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Agneau : Foie

AGNEAU : FOIE

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AGNEAU : FOIE – HISTOIRE

Le foie est une des glandes de l’appareil digestif. Le foie de boeuf est souvent vendu sous la dénomination foie de génisse, ce qui est faut. Il est assez fin, moins cher que le foie de veau qui a longtemps été ignoré, puis recommandé aux personnes de santé déficiente; très fin, de saveur délicate extrêmement tendre, ce dernier est très recherché : la restauration lui accorde, d’ailleurs, une place d’honneur dans ses menus. Le foie d’agneau, très tendre également, est plus fin que le foie de mouton.

Il est assez fin, moins cher que le foie de veau qui a longtemps été ignoré, puis recommandé aux personnes de santé déficiente; très fin, de saveur délicate extrêmement tendre, ce dernier est très recherché : la restauration lui accorde, d’ailleurs, une place d’honneur dans ses menus. Le foie d’agneau, très tendre également, est plus fin que le foie de mouton.

AGNEAU : FOIE – SAVOIR ACHETER

Quelque soit sa provenance, il faut choisir un foie brillant, lisse, clair et de grain fin. Quelque soit sa provenance, il faut choisir un foie brillant, lisse, clair et de grain fin; très foncé, il provient d’animaux âgés. La proportion moyenne est de 100 à 125 g par personne.

Quelque soit sa provenance, il faut choisir un foie brillant, lisse, clair et de grain fin; très foncé, il provient d’animaux âgés. La proportion moyenne est de 100 à 125 g par personne.

AGNEAU : FOIE – CUISINE TRADITIONNELLE

Le foie demande à être consommé rapidement, le jour même de l’achat ou 24 h au plus aprés avoir été acheté, et seulement s’il a été placé au réfrigérateur. Le foie supporte bien la congélation; les tranches, essuyées, enveloppées individuellement dans un film transparent puis glissées dans un sac-congélation, sont congelées au bout de 5 h et se conservent 5 à 6 mois. La cuisson peut-être conduite, sans décongélation, à la poêle ou au gril, mais une remise à température, quelques heures au réfrigérateur, est préférable.

Le foie demande à être consommé rapidement, le jour même de l’achat ou 24 h au plus aprés avoir été acheté, et seulement s’il a été placé au réfrigérateur. Le foie supporte bien la congélation; les tranches, essuyées, enveloppées individuellement dans un film transparent puis glissées dans un sac-congélation, sont congelées au bout de 5 h et se conservent 5 à 6 mois. La cuisson peut-être conduite, sans décongélation, à la poêle ou au gril, mais une remise à température, quelques heures au réfrigérateur, est préférable.

AGNEAU : FOIE – VERTUS

Abat rouge comestible tant chez les animaux de boucherie que chez la volaille, le gibier et certains poissons. Le foie de veau est le plus recherché; les foies d’agneau, de génisse, de volaille et de lapin sont aussi appréciés pour leur tendreté et leur saveur délicate. Le foie ne doit pas être mangé saignant; éviter cependant une cuisson prolongée qui le durcit. Cet aliment a une teneur élevée en fer.

La viande d’agneau est une source de protéines animales bien équilibrées en acides animés indispensables,et ce caractérise par des apports significatifs en fer, mais aussi en zinc et en vitamines, en particulier la B12 et la PP.

Lipides : à bien y regarder, s’il offre quelques morceaux à teneur modérée en lipides tel le gigot 9 %, l’agneau demeure, avec des valeurs de l’ordre de 15 %, une viande énergétique.

Mais attention, ne nous y trompons pas : avant de déclarer que l’agneau est trop gras pour être consommé, faisons quelques comparaisons :
– Prenons une portion de 100 g de selle rôtie, qui apporte 16 g de lipides, elle n’apporte pas plus de lipides que 70 gr de brioche, 60 g de biscuit apéritif au fromage, 60 g de chouquettes, 40 g de pâte feuilletée pur-beurre?
En sachant l’ accompagner judicieusement : haricot verts, flageolets, semoule, pois chiches’ votre agneau Fermier du Quercy sera, sans excès, l’allier de vos repas conviviaux.
Vous désirez en savoir plus’ nous vous proposons notre petit questionaire sur l’agneau.

