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HUILE DE PALME – DECOUVERTE

Le palmier à huile ou en latin le Elaeis guineensis est l’un des plus grands de l’espèce palmier et produit plus d’huile par hectare que toute autre plante oléagineuse. L’huile de palme est maintenant la seconde huile végétale dans le monde, après l’huile de soja, avec une production annuelle de régimes de fruits frais photo ci-contre approchant 100 millions de tonnes par an.

L’huile de palme a une forte teneur en vitamines A et carotène et en vitamines E. Elle est le plus souvent utilisée en Afrique de l’ouest pour préparer des plats savoureux, essayez ces recettes avec les félicitations de notre site web, comme-ci contre le Canja.

HUILE DE PALME – SAVOIR ACHETER

Peut-on utiliser une huile après la date indiquée sur la bouteille ?

Oui, car il s’agit d’une date de meilleure utilisation et non pas d’une date limite de consommation. L’huile est un produit qui vieillit avec le temps et lorsque les années passent elle prend un goût et une odeur de rance désagréables. Ce rancissement ne la rend toutefois pas nocive pour la santé.

Combien de temps puis-je conserver mon huile après ouverture ?
Environ un mois, mais ce délai peut être supérieur car tout dépend de la quantité d’air contenue dans la bouteille. Moins il reste d’huile, plus le délai sera court. En pratique, vous pouvez la consommer tant qu’elle n’est pas rance. En effet, il n’y a pas de développement de bactéries ou de moisissures possible dans l’huile.

Quelle est la meilleure huile pour la santé ?
Aucune huile n’est mauvaise. Chaque huile étant différente, il convient pour un bon équilibre alimentaire de varier les huiles (tournesol/soja/olive ou colza/tournesol,…) ou d’utiliser des combinaisons d’huiles étudiées à cet effet (type Isio 4).

Quelle est l’huile recommandée pour les régimes amaigrissants ?
Toutes les huiles ont la même valeur énergétique : 900 kilocalories (ou, 3700 kilojoules) pour 100 g d’huile donc on ne peut pas en recommander une en particulier, qui serait par exemple “allégée”. Mais il ne faut surtout pas supprimer les huiles de son alimentation même lors d’un régime amaigrissant car elles contiennent les acides gras essentiels que notre organisme ne peut pas fabriquer.

Puis-je utiliser en cuisson les huiles gourmandes Le jardin d’Orante ?
Oui, les huiles gourmandes Le jardin d’Orante s’utilisent aussi bien en assaisonnement qu’en cuisson. Elles se marient à merveille à toute votre cuisine : pour vos salades mais aussi pour faire revenir vos légumes et cuisiner vos viandes.

Peut-on faire de la pâtisserie à l’huile ? Comment remplacer le beurre par de l’huile ?
Oui. Pour 100 g de beurre, il faut 84 g d’huile, soit 8 cuillerées à soupe environ.

Pourquoi mon huile d’olive ou mon huile d’arachide a-t-elle un aspect inhabituel ?
Il s’agit de la conséquence d’un phénomène tout à fait normal : le figeage. En effet, l’huile est un produit qui fige sous l’action du froid. L’huile d’olive peut figer à partir de +14 °C et l’huile d’arachide à +17°C.
Il faut savoir que le figeage est parfois tenace et demeure à température ambiante. Pour défiger l’huile, il convient d’agiter fortement la bouteille et de la mettre à tremper quelques minutes dans de l’eau chaude, elle redevient alors parfaitement fluide et consommable. Le figeage ne modifie pas la composition ni la qualité de l’huile.

Quel est le pourcentage d’acidité de vos huiles d’olives ?
Toutes nos huiles d’olives ont l’appellation huile d’olive vierge-extra, ce qui correspond à une acidité inférieure à 1g pour 100 g d’huile.

Pourquoi une huile est-elle meilleure qu’une autre en friture ?
En effet, certaines huiles supportent mieux la friture que d’autres. C’est leur composition en acides gras qui est à l’origine de ces différences.
Les huiles riches en acides gras monoinsaturés (acide oléique) comme l’huile d’arachide, l’huile d’olive, l’ Oleïsol ou le colza par exemple sont adaptées à la friture. Renouvelez le bain après 12 utilisations. L’huile de tournesol, bien que moins riche en acides gras mono-insaturés, peut aussi être utilisée pour les fritures. On veillera alors tout particulièrement à respecter les conseils d’usage et à renouveler le bain après 10 fritures.

