Blog

Publié le

Persil

Persil

tags :

PERSIL –

Le persil s’achète au marché.

Petroselinum sativum est une plante potagère originaire d’Europe méridionale mais aujourd’hui il est cultivé dans toutes les régions tempérées du globe. Le persil s’achète au marché et surtout pas en grande surface.
Il existe quatre variétés de persil comestible, le persil commun, le persil frisé, le persil grand de Naples et le persil à grosse racine.

Achat
Choisir du persil ferme d’un beau vert. Écarter des feuilles jaunies, brunies ou amollies, car elles manquent de fraîcheur.

Conservation
Le persil se conserve au réfrigérateur dans un sac de plastique perforé. Le laver d’abord s’il est terreux, sablonneux ou très humide. S’il est défraîchi, l’asperger légèrement d’eau avant de le placer au réfrigérateur ou, si on vient de le laver, ne pas l’égoutter complètement. Le persil se congèle facilement car il n’a pas besoin d’être blanchi. Il perd cependant sa fermeté. Par la suite, l’utiliser préférablement sans le décongeler.

Le persil déshydraté se conserve dans un récipient hermétique placé dans un endroit sombre, frais et sec.

Ses propriétés médicinales
Il est considéré comme un aliment médicament c’est dire s’il est précieux !
Il est stimulant, dépuratif et diurétique.

En cuisine
On utilise plutôt le persil plat pour sa saveur et sa bonne tenue à la cuisson et le persil frisé pour la décoration.
Il est bien sur couramment employé dans le bouquet garni, cru et haché dans les salades, les omelettes, les ragouts et le fromage frais. En pluches aussi dans les plats de poissons, les coquillages, les potages.
Le persil frit en bouquets accompagne délicieusement les fruits de mer ou les viandes grillées. Le persil bulbeux est apprécié pour sa racine dont l’arôme rappelle celui du céleri.

PERSIL – CUISINE TRADITIONNELLE

Les racines de persil se préparent comme le navet ou la carotte; on les utilise surtout dans les soupes et les ragoûts. Le persil dit de Hambourg entre dans la composition des soupes et sauces et peut aussi être cuisiné et consommé comme l’asperge ou le céleri-rave.

Les racines de persil se préparent comme le navet ou la carotte; on les utilise surtout dans les soupes et les ragoûts. Le persil dit de Hambourg entre dans la composition des soupes et sauces et peut aussi être cuisiné et consommé comme l’asperge ou le céleri-rave.

Laver le persil avec une attention particulière car, tout comme l’épinard, il a tendance à retenir sable et terre. Le plonger dans de l’eau fraîche en le secouant doucement jusqu’à ce qu’il soit propre. Éviter de le laisser tremper. Renouveler l’eau si nécessaire.

Recette du taboulé.

Temps de préparation total : 40 minutes, 10 portions

Ingrédients

1,25 l (5 tasses) de persil frais
125 ml (1/2 tasse) de bulghur
750 ml (3 tasses) d’eau
4 oignons verts hachés fin
45 ml (3 c. à soupe) de menthe fraîche hachée fin (ou 15 ml /1 c. à soupe) de menthe séchée)
2 grosses tomates en dés
5 ml (1 c. à thé) de sel
1 ml (1/4 c. à thé) de poivre
60 ml (1/4 tasse) de jus de citron
125 ml (1/2 tasse) d’huile polyinsaturée (carthame, maïs, soya ou tournesol)

Faire bouillir l’eau. Retirer la casserole du feu.

Verser le bulghur et le laisser tremper durant environ 20 minutes. Egoutter et mettre de côté.

Laver et assécher le persil. Enlever les tiges et le hacher finement. Incorporer au bulghur.

Ajouter la menthe, le sel, le poivre, le jus de citron et l’huile. Mélanger.

Au moment de servir, ajouter les oignons verts et les tomates. Mélanger à nouveau.

Mariage de fruits de mer et sa sauce persillée à la crème

Temps de préparation total : 45 minutes, 4 portions

Ingrédients

MOUSSE
50 g de crevettes
100 g de pétoncles
50 ml (1/4 tasse) de crème à 35 %
1/2 citron (jus seulement)
sel et poivre au goût
400 g de saumon de l’Atlantique
2 feuilles d’algues ou d’épinards
SAUCE PERSILLEE
10 g de beurre
1 échalote grise hachée
200 ml de vin blanc sec
300 ml de crème à 35%
1 botte de persil
sel et poivre au goût

MOUSSE DE FRUITS DE MER

Mélanger les crevettes et les pétoncles au robot culinaire en ajoutant graduellement la crème à 35 % Ultra’crème ainsi que le jus de citron, le sel et le poivre.

Etaler le filet de saumon sur une pellicule plastique, faire une incision dans le sens de la longueur sans séparer les deux parties, assaisonner, déposer les feuilles d’algues sur le filet et étendre une mince couche de mousse sur les feuilles.

Rouler avec la pellicule pour donner une forme de ballottine et cuire 20 minutes dans l’eau frémissante légèrement salée.

SAUCE PERSILLEE

Laver, équeuter, égoutter et hacher le persil. Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajouter l’échalote hachée.

Faire revenir sans colorer, déglacer au vin blanc et faire réduire presque complètement.

Mouiller avec la crème Ultra’crème et porter à ébullition. Cuire doucement pendant 10 minutes. Incorporer le persil et bien mélanger.

Passer la sauce au tamis et faire chauffer quelques minutes pour la terminer. Saler et poivrer.

DECORATION : Couper le saumon en médaillon. Le servir avec un riz accompagné d’un mesclun ou de légumes. Terminer avec la sauce persillée.

PERSIL – VERTUS

Le persil a un emploi presque illimité. Il s’utilise frais, séché, congelé ou mariné. Frais, il a plus de valeur nutritive et de saveur. L’ajouter à la dernière minute aux aliments cuits, il conserve plus de fermeté, de couleur, de saveur et de valeur nutritive. Les tiges comme les feuilles sont comestibles.

Le persil est un des éléments indispensables du bouquet garni, avec le thym et le laurier. Parmi les usages du persil auxquels on pense moins souvent figure son incorporation aux sandwichs, aux omelettes et aux salades. Au Liban, le persil est l’ingrédient principal du taboulé, un plat froid dans lequel il côtoie blé concassé, huile d’olive, oignon, ail, jus de citron et menthe.

Les racines de persil se préparent comme le navet ou la carotte; on les utilise surtout dans les soupes et les ragoûts. Le persil dit de Hambourg entre dans la composition des soupes et sauces et peut aussi être cuisiné et consommé comme l’asperge ou le céleri-rave.

Choisissez de préférence le persil plat, plus fin au goût. Mangez-en beaucoup. Il est riche en vitamines C, en calcium, en manganèse. Excellent donc pour la santé. Attention, s’il jaunit sur le coin de la table, il est devenu toxique. Il faut le consommer bien frais, bien vert. Haché, il va dans les sauces, les salades. Mais en été, n’oubliez pas la persillade :

Ses propriétés médicinales
Il est considéré comme un aliment médicament c’est dire s’il est précieux !
Il est stimulant, dépuratif et diurétique.On dit le persil antiscorbutique, stimulant, diurétique, dépuratif, stomachique, apéritif et vermifuge. Il rafraîchit l’haleine.

Avec du poisson, des viandes en sauce, ce sera une cure de vitalité.
Le persil est une ombellifère potagère très aromatique. On le rencontre parfois hors des jardins.
Placez le bouquet dans l’eau, pendant quelques jours, si vous ne pouvez l’employer dans l’immédiat.

Conservation : la fin de l’été, desséchez le persil dans un endroit chaud à l’ombre, et placez- le dans des sacs en papier, pour l’utiliser en hiver après séjour d’une demi-heure dans l’eau tiède. Il a perdu un peu de son parfum.

Cru, le persil est riche en vitamines B1, B2, C et surtout A. Il est reconnu pour stimuler l’appétit, protéger la vue et accroître la protection aux infections.

Le persil séché a un taux de calcium et de potassium considérablement plus élevé. Le pouvoir calorifique du persil est de 55 calories pour 100 grammes.

