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Riz

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RIZ – HISTOIRE

La longue histoire du riz.

Le riz est une plante très ancienne, dont l’origine remonte à cinq millénaires avant notre ère. C’est une plante semi-aquatique, qui pousse dans des zones climatiques diverses. Il existe trois principales méthodes de culture. Le riz est la plus ancienne plante vivrière que l’on connaisse.

Le mot ” riz ” vient du mot tamoul arisi. On considère que cette herbe aquatique est originaire de deux régions : l’espèce Oryza Glaberrina, d’Afrique et l’espèce Orysa Sativa, de la Chine du Sud. Le riz était déjà exploité au cinquième millénaire avant notre ère, au bord du fleuve Bleu Yanhgzi Jiang. Très rapidement, la culture du riz sera pratiquée dans l’ensemble de l’Asie, mais aussi en Afrique. L’expédition d’Alexandre Le Grand en Inde permettra à cette céréale de s’implanter dans le bassin méditerranéen, après un passage par le Proche Orient. 1492 : c’est la colonisation des Amériques et pour le riz, c’est aussi l’occasion de conquérir ces nouvelles terres au nord comme au sud du continent américain.

C’est une graminée qui a besoin de soleil et d’eau.
Le riz est une plante graminée, de 30 cm à 5 m de haut, dont la tige se termine par une panicule ramifiée de 20 à 40 cm hauteur, contenant 50 à 200 grains de riz. Le grain de riz est enveloppé dans une balle dure et siliceuse : la glume.

Le riz supporte des températures comprises entre 13 et 40° ; il peut pousser au sec, en altitude ou dans les deltas. Le riz se cultive dans des zones géographiques diverses, du niveau de la mer jusqu’à 2500 mètres d’altitude. La culture du riz requiert une main-d’oeuvre importante.

La méthode de culture la moins répandue est la culture pluviale : il s’agit d’effectuer un semis à la volée après le labour, puis la plante se contente des précipitations. La méthode la plus ancienne est la culture inondée : le riz est cultivé dans une zone qui est inondée naturellement pendant une partie du cycle cultural. Enfin, la dernière, la plus courante, est la culture irriguée, grâce à des systèmes d’irrigation. La première étape de la culture consiste à semer les grains de riz dans des pépinières. Ensuite, les petits plants sont arrachés puis repiqués dans la rizière. La récolte s’effectue à sec, trois à six mois plus tard. Les tiges sont ensuite coupées à la faucille par les paysans, puis étalées afin de sécher au soleil.

Le riz à travers le monde.

On cultive du riz dans plus d’une centaine de pays. Avant sa consommation, le paddy riz brut doit subir plusieurs transformations. Le riz est l’une des céréales la plus consommée au monde. La culture du riz se pratique en altitude ou dans les deltas, dans les zones humides ou sèches. A partir du Sud-est asiatique, la culture du riz a gagné l’Europe par le Proche Orient. Elle se pratique dans une centaine de pays, dans les zones tropicales et subtropicales, ainsi que dans des régions au climat tempéré. La riziculture nécessite une main-d’oeuvre abondante ; elle s’accompagne donc de fortes densités humaines, plus de 1000 habitants par kilomètre carré, sauf dans les pays industrialisés, où le processus de production est mécanisé.

Le riz à l’état brut n’est pas consommable ; plusieurs étapes de transformation sont nécessaires.
Le riz qui vient d’être récolté est souvent appelé riz ” paddy ” ou riz brut, car les grains possèdent encore leur glume balle, enveloppe ligneuse extérieure du grain. Pour le rendre consommable, le riz brut doit être usiné. La première étape de la transformation consiste à éliminer la glume. Une fois cette opération accomplie, on obtient du riz décortiqué, également appelé riz ” brun “. L’étape suivante consiste à ôter les couches de son et le germe pour obtenir un riz blanc, poli et blanchi. Afin de conserver sa valeur nutritive, le riz est parfois étuvé : il est cuit à la vapeur sous pression, puis séché avant usinage. Le riz nourrit une personne sur deux dans le monde entier. Il est consommé le plus souvent sous forme de grains. Mais on peut aussi le trouver sous forme de farine, de galettes, de feuilles de pâte de riz utilisées par exemple pour la fabrication des ” rouleaux de printemps “, de nouilles, de riz soufflé.

La valeur nutritive du riz est élevée : 100 g de riz blanc contiennent environ 350 Kcal, soit 1463 Kjoules. Le riz est riche en glucides et en protides, mais pauvre en lipides. Il contient également de nombreux sels minéraux nécessaires à la croissance et à la génération cellulaire : calcium, potassium, manganèse, fer, phosphates, etc. Par ailleurs, le riz sert à fabriquer de l’alcool et de nombreux produits chimiques. Les glumes servent aussi de combustibles et leurs cendres d’engrais. Quant aux animaux, ils peuvent consommer le paddy, les brisures, la farine et la paille.

RIZ – CUISINE TRADITIONNELLE

Nutrition :
Aliment très énergétique : en version complète ou mi-complète, il contiens des vitamines et des fibres mais après traitement il ne contient plus rien que de l’amidon ce qui représente une catastrophe sanitaire planétaire. Son amidon qui est un sucre lent – un sucre à digestion lent, offre un potentiel énergétique sur la durée (1/2 journée contrairement au sucre dont l’apport énergétique est très bref. Notons que l’amidon du riz est mieux digéré que celui d’autres céréales ou de la pomme de terre.

Pady Cargo, brun, complet
Mi-complet Blanc
Poli Glacé
Etuvé Précuit
Cuisson rapide
Thaï
Basmati
Surinam
long Amérique
Camargue
Rouge de Camargue
Sauvage Amérique
rond
japonica

Sur les rayons d’aujourd’hui on va trouver dans les rayonnages :
Des riz longs cargo (plutôt dans des boutiques d’alimentation saine et dans les rayons santé / diététique).
Ils relèvent des méthodes de cuisson en excès d’eau et de cuisson en absorption totale.
Des riz long “américains” étuvés.
Ils relèvent des méthodes de cuisson en excès d’eau, cuisson à la Créole et cuisson pilaf ou pilaw.

Des riz longs parfumés blancs :
ils constituent le gros du marché actuellement. Ils ont divers arômes. Ce sont les Basmati, Thaï, … que l’on trouve dans toutes les grandes surfaces et en sacs de 5, 10 ou 25 kg dans toute la population asiatique et les fournisseurs asiatiques Epiceries “chinoises”, Tang frères, Paris Store… L’une des sources de carences alimentaire de ces populations, y compris celles implantées dans les pays occidentaux. Ces riz, originaires d’Asie où ils ont été sélectionnés car adaptés à ces populations qui mangent le riz aux baguettes, donc nécessairement collant, ne devraient relever que de la cuisson en absorption totale. On peut aussi, en le lavant jusqu’à ce que l’eau de lavage sorte claire, leur appliquer les cuisson en excès d’eau, cuisson à la Créole et cuisson pilaf ou pilaw.

Des riz longs parfumés étuvés. Leurs traitements donnent des grains minces et translucides. Mêmes arômes que ci-dessus mais leur amidon a été fixé par étuvage, donc ils collent peu à la cuisson, selon la méthode de cuisson. Ils relèvent des méthodes de cuisson en excès d’eau, cuisson en absorption totale, cuisson à la Créole et cuisson pilaf ou pilaw.

Les plus connus et faciles à trouver:
Le Basmati. Nord de l’Inde, Pendjab, plaines de l’hindus, contreforts de l’Himalaya ou Pakistan. C’est un riz raffiné très aromatique de notoriété internationale. Ses grains, fins et longs, ont un arôme proche de la noisette et restent toujours moelleux après la cuisson.

Le Thaï. Grains fins plus longs et plus larges que le Basmati. Dit aussi “naturellement parfumé”.

Riz du Vietnam (nouveau produit dont la promotion en France est surtout assurée par RCL – Rivoire et Carré – Lustucru)
Kashmir

Le Surinam est un riz à grains très longs et très fins. Ces caractéristiques font qu’il est recherché par les connaisseurs. Il se marie à merveille avec les plats en sauce.

soit à la main (pilage manuel),

soit mécaniquement. Les décortiqueuses (décortiqueurs) mécaniques sont de trois types principaux:

Les décortiqueuses Engelberg (les plus répandues, sans relève actuellement, qui simulent un battage en projetant le grain sur des freins les couteaux. Un flux d’air à travers une grille sépare le grain d’un côté et le son et la balle de l’autre. Plusieurs rizières se regroupent en une coopérative et construisent une usine, la rizerie ou un industriel installe une rizerie et collecte le riz des rizières d’alentour. Selon sa taille, la rizerie s’équipe d’une machine Engelberg capable de traiter quelques dizaines ou quelques centaines de kg de grains à l’heure.

Les décortiqueuses à meule en pierre, encore très répandues en Asie tropicale où le cargo, meurtri en surface, est immédiatement usiné par abrasion ou frottement,

Les décortiqueuses à rouleaux de caoutchouc, courants au Japon où l’on emmagasine le riz sous forme de cargo plutôt que de paddy afin d’économiser l’espace.

Polémique : le blanchiment à lieu, quelquefois, à seulement 60° par mesure d’économie d’énergie (comme pour la cuisson des farines animales “nourrissant” nos vaches, ce qui a abouti à la crise de la “vache folle” dans la fin des années 1990 avec les conséquences que l’on sait) ce qui est en dessous du seuil de destruction des bactéries (à 60° on est en plein dans la tranche de température (+10° à + 65°) idéale favorisant la prolifération bactérienne). En sus, les eaux de blanchiment servent plusieurs fois, créant des proliférations par contamination.

Les issues de ce traitement eaux, enveloppes balle et son en farine grossière et brisures sont utilisées en farines et pour l’alimentation animale mêmes remarques que dans la polémique ci-dessus. Notons que dans la population asiatique, y compris celle résidant en occident, la consommation de brisures de riz est courante valorisation de ce que nous considérons comme déchets). En occident, lorsque les brisures sont commercialisées dans le public, ce qui devient rare, elles sont destinées à l’alimentation des animaux car il y a encore des propriétaires qui ont le mérite de faire la pâtée de leurs compagnons et savent la leur donner refroidie pour qu’ils ne perdent pas leur flair.

