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Oignon

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OIGNON – Un légume vieux, presque comme le monde…!

Il apparaît dans toutes les civilisations: symbole d’intelligence dans l’ancienne Chine, aliment quasiment magique en Chaldée, et si essentiel pour les Egyptiens !

A la fois légume et condiment, l’oignon est le bulbe d’une plante du genre Allium. On le pense originaire d’ Asie Centrale, mais on n’en connait plus de représentants vivants à l’état sauvage.
Le bulbe de l’oignon est un organe de réserves nutritives que la plante puise afin de fleurir. il est formé par la base des feuilles qui, superposés, ont épaissi.
Les dernières feuilles forment l’enveloppe la plus mince de l’oignon: “la tunique”
Dans le sol la plante cesse d’émettre des feuilles et le bulbe se met à grosssir: c’est la tubérisation.
Si les oignons sont récoltés avant cette tubérisation, il s’agit de cébettes, s’ils sont arrachés juste après, ils se nommeront, cèbes.
Les oignons blancs sont des primeurs, ils ne se conservent que peu de temps.
Essentiellement cultivé dans l’Est de la France, l’oignon est présent toute l’année sur les étals.
c’est une plante condimentaire qui possède un bulbe dont la forme générale est sphérique mais qui peut suivant le variétés devenir allongé, renflé ou plus ou moins ovale. Ce bulbe qui a pris le même nom que la plante : oignon, est protégé par une peau véritable tunique qui se décline dans une gamme de couleurs variées comme : blanc, rouge, violet,rose, métallisé?Les feuilles sont cylindriques, tubulaires et renflées sur le milieu, de couleur vert foncé à vert grisâtre ; la hampe florale qui apparaît la deuxième année de la culture peut monter à un mètre de hauteur, elle est grosse, creuse et verticale et porte les fleurs rassemblées en ombelles globuleuses de couleur blanche, pourpre ou parfois verdâtre.
On dit que l’oignon est le plus ancien des légumes, mais il reste le plus utilisé à la cuisine et c’est avec l’ail le condiment le plus populaire. Il a donc quelque part une certaine fierté pour les Provençaux de savoir se nourrir uniquement d’ail, d’oignon et d’un morceau de pain. c’est dans cette simplicité que se trouve le bonheur vivre. Déjà les chaldéens et les Egyptiens connaissaient l’oignon pour le considérer l’égal d’un dieu. Symbole religieux pour les Hébreux et les Grecs, il devint rapidement la nourriture qui donnait la force et l’aliment principal des soldats romains. Il est également apprécié pour ses nombreuses propriétés médicinales qui sont importantes : apéritives, digestives, diurétiques’et l’oignon cuit est reconnu comme émollient et adoucissant. A la cuisine il est très apprécié comme garniture pour les légumes, et la soupe à l’oignon reste une spécialité typiquement Provencale que l’on peut parfois déguster dans certains restaurants, au milieu de la nuit, et ceux pour le plus grand plaisir des noctambules!!!

OIGNON – CUISINE TRADITIONNELLE

Limiter les larmes, ouvrir le robinet ! Rapide: les oignons blancs seront débarrassés de leurs feuilles, de leur petites racines et rapidement passés sous l’eau. Pour éplucher les oignons, une seule solution, les peler sous l’eau. Les larmoiements proviennent, en effet, d’essences volatiles qui se libèrent lorsque l’on coupe la chair de l’oignon. L’eau limite l’évaporation de ces substances. Pour hacher un oignon, coupez-le en deux puis posez chacune des moitiés à plat, taillez en fines tranches verticales.

Suggestions:
-Au four: Oignons, blanchis 3 minutes, évidés, farcis (fromage, crème fraîche, pignons…), enfournés arrosés d’un filet d’huile d’olive.
-Soupe: émincés, mis à suer dans du beurre ou de l’huile, colorés d’un bouillon de volaille. Après 45 minutes de cuisson à feu doux, la soupe est versé sur des tranches de pain.
-Tarte: Revenues dans du beurre, saupoudrer de farine, puis ajouter du lait et un jaune d’oeuf. Disposer cette sauce sur un fond de pâte brisée puis enfournez.
Eplucher les oignons, les faire blanchir pendant 2 minutes, puis les creuser délicatement. Faire revenir à l’huile d’olive l’ail épluché et couper en morceaux et à l’intérieur des oignons..

OIGNON – SAVOIR ACHETER

A priori tout le monde a déjà acheté des oignons, je pense donc que à ce sujet vous en savez autant que moi! Les feuilles vertes des bottes d’oignons blancs sont un bon indicateur de leur fraîcheur. Les oignons secs auront leurs tuniques bien saines et seront choisis en fonction de leur utilisation: bulbes dodus pour être farcis, et délicieux petits oignons grelots comme garniture…

Les bottes d’oignons frais ne se conservent pas plus d’une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Lorsqu’il n’est pas présenté sous forme de natte, l’oignon doit être conservé dans un endroit sec.
OIGNON – ASTUCES ET RESTES
Ne négligez pas l’oignon. Blanc ou, mieux, rouge, et râpé, il sera mélangé avec un peu de beurre et placé au réfrigérateur. L’ entrecôte cuite au barbecue lui fera ensuite les yeux doux.

Ne négligez pas l’oignon. Blanc ou, mieux, rouge, et râpé, il sera mélangé avec un peu de beurre et placé au réfrigérateur. L’ entrecôte cuite au barbecue lui fera ensuite les yeux doux.

Ne négligez pas l’oignon. Blanc ou, mieux, rouge, et râpé, il sera mélangé avec un peu de beurre et placé au réfrigérateur. L’ entrecôte cuite au barbecue lui fera ensuite les yeux doux.

OIGNON – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Septembre : les oignons

Originaire des plateaux iraniens, l’oignon accompagne l’homme depuis des millénaires. En Chaldée, dans l’antiquité, l’oignon participe aux cérémonies magiques. Il est cultivé en Egypte dès les premières dynasties.

Pline dit que les égyptiens ne jurent que par l’ail et l’oignon. Au cours des fouilles archéologiques, au début du siècle, on a trouvé une momie tenant dans sa main un oignon tout aussi desséché qu’elle!
Au moyen âge, on le consomme en grande quantité.
Aujourd’hui, l’oignon ne peut échapper à aucune cuisine, petits, gros, blancs, jaunes, rouges, l’oignon est toujours présent et en toute saison.
– Les oignons blancs :
petits ou gros vendus en bottes d’avril à septembre, ils ne se conservent pas très longtemps. Les queues vertes des oignons sont très bonnes, coupées en petits morceaux dans les salades ou les omelettes.
– Les oignons jaunes :
oignons à maturités on les trouve toute l’année. Petits et tout ronds, ce sont des “grelots”.
– Les oignons rouges :
Très doux, sucrés, vendus de juin à mars ; il faut les manger crus sinon ils perdent leur goût. Délicieux dans une salade de tomate par exemple.
On doit éviter de consommer un oignon entamé, coupé, cru il peut provoquer des troubles intestinaux.
Les oignons comportent une essence sulfureuse, piquante et âcre ce qui nous fait larmoyer lorsque nous les épluchons. Pour éviter ce chagrin, il suffit de les placer sous l’eau pour les déshabiller, tout simplement !
– Une croyance populaire dit que, lorsque les oignons ont beaucoup de pelures, il fera grand froid en hiver.
– Les callosités qui apparaissent sur les articulations des pieds lorsque l’on vieillit, se nomment des oignons !
Les oignons à toutes les sauces, cuits, crus, en sauces, en compote, en salades, accompagnant les plats, viandes, poissons, etc…Je les aime préparé comme les champignons à la grecque, les déguster bien frais avec du pain bien croustillant et un petit verre de vin blanc…
Stéphane Mallarmé, “chansons bas”
” L’ennui d’aller en visite avec l’ail nous éloignons.
L’élégie au pleur hésite peu si je fends des oignons.”

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Mesclun

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MESCLUN – HISTOIRE

Mélange de jeunes pousses de laitues diverses, originaire du Midi de la France. Généralement vendu tout préparé, il contient traditionnellement de jeunes feuilles de scarole, de la salade de Trévise, de la chicorée, de la mâche, du pissenlit, du cerfeuil, de la laitue feuille de chêne et du pourpier.

Ce mélange de salades frais et légèrement amer sert souvent de lit pour les entrées de fromage de chèvre chaud. Du niçois “mesclumo” qui signifie mélange. C’est ici, dans la région de Nice, que naquit le “mesclun” ce mélange de variétés naines telles que scarole, chicorée, roquette, trévise, feuille de chêne dont l’origine est légendaire.

On raconte que les moines du monastère de Cimiez étaient si pauvres que, dans leur jardin, ils n’arrivaient même pas à semer une rangée de laitue avec le même type de graines.

Cette “salade”, plaisir pour l’oeil dans une symphonie de vert et de rouge sombre, aux saveurs multiples, n’était en somme que des feuilles ramassées au gré de la récolte, et offertes en guise de remerciement aux habitants qui leur faisaient aumône.

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Mâche

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MACHE – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

De la mâche et du fromage :

– Chèvre fondu au four sur des toasts, mâche aromatisée au vinaigre de miel, amandes effilées.
– Mâche adoucie par une huile d’olive de Toscane, copeaux de parmesan bien fruité (tel le Parmeggiano Reggiano), jambon de Parme ou de Bayonne.
– Mâche, pommes de terre et jambon fumé, nappés de raclette fondue.
– Mâche, cerneaux de noix, raisins secs (gonflés dans du Cognac), sauce constituée de crème fraîche vinaigrée, parfumée au curry et enrichie de roquefort (ou de fourme d’Ambert) écrasé.

De la mâche et des coquillages :

– Lit de mâche et huîtres pochées dans leur eau de cuisson ou gratinées avec une chapelure beurrée. Avec des éclats de noisettes grillées.
– Mâche servie avec des moules, des coques, des bulots et des lardons grillés, servis brûlants.
– Noix de coquilles Saint-Jacques émincées, huilées au pinceau, passées au four 2 min, remises dans leur coquille, parsemées de fleur de sel, servies avec 2 ou 3 bouquets de mâche, huilés et parfumés avec un peu d’échalote grise.

La mâche encore :

– À la romaine : mâche avec une sauce à base d’anchois et d’ail mixés, délayés avec de l’huile d’olive et du jus de citron.
– Mâche étuvée dans de la crème fraîche, lardons dorés et tagliatelles.
– Festif : mâche légèrement étuvée dans du beurre, arrosée de jus de truffe pour accompagner une escalope de foie gras frais ou un tournedos de sandre.
– Surprenant : mâche trempée dans de la pâte à beignet et saisie, quelques secondes seulement, dans de la friture.
– Salade “à la Victor-Emmanuel” : mâche, céleri-rave râpé, betterave rouge.
– Flan : mâche poêlée puis mélangée avec une sauce de 3 oeufs battus dans 25 cl de lait et le tout cuit au four 20 minutes, th 4.

MACHE – SAVOIR ACHETER

Bien constitués, les petits bouquets de mâche au vert bien brillant, affichent leur fraîcheur. Attention, la mâche est une salade fragile qui devra être placée sur le dessus du panier, après l’achat.

La mâche se conserve trois à quatre jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans sa barquette ou son sachet plastique d’origine.

MACHE – HISTOIRE

La mâche est un des rares légumes originaire de nos contrées. La cueillette de la mâche remonte à la nuit des temps. Avant la culture en cressonnières, qui a commencé en Allemagne dès le XIIème siècle, on trouvait le cresson à l’état sauvage dans les fossés ou sur les rives humides des ruisseaux. Sa cueillette sauvage n’était pas sans risque à cause de la douve (parasite du foie).

La mâche est une petite plante qui, dès l’automne et pendant tout l’hiver, développe des bouquets de feuilles rondes, plus ou moins en forme de cuillère.

Elle fleurirait au mois de mai… si on ne la récoltait avant. Si cette petite salade résiste bien au froid, elle a ses exigences : elle réclame surtout un climat tempéré, un sol léger et profond, et une belle terre meuble, coulante entre les doigts. Autant de conditions que réunit la région nantaise, où la mâche est essentiellement produite (les Pays de Loire assurent 90% de la production nationale).

Sur les bords du fleuve, dans les plaines où les terres, fertilisées par les alluvions, sont légères et sablonneuses, la mâche est semée par vagues successives afin d’assurer des récoltes étalées presque toute l’année.

La mâche se déguste sans obstacle ! La mâche est cultivée et consommée comme la laitue. Très tendre, d’où son autre nom de «doucette», elle a une saveur fine. Enlever les racines et laver soigneusement la mâche, ne l’assaisonner qu’au moment de servir, afin qu’elle demeure tendre et savoureuse. Elle est délicieuse seule, en salade ou combinée à des laitues tendres comme la Boston. Prendre soin de ne pas masquer sa saveur douce avec une vinaigrette au goût trop prononcé.

MACHE – VERTUS

Comme tous les légumes, la mâche trouve sa place dans n’importe quelle alimentation équilibrée. Car elle contient notamment une grande quantité de vitamines C, de vitamine E et de béta-carotènes (pigments permettant de fabriquer la vitamine A). Elle possède donc des vertus antioxydantes, permettant de lutter contre les dégâts des radicaux libres et le vieillissement des cellules. Elle contient également une grande quantité de fer, ce qui intéressera tous les végétariens. Enfin, elle est l’alliée indispensable des femmes enceintes, puisque elle est très riche en vitamine B9, indispensable au bon développement de bébé. Il faut ajouter que la mâche peut-être consommée sans modération : 100 g apportent seulement 14 Kcal ! Pas de quoi menacer la balance si vous surveillez l’assaisonnement.

Difficile de ne pas avoir entendu parler des Omega 3 ! Ces matières grasses particulières sont aujourd’hui vantées pour leurs bénéfices santé. Elles permettent de lutter contre les problèmes cardiovasculaires. Les Omega 3 joueraient également un rôle dans la protection contre la maladie d’Alzheimer ou l’équilibre émotionnel. Mais ils ne se cachent pas uniquement dans le poisson gras ou les margarines enrichies ! La mâche est une source extrêmement intéressante : plus de la moitié des matières grasses de la mâche sont des Oméga 3, ce qui correspond à 240 mg pour 100 g.

MACHE – CUISINE TRADITIONNELLE

Pour les salades, l’huile de noix, noisettes, olives, pépins de raisins, en vinaigre le cidre, balsamique, xérès. Assaisonner au dernier moment.

Etuvée au beurre, elle garnit avec légèreté un foie gras poêlé ou un plat de tagliatelles.

Accompagne les poissons, crustacés, le magret, les fruits secs, les agrumes, les fromages tel que le chèvre, le parmesan.

