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Aubergine

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AUBERGINE – Un légume zen !

L’aubergine est originaire de l’Inde, et est 40 fois centenaire!

La solanum Melongena est d’origine des Indes.

Son étymologie est dérivée d’ alberginia, appellation catalane qui est elle-même une déformation de l’arabe albadindjan.

En Anglais: Eggplant.

Historique :
De la plante aux oeufs à la cuisine orientale …

L’aubergine est connue depuis plus de
2 500 ans à travers l’Asie mais elle a connu ses premiers balbutiements il y a 4 000 ans dans la région d’Assam et la Birmanie.

Emportée par les grandes caravanes arabes, elle gagna ensuite l’Afrique du Nord où elle fût adoptée très rapidement par ces peuples de la Méditerranée.

Ceux-ci l’emportèrent lorsqu’ils envahirent l’Espagne et s’installèrent en Andalousie au début du Moyen-Age.

Dénigrée par les médecins européens, l’aubergine était cultivée comme plante ornementale et les Anglo-Saxons avaient même une variété aux oeufs, c’est-à-dire à petits fruits ovales à la robe somptueuse, qu’ils cultivaient dans la maison.

Ce légume replet à robe violette, comme un chanoine de haut lignage tente la curiosité du roi Louis XIV qui demande à son jardinier de faire la culture de cette béringère mais il faut attendre le XIXe siècle pour le voir apparaître dans les livres de cuisine.

Il demeurera longtemps un légume méridional et l’apanage de la cuisine niçoise, andalouse, grecque et italienne.

L’immigration, la commercialisation et l’exportation ont mis l’aubergine sur la table des continents.

Elle fut introduite aux Etats-Unis par Thomas Jefferson qui fit de nombreuses expériences de culture avec des graines et des boutures provenant de plusieurs variétés.

Pomme de Sodome :
Appelée Pomme de Sodome par les médecins et botanistes qui accusaient l’aubergine d’être à l’origine des fièvres et des crises d’épilepsie de leurs patients, l’aubergine fut appelée d’abord Solanum insanum c’est-à-dire insane, mauvais à la consommation et qui rend fou.

Mais les gens commençaient à aimer ce drôle de légume et Linné décida que sa dénomination était peut-être un peu trop radicale et le changea en Solanum melongena qui signifie pomme mauvaise mais apaisante.

Les Italiens, pour leur part, préférèrent conserver la première appellation et déformèrent Solanum insanum en melanzana.

Iman Bayildi : I1 y a très longtemps, en Orient, un prêtre voulu épouser une jeune fille dont la qualité première était qu’elle était grande cuisinière.

I1 alla trouver le père et exigea pour la dot 12 grosses jarres remplies à ras bord d’huile d’olive la plus pure.

La jeune fille, au retour de la noce, fit mettre à tremper des aubergines et elles burent tellement, qu’en l’espace de 11 jours, elles avaient littéralement bues la dot.

Devant un tel phénomène … ou pour avoir vraiment exagéré en consommant trop gras, l’Iman tomba raide mort.

C’est pourquoi, dans les restaurants orientaux, on trouve parfois les aubergines frites à l’huile sous le nom de Iman Bayildi …

c’est-à-dire la syncope du prêtre.

AUBERGINE – VERTUS

Que de changements !

Jusqu’au XVIIIe siècle, l’aubergine était cataloguée en Europe comme un mal qui pouvait provoquer l’épilepsie, la fièvre. Elle fut même appelée Solanum insanum par le grand Linné avant qu’il ne le modifie en Solanum melongena. A aujourd’hui Aujourd’hui l’aubergine ne se consomme toujours pas nature ou en infusion mais peut être cuite de différentes façons. Elle est antirhumatisme, anticardiaque, elle combat la constipation, elle est digestive et diminue le taux de cholestérol.
L’aubergine ne se consomme pas nature ni en infusion. L’aubergine peut être cuite de différentes façons pour répondre aux propriétés médicinales sauf la lourde cuisson à l’huile.

Antirhumatismale, cardiaque: Recommandée pour les malades cardio-vasculaires et les obèses dont le poids excédentaire est néfaste pour le c’ur. Cf. cholestérol. Combat la constipation Digestive. Diminue le taux de cholesterol. L’aubergine contient des éléments qui emprisonne le cholesterol dans l ‘intestin et l’oblige ensuite à évacuer hors de l ‘organisme . I1 aide ainsi à réduire l’enveloppe graisseuse qui se forme autour du coeur.
Diurétique. Enraye les coliques. Réduit les ulcères d’estomac. Sédative.
L’aubergine est apaisante. Stimulante pour le foie et les intestins
colliques, réduit les ulcères à l’estomac, stimule le foie et les intestins et enfin est sédative.
C’est dire si nos ailleux s’étaient trompés ! Sachez en plus mesdammes, vous qui souhaitez garder la ligne, que l’aubergine ne contient que 20 à 26 calories aux 100 grammes. Elle est composée à 93% d’eau et possède uniquement 1 gramme de matières grasses.
Protéines: 1 gramme.

Calcium, Fer, Niacine, Phospore, Potassium.
Vitamines PP, A, B1, B2

Autrement dit, vous pouvez en abuser !

AUBERGINE – SAVOIR ACHETER

Attention fragile !

L’aubergine est un légume très fragile dont la chair est meurtrie au moindre choc. Achetez une aubergine à peau lisse et sans tâches brunes, lourde, ferme et au pédoncule bien vert. Si la peau obéit à une certaine pression du doigt, c’est que l’aubergine est mûre. Cependant si la chair rebondit, attendez quelques jours avant de la consommer. Plus elle est jeune, petite et sans défaut, moins sa peau est amère et plus ses graines sont petites. Si votre aubergine est emballée dans une pellicule plastique, la première chose à faire est de l’enlever. Il est préférable de la conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur. Elles se conservent pendant Deux à trois semaines.

Achetez une aubergine à peau lisse et sans tâches brunes, lourde, ferme et au pédoncule bien vert. Si la peau obéit à une certaine pression du doigt, c’est que l’aubergine est mûre. Cependant si la chair rebondit, attendez quelques jours avant de la consommer. Plus elle est jeune, petite et sans défaut, moins sa peau est amère et plus ses graines sont petites. Si votre aubergine est emballée dans une pellicule plastique, la première chose à faire est de l’enlever. Il est préférable de la conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur. Temps de conservation: 1 à 2 semaines. Congélation: Cuite seulement.

AUBERGINE – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Maintenant elle y est !

Apparue sur la table française au XVII° siècle, il a fallu attendre le XIX° siècle pour qu’elle trouve sa place réelle dans la cuisine de tous les jours.

Mais depuis qu’elle l’a trouvé, on ne cesse de lui trouver des maris avec lesquels l’entente est “savoureuse”.
Elle adore par exemple la tomate, le poivron, la courgette. Elle se mélange très bien à l’agneau et au boeuf. Elle adore l’ail et se délecte de l’huile d’olive de laquelle elle s’imprègne.

L’idéal pour un accompagnement réussi est la Ratatouille.

Temps de préparation: 15 minutes.
Temps de cuisson: 1 heure environ.
Coût: Economique en saison.
Difficulté: Facile.
C’est un ragoût de poivrons, courgettes, aubergines, tomates et oignons préparés à l’huile d’olive qui peut se manger froide ou tiède, avec du pain en hors-d’oeuvre, chaude comme accompagnement pour un poisson, un poulet, une côtelette de veau ou en plat principal végétarien.
Attention! Seuls les profanes la réchauffent.
Pour 4 personnes prenez 1 aubergine, 2 courgettes “trompettes”, 5 gousses d’ail, 2 poivrons, 4 tomates pelées, 1/3 t. d’huile d’olive, du sel et du poivre, 1 branche de thym, 1 branche de persil, 1 branche de basilic.
Mettre dans une cocotte tous les ingrédients. Laisser mijoter à feu doux environ 1 heure jusqu’à ce que les légumes soient bien cuits et fondants. Servir chaud ou froid.

AUBERGINE – ASTUCES ET RESTES

Très chic !

Là je peux vous le dire, un reste d’aubergine fait un caviar de rêve ! Repasser les aubergines à la poêle avec une goutte d’huile d’olive, du piment, du poivre, du sel, des herbes diverses, puis passer le tout au mixeur.
Vous obtenez un caviar à tartiner sur du pain en entrée, apéritif, ou tout simplement en en-cas. Royal !!!

Vous pouvez également préparer ces aubergines en yogourt ou à la tomate.
Après les avoir pelées ou non, couper les aubergines en tranches .
Les faire tremper dans de l’eau additionnée de sel pour les faire dégorger. Sécher.
Au yogourt elles seront servies froides, à la sauce tomate chaudes

Au yogourt : Frire. Eponger sur du papier de cuisine. Laisser refroidir.
Mélanger au yogourt : sel, poivre et ail
Alterner aubergines et yogourt. Mettre au frigo.

A la sauce tomate : Sécher. Dans plat qui va au four verser un peu d’huile.
Ajouter : Une couche d’aubergines, une couche de sauce tomate, une couche de fromage -pas obligatoire- puis recommencer. Ajouter de l’eau chaude.
Faire cuire. Bonne dégustation.

Enfin, il vous reste aussi la solution des aubergines cuites au parmesan.
Pour faire les aubergines au parmesan, plus besoin de les faire frire dans l’huile où elles absorbent le gras comme une éponge. Il suffit de les trancher, les passer dans l’oeuf et la chapelure comme d’habitude et les déposer sur une tôle légèrement huilée. Ensuite, les arroser d’huile à l’aide d’un vaporisateur. Puis, les faire griller à “broil”. Il faut surveiller car c’est assez rapide. Vous les tournez ensuite, vaporisez de nouveau d’huile puis les faire griller de l’autre côté. Refroidir et procéder ensuite au montage. Le goût est super avec la moitié moins de gras!

AUBERGINE – CUISINE TRADITIONNELLE

Cuisiner l’ aubergine.

L’aubergine est une solanée potagère annuelle cultivée pour ses fruits. Tiges dressées, feuilles entières oblongues et d’un vert grisâtre, fleurs solitaires d’un violet terne. L’aubergine aime la terre bien fumée.
Les principales variétés sont :

Aubergine violette longue : Long fruit en massue, convient pour le midi.

Aubergine violette longue hâtive, pour le centre et le nord.

Aubergine violette naine très hâtive, fruit ovoïde, mais presque noir.

Aubergine blanche, dite pondeuse, plante aux oeufs , est une variété d’ornement dont les fruits rappellent les oeufs de poule. Semée en février et mars, elle apparaît sur les marchés d’août à fin octobre. Ce légume-fruit n’est bon qu’à sa maturité parfaite. Avant il est dur et fade, après, amer. Choisissez des fruits non ridés, fermes au toucher. Une aubergine pèse en moyenne de 120 à 130 grammes. Il est utile de faire toujours dégorger. L’aubergine au sel avant de la cuire. L’aubergine renferme des glucides 5,1, quelques traces de vitamines. Ce légume est à consommer selon la saison, en évitant de la faire frire. Elle est quasiment pas calorique avec seulement 27 calories pour 100 grammes.

Aubergines à l’italienne:

ail, aubergines, huile d’olive.

Couper les aubergines en rondelles moyennement épaisses. Chauffer une poêle vierge de tout éléments gras, et placer les ronds d’aubergines sur cette poêle. Les retourner de temps en temps.

Une fois cuites -vérifier à l’aide d’une pointe de couteau, les placer sur une plat et intercaler les tranches d’aubergines avec des morceaux d’ail coupés. Une fois le plat rempli, verser un peu d’huile d’olive, et servir très froid en entrée.

AUBERGINE – MICRO-ONDES

A la vapeur c’est meilleur !

Diététique, raffinée, savoureuse, la cuisine au micro-ondes est une invention divine! Couper des aubergines, des courgettes, des tomates en dés, ajouter du sel et du poivre. Passer au micro-ondes, c’est prêt ! Vous pouvez selon les goûts, parsemer de fromage râpé afin qu’il fonde sur les légumes.

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Artichaut

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ARTICHAUT – Un légume … aphrodisiaque !

Pendant longtemps l’artichaut fut interdit de part les conséquences malheureuses qu’il pouvait avoir sur l’esprit !

En effet déjà au temps des Grecs et des romains l’artichaut était mangé et apprécié.
Mais, dans l’ombre du Moyen-Âge pas du tout. C’est grâce à Catherine de Medicis et à sa légendaire gourmandise qu’il fut connu de tous.
A 14 ans les médecins lui interdisaient ce légume aphrodisiaque dangeureux, aux conséquences incalculables!
Ce fut pendant très longtemps un légume très cher que seules les cours royales pouvaient se permettre de consommer.
Au Portugal, l’artichaut est synonyme d’amour.
La mythologie raconte que Jupiter tomba amoureux fou de Cynara, une très belle fille aux cheveux blond cendrés, qui le repoussa .
Pour la châtier, il décida de la transformer en Cynara Scolymus, à savoir l’artichaut.
Cultivé il y a des milliers d’années dans les régions méditerranéennes, on le retrouve sur la table des Grecs et des Romains.
Dans l’ombre du Moyen-Âge c’est grâce à la gourmandise de Catherine de Médicis si l’artichaut a traversé la frontière transalpine.
Déjà à l’âge de 14 ans, elle faisait la nique aux doctes médecins de la cour qui interdisaient la consommation de cet aphrodisiaque dont les conséquences pouvaient être terribles sur l’esprit.
Catherine se faisait confectionner des bétilles, soit de petits pâtés en croûte garnis d’artichaut et relevés de crêtes et de rognons de jeune coq mais il n’en demeure pas moins que l’artichaut fut longtemps considéré comme un aliment de luxe qu’il coûtait cher d’effeuiller!
L’artichaut fut introduit par les Français en Louisiane et, par les Espagnols, en Californie.
On le retrouve au Chili et dans la pampa de Buenos Aires.

Les artichauts et le solstice d’été :
Quand le printemps cède le pas à l’été, les hommes se souviennent de ce qu’ils doivent à la lumière et au feu et font exploser leur allégresse dans les rues, autour de feu de joie, où l’air sent bon les sardines grillées et que le bruits des feux d’artifice servent de toile de fond aux chanson d’amour.

Parmi les croyances populaires, les plus anciennes, demeurent celles de l’artichaut.

Au Portugal, un artichaut sauvage est cueilli avant la floraison, sorte de chardon hérissé de piquants, qu’on fait roussir à la flamme vive des feux de la Saint-Antoine, le 13 juin, patron de la ville de Lisbonne.

Si les pensées que l’on porte à la bien-aimée coïncident avec l’amour que l’être aimé vous porte, l’artichaut que l’on fichera en terre arborera le lendemain, une jolie fleur bleu-mauve, symbole d’un amours naissant.

