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Tacaud

Tacaud

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Une histoire de famille ou des noms d’emprunt,ressemble également au merlan. Caractères distinctifs :
Le Tacaud possède une mâchoire supérieure proéminente, un barbillon mentonnier développé, un corps allongé , sa hauteur étant inférieure ou égale à la longueur de la tête. Il possède trois nageoires dorsales et deux nageoires anales, celles-ci légèrement écartées ne sont pas soudées entre elles à leur base.

Confusions possibles :
Le capelan de Méditerranée peut être confondu soit avec le tacaud commun, soit avec des merlans de même taille. Il se différencie du tacaud commun par sa forme plus allongée, la hauteur de son corps étant au plus égale à la longueur de sa tête, et par ses nageoires anales libres entre elles (hauteur du corps supérieure à la longueur de la tête et nageoires anales soudées à leur base chez le tacaud commun).
Il se différencie du merlan par l’absence de tache au niveau des pectorales.
Maturité sexuelle :
Le capelan de Méditerranée atteint sa maturité sexuelle dès la fin de sa première année, vers 13 cm.
Taille maximale : 40cm
Taille commune : 12-30cm –
(Poisson vidé ou entier) . PRÉSENTATION
COMMERCIALE POSSIBLE
. Entier
1 plus de 400g
2 de 250g à 400g exclu
3 de 125g à 250g exclu
4 de 50g à 125g exclu

TACAUD, PLOUSE
Trisopterus luscus, Gadus luscus, Morhua lusca
Classification Gadidés – Nageoires à rayons souples et 1, 2 ou 3 nageoires dorsales. Les nageoires ventrales se trouvent sous la gorge, en avant des nageoires pectorales. Espèce de fond.
Caractéristique Proche parent du Capelan. Mâchoire inférieure légèrement proéminente. Barbillon long et fort. Grands yeux dont le diamètre équivaut la longueur du museau. L’anus se trouve au niveau du milieu de la première nageoire dorsale
Dos couleur cannelle avec 4/5 bandes sombres transversales, les flancs sont jaunes, le ventre blanc ; tache sombre près de la naissance des pectorales.
Longueur/Poids 20/30 cm maxi 35 cm – Poids : jusqu’à 2,5 kgs.
Nourriture Se nourrit de petits poissons d’invertébrés et de crustacés.
Reproduction Fraye au printemps à faible profondeur et sur des fonds sableux – 390 000 oeufs.
Zone d’évolution Profondeurs moyennes dans les régions côtières, souvent sur les fonds rocheux.
Distribution Atlantique : côtes méridionales de la Norvège, Iles britanniques, côtes françaises et bériques ; Méditerranée.
Espèce voisine Trisopterus esmarki : (Tacaud norvégien) rare au-dessous des Iles britanniques. Taille : 20/25 cm
Intérêt pêche Chalut et senne. Chair assez savoureuse mais de mauvaise conservation. Farine.

TACAUD – VERTUS

Classe: Osteichtyes, poissons osseux. Actinopterygii, poissons à nageoires rayonnées. Ordre: Teleostei, poissons à squelette ossifié et c’est un Perciformes de la famille des Gadidés comme la morue, mostelle, lieu et le merlan. Facilement reconnaissable à sa livrée rayée caramel et beige, il arbore 3 nageoires dorsales distinctes. Comme la mostelle ou la morue qui font partie de la même famille des Gadidés, le tacaud possède un barbillon sous la machoire inférieure. De taille relativement modeste 45 cm maxi, son poids n’excède guère le kg. Trisopterus luscus

DISTRIBUTION
Ce poisson est très commun sur nos côtes atlantique et de la manche. On le trouve jusqu’à 100 m de profondeur. Outre les épaves il colonise volontiers les grottes et les failles.
COMPORTEMENT
C’est une espèce grégaire, qui vit en banc compact composé d’individus de tailles semblables. Vous remarquerez qu’ils aiment les épaves dans lesquelles ils s’enfoncent pour trouver refuge. Son espérance de vie est courte 4 ans. Il atteint la maturité sexuelle au bout d’un an. Ils se rassemblent pour la période du frai (au printemps) en eaux profondes.
Le tacaud se nourrit de petits poissons, mollusques et crustacés.
TECHNIQUE DE CHASSE
Gustativement parlant le tacaud n’a pas très bonne réputation, probablement à cause de ses nombreuses arrêtes. C’est un poisson peu prisé par les chasseurs sous-marins du fait de sa petite taille par rapport aux autres espèces plus nobles que l’on rencontre dans le mêmes eaux. Relativement statique et peu farouche, il est très facile à tirer et l’on en tire aucune gloire. Une cible qui fera le bonheur des débutants.

TACAUD – SAVOIR ACHETER

Les tacaud ou moulek

Les poissons sont les vertébrés qui présentent le plus de variétés de couleurs, de formes et de comportements d’adaptation au milieu. Pourtant, tous possèdent parfois atrophiées ou transformées, une nageoire caudale, une anale, une ou deux dorsales, deux pectorales et deux pelviennes ou ventrales. Il mesure jusqu’à 30-45 cm. Ses flancs sont cuivrés avec 4 ou 5 bandes verticales plus ou moins prononcées, parfois absentes. Le tacaud se trouve souvent sous les surplombs rocheux, à proximité du sable entre 5 et 100 m de fond, de la mer du Nord à la Méditerranée occidentale. On trouve de grands bancs, au dessus, ou dans les épaves. Il se nourrit de crustacés, de mollusques qu’il trouve au fond et les grands individus attrapent les céphalopodes et de petits poissons.
Nom latin : Trisopterus luscus
Nom usuel : Tacaud
Nom breton : Moulek

Sa chair est bonne, mais se conserve très mal. Il est commercialisé frais entier ou en filet.

TACAUD – CUISINE TRADITIONNELLE

Dans les années 50/55 le tacaud ne trouvait pas facilement preneur, et était de toute façon un poisson très bon marché cela a bien changé !.
Pour les gens pas trop fortunés, c’était un mets d’excellente qualité, si bien qu’il revenait souvent sur la table.Il est désormais difficile à trouver car, à en croire les pêcheurs, il doit être mangé dans les 6 heures suivant sa pêche, ce qui n’est pas facile pour le commun des mortels. Pour en avoir pêché beaucoup à la ligne sur le port de Paimpol, je sais que son goût se modifie énormément entre le jour et le lendemain de la pêche !

– Pour les plus petits :
– A la poêle.
– A la vapeur: sur une grande assiette posée au-dessus d’une casserole d’eau bouillante, avec simplement un peu de beurre salé, un peu de persil, un peu d’ail, de sel et un peu de poivre, compter 15 minutes par côté. c’est là, je crois, que l’on sent le mieux le goût.
– Pour les gros :
– Au court-bouillon évidemment, si vous le souhaitez, vous pouvez fort bien, après la cuisson, servir ces poissons avec :
– une hollandaise légère
– une béchamel + crème
– un coulis de tomates fraîches
– une sauce aux champignons de Paris
– une béarnaise.

Le tacaud comme à la maison

Ingrédients:
– Un tacaud par personne,
– Un reste de muscadet,
– 1 Oignon,
– 1 Echalote,
– 20 grammes de Beurre baratté salé,
– 4 brins de Persil frisé.
Acheter des tacauds pas trop gros si possible, et les pocher eau bouillante salée durant 10 minutes, après quoi, dans une grande poêle ou une sauteuse, vous faites revenir, dans du beurre baratté salé, une poignée de persil frisé non haché ainsi qu’un oignon et une échalote émincés. Mouillez le tout avec la valeur d’un verre de muscadet.
Laisser frémir une à deux minutes.
Ajouter les tacauds, sur feu moyen, les arroser souvent. Finir la cuisson 3-4 minutes de chaque côté suivant l’épaisseur. Servir avec des pommes de terre rissolées au beurre.

Les filets de tacaud aux petits légumes

– Un beau filet de tacaud par personne 200 g,
– Carottes,
– Petits pois frais,
– Un oignon,
– Laitue (une tête pour 4 filets),
– Un citron,
– Beurre baratté salé.

Dans une sauteuse, avec du beurre baratté salé, faire revenir les jeunes carottes, la laitue, ainsi que les petits pois frais, un oignon coupé en lamelles et un petit navet coupé en dés.
Mouiller avec du potage de légumes, pour couvrir les légumes. Laisser frémir environ 30 minutes. A l’issue, poêler les filets 3 minutes de chaque côté. Ajouter les filets dans les légumes le jus devra avoir réduit de deux tiers. Laisser encore 2 minutes et ajouter deux cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse. Rectifier l’assaisonnement et ajouter le jus d’un demi citron.
Les filets de tacaud au cresson
– 2 filets de tacaud de ligne par personne,
– Une botte de cresson pour deux personnes,
– 25 ml de crème fraîche épaisse pour deux personnes,
– Un citron pour 4 personnes,
– 100 ml de bouillon de légumes pour deux personnes,
– Pommes de terre charlottes,
– Sel, poivre.
Équeuter le cresson et le faire fondre dans le bouillon de légumes environ 15 minutes, à petit bouillon. Mixer le tout à l’issue. Cuire les filets de tacaud soit par pochage 15 minutes, soit à la vapeur 20 minutes.
Réserver au chaud, ajouter quelques gouttes de citron sur chacun d’eux. Poivrer légèrement. Faire réduire de moitié la sauce de cresson légumes par mijotage. Servir les pommes de terre cuites à la vapeur. Au dernier moment délayer la crème à feu doux dans la sauce au cresson. Napper les filets de tacaud et pomme de terre.
Servir bien chaud.
Vin d’accompagnement : Gros plant ou sancerre.

Les filets de tacaud au cresson

– 2 filets de tacaud de ligne par personne,
– Une botte de cresson pour deux personnes,
– 25 ml de crème fraîche épaisse pour deux personnes,
– Un citron pour 4 personnes,
– 100 ml de bouillon de légumes pour deux personnes,
– Pommes de terre charlottes,
– Sel
– poivre.

Équeuter le cresson et le faire fondre dans le bouillon de légumes environ 15 minutes, à petit bouillon. Mixer le tout à l’issue. Cuire les filets de tacaud soit par pochage 15 minutes, soit à la vapeur 20 minutes.
Réserver au chaud, ajouter quelques gouttes de citron sur chacun d’eux. Poivrer légèrement. Faire réduire de moitié la sauce de cresson légumes par mijotage. Servir les pommes de terre cuites à la vapeur. Au dernier moment délayer la crème à feu doux dans la sauce au cresson. Napper les filets de tacaud et pomme de terre.
Servir bien chaud.
Vin d’accompagnement : Gros plant ou sancerre.

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Sardine

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SARDINE – SAVOIR ACHETER

Crue, en filets, salée au sel de mer, dégustée fraîche, mais non glacée, la chair est pulpeuse et le goût indéfinissable avec du pain et du beurre et des pommes de terre en robe des champs !