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Légume oublié

crosne, Légume oublié

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LEGUME OUBLIE – HISTOIRE

Les oubliés du jardin.

Les “légumes et fruits autochtones” sont relativement peu nombreux dans notre alimentation actuelle. Que ce soit durant l’Antiquité, les Croisades, le Moyen-Age, la Renaissance et surtout le XIXème siècle, nous avons toujours cherché de nouvelles sources d’alimentation et donc de nouveaux légumes, fruits, plantes, herbes ou épices.

C’est ainsi que l’épinard,l’aubergine, la prune, la tomate, le haricot, l’abricot, le topinambour,et surtout la pomme de terre ont été introduits.Par ailleurs, les paysans et le monde rural ont toujours développé une activité de polyculture importante, qui leur a permis de sélectionner les espèces et les variétés qui convenaient le mieux à leur besoin. Au fil des années et des siècles, tous ces végétaux se sont adaptés à chaque biotope et ont donné une multitude de variétés locales, comme le haricot Tarbais, la citrouille d’Eysines, la tomate de Marmande, etc’
Etant fondé sur des variétés “auto-fertiles” et des techniques de greffages, ce mouvement de “bio-diversité” s’est largement développé. Il a connu sa plus grande dimension avec la diffusion de nombreux ouvrages et catalogues, durant la fin du XIXème siècle.
Depuis les années 60, la généralisation des moyens de transports, la concentration industrielle, les impératifs de stockage et de productivité, l’exode rural, les effets de mode et de sélections commerciales éliminent de nos assiettes, de nombreuses variétés ou espèces de légumes et de fruits anciens.
Crosne, giraumon-turban, topinambour, tétragone, museau de lièvre et autre amour en cage ont des noms qui chantent à nos oreilles. Tous ces légumes et ces fruits ont leur histoire et constituent une invitation à la découverte, à l’imagination, à la gastronomie et à la curiosité. Nous proposons donc aux amateurs de naturel et de traditions, de retrouver la richesse et l’ambiance des potagers et des vergers de nos grands-mères.

Bonjour aux courges, aux légumes feuilles, fruits, racines, fleurs, graines, ainsi qu’aux espèces sauvages comestibles, et aux condimentaires.
Le Verger regroupe des variétés locales de pommes, poires, cerises, prunes, pêches et autres petits fruits, cultivés autrefois.

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Laitue

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LAITUE – CUISINE TRADITIONNELLE

La diversité des variétés de salades est particulièrement grande. La variété la plus cultivée et la plus demandée est la laitue pommée. La Batavia – salade aux feuilles fortement bombées – y est étroitement apparentée.

La salade «feuilles de chêne» est constituée d’une pomme rouge brun, lâche. Comme son nom le laisse supposer, les feuilles ressemblent à des feuilles de chêne. Cette salade a un léger goût de noisette. Sa conservation est limitée.

La Lollo Rossa et la Lollo Bionda ont une feuille très frisée. La Lollo Rossa est la variété rouge, la Lollo Bionda la variété jaune vert.

La chicorée frisée est une variété de salade à la pomme ouverte et aux feuilles particulièrement frisées et dentelées. Le coeur de la salade est jaune, les feuilles extérieures sont vertes.

Le radicchio rosso est une petite salade ronde aux feuilles rouges à nervures blanches. Le radicchio a une structure très ferme et est croquant.

La laitue romaine a une forme de quille avec de longues feuilles. Les feuilles extérieures sont assez dures et peuvent être cuites. Le coeur de la laitue est blanc et tendre et peut être consommé tel quel.

La batavia a une pomme très serrée et est particulièrement ferme. Les feuilles sont délicieusement croquantes et fraîches. La batavia se conserve plus longtemps et est plus piquante que la laitue ordinaire.

La mâche est un légume typique de l’hiver et du printemps. Il en existe deux variétés : à feuilles longues et à petites feuilles (en forme de cuillère). Cette dernière a une feuille plus épaisse et une verdure plus abondante.

Il existe suffisamment de variétés de salades pour qu’on en ait toute l’année. A l’achat, il faut veiller à ce que la salade ait toujours un aspect frais et ne présente pas de feuilles flétries. Il faut toujours consommer la salade le plus rapidement possible. Plus elle est fraîche, meilleure elle est. La laitue et la mâche se conservent pendant quelques jours dans un sac ouvert au réfrigérateur. La batavia est toujours vendue sous feuille de plastique et peut donc être conservée jusqu’à une semaine au réfrigérateur. n’oubliez pas de laver la salade à fond et d’enlever, si nécessaire, les nervures dures.

Les fruits et légumes de qualité ont également leur label : dans le panier Flandria, on trouve tomates (en grappe et à la pièce), chicons, concombres, aubergines, poivrons, courgettes, fèves à découper, choux-fleurs, brocolis, poireaux, laitues de serre, pommes et poires.

Le label de qualité Flandria est attribué aux fruits et légumes répondant à une série de critères internes et externes. Parmi ces conditions, nous citerons : la longue conservation, la forme parfaite, la fermeté et le goût. Il existe également des exigences de type écologique. Les produits Flandria sont respectueux de l’environnement et cultivés de manière intégrée. Cela signifie que la protection chimique des cultures est limitée à un minimum et que des ennemis naturels (insectes, etc.) sont introduits pour prévenir ou endiguer les maladies et les épidémies. Toutes ces conditions sont rassemblées dans un cahier de charges, que le maraîcher doit suivre à la lettre. Un contrôle externe et indépendant garantit que les produits Flandria répondent correctement aux exigences qualitatives et écologiques.

LAITUE – HISTOIRE

Laitue pommée
Saisons Eté, Automne, Printemps.

Généralité La laitue pommée se compose de feuilles imbriquées les unes dans les autres autour d’un axe central; elles forment une pomme de feuilles arrondies, cloquées ou encore lisses; de couleur verte, jaunâtre ou rougeâtre.

Origine Originaire d’Europe méridionale, la laitue pommée provient probablement de la laitue sauvage Lactuca serriola L. Sa culture remonte à l’Ancienne Egypte. Elle était aussi connue des Grecs et des Romains. Au XVIe siècle, la forme pommée est, pour la première fois, mentionnée par les botanistes. Aujourd’hui, la plupart de variétés sont le résultat de sélections datant du XVIIe et XVIIIe siècle.

LAITUE – SAVOIR ACHETER

Choisissez votre laitue en regardant sa base, celle-ci doit être bien blanche, signe de fraîcheur.

Préparation Lavez soigneusement mais rapidement la laitue pommée, pour éviter la perte de nutriments.

Conservation La laitue ne se conserve pas longtemps; gardez-la dans un lieu frais et humide et protégez-la d’un film plastique ou d’un papier humide dans le réfrigérateur.

Conseil La laitue pommée est très sensible à la longueur du jour. Les variétés de printemps montent rapidement à graine lorsque les jours s’allongent.
La laitue pommée est la plus répandue des laitues et la salade la plus consommée en Europe et en Amérique du sud. C’est un des rares légumes qu’on trouve toute l’année sur nos marchés.

Conseil santé La laitue pommée est un légume rafraîchissant et appétissant; elle est pauvre en calories, mais riche en substances minérales, fibres alimentaires, vitamine C et en chlorophyle.

Lactuca sativa var. angustana
La saveur de cette plante rappelle les deux légumes dont elle est issue: le céleri et la laitue. La laitue asperge est surtout connue en Orient. Ses tiges sont consommées crues ou cuites; ses feuilles sont surtout utilisées cuites.

Laitue romaine
Lactuca sativa var. longifolia
Laitue aux longues feuilles fermes d’un vert soutenu dont la côte principale est rigide, fibreuse et cassante. Il est important de laver la laitue romaine avant de la réfrigérer; elle se conserve de 3 à 5 jours. La salade César est préparée avec cette laitue.

Laitue
Plante potagère dont il existe plus de 100 variétés. Rechercher une laitue aux feuilles lustrées, fermes et croustillantes; retirer les feuilles flétries. Ne sortir la laitue du réfrigérateur et ne l’assaisonner de vinaigrette qu’au moment de servir; la conserver au réfrigérateur enveloppée dans un linge humide, éloignée des aliments produisant de l’éthylène (pommes, poires, bananes, cantaloups et tomates). On la mange crue, mais on peut aussi la cuire, la tailler et l’ajouter dans la soupe en fin de cuisson. La laitue est riche en eau et pauvre en calories. Plus la laitue est verte, plus elle contient de vitamines et de minéraux. On la dit apéritive, analgésique, émolliente et calmante.

Laitue pommée
Lactuca sativa var. capitata
En Amérique du Nord, la variété la plus connue est la laitue iceberg. Ses feuilles sont vertes et croquantes à l’extérieur, puis jaunâtres ou blanchâtres au centre. Elle contient moins d’éléments nutritifs que les autres laitues. Ne laver la laitue qu’au moment de l’utiliser.

Laitue beurre
Lactuca sativa var. capitata
Les deux variétés les plus connues en Amérique du Nord sont la laitue Bibb et la laitue Boston. Elles se distinguent par la tendreté de leurs larges feuilles légèrement pommées mais non compactes, qui se séparent très facilement. La laitue Boston a les feuilles plus larges et d’un vert plus pâle que la laitue Bibb, dont certaines variétés sont colorées de rouge. Ne laver ces laitues qu’au moment de les utiliser; au réfrigérateur, elles se conservent de 2 à 3 jours.

Laitue frisée
Lactuca sativa var. crispa
Laitue non pommée aux feuilles frisées et ondulées dont il existe plusieurs variétés qui ont en commun de larges et longues feuilles tendres et savoureuses, colorées de vert, parfois de rouge. Certaines variétés ont une légère saveur de noisette. Laver la laitue frisée avant de la réfrigérer; elle se conserve de 2 à 3 jours.
LAITUE – VERTUS
Les principales caractéristiques

Comme tous les légumes-feuille, la laitue (Lactuca sativa) est à la fois très riche en eau (92 %), et fort peu chargée en constituants énergétiques : 1,3 g de glucides (sucres) aux 100 g, 1,2 g de protides, et moins de 0,5 g de lipides (substances grasses). Au total, cela correspond à un apport énergétique particulièrement modeste, parmi les plus faibles des légumes frais : 13 kcalories (54 kJoules) pour 100g.

Les glucides de la laitue sont constitués pour 33% par de fructose, pour 25 % par du glucose, pour 6 % par du saccharose, et pour 36 % par des pentosanes et des hexosanes.

Bien qu’ils ne soient présent qu’en petites quantités, les lipides de la laitue présentent un réel intérêt nutritionnel, en raison de leur composition originale : ils sont en effet composés en majorité par des acides gras poly-insaturés, notamment par de l’acide linolénique (appelé parfois oméga-3), un acide gras recherché aujourd’hui dans l’alimentation pour ses effets bénéfiques sur les lipides sanguins et la fluidité du sang. Une portion de 100 g de laitue fournit 70 mg d’acide linolénique, soit 5 % de l’apport quotidien recommandé pour une bonne prévention des maladies cardio-vasculaires.

La laitue se caractérise non seulement par cette grande “discrétion” énergétique, mais aussi par une large diversité en minéraux et oligo-éléments : ceux-ci atteignent un taux de 720 mg aux 100 g, et sont remarquablement variés. Le potassium arrive largement en tête, avec 234 mg (soit plus de 30 % du total des minéraux), suivi par le calcium (37 mg), le phosphore (24 mg), le magnésium (11 mg). Le fer, le zinc, le manganèse sont également présents, et on relève en plus de petites quantités de fluor, de nickel, de cobalt, de sélénium…

La laitue constitue une source appréciable de vitamines. Sa teneur moyenne en vitamine C est de 8 mg aux 100 g, mais peut s’élever jusqu’à 22 mg pour les feuilles les plus vertes de la laitue fraîchement récoltée (soit davantage que dans la carotte ou la tomate). Les vitamines du groupe B sont toutes présentes (à l’exception de la B12, absente du règne végétal), et plusieurs d’entre elles (les vitamines B1, B2, B9) figurent à des niveaux relativement importants pour un légume frais. La provitamine A se situe aux alentours de 0,3 à 0,4 mg (au même niveau que le haricot vert ou le chou, considérés comme bien pourvus en cette vitamine), et la vitamine E varie entre 0,5 et 0,6 mg aux 100 g, des teneurs également intéressantes dans le règne végétal.

A noter : Selon que l’on analyse les feuilles très colorées de la laitue (celles situées à l’extérieur), ou les feuilles pâles du coeur, on peut relever des teneurs vitaminiques et minérales très différentes. Les feuilles les plus foncées sont les plus riches en pigments caroténoïdes (donc en provitamine A) et en chlorophylle (donc en fer et en cuivre). Le taux de vitamine B9 ou acide folique est aussi plus élevé dans les feuilles très colorées. Chaque fois que cela est possible (lorsque la salade est bien fraîche, et les feuilles pas trop coriaces), il est donc très judicieux de consommer la laitue en totalité, coeur et feuilles externes.

L’intérêt nutritionnel et diététique

Un bon apport en éléments de sécurité

Généralement consommée en salade, et fréquemment présente dans les menus, la laitue peut contribuer à fournir une quantité appréciable d’éléments dits “de sécurité”, recherchés notamment pour leurs bénéfices en matière de prévention nutritionnelle. C’est le cas en particulier :
– Des vitamines C et E, et de la provitamine A (aux propriétés anti-oxydantes utiles pour la lutte contre les radicaux libres, facteurs de vieillissement cellulaire prématuré, ainsi que pour la prévention des pathologies de dégénérescence cardio-vasculaire et tumorale).
– De la vitamine B9 et du potassium (dont un déficit d’apport est corrélé avec une plus grande incidence des maladies cardio-vasculaires).
– Des fibres (qui jouent un rôle bénéfique dans le métabolisme des lipides et des glucides, et donc dans la diminution du risque d’apparition de pathologies cardio-vasculaires et gastro-intestinales).
– De l’acide linolénique (qui améliore la fluidité du sang). L’acide linolénique, fragile, s’oxyde facilement : la vitamine C et les caroténoïdes présents dans la laitue constituent des facteurs naturels de protection tout à fait efficaces.

Ainsi, on peut noter qu’une portion de 100 g de laitue – qui correspond à moins de 1% du total calorique quotidien pour l’adulte (et si l’on veut tenir compte de l’assaisonnement, à moins de 5 % du total énergétique de la journée) – permet d’assurer :
– 27 % de l’AJR* pour la vitamine B9
– 18 % de l’AJR pour pour la provitamine A
– 10 % de l’AJR pour la vitamine C
– Et 3 à 6 % de l’AJR* pour les vitamines B1, B2, B6 et E, ainsi que pour le calcium, le magnésium, le fer, le zinc et le manganèse.