Peut-on frire avec une huile de Colza ? de Soja ?
oui, à condition de respecter les règles d’usage.
Sachez tout de même que de ces 2 huiles, c’est le colza qui supporte le mieux la friture du fait de sa richesse en acides gras mono-insaturés.

Est-il vrai que l’huile de Palme est meilleure que les huiles de Tournesol ou Arachide en friture ?
D’un point de vue pratique : OUI
L’huile de Palme permet un stockage plus facile puisqu’elle fige à température ambiante.
De plus, l’huile de palme a une résistance à chaud plus importante que le tournesol.

D’un point de vue nutritionnel : NON
L’huile de palme est riche en acides gras saturés, qui consommés en excès sont athérogènes.
L’objectif nutritionnel aujourd’hui est de diminuer au maximum la consommation de ces acides gras, qui consommés en excès augmentent les risques de maladies cardiovasculaires.

Quelles sont les précautions à respecter lors d’un usage d’huile en friture ?
Température maximale conseillée=180°C.
Essuyer les aliments avant de les plonger délicatement dans l’huile chaude pour éviter des projections.
Eviter de laisser fumer l’huile et renouveler la totalité du bain après 10 à 12 fritures. Filtrer l’huile après chaque utilisation et ne pas ajouter d’huile fraiche dans un bain usé.

Développer l’ huile de palme

Burotropfut officiellement créé en 1990 par un groupe de scientifiques et administrateurs européens qui reconnaissaient, depuis 1984, le besoin de coordonner les différentes activités de recherche et développement en cours, envisagées ou nécessaires pour deux cultures tropicales pérennes: le cocotier et le palmier à huile.

Ils ont reconnu la nécessité d’un soutien financier et technique supplémentaire afin d’intensifier l’effort de recherche qui était de qualité inégale et qui par rapport à la valeur économique des cultures était doté de moyens insuffisants et dépourvu de la sécurité de financement qui est tellement importante dans le cas de cultures pérennes.

Ils ont identifié comme une des contraintes majeures aux efforts précédents pour entamer une approche coordonnée de la recherche dans ces cultures, le fait que le cocotier et le palmer à huile n’étaient pas généralement considérés comme des cultures vivrières, ni comme ayant une potentiel économique important chez les petits planteurs.

Face à la réalité d’un secteur agricole ayant des systèmes de production, de transformation et des produits finis bien plus diversifiés que ceux que l’on peut déduire des chiffres officiels de production, on observe un effort de recherche qui est insuffisant à la fois par les sujets couverts et par le niveau de coopération entre les régions géographiques, les secteurs privé et public, et par ses interventions dans la filière de production. transformation et commercialisation.

Au début de l’année 1985, plusieurs agences européennes de recherche ont reconnu la nécessité de donner un nouveau souffle à la recherche sur les oléagineux tropicaux pérennes, en particulier le palmier à huile et le cocotier, et se sont mis d’accord pour créer une structure internationale. A cette fin ils ont sollicité une aide financière de la part de la Commission de la Communauté Européenne (Le programme de recherche et développement de la DG XII), permettant ainsi à plusieurs institutions européennes de coopérer à l’aboutissement d’un but commun. Une étude sur le marché des oléagineux conduite sous les auspices de la CEE dépeignait la situation globale, identifiait les besoins en R&D et proposait des options institutionnelles pour aider à résoudre ces problèmes.

Suite à cette étude six pays membres de la CEE (Belgique, France, Allemagne, Pays-Bas, Portugal et Royaume Uni) décidèrent de collaborer dans le cadre de la CEE en soutenant la recherche-développement cocotier et palmier à huile. Au début de l’année 1989 la CEE décida de contribuer au budget de fonctionnement pour une période de trois ans (Août 1989-Juillet 1992) dans le cadre du Programme Science et Technologie pour le Développement (STD II). Ce contrat a été renouvelé pour une période de 4 ans jusqu’en 1996.