Frites avec ou sans leur peau personnes sensibles essayez! . Pensez aussi à les servir avec une purée de fonds d’artichauts, ou d’épinards frais bien sûr. Mais attention: il y a sardines et sardines : les petites très effilées et les autres ! Les plus petites sont vendues sous l’appellation “bretonnes” le sont-elles réellement? je ne sais.., mais la grosse dite “d’Espagne” est plus destinée à être consommée à l’huile jamais moins de 2 ans de boîte. La grosse sardine est aussi souvent très grasse. Un repas extra : de bonnes sardines à l’huile d’Audierne, de Quiberon , oeufs durs chauds, pommes de terre au sel cuire avec trois poignées de gros sel de mer et laisser l’eau s’évaporer totalement. c’est bon, simple et pas cher.

SARDINE – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Recette : Sardines en marinade

‘ Pour 4 personnes
‘ Préparation : 15 minutes

‘ Marinade : 1 heure minimum

Ingrédients

– 20 sardines fraîches
– 2 échalotes
– 5 brins de persil plat
– 8 feuilles de basilic
– 4 brins d’aneth
– 10 épines de romarin
– 2 verres de moutarde d’huile d’olive vierge (2 dl)
– 4 citrons
– quelques olives de Nyons
– sel et poivre mélangés

Nettoyer les sardines : les écailler, couper la tête, les ouvrir en deux et les vider.
Peler et hacher les échalotes.
Hacher les herbes.
Râper le zeste d’un citron. Presser les citrons.
Dans un plat creux, verser l’huile d’olive, ajouter le jus des citrons. Saler et poivrer.
Bien mélanger. Puis ajouter le zeste du citron, les herbes, les olives, les échalotes.
Déposer les sardines dans ce mélange. Laisser mariner minimum 1 heure au frais en retournant les sardines 2 ou 3 fois.
Servir avec des tranches de pain grillé.

SARDINE – HISTOIRE

Sardine,Arengus minor, Sardina pilchardus, Clupea pilchardus, Clupea sardina
Classification Clupéidés. Poissons pélagiques sveltes à courte nageoire dorsale et sans ligne latérale. Vivent généralement en bancs aux dimensions parfois impressionnantes. Leur nourriture est essentiellement composée de petits organismes planctoniques. Les clupéidés servent de nourriture aux maquereaux et aux gadidés. Ils représentent le 1/3 de la pêche mondiale.

Caractéristique Opercules à cannelures radiaires. Nageoires ventrales s’insérant au niveau de l’extrémité postérieure de la ligne dorsale. 3à écailles sur la ligne longitudinale médiane.
Longueur maturité sexuelle 3 ans longueur 20 cm maxi 26 cm (15 ans)
Nourriture petits crustacés planctoniques
Reproduction 50/60 000 oeufs pélagiques en pleine mer (avril/novembre au sud des Iles Britanniques – décembre/février dans le Golfe de Gascogne – février/avril au large du Portugal – toute l’année en Méditerranée). Après avoir frayé, elles vont vers les côtes pour rechercher de la nourriture.
Zone d’évolution Grégaire, pélagique.
Distribution Du sud de la mer du Nord jusqu’aux côtes nord-ouest de l’Afrique ; Méditerranée ; mer Noire.
Espèce voisine Sardinops caerulea : vit sur les côtes occidentales de l’Amérique du nord. En forte régression.
Intérêt pêche Filet dérivant, senne et Lamparo en Méditerranée.

SARDINE – VERTUS

Elle est riche en phosphore.

C’est un poisson riche en phosphore, en vitamine B6, en niacine et en calcium lorsqu’on mange les arêtes. Sa chair semi-grasse est délicieuse.

Les grandes écailles minces et caduques recouvrent une autre couche d’écailles plus petites. Elles forment deux ailettes en fin du pédoncule caudal. Les branchies comptent de 70 à 100 branchiospines. Présence de paupières adipeuses en avant et en arrière de l’oeil. Dos bleu à bleu vert, flancs argentés à reflets dorés, ventre blanc argenté. L’opercule porte une tache noire suivie de plusieurs autres taches sur le corps. La durée de vie des Sardines est d’environ 15 ans. La maturité sexuelle est atteinte à 2 ans. La reproduction a lieu en haute mer et à différentes époques de l’année suivant la localité. Les alevins retournent près des cotes et y restent jusqu’au début de l’hiver. Souvent associée à l’Allache, la Sardine se rapproche rarement des hauts fonds. Elle se tient au large entre 10 et 50 mètres sous la surface. Ceci dit, sa présence le long des côtes ne passe pas inaperçue, tant par la taille que par la compacité des bancs. Les poissons planctonophages effectuent des migrations verticales entre la nuit et le jour, suivant exactement celles du plancton animal dont ils se nourrissent. En période de pleine lune cette migration est réduite par le risque d’exposition aux prédateurs qui peuvent profiter de la brillance des poissons, facilement repérable à partir des couches d’eau inférieures.

SARDINE – ASTUCES ET RESTES

Pour qui aime un festin..

Crue, en filets, salée au sel de mer, dégustée fraîche, mais non glacée, la chair est pulpeuse et le goût indéfinissable avec du pain et du beurre et des pommes de terre en robe des champs !

Frites avec ou sans leur peau personnes sensibles essayez! . Pensez aussi à les servir avec une purée de fonds d’artichauts, ou d’épinards frais bien sûr. Mais attention: il y a sardines et sardines : les petites très effilées et les autres ! Les plus petites sont vendues sous l’appellation “bretonnes” le sont-elles réellement? je ne sais.., mais la grosse dite “d’Espagne” est plus destinée à être consommée à l’huile jamais moins de 2 ans de boîte. La grosse sardine est aussi souvent très grasse. Un repas extra : de bonnes sardines à l’huile d’Audierne, de Quiberon , oeufs durs chauds, pommes de terre au sel cuire avec trois poignées de gros sel de mer et laisser l’eau s’évaporer totalement. c’est bon, simple et pas cher.

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Sandre

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SANDRE – HISTOIRE

Stizostedion lucioperca (Linné), 1758 – Percidés
Autres noms communs et locaux : fogasch, fogosch, perche-brochet, perche du Rhin, sandat
Noms étrangers : pike-perch (GB) – zander (All.)

Le corps est élancé et la tête allongée. La bouche est assez largement fendue et présente une dentition fortement développée. Les deux nageoires dorsales sont séparées par un faible espace, elles présentent des taches noires en bandes horizontales. La coloration générale du corps est gris verdâtre pour la partie dorsale, avec des bandes verticales foncées. Le ventre est blanc.
Taille : 30/60 cm ; rare : 1,30 m Poids : jusqu’à 15 kgs.

BIOLOGIE
Le sandre fréquente les grands cours d’eau ainsi que les eaux calmes (lacs, étangs et réservoirs). Sa reproduction a lieu du mois d’avril au mois de juin, lorsque la température de l’eau est voisine de 15°C. La ponte a lieu sur un nid, protégé pendant la période d’incubation (10 à 15 jours), par le mâle. La fécondité est élevée (environ 200 000 ovules par kilo de femelle).
Le régime alimentaire est essentiellement ichtyophage, la taille des proies ingérées est limitée par la relative étroitesse de l’?sophage.

ORIGINE ET DISTRIBUTION
Le sandre est originaire de l’Europe centrale (Lac Balaton, Hongrie), Sa première capture dans le Rhin est signalée en 1888 (Armengaud, 1962). En 1912, il passe dans le canal de la Marne au Rhin. Il est signalé dans le Doubs en 1915 et dans la Saône en 1920. Il atteint l’étang de Vaccarès en 1930. La maîtrise de la reproduction et du transport des pontes (frayères et boite Korchus) à partir de la pisciculture de Sylvéréal sont à l’origine de son extension, par les sociétés de pêche, à l’ensemble du réseau hydrographique.

PÊCHE
Du fait de la raréfaction du brochet, il devient un carnassier de plus en plus recherché. Mais les techniques de pêche du sandre ne sont pas équivalentes à celles employées pour le brochet. Il préfère des vifs de petites tailles et il mord aux poissons morts reposant sur le fond. Il ne coupe pas le nylon avec sa dentition et permet l’usage de lignes sans avançons d’acier. Défense peu vigoureuse.
SANDRE – VERTUS
Nom Latin : Stizostedion lucioperca. Diminutifs : aucun à ma connaissance. Même si les premiers temps il a pu être nommé “brochet-perche”, c’est de l’histoire ancienne. J’ai connu un vieux pêcheur aux engins qui l’appelait avec mépris “crocodile du Danube” :Les juvéniles sont appelés ” sandrillons”.Taille maxi : 1m15/1m20 environ en France, pour un poids de 12/15 kg. Un sandre de 1m est considéré comme un très gros spécimen.

La taille moyenne : Elle se situe généralement entre 40 et 70 cm pour un poids de 800 gr à 2kg500/3kg. La taille moyenne des captures varie beaucoup d’un plan d’eau à l’autre, en fonction de la pyramide des âges : dans certains plans d’eau on prend beaucoup de petits, dans d’autre les prises sont plus rares mais de plus grande taille.

Règlementation : le sandre est soumis à une taille légale de 40 cm dans la plupart des eaux de 2ème catégorie, mais il y a des exceptions car certains départements n’ont pas de taille légale du tout. Il n’existe pas à proprement parler de période de fermeture spécifique pour le sandre, ce qui est d’ailleurs un scandale, ce poisson étant très vulnérable en période de reproduction. Cette situation est appelée à changer dans les prochaines années. Il faut noter toutefois que pendant la fermeture de la pêche au brochet, beaucoup de techniques qui permettent de pêcher le sandre vif, mort posé, leurres sont interdites.

Dans tous les cas vous devez consulter la règlementation de votre département arrêté préfectorale. Signes disctinctifs : corps, allongé, deux nageoires dorsales, la première étant épineuse et tachetée de noir. Écailles très rugueuses, flanc argentés pigmentés de noir, dos foncé présentant des marbrures verticales plus ou moins marquées. Forte dendition, notamment plusieurs paires de crocs. Yeux globuleux, noirs ou vitreux selon l’éclairage. Le sandre possède une très bonne vision crépusculaire, et adopte volontier des moeurs nocturne, notamment dans les eaux très claires. C’est un chasseur méthodique et très efficace, beaucoup plus précis que le brochet dans ces attaques. Ses détracteurs ont été submergés par l’engouement que cette espèce a suscité chez les pêcheurs de carnassiers.

Prédateur non autochtone en France, le sandre a colonisé en l’espace de 40 ans la quasi totalité de nos eaux de seconde catégorie, à l’exception de certains grands lacs exemples: Sainte Croix, Serre Ponçon, étangs et fleuves côtiers où il n’a pas été introduit. Si cette colonisation a été aussi rapide c’est parce que dans bien des cas elle a été largement favorisée par l’homme.
Bien sûr il y a eu au début de son apparition de grandes controverses, et par endroit le sandre fût accusé de tous les maux, un peu comme le silure aujourd’hui… Mais rapidement ses détracteurs ont été submergés par l’engouement que cette espèce a suscité chez les pêcheurs de carnassiers.

