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Champagne

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CHAMPAGNE – HISTOIRE

En 1670 est née la première bouteille de Champagne telle que nous la connaissons actuellement.

Avant Dom Pérignon, on ne connaissait qu’un vin mousseux aux propriétés malicieuses qui le firent surnommer “vin du diable” ou “saute bouchon”. Après lui, restèrent les règles d’or qui furent à l’origine de la fortune du Champagne. On lui doit surtout cette géniale alliance des crus, chacun mettant l’autre en valeur, tout en s’unissant pour donner un produit harmonieux.

Exporté dans plus de 150 pays du monde, le vin pétillant de la Champagne, qualifié de “vin de la civilisation” par Talleyrand, a réussi à se hisser au rang d’ambassadeur le plus prestigieux de la France à l’étranger. Or ce vin si prisé provient d’un petit vignoble septentrional de 25 000 hectares en île de France. Sa présence en Champagne remonte à des temps très anciens. Des géologues ont retrouvé emprisonnés dans le calcaire de Sézanne des feuilles de vigne fossilisées.

Ce vignoble de Champagne produisait déjà un vin réputé, non pétillant alors, à l’époque romaine, et Jules César tout en vantant ses mérites en faisait une grande consommation. Le développement de la religion chrétienne favorisa l’usage et la demande de vin de messe. Bientôt l’Eglise géra ses propres vignobles et développa cette culture.

Résistant aux passages des diverses hordes d’envahisseurs qui ne détestaient pas une rasade de ce vin pour récompenser leurs glorieuses attaques, les vins champenois se développent et l’on voit apparaître même plusieurs vins rouges très appréciés des têtes couronnées. Lors du sacre de Charles IX en 1561, seuls les vins de Reims et de Laon furent servis à la table royale. Puis lors des couronnements de Henri III et de Louis XIII en 1610, aucun autres vins n’étaient présent lors des festins.

Au fil des ans, la qualité de ce cru parvint aux oreilles des Grands des pays étrangers, qui se font apporter du vin de Champagne pour leurs banquets. Au XVIe siècle, disettes et famines sévissaient, aussi Charles IX limita en 1566 la superficie des vignes, elle ne devaient pas excéder le tiers des terres pour garder les surfaces nécessaires à la culture du blé.

Au cours du XVIIe siècle apparaît la commercialisation d’un vin gris obtenu après pressurage rapide des grappes de manière à ce que le jus ou moût ne fût pas coloré au contact des peaux noires du raisin. Des marquis bons vivants tombèrent fous de ce vin et le firent découvrir aux Anglos-Saxons.

Madame de Pompadour continua à répandre la qualité du vin de Champagne en exigeant d’un négociant d’Epernay que lui soient livrées chaque année à Compiègne 200 bouteilles avant l’arrivée de la cour dans son château.

Au cours du XVIIIe siècle, le renom du vin mousseux connu une vogue grandissante. Cependant la production demeura modeste en raison de difficultés techniques: les bouteilles cassaient trop souvent. Il faudra attendre le XIXe siècle et ses innovations techniques, pour assister au premier essor des ventes de Champagne, qui passèrent de 7 millions de bouteilles en 1844 à 28 millions en 1899. L’affirmation du succès du Champagne va s’opérer durant le siècle de la révolution industrielle.

Les recherches de Pasteur sur les ferments, la fabrication de bouteilles plus résistantes, le développement des moyens de transports donnèrent l’occasion de forger une image de marque prestigieuse.

CHAMPAGNE – ASTUCES ET RESTES

Pour bien déboucher une bouteille, il faut détordre le fil de fer qui enserre le bouchon à l’endroit du col, puis bouteille inclinée on la tourne doucement en tournant le bouchon peu à peu. Il sortira de lui même sans efforts. Pour éviter que la mousse ne s’échappe, tenir la bouteille à 45 degrés en la tenant par le corps et versez doucement.

Comment doit-on remplir les verres ? C’est une science du savoir boire passée dans l’art de vivre. Un verre plein au 2/3 laisse au vin la possibilité de développer son arôme et son bouquet.

A chaque vin son verre, le verre du goûteur champenois est assez petit, renflé à sa base, resserré à l’encolure pour que s’y concentre le bouquet. Pour les profanes, une seule règle : proscrire absolument la coupe dont la forme plate offre trop d’ouverture à l’air ambiant, le bouquet s’y brise. La flûte à la rigueur, bien qu’ayant un trop faible diamètre de base et son col évasé laisse encore trop de place à la mousse et pas assez au liquide. Le seul verre qui rallie les suffrages, le verre tulipe, élancé, à base renflée, à col resserré, qui laisse monter les bulles et concentre l’arôme.

CHAMPAGNE – VERTUS

Le vin de Champagne, vin des rois, vin de fête et qui rythme les événements familiaux. C’est un vin social, le seul qu’une femme puisse boire sans rougir car il fait briller les yeux sans porter le feu au visage.

CHAMPAGNE – SAVOIR ACHETER

Les bons champagnes ne sont pas forcément les plus chers !En Champagne, la tradition veut qu’on assemble des vins de plusieurs années. Chaque année, une partie de la vendange est mise en réserve pour entrer dans les futurs assemblages. Avec ces vins de réserve, l’élaborateur parvient à pérenniser le goût et le style de son Champagne.

C’est pourquoi l’assemblage dit “non-millésimé” est celui où s’exprime parfaitement le style de chaque marque. Si la typicité de la vendange mérite d’être magnifiée, l’élaborateur peut décider de réaliser un vin millésimé, cela restant toutefois assez exceptionnel. Un Champagne millésimé sera donc toujours un vin marqué par le caractère de son année.

CHAMPAGNE – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Pour un repas tout au Champagne, servez un brut, un vin nature ou un crémant.

Le Champagne se boit à 10 ou 12 degrés, c’est à dire à la température de la cave disent les uns, 7 à 8 degrés, est l’opinion la plus répandue, c’est la température qui permet le meilleur développement du bouquet et fait le mieux tenir la mousse. Cette température s’obtient en plongeant pendant 1 heure la bouteille dans un saut à glace rempli à moitié d’eau fraîche et de glaçons. Surtout n’infligez pas à ce vin fragile le séjour prolongé dans un réfrigérateur. Le grand froid casse le bouquet.

Faire un repas au Champagne a toujours été considéré comme un raffinement, mais qui requiert tout un art. On ne doit jamais associer à ce vin un plat dont la robustesse écraserait l’élégance du vin. Sont à proscrire les sauces au vin sauf s’ils sont de Champagne, les plats trop épicés, les gibiers faisandés, les fromages forts seuls les fromages délicats s’accordent avec le Champagne : chèvre, Neuchâtel.

A l’apéritif on préférera un brut Blanc de blancs, léger et élégant, ainsi qu’avec les poissons et les entrées.

Un brut, blanc de noirs, plus charpenté ou un sec conviendra aux volailles, aux viandes rouges, et aux fromages.

Les secs, demi-secs, doux, conviendront aux entremets et pâtisseries.

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Armagnac

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ARMAGNAC – HISTOIRE

L’origine de l’Armagnac reste mystérieuse bien que l’on sache que ce sont les Romains qui implantèrent la vigne dans nos régions un siècle avant notre ère. En attestent des mosaïques retrouvées à Séviac représentant des feuilles de vigne et des grappes de raisin. Pendant 12 siècles, nul ne peut dire ce qu’il advint de cette pratique culturale.

En 1225, un médecin du Pape dévoile le secret de la distillation probablement emprunté aux civilisations arabes. On découvre une oeuvre d’art qui lui est consacrée, c’est la belle mosaïque de Séviac. Le premier écrit connu à ce jour mentionnant l’existence d’un alambic date du XIIIe siècle.

La première eau de vie d’armagnac est apparue dans les écrits en 1411 sous le nom d’Aygue Ardente, ou “eau de feu”. Un manuscrit conservé à Auch et daté de 1441 signale 30 utilisations possibles de l’armagnac comme médicament : “Si l’homme boit l’armagnac, il aiguise l’entendement et rend bonne mémoire, conserve jeune, donne la joie et l’allégresse”. Cette utilisation médicamenteuse a été relevée jusqu’au XVIIIe siècle. D’aucuns prétendent que ses vertus anti-mélancoliques sont toujours d’actualité. Un autre traité consacré aux moyens de conserver une éternelle jeunesse affirme: “L’armagnac est un élixir de longue vie susceptible d’arrêter le vieillissement”.

La distillation et la commercialisation atteignent leur apogée au XIXe siècle. Vers 1878, le phylloxera détruit la quasi-totalité du vignoble. Cependant, petit à petit, la vigne se réinstalle dans Armagnac et c’est en 1909 qu’un décret délimite la zone de production de cette eau-de-vie à Appellation d’Origine Contrôlée.

La majeure partie de la région de l’armagnac, qui totalise 15000 hectares de vignes, recouvre la moitié ouest du département du Gers même si elle déborde sur les Landes jusque aux contreforts de la forêt et sur le Lot et Garonne autour de Nérac. Elle est traditionnellement découpée en trois zones s’emboîtant.

Le Bas-Armagnac d’une surface de 8000 hectares est sablonneux dans sa partie landaise et argilo-siliceux on parle de terres boulbène, dans sa partie gersoise. Très peu de calcaire ici. Les eaux de vie produites sont riches et onctueuses.

L’Armagnac Ténarèze d’une surface de 6500 hectares s’étend en demi-lune du Néracais à la région de Vic-Fezensac et s’appuie sur un sol essentiellement argilo-calcaire que les Gascons appellent “Peyrusquet”. Les eaux de vie y sont plus corsées et demandent deux ou trois décennies pour libérer toutes leurs richesses.

Le Haut-Armagnac est la plus septentrionale, la plus vaste et la plus enveloppante des trois régions. Pourtant, aujourd’hui, on n’y recense que 500 hectares de vignes. C’est une région qui sera vraisemblablement restructurée prochainement pour mieux coller à la réalité. Le sol essentiellement calcaire y produit des eaux de vie vives et à boire jeunes.

ARMAGNAC – VERTUS

Il est bien connu que l’alcool et les graisses ne sont pas les meilleurs amis de l’homme en terme de santé. Et pourtant, depuis toujours, les Gascons qui ne ratent pas une occasion de déguster oies, canards, foies gras, garbures, vins rouges tanniques et, évidemment, de l’armagnac en digestif, vivent très vieux et en bonne santé.

Le corps médical s’est penché sur ce phénomène paradoxal et a conclu que notre secret résidait dans un bon équilibre de vie : le grand air, une alimentation riche et équilibrée, la gastronomie érigée en art de vivre et la consommation raisonnable d’armagnac. En fait, même si la comparaison peut faire bondir certains, on n’est pas loin de l’homéopathie ! Cette médecine repose en effet sur les bienfaits de l’ingestion en infimes quantités de substances normalement toxiques. Concédons qu’un ballon d’armagnac n’a rien d’infime… Mais l’art de vivre gascon repose sur le même principe de bon sens : l’abus est mauvais mais se priver l’est autant!

Et voilà pourquoi et comment, en Gascogne, on aime déguster tranquillement un armagnac entre amis, simplement pour apprécier la vie et profiter de ces instants magiques. Serons-nous qualifiés de chauvins si nous affirmons haut et fort que d’Artagnan, le plus célèbre de nos ancêtres, ce courageux chevalier qui incarne nos valeurs de bravoure, de vivacité et de vaillance, puisait déjà dans l’armagnac le secret de son humeur légendaire ?

ARMAGNAC – SAVOIR ACHETER

En bouteille, l’Armagnac n’évolue plus, il est prêt à être dégusté dès sa commercialisation. On peut le conserver ainsi à condition de laisser la bouteille debout afin que l’alcool n’attaque pas le bouchon. Les mentions du vieillissement indiquées sur l’étiquette d’un Armagnac concernent toujours l’eau-de-vie la plus jeune pouvant entrer dans l’assemblage :

– “Trois Étoiles” pour des Armagnacs d’au moins deux ans de vieillissement sous bois compte d’âge 1.
– “V.O.”, “V.S.O.P.” ou “Réserve” pour des Armagnacs d’au moins cinq ans de vieillissement sous bois compte d’âge 4.
– “Extra”, “Napoléon”, “X.O.”, “Vieille Réserve” pour des Armagnacs d’au moins six ans de vieillissement sous bois compte d’âge 5.
– “Hors d’Age” pour des Armagnacs d’au moins dix ans de vieillissement sous bois.

