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Langoustine, description et provenance

La langoustine ne ressemble à aucun autre crustacé et surtout pas à la langouste. Son plus proche cousin serait plutôt le homard. Rose très pâle, elle est formée d’une tête et d’une queue ou abdomen dont la chair est blanche et délicieuse.

Anglais : Norway lobster
Espagnol : Cigala
Allemand : Kaisergranat
Nephrops norvegicus classe : crustacés ordre : décapodes famille : nephropidés

La langoustine ne ressemble à aucun autre crustacé et surtout pas à la langouste. Son plus proche cousin serait plutôt le homard. Rose très pâle, elle est formée d’une tête et d’une queue ou abdomen dont la chair est blanche et délicieuse. La langoustine vit dans les fonds sableux, profonds de 14 à 400 m, où elle creuse son terrier. Vorace, elle n’en sort qu’au lever et au coucher du soleil pour chercher ses proies constituées de mollusques et de vers marins.
c’est une sédentaire qui ne souhaite pas quitter son trou, à moins qu’une tempête ou un chalutier viennent remuer son lieu de vie.
Sa période de ponte se situe d’avril à août dans le golfe de Gascogne, et un peu plus tard dans la mer Celtique. Sa croissance varie selon son environnement immédiat, selon les aléas climatiques. Caractères distinctifs et confusions possibles :Sa couleur rose pâle et sa longue paire de pinces ne peut être confondue avec une autre espèce, excepté peut-être le galathée, beaucoup plus rare, qui se distingue par son abdomen replié sous le thorax et sa forme aplatie.
Maturité sexuelle: La taille ou l’âge de maturité de la langoustine varie avec la zone géographique. Dans le golfe de Gascogne, les mâles sont matures au cours de la deuxième année, à 19,5 mm de longueur céphalothoracique, les femelles ne sont matures qu’en fin de deuxième année ou en début de troisième année, à 25 mm.
En Mer Celtique, la taille à maturité sexuelle est de 31 mm.
taille minimale entière :
Longueur céphalothoracique 25 mm pour Manche, Mer du Nord,40 mm pour Skagerrak et Kattegat,20 mm pour Ouest Ecosse et Mer d’Irlande, zone CIEM VIa et VI, 25 mm pour le Golfe de Gascogne -Taille minimale en queue :46 mm
pour Manche et Mer du Nord,37 mm
pour Ouest Ecosse et Mer d’Irlande, zone CIEM VIa et VI,37 mm pour le Golfe de Gascogne.
TAILLE CALIBRAGE CE:Entière. CALIBRAGE CEE:En queue.
1 20 individus et moins/kg 60 individus/kg et moins
2 21 à 30 individus/kg 61 à 120 individus/kg
3 31 à 40 individus/kg 121 à 180 individus/kg
4 41 individus/kg et plus 181 individus/kg et plus
Anglais : Norway lobster
Espagnol : Cigala
Allemand : Kaisergranat
Nephrops norvegicus classe : crustacés ordre : décapodes famille : nephropidés

Les demoiselles de la mer en fête.

La meilleure provient du Guilvinec, mais on en trouve aussi de la très bonne sur Lorient, j’aimerais du reste savoir ce qui différencie la jaune de la rouge.

Elle se trouve vivante et frétillante chez les poissonniers des bords de mer, mais elle ne survit guère à la sortie de l’eau. Le plus souvent, épuisée sur les étals des poissonniers, elle est proposée cuite, parfois surgelée.
Fraîche, elle présente des articulations cartilagineuses gonflées, claires et transparentes. Sa carcasse est résistante, rose et luisante. Ses yeux sont noirs et brillants. Ses pattes ne doivent pas être pendantes. Elle ne doit pas dégager d’odeur forte, surtout pas celle d’ammoniaque.
Quand vous achetez vos langoustines n’en prenez que des vivantes et, si vous pouvez choisir, prenez celles dont la couleur tire le plus sur le rose-rouge, car à la cuisson elles resteront plus fermes et elles se retireront mieux de leur carapace. J’achète toujours la plus petite car, au niveau goût, aucun doute possible elle est meilleure.

