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Marjolaine

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MARJOLAINE – Origan ou Marjolaine, Grand origan

Nom botanique Oreganum, Nom français Origan, Nom anglais Oregano. Elles sont de la famille des Labiées. L’origan est originaire de la Méditerranée et d’Asie centrale. Autrefois, l’utilisation de l’origan était surtout médicinale.

Les Grecs utilisaient les feuilles pour faire des cataplasmes et pour soulager les muscles douloureux. Les Romains le prenait dans les cas de morsures de serpents ou de scorpions. Un peu plus tard, les infusions d’origan étaient utilisées contre les toux chroniques ainsi que contre l’asthme. Un bout de coton imbibé de quelques gouttes d’huile essentielle frotté sur une dent douloureuse était reconnu soulager. De nos jours, l’utilisation de l’origan est principalement culinaire et est devenu un élément important des cuisines italienne, grecque et mexicaine dans des plats comme le chili, la pizza, la sauce tomate.

Autres espèces ou variétés: Il existe envion 36 espèces d’origan. O. vulgare ‘Compacta’; O. anites; O. vulgare ‘Aureum Crispum’; O. vulgare ‘Aureum’; O. vulgare hirtum (origan grec); O. ‘Kaliteri’; O. rotundifolium ‘Kent Beauty’; O. microphyllum; Plectranthus sp (origan cubain); Lippia graveolens (origan mexicain)
Caractéristiques Plante vivace. Zone de rusticité: 5. Hauteur: 20cm. Fleurs rose-pourpre ou blanche. Floraison juillet à septembre.
Parties utilisées Feuille. Fleurs.

Proche cousine de l’origan, la marjolaine est moins forte que celui-ci. Elle est célèbre dans tout le bassin méditerranéen et aromatise avec délice les omelettes, les pommes de terre, le mouton ainsi que les farces et les charcuteries où les qualités anti-bactériennes de toutes ces herbes de Provence sont grandement exploitées.
Origan – Marjolaine
Nom botanique Oreganum
Nom français Origan
Nom anglais Oregano
Famille Labiées

MARJOLAINE – SAVOIR ACHETER

Connaitre c’est savoir, savoir c’est apprendre, apprendre c’est transmettre. Ce que nous savons, nous vous le donnons, perpétuel mouvement qui fait que la vie continue. Surtout demain si on vous demande si vous connaissez, et qu’il en est ainsi , n’oubliez pas à votre tour de transmettre ce que vous aurez appris. Maintenant que vous savez ce que hier vous ignoriez et bien: bon choix!!!

Rappelons que l’origan est la forme sauvage de la marjolaine cultivée dans les jardins. Mais la confusion est courante entre ces deux cousins botaniques qui sont des plantes vivaces.
La marjolaine pousse en touffe avec des tiges droites à section ronde parfois légèrement quadrangulaire, de couleur verte, marquée de rouge et velues. Les feuilles sont petites de formes arrondies à ovale, un peu pointues, opposées sur la tige et de couleur vert foncé à grisâtre. Les fleurs, petites de couleur blanche ou rose, sont réunies en bouquets entourés de bractées vertes disposées en écailles. Son odeur rappelle le basilic ; sa saveur est dite âcre et amère.
l’origan a une tige rigide ramifiée, ronde de couleur vert foncé parfois rougeâtre et légèrement velue. Les feuilles sont plus grandes, ovales et dentées de couleur vert foncé. Les fleurs poussent au sommet des rameaux en épis serrés, de couleur rose à rouge pourpre avec des bractées rougeâtre. Son odeur est proche du thym ; son goût est poivré.
La marjolaine est cultivée dans les jardins, et c’est son cousin l’origan qui s’est ensauvagé pour devenir l’herbe à pizza. Mais leur histoire est la même, donc la marjolaine était la plante sacrée des anciens aux Indes, en Egypte, en Asie mineure où elle trouve son origine chez les Grecs elle devient le symbole de l’honneur et de l’amour des jeunes mariés. Au Moyen Âge on mat en évidence ses propriétés médicinales pour prévenir les maladies respiratoires, utilisée en infusion et fumigation, calmante et stimulante. Toujours utilisée à la cuisine, la marjolaine à un arôme agréable pour les confitures, les liqueurs et son essence sont utilisées en parfumerie. En Provence elle sert à relever des plats cuisinés, comme condiment pour les marinades, ragoûts et sauces diverses.
Vertus.
Utilisée en infusion et fumigation pour ses propriétés calmante et stimulantes, ainsi que pour prévenir les maladies respiratoires.
Trucs et astuces.
Vinaigre à l’origan.
Faire macérer dans un bon vinaigre 3 branches d’origan, quelques grains de poivre et une feuille de laurier pendant un mois. Filtrer pour utiliser dans les salades.

MARJOLAINE – VERTUS

La marjolaine a une saveur aromatique distinctive, savoureuse et douce, tandis que l’origan a une saveur légèrement plus forte. La marjolaine convient pour les soupes aux légumes épaisses, les pâtes, le poisson, le gibier, la viande de boeuf, le poulet, les saucisses et les pains de viande. Elle renforce le goût des tomates, des courgettes, des pommes de terre et des poivrons. Elle est également utilisée dans les omelettes et dans les mets au fromage. L’origan convient aux pizzas; il s’utilise de la même manière que la marjolaine, mais en moindre quantité.

Le nom de la marjolaine en latin est Origanum marjorana. Elle est originaire d’ Égypte. Elle est utilisée dans les cuisines grecque, italienne ou autrichienne. Cette herbe douce et agréablement parfumée accommode les plats provençaux ou colorés, les sauces à base de tomate, les oeufs, les fromages frais, tels que les chèvres ou les faisselles, les poissons et les charcuteries. Cette plante est excellente aussi pour parfumer un plat de haricots blancs. Elle s’utilise fraîche ou séchée de la même façon et sans aucun inconvénient.

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Mahaleb

Mahaleb

MAHALEB – Découverte

Le mahaleb a un goût qui hésite entre celui de l’amende et de la cerise.

Son nom latin est le prunus mahaleb de la famille des rosacées.

Originaire du Moyen Orient, le mahaleb est un cerisier à feuilles caduques qui peut atteindre 10 mètres de haut. Ses branches s’étalent largement.

Ses fleurs sont blanches et ses fruits ovoïdes de couleur verte, noircissent à maturité.

L’épice provient du noyau séché et moulu sous forme de poudre jaune.

Cuisine :

Le mahaleb est utilisé dans le monde méditerranéen pour aromatiser pains et sucreries.

Il donne une saveur originale aux tartes aux fruits. On le trouve à la vente sous forme d’amendes entières ou de poudre.

C’est un arbuste qui se trouve dans les bois et les haies.

Il est assez commun un peu partout sauf dans l’ouest.

Les fleurs blanches sont disposées en corymbes dressés.

Les fruits ovoïde, de la taille d’un pois, sont noirs quand ils sont mûrs.

Les feuilles sont finement dentées. Il est utilisé comme porte-greffe pour les arbres fruitiers.

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Livèche

Livèche

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LIVECHE – Céleri perpétuel

Ache des montagnes Herbe à maggi
Cette espèce méditerranéenne est appréciée depuis très longtemps et toute la plante possède des qualités culinaires.

Les racines sèches remplacent le poivre. Les tiges confites sont utilisées en confiserie et pâtisserie industrielle. Les feuilles fraîches ou sèches peuvent accompagner les potages et les légumes. Elles ont un goût de céleri et de bouillon cube. Les graines, au goût piquant, sont utilisées avec les légumes au vinaigre, les marinades et pour aromatiser les fromages frais.

Un peu d’histoire
On l’appelle aussi le céleri perpétuel ou l’ache des montagne. On l’appelle aussi le céleri perpétuel ou l’ache des montagne. C’est une plante vivace dont les tiges sont creuses et qui ressemble fort au céleri. Dans l’antiquité les Grecs et les Romains utilisaient déjà ses graines, ses racines et ses feuilles.

Ses propriétés médicinales
C’est un bon stimulant du tonus intestinal et des fonctions rénales, diurétique.

En cuisine
La liveche a un arôme très proche du céleri mais il a l’avantage de bien supporter la cuisson. On peut donc utiliser les feuilles ou les jeunes tiges pour parfumer un ragout, une soupe, farce et plats de viande mais aussi cristallisées pour décorer certains desserts (comme l’angélique).
Les jeunes feuilles ciselées ont tout a fait leur place dans les salades. Les graines peuvent etre utilisées pour parfumer les gateaux ou les pains.
Ses propriétés médicinales
C’est un bon stimulant du tonus intestinal et des fonctions rénales, diurétique. et pour aromatiser les fromages frais.

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Huile d’olive

Huile olive

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HUILE D’OLIVE – VERTUS

Peut-on en consommer a volonté ?
L’une des premières études visant à démontrer les vertus potentielles du régime méditerranéen était basée sur la population crétoise, dont l’alimentation essentiellement composée de fruits, légumes, céréales et d’une quantité surprenante d’huile d’olive.

La consommation de 30 kilos par an et par habitant agit probablement sur le faible taux de maladies cardiaques enregistré dans ce pays.

Il ne faut pas pour autant avaler plusieurs litres d’huile par jour.

Le plus important n’est pas la quantité d’huile d’olive consommée.

Mais, c’est la proportion de graisses non saturées, telles que les huiles d’olive, de maïs, de soja et de carthame présente dans votre alimentation, par rapport à la proportion de graisses saturées, habituellement à l’état solide comme le peuvent être le beurre ou le gras d’une viande persillée.

Les graisses non saturées ont l’avantage de faire baisser le “mauvais cholestérol”, alors que les graisses saturées peuvent être responsables de son augmentation.

L’huile d’olive représentait près de 90 pour cent des matières grasses présentes dans le régime crétois.

Pour les aliments au goût relevé ou lorsque les épices doivent être dominantes.

