La richesse de nos terroirs
Origine : France >> Languedoc Roussillon >> Lozère (48)
Recette de : Tourte aux viandes blanches.
Généralement réalisée en pâte feuilletée, cette tourte aux viandes blanches est une entrée du plus bel effet. Elle se déguste chaude ou froide.
Recette de : Compotée de Lapin du poitou.
On ne peut pas classer cette recette de compotée de lapin dans les terrines ni dans les rillettes. Cette Compotée est un peu des deux. Ses saveurs sont remarquables, sa préparation est un peu longue mais néanmoins facile.
Origine : France >> Midi Pyrénées >> Haute-Garonne (31)
Recette de : Tourte de pommes de terre à la saucisse de Toulouse.
Cette Tourte de pommes de terre à la saucisse de Toulouse est tout à fait remarquable et sera un mets de choix pour une famille nombreuse. Il est possible et préférable de cuire au préalable et à part les rondelles de pommes de terre pour gagner du temps. Attention cette tourte n’aime pas le réchauffage.
Recettes : Entrées >> Terrines & Pâtés
Origine : France >> Aquitaine >> Lot-et-Garonne (47)
Recette de : Terrine de rillettes d’oie.
Il me parait important de rappeller à nos amateurs qu’on ne fait bon qu’avec du très bon. La qualité de la matière première choisie sera donc de première importance. Les rillettes peuvent se congeler.
Comme pour la bourrache dont le goût se rapproche, elle doit être utilisée fraîche. Son goût de concombre se marie bien aux sauces froides.
Autrefois très populaire dans les jardins de campagne anglais, exportée en Amérique du nord par les premiers colons, la petite Pimprenelle ne connait pas de nos jours un franc succès culinaire. Ses feuilles ont pourtant un arrière-goût de concombre, parfait pour relever les salades estivales. De longues tiges tombantes surgissent du coeur de la plante pour former un massif de 30 cm environ. Les petites feuilles dentées vert-bleu et géminées poussent le long des tiges et, au début de l’été elles sont surmontées de petits bourgeons terminaux de fleurs rougeâtre.
Quoique non persistante, la plante reste en feuilles presque toute l’année, car les jeunes feuilles apparaissent très tôt et se maintiennent bien durant l’hiver.
La petite pimprenelle est un peu exigeante et, une fois établie, elle ne risque plus rien. A l’état sauvage, elle se développe particulièrement bien sur les sols calcaires mais, dans la plupart des jardins, sa culture ne posera aucun problème à condition qu’elle soit plantée dans un endroit ensoleillé.La plante peut être visitée mais une fois bien établie, des pousses issues de l’autogermination seront certainement disponibles. Mieux vaut donc aller tailler les bourgeons de fleurs pour empêcher que la prolifération de ces pousses deviennent un problème.
SANGUISORBE – VERTUS
Famille des Rosacées et Sous-famille des Rosoïdées. La cueillette des Petite pimprenelle, petite sanguisorbe
se fait de mars à novembre. Elle aime habiter les bois clairs, les prés et les pelouses sèches ou les lieux incultes.
Particularités de la plante :
– saveur rappelant la noisette, le concombre,
– on distingue la grande pimprenelle,
la sanguisorba officinalis de la petite pimprenelle. la sanguisorba minor qui a une saveur plus fine et est moins coriace que la première.
Infusion digestive à faible dose.
La racine contient des tanins astringents. En décoction (50 g par l d’eau) réduit les hémorragies, la dysenterie et les diarrhées.
Culinaire Ajouté à une salade, il lui apporte une saveur de concombre.
Propriétés médicinales : les pimprenelles sont astringentes, hémostatiques sanguisorbe vient du latin sanguis, sang, et sorbeo, absorber, du fait de leur tanin, et carminatives grâce à leur huile essentielle. En usage externe, on les emploie pour cicatriser plaies et brûlures.
Utilisations culinaires :
– jeunes feuilles en salades.
Nom latin : Sanguisorba minor syn. Poterium sanguisorba
Famille : rosaceae
Catégorie : vivace
Port : touffe à rhizome rampant
Feuillage : feuilles en rosette à la base, pennées, 3 à 12 paires de folioles profondément dentées
Tiges :
Floraison : en été, globuleuses, au sommet de fines hampes
Couleur : vert à sommet rouge
Hauteur : 0,20 à 0,60 m
Milieu : pelouses sèches, rocailles
Emplacement : soleil
Un pompage naturel facilitant une évaporation favorisée par les fortes chaleurs du sud de la France. L’eau est pompée de la mer et circule durant 4 mois à travers de grandes étendues, les «partènements», où elle acquiert, par évaporation, une plus grande concentration en sel. A la sortie des partènements, l’eau saturée arrive dans les tables salantes. Sous l’action conjuguée du vent et du soleil, commence alors le processus de cristallisation.
C’est finalement une couche de sel d’une dizaine de centimètres d’épaisseur qui se déposera au fond des tables. Ce «gâteau» est récolté une fois par an, en septembre. Dernière étape, le sel est stocké sous forme de montagnes de 20 mètres de haut et de 800 mètres de long, les «camelles». Ouverture d’une porte de table salante A Aigues-Mortes, on est saunier de père en fils. Passionnés, rigoureux, amoureux de la nature, les sauniers connaissent l’importance et les difficultés de leur mission : faire circuler l’eau de mer à travers les partènements jusqu’aux tables salantes en tirant le meilleur parti des aléas climatiques. Sauniers mesurant la densité de l’eau. Partènements Saunier récoltant la Fleur de Sel Cristaux de sel.Prévoir les orages, gérer les coups de vent, vérifier la salinité, surveiller les mouvements d’eau, observer les comportements de la faune?Tout cela pour servir un seul objectif : récolter un sel d’une très grande pureté, naturellement blanc.
Pour que la mer, le soleil et le vent puissent offrir le meilleur d’eux-mêmes, le saunier accomplit tout au long de l’année un long et patient travail d’agriculteur, tirant le meilleur parti des cycles de la nature pour récolter un sel blanc d’une exceptionnelle pureté.
Les Fêtes de la Saint-Louis “Aigues-Mortes, Fleur de Sel” sont l’occasion pour la Confrérie du sel de mer de tenir son chapitre solennel et d’introniser”Chevaliers et Ambassadeurs du sel de mer” diverses personnalités.
Nous vous livrons ci-après le cérémonial de son second Chapitre.
‘ Accueil de la Confrérie du Sel de Mer par l’Académie des Confréries
Lorsque le cortège est parvenu dans la Cour d’honneur du Château du Gouverneur et que chacun a pris place, le Doyen de l’Académie des Confréries s’avance auprès du Prévôt de la Confrérie :
“l’Académie des confréries du Languedoc et du Roussillon, est ambassadrice des traditions et de la civilisation de notre région en France, en Europe, et à l’étranger.
Au nom des confréries de ce pays,
je vous accueille aujourd’hui et vous invite, Monsieur Le Grand Prévôt, en ce chapitre solennel de votre confrérie à exercer pleinement et noblement votre grande mission, pour le prestige de notre académie et pour la plus grande gloire du sel de mer !”
Le Doyen regagne sa place et le Chapitre peut commencer.
‘ Ouverture du Chapitre
Le Prévôt, assis sur son siège dit :
“En ce jour mémorable, 21ème d’août IIème des calendes de septembre.
En la vigile du roi Saint Louis
Que soit manifestée la présence d’un nombre suffisant
De leurs Protecteurs nés
De Chevaliers pairs
De notre Chapelain
Et qu’ainsi soit constitué le chapitre !”
Le Chancelier fait alors l’appel des membres présents. Chacun se lève et répond ” présent “.
Puis on lit le texte suivant évoquant la grandeur du Sel de Mer.
‘ Aigues-Mortes, fille du sel
Notre antique cité, a vu le jour avec le sel.
c’est Peccaïs, légionnaire Romain, qui fut envoyé par César pour y organiser la production du sel en Gaule Romaine.
Détruite en 725 par les barbares, l’abbaye du sel PSALMODY renaîtra de ses cendres grâce au bon roi Charlemagne ;
c’est enfin St Louis qui ? avec la construction du port et de la ville d’Aigues-Mortes ? assure au sel comme pour les Croisades, une ouverture sur la mer.
Cette ouverture sur la Méditerranée donne ainsi au sel un rayonnement tel que l’on trouve
le sel d’Aigues-Mortes dans les ports de Venise, Gênes, de Sardaigne, de Sicile?Notre sel d’Aujourd’hui est le même que celui d’Hier.
Issus de la tradition, le sel La Baleine, la Fleur de sel de Camargue, sont nés ici même au sein des grands espaces de notre Camargue bien aimée.
Ce sel est chargé de toute cette belle histoire. c’est pour mieux la faire connaître que la Confrérie du Sel de Mer est là aujourd’hui.
‘ Réception du Chevalier d’Honneur
Le texte achevé, le Prévôt dit :
” Par délibération préalable de notre confrérie, a été décidée l’attribution de la qualité de Chevalier d’honneur à certaines personnalités qui vont s’engager devant vous à défendre et illustrer notre sel de mer, extrait des salines d’ici et dont le sens profond leurest apparu ! “Il ajoute :
“Chancelier, que soit proclamé par vos soins le nom des élus !”
Le Chancelier lit alors un texte introductif suivi de la liste prévue :
” Grand Prévôt, en ce chapitre solennel, nos élus sont au nombre de 12. A certains, ce nombre pourrait sembler arbitraire. Que nenni, il n’en est rien et je m?en vais, vous donner en l’instant 12 justifications de la valeur symbolique que nous y attachons.
. 12 comme les 12 mois de l’année rythmant le quotidien de toute activité agricole comme celle de la culture de notre sel de mer,
. 12 comme les 12 apôtres du Christ qui selon sa propre parole étaient ” le sel de la terre “,
. 12 comme le nombre de syllabes d’un alexandrin, forme de poésie tout particulièrement usitée au XIIème siècle. XIIème siècle qui est aussi celui des origines de notre confrérie.
. 12 comme les 12 signes du zodiaque au rythme desquels sont analysés les mouvements du soleil, de la lune et de la majorité des planètes. En grec, la racine du mot zodiaque signifie ” être vivant “.
. 12 parce qu’à une virgule près, c’est la densité de la saumure saturée qui comme vous le savez est de 1,2.
. 12 parce que c’est la masse atomique du carbone qui, est le constituant unique du diamant pur.
. 12 parce que c’est le nombre
des travaux d’Hercule (l’Heracles grec fils de Zeus et d’Alcmene), demi dieu romain, personnification de la force.
. 12 parce que c’est le nombre des chevaliers de la table ronde à la cour du roi Arthur, roi légendaire du pays de Galles,dont les aventures inspirèrent le roman courtois.
. 12 parce que c’est le 12 avril 1961 que Youri Gagarine fut le premier homme à être envoyé dans l’espace et que le sel est présent dans l’espace. l’atmosphère contient des poussières de sel à 60 km de hauteur et les cosmonautes de la station Mir accueillent aujourd’hui encore tout nouvel arrivant avec le don du pain et du sel.
. 12 parce que c’est le nombre des plaques de bronze sur lesquelles les Romains gravèrent leur première législation écrite connue sous le nom de “lois des 12 tables”.
. 12. Pour le 11ème argument, je ne résiste point à me joindre aux liesses populaires qui ? il y a quelques mois à peine ont commémoré l’événement ? or donc 12 parce que c’est le 12 juillet 1998 que l’équipe de France a remporté la Coupe du Monde de Football.
. Mon 12ème argument est plus particulier. Notre Chapitre solennel se tient en effet dans le cadre des Fêtes de la Saint-Louis, dont nous sommes les invités, comment donc pourrais-je ne pas dire également : 12 parce que le 12 juin est le jour de la St Guy et que c’est là le prénom du Président du Comité des Fêtes de la Saint-Louis ? Guy Delmas ? intronisé ici même l’an dernier Chevalier d’honneur de notre Confrérie et qui, avec tous ceux qui travaillent bénévolement à ses côtés, sont les grands organisateurs des festivités de ce week-end. Qu’ils en soient ici dignement remerciés.
Voilà M. le grand Prévôt et maintenant place aux 12 élus de ce présent chapitre que, sous la conduite de notre Massier et d’un représentant des confréries ici présentes, je convie à nous rejoindre à l’appel de leur nom tandis que leur parrain prononceront leur éloge.
‘ Sous le parrainage de René Jeannot – Protecteur né :
. M. Louis Nicollin – Président du Montpellier Hérault Football Club
‘ M. Etienne Mourut – Maire du Grau-du-Roi
‘ Sous le parrainage de Gérard Dumonteil – Protecteur né :
‘ Gilbert Jauffret – Président de la CCI d’Arles
‘ M. Gérard Jouve – Maire des Baux-de-Provence
‘ M. Jacques Soulier de l’Académie des Confréries du Languedoc-Roussillon
‘ Sous le parrainage de Maurice Archer – Chapelain :
‘ Monseigneur Alexandro Goie Karmelio – Evêque du Chili
‘ Sous le parrainage de Gérard Boudet – Grand Prévôt :
‘ M. Michel Ferraud du Port Autonome de Marseille
‘ M. Claude Garde de Salin-de-Giraud
‘ M. Gérard Pailhole PDG de la Sté Arles Diffusion Presse
‘ Sous le parrainage d’André Urbe – Chevalier pair :
‘ M. Charles Le Dentu – Président de l’Afidiale
Sous le parrainage de Paul André Capdequi – Bayle :
‘ Mme Colette Gabard de Salins (Batz-sur-Mer)
‘ Sous le parrainage de Patrick Viverge – Chancelier :
‘ M. Georges Rousset – Vice Président des Maîtres Cuisiniers de France
Grand Prévôt, il vous appartient, ici et maintenant, de les accueillir officiellement en notre sein. Le Prévôt leur adresse la parole :
“Nouveaux compagnons, pour que votre adhésion soit sincère et entière, entendez les sept commandements de cette confrérie. Ils vous révéleront le sens profond et l’idéal dont est porteur le sel de mer”.
Le Chancelier proclame solennellement les sept commandements :
1. Je ne banaliserai jamais le sel élément de la vie
2. Avec respect je le mêlerai à ma nourriture qui sans lui ne peut exister
3. Je n’oublierai pas qu’il aide à l’incorruptibilité
4. Je n’oublierai pas qu’il est signe de sagesse autant que de saveur
5. Je contemplerai la mer, le soleil et le vent qui lui donnent naissance
6. Je le partagerai comme signe d’indéfectible amitié
7. Jamais je ne m?affadirai
Le Prévôt leur adresse alors la parole :
“Amis, maintenant vous savez !
Vous ne consommerez plus comme des inconscients
Votre vie sera haute
Contemplant le sel, pourriez-vous accepter de vous affadir ?”
Tous répondent “jamais !”
‘ Adoubement
Les parrains désignés, s’avancent au milieu, face aux candidats. Puis ils passent les médailles en sautoir a leurs filleuls que le Prévôt adoube avec son sceptre en les frappant légèrement sur l’une et l’autre épaule avant de leur donner l’accolade.
Le Massier indique à chacun sa place dans le cercle de la Confrérie.
l’adoubement achevé, le Prévôt dit :
“l’heure est venue de partager le pain, le sel et le vin ? comme l’on fait avant nous et au cours des siècles et des siècles- ceux qui ont vécu l’amitié indestructible”.
Le boulanger apporte devant le Prévôt la grande fouasse incrustée de fleur de sel.Le Prévôt procède au partage et, accompagné du boulanger tenant le plateau, distribue une portion à chacun ainsi qu’un verre de vin.
Lorsque tous sont servis, le Prévôt dit et tous répondent.
“Par le sel” ?? “Tous en vie !”
“Par le pain” ?? “Tous unis !”
“Par le vin” ?? “Tous réjouis !”
Tous consomment alors et chaque récipiendaire reçoit son diplôme.
‘ Remise du Franc salé
Le grand Prévôt se tourne vers le Maire d’Aigues-Mortes et lui dit :
“Monsieur le Maire de la ville d’Aigues-Mortes, nous reconnaissons solennellement, en ce glorieux instant, le privilège immémorial des habitants d’Aigues-Mortes de prendre gratuitement aux Salins de Peccais tout le sel qui leur est nécessaire tant pour leur consommation personnelle que pour le salage de leur poisson ou de leur viande.”
Ce privilège, toujours combattu par le zèle du fisc défendu par vos prédécesseurs, les consuls de la ville, a été confirmé par le roi François 1er et a survécu aux lois révolutionnaires.
Depuis le début du présent siècle, il se manifeste par la remise d’une somme d’argent due par les propriétaires des Salins, à la ville d’Aigues-Mortes.
Ainsi, le sel apparaît-il comme lié aux libertés des habitants de cette noble cité.Nous vous remettons, ici et devant tous, cette somme dite du franc salé, qui sera versée à la ville d’Aigues-Mortes jusqu’à la fin des temps, et tant que le soleil, la mer et le vent s’uniront pour nous donner le sel !
Puis le Prévôt remet au Maire l’enveloppe contenant le chèque du Franc-salé.
‘ Remise du sel de baptême
Le Président de la Compagnie des Salins se tourne vers le Curé d’Aigues-Mortes :
“Monsieur le Curé de la paroisse d’Aigues-Mortes,
Chapelain de notre confrérie, nous savons que l’église chrétienne, lorsqu’elle baptise ses enfants, leur impose du sel bénit sur les lèvres pour exprimer la sagesse, source d’une nouvelle naissance.
La Confrérie, en cette fête de St Louis, patron de la ville, se fait un grand honneur de vous offrir la quantité de sel nécessaire aux baptêmes des petits Aigues-Mortais qui seront célébrés pendant toute l’année qui vient.”
Le Président remet alors le sac de Fleur de sel au Curé.
‘ Nominations des Ambassadeurs
Le Grand Prévôt dit ensuite :
“Vous tous ici présents, sachez que par délibération du conseil de notre confrérie, plusieurs vaillants amis et défenseurs du sel de mer ont été nommés Ambassadeurs de la fleur de sel !”
Ecoutez plutôt la liste honorable de leurs noms.Pour le Chapitre 1999, ont été nommés Ambassadeurs :
s’ensuit la lecture de la liste par le Chancelier :
‘ Clôture du Chapitre.
Le Prévôt dit :
“Monsieur le Chancelier,Avez-vous encore à requérir de notre chapitre ?”
Le Chancelier :
“Que nenni, Grand Prévôt, tout est dit et fort bien dit !Tout est fait et fort bien fait !Le temps est maintenant venu d’escorter nos nouveaux Chevaliers en les rues de la ville”.
Le Prévôt :
“En foi de quoi je déclare clos le second chapitre de notre Confrérie, et que vive Aigues-Mortes, et qu’à jamais nous nourrisse le sel de mer !”
Pour répondre aux attentes des consommateurs en quête d’informations sûres concernant la qualité des produits alimentaires, le Comité des Salines de France ( www.salines.com ) a rédigé une charte de qualité du sel alimentaire à laquelle Salins a souscrit.
Les producteurs de sel de qualité s’engagent à :
1 Respecter pleinement les dispositions réglementaires relatives aux règles d’hygiène, à la sécurité et la santé des personnes, à la loyauté des transactions commerciales et à la protection des consommateurs, telles qu’elles sont fixées notamment par le Code du Commerce et le Code de la Consommation.
2 Garantir que le sel et ses constituants sont de qualité alimentaire
. Celle-ci est définie, au niveau international, par le norme du Codex Alimentarius STAN 150 et, en France, par l’arrêté du 28 mai 1997. Y sont notamment précisées :
l’origine du sel (marais salants ou gisements souterrains de sel gemme ou saumure obtenue par dissolution du sel gemme),
la pureté minimale exigée (97 % de NaCl sur extrait sec)
. Les additifs et les substances d’apport nutritionnel (iode, fluor) respectent les teneurs et les critères de pureté définis par les autorités.
. Les matériaux utilisés pour les emballages répondent aux dispositions relatives aux denrées alimentaires.
3 Participer à une politique de prévention par la supplémentation du sel
. Un apport en iode (” prévention des troubles de la thyroïde) et en fluor (” favorise la prévention de la carie dentaire “) répond aux besoins sanitaires de la population.
. Le sel peut être supplémenté, dans un objectif de santé publique, en iode et en fluor à la demande des Pouvoirs Publics et selon les dispositions qu’ils ont fixées à cet effet.
