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Oiseaux sans tête

Recettes : Plats >> Viandes >> Veau

Origine : France >> Centre >> Cher (18) 

Recette de : Oiseaux sans tête.
Cette recette d’Oiseaux sans tête s’appelle aussi alouettes sans tête dans d’autres régions. les escalopes peuvent se prendre dans la noix pâtissière. Elle est située sur le devant de la cuisse, la noix pâtissière est un morceau très tendre mais ses escalopes snt plus petites que celles coupées dans la noix. Jadis les pâtissiers et les traiteurs l’utilisaient pour réaliser leurs quenelles. Ils passaient les escalopes au pilon, les réduisaient en purée et réalisaient avec des quenelles, des vols au vent, des pâtés, des timbales ou plus simplement des rôtis de veau.

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Veau farçi façon Orloff

Recettes : Plats >> Viandes >> Veau

Origine : France >> Ile de France

Recette de:
Veau farçi façon Orloff

Son origine remonte où Urbain Dubois était le cuisinier en titre de son Excellence le Prince Orloff pendant plus de vingt ans. le Prince Orloff était ambassadeur du Tsar au XIX siècle. Cette création d’Urbain Dubois est faite à partir d’une noix de veau braisée, tranchée, fourrée d’un epurée de champignon et d’oignons avec de slames de truffes. La noix de veau reconstituée est alors nappée de sauce Maintenon, purée d’oignons, julienne de champignons, sauce béchamel et jaune d’oeuf puis saupoudrée de parmesan et glacée au four… Bon appétit!!!

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Osso Bucco à la provençale

Recettes : Plats >> Viandes >> Veau

Origine : France >> Provence Alpes Côte d'Azur >> Vaucluse (84) 

Recette de : Osso bucco à la provençale.
Cette recette d’Osso Bucco provençale se réalise avec des rouelles de jarret de veau, ceux arrières, non désossés qui présentent dans leur centre une section d’os à moelle. L’autre originalité, c’est la présence dans ce plat de zestes d’oranges et de citrons hachés confits en gremolta.

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Paupiettes aux petits légumes primeurs

Recettes : Plats >> Viandes >> Veau

Origine : France >> Centre >> Eure-et-Loir (28) 

Recette de : Paupiettes aux petits légumes primeurs.
Une paupiette est présentée en forme de petits rôtis ou de melons aplatis, les paupiettes sont aussi coquettes qu’appétissantes. Ces escalopes fines de viande sont garnies d’une farce, roulées, bardées puis ficelées ou maintenues par un bâtonnet bois. Pour les cuire, on les braise ou on les poêle. Dans la cuisine des grands chefs, les paupiettes portent parfois la pittoresque appellation d’oiseaux sans tête.

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Cappuccino de langoustines et pied de veau au fumet de cèpes

Recettes : Plats >> Viandes >> Veau

Origine : France >> Ile de France

Cette recette de cappuccino de langoustines et pied de veau au fumet de cèpes est un petit chef d’oeuvre. Le pied de veau est un abat. Il est épilé, blanchi parfois partiellemnt cuit par le tripieer, il acompagne les viande du pot au feu, du boeuf mode et du bourguignon. Il est la base des bouillons et des gelées, on le mange également froid à la vinaigrette. Dégusté chaud, il peut être frit, pané, farci, grillé en marinade, à la provençale, à la purée d’oignons, à la sauce tomate, au blanc, et bien sûr…à la poulette! Comme tous les produits tripiers, les pieds de veau doivent se consommer très frais et ne pas être conservés plus de 24 heures au réfrigérateur.

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Poitrine de veau farcie

Recettes : Plats >> Viandes >> Veau

Origine : France >> Limousin

Cette poitrine de veau Poitrine de veau farcie est remarquable.
Elle correspond au muscle abdominal de l’annimal qui se situe à la pointe des côtes. Elle est composée de trois parties, la poitrine proprement dite, le tendron et le flanchet. La plus épaisse, la poitrine, est aussi la plus riche en viande. Elle est assez large et comporte ds os et des cartilages qui peuvent être retirés à la demande par le boucher. Cuite, elle conserve tout son goûteux et son moelleux. Le braisage est sa cuisson idéale car il respecte les saveurs et conserve les sucs. Désossée, elle se prépare farcie. La poitrine comporte des parties grasses qui constituent un fond de cuisson apprécié dans la cuisine ménagère.

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Côtelettes Pojarski

Recettes : Plats >> Viandes >> Veau

Origine : France >> Ile de France >> Yvelines (78) 

Recette de : Côtelettes Pojarski
Elle vient d’un aubergiste russe du XIX siècle. Il avait fait sa réputation en en réalisant des boulettes de viande de boeuf haché qu’il servait à ses clients. La légende veut que le tsar Nicolas 1 très friand de cette spécialité débarqua un beau jour à l’improviste à l’auberge. Panique!!! pas de boulettes ce jour là. On en prépara vite avec du veau, et l’empereur les trouva encore meilleures. La célèbre côtelette Pojarski n’est qu’une variante de cette première recette.