Riz “mi-complet” :
Pas très répandu. A subi un polissage léger laissant une partie du son. Cette présentation cherche à concilier les tenant du goût (car, du point de vue purement gustatif, c’est le riz blanc qui est le préféré des gourmets et les tenant de la santé.

Riz blanc ou naturel:
2ème traitement : ce traitement, mécanique, donne un grain blanc mat. Le germe et la dernière enveloppe ont été éliminés par un blanchiment passé dans des cônes à blanchir qui brise et débarrassent le grain des différentes couches de téguments) dans lequel il a perdu la plupart de ses lipides, fibres, et 70% à 100% de ses vitamines A, B et E… Il est alors très riche en amidon. C’est le préféré des gastronomes. C’est, malheureusement pour la santé, quasiment le seul type que l’on trouve actuellement sur le marché pour toutes les variétés asiatiques parfumées (Thaï, Basmati etc…), le rond à desserts etc … ou, pire pour la santé, dans les finitions suivantes, poli, glacé, pré-cuit, cuisson rapide. Ce riz, qui représente la base de l’alimentation de plus de la moitié de la population planétaire, est un facteur de carences car il est devenu une des céréales les plus pauvres.

Heureusement et assez justement, dans l’inconscient collectif des consommateurs, s’est installée l’association entre blanc ou raffiné et carences, cancer etc… et le cargo à le vent en poupe sans jeu de mot.

C’est en 1883 qu’un médecin japonais, Takaki, étudiant une maladie, le béribéri,grande fatigue en cinghalais – cette maladie est horrible car il s’agit d’une destruction progressive du système nerveux jusqu’à la mort tandis que toutes les facultés intellectuelles sont conservées, dans une population militaire consommant du riz blanc, fit la corrélation entre la maladie et son origine alimentaire. Il guérit simplement la maladie en ajoutant de la viande dans les rations militaires trop riches en riz blanc.

En 1897, Eijkman, réussissant à guérir des poules atteintes de béribéri en ajoutant du son de riz à leur pâtée de riz blanc, apporta la preuve que l’élimination de l’écorce créait une carence en quelque chose que l’on découvrira plus tard et que Casimir Funk, du Lister Institute de Londres, appellera vitamine de Amine vitale. C’est par hasard que la découverte se fit. Dans son campement militaire il testait l’inoculation de bactéries découvertes dans des cadavres de poulets morts du béribéri. Des lots de 5 poulets étaient infectés et d’autres ne l’étaient pas mais tous mouraient de la même manière. Les bactéries n’y étaient donc pour rien. Un jour, un nouveau cuisinier arrive au campement et refuse de donner du riz blanc, plus cher, aux poulets. Il ne leur donne que du complet. Tous les lots de poulets guérissent. Les expériences sont reconduites : lots nourris au riz décortiqué développent le béribéri et en meurt, lots nourris au riz complet toujours sains, lots ayant développés le béribéri et ré-alimentés au riz complets guérissent. En 1901 les expériences sont définitivement confirmées. La cuticule du riz contient une substance utile à la vie, la vitamine.

En 1916, Elmer McCollum lui donnait le nom de “B hydrosoluble” ou “B 1” et, en 1936, Robert R. Williams déterminait sa structure, réalisait sa synthèse et lui donnait le nom de “thiamine” car elle contient du soufre.

Riz poli :
3ème traitement : c’est un blanc qui subit un ponçage mécanique en polisseuse ou machine à monder par abrasion pour être débarrassé du son adhérant à sa surface, afin d’améliorer sa translucidité. Ce ponçage peut être plus ou moins accentué pour se rapprocher du coeur du grain, le grain perd encore un peu plus de ses propriétés nutritives, vitamines, sels minéraux et fibres. La polisseuse comporte un cylindre ou cône, horizontal ou vertical, recouvert de bandelettes de cuir, qui élimine, en douceur, le son, par rotation dans un compartiment entouré de grillage ou d’un écran en acier à fentes. Notons que c’est ce ponçage de plus en plus poussé, sur blanchiment pour obtenir des grains à coeur blanc et à faible teneur en protéines et en lipides qui va donner à l’alcool de riz japonais, le saké, alcool japonais obtenu par fermentation des grains, sa finesse de plus en plus élevée.

Riz glacé :
4ème traitement : c’est un poli enrobé d’une fine couche de talc. Les industriels, en mal de valorisation comprendre : “comment vendre plus cher un produit courant normalement bon marché”, ont tenté de créer un besoin pour créer un marché et ont laissé croire que certains consommateurs préfèrent un grain extrêmement brillant appelé «riz glacé» toujours ce travail sur les apparences. On le prépare en ajoutant du talc sec et une solution de glucose à des grains bien usinés dans un tambour rotatif dont la rotation répartit le mélange sur les grains. Le talc utilisé pour glacer le riz à Hawaii ne provoque pas une plus forte incidence de cancer de l’estomac, comme on le prétend au Japon où le glaçage au talc est interdit” (d’après la FAO).

Riz étuvé ou prétraité:
C’est un cargo ou un blanc qui, après trempage, est traité à la vapeur et séché. L’amidon étant ainsi détruit, il ne colle pas, mais les gourmets lui préfèrent le riz blanc. Cette opération rend également le grain plus dur et plus résistant, ce qui facilite son usinage. Les riz longs parfumés thaï, basmati, etc… ayant subi ce traitement dopent actuellement le marché. La valeur nutritive du riz étuvée est un peu moins pauvre car certains sont étuvés avant décorticage donc à l’étape cargo avant blanchiment ce qui permettrait une migration des vitamines et lipides contenus dans la balle vers l’intérieur du grain en sus de la fixation de l’amidon. Doit-on rappeler que, de toutes façons, les vitamines sont, pour la plupart, hydrosolubles et donc disparaîtront dans l’eau de cuisson et que, d’autre part, la plupart des vitamines sont détruites par la cuisson et ce dès 60°. Alors, vous pensez, après 20 minutes d’ébullition à plus de 100° en excès d’eau voir méthodes de cuisson du riz !!!

riz brun étuvé ou pré-traité: c’est un paddy nettoyé, ébouillanté puis étuvé à la vapeur.

riz blanc étuvé ou pré-traité: c’est un poli nettoyé, ébouillanté puis étuvé à la vapeur.

Riz précuit :
Facilite et raccourcit la cuisson : c’est un riz poli, nettoyé, dont on a conduit une cuisson presque complète par ébullition ou vapeur chaude, puis déshydraté. Ne concerne que le particulier et pas du tout le professionnel. Prix très élevé. Achever sa cuisson, pour le particulier, qui se laisse de plus en plus prendre en charge, devient une opération rapide, mais ce type de riz n’est pas toujours incollable. A surtout l’avantage de valoriser (vendre plus cher et augmenter les marges) un produit courant normalement peu onéreux aux bénéfices des industriels et, surtout, des marques de distribution qui travaillent beaucoup plus sur l’emballage que sur le produit (l’argument de vente n’est plus le produit mais le sachet micro perforé avec anse pour le repêcher dans l’eau bouillante etc. … !!!) ce qui permet de vendre 8 Euro le kg un produit que l’on devrait acheter à peine 0,8 Euro du kg !!! Heureusement, le marché ne prend pas, le consommateur ne se laisse pas avoir et refuse de payer une fortune un truc aussi simple à cuire que des pâtes.

Riz à cuisson rapide.
Facilite et raccourcit la cuisson : alors que l’étuvé est un cargo passé à la vapeur, là il s’agit d’un blanc passé à la vapeur puis usiné (poncé). Les méthodes diffèrent légèrement d’un fabriquant à l’autre. Là aussi, le marché ne prend pas. Heureusement.

Etant une base de l’alimentation mondiale, il fait donc parti des marchés relativement stables avec quelques périodes de déséquilibre (hausses (mauvaises récoltes) en 73, 82, 87-88, 93 et baisses (sur-stocks) en 84-85 et 86-87). En sus, la plupart des pays gros consommateurs sont également gros producteurs, cherchant à être autosuffisants, il y a donc peu d’échanges internationaux (la production mondiale est assurée à 95% par les pays en voie de développement et le volume d’échanges représente 3 à 4% de la production mondiale). Il n’y a pas de cours ni de bourse du riz contrairement au blé. Notons que le thaï à 5% max. de brisures sert de référence. Les années 1980 / 2000 ont toutefois connus une période de vitalité accrue avec l’émergence en occident des riz parfumés puis, une fois la demande couverte, le lancement de nouveaux produits (riz précuit, riz à cuisson rapide etc…).

En valeur, 60% du marché français est tenu par quelques grandes marquess : Uncle Ben’s (Master Food), Taureau Ailé et Lustucru (groupe RCL – Rivoire et Carré Lustucru). Ces marques sont, normalement, des producteurs (ils disposent de leurs usines de traitement des grains de riz – mais pas toujours – et achètent du paddy ou du cargo en vrac).

Les grandes marques sont écrasées par le poids des marques de distributeurs et des 1er prix au rayon des riz étuvés qui représente encore 56% des ventes. Les distributeurs (marque de distribution) sont des conditionneurs dont le seul métier est de fabriquer des emballages (boites en carton, sachets etc…) et qui achètent les produits en vrac.

Le marché du riz n’évolue plus en volume mais vient de connaître une forte croissance, depuis 20 ans, en terme de chiffre d’affaire. Aujourd’hui le marché est stable et il n’y a plus de croissance ce qui pousse les industriels à chercher des moyens de valoriser le produit en faisant croire au consommateur (créer le besoin pour créer le marcher) que les traitements subit par les riz les plus chers sont indispensables à sa qualité de vie (le grand truc à la mode pour mettre la main dans notre porte monnaie).