Saviez-vous que la cuisse postérieure de l’agneau, le gigot, doit son nom au célèbre cuisinier du XV éme siècle, Taillevent?

Il baptisa ce morceau ainsi, par analogie avec la forme de la gigue, un instrument de musique proche de la mandoline.
– Synonyme de cuissot, la gigue désigne, quant à elle, la cuisse du chevreuil et de la biche. La viande d’agneau est une source de protéines animales bien équilibrées en acides animés indispensables,et ce caractérise par des apports significatifs en fer, mais aussi en zinc et en vitamines, en particulier la B12 et la PP.
Lipides : à bien y regarder, s’il offre quelques morceaux à teneur modérée en lipides (tel le gigot 9 %) l’agneau demeure, avec des valeurs de l’ordre de 15 %, une viande énergétique.

Mais attention, ne nous y trompons pas : avant de déclarer que l’agneau est trop gras pour être consommé, faisons quelques comparaisons:
– Prenons une portion de 100 g de selle rôtie, qui apporte 16 g de lipides, elle n’apporte pas plus de lipides que 70 gr de brioche, 60 g de biscuit apéritif au fromage, 60 g de chouquettes, 40 g de pâte feuilletée pur-beurre?
En sachant l’ accompagner judicieusement : haricot verts, flageolets, semoule, pois chiches’ votre agneau Fermier du Quercy sera, sans excès, l’allier de vos repas conviviaux.

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Agneau : Côtes découvertes

Agneau : Côtes découvertes

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AGNEAU : COTES DECOUVERTES – HISTOIRE

Par nature, la viande d’agneau possède une saveur originale, fine et typée. Tendre et riche en goût, elle se marie à merveille avec tous les légumes. Bon nombre d’herbes et d’épices peuvent accompagner l’agneau, sans en masquer les particularités. Ail, thym, romarin, menthe, arachides, agrumes et pruneaux, agrémentent des recettes rapides ou mijotées, traditionnelles ou exotiques.
A Marseille, la côte première est appelée loustandelle.

Les côtes d’agneau comporte 13 paires de côtes qui forment le thorax. Elles sont laissées en carré ou débitées à l’unité. Trois sortes de côtelettes sont à distinguer :
Les côtes découvertes, de la 1ère à la 5ème, sont découvertes, lors de la levée de l’épaule au moment de la découpe. Elles se trouvent à la suite du collier. La côte découverte est la côte des amateurs. Sa chair, entrelardée, couvre largement le manche. Appelée aussi côtelette bouchére, elle est l’égale de l’entrecôte de boeuf. Les côtes découvertes, quand elles ne sont pas grillées, braisées ou sautées, entrent dans la préparation de délicieux ragoûts. A la suite des côtes découvertes, viennent quatre côtes secondes. La noisette de la côte seconde est aussi belle que celle de la côte première mais une bande un peu plus grasse s’étend le long du manche de la côte seconde. Les côtes premières, au nombre de quatre également, sont formées d’une belle noix de chair, entourée d’un peu de graisse, et elles possèdent un long manche. La noix détachée de son os s’appelle noisette. Une côte première bien préparée se présente comme une nervure de voûte gothique. La première côte première est dite Royale. Toutes ces côtes non séparées forment un carré complet. Préparées en carré couvert, côtes premières et secondes, et en carré découvert, côtes découvertes, elles font de savoureux rôtis.

d’autres morceaux d’agneau, destinés à la grillade sont appelés côtes :
La côte filet ne comporte pas de manche : c’est le T-Bone du boeuf. Sa noix, maigre, est prolongée par des bavettes entrelardées que le boucher roule sur elles-mêmes pour protéger un petit morceaux de viande très délicat, le filet. Le mutton chop, sorte de chateaubriand anglais, est une double côtelette filet : elle est découpée épaisse, 3 cm au moins et, pour lui garder sa forme à la cuisson, il est préférable de la ficeler ou de piquer une petite brochette en bois dans son épaisseur. Toutes les côtes filet, non séparées au niveau de la colonne vertébrale, forment la selle anglaise. La côte taillée dans la selle anglaise s’appelle le lamb chop ou lunettes d’agneau. La côte gigot, tranchée dans la selle – partie charnue du gigot -, n’est pas une vraie côte puisqu’elle ne comporte pas d’os. Appellations régionales : la côtelette découverte est appelée charnu à Bordeaux et côtelette au croquant à Cambrai.