Le millésime, spécificité armagnacaise, correspond exclusivement à l’année de récolte mentionnée sur l’étiquette.

ARMAGNAC – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

C’est à la fin d’un bon repas que les qualités et la richesse de l’Armagnac s’expriment le mieux. Il est également à la base de l’élaboration du Floc de Gascogne, mais il peut être utilisé dans de nombreux cocktails, et il se marie tout naturellement avec divers fruits pruneau, cerise…
Enfin, l’Armagnac est conseillé dans la cuisine et la pâtisserie. On le retrouve avec bonheur dans les croustades…

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Poulet noir

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POULET NOIR – HISTOIRE

La France toute en plumes.

Volaille de challans, volailles des champs, volailles de bresse, volaille du gers, des landes, de loué dans la sarthe, des dombes, ou des fins fonds de la champagne, quand les poulets sont élevés en liberté, avec une nourriture de qualité et respectable même pour des animaux, la chair du poulet obtenue, c’est autre chose. Quand en plus l’espèce est de qualité, comme le poulet noir c’est un plaisir gustatif, un moment exeptionnel et parfois comme il m’est arrivé un soir dans la bresse ce moment est devenu inoubliable.

Issu de souche noire vendéenne, bressane,ou d’ailleurs, il est élevé au minimum 81 jours dans les pâturages de Challans,ou des régions de leurs naissances. Ce roi des champs offre une chair ferme à la saveur légèrement sauvage. Poulet noir prêt à cuire: Entre 1.1 et 1.8 Kg Disponible en surgelé Poulet noir
effilé. Entre 1.5 et 2.4 Kg
Poulet noir découpé
Cuisses : Entre 250 et 300 g
Filets escalopes :Entre 110 et 130 g
Disponible en surgelé mais c’est dommage.

POULET NOIR – VERTUS

Les vertus du poulet noir.

Ces volatils de la basse-cour ont quitté depuis longtemps leur enclos. Nous les trouvons désormais à travers champs, dans de larges espaces situés autour des fermes de la Bresse, du Gers, des Landes, ou d’ailleurs.
Le poulet noir est une espèce de volatil dont les chairs ne supportent qu’une qualité de vie réelle en liberté, et une nourriture de toute première qualité, du grain, ou du mais. Il faut éviter dans sa nourriture les farines dont personne ne connait les provenances et qui ont donné les résultats que l’on sait sur les bovins.

Ce sont des herbages, riches en oligo-éléments, en petites pierres qu’elles conservent dans leurs gésiers, et qui leurs serviront plus tard à écraser les grains qu’elles auront picoré. Toutes ces richesses terrestres qu’elles absorbent leurs donnent cette élégance, cette force, cette fierté portée dans leurs cols, dans leurs crêtes ou dans leurs regards et quelque soit leurs espèces. Ces animaux sont dignes et fiers, mais en plus ils sont pleins d’utilité. Toutes les paries du poulet sont utilisables. Les sous-ailes, les cuisses, le blanc, le croupion apprécié des connaisseurs est bien souvent le plat préféré de la maîtresse de maison. Les carcasses serviront à faire des ragoûts aux pommes de terre et les abats des pâtés de foies de volaille ou des salades de gésiers au vinaigre de vins ou de fruits. Ce volatil qui à l’âge de la nuit des temps ne c’est jamais déprécié au fil des siècles, et bien des empereurs, des rois, des tyrans ou de simples gens ont apprécié et vénéré ce que moi j’appelle le bel emplumé.

POULET NOIR – SAVOIR ACHETER

Le plaisir de faire ses achats.

Acheter un poulet mérite qu’on y porte quelques attentions. On ne trouve plus de poulets non plumés; C’est une bonne chose, car ce n’était pas tous les jours évidents à plumer. Choisir un poulet assez lourd, bien proportionné, bien en chair qui cuira doucement et longtemps, permettant à la graisse de cuisson de s’écouler tout en croustillant la chair du bel emplumé.Regarder les indications portées sur l’étiquette. Nous devons trouver la tracibilité du produit, avec ses origines, parfois les numéros indiquent l’élevage et le numéro de la pièce. Son poids doit être indiqué de façon exacte, il permettra d’évaluer la qualité de la bête. Pour qu’un poulet soit acceptable, il ne doit pas peser moins de 1,5 kg et l’idéal serait de 1,8 kg.

Pourquoi: un poulet de 1 kg sera moins cher, mais il ne sera pas à maturité, et ses chairs partiront en lambeaux à la cuisson. Ses os ne seront que des cartilages. A la cuisson les graisses des chairs pratiquement inexistantes se transformeront en eaux. La cuisson sera courte et les chairs non protégées par les graisses se rétracteront à la cuisson détruisant la majorité de la composition organoleptique de sa matière. Le goût non entretenu par la qualité des graisses sera fade voir mauvais. Seul le prix d’achat est attractif, mais à la fin de la cuisson, l’animal aura diminué de 50 %. Dans le cas d’un animal normal, bien en chair et en graisses, la chaleur de cuisson agira sur les graisses, détruira les mauvaises et ne conservera que celles dites comestibles qui seront utilisées pour dorer l’animal. Elles donneront une partie des sucs, et apporteront aux chairs de l’animal un goût remarquable et inoubliable. La cuisson devra être uniforme et ne pas dépasser 200 degrés, tout en respectant un bon degré d’hygrométrie dans le four. Une trop forte chaleur, asséchera la chair du poulet qui sera ni goûteux, ni bon à manger. Si c’est possible l’arroser délicatement avec de l’eau tiède, assaisonnée,légèrement coupée d’huile d’olive. Le bon équilibre graisses et chairs du poulet permettra à la cuisson lorsque l’échauffement deviendra conséquent, que la transformation de la matière aura commencé de créer une osmose entre les différentes parties organo-leptiques qui la compose, l’eau se transformera en vapeur, mais les graisses apporterons pendant toute la cuisson un complément d’humidité qui permettra à la cuisson par conduction de s’étendre jusqu’à l’intérieur de la matière sans jamais la dessécher.A la sortie du four le poids de votre poulet n’aura perdu que quelques dizaines de grammes. Le gain sera donc important et au prix du poids réellement consommable le gros poulet sera bien moins cher.

POULET NOIR – CUISINE TRADITIONNELLE

Savoir bien cuisiner un poulet fermier.

La cuisine c’est un miracle journalier. Pour le plaisir de ceux qu’on aime ou que l’on respecte, on se fend de notre talent pour faire partager ce que l’on a de meilleur en nous. C’est bien connu on ne cuisine bien qu’avec le coeur.

POULET NOIR – CUISINE TRADITIONNELLE

Pour accompagner un poulet, il n’y a que l’embarras du choix.

Tout les légumes peuvent accompagner un poulet. Certains cuisiniers sont allés plus loin dans les mélanges et la prise de risques gastronomiques. Il y a le poulet aux différents légumes traditionnels. Plus avant le poulet aux cent gousses d’ail à traversé les siècles. Plus près de nous, un cuisinier de Nantua nous fit découvrir le poulet aux écrevisses à pattes rouges. Pour ne pas être en reste, les cuisiniers marins du bord de mer nous ont offert le poulet aux langoustines, suivit de celui aux crustacés et aux crabes. Mais plus traditionnel, le poulet farci à l’andouille de vire véritable est un monument, celui aux boudins noirs aux oignons mérite que l’on méditât sur son sort. Que dirai- je du poulet aux olives ou aux pruneaux ou, venant de l’autre côté de la manche ce merveilleux chiken à l’ananas de la réunion petit fruit très sucré qui n’a pas son égal sur la terre. Vous avez dit poulet à n’en pas douter vous avez cent fois raison. Mais attention il y a poulet et poulet…..

POULET NOIR – ASTUCES ET RESTES

Les restes sont au poulet ce que les bulles sont au champagne.

Ce qui veut dire que quand les bulles sont paries la bouteille est vide. Quand on a un bon poulet, il est bien rare qu’il en restât quelques morceaux, surtout dégusté aussitôt la sortie du four.

POULET NOIR – MICRO-ONDES

Le micro-ondes et le poulet sont loins d’être incompatible.

Découvrir les réalités de la cuisine micro-ondes à travers une cuisine de vraies traditions françaises pourrait paraître une utopie. Hors, les qualités des principes de cuisson du micro-ondes apportent à la cuisson des chairs du poulet tout ce qu’il lui manque pour éviter qu’il soit sec à la sortie du four. Les règles de la cuisson micro-ondes devront être respectées à la lettre, mais le résultat obtenu sera digne de la cuisson des grands chefs.

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Poulet blanc

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POULET BLANC – HISTOIRE

Le Poulet Fermier.

La richesse du Gers, c’est sa gastronomie. Pas seulement celle des plaisirs de la table. Mais celle, beaucoup plus intense et profonde, qui dépasse un simple comportement pour se hisser au rang d’Art de Vivre.

La richesse du Gers, c’est sa gastronomie. Pas seulement celle des plaisirs de la table. Mais celle, beaucoup plus intense et profonde, qui dépasse un simple comportement pour se hisser au rang d’Art de Vivre.
Les Poulets Fermiers du Gers sont le fruit d’une telle philosophie. Patiemment élevés sur plus de 600.000 hectares de nature préservée gentiment balayés par le vent des Pyrénées, les poulets Avigers constituent simplement aujourd’hui la 1ère production animale du département du Gers, le pays du Bien-Vivre.
c’est le département du Gers qui possède la gamme la plus étendue de poulets fermiers :
Poulet fermier blanc : 81 jours minimum

Le Poulet Fermier du Gers en linéaires

Volailles élevées dans le respect de la tradition, en plein air sur parcours herbeux ou boisés dans les fermes du Gers.

Présentation

Ces poulets sont présentés en P.A.C et en EFFILES.
Leur poids varie de 1,200 à 1,500 en P.A.C et de 1,600 à 1,700 kg en effilés.
Leur chair est blanche ou jaune selon la souche. Elle est ferme et savoureuse, sans graisse.
Nos POULETS FERMIERS sont toujours présentés avec une étiquette numérotée (contrôle qualité) portant le sigle Avigers “Elevé en plein air, élevé en plein Gers” et l’appellation “FERMIERS du GERS”.

Délai de consommation

9 jours après abattage

Qualité

Ces POULETS FERMIERS bénéficient du LABEL ROUGE : une garantie de qualité supérieure.
L’élevage, l’abattage et la commercialisation sont soumis à un plan de contrôle sanitaire et bactériologique très strict et sont certifiés par QUALISUD, organisme certificateur extérieur à la filière.

POULET BLANC – ASTUCES ET RESTES

Plus on en veut, plus il y en a.

Avec des restes de poulet, vous pouvez inventer bien des recettes amusantes. Vous trouverez ici de quoi nourrir votre inspiration. Alors n’hésitez pas à faire cuire une volaille plus grosse qu’il n’est nécessaire, afin de disposer des restes ! La viande de poulet la plus savoureuse s’obtient en cuisant une volaille entière à la cocotte ou en la faisant pocher. Cette méthode offre l’avantage de fournir un bouillon que vous pouvez utiliser pour sauces et potages.

Un poulet poché est très simple à préparer et sa cuisson à petit feu utilise un minimum d’énergie. Choisissez une marmite adaptée à la taille du poulet et munie d’un couvercle bien étanche. Remplissez-la au tiers d’eau, ajoutez les abattis lavés (sauf le foie), quelques oignons, quelques carottes, 1 branche de céleri, 1 feuille de laurier, le zeste de 1 citron, 6 grains de poivre et 1 cuillerée à soupe de gros sel.

Portez l’eau à ébullition et ajoutez le poulet lavé. Couvrez et laissez cuire à très petits bouillons pendant 1 h 15 pour une volaille de 3 à 4 1/2 lb (1,5 à 2 kg). Sortez la volaille de la marmite, filtrez le bouillon, mettez de côté les légumes.

Avec un peu de bouillon filtré, préparez une sauce qui accompagnera le poulet et ses légumes. Après le repas, mettez au réfrigérateur le bouillon et les morceaux de poulet qui restent. Si vous ne pensez pas les utiliser avant 3 jours, congelez-les.

Les recettes qui suivent nécessitent de petites quantités de poulet cuit (de 2 à 8 oz – 50 à 250 g). Utilisez les restes plus importants pour un pâté bien substantiel, une salade ou une galantine.

