Blog

Publié le

Huître de Belon

Huitre de Belon

tags :

L’huitre de Belon, histoire

C’est une huître du nom d’une rivière près de Riec-sur-Belon qui désigne toutes les plates bretonnes
formes diverses à extrémités arrondies
Chair blanche nuancée de gris ou de brun Saveur de terroir un peu sauvage

Présentation de la commune de Riec sur Belon : Située entre les rivières de l’Aven et de Bélon, c’est sans aucun doute l’huître plate, la Bélon, sa gastronomie et ses paysages qui donnent à cette commune de 4200 habitants ses lettres de noblesse.

Par les vallons bocagers, par les sentiers piétonniers, tout conduit ici vers la rivière et vers la mer et donne au visiteur l’occasion de marcher sur la trace des peintres, en découvrant ici ces verts, ces jaunes et ces bleus qui inspirèrent les maîtres de l’Ecole de Pont-Aven.

L’huitre de Belon :
Au sud de Pont-Aven, le Belon rejoint l’Aven. Au gré des marées, l’eau douce des rias se mêle à celle de l’atlantique dans l’estuaire où sont installés les parcs, et ce brassage donne à l’huître de Belon son goût particulier de noisette.

Ici, les huîtres ne sont pas élevées, mais uniquement affinées dans l’estuaire. Les naissains et le grossissement se font dans d’autres régions de Bretagne, en particulier dans le golfe de Morbihan. Quand elles arrivent à Belon, l’huître à déjà trois ans.

La réputation des ” belons ” remonte au début du XIXè siècle. Jusque là, on se contentait de pratiquer la cueillette sur les bancs d’huîtres sauvages. Comme dans la plupart des régions productrices, ce type de prélèvement avait fini par entraîner la raréfaction des mollusques. Et, malgré les interdictions de pêche pendant la période de reproduction, soit de mai à octobre, l’huître avait quasiment disparu de l’estuaire.

PETITE HISTOIRE DE L’HUÎTRE

Il y a des siècles qu’existe l’huître plate . Les Romains en dégustaient lors de leurs festins. Si Louis XIV préférait l’huître verte des Charente, artificiellement teintée par une longue station au fond d’anciens marais salants, Louis XVI demanda que l’huître plate dite ” Ostrea édulis” fut désormais portée à sa table, créant par la même, l’engouement des gens de la cour puis de la noblesse qui se devait de suivre .

LES LIEUX DE PROLIFERATION

L’huître sauvage abondait sur le littoral français ; elle arrivait à former des bancs entiers mais ne trouvait un terrain favorable à son développement que dans des abris naturels bien protégés du flot de l’océan .

Comme il lui fallait une eau ni trop salée ni trop douce, elle avait tendance à se fixer à l’entrée des rivières et parfois même à les remonter avec la marée et à y rester si le niveau de l’eau le lui permettait . C’est ainsi que la Rivière de Crach posséda dés le XVIII siècle de très beaux bancs d’huîtres .

Ces bancs naturels étaient continuellement dragués par les marins, et à force de racler le fond de la rivière ils finirent par épuiser cette ressource naturelle et de plus à détruire inconsciemment les larves qui n’arrivaient pas à se fixer.

La raréfaction de l’huître se fit sentir, les prix furent multipliés, par quatre : il fallait donc trouver une solution .

LE CAPTAGE DU NAISSAIN

En 1855, sous Napoléon III, un savant du nom de Costes démontra qu’on pouvait capter les larves d’huîtres qui voguent au gré des marées et les élever dans des parcs spécialement conçus pour ces mollusques.

Le captage se fit au début par des moyens élémentaires ; on plaçait des fagots lestes au fond du chenal sur lesquels les larves, qu’on appela ” naissain ” vinrent s’accrocher. Ce fut ce procédé et l’organisation qui s’en suivit qui firent naître ” Ostréiculture ” dont le terme n’apparaît officiellement dans le Littré qu’en 1877 .

Bien entendu, Locmariaquer par l’arrivée des bancs se mit à capter le naissain et à le faire développer artificiellement, mais les premiers résultats ne furent pas très encourageants.

En effet le captage par fagots, planches ou pieux de bois ne permettait pas de survivre comme au temps du dragage.C’est alors qu’un trinitain, Monsieur Le Roux, créa le ” Bouquet ” qui relança immédiatement l’ostréiculture.

Un enchevêtrement par dix ou douze tuiles rondes, liées entre elles par des fils de fer et placées à la tête d’un piquet en chataigner, lui-même d’une longueur d’environ un mètre cinquante, allait tout changer. Cet ensemble était planté dans le chenal ou la rivière.

L’avantage de ce système était que la préparation des tuiles pouvait être faite à terre et dans un temps très court par rapport aux fagots. On s’aperçut rapidement que le naissain se fixait sans problème sur les tuiles et c’est pour l’en décoller plus facilement qu’on se mit à ” chauler ” celles-ci.

Ce procédé qui consiste à plonger les bouquets dans un bain de chaux remplaçait l’écorce des fagots qu’on ne pouvait réutiliser. C’est vers le 24 juin de chaque année, à la saint jean, qu’on allait planter les bouquets sur les parcs.

En 1875, on note plusieurs centaine de millier de tuiles furent immergées dans la rivière d’Auray et de la Trinité.

HUITRE DE BELON – Composition

Les huîtres nous apportent des protéines de composition équilibrée. Elles sont pauvres en lipides et très riches en fer : près de trois fois plus que la viande rouge.

Elles nous offrent un éventail de vitamines : A, C, D et les vitamines du groupe B. c’est l’un des rares produits d’origine animale qui possède de la vitamine C.
Analyse nutritionnelle moyenne de 100 g d’huîtres (soit environ 8 huîtres moyennes)
Energie 65 à 80 Kcal % des AJR*
Protéines 9 à 11 g
Glucides 2 à 4,7g
Lipides 1,2 à 1,8 g
Acides gras-saturés 0,4 g
Acides mono-insaturés 0,31 g
Acides poly-insaturés 0,38 g
Cholestérol 50 mg
Minéraux
Phosphore 185 mg 19 %
Magnésium 176 à 300 mg 22 à 37 %
Calcium 90 mg 11 %
Sodium 250 mg
Fer 5 à 7 g 35 à 50 %
Cuivre 0,6 mg
Vitamines
Vitamine B1 0,18 mg 12 %
Vitamine B2 0,20 mg 12%
Vitamine PP 2,5 mg 13 %
Vitamine C 8 mg 13 %
Vitamine A 75 µg 9 %
Vitamine D 5 µg 100 %
Apports journaliers recommandés
Une fois pané et frit – les classiques ? panés de poisson ? – l’églefin fournit, pour 100 g :
Energie 187 Kcal % des AJR*
Protéines 23 g
Glucides 3,1 g
Lipides 9,2 g
Minéraux
Phosphore 200 mg 25 %
Calcium 40 mg 5 %
Conseil de la nutritionniste
Les huîtres sont des trésors de bienfaits nutritionnels. Jamais grasses, elles sont riches en fer et permettent d’équilibrer l’alimentation de ceux qui ont des besoins élevés en fer : enfants, femmes et personnes âgées. Cette recette de fête est proposée pour vous suggérer de cuisiner les huîtres : ceux qui ne les aiment pas crues les apprécieront de la sorte.

La récolte des huitres.

Six a douze mois après la pose des bouquets on déplantait et transportait la récolte collée aux tuiles vers le lieu du décollage ” détroquage ” pour lequel les femmes s’activaient avec des couteaux pointus.

Après avoir recueilli le naissain soigneusement protégé dans des tissus imbibes d’eau de mer, tout le monde se rendait aux parc pour déposer la délicate semence sur le sol.

Chaque parc ainsi ensemence allait garder les minuscules huîtres pendant une durée d’un an a un an et demi .

Le flot se chargeait de nourrir le naissain et il n’y avait plus qu’a attendre que l’huître grossisse.

Quand l’huître avait trois an on retournait aux parc a marée basse ; armes de râteaux et de fourches les femmes et les hommes ramassaient la récolte qu’ils déposaient sur des ” caisse “, sorte de cadres en bois avec de longues poignées et dont le centre était constitue d’un grillage qui laissait retomber a l’eau les pierres, la vase ou des coquillages enfourches involontairement, de la on chargeait les embarcations dites ” pontons ” pour regagner la cale du port ou les paniers allaient permettre un lavage rapide avant de recommencer le triage au chantier ostréicole. Pour un million de naissain semé on pouvait espérer au mieux la moitié huîtres adultes.