C’est donc la segmentation du marché qui a évolué avec l’émergence dans le monde occidental des riz parfumés, dont la croissance est en grande partie responsable de la bonne santé financière du secteur. Le segment des riz parfumés semble avoir atteint sa vitesse de croisière et ne devrait plus connaître la forte croissance des années 1980 – 2000. La demande est couverte et l’offre est ouverte avec le groupe Soufflet (Vivien Paille), Interco (Donati) ou encore Eric Bur Distribution.

Autre modification de la segmentation du marché : les tentatives de forcer l’émergence de produits à forte marge bénéficiaire (sous prétexte de plus de praticité d’utilisation comme les riz à cuisson rapide) qui prétendent rendre obsolète la répartition classique, dans les linéaires des GMS (Grandes et Moyennes Surfaces), entre riz étuvé et non étuvé. Les grandes marques misent, depuis quelque temps déjà, sur cette valorisation.

Dans ce sens, en 1992, Uncle Ben’s lançait sur le marché un riz à cuire en 10 mn. Il s’agissait d’un riz précuit. Les consommateurs n’ont pas été accrochés et les fabricants eux mêmes abandonnèrent cette technique pour celle de la cuisson rapide, radicalement différente : la technique d’étuvage est modifiée afin qu’une partie seulement du riz cuise plus vite. Le riz à cuisson rapide a mis du temps à s’installer sur le marché. Il a souffert de l’image négative du précuit dont la promesse indiquée sur le paquet était rarement tenue. Aujourd’hui la technologie semble au point. Toutefois le consommateur ne se laisse pas avoir (et le contexte économique ne s’y prête guerre) et ne paiera pas dix fois plus cher un produit considéré comme de subsistance élémentaire, dont :

la mise en oeuvre du produit naturel (cargo, blanc ou étuvé) est d’une simplicité enfantine

le saveur du produit naturel est très supérieur

la valeur nutritive du produit naturel est très supérieure.

Le riz gluant est très spécial: c’est un riz dont les grains long opaques s’agglutinent à la cuisson. Il relève exclusivement de la cuisson du riz gluant. Il est indispensable de le faire tremper une nuit avant de le cuire à la vapeur. C’est l’un des 2 riz de la cuisine asiatique (Japon, Chine) et se mange à la main. En occident, outre l’exotisme, on s’en sert en farces et entremets.

Le riz rond, tendre, colle à la cuisson. C’est le riz de table du Japon qui, comme tous les riz et toutes les cuissons asiatiques, doit coller pour être mangé aux baguettes. Il relève exclusivement de la cuisson en absorption totale. En occident, outre ses usages en desserts (c’est lui qui donne l’onctueux riz au lait etc…), il est aussi particulièrement utilisé pour réaliser les potages. Il contient beaucoup d’amidon, cet amidon se libère dans le lait lors de la cuisson, les grains s’agglutinent. On obtient ainsi des desserts onctueux, crémeux.

Le riz pour rizotto. Ce sont des variétés de riz ronds du Piémont bien adaptés à cette méthode de cuisson en rizotto italienne ou de cuisson en rizotto milanaise. Voilà plus de 400 ans que cette région produit des riz. Elle est devenue la première zone de production d’Europe, devant la Camargue française. Les agriculteurs italiens y ont créés ou sélectionnées des variétés qu’ils ont bien valorisées. Notons que le rizotto italien doit avoir une structure crémeuse, ceci étant obtenu par le fait qu’il est remué constamment durant sa cuisson, ce qui débarrasse le grain de sa couche d’amidon qui, au lieu de former un empois collant, forme un milieu crémeux. Les principales variétés (les plus connus et commercialisées) sont l’Arborio, riche en amidon, qui absorbe bien la saveur des condiments, ou, pour des risotti (rizzoti ? rizotti ? rizzotti ? risoti ?) plus fins, le Carnaroli, l’un des meilleurs riz italiens plein de saveurs. Egalement le Baldo ou le Maratelli.

Les riz dit “concassés” qui sont, en fait, des brisures et débris de riz. Ils ne sont pas servi à table et leur méthode de cuisson consiste plutôt à les faire tremper une nuit dans un potage puis de cuire le potage qu’ils enrichissent et épaississent (mais leur préférer le riz rond).

Le “riz sauvage” ou “riz du nouveau monde” n’est pas du riz mais une graminée comestible des grands lacs d’Amérique du Nord rarement commercialisé seule mais, sous cette appellation, en mélange avec du riz long grain d’Amazonie. Il relève exclusivement de la méthode de cuisson en excès d’eau.
RIZ – IDEES ACCOMPAGNEMENTS
Un vrai passe partout.

Le riz dans la nutrition humaine CNUCED : Tout sur le riz

RICEWEB : Tout sur le riz (anglais)
IRRI : un site des Philippines – sa page sur les cultures du riz (anglais)
CGIAR : Association sécurité alimentaire et pauvreté –
le riz en Europe : Législation communautaire en vigueur sur le riz

Le riz, ses origines, ses cultures, ses espèces, ses variétés, son expansion, les systèmes sociaux nés de sa culture, ses traitements après récolte : le paddy, le cargo ou complet ou brun, le mi-complet, le blanc ou naturel, le poli, le glacé, l’étuvé ou pré-traité, le pré-cuit, celui à cuisson rapide, les longs, les ronds, les intermédiaires, le riz basmati, le riz Surinam, le riz Thaï, le riz américain, le riz du Kashmir, le riz sauvage, le riz gluant, le riz spécial (du Piémont) pour rizotto (Arborio, Carnaroli, Baldo, Maratelli), le “sauvage” zizanie aquatique (Zizania aquatica) etc…

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Queue de pourceau

Queue de pourceau

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QUEUE DE POURCEAU – fenouil – Anis doux

Queue de pourceau, cette espèce est connue depuis des temps immémoriaux. Les Egyptiens connaissaient ses propriétés toniques et le distribuaient aux esclaves bâtissant les pyramides.
Célèbre avec le loup et le rouget, le fenouil se marie très bien avec tous les poissons. Les graines aromatisent les viandes rôties, les légumes et certaines pâtisseries.

Un peu d’histoire
Appelé aussi fenouil puant ou queue de pourceau, le fenouil est une plante vivace originaire d’Italie et utilisée depuis des milliers d’années comme herbe, épice ou légume. Il était apprécié des grecs et des romains mais aussi connu dans la Chine ancienne, en Inde et en Egypte. Au Moyen-Age on en machait ses graines pour éviter les gargouillements gastriques.

Ses propriétés médicinales
Le fenouil est diurétique, carminatif et galactologue. Il était autrefois considéré comme antivenimeux par les chinois et les hindous et pendant longtemps il a eu la réputation d’aider à maigrir.

En cuisine
On s’en sert pour parfumer les plats de poisson, de fruits de mer ainsi que les courts-bouillons. Il aromatise les salades.
Le bulbe ou pomme peut être consommé comme légume braisé, étuvé, au beurre ou en gratin. Son gout légèrement anisé se marie bien avec la crème fraiche.
Recettes:
– Bar grillé au fenouil
L’anethole servant à aromatiser le pastis est essentiellement extrait du fenouil et plus rarement de la badiane ou de l’anis.

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Pousse de bambou

Pousse de bambou

POUSSE DE BAMBOU – HISTOIRE

L’arbre qui tue en 15 jours, Son nom scientifique est le Phyllostachys
Ses origine sont sont Orientales.
En Anglais on l’appelle le Bamboo shoots. Si les pousses de bambou sont délicieuses, servies en vinaigrette ou émincées dans un plats asiatique, l’arbre en lui-même a connu une longue histoire funeste.
Au Pérou, plus d’un vieux mari ou un rival a été empoisonné par cette poudre blanche qui se trouve dans les noeuds de bambou, véritable poison mortel dont une seule pincée sur la langue vous envoie ad padres 15 jours après, certificat garanti. Cette poudre est constituée de minuscules fléchettes en forme d’hameçon qui s’accrochent, se fixent dans les intestins et y pourrissent. Rien ne peut sauver l’homme qui a absorbé de la poudre de bambou.

De la famille des graminées, il est de culture vivace. Son climat préféré est le climat tropical. C’est un arbre dont la hauteur avoisine les 30 m. Le tronc de cet arbre géant peut atteindre 1 m de circonférence. Les feuilles sont caduques ou persistantes et les tiges ligneuses. Dès que les pousses sortent de terre d’environ 10 cm, il faut les récolter. Cachées de la lumière à l’intérieur d’une tige protectrice, il faut les libérer et les débarrasser de leurs petits poils acérés.

POUSSE DE BAMBOU – VERTUS

En conserve: les rincer à l’eau froide
fraîche: les peler et les faire bouillir 30 min., il ne faut jamais les manger crues car les pousses renferment des substances toxiques qui disparaissent à la cuisson
Il a une bonne conservation: cuites, les pousses se conservent 10 jours au réfrigérateur recouvertes d’eau; changer l’eau tous les jours
Ce sont, en fait, les germes de la canne de bambou que l’on retrouve beaucoup dans la région de Sichuan. Elles se vendent fraîches dans les épiceries spécialisées, ou en conserve. Elles sont mélangées aux légumes ou à la viande hachée; le coeur est sauté, frit ou braisée. De couleur jaune pâle, son agréement réside dans sa texture croustillante et sa saveur sucrée. Symbole de longévité, elles apparaissent sur la table des festivités.Pousse de bambou Phyllostachys spp.
On consomme les pousses de bambou en Asie depuis des milliers d’années, ainsi que les feuilles, le coeur et le liquide sucré qui s’écoule des tiges entaillées. En Occident, les pousses de bambou sont disponibles séchées ou en conserve; on trouve parfois des pousses de bambou fraîches dans les marchés asiatiques. Crues, elles sont coupées puis cuites dans de l’eau légèrement salée environ 30 min, puis apprêtées selon la recette choisie. En conserve, elles sont comestibles sans autre cuisson. Au Japon, les pousses de bambou sont indispensables pour préparer le sukiyaki.