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Poularde

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POULARDE – HISTOIRE

La poularde c’est un monument…

De toutes les passions , la seule vraiment respectable me paraît être la gourmandise…
Guy de Maupassant.

Cette jeune poule, profite d’un véritable traitement de faveur : elle est élevée en liberté durant 16 semaines. Comme le chapon elle est affinée au lait écrémé pendant les derniers 21 jours d’élevage. Sa chair est ainsi dotée d’une tendreté et d’une finesse exceptionnelles.

La graisse qu’elles emmagasinent rend leur chair particulièrement fondante par apport à un poulet. Elles ont une longueur en bouche incomparable.
Elles pèsent entre 2.5kg et 2.7kg prêtes à mettre au four. Leur poids ne va pas beaucoup varier d’ici les fêtes. Une poularde suffit à 7 gastronomes
La poularde: Ceux sont des poulettes vieilles. Alors qu’un poulet est consommé entre 13 et 17 semaines dans le meilleur des cas les poulardes sont âgées de 25 semaines.
Passé cet âge, elles commencent à pondre et deviennent alors des poules.

Nos poulardes ont éclos le 1 Juillet, après un vie en plein air jusqu’à la mi octobre. Une de mes poulardes, timide par nature n’a pas voulu être photographiée. Elles sont ensuite enfermées dans un bâtiment jusqu’ à Noël. Le gîte est peu éclairé pour les encourager à dormir et ainsi retarder l’âge de la ponte.

choisissez une poulardes de plus de 2.5 kg signe d’un âge avancé. La peau doit être blanche. Pour couronner le tout, la finition en bâtiment doit se faire au lait entier.

POULARDE – SAVOIR ACHETER

Nos éleveurs ont du talent.

Les poulardes sont à la volaille ce que les chapons sont à la basse cour. La poularde est une jeune poule qui n’a jamais pondu. Très appréciée pour les fêtes de fin d’année, la Poularde Fermière LABEL ROUGE est élevée fidèlement selon la tradition et suivant un cahier des charges rigoureux. Sa chair, moelleuse et goûteuse, se prête aux mets les plus raffinés.

Souches rustiques sélectionnées pour leur qualité de viande et leur croissance lente.
Les Poulardes Fermières LABEL ROUGE sont élevées par petites bandes dans des bâtiments clairs à lumière naturelle de petite taille (400 m2 maximum).
Densité maximum dans le bâtiment : 6 sujets par m2. Elles ont accès dès leur emplumement à un vaste parcours herbeux et/ou ombragé (4 m2 minimum par sujet). L’engraissement final a lieu à l’intérieur du bâtiment les dernières semaines de l’élevage, à base de céréales et/ou de produits laitiers.
Leur alimentation contient au moins 75 % de céréales, sans farine ni graisse animale, sans antibiotique de croissance.
Les Poulardes Fermières LABEL ROUGE sont abattues au moins à 120 jours.
Les Poulardes Fermières LABEL ROUGE peuvent être présentées effilées ou prêtes à cuire. Leur poids moyen en prêt à cuire est de 1,8 kg.
La limite de Consommation est de 15 jours maximum après abattage.

POULARDE – CUISINE TRADITIONNELLE

La poularde en casserole dans le vin mousseux

Avant de cuire la poule, il faudra retirer la graisse qui entoure le gésier et les intestins et la garder pour accommoder des pommes de terre sautées.
Un conseil pour éviter que la graisse ne brûle : la découper grossièrement, la mettre dans une casserole et recouvrir d’eau jusqu’à hauteur. Placer sur feu doux en remuant de temps en temps jusqu’à ce que l’eau s’évapore. Cesser alors de remuer et laisser cuire tout doucement. On obtient un liquide d’or que l’on passe au chinois.
La poularde est cuisinée entière ou en morceaux.
Lorsque la volaille doit cuire dans un bouillon, il faut la trousser (ou la brider). c’est une opération assez longue et fastidieuse si on veut la réaliser dans les règles de l’art, aussi nous bornerons-nous à conseiller de ficeler au mieux le volatile prêt à être mis au pot, de sorte que ses membres soient entravés et solidaires de son corps afin que la cuisson se diffuse uniformément dans la masse.
Pour découper la volaille « à cru », il faut affûter un couteau à découper, prendre la volaille, la poser sur le dos, inciser la peau autour de la cuisse que l’on écarte vers l’extérieur pour la désarticuler, trancher les ligaments et la séparer ainsi du corps du volatile. Sectionner ensuite l’aile près du cou, toujours au niveau de l’attache articulaire, puis introduire le couteau à plat pour détacher le blanc en suivant le long des côtes. Déposer l’ensemble blanc-aile sur le plan de travail, chair en dessous et faire 2 morceaux : blanc et aile. On choisit ou non de séparer chaque pilon de sa cuisse.
Reste la carcasse, que l’on peut découper au sécateur et cuisiner, sachant que la meilleure chair est celle qui touche l’os.
Si la carcasse n’est pas utilisée, il faut la garder pour confectionner un excellent bouillon.
Pour une volaille cuite, l’exercice est identique. On le réalisera certainement avec plus de facilité car la chair se détache aisément des os. Il faut soulever les blancs qui adhèrent encore au bréchet, partager en deux la carcasse et ne servir l’arrière avec le croupion que lors de repas entre intimes.
On devinera que l’ustensile inséparable de la poule, est la cocotte, ronde ou ovale, en fonte. Elle diffuse une chaleur douce et permet une cuisson lente qui exalte tout le moelleux de la chair.

Recette

Ingrédients : pour 6 à 8 personnes
1 belle poularde de 2 ou 3 kg
1 tranche de poitrine de porc fraîche hachée
100 g de maigre de veau (épaule) haché
300 g de champignons de Paris frais, de préférence de petite taille
1 pot de crème fraîche épaisse
2 oeufs
2 gros oignons, 2 échalotes
1 gousse d’ail hachée
2 brins de persil plat ciselés
madère, fine du Languedoc
1 bouteille de blanquette de Limoux (brut)
beurre, farine, sel, poivre

Après avoir vidé la volaille, on va préparer la farce : on mêle aux viandes, une poignée de champignons de Paris hachés, 2 bonnes cuillerées à soupe de crème fraîche pour l’onctuosité, et les 2 jaunes d’oeuf pour lier. Arroser d’un filet de madère, saler, poivrer.
Garnir la poule de ce farci, coudre l’abdomen, la brider. La mettre à dorer dans une cocotte dans un fond de beurre. Veiller à ce qu’elle soit à peine blondie.
La retirer de la cocotte et à sa place faire dorer oignons et échalotes émincés. l’opération terminée, remettre la volaille, saler, poivrer. Arroser d’alcool et flamber.
Préchauffer le four à 210° (thermostat 7).
Le temps est venu de verser doucement la blanquette et de faire cuire à découvert et à feu vif pendant 20 minutes. Puis on enfourne la cocotte fermée dans le four chaud et on terminera la cuisson à four doux, (thermostat 5). Compter 1 heure 30. Il faudra surveiller de temps en temps car il faut éviter que la volaille brunisse.
Pendant ce temps, on fera sauter les champignons entiers dans une noix de beurre, on terminera par la gousse d’ail et le persil. 20 minutes avant la fin de la cuisson de la poule, verser ce sauté dans la cocotte.
Enlever la poularde et la réserver au chaud. Dans la cocotte, lier la sauce en introduisant une noix de beurre que l’on malaxe avec une cuillerée à café de farine. Fouetter pour éviter la formation de grumeaux. Terminer en ajoutant 2 à 3 cuillerées à soupe de crème fraîche et réserver au chaud dans le four pendant qu’on va découper la volaille.
n’attendez pas car c’est un plat qui refroidit rapidement et qui, tiède, perd de sa saveur.
Servir sur des assiettes chaudes un morceau de poularde accompagné d’une tranche de farce et de quelques petits champignons. Napper de sauce blonde et onctueuse, au goût légèrement acidulé.
Du riz blanc de Camargue (1 verre de riz pour 2 personnes) sera le compagnon favori de notre poule.

Servir une blanquette de Limoux brut.

POULARDE – VERTUS

La Poularde fermière.

La Poularde est une jeune poule non destinée à la ponte. La Poularde Label Rouge est, comme le Chapon, un produit de haute qualité. C’est une volaille de Tradition à la chair fondante et persillée.

Souche
Même souche que le Chapon, traditionnelle à croissance lente et sexée, seules les femelles sont retenues.

Depuis 1960, les volailles fermières Label Rouge sont élevées selon une même éthique basée sur :
Un mode de production extensif, issu des traditions de chaque région,
Le respect du bien-être animal,
Un respect de l’environnement,
Une qualité supérieure des produits finis.
Un élevage en plein air basé sur 5 grandes lois
N’est pas Volaille Fermière LABEL ROUGE qui veut.
La production obéit à un cahier des charges strict qui précise les critères à respecter de l’origine de la volaille jusqu’à sa vente au consommateur.
Des races rustiques, adaptées à courir et réputées pour leur croissance lente et leur qualité de viande exceptionnelle.
Un élevage fermier en plein air ou en liberté, dans de grands espaces, par petits groupes sur un parcours herbeux et ombragé.
Une alimentation naturelle à base de céréales (70% à 80% minimum selon les espèces), sans farine ni graisse animale et sans antibiotique, le complément étant apporté par des protéines végétales (soja, colza, tournesol)
Une durée d’élevage beaucoup plus longue, environ deux fois supérieure à celle de la majorité des volailles standard, ce qui donne une viande plus ferme et plus goûteuse, l’animal étant proche de la maturité sexuelle.
Une garantie de fraîcheur et de sécurité, avec des conditions d’hygiène systématiquement contrôlées.
Ce cahier des charges est défini pour chaque label. Il doit respecter les règles minima précisées dans la notice technique de chaque espèce.

POULARDE – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Poularde en croûte de sel.

Pour 6 personnes:
1 poularde des landes d’1,8 kg environ
2 gousses d’ail
1 bouquet de persil
3 branches d’estragon
Pour la croûte :
650 g de gros sel
350 g de farine
4 blancs d’oeufs
3 branches de thym
2 feuilles de laurier
Préparation: 15 mn
Cuisson: 1 h 10

Demandez au volailler de vider et de brider la volaille. Glissez à l’intérieur les gousses d’ail, le persil et l’estragon. La croûte de sel : dans un saladier, mettez le gros sel, la farine, le thym égrainé, le laurier écrasé et les blancs d’oeufs. Mélangez le tout pour obtenir une pâte homogène. Si c’est nécessaire ajoutez peu à peu 1dl d’eau environ. Etalez au rouleau à pâtisserie, cette pâte sur le plan de travail sur 1 cm d’épaisseur. Enveloppez la poularde dedans, en épousant bien les formes de la volaille. Mettez à cuire à four chaud 210 degrés (th.7) pendant 1 heure. Sortez du four, laissez reposer 10 minutes sans ouvrir la croûte. Servez cette volaille, accompagnée d’une salade verte à l’huile de noix.

POULARDE – ASTUCES ET RESTES

Les accords met-vin.

Alors que les volailles et les viandes blanches s’aillent aussi bien aux blancs qu’aux rosés et aux rouges, les viandes rouges et le gibier réclament des vins rouges solides, bouquetés et vieux.

Les vins et la volaille
Poulet, poularde : Rôtis: rouges jeunes peu tanniques. On peut oser un blanc moelleux et même liquoreux. Avec préparations (crème, farcis, fruits exotiques) : rouges jeunes fruités ou blancs secs et gras (type Bourgogne, Vouvray, Graves) .
Chapon : Blancs de haut lignage, par exemple un Alsace de vendanges tardives. Rouges puissants mais peu tanniques (de 4 à 6 ans).
Pintade : Blancs vifs mais corsés, Rouges légers .
Canard Rôti: rouges légers et charnus. Avec des fruits (pêche, cerise, orange) : blancs secs ou moelleux, vins doux naturels rouges.
Oie, dinde Grands vins rouges, surtout si la volaille est truffée.

– Les vins et les viandes
Veau : Pané ou avec des préparations au fromage et à la crème: blancs vifs, rosés, rouges légers. Rôti avec fruits: blancs secs ou demi-secs.
Porc : Grillé ou rôti: rouges légers. Préparé avec des fruits: blancs moelleux
Viandes rouges : Rouges vieux corsés et tanniques des grandes appellations (Bordeaux, Bourgogne, Côtes-du-Rhône, pays de Loire).