AGNEAU : COTES DECOUVERTES – SAVOIR ACHETER

Le socle ne bouge pas. Pour servir, il suffit de retirer le talon et découper le carré en prenant la noisette et le manche.

Ce n’est pas à la couleur de la chair que se reconnaît la qualité d’un agneau. Le grain serré de sa chair et la blancheur de sa graisse sont les signes d’une viande tendre et goûteuse. Faire parer les côtes mais laisser toujours un peu de graisse pour la cuisson. Ne jamais prendre de côtes trop fines : une belle épaisseur permet de conserver tout son moelleux et son goût à la viande. Il faut prévoir 2 côtes de 80 g ou 3 côtes filet de 50 g par personne. Par contre, le mutton chop et le lamb chop pèsent environ 170 g et régalent une personne.
Pensez au carré. Ce rôti, cuit avec ses os, est particulièrement savoureux. Le carré peut être pris dans les côtes premières : Il comprend alors 4 côtes. Pour un carré de 6 à 8 côtes, il faut ajouter les côtes secondes.

Compter un carré d’agneau de huit côtes pour quatre personnes, demander au boucher de le dégraisser légèrement, de le manchonner – c’est-à-dire dénuder le haut des côtelettes – et de le talonner – c’est-à-dire décoller le socle des vertèbres -. Cette opération est préférable à celle qui consiste à entailler les os des vertèbres : Sous l’effet de la chaleur, le carré devient bancal et risque de ne pas bien tenir dans le plat. Pour maintenir le talon en place, le boucher le ficelle à l’aide d’une aiguille à brider et ainsi le socle ne bouge pas. Pour servir, il suffit de retirer le talon et découper le carré en prenant la noisette et le manche. Pour une présentation spectaculaire, demander au boucher de ficeler en rond deux carrés. Le creux de la couronne ainsi réalisée pourra être farci. Succès garanti !

AGNEAU : COTES DECOUVERTES – VERTUS

Les vertus de l’Agneau.

Mouton ou agneau ? une question d’âge
Les animaux les plus consommés sont :
Un agneau gris ou broutard : âgé de 6 à 12 mois, il a déjà brouté l’herbe des prés.

Sa chair est rouge clair, légèrement grasse et savoureuse.
Le mouton extra : âgé de 14 à 20 mois, est un jeune adulte dont la viande est rouge, entourée d’une graisse ferme blanc rosé. Mais on trouve aussi des animaux plus âgés, moins prisés, reconnaissables à leur chair rouge sombre, à l’abondance de leur graisse et à leur odeur beaucoup plus forte.
Qu’y a-t-il dans l’agneau :
La viande d’agneau, comme toutes les viandes, est riche en protéines soit 21 à 25%.
De toutes les viandes de boucherie elle est la plus grasse, 14 à 24 g de lipides selon les morceaux, composés en majorité d’acides gras saturés.
Gigot: 14 g /100 g // Côtes filets – 16 g // Collier: 19 g // Epaule: 24 g
La viande d’agneau est un peu moins riche en fer que celle de boeuf soit 2,7 mg/100 g, mais elle en est un peu plus riche que le veau et le porc.

AGNEAU : COTES DECOUVERTES – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

De bonnes idées !!!

Les morceaux à ?griller? et à ‘rôtir? de première catégorie: Gigot, selle, côtes gigot, côtes découvertes (chair s’étendant jusque sur le manche) côtes secondes (plus grasses), côtes premières, les plus charnues (chair ramassée en noix), côtes filet (enroulées autour d’un petit os en y) souvent assez grasses.

Les morceaux à braiser : Ragoûts, navarins, hauts de côtes, poitrine, collier.

Les morceaux à bouillir : (couscous … ) épaule, collier.
l’épaule peut aussi se servir rôtie au four.

Comment les cuisiner : Les conseils pour cuisiner le mouton sont les mêmes que ceux pour cuisiner le boeuf:
Un dégraissage des graisses visibles.

Des grillades au gril sans matières grasses ou dans une poêle anti-adhésive huilée au pinceau.
Des gigots saisis au four.

Des ragoûts et navarins privés de leur matière grasse de cuisson ou préparés la veille pour mieux dégraisser la sauce.