4 Maîtriser les process de la matière première au produit fini
. Toutes les étapes (production, conditionnement, stockage, commercialisation) ayant une influence sur la qualité du sel sont identifiées et maîtrisées selon les principes de l’assurance qualité.
. Des contrôles sont mis en place aux différents stades de la production. Ils permettent de vérifier régulièrement la teneur en chlorure de sodium, en iode et en fluor par référence aux méthodes de dosage de l’ESPA* , pour garantir la qualité alimentaire du sel.
. La qualité alimentaire du sel est vérifiée par des analyses menées à partir de méthodes normalisées et scientifiques, effectuées par les laboratoires des sociétés, et complétées par des contrôles de laboratoires agréés.
5 Veiller au respect des règles d’hygiène
. Les producteurs déterminent les points critiques pour la santé et la sécurité du consommateur, analysent les risques et mettent en place des mesures préventives selon les méthodes de l’HACCP**.
. Depuis l’approvisionnement en matières premières jusqu’à la livraison des produits finis, ils prennent des mesures tout au long de la filière pour que tout risque de contamination soit exclu.
. Des règles strictes de conditionnement, de stockage et de transport sont rigoureusement respectées pour que les propriétés du sel ne s’altèrent pas et que sa qualité reste alimentaire.
6 Respecter l’environnement
. En visant un minimum de rejet et de déchet.
. En adhérant à Eco-Emballage.
. En employant des emballages valorisables et recyclables.
7 Assurer l’identification et la traçabilité du produit fini
. A partir d’un numéro de lot présent sur l’emballage du produit, toutes les informations concernant le sel, ses constituants et ses conditions de production peuvent être retrouvées.
. Chaque société enregistre les données nécessaires au cours du processus de fabrication.
. Le sel étant naturellement blanc lorsqu’il ne contient pas d’impuretés, sa blancheur est le gage de sa propreté et de sa qualité.
8 Informer le consommateur
. En indiquant clairement les mentions obligatoires de l’étiquetage.
. En lui donnant tous les éléments utiles à l’identification des sels de qualité.
. En rappelant que le sel est indispensable à la vie et qu’il est nécessaire, sans abus, au bon fonctionnement de l’organisme.
. En soulignant les avantages d’une supplémentation en iode et en fluor.
9 Respecter des règles objectives de communication
Les descriptions et les affirmations relatives au sel commercialisé doivent être vérifiables.
La publicité et les argumentaires ne doivent pas induire le consommateur en erreur.
Des signes, des symboles et des logos relatifs à la qualité ou à l’environnement ne peuvent être utilisés que dans le mesure où ils ont trait à une production justifiant leur apposition sur les emballages et les documents commerciaux.
10 Mobiliser le personnel sur les engagements précédents
. Une formation adaptée assure les compétences nécessaires au suivi qualitatif du produit et au respect des règles d’hygiène relative aux denrées alimentaires.
Pour 4 personnes
4 belles pommes Golden – 50 g de beurre
2 foies gras de canard de 400 g – sucre
poivre concassé et Fleur de Sel de Camargue
Pelez et épépinez les pommes Golden. Coupez chaque quartier en 3 pour obtenir 12 quartiers. Saupoudrez-les de sucre et faites-les dorer à la poêle dans du beurre clarifié bien chaud. Découpez les foies gras en tranches (2 par morceau). Faites chauffer une poêle anti-adhésive. Lorsqu’elle est bien chaude, faites dorer une escalope de foie gras par personne, très rapidement de chaque côté (env. 40 s. par côté).
Dressez sur des assiettes chaudes une escalope entourée de pommes caramélisées. Arroser du jus de cuisson du foie et des pommes. Saupoudrez de poivre concassé et de Fleur de Sel de Camargue. Servez aussitôt.
Pour 4 personnes
4 pavés de saumon – 16 huîtres n°3
2 bottes de cresson – crème fraîche
50 g de beurre – aneth –
Fleur de Sel de Camargue
Lavez et effeuillez les 2 bottes de cresson. Faites les blanchir et passez les rapidement sous l’eau froide, pressez les pour les essorer. Mixez les délicatement avec de la crème fraîche. Ouvrez les huîtres, gardez leur eau dans un bol à part et filtrez-la. Pocher les huîtres 20 secondes dans leur jus porté à ébullition. Les réserver à part. Montez ce jus au fouet en y ajoutant 50 g de beurre en petits morceaux, à feu doux. Préchauffez votre four th.7. Huilez légèrement un plat à four et disposez les pavés de saumon.
Poivrez et salez avec la Fleur de Sel de Camargue. Faites cuire env. 6 mn après avoir baissé le th. à 4. Disposez le saumon sur des assiettes chaudes. Entourez de 4 huîtres chaudes, de 2 ou 3 quenelles de cresson (formées à la cuillère) et nappez le tout de sauce au beurre et de Fleur de Sel de Camargue. Décorez avec de l’aneth. a
Pour 4 personnes
1 bar de 800 g non écaillé – 1 jaune d’oeuf
branches de fenouil, persil,
thym, 1 grosse échalote
Pour la croûte de sel :
500 g de gros sel de mer La Baleine
400 g de farine – poivre – 2 blancs d’oeufs.
Les recettes à bases de sel sont souvent identiques selon les régions productrices de sel. Mais elles font toutes appel à un poisson d’origine locale, de qualité irréprochable, au goût d’une finesse incontestable,mais surtout elles mettent en exergue les forces gustatives, médicales et gastronomiques des produits des salins.
La croûte de sel : mélangez le gros sel La Baleine et le poivre dans un grand bol. Mixez bien le tout à l’aide d’un robot, incorporez les 2 blancs d’oeufs et un demi-verre d’eau. Ajoutez la farine petit à petit et continuez à pétrir le mélange pendant 3 mn environ, jusqu’à obtenir une pâte bien homogène. Laissez-la reposer à température ambiante pendant au moins 2 h, enroulez-la dans du papier aluminium. Après le temps de pose, préchauffez le four à th. 7/8.
Rincez le poisson, à l’intérieur et à l’extérieur. Egouttez-le et séchez-le avec du papier absorbant. Remplissez-le de branches de fenouil, des herbes et de l’échalote coupée en quatre. Étalez la pâte à sel sur un plan de travail préalablement fariné et enveloppez largement le bar parsemé de thym. Fermez bien les jointures. Mettez le bar dans un plat à four.
Dans un bol mélangez le jaune d’oeuf avec un peu d’eau et badigeonnez-en la pâte à l’aide d’un pinceau. Parsemez de gros sel. Enfournez la plaque à mi-hauteur pour 20 mn de cuisson. Sortez le bar du four et laissez le reposer dans sa croûte de sel 10 mn. Pour servir, casser la croûte de sel, retirer la peau du poisson et lever les filets. Accompagnez de jeunes légumes de saison cuits à la vapeur.
Pour 6 personnes
600 g de filet de boeuf – 15 g de beurre
1 cuill. à soupe d’huile d’olive – 1 jaune d’oeuf
1 cuill. à café de thym frais, sel et poivre Pour la croûte de sel :
500 g de gros sel de mer La Baleine
400 g de farine – thym effeuillé – romarin
sauge – 2 blancs d’oeufs.
La croûte de sel : mélangez le gros sel de mer La Baleine, les herbes : thym, romarin et sauge dans un grand bol. Mixez bien le tout à l’aide d’un robot, incorporez les 2 blancs d’oeufs et un demi-verre d’eau. Ajoutez la farine petit à petit et continuez à pétrir le mélange pendant 3 mn environ, jusqu’à obtenir une pâte bien homogène. Laissez-la reposer à température ambiante pendant au moins 2 h, enroulez dans du papier aluminium. Après le temps de pose, préchauffez le four à th. 6/7. Faites chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte et saisissez vivement le filet de boeuf sur toutes les facettes. Egouttez-le sur une assiette. Étalez la pâte à sel sur un plan de travail préalablement fariné et envelopper largement le rôti parsemé de thym. Fermez bien les jointures.
Mettez le rôti dans un plat à four. Dans un bol mélangez le jaune d’oeuf avec 1/2 cuil. à café d’eau et badigeonnez-en la pâte à l’aide d’un pinceau. Saupoudrez de sel. Enfournez la plaque à mi-hauteur pour 230 min de cuisson. Pour une viande à point compter 8 mn supplémentaire. Sortez le rôti du four et laissez le reposer dans sa croûte de sel 10 mn. Cassez la croûte et découpez le rôti en tranches. Servez sans attendre. Vous pouvez l’accompagner d’un gratin dauphinois.
Le sel iodé et fluoré
Les pouvoirs publics ont estimé d’une part qu’une supplémentation du sel alimentaire en iode et en fluor contribuerait à une prévention de masse des troubles dus à une carence en iode (TDCI) et d’autre part qu’un enrichissement en fluor permettrait de lutter contre la carie dentaire.
Le sel a été choisi comme vecteur parce qu’il est universellement consommé en tant que produit alimentaire et que son ingestion est régulière et constante.
En France, le premier arrêté ministériel autorisant l’iodation du sel alimentaire date du 28 février 1952, et celui qui autorise la supplémentation de ce sel en fluor est du 31 octobre 1985. Seul le sel destiné aux ménages, autrement dit le sel en petits conditionnements, entre dans le champ d’application de leurs dispositions. Elles ont été reconduites dans un arrêté du 28 mai 1997 car, contrairement à une idée pourtant répandue, le sel de mer ne contient pas naturellement d’iode en quantité suffisante.
L’IODE
Qu’est-ce que l’iode ?
L’iode est un des oligo-éléments essentiels, présent en très faible quantité dans notre organisme.
L’iode entre dans la composition des hormones produites par la glande thyroïde.
Ces hormones ont des effets biologiques qui varient en fonction des tissus de l’organisme et de l’âge de l’individu. Chez le foetus et les jeunes enfants, elles régulent la différenciation cellulaire, la croissance et le développement de la plupart des organes, en particulier le cerveau. A tout âge, elles stimulent également le métabolisme et la consommation d’oxygène par les tissus.
Conséquences de la carence en iode.
Si la manifestation extrême de la carence en iode est le goître, de nombreuses autres manifestations pathologiques ont été décrites au cours de ces vingt dernières années, dont certaines se traduisent par un retard dans le développement intellectuel (échecs scolaires, …).
L’ensemble de ces troubles est regroupé sous l’appellation : “Troubles Dus à la Carence Iodée” (TDCI).
La carence néonatale en iode entraîne :
– un syndrome à prédominance neurologique (défaut d’audition et de parole pouvant entraîner surdité et mutité) et des troubles caractéristiques de la posture et de la démarche,
– une hypothyroïdie avec altération de la croissance.
La déficience iodée durant l’enfance est associée à un faible développement intellectuel et un retard de croissance, voire une apparition du goître.
Chez l’adulte, on note le goître endémique, mais aussi un retard mental avec apathie.
L’ensemble de ces troubles (goître endémique, crétinisme endémique, retard mental endémique, diminution du taux de fertilité, augmentation du taux d’interruptions spontanées de grossesses et de la mortalité périnatale, malformation natale) est regroupé sous l’appellation “Troubles dus à la carence iodée” (TDCI).
Quelques chiffres dans le monde :
plus de 3 millions de personnes souffrent de crétinisme endémique et plus de 300 millions de sujets sont atteints de goître.
LE FLUOR
Qu’est-ce que le fluor ?
Le fluor est le premier élément de la classe des halogènes. Les roches, les sols, l’eau, les plantes et les animaux contiennent tous du fluor à des concentrations différentes.
Le fluor est un oligo-élément dont le rôle est essentiel à l’organisme humain en terme de prévention.
Rôle du fluor
Il se fixe pour une large part sur et dans les tissus calcifiés, principalement le tissu osseux.
A faibles doses, le fluor a une action prophylactique contre le développement des caries dentaires. Il augmente la résistance de la dent aux agressions acides des bactéries. Associé au calcium et au phosphore, il peut avoir une action réparatrice de certaines lésions.
A doses plus importantes, le fluor est couramment utilisé en Europe comme agent thérapeutique dans le traitement de l’ostéoporose de type I (avec tassements vertébraux).
Iodation et supplémentation en fluor du sel sous l’égide de la Direction Générale de la Santé.
Technique d’iodation du sel.
Cet oligo élément est introduit dans le sel sous forme d’iodure de sodium en solution par asperssion sur un convoyeur à bande ou dans un mélangeur. Son débit est calculé de manière à obtenir, dans le sel, la concentration requise en iode par la réglementation (10-15 mg par Kg).
Supplémentation en fluor du sel
Cette supplémentation se fait par voie humide afin d’obtenir une meilleure homogénéisation du mélange. L’incorporation se pratique sous forme d’une solution aqueuse injectée dans un mélangeur dans lequel le sel est introduit.
Une déclaration annuelle avant la mise sur le marché du sel, est accompagnée d’un dossier technique contenant des renseignements précis sur les conditions de fabrication et les contrôles effectués. Les contrôles de qualité effectués dans ces entreprises sont accompagnés de vérifications régulières par les services de la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation, et de la Répression des Fraudes (DGCCRF).
Grâce à son savoir-faire, SALINS respecte les règles très strictes requises pour une supplémentation optimale de ces sels. Sa compétence, son expertise, garantissent un sel irréprochable que la marque La Baleine® signale à l’attention du consommateur.
Agréments et références officielles du sel iodé et fluoré
Cautions scientifiques :
Organisation Mondiale de la Santé (OMS)
United Nations International Children’s Emergency Fund (UNICEF)
International Council for Control of Iodine Deficiency Disorders (ICCIDD)
Union Française de la Santé Bucco-Dentaire (UFSBD).
Dernière Référence légale :
Arrêté du 28 mai 1997 relatif au sel alimentaire et aux substances d’apport nutritionnel pouvant être utilisées pour sa supplémentation (J.O. du 3 juin 1997).
SALINS apporte son soutien au KIWANIS International dans le cadre des actions mondiales qu’il mène en partenariat avec l’UNICEF pour lutter contre les carences en iode dans le monde.
Cépage Unique
Muscat petits grains dit de Frontignan
Nature des sols
Argilo-calcaire sur majeure partie de l’aire.
Cailloutis calcaire dominant à l’ouest et au nord.
Terrain limono argilo-sableux lorsque l’on se rapproche de la Méditerranée.
Gamme Aromatique
Vins de l’année : fleurs, citron, poire, pamplemousse, ananas, raisins frais.
Vins plus âgés : fruits mûrs, miel, cire.
Vins millésimés : miel, épices, fruits secs et confits, caramel, fleurs séchées, notes grillées.
Eblouissant d’arômes de fleurs, d’agrumes, de fruits, éblouissant dans sa robe or et topaze, éblouissant de ciel et de mer confondus, le muscat de Frontignan s’apprécie comme un coucher de soleil, harmonieux de puissance et de finesse.
Muscat de légende, c’est Hercule qui torsada la bouteille pour en boire la dernière goutte, et, contemporain,il accompagne sur un coup de coeur cailles farcies et charlottes d’été.
Cépage Unique
Muscat blanc à petits grains
Nature des sols
Paysage classique de cailloux roulés sur terre d’argile localisée sur les sommets des coteaux.
Gamme Aromatique
Arômes frais des nouveaux muscats :
citron, fruits de la passion
ou arômes plus évolués :
miel – fruits secs.
Tellurique, le muscat de Lunel émane de cette terre rougie d’argile, tapissée de galets roulés ocres ; tellurique aussi parce qu’il accompagne au quotidien les expressions vivifiantes de son terroir : fêtes tauromachiques, carnavals, marchés’
Moelleux , profond, généreux , ses arômes frais de fruits sont les complices naturels d’aigrettes de pigeons, de dos de lapin en casses de chocolat, de soupe de poire glacée, et de la fougasse du cru.
Cépage Unique
Muscat blanc à petits grains ronds.
Nature des sols
Calcaire et calcaire marneux.
Gamme Aromatique
Arômes intenses de raisins frais
parfum de fleurs blanches et de cire d’abeille.
Marin, c’est le vent iodé de la mer qui rafraîchit les vignes protégées par les pins d’Alep en bordure de l’étang de Vic, ou sur les pentes du massif de la Gardiole. Un micro-climat qui permet aux petits grains d’arriver à maturité dès la mi-août, et au muscat de Mireval d’exprimer pleinement ses arômes particuliers de fleurs blanches ou de cire d’abeilles.
De préférence sur des mets prestigieux, foie gras, roquefort et desserts chocolatés.
Cépage Unique
100 % muscat petits grains.
Nature des sols
Calcaire Eocène.
Gamme Aromatique
Citronnelle, abricot, coing, mandarine, miel, mangue, tilleul, acacia?
Minéral comme un orage de pierres, un lit de cailloux blancs, un plateau sauvagement calcaire des Causses, un climat dur de chaleur, rude des nuits de fin d’été, le muscat de Saint-Jean de Minervois délivre un nez de tilleul puis fait ricocher en cascade les arômes de coing, de citronelle, d’abricot, de mandarine.
Sa fraîcheur en bouche épousera le canard rôti aux cerises caramélisées, et les châtaignes grillées.
Dans l’antiquité, le vin doux naturel était obtenu avec des raisins dont la teneur en sucre était si importante que les levures de fermentation étaient inhibées lorsque la teneur en alcool atteignait 16 à 17°. Le procédé était aléatoire selon les années et les conditions climatiques. Au XIIIe siècle Arnaud de Villeneuve, médecin du roi d’Aragon et professeur à l’Université de Montpellier découvrit le mutage: l’ajout d’alcool au moment de la fermentation interrompt celle-ci. Le procédé d’élaboration du vin doux naturel devenait beaucoup mieux contrôlable. Les Templiers, les premiers, développèrent cette technique et rapidement ces vins de liqueur devinrent très populaires dans les cours des royaumes. De plus leur richesse en alcool leur permettait de voyager mieux que les autres. Au XVIIIe siècle Frontignan avait ses ateliers de bouteille. On dit même qu’on y inventa la Bordelaise. Sous la Troisième République le législateur s’intéressa à réglementer et à protéger les vins doux naturels. En 1898, leur nom apparaît pour la première fois dans une loi, en 1914 la liste des cépages autorisés pour les produire est édictée et dès la fin des années 30 ils bénéficient du régime des AOC.
Règles de Production
Le rendement parcellaire ne peut excéder 28 hl/ha avec des dérogations conjoncturelles en fonction des millésimes. La maturité ne peut être inférieure à 252gr de sucre par litre (14° environ). Les vins doux naturels sont vinifiés exclusivement par des producteurs récoltants. L’alcool utilisé pour le mutage est obligatoirement de l’alcool vinique à 96% de volume. Il est ajouté dans une proportion de 5 à 10% du moût mis en oeuvre. La teneur en alcool finale doit être comprise entre 15 et 18°.
Muscat de Lunel
Un vignoble implanté autour de la ville de Lunel, à mi-chemin entre Montpellier et Nîmes, pays de la bouvine et des courses à la cocarde. L’appellation est située sur des sols de grès à cailloutis silicieux rouges. Ces sols peuvent atteindre des profondeurs considérables.
Fiche descriptive
Muscat de Mireval
Un vignoble situé au bord de l’étang de Vic près de la commune de Mireval qui relie Montpellier à Sète. Des sols d’origine jurassique avec de nombreux éclats calcaires.
Fiche descriptive
Muscat de Frontignan
Un vignoble situé entre l’étang de Vic et l’étang de Thau près de la commune de Frontignan. Des sols argilo calcaires avec des teneurs en sable de plus en plus importantes quand on se rapproche de la Méditerrannée. La bouteille torsadée est devenue symbole de cette appellation.
Fiche descriptive
Muscat de St Jean de Minervois
Un vignoble situé à 250 mètres d’altitude sur des sols de calcaire alvéolé. Ce sont des sols très peu profonds où les éclats de calcaire se mêlent à de l’argile rouge. Le climat méditerranéen est tempéré par l’altitude.
Fiche descriptive
Par vocation la Vallée du Rhône a toujours été un passage privilégié entre le monde méditerranéen et l’Europe septentrionale ou atlantique.
Dès l’Antiquité, les Grecs s’infiltrent au coeur de la Gaule où ils pratiquent des échanges commerciaux. La culture de la vigne et du vin se poursuit avec l’arrivée des Romains en 125 avant J.C.