– Les vins et le gibier
Les contraintes. Une règle générale: plus le gibier et son accompagnement (sauces, salmis, civets…) sont riches et composites, plus le vin rouge choisi sera vieux, bouqueté (odeurs animales de venaison, de cuir, d’épices, de sous-bois…) et noble
Les accords classiques. Les vins rouges recommandés pour les viandes rouges conviennent tous. Pour les venaisons, choisir les plus vieux millésimes.

– Plaisirs végétariens
Les végétariens ne sont pas forcément ces êtres pâles, tristes et carencés que d’aucuns ; imaginent. Le refus des poissons et des viandes a conduit quelques chefs à mitonner j des plats fondés sur de surprenantes épousailles (céréales, fromage, légumes, champignons, épices rares…) qui peuvent valoriser beaucoup de vins nobles. L’amateur se plaira à inventer des alliances: tout reste à faire en ce domaine.

Suggestions d’alliances gourmandes

Vins et volailles
-Caneton nantaise : Quart-de-chaume, Montlouis
-Canard aux navets: Coteaux-du-Languedoc, Lalande-de-Pomerol, Côtes-de-Castillon
-Canard à l’orange: Pommard, Chateau-Chalon
-Chapon rôti: vin jaune du Jura, Alsace vendanges tardives, crus de Saint-Emilion ou de Bourgogne (4-6 ans)
-Confit (canard, oie) : Premières Côtes-de-Bordeaux, Madiran, Côtes-de-Saint-Mont
-Coq au vin rouge: même vin que celui de la sauce (ou très proche). Exemples : Côte-de-Beaune ou de Nuits, vins d’Auvergne, Côtes-du-Rhône
-Dinde aux marrons: Sancerre rouge, Côte-Rôtie, Cahors
-Lapin roti : rosés (Tavel, Lirac), Anjou rouge
-Lapin en fricassée: crus du Beaujolais, rouges de Savoie (cépage mondeuse), SaintPourçain rouge ou rosé
-Magret au poivre vert : Madiran, Pécharmant, Cahors, Buzet
-Oie rôtie à la farce truffée: vins vieux (crus de Saint-Émilion, grands Bourgogne, Bourgueil, Chinon)
-Pigeonneaux à la printanière: Crozes-Hermitage, Saint-Joseph rouges
-Pintade rôtie sur canapé: Minervois rouge
-Poularde demi-deuil : Arbois blanc ou rouge, crus du Beaujolais (Juliénas, Chénas), Saint-Joseph rouge
-Poulet en barbouille (Berry) : Quincy, Menetou-Salon blancs, Reuilly rosé
-Poulet rôti: Graves rouges, Côtes-de-Bourg, Saint-Joseph, Saint-Nicolas-de-Bourgueil, certains liquoreux (Barsac, Sauternes, Côteaux-du-Layon)

Vins et viandes blanches
-Blanquette de veau à l’ancienne : rosés de Provence et du Languedoc, riesling d’Alsace, Côtes-du-Rhône rouge
-Cassoulet: Corbières, Minervois, Frontonnais, Cahors
-Choucroute: sylvaner ou riesling d’Alsace, gris de Toul
-Côtes de porc grillées: Fronsac, CanonFronsac, Petit Chablis, Mâcon-Village
-Côte de veau grillée: Pinot blanc, riesling alsaciens, Bordeaux rouge jeune
-Escalope panée: La Clape blanc, Minervois blanc, Médoc jeune
-Palette de porc: Quincy, Sauvignon de Loire, Beaujolais jeune
-Paupiettes de veau: Beaujolais villages, Puisseguin-Saint-Émilion, Gaillac blanc sec
-Potée: ce mets roboratif admet les vins de pays, les vins d’Auvergne et du Forez, les rouges jeunes de Loire (Chinon, Bourgueil, Anjou)
-Ris de veau: Graves, Bonnezeaux, Loupiac
-Roti de porc: Costières de NÎmes rouge, Premières Côtes-de-Bordeaux rouge, Crozes-Hermitage blanc
-Roti de veau: Côtes-du-Lubéron blanc ou rouge, Graves de Vayres blanc ou rouge

Vins et viandes rouges
-Carré d’agneau: Saint-Estèphe, Bandol, Côtes-du-Rhône
-Côte de boeuf charolais: Hautes-Côtes-de Nuits et de Beaune, Bourgogne, Côte chalonnaise
-Côte de boeuf aux cèpes: Listrac, Moulis, Cahors
-Côtelettes de mouton: Corbières, Coteaux-du-Languedoc, Haut-Médoc
-Daube: Côtes-du-Rhône, Bandol, Bordeaux
-Entrecôte sur le gril: Haut-Médoc, Margaux, Saint-Émilion
-Filet de boeuf en croûte: Morgon, Pinot d’Alsace, Anjou rouge
-Fondue bourguignonne: Côtes-de-Nuits, Côtes-de-Beaune, Irancy
-Gigot d’agneau: Cornas, Côtes-duRoussillon, Médoc
-Gigot de mouton: Margaux, Madiran, Bandol
-Rôti de boeuf : crus de Saint-Émilion, Pomerol, crus de Bourgogne
-Steakgri1lé : Saint-Émilion, Bourgueil, Beaujolais
-Tournedos: Haut-Médoc, Buzet, Madiran

Vins et gibiers
-Bécasse: Saint-Julien, Côte-Rôtie, vieux Pomerol
-Civet de lièvre: Canon-Fronsac, Pécharmant, Clos-de-Vougeot
-Civet de sanglier: vieux Fitou, Quatourze
-Côtelettes de chevreuil: rouges de l’Orléanais, Saint-Joseph, Graves (Pessac-Léognan)
-Cuissot de sanglier: Fitou, Bandol, Chateauneuf-du-Pape, crus bourguignons
-Faisan sur canapé: crus de Saint-Emilion, Pauillac, Bourgueil
-Gigue de chevreuil: Chambertin, Chateauneuf-du-Pape, Pauillac
-Perdrix au chou: Cornas, Crozes-Hermitage

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Pigeon

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PIGEON – HISTOIRE

Histoire du pigeon.

Si le pigeon biset et le pigeon colombin intéressent le chasseur, le pigeon ramier, ou palombe, est le plus connu. Morphologie: Le ramier a une livrée d’un bleu cendrée sur toutes les parties supérieures du corps. Sur son collier blanc scintillent quelques plumes émeraudes, corails et pourpres. Le plastron est lie de vin ou gorgre de pigeon. Les ailes et la queue sont striées de noir. Les pattes et le bec d’un beau rouge carmin.

Le Pigeon Voyageur qui lui ne se mange pas, est un oiseau hors du commun, à découvrir ou redécouvrir !
Les Origines Celles-ci remontent à la colombe de Noé, citée dans l’Ancien testament. Les Grecs se servaient de pigeons pour faire connaître les vainqueurs des compétitions devenues aujourd’hui les Jeux Olympiques. Les Romains les utilisaient pour le transport rapide de leurs messages dans leurs territoires. Mais c’est en Orient que le transport de messages par pigeon fut le plus utilisé. En France, Charlemagne fit de l’élevage du pigeon un privilège nobiliaire ; il fallut attendre la Révolution de 1789 pour le voir abolir. Les premières courses de pigeons eurent lieu vers 1820 en Belgique. C’est à cette époque que les premiers croisements furent effectués, croisements qui ont donné notre pigeon voyageur actuel.La colombe que Noé a lâché revient avec un brin d’olivier dans le bec, lui prouvant ainsi que le déluge était fini. L’Orientation Le pigeon voyageur a toujours déconcerté par son aptitude à retrouver son pigeonnier lorsqu’il est lâché à plusieurs centaines de kilomètres de là. Plusieurs théories ont été formulées par les chercheurs : orientation grâce au soleil, à l’odorat, à la vue, à la présence de cristaux de magnétite à la base du cerveau… Aucune de ces théories n’a été vérifiée.

Ce que nous savons, c’est que les concours sont perturbés par temps orageux.

Un véritable “Athlète ailé” mais aussi un héros national ! Les pigeons voyageurs transportèrent des messages pendant les guerres de 1870, 1914-1918 et 1939-1945 et pendant les conflits coloniaux. Parmi les plus célèbres pigeons soldats “Le Vaillant”, dernier pigeon du commandant Raynal, défenseur du Fort de Vaux (Verdun), obtint une citation à l’ordre de la nation. Les pigeons voyageurs transportent aussi des prélèvements sanguins entre les hôpitaux de Granville et d’Avranches.
Aux Etats-Unis, ils participent à la recherche de naufragés en mer.
Un citoyen méritant…

EN BREF… En France :

22000 colombophiles sont regroupés dans 900 associations
700 000 jeunes pigeons sont bagués chaque année
500 000 pigeons voyageurs traversent la France en tous sens chaque week-end.
Les concours se déroulent à des vitesses de 50 à 120 km/h selon la direction et la force du vent.

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Chevreuil

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CHEVREUIL – HISTOIRE

Le Chevreuil et le daim, comme tous les autres cervidés, sont des herbivores ruminant dont les mâles portent des bois qui tombent et repoussent chaque année.

Le chevreuil est un des gros gibiers les plus répandue dans nos région grâce notamment à une bonne gestion. Il est sédentaire dans la plupart des forêts de France. Le chevreuil, qui se contente de peu se trouve aussi bien dans les boquetaux que dans les grandes forêts dont il affectionne les lisières. Le chevreuil pèse 15 à 25 kg et peu même atteindre 30 kg, il mesure environ 70 cm au garrot. Le mâle est appelés brocard, la femelle chevrette et le faon chevrillard. Le rut a lieu de la fin Juillet au début Août. Le pelage, roux vif en été, devient gris-marron en hiver, une épaisse toison de poils creux assurant une protection efficace contre les grands froids.

En toutes saisons, le chevreuil porte une tâche claire, presque blanche, à sa partie postérieure que l’on nomme roze ou miroir. Le terme de serviette, souvent employé à tort, est réservé à la tache jaunâtre que les vieux animaux porte souvent sous la gorge. Le chevreuil à l’ouïe et l’odorat trés fins, sa vue est bonne, mais elle n’a pas l’acuité sélective du cerf. trés sensible aux maladies parasitaires, la strongylose pulmonaire en particulier, l’animal peut vivre environ 10 ans Les bois ne donnent que peut d’indications sur l’âge de l’animal. Seule l’étude des dents de la mâchoire inférieure peut donner une idée précise. Les crochets, tés rare, sont un trophée précieux. dut à des saisons différentes. Les brocards perdent leurs bois en Octobre-Novembre, refont leurs têtes en hiver, pour “toucher au bois” dés la fin Mars. Les vieux animaux muent avant les jeunes.

Le chevreuil est présent dans plusieurs forêts citadines et ne manque pas de visiter sans complexe les gazons et les jardins potagers. La population totale avant naissances peut être estimée à 130?000 individus. Le chevreuil est une espèce gibier soumise à un plan de chasse. Le prélèvement annuel par la chasse atteint 44?000 têtes en 1998, alors que 16’000 chevreuils périssent annuellement pour des causes diverses, dont plus de la moitié sur les routes.

L’avenir du chevreuil : Le chevreuil est une des espèces sauvages en expansion dans notre pays, et ceci au plus grand plaisir des utilisateurs de la nature, chasseurs, naturalistes, promeneurs. Son avenir est donc prometteur, d’autant qu’il peut continuer à se développer dans certaines régions où sa densité est encore faible ou moyenne. Cependant, si cette espèce ne commet que peu de dégâts sur les cultures agricoles, sa surabondance peut poser des problèmes aux sylviculteurs, surtout dans les cas de peuplements d’essences forestières particulièrement sensibles. Il incombe aux gestionnaires de la chasse de veiller à l’équilibre entre la population de chevreuils et la forêt.

CHEVREUIL – VERTUS

Dans le monde, la viande de chevreuil et de Daim d’élevage est qualifiée de Viande des gourmets. les adhérents du Syndicat National des Eleveurs de Daims ont signé une charte d’élevage interdisant tout artifice. Ainsi les daims du Rouergue et des Pyrénées sont élevés en plein air intégral et le chargement à l’hectare ne doit pas être supérieur à la capacité du territoire à nourrir les animaux : c’est la définition d’un élevage sur parcours naturel, respectueux de l’environnement.

