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Guimauve officinale

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GUIMAUVE OFFICINALE – Découverte

La préparation de la guimauve se faisait autrefois à partir du mucilage présent dans les tiges, les feuilles et surtout les racines: aujourd’hui on ne commercialise que des ersatz de guimauve. Mais l’herbe à bien d’autre usages, et cette plante vivace est si jolie que ce seul argument justifie sa présence dans un jardin.

A la fin de l’été, ses fleurs rose pâle, parfois blanches, en forme de soucoupe, participent au charme des jardins de campagne, et, si toutes les conditions sont réunies, elle peut se développer jusqu’à atteindre 1,20 m de haut. La guimauve peut se cultiver en massifs isolés, assez hauts, dans un jardin de campagne, plantée dans un sol humide, elle s’intégrera mieux dans une bordure ou devant un arbuste.

Corps: Comme son nom usuel anglais, marshmallow, l’indique la guimauve est une plante qui pousse dans les marais à l’état sauvage, le plus souvent à proximité de la mer. Alors que la plupart des herbes préfèrent les sols chauds et secs, la guimauve, elle, ne s’en satisfait pass et a un besoin permanent d’eau par temps sec, excepté si le sol est naturellement humide. La guimauve se multiplie facilement; il suffit de prélever à l’automne des morceaux de plantée au sommet des spécimens les plus grands. On peut également la multiplier à partir de semis, dès le printemps. C’est une plante vivace, qui a besoin de beaucoup de soleil ou à la limite semi-ombragée. Son terrain préféré est toujours humide. Il se multiplie par division ou en semis. La guimauve est utilisée pour l’hygiène et la beauté, en cuisine, et pour la médecine et la santé.

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Gingembre

Gingembre

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Gingembre – Histoire

En Asie, on vante depuis des millénaires ses propriétés antiseptiques, on l’utilise pour combattre la grippe, ainsi que ses vertus anti-inflammatoires, excellentes contre l’arthrite. Dans la médecine chinoise traditionnelle, il est préparé,entre autres, en décoction.

Cette préparation est une invention de yin yi, le cuisinier impérial de l’empereur Tang, sous la dynastie shang. YinYi , qui possède des connaissances médicales, découvre les propriétés thérapethiques d’épices telles que le gingembre et la cannelle et applique les techniques de cuisine aux plantes médicinales. Par exemple, une décoction faite de plusieurs tranches de gingembre frais, bouillies pendant dix minutes dans un demi-litre d’eau, permet d’enrayer un début de rhume. Il faut la boire très chaude avec du miel. Si le mal est plus avancé,accompagné de fièvre, courbatures, maux de gorge et nez bouché, un bol brûlant de soupe de nouilles, cuites avec des oignons et quelques tranches de gingembre, fera baisser la fièvre. Une toux grasse sera soulagée en mâchant deux ou trois noix et deux ou trois tranches de gingembre, suivies de deux ou trois gorgées d’eau chaude avant le coucher. Le gingembre frais, à l’odeur très épicée, occupe une place privilégiée dans les cuisines asiatiques et indiennes. Râpé, émincé, coupé en bâtonnets, réduit en purée ou pressé, il ajoute une chaleur citronnée aux marinades, à la cuisson des viandes, du poisson, des légumes ou même des céréales; Il relève le goût mais facilite aussi la digestion des nourritures grasses et frites. Le gingembre cuit perd en fraîcheur mais gagne en force.

Lorsque vous achetez du gingembre frais, choisissez de préférence les morceaux les plus charnus et les plus lisses, avec des pousses légèrement rosées. Ils seront plus faciles à éplucher et à râper. Ce gingembre peut se conserver longtemps dans un sac en plastique à température ambiante. Ne le mettez-pas au réfrigérateur ou au congélateur, mais laissez-le se dessécher lentement. S’il lui arrive de bourgeonner, découpez ses petites pousses tendres en fines lamelles pour les mélanger à une salade. Le gingembre est aussi utilisé en condiment, parfois avec du fenouil ou de l’anis étoilé pour favoriser la digestion. Confit dans le vinaigre, et parfois teint en rouge, c’est le gari japonais, qui décore et accompagne le sushi, tout comme les pousses de gingembre confites dans le vinaigre, aussi délicieuses que décoratives. En Chine le gingembre confit dans le sucre ou le sirop est vendu dans les merveilleuses ginger jars de porcelaine. le gingembre au sirop se marie admirablement avec le chocolat. Le gingembre en poudre, dont les meilleures sont blanches ou jaune pâle, est surtout piquant et brûlant. Il peut remplacer le poivre, contrairement au gingembre frais. Il entre dans la composition de certains currys et du cinq épices chinois. En Angleterre et aux états-unis ont fabrique une délicieuse marmelade de gingembre. Il dynamise les compotes, sauces et soupes. En pâtisserie, il a donné son nom aux ginger snaps, de savoureux biscuits. Le gingembre entre enfin dans la composition de boissons comme la ginger ale, de liqueurs dont la bénédictine, et de certains parfums. Dans la famille du gingembre, les zingibéracées, on trouve notamment le curcuma, la cardamome, le galanga et le zédoaire.

Biscuits au gingembre.

Les biscuits au gingembre remportent toujours le même succès auprès des enfants. Rien ne vous empêche de leur dessiner des habits; les yeux de sucre peuvent fort bien être remplacés par de délicieux jujubes, et pourquoi ne pas doter vos petits bonshommes d’une belle chevelure à la noix de coco?

Biscuits au gingembre
Temps de préparation total : 30 minutes, 2 douzaines de biscuits

Ingrédients
30 ml (2 c. à soupe) de graisse
30 ml (2 c. à soupe) de sucre
30 ml (2 c. à soupe) de mélasse
1 oeuf
175 ml (3/4 tasse) de farine
1,5 ml (1/4 c. à thé) de bicarbonate de sodium
1 ml (1/4 c. à thé) de sel
1,5 ml (1/4 c. à thé) de gingembre
30 ml (2 c. à soupe) de lait

Préparation
Crémer la graisse avec le sucre et la mélasse.

Ajouter l’oeuf et bien battre.

Tamiser les ingrédients secs ensemble et les ajouter au mélange en alternant avec le lait. Bien mélanger le tout.

Abaisser la pâte à une épaisseur de 3 mm (1/8 po) et découper avec un emporte-pièce de 6 cm (2 1/4 po) de diamètre.

Déposer sur une tôle graissée.

Cuire au four à 180 °pendant 12 à 15 minutes.