C’est la fleur bleue de l’alcachofra.

L’artichaut est un jeune bourgeon formant une fleur pansue et renfermée.

En France les cumus de Bretagne sont considérés comme les plus gros, ils peuvent pesés jusqu’à 500 grammes.

Si vous êtes amateur de jardinage, sachez qu’il vaut mieux commencer la plantation des artichauts en avril ou en mai , les rangs doivent séparés d’1 mètre environ et la terre arrosée et parsemée de paille ou de fumier.

L’artichaut est une plante composée potagère vivace, mais cultivée comme bisannuelle ou trisannuelle pour ses grosses fleurs ou têtes d’artichauts, qui sont composées de fleurons foin piqués sur un réceptacle fond et entourés d’écailles membraneuses feuilles.

Les feuilles sont longues, incisées, blanchâtres en dessous.

L’artichaut est une plante épuisante pour le sol, qui ne doit être cultivé que trois ans au plus et rester en jachère, pendant trois ou quatre années.

Une terre franche, profonde, fraîche, riche en terreau lui convient.

ARTICHAUT – CUISINE TRADITIONNELLE

Artichaut nature

Les parties comestibles sont le fond et la base des feuilles, le foin sur le fond ne se consomme pas.
Choisir un artichaut compact et lourd aux feuilles serrées, d’un beau vert.
Un artichaut dont les feuilles sont décolorées ou tachées de noir au sommet a perdu sa fraîcheur.
Prévoir de 35 à 45 minutes pour la cuisson à l’eau, les artichauts entiers noirciront en cuisant s’ils ne sont pas totalement immergés dans l’eau, qui doit être salée.

Ce légume fleur est une excellente source de potassium et de magnésium.
L’artichaut ne se mange pas cru à moins qu’il ne soit très jeune.
Il doit être cuit à la vapeur ou bouilli.
Couper la tige et détacher les feuilles de base.
Cuire à l’eau bouillante environ 40 minutes.
Egoutter en placant l’artichaut la tête en bas.

Le Camus est un Breton bien rond, à grosse tête, avec des feuilles serrées, courtes et larges, souvent teintées de violet sur les extrémités.

Ils sont considérés comme les plus gros: Les maîtres peuvent peser de 400 à 500 grammes et les ailerons ne dépassent pas 300 grammes.

Saison: mai à novembre.

Plus filandreux, beaucoup plus gros que ses confrères, on le prépare souvent, à la maison, tout simplement cuit à la vapeur et servi entier.
Il suffit alors de tremper chaque feuille dans la vinaigrette.
C’est un artichaut qui peut être tourné, cuit dans un blanc pour faire une excellente entrée
farci à la faisselle avec une sauce bolognese.

Le bouquet est un artichaut qui se vend généralement à l’unité et fait dans les 60 grammes.
Il envahit les marchés de mars à mai, puis de septembre à décembre.
On peut le manger cru. En revanche, il est moins goûteux et moins tendre que l’épineux.
On tourne l’artichaut bouquet comme tous les artichauts.
On peut ensuite:
– le farcir, le préparer en barigoule,
– le réduire en crème chaude ou froide,
– on peut juste l’émincer et le poêler à l’huile d’olive et on ajoute, si on le désire, une poignée de mesclun frais dans la poêle à la dernière minute.

L’épineux en salade :

Tourner les artichauts sans oublier de les plonger dans une eau citronnée.
Emincer finement.
Servir sur une petite salade composée de mâche et de pourpier.
Arroser d’une vinaigrette à l’huile d’olive avec un filet de vinaigre balsamique, sel et poivre.
Garnir avec de fins copeaux de parmesan.
Si vous préférez, vous pouvez lier la vinaigrette à la moutarde d’estragon.

ARTICHAUT – VERTUS

Nature et infusion !!!

En province l’artichaut fait partie depuis très longtemps de la pharmacopée campagnarde.

L’artichaut contient de la cyranine qui stimule les sécrétions biliaires, de l’insuline, des tanins, et des substances azotées.

Peu importe son utilisation la méthode reste la même, nature ou en infusion.

En hors-d’oeuvre, il prévient les troubles digestifs et métaboliques.

En infusion, il diminue les migraines, le taux de cholestérol, il possède des propriétés diurétiques, épuratives et hépatiques.

Enfin, nature il est également reconstituant notamment pour les sportifs ou les enfants.

De plus l’artichaut ne possède que 50 calories et est constitué à 85% d’eau.
Carbone: 12 grammes
Matières grasse: 0.29 grammes
Vitamines A et B
Phospore, potassium, calcium, sels minéraux, vitamines C, sodium, protéines.

l’Artichaut :

Pourquoi ce légume connu de tous comme une plante de jardin,traditionnel, est-t-il intégré aux herbes aromatiques?

Cette plante est un mystère pour la science. Observons de près un Artichaut.
Que voyons-nous ? Des feuilles qui ne ressemblent à aucunes autres dans la nature.

Un foin dressé et piquant placé là comme pour protéger un coeur plein de tendresse et apprécié de tous. La légende de ce coeur est d’ailleurs devenue proverbiale.

c’est une de nos meilleurs plantes cholagogues :
c’est à dire que son usage est précieux dans les affections ayant pour origines le foie ou la vésicule biliaire.

l’Artichaut est une des plus belles conquêtes de la phytothérapie.

Ce que les mangeurs d’Artichauts ignorent c’est qu’ils déshabillent une fleur en enlevant les feuilles.

Cette fleur est en réalité un peu monstrueuse mais très proches de fleurs minuscules des Armoises ou de la millefeuille.

Si nous allons plus loin dans notre observation nous nous apercevons que les feuilles sont en réalité des bractées, le fond est le réceptacle, le foin l’ensemble des futurs petites fleurs, des fruits, les petites boules à l’envers des touffes de foin et des soies du capitule.

A l’épanouissement ou plus tard, quand les petites fleurs bleues seront tombées, quand les bractées seront étalées tout autour du coeur couleur paille, l’Artichaut est une fleur magnifique qui peut figurer au beau milieu d’une composition florale.

Utilisations diverses et utiles.

Les Artichauts dans la cuisine on autant de possibilités culinaires qu’ils ont de feuilles autour du c’ur.

l’artichaut cuit change de couleur, il devient vert foncé car il a perdu ses vitamines d’ailleurs mais il ne se conserve pas longtemps.

Attention après cuisson il devient la proie des germes pathogènes donc dangereux il doit donc être consommé aussitôt.

Les très jeunes têtes seront mangés à l’huile d’olive et sel, crues, c’est un hors d’oeuvre sain, bon et hors du commun.

Le tuyau de notre vieux chef :
Les fleurs de l’Artichaut caillent le lait, et permettent de faire d’excellentes caillebottes.
Mais les feuilles taillées et ciselées finement, bouillies, donnent à la laine apprêtée une couleur solide de vigogne doré.

ARTICHAUT – SAVOIR ACHETER

Ne regardez pas la taille !
La grosseur importe peu mais le légume doit être compact, charnu, lourd dans la main, ferme et les extrémités souples.
Il doit être également souple aux extrémités et ses feuilles doivent casser nets et laisser perler un peu de sève.
Entier il se conserve plusieurs semaines dans le bac du réfrigérateur.
Les fonds peuvent être congelés facilement.
On recommande de les faire tremper quelques minutes dans de l’eau salée additionée d’une cuillère de vinaigre blanc pour conserver leur couleur.
Une fois cuit il est préférable de les consommer rapidement car l’artichaut a tendance à s’oxyder même s’il a été citronné.

Conservation : Entier, il se conserve pendant plusieurs semaines dans le bac du réfrigérateur.
Les fonds peuvent être congelés facilement.
Il donne aussi naissance à des composés toxiques qui se développent et occasionnent des flatulences.
Il apparaît sur les marchés toute l’année. Un artichaut pèse en moyenne de 180 à 220 grammes.

L’artichaut est un aliment sain, de saveur agréable et de digestion facile lorsqu’il est cuit, beaucoup moins quand on le mange cru.
Il est astringent et un peu constipant.
Les fleurs d’artichaut renferment une présure végétale, et peuvent servir à la préparation des caillebottes.

Quel que soit le mode de préparation, il faut parer l’artichaut, c’est à dire couper le dessous du fond, toujours filandreux, et couper à moitié les feuilles externes.

Les acides : Vinaigre, jus de citron etc. empêchent le noircissement pendant la cuisson.

Aussitôt après l’ingestion d’un plat d’artichaut, le vin paraît toujours détestable et l’eau délicieuse.
Très riche en potassium, un peu en vitamine C.
Le faire cuire peu de temps à la vapeur pour conserver les vitamines.
Eviter, aussi, de le cuire trop longtemps à l’avance car le milieu est favorable à la culture microbienne.
Il est conseillé pour les personnes fragiles du foie et des intestins.
Quasiment pas calorique avec 31 calories pour 100 grammes.

L’artichaut de mai

L’artichaut doit son coeur légérement sucré à l’insuline, un glucide que l’on trouve aussi dans le salsifis et le topinambour.

Catherine de Médicis au XVI ème siècle à introduit l’artichaut en France.
Servit à la table royale, Louis XIV en raffolait. Vers 1810, un agronome de la région parisienne a crée le camus de Bretagne devenu aujourd’hui l’artichaut de référence.
Peu calorique soit 40 Kcal/100 grammes, riche en potassium, en phosphore,en calcium, en oligo-éléments et en vitamine B, l’artichaut est un aliment que l’on peut consommer sans modération.

Il est aussi un légumes diurétique et laxatif.
Il faut l’acheter avec sa tige pour mieux le consommer quelques jours dans le réfrigérateur.

Avant chaque préparation, lavez le bien.

Tout sur l’artichaut bouquet :
Le petit violet devient artichaut bouquet, comme on le désigne dans le Midi de la France.
Lorsqu’il est plus petit, on préfère l’appeler poivrade.

On le surnomme, selon la région, l’artichaut niçois, l’artichaut breton, le tudela d’Espagne, proton, l’artichaut d’Italie…
Tout sur le camus : Le camus vient de Bretagne.

Il est si intimement relié à sa région d’origine qu’on a tendance à l’appeler automatiquement “camus de Bretagne”.

Tout sur l’artichaut épineux :

C’est un artichaut qui nous vient de Gênes en Italie.
Il y a aussi la variété sarda, de Sardaigne.

L’artichaut épineux se distingue par sa forme fuselée et les longues et robustes épines qui se trouvent au sommet des bractées de couleur violet.

L’artichaut violet de Provence est aussi appelé poivrade, lorsqu’il est plus petit.
C’est un Méridional qu’on retrouve dans le sud de la France, l’Espagne et l’Italie.

Dernièrement, il a piqué une pointe vers la Bretagne pour ne pas laisser au Camus son privilège sur les marchés du Nord.

Variété précoce, de petite taille, il se reconnaît à sa forme conique, son capitule plus refermé.

Les feuilles sont d’une belle couleur violacée.

Récolté légèrement immature, alors que son foin n’est pas encore formé, très tendre, il se déguste cru, avec une vinaigrette ou à la barigoule, comme on le sert en Provence, avec du thym et des champignons.

Entier, à la croque au sel, on peut aussi réduire le coeur en purée, en velouté, ou simplement frit en beignet.

Choisissez-le avec des feuilles cassantes, d’un vert bleuté, qui ne doivent pas être recroquevillées vers l’intérieur.

Pour le conserver, immergez sa tige dans un verre d’eau sucrée.

Le Blanc hyérois :

Comme son nom l’indique, cet artichaut est cultivé surtout dans les Pyrénées orientales.
D’un vert uni, ses écailles sont étroites. On le récolte généralement avant sa pleine maturité pour lui conserver son croquant.
Il se mange cru en vinaigrette.

L’artichaut vert de Laon ou italien :

On l’appelle aussi gros vert de Laon mais aussi tête de chat.

Le spinoso sardo de Sardaigne, le sakis de Turquie, le tudela d’Espagne, le violet de Venise et celui de Toscane… ils sont nombreux et deviennent terroirs.

ARTICHAUT – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Coeur d’artichaut ?
Si vous êtes du genre à fondre devant un bon plat, laissez le proverbe devenir réalité !

L’artichaut trop souvent mangé nature, se marie fort bien avec le boeuf , l’oignon, les artichaut mijotés .
Il est également adepte des salades diverses, comme avec des carottes.
Vous pouvez aussi le farcir de poisson ou viandes diverses.
Très facile à cuire, c’est un vrai régal !

En fait, n’hésitez pas à changer vos habitudes gastronomoiques peut être un peu trop routinières pour goûter aux joies de l’artichaut saveur!
Il se marie trés bien avec les câpres, le saumon fumé, le foie de canard, les oignons, l’agneaux, les petits pois etc.

Prenez par exemple la recette de l’artichaut à la Barigoule.

Barigoule n’est pas le nom d’un célèbre cuisinier du Midi, mais l’appellation provençale du lactaire délicieux, dit aussi sanguin, excellent champignon à la chair épaisse, ferme, et au parfum fruité.

En Provence, on marie l’artichaut à ce champignon délicieux, d’où le nom de cette préparation.
Voici la recette, le temps de préparation est de 30 minutes ou plus, dépendant du nombre d’artichauts à tourner.

Température du four: 170°C.
Le temps de cuisson 30 minutes pour un coût raisonnable suivant le marché

Difficulté: moyenne.

– 16 artichauts poivrades,
– 300 grammes de lactaires ou autre champignon,
– 8 grosses gousses d’ail,
– 100 grammes de lard fumé,
– 2 citrons,
– 2 carottes épluchées et coupés en rondelles,
– 1 gros oignon émincé,
– Quelques branches de thym frais,
– du persil plat,
– du thym,
– 1 feuille de laurier,
– du sel fin, du poivre,
– 15 cl de vin blanc,
– 10 cl d’huile d’olive et de l’eau.

Tournez les artichauts. Couper le pied des champignons, nettoyer les champignons et les couper en quartiers.

Couper le lard fumé en lardons, les blanchir 1 minute dans de l’eau bouillante.

Égoutter les artichauts de l’eau citronnée, les essuyer dans un torchon.

Chauffer l’huile d’olive dans une cocotte, faire revenir les artichauts sur feu vif pendant 3 minutes, mettre les carottes et les faire suer 2 minutes, ajouter l’oignon et le lard, cuire encore 2 minutes, puis les champignons et cuire encore 2 minutes.

Saler et assaisonner de laurier, thym, ail. Mouiller avec le vin blanc et compléter avec de l’eau pour recouvrir entièrement les légumes.

Couvrir et enfourner dans un four préchauffé à 170°C. pendant 15 minutes.

Retirer la cocotte du four et la déposer sur le poêle. Retirer le couvercle et laisser réduire le jus de cuisson à feu vif, rectifier l’assaisonnement en sel et poivrer.