HUITRE DE BELON – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Huîtres tièdes à la crème de safran

L’huître brune de Belon partage sa vie avec les fortes teneurs en iode des eaux bretonnes. Le mariage avec le safran n’est pas sans nous rappeler le goût riche fort et coloré de l’iode. Le mariage devrait donc être d’une rare perfection.

Pour 12 huîtres mise en bouche pour 4 personnes
12 huîtres creuses assez grandes n° 2 ou 3
2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse
2 pistils de safran
1 verre de champagne ou de vin blanc sec
50 g de Farine
Sel, poivre,Ciboulette,Gros sel.
Mélanger le vin et le safran et remuer bien afin de parfumer le tout. Ajouter la crème fraîche, le sel et le poivre blanc et laisser reposer le temps d’ouvrir les huîtres.
A l’aide d’un petit couteau de cuisine, ouvrir les huîtres délicatement et les réserver l’eau dans un bol. Sur un grand plat creux, disposer un lit de gros sel afin d’y caler les huîtres une fois ouvertes. Allumer le four thermostat 7.
Filtrer l’eau des huîtres et ajouter la à la crème. Remuer bien afin d’émulsionner légèrement cette préparation et répartir la dans les huîtres. Mettre à cuire 5 minutes dans le four chaud. Servir immédiatement avec des fourchettes à huîtres.

Publié le

Homard

Homard

tags :

Le homard a lui aussi une histoire.

Homarus gammarus classe: crustacés ordre : décapodes famille: nephropidés Crustacé au corps allongé, le homard vit dans les eaux profondes de la mer. Il se meut habituellement en marchant sur les fonds rocheux, ce qui rend sa capture à l’aide de cages facile. Il se déplace la nuit.

Le homard habite principalement l’Atlantique. Il a presque disparu des côtes européennes et il est vendu en Europe à des prix exorbitants. En Amérique du Nord, le homard était tellement abondant au début de la colonie qu’on le considérait avec mépris. Il devint plus apprécié cependant et fut pêché avec excès. Il est maintenant beaucoup plus rare. Dans plusieurs pays, la pêche du homard est réglementée afin d’assurer la survie de l’espèce. Le homard qui habite les côtes de l’Amérique du Nord diffère légèrement de forme et de couleur de l’espèce qui vit près des côtes européennes.

Le homard est muni de cinq paires de pattes. La première paire, beaucoup plus développée, se termine par de fortes pinces redoutables. L’une d’elles, plus grosse, sert à broyer la nourriture, et l’autre sert à la couper. La pince qui broie la nourriture se situe à gauche ou à droite. Le homard possède un abdomen (ou queue) passablement développé, formé de sept sections dont la dernière est une nageoire caudale puissante en forme d’éventail. La tête pointue ornée d’yeux proéminents se termine en un rostre épineux (une partie saillante). Six antennes y sont attachées, dont quatre petites et deux très longues.

La femelle se différencie du mâle par ses petites nageoires situées à l’endroit où l’abdomen et le thorax se joignent. Elles sont minces et palmées car elles servent à retenir les oeufs. Chez le mâle, elles sont plus longues, piquantes et plus rigides. Certains affirment que la chair de la femelle est meilleure, surtout lors de la ponte, aussi est-elle plus recherchée. Heureusement, consommer la chair de la femelle à cette époque ne constitue plus la même menace pour l’espèce qu’auparavant, car les homards proviennent souvent de homarderies, d’immenses parcs où on en fait l’élevage.

Le homard mue lors de sa croissance. À cinq ans, il aura mué 12 fois, changeant de carapace à chaque fois. Il pèse alors environ 500 g et mesure en moyenne 30 cm. Les parties comestibles du homard sont la chair de l’abdomen (ou queue), des pattes (même les minuscules dont on extrait la chair en les mordillant), ainsi que le corail et le foie verdâtre qui proviennent du thorax. La chair ne représente que 30% du poids total environ. Cette chair blanche et rosée est maigre, ferme, délicate et très savoureuse.

Caractères distinctifs :
Le corps est constitué de 2 ensembles : d’une part la tête et le thorax soudés en un céphalothorax qui porte les antennes, les pinces et les pattes marcheuses, et d’autre part la queue composée de 6 segments articulés portant ventralement les pattes. Coloration bleue foncée plus ou moins marquée de taches blanches ou noires.
Confusions possibles :
Il se distingue des langoustes par ses pinces hyper développées et de la langoustine (que l’on pourrait confondre avec un petit homard) par sa couleur.
Maturité sexuelle : La maturité sexuelle chez les femelles est atteinte vers 28 cm (de la pointe du rostre à l’extrémité de la queue), soit vers 600 g, à la longueur légale de capture 24 cm de longueur céphalothoracique, soit autour de 400 g, moins de 5 % des femelles participent à la reproduction.
Taille minimale :
longueur céphalothoracique 85 cm
pour la Manche, Mer du Nord et Méditerranée

Le homard bleu de Bretagne

Le homard est riche en potassium, en zinc et en niacine. La composition de la chair varie selon les saisons et la partie du corps d’où elle provient; la queue contient plus d’éléments nutritifs que les pinces.

Le homard breton.

Il fait partie des choses les plus délicieuses que je connaisse et ne peut être confondu avec aucun autre homard, hormis peut-être avec le homard irlandais. Préférez plusieurs homards de 400 à 500 grammes à un gros homard.

Recette commune en Bretagne.

Découper les homards vivants en tronçons, généralement ainsi: détacher les deux pinces, couper derrière la tête, puis tronçonner la queue en trois. Dans un bol mettre le jus et le corail qui est verdâtre à ce stade.
Dans une sauteuse, avec un peu de beurre baratté et salé, faire revenir à feu vif les morceaux de homard que l’on aura bien entendu assaisonnés, jusqu’à ce qu’ils deviennent rouges. Mettre le homard de côté. Dans le beurre de cuisson faire fondre, sans coloration, un oignon coupé en lamelles et ajouter 2 petites échalotes finement hachées, mouiller avec 200 ml de muscadet ou de gros-plant et 100 ml de fumet de poisson. En fait, j’utilise un jus obtenu en faisant cuire 3 ou 4 étrilles coupées en quatre dans de l’eau bouillante, jus que je fais réduire après cuisson. Ajouter deux cuillerées à soupe de cognac, 100 ml de concentré de tomates, 3 branches d’estragon, une pincée de poivre de Cayenne, cuire ainsi doucement environ 25 à 30 min.
Ajouter les morceaux de homard et surveiller la cuisson en tournant et retournant souvent, compter environ 20 à 25 minutes. Surtout ne pas trop cuire. En fin de cuisson ajouter un peu de persil finement haché.
Passer la sauce obtenue au mixer et ajouter le jus et le corail, lier la sauce avec 30 à 40 grammes de beurre. Enfin passer au chinois c’est fastidieux mais tellement plus agréable pour les convives.

Le homard grillé:

Acheter des homards d’environ 400 g, plus si vous en avez les moyens. Les couper dans le sens de la longueur en recueillant précieusement le jus qui s’en échappe, les oeufs quand il y en a et les organes noirs et rouges.
Badigeonner la carapace des deux moitiés avec un pinceau trempé dans de l’huile d’olive. Votre feu doit être en braises rouges. Poser vos deux moitiés enduites sur la grille, très près de la braise, l’huile s’enflamme, à son extinction vos homards sont cuits. Néanmoins, quelques personnes préfèrent qu’ils restent sur les braises deux à trois minutes de plus. Dans une petite casserole délayer un petit pot de crème fraîche épaisse avec 3 cuillerées à soupe de “très bon” porto, rouge ou blanc, le jus et les “ingrédients” trouvés dans les homards, un soupçon de safran, du sel mais pas trop. Laisser réchauffer à basse température: 40 °, conserver au chaud au bain-marie en remuant de temps en temps. Si vous avez peur de rater, avant de commencer la sauce, délayer 1/2 cuillerée à café de Maïzena dans un peu d’eau chaude, cuire 2 minutes, baisser le feu, et ajouter crème, porto, etc.