Le persil a un emploi presque illimité. Il s’utilise frais, séché, congelé ou mariné. Frais, il a plus de valeur nutritive et de saveur. L’ajouter à la dernière minute aux aliments cuits, il conserve plus de fermeté, de couleur, de saveur et de valeur nutritive. Les tiges comme les feuilles sont comestibles.

Le persil est un des éléments indispensables du bouquet garni, avec le thym et le laurier. Parmi les usages du persil auxquels on pense moins souvent figure son incorporation aux sandwichs, aux omelettes et aux salades. Au Liban, le persil est l’ingrédient principal du taboulé, un plat froid dans lequel il côtoie blé concassé, huile d’olive, oignon, ail, jus de citron et menthe.

Les racines de persil se préparent comme le navet ou la carotte; on les utilise surtout dans les soupes et les ragoûts. Le persil dit de Hambourg entre dans la composition des soupes et sauces et peut aussi être cuisiné et consommé comme l’asperge ou le céleri-rave.

PERSIL – HISTOIRE

Plante aromatique originaire d’Europe méridionale. Au fil des siècles, on a attribué au persil des pouvoirs maléfiques ou de grandes propriétés médicinales. En Grèce, par exemple, cette plante symbolisait la joie et la fête. Ce n’est qu’au Moyen Âge que le persil fut employé comme aromate, et ce, grâce à Charlemagne qui ordonna sa culture sur ses domaines.

Plante aromatique originaire d’Europe méridionale. Au fil des siècles, on a attribué au persil des pouvoirs maléfiques ou de grandes propriétés médicinales. En Grèce, par exemple, cette plante symbolisait la joie et la fête. Ce n’est qu’au Moyen Âge que le persil fut employé comme aromate, et ce, grâce à Charlemagne qui ordonna sa culture sur ses domaines. Le persil est une plante bisannuelle. Le persil est très répandu dans tout l’hémisphère Nord où son usage est généralisé. c’est une plante condimentaire, herbacée qui pousse en touffe sur de fines tiges qui sont dressées, striées et rameuses et qui portent des feuilles pétiolées, très divisées en trois folioles, légèrement triangulaires de couleur vert foncé et luisantes. Les petites fleurs qui apparaissent au sommet de la tige sont disposées en fines ombelles de couleur jaune verdâtre.

Le persil reste très cultivé sous ses différentes variétés : commun, frisé, géant d’Italie ou à feuilles de fougère, mais c’est encore le persil commun qui est le plus apprécié pour sa délicatesse, très parfumé et savoureux. Nul ne devrait ignorer les grandes qualités du persil. c’est une des herbes condimentaires les plus employées à la cuisine à cause de son odeur aromatique et de sa saveur agréable, légèrement poivrée, piquante qui permet de relever les plats cuisinés et de les parfumer. Très connu des anciens, on le dit originaire de Sardaigne. Un moment confondu avec le céleri sauvage ou ache, les Grecs et les Romains recherchaient son odeur forte et pénétrante. Charlemagne a recommandé sa culture dans les jardins des monastères, et pour l’école de Salerne, il était indispensable avec l’ail, la sauge et le serpolet. Pour certains c’est un légume qu’il faut manger en entier en salade, pour d’autres c’est la base du bouquet garni dont il existe de nombreuses formules ; il sert aussi de garniture autour des viandes. Il reste très utilisé en gastronomie dans les spécialités comme le foi de veau, la sauce verte, la mayonnaise et la persillade qui accompagne la viande de boeuf.

Toute la plante est riche en vitamine C et A et en sels minéraux.
En cuisine, on utilise surtout les feuilles hachées en décoration de pratiquement tous les plats salés.

Les graines sont également condimentaires ainsi que les racines du persil hollandais ou du persil de Hambourg.
Ajouté à l’ail, il devient persillade et il ralentit le rancissement de celui-ci grâce au pouvoir antioxydant de la vitamine C.

PERSIL – ASTUCES ET RESTES

La saveur douce et les feuilles vertes du persil en font l’herbe culinaire la plus utile et la plus populaire. Ajoutez-le au thym et au laurier pour former un bouquet garni. Lorsqu’il est cuit, il relève le goût des autres aliments. Pour accroître sa force aromatique, utilisez-le en quantité généreuse avec les queues qui ont un goût plus fort. Ajoutez-le en fin de cuisson dans les mets qui, sans lui, seraient fades. Utilisez-le dans les salades, les sandwichs, les soupes, les sauces, la mayonnaise et les mets à base d’oeufs. Vous pouvez également faire frire rapidement des brins entiers pour servir avec le poisson.

Les diverses espèces de persil.

Il en existe 3 espèces principales.
Le persil frisé aux feuilles très vertes a de longues tiges qui peuvent atteindre 30 cm. Le persil plat aux feuilles lisses mesure jusqu’à 45 cm. Sa saveur très parfumée et moins amère que le persil frisé rappelle le céleri.

Il en existe 3 espèces principales.
Le persil frisé aux feuilles très vertes a de longues tiges qui peuvent atteindre 30 cm. Le persil plat aux feuilles lisses mesure jusqu’à 45 cm. Sa saveur très parfumée et moins amère que le persil frisé rappelle le céleri. Le persil bulbeux (dit de Hambourg) est surtout cultivé pour ses racines blanches qui ressemblent au salsifis et mesurent habituellement 15 cm de long et 5 cm de large.

Le persil reste très cultivé sous ses différentes variétés : commun, frisé, géant d’Italie ou à feuilles de fougère, mais c’est encore le persil commun qui est le plus apprécié pour sa délicatesse, très parfumé et savoureux.

Publié le

Worcestershire Sauce

Worcestershire Sauce

Worcestershire Sauce – Préparation anglaise

Les Anglais ont introduit l’usage de cette préparation en Europe au XVIIème siècle.
La sauce Worcester est fabriquée à partir d’un mélange d’aromates indiens et elle acquiert son goût en vieillissant dans des fûts en bois.

Publié le

Thym

Thym

tags :

Les thyms, symbole de la Provence.

Le thym est utilisé dans les bouquets garnis avec le persil et le laurier. Son usage culinaire remonte à très longtemps. Il stimule l’appétit et facilite la digestion des aliments gras; il accompagne la viande, les crustacés et coquillages, la volaille et le gibier. Il a une saveur très prononcée lorsqu’il est frais et il faut donc l’utiliser avec modération. Essayez le mélange thym-citron dans les mets à base de poisson et de volaille.

On l’appelle aussi “poivre d’âne” ou “herbe de St Julien”. Elle a une saveur légèrement poivrée qui rappelle à la fois la menthe et le thym.

La sarriette.
Connue dans l’Antiquité et appréciée on la trouve encore dans la composition de certaines liqueur digestives. satureia hortensis est son nom latin.
D’origine méditerranéenne, elle se développe aussi bien dans les champs de thym ou de lavande. Son nom vient du latin “satureia”, “herbe à satyre” à cause des vertus aphrodisiaques qu’on lui prétait. Bien que ne faisant plus partie de la pharmacopée française depuis 1965, elle est encore utilisée en infusion dans les cas de fatigue intellectuelle et pour soigner les digestions difficiles.
– la sariette : beaucoup d’espèces encore, les tiges ne sont pas “ligneuses” et donc plus souples que celles du thym classique, elles se dressent plus verticalement, les feuilles sont très fines et étroites.

Selon les endroits, les personnes, les livres, ces noms peuvent changer. Mais on se sert indifféremment de l’une ou l’autre des espèces pour les nombreuses utilisations du thym : en premier lieu la cuisine où ne pas l’utiliser souvent serait vraiment fou!, mais aussi pour toutes tisanes, décoctions,infusions, bains, sels, élixirs, huiles…préparés depuis l’antiquité pour de multiples usages.