Crevettes au gingembre

Temps de préparation total : 35 minutes, 4 portions
Ingrédients
675 g de crevettes fraîches décortiquées, déveinées
45 ml (3 c. à soupe) de fécule de maïs
1 gros blanc d’oeuf légèrement battu
30 ml (2 c. à soupe) de xérès
60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’arachide
2 échalotes tranchés
30 g de gingembre frais tranché
375 ml (1 1/2 tasse) de fumet de poisson ou bouillon de poulet léger chaud
250 ml (1 tasse) de petits pois surgelés
45 ml (3 c. à soupe) d’eau froide
sel et poivre fraîchement moulu

Préparation
Mettre les crevettes dans un grand bol. Les saupoudrer de 30 ml (2 c. à s.) de fécule de maïs et bien mélanger. Incorporer le blanc d’oeuf et le xérès; bien assaisonner.

Dans une grande poêle en fonte, chauffer l’huile à feu vif. Y cuire 30 secondes les échalotes et le gingembre. Les retirer de la poêle et les réserver dans un bol.

Diviser les crevettes en deux; cuire chaque portion dans la poêle à feu vif, pendant 3 minutes en remuant une fois. Assaisonner pendant la cuisson. Ajouter les crevettes aux échalotes et au gingembre dans le bol.

Verser le fumet de poisson dans la poêle chaude; ajouter les petits pois. Délayer le reste de la fécule de maïs dans l’eau froide et l’ajouter au liquide dans la poêle. Bien remuer et cuire 20 secondes. Verser sur les crevettes et servir.

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Fines herbes

Fines herbes

FINES HERBES – Découverte

Merveilleux amalgame d’horticulture et de gastronomie, le monde des fines herbes fait appel à tous nos sens; la vision, l’odorat, le toucher et, naturellement, le goût et même l’ouie, lorsque le vent caresse notre jardin….

Merveilleux amalgame d’horticulture et de gastronomie, le monde des fines herbes fait appel à tous nos sens; la vision, l’odorat, le toucher et, naturellement, le goût et même l’ouie, lorsque le vent caresse notre jardin….; la vision, l’odorat, le toucher et, naturellement, le goût et même l’ouie, lorsque le vent caresse notre jardin….

On utilise les feuilles fraîches de la plupart des espèces dès que les plants sont bien établis et suffisamment feuillus. La récolte se poursuit tout au long de la saison.
Il est préférable de récolter les plantes aromatiques le matin, après l’évaporation de la rosée, mais avant que les rayons du soleil ne soient trop ardents; c’est en effet à cette période de la journée que le contenu en huiles essentielles est à son maximum.
Si l’on désire conserver les herbes en vue d’une utilisation ultérieure, la meilleure période pour procéder à la récolte est celle qui précède l’éclosion des boutons floraux. À ce moment, les feuilles regorgent d’huiles essentielles, donc de saveur.
Les graines d’aneth, de carvi, de coriandre et de fenouil sont récoltées lorsque mûres, habituellement en fin de saison.

FINES HERBES – L’appétit…

Cette appellation désigne un mélange d’herbes fraîches que l’on ajoute à une omelette ou à du fromage frais.
Les fines herbes regroupent le persil, l’estragon, la ciboulette et le cerfeuil.

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Fenouil

Fenouil

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FENOUIL – Il s’adapte avec tout…

Le fenouil pousse au printemps et au début de l’été pour fleurir en été et produire en automne ses graines au goût d’anis il existe plusieurs goûts d’anis : entre autres celui de l’anis étoilé fruit de la badiane, des graines de l’aneth autre plante dite ombellifère.

Puis, les branches comparables à celles des bambous tronçons creux d’environ 20cm , mais moins droites, sèchent. Elles conservent néanmoins leurs propriétés et restent quelques fois debout d’une année sur l’autre. La plante peut atteindre deux mètres de haut dans de bonnes conditions. Le fenouil est l’habitat préféré des limaçons, petits escargots de Provence. La cueillette du fenouil, les provisions de fenouil se font traditionnellement en été et en automne, lorsqu’ils sont montés et avec les fleurs ou les graines. Avec les branches, on confectionne des fagots que l’on met à sécher suspendus dans un endroit sec et aéré. Les fleurs ou graines séchées sont elles conservées dans une boite en carton. A l’apéritif ou en entrée, faire tremper des lanières de fenouil dans une anchoiade, une mayonnaise aillée, dans de la brandade de morue, du tarama ou enveloppées de saumon fumé.
En salade, le fenouil accompagne le melon ou la papaye, le jambon, la viande de grisons ou bien un assortiment de poissons fumés, de dés de pommes et de pommes de terre.

FROMAGE BLANC : En faisselle, servi avec des petites tomates, des lanières de fenouil cuit à la vapeur, arrosées d’huile d’olive. Quartiers et zestes d’orange: Mêlés à des lanières de fenouil, le tout nappé d’une vinaigrette à base de jus d’orange et d’huile d’olive et saupoudré de quelques grains de coriandre.
Pour une soupe: Bulbe de fenouil émincé, revenu avec 2 blancs de poireaux et une gousse d’ail écrasée dans de l’huile d’olive, le tout étant mouillé avec 1 l. de bouillon de volaille chaud et cuit 15 min. Cette soupe est passée puis additionnée d’un mélange de 4 jaunes d’oeufs, de 2 cuil. à soupe d’huile d’olive et d’une louche de bouillon.

En cocotte de fenouil:
Les bulbes sont cuits 30 min. dans de l’eau bouillante avant d’être farinés et mis à dorer dans du beurre puis confits par une lente cuisson au four ou en cocotte. Ils cuisent ainsi avec des tomates, des olives et de l’ail ou encore des figues, du laurier et de la cannelle. Avec de la viande ou du poisson: Quartiers de fenouil disposés sur un lit de carottes, de branches de céleri et d’oignons finement mixés, saupoudrés de safran et de thym, arrosés de vin blanc, couverts d’un papier sulfurisé et mis à braiser, au four th 6 pendant 2 heures.

MOUSSELINE : Bulbes de fenouil et oignons cuits à la vapeur et mixés avec de la moutarde, un oeuf entier, du sel, du poivre, jusqu’à l’obtention d’une mousse. Garnir avec des copeaux d’olives noires. Faite un dessert surprenant, préparer des lanières de fenouil revenues dans du beurre chaud, saupoudrées de sucre jusqu’à la caramélisation puis mouillées avec un apéritif anisé, disposées sur un fond de pâte cuit éventuellement couvert de crème anglaise. A servir avec de la glace à la vanille. Les lanières de fenouil donnent une touche intéressante dans une salade d’ananas.

FENOUIL – Précieux , diversifié, et plein de réalités naturelles.

Le fenouil constitue un légume de diversification de saveur originale, précieux pour sa haute densité en substances de sécurité; c’est un des légumes les plus riches. Compagnon des diètes, le fenouil accompagne les poissons gras, les fruits verts. Les Grecs l’appelle Marathon, un dérivé de Mariano qui signifie grandir en minceur. À la fin du XVIIe siècle, William Coles suggère à toutes les femmes grasses de consommer du fenouil sous forme d’infusion ou nature dans l’alimentation journalière. Rien de tel pour abattre les lourdeurs les plus tenaces et retrouver une silhouette maigre, plate et décharnée telle que le veut la mode de notre temps, dit il.