À l’achat d’un homard vivant, s’assurer que l’animal est bien en vie en le soulevant, le saisir par les côtés. Il devrait replier brutalement sa queue sous son corps. Les pinces sont presque toujours immobilisées par un élastique ou une cheville de bois; si ce n’est pas le cas, s’en méfier car elles saisissent fermement. Un homard cuit devrait avoir l’oeil noir et brillant, une chair ferme et une bonne odeur. S’assurer qu’il était bien vivant avant la cuisson en tirant sur sa queue, elle devrait alors se replier d’elle-même.
Le homard s’achète aussi surgelé ou en conserve; dans ce dernier cas, il est en pâté prêt à être tartiné, ou en morceaux.

Conservation: Le homard peut vivre de 3 à 5 jours hors de son habitat naturel s’il est placé dans un vivier d’eau salée. Après l’achat, éviter de le laisser séjourner à la température de la pièce. Le cuire immédiatement, sinon le couvrir d’un linge humide et le placer au réfrigérateur. Le homard cuit se conservera environ 1 ou 2 jours au réfrigérateur. Pour congeler le homard, le cuire au préalable, l’égoutter, puis le laisser tel quel ou, ce qui est préférable, retirer la chair de la carapace. Refroidir la chair au réfrigérateur puis la mettre dans des contenants à congélation et la couvrir de saumure: 10 ml de sel pour 250 ml d’eau. Placer le couvercle et congeler. On peut aussi déposer le homard entier cuit et refroidi dans un sac à congélation, retirer l’air, sceller et congeler. Sa durée de conservation est d’environ 1 mois.

HOMARD – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Un mets raffiné et luxueux qui se passe d’artifice.

Le homard se mange chaud ou froid, mais toujours après cuisson. Il est très apprécié avec du beurre à l’ail ou au citron, de la mayonnaise ou même nature. Pour libérer la chair des pinces, un outil est de rigueur.

Le homard se mange chaud ou froid, mais toujours après cuisson. Il est très apprécié avec du beurre à l’ail ou au citron, de la mayonnaise ou même nature. Pour libérer la chair des pinces, un outil est de rigueur. Une pince à homard, un casse-noisettes, le manche d’un couteau lourd ou même un marteau peuvent faire l’affaire.
Le homard est apprêté de plusieurs façons. On le cuit en bisque, en soufflé ou en sauce, on le gratine. Le homard Thermidor, à l’américaine, ou à l’armoricaine, et à la Newburg sont des apprêts classiques. Froid, on met le homard dans les salades, les sandwichs et les aspics. On le consomme aussi en pâté. La carapace peut servir à aromatiser bisques, ragoûts et sauces. Elle peut aussi être pulvérisée ou hachée finement puis ajoutée à du beurre fondu; dans ce dernier cas, il faut ensuite filtrer le beurre. Ce beurre sert à cuisiner des sauces et des bisques, à tartiner des sandwichs ou à cuire du poisson.

Publié le

Haddock

Haddock

tags :

Haddock ou Eglefin.

Autre dénomination de vente admise : haddock: état fumé. Melanogrammus aeglefinus classe : osteichthyens ordre : gadiformes famille : gadidés

Caractères distinctifs :
3 nageoires dorsales, 2 nageoires anales, des nageoires pelviennes dont les plus longs rayons n’atteignent pas l’anus, 1 petit barbillon mentonnier et 1 ligne latérale sombre presque rectiligne traversant une grande tache foncée caractéristique au niveau de la première dorsale. Confusions possibles :
Les jeunes peuvent être confondus avec de gros tacauds, les adultes avec des merlans ou des cabillauds de même taille.Ils se distinguent du tacaud par leur forme allongée et la position de leur tache noire, située sur la ligne latérale à la base pectorale chez le tacaud.Ils se distinguent du cabillaud par la couleur sombre de leur ligne latérale et par la présence de la tache noire caractéristique. Ils se distinguent du merlan par la position de la tache noire située à la base de la pectorale chez le merlan et par la présence du barbillon mentonnier plus développé. Maturité sexuelle:
Les mâles atteignent généralement leur maturité sexuelle au cours de leur quatrième année vers 41 cm et les femelles au cours de leur cinquième année vers 46 cm. Toutefois, ils seraient plus précoces en mer du nord: 28 cm 2ème année pour les mâles et 33 cm en 3ème année chez les femelles.
Taille maximale: 1m
Taille commune: 27-70cm – Taille minimale autorisée: 30cm en Mer du Nord, Manche et Golfe de Gascogne.
Poisson vidé ou entier: Présentation commerciale possible: Entier vidé ou plein Filet: 1 plus de 1kg; 2 de 570g à 1kg exclu; 3 de 370g à 570g exclu et
4 170g à 370g.

Le fumage est un vrai métier…

Le fumage ou la fumaison est une des plus anciennes façons de conserver le poisson. Longtemps avant l’apparition des réfrigérateurs, les peuples pêcheurs avaient appris à conserver leurs prises en utilisant un mélange de sel et de fumée. Bien que cette méthode de conservation ne soit plus essentielle, le goût pour les aliments fumés a résisté au temps et le poisson fumé est souvent au menu des repas de fêtes et de célébrations.

Il existe deux façons de fumer le poisson: le fumage à froid et le fumage à chaud. La plupart des poissons fumés que l’on retrouve dans le commerce ont été fumés à froid. Mais on peut aussi fumer son poisson soi-même en utilisant la méthode à chaud. Voici quelques trucs pour réussir votre entreprise.
Les méthodes de fumage: Dans le fumage à froid, la température du fumoir ne dépasse pas 32 °C, et les aliments sont fumés durant une longue période d’un à cinq jours, parfois plus. Si vous ne voulez pas conserver le poisson plus de deux semaines, 24 heures suffiront pour les petits poissons tandis que le saumon et les plus gros poissons nécessiteront 3 à 4 jours de fumage. Après ce temps, on sait que le poisson est prêt lorsqu’il a une couleur uniforme tirant sur le brun. Pour une conservation de plusieurs mois, il faut fumer les petits poissons pendant un minimum de cinq jours, et les gros poissons pendant une semaine au moins. Dans les deux cas: courte ou longue conservation, on peut fumer plus longtemps. Tout dépend du goût et de la texture que l’on désire. Il est important aussi que les poissons aient été préalablement saumurés pendant une période d’au moins deux heures. Le poisson fumé selon cette technique n’est pas cuit, mais il a perdu beaucoup d’humidité. c’est le procédé généralement utilisé dans les fumoirs commerciaux. Dans le fumage à chaud, la température du fumoir peut atteindre jusqu’à 66 °C. Le temps de traitement est donc moins long quelques heures et le poisson est cuit. Le poisson fumé à chaud garde un bon taux d’humidité, mais il ne pourra se conserver que quelques jours. Les fumoirs que l’on trouve sur le marché pour une utilisation domestique utilisent cette méthode de fumage.Le fumage du poisson
La préparation du poisson: Inutile de préciser que le poisson doit être très frais. Le fumage n’améliorera en rien un produit qui n’est pas de toute première qualité. Si le fumage ne se fait pas dans des délais très courts après la prise, il faut congeler le poisson rapidement. La plupart des poissons peuvent être fumés, mais les poissons gras donnent de meilleurs résultats. Saignez le poisson en retirant les ouïes avec le pouce et l’index. Écaillez les poissons qui doivent l’être. Enlevez la tête, les nageoires, la queue et les viscères. Rincez abondamment sous l’eau courante pour enlever toute trace de sang. Séparez le poisson en deux en coupant le long d’un des côtés de l’épine dorsale. Détachez l’épine dorsale et retirez les arêtes. Si le poisson est très gros, coupez-le en portions plus petites. Le poisson peut être fumé avec la peau ou sans la peau. Si vous fumez le poisson sans la peau, le temps de traitement sera moins long.
Le fumage du poisson; Le saumurage
Avant de fumer le poisson, il faut le saumurer. l’étape du saumurage réduit le taux d’humidité du poisson et lui permet d’absorber peu à peu le sel, ce qui stoppe le développement des bactéries. On peut saumurer le poisson dans un liquide ou à sec. Les recettes de saumure varient et sont souvent des secrets bien gardés, mais les proportions de base sont à peu près les mêmes. La saumure liquide est composée d’un litre soit 4 tasses, d’eau, de 125 ml soit 1/2 tasse, de sel non iodisé et de 125 ml soit 1/2 tasse de sucre. Bien brasser jusqu’à la dissolution du sel et du sucre. Vous pouvez utiliser la saumure telle quelle, ou y ajouter les assaisonnements de votre choix, comme des grains de poivre, des feuilles de laurier, des clous de girofle ou de l’ail. Un litre ou 4 tasses de saumure suffira pour 454 g de poisson.
Assurez-vous que toutes les surfaces du poisson sont en contact avec la saumure. Placez au réfrigérateur pendant huit à douze heures pour les poissons de plus d’un pouce ou 2,5 cm d’épaisseur, pendant 6 à 8 heures pour les poissons moins épais et pendant quatre heures pour les petits poissons.
La saumure à sec est composée de deux parties de sel non iodisé pour une partie de sucre. On peut aussi y ajouter certains assaisonnements. On saupoudre le mélange également sur toutes les surfaces du poisson, on couvre et on place au réfrigérateur de huit à douze heures.
Le séchage: Une fois le temps de saumurage écoulé, il faut faire sécher le poisson. Retirez le poisson de la saumure, rincez-le soigneusement et essuyez-le doucement. Laissez sécher sur du papier absorbant pendant une heure à la température ambiante. Une fine pellicule collante se formera alors, ce qui permettra à la fumée de mieux adhérer à la chair et lui donnera un aspect lustré.