Valeur nutritive
Calcium: 29 g
Eau: 91%
Hydrates de carbone: 5,2 g
Matière grasse: 0,3 g
Protéines: 2,6 g
Riche en phosphore et vitamine B

POUSSE DE BAMBOU – CUISINE TRADITIONNELLE

Sauté de pousses de bambou aux champignons et aux crevettes

Type de plat : Entrée chaude Coût : Raisonnable Difficulté : Très facile
Temps Préparation : 00h15 Cuisson : 00h10 Repos : 00h00
Ingrédients
3 cuillères à soupe d’huile
400g de pousses de bambou en boite
150g de champignons de Paris
2 poivrons rouges
2 gousses d’ail
1/2 café café de gingembre frais haché
150g de crevettes décortiquées
1 cuillères café de sucre
2 cuillères à soupe de sauce soja
1 cuillères à soupe de vinaigre
1 cuillère à café de fécule
2 cuillères à soupe de ciboulette hachée
sel, poivre

Recette pour 6 personnes :
Emincez les pousses de bambou, le gingembre et les poivrons. Epluchez et émincez l’ail et les champignons . Mettez l’huile à chauffer.
Faites frire l’ail, le gingembre, les champignons pendant 2 minutes. Ajoutez les pousses de bambou, les crevettes et faites revenir le tout pendant 2 minutes en remuant constamment.
Salez, poivrez, ajoutez le sucre, la sauce soja, le vinaigre et la fécule délayée dans 3 c. soupe d’eau. Baissez le feu et mélangez jusqu’à ce que la sauce épaississe (environ 2 minutes).
Otez du feu et saupoudrez de ciboulette ciselée.

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Poudre de Sereh

Poudre de Sereh

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POUDRE DE SEREH – La citronnelle, Verveine des Indes.

Plantes originaires de l’Asie tropicale : le Sri Lanka ou l’Inde pour C.flexuosus et La Malaisie et l’Indonésie pour C.Citratus .
Ces propriétés médicinales et cosmétiques sont connues depuis l’Egypte ancienne, les grecs et les romains.

Comme la rue, la citronnelle fait partie de la famille de l’orange amère dont elle possède l’amertume.
Les feuilles séchées sont utilisées en cuisine asiatique pour relever les salades et les plats de viande. Traductions et noms : Synonymes : , lemongrass Traductions et noms :
Synonymes :lemon-grass, herbe à citron, poudre de sereh, verveine des indes, schenanthe, jonc odorant
Nom Botanique :Cymbopogon citratus, C.flexuosus
En Europe :Anglais :Lemon grass, Citronella, Allemand :Zitronengras, Citronella, Espagnol :hierba de limon, Zacate de limón, Te de limón, portugais :Capim-santo, Erva-cidreira, Italien :erba di limone, Cimbopogone, hollandais :Citroengras,
En Asie :Hindi :Sera, Verveine, sereh, Malais :serai, phillipines :tanglad, indonesien :sere, Thailandais :ta krai, chinois: Cang-Mao, Xiang Mao Cao, Heung mao tsu, Ching tong, Vietnamien :xa

L’une des rares épices de la famille des graminées comme les céréales, on en consomme la base du bulbe ou plus rarement les feuilles plus coriaces en infusions. Il est préférable d’utiliser des bulbes frais qui ont un parfum citronné délicat, on les trouve dans toutes les épiceries asiatiques.

POUDRE DE SEREH – VERTUS

Des vertus que l’on connait bien

Trucs et astuces
les tiges bien fraîches s’enracinent facilement dans l’eau, il suffit ensuite de les planter dans un endroit ensoleillé
Equivalence : 1 cac de poudre sèche (sereh) = 1 tige fraîche, mais le parfum est moins subtil
Composition: Feuilles
0.2-0.5% d’huile d’essentielle
35% cis-citral
40% trans-citral
14% myrcene
3% geranyl acetate
2% methyl heptenone
1% linalool
La plante : Cymbopogon citratus ou Andropogon schoenanthus
C. flexuosus
Poacées (graminées)
Vivace tropicale poussant en climat ensoleillé humide
Feuilles longues et minces, à bord coupant, raides, vert-clair – grisâtre, pousse en touffes denses Laisse pousser les pieds 3 à 4 ans, puis collecte 3 fois l’an. La division se fait de façon végétative en divisant les touffes

Vertus
Contre rhumatismes et entorses
Diurétique
Tonique
Digestive
antitussif
en tisane : digestif et sédatif

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Poivre vrai

Poivre vrai

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POIVRE VRAI – HISTOIRE

Autres noms : Poivre de Cayenne, Piment de Cayenne Pili-pili. Les plus forts de tous les piments et pourtant les plus petits ! Poivre long ,Piment long
Mignonette.

Mais il reste la légende ou les faits. Au moyen âge , on lève des impots sur le poivre en Europe, mais aussi en Chine. Marco-Polo note: Toutes les marchandises qui y arrivent paie au seigneur 10% de droits pour les pierres précieuses et les perles, mais pour le poivre c’est 44%. En Angleterre, en 1305, un impot est créé pour financer les réparations du pont de Londres, taxant le poivre à queue, l’anis et la réglisse.

Les qualités nutritives présence de vitamines A et C et antiseptiques sont aujourd’hui très appréciées dans tous les pays tropicaux mais le goût, extrêmement piquant de cette épice rebute nos palais occidentaux. On peut l’utiliser avec parcimonie dans les rata-touilles, les crustacés et bien sûr, avec les recettes exotiques. Ils fortifient les punchs et les cocktails.
Pour en savoir plus n’hésitez pas à consulter le site très documenté du Roi du piment.

Poivre long ,Piment long, Mignonette.

Seules deux espèces ont droit à l’appellation de poivre : Les baies du Piper Negrum et les baies du Piper Longum.
Cette plante, originaire du sud-ouest de l’Inde est sans doute aujourd’hui l’épice la plus répandue et celle qui a soulevé le plus de ferveur. Le nombre de ses succédanés et sa présence depuis très longtemps sur toutes les tables justifie son titre de “Roi des épices”.
Le poivre noir est récolté avant maturité et mis à sécher immédiatement. Le poivre blanc, lui, est extrait de la graine mûre. après trempage, les baies sont débarrassées de leurs péricarpes. Le goût est plus fin que celui du poivre noir. Le poivre vert est obtenu avec les graines récoltées vertes et conservées en saumure. C’est le plus parfumé de tous les poivres. Une mignonette est constituée de poivre noir ou blanc grossièrement concassé.
L’invention du moulin à poivre remonte à l’antiquité et il servait à éviter le coulage en cuisine.
“Souvent imité, jamais égalé” semble fait sur mesure pour le poivre. Voici la liste de ses principaux remplaçants : la maniguette, la baie rose de bourbon, la racine de livèche, la graine de nigèle, le poivre du Népal, les graines de cubèbe, la moutarde et le genièvre

POIVRE VRAI – EN CUISINE

Le poivre épice ne doit être préparé qu’en petite quantité pour garder sa fraîcheur. Utilisez-le dans des soupes, des plat en sauces. Pensez également aux tartes aux fruits, vous serez surpris du résultats.

Recettes: Mélangez 2 cuillères à soupe de poivre blanc, 1 cuillère à café de muscade, 2 cuillères à café de poivre de Cayenne et entreposez dans un bocal étanche à l’air.
Poivre aux herbes: Mélangez 60 g de poivre de mignonnette, 2 cuillères à soupe de thym séchés et de d’origan et une pincée de romarin séché.

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Pissenlit

Pissenlit

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PISSENLIT – Découverte

Le pissenlit ou le Taraxacum signifie je trouble, j’agite, par allusion à ses propriétés diurétiques, ce que confirme le nom de pissenlit qu’on lui donne en français. Officinale signifie «préparé en officine». Médicinal, quoi! Son rôle dans l’environnement: C’est le pissenlit, écrit le frère Marie-Victorin dans La Flore laurentienne, qui donne, vers le commencement de mai, la première miellée notable du printemps, fournissant abondamment aux abeilles – que l’on peut cesser de nourrir à ce moment, nectar et pollen.
Et ça se mange?
Ça ne fait pas que se manger, ça se boit aussi! On fait de la salade avec les jeunes feuilles, un légume d’accompagnement ou des marinades avec les boutons floraux, et du vin avec les fleurs.
On peut aussi couper les feuilles en chiffonnade et les ajouter aux sandwiches, soupes à la fin de la cuisson ou à du fromage de chèvre crémeux.

L’incontournable salade de pissenlit

C’est le mets classique à préparer lorsque les premières pousses vertes apparaissent au printemps. L’intérêt de cette salade, c’est qu’elle vous attrape par les papilles gustatives caliciformes, celles qui sont exclusivement réservées aux aliments amers et qui se trouvent disposées en « V » à la base de la langue, tout au fond de la bouche. Celles-là même qui sont en train de s’atrophier à force de ne pas servir parce que, dans notre culture du sucré, on a tout, tout, tout oublié des aliments amers, contrairement à nos ancêtres qui savaient, eux, quel bien ça vous apportait au sortir de l’hiver, même si ça vous faisait parfois rentrer les joues « par en dedans ».

Ce sont les jeunes feuilles qu’on apprête en salade, les plus vieilles étant vraiment trop amères. Celles-là, on se les réserve pour les usages médicinaux. Une bonne façon d’atténuer l’amertume de la salade de pissenlit consiste à introduire un peu de chaleur dans le processus. Allez donc savoir pourquoi!
Il vous faudra donc:
‘un bol à salade qui peut supporter la chaleur
‘des feuilles de pissenlit fraîchement récoltées
‘de l’huile d’olive
‘une ou deux échalotes (grises ou rousses)
‘une ou deux tranches de bacon – provenant d’un porc élevé bio si possible
‘du vinaigre de vin rouge
‘sel et poivre
Mettre le bol à salade dans un four allumé à basse température.
Émincer les échalotes et débiter le bacon en petits lardons.
Faire revenir l’échalote et les lardons dans de l’huile d’olive et laisser cuire une vingtaine de minutes.
Laver les feuilles de pissenlit en les séparant bien à la base, là où se ramasse la terre. Les sécher avec un essuie-tout ou un linge à vaisselle et les couper si besoin est, avant de les mettre dans le bol que vous aurez tout juste sorti du four.
Ajouter les lardons et leur gras de cuisson à la salade puis remettre le poêlon sur le feu et déglacer avec 3 c. à soupe de vinaigre de vin rouge, en grattant bien le fond du poêlon et en amenant à ébullition.
Verser sur la salade, assaisonner et servir immédiatement.
Note. Vous pouvez omettre le bacon si vous préférez votre salade sans viande.
Peut-être pourriez-vous ajouter des croûtons grillés dans l’huile d’olive et frottés à l’ail. La gousse d’ail a une affinité particulière pour la saveur amère, qu’elle déguise sans éteindre.