Autres vertus:

Les Ongles
Pour fortifier vos ongles, trempez-les 10 minutes dans de l’huile d’olive tiède, une fois par semaine.

Ils deviendront moins cassants. Cette pratique a également le mérite de réduire les cuticules.

Les mains sèches
– Si vous avez les mains sèches, rougies ou gercées, faites chauffer un peu d’huile d’olive dans un bol au four à micro-onde, attention à ce qu’elle ne soit pas bouillante !.

Faites tremper vos mains 15 à 20 minutes, elles en seront apaisées.

Le buste:
– Beauté du buste
Si des ridules apparaissent sur vos seins, appliquez des compresses d’huile d’olive recouvertes d’un gant de toilette chaud.

Laissez agir 5 à 10 minutes et rincez.

Mains Douces
– Pour avoir les mains douces, massez-les avec de l’huile d’olive mêlée à une cuillère de sucre.

Cette recette étonnante est vraiment efficace !

Coudes rugueux
– Pour adoucir vos coudes, coupez un citron en deux, versez de l’huile d’olive sur les deux moitiés et appuyez vos coudes sur les citrons pendant 10 minutes

Corps
Pour tout le corps :
– le Pain d’Alep, une recette ancestrale à base d’huile d’olive Lointain ancêtre de son cousin marseillais, le véritable savon d’Alep fut élaboré par les mésopotamiens entre les rives de l’Euphrate et de la Méditerranée.

Pain d’Alep
– Ce savon est fabriqué selon un procédé inchangé depuis des dizaines de siècles.

A base d’huile d’olive uniquement (plus de 75 %), il est cuit au chaudron et enrichi à l’huile de laurier. Séché 9 mois au soleil de l’Orient, sa dureté limite son usure.

Plus sophistiqué
– Dans ce pays qui distille avec volupté l’art du hammam, la caresse de la mousse sur la pelotte de lifa fait partie des rites délicieux de la toilette.
A découvrir !

HUILE OLIVE – SAVOIR PLUS

L’huile d’olive vierge est obtenue par des moyens mécaniques et décantée ou filtrée ensuite.

Parmi les huiles d’olive vierges, on compte :

– l’extra vierge l’Extravergine:
Possède un taux d’acidité inférieur à 1 g par 100 g d’huile et un goût parfait, dont la note de dégustation est supérieure ou égale à 6,5.

Les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.

L’huile doit être extraite des olives par simple opération physique ou mécanique.

– la vierge fine Possède un taux d’acidité se situant entre 1 et 2 g par 100 g d’huile.

L’huile d’olive Constituée d’un coupage d’huile d’olive vierge et d’huile d’olive raffinée.

Son acidité ne dépasse pas 1,5 %.

Goûter une huile d’olive:

Pour apprécier une huile d’olive de qualité, rien ne vaut une dégustation.

Ne pas goûter plus de 4 à 5 échantillons à la suite et selon des règles bien précises :

– La dégustation s’effectue en aveugle, dans des petites coupelles sous une lumière rouge pour ne pas être influencé par la couleur.

– l’huile, il faut commencer par la sentir, la chauffer légèrement dans la paume de la main et la goûter sur un morceau de pain de campagne ou avec une pomme de terre chaude.

– Entre chaque dégustation, boire un peu d’eau ou manger un morceau de pomme verte permet de ne pas confondre les saveurs

L’huile d’olive, possède ses grands crus et ses piquettes. Il faut étudier l’étiquette car elle possède ses crus et ses dénominations.

Il faut généralement 4 à 5 kilos d’olives pour produire 1 litre d’huile.

Les grands crus sont généralement vendus dans des bouteilles de verre teintées, un verre généralement noir pour les protéger de la lumière.

Selon sa qualité, son fruité, le prix d’une bouteille d’un litre peut varier considérablement.

Les bienfaits de l’huile d’olive:
Il y a longtemps que les femmes l’utilisent dans la cuisine, mais aussi comme produit de beauté. Gorgée de vitamines, de minéraux et de protéines, cette huile précieuse étonne par ses propriétés fortifiantes et adoucissantes.

Utilisation à cru
– Comment la servir ?

Une même huile ne convient pas à tous les mets.

Il faut se référer aux trois catégories pour savoir bien équilibrer les saveurs.

– Catégorie 1 : très fruitée
Elle relève la douceur d’une laitue, une salade de tomates et de basilic, une tranche de pain grillée, un poisson fade, l’artichaut cuit à la romaine, c’est-à-dire cuit simplement à l’huile d’olive et à l’eau et assaisonné d’ail et de menthe.

– Catégorie 2 : moyennement fruitée
Recommandée pour l’antipasto, la salade de fruits de mer, le carpaccio.

– Catégorie 3 : légèrement fruitée

Les huiles d’olive… Les Especes…

Huile d’olive vierge:
Huile d’olive vierge dont l’acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 2 g pour 100 g et dont la note de dégustation est supérieure ou égale à 5,5.

Les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.

Aussi appelée “fine”, elle possède un taux d’acidité maximum de 2 g par 100 g d’huile;

C’est l’huile d’olive obtenue à partir du fruit de l’olivier uniquement extraite par des procédés mécaniques ou autres procédés physiques dans des conditions, notamment thermiques, qui n’entraînent pas d’altérations et n’ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration.

Huile d’olive vierge courante:
Huile d’olive vierge dont l’acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 3,3 g pour 100 g et dont la note de dégustation est supérieure ou égale à 3,5. Les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.

Huile d’olive vierge lampante:
Huile d’olive vierge dont l’acidité libre, exprimée en acide oléique, est supérieure à 3,3 g pour 100 g ou la note de dégustation est inférieure à 3,5.

Les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.

Cette huile n’est pas propre à la consommation en l’état et devra passer par la raffinerie avant d’être consommée ou destinée à des usages techniques

Huile d’olive raffinée:
Huile obtenue par le raffinage d’huiles d’olive vierges, dont l’acidité libre, exprimée en acide oléique, ne peut être supérieure à 0,5 g pour 100 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.

L’huile d’olive raffinée est obtenue à partir de l’huile d’olive vierge, cette huile est généralement lampante.

Elle a du subir des traitements de raffinage qui n’altèrent pas la structure glyceridique initiale.

L’huile d’olive raffinée a subi des traitements chimiques ou thermiques et perdu la majorité de sa valeur nutritive.

Huile de grignons d’olive brute:
Huile obtenue par traitement au solvant des grignons d’olive, à l’exclusion des huiles obtenues par des procédés de réestrification et de tout mélange avec des huiles d’autre nature, et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.

Les huiles d’Olive.
L’huile d’olive, comme le vin, possède ses grands crus et ses piquettes.

On n’achète pas de l’huile d’olive, tout simplement, mais on étudie l’étiquette car, comme un bon vin, elle a ses crus, ses dénominations.

Sans dénomination vierge ou extra vierge, elle possède une acidité oléique libre ne dépassant pas 1,5 % d’huile d’olive raffinée mélangée à l’huile d’olive vierge de bonne qualité.

Il n’existe pas une mais des huiles d’olive.

Il faut généralement de 4 à 5 kilos d’olives pour produire 1 litre d’huile.

Les grands crus sont généralement vendus dans des bouteilles de verre teintées, un verre généralement noir pour les protéger de la lumière.

Selon sa qualité, son fruité, le prix peut varier considérablement.

Nous retrouvons sous cette dénomination les qualités suivantes:

L’huile d’olive vierge courante
possède un taux d’acidité maximum de 3,3 g par 100 g d’huile

QU’EST-CE QUE L’HUILE DE GRIGNON

Lorsqu’on extrait l’huile d’olive, il en résulte un sous-produit, le grignon, qui renferme la végétation qui contient à son tour les composants hydrosolubles de l’olive, proportion qui dépend du système utilisé.
Le grignon est séché, broyé et traité au solvant des grignons d’olive à l’exclusion de ceux obtenus par reestérification et de tout coupage avec des huiles d’autre nature.

Dénominations:
L’huile de grignon d’olive brute:
Cette huile, sortant en l’état de l’extracteur, est susceptible d’être destinée, après raffinage, à la consommation humaine ou à des usages techniques.

L’huile de grignon d’olive raffinée:
C’est une huile obtenue à partir du brut par des techniques de raffinage qui ne modifient pas la structure glycéridique initiale.

L’huile de grignon d’olive:
C’est une huile qui ne pourra, en aucun cas, étre dénommée “huile d’olive”.

Faite à partir d’huile de grignon d’olive raffinée, elle est coupée avec de l’huile d’olive vierge.

Depuis plusieurs années nous élaborons une sélection des grands crus d’huile d’olive des différentes régions de la Méditerranée. Andalousie, Vallée des Baux, Nyons, Corse, Toscane, Sardaigne, Sicile, Crète, Péloponnèse, Galilée.

Attention
Il est souvent recommandé aux personnes qui tentent de réduire la consommation de graisses saturées, responsables de l’augmentation du “mauvais cholestérol” dans le sang, de ne pas abuser des graisses solides, comme le beurre par exemple.

La margarine constitue en quelque sorte une exception dans la mesure où elle est essentiellement composée d’huiles végétales non saturées transformées à l’état de solide.

Elle renferme toutefois une faible quantité de graisses saturées, ce qui en fait une alternative moins saine que l’huile d’olive, et certainement moins naturelle que le beurre consommé en quantité raisonnable.

HUILE OLIVE – CUISINE TRADITIONNELLE

Grâce à son goût inimitable, parfumé et fruité, l’huile d’olive fait entrer le soleil dans vos plats d’hiver. Véritable exhausteur de plats, l’huile d’olive éveille les sens et les arômes.

Elle possède juste ce qu’il faut d’amertume et de piquant pour révéler les mets, aussi bien cru qu’en cuisson.

Le renouveau de l’huile d’olive Aujourd’hui?hui, deux tiers des Français consomment de l’huile d’olive mais 50 % de ces consommateurs le font depuis moins de 10 ans.

En effet, cet or liquide est entré dans les cuisines il y peu de temps.