Publié le

Griset

Griset

tags :

GRISET – HISTOIRE

Griset Autre appellation de vente admise: dorade grise, Anglais: black bream, Espagnol: chopa, Italien: cantarella ou en latin la Spondyliosoma cantharus de la classe des osteichthyens de l’ordre des perciformes et de la famille des sparidés.

Leurs caractères distinctifs sont: La coloration du griset est grisâtre presque bleue foncée lorsqu’il est vivant ornementé de lignes longitudinales jaunes dorées qui souvent disparaissant à la mort. Il est dépourvu de taches noires ou de rayures sombres comme il en existe chez d’autres Sparidés. Les mâchoires ne présentent ni molaires ni canines, mais 4 à 6 rangées de petites dents pointues. Le profil de la tête du griset est déprimé au niveau des yeux

Confusions possibles: Le griset peut être surtout confondu avec la saupe, le bogue ou l’oblade. La présence de 9 à 11 rayons à la nageoire anale et la grande taille de ses pectorales atteignant l’anus le différencie de la saupe elle possède 13 à 15 rayons mous à l’anale et les pectorales n’atteignent pas l’anus. Le griset se distingue du bogue par le nombre de rayons mous à l’anale 14 à 16 chez le bogue et par la forme compacte de son corps. Il se distingue de l’oblade par l’absence de tache noire sur le pédoncule caudal. Maturité sexuelle : Le griset est hermaphrodite : il acquiert sa première maturité sexuelle au cours de sa 2ième année 20 cm, il est alors femelle. Il deviendra mâle au cours de sa 8ième année 35 cm.
Taille maximale : 50 cm. Taille commune : 15-40 cm. Taille minimale de autorisée :non réglementée.Poisson vidé ou entier. Entier Prêt à cuire Filet
1 800 g et plus
2 500 g à 800 g exclu
3 300 g à 500 g exclu
4 180 g à 300 g exclu

Publié le

Grenadier

Grenadier

tags :

GRENADIER – CUISINE TRADITIONNELLE

Grenadier au jambon cru et aux figues

‘ Pour 4 personnes
‘ Préparation : 5 mn
‘ Cuisson : 2 mn vapeur
ou 3 mn au micro-ondes

Couper les filets en quatre morceaux, saler et poivrer, les faire cuire à la vapeur pendant 2 minutes dès que l’eau bout (ou 3 minutes au micro-ondes sur mode décongélation).
Laisser refroidir.
Découper les tranches de jambon en quatre, en enrober délicatement les morceaux de poisson.
Couper les figues en étoiles.
Mélanger l’huile d’olive et le jus de citron, saler et poivrer.
Dans les assiettes de service, déposer les morceaux de grenadier, les figues, les feuilles de basilic.
Arroser le tout de sauce, servir aussitôt avec des tranches de pain grillé.

Ingrédients

– 4 filets de grenadier
– 4 tranches de jambon cru
– 8 figues fraîches
– quelques feuilles de basilic
– le jus d’un citron
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
– sel, poivre

GRENADIER – HISTOIRE

Autre dénomination de vente admise : grenadier, Macrourus berglax
Coryphaenoides rupestris classe : osteichthyens ordre : gadiformes famille : macrouridés

Caractères distinctifs :
Les grenadiers se reconnaissent à leur corps effilé se terminant en pointe vers l’arrière et à la présence de deux dorsales. L’anale est réunie avec la deuxième dorsale absence de caudale. Le museau du grenadier de roche est entièrement recouvert d’écailles et il est d’une couleur brun violacé. Le grenadier gris présente sur le museau deux petites zones latérales dépourvues d’écaille et est d’une couleur grisâtre.
Taille maximale :
1m —- Taille minimale de capture
non réglementée
(Poisson vidé ou entier) .
PRÉSENTATION COMMERCIALE POSSIBLE
Entier plein ou vidé Filet
1 1kg et plus
2 600g à 1kg exclu

Publié le

Gambas

Gambas

tags :

GAMBAS – HISTOIRE

Elle est aussi réputée et recherchée qu’elle est grosse et savoureuse. Qui est-ce ? C’est la Gambas, tout un programme pour les papilles dont les plus connaisseuses sauront immédiatement faire la différence de provenance. Car la Gambas se plaît d’habitude dans les eaux chaudes de la Thaïlande ou d’Amérique du Sud d’où elle nous vient mais congelée.

Pas grand chose à voir avec un produit vivant et frais que produit depuis 4 mois l’aquaculteur. A 29 ans, Romuald a su relever un défi qui tient de la gageure: élever en Bretagne dans une eau réputée fraîche un tel crustacé sans avoir recours à tout autre nourriture que celle qui se développe naturellement dans ses marais salés. Et la première production est prometteuse. 250 kg sont déjà sortis des lagunes de Plouharnel, à terme ce sont 500 kg prévus, et ceci sans compter l’affinage des huîtres, palourdes et bigorneaux qui font bon ménage dans ces viviers de 2 ha. Car pour l’instant le milieu est assez riche et l’eau assez tiède pour faire grandir en 3 mois de petites larves jusqu’au poids respectable de 20 à 25 G vendues 25 F les 100 G. Immergées en mai, les crevettes se nourrissent sur les fonds des lagunes la nuit. Car l’animal est retord. Il n’aime pas l’aliment distribué et il lui faut de l’espace… Régulièrement, on pêche les Gambas à l’aide de filets pour alimenter les ventes et dégustation sur l’exploitation.

GAMBAS – VERTUS

Les gambas se caractérisent par une chaire fine, parfumée et savoureuse.
Riche en soufre, en fer, en sodium et en iode, la gambas de Guyane est un aliment sain et naturel. Elle possède des spécificités et des qualités gustatives qui ont inspiré les grands chefs français et les mères de famille en quête de satisfaire leur foyer.

Les gambas se caractérisent par une chaire fine, parfumée et savoureuse.
Riche en soufre, en fer, en sodium et en iode, la gambas de Guyane est un aliment sain et naturel. Elle possède des spécificités et des qualités gustatives qui ont inspiré les grands chefs français et les mères de famille en quête de satisfaire leur foyer.
Qualité nutritionnelle pour 100 grammes:
Calories 100 Kcal
Lipides 1,3 g
Protéines 21,8 g
Glucides 0,3 g

GAMBAS – ASTUCES ET RESTES

Sur le plateau continental de la Guyane Française, par une profondeur de 30 à 100 mètres, sont capturées d’incomparables crevettes sauvages : Penaeus Braziliensis et Penaeus Subtilis, plus communément appelées Gambas.

Publié le

Flet commun

Flet commun

tags :

FLET COMMUN – HISTOIRE

Flet: En Anglais: European Flounder, Flunke en Espagnol: Platija: Platichtys flesus Il est de la classe des osteichthyens de l’ordre des pleuronectiformes de la famille des pleuronectidés. En latin c’est un Platichthys flesus décrit par Linné en l758. Le flet est un poisson plat, ovale, qui possède en général, les 2 yeux du coté droit. Il est de teinte vert-brune avec des petites tâches noires, brunes et jaune-orange. La face aveugle est gris-blanc. Des tubercules osseux sont présents à la base de la dorsale et de l’anale. Les écailles sont petites et lisses, la ligne latérale est incurvée au niveau des nageoires pectorales.