Il faut dire qu’en dépit de sa combativité plutôt médiocre, le sandre a des qualités indéniables : croissance rapide, fertilité importante, chair très savoureuse, et il s’accomode bien des eaux eutrophisées , dans les limites du raisonnable. Il est en mesure de repeupler des plans d’eau où le brochet est en situation précaire par manque de frayères adaptées.
Lors de son apparition on a connu une explosion démographique spectaculaire. Il s’est alors fait des pêches miraculeuses, à l’origine de nombreuses vocations de traqueurs de carnassiers. On peut dire que l’âge d’or du sandre à marqué un tournant historique dans l’histoire de la pêche en France.
Aujourd’hui cette époque est révolue, et sa pêche peut être parfois ingrate. Il est vrai que nous n’avons pas encore tout compris des moeurs de cette espèce, et beaucoup de théories bâties dans l’euphorie des jours fastes doivent aujourd’hui être remises en question.
SANDRE – SAVOIR ACHETER
Je n’ai jamais eu le plaisir d’en pêcher en Bretagne et pourtant il y en a beaucoup dans la région de Nantes, mais aussi de Redon et Malestroit.

Néanmoins pour l’avoir pêché sur un lac canadien d’Abitibi en 1974 (là-bas on l’appelle le Doré) je puis vous affirmer que des filets de sandre c’est excellent. Poêlé, cuit à l’eau, en blanquette, avec ou sans sauce, c’est vraiment un très bon poisson.Mais le sandre de loire ou des rivières françaises vaut aussi la peine d’être cuisiné.

SANDRE – CUISINE TRADITIONNELLE

Sandre en feuiletage

Ingrédients :
1 sandre,
2 abaisses de pâte feuilletée,
4 gambas (ou un petit homard),
1 oeuf + 1 blanc,
10 cl de crème fraîche,
sel, poivre de Cayenne.

Préparation :
Mousse de gambas :
Décortiquer les gambas crus, les mixer avec deux blancs d’oeufs.
Mettre à glacer deux heures dans le bol du mixer.
Ensuite remixer avec 10 cl de crème fraîche, sel, poivre de Cayenne.
Remettre au froid jusqu’à l’utilisation.
Poisson :
Bien nettoyer et essuyer le poisson, bien enlever le sang sous l’arête.
Inciser le dos des deux cotés le long de l’arête.
Saler et poivrer légèrement.
Garnir le ventre de la mousse de gambas ainsi que les incisions dorsales.
Poser le poisson sur une abaisse de pâte.
Humecter la pâte autour du poisson (pour coller).
Mettre la deuxième partie de la pâte au dessus.
Appuyer doucement autour du poisson pour souder les deux parties.
Découper le pourtour en laissant deux centimètres de pâte autour.
Appliquer de la dorure (jaune d’oeuf détendu avec un peu de lait)
au pinceau en prenant soin de ne pas déborder sur la découpe.
Décorer avec un couteau fin bien aiguisé et une douille de poche pour faire les écailles.
Faire une ou deux cheminées avec du papier sulfurisé roulé en cône.
Mettre au four 220°C pendant 20 à 35 minutes selon la taille du poisson.
Le protéger avec une feuille de papier s’il dore trop.
Servir avec un beurre clarifié légèrement citronné avec sel et poivre de Cayenne.
Bon appétit !

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Saint pierre

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SAINT PIERRE – VERTUS

Vertu et bon goût…

Les principales vertus du Saint-Pierre, sont les qualités iconographiques de cet animal. Il est beau, racé et vilain à la fois. C’est d’ailleurs de là qu’il tient cette force naturelle qui le rend respectueux. Il nage toutes voiles dehors comme le ferait un vieux gréement. Dans l’eau il semble défié l’équilibre. IL semble rond mais il est oval, il semble inaccessible dans sa carapace protégée par des épées piquantes placées là sur le dos et sous le ventre. Il y a du Don Quichotte dans ce poisson, mais où sont Rossinante, Sancho Pensa et les moulins à vent. Pourtant un point commun relie les deux histoires. Tous les deux ont leur légende et les deux sont très belles. Et, comme toutes les belles histoires elles traverseront les âges et seront longtemps encore comtées au petits comme au grands pour le bonheur de tous. Une autre vertu et pas des moindres fait qu’il est et sera pour nous l’ami de tous les gastronomes. C’est la finesse de ses chairs qui en fait un des champions de la délicatesse et de la finesse. Préparé avec talent ce poisson est un des fleurons culinaires de la mer. C’est un poisson blanc, maigre plein de calcuim et de vitamines. Il donnera au corps ce petit plus qui fera que demain encore on y retournera à la pêche au Saint-Pierre…

Classification Zéidés – Poissons au corps relativement court et haut, comprimé latéralement. En avant de la nageoire dorsale et anale se trouvent trois à 5 rayons épineux, parfois séparés de la nageoire elle-même.
Caractéristique Corps très haut et comprimé latéralement, bouche très protractile. Il possède deux nageoires dorsales, dont la première forme 9/10 épines fortes et deux nageoires anales. La première est constituée par 3/4 fortes épines réunies par une membrane, la seconde ne comporte que des rayons mous. Entre les nageoires ventrales et anales et à la naissance de la seconde dorsale et deux anales se trouvent une rangée de grosses scutelles épineuses. Des épines existent également de chaque côté de l’?il et sur l’opercule. La tête et le dos sont brun-sombre à brun-ocre avec des bandes jaunes claires sur les flancs. Le ventre est gris-argenté. Une grande tache brune orne chaque côté. La légende dit que St Pierre aurait retiré une pièce d’or de la bouche de ce poisson.
Longueur/Poids Longueur moyenne 25/30 cm (2kg) Max 60 cm (8kg)
Nourriture Sardines, Athérines, Sprats.
Reproduction Fraye de juin à août en Méditerranée
Zone d’évolution Se rencontre en petits bancs en pleine eau ou près des fonds à des profondeurs moyennes. Après le frai il quitte la Méditerranée et se répand de la Norvège à l’Afrique du sud.
Distribution Atlantique du sud norvégien à l’Afrique du sud ; Méditerranée ; mer Noire (rare).
Pêche Lignes dormantes et chalut.

Saint-Pierre doré: Zeus faber.

Si dieu parfois est loin de la croyance des hommes, il est des histoires et des légendes qui ont traversé les derniers millènaires pour nous être comtées. Celle-ci est digne des plus belles. Un soir que Dieu et Saint – Pierre se pronenaient entre les rives du jourdain et les bords de la mer, ils s’aperçurent que plus loin dans l’océan, ils étaient suivis et épiés par une horde de poissons de tous les genres. Certains pour se faire remarqués faisaient des sauts au-dessus de la mer ce qui amusait beaucoup Notre Père et Saint-Pierre un fidèle parmi les fidèles. Dieu lui avait confié son fils sur la terre. De temps en temps ils se retrouvaient, la nuit tombante pour évoquer les problèmes du monde moderne. Dieu voulait protéger son fils, mais en même temps souhaitait qu’il réalise la mission qu’il lui avait confiée. La lune s’était levée et caressait d’un halo un peu triste la surface de la mer dont les vaguelettes par ce grand calme faisaient tressauter les brillances palotes.

Ils y voyaient de moins en moins bien et allaient se séparer quand Saint-Pierre glissa sur quelque chose qui gisait là, à même le sable:
“Faites attention “lui cria Dieu en le voyant trébucher:
“Ce n’est rien mon Père rétorqua Saint-Pierre, j’ai butté sur un poisson”. Dieu se pencha et le ramassa. Il le tendit à Saint-Pierre en lui disant:
” Mon Ami prenez le, vous le mangerez en rentrant”. Saint-Pierre pris le poisson entre le pouce et l’index et voulut le relançer à la mer mais il stopa son geste car il avair remarqué une brillance anormale dans la gueule de l’animal. Il l’approcha de ses yeux et dit à Dieu:
“Mon Père il a une pièce d’or dans la gueule”. Saint-Pierre attrappa la pièce d’or et la remis respectueusement à dieu. Ce dernier s’exclama:
” Lui aussi nous aura apporter son obole, c’est formidable”.
Saint-Pierre tenait toujours le poisson entre le pouce et l’index. IL sentit bien des picotement au bout de ses doigts mais n’y préta guère attention. Il relança le poisson dans l’eau en s’écriant:
” Il faut qu’il vive c’est aussi une créature de Dieu mon Père:
“Merci mon fils” répliqua le Bon Dieu en apercevant le poisson encore vivant s’éloigner du rivage à grands coups de nageoires dorsales et ventrales. Depuis ce jour, les traces du pouce et de l’index de Saint-Pierre sont restées incrustées sur la peau et les écailles de ce beau poisson. L’histoire fit grand bruit à l’époque, mais depuis ce jour, il a pris le nom de son bienfaiteur. C’est ainsi que naquit la légende du Saint-Pierre et du bon samaritain.

SAINT PIERRE – SAVOIR ACHETER

Saint-Pierre dorée: Zeus faber. Classification parmi les Zéidés. Poissons au corps relativement court et haut, comprimé latéralement. En avant de la nageoire dorsale et anale se trouvent trois à 5 rayons épineux, parfois séparés de la nageoire elle-même. Son corps est très haut et comprimé latéralement, bouche très protractile.

Il possède deux nageoires dorsales, dont la première forme 9/10 épines fortes et deux nageoires anales. La première est constituée par 3/4 fortes épines réunies par une membrane, la seconde ne comporte que des rayons mous. Entre les nageoires ventrales et anales et à la naissance de la seconde dorsale et deux anales se trouvent une rangée de grosses scutelles épineuses. Des épines existent également de chaque côté de l’?il et sur l’opercule. La tête et le dos sont brun-sombre à brun-ocre avec des bandes jaunes claires sur les flancs. Le ventre est gris-argenté. Une grande tache brune orne chaque côté. La légende dit que St Pierre aurait retiré une pièce d’or de la bouche de ce poisson. Ce poisson fort délicieux est prisé de toutes les bonnes tables. Il a aussi une légende qui le suit depuis la nuit de temps.
Nourriture Sardines, Athérines, Sprats.
Reproduction Fraye de juin à août en Méditerranée
Zone d’évolution Se rencontre en petits bancs en pleine eau ou près des fonds à des profondeurs moyennes. Après le frai il quitte la Méditerranée et se répand de la Norvège à l’Afrique du sud.
Distribution Atlantique du sud norvégien à l’Afrique du sud ; Méditerranée ; mer Noire (rare).
Pêche Lignes dormantes et chalut.

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Rascasse

Rascasse

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La rascasse rouge, poisson pirate.