Dans les années 70, on consommait de l’huile de tournesol.

A la fin des années 90, le retour aux produits du terroir, le culte de la minceur et du bien-être contribuent au renouveau de l’huile d’olive, dont les vertus culinaires et diététiques sont enfin reconnues.

A bas les idées reçues:
Quand on cuisine l’huile d’olive, celle-ci conserve son caractère et ses goûts.

Elle peut être sauce, condiment, épice ou se faire la complice d’un vinaigre.

Selon le petit guide de l’huile d’olive, les consommateurs utilisent cette huile à 76% pour l’assaisonnement des salades, 47 % pour une cuisson à vif, 35 % en filet à froid et 32% en filet à chaud.

Pourtant, contrairement aux idées reçues, l’huile d’olive vierge peut être chauffée jusqu’à 180°c et l’huile non vierge jusqu’à 210°c, devenant, dès lors, une excellente base pour les fritures.

Elle ne pénètre pas les aliments frits et reste en surface.

Comment cuisiner à l’huile d’olive:

Vos pâtes fraîches sont collantes ?
Versez quelques gouttes d’huile d’olive dans l’eau de la cuisson et il n’y paraîtra plus rien.

Conservation:
l’huile d’olive se conserve à l’abri de la chaleur et de la lumière et, idéalement, pendant une période n’excédant pas deux ans.

Il faut toujours s’assurer que la bouteille est bien bouchée car l’huile a tendance à absorber les odeurs environnantes.

Régime

– Comment cuisiner le poisson avec de l’huile d’olive ?

Pour lui donner une saveur mémorable, le laisser macérer environ deux heures dans de l’huile d’olive à laquelle il faudra ajouter des herbes aromatiques.

Pour qu’il ne devienne pas sec pendant une cuisson au four, l’entailler et l’arroser d’huile d’olive.

Verser un peu d’huile d’olive sur un filet de poisson surgelé, salez, poivrez et le recouvrir de film alimentaire.

Laisser cuire 3 minutes au four à micro-ondes, un vrai régal !

Comment l’utiliser en vinaigrette ?

Généralement, on compte 1 cuillerée à soupe de vinaigre pour 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive.

On augmentera à 1 cuillère à soupe de vinaigre pour 5 cuillères à soupe d’huile d’olive si on ajoute 1 cuillère à soupe de moutarde forte.

HUILE OLIVE – Le jardin des Oliviers.

Le Var est terre d’oliviers depuis l’antiquité.
Présent dès la préhistoire, l’histoire de l’olivier se confond avec les grandes civilisations méditerranéennes

Des inscriptions sur des bas reliefs ont signalé sa présence en Egypte 6 000 ans avant J.C.

En Crète, à Knossos, ville du Roi Minos, de grandes jarres à huile datées du 2ème millénaire avant J.C. ont été mises à jour.

le temple de Knosos en Crète

Les olives et l’huile étaient l’objet d’un commerce important dès 1200 avant J.C.

Les Grecs vont sillonner la Méditerranée et faire connaître la culture de l’olivier.

Oliviers multicentenaires à Delphes (grèce)

Du 8ème au 12ème siècle avant J.C. Ils implantent l’olivier autour de la Méditerranée, avec la vigne et le blé.

Cette triade a traversé les siècles nourrissant les peuples méditerranéens.

A la fin du 1er siècle après J.C.

Rome étend les surfaces cultivées en Provence et grâce à Pline l’ancien, naturaliste romain, la première encyclopédie voit le jour.

Le développement du christianisme fut un autre élément important pour la diffusion de l’olivier et ce jusqu’à la période couvrant tout le Moyen-Age.

A partir du 18eme siècle, l’huile d’olive va être à l’origine du développement de l’industrie savonnière.
Au début du 19eme siècle le Var fut le premier département oléicole de France avec ses 400 moulins produisant 18 millions de litres.

A partir de 1840, concurrence des graines oléagineuses, fraude, gel, importations des huiles d’olives des colonies et des pays voisins ont entraîné le déclin de la culture de l’olivier et la disparition de nombreux moulins.

En Février 1956 un gel meurtrier détruit 6 millions d’arbres et désorganise la culture de l’olivier.

Malgré cette catastrophe l’oléiculture renaît et se développe à nouveau, on comptait 635 000 oliviers en 1958.

Aujourd’hui les qualités gustatives, nutritionnelles et diététiques de nos huiles enfin reconnues insufflent un nouvel essor à la culture de l’olivier, permettant aux 38 moulins varois et autres de produire une huile de qualité exceptionnelle.

HUILE OLIVE – Nos suggestions gourmandes…

Chaque huile se veut le reflet d’un terroir, d’un climat, de la variété des fruits et bien sûr du travail des hommes. L’huile d’olive est parfaite pour la cuisson: contrairement aux idées reçues, elle peut supporter une cuisson jusqu’à 210°. On peut même l’utiliser pour la friture. Le régime crétois ou méditerranéen, comprend beaucoup de végétaux: des légumes, des fruits, beaucoup de crudités, de l’huile d’olive, des céréales comme le pain et les pâtes, du poisson et de la viande, mais en quantité modérée.

C’est un régime très équilibré et riche en fibres. Or, il a été démontré qu’en plus de faciliter le transit intestinal, les fibres ont des propriétés anti-cancérigènes.

Artichauts cuits à la vapeur

Cuire les artichauts ou les asperges dans un cuiseur vapeur, servir tiède avec un mélange d’huile d’olive, de fleur de sel de Camargue et du poivre au moulin. Riz Pilaf: Faire suer les oignons à l’huile d’olive dans une poêle, ajouter le riz. Faire cuire cinq minutes à sec. Mouiller avec trois fois son volume d’eau. Mettre à bouillir et cuire au four pendant quinze minutes. Ratatouille: Faire sauter séparément tous les légumes taillés en gros dés à la poêle dans l’huile d’olive pendant quelques minutes. Placer les légumes dans un plat à rôtir, ajouter de la tomate concassée, ail, basilic et huile d’olive et mettre au four 200¡ pendant 20 minutes environ. Avant de servir, ajouter un filet d’huile d’olive pour exalter les parfums des légumes. Peut se déguster chaud ou froid.

Purée de pomme de terre:

Faire cuire les pommes de terre dans du lait pendant 20-25 minutes en laissant la peau. Eplucher les pommes de terre et monter la purée en intégrant lentement l’huile d’olive. Servir avec de la fleur de sel et du poivre du moulin.

Bruschetta:

Couper de belles tranches de pain de campagne, les arroser généreusement d’huile d’olive, ajouter sel et poivre, et passer cinq minutes sous le grill du four. Attention, le pain ne doit pas bréler. A déguster au moment de l’apéritif ou en encas, seules ou avec des tapenades, des olives, des crudités, pour accompagner un aioli.

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Huile de palme

Huile de palme

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HUILE DE PALME – DECOUVERTE

Le palmier à huile ou en latin le Elaeis guineensis est l’un des plus grands de l’espèce palmier et produit plus d’huile par hectare que toute autre plante oléagineuse. L’huile de palme est maintenant la seconde huile végétale dans le monde, après l’huile de soja, avec une production annuelle de régimes de fruits frais photo ci-contre approchant 100 millions de tonnes par an.

L’huile de palme a une forte teneur en vitamines A et carotène et en vitamines E. Elle est le plus souvent utilisée en Afrique de l’ouest pour préparer des plats savoureux, essayez ces recettes avec les félicitations de notre site web, comme-ci contre le Canja.

HUILE DE PALME – SAVOIR ACHETER

Peut-on utiliser une huile après la date indiquée sur la bouteille ?

Oui, car il s’agit d’une date de meilleure utilisation et non pas d’une date limite de consommation. L’huile est un produit qui vieillit avec le temps et lorsque les années passent elle prend un goût et une odeur de rance désagréables. Ce rancissement ne la rend toutefois pas nocive pour la santé.

Combien de temps puis-je conserver mon huile après ouverture ?
Environ un mois, mais ce délai peut être supérieur car tout dépend de la quantité d’air contenue dans la bouteille. Moins il reste d’huile, plus le délai sera court. En pratique, vous pouvez la consommer tant qu’elle n’est pas rance. En effet, il n’y a pas de développement de bactéries ou de moisissures possible dans l’huile.

Quelle est la meilleure huile pour la santé ?
Aucune huile n’est mauvaise. Chaque huile étant différente, il convient pour un bon équilibre alimentaire de varier les huiles (tournesol/soja/olive ou colza/tournesol,…) ou d’utiliser des combinaisons d’huiles étudiées à cet effet (type Isio 4).

Quelle est l’huile recommandée pour les régimes amaigrissants ?
Toutes les huiles ont la même valeur énergétique : 900 kilocalories (ou, 3700 kilojoules) pour 100 g d’huile donc on ne peut pas en recommander une en particulier, qui serait par exemple “allégée”. Mais il ne faut surtout pas supprimer les huiles de son alimentation même lors d’un régime amaigrissant car elles contiennent les acides gras essentiels que notre organisme ne peut pas fabriquer.

Puis-je utiliser en cuisson les huiles gourmandes Le jardin d’Orante ?
Oui, les huiles gourmandes Le jardin d’Orante s’utilisent aussi bien en assaisonnement qu’en cuisson. Elles se marient à merveille à toute votre cuisine : pour vos salades mais aussi pour faire revenir vos légumes et cuisiner vos viandes.

Peut-on faire de la pâtisserie à l’huile ? Comment remplacer le beurre par de l’huile ?
Oui. Pour 100 g de beurre, il faut 84 g d’huile, soit 8 cuillerées à soupe environ.

Pourquoi mon huile d’olive ou mon huile d’arachide a-t-elle un aspect inhabituel ?
Il s’agit de la conséquence d’un phénomène tout à fait normal : le figeage. En effet, l’huile est un produit qui fige sous l’action du froid. L’huile d’olive peut figer à partir de +14 °C et l’huile d’arachide à +17°C.
Il faut savoir que le figeage est parfois tenace et demeure à température ambiante. Pour défiger l’huile, il convient d’agiter fortement la bouteille et de la mettre à tremper quelques minutes dans de l’eau chaude, elle redevient alors parfaitement fluide et consommable. Le figeage ne modifie pas la composition ni la qualité de l’huile.