Un comité directeur temporaire fut créé en Juillet 1989. l’organisation fut inaugurée et le Bureau pour le Développement de la Recherche sur les Oléagineux Tropicaux Pérennes (BUROTROP ) commença son activité en mars 1990.

Dans les années précédentes le secteur public international avait montré un intérêt considérable pour le cocotier. l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) à travers son Groupe de travail technique sur la production, la protection et la transformation du cocotier, avait organisé une série d’ateliers internationaux qui étaient les seuls centres de débats internationaux qui analysaient les besoins en matière de recherche et développement. Une organisation soutenue par la FAO, connue sous le nom de Conseil International du Jaunissement Mortel, avait également travaillé sur un sujet, assez limité mais ayant une forte incidence. Ces organismes avaient tous cessé de fonctionner quelques années avant l’inauguration de BUROTROP .

La recherche cocotier était surtout menée par des Systèmes Nationaux de Recherche Agricole (SNRA): notamment en Inde, Sri Lanka, Philippines, Indonésie, Thaïlande, Caraïbes, Côte d’Ivoire, Pacifique Sud et les Seychelles. l’ organisme français, Institut de Recherche pour les Huiles et les Oléagineux (IRHO, maintenant intégré dans le Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement – Cultures Pérennes- CIRA-CP) fournissait le plus grand soutien à plusieurs de ces programmes nationaux.

Dans la région du Pacifique, la recherche a été depuis longtemps coordonnée par l’Asian and Pacific Coconut Community (APCC) et la Commission du Pacifique Sud (CPS). Une des réalisations majeures de l’APCC est la création des réunions de la Tribune Permanente sur la Technologie Cocotier (COCOTECH). En ce qui concerne le palmier à huile, la plupart de la recherche financée par le secteur public était effectuée dans les SNRA avec l’aide bilatérale de quelques donateurs, à nouveau principalement l’IRHO, le Secteur privé ainsi que quelques associations de producteurs comme cela a été le cas en Colombie avec FEDEPALMA, pour résoudre les problèmes sur leurs plantations.

En Asie, le PORIM (Palm Oil Research Institute of Malaysia) en Malaisie soutient la recherche palmier. Des recherches importantes sont aussi effectuées en Indonésie, Thaïlande, Papouasie Nouvelle Guinée et l’Inde. Cependant les résultats obtenus ne sont pas toujours valables pour d’autres régions du monde.

La recherche palmier à huile sur une niveau régional est organisée en Afrique par l’Association pour le Développement du Palmier à Huile (ADPH) assistée par la FAO. Cette association coordonne la recherche effectuée au Bénin, Cameroun, Côte d’Ivoire, Ghana, Nigéria et Zaïre.

En Amérique Latine, un réseau sur la recherche palmier à huile fut créé sous l’égide de l’Institut Interaméricain pour la Coopération en Agriculture (IICA), PROCIANDINO et PROCITROPICOS.

Avant la création de BUROTROP , la FAO avait également mis en place des réseaux similaires en Amérique latine et dans les Caraïbes pour le palmier à huile. Les pays les plus concernées par le palmier à huile de la région sont la Colombie, l’Équateur, le Brésil, le Venezuela, le Costa Rica,le Honduras, le Pérou et le Surinam.

L’Histoire du palmier à huile et du cocotier

Dans l’histoire récente le cocotier et le palmier à huile ont été considérés en premier lieu comme sources de matières premières industrielles.

Ceci a profondément influencé la perception des systèmes de cultures appropriées, en mettant l’accent sur le développement de plantations commerciales à grande échelle, en produisant de la matière première pour les industries de transformation basées dans les pays développés du “Nord”. En conséquence, une grande partie de l’effort de recherche s’est concentrée sur ces systèmes de culture à grande échelle et sur la transformation primaire. Le cocotier et le palmier à huile ont longtemps été considéré comme des cultures à produit unique.

