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Croustillants de ris de veau aux asperges

Recettes : Plats >> Viandes >> Veau

Origine : France >> Ile de France >> Hauts-de-Seine (92) 

Recette de : Croustillants de ris de veau aux asperges.
Le ris est le plus noble et raffiné des produits de triperie. C’est le nom usuel du thymus de veau, une glande située sous la gorge des jeunes animaux de boucherie, comme le veau et l’agneau. A l’âge adulte ils disparaissent. Le ris appartient à la catégorie des abats rouges. Il se présente en deux lobes. La gorge est le plus long des deux et la noix plus arrondie, plus recherchée aussi. Il doit être bien ferme, d’un blanc nacré et le consommer dans les 24 heures suivant l’achat. Après l’avoir laisser dégorger quelques heures dans l’eau claire pour retirer toutes les traces de sang, il sera blanchit. Tiède on retira ses membranes, fines peaux qui le recouvrent. D’un goût très fin les ris de veau sont appréciés dans la grande cuisine. Leur coût est assez élevé.

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Rognons de veau à la crème de girolles

Recettes : Plats >> Viandes >> Veau

Origine : France >> Ile de France

Cette recette Rognons de veau à la crème de girolles est à ne pas manquer. Rognons, c’est le terme culinaire employé pour désigner le rein d’un animal de boucherie. Il est d’un manger délicat,dont la délicatesse et la tendreté sont fonction de l’âge de l’animal et de la cuisson. Les rognons de veau sont plus clairs et plus fortement lobés que ceux de boeuf, mais ils sont bien plus fins et savoureux, mais plus chers aussi. Il faut prévoir entre 150 et 200 grammes par personne ou deux rognons de veau pour 3 pesonnes. Ils s’accomodent de façon multiple, rôtis, braisés ou en sauce. Dans certaines régions, on appelle aussi rognon de veau, la longe ou le filet de cet animal, lorsque le rein y reste attaché.

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Sauté de veau au gingembre et à la coriandre

Recettes : Plats >> Viandes >> Veau

Origine : France >> Midi Pyrénées >> Gers (32) 

Recette de : Sauté de veau au gingembre et à la coriandre.
Cette recette de Sauté de veau au gingembre et à la coriandre est remarquable et pleine de saveurs. Sauter, c’est cuire une viande en une cuisson rapide par saisissement dans un récipient approprié. Poêle sauteuse, faitout, cocotte. La pièce de viande cuite rapidement est préservée au chaud. la sauteuse vidée de ses graisses est déglacée hors du feu avec du vin ou de l’eau qui pourra être aromatisée. Le liquide obtenu, servira de base à la confection de la sauce. Le sauté de veau, plat incournable de la cuisine bourgeoise est composé de morceaux de viande coupés en cubes. On peut mélanger un assortiment de morceaux de maigres et de morceaux plus gras pour enrichir les vapeurs. Pour l’accompagnement le choix est large et va du riz à la purée en passant par les légumes printaniers, les carottes ou les olives…

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Escalopines de veau et salade de blé

Recettes : Plats >> Viandes >> Veau

Origine : France >> Midi Pyrénées

Recette de : Escalopines de veau et salade de blé.
Cette recette d’escalopines de veau et salade de blé est une belle et bonne association. Les escalopines seront taillées dans la sous-noix à la chair presque identique à la noix ou la noix pâtissière. C’est un muscle de la cuisse de veau situé sur sa face postérieure. Elle présente un peu moins de finesse que les deux autres car son grain de chair est un peu plus gros. Elle peut être découpée en belles escalopes. Pou la rôtir ou la braiser. Il est préférable de la faire barder selon ses besoins.

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Tendrons de veau sauce à l’orange, cocos à la tomate

Recettes : Plats >> Viandes >> Veau

Origine : France >> Limousin

Cette recette de Tendrons de veau sauce à l’orange, cocos à la tomate est à découvrir. Les tendrons de veau sont entrelardés et cartilagineux. C’est un morceau de poitrine. On peut le braiser ou le bouillir selon le choix désiré. Il peut se proposer en Marengo, le poêler, en blanquette ou en navarin. Si le tendron est assez maigre on peut le cuire comme une côte, dans ce cas on le surnomme côte parisienne.

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Tête de veau, sauce aux herbes

Recettes : Plats >> Viandes >> Veau

Origine : France >> Limousin >> Haute-Vienne (87) 

Recette de : Tête de veau, sauce aux herbes.
Cette recette de tête de veau, sauce aux herbes est digne des meilleures recettes de la tradition française. La tête de veau est désormais présentée, désossée, roulée et blanchie par le tripier. Elle doit être mangée avec sa peau. Cuite dans un blanc avec sa cervelle, elle se sert froide ou tiède ou chaude avec différentes sauces, gribiches, ravigote, vinaigrée…on peut aussi la cuire entière. La tête sera cuite dans un torchon et sera désossée au moment de servir.C’est un peu long à préparer, mais qu’elle différence de saveurs avec celle qui est roulée. Grimod de la Reynière disait qu’elle contenait à elle seule plus de cervelle que vingt têtes de femmes… Nous n’irons pas jusque là… La tête de veau en tortue, très en faveur jadis, a disparu de nos tables bourgeoises, mais on la retrouve encore parfois au restaurant avec une garniture de cervelle et de croûtons frits et sa sauce tortue au vin blanc et à la tomate.

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Tourte de veau

Recettes : Plats >> Viandes >> Veau

Origine : France >> Lorraine

Recette de : Tourte de veau.
Cette recette de Tourte de veau nous rappelle la tradition. En effet la cuisine française de jadis faisait la part belle aux tourtes qui se consommaient comme entrées chaudes ou comme entremets. Généralement de forme ronde, la tourte est composée d’une croûte de pâte bisée ou feuilletée, et d’une garniture où peuvent entrer les viandes, les légumes,les fruits ou les épices les plus diverses. Du fait même de sa tendreté, la viande de veau s’adapte particulièrement bien à ce genre d’apprêt.

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Vol au vent comme autrefois

Recettes : Plats >> Viandes >> Veau

Origine : France >> Ile de France >> Paris (75) 

Recette de: Vol au vent comme autrefois.
Nous est venue du grand cuisinier Carême au début du XIX siècle, l’invention d’une croustade de pâte feuilletée si légère que, selon ses propres dires, elles s’envole au vent à la sortie du four. Il imagine d’en faire une entrée chaude, garnie d’une riche sauce financière qui contient en autres ingrédients, des dés de ris de veau et de quenelles de veau. C’est un des triomphes de la gasronomie bourgeoise française.