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Asperge

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L’asperge et ses vertus.

Aussi grandes seront les asperges aussi grandes seront ses vertus.

Les principales caractéristiques:

Intérêt nutritionnel et diététique.

Miconutriments, nutriments, etc. Acide folique, Antioxydants, Calcium Caroténoïdes, Fibres alimentaires
Glucides, Lipides, Lycopène, Magnésium,Minéraux, Phyto estrogènes, Polyphénols, Potassium, Protéines
Sodium, Vitamine.

Les principales caractéristiques:
Avec un apport énergétique modéré de 25 kilocalories soit 104 kiloJoules pour 100 grammes de partie comestible, l’asperge s’inscrit dans la moyenne des légumes frais.

Les glucides sont présents à raison de 3,5 g aux 100 grammes en moyenne, la pointe de l’asperge étant un peu plus chargée en glucides que le reste de la tige, ils fournissent plus de la moitié du total calorique.

Ce sont les réserves énergétiques de la plante.

Ils sont constitués en majorité par du fructose, mais on retrouve également du glucose, des pentosanes, des hexosanes ainsi que des fructosanes.

Les protides et les composés azotés acides aminés libres et amines sont relativement abondants pour un végétal frais soit 2,2 grammes.

On note en particulier la présence de méthionine qui est un acide aminé soufré et d’acide aspartique qui est un autre acide aminé, sous forme libre et combinée.

Comme dans les autres légumes frais, les lipides -substances grasses n’apparaissent qu’en faibles quantités soit 0,2 g aux 100 grammes.

Ils interviennent essentiellement comme constituants des membranes et des cellules végétales.

Les fibres représentent 1,5 % de composition total.

Les pectines et mucilages donnent à la pointe d’asperge cuite sa consistance moelleuse caractéristique, tandis que les hémicelluloses, celluloses et surtout les traces de lignine confèrent à la tige une apparence fibreuse très caractéristique.

On a identifié un très large échantillonnage de substances minérales et d’oligo-éléments dans l’asperge.

Outre le potassium, qui comme dans la majorité des végétaux, arrive en tête soit 270 mg/100 g, on relève un niveau intéressant de calcium soit 20 mg, de magnésium soit 12 mg et de fer soit 1,1 mg, ainsi que la présence de cuivre, de manganèse, de zinc, de bore et de fluor, etc.

Enfin, le taux de sodium reste particulièrement bas soit moins de 3 mg aux 100 grammes.

Les teneurs vitaminiques varient assez sensiblement en fonction des variétés.

Les asperges violettes sont plus riches en vitamine C et en provitamine A, les asperges à pointe verte plus riches en vitamine B1 et en vitamine B2.

En moyenne, l’asperge fournit 31 mg de vitamine C aux 100 g, et environ 16 mg une fois cuite, ce qui est une teneur intéressante comparable à celle de la tomate crue, et deux fois plus élevée que celle de la carotte, par exemple.

l’asperge est l’un des légumes frais les mieux pourvus, globalement, en vitamines du groupe B.

Les taux sont de l’ordre de 0,2 mg pour les vitamines B1 et B2 et 0,15 mg dans l’asperge cuite, 1 mg pour la vitamine B3 ou PP soit 0,8 mg après cuisson, et 0,6 mg pour la vitamine B5 soit 0,13 mg après cuisson.

La provitamine A varie, selon les variétés, entre 0,4 et 0,8 mg aux 100 grammes, valeurs comparables à celles du chou ou de la tomate, qui en sont bien pourvus.

La vitamine E atteint le taux, appréciable pour un légume frais, de 0,8 mg aux 100 grammes.

A noter :

La partie comestible de l’asperge, partie sur laquelle sont faits les dosages nutritionnels représente environ 20 % du poids total.

Mais selon les tables de composition d’aliments… et la manière dont on déguste l’asperge, cette valeur peut atteindre 40 %, voire 60 % ou plus !

c’est dire combien il est difficile d’apprécier d’emblée ce que l’on consomme vraiment quand on sert des asperges !

ASPERGE – HISTOIRE

Royale Asperge…

Probablement originaire du bassin méditerranéen, l’asperge était déjà consommée -le plus souvent à l’état sauvage- chez les Egyptiens et les Grecs.Les Romains en développèrent la culture, mais ce légume restait un mets réservé aux riches gastronomes. Un peu oubliée ensuite, l’asperge devait réapparaître à la Renaissance, et retrouver la faveur des gourmets.
Produit de luxe, l’asperge était appréciée des rois et des princes. Henri III en servait à ses mignons, et Louis XIV l’exigeait sur sa table en toute saison : pour satisfaire son désir, La Quintinie, le responsable des jardins royaux, mit au point un système de culture sous abri et en couche chaude, permettant une récolte pratiquement toute l’année !

A table au XIXe siècle. Aux frontières de l’histoire, de la sociologie et des beaux-arts, l’exposition mêle tous les types de documents, peintures, photographies, dessins d’architecture, vaisselle et orfèvrerie, menus, affiches publicitaires, livres et objets techniques. Elle aborde, tout d’abord les bouleversements technologiques liés à l’alimentation, les aliments proprement dits et les lieux où l’on pouvait les acheter, ainsi que la littérature gastronomique, de Grimod de la Reynière à Auguste Escoffier. Le célèbre tableau de Manet, L’asperge, est confronté à une véritable asperge de 1889 conservée dans le formol, très probablement de la même espèce, la tardive d’Argenteuil, la seule encore consommable à la saison où peint Manet. L’asperge, connue seulement des gourmets aristocratiques pendant longtemps, est en effet devenue un légume plus courant dans la cuisine bourgeoise. Jusqu’au début du XIXe siècle, seuls les amateurs fortunés pouvaient s’offrir ce légume raffiné et fort cher. L’asperge commencera à se démocratiser à cette époque, lorsque les cultures se répandirent en région parisienne d’abord (prés d’Argenteuil, Bezons et Epinay), puis dans le val de Loire dans les années 1870. Enfin, elle allait conquérir l’Aquitaine, la Provence et le midi de la France, aujourd’hui autres grandes régions de production.

ASPERGE – SAVOIR ACHETER

Acheter ses asperges.

C’est d’abord les connaitre.De la famille des liliacés comme l’ail, l’oignon, le lys ou la tulipe, Pline l’Ancien disait : “elles sont trop cher pour figurer sur la table des pauvres”.

Composition moyenne de l’asperge pour 100g :
90% d’eau, 5g de glucides, 0g de protides, 2.5g de lipides, 125kJ en énergie.
Un peu d’histoire. A la Renaissance, on la trouve sur la table des grands lors des repas de fête. On attribut aux arabes sont introduction en Espagne d’où elle gagnera la France.
Louis XIV en deviendra un grand amateur
Autrefois l’asperge se trouvait aux portes de Paris, puisqu’on la cultivait sur les côteaux d’Argenteuil en Val d’Oise depuis le 17 ème siècles.

Méthode de préparation.

L’asperge fraîche est bien blanche au bout blanc ou violacé. Epluchez l’asperge avec un couteau ou un économe car la peau est très dure. Lavez très soigneusement car elle pousse dans le sable sous la terre
Cuire les asperges à l’eau ou dans l’auto-cuiseur à la vapeur.
Placez les asperges après les avoir bien lavé dans le panier de l’autocuiseur avec deux verres d’eau et du sel. Fermez et cuire 5 bonnes minutes dès que la soupape tourne
Les asperges se mange tiède avec une sauce blanche, béarnaise, hollandaise ou du beurre fondu. Froide avec vinaigrette, sauce tartare ou mayonnaise

Idée recette : Asperge à la milanaise.

Un fois cuite, les égouttez. Disposez dans un plat qui passera au four.
Saupoudrez de parmesan ou de gruyère râpé. Arrosez de beurre fondu.
Mettre à gratiner au four quelques minutes et régalez vous car c’est un plat de roi. Marcel Proust disait dans “Du côté de chez Swann”.
“Mon ravissement était devant les asperges, trempées d’Outre-mer et de rose, et dont l’épi finement pignochés de mauve et d’azur, se dégrade insensiblement jusqu’au pied encore souillées pourtant au sol de leur plant-par des irisations qui ne sont pas de la terre”.

ASPERGE – CUISINE TRADITIONNELLE

Bien cuisiner les asperges.

Choisir des asperges dont les tiges sont fermes et cassantes, et les têtes, compactes, d’une couleur vive, sans taches de rouille. Rechercher des asperges de même calibre; elles cuisent alors plus uniformément. Écarter les asperges jaunâtres, dont les tiges sont amollies et dont les têtes commencent à fleurir car elles ne sont plus fraîches

Avant de cuire l’asperge, couper la tige à la base on peut réduire cette partie en purée et l’utiliser pour faire des potages, par exemple. L’asperge n’a pas nécessairement besoin d’être pelée. Bien la laver à l’eau froide pour la débarrasser de sable et de terre. Éviter de trop cuire les asperges sinon elles ramollissent et perdent saveur, couleur et valeur nutritive. Pour la cuisson à l’eau, il est plus facile de récupérer les asperges si elles sont attachées en botte. Il est recommandé de les cuire à la vapeur, et préférablement dans une marmite à asperges. Il s’agit d’une marmite étroite et haute dans laquelle on dépose les asperges debout dans un panier intérieur et dans l’eau bouillante. On obtient alors une cuisson parfaite, car les pointes, plus fragiles, cuisent à la vapeur seulement. Les asperges sont cuites lorsqu’elles sont tendres mais encore fermes. Arrêter la cuisson des asperges qui seront mangées froides en les plongeant immédiatement dans de l’eau froide sans toutefois les laisser tremper. On peut aussi cuire les asperges au four à micro-ondes. Éviter de cuire les asperges dans une casserole en fer, car le tannin qu’elles contiennent en grande quantité réagit avec le fer et altère leur couleur. Utilisation: Quel qu’en soit son usage, l’asperge est toujours cuite, à l’eau ou à la vapeur. Servie tiède ou chaude, l’asperge s’accompagne bien de beurre ou de sauce hollandaise. Servie froide, on la consommera avec une vinaigrette, une mayonnaise ou une sauce moutarde. Une fois réduite en purée, on la transforme en potage, en velouté ou en soufflé. Coupée en morceaux ou entière, elle sert de garniture aux omelettes, volailles, quiches, salades ou pâtes alimentaires et peut même être sautée et cuisinée à la chinoise. Conservation: L’asperge est très fragile. Enveloppée d’un linge humide et placée au réfrigérateur dans un sac de plastique perforé, elle se conservera 3 jours au maximum. L’asperge blanchie et congelée se conserve 9 mois.

ASPERGE – MICRO-ONDES

La cuisson des asperges au micro-ondes.

Avril, ne te découvre pas d’un fil.
Mai, de l’asperge s’il vous plaît !
Juin, c’est déjà la fin. On peut les congeler! Nettoyées et blanchies de 2 à 4 minutes selon la grosseur, on passera les asperges à l’eau froide en les essuyant très soigneusement. Les emballer ensuite en petites quantités dans des sacs plastiques eux-mêmes enfermés dans des sacs ou boîtes pour congélation. Pour réutiliser ces asperges venues du froid, il suffira de les plonger, encore gelées, dans de l’eau frémissante et de les laisser achever leur cuisson de 12 à 16 minutes selon leur grosseur. Ou alors utiliser la cuisson micro onde, plus rapide et pour un résultat tout aussi bon.

ASPERGE – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

L’ asperge un accompagnement de qualité

J’ai des souvenirs cauchemardesques d’asperges, du temps où on m’en donnait des dizaines et des dizaines de bottes à éplucher, vite et bien si possible, mais mon plaisir de les déguster n’a pas diminué pour autant. Ne sous-estimez pas l’épluchage qui participe largement à ce plaisir et apprenez son geste violoné, simple et élégant à l’aide d’un couteau économe qui ” fonctionne “! Tenez bien l’asperge par la tête, glissez rapidement le couteau vers la queue jusqu’à ce que plus aucun filament ne subsiste puis coupez le dernier quart qui vous servira à faire une crème.

Vous aimez les légumes?
Alors, voici ma suggestion du moment. La préparation ne vous prendra que 20 minutes, la cuisson moins de 30 minutes, le coût sera raisonnable et c’est une recette très facile. Dorez dans de l’huile, en cocotte, des lardons et des tous petits oignons nouveaux déjà cuits à l’eau.
Ajoutez des carottes nouvelles et des navets nouveaux blanchis, des tronçons de courgettes fleurs, de touts petits fenouils déjà cuits à l’eau. Colorez à peine le tout et mouillez de jus de poulet rôti si vous en avez gardé ou, sinon, d’un peu d’eau et de beurre frais.
Ajoutez petits pois, fèves et morceaux d’asperges déjà cuits croquants. Salez, sucrez, condimentez de coriandre moulue, de thym frais, de romarin vert une pointe suffit, de basilic, de menthe et d’estragon concassés.
Rajoutez du beurre frais et bon appétit!

