Blog

Publié le

Laitue

Laitue

tags :

LAITUE – CUISINE TRADITIONNELLE

La diversité des variétés de salades est particulièrement grande. La variété la plus cultivée et la plus demandée est la laitue pommée. La Batavia – salade aux feuilles fortement bombées – y est étroitement apparentée.

La salade «feuilles de chêne» est constituée d’une pomme rouge brun, lâche. Comme son nom le laisse supposer, les feuilles ressemblent à des feuilles de chêne. Cette salade a un léger goût de noisette. Sa conservation est limitée.

La Lollo Rossa et la Lollo Bionda ont une feuille très frisée. La Lollo Rossa est la variété rouge, la Lollo Bionda la variété jaune vert.

La chicorée frisée est une variété de salade à la pomme ouverte et aux feuilles particulièrement frisées et dentelées. Le coeur de la salade est jaune, les feuilles extérieures sont vertes.

Le radicchio rosso est une petite salade ronde aux feuilles rouges à nervures blanches. Le radicchio a une structure très ferme et est croquant.

La laitue romaine a une forme de quille avec de longues feuilles. Les feuilles extérieures sont assez dures et peuvent être cuites. Le coeur de la laitue est blanc et tendre et peut être consommé tel quel.

La batavia a une pomme très serrée et est particulièrement ferme. Les feuilles sont délicieusement croquantes et fraîches. La batavia se conserve plus longtemps et est plus piquante que la laitue ordinaire.

La mâche est un légume typique de l’hiver et du printemps. Il en existe deux variétés : à feuilles longues et à petites feuilles (en forme de cuillère). Cette dernière a une feuille plus épaisse et une verdure plus abondante.

Il existe suffisamment de variétés de salades pour qu’on en ait toute l’année. A l’achat, il faut veiller à ce que la salade ait toujours un aspect frais et ne présente pas de feuilles flétries. Il faut toujours consommer la salade le plus rapidement possible. Plus elle est fraîche, meilleure elle est. La laitue et la mâche se conservent pendant quelques jours dans un sac ouvert au réfrigérateur. La batavia est toujours vendue sous feuille de plastique et peut donc être conservée jusqu’à une semaine au réfrigérateur. n’oubliez pas de laver la salade à fond et d’enlever, si nécessaire, les nervures dures.

Les fruits et légumes de qualité ont également leur label : dans le panier Flandria, on trouve tomates (en grappe et à la pièce), chicons, concombres, aubergines, poivrons, courgettes, fèves à découper, choux-fleurs, brocolis, poireaux, laitues de serre, pommes et poires.

Le label de qualité Flandria est attribué aux fruits et légumes répondant à une série de critères internes et externes. Parmi ces conditions, nous citerons : la longue conservation, la forme parfaite, la fermeté et le goût. Il existe également des exigences de type écologique. Les produits Flandria sont respectueux de l’environnement et cultivés de manière intégrée. Cela signifie que la protection chimique des cultures est limitée à un minimum et que des ennemis naturels (insectes, etc.) sont introduits pour prévenir ou endiguer les maladies et les épidémies. Toutes ces conditions sont rassemblées dans un cahier de charges, que le maraîcher doit suivre à la lettre. Un contrôle externe et indépendant garantit que les produits Flandria répondent correctement aux exigences qualitatives et écologiques.

LAITUE – HISTOIRE

Laitue pommée
Saisons Eté, Automne, Printemps.

Généralité La laitue pommée se compose de feuilles imbriquées les unes dans les autres autour d’un axe central; elles forment une pomme de feuilles arrondies, cloquées ou encore lisses; de couleur verte, jaunâtre ou rougeâtre.

Origine Originaire d’Europe méridionale, la laitue pommée provient probablement de la laitue sauvage Lactuca serriola L. Sa culture remonte à l’Ancienne Egypte. Elle était aussi connue des Grecs et des Romains. Au XVIe siècle, la forme pommée est, pour la première fois, mentionnée par les botanistes. Aujourd’hui, la plupart de variétés sont le résultat de sélections datant du XVIIe et XVIIIe siècle.

LAITUE – SAVOIR ACHETER

Choisissez votre laitue en regardant sa base, celle-ci doit être bien blanche, signe de fraîcheur.

Préparation Lavez soigneusement mais rapidement la laitue pommée, pour éviter la perte de nutriments.

Conservation La laitue ne se conserve pas longtemps; gardez-la dans un lieu frais et humide et protégez-la d’un film plastique ou d’un papier humide dans le réfrigérateur.

Conseil La laitue pommée est très sensible à la longueur du jour. Les variétés de printemps montent rapidement à graine lorsque les jours s’allongent.
La laitue pommée est la plus répandue des laitues et la salade la plus consommée en Europe et en Amérique du sud. C’est un des rares légumes qu’on trouve toute l’année sur nos marchés.

Conseil santé La laitue pommée est un légume rafraîchissant et appétissant; elle est pauvre en calories, mais riche en substances minérales, fibres alimentaires, vitamine C et en chlorophyle.

Lactuca sativa var. angustana
La saveur de cette plante rappelle les deux légumes dont elle est issue: le céleri et la laitue. La laitue asperge est surtout connue en Orient. Ses tiges sont consommées crues ou cuites; ses feuilles sont surtout utilisées cuites.

Laitue romaine
Lactuca sativa var. longifolia
Laitue aux longues feuilles fermes d’un vert soutenu dont la côte principale est rigide, fibreuse et cassante. Il est important de laver la laitue romaine avant de la réfrigérer; elle se conserve de 3 à 5 jours. La salade César est préparée avec cette laitue.

Laitue
Plante potagère dont il existe plus de 100 variétés. Rechercher une laitue aux feuilles lustrées, fermes et croustillantes; retirer les feuilles flétries. Ne sortir la laitue du réfrigérateur et ne l’assaisonner de vinaigrette qu’au moment de servir; la conserver au réfrigérateur enveloppée dans un linge humide, éloignée des aliments produisant de l’éthylène (pommes, poires, bananes, cantaloups et tomates). On la mange crue, mais on peut aussi la cuire, la tailler et l’ajouter dans la soupe en fin de cuisson. La laitue est riche en eau et pauvre en calories. Plus la laitue est verte, plus elle contient de vitamines et de minéraux. On la dit apéritive, analgésique, émolliente et calmante.

Laitue pommée
Lactuca sativa var. capitata
En Amérique du Nord, la variété la plus connue est la laitue iceberg. Ses feuilles sont vertes et croquantes à l’extérieur, puis jaunâtres ou blanchâtres au centre. Elle contient moins d’éléments nutritifs que les autres laitues. Ne laver la laitue qu’au moment de l’utiliser.

Laitue beurre
Lactuca sativa var. capitata
Les deux variétés les plus connues en Amérique du Nord sont la laitue Bibb et la laitue Boston. Elles se distinguent par la tendreté de leurs larges feuilles légèrement pommées mais non compactes, qui se séparent très facilement. La laitue Boston a les feuilles plus larges et d’un vert plus pâle que la laitue Bibb, dont certaines variétés sont colorées de rouge. Ne laver ces laitues qu’au moment de les utiliser; au réfrigérateur, elles se conservent de 2 à 3 jours.

Laitue frisée
Lactuca sativa var. crispa
Laitue non pommée aux feuilles frisées et ondulées dont il existe plusieurs variétés qui ont en commun de larges et longues feuilles tendres et savoureuses, colorées de vert, parfois de rouge. Certaines variétés ont une légère saveur de noisette. Laver la laitue frisée avant de la réfrigérer; elle se conserve de 2 à 3 jours.
LAITUE – VERTUS
Les principales caractéristiques

Comme tous les légumes-feuille, la laitue (Lactuca sativa) est à la fois très riche en eau (92 %), et fort peu chargée en constituants énergétiques : 1,3 g de glucides (sucres) aux 100 g, 1,2 g de protides, et moins de 0,5 g de lipides (substances grasses). Au total, cela correspond à un apport énergétique particulièrement modeste, parmi les plus faibles des légumes frais : 13 kcalories (54 kJoules) pour 100g.

Les glucides de la laitue sont constitués pour 33% par de fructose, pour 25 % par du glucose, pour 6 % par du saccharose, et pour 36 % par des pentosanes et des hexosanes.

Bien qu’ils ne soient présent qu’en petites quantités, les lipides de la laitue présentent un réel intérêt nutritionnel, en raison de leur composition originale : ils sont en effet composés en majorité par des acides gras poly-insaturés, notamment par de l’acide linolénique (appelé parfois oméga-3), un acide gras recherché aujourd’hui dans l’alimentation pour ses effets bénéfiques sur les lipides sanguins et la fluidité du sang. Une portion de 100 g de laitue fournit 70 mg d’acide linolénique, soit 5 % de l’apport quotidien recommandé pour une bonne prévention des maladies cardio-vasculaires.

La laitue se caractérise non seulement par cette grande “discrétion” énergétique, mais aussi par une large diversité en minéraux et oligo-éléments : ceux-ci atteignent un taux de 720 mg aux 100 g, et sont remarquablement variés. Le potassium arrive largement en tête, avec 234 mg (soit plus de 30 % du total des minéraux), suivi par le calcium (37 mg), le phosphore (24 mg), le magnésium (11 mg). Le fer, le zinc, le manganèse sont également présents, et on relève en plus de petites quantités de fluor, de nickel, de cobalt, de sélénium…

La laitue constitue une source appréciable de vitamines. Sa teneur moyenne en vitamine C est de 8 mg aux 100 g, mais peut s’élever jusqu’à 22 mg pour les feuilles les plus vertes de la laitue fraîchement récoltée (soit davantage que dans la carotte ou la tomate). Les vitamines du groupe B sont toutes présentes (à l’exception de la B12, absente du règne végétal), et plusieurs d’entre elles (les vitamines B1, B2, B9) figurent à des niveaux relativement importants pour un légume frais. La provitamine A se situe aux alentours de 0,3 à 0,4 mg (au même niveau que le haricot vert ou le chou, considérés comme bien pourvus en cette vitamine), et la vitamine E varie entre 0,5 et 0,6 mg aux 100 g, des teneurs également intéressantes dans le règne végétal.

A noter : Selon que l’on analyse les feuilles très colorées de la laitue (celles situées à l’extérieur), ou les feuilles pâles du coeur, on peut relever des teneurs vitaminiques et minérales très différentes. Les feuilles les plus foncées sont les plus riches en pigments caroténoïdes (donc en provitamine A) et en chlorophylle (donc en fer et en cuivre). Le taux de vitamine B9 ou acide folique est aussi plus élevé dans les feuilles très colorées. Chaque fois que cela est possible (lorsque la salade est bien fraîche, et les feuilles pas trop coriaces), il est donc très judicieux de consommer la laitue en totalité, coeur et feuilles externes.

L’intérêt nutritionnel et diététique

Un bon apport en éléments de sécurité

Généralement consommée en salade, et fréquemment présente dans les menus, la laitue peut contribuer à fournir une quantité appréciable d’éléments dits “de sécurité”, recherchés notamment pour leurs bénéfices en matière de prévention nutritionnelle. C’est le cas en particulier :
– Des vitamines C et E, et de la provitamine A (aux propriétés anti-oxydantes utiles pour la lutte contre les radicaux libres, facteurs de vieillissement cellulaire prématuré, ainsi que pour la prévention des pathologies de dégénérescence cardio-vasculaire et tumorale).
– De la vitamine B9 et du potassium (dont un déficit d’apport est corrélé avec une plus grande incidence des maladies cardio-vasculaires).
– Des fibres (qui jouent un rôle bénéfique dans le métabolisme des lipides et des glucides, et donc dans la diminution du risque d’apparition de pathologies cardio-vasculaires et gastro-intestinales).
– De l’acide linolénique (qui améliore la fluidité du sang). L’acide linolénique, fragile, s’oxyde facilement : la vitamine C et les caroténoïdes présents dans la laitue constituent des facteurs naturels de protection tout à fait efficaces.

Ainsi, on peut noter qu’une portion de 100 g de laitue – qui correspond à moins de 1% du total calorique quotidien pour l’adulte (et si l’on veut tenir compte de l’assaisonnement, à moins de 5 % du total énergétique de la journée) – permet d’assurer :
– 27 % de l’AJR* pour la vitamine B9
– 18 % de l’AJR pour pour la provitamine A
– 10 % de l’AJR pour la vitamine C
– Et 3 à 6 % de l’AJR* pour les vitamines B1, B2, B6 et E, ainsi que pour le calcium, le magnésium, le fer, le zinc et le manganèse.

Équilibre et légèreté

La laitue peut favoriser les fonctions d’élimination, grâce à ses fibres abondantes qui aident à lutter contre la paresse intestinale (leur action sur la motilité des intestins est d’ailleurs maximale lorsqu’elles sont absorbées crues). Par ailleurs, elle possède des propriétés diurétiques, liées à la fois à sa richesse en eau, à son rapport potassium/sodium élevé.

Grâce à son volume, elle satisfait l’?il… tout en assurant une certaine satiété en début de repas, ce qui peut être un atout important dans un régime-minceur… Certes, l’assaisonnement augmente l’apport énergétique du plat (1 cuillerée à soupe de vinaigrette classique = 70 à 75 kcalories), mais il est facile de choisir une sauce allégée, qui permet de réduire sensiblement l’addition calorique (1 cuillerée de vinaigrette allégée = 35 à 40 kcalories, 1 cuillerée de sauce yaourt au jus de citron = 10 à 15 kcalories).

Publié le

Haricot Tarbais

Haricot Blanc

tags :

HARICOT TARBAIS – HISTOIRE

Tarbes, Pays d’un haricot d’exception

Il y a environ 7 000 ans, le haricot était cultivé par les tribus indiennes du Mexique ainsi qu’au Pérou. Graduellement, la culture s’est répandue à travers l’Amérique au fil des migrations des Indiens, de sorte que par la suite les explorateurs espagnols du XVe et du XVIe siècle retrouvèrent cette plante dans toute l’Amérique latine, et les colons anglais la retrouvèrent sur la côte est américaine au XVIIe siècle.