Dès le premier siècle après J.C., la concurrence entre les vignes reprend entre l’Italie et la Gaule Rhodanienne. C’est dans ce contexte qu’il convient de dater la construction de la villa gallo romaine du Molard, à Donzère et les ateliers d’amphores de la région.
Ces amphores fabriquées sur place, servaient au transport des vins et des sauces de poisson. Ces découvertes archéologiques, alliées à une étude historique déjà ancienne, permettent de situer l’origine des Côtes du Rhône comme antérieure à bien d’autres régions viticoles françaises.
Les Romains créent la ville de Vienne, puis le vignoble de Vienne dont la renommée est grande. Ils mettent en valeur la campagne viennoise avec d’immenses travaux de défonçage, plantation de la vigne et construction de murettes protégeant les terrasses. Les coteaux très accidentés de la rive droite séduisent les Romains – Côte Rôtie à Saint Joseph – et s’annexent plus tard ceux de la rive gauche – Hermitage – Ils font de cette région une des plus belles de la Gaule Narbonnaise. Dès le premier siècle ils ont donné l’impulsion d’un vignoble commercial.
Dès le XIVème siècle, installés à Avignon, les Papes firent appel aux vignobles de proximité pour leurs besoins. Jean XXII le deuxième des sept papes fit bâtir le château de Châteauneuf du Pape. Benoît XII le troisième lance la construction du Palais des Papes.
Les XVII et XVIIIèmes siècles marquent le progrès de la viticulture rhodanienne.
Au XVIIème siècle, la “Côte du Rhône” est le nom d’une circonscription administrative de la Viguerie d’Uzès (Gard) dont les vins sont réputés. Une réglementation intervient en 1650 pour protéger leur authenticité de provenance et garantir leur qualité.
Un Édit du Roi de France prescrit, en 1737, que tous les fûts destinés à la vente et au transport doivent être marqués au feu par les lettres “C.D.R.”.
Ce n’est qu’au milieu du XIXème siècle que la Côte du Rhône devient les Côtes du Rhône en s’étendant aux vignobles situés sur la rive gauche du Rhône. Cette notoriété, acquise au fil des siècles, est validée par les Tribunaux de Grande Instance de Tournon et d’Uzès en 1936.
Au XXéme siècle dans les années 30 sous l’impulsion du Baron Le Roy – homme audacieux et visionnaire – cette notoriété s’accentuera et prendra forme en 1937 par la consécration de l’AOC – Appellation d’Origine Controlée – Côtes du Rhône.
L’A.O.C., c’est la reconnaissance d’une réalité et d’une tradition rassemblant plusieurs éléments : un ou plusieurs cépages, un terroir, un savoir-faire viti-vinicole. Un organisme officiel national, l’I.N.A.O., fixe et contrôle les règles qui garantissent que les produits d’A.O.C. sont conformes aux critères de : production, délimitation parcellaire, cépages, méthodes culturales, récoltes, vinification. Pour avoir le droit à l’A.O.C., un vin doit de plus être soumis obligatoirement à une analyse et à une dégustation qui contrôlent sa typicité et sa qualité.
Les vignobles du nord:
La Côte Rôtie, avec ses pentes, ses collines trempées de soleil, produit un vin rouge chaleureux, robuste, d’arôme corsé et richement coloré. Durs et foncés dans leur jeunesse, les vins deviennent plus doux et développent un excellent bouquet en prenant de l’âge (violette et framboise). Deux cépages dominent la production : le viognier et surtout le syrah. Les vins de Côte Rôtie sont souvent considérés comme les meilleurs Côtes du Rhône.
Légendes du vignoble de Côte Rotie
Au Château d´Ampuis, un beau jour de 1553, on servit aux invités un plat inconnu : les premiers dindons que l´on servait en France !
Connaissez vous l´origine de la Cote Brune et de la Cote Blonde ?
Un riche seigneur d´Ampuis avait deux filles, enviées dans tout le royaume. L´une était blonde, l´autre brune !
Chacune d´elle reçut en dot un coteau planté de vigne. Depuis ce temps, ceux-ci portent le nom, l´un de Côte Brune, l´autre de Côte Blonde !
L´histoire de la Côte Rôtie
La vigne est plantée ici depuis les temps les plus reculés. Il y a 2000 ans, les auteurs latins Martial, Pline l´Ancien, Columelle, et le grec Plutarque parlait déja des vins de la Côte Rôtie sous le nom de ´vin viennois´.
On retrouve au VI° siècle des écrits qui parlent des vins d´Ampuis et de la Côte Rôtie. La réputation des vins d´Ampuis ne fera ensuite que s´accroître et les vins se retrouvent sur les tables princières d´Angleterre, de Prusse, de Russie et de France bien sur.
1890 est la date d´apogée du vignoble. Malheureusement, le phylloxera passe par là, et le vignoble est annéanti. Ce n´est que dans les années 50 et 60, que la volonté d´un certain nombre de viticulteurs dynamiques fera renaître ce vignoble de ses cendres. Le vin de Côte Rôtie a aujourd´hui retrouvé toutes ses lettres de noblesse pour notre plus grand plaisir !
Le coteau de l’Hermitage domine la petite ville de Tain l’Hermitage. Les premières plantations datent du 10ème siècle mais c’est sous Louis XIV que l’Hermitage obtint ses lettres de noblesse.
Il était le cru préféré à la cour des tsars de Russie. Les vins rouge d’ Hermitage sont généreux et ont du corps, d’arômes puissants et d’un bouquet complet.
Ils supportent bien l’âge et avec la maturité deviennent plus doux et plus moelleux.
Terroir
Le vignoble d´Hermitage s´étend sur 3 communes de la Drôme : Tain-l´Hermitage, Crozes-Hermitage et Larnage.
Les sols sont constitués d´arènes granitiques recouvertes de micaschistes et de gneiss. On retrouve également la présence de plages de cailloux ronds alluvionnaires, à l´origine de lieux-dits dans l´Appellation : Bessards, Greffieux, Méal, Rocoule, Beaumes etc…
Ermitage ou hermitage
On raconte dans le pays, que le Chevalier de Sterimberg, las de pourfendre les Albigeois, décida de se consacrer à la prière et à la culture de la vigne autour d´un ermitage, en haut de la colline de Tain !
Les vins
Hermitage est une des plus petites appellations des Côtes du Rhône avec 117 hectares.
Les vins sont issus de Syrah pour les vins rouges (avec jusqu´à 15% de Marsanne et de Roussanne), Roussanne et Marsanne pour les vins blancs.
On raconte qu´au début du siècle, les vins d´Hermitage servait à renforcer les vins rouges de Bordeaux !
Nous vous recommandons particulièrement les millésimes suivant : 1978, 1983, 1986, 1988, 1990, 1991.
Le Condrieu est considéré comme un vin exceptionnel mais rare. La superficie est seulement de 93 hectares. Le cépage exclusif est le viognier. C’est un vin gras, riche en alcool, doré et rond en bouche. Il exhale des parfums d’amande, de poire ou d’abricot.
Sur 90 hectares, le cépage viognier colonise des terrasses étroites sur les sinueuses berges du Rhône.
La terre est sévère, granitique. On y accède sans difficulté, par des escaliers taillés à même le roc.
Condrieu, AOC depuis 1940, est la Côte Chéry, cest le village des Culs de Piau, ces mariniers à culottes renforcées de cuir.
En 1690, Condrieu était vin de liqueur. Cette AOC, sur la rive droite, à 12 KM, au sud de Vienne, continue sur 7 communes, à produire des secs et secs moelleux, aux arômes de fleurs, de violette et dabricot.
Les mariages les plus heureux se font avec les foies gras, les poissons nobles de mer et de rivière, poularde en gelée, fromages, Saint-Marcellin, le chèvre du Dauphiné !
Les vignobles de Saint Joseph sont situés sur le département de l’Ardèche. La superficie dépasse les 500 hectares. Les rouges sont vinifiés à partir du Syrah.
Ils sont plutôt légers et élégants, peu tanniques. Les vins blancs proviennent de la roussanne et de la marsanne. Ils sont gras et fruités.
La puissance et l’élégance par Jacques Dupont
Sa révolution, saint-joseph l’a faite dans les années 90. Bien avant que des poussées de fièvre sur les marchés export provoquent colloques et comités, commissions et comptes rendus.
Grosso modo, les vignerons d’ici se sont inspirés du vieux précepte : un petit chez-soi vaut mieux qu’un grand chez les autres. Aussi ont-ils drastiquement organisé une révision à la baisse de leur aire d’appellation.
L’idée était la suivante. On peut avoir sous une même étiquette des goûts différents, des vins d’expressions variées recouvrant une diversité intéressante de terroirs, mais pas trop.
Autrefois, saint-joseph était un joyeux éparpillement de goûts et de densités. On pouvait y trouver des vins à boire quasiment dans l’année, comme des rouges qui rappelaient par leur complexité la côte-rôtie.
En 1956, l’obtention de l’appellation d’origine contrôlée avait permis de maintenir la vigne dans cette région où le paysan a toujours oscillé entre l’arboriculture.
les abricots, notamment, le maraîchage et le raisin.
Cure d’amaigrissement.
Beaucoup, dans la région, se souviennent de l’époque dans les années 70, avant que les côtes-du-rhône du Nord deviennent à la mode, où le kilo d’abricots se négociait plus cher qu’une bouteille de saint-joseph ou de cornas !
En 1969, une extension mal préparée de la zone d’appellation introduisait dans celle-ci des parcelles qui n’auraient jamais dû y figurer et qui, à terme, compromettaient son image.
Pour résumer, saint-joseph est un vin qui trouve sa subtilité et son corps sur les pentes et les coteaux qui bordent la vallée du Rhône et pas au-delà, sur les plateaux où climat, ruissellement des eaux, expositions et sols sont très différents.
Au milieu des années 90, après quelques discussions, il fut décidé par les vignerons qu’une nouvelle délimitation plus restrictive serait demandée à l’Inao.
Saint-joseph a alors subi une cure d’amaigrissement, passant de 7 000 hectares à 3 500 environ. Il s’agit là de surfaces potentielles, car tout n’était évidemment pas planté. Cette décision s’est accompagnée de mesures de temporisation qui laissent le temps à ceux qui avaient planté dans les zones déclassées de se réinstaller à l’intérieur du nouveau périmètre.
On est aujourd’hui à près de 800 hectares plantés et les droits de plantation annuels sont limités à 30 hectares. Ce n’est pas plus mal, car, avec une croissance trop rapide, on n’arriverait plus à maintenir la qualité et à valoriser nos vins, explique Joël Durand, actuel patron de l’appellation.
L’ancien président Cornu-Chauvin nous avait placés sur une bonne route, en travaillant notamment sur les rendements limités. Il ne fallait pas changer grand-chose.
Nous sommes partis sur une communication différente pour se raccrocher au terroir.
Les cours et la qualité grimpent.
Les vignerons ont ainsi créé des îlots vitrines, bien visibles depuis la route nationale, de belles parcelles rachetées par une organisation foncière et confiées aux caves coopératives de Saint-Désirat et Sarras.
Le but était de stimuler l’envie de cultiver de nouveau les coteaux. Les gens qui décident d’y aller bénéficient de droits de plantation supplémentaires.
Apparemment, le système fonctionne. Depuis l’implantation des îlots vitrines, les coteaux redeviennent peu à peu des vignobles, les cours grimpent, la qualité aussi. Dégustés à l’aveugle, les vins de cette appellation se révèlent très homogènes.
Peu de canards boiteux, quelques excès de boisé, le millésime 2000 semble mal le supporter, comme partout aujourd’hui, et surtout des cuvées très proches. Après, c’est affaire de goût.
L’appellation est étendue et les terroirs varient : certains vins insistent sur la puissance, d’autres sur l’élégance…
Fiche signalétique
SURFACE : 795 ha.
SITUATION : le Chili rhodanien. Il s’étend tout en longueur sur la rive droite du Rhône, de Chavanay au nord à Guilherand au sud, sur plus de 50 km.
SOLS : schistes et gneiss avec parfois des sables grossiers sur un socle granitique. Coteaux exposés sud/sud-est.
CÉPAGES : syrah en rouge, roussanne et marsanne en blanc.
MILLÉSIMES :
2001 : un mois de septembre froid, plus favorable aux blancs. Les blancs ont conservé de l’acidité, donc de la fraîcheur et du fruit.
2000 : peu d’acidité, des vins assez gras, notamment en blanc, qui se font rapidement et qui nécessitaient peu de bois neuf dans l’élevage pour ne pas les alourdir.
1999 : le vent du Nord en septembre a concentré les baies. Des degrés assez élevés mais équilibrés par des tanins puissants, parfois un peu rustiques, des arômes confits, limite garrigues.
1998 : année de vivacité, petits rendements, en rouge des tanins serrés.
BON USAGE : pour les rouges, viandes en sauce, gibiers, civets, jambon fumé, champignons… Servir à peine plus chaud qu’un bourgogne, vers 16 degrés. En blanc, apéritif, fromages, comté, beaufort, époisses, même les pâtes persillées, charcuterie, poisson grillé aux herbes.
REMARQUE : saint-joseph, dans la hiérarchie des côtes-du-rhône, fait partie du haut du panier. Au même rang que côte-rôtie, saint-péray, petite appellation voisine consacrée aux blancs tranquilles et effervescents, hermitage ou, au sud, gigondas et châteauneuf-du-pape. Un degré en dessous, on trouve les côtes-du-rhône villages suivis du nom (cairanne, rasteau, etc.), puis les côtes-du-rhône villages sans nom ajouté, puis, tout en bas, le côtes-du-rhône simple.
C’est une particularité du vin de France. L’appellation Château-Grillet n’appartient qu’à un seul propriétaire (la famille Canet). La surface ne couvre même pas 3 hectares ! C’est pourtant le joyau des vins blancs de la région. Tout comme le Condrieu, il est issu du cépage Viognier : gras, riche en alcool et vieillit superbement.
AOC depuis 1936, Château-Grillet est un vin de légende !
Sur 3,5 hectares, un seul propriétaire produit moins de 10 000 bouteilles par an. Dans une arène granitique, le viognier extirpe le génie dun terroir presque inaccessible.
Le vin est vif et violent, solide et généreux. Il sut, en son temps, séduire le grand Pascal et Thomas Jefferson.
Après deux ans de fût, onctueux, capiteux, toujours complexe, il peut se consommer jeune sur un gratin de queues d’écrevisse ou de caviar…
Les anciens millésimes avaient, dit-on, une certaine capacité de vieillissement… L’unicité de la propriété est à la fois sa force et son talon d’achille.
L’émulation est parfois nécessaire!
Crozes-Hermitage est l’appellation la plus étendue des Côtes du Rhône nord est de 950 hectares. Les vins sont moins puissants que son voisin Hermitage, le sol est ici plus riche.
Ils sont fruités et on recommande de les boire assez jeunes.
Terroir
Crozes est le plus grand vignoble parmi les appellations septentrionales avec un peu plus de 1200 hectares. Il s´étend sur pas moins de 11 communes situées dans la Drôme sur la rive gauche du Rhône.
Le terroir est constitué au nord de côteaux granitiques comparables à ceux du voisin Heermitage, tandis qu´au sud, les sols sont à dominante alluviale avec quelques terrasses de cailloux amenés là par le Rhône.
Les vignes sont exposées plein sud, en coteaux, et le mistral y souffle régulièrement.
Histoire
Le vignoble n´est pas aussi ancien que celui d´hermitage, et il s´est développé au cours de ce siècle vers le sud au détriment des cultures fruitières.
Si ne vous connaissez pas les vins des Côtes du Rhône septentrionales, un passage par le Crozes Hermitage s´impose. On trouve de fort bonnes bouteilles à des prix des plus compétitifs.
Elaboration
Les vins rouges sont issus du cépage Syrah auquel les viticulteur peuvent éventuellement adjoindre 15% de Marsanne ou de Roussanne au maximum, 2 cépages blancs.
Pour les vins blancs, sont autorisés Marsanne et Roussanne.
Dégustation des vins de Crozes Hermitage
Les rouges sont d´une couleur rubis intense. Ils révèlent à la dégustation un intense bouquet de fruits rouges, quelques notes de cuir et d´épices.
Les vins blancs sont d´une robe or pâle, limpide. Ils développent un bouquet intense, dominé par la fleur blanche, la noisette.
Les vins de Crozes Hermitage possèdent un potentiel de garde de 5 à 8 pour les rouges et de 3 à 5 ans pour les blancs.
On servira quelques bouteilles de rouges, avec volailles, plats en sauce. Les blancs surprendront à l´apéritif par leur élégance. Ils se distingueront sur sandres et autres poissons de rivière.
Située en face de Valence, l’appellation couvre une seule commune celle de Cornas sur 65 hectares. Le Cornas est un vin rouge puissant et tannique. Il faut le garder au moins trois ans pour l’apprécier à sa juste valeur.
Le terroir de Cornas, vin rouge de la Vallée du Rhône
L´aire d´Appellation est limitée à la seule commune de Cornas, sur des sols homogènes, de terrasses très abruptes, soutenues par des murets, et ma présence de quelques dépôts limoneux.
Les côtes sont exposées sud et sud-est, avec un ensoleillement remarquable.
Histoire
Les vins de Cornas connaissent une notoriété ininterrompue depuis le 10ème siècle.
C´est le vin des tables royales par excellence, en France comme à l´étranger.
Au 19ème siècle, il est aussi renommé que les vins de Châteauneuf-du-Pape.
Malheureusement, le phylloxéra puis l´urbanisation ont failli faire disparaître le vignoble ! C´est l´accession au statut d´A.O.C., puis le renouveau de la qualité qui ont permis au vignoble de reprendre son élan.
Les vins
Moins de 100 hectares en production, pour une production de 2 000 hl hectolitres en moyenne. Le Cornas est un vin de privilégiés !
Les vins sont en totalité des vins rouges, issus à 100% du cépage Syrah. Les vins font l´objet d´un long élevage en fut de chênes (jusqu´à 2 ans).
Laissons parler cette citation :
Malgré son grand talent, le Cornas fait assez peu parler de lui. La mode actuelle des bars à vins et des grands Crus des Côtes du Rhône le remet à l´honneur.
L’appellation Saint Péray est menacée par l’extension de la ville de Valence. Le vignoble couvre moins de 40 hectares.
La spécialité est un vin mousseux sur des cépages Roussanne et Marsanne.
Par ailleurs, Saint Péray produit des vins blancs frais et secs.
Le Saint-Péray, vin blanc de Vallée du Rhône septentrionale
Le vignoble est situé sur deux communes, Saint-Péray et Toulaud dans le département de l´Ardèche.
Les sols sont composés d´un socle granitique couvert de limons, loess et débris calcaires.
Le vignoble est situé en coteaux, ou dans un profond vallon provoquant un micro-climat un peu frais au sein d´une région continentale plus chaude. Ce climat est particulièrement propice à l´élaboration de grands vins blancs.
Histoire
Même si on retrouve trace de la vigne à l´époque romaine, elle a surtout développée à partir du 15ème siècle.
On doit l´apparition du premier ´pétillant´ à un vigneron perspicace, qui en 1825, fit venir un caviste champenois.
En 1829, le premier bouchon de Saint-Péray pétillant pouvait être débouché au pied du vieux château de Crussol !
Les vins
Seulement une cinquantaine d´hectares en production…
Les vins sont issus d´un assemblage des cépages Marsanne, voire Roussanne.
Les vins sont d´une belle couleur or pâle. Le nez est élégant, souvent discret.
fraîchement cueillies.
La bouche est vive, rafraichissante. Le vin est sec et de bonne acidité.
Au cours de la Révolution française, le Saint-Péray, qui portait mal son nom, a pris successivement les noms de Péret-vin-blanc ou de Pauvre Saint-Pierre de l´Eau…
Nous lui préférons Saint Peray, il n´a vraiment pas à rougir de son patronyme !
Les vignobles du sud:
Les vignobles du sud produisent 80 pour cent du vin des Côtes du Rhône.
Le Châteauneuf-du-Pape est le vin des Côtes le plus fêté. Le coteau se situe entre Orange et Avignon, dans les plus beaux paysages de la Provence. Là où les Papes avaient leur résidence d’été. Le Châteauneuf-du-Pape est épais, âcre, puissant et très coloré. Il peut être conçu en combinant les 13 cépages autorisés et contrôlés parmi la Syrah, le Grenache et la Clairette.