Sa taille va de 20 à 50 cm. Le flet est une espèce benthique qui vit en banc ; on le trouve de l’étage médiolittoral à l’étage circalittoral. En été, il fréquente aussi les eaux saumâtres et le cours inférieur des fleuves, en hiver les eaux plus profondes. La période de reproduction se situe de février à mai de 500 000 à 2000000 d’ovules par femelle. Les larves éclosent après une incubation de 4 à 8 jours. Elles sont pélagiques durant 7 à 8 semaines puis tombent sur le fond où elles se métamorphosent, les yeux migreront sur un seul coté.
ORIGINE ET DISTRIBUTION. Le flet qui fréquente nos côtes de la Mer du Nord à la Méditerranée est susceptible d’être rencontré en eau douce. Il remontait jadis le Rhin jusqu’à Mayence, la Meuse jusqu’à Liège, la Moselle jusqu’à Metz, la Loire jusqu’à Orléans Dottrens, 1951, la Seine jusqu’à Paris Rondelet, 1558, la Garonne jusqu’à la confluence du Lot, et le Rhône jusqu’à la divergence du petit Rhône Boisset, 1948.

Caractères distinctifs:
Le flet est le seul poisson plat à présenter une rangée de tubercules épineux, dirigés postérieurement, à la base des nageoires dorsale et anale. Il suffit de passer le doigt d’arrière en avant le long de ces nageoires pour constater leur présence. Il possède également des tubercules rugueux dans la région antérieure de la ligne latérale.
Il est assez fréquent de trouver des individus qui ont anormalement les yeux sur le côté gauche.
Confusions possibles :
Le flet peut être confondu avec les poissons plats à petite bouche
terminale comme la plie et la limande. Les grands individus pourraient être pris pour de jeunes flétans. Pour éviter les confusions, vérifier la présence de tubercules le long des nageoires dorsale et anale qui donnent un toucher rugueux.
Maturité sexuelle :
Le flet acquiert sa maturité sexuelle au cours de sa 3ème année chez le mâle vers 25 cm, et de sa 4ème année, chez la femelle vers 30 cm. Taille maximale : 50 cm
Taille commune : 12-35 cm
Taille minimale autorisée : non réglementée
(Poisson vidé ou entier)
1 300g et plus
2 200g à 300g inclu

Publié le

Espadon

Espadon

tags :

Le poisson épéiste

Facilement reconnaissable à son long rostre aplati en forme de lame d’épée, l’espadon est un poisson spectaculaire. Facilement reconnaissable à son long rostre aplati en forme de lame d’épée, l’espadon est un poisson spectaculaire. Peu pêché sur nos côtes, l’essentiel des tonnages consommés en frais en France nous arrive par avion de l’Île de la Réunion. C’est un produit moderne dont la consommation encore confidentielle devrait se développer dans les années à venir.

Nom latin: Xiphias gladius Linné, 1758
Ordre: Perciformes, Famille: Xiphiidés.
portrait: ?l’épée? de l’espadon,un ornement qui n’a rien de frivole !
l’espadon se caractérise par son ?rostre?, mâchoire supérieure très allongée et aplatie en forme de lame d’épée, à laquelle il doit son nom scientifique et son appellation courante dans nombre de langues mondiales. Le rostre de l’espadon atteint jusqu’à 1/3 de la longueur de son corps et n’a rien d’un ornement frivole. Il sert au poisson de stabilisateur pendant la nage et d’arme pour achever ses proies.
l’espadon se nourrit surtout de poissons et de céphalopodes, chassant des maquereaux et des gadidés, mais aussi des thons, voire parfois des requins ! c’est un poisson de haute mer, s’approchant rarement des côtes, présent dans les eaux tropicales, subtropicales et tempérées. Impressionnant par son rostre, il l’est aussi par sa taille pouvant atteindre 5 mètres. Capable de développer sur une faible distance une vitesse de 130 km/heure et de plonger jusqu’à 800 mètres de profondeur à la poursuite d’une proie, c’est un adversaire de choix pour les adeptes de la pêche sportive. Les rostres d’espadon sont des trophées recherchés; à la Réunion, un marché local d’épées destinées aux collectionneurs s’est même développé.
Une nouvelle technique de pêche: la longline. l’espadon fait aussi l’objet d’une pêche industrielle, notamment dans l’Océan Indien. Au large de l’Île de la Réunion, Jacques Albin, propriétaire de deux bateaux, pêche ce poisson depuis 1989, c’est dire s’il le connaît bien! Il a opté pour une nouvelle technique de pêche plus rentable: la longline. c’est une palangre flottante, dérivante, soutenue par des bouées, longue de 50 à 100 km et comportant 1000 hameçons en moyenne.
‘La palangre est remontée tous les jours. Mise à l’eau en début de soirée, elle est filée, c’est à dire déroulée derrière le bateau pendant 3 à 4 heures, puis remontée le lendemain matin vers 7 heures. Cette opération dure 5 à 6 heures, parfois 20 heures si la, météo est mauvaise ou si des requins ont sectionné la ligne !
Le travail du poisson à bord.
Lorsqu’arrive un poisson pris à un hameçon, il est dégagé et hissé sur le pont. Commence alors un travail
intense: chaque prise est étêtée et vidée, les ailerons sont coupés.
Le corps est lavé et soigneusement brossé pour éliminer le sang, ensuite conditionné dans de la glace, le ventre bourré de glace également. Il faut changer cette glace toutes les 6 heures environ, car elle fond rapidement, surtout dans le cas des grosses prises qui dégagent beaucoup de chaleur. Jacques Albin pêche l’espadon toute l’année, mais réalise ses meilleurs tonnages d’octobre à mars. Les mois d’octobre, novembre et décembre sont les meilleurs car, de janvier à mars, c’est la saison des cyclones qui font fuir le poisson.
Dans les très bons jours, il peut ramener jusqu’à 2,5 tonnes de poisson et dans les très mauvais jours,
rien du tout! Une production difficilement quantifiable. Il est difficile d’estimer la production
française. Le Centre Administratif des Affaires Maritimes fait état en 1993 d’une production de 95 tonnes qui ne reflètent qu’une petite part de la production réelle. En effet, ce chiffre ne prend en compte que les captures débarquées en métropole, qui ne correspondent qu’à des prises accessoires; la production des DOM TOM n’est malheureusement pas comptabilisée.
En 1994, 136 tonnes d’espadon frais ou réfrigéré ont été importées en métropole, la Réunion étant notre premier fournisseur avec 58 tonnes. En 1993, ces importations ne dépassaient pas 70 tonnes. Dans les exportations, 51 tonnes en 1994, sont principalement comptabilisés des produits d’origine outremer transitant par Boulogne ou Rungis. Une consommation encore peu développée en métropole.
Pour Jacques Albin, à la Réunion, le marché local est un de ses débouchés. Il travaille avec les grandes surfaces et les collectivités. Une fois débarqué, le poisson est mis en filet et conditionné, frais, en sachet sous vide. Le passage à la longline lui a permis d’augmenter ses tonnages et de se tourner vers la filière export. Le poisson est expédié, en frais, en sachet sous vide et en caisses de polystyrène, par avion à Rungis.
En métropole, la consommation d’espadon reste confidentielle. c’est un produit recherché par les connaisseurs et
la restauration haut de gamme.
Commercialisé le plus souvent sous forme de longe, il se trouve aussi en cubes pour certaines préparations culinaires. Ce marché devrait se développer dans les années à venir compte tenus des grands atouts de ce poisson. Produit moderne par excellence, l’espadon se caractérise par une chair à la texture fine, au goût délicat, mais peu prononcé. Facile à découper et sans arête, excepté l’arête centrale, il donne de très bons steaks de la mer !

ESPADON – CUISINE TRADITIONNELLE

C ‘est si bon…

Blanche, souple et suave la chair de l’espadon à tout d’une viande blanche. Les saveurs de la mer en plus il se déguste poêlé, grillé, rôti ou braiser. Il est certain que se sont les dégustations poêlée, rôtie et grillée sont
celles qui lui conviennent le mieux.
Poêlé et fini au four. La cuisson à la poêle doit s’accomplir lentement, à feu moyen-doux de la même façon qu’une viande très épaisse.