Est-ce que ça soigne?

Ben tiens! Puissant tonique, nettoyeur du sang, stimulant de la sécrétion biliaire, capable de réveiller tout organisme qu’une alimentation riche et le manque d’exercice ont rendu paresseux, le jus de pissenlit, à raison d’une ou deux cuillérées à soupe le matin et le soir, était jadis conseillé en cure d’un mois au printemps. On l’exprime de préférence le jour même à l’aide d’un extracteur à jus. Il se prépare avec moitié feuilles et moitié racines et se boit en remerciant les dieux et déesses d’être aussi efficace à petites doses. Parce que, à plus hautes doses, on serait franchement pas capables!
Il paraît que c’est un remède divin pour tout ce qui s’appelle arthrite, arthrose, rhumatismes, à la condition de suivre la cure tous les printemps sans faute. Même les médicaments à base de cortisone ne seraient pas aussi efficaces, sans parler du fait qu’ils sont nettement plus toxiques. Pour en savoir encore plus sur les propriétés médicinales du pissenlit, voyez notre fiche complète.
On les récolte quand ces feuilles’
C’est simple : dès qu’elles sortent de terre et jusqu’à l’apparition des boutons floraux, soit environ de la mi-avril à la mi-mai sous nos latitudes. Idem pour les racines, qui offriront toutefois une deuxième récolte à l’automne.
Prudence! N’allez pas cueillir vos pissenlits sur un terrain qui a été traité aux insecticides, herbicides, fongicides ou engrais chimiques. Vaut mieux éviter ce genre d’assaisonnement, c’est pas très bon pour la santé. Ignorez également les bords de routes très passantes et tout endroit où la pollution peut être importante. En cas de doute, abstenez-vous!
L’arracheur de racines de pissenlit
Essentiel pour ramasser les profondes racines sans trop abîmer votre pelouse ou terrain. Il s’agit d’un tube qu’on enfonce dans le sol et qui permet de retirer une carotte de terre avec la racine au centre.
Saviez-vous que? Dans les années soixante, on fabriquait encore du caoutchouc avec le latex qu’exsude le pissenlit.
Jusque dans les années quarante, les jeunes filles de «bonne famille» étaient mises à contribution pour la récolte des fleurs de pissenlit avec lesquelles on faisait un vin médicinal qu’on offrait aux religieuses de l’«asile» pour le soin des malades. Ce vin était réputé remontant, tonique et à peu près bon pour tout.

PISSENLIT – HISTOIRE

Nom familier : pis – en – lit

Taraxacum officinale. Pissenlit
Composées: Autres noms communs : dent de lion, laitue de chien, salade de taupe, florin d’or. Habitat : On le trouve en Europe jusqu’à 2000m d’altitude, dans les prés, les paturages ou les champs. Il a une préférence pour les sols limoneux, riches mais à humus doux, il apprécie l’azote.
Identification : Ses feuilles, longues et dentelées, forment une rosette à la base de la plante. Plusieurs pédoncules floraux partent de la rosette, la tige ou hampe est creuse et à forte sécrétion laiteuse, elle a une hauteur de 5 à 30cm. La fleur est jaune vif, à corolle ligulée, elle s’épanouit le matin et se referme le soir. Les fruits sont des akènes cotelés, surmontés d’une aigrette de soies denticulées que le vent emporte et que souflent les enfants. Ses racines pivotantes contiennent des réserves de nourriture.

Historique : Les anciens connaissaient certainement le pissenlit mais sa mention n’apparait qu’en 1485 dans ” l’ortus sanitatis “. Les apothicaires lui donnaient le nom de Taraxacum qui semble être le dérivé du nom arabe d’une autre composée(tharakhchakon)
Propriétés Médicinales : Il est anti-scorbutique, apéritif, laxatif dépuratif, stomachique, diuritique, tonifiant et désintoxiquant, il régule le système hépatobiliaire.
Alimentaires : Les pissenlits se mangent aussi bien cuits que crus, mais il faut les consommer jeunes.
Industrielles : Au cours de la 2ème guerre mondiale, les soviétiques avaient développé la culture d’une autre espèce, le taraxacum Kok-Saghyz, pour récupérer le latex.
Mellifères : Il comble les abeilles de son nectar.
Au printemps, à la campagne, il était de tradition de consommer chaque jour une bonne portion de pissenlits cuits ou crus, cette cure ” purifiait le sang “.

Recette :

Gelée de fleurs de pissenlit :
Cueillir 50 fleurs (sans la queue), les jeter dans 1 litre d’eau en ébullition, laisser infuser 10 à 15mn puis récupérer le jus, le peser et ajouter le même poids de sucre. Procéder ensuite comme pour une autre gelée.
Quant à la salade de pissenlits, on peut l’agrémenter en ajoutant des oeufs durs et des lardons.

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Pili-pili

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PILI-PILI – HISTOIRE

On doit l’une des premières descriptions de l’utilisation du piment en cuisine et en médecine à Tommaso Campanella. Dans son ouvrage medicinalium iuxta propria publié à Lyon en 1635, il explique que l’arôme de certaines plantes est lié à l’influence maléfique de la planète Mars. Pourtant, à partir du XVII ièmè siècle, le piment est de plus en plus utilisé dans la cuisine du bassin méditerranéen où il supplante le poivre dans les classes pauvres, celui-ci restant l’épice des riches. L’abbé Rozier, dans son cours complet d’agriculture écrit en 1789: le fruit du poivre d’Inde, de Guinée ou poivre long ou corail du jardin tient lieu de poivre à une grande partie des habitants de ce royaume.

Quelques personnes font confire les poivrons dans le vinaigre, de la même manière que les cornichons.
Les marchands de vinaigre ont grand soin d’ajouter une certaine quantité de poivrons mûrs et secs dans leurs barriques de vinaigre, dont ils augmentent singulièrement la force…
Cette plante est au nombre de celles dont la culture est réglée dans les jardins… Je dirais presque que c’est la seule plante, après les fèves, pour laquelle les paysans de Provence ou du Languedoc ne plaignent pas les petits soins. Très longtemps, le piment sera considéré comme une épice inférieure, réservée à la cuisine populaire. En Italie par exemple, on fabrique le salami avec du piment ou du poivre selon que l’on soit pauvre ou nanti. Les paysans des Abruzzes mangent des piments forts à la fois comme condiments ou pour accompagner le pain… le lard du pauvre est une provision de peparuoli, piments. En 1882, Vinson remarque pour sa part dans les Basques et le pays Basque que ceux-ci apprécient beaucoup une soupe pimentée appelée ellze-karn qui est souvent remplacée par un plat, une sorte de soupe de chou verts, sans pain, également fort assaisonnée de piments appelée garbure. Cette spécialité figure au menu du restaurant les chênes à Itxassou, sous le nom de Garbure basquaise au pipera. En dehors des qualités gustatives du piment, la cuisine populaire avait découvert de manière empirique ses pouvoirs de conservateur et d’antibactérien, que la science démontrera au XXième siècle. Mais, hormis quelques rares exceptions, il faut attendre cette époque pour qu’il trouve sa placée dans les livres de cuisine gastronomique.

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Persil

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PERSIL –

Le persil s’achète au marché.

Petroselinum sativum est une plante potagère originaire d’Europe méridionale mais aujourd’hui il est cultivé dans toutes les régions tempérées du globe. Le persil s’achète au marché et surtout pas en grande surface.
Il existe quatre variétés de persil comestible, le persil commun, le persil frisé, le persil grand de Naples et le persil à grosse racine.

Achat
Choisir du persil ferme d’un beau vert. Écarter des feuilles jaunies, brunies ou amollies, car elles manquent de fraîcheur.

Conservation
Le persil se conserve au réfrigérateur dans un sac de plastique perforé. Le laver d’abord s’il est terreux, sablonneux ou très humide. S’il est défraîchi, l’asperger légèrement d’eau avant de le placer au réfrigérateur ou, si on vient de le laver, ne pas l’égoutter complètement. Le persil se congèle facilement car il n’a pas besoin d’être blanchi. Il perd cependant sa fermeté. Par la suite, l’utiliser préférablement sans le décongeler.

Le persil déshydraté se conserve dans un récipient hermétique placé dans un endroit sombre, frais et sec.

Ses propriétés médicinales
Il est considéré comme un aliment médicament c’est dire s’il est précieux !
Il est stimulant, dépuratif et diurétique.

En cuisine
On utilise plutôt le persil plat pour sa saveur et sa bonne tenue à la cuisson et le persil frisé pour la décoration.
Il est bien sur couramment employé dans le bouquet garni, cru et haché dans les salades, les omelettes, les ragouts et le fromage frais. En pluches aussi dans les plats de poissons, les coquillages, les potages.
Le persil frit en bouquets accompagne délicieusement les fruits de mer ou les viandes grillées. Le persil bulbeux est apprécié pour sa racine dont l’arôme rappelle celui du céleri.

PERSIL – CUISINE TRADITIONNELLE

Les racines de persil se préparent comme le navet ou la carotte; on les utilise surtout dans les soupes et les ragoûts. Le persil dit de Hambourg entre dans la composition des soupes et sauces et peut aussi être cuisiné et consommé comme l’asperge ou le céleri-rave.