Quel est le pourcentage d’acidité de vos huiles d’olives ?
Toutes nos huiles d’olives ont l’appellation huile d’olive vierge-extra, ce qui correspond à une acidité inférieure à 1g pour 100 g d’huile.

Pourquoi une huile est-elle meilleure qu’une autre en friture ?
En effet, certaines huiles supportent mieux la friture que d’autres. C’est leur composition en acides gras qui est à l’origine de ces différences.
Les huiles riches en acides gras monoinsaturés (acide oléique) comme l’huile d’arachide, l’huile d’olive, l’ Oleïsol ou le colza par exemple sont adaptées à la friture. Renouvelez le bain après 12 utilisations. L’huile de tournesol, bien que moins riche en acides gras mono-insaturés, peut aussi être utilisée pour les fritures. On veillera alors tout particulièrement à respecter les conseils d’usage et à renouveler le bain après 10 fritures.

Peut-on frire avec une huile de Colza ? de Soja ?
oui, à condition de respecter les règles d’usage.
Sachez tout de même que de ces 2 huiles, c’est le colza qui supporte le mieux la friture du fait de sa richesse en acides gras mono-insaturés.

Est-il vrai que l’huile de Palme est meilleure que les huiles de Tournesol ou Arachide en friture ?
D’un point de vue pratique : OUI
L’huile de Palme permet un stockage plus facile puisqu’elle fige à température ambiante.
De plus, l’huile de palme a une résistance à chaud plus importante que le tournesol.

D’un point de vue nutritionnel : NON
L’huile de palme est riche en acides gras saturés, qui consommés en excès sont athérogènes.
L’objectif nutritionnel aujourd’hui est de diminuer au maximum la consommation de ces acides gras, qui consommés en excès augmentent les risques de maladies cardiovasculaires.

Quelles sont les précautions à respecter lors d’un usage d’huile en friture ?
Température maximale conseillée=180°C.
Essuyer les aliments avant de les plonger délicatement dans l’huile chaude pour éviter des projections.
Eviter de laisser fumer l’huile et renouveler la totalité du bain après 10 à 12 fritures. Filtrer l’huile après chaque utilisation et ne pas ajouter d’huile fraiche dans un bain usé.

Développer l’ huile de palme

Burotropfut officiellement créé en 1990 par un groupe de scientifiques et administrateurs européens qui reconnaissaient, depuis 1984, le besoin de coordonner les différentes activités de recherche et développement en cours, envisagées ou nécessaires pour deux cultures tropicales pérennes: le cocotier et le palmier à huile.

Ils ont reconnu la nécessité d’un soutien financier et technique supplémentaire afin d’intensifier l’effort de recherche qui était de qualité inégale et qui par rapport à la valeur économique des cultures était doté de moyens insuffisants et dépourvu de la sécurité de financement qui est tellement importante dans le cas de cultures pérennes.

Ils ont identifié comme une des contraintes majeures aux efforts précédents pour entamer une approche coordonnée de la recherche dans ces cultures, le fait que le cocotier et le palmer à huile n’étaient pas généralement considérés comme des cultures vivrières, ni comme ayant une potentiel économique important chez les petits planteurs.

Face à la réalité d’un secteur agricole ayant des systèmes de production, de transformation et des produits finis bien plus diversifiés que ceux que l’on peut déduire des chiffres officiels de production, on observe un effort de recherche qui est insuffisant à la fois par les sujets couverts et par le niveau de coopération entre les régions géographiques, les secteurs privé et public, et par ses interventions dans la filière de production. transformation et commercialisation.

Au début de l’année 1985, plusieurs agences européennes de recherche ont reconnu la nécessité de donner un nouveau souffle à la recherche sur les oléagineux tropicaux pérennes, en particulier le palmier à huile et le cocotier, et se sont mis d’accord pour créer une structure internationale. A cette fin ils ont sollicité une aide financière de la part de la Commission de la Communauté Européenne (Le programme de recherche et développement de la DG XII), permettant ainsi à plusieurs institutions européennes de coopérer à l’aboutissement d’un but commun. Une étude sur le marché des oléagineux conduite sous les auspices de la CEE dépeignait la situation globale, identifiait les besoins en R&D et proposait des options institutionnelles pour aider à résoudre ces problèmes.

Suite à cette étude six pays membres de la CEE (Belgique, France, Allemagne, Pays-Bas, Portugal et Royaume Uni) décidèrent de collaborer dans le cadre de la CEE en soutenant la recherche-développement cocotier et palmier à huile. Au début de l’année 1989 la CEE décida de contribuer au budget de fonctionnement pour une période de trois ans (Août 1989-Juillet 1992) dans le cadre du Programme Science et Technologie pour le Développement (STD II). Ce contrat a été renouvelé pour une période de 4 ans jusqu’en 1996.

Un comité directeur temporaire fut créé en Juillet 1989. l’organisation fut inaugurée et le Bureau pour le Développement de la Recherche sur les Oléagineux Tropicaux Pérennes (BUROTROP ) commença son activité en mars 1990.

Dans les années précédentes le secteur public international avait montré un intérêt considérable pour le cocotier. l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) à travers son Groupe de travail technique sur la production, la protection et la transformation du cocotier, avait organisé une série d’ateliers internationaux qui étaient les seuls centres de débats internationaux qui analysaient les besoins en matière de recherche et développement. Une organisation soutenue par la FAO, connue sous le nom de Conseil International du Jaunissement Mortel, avait également travaillé sur un sujet, assez limité mais ayant une forte incidence. Ces organismes avaient tous cessé de fonctionner quelques années avant l’inauguration de BUROTROP .

La recherche cocotier était surtout menée par des Systèmes Nationaux de Recherche Agricole (SNRA): notamment en Inde, Sri Lanka, Philippines, Indonésie, Thaïlande, Caraïbes, Côte d’Ivoire, Pacifique Sud et les Seychelles. l’ organisme français, Institut de Recherche pour les Huiles et les Oléagineux (IRHO, maintenant intégré dans le Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement – Cultures Pérennes- CIRA-CP) fournissait le plus grand soutien à plusieurs de ces programmes nationaux.

Dans la région du Pacifique, la recherche a été depuis longtemps coordonnée par l’Asian and Pacific Coconut Community (APCC) et la Commission du Pacifique Sud (CPS). Une des réalisations majeures de l’APCC est la création des réunions de la Tribune Permanente sur la Technologie Cocotier (COCOTECH). En ce qui concerne le palmier à huile, la plupart de la recherche financée par le secteur public était effectuée dans les SNRA avec l’aide bilatérale de quelques donateurs, à nouveau principalement l’IRHO, le Secteur privé ainsi que quelques associations de producteurs comme cela a été le cas en Colombie avec FEDEPALMA, pour résoudre les problèmes sur leurs plantations.

En Asie, le PORIM (Palm Oil Research Institute of Malaysia) en Malaisie soutient la recherche palmier. Des recherches importantes sont aussi effectuées en Indonésie, Thaïlande, Papouasie Nouvelle Guinée et l’Inde. Cependant les résultats obtenus ne sont pas toujours valables pour d’autres régions du monde.

La recherche palmier à huile sur une niveau régional est organisée en Afrique par l’Association pour le Développement du Palmier à Huile (ADPH) assistée par la FAO. Cette association coordonne la recherche effectuée au Bénin, Cameroun, Côte d’Ivoire, Ghana, Nigéria et Zaïre.

En Amérique Latine, un réseau sur la recherche palmier à huile fut créé sous l’égide de l’Institut Interaméricain pour la Coopération en Agriculture (IICA), PROCIANDINO et PROCITROPICOS.

Avant la création de BUROTROP , la FAO avait également mis en place des réseaux similaires en Amérique latine et dans les Caraïbes pour le palmier à huile. Les pays les plus concernées par le palmier à huile de la région sont la Colombie, l’Équateur, le Brésil, le Venezuela, le Costa Rica,le Honduras, le Pérou et le Surinam.

L’Histoire du palmier à huile et du cocotier

Dans l’histoire récente le cocotier et le palmier à huile ont été considérés en premier lieu comme sources de matières premières industrielles.

Ceci a profondément influencé la perception des systèmes de cultures appropriées, en mettant l’accent sur le développement de plantations commerciales à grande échelle, en produisant de la matière première pour les industries de transformation basées dans les pays développés du “Nord”. En conséquence, une grande partie de l’effort de recherche s’est concentrée sur ces systèmes de culture à grande échelle et sur la transformation primaire. Le cocotier et le palmier à huile ont longtemps été considéré comme des cultures à produit unique.

Cela a été la raison pour laquelle certains aspects de la culture des palmiers qui ont été négligés depuis l’époque pré-industrielle jusqu’au développement de la culture de plantation industrielle. Ces aspects sont sûrement plus importants pour l’avenir des cultures que l’orientation industrielle qui domine aujourd’hui.

Le premier point est que ces deux espèces de palmiers ont toujours eu une importance primordiale pour les petits planteurs, en tout les cas en Afrique en ce qui concerne le palmier à huile et presque partout en ce qui concerne le cocotier. Dans une publication récente on apprend qu’au moins 96% de la production mondiale de noix de coco vient des petits planteurs (Gabrielle S. Persley: “Replanting the Tree of Life, Towards an International Agenda for coconut palm research”, CAB International 1992, ACIAR, CGIAR). La situation est différente pour le palmier à huile, à cause de la prédominance des systèmes de production industriels de l’Indonésie et de la Malaisie. Alors que dans la région d’origine du palmier à huile en Afrique de l’Ouest et Centrale le système de production prédominant est celui de la culture à petite échelle.