Recette de base minceur:
découper votre bulbe en lanières; faire cuire à l’étuvée avec un minimum d’eau dans une casserole munie d’un couvert; quelques minutes avant la fin de la cuisson, déposer votre poisson ou vos crevettes sur le fenouil; laisser cuire 2 min. maximum pour les crevettes; 5 min. maximum pour un filet; retirer et déposer dans les assiettes; assaisonner et servir. On peut arroser le tout d’un peu de beurre et beaucoup de jus de citron; un filet d’huile d’olive vierge, etc.

Il contient en effet une quantité intéressant de fer, provitamine A, acide folique, potassium… Il renferme des fibres abondantes et bien tolérés, et peut satisfaire très efficacement l’appétit, sans apporter plus de 34K calories aux 100g. Un élément minceur à mettre dans votre assiette. Le fenouil augmente la vigueur du corps, le courage de l’homme et prolonge sa jeunesse. Pline Compagnon des diètes, le fenouil accompagne les poissons gras, les fruits verts. Les Grecs l’appelle Marathon, un dérivé de Mariano qui signifie grandir en minceur. À la fin du XVIIe siècle, William Coles suggère à toutes les femmes grasses de consommer du fenouil sous forme d’infusion ou nature dans l’alimentation journalière. “Rien de tel pour abattre les lourdeurs les plus tenaces et retrouver une silhouette maigre, plate et décharnée telle que le veut la mode de notre temps”, dit.il.

Infusion
incorporer 1 c. à thé de graines de fenouil broyées dans 250 ml d’eau bouillante;
laisser infuser 10 min.;
filtrer et boire chaud après le repas

FENOUIL – Un goût accommodant et jamais discordant!

Le fenouil amer possède un goût légèrement anisé qui s’adapte avec presque tout. Sa saveur fraîche, un peu liquoreuse s’accommode avec les vinaigres, les condiments et le poisson, la crème et les courts-bouillon. Les graines entrent dans la préparation des pains, des farces, elles parfument les saucisses, le chou et même la pomme. Dans certaines régions on gave l’oie au fenouil pour que sa chair soit plus savoureuse !

Tranches de poisson en sauce piquante:

Ce mode de préparation convient très bien pour cuisiner la baudroie, lotte, le fielas, congre, le thon rouge ou la bonite, le germon ou la pélamide thonidés à la chair blanche, la morue, cabillaud, le merlan, colin, le sabre.

Les ingrédients nécessaires : oignons ou échalotes ou blancs de poireaux, tomates mûres ou pulpe de tomate, vinaigre du très bon, je préfère de vin rouge, et fait maison attention c’est interdire, huile d’olive, câpres, cornichons, sel, poivre noir du moulin, sucre, thym, fenouil, laurier, persil.

Dans une grande poêle, mettez un fond d’huile d’olive : que l’huile puisse s’étaler sur toute la surface de la poêle quand elle est chaude. Faites-y fondre à tout petit feu un bel oignon ou deux échalotes en fines tranches, avec une grosse pincée de feuilles de thym.
Lorsque les oignons sont presque fondus, mettez une gousse d’ail débitée en minuscules morceaux. Aussitôt réglez la flamme à feu vif et versez la valeur d’environ 5 centilitres de vinaigre, et remuez jusqu’à sa quasi évaporation.
Versez les tomates pelées grossièrement écrasées ou la pulpe de tomate. Salez, sucrez pas mal, poivrez bien, mettez une branche de persil frais et un petit bout de feuille de laurier.
Jetez une branche de fenouil brisée en deux ou trois morceaux, ou quelques branchettes de fenouil. Vous pouvez aussi mettre une sommité ou tête de graines, mais seulement pour les accros du fenouil parce que la graine de fenouil croquée dégage une saveur extrêmement puissante qui risque d’écraser les autres saveurs du plat.
réglez la flamme à petit feu dès que la sauce commence à bouillir et remuez de temps en temps jusqu’à ce que la tomate épaississe un peu par évaporation.
Puis pressez une poignée de capres pour éliminer le vinaigre de conservation et hachez-les. Hachez aussi deux petits cornichons. Mettez dans la sauce capres, cornichons, remuez et mettez les tranches de poisson à cuire à feu un peu plus vif. Si vous avez beaucoup de tranches, dédoublez la sauce sur deux poêles. Dès qu’un côté est cuit, retournez la tranche. Le temps de cuisson varie selon le poisson cuisiné. Le fielas est le plus long à cuire, dans ce cas, il faut commencer la cuisson du poisson alors que la sauce est encore un peu liquide. le merlan est très vite cuit. Attention surtout à la cuisson du thon, s’il est trop cuit, la chair devient sèche et filandreuse, heureusement, il y a la sauce, mais quand même… Il faut arrêter la cuisson du thon dès que la chair se détache de l’arête centrale, et il ne faut pas cuire de tranches trop épaisses. Pour servir, otez la branche de persil, le laurier et le fenouil.

la soupe de poissons de roche :

les ingrédients : du poisson de roche, ultra frais.
Il peut avoir été congelé, mais dans les règles : les poissons ont été congelés 3 mois maximum dans un état de fraîcheur parfaite, dans un des meilleurs sacs de congélation en principe assez épais, en éliminant le maximum d’air et d’eau.
Le poisson de roche est celui qui vit en méditerranée, dans des fonds évidemment rocheux de 0 à 40 mètres de fond. Le poisson du chalutage est bon, mais ce n’est pas le même, et puis cette forme de pêche devrait être proscrite en méditerranée : trop de ravages et massacres gratuits sur un petit espace très fragile. Les poissons (les appellations sont celles de Marseille, mais elles changent à Nice, Toulon, Sète et Port-Vendres) : roucaous, girelles, rascasses, gobies, motelles/garis, sarans, bavarelles, morceaux de fialas ou murènes, rougets mais c’est gaspiller une friture ou grillade géniale, mais on peut aussi rajouter mais pas trop quelques petits poissons “blancs” vidés tels que sars, bogues, blades…

La soupe acceptera aussi agréablement certains crabes : fiou pelans, dormeuses, et plus rares et délicieux les “crabes chinois”.

fiou pelan cuit.
Oignon ou échalote ou blanc de poireau, farine, huile d’olive, eau, sel, 1 cuillère à soupe de sucre, poivre, ail, fenouil, une tomate mûre, une cuillère de coulis de tomates et en option du safran.
Le safran est en option parce que lorsque vous avez de vrais et bons poissons de roche, le safran est superfétatoire tant pour le goût que pour la couleur.