Les haricots et leur culture se sont répandus en Afrique, en Asie et en Europe au début du XVIIe siècle grâce aux explorateurs espagnols et portugais. En Europe, cette plante fut d’abord cultivée pour ses grains; le haricot vert frais ne fut consommé qu’à partir de la fin du XIXe siècle en Italie. Aujourd’hui, les grands producteurs de haricots secs sont l’Inde, le Brésil, la Chine, les États-Unis, le Mexique et l’Indonésie.
Fruit d’une plante originaire d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud. Le mot «haricot» désigne à la fois le fruit, la graine et la plante qui les produit. Il est dérivé de ayacotl, nom de ce légume en nahuatl, langue parlée par les Aztèques. Au Québec, on nomme souvent improprement cette légumineuse «fève», alors qu’au sens botanique, le terme «fève» ne s’applique qu’aux membres de la famille Vicia. Il existe plus de 100 espèces de haricots de forme, de couleur, de saveur et de valeur nutritive diverses. Les gousses de la plupart des variétés peuvent être consommées fraîches, avant leur maturité, comme les haricots beurre verts ou jaunes que l’on connaît bien de la variété Phaseolus vulgaris. À maturité, les gousses ne sont plus comestibles; on les écosse et les graines peuvent être utilisées fraîches ou séchées, et toujours cuites; ce sont celles que l’on nomme légumineuses. Le haricot frais provient généralement d’espèces naines cultivées dans toutes les régions du monde, notamment en Chine, en Turquie, en Espagne, en Italie, en France, en Égypte, aux États-Unis, en Roumanie et au Japon. Les gousses peuvent être vertes (parfois striées de pourpre ou de rouge) jaunes ou pourpres (ces dernières deviennent vertes en cuisant). Elles sont longues et étroites, droites ou légèrement recourbées. Certaines variétés sont exemptes de fils, comme dans le cas de la variété dite haricots mange-tout. Les gousses mesurent généralement de 8 à 20 cm de long et renferment de 4 à 12 graines de diverses couleurs; ces graines unies, tachetées ou rayées sont réniformes ou globulaires et mesurent de 7 mm à 1 cm de long. Les haricots blancs comprennent de nombreuses variétés parmi lesquelles on trouve:
‘ le haricot blanc, en forme de rognon, assez gros et carré aux extrémités et le haricot blanc fin plus petit;
‘ le haricot Great Northern, de dimension moyenne, moins réniforme que le haricot blanc, plus rond et aux bouts arrondis;
‘ le haricot cannellini, variété fort prisée en Italie, est légèrement réniforme et carré aux extrémités;
‘ le petit haricot blanc, de la taille d’un pois et de forme ovale;
‘ le haricot canneberge, gros, rond et peu farineux, blanc crème, tacheté de rose ou de brun, est très populaire en Europe où on le nomme haricot coco (il est surtout utilisé dans les ragoûts et le cassoulet).
Tous ces haricots sont interchangeables dans la plupart des recettes; de saveur moins prononcée que les haricots rouges, ils acquièrent la saveur des préparations dans lesquelles ils cuisent. Le haricot pinto est de taille moyenne, plutôt plat et réniforme, de couleur beige tacheté de brun clair; il doit son nom au fait qu’il est délicatement teinté (le terme pinto signifie «peint» en espagnol). Ces taches disparaissent toutefois à la cuisson, il prend alors une coloration rosée et acquiert une texture crémeuse. Il remplace avantageusement le haricot rouge et, comme ce dernier, ajoute une note colorée aux plats. Il est délicieux réduit en purée.
Le haricot romain est réniforme, de couleur brunâtre, certaines variétés sont beiges, plus ou moins moucheté, et ressemble au haricot pinto tout en étant souvent plus gros et plus foncé. Il est très estimé en Italie où on le nomme fagiolo romano. Cet excellent haricot devient uni à la cuisson, sa texture est douce et il absorbe la saveur des aliments avec lesquels il cuit. On peut l’utiliser à la place du haricot pinto ou du haricot rouge.
Le haricot rouge est l’un des plus connus; rouge et réniforme, de texture et de saveur douces, il est très utilisé dans les plats mijotés dont il absorbe les saveurs. Il entre dans la composition du chili con carne, un mets très nourrissant, et est souvent mis en conserve car il garde sa forme et sa texture; on l’utilise à la place des haricots romains ou des haricots pinto.
Le flageolet est vert pâle, mince, aplati et moins farineux que la plupart des autres légumineuses. Souvent nommé «fayot» en Europe, il est particulièrement estimé en France où il accompagne traditionnellement le gigot d’agneau. Le flageolet est surtout disponible séché ou en conserve.
Le haricot noir est légèrement réniforme et complètement noir; on le retrouve rarement hors des États-Unis, de l’Amérique centrale et du Mexique d’où il provient, et où il constitue depuis toujours un aliment de base de la cuisine de ces pays. On utilise abondamment le haricot noir dans la cuisine mexicaine, notamment pour les frijoles refritos, qui sont des haricots que l’on cuit plusieurs fois. Une présentation classique consiste à les servir avec les burritos et les enchiladas mexicains ou à les incorporer aux soupes et aux salades.

Corps: Plante grimpante, le Haricot Tarbais a vite été associé au maïs dont les hampes lui servent de tuteur. Les deux plantes se sont répandues ensemble dans la plaine de Tarbes. Pendant longtemps on a semé conjointement une graine de maïs et une graine de Haricot. Le Haricot Tarbais est semé en mai. La plante, très vigoureuse, peut grimper jusqu’à 2,50 m . Le tuteurage est donc nécessaire. Les gousses ont une longueur de 15 à 20 cm. En raison de la floraison étagée, la cueillette se fait exclusivement à la main. Le Haricot en gousses, sous l’appellation ” frais ” ou ” demi-sec “, apparaît sur les marchés fin août, jusqu’à début octobre.
Le sec, après séchage naturel sur pied, est proposé à partir d’octobre.
De couleur blanc cassé, la graine plate, en forme de rognon, mesure environ 2 cm. Elle est préservée du charançon à la Coopérative, par un traitement à basse température, à l’exclusion de tout procédé chimique.
Si historiquement la notoriété du Haricot Tarbais a toujours été forte dans sa zone de production, aujourd’hui elle dépasse largement ses frontières.
Le tuteurage, toujours sur maïs de façon traditionnelle, se pratique désormais essentiellement sur des filets tendus dans les champs. Dans les deux cas, la récolte reste exclusivement manuelle. En raison de la contrainte du ramassage strictement manuel, pour un nombre de producteurs, c’est une culture d’appoint, sur de petites surfaces, avec l’emploi de la main d’oeuvre familiale. Mais la tradition n’exclut pas la rigueur : le Haricot Tarbais est obligatoirement cultivé en condition Label Rouge, avec respect d’un cahier des charges rigoureux, sous le contrôle d’un organisme extérieur indépendant, Qualisud.

HARICOT TARBAIS – VERTUS

Une chair fondante et légère, une peau fine, un goût équilibré et peu acide, légèrement sucré? Telles sont les qualités exclusives du Haricot Tarbais autorisant une cuisine à la fois traditionnelle et inventive.
Traditionnellement, le Haricot Tarbais est associé au maïs qui lui permet de se hisser jusqu’à la lumière.

Cette proximité favorise les échanges naturels entre les deux plantes. La cueillette exclusivement à la main et la sélection des grains, à sa parfaite maturité, sont autant de gages de la qualité de ce produit exceptionnel. Une démarche « LABEL ROUGE » vient d’aboutir, consacrant pour la nouvelle récolte, le premier haricot français labellisé.

Le haricot frais cru est une bonne source de potassium et d’acide folique; il contient de la vitamine C, du magnésium, de la thiamine, du fer, de la vitamine A et de la niacine ainsi que des traces de cuivre, phosphore et calcium. Le haricot frais cuit est une excellente source de potassium, une bonne source d’acide folique et contient de la vitamine C, du magnésium, du fer, de la vitamine A et du cuivre. Les haricots secs sont pour la plupart une excellente source de potassium et d’acide folique, une bonne source de magnésium et de fer, et ils contiennent du cuivre, du phosphore, du zinc, de la thiamine, de la niacine et de la vitamine B6. On dit le haricot frais diurétique, dépuratif, tonique et anti-infectieux.

HARICOT TARBAIS – SAVOIR ACHETER

On ne peut guère se tromper…

Le haricot est un légume plein de contradictions, car il doit se consommer très frais ou alors très sec!!! Aussi bons dur que tendre… Vert que rouge. C’est à vous de choisir de quelle manière vous ellez le cuisiner, car prenez garde, il vous en fera voir de toutes les couleurs! Rechercher des haricots frais fermes et cassants, bien verts ou jaune doré, exempts de meurtrissures et de taches brunes, et de forme régulière. Si la cassure est légèrement humide, c’est qu’ils sont bien frais. Les haricots frais deviennent durs et farineux s’ils sont trop mûrs ou trop vieux. Le haricot frais se consomme plus souvent cuit que cru. Cuit, on le mange chaud ou froid. Il sert souvent de légume d’accompagnement mais son utilisation peut être plus variée; on l’incorpore aux salades, aux soupes, aux ragoûts et aux marinades. On le cuit à la chinoise. Il est délicieux gratiné ou arrosé de sauce ou de vinaigrette; tomate, thym, origan, romarin, menthe, marjolaine, moutarde, anis, muscade et cardamome lui conviennent particulièrement bien. Les haricots secs se consomment chauds ou froids, entiers ou réduits en purée. On les incorpore aux soupes, aux salades, aux tartinades à sandwichs et aux plats principaux. On les cuisine parfois en dessert. La purée de haricots secs peut servir comme aliment d’accompagnement ou peut être la base de mets principaux en croquettes et en beignets par exemple.
Conservation: Les haricots frais non lavés se conserveront de 2 à 3 jours au réfrigérateur; les placer dans un sac de plastique troué afin qu’ils puissent respirer. Les haricots frais se congèlent après avoir été blanchis mais leur saveur résiste assez mal à une congélation prolongée, soit plus de 12 mois. Les blanchir 3 min s’ils sont coupés et 4 min s’ils sont entiers.

HARICOT TARBAIS – CUISINE TRADITIONNELLE

Un plat pour des vaillants…

Le haricot ” Tarbais” Long, blanc et plat, ce haricot passe pour être le plus savoureux de sa famille. Il doit sa finesse à la qualité de la terre, à sa pousse ombragée, à sa peau fine, à son charnu fondant.

Publié le

Haricot Blanc

Haricot Blanc

tags :

HARICOT BLANC – HISTOIRE

Les haricots blancs.

Il y a environ 7 000 ans, le haricot était cultivé par les tribus indiennes du Mexique ainsi qu’au Pérou. Graduellement, la culture s’est répandue à travers l’Amérique au fil des migrations des Indiens, de sorte que par la suite les explorateurs espagnols du XVe et du XVIe siècle retrouvèrent cette plante dans toute l’Amérique latine, et les colons anglais la retrouvèrent sur la côte est américaine au XVIIe siècle.

Il y a environ 7 000 ans, le haricot était cultivé par les tribus indiennes du Mexique ainsi qu’au Pérou. Graduellement, la culture s’est répandue à travers l’Amérique au fil des migrations des Indiens, de sorte que par la suite les explorateurs espagnols du XVe et du XVIe siècle retrouvèrent cette plante dans toute l’Amérique latine, et les colons anglais la retrouvèrent sur la côte est américaine au XVIIe siècle. Les haricots et leur culture se sont répandus en Afrique, en Asie et en Europe au début du XVIIe siècle grâce aux explorateurs espagnols et portugais.

En Europe, cette plante fut d’abord cultivée pour ses grains; le haricot vert frais ne fut consommé qu’à partir de la fin du XIXe siècle en Italie. Aujourd’hui, les grands producteurs de haricots secs sont l’Inde, le Brésil, la Chine, les États-Unis, le Mexique et l’Indonésie. Fruit d’une plante originaire d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud. Le mot «haricot» désigne à la fois le fruit, la graine et la plante qui les produit. Il est dérivé de ayacotl, nom de ce légume en nahuatl, langue parlée par les Aztèques. Au Québec, on nomme souvent improprement cette légumineuse «fève», alors qu’au sens botanique, le terme «fève» ne s’applique qu’aux membres de la famille Vicia. Il existe plus de 100 espèces de haricots de forme, de couleur, de saveur et de valeur nutritive diverses. Les gousses de la plupart des variétés peuvent être consommées fraîches, avant leur maturité, comme les haricots beurre verts ou jaunes que l’on connaît bien de la variété Phaseolus vulgaris. À maturité, les gousses ne sont plus comestibles; on les écosse et les graines peuvent être utilisées fraîches ou séchées, et toujours cuites; ce sont celles que l’on nomme légumineuses. Le haricot frais provient généralement d’espèces naines cultivées dans toutes les régions du monde, notamment en Chine, en Turquie, en Espagne, en Italie, en France, en Égypte, aux États-Unis, en Roumanie et au Japon. Les gousses peuvent être vertes (parfois striées de pourpre ou de rouge) jaunes ou pourpres (ces dernières deviennent vertes en cuisant). Elles sont longues et étroites, droites ou légèrement recourbées. Certaines variétés sont exemptes de fils, comme dans le cas de la variété dite haricots mange-tout. Les gousses mesurent généralement de 8 à 20 cm de long et renferment de 4 à 12 graines de diverses couleurs; ces graines unies, tachetées ou rayées sont réniformes ou globulaires et mesurent de 7 mm à 1 cm de long. Les haricots blancs comprennent de nombreuses variétés parmi lesquelles on trouve:
‘ le haricot blanc, en forme de rognon, assez gros et carré aux extrémités et le haricot blanc fin plus petit;
‘ le haricot Great Northern, de dimension moyenne, moins réniforme que le haricot blanc, plus rond et aux bouts arrondis;
‘ le haricot cannellini, variété fort prisée en Italie, est légèrement réniforme et carré aux extrémités;
‘ le petit haricot blanc, de la taille d’un pois et de forme ovale;
‘ le haricot canneberge, gros, rond et peu farineux, blanc crème, tacheté de rose ou de brun, est très populaire en Europe où on le nomme haricot coco (il est surtout utilisé dans les ragoûts et le cassoulet).

Tous ces haricots sont interchangeables dans la plupart des recettes; de saveur moins prononcée que les haricots rouges, ils acquièrent la saveur des préparations dans lesquelles ils cuisent. Le haricot pinto est de taille moyenne, plutôt plat et réniforme, de couleur beige tacheté de brun clair; il doit son nom au fait qu’il est délicatement teinté (le terme pinto signifie «peint» en espagnol). Ces taches disparaissent toutefois à la cuisson, il prend alors une coloration rosée et acquiert une texture crémeuse. Il remplace avantageusement le haricot rouge et, comme ce dernier, ajoute une note colorée aux plats. Il est délicieux réduit en purée.
Le haricot romain est réniforme, de couleur brunâtre, certaines variétés sont beiges, plus ou moins moucheté, et ressemble au haricot pinto tout en étant souvent plus gros et plus foncé. Il est très estimé en Italie où on le nomme fagiolo romano. Cet excellent haricot devient uni à la cuisson, sa texture est douce et il absorbe la saveur des aliments avec lesquels il cuit. On peut l’utiliser à la place du haricot pinto ou du haricot rouge.

Le haricot rouge est l’un des plus connus; rouge et réniforme, de texture et de saveur douces, il est très utilisé dans les plats mijotés dont il absorbe les saveurs. Il entre dans la composition du chili con carne, un mets très nourrissant, et est souvent mis en conserve car il garde sa forme et sa texture; on l’utilise à la place des haricots romains ou des haricots pinto.
Le flageolet est vert pâle, mince, aplati et moins farineux que la plupart des autres légumineuses. Souvent nommé «fayot» en Europe, il est particulièrement estimé en France où il accompagne traditionnellement le gigot d’agneau. Le flageolet est surtout disponible séché ou en conserve.

Le haricot noir est légèrement réniforme et complètement noir; on le retrouve rarement hors des États-Unis, de l’Amérique centrale et du Mexique d’où il provient, et où il constitue depuis toujours un aliment de base de la cuisine de ces pays. On utilise abondamment le haricot noir dans la cuisine mexicaine, notamment pour les frijoles refritos, qui sont des haricots que l’on cuit plusieurs fois. Une présentation classique consiste à les servir avec les burritos et les enchiladas mexicains ou à les incorporer aux soupes et aux salades.

HARICOT BLANC – VERTUS

Un légume bon pour la santé.

Le haricot frais cru est une bonne source de potassium et d’acide folique; il contient de la vitamine C, du magnésium, de la thiamine, du fer, de la vitamine A et de la niacine ainsi que des traces de cuivre, phosphore et calcium. Le haricot frais cuit est une excellente source de potassium, une bonne source d’acide folique et contient de la vitamine C, du magnésium, du fer, de la vitamine A et du cuivre. Le haricot frais cru est une bonne source de potassium et d’acide folique; il contient de la vitamine C, du magnésium, de la thiamine, du fer, de la vitamine A et de la niacine ainsi que des traces de cuivre, phosphore et calcium.