En cuisine
Elle a toujours été connue pour ses propriétés aromatiques et antitoxiques (elle serait un des meilleurs correctifs des gibiers faisandés). Elle sert à condimenter les fromages frais de chèvre et de brebis et est idéale pour la cuisson des légumes secs (indispensable avec les fèves) ainsi que le veau grillé, le lapin rôti et le carré de porc.
En cuisine,elle a toujours été connue en cuisine pour ses propriétés

Thym serpolet, Thym bâtard.
Plus fin que le thym, le serpolet est son proche cousin sauvage.
Le serpolet
Son goût légèrement citronné se marie bien avec les viandes blanches, les volailles et plus particulièrement le lapin qui l’adore.

Il existe plus de quarante espèces différentes de thym (thymus en Latin), que l’on peut ranger en trois groupes :

– le thym “classique” : ses tiges sont ligneuses, c’est à dire qu’elles ont la consistance et l’apparence du bois sec. Ses petites feuilles n’ont pas de pétiole (partie fine de la feuille qui relie la partie large de cette feuille à la tige), ses racines ne sont pas “adventives” (de nouvelles racines ne se forment pas à partir de branches qui pourraient traîner au sol). Hauteur de la pousse : jusqu’à 40 cm.

– le serpolet. Lui a des racines adventives. Il en existe plus de quinze variétés, dont une particulière nommée “thym citron” avec des petites tiges droites au bout desquelles les feuilles forment des boules rondes.
THYM – SAVOIR ACHETER
Le thym: Il existe plus de quarante espèces différentes de thym (thymus en Latin), que l’on peut ranger en trois groupes.

Le thym “classique” : ses tiges sont ligneuses, c’est à dire qu’elles ont la consistance et l’apparence du bois sec. Ses petites feuilles n’ont pas de pétiole (partie fine de la feuille qui relie la partie large de cette feuille à la tige), ses racines ne sont pas “adventives” (de nouvelles racines ne se forment pas à partir de branches qui pourraient traîner au sol). Hauteur de la pousse : jusqu’à 40 cm.

Le serpolet: Il a des racines adventives. Il en existe plus de quinze variétés, dont une particulière nommée “thym citron” avec des petites tiges droites au bout desquelles les feuilles forment des boules rondes.

La sariette: beaucoup d’espèces encore, les tiges ne sont pas “ligneuses” et donc plus souples que celles du thym classique, elles se dressent plus verticalement, les feuilles sont très fines et étroites. Selon les endroits, les personnes, les livres, ces noms peuvent changer. Mais on se sert indifféremment de l’une ou l’autre des espèces pour les nombreuses utilisations du thym: en premier lieu la cuisine où ne pas l’utiliser souvent serait vraiment fou!, mais aussi pour toutes tisanes, décoctions,infusions, bains, sels, élixirs, huiles…préparés depuis l’antiquité pour de multiples usages.

La cueillette du thym :
Cueillez-le parcimonieusement dans des endroits difficiles d’accès, pas au bord des chemins et des sentiers, il faut penser à la survie des espèces, à la vue des promeneurs, aux pipis des chiens des randonneurs. Vous n’arrachez jamais la plante, il faut couper les tiges au sécateur ou au pire les casser du bout des doigts, mais ne coupez pas toutes les plantes ni toutes les tiges d’une même plante, éclaircissez-les seulement. Il est préférable de réaliser la cueillette aux heures chaudes, ainsi vous avez évité la rosée du petit matin et la plante a évacué le maximum d’humidité.

Conserver le thym
Le thym se conserve très bien quelques semaines en branches, sous forme de petits bouquets ou fagots à portée de mains dans la cuisine. Au delà, les feuilles se détachent de leurs branches.
Pour une plus longue conservation, faites sécher quelques semaines, en laissant “respirer” la cueillette dans un panier en osier par exemple, ou pendue par bouquets tête en bas, dans un endroit sec et aéré, surtout si vous avez cueilli de la sarriette aux feuilles plus chargées en eau. Puis sur une toile cirée par exemple, frottez les branches entre vos mains pour faire tomber les feuilles, triez bien pour ne conserver que les feuilles et récupérez dans une boîte ou sachet hermétique pour cuisiner comme un chef toute l’année.

Une recette de sauce tomate au thym pour accompagner les pâtes .

Dans une poêle large, huile d’olive , chair à saucisse ou chipolata découpée en petits morceaux ou viande de boeuf un peu grasse hachée et du thym,
faites revenir à feu un peu vif pour saisir les morceaux de viande. Si vous avez des champignons, par exemple quelques cèpes déshydratés que vous auriez laissé trempé une heure dans de l’eau tiède, mettez-les maintenant. Puis baissez le feu trois ou quatre minutes et ajoutez une petite gousse d’ail débitée en minuscules morceaux. Dès que l’ail a à peine blondi, versez la tomate. Il existe aujourd’hui des briks et boîtes de jus de tomate parfaits. Mais si vous disposez de tomates fraîches, goûteuses, et bien mûres, vous les aurez ébouillantées pour retirer la peau et grossièrement écrasées. Maintenant, vous salez, sucrez pas mal pour le bon goût du sucre et aussi pour lutter contre l’acidité de la tomate. Poivrez, le poivre noir moulu frais est meilleur. Jetez dans la sauce le laurier, 1/4 de feuille, pas plus, la saveur est puissante. Laissez cuire et réduire à petit feu, sans couvercle! (Pour que la préparation réduise, il faut que l’eau s’évapore)les petites bulles de la cuisson de la sauce tomate ont tendance à exploser et à arroser la cuisinière mais c’est comme ça, et si vous ne supportez pas, procurez-vous un ustensile particulier : le couvercle de poêle grillagé. Remuez souvent jusqu’à ce que la sauce soit un tant soit peu consistante.

Versez la sauce au centre de l’assiette remplie de pâtes cuites al dente. Saupoudrez de parmesan rapé et mangez-vite parce que c’est bon.

THYM – Découverte

Autre nom : Farigoule
Inséparable du persil et du laurier, ce trio forme la base de tous les bouquets garnis. De la famille des labiés, le thym est une plante vivace, caractéristique des terrains pauvres et secs ; il pousse sur les coteaux arides et les collines de la Provence. Il se présente sous la forme d’une petite touffe de 10 à 30 cm de hauteur.

Les tiges sont ligneuses, torturées et armeuses et portent de petites feuilles persistantes qui sont opposées, légèrement ovales et pointues, de couleur gris vert et légèrement cotonneuses sur le dessous. Les fleurs, petites sont groupées en épi terminal à l’aisselle des feuilles, de couleur rose, lilas et parfois blanche. Le thym arrive à envahir de vastes espaces pour se faire remarquer par sa couleur et son parfum envahissant.
Le thym, c’est un régal pour les sens, un tableau que l’on n’oublie pas. Le thym, la farigoule de Provence, est un échantillon le plus remarquable de la flore des garrigues qu’il embaume par son parfum agréable. Originaire du bassin méditerranéen, il toujours été utilisé en médecine et à la cuisine. Déjà chez les Grecs, Aristophane, nous vante un breuvage fait d’une macération de figues et de thym ; Dioscoride le recommande comme plante aromatique indispensable et, au Moyen Âge, on l’utilisait en grandes quantités pour accompagner les mets lourds et indigestes. c’est pour cette raison qu’il entre dans la composition de bouquets garnis, qui parfument les civets, les ragoûts, les marinades de gibier, la charcuterie et même la soupe de poissons.

Vertus.
Comme le dit le docteur Leclerc : « le thym reste le stimulant nécessaire à l’estomac’ »
Le thym est diurétique et purifie le sang. Il aide également à la digestion.

Trucs et astuces.
Apéritif au Thym.
On fait macérer quelques brins de thym fleuri dans un litre de vin blanc sec pendant quinze jours.
Filtrer, ajouter un peu de miel liquide, bien mélanger et laisser vieillir 1 mois avant la dégustation de cet apéritif original et parfumé et de tradition Provençale.

Le thym est un antiseptique puissant et il est utilisé pour cela avec les marinades, les saumures, la charcuterie et le gibier. Plante aromatique par excellence. On l’a retrouve souvent dans les rocailles ou bordures.
Ses fleurs, dans des tons de roses ou pourpres, attirent les abeilles.
Il peut être cultivé à l’intérieur sous le soleil. On lui prête autant de valeur à la cuisine que dans la pharmacie. Le thym était l’Herbe de l’année en 1997.