Des couscous préparés la veille pour ôter plus facilement la graisse figée à la surface du bouillon. Si vous désirez en savoir plus sur l’agneau et sur des idées d’accompagnement, reportez-vous aux recettes en cliquant sur la lettre “A” comme Agneau.

AGNEAU : COTES DECOUVERTES – ASTUCES ET RESTES

Comment les préparer :

A braiser : Le collier, l’ épaule, la poitrine. En ragoût : Le collier, L’épaule, la poitrine. A rôtir : L’épaule, le gigot et la selle.
A griller : Haut de côtelettes, le gigot, la selle. A bouillir : La poitrine.

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Agneau : Cervelle

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AGNEAU : CERVELLE – HISTOIRE

Appellations régionales : en Bourgogne elle est appelée “sarvelle”, et en Provence “cervea”.

La cervelle, appellation culinaire du cerveau des animaux de boucherie, de par sa richesse en protéines, vitamines et minéraux – phosphore notamment -, constitue un aliment très intéressant au plan nutritionnel.
Sa blancheur, sa légèreté, la délicatesse de sa chair et de son parfum en font un met de choix qui se prête volontiers à de nombreuses recettes.

AGNEAU : CERVELLE – SAVOIR ACHETER

Comme tous les produits tripiers, la cervelle doit être consommée très fraîche. Il faut la choisir peu sanguinolente, brillante et nacrée, bien ferme.

Les cervelles d’agneau et de mouton, légères, à peine rosées, sont les plus fines. La cervelle de veau, un peu plus colorée, a une saveur assez voisine de celle de l’agneau.
Il faut prévoir 125 g par personne, soit une cervelle de veau pour deux personnes, la cervelle de mouton ou d’agneau étant la cervelle-portion.

AGNEAU : CERVELLE – CUISINE TRADITIONNELLE

Si la cervelle n’est pas consommée le jour de l’achat, elle peut se conserver, nettoyée et blanchie, 24 h au réfrigérateur.

Les cervelles, à condition qu’elles soient bien fraîches, peuvent tout à fait être congelées : Une fois limonées, puis essuyées, elles doivent être enveloppées, entières et individuellement, dans un film transparent puis glissées dans un sac-congélation. Le temps de congélation est de 5h et la conservation de 4 mois. Elles s’accommodent, décongelées ou non, comme les fraîches. Les différentes opérations qui consistent à nettoyer et à rendre la cervelle bien blanche se résument en un verbe : Limoner, qui signifie enlever, avant la cuisson, la fine peau des cervelles ou des ris, après les avoir fait tremper. La même opération est pratiquée sur certains poissons de rivière pour enlever le dépôt boueux ou limon qui les recouvre. Le terme de limonage semble avoir été utilisé initialement dans ce sens pour s’étendre par la suite à d’autres domaines culinaires.

AGNEAU : CERVELLE – VERTUS

En cuisine, la cervelle est le cerveau des animaux de boucherie. Les cervelles les plus recherchées sont celles de l’agneau et du mouton.
Aujourd’hui, chacun cherche à être en forme et en bonne santé. L’alimentation en est un facteur important et c’est pourquoi après les années “calories”, nous sommes en quête d’aliments de bonnes qualités nutritionnelles. Les produits tripiers ont été trop souvent négligés et pourtant ils offrent un large éventail de nutriments. II est maintenant temps de réhabiliter ces produits pour le plus grand bien de notre corps.

En cuisine, la cervelle est le cerveau des animaux de boucherie. Les cervelles les plus recherchées sont celles de l’agneau et du mouton. La saveur de la cervelle de veau, plus colorée, est comparable. Cet abat est cuit entier au court-bouillon, tranché et sauté ou frit. Les cervelles les plus tendres sont servies telles quelles ou en salade, les autres entrent dans la préparation de gratins, de croquettes, de sauces ou de farces.
Beaucoup de protéines et peu de graisses. Les protéines, support architectural de notre organisme, sont constituées d’un enchaînement de petites molécules appelées acides aminées. Huit d’entre eux sont dits indispensables car notre corps ne sait pas les synthétiser. II lui faut alors obligatoirement les puiser dans les aliments. Si la viande est identifiée comme une excellente source de protéines, les produits tripiers le sont moins. Et pourtant les produits tripiers possèdent des protéines d’excellentes qualités biologiques qui peuvent pleinement satisfaire les besoins en protéines, de la tendre enfance à un âge plus avancé. La teneur en protéines des produits tripiers se situe aux environs de 25 %, allant de 19 % pour le foie de veau poêlé à 28 pour la queue de boeuf. Autre avantage des produits tripiers, leur faible teneur en lipides. Les produits tripiers sont donc des produits maigres qui associent des protéines de bonne qualité. II s’agit d’un véritable atout pour les personnes soucieuses de leur ligne. On peut plus spécifiquement recommander le foie de veau, les tripes à la mode de Caen ou le coeur de boeuf.