Cela a été la raison pour laquelle certains aspects de la culture des palmiers qui ont été négligés depuis l’époque pré-industrielle jusqu’au développement de la culture de plantation industrielle. Ces aspects sont sûrement plus importants pour l’avenir des cultures que l’orientation industrielle qui domine aujourd’hui.

Le premier point est que ces deux espèces de palmiers ont toujours eu une importance primordiale pour les petits planteurs, en tout les cas en Afrique en ce qui concerne le palmier à huile et presque partout en ce qui concerne le cocotier. Dans une publication récente on apprend qu’au moins 96% de la production mondiale de noix de coco vient des petits planteurs (Gabrielle S. Persley: “Replanting the Tree of Life, Towards an International Agenda for coconut palm research”, CAB International 1992, ACIAR, CGIAR). La situation est différente pour le palmier à huile, à cause de la prédominance des systèmes de production industriels de l’Indonésie et de la Malaisie. Alors que dans la région d’origine du palmier à huile en Afrique de l’Ouest et Centrale le système de production prédominant est celui de la culture à petite échelle.

Le deuxième point est que dans les systèmes de culture à petite échelle, les palmiers ont toujours fourni plus que seulement de l’huile à la communauté dans laquelle ils étaient cultivés. Ils sont la source première de matériaux de construction. Ils sont également une importante source de fibres, Leurs fruits sont consommés crus ou préparés d’innombrables façons. Leur sève est à la base de la fabrication de boissons alcoolisées dans beaucoup de communautés rurales. D’autres usages, beaucoup trop nombreux et variés pour être expliqués d’une manière exhaustive ici, enracinent les palmiers dans la vie sociale et économique de beaucoup de communautés rurales où ils sont cultivés.

Gingembre – Histoire

En Asie, on vante depuis des millénaires ses propriétés antiseptiques, on l’utilise pour combattre la grippe, ainsi que ses vertus anti-inflammatoires, excellentes contre l’arthrite. Dans la médecine chinoise traditionnelle, il est préparé,entre autres, en décoction.

Cette préparation est une invention de yin yi, le cuisinier impérial de l’empereur Tang, sous la dynastie shang. YinYi , qui possède des connaissances médicales, découvre les propriétés thérapethiques d’épices telles que le gingembre et la cannelle et applique les techniques de cuisine aux plantes médicinales. Par exemple, une décoction faite de plusieurs tranches de gingembre frais, bouillies pendant dix minutes dans un demi-litre d’eau, permet d’enrayer un début de rhume. Il faut la boire très chaude avec du miel. Si le mal est plus avancé,accompagné de fièvre, courbatures, maux de gorge et nez bouché, un bol brûlant de soupe de nouilles, cuites avec des oignons et quelques tranches de gingembre, fera baisser la fièvre. Une toux grasse sera soulagée en mâchant deux ou trois noix et deux ou trois tranches de gingembre, suivies de deux ou trois gorgées d’eau chaude avant le coucher. Le gingembre frais, à l’odeur très épicée, occupe une place privilégiée dans les cuisines asiatiques et indiennes. Râpé, émincé, coupé en bâtonnets, réduit en purée ou pressé, il ajoute une chaleur citronnée aux marinades, à la cuisson des viandes, du poisson, des légumes ou même des céréales; Il relève le goût mais facilite aussi la digestion des nourritures grasses et frites. Le gingembre cuit perd en fraîcheur mais gagne en force.