La Langoustine – Cuisine traditionnelle

La cuisson : une seule manière, faire bouillir de l’eau salée (au sel de Guérande) dans une marmite ou un fait-tout surdimensionné par rapport au volume des langoustines. Jeter dans l’eau bouillante vos langoustines, en ne cuisant ensemble que celles qui sont à peu près de même taille. Attendre le premier bouillon et les sortir à la passoire, toutes ensemble.

Définition du premier bouillon :
Lorsque vous mettez vos langoustines, ou autres crustacés, dans l’eau bouillante, la masse crue et froide de vos crustacés fait baisser la température de l’eau qui met un certain temps avant de rebouillir : 3, 4 ou 5 minutes suivant la masse. Quand l’eau rentre à nouveau en ébullition premier bouillon, les crustacés dégagent une mousse blanche, attendre que cette mousse blanche les recouvre complètement. Le temps de cuisson est alors écoulé. Il est nécessaire de retirer immédiatement vos crustacés. La grosse langoustine dite “royale” est surtout destinée aux grillades, son goût est beaucoup plus fort et sa chair est plus ferme. Grillée au feu de bois, flambée au cognac, accompagnée ou non d’une petite sauce, cela peut être excellent.

L’huitre de Belon, histoire

C’est une huître du nom d’une rivière près de Riec-sur-Belon qui désigne toutes les plates bretonnes
formes diverses à extrémités arrondies
Chair blanche nuancée de gris ou de brun Saveur de terroir un peu sauvage

Présentation de la commune de Riec sur Belon : Située entre les rivières de l’Aven et de Bélon, c’est sans aucun doute l’huître plate, la Bélon, sa gastronomie et ses paysages qui donnent à cette commune de 4200 habitants ses lettres de noblesse.

Par les vallons bocagers, par les sentiers piétonniers, tout conduit ici vers la rivière et vers la mer et donne au visiteur l’occasion de marcher sur la trace des peintres, en découvrant ici ces verts, ces jaunes et ces bleus qui inspirèrent les maîtres de l’Ecole de Pont-Aven.

L’huitre de Belon :
Au sud de Pont-Aven, le Belon rejoint l’Aven. Au gré des marées, l’eau douce des rias se mêle à celle de l’atlantique dans l’estuaire où sont installés les parcs, et ce brassage donne à l’huître de Belon son goût particulier de noisette.

Ici, les huîtres ne sont pas élevées, mais uniquement affinées dans l’estuaire. Les naissains et le grossissement se font dans d’autres régions de Bretagne, en particulier dans le golfe de Morbihan. Quand elles arrivent à Belon, l’huître à déjà trois ans.

La réputation des ” belons ” remonte au début du XIXè siècle. Jusque là, on se contentait de pratiquer la cueillette sur les bancs d’huîtres sauvages. Comme dans la plupart des régions productrices, ce type de prélèvement avait fini par entraîner la raréfaction des mollusques. Et, malgré les interdictions de pêche pendant la période de reproduction, soit de mai à octobre, l’huître avait quasiment disparu de l’estuaire.

PETITE HISTOIRE DE L’HUÎTRE

Il y a des siècles qu’existe l’huître plate . Les Romains en dégustaient lors de leurs festins. Si Louis XIV préférait l’huître verte des Charente, artificiellement teintée par une longue station au fond d’anciens marais salants, Louis XVI demanda que l’huître plate dite ” Ostrea édulis” fut désormais portée à sa table, créant par la même, l’engouement des gens de la cour puis de la noblesse qui se devait de suivre .

LES LIEUX DE PROLIFERATION

L’huître sauvage abondait sur le littoral français ; elle arrivait à former des bancs entiers mais ne trouvait un terrain favorable à son développement que dans des abris naturels bien protégés du flot de l’océan .

Comme il lui fallait une eau ni trop salée ni trop douce, elle avait tendance à se fixer à l’entrée des rivières et parfois même à les remonter avec la marée et à y rester si le niveau de l’eau le lui permettait . C’est ainsi que la Rivière de Crach posséda dés le XVIII siècle de très beaux bancs d’huîtres .

Ces bancs naturels étaient continuellement dragués par les marins, et à force de racler le fond de la rivière ils finirent par épuiser cette ressource naturelle et de plus à détruire inconsciemment les larves qui n’arrivaient pas à se fixer.