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Abats

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ABATS – HISTOIRE

On faisait une grosse consommation de produits tripiers au moyen âge, bien que leur commerce fut alors strictement réglementé. Selon le registre de la taille six familles seulement ont en 1297 le privilège de les acheter aux bouchers en gros qui gardaient le monopole des produits tripiers rouges et des tripes de veau, de les faire cuire la nuit dans leur “boticle” quartier de la place au veau actuellement le quai de gesvres, pour les céder ensuite à des femmes qui les revendaient au coin des rues dans de grandes bassines en cuivre.

Au début du XVIII° siècle, le “bataillon des cuiseurs de tripes” devint si important, environ une vingtaine, qu’une ordonnance de police, en date du 23 Mars 1738, fit fermer boutique à huit d’entre eux. Ce n’est qu’en 1782, par lettres patentes, que les bouchers devront céder aux tripiers les produits tripiers rouges, du boeuf et de l’agneau.

A la fin du XVIII°, huit cuiseurs de tripes et une vingtaine de marchandes tripières en gros officient place du châtelet, à Paris. Mais en 1791, le 17 mars, toutes les corporations vont être supprimées. Le métier devenant libre, il va falloir que naissent les organisations professionnelles, à la fois pour les réglementer et pour défendre leurs droits.

On désigne sous le nom d’abats les parties accessoires des animaux de boucherie, notamment la cervelle, le coeur, le foie, la fraise, le gras-double, les tripes, la tête, la langue, les ris et les rognons, qui tous peuvent s’accommoder de façons savoureuses et variées. Les visiteurs se devaient, par politesse envers leur hôte de rapporter à ce dernier les cornes et les pieds de l’animal, mais surtout la langue, le morceau le plus délicat, réservé le plus souvent aux dames.

ABATS – VERTUS

Quelque soit sa provenance, il faut choisir un foie brillant, lisse, clair et de grain fin, très foncé, il provient d’animaux âgés. La proportion moyenne est de 100 à 125 g par personne.

Le foie est une des glandes de l’appareil digestif. Le foie de boeuf est souvent vendu sous la dénomination “foie de génisse”. Il est assez fin, moins cher que le foie de veau qui a longtemps été ignoré, puis recommandé aux personnes de santé déficiente. Très fin, de saveur délicate extrêmement tendre, ce dernier est très recherché. La restauration lui accorde, d’ailleurs, une place d’honneur dans ses menus. Le foie d’agneau, très tendre également, est plus fin que le foie de mouton.

ABATS – SAVOIR ACHETER

Langue de boeuf est la moins chère, mais la moins fine. Celle de mouton ou d’agneau est fine et savoureuse. Son poids moyen est de 100 grammes. Celle de veau est la plus chère. Elle est par ailleurs excellente. Son poids moyen est de 250 grammes.

Le coeur de boeuf est très ferme. Il exige une longue cuisson. Son poids moyen est de 250 grammes. Le coeur de veau est le plus tendre. Son poids moyen est de 200 grammes. Celui de mouton a un goût assez fort. Son poids moyen est de 150 grammes. Le coeur de porc est lui aussi d’un goût assez fort. Son poids moyen est de 200 grammes.

Le foie de boeuf à un goût médiocre. Celui de génisse est assez fin, le mouton aussi. Le veau est cher, mais excellent. Le porc est assez bon.

Les ris de mouton sont assez assez bons. Ceux de porc peuvent avoir un goût assez prononcé. Les ris de veau sont les plus fins et sont souvent délicieux.

Les produits tripiers rouges sont les produits vendus tels quels, crus et n’ayant subi que les parages indispensables. Ils peuvent être de couleur rouge comme le foie, les rognons, la rate,les poumons, le coeur, la langue, le museau, et les joues ou de couleur blanches comme la cervelle et les animelles.