Risotto d’asperges

“Une fois la corvée des pluches expédiée, les asperges sont à la base de mille et une recettes dont ce risotto à se damner, à la condition de ne rien négliger”.
Veuillez noter :
En voici la recette pour 4 personnes.
Faites revenir un demi-oignon ciselé dans de l’huile d’arachide, sans coloration. Mettez-y 3 cuillères à soupe par personne de riz à grains ronds comme le carnaroli, par exemple.
Luisez-le avec les oignons, mouillez de quatre cuillères à soupe de vin blanc, laissez absorber puis mouillez de deux petites louches de bouillon de poulet fait avec de l’eau et des abattis de poulet et saupoudrez d’une pincée de pistils de safran ou de deux pointes de couteau de safran poudre. La couleur jaune doit être soutenue, comme de l’or. Ne cessez jamais de remuer sur un feu très doux, c’est le secret.
Quand le riz absorbe les deux premières louches, recommencez. L’opération risotto dure une vingtaine de minutes, jusqu’à ce qu’il soit à la fois cuit mais ferme, mouillé sans être liquide, surtout pas sec. Le safran est toujours présent. Ajoutez 50 g de parmesan râpé à l’instant et un peu de sel.
Il manque le beurre. Simonetta en met deux grosses noix, couvre le récipient, compte à voix haute jusqu’à cinq – pas trop vite – puis mélange délicatement. Pourquoi un couvercle et pourquoi cinq? Ne posez pas de questions bêtes et si vous savez compter , faites-le.
Servez aussitôt – ce seigneur n’attend pas – en assiettes creuses chaudes.
Déposez dessus des pointes d’asperges salées et embeurées. Rien de plus. Contemplez, respirez, goûtez.
Le vin! Vous savez le mal que certains se donnent à vouloir le marier aux asperges et à bien d’autres choses. Oubliez ces ” donquichottismes ” et, sans ouvrir le Château-Margaux 89 que j’ai bu avec le risotto l’autre jour, vous pouvez toujours vous régaler d’un des premiers crus de chablis de Guy Robin, en 93 par exemple, ou – en rouge – d’un Moulin-à-vent vieille vigne 1990 du domaine des Vignes du Tremblay de Paul Janin. Imbattable, mythique mais bien réel. C’est bon et ça suffit. Il n’est point d’avril si beau qu’il n’ait d’asperges à son chapeau. Et de bon vin, il va de soi.

ASPERGE – ASTUCES ET RESTES

L’asperge sauvage

Joli nom ! C’est beau, c’est tendre, c’est coloré, quoi de plus pour décorer vos plats ! Quelques-unes suffisent pour personnaliser vos présentations … en plus, tout se mange … même la tige qui n’est pas filandreuse ! Cette variété est typiquement française et récoltée en lisière des bois, sur les talus au bord des chemins. La période de pousse est très courte : 3 à 4 semaines de début mai à fin mai. Trop vieille, l’épi s’ouvre et jaunit très vite, c’est pourquoi France International s’est organisée pour surgeler tous les jours l’asperge jeune aux épis bien verts et fermes.
Notre conseil : Les cuire à la vapeur 2 à 3 minutes maximum pour conserver un peu de croquant. Chaud ou froid, c’est selon vos goûts et vos envies !

Revenons aux asperges non sauvages et découvrez avec moi une façon toute simple d’utiliser vos asperges.

Asperges aux citrons confits :

Prenez des écorces de citrons confits au sel, des asperges, une grosse noix de beurre une poignée de cerfeuil, du sel et du poivre.
Beau mariage, mais sur une autre planète: celui de l’asperge et du citron confit.
Dans une cocotte, faire fondre une grosse noix de beurre et y faire revenir très doucement une fine julienne d’écorces de citrons confits au sel. Ajouter les queues des asperges pelées et laisser cuire 10 minutes à couvert, à feu doux. Au bout de ce temps, ajouter les têtes d’asperges et comptez encore entre 5 et 10 minutes: tout dépend des asperges à savoir depuis quand ont-elles été cueillies, du temps qu’il a fait: plus le temps a été beau, plus l’asperge a poussé vite, en restant tendre. Salez, poivrez, servez très chaud, saupoudré de cerfeuil.

Plus simple encore les Asperges d’Alsace

Lavez et épluchez les asperges. Laissez-les cuire dans l’eau bouillante salée pendant 25 à 30 minutes. Égouttez les asperges à l’aide d’une serviette en prenant soin aux têtes fragiles. Servez avec de la mayonnaise ou de la vinaigrette suivant le goût de chacun.
Je ne vous avez pas menti, sur ces bons conseils, bon appétit!

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Potiron

Potiron

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L’histoire du potiron

Le genre Cucurbitaceae comprend un grand nombre de famille végétale, dont la famille des courges. Les courges comprennent 8 grandes sous familles : cucurbita pepo, cucurbita maxima, cucurbita moschata, cucurbita mixta, cucurbita ficifolia et cucurbita foetdissima, ainsi que Lagenaria et Benincasa

Le mot “Potiron” est originaire d’un mot grec ” pepon ” signifiant “large melon”. Celui-ci a été ensuite traduit en France par ” pompon ” pour devenir par la suite ” potiron. La robustesse et la multi-utilisation des courges et du potiron en particulier, leur ont permis de se faire une place de choix dans l’agriculture européenne et ce, dès leur introduction sur le vieux continent, au cours du XVIème siècle. Ces fruits se retrouvent dans de nombreuses recettes, et le renouveau de la fête d’Halloween en France lui assure pour le moment un bel avenir

Cucurbitaceae : La majorité des potirons cultivés fait partie de la sous famille maxima. Son nom scientifique est donc CUCURBITACEAE Cucurbita maxima. On peut trouver dans les champs des potirons d’autres familles, comme le Happy Jack -utilisé souvent pour les décorations d’Halloween-, qui est un Cucurbita pepo. Les courges sont utilisées depuis plus de 10.000 ans, et ce dans de nombreuses régions du monde en Amérique du nord et du sud, Afrique, Inde, Polynésie etc. Mais les potirons proviennent quant à eux exclusivement d’Amérique centrale. Les courges avaient une place primordiale dans l’alimentation -à côté du maïs et des haricots-, mais elles étaient aussi présentes dans de nombreux aspects de la vie quotidienne. Des courges, les hommes ont fait des instruments de musique, comme les maracas mais aussi des tambours, des flûtes -des charmeurs de serpents- etc. Elles ont été aussi utilisées comme gourdes, ainsi que comme récipients et ustensiles de cuisine -saladier, bol, passoire, louche etc-. De nombreuses tribus améridiennes telles que les Iroquois et les indiens Mandans avaient une certaines vénération à l’égard des courges, allant jusqu’à l’incorporer dans leur croyance, dieux et déesses.
La robustesse et la multi-utilisation des courges et du potiron en particulier leur a permis de se faire une place de choix dans l’agriculture européenne, et ce dés leur introduction sur le vieux continent, au cours du XVIéme siècle. Ces fruits se retrouvent dans de nombreuses recettes, et le renouveau de la fête d’Halloween en France lui assure pour le moment un bel avenir. En 1998 et en France, la superficie des champs de potirons et citrouilles atteignait les 4.000 hectares, soit presque 3 fois plus que les chou-fleurs soit 1500 hectares, et 2 fois moins que les tomates soit 8800 hectares.

POTIRON – VERTUS

C’est un des légumes les plus intéressants en ce qui concerne l’apport de provitamine A. Il fournit également un grand nombre de minéraux et d’oligo-éléments. Peu calorique, il est très riche en bétacarotènes et contient beaucoup de fibres. Une bonne raison pour ne pas s’en priver.
En 1998 et en France, la superficie des champs de potirons et citrouilles atteignait les 4.000 hectares, soit presque 3 fois plus que les chou-fleurs soit 1500 hectares, et 2 fois moins que les tomates soit 8800 hectares.

Au niveau diététique, les courges posséderaient de nombreuses vertus : Elles seraient diurétique, laxatives, sédatives et vermifuges ! Elles sont particulièrement riches en vitamine A, mais contiennent aussi des vitamines B1, B2, B3, C, D, E et F, ainsi que de nombreux oligo-éléments. Mais la proportion des ces différents composés varient énormément en fonction de la variété et le mode de culture.
Côté santé… Le potiron est peu calorique, très riche en bêtacarotènes et contient également beaucoup de fibres. Les bêtacarotènes, tout comme la vitamine C, sont des molécules anti-oxydantes. Elles aident l’organisme à se protéger contre les réactions d’oxydation qui accélèrent le vieillissement. Ces molécules anti-oxydantes neutralisent en particulier les radicaux libres qui en excès attaquent les membranes cellulaires.
Environ 25 000 tonnes de courges sont produites annuellement. Ce sont des plantes herbacées. On en utilise les fruits pour l’alimentation humaine ou comme fourrage pour le bétail. Certaines variétés sont cultivées à titre ornemental comme les coloquintes. Les graines de courge ont été utilisées dans le traitement de parasitoses intestinales. Les courges d’hiver cuites sont plus calorifiques que les courges d’été car elles renferment plus de glucides, elles sont une excellente source de potassium et de vitamine A, elles contiennent de la vitamine C, de l’acide folique, de l’acide pantothénique et du cuivre. Pour une faible teneur calorique, elles offrent une densité élevée en minéraux, en oligo-éléments, en vitamines variées et en fibres. La texture farineuse de la plupart des courges apporte une sensation de satiété. La diversité de leur couleurs, de leurs formes participe à exciter l’appétit.
Propriétés nutritives: Les courges ont peu de calories et ont une haute teneur en fibres. Vitamines A, B, C plus la courge est orangée, plus elle contient de la vitamine A. Riche en sels minéraux: calcium, fer, potassium.
Laver les courges d’été puis couper les extrémités. Laisser les courges entières, les râper ou les couper en deux, en dés, en julienne ou en tranches. On peut aussi les couper en deux dans le sens de la longueur, les évider en barquettes et les farcir. Riches en eau, les courges sont souvent mises à dégorger. Cette pratique n’est pas essentielle, mais peut être nécessaire si les courges risquent de déséquilibrer le mets par leur trop grande teneur en eau. Pour faire dégorger la courgette, il faut d’abord la couper en tranches plus ou moins épaisses. Ensuite, disposer les tranches dans un plat peu profond, saupoudrer uniformément de gros sel et laisser reposer de 20 à 30 minutes. À l’aide d’une passoire, rincer les tranches abondamment sous l’eau froide courante. Éponger les tranches et les apprêter selon la recette choisie.
Peler et enlever les graines des courges très mûres. Étant moins aqueuses, ces courges n’ont pas besoin d’être mises à dégorger. Elles nécessitent plus de cuisson. Leur saveur étant moins subtile, on les utilise notamment dans les soupes et les ragoûts, ou en purée. Laver la courge d’hiver, la peler et enlever les graines ainsi que les fibres qu’elle contient, de préférence à l’aide d’une cuillère. Conserver les graines, qui sont excellentes une fois séchées. Il est parfois plus facile de sectionner la courge en deux ou en quatre avant de la peler. Quand la recette le permet, laisser la peau avant de la faire cuire, c’est même essentiel si la courge est farcie ou lorsque la peau est très dure. Les courges peuvent être cuites notamment à l’eau, à la vapeur, au four, dans l’autocuiseur ou au micro-ondes. La cuisson à l’eau donne les moins bons résultats, car elle atténue la saveur et rend les courges très aqueuses. Couper les courges en cubes de 2 à 4 cm, utiliser peu d’eau et cuire de 10 à 15 minutes, jusqu’à tendreté. On peut aussi cuire les courges entières et non pelées. Les piquer à quelques endroits avec une fourchette, les recouvrir d’eau et les faire bouillir environ 1 heure.
La cuisson des courges à la vapeur est particulièrement recommandée, il s’agit de les couper en moitiés, en tranches ou en morceaux, de les saler et de les déposer sur une claie dans une grande casserole. Le temps de cuisson varie de 15 à 40 minutes, selon la grosseur des morceaux. Au four, non pelées et coupées en moitiés ou en quatre si elles sont grosses, mettre un peu d’huile ou de beurre dans la cavité, saler et poivrer, saupoudrer de muscade et de cannelle ou de tout autre assaisonnement. Verser un peu d’eau, de jus d’orange ou de jus de citron dans la cavité, placer les courges dans un récipient contenant de 2 à 5 cm d’eau et cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres, entre 30 et 60 minutes. On peut aussi mettre un peu de cassonade, de miel ou de sirop d’érable dans la cavité, garnir de fromage et gratiner, ou farcir les courges. Si l’on désire cuire la courge d’hiver au four à micro-ondes, couper celle-ci en deux, retirer les graines de la cavité, recouvrir la courge d’une pellicule en relevant un des coins ou la placer dans un sac de plastique conçu pour la cuisson au four à micro-ondes, cuire à intensité maximale environ 10 à 15 minutes, selon la grosseur ou jusqu’à tendreté.

POTIRON – SAVOIR ACHETER

Bien choisir le potiron ! Le potiron apparaît sur les marchés à l’automne et sa chaude couleur orangée ensoleille les brumes d’octobre. Achetez-le en tranches bien fermes et de couleur vive, coupez-le en gros morceaux, retirez l’écorce très dure, les filaments et les pépins, puis coupez la chair en cubes. Un potiron de qualité se choisit ferme et lisse, exempt de taches ou de marques.