Lorsque vous achetez du gingembre frais, choisissez de préférence les morceaux les plus charnus et les plus lisses, avec des pousses légèrement rosées. Ils seront plus faciles à éplucher et à râper. Ce gingembre peut se conserver longtemps dans un sac en plastique à température ambiante. Ne le mettez-pas au réfrigérateur ou au congélateur, mais laissez-le se dessécher lentement. S’il lui arrive de bourgeonner, découpez ses petites pousses tendres en fines lamelles pour les mélanger à une salade. Le gingembre est aussi utilisé en condiment, parfois avec du fenouil ou de l’anis étoilé pour favoriser la digestion. Confit dans le vinaigre, et parfois teint en rouge, c’est le gari japonais, qui décore et accompagne le sushi, tout comme les pousses de gingembre confites dans le vinaigre, aussi délicieuses que décoratives. En Chine le gingembre confit dans le sucre ou le sirop est vendu dans les merveilleuses ginger jars de porcelaine. le gingembre au sirop se marie admirablement avec le chocolat. Le gingembre en poudre, dont les meilleures sont blanches ou jaune pâle, est surtout piquant et brûlant. Il peut remplacer le poivre, contrairement au gingembre frais. Il entre dans la composition de certains currys et du cinq épices chinois. En Angleterre et aux états-unis ont fabrique une délicieuse marmelade de gingembre. Il dynamise les compotes, sauces et soupes. En pâtisserie, il a donné son nom aux ginger snaps, de savoureux biscuits. Le gingembre entre enfin dans la composition de boissons comme la ginger ale, de liqueurs dont la bénédictine, et de certains parfums. Dans la famille du gingembre, les zingibéracées, on trouve notamment le curcuma, la cardamome, le galanga et le zédoaire.

Biscuits au gingembre.

Les biscuits au gingembre remportent toujours le même succès auprès des enfants. Rien ne vous empêche de leur dessiner des habits; les yeux de sucre peuvent fort bien être remplacés par de délicieux jujubes, et pourquoi ne pas doter vos petits bonshommes d’une belle chevelure à la noix de coco?

Biscuits au gingembre
Temps de préparation total : 30 minutes, 2 douzaines de biscuits

Ingrédients
30 ml (2 c. à soupe) de graisse
30 ml (2 c. à soupe) de sucre
30 ml (2 c. à soupe) de mélasse
1 oeuf
175 ml (3/4 tasse) de farine
1,5 ml (1/4 c. à thé) de bicarbonate de sodium
1 ml (1/4 c. à thé) de sel
1,5 ml (1/4 c. à thé) de gingembre
30 ml (2 c. à soupe) de lait

Préparation
Crémer la graisse avec le sucre et la mélasse.

Ajouter l’oeuf et bien battre.

Tamiser les ingrédients secs ensemble et les ajouter au mélange en alternant avec le lait. Bien mélanger le tout.

Abaisser la pâte à une épaisseur de 3 mm (1/8 po) et découper avec un emporte-pièce de 6 cm (2 1/4 po) de diamètre.

Déposer sur une tôle graissée.

Cuire au four à 180 °pendant 12 à 15 minutes.

Crevettes au gingembre

Temps de préparation total : 35 minutes, 4 portions
Ingrédients
675 g de crevettes fraîches décortiquées, déveinées
45 ml (3 c. à soupe) de fécule de maïs
1 gros blanc d’oeuf légèrement battu
30 ml (2 c. à soupe) de xérès
60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’arachide
2 échalotes tranchés
30 g de gingembre frais tranché
375 ml (1 1/2 tasse) de fumet de poisson ou bouillon de poulet léger chaud
250 ml (1 tasse) de petits pois surgelés
45 ml (3 c. à soupe) d’eau froide
sel et poivre fraîchement moulu

Préparation
Mettre les crevettes dans un grand bol. Les saupoudrer de 30 ml (2 c. à s.) de fécule de maïs et bien mélanger. Incorporer le blanc d’oeuf et le xérès; bien assaisonner.

Dans une grande poêle en fonte, chauffer l’huile à feu vif. Y cuire 30 secondes les échalotes et le gingembre. Les retirer de la poêle et les réserver dans un bol.

Diviser les crevettes en deux; cuire chaque portion dans la poêle à feu vif, pendant 3 minutes en remuant une fois. Assaisonner pendant la cuisson. Ajouter les crevettes aux échalotes et au gingembre dans le bol.

Verser le fumet de poisson dans la poêle chaude; ajouter les petits pois. Délayer le reste de la fécule de maïs dans l’eau froide et l’ajouter au liquide dans la poêle. Bien remuer et cuire 20 secondes. Verser sur les crevettes et servir.