Ciseler les fines herbes, le persil plat, le thym et en saupoudrer les artichauts.

Couvrir pendant 30 à 60 secondes pour en exacerber le goût. Servir dans la cocotte.

Barigoule de légumes de Pierre Marchesseau:

Pierre Marchesseau mêle aux artichauts et aux champignons, carottes, oignons grelots, navets, fenouil, courgettes et radis cuisinés au sautoir à l’huile d’olive avec un beau morceau de poitrine de porc fumé.

Il déglace au vin blanc, mouille de bouillon de volaille et cuit le tout avec du thym, du laurier, des poivres et un zeste de citron.

La cuisson est liée à l’huile d’olive relevée d’un trait de vinaigre de vin vieux.

ARTICHAUT – MICRO-ONDES

Rien de plus facile !
Des artichauts, de l’eau et du sel.

Placer les artichauts dans un plat à micro-ondes. Les cuire quelques minutes à couvert.
Voici des artichauts cuit à la vapeur et le goût n’a rien à envier à tout autres cuissons dites naturelles…

ARTICHAUT – ASTUCES ET RESTES

Rien de plus facile !

L’art de tourner les artichauts camus
Utilisez un petit couteau d’office bien aiguisé.

Ce n’est pas le couteau mais l’artichaut qu’on va tourner. Pour extraire le foin, on utilise une cuillère parisienne.

En cuisine, je préfère tailler une cuillère à café à la meule.
Elle est moins bombée et gratte mieux la cavité.
Quand il faut en tourner 300 à 400 pièces par jour… il faut trouver des trucs!

Utilisez vos restes d’artichaut afin de faire une salade vinaigrette.

Rien de plus facile et de plus voici différentes préparations.

On peut le cuire à l’eau.
Le plonger dans une grande quantité d’eau bouillante salée et cuire 30 minutes environ.
Bien égoutter, servir avec une vinaigrette.
Braisé pour les petits artichauts violets.
Couper en quatre, enlever le foin, sorte de poils entourant le coeur Faire revenir avec un peu de matière grasse et du vin blanc, saler et poivrer.
Cuire couvert pendant 30 à 40 minutes.

La cuisson à la vapeur :
Mettre deux grands verres d’eau dans le fond d’un autocuiseur.
Placer les artichauts dans le panier de l’autocuiseur.
Fermer celui-ci et compter une quinzaine de minutes à partir de la mise en pression
Le déguster en vinaigrette.
Le petit artichaut violet tout frais se mange cru.
On le sert cru ou cuit selon les préférences.
On le sert avec une vinaigrette, une mayonnaise ou une crème fleurette citronnée accompagnée de ciboulette émincée.
Déguster l’artichaut, froid ou chaud, mais dans tout les cas, c’est toujours bon!

Préparer une mousse d’artichaut au saumon fumé :

Le temps de préparation est de 10 minutes. Le temps de réfrigération est de 2 heures minimum.
Pas de temps de cuisson pour un coût raisonnable. Difficulté: très facile

Conseil du chef: Utiliser des tranches de saumon fumé étroites, idéalement prises vers la queue sinon 5 grandes tranches et les couper en deux.

Personnellement, pour cette recette, je choisis un saumon fortement fumé mais peu salé.
Ingrédients pour 8-10 hors-d’oeuvre.
– 1 boîte de fonds d’artichaut,
– 1 yogourt nature,
– 2 cuillères à soupe de mayonnaise pour adoucir,
– 1/2 feuilles de gélatine,
– 8-10 petites tranches de saumon fumé.

Faire dissoudre la gélatine dans 15 cl d’eau bouillante ou suivant le processus habituel mais en calculant toujours un minimum d’eau.

Mettre tous les ingrédients sauf le saumon dans le robot jusqu’à l’obtention d’une crème homogène.

Tapisser chaque ramequin avec une tranche de saumon fumé verser la préparation sur le saumon en la répartissant dans 8-10 ramequins.

Couvrir, réfrigérer au moins 2 heures, démouler et servir. À cause du saumon fumé choisir de préférence des ramequins allongés, sinon de petits ramequins ronds ou vous placerez les tranches en croix.

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Turbot

Turbot

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TURBOT – HISTOIRE

Le turbot, dans la culture des Amérindiens du Nord-Ouest, représente le premier homme de la tribu des Nimpkishs. Un jour, un turbot géant, après une forte inondation, nagea jusqu’au rivage de la rivière Nimpkish, prit une forme humaine et entreprit de construire une maison. Tentant sans succès de soulever seul les poutres, il demanda de l’aide à haute voix. Un oiseau du tonnerre l’entendit et, descendant du ciel, prit les poutres dans ses griffes et les mit en place. Il prit ensuite forme humaine pour regarder son oeuvre. Ainsi, l’oiseau du tonnerre et le flétan devinrent les premiers hommes de cette tribu qui vécut et grandit sur les rives de ce cours d’eau en regardant la mer.
Turbot ou flétan: Psetta maxima, Rhombus maximus, Scophthalmus maximus. Classification: Poissons plats. Les larves pélagiques ont un corps symétrique et évoluent en position verticale. Plus tard, un des yeux se déplace sur l’autre face du corps en passant par le haut de la tête dont le squelette se transforme. Les jeunes commencent à nager de travers sur un côté et s’adaptent à la vie sur les fonds. La face pourvue des yeux est sombre, l’autre incolore. Les nageoires dorsales et anales sont longues à rayon mous. Absence de vessie natatoire. Scophthalmidés. Caractéristiques Corps quasiment circulaire, face oculaire sans écailles avec de fortes proéminences osseuses. Longueur/Poids 30 cm 5ans Maximum 1m 2/12kgs maxi 25 kgs. Males plus petits que les femelles
Nourriture se nourrit surtout de petits poissons de fond gobies…, de crustacés et de mollusques.
Reproduction: Maturité sexuelle à 5 ans. Fraye du printemps au mois d’août 1 à 15 millions d’oeufs près des côtes.
Zone d’évolution Vit dans les eaux littorales 20 à 70m de profondeur, descend au maximum à 100 m.
Distribution Atlantique de la Norvège à Gibraltar ; Baltique ; Méditerranée, mer Noire. Pêche Pêche au chalut, senne tournante, ligne, palangre. Chair blanche excellente.

Poisson à l’hameçon: Turbot.
Le turbot est l’une des espèces de poisson de mer les plus fines qui existent. Il vit et est pêché le long des côtes de la Mer du Nord Pays-Bas, Belgique, France et Royaume-Uni, mais aussi dans d’autres régions : on le trouve dans l’Océan Atlantique, du milieu de la Norvège jusque Gibraltar, en Mer Baltique et dans toute la Méditerranée. Le turbot a une prédilection pour les zones côtières, où il privilégie les fonds sableux et rocailleux, à une profondeur moyenne de 20 mètres même s’il lui arrive parfois de plonger jusque 70 mètres. Le turbot est le représentant le plus connu d’une famille de poissons plats. Les Scophthalmidés qui n’en compte que cinq. On reconnaît le turbot à son corps rond et à son diamètre important, ainsi qu’à ses nageoires dorsales et ventrales qui lui confèrent une forme globale symétrique, presque rectangulaire. Lorsqu’on ouvre sa gueule, on constate que ce goinfre possède un solide coup de dent. A signaler également la position typique des yeux chez les Scophthalmidés : tous deux sont implantés sur le côté gauche de la tête. A l’instar du caméléon, le turbot adapte sa couleur à celle du fond. Son dos varie donc du jaune sablonneux au brun foncé constellé de macules plus sombres. La peau de son dos est parsemée de tubercules osseux, mais dépourvue d’écailles. En revanche, sa face ventrale est d’un blanc immaculé, et ses deux nageoires ventrales ont la même grandeur. Le turbot n’a rien d’un nain. Les jeunes pèsent entre un demi et deux kilos, les turbots adultes de taille moyenne oscillent entre deux et quatre kilos, tandis que les gros spécimens dépassent les quatre kilos et peuvent même atteindre un poids de 12 kg. Mais il s’agit dans ce cas de turbots de la Mer du Nord, dont la taille peut aller jusque un mètre de long. En revanche, le turbot de la Baltique, pour ne citer que lui, n’arrive jamais à une telle taille, il se limite généralement à la moitié. Une fois que le turbot est nettoyé et que les filets ont été levés, son poids ne représente plus que la moitié du poids brut du poisson. Les filets prélevés sont à l’avenant : on en trouve de petits de trente grammes et de plus gros, offrant davantage de saveur et pesant dix fois plus. Le poids et le rendement du turbot ne dépendent pas seulement de l’âge et de la région, mais aussi de la période à laquelle le poisson est pêché. Le turbot atteint sa maturité sexuelle durant sa cinquième année de vie. La période du frai s’étend pendant tout le printemps et le début de l’été, d’avril à août. Pendant ce laps de temps, il pond entre 10 et 15 millions d’oeufs. Durant le frai, ainsi que juste après cette période, la chair du poisson n’est plus aussi savoureuse : elle présente moins de fermeté et offre plutôt un goût d’eau. Mais l’approvisionnement en turbot reste assuré toute l’année; en automne et en hiver, le turbot est particulièrement attendu par les pêcheurs, car ce poisson de grande consommation est particulièrement apprécié par le client, en vertu de son excellente qualité. Sa chair d’un blanc laiteux et sa saveur succulente en font un poisson très attrayant. Le fait qu’il ne soit pas très abondant pousse son prix à la hausse pour le portefeuille du client. Les grands turbots sont un peu meilleur marché durant les mois de juin et de juillet, mais il faut alors savoir que leur goût n’est pas optimal. Vu que le turbot vit sur les fonds sableux et rocailleux, les filets de pêche doivent être prévus pour résister aux accrochages. C’est la raison pour laquelle on utilise des chaluts de fond à perches : il s’agit de filets en forme de sac, qui sont traînés sur le fond. Une bonne part de la qualité du turbot frais dépend également du traitement que subit le poisson immédiatement après la pêche, à bord du bateau. Nos pêcheurs, par exemple, éventrent le turbot d’un coup de couteau au niveau de la queue, alors qu’il vient d’être pêché. Cette blessure vide le poisson de son sang, ce qui permet d’éviter que celui-ci ne se fige dans la chair blanchâtre. Les filets blanc ornent surtout les comptoirs des poissonneries durant la période des fêtes. Si vous avez choisi de mettre ce poisson à l’honneur et au menu de la soirée du réveillon, poursuivez votre lecture : nous vous proposons quelques délicieuses recettes à base de turbot.

Le turbot et les Haïdas …

La pirogue était leur principale monnaie d’échange avec les peuples Tsimshian, Bella Bella et Tlingit. Les flottilles de pirogues neuves, chargées de flétan séché, de plaques d’écorce de cèdre ou de pommes de terre, traversaient les eaux parfois traîtresses du détroit d’Hécate pour échanger ces marchandises contre l’huile d’eulakane, la peau, la chair et les cornes des chèvres de montagne et des moutons, et d’autres denrées introuvables sur les îles.

Plus le poisson est petit, plus sa chair est fine, moelleuse et fort appréciée
Le flétan noir, moins délicat, est connu sous le nom de .. Greenland turbot “, d’où une tendance à se transformer parfois en filets de turbot.
Pocher au court-bouillon
Aime bien le macis, le cerfeuil
Servir avec un beurre monté au vermouth et à l’échalote
Ou cuit en filet comme le turbot

Aux Îles de la Madeleine, les darnes de flétan sont trempées dans un mélange de crème fraîche, assaisonnées de sel, poivre et d’un soupçon de vinaigre puis enrobées dans la chapelure et cuites au four avec quelques noisettes de beurre.

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Thon

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THON – CUISINE TRADITIONNELLE

Brochette de thon au fenouil

‘ Pour 4 personnes
‘ Préparation : 15 minutes
‘ Cuisson : 15 minutes au gril ou au barbecue

Ingrédients:
– 4 tomates
– 800 g de thon blanc ou rouge
– 2 bulbes de fenouil
– 4 citrons
– 4 oignons
– 8 cuillères à soupe d’huile d’olive
– sel, poivre
Couper le thon en gros cubes, les arroser du jus d’un citron et d’huile d’olive.
Peler et couper les oignons en quartiers.
Nettoyer les fenouils, les couper en larges morceaux.
Couper les citrons et les tomates en quartiers.
Égoutter les morceaux de thon. Les enfiler sur des piques en bois en les intercalant avec les oignons, les tomates, le fenouil et le citron.
Déposer les brochettes sur un gril chaud et faire cuire 15 minutes en les retournant à mi-cuisson et en les arrosant d’un peu de jus de citron et d’huile d’olive.
Saler et poivrer le tout.
Ne pas mettre les brochettes trop près du feu.
Servir avec une salade de tomates et de concombre à l’ail.

Steaks de thon à la purée d’ail et aux tomates

Pour 4 personnes
‘ Préparation : 15 mn
‘ Cuisson : 17 mn

Peler les gousses d’ail, retirer les germes, les faire pocher pendant 15 minutes. Couper les tomates en quartiers. Peler les oignons et les émincer.
Dans une sauteuse, faire chauffer 4 cuillères d’huile d’olive, y faire revenir les oignons 2 minutes.
Ajouter les tomates et les herbes hachées. Saler et poivrer. Laisser cuire sur feu moyen 15 minutes.
Dans une poêle anti-adhésive chaude, poêler le thon avec l’huile restante, laisser cuire sur feu doux pendant 12 minutes en le retournant à mi-cuisson.
Pendant ce temps, écraser l’ail égoutté à la fourchette, saler et poivrer.
Dans les assiettes de service, déposer le thon, ajouter dessus la purée d’ail, les tomates et servir aussitôt tel quel ou avec un peu de riz.

THON – SAVOIR ACHETER

Ne faire confiance qu’à son poissonnier.

Le thon poisson faisant parti des rois de la mer . Il y a plusieurs sortes de thons. Le rouge le blanc appellé aussi germon. Le prix n’est pas le même selon le thon et surtout selon les saisons. Le thon rouge est très cher. La cuisson devra être minutieuse et courte car le thon perd tout de suite son eau en cuisson et s’assèche en quelques minutes. Il devra être saisi sur les deux faces, laisser reposer et juste remis en température au moment du service.