Faites monter la poêle en température et versez-y l’huile. Placez-y les morceaux d’espadon et retournez-les régulièrement pendant environ 10 à 15 min.
Le truc du chef : après la cuisson, laissez détendre la chair durant quelques minutes, et finissez au four à puissance moyenne durant 3 à 4 min. La saveur du poisson sera d’autant plus grande, et vous pourrez ainsi cuire les morceaux les uns après les autres’ et tous les servir en même temps !
Deux idées d’accompagnement :
– Avec de la sauce au gingembre :
faites poêler du gingembre coupé en morceaux dans du vin blanc mélangé à un peu de beurre. Faites réduire longtemps (1 à 2 h), puis passez au chinois. Si la sauce est trop forte, rajoutez du beurre. Le parfum du gingembre se marie idéalement avec la saveur de l’espadon.
– Ou bien avec une vinaigrette tiède, réalisée avec une huile neutre (pépin de raisin) et du vinaigre de cidre. Ajoutez-y des fines herbes qui apporteront leur petite note d’arôme et d’acidité.
Faites, par exemple, un mélange de cerfeuil, de ciboulette et de persil plat. Ne les hachez pas trop finement de façon à ne pas mélanger les arômes. Coupez-les plutôt au ciseau !

Le conseil du chef

L’espadon possède une chair qu’il ne faut pas brusquer à la cuisson sous peine de l’assécher. De même que les viandes blanches, la cuisson de ce poisson doit être maîtrisée. Le mieux est de le couper en morceaux relativement épais (3 à 4 cm), la chair gardant ainsi toute sa saveur. Et choisissez un mode de préparation qui assure une cuisson suffisante à l’intérieur.
Aux Antilles, c’est un poisson roi. Sur les côtes des États-Unis, on le déguste au barbecue.
En France, l’espadon est moins connu. Et pourtant, sa chair est excellente. A l’instar du thon, c’est un gros poisson dans lequel il est possible de tailler de gros morceaux.
Également appelé ?le veau de la mer?, il a une chair blanche dont l’aspect et le goût se rapproche de la viande : elle est souple, suave, savoureuse et ?se tient? mieux que la plupart des autres poissons.
Un espadon peut peser jusqu’ à 500 kilos ! (on se souvient notamment de la taille impressionnante de celui pêché par le héros du célèbre roman d’Hemingway, Le vieil homme et la mer). Sa tête pointue trône parfois sur les étals des poissonniers.
Mais généralement, elle n’est là que pour décorer ! l’espadon est plutôt vendu en filets ou en morceaux.
Sa chair se reconnaît à sa couleur blanc ivoire, légèrement brillante.
l’espadon se cuisine souvent de la même façon que le thon ou les viandes à chair blanche (veau, volailles’) : une fois cuite, sa chair doit être blanche à l’intérieur, et non pas translucide.
Son temps de cuisson est toutefois légèrement supérieur à celui du thon.
L’espadon se prête bien à la cuisson au four? à condition toutefois de ne pas trop l’assécher.
L’idée du chef : ajoutez y du lard et du haddock.
Faites tailler un rôti d’environ 20 cm de long (compter environ 150 g par personne – on en trouve parfois sous vide dans les rayons frais).
Achetez des bardes de lard fumé (des lanières de 10 cm de long sur 3 de large).
Faites en tailler autant par votre poissonnier dans des filets de haddock.
Entourez le morceau de poisson de ces bardes (alternez lard et haddock) et ficelez.
Ainsi ?bardé?, il est prêt à être enfourné. Ajoutez simplement 2 cuillères à soupe d’huile d’olive au fond du plat.
Température de cuisson : 150 °C.
Temps de cuisson : 30 à 40 min.
Finissez ensuite au grill durant 4 à 5 min de façon à dorer le dessus. c’est délicieux accompagné de pâtes et d’une sauce moutarde.
Pour cela, faites monter 5 cuillères à soupe de beurre avec 2 cuillères à café de moutarde forte ainsi que 2 cuillères à café de moutarde de Meaux.
l’espadon associé au goût fumé du lard et du haddock, c’est délicieux

L’idée de l’été : l’espadon à la provençale
Taillez l’espadon en tranches épaisses (au moins 2 cm). Afin qu’il ne soit pas trop sec, le mieux est de le faire mariner au préalable dans de l’huile d’olive accompagné d’un peu de jus de citron et d’herbes aromatiques du jardin comme par exemple du romarin, du thym ou encore des baies genièvre (si vous avez un barbecue, vous avez sûrement un jardin !). Veillez à ce que vos braises soient bien uniformes. Disposez le grill suffisamment éloigné des braises, sinon le poisson risquerait de s’assécher et de cuire trop vite en surface. Pendant la cuisson,
badigeonnez les morceaux d’huile d’olive.
Le petit plus :
piquez la tranche et glissez y une feuille de sauge dont la saveur piquante et légèrement amère donnera du relief à votre grillade.

Braisé en cocotte
De même que le thon, il peut se préparer braisé dans une cocotte.
Faites revenir de gros morceaux dans de l’huile (d’olive pour les adeptes de saveur méditerranéenne, de pépin de raisin pour les amateurs de goût neutre?) avec quelques oignons émincés, 1 ou 2 échalotes et un peu d’ail, du sel, du poivre et éventuellement un bouquet garni de thym et de laurier. Arrosez avec un verre de vin blanc sec,
fermez la cocotte et laissez mijoter durant 30 à 40 min. On peut aussi le cuire accompagné de tomates pelées, vidées et coupées en quartiers. Sinon, servez, par exemple, avec des épinards braisés.
Dernier conseil, jouez-la ?à la bonne franquette? : servez directement dans la cocotte !

La recette du chef : Croustille de filet d’espadon

Pour 4 personnes :
4 filets d’espadon (800 g environ),
8 feuilles de brik,
2 poireaux,
1 morceau de gingembre (60 g environ),
8 cl d’huile, 1 cuillère à soupe de beurre, sel, poivre.
Pour la sauce :
1 cuillère à café de gingembre frais haché,
2 échalotes hachées, 1/2 verre de vin blanc,
5 cuillères à soupe de crème fraîche,
60 g de beurre, 1 jus de citron, sel
Nettoyez soigneusement vos poireaux, les fendre en 4 puis émincez-les finement. Dans une poêle contenant la cuillère à soupe de beurre, faites-les revenir avec les 60 g de gingembre haché. Salez, poivrez. Les conserver légèrement croquants, égouttez-les et laissez refroidir.
Séchez bien vos filets d’espadon à l’aide d’un torchon, salez, poivrez légèrement puis les escaloper.
Superposez deux feuilles de brik, déposez au centre la valeur d’une grosse cuillère de poireaux revenus, puis disposez votre filet d’espadon émincé. Enveloppez votre préparation avec votre feuille de brik. réservez au réfrigérateur.
Confection de la sauce : dans une casserole, versez le vin blanc. Ajoutez échalotes et gingembre haché. Laissez réduire les 3/4 du vin blanc. Ajoutez la crème fraîche, laissez cuire 2 minutes à feu doux puis montez votre sauce à l’aide d’un fouet en incorporant le beurre coupé en petits cubes. Salez légèrement. Rajoutez le jus de citron, donnez une ébullition, votre sauce est prête à utilisation.
Cuisson des croustilles : dans une poêle contenant les 8 cl d’huile, faites cuire à feu moyen les croustilles en les retournant de temps à autre. Servez-les accompagnés de votre sauce bien chaude.

ESPADON – VERTUS

Un poisson de bonne composition

La composition même des structures organoleptiques de cet animal en font un produit nutritionnel de première qualité

Fiche nutritionnelle
(pour 100 g d’espadon)
Eau 7 g
Protéines 23,4 g
Glucides 0,1 g
Lipides 3 g
Sodium 70 mg
Potassium 490 mg
Phosphore 200 mg
Calcium 7 mg
Vitamine A 3 mg
Vitamine B1 0,01 mg
Vitamine B2 0,08 mg
Vitamine PP 8 mg

Publié le

Eperlan

Eperlan

tags :

EPERLAN – HISTOIRE

Son nom en latin est le Osmerus eperlanus. Linné, 1758. Il est de la famille des Osméridés. Autres noms communs et locaux : bellec, puant. C’est un poisson fin au dos gris-vert et aux flancs argentés en parade nuptiale une bande longitudinale aux reflets métalliques vient s’y ajouter. La tête est longue, le museau pointu, et la mâchoire inférieure est proéminente. Il possède une nageoire adipeuse, la ligne latérale s’arrête au dessus de la pectorale. Les deux mâchoires sont garnies d’une forte dentition. Taille : de 10 à 30 cm.