Le deuxième point est que dans les systèmes de culture à petite échelle, les palmiers ont toujours fourni plus que seulement de l’huile à la communauté dans laquelle ils étaient cultivés. Ils sont la source première de matériaux de construction. Ils sont également une importante source de fibres, Leurs fruits sont consommés crus ou préparés d’innombrables façons. Leur sève est à la base de la fabrication de boissons alcoolisées dans beaucoup de communautés rurales. D’autres usages, beaucoup trop nombreux et variés pour être expliqués d’une manière exhaustive ici, enracinent les palmiers dans la vie sociale et économique de beaucoup de communautés rurales où ils sont cultivés.

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Huile de Colza

Huile de Colza

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HUILE DE COLZA – HISTOIRE

Pierre Marchesseau et ses cuisiniers utilisent l’huile de colza dans leur vinaigrette de moitié avec l’huile d’olive

Vinaigrette au basilic
Vinaigrette à l’huile de noix
Vinaigrette aux épices
Vinaigrette au jus de crustacés

La couleur jaune vive qui se dégage des champs de colza en mai est l’un des plus beaux signes avant-coureurs de l’été. Déjà fort appréciée des Romains, cette cruciféracée n’a véritablement fait son apparition qu’au XVIIe siècle dans l’agriculture européenne.
Au printemps, on voit de loin les champs de colza dorés onduler dans le paysage. Les fleurs jaunes de la plante produisent au fil de l’été des fruits appelés siliques dans lesquelles se logent des graines couleur gris-noir. Celles-ci sont extraites par battage – comme le blé.
L’huile de colza est savoureuse et sa teneur en acide linoléique (un acide gras oméga-3) en fait une huile très appréciée du point de vue nutritionnel. Outre sa composition quasi parfaite en acides gras, l’huile de colza se distingue aussi par sa teneur en vitamine E naturelle. Une seule cuillerée à soupe d’huile de colza, par exemple dans une vinaigrette, permet déjà de couvrir près de 30 % des besoins journaliers en vitamine E.
L’huile de colza se prête particulièrement bien à la préparation de plats froids. Huile à salade appréciée, elle est aussi excellente pour les marinades, les mayonnaises et certains hors-d’oeuvre. Pouvant être chauffée à 180 degrés, elle s’utilise également pour le rôtissage ou la grillade.

Relevons enfin que, comme toutes les autres huiles et graisses, il faut la conserver à l’abri de la lumière et de la chaleur, dans une armoire ou à la cave. La vitamine E permet en outre à l’huile de colza de se conserver longtemps.

HUILE DE COLZA – CUISINE TRADITIONNELLE

Une bonne vinaigrette met en valeur les mets en relevant les goûts.

Vinaigrette au basilic

Temps de préparation: quelques minutes
Coût: économique
Difficulté: très facile
Les quantités données pour cette vinaigrette sont volontairement importantes; vous conserverez le reste au réfrigérateur une dizaine de jours, au frais, dans une bouteille fermée.
Elle accompagne à merveille notre salade de tous les légumes du moment
Ingrédients
le jus de 3 citrons
3 cuil. à café rases (15 g) de sel fin
1 pincée (1,5 g) de poivre blanc moulu
25 cl d’huile de colza
25 cl d’huile d’olive
1 bouquet de basilic
Préparation
Lavez et essorez le basilic;
rassemblez tous les ingrédients dans le bol d’un robot ménager, ajoutez 10 cl d’eau et mixez le tout.

Vinaigrette à l’huile de noix

Recette originale de Jacques et Laurent Pourcel, le Jardin des Sens à Montpellier
Temps de préparation: quelques minutes
Coût: économique
Difficulté: très facile
Vous pouvez garder cette vinaigrette une dizaine de jours, au frais, dans une bouteille fermée.
Ingrédients
1 cuil. à soupe rase (20 g) de moutarde
3 cuil. à café rases (15 g) de sel fin
1 pincée (1,5 g) de poivre blanc moulu
5 d de vinaigre de vin
5 d de vinaigre de xérès
30 d d’huile de colza
15 cl d’huile de noix
Préparation
Rassemblez tous les ingrédients dans une jatte en verre, émulsionnez;
ajoutez 6 cl d’eau tiède à la fin.

Vinaigrette aux épices

Temps de préparation: quelques minutes
Coût: économique
Difficulté: très facile
Ingrédients
Le jus de 3 citrons
3 c. à café rases (15 g) de sel
1 pincée (1,5 g) de poivre
1 c. à soupe (15 g) de moutarde
1 jaune d’oeuf
25 d d’huile de colza
75 d d’huile d’olive
25 d de fond de volaille tiède
1 pincée (1 g) de curry
1 pincée (1 g) de quatre?épices
1 pincée (1 g) de safran en poudre
Préparation.
Rassemblez tous les ingrédients dans une jatte en verre, émulsionnez;
ajoutez le fond blanc de volaille tiède à la fin.

Vinaigrette au jus de crustacés

Temps de préparation: quelques minutes
Coût: économique
Difficulté: très facile
Ingrédients
le jus de 5 citrons
2 cuil. à soupe rases (30 g) de sel
1/7 cuil. à café (3 g) de poivre blanc
25 cl d’huile de colza
25 d d’huile d’olive
2 c. à soupe de concentré de tomates
1 c. à soupe ( 15 g) de moutarde
1 jaune d’oeuf
25 dl de jus de crustacés légèrement réduit
Préparation
Rassemblez tous les ingrédients dans une jatte en verre, émulsionnez;
ajoutez le jus de crustacés bien froid tout à la fin.

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Guimauve officinale

Guimauve officinale

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GUIMAUVE OFFICINALE – Découverte

La préparation de la guimauve se faisait autrefois à partir du mucilage présent dans les tiges, les feuilles et surtout les racines: aujourd’hui on ne commercialise que des ersatz de guimauve. Mais l’herbe à bien d’autre usages, et cette plante vivace est si jolie que ce seul argument justifie sa présence dans un jardin.

A la fin de l’été, ses fleurs rose pâle, parfois blanches, en forme de soucoupe, participent au charme des jardins de campagne, et, si toutes les conditions sont réunies, elle peut se développer jusqu’à atteindre 1,20 m de haut. La guimauve peut se cultiver en massifs isolés, assez hauts, dans un jardin de campagne, plantée dans un sol humide, elle s’intégrera mieux dans une bordure ou devant un arbuste.

Corps: Comme son nom usuel anglais, marshmallow, l’indique la guimauve est une plante qui pousse dans les marais à l’état sauvage, le plus souvent à proximité de la mer. Alors que la plupart des herbes préfèrent les sols chauds et secs, la guimauve, elle, ne s’en satisfait pass et a un besoin permanent d’eau par temps sec, excepté si le sol est naturellement humide. La guimauve se multiplie facilement; il suffit de prélever à l’automne des morceaux de plantée au sommet des spécimens les plus grands. On peut également la multiplier à partir de semis, dès le printemps. C’est une plante vivace, qui a besoin de beaucoup de soleil ou à la limite semi-ombragée. Son terrain préféré est toujours humide. Il se multiplie par division ou en semis. La guimauve est utilisée pour l’hygiène et la beauté, en cuisine, et pour la médecine et la santé.

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Gingembre

Gingembre

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Gingembre – Histoire

En Asie, on vante depuis des millénaires ses propriétés antiseptiques, on l’utilise pour combattre la grippe, ainsi que ses vertus anti-inflammatoires, excellentes contre l’arthrite. Dans la médecine chinoise traditionnelle, il est préparé,entre autres, en décoction.

Cette préparation est une invention de yin yi, le cuisinier impérial de l’empereur Tang, sous la dynastie shang. YinYi , qui possède des connaissances médicales, découvre les propriétés thérapethiques d’épices telles que le gingembre et la cannelle et applique les techniques de cuisine aux plantes médicinales. Par exemple, une décoction faite de plusieurs tranches de gingembre frais, bouillies pendant dix minutes dans un demi-litre d’eau, permet d’enrayer un début de rhume. Il faut la boire très chaude avec du miel. Si le mal est plus avancé,accompagné de fièvre, courbatures, maux de gorge et nez bouché, un bol brûlant de soupe de nouilles, cuites avec des oignons et quelques tranches de gingembre, fera baisser la fièvre. Une toux grasse sera soulagée en mâchant deux ou trois noix et deux ou trois tranches de gingembre, suivies de deux ou trois gorgées d’eau chaude avant le coucher. Le gingembre frais, à l’odeur très épicée, occupe une place privilégiée dans les cuisines asiatiques et indiennes. Râpé, émincé, coupé en bâtonnets, réduit en purée ou pressé, il ajoute une chaleur citronnée aux marinades, à la cuisson des viandes, du poisson, des légumes ou même des céréales; Il relève le goût mais facilite aussi la digestion des nourritures grasses et frites. Le gingembre cuit perd en fraîcheur mais gagne en force.

Lorsque vous achetez du gingembre frais, choisissez de préférence les morceaux les plus charnus et les plus lisses, avec des pousses légèrement rosées. Ils seront plus faciles à éplucher et à râper. Ce gingembre peut se conserver longtemps dans un sac en plastique à température ambiante. Ne le mettez-pas au réfrigérateur ou au congélateur, mais laissez-le se dessécher lentement. S’il lui arrive de bourgeonner, découpez ses petites pousses tendres en fines lamelles pour les mélanger à une salade. Le gingembre est aussi utilisé en condiment, parfois avec du fenouil ou de l’anis étoilé pour favoriser la digestion. Confit dans le vinaigre, et parfois teint en rouge, c’est le gari japonais, qui décore et accompagne le sushi, tout comme les pousses de gingembre confites dans le vinaigre, aussi délicieuses que décoratives. En Chine le gingembre confit dans le sucre ou le sirop est vendu dans les merveilleuses ginger jars de porcelaine. le gingembre au sirop se marie admirablement avec le chocolat. Le gingembre en poudre, dont les meilleures sont blanches ou jaune pâle, est surtout piquant et brûlant. Il peut remplacer le poivre, contrairement au gingembre frais. Il entre dans la composition de certains currys et du cinq épices chinois. En Angleterre et aux états-unis ont fabrique une délicieuse marmelade de gingembre. Il dynamise les compotes, sauces et soupes. En pâtisserie, il a donné son nom aux ginger snaps, de savoureux biscuits. Le gingembre entre enfin dans la composition de boissons comme la ginger ale, de liqueurs dont la bénédictine, et de certains parfums. Dans la famille du gingembre, les zingibéracées, on trouve notamment le curcuma, la cardamome, le galanga et le zédoaire.