Fraîche : la viande de daim du Rouergue et des Pyrénées est un produit d’une très grande fraîcheur et de longue conservation. Son origine ainsi que la qualité des relations directes entre les éleveurs et les consommateurs garantissent un délai de livraison extrêmement court.

Diététique : la viande de chevreuil ou de daim du Rouergue et des Pyrénées a une faible teneur en graisses et en cholestérol. Elle est riche en protéines et pauvre en calories. c’est une viande parmi les plus nourrissantes et diététiques du monde.

Tendre et savoureuse : la viande de daim du Rouergue et des Pyrénées a un grain très fin, elle se coupe à la fourchette. A cette tendreté exceptionnelle, il faut ajouter une couleur agréable et une saveur subtile, similaire à celle du chevreuil mais avec un goût de gibier moins prononcé.

Régulière et contrôlée : en Rouergue et Pyrénées, les daims d’élevage sont tous abattus dans leurs deuxième année; pour une qualité optimum de la viande directement dans le parc d’élevage; pas de stress, ni de toxines liés à un abattage en abattoir. Le saignage suit immédiatement l’abattage pour une meilleure conservation de la viande, l’éviscération est réalisée dans un atelier agréé par les services vétérinaire officiels, le dépouillage et le contrôle sanitaire sont effectués dans un abattoir officiel. la préparation des carcasses est faite dans une salle de découpe agréée,
le stockage et le transport de la viande sont réalisés selon les règles européennes dans des installations et des véhicules frigorifiques agréés.

Simple à cuisiner : le jeune âge des daims au moment de l’abattage, la régularité dans le traitement des carcasses permettent au choix, des préparations culinaires simples : grillades, rôtis, barbecues, fondues, tartares, pierrades pour tous les jours. Des préparations culinaires élaborées comme civets, plats en sauce pour les jours de fêtes. Pâté et civet de daim.

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Cerf et Biche

Cerf et Biche

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CERF ET BICHE – VERTUS

Les vertus du cerf.

Dans le monde, la viande de cerf est qualifiée de Viande des gourmets. la viande de cerf est un produit d’une très grande fraîcheur et de longue conservation. La viande de cerf a une faible teneur en graisses et en cholestérol. Elle est riche en protéines et pauvre en calories.

Une viande parmi les plus nourrissantes et diététiques du monde.
Pour 100 grammes de viande:
Calories Graisses Protéines
Daim 120 4 20
Boeuf 180 11 20
Agneau 280 24 16
Porc 260 20 20
Poule 234 18 18
Poisson 120 4 à 8 14 à 20
Tendre et savoureuse: la viande de cerf a un grain très fin, elle se coupe à la fourchette. A cette tendreté exceptionnelle, il faut ajouter une couleur agréable et une saveur subtile, similaire à celle du chevreuil mais avec un goût de gibier moins prononcé.
la préparation des carcasses est faite dans une salle de découpe agréée,
le stockage et le transport de la viande sont réalisés selon les règles européennes dans des installations et des véhicules frigorifiques agréés.
Simple à cuisiner: le jeune âge des daims au moment de l’abattage, la régularité dans le traitement des carcasses permettent au choix:
des préparations culinaires simples: grillades, rôtis, barbecues, fondues, tartares, pierrades pour tous les jours.
Des préparations culinaires élaborées: civets, plats en sauce pour les jours de fêtes.

CERF ET BICHE – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Quel accompagnement choisir.

L’automne, avec ses couleurs dorées et ses senteurs de forêts, est aussi pour le chasseur le plein moment de la saison de chasse. C’est pour le gourmet dont bien souvent il se double, la saison du gibier, des champignons, des marrons, des pommes, des vins nouveaux, autant d’occasions de profiter de la vie en compagnie des amis qui, chasseurs ou non, apprécieront ces saveurs fugitives.

Bien des hôtes se souviendront longtemps d’un fabuleux civet, alors qu’ils auraient vite oublié le classique rôti de boeuf. Le gibier est d’autant plus apprécié qu’il est devenu plus rare. Peut-être aussi parce qu’il conserve une certaine noblesse qu’ont perdue les matières alimentaires quotidiennes, les petits paquets rouges ou roses sur fond blanc appelés viande dans les rayons des supermarchés. On fait un poulet, mais on cuisine un perdreau. On mange un gigot d’agneau, mais on déguste une gigue de chevreuil.

Sauce Grand Veneur:

Temps de préparation: 25 mn. cuisson: 1 h.
Ingrédients: parures, les petits morceaux qui restent après avoir préparé la pièce de venaison. le sang de la pièce de venaison marinade; 1 carotte; 1 oignon; Sel, Poivre, Thym, Laurier, Persil,1 verre à liqueur de cognac ou autre alcool comme l’armagnac, le calvados; 5 cl de vinaigre; 1 cuiller à soupe d’huile; 10 grains de poivre écrasés 30 g de beurre; 60 g de farine crême fraîche; 1 cuiller à soupe de gelée de groseille.

Faire revenir dans l’huile les parures. Flamber avec le cognac. Ajouter la carotte et l’oignon émincé, le laurier, le thym et le persil, et cuire jusqu’à ce qu’ils aient pris une belle couleur blonde. Ajouter le vinaigre et faire réduire. Ajouter la marinade et les grains de poivre concassés. Laisser cuire environ 1 h à feux doux. Après une heure de cuisson, séparément, faire un roux avec le beurre et la farine: faire fondre le beurre, puis ajouter la farine en pluie tout en mélangeant avec un fouet. Faire cuire quelques minutes. Filtrer la première préparation au moyen d’un chinois, et incorporer au roux progressivement, en remuant avec le fouet. Rectifier l’assaisonnement. Lier avec le sang, et tenir au chaud sans faire bouillir. Au dernier moment, ajouter la crême fraîche et la cuiller de gelée de groseille. Simple à cuisiner: le jeune âge des daims au moment de l’abattage, la régularité dans le traitement des carcasses permettent au choix: des préparations culinaires simples: grillades, rôtis, barbecues, fondues, tartares, pierrades’pour tous les jours. Des préparations culinaires élaborées: civets, plats en sauce?pour les jours de fêtes.

CERF ET BICHE – SAVOIR ACHETER

Bien acheter son cerf. Quels sont les bons morceaux.

La jeune venaison est de loin la plus savoureuse qui soit; le chevreuil doit être âgé de moins de deux ans, et seul le cerf de moins de trois ans est comestible. L’évaluation de l’âge de l’animal est une affaire de connaisseur, aussi aura-t-on intérêt à faire confiance à son boucher ou à son fournisseur.

La jeune venaison est de loin la plus savoureuse qui soit; le chevreuil doit être âgé de moins de deux ans, et seul le cerf de moins de trois ans est comestible. L’évaluation de l’âge de l’animal est une affaire de connaisseur, aussi aura-t-on intérêt à faire confiance à son boucher ou à son fournisseur. Règle générale, le gras d’un jeune animal est plus blanc que celui d’un animal âgé; la chair est foncée et le grain très fin. La viande de venaison est habituellement disponible fraîche, dans un emballage sous vide ou congelée. Conservation:
La venaison se conserve 1 jour ou 2 au réfrigérateur. Les pièces de venaison se congèlent emballées individuellement et se conservent entre 3 et 6 mois. La décongélation s’effectue au réfrigérateur; compter de 4 à 6 h par kilo.

CERF ET BICHE – CUISINE TRADITIONNELLE

De vraies recettes traditions.

Pour savoir cuisiner la venaison, il ya beaucoup à apprendre. De l’épaule, on tire les morceaux à braiser ou à préparer en ragoût; du carré proviennent les côtelettes à sauter ou griller, alors que les morceaux de premier choix comme le filet, proviennent de la selle. Les pièces à rôtir sont tirées du cuissot. Divers assaisonnements et ingrédients avantagent la venaison De l’épaule, on tire les morceaux à braiser ou à préparer en ragoût; du carré proviennent les côtelettes à sauter ou griller, alors que les morceaux de premier choix, le filet, proviennent de la selle. Les pièces à rôtir sont tirées du cuissot. Divers assaisonnements et ingrédients avantagent la venaison dont les câpres, les champignons, le poivre, le madère, le vin, le jus de citron et les petits fruits telles les canneberges et cerises. On l’accompagne souvent de purée de pommes de terre ou de marrons. On sert également la venaison en terrine et pâtés. Une pratique très courante consiste à faisander la venaison et d’autres gibiers, c’est-à-dire à suspendre l’animal récemment abattu dans un endroit frais 0-2 °, aéré, sec et dépourvu d’insectes, ce qui attendrit la viande et développe son arôme. Généralement, la venaison est faisandée de 4 à 7 jours. Cette pratique n’est pas sans risque, car on note parfois la présence de substances allergisantes ou toxiques, histamine, salmonelle, ainsi que certains troubles digestifs chez le consommateur, si elle n’est pas effectuée dans des conditions adéquates. Le faisandage n’est pas essentiel si l’on n’apprécie pas particulièrement l’arôme puissant du gibier ou si l’animal est jeune.

La venaison que l’on se procure chez le boucher est habituellement vieillie et ne nécessite pas de faisandage.
Traditionnellement, on suggérait de faire mariner la venaison avant la cuisson, souvent pendant quelques jours, afin d’attendrir la chair et de faire disparaître un goût trop prononcé. Aujourd’hui, on réserve l’utilisation d’une marinade pour une bête âgée; du point de vue gastronomique, c’est une hérésie de mariner la viande d’une jeune bête, car la marinade dénature son fumet.
La seule étape de la préparation dont on ne peut se passer est le bardage de la pièce que l’on destine à la cuisson au four; la viande de venaison étant très maigre, elle durcira si elle n’est pas cuite convenablement. On élimine le gras visible qui est fort et rance, et on le remplace par une barde de lard, de bacon ou de crépine. La viande de venaison étant maigre, il est important de ne pas la surcuire car elle devient rapidement dure et sèche. Les gastronomes s’entendent pour dire que la viande de venaison doit être rosée et juteuse. Saisir la pièce dans une poêle, la déposer dans un plat à four dans un four chaud 175-200 °, et l’arroser aux 15 min. Les morceaux à rôtir sont le cuissot ou la selle. On saute les noisettes, la longe et les côtelettes, alors que l’épaule et les pièces moins tendres gagnent à être braisés.

CERF ET BICHE – HISTOIRE

La belle et longue histoire des cerfs.

Roi de nos grands gibiers. C’est le plus grand représentant de la famille des cervidés en France. Les forêts privilégiées sont en général les grands massifs domaniaux mais ils peuvent occuper aussi des régions remplies de nombreux bosquets.Le cerf pèse de 160 à 250 kilo pour une taille au garrot de 1,20 m à 1,30 m. Il est pleinement adulte à l’âge de 6 ans et peut vivre jusqu’à 18 ans. Il porte des bois; sa tête est à son apogée à l’âge de 10-12 ans. La biche pèse de 90 à 120 kilos et ne porte pas de bois.Le pelage du cerf et de la biche est roux et ras en été, et gris-brun et épais en hiver. L’époque du rut dure de la mi-septembre a début Octobre; jusqu’à six mois le mâle est appelé faon puis on l’appelle hère de six mois à un an et enfin daguet dans sa deuxième année et ce n’est qu’à partir de la troisième qu’on l’appelle cerf. La biche est appelée faon pendant sa première année, bichette pendant la deuxième et biche à partir de la troisième.

Les bois des cerfs comporte des cors, appelés aussi andouillers mais qui ne permettent pas de déterminer son âge qui ne peut être estimé que par l’allure générale et part l’examen de la mâchoire inférieure, en particulier grâce au nombre et à l’usure des molaires. Leurs bois peuvent peser jusqu’à 10 kilos. Quand un cerf possède cinq cors de chaque coté, il est appelé cerf dix-cors. Ils tombent chaque année.

