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Histoire du Veau Marengo

Nous l’avons glissé à son insu sans qu’il le sache.

Le 14 juin 1800, Bonaparte, remporta avec panache une bataille sur les Autrichiens près d’un petit village du Piémont Italien, Marengo. Son cuisinier Dunand chargé de sa table n’avait pas de marché pour la cause. Il lui restait, du poulet, quelques oeufs et des écrevisses dont Bonaparte raffolait. Après avoir fait frire le poulet dans l’huile d’olive avec des tomates et de l’ail,il le servit avec les oeufs frits, les écrevisses troussés et des croûtons de pain dorés. Napoléon apprécia et demanda qu’on lui resserve ce plat. Dunand pour le côté pratique, remplaça le poulet par du sauté de veau mais garda la sauce à la tomate à qui il donna le nom de sauce Marengo en souvenir de la grande victoire du Premier Consul. A l’usure, les écrevisses cédèrent leur place aux champignons, les oeufs frits disparurent et il les remplaça par des oignons glacés et un demi verre de vin blanc… Napoléon ne fit pas la différence et continua de demander cette fameuse recette sur sa table…

Recette de:
Veau farçi façon Orloff

Son origine remonte où Urbain Dubois était le cuisinier en titre de son Excellence le Prince Orloff pendant plus de vingt ans. le Prince Orloff était ambassadeur du Tsar au XIX siècle. Cette création d’Urbain Dubois est faite à partir d’une noix de veau braisée, tranchée, fourrée d’un epurée de champignon et d’oignons avec de slames de truffes. La noix de veau reconstituée est alors nappée de sauce Maintenon, purée d’oignons, julienne de champignons, sauce béchamel et jaune d’oeuf puis saupoudrée de parmesan et glacée au four… Bon appétit!!!

Cette recette de cappuccino de langoustines et pied de veau au fumet de cèpes est un petit chef d’oeuvre. Le pied de veau est un abat. Il est épilé, blanchi parfois partiellemnt cuit par le tripieer, il acompagne les viande du pot au feu, du boeuf mode et du bourguignon. Il est la base des bouillons et des gelées, on le mange également froid à la vinaigrette. Dégusté chaud, il peut être frit, pané, farci, grillé en marinade, à la provençale, à la purée d’oignons, à la sauce tomate, au blanc, et bien sûr…à la poulette! Comme tous les produits tripiers, les pieds de veau doivent se consommer très frais et ne pas être conservés plus de 24 heures au réfrigérateur.