Thym: Nom botanique Thymus spp.
Nom français Thym: Nom anglais Thyme
Famille Labiées
Autres espèces variétés T. vulgaris thym commun; T. vulgaris ‘argenteus’ thym argenté; T. herba-barona thym de Corse ou thym carvi; T. pulegioides ‘Lemon’; T. x citriodorus thym citron; T. pulegioides ‘Doone Valley’; T. x citriodorus ‘Aureus’ thym citron doré; T. praecox; T. thracucus; T. praecox articus ‘Minor’; T. ‘Orange Balsam’; T. carnosus; T. serpyllum thym serpolet; T.pseudolanuginosus thym laineux
Caractéristiques Plante vivace. Zone de rusticité: 3-9. Hauteur: 20-30cm.
Parties utilisées: Feuilles.
Le thym est un antiseptique puissant et il est utilisé pour cela avec les marinades, les saumures, la charcuterie et le gibier.
En cuisine,elle a toujours été connue en cuisine pour ses propriétés aromatiques et antitoxiques (elle serait un des meilleurs correctifs des gibiers faisandés).

Les bienfaits du thym:
La liste des bienfaits supposés – sources : “thym et sarriette” de Jérome Goust qui va suivre est énorme et édifiante. Les sources vont de la quasi-légende de l’antiquité jusqu’au plus sérieux de la médecine allopathe. Elle est donnée à titre de curiosité, mais il ne faut en aucun cas tenir compte de ces informations pour soigner quoi que ce soit. Le thym et plus encore le romarin et le fenouil peuvent s’avérer être des produits excessivement dangereux à certaines doses et dans quelques formes de préparation, leur utilisation médicinale doit être réservée aux seuls spécialistes autorisés.

Les préparations :
Infusion : Dans un volume d’eau d’une grande tasse ou d’un bol d’eau bouillante, mais qui a cessé d’être chauffée, mettre une branche de thym frais ou environ une cuillère à café de feuilles et laisser “infuser” 5 minutes environ, puis filtrer à l’aide de la mini passoire.
Décoction : pareil que pour l’infusion, mais l’eau doit bouillir 5 minutes environ.
Fumigation : Mettre une ou deux branches de thym dans de l’eau bouillante. Inhaler les vapeurs qui se dégagent, on peut circonscrire les vapeurs en se servant d’une serviette qui entoure la tête par dessus le récipient.
Compresse : mouiller des feuilles de gaze (tissu de coton stérile tissé très lâche) avec du liquide de la décoction.

Les propriétés “médicinales” du thym :
Le thym est une plante de l’espèce des labiées, qui renferme 10% de tanins. Son essence comprend des phénols : thymol et carvacrol, des alcools : bornéol et linéol, des carbures : pinènes et camphènes, et aussi des terpènes : terpinène et cymène.
antiseptique (propre à prévenir les infections) :
– fumigations pour dégager les voies respiratoires. Gargarismes et bains de bouche de tisane pour lutter contre le mal de gorge, la gingivite, et même lutter contre la mauvaise haleine!
– compressesde décoction à appliquer sur petites plaies, écorchures, piqures d’insectes
béchique
– fumigations pour apaiser catarrhes, toux, coqueluche.
stimulante
– infusions pour lutter contre l’asthénie, l’anémie, et l’atonie intestinale!
apéritive
– bue en infusions, la tisane de thym stimule l’appétit.
digestive,vermifuge,antispasmodique
antirhumatismale
– décoction versée dans l’eau du bain.
sudorifique
galactogène (favorise la sécrétion du lait)
carminative (favorise l’expulsion des gaz intestinaux)
– infusions pour lutter contre les flatulences et ballonnements…
tonique
l’application de compresses de thym sur la peau en resserrerait les pores.
bactéricide
la présence de thym dans divers plats et marinades(pour les viandes ou gibiers) préviendrait du développement de bactéries.
– aphrodisiaque.

THYM – CUISINE TRADITIONNELLE

Il faut toujours avoir du thym pour cuisiner. A la rigueur, du thym que l’on peut se procurer partout dans le commerce, mais de préférence le thym véritable des garrigues ou pinèdes de Provence aux senteurs incomparables.
L’idéal est d’avoir en permanence du thym fraîchement cueilli, sous cette forme, il est pratique d’utilisation puisque les feuilles tiennent bien aux “branches”, et les saveurs et aromes sont puissants et presque divins!

En cuisine, le thym dégage ses meilleures saveurs et senteurs lorsqu’il est frit ou grillé, ou au four. Par exemple, si vous préparez des légumes ou une sauce, le thym doit être mis en même temps que les oignons ou autres légumes que vous faites revenir. Si vous mettez le thym en même temps que l’eau, il va bouillir et tournera à la tisane, à éviter dans une préparation culinaire.

Une autre recette, très simple, où le thym est en vedette : “pommes de terre à la grecque”

Badigeonnez d’huile (d’olive, c’est meilleur)le fond d’un plat à four. étendez-y des tranches très fines de pommes de terre rouges ou de qualité à chair ferme et des tranches de tomates – tomates mûres, goûteuses, sucrées – insérez quelques branches de thym fraîchement cueilli dans la plus belle des garrigues, salez, sucrez, poivrez, arrosez d’huile (d’olive, c’est mieux), et mettez à four chaud(8) mais pas trop jusqu’à ce que les tomates soient fondues, les pommes de terres craquantes et colorées et que le voisinage rapplique attiré par l’odeur du thym!

encore une recette où le plat est magnifié par le thym : le lapin sauté :

Dans un “fait-tout” (grosse marmite de métal épais avec couvercle), mettez à feu vif un fond d’huile d’olive, c’est meilleur les morceaux farinés d’un lapin débité en morceaux, une demi-feuille de laurier, quelques gousses d’ail entières et quelques branches du meilleur thym. Salez, poivrez. Tournez à la cuillère de bois, pour faire saisir le maximum de surface des morceaux. Mettez dans un coin gentil le foie et le coeur. Baissez le feu, mettez le couvercle de la marmite et laissez “chanter” 25 minutes pendant lesquelles vous retournerez les morceaux à 4 ou 5 reprises. Servez accompagné de pâtes sur lesquelles vous verserez le jus du plat.
vin : Côtes du Ventoux ou du Luberon propriétaires.

Publié le

Vinaigrier

vinaigrier

tags :

Vinaigrier ou sumac des corroyeurs

Cette espèce méditerranéenne est surtout utilisée en Italie et plus particulièrement en Sicile.
Les fruits rouges, très acides, sont séchés et moulus avant d’être ajoutés aux poissons, aux volailles et surtout aux viandes grasses et aux pièces de gibier.

Publié le

Verveine

Verveine

tags :

VERVEINE – Herbe à tous les maux, herbe aux sorcières.

Nom botanique Verbena
Nom français Verveine
Nom anglais Vervain
Famille Verbénacées

La verveine est originaire d’Europe et est maintenant naturalisée en Amérique du Nord. D’après les Égyptiens la plante origine des larmes versées par la déesse Isis alors qu’elle pleurait le dieu Osiris. Vénus a fait de la verveine une plante sacrée qui était utilisée dans des philtres d’amour ou aphrodisiaques. Elle a longtemps été considérée comme utile pour préserver les gens contre les démons. C’était le remède universel des druides celtes. La verveine était utilisée par la médecine à l’époque médiévale et elle était encore considérée comme efficace par les Anglais au 17ième siècle. De nos jours, la verveine est encore beaucoup utilisée dans les tisanes pour faciliter la digestion et aider au sommeil. Il semble cependant que la plante contienne certains glucosides qui peuvent provoquer des vomissements.

Autres espèces ou variétés V. officinalis (verveine officinale); V. hastata verveine bleue
Caractéristiques Plante annuelle. Hauteur: 45 – 75 cm. Distance de plantation: 30 cm. Épis de petites fleurs lilas.
Parties utilisées: Feuilles.

Souvent consommée en tisane, la verveine est également utilisée avec certaines salades auxquelles elle apporte un léger goût de citron.