Dans une grande marmite, mettez un fond d’huile d’olive, l’oignon en tranches, et faites dorer. Mettez ensuite les poissons, saupoudrez de farine, touillez et faites revenir. Ajoutez une tomate grossièrement coupée, une cuillère de coulis de tomate, deux ou trois branches de Fenouil, une sommité de graines de fenouil, deux gousses d’ail épluchées et coupées en quelques morceaux.
Dès que la préparation est à peine blondi, versez de l’eau chaude, suffisamment pour recouvrir et un peu plus les poissons. Faites bouillir 20 bonnes minutes. Les crabes ne doivent cuire que dix minutes environ, il faut y penser. Puis passez la soupe dans un moulin à légumes en utilisant la grille aux plus petits orifices.
Attention, l’opération est délicate et fastidieuse. Faites attention à très souvent démonter la grille, jeter la chair de poisson sèche, nettoyer la grille des écailles et arêtes coincées. Lorsque vous avez terminé, transvasez lentement la soupe récupérée dans un autre récipient pour éliminer les arêtes qui auraient pu passer au travers de la grille, plus lourdes, elles sont restées au fond du premier récipient.
Il existe d’autres méthodes encore plus fastidieuses pour passer la soupe – comme celle dite du torchon où l’on verse à la louche le contenu de la marmite au centre d’un très solide tissu que l’on referme sur le contenu de la louche et que l’on tord jusqu’à extraire tout le jus à travers les mailles du textile! – il existe des appareils spécialement conçus pour passer la soupe, espèces de chinois très résistant avec moulinette et rouleaux compresseurs, mais ces appareils n’ont pas convaincu.Il faut proscrire l’usage du mixer parce qu’alors la soupe contient les cartilages, arêtes et écailles plus ou moins bien broyés.

Pour servir la soupe de poissons :
– telle quelle, elle est délicieuse.
– améliorée avec du safran.
– servie plus consistante avec des pâtes. Il existe des pâtes “spéciales soupe de poissons”, mais vous pouvez aussi couper des spaghetti en tronçons de 2 cm maximum pas plus sinon ils ne tiennent pas dans la cuillère une fois cuits.
– arrosée de parmesan râpé.
– servie avec des croutons aillés tartinés de rouille, dont il existe de multiples recettes.
– En voici une, assez proche de la “rémoulade” : au mortier, faire une mayonnaise avec pincée de sel, jaune d’oeuf, moutarde forte, 1/4 de gousse d’ail, huile d’olive. Lorsque la mayonnaise est montée, incorporer safran, poivre, piment et capres essorés hâchés au couteau. – Une autre, celle du “REBOUL”, bible de la cuisine provençale écrite en 1910 (éditions Tacussel, Marseille) : Pilez finement au mortier 2 gousses d’ail et 2 piments rouges d’Espagne ; ajoutez gros comme un noix de mie de pain trempée et exprimée ensuite : le tout bien broyé, ajoutez 2 cuillerées d’huile d’olive, et délayez cette pommade avec 2 décilitres environ du bouillon de la bouillabaisse.

FENOUIL – Quelle odeur mais quel plaisir !!!

Le fenouil est sans aucun doute l’un des légumes à l’odeur des plus vagabonde et tenace.Le fenouil pousse au printemps et au début de l’été pour fleurir en été et produire en automne ses graines au goût d’anis il existe plusieurs goûts d’anis: entre autres celui de l’anis étoilé fruit de la badiane, des graines de l’aneth autre plante dite ombellifère. Puis les branches, comparables à celles des bambous tronçons creux d’environ 20cm, mais moins droites, sèchent. Elles conservent néanmoins leurs propriétés et restent quelques fois debout d’une année sur l’autre. La plante peut atteindre deux mètres de haut dans de bonnes conditions. Le fenouil est l’habitat préféré des limaçons, petits escargots de Provence.

la cueillette du fenouil
Les provisions de fenouil se font traditionnellement en été et en automne, lorsqu’ils sont montés et avec les fleurs ou les graines. Avec les branches, on confectionne des fagots que l’on met à sécher suspendus dans un endroit sec et aéré. Les fleurs ou graines séchées sont elles conservées dans une boite en carton.
fleurs de fenouil et feuilles de laurier séchées

Les bienfaits du fenouil :
Le fenouil contient de l’estragol, du méthyleugénol, des carbures, du camphre. l’essence du fenouil est l’anéthol, qui entre dans la composition de certains pastis.
Attention !!! à certaines doses, et pour certaines utilisations, le fenouil est toxique. Régulièrement, les faits divers rapportent des cas d’empoisonnement au pastis “frelaté”, où le responsable est l’anéthol.
Le fenouil est une plante aux vertus : – apéritive. Diurétique. Galactagogue favorise la montée du lait chez les allaitantes. Emménagogue provoque et régularise les menstruations. tonique. Digestive.
Le plumet de feuilles bien vertes des bulbes est une bonne garantie de fraîcheur de fenouil. Comptez au moins un bulbe par personne pour confectionner une garniture ou deux bulbes pour 4 convives. Le fenouil se conserve plusieurs jours, dans une boîte hermétique, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Quelques feuilles parfument agréablement les salades, les soupes de poissons, les plats gras. Les sommités feuillues coupées aux ciseaux seront excellentes dans la mayonnaise accompagnant le poisson froid. Le fenouil se déguste cru, mais on peut le faire aussi au gratin.

FENOUIL – Un légume polyvalent !

De part sa saveur anisé, le fenouil se déguste tant salé que sucré…Coupez les tiges et le plumet de feuilles du bulbe. Tranchez le bulbe en deux ou détaillez en lamelles selon les indications de la recette choisie et lavez sous un filet d’eau.
Egoutez-le.
Les bulbes cuisent 10-15 minutes en autocuiseur. Ils se font braiser en cocotte ou au four, avec de l’huile d’olive, un morceau de sucre et un jus de citron: ainsi ils confisent doucement.

Apéritif: lanières de fenouil trempées dans une anchoyade, une mayonnaise aillée, dans une brandade de morue, du tarama ou enveloppées de saumon fumé.
Soupe: bulbe de fenouil émincé, revenu avec 2 blancs de poireaux et une gousse d’ail écrasée dans de l’huile d’olive, le tout mouillé avec 1 bouillon de volaille chaud cuit 15 minutes.
Viande ou poissons: quartiers de fenouil disposés dans un lit de carottes, de branches de céleri et d’oignons finement mixés, saupoudrés de safran et de thym, arrosés de vin blanc, couverts d’un papier sulfuré et mis à braiser, au four th 6 pendant 2 heures.
Tarte: lanières de fenouil revenues dans du beurre chaud, saupoudrés de sucre jusqu’à caramélisation puis mouillées avec un apéritif anisé, disposées sur un fond de pâte cuit. A servir avec de la glace à la vanille.

FENOUIL – Un brin méditéranéen ! le Fenouil.