Comment le conserver : S’il est acheté entier, il peut se conserver pendant plusieurs mois dans un endroit frais, sec et bien aéré. S’il est acheté coupé en quartier, sa conservation maximale est de 48 heures.
Rechercher des courges d’été fermes et intactes, avec une peau brillante, sans taches et non craquelées, écarter les courges ternes, car elles manquent de fraîcheur, et les courges qui ont des taches, signes qu’elles ont souffert du froid. Les courges trop grosses sont fibreuses et amères tandis que les courges très petites manquent de saveur. Vérifier soigneusement l’état de la courge d’hiver, car une courge qui n’est pas à maturité sera peu savoureuse et sa peau sera luisante. Une courge trop vieille sera fibreuse et légèrement pâteuse. Choisir une courge intacte et ferme, lourde pour sa taille, avec une peau terne, signe qu’elle a été cueillie à pleine maturité. La courge entière devrait conserver une partie de la tige qui la reliait à la plante, ce qui ralentit sa déshydratation. Écarter une courge d’hiver fendue ou dont la peau présente des taches brunâtres et amollies.
Manipuler les courges d’été avec soin, car elles s’abîment facilement. Les placer dans un sac de plastique perforé et les réfrigérer, elles se conserveront environ 1 semaine. Les laver au moment de les utiliser.
Les courges d’été se congèlent, mais leur chair amollit à la décongélation. Les couper en tranches d’un centimètre d’épaisseur et les blanchir 2 minutes. Une fois congelées, elles se conservent de 3 à 4 mois. Les courges d’hiver se conservent entre 1 semaine et 6 mois selon les variétés à l’abri du froid, de la chaleur et de la lumière. Le froid les endommage et la chaleur cause une transformation trop rapide de leur amidon. Une température de 10 à 15 °C, un taux d’humidité de 60% et une bonne aération sont recommandés. Laisser une partie de la tige qui reliait les courges à la plante et enlever toute trace de terre. Ne réfrigérer les courges d’hiver que si elles sont coupées ou cuites. Un morceau de courge crue doit être enveloppé d’un film alimentaire et peut être conservé au réfrigérateur pendant un jour ou deux. Les courges d’hiver se congèlent bien, surtout cuites et réduites en purée. Les congeler par portion est bien pratique lorsqu’on les utilise dans des recettes. Courge à moelle-Cucurbita pepo, est verte et rayée de blanc. Elle ressemble à une courgette de grande taille soit environ 30 cm. Elle doit être ferme et lourde pour sa taille. On peut la farcir, la cuire au four, la gratiner. On en fait parfois de la confiture et du chutney.

POTIRON – CUISINE TRADITIONNELLE

Souvent confondu avec la citrouille, le potiron est plus usuel en Europe. On le distingue par son pédoncule tendre, spongieux, cylindrique et évasé au point d’attache. Sa peau lisse et habituellement orangée, est parfois jaune ou verte. Sa chair est épaisse et sa saveur prononcée. Comme la citrouille, il entre dans la préparation des soupes et des desserts. On en fait aussi des confitures. Le potiron est d’une saveur douce et un peu sucrée. Ainsi, il s’accommode de toutes sortes de préparations, salées ou sucrées. Même ses graines peuvent être consommées cuites, après lavage, séchage et enrobage de blanc d’oeuf légèrement salé. Plutôt citrouille dans les histoires et légendes -on pense à Cendrillon- et dans la moitié Nord de la France, plutôt pour ne pas dire Potiron dans les recettes de cuisine -on pense à une chair dense, fibreuse, orangée, au goût fin-, plutôt Courge dans le sud-est de la France -on pense alors à Courge musquée-, ces mots veulent tous désigner notre légume, que l’on voit plutôt orange et gros. Et pourtant, quelle diversité de formes, de couleurs et de saveurs !

La vraie citrouille, jaune à nuances vertes, est un aliment pour le bétail.
Mais ce nom est souvent donné en cuisine au potiron, originaire d’Amérique, curcubitacée rond, à l’écorce orange, aplati aux deux pôles et à la pulpe de couleur vive, douce, un peu filandreuse, délicatement parfumée. Dés le mois d’octobre, le potiron vient égayer les étals des marchés et reste disponible durant tout l’hiver. Il est vendu entier ou déjà débité en tranches.
Il en existe plusieurs variétés :
Le potiron d’Etampes de couleur rouge-orangé, variété la plus répandue
Le potiron bronze de Montlhéry
Le potiron vert d’Espagne, moins courant.

Pour éviter que les morceaux de potiron ne se désagrègent, limiter leur cuisson à 20 minutes maximum .
Le potiron est peu calorique, très riche en bêtacarotènes et contient également beaucoup de fibres.
Les bêtacarotènes, tout comme la vitamine C, sont des molécules anti-oxydantes. Elles aident l’organisme à se protéger contre les réactions d’oxydation qui accélèrent le vieillissement. Ces molécules anti-oxydantes neutralisent en particulier les radicaux libres qui en excès attaquent les membranes cellulaires.

Petite recette pour 4 personnes :

4 jarrets de veau de 3 cm d’épaisseur
sel, poivre, paprika, farine
2 c. à s. de crème de graisse comestible “Le Maître Boucher”
1 dl de bière brune, 2 c. à s. d’oignons ou d’échalotes hachés
1-2 gousses d’ail hachées, 1 kg de potiron pelé, égrené et coupé en petits dés – laver les graines et les réserver
1/2 litre de bouillon de légumes ou de viande
Garniture : 200 grammes de champignons des bois, Graines de potiron, coriandre ou persil finement hachés.
Ficeler les jarrets de veau ou entailler 3-4 fois la peau, afin de leur permettre de conserver leur forme. Assaisonner et fariner. Saisir dans la cocotte sur toutes les faces dans la crème de graisse. Arroser de bière et réduire. Sortir la viande et l’entreposer au chaud. Faire revenir les oignons, l’ail et les petits dés de potiron dans le fond de rôtissage. Saler et poivrer. Déglacer au bouillon.
Déposer les jarrets de veau sur le potiron et braiser à couvert durant 1 heure et demi environ sur la cuisinière à petit feu ou au four préchauffé à
180 °C. Rôtir les champignons dans la crème de graisse grésillante et assaisonner. Incorporer les graines de potiron ainsi que la coriandre ou le persil. En parsemer la viande. Accompagner de risotto, de couscous ou de polenta.
Suggestion : Assaisonner, selon les goûts, le potiron à l’aide de gingembre, de curry ou de piment de Cayenne, ce qui en relèvera incontestablement la saveur.

POTIRON – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

La courge musquée se consomme en soufflé, cuite à l’étouffée ou frite. Elle a besoin, au jardin, d’un certain espace vital, mais n’épuise pas le sol. Elle est décorative tout l’été. Cette courge, à la saveur particulière, est peu recherchée dans notre pays, c’est sans doute dommage.
Courges : Fruit d’une plante potagère apparentée au melon et au concombre. Les courges d’été se conservent peu de temps, elles sont fragiles, cueillies très jeunes, et leur peau est tendre et comestible tout comme leurs graines. Les courges d’hiver ont une chair orangée plus sèche, beaucoup plus sucrée, qui devient moelleuse à la cuisson, leurs graines sont délicieuses et nourrissantes. Les courges d’été se consomment crues ou cuites, elles sont délicieuses cuites avec ail, oignons et tomates. On peut les farcir et les cuire au four, les gratiner, les braiser, les frire ou les griller. Les courges d’hiver s’incorporent aux soupes, ragoûts, couscous et currys. Cuites et réduites en purée, on les combine à des pommes de terre ou on les sert en potage. Les courges d’hiver cuites sont plus caloriques que les courges d’été.

Courges: Fruit d’une plante potagère apparentée au melon et au concombre. Les courges d’été se conservent peu de temps, elles sont fragiles, cueillies très jeunes, et leur peau est tendre et comestible tout comme leurs graines. Les courges d’hiver ont une chair orangée plus sèche, beaucoup plus sucrée, qui devient moelleuse à la cuisson, leurs graines sont délicieuses et nourrissantes. Les courges d’été se consomment crues ou cuites, elles sont délicieuses cuites avec ail, oignons et tomates. On peut les farcir et les cuire au four, les gratiner, les braiser, les frire ou les griller. Les courges d’hiver s’incorporent aux soupes, ragoûts, couscous et currys. Cuites et réduites en purée, on les combine à des pommes de terre ou on les sert en potage. Les courges d’hiver cuites sont plus caloriques que les courges d’été.
Courge spaghetti-Cucurbita pepo:
Cette courge se distingue des autres courges par sa chair qui ressemble à du spaghetti lorsqu’on la sépare avec une fourchette après la cuisson. Au four, on cuit la courge spaghetti de 30 à 45 minutes si elle est coupée en moitiés. Cuite et refroidie, on la met dans les salades ou on l’arrose de vinaigrette. On la consomme et on l’apprête souvent crue et râpée.

POTIRON – ASTUCES ET RESTES

Il existe de nombreuses espèces, une infinité de formes, de tailles, de couleurs et chaque courge conserve une particularité culinaire. Lors d’un banquet, un chef offrit une extraordinaire diversité de plats au goût exceptionnel et, tandis que ses hôtes se disputaient sur la question de savoir s’ils avaient mangé des muges, de l’agneau, du veau, des saucisses ou des légumes, le chef leur révéla que son élément de base pour tous les plats présentés n’avait été que de la courge.
Recette de base pour la purée: Faire cuire la courge au four pendant ce temps, faire bouillir des pommes de terre proportion 1/3 pour 2/3 de citrouille, retirer la pulpe et écraser à la fourchette. Ajouter les pommes de terre pilées, verser un peu de crème, incorporer un bon morceau de beurre,
Assaisonner de sel, poivre, noix de muscade. Incorporer un peu de fromage râpé de type gruyère.

Cuisson des courges en général: Eviter la cuisson à l’eau qui en affadit le goût.
Au four: Coupée en deux dans une lèchefrite avec 1 cm d’eau , temps variable selon la grosseur et la maturité piquer à la fourchette, après 30 minutes. Vérifier la cuisson.
A la vapeur: Coupée en cubes , environ 15 minutes.
Cuisson de la courge spaghettis. Entière au four: Piquer à plusieurs endroits et enfourner dans un four préchauffé à 180° C. environ 1 heure.
Coupée en deux au four: Enlever les graines, enfourner dans un four préchauffé à 180° C. pendant 20 minutes, retourner et continuer la cuisson encore 20 minutes.
Bouillie : 45 minutes environ entière ou 20 minutes environ coupée grossièrement, ne jamais trop cuire car son goût s’affadit. Laisser égoutter car elle contient beaucoup d’eau, essorer, détacher la chair à la fourchette, utiliser comme n’importe quelle recette qui nécessite des pâtes. On peut aussi la râper crue et la servir comme le céleri-rave en sauce remoulade. Question cuisine, le pâtisson est un mot provençal donné à cette petite courge parce qu’elle ressemble à un gâteau sorti d’un moule à festons. Il se décline en de nombreux plats dans les îles, sa chair tendre se creuse à la cuillère. Préparer comme des piments farcis, cuire au four 20 minutes protégés par un papier aluminium. Que faire de vos mini-pâtissons au vinaigre? A utiliser seul ou avec des cornichons, il habille les généreux plats de charcuterie d’un sympathique air de fête. Utiliser de préférence les mini-pâtissons crus, la cuisson trop vive rend leur chair farineuse et légèrement acidulée. Les mini-patissons s’accommodent très bien d’un vin tannique au goût prononcé de terroir comme un Pécharmant 1996. En mini-brochette apéritif : Sur une pique en bois, enfilez un Pruneau d’Agen, un carré de ventrèche et un mini pâtisson. Finissez par une cerise aigre douce.
Egalement farci avec une noix de beurre ou un mélange de boeuf haché de tomates, d’oignons rehaussé d’ail et de gingembre, un délice.

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Poivrons

Poivrons

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POIVRONS – HISTOIRE

Des fruits légumes multicolores, hybrides, qui ont une identité. Originaire d’Amérique centrale, le poivron Capsicum annuum a été introduit en Europe au XVIe siècle, en même temps d’ailleurs que le piment, qui appartient à la même famille, mais possède, lui, une saveur brûlante très prononcée. Il existe plusieurs dizaines de variétés de poivrons, de toutes tailles et de toutes couleurs, du violet pourpre au rouge orangé, du vert sombre au jaune pâle. Mais on ne sait pas toujours que le poivron vert est, en fait, un poivron rouge qui n’a pas atteint sa pleine maturité ! Le poivron a été assez largement cultivé en Europe depuis le XVIIIe siècle.

Il constitue la base du plat national hongrois, le goulasch, et figure dans de nombreux plats traditionnels dans tout le bassin méditerranéen : ratatouille provençale, piperade basquaise, paëlla espagnole, antipasti italiens, etc. Aujourd’hui très apprécié dans toute l’Europe, c’est la variété de piment la moins forte. Ils sont appréciés aussi bien cuits que crus. Indispensable à un grand nombre de recettes du bassin méditéraneen : taboulé, salade niçoise, ratatouille et paëlla.

POIVRONS – VERTUS

Une des principales caractéristiques nutritionnelles du poivron est sa très grande richesse en vitamine C : c’est le légume frais qui en renferme le plus après le persil ! Sa teneur de 126 mg aux 100 g est très supérieure à celles des épinards ou des choux, pourtant bien pourvus en vitamine C.

La provitamine A carotène atteint également un niveau intéressant : 0,7 mg aux 100 g en moyenne, et jusqu’à 3,5 mg dans les poivrons les plus intensément colorés en rouge.