Publié le

Trigonelle

Trigonelle

tags :

TRIGONELLE – Autres noms: Sénégré, fénugrec

Présent de l’Inde à l’Afrique du Nord, le Trigonelle sert à l’obtention d’un embonpoint de bon aloi pour respecter les canons de la beauté en cours dans ces pays.
Les jeunes feuilles dégagent un parfum de céleri et elles agrémentent certaines salades. Les graines oléagineuses moulues font partie de nombreux currys et rentrent dans la fabrication du ras-el-hanout.

Présent de l’Inde à l’Afrique du Nord, le fenugrec sert à l’obtention d’un embonpoint de bon aloi pour respecter les canons de la beauté en cours dans ces pays. Les jeunes feuilles dégagent un parfum de céleri et elles agrémentent certaines salades. Les graines oléagineuses moulues font partie de nombreux currys et rentrent dans la fabrication du ras-el-hanout.

TRIGONELLE – VERTUS

Des vertus à revendre…

Fenugrec Trigonella foenum-graecum graines.
Origine: Inde. Les petites graines ont une odeur de curry prononcée et un goût légèrement amer qui disparaît lorsqu’on fait griller les graines, un peu, arrêter avant qu’elles ne fument. La saveur du fenugrec est puissante, dosez avec modération , deux cuillères à café pour 4 personnes semble être une bonne base.

Prenez deux cuillères à café de fenugrec, faites les légèrement griller dans une casserole, lorsqu’elles commencent à brunir éteignez et mettez un bon morceau de beurre. Laissez mijoter à feu très doux le bain-marie serait mieux durant 10 minutes. Passez et mélangez le beurre ainsi parfumé à la graine de couscous , mais aussi avec des pâtes et du riz.

-Graines germées, vous utiliserez un germoir du commerce, mais c’est aussi facile avec une assiette creuse. Déposez les graines au fond de l’assiette en une seule couche, versez de l’eau (mi-hauteur des graines) et laisser germer environ deux jours à température ambiante. Il est important de remplacer l’eau au moins deux fois par jour. Quand les graines ont levé et pris l’aspect des pousses de soja germées, vous les incorporez dans vos salades et vos sandwiches.
-Les feuilles fraîches (si vous avez un jardin ou une balcon pour les cultiver) s’utilisent de la même façon.
-Idem pour les feuilles que vous aurez fait sécher. -Le fenugrec passe bien dans un moulin à poivre ordinaire (il faut un peu plus forcer, les graines sont dures). C’est l’occasion d’essayer un tour de moulin dans vos plats préférés ou même sur la table.
-Plats se mariant bien avec le fenugrec : plats de légumes mijotés, épinards, pommes de terre, chutneys, poissons.
-Pour incorporer le fenugrec entier dans un plats sans que les graines soient dures, laissez-les tremper toute une nuit dans l’eau avant de les ajouter.
-Comme pour beaucoup de graines aromatiques, le goût du trigonelle est magnifié lorsqu’on le fait légèrement griller dans une casserole avant

Publié le

Nigelle

Nigèle

NIGELLE ou cumin noir

L’huile de cumin noir ou huile de nigelle était déjà connue en Egypte comme un remède précieux. On sait que les Pharaons étaient soignés par leurs médecins personnels pour les maladies les plus variées avec l’huile de cumin noir.
Lors de l’ouverture du tombeau du Pharaon Toutankhamon, des archéologues trouvèrent une fiole d’huile de cumin noir, qui devait sans doute adoucir les souffrances dans l’au-delà. Des mémoires nous apprennent que l’huile de cumin noir a exercé ses vertus bienfaisantes sur Cléopâtre et Néfertiti.

Dans le livre de la guérison de l’âme, un ouvrage écrit au 10eme siècle par le médecin et philosophe Ibn Sina, l’huile de cumin noir est sans cesse mentionnée comme remède naturel à cause de son rayon d’action varié. Le prophète de l’Islam Mahomet (570-632 ap JC) immortalisa l’huile de cumin noir dans son célèbre livre « Hadith » avec les mots : « l’huile de cumin noir guérit toutes les maladies sauf la mort ».

L’huile de cumin noir, un don précieux de la nature
Petit à petit, la réputation de l’huile de cumin noir grandit en raison des excellents résultats obtenus. L’huile de cumin noir est un remède naturel qui ne provoque pas d’effets secondaires indésirables. Sa vertu de stimuler et de renforcer le système immunitaire favorise les chances de guérison pour de très nombreuses maladies. Mêmes des représentants de la médecine légale sont convaincus par les effets extraordinaires de l’huile de cumin noir. Depuis quelques années, on fait aux Etats-unis des expérimentations des plus variées pour utiliser l’huile de cumin noir dans le cas de maladies graves. Les premiers résultats révèlent des progrès étonnants et confirment l’énorme potentiel de guérison de l’huile de cumin noir. Malgré tous les jugements positifs portés sur l’huile de cumin noir, il faut savoir garder ses distances et ne pas la porter aux nues en tant que remède universel et miraculeux. Avant tout il y a l’homme, avec ses capacités physiques et mentales qui doit prendre la responsabilité du déroulement de sa maladie. Il ne faut pas oublier qu’une guérison ne peut être provoquée que par la personne elle même. L’huile de cumin noir est un remède très précieux dont la nature nous a fait don. Elle contribuera beaucoup à aider l’homme à surmonter ses maladies et à l’en préserver.

Source : Jörg Linditsch. ABC des Schwarzkümmels Heilanwendungen.

Huile de cumin noir, nigelle, nigella sativa, egypte, acné, allergies, cutanées, bien-être, épices, huiles végétales, herpès, produits naturels, santé, asthme, eczema, frigidité, impuissance, psoriasis, rhumatismes, rhume des foins.

NIGELLE – VERTUS

Le Cumin Noir guérit de toutes les maladies sauf de la Mort

Nigella sativa est un excellent remède naturel. L’huile de cumin noir renforce le système immunitaire et les systèmes de défense de l’organisme. Elle est un excellent complément a toutes les thérapies médicales ou naturelles.
On l’utilise pour les voies respiratoires, le coeur et la circulation sanguine. Stimulant de digestion, elle agit sur l’estomac, les intestins. On obtient de très bons résultats en matière d’allergies, rhume des foins, problèmes cutanés.

Un remède sans effets secondaires :
L’huile de cumin noir est un produit naturel. Mêmes les enfants peuvent l’absorber à doses réduites. Généralement les doses sont les suivantes :
Adultes et enfants de plus de 12 ans : 1 cuillerée à soupe par jour ou 3 cuillerées à café
Enfants de 4 à 12 ans : 2 cuillerées à café par jour
Enfants de moins de 4 ans : 1/2 à 1 cuillerée à café par jour.

On peut prendre l’huile de cumin noir pendant les repas mais afin d’accentuer son effet thérapeutique, il est conseillé de ne rien boire une heure avant et une heure après l’ingestion.

L’idéal est de la prendre le soir avant le coucher, deux heures après le repas.

Même en cas d’utilisation prolongée, l’huile de cumin noir ne cause pas d’effets secondaires. Parfois elle peut provoquer quelques renvois en début de traitement.

L’huile de cumin noir n’est pas un médicament, c’est un excellent complément et un très bon remède préventif.

L’huile de cumin noir et le métabolisme :
Une des propriétés de l’huile de cumin noir est l’apport en acides gras insaturés qui jouent un rôle essentiel dans le métabolisme.

Ces acides gras insaturés ont une action bénéfique sur le taux de cholestérol, l’hypertension, les inflammations, les blessures.

Ses propriétés émolientes et anti-inflammatoires l’indiquent tout naturellement dans les cas d’infections cutanées notamment les dermatites comme l’eczéma et le psoriasis ou encore les brûlures, les gerçures et les coups de soleil.

Renforcement du système immunitaire :
Les réactions allergiques, les maladies de la peau, les inflammations articulaires et autres maladies sont la conséquence d’une faiblesse du système de défense de l’organisme. Les réactions de défense de l’organisme peuvent êtres stimulés par l’huile de cumin noir qui va renforcer le système immunitaire.