CURRY – Les curries, Kari, curry même combat

Massala: Le mélange des épices est une science spécifique à l’Inde. Dans les Etats du nord, il existe même des femmes dont la profession est de piler les ingrédients qui seront conservés séparément dans de petites boîtes hermétiques ; elles vont de porte en porte, transportant leurs encombrantes pierres servant de mortier et pilon.
En Inde, il n’est pas d’usage de cuisiner avec des mélanges tout prêts du commerce, chaque cuisinier, chaque maîtresse de maison sait comment il ou elle doit associer chaque ingrédient, et en quelle proportion, pour obtenir la couleur et la saveur idéales du plat qu’il ou elle va préparer, en fonction de sa renommée, car la composition d’un mélange, c’est-à-dire d’un massala, est un secret de “chef”. En Angleterre, c’est aussi devenu un secret d’Assembleur.

Dans le nord, on préfère les épices sèches, c’est-à-dire en poudre, alors que dans le sud on utilise surtout des épices fraîches ou vertes. Lorsque les épices sont pilées avec un peu de liquide (eau, jus de citron, vinaigre, lait de coco, yogourt, huile de sésame ou d’arachide), cela donne une pâte ou MASSALA HUMIDE, de conservation moins longue que les poudres, mais se mélangeant mieux aux sauces, ces dernières étant caractéristiques de la cuisine de l’Inde méridionale, nécessaires pour accompagner le riz ici en abondance.

Le Garam Massala est un mélange ne comportant – en nombre restreint – que des épices douces, la plupart grillées à sec avant d’être moulues. Sont essentiels dans un garam massala la cardamone soit gousses entières, soit graines seules et le clou de girofle ; s’y ajoutent fort souvent la cannelle, parfois d’autres épices ou du poivre, encore que la présence de ce dernier soit discutée.
Le Panch Massala est une composition spéciale pour les préparations de légumes. Y sont indispensables, les graines noires d’oignon, le fenugrec, celui-ci ne devant absolument pas roussir, ni être employé trop abondamment car il donne de l’amertume, et le shah zeera ou cumin noir.

Poudres et pâtes à curry

En Occident, les épices destinées à la réalisation de mets indiens sont donc déjà assemblées par des spécialistes. Dès le 18e siècle déjà, des formules-types de mélanges furent proposées. A l’occasion de l’Exposition Universelle de Paris en 1869, l’une d’elles fut imposée :
Poudre à Kari :
tamarin : 20 g
piment : 5 g
curcuma : 3 g
fenugrec : 3 g
cumin : 2g
poivre : 2 g
graines de moutarde : 2 g.
Cela était déjà une formule simplifiée car fort souvent sont encore nécessaires : la cardamone sucrée, le clou de girofle, la canelle; le fenouil, le macis ou la muscade, la badiane, etc.

Aujourd’hui, chaque distributeur-assembleur a lui-même choisi ses associations de saveurs, et c’est là un critère sérieux de choix pour l’utilisateur : une bonne poudre ou une bonne pâte à curry est celle qui comporte le plus grand nombre d’ingrédients, un mélange restreint ne peut se qualifier de véritable curry indien. Avant tout achat, il est donc très utile de regarder la liste des composants.

Par ailleurs certains assembleurs, comme Sharwood’s ont aussi élaboré une gamme nuancée pouvant convenir à des préparations diverses : mild ou doux, medium ou moyennement piquant, hot ou très piquant.
La formule fixée en 1869 était dénommée poudre à Kari. Kari est le mot tamoul langue du sud de l’Inde utilisé dans ce pays, il signifie sauce sauce à partir de massala, il est à l’origine du terme anglais curry au pluriel curries.

De nos jours, par extension, le mélange d’épices destiné à la préparation du Kari ou Curry, a pris le nom même du plat, ont dit désormais du curry pour désigner la poudre, la pâte elle étant devenue pâte de curry ; curry désigne aussi le plat préparé avec de la poudre ou de la pâte.
Chez nous, on ne confectionne guère que deux sortes de curries : le curry d’agneau et le curry de poulet, méconnaissant trop les merveilleuses préparations indiennes, et notamment :