BIOLOGIE

L’éperlan fréquente les eaux littorales et l’embouchure des fleuves. De mars à mai les populations anadromes remontent en eau douce pour frayer. Les oeufs 10000 à 50000 par femelle adhèrent d’abord au substrat puis dérivent dans le courant l’incubation dure de 20 à 40 jours. Après l’éclosion les alevins descendent vers la mer.

ORIGINE ET DISTRIBUTION

L’éperlan fréquente nos côtes de la Mer du Nord au Golfe de Gascogne.

PÊCHE

Pêche dans les eaux saumâtres, identique à celle de l’ablette. L’esche principale est constituée de fragments de néréide.
Classification Osméridés : Les poissons de cette famille se distinguent des autres salmoniformes par le fait que leur estomac forme une poche aveugle. La famille comprend des poissons de mer, des poissons migrateurs et des poissons d’eau douce.
Caractéristique Salmonidé à 80 écailles dans une rangée longitudinale. Face dorsale bleu foncé à bleu métallique, flancs et ventre gris argenté. La ligne latérale est incomplète et développée qu’à l’avant du corps.
Longueur maxi 20 cm (6 ans). Maturité sexuelle a 3/4 ans, pour une taille moyenne de 16/18 cm
Nourriture Petits crustacés, larves d’insectes, zooplancton.
Reproduction S’introduit d’avril à mai dans les fleuves pour y frayer. 8/50 000 oeufs sur les plantes aquatiques et le sable.
Zone d’évolution Grégaire pélagique migrateur.
Distribution Atlantique du nord de l’Espagne à l’arctique.
Espèce voisine Thaleichthys pacificus : vit sur la côte pacifique nord-américaine. Chair huileuse.
Intérêt pêche Chair très grasse. Importance économique certaine.

Publié le

Ombrine

Ombrine

tags :

OMBRINE – HISTOIRE

Ombrine, en latin Sciaena cirrhosa, Umbra cirrhosa. Elle est classée dans la famille des sciaenidés. Cette famille se compose surtout de poissons tropicaux et, dans une moindre mesure, dans les zones tempérées des océans. Le corps est perciforme, la longue dorsale profondément fendue se compose de deux parties dont la première, la plus courte, est haute et triangulaire, tandis que la seconde, légèrement plus basse, est nettement plus longue.

Elles ont la capacité d’émettre des bruits sonores à l’aide de muscles particuliers situés près de la vessie gazeuse et dont les contractions sont amplifiés par cette chambre de résonance. Le son est si puissant qu’il peut-être entendu au-dessus de la surface. Il existe environ 150 espèces de sciaenidés.
Elle se distingue du corb par sa coloration et une série de bandes orange obliques, dirigées vers l’avant, sur fond gris-bleu. Toutes les nageoires ont un reflet orange doré. Présence d’un court et gros barbillon mentonnier.
Elle mesure entre 30 et 70 cm max, mais on en trouve parfois qui font plus de 100 cm. Elle pèse de 1 à 4 kgs et peut aller jusqu’à 20 kgs. Elle se nourrit de crabes, de mollusques, de petits poissons et de fraie. Le frai s’effectue en été et en automne. Elle vit dans les eaux littorales sur fond mou, boueux ou sableux recouvert de végétation. Elle se trouve souvent dans les eaux saumâtres des embouchures. Elle gagne les profondeurs lorsque l’eau devient froide. On la trouve surtout vers les Côtes occidentales de l’Europe et de l’Afrique, du golfe de Gascogne à l’équateur, en Méditerranée et en mer Noire.
Ne pas la confondre avec une espèce voisine la Sciaena canosai du sud-américain très péchée en Argentine.
Son intérêt culinaire est d’avoir une chair blanche et agréable. Elle se pêche à la ligne et au Harpon.

Publié le

Omble Chevalier

Omble Chevalier

tags :

OMBLE CHEVALIER – HISTOIRE

L’omble chevalier, en latin le Salvelinus alpinus Linné, 1758, est de la famille des salmonidés. On l’appelle également l’omble arctique ou la truite rouge. Ses noms courants Noms étrangers sont l’artic-char en GB, le see sabling en All. L’omble-chevalier présente une morphologie comparable à celle de la truite.

Le genre Salvelinus se distinguant du genre Salmo par des écailles plus petites, plus de 200 sur la ligne latérale. La coloration est très variable en fonction du milieu et du stade physiologique. Les ponctuations sur les flancs ne sont jamais vermiculées. En période de reproduction les couleurs s’intensifient et en particulier les bords d’attaque des nageoires prennent une couleur blanc laiteux, alors que les flancs deviennent rose-orangé.
Taille : elle peut dépasser 80 cm.

C’est une espèce d’origine boréale, l’omble-chevalier est sous nos climats une espèce lacustre autochtone dans plusieurs lacs, Leman, le Bourget. D’une façon générale la reproduction a lieu en hiver au mois de décembre en général, mais des pontes printanières ne sont pas exclues. Les frayères sont souvent situées à plusieurs dizaines de mètres de profondeur sur des substrats constitués de matériaux assez grossiers parcourus par des courants sous lacustres (Dussart, 1952, 1955). Certaines formes peuvent se reproduire plus en surface. Les ovules sont de grande taille de 4 à 5 mm,la fécondité est faible environ un millier d’ovules par kilo de femelle. A l’éclosion en avril les alevins mesurent environ 15 mm. La durée de vie est relativement longue entre 10 et 20 ans.

Cette espèce a fait l’objet de soutien d’effectifs dans les plans d’eau où elle était autochtone comme au lac du Bourget et d’introduction dans des lacs et retenues artificielles des Alpes, des Pyrénées, du Jura, des Vosges et du Massif Central (D’Aubenton, 1979 Chimits, 1955, 1960).
Son extrême sensibilité à la pollution espèce d’eau froide et très oxybionte la rende particulièrement vulnérable à la dégradation de la qualité des eaux des milieux lacustres profonds.
Cette espèce est susceptible de bénéficier de mesures de protection prises dans le cadre d’un arrêté de biotope (arrêté du 8/12/88).

Il est presque exclusivement recherché à la traîne au treuil dans dans les grandes profondeurs des lacs entre 20 et 70 mètres de profondeur avec une cuillère ou un poisson nageur. Il est rare de le retrouver à porter d’un lancer sauf dans certains lacs qui s’y prêtent; il se pêche alors comme la truite.

Publié le

Moule

Moule

tags :

MOULE – HISTOIRE

Lorsque vous allez du côté de Boyardville, vous voyez de longues rangées de bouchots, très hauts et très proches les uns des autres. Ils sont couverts de moules qui sont consommées lorsqu’elles ont atteint une taille suffisante.