Les racines de persil se préparent comme le navet ou la carotte; on les utilise surtout dans les soupes et les ragoûts. Le persil dit de Hambourg entre dans la composition des soupes et sauces et peut aussi être cuisiné et consommé comme l’asperge ou le céleri-rave.

Laver le persil avec une attention particulière car, tout comme l’épinard, il a tendance à retenir sable et terre. Le plonger dans de l’eau fraîche en le secouant doucement jusqu’à ce qu’il soit propre. Éviter de le laisser tremper. Renouveler l’eau si nécessaire.

Recette du taboulé.

Temps de préparation total : 40 minutes, 10 portions

Ingrédients

1,25 l (5 tasses) de persil frais
125 ml (1/2 tasse) de bulghur
750 ml (3 tasses) d’eau
4 oignons verts hachés fin
45 ml (3 c. à soupe) de menthe fraîche hachée fin (ou 15 ml /1 c. à soupe) de menthe séchée)
2 grosses tomates en dés
5 ml (1 c. à thé) de sel
1 ml (1/4 c. à thé) de poivre
60 ml (1/4 tasse) de jus de citron
125 ml (1/2 tasse) d’huile polyinsaturée (carthame, maïs, soya ou tournesol)

Faire bouillir l’eau. Retirer la casserole du feu.

Verser le bulghur et le laisser tremper durant environ 20 minutes. Egoutter et mettre de côté.

Laver et assécher le persil. Enlever les tiges et le hacher finement. Incorporer au bulghur.

Ajouter la menthe, le sel, le poivre, le jus de citron et l’huile. Mélanger.

Au moment de servir, ajouter les oignons verts et les tomates. Mélanger à nouveau.

Mariage de fruits de mer et sa sauce persillée à la crème

Temps de préparation total : 45 minutes, 4 portions

Ingrédients

MOUSSE
50 g de crevettes
100 g de pétoncles
50 ml (1/4 tasse) de crème à 35 %
1/2 citron (jus seulement)
sel et poivre au goût
400 g de saumon de l’Atlantique
2 feuilles d’algues ou d’épinards
SAUCE PERSILLEE
10 g de beurre
1 échalote grise hachée
200 ml de vin blanc sec
300 ml de crème à 35%
1 botte de persil
sel et poivre au goût

MOUSSE DE FRUITS DE MER

Mélanger les crevettes et les pétoncles au robot culinaire en ajoutant graduellement la crème à 35 % Ultra’crème ainsi que le jus de citron, le sel et le poivre.

Etaler le filet de saumon sur une pellicule plastique, faire une incision dans le sens de la longueur sans séparer les deux parties, assaisonner, déposer les feuilles d’algues sur le filet et étendre une mince couche de mousse sur les feuilles.

Rouler avec la pellicule pour donner une forme de ballottine et cuire 20 minutes dans l’eau frémissante légèrement salée.

SAUCE PERSILLEE

Laver, équeuter, égoutter et hacher le persil. Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajouter l’échalote hachée.

Faire revenir sans colorer, déglacer au vin blanc et faire réduire presque complètement.

Mouiller avec la crème Ultra’crème et porter à ébullition. Cuire doucement pendant 10 minutes. Incorporer le persil et bien mélanger.

Passer la sauce au tamis et faire chauffer quelques minutes pour la terminer. Saler et poivrer.

DECORATION : Couper le saumon en médaillon. Le servir avec un riz accompagné d’un mesclun ou de légumes. Terminer avec la sauce persillée.

PERSIL – VERTUS

Le persil a un emploi presque illimité. Il s’utilise frais, séché, congelé ou mariné. Frais, il a plus de valeur nutritive et de saveur. L’ajouter à la dernière minute aux aliments cuits, il conserve plus de fermeté, de couleur, de saveur et de valeur nutritive. Les tiges comme les feuilles sont comestibles.

Le persil est un des éléments indispensables du bouquet garni, avec le thym et le laurier. Parmi les usages du persil auxquels on pense moins souvent figure son incorporation aux sandwichs, aux omelettes et aux salades. Au Liban, le persil est l’ingrédient principal du taboulé, un plat froid dans lequel il côtoie blé concassé, huile d’olive, oignon, ail, jus de citron et menthe.

Les racines de persil se préparent comme le navet ou la carotte; on les utilise surtout dans les soupes et les ragoûts. Le persil dit de Hambourg entre dans la composition des soupes et sauces et peut aussi être cuisiné et consommé comme l’asperge ou le céleri-rave.

Choisissez de préférence le persil plat, plus fin au goût. Mangez-en beaucoup. Il est riche en vitamines C, en calcium, en manganèse. Excellent donc pour la santé. Attention, s’il jaunit sur le coin de la table, il est devenu toxique. Il faut le consommer bien frais, bien vert. Haché, il va dans les sauces, les salades. Mais en été, n’oubliez pas la persillade :

Ses propriétés médicinales
Il est considéré comme un aliment médicament c’est dire s’il est précieux !
Il est stimulant, dépuratif et diurétique.On dit le persil antiscorbutique, stimulant, diurétique, dépuratif, stomachique, apéritif et vermifuge. Il rafraîchit l’haleine.

Avec du poisson, des viandes en sauce, ce sera une cure de vitalité.
Le persil est une ombellifère potagère très aromatique. On le rencontre parfois hors des jardins.
Placez le bouquet dans l’eau, pendant quelques jours, si vous ne pouvez l’employer dans l’immédiat.

Conservation : la fin de l’été, desséchez le persil dans un endroit chaud à l’ombre, et placez- le dans des sacs en papier, pour l’utiliser en hiver après séjour d’une demi-heure dans l’eau tiède. Il a perdu un peu de son parfum.

Cru, le persil est riche en vitamines B1, B2, C et surtout A. Il est reconnu pour stimuler l’appétit, protéger la vue et accroître la protection aux infections.

Le persil séché a un taux de calcium et de potassium considérablement plus élevé. Le pouvoir calorifique du persil est de 55 calories pour 100 grammes.

Le persil a un emploi presque illimité. Il s’utilise frais, séché, congelé ou mariné. Frais, il a plus de valeur nutritive et de saveur. L’ajouter à la dernière minute aux aliments cuits, il conserve plus de fermeté, de couleur, de saveur et de valeur nutritive. Les tiges comme les feuilles sont comestibles.

Le persil est un des éléments indispensables du bouquet garni, avec le thym et le laurier. Parmi les usages du persil auxquels on pense moins souvent figure son incorporation aux sandwichs, aux omelettes et aux salades. Au Liban, le persil est l’ingrédient principal du taboulé, un plat froid dans lequel il côtoie blé concassé, huile d’olive, oignon, ail, jus de citron et menthe.

Les racines de persil se préparent comme le navet ou la carotte; on les utilise surtout dans les soupes et les ragoûts. Le persil dit de Hambourg entre dans la composition des soupes et sauces et peut aussi être cuisiné et consommé comme l’asperge ou le céleri-rave.

PERSIL – HISTOIRE

Plante aromatique originaire d’Europe méridionale. Au fil des siècles, on a attribué au persil des pouvoirs maléfiques ou de grandes propriétés médicinales. En Grèce, par exemple, cette plante symbolisait la joie et la fête. Ce n’est qu’au Moyen Âge que le persil fut employé comme aromate, et ce, grâce à Charlemagne qui ordonna sa culture sur ses domaines.

Plante aromatique originaire d’Europe méridionale. Au fil des siècles, on a attribué au persil des pouvoirs maléfiques ou de grandes propriétés médicinales. En Grèce, par exemple, cette plante symbolisait la joie et la fête. Ce n’est qu’au Moyen Âge que le persil fut employé comme aromate, et ce, grâce à Charlemagne qui ordonna sa culture sur ses domaines. Le persil est une plante bisannuelle. Le persil est très répandu dans tout l’hémisphère Nord où son usage est généralisé. c’est une plante condimentaire, herbacée qui pousse en touffe sur de fines tiges qui sont dressées, striées et rameuses et qui portent des feuilles pétiolées, très divisées en trois folioles, légèrement triangulaires de couleur vert foncé et luisantes. Les petites fleurs qui apparaissent au sommet de la tige sont disposées en fines ombelles de couleur jaune verdâtre.

Le persil reste très cultivé sous ses différentes variétés : commun, frisé, géant d’Italie ou à feuilles de fougère, mais c’est encore le persil commun qui est le plus apprécié pour sa délicatesse, très parfumé et savoureux. Nul ne devrait ignorer les grandes qualités du persil. c’est une des herbes condimentaires les plus employées à la cuisine à cause de son odeur aromatique et de sa saveur agréable, légèrement poivrée, piquante qui permet de relever les plats cuisinés et de les parfumer. Très connu des anciens, on le dit originaire de Sardaigne. Un moment confondu avec le céleri sauvage ou ache, les Grecs et les Romains recherchaient son odeur forte et pénétrante. Charlemagne a recommandé sa culture dans les jardins des monastères, et pour l’école de Salerne, il était indispensable avec l’ail, la sauge et le serpolet. Pour certains c’est un légume qu’il faut manger en entier en salade, pour d’autres c’est la base du bouquet garni dont il existe de nombreuses formules ; il sert aussi de garniture autour des viandes. Il reste très utilisé en gastronomie dans les spécialités comme le foi de veau, la sauce verte, la mayonnaise et la persillade qui accompagne la viande de boeuf.

Toute la plante est riche en vitamine C et A et en sels minéraux.
En cuisine, on utilise surtout les feuilles hachées en décoration de pratiquement tous les plats salés.

Les graines sont également condimentaires ainsi que les racines du persil hollandais ou du persil de Hambourg.
Ajouté à l’ail, il devient persillade et il ralentit le rancissement de celui-ci grâce au pouvoir antioxydant de la vitamine C.