Le fenouil est le légume idéal pour apporter en hiver un peu de soleil dans les cuisines du Nord de la Loire.
Dès l’antiquité, le fenouil était utilisé comme condiment: on pense qu’il est originaire du bassin méditerranéen, peut-être même de Syrie.
Le fenouil que nous connaissons, connu sous le nom de fenouil “doux ou bulbeux”, voir encore “fenouil de Provence”, a commencé à être cultivé en Italie.
En France on en trouve mention au XV° siècle. A la fin du XVII° siècle, le fenouil est cité parmi les légumes cultivés dans le Brabant.
Et en 1786, l’Abbé Rozier, constate qu’il est assez répandu dans le Nord de la France.
Il restera cependant longtemps consommé de l’autre côté des Alpes que chez nous. Aujourd’hui mieux connu, il est largement apprécié même au delà de sa zone privilégiée de culture, le sud de la France.

Sa saveur anisée, son croquant quand il est trempé cru dans l’anchoyade, en font pour les gens du midi, un parfait compagnon du pastis, à l’heure de l’apéritif. Portrait d’un légume malheureusement encore trop méconnu !Autres noms : Le fenouil, Anis doux, Queue de pourceau. Cette espèce est connue depuis des temps immémoriaux. Les Egyptiens connaissaient ses propriétés toniques et le distribuaient aux esclaves bâtissant les pyramides.
Célèbre avec le loup et le rouget, le fenouil se marie très bien avec tous les poissons. Les graines aromatisent les viandes rôties, les légumes et certaines pâtisseries.
L’anethole servant à aromatiser le pastis est essentiellement extrait du fenouil et plus rarement de la badiane ou de l’anis.

Fenouil, fenouil des vignes:
nom latin : foeniculum vulgare, dulce
famille : ombellifères
arôme et saveur : Le fenouil a une saveur anisée. Méditerranée
histoire et légendes : Les Romains nomment cette plante “petit foin”, en raison de l’odeur que dégage son feuillage lorsqu’il est sec. Dans l’Antiquité, le fenouil est un remède contre les piqûres de scorpions, de serpents et il assure jeunesse, force et santé.
apparence et culture : Originaire d’Europe méridionale, le fenouil est une plante vivace qui peut atteindre 1 mètre 50. Sa tige cannelée porte des feuilles très fines, plumeuses. Ses fleurs en ombelles sont d’un jaune très vif. Ses fruits, petits, cylindriques sont vert pâle et contiennent des graines beiges nervurées. Le fenouil est facile à cultiver dans nos jardins : il se sème en été, dans une terre bien drainée, en situation ensoleillée. Il faut l’éclaircir ou le repiquer, pour ne garder que les plus beaux plants suffisamment espacés. Il faut éloigner les plants de fenouil et d’aneth pour éviter les pollinisations croisées. Après la floraison, on attend que les graines soient bien mûres pour les recueillir au dessus d’un récipient, dans lequel elles sont mises à sécher à l’ombre. L’Inde est le premier producteur mondial de fenouil. On le cultive aussi dans le midi de la France, en Afrique du nord, en Bulgarie, au Japon et en Argentine.

Cuisine : En Inde, le fenouil entre dans la composition de nombreux currys et en Chine, dans celle du cinq-épices. Chez nous, les branches de fenouil frais sont grillées au côté de poissons gras cuits au barbecue (: maquereau, saumon, hareng). Les graines, broyées ou grillées à la poêle, libèrent leur arôme. Elles aromatisent les salades, pains et biscuits de même que la mayonnaise destinée à accompagner le poisson. Les graines sont aussi employées en infusion et dans la confection du pastis.
Diététique : Le fenouil calme le mal de dents, les otites, l’asthme et les rhumatismes. Il combat les affections des organes respiratoires supérieurs et améliore le fonctionnement de l’estomac et de l’intestin. divers : Les fleurs jaunes du fenouil constituent de jolis bouquets.

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Estragon

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Estragon ou Serpentine

On appelle aussi cette plante aromatique à la saveur anisée l’armoise dragon. Introduisez un bouquet entier dans le ventre d’un poisson ou d’un poulet pour le parfumer. Pour aromatiser 1 litre de vinaigre de vin, il faut 2 belles branches et 2 mois de patience. On dit qu’en liqueur après un repas, c’est un délicieux « pousse à l’amour » : faites macérer 1 bouquet avec 1 litre d’alcool à 45°, 300 g de sucre et un bâton de vanille.

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Echalote

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ECHALOTE – Pas de larmes !!!

Les échalotes s’apprêtent de la même façon, que l’oignon, mais au moins vous ne pleurerez pas…Coupez donc les deux extrémités du bulbe, les tuniques qui l’enveloppent celui-ci se retirant très bien.
Lorsque l’on fait roussir l’échalote, elle peut devenir amère, il convient donc mieux de la faire fondre à feux doux.

Suggestions:
-Bordelaise: 200g d’échalotes hachées, revenues dans du beurre, ajoutez une cuillère à soupe de farine, sel, poivre, thym. Le tout mouillé de 25cl de vin rouge et cuit quelques minutes.
-Tarte: faites revenir doucement des quartiers d’échalotes dans de l’huile d’olive, ajoutez du sucre, du sel et du poivre et laissez confire 20 minutes avant de les disposez sur une pâte levée.
-Hachis: revenues, elles aromatisent les moules marinières, les champignons, les salades vertes…En cuisine.

Elle est traditionnellement utilisée comme condiment.
Finement hachée, elle accompagne les salades, crudités, poissons et viandes grillés.

Elle est aussi utilisée dans les sauces (Bercy, béarnaise, beurre blanc). Les feuilles finement coupées assaisonnent agréablement les salades.

Très présente dans la cuisine française, elles l’est aussi dans les cuisines vietnamiennes, chinoise, indienne et créole.

ECHALOTE – CUISINE TRADITIONNELLE

Que c’est bon…

Idée d’utilisation de vos échalotes.

Pommes de terre gourmandes d’échalotes

Corps: Pour 4 personnes, la préparation vous prendra 20 mns, la cuisson 55 mns.
8 grosses pommes de terre des Belle de Fontenay, 10 à 12 échalotes, 2 cuillère. à soupe. de graisse d’oie, 1 brindille de thym, sel, poivre.

Pelez les pommes de terre. Lavez-les, essuyez-les. Coupez-les en rondelles de 1/2 cm d’épaisseur. Chauffez la graisse dans une grande poêle de 28 cm de diamètre. Faites-y revenir les pommes de terre sur feu moyen en les remuant de temps en temps comptez 10 min pour qu’elles soient dorées mais encore fermes à l’intérieur. Salez-les, poivrez-les. Épluchez les échalotes, émincez-les dans la longueur. Recouvrez-en les pommes de terre. Couvrez la poêle. Baissez le feu. Laissez cuire tout doucement jusqu’à ce que les échalotes soient fondues et confites 45 min environ. Rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez la brindille de thym. Servez éventuellement avec un volaille rôtie ou des brochettes. Ce plat sera aussi très bon s’il est préparé avec un reste de pommes de terre bouillies. Le temps de cuisson est diminué de 20 min. Évitez les variétés farineuses. Vous pouvez ajouter 250 g de girolles poêlées 15 min avant de servir pour un résultat optimum.