Le haricot frais cuit est une excellente source de potassium, une bonne source d’acide folique et contient de la vitamine C, du magnésium, du fer, de la vitamine A et du cuivre.
Les haricots secs sont pour la plupart une excellente source de potassium et d’acide folique, une bonne source de magnésium et de fer, et ils contiennent du cuivre, du phosphore, du zinc, de la thiamine, de la niacine et de la vitamine B6. On dit le haricot frais diurétique, dépuratif, tonique et anti-infectieux.

HARICOT BLANC – SAVOIR ACHETER

Leur fraicheur est un gage de leur saveur.

Le harticot est un légume plein de contradictions, car il doit se consommer très frais ou alors très sec!!! Aussi bons dur que tendre… Vert que rouge. C’est à vous de choisir de quelle manière vous allez le cuisiner, car prenez garde, il vous en fera voir de toutes les couleurs! Rechercher des haricots frais fermes et cassants, bien verts ou jaune doré, exempts de meurtrissures et de taches brunes, et de forme régulière.

Si la cassure est légèrement humide, c’est qu’ils sont bien frais. Les haricots frais deviennent durs et farineux s’ils sont trop mûrs ou trop vieux. Le haricot frais se consomme plus souvent cuit que cru. Cuit, on le mange chaud ou froid. Il sert souvent de légume d’accompagnement mais son utilisation peut être plus variée; on l’incorpore aux salades, aux soupes, aux ragoûts et aux marinades. On le cuit à la chinoise. Il est délicieux gratiné ou arrosé de sauce ou de vinaigrette; tomate, thym, origan, romarin, menthe, marjolaine, moutarde, anis, muscade et cardamome lui conviennent particulièrement bien. Les haricots secs se consomment chauds ou froids, entiers ou réduits en purée.
Corps: On les incorpore aux soupes, aux salades, aux tartinades à sandwichs et aux plats principaux. On les cuisine parfois en dessert. La purée de haricots secs peut servir comme aliment d’accompagnement ou peut être la base de mets principaux, en croquettes et en beignets par exemple.
Conservation: Les haricots frais non lavés se conserveront de 2 à 3 jours au réfrigérateur; les placer dans un sac de plastique troué afin qu’ils puissent respirer. Les haricots frais se congèlent après avoir été blanchis mais leur saveur résiste assez mal à une congélation prolongée, soit plus de 12 mois. Les blanchir 3 min s’ils sont coupés et 4 min s’ils sont entiers.

HARICOT BLANC – CUISINE TRADITIONNELLE

A chaque haricot, sa petite astuce…

Ne laver les haricots frais qu’au moment de les cuire; prendre soin tout d’abord de casser les deux extrémités et de faire suivre les fils si nécessaire. La cuisson des haricots verts et pourpres frais requiert un certain soin car ils perdent leur couleur. La durée de cuisson varie selon le mode utilisé, la taille des haricots et s’ils sont entiers ou coupés.

Ne laver les haricots frais qu’au moment de les cuire; prendre soin tout d’abord de casser les deux extrémités et de faire suivre les fils si nécessaire. La cuisson des haricots verts et pourpres frais requiert un certain soin car ils perdent leur couleur. La durée de cuisson varie selon le mode utilisé, la taille des haricots et s’ils sont entiers ou coupés. Les cuire le plus brièvement possible, car ils sont plus savoureux, plus nutritifs et plus colorés lorsqu’ils sont encore croquants. Prévoir de 5 à 15 min pour la cuisson à l’eau ou à la vapeur. Les haricots secs se cuisent après trempage. Le temps de cuisson des nombreuses variétés de haricots varie de 1 1/2 à 2 h

Chili con carne

Temps de préparation total : 45 minutes, 10 portions
Ingrédients
30 ml 2 c. à soupe d’huile
2 gousses d’ail écrasées
1 gros oignon haché
3 carottes hachées, fraîches, facultatif
3 branches de céleri hachées, facultatif
1 poivron vert ou rouge, haché facultatif
2 c à s d’assaisonnement au chili
500 g de boeuf haché, très maigre
1 grosse boite de tomates pelées en conserve, hachées facultatif
540 ml de haricots rouge
cheddar râpé
Préparation
Dans une grande poêle, chauffer l’huile à feu moyen et faire revenir l’ail, l’oignon, les carottes, le céleri, le poivron, le boeuf haché et l’assaisonnement au chili, jusqu’à ce que le boeuf soit bruni, environ 10 minutes. Ajouter les tomates et les haricots rouges. Laisser mijoter jusqu’à ce que les carottes soient tendres environ 30 minutes. Parsemer de fromage râpé avant de servir.
Variante: Pour utiliser du boeuf maigre ou ordinaire, ne pas mettre d’huile ou faire revenir le boeuf à part et retirer le gras. Ajouter, au goût, plus de haricots rouges.

HARICOT BLANC – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Quand il n’y en a plus, il y en a encore….

Les légumineuses n’aiment pas qu’on les presse durant leur cuisson : un bon cassoulet toulousain prend deux jours de cuisson, c’est cette cuisson très lente qui confère aux légumineuses ce goût incomparable. Les haricots blancs ont une saveur plus douce que les haricots rouges et on peut les échanger dans les recettes. Pourquoi ne pas remplacer notre bonne vieille salade contre une bouillie de haricots, délicieuse pour la santé et jouissant d’un goût original.

Publié le

Flageolet

Flageolet

tags :

FLAGEOLET – HISTOIRE

Haricot vert pâle, mince, aplati et moins farineux que la plupart des autres légumineuses. Le flageolet est particulièrement estimé en France où il accompagne traditionnellement le gigot d’agneau. Il est surtout disponible séché ou en conserve.

Souvent appelé fayot dans la littérature populaire française, il. est vert pâle, petit, mince, aplati, il n’est pas farineux. Contrairement aux autres haricots, il faut arracher le plant complet et le laisser ainsi sécher dans les champs. On attend ensuite que le plant perde ses feuilles avant de récolter les gousses. Le chanoine Piero Valeriano enfonça dans la terre, avec respect et curiosité, de grosses graines en forme de rognon que le Pape Clément VII lui avait confiées, les ayant reçues pour sa part d’un navigateur venant d’Amérique. Le religieux nota le processus de germination, s’émerveilla d’une pléthorique fécondité, fit savoir combien il s’était régalé du ragoût préparé à partir de la récolte. Les grains eurent bientôt conquis l’Italie du Nord. c’était en 1528…
c’est Catherine de Médicis qui l’aurait apporté en France à l’occasion de son mariage avec le futur Henri II, célébré le 20 Octobre 1533.

FLAGEOLET – VERTUS

Que d’énergie!!!

Les flageolets, légumes mi-secs, apportent l’énergie idéale à notre corps. Comme les autres légumes secs, les nutritionnistes recommandent de les mettre au menu au moins une fois par semaine. Riches en glucides, leur composition est particulièrement intéressante car ils contiennent des protéines, des vitamines du groupe B, et des sels minéraux.

FLAGEOLET – SAVOIR ACHETER

Connaître pour mieux acheter…

En conserve comme en surgelé, il existe trois principaux calibres de flageolets : extra-fins , très fins, mi-fins, ce tri correspond au diamètre des grains, les flageolets extra-fins sont inférieurs 8,4 mm. En France, les régions de culture se situent dans le Nord, la Picardie, la Beauce et la Bretagne.

Les flageolets en conserve et surgelés sont toujours préparés à partir des graines fraîches et vertes de certaines variétés de haricots, ils sont récoltés en Septembre et Octobre. Une machine, dotée d’un peigne, récolte dans le champ, gousses, feuilles et tiges. Des batteurs disposés dans un cylindre font éclater les gousses qui libèrent les flageolets. Ceux-ci sont projetés sur des filets à maille. Ils tombent sur un tapis et débarrassés des résidus végétaux, ils sont récupérés dans une trémie puis livrés rapidement à l’usine.

FLAGEOLET – CUISINE TRADITIONNELLE

Les flageolets…

Il adore l’huile d’olive ou le beurre avec un soupçon d’ail et des lardons
Il accompagne traditionnellement le gigot d’agneau.

La nature et les hommes
En France, les régions de culture se situent dans le Nord, la Picardie, la Beauce et la Bretagne. Les flageolets en conserve et surgelés sont toujours préparés à partir des graines fraîches et vertes de certaines variétés de haricots, ils sont récoltés en Septembre et Octobre.
Une machine, dotée d’un peigne, récolte dans le champ, gousses, feuilles et tiges. Des batteurs disposés dans un cylindre font éclater les gousses qui libèrent les flageolets. Ceux-ci sont projetés sur des filets à maille. Ils tombent sur un tapis et débarrassés des résidus végétaux, ils sont récupérés dans une trémie puis livrés rapidement à l’usine.
A l’achat, en conserve comme en surgelé, il existe trois principaux calibres de flageolets : extra-fins , très fins, mi-fins, ce tri correspond au diamètre des grains, les flageolets extra-fins sont inférieurs 8,4 mm.
En conserve, les quantités disponibles sont :
Les bienfaits
Les flageolets, légumes mi-secs, apportent l’énergie idéale à notre corps. Comme les autres légumes secs, les nutritionnistes recommandent de les mettre au menu au moins une fois par semaine. Riches en glucides, leur composition est particulièrement intéressante car ils contiennent des protéines, des vitamines du groupe B, et des sels minéraux.
A table, le flageolet n’est plus cantonné à accompagner l’agneau ou bien les viandes grillées, il est également délicieux avec les poissons rôtis et se prépare simplement en salade, accompagné d’oignon et de fines herbes émincées avec une vinaigrette.
Le marché, le gigot flageolet est l’un des plats préféré des français.
La production de flageolets en conserve est quasi exclusivement consommée en France.

Publié le

Epinard

Epinard

tags :

EPINARD – SAVOIR ACHETER

Bien choisir ses branches est indispensables pour ceux dont les vertus de l’épinard sont primordiales.Choisir des épinards frais d’un beau vert foncé ayant des feuilles tendres et souples au toucher. Écarter des épinards ternes, jaunis, amollis ou détrempés. Bien frais, les épinards possèdent un feuillage d’un beau vert franc, lisse, charnu sans être trop épais ni trop exagérement humide.

Plante potagère cultivée pour ses feuilles, l’épinard aime les terres bien fumées et abondamment arrosées; la sécheresse le fait monter. On le sème tous les mois, de fin février à mai, pour récolter de la mi-mars à la fin juin ; puis le 15 août, pour récolter à la fin septembre enfin au début de septembre, pour récolter en octobre et tout l’hiver. Aliment peu nutritif, mais sain, l’épinard est rafraîchissant. Il contient du fer assimilable, qui le fait recommander aux anémiques; mais le bioxalate de potasse qu’il renferme en quantité notable, le fait retrancher du régime habituel des goutteux et arthritiques : pour ces catégories de malades, la tétragone est bien préférable.

Choisissez des feuilles d’épinard bien vertes, non flétries, à petites côtes rigides. Trop vieilles, elles donnent 17% de déchets, parce qu’il faut enlever la base du pétiole, tendres, elles s’apprêtent entières. Ce légume demande à être très soigneusement préparé. Lavez les feuilles d’épinard après les avoir triées et avoir supprimé les grosses queues; laissez-les tremper dans une deuxième eau, et retirez-les ensuite par petites poignées pour les faire égoutter.

L’épinard doit être cuit à grande eau salée, pendant la cuisson, retirez l’écume, s’il s’en produit; dix à douze minutes de cuisson suffisent. Riches en potassium, fer, phosphore et magnésium, ainsi qu’en vitamines A, B, et surtout C, l’épinard contient aussi du sucre mais leur taux calorifique est très faible avec 24 calories pour 100 grammes. L’épinard est déconseillé aux rhumatisants et aux personnes déminéralisées.

Conservation : Garder les épinards au réfrigérateur, ils se conserveront 4 ou 5 jours. Ne les laver qu’au moment de les utiliser, car des épinards mouillés dépérissent rapidement. Les épinards cuits se conservent difficilement. Les épinards se prêtent bien à la congélation pourvu qu’ils soient bien frais; les blanchir 2 min. La décongélation les laisse très amollis; éviter de les décongeler complètement avant de les apprêter.

Les épinards se consomment de préférence le jour de l’achat car ils ne se conservent pas plus de deux jours au réfrigérateur.

EPINARD – VERTUS

Les vertus des épinards sont reconnues grâce au célèbre héros aux muscles de fer, que nous connaissons tous, Popeye. Mais il faut savoir que cet aliment a de multiples qualités nutritionnelles! L’épinard cru est une excellente source d’acide folique, de vitamine A, de potassium et de magnésium…

L’épinard cru est une excellente source d’acide folique, de vitamine A, de potassium et de magnésium; il est une bonne source de vitamine C et de fer et contient de la riboflavine, de la vitamine B6, du calcium, du cuivre, du zinc, de la niacine et du phosphore. L’épinard est bon pour nous, malgré quelques contre-indications pour les rhumatisants, les hépatiques et les arthritiques. Les principaux sels minéraux présents dans l’épinard sont : du sodium, du potassium, du calcium, du fer, du phosphore… ainsi que des vitamines B et C. L’épinard cru est une excellente source d’acide folique, de vitamine A, de potassium et de magnésium; il est une bonne source de vitamine C et de fer et contient de la riboflavine, de la vitamine B6, du calcium, du cuivre, du zinc, de la niacine et du phosphore. L’épinard est un reminéralisant efficace, anti-scorbutique, tonicardiaque, anti-anémique et anti-asthénique. On dit l’épinard reminéralisant, antiscorbutique et antianémique.

Une idée reçue : “manger des épinards car ils contiennent beaucoup de fer !” ce qui n’est pas tout à fait vrai. L’origine de cette idée viendrait d’une erreur de données ; une virgule mal placée ou un zéro de trop dans l’analyse de l’épinard aurait fait de lui le plus riche des légumes en fer. Cependant cette idée est restée et a été renforcé par l’image de Popeye.

Consommer les épinards frais en feuilles ou hachés, ils peuvent être remplacés par l’ortie (excellent pour la santé mais il ne possède pas les mêmes propriétés).
Peu énergétique, mais à haute teneur en fibres, minéraux et vitamines, l’épinard s’intègre parfaitement bien à “l’alimentation santé” d’aujourd’hui.

Grâce précisément à cette richesse en fibres, en provitamines A et en vitamines C et E, il présente des caractéristiques “prévention-cancer” tout à fait intéressantes.

Pour conserver au maximum ses qualités nutritionnelles, il doit être choisi aussi frais que possible, cuit à l’étuvée et consommé juste après sa préparation. La teneur en vitamine C de l’épinard peut varier considérablement selon la saison et les variétés. Dès que l’aspect des feuilles est défraîchi, la teneur en vitamine c est diminuée.
Enfin à la cuisson, les pertes vitaminiques peuvent varier entre 30 et 50%.

La teneur moyenne de l’épinard cuit en vitamine C est de 15 à 20mg au 100g. Lors de la cuisson on peut éliminer jusqu’a 30% de nitrates. L’apport des nitrates doit être limité dans l’alimentation; pour ce faire veillez à choisir les épinards les plus frais possible.

Attention les épinards sont déconseillés aux lithiasiques. En effet l’on trouve dans l’ épinard de 400 à 600mg d’acide oxalique aux 100g, et 70mg d’acide urique. L’épinard renferme également des flavonoides, de la caroténoide et de la palutétine, aux propriétés vitaminiques intéressantes. Les flavonoides (vitamines P) augmentent la résistance des petits vaisseaux sanguins, et agissent en synergie avec la vitamine C dans son action anti-scorbutique. L’épinard se consomme cru ou cuit. Cru, il est excellent dans les salades et les sandwichs.