Équilibre et légèreté

La laitue peut favoriser les fonctions d’élimination, grâce à ses fibres abondantes qui aident à lutter contre la paresse intestinale (leur action sur la motilité des intestins est d’ailleurs maximale lorsqu’elles sont absorbées crues). Par ailleurs, elle possède des propriétés diurétiques, liées à la fois à sa richesse en eau, à son rapport potassium/sodium élevé.

Grâce à son volume, elle satisfait l’?il… tout en assurant une certaine satiété en début de repas, ce qui peut être un atout important dans un régime-minceur… Certes, l’assaisonnement augmente l’apport énergétique du plat (1 cuillerée à soupe de vinaigrette classique = 70 à 75 kcalories), mais il est facile de choisir une sauce allégée, qui permet de réduire sensiblement l’addition calorique (1 cuillerée de vinaigrette allégée = 35 à 40 kcalories, 1 cuillerée de sauce yaourt au jus de citron = 10 à 15 kcalories).

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Haricot Tarbais

Haricot Blanc

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HARICOT TARBAIS – HISTOIRE

Tarbes, Pays d’un haricot d’exception

Il y a environ 7 000 ans, le haricot était cultivé par les tribus indiennes du Mexique ainsi qu’au Pérou. Graduellement, la culture s’est répandue à travers l’Amérique au fil des migrations des Indiens, de sorte que par la suite les explorateurs espagnols du XVe et du XVIe siècle retrouvèrent cette plante dans toute l’Amérique latine, et les colons anglais la retrouvèrent sur la côte est américaine au XVIIe siècle.

Les haricots et leur culture se sont répandus en Afrique, en Asie et en Europe au début du XVIIe siècle grâce aux explorateurs espagnols et portugais. En Europe, cette plante fut d’abord cultivée pour ses grains; le haricot vert frais ne fut consommé qu’à partir de la fin du XIXe siècle en Italie. Aujourd’hui, les grands producteurs de haricots secs sont l’Inde, le Brésil, la Chine, les États-Unis, le Mexique et l’Indonésie.
Fruit d’une plante originaire d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud. Le mot «haricot» désigne à la fois le fruit, la graine et la plante qui les produit. Il est dérivé de ayacotl, nom de ce légume en nahuatl, langue parlée par les Aztèques. Au Québec, on nomme souvent improprement cette légumineuse «fève», alors qu’au sens botanique, le terme «fève» ne s’applique qu’aux membres de la famille Vicia. Il existe plus de 100 espèces de haricots de forme, de couleur, de saveur et de valeur nutritive diverses. Les gousses de la plupart des variétés peuvent être consommées fraîches, avant leur maturité, comme les haricots beurre verts ou jaunes que l’on connaît bien de la variété Phaseolus vulgaris. À maturité, les gousses ne sont plus comestibles; on les écosse et les graines peuvent être utilisées fraîches ou séchées, et toujours cuites; ce sont celles que l’on nomme légumineuses. Le haricot frais provient généralement d’espèces naines cultivées dans toutes les régions du monde, notamment en Chine, en Turquie, en Espagne, en Italie, en France, en Égypte, aux États-Unis, en Roumanie et au Japon. Les gousses peuvent être vertes (parfois striées de pourpre ou de rouge) jaunes ou pourpres (ces dernières deviennent vertes en cuisant). Elles sont longues et étroites, droites ou légèrement recourbées. Certaines variétés sont exemptes de fils, comme dans le cas de la variété dite haricots mange-tout. Les gousses mesurent généralement de 8 à 20 cm de long et renferment de 4 à 12 graines de diverses couleurs; ces graines unies, tachetées ou rayées sont réniformes ou globulaires et mesurent de 7 mm à 1 cm de long. Les haricots blancs comprennent de nombreuses variétés parmi lesquelles on trouve:
‘ le haricot blanc, en forme de rognon, assez gros et carré aux extrémités et le haricot blanc fin plus petit;
‘ le haricot Great Northern, de dimension moyenne, moins réniforme que le haricot blanc, plus rond et aux bouts arrondis;
‘ le haricot cannellini, variété fort prisée en Italie, est légèrement réniforme et carré aux extrémités;
‘ le petit haricot blanc, de la taille d’un pois et de forme ovale;
‘ le haricot canneberge, gros, rond et peu farineux, blanc crème, tacheté de rose ou de brun, est très populaire en Europe où on le nomme haricot coco (il est surtout utilisé dans les ragoûts et le cassoulet).
Tous ces haricots sont interchangeables dans la plupart des recettes; de saveur moins prononcée que les haricots rouges, ils acquièrent la saveur des préparations dans lesquelles ils cuisent. Le haricot pinto est de taille moyenne, plutôt plat et réniforme, de couleur beige tacheté de brun clair; il doit son nom au fait qu’il est délicatement teinté (le terme pinto signifie «peint» en espagnol). Ces taches disparaissent toutefois à la cuisson, il prend alors une coloration rosée et acquiert une texture crémeuse. Il remplace avantageusement le haricot rouge et, comme ce dernier, ajoute une note colorée aux plats. Il est délicieux réduit en purée.
Le haricot romain est réniforme, de couleur brunâtre, certaines variétés sont beiges, plus ou moins moucheté, et ressemble au haricot pinto tout en étant souvent plus gros et plus foncé. Il est très estimé en Italie où on le nomme fagiolo romano. Cet excellent haricot devient uni à la cuisson, sa texture est douce et il absorbe la saveur des aliments avec lesquels il cuit. On peut l’utiliser à la place du haricot pinto ou du haricot rouge.
Le haricot rouge est l’un des plus connus; rouge et réniforme, de texture et de saveur douces, il est très utilisé dans les plats mijotés dont il absorbe les saveurs. Il entre dans la composition du chili con carne, un mets très nourrissant, et est souvent mis en conserve car il garde sa forme et sa texture; on l’utilise à la place des haricots romains ou des haricots pinto.
Le flageolet est vert pâle, mince, aplati et moins farineux que la plupart des autres légumineuses. Souvent nommé «fayot» en Europe, il est particulièrement estimé en France où il accompagne traditionnellement le gigot d’agneau. Le flageolet est surtout disponible séché ou en conserve.
Le haricot noir est légèrement réniforme et complètement noir; on le retrouve rarement hors des États-Unis, de l’Amérique centrale et du Mexique d’où il provient, et où il constitue depuis toujours un aliment de base de la cuisine de ces pays. On utilise abondamment le haricot noir dans la cuisine mexicaine, notamment pour les frijoles refritos, qui sont des haricots que l’on cuit plusieurs fois. Une présentation classique consiste à les servir avec les burritos et les enchiladas mexicains ou à les incorporer aux soupes et aux salades.

Corps: Plante grimpante, le Haricot Tarbais a vite été associé au maïs dont les hampes lui servent de tuteur. Les deux plantes se sont répandues ensemble dans la plaine de Tarbes. Pendant longtemps on a semé conjointement une graine de maïs et une graine de Haricot. Le Haricot Tarbais est semé en mai. La plante, très vigoureuse, peut grimper jusqu’à 2,50 m . Le tuteurage est donc nécessaire. Les gousses ont une longueur de 15 à 20 cm. En raison de la floraison étagée, la cueillette se fait exclusivement à la main. Le Haricot en gousses, sous l’appellation ” frais ” ou ” demi-sec “, apparaît sur les marchés fin août, jusqu’à début octobre.
Le sec, après séchage naturel sur pied, est proposé à partir d’octobre.
De couleur blanc cassé, la graine plate, en forme de rognon, mesure environ 2 cm. Elle est préservée du charançon à la Coopérative, par un traitement à basse température, à l’exclusion de tout procédé chimique.
Si historiquement la notoriété du Haricot Tarbais a toujours été forte dans sa zone de production, aujourd’hui elle dépasse largement ses frontières.
Le tuteurage, toujours sur maïs de façon traditionnelle, se pratique désormais essentiellement sur des filets tendus dans les champs. Dans les deux cas, la récolte reste exclusivement manuelle. En raison de la contrainte du ramassage strictement manuel, pour un nombre de producteurs, c’est une culture d’appoint, sur de petites surfaces, avec l’emploi de la main d’oeuvre familiale. Mais la tradition n’exclut pas la rigueur : le Haricot Tarbais est obligatoirement cultivé en condition Label Rouge, avec respect d’un cahier des charges rigoureux, sous le contrôle d’un organisme extérieur indépendant, Qualisud.

HARICOT TARBAIS – VERTUS

Une chair fondante et légère, une peau fine, un goût équilibré et peu acide, légèrement sucré? Telles sont les qualités exclusives du Haricot Tarbais autorisant une cuisine à la fois traditionnelle et inventive.
Traditionnellement, le Haricot Tarbais est associé au maïs qui lui permet de se hisser jusqu’à la lumière.

Cette proximité favorise les échanges naturels entre les deux plantes. La cueillette exclusivement à la main et la sélection des grains, à sa parfaite maturité, sont autant de gages de la qualité de ce produit exceptionnel. Une démarche « LABEL ROUGE » vient d’aboutir, consacrant pour la nouvelle récolte, le premier haricot français labellisé.

Le haricot frais cru est une bonne source de potassium et d’acide folique; il contient de la vitamine C, du magnésium, de la thiamine, du fer, de la vitamine A et de la niacine ainsi que des traces de cuivre, phosphore et calcium. Le haricot frais cuit est une excellente source de potassium, une bonne source d’acide folique et contient de la vitamine C, du magnésium, du fer, de la vitamine A et du cuivre. Les haricots secs sont pour la plupart une excellente source de potassium et d’acide folique, une bonne source de magnésium et de fer, et ils contiennent du cuivre, du phosphore, du zinc, de la thiamine, de la niacine et de la vitamine B6. On dit le haricot frais diurétique, dépuratif, tonique et anti-infectieux.

HARICOT TARBAIS – SAVOIR ACHETER

On ne peut guère se tromper…

Le haricot est un légume plein de contradictions, car il doit se consommer très frais ou alors très sec!!! Aussi bons dur que tendre… Vert que rouge. C’est à vous de choisir de quelle manière vous ellez le cuisiner, car prenez garde, il vous en fera voir de toutes les couleurs! Rechercher des haricots frais fermes et cassants, bien verts ou jaune doré, exempts de meurtrissures et de taches brunes, et de forme régulière. Si la cassure est légèrement humide, c’est qu’ils sont bien frais. Les haricots frais deviennent durs et farineux s’ils sont trop mûrs ou trop vieux. Le haricot frais se consomme plus souvent cuit que cru. Cuit, on le mange chaud ou froid. Il sert souvent de légume d’accompagnement mais son utilisation peut être plus variée; on l’incorpore aux salades, aux soupes, aux ragoûts et aux marinades. On le cuit à la chinoise. Il est délicieux gratiné ou arrosé de sauce ou de vinaigrette; tomate, thym, origan, romarin, menthe, marjolaine, moutarde, anis, muscade et cardamome lui conviennent particulièrement bien. Les haricots secs se consomment chauds ou froids, entiers ou réduits en purée. On les incorpore aux soupes, aux salades, aux tartinades à sandwichs et aux plats principaux. On les cuisine parfois en dessert. La purée de haricots secs peut servir comme aliment d’accompagnement ou peut être la base de mets principaux en croquettes et en beignets par exemple.
Conservation: Les haricots frais non lavés se conserveront de 2 à 3 jours au réfrigérateur; les placer dans un sac de plastique troué afin qu’ils puissent respirer. Les haricots frais se congèlent après avoir été blanchis mais leur saveur résiste assez mal à une congélation prolongée, soit plus de 12 mois. Les blanchir 3 min s’ils sont coupés et 4 min s’ils sont entiers.

HARICOT TARBAIS – CUISINE TRADITIONNELLE

Un plat pour des vaillants…

Le haricot ” Tarbais” Long, blanc et plat, ce haricot passe pour être le plus savoureux de sa famille. Il doit sa finesse à la qualité de la terre, à sa pousse ombragée, à sa peau fine, à son charnu fondant.

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Haricot Blanc

Haricot Blanc

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HARICOT BLANC – HISTOIRE

Les haricots blancs.

Il y a environ 7 000 ans, le haricot était cultivé par les tribus indiennes du Mexique ainsi qu’au Pérou. Graduellement, la culture s’est répandue à travers l’Amérique au fil des migrations des Indiens, de sorte que par la suite les explorateurs espagnols du XVe et du XVIe siècle retrouvèrent cette plante dans toute l’Amérique latine, et les colons anglais la retrouvèrent sur la côte est américaine au XVIIe siècle.

Il y a environ 7 000 ans, le haricot était cultivé par les tribus indiennes du Mexique ainsi qu’au Pérou. Graduellement, la culture s’est répandue à travers l’Amérique au fil des migrations des Indiens, de sorte que par la suite les explorateurs espagnols du XVe et du XVIe siècle retrouvèrent cette plante dans toute l’Amérique latine, et les colons anglais la retrouvèrent sur la côte est américaine au XVIIe siècle. Les haricots et leur culture se sont répandus en Afrique, en Asie et en Europe au début du XVIIe siècle grâce aux explorateurs espagnols et portugais.

En Europe, cette plante fut d’abord cultivée pour ses grains; le haricot vert frais ne fut consommé qu’à partir de la fin du XIXe siècle en Italie. Aujourd’hui, les grands producteurs de haricots secs sont l’Inde, le Brésil, la Chine, les États-Unis, le Mexique et l’Indonésie. Fruit d’une plante originaire d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud. Le mot «haricot» désigne à la fois le fruit, la graine et la plante qui les produit. Il est dérivé de ayacotl, nom de ce légume en nahuatl, langue parlée par les Aztèques. Au Québec, on nomme souvent improprement cette légumineuse «fève», alors qu’au sens botanique, le terme «fève» ne s’applique qu’aux membres de la famille Vicia. Il existe plus de 100 espèces de haricots de forme, de couleur, de saveur et de valeur nutritive diverses. Les gousses de la plupart des variétés peuvent être consommées fraîches, avant leur maturité, comme les haricots beurre verts ou jaunes que l’on connaît bien de la variété Phaseolus vulgaris. À maturité, les gousses ne sont plus comestibles; on les écosse et les graines peuvent être utilisées fraîches ou séchées, et toujours cuites; ce sont celles que l’on nomme légumineuses. Le haricot frais provient généralement d’espèces naines cultivées dans toutes les régions du monde, notamment en Chine, en Turquie, en Espagne, en Italie, en France, en Égypte, aux États-Unis, en Roumanie et au Japon. Les gousses peuvent être vertes (parfois striées de pourpre ou de rouge) jaunes ou pourpres (ces dernières deviennent vertes en cuisant). Elles sont longues et étroites, droites ou légèrement recourbées. Certaines variétés sont exemptes de fils, comme dans le cas de la variété dite haricots mange-tout. Les gousses mesurent généralement de 8 à 20 cm de long et renferment de 4 à 12 graines de diverses couleurs; ces graines unies, tachetées ou rayées sont réniformes ou globulaires et mesurent de 7 mm à 1 cm de long. Les haricots blancs comprennent de nombreuses variétés parmi lesquelles on trouve:
‘ le haricot blanc, en forme de rognon, assez gros et carré aux extrémités et le haricot blanc fin plus petit;
‘ le haricot Great Northern, de dimension moyenne, moins réniforme que le haricot blanc, plus rond et aux bouts arrondis;
‘ le haricot cannellini, variété fort prisée en Italie, est légèrement réniforme et carré aux extrémités;
‘ le petit haricot blanc, de la taille d’un pois et de forme ovale;
‘ le haricot canneberge, gros, rond et peu farineux, blanc crème, tacheté de rose ou de brun, est très populaire en Europe où on le nomme haricot coco (il est surtout utilisé dans les ragoûts et le cassoulet).