Une nurserie de moules

Les pieux sont en pin d’un poids de 80 à 100 kg et doivent être remplacés régulièrement. Lorsqu’ils sont détruits par une tempête. Des essais positifs ont été réalisés avec des pieux en plastique, plus légers 35 kg, plus souples qui, tel le roseau, sont moins fragiles et parfaitement adopté par les moules, pour peu que leur surface ne soit pas trop lisse.
Par contre, si vous allez sur la plage située entre la pointe des Saumonards et la plage de la Gautrelle, devant Sauzelle, vous trouvez des bouchots beaucoup plus bas, beaucoup plus espacés. Ils ne sont manifestement pas en assez grand nombre pour servir à élever des moules.
Effectivement, les moules qui recouvrent ces bouchots ne sont jamais récoltées. Vous pourrez remarquer que ces rangées de pieux en pin, qui s’enfoncent dans la mer, vont toujours deux par deux. Vous pourrez également voir des planches, en travers, qui relient les bouchots de chacune des deux rangées. A quoi cela peut-il bien servir ?
Et bien, il s’agit d’une nurserie de moules. Je m’explique. En Bretagne, la mer est trop froide pour que la reproduction des moules s’effectue avec un grand rendement. Aussi les mytiliculteurs bretons ont-ils pris l’habitude de venir chercher le naissain en Oléron. Comment pratiquent-ils ? Ils viennent pendant une grande marée (une mâline) pour poser des kilomètres de cordes qu’il clouent sur les planches en travers des bouchots. Ils utilisent alors des tracteurs pour traverser la forêt, qui sont équipés d’une sorte de plateau (vous pouvez en apercevoir dans les terrains bordant Sauzelle). Ils vont ensuite placer les cordes, à la main, en rentrant dans l’eau protégés de combinaisons isothermes. Une fois les cordes posées, il n’y a plus qu’à attendre, le coeur battant à chaque tempête qui risque d’emporter les cordes qui noircissent et grossissent au fur et à mesure qu’elles se recouvrent des petites moules.
Les tempêtes n’emportent pas que les cordes, mais également les bouchots eux-même qu’il faut alors remplacer en utilisant une machine qui propulse un jet d’eau sous pression de façon à faire un trou dans lequel on place un tronc de pin.
Une ou deux malines plus tard, il est temps de récupérer les cordes, qui sont enroulées autour de treuils. Il faut alors transporter rapidement ces cordes en Bretagne. Arrivées là, les cordes sont enroulées en hélice autour des bouchots qui les attendent, clouées pour qu’elles résistent à la mer. Les moules vont alors se développer tranquillement jusqu’à ce qu’elles soient bonnes pour la commercialisation.
Comme les moules sont toutes nées en même temps, et qu’il n’y a pas de naissance locale, elles sont toutes de même taille. C’est ce qui caractérisent les moules de bouchots bretonnes. Les moules de bouchots oléronnaises, cultivées au sud de Boyarville, ont des tailles très différentes. Chaque génération de moule ajoute une nouvelle couche sur les bouchots, en étouffant les moules des générations précédentes. Si elles ne sont pas récoltées à temps, une tempête viendra emporter les paquets de moules attachées les unes aux autres, laissant de la place sur les bouchots pour les générations futures.
Les rangées de pieux sont des concessions maritimes qui sont louées par les bretons. Ils ont de nombreuses obligations : les bouchots doivent être plantés parfaitement alignés (un hélicoptère vient survoler de temps à autre la côte pour surveiller cela), les morceaux de bouchots cassés qui sortent du sable doivent être retirés (très difficile à réaliser car le sable recouvre ces morceaux de bouchots et ils ne sont pas toujours visibles), aucune activité ne doit être effectuée pendant la saison touristique (les planches et les cordes doivent alors être enlevées). Toutes ces contraintes ont pour but de rendre l’endroit agréable aux touristes, aussi ne ramassez pas les moules qui se trouvent sur ces bouchots, elles ne sont pas abandonnées par leurs propriétaires…

MOULE – CUISINE TRADITIONNELLE

Moules au pistou

Pour 4 personnes
2 kg de moules – pistou -2 tomates – 1 bouquet de basilic -5 cl d’huile d’olive

Ouvrir les moules sur feu vif pendant 3 min. avec un fond d’eau et d’huile d’olive.
Saler, poivrer.
Décoquiller les moules. Sur chaque coquille, mettre une cuillère à café de pistou et quelques dés de tomates revenus dans de l’huile d’olive et des herbes aromatiques. Placer les moules sur ce lit et passer 2 min. au four chaud.

MOULES MARINEES EN TAPENADE

Pour 4 personnes
2 kg de moules – 1 boîte de tapenade – 1 boîte d’olives – herbes aromatiques – 1 citron – 1 bouquet de basilic – 1 gousse d’ail – 1 pain de campagne tranché – 1 litre d’huile d’olive – quelques tomates cerises et poivrons ou piments confits
Ouvrir les moules sur feu vif pendant 3 min. dans un fond d’eau et huile d’olive.
Verser de l’huile d’olive et du jus de citron dans un bocal avec des herbes thym, romarin. Y faire mariner les moules pendant 12 heures au réfrigérateur. Préparer des tartines grillées et frottées à l’ail. Ajouter de la tapenade et disposer les moules.
Décorer avec des olives, des tomates cerises; du basilic et des poivrons ou piments confits.

Utilisation: Les moules sont rarement mangées crues, sauf parfois lorsqu’elles sont pêchées en pleine mer, très fraîches et non polluées. Des intoxications alimentaires sont survenues en 1987 au Canada à la suite de la consommation de moules cultivées qui contenaient de l’acide domoïque, substance toxique provenant d’algues. Depuis cet épisode, des mesures de contrôle sévères ont été mises en place pour assurer la qualité des mollusques.
Les moules s’apprêtent de multiples façons: les moules marinière cuites dans leurs coquilles avec vin blanc, beurre, échalotes ou oignons, persil et poivre sont peut-être la préparation la plus connue compter environ 1 kg de moules par personne pour un plat principal.

Les moules sont aussi grillées, gratinées, sautées, frites, cuites en brochette, marinées ou farcies. On les met notamment dans les soupes et potages, les sauces, les hors-d’oeuvre, les salades, la paella, les ragoûts et les omelettes.

Les moules en conserve se mangent telles quelles, froides ou chaudes.

Préparation des moules

Laver et brosser les moules. Il n’est pas nécessaire d’enlever tous les filaments car, si on en apprécie le goût, ils ajoutent de la saveur au bouillon de cuisson. Éliminer les moules ouvertes qui ne se referment pas si on les frappe, ou aux valves endommagées, car elles ne sont plus comestibles.

Des moules particulièrement lourdes peuvent être remplies de boue ou de sable. Les jeter ou les mettre à tremper 1 heure ou plus dans de l’eau douce salée (60 à 75 ml de sel par litre d’eau).

Il arrive qu’après avoir trempé ou avoir été grattée, la moule laisse échapper à l’extérieur son muscle adducteur et semble morte. Pour s’assurer qu’elle est encore vivante, faire glisser les deux valves l’une sur l’autre; si elles ne bougent pas, c’est que la moule est en vie, sinon la jeter.

Pocher ou cuire à la vapeur les moules le temps qu’elles s’ouvrent (de 2 à 5 min). Selon la recette choisie, chauffer les moules jusqu’à ce qu’elles soient ouvertes afin de pouvoir les détacher facilement, puis les cuire tel qu’il a été indiqué. Jeter les moules qui demeurent fermées après la cuisson.

GASPACHO DE MOULES GRATINEES AU PARMESAN

Pour 4 personnes
2 kg de moules – gaspacho frais en bocal – 200 g de parmesan – 1 bouquet de basilic 5 cl d’huile d’olive.

Ouvrir les moules pendant 3 min. à feu vif dans un fonds d’eau et d’huile d’olive.
Décoquiller les moules.
Les disposer sur un fond de gros sel ou du papier aluminium.
Saupoudrer de parmesan râpé, poivrer et passer au four sous le gril pendant 3 min.
Servir les moules dans un gaspacho (acheté ou préparé à l’avance).
Décorer avec une feuille de basilic.

MOULE – SAVOIR ACHETER

Savoir acheter et choisir les moules.

Les moules sont commercialisées fraîches (en coquille ou décortiquées) ou en conserve. N’acheter des moules en coquille que si elles sont vivantes. Les valves sont alors fermées; si elles sont entrouvertes, elles se referment lentement lorsqu’on les frappe.

Achat

Les moules sont commercialisées fraîches (en coquille ou décortiquées) ou en conserve. N’acheter des moules en coquille que si elles sont vivantes. Les valves sont alors fermées; si elles sont entrouvertes, elles se referment lentement lorsqu’on les frappe.

Les moules en conserve sont disponibles sous plusieurs formes, notamment au naturel, à l’huile, à la tomate, au vin blanc ou fumées.

Conservation

Les moules fraîches en coquille se conservent jusqu’à 3 jours au réfrigérateur, dans un contenant recouvert d’un linge humide.

Les moules décoquillées, baignant dans leur liquide et placées dans un contenant fermé hermétiquement se conservent entre 24 et 48 h au réfrigérateur. Il est toujours préférable de les consommer le plus tôt possible.

Les moules décoquillées se congèlent dans un contenant à congélation, recouvertes de leur jus. Leur durée de conservation est de 3 mois.

MOULE – VERTUS

La moule bleue est riche en vitamines du complexe B, tels la riboflavine, la niacine, l’acide folique et la vitamine B12. Elle est aussi riche en phosphore, en fer et en zinc.