La raréfaction de l’huître se fit sentir, les prix furent multipliés, par quatre : il fallait donc trouver une solution .

LE CAPTAGE DU NAISSAIN

En 1855, sous Napoléon III, un savant du nom de Costes démontra qu’on pouvait capter les larves d’huîtres qui voguent au gré des marées et les élever dans des parcs spécialement conçus pour ces mollusques.

Le captage se fit au début par des moyens élémentaires ; on plaçait des fagots lestes au fond du chenal sur lesquels les larves, qu’on appela ” naissain ” vinrent s’accrocher. Ce fut ce procédé et l’organisation qui s’en suivit qui firent naître ” Ostréiculture ” dont le terme n’apparaît officiellement dans le Littré qu’en 1877 .

Bien entendu, Locmariaquer par l’arrivée des bancs se mit à capter le naissain et à le faire développer artificiellement, mais les premiers résultats ne furent pas très encourageants.

En effet le captage par fagots, planches ou pieux de bois ne permettait pas de survivre comme au temps du dragage.C’est alors qu’un trinitain, Monsieur Le Roux, créa le ” Bouquet ” qui relança immédiatement l’ostréiculture.

Un enchevêtrement par dix ou douze tuiles rondes, liées entre elles par des fils de fer et placées à la tête d’un piquet en chataigner, lui-même d’une longueur d’environ un mètre cinquante, allait tout changer. Cet ensemble était planté dans le chenal ou la rivière.

L’avantage de ce système était que la préparation des tuiles pouvait être faite à terre et dans un temps très court par rapport aux fagots. On s’aperçut rapidement que le naissain se fixait sans problème sur les tuiles et c’est pour l’en décoller plus facilement qu’on se mit à ” chauler ” celles-ci.

Ce procédé qui consiste à plonger les bouquets dans un bain de chaux remplaçait l’écorce des fagots qu’on ne pouvait réutiliser. C’est vers le 24 juin de chaque année, à la saint jean, qu’on allait planter les bouquets sur les parcs.

En 1875, on note plusieurs centaine de millier de tuiles furent immergées dans la rivière d’Auray et de la Trinité.

HUITRE DE BELON – Composition

Les huîtres nous apportent des protéines de composition équilibrée. Elles sont pauvres en lipides et très riches en fer : près de trois fois plus que la viande rouge.

Elles nous offrent un éventail de vitamines : A, C, D et les vitamines du groupe B. c’est l’un des rares produits d’origine animale qui possède de la vitamine C.
Analyse nutritionnelle moyenne de 100 g d’huîtres (soit environ 8 huîtres moyennes)
Energie 65 à 80 Kcal % des AJR*
Protéines 9 à 11 g
Glucides 2 à 4,7g
Lipides 1,2 à 1,8 g
Acides gras-saturés 0,4 g
Acides mono-insaturés 0,31 g
Acides poly-insaturés 0,38 g
Cholestérol 50 mg
Minéraux
Phosphore 185 mg 19 %
Magnésium 176 à 300 mg 22 à 37 %
Calcium 90 mg 11 %
Sodium 250 mg
Fer 5 à 7 g 35 à 50 %
Cuivre 0,6 mg
Vitamines
Vitamine B1 0,18 mg 12 %
Vitamine B2 0,20 mg 12%
Vitamine PP 2,5 mg 13 %
Vitamine C 8 mg 13 %
Vitamine A 75 µg 9 %
Vitamine D 5 µg 100 %
Apports journaliers recommandés
Une fois pané et frit – les classiques ? panés de poisson ? – l’églefin fournit, pour 100 g :
Energie 187 Kcal % des AJR*
Protéines 23 g
Glucides 3,1 g
Lipides 9,2 g
Minéraux
Phosphore 200 mg 25 %
Calcium 40 mg 5 %
Conseil de la nutritionniste
Les huîtres sont des trésors de bienfaits nutritionnels. Jamais grasses, elles sont riches en fer et permettent d’équilibrer l’alimentation de ceux qui ont des besoins élevés en fer : enfants, femmes et personnes âgées. Cette recette de fête est proposée pour vous suggérer de cuisiner les huîtres : ceux qui ne les aiment pas crues les apprécieront de la sorte.