Tous ces haricots sont interchangeables dans la plupart des recettes; de saveur moins prononcée que les haricots rouges, ils acquièrent la saveur des préparations dans lesquelles ils cuisent. Le haricot pinto est de taille moyenne, plutôt plat et réniforme, de couleur beige tacheté de brun clair; il doit son nom au fait qu’il est délicatement teinté (le terme pinto signifie «peint» en espagnol). Ces taches disparaissent toutefois à la cuisson, il prend alors une coloration rosée et acquiert une texture crémeuse. Il remplace avantageusement le haricot rouge et, comme ce dernier, ajoute une note colorée aux plats. Il est délicieux réduit en purée.
Le haricot romain est réniforme, de couleur brunâtre, certaines variétés sont beiges, plus ou moins moucheté, et ressemble au haricot pinto tout en étant souvent plus gros et plus foncé. Il est très estimé en Italie où on le nomme fagiolo romano. Cet excellent haricot devient uni à la cuisson, sa texture est douce et il absorbe la saveur des aliments avec lesquels il cuit. On peut l’utiliser à la place du haricot pinto ou du haricot rouge.

Le haricot rouge est l’un des plus connus; rouge et réniforme, de texture et de saveur douces, il est très utilisé dans les plats mijotés dont il absorbe les saveurs. Il entre dans la composition du chili con carne, un mets très nourrissant, et est souvent mis en conserve car il garde sa forme et sa texture; on l’utilise à la place des haricots romains ou des haricots pinto.
Le flageolet est vert pâle, mince, aplati et moins farineux que la plupart des autres légumineuses. Souvent nommé «fayot» en Europe, il est particulièrement estimé en France où il accompagne traditionnellement le gigot d’agneau. Le flageolet est surtout disponible séché ou en conserve.

Le haricot noir est légèrement réniforme et complètement noir; on le retrouve rarement hors des États-Unis, de l’Amérique centrale et du Mexique d’où il provient, et où il constitue depuis toujours un aliment de base de la cuisine de ces pays. On utilise abondamment le haricot noir dans la cuisine mexicaine, notamment pour les frijoles refritos, qui sont des haricots que l’on cuit plusieurs fois. Une présentation classique consiste à les servir avec les burritos et les enchiladas mexicains ou à les incorporer aux soupes et aux salades.

HARICOT BLANC – VERTUS

Un légume bon pour la santé.

Le haricot frais cru est une bonne source de potassium et d’acide folique; il contient de la vitamine C, du magnésium, de la thiamine, du fer, de la vitamine A et de la niacine ainsi que des traces de cuivre, phosphore et calcium. Le haricot frais cuit est une excellente source de potassium, une bonne source d’acide folique et contient de la vitamine C, du magnésium, du fer, de la vitamine A et du cuivre. Le haricot frais cru est une bonne source de potassium et d’acide folique; il contient de la vitamine C, du magnésium, de la thiamine, du fer, de la vitamine A et de la niacine ainsi que des traces de cuivre, phosphore et calcium.

Le haricot frais cuit est une excellente source de potassium, une bonne source d’acide folique et contient de la vitamine C, du magnésium, du fer, de la vitamine A et du cuivre.
Les haricots secs sont pour la plupart une excellente source de potassium et d’acide folique, une bonne source de magnésium et de fer, et ils contiennent du cuivre, du phosphore, du zinc, de la thiamine, de la niacine et de la vitamine B6. On dit le haricot frais diurétique, dépuratif, tonique et anti-infectieux.

HARICOT BLANC – SAVOIR ACHETER

Leur fraicheur est un gage de leur saveur.

Le harticot est un légume plein de contradictions, car il doit se consommer très frais ou alors très sec!!! Aussi bons dur que tendre… Vert que rouge. C’est à vous de choisir de quelle manière vous allez le cuisiner, car prenez garde, il vous en fera voir de toutes les couleurs! Rechercher des haricots frais fermes et cassants, bien verts ou jaune doré, exempts de meurtrissures et de taches brunes, et de forme régulière.

Si la cassure est légèrement humide, c’est qu’ils sont bien frais. Les haricots frais deviennent durs et farineux s’ils sont trop mûrs ou trop vieux. Le haricot frais se consomme plus souvent cuit que cru. Cuit, on le mange chaud ou froid. Il sert souvent de légume d’accompagnement mais son utilisation peut être plus variée; on l’incorpore aux salades, aux soupes, aux ragoûts et aux marinades. On le cuit à la chinoise. Il est délicieux gratiné ou arrosé de sauce ou de vinaigrette; tomate, thym, origan, romarin, menthe, marjolaine, moutarde, anis, muscade et cardamome lui conviennent particulièrement bien. Les haricots secs se consomment chauds ou froids, entiers ou réduits en purée.
Corps: On les incorpore aux soupes, aux salades, aux tartinades à sandwichs et aux plats principaux. On les cuisine parfois en dessert. La purée de haricots secs peut servir comme aliment d’accompagnement ou peut être la base de mets principaux, en croquettes et en beignets par exemple.
Conservation: Les haricots frais non lavés se conserveront de 2 à 3 jours au réfrigérateur; les placer dans un sac de plastique troué afin qu’ils puissent respirer. Les haricots frais se congèlent après avoir été blanchis mais leur saveur résiste assez mal à une congélation prolongée, soit plus de 12 mois. Les blanchir 3 min s’ils sont coupés et 4 min s’ils sont entiers.

HARICOT BLANC – CUISINE TRADITIONNELLE

A chaque haricot, sa petite astuce…

Ne laver les haricots frais qu’au moment de les cuire; prendre soin tout d’abord de casser les deux extrémités et de faire suivre les fils si nécessaire. La cuisson des haricots verts et pourpres frais requiert un certain soin car ils perdent leur couleur. La durée de cuisson varie selon le mode utilisé, la taille des haricots et s’ils sont entiers ou coupés.

Ne laver les haricots frais qu’au moment de les cuire; prendre soin tout d’abord de casser les deux extrémités et de faire suivre les fils si nécessaire. La cuisson des haricots verts et pourpres frais requiert un certain soin car ils perdent leur couleur. La durée de cuisson varie selon le mode utilisé, la taille des haricots et s’ils sont entiers ou coupés. Les cuire le plus brièvement possible, car ils sont plus savoureux, plus nutritifs et plus colorés lorsqu’ils sont encore croquants. Prévoir de 5 à 15 min pour la cuisson à l’eau ou à la vapeur. Les haricots secs se cuisent après trempage. Le temps de cuisson des nombreuses variétés de haricots varie de 1 1/2 à 2 h

Chili con carne

Temps de préparation total : 45 minutes, 10 portions
Ingrédients
30 ml 2 c. à soupe d’huile
2 gousses d’ail écrasées
1 gros oignon haché
3 carottes hachées, fraîches, facultatif
3 branches de céleri hachées, facultatif
1 poivron vert ou rouge, haché facultatif
2 c à s d’assaisonnement au chili
500 g de boeuf haché, très maigre
1 grosse boite de tomates pelées en conserve, hachées facultatif
540 ml de haricots rouge
cheddar râpé
Préparation
Dans une grande poêle, chauffer l’huile à feu moyen et faire revenir l’ail, l’oignon, les carottes, le céleri, le poivron, le boeuf haché et l’assaisonnement au chili, jusqu’à ce que le boeuf soit bruni, environ 10 minutes. Ajouter les tomates et les haricots rouges. Laisser mijoter jusqu’à ce que les carottes soient tendres environ 30 minutes. Parsemer de fromage râpé avant de servir.
Variante: Pour utiliser du boeuf maigre ou ordinaire, ne pas mettre d’huile ou faire revenir le boeuf à part et retirer le gras. Ajouter, au goût, plus de haricots rouges.

HARICOT BLANC – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Quand il n’y en a plus, il y en a encore….

Les légumineuses n’aiment pas qu’on les presse durant leur cuisson : un bon cassoulet toulousain prend deux jours de cuisson, c’est cette cuisson très lente qui confère aux légumineuses ce goût incomparable. Les haricots blancs ont une saveur plus douce que les haricots rouges et on peut les échanger dans les recettes. Pourquoi ne pas remplacer notre bonne vieille salade contre une bouillie de haricots, délicieuse pour la santé et jouissant d’un goût original.

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Flageolet

Flageolet

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FLAGEOLET – HISTOIRE

Haricot vert pâle, mince, aplati et moins farineux que la plupart des autres légumineuses. Le flageolet est particulièrement estimé en France où il accompagne traditionnellement le gigot d’agneau. Il est surtout disponible séché ou en conserve.

Souvent appelé fayot dans la littérature populaire française, il. est vert pâle, petit, mince, aplati, il n’est pas farineux. Contrairement aux autres haricots, il faut arracher le plant complet et le laisser ainsi sécher dans les champs. On attend ensuite que le plant perde ses feuilles avant de récolter les gousses. Le chanoine Piero Valeriano enfonça dans la terre, avec respect et curiosité, de grosses graines en forme de rognon que le Pape Clément VII lui avait confiées, les ayant reçues pour sa part d’un navigateur venant d’Amérique. Le religieux nota le processus de germination, s’émerveilla d’une pléthorique fécondité, fit savoir combien il s’était régalé du ragoût préparé à partir de la récolte. Les grains eurent bientôt conquis l’Italie du Nord. c’était en 1528…
c’est Catherine de Médicis qui l’aurait apporté en France à l’occasion de son mariage avec le futur Henri II, célébré le 20 Octobre 1533.

FLAGEOLET – VERTUS

Que d’énergie!!!

Les flageolets, légumes mi-secs, apportent l’énergie idéale à notre corps. Comme les autres légumes secs, les nutritionnistes recommandent de les mettre au menu au moins une fois par semaine. Riches en glucides, leur composition est particulièrement intéressante car ils contiennent des protéines, des vitamines du groupe B, et des sels minéraux.

FLAGEOLET – SAVOIR ACHETER

Connaître pour mieux acheter…

En conserve comme en surgelé, il existe trois principaux calibres de flageolets : extra-fins , très fins, mi-fins, ce tri correspond au diamètre des grains, les flageolets extra-fins sont inférieurs 8,4 mm. En France, les régions de culture se situent dans le Nord, la Picardie, la Beauce et la Bretagne.

Les flageolets en conserve et surgelés sont toujours préparés à partir des graines fraîches et vertes de certaines variétés de haricots, ils sont récoltés en Septembre et Octobre. Une machine, dotée d’un peigne, récolte dans le champ, gousses, feuilles et tiges. Des batteurs disposés dans un cylindre font éclater les gousses qui libèrent les flageolets. Ceux-ci sont projetés sur des filets à maille. Ils tombent sur un tapis et débarrassés des résidus végétaux, ils sont récupérés dans une trémie puis livrés rapidement à l’usine.

FLAGEOLET – CUISINE TRADITIONNELLE

Les flageolets…

Il adore l’huile d’olive ou le beurre avec un soupçon d’ail et des lardons
Il accompagne traditionnellement le gigot d’agneau.

La nature et les hommes
En France, les régions de culture se situent dans le Nord, la Picardie, la Beauce et la Bretagne. Les flageolets en conserve et surgelés sont toujours préparés à partir des graines fraîches et vertes de certaines variétés de haricots, ils sont récoltés en Septembre et Octobre.
Une machine, dotée d’un peigne, récolte dans le champ, gousses, feuilles et tiges. Des batteurs disposés dans un cylindre font éclater les gousses qui libèrent les flageolets. Ceux-ci sont projetés sur des filets à maille. Ils tombent sur un tapis et débarrassés des résidus végétaux, ils sont récupérés dans une trémie puis livrés rapidement à l’usine.
A l’achat, en conserve comme en surgelé, il existe trois principaux calibres de flageolets : extra-fins , très fins, mi-fins, ce tri correspond au diamètre des grains, les flageolets extra-fins sont inférieurs 8,4 mm.
En conserve, les quantités disponibles sont :
Les bienfaits
Les flageolets, légumes mi-secs, apportent l’énergie idéale à notre corps. Comme les autres légumes secs, les nutritionnistes recommandent de les mettre au menu au moins une fois par semaine. Riches en glucides, leur composition est particulièrement intéressante car ils contiennent des protéines, des vitamines du groupe B, et des sels minéraux.
A table, le flageolet n’est plus cantonné à accompagner l’agneau ou bien les viandes grillées, il est également délicieux avec les poissons rôtis et se prépare simplement en salade, accompagné d’oignon et de fines herbes émincées avec une vinaigrette.
Le marché, le gigot flageolet est l’un des plats préféré des français.
La production de flageolets en conserve est quasi exclusivement consommée en France.

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Epinard

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EPINARD – SAVOIR ACHETER

Bien choisir ses branches est indispensables pour ceux dont les vertus de l’épinard sont primordiales.Choisir des épinards frais d’un beau vert foncé ayant des feuilles tendres et souples au toucher. Écarter des épinards ternes, jaunis, amollis ou détrempés. Bien frais, les épinards possèdent un feuillage d’un beau vert franc, lisse, charnu sans être trop épais ni trop exagérement humide.