On trouve enfin des vitamines du groupe B, à des taux comparables à ceux de la moyenne des légumes frais (de 0,02 mg à 0,7 mg, selon les vitamines), ainsi que de la vitamine E 1,4 mg aux 100 g. On a par ailleurs identifié de nombreux minéraux et oligo-éléments : du potassium, en grande quantité plus de 170 mg aux 100 g, du phosphore, du magnésium, du calcium… Le fer est présent à raison de 0,4 mg aux 100 g, accompagné par du cuivre, du manganèse, du zinc.

Sa texture et ses fibres le rendent parfois difficile à supporter par les intestins sensibles. Mais, consommé pelé et cuit, le poivron est généralement bien toléré. Le piment Capsicum annuum appartient à la famille des solanacées, qui regroupe également tomates et aubergines.

Pour une meilleure digestibilité : lorsque le poivron est consommé cru, ses fibres sont parfois mal supportées par les intestins délicats. Il faut prendre soin de le détailler en très fins tronçons, et de bien le mastiquer. On peut aussi le débarrasser de son épiderme constitué de fibres assez coriaces en le passant quelques instants au grill ou au four. Il devient alors beaucoup plus digeste.

POIVRONS – SAVOIR ACHETER

Vert, jaune, orange, rouge…

Attention, si la couleur du poivron varie en fonction de la maturité du légume-fruit, elle peut également être déterminée par la variété. Mais, quelle que soit sa couleur, le poivron doit être bien ferme et sa peau lisse, brillante et tendue.Entiers, il se conserve jusqu’à huit jours dans le bac à légumes du réfrigérateur

Après un simple passage sous l’eau du robinet, il suffit de couper en deux le poivron pour les débarrasser de ses petites graines. Il est ensuite possible de tailler ce légume au gré de votre fantaisie, en dès, en lanières…Le piment a un apport de 93 calories pour 100 grammes, il contient des vitamines A et C, du phosphore et du potassium. Il existe de nombreuses espèces de piment doux qui l’on appelle aussi poivron. Le piment stimule l’estomac, il est moins irritant que le poivre, il y en a du rouge et du vert que l’on peut préparer en salades ou cuits. Le piment est une solanée potagère annuelle, cultivé pour ses fruits de forme et de couleur très variables, renfermant une essence âcre et brûlante, la capsicine. Certaines variétés sont ornementales. En France, le piment annuel est cultivé surtout dans le Midi et le Sud-ouest.

POIVRONS – CUISINE TRADITIONNELLE

Consommer le poivron bien lisse, brillant, ferme, il ne faut pas qu’il soit frippé, ratatiné ! Il se conserve plusieurs jours au réfrigérateur, car à température ambiante, il perd son eau et se flétrit.
Cru il accompagne toutes les salades, le gaspacho… Cuit, il peut être farci au four, en ratatouille… On peut aussi l’ébouillanter et le faire mariner dans de l’huile d’olive et ainsi le conserver plusieurs mois.

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Poireau

Poireau

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POIREAU – CUISINE TRADITIONNELLE

A toutes les sauces !

Les poireaux peuvent être cuits à la vapeur, à l’eau frémissante ou encore poêlés. Ils fondent ainsi délicieusement dans du beurre ou de la crème fraîche.

les poireaux sont constitués de feuilles imbriquées les unes dans les autres. Pour bien les nettoyer, il suffit de fendre les poireaux en croix, sur les 2/3 de leur longueur. Ils seront alors passés à l’eau froide, les feuilles étant délicatement entrouvertes. Lorsque vous coupez les poireaux en rondelles, lavez celles-ci avoir les avi disposés dans une passoire.
Suggestions: Soupe: 1kg de poireaux, cuit 40 minutes avec 4 pommes de terre pelées. Le tout est passé, additionné de crème fraîche, de beurre et parsemé de cerfeuil.
Mousses: finement mixée, mélangée à 2 cuillères à soupe de crème fraîche et quelques gouttes de citron.
Poisson: couche de blancs de poireau et couche de filets de merlan recouvertes de béchamel au curry et gratinés au four.

POIREAU – ASTUCES ET RESTES

Pas de panique, il vous reste des poireaux dans le bac à légumes … et ils arrivent en fin de parcours. Je vais vous démontrer qu’avec un peu d’imagination , vous allez connaître le sens du verbe exploiter. En effet en quelques lignes, vos poireaux seront sauvés pour le plus grand plaisir de vos papilles. Profitez-en pour inviter vos amis, ils ne seront pas déçus par votre entreprise, et j’espère que vos convives sauront apprécier vos talents culinaires.

SALADE DE POIREAUX ET BETTERAVES :

Compter 15 minutes de préparation et 15 minutes de cuisson pour 4 personnes.
Prendre 1 belle betterave rouge cuite, 4 poireaux, 50 grammes de noix hachée, 1 cuillère à soupe d’huile de noix, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc, 1 cuillère à café de moutarde, sel, poivre.
Oter la peau des betteraves et les couper en dés. Couper la base des poireaux, le haut des feuilles et les fendre dans toute la longueur. Les passer sous l’eau, les essuyer dans un torchon et les couper en rondelles. Mettre à cuire 15 minutes à la vapeur. Laisser refroidir. Verser dans un saladier les poireaux et les betteraves. Dans un bol, mélanger la moutarde et le vinaigre avec les noix hachées. Ajouter les 2 huiles. Saler, poivrer et mélanger à nouveau. Verser sur la salade. C’est prêt.

POELEE AUX POIREAUX ET CELERI-RAVE :

Prêt en 10 minutes Pour la cuisson compter 20 minutes toujours pour 4 personnes.
Prendre 1 céleri rave, 2 poireaux, 50 grammes de beurre + 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, sel, poivre. Peler le céleri-rave, le couper en lamelles puis en petits dés. Oter la base et la partie supérieure des feuilles de poireaux. Les fendre en 2 dans la longueur et les passer sous l’eau. Essuyer et couper en rondelles fines. Faire fondre le beurre et l’huile dans une sauteuse. Mettre à cuire les poireaux et le céleri à feu doux et à couvert pendant 20 minutes en remuant régulièrement. Saler en cours de cuisson. Poivrer à la fin.

Et enfin, LES PATES AUX POIREAUX :

Prêtes en 15 minutes La cuisson varie de 5 à 15 minutes Pour 4 personnes, compter 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 2 poireaux, 300 grammes de pâtes fraîches, 100 grammes de parmesan en morceau, 25 cl de crème fraîche, sel, poivre. Oter la base et la partie supérieure des feuilles de poireaux. Les fendre en quatre puis les passer sous l’eau. Couper les tronçons de poireaux en lanières et cuire 2 minutes à la vapeur. Faire cuire les pâtes fraîches dans l’eau bouillante salée, additionnée d’huile d’olive, le temps spécifié sur le paquet. Egoutter. Mélanger les pâtes, les poireaux et la crème. Saler et poivrer. Faire des copeaux de parmesan à l’aide d’un couteau économe et les disposer sur les pâtes aux poireaux.

POIREAU – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Du beau et du bon goût…

Il y a mille et une façon d’accommoder Vos poireaux, nous vous proposons ici quelques suggestions d’utilisations simples, peu onéreuses et surtout divines.

UNE SOUPE TRADITIONNELLE :

Le vert d’1 kg de poireaux, cuit 40 min dans 75 cl d’eau avec 4 pommes de terre pelées. Le tout est passé au moulin à légumes, additionné de crème fraîche, de beurre et parsemé de cerfeuil.

UNE SOUPE SUBTILE :

Poireaux émincés, fondus au beurre, mouillés avec le jus de cuisson de coques. Le potage obtenu est mixé avec de la crème fraîche épaisse, cuit de nouveau 10 à 15 min et servi avec les coques et des pignons grillés.

DES MOUSSES, TELLE LA FONDUE DE POIREAUX :

Fondue de poireaux mixée très finement, mélangée à 2 cuil. à soupe de crème fraîche et quelques gouttes de citron.

DES GRATINS :

Au jambon, soit 8 blancs de poireau précuits 10 min, enveloppés dans une demi-tranche de jambon blanc, nappés de sauce Béchamel, parsemés de gruyère râpé et gratinés 20 min à four chaud.
Au poisson : couche de blancs de poireau et couche de filets de merlan saisis au beurre, recouvertes de Béchamel au curry et gratinées au four.

DES BRAISES :

Blancs de poireaux cuits avec du beurre, mouillés avec du vin blanc et de l’eau. Pour accompagner du saumon grillé ou des volailles.

DES BOUILLONS :

Indispensable dans le pot-au-feu, la botte de poireaux avec le vert. Ajoutée au bouillon après 1 h de cuisson.

DES VINAIGRETTES :

L’entrée la plus simple des brasseries. Les poireaux blanc et vert sont cuits 30 min à l’eau bouillante salée, égouttés, refroidis. On les sert avec une vinaigrette moutardée ou une sauce rémoulade composée d’ 1 oeuf dur haché avec 2 cornichons, 2 cuil. à soupe de câpres, 1 cuil. à soupe d’oignons et de persil hachés.

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Oignon

Oignon

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OIGNON – Un légume vieux, presque comme le monde…!

Il apparaît dans toutes les civilisations: symbole d’intelligence dans l’ancienne Chine, aliment quasiment magique en Chaldée, et si essentiel pour les Egyptiens !

A la fois légume et condiment, l’oignon est le bulbe d’une plante du genre Allium. On le pense originaire d’ Asie Centrale, mais on n’en connait plus de représentants vivants à l’état sauvage.
Le bulbe de l’oignon est un organe de réserves nutritives que la plante puise afin de fleurir. il est formé par la base des feuilles qui, superposés, ont épaissi.
Les dernières feuilles forment l’enveloppe la plus mince de l’oignon: “la tunique”
Dans le sol la plante cesse d’émettre des feuilles et le bulbe se met à grosssir: c’est la tubérisation.
Si les oignons sont récoltés avant cette tubérisation, il s’agit de cébettes, s’ils sont arrachés juste après, ils se nommeront, cèbes.
Les oignons blancs sont des primeurs, ils ne se conservent que peu de temps.
Essentiellement cultivé dans l’Est de la France, l’oignon est présent toute l’année sur les étals.
c’est une plante condimentaire qui possède un bulbe dont la forme générale est sphérique mais qui peut suivant le variétés devenir allongé, renflé ou plus ou moins ovale. Ce bulbe qui a pris le même nom que la plante : oignon, est protégé par une peau véritable tunique qui se décline dans une gamme de couleurs variées comme : blanc, rouge, violet,rose, métallisé?Les feuilles sont cylindriques, tubulaires et renflées sur le milieu, de couleur vert foncé à vert grisâtre ; la hampe florale qui apparaît la deuxième année de la culture peut monter à un mètre de hauteur, elle est grosse, creuse et verticale et porte les fleurs rassemblées en ombelles globuleuses de couleur blanche, pourpre ou parfois verdâtre.
On dit que l’oignon est le plus ancien des légumes, mais il reste le plus utilisé à la cuisine et c’est avec l’ail le condiment le plus populaire. Il a donc quelque part une certaine fierté pour les Provençaux de savoir se nourrir uniquement d’ail, d’oignon et d’un morceau de pain. c’est dans cette simplicité que se trouve le bonheur vivre. Déjà les chaldéens et les Egyptiens connaissaient l’oignon pour le considérer l’égal d’un dieu. Symbole religieux pour les Hébreux et les Grecs, il devint rapidement la nourriture qui donnait la force et l’aliment principal des soldats romains. Il est également apprécié pour ses nombreuses propriétés médicinales qui sont importantes : apéritives, digestives, diurétiques’et l’oignon cuit est reconnu comme émollient et adoucissant. A la cuisine il est très apprécié comme garniture pour les légumes, et la soupe à l’oignon reste une spécialité typiquement Provencale que l’on peut parfois déguster dans certains restaurants, au milieu de la nuit, et ceux pour le plus grand plaisir des noctambules!!!

OIGNON – CUISINE TRADITIONNELLE

Limiter les larmes, ouvrir le robinet ! Rapide: les oignons blancs seront débarrassés de leurs feuilles, de leur petites racines et rapidement passés sous l’eau. Pour éplucher les oignons, une seule solution, les peler sous l’eau. Les larmoiements proviennent, en effet, d’essences volatiles qui se libèrent lorsque l’on coupe la chair de l’oignon. L’eau limite l’évaporation de ces substances. Pour hacher un oignon, coupez-le en deux puis posez chacune des moitiés à plat, taillez en fines tranches verticales.

Suggestions:
-Au four: Oignons, blanchis 3 minutes, évidés, farcis (fromage, crème fraîche, pignons…), enfournés arrosés d’un filet d’huile d’olive.
-Soupe: émincés, mis à suer dans du beurre ou de l’huile, colorés d’un bouillon de volaille. Après 45 minutes de cuisson à feu doux, la soupe est versé sur des tranches de pain.
-Tarte: Revenues dans du beurre, saupoudrer de farine, puis ajouter du lait et un jaune d’oeuf. Disposer cette sauce sur un fond de pâte brisée puis enfournez.
Eplucher les oignons, les faire blanchir pendant 2 minutes, puis les creuser délicatement. Faire revenir à l’huile d’olive l’ail épluché et couper en morceaux et à l’intérieur des oignons..