EPINARD – HISTOIRE

L’épinard apparaît en Europe au Moyen Age. Il viendrait du Caucase, et de la Perse où il pousse à l’état sauvage. Ce sont les Arabes qui nous l’ont apporté vers 1100. Chez nous, c’est un légume feuille de consommation récente puisqu’il n’a connu une véritable expansion qu’au début du XVII e siècle où l’on en raffolait cuisiné… au sucre !

Né aux Etats-Unis, Popeye, avec son bras tatoué et ses biceps explosifs, est un sympathique personnage. Popeye est en difficulté. Pas de panique, il a toujours une boîte de ” spinach ” sous le coude, que notre héros vide d’un trait pour devenir invincible. Tout est bien qui finit bien! Connu dans le monde entier, Popeye est sans aucun doute l’ambassadeur des épinards.

On cultive l’épinard dans la région Nord-Picardie, en Bretagne et en Beauce. La production est réalisée essentiellement au printemps et en automne. Récoltés après 40 à 50 jours de végétation, les épinards sont fauchés par une machine dotée d’une barre de coupe qui est réglée en fonction de la hauteur des plants. Un système de tapis roulant conduit les épinards coupés dans une trémie.

En surgelés comme en conserve, les épinards en branches sont fabriqués avec des feuilles d’épinards entières, les épinards hachés sont obtenus avec des feuilles d’épinards finement coupées ou hachées, les épinards en purée ont une coupe encore plus fine. Les épinards surgelés sont présentés en blocs, en portions ou unités portionnables.

Lorsqu’ils sont en boite, il faut bien les égoutter avant de les utiliser. Ils sont très pratiques pour préparer des tourtes ou fourrer des petits chaussons en pâte feuilletée.
Surgelés, ils sont présentés en petites portions afin que la décongélation soit rapide. On peut les acheter nature et les cuisiner ou bien choisir des épinards à la crème.

75 % des épinards qui sont réceptionnés dans les usines sont surgelés, le quart restant est mis en conserve. l’épinard est le deuxième légume surgelé consommé en France.

EPINARD – CUISINE TRADITIONNELLE

Un légume de saison qui comblera tous vos manques tant nutritionnels que gustatifs. Cuit, il est consommé nature, arrosé d’un peu de beurre et de jus de citron, accompagné de sauce Mornay, béchamel ou à la crème, ou encore gratiné. Il est aussi réduit en purée seul ou avec des pommes de terre. Se mariant bien avec le lait qui atténue son acidité et avec les oeufs, il leur est souvent associé. On l’incorpore notamment dans les omelettes et les quiches.

L’épinard est l’accompagnement classique du veau, de la volaille et du poisson. Il entre dans la composition de farces, de soufflés et de gratins. C’est le légume des préparations dites «à la florentine». Après avoir égoutté les feuilles, repliez la base des feuilles en deux et avec un couteau, tirez délicatement la nervure centrale. Cette préparation devient inutile lorsque les feuilles sont bien jaune. Lavez les épinards sous l’eau du robinet sans les laisser tremper. Mettez les feuilles lavées et égouttées, dans une grande casserole, sans ajouter d’eau et laissez cuire à feu moyen de dix à quinze minutes, en remuant de temps en temps.

A la “chinoise”, les feuilles sont revenues avec de l’ail et des oignons nouveaux.

Soupe aux épinards :
600 grammes d’épinards blanchis une minute, égouttés, cuits au beurre 5 minutes, mouillés de 20cl de vin blanc et de 1.5l de bouillon. Le tout mixé, additionné de 20 cl de crème et versé dans une soupière sur 2 jaune d’oeufs citronnés.

Salades : Jeunes pousses d’épinards,
dés de pommes de terre, vinaigrette au citron. Oeufs dur passé à la moulinette. vinaigrette au bleu.

Gratins : Epinards à peine ébouillantés et cuits dans un peu de beurre à gratiné avec un peu de fromage des Pyrénées.

Flans : Cuits au four 30 minutes,th 5, au bain-marie dans des ramequins, mélangés à de la crème et des oeufs. Faites préalablement infuser de la noix de coco rapée dans la crème.

EPINARD – ASTUCES ET RESTES

Si il vous reste des épinards vous pouvez les accommoder en flans de la manière suivante :

Flans : cuits au four 30 min,th 5, au bain-marie dans des ramequins, mélangés à de la crème et des oeufs. Faites préalablement infuser de la noix de coco rapée dans la crème.

Ou alors vous pouvez confectionner un pesto à l’italienne qui sera excellent pour accommoder vos pâtes, farfalles, tagliatelles, raviolis, pennes…

Pesto aux épinards :

Temps de préparation total : 20 minutes, 4 portions
Ingrédients :
175 ml (3/4 tasse) d’épinards frais
175 ml (3/4 tasse) de basilic frais
250 ml (1 tasse) d’huile d’olive
3 gousses d’ail épluchées et écrasées
60 ml (1/4 tasse) de pignons
175 ml (3/4 tasse) de parmesan râpé
15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché
sel et poivre
quelques gouttes de sauce au piment (facultatif)

Bien laver les épinards et le basilic. Essorer et mettre dans le bol du robot culinaire. Ajouter l’huile, l’ail, les pignons, le parmesan et le persil. Mélanger pour bien incorporer. Rectifier l’assaisonnement et ajouter quelques gouttes de sauce au piment, si désiré. Mélanger avec des pâtes chaudes. Et voila!!! Je vous le conseille, c’est délicieux, c’est pratique, et c’est typiquement italien !

Publié le

Cresson

Cresson

tags :

CRESSON – HISTOIRE

La culture du cresson est très ancienne, puisque elle remonte au 18è siècle. C’est pourtant celle qui a le moins évoluée. Tous les travaux de récolte et d’entretien se font encore entièrement à la main. Le cresson est cultivé dans des cressonnières. Celles-ci sont exclusivement alimentées en eau de source. L’eau est contrôlée par les services sanitaires plusieurs fois par an, ce qui fait du cresson la salade la plus contrôlée. La surface de cresson en France est de 100 ha. 0,5% de la surface consacrée aux salades.

Les principaux départements producteurs sont l’Essonne et la Seine Maritime. La production est d’environ 21 millions de bottes de cresson, cela représente 2% du volume des salades. La consommation de cresson est de 100 grs par personne et par an.

Contrairement à toutes les autres salades, c’est la seule dont la production est en baisse, principalement du fait de l’augmentation de la consommation d’eau par les villes.

CRESSON – SAVOIR ACHETER

Acheter du cresson frais, attaché avec un lien indiquant le nom et l’adresse du cressiculteur et surtout le numéro d’agrément de sa cressonnière. Les cressonnières agréées ont leurs sources contrôlées régulièrement par le laboratoire départemental. C’est la garantie de la bonne qualité sanitaire du cresson.

Le cresson se dessèche très vite, aussi avant de le mettre au réfrigérateur enveloppez le dans un sac plastique, afin qu’il garde son humidité.

Vous pouvez également le préparer comme suit:
– Équeuter la botte en coupant au dessus du lien.(Les queues de la botte peuvent agréablement enrichir un potage)
– Laver le cresson avec de l’eau additionnée de quelques gouttes de vinaigre.
– Bien essorer.
– Si le cresson n’est pas utilisé aussitôt après le lavage, le mettre dans une boite hermétique ou dans un sachet de plastique bien fermé. Le cresson, c’est tout bon !

Le cresson est disponible sur les marchés du début de l’été (juin, juillet) à l’automne (septembre, octobre, novembre). Sa saveur piquante est inimitable. Plus marquée en été, elle apporte beaucoup de fraîcheur aux salades qui accompagnent parfaitement les viandes grillées.

Particulièrement décoratif, le cresson apporte une note d’un vert lumineux, aux entrées comme aux plats de résistance, sa saveur convient très bien à celle du gigot d’agneau comme à une grillade de boeuf.

Cuite à l’eau bouillante pendant quelques minutes, rafraîchie sous l’eau froide et mixée, une botte de cresson constitue une excellente base pour une sauce ou un coulis : additionnée de crème fraîche et d’une pointe de safran, elle nappe des moules.

Avec une bonne cuillerée d’huile d’olive, un filet de citron et des tomates coupées en dés, elle constitue un excellent potage glacé. On peut aussi utiliser le cresson comme une herbe aromatique, ciselé sur une salade, de la volaille, un poisson froid.

Enfin, passé à la centrifugeuse, avec une goutte de tabasco, c’est un vrai cocktail santé. Certains le préconisent en cure le matin au réveil pour éliminer les toxines et retrouver un teint éclatant.

CRESSON – VERTUS

Le cresson assure un apport particulièrement intéressant en vitamines et minéraux, puisqu’une portion moyenne d’environ 75 g net qui représente moins de 15 kcalories permet de fournir la moitié de la quantité journalière recommandée pour la vitamine C et la vitamine B9, la totalité de la provitamine A, 15 % du calcium, 13 à 23 % du fer et 5 % du magnésium.

Le cresson peut ainsi contribuer non seulement à une meilleure qualité de l’alimentation, mais aussi à une réelle prévention nutritionnelle.

La composition très originale du cresson en fait un légume particulièrement indiqué dans le cadre de la prévention nutritionnelle de l’anémie ferriprive. Riche en fer, mais aussi en folates, indispensables à la synthèse des globules rouges, le cresson est également riche en vitamine C, qui facilite l’assimilation du fer végétal au cours de la digestion. C’est un légume à consommer régulièrement.

CRESSON – CUISINE TRADITIONNELLE

C’est une excellente habitude traditionnelle que de présenter le cresson nature, qui décore et enrichit les viandes grillées, les quiches ou les friands. Préparé en soupe ou en crème, le cresson est un régal, on cuit la botte de cresson débarrassée de la plus grosse partie des tiges dans un bouillon avec oignon et gousse d’ail. On mixe le tout et on ajoute de la crème fraîche. On peut enrichir cette soupe subtile de cubes de jambon, de dés de saumon ou de coquillages.

Cru :
– Haché, mélangé à un fromage frais de brebis que l’on tartine sur du pain aux noix. A servir à l’apéritif ou au moment du fromage avec un verre de vin blanc demi-sec.

Cuit :
-A la poêle : tout simplement revenu quelques minutes dans le beurre, ou une petite cuillerée d’huile de noisette pour accompagner un poisson grillé.
-A la casserole : à l’étuvée dans un fond d’eau ou de bouillon, avec quelques branches de céleri taillées en lamelles. Délicieux avec une côte de porc aux oignons.
-En friture : plongez les feuilles de cresson soigneusement sur une feuille de papier absorbant. Pour accompagner un rôti.

Réfrigérateur : plutôt que de le garder en botte, il vaut mieux le conserver équeuté, lavé et bien essoré, dans une boîte hermétique, ce qui permet d’éviter le tassement. On peut le garder plusieurs jours de cette manière.

Remarques : le préparer dès le retour du marché. Couper le lien, équeuter la botte (garder les queues pour un potage), laver le cresson à grande eau additionnée de gros sel ou d’un filet de vinaigre. Bien essorer et mettre au frais.

Publié le

Courge

Courge

tags :

COURGE – HISTOIRE

Courges ou potiron ! Quelle différence?

Le mot un rien péjoratif de courges évoque immanquablement les potirons.
Pourtant la famille des cucurbitacées accueille de nombreux autres représentants.

Fruit d’une plante potagère annuelle apparentée au melon et au concombre, qui croît d’une façon identique, et dont il existe une très grande variété. Les ancêtres des courges, les courges sauvages, semblent être originaires d’Amérique centrale, entre le Mexique et le Guatemala; leur culture s’est répandue jusqu’en Amérique du Nord et du Sud.

Les courges sont consommées depuis 10 000 ans; les Indiens cultivaient la courge pour ses graines, car elle contenait alors très peu de chair. À travers les siècles, des variétés ayant plus de chair et une saveur plus fruitée ont été développées, et elle étaient cultivées avec le maïs et les fèves par les Aztèques, les Incas et les Mayas, peuples de l’Amérique latine. Christophe Colomb fut le premier occidental à connaître ces fruits. Peu après la découverte de l’Amérique, la culture des courges et des citrouilles a été introduite en Europe.

La plupart des courges sont regroupées en deux grandes catégories: les courges d’été et les courges d’hiver. Cette classification repose sur la durée de conservation des courges; les courges d’été se conservent peu de temps, alors que les courges d’hiver se conservent une bonne partie de l’hiver, si les conditions d’entreposage sont favorables. Aujourd’hui, les courges et les citrouilles sont cultivées principalement en Chine, Roumanie, Égypte, Argentine, Turquie, Italie et au Japon.

COURGES D’ÉTÉ

Les courges d’été sont cueillies très jeunes, de 2 à 7 jours après la floraison. Leur peau est tendre et comestible tout comme leurs graines. Elles sont fragiles et se conservent peu de temps; celles qui poussent jusqu’à maturité demeurent comestibles, mais leur chair est plus sèche, leurs graines dures et leur peau plus épaisse.

La diversité des courges d’été est impressionnante, tout comme celle des courges d’hiver d’ailleurs; elle ne cesse de croître avec les nouvelles espèces créées par hybridation.

La courgette (C. pepo) est probablement la courge la plus connue. Il s’agit d’une courge à moelle cueillie avant maturité. Au Québec, on la nomme souvent zucchini, un emprunt à l’italien qui signifie «courgette». Cette courge, qui a vu le jour en Italie, ressemble à un gros concombre. La peau mince et lisse est jaune ou verte et parfois rayée de jaune ou marbrée. La chair blanchâtre et aqueuse n’a pas beaucoup de saveur et contient plus ou moins de graines. La courgette est particulièrement savoureuse lorsqu’elle mesure entre 15 et 20 cm de long. À maturité, la saveur et la qualité de sa chair sont moindres. Français et Italiens dégustent les fleurs de courgette, farcies ou frites en beignets.

La courge à moelle verte et rayée de blanc ressemble à une courgette de grande taille.

La courge à cou tors ou courge torticolis et la courge à cou droit (var. melopepo f. torticolis) sont jaunes tant à l’intérieur qu’à l’extérieur, mais peuvent aussi avoir une pelure de couleur verte; elles sont couvertes de petites bosses et leur base est renflée. La courge à cou tors (que l’on nomme «courge d’Italie» en Europe) a un mince cou crochu et ressemble à une oie. Ces courges sont au maximum de leur saveur lorsqu’elles mesurent entre 20 et 25 cm de long. La courge à cou droit est le résultat d’une amélioration génétique humaine de la courge à cou tors.

Le pâtisson (var. melopepo f. clypeiformis) est une courge à la forme inusitée, souvent comparée à un chapeau de champignon; elle a une forme arrondie avec une couronne festonnée. La peau vert très pâle, presque blanchâtre, ou même jaune doré est un peu moins tendre que celle de la courgette. Elle blanchit et devient dure comme celle des courges d’hiver lorsque la courge est très mûre; on doit alors enlever la peau. La chair blanchâtre, ferme et légèrement sucrée est moins aqueuse que celle de la courgette et sa saveur rappelle celle de l’artichaut. Le pâtisson est savoureux lorsqu’il mesure de 8 à 10 cm de diamètre. De très petits pâtissons peuvent être conservés dans le vinaigre.