Comportement et reproduction:

Le rut

Les mâles vivent en groupe d’âge et de forces équivalents pendant l’hiver et ils ne se séparent que pour le rut. Celui-ci débute vers le 15 Septembre jusqu’au début Octobre; Le cerf est polygame. Ainsi nous pouvons entendre le brame qui est un cri rauque, profond et très impressionnant.. Seuls les cerfs adultes manifestent leur excitation. Ce sont les plus forts qui rassemblent le plus grand nombre de biches et interdisent leur approche par leur congénères. Des combats violent peuvent avoir lieu entre individu de même force. Souvent après de nombreuses menaces d’intimidation et de coup dans les branches le plus faible va tenter sa chance ailleurs. Parfois ils se combattent et peuvent causer leur mort à cause de leurs andouillers de massacre, soit parce qu’ils se sont emmêlés les bois. Dans ce cas ils meurent d’épuisement à force de se débattre ou bien de faim ou de soif. A la fin brame, épuisés les cerfs refont leurs force, et reprenant leurs habitudes, se groupent à nouveau.

Leurs nourritures

Les cerfs ont pour principale nourriture des glands, des faines. En hiver ils se nourrissent de têtes de bruyères et de lierre, de feuilles de framboisiers, de ronces, de graminées et de légumineuses des clairières et des allées. Au printemps ils se nourrissent de bourdaine qu’ils broutent et des pouces d’arbres tels que les chênes ou les charmes. Hélas lorsqu’ils vont au gagnage les hardes causent de nombreux dégâts, dans les champs notamment.. Une des seule solution pour les agriculteurs serait de clôturer leur parcelle mais cela reste très onéreux

les bois

C’est au moi de Mars suivant sa naissance que le faon mâle (hère) va présenter 2 protubérances osseuses, les pivots, qui petit à petit, vont laisser pousser les premiers bois. ceux-ci, lisses, recouverts par une peau, appelée velours, grandissent jusqu’à atteindre leur développement maximal au mois d’août, époque à laquelle l’os se solidifie. Le velours se dessèche et le jeune daguet “donne aux branches” en frottant ses perches pour les débarrasser de cette peau morte. Les dagues apparaissent alors, toute blanches, et c’est par leur frottement prolongé sur les écorces des jeunes arbres qu’elles prennent leur couleur variant du brun clair au brun foncé. Il reperd ensuite ses bois en mai et le processus de la mue annuel recommence. 2 ou 3 jours après la perte des bois, une mince peau cicatricielle recouvre l’emplacement, légèrement sanglant, des bois. Juste dix jours après la deuxième tête se met à pousser.

Au cours des année suivantes, le même évènement se reproduit chaque fois plus tôt. Le très vieux cerf perdra ses bois vers le 20 Février, pour terminer sa tête vers fin Juin. Les bois repoussent de plus en plus fort pour atteindre plénitude vers la 8ème tête. Ils restent 3 ou 4 ans leur apogée. Lorsque le cerf vieillit l’on dit qu’il “ravale” c’est à dire qu’il diminue de puissance. Seules des dagues épaisses et perlées subsistent.

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Canard

Canard cou nu

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CANARD – CUISINE TRADITIONNELLE

Le canard est une volaille à chair brune. Lorsqu’il est jeune jusqu’à 5 à 6 mois environ, on peut en faire un bon rôti, il sera accompagné de légumes tournés et glacés cuits avec eau, sel et sucre. Lorsqu’il est plus âgé, le canard sera poêlé ou braisé voir les modes de cuisson dans la section Viandes, et une garniture de fruits ananas, citron, pêche, etc… conviendra bien à sa chair un peu grasse.

Sur le marché, on trouve des canards assez fins, le canard rouennais et le canard nantais, réputés très tendres, sont délicieux rôtis. De 1,200 kg à 2 kg, ils servent jusqu’à 4 personnes maximum. La chair de poitrine étant plus exquise que celle des membres, les amateurs sont nombreux. Donc, si vous avez de bons mangeurs et surtout des connaisseurs autour de la table, prévoir le poids du canard en conséquence.

CANARD – ASTUCES ET RESTES

Conservation : Quelle que soit la volaille, elle ne doit pas être vidée quand on ne la consomme pas immédiatement ou du moins dans les 48 heures. En effet, les viscères empêchent l’oxydation des chairs. Il est donc préférable d’acheter une volaille entière et la vider soi-même.

Lavage : Il n’est pas du tout inutile de laver sous l’eau du robinet, l’intérieur de la volaille afin d’éliminer toute trace de fiel.

Farcir : Lorsqu’on farcit une volaille, il est préférable de précuire la farce avant. Si on met la farce à cru, il y a peu de chance pour que celle-ci soit bien cuite.

CANARD – HISTOIRE

Son origine remonte au règne de Philippe IV d’Espagne en 1650. Des émigrés espagnols sont arrivés sur les côtes de Vendée. Ils ont capturé des canards sauvages nombreux dans les marais, et les ont domestiqués. Ce sont les habitants des marais appelés “maraîchins” qui ont continué à élever ce canard désormais très renommé et connu sous le nom de canard Challandais.

Il est élevé dans les marais côtiers qui s’étendent environ sur 35 kilomètres le long du littoral et 15 kilomètres dans les terres au nord de la Vendée. Cette région convient parfaitement à cet animal, de par son climat, son sol marécageux et son alimentation en eaux par canaux qui descendent de la Loire et du Lac de Grand Lieu. Le climat tempéré, le sol riche en sels minéraux et l’eau douce favorisent une formation rapide des canards, puisqu’à neuf semaines, ils atteignent parfois un poids de trois kilos.

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Sanglier

Sanglier

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SANGLIER – HISTOIRE

Le sanglier et le plus abondant de nos grands gibiers. Son caractère de semi-nomade l’amène à se déplacer à la recherche de tranquillité et de nourriture, mais il demeure volontiers fidèle au territoire où il est aménagé et où il trouve de quoi satisfaire son robuste appétit.

Caractéristiques:

Le sanglier peut atteindre un poids de 150 kilos et plus dans certains pays pour le mâle, rarement plus de 100 kilos pour la laie. Ce sont là les 2 poids extrêmes, un sanglier de 160 livres étant déjà une belle bête. Le mâle peut atteindre 90cm au garrot. La médiocrité de la vue est compensée par une ouïe efficace, et surtout par un odorat très fin. Le sanglier a une denture très complète de 42 dents, mais des canines sont caractéristiques. les longues canines inférieures “les défenses” s’aiguisent en permanence contre les 2 grosses supérieures, les “grès”. Ce frottement, en rendant les défense tranchantes et pointues, en fait un “instrument de travail” et une arme redoutables pour les mâles.
Les laies ne portent que des canine plus petites, nommées crocs. La taille des défenses n’a aucun rapport avec le poids de l’animal, mais elle peut donner une indication su son âge. En gros, on peu estimer qu’a 3 ans la partie usée est de 3.5 cm; à 4 ans, de 5 cm; à 5 an, de 6 cm. Au-delà, les défenses se recourbent au-dessus des grès vers l’arrière, vers les yeux: on dit l’animal “miré”.Le pied du sanglier pourrait être confondue avec celui du cerf si les 2 doigts postérieurs, les gardes, ne marquaient le sol. Le mâle pose le pieds postérieurs dans la trace du pied antérieur, un peu en dehors; ses gardes plus grandes et plus écartées que celle de la laie. La trace postérieur est toujours plus petite que l’antérieur. Il arrive souvent qu’une pince soit plus longue ou déformée: on parle dans ce cas de pied “pigache”.

Puissant et musclé, le sanglier peut parcourir des distances considérables . Il nage fort bien et aime se souiller dans la glaise pour se frotter ensuite au tronc d’un résineux. Le mélange de boue et de résine forme une véritable armure sur les épaules, mais surtout, il débarrasse l’animal des parasites de la peau.Les poils, ras en été, s’allongent à l’automne, et une épaisse bourre laineuse, à même la peau , permet au sanglier de résister aux grands froids, qu’ils supporte moins bien que les cervidés, le sol gelé l’empêchant de rechercher sa nourriture. Le sanglier n’aime pas non plus la montagne pour la même raison.
Comportement et reproduction:
Le rut et L’évolution du sanglier
Le rut principal a généralement lieu en Décembre. Les vieux males recherchent les compagnies et se livrent alors de violents combats.
Après un peu plus de 4 mois de gestation, la laie mais bas 4 à 10 marcassins beige clair rayé de roux dans un nid de branches, d’herbes et de fougères très bien préparé, où les petits vont passer leurs premier jours. Dés qu’ils sont assez forts pour suivre leur mère, celle-ci les conduit au gagnage, le plus souvent dans les céréales, où ils commettent des dégâts considérables. Les jeunes portent le non de marcassin jusqu’à 6 mois, âge auquel ils quittent leur livrée rayée pour devenir bêtes rousses. Dés l’âge de 1 an, ils prennent une couler allant du gris plus au moins foncé au noir presque complet; on les appelle bêtes de compagnie, non qu’ils conservent jusqu’à l’âge de 2 ans; les mâles se nomment alors ragots et l’on commence à apercevoir leurs défenses. A 3 ans, le sanglier devient tiers-an et ses défenses sont déjà redoutables. Il vit de plus en plus séparé des compagnies. Il sera ensuite quartanier, puis à 5 ans, grand sanglier : à cette âge, il atteint sa force et son poids maximum. Les grands mâles vivent en général solitaires ou par petits groupes. Les laies sont saillies dés leur première année et mène ensuite une vie de compagnie, conduisant en générale leurs marcassins et les bêtes rousses de la portée précédente. On voit souvent de grandes bandes, composées de plusieurs femelles et de leur bruyante et joyeuse progéniture.
Leurs nourriture
Le sanglier, omnivore, se nourrit de glands, de faines et de fruits divers, de racines et de tubercules, de vers et d’animaux morts, de céréales. Il a l’habitude de fouiller le sol avec son boutoir pour y rechercher tout ce qu’il peut manger. Il sort surtout la nuit et regagne, avant e jour, sa bauge, sommairement creusée dans le sol.

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Poulet jaune

Poulet jaune

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POULET JAUNE – HISTOIRE

Le poulet qui à son goût !!!

Un poulet à la chair dorée, délicate et ferme et au goût subtilement sucré.

POULET JAUNE – SAVOIR ACHETER

De souche Cou Nu pour le poulet fermier jaune, pure blanc pour le poulet fermier blanc et pattes noires pour le poulet fermier noir, elles ont toutes été sélectionnées pour atteindre une qualité gustative optimale à 12 semaines. Vous les trouverez en prêt à cuire ou en effilé avec tête et pattes et partiellement éviscéré.

Poulet fermier jaune cou nu effilé & prêt à cuire
Poulet fermier noir effilé & prêt à cuire Poulet fermier blanc effilé et prêt à cuire.

POULET JAUNE – CUISINE TRADITIONNELLE

Poulet Fermier Label Rouge et sa mitonnée de légumes.

Préparation : 30 mn
Cuisson : 1 h 20 mn

Pour 6 personnes :
– 1 poulet Label Rouge prêt à cuire
– 135 g de beurre
– 1 verre 1/2 de vin blanc
– 300 g de haricots verts
– 250 g de carottes
– 100 g de navets
– 1 kg de petits pois
– 1 bouquet garni
– Sel, poivre.

Préparation :
– Faire dorer le poulet dans une cocotte ovale contenant 75 g de beurre. Saler, poivrer, – Arroser avec le vin blanc. Couvrir et faire cuire à feu modéré pendant 1 h.
– Pendant ce temps, faire cuire les haricots verts 20 min dans de l’eau bouillante salée.
– Dans une autre casserole, faire raidir les carottes et les navets dans 60 g de beurre.
-Y ajouter les petits pois, puis mouiller avec un verre d’eau.
– Saler et poivrer, ajouter le bouquet garni et laisser cuire 20 mn.
– En fin de cuisson, égoutter le poulet, le mettre dans un plat à rôtir.
– Disposer les légumes autour, arroser de quelques cuillères de sauce de cuisson et enfourner pour 15 m.
– Lorsque le poulet est cuit, le retirer du four et faire réduire la sauce.
– Servir bien chaud.

On peut également ajouter quelques cuillères de crème avant de passer la volaille au four.

POULET JAUNE – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Escalopes de poulet fermier Label Rouge grillés.

Pour 4 personnes :
– 4 escalopes de poulet fermier Label Rouge
– 1 carcasse de poulet,
– 100 g d’échalotes,
– 150 g de beurre,
– 400 g de carottes nouvelles,
– 1/2 l d’huile d’olives,
– 4 citrons,
– 3 cuillères à soupe de miel.