THON Rouge
Thunnus thynnus, Scomber thynnus

Corps: Classification Scombridés – Poissons pélagiques vivant en bancs. Corps fusiforme. 4 à 9 fausses nageoires se trouvent en arrière de la 2ème nageoire dorsale et de la nageoire anale
Nourriture Après la période de reproduction il est très amaigri et va chercher sa nourriture jusqu’en Norvège. Vers Septembre il quitte les mers du nord pour aller dans les parages des Açores. Les thons sont de grands prédateurs
Reproduction Maturité sexuelle à l’âge de 4/5 ans – Nombre d’oeufs inconnu – les larves pélagiques éclosent en 2 jours –
Zone d’évolution Vivant en haute mer. Eaux à température sup. à 10°. Quitte à l’Atlantique en juin pour frayer en Méditerranée
Distribution Tous les océans.
Pêche Filet flottant, senne tournante, senne, bordigue, ligne traînante et dormante

Thon blanc. Autre appellation de vente admise : thon blanc
Anglais : Albacore
Espagnol : Atun blanco
Italien : Alalunga
Thunnus alalunga classe : osteichthyens ordre : perciformes famille : scombridés

Caractères distinctifs :
Les nageoires pectorales sont très longues et dépassent nettement l’origine de la seconde dorsale, atteignant le plus souvent la seconde pinnule dorsale. La nageoire caudale présente vers l’arrière une bordure blanche. Les pinnules anales et dorsales sont entièrement noires. Sa chair est de couleur claire.
Confusions possibles :
Le germon peut être confondu avec les autres thons.
Il se distingue du thon rouge par la grande taille de ses pectorales.
Il se distingue du thon obèse également par la grande taille de ses pectorales, mais aussi par la présence postérieure d’une bordure blanche à la caudale et par la coloration entièrement noire de ses pinnules (pectorales des adultes n’atteignant pas les pinnules dorsales, caudale non bordée de blanc et pinnules jaunes bordées de noir chez le thon obèse).
Maturité sexuelle :
Le germon doit acquérir sa première maturité sexuelle au cours de sa 6ème année soit à une taille d’environ 85 cm et à un poids moyen de 13 kg.
Saisonnalité :Juin à octobre.Taille maximale : 1,25m
Taille commune : 1m – Taille minimale de capture non réglementée
Présenté entier plein ou vidé Longe, Rôti, Filet, Darne, Pavé.
1 plus de 4kg
2 de 1,5kg à 4kg exclu

Attention: le thon à la particularité d’être une éponge c’est à dire que sa chaire absorbe l’élément dans lequel vit le poisson. Dans les mers il y a malheureusement des nappes de mercure et il arrive que des bancs de thon,( oui le thon voyage par bancs) s’en imprégne et le concerve. Les vrais poissonniers le savent ils y font attention et le contrôle sanitaire est vigilant. Je ne dirai pas la même chose des grandes surfaces et hypers marchés ou la quantité vendue rend impossible le contrôle individuel des pièces mis en vente. Pour moi il est assassin d’acheter du thon en grande surface…Le risque n’est pas mortel car le taux ingurgité sera insuffisant pour tuer, mais une crise d’eurticaire géant est assurée. Si après avoir mangé du thon cela arrivait autour de vous, diriger les intoxiqués vers le centre anti-poison le plus proche d’ou vous vous trouvez dans les plus brefs délais.
Pour les poissons les poissonniers de quartier sont une gantie pour la santé.

En conséquence d’un achat maitrisé et en toute connaissance de cause votre poissonnier vous choisira le morceau qu’il vous faut et vous pourrez vous régaler car le thon c’est délicieux.

Histoire des Thons.

Très gros poissons, rois de la mer ils sont impressionnants. Véritables chasseurs sous marin, ce sont eux ici qui ont été pris et de belle manière. Les voici pendus à l’échelle de coupée du bateau pour le plaisir des yeux. Plus tard dans l’assiette c’est d’un autre plaisir qu’il s’agira. Le thon a quelque chose de noble dans son allure même mort, épuisé par plusieurs heures de combat acharné entre lui et son pêcheur et bien il garde ce je ne sais quoi de fierté qui fait presque regretter de l’avoir sorti de l’eau avec une ligne. Mais la vie est ainsi faite il faut aujourd’hui un vainqueur. Par la faute de sa gourmandise et de sa voracité, il s’est perdu lui même. Mais demain dans l’assiette qui sera le vainqueur celui qui l’aura préparé ou celui qui le dégustera ? Une chose est certaine se sera le poisson car ilest le meilleur.

THON Rouge
Thunnus thynnus, Scomber thynnus
Classification Scombridés – Poissons pélagiques vivant en bancs. Corps fusiforme. 4 à 9 fausses nageoires se trouvent en arrière de la 2ème nageoire dorsale et de la nageoire anale
Caractéristique Poisson pélagique migrateur nageant par petits bancs à la surface – Age maxi env.15 ans
Longueur Longueur 2/3 m excep. 5 m (300/500 kgs) maxi (900kgs)
Nourriture Après la période de reproduction il est très amaigri et va chercher sa nourriture jusqu’en Norvège. Vers Septembre il quitte les mers du nord pour aller dans les parages des Açores. Les thons sont de grands prédateurs
Reproduction Maturité sexuelle à l’âge de 4/5 ans – Nombre d’oeufs inconnu – les larves pélagiques éclosent en 2 jours –
Zone d’évolution Vivant en haute mer. Eaux à température sup. à 10°. Quitte à l’Atlantique en juin pour frayer en Méditerranée
Distribution Tous les océans.
Pêche Filet flottant, senne tournante, senne, bordigue, ligne traînante et dormante

Thon blanc. Autre appellation de vente admise : thon blanc
Anglais : Albacore
Espagnol : Atun blanco
Italien : Alalunga
Thunnus alalunga classe : osteichthyens ordre : perciformes famille : scombridés

Caractères distinctifs :
Les nageoires pectorales sont très longues et dépassent nettement l’origine de la seconde dorsale, atteignant le plus souvent la seconde pinnule dorsale. La nageoire caudale présente vers l’arrière une bordure blanche. Les pinnules anales et dorsales sont entièrement noires. Sa chair est de couleur claire.
Confusions possibles :
Le germon peut être confondu avec les autres thons.
Il se distingue du thon rouge par la grande taille de ses pectorales.
Il se distingue du thon obèse également par la grande taille de ses pectorales, mais aussi par la présence postérieure d’une bordure blanche à la caudale et par la coloration entièrement noire de ses pinnules (pectorales des adultes n’atteignant pas les pinnules dorsales, caudale non bordée de blanc et pinnules jaunes bordées de noir chez le thon obèse).
Maturité sexuelle :
Le germon doit acquérir sa première maturité sexuelle au cours de sa 6ème année soit à une taille d’environ 85 cm et à un poids moyen de 13 kg.
Saisonnalité :Juin à octobre.Taille maximale : 1,25m
Taille commune : 1m – Taille minimale de capture non réglementée
Présenté entier plein ou vidé Longe, Rôti, Filet, Darne, Pavé.
1 plus de 4kg
2 de 1,5kg à 4kg exclu

Les vertus des thon.

N’est pas grand prédateur qui veut,mais qui peut. Le thon fait parti de ces géants de la mer indestructibles que l’on rencontre dans tous les océans. Ils pondent , vivent ailleurs, et font ainsi le tour du globe pendant que d’autres espèces croupissent et vivent sans sortir de leur trou comme la murène par exemple.
Le thon a des vertus que la raison reconnait, et qu’ elle utilise en fonction de ses intérets. Et comme le dit le proverbe Pourquoi le thon ? parce que c’est bon .

Voila la plus grande vertu du thon ,il est bon. Comme tous les grands carnassier le thon s’alimente de ce qu’il rencontre sur son passage . Ce peut être des corps morts, c’est aussi des congénères plus petits qu’il engouffre sur son passage rien qu’en ouvrant sa large gueule. Toute ces chaires fraiches, iodées, riches en oligos – éléments pleins de vitamines et d’éléments constructeurs à la riche nature d’un chasseur comme le thon. Il a la propriété d’absorber comme une éponge tout ce qu’il approche. Les bonnes comme les mauvaises choses. Il est évident que manger du thon sans toutefois en abuser vous permettra de récupérer toutes les qualités organo leptiques de sa chaire, les vitamines, les graisses, les acides, le fer dont votre corps à besoin. Mais Attention: le thon à la particularité d’être une éponge c’est à dire que sa chaire absorbe l’élément dans lequel vit le poisson. Dans les mers il y a malheureusement des nappes de mercure et il arrive que des bancs de thon,( oui le thon voyage par bancs) s’en imprégne et le conserve. Les vrais poissonniers le savent ils y font attention et le contrôle sanitaire est vigilant. Je ne dirai pas la même chose des grandes surfaces et hypers marchés ou la quantité vendue rend impossible le contrôle individuel des pièces mis en vente. Pour moi il est assassin d’acheter du thon en grande surface…Le risque n’est pas mortel car le taux ingurgité sera insuffisant pour tuer, mais une crise d’eurticaire géant est assurée. Si après avoir mangé du thon cela arrivait autour de vous, diriger les intoxiqués vers le centre anti-poison le plus proche d’ou vous vous trouvez dans les plus brefs délais.
Pour les poissons les poissonniers de quartier sont une garantie pour la santé.

En conséquence d’un achat maitrisé et en toute connaissance de cause votre poissonnier vous choisira le morceau qu’il vous faut et vous pourrez vous régaler car le thon c’est délicieux.

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Tacaud

Tacaud

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Une histoire de famille ou des noms d’emprunt,ressemble également au merlan. Caractères distinctifs :
Le Tacaud possède une mâchoire supérieure proéminente, un barbillon mentonnier développé, un corps allongé , sa hauteur étant inférieure ou égale à la longueur de la tête. Il possède trois nageoires dorsales et deux nageoires anales, celles-ci légèrement écartées ne sont pas soudées entre elles à leur base.

Confusions possibles :
Le capelan de Méditerranée peut être confondu soit avec le tacaud commun, soit avec des merlans de même taille. Il se différencie du tacaud commun par sa forme plus allongée, la hauteur de son corps étant au plus égale à la longueur de sa tête, et par ses nageoires anales libres entre elles (hauteur du corps supérieure à la longueur de la tête et nageoires anales soudées à leur base chez le tacaud commun).
Il se différencie du merlan par l’absence de tache au niveau des pectorales.
Maturité sexuelle :
Le capelan de Méditerranée atteint sa maturité sexuelle dès la fin de sa première année, vers 13 cm.
Taille maximale : 40cm
Taille commune : 12-30cm –
(Poisson vidé ou entier) . PRÉSENTATION
COMMERCIALE POSSIBLE
. Entier
1 plus de 400g
2 de 250g à 400g exclu
3 de 125g à 250g exclu
4 de 50g à 125g exclu

TACAUD, PLOUSE
Trisopterus luscus, Gadus luscus, Morhua lusca
Classification Gadidés – Nageoires à rayons souples et 1, 2 ou 3 nageoires dorsales. Les nageoires ventrales se trouvent sous la gorge, en avant des nageoires pectorales. Espèce de fond.
Caractéristique Proche parent du Capelan. Mâchoire inférieure légèrement proéminente. Barbillon long et fort. Grands yeux dont le diamètre équivaut la longueur du museau. L’anus se trouve au niveau du milieu de la première nageoire dorsale
Dos couleur cannelle avec 4/5 bandes sombres transversales, les flancs sont jaunes, le ventre blanc ; tache sombre près de la naissance des pectorales.
Longueur/Poids 20/30 cm maxi 35 cm – Poids : jusqu’à 2,5 kgs.
Nourriture Se nourrit de petits poissons d’invertébrés et de crustacés.
Reproduction Fraye au printemps à faible profondeur et sur des fonds sableux – 390 000 oeufs.
Zone d’évolution Profondeurs moyennes dans les régions côtières, souvent sur les fonds rocheux.
Distribution Atlantique : côtes méridionales de la Norvège, Iles britanniques, côtes françaises et bériques ; Méditerranée.
Espèce voisine Trisopterus esmarki : (Tacaud norvégien) rare au-dessous des Iles britanniques. Taille : 20/25 cm
Intérêt pêche Chalut et senne. Chair assez savoureuse mais de mauvaise conservation. Farine.

TACAUD – VERTUS

Classe: Osteichtyes, poissons osseux. Actinopterygii, poissons à nageoires rayonnées. Ordre: Teleostei, poissons à squelette ossifié et c’est un Perciformes de la famille des Gadidés comme la morue, mostelle, lieu et le merlan. Facilement reconnaissable à sa livrée rayée caramel et beige, il arbore 3 nageoires dorsales distinctes. Comme la mostelle ou la morue qui font partie de la même famille des Gadidés, le tacaud possède un barbillon sous la machoire inférieure. De taille relativement modeste 45 cm maxi, son poids n’excède guère le kg. Trisopterus luscus

DISTRIBUTION
Ce poisson est très commun sur nos côtes atlantique et de la manche. On le trouve jusqu’à 100 m de profondeur. Outre les épaves il colonise volontiers les grottes et les failles.
COMPORTEMENT
C’est une espèce grégaire, qui vit en banc compact composé d’individus de tailles semblables. Vous remarquerez qu’ils aiment les épaves dans lesquelles ils s’enfoncent pour trouver refuge. Son espérance de vie est courte 4 ans. Il atteint la maturité sexuelle au bout d’un an. Ils se rassemblent pour la période du frai (au printemps) en eaux profondes.
Le tacaud se nourrit de petits poissons, mollusques et crustacés.
TECHNIQUE DE CHASSE
Gustativement parlant le tacaud n’a pas très bonne réputation, probablement à cause de ses nombreuses arrêtes. C’est un poisson peu prisé par les chasseurs sous-marins du fait de sa petite taille par rapport aux autres espèces plus nobles que l’on rencontre dans le mêmes eaux. Relativement statique et peu farouche, il est très facile à tirer et l’on en tire aucune gloire. Une cible qui fera le bonheur des débutants.

TACAUD – SAVOIR ACHETER

Les tacaud ou moulek

Les poissons sont les vertébrés qui présentent le plus de variétés de couleurs, de formes et de comportements d’adaptation au milieu. Pourtant, tous possèdent parfois atrophiées ou transformées, une nageoire caudale, une anale, une ou deux dorsales, deux pectorales et deux pelviennes ou ventrales. Il mesure jusqu’à 30-45 cm. Ses flancs sont cuivrés avec 4 ou 5 bandes verticales plus ou moins prononcées, parfois absentes. Le tacaud se trouve souvent sous les surplombs rocheux, à proximité du sable entre 5 et 100 m de fond, de la mer du Nord à la Méditerranée occidentale. On trouve de grands bancs, au dessus, ou dans les épaves. Il se nourrit de crustacés, de mollusques qu’il trouve au fond et les grands individus attrapent les céphalopodes et de petits poissons.
Nom latin : Trisopterus luscus
Nom usuel : Tacaud
Nom breton : Moulek

Sa chair est bonne, mais se conserve très mal. Il est commercialisé frais entier ou en filet.