Rascasse rouge: Scorpaena scrofa.
Classification Scorpénidés. Cette famille compte pas moins de 350 espèces marines vivant dans le Pacifique et l’océan Indien. Une soixantaine d’entre elles se trouvent en Atlantique. Leur aspect est très voisin des percidés. Certaines sont venimeuses. La rascasse mue comme un serpent (en moyenne tous les 28 jours). Glandes venimeuses près des épines de la nageoire dorsale et anale. Caractéristique: Nombreux lambeaux de peau sur le menton et la mâchoire inférieure. Robe brun-rouge sombre avec des marbrures foncées. Coloration très variable changeante avec le milieu. Longueur/Poids 25/30 cm jusqu’à 50 cm. Poids : jusqu’à 1,5 kg.

Nourriture Poissons, crevettes, crabes.
Reproduction: Frai de mai à août en plusieurs périodes. Oeufs pélagiques 10 000/200 000.
Zone d’évolution Fonds rocheux ou sableux couverts d’herbiers par une profondeur comprise entre 20 et 100 m (except. 200 m). Parfois enfouie. Vit en bancs de quelques individus.
Distribution Rare au sud de l’Angleterre et dans le Golfe de Gascogne, très fréquente au nord-ouest de l’Afrique et en Méditerranée occidentale.
Espèce voisine Scorpaena ustulata : atteint 15/20 cm et séjourne entre 50 /300 m de profondeur. Très venimeuse et même distribution que la rascasse rouge.
Pêche Chair de qualité moyenne.
Rascasse grise ou la Scorpaena porcus

on nom scientifique est la Scorpaenidae Scorpaeniformes. Autres noms Crapaud de mer.Sa taille maximale est de 30 cm. Mode de reproduction sexué
Période de reproduction de mai à septembre. Fécondité jusqu’à 200.000 oeufs.Ecailles cténoïdes. Ses caractéristiques sont très proches de celle du Chapon dit Rascasse rouge. Les lambeaux cutanés sont absents autour de la mâchoire, mais restent présents sur le haut des flancs et le dos. Ils sont alignés longitudinalement. Des tentacules branchus surmontent les arcades orbitaires protubérantes.

Le corps est grisâtre avec des plaques brunes parsemées. Les nageoires portent des stries radiales alternées claires et brunes. La mâchoire inférieure est rougeâtre, sans éclat vif. La Rascasse brune vit aussi dans la roche, mais s’aventure parfois sur le sable ou le sédiment. Les Rascasses sont aussi présentes dans les ports. Le minimum dont elles ont besoin est de pouvoir se réfugier dans une cavité, qu’elle soit rocheuse, ce qui est le plus courant ou d’autre nature. La Rouge et la Brune sont les espèces les plus courantes en bordure côtière.

RASCASSE – CUISINE TRADITIONNELLE

Rascasse et cuisine

2 filets épais couper en deux
10 à 12 feuilles de basilic frais
10 pignons de pin
20 gr de parmesan râpé
Préparation 10 minutes, cuisson 20 minutes
Ingrédients
1/2 gousse d’ail rose
Huile d’olive extra vierge
4 pommes de terre à chair ferme, rattes
Sel, poivre

Laver et essuyer les filets de rascasse. Les couper en deux parties égales pour en faire 4 pavés.
Mettre deux cuillères d’huile d’olive dans un plat, y déposer les filets préalablement frottés à l’ail sur une face, salés et poivrés.
Laisser mariner une 1/2 h en les retournant une fois.

POUR LE PISTOU :
Laver le basilic et l’écraser avec un pilon EN BOIS dans un mortier en marbre jusqu’à l’obtention d’un hachis assez fin, ajouter les pignons de pin, l’ail et continuer à piler. Incorporer le parmesan râpé.
Remuer avec une cuillère en BOIS. Mettre dans une tasse et ajouter un filet d’huile d’olive, tout en conservant une consistance épaisse au mélange.
Faire cuire les pommes de terre à l’eau.
Placer dans une poêle à température de cuisson les 4 pavés et ajouter un peu d’huile de marinade sur le dessus.
Le poisson doit être saisi, mais ne doit pas frire ?
Évitez de retourner les filets, ils doivent cuire à l’unilatérale.
Couper les pommes de terre en rondelles et passez les rapidement dans la poêle pour les dorer.
Chauffer préalablement les assiettes, poser une cuillérée de pistou et l’étaler sur une bande de 10 cm de long
Placer les pavés à cheval sur le pistou, ajouter un filet d’huile d’olive sur l’ensemble et saupoudrer de fleur de sel. Ajouter des rondelles de pommes de terre
Servir un vin blanc gouleyant (abboccato) et léger, de préférence un ORVIETO ou un PINOT GRIGIO.

RASCASSE – La rascasse pustuleuse ou la Scorpaena notata

Elles sont de l’ordre des Rafinesque 1810 de la famille des Scorpaenidae Scorpaeniformes. Période de reproduction de mars à juillet
Dorsale XII, 9 à 11
Anale III, 5 à 6
Pectorales 18
Ventrales I, 5
Caudale 14 à 16, arrondie
Ecailles cténoïdes
Caractéristiques identiques à celles des autres Rascasses.

Les lambeaux cutanés sont absents autour de la mâchoire. Ses couleurs sont plus vives que celles de la Rascasse brune et plus portées vers le rouge orangé. Les flancs sont parés de petites taches claires.
La Rascasse pustuleuse vit dans la roche et se tient souvent dans des cavités abritées de la lumière.

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Poulpe

Poulpe

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POULPE – famille des céphalopodes

Les calamars, les seiches et les pieuvres font partie de la classe des céphalopodes qui ont les pieds autour de la tête. Le calamar ou encornet possède dix bras. Le calamar a aussi de trés grand yeux perfectionnés avec lesquels il repère ses proies. Il s’approche d’abord du poisson visé puis déploie ses deux tentacules dont le bout est couvert de ventouses.La proie est ensuite ramenée à la bouche et paralysée par le venin. Le calamar possède un gros bec crochu qui lui sert à déchirer ses proies. Le calamar peut mesurer de 2 cm à plus de 17 mètres.

Poulpe commun

Autre dénomination de vente admise : Poulpe
Anglais : Common octopus
Espagnol : Pulpo comun
Octopus vulgaris classe : céphalopodes ordre : octopodes famille : octopodidés
Ce céphalopode de la même famille que la sèche ou le poulpe est beaucoup plus rare sur nos cote méditerranéenne.
Il s’approche de nos cotes en hivers fin janvier et repart fin mars. Il pond ces oeufs de long filament blanc sur le plafond des trous et des grottes souvent dans le courant pour qu’il soit oxygéné. Il vit surtout la nuit ce qui rend sa chasse encore plus aléatoire.
Sa rencontre à l’agachon est toujours une surprise.

Caractères distinctifs :
Présence d’une couronne de 8 bras, très musclés reliés entre eux par une membrane très développée. Les bras portent intérieurement 2 rangées de ventouses.
Maturité sexuelle :
Le poulpe peut atteindre la maturité sexuelle probablement à l’âge de un an, un an et demi, pour des tailles très variables.
Taille maximale :
environ 1,5 m
(20 cm environ de longueur de manteau)
Taille commune :
environ 1 m
(10 à 15 cm de longueur de manteau)
. Taille minimale de capture :
750 g

POULPE – ASTUCES ET RESTES

Un calmar géant de plus de 12 mètres de long pêché en Australie

Le 7 février 2001 : Melbourne , Australie. Un calmar de 4 mètres de long et d’une masse de 200 kilos va être formolé par des scientifiques australiens, afin de préserver ce qui serait le spécimen s’approchant le plus des mystérieux calmars géants océaniques. D’après ces mêmes scientifiques, la créature mesurait initialement plus de 12 mètres de long mais la partie terminale des tentacules furent arrachées. Selon Mark Norman, chercheur de Melbourne Museum, on sait peu de chose sur ce type de calmar géant, si ce n’est qu’il évolue entre 500 et 1500 mètres de profondeur dans une eau frôlant les 3 degrés, et que jusqu’ici personne n’en a vu de vivant. Ces cinq dernières années, prés de 40 carcasses de calmar ont été recueillis entre l’Australie, la Nouvelle-Zélande et l’Afrique du Sud. Le dernier fut hissé à bord d’un chahut, au sud ouest des côtes de l’Australie la semaine dernière.

Les chercheurs font actuellement une série de tests ADN en espérant apprendre plus sur le spécimen, ils ont aussi ouvert l’estomac y découvrant les restes de poissons et de petits calmars. Selon Mark Norman le seul prédateur de cette espèce, est le cachalot, seul capable de plonger à de telles profondeurs pour les chasser. Cette découverte le comble d’aise car ce type de calmar et son environnement sont quasiment inconnus de l’homme. Cela montre aussi les limites de nos connaissances et combien il est nécessaire de les repousser toujours plus loin. Le record n’est toutefois pas battu puisque le plus grand spécimen pêché mesurait 18 mètres pour 280 kilos.

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Poisson fumé ou salé

Poisson fumé ou salé

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Les poissons fumés, séchés, salés

Connus depuis la nuit des temps, le salage, le séchage et le fumage sont des techniques de conservation basées sur la réduction de la teneur en humidité et de l’activité de l’eau (aw) dans la chair du poisson.

Les composés volatiles de la fumée provenant de la combustion du bois possède par ailleurs des actions bactériostatique et antioxydante.
Le salage, le séchage et le fumage sont, pendant longtemps, restés les seules techniques utilisées pour la conservation du poisson.
Aujourd’hui, avec l’évolution des habitudes alimentaires et grâce aux progrès industriels, le salage, le séchage et le fumage sont plus utilisés pour leur action aromatisante et les caractéristiques organoleptiques qu’ils confèrent aux poissons que comme techniques de conservation au sens strict du mot.Afin de répondre à la demande des consommateurs en terme de goût, d’authenticité et de praticité, les « saleurs-saurisseurs » de poissons proposent une gamme de produits extrêmement large en espèces (hareng, morue, saumon, maquereau, truite, haddock, saumonette,…) et en présentations (entier, nature, à l’huile, en salades prêtes à consommer, en produits à tartiner,…).

Les poissons fumés, séchés, salés se conservent au réfrigérateur (4°c maximum) jusqu’à la date limite de consommation (DLC) indiquée sur l’emballage.

POISSON FUME OU SALE – VERTUS

Le fumage est une technique très ancienne de conservation. On pourra observer les différentes étapes suivantes pour obtenir un fumage de bonne qualité en méthode artisanale:
Après nettoyage et préparation des poissons dans la majorité des cas, les filets sont levés, il est effectué un premier salage à sec par couches successives de poissons et de gros sel de mer. Il faut éviter le dessèchement du produit tout en étant efficace pour qu’il puisse se conserver. C’est ensuite qu’intervient le fumage : contrairement à ce que l’on pourrait penser, le fumage se fait à froid, à une température comprise entre 18 et 23 degrés Celsuis. Les filets de poissons sont enfermés dans des armoires enfumées par la combustion de sciures issues de différentes essences de bois qui vont leur conférer un parfum particulier, mais parfois il est aussi ajouté des plantes aromatiques comme le genièvre, la bruyère ou la sauge. Hêtre, bouleau, chêne sont les plus souvent utilisés mais on trouve également de l’érable et du mérisier. Durant cette opération, la température et l’humidité sont surveillés. Une fois le poisson fumé, il est soit tranché, reconstitué et emballé, soit les filets sont directement emballés.