Appellation: Appellation Châteauneuf du Pape Controlée
Situation: Quelques kilomètres au nord d’Avignon
Lieu: Châteauneuf du Pape et Orange, Sorgues, Courthèzon
Sol: Quartz
Argile rouge sableuse
Superficie: 3,100 ha (7,600 acres)
Production:
13.5 millions de bouteilles
seulement 1% de vin blanc !
Cépages à Châteauneuf:
13 cépages:
Grenache, Syrah, Mourvèdre, Cinsault, Muscardin, Cournoise, Clairette, Bourboulenc, Picpoul, Roussanne, Terret Noir, Picardan, Vaccarese
Type de vin: Vin rouge corsé
Age: 5 à 20 ans
Millésimes:
(recommandés) 2003, 2000, 1998, 1995, 1990, 1989, 1988
Arômes:
Vanille, Fruits rouges, Cannelle.
Déguster avec:
Boeuf rôti, Gibier, Coq au vin.
Fromage: Roquefort, St Marcellin, Langres, Maroilles.
Ils sont produits en grande quantité et sont de très bonne valeur pour une consommation quotidienne. Les Côtes du Rhône Villages surtout en rouge sont considérés comme un excellent rapport qualité/prix. Ils peuvent accompagner n’importe quel repas avec bonheur.
Côtes du Rhône Villages
A l’intérieur de l’appellation générique Côtes du Rhône, le label Côtes du Rhône Villages s’appliquent à un nombre limité de villages, en raison de leur histoire, qualité et spécificité. Les meilleurs d’entre eux peuvent ajouter le nom de leur village après Côtes du Rhône, voir ci-dessous.
Les vins des Côtes du Rhône Villages ne sont pas trop corsés, la plupart du temps épicés. Ils sont variés d’une zone à l’autre: riche et capable de vieillir en cave pour les vins de Vinsobres, des rosés très fruités à Chusclan, des rouges et blancs doux et liquoreux à Rasteau, des rouges épicés à Cairanne, etc.
Information sur le vin des Côtes du Rhône Villages:
Appellation:
Appellation Côtes du Rhône Villages Controlée.
Appellation Côtes du Rhône Villages nom du village Controlée.
16 villages peuvent mettre leur nom derrière l’appellation Côtes du Rhône.
Ils représentent 2/3 de la production de Côtes du Rhône Villages
Situation:
Le long du Rhône à l’intérieur de l’AOC Côtes du Rhône
Lieu: 75 villages
Cairanne, Rasteau, Vinsobres, Laudun, Baumes de Venise, Chusclan, etc
Sol: Argile, Argilo-calcaire, Pierres.
Superficie: 4,500 ha ou 11,000 acres.
Production: 19 millions de bouteilles.
Petite production de blanc et rosé.
Cépages en Rhône:
Grenache (50%), Syrah, Mourvèdre.
Type de vin: Vin rouge fruité
Age: 2 à 6 ans
Millésimes: recommandés, 2003, 2000
Arômes: Groseille, Violette, Cannelle.
Déguster avec: Boeuf rôti, Côtelettes d’agneau, Lapin.
Fromage: Bleu d’Auvergne, Camembert, Fourme d’Ambert.
Le vignoble couvre plus de 1 000 hectares sur la seule commune de Gigondas. C’est un véritable vignoble historique.
Il a été développé par Raspail au 14ème siècle. Pourtant son appellation ne date que de 1971.
Les rouges de Gigondas sont puissants et tanniques, sentant bon le terroir et ses arômes, fleurs, réglisse, épices.
Le vignoble de Gigondas s’étend au pied des Dentelles de Montmirail, un fantastique panorama pour un bon vin honnête.
L’histoire du vin à Gigondas remonte au temps des romains. Ils avaient déjà compris que le climat méditerranéen couplé au le sol d’argile rouge permettait de faire du bon vin.
Les vins de Gigondas sont corsés, bien équilibrés et aromatiques. Gigondas peut être vu comme une alternative aux vins onéreux de Châteauneuf du Pape.
Information sur le vin à Gigondas:
Appellation: Appellation Gigondas Controlée
Situation:
Partie sud de la vallée du Rhone dans le Vaucluse, à l’est de la ville d’Orange
Lieu: Gigondas
Sol: Argile rouge
Superficie: 1,240 ha ou 3000 acres
Production: 5.5 millions de bouteilles
Cépages à Gigondas: Grenache, Syrah, Mourvèdre.
Type de vin: Vin rouge corsé
Age: 3 à 12 ans
Millésimes: recommandés, 2003, 2000, 1998, 1995
Arômes: Réglisse, Fruits rouges, Epices
Déguster avec: Gibier, Boeuf Stroganoff, Côte de porc.
Fromage et Gigondas: St Marcellin, Roquefort, Epoisses.
L’appellation Vacqueyras est récente, depuis 1990. Elle s’étend sur 800 hectares et produit essentiellement du vin rouge, puissant et tannique.
Les Côtes du Ventoux couvrent presque 7 000 hectares de vignes au pied du Mont Ventoux. Les vins ont un caractère différent selon leur origine parmi les 51 communes. Le climat est ici moins clément qu’ailleurs dans le Rhône. Ce sont néanmoins des vins populaires, aptes à partager tout type de repas.
Côtes du Ventoux
Le Mont Ventoux est l’une des montagnes les plus connues en France, 2,000 m.
Il constitue une porte naturelle entre Rhône et Provence.
Le climat dans les Côtes du Ventoux est très chaud l’été mais froid en hiver.
Venteux la plupart du temps avec le mistral qui souffle et qui soufle.
Le terrain calcaire et pauvre des Côtes du Ventoux donne un vin rouge fruité, facile à boire et à apprécier. Un bon vin pour un petit prix.
Information sur le vin des Côtes du Ventoux:
Appellation: Appellation Côtes du Ventoux Controlée
Situation: Versant sud du Mont Ventoux dans le Vaucluse
Lieu: Environ 50 villages
Caromb, Mormoiron, Mazan, Roussillon, etc
Sol: Calcaire
Superficie: 7,000 ha ou 17,000 acres.
Production: 4 millions de bouteilles.
On récolte 85% vin rouge
Cépages du Ventoux: Grenache, Carignan, Cinsault, Syrah, Mourvèdre et Picpoul, Clairette, Bourboulenc, Ugni blanc, etc…
Type de vin: Vin rouge fruité.
Age: Boire jeune, 1 à 3 ans.
Millésimes: recommandés 2003, 2000…
Arômes: Fruits rouges, Coing.
Déguster avec: Viande rouge grillée, Viande blanche.
Fromage: Banon, Picodon.
Tavel est surtout réputé pour son rosé. Les vignes se développent sur des sols sabloneux.
C’est la seule appellation du Rhône à produire exclusivement du vin rosé.
C’est à Lirac qu’apparut pour la première fois en France le trop fameux Phylloxéra, au Château de Clory. L’appellation produits des rouges puissants, des rosés et des blancs parfumés de Méditerranée.
L’appellation Côtes du Lubéron est récente, depuis 1988. En raison de vendanges plus tardives qu’ailleurs dans le Rhône, le quart de la production est composé de vins blancs.
Au fond de la plaine du Forez, juste avant de gravir la barre rocheuse des Monts du Forez, est implanté depuis fort longtemps un vignoble très apprécié.
Entre Boën et Montbrison les coteaux sont peuplés de vignes. A l’entrée de Boën en venant de Montbrison se trouve la cave des Vignerons Foréziens.
Le vignoble des Côtes du Forez est situé sur vingt-deux communes.
Le département de la Loire possède trois vignobles; celui des Côtes Roannaises au Nord, celui des Côtes du Forez au centre, et celui de Chavanay au Sud qui produit en bordure de la vallée du Rhône, Saint-Joseph et Condrieu.
Le vignoble des Côtes du Forez est situé sur vingt-deux communes essentiellement entre Montbrison et Boën.
Du fait de l’influence de l’altitude, (390 à 560 m) et de l’absence des courants méditerranéens, la maturité est plus tardive que dans le sud du département voire dans le Beaujolais, vignoble voisin et cousin du Côtes du Forez.
Un vignoble ancien, créé par les moines, et développé par les comtes du Forez.
Le vignoble des Côtes du Forez est ancien, puisque le vignoble de l’Annet à Boën est déjà cité dans une charte du cartulaire de l’Abbaye de Savigny de 980. Les vignes de Chozieux nous sont connues dès1024, Chaptut en 1252.
Le vignoble fut sûrement créé par les ordres monastiques et développé par les comtes du Forez. Les témoignages de l’essor de la vigne abondent, ainsi en 1606, Anne d’Urfé, écrit: ” Boën est une petite ville dans un fons où il y a un bon vignoble surtout au lieu appelé Courbine qui produit du fort bon vin, mesmes sur l’arrière-saison”.
Le vignoble atteint sa superficie maximale à l’époque de la crise phylloxérique : 5 043 hectares en 1885.
Le phylloxéra,un petit insecte ravageur.
Le phylloxéra, petit insecte au corps aplati, voisin des pucerons, se nourrit de sève, qu’il se procure en piquant les racines de la vigne, provoquant le rabougrissement des sarments et une coloration jaunâtre ou rougeâtre des feuilles.
Introduit en Europe vers 1865 avec des ceps d’Amérique du nord, il détruisit en quelques années la majeure partie des vignes françaises, provoquant une grave crise économique et sociale.
Le meilleur moyen de lutte consiste à greffer des vignes françaises sur des pieds américains résistant à la maladie. Actuellement le phylloxéra n’a plus qu’une importance secondaire.
En 1961, la cave des Vignerons Foréziens est créée.
L’histoire moderne des Côtes du Forez commença lorsqu’en 1932, Monsieur Cubaynes créa la Fédération des Vins des Côtes du Forez.
Cette fédération organisa en 1932 une foire-exposition et en 1935 et 1937, un marché aux vins des Côtes du Forez. Malheureusement la guerre de 1939 est là, et la Fédération disparaît.
Il faudra attendre 1956 pour qu’un arrêté du ministère de l’Agriculture réglemente la production des V.D.Q.S. sous l’appellation ” Côtes du Forez “.
En 1961, la cave des Vignerons Foréziens est créée. Elle regroupe 95 % de la production de l’appellation soit environ une superficie de 200 hectares.
En 1966, le Syndicat d’Initiative de Boën créa une foire aux vins qui existe toujours au mois d’avril.
La cave assure la vinification de 8 000 hectolitres en moyenne.
Hormis la production des Côtes du Forez, les vignes hors zone d’appellation produisent un vin de Pays d’Urfé en rouge (Gamay) et en blanc (Chardonnay) et une méthode traditionnelle rosée, la Moussette d’Astrée.
Sur des terrains anciens, un Gamay noir à jus blanc.
La majeure partie des terrains viticoles sont d’origine ancienne et proviennent presque tous de l’altération des roches primitives, granites, gneiss, micaschites et porphyres qui forment des sols argilo-siliceux, avec plus ou moins de cailloux pauvres en calcaire.
On trouve aussi quelques terrains volcaniques (basalte) sur les communes de Marcilly et Marcoux.
Le cépage des Côtes du Forez est le Gamay noir à jus blanc. A partir du Gamay, est vinifié du Rouge et du Rosé sec.
Des vins à la robe vive, aux arômes de fruits rouges.
Les vins rouges vinifiés en raisins entiers (semi-macération carbonique) sont des vins à la robe vive, aux arômes de fruits rouges, présentant une grande souplesse.
Certaines cuvées, issues de vignes implantées sur des coteaux basaltiques, donnent des vins plus riches en tannins, plus corsés.
Les vins rosés sont élaborés par saignée, ils présentent une belle couleur et la fraîcheur caractéristique du cépage.
Créé par les ordres monastiques, développé par les Comtes du Forez, le vignoble des Côtes du Forez atteint sa superficie maximale en 1885, époque de la crise phylloxérique.
Classé A.O.C. en 2000, son aire de production s’étend aujourd’hui sur 22 communes, essentiellement situées entre Montbrison et Boën-sur-Lignon.
Le Côte du Forez est produit à partir du cépage gamay. Les vins rouges sont à boire jeunes, ce sont des vins à la robe vive, aux arômes de fruits rouges, présentant une grande souplesse. Les vins rosés présentent une belle couleur et ont la fraîcheur caractéristique du cépage.
La surface du vignoble actuel est de 170 hectares.
Côtes-du-forez Des nectars en éruption par Georges Dupuy
Notre sélection
Gilles Bonnefoy
42600 Champdieu
04-77-97-97-33.
Sur rendez-vous, les vendredis après-midi et samedis matin.
Rouge la Madone 2004
Cave Logel-Verdier
42130 Marcilly-le-Chatel
04-77-97-41-95.
Du lundi au samedi, de 9 à 12 heures et de 14 à 19 heures; le dimanche, sur rendez-vous.
Rouge cuvée Volcanique 2004
Clos de Chozieux
42130 Leigneux
04-77-24-38-54.
Sur rendez-vous.
Rouge les Vieilles Vignes 2004
Domaine du Poyet
42130 Marcilly-le-Chatel
04-77-97-48-54.
Sur rendez-vous.
Rouge les Vieux Ceps 2004
Domaine de la Pierre noire
42600 Saint-Georges- Haute-Ville
04-77-76-08-54.
Sur rendez-vous.
Rouge cuvée spéciale 2004
Stéphane Real
42560 Boisset-Saint-Priest
04-77-76-63-04.
Sur rendez-vous.
Rouge Vieilles Vignes 2004
Stéphanie Guillot
42130 Sainte-Agathe-la-Bouteresse
04-77-97-34-40.
Les lundis, vendredis et samedis.
Rouge Opéra 2004:
Domaine de Couzan
42890 Sail-sous-Couzan
04-77-97-63-57.
Les samedis et dimanches.
Rouge cuvée Alexis 2004:
Daniel Mondon
42560 Boisset-Saint-Priest 04-77-76-33-30.
Sur rendez vous.
Rouge cuvée Caractère 2004:
Cave coopérative des vignerons foréziens
42130 Trelins
04-77-24-00-12.
Du lundi au samedi, de 9 à 12 heures et de 14 à 19 heures; le dimanche, de 14 à 19 heures.
Rouge les Loges 2003:
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© V. Dayan pour L’Express
Où manger?
Hostellerie la Poularde
2, rue de Saint-Etienne, 42210 Montrond-les-Bains
04-77-54-40-06.
En pleine station thermale, cet ancien relais de poste aménagé avec goût par Monique et Gilles Etéocle propose chambres et appartements donnant sur le patio fleuri ou la piscine. A proximité, un parcours de golf et la possibilité de belles balades dans les monts du Forez.
Egalement bon restaurant avec copieux menu dégustation
Où dormir?
L’Estaminet
56, rue de la République, 42600 Montbrison
04-77-58-67-69.
Féru d’escalade, le patron propose une cuisine de terroir propre à accompagner une jolie carte de vins locaux, dont un viognier rond et parfumé.
Que faire?
Foire à la fourme de Montbrison (le premier week-end d’octobre). En partenariat avec la Cave coopérative des vignerons foréziens. Au programme: intronisation et dégustation de la fourme, pâte persillée AOC à déguster froide ou chaude et qui se marie harmonieusement avec les côtes-du-forez.
Dans les rangs, entre les ceps, Gilles Bonnefoy a planté du trèfle rouge en alternance avec de l’orge. Histoire de freiner le lessivage des sols par temps d’orage. Les pentes des monts du Forez prononcez «Foré» qui passent de 800 à 1 600 mètres d’altitude en une dizaine de kilomètres, sont rudes.
J’avais pensé acheter un chenillard, mais j’arrive à travailler avec un tracteur classique, commente Bonnefoy. Ce titulaire d’un BTS de commerce des vins aurait pu aussi bien se la jouer tranquille si tant est qu’être commercial chez Mondavi, l’un des mammouths américains, peut être synonyme de tranquillité.
Mais voilà, il y avait le gamay noir à jus blanc et à petits grains. Il y avait aussi l’envie de renouer avec les générations de vignerons précédentes en faisant quand même autre chose. Je me suis lancé dans le bio dès le départ, dit Bonnefoy, qui a produit sa première bouteille en 1998.
Au-dessus des vignes, au sommet d’un piton volcanique, la Madone surveille le vignoble. Dans les années 1870, les vignerons foréziens avaient hissé la statue mariale sur cette pointe de basalte, espérant qu’elle ralentirait la progression du phylloxéra. Peine perdue.
Le phyllo avait passé la faux dans les 5 000 hectares de vignes. Aujourd’hui, l’appellation obtenue en 2000 s’étend sur 200 hectares répartis sur 17 communes.
Ici, dans ce département de la Loire où des touristes perdus demandent où est Chenonceau, les parcelles sont isolées entre prairies à vaches laitières et champs de blé.
Le vigneron qui vit de son vin est plutôt rare et la Cave coopérative des vignerons foréziens, qui représente 80% de la production, se bat pour que ses 150 adhérents soignent leurs livraisons.
Petite révolution, la cave s’est payé les services d’une experte en viticulture. Un bon vin se fait d’abord dans les vignes, confie André Patard, président de la cave coopérative et membre du club informel de la trentaine de vignerons qui la tirent vers le haut.
Cette année, le papillon tueur de grappes s’est fait rare. Cela économisera une pulvérisation. Voilà peu, on aurait traité préventivement, remarque Patard.
Les coopérateurs se sont mis lentement à l’agriculture raisonnée et à la maîtrise des rendements. Mais ceux qui ont frayé la voie, ce sont les indépendants comme Gilles Bonnefoy.
A peine une dizaine de défricheurs parfois contestés qui cherchent l’âme du gamay et ses poivrades flamboyantes ailleurs que dans la macération carbonique et les levures bonbons acidulés style beaujolais nouveau qui continuent d’attirer ici un célèbre négociant de Romanèche-Thorins.
Jacky Logel est un précurseur. Ce natif de Sélestat qui a planté du pinot gris pour faire un vin au style alsacien travaille les levures naturelles du gamay local:
Pour ne pas être noyés dans les flots de gamay des autres vignobles, nous devons affiner notre identité. Ainsi Jacky Logel a-t-il été le premier à reconnaître et à mettre en valeur les jus des vignes plantées sur le basalte vomi par les volcans.
Le basalte, c’est l’avenir de l’appellation, jure Gilles Bonnefoy. Les amoureux de cette roche pratiquent une vinification plus longue, assortie pour ceux qui le peuvent d’un rapide passage en fût.
A la sortie, le vin est sombre à l’?il et minéral en bouche, avec des senteurs sauvages et des notes de grillé.
Un pur gamay qui peut se garder trois ans, affirme Logel. Et si c’était cela, le vrai miracle de la Madone?
Inclus dans la grande région viticole du Val de Loire, le vignoble du Loir-et-Cher est constitué de six Appellations :
* au Nord de la Loire :
les Coteaux du Vendômois et le Touraine Mesland,
* en bordure de Loire et de la Sologne :
le Cheverny et le Cour-Cheverny
* en Sologne viticole et coteaux du Cher :
le Touraine et le Valençay.
Le vignoble du Loir-et-Cher
Le vignoble couvre actuellement environ 8 000 hectares pour une production de 426 000 hectolitres. Les Vins de Pays représentent 156 000 hectolitres.
Cette région offre aux consommateurs des vins friands et subtils dont les arômes diffèrent d’un coteau à l’autre et subissent l’influence du climat océanique ou continental suivant les années.
Dès la fin du XIXe siècle, après la destruction du vignoble par le phylloxera, les vignerons de la région se sont orientés vers une production de qualité. Cela leur a permis d’obtenir, le 30 décembre 1939, l’Appellation d’Origine Contrôlée “Coteaux de Touraine”, qui regroupait 39 communes du département de Loir-et-Cher. L’appellation se transformera, en 1953, en AOC Touraine.
l’Appellation Touraine s’étend sur plusieurs départements, mais c’est dans le Loir et Cher que l’on observe le plus grand nombre de communes viticoles et la surface la plus importante.
Comprise entre 200 000 et 250 000 hectolitres, la production se partage pour moitié entre rouges et blancs.