Les produits tripiers blancs sont produits tripiers, l’estomac, les pieds, les oreilles, les mamelles et la tête de veau que le tripier échaude et blanchit, voir même fait demi-cuire ce qui leur donne une couleur blanc ivoire et évite au consommateur de fastidieuses préparations ou de très longues cuissons.

ABATS – MICRO-ONDES

Tous les abats se cuisent très bien au micro-ondes, mais il faudra respecter les temps de cuisson et surtout cuisiner comme on le fait chaque jour.

Beaucoup s’imaginent que le micro-onde c’est un appareil spécial. Non, il est simplement à utiliser dans des cas précis, et seulement là où il est efficace et utile. Cette remarque est d’ailleurs valable pour tous les modes de cuisson.

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Grives

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GRIVES – HISTOIRE

Le monde des Grives.

La grive mauvis est avec sa cousine la musicienne, une des grives les plus communes en France. Son habitat est essentiellement composé de haies, de talus arborés, de boqueteaux et de petits bois. C’est la plus petite des grives européennes, mais ce caractère importe peu en action de chasse. On l’identifie plus facilement grâce à son sourcil blanc caractéristique, un sifflement caractéristique, et au dessous roux de ses ailes. Elle se nourrit de vers, et de baies arbustives. C’est sa nourriture principale. La grive mauvis se déplace souvent en bande de plus d’une cinquantaine d’individus, toutefois sa vie sociale est essentiellement grégaire et solitaire. La vie sociale se résume surtout au moment de la reproduction, où l’on peut trouver des concentrations importantes de grives. La grive Mauvis est une des rares grives migratrices européennes à ne pas nicher en France. Elle est présente sur le territoire d’Octobre à Mars environ, avant de repartir vers le Nord Russie, Scandinavie. Elle est très sensible aux vagues de Froid, accentuant ainsi son cycle migratoire. Ses déplacements sont essentiellement nocturnes.

Famille : Turdidés
Genre Esp : Turdus iliacus
Longueur : 20 cm environ
Envergure : 35 cm environ
Poids : 65 g environ

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Desserts fruités !

Un repas satisfaisant se termine toujours par un dessert gourmand : quel plaisir de conclure sa formule déjeuner par des douces notes sucrées !

Bon pour la santé, il est souvent recommandé de se nourrir d’une portion de fruits, riche en fibres et vitamines. En supermarché, vous les retrouverez sous plusieurs aspects, crus ou cuisinés.

Aimez-vous les compotes ?

Si cette texture fondante vous fait frétiller, vous devriez faire un tour du côté de la marque Charles & Alice. Dans des délicieux petits pots, la purée de pomme se marie avec perfection à celle d’un autre fruit. Laissez-vous tenter par les desserts à la poire, puis celui à la châtaigne et à la rhubarbe.
Soulevez l’opercule et plantez votre cuillère dès à présent ou bien, élaborez des mets un peu plus gourmands. A l’aide du dessert pommes-framboises, confectionnez vous-même le tiramisu aux fruits et réussissez votre cheesecake à la mange grâce à la compote de fruits exotiques.

Avec Charles et Alice, la fin des repas est réussie.

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Les effets bénéfiques du chocolat sur le cholestérol

Les effets bénéfiques du chocolat sur le cholestérol enfin expliqués !

Les vertus du chocolat pour le coeur sont évoquées depuis des années, en particulier un effet positif sur le cholestérol. Cependant, l’origine de ces effets restait à démontrer. Mais les résultats d’une étude japonaise récente démontrent aujourd’hui une influence positive et mesurable des polyphénols du cacao sur les acteurs cellulaires du métabolisme du cholestérol.

Le chocolat, un aliment santé ?

Les fêtes sont propices à la consommation de chocolat. Il est tentant de partager quelques morceaux de chocolat avec sa moitié, avec d’autres. Mais cette gourmandise si appréciée est-elle mauvaise pour la santé ? A priori non. En effet, bien que le chocolat soit sucré, son index glycémique est bas et il contient de nombreux minéraux, oligo-éléments et antioxydants, ce qui en fait un aliment plutôt sain, à condition de ne pas en manger toute la journée évidemment.