COURGES D’HIVER

Les courges d’hiver sont récoltées à pleine maturité. Elles sont de forme, de grosseur, de couleur et de saveur diverses; la chair orangée est plus sèche, plus fibreuse, beaucoup plus sucrée que celle des courges d’été et elle devient moelleuse à la cuisson. Des graines parfaitement développées, donc coriaces, sont nichées dans une cavité à l’intérieur de la chair, comme pour le melon; nettoyées, séchées, salées ou non et souvent rôties, elles sont délicieuses et nourrissantes, telles les graines des citrouilles, les plus connues. La peau des courges d’hiver est épaisse, dure et non comestible; elle est difficile à percer et sert de protection efficace durant une période qui varie de 30 à 180 jours, selon les variétés.

La courge musquée (C. moschata) est meilleure lorsqu’elle mesure de 20 à 30 cm de long et que sa base a une douzaine de centimètres de diamètre; elle ressemble à une grosse poire; la chair moelleuse est plus ou moins sucrée et très orangée car son contenu en carotène est particulièrement élevé. La peau lisse de couleur crème se pèle facilement; si elle est verdâtre, c’est que la courge n’est pas à maturité.

La courge Hubbard possède une peau très dure et nervurée, moyennement ou fortement bosselée et de couleur vert foncé, gris-bleu ou rouge orangé; elle est plutôt grosse et de forme ovale ou ronde. La chair épaisse et sèche est moins sucrée et parfois moins orangée que la chair de la plupart des autres courges d’hiver. La courge Hubbard verte pèse habituellement autour de 5 kg. Elle se conserve 6 mois.

Le giraumon turban (Cucurbita maxima var. turbaniformis) présente une chair jaune orangé ou jaune doré sèche, épaisse mais douce, très sucrée, avec une légère saveur de noisette; la cavité qui abrite les graines est petite. L’écorce, bosselée, mince et dure, est de couleur verte rayée de diverses couleurs ou parsemée de taches. La courge turban mesure à maturité 15 à 20 cm de diamètre et pèse environ 1,5 kg.

La courge buttercup (Cucurbita maxima var. turbaniformis) a une chair orangée moelleuse et sucrée; elle ressemble à la chair de la courge musquée. La peau est épaisse et lisse de couleur verte ou orangée. Dans certaines variétés, elle est tellement dure qu’un couteau réussit à la couper seulement si on le frappe avec un maillet en bois, un rouleau à pâtisserie ou même un marteau. Habituellement, cette courge pèse environ 1,4 kg. Elle se conserve environ un mois.

Le courgeron ou courge poivrée est orné de profondes nervures qui compliquent l’épluchage; elle a une peau lisse et dure, d’un vert assez foncé, avec des teintes orangées si elle a été cueillie à maturité. La chair jaune orangé assez pâle est fine et peu fibreuse avec un goût de noisette et de poivre. Cette courge est meilleure lorsqu’elle mesure une douzaine de centimètres de haut et de 15 à 20 cm de diamètre. Elle se conserve de 30 à 50 jours.

Certaines variétés de courges sont moins courantes telle la courge banane (C. maxima) de forme cylindrique, qui mesure de 50 à 60 cm de long et environ 15 cm de diamètre. La peau peut être de couleur ivoire ou rosée. La chair orangée est ferme et peu fibreuse. Comme la courge banane est souvent vendue coupée, il est plus facile de juger de la qualité de la chair.

C’est aussi le cas de la variété Mammouth qui ressemble à la citrouille sauf qu’elle est souvent blanche; elle peut aussi être vert foncé, vert grisâtre, bleu-vert ou orangée. Elle peut peser plus de 65 kg.

La citrouille (C. pepo) et le potiron (C. maxima) sont souvent confondus, car ils se ressemblent beaucoup; même les dictionnaires ne s’entendent pas sur leur description. L’utilisation de la citrouille est plus courante en Amérique du Nord alors que l’usage du potiron est plus usuel en Europe. Ces courges sont volumineuses et pour les distinguer, l’examen de leur pédoncule est nécessaire. Celui de la citrouille est dur et fibreux, avec 5 côtés anguleux, et sans renflement à son point d’attache. Celui du potiron est tendre, spongieux, cylindrique et évasé au point d’attache. Ces variétés de courges se distinguent par leur chair un peu plus épaisse et de saveur un peu plus prononcée que celle des autres courges d’hiver. Elles sont rarement utilisées comme simple légume, on les cuit plutôt en soupe, en dessert ou en confiture. Elles peuvent peser 50 kg et mesurer plus de 1,7 m de circonférence. Leur peau lisse et dure est habituellement dans les teintes orangées; celle du potiron est parfois jaune ou verte. Leur chair jaune orangé assez foncé est plus ou moins épaisse, sèche et sucrée. Leurs graines sont plus appréciées que celles des autres courges; celles de la variété Tripletreat ont même l’avantage d’être dépourvues d’écales. Trop souvent achetée uniquement pour servir de décoration pour la fête de l’Halloween, la citrouille peut être substituée ou combinée aux autres courges.

Formes, couleurs, saveurs variées… Ne vous contentez plus des seuls gratins et soupes auxquels se limite la chair des citrouilles. Découvrez les arômes d’amandes, de noisettes, la texture de châtaigne, beurrée, un rien musquée de toutes les autres courges. Une découverte gourmande !
Les potirons, à tort appélés citrouilles, souvent représentés ronds, côtelés et oranges prennent en réalité toutes sortes d’apparences. A côté du classique “rouge vif d’Etampes” se rangent l’étonnant “Giraumon” en forme de bonnet turc bariolé, le “Potimarron” en forme de poire et bien d’autres courges, moins connues: vert “Chesnut”, “Buttercu” cubique…
Les courgettes et les pâtissons sont les plus connues des courges pépons. Appartiennent également à cette espèce, les fruits servant à alimenter le bétail, la citrouille à féter Halloween ou encore l’étonnante “courge spaghetti” dont les filaments se préparent comme des pâtes.
Les courges musquées nous sont plus connues que nous le croyons généralement: “la courge musquée de Provence” aux apparences de potiron dodu.
Moins connues, d’autres courges telles “Butternut” offrent une chair à la texture délicieusement fondante.
Récoltées en automne, ces cucurbitacées se conservent ben et peuvent être commercialisées jusqu’au primtemps.

COURGE – VERTUS

Un concentré de substances bienfaisantes !

Environ 25000 tonnes de courges sont produites annuellement, profitez en donc…Les courges d’hiver cuites sont plus calorifiques que les courges d’été car elles renferment plus de glucides; elles sont une excellente source de potassium et de vitamine A; elles contiennent de la vitamine C, de l’acide folique, de l’acide pantothénique et du cuivre.

Pour une faible teneur calorique, elles offrent une densité élevée en minéraux, en oligo-éléments, en vitamines variées et en fibres. La texture farineuse de la plupart des courges apporte une sensation de satiété. La diversité de leur couleurs, de leurs formes participe à exciter l’appétit…Que demander de plus’

Laver les courges d’été puis couper les extrémités. Laisser les courges entières, les râper ou les couper en deux, en dés, en julienne ou en tranches. On peut aussi les couper en deux dans le sens de la longueur, les évider en barquettes et les farcir. Riches en eau, les courges sont souvent mises à dégorger. Cette pratique n’est pas essentielle, mais peut être nécessaire si les courges risquent de déséquilibrer le mets par leur trop grande teneur en eau.

Pour faire dégorger la courgette, il faut d’abord la couper en tranches plus ou moins épaisses. Ensuite, disposer les tranches dans un plat peu profond, saupoudrer uniformément de gros sel et laisser reposer de 20 à 30 min. À l’aide d’une passoire, rincer les tranches abondamment sous l’eau froide courante. Éponger les tranches et les apprêter selon la recette choisie.

Peler et enlever les graines des courges très mûres. Étant moins aqueuses, ces courges n’ont pas besoin d’être mises à dégorger. Elles nécessitent plus de cuisson. Leur saveur étant moins subtile, on les utilise notamment dans les soupes et les ragoûts, ou en purée.

Laver la courge d’hiver, la peler et enlever les graines ainsi que les fibres qu’elle contient, de préférence à l’aide d’une cuillère. Conserver les graines, qui sont excellentes une fois séchées. Il est parfois plus facile de sectionner la courge en deux ou en quatre avant de la peler.

Quand la recette le permet, laisser la peau avant de la faire cuire (c’est même essentiel si la courge est farcie ou lorsque la peau est très dure).

Les courges peuvent être cuites notamment à l’eau, à la vapeur, au four, dans l’autocuiseur ou au micro-ondes.

‘ La cuisson à l’eau donne les moins bons résultats, car elle atténue la saveur et rend les courges très aqueuses. Couper les courges en cubes de 2 à 4 cm, utiliser peu d’eau et cuire de 10 à 15 min, jusqu’à tendreté.

‘ On peut aussi cuire les courges entières et non pelées. Les piquer à quelques endroits avec une fourchette, les recouvrir d’eau et les faire bouillir environ 1 h.

‘ La cuisson des courges à la vapeur est particulièrement recommandée; il s’agit de les couper en moitiés, en tranches ou en morceaux, de les saler et de les déposer sur une claie dans une grande casserole. Le temps de cuisson varie de 15 à 40 min, selon la grosseur des morceaux.

‘ Au four, non pelées et coupées en moitiés (ou en quatre si elles sont grosses), mettre un peu d’huile ou de beurre dans la cavité, saler et poivrer, saupoudrer de muscade et de cannelle ou de tout autre assaisonnement; verser un peu d’eau, de jus d’orange ou de jus de citron dans la cavité; placer les courges dans un récipient contenant de 2 à 5 cm d’eau et cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres, entre 30 et 60 min. On peut aussi mettre un peu de cassonade, de miel ou de sirop d’érable dans la cavité, garnir de fromage et gratiner, ou farcir les courges.

Si l’on désire cuire la courge d’hiver au four à micro-ondes, couper celle-ci en deux, retirer les graines de la cavité; recouvrir la courge d’une pellicule en relevant un des coins ou la placer dans un sac de plastique conçu pour la cuisson au four à micro-ondes; cuire à intensité maximale environ 10 à 15 min, selon la grosseur ou jusqu’à tendreté.

COURGE – SAVOIR ACHETER

Rien de bien sorcier !

Décidement ce petit fruit nous simplifie vraiment la vie ! Veillez simplement à choisir des fruits sains avec leur pédoncule, s’ils sont vendus entiers.
La conservation des courges varie selon leur espèces. Comme les courgettes, les pâtissons sont souvent récoltés immature et devront alors être consommés le plus vite possible. Cueillies mûres et gardées entières, les courges peuvent être stockées de quelques semaines à plus de 6 mois. Certaines courges pépons vient même leur qualité gustative augmente au fil de leur conservation !

Rechercher des courges d’été fermes et intactes, avec une peau brillante, sans taches et non craquelées; écarter les courges ternes, car elles manquent de fraîcheur, et les courges qui ont des taches, signes qu’elles ont souffert du froid. Les courges trop grosses sont fibreuses et amères tandis que les courges très petites manquent de saveur.

Vérifier soigneusement l’état de la courge d’hiver, car une courge qui n’est pas à maturité sera peu savoureuse et sa peau sera luisante; une courge trop vieille sera fibreuse et légèrement pâteuse. Choisir une courge intacte et ferme, lourde pour sa taille, avec une peau terne, signe qu’elle a été cueillie à pleine maturité. La courge entière devrait conserver une partie de la tige qui la reliait à la plante, ce qui ralentit sa déshydratation. Écarter une courge d’hiver fendue ou dont la peau présente des taches brunâtres et amollies.

Conservation
Manipuler les courges d’été avec soin, car elles s’abîment facilement. Les placer dans un sac de plastique perforé et les réfrigérer; elles se conserveront environ 1 semaine. Les laver au moment de les utiliser.

Les courges d’été se congèlent, mais leur chair amollit à la décongélation. Les couper en tranches d’un centimètre d’épaisseur et les blanchir 2 min. Une fois congelées, elles se conservent de 3 à 4 mois.

Les courges d’hiver se conservent entre 1 semaine et 6 mois (selon les variétés) à l’abri du froid, de la chaleur et de la lumière. Le froid les endommage et la chaleur cause une transformation trop rapide de leur amidon. Une température de 10 à 15 °C, un taux d’humidité de 60% et une bonne aération sont recommandés. Laisser une partie de la tige qui reliait les courges à la plante et enlever toute trace de terre. Ne réfrigérer les courges d’hiver que si elles sont coupées ou cuites. Un morceau de courge crue doit être enveloppé d’un film alimentaire et peut être conservé au réfrigérateur pendant un jour ou deux. Les courges d’hiver se congèlent bien, surtout cuites et réduites en purée. Les congeler par portion est bien pratique lorsqu’on les utilise dans des recettes.
COURGE – CUISINE TRADITIONNELLE
Surprise, surprise !!!

Surprenant, les courges même les plus décoratives ne se pèlent pas! Un simple jet d’eau et éventuellement si traces sur l’épiderme il y a les enlevez au couteau.
Si dans le cadre de votre préparation le fruit nécessite un épluchage, coupez d’abord celui-ci en quartiers. En effet la peau des courges peut être coriace et difficile à trancher.

Les courges cuisent de multiples façons: eau bouillante, vapeur, poêle, friture, four. Afin de savoir si le fruit est cuit, planter un couteau dans la chair.

Utilisation
Les courges d’été se consomment crues ou cuites. Crues, on les mange telles quelles ou en trempettes, on les met dans les entrées, les salades ou les sandwichs, on les marine. Crues, râpées, mélangées à des oeufs, de la farine et des assaisonnements, on les transforme en petites crêpes. Elles sont délicieuses cuites dans leur jus avec ail, oignons et tomates. On peut aussi les farcir et les cuire au four, les gratiner, les braiser, les frire enrobées de pâte à frire ou de panure ou les griller. On les incorpore dans les soupes, les ragoûts, les quiches et les omelettes. La courgette est indispensable à la ratatouille.
Pour en rehausser le goût, assaisonner les courges d’été d’épices ou de fines herbes: aneth et menthe leur conviennent particulièrement bien. Ces courges peuvent remplacer le concombre dans la plupart des recettes; comme elles ont moins de goût, la saveur des mets sera plus douce.
Les fleurs des courges et des courgettes sont comestibles. De saveur délicate, elles parfument et décorent agréablement soupes, beignets, crêpes, omelettes, riz, fruits de mer, volaille. Elles sont souvent frites légèrement à feu vif ou farcies puis passées au four. Elles ajoutent une note inhabituelle au menu. Les cueillir une fois qu’elles sont ouvertes pour éviter qu’une abeille y soit emprisonnée. Les courges d’hiver s’incorporent aux soupes, ragoûts, couscous, currys et autres mets du genre. Cuites et réduites en purée, elles sont délicieuses combinées à des pommes de terre en purée ou peuvent servir à préparer des potages. Elles font aussi d’excellents desserts (tartes, gâteaux, muffins, biscuits, puddings, soufflés, crèmes). Étant plutôt fades, les courges d’hiver gagnent à être bien assaisonnées. On peut les substituer aux patates douces dans la plupart des recettes.