Les curries de poisson

Spécialités de la côte, de Goa au Kerala, avec quelques variantes de composition ou d’appellation selon le lieu d’origine, murasu, min-mela, curry des pêcheurs, curry de Goa, curry du Kerala, etc…
Ces curries fort populaires, véritables plats de fête, comportent plusieurs sortes de poissons, stromatée, mulet, maquereau, etc… entiers ou tronçonnés, parfois préalablement pochés dans du vinaigre ou dans du lait. Ils sont assez liquides, avec beaucoup d’oignons, des feuilles de kari, des piments verts hachés. Ils sont préparés avec une pâte de curry à base de noix de coco, riche en curcuma, donc très colorés, riche en piments rouges, donc très forts, riche en tamarin. A ces curries, il faut ajouter un autre plat succulent pouvant leur être assimilé, mais d’une confection très particulière :

Le Makti patichatlu

C’est un plat d’un rouge éclatant car il comporte des tranches de KUDAMPULI, la variété la meilleure du Kokum, fruit du sud assez amer et acidulé, remplaçant alors le tamarin, le vinaigre et autres éléments acides. Le plat est monté en couches alternées : KUDAMPULI, poissons, harengs, sardines, etc…, massala humide à base d’oignons, de gingembre, de piments rouges, etc… on arrose d’eau salée, on porte à ébullition vive et lorsque le poisson est cuit, on arrose encore d’huile et de lait de coco.

Egalement assimilable aux curries, le KATIA DE CREVETTES, les crustacés macérés au préalable avec citron ou vinaigre étant mijotés avec des oignons, de la purée de tomate et un massala riche.

Les curries de viande

Parmi eux :
Le Korma d’agneau, curry avec des noix et des graines de pavot blanc, lié avec du yoghourt et en conséquence fort onctueux.
Le curry de boeuf, avec des morceaux réclamant une longue cuisson, morceau à braiser.
Le curry d’abats, comportant foie et rognons de mouton.
Le curry de volaille, dans lequel on estime qu’il faut des oignons et de l’ail, tout au moins dans le sud, l’ail étant assez rare dans le nord et tout à fait proscrit au Cachemire où il est considéré comme un ingrédient ayant la propriété d’éveiller les passions.
Les curries verts doivent leur appellation à leur couleur, provenant de l’ajout pour la cuisson de hachis de piments verts et de coriandre fraîche.
Les curries de légumes
Avec des formules multiples, mais dont le plus renommé est certainement le ragoût appelé aviyal.
Dans les ragoûts de légumes le curry doit être assez haut en couleur, mais rester cependant subtil pour ne pas masquer le caractère typique de chaque plante.

CURRY – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Avec eux on est bien accompagné

En cuisine outre les caris eux meme qu’ils soient à l’indienne, à la chinoise ou à l’anglaise, le cari, l’épice peut aussi parfumer un riz pilaf, une soupe à la tomate, un beurre composé ou une mayonnaise. Tous ceux qui sont déjà allés dans l’Inde ont déjà reconnu le brûlant curry, qui est formé d’un habile mélange des piments, poivres et épices, choisis parmi les plus énergiques de ceux que produisent avec tant de munificence ces chaudes contrées; grâce à ce précieux stimulant qui semble ouvrir de force les voies digestives, il est possible de conserver au milieu de ces climats énervants un appétit sans lequel on ne saurer lutter longtemps.

Les indiens ont même si bien pris l’habitude de ces excitants, que plusieurs d’entre eux vivent parfois exclusivement avec des poivres rouge de Cayenne, et l’on sait qu’un de ces fruits qu’un européen introduirait pour la première fois dans sa bouche, suffirait pour lui mettre le palais tout en feu.”

CITRONNELLE – Une plante qui donne du goût

Cuisine: La citronnelle est très utilisée dans la cuisine du sud-est asiatique, souvent en infusion, où elle assaisonne soupes, currys, volaille, légumes, fruits de mer, poissons et marinades.

Elle se marie bien avec la noix de coco, le piment, l’ail ou l’échalote. Il est recommandé de l’utiliser avec modération quand on y est pas habitué. Pelez la tige. Sa partie inférieure, tendre et comestible doit être coupée en morceaux qui seront finement émincés. Sa partie supérieure doit être écrasée dans un mortier puis ajoutée aux autres ingrédients, avant d’être retirée après la cuisson.