Râble de Petit capucin aux fruits de mer et de la terre et son riz
A quelle température boire les vins ?
Quelle est la température idéale pour servir une bouteille de vin ?
Seul un très grand rouge peut être apprécié à la température d’un appartement. En fait n’importe quel vin perd de la qualité en se réchauffant au-dessus de 16°C. Mieux vaut servir légèrement froid que légèrement trop chaud car le vin se réchauffe dans le verre.
Je sers les rouges légers fruités ou primeurs vers 12°C . Les verres se réchauffent rapidement. L’été, servir frais implique un passage par le réfrigérateur.
Les rouges tanniques par exemple d’Aquitaine ou du Piémont italien aiment la zone des 18°C. Donc l’été je ne les sors pas de la cave ou d’un court séjour au réfrigérateur avant consommation.
De même, certains blancs s’épanouissent à plus haute température que d’autres. Je pense aux vins de Bourgogne, aux vins de Loire de cépage chenin et aux grands d’Alsace. Je les traite comme les rouges légers.
Par contre comme tout le monde je sers les blancs légers, froids, mais pas glacés.
Refroidir du vin
Alors comment refroidir rapidement une bouteille de vin ?
Mettre la bouteille dans un seau d’eau avec beaucoup de glace et du gros sel . L’eau fait fondre rapidement la glace et la bouteille se retrouve entourée d’eau glacée.
Bientôt le vin est froid, certaines étiquettes vont même se détacher…
Une idée plus dangereuse et pour l’étiquette et pour le vin serait d’entourer la bouteille d’un linge trempé et de mettre le tout au congélateur.
L’eau gèle vite et transfère le froid rapidement parce qu’elle est au contact de la bouteille.
N’hésitez pas à vous rafraîchir la mémoire avant d’ouvrir une bouteille en relisant mes textes.
A consommer avec modération, l’abus d’alcool est dangereux pour la Santé
Tombée de jeunes pousses d’épinards
Madeleines de Commercy
La madeleine et la mémoire : A la recherche du temps perdu
La madeleine est le symbole de ce passé qui surgit de manière involontaire. Proust trace ainsi les contours d’une subjectivité qui accumule des souvenirs sans s’en rendre compte (la madeleine, comme chaque acte, est vécue naïvement), une subjectivité marqué par le monde de manière passive. Si les analystes parlent de « conscience affective » pour qualifier le surgissement des souvenirs, c’est bien pour insister sur la dimension non-active et affectée du sujet : les souvenirs viennent à lui sans avoir été convoqués.
Les médias de la réminiscence sont l’odeur et la saveur, autrement dit il s’agit d’une action sensuelle, et non d’une entreprise intellectuelle. Mais par la suite, c’est bien la conscience qui reconstitue le fil du souvenir.
La madeleine : histoire, recette
Un peu d’histoire sur la madeleine
Petit gâteau traditionnel lorrain aux œufs, en forme de coquillage, allongée ou ronde, originaire de Commercy ( commune française qui fait partie de la région Lorraine )
La ville de Commercy est le berceau de la madeleine inventée dans les cuisines du château du Roi Stanislas au XVIIIe siècle. Commercy était la cité des “Plaisirs royaux” de Stanislas qui aimait y venir pour la chasse et pour y recevoir ses invités.
La madeleine de Commercy porterait le prénom d’une jeune de Commercy, Madeleine Paulmier, servante de la marquise Perrotin de Baumont, qui en 1755, fabriqua ces gâteaux pour le duc viager Stanislas Leszczyński. Cette tradition lorraine s’est prolongée jusqu’à nos jours.
Selon d’autres sources incertaines, la madeleine remonterait à l’origine du pèlerinage de Saint-Jacques-de-Compostelle, où une jeune fille nommée « Madelaine », aurait offert aux pèlerins un gâteau aux œufs, moulé dans une coquille Saint-Jacques (qui est l’emblème du pèlerinage)
L’écrivain Marcel Proust l’a immortalisée au début du vingtième siècle dans son oeuvre : “À la Recherche du temps perdu”. C’est, en effet, le goût d’une madeleine qui évoque soudainement au narrateur Marcel le souvenir de son enfance heureuse à Combray .
« Je portai à mes lèvres une cuillerée du thé où j’avais laissé s’amollir un morceau de madeleine. Mais à l’instant même où la gorgée mêlée des miettes du gâteau toucha mon palais, je tressaillis, attentif à ce qui se passait d’extraordinaire en moi. Un plaisir délicieux m’avait envahi, isolé, sans la notion de sa cause. »
