet pour ses propriétés médicinales et fabriquaient un thé fortement aromatique à partir des racines. Il était utilisé comme relaxant pendant la grossesse. Les premiers livres de médecine américains rapportent l’usage de ce thé qui est recommendé, aux femmes des premiers colons, au moment de l’accouchement. Le jus de bleuet était utilisé contre la toux et le thé fabriqué à partir des feuilles était considéré comme un bon tonique pour aider à purifier le sang.

Le bleuet et la myrtille sont une source de vitamine C, de potassium, de sodium et de fibres. Ils renferment plusieurs acides, notamment l’acide oxalique, malique et citrique ainsi que des anthocyanides. Ces derniers seraient responsables de l’efficacité des bleuets à traiter les infections urinaires. On les dit astringents, antibactériens et antidiarrhéiques.

BLEUET – SAVOIR ACHETER

N’oublions pas que cette petite fleur est le symbole de la république depuis la révolution. Choisir des fruits bien colorés, non ratatinés et exempts de moisissures.
Les bleuets et les myrtilles sont fragiles. Les placer au réfrigérateur sans les laver, ils se conserveront quelques jours. Enlever les fruits endommagés, car ils feront pourrir les autres.

Le bleuet et la myrtille se mettent en conserve ou se congèlent. Les congeler tels quels après les avoir lavés, triés et asséchés; l’ajout de sucre n’est pas nécessaire. La congélation altère la saveur et la texture, ce qui importe peu si les fruits sont utilisés pour la cuisson. Les cuisiner sans les laisser dégeler complètement, ils auront plus de saveur.

BLEUET – CUISINE TRADITIONNELLE

Le bleuet et la myrtille sont fragiles. Les laver brièvement, si nécessaire, juste avant de les consommer. Ces fruits sont excellents, nature. On les mange tels quels ou on les incorpore dans les salades de fruits, les céréales, les crêpes et les gaufres.

On les consomme aussi arrosés de crème fraîche, de jus d’orange, de Grand Marnier ou de vodka. Comme toutes les baies, on les utilise pour confectionner de nombreux desserts, notamment muffins, tartes, gâteaux, crème glacée, yogourt et sorbets. Les bleuets sont délicieux en gelée ou en confiture. On les transforme en jus ou en boissons alcoolisées. On peut aussi les déshydrater. Les Indiens d’Amérique du Nord avaient l’habitude de cuire les bleuets en une pâte concentrée qu’ils faisaient sécher au soleil, ce qui leur permettait de pouvoir les consommer hors saison.

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Banane

Banane

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BANANE – HISTOIRE

Fruit du bananier, plante herbacée géante de la même famille que le lys et l’orchidée. La banane est probablement originaire de Malaisie. Elle fut recensée pour la première fois en Inde de 600 à 500 ans av. J.-C., mais elle existerait depuis un million d’années.

Une légende indienne affirme que c’est le fruit qu’Ève tendit à Adam, ce qui explique pourquoi dans ce pays on l’appelle «fruit du paradis». Cette croyance est aussi à l’origine du nom latin paradisiaca donné aussi à la banane plantain. Le commerce de la banane resta longtemps limité, car ce fruit fragile voyage mal. Son essor n’a véritablement commencé qu’au début du XXe siècle avec le développement des techniques de conservation et des transports rapides. De nos jours, on place les bananes dans d’immenses entrepôts où la température est contrôlée. On traite les bananes au gaz éthylène pour accélérer leur mûrissement au besoin. Le bananier croît sous les climats tropicaux et subtropicaux.

Les plus grands pays producteurs sont l’Inde, le Brésil, les Philippines, l’Équateur et l’Indonésie. Les bananes se développent sur la tige florale, après la floraison de grappes de fleurs pourpres. Le bananier atteint de 3 à 8 m de haut, il est muni de grandes feuilles pouvant mesurer jusqu’à 3 m. Leurs bases épaisses s’entrecroisent de façon régulière et serrée pour former un pseudo-tronc. Le bananier ne produit qu’une seule fois, après quoi la plante se dessèche et une nouvelle pousse apparaît. Il s’écoule près d’un an avant que les bananes soient prêtes à être cueillies. On appelle «régime» l’assemblage en forme de grappes de 10 à 25 bananes.