Les différents poissons fumés
L’anguille: c’est un poisson rond de rivière mais rarement d’étang, d’une taille comprise entre 50 à 60 cm en moyenne pour un poids de 200 à 600 g à l’âge de 4 à 5 ans il se fume à froid 25°C environ. Sa chair, très fine en bouche, est assez grasse.
Le saumon: considéré comme un produit de luxe, il est devenu un produit star des fêtes de fin d’année et c’est aujourd’hui un produit de consommation courante. L’élevage en fermes marines a aidé à baisser sont coût. Après salage et fumage, il est souvent vendu tranché, mais on préférera réaliser cette opération au restaurant à la vue de la clientèle.

Le hareng: Poisson d’une taille de 25 cm environ, pesant 200 g. Le hareng a une tête fine, un corps fuselé, des yeux rouges, un dos bleu-noir et un ventre argenté. Le hareng saur est salé et fumé puis mariné dans l’huile. Le gendarme, plus salé et plus fumé, est vendu entier. Le bouffi, à peine salé, est fumé à froid jusqu’à devenir jaune paille. Le buckling est entier, légèrement salé et fumé à chaud. Le kipper, à peine salé et fumé, est présenté à plat, légèrement ouvert.
La truite : plus souvent connue en court-bouillon ou grillée aux amandes au restaurant, la truite est aussi excellente fumée. D’une taille d’environ 25 cm pour un poids de 300gr, après un salage et un fumage à froid, elle est vendue en filet entiers ou tranchés. Au moment des fêtes, on peut aussi trouver des filets de truite saumonée fumés d’une couleur plus rose à cause de son alimentation riche en crevette.

Le haddock: le véritable haddock est préparé avec de l’églefin poisson de la famille du cabillaud. Il est vidé, débarrassé de sa tête et ouvert à plat, puis ensuite légèrement salé et exposé à la fumée de bois. On le trempe ensuite dans un bain de rocou, colorant naturel qui lui donne sa couleur orangée. Ne pas confondre avec les faux haddocks, préparés avec des filets d’autres poissons cabillaud, lingue, lieu noir, qui n’ont pas la finesse de l’églefin. On est habitué à faire cuire le haddock dans un mélange de lait et d’eau pour atténuer son goût fumé, mais on peut le consommer cru.
Le flétan : C’est le plus grand des poissons plats : 1 m pour 20 à 35 kg les femelles peuvent atteindre 90kg. Sa chair blanche est pauvre en graisse. On le trouve surtout en Atlantique Nord. Le procédé de fumage est identique au saumon, c’est à dire un salage puis un fumage à froid.

L’esturgeon: poisson préhistorique qui n’a pas évolué depuis plusieurs millions d’années. Il vit essentiellement en mer Caspienne et les femelles sont pêchées pour leurs oeufs, connus sous le nom de caviar. D’une taille d’environ 2,50m, il peut vivre 75 ans. La chair de l’esturgeon est moins connue que le caviar, mais elle possède un goût unique et d’une grande finesse, qu’elle soit fraîche ou fumée. En revanche elle reste relativement onéreuse. La méthode de fumage est identique aux autres poissons.

Les labels de qualité: Certains produits possèdent le label rouge national, comme le saumon d’Ecosse. Ce label apporte une véritable garantie de qualité, tant sur le produit que sur le procédé de fabrication: fait main, salage à sec, sans congélation et mécanisation. Le plus souvent on trouvera des labels locaux ou régionaux. C’est labels sont attribués par un comité régional pour un produit élaboré dans leur région. C’est le cas par exemple des filets de harengs fumés doux de Bourgain et de Simon-Dutriaux qui sont labélisés par le label régional du Nord-Pas-De-Calais. Il est certain que les artisans ont intérêt à obtenir un label pour leur produit car la concurrence industrielle utilise des procédés de fabrication parfois très différents fumage sous pression ou par polarisation. Les poissons fumés au restaurant font souvent l’objet d’un travail particulier en salle ou à l’office. Le saumon fumé se découpe en salle, à la vue de la clientèle, et s’accompagne de toasts grillés et de citron. La truite, le hareng, l’anguille et l’esturgeon se voient souvent associés. Par exemple, l’assiette scandinave propose un assortiment de poissons fumés accompagnés d’une sauce chantilly. C’est une préparation qui doit se réaliser à l’office par l’équipe de salle. Pour les accords mets et vins, on pourra retenir que plus le poisson est gras, mieux il s’accorde avec un alcool plutôt qu’un vin, la vodka et l’aquavit étant ceux qui s’accordent le mieux. L’accord avec un vin sera plus délicat, il vaut mieux choisir un vin possédant un parfum bien marqué, comme le gewurtztraminer, le riesling ou encore le champagne blancs de blancs.

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Plie cynoglosse

Plie cynoglosse

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PLIE CYNOGLOSSE – HISTOIRE

Autre appellation de vente admise : plie grise, en Anglais: Witch Flounder et en Espagnol: Mendo. Son nom scientifique est le
Glytocephalus cynoglossus de la classe des osteichthyens, de l’ordre des pleuronectiformes et de la famille des pleuronectidés.

Caractères distinctifs :
La plie cynoglosse a un corps allongé, ses yeux sur le coté droit, une bouche petite, fendue jusqu’au bord inférieur de l’?il ventral, des nageoires dorsale et anale à coloration plus sombre que le reste du corps et une caudale à bord postérieur arrondi assez anguleux.
Confusions possibles :
La plie cynoglosse avec son corps allongé, la coloration de ses nageoires dorsale et anale nettement plus sombre que le reste du corps, ne peut être confondue avec le reste des autres Pleuronectidés.
Maturité sexuelle :
la plie cynoglosse acquiert sa maturité sexuelle entre 4 et 5 ans.
Taille maximale : 55cm
Taille commune : 28-35cm
Taille minimale autorisée : non réglementée
Poisson vidé ou entier)
1 500g et plus
2 250 à 500g exclu
3 moins de 250g

La grande soeur du carrelet

Elle est identique au carrelet,c’est une seconde appellation. La plie commune une cousine de la cynoglosse et il faut être un connaisseur pour faire la différence. Dans l’assiette il n’y en a pas.

Pleuronectes platessa classe : osteichthyens ordre : pleuronectiformes famille : pleuronectidés
Caractères distinctifs :
La plie se caractérise par la présence des yeux sur le côté droit (notons toutefois que les exemplaires anormaux ayant les yeux sur le côté gauche ne sont pas très rares), par la bouche terminale, petite n’atteignant pas vers l’arrière le centre de l’?il, par la présence sur la région postérieure de la tête de 4 à 7 protubérances osseuses, par sa coloration grise à brune avec des taches circulaires orangées à rouges.
Confusions possibles :
La plie peut être confondue avec les poissons plats qui ont les yeux sur le côté droit, et une petite bouche, comme la limande et le flet. Elle se distingue de la limande par la présence de 4 à 7 protubérances osseuses sur la région postérieure de sa tête et par le tracé de sa ligne latérale à peine courbée au niveau des nageoires pectorales (région postérieure de la tête dépourvue de protubérances osseuses et ligne latérale fortement arquée au niveau des pectorales chez la limande). Elle se différencie du flet par l’absence de tubercules épineux à la base des nageoires dorsale et anale (lisse au toucher en passant le doigt de l’arrière à l’avant, très rude au toucher chez le flet.Maturité sexuelle: La plie acquiert sa maturité sexuelle entre la 2ème et la 6ème année chez le mâle, entre la 3ème et la 7ème année chez la femelle.
Taille maximale : 95 cm
Taille commune : 25-45 cm . Taille minimale autorisée :22 cmen Mer du Nord, en Manche et Golfe de Gascogne.

La plie et ses secrets..

La plie grise, en latin la Glyptocephalus cynoglossus, aussi appelée improprement sole, est un poisson plat comme la plie canadienne, la limande à queue jaune et le flétan du Groenland. Elle repose sur le côté gauche, l’estomac et les autres organes viscéraux se trouvant sur le côté droit.
Plusieurs caractéristiques distinguent cette espèce des autres poissons plats. Le corps est très comprimé, comparé aux autres poissons plats, avec une très petite tête. Le côté aveugle de la tête porte environ une douzaine de fosses à mucus profondes, très visibles. Son corps est oval et très mince; la tête ne constitue que le cinquième de la longueur totale. La bouche est très petite, semblable à celle de la limande à queue jaune. Le corps est recouvert de petites écailles lisses, la rendant difficile à manipuler. La coloration du corps de la plie grise ne varie pas autant que celle des autres poissons plats. Le côté oculaire est brun gris et le côté aveugle est blanc, avec de minuscules points foncés, lui donnant une apparence grisâtre. Elle peut atteindre une taille de 78 cm de longueur, et peser 3.5 à 4.0 kg, mais les individus mesurant plus de 60 cm de longueur et pesant plus de 2.5 kg sont rares. Bien qu’elle soit surtout pêchée à titre de prises accessoires dans le cadre d’autres pêches, la plie grise n’en constitue pas moins un élément important de la ressource en poisson de fond de l’Atlantique canadien. La plie grise était très exploitée par les bateaux étrangers au début des années 1970. L’établissement de la zone de pêche à 200 milles a réduit leurs prises, ce qui a fait grimper les prises canadiennes.