Pour la sauce :
– Émincer les échalotes avec la peau, les faire bien colorer. Ajouter la carcasse, 3 jus de citron, 2 cuillères à soupe de miel.
– Couvrir avec de l’eau, laisser cuire une heure. Ensuite la passer et la réduire pour obtenir 25 cl.
– Monter au beurre, assaisonner.

Préparation :
– Faire mariner les escalopes avec un jus de citron et l’huile d’olives pendant deux heures, les faire griller à sec pendant 10 min environ.
– Émincer les carottes, les mettre à cuire avec le reste du miel et 70 g de beurre.
– Couvrir d’eau, les cuire 15 min en laissant évaporer le jus afin qu’elles soient légèrement caramélisées.
– Dresser les carottes dans le fond de l’assiette, le poulet dessus, la sauce autour.

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Poulet

Poulet

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POULET – HISTOIRE

Européen le poulet, pas du tout !

Les premiers auteurs Grecs assignent au coq une origine persane, il aurait donc probablement été importé de l’inde.
C’est de la Perse qu’il serait venu en Grèce, un peu après l’époque d’Homère, et de la Grèce il serait arrivé en Italie.
Darwin croit pouvoir fixer au 6°ème siècle l’arrivée en Europe de l’espèce galline.
cependant Pline rapporta que les cris des coqs se firent entendre la nuit qui précéda la bataille de leuctres, 371 avant JC.
A Rome, les augures nourrissaient dans le temple un grand nombre de poulets sacrés.

Ce que l’on sait, c’est qu’on ne retrouve aucune trace dans les habitations lacustres suisses, qu’elle n’est mentionné ni dans l’ancien testament, ni sur les monuments de l’Egypte, il en est fait mention au 5° siècle en Grèce et figure sur quelques cylindres babyloniens…L’on sait également qu’elle était domestiqué en Inde vers le 10° siècle et en Chine dès le 14° siècle.
La domestication entreprise par les peuplades de l’Inde se pratique encore de la même façon là ou existe encore des espèces sauvages.
Il semble établi que le coq était considéré comme un animal sacré, il était interdit de le tuer. Il serait probable qu’il se soit alors habitué à l’homme.
Probable aussi que l’homme au début en fit un ami par pur plaisir, son chant accompagnant la venue du jour, il remplaçait donc le réveil !!!
Il rechercha ensuite son caractère belliqueux pour organiser des combats puis finalement il s’en servit à des fins alimentaires.

Art et Culture du poulet

Rarement considéré comme un animal noble, le poulet a peu fait l’objet de représentations graphiques (peintures, gravures…), mais il est en revanche très présent dans l’univers du cinéma et de l’édition, à travers les titres des oeuvres. Mais attention ! La plupart du temps, il ne s’agit pas de l’animal lui-même !
Si le mot poulet désigne en effet le petit de la poule âgé de 3 à 10 mois, ou bien une poule ou un coq non encore adulte et élevé pour sa chair, son nom a d’autres emploi :

– En langage familier ce peut être un terme d’affection adressé à un homme ou un petit garçon (” mon poulet “).

– Le poulet désigne aussi – toujours en langage familier – le policier.

– Enfin, un poulet peut être un billet doux (” écrire un poulet “).

Et nous ne parlons pas ici des termes ” poule ” ou ” poulette ” qui, eux aussi, ont de multiples sens !

Pour information : sachez qu’en recherchant à la Bibliothèque Nationale de France les ouvrages dans lesquels le ” poulet ” est cité, vous en trouverez plus de 200 en littérature classique, depuis ” la débâcle ” de Zola aux ” Etudes de moeurs ” de Balzac en passant par les ” contes en vers et en prose ” de Voltaire…

– Les films

– Les pièces de théâtre

– Les romans

– Livres divers (jeunesse, recettes…)

Les films

Quand le poulet apparaît dans le titre d’un film, c’est souvent en référence au policier, mais pas toujours. Parmi les plus célèbres, on trouve :
– ” Adieu poulet ”
un film de Pierre Granier-Deferre, sorti en 1975
avec Lino Ventura et Patrick Dewaere

– ” l’aile ou la cuisse ”
un film de Claude Zidi, sorti en 1976
avec : Louis de Funès et Coluche

– ” Poulet au Vinaigre ”
un film de Claude Chabrol, sorti en 1984
avec : Michel Bouquet, Stephane Audran, Jean Poiret

– ” Poule et Frites ”
un film de Luis Rego, sorti en 1987
avec Anémone, Eva Darlan, Michel Galabru

Et aussi :

– ” Cocorico ! Mr Poulet ”
Un film de science-fiction signé Jean Rouch
Sorti en 1974

– ” Le Poulet ”
court métrage de Claude Berri (pour enfants)
sorti en 1965

Et encore :

– ” Chickens ”
film muet en noir et blanc de 1916
avec Oliver Hardy (celui de Laurel et Hardy)

– ” Chickens ”
Film muet en noir et blanc de 1921
avec Gladys George
(plus connue comme la femme de Miles Archer dans ” le faucon maltais “)

Les pièces de théâtre

On trouve dans le répertoire français plusieurs pièces faisant référence au poulet – ou au moins à l’univers de la volaille…
– ” Le Dindon ” de Georges Feydeau

– ” l’oeuf à la coque ” de Marcel Franck

– ” La perruche et le poulet ” de Robert Thomas

– ” l’oeuf dur ” d’Eugène Ionesco

Dans certaines pièces, ce n’est pas dans le titre mais dans le texte que la volaille apparaît. c’est le cas dans la célèbre pièce d’Edmond Rostand ” Cyrano de Bergerac “. Cyrano s’adresse à un jeune apprenti qui embroche les volailles :

” …et toi, sur cette broche interminable, toi,
le modeste poulet et la dinde superbe,
alterne-les, mon fils, comme le vieux Malherbe
alternait les grands vers avec les plus petits… ”

Les romans

c’est évidemment dans le domaine policier qu’on trouve le plus de romans faisant référence au poulet. En voici une petite sélection :
– ” Les poulets du cristobal ”
de Jype Carraud
Editions Rivages 1998

– ” La résurrection des poulets rôtis ”
de Daniel Pasquereau
Editions La Bartavelle 1999

– ” Quand les poulets auront des dents ”
de William Peter Mac Givern
Edition Gallimard – Série Noire

– ” Le paradis des poulettes ”
de Marvin
Editions Gallimard – Série Noire

– ” Du poulet au menu ”
de Frédéric Dard
Editions Poche Fleuve Noir 1996

Et aussi :

– ” Le poulet tueur et la folle honteuse ”
de Tennessee Williams
Editions 10/18

Livres divers (jeunesse, recettes…)

Au rayon jeunesse, le poulet est parfois un héros :
– ” cocorico le poulet Piga”
de Véronique Vernette
Editions Points de supension 1999

Et pour les jeunes aussi, le ” poulet ” est un policier, comme dans les aventures de l’agent 212, une série de Bandes dessinées éditées chez Dupuis et signées Kox Cauvin : ” poulet aux amendes “, ” ris ô poulet “, ” poulet rôti “, ” poulet sans selle “….

Gastronomie

– ” Les 200 meilleures recettes de poulet ”
ouvrage collectif aux éditions Manise 1998

– ” 250 façons de cuisiner le poulet ”
de J. Mongeot
Edition Jacques Grancher 1992

Bien-être

– ” Bouillon de poulet pour l’âme ”
Des histoires qui réchauffent le c’ur et remontent le moral !
de Mark-Victor Hansen et Jack Canfield

POULET – VERTUS

Les poulets d’élevages sont-ils dopés ?

Les poulets français sont-ils élevés en batterie? Le poulet est-il végétarien? Y avait-il de la dioxine dans les poulets? La contamination était-elle dangereuse pour le consommateur? Qui contrôle la sécurité alimentaire en France? Quels sont les mécanismes de prévention? Les poulets français sont-ils élevés en batterie ?
Depuis un demi-siècle, tous les poulets français sont élevés au sol, dans un espace suffisant, ou en plein air. La profession s’est imposée elle-même des objectifs très contraignants en matière de qualité d’élevage et d’alimentation. c’est pourquoi on ne trouve en France aucun élevage de ?poulets en batterie? contrairement aux poules pondeuses:

les poulets français courent librement sur le sol, tantôt en plein air, tantôt dans des bâtiments adaptés, dans un espace suffisant.

Le poulet est-il végétarien ?

Contrairement à l’opinion commune, les poulets ne sont pas végétariens. Ce sont bien des omnivores. Dans la nature comme dans une basse-cour, les poulets se nourrissent de vers de terre et d’insectes, voire de batraciens et de petits rongeurs. Il n’est pas anormal de leur fournir des farines d’origine animale (rarement plus de 3% du total de leur nourriture).

Et que recommande-t-on aux personnes qui souhaitent nourrir les moineaux l’hiver ? De mettre à leur disposition des boulettes de graisse !

Les poulets d’élevages sont-ils dopés ?

A en croire certains détracteurs de la filière avicole, les poulets d’élevage seraient de véritables pharmacies à plumes. Des antibiotiques de croissance ont parfois été utilisées, mais dans des conditions très sévèrement réglementées. Ces expériences seront bientôt interdites par les règlements communautaires. Généralement, les éleveurs qui maintiennent un bon niveau d’élevage ont des résultats de croissance supérieurs à ceux qui prendraient la voie de la facilité grâce aux antibiotiques de croissance !
Les antibiotiques curatifs, utilisés comme anti-stress dans l’élevage d’autres animaux, ne concernent quasiment pas les poulets.

Y avait-il de la dioxine dans les poulets ?

On a beaucoup parlé, à propos de cette crise, d’une contamination par la dioxine. Aujourd’hui, rien ne permet d’affirmer que l’agent toxique était bien la dioxine. Selon le professeur Vincent Carlier, spécialiste de l’hygiène des denrées alimentaires d’origine animale (Ecole nationale vétérinaire d’Alfort), “il est probable qu’il ne s’agissait pas de dioxine au sens strict du terme, mais plutôt de résidus de pyralènes(composé organique liquide utilisé pour l’isolation et le refroidissement des transformateurs électriques et dont la décomposition accidentelle, sous l’effet de la chaleur provoque des dégagements toxiques de dioxine) , introduits frauduleusement, voire criminellement, dans des lots d’huiles recyclées en graisses animales.

La contamination étaient-elle dangereuse pour le consommateur ?

‘ Le seuil de consommation quotidienne tolérable de dioxine est fixé par l’OMS entre un et quatre picogrammes (1 picogramme = mille milliardièmes de gramme) par kilogramme de poids d’un sujet, soit trois cents picogrammes pour un humain de soixante-quinze kilos.
‘ Dans le cas des poulets belges, pour atteindre un seuil de toxicité réellement dangereux pour sa santé, un consommateur aurait dû ingurgiter? soixante-dix kilos de volaille en deux ou trois semaines !

Qui contrôle la sécurité alimentaire en France ?

Les questions de sécurité alimentaire sont placées, en France, sous la triple tutelle du ministère de l’Agriculture, de la Santé et de la Consommation. Cette triple surveillance est reliée au réseau d’alerte de l’Union Européenne, qui prévoit l’échange immédiat des informations qui touchent à la santé et à la sécurité.
Sur le terrain, le ministère de la Consommation dispose des services de la DGCCRF (la “Répression des Fraudes”). l’Agriculture prend en charge les services vétérinaires à travers sa Direction de l’alimentation. La nouvelle Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA), créée le 1er juillet 1998, est elle aussi placée sous la tutelle de ces trois ministères.
A l’occasion de l’affaire des ‘poulets à la dioxine?, les trois ministères ont constitué une cellule de crise qui a travaillé en collaboration avec les représentants de l’industrie agro-alimentaire et de la grande distribution.
Quels sont les mécanismes de prévention ?
c’est toute la chaîne alimentaire qui se trouve placée sous surveillance, de l’éclosion du poussin à la distribution du produit dans les linéaires, en passant par l’élevage, l’alimentation et l’abattage. A tous les niveaux, les services vétérinaires de l’Etat interviennent, avec le renfort de la Répression des Fraudes (DGCCRF) et de la nouvelle Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA), en liaison avec le Comité vétérinaire de l’Union européenne.
Dans les abattoirs, les animaux livrés à la consommation sont inspectés par des vétérinaires qui donnent leur accord, dans le cadre de directives européennes très précises (71/118/CEE et 92.116/CEE).

POULET – ASTUCES ET RESTES

Pensez-y !