Parmi ces antioxydants, des polyphénols, composés réputés pour lutter contre les effets du vieillissement et de l’inflammation. Les flavonols du chocolat, principal groupe de polyphénols exerceraient également une action protectrice, voire réparatrice, sur les vaisseaux sanguins. Enfin, ils agiraient positivement sur le taux de cholestérol. Cependant, cette dernière propriété, constatée in vivo, était jusqu’à présent mal expliquée.

La consommation quotidienne de cacao augmente le taux d’HDL

Des scientifiques finlandais avaient déjà constaté, dès 2004, que la consommation de chocolat noir augmentait le niveau d’HDL, ou bon cholestérol, d’environ 12 % par rapport aux personnes qui mangeaient du chocolat blanc ou ne mangeaient pas de chocolat.

Des résultats confirmés en 2007 par une équipe japonaise, qui a constaté une baisse du taux de LDL, mauvais cholestérol et une augmentation du HDL après 12 semaines de consommation de 2 tasses de chocolat riche en polyphénols, absence d’amélioration chez les sujets témoins. Ces résultats se retrouvent également empiriquement avec des polyphénols provenant d’autres aliments : extraits de raisin, de thé ou de soja.

Il restait à comprendre les raisons d’une telle baisse, ce qui semble désormais chose faite grâce aux travaux récents de la même équipe de chercheurs japonais.

Les polyphénols du chocolat influent sur les récepteurs et transporteurs du cholestérol
Afin d’élucider le mécanisme de ces effets bénéfiques constatés à plusieurs reprises, Midori Natsume et son équipe du laboratoire de recherche Saitama, au Japon, ont fait plusieurs expériences in vitro sur des cellules humaines.

En résumé, des cellules de foie et des intestins ont été incubées avec différents polyphénols contenus dans le cacao,catéchine, procyanidine et cinnamtannin. Les chercheurs ont ensuite mesuré la concentration des apolipoprotéines A1, protéines contenant et transportant du HDLet B transportent le LDL, ainsi que le niveau de certains marqueurs indiquant la liaison éventuelle aux récepteurs du LDL, ce qui va augmenter le catabolisme de cette fraction nocive du cholestérol.

Résultat, l’adjonction de polyphénols du cacao dans le milieu de culture des cellules humaines augmente significativement l’activité des récepteurs du LDL, ainsi que le niveau de l’apolipoprotéine A1, alors que cet ajout baisse la quantité mesurée d’apolipoprotéine B.

Dit autrement, ces expériences démontrent que les polyphénols du cacao influent sur le métabolisme du cholestérol, en stimulant la régulation du LDL et la production du HDL, via les récepteurs spécifiques, les éléments de liaison et les apolipoprotéines, chargées du transport des lipides dans le sang.

Outre ses vertus gustatives et psychiques, le chocolat semble donc bien contenir des substances bonnes pour votre système cardiovasculaire… Raison de plus pour en croquer régulièrement quelques carrés sans culpabiliser !

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Trucs et Astuces du jour : cuire un magret de canard, cuisson des viandes

La cuisson d’un magret de canard…

Pour cuire idéalement un magret de canard, quadriller le côté gras, la peau à l’aide d’un couteau avant de la mettre à cuire.
Déposez le magret dans une poêle chaude à sec, sans matière grasse le côté gras quadrillé contre la poêle.
Laissez dorer pendant une dizaine de minutes ; la graisse du magret fond.
Retournez ensuite le magret et laissez-le cuire pendant une petite dizaine de minutes, selon la cuisson souhaitée et l’épaisseur du magret.
Une fois la cuisson souhaitée obtenue, ôtez le magret de la poêle et recouvrez-le d’une feuille de papier aluminium pour le laisser reposer quelques minutes. La chair sera plus moelleuse.
Découpez ensuite le magret en fines tranches dans le sens de la largeur légèrement en biais.
Servez aussitôt.

Pot-au-feu moins gras…

Le bouillon du pot-au-feu dans lequel cuisent tous les morceaux de viande a souvent tendance à être gras en raison de la graisse relâchée par la viande.
Pour y remédier, mettez dans le bouillon, dès le début de la cuisson, une pomme de terre sans l’éplucher.
La pomme de terre absorbera ainsi une partie des graisses diffusées dans le bouillon au fur et à mesure de la cuisson du pot-au-feu.
Ne mangez pas cette pomme de terre, jetez-la !