Allergies :
Les effets de l’huile de cumin noir sur les allergies telles que rhume des foins, allergies cutanées, asthme et rhinites sont considérables. Certaines études démontrent que 70% des allergies peuvent êtres résorbées grâce à l’absorption d’huile de cumin noir.
l’huile de cumin noir pure certifiée d’origine Egypte n’est pas un remède qui va balayer tous vos maux du jour au lendemain. Ses effets peuvent êtres spectaculaires si l’on s’en tient à une prise régulière des doses indiquées.
Ils se feront ressentir au bout d’une dizaine de jours et parfois au-delà.

Il s’agit d’être persévérant et la prendre de manière assidue tous les jours.

Attention nous ne sommes pas médecin, nous n’avons ni le pouvoir ni le droit de nous subtituer à la médecine. Nous avons testé le produit et il parait correspondre avec bonheur aux vertus qu’il prétend avoir. Nous indiquons ce qu’on nous a transmis sans qu’il ait valeur d’ordonnance. Pour tout problème de santé voir de suite un docteur. c’est pour nous plus de la prévention et de la connaissance, mais en aucun cas du médical…

HUILE DE NIGELLE – SAVOIR ACHETER

L’Huile du Pharaon redécouverte : l’huile de cumin noir, un très ancien remède égyptien, renforce le système immunitaire et affaiblit les agents pathogènes, comme le rapportent des études récentes.
Le Dr.Peter Schleicher à la tête de l’Institut d’immunologie de Munich a démontré, avec d’autres médecins.

La reine Cléopâtre l’utilisait déjà non seulement en soins du corps mais aussi oralement ; elle guérit ainsi ses maux d’estomac. Une arme douce contre le stress et les infections. Aujourd’hui on utilise l’huile de cumin noir aussi bien face à des symptômes aigus qu’en prévention.
Le Dr. Schleicher recommande à tous ceux qui professionnellement sont soumis au stress ou à ceux qui attrapent facilement des agents pathogènes d’en faire une cure de six semaines tous les six mois à raison de 3 grammes par jour pour les adultes 3 cuillères à café.
Attention ; seule l’huile extraite du cumin noir originaire d’Egypte la NIGELLA SATIVA possède les propriétés médicinales décrites plus haut.

Quelques exemples d’utilisation :

Acné
appliquer directement l’huile pure plusieurs fois par jour sur les parties atteintes.

Asthme Refroidissement
quelques gouttes d’huile dans de l’eau chaude, inhaler 2 à 3 fois par jour pendant 15 minutes.

Refroidissement
quelques gouttes d’huile dans de l’eau chaude, inhaler 2 à 3 fois par jour pendant 15 minutes.

Toux
quelques gouttes d’huile dans de l’eau chaude, inhaler plusieurs fois par jour pendant 15 minutes.

Maux de dents et maux de tête
Frictionner les parties douloureuses avec de l’huile.

Automédication
Bien que l’huile de cumin noir n’induise pas d’effet secondaire indésirable, il est cependant conseillé de l’utiliser seulement après consultation d’un médecin en cas d’asthme ou de dermite de contact.
Etant donné que cette excellente huile représente dans le traitement de l’asthme une altenative à la cortisone certaines caisses de maladie acceptent, c’est le cas en Allemagne, de prendre en charge le coût du traitement.

Publié le

Moutarde

Moutarde

tags :

MOUTARDE – HISTOIRE

Un antipoison reconnu !

La moutarde a joué un des rôles les plus anciens dans la médecine folklorique. Au Moyen Age, on soignait souvent les blessures de guerre en appliquant une couche de moutarde de Maille mélangée à de la poudre d’écrevisse sur la plaie.
Durant les grandes épidémies de fièvre jaune qui enlevèrent des milliers de gens sur les bords du Mississipi, la moutarde se vendait à prix d’or et bientôt, les provisions manquèrent dans les magasins de ravitaillement car le bruit courrait que la moutarde protégeait contre la terrible maladie.

Au XVIIe siècle, le vinaigrier Maille distribuent aux pauvres de Dijon de la moutarde pour les aider à lutter contre les engelures. Déjà au 6°siècle avant Jésus-Christ, Phytagore, scientifique grec, reconnaît l’importance du cataplasme de moutarde comme antipoison contre les morsures du scorpion car un démon est plus à même de chasser un autre démon … et la moutarde, en irritant la peau repousse le poison.
Durant la renaissance italienne où le poison semblait l’arme par excellence pour rejeter tout importun en amour, en affaires ou en honneurs, la moutarde servait d’émétique dès que les crampes d’estomac se taisaient sentir après avoir absorbé un liquide ou de la nourriture car on ne savait jamais si une main malfaisante n’avait pas versé quelques savantes mixtures pour vous envoyer ad padres. Très désagréable à prendre, ce remède a quand même sauvé bien des vies et il est encore utilisé dans la médecine traditionnelle.
100 ans plus tard, son collègue Hippocrate prescrivait une vaste gamme d’antidotes à base de moutarde.
Aux lles Faroe, on composait un emplâtre à partir des graines de moutarde réduites en poudre dont on enduisait la joue dès qu’une rage de dent se faisait sentir. L’huile contenue dans les graines de moutarde est comestible mais on s’en sert surtout dans les produits pharmaceutiques, les articles de savonnerie, de cuir et de laine.
À aujourd’hui …

Antiseptique (Cataplasme sinapisé)
Apéritive (Nature)
Elle stimule l’appétit dans les hors-d’oeuvre.
Contre la bronchite (Cataplasme sinapisé)
ainsi que l’asthme et la pneumonie.
Nos grands-mères, on se rappelle, dès qu’on avait un soupçon de grippe, une névralgie, une ecchymose n’hésitait pas à nous badigeonner de vaseline ou d’un autre corps gras pour ensuite étendre une couche de purée de moutarde (feuilles et tiges) sur laquelle elles étendaient une gaze fixée à l’aide de bande adhésive qu’il fallait conserver pendant des heures.
Le gras est essentiel car l’application directe de la moutarde sur la peau peut irriter l’épiderme et même causer un type de brûlure.
Contre les maux de gorge (Gargarisme)
Désinfectante (Cataplasme sinapisé)
Digestive (Nature)
Elle facilite la digestion en favorisant la sécrétion de sucs gastriques si elle est utilisée en petite quantité comme condiment.

Emétique / ou vomitive
Préparation
Ajouter 1 c. à t. de farine de moutarde dans un verre d’eau tiède et boire le tout. C’est affreux et le résultat est garanti.
Lénitive (Cataplasme sinapisé)
apaise la douleur
Stimulante (Bain)
repose les pieds fatigués – il suffit d’ajouter une poignée de graines de moutarde broyées dans un petit bac d’eau
Chaude et de laisser tremper vos pieds une dizaine de minutes. Ils en concevront un bien-être évident.

En médecine la moutarde était utilisée en soins externes uniquement (cataplasmes, bains, sinapismes) pour soigner les congestions pulmonaires, les bronchites, névralgies et douleurs rhumatismales.

En cuisine
Lorsqu’elle est douce elle accompagne les plats de poisson et lorsqu’elle est forte elle convient mieux aux viandes froides, charcuteries, rotis et sauces chaudes pour volailles et viandes blanches.
Elle entre bien sur dans la composition de la célèbre “mayonnaise” mais aussi dans les vinaigrettes accompagnant salades et crudités. Attention, dans les sauces chaudes, la moutarde doit être ajoutée en fin de cuisson pour ne pas perdre sa saveur.

Nutrition
Les feuilles de moutarde sont une excellente source de vitamine C, de vitamine A, de fer et de potassium.

On dit la moutarde apéritive, stimulante, digestive, désinfectante, antiseptique, laxative et vomitive. Elle favorise la sécrétion des sucs gastriques et des glandes salivaires, stimulant l’appétit et facilitant la digestion si elle est utilisée modérément, autrement elle devient irritante.