La plie grise est répartie dans l’Atlantique nord-ouest depuis le banc de l’inlet Hamilton (54°N) jusqu’au Cap Lookout, en Caroline du nord. Elle préfère les ravines où le fond est vaseux, vaseux-sablonneux ou argileux, aux surfaces dures des bancs et des fonds côtiers. En été, elle migre vers les fonds vaseux, et en hiver, elle descend vers les ravines profondes. Elle fréquente les eaux dont la température varie de -1 à 11°C. Toutefois, des études scientifiques ont démontré que ce poisson est plus abondant dans les eaux dont la température varie de 2 à 6°C. C’est une espèce des eaux profondes: elle a été pêchée à 1,441 m de profondeur, au large de la baie Chesapeake, à 1,100 m au large de la Caroline du nord et à 1,569 m au large du sud de la Nouvelle-Écosse. D’après les prises des bateaux de recherche et des chalutiers commerciaux, la profondeur où la plie grise est la plus abondante dans les eaux canadiennes va de 185 à 400 m. La raison de ce grand écart de profondeur est la présence d’eau froide à certains endroits et à certains moments dans les eaux de surface, forçant ce poisson à descendre à de plus grandes profondeurs où la température est favorable à sa survie. La plie grise se retrouve dans les fosses et les chenaux profonds entre les bancs côtiers et le long des bords profonds des bancs où les écarts de température de l’eau sont favorables à son séjour. L’abondance se fait plus grande encore dans ces endroits en hiver et au printemps, époque où cette espèce se regroupe en concentrations compactes avant le frai. À l’est de Terre-Neuve, elle est la plus abondante dans le chenal Hawke, la fosse de l’île Funk et les chenaux profonds s’étendant dans la baie Blanche, la baie Notre-Dame, la baie Bonavista et la baie Trinité. Des quantités moindres se retrouvent sur le flanc nord du Grand banc. La plie grise fréquente rarement les fonds peu profonds du Grand banc où les températures sont inférieures à 1 °C. Toutefois, une assez bonne concentration se retrouve le long de la pente sud-ouest, profonde et vaseuse du Grand banc ainsi que sur les pentes sud du banc Saint-Pierre et du Banc Burgeo. De petits stocks vivent dans les baies Fortune et Hermitage. Un peu partout sur le plateau continental Scotian, la plie grise est concentrée dans des endroits précis, au rebord du chenal Laurentien, entre l’île de Sable et le Banc Banquereau, dans les fosses du Banquereau et à l’embouchure de la baie de Fundy. On retrouve l’espèce partout dans le golfe Saint-Laurent, mais surtout dans les eaux profondes des chenaux Laurentien et Esquiman. En hiver, les poissons se rassemblent en grand nombre dans le chenal au sud-ouest de la baie Saint-George. En été, l’espèce est abondante sur le fond doux et vaseux du côté sud-ouest de la baie Saint-George. Dans la partie sud du golfe Saint-Laurent, elles s’assemblent dans la région au nord-est de l’Île-du-Prince-Edouard et à l’ouest de l’île du Cap-Breton. La plie grise est une espèce plutôt sédentaire et ne semble pas faire de longues migrations. Elles se rassemblent dans les eaux favorables au frai et se dispersent ensuite dans les eaux environnantes pour se nourrir. Une caractéristique importante de cette espèce est la présence d’un mécanisme intrinsèque de conservation pendant les premières années de sa vie. Les jeunes plies grises sont soit pélagiques mésopélagiques ou vivent dans les eaux très profondes où la seule menace est la pêche du sébaste. Les fonds très accidentés et les grandes profondeurs où elles se font nombreuses sont des abris efficaces contre la pêche au chalut. Le séjour en profondeur des très jeunes poissons réduit aussi la compétition directe pour la nourriture avec les autres espèces de poissons de fond comme la morue et la plie canadienne.
PLIE CYNOGLOSSE – SAVOIR ACHETER
L’âge de la plie grise s’observe par la lecture des anneaux de croissance annuelle des écailles ou des otolithes os de l’oreille, où un anneau étroit représente la croissance pendant l’hiver quand elle est plus lente et un large anneau représente la croissance pendant l’été. Au début des années 1950, quand l’exploitation des stocks de plie grise était faible, quelques poissons âgés de 30 ans furent pêchés. Toutefois, peu de plies grises de plus de 15 ans sont maintenant pêchées à cause d’une forte exploitation de ces stocks dans les dernières années. La croissance de la plie grise est lente comparée aux autres poissons plats comme la plie canadienne et la limande à queue jaune. De ce fait, elle ne peut être pêchée commercialement avant l’âge de neuf ans et n’est pleinement exploitable que vers l’âge de treize ans. Les plies grises femelles vivent plus longtemps et atteignent une plus grande taille que les mâles. À la différence de la plupart des autres espèces de poissons marins du nord-ouest de l’Atlantique où la taille à un âge donné est plus grande dans les régions méridionales, l’inverse est vrai pour les mâles et les femelles de la plie grise.

Le taux de croissance le plus élevé est constaté dans la région nord-est du plateau de Terre-Neuve, et le moins élevé, dans la région du golfe Saint-Laurent. Les taux de croissance de la plie grise dans les autres régions du nord-ouest de l’Atlantique semblent se situer entre ces deux extrêmes. La taille à laquelle ces poissons atteignent leur maturité sexuelle est plus petite chez les mâles que les femelles. De ce fait, les mâles ne croissent pas aussi vite que les femelles. L’énergie normalement utilisée pour la croissance sert à la formation des organes sexuels, ralentissant ainsi le taux de croissance.

La pêche de la plie grise a commencé au début des années 1940 avec l’établissement à Terre-Neuve de la flottille de pêche au chalut à panneaux. Une pêche exclusive a été pratiquée dans la baie Fortune de Terre-Neuve à l’aide de senne danoise au début des années 1950 et dans la baie Saint-George depuis 1956 quand les faibles prises ont forcé les senneurs à déménager de la baie Fortune. La plie grise constituait avant tout des prises accessoires de la pêche de l’aiglefin, très lucrative à la fin des années 1950 et au début des années 1960, sur la pente sud-ouest du Grand banc. Suite au déclin de la pêche de l’aiglefin, la plie grise est devenue une prise accessoire des pêches de la morue et de la plie canadienne sur le Grand banc, de la pêche de la morue sur le plateau au sud du Labrador et au nord-est de Terre-Neuve; et des pêches de la morue, du sébaste et de la plie canadienne sur le banc Saint-Pierre. Dans le golfe Saint-Laurent, la plie grise constitue surtout une prise accessoire de la pêche au chalut à panneaux de la morue et du sébaste en hiver. Les bateaux de pêche à la senne danoise en font une petite pêche plus ou moins sélective en été dans la baie Saint-George et un peu aussi près de l’île du Cap-Breton.
Lorsque la pêche de la plie grise a été soumise à la réglementation internationale relative aux contingents en 1974, on a établi cinq différentes régions de stocks à des fins de gestion, suivant les meilleures informations scientifiques disponibles à l’époque. Les cinq régions sont: (1) sud du Labrador et est de Terre-Neuve (divisions 2J-3KL de l’OPANO); (2) Grand banc méridional (division 3NO de l’OPANO); (3)banc Saint-Pierre et baie Fortune (soul-division 3Ps de l’OPANO); (4) golfe Saint-Laurent septentrional (divisions 4RS de l’OPANO); (5) plateau continental Scotian (divisions 4VWX de l’OPANO). Au sud du Labrador et à l’est de Terre-Neuve, la pêche est surtout pratiquée par les chalutiers canadiens, polonais et soviétiques, ainsi que par les pêcheurs côtiers de Terre-Neuve qui utilisent des filets maillants. II n’y avait eu pour ainsi dire aucune pêche de la plie grise dans cette région avant les années 1960; ainsi les premières prises provenaient d’un stock vierge accumulé. Toutefois, suite à la réduction de ce stock non exploité, les prises par heure ont baissé considérablement. Dans les baies Notre-Dame, Bonavista et Trinité, les bateaux côtiers ont été forcés de se déplacer plus vers le large, au fur et à mesure que le stock s’épuisait près de la côte. La Pologne et l’URSS ont pris des quantités considérables, particulièrement dans la région directement au sud du banc Hamilton jusqu’à l’Île Funk. Les prises au total ont chuté d’un niveau record de 24,000 tonnes métriques (t) en 1973 à un peu plus de 3,000 t en 1980. Toutefois, cet écart massif n’est pas nécessairement un portrait réel de l’état des stocks malgré une réduction importante de l’effort de pêche étrangère. Une évaluation récente de l’état des stocks indique une stabilité chez ces derniers avec une moyenne de prises annuelles de 8,000 t. Dans le Grand banc méridional, la pêche a été pratiquée ces 15 dernières années par des chalutiers canadiens et soviétiques, habituellement pendant l’hiver, le long de la pente sud-ouest profonde où des concentrations avant le frai se retrouvent. Les prises sont passées de 4,700 t en 1969 à un niveau record de 15,000 t en 1971. Elles ont diminué à une moyenne de 5,000 t de 1975 à 1980, quoique les prises depuis 1978 n’aient atteint qu’un peu plus de 3,000 t par an. Un total des prises admissibles (contingents) de 10,000 t fut imposé sur ce stock de 1974 à 1979; il fut alors réduit à 7,000 t. En 1981, il était de nouveau réduit, passant à 5,000 t, par suite de la chute des quantités et des prises par unité d’effort. La plie grise sur le banc Saint-Pierre est pêchée entièrement à titre de prises accessoires des autres principales pêches de poissons plats. Une pêche de moindre importance est pratiquée dans la baie Fortune avec des filets maillants et des senneurs. Un contingent préventif de 3,000 t, maintenu jusqu’à présent, fut imposé sur ce stock en 1975. Les débarquements, toutefois, dépassent rarement 1,000 t par an et il est peu probable qu’augmente l’effort sélectif à l’égard de ce petit stock. Les débarquements provenant du stock du golfe Saint-Laurent septentrional ont atteint une moyenne de 3,500 t depuis 1975, les prises de 1975 étant les plus basses (2,000 t) et celles de 1976, les plus élevées (5,300 t). Une évaluation biologique de ce stock en 1978 a révélé la présence dans les débarquements de très gros poissons ayant jusqu’à 26 ans. Plusieurs de ces vieux poissons ont du être écartés à cause de leur état gélatineux et de leur qualité médiocre en général. À la saison du frai, ces poissons se nourrissent peu ou pas du tout et l’énergie nécessaire à la survie doit être tirée de la masse corporelle, ne laissant qu’une chair gélatineuse sans valeur sur le marché. Cette condition ne se retrouve pas chez les jeunes poissons. Il est donc avantageux de réduire le nombre de ces très vieux poissons, ce qui permet aux plus jeunes de croître plus vite grâce à une diminution de la compétition pour la nourriture. Le total des prises admissibles de 3,500 t fixé en 1977 a ainsi été augmenté à 5,000 t en 1979-1981, dans le but de stimuler le taux de croissance du poisson et d’écarter les vieux poissons. Une récente évaluation biologique a démontré que le plus vieux groupe d’âge a reculé de 26 à 16 ans, avec une augmentation considérable de la taille moyenne à un âge donné. Le poids total du stock ne semble pas avoir diminué. Aucun rejet de poissons gélatineux n’a été signalé. Compte tenu du succès de cette stratégie, le contingent de 1982 a été reporté à son niveau original de 3,500 t. Un dernier petit stock réglementé de plie grise se retrouve sur le plateau continental Scotian. Les prises sont restreintes dans le cadre d’un contingent global de plie grise, limande à queue jaune et plie canadienne. Le total des prises admissibles de poissons plats sur le plateau continental Scotian fut fixe à 32,000 t en 1975. Il est réduit à 28,000 t en 1976-1977, à 14,300 t en 1978 et est maintenu à 14,000 t depuis 1979. Il n’y a maintenant presque uniquement que des chalutiers hauturiers canadiens à pratiquer cette pêche. Les débarquements de plie grise sont relativement constants depuis 1977, soit juste au-dessus de 2,000 t par an.

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Pétoncle

Pétoncle

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Le pétoncle n’aime pas l’eau froide.

Mollusque bivalve marin dont les valves arrondies de dimensions presque égales sont réunies par une petite charnière. Contrairement à la plupart des autres mollusques, le pétoncle peut être très mobile, se déplaçant par l’impulsion qu’il crée en expulsant l’eau lorsqu’il referme brusquement ses valves. Sédentaire s’il n’est pas menacé.