BANANE – VERTUS

Les glucides se transforment pendant que la banane mûrit, d’abord présents sous forme d’amidon peu digestible, ils se convertissent graduellement en fructose, en glucose et en saccharose, des sucres rapidement assimilables. Cela explique pourquoi la banane verte est difficile à digérer et aussi pourquoi la banane blette est tellement sucrée et nourrissante. La banane est une excellente source de vitamine B6 et de potassium, et elle est une source de vitamine C, de riboflavine, d’acide folique et de magnésium. Elle devient légèrement laxative lorsque blette. Adoucissante quand elle est nature. Elle est excellente en collation pour les sportifs, les étudiants.

BANANE – SAVOIR ACHETER

Le stade de maturation des bananes se décèle à la coloration de leur peau. Mûres à point, les bananes jaunes ont la peau légèrement luisante, tachetée de noir ou de brun et dépourvue de vert. La peau des bananes rouges devient plus foncée. Choisir des bananes intactes pas trop dures, car souvent elles mûrissent mal.

Écarter les bananes très vertes, les bananes fendues et les bananes très molles, sauf si on les destine à la cuisson.

La banane est également disponible sur le marché sous forme de farine ou de croustilles, petites tranches jaunâtres particulièrement riches en calories, car elles ont été frites.

Malgré leur apparence, les bananes sont fragiles. Elles réagissent mal aux fluctuations subites de température et aux températures sous 12 °C, surtout lorsqu’elles ne sont pas à mâturité, car elles arrêtent de mûrir. Conserver les bananes à la température de la pièce.

Pour accélérer leur mûrissement, les mettre dans un sac de papier ou dans du papier journal. Les ranger au réfrigérateur lorsqu’elles sont très mûres, elles se conserveront quelques jours. Leur peau noircira mais pas leur chair. Pour plus de saveur, sortir les bananes quelque temps avant de les consommer. Attention une fois passées au réfrigérateur les bananes ne sont plus présentables.

Les bananes peuvent se congeler, elles se conservent environ 2 mois. Les réduire d’abord en purée, puis incorporer un peu de jus de citron pour éviter qu’elles ne noircissent et n’acquièrent un mauvais goût. Les bananes décongelées se cuisinent en gâteaux, muffins ou autres desserts. Les bananes partiellement décongelées ont la curieuse propriété de mousser si elles sont fouettées, donnant ainsi un dessert qui ressemble à de la crème glacée.

BANANE – CUISINE TRADITIONNELLE

La banane se mange souvent telle quelle. Elle peut aussi être cuite au four, à l’étuvée, bouillie, sautée ou frite. Elle s’utilise comme fruit ou comme légume. La banane verte se défait moins et est moins sucrée que la banane mûre, ce qui est pratique lorsqu’on l’utilise comme légume. La banane est délicieuse saupoudrée de gingembre ou de cannelle, arrosée de cassonade délayée dans un peu de jus de citron ou de jus de lime, et flambée au rhum ou à la liqueur d’orange.

La banane convient bien aux produits laitiers. La coupe glacée à la banane est une présentation classique. On incorpore aussi la banane au yogourt, à la crème glacée, aux sorbets, au lait fouetté, au tapioca et aux flans. On transforme la banane en purée que l’on consomme telle quelle ou que l’on utilise pour les tartes, gâteaux, muffins, puddings et beignets. Il n’est pas nécessaire d’ajouter du sucre à la purée, surtout si elle n’est pas consommée immédiatement, puisque son amidon se transforme en sucre.

On tire de la banane une essence qui est particulièrement appréciée des Asiatiques. Elle aromatise de nombreux plats. La banane peut être déshydratée ou distillée. En Afrique centrale, on fabrique de la bière de banane.