Plante potagère cultivée pour ses feuilles, l’épinard aime les terres bien fumées et abondamment arrosées; la sécheresse le fait monter. On le sème tous les mois, de fin février à mai, pour récolter de la mi-mars à la fin juin ; puis le 15 août, pour récolter à la fin septembre enfin au début de septembre, pour récolter en octobre et tout l’hiver. Aliment peu nutritif, mais sain, l’épinard est rafraîchissant. Il contient du fer assimilable, qui le fait recommander aux anémiques; mais le bioxalate de potasse qu’il renferme en quantité notable, le fait retrancher du régime habituel des goutteux et arthritiques : pour ces catégories de malades, la tétragone est bien préférable.

Choisissez des feuilles d’épinard bien vertes, non flétries, à petites côtes rigides. Trop vieilles, elles donnent 17% de déchets, parce qu’il faut enlever la base du pétiole, tendres, elles s’apprêtent entières. Ce légume demande à être très soigneusement préparé. Lavez les feuilles d’épinard après les avoir triées et avoir supprimé les grosses queues; laissez-les tremper dans une deuxième eau, et retirez-les ensuite par petites poignées pour les faire égoutter.

L’épinard doit être cuit à grande eau salée, pendant la cuisson, retirez l’écume, s’il s’en produit; dix à douze minutes de cuisson suffisent. Riches en potassium, fer, phosphore et magnésium, ainsi qu’en vitamines A, B, et surtout C, l’épinard contient aussi du sucre mais leur taux calorifique est très faible avec 24 calories pour 100 grammes. L’épinard est déconseillé aux rhumatisants et aux personnes déminéralisées.

Conservation : Garder les épinards au réfrigérateur, ils se conserveront 4 ou 5 jours. Ne les laver qu’au moment de les utiliser, car des épinards mouillés dépérissent rapidement. Les épinards cuits se conservent difficilement. Les épinards se prêtent bien à la congélation pourvu qu’ils soient bien frais; les blanchir 2 min. La décongélation les laisse très amollis; éviter de les décongeler complètement avant de les apprêter.

Les épinards se consomment de préférence le jour de l’achat car ils ne se conservent pas plus de deux jours au réfrigérateur.

EPINARD – VERTUS

Les vertus des épinards sont reconnues grâce au célèbre héros aux muscles de fer, que nous connaissons tous, Popeye. Mais il faut savoir que cet aliment a de multiples qualités nutritionnelles! L’épinard cru est une excellente source d’acide folique, de vitamine A, de potassium et de magnésium…

L’épinard cru est une excellente source d’acide folique, de vitamine A, de potassium et de magnésium; il est une bonne source de vitamine C et de fer et contient de la riboflavine, de la vitamine B6, du calcium, du cuivre, du zinc, de la niacine et du phosphore. L’épinard est bon pour nous, malgré quelques contre-indications pour les rhumatisants, les hépatiques et les arthritiques. Les principaux sels minéraux présents dans l’épinard sont : du sodium, du potassium, du calcium, du fer, du phosphore… ainsi que des vitamines B et C. L’épinard cru est une excellente source d’acide folique, de vitamine A, de potassium et de magnésium; il est une bonne source de vitamine C et de fer et contient de la riboflavine, de la vitamine B6, du calcium, du cuivre, du zinc, de la niacine et du phosphore. L’épinard est un reminéralisant efficace, anti-scorbutique, tonicardiaque, anti-anémique et anti-asthénique. On dit l’épinard reminéralisant, antiscorbutique et antianémique.

Une idée reçue : “manger des épinards car ils contiennent beaucoup de fer !” ce qui n’est pas tout à fait vrai. L’origine de cette idée viendrait d’une erreur de données ; une virgule mal placée ou un zéro de trop dans l’analyse de l’épinard aurait fait de lui le plus riche des légumes en fer. Cependant cette idée est restée et a été renforcé par l’image de Popeye.

Consommer les épinards frais en feuilles ou hachés, ils peuvent être remplacés par l’ortie (excellent pour la santé mais il ne possède pas les mêmes propriétés).
Peu énergétique, mais à haute teneur en fibres, minéraux et vitamines, l’épinard s’intègre parfaitement bien à “l’alimentation santé” d’aujourd’hui.

Grâce précisément à cette richesse en fibres, en provitamines A et en vitamines C et E, il présente des caractéristiques “prévention-cancer” tout à fait intéressantes.

Pour conserver au maximum ses qualités nutritionnelles, il doit être choisi aussi frais que possible, cuit à l’étuvée et consommé juste après sa préparation. La teneur en vitamine C de l’épinard peut varier considérablement selon la saison et les variétés. Dès que l’aspect des feuilles est défraîchi, la teneur en vitamine c est diminuée.
Enfin à la cuisson, les pertes vitaminiques peuvent varier entre 30 et 50%.

La teneur moyenne de l’épinard cuit en vitamine C est de 15 à 20mg au 100g. Lors de la cuisson on peut éliminer jusqu’a 30% de nitrates. L’apport des nitrates doit être limité dans l’alimentation; pour ce faire veillez à choisir les épinards les plus frais possible.

Attention les épinards sont déconseillés aux lithiasiques. En effet l’on trouve dans l’ épinard de 400 à 600mg d’acide oxalique aux 100g, et 70mg d’acide urique. L’épinard renferme également des flavonoides, de la caroténoide et de la palutétine, aux propriétés vitaminiques intéressantes. Les flavonoides (vitamines P) augmentent la résistance des petits vaisseaux sanguins, et agissent en synergie avec la vitamine C dans son action anti-scorbutique. L’épinard se consomme cru ou cuit. Cru, il est excellent dans les salades et les sandwichs.

EPINARD – HISTOIRE

L’épinard apparaît en Europe au Moyen Age. Il viendrait du Caucase, et de la Perse où il pousse à l’état sauvage. Ce sont les Arabes qui nous l’ont apporté vers 1100. Chez nous, c’est un légume feuille de consommation récente puisqu’il n’a connu une véritable expansion qu’au début du XVII e siècle où l’on en raffolait cuisiné… au sucre !

Né aux Etats-Unis, Popeye, avec son bras tatoué et ses biceps explosifs, est un sympathique personnage. Popeye est en difficulté. Pas de panique, il a toujours une boîte de ” spinach ” sous le coude, que notre héros vide d’un trait pour devenir invincible. Tout est bien qui finit bien! Connu dans le monde entier, Popeye est sans aucun doute l’ambassadeur des épinards.

On cultive l’épinard dans la région Nord-Picardie, en Bretagne et en Beauce. La production est réalisée essentiellement au printemps et en automne. Récoltés après 40 à 50 jours de végétation, les épinards sont fauchés par une machine dotée d’une barre de coupe qui est réglée en fonction de la hauteur des plants. Un système de tapis roulant conduit les épinards coupés dans une trémie.

En surgelés comme en conserve, les épinards en branches sont fabriqués avec des feuilles d’épinards entières, les épinards hachés sont obtenus avec des feuilles d’épinards finement coupées ou hachées, les épinards en purée ont une coupe encore plus fine. Les épinards surgelés sont présentés en blocs, en portions ou unités portionnables.

Lorsqu’ils sont en boite, il faut bien les égoutter avant de les utiliser. Ils sont très pratiques pour préparer des tourtes ou fourrer des petits chaussons en pâte feuilletée.
Surgelés, ils sont présentés en petites portions afin que la décongélation soit rapide. On peut les acheter nature et les cuisiner ou bien choisir des épinards à la crème.

75 % des épinards qui sont réceptionnés dans les usines sont surgelés, le quart restant est mis en conserve. l’épinard est le deuxième légume surgelé consommé en France.

EPINARD – CUISINE TRADITIONNELLE

Un légume de saison qui comblera tous vos manques tant nutritionnels que gustatifs. Cuit, il est consommé nature, arrosé d’un peu de beurre et de jus de citron, accompagné de sauce Mornay, béchamel ou à la crème, ou encore gratiné. Il est aussi réduit en purée seul ou avec des pommes de terre. Se mariant bien avec le lait qui atténue son acidité et avec les oeufs, il leur est souvent associé. On l’incorpore notamment dans les omelettes et les quiches.

L’épinard est l’accompagnement classique du veau, de la volaille et du poisson. Il entre dans la composition de farces, de soufflés et de gratins. C’est le légume des préparations dites «à la florentine». Après avoir égoutté les feuilles, repliez la base des feuilles en deux et avec un couteau, tirez délicatement la nervure centrale. Cette préparation devient inutile lorsque les feuilles sont bien jaune. Lavez les épinards sous l’eau du robinet sans les laisser tremper. Mettez les feuilles lavées et égouttées, dans une grande casserole, sans ajouter d’eau et laissez cuire à feu moyen de dix à quinze minutes, en remuant de temps en temps.

A la “chinoise”, les feuilles sont revenues avec de l’ail et des oignons nouveaux.

Soupe aux épinards :
600 grammes d’épinards blanchis une minute, égouttés, cuits au beurre 5 minutes, mouillés de 20cl de vin blanc et de 1.5l de bouillon. Le tout mixé, additionné de 20 cl de crème et versé dans une soupière sur 2 jaune d’oeufs citronnés.

Salades : Jeunes pousses d’épinards,
dés de pommes de terre, vinaigrette au citron. Oeufs dur passé à la moulinette. vinaigrette au bleu.

Gratins : Epinards à peine ébouillantés et cuits dans un peu de beurre à gratiné avec un peu de fromage des Pyrénées.

Flans : Cuits au four 30 minutes,th 5, au bain-marie dans des ramequins, mélangés à de la crème et des oeufs. Faites préalablement infuser de la noix de coco rapée dans la crème.

EPINARD – ASTUCES ET RESTES

Si il vous reste des épinards vous pouvez les accommoder en flans de la manière suivante :

Flans : cuits au four 30 min,th 5, au bain-marie dans des ramequins, mélangés à de la crème et des oeufs. Faites préalablement infuser de la noix de coco rapée dans la crème.

Ou alors vous pouvez confectionner un pesto à l’italienne qui sera excellent pour accommoder vos pâtes, farfalles, tagliatelles, raviolis, pennes…

Pesto aux épinards :

Temps de préparation total : 20 minutes, 4 portions
Ingrédients :
175 ml (3/4 tasse) d’épinards frais
175 ml (3/4 tasse) de basilic frais
250 ml (1 tasse) d’huile d’olive
3 gousses d’ail épluchées et écrasées
60 ml (1/4 tasse) de pignons
175 ml (3/4 tasse) de parmesan râpé
15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché
sel et poivre
quelques gouttes de sauce au piment (facultatif)

Bien laver les épinards et le basilic. Essorer et mettre dans le bol du robot culinaire. Ajouter l’huile, l’ail, les pignons, le parmesan et le persil. Mélanger pour bien incorporer. Rectifier l’assaisonnement et ajouter quelques gouttes de sauce au piment, si désiré. Mélanger avec des pâtes chaudes. Et voila!!! Je vous le conseille, c’est délicieux, c’est pratique, et c’est typiquement italien !

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Cresson

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CRESSON – HISTOIRE

La culture du cresson est très ancienne, puisque elle remonte au 18è siècle. C’est pourtant celle qui a le moins évoluée. Tous les travaux de récolte et d’entretien se font encore entièrement à la main. Le cresson est cultivé dans des cressonnières. Celles-ci sont exclusivement alimentées en eau de source. L’eau est contrôlée par les services sanitaires plusieurs fois par an, ce qui fait du cresson la salade la plus contrôlée. La surface de cresson en France est de 100 ha. 0,5% de la surface consacrée aux salades.

Les principaux départements producteurs sont l’Essonne et la Seine Maritime. La production est d’environ 21 millions de bottes de cresson, cela représente 2% du volume des salades. La consommation de cresson est de 100 grs par personne et par an.

Contrairement à toutes les autres salades, c’est la seule dont la production est en baisse, principalement du fait de l’augmentation de la consommation d’eau par les villes.

CRESSON – SAVOIR ACHETER

Acheter du cresson frais, attaché avec un lien indiquant le nom et l’adresse du cressiculteur et surtout le numéro d’agrément de sa cressonnière. Les cressonnières agréées ont leurs sources contrôlées régulièrement par le laboratoire départemental. C’est la garantie de la bonne qualité sanitaire du cresson.

Le cresson se dessèche très vite, aussi avant de le mettre au réfrigérateur enveloppez le dans un sac plastique, afin qu’il garde son humidité.

Vous pouvez également le préparer comme suit:
– Équeuter la botte en coupant au dessus du lien.(Les queues de la botte peuvent agréablement enrichir un potage)
– Laver le cresson avec de l’eau additionnée de quelques gouttes de vinaigre.
– Bien essorer.
– Si le cresson n’est pas utilisé aussitôt après le lavage, le mettre dans une boite hermétique ou dans un sachet de plastique bien fermé. Le cresson, c’est tout bon !

Le cresson est disponible sur les marchés du début de l’été (juin, juillet) à l’automne (septembre, octobre, novembre). Sa saveur piquante est inimitable. Plus marquée en été, elle apporte beaucoup de fraîcheur aux salades qui accompagnent parfaitement les viandes grillées.

Particulièrement décoratif, le cresson apporte une note d’un vert lumineux, aux entrées comme aux plats de résistance, sa saveur convient très bien à celle du gigot d’agneau comme à une grillade de boeuf.

Cuite à l’eau bouillante pendant quelques minutes, rafraîchie sous l’eau froide et mixée, une botte de cresson constitue une excellente base pour une sauce ou un coulis : additionnée de crème fraîche et d’une pointe de safran, elle nappe des moules.

Avec une bonne cuillerée d’huile d’olive, un filet de citron et des tomates coupées en dés, elle constitue un excellent potage glacé. On peut aussi utiliser le cresson comme une herbe aromatique, ciselé sur une salade, de la volaille, un poisson froid.

Enfin, passé à la centrifugeuse, avec une goutte de tabasco, c’est un vrai cocktail santé. Certains le préconisent en cure le matin au réveil pour éliminer les toxines et retrouver un teint éclatant.

CRESSON – VERTUS

Le cresson assure un apport particulièrement intéressant en vitamines et minéraux, puisqu’une portion moyenne d’environ 75 g net qui représente moins de 15 kcalories permet de fournir la moitié de la quantité journalière recommandée pour la vitamine C et la vitamine B9, la totalité de la provitamine A, 15 % du calcium, 13 à 23 % du fer et 5 % du magnésium.

Le cresson peut ainsi contribuer non seulement à une meilleure qualité de l’alimentation, mais aussi à une réelle prévention nutritionnelle.

La composition très originale du cresson en fait un légume particulièrement indiqué dans le cadre de la prévention nutritionnelle de l’anémie ferriprive. Riche en fer, mais aussi en folates, indispensables à la synthèse des globules rouges, le cresson est également riche en vitamine C, qui facilite l’assimilation du fer végétal au cours de la digestion. C’est un légume à consommer régulièrement.