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Curry

Curry

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CURRY – Les curries, Kari, curry même combat

Massala: Le mélange des épices est une science spécifique à l’Inde. Dans les Etats du nord, il existe même des femmes dont la profession est de piler les ingrédients qui seront conservés séparément dans de petites boîtes hermétiques ; elles vont de porte en porte, transportant leurs encombrantes pierres servant de mortier et pilon.
En Inde, il n’est pas d’usage de cuisiner avec des mélanges tout prêts du commerce, chaque cuisinier, chaque maîtresse de maison sait comment il ou elle doit associer chaque ingrédient, et en quelle proportion, pour obtenir la couleur et la saveur idéales du plat qu’il ou elle va préparer, en fonction de sa renommée, car la composition d’un mélange, c’est-à-dire d’un massala, est un secret de “chef”. En Angleterre, c’est aussi devenu un secret d’Assembleur.

Dans le nord, on préfère les épices sèches, c’est-à-dire en poudre, alors que dans le sud on utilise surtout des épices fraîches ou vertes. Lorsque les épices sont pilées avec un peu de liquide (eau, jus de citron, vinaigre, lait de coco, yogourt, huile de sésame ou d’arachide), cela donne une pâte ou MASSALA HUMIDE, de conservation moins longue que les poudres, mais se mélangeant mieux aux sauces, ces dernières étant caractéristiques de la cuisine de l’Inde méridionale, nécessaires pour accompagner le riz ici en abondance.

Le Garam Massala est un mélange ne comportant – en nombre restreint – que des épices douces, la plupart grillées à sec avant d’être moulues. Sont essentiels dans un garam massala la cardamone soit gousses entières, soit graines seules et le clou de girofle ; s’y ajoutent fort souvent la cannelle, parfois d’autres épices ou du poivre, encore que la présence de ce dernier soit discutée.
Le Panch Massala est une composition spéciale pour les préparations de légumes. Y sont indispensables, les graines noires d’oignon, le fenugrec, celui-ci ne devant absolument pas roussir, ni être employé trop abondamment car il donne de l’amertume, et le shah zeera ou cumin noir.

Poudres et pâtes à curry

En Occident, les épices destinées à la réalisation de mets indiens sont donc déjà assemblées par des spécialistes. Dès le 18e siècle déjà, des formules-types de mélanges furent proposées. A l’occasion de l’Exposition Universelle de Paris en 1869, l’une d’elles fut imposée :
Poudre à Kari :
tamarin : 20 g
piment : 5 g
curcuma : 3 g
fenugrec : 3 g
cumin : 2g
poivre : 2 g
graines de moutarde : 2 g.
Cela était déjà une formule simplifiée car fort souvent sont encore nécessaires : la cardamone sucrée, le clou de girofle, la canelle; le fenouil, le macis ou la muscade, la badiane, etc.

Aujourd’hui, chaque distributeur-assembleur a lui-même choisi ses associations de saveurs, et c’est là un critère sérieux de choix pour l’utilisateur : une bonne poudre ou une bonne pâte à curry est celle qui comporte le plus grand nombre d’ingrédients, un mélange restreint ne peut se qualifier de véritable curry indien. Avant tout achat, il est donc très utile de regarder la liste des composants.

Par ailleurs certains assembleurs, comme Sharwood’s ont aussi élaboré une gamme nuancée pouvant convenir à des préparations diverses : mild ou doux, medium ou moyennement piquant, hot ou très piquant.
La formule fixée en 1869 était dénommée poudre à Kari. Kari est le mot tamoul langue du sud de l’Inde utilisé dans ce pays, il signifie sauce sauce à partir de massala, il est à l’origine du terme anglais curry au pluriel curries.

De nos jours, par extension, le mélange d’épices destiné à la préparation du Kari ou Curry, a pris le nom même du plat, ont dit désormais du curry pour désigner la poudre, la pâte elle étant devenue pâte de curry ; curry désigne aussi le plat préparé avec de la poudre ou de la pâte.
Chez nous, on ne confectionne guère que deux sortes de curries : le curry d’agneau et le curry de poulet, méconnaissant trop les merveilleuses préparations indiennes, et notamment :

Les curries de poisson

Spécialités de la côte, de Goa au Kerala, avec quelques variantes de composition ou d’appellation selon le lieu d’origine, murasu, min-mela, curry des pêcheurs, curry de Goa, curry du Kerala, etc…
Ces curries fort populaires, véritables plats de fête, comportent plusieurs sortes de poissons, stromatée, mulet, maquereau, etc… entiers ou tronçonnés, parfois préalablement pochés dans du vinaigre ou dans du lait. Ils sont assez liquides, avec beaucoup d’oignons, des feuilles de kari, des piments verts hachés. Ils sont préparés avec une pâte de curry à base de noix de coco, riche en curcuma, donc très colorés, riche en piments rouges, donc très forts, riche en tamarin. A ces curries, il faut ajouter un autre plat succulent pouvant leur être assimilé, mais d’une confection très particulière :

Le Makti patichatlu

C’est un plat d’un rouge éclatant car il comporte des tranches de KUDAMPULI, la variété la meilleure du Kokum, fruit du sud assez amer et acidulé, remplaçant alors le tamarin, le vinaigre et autres éléments acides. Le plat est monté en couches alternées : KUDAMPULI, poissons, harengs, sardines, etc…, massala humide à base d’oignons, de gingembre, de piments rouges, etc… on arrose d’eau salée, on porte à ébullition vive et lorsque le poisson est cuit, on arrose encore d’huile et de lait de coco.

Egalement assimilable aux curries, le KATIA DE CREVETTES, les crustacés macérés au préalable avec citron ou vinaigre étant mijotés avec des oignons, de la purée de tomate et un massala riche.

Les curries de viande

Parmi eux :
Le Korma d’agneau, curry avec des noix et des graines de pavot blanc, lié avec du yoghourt et en conséquence fort onctueux.
Le curry de boeuf, avec des morceaux réclamant une longue cuisson, morceau à braiser.
Le curry d’abats, comportant foie et rognons de mouton.
Le curry de volaille, dans lequel on estime qu’il faut des oignons et de l’ail, tout au moins dans le sud, l’ail étant assez rare dans le nord et tout à fait proscrit au Cachemire où il est considéré comme un ingrédient ayant la propriété d’éveiller les passions.
Les curries verts doivent leur appellation à leur couleur, provenant de l’ajout pour la cuisson de hachis de piments verts et de coriandre fraîche.
Les curries de légumes
Avec des formules multiples, mais dont le plus renommé est certainement le ragoût appelé aviyal.
Dans les ragoûts de légumes le curry doit être assez haut en couleur, mais rester cependant subtil pour ne pas masquer le caractère typique de chaque plante.