Biscuits au gingembre.

Les biscuits au gingembre remportent toujours le même succès auprès des enfants. Rien ne vous empêche de leur dessiner des habits; les yeux de sucre peuvent fort bien être remplacés par de délicieux jujubes, et pourquoi ne pas doter vos petits bonshommes d’une belle chevelure à la noix de coco?

Biscuits au gingembre
Temps de préparation total : 30 minutes, 2 douzaines de biscuits

Ingrédients
30 ml (2 c. à soupe) de graisse
30 ml (2 c. à soupe) de sucre
30 ml (2 c. à soupe) de mélasse
1 oeuf
175 ml (3/4 tasse) de farine
1,5 ml (1/4 c. à thé) de bicarbonate de sodium
1 ml (1/4 c. à thé) de sel
1,5 ml (1/4 c. à thé) de gingembre
30 ml (2 c. à soupe) de lait

Préparation
Crémer la graisse avec le sucre et la mélasse.

Ajouter l’oeuf et bien battre.

Tamiser les ingrédients secs ensemble et les ajouter au mélange en alternant avec le lait. Bien mélanger le tout.

Abaisser la pâte à une épaisseur de 3 mm (1/8 po) et découper avec un emporte-pièce de 6 cm (2 1/4 po) de diamètre.

Déposer sur une tôle graissée.

Cuire au four à 180 °pendant 12 à 15 minutes.

Crevettes au gingembre

Temps de préparation total : 35 minutes, 4 portions
Ingrédients
675 g de crevettes fraîches décortiquées, déveinées
45 ml (3 c. à soupe) de fécule de maïs
1 gros blanc d’oeuf légèrement battu
30 ml (2 c. à soupe) de xérès
60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’arachide
2 échalotes tranchés
30 g de gingembre frais tranché
375 ml (1 1/2 tasse) de fumet de poisson ou bouillon de poulet léger chaud
250 ml (1 tasse) de petits pois surgelés
45 ml (3 c. à soupe) d’eau froide
sel et poivre fraîchement moulu

Préparation
Mettre les crevettes dans un grand bol. Les saupoudrer de 30 ml (2 c. à s.) de fécule de maïs et bien mélanger. Incorporer le blanc d’oeuf et le xérès; bien assaisonner.

Dans une grande poêle en fonte, chauffer l’huile à feu vif. Y cuire 30 secondes les échalotes et le gingembre. Les retirer de la poêle et les réserver dans un bol.

Diviser les crevettes en deux; cuire chaque portion dans la poêle à feu vif, pendant 3 minutes en remuant une fois. Assaisonner pendant la cuisson. Ajouter les crevettes aux échalotes et au gingembre dans le bol.

Verser le fumet de poisson dans la poêle chaude; ajouter les petits pois. Délayer le reste de la fécule de maïs dans l’eau froide et l’ajouter au liquide dans la poêle. Bien remuer et cuire 20 secondes. Verser sur les crevettes et servir.

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Fines herbes

Fines herbes

FINES HERBES – Découverte

Merveilleux amalgame d’horticulture et de gastronomie, le monde des fines herbes fait appel à tous nos sens; la vision, l’odorat, le toucher et, naturellement, le goût et même l’ouie, lorsque le vent caresse notre jardin….

Merveilleux amalgame d’horticulture et de gastronomie, le monde des fines herbes fait appel à tous nos sens; la vision, l’odorat, le toucher et, naturellement, le goût et même l’ouie, lorsque le vent caresse notre jardin….; la vision, l’odorat, le toucher et, naturellement, le goût et même l’ouie, lorsque le vent caresse notre jardin….

On utilise les feuilles fraîches de la plupart des espèces dès que les plants sont bien établis et suffisamment feuillus. La récolte se poursuit tout au long de la saison.
Il est préférable de récolter les plantes aromatiques le matin, après l’évaporation de la rosée, mais avant que les rayons du soleil ne soient trop ardents; c’est en effet à cette période de la journée que le contenu en huiles essentielles est à son maximum.
Si l’on désire conserver les herbes en vue d’une utilisation ultérieure, la meilleure période pour procéder à la récolte est celle qui précède l’éclosion des boutons floraux. À ce moment, les feuilles regorgent d’huiles essentielles, donc de saveur.
Les graines d’aneth, de carvi, de coriandre et de fenouil sont récoltées lorsque mûres, habituellement en fin de saison.

FINES HERBES – L’appétit…

Cette appellation désigne un mélange d’herbes fraîches que l’on ajoute à une omelette ou à du fromage frais.
Les fines herbes regroupent le persil, l’estragon, la ciboulette et le cerfeuil.

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Fenouil

Fenouil

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FENOUIL – Il s’adapte avec tout…

Le fenouil pousse au printemps et au début de l’été pour fleurir en été et produire en automne ses graines au goût d’anis il existe plusieurs goûts d’anis : entre autres celui de l’anis étoilé fruit de la badiane, des graines de l’aneth autre plante dite ombellifère.

Puis, les branches comparables à celles des bambous tronçons creux d’environ 20cm , mais moins droites, sèchent. Elles conservent néanmoins leurs propriétés et restent quelques fois debout d’une année sur l’autre. La plante peut atteindre deux mètres de haut dans de bonnes conditions. Le fenouil est l’habitat préféré des limaçons, petits escargots de Provence. La cueillette du fenouil, les provisions de fenouil se font traditionnellement en été et en automne, lorsqu’ils sont montés et avec les fleurs ou les graines. Avec les branches, on confectionne des fagots que l’on met à sécher suspendus dans un endroit sec et aéré. Les fleurs ou graines séchées sont elles conservées dans une boite en carton. A l’apéritif ou en entrée, faire tremper des lanières de fenouil dans une anchoiade, une mayonnaise aillée, dans de la brandade de morue, du tarama ou enveloppées de saumon fumé.
En salade, le fenouil accompagne le melon ou la papaye, le jambon, la viande de grisons ou bien un assortiment de poissons fumés, de dés de pommes et de pommes de terre.

FROMAGE BLANC : En faisselle, servi avec des petites tomates, des lanières de fenouil cuit à la vapeur, arrosées d’huile d’olive. Quartiers et zestes d’orange: Mêlés à des lanières de fenouil, le tout nappé d’une vinaigrette à base de jus d’orange et d’huile d’olive et saupoudré de quelques grains de coriandre.
Pour une soupe: Bulbe de fenouil émincé, revenu avec 2 blancs de poireaux et une gousse d’ail écrasée dans de l’huile d’olive, le tout étant mouillé avec 1 l. de bouillon de volaille chaud et cuit 15 min. Cette soupe est passée puis additionnée d’un mélange de 4 jaunes d’oeufs, de 2 cuil. à soupe d’huile d’olive et d’une louche de bouillon.

En cocotte de fenouil:
Les bulbes sont cuits 30 min. dans de l’eau bouillante avant d’être farinés et mis à dorer dans du beurre puis confits par une lente cuisson au four ou en cocotte. Ils cuisent ainsi avec des tomates, des olives et de l’ail ou encore des figues, du laurier et de la cannelle. Avec de la viande ou du poisson: Quartiers de fenouil disposés sur un lit de carottes, de branches de céleri et d’oignons finement mixés, saupoudrés de safran et de thym, arrosés de vin blanc, couverts d’un papier sulfurisé et mis à braiser, au four th 6 pendant 2 heures.

MOUSSELINE : Bulbes de fenouil et oignons cuits à la vapeur et mixés avec de la moutarde, un oeuf entier, du sel, du poivre, jusqu’à l’obtention d’une mousse. Garnir avec des copeaux d’olives noires. Faite un dessert surprenant, préparer des lanières de fenouil revenues dans du beurre chaud, saupoudrées de sucre jusqu’à la caramélisation puis mouillées avec un apéritif anisé, disposées sur un fond de pâte cuit éventuellement couvert de crème anglaise. A servir avec de la glace à la vanille. Les lanières de fenouil donnent une touche intéressante dans une salade d’ananas.

FENOUIL – Précieux , diversifié, et plein de réalités naturelles.

Le fenouil constitue un légume de diversification de saveur originale, précieux pour sa haute densité en substances de sécurité; c’est un des légumes les plus riches. Compagnon des diètes, le fenouil accompagne les poissons gras, les fruits verts. Les Grecs l’appelle Marathon, un dérivé de Mariano qui signifie grandir en minceur. À la fin du XVIIe siècle, William Coles suggère à toutes les femmes grasses de consommer du fenouil sous forme d’infusion ou nature dans l’alimentation journalière. Rien de tel pour abattre les lourdeurs les plus tenaces et retrouver une silhouette maigre, plate et décharnée telle que le veut la mode de notre temps, dit il.

Recette de base minceur:
découper votre bulbe en lanières; faire cuire à l’étuvée avec un minimum d’eau dans une casserole munie d’un couvert; quelques minutes avant la fin de la cuisson, déposer votre poisson ou vos crevettes sur le fenouil; laisser cuire 2 min. maximum pour les crevettes; 5 min. maximum pour un filet; retirer et déposer dans les assiettes; assaisonner et servir. On peut arroser le tout d’un peu de beurre et beaucoup de jus de citron; un filet d’huile d’olive vierge, etc.