OIGNON – SAVOIR ACHETER

A priori tout le monde a déjà acheté des oignons, je pense donc que à ce sujet vous en savez autant que moi! Les feuilles vertes des bottes d’oignons blancs sont un bon indicateur de leur fraîcheur. Les oignons secs auront leurs tuniques bien saines et seront choisis en fonction de leur utilisation: bulbes dodus pour être farcis, et délicieux petits oignons grelots comme garniture…

Les bottes d’oignons frais ne se conservent pas plus d’une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Lorsqu’il n’est pas présenté sous forme de natte, l’oignon doit être conservé dans un endroit sec.
OIGNON – ASTUCES ET RESTES
Ne négligez pas l’oignon. Blanc ou, mieux, rouge, et râpé, il sera mélangé avec un peu de beurre et placé au réfrigérateur. L’ entrecôte cuite au barbecue lui fera ensuite les yeux doux.

Ne négligez pas l’oignon. Blanc ou, mieux, rouge, et râpé, il sera mélangé avec un peu de beurre et placé au réfrigérateur. L’ entrecôte cuite au barbecue lui fera ensuite les yeux doux.

Ne négligez pas l’oignon. Blanc ou, mieux, rouge, et râpé, il sera mélangé avec un peu de beurre et placé au réfrigérateur. L’ entrecôte cuite au barbecue lui fera ensuite les yeux doux.

OIGNON – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Septembre : les oignons

Originaire des plateaux iraniens, l’oignon accompagne l’homme depuis des millénaires. En Chaldée, dans l’antiquité, l’oignon participe aux cérémonies magiques. Il est cultivé en Egypte dès les premières dynasties.

Pline dit que les égyptiens ne jurent que par l’ail et l’oignon. Au cours des fouilles archéologiques, au début du siècle, on a trouvé une momie tenant dans sa main un oignon tout aussi desséché qu’elle!
Au moyen âge, on le consomme en grande quantité.
Aujourd’hui, l’oignon ne peut échapper à aucune cuisine, petits, gros, blancs, jaunes, rouges, l’oignon est toujours présent et en toute saison.
– Les oignons blancs :
petits ou gros vendus en bottes d’avril à septembre, ils ne se conservent pas très longtemps. Les queues vertes des oignons sont très bonnes, coupées en petits morceaux dans les salades ou les omelettes.
– Les oignons jaunes :
oignons à maturités on les trouve toute l’année. Petits et tout ronds, ce sont des “grelots”.
– Les oignons rouges :
Très doux, sucrés, vendus de juin à mars ; il faut les manger crus sinon ils perdent leur goût. Délicieux dans une salade de tomate par exemple.
On doit éviter de consommer un oignon entamé, coupé, cru il peut provoquer des troubles intestinaux.
Les oignons comportent une essence sulfureuse, piquante et âcre ce qui nous fait larmoyer lorsque nous les épluchons. Pour éviter ce chagrin, il suffit de les placer sous l’eau pour les déshabiller, tout simplement !
– Une croyance populaire dit que, lorsque les oignons ont beaucoup de pelures, il fera grand froid en hiver.
– Les callosités qui apparaissent sur les articulations des pieds lorsque l’on vieillit, se nomment des oignons !
Les oignons à toutes les sauces, cuits, crus, en sauces, en compote, en salades, accompagnant les plats, viandes, poissons, etc…Je les aime préparé comme les champignons à la grecque, les déguster bien frais avec du pain bien croustillant et un petit verre de vin blanc…
Stéphane Mallarmé, “chansons bas”
” L’ennui d’aller en visite avec l’ail nous éloignons.
L’élégie au pleur hésite peu si je fends des oignons.”

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Mesclun

Mesclun

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MESCLUN – HISTOIRE

Mélange de jeunes pousses de laitues diverses, originaire du Midi de la France. Généralement vendu tout préparé, il contient traditionnellement de jeunes feuilles de scarole, de la salade de Trévise, de la chicorée, de la mâche, du pissenlit, du cerfeuil, de la laitue feuille de chêne et du pourpier.

Ce mélange de salades frais et légèrement amer sert souvent de lit pour les entrées de fromage de chèvre chaud. Du niçois “mesclumo” qui signifie mélange. C’est ici, dans la région de Nice, que naquit le “mesclun” ce mélange de variétés naines telles que scarole, chicorée, roquette, trévise, feuille de chêne dont l’origine est légendaire.

On raconte que les moines du monastère de Cimiez étaient si pauvres que, dans leur jardin, ils n’arrivaient même pas à semer une rangée de laitue avec le même type de graines.

Cette “salade”, plaisir pour l’oeil dans une symphonie de vert et de rouge sombre, aux saveurs multiples, n’était en somme que des feuilles ramassées au gré de la récolte, et offertes en guise de remerciement aux habitants qui leur faisaient aumône.

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Mâche

Mâche

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MACHE – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

De la mâche et du fromage :

– Chèvre fondu au four sur des toasts, mâche aromatisée au vinaigre de miel, amandes effilées.
– Mâche adoucie par une huile d’olive de Toscane, copeaux de parmesan bien fruité (tel le Parmeggiano Reggiano), jambon de Parme ou de Bayonne.
– Mâche, pommes de terre et jambon fumé, nappés de raclette fondue.
– Mâche, cerneaux de noix, raisins secs (gonflés dans du Cognac), sauce constituée de crème fraîche vinaigrée, parfumée au curry et enrichie de roquefort (ou de fourme d’Ambert) écrasé.

De la mâche et des coquillages :

– Lit de mâche et huîtres pochées dans leur eau de cuisson ou gratinées avec une chapelure beurrée. Avec des éclats de noisettes grillées.
– Mâche servie avec des moules, des coques, des bulots et des lardons grillés, servis brûlants.
– Noix de coquilles Saint-Jacques émincées, huilées au pinceau, passées au four 2 min, remises dans leur coquille, parsemées de fleur de sel, servies avec 2 ou 3 bouquets de mâche, huilés et parfumés avec un peu d’échalote grise.

La mâche encore :

– À la romaine : mâche avec une sauce à base d’anchois et d’ail mixés, délayés avec de l’huile d’olive et du jus de citron.
– Mâche étuvée dans de la crème fraîche, lardons dorés et tagliatelles.
– Festif : mâche légèrement étuvée dans du beurre, arrosée de jus de truffe pour accompagner une escalope de foie gras frais ou un tournedos de sandre.
– Surprenant : mâche trempée dans de la pâte à beignet et saisie, quelques secondes seulement, dans de la friture.
– Salade “à la Victor-Emmanuel” : mâche, céleri-rave râpé, betterave rouge.
– Flan : mâche poêlée puis mélangée avec une sauce de 3 oeufs battus dans 25 cl de lait et le tout cuit au four 20 minutes, th 4.

MACHE – SAVOIR ACHETER

Bien constitués, les petits bouquets de mâche au vert bien brillant, affichent leur fraîcheur. Attention, la mâche est une salade fragile qui devra être placée sur le dessus du panier, après l’achat.

La mâche se conserve trois à quatre jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans sa barquette ou son sachet plastique d’origine.

MACHE – HISTOIRE

La mâche est un des rares légumes originaire de nos contrées. La cueillette de la mâche remonte à la nuit des temps. Avant la culture en cressonnières, qui a commencé en Allemagne dès le XIIème siècle, on trouvait le cresson à l’état sauvage dans les fossés ou sur les rives humides des ruisseaux. Sa cueillette sauvage n’était pas sans risque à cause de la douve (parasite du foie).

La mâche est une petite plante qui, dès l’automne et pendant tout l’hiver, développe des bouquets de feuilles rondes, plus ou moins en forme de cuillère.

Elle fleurirait au mois de mai… si on ne la récoltait avant. Si cette petite salade résiste bien au froid, elle a ses exigences : elle réclame surtout un climat tempéré, un sol léger et profond, et une belle terre meuble, coulante entre les doigts. Autant de conditions que réunit la région nantaise, où la mâche est essentiellement produite (les Pays de Loire assurent 90% de la production nationale).

Sur les bords du fleuve, dans les plaines où les terres, fertilisées par les alluvions, sont légères et sablonneuses, la mâche est semée par vagues successives afin d’assurer des récoltes étalées presque toute l’année.

La mâche se déguste sans obstacle ! La mâche est cultivée et consommée comme la laitue. Très tendre, d’où son autre nom de «doucette», elle a une saveur fine. Enlever les racines et laver soigneusement la mâche, ne l’assaisonner qu’au moment de servir, afin qu’elle demeure tendre et savoureuse. Elle est délicieuse seule, en salade ou combinée à des laitues tendres comme la Boston. Prendre soin de ne pas masquer sa saveur douce avec une vinaigrette au goût trop prononcé.

MACHE – VERTUS

Comme tous les légumes, la mâche trouve sa place dans n’importe quelle alimentation équilibrée. Car elle contient notamment une grande quantité de vitamines C, de vitamine E et de béta-carotènes (pigments permettant de fabriquer la vitamine A). Elle possède donc des vertus antioxydantes, permettant de lutter contre les dégâts des radicaux libres et le vieillissement des cellules. Elle contient également une grande quantité de fer, ce qui intéressera tous les végétariens. Enfin, elle est l’alliée indispensable des femmes enceintes, puisque elle est très riche en vitamine B9, indispensable au bon développement de bébé. Il faut ajouter que la mâche peut-être consommée sans modération : 100 g apportent seulement 14 Kcal ! Pas de quoi menacer la balance si vous surveillez l’assaisonnement.

Difficile de ne pas avoir entendu parler des Omega 3 ! Ces matières grasses particulières sont aujourd’hui vantées pour leurs bénéfices santé. Elles permettent de lutter contre les problèmes cardiovasculaires. Les Omega 3 joueraient également un rôle dans la protection contre la maladie d’Alzheimer ou l’équilibre émotionnel. Mais ils ne se cachent pas uniquement dans le poisson gras ou les margarines enrichies ! La mâche est une source extrêmement intéressante : plus de la moitié des matières grasses de la mâche sont des Oméga 3, ce qui correspond à 240 mg pour 100 g.

MACHE – CUISINE TRADITIONNELLE

Pour les salades, l’huile de noix, noisettes, olives, pépins de raisins, en vinaigre le cidre, balsamique, xérès. Assaisonner au dernier moment.

Etuvée au beurre, elle garnit avec légèreté un foie gras poêlé ou un plat de tagliatelles.

Accompagne les poissons, crustacés, le magret, les fruits secs, les agrumes, les fromages tel que le chèvre, le parmesan.

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Légume oublié

crosne, Légume oublié

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LEGUME OUBLIE – HISTOIRE

Les oubliés du jardin.

Les “légumes et fruits autochtones” sont relativement peu nombreux dans notre alimentation actuelle. Que ce soit durant l’Antiquité, les Croisades, le Moyen-Age, la Renaissance et surtout le XIXème siècle, nous avons toujours cherché de nouvelles sources d’alimentation et donc de nouveaux légumes, fruits, plantes, herbes ou épices.

C’est ainsi que l’épinard,l’aubergine, la prune, la tomate, le haricot, l’abricot, le topinambour,et surtout la pomme de terre ont été introduits.Par ailleurs, les paysans et le monde rural ont toujours développé une activité de polyculture importante, qui leur a permis de sélectionner les espèces et les variétés qui convenaient le mieux à leur besoin. Au fil des années et des siècles, tous ces végétaux se sont adaptés à chaque biotope et ont donné une multitude de variétés locales, comme le haricot Tarbais, la citrouille d’Eysines, la tomate de Marmande, etc’
Etant fondé sur des variétés “auto-fertiles” et des techniques de greffages, ce mouvement de “bio-diversité” s’est largement développé. Il a connu sa plus grande dimension avec la diffusion de nombreux ouvrages et catalogues, durant la fin du XIXème siècle.
Depuis les années 60, la généralisation des moyens de transports, la concentration industrielle, les impératifs de stockage et de productivité, l’exode rural, les effets de mode et de sélections commerciales éliminent de nos assiettes, de nombreuses variétés ou espèces de légumes et de fruits anciens.
Crosne, giraumon-turban, topinambour, tétragone, museau de lièvre et autre amour en cage ont des noms qui chantent à nos oreilles. Tous ces légumes et ces fruits ont leur histoire et constituent une invitation à la découverte, à l’imagination, à la gastronomie et à la curiosité. Nous proposons donc aux amateurs de naturel et de traditions, de retrouver la richesse et l’ambiance des potagers et des vergers de nos grands-mères.

Bonjour aux courges, aux légumes feuilles, fruits, racines, fleurs, graines, ainsi qu’aux espèces sauvages comestibles, et aux condimentaires.
Le Verger regroupe des variétés locales de pommes, poires, cerises, prunes, pêches et autres petits fruits, cultivés autrefois.

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Laitue

Laitue

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LAITUE – CUISINE TRADITIONNELLE

La diversité des variétés de salades est particulièrement grande. La variété la plus cultivée et la plus demandée est la laitue pommée. La Batavia – salade aux feuilles fortement bombées – y est étroitement apparentée.

La salade «feuilles de chêne» est constituée d’une pomme rouge brun, lâche. Comme son nom le laisse supposer, les feuilles ressemblent à des feuilles de chêne. Cette salade a un léger goût de noisette. Sa conservation est limitée.

La Lollo Rossa et la Lollo Bionda ont une feuille très frisée. La Lollo Rossa est la variété rouge, la Lollo Bionda la variété jaune vert.

La chicorée frisée est une variété de salade à la pomme ouverte et aux feuilles particulièrement frisées et dentelées. Le coeur de la salade est jaune, les feuilles extérieures sont vertes.