-Cake: mélangez à une purée de potimarron, du vin blanc (15cl), de l’huile d’olive (15cl), 4 oeufs, du gruyère râpé (100g), un sachet de levure chimique, sel, 200g de jambon haché, 100g d’olives. Versez dans un moule beurré et fariné, enfournez th 5 et laissez cuire 45 minutes.
-Salade: cubes de courges arrosés d’une vinaigrette de jus de citron et huile d’olie, bien aillée et parfumée de cumin, de coriandre et d’origan.
-Acorn caramélisée à l’orange: cuisez de fine tranches de courges, 10 minutes dans du lait aromatisé à la vanille et du Gand Marnier. Poêlez-les dans du beurre, saupoudrez de sucre pour les faire caraméliser. Faites revenir dans du beurre avec du sucre, des quartiers d’oranges. Ajoutez les tranches de courges, un peu de Grand Marnier et flamber. Servez avec de la glace à la vanille et quelques Kumquats, coupés en rondelles.
COURGE – ASTUCES ET RESTES
Courge, Potiron et Callebasse

Il existe de nombreuses espèces, une infinité de formes, de tailles, de couleurs et chaque courge conserve une particularité culinaire. Lors d’un banquet, un chef offrit une extraordinaire diversité de plats au goût exceptionnel et, tandis que ses hôtes se disputaient sur la question de savoir s’ils avaient mangé des muges, de l’agneau, du veau, des saucisses ou des légumes, le chef leur révéla que son élément de base pour tous les plats présentés n’avait été que de la courge.
Recette de base pour la purée: Faire cuire la courge au four pendant ce temps, faire bouillir des pommes de terre proportion 1/3 pour 2/3 de citrouille, retirer la pulpe et écraser à la fourchette. Ajouter les pommes de terre pilées, verser un peu de crème, incorporer un bon morceau de beurre,
assaisonner: sel, poivre, noix de muscade. Incorporer un peu de fromage râpé de type gruyère.

Cuisson des courges en général:
Eviter la cuisson à l’eau qui en affadit le goût.
Au four: coupée en deux dans une lèchefrite avec 1 cm d’eau , temps variable selon la grosseur et la maturité piquer à la fourchette, après 30 min. Vérifier la cuisson.
A la vapeur: coupée en cubes , environ 15 min.
Cuisson de la courge spaghettis: Entière au four: piquer à plusieurs endroits et enfourner dans un four préchauffé à 180° C. environ 1 heure.
Coupée en deux au four: enlever les graines, enfourner dans un four préchauffé à 180° C. pendant 20 min., retourner et continuer la cuisson encore 20 min.
Bouillie: 45 min. environ entière ou 20 min. environ coupée grossièrement,
ne jamais trop cuire car son goût s’affadit. Laisser égoutter car elle contient beaucoup d’eau, essorer,
détacher la chair à la fourchette, utiliser comme n’importe quelle recette qui nécessite des pâtes. On peut aussi la râper crue et la servir comme le céleri-rave en sauce remoulade.

Question cuisine, le pâtisson est un mot provençal donné à cette petite courge parce qu’elle ressemble à un gâteau sorti d’un moule à festons. Il se décline en de nombreux plats dans les îles, sa chair tendre se creuse à la cuillère. Préparer comme des piments farcis, cuire au four 20 min. protégés par un papier aluminium.
Que faire de vos mini-pâtissons au vinaigre? A utiliser seul ou avec des cornichons, il habille les généreux plats de charcuterie d’un sympathique air de fête. Utiliser de préférence les mini-pâtissons crus, la cuisson trop vive rend leur chair farineuse et légèrement acidulée. Les mini-patissons s’accommodent très bien d’un vin tannique au goût prononcé de terroir comme un Pécharmant 1996. En mini-brochette apéritif : sur une pique en bois, enfilez un Pruneau d’Agen, un carré de ventrèche et un mini pâtisson. Finissez par une cerise aigre douce.
Egalement farci avec une noix de beurre ou un mélange de boeuf haché de tomates, d’oignons rehaussé d’ail et de gingembre, un délice.

COURGE – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Courge, Potiron et Callebasse

La courge musquée se consomme en soufflé, cuite à l’étouffée ou frite. Elle a besoin, au jardin, d’un certain espace vital, mais n’épuise pas le sol. Elle est décorative tout l’été. Cette courge, à la saveur particulière, est peu recherchée dans notre pays, c’est sans doute dommage.
Courges: Fruit d’une plante potagère apparentée au melon et au concombre. Les courges d’été se conservent peu de temps, elles sont fragiles, cueillies très jeunes, et leur peau est tendre et comestible tout comme leurs graines. Les courges d’hiver ont une chair orangée plus sèche, beaucoup plus sucrée, qui devient moelleuse à la cuisson, leurs graines sont délicieuses et nourrissantes. Les courges d’été se consomment crues ou cuites, elles sont délicieuses cuites avec ail, oignons et tomates. On peut les farcir et les cuire au four, les gratiner, les braiser, les frire ou les griller. Les courges d’hiver s’incorporent aux soupes, ragoûts, couscous et currys. Cuites et réduites en purée, on les combine à des pommes de terre ou on les sert en potage. Les courges d’hiver cuites sont plus caloriques que les courges d’été.

Courge spaghetti-Cucurbita pepo:
Cette courge se distingue des autres courges par sa chair qui ressemble à du spaghetti lorsqu’on la sépare avec une fourchette après la cuisson. Au four, on cuit la courge spaghetti de 30 à 45 min si elle est coupée en moitiés. Cuite et refroidie, on la met dans les salades ou on l’arrose de vinaigrette. On la consomme et on l’apprête souvent crue et râpée.

Publié le

Concombre

Concombre

tags :

CONCOMBRE – HISTOIRE

Sans doute un indien !!!

Né selon toutes probabilités dans le nord de l’Inde (où il est l’objet de nombreux récits légendaires), le concombre s’est très tôt propagé vers la Chine et vers le Moyen-Orient.

Fruit d’une plante herbacée annuelle originaire du sud de l’Asie où on aurait trouvé des graines vieilles de plus de 10 000 ans. On suppose que le concombre aurait été par la suite introduit en Extrême-Orient, en Asie centrale et en Inde par des navigateurs. Ce légume fut très apprécié des Égyptiens, des Grecs et des Romains. Il est utilisé depuis les temps anciens tant comme aliment que pour les soins de la peau. La Quintinie, agronome français sous Louis XIV, inventa la culture du concombre sous abri afin d’en devancer la récolte et de le servir au roi qui en était très friand. La variété gherkin a été introduite dans le Nouveau Monde avec la venue des esclaves d’Afrique et est devenue une culture importante en Inde occidentale. Plus récemment, les Anglais ont développé une variété de concombre sans pépins cultivée exclusivement en serre sans pollinisation par les abeilles. Les premiers colons introduisirent le concombre en Amérique du Nord.

Le concombre est apparenté aux courges et aux melons. Il pousse sur une plante qui atteint entre 1 et 3 m de long, et dont les tiges rampantes sont munies de vrilles qui leur permettent de grimper; le fruit apparaît après la floraison de grandes fleurs jaunes; il a une forme allongée et cylindrique et atteint de 8 à 60 cm. Il existe une quarantaine de variétés de concombres; les variétés dites anglaises ou européennes sont les plus longues, tandis que les variétés américaines sont plus trapues. La couleur de la peau varie du vert au blanc; elle peut être lisse, côtelée ou rugueuse mais toujours brillante; certaines variétés ont des protubérances parfois épineuses. La chair blanchâtre, croquante et fraîche est légèrement amère et contient, selon les variétés, une quantité de graines comestibles plus ou moins grande.

Généralement, ce que l’on nomme «cornichon» désigne certaines variétés de concombres cueillis encore verts et à peine développés pour en faire des marinades. Il existe une variété de concombre (C. anguria) qui est de petite taille, mesure environ 5 cm de longueur et 2,5 cm de diamètre, et de forme oblongue. Il s’agit du vrai concombre gherkin cultivé et utilisé spécifiquement pour faire des marinades; on le nomme aussi «cornichon épineux», car il est recouvert de petites épines.

Le concombre peut être difficile à digérer; les variétés européennes et certaines variétés nouvelles se digèrent plus facilement. Aujourd’hui les plus grands producteurs de concombres sont la Chine, le Japon, la Turquie, les États-Unis et la Roumanie.

Il fut cultivé sur les bords du Nil par les Egyptiens, qui en consommaient beaucoup, et le faisaient figurer parmi les offrandes destinées à leurs dieux.
Les Hébreux l’importèrent en Terre promise, où il devint l’un de leurs mets préférés.
Grecs et Romains appréciaient beaucoup le concombre : Pline rapporte que l’empereur Tibère s’en régalait quotidiennement, et que les jardiniers le faisaient pousser sous cloche pour accélérer sa croissance.
On trouve mention officielle de sa présence en France dès le IXe siècle, lorsque Charlemagne en ordonna la culture dans ses domaines.
Au XVIIe siècle, La Quintinie, le jardinier en chef de Versailles, en fera pousser sous serre, en “primeur” : Louis XIV était en effet très friand de potages et de salades à base de concombre. Beaucoup plus amer qu’aujourd’hui, le concombre était alors un hôte courant des potagers.
Après avoir été cultivé à grande échelle en plein champ, il est de nos jours de plus en plus souvent produit sous serre.
Cultivé depuis des millénaires, on le trouve en Inde orientale en 1500 avant l’ère chrétienne.
5000 ans avant Jesus-Christ, le concombre était connu des chinois et depuis des siècles était très répandu dans les pays d’Asie.
3500 ans avant notre ère, les Egyptiens le consomme, les Ebreux appréciaient sa fraîcheur. Cultivé également en Grèce, en Italie, il apparait en France au Moyen-Age. Ce légume est très apprécié des têtes couronnées.

Le concombre est un légume des pays temperés, même si un plant sauvage de concombre à été trouvé au pied de l’Himalaya !

Le concombre est un cousin du melon, il a aussi un lien de parenté avec la citrouille et le potiron car ce sont des lianes rampantes.

Le concombre a une saveur insipide, il est aqueux et désaltérant. La présence de cucurbitacine C provoque une certaine amertume que les jardiniers essaient de supprimer par hydratation.

Le concombre est le roi du régime, sa teneur en eau peut être égale à 97%. Peu calorique (14 cal/100 grammes) c’est un légume plein de vitamines A, B, C et contient notamment du fer, du manganèse et de l’iode.

Il est rafraîchissant, dépuratif, diurétique. Un petit inconvénient cependant, mangé cru, il est amer et peut être mal supporté par les estomacs fragiles.
On peut utiliser le concombre en dermatologie et cosmétique. Il est un superbe adoucissant pour la peau. Efficace pour lutter contre la couperose, contre les tâches de rousseur mais aussi contre les rides !

Le concombre se déguste cru, pour cela il doit être très frais, non frippé, épluché et dégorgé dans du sel pour ôter l’amertume.
Il se prépare en salade avec du citron, de l’huile d’olive, avec une sauce au yaourt ou encore de la crème fraîche.

Il peut également être cuit pour être farci avec du riz, des champignons, des olives et une pointe d’ail.
Ou bien mangé comme les anglais le font, en soupe !

André Gide “La porte étroite”
“Châssis ouverts qui laissaient déborder au hasard d’énormes tiges de concombre dont les derniers fruits étaient cueillis”.

CONCOMBRE – SAVOIR ACHETER

Achat et Conservation.

Achetez des concombres fermes et qui ne semblent pas trop lourds pour leur taille. Evidemment, les légumes à la chair plissée ne sont pas conseillés.
Conservez le concombre au réfrigérateur pendant environ une semaine. Évitez les fluctuations de température car elles endommageront le légume.

Un bon concombre est un concombre ferme sans être trop dur. En effet, si vous croyez que le concombre résisterait à un voyage au Pôle Nord dans le coffre de votre voiture, il y a de bonnes chances pour qu’il soit trop dur! Et qui dit concombre trop dur dit concombre trop amer!

Achat

Choisir un concombre bien vert et ferme, non meurtri, sans teintes jaunâtres et de taille moyenne. Plus le concombre est volumineux, plus il risque d’être amer et fade, et de contenir de nombreuses graines dures.

Conservation

Le concombre est sensible aux fluctuations de température. Le placer au réfrigérateur où il se conservera de 3 à 5 jours. Lorsqu’il est coupé, bien l’envelopper, car il transmet son goût aux aliments environnants.

Le concombre résiste mal à la congélation qui l’amollit

Utilité en cuisine

Le concombre est excellent crû! On le râpe, on le coupe en rondelles ou en tranches puis on le sert en accompagnement, tant en salade que seul.

Il est excellent couvert de vinaigrette, de yogourt, de miel ou de crème sûre.

Transformé, on peut le manger en soupe, en crème ou en purée.

Avec du yogourt et un peu vinaigre, on obtient une sauce dont les variantes locales sont nombreuses: raita en Inde, cacik en Turquie, tsatsiki en Grèce…

Valeur nutritive

Voyons voir… Le concombre est composé à 95% d’eau, ce qui ne laisse pas grand place pour le reste. Il en reste quand même un peu pour le potassium et un peu de vitamine C.

Il fournit environ 13kcal par 100 g., ce qui est négligeable. Le concombre est donc un excellent légume pour ceux qui suivent un régime à faible teneur en calories, tant qu’on ne le couvre pas de sauces et vinaigrettes riches en gras!

Le concombre est difficile à digérer. Cependant, les recherches actuelles tendent à mettre de l’avant des espèces qui se digèrent de plus en plus facilement.

On racontait que le concombre rendait intelligent. On lui prêtait également des vertus aphrodisiaques, probablement à cause de sa forme phallique. Aucune étude n’est venue prouver ces affirmations, mais ceci explique pourquoi le concombre a longtemps été sur les tablettes pharmaceutiques avant de se retrouver sur les tablettes des cuisines!

Le mot de la fin
Le concombre, ce n’est pas fait que pour être placé sur les yeux! Mangez du concombre!
Sérieusement, il ne faut pas oublier que nous manquons cruellement de fruits et légumes dans notre alimentation nord-américaine. Le concombre semble donc un choix naturel pour commencer à combler ce déficit.

CONCOMBRE – VERTUS

Le concombre est habituellement consommé cru, mais il est très savoureux servi cuit, en légume d’accompagnement. Pour cela, on le détaille en petits dés, que l’on cuit à la vapeur ou que l’on fait étuver doucement dans un peu de matière grasse.

Riche en eau, bien pourvu en minéraux en particulier en potassium, le concombre est un légume très désaltérant et particulièrement léger en calories : 10 kca l42 kJ aux 100 g. Il fournit un large éventail de vitamines toutes les vitamines du groupe B, de la vitamine C au taux de 8 mg aux 100 g, et un peu de provitamine A et de vitamine E.
Ses fibres sont mieux tolérées si on fait dégorger le concombre avant consommation, ou tout simplement si on le mastique avec soin.

On attribue au jus de concombre absorbé à jeun des propriétés dépuratives et apéritives.
En dermatologie, le concombre est considéré comme adoucissant, et on l’utilise traditionnellement (sous forme de cataplasme ou de lotion) pour lutter contre les rougeurs, les dartres et les démangeaisons.

Selon les variétés, le concombre renferme plus ou moins de substances aromatiques amères (concentrées dans la partie proche du pédoncule). Les sélections variétales visent à produire des concombres peu amers, à chair fine, tendre et croquante, et ayant peu de graines centrales.

Le concombre est le roi du régime, sa teneur en eau peut être égale à 97%. Peu calorique (14 cal/100 grammes) c’est un légume plein de vitamines A, B, C et contient notamment du fer, du manganèse et de l’iode.

Il est rafraîchissant, dépuratif, diurétique. Un petit inconvénient cependant, mangé cru, il est amer et peut être mal supporté par les estomacs fragiles.
On peut utiliser le concombre en dermatologie et cosmétique. Il est un superbe adoucissant pour la peau. Efficace pour lutter contre la couperose, contre les tâches de rousseur mais aussi contre les rides !

Le concombre est très rafraîchissant. C’est une excellente source de potassium, de vitamine C et d’acide folique.

On le dit diurétique, dépuratif et calmant.

Réduite en purée et incorporée à d’autres ingrédients, la chair de concombre est utilisée dans la fabrication de masques pour les soins de la peau.