La récolte des huitres.

Six a douze mois après la pose des bouquets on déplantait et transportait la récolte collée aux tuiles vers le lieu du décollage ” détroquage ” pour lequel les femmes s’activaient avec des couteaux pointus.

Après avoir recueilli le naissain soigneusement protégé dans des tissus imbibes d’eau de mer, tout le monde se rendait aux parc pour déposer la délicate semence sur le sol.

Chaque parc ainsi ensemence allait garder les minuscules huîtres pendant une durée d’un an a un an et demi .

Le flot se chargeait de nourrir le naissain et il n’y avait plus qu’a attendre que l’huître grossisse.

Quand l’huître avait trois an on retournait aux parc a marée basse ; armes de râteaux et de fourches les femmes et les hommes ramassaient la récolte qu’ils déposaient sur des ” caisse “, sorte de cadres en bois avec de longues poignées et dont le centre était constitue d’un grillage qui laissait retomber a l’eau les pierres, la vase ou des coquillages enfourches involontairement, de la on chargeait les embarcations dites ” pontons ” pour regagner la cale du port ou les paniers allaient permettre un lavage rapide avant de recommencer le triage au chantier ostréicole. Pour un million de naissain semé on pouvait espérer au mieux la moitié huîtres adultes.

HUITRE DE BELON – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Huîtres tièdes à la crème de safran

L’huître brune de Belon partage sa vie avec les fortes teneurs en iode des eaux bretonnes. Le mariage avec le safran n’est pas sans nous rappeler le goût riche fort et coloré de l’iode. Le mariage devrait donc être d’une rare perfection.

Pour 12 huîtres mise en bouche pour 4 personnes
12 huîtres creuses assez grandes n° 2 ou 3
2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse
2 pistils de safran
1 verre de champagne ou de vin blanc sec
50 g de Farine
Sel, poivre,Ciboulette,Gros sel.
Mélanger le vin et le safran et remuer bien afin de parfumer le tout. Ajouter la crème fraîche, le sel et le poivre blanc et laisser reposer le temps d’ouvrir les huîtres.
A l’aide d’un petit couteau de cuisine, ouvrir les huîtres délicatement et les réserver l’eau dans un bol. Sur un grand plat creux, disposer un lit de gros sel afin d’y caler les huîtres une fois ouvertes. Allumer le four thermostat 7.
Filtrer l’eau des huîtres et ajouter la à la crème. Remuer bien afin d’émulsionner légèrement cette préparation et répartir la dans les huîtres. Mettre à cuire 5 minutes dans le four chaud. Servir immédiatement avec des fourchettes à huîtres.

Le homard a lui aussi une histoire.

Homarus gammarus classe: crustacés ordre : décapodes famille: nephropidés Crustacé au corps allongé, le homard vit dans les eaux profondes de la mer. Il se meut habituellement en marchant sur les fonds rocheux, ce qui rend sa capture à l’aide de cages facile. Il se déplace la nuit.

Le homard habite principalement l’Atlantique. Il a presque disparu des côtes européennes et il est vendu en Europe à des prix exorbitants. En Amérique du Nord, le homard était tellement abondant au début de la colonie qu’on le considérait avec mépris. Il devint plus apprécié cependant et fut pêché avec excès. Il est maintenant beaucoup plus rare. Dans plusieurs pays, la pêche du homard est réglementée afin d’assurer la survie de l’espèce. Le homard qui habite les côtes de l’Amérique du Nord diffère légèrement de forme et de couleur de l’espèce qui vit près des côtes européennes.

Le homard est muni de cinq paires de pattes. La première paire, beaucoup plus développée, se termine par de fortes pinces redoutables. L’une d’elles, plus grosse, sert à broyer la nourriture, et l’autre sert à la couper. La pince qui broie la nourriture se situe à gauche ou à droite. Le homard possède un abdomen (ou queue) passablement développé, formé de sept sections dont la dernière est une nageoire caudale puissante en forme d’éventail. La tête pointue ornée d’yeux proéminents se termine en un rostre épineux (une partie saillante). Six antennes y sont attachées, dont quatre petites et deux très longues.