Il contient en effet une quantité intéressant de fer, provitamine A, acide folique, potassium… Il renferme des fibres abondantes et bien tolérés, et peut satisfaire très efficacement l’appétit, sans apporter plus de 34K calories aux 100g. Un élément minceur à mettre dans votre assiette. Le fenouil augmente la vigueur du corps, le courage de l’homme et prolonge sa jeunesse. Pline Compagnon des diètes, le fenouil accompagne les poissons gras, les fruits verts. Les Grecs l’appelle Marathon, un dérivé de Mariano qui signifie grandir en minceur. À la fin du XVIIe siècle, William Coles suggère à toutes les femmes grasses de consommer du fenouil sous forme d’infusion ou nature dans l’alimentation journalière. “Rien de tel pour abattre les lourdeurs les plus tenaces et retrouver une silhouette maigre, plate et décharnée telle que le veut la mode de notre temps”, dit.il.

Infusion
incorporer 1 c. à thé de graines de fenouil broyées dans 250 ml d’eau bouillante;
laisser infuser 10 min.;
filtrer et boire chaud après le repas

FENOUIL – Un goût accommodant et jamais discordant!

Le fenouil amer possède un goût légèrement anisé qui s’adapte avec presque tout. Sa saveur fraîche, un peu liquoreuse s’accommode avec les vinaigres, les condiments et le poisson, la crème et les courts-bouillon. Les graines entrent dans la préparation des pains, des farces, elles parfument les saucisses, le chou et même la pomme. Dans certaines régions on gave l’oie au fenouil pour que sa chair soit plus savoureuse !

Tranches de poisson en sauce piquante:

Ce mode de préparation convient très bien pour cuisiner la baudroie, lotte, le fielas, congre, le thon rouge ou la bonite, le germon ou la pélamide thonidés à la chair blanche, la morue, cabillaud, le merlan, colin, le sabre.

Les ingrédients nécessaires : oignons ou échalotes ou blancs de poireaux, tomates mûres ou pulpe de tomate, vinaigre du très bon, je préfère de vin rouge, et fait maison attention c’est interdire, huile d’olive, câpres, cornichons, sel, poivre noir du moulin, sucre, thym, fenouil, laurier, persil.

Dans une grande poêle, mettez un fond d’huile d’olive : que l’huile puisse s’étaler sur toute la surface de la poêle quand elle est chaude. Faites-y fondre à tout petit feu un bel oignon ou deux échalotes en fines tranches, avec une grosse pincée de feuilles de thym.
Lorsque les oignons sont presque fondus, mettez une gousse d’ail débitée en minuscules morceaux. Aussitôt réglez la flamme à feu vif et versez la valeur d’environ 5 centilitres de vinaigre, et remuez jusqu’à sa quasi évaporation.
Versez les tomates pelées grossièrement écrasées ou la pulpe de tomate. Salez, sucrez pas mal, poivrez bien, mettez une branche de persil frais et un petit bout de feuille de laurier.
Jetez une branche de fenouil brisée en deux ou trois morceaux, ou quelques branchettes de fenouil. Vous pouvez aussi mettre une sommité ou tête de graines, mais seulement pour les accros du fenouil parce que la graine de fenouil croquée dégage une saveur extrêmement puissante qui risque d’écraser les autres saveurs du plat.
réglez la flamme à petit feu dès que la sauce commence à bouillir et remuez de temps en temps jusqu’à ce que la tomate épaississe un peu par évaporation.
Puis pressez une poignée de capres pour éliminer le vinaigre de conservation et hachez-les. Hachez aussi deux petits cornichons. Mettez dans la sauce capres, cornichons, remuez et mettez les tranches de poisson à cuire à feu un peu plus vif. Si vous avez beaucoup de tranches, dédoublez la sauce sur deux poêles. Dès qu’un côté est cuit, retournez la tranche. Le temps de cuisson varie selon le poisson cuisiné. Le fielas est le plus long à cuire, dans ce cas, il faut commencer la cuisson du poisson alors que la sauce est encore un peu liquide. le merlan est très vite cuit. Attention surtout à la cuisson du thon, s’il est trop cuit, la chair devient sèche et filandreuse, heureusement, il y a la sauce, mais quand même… Il faut arrêter la cuisson du thon dès que la chair se détache de l’arête centrale, et il ne faut pas cuire de tranches trop épaisses. Pour servir, otez la branche de persil, le laurier et le fenouil.

la soupe de poissons de roche :

les ingrédients : du poisson de roche, ultra frais.
Il peut avoir été congelé, mais dans les règles : les poissons ont été congelés 3 mois maximum dans un état de fraîcheur parfaite, dans un des meilleurs sacs de congélation en principe assez épais, en éliminant le maximum d’air et d’eau.
Le poisson de roche est celui qui vit en méditerranée, dans des fonds évidemment rocheux de 0 à 40 mètres de fond. Le poisson du chalutage est bon, mais ce n’est pas le même, et puis cette forme de pêche devrait être proscrite en méditerranée : trop de ravages et massacres gratuits sur un petit espace très fragile. Les poissons (les appellations sont celles de Marseille, mais elles changent à Nice, Toulon, Sète et Port-Vendres) : roucaous, girelles, rascasses, gobies, motelles/garis, sarans, bavarelles, morceaux de fialas ou murènes, rougets mais c’est gaspiller une friture ou grillade géniale, mais on peut aussi rajouter mais pas trop quelques petits poissons “blancs” vidés tels que sars, bogues, blades…

La soupe acceptera aussi agréablement certains crabes : fiou pelans, dormeuses, et plus rares et délicieux les “crabes chinois”.

fiou pelan cuit.
Oignon ou échalote ou blanc de poireau, farine, huile d’olive, eau, sel, 1 cuillère à soupe de sucre, poivre, ail, fenouil, une tomate mûre, une cuillère de coulis de tomates et en option du safran.
Le safran est en option parce que lorsque vous avez de vrais et bons poissons de roche, le safran est superfétatoire tant pour le goût que pour la couleur.

Dans une grande marmite, mettez un fond d’huile d’olive, l’oignon en tranches, et faites dorer. Mettez ensuite les poissons, saupoudrez de farine, touillez et faites revenir. Ajoutez une tomate grossièrement coupée, une cuillère de coulis de tomate, deux ou trois branches de Fenouil, une sommité de graines de fenouil, deux gousses d’ail épluchées et coupées en quelques morceaux.
Dès que la préparation est à peine blondi, versez de l’eau chaude, suffisamment pour recouvrir et un peu plus les poissons. Faites bouillir 20 bonnes minutes. Les crabes ne doivent cuire que dix minutes environ, il faut y penser. Puis passez la soupe dans un moulin à légumes en utilisant la grille aux plus petits orifices.
Attention, l’opération est délicate et fastidieuse. Faites attention à très souvent démonter la grille, jeter la chair de poisson sèche, nettoyer la grille des écailles et arêtes coincées. Lorsque vous avez terminé, transvasez lentement la soupe récupérée dans un autre récipient pour éliminer les arêtes qui auraient pu passer au travers de la grille, plus lourdes, elles sont restées au fond du premier récipient.
Il existe d’autres méthodes encore plus fastidieuses pour passer la soupe – comme celle dite du torchon où l’on verse à la louche le contenu de la marmite au centre d’un très solide tissu que l’on referme sur le contenu de la louche et que l’on tord jusqu’à extraire tout le jus à travers les mailles du textile! – il existe des appareils spécialement conçus pour passer la soupe, espèces de chinois très résistant avec moulinette et rouleaux compresseurs, mais ces appareils n’ont pas convaincu.Il faut proscrire l’usage du mixer parce qu’alors la soupe contient les cartilages, arêtes et écailles plus ou moins bien broyés.

Pour servir la soupe de poissons :
– telle quelle, elle est délicieuse.
– améliorée avec du safran.
– servie plus consistante avec des pâtes. Il existe des pâtes “spéciales soupe de poissons”, mais vous pouvez aussi couper des spaghetti en tronçons de 2 cm maximum pas plus sinon ils ne tiennent pas dans la cuillère une fois cuits.
– arrosée de parmesan râpé.
– servie avec des croutons aillés tartinés de rouille, dont il existe de multiples recettes.
– En voici une, assez proche de la “rémoulade” : au mortier, faire une mayonnaise avec pincée de sel, jaune d’oeuf, moutarde forte, 1/4 de gousse d’ail, huile d’olive. Lorsque la mayonnaise est montée, incorporer safran, poivre, piment et capres essorés hâchés au couteau. – Une autre, celle du “REBOUL”, bible de la cuisine provençale écrite en 1910 (éditions Tacussel, Marseille) : Pilez finement au mortier 2 gousses d’ail et 2 piments rouges d’Espagne ; ajoutez gros comme un noix de mie de pain trempée et exprimée ensuite : le tout bien broyé, ajoutez 2 cuillerées d’huile d’olive, et délayez cette pommade avec 2 décilitres environ du bouillon de la bouillabaisse.

FENOUIL – Quelle odeur mais quel plaisir !!!