CONCOMBRE – CUISINE TRADITIONNELLE

La grenouille qui se voulait aussi grosse que le boeuf, avait écrit”Esope”le fabuliste grec que pompa Jean de la Fontaine…Un cornichon qui s’étend, s’enfle et se travaille pour égaler le concombre en grosseur !…
Mais l’histoire ne dit pas si le cornichon avait lu “Esope”.

Utilisation
Râpé ou coupé en long, en tranches ou en dés, le concombre cru peut être accompagné de vinaigrette, de yogourt ou de crème aigre; il peut aussi être farci de fruits de mer. On le prépare également en salade composée, à la grecque ou à la menthe.
Le concombre peut aussi être cuit, confit ou mariné. Il fait d’excellents potages, comme le célèbre gaspacho espagnol; il accompagne viandes et poissons et se met dans les ragoûts ou peut être cuisiné au gratin, ou à la béchamel. On peut le sauter ou le préparer à l’étuvée. Réduit en purée, il peut remplacer jusqu’aux trois quarts l’huile d’une vinaigrette, ce qui diminue considérablement les calories.

Cultivé depuis des millénaires, on le trouve en Inde orientale en 1500 avant l’ère chrétienne.
5000 ans avant Jesus-Christ, le concombre était connu des chinois et depuis des siècles était très répandu dans les pays d’Asie.
3500 ans avant notre ère, les Egyptiens le consomme, les Ebreux appréciaient sa fraîcheur. Cultivé également en Grèce, en Italie, il apparaît en France au Moyen-Age. Ce légume est très apprécié des têtes couronnées.

Le concombre est un légume des pays tempérés, même si un plant sauvage de concombre à été trouvé au pied de l’Himalaya !

Le concombre est un cousin du melon, il a aussi un lien de parenté avec la citrouille et le potiron car ce sont des lianes rampantes.

Le concombre a une saveur insipide, il est aqueux et désaltérant. La présence de cucurbitacine C provoque une certaine amertume que les jardiniers essaient de supprimer par hydratation.

Il est rafraîchissant, dépuratif, diurétique. Un petit inconvénient cependant, mangé cru, il est amer et peut être mal supporté par les estomacs fragiles.
Le concombre se déguste cru, pour cela il doit être très frais, non frippé, épluché et dégorgé dans du sel pour ôter l’amertume.
Il se prépare en salade avec du citron, de l’huile d’olive, avec une sauce au yaourt ou encore de la crème fraîche.

Il peut également être cuit pour être farci avec du riz, des champignons, des olives et une pointe d’ail.
Ou bien mangé comme les anglais le font, en soupe !

Préparation

Le concombre est consommé cru la plupart du temps, mais il peut aussi être cuit; il s’apprête alors comme la courgette, qu’il peut remplacer dans la plupart des recettes.

Enlever les graines lorsqu’elles sont dures. On peut laisser la pelure, surtout si le concombre est bien frais, pas trop volumineux et qu’il n’est pas enduit de cire.

Certaines recettes suggèrent de laisser dégorger le concombre (il s’agit de le saupoudrer de sel) afin qu’il perde de l’eau et de son amertume. Sa chair deviendra molle et son arôme sera moins prononcé, mais il sera plus digeste; il faudra veiller à bien l’égoutter pour éviter que la préparation à laquelle il est ajouté ne devienne trop liquide.

CONCOMBRE – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Le concombre a un apport de 13 calories pour 100 grammes; le concombre est considéré comme le légume le plus riche en sels minéraux avec un taux sans calories, c’est un excellent hors-d’oeuvre.

Curcurbitacée potagère annuelle, celle-ci est cultivée pour ses fruits. Plante rampante, à tige garnie de poils rudes et de vrilles, à feuilles lobées, fleurs jaunes, mâles ou femelles; ces dernières plus tardives, se reconnaissent en tâtant l’ovaire renflé qui est à leur base. Fruit charnu allongé, qui, jeune, est le cornichon.
Le concombre est un légume rafraîchissant, mais fade et peu nutritif, de digestion assez difficile. Les concombres ne se conservent que quelques jours après la cueillette, et doivent être consommés rapidement. On les mange crus en salade, ou cuit à la sauce blanche. Un concombre pèse de 600 à 800 grammes, et fournit de 160 à 220 grammes d’épluchages. La pulpe de concombre sert, en médecine, à préparer une pommade adoucissante et émolliente.

CONCOMBRE – ASTUCES ET RESTES

Même la peau se mange.

Au XVIIIe siècle, on introduit un masque de beauté aux graines de concombre que l’on rinçait à l’eau de rose pour éclaircir le teint. Il fit merveille et, dans les coulisses de l’opéra, comme chez les gens de la noblesse, chacune voulait essayer cette tartine pour retrouver bon teint. Si vous ne savez pas ou plus quoi faire de vos concombres, voici quelques suggestions, ceci afin d’éviter le gâchis.

Salade de concombre râpé, raisins secs soit 1/2 tasse, 1/4 cuil. à café de cumin en poudre et une vinaigrette au citron et à l’huile d’olive. Rafraîchissant et étonnant.

Petits concombres évidés en barquettes, garnis de fromage frais de brebis comme le broccio corse, salé, poivré, mélangé à un filet d’huile d’olive, une pointe d’ail et de la ciboulette. Idéal pour les pique-niques.

En soupe, 1 gros concombre pelé et coupé en dés, cuits dans 30 g de beurre avec 2 oignons. Le tout mouillé avec 1,5 l de bouillon, cuit 30 min, mixé.

En potage avec de la crème, 2 jaunes d’oeufs et parsemé de pluches de cerfeuil idéal pour dîners raffinés surtout si on ajoute des petits canapés avec des oeufs de saumon.

Clins d’oeil d’ailleurs: Façon baltique, hareng doux mariné à la danoise en vente dans les boutiques spécialisées coupé en morceaux, servi avec des lamelles de concombre et de pommes avec de la crème fraîche.

Tzatziki grec, concombre pelé, râpé, salé, mélangé à 1/2 litre de yaourt, un filet d’huile d’olive et de vinaigre, ail et aneth hachés.

Sauce, façon raïta indienne : concombre mixé avec un yaourt et parfumé d’épices notamment de garam-massala , un mélange de cumin, curcuma, gingembre, poivre entre autres. Calme le feu des plats épicés, dés de concombre dans le gaspacho espagnol potage glacé à la tomate.

Très British : les canapés de concombre.
Comcombre et poissons comme la sole, saumon fumé, les crustacés, le raisin, la pomme, la poire, le fromages, les laitages, les herbes et épices à foison : cerfeuil, aneth, ciboulette, menthe, tandoori, safran, muscade.

Publié le

Chou-fleur

Chou-fleur

tags :

CHOU-FLEUR – VERTUS

Tout comme son voisin le chou pommé, le chou-fleur a de multiples talents cachés ! Le chou-fleur cru est une excellente source de vitamine C, d’acide folique et de potassium. Comme tous les membres de la famille des Crucifères, il serait anticancéreux.

Le chou-fleur cru est une excellente source de vitamine C, d’acide folique et de potassium; il contient de la vitamine B6 et de la niacine. Cuit, le chou-fleur est une excellente source de vitamine C et de potassium; il est une bonne source d’acide folique; il contient de la vitamine B6 et du cuivre.

Le chou-fleur contient de l’acide citrique et de l’acide malique. C’est le plus digestible de la famille des choux. Comme tous les membres de cette famille, il aurait des propriétés anticancérigènes. Sa valeur énergétique modérée, associée à un apport minéral vitaminique bien diversifié, rend le chou-fleur tout à fait interressant nutritionnellement. Sa richesse en vitamine C mérite d’être mieux connue: une portion de 200g de chou-fleur cuit permet de couvrir la plus grande partie des besoins quotidiens en cette vitamine. Tout comme son voisin il se digère plutôt mal, et les moyens d’améliorations sont identiques: deux cuissons rapides. De même les substances azotés du chou-fleur permettent une protection vis-à-vis de certains cancers.

CHOU-FLEUR – CUISINE TRADITIONNELLE

Lavé, divisé en petits bouquets placés dans une boîte hermétique, ils se conservera plus de quatre ou cinq jours.

Bien blanches, les florettes du chou-fleur doivent être régulière et présenter un grain fin et serré. L’aspect des feuilles qui l’enveloppent est un bon gage de fraicheur.
Ce légume-fleur se congèle facilement et peut ainsi se conserver 6 mois. Il suffit de faire blanchir les bouquets et de bien les égouttés.

A l’approche des grands froids, coupez au ras du sol les tiges des choux-fleurs et supprimez les feuilles. Portez les dans un local sec et aéré, à l’abri des rayons solaires, et suspendez tous les choux-fleurs par la queue à une tringle et sans qu’ils se touchent.

Ils se flétrissent au bout de 10 jours, mais, même deux mois plus tard, il reprennent en partie leur fraîcheur par un séjour de 24 heures dans l’eau avant l’emploi.

Le chou-fleur doit être choisi très blanc et très serré. On l’épluche et on le fait tremper quelques minutes dans de l’eau acidulée d’une cuillerée de vinaigre, si on craint qu’il contienne quelques chenilles.

Relaver à l’eau fraîche. Faire cuire à grande eau salée bouillante, dans trois eaux différentes; aussitôt que le chou-fleur est tendre sous la pression du doigt, le retirer et l’égoutter. Il est plus diététique de manger le chou-fleur cru. Le chou-fleur n’a que 30 calories pour 100 grammes.

CHOU-FLEUR – MICRO-ONDES

La cuisson du chou-fleur sans odeur ! Envelopper le chou-fleur dans un film étirable comme un paquet cadeau. Le cuire directement dans le micro-ondes, le chou-fleur posé sur le plateau tournant.

Cuire 10 minutes par kilo puissance maximum. Ne pas oublier d’enlever les feuilles entourant le chou-fleur et de l’humidifier fortement.

Attention à l’ouverture du film étirable, une forte pression vapeur se dégageant à l’ouverture. la cuisson du chou-fleur de cette façon est très saine, aucun ballonnement et aucune digestion difficile n’est remarqué grâce à cette cuisson recommandée par le docteur.

CHOU-FLEUR – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Le chou-fleur a bien d’autres utilisations que la choucroute ! Sachez innover ! Il se marine au vinaigre et se mange froid en tant que condiment par exemple. Vous pouvez également le marier avec des oeufs en enrobant le chou-fleur et en le faisant revenir à la poêle ou dorer au four. Il se marine au vinaigre et se mange froid en tant que condiment par exemple. Ou bien rafraîchissant pour l’été qui ne saurait bientôt arrivé, une petite salade de chou-fleur, carotte, céleri et fenouil. Inattendu et divin, elle fera un grand effet sur votre table.

CHOU-FLEUR – HISTOIRE

Plante potagère dont on suppose que la forme primitive serait originaire d’Asie Mineure; par la suite, elle aurait été introduite en Italie où elle aurait subi d’autres transformations. La France découvrit le chou-fleur au milieu du XVIe siècle; plus tard le chou-fleur aurait été apporté dans le nord de l’Europe et dans les îles Britanniques, où il est maintenant encore fort apprécié. Aujourd’hui, les plus importants pays producteurs du chou-fleur sont la Chine, l’Inde, la France, l’Italie et les États-Unis. Des vestiges révèlent que ce légume est connu depuis plus de 2 500 ans. Le chou-fleur était cultivé en Égypte 400 ans avant notre ère.

Le chou-fleur est composé d’une tête compacte (nommée aussi «pomme») formée de plusieurs inflorescences non développées qui sont rattachées à une courte tige centrale. Ces inflorescences deviennent de petites fleurs jaunes peu savoureuses si on les laisse se développer. Le chou-fleur est habituellement blanc, mais certaines variétés sont teintées de pourpre (elles deviennent vertes en cuisant). Le chou-fleur pourpre se rapproche beaucoup du brocoli, il cuit plus rapidement que le chou-fleur blanc et sa saveur est plus douce.

Le chou-fleur est recouvert de plusieurs couches de feuilles vertes rattachées à la tige. Ces feuilles forment un écran qui empêche les rayons du soleil d’atteindre la pomme. On les attache parfois afin que le chou-fleur conserve sa couleur blanche. Les feuilles extérieures sont longues, coriaces et d’un vert foncé. Les feuilles intérieures, plus petites, plus tendres et d’un vert jaunâtre sont comestibles.

Publié le

Chou pommé

Chou pommé

tags :

CHOU POMME – Attention, intestins en vue…!

Les choux de part la présence de dérivés soufrés, sont parfois difficiles à digérer pour les intestins délicats.

Vous désirez quelques conseils ?
Pour une meilleure tolérance effectuez une première cuisson de quelques instants, à grande eau, casserole non couverte puis dans une eau à la vapeur. Râpez également le plus finement possible si vous les consommez crus.
Le chou représente aujourd’hui un légume précieux de diversification dans nos menus. Sa bonne densité en vitamines, notamment C, B9, provitamine A, ainsi qu’en fibres, le rend précieux dans les menus “minceur”.
Il contribue également à un meilleur équilibre nutritionnel et consommé fréquemment il tient un rôle de préventif vis-à-vis de certains cancers.

Dans la mesure ou l’on cuit le chou, il se produit des pertes vitaminiques et minérales obligatoires. Ces pertes sont habituellement plus abondantes avec une cuisson à l’eau qu’à la vapeur: 50 à 60% vitamine C, 45% Vitamine B, 35% vitamine B2 pour l’eau et 20 à 30% vitamine C, 20% vitamine B, 25% vitamine B2 pour l’autocuiseur.
Le chou cru est une excellente source de vitamine C et d’acide folique, une bonne source de potassium, et il contient de la vitamine B6. Le chou cuit est une bonne source de vitamine C et de potassium; il contient de l’acide folique. On dit le chou anticancéreux et son jus d’une grande efficacité pour le traitement des ulcères d’estomac. On le dit aussi antidiarrhéique, antiscorbutique, antibiotique, reminéralisant et apéritif. En phytothéraphie on s’en sert pour traiter plus de 100 maladies.
Le chou renferme une substance qui provoque souvent la flatulence, ainsi que diverses substances soufrées responsables de la saveur et de l’odeur caractéristiques du chou. Les substances soufrées sont libérées lorsque l’on coupe le chou et deviennent donc actives à l’air ambiant.

Au Moyen Àge, on malaxait à la main les feuilles de chou écrasées dans de l’argile pour enduire le corps atteint de rhumatisme, les articulations étant trop souvent aux prises avec l’humidité qui pénétrait, dès les premiers jours d’automne, dans la moindre chaumière et jusque dans les châteaux où les grandes cheminées n’arrivaient pas à chauffer les immenses salles et où chaque corridor était un gouffre de froid transi.
Combien de fois et ce, jusqu’à très récemment, une mère faisait bouillir une feuille de chou qu’elle appliquait, bien chaude, sur le ventre de sa fille lorsqu’elle avait mal au ventre.