TACAUD – CUISINE TRADITIONNELLE

Dans les années 50/55 le tacaud ne trouvait pas facilement preneur, et était de toute façon un poisson très bon marché cela a bien changé !.
Pour les gens pas trop fortunés, c’était un mets d’excellente qualité, si bien qu’il revenait souvent sur la table.Il est désormais difficile à trouver car, à en croire les pêcheurs, il doit être mangé dans les 6 heures suivant sa pêche, ce qui n’est pas facile pour le commun des mortels. Pour en avoir pêché beaucoup à la ligne sur le port de Paimpol, je sais que son goût se modifie énormément entre le jour et le lendemain de la pêche !

– Pour les plus petits :
– A la poêle.
– A la vapeur: sur une grande assiette posée au-dessus d’une casserole d’eau bouillante, avec simplement un peu de beurre salé, un peu de persil, un peu d’ail, de sel et un peu de poivre, compter 15 minutes par côté. c’est là, je crois, que l’on sent le mieux le goût.
– Pour les gros :
– Au court-bouillon évidemment, si vous le souhaitez, vous pouvez fort bien, après la cuisson, servir ces poissons avec :
– une hollandaise légère
– une béchamel + crème
– un coulis de tomates fraîches
– une sauce aux champignons de Paris
– une béarnaise.

Le tacaud comme à la maison

Ingrédients:
– Un tacaud par personne,
– Un reste de muscadet,
– 1 Oignon,
– 1 Echalote,
– 20 grammes de Beurre baratté salé,
– 4 brins de Persil frisé.
Acheter des tacauds pas trop gros si possible, et les pocher eau bouillante salée durant 10 minutes, après quoi, dans une grande poêle ou une sauteuse, vous faites revenir, dans du beurre baratté salé, une poignée de persil frisé non haché ainsi qu’un oignon et une échalote émincés. Mouillez le tout avec la valeur d’un verre de muscadet.
Laisser frémir une à deux minutes.
Ajouter les tacauds, sur feu moyen, les arroser souvent. Finir la cuisson 3-4 minutes de chaque côté suivant l’épaisseur. Servir avec des pommes de terre rissolées au beurre.

Les filets de tacaud aux petits légumes

– Un beau filet de tacaud par personne 200 g,
– Carottes,
– Petits pois frais,
– Un oignon,
– Laitue (une tête pour 4 filets),
– Un citron,
– Beurre baratté salé.

Dans une sauteuse, avec du beurre baratté salé, faire revenir les jeunes carottes, la laitue, ainsi que les petits pois frais, un oignon coupé en lamelles et un petit navet coupé en dés.
Mouiller avec du potage de légumes, pour couvrir les légumes. Laisser frémir environ 30 minutes. A l’issue, poêler les filets 3 minutes de chaque côté. Ajouter les filets dans les légumes le jus devra avoir réduit de deux tiers. Laisser encore 2 minutes et ajouter deux cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse. Rectifier l’assaisonnement et ajouter le jus d’un demi citron.
Les filets de tacaud au cresson
– 2 filets de tacaud de ligne par personne,
– Une botte de cresson pour deux personnes,
– 25 ml de crème fraîche épaisse pour deux personnes,
– Un citron pour 4 personnes,
– 100 ml de bouillon de légumes pour deux personnes,
– Pommes de terre charlottes,
– Sel, poivre.
Équeuter le cresson et le faire fondre dans le bouillon de légumes environ 15 minutes, à petit bouillon. Mixer le tout à l’issue. Cuire les filets de tacaud soit par pochage 15 minutes, soit à la vapeur 20 minutes.
Réserver au chaud, ajouter quelques gouttes de citron sur chacun d’eux. Poivrer légèrement. Faire réduire de moitié la sauce de cresson légumes par mijotage. Servir les pommes de terre cuites à la vapeur. Au dernier moment délayer la crème à feu doux dans la sauce au cresson. Napper les filets de tacaud et pomme de terre.
Servir bien chaud.
Vin d’accompagnement : Gros plant ou sancerre.

Les filets de tacaud au cresson

– 2 filets de tacaud de ligne par personne,
– Une botte de cresson pour deux personnes,
– 25 ml de crème fraîche épaisse pour deux personnes,
– Un citron pour 4 personnes,
– 100 ml de bouillon de légumes pour deux personnes,
– Pommes de terre charlottes,
– Sel
– poivre.

Équeuter le cresson et le faire fondre dans le bouillon de légumes environ 15 minutes, à petit bouillon. Mixer le tout à l’issue. Cuire les filets de tacaud soit par pochage 15 minutes, soit à la vapeur 20 minutes.
Réserver au chaud, ajouter quelques gouttes de citron sur chacun d’eux. Poivrer légèrement. Faire réduire de moitié la sauce de cresson légumes par mijotage. Servir les pommes de terre cuites à la vapeur. Au dernier moment délayer la crème à feu doux dans la sauce au cresson. Napper les filets de tacaud et pomme de terre.
Servir bien chaud.
Vin d’accompagnement : Gros plant ou sancerre.

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Sardine

Sardine

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SARDINE – SAVOIR ACHETER

Crue, en filets, salée au sel de mer, dégustée fraîche, mais non glacée, la chair est pulpeuse et le goût indéfinissable avec du pain et du beurre et des pommes de terre en robe des champs !

Frites avec ou sans leur peau personnes sensibles essayez! . Pensez aussi à les servir avec une purée de fonds d’artichauts, ou d’épinards frais bien sûr. Mais attention: il y a sardines et sardines : les petites très effilées et les autres ! Les plus petites sont vendues sous l’appellation “bretonnes” le sont-elles réellement? je ne sais.., mais la grosse dite “d’Espagne” est plus destinée à être consommée à l’huile jamais moins de 2 ans de boîte. La grosse sardine est aussi souvent très grasse. Un repas extra : de bonnes sardines à l’huile d’Audierne, de Quiberon , oeufs durs chauds, pommes de terre au sel cuire avec trois poignées de gros sel de mer et laisser l’eau s’évaporer totalement. c’est bon, simple et pas cher.

SARDINE – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Recette : Sardines en marinade

‘ Pour 4 personnes
‘ Préparation : 15 minutes

‘ Marinade : 1 heure minimum

Ingrédients

– 20 sardines fraîches
– 2 échalotes
– 5 brins de persil plat
– 8 feuilles de basilic
– 4 brins d’aneth
– 10 épines de romarin
– 2 verres de moutarde d’huile d’olive vierge (2 dl)
– 4 citrons
– quelques olives de Nyons
– sel et poivre mélangés

Nettoyer les sardines : les écailler, couper la tête, les ouvrir en deux et les vider.
Peler et hacher les échalotes.
Hacher les herbes.
Râper le zeste d’un citron. Presser les citrons.
Dans un plat creux, verser l’huile d’olive, ajouter le jus des citrons. Saler et poivrer.
Bien mélanger. Puis ajouter le zeste du citron, les herbes, les olives, les échalotes.
Déposer les sardines dans ce mélange. Laisser mariner minimum 1 heure au frais en retournant les sardines 2 ou 3 fois.
Servir avec des tranches de pain grillé.

SARDINE – HISTOIRE

Sardine,Arengus minor, Sardina pilchardus, Clupea pilchardus, Clupea sardina
Classification Clupéidés. Poissons pélagiques sveltes à courte nageoire dorsale et sans ligne latérale. Vivent généralement en bancs aux dimensions parfois impressionnantes. Leur nourriture est essentiellement composée de petits organismes planctoniques. Les clupéidés servent de nourriture aux maquereaux et aux gadidés. Ils représentent le 1/3 de la pêche mondiale.

Caractéristique Opercules à cannelures radiaires. Nageoires ventrales s’insérant au niveau de l’extrémité postérieure de la ligne dorsale. 3à écailles sur la ligne longitudinale médiane.
Longueur maturité sexuelle 3 ans longueur 20 cm maxi 26 cm (15 ans)
Nourriture petits crustacés planctoniques
Reproduction 50/60 000 oeufs pélagiques en pleine mer (avril/novembre au sud des Iles Britanniques – décembre/février dans le Golfe de Gascogne – février/avril au large du Portugal – toute l’année en Méditerranée). Après avoir frayé, elles vont vers les côtes pour rechercher de la nourriture.
Zone d’évolution Grégaire, pélagique.
Distribution Du sud de la mer du Nord jusqu’aux côtes nord-ouest de l’Afrique ; Méditerranée ; mer Noire.
Espèce voisine Sardinops caerulea : vit sur les côtes occidentales de l’Amérique du nord. En forte régression.
Intérêt pêche Filet dérivant, senne et Lamparo en Méditerranée.

SARDINE – VERTUS

Elle est riche en phosphore.

C’est un poisson riche en phosphore, en vitamine B6, en niacine et en calcium lorsqu’on mange les arêtes. Sa chair semi-grasse est délicieuse.

Les grandes écailles minces et caduques recouvrent une autre couche d’écailles plus petites. Elles forment deux ailettes en fin du pédoncule caudal. Les branchies comptent de 70 à 100 branchiospines. Présence de paupières adipeuses en avant et en arrière de l’oeil. Dos bleu à bleu vert, flancs argentés à reflets dorés, ventre blanc argenté. L’opercule porte une tache noire suivie de plusieurs autres taches sur le corps. La durée de vie des Sardines est d’environ 15 ans. La maturité sexuelle est atteinte à 2 ans. La reproduction a lieu en haute mer et à différentes époques de l’année suivant la localité. Les alevins retournent près des cotes et y restent jusqu’au début de l’hiver. Souvent associée à l’Allache, la Sardine se rapproche rarement des hauts fonds. Elle se tient au large entre 10 et 50 mètres sous la surface. Ceci dit, sa présence le long des côtes ne passe pas inaperçue, tant par la taille que par la compacité des bancs. Les poissons planctonophages effectuent des migrations verticales entre la nuit et le jour, suivant exactement celles du plancton animal dont ils se nourrissent. En période de pleine lune cette migration est réduite par le risque d’exposition aux prédateurs qui peuvent profiter de la brillance des poissons, facilement repérable à partir des couches d’eau inférieures.

SARDINE – ASTUCES ET RESTES

Pour qui aime un festin..

Crue, en filets, salée au sel de mer, dégustée fraîche, mais non glacée, la chair est pulpeuse et le goût indéfinissable avec du pain et du beurre et des pommes de terre en robe des champs !

Frites avec ou sans leur peau personnes sensibles essayez! . Pensez aussi à les servir avec une purée de fonds d’artichauts, ou d’épinards frais bien sûr. Mais attention: il y a sardines et sardines : les petites très effilées et les autres ! Les plus petites sont vendues sous l’appellation “bretonnes” le sont-elles réellement? je ne sais.., mais la grosse dite “d’Espagne” est plus destinée à être consommée à l’huile jamais moins de 2 ans de boîte. La grosse sardine est aussi souvent très grasse. Un repas extra : de bonnes sardines à l’huile d’Audierne, de Quiberon , oeufs durs chauds, pommes de terre au sel cuire avec trois poignées de gros sel de mer et laisser l’eau s’évaporer totalement. c’est bon, simple et pas cher.

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Sandre

Sandre

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SANDRE – HISTOIRE

Stizostedion lucioperca (Linné), 1758 – Percidés
Autres noms communs et locaux : fogasch, fogosch, perche-brochet, perche du Rhin, sandat
Noms étrangers : pike-perch (GB) – zander (All.)

Le corps est élancé et la tête allongée. La bouche est assez largement fendue et présente une dentition fortement développée. Les deux nageoires dorsales sont séparées par un faible espace, elles présentent des taches noires en bandes horizontales. La coloration générale du corps est gris verdâtre pour la partie dorsale, avec des bandes verticales foncées. Le ventre est blanc.
Taille : 30/60 cm ; rare : 1,30 m Poids : jusqu’à 15 kgs.

BIOLOGIE
Le sandre fréquente les grands cours d’eau ainsi que les eaux calmes (lacs, étangs et réservoirs). Sa reproduction a lieu du mois d’avril au mois de juin, lorsque la température de l’eau est voisine de 15°C. La ponte a lieu sur un nid, protégé pendant la période d’incubation (10 à 15 jours), par le mâle. La fécondité est élevée (environ 200 000 ovules par kilo de femelle).
Le régime alimentaire est essentiellement ichtyophage, la taille des proies ingérées est limitée par la relative étroitesse de l’?sophage.

ORIGINE ET DISTRIBUTION
Le sandre est originaire de l’Europe centrale (Lac Balaton, Hongrie), Sa première capture dans le Rhin est signalée en 1888 (Armengaud, 1962). En 1912, il passe dans le canal de la Marne au Rhin. Il est signalé dans le Doubs en 1915 et dans la Saône en 1920. Il atteint l’étang de Vaccarès en 1930. La maîtrise de la reproduction et du transport des pontes (frayères et boite Korchus) à partir de la pisciculture de Sylvéréal sont à l’origine de son extension, par les sociétés de pêche, à l’ensemble du réseau hydrographique.

PÊCHE
Du fait de la raréfaction du brochet, il devient un carnassier de plus en plus recherché. Mais les techniques de pêche du sandre ne sont pas équivalentes à celles employées pour le brochet. Il préfère des vifs de petites tailles et il mord aux poissons morts reposant sur le fond. Il ne coupe pas le nylon avec sa dentition et permet l’usage de lignes sans avançons d’acier. Défense peu vigoureuse.
SANDRE – VERTUS
Nom Latin : Stizostedion lucioperca. Diminutifs : aucun à ma connaissance. Même si les premiers temps il a pu être nommé “brochet-perche”, c’est de l’histoire ancienne. J’ai connu un vieux pêcheur aux engins qui l’appelait avec mépris “crocodile du Danube” :Les juvéniles sont appelés ” sandrillons”.Taille maxi : 1m15/1m20 environ en France, pour un poids de 12/15 kg. Un sandre de 1m est considéré comme un très gros spécimen.

La taille moyenne : Elle se situe généralement entre 40 et 70 cm pour un poids de 800 gr à 2kg500/3kg. La taille moyenne des captures varie beaucoup d’un plan d’eau à l’autre, en fonction de la pyramide des âges : dans certains plans d’eau on prend beaucoup de petits, dans d’autre les prises sont plus rares mais de plus grande taille.

Règlementation : le sandre est soumis à une taille légale de 40 cm dans la plupart des eaux de 2ème catégorie, mais il y a des exceptions car certains départements n’ont pas de taille légale du tout. Il n’existe pas à proprement parler de période de fermeture spécifique pour le sandre, ce qui est d’ailleurs un scandale, ce poisson étant très vulnérable en période de reproduction. Cette situation est appelée à changer dans les prochaines années. Il faut noter toutefois que pendant la fermeture de la pêche au brochet, beaucoup de techniques qui permettent de pêcher le sandre vif, mort posé, leurres sont interdites.