En 2002, la production a été de :
96 873 hl en blancs pour 1837 hectares de vignes, 92 788 hl en rouges pour 1 746 hectares, 11 680 hl en rosés pour 211 hectares, 8 373 hl en effervescents pour 160 hectares.
Dès 1945, un groupe de viticulteurs de la région de Mesland, Monteaux, Onzain, Chouzy-sur-Cisse, soucieux de se démarquer de l’Appellation Touraine, demande aux instances nationales la reconnaissance de l’Appellation Touraine Mesland. Après maintes démarches, cette dernière sera reconnue le 15 Juillet 1955.
Située entre Blois et Tours, sur la rive droite de la Loire, l’aire d’Appellation s’étend sur une centaine d’hectares, répartis sur 6 communes.
En 2002, la production a été de :
724 hectolitres en vins blancs sur 25 hectares de vignes en production
3 156 hectolitres en rouges sur 60 hectares de vignes
331 hectolitres en rosés sur 7 hectares
Les cépages
En Blancs :
* Le Chenin : cépage de la Vallée de la Loire de 2e époque, était déjà connu sous Rabelais et s’accommode de nombreux types de sols.
* Le Chardonnay : précoce, il offre l’onctuosité et la générosité aromatique.
En Rouges :
* Le Cabernet Franc et le Cabernet Sauvignon : importés du Sud Ouest, ils se sont bien acclimatés sur les coteaux du bord de Loire. Ils donnent des vins charpentés.
* Le Cot ou Malbec : cépage de 2e époque, assemblé au Cabernet, il est riche en tanins et moins aromatique de ce dernier.
* Le Gamay : majoritaire dans l’encépagement, il réussit particulièrement bien dans la région de Mesland.
Les vins
Les Blancs sont à base de Chenin assemblé à une touche de Sauvignon et de Chardonnay. Leur robe est très claire. Ils offrent des senteurs florales. Leur finesse et leur vivacité en bouche en font des vins de garde.
Les Rouges sont constitués de trois cépages. Le Gamay donne le fruité et la souplesse, le Cabernet et le Cot, la charpente. Ce sont des vins qui vieillissent particulièrement bien.
L’aire d’Appellation Cheverny est constituée par le rapprochement en 1973 de l’ancien AOVDQS Mont près Chambord ? Cour Cheverny, créé en 1949, et de l’Appellation d’Origine Simple Coteaux du Blésois qui avait reçu son agrément en 1964.
Situées au Sud de Blois, ces deux Appellations sont
localisées sur un ensemble de 23 communes
pour le Cheverny et de 11 communes
pour le Cour Cheverny.
En 2001, la superficie du Cheverny est de 470 hectares, celle du Cour-Cheverny de 55 hectares.
Les cépages
Pour l’Appellation Cheverny, en vins blancs, 2 cépages dominent : le Sauvignon, qui représente plus de 60 % de la superficie et le Chardonnay, 30 % de la superficie.
Pour les vins rouges, 2 cépages dominent également : le Gamay Noir à jus blanc (47 % de la superficie) et le Pinot Noir (35 % des surfaces). Les autres cépages présents sont les Cabernets franc et sauvignon (11 % de la superficie), le Cot (4 %) et le Pineau d’Aunis (3 %) qui n’est utilisé que pour l’élaboration des vins rosés
Pour l’Appellation Cour Cheverny, un seul cépage peut être utilisé : le Romorantin
Les vins
En Appellation Cheverny, les vins blancs sont issus de l’assemblage du Sauvignon et du Chardonnay. Suivant les terroirs, ils offrent des expressions différentes, allant des notes de bourgeons de cassis aux senteurs des fruits exotiques. En bouche, le Chardonnay complète l’équilibre par sa rondeur. La note Val de Loire se retrouve en finale par le coté rafraîchissant.
Les vins rouges sont des assemblages de Gamay Noir à jus blanc et de Pinot Noir, complétés par du Cabernet ou du Cot. Leur robe est légère aux reflets légèrement orangés liés à la présence du Pinot Noir. Le nez complexe possède souvent, dans sa première jeunesse, les senteurs de fruits rouges. Par la suite, les arômes épicés peuvent dominer. Ces vins ont une bonne rondeur en bouche. En finale, le Cabernet ou le Cot leur attribuent une note plus ou moins tannique.
En Appellation Cour Cheverny, seul le cépage Romorantin peut être utilisé pour l’élaboration des vins. Si autrefois on lui reprochait son acidité, la maîtrise des rendements et la récolte à une maturation optimale, confèrent à ce vin tout le plaisir de la dégustation d’un produit unique en France. Vin noble, dans une robe jaune dorée, son nez élégant dévoile les senteurs florales de l’acacia. On note généralement un bon équilibre en bouche et une bonne fraîcheur en finale. Ces vins peuvent se garder plusieurs années.
Les efforts qualitatifs réalisés par les viticulteurs ont permis à ce terroir d’être classé, en juin 1968, Vin Délimité de Qualité Supérieure (V.D.Q.S.) et, en début 2001,
Appellation d’Origine Contrôlée.
Située de part et d’autre du Loir, l’aire d’Appellation s’étend sur 35 communes, représentant 150 hectares et 8 600 hl de vin.
Les vins rouges représentent environ 60 % de la production,
les 40 % restant sont constitués, à parts égales, par les vins blancs et gris rosés pâles. La Cave coopérative de Villiers-sur-Loir représente une entité de vinification importante pour la région. Une douzaine de viticulteurs indépendants contribuent, avec la Coopérative, à dynamiser la région viticole.
Les cépages
Pour les vins Blancs, soit 30 % des surfaces :
– Le Chenin est cépage majoritaire, sur plus de 50 % de la surface.
– Le Chardonnay, représente 25 % de l’encépagement blanc.
– Le Sauvignon et le Pinot blanc se partagent les 25 % restant de la surface.
En Rouges, soit 70 % des surfaces :
– Le Pineau d’Aunis est le cépage principal avec 45 % de la superficie.
– Le Gamay Noir à jus blanc, représente 35 % des surfaces.
– Le Pinot Noir, le Cabernet franc, le Cabernet Sauvignon et le Cot sont des cépages accessoires pour 20 % de l’encépagement.
On peut noter que les cépages rouges dominent largement : le Pineau d’Aunis et le Gamay Noir à jus blanc occupent les 2/3 de la totalité de la superficie.
Les vins
Les vins Blancs sont des assemblages de Chenin et Chardonnay (maximum 20 %). Ils offrent une couleur souvent jaune or dénotant une belle maturité. Au nez, les senteurs de miel et de tilleul composent une palette très fine et complexe. l’équilibre en bouche est séduisant et d’une très bonne longueur. Certaines années, la nervosité finale demande d’attendre quelques années pour mieux savourer ce type de vin.
Les vins Gris sont issus uniquement de Pineau d’Aunis. Ils sont l’originalité de l’Appellation. La robe est pâle aux reflets saumonés. Ils sont généreux au nez et typiques par leur senteur poivrée. En bouche c’est la légèreté et la délicatesse qui domine. Ils sont rafraîchissants et joyeux, de vrais vins d’été.
Les vins Rouges sont des assemblages de Pineau d’Aunis, Gamay et autres cépages accessoires. Ils se parent d’une robe aux nuances violettes. Ils offrent une palette d’arômes complexes où dominent les arômes épicés associés aux senteurs de fruits rouges très mûrs.
Appellation d’Origine Vin Délimité de Qualité Supérieur depuis le 10 Août 1970, les vins de Valençay ont obtenu leur reconnaissance en Appellation d’origine contrôlée le 17 mars 2004.
Situé aux confins du Berry, de la Sologne et de la Touraine, le vignoble s’étend sur 14 communes de l’Indre et 1 seule commune du Loir et Cher : Selles-sur-Cher.
Si la surface totale classée en Appellation est de 2 400 hectares, c’est seulement sur 60 hectares que l’on produit les 3 500 hectolitres de vins de Valençay.
Actuellement, 31 viticulteurs et une cave coopérative produisent ces vins. Le volume de production est de 8 000 hectolitres, répartis de la façon suivante :
Rouges : 60 % Blancs : 30 % Rosés : 10 %
Les cépages
Pour les vins blancs, deux cépages sont présents :
* Le Sauvignon est le cépage majoritaire de l’appellation. Il donne de très bons résultats sur les pentes et se caractérise par les notes minérales «pierre à fusil» lorsqu’il est produit sur les silex.
* Le Chardonnay, implanté sur des sols chauds, il exprime toute sa puissance et sa rondeur.
En vins rouges, les cépages utilisés sont :
* Le Gamay Noir à Jus Blanc est le cépage dominant. Il est cultivé sur tous les types de sols et donne de bons résultats si les rendements sont maîtrisés.
* Le Pinot Noir est bien implanté dans les sols chauds. Il est intéressant par sa personnalité et sa structure.
* Le Cot entre dans les assemblages à raison de 10%. Il mûrit bien sur les argiles à silex bien exposées et apporte le corps au vin.
Les vins
Les vins blancs sont des assemblages de Sauvignon et Chardonnay. Ce sont des vins racés, qui offrent aux nez les arômes des fruits exotiques associés à cette note minérale de pierre à fusil caractéristique de ce terroir. En bouche, c’est la chaleur, l’onctuosité et l’équilibre.
Pour les vins rouges, il s’agit d’un assemblage de Gamay Noir à jus blanc, de Pinot Noir et de Cot, avec quelquefois un soupçon de Cabernet (franc ou sauvignon). Ces vins se caractérisent par une belle couleur rouge rubis souvent soutenue. Au nez, c’est la complexité des arômes de fruits noirs et d’épices. Très coulant en bouche, ils se terminent par des notes épicées.
Chiffres clefs en moyenne sur 10 ans. 15 500 hectares déclarés, 2206 producteurs, 38 caves coopératives, 320 caves particulières.
Le rendement moyen sue les 10 dernières années est de 44,56 hectolitres à l’hectare.
Le rendement 2003 a été de 42,13 hectolitres à l’hectare.
La production moyenne de ces 10 dernières années est de
639 000 hectolitres.
La production 2003 est de 563 000 hectolitres dont 93,3% en rouge,5,3% en rosé, 1,4% en blanc.
Serti de trois montagnes et d’une mer, le Languedoc brille d’un éclat multicolore digne du plus bel habit d’arlequin :
Du blanc cristallin du sel et de la soie, aux tons plus sombres des châteaux cathares et de la peste noire, du dorée de ses tournesols, à l’indigo plus profond de la Méditerranée, des verts chatoyants de ses coteaux et forêts, au carmin généreux de ses vins, le Languedoc est paré à la veille du troisième millénaire d’un habit de mille pièces cousues main, au fil de l’histoire, par des hommes aussi remarquables et contrastés que cette terre épanouie entre la vallée du Rhône et les contreforts des Pyrénées.
Cette région est sans doute, parmi les grandes provinces françaises, celle qui est la plus marquée par l’empreinte de l’Histoire
Dolmen de Pépieux, le plus long de France
L’empreinte de l’Homo sapiens, ancêtre de l’humanité qui multiplia les progrès de l’habitat et de l’outillage pour une économie chasseresse plus efficace mais qui surtout laissa des chef-d’oeuvres de grottes peintes, signant là les premières expressions déjà achevés de l’art, il y a plusieurs dizaine de milliers d’années ;
L’empreinte des premiers pasteurs et paysans au néolithique qui, voyant la fin d’un climat trop rigoureux, purent développer des activités plus sédentaires et tracer le chemin des transhumances déjà jalonné de dolmens entre la Méditerranée et les Pyrénées;
L’empreinte de la civilisation grecque qui développa au VI siècle avant J.C. le commerce de la poterie, et l’implantation des premiers plans de vigne. Les comptoirs grecs comme Agde enrichirent la région et ses autochtones, tantôt Ligures tantôt Ibères, qui constituèrent des agglomérations (oppida) comme Ensérune afin de surveiller les aller-venus des étrangers et rester maître des voies terrestres et maritimes.
Voie Domitienne à Narbonne
Pont du Gard
L’empreinte des colonies romaines épousant celle des grecs, qui au Ier siècle avant J.C. créèrent la colonie de Narbonne et surtout, ce qui constituera la colonne vertébrale du Languedoc, la via Domitia , symbole de cette époque qu’était la Pax Romana .
On vît l’émergence d’autres colonies comme Béziers, Lodève, Carcassonne, Pézenas, formant alors la toute nouvelle province narbonnaise allant jusqu’à Nîmes qui offrira à Rome un empereur, Antonin le pieux.
L’empreinte de ces grandes cités romaines décorées de somptueux et magnifiques monuments tels que la Maison Carrée, les grandioses arènes de Nîmes, le pont du Gard qui restera le plus grand aqueduc romain d’Europe, et Narbonne qui à son apogée fût la deuxième ville de l’empire romain après Rome.
L’empreinte de cette formidable époque Gallo-Romaine qui a permis l’édification d’un réseau serré de voies de communications, de son système viticole, seul vestige encore vivant aujourd’hui qui a su traverser les siècles pour bonifier les vins du plus grand vignoble du monde, le vignoble du Languedoc, avec ses arômes de grenache, mourvèdre, syrah, élaborés dés le début de notre ère.
L’empreinte des barbares et de leurs invasions qui n’eurent de cesse, dans la première moitié de ce millénaire, entre les uns Vandales, les autres Huns, de combattre les chrétiens, de piller le Languedoc qui se vît ensuite conquis de force au V ème siècle par les Wisigoths;
L’empreinte de la longue et obscure période de la conquête des musulmans aux apparences de sarrasins, de celle des Normands puis Hongrois qui à leur tour pillèrent et détruisirent la plupart des villes languedociennes, appauvrissant le Languedoc qui tombait sous la coupe des égorgeurs, des bandits de grands chemins, de la récession, de la féodalité la plus primaire qui verra l’église multiplier ses rangs à la fin du millénaire;
Le Château de Peyrepertuse
L’empreinte de la langue d’Oc, langue du midi d’origine latine, qui restera essentiellement pratiquée sans jamais être officielle du X ème siècle jusqu’à l’enseignement du français obligatoire à la fin du XIX ème siècle, qui donnera naissance aux premiers poètes et troubadours vers le X ème siècle. Le renouveau, accompagnant le nouveau millénaire et l’Occident, embrassera Le Languedoc tout entier avec sa vocation méditerranéenne. Les fruits des croisades, le développement de nouvelles villes comme Montpellier, l’essor de la viticulture autour des monastères et des abbayes, l’émergence du catharisme, religion du peuple ignorante du latin, la prospérité de l’art Roman, jetteront les bases d’une véritable civilisation languedocienne;
L’empreinte de l’inquisition laissée par l’église redoutant le mouvement hérétique des cathares qui osaient croire en même temps au diable et au bon dieu, tout en prônant une église plus primitive, qui fournissait une alternative insupportable aux yeux du pouvoir religieux en place, au point d’organiser son extermination (croisades contre les Albigeois, Montségur).
L’empreinte du traité de Meaux au XIII ème siècle qui mit un terme à l’indépendance du Languedoc après vingt ans de luttes entre les comtes de Toulouse et les rois de France qui voulait l’unité du pays; celle des épidémies, de la peste noire, de la guerre de cent ans.
Le Canal du Midi
L’empreinte du XVII ème et XVIII ème siècle qui verra l’expansion économique du Languedoc avec notamment la construction du canal du Midi aujourd’hui inscrit au patrimoine mondial, par l’ingénieur Pierre-Paul Riquet, canal des deux mers reliant l’Atlantique à la Méditerranée.
L’empreinte de la mutation du XIX ème siècle et de la révolution industrielle qui n’aura pratiquement pour seul effet que de faire disparaître l’économie traditionnelle florissante. La polyculture se développera dans le haut Languedoc jusqu’alors “grenier de la France”, à l’opposé du bas qui s’affirmera dans l’immensité de son vignoble, pour atteindre une surface de 470 000 ha., la construction des voies de chemin de fer favorisant les débouchés et la floraison de petits propriétaires,
L’empreinte des grandes révoltes du début du siècle, et celle de la renaissance, de la reconnaissance viti-vinicole en ce début de millénaire.
A.O.C. rouge, rosé et blanc depuis 1985
Site Internet : www.aoc-corbieres.com
Historique:
Après un fort développement sous le règne d’Auguste, les vins de la Narbonnaise sont l’objet de la vindicte des grands propriétaires transalpins victimes de leur concurrence. En 92, Domitien ordonne l’arrachage de la moitié des plantations. Le renouveau de la viticulture viendra plusieurs siècles plus tard avec l’implantation des grandes abbayes Cisterciennes et Bénédictines comme Lagrasse et Fontfroide. Du XIe au XIIIe siècle, des milliers d’hectares sont défrichés mais la croisade des Albigeois va à nouveau semer la désolation dans le pays. Il faudra attendre le XVIIIe siècle pour assister à une reconquête des vins de Corbières que l’on trouve jusqu’en Russie ou en Ecosse. Depuis, la vigne n’a plus cessé de faire partie du paysage et de la vie des Corbières avec, dès le début du siècle, une démarche de qualité.
Zone d’appellation:
Des portes de Carcassonne aux étangs de Leucate et de La Nouvelle, des contreforts des Pyrénées aux pieds de la Montagne Noire, un quadrilatère compris entre Carcassonne, Narbonne, Perpignan et Quillan.
Géologie:
Entre les remuantes Pyrénées et le vieux Massif Central, les Corbières ont connu une histoire géologique très complexe qui explique une grande diversité de sols (schiste, calcaire, grès, marne?) Cette diversité se traduit par la distinction de 11 terroirs répartis sur l’ensemble de l’appellation.
Climat:
Dominé par l’influence méditerranéenne que l’on retrouve dans une végétation typique de la garrigue, certains terroirs, les plus occidentaux, ressentent l’influence océanique.
Cépages:
Grenache, Syrah, Mourvèdre, Carignan, Cinsault pour le rouge et le rosé.
Grenache blanc, Bourboulenc, Maccabeu, Marsanne, Roussanne pour le blanc.
Vinification:
Rouge : fermentation traditionnelle ou vinification à grains entiers. De plus en plus de grands vins rouges sont élevés en fûts de chêne. Un travail de recherche et d’expérimentation est conduit par le syndicat de l’AOC Corbières à ce sujet.
Rosé : par saignée.
Blanc : traditionnelle, macération pelliculaire, (vinification en fût pour certains).
Stratégie de développement:
Développement du tourisme vigneron à travers la route des vins de l’A.O.C. Corbières, la création et la commercialisation de produits touristiques, l’accueil du grand public et des professionnels au château de Boutenac épicentre de la route des vins. Suivi du dossier “hiérarchisation” qui permettra à terme la reconnaissance de l’ensemble des terroirs de l’appellation.
Dégustation:
Les vins jeunes offrent des arômes de cassis ou de mûre, plus âgés, ils s’ouvrent sur les épices, le poivre, la réglisse, les notes de garrigue, le thym. Les rouges de garde sont puissants aux arômes de vieux cuir, de café, de cacao, de gibier.
A.O.C. rouge, rosé et blanc depuis 1985
Site Internet : www.coteaux-languedoc.com
Historique
Les Coteaux du Languedoc possèdent le plus ancien vignoble de France, présent dès l’époque grecque, cinq siècles avant J.-C. Les Romains l’ont développé et les vins, largement vantés par Cicéron, Columelle et Pline le Jeune furent exportés en amphores dans tout le bassin méditerranéen. On retrouve encore aujourd’hui des centaines de sites archéologiques où étaient fabriquées ces amphores. Le patrimoine viticole fut réhabilité par le mouvement monastique du Moyen Âge autour des abbayes bénédictines et cisterciennes qui fleurirent dans la région. Au XVIIIe siècle, le Canal du Midi stimula l’exportation des vins du Languedoc. La reconnaissance en AOC, en 1985, a confirmé que les vignerons des Coteaux du Languedoc savent affirmer la qualité et la typicité de leur appellation.
Zone d’appellation
Elle s’étend le long du littoral méditerranéen de Narbonne à l’ouest aux confins de la Camargue à l’est et s’appuie aux contreforts de la Montagne Noire et des Cévennes.
Faugères, Saint Chinian et Clairette du Languedoc sont reconnues comme cru avec leur décret spécifique. La diversité des terroirs et la typicité des vins des Coteaux du Languedoc se traduit par la mise en place d’une hiérarchisation sur trois niveaux.