La femelle se différencie du mâle par ses petites nageoires situées à l’endroit où l’abdomen et le thorax se joignent. Elles sont minces et palmées car elles servent à retenir les oeufs. Chez le mâle, elles sont plus longues, piquantes et plus rigides. Certains affirment que la chair de la femelle est meilleure, surtout lors de la ponte, aussi est-elle plus recherchée. Heureusement, consommer la chair de la femelle à cette époque ne constitue plus la même menace pour l’espèce qu’auparavant, car les homards proviennent souvent de homarderies, d’immenses parcs où on en fait l’élevage.

Le homard mue lors de sa croissance. À cinq ans, il aura mué 12 fois, changeant de carapace à chaque fois. Il pèse alors environ 500 g et mesure en moyenne 30 cm. Les parties comestibles du homard sont la chair de l’abdomen (ou queue), des pattes (même les minuscules dont on extrait la chair en les mordillant), ainsi que le corail et le foie verdâtre qui proviennent du thorax. La chair ne représente que 30% du poids total environ. Cette chair blanche et rosée est maigre, ferme, délicate et très savoureuse.

Caractères distinctifs :
Le corps est constitué de 2 ensembles : d’une part la tête et le thorax soudés en un céphalothorax qui porte les antennes, les pinces et les pattes marcheuses, et d’autre part la queue composée de 6 segments articulés portant ventralement les pattes. Coloration bleue foncée plus ou moins marquée de taches blanches ou noires.
Confusions possibles :
Il se distingue des langoustes par ses pinces hyper développées et de la langoustine (que l’on pourrait confondre avec un petit homard) par sa couleur.
Maturité sexuelle : La maturité sexuelle chez les femelles est atteinte vers 28 cm (de la pointe du rostre à l’extrémité de la queue), soit vers 600 g, à la longueur légale de capture 24 cm de longueur céphalothoracique, soit autour de 400 g, moins de 5 % des femelles participent à la reproduction.
Taille minimale :
longueur céphalothoracique 85 cm
pour la Manche, Mer du Nord et Méditerranée

Le homard bleu de Bretagne

Le homard est riche en potassium, en zinc et en niacine. La composition de la chair varie selon les saisons et la partie du corps d’où elle provient; la queue contient plus d’éléments nutritifs que les pinces.

Le homard breton.

Il fait partie des choses les plus délicieuses que je connaisse et ne peut être confondu avec aucun autre homard, hormis peut-être avec le homard irlandais. Préférez plusieurs homards de 400 à 500 grammes à un gros homard.

Recette commune en Bretagne.

Découper les homards vivants en tronçons, généralement ainsi: détacher les deux pinces, couper derrière la tête, puis tronçonner la queue en trois. Dans un bol mettre le jus et le corail qui est verdâtre à ce stade.
Dans une sauteuse, avec un peu de beurre baratté et salé, faire revenir à feu vif les morceaux de homard que l’on aura bien entendu assaisonnés, jusqu’à ce qu’ils deviennent rouges. Mettre le homard de côté. Dans le beurre de cuisson faire fondre, sans coloration, un oignon coupé en lamelles et ajouter 2 petites échalotes finement hachées, mouiller avec 200 ml de muscadet ou de gros-plant et 100 ml de fumet de poisson. En fait, j’utilise un jus obtenu en faisant cuire 3 ou 4 étrilles coupées en quatre dans de l’eau bouillante, jus que je fais réduire après cuisson. Ajouter deux cuillerées à soupe de cognac, 100 ml de concentré de tomates, 3 branches d’estragon, une pincée de poivre de Cayenne, cuire ainsi doucement environ 25 à 30 min.
Ajouter les morceaux de homard et surveiller la cuisson en tournant et retournant souvent, compter environ 20 à 25 minutes. Surtout ne pas trop cuire. En fin de cuisson ajouter un peu de persil finement haché.
Passer la sauce obtenue au mixer et ajouter le jus et le corail, lier la sauce avec 30 à 40 grammes de beurre. Enfin passer au chinois c’est fastidieux mais tellement plus agréable pour les convives.