Mollusque bivalve marin dont les valves arrondies de dimensions presque égales sont réunies par une petite charnière. Contrairement à la plupart des autres mollusques, le pétoncle peut être très mobile, se déplaçant par l’impulsion qu’il crée en expulsant l’eau lorsqu’il referme brusquement ses valves. Sédentaire s’il n’est pas menacé, le pétoncle repose sur les fonds marins; certains se fixent sur les roches ou aux objets de fond, ce qui les rend presque invisibles. Le pétoncle a une croissance relativement lente, influencée par la température de l’eau où il vit. Plus l’eau est froide, plus le pétoncle a besoin de temps pour devenir adulte (entre 4 et 7 ans). Son âge se calcule en comptant les anneaux sur sa valve supérieure. Les Japonais ont été les premiers à réussir la culture de ce mollusque.

La grande famille des Pectinidés comprend plus de 300 espèces, toutes comestibles. Les espèces les plus connues en Europe sont la coquille Saint-Jacques (aussi connue en Amérique du Nord sous forme de mets) et le vanneau. En Amérique du Nord, le pétoncle est le plus courant. Ces espèces sont assez semblables par leur chair; elles se différencient principalement par leur grosseur et leur aspect extérieur.

La coquille Saint-Jacques (Pecten maximus ou Pecten Jacobeus) vit en Europe, dans l’Atlantique et la Méditerranée. C’est une variété de pectinidés abondante le long des côtes françaises et espagnoles. Elle fut baptisée «coquille Saint-Jacques» parce que les pèlerins qui allaient à Saint-Jacques-de-Compostelle, populaire lieu de pèlerinage en Espagne au Moyen Âge, se servaient des coquilles vides pour manger et pour mendier. Ces coquilles devinrent le symbole de ce lieu, et toute personne s’y étant rendue avait le droit de les utiliser. Les plus pauvres installaient une coquille bien en vue au-dessus du pas de leur porte tandis que les riches l’incluaient dans leurs armoiries.

La coquille Saint-Jacques est formée de deux grandes valves à côtes rayonnantes non identiques, l’une étant bombée, l’autre plutôt plate. Une oreillette ressort de chaque côté de la charnière, retenue par un ligament. La couleur des coquilles varie selon l’habitat (rosée, rougeâtre, brunâtre ou jaunâtre). La coquille Saint-Jacques mesure de 9 à 15 cm de diamètre et son poids moyen est de 115 grammes.

Le vanneau (Chlamys opercularis) est souvent confondu avec le pétoncle, car il lui ressemble beaucoup. Assez petit (4 et 7 cm), il a des valves blanchâtres tachetées de brun qui ont plusieurs côtes rayonnantes assez larges et deux oreillettes de grosseur inégale.

Le pétoncle possède deux valves ornées de plusieurs côtes rayonnantes. Certaines espèces se caractérisent par des oreillettes de tailles différentes. La chair ressemble à celle de la coquille Saint-Jacques. Trois espèces sont particulièrement communes le long des côtes nord-américaines de l’Atlantique: le pétoncle géant, le pétoncle de baie et le pétoncle d’Islande.

Le pétoncle géant (Placopecten magellanicus) est le plus gros de la famille. Il peut atteindre de 15 à 30 cm de diamètre. Sa valve supérieure légèrement bombée est habituellement brun rougeâtre et est recouverte de nombreuses petites côtes saillantes. Sa valve inférieure de couleur blanche ou crème est plutôt plate et lisse. Ses oreillettes sont d’égale grandeur. Au Canada, le pétoncle géant est le mollusque le plus important commercialement.

Le pétoncle de baie (Aequipecten irradians) est assez petit (5 à 8 cm). Ses valves striées d’environ 18 côtes arrondies sont de couleur brun gris, gris pourpre ou noirâtre. Ses oreillettes sont identiques.

Le pétoncle d’Islande (Chlamys islandicus) a des valves convexes ornées d’une cinquantaine de côtes grosses et irrégulières. Habituellement de couleur grise ou crème, ces valves présentent parfois des teintes de jaune, de rouge ou de pourpre. Le pétoncle d’Islande a une oreillette deux fois plus longue que l’autre.

Les parties comestibles de ces mollusques sont la «noix», chair délicate et savoureuse qui est en fait le grand muscle blanc qui ouvre et ferme les valves, et le corail, une partie plus friable de couleur orangée qui correspond aux glandes sexuelles. Lorsqu’elles parviennent à maturité, à la fin du printemps, ces glandes se colorent d’un beau rouge corail chez les femelles, et de crème chez les mâles. Le corail n’est presque jamais consommé en Amérique du Nord.

PETONCLE – SAVOIR ACHETER

Les pétoncles étant très périssables, ils sont souvent décoquillés dès leur capture, lavés, puis recouverts de glace ou immédiatement congelés.
La coquille des pétoncles frais et vivants se referme dès qu’on y touche.

Achat: Les pétoncles étant très périssables, ils sont souvent décoquillés dès leur capture, lavés, puis recouverts de glace ou immédiatement congelés. La coquille des pétoncles frais et vivants se referme dès qu’on y touche. À l’achat de pétoncles frais et décoquillés, s’assurer que la chair est blanche, ferme et sans odeur. S’informer s’il s’agit de pétoncles décongelés, si cela n’est pas indiqué, car on ne doit pas les congeler à nouveau sans les avoir fait cuire au préalable. Les pétoncles congelés doivent être fermes, luisants et humides. L’intérieur de l’emballage doit être exempt de givre.
Conservation: Les pétoncles frais ou cuits se conservent 1 jour ou 2 au réfrigérateur dans un contenant fermé. Les pétoncles congelés se conservent 3 mois. Pour les décongeler, les plonger dans du lait bouillant hors du feu ou les mettre au réfrigérateur. Il est cependant préférable de les cuire sans les dégeler, ils sont alors plus savoureux.

PETONCLE – CUISINE TRADITIONNELLE

Les pétoncles se mangent crus ou cuits. Ils sont délicieux arrosés d’un peu de jus de citron, en sashimi ou en ceviche. Ils s’apprêtent d’une multitude de façons: grillés, pochés, panés, sautés, gratinés, étuvés, frits ou marinés.

Les pétoncles se mangent crus ou cuits. Ils sont délicieux arrosés d’un peu de jus de citron, en sashimi ou en ceviche. Ils s’apprêtent d’une multitude de façons: grillés, pochés, panés, sautés, gratinés, étuvés, frits ou marinés. Les valves de ces mollusques servent notamment d’assiettes, elles supportent la chaleur du four.
Préparation: Pour ouvrir les pétoncles, procéder comme pour les huîtres, après avoir rincé les valves fermées sous l’eau froide. Détacher la noix en glissant la lame d’un couteau sous les barbes le bord externe gris. Enlever la petite poche noire et les barbes (qui peuvent être utilisées dans un fumet de poisson). Couper le petit muscle coriace sur le côté de la noix, et détacher la noix et le corail. Les laver avec soin.
Les petits pétoncles se cuisent entiers. Couper les gros pétoncles en morceaux ou en tranches. Les pétoncles nécessitent très peu de cuisson, car ils durcissent, s’assèchent et perdent rapidement de la saveur 3 à 4 min suffisent.

Casserole aux fruits de mer

Temps de préparation total : 40 minutes, 4 portions
Ingrédients
375 g de gros pétoncles
375 g de crevettes décortiquées et nettoyées
2 ml (1/2 c. à thé) de fenouil
15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
375 ml (1 1/2 tasse) de jus de palourde
60 ml (1/4 tasse) de beurre
250 g de champignons nettoyés et hachés
2 échalotes sèches épluchées et hachées
45 ml (3 c. à soupe) de farine
45 ml (3 c. à soupe) de chapelure
sel et poivre
Mettre pétoncles et crevettes dans une sauteuse. Ajouter fenouil, persil, vin et jus de palourde. Saler, poivrer. Placer un papier ciré directement sur les ingrédients. Porter au point d’ébullition à feu moyen sans permettre au liquide de bouillir. Retirer la sauteuse du feu. Laisser reposer 4 minutes. Retirer les pétoncles et crevettes du liquide. Mettre de côté. Chauffer la sauteuse à feu moyen et cuire le liquide 4 minutes.
Chauffer à feu moyen 45 ml, 3 c. à s. de beurre dans une poêle à frire. Ajouter champignons et échalotes. Bien saler, poivrer et cuire 4 minutes. Incorporer la farine et cuire 1 minute.
Incorporer le liquide de cuisson réservé et bien remuer. Cuire 4 minutes.
Emincer en biais pétoncles et crevettes. Disposer dans un plat à gratin. Napper de sauce.
Préchauffer le four à gril.
Incorporer le reste du beurre à la chapelure. Parsemer le mélange de chapelure sur la casserole aux fruits de mer. Griller 3 minutes au four. Servir.

Riz aux fruits de mer.

Riz aux fruits de mer
Temps de préparation total : 1 h , 4 portions
Ingrédient
60 ml 4 c. à soupe d’huile d’olive
1 oignon pelé, haché
1/2 branche de céleri en petits dés
250 ml (1 tasse) de riz blanc à grain long rincé, égoutté
375 ml (1 1/2 tasse) de bouillon de poulet ou de légumes chaud
225 g de crevettes fraîches décortiquées, déveinées
450 g de pétoncles frais rincés, asséchés
2 gousses d’ail pelées, émincées
1 courgette coupée en deux dans le sens de la longueur, émincée
225 g de champignons frais nettoyés, émincés
sel et poivre fraîchement moulu
sauce soya
jus de citron, au goût

Préparation.
Préchauffer le four à 180 °C
Dans une casserole allant au four, chauffer 15 ml 1 c. à s. d’huile à feu moyen. Y faire revenir l’oignon et le céleri 2 minutes.
Ajouter le riz, bien mélanger et cuire 2 minutes à feu vif. Bien assaisonner.
Mouiller avec le bouillon de poulet, couvrir et cuire au four 18 minutes.
Environ 6 minutes avant la fin de la cuisson, chauffer le reste de l’huile dans une poêle à feu vif. Y faire sauter les fruits de mer 2 minutes. Rectifier la cuisson suivant la taille. Réserver.
Dans la poêle, ajouter l’ail, la courgette et les champignons. Bien assaisonner et cuire 4 minutes à feu vif.
Remettre les fruits de mer dans la poêle. Incorporer la sauce soya et le jus de citron; assaisonner. Cuire 1 minute et incorporer au riz. Remuer avec une fourchette et servir.