Dans tous les cas vous devez consulter la règlementation de votre département arrêté préfectorale. Signes disctinctifs : corps, allongé, deux nageoires dorsales, la première étant épineuse et tachetée de noir. Écailles très rugueuses, flanc argentés pigmentés de noir, dos foncé présentant des marbrures verticales plus ou moins marquées. Forte dendition, notamment plusieurs paires de crocs. Yeux globuleux, noirs ou vitreux selon l’éclairage. Le sandre possède une très bonne vision crépusculaire, et adopte volontier des moeurs nocturne, notamment dans les eaux très claires. C’est un chasseur méthodique et très efficace, beaucoup plus précis que le brochet dans ces attaques. Ses détracteurs ont été submergés par l’engouement que cette espèce a suscité chez les pêcheurs de carnassiers.

Prédateur non autochtone en France, le sandre a colonisé en l’espace de 40 ans la quasi totalité de nos eaux de seconde catégorie, à l’exception de certains grands lacs exemples: Sainte Croix, Serre Ponçon, étangs et fleuves côtiers où il n’a pas été introduit. Si cette colonisation a été aussi rapide c’est parce que dans bien des cas elle a été largement favorisée par l’homme.
Bien sûr il y a eu au début de son apparition de grandes controverses, et par endroit le sandre fût accusé de tous les maux, un peu comme le silure aujourd’hui… Mais rapidement ses détracteurs ont été submergés par l’engouement que cette espèce a suscité chez les pêcheurs de carnassiers.

Il faut dire qu’en dépit de sa combativité plutôt médiocre, le sandre a des qualités indéniables : croissance rapide, fertilité importante, chair très savoureuse, et il s’accomode bien des eaux eutrophisées , dans les limites du raisonnable. Il est en mesure de repeupler des plans d’eau où le brochet est en situation précaire par manque de frayères adaptées.
Lors de son apparition on a connu une explosion démographique spectaculaire. Il s’est alors fait des pêches miraculeuses, à l’origine de nombreuses vocations de traqueurs de carnassiers. On peut dire que l’âge d’or du sandre à marqué un tournant historique dans l’histoire de la pêche en France.
Aujourd’hui cette époque est révolue, et sa pêche peut être parfois ingrate. Il est vrai que nous n’avons pas encore tout compris des moeurs de cette espèce, et beaucoup de théories bâties dans l’euphorie des jours fastes doivent aujourd’hui être remises en question.
SANDRE – SAVOIR ACHETER
Je n’ai jamais eu le plaisir d’en pêcher en Bretagne et pourtant il y en a beaucoup dans la région de Nantes, mais aussi de Redon et Malestroit.

Néanmoins pour l’avoir pêché sur un lac canadien d’Abitibi en 1974 (là-bas on l’appelle le Doré) je puis vous affirmer que des filets de sandre c’est excellent. Poêlé, cuit à l’eau, en blanquette, avec ou sans sauce, c’est vraiment un très bon poisson.Mais le sandre de loire ou des rivières françaises vaut aussi la peine d’être cuisiné.

SANDRE – CUISINE TRADITIONNELLE

Sandre en feuiletage

Ingrédients :
1 sandre,
2 abaisses de pâte feuilletée,
4 gambas (ou un petit homard),
1 oeuf + 1 blanc,
10 cl de crème fraîche,
sel, poivre de Cayenne.

Préparation :
Mousse de gambas :
Décortiquer les gambas crus, les mixer avec deux blancs d’oeufs.
Mettre à glacer deux heures dans le bol du mixer.
Ensuite remixer avec 10 cl de crème fraîche, sel, poivre de Cayenne.
Remettre au froid jusqu’à l’utilisation.
Poisson :
Bien nettoyer et essuyer le poisson, bien enlever le sang sous l’arête.
Inciser le dos des deux cotés le long de l’arête.
Saler et poivrer légèrement.
Garnir le ventre de la mousse de gambas ainsi que les incisions dorsales.
Poser le poisson sur une abaisse de pâte.
Humecter la pâte autour du poisson (pour coller).
Mettre la deuxième partie de la pâte au dessus.
Appuyer doucement autour du poisson pour souder les deux parties.
Découper le pourtour en laissant deux centimètres de pâte autour.
Appliquer de la dorure (jaune d’oeuf détendu avec un peu de lait)
au pinceau en prenant soin de ne pas déborder sur la découpe.
Décorer avec un couteau fin bien aiguisé et une douille de poche pour faire les écailles.
Faire une ou deux cheminées avec du papier sulfurisé roulé en cône.
Mettre au four 220°C pendant 20 à 35 minutes selon la taille du poisson.
Le protéger avec une feuille de papier s’il dore trop.
Servir avec un beurre clarifié légèrement citronné avec sel et poivre de Cayenne.
Bon appétit !

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Saint pierre

Saint pierre

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SAINT PIERRE – VERTUS

Vertu et bon goût…

Les principales vertus du Saint-Pierre, sont les qualités iconographiques de cet animal. Il est beau, racé et vilain à la fois. C’est d’ailleurs de là qu’il tient cette force naturelle qui le rend respectueux. Il nage toutes voiles dehors comme le ferait un vieux gréement. Dans l’eau il semble défié l’équilibre. IL semble rond mais il est oval, il semble inaccessible dans sa carapace protégée par des épées piquantes placées là sur le dos et sous le ventre. Il y a du Don Quichotte dans ce poisson, mais où sont Rossinante, Sancho Pensa et les moulins à vent. Pourtant un point commun relie les deux histoires. Tous les deux ont leur légende et les deux sont très belles. Et, comme toutes les belles histoires elles traverseront les âges et seront longtemps encore comtées au petits comme au grands pour le bonheur de tous. Une autre vertu et pas des moindres fait qu’il est et sera pour nous l’ami de tous les gastronomes. C’est la finesse de ses chairs qui en fait un des champions de la délicatesse et de la finesse. Préparé avec talent ce poisson est un des fleurons culinaires de la mer. C’est un poisson blanc, maigre plein de calcuim et de vitamines. Il donnera au corps ce petit plus qui fera que demain encore on y retournera à la pêche au Saint-Pierre…

Classification Zéidés – Poissons au corps relativement court et haut, comprimé latéralement. En avant de la nageoire dorsale et anale se trouvent trois à 5 rayons épineux, parfois séparés de la nageoire elle-même.
Caractéristique Corps très haut et comprimé latéralement, bouche très protractile. Il possède deux nageoires dorsales, dont la première forme 9/10 épines fortes et deux nageoires anales. La première est constituée par 3/4 fortes épines réunies par une membrane, la seconde ne comporte que des rayons mous. Entre les nageoires ventrales et anales et à la naissance de la seconde dorsale et deux anales se trouvent une rangée de grosses scutelles épineuses. Des épines existent également de chaque côté de l’?il et sur l’opercule. La tête et le dos sont brun-sombre à brun-ocre avec des bandes jaunes claires sur les flancs. Le ventre est gris-argenté. Une grande tache brune orne chaque côté. La légende dit que St Pierre aurait retiré une pièce d’or de la bouche de ce poisson.
Longueur/Poids Longueur moyenne 25/30 cm (2kg) Max 60 cm (8kg)
Nourriture Sardines, Athérines, Sprats.
Reproduction Fraye de juin à août en Méditerranée
Zone d’évolution Se rencontre en petits bancs en pleine eau ou près des fonds à des profondeurs moyennes. Après le frai il quitte la Méditerranée et se répand de la Norvège à l’Afrique du sud.
Distribution Atlantique du sud norvégien à l’Afrique du sud ; Méditerranée ; mer Noire (rare).
Pêche Lignes dormantes et chalut.

Saint-Pierre doré: Zeus faber.

Si dieu parfois est loin de la croyance des hommes, il est des histoires et des légendes qui ont traversé les derniers millènaires pour nous être comtées. Celle-ci est digne des plus belles. Un soir que Dieu et Saint – Pierre se pronenaient entre les rives du jourdain et les bords de la mer, ils s’aperçurent que plus loin dans l’océan, ils étaient suivis et épiés par une horde de poissons de tous les genres. Certains pour se faire remarqués faisaient des sauts au-dessus de la mer ce qui amusait beaucoup Notre Père et Saint-Pierre un fidèle parmi les fidèles. Dieu lui avait confié son fils sur la terre. De temps en temps ils se retrouvaient, la nuit tombante pour évoquer les problèmes du monde moderne. Dieu voulait protéger son fils, mais en même temps souhaitait qu’il réalise la mission qu’il lui avait confiée. La lune s’était levée et caressait d’un halo un peu triste la surface de la mer dont les vaguelettes par ce grand calme faisaient tressauter les brillances palotes.

Ils y voyaient de moins en moins bien et allaient se séparer quand Saint-Pierre glissa sur quelque chose qui gisait là, à même le sable:
“Faites attention “lui cria Dieu en le voyant trébucher:
“Ce n’est rien mon Père rétorqua Saint-Pierre, j’ai butté sur un poisson”. Dieu se pencha et le ramassa. Il le tendit à Saint-Pierre en lui disant:
” Mon Ami prenez le, vous le mangerez en rentrant”. Saint-Pierre pris le poisson entre le pouce et l’index et voulut le relançer à la mer mais il stopa son geste car il avair remarqué une brillance anormale dans la gueule de l’animal. Il l’approcha de ses yeux et dit à Dieu:
“Mon Père il a une pièce d’or dans la gueule”. Saint-Pierre attrappa la pièce d’or et la remis respectueusement à dieu. Ce dernier s’exclama:
” Lui aussi nous aura apporter son obole, c’est formidable”.
Saint-Pierre tenait toujours le poisson entre le pouce et l’index. IL sentit bien des picotement au bout de ses doigts mais n’y préta guère attention. Il relança le poisson dans l’eau en s’écriant:
” Il faut qu’il vive c’est aussi une créature de Dieu mon Père:
“Merci mon fils” répliqua le Bon Dieu en apercevant le poisson encore vivant s’éloigner du rivage à grands coups de nageoires dorsales et ventrales. Depuis ce jour, les traces du pouce et de l’index de Saint-Pierre sont restées incrustées sur la peau et les écailles de ce beau poisson. L’histoire fit grand bruit à l’époque, mais depuis ce jour, il a pris le nom de son bienfaiteur. C’est ainsi que naquit la légende du Saint-Pierre et du bon samaritain.

SAINT PIERRE – SAVOIR ACHETER

Saint-Pierre dorée: Zeus faber. Classification parmi les Zéidés. Poissons au corps relativement court et haut, comprimé latéralement. En avant de la nageoire dorsale et anale se trouvent trois à 5 rayons épineux, parfois séparés de la nageoire elle-même. Son corps est très haut et comprimé latéralement, bouche très protractile.

Il possède deux nageoires dorsales, dont la première forme 9/10 épines fortes et deux nageoires anales. La première est constituée par 3/4 fortes épines réunies par une membrane, la seconde ne comporte que des rayons mous. Entre les nageoires ventrales et anales et à la naissance de la seconde dorsale et deux anales se trouvent une rangée de grosses scutelles épineuses. Des épines existent également de chaque côté de l’?il et sur l’opercule. La tête et le dos sont brun-sombre à brun-ocre avec des bandes jaunes claires sur les flancs. Le ventre est gris-argenté. Une grande tache brune orne chaque côté. La légende dit que St Pierre aurait retiré une pièce d’or de la bouche de ce poisson. Ce poisson fort délicieux est prisé de toutes les bonnes tables. Il a aussi une légende qui le suit depuis la nuit de temps.
Nourriture Sardines, Athérines, Sprats.
Reproduction Fraye de juin à août en Méditerranée
Zone d’évolution Se rencontre en petits bancs en pleine eau ou près des fonds à des profondeurs moyennes. Après le frai il quitte la Méditerranée et se répand de la Norvège à l’Afrique du sud.
Distribution Atlantique du sud norvégien à l’Afrique du sud ; Méditerranée ; mer Noire (rare).
Pêche Lignes dormantes et chalut.

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Rascasse

Rascasse

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La rascasse rouge, poisson pirate.

Rascasse rouge: Scorpaena scrofa.
Classification Scorpénidés. Cette famille compte pas moins de 350 espèces marines vivant dans le Pacifique et l’océan Indien. Une soixantaine d’entre elles se trouvent en Atlantique. Leur aspect est très voisin des percidés. Certaines sont venimeuses. La rascasse mue comme un serpent (en moyenne tous les 28 jours). Glandes venimeuses près des épines de la nageoire dorsale et anale. Caractéristique: Nombreux lambeaux de peau sur le menton et la mâchoire inférieure. Robe brun-rouge sombre avec des marbrures foncées. Coloration très variable changeante avec le milieu. Longueur/Poids 25/30 cm jusqu’à 50 cm. Poids : jusqu’à 1,5 kg.

Nourriture Poissons, crevettes, crabes.
Reproduction: Frai de mai à août en plusieurs périodes. Oeufs pélagiques 10 000/200 000.
Zone d’évolution Fonds rocheux ou sableux couverts d’herbiers par une profondeur comprise entre 20 et 100 m (except. 200 m). Parfois enfouie. Vit en bancs de quelques individus.
Distribution Rare au sud de l’Angleterre et dans le Golfe de Gascogne, très fréquente au nord-ouest de l’Afrique et en Méditerranée occidentale.
Espèce voisine Scorpaena ustulata : atteint 15/20 cm et séjourne entre 50 /300 m de profondeur. Très venimeuse et même distribution que la rascasse rouge.
Pêche Chair de qualité moyenne.
Rascasse grise ou la Scorpaena porcus

on nom scientifique est la Scorpaenidae Scorpaeniformes. Autres noms Crapaud de mer.Sa taille maximale est de 30 cm. Mode de reproduction sexué
Période de reproduction de mai à septembre. Fécondité jusqu’à 200.000 oeufs.Ecailles cténoïdes. Ses caractéristiques sont très proches de celle du Chapon dit Rascasse rouge. Les lambeaux cutanés sont absents autour de la mâchoire, mais restent présents sur le haut des flancs et le dos. Ils sont alignés longitudinalement. Des tentacules branchus surmontent les arcades orbitaires protubérantes.

Le corps est grisâtre avec des plaques brunes parsemées. Les nageoires portent des stries radiales alternées claires et brunes. La mâchoire inférieure est rougeâtre, sans éclat vif. La Rascasse brune vit aussi dans la roche, mais s’aventure parfois sur le sable ou le sédiment. Les Rascasses sont aussi présentes dans les ports. Le minimum dont elles ont besoin est de pouvoir se réfugier dans une cavité, qu’elle soit rocheuse, ce qui est le plus courant ou d’autre nature. La Rouge et la Brune sont les espèces les plus courantes en bordure côtière.

RASCASSE – CUISINE TRADITIONNELLE

Rascasse et cuisine

2 filets épais couper en deux
10 à 12 feuilles de basilic frais
10 pignons de pin
20 gr de parmesan râpé
Préparation 10 minutes, cuisson 20 minutes
Ingrédients
1/2 gousse d’ail rose
Huile d’olive extra vierge
4 pommes de terre à chair ferme, rattes
Sel, poivre

Laver et essuyer les filets de rascasse. Les couper en deux parties égales pour en faire 4 pavés.
Mettre deux cuillères d’huile d’olive dans un plat, y déposer les filets préalablement frottés à l’ail sur une face, salés et poivrés.
Laisser mariner une 1/2 h en les retournant une fois.