CURRY – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Avec eux on est bien accompagné

En cuisine outre les caris eux meme qu’ils soient à l’indienne, à la chinoise ou à l’anglaise, le cari, l’épice peut aussi parfumer un riz pilaf, une soupe à la tomate, un beurre composé ou une mayonnaise. Tous ceux qui sont déjà allés dans l’Inde ont déjà reconnu le brûlant curry, qui est formé d’un habile mélange des piments, poivres et épices, choisis parmi les plus énergiques de ceux que produisent avec tant de munificence ces chaudes contrées; grâce à ce précieux stimulant qui semble ouvrir de force les voies digestives, il est possible de conserver au milieu de ces climats énervants un appétit sans lequel on ne saurer lutter longtemps.

Les indiens ont même si bien pris l’habitude de ces excitants, que plusieurs d’entre eux vivent parfois exclusivement avec des poivres rouge de Cayenne, et l’on sait qu’un de ces fruits qu’un européen introduirait pour la première fois dans sa bouche, suffirait pour lui mettre le palais tout en feu.”

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Cubèbe

Cubèbe

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CUBEBE – HISTOIRE

Autres noms : Embèbe, Cubèche, Piper cuba Piper borbonense Miq. C DC.
Noms vernaculaires: Betel Marron
Cubèbe du pays de l’île Maurice
Poivrier sauvage
Betalle Famille: Piperaceae Genre: Piper
Espèce: borbonense
Description botanique: Cette herbe ne liane pas. Elle ne doit pas être confondue avec le Bétel, la drogue à chiquer ou le poivre noir qui eux possèdent une tige grimpante. A feuilles vert foncé, deux fois plus petites que le Bétel, le Bétel marron se fera remarquer par ses petits épis blancs. La nervation des feuilles est palmée comme le piper bétel. Notons que le vrai cubèbe, ou poivrier à queue P.cubeba est originaire de la Malaisie.
Distribution géographique: Croissant à l’ombre des forêts humides, des alentours de la Mare aux Vacoas.
La pharmacopée de l’Ile affirme que c’est un excellent remède contre les affections du foie. Les termes employés sont les suivants : Nettoyer le foie. Purgatif du foie. Rafraîchir la bile.

Les baies sont récoltées avant maturité puis sont séchées et moulues. Le goût est plus fort que celui du poivre qui est de la même famille. Cette épice est originaire de l’Inde et son emploi est fréquent dans les poudres de curry.

Historique: Provenant de l’Indonésie, et probablement de java, le cubèbe était utiliser dès l’antiquité par les chinois comme une plante médicinale pour lutter contre les problèmes respiratoires. Il traverse l’orient avant d’être porté en europe par les marchands arabes. Le botaniste anglais John Parkinson en fait la description suivante : “? des petites baies relativement douces, de la taille des grains de poivre, mais plus rugueuses, ou striées et moins noires, chacune se terminant par un appendice ressemblant à une queue. Il est très répandus en Europe jusqu’à la fin du XVIIeme siècle, puis il est interdit par le roi du Portugal, pour favoriser le poivre noir qui est la grosse partie de son commerce. AU XIXème siècle, il est quasiment introuvable en Europe.

CUBEBE – Les différents Poivres

Les épices qui portent le nom de poivre, peuvent se classer en deux grandes catégories : celle qui sont parente du poivre ‘classique’ (Du genre Piper) et les autres.

Les vrais poivres (de type Piper):
Piper Nigrum (linn.) : P. noir, blanc, gris, vert, mignonnette, etc’
Piper Longum (linn), P.retrofractum (Vahl), P.officinum : P. long
Piper Cubeba (linn) : Cubèbe, P. à queue, P. de java, P. de kissi
Les faux poivres :
Pimenta dioica, P.officinalis (lindl) : P. de la Jamaïque, Toute épice, Piment de la Jamaïque, P. aromatique (proche du giroflier)
Schinus Molle, S.Terebentifolius : P. Rose, baies roses, P. rose bourbon, café de chine (Proche de la mangue et du sumac)
Amomum melegueta (Rosk.), Aframomum meleguetta (Linn.) : P.de Guinee, Maniguette, Graines de Paradis (Proche de la cardamome et du gingembre)
Zanthoxylum piperitum DC. : P. de Sichuan, P. fleur. (Proche des agrumes et du curry)
Capsicum frutescens : P. de cayenne (C’est un piment!)

CUBEBE – Cubèbe, Poivre à queue

L’épice: Traductions et noms :
Synonymes: Embebe, cubeche, piper cuba, poivre de Java, poivre de kissi
Nom Botanique :Piper cubeba,
En Europe :Anglais :Cubeb pepper, Java peppercorn, Javanese pepper, Tailed pepper, Allemand :Kubebenpfeffer, Javanischer Pfeffer, Schwanzpfeffer, Stielpfeffer, hollandais :Cubebe, Cubebepeper, russe :Kubeba, Dikiy pjerets,
En Asie :Hindi :Kabab-chini, indonesien :Cabé java, Kamukus,

Le cubèbe est un poivre caractéristique de la cuisine indonésienne, c’est aussi l’un des composant du Ras el-hanout africain. Il possède un arôme chaud, évoquant la térébenthine; il est aussi légèrement amer et piquant. Il est plus proche du poivre de la Jamaïque que du poivre noir.

Vertus
Antitussif, Contre les troubles respiratoires, Antiseptique en particulier du système urinaire, Stimulant, Carminatif, Contre gonorrhée, leucorrhée, cystite, etc’, Antiblennorragique.
Composition
10% d’huile essentielle
sabinéne, caréne et 1,4-cinéol
dipentene
cadinéne et cadinol en moindre quantités
Principe piquant :
cubèbéne , ainsi que hinokinin, clusin, dihydroclusin, dihydrocubebin phytochem,24 ,329, 1985)

La plante
Piper Cubeba Linn.
Famille des piperaceae comme le poivre noir Piper nigrum
Plante vivace grimpante, possède des feuilles pointues, de petites fleurs blanches disposées en épis. Les baies brun foncées d’un diamètre pouvant aller jusqu’à 6mm ont une peau ridée. Elles contiennent une graine noires ou blanche. Les fruits sont récoltés avant maturité puis séchés au soleil.
Le cubèbe est cultivée en Indonésie et au Sri Lanka dans les plantations de café, mais il est aussi récolté en forêts sur des plants sauvage.