Le homard grillé:

Acheter des homards d’environ 400 g, plus si vous en avez les moyens. Les couper dans le sens de la longueur en recueillant précieusement le jus qui s’en échappe, les oeufs quand il y en a et les organes noirs et rouges.
Badigeonner la carapace des deux moitiés avec un pinceau trempé dans de l’huile d’olive. Votre feu doit être en braises rouges. Poser vos deux moitiés enduites sur la grille, très près de la braise, l’huile s’enflamme, à son extinction vos homards sont cuits. Néanmoins, quelques personnes préfèrent qu’ils restent sur les braises deux à trois minutes de plus. Dans une petite casserole délayer un petit pot de crème fraîche épaisse avec 3 cuillerées à soupe de “très bon” porto, rouge ou blanc, le jus et les “ingrédients” trouvés dans les homards, un soupçon de safran, du sel mais pas trop. Laisser réchauffer à basse température: 40 °, conserver au chaud au bain-marie en remuant de temps en temps. Si vous avez peur de rater, avant de commencer la sauce, délayer 1/2 cuillerée à café de Maïzena dans un peu d’eau chaude, cuire 2 minutes, baisser le feu, et ajouter crème, porto, etc.

À l’achat d’un homard vivant, s’assurer que l’animal est bien en vie en le soulevant, le saisir par les côtés. Il devrait replier brutalement sa queue sous son corps. Les pinces sont presque toujours immobilisées par un élastique ou une cheville de bois; si ce n’est pas le cas, s’en méfier car elles saisissent fermement. Un homard cuit devrait avoir l’oeil noir et brillant, une chair ferme et une bonne odeur. S’assurer qu’il était bien vivant avant la cuisson en tirant sur sa queue, elle devrait alors se replier d’elle-même.
Le homard s’achète aussi surgelé ou en conserve; dans ce dernier cas, il est en pâté prêt à être tartiné, ou en morceaux.

Conservation: Le homard peut vivre de 3 à 5 jours hors de son habitat naturel s’il est placé dans un vivier d’eau salée. Après l’achat, éviter de le laisser séjourner à la température de la pièce. Le cuire immédiatement, sinon le couvrir d’un linge humide et le placer au réfrigérateur. Le homard cuit se conservera environ 1 ou 2 jours au réfrigérateur. Pour congeler le homard, le cuire au préalable, l’égoutter, puis le laisser tel quel ou, ce qui est préférable, retirer la chair de la carapace. Refroidir la chair au réfrigérateur puis la mettre dans des contenants à congélation et la couvrir de saumure: 10 ml de sel pour 250 ml d’eau. Placer le couvercle et congeler. On peut aussi déposer le homard entier cuit et refroidi dans un sac à congélation, retirer l’air, sceller et congeler. Sa durée de conservation est d’environ 1 mois.

HOMARD – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Un mets raffiné et luxueux qui se passe d’artifice.

Le homard se mange chaud ou froid, mais toujours après cuisson. Il est très apprécié avec du beurre à l’ail ou au citron, de la mayonnaise ou même nature. Pour libérer la chair des pinces, un outil est de rigueur.

Le homard se mange chaud ou froid, mais toujours après cuisson. Il est très apprécié avec du beurre à l’ail ou au citron, de la mayonnaise ou même nature. Pour libérer la chair des pinces, un outil est de rigueur. Une pince à homard, un casse-noisettes, le manche d’un couteau lourd ou même un marteau peuvent faire l’affaire.
Le homard est apprêté de plusieurs façons. On le cuit en bisque, en soufflé ou en sauce, on le gratine. Le homard Thermidor, à l’américaine, ou à l’armoricaine, et à la Newburg sont des apprêts classiques. Froid, on met le homard dans les salades, les sandwichs et les aspics. On le consomme aussi en pâté. La carapace peut servir à aromatiser bisques, ragoûts et sauces. Elle peut aussi être pulvérisée ou hachée finement puis ajoutée à du beurre fondu; dans ce dernier cas, il faut ensuite filtrer le beurre. Ce beurre sert à cuisiner des sauces et des bisques, à tartiner des sandwichs ou à cuire du poisson.

GRISET – HISTOIRE

Griset Autre appellation de vente admise: dorade grise, Anglais: black bream, Espagnol: chopa, Italien: cantarella ou en latin la Spondyliosoma cantharus de la classe des osteichthyens de l’ordre des perciformes et de la famille des sparidés.