POUR LE PISTOU :
Laver le basilic et l’écraser avec un pilon EN BOIS dans un mortier en marbre jusqu’à l’obtention d’un hachis assez fin, ajouter les pignons de pin, l’ail et continuer à piler. Incorporer le parmesan râpé.
Remuer avec une cuillère en BOIS. Mettre dans une tasse et ajouter un filet d’huile d’olive, tout en conservant une consistance épaisse au mélange.
Faire cuire les pommes de terre à l’eau.
Placer dans une poêle à température de cuisson les 4 pavés et ajouter un peu d’huile de marinade sur le dessus.
Le poisson doit être saisi, mais ne doit pas frire ?
Évitez de retourner les filets, ils doivent cuire à l’unilatérale.
Couper les pommes de terre en rondelles et passez les rapidement dans la poêle pour les dorer.
Chauffer préalablement les assiettes, poser une cuillérée de pistou et l’étaler sur une bande de 10 cm de long
Placer les pavés à cheval sur le pistou, ajouter un filet d’huile d’olive sur l’ensemble et saupoudrer de fleur de sel. Ajouter des rondelles de pommes de terre
Servir un vin blanc gouleyant (abboccato) et léger, de préférence un ORVIETO ou un PINOT GRIGIO.

RASCASSE – La rascasse pustuleuse ou la Scorpaena notata

Elles sont de l’ordre des Rafinesque 1810 de la famille des Scorpaenidae Scorpaeniformes. Période de reproduction de mars à juillet
Dorsale XII, 9 à 11
Anale III, 5 à 6
Pectorales 18
Ventrales I, 5
Caudale 14 à 16, arrondie
Ecailles cténoïdes
Caractéristiques identiques à celles des autres Rascasses.

Les lambeaux cutanés sont absents autour de la mâchoire. Ses couleurs sont plus vives que celles de la Rascasse brune et plus portées vers le rouge orangé. Les flancs sont parés de petites taches claires.
La Rascasse pustuleuse vit dans la roche et se tient souvent dans des cavités abritées de la lumière.

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Poulpe

Poulpe

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POULPE – famille des céphalopodes

Les calamars, les seiches et les pieuvres font partie de la classe des céphalopodes qui ont les pieds autour de la tête. Le calamar ou encornet possède dix bras. Le calamar a aussi de trés grand yeux perfectionnés avec lesquels il repère ses proies. Il s’approche d’abord du poisson visé puis déploie ses deux tentacules dont le bout est couvert de ventouses.La proie est ensuite ramenée à la bouche et paralysée par le venin. Le calamar possède un gros bec crochu qui lui sert à déchirer ses proies. Le calamar peut mesurer de 2 cm à plus de 17 mètres.

Poulpe commun

Autre dénomination de vente admise : Poulpe
Anglais : Common octopus
Espagnol : Pulpo comun
Octopus vulgaris classe : céphalopodes ordre : octopodes famille : octopodidés
Ce céphalopode de la même famille que la sèche ou le poulpe est beaucoup plus rare sur nos cote méditerranéenne.
Il s’approche de nos cotes en hivers fin janvier et repart fin mars. Il pond ces oeufs de long filament blanc sur le plafond des trous et des grottes souvent dans le courant pour qu’il soit oxygéné. Il vit surtout la nuit ce qui rend sa chasse encore plus aléatoire.
Sa rencontre à l’agachon est toujours une surprise.

Caractères distinctifs :
Présence d’une couronne de 8 bras, très musclés reliés entre eux par une membrane très développée. Les bras portent intérieurement 2 rangées de ventouses.
Maturité sexuelle :
Le poulpe peut atteindre la maturité sexuelle probablement à l’âge de un an, un an et demi, pour des tailles très variables.
Taille maximale :
environ 1,5 m
(20 cm environ de longueur de manteau)
Taille commune :
environ 1 m
(10 à 15 cm de longueur de manteau)
. Taille minimale de capture :
750 g

POULPE – ASTUCES ET RESTES

Un calmar géant de plus de 12 mètres de long pêché en Australie

Le 7 février 2001 : Melbourne , Australie. Un calmar de 4 mètres de long et d’une masse de 200 kilos va être formolé par des scientifiques australiens, afin de préserver ce qui serait le spécimen s’approchant le plus des mystérieux calmars géants océaniques. D’après ces mêmes scientifiques, la créature mesurait initialement plus de 12 mètres de long mais la partie terminale des tentacules furent arrachées. Selon Mark Norman, chercheur de Melbourne Museum, on sait peu de chose sur ce type de calmar géant, si ce n’est qu’il évolue entre 500 et 1500 mètres de profondeur dans une eau frôlant les 3 degrés, et que jusqu’ici personne n’en a vu de vivant. Ces cinq dernières années, prés de 40 carcasses de calmar ont été recueillis entre l’Australie, la Nouvelle-Zélande et l’Afrique du Sud. Le dernier fut hissé à bord d’un chahut, au sud ouest des côtes de l’Australie la semaine dernière.

Les chercheurs font actuellement une série de tests ADN en espérant apprendre plus sur le spécimen, ils ont aussi ouvert l’estomac y découvrant les restes de poissons et de petits calmars. Selon Mark Norman le seul prédateur de cette espèce, est le cachalot, seul capable de plonger à de telles profondeurs pour les chasser. Cette découverte le comble d’aise car ce type de calmar et son environnement sont quasiment inconnus de l’homme. Cela montre aussi les limites de nos connaissances et combien il est nécessaire de les repousser toujours plus loin. Le record n’est toutefois pas battu puisque le plus grand spécimen pêché mesurait 18 mètres pour 280 kilos.

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Poisson fumé ou salé

Poisson fumé ou salé

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Les poissons fumés, séchés, salés

Connus depuis la nuit des temps, le salage, le séchage et le fumage sont des techniques de conservation basées sur la réduction de la teneur en humidité et de l’activité de l’eau (aw) dans la chair du poisson.

Les composés volatiles de la fumée provenant de la combustion du bois possède par ailleurs des actions bactériostatique et antioxydante.
Le salage, le séchage et le fumage sont, pendant longtemps, restés les seules techniques utilisées pour la conservation du poisson.
Aujourd’hui, avec l’évolution des habitudes alimentaires et grâce aux progrès industriels, le salage, le séchage et le fumage sont plus utilisés pour leur action aromatisante et les caractéristiques organoleptiques qu’ils confèrent aux poissons que comme techniques de conservation au sens strict du mot.Afin de répondre à la demande des consommateurs en terme de goût, d’authenticité et de praticité, les « saleurs-saurisseurs » de poissons proposent une gamme de produits extrêmement large en espèces (hareng, morue, saumon, maquereau, truite, haddock, saumonette,…) et en présentations (entier, nature, à l’huile, en salades prêtes à consommer, en produits à tartiner,…).

Les poissons fumés, séchés, salés se conservent au réfrigérateur (4°c maximum) jusqu’à la date limite de consommation (DLC) indiquée sur l’emballage.

POISSON FUME OU SALE – VERTUS

Le fumage est une technique très ancienne de conservation. On pourra observer les différentes étapes suivantes pour obtenir un fumage de bonne qualité en méthode artisanale:
Après nettoyage et préparation des poissons dans la majorité des cas, les filets sont levés, il est effectué un premier salage à sec par couches successives de poissons et de gros sel de mer. Il faut éviter le dessèchement du produit tout en étant efficace pour qu’il puisse se conserver. C’est ensuite qu’intervient le fumage : contrairement à ce que l’on pourrait penser, le fumage se fait à froid, à une température comprise entre 18 et 23 degrés Celsuis. Les filets de poissons sont enfermés dans des armoires enfumées par la combustion de sciures issues de différentes essences de bois qui vont leur conférer un parfum particulier, mais parfois il est aussi ajouté des plantes aromatiques comme le genièvre, la bruyère ou la sauge. Hêtre, bouleau, chêne sont les plus souvent utilisés mais on trouve également de l’érable et du mérisier. Durant cette opération, la température et l’humidité sont surveillés. Une fois le poisson fumé, il est soit tranché, reconstitué et emballé, soit les filets sont directement emballés.

Les différents poissons fumés
L’anguille: c’est un poisson rond de rivière mais rarement d’étang, d’une taille comprise entre 50 à 60 cm en moyenne pour un poids de 200 à 600 g à l’âge de 4 à 5 ans il se fume à froid 25°C environ. Sa chair, très fine en bouche, est assez grasse.
Le saumon: considéré comme un produit de luxe, il est devenu un produit star des fêtes de fin d’année et c’est aujourd’hui un produit de consommation courante. L’élevage en fermes marines a aidé à baisser sont coût. Après salage et fumage, il est souvent vendu tranché, mais on préférera réaliser cette opération au restaurant à la vue de la clientèle.

Le hareng: Poisson d’une taille de 25 cm environ, pesant 200 g. Le hareng a une tête fine, un corps fuselé, des yeux rouges, un dos bleu-noir et un ventre argenté. Le hareng saur est salé et fumé puis mariné dans l’huile. Le gendarme, plus salé et plus fumé, est vendu entier. Le bouffi, à peine salé, est fumé à froid jusqu’à devenir jaune paille. Le buckling est entier, légèrement salé et fumé à chaud. Le kipper, à peine salé et fumé, est présenté à plat, légèrement ouvert.
La truite : plus souvent connue en court-bouillon ou grillée aux amandes au restaurant, la truite est aussi excellente fumée. D’une taille d’environ 25 cm pour un poids de 300gr, après un salage et un fumage à froid, elle est vendue en filet entiers ou tranchés. Au moment des fêtes, on peut aussi trouver des filets de truite saumonée fumés d’une couleur plus rose à cause de son alimentation riche en crevette.

Le haddock: le véritable haddock est préparé avec de l’églefin poisson de la famille du cabillaud. Il est vidé, débarrassé de sa tête et ouvert à plat, puis ensuite légèrement salé et exposé à la fumée de bois. On le trempe ensuite dans un bain de rocou, colorant naturel qui lui donne sa couleur orangée. Ne pas confondre avec les faux haddocks, préparés avec des filets d’autres poissons cabillaud, lingue, lieu noir, qui n’ont pas la finesse de l’églefin. On est habitué à faire cuire le haddock dans un mélange de lait et d’eau pour atténuer son goût fumé, mais on peut le consommer cru.
Le flétan : C’est le plus grand des poissons plats : 1 m pour 20 à 35 kg les femelles peuvent atteindre 90kg. Sa chair blanche est pauvre en graisse. On le trouve surtout en Atlantique Nord. Le procédé de fumage est identique au saumon, c’est à dire un salage puis un fumage à froid.

L’esturgeon: poisson préhistorique qui n’a pas évolué depuis plusieurs millions d’années. Il vit essentiellement en mer Caspienne et les femelles sont pêchées pour leurs oeufs, connus sous le nom de caviar. D’une taille d’environ 2,50m, il peut vivre 75 ans. La chair de l’esturgeon est moins connue que le caviar, mais elle possède un goût unique et d’une grande finesse, qu’elle soit fraîche ou fumée. En revanche elle reste relativement onéreuse. La méthode de fumage est identique aux autres poissons.

Les labels de qualité: Certains produits possèdent le label rouge national, comme le saumon d’Ecosse. Ce label apporte une véritable garantie de qualité, tant sur le produit que sur le procédé de fabrication: fait main, salage à sec, sans congélation et mécanisation. Le plus souvent on trouvera des labels locaux ou régionaux. C’est labels sont attribués par un comité régional pour un produit élaboré dans leur région. C’est le cas par exemple des filets de harengs fumés doux de Bourgain et de Simon-Dutriaux qui sont labélisés par le label régional du Nord-Pas-De-Calais. Il est certain que les artisans ont intérêt à obtenir un label pour leur produit car la concurrence industrielle utilise des procédés de fabrication parfois très différents fumage sous pression ou par polarisation. Les poissons fumés au restaurant font souvent l’objet d’un travail particulier en salle ou à l’office. Le saumon fumé se découpe en salle, à la vue de la clientèle, et s’accompagne de toasts grillés et de citron. La truite, le hareng, l’anguille et l’esturgeon se voient souvent associés. Par exemple, l’assiette scandinave propose un assortiment de poissons fumés accompagnés d’une sauce chantilly. C’est une préparation qui doit se réaliser à l’office par l’équipe de salle. Pour les accords mets et vins, on pourra retenir que plus le poisson est gras, mieux il s’accorde avec un alcool plutôt qu’un vin, la vodka et l’aquavit étant ceux qui s’accordent le mieux. L’accord avec un vin sera plus délicat, il vaut mieux choisir un vin possédant un parfum bien marqué, comme le gewurtztraminer, le riesling ou encore le champagne blancs de blancs.

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Plie cynoglosse

Plie cynoglosse

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PLIE CYNOGLOSSE – HISTOIRE

Autre appellation de vente admise : plie grise, en Anglais: Witch Flounder et en Espagnol: Mendo. Son nom scientifique est le
Glytocephalus cynoglossus de la classe des osteichthyens, de l’ordre des pleuronectiformes et de la famille des pleuronectidés.

Caractères distinctifs :
La plie cynoglosse a un corps allongé, ses yeux sur le coté droit, une bouche petite, fendue jusqu’au bord inférieur de l’?il ventral, des nageoires dorsale et anale à coloration plus sombre que le reste du corps et une caudale à bord postérieur arrondi assez anguleux.
Confusions possibles :
La plie cynoglosse avec son corps allongé, la coloration de ses nageoires dorsale et anale nettement plus sombre que le reste du corps, ne peut être confondue avec le reste des autres Pleuronectidés.
Maturité sexuelle :
la plie cynoglosse acquiert sa maturité sexuelle entre 4 et 5 ans.
Taille maximale : 55cm
Taille commune : 28-35cm
Taille minimale autorisée : non réglementée
Poisson vidé ou entier)
1 500g et plus
2 250 à 500g exclu
3 moins de 250g

La grande soeur du carrelet

Elle est identique au carrelet,c’est une seconde appellation. La plie commune une cousine de la cynoglosse et il faut être un connaisseur pour faire la différence. Dans l’assiette il n’y en a pas.