L’appellation Coteaux du languedoc
Les zones climatiques dont la reconnaissance est en cours.
Les terroirs.
Géologie
Très variée, constituée surtout de calcaire dur des garrigues et de sols schisteux mais aussi de graves calcaires apportées par d’anciens bras du Rhône.
Climat
Le caractère méditerranéen du climat, commun à l’ensemble de l’aire de l’appellation, marqué par une saison chaude et sèche importante est nuancé par l’incidence du relief. La diversité et les spécificités des différentes régions ont permis la définition des grandes zones climatiques
Cépages
Cépages principaux pour le rouge et le rosé : Grenache, Syrah et Mourvèdre (50 % minimum) aux côtés du Cinsault et du Carignan. Pour le Pic St Loup : Syrah, Grenache, Mourvèdre (90 % minimum). Pour la Clape : Syrah, Grenache, Mourvèdre (70 % minimum).
Pour le blanc : Grenache, Clairette, Bourboulenc, Piquepoul, Roussanne, Marsanne et Rolle. Pour le Picpoul de Pinet : 100 % Piquepoul.
Vinification
Traditionnelle ou à grains entiers pour les rouges, par saignée pour les rosés et pour les blancs, fermentation en cuves ou en barriques avec contrôle des températures.
Stratégie de développement
Hiérarchisation au sein de l’appellation.
Dégustation
Les vins rouges sont veloutés et élégants, sur des notes de framboise, de cassis, d’épices ou de poivre. Les vins de garde développeront les notes de cuir, de laurier et de parfums de garrigue (cade, genévrier, thym, romarin).
Chiffres clefs:
10 000 hectares exploités, 2024 producteurs, 80 caves coopératives, 398 caves particulières.
Le rendement moyen à l’hectare est de 47 hectolitres pour une production de 474 000 hectolitres dont 78% de vins rouges, 10% de rosé, de 12% blanc.
On retrouve de nombreuses zône climatiques comme celle de La Clape,les Terrasses de Béziers, celle de Pézenas, les Grés de Montpellier, le Picpoul de Pinet, les Terrasses du Larzac ainsi que les Terres de Sommières et le Pic Saint Loup.
Mais tout ceci existe car il existe ici une série de terroirs de qualité. Ces terroirs sont Quatourze,
Cabrières,Saint Saturnin, Montpeyroux, Saint Georges d’Orques, La Méjanelle, Saint Christol, Saint Drézéry
Vérargues.
A.O.C. rouge, rosé, blanc et muscat depuis 1985
Historique:
Les traces de l’homme remontent très loin, une population troglodyte a vécu ici bien longtemps avant notre ère. Avec l’arrivée de la Rome Impériale, c’est toute la région qui s’ouvre La vigne se développe dans un premier temps dans la plaine. Son implantation dans le Haut Minervois se fera plus tard quand les moines entreprennent une reconquête du pays. Le Minervois connaîtra le ravage des croisades avec Simon de Montfort et le tristement célèbre siège de Minerve, haut lieu de l’épopée cathare.
Avec le XVIIIe siècle et l’essor économique général, c’est le Canal du Midi créé par Pierre Paul Riquet, qui à son tour marqua le pays (classé par l’UNESCO au Patrimoine Mondial). Les vignerons du Minervois ont, dès les années 50, développé une politique de qualité et obtenu le classement A.O.C. en 1985.
Zone d’appellation
Le territoire du Minervois est un vaste amphithéâtre délimité par le Canal du Midi au sud, la Montagne Noire au nord sur une étendue qui court des hauts de Narbonne aux portes de Carcassonne.
Géologie
La Clamoux, l’Argent Double, l’Ognon et la Cesse descendant de la Montagne Noire vers l’Aude ont créé une série de terrasses faites de galets, de grès, de schistes ou de calcaires. Au nord-ouest, près de Caunes-Minervois, ce sont les veines de schiste et de marbre rose. La zone d’altitude est faite de Causses percés d’impressionnantes gorges.
Climat
Une dominante méditerranéenne avec des influences océaniques dans la partie occidentale (Clamoux et Côtes Noires) et une certaine rigueur des hivers pour le Causse qui se situe à une altitude supérieure à 200 m.
Cépages
Syrah, Mourvèdre, Grenache, Carignan, Cinsault, Piquepoul pour le rouge.
Marsanne, Roussanne, Maccabeu, Bourboulenc, Clairette, Grenache, Vermentino et Muscat à petits grains pour les blancs.
Vinification
Rouge : traditionnelle après égrappage et à grains entiers. Rosé : de saignée avec prédominance de la Syrah. Blanc : de pressurage direct dont une partie vinifiée en barrique. Muscat de St Jean de Minervois : vin doux naturel.
Stratégie de développement
Un engagement triennal effectué par les vignerons pour garantir la qualité et la tracabilité des produits et harmoniser l’offre à la demande.
Le projet Minervois Ambition : détermination stricte de chaque type de vin à l’intérieur de l’appellation pour aboutir à la reconnaissance d’identités de terroir (cf. Minervois La Livinière. Travail de recherche sur la production de blancs moelleux connus sous le nom de Minervois Nobles jusqu’au début des années quatre-vingt.
Dégustation
Les vins jeunes sont bien structurés et élégants avec des arômes de cassis, violette, cannelle et vanille. Plus mûrs, ils évoluent sur des notes de cuir, de fruits confits, de pruneaux. Les tanins sont soyeux, la bouche est pleine et longue.
A.O.C. rouge et rosé depuis 1982 Historique
Site Internet : www.saint-chinian.com
Historique
Ce sont les moines bénédictins qui défrichèrent les rives du Vernazobres dès le VIIIe siècle à l’emplacement actuel de Saint Chinian. Ils introduisirent par la même occasion la vigne. Tout au long de l’ancien régime, la région connut toutes les vicissitudes des conflits féodaux entre communautés villageoises et abbés puis des guerres de religion. Avec la révolution, manufactures de drap et tanneries déclinèrent lentement jusqu’à être détruites en 1 875 par de grandes inondations. Ce fut l’occasion d’un retour à la terre et à la viticulture, moins touchées que dans d’autres régions par le phylloxéra. Depuis, à Saint Chinian, le vin est l’objet de toutes les attentions. La recherche de la qualité impulsée dans les années cinquante par Jules Milhau a conduit au classement en zone A.O.C. en 1982.
Zone d’appellation
Située au nord-ouest de Béziers dans le département de l’Hérault, au pied du Massif du Caroux et de l’Espinouse, elle regroupe vingt villages.
Géologie
Le terroir du Saint Chinian est partagé en deux par les cours de l’Orb et du Vernazobres. Au nord, les schistes et les grès dominent et peuvent occuper 90 % du volume du sol dès 40 cm de profondeur. Ce type de sol très acide retient peu l’eau et la vigne doit s’adapter aux grandes sécheresses. Au sud, c’est le calcaire déposé par la mer au secondaire qui se marie à la bauxite et à l’argile. On découvre un ensemble de petits plateaux avec une couche de terre très superficielle nécessitant un long enracinement de la vigne.
Climat
Typiquement méditerranéen. Moyenne annuelle des températures : 14 °C.
Cépages
Grenache, Syrah et Mourvèdre, Carignan, Cinsault, Lladoner Pelut.
Vinification
Rouge : fermentation traditionnelle ou macération carbonique.
Rosé : par saignée, égouttage ou pressurage direct.
Stratégie de développement
Depuis quatre ans, les vignerons ont entamé une identification de leurs meilleurs terroirs. L’objectif à long terme est de déterminer des zones à haut potentiel qualitatif, susceptibles de se différencier par des dénominations plus spécifiques. Après la mise en place en 1997 (grenache, syrah et mourvèdre doivent représenter 60% au lieu de 50%) et de la maturité phélonique en 1999 (degré minimum à 12° au lieu de 11,5°).
Les terroirs pilotes de Berlou et Roquebrun ont enclenché une démarche de 3° niveau auprès de l’INAO. L’appellation oeuvre par ses actions techniques, paysagères et promotionnelles de sa position de cru.
Dégustation
Jeunes les vins de Saint Chinian présentent une belle structure sur des notes balsamiques (laurier, garrigue), de cassis et d’épices. Plus âgés, ils s’ouvrent sur des arômes complexes de cacao, de torréfaction, de fruits à l’eau de vie.
AOC rouge, rosé depuis 1982
Site internet : www.faugeres.com
Historique
Faugères comme beaucoup de villes et de villages du Languedoc eut un histoire violente. Haut lieu de la Réforme, elle subit de plein fouet les Dragonnades et les destructions consécutives à la révocation de l’Edit de Nantes. Ce n’est qu’après la Révolution qu’elle pût se consacrer à sa vocation première, la culture de la vigne. Au XIXe siècle, une eau de vie fit sa célébrité, distillée dans un alambic charentais peu usité en Languedoc, elle obtint l’appellation Fine AOC. Ce goût du travail de qualité se retrouva dans l’ensemble des produits de la vigne. Dès 1948, l’aire de Faugères fut délimitée et en 1982, ce fut la consécration avec l’appellation d’origine contrôlée pour les rouges et les rosés.
Zone d’appellation
Au nord de Béziers et de Pézenas, un terroir qui part de la plaine pour grimper sur les premiers contreforts des Cévennes à 300 m d’altitude.
Géologie
Essentiellement des schistes produits par la compression, lors de la formation du Massif Central, des argiles issues des dépôts marins de l’ère primaire. Les sols sont très filtrants, peu fertiles et très acides.
Climat
Méditerranéen, sec et doux. Exposition du vignoble plein sud, altitude moyenne 300m.
Cépages
Syrah, Grenache, Mourvèdre, Carignan et Cinsault.
Vinification
Macération carbonique pour les Carignans rouges, traditionnelle pour les autres. Cuvaisons de 5/6 jours à 20/25 jours pour les cuvées destinées au vieillissement. Élevage en fût de chêne en progression. Pour les rosés, saignée et pressurage direct mais aussi de plus en plus de macération pelliculaire.
Stratégie de développement
Volonté de compléter la gamme par la détermination des critères pour un AOC Blanc Faugères (1997). Relance de la Fine Faugères depuis novembre 2000.
Création d’une marque commune à l’ensemble des producteurs. Destinée à être un produit haut de gamme, elle est régie par un cahier des charges très strict (notamment vieilles vignes : Carignan minimum 40 ans, Syrah, Grenache 20 ans, Mourvèdre 15 ans). Existence d’une bouteille syndicale créée pour mettre en avant les têtes de cuvée des producteurs l’ayant acceptée.
Culture raisonnée, environnement protégé : limitation de la lutte chimique, fertilisants naturels, utilisation de produits phytosanitaires “doux”.
Dégustation
Les vins jeunes sont structurés mais souples avec des notes minérales et des arômes de petits fruits rouges, de réglisse, d’épices et de garrigue. Issus d’un terroir schisteux, ils sont peu acides et ont des tanins fins et élégants. Après un élevage de 12 mois, les tanins soyeux accompagneront des notes de cuir et de réglisse douce qui s’épanouiront dans le verre.
53 ans d’appellation, première A.O.C. du Languedoc
Site Internet : www.cru-fitou.org
Historique
“La Fitounie”, traversée par la Voie Domitienne, a une histoire agitée. Lieu de passage obligé de tous les envahisseurs venus du sud ou du nord, elle a vu défiler les Carthaginois, les Romains, les Wisigoths’ La liste serait trop longue. Les Grecs ont apporté la vigne sur le littoral, les Romains l’ont développée, mais à l’époque Fitou, et ce serait peut-être l’origine de son nom, était situé à la limite (Fita) de la Gaule et de l’Ibérie ce qui en faisait une région peu sûre. Plus tard, passés les siècles d’insécurité et de croisade, dont Peyrepertuse et Queribus qui dominent la région restent les témoins, les vins de Fitou acquirent une grande renommée aux XVIIe et XVIIIe siècles.
Cette notoriété associée à une volonté de qualité feront du Cru Fitou, deux siècles plus tard, en 1948 très exactement, la première appellation du Languedoc, en rouge.
Zone d’appellation
Neuf communes au sud du Languedoc. Caves, Fitou, Lapalme, Leucate et Treilles en bordure de mer, entre Narbonne et Perpignan. Cascastel, Paziols, Tuchan et Villeneuve dans l’arrière pays en plein massif des Corbières.
Géologie
De petites collines séparées de la mer par des étangs lagunaires, un sol argilo-calcaire pour la partie maritime du terroir. La zone montagneuse se caractérise par des sols de schistes de faible profondeur. Quelques terrasses caillouteuses dans le fond du bassin Tuchan-Paziols.
Climat
Méditerranéen avec sur le littoral, une faible pluviométrie en partie compensée par l’humidité de l’air. L’arrière pays, isolé de la mer par une barrière rocheuse, est plus sec.
Cépages
Deux cépages traditionnels, le Carignan (30 % minimum pour garder la typicité) et le Grenache noir auxquels se marient la Syrah et le Mourvèdre (ce dernier sur les vignes maritimes).
Vinification
Alliance de deux modes de fermentation : traditionnel et à grains entiers. Elevage de neuf mois obligatoire avant agrément.
Stratégie de développement
Face à un marché très équilibré, les producteurs de l’AOC Fitou mettent en place une politique de grands crus qui concerne l’ensemble de la filière. Développement de l’image terroir avec l’ouverture de la maison vigneronne sur un axe routier important (RN9). Création d’une appellation Fitou blanc.
Dégustation
Des vins charpentés aux arômes complexes et riches : fruits rouges (mûre, framboise), poivre, fruits mûrs, pruneaux, amandes grillées, cuir, garrigue.
A.O.C. blanc depuis 1948
Historique
Ici, la vie est comme le long fleuve tranquille qui la borde, sans histoire, si ce n’est celle de son vin qui remonte très loin. Le cépage lui même n’a pas de long voyage à raconter, il est originaire des bords de l’Hérault. Pline l’Ancien, auteur d’une histoire naturelle au Ier siècle de notre ère, évoque déjà ce vin blanc. Il y a d’ailleurs sur place des fabricants d’amphores pour le transporter. Plus tard, on parle de la clairette dans les comptes du sommelier de Louis XI qui distingue le Cleratz, vin blanc doux, et le Picquardentz, vin blanc sec. Cette production traditionnelle s’est conservée au fil des siècles gardant toujours bonne renommée jusqu’en 1948 où elle obtint le classement A.O.C.
Zone d’appellation
Terrasses dominant le fleuve Hérault à une trentaine de kilomètres de la mer, réparties sur huit communes.
Géologie
Plusieurs terroirs composés en grande partie de galets de quartz, silex et calcaire agglomérés par une matrice argilo-sableuse. Ce sol typique de l’ère quaternaire est appelé terrasses villafranchiennes. Affleurement de schistes au nord.
Climat
Méditerranéen atténué par les premiers contreforts des Cévennes.
Cépage
Clairette 100 %
Vinification
Vendange manuelle, égrappage total, légère macération avec égouttage, fermentation à température contrôlée.
Stratégie de développement
Aujourd’hui encore la proportion de vin blanc sec vient dépasser celle de vin blanc sec. Production historique, c’est sans doute ce type de vin qu’élaboraient les romains.
Dégustation
Sur la clairette moelleuse, une dominante de miel et de pêche, alliant des arômes de poires à un nez puissant.La bouche présente toute la saveur d’un grand moelleux. Pour les vins blancs sec le registre des fruits de la passion, mangue, goyave se retrouve sur les vins jeunes. Des arômes de noisette, de confiture pour les vins plus mûrs.
Blanquette de Limoux, Crémant de Limoux,
Blanquette méthose ancestrale, Limoux
Site internet : www.limoux-aoc.com
Historique
Dès le début de notre ère, Tite Live auteur d’une monumentale histoire romaine, louait les vins blancs de Limoux. En ces temps-là il s’agissait de vins tranquilles. Au VIIe siècle à Saint Hilaire, les Bénédictins fondent une abbaye. C’est là qu’en 1531, un moine découvrit la mutation naturelle du vin tranquille en effervescent. Le premier brut du monde était né. Qui du carnaval ou des bulles commença le premier mais depuis c’est l’esprit de la fête qui domine.
Zone d’appellation
A 25 km au sud de Carcassonne, nichée le long de la haute vallée de l’Aude entre les plateaux du Chalabrais à l’ouest, celui de Lacamp à l’est, adossée aux Pyrénées, l’aire d’appellation est très homogène.
Géologie
Les versants sud des coteaux réservés à l’appellation présentent une combinaison de terres argilo-calcaires légères et caillouteuses.
Climat
Les protections naturelles, qui cernent sur trois côtés la zone d’appellation, limitent les influences maritimes et lui donnent un climat transitoire entre océan et Méditerranée.
Cépages
Blanquette : Mauzac (90 % mini), Chenin et Chardonnay.
Crémant : Mauzac (60 % mini), Chardonnay, Chenin (20 % maxi chacun).
Limoux (vin tranquille) : Mauzac (mini 15 %), Chardonnay, Chenin.
Blanquette méthode ancestrale : 100 % Mauzac.
Vinification
Blanquette et Crémant : après une première fermentation et l’obtention des vins de base de chaque cépage, on procède à l’assemblage et on ajoute une liqueur de tirage qui provoque une seconde fermentation celle-ci en bouteille.
Le vin “prend mousse”. Après 9 mois de repos, à l’élimination du dépôt qui subsiste, on ajoute la liqueur d’expédition qui donne le caractère brut ou demi-sec. La bouteille est ensuite bouchée d’un liège définitif.
Blanquette méthode ancestrale : fermentation entièrement naturelle, mise en bouteille à la vieille Lune de mars, moins de 7° d’alcool acquis.
Limoux : vinification et élevage en fût de chêne.
Stratégie de développement
Une stratégie diversifiée correspond à la variété des produits. Rajeunissement de l’image de la Blanquette (cf. campagne “Banquette de filous”).
Accentuation du travail en direction des CHR pour le Crémant, produit haut de gamme. Développement des efforts en direction des jeunes consommateurs et de l’Europe du Nord avec l’Ancestrale, produit sucré de moins de 7°.
Dégustation
Les effervescents ont des bulles fines et élégantes. Au nez un bouquet méridional, abricot, acacia, aubépine, fleur de pêche ou pomme pour la blanquette méthode ancestrale. Les Limoux blancs s’ouvrent sur une note finement vanillée, sur une structure de vin fraîche.
A.O.C. Vent d’est, vent d’ouest
Site internet : www.aoc-cabardes.com
Historique
Au début de notre ère, le Pays Cabardès a connu une intense activité économique partagée entre l’exploitation des forêts de châtaigniers et de hêtres des pentes de la Montagne Noire, les mines de fer et d’or connues du temps des Romains et, bien sûr, l’olivier et la vigne.
Le Moyen Âge, avec ses moines bâtisseurs, fut un moment de développement des plantations de la vigne. Au XVIIIe siècle, on assiste à un essor de l’industrie textile, des mégisseries et des mines. La pratique de la double activité favorise l’éclosion de petites propriétés à côté des grands domaines.
La qualité des vins, évoquée dès le début du XIXe siècle par le Baron Trouvé préfet d’empire, s’est traduite depuis 10 ans par de nombreuses distinctions et surtout par l’accession à l’appellation d’origine contrôlée, qui se concrétisera dès juillet 1999.
Zone d’appellation
Pas moins de six rivières irriguent les pentes de cet amphithéâtre adossé à la Montagne Noire. Orienté plein sud, il domine la Cité de Carcassonne.
Géologie
Les coteaux du Cabardès, le long du Fresquel ou du Trapel sont tapissés de cailloux calcaires qui conservent la chaleur. En remontant les pentes, granit puis schiste et gneiss se succèdent.
Climat
Vent d’est, Vent d’ouest à la croisée de deux effets climatiques, la douceur atlantique et la chaleur de la Méditerranée. Les terroirs s’étagent de 100 à 350m d’altitude.
Cépages
40 % minimum de cépages atlantiques : Merlot, Cabernet-Sauvignon, Cabernet Franc, 40 % minimum de cépages méditerranéens : Syrah, Grenache
20 % maximum de Cot, Fer Servadou et Cinsaut.
Vinification
Rouge : recherche de finesse et de concentration à travers des vinifications longues suivies, au printemps, d’un travail complexe d’assemblage.