CRESSON – CUISINE TRADITIONNELLE

C’est une excellente habitude traditionnelle que de présenter le cresson nature, qui décore et enrichit les viandes grillées, les quiches ou les friands. Préparé en soupe ou en crème, le cresson est un régal, on cuit la botte de cresson débarrassée de la plus grosse partie des tiges dans un bouillon avec oignon et gousse d’ail. On mixe le tout et on ajoute de la crème fraîche. On peut enrichir cette soupe subtile de cubes de jambon, de dés de saumon ou de coquillages.

Cru :
– Haché, mélangé à un fromage frais de brebis que l’on tartine sur du pain aux noix. A servir à l’apéritif ou au moment du fromage avec un verre de vin blanc demi-sec.

Cuit :
-A la poêle : tout simplement revenu quelques minutes dans le beurre, ou une petite cuillerée d’huile de noisette pour accompagner un poisson grillé.
-A la casserole : à l’étuvée dans un fond d’eau ou de bouillon, avec quelques branches de céleri taillées en lamelles. Délicieux avec une côte de porc aux oignons.
-En friture : plongez les feuilles de cresson soigneusement sur une feuille de papier absorbant. Pour accompagner un rôti.

Réfrigérateur : plutôt que de le garder en botte, il vaut mieux le conserver équeuté, lavé et bien essoré, dans une boîte hermétique, ce qui permet d’éviter le tassement. On peut le garder plusieurs jours de cette manière.

Remarques : le préparer dès le retour du marché. Couper le lien, équeuter la botte (garder les queues pour un potage), laver le cresson à grande eau additionnée de gros sel ou d’un filet de vinaigre. Bien essorer et mettre au frais.

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Courge

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COURGE – HISTOIRE

Courges ou potiron ! Quelle différence?

Le mot un rien péjoratif de courges évoque immanquablement les potirons.
Pourtant la famille des cucurbitacées accueille de nombreux autres représentants.

Fruit d’une plante potagère annuelle apparentée au melon et au concombre, qui croît d’une façon identique, et dont il existe une très grande variété. Les ancêtres des courges, les courges sauvages, semblent être originaires d’Amérique centrale, entre le Mexique et le Guatemala; leur culture s’est répandue jusqu’en Amérique du Nord et du Sud.

Les courges sont consommées depuis 10 000 ans; les Indiens cultivaient la courge pour ses graines, car elle contenait alors très peu de chair. À travers les siècles, des variétés ayant plus de chair et une saveur plus fruitée ont été développées, et elle étaient cultivées avec le maïs et les fèves par les Aztèques, les Incas et les Mayas, peuples de l’Amérique latine. Christophe Colomb fut le premier occidental à connaître ces fruits. Peu après la découverte de l’Amérique, la culture des courges et des citrouilles a été introduite en Europe.

La plupart des courges sont regroupées en deux grandes catégories: les courges d’été et les courges d’hiver. Cette classification repose sur la durée de conservation des courges; les courges d’été se conservent peu de temps, alors que les courges d’hiver se conservent une bonne partie de l’hiver, si les conditions d’entreposage sont favorables. Aujourd’hui, les courges et les citrouilles sont cultivées principalement en Chine, Roumanie, Égypte, Argentine, Turquie, Italie et au Japon.

COURGES D’ÉTÉ

Les courges d’été sont cueillies très jeunes, de 2 à 7 jours après la floraison. Leur peau est tendre et comestible tout comme leurs graines. Elles sont fragiles et se conservent peu de temps; celles qui poussent jusqu’à maturité demeurent comestibles, mais leur chair est plus sèche, leurs graines dures et leur peau plus épaisse.

La diversité des courges d’été est impressionnante, tout comme celle des courges d’hiver d’ailleurs; elle ne cesse de croître avec les nouvelles espèces créées par hybridation.

La courgette (C. pepo) est probablement la courge la plus connue. Il s’agit d’une courge à moelle cueillie avant maturité. Au Québec, on la nomme souvent zucchini, un emprunt à l’italien qui signifie «courgette». Cette courge, qui a vu le jour en Italie, ressemble à un gros concombre. La peau mince et lisse est jaune ou verte et parfois rayée de jaune ou marbrée. La chair blanchâtre et aqueuse n’a pas beaucoup de saveur et contient plus ou moins de graines. La courgette est particulièrement savoureuse lorsqu’elle mesure entre 15 et 20 cm de long. À maturité, la saveur et la qualité de sa chair sont moindres. Français et Italiens dégustent les fleurs de courgette, farcies ou frites en beignets.

La courge à moelle verte et rayée de blanc ressemble à une courgette de grande taille.

La courge à cou tors ou courge torticolis et la courge à cou droit (var. melopepo f. torticolis) sont jaunes tant à l’intérieur qu’à l’extérieur, mais peuvent aussi avoir une pelure de couleur verte; elles sont couvertes de petites bosses et leur base est renflée. La courge à cou tors (que l’on nomme «courge d’Italie» en Europe) a un mince cou crochu et ressemble à une oie. Ces courges sont au maximum de leur saveur lorsqu’elles mesurent entre 20 et 25 cm de long. La courge à cou droit est le résultat d’une amélioration génétique humaine de la courge à cou tors.

Le pâtisson (var. melopepo f. clypeiformis) est une courge à la forme inusitée, souvent comparée à un chapeau de champignon; elle a une forme arrondie avec une couronne festonnée. La peau vert très pâle, presque blanchâtre, ou même jaune doré est un peu moins tendre que celle de la courgette. Elle blanchit et devient dure comme celle des courges d’hiver lorsque la courge est très mûre; on doit alors enlever la peau. La chair blanchâtre, ferme et légèrement sucrée est moins aqueuse que celle de la courgette et sa saveur rappelle celle de l’artichaut. Le pâtisson est savoureux lorsqu’il mesure de 8 à 10 cm de diamètre. De très petits pâtissons peuvent être conservés dans le vinaigre.

COURGES D’HIVER

Les courges d’hiver sont récoltées à pleine maturité. Elles sont de forme, de grosseur, de couleur et de saveur diverses; la chair orangée est plus sèche, plus fibreuse, beaucoup plus sucrée que celle des courges d’été et elle devient moelleuse à la cuisson. Des graines parfaitement développées, donc coriaces, sont nichées dans une cavité à l’intérieur de la chair, comme pour le melon; nettoyées, séchées, salées ou non et souvent rôties, elles sont délicieuses et nourrissantes, telles les graines des citrouilles, les plus connues. La peau des courges d’hiver est épaisse, dure et non comestible; elle est difficile à percer et sert de protection efficace durant une période qui varie de 30 à 180 jours, selon les variétés.

La courge musquée (C. moschata) est meilleure lorsqu’elle mesure de 20 à 30 cm de long et que sa base a une douzaine de centimètres de diamètre; elle ressemble à une grosse poire; la chair moelleuse est plus ou moins sucrée et très orangée car son contenu en carotène est particulièrement élevé. La peau lisse de couleur crème se pèle facilement; si elle est verdâtre, c’est que la courge n’est pas à maturité.

La courge Hubbard possède une peau très dure et nervurée, moyennement ou fortement bosselée et de couleur vert foncé, gris-bleu ou rouge orangé; elle est plutôt grosse et de forme ovale ou ronde. La chair épaisse et sèche est moins sucrée et parfois moins orangée que la chair de la plupart des autres courges d’hiver. La courge Hubbard verte pèse habituellement autour de 5 kg. Elle se conserve 6 mois.

Le giraumon turban (Cucurbita maxima var. turbaniformis) présente une chair jaune orangé ou jaune doré sèche, épaisse mais douce, très sucrée, avec une légère saveur de noisette; la cavité qui abrite les graines est petite. L’écorce, bosselée, mince et dure, est de couleur verte rayée de diverses couleurs ou parsemée de taches. La courge turban mesure à maturité 15 à 20 cm de diamètre et pèse environ 1,5 kg.

La courge buttercup (Cucurbita maxima var. turbaniformis) a une chair orangée moelleuse et sucrée; elle ressemble à la chair de la courge musquée. La peau est épaisse et lisse de couleur verte ou orangée. Dans certaines variétés, elle est tellement dure qu’un couteau réussit à la couper seulement si on le frappe avec un maillet en bois, un rouleau à pâtisserie ou même un marteau. Habituellement, cette courge pèse environ 1,4 kg. Elle se conserve environ un mois.

Le courgeron ou courge poivrée est orné de profondes nervures qui compliquent l’épluchage; elle a une peau lisse et dure, d’un vert assez foncé, avec des teintes orangées si elle a été cueillie à maturité. La chair jaune orangé assez pâle est fine et peu fibreuse avec un goût de noisette et de poivre. Cette courge est meilleure lorsqu’elle mesure une douzaine de centimètres de haut et de 15 à 20 cm de diamètre. Elle se conserve de 30 à 50 jours.

Certaines variétés de courges sont moins courantes telle la courge banane (C. maxima) de forme cylindrique, qui mesure de 50 à 60 cm de long et environ 15 cm de diamètre. La peau peut être de couleur ivoire ou rosée. La chair orangée est ferme et peu fibreuse. Comme la courge banane est souvent vendue coupée, il est plus facile de juger de la qualité de la chair.

C’est aussi le cas de la variété Mammouth qui ressemble à la citrouille sauf qu’elle est souvent blanche; elle peut aussi être vert foncé, vert grisâtre, bleu-vert ou orangée. Elle peut peser plus de 65 kg.

La citrouille (C. pepo) et le potiron (C. maxima) sont souvent confondus, car ils se ressemblent beaucoup; même les dictionnaires ne s’entendent pas sur leur description. L’utilisation de la citrouille est plus courante en Amérique du Nord alors que l’usage du potiron est plus usuel en Europe. Ces courges sont volumineuses et pour les distinguer, l’examen de leur pédoncule est nécessaire. Celui de la citrouille est dur et fibreux, avec 5 côtés anguleux, et sans renflement à son point d’attache. Celui du potiron est tendre, spongieux, cylindrique et évasé au point d’attache. Ces variétés de courges se distinguent par leur chair un peu plus épaisse et de saveur un peu plus prononcée que celle des autres courges d’hiver. Elles sont rarement utilisées comme simple légume, on les cuit plutôt en soupe, en dessert ou en confiture. Elles peuvent peser 50 kg et mesurer plus de 1,7 m de circonférence. Leur peau lisse et dure est habituellement dans les teintes orangées; celle du potiron est parfois jaune ou verte. Leur chair jaune orangé assez foncé est plus ou moins épaisse, sèche et sucrée. Leurs graines sont plus appréciées que celles des autres courges; celles de la variété Tripletreat ont même l’avantage d’être dépourvues d’écales. Trop souvent achetée uniquement pour servir de décoration pour la fête de l’Halloween, la citrouille peut être substituée ou combinée aux autres courges.

Formes, couleurs, saveurs variées… Ne vous contentez plus des seuls gratins et soupes auxquels se limite la chair des citrouilles. Découvrez les arômes d’amandes, de noisettes, la texture de châtaigne, beurrée, un rien musquée de toutes les autres courges. Une découverte gourmande !
Les potirons, à tort appélés citrouilles, souvent représentés ronds, côtelés et oranges prennent en réalité toutes sortes d’apparences. A côté du classique “rouge vif d’Etampes” se rangent l’étonnant “Giraumon” en forme de bonnet turc bariolé, le “Potimarron” en forme de poire et bien d’autres courges, moins connues: vert “Chesnut”, “Buttercu” cubique…
Les courgettes et les pâtissons sont les plus connues des courges pépons. Appartiennent également à cette espèce, les fruits servant à alimenter le bétail, la citrouille à féter Halloween ou encore l’étonnante “courge spaghetti” dont les filaments se préparent comme des pâtes.
Les courges musquées nous sont plus connues que nous le croyons généralement: “la courge musquée de Provence” aux apparences de potiron dodu.
Moins connues, d’autres courges telles “Butternut” offrent une chair à la texture délicieusement fondante.
Récoltées en automne, ces cucurbitacées se conservent ben et peuvent être commercialisées jusqu’au primtemps.

COURGE – VERTUS

Un concentré de substances bienfaisantes !

Environ 25000 tonnes de courges sont produites annuellement, profitez en donc…Les courges d’hiver cuites sont plus calorifiques que les courges d’été car elles renferment plus de glucides; elles sont une excellente source de potassium et de vitamine A; elles contiennent de la vitamine C, de l’acide folique, de l’acide pantothénique et du cuivre.

Pour une faible teneur calorique, elles offrent une densité élevée en minéraux, en oligo-éléments, en vitamines variées et en fibres. La texture farineuse de la plupart des courges apporte une sensation de satiété. La diversité de leur couleurs, de leurs formes participe à exciter l’appétit…Que demander de plus’

Laver les courges d’été puis couper les extrémités. Laisser les courges entières, les râper ou les couper en deux, en dés, en julienne ou en tranches. On peut aussi les couper en deux dans le sens de la longueur, les évider en barquettes et les farcir. Riches en eau, les courges sont souvent mises à dégorger. Cette pratique n’est pas essentielle, mais peut être nécessaire si les courges risquent de déséquilibrer le mets par leur trop grande teneur en eau.

Pour faire dégorger la courgette, il faut d’abord la couper en tranches plus ou moins épaisses. Ensuite, disposer les tranches dans un plat peu profond, saupoudrer uniformément de gros sel et laisser reposer de 20 à 30 min. À l’aide d’une passoire, rincer les tranches abondamment sous l’eau froide courante. Éponger les tranches et les apprêter selon la recette choisie.

Peler et enlever les graines des courges très mûres. Étant moins aqueuses, ces courges n’ont pas besoin d’être mises à dégorger. Elles nécessitent plus de cuisson. Leur saveur étant moins subtile, on les utilise notamment dans les soupes et les ragoûts, ou en purée.

Laver la courge d’hiver, la peler et enlever les graines ainsi que les fibres qu’elle contient, de préférence à l’aide d’une cuillère. Conserver les graines, qui sont excellentes une fois séchées. Il est parfois plus facile de sectionner la courge en deux ou en quatre avant de la peler.

Quand la recette le permet, laisser la peau avant de la faire cuire (c’est même essentiel si la courge est farcie ou lorsque la peau est très dure).

Les courges peuvent être cuites notamment à l’eau, à la vapeur, au four, dans l’autocuiseur ou au micro-ondes.

‘ La cuisson à l’eau donne les moins bons résultats, car elle atténue la saveur et rend les courges très aqueuses. Couper les courges en cubes de 2 à 4 cm, utiliser peu d’eau et cuire de 10 à 15 min, jusqu’à tendreté.