Combien de fois mettez vous un bouillon dans vos plats !Pensez à faire de vos restes de poulet, un bouillon de volaille, toujours utile et passe-partout.
Il s’accordera parfaitement avec viandes diverses, légumes et soupes…

Idéal pour faire des économies…de poulet !!!Comment utiliser les restes de poulet.Avec des restes de poulet, vous pouvez inventer bien des recettes amusantes. Vous trouverez ici de quoi nourrir votre inspiration. Alors n’hésitez pas à faire cuire une volaille plus grosse qu’il n’est nécessaire, afin de disposer des restes ! La viande de poulet la plus savoureuse s’obtient en cuisant une volaille entière à la cocotte ou en la faisant pocher. Cette méthode offre l’avantage de fournir un bouillon que vous pouvez utiliser pour sauces et potages.

Un poulet poché est très simple à préparer et sa cuisson à petit feu utilise un minimum d’énergie. Choisissez une marmite adaptée à la taille du poulet et munie d’un couvercle bien étanche. Remplissez-la au tiers d’eau, ajoutez les abattis lavés (sauf le foie), quelques oignons, quelques carottes, 1 branche de céleri, 1 feuille de laurier, le zeste de 1 citron, 6 grains de poivre et 1 cuillerée à soupe de gros sel.
Comment utiliser les restes de poulet
Avec des restes de poulet, vous pouvez inventer bien des recettes amusantes. Vous trouverez ici de quoi nourrir votre inspiration. Alors n’hésitez pas à faire cuire une volaille plus grosse qu’il n’est nécessaire, afin de disposer des restes !

La viande de poulet la plus savoureuse s’obtient en cuisant une volaille entière à la cocotte ou en la faisant pocher. Cette méthode offre l’avantage de fournir un bouillon que vous pouvez utiliser pour sauces et potages.
Un poulet poché est très simple à préparer et sa cuisson à petit feu utilise un minimum d’énergie. Choisissez une marmite adaptée à la taille du poulet et munie d’un couvercle bien étanche. Remplissez-la au tiers d’eau, ajoutez les abattis lavés (sauf le foie), quelques oignons, quelques carottes, 1 branche de céleri, 1 feuille de laurier, le zeste de 1 citron, 6 grains de poivre et 1 cuillerée à soupe de gros sel.

Portez l’eau à ébullition et ajoutez le poulet lavé. Couvrez et laissez cuire à très petits bouillons pendant 1 h 15 pour une volaille de 3 à 4 1/2 lb (1,5 à 2 kg). Sortez la volaille de la marmite, filtrez le bouillon, mettez de côté les légumes.

Avec un peu de bouillon filtré, préparez une sauce qui accompagnera le poulet et ses légumes. Après le repas, mettez au réfrigérateur le bouillon et les morceaux de poulet qui restent. Si vous ne pensez pas les utiliser avant 3 jours, congelez-les.

Les recettes qui suivent nécessitent de petites quantités de poulet cuit (de 2 à 8 oz – 50 à 250 g). Utilisez les restes plus importants pour un pâté bien substantiel, une salade ou une galantine.

POULET – CUISINE TRADITIONNELLE

Recette du Poulet au 50 gousses d’ail.

Mieux que cette tradition cette recette est un appel au bon goût.

Ingrédients : 5 à 6-personnes:
-1 gros poulet:2.2kg
-40 gousses d’ail moyenne
-1 botte de thym
-1 botte de romarin
-1 verre 1/2 d’huile d’olive Préparation
Verser un verre d’huile d’olive dans une cocotte allant au four et fermant hermétiquement
Déposer les 40 gousses d’ail “en chemise”, recouvertes du thym et du romarin
Placer le poulet sur ce “lit”
Arroser du reste d’huile d’olive
Mettre au four moyen (6-7) et cuire environ une heure et demi.

Poulet sur canapés

Ingrédients
50 g de beurre
1/4 de tasse (5 cl) de farine tout usage
1 tasse (25 cl) de bouillon de poulet
2 cuil. à soupe de crème ou de lait
125 g de poulet cuit
50 g de jambon
50 g de gruyère râpé
sel, poivre
4 tranches de pain blanc
persil haché
Vous pouvez remplacer les canapés par des tartelettes en pâte brisée, des bouchées feuilletées ou un vol-au-vent.
Préparation : 30 mn
4 personnes:
1- Faites fondre 1 oz (25 g) de beurre dans une petite casserole. Ajoutez la farine et mélangez à feu doux pendant 1 mn. Versez petit à petit le bouillon et la crème ou le lait sur le mélange farine-beurre et portez à ébullition tout en remuant énergiquement. Laissez cuire jusqu’à ce que la sauce soit épaisse.
2- Hachez le poulet, puis le jambon. Ajoutez à la sauce le poulet, le fromage, les deux tiers du jambon. Salez et poivrez. Laissez chauffer en remuant sans cesse.
3- Ôtez la croûte des tranches de pain. Faites-les dorer d’un côté seulement sous le gril du four. Retournez-les, tartinez-les avec le reste du beurre et faites-les griller.
4- Mettez un dôme de farce au poulet sur chaque canapé. Décorez avec le reste du jambon et avec le persil haché. Servez immédiatement pour éviter que les canapés ne ramollissent.
Si vous voulez fourrer des tomates avec une farce froide, remplacez le jambon par 4 oz (125 g) de thon à l’huile et 3 filets d’anchois; mélangez à une mayonnaise assaisonnée de 2 cuillerées à café de jus de citron. Décorez d’une rondelle d’oeuf dur.

Tomates farcies au poulet et au thon

Ingrédients
8 tomates
sel
4 oz (125 g) de thon en boîte conservé dans l’huile
3 filets d’anchois en boîte, égouttés
5 Cuil. à soupe de mayonnaise
2 cuil. à café de jus de citron
poivre
2 oeufs durs
3 oz (75 g) de poulet cuit, finement haché
feuilles de laitue pour garnir
Préparation : 20 mn
4 personnes:
1- Coupez le dessus des tomates, évidez-les, saupoudrez l’intérieur de sel et laissez-les égoutter à l’envers. Vous pourrez utiliser la chair de la tomate pour une soupe ou une sauce.
2- Pressez le thon avec son huile et les filets d’anchois à travers une passoire. Mélangez-les dans un bol avec la mayonnaise, le jus de citron et un peu de poivre. Vous pouvez aussi mélanger tous les ingrédients au Mixer.
3- Coupez 4 tranches au centre des oeufs durs et réservez-les pour la garniture. Hachez le reste des oeufs, puis incorporez-les au poisson avec le poulet. Rectifiez l’assaisonnement.
4- Remplissez les tomates du mélange, couronnez-les des tranches d’oeufs et servez-les sur de la laitue.

POULET – CUISINE TRADITIONNELLE – Vous avez dit …Idées.

Des idées pour mieux encore recevoir. Facile, et goûteuse …bon appétit.

Crêpes au poulet et aux amandes

Préparation : 1 h 30

4 PERSONNES
Ingrédients
17,5 cl de farine tout usage
1 pincée de sel
2 oeufs
25 cl de lait, huile Farce. 200 g de champignons 175 g de poulet cuit
2 cuil. à soupe de beurre
2 cuil. à soupe de farine tout usage
25 cl de bouillon de poulet
2 cuil. à soupe de sherry
Sauce
2 cuil. à soupe de beurre
25 g d’amandes effilées
1 cuil. à café de jus de citron
quelques brins de persil
sel, poivre.

1- Tamisez la farine et le sel au-dessus d’un bol et creusez un puits au centre. Mettez les oeufs et la moitié du lait dans le puits et mélangez avec une cuillère en bois ou un fouet, en ramenant petit à petit la farine vers le centre . Mélangez jusqu’à ce que la pâte soit lisse et ferme.
2- Ajoutez le reste du lait et laissez reposer 1 h à couvert. Au moment d’utiliser la pâte, ajoutez 1 cuillerée à soupe d’huile et un peu de lait ou d’eau si la pâte n’est pas assez liquide.
3- Huilez légèrement une poêle de 18 cm de diamètre et faites-la bien chauffer. Versez 2 cuillerées à soupe de pâte dans la poêle et remuez-la en tous sens pour que la pâte recouvre uniformément le fond de la poêle.
4- Faites cuire quelques instants la crêpe sur un côté. Retournez-la et faites cuire de la même façon l’autre côté. Déposez-la ensuite dans un plat et laissez-la refroidir.
5- Répétez cette opération jusqu’à épuisement de la pâte : vous obtiendrez 8 ou 9 crêpes. Faites chauffer le four à 200C.
6- Préparez la farce : ôtez le pied sableux des champignons, lavez-les, épongez-les et coupez-les en lamelles fines. Hachez le poulet. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et faites cuire en remuant pendant 1 mn. Versez le bouillon petit à petit dans la casserole tout en remuant pour éviter la formation de grumeaux.
7- Ajoutez le cognac , le poulet, les champignons; salez et poivrez.
8- Mettez 2 cuillerées à soupe de farce au milieu de chaque crêpe. Roulez les crêpes et disposez-les côte à côte dans un plat à gratin beurré. Couvrez-les avec une feuille d’aluminium et faites-les réchauffer au four pendant 25 mn environ.
9- Pendant ce temps préparez la sauce : faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y dorer les amandes en les retournant souvent. Ajoutez-y le jus de citron. Versez les amandes sur les crêpes bien chaudes, décorez avec de petits bouquets de persil et servez.

Pâté de poulet au persil

Préparation : 1 h 45
4 PERSONNES
Ingrédients
4 à 5 personnnes 250 g de poulet cuit
50 g de jambon cuit
3 cuil. à soupe de persil haché
sel, poivre
Pâte brisée
62 cl de farine tout usage
1 pincée de sel
175 g de beurre
1 jaune d’oeuf
Sauce
3 cuil. à soupe de beurre
3 cuil. à soupe de farine tout usage
30 cl de bouillon de poulet chaud
15 cl de lait

1- Préparez la pâte : travaillez la farine, le sel et le beurre avec le bout des doigts. Ajoutez le jaune d’oeuf et un peu d’eau si cela est nécessaire. Roulez la pâte en boule et laissez-la reposer au frais pendant 1 heure.
2 – Préparez la sauce : faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et faites cuire doucement tout en remuant pendant 1 mn. Versez le bouillon chaud et mélangez énergiquement, jusqu’à ce que la sauce soit homogène, ajoutez ensuite le lait et continuez à remuer jusqu’à ébullition. Laissez cuire 3 mn à feu doux.
3 – Hachez le poulet et le jambon. Ajoutez-les à la sauce ainsi que le persil. Assaisonnez largement et laissez refroidir à température ambiante.
4 – Faites chauffer le four à 200C. Beurrez un moule à tarte de 20 à 23 cm de diamètre. Étalez la pâte au rouleau à pâte sur un plan de travail fariné. Garnissez le moule avec les deux tiers de la pâte en la laissant légèrement déborder. Versez la préparation dans le moule. Mouillez le bord de la pâte. Recouvrez avec le reste de la pâte et pincez les bords pour les souder. Passez le rouleau à pâte sur ces bords pour découper proprement la pâte. Étalez, à l’aide d’un pinceau, un peu de lait sur le dessus du pâté, découpez des feuilles dans les retailles de pâte et décorez-en le centre du pâté.
5 – Faites cuire au four pendant 25 à 30 mn, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante. Servez chaud ou froid.
Si vous voulez utiliser de la pâte brisée congelée, comptez 620 g de pâte.

POULET – MICRO-ONDES

Potage au poulet.

Idéale cette recette au micro-ondes. Le résultat obtenu est exceptionnel et en surprendra plus d’un.

Préparation : 40 mn
4 PERSONNES
Ingrédients
4 1/2 tasses de bouillon de poulet
1 grosse carotte râpée
1 navet râpé
2 poireaux finement hachés
125 g de chou haché
50 g de restes de poulet cuit
2 cuil. à soupe de persil finement haché
sel, poivre
croûtons
50 g de parmesan râpé

1 – Portez le bouillon à ébullition; ajoutez-y la carotte, le navet, les poireaux et le chou. Laissez frémir pendant 5 mn.
2 – Ajoutez alors le poulet et le persil et faites cuire doucement pendant 5 mn encore.
3 – Assaisonnez et servez dans des bols ou des assiettes creuses avec des croûtons réchauffés au four et le parmesan.