Stratégie de développement
Mise en place d’une démarche en direction de la presse et des relais d’opinion pour développer la notoriété de l’appellation et son passage en AOC. Implication des metteurs en marché sous forme de PLV ciblée.
Dégustation
L’assemblage des deux familles de cépages permet d’élaborer des vins équilibrés et complexes mariant les fruits rouges, la finesse et la vivacité des cépages atlantiques avec la richesse, le gras et la souplesse profonde des cépages méditerranéens.
Appellation d’origine depuis 1976
Site internet : www.vins-malepere.com
Historique
Depuis l’époque des villas romaines, la vigne fait partie du paysage des Côtes de Malepère. Passé les périodes troubles de la fin de l’empire romain et des différentes invasions qui lui succèdent, la culture de la vigne reprend toute son importance dès le début de l’an mille. On en trouve d’ailleurs la trace dans les actes qui règlent les rapports entre les seigneurs et leurs sujets. En 1072, le Comte de Barcelone, suzerain du Razès, vient à Malviès régler une “délicate” affaire de partage de vignes. En 1096, on trouve un contrat de fermage de vigne et en 1 317 les titres de propriété des archevêques de Narbonne sur le cellier du Château de Routier. Au XVIIe siècle, le Canal du Midi favorisant le commerce avec les grandes villes, donnera une nouvelle impulsion. Aujourd’hui les vignerons de Malepère poursuivent une tradition de qualité qui devrait les emmener bientôt au classement en A.O.C.
Zone d’appellation
Bordée au nord par le Canal du Midi, à l’est par l’Aude, la plus occidentale des appellations du Languedoc s’étend sur le pourtour du massif de la Malepère dans le triangle Carcassonne, Limoux et Castelnaudary.
Géologie
Coteaux argilo-calcaires et terrasses graveleuses bordent ce massif gréseux en forme de cône aplati, qui culmine au Mont Naut à 442m.
Climat
La sensibilité océanique se mêle au caractère méditerranéen pour révéler un climat de transition et favoriser un milieu écologique spécifique: l’altitude, l’exposition du versant, le gradient modulent cette spécificité.
Cépages
Rouge : le Merlot est le cépage principal, associé au Cabernet Franc. Cot, Cabernet-Sauvignon, Grenache noir, Lladoner Pelut, Cinsault constituent les cépages complémentaires.
Rosés : Cépages principaux Cinsault, Grenache noir, Cabernet Franc. Cépages secondaires: Cabernet-Sauvignon, Cot, Merlot et Syrah.
Vinification
Pour les rouges : fermentation traditionnelle, durée de macération en fonction des cépages, élevage en cuve ou en fût. Le rosé est obtenu par saignée, fermentation à basse température.
Stratégie de développement
Malepère est en voie de classement AOC. Dans cette perspective le Syndicat du Cru renforce l’identité du terroir dans sa spécificité occidentale et son encépagement mixte, aquitain-méditerranéen. Il impulse aussi des rapprochements avec l’autre produit phare de la gastronomie locale, le Cassoulet de Castelnaudary.
Dégustation
Dans leur jeunesse, les vins des côtes de Malepère offrent des arômes de fruits rouges, fraises, cerises ou encore cassis. Plus âgés, ils évoluent sur des notes confites de torréfaction, prune à l’eau de vie, figue.
La quête permanente de la qualité en LANGUEDOC avec une
Superficie agricole utilisée de 1 100 000 ha dont 300 000 ha. de vignes avec 39 000 ha. en A.O.C. du Languedoc. Le Rendement moyen A.O.C. est de 45 hl à ha.
Restructuration du vignoble
Les 20 dernières années ont connu une profonde restructuration du vignoble avec un développement de cépages méditerranéens comme le Grenache, le Mourvèdre ou la Syrah, vedette des nouvelles plantations.
Parallèlement, la recherche appliquée a permis une meilleure adaptation des cépages traditionnels et une optimisation de leur culture.
La vinification séparée des cépages en fonction de leur maturité et de leur comportement en cuve est la règle générale. Après cette étape, les vignerons portent beaucoup d’attention aux assemblages.
Caractérisation des terroirs
Dès 1975, la sélection au terroir a vu le jour en Languedoc. Quel cépage sur quel terroir pour quel produit? Les premières expériences se sont faites avec le Carignan à Caunes et à la Livinière en passe de devenir la première appellation village en Minervois. Une recherche sur la caractérisation des terroirs menée par la Chambre d’Agriculture de I’Aude a permis de determiner les “réglages”, comportement du sol, gestion hydrique et morphologie racinaire, selon les types de sols (grés, schiste ou calcaire).
Mode de conduite
Recherche sur les modes de tailles et les espacements idéaux des plantations déterminants pour la surface foliaire directement liée à une amélioration de la maturation. Développement du palissage.
Réactivation biologique des sols
Une des recherches les plus récentes consiste à privilégier la fertilisation biologique des sols plutôt que chimique. Utilisation de plus de compost, mise en place de la culture raisonnée.
Maîtrise des rendements
Lier les conditions naturelles de terroir et de climat à une maitrise volontaire des volumes moyens en A.0.C.: 45 hectolitres/hectare en rouge et 60 en blanc, ces rendements sont sensiblement inférieurs aux normes nationales.
CAMPAGNE 2002, la Récolte globale a été de 1 800 000 hl.
Une vinification maîtrisée:
Le Languedoc, terre de pionniers et d’expériences et une diversification des méthodes de vinification.
Fermentation traditionnelle : la vendange foulée mécaniquement, parfois égrappée, macère 6 ou 7 jours avant d’être pressée. Les macérations des grandes cuvés dépassent les 3 semaines.
Macération à grains entiers : originale à la région et appropriée notamment au Carignan, elle permet d’extraire le maximum d’arômes et de tanins du fruit et d’élaborer des vins de garde.
Par saignée : pour le rosé, on sépare trés vite, par gravité, le premier jus de la peau avant qu’il ne fermente.
Macération pelliculaire : pour le blanc, raisin encuvé 10 à 12 heures avant d’être pressé.
Vinification directement en fût.
Les modes de vinifications sont choisis en fonction des cépages et des différentes cuvées.
Maîtrise des températures
Un des handicaps naturels du Languedoc fut longtemps les fortes températures au moment des vendanges ainsi que les variations rapides et importantes tout au long de l’année. Dans une première étape, grâce à des groupes de froid, on évita de dépasser le seuil fatidique pour les levures.
Depuis, les méthodes de régulation ont permis d’agir sur la fermentation par refroidissement mais aussi par réchauffement, prouvant ainsi la capacité du Languedoc à produire des rosés et des blancs remarquables.
Préoccupation des vignerons, le contrôle des températures s’est poursuivi sur les conditions d’élevage et de stockage avec notamment des cuves semi-enterrées.
Amélioration du matériel
Que ce soit pour le transport de la vendange, l’égrappage, le pompage ou le pressurage, tout a été fait pour un meilleur respect du raisin.
Les pressoirs en continu adaptés à la production de masse ont cédé la place aux pressoirs horizontaux (type Vaslin) ou pneumatiques.
La cuverie possède maintenant un revêtement en époxi ou inox.
Développement des techniques oenologiques:
Maîtrise complète des phases de macération et d’extraction.
Affinement des techniques en fonction des cépages.
Développement significatif de l’élevage en barrique et en bouteille.
Allongement des temps de fermentation permettant de créer des vins de grande expression.
Encadrement oenologique efficace:
Toute cette évolution a été favorisée par l’existence d’un encadrement oenologique de très haut niveau.
Les laboratoires d’analyses sont parmi les plus modernes au monde.
Tous ceux qui travaillent pour les appellations sont accrédités aux normes d’assurances qualités.
Le cépage est une variété de plant de vigne…
qui a son propre caractère adapté à un type de sol et à un climat. Il existe trois catégories de cépages en fonction de la couleur des grains: blancs, rouges et gris ou rosés. Certains cépages existent dans les trois couleurs.
On retrouve dans chaque région viticole les cépages qui lui sont le mieux adaptés mais des facteurs économiques et de consommation jouent aussi un rôle dans le choix des cépages.
Les vins AOC peuvent être constitués d’un seul ou de plusieurs cépages (La Clairette du Languedoc, par exemple, n’est constituée que de Clairette, La Blanquette Méthode Ancestrale à 100% de Mauzac).
Les 20 dernières années ont connu une profonde restructuration du vignoble avec un développement de cépages méditerranéens comme le Grenache, le Mourvèdre ou la Syrah, vedette des nouvelles plantations. Parallèlement, la recherche appliquée a permis une meilleure adaptation des cépages traditionnels et une optimisation de leur culture. La vinification séparée des cépages en fonction de leur maturité et de leur comportement en cuve est la règle générale. Après cette étape, les vignerons portent beaucoup d’attention aux assemblages.
Bourboulenc
Couleur : blanc
Origine : Région provençale.
Produit de grosses grappes avec des baies de taille moyenne. Il permet d’élaborer des vins fins et peu alcoolisés.
Cabernet Sauvignon
Couleur : Noir.
Origine : Région Bordelaise.
Il donne un vin très coloré, très tannique et de longue garde, qui développe avec l’âge des bouquets complexes avec dominante de sous-bois. Il est apte au vieillissement sous bois. Vinifié seul, il manque de rondeur et de gras. Il est très bien adapté aux sols pauvres. C’est l’un des plus grands cépages français, et l’un des plus cultivés de par le monde.
Carignan
Couleur : Noir
Origine : Espagne (Aragon)
Il est implanté dans tout le midi méditerranéen. A faible rendement, il donne des vins assez puissants, bien colorés, avec des tanins souvent durs et parfois une certaine amertume en finale. On l’utilise en association avec d’autres cépages plus fins, Grenache, Cinsault, Syrah ou Mourvèdre.
Chardonnay
Couleur : blanc
Origine : Bourguogne
Il permet d’élaborer des vins blancs secs, des vins effervescents et même des vins liquoreux. Il possède une forte teneur en sucre mais tout en conservant une certaine acidité. Il produit des vins équilibrés, puissants et amples. Arômes intenses et typiques de fruits secs, noisette, grillé etc.). Les vins peuvent se garder plusieurs années, la durée variant selon le terroir d’origine
Chenin
Couleur : blanc
Origine : Val de Loire
Il donne soit des vins effervescents ou des vins secs soit des vins liquoreux en fonction du terroir (calcaire ou schiste). Il permet d’élaborer des vins vifs avec des arômes de miel.
Cinsault
Couleur : noir
Origine : région provençale
Bon rendement en jus. Sur des schistes et avec un faible rendement, il produit des vins fruités et souples. Ce cépage produit d’excellents rosés.
Clairette
Couleur : blanc
Origine : Midi de la France
C’est l’un des plus anciens cépages du Languedoc. Il donne un vin assez alcoolique, peu acide aux arômes marqués (miel), mais laissant une amertume en fin de bouche. Il est très sensible à l’oxydation. Il permet également d’élaborer des vins effervescents.
Cot
Couleur : noir
Origine : Sud-Ouest
Cépage précoce qui donne des vins colorés, tanniques, aptes au vieillissement. Les vinifications en rosé donnent également de bons résultats.
A Cahors il prend le nom d’Auxerrois et à Bordeaux de Malbec.
Fer Servadou
Couleur : noir
Origine : Sud-Ouest
Il permet d’élaborer des vins vifs assez tanniques, moyennement colorés mais aux arômes très typés.
Grenache
Couleur : noir
Origine : Province de l’Aragon en Espagne
Ce cépage introduit en France au Moyen-Age permet d’élaborer des vins doux naturels ( tels que Banyuls, Maury…) et de très grands vins de garde, structurés et arômatiques dans la mesure où le rendement est maîtrisé (associé à des cépages plus tanniques comme la Syrah ou le Mourvèdre).
Grenache gris
Couleur : gris
Origine : Province de l’Aragon en Espagne
Il est utilisé, comme le Grenache noir, pour l’élaboration des vins doux naturels mais aussi des Vins Gris (sables du littoral méditerranéen).
Grenache blanc
Couleur : blanc
Origine : Province de Taragone et province de Barcelone en Espagne
Permet d’élaborer des vins doux naturels mais aussi des vins blancs secs, longs en bouche mais avec parfois une acidité insuffisante. Il est surtout présent dans le Roussillon.
Lledonner Pelut
Couleur : noir
Origine : Espagne
Potentialités proches du Grenache noir.
Maccabeu (Maccabeo)
Couleur : noir
Origine : Espagne
Il donne un vin puissant et aromatique, généralement peu acide.
Maccabeu blanc
Couleur : blanc
Origine : Espagne
Donne des vins blancs secs, effervescents ou des vins doux naturels. En vins blancs secs et effervescents, il donne des vins légers mais avec un manque d’acidité aux arômes peu intenses.
Malbec
Autre nom du Cot.
Marsanne
Couleur : blanc
Origine : côtes du Rhône du Nord
Il est surtout cultivé dans les Côtes du Rhône septentrionales, mais également présent dans les Coteaux du Languedoc. Il donne des vins blancs secs ou effervescents aux arômes fins et à l’acidité moyenne.
Mauzac
Couleur : blanc
Cépage cultivé dans la région de Limoux et Gaillac, pour l’élaboration de vins blancs tranquilles ou mousseux. Il produit des vins aux arômes de pomme dominants et sensible à l’oxydation.
Mourvèdre
Couleur : noir
Origine : Espagne
Il a été implanté dans le sud de la France depuis le Moyen-Age. Il donne des vins de grande qualité, corsés, colorés et riches en tanins. Très apte au vieillissement sous bois qui lui donne après quelques années un excellent bouquet et beaucoup de longueur en bouche.
Muscat à petits grains blancs ou rosés
Couleur : blanc / rosés
Origine : Sud de la France
Il s’agit d’un cépage très aromatique, souvent utilisé pour l’élaboration de vins doux naturels.
Muscat à petits rouges
Couleur : rouge
Origine : Sud de la France
Produit des vins secs ou des vins doux qui développent un bon équilibre entre la richesse en sucre et l’acidité.
Piquepoul blanc
Couleur : blanc
Origine : Languedoc
Cépage originaire du Midi. Il est essentiellement cultivé dans le département de l’Hérault. Ce cépage a donné son nom à une AOC Coteaux du Languedoc “Picpoul de Pinet” dont la production se situe sur les bords de l’étang de Thau. Il permet d’élaborer des vins blancs secs typés, nerveux et agréables.
Rolle (Vermentino)
Couleur : blanc
Origine : Italie
Il produit des vins blancs de couleur pâle, équilibrés et gras avec une grande richesse arômatique (arômes floraux et fruités)
Roussanne
Couleur : blanc
Origine : Nord de la Vallée du Rhône
Il donne des vins blancs complexes, puissants et aptes au vieillissement mais il est en régression car il est extrèmement sensible et vulnérable aux maladies (pourriture grise etc.)
Syrah
Couleur : noir
Origine : Côtes du Rhône ou Dauphiné
Il donne des vins puissants avec un bon degré alcoolique at qui sont aptes au vieillissement. Ces vins ont une couleur intense, sont arômatiques, tanniques, charpentés et peu acides. Permet également d’élaborer des rosés très fruités.
Vermentino
Cépage Corse appelé Rolle dans le sud de la France.
Voir Rolle
Par leurs arômes, leurs saveurs, les vins de Chablis limpides et légers ont séduit le monde entier. Prestigieux l’or vert laisse au palais un goût de noisette et de miel, son parfum évoque les douces senteurs du chèvrefeuille. On le goûte dans la pénombre accueillante du chai.
Il honore la table tout au long des repas de famille et d’affaires …
Ils accompagnent dignement les hors d’oeuvres, la volaille, d’autres viandes blanches et certains fromages.
Présent sur nos coteaux depuis les temps antiques, le vignoble a du supporter la décision d’un Empereur romain vers 81-86 : craignant la concurrence des vins français, il ordonna d’arracher les vignes.
Deux siècles plus tard Probus, l’un de ces successeurs, rendit la liberté aux vignerons, on dit même qu’il fit parvenir des plants à Chablis. …
Avec ses misères et ses bonheurs, l’histoire de Chablis ressemble à celle de la France.
Dans l’état des connaissances archéologiques actuelles, il est certain qu’existaient des établissements ruraux gallo-romains au confluent du ru de Vaucharmes et du Serein.
Mais les premiers écrits citant Chablis remontent à l’an 867, lorsque le roi Charles-le-Chauve, petit-fils de Charlemagne, fit don de la “cellam Capleiam, le monastère de Chablis, ses églises, ses maisons, ses vignes et les serfs des deux sexes y habitant, aux chanoines de Tours fuyant les Normands et réfugiés à l’abbaye Saint-Germain d’Auxerre depuis 854.
Les religieux s’y installèrent, plantèrent de la vigne et mirent en valeur celle qui existait déjà.
les moines savaient dit-on apprécier le vin !! …
Beaucoup plus tard venant de Cîteaux ils s’installèrent à Pontigny.
L’Abbaye possédait des vignes à Chablis.
Anséric II Seigneur de Montréal fit don à ces moines d’une vigne en 1181.
Le domaine s’agrandissant le chapitre de Saint Martin de Tours s’inquiéta et interdit son extension au delà de trente six arpents.
Dès le Moyen Âge, on exportait le vin de Chablis vers l’Angleterre par Rouen, vers la Picardie et les Flandres par Compiègne.
En 1455, les registres des Compagnies Françaises relèvent le passage de 67 barriques de vin de Chablis acquises par un marchand de Maubeuge ou du pays de Hénault.
Le vin de Chablis était donc déjà renommé.
Dès lors, le village de Chablis se développe, sur la ville haute avec l’église Saint-Pierre, l’Hôtel-Dieu, le prieuré Saint-Cosme et, dans la ville basse, autour de la collégiale Saint-Martin.
c’est la guerre de Cent Ans qui explique qu’au début du XVème siècle on élève les remparts de la ville basse, dotés de 29 tours, 3 portes, et 3 poternes, dites Saint-Laurent, Au Maître et Chenneton.
En 1478, Pierre Le Rouge obtient le privilège royal d’établir à Chablis la cinquième imprimerie de France.
1568 : février noir pour Chablis : les Guerres de Religion embrasent la ville, Chablis est pillée par les Huguenots, mais la ville basse évite l’incendie qui a déjà ravagé le faubourg Saint- Pierre, ville haute par le versement d’une rançon.
Il faudra attendre longtemps pour que Chablis s’en remette.
Malheureusement, tout le vignoble fut détruit par le phylloxera au XIX ème siècle.
La Grande Guerre 14-18 laissa le pays exsangue. Après plusieurs dizaines d’années de travail acharné, la vigne fleurissait à nouveau.
Au cours de la Seconde Guerre Mondiale, le bombardement du 15 juin 1940 détruisit le c’ur historique de Chablis.
1949 marque la renaissance de la ville et de son vignoble : les vins pouvaient retrouver la route qui les avait conduits sur les tables du monde entier.
c’est surtout à partir des années 60 que le vignoble connaît, grâce au dispositif de protection contre les gelées de printemps, l’essor qui le lance définitivement sur le chemin de sa renommée actuelle.
Parmi les grands crus on cite la Moutonne, c’est le nom que portait l’une des vignes de l’Abbaye.
Dans d’archaïques archives on fait état du transport de douze fûts de vin destinés à la Papauté, c’était le prestigieux cadeau d’un grand Prévost de Chablis au Saint Siège une marque de déférence coûteuse.
Nos grands Prévost étaient gens puissants au Moyen âge.
Ce convoi emprunta la route jusqu’à Châlons sur Saône, les voies fluviales rejoignant Lyon Marseille et atteignit l’Italie par la mer.
Combien de rois apprécièrent ils nos vins de François 1er à Louis XV ?
Sous le règne de ce dernier un chanoine écrivait en 1759 à une certaine Madame d’Epinay ” Mon vin cette année a du montant, il enchante le gosier !!..
La grêle et les gelées de printemps sont et furent de bien terribles fléaux dans notre vallée, certaines années la misère fut si grande que les habitants quittèrent le pays.
On essayait vainement d’éloigner la grêle par des sonneries de cloches
Le ban des vendanges empêchait déjà autrefois les impatients de cueillir trop tôt le raisin, afin de préserver la qualité.
On retrouve dans certaines archives des règlements datant de 1230.
Dans différents quartiers de la ville, on amenait le raisin au pressoir commun.
Il était rapidement écrasé pour faire un vin parfaitement blanc.