‘ On peut aussi cuire les courges entières et non pelées. Les piquer à quelques endroits avec une fourchette, les recouvrir d’eau et les faire bouillir environ 1 h.

‘ La cuisson des courges à la vapeur est particulièrement recommandée; il s’agit de les couper en moitiés, en tranches ou en morceaux, de les saler et de les déposer sur une claie dans une grande casserole. Le temps de cuisson varie de 15 à 40 min, selon la grosseur des morceaux.

‘ Au four, non pelées et coupées en moitiés (ou en quatre si elles sont grosses), mettre un peu d’huile ou de beurre dans la cavité, saler et poivrer, saupoudrer de muscade et de cannelle ou de tout autre assaisonnement; verser un peu d’eau, de jus d’orange ou de jus de citron dans la cavité; placer les courges dans un récipient contenant de 2 à 5 cm d’eau et cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres, entre 30 et 60 min. On peut aussi mettre un peu de cassonade, de miel ou de sirop d’érable dans la cavité, garnir de fromage et gratiner, ou farcir les courges.

Si l’on désire cuire la courge d’hiver au four à micro-ondes, couper celle-ci en deux, retirer les graines de la cavité; recouvrir la courge d’une pellicule en relevant un des coins ou la placer dans un sac de plastique conçu pour la cuisson au four à micro-ondes; cuire à intensité maximale environ 10 à 15 min, selon la grosseur ou jusqu’à tendreté.

COURGE – SAVOIR ACHETER

Rien de bien sorcier !

Décidement ce petit fruit nous simplifie vraiment la vie ! Veillez simplement à choisir des fruits sains avec leur pédoncule, s’ils sont vendus entiers.
La conservation des courges varie selon leur espèces. Comme les courgettes, les pâtissons sont souvent récoltés immature et devront alors être consommés le plus vite possible. Cueillies mûres et gardées entières, les courges peuvent être stockées de quelques semaines à plus de 6 mois. Certaines courges pépons vient même leur qualité gustative augmente au fil de leur conservation !

Rechercher des courges d’été fermes et intactes, avec une peau brillante, sans taches et non craquelées; écarter les courges ternes, car elles manquent de fraîcheur, et les courges qui ont des taches, signes qu’elles ont souffert du froid. Les courges trop grosses sont fibreuses et amères tandis que les courges très petites manquent de saveur.

Vérifier soigneusement l’état de la courge d’hiver, car une courge qui n’est pas à maturité sera peu savoureuse et sa peau sera luisante; une courge trop vieille sera fibreuse et légèrement pâteuse. Choisir une courge intacte et ferme, lourde pour sa taille, avec une peau terne, signe qu’elle a été cueillie à pleine maturité. La courge entière devrait conserver une partie de la tige qui la reliait à la plante, ce qui ralentit sa déshydratation. Écarter une courge d’hiver fendue ou dont la peau présente des taches brunâtres et amollies.

Conservation
Manipuler les courges d’été avec soin, car elles s’abîment facilement. Les placer dans un sac de plastique perforé et les réfrigérer; elles se conserveront environ 1 semaine. Les laver au moment de les utiliser.

Les courges d’été se congèlent, mais leur chair amollit à la décongélation. Les couper en tranches d’un centimètre d’épaisseur et les blanchir 2 min. Une fois congelées, elles se conservent de 3 à 4 mois.

Les courges d’hiver se conservent entre 1 semaine et 6 mois (selon les variétés) à l’abri du froid, de la chaleur et de la lumière. Le froid les endommage et la chaleur cause une transformation trop rapide de leur amidon. Une température de 10 à 15 °C, un taux d’humidité de 60% et une bonne aération sont recommandés. Laisser une partie de la tige qui reliait les courges à la plante et enlever toute trace de terre. Ne réfrigérer les courges d’hiver que si elles sont coupées ou cuites. Un morceau de courge crue doit être enveloppé d’un film alimentaire et peut être conservé au réfrigérateur pendant un jour ou deux. Les courges d’hiver se congèlent bien, surtout cuites et réduites en purée. Les congeler par portion est bien pratique lorsqu’on les utilise dans des recettes.
COURGE – CUISINE TRADITIONNELLE
Surprise, surprise !!!

Surprenant, les courges même les plus décoratives ne se pèlent pas! Un simple jet d’eau et éventuellement si traces sur l’épiderme il y a les enlevez au couteau.
Si dans le cadre de votre préparation le fruit nécessite un épluchage, coupez d’abord celui-ci en quartiers. En effet la peau des courges peut être coriace et difficile à trancher.

Les courges cuisent de multiples façons: eau bouillante, vapeur, poêle, friture, four. Afin de savoir si le fruit est cuit, planter un couteau dans la chair.

Utilisation
Les courges d’été se consomment crues ou cuites. Crues, on les mange telles quelles ou en trempettes, on les met dans les entrées, les salades ou les sandwichs, on les marine. Crues, râpées, mélangées à des oeufs, de la farine et des assaisonnements, on les transforme en petites crêpes. Elles sont délicieuses cuites dans leur jus avec ail, oignons et tomates. On peut aussi les farcir et les cuire au four, les gratiner, les braiser, les frire enrobées de pâte à frire ou de panure ou les griller. On les incorpore dans les soupes, les ragoûts, les quiches et les omelettes. La courgette est indispensable à la ratatouille.
Pour en rehausser le goût, assaisonner les courges d’été d’épices ou de fines herbes: aneth et menthe leur conviennent particulièrement bien. Ces courges peuvent remplacer le concombre dans la plupart des recettes; comme elles ont moins de goût, la saveur des mets sera plus douce.
Les fleurs des courges et des courgettes sont comestibles. De saveur délicate, elles parfument et décorent agréablement soupes, beignets, crêpes, omelettes, riz, fruits de mer, volaille. Elles sont souvent frites légèrement à feu vif ou farcies puis passées au four. Elles ajoutent une note inhabituelle au menu. Les cueillir une fois qu’elles sont ouvertes pour éviter qu’une abeille y soit emprisonnée. Les courges d’hiver s’incorporent aux soupes, ragoûts, couscous, currys et autres mets du genre. Cuites et réduites en purée, elles sont délicieuses combinées à des pommes de terre en purée ou peuvent servir à préparer des potages. Elles font aussi d’excellents desserts (tartes, gâteaux, muffins, biscuits, puddings, soufflés, crèmes). Étant plutôt fades, les courges d’hiver gagnent à être bien assaisonnées. On peut les substituer aux patates douces dans la plupart des recettes.

-Cake: mélangez à une purée de potimarron, du vin blanc (15cl), de l’huile d’olive (15cl), 4 oeufs, du gruyère râpé (100g), un sachet de levure chimique, sel, 200g de jambon haché, 100g d’olives. Versez dans un moule beurré et fariné, enfournez th 5 et laissez cuire 45 minutes.
-Salade: cubes de courges arrosés d’une vinaigrette de jus de citron et huile d’olie, bien aillée et parfumée de cumin, de coriandre et d’origan.
-Acorn caramélisée à l’orange: cuisez de fine tranches de courges, 10 minutes dans du lait aromatisé à la vanille et du Gand Marnier. Poêlez-les dans du beurre, saupoudrez de sucre pour les faire caraméliser. Faites revenir dans du beurre avec du sucre, des quartiers d’oranges. Ajoutez les tranches de courges, un peu de Grand Marnier et flamber. Servez avec de la glace à la vanille et quelques Kumquats, coupés en rondelles.
COURGE – ASTUCES ET RESTES
Courge, Potiron et Callebasse

Il existe de nombreuses espèces, une infinité de formes, de tailles, de couleurs et chaque courge conserve une particularité culinaire. Lors d’un banquet, un chef offrit une extraordinaire diversité de plats au goût exceptionnel et, tandis que ses hôtes se disputaient sur la question de savoir s’ils avaient mangé des muges, de l’agneau, du veau, des saucisses ou des légumes, le chef leur révéla que son élément de base pour tous les plats présentés n’avait été que de la courge.
Recette de base pour la purée: Faire cuire la courge au four pendant ce temps, faire bouillir des pommes de terre proportion 1/3 pour 2/3 de citrouille, retirer la pulpe et écraser à la fourchette. Ajouter les pommes de terre pilées, verser un peu de crème, incorporer un bon morceau de beurre,
assaisonner: sel, poivre, noix de muscade. Incorporer un peu de fromage râpé de type gruyère.

Cuisson des courges en général:
Eviter la cuisson à l’eau qui en affadit le goût.
Au four: coupée en deux dans une lèchefrite avec 1 cm d’eau , temps variable selon la grosseur et la maturité piquer à la fourchette, après 30 min. Vérifier la cuisson.
A la vapeur: coupée en cubes , environ 15 min.
Cuisson de la courge spaghettis: Entière au four: piquer à plusieurs endroits et enfourner dans un four préchauffé à 180° C. environ 1 heure.
Coupée en deux au four: enlever les graines, enfourner dans un four préchauffé à 180° C. pendant 20 min., retourner et continuer la cuisson encore 20 min.
Bouillie: 45 min. environ entière ou 20 min. environ coupée grossièrement,
ne jamais trop cuire car son goût s’affadit. Laisser égoutter car elle contient beaucoup d’eau, essorer,
détacher la chair à la fourchette, utiliser comme n’importe quelle recette qui nécessite des pâtes. On peut aussi la râper crue et la servir comme le céleri-rave en sauce remoulade.

Question cuisine, le pâtisson est un mot provençal donné à cette petite courge parce qu’elle ressemble à un gâteau sorti d’un moule à festons. Il se décline en de nombreux plats dans les îles, sa chair tendre se creuse à la cuillère. Préparer comme des piments farcis, cuire au four 20 min. protégés par un papier aluminium.
Que faire de vos mini-pâtissons au vinaigre? A utiliser seul ou avec des cornichons, il habille les généreux plats de charcuterie d’un sympathique air de fête. Utiliser de préférence les mini-pâtissons crus, la cuisson trop vive rend leur chair farineuse et légèrement acidulée. Les mini-patissons s’accommodent très bien d’un vin tannique au goût prononcé de terroir comme un Pécharmant 1996. En mini-brochette apéritif : sur une pique en bois, enfilez un Pruneau d’Agen, un carré de ventrèche et un mini pâtisson. Finissez par une cerise aigre douce.
Egalement farci avec une noix de beurre ou un mélange de boeuf haché de tomates, d’oignons rehaussé d’ail et de gingembre, un délice.

COURGE – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Courge, Potiron et Callebasse

La courge musquée se consomme en soufflé, cuite à l’étouffée ou frite. Elle a besoin, au jardin, d’un certain espace vital, mais n’épuise pas le sol. Elle est décorative tout l’été. Cette courge, à la saveur particulière, est peu recherchée dans notre pays, c’est sans doute dommage.
Courges: Fruit d’une plante potagère apparentée au melon et au concombre. Les courges d’été se conservent peu de temps, elles sont fragiles, cueillies très jeunes, et leur peau est tendre et comestible tout comme leurs graines. Les courges d’hiver ont une chair orangée plus sèche, beaucoup plus sucrée, qui devient moelleuse à la cuisson, leurs graines sont délicieuses et nourrissantes. Les courges d’été se consomment crues ou cuites, elles sont délicieuses cuites avec ail, oignons et tomates. On peut les farcir et les cuire au four, les gratiner, les braiser, les frire ou les griller. Les courges d’hiver s’incorporent aux soupes, ragoûts, couscous et currys. Cuites et réduites en purée, on les combine à des pommes de terre ou on les sert en potage. Les courges d’hiver cuites sont plus caloriques que les courges d’été.

Courge spaghetti-Cucurbita pepo:
Cette courge se distingue des autres courges par sa chair qui ressemble à du spaghetti lorsqu’on la sépare avec une fourchette après la cuisson. Au four, on cuit la courge spaghetti de 30 à 45 min si elle est coupée en moitiés. Cuite et refroidie, on la met dans les salades ou on l’arrose de vinaigrette. On la consomme et on l’apprête souvent crue et râpée.

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Concombre

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CONCOMBRE – HISTOIRE

Sans doute un indien !!!

Né selon toutes probabilités dans le nord de l’Inde (où il est l’objet de nombreux récits légendaires), le concombre s’est très tôt propagé vers la Chine et vers le Moyen-Orient.

Fruit d’une plante herbacée annuelle originaire du sud de l’Asie où on aurait trouvé des graines vieilles de plus de 10 000 ans. On suppose que le concombre aurait été par la suite introduit en Extrême-Orient, en Asie centrale et en Inde par des navigateurs. Ce légume fut très apprécié des Égyptiens, des Grecs et des Romains. Il est utilisé depuis les temps anciens tant comme aliment que pour les soins de la peau. La Quintinie, agronome français sous Louis XIV, inventa la culture du concombre sous abri afin d’en devancer la récolte et de le servir au roi qui en était très friand. La variété gherkin a été introduite dans le Nouveau Monde avec la venue des esclaves d’Afrique et est devenue une culture importante en Inde occidentale. Plus récemment, les Anglais ont développé une variété de concombre sans pépins cultivée exclusivement en serre sans pollinisation par les abeilles. Les premiers colons introduisirent le concombre en Amérique du Nord.

Le concombre est apparenté aux courges et aux melons. Il pousse sur une plante qui atteint entre 1 et 3 m de long, et dont les tiges rampantes sont munies de vrilles qui leur permettent de grimper; le fruit apparaît après la floraison de grandes fleurs jaunes; il a une forme allongée et cylindrique et atteint de 8 à 60 cm. Il existe une quarantaine de variétés de concombres; les variétés dites anglaises ou européennes sont les plus longues, tandis que les variétés américaines sont plus trapues. La couleur de la peau varie du vert au blanc; elle peut être lisse, côtelée ou rugueuse mais toujours brillante; certaines variétés ont des protubérances parfois épineuses. La chair blanchâtre, croquante et fraîche est légèrement amère et contient, selon les variétés, une quantité de graines comestibles plus ou moins grande.

Généralement, ce que l’on nomme «cornichon» désigne certaines variétés de concombres cueillis encore verts et à peine développés pour en faire des marinades. Il existe une variété de concombre (C. anguria) qui est de petite taille, mesure environ 5 cm de longueur et 2,5 cm de diamètre, et de forme oblongue. Il s’agit du vrai concombre gherkin cultivé et utilisé spécifiquement pour faire des marinades; on le nomme aussi «cornichon épineux», car il est recouvert de petites épines.

Le concombre peut être difficile à digérer; les variétés européennes et certaines variétés nouvelles se digèrent plus facilement. Aujourd’hui les plus grands producteurs de concombres sont la Chine, le Japon, la Turquie, les États-Unis et la Roumanie.