Le radicchio rosso est une petite salade ronde aux feuilles rouges à nervures blanches. Le radicchio a une structure très ferme et est croquant.

La laitue romaine a une forme de quille avec de longues feuilles. Les feuilles extérieures sont assez dures et peuvent être cuites. Le coeur de la laitue est blanc et tendre et peut être consommé tel quel.

La batavia a une pomme très serrée et est particulièrement ferme. Les feuilles sont délicieusement croquantes et fraîches. La batavia se conserve plus longtemps et est plus piquante que la laitue ordinaire.

La mâche est un légume typique de l’hiver et du printemps. Il en existe deux variétés : à feuilles longues et à petites feuilles (en forme de cuillère). Cette dernière a une feuille plus épaisse et une verdure plus abondante.

Il existe suffisamment de variétés de salades pour qu’on en ait toute l’année. A l’achat, il faut veiller à ce que la salade ait toujours un aspect frais et ne présente pas de feuilles flétries. Il faut toujours consommer la salade le plus rapidement possible. Plus elle est fraîche, meilleure elle est. La laitue et la mâche se conservent pendant quelques jours dans un sac ouvert au réfrigérateur. La batavia est toujours vendue sous feuille de plastique et peut donc être conservée jusqu’à une semaine au réfrigérateur. n’oubliez pas de laver la salade à fond et d’enlever, si nécessaire, les nervures dures.

Les fruits et légumes de qualité ont également leur label : dans le panier Flandria, on trouve tomates (en grappe et à la pièce), chicons, concombres, aubergines, poivrons, courgettes, fèves à découper, choux-fleurs, brocolis, poireaux, laitues de serre, pommes et poires.

Le label de qualité Flandria est attribué aux fruits et légumes répondant à une série de critères internes et externes. Parmi ces conditions, nous citerons : la longue conservation, la forme parfaite, la fermeté et le goût. Il existe également des exigences de type écologique. Les produits Flandria sont respectueux de l’environnement et cultivés de manière intégrée. Cela signifie que la protection chimique des cultures est limitée à un minimum et que des ennemis naturels (insectes, etc.) sont introduits pour prévenir ou endiguer les maladies et les épidémies. Toutes ces conditions sont rassemblées dans un cahier de charges, que le maraîcher doit suivre à la lettre. Un contrôle externe et indépendant garantit que les produits Flandria répondent correctement aux exigences qualitatives et écologiques.

LAITUE – HISTOIRE

Laitue pommée
Saisons Eté, Automne, Printemps.

Généralité La laitue pommée se compose de feuilles imbriquées les unes dans les autres autour d’un axe central; elles forment une pomme de feuilles arrondies, cloquées ou encore lisses; de couleur verte, jaunâtre ou rougeâtre.

Origine Originaire d’Europe méridionale, la laitue pommée provient probablement de la laitue sauvage Lactuca serriola L. Sa culture remonte à l’Ancienne Egypte. Elle était aussi connue des Grecs et des Romains. Au XVIe siècle, la forme pommée est, pour la première fois, mentionnée par les botanistes. Aujourd’hui, la plupart de variétés sont le résultat de sélections datant du XVIIe et XVIIIe siècle.

LAITUE – SAVOIR ACHETER

Choisissez votre laitue en regardant sa base, celle-ci doit être bien blanche, signe de fraîcheur.

Préparation Lavez soigneusement mais rapidement la laitue pommée, pour éviter la perte de nutriments.

Conservation La laitue ne se conserve pas longtemps; gardez-la dans un lieu frais et humide et protégez-la d’un film plastique ou d’un papier humide dans le réfrigérateur.

Conseil La laitue pommée est très sensible à la longueur du jour. Les variétés de printemps montent rapidement à graine lorsque les jours s’allongent.
La laitue pommée est la plus répandue des laitues et la salade la plus consommée en Europe et en Amérique du sud. C’est un des rares légumes qu’on trouve toute l’année sur nos marchés.

Conseil santé La laitue pommée est un légume rafraîchissant et appétissant; elle est pauvre en calories, mais riche en substances minérales, fibres alimentaires, vitamine C et en chlorophyle.

Lactuca sativa var. angustana
La saveur de cette plante rappelle les deux légumes dont elle est issue: le céleri et la laitue. La laitue asperge est surtout connue en Orient. Ses tiges sont consommées crues ou cuites; ses feuilles sont surtout utilisées cuites.

Laitue romaine
Lactuca sativa var. longifolia
Laitue aux longues feuilles fermes d’un vert soutenu dont la côte principale est rigide, fibreuse et cassante. Il est important de laver la laitue romaine avant de la réfrigérer; elle se conserve de 3 à 5 jours. La salade César est préparée avec cette laitue.

Laitue
Plante potagère dont il existe plus de 100 variétés. Rechercher une laitue aux feuilles lustrées, fermes et croustillantes; retirer les feuilles flétries. Ne sortir la laitue du réfrigérateur et ne l’assaisonner de vinaigrette qu’au moment de servir; la conserver au réfrigérateur enveloppée dans un linge humide, éloignée des aliments produisant de l’éthylène (pommes, poires, bananes, cantaloups et tomates). On la mange crue, mais on peut aussi la cuire, la tailler et l’ajouter dans la soupe en fin de cuisson. La laitue est riche en eau et pauvre en calories. Plus la laitue est verte, plus elle contient de vitamines et de minéraux. On la dit apéritive, analgésique, émolliente et calmante.

Laitue pommée
Lactuca sativa var. capitata
En Amérique du Nord, la variété la plus connue est la laitue iceberg. Ses feuilles sont vertes et croquantes à l’extérieur, puis jaunâtres ou blanchâtres au centre. Elle contient moins d’éléments nutritifs que les autres laitues. Ne laver la laitue qu’au moment de l’utiliser.

Laitue beurre
Lactuca sativa var. capitata
Les deux variétés les plus connues en Amérique du Nord sont la laitue Bibb et la laitue Boston. Elles se distinguent par la tendreté de leurs larges feuilles légèrement pommées mais non compactes, qui se séparent très facilement. La laitue Boston a les feuilles plus larges et d’un vert plus pâle que la laitue Bibb, dont certaines variétés sont colorées de rouge. Ne laver ces laitues qu’au moment de les utiliser; au réfrigérateur, elles se conservent de 2 à 3 jours.

Laitue frisée
Lactuca sativa var. crispa
Laitue non pommée aux feuilles frisées et ondulées dont il existe plusieurs variétés qui ont en commun de larges et longues feuilles tendres et savoureuses, colorées de vert, parfois de rouge. Certaines variétés ont une légère saveur de noisette. Laver la laitue frisée avant de la réfrigérer; elle se conserve de 2 à 3 jours.
LAITUE – VERTUS
Les principales caractéristiques

Comme tous les légumes-feuille, la laitue (Lactuca sativa) est à la fois très riche en eau (92 %), et fort peu chargée en constituants énergétiques : 1,3 g de glucides (sucres) aux 100 g, 1,2 g de protides, et moins de 0,5 g de lipides (substances grasses). Au total, cela correspond à un apport énergétique particulièrement modeste, parmi les plus faibles des légumes frais : 13 kcalories (54 kJoules) pour 100g.

Les glucides de la laitue sont constitués pour 33% par de fructose, pour 25 % par du glucose, pour 6 % par du saccharose, et pour 36 % par des pentosanes et des hexosanes.

Bien qu’ils ne soient présent qu’en petites quantités, les lipides de la laitue présentent un réel intérêt nutritionnel, en raison de leur composition originale : ils sont en effet composés en majorité par des acides gras poly-insaturés, notamment par de l’acide linolénique (appelé parfois oméga-3), un acide gras recherché aujourd’hui dans l’alimentation pour ses effets bénéfiques sur les lipides sanguins et la fluidité du sang. Une portion de 100 g de laitue fournit 70 mg d’acide linolénique, soit 5 % de l’apport quotidien recommandé pour une bonne prévention des maladies cardio-vasculaires.

La laitue se caractérise non seulement par cette grande “discrétion” énergétique, mais aussi par une large diversité en minéraux et oligo-éléments : ceux-ci atteignent un taux de 720 mg aux 100 g, et sont remarquablement variés. Le potassium arrive largement en tête, avec 234 mg (soit plus de 30 % du total des minéraux), suivi par le calcium (37 mg), le phosphore (24 mg), le magnésium (11 mg). Le fer, le zinc, le manganèse sont également présents, et on relève en plus de petites quantités de fluor, de nickel, de cobalt, de sélénium…

La laitue constitue une source appréciable de vitamines. Sa teneur moyenne en vitamine C est de 8 mg aux 100 g, mais peut s’élever jusqu’à 22 mg pour les feuilles les plus vertes de la laitue fraîchement récoltée (soit davantage que dans la carotte ou la tomate). Les vitamines du groupe B sont toutes présentes (à l’exception de la B12, absente du règne végétal), et plusieurs d’entre elles (les vitamines B1, B2, B9) figurent à des niveaux relativement importants pour un légume frais. La provitamine A se situe aux alentours de 0,3 à 0,4 mg (au même niveau que le haricot vert ou le chou, considérés comme bien pourvus en cette vitamine), et la vitamine E varie entre 0,5 et 0,6 mg aux 100 g, des teneurs également intéressantes dans le règne végétal.

A noter : Selon que l’on analyse les feuilles très colorées de la laitue (celles situées à l’extérieur), ou les feuilles pâles du coeur, on peut relever des teneurs vitaminiques et minérales très différentes. Les feuilles les plus foncées sont les plus riches en pigments caroténoïdes (donc en provitamine A) et en chlorophylle (donc en fer et en cuivre). Le taux de vitamine B9 ou acide folique est aussi plus élevé dans les feuilles très colorées. Chaque fois que cela est possible (lorsque la salade est bien fraîche, et les feuilles pas trop coriaces), il est donc très judicieux de consommer la laitue en totalité, coeur et feuilles externes.

L’intérêt nutritionnel et diététique

Un bon apport en éléments de sécurité

Généralement consommée en salade, et fréquemment présente dans les menus, la laitue peut contribuer à fournir une quantité appréciable d’éléments dits “de sécurité”, recherchés notamment pour leurs bénéfices en matière de prévention nutritionnelle. C’est le cas en particulier :
– Des vitamines C et E, et de la provitamine A (aux propriétés anti-oxydantes utiles pour la lutte contre les radicaux libres, facteurs de vieillissement cellulaire prématuré, ainsi que pour la prévention des pathologies de dégénérescence cardio-vasculaire et tumorale).
– De la vitamine B9 et du potassium (dont un déficit d’apport est corrélé avec une plus grande incidence des maladies cardio-vasculaires).
– Des fibres (qui jouent un rôle bénéfique dans le métabolisme des lipides et des glucides, et donc dans la diminution du risque d’apparition de pathologies cardio-vasculaires et gastro-intestinales).
– De l’acide linolénique (qui améliore la fluidité du sang). L’acide linolénique, fragile, s’oxyde facilement : la vitamine C et les caroténoïdes présents dans la laitue constituent des facteurs naturels de protection tout à fait efficaces.

Ainsi, on peut noter qu’une portion de 100 g de laitue – qui correspond à moins de 1% du total calorique quotidien pour l’adulte (et si l’on veut tenir compte de l’assaisonnement, à moins de 5 % du total énergétique de la journée) – permet d’assurer :
– 27 % de l’AJR* pour la vitamine B9
– 18 % de l’AJR pour pour la provitamine A
– 10 % de l’AJR pour la vitamine C
– Et 3 à 6 % de l’AJR* pour les vitamines B1, B2, B6 et E, ainsi que pour le calcium, le magnésium, le fer, le zinc et le manganèse.

Équilibre et légèreté

La laitue peut favoriser les fonctions d’élimination, grâce à ses fibres abondantes qui aident à lutter contre la paresse intestinale (leur action sur la motilité des intestins est d’ailleurs maximale lorsqu’elles sont absorbées crues). Par ailleurs, elle possède des propriétés diurétiques, liées à la fois à sa richesse en eau, à son rapport potassium/sodium élevé.

Grâce à son volume, elle satisfait l’?il… tout en assurant une certaine satiété en début de repas, ce qui peut être un atout important dans un régime-minceur… Certes, l’assaisonnement augmente l’apport énergétique du plat (1 cuillerée à soupe de vinaigrette classique = 70 à 75 kcalories), mais il est facile de choisir une sauce allégée, qui permet de réduire sensiblement l’addition calorique (1 cuillerée de vinaigrette allégée = 35 à 40 kcalories, 1 cuillerée de sauce yaourt au jus de citron = 10 à 15 kcalories).

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Haricot Tarbais

Haricot Blanc

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HARICOT TARBAIS – HISTOIRE

Tarbes, Pays d’un haricot d’exception

Il y a environ 7 000 ans, le haricot était cultivé par les tribus indiennes du Mexique ainsi qu’au Pérou. Graduellement, la culture s’est répandue à travers l’Amérique au fil des migrations des Indiens, de sorte que par la suite les explorateurs espagnols du XVe et du XVIe siècle retrouvèrent cette plante dans toute l’Amérique latine, et les colons anglais la retrouvèrent sur la côte est américaine au XVIIe siècle.