L’huile de moutarde aurait un effet antibactérien et antifongique puissant. On se sert de la moutarde en bain de pieds ou en cataplasme pour décongestionner les sinus et les poumons, elle soigne entre autres la pneumonie et la bronchite.

La saveur piquante de la moutarde provient de la myrosine et du myronate, deux composants contenus dans les graines de moutarde noire ou brune. Le myronate est absent de la moutarde blanche, ce qui explique pourquoi elle est moins forte.

Les feuilles contiennent des substances qui peuvent provoquer l’augmentation du volume de la glande thyroïde; pour éviter ce problème, il s’agit de les consommer avec modération et de veiller à consommer des aliments qui offrent un bon apport en iode, comme les fruits de mer, les poissons et les algues.

Moutarde
Brassica et Sinapis spp, Crucifères

Nutrition

Les feuilles de moutarde sont une excellente source de vitamine C, de vitamine A, de fer et de potassium.

On dit la moutarde apéritive, stimulante, digestive, désinfectante, antiseptique, laxative et vomitive. Elle favorise la sécrétion des sucs gastriques et des glandes salivaires, stimulant l’appétit et facilitant la digestion si elle est utilisée modérément, autrement elle devient irritante.

L’huile de moutarde aurait un effet antibactérien et antifongique puissant. On se sert de la moutarde en bain de pieds ou en cataplasme pour décongestionner les sinus et les poumons, elle soigne entre autres la pneumonie et la bronchite.

La saveur piquante de la moutarde provient de la myrosine et du myronate, deux composants contenus dans les graines de moutarde noire ou brune. Le myronate est absent de la moutarde blanche, ce qui explique pourquoi elle est moins forte.

Les feuilles contiennent des substances qui peuvent provoquer l’augmentation du volume de la glande thyroïde; pour éviter ce problème, il s’agit de les consommer avec modération et de veiller à consommer des aliments qui offrent un bon apport en iode, comme les fruits de mer, les poissons et les algues.

MOUTARDE – SAVOIR ACHETER

Eau, eau, au chaud !

La moutarde n’aime pas l’eau. La moutarde en poudre doit-être conservée à l’abri de la chaleur et de l’humidité.
Pour les graines c’est identique.
Maintenant si vouq achetez de la moutarde en pot, c’est un peu selon vos goûts !Achat

La moutarde en poudre doit-être conservée à l’abri de la chaleur et de l’humidité. Pour les graines c’est identique. Maintenant si vous achetez de la moutarde en pot, c’est un peu selon vos goûts !
Achat: Choisir de la moutarde aux feuilles fraîches, souples et bien colorées. Écarter des feuilles sèches, jaunies ou flétries ainsi que les feuilles aux tiges épaisses et dures car elles sont fibreuses.
La moutarde condiment se conserve au réfrigérateur dans un récipient bien fermé, car elle s’affadit à la température de la pièce. La poudre de moutarde et les graines entières se rangent au sec et à l’abri de la chaleur. Les feuilles de moutarde sont fragiles. Placées dans un sac de plastique perforé et réfrigérées sans être lavées, elles se conservent quelques jours. Elles se congèlent comme l’épinard. L’huile de moutarde se conserve au réfrigérateur ou dans un endroit frais.

MOUTARDE – Sous toutes ses formes !

En poudre, en graine… que de possibilités…

Excellente pour assaisonner les potages, les ragoûts. Elle agit comme un agent de conservation dans les chutneys et les marinades. Les graines de moutarde sont utilisées entières comme dans la choucroute afin de donner une saveur plus douce à certaines préparations acides. Les graines de moutarde se marient avec les préparations à base de vinaigre…

Publié le

Menthe

Menthe

tags :

MENTHES – VARIETES

Principales variétés condimentaires :
Menthe poivrée, Menthe verte, Menthe pouliot. Il existe plus de mille deux cents variétés de menthe et celle-ci est naturalisée sur les cinq continents. Outre son emploi fréquent en confiserie, la menthe se marie bien avec la viande de mouton, le concombre, les légumes secs, les tomates et elle est indispensable avec le taboulé nord-africain.

Publié le

Manioc

Manioc

tags :

MANIOC – HISTOIRE

Culture et Etymologie: Il provint d’un mot tupi. Il est de la famille des plantes vivrières. Il aime le climat tropical. Sa hauteur est de de plus de 10 pieds de haut. Le manioc ou cassava est l’assise alimentaire de bien des peuples.

La culture est intensive et une grande partie de la récolte sert pour les animaux. Cette plante herbacée présente de larges feuilles composées. Ses tubercules ou racines tubéreuses sont regroupées à la base du plant dans un enchevêtrement de radicelles. Le tubercule est long, irrégulier, avec un diamètre de 5 cm environ. La chair blanche est recouverte d’une enveloppe brunâtre qui ressemble à de l’écorce. Pour reproduire le manioc, il suffit de couper la tige principale en tronçons et de les coucher dans un sillon comme on fait pour la canne à sucre.

Amer ou doux …
Il existe 2 variétés principales:
la variété amère qui est un poison quand elle est crue. Elle contient de l’acide cyanhydrique dont on extrait le jus toxique par pression pour le neutraliser. On l’utilise surtout pour le tapioca et certains plats de manioc. Aux Antilles, elle est essentiellement transformée en fécule et la variété douce est la forme la plus répandue pour la cuisine. Il suffit de peler le tubercule et de le cuire à l’eau bouillante comme une pomme de terre.

Le manioc est à l’origine du tapioca, l’arrow-root brésilien.

Pendant des décennies, le manioc a été une denrée essentielle pour les Indiens du Brésil, notamment les Tupis guanaris, puis son nom c’est transformé typioca.

Le rhizome s’appelle mandioca (madi’og) et aipim (ai’pi) tapioca (tipi’og) pour la fécule Manihot utilissima Jatropha Manihot.

Étymologie: déformation du mot Tupu-Guarani Tipi’og qui s’est transformé en Typioca
Origine: Brésil et l’Amérique tropicale; on le retrouve aussi en Guyane et dans certaines îles des Antilles. Il est de la famille des Euphorbiacées. Appellations internationales : Anglais: tapioca
brésilien: mandioca

Le tapioca se présente en grains irréguliers, durs et blancs, partiellement solubles dans l’eau. Le rhizome dont il provient contient un jus laiteux très dangereux dont la teneur en poison est éliminée naturellement au cours du processus de lavage et de séchage. Ensaché il est vendu en grains petits, moyens ou gros.
Propriétés médicinales au Brésil, on donne du tapioca aux invalides comme complément nutritionnel.
Utilisation: c’est une fécule à utiliser pour épaissir un liquide comme l’arrow-root authentique. Excellent pour les sauces, les bouillons trempés dans l’eau et cuit dans une égale quantité de liquide, il devient un dessert.
Valeur nutritive
360 calories par 100 g
faible en vitamines et sels minéraux
très digeste

Des biscuits au manioc

Et pourquoi pas.

La seule biscuiterie de manioc du continent africain se trouve à l’île Maurice. Mme Thérèse Sénèque, qui continue à diriger cette entreprise familiale, malgré ses 83 ans conserve jalousement le secret des biscuits de manioc qui a fait la réputation de la biscuiterie Rault, depuis 1870, située à Mahebourg, un village du sud de l’île Maurice.

C’est grâce au manioc importé de Madagascar, raconte-t-elle, que je peux continuer à faire mes biscuits au beurre, au chocolat, au lait, au coco et à la costarde. Ici, je ne trouve plus les cent tonnes de manioc dont j’ai besoin annuellement. Sur mes propres terres la récolte est tombée à 25 tonnes et les domaines sucriers de l’île ne produisent plus comme avant, délaissant cette culture au profit de la canne à sucre, plus rentable. Sur l’île Rodrigues, on entend reprendre la culture aussi peut-on espérer voir la reproduction reprendre son rythme. Malgré ses 83 ans, cette vieille dame aux cheveux blancs comme sa farine compte bien offrir en plus, une nouvelle recette longuement mise au point: des galettes de manioc fourrées. Si vous passez à l’île, arrêtez-vous ici. On n’en trouve nulle part ailleurs.