Anti-cancérigène
l’Institut national canadien recommande la consommation du chou de façon régulière car sa haute teneur en carotène diminue les risques de cancer.
le soufre et l’histidine contenus dans le chou diminue la croissance de tumeurs, détoxine et accroît le système immunitaire.
Anti-déprime et apéritive
Les Romains disaient que le chou chassait la mélancolie. Très riche en vitamines et sels minéraux, le chou apporte les éléments indispensables pour affronter la mauvaise saison lorsque notre organisme prend une chute
et prépare l’estomac aux libations et aux repas copieux
Antidiarrhéique, Antiscorbutique
Antiseptique: contre les coupures, les blessures mineures; il suffit d’écraser une feuille crue au mortier et de la placer en cataplasme sur la région affectée contre les piqûres, il suffit de repasser au fer chaud quelques feuilles pour les rendre veloutée. Enduire un côté avec de l’huile d’olive et appliquer sur la région affectée
Cardiovasculaire diminue le mauvais cholestérol qui durcit les artères
Laxative et amaigrissante 5 tasses de chou cru ou cuit, deux fois par semaine, permet de stabiliser la fonction du colon et de régulariser les intestins, éliminant, en même temps, l’eau que notre système a en trop
Diminue l’effet de brûlure causé par les ulcères. 125 ml de jus de chou cru, pris matin et soir, est un anti-acide merveilleux pour combattre les ulcères d’estomac.
Pectorale
les chanteurs d’opéra, obsédés par la pureté de leurs bronches, préconisent le chou pour éclaircir la voix selon la recette suivante:
faie bouillir un chou pendant 1 heure;
récupérer un grand verre d’eau de cuisson bien chaude;
ajouter une pincée de sel;
incorporer 1 jaune d’oeuf battu et boire immédiatement

Le Chou – Pour combattre la flatulence
Ses fibres de cellulose contiennent une substance qui a tendance à fermenter dans l’intestin produisant, pour notre désagrément, quelques flatulences sonores. Pour éviter de tels désagréments, et enlever de plus, son petit côté indigeste, il suffit de peu de chose …

faire blanchir le chou dans une première eau en comptant 5 bonne minutes après le point d’ébullition;
jeter l’eau; recouvrir à nouveau d’eau fraîche et poursuivre la cuisson.

Sachez aussi que toutes les variétés chinoises sont beaucoup plus digestes et engendrent beaucoup moins de flatulence.

CHOU POMME – CUISINE TRADITIONNELLE

Coupez le trognon du chou et enlever les feuilles les plus extérieures si nécessaire. Coupez le chou en quatre puis lavez le sous l’eau du robinet, dans une passoire.Avant d’utiliser les feuilles de chou, on recommande fréquemment de les blanchir, c’est à dire de les ébouillanter quelques instants.

Suggestions:
Garniture: fines lanières blanchies revenues dans la graisse puis mouillées avec du vin rouge et du vinaigre, cuites 15 minutes.
-Avec des fruits: le chou est cuit comme précédemment mais avec des lanières de pommes.
-Gratin: chou émincé, cuit dans du bouillon, égoutté, mélangé à de la béchamel et parsemé de fromage râpé puis enfourné.
-Mille-feuilles: feuilles de chou blanchies alternées avec des filets de haddock (trempés 30 minutes dans du lait), le tout cuit à la vapeur.

4 Soupes à base de chou

C’est une soupe d’hiver longuement mitonnée, qui constitue souvent un repas en soi.
Selon les régions et les cuisinières, on peut ajouter:
des lardons
quelques tranches de cervelas ou des cubes de jambon
des morceaux de confit comme dans la garbure authentique
carottes, navet, panais
un petit coup de vin rouge dans le pays basque, etc.

Ce sont des soupes qui se font avec un rien mais il est toujours important, quand on cuisine, de conserver les os, les fanes d’un pied de céleri, ces petits riens qui donnent du goût au plus simple potage.

soupe au chou

Temps de préparation: quelques minutes
Temps de cuisson: 2 heures
Coût: économique
Difficulté: très facile

Ingrédients de base
500 g de poitrine de porc dessalée
300 g de pommes de terre
1 beau gros chou blanc pommé
1 gros oignon piqué de deux clous de girofle
1 brindille de thym
2 litres d’eau ou de bouillon
sel et poivre

Préparation de la soupe au chou
faire blanchir le chou coupé en gros quartiers tout d’abord 10 minutes dans l’eau bouillante; retirer et égoutter ceci vous permettra de mieux digérer le chou et de diminuer les flatulences;
pendant ce temps, peler et couper les pommes de terre en cubes; ajouter tous les ingrédients dans un faitout avec 2 litres d’eau;
laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures en ayant soin de vérifier la quantité de liquide;
écraser grossièrement les légumes dans le bouillon;
saler et poivrer au goût; servir chaud.

La Garbure

ajouter une poignée d’haricots blancs que vous aurez fait tremper la veille et tous les légumes d’hiver que vous aurez sous la main;
il faut ajouter un bon os de jambon, du saucisson … et, une demi-heure avant de servir, un bon morceau de confit d’oie, de canard ou de porc.

Garbure béarnaise

Dans le Béarn, les Basques font chalorot en ajoutant un peu de vin rouge au bouillon.

L’Eltzekaria
C’est une garbure dans laquelle on ajoute des cubes de potiron; on remplace l’os de jambon par un morceau de côte de boeuf; prolonger la cuisson une heure de plus.

La soupe au chou, la vraie…

C’est une soupe d’hiver longuement mitonnée, qui constitue souvent un repas en soi. Selon les régions et les cuisinières, on peut ajouter des lardons, quelques tranches de cervelas ou des cubes de jambon, des morceaux de confit comme dans la garbure authentique, carottes, navet, panais
un petit coup de vin rouge dans le pays basque. Ce sont des soupes qui se font avec un rien mais il est toujours important, quand on cuisine, de conserver les os, les fanes d’un pied de céleri, ces petits riens qui donnent du goût au plus simple potage.

Le chou pommé se conserve tout l’hiver dans une cave froide. Dans le bac du réfrigérateur, il peut se conserver plusieurs semaines. Le chou de Savoie est plus fragile et ses feuilles ont tendance à jaunir.

Utilisation et cuisine de base: Enlever les feuilles extérieures flétries s’il y a lieu, hacher pour consommer cru en salade, cuire à l’eau bouillante salée dans 2 eaux, ou, mieux encore, 30 minutes à la vapeur, à l’étouffée pour lui conserver toutes ses propriétés. Vous ne savez que faire de vos choux, rien de telle qu’une bonne soupe qui accompagnera ce rude hiver. Dans une cocotte de fonte noire, chauffer trois cuillèrées de saindoux pour y flétrir deux carottes, une rave, un poireau, un petit chou vert pommé, deux pommes de terre, coupés en quartiers, mouiller largement d’eau, saler, poivrer, avant de couvrir, ajouter une tranche de ventrèche, cuire une heure à feu doux, puis verser dans une soupière garnie de copeaux de pain bis.

CHOU POMME – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Quand il n’y en a plus il y en a encore

Le chou cabus ou chou blanc est une plante potagère bisannuelle de la famille des crucifères. Le chou de milan Brassica oleracea sabauda est également un chou pommé. Il rentre dans la planche des légumes feuilles. Le semis se fait en pépinière en avril-mai pour mise en place en juin et plutôt en lune décroissante. Il apprécie le voisinage de la betterave, de la pomme de terre, du céleri mais pas celui des oignons et des fraisiers.

Mariage d’amour et de raison, il accompagne parfaitement le rôti de porc, il fréquente les épices dont il aime se relever comme la muscade, baies de geneviève, girofle, cumin. Il s’accorde à merveille avec le gibier à plume comme la perdrix, faisan, perdreau. Cuit vapeur, il sert de lit pour un poisson comme la lotte ou la dorade. En Allemagne, le chou est devenu le plat national, ils l’associent au porc, au lard salé et aux saucisses. En Allemagne comme en Alsace, le chou est souvent mariné au vinaigre et servi sous forme de choucroute. Au Portugal, le chou se transforme en Caldo Verde, une version de notre soupe au chou, en revanche, ce sont les Anglais qui sont les plus grands consommateurs, sauté à la poêle avec des châtaignes et de petits lardons. Et quelle panacée en cuisine que le chou sous toutes ses formes, en potée, en salade, en lit pour la viande ou le poisson. N’oublions pas la choucroute qui, consommée crue, est excellente contre les troubles intestinaux et qui, cuite sans viande attention aux graisses de viandes cuites, apporte à la table familiale un fortifiant de choix pour passer l’hiver. Le chou sous toutes ses formes, à déguster sans retenue. Naturellement riche en soufre, c’est le soufre qui est responsable de son odeur pendant la cuisson, mais lors de sa préparation pour la surgélation, le blanchiment, opération qui consiste à plonger les fleurettes de choux-fleurs dans de l’eau bouillante pendant 2 à 3 minutes, une grande partie du soufre est éliminée. Au XVII e siècle, il se dégustait volontiers cuit dans un consommé aromatisé de noix de muscade et servi avec du beurre frais.
Plus moderne, il se marie parfaitement aussi avec des sardines grillées et du citron.

Publié le

Chicorée sauvage

Chicorée sauvage

tags :

Chicorée sauvage, Chicorum intybus.

Un peu d’histoire
La Chicorée fut d’abord récoltée à l’état sauvage et utilisée comme plante médicinale (dépurative) et comme légume. Elle apparaît parmi les plantes cultivées dans les potagers de Charlemagne, mais la culture en vue de l’alimentation ne s’est développée qu’à partir du XVII°.
La Chicorée sauvage donne un produit étiolé : la Barbe de Capucin. C’est en 1751 que ce mode de culture est mentionné pour la première fois. L’infusion faite avec la racine torréfiée et pulvérisée d’une de ses variétés était déjà connue en Hollande vers le milieu du XVIII° mais son emploi en France ne date vraiment que du début du XIX°, lorsque le blocus continental détermina une augmentation considérable du prix des denrées coloniales, du café principalement.

Plantes ressemblantes
C. endivia L. ssp divaricatum (Schousboe) P.D. Sell (C.divaricatum Schousboe dans Bonnier et Coste, C. pumilum Jacq. Dans Fournier) : se rencontre à l’état spontané en Languedoc. Généralement moins découpé et moins poilue que C. intybus, elle reste très difficile à différencier en rosette. On peut la confondre sans crainte.
CHICOREE SAUVAGE – CUISINE TRADITIONNELLE
La chicorée sauvage est très amère. Ses tiges courtes sont formées de feuilles vertes à bords dentés rappelant le pissenlit; elle se consomme en salade lorsqu’elle est jeune et tendre. Sa racine peut se transformer par forçage en un légume savoureux connu sous le nom d’endive. La chicorée sauvage est une excellente source d’acide folique, de vitamine A et de potassium.

Description Plante de 30 cm à 1 m. Les fleurs bleues sont toutes ligulées à grand capitule à l’aisselle des feuilles. Feuilles alternes ; celles de la base sont pétiolées et en rosette, les supérieures presque sessiles, très réduites. Tige rigide, anguleuse, faisant apparaître du lait à la cassure, très peu feuillée. Le fruit est un akène muni d’une aigrette.
Cycle Plante vivace. Les feuilles apparaissent à l’automne et dessèchent à floraison. Floraison en juillet-août. Les fleurs s’ouvrent vers 6 h et se referment vers midi.
Habitat Se rencontre fréquemment sur les bords de chemins, les terrains incultes, les prés, les terrains caillouteux. S’élève jusqu’à 1500 m.
Médecine
L’infusion (30 g par litre d’eau) de la plante entière est apéritive, combat l’anémie ; elle stimule l’estomac, le foie, la rate et les reins.
L’eau de cuisson de la plante entière est efficace contre la constipation due à une insuffisance hépatique.

Culinaire
La racine séchée a été utilisée comme succédané du café après le blocus continental de Napoléon. Elle l’est encore parfois pour les personnes souhaitant éviter la caféine. Les feuilles se consomment en salade comme le pissenlit par exemple. La racine cuite se consomme comme un autre légume.

CHICOREE SAUVAGE – SAVOIR ACHETER

Chicorée (vraie)

Nom scientifique
Cichorium intybus L. (Astéracées)
– du nom grec et latin de la plante
– ancien nom latin de la plante

Nom français
Chicorée : 1528, Cikoré XIII°, dérivé de Cichorium

Languedoc
Cicoreia, Chicoreia : dérivé de Cichorium.
Lacheta : radical lach. lait.
Falsa garba : Fausse-gerbe Provence
Cicori (fer. Amar),
Sautorna : à rapprocher de Sauta-volame (cf.3)

Localisation non spécifiée
Cicoreia de la bona, Sintorna, Cicoreia de la broca

Où et quand la cueillir ?
Elle se cueille de septembre à avril sur les bords de chemins et de routes, dans les garrigues proches des cultures. Elle est très commune en France (0 à 1500 m), mais rare par places.

Comment la reconnaître ?
C’est une plante vivace en rosette très appliquée au sol, jamais de boutons floraux au centre. Elle produit un latex très abondant, se recroqueville après arrachage. La présence de poils est très variable.
Les feuilles sont entières à profondément découpées, leurs segments sont de forme à peu près triangulaire. La base du pétiole est insensiblement élargie.
Les fleurs sont d’un bleu-clair intense.
Goût : amer.
Odeur : non caractéristique

LES SALADES :

Arrucat – Faux pissenlit, Salade à la bûche, Patience violon, Pourpier, …et d’autres se rajouteront bientôt…

Publié le

Chayotte ou Christophine

Chayotte ou Christophine

tags :

CHAYOTTE OU CHRISTOPHINE – VERTUS

Les vertus peu énergétiques de la chayotte.

Elle est très peu énergétique: Valeur nutritive très peu énergétique, elle apporte en moyenne 12 kcal aux 100 g, et contient 0,5% de protides, 0,2% de lipides et 2% de glucides.

CHAYOTTE OU CHRISTOPHINE – HISTOIRE
chaïote, christophine ou brionne aux Antilles,
chou-chou, chouchou, chouchoute à Madagascar et en Polynésie française.

Anglais: chayote ou Custard marrow, vegetable pear, mirliton
Espagnol: chayote

La chayote appartient à la famille des cucurbitacées, comme ses cousins le potiron et la courge.
C’est une plante grimpante originaire du Mexique.
Elle a la forme d’une grosse poire.

Sa peau vert clair ou blanche présente des sillons longitudinaux et éventuellement quelques piquants doux ou, tout au moins, une peau lisse ou rugueuse selon la variété.

L’appellation antillaise “christophine” tire son nom de Christophe Colomb qui la rapporta de l’Amérique centrale.
Sa chair est blanche, ferme, d’un goût délicat qui rappelle celui de la courgette.

Au Mexique, on retrouve 3 variétés:
Vert pâle en forme de poire, une plus petite de couleur crème et la chayote vert foncé épineuse.

Question cuisine
les jeunes pousses sont consommées comme des asperges
la chair est blanche, ferme, avec un petit arrière goût sucré et contient beaucoup d’eau.

Lorsque la chayote est encore verte, elle est consommée crue, râpée en salade.
Il suffit de la peler, d’enlever le coeur et de la trancher finement.
La chayote mûre mais sans trace de germination est bouillie ou cuite au four.

On enlève ensuite la peau et le coeur qui est trop dur et on réduit la chair en purée avec du lait et du beurre comme aux Antilles françaises.
Elle peut être servie en gratin,en soufflé, en beignet, voire même en potage.

La chayotte se consomme en été et en automne.
Elle se conserve pendant plus d’une semaine dans un endroit sec et bien aéré.

En Argentine, on en fait de la confiture, aux Antilles elle est servie comme une pomme de terre au four mais réduite en purée ou en acras.

Toujours aux Antilles, c’est l’ingrédient principal du mange-mêle, une ratatouille faite avec des chayotes, des lardons et du lait de coco pour accompagner les plats relevés

Aux Seychelles, à la Réunion, on lui voue un véritable culte gourmand jusqu’à lui consacrer une fête à Salazie.

Ici, ce n’est pas seulement sa chair qu’on cuisine au gratin, en fricassée, en achard, voire même en gâteau avec des fruits confits.
Ses racines parfument le massalé et ses tiges souples … seront utilisées dans la fabrication des capelines.