Depuis Proust, la « petite madeleine » est entrée dans le langage courant. Ainsi, vous entendrez de temps à autre un Français vous dire, « ça, c’est ma petite madeleine à moi » en vous parlant d’un sauté de veau à l’estragon comme celui que préparait sa mère, ou en évoquant tout événement qui, comme chez Proust, le ramène subitement à son enfance.
Autrefois les madeleines étaient cuites dans des coquillages, d’où leur forme joliment striée.
Recettes des madeleines
Pour: 20 madeleines
Préparation: 10 min
Cuisson: 15 min environ
Difficulté: Facile
Ingrédients des madeleines:
100 g de beurre + pour la plaque
1/4 de citron non traité (ou autre parfum : vanille, eau de fleur d’oranger…)
2 œufs
120 g de sucre en poudre
100 g de farine
3 g de levure chimique
Préparation des madeleines:
1.Préchauffez le four à 220 °C (therm. 7-8). Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu doux. Prélevez finement le zeste du citron.
2.Dans un saladier, battez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit bien mousseux. Ajoutez la farine et la levure en pluie, sans cesser de tourner. Versez le beurre en le faisant couler tout doucement (pour éviter de verser le petit-lait). Ajoutez enfin le zeste de citron et mélangez bien.
3.Beurrez la plaque à madeleines au pinceau, même si elle est en silicone. Remplissez-la de pâte aux 2/3. Enfournez à 220 °C (therm. 7-8) pendant 5 minutes puis baissez la température à 200 °C (therm. 6-7) et laissez cuire encore 10 à 15 minutes.
4.Démoulez les madeleines lorsqu’elles sont tièdes et laissez-les refroidir avant de déguster.
Variante:
Réalisez de délicieuses madeleines au thé matcha, ajoutez 20 g de poudre de matcha dans la pâte. Vous pouvez aussi mettre de l’eau de fleurs d’oranger ou des zestes d’orange.
Astuces:
– Si vous n’utilisez pas tout l’appareil à madeleine le jour même, vous pouvez le conserver au réfrigérateur et le faire cuire plus tard.
– Quand vous fouettez les œufs dans un saladier ou un cul-de-poule, il faut que tous les brins du fouet soient dans la préparation et fouetter en incorporant de l’air : le mélange sera bien mousseux.
Sites consultés :
Wikipédia
Office de tourisme de Commercy
Arte.tv.fr
webdoc.fr
Boeuf bourguignon de Pierre Marchesseau
Quelques mots sur la recette du boeuf bourguignon
Le Boeuf Bourguignon, comme son nom le laisse entendre serait d’origine Bourguignonne!
Mais génériquement on parle de Boeuf Bourguignon comme une viande cuisinée en ragoût à brun avec une marinade au vin préalable.
Le Boeuf Bourguignon, le ragoût de boeuf est un plat ancestral, historique et codifié.
Ne le malmenons pas, respectons-le.
Comment ? En réduisant l’apport de farine, en cuisant à feu très doux, en rissolant avec délicatesse les morceaux et en n’écumant pas la sauce au fur et à mesure de la cuisson.
J’aime verser quelques gouttes de sauce soja dans mon ragoût… sacrilège !
Théoriquement vous n’avez pas à contrôler, à remuer, à tripatouiller dans la cocotte.
Si vous avez été sage, le liquide ne doit pas être lié avec exagération et rien ne devrait attacher.
Si par le plus grand des hasards, vous jugiez que la sauce était dès le départ trop liée, ajouter un petit peu d’eau (on la fera évaporer plus tard).
Lorsque le temps imparti semble être atteint, on enlève le couvercle, on pique un morceau et on juge.
Cuit, juste cuit, pas assez cuit… pas de problème, on replace le couvercle.
Et on ajoute 15/20 minutes à même allure.
Le collagène, on en viendra bien à bout, et ces quelques minutes rendront cette carne de troisième catégorie un délice des dieux.
Calories dans l’asperge
100g d’asperge vous apporte :
Calories : 28 Kcal
1,4g de protéines
4g de glucides
0,3g de lipides
Combien de calories dans les asperges ?
L’asperge est un légume très peu calorique.
Avec ses 28 calories pour 100 grammes, c’est un aliment dont on peut abuser sans aucun problème. Mais en plus de sa faible teneur en calorie, l’asperge contient de nombreux nutriments qui ont un intérêt pour la santé. Pour commencer, l’asperge est une excellente source de vitamine B9 et K. C’est aussi une source intéressante de cuivre et de fer. Enfin, elle contient également des vitamines A, B1, B2, B3, B6, C, E, ainsi que du manganèse, du phosphore, du sélénium et du zinc.
Mais ce n’est pas tout puisque l’asperge est également composée de plusieurs substances qui comportent des vertus antioxydantes permettant de lutter contre le vieillissement prématuré des cellules et de réduire les dommages provoqués par les radicaux libres dans l’organisme. Ces radicaux libres peuvent être la cause de certains cancers et de maladies cardiovasculaires.