Recette: Entremets au Tapioca

Ingrédients
125 ml de tapioca à petits grains
500 ml de lait
1 pincée de sel
1 c. à thé de vanille
2 jaunes d’oeufs
+ 3 blancs d’oeufs légèrement battus
2 c. à table de sucre granulé
220 ml de sucre glace
Préparation
dans une casserole, verser le lait, la pincée de sel, le sucre granulé et la vanille; porter au point d’ébullition;
ajouter le tapioca en pluie et cuire doucement pendant 10 min.; verser les jaunes d’oeufs; brasser à feu doux jusqu’à épaissisement;
monter les blancs d’oeufs en neige ferme avec le sucre glace;
incorporer le mélange lait-jaunes d’oeufs aux blancs d’oeufs;
verser dans un bol ou des coupes individuelles; réfrigérer avant de servir

Tapioca au lait

Ingrédients
125 ml de tapioca à petits grains
1 litre de lait
1 pincée de sel
1 c. à thé de vanille
2 c. à table de sucre granulé
½ c. à thé d’eau de fleur d’oranger (facultatif)
Préparation
Le principe est le même que pour l’entremets mais sans les oeufs. Servir avec un coulis de fruit, de la crème ou de la confiture.

Le Manioc – Alimentation de base

Le bâton de manioc au Cameroun
Le bâton de manioc est le substitut naturel du pain, tant les deux produits offrent des similitudes au niveau de la consommation.

Comme le pain, le manioc est présent au petit déjeuner dans la plupart des ménages urbains alors que dans les campagnes ce tubercule constitue souvent la base de l’alimentation locale. Lui aussi accompagne souvent le bouillon, les sauces et les fritures.
“Un bâton de manioc coûte entre 50 et 75 F. Il rassasie plus que le pain et peut se conserver plusieurs semaines dans un endroit sec”, explique une gargotière du Mfoundi, spécialiste du “bâton-haricot” , très prisé des consommateurs.
Ce retour au “bâton-manioc” n’est pas une nouveauté.
Depuis toujours, ce tubercule est l’aliment de base des populations africaines des régions forestières. Qu’il s’appelle “ebobolo” chez les Bétis, “miondo” chez les Doualas ou “chicouangue” au Congo et au Zaïre, le bâton de manioc, obtenu à partir du tubercule fermenté dans l’eau, est très consommé dans ces régions. Depuis la dévaluation du franc cfa, ce “pain du pauvre” est devenu un aliment incontournable. Manioc frais vendu dans les rues de Rio – les feiras (petit marché en plein air) Le manioc est à l’origine du tapioca et de l’arrow-root brésilien. Il est utilisé dans de nombreux plats. Au XIXème siècle, les femmes lavaient le manioc dans l’eau des rivières alors que les enfants jouaient nus sur la grève, le ventre gonflé de ce même manioc qui constituait la base essentielle de l’alimentation quotidienne, comme des outres trop pleines. De nos jours, avec la diversification des cultures, l’ajout des légumes dans les préparations, le manioc est désormais considéré comme une alimentation saine.

À la Barbade, le manioc est râpé pour en faire des biscuits Cassarep – Le jus extrait du manioc doux râpé est bouilli et utilisé pour épaissir et parfumer le pot-au-feu “pepper pot” à Trinité & Tobago Ici, le manioc est transformé en “cassave”, le pain des Caraïbes”. Râpé on en fait des galettes qu’on fait cuire sur une tôle circulaire. Cuite, la cassave est servie avec du syrop de sucre de canne ou du miel.

Farine de manioc

râper la chair de manioc doux; délayer dans l’eau; tamiser et sécher;
moudre ensuite pour obtenir la farine
La farine de manioc est mélangée à de la pulpe d’avocat, de la morue déchiquetée et du piment pour confectionner le célèbre “Féroce”, un plat typique qui peut prendre beaucoup de “caractère” selon les cuisinières.

Recette: Tapioca brésilien

Préparation: 30 min. pour le trempage
Cuisson: 30 min.
Ingrédients
250 ml de tapioca à petits grains
250 ml d’eau pour le trempage
750 ml jus de raisins rouges
ou 500 ml de vin rouge et 250 ml d’eau
sucre au goût
Préparation
faire tremper le tapioca dans l’eau pendant 30 minutes;
dans une casserole, verser le jus de raisins ou le vin et l’eau sur le tapioca et le sucre; amener au point d’ébullition à feu très doux en brassant continuellement avec une cuillère de bois; laisser ensuite cuire pendant 30 min. en brassant de temps en temps jusqu’à ce que les grains deviennent clairs;
verser dans un bol ou des coupes individuelles; réfrigérer;
servir avec un Leite Creme ou un coulis de fruit de la passion

Recette: Mandioca frita ou Manioc frit

Préparation: 5 min.
Cuisson: 10 min.
se sert en grignotine d’après-midi
Ingrédients
450 g de manioc cuit coupé en rondelles de 1 cm environ
huile d’arachide ou de canola pour la friture
sel, de sel d’oignon ou de sel d’ail au goût
Préparation
faire chauffer l’huile;
tailler les rondelles en 3; frire jusqu’à ce qu’elles soient dorées;
égoutter; déposer sur du papier absorbant;
saupoudrer de sel, de sel d’oignon ou de sel d’ail au goût.

Recette: Biscuits chauds au manioc

Ingrédients pour environ 2 douzaines
450 g de manioc sucré
4 c. à table de beurre mou
4 c. à table de saindoux
125 ml de sucre
1 oeuf
750 ml de noix de coco frais râpé
500 ml de farine
1 c. à thé de poudre à pâte

Préparation
avec un couteau bien aiguisé, peler le morceau de manioc de son écorce brunâtre; râper; déposer ensuite dans un double coton fromage ou un tissus mousseline et presser vigoureusement pour extraire tout le liquide du manioc râpé;
dans un bol, battre le beurre en crème; ajouter le saindoux et le sucre; bien battre les ingrédients jusqu’à ce que le mélange soit léger; incorporer l’oeuf, le manioc et la noix de coco;
combiner la poudre à pâte et la farine; verser 125 ml de farine dans le mélange beurre-manioc et bien mélanger; continuer l’opération jusqu’à la fin de la farine;
sur une surface enfarinée, pétrir la pâte pendant 3 minutes en pressant bien avec la paume de la main et en repliant la pâte en deux;
rouler ensuite pour obtenir une épaisseur d’un demi centimètre;
à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre de 5 cm de diamètre, découper les biscuits;
déposer sur une plaque antiadhésive; glisser dans un four préchauffé à 200°C (400°F) pendant environ 20 min. où jusqu’à ce qu’ils soient fermes au toucher et dorés;
servir immédiatement.

Publié le

Macis

Macis

MACIS – Fleur de muscade

MACIS Myristica fragrans est une arille de la noix de muscade. Il est Originaire de la région de l’Indonésie. Il a le même parfum et les mêmes usages que la noix de muscade, mais il est plus délicat. Il ne faut le rajouter avec parcimonie comme d’ailleurs la noix de muscade qu’en fin de cuisson dans les plats. C’est d’un goût idéal dans les macérations. Pour s’en servir on doit le débiter en lamelle aux ciseaux ou le mettre en poudre avec un mixer.

Malgré son nom, le macis n’a rien à voir avec une fleur. C’est la fine couche entourant la noix de muscade. D’une belle couleur rouge quand il est frais, le macis devient orange en séchant. Le macis a un goût plus fin que celui de la muscade et la remplace dans tous ses usages.

Publié le

Laurier sauce

Laurier sauce

tags :

LAURIER SAUCE – UTILISATION

Les feuilles de laurier sont reprises dans les bouquets garnis pour aromatiser les plats mijotés, les soupes et les sauces.
Idéal pour parfumer les marinades, les bouillons, les soupes de pommes de terre, les farces, les pâtés, ou encore les gibiers.
Quelques idées: faites bouillir dans du lait pour parfumer la crème anglaise ou le riz au lait; utilisez comme garniture; placez dans le bocal où vous conservez le riz pour le parfumer. Enlevez la feuille avant de servir.