PERSIL – ASTUCES ET RESTES

La saveur douce et les feuilles vertes du persil en font l’herbe culinaire la plus utile et la plus populaire. Ajoutez-le au thym et au laurier pour former un bouquet garni. Lorsqu’il est cuit, il relève le goût des autres aliments. Pour accroître sa force aromatique, utilisez-le en quantité généreuse avec les queues qui ont un goût plus fort. Ajoutez-le en fin de cuisson dans les mets qui, sans lui, seraient fades. Utilisez-le dans les salades, les sandwichs, les soupes, les sauces, la mayonnaise et les mets à base d’oeufs. Vous pouvez également faire frire rapidement des brins entiers pour servir avec le poisson.

Les diverses espèces de persil.

Il en existe 3 espèces principales.
Le persil frisé aux feuilles très vertes a de longues tiges qui peuvent atteindre 30 cm. Le persil plat aux feuilles lisses mesure jusqu’à 45 cm. Sa saveur très parfumée et moins amère que le persil frisé rappelle le céleri.

Il en existe 3 espèces principales.
Le persil frisé aux feuilles très vertes a de longues tiges qui peuvent atteindre 30 cm. Le persil plat aux feuilles lisses mesure jusqu’à 45 cm. Sa saveur très parfumée et moins amère que le persil frisé rappelle le céleri. Le persil bulbeux (dit de Hambourg) est surtout cultivé pour ses racines blanches qui ressemblent au salsifis et mesurent habituellement 15 cm de long et 5 cm de large.

Le persil reste très cultivé sous ses différentes variétés : commun, frisé, géant d’Italie ou à feuilles de fougère, mais c’est encore le persil commun qui est le plus apprécié pour sa délicatesse, très parfumé et savoureux.

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Worcestershire Sauce

Worcestershire Sauce

Worcestershire Sauce – Préparation anglaise

Les Anglais ont introduit l’usage de cette préparation en Europe au XVIIème siècle.
La sauce Worcester est fabriquée à partir d’un mélange d’aromates indiens et elle acquiert son goût en vieillissant dans des fûts en bois.

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Thym

Thym

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Les thyms, symbole de la Provence.

Le thym est utilisé dans les bouquets garnis avec le persil et le laurier. Son usage culinaire remonte à très longtemps. Il stimule l’appétit et facilite la digestion des aliments gras; il accompagne la viande, les crustacés et coquillages, la volaille et le gibier. Il a une saveur très prononcée lorsqu’il est frais et il faut donc l’utiliser avec modération. Essayez le mélange thym-citron dans les mets à base de poisson et de volaille.

On l’appelle aussi “poivre d’âne” ou “herbe de St Julien”. Elle a une saveur légèrement poivrée qui rappelle à la fois la menthe et le thym.

La sarriette.
Connue dans l’Antiquité et appréciée on la trouve encore dans la composition de certaines liqueur digestives. satureia hortensis est son nom latin.
D’origine méditerranéenne, elle se développe aussi bien dans les champs de thym ou de lavande. Son nom vient du latin “satureia”, “herbe à satyre” à cause des vertus aphrodisiaques qu’on lui prétait. Bien que ne faisant plus partie de la pharmacopée française depuis 1965, elle est encore utilisée en infusion dans les cas de fatigue intellectuelle et pour soigner les digestions difficiles.
– la sariette : beaucoup d’espèces encore, les tiges ne sont pas “ligneuses” et donc plus souples que celles du thym classique, elles se dressent plus verticalement, les feuilles sont très fines et étroites.

Selon les endroits, les personnes, les livres, ces noms peuvent changer. Mais on se sert indifféremment de l’une ou l’autre des espèces pour les nombreuses utilisations du thym : en premier lieu la cuisine où ne pas l’utiliser souvent serait vraiment fou!, mais aussi pour toutes tisanes, décoctions,infusions, bains, sels, élixirs, huiles…préparés depuis l’antiquité pour de multiples usages.

En cuisine
Elle a toujours été connue pour ses propriétés aromatiques et antitoxiques (elle serait un des meilleurs correctifs des gibiers faisandés). Elle sert à condimenter les fromages frais de chèvre et de brebis et est idéale pour la cuisson des légumes secs (indispensable avec les fèves) ainsi que le veau grillé, le lapin rôti et le carré de porc.
En cuisine,elle a toujours été connue en cuisine pour ses propriétés

Thym serpolet, Thym bâtard.
Plus fin que le thym, le serpolet est son proche cousin sauvage.
Le serpolet
Son goût légèrement citronné se marie bien avec les viandes blanches, les volailles et plus particulièrement le lapin qui l’adore.

Il existe plus de quarante espèces différentes de thym (thymus en Latin), que l’on peut ranger en trois groupes :

– le thym “classique” : ses tiges sont ligneuses, c’est à dire qu’elles ont la consistance et l’apparence du bois sec. Ses petites feuilles n’ont pas de pétiole (partie fine de la feuille qui relie la partie large de cette feuille à la tige), ses racines ne sont pas “adventives” (de nouvelles racines ne se forment pas à partir de branches qui pourraient traîner au sol). Hauteur de la pousse : jusqu’à 40 cm.

– le serpolet. Lui a des racines adventives. Il en existe plus de quinze variétés, dont une particulière nommée “thym citron” avec des petites tiges droites au bout desquelles les feuilles forment des boules rondes.
THYM – SAVOIR ACHETER
Le thym: Il existe plus de quarante espèces différentes de thym (thymus en Latin), que l’on peut ranger en trois groupes.

Le thym “classique” : ses tiges sont ligneuses, c’est à dire qu’elles ont la consistance et l’apparence du bois sec. Ses petites feuilles n’ont pas de pétiole (partie fine de la feuille qui relie la partie large de cette feuille à la tige), ses racines ne sont pas “adventives” (de nouvelles racines ne se forment pas à partir de branches qui pourraient traîner au sol). Hauteur de la pousse : jusqu’à 40 cm.

Le serpolet: Il a des racines adventives. Il en existe plus de quinze variétés, dont une particulière nommée “thym citron” avec des petites tiges droites au bout desquelles les feuilles forment des boules rondes.

La sariette: beaucoup d’espèces encore, les tiges ne sont pas “ligneuses” et donc plus souples que celles du thym classique, elles se dressent plus verticalement, les feuilles sont très fines et étroites. Selon les endroits, les personnes, les livres, ces noms peuvent changer. Mais on se sert indifféremment de l’une ou l’autre des espèces pour les nombreuses utilisations du thym: en premier lieu la cuisine où ne pas l’utiliser souvent serait vraiment fou!, mais aussi pour toutes tisanes, décoctions,infusions, bains, sels, élixirs, huiles…préparés depuis l’antiquité pour de multiples usages.

La cueillette du thym :
Cueillez-le parcimonieusement dans des endroits difficiles d’accès, pas au bord des chemins et des sentiers, il faut penser à la survie des espèces, à la vue des promeneurs, aux pipis des chiens des randonneurs. Vous n’arrachez jamais la plante, il faut couper les tiges au sécateur ou au pire les casser du bout des doigts, mais ne coupez pas toutes les plantes ni toutes les tiges d’une même plante, éclaircissez-les seulement. Il est préférable de réaliser la cueillette aux heures chaudes, ainsi vous avez évité la rosée du petit matin et la plante a évacué le maximum d’humidité.

Conserver le thym
Le thym se conserve très bien quelques semaines en branches, sous forme de petits bouquets ou fagots à portée de mains dans la cuisine. Au delà, les feuilles se détachent de leurs branches.
Pour une plus longue conservation, faites sécher quelques semaines, en laissant “respirer” la cueillette dans un panier en osier par exemple, ou pendue par bouquets tête en bas, dans un endroit sec et aéré, surtout si vous avez cueilli de la sarriette aux feuilles plus chargées en eau. Puis sur une toile cirée par exemple, frottez les branches entre vos mains pour faire tomber les feuilles, triez bien pour ne conserver que les feuilles et récupérez dans une boîte ou sachet hermétique pour cuisiner comme un chef toute l’année.

Une recette de sauce tomate au thym pour accompagner les pâtes .

Dans une poêle large, huile d’olive , chair à saucisse ou chipolata découpée en petits morceaux ou viande de boeuf un peu grasse hachée et du thym,
faites revenir à feu un peu vif pour saisir les morceaux de viande. Si vous avez des champignons, par exemple quelques cèpes déshydratés que vous auriez laissé trempé une heure dans de l’eau tiède, mettez-les maintenant. Puis baissez le feu trois ou quatre minutes et ajoutez une petite gousse d’ail débitée en minuscules morceaux. Dès que l’ail a à peine blondi, versez la tomate. Il existe aujourd’hui des briks et boîtes de jus de tomate parfaits. Mais si vous disposez de tomates fraîches, goûteuses, et bien mûres, vous les aurez ébouillantées pour retirer la peau et grossièrement écrasées. Maintenant, vous salez, sucrez pas mal pour le bon goût du sucre et aussi pour lutter contre l’acidité de la tomate. Poivrez, le poivre noir moulu frais est meilleur. Jetez dans la sauce le laurier, 1/4 de feuille, pas plus, la saveur est puissante. Laissez cuire et réduire à petit feu, sans couvercle! (Pour que la préparation réduise, il faut que l’eau s’évapore)les petites bulles de la cuisson de la sauce tomate ont tendance à exploser et à arroser la cuisinière mais c’est comme ça, et si vous ne supportez pas, procurez-vous un ustensile particulier : le couvercle de poêle grillagé. Remuez souvent jusqu’à ce que la sauce soit un tant soit peu consistante.

Versez la sauce au centre de l’assiette remplie de pâtes cuites al dente. Saupoudrez de parmesan rapé et mangez-vite parce que c’est bon.

THYM – Découverte

Autre nom : Farigoule
Inséparable du persil et du laurier, ce trio forme la base de tous les bouquets garnis. De la famille des labiés, le thym est une plante vivace, caractéristique des terrains pauvres et secs ; il pousse sur les coteaux arides et les collines de la Provence. Il se présente sous la forme d’une petite touffe de 10 à 30 cm de hauteur.