Le fenouil est sans aucun doute l’un des légumes à l’odeur des plus vagabonde et tenace.Le fenouil pousse au printemps et au début de l’été pour fleurir en été et produire en automne ses graines au goût d’anis il existe plusieurs goûts d’anis: entre autres celui de l’anis étoilé fruit de la badiane, des graines de l’aneth autre plante dite ombellifère. Puis les branches, comparables à celles des bambous tronçons creux d’environ 20cm, mais moins droites, sèchent. Elles conservent néanmoins leurs propriétés et restent quelques fois debout d’une année sur l’autre. La plante peut atteindre deux mètres de haut dans de bonnes conditions. Le fenouil est l’habitat préféré des limaçons, petits escargots de Provence.

la cueillette du fenouil
Les provisions de fenouil se font traditionnellement en été et en automne, lorsqu’ils sont montés et avec les fleurs ou les graines. Avec les branches, on confectionne des fagots que l’on met à sécher suspendus dans un endroit sec et aéré. Les fleurs ou graines séchées sont elles conservées dans une boite en carton.
fleurs de fenouil et feuilles de laurier séchées

Les bienfaits du fenouil :
Le fenouil contient de l’estragol, du méthyleugénol, des carbures, du camphre. l’essence du fenouil est l’anéthol, qui entre dans la composition de certains pastis.
Attention !!! à certaines doses, et pour certaines utilisations, le fenouil est toxique. Régulièrement, les faits divers rapportent des cas d’empoisonnement au pastis “frelaté”, où le responsable est l’anéthol.
Le fenouil est une plante aux vertus : – apéritive. Diurétique. Galactagogue favorise la montée du lait chez les allaitantes. Emménagogue provoque et régularise les menstruations. tonique. Digestive.
Le plumet de feuilles bien vertes des bulbes est une bonne garantie de fraîcheur de fenouil. Comptez au moins un bulbe par personne pour confectionner une garniture ou deux bulbes pour 4 convives. Le fenouil se conserve plusieurs jours, dans une boîte hermétique, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Quelques feuilles parfument agréablement les salades, les soupes de poissons, les plats gras. Les sommités feuillues coupées aux ciseaux seront excellentes dans la mayonnaise accompagnant le poisson froid. Le fenouil se déguste cru, mais on peut le faire aussi au gratin.

FENOUIL – Un légume polyvalent !

De part sa saveur anisé, le fenouil se déguste tant salé que sucré…Coupez les tiges et le plumet de feuilles du bulbe. Tranchez le bulbe en deux ou détaillez en lamelles selon les indications de la recette choisie et lavez sous un filet d’eau.
Egoutez-le.
Les bulbes cuisent 10-15 minutes en autocuiseur. Ils se font braiser en cocotte ou au four, avec de l’huile d’olive, un morceau de sucre et un jus de citron: ainsi ils confisent doucement.

Apéritif: lanières de fenouil trempées dans une anchoyade, une mayonnaise aillée, dans une brandade de morue, du tarama ou enveloppées de saumon fumé.
Soupe: bulbe de fenouil émincé, revenu avec 2 blancs de poireaux et une gousse d’ail écrasée dans de l’huile d’olive, le tout mouillé avec 1 bouillon de volaille chaud cuit 15 minutes.
Viande ou poissons: quartiers de fenouil disposés dans un lit de carottes, de branches de céleri et d’oignons finement mixés, saupoudrés de safran et de thym, arrosés de vin blanc, couverts d’un papier sulfuré et mis à braiser, au four th 6 pendant 2 heures.
Tarte: lanières de fenouil revenues dans du beurre chaud, saupoudrés de sucre jusqu’à caramélisation puis mouillées avec un apéritif anisé, disposées sur un fond de pâte cuit. A servir avec de la glace à la vanille.

FENOUIL – Un brin méditéranéen ! le Fenouil.

Le fenouil est le légume idéal pour apporter en hiver un peu de soleil dans les cuisines du Nord de la Loire.
Dès l’antiquité, le fenouil était utilisé comme condiment: on pense qu’il est originaire du bassin méditerranéen, peut-être même de Syrie.
Le fenouil que nous connaissons, connu sous le nom de fenouil “doux ou bulbeux”, voir encore “fenouil de Provence”, a commencé à être cultivé en Italie.
En France on en trouve mention au XV° siècle. A la fin du XVII° siècle, le fenouil est cité parmi les légumes cultivés dans le Brabant.
Et en 1786, l’Abbé Rozier, constate qu’il est assez répandu dans le Nord de la France.
Il restera cependant longtemps consommé de l’autre côté des Alpes que chez nous. Aujourd’hui mieux connu, il est largement apprécié même au delà de sa zone privilégiée de culture, le sud de la France.

Sa saveur anisée, son croquant quand il est trempé cru dans l’anchoyade, en font pour les gens du midi, un parfait compagnon du pastis, à l’heure de l’apéritif. Portrait d’un légume malheureusement encore trop méconnu !Autres noms : Le fenouil, Anis doux, Queue de pourceau. Cette espèce est connue depuis des temps immémoriaux. Les Egyptiens connaissaient ses propriétés toniques et le distribuaient aux esclaves bâtissant les pyramides.
Célèbre avec le loup et le rouget, le fenouil se marie très bien avec tous les poissons. Les graines aromatisent les viandes rôties, les légumes et certaines pâtisseries.
L’anethole servant à aromatiser le pastis est essentiellement extrait du fenouil et plus rarement de la badiane ou de l’anis.

Fenouil, fenouil des vignes:
nom latin : foeniculum vulgare, dulce
famille : ombellifères
arôme et saveur : Le fenouil a une saveur anisée. Méditerranée
histoire et légendes : Les Romains nomment cette plante “petit foin”, en raison de l’odeur que dégage son feuillage lorsqu’il est sec. Dans l’Antiquité, le fenouil est un remède contre les piqûres de scorpions, de serpents et il assure jeunesse, force et santé.
apparence et culture : Originaire d’Europe méridionale, le fenouil est une plante vivace qui peut atteindre 1 mètre 50. Sa tige cannelée porte des feuilles très fines, plumeuses. Ses fleurs en ombelles sont d’un jaune très vif. Ses fruits, petits, cylindriques sont vert pâle et contiennent des graines beiges nervurées. Le fenouil est facile à cultiver dans nos jardins : il se sème en été, dans une terre bien drainée, en situation ensoleillée. Il faut l’éclaircir ou le repiquer, pour ne garder que les plus beaux plants suffisamment espacés. Il faut éloigner les plants de fenouil et d’aneth pour éviter les pollinisations croisées. Après la floraison, on attend que les graines soient bien mûres pour les recueillir au dessus d’un récipient, dans lequel elles sont mises à sécher à l’ombre. L’Inde est le premier producteur mondial de fenouil. On le cultive aussi dans le midi de la France, en Afrique du nord, en Bulgarie, au Japon et en Argentine.

Cuisine : En Inde, le fenouil entre dans la composition de nombreux currys et en Chine, dans celle du cinq-épices. Chez nous, les branches de fenouil frais sont grillées au côté de poissons gras cuits au barbecue (: maquereau, saumon, hareng). Les graines, broyées ou grillées à la poêle, libèrent leur arôme. Elles aromatisent les salades, pains et biscuits de même que la mayonnaise destinée à accompagner le poisson. Les graines sont aussi employées en infusion et dans la confection du pastis.
Diététique : Le fenouil calme le mal de dents, les otites, l’asthme et les rhumatismes. Il combat les affections des organes respiratoires supérieurs et améliore le fonctionnement de l’estomac et de l’intestin. divers : Les fleurs jaunes du fenouil constituent de jolis bouquets.

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Estragon

Estragon

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Estragon ou Serpentine

On appelle aussi cette plante aromatique à la saveur anisée l’armoise dragon. Introduisez un bouquet entier dans le ventre d’un poisson ou d’un poulet pour le parfumer. Pour aromatiser 1 litre de vinaigre de vin, il faut 2 belles branches et 2 mois de patience. On dit qu’en liqueur après un repas, c’est un délicieux « pousse à l’amour » : faites macérer 1 bouquet avec 1 litre d’alcool à 45°, 300 g de sucre et un bâton de vanille.

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Echalote

Echalote

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ECHALOTE – Pas de larmes !!!

Les échalotes s’apprêtent de la même façon, que l’oignon, mais au moins vous ne pleurerez pas…Coupez donc les deux extrémités du bulbe, les tuniques qui l’enveloppent celui-ci se retirant très bien.
Lorsque l’on fait roussir l’échalote, elle peut devenir amère, il convient donc mieux de la faire fondre à feux doux.

Suggestions:
-Bordelaise: 200g d’échalotes hachées, revenues dans du beurre, ajoutez une cuillère à soupe de farine, sel, poivre, thym. Le tout mouillé de 25cl de vin rouge et cuit quelques minutes.
-Tarte: faites revenir doucement des quartiers d’échalotes dans de l’huile d’olive, ajoutez du sucre, du sel et du poivre et laissez confire 20 minutes avant de les disposez sur une pâte levée.
-Hachis: revenues, elles aromatisent les moules marinières, les champignons, les salades vertes…En cuisine.

Elle est traditionnellement utilisée comme condiment.
Finement hachée, elle accompagne les salades, crudités, poissons et viandes grillés.

Elle est aussi utilisée dans les sauces (Bercy, béarnaise, beurre blanc). Les feuilles finement coupées assaisonnent agréablement les salades.

Très présente dans la cuisine française, elles l’est aussi dans les cuisines vietnamiennes, chinoise, indienne et créole.

ECHALOTE – CUISINE TRADITIONNELLE

Que c’est bon…

Idée d’utilisation de vos échalotes.

Pommes de terre gourmandes d’échalotes

Corps: Pour 4 personnes, la préparation vous prendra 20 mns, la cuisson 55 mns.
8 grosses pommes de terre des Belle de Fontenay, 10 à 12 échalotes, 2 cuillère. à soupe. de graisse d’oie, 1 brindille de thym, sel, poivre.

Pelez les pommes de terre. Lavez-les, essuyez-les. Coupez-les en rondelles de 1/2 cm d’épaisseur. Chauffez la graisse dans une grande poêle de 28 cm de diamètre. Faites-y revenir les pommes de terre sur feu moyen en les remuant de temps en temps comptez 10 min pour qu’elles soient dorées mais encore fermes à l’intérieur. Salez-les, poivrez-les. Épluchez les échalotes, émincez-les dans la longueur. Recouvrez-en les pommes de terre. Couvrez la poêle. Baissez le feu. Laissez cuire tout doucement jusqu’à ce que les échalotes soient fondues et confites 45 min environ. Rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez la brindille de thym. Servez éventuellement avec un volaille rôtie ou des brochettes. Ce plat sera aussi très bon s’il est préparé avec un reste de pommes de terre bouillies. Le temps de cuisson est diminué de 20 min. Évitez les variétés farineuses. Vous pouvez ajouter 250 g de girolles poêlées 15 min avant de servir pour un résultat optimum.