Les haricots et leur culture se sont répandus en Afrique, en Asie et en Europe au début du XVIIe siècle grâce aux explorateurs espagnols et portugais. En Europe, cette plante fut d’abord cultivée pour ses grains; le haricot vert frais ne fut consommé qu’à partir de la fin du XIXe siècle en Italie. Aujourd’hui, les grands producteurs de haricots secs sont l’Inde, le Brésil, la Chine, les États-Unis, le Mexique et l’Indonésie.
Fruit d’une plante originaire d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud. Le mot «haricot» désigne à la fois le fruit, la graine et la plante qui les produit. Il est dérivé de ayacotl, nom de ce légume en nahuatl, langue parlée par les Aztèques. Au Québec, on nomme souvent improprement cette légumineuse «fève», alors qu’au sens botanique, le terme «fève» ne s’applique qu’aux membres de la famille Vicia. Il existe plus de 100 espèces de haricots de forme, de couleur, de saveur et de valeur nutritive diverses. Les gousses de la plupart des variétés peuvent être consommées fraîches, avant leur maturité, comme les haricots beurre verts ou jaunes que l’on connaît bien de la variété Phaseolus vulgaris. À maturité, les gousses ne sont plus comestibles; on les écosse et les graines peuvent être utilisées fraîches ou séchées, et toujours cuites; ce sont celles que l’on nomme légumineuses. Le haricot frais provient généralement d’espèces naines cultivées dans toutes les régions du monde, notamment en Chine, en Turquie, en Espagne, en Italie, en France, en Égypte, aux États-Unis, en Roumanie et au Japon. Les gousses peuvent être vertes (parfois striées de pourpre ou de rouge) jaunes ou pourpres (ces dernières deviennent vertes en cuisant). Elles sont longues et étroites, droites ou légèrement recourbées. Certaines variétés sont exemptes de fils, comme dans le cas de la variété dite haricots mange-tout. Les gousses mesurent généralement de 8 à 20 cm de long et renferment de 4 à 12 graines de diverses couleurs; ces graines unies, tachetées ou rayées sont réniformes ou globulaires et mesurent de 7 mm à 1 cm de long. Les haricots blancs comprennent de nombreuses variétés parmi lesquelles on trouve:
‘ le haricot blanc, en forme de rognon, assez gros et carré aux extrémités et le haricot blanc fin plus petit;
‘ le haricot Great Northern, de dimension moyenne, moins réniforme que le haricot blanc, plus rond et aux bouts arrondis;
‘ le haricot cannellini, variété fort prisée en Italie, est légèrement réniforme et carré aux extrémités;
‘ le petit haricot blanc, de la taille d’un pois et de forme ovale;
‘ le haricot canneberge, gros, rond et peu farineux, blanc crème, tacheté de rose ou de brun, est très populaire en Europe où on le nomme haricot coco (il est surtout utilisé dans les ragoûts et le cassoulet).
Tous ces haricots sont interchangeables dans la plupart des recettes; de saveur moins prononcée que les haricots rouges, ils acquièrent la saveur des préparations dans lesquelles ils cuisent. Le haricot pinto est de taille moyenne, plutôt plat et réniforme, de couleur beige tacheté de brun clair; il doit son nom au fait qu’il est délicatement teinté (le terme pinto signifie «peint» en espagnol). Ces taches disparaissent toutefois à la cuisson, il prend alors une coloration rosée et acquiert une texture crémeuse. Il remplace avantageusement le haricot rouge et, comme ce dernier, ajoute une note colorée aux plats. Il est délicieux réduit en purée.
Le haricot romain est réniforme, de couleur brunâtre, certaines variétés sont beiges, plus ou moins moucheté, et ressemble au haricot pinto tout en étant souvent plus gros et plus foncé. Il est très estimé en Italie où on le nomme fagiolo romano. Cet excellent haricot devient uni à la cuisson, sa texture est douce et il absorbe la saveur des aliments avec lesquels il cuit. On peut l’utiliser à la place du haricot pinto ou du haricot rouge.
Le haricot rouge est l’un des plus connus; rouge et réniforme, de texture et de saveur douces, il est très utilisé dans les plats mijotés dont il absorbe les saveurs. Il entre dans la composition du chili con carne, un mets très nourrissant, et est souvent mis en conserve car il garde sa forme et sa texture; on l’utilise à la place des haricots romains ou des haricots pinto.
Le flageolet est vert pâle, mince, aplati et moins farineux que la plupart des autres légumineuses. Souvent nommé «fayot» en Europe, il est particulièrement estimé en France où il accompagne traditionnellement le gigot d’agneau. Le flageolet est surtout disponible séché ou en conserve.
Le haricot noir est légèrement réniforme et complètement noir; on le retrouve rarement hors des États-Unis, de l’Amérique centrale et du Mexique d’où il provient, et où il constitue depuis toujours un aliment de base de la cuisine de ces pays. On utilise abondamment le haricot noir dans la cuisine mexicaine, notamment pour les frijoles refritos, qui sont des haricots que l’on cuit plusieurs fois. Une présentation classique consiste à les servir avec les burritos et les enchiladas mexicains ou à les incorporer aux soupes et aux salades.

Corps: Plante grimpante, le Haricot Tarbais a vite été associé au maïs dont les hampes lui servent de tuteur. Les deux plantes se sont répandues ensemble dans la plaine de Tarbes. Pendant longtemps on a semé conjointement une graine de maïs et une graine de Haricot. Le Haricot Tarbais est semé en mai. La plante, très vigoureuse, peut grimper jusqu’à 2,50 m . Le tuteurage est donc nécessaire. Les gousses ont une longueur de 15 à 20 cm. En raison de la floraison étagée, la cueillette se fait exclusivement à la main. Le Haricot en gousses, sous l’appellation ” frais ” ou ” demi-sec “, apparaît sur les marchés fin août, jusqu’à début octobre.
Le sec, après séchage naturel sur pied, est proposé à partir d’octobre.
De couleur blanc cassé, la graine plate, en forme de rognon, mesure environ 2 cm. Elle est préservée du charançon à la Coopérative, par un traitement à basse température, à l’exclusion de tout procédé chimique.
Si historiquement la notoriété du Haricot Tarbais a toujours été forte dans sa zone de production, aujourd’hui elle dépasse largement ses frontières.
Le tuteurage, toujours sur maïs de façon traditionnelle, se pratique désormais essentiellement sur des filets tendus dans les champs. Dans les deux cas, la récolte reste exclusivement manuelle. En raison de la contrainte du ramassage strictement manuel, pour un nombre de producteurs, c’est une culture d’appoint, sur de petites surfaces, avec l’emploi de la main d’oeuvre familiale. Mais la tradition n’exclut pas la rigueur : le Haricot Tarbais est obligatoirement cultivé en condition Label Rouge, avec respect d’un cahier des charges rigoureux, sous le contrôle d’un organisme extérieur indépendant, Qualisud.

HARICOT TARBAIS – VERTUS

Une chair fondante et légère, une peau fine, un goût équilibré et peu acide, légèrement sucré? Telles sont les qualités exclusives du Haricot Tarbais autorisant une cuisine à la fois traditionnelle et inventive.
Traditionnellement, le Haricot Tarbais est associé au maïs qui lui permet de se hisser jusqu’à la lumière.

Cette proximité favorise les échanges naturels entre les deux plantes. La cueillette exclusivement à la main et la sélection des grains, à sa parfaite maturité, sont autant de gages de la qualité de ce produit exceptionnel. Une démarche « LABEL ROUGE » vient d’aboutir, consacrant pour la nouvelle récolte, le premier haricot français labellisé.

Le haricot frais cru est une bonne source de potassium et d’acide folique; il contient de la vitamine C, du magnésium, de la thiamine, du fer, de la vitamine A et de la niacine ainsi que des traces de cuivre, phosphore et calcium. Le haricot frais cuit est une excellente source de potassium, une bonne source d’acide folique et contient de la vitamine C, du magnésium, du fer, de la vitamine A et du cuivre. Les haricots secs sont pour la plupart une excellente source de potassium et d’acide folique, une bonne source de magnésium et de fer, et ils contiennent du cuivre, du phosphore, du zinc, de la thiamine, de la niacine et de la vitamine B6. On dit le haricot frais diurétique, dépuratif, tonique et anti-infectieux.

HARICOT TARBAIS – SAVOIR ACHETER

On ne peut guère se tromper…

Le haricot est un légume plein de contradictions, car il doit se consommer très frais ou alors très sec!!! Aussi bons dur que tendre… Vert que rouge. C’est à vous de choisir de quelle manière vous ellez le cuisiner, car prenez garde, il vous en fera voir de toutes les couleurs! Rechercher des haricots frais fermes et cassants, bien verts ou jaune doré, exempts de meurtrissures et de taches brunes, et de forme régulière. Si la cassure est légèrement humide, c’est qu’ils sont bien frais. Les haricots frais deviennent durs et farineux s’ils sont trop mûrs ou trop vieux. Le haricot frais se consomme plus souvent cuit que cru. Cuit, on le mange chaud ou froid. Il sert souvent de légume d’accompagnement mais son utilisation peut être plus variée; on l’incorpore aux salades, aux soupes, aux ragoûts et aux marinades. On le cuit à la chinoise. Il est délicieux gratiné ou arrosé de sauce ou de vinaigrette; tomate, thym, origan, romarin, menthe, marjolaine, moutarde, anis, muscade et cardamome lui conviennent particulièrement bien. Les haricots secs se consomment chauds ou froids, entiers ou réduits en purée. On les incorpore aux soupes, aux salades, aux tartinades à sandwichs et aux plats principaux. On les cuisine parfois en dessert. La purée de haricots secs peut servir comme aliment d’accompagnement ou peut être la base de mets principaux en croquettes et en beignets par exemple.
Conservation: Les haricots frais non lavés se conserveront de 2 à 3 jours au réfrigérateur; les placer dans un sac de plastique troué afin qu’ils puissent respirer. Les haricots frais se congèlent après avoir été blanchis mais leur saveur résiste assez mal à une congélation prolongée, soit plus de 12 mois. Les blanchir 3 min s’ils sont coupés et 4 min s’ils sont entiers.

HARICOT TARBAIS – CUISINE TRADITIONNELLE

Un plat pour des vaillants…

Le haricot ” Tarbais” Long, blanc et plat, ce haricot passe pour être le plus savoureux de sa famille. Il doit sa finesse à la qualité de la terre, à sa pousse ombragée, à sa peau fine, à son charnu fondant.

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Haricot Blanc

Haricot Blanc

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HARICOT BLANC – HISTOIRE

Les haricots blancs.

Il y a environ 7 000 ans, le haricot était cultivé par les tribus indiennes du Mexique ainsi qu’au Pérou. Graduellement, la culture s’est répandue à travers l’Amérique au fil des migrations des Indiens, de sorte que par la suite les explorateurs espagnols du XVe et du XVIe siècle retrouvèrent cette plante dans toute l’Amérique latine, et les colons anglais la retrouvèrent sur la côte est américaine au XVIIe siècle.

Il y a environ 7 000 ans, le haricot était cultivé par les tribus indiennes du Mexique ainsi qu’au Pérou. Graduellement, la culture s’est répandue à travers l’Amérique au fil des migrations des Indiens, de sorte que par la suite les explorateurs espagnols du XVe et du XVIe siècle retrouvèrent cette plante dans toute l’Amérique latine, et les colons anglais la retrouvèrent sur la côte est américaine au XVIIe siècle. Les haricots et leur culture se sont répandus en Afrique, en Asie et en Europe au début du XVIIe siècle grâce aux explorateurs espagnols et portugais.

En Europe, cette plante fut d’abord cultivée pour ses grains; le haricot vert frais ne fut consommé qu’à partir de la fin du XIXe siècle en Italie. Aujourd’hui, les grands producteurs de haricots secs sont l’Inde, le Brésil, la Chine, les États-Unis, le Mexique et l’Indonésie. Fruit d’une plante originaire d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud. Le mot «haricot» désigne à la fois le fruit, la graine et la plante qui les produit. Il est dérivé de ayacotl, nom de ce légume en nahuatl, langue parlée par les Aztèques. Au Québec, on nomme souvent improprement cette légumineuse «fève», alors qu’au sens botanique, le terme «fève» ne s’applique qu’aux membres de la famille Vicia. Il existe plus de 100 espèces de haricots de forme, de couleur, de saveur et de valeur nutritive diverses. Les gousses de la plupart des variétés peuvent être consommées fraîches, avant leur maturité, comme les haricots beurre verts ou jaunes que l’on connaît bien de la variété Phaseolus vulgaris. À maturité, les gousses ne sont plus comestibles; on les écosse et les graines peuvent être utilisées fraîches ou séchées, et toujours cuites; ce sont celles que l’on nomme légumineuses. Le haricot frais provient généralement d’espèces naines cultivées dans toutes les régions du monde, notamment en Chine, en Turquie, en Espagne, en Italie, en France, en Égypte, aux États-Unis, en Roumanie et au Japon. Les gousses peuvent être vertes (parfois striées de pourpre ou de rouge) jaunes ou pourpres (ces dernières deviennent vertes en cuisant). Elles sont longues et étroites, droites ou légèrement recourbées. Certaines variétés sont exemptes de fils, comme dans le cas de la variété dite haricots mange-tout. Les gousses mesurent généralement de 8 à 20 cm de long et renferment de 4 à 12 graines de diverses couleurs; ces graines unies, tachetées ou rayées sont réniformes ou globulaires et mesurent de 7 mm à 1 cm de long. Les haricots blancs comprennent de nombreuses variétés parmi lesquelles on trouve:
‘ le haricot blanc, en forme de rognon, assez gros et carré aux extrémités et le haricot blanc fin plus petit;
‘ le haricot Great Northern, de dimension moyenne, moins réniforme que le haricot blanc, plus rond et aux bouts arrondis;
‘ le haricot cannellini, variété fort prisée en Italie, est légèrement réniforme et carré aux extrémités;
‘ le petit haricot blanc, de la taille d’un pois et de forme ovale;
‘ le haricot canneberge, gros, rond et peu farineux, blanc crème, tacheté de rose ou de brun, est très populaire en Europe où on le nomme haricot coco (il est surtout utilisé dans les ragoûts et le cassoulet).