Parmi ces substances antioxydantes, on peut retrouver des composés phénoliques, des caroténoïdes, des thiols et des saponines.
L’asperge est aussi une source de phyto-oestrogènes qui pourraient diminuer le risque de cancers ainsi que de fructo-oligosaccharides qui sont reconnus pour leur action en tant que prébiotique et pour leur effet de diminution du cholestérol.
La cuisson de l’asperge
La cuisson de ce légume doit être surveillée de près. En effet, bien que la cuisson semble pouvoir augmenter la quantité de certaines substances phénoliques, une cuisson trop longue ou trop intense risque de faire chuter la quantité de flavonoïdes. On sait, par exemple, qu’une cuisson dans l’eau bouillante pendant environ une heure peut détruire quasiment la moitié de ces substances.
Il est donc conseillé de cuire l’asperge de façon douce et juste ce qu’il faut pour que ce légume soit attendri et consommable. On pourra, par exemple, privilégier une cuisson en marguerite, au four traditionnel ou micro-ondes, ou dans un peu d’eau, tout en surveillant bien les asperges afin de les retirer au bon moment.
L’asperge pour le régime
L’asperge est un bon aliment pour le régime puisqu’elle ne contient que peu de calories et qu’elle regorge de vitamines et minéraux. C’est aussi un atout santé dont il n’y a pas de raison de se priver puisque ce légume est riche en antioxydants et autres substances capables d’aider le corps à lutter contre les agressions des radicaux libres.
L’asperge pour le sportif
Le sportif a tout intérêt à consommer des asperges afin de profiter de leur apport en nutriments essentiels à l’organisme, d’autant plus quand on pratique une activité physique régulière. De plus, les sportifs peuvent subir un déséquilibre de l’acidité de leur organisme lié à la pratique de leur sport et à leur alimentation qui est souvent riche en protéines et en féculents. La consommation de fruits et de légumes est alors fortement conseillée pour rétablir cet équilibre.
Épaule d’Agnelle de Sisteron rôtie et ses aubergines grillées
La viande d’agneau est une production agricole résultante de l’élevage du mouton. L’agneau, la progéniture du mouton, est, pour cela, abattu dans la période juvénile de sa vie pour sa peau et sa viande, qui peut être très tendre.
La viande d’agneau, comme celles d’autres animaux juvéniles, est considérée comme un mets d’exception et festif. Elle offre de multiples possibilités culinaires, permettant aussi une cuisine inventive et nouvelle. La viande d’agneau peut être consommée sous de nombreuses formes : gigot, fricassée, émincée, côtelettes, ragoûts, soupes, tajine, souris. De nouvelles préparations, faciles à cuisiner émergent aujourd’hui pour transformer ce plat festif et familial en un ingrédient quotidien.
Le choix des viandes en video
Le choix des viandes
– Choisir sa viande
– Les produits tripiers
– Recette de l’osso bucco de veau
Pâté de campagne d’antan
Redécouvrez les saveurs du terroir de nos grands-mères dans cette recette de pâté de campagne.
Cette terrine marie différents morceaux de porc, à l’armagnac et aux épices.
Les conseils de notre Chef pour votre Pâté de campagne
Barder une terrine : Avec un petit couteau pointu, découpez dans la barde une bande de la hauteur de la terrine pour tapisser la paroi, puis un morceau qui s’adapte parfaitement au fond (servez-vous de la terrine comme «patron»).
Vous pouvez préparer un pain maison aux céréales, figues et roquefort pour accompagner votre pâté de campagne.
Apprendre à tourner les courgettes
La leçon de cuisine Par Pierre Marchesseau : Tourner les courgette en images
Aujourd’hui une technique qui consiste à donner à des quartiers de courgette une forme oblongue de 4 à 6 centimètres. Classiquement quand on tourne un légume, autre que les courgettes, il doit être de forme oblongue, ça ça ne change pas, mais il doit aussi comporter sept faces bien régulières, exempt de “facettes” sur chaque face.
Tourner les légumes est une technique qui se perd un peu et que l’on peut ne pas apprécier, par contre elle est encore largement évaluée lors des différents examens de cuisine. Personnellement je ne suis pas forcément fan des légumes tournés, mais on peut les utiliser de temps en temps pour certains plats pour donner une touche classique.
Marche à suivre et avancée de la technique.