Les tiges sont ligneuses, torturées et armeuses et portent de petites feuilles persistantes qui sont opposées, légèrement ovales et pointues, de couleur gris vert et légèrement cotonneuses sur le dessous. Les fleurs, petites sont groupées en épi terminal à l’aisselle des feuilles, de couleur rose, lilas et parfois blanche. Le thym arrive à envahir de vastes espaces pour se faire remarquer par sa couleur et son parfum envahissant.
Le thym, c’est un régal pour les sens, un tableau que l’on n’oublie pas. Le thym, la farigoule de Provence, est un échantillon le plus remarquable de la flore des garrigues qu’il embaume par son parfum agréable. Originaire du bassin méditerranéen, il toujours été utilisé en médecine et à la cuisine. Déjà chez les Grecs, Aristophane, nous vante un breuvage fait d’une macération de figues et de thym ; Dioscoride le recommande comme plante aromatique indispensable et, au Moyen Âge, on l’utilisait en grandes quantités pour accompagner les mets lourds et indigestes. c’est pour cette raison qu’il entre dans la composition de bouquets garnis, qui parfument les civets, les ragoûts, les marinades de gibier, la charcuterie et même la soupe de poissons.

Vertus.
Comme le dit le docteur Leclerc : « le thym reste le stimulant nécessaire à l’estomac’ »
Le thym est diurétique et purifie le sang. Il aide également à la digestion.

Trucs et astuces.
Apéritif au Thym.
On fait macérer quelques brins de thym fleuri dans un litre de vin blanc sec pendant quinze jours.
Filtrer, ajouter un peu de miel liquide, bien mélanger et laisser vieillir 1 mois avant la dégustation de cet apéritif original et parfumé et de tradition Provençale.

Le thym est un antiseptique puissant et il est utilisé pour cela avec les marinades, les saumures, la charcuterie et le gibier. Plante aromatique par excellence. On l’a retrouve souvent dans les rocailles ou bordures.
Ses fleurs, dans des tons de roses ou pourpres, attirent les abeilles.
Il peut être cultivé à l’intérieur sous le soleil. On lui prête autant de valeur à la cuisine que dans la pharmacie. Le thym était l’Herbe de l’année en 1997.

Thym: Nom botanique Thymus spp.
Nom français Thym: Nom anglais Thyme
Famille Labiées
Autres espèces variétés T. vulgaris thym commun; T. vulgaris ‘argenteus’ thym argenté; T. herba-barona thym de Corse ou thym carvi; T. pulegioides ‘Lemon’; T. x citriodorus thym citron; T. pulegioides ‘Doone Valley’; T. x citriodorus ‘Aureus’ thym citron doré; T. praecox; T. thracucus; T. praecox articus ‘Minor’; T. ‘Orange Balsam’; T. carnosus; T. serpyllum thym serpolet; T.pseudolanuginosus thym laineux
Caractéristiques Plante vivace. Zone de rusticité: 3-9. Hauteur: 20-30cm.
Parties utilisées: Feuilles.
Le thym est un antiseptique puissant et il est utilisé pour cela avec les marinades, les saumures, la charcuterie et le gibier.
En cuisine,elle a toujours été connue en cuisine pour ses propriétés aromatiques et antitoxiques (elle serait un des meilleurs correctifs des gibiers faisandés).

Les bienfaits du thym:
La liste des bienfaits supposés – sources : “thym et sarriette” de Jérome Goust qui va suivre est énorme et édifiante. Les sources vont de la quasi-légende de l’antiquité jusqu’au plus sérieux de la médecine allopathe. Elle est donnée à titre de curiosité, mais il ne faut en aucun cas tenir compte de ces informations pour soigner quoi que ce soit. Le thym et plus encore le romarin et le fenouil peuvent s’avérer être des produits excessivement dangereux à certaines doses et dans quelques formes de préparation, leur utilisation médicinale doit être réservée aux seuls spécialistes autorisés.

Les préparations :
Infusion : Dans un volume d’eau d’une grande tasse ou d’un bol d’eau bouillante, mais qui a cessé d’être chauffée, mettre une branche de thym frais ou environ une cuillère à café de feuilles et laisser “infuser” 5 minutes environ, puis filtrer à l’aide de la mini passoire.
Décoction : pareil que pour l’infusion, mais l’eau doit bouillir 5 minutes environ.
Fumigation : Mettre une ou deux branches de thym dans de l’eau bouillante. Inhaler les vapeurs qui se dégagent, on peut circonscrire les vapeurs en se servant d’une serviette qui entoure la tête par dessus le récipient.
Compresse : mouiller des feuilles de gaze (tissu de coton stérile tissé très lâche) avec du liquide de la décoction.

Les propriétés “médicinales” du thym :
Le thym est une plante de l’espèce des labiées, qui renferme 10% de tanins. Son essence comprend des phénols : thymol et carvacrol, des alcools : bornéol et linéol, des carbures : pinènes et camphènes, et aussi des terpènes : terpinène et cymène.
antiseptique (propre à prévenir les infections) :
– fumigations pour dégager les voies respiratoires. Gargarismes et bains de bouche de tisane pour lutter contre le mal de gorge, la gingivite, et même lutter contre la mauvaise haleine!
– compressesde décoction à appliquer sur petites plaies, écorchures, piqures d’insectes
béchique
– fumigations pour apaiser catarrhes, toux, coqueluche.
stimulante
– infusions pour lutter contre l’asthénie, l’anémie, et l’atonie intestinale!
apéritive
– bue en infusions, la tisane de thym stimule l’appétit.
digestive,vermifuge,antispasmodique
antirhumatismale
– décoction versée dans l’eau du bain.
sudorifique
galactogène (favorise la sécrétion du lait)
carminative (favorise l’expulsion des gaz intestinaux)
– infusions pour lutter contre les flatulences et ballonnements…
tonique
l’application de compresses de thym sur la peau en resserrerait les pores.
bactéricide
la présence de thym dans divers plats et marinades(pour les viandes ou gibiers) préviendrait du développement de bactéries.
– aphrodisiaque.

THYM – CUISINE TRADITIONNELLE

Il faut toujours avoir du thym pour cuisiner. A la rigueur, du thym que l’on peut se procurer partout dans le commerce, mais de préférence le thym véritable des garrigues ou pinèdes de Provence aux senteurs incomparables.
L’idéal est d’avoir en permanence du thym fraîchement cueilli, sous cette forme, il est pratique d’utilisation puisque les feuilles tiennent bien aux “branches”, et les saveurs et aromes sont puissants et presque divins!

En cuisine, le thym dégage ses meilleures saveurs et senteurs lorsqu’il est frit ou grillé, ou au four. Par exemple, si vous préparez des légumes ou une sauce, le thym doit être mis en même temps que les oignons ou autres légumes que vous faites revenir. Si vous mettez le thym en même temps que l’eau, il va bouillir et tournera à la tisane, à éviter dans une préparation culinaire.

Une autre recette, très simple, où le thym est en vedette : “pommes de terre à la grecque”

Badigeonnez d’huile (d’olive, c’est meilleur)le fond d’un plat à four. étendez-y des tranches très fines de pommes de terre rouges ou de qualité à chair ferme et des tranches de tomates – tomates mûres, goûteuses, sucrées – insérez quelques branches de thym fraîchement cueilli dans la plus belle des garrigues, salez, sucrez, poivrez, arrosez d’huile (d’olive, c’est mieux), et mettez à four chaud(8) mais pas trop jusqu’à ce que les tomates soient fondues, les pommes de terres craquantes et colorées et que le voisinage rapplique attiré par l’odeur du thym!

encore une recette où le plat est magnifié par le thym : le lapin sauté :

Dans un “fait-tout” (grosse marmite de métal épais avec couvercle), mettez à feu vif un fond d’huile d’olive, c’est meilleur les morceaux farinés d’un lapin débité en morceaux, une demi-feuille de laurier, quelques gousses d’ail entières et quelques branches du meilleur thym. Salez, poivrez. Tournez à la cuillère de bois, pour faire saisir le maximum de surface des morceaux. Mettez dans un coin gentil le foie et le coeur. Baissez le feu, mettez le couvercle de la marmite et laissez “chanter” 25 minutes pendant lesquelles vous retournerez les morceaux à 4 ou 5 reprises. Servez accompagné de pâtes sur lesquelles vous verserez le jus du plat.
vin : Côtes du Ventoux ou du Luberon propriétaires.

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Vinaigrier

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Vinaigrier ou sumac des corroyeurs

Cette espèce méditerranéenne est surtout utilisée en Italie et plus particulièrement en Sicile.
Les fruits rouges, très acides, sont séchés et moulus avant d’être ajoutés aux poissons, aux volailles et surtout aux viandes grasses et aux pièces de gibier.

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Verveine

Verveine

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VERVEINE – Herbe à tous les maux, herbe aux sorcières.

Nom botanique Verbena
Nom français Verveine
Nom anglais Vervain
Famille Verbénacées

La verveine est originaire d’Europe et est maintenant naturalisée en Amérique du Nord. D’après les Égyptiens la plante origine des larmes versées par la déesse Isis alors qu’elle pleurait le dieu Osiris. Vénus a fait de la verveine une plante sacrée qui était utilisée dans des philtres d’amour ou aphrodisiaques. Elle a longtemps été considérée comme utile pour préserver les gens contre les démons. C’était le remède universel des druides celtes. La verveine était utilisée par la médecine à l’époque médiévale et elle était encore considérée comme efficace par les Anglais au 17ième siècle. De nos jours, la verveine est encore beaucoup utilisée dans les tisanes pour faciliter la digestion et aider au sommeil. Il semble cependant que la plante contienne certains glucosides qui peuvent provoquer des vomissements.

Autres espèces ou variétés V. officinalis (verveine officinale); V. hastata verveine bleue
Caractéristiques Plante annuelle. Hauteur: 45 – 75 cm. Distance de plantation: 30 cm. Épis de petites fleurs lilas.
Parties utilisées: Feuilles.

Souvent consommée en tisane, la verveine est également utilisée avec certaines salades auxquelles elle apporte un léger goût de citron.