Tous ces haricots sont interchangeables dans la plupart des recettes; de saveur moins prononcée que les haricots rouges, ils acquièrent la saveur des préparations dans lesquelles ils cuisent. Le haricot pinto est de taille moyenne, plutôt plat et réniforme, de couleur beige tacheté de brun clair; il doit son nom au fait qu’il est délicatement teinté (le terme pinto signifie «peint» en espagnol). Ces taches disparaissent toutefois à la cuisson, il prend alors une coloration rosée et acquiert une texture crémeuse. Il remplace avantageusement le haricot rouge et, comme ce dernier, ajoute une note colorée aux plats. Il est délicieux réduit en purée.
Le haricot romain est réniforme, de couleur brunâtre, certaines variétés sont beiges, plus ou moins moucheté, et ressemble au haricot pinto tout en étant souvent plus gros et plus foncé. Il est très estimé en Italie où on le nomme fagiolo romano. Cet excellent haricot devient uni à la cuisson, sa texture est douce et il absorbe la saveur des aliments avec lesquels il cuit. On peut l’utiliser à la place du haricot pinto ou du haricot rouge.

Le haricot rouge est l’un des plus connus; rouge et réniforme, de texture et de saveur douces, il est très utilisé dans les plats mijotés dont il absorbe les saveurs. Il entre dans la composition du chili con carne, un mets très nourrissant, et est souvent mis en conserve car il garde sa forme et sa texture; on l’utilise à la place des haricots romains ou des haricots pinto.
Le flageolet est vert pâle, mince, aplati et moins farineux que la plupart des autres légumineuses. Souvent nommé «fayot» en Europe, il est particulièrement estimé en France où il accompagne traditionnellement le gigot d’agneau. Le flageolet est surtout disponible séché ou en conserve.

Le haricot noir est légèrement réniforme et complètement noir; on le retrouve rarement hors des États-Unis, de l’Amérique centrale et du Mexique d’où il provient, et où il constitue depuis toujours un aliment de base de la cuisine de ces pays. On utilise abondamment le haricot noir dans la cuisine mexicaine, notamment pour les frijoles refritos, qui sont des haricots que l’on cuit plusieurs fois. Une présentation classique consiste à les servir avec les burritos et les enchiladas mexicains ou à les incorporer aux soupes et aux salades.

HARICOT BLANC – VERTUS

Un légume bon pour la santé.

Le haricot frais cru est une bonne source de potassium et d’acide folique; il contient de la vitamine C, du magnésium, de la thiamine, du fer, de la vitamine A et de la niacine ainsi que des traces de cuivre, phosphore et calcium. Le haricot frais cuit est une excellente source de potassium, une bonne source d’acide folique et contient de la vitamine C, du magnésium, du fer, de la vitamine A et du cuivre. Le haricot frais cru est une bonne source de potassium et d’acide folique; il contient de la vitamine C, du magnésium, de la thiamine, du fer, de la vitamine A et de la niacine ainsi que des traces de cuivre, phosphore et calcium.

Le haricot frais cuit est une excellente source de potassium, une bonne source d’acide folique et contient de la vitamine C, du magnésium, du fer, de la vitamine A et du cuivre.
Les haricots secs sont pour la plupart une excellente source de potassium et d’acide folique, une bonne source de magnésium et de fer, et ils contiennent du cuivre, du phosphore, du zinc, de la thiamine, de la niacine et de la vitamine B6. On dit le haricot frais diurétique, dépuratif, tonique et anti-infectieux.

HARICOT BLANC – SAVOIR ACHETER

Leur fraicheur est un gage de leur saveur.

Le harticot est un légume plein de contradictions, car il doit se consommer très frais ou alors très sec!!! Aussi bons dur que tendre… Vert que rouge. C’est à vous de choisir de quelle manière vous allez le cuisiner, car prenez garde, il vous en fera voir de toutes les couleurs! Rechercher des haricots frais fermes et cassants, bien verts ou jaune doré, exempts de meurtrissures et de taches brunes, et de forme régulière.

Si la cassure est légèrement humide, c’est qu’ils sont bien frais. Les haricots frais deviennent durs et farineux s’ils sont trop mûrs ou trop vieux. Le haricot frais se consomme plus souvent cuit que cru. Cuit, on le mange chaud ou froid. Il sert souvent de légume d’accompagnement mais son utilisation peut être plus variée; on l’incorpore aux salades, aux soupes, aux ragoûts et aux marinades. On le cuit à la chinoise. Il est délicieux gratiné ou arrosé de sauce ou de vinaigrette; tomate, thym, origan, romarin, menthe, marjolaine, moutarde, anis, muscade et cardamome lui conviennent particulièrement bien. Les haricots secs se consomment chauds ou froids, entiers ou réduits en purée.
Corps: On les incorpore aux soupes, aux salades, aux tartinades à sandwichs et aux plats principaux. On les cuisine parfois en dessert. La purée de haricots secs peut servir comme aliment d’accompagnement ou peut être la base de mets principaux, en croquettes et en beignets par exemple.
Conservation: Les haricots frais non lavés se conserveront de 2 à 3 jours au réfrigérateur; les placer dans un sac de plastique troué afin qu’ils puissent respirer. Les haricots frais se congèlent après avoir été blanchis mais leur saveur résiste assez mal à une congélation prolongée, soit plus de 12 mois. Les blanchir 3 min s’ils sont coupés et 4 min s’ils sont entiers.

HARICOT BLANC – CUISINE TRADITIONNELLE

A chaque haricot, sa petite astuce…

Ne laver les haricots frais qu’au moment de les cuire; prendre soin tout d’abord de casser les deux extrémités et de faire suivre les fils si nécessaire. La cuisson des haricots verts et pourpres frais requiert un certain soin car ils perdent leur couleur. La durée de cuisson varie selon le mode utilisé, la taille des haricots et s’ils sont entiers ou coupés.

Ne laver les haricots frais qu’au moment de les cuire; prendre soin tout d’abord de casser les deux extrémités et de faire suivre les fils si nécessaire. La cuisson des haricots verts et pourpres frais requiert un certain soin car ils perdent leur couleur. La durée de cuisson varie selon le mode utilisé, la taille des haricots et s’ils sont entiers ou coupés. Les cuire le plus brièvement possible, car ils sont plus savoureux, plus nutritifs et plus colorés lorsqu’ils sont encore croquants. Prévoir de 5 à 15 min pour la cuisson à l’eau ou à la vapeur. Les haricots secs se cuisent après trempage. Le temps de cuisson des nombreuses variétés de haricots varie de 1 1/2 à 2 h

Chili con carne

Temps de préparation total : 45 minutes, 10 portions
Ingrédients
30 ml 2 c. à soupe d’huile
2 gousses d’ail écrasées
1 gros oignon haché
3 carottes hachées, fraîches, facultatif
3 branches de céleri hachées, facultatif
1 poivron vert ou rouge, haché facultatif
2 c à s d’assaisonnement au chili
500 g de boeuf haché, très maigre
1 grosse boite de tomates pelées en conserve, hachées facultatif
540 ml de haricots rouge
cheddar râpé
Préparation
Dans une grande poêle, chauffer l’huile à feu moyen et faire revenir l’ail, l’oignon, les carottes, le céleri, le poivron, le boeuf haché et l’assaisonnement au chili, jusqu’à ce que le boeuf soit bruni, environ 10 minutes. Ajouter les tomates et les haricots rouges. Laisser mijoter jusqu’à ce que les carottes soient tendres environ 30 minutes. Parsemer de fromage râpé avant de servir.
Variante: Pour utiliser du boeuf maigre ou ordinaire, ne pas mettre d’huile ou faire revenir le boeuf à part et retirer le gras. Ajouter, au goût, plus de haricots rouges.

HARICOT BLANC – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Quand il n’y en a plus, il y en a encore….

Les légumineuses n’aiment pas qu’on les presse durant leur cuisson : un bon cassoulet toulousain prend deux jours de cuisson, c’est cette cuisson très lente qui confère aux légumineuses ce goût incomparable. Les haricots blancs ont une saveur plus douce que les haricots rouges et on peut les échanger dans les recettes. Pourquoi ne pas remplacer notre bonne vieille salade contre une bouillie de haricots, délicieuse pour la santé et jouissant d’un goût original.

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Flageolet

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FLAGEOLET – HISTOIRE

Haricot vert pâle, mince, aplati et moins farineux que la plupart des autres légumineuses. Le flageolet est particulièrement estimé en France où il accompagne traditionnellement le gigot d’agneau. Il est surtout disponible séché ou en conserve.

Souvent appelé fayot dans la littérature populaire française, il. est vert pâle, petit, mince, aplati, il n’est pas farineux. Contrairement aux autres haricots, il faut arracher le plant complet et le laisser ainsi sécher dans les champs. On attend ensuite que le plant perde ses feuilles avant de récolter les gousses. Le chanoine Piero Valeriano enfonça dans la terre, avec respect et curiosité, de grosses graines en forme de rognon que le Pape Clément VII lui avait confiées, les ayant reçues pour sa part d’un navigateur venant d’Amérique. Le religieux nota le processus de germination, s’émerveilla d’une pléthorique fécondité, fit savoir combien il s’était régalé du ragoût préparé à partir de la récolte. Les grains eurent bientôt conquis l’Italie du Nord. c’était en 1528…
c’est Catherine de Médicis qui l’aurait apporté en France à l’occasion de son mariage avec le futur Henri II, célébré le 20 Octobre 1533.

FLAGEOLET – VERTUS

Que d’énergie!!!

Les flageolets, légumes mi-secs, apportent l’énergie idéale à notre corps. Comme les autres légumes secs, les nutritionnistes recommandent de les mettre au menu au moins une fois par semaine. Riches en glucides, leur composition est particulièrement intéressante car ils contiennent des protéines, des vitamines du groupe B, et des sels minéraux.

FLAGEOLET – SAVOIR ACHETER

Connaître pour mieux acheter…

En conserve comme en surgelé, il existe trois principaux calibres de flageolets : extra-fins , très fins, mi-fins, ce tri correspond au diamètre des grains, les flageolets extra-fins sont inférieurs 8,4 mm. En France, les régions de culture se situent dans le Nord, la Picardie, la Beauce et la Bretagne.

Les flageolets en conserve et surgelés sont toujours préparés à partir des graines fraîches et vertes de certaines variétés de haricots, ils sont récoltés en Septembre et Octobre. Une machine, dotée d’un peigne, récolte dans le champ, gousses, feuilles et tiges. Des batteurs disposés dans un cylindre font éclater les gousses qui libèrent les flageolets. Ceux-ci sont projetés sur des filets à maille. Ils tombent sur un tapis et débarrassés des résidus végétaux, ils sont récupérés dans une trémie puis livrés rapidement à l’usine.

FLAGEOLET – CUISINE TRADITIONNELLE

Les flageolets…

Il adore l’huile d’olive ou le beurre avec un soupçon d’ail et des lardons
Il accompagne traditionnellement le gigot d’agneau.

La nature et les hommes
En France, les régions de culture se situent dans le Nord, la Picardie, la Beauce et la Bretagne. Les flageolets en conserve et surgelés sont toujours préparés à partir des graines fraîches et vertes de certaines variétés de haricots, ils sont récoltés en Septembre et Octobre.
Une machine, dotée d’un peigne, récolte dans le champ, gousses, feuilles et tiges. Des batteurs disposés dans un cylindre font éclater les gousses qui libèrent les flageolets. Ceux-ci sont projetés sur des filets à maille. Ils tombent sur un tapis et débarrassés des résidus végétaux, ils sont récupérés dans une trémie puis livrés rapidement à l’usine.
A l’achat, en conserve comme en surgelé, il existe trois principaux calibres de flageolets : extra-fins , très fins, mi-fins, ce tri correspond au diamètre des grains, les flageolets extra-fins sont inférieurs 8,4 mm.
En conserve, les quantités disponibles sont :
Les bienfaits
Les flageolets, légumes mi-secs, apportent l’énergie idéale à notre corps. Comme les autres légumes secs, les nutritionnistes recommandent de les mettre au menu au moins une fois par semaine. Riches en glucides, leur composition est particulièrement intéressante car ils contiennent des protéines, des vitamines du groupe B, et des sels minéraux.
A table, le flageolet n’est plus cantonné à accompagner l’agneau ou bien les viandes grillées, il est également délicieux avec les poissons rôtis et se prépare simplement en salade, accompagné d’oignon et de fines herbes émincées avec une vinaigrette.
Le marché, le gigot flageolet est l’un des plats préféré des français.
La production de flageolets en conserve est quasi exclusivement consommée en France.