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Perche

Perche

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PERCHE – HISTOIRE

Perca fluviatilis Linné, 1758 – Percidés
Autres noms communs et locaux : boyat, hurlin, perca, percat, perchaude, percho, perchot, perchotte, perco, perdrix de rivière, pergo, piche, pierche, rayée,
Noms étrangers : perch (GB) – barsch (All)

Le corps est haut, le dos est gris-vert, les flancs plus clairs portent 6 à 9 bandes transversales sombres et le ventre est blanc-rouge. En général le mâle a des couleurs plus vives.
Les nageoires pelviennes et anale sont rouges. Les deux nageoires dorsales sont séparées, la première porte une tâche noire et 13 à 16 rayons épineux, la seconde 1 à 2 rayons épineux et 13 à 16 rayons branchus. Le bord antérieur de l’opercule forme un aiguillon.
Taille : de 20 à 50 cm. Poids : 200/300 grs jusqu’à 4,8 kgs.

BIOLOGIE
La perche est susceptible d’être rencontrée dans toutes les eaux libres et stagnantes à une altitude inférieure à 1000 m.
La fraie à lieu d’avril à juin, les ovules (1,5 à 2 mm) sont déposés en longs rubans gélatineux dans la végétation des eaux peu profondes. L’incubation dure de 15 à 20 jours. Les jeunes vivent en bancs alors que les adultes sont plutôt solitaires.

ORIGINE ET DISTRIBUTION
La perche est autochtone dans le nord de la France, elle s’est étendue ensuite vers le sud et l’ouest à la faveur des canaux : elle a notamment colonisé l’Hérault par le canal du midi (Moreau, 1881) puis le bassin de la Garonne (Spillmann, 1961). Elle semble actuellement absente du Finistère.

PÊCHE
C’est l’un des poissons les plus recherchés en eau douce. La perche commune se pêche au coup et au lancer. Il est fréquent de réaliser des captures groupées du fait qu’elle vit en bancs. Elle mord également bien à la mouche (petits streamers verts, noirs et oranges).

PERCHE – Un redoutable prédateur.

Perca fluviatilis, la perche commune, peut atteindre, à l’âge adulte, un poids de 2,7kg. On la trouve dans les lacs et les rivières, dans toute l’Europe mais également jusqu’en Sibérie.

Elle est pêchée pour sa chair savoureuse.Perche, poisson de rivière, comestible, présentant un grand intérêt commercial pour la qualité de sa chair. Les perches sont des poissons vivant essentiellement dans les eaux continentales d’Europe, d’Asie et d’Amérique du Nord.
Les espèces européennes sont la perche commune, l’apron, le sandre et la perche soleil ou perche arc-en-ciel. Ce sont des poissons au corps robuste dont la première nageoire dorsale est épineuse et soudée à la seconde. Les adultes sont des prédateurs voraces qui s’alimentent de poissons. La bouche est munie de petites dents très pointues. La reproduction a lieu au printemps et la femelle pond de longs rubans gélatineux d’oeufs qui adhèrent aux herbiers.La perche appartient à la famille des percidés qui comprend schématiquement les genres Perca (fluviatilis, perche), Stizostedion (lucioperca, sandre) et Gymnocephalus (cernua, grémille). La perche soleil Lepomis appartient à la famille des Centrarchidés.
PERCHE – VERTUS
Les vertus des perches.

La perche: Nom Latin : Perca fluviatilis
Diminutifs ou surnom : boyat pour les gros spécimen, perchette pour une juvénile, zébrée en général on dit “belle zébrée”, “perdrix de rivière” est parfois employé pour faire allusion à l’excellence de sa chair.
Taille maxi : environ 55 cm pour 3 kg. Il est difficile d’établir une relation longueur/poids précise chez les grosses perches, car ce sont des femelles et selon qu’on les pèse avant ou après la ponte les écarts de poids sont considérables.
La taille moyenne : dans des eaux où la croissance est normale, elle se situe généralement entre 25 et 40 cm pour un poids de 300 à 850 gr environ. Mais la taille moyenne des captures varie énormément d’un plan d’eau à l’autre, puisque dans certains lacs les perches sont atteintes de nanisme. Elles sont alors surabondantes mais dépassent difficilement les 15 cm.

Règlementation : en règle générale la perche ne bénéficie d’aucune mesure de protection particulière, pas de période de fermeture et pas de taille légale. Il peut exister des exceptions localement, notamment en ce qui concerne la taille. Pensez à vous renseigner sur place, car s’il existe une taille légale, cela veut dire que la perchette ne peut être employée comme vif. Signes disctinctifs : la perche ne saurait être confondue avec une autre espèce tant sa robe et sa morphologie sont typiques. C’est un poisson magnifique : dos vert ou brun foncé, flancs vert bronze tournant au doré vers le bas et portant des zébrures verticales foncées, ventre blanc crème, nageoires ventrales et anale teintées de rouge-orange vif, ainsi que la queue. Les deux nageoires dorsales se touchent quasiment, la première étant fortement épineuse. Le poisson la redresse quand il est actif et la tient rabattue au repos.

À première vue toutes les perches se ressemblent, mais si l’on observe attentivement les zébrures verticales on s’aperçoit qu’il n’y a pas deux poissons semblables. Ces rayures constituent une sorte de carte d’identité. Elle n’a quasiment que des qualités. La perche est, et de loin, le carnassier le plus abondant de nos lacs et rivières. Dans certains plans d’eau froids et pauvres, elle peut même être l’espèce dominante en nombre d’individus comme en biomasse piscicole, ce qui est exceptionnel pour un carnassier. C’est qu’en réalité elle se situe à l’intersection entre le prédateur pur et le poisson fourrage, c’est à dire qu’elle peut aussi bien manger qu’être mangée. Son pouvoir de reproduction élevé (quasiment le même que celui du gardon) et un opportunisme alimentaire à toute épreuve (mais strictement carnivore) en font une très bonne espèce colonisatrice, ce qui explique que sa population “explose” littéralement lors des mises en eau de lacs artificiels, avec parfois ce fameux et regrettable phénomène de nanisme. Toutefois il faut noter que ses populations connaissent des fluctuations cycliques encore mal expliquées. Pour le pêcheur, c’est un poisson béni des dieux, qui n’a quasiment que des qualités : elle est abondante, elle est belle, sa chair est succulente c’est le meilleur poisson d’eau douce, elle est curieuse, aggressive et donc pas trop difficile à prendre, et on peut la capturer au moyen d’une très grande variétés de techniques, des plus simples aux plus amusantes. N’en jetez plus la cour est pleine. Et oui, on aura compris que c’est une de mes espèces de prédilection, et je recommande à tout pêcheur débutant de s’attaquer à elle en premier : il aura ainsi l’occasion de toucher facilement du poisson et de se familiariser avec les techniques, sans connaître trop souvent de ces bredouilles décourageantes.

Bien sûr on peut lui reprocher de ne pas atteindre des tailles impressionnantes, encore qu’une perche de 2 ou 3 livres soit un magnifique coup de ligne, surtout si on la pêche avec un matériel de puissance adaptée. Mais qu’on se rassure, dans des eaux normalement peuplées il est bien rare qu’une séance de pêche à la perche ne se solde par la capture de quelques clients plus “sérieux”.

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Palourde

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PALOURDE – CUISINE TRADITIONNELLE

Recette de Palourdes farcies aux légumes

Pour 4 personnes
24 Palourdes – 1 carottes – 1 courgette – 1 aubergine – 1 échalote – 5 cl d’huile d’olive

Couper les légumes en petits dés.
Les faire revenir légèrement.
Décoquiller et pocher les palourdes pendant 1 min.
Disposer le tout dans des ramequins et passer au grill 3 min.

Palourdes farcies aux noisettes

Pour 4 personnes
24 Palourdes – 125 g de noisettes écrasées – 50 g de beurre – cerfeuil
Ecraser le noisettes.
Décoquiller et pocher les palourdes avec du vinaigre aromatisé.
Servir les palourdes sur leurs coquilles avec un peu de beurre, les noisettes et du cerfeuil hâché.

PALOURDE – VERTUS

Les coquillages renferment une source inégalable de vitamines et de minéraux puisée dans la mer. Du fer et du magnésium, excellents contre la fatigue et le manque de concentration;
du cuivre et du manganèse, qui associés au fer contribuent à la régénération sanguine, anémie; du sélénium qui ralentit le vieillissement des tissus artériels; du calcium, indispensable à la formation des os comme au bon fonctionnement des cellules; du phosphore, du sodium, du potassium;
et encore du fluor qui limite l’apparition des caries dentaires et de l’iode, dont la déficience dans notre alimentation nécessite une supplémentation.

Les vitamines associées à ces minéraux sont les vitamines A, B1, B2, B6, PP et C, ainsi que la vitamine B12 en quantité extraordinaire: un anti-anémique excellent pour le métabolisme, et l’acide folique, souvent déficient chez les personnes âgées.
Tous ces éléments ajoutés au plaisir de la dégustation, donneront un coup de pouce à votre tonus !

L’ “huître grasse” n’existe pas !

La plupart des coquillages contiennent entre 10 % et 20% de protides, 1 à 3 % de lipides et de 3 à 5 % de glucides. Ce sont donc des aliments riches en protéines, matériaux indispensables à la formation et au renouvellement des os et de l’ensemble des tissus de l’organisme.

L’aspect crémeux que les huîtres prennent lors de la période de reproduction peut faire penser à de la graisse mais en réalité il s’agit de glycogène. Il est donc injustifié de parler d’huîtres grasses. Elles sont comme tous les coquillages peu caloriques.

Aucune crainte, vous ne grossirez pas en mangeant des coquillages !

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Pageau commun

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PAGEAU COMMUN – HISTOIRE

Pageau ou le Pagellus erythrinus. Classification parmi les Sparidés. C’est un poisson peuplant exclusivement la zone de la plate-forme continentale. Espèces très nombreuses dans l’Atlantique oriental. Poissons allant de 15 cm à 1,5m de long et présentant au début de leur développement les deux séries de glandes sexuelles. Caractéristique Sans tache noire au-dessus des nageoires pectorales. Nageoires dorsales de 12 rayons épineux. 1à rayons souples. Nageoires anales : 3 rayons épineux, 8/10 rayons souples.

Moitié supérieure du corps rouge, moitié inférieure plus claire, rose-argentée. Le dos et la zone supérieur des flancs présentent quelques légères taches bleu-vert, cavité buccale noire.
Longueur/Poids Longueur 20/30 cm maximum : 60 cm – Poids jusqu’à 2 kgs (rarement 5 kgs)
Nourriture Crustacés, Ptéropodes et autres animaux.
Reproduction Hermaphrodite, fraie du printemps à la fin de l’été (Méditerranée)
Zone d’évolution Biologie peu connue. Vit loin des côtes en hiver pour s’en rapprocher au printemps. Vit sur des fonds sableux ou limoneux entre 10 et 120 m.
Distribution Rare en mer du Nord ; Atlantique ; fréquent en Méditerranée.
Espèce voisine Pagellus mormyrus : vit dans du Golfe de Gascogne à l’Angola : Mer Noire et Méditerranée. Taille 20/40 cm maxi 50 cm. Stries transversales.
Intérêt pêche Chair de qualité moyenne. Pêche au filet surtout en Afrique.