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Consoude

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CONSOUDE – HISTOIRE

La consoude est partout l’Europe connue, mais pas dans les secteurs du nord lointains. En Norvège cet éternel est écarté du sud et jusqu’à la zone de Lofoten environ 68 N. Quand la consoude prospère, elle forme souvent de vastes stands. L’herbe a été longtemps considérée comme un certain genre d’usine miraculeuse avec les propriétés presque de fantaisie dans les blessures et les ruptures curatives. Ainsi les histoires exagérées semblent soumettre à une contrainte surtout les propriétés curatives faisant cuire la viande hachée ainsi que la consoude feraient un morceau intact entier de la viande

Le nom norvégien est valurt c’est à dire de l’Allemand wallen = développez-vous, guérissez ; Allemand: Beinwell ; Français : cousoude.
Drogue pharmacopoea de Nomen: Base De Symphyti
Controverse: Allantoin, alcaloïdes, mucilage, acide tannique
Effet et utilisation: L’herbe contient l’allantoin, un agent, qui est commun dans le métabolisme animal.
Allantoin curatif des blessures en stimulant la croissance des cellules. Cet agent est également employé en onguents, et des racines en croûte sont employées extérieurement sur des blessures, des dommages de sports, des joints faisant mal et le gonflement.

Allantoin est principalement employé dans les produits cosmétiques comme crème, lotion après-rasage et lotion de bronzage. La recherche récente prouve que la plante contient également plusieurs alcaloïdes de pyrrolizidin. Tels sont les agents cancérogènes.

Ainsi la consoude ne doit pas être prise intérieurement!

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Citronnelle

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CITRONNELLE – Une plante qui donne du goût

Cuisine: La citronnelle est très utilisée dans la cuisine du sud-est asiatique, souvent en infusion, où elle assaisonne soupes, currys, volaille, légumes, fruits de mer, poissons et marinades.

Elle se marie bien avec la noix de coco, le piment, l’ail ou l’échalote. Il est recommandé de l’utiliser avec modération quand on y est pas habitué. Pelez la tige. Sa partie inférieure, tendre et comestible doit être coupée en morceaux qui seront finement émincés. Sa partie supérieure doit être écrasée dans un mortier puis ajoutée aux autres ingrédients, avant d’être retirée après la cuisson.

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Ciboulette

Ciboulette

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CIBOULETTE – Elle arrange bien les restes

La Ciboulette commune, ou oignon,est une plante d’une telle adaptabilité que vous pouvez la cultiver partout dans le jardin. Elle forme des touffes de feuilles ramassées, semblables à celles de l’herbe, d’environ 30 cm de haut, et se couvre, dès le début de l’été, de fleurs roses ou mauves. Une touffe de ciboulette est aussi élégante qu’un bouiquet d’Armeria Maritima, auquel vue de loin, elle ressemble, et elle peut parfaitement délimiter un parterre fleuri ou constituer une bordure. Elle se cultive aussi bien en pot qu’en jardinière, mais aussi à l’intérieur, à proximité d’une fenêtre. Si vous cultivez la ciboulette à des fins essentiellement culinaires, éliminez les fleurs pour éviter d’épuiser la plante.

Récolez les jeunes feuilles en les sectionnant à leur base, vous éviterez ainsi que les bouts ne fanent et laissent de disgracieuses cicatrices marrons. En protégeant la ciboulette sous une cloche au printemps et à l’automne, on peut prolonger la saison de la récolte d’environ neuf mois. Si l’on récolte souvent les jeunes
feuilles au parfum d’oignon pour un usage culinaire,on peut aussi créer des compositions florales originales, à partir des semis, dans un bocal en verre, par-exemple, placé à proximité d’une fenêtre. Sinon, cultivez-les dans un germoir avant de les repiquer dans des pots de fleurs.

CIBOULETTE – CUISINE TRADITIONNELLE

Cette ciboulette met en appétit

Elle est utilisée pour assaisonner un grand nombre de mets, aussi bien chauds que froids. Elles aromatisent et décorent vinaigrettes, mayonnaises, salades, trempettes, légumes, soupes, sauces, fromages, omelettes, pâtes alimentaires, tofu, poisson, fruits de mer, viande et volaille. Comme l’oignon, la ciboulette est une plante à bulbe. Elle a un goût d’oignon très léger et est particulièrement délicieuse avec les pommes de terre et les oeufs. On sert les fleurs, qui ont presque le même goût que les feuilles, dans les salades.

Comme l’oignon, la ciboulette est une plante à bulbe. Elle a un goût d’oignon très léger et est particulièrement délicieuse avec les pommes de terre et les oeufs. On sert les fleurs, qui ont presque le même goût que les feuilles, dans les salades.
Allium schoenoprasum en latin cette plante dite plante annuelle au feuillage lisse et rond qui est originaire d’orient.. Le bout des feuilles porte des fleurs lilas pourpre arrondies en boules. La ciboulette est très décorative, elle peut être cultivée parmi les fleurs des plates-bandes ou dans les boîtes à fleurs.
Vous pouvez aussi les planter en mai des plants acquis dans les jardineries. Il est bon de diviser les talles tous les trois ans, pour les rajeunir.
Il mesure 30 cm de hauteur avec un espacement de 15 cm
Semer au début du printemps en plein soleil ou à la mi-ombre, dans un sol riche et bien drainé, à 1,5 cm de profondeur en rangs espacés de 30 cm. Éclaircir à 15 cm.
La cueillette des feuilles se fait en tout temps en coupant le feuillage à 4 cm. Vous pouvez rempoter quelques plants à la fin de septembre et le cultiver à l’intérieur tout l’hiver.
Pour les conserver, hachez finement et conservez au congélateur dans un bocal de verre fermé hermétiquement.
La ciboulette est une bonne compagne des carottes, raisins, roses et tomates. Tenir éloigné des haricots et des petits pois
Usages culinaires : à usage presque universel. Salades, potages, oeufs, fromages, pommes de terre pilées, sauces et sandwiches.

CIBOULETTE – Ciboulette et ciboulette chinoise

La ciboulette et la ciboulette chinoise sont souvent considérées comme des fines herbes et utilisées pour assaisonner un grand nombre de mets, aussi bien chauds que froids. Elles aromatisent et décorent vinaigrettes, mayonnaises, salades, trempettes, légumes, soupes, sauces, fromages, omelettes, pâtes alimentaires, tofu, poisson, fruits de mer, viande et volaille.

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Cerfeuil sauvage

Cerfeuil sauvage

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CERFEUIL SAUVAGE – achillée

L’achillée millefeuille porte plusieurs noms selon les régions ou il pousse. On le retrouve sous le nom d’herbe de Saint-Jean, herbe à dinde, herbe aux militaires font partie de la famille Composée.

L’achillée est originaire d’Europe mais naturalisée en Amérique du Nord. On la retrouve d’ailleurs souvent le long des routes et dans les champs.

C’est une plante qui a une très vieille histoire. Achille aurait utilisé cette plante pour soigner les blessures de ses camarades sur les champs de bataille à Troie.

Pendant la guerre civile américaine, elle était aussi utilisée pour aider à la coagulation du sang et à la cicatrisation.

C’est une plante vivace. Sa hauteur peut atteindre 90-100cm. Son feuillage est très découpé un peu comme une fougère. La couleur des fleurs dépend de l’espèce.

Les fleurs peuvent être blanches, jaunes ou rouges, elles fleurissent de juin à septembre en plein soleil dans différents types de sol à l’exception des sols détrempés.