Une volaille bien moelleuse…

Pour attendrir une volaille, la rendre plus moelleuse sans altérer son goût, glisser à l’intérieur de la carcasse deux petits suisses écrasés puis refermer le tout.
Une astuce particulièrement recommandée pour la cuisson des pintades et dindes dont la chair est parfois un peu sèche.
Pour ajouter un petit plus, écrasez les petits suisses et ajoutez un peu de sel, de poivre et de noix de muscade râpée.
La chair sera ainsi délicatement parfumée et plus moelleuse.
Il ne s’agit pas d’une farce pour la volaille : les petits suisses ne se mangent pas !

Comment bien faire cuire un bifteck…

Pour un bifteck tendre et onctueux, quelle que soit la cuisson souhaitée, quelques règles doivent être suivies :
– la viande doit être saisie : pour cela faites chauffer la poêle à feu vif avec une noisette de beurre et un mince filet d’huile pour éviter que le beurre brunisse. 
Vous pouvez aussi cuire votre steak sans matière grasse, c’est même conseillé…
– Déposez les biftecks sur la poêle lorsqu’elle est bien chaude. Pour les retourner, utilisez une spatule et non pas un pic ou une fourchette, le fait de les piquer laisse échapper le sang et durcit la viande.- Ne consommez pas le jus de cuisson, jetez-le et remplacez-le par une noisette de beurre que vous faites fondre avant de servir dans la poêle en grattant les sucs de viande, inutile de remettre la poêle sur le feu.
– Ne jamais couvrir une viande grillée à la poêle, elle durcirait.

Rôti de boeuf tendre et moelleux…

Il est conseillé d’ôter les ficelles qui entourent le rôti en fin de cuisson afin de lui permettre de respirer, de se détendre.
Attendre ensuite une dizaine de minutes pour laisser reposer la viande avant de passer à la découpe des tranches de rôti. Recouvrez le rôti d’une feuille de papier aluminium pour le garder au chaud.
Pendant ce temps de repos, le sang va se propager dans la texture de la viande pour l’attendrir et la rendre plus
goûteuse.

Escalopes de veau ou de dinde panées…

Les enfants un peu réticents pour manger de la viande vont adorer les escalopes panées.?Dans une assiette creuse, battez un œuf entier. Dans une autre, versez de la chapelure.
Prévoyez également une assiette avec un peu de farine.
Salez légèrement l’escalope de part et d’autres. Déposez l’escalope dans la farine, des deux côtés. Secouez pour ôter l’excédent de farine, la farine permet à la préparation chapelure + œuf de bien tenir à la viande. Cette étape est facultative.
Déposez ensuite votre escalope dans l’œuf battu. Retournez-la puis passez-la dans la chapelure. Vous pouvez effectuer deux passages dans la chapelure pour un résultat plus épais.
Faites ensuite cuire vos escalopes dans une poêle bien chaude avec une noisette de beurre et un filet d’huile.

Escalopes de dinde bien tendres…

Les escalopes de dinde sont parfois un peu sèches. Pour y remédier et les attendrir, utilisez le jus d’un citron pressé.
Arrosez la viande des deux côtés et laissez-les macérer pendant une demi heure.
Essuyez ensuite la viande à l’aide de papier absorbant avant de la faire cuire.
La viande doit être bien sèche pour une cuisson idéale.

Gigot d’agneau…

Pour obtenir une cuisson équilibrée sur l’ensemble du gigot d’agneau, une fois cuit, sortez-le du four et laissez-le reposer un bon quart d’heure.
Laissez le gigot dans son plat de cuisson et recouvrez-le d’une feuille de papier aluminium.
Une fois le temps de repos écoulé, vous pouvez passer à la coupe. ?Servez dans des assiettes chaudes.

Escalopes de veau…

Pour éviter de voir vos escalopes de veau se recroqueviller sur elles-mêmes en cuisant, faites des petites entailles tout autour de l’escalope de veau avant de la cuire.
Vous couperez ainsi une petite membrane qui entoure le morceau de viande et qui en cuisant se réduit.
Posez votre escalope sur votre plan de travail et à l’aide de la pointe d’un couteau, faites des encoches de quelques millimètres tout autour.