Leurs caractères distinctifs sont: La coloration du griset est grisâtre presque bleue foncée lorsqu’il est vivant ornementé de lignes longitudinales jaunes dorées qui souvent disparaissant à la mort. Il est dépourvu de taches noires ou de rayures sombres comme il en existe chez d’autres Sparidés. Les mâchoires ne présentent ni molaires ni canines, mais 4 à 6 rangées de petites dents pointues. Le profil de la tête du griset est déprimé au niveau des yeux

Confusions possibles: Le griset peut être surtout confondu avec la saupe, le bogue ou l’oblade. La présence de 9 à 11 rayons à la nageoire anale et la grande taille de ses pectorales atteignant l’anus le différencie de la saupe elle possède 13 à 15 rayons mous à l’anale et les pectorales n’atteignent pas l’anus. Le griset se distingue du bogue par le nombre de rayons mous à l’anale 14 à 16 chez le bogue et par la forme compacte de son corps. Il se distingue de l’oblade par l’absence de tache noire sur le pédoncule caudal. Maturité sexuelle : Le griset est hermaphrodite : il acquiert sa première maturité sexuelle au cours de sa 2ième année 20 cm, il est alors femelle. Il deviendra mâle au cours de sa 8ième année 35 cm.
Taille maximale : 50 cm. Taille commune : 15-40 cm. Taille minimale de autorisée :non réglementée.Poisson vidé ou entier. Entier Prêt à cuire Filet
1 800 g et plus
2 500 g à 800 g exclu
3 300 g à 500 g exclu
4 180 g à 300 g exclu

GAMBAS – HISTOIRE

Elle est aussi réputée et recherchée qu’elle est grosse et savoureuse. Qui est-ce ? C’est la Gambas, tout un programme pour les papilles dont les plus connaisseuses sauront immédiatement faire la différence de provenance. Car la Gambas se plaît d’habitude dans les eaux chaudes de la Thaïlande ou d’Amérique du Sud d’où elle nous vient mais congelée.

Pas grand chose à voir avec un produit vivant et frais que produit depuis 4 mois l’aquaculteur. A 29 ans, Romuald a su relever un défi qui tient de la gageure: élever en Bretagne dans une eau réputée fraîche un tel crustacé sans avoir recours à tout autre nourriture que celle qui se développe naturellement dans ses marais salés. Et la première production est prometteuse. 250 kg sont déjà sortis des lagunes de Plouharnel, à terme ce sont 500 kg prévus, et ceci sans compter l’affinage des huîtres, palourdes et bigorneaux qui font bon ménage dans ces viviers de 2 ha. Car pour l’instant le milieu est assez riche et l’eau assez tiède pour faire grandir en 3 mois de petites larves jusqu’au poids respectable de 20 à 25 G vendues 25 F les 100 G. Immergées en mai, les crevettes se nourrissent sur les fonds des lagunes la nuit. Car l’animal est retord. Il n’aime pas l’aliment distribué et il lui faut de l’espace… Régulièrement, on pêche les Gambas à l’aide de filets pour alimenter les ventes et dégustation sur l’exploitation.

GAMBAS – VERTUS

Les gambas se caractérisent par une chaire fine, parfumée et savoureuse.
Riche en soufre, en fer, en sodium et en iode, la gambas de Guyane est un aliment sain et naturel. Elle possède des spécificités et des qualités gustatives qui ont inspiré les grands chefs français et les mères de famille en quête de satisfaire leur foyer.

Les gambas se caractérisent par une chaire fine, parfumée et savoureuse.
Riche en soufre, en fer, en sodium et en iode, la gambas de Guyane est un aliment sain et naturel. Elle possède des spécificités et des qualités gustatives qui ont inspiré les grands chefs français et les mères de famille en quête de satisfaire leur foyer.
Qualité nutritionnelle pour 100 grammes:
Calories 100 Kcal
Lipides 1,3 g
Protéines 21,8 g
Glucides 0,3 g

GAMBAS – ASTUCES ET RESTES

Sur le plateau continental de la Guyane Française, par une profondeur de 30 à 100 mètres, sont capturées d’incomparables crevettes sauvages : Penaeus Braziliensis et Penaeus Subtilis, plus communément appelées Gambas.