Pleuronectes platessa classe : osteichthyens ordre : pleuronectiformes famille : pleuronectidés
Caractères distinctifs :
La plie se caractérise par la présence des yeux sur le côté droit (notons toutefois que les exemplaires anormaux ayant les yeux sur le côté gauche ne sont pas très rares), par la bouche terminale, petite n’atteignant pas vers l’arrière le centre de l’?il, par la présence sur la région postérieure de la tête de 4 à 7 protubérances osseuses, par sa coloration grise à brune avec des taches circulaires orangées à rouges.
Confusions possibles :
La plie peut être confondue avec les poissons plats qui ont les yeux sur le côté droit, et une petite bouche, comme la limande et le flet. Elle se distingue de la limande par la présence de 4 à 7 protubérances osseuses sur la région postérieure de sa tête et par le tracé de sa ligne latérale à peine courbée au niveau des nageoires pectorales (région postérieure de la tête dépourvue de protubérances osseuses et ligne latérale fortement arquée au niveau des pectorales chez la limande). Elle se différencie du flet par l’absence de tubercules épineux à la base des nageoires dorsale et anale (lisse au toucher en passant le doigt de l’arrière à l’avant, très rude au toucher chez le flet.Maturité sexuelle: La plie acquiert sa maturité sexuelle entre la 2ème et la 6ème année chez le mâle, entre la 3ème et la 7ème année chez la femelle.
Taille maximale : 95 cm
Taille commune : 25-45 cm . Taille minimale autorisée :22 cmen Mer du Nord, en Manche et Golfe de Gascogne.

La plie et ses secrets..

La plie grise, en latin la Glyptocephalus cynoglossus, aussi appelée improprement sole, est un poisson plat comme la plie canadienne, la limande à queue jaune et le flétan du Groenland. Elle repose sur le côté gauche, l’estomac et les autres organes viscéraux se trouvant sur le côté droit.
Plusieurs caractéristiques distinguent cette espèce des autres poissons plats. Le corps est très comprimé, comparé aux autres poissons plats, avec une très petite tête. Le côté aveugle de la tête porte environ une douzaine de fosses à mucus profondes, très visibles. Son corps est oval et très mince; la tête ne constitue que le cinquième de la longueur totale. La bouche est très petite, semblable à celle de la limande à queue jaune. Le corps est recouvert de petites écailles lisses, la rendant difficile à manipuler. La coloration du corps de la plie grise ne varie pas autant que celle des autres poissons plats. Le côté oculaire est brun gris et le côté aveugle est blanc, avec de minuscules points foncés, lui donnant une apparence grisâtre. Elle peut atteindre une taille de 78 cm de longueur, et peser 3.5 à 4.0 kg, mais les individus mesurant plus de 60 cm de longueur et pesant plus de 2.5 kg sont rares. Bien qu’elle soit surtout pêchée à titre de prises accessoires dans le cadre d’autres pêches, la plie grise n’en constitue pas moins un élément important de la ressource en poisson de fond de l’Atlantique canadien. La plie grise était très exploitée par les bateaux étrangers au début des années 1970. L’établissement de la zone de pêche à 200 milles a réduit leurs prises, ce qui a fait grimper les prises canadiennes.

La plie grise est répartie dans l’Atlantique nord-ouest depuis le banc de l’inlet Hamilton (54°N) jusqu’au Cap Lookout, en Caroline du nord. Elle préfère les ravines où le fond est vaseux, vaseux-sablonneux ou argileux, aux surfaces dures des bancs et des fonds côtiers. En été, elle migre vers les fonds vaseux, et en hiver, elle descend vers les ravines profondes. Elle fréquente les eaux dont la température varie de -1 à 11°C. Toutefois, des études scientifiques ont démontré que ce poisson est plus abondant dans les eaux dont la température varie de 2 à 6°C. C’est une espèce des eaux profondes: elle a été pêchée à 1,441 m de profondeur, au large de la baie Chesapeake, à 1,100 m au large de la Caroline du nord et à 1,569 m au large du sud de la Nouvelle-Écosse. D’après les prises des bateaux de recherche et des chalutiers commerciaux, la profondeur où la plie grise est la plus abondante dans les eaux canadiennes va de 185 à 400 m. La raison de ce grand écart de profondeur est la présence d’eau froide à certains endroits et à certains moments dans les eaux de surface, forçant ce poisson à descendre à de plus grandes profondeurs où la température est favorable à sa survie. La plie grise se retrouve dans les fosses et les chenaux profonds entre les bancs côtiers et le long des bords profonds des bancs où les écarts de température de l’eau sont favorables à son séjour. L’abondance se fait plus grande encore dans ces endroits en hiver et au printemps, époque où cette espèce se regroupe en concentrations compactes avant le frai. À l’est de Terre-Neuve, elle est la plus abondante dans le chenal Hawke, la fosse de l’île Funk et les chenaux profonds s’étendant dans la baie Blanche, la baie Notre-Dame, la baie Bonavista et la baie Trinité. Des quantités moindres se retrouvent sur le flanc nord du Grand banc. La plie grise fréquente rarement les fonds peu profonds du Grand banc où les températures sont inférieures à 1 °C. Toutefois, une assez bonne concentration se retrouve le long de la pente sud-ouest, profonde et vaseuse du Grand banc ainsi que sur les pentes sud du banc Saint-Pierre et du Banc Burgeo. De petits stocks vivent dans les baies Fortune et Hermitage. Un peu partout sur le plateau continental Scotian, la plie grise est concentrée dans des endroits précis, au rebord du chenal Laurentien, entre l’île de Sable et le Banc Banquereau, dans les fosses du Banquereau et à l’embouchure de la baie de Fundy. On retrouve l’espèce partout dans le golfe Saint-Laurent, mais surtout dans les eaux profondes des chenaux Laurentien et Esquiman. En hiver, les poissons se rassemblent en grand nombre dans le chenal au sud-ouest de la baie Saint-George. En été, l’espèce est abondante sur le fond doux et vaseux du côté sud-ouest de la baie Saint-George. Dans la partie sud du golfe Saint-Laurent, elles s’assemblent dans la région au nord-est de l’Île-du-Prince-Edouard et à l’ouest de l’île du Cap-Breton. La plie grise est une espèce plutôt sédentaire et ne semble pas faire de longues migrations. Elles se rassemblent dans les eaux favorables au frai et se dispersent ensuite dans les eaux environnantes pour se nourrir. Une caractéristique importante de cette espèce est la présence d’un mécanisme intrinsèque de conservation pendant les premières années de sa vie. Les jeunes plies grises sont soit pélagiques mésopélagiques ou vivent dans les eaux très profondes où la seule menace est la pêche du sébaste. Les fonds très accidentés et les grandes profondeurs où elles se font nombreuses sont des abris efficaces contre la pêche au chalut. Le séjour en profondeur des très jeunes poissons réduit aussi la compétition directe pour la nourriture avec les autres espèces de poissons de fond comme la morue et la plie canadienne.
PLIE CYNOGLOSSE – SAVOIR ACHETER
L’âge de la plie grise s’observe par la lecture des anneaux de croissance annuelle des écailles ou des otolithes os de l’oreille, où un anneau étroit représente la croissance pendant l’hiver quand elle est plus lente et un large anneau représente la croissance pendant l’été. Au début des années 1950, quand l’exploitation des stocks de plie grise était faible, quelques poissons âgés de 30 ans furent pêchés. Toutefois, peu de plies grises de plus de 15 ans sont maintenant pêchées à cause d’une forte exploitation de ces stocks dans les dernières années. La croissance de la plie grise est lente comparée aux autres poissons plats comme la plie canadienne et la limande à queue jaune. De ce fait, elle ne peut être pêchée commercialement avant l’âge de neuf ans et n’est pleinement exploitable que vers l’âge de treize ans. Les plies grises femelles vivent plus longtemps et atteignent une plus grande taille que les mâles. À la différence de la plupart des autres espèces de poissons marins du nord-ouest de l’Atlantique où la taille à un âge donné est plus grande dans les régions méridionales, l’inverse est vrai pour les mâles et les femelles de la plie grise.

Le taux de croissance le plus élevé est constaté dans la région nord-est du plateau de Terre-Neuve, et le moins élevé, dans la région du golfe Saint-Laurent. Les taux de croissance de la plie grise dans les autres régions du nord-ouest de l’Atlantique semblent se situer entre ces deux extrêmes. La taille à laquelle ces poissons atteignent leur maturité sexuelle est plus petite chez les mâles que les femelles. De ce fait, les mâles ne croissent pas aussi vite que les femelles. L’énergie normalement utilisée pour la croissance sert à la formation des organes sexuels, ralentissant ainsi le taux de croissance.

La pêche de la plie grise a commencé au début des années 1940 avec l’établissement à Terre-Neuve de la flottille de pêche au chalut à panneaux. Une pêche exclusive a été pratiquée dans la baie Fortune de Terre-Neuve à l’aide de senne danoise au début des années 1950 et dans la baie Saint-George depuis 1956 quand les faibles prises ont forcé les senneurs à déménager de la baie Fortune. La plie grise constituait avant tout des prises accessoires de la pêche de l’aiglefin, très lucrative à la fin des années 1950 et au début des années 1960, sur la pente sud-ouest du Grand banc. Suite au déclin de la pêche de l’aiglefin, la plie grise est devenue une prise accessoire des pêches de la morue et de la plie canadienne sur le Grand banc, de la pêche de la morue sur le plateau au sud du Labrador et au nord-est de Terre-Neuve; et des pêches de la morue, du sébaste et de la plie canadienne sur le banc Saint-Pierre. Dans le golfe Saint-Laurent, la plie grise constitue surtout une prise accessoire de la pêche au chalut à panneaux de la morue et du sébaste en hiver. Les bateaux de pêche à la senne danoise en font une petite pêche plus ou moins sélective en été dans la baie Saint-George et un peu aussi près de l’île du Cap-Breton.
Lorsque la pêche de la plie grise a été soumise à la réglementation internationale relative aux contingents en 1974, on a établi cinq différentes régions de stocks à des fins de gestion, suivant les meilleures informations scientifiques disponibles à l’époque. Les cinq régions sont: (1) sud du Labrador et est de Terre-Neuve (divisions 2J-3KL de l’OPANO); (2) Grand banc méridional (division 3NO de l’OPANO); (3)banc Saint-Pierre et baie Fortune (soul-division 3Ps de l’OPANO); (4) golfe Saint-Laurent septentrional (divisions 4RS de l’OPANO); (5) plateau continental Scotian (divisions 4VWX de l’OPANO). Au sud du Labrador et à l’est de Terre-Neuve, la pêche est surtout pratiquée par les chalutiers canadiens, polonais et soviétiques, ainsi que par les pêcheurs côtiers de Terre-Neuve qui utilisent des filets maillants. II n’y avait eu pour ainsi dire aucune pêche de la plie grise dans cette région avant les années 1960; ainsi les premières prises provenaient d’un stock vierge accumulé. Toutefois, suite à la réduction de ce stock non exploité, les prises par heure ont baissé considérablement. Dans les baies Notre-Dame, Bonavista et Trinité, les bateaux côtiers ont été forcés de se déplacer plus vers le large, au fur et à mesure que le stock s’épuisait près de la côte. La Pologne et l’URSS ont pris des quantités considérables, particulièrement dans la région directement au sud du banc Hamilton jusqu’à l’Île Funk. Les prises au total ont chuté d’un niveau record de 24,000 tonnes métriques (t) en 1973 à un peu plus de 3,000 t en 1980. Toutefois, cet écart massif n’est pas nécessairement un portrait réel de l’état des stocks malgré une réduction importante de l’effort de pêche étrangère. Une évaluation récente de l’état des stocks indique une stabilité chez ces derniers avec une moyenne de prises annuelles de 8,000 t. Dans le Grand banc méridional, la pêche a été pratiquée ces 15 dernières années par des chalutiers canadiens et soviétiques, habituellement pendant l’hiver, le long de la pente sud-ouest profonde où des concentrations avant le frai se retrouvent. Les prises sont passées de 4,700 t en 1969 à un niveau record de 15,000 t en 1971. Elles ont diminué à une moyenne de 5,000 t de 1975 à 1980, quoique les prises depuis 1978 n’aient atteint qu’un peu plus de 3,000 t par an. Un total des prises admissibles (contingents) de 10,000 t fut imposé sur ce stock de 1974 à 1979; il fut alors réduit à 7,000 t. En 1981, il était de nouveau réduit, passant à 5,000 t, par suite de la chute des quantités et des prises par unité d’effort. La plie grise sur le banc Saint-Pierre est pêchée entièrement à titre de prises accessoires des autres principales pêches de poissons plats. Une pêche de moindre importance est pratiquée dans la baie Fortune avec des filets maillants et des senneurs. Un contingent préventif de 3,000 t, maintenu jusqu’à présent, fut imposé sur ce stock en 1975. Les débarquements, toutefois, dépassent rarement 1,000 t par an et il est peu probable qu’augmente l’effort sélectif à l’égard de ce petit stock. Les débarquements provenant du stock du golfe Saint-Laurent septentrional ont atteint une moyenne de 3,500 t depuis 1975, les prises de 1975 étant les plus basses (2,000 t) et celles de 1976, les plus élevées (5,300 t). Une évaluation biologique de ce stock en 1978 a révélé la présence dans les débarquements de très gros poissons ayant jusqu’à 26 ans. Plusieurs de ces vieux poissons ont du être écartés à cause de leur état gélatineux et de leur qualité médiocre en général. À la saison du frai, ces poissons se nourrissent peu ou pas du tout et l’énergie nécessaire à la survie doit être tirée de la masse corporelle, ne laissant qu’une chair gélatineuse sans valeur sur le marché. Cette condition ne se retrouve pas chez les jeunes poissons. Il est donc avantageux de réduire le nombre de ces très vieux poissons, ce qui permet aux plus jeunes de croître plus vite grâce à une diminution de la compétition pour la nourriture. Le total des prises admissibles de 3,500 t fixé en 1977 a ainsi été augmenté à 5,000 t en 1979-1981, dans le but de stimuler le taux de croissance du poisson et d’écarter les vieux poissons. Une récente évaluation biologique a démontré que le plus vieux groupe d’âge a reculé de 26 à 16 ans, avec une augmentation considérable de la taille moyenne à un âge donné. Le poids total du stock ne semble pas avoir diminué. Aucun rejet de poissons gélatineux n’a été signalé. Compte tenu du succès de cette stratégie, le contingent de 1982 a été reporté à son niveau original de 3,500 t. Un dernier petit stock réglementé de plie grise se retrouve sur le plateau continental Scotian. Les prises sont restreintes dans le cadre d’un contingent global de plie grise, limande à queue jaune et plie canadienne. Le total des prises admissibles de poissons plats sur le plateau continental Scotian fut fixe à 32,000 t en 1975. Il est réduit à 28,000 t en 1976-1977, à 14,300 t en 1978 et est maintenu à 14,000 t depuis 1979. Il n’y a maintenant presque uniquement que des chalutiers hauturiers canadiens à pratiquer cette pêche. Les débarquements de plie grise sont relativement constants depuis 1977, soit juste au-dessus de 2,000 t par an.