• Parer la ou les courgettes, c’est à dire les tailler aux deux extrémités.


 • Tailler ensuite la ou les courgettes en tronçons de 3 à 6 cm de long.
Remarque :


• Le premier tronçon servira de modèle pour tailler les autres tronçons.


• Positionner les tronçons à la verticale et en fonction du diamètre des courgettes, les tailler en 4 ou 6 quartiers.


• Prendre un tronçon avec la main droite partie blanche vers soi, saisir le couteau d’office par la lame avec la main droite et avec la pointe du couteau éliminer la partie centrale de la courgette, là où se trouvent les graines.
Remarques :
• La partie centrale cuit trop vite par rapport au reste de la courgette.
• En enlevant la partie centrale on créé une surface plane qui permettra à la courgette de tenir bien à plat dans l’assiette.

 

• Puis retourner le tronçon de courgette peau vers soi. Avec la pointe du couteau tailler un des côtés du tronçon en arc de cercle.
Remarque :
• Quand on taille ou tourne des légumes, le but est de limiter au maximum les parures, c’est à dire les pertes si on n’exploite pas les parures.
• Avec les parures on peut faire de la soupe ou éventuellement les faire sauter rapidement et les intégrer dans une quiche de légumes.



• Tailler en arc de cercle le côté opposé.
Remarques :


• On peut tailler les tronçons plus ou moins pointu à chaque extrémité, c’est une question de goût. Ce qu’il faut c’est que l’ensemble des courgettes ait plus ou moins la même taille et la même forme.
• Les courgettes tournées peuvent être plus ou moins grandes de trois à six centimètres, tout dépend de ce qu’elles accompagnent et de la taille des autres garnitures.




• Retourner la courgette tournée et tailler en arc de cercle la partie blanche des deux côtés. Normalement on doit à peine voir la partie blanche quand on regarde les courgettes tournées côté peau.


Pinocchio notre apprenti cuisinier !!!


Moi Maintenant je sais faire et je fais de beaux légumes tournés. C’est moi qui les ai tous tournés et les autres aussi.
La cuisson à la plancha en vidéo
La plancha, fonctionnement, astuces et recettes.
Magazine cuisine, enregistré pour la radio zechef, la radio du bon goût que vous écoutez sur le site.