Il fut cultivé sur les bords du Nil par les Egyptiens, qui en consommaient beaucoup, et le faisaient figurer parmi les offrandes destinées à leurs dieux.
Les Hébreux l’importèrent en Terre promise, où il devint l’un de leurs mets préférés.
Grecs et Romains appréciaient beaucoup le concombre : Pline rapporte que l’empereur Tibère s’en régalait quotidiennement, et que les jardiniers le faisaient pousser sous cloche pour accélérer sa croissance.
On trouve mention officielle de sa présence en France dès le IXe siècle, lorsque Charlemagne en ordonna la culture dans ses domaines.
Au XVIIe siècle, La Quintinie, le jardinier en chef de Versailles, en fera pousser sous serre, en “primeur” : Louis XIV était en effet très friand de potages et de salades à base de concombre. Beaucoup plus amer qu’aujourd’hui, le concombre était alors un hôte courant des potagers.
Après avoir été cultivé à grande échelle en plein champ, il est de nos jours de plus en plus souvent produit sous serre.
Cultivé depuis des millénaires, on le trouve en Inde orientale en 1500 avant l’ère chrétienne.
5000 ans avant Jesus-Christ, le concombre était connu des chinois et depuis des siècles était très répandu dans les pays d’Asie.
3500 ans avant notre ère, les Egyptiens le consomme, les Ebreux appréciaient sa fraîcheur. Cultivé également en Grèce, en Italie, il apparait en France au Moyen-Age. Ce légume est très apprécié des têtes couronnées.

Le concombre est un légume des pays temperés, même si un plant sauvage de concombre à été trouvé au pied de l’Himalaya !

Le concombre est un cousin du melon, il a aussi un lien de parenté avec la citrouille et le potiron car ce sont des lianes rampantes.

Le concombre a une saveur insipide, il est aqueux et désaltérant. La présence de cucurbitacine C provoque une certaine amertume que les jardiniers essaient de supprimer par hydratation.

Le concombre est le roi du régime, sa teneur en eau peut être égale à 97%. Peu calorique (14 cal/100 grammes) c’est un légume plein de vitamines A, B, C et contient notamment du fer, du manganèse et de l’iode.

Il est rafraîchissant, dépuratif, diurétique. Un petit inconvénient cependant, mangé cru, il est amer et peut être mal supporté par les estomacs fragiles.
On peut utiliser le concombre en dermatologie et cosmétique. Il est un superbe adoucissant pour la peau. Efficace pour lutter contre la couperose, contre les tâches de rousseur mais aussi contre les rides !

Le concombre se déguste cru, pour cela il doit être très frais, non frippé, épluché et dégorgé dans du sel pour ôter l’amertume.
Il se prépare en salade avec du citron, de l’huile d’olive, avec une sauce au yaourt ou encore de la crème fraîche.

Il peut également être cuit pour être farci avec du riz, des champignons, des olives et une pointe d’ail.
Ou bien mangé comme les anglais le font, en soupe !

André Gide “La porte étroite”
“Châssis ouverts qui laissaient déborder au hasard d’énormes tiges de concombre dont les derniers fruits étaient cueillis”.

CONCOMBRE – SAVOIR ACHETER

Achat et Conservation.

Achetez des concombres fermes et qui ne semblent pas trop lourds pour leur taille. Evidemment, les légumes à la chair plissée ne sont pas conseillés.
Conservez le concombre au réfrigérateur pendant environ une semaine. Évitez les fluctuations de température car elles endommageront le légume.

Un bon concombre est un concombre ferme sans être trop dur. En effet, si vous croyez que le concombre résisterait à un voyage au Pôle Nord dans le coffre de votre voiture, il y a de bonnes chances pour qu’il soit trop dur! Et qui dit concombre trop dur dit concombre trop amer!

Achat

Choisir un concombre bien vert et ferme, non meurtri, sans teintes jaunâtres et de taille moyenne. Plus le concombre est volumineux, plus il risque d’être amer et fade, et de contenir de nombreuses graines dures.

Conservation

Le concombre est sensible aux fluctuations de température. Le placer au réfrigérateur où il se conservera de 3 à 5 jours. Lorsqu’il est coupé, bien l’envelopper, car il transmet son goût aux aliments environnants.

Le concombre résiste mal à la congélation qui l’amollit

Utilité en cuisine

Le concombre est excellent crû! On le râpe, on le coupe en rondelles ou en tranches puis on le sert en accompagnement, tant en salade que seul.

Il est excellent couvert de vinaigrette, de yogourt, de miel ou de crème sûre.

Transformé, on peut le manger en soupe, en crème ou en purée.

Avec du yogourt et un peu vinaigre, on obtient une sauce dont les variantes locales sont nombreuses: raita en Inde, cacik en Turquie, tsatsiki en Grèce…

Valeur nutritive

Voyons voir… Le concombre est composé à 95% d’eau, ce qui ne laisse pas grand place pour le reste. Il en reste quand même un peu pour le potassium et un peu de vitamine C.

Il fournit environ 13kcal par 100 g., ce qui est négligeable. Le concombre est donc un excellent légume pour ceux qui suivent un régime à faible teneur en calories, tant qu’on ne le couvre pas de sauces et vinaigrettes riches en gras!

Le concombre est difficile à digérer. Cependant, les recherches actuelles tendent à mettre de l’avant des espèces qui se digèrent de plus en plus facilement.

On racontait que le concombre rendait intelligent. On lui prêtait également des vertus aphrodisiaques, probablement à cause de sa forme phallique. Aucune étude n’est venue prouver ces affirmations, mais ceci explique pourquoi le concombre a longtemps été sur les tablettes pharmaceutiques avant de se retrouver sur les tablettes des cuisines!

Le mot de la fin
Le concombre, ce n’est pas fait que pour être placé sur les yeux! Mangez du concombre!
Sérieusement, il ne faut pas oublier que nous manquons cruellement de fruits et légumes dans notre alimentation nord-américaine. Le concombre semble donc un choix naturel pour commencer à combler ce déficit.

CONCOMBRE – VERTUS

Le concombre est habituellement consommé cru, mais il est très savoureux servi cuit, en légume d’accompagnement. Pour cela, on le détaille en petits dés, que l’on cuit à la vapeur ou que l’on fait étuver doucement dans un peu de matière grasse.

Riche en eau, bien pourvu en minéraux en particulier en potassium, le concombre est un légume très désaltérant et particulièrement léger en calories : 10 kca l42 kJ aux 100 g. Il fournit un large éventail de vitamines toutes les vitamines du groupe B, de la vitamine C au taux de 8 mg aux 100 g, et un peu de provitamine A et de vitamine E.
Ses fibres sont mieux tolérées si on fait dégorger le concombre avant consommation, ou tout simplement si on le mastique avec soin.

On attribue au jus de concombre absorbé à jeun des propriétés dépuratives et apéritives.
En dermatologie, le concombre est considéré comme adoucissant, et on l’utilise traditionnellement (sous forme de cataplasme ou de lotion) pour lutter contre les rougeurs, les dartres et les démangeaisons.

Selon les variétés, le concombre renferme plus ou moins de substances aromatiques amères (concentrées dans la partie proche du pédoncule). Les sélections variétales visent à produire des concombres peu amers, à chair fine, tendre et croquante, et ayant peu de graines centrales.

Le concombre est le roi du régime, sa teneur en eau peut être égale à 97%. Peu calorique (14 cal/100 grammes) c’est un légume plein de vitamines A, B, C et contient notamment du fer, du manganèse et de l’iode.

Il est rafraîchissant, dépuratif, diurétique. Un petit inconvénient cependant, mangé cru, il est amer et peut être mal supporté par les estomacs fragiles.
On peut utiliser le concombre en dermatologie et cosmétique. Il est un superbe adoucissant pour la peau. Efficace pour lutter contre la couperose, contre les tâches de rousseur mais aussi contre les rides !

Le concombre est très rafraîchissant. C’est une excellente source de potassium, de vitamine C et d’acide folique.

On le dit diurétique, dépuratif et calmant.

Réduite en purée et incorporée à d’autres ingrédients, la chair de concombre est utilisée dans la fabrication de masques pour les soins de la peau.

CONCOMBRE – CUISINE TRADITIONNELLE

La grenouille qui se voulait aussi grosse que le boeuf, avait écrit”Esope”le fabuliste grec que pompa Jean de la Fontaine…Un cornichon qui s’étend, s’enfle et se travaille pour égaler le concombre en grosseur !…
Mais l’histoire ne dit pas si le cornichon avait lu “Esope”.

Utilisation
Râpé ou coupé en long, en tranches ou en dés, le concombre cru peut être accompagné de vinaigrette, de yogourt ou de crème aigre; il peut aussi être farci de fruits de mer. On le prépare également en salade composée, à la grecque ou à la menthe.
Le concombre peut aussi être cuit, confit ou mariné. Il fait d’excellents potages, comme le célèbre gaspacho espagnol; il accompagne viandes et poissons et se met dans les ragoûts ou peut être cuisiné au gratin, ou à la béchamel. On peut le sauter ou le préparer à l’étuvée. Réduit en purée, il peut remplacer jusqu’aux trois quarts l’huile d’une vinaigrette, ce qui diminue considérablement les calories.

Cultivé depuis des millénaires, on le trouve en Inde orientale en 1500 avant l’ère chrétienne.
5000 ans avant Jesus-Christ, le concombre était connu des chinois et depuis des siècles était très répandu dans les pays d’Asie.
3500 ans avant notre ère, les Egyptiens le consomme, les Ebreux appréciaient sa fraîcheur. Cultivé également en Grèce, en Italie, il apparaît en France au Moyen-Age. Ce légume est très apprécié des têtes couronnées.

Le concombre est un légume des pays tempérés, même si un plant sauvage de concombre à été trouvé au pied de l’Himalaya !

Le concombre est un cousin du melon, il a aussi un lien de parenté avec la citrouille et le potiron car ce sont des lianes rampantes.

Le concombre a une saveur insipide, il est aqueux et désaltérant. La présence de cucurbitacine C provoque une certaine amertume que les jardiniers essaient de supprimer par hydratation.

Il est rafraîchissant, dépuratif, diurétique. Un petit inconvénient cependant, mangé cru, il est amer et peut être mal supporté par les estomacs fragiles.
Le concombre se déguste cru, pour cela il doit être très frais, non frippé, épluché et dégorgé dans du sel pour ôter l’amertume.
Il se prépare en salade avec du citron, de l’huile d’olive, avec une sauce au yaourt ou encore de la crème fraîche.

Il peut également être cuit pour être farci avec du riz, des champignons, des olives et une pointe d’ail.
Ou bien mangé comme les anglais le font, en soupe !

Préparation

Le concombre est consommé cru la plupart du temps, mais il peut aussi être cuit; il s’apprête alors comme la courgette, qu’il peut remplacer dans la plupart des recettes.

Enlever les graines lorsqu’elles sont dures. On peut laisser la pelure, surtout si le concombre est bien frais, pas trop volumineux et qu’il n’est pas enduit de cire.

Certaines recettes suggèrent de laisser dégorger le concombre (il s’agit de le saupoudrer de sel) afin qu’il perde de l’eau et de son amertume. Sa chair deviendra molle et son arôme sera moins prononcé, mais il sera plus digeste; il faudra veiller à bien l’égoutter pour éviter que la préparation à laquelle il est ajouté ne devienne trop liquide.

CONCOMBRE – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Le concombre a un apport de 13 calories pour 100 grammes; le concombre est considéré comme le légume le plus riche en sels minéraux avec un taux sans calories, c’est un excellent hors-d’oeuvre.

Curcurbitacée potagère annuelle, celle-ci est cultivée pour ses fruits. Plante rampante, à tige garnie de poils rudes et de vrilles, à feuilles lobées, fleurs jaunes, mâles ou femelles; ces dernières plus tardives, se reconnaissent en tâtant l’ovaire renflé qui est à leur base. Fruit charnu allongé, qui, jeune, est le cornichon.
Le concombre est un légume rafraîchissant, mais fade et peu nutritif, de digestion assez difficile. Les concombres ne se conservent que quelques jours après la cueillette, et doivent être consommés rapidement. On les mange crus en salade, ou cuit à la sauce blanche. Un concombre pèse de 600 à 800 grammes, et fournit de 160 à 220 grammes d’épluchages. La pulpe de concombre sert, en médecine, à préparer une pommade adoucissante et émolliente.

CONCOMBRE – ASTUCES ET RESTES

Même la peau se mange.

Au XVIIIe siècle, on introduit un masque de beauté aux graines de concombre que l’on rinçait à l’eau de rose pour éclaircir le teint. Il fit merveille et, dans les coulisses de l’opéra, comme chez les gens de la noblesse, chacune voulait essayer cette tartine pour retrouver bon teint. Si vous ne savez pas ou plus quoi faire de vos concombres, voici quelques suggestions, ceci afin d’éviter le gâchis.

Salade de concombre râpé, raisins secs soit 1/2 tasse, 1/4 cuil. à café de cumin en poudre et une vinaigrette au citron et à l’huile d’olive. Rafraîchissant et étonnant.

Petits concombres évidés en barquettes, garnis de fromage frais de brebis comme le broccio corse, salé, poivré, mélangé à un filet d’huile d’olive, une pointe d’ail et de la ciboulette. Idéal pour les pique-niques.

En soupe, 1 gros concombre pelé et coupé en dés, cuits dans 30 g de beurre avec 2 oignons. Le tout mouillé avec 1,5 l de bouillon, cuit 30 min, mixé.

En potage avec de la crème, 2 jaunes d’oeufs et parsemé de pluches de cerfeuil idéal pour dîners raffinés surtout si on ajoute des petits canapés avec des oeufs de saumon.

Clins d’oeil d’ailleurs: Façon baltique, hareng doux mariné à la danoise en vente dans les boutiques spécialisées coupé en morceaux, servi avec des lamelles de concombre et de pommes avec de la crème fraîche.

Tzatziki grec, concombre pelé, râpé, salé, mélangé à 1/2 litre de yaourt, un filet d’huile d’olive et de vinaigre, ail et aneth hachés.

Sauce, façon raïta indienne : concombre mixé avec un yaourt et parfumé d’épices notamment de garam-massala , un mélange de cumin, curcuma, gingembre, poivre entre autres. Calme le feu des plats épicés, dés de concombre dans le gaspacho espagnol potage glacé à la tomate.

Très British : les canapés de concombre.
Comcombre et poissons comme la sole, saumon fumé, les crustacés, le raisin, la pomme, la poire, le fromages, les laitages, les herbes et épices à foison : cerfeuil, aneth, ciboulette, menthe, tandoori, safran, muscade.