Les pressoirs à abattage nécessitaient un grand emplacement et un nombreux personnel, pour serrer la roue et porter les tines, du pressoir à la cave des vignerons.
Le vieux pressoir de l’Obédiencerie est l’un des mieux conservé.
Le grand débouché de nos vins était Paris ; ils étaient acheminés par voie d’eau, d’Auxerre à Paris.
Le départ des charrois se situait à la porte d’Auxerre dite porte Rabut.
Auxerre vers 1672 demanda des droits de péages très élevés.
Les vignerons transportent les feuillettes à Bonnard, La route était longue et mauvaise.
Il faut dire que bien avant vers 1529, les Chablisiens envisagèrent pour mettre un terme à ce roulage d’améliorer la voie d’eau du Serein.
Une délégation appuyée par le Chapitre Saint Martin fût reçue par François 1er.
Le projet mis sur pied déplut aux moines de Pontigny prétendant que le bruit des bateliers et attelages halant les péniches troubleraient leurs pieuses solitudes.
Ils acceptèrent enfin moyennant la certitude que l’eau resterait suffisante pour le fonctionnement des moulins.
L’accord était conclu quand vinrent les guerres de religion. Le projet reprit en 1651 puis en 1790 n’aboutira jamais.
En 1885, le vin arriva à Paris par le chemin de fer départemental.
Sous le regard attentif des arbres qui lui font la haie, impassible le Serein glisse entre ses berges, les coteaux reverdissent à chaque printemps, et les vieilles pierres se souviennent d’un temps lointain.
Le temps des moulins, des abbayes, des prieurés où vivaient moines et chanoines.
Leur règne connut le déclin au XVI siècle.
Dans les campagnes on vivait misérablement sur une terre riche. Dans un repli entre les vignes du Clos et Valmur coule encore une source que l’on disait bienfaisante, elles se souviennent d’une chapelle dont il ne reste aucune trace aujourd’hui, aucune trace non plus de l’ermitage.
Dans les registres de l’Hôtel Dieu, on retrouve les noms d’ermites vivant là et s’occupant des vignes.
Fidèles à la tradition, honorant St Vincent leur patron les vignerons de Chablis préparent la St Vincent tournante pour 1999 la dernière du siècle.
Déjà des doigts agiles confectionnent les fleurs par centaines, des fleurs qui en janvier mettront une note fraîche et gaie tout au tong des rues, près des édifices des reposoirs puis aux fenêtres des maisons au cachet moyen ageux qui retient un instant celui qui passe.
Filles et garçons de la chorale “le Regain” préparent les animations. Après la messe sur le parvis de l’église on va boire le vin chaud.
On va danser, on va chanter et introniser de nouveaux confrères. Le duché de Chablis, les gougères et l’andouillette seront de la fête.
Le vin mousseux fera pétiller bien des yeux.
Odile SAINT MARTIN
Essai écrit en 1998.
texte publié sur ce site avec l’aimable autorisation de l’auteur.
Le village de Chablis a donné son nom a l’un des plus fameux vins blancs de France. Chablis est situé au nord de la Bourgogne, à moins de 200 kilomètres de Paris.
Le Chablis utilise exclusivement le cépage Chardonnay. Il pousse dans un sol calcaire riche en fossiles.
Le vin de Chablis est vif et fruité, très sec, avec une acidité rafraîchissante.
Le vin de Chablis est universellement connu pour sa minéralité.
Information sur le vin de Chablis:
Appellations à Chablis:
Appellation Chablis Grand Cru Controlée
Appellation Chablis Premier Cru Controlée
Appellation Chablis Controlée
Appellation Petit Chablis Controlée
Situation: Il est situé au Nord de la Bourgogne, autour de la ville d’Auxerre à 180km sud de Paris.
Lieu: Chablis, Beines, Fontenay près Chablis, dans 18 villages.
Sol: Les sols sont Argilo-calcaire composés de Marne et de fossiles.
Sa superficie est de: 4,300 ha ou 10,500 acres.
Sa production est de: 32 millions de bouteilles de Vin blanc seulement à Chablis!
Son cépage est le Chardonnay.
Son Type de vin est du vin blanc sec, fruité, il se boit vers l’âge de 2 ans et peut aller jusqu’à 5 ans.
Pour les premier premier Cru on peut attendre jusqu’à 3 et aller jusqu’à 7 ans.
Pour les grands Crus, l’âge idéal va de 5 à 12 ans
Les millésimes recommandés sont 2003, 2002, 2001, 2000, 1997, 1996, 1995
Le Chablis possèdent des arômesqu’ils faut connaître, les principaux et les plus reconnaissables sont ceux de
Noisette, Beurre et Minéral.
La meilleur façon de déguster le Chablis est le boire avec du Saumon grillé, de la Volaille, des Viandes blanches, du Homard et des coquillages.
Le Chablis est le compagnon des fromage de Chèvre Aisy Cendré, Cantal, Chaource, l’Epoisses, Langres, Chabichou du Poitou, Crottin de Chavignol.
Ce n’est certes pas un hasard si autant de fromages de Bourgogne et de chèvres se marient avec lui.
Mais c’est aussi un excellent vin d’apéritif, de soif ou de dessert.
L’appellation “CHABLIS” est délimitée par les zones géologiques de l’ère secondaire.
Ces terrains émergent très régulièrement à flanc de coteau, dans un secteur longeant le Serein sur une largeur de 20 km et une longueur d’environ 15 km, intéressant 19 communes.
Aigremont:
Commune située au sud-est du canton de Chablis,sur la RN 91 entre Lichères-près-Aigremont et Noyers.
Aigremont est un village d’environ soixante-dix habitants, à vocation exclusivement agricole.
Son patrimoine est sobre : l’église de la Nativité-Notre-Dame fut reconstruite en 1850 sur les ruines d’une ancienne chapelle.
Au centre du village le profond puits dit “Puits Bayard” est une réalisation des moines de l’abbaye de Pontigny.
Beine:
Situé à 6 km de Chablis, ce calme village est dominé par la flèche élancée de sa remarquable église Notre-Dame.
Celle-ci, du XII ème siècle, fut restaurée au XVI ème siècle.
Elle est à trois nefs et possède, au sud, une très belle porte romane. En 966 le village de Beines, qui s’appelait alors Beina, était compris dans le pagus d’Auxerre.
Dés le XII ème siècle, il dépendait de la châtellerie de Maligny.
Durant la guerre de Cent Ans, il fut entouré de murailles et de tours.
L’un des attraits essentiels de Beines, c’est évidemment son vignoble qui devient un des plus importants du Chablisien : il s’étend sur 684 ha dont en appellation Chablis Premiers Crus 117 ha , Chablis 385 ha et Petit Chablis 182 ha.
l’extension du vignoble, grâce à la restructuration des terres d’appellation contrôlée, a nécessité l’installation d’un système de protection contre les gelées de printemps particulièrement fréquentes dans ce secteur.
Ce système dit par aspersion, l’un des plus grands d’Europe, a nécessité la création d’un réservoir artificiel qui s’étend sur 15 ha environ, d’une capacité de 450 000 m3, le long de la route d’Auxerre à Chablis.
La protection concerne 132 ha de vignes en Chablis et en Chablis Premiers Crus.
Le lac longeant la route d’Auxerre à Chablis, ainsi que les vallées en amont, sont des lieux privilégiés pour la promenade ou la randonnée pédestre.
Le vignoble produit 3 appellations de Chablis Premier Cru : Beauroy?, Vau Ligneau et Vau de Vey.
Beru:
Cette terre donnée par l’évêque de Langres à l’abbaye de Pontigny aurait appartenu au XIIème siècle aux Miles de Noyers.
Cet ancien village fortifié entoure un château qui fut partiellement détruit en 1640.
Ce château est toujours habité par le comte de Béru qui produit des vins de Chablis.
Les reconstructions successives datent de plusieurs époques et proposent différents styles.
A l’est un pavillon Renaissance est transpercé par un porche flanqué d’intéressantes écuries.
Sur la face extérieure de ce pavillon est gravé un gnomon cadran lunaire et solaire.
L’église sainte Madeleine datant du Moyen-Age a été refaite au XVIIIème siècle.
La Chapelle Vaupelteigne:
La commune de la Chapelle Vaupelteigne s’étale en longueur, sur la rive gauche du Serein, au pied de coteaux coiffés de vignes.
Elle est fière de son premier cru, le Fourchaume.
Le territoire de la commune a une superficie de 504 ha , dont 120 ha de vignes.
Depuis longtemps, les habitants connaissaient l’existence de vestiges de constructions anciennes situées dans la plaine, au lieu-dit les Roches.
En 1970, l’abbé Duchâtel effectua des fouilles qui révélèrent l’existence d’un établissement romain antérieur à l’origine du village.
Une première chapelle fut bénite et consacrée en 903, en l’honneur de Notre-Dame et de saint Didier.
Plus tard, cette chapelle devint une paroisse curiale et donna son nom au village.
Vaupelteigne proviendrait du mot ‘pelleterie’.
L’église dédiée à saint Sébastien, édifiée sur une pente dominant le village, est des XII ème et XIII ème siècles.
En 1876-1877, on construisit le pont de pierre en remplacement d’une passerelle de bois.
Ce pont, de trois grandes a rches cintrées, relie la commune au vignoble de la Fourchaume.
De plus, il facilitait l’accès à la petite gare ou halte ferroviaire de 1887 à 1952.
Chemilly-sur-Serein:
Ancien village fortifié, Chemilly-sur-Serein possède un château qui, bien que modeste, est un spécimen du XVIII ème siècle.
l’église en partie Renaissance, dédiée à la décollation de saint Jean-Baptiste, possède de nombreuses statues de grand intérêt.
Les vins produits dans ce village ont l’appellation Chablis et Petit Chablis.
Chichée:
Le village, possède, avec sa rue principale d’où partent des ruelles-impasses de vieilles maisons pittoresques.
Au centre du village se dresse l’église saint Martin des XV ème et XVI ème siècles.
Son portail est surmonté de la statue équestre de saint Martin. Ses trois nefs ogivales, ses piliers sans chapiteaux, ses arcatures donnent l’impression d’une remarquable unité.
A proximité de l’église quelques vestiges d’un ancien prieuré bénédictin dédié à saint Bon.
Belles promenades au pâtis le long du Serein.
Son vignoble s’étend sur les deux versants de la vallée et produit des vins renommés.
Ses Premiers Crus sont les Vaucoupins, Vosgros et Vaugiraut, mais il ne faut pas oublier ses Chablis et Petits Chablis.
Chitry le Fort:
Limite entre les deux vignobles Chablisiens et Auxerrois, aujourd’hui il produit son appellation Bourgogne Chitry issue des cépages Chardonnay et Pinot noir.
L’église saint Valérien possède une longue nef du XII ème siècle.
Au XIV ème siècle, on y a rajouté un bas côté dans la partie du choeur, puis fortifiée en la flanquant de quatre tours précédées d’un large fossé pour se protéger des pillards.
Elle est classée Monument Historique.
Courgis:
Cette bourgade est bâtie sur le flanc nord d’un coteau couvert de vignes.
Ce vignoble, d’environ 325 ha , produit des vins d’appellation Chablis Premiers Crus et des Chablis réputés.
Ce village, autrefois cerné de murailles avec fossés, a conservé intérieurement son aspect ancien et pittoresque.
Ses rues étroites et escarpées, ses vieilles demeures environnant le nouveau château et l’église de l’Assomption-de-Notre-Dame, des XIII ème et XVI ème siècles, sont toujours enclavées par le chemin de ronde.
A l’époque des Guerres de Religion, le seigneur de Courgis, Synadoch de Boulainvilliers, dit Besoncourt, était l’un des principaux chefs des troupes protestantes.
En 1568, il participa au siège de Chablis dont les Huguenots brûlèrent le faubourg saint Pierre ainsi que le village de Préhy.
Courgis s’honore, entre autres, d’avoir accueilli vers 1750, le célèbre écrivain Restif de la Bretonne.
Fleys:
Cette commune de 150 habitants est bâtie sur le flanc nord d’un coteau, entre Chablis et Tonnerre.
Son vignoble s’étend sur 87 ha environ, produisant notamment les Chablis Premiers Crus Mont de Milieu et Les Fourneaux.
L’église, dédiée à saint Nicolas, date du début du XVI ème siècle.
C’est un bel édifice à une seule nef avec deux chapelles latérales.
Dans l’imposant clocher, l’unique cloche restante date de 1895.
Fontenay-Près-Chablis:
Petite commune située au nord-est de Chablis, sur la rive droite du Serein. Son vignoble s’étend sur 175 ha et produit des Chablis Premiers crus Fourchaume, Côte de Fontenay, du Chablis et du Petit Chablis.
Mentionnée en 711 Fontanae. A une date incertaine 1131 les templiers y fondèrent une commanderie attestée avec certitude par les archives en 1214.
l’église dédiée à saint Quentin XII ème siècle, est la plus ancienne du vignoble.
Plan en parallélogramme terminé par un demi cercle.
Modeste mais élégant édifice du style roman avec beau portail en plein cintre, orné de motifs de billettes.
Nef : petite baie en plein cintre. Les pilastres cannelés témoignent d’une restauration de l’édifice au XVII ème siècle.
Choeur : Maître autel en bois peint du XVIII ème siècle.
Le petit vitrail de la façade a été orné en l’an 2000 d’une figure de saint Quentin.
Une inscription aujourd’hui a peu près illisible relatant que la bataille de Fontenay (Fontane-tum) livrée en 841 avait été donnée en ce lieu, bataille qui opposa les trois petits-fils de Charlemagne.
Fyé:
Fusionné avec Chablis, à 2 km du bourg, possède quelques restes d’un prieuré du XIII ème siècle, avec sa chapelle saint Antoine attenante, servant d’église au village.
Ses vins ont l’appellation Chablis Grand Cru Blanchot, Chablis Premiers Crus Montée de Tonnerre, Mont de Milieu et Chablis. .
Lichères:
Lichères est une petite commune non viticole située au sud du canton de Chablis sur la route de NitrySon patrimoine est modeste mais intéressant : l’église Notre-Dame, des XIII ème et XVIII ème siècles, la Granges des Dîmes, du XVIII ème .
Le c’ur du village est agréable: promenades, croix de pierre, citernes et puits aux mécanismes élégants.
Lignorelles
Petit village de 178 habitants construit à 265 mètres au sommet d’une colline, dominant la vallée du Serein d’où l’on découvre un splendide panorama.
Son vignoble de 240 hectares environ s’étale en coteaux exposés à l’est et au sud. Situé dans l’aire d’appellation Chablis, Lignorelles a une vocation viticole de longue date.
Riche de 25 exploitations viticoles, la qualité de ses appellations Petit-Chablis et Chablis est renommée.
Les vignerons sont heureux de vous accueillir dans leurs caves et de vous faire déguster leurs productions.
Au centre du pays, sa vieille église du XII ème siècle dédiée à saint Martin, avec son portail du IX ème siècle, ainsi qu’un four à chaux médiéval situé sur la route de Beines témoignent de son passé.
La chaux produite était utilisée autrefois par les vignerons pour neutraliser le sulfate de cuivre.
La bouillie bordelaise ainsi faite servait à lutter contre le mildiou.
Ce petit village est dynamique et animé par des vide-greniers, marché, soirée à thèmes, loto et thés dansants dans son chaleureux foyer communal avec une vue magnifique sur le vignoble.
Ligny:
Le village, abritant 1200 habitants environ, appartenait à l’abbaye Saint-Michel de Tonnerre depuis le X ème siècle.
Il fut détruit par les anglais au XIV ème siècle et donné au marquisat de Seignelay.
L’hôpital, appelé Maison Dieu Saint-Antoine, fut crée en 1296. Il fonctionna jusqu’en 1768. La léproserie fondée en 1268 par Marguerite de Bourgogne fut annexée à l’hôpital de son voisin Maligny.
Son église comprend deux parties. La plus ancienne, romane, est constituée par la nef et la tour.
La partie renaissance, très décorée, présente en surélévation un choeur à déambulatoire et des chapelles rayonnantes.
Elle est dédiée à saint Pierre et saint Paul.
Son vignoble couvre 34 ha .
Maligny:
A 7 km de Chablis, ce village de 707 habitants s’étend à flanc de coteaux sur la rive droite du Serein.
Le château construit au XII ème siècle par Hugues de Maligny, était par l’importance de ses fortifications une puissante place forte régionale.
La guerre de cent ans et les guerres de religion l’ont gravement endommagé, cependant, il subsiste une partie du donjon réaménagée et les ruines d’une tour au nord-est.
La vocation viticole de Maligny prend officiellement naissance en 1217 lorsque Guy II de Maligny développe la culture de la vigne.
Aujourd’hui, cette tradition de travail et de qualité se perpétue sur 300 ha, faisant de Maligny le deuxième producteur de vin de Chablis.
Les viticulteurs malinéens, dont les domaines sont signalés par des panneaux, pourront vous accueillir pour déguster leurs productions Petit Chablis, Chablis et Chablis Premiers Crus.
Milly:
A l’ouest de Chablis, à flanc de coteau, ce petit village vigneron domine la vallée du Serein.
Miles, seigneur de Noyers, y construisit un château et ses dépendances au XV ème siècle.
Les premières maisons apparaissent au milieu du XVII ème siècle sous Edme de Boucher, seigneur des lieux, dont la pierre tombale est visible dans l’église.
Milly devient commune au début de la Révolution et fusionne avec Chablis en 1973.
l’actuel château du XVII ème siècle ne se visite pas. l’église saint Sébastien, construite au XVIII ème siècle, abrite quelques belles statues classées.
Milly possède plusieurs coteaux en Premier Cru comme les Les Lys et la Côte de Léchet, où furent plantées les premières vignes au XVI ème siècle.
Poilly/ Serein:
Commune de 280 habitants de la vallée du Serein partageant son activité entre la viticulture et l’agriculture.
Son vignoble de 150 ha en appellations Chablis et Petit Chablis est en pleine extension, on y compte maintenant une vingtaine de viticulteurs.
Les monuments, outre le moulin Jaquillat, qui est une demeure privée, sont d’une part l’église saint Aignan de la fin X ème début du XVI ème siècle, classée monument historique et le pigeonnier du XVII ème siècle, visible dans la cour de la mairie et inscrit à l’inventaire complémentaire.
Poinchy:
Voisine de Chablis sur la route d’Auxerre, la commune a fusionné avec Chablis en 1973. Poinchy se compose de deux parties, l’une à proximité du château, l’autre autour de l’église saint Jacques-le-Majeur.
Le village est abondamment arrosé par le ru des Fontaines de Teigneuse et par le Serein, dont les rives ombragées font la joie des promeneurs et des pêcheurs.
Le château fortifié fut dévasté, puis reconstruit plusieurs fois au cours de son histoire.
Il n’en reste, aujourd’hui qu’une belle demeure du XVII ème siècle en cours de restauration, que l’on ne peut pas visiter.
Poinchy fournit des Premiers Crus ?Beauroy, Fourchaume et Vaulorent?.
Pontigny:
L’abbatiale de Pontigny, la plus grande église cistercienne subsistant aujourd’hui en France, et les bâtiments conventuels attenant témoignent encore du rayonnement de la seconde fille de Cîteaux , un rayonnement que Robert de Molesme, moine de l’abbaye Saint-Michel de Tonnerre, n’avait pas prévu lorsqu’en 1098 il fonda le monastère de Cîteaux.
Avant cela, Robert de Molesme s’était retiré dans un ermitage à Collan, prés de Tonnerre, pour y mener une vie religieuse en tous points conforme à ses exigences de solitude et de dépouillement.
En 1075 il avait fondé un monastère à Molesme, prés de Châtillon-sur-Seine, mais, soucieux de mener une vie monacale d’une stricte austérité, il, avait quitté ce lieu avec quelques compagnons pour fonder Cîteaux.
Fondée en 1114, l’abbaye de Pontigny se développe rapidement sous l’impulsion de Hugues de Mâcon, un compagnon de Bernard de Clairvaux, le futur Saint-Bernard.
Vers la fin des années 1130, un ambitieux programme de construction fut entrepris : église et bâtiments conventuels autour du cloître.
Le prestige spirituel et temporel de l’abbaye s’accrut aux XII ème et XIII ème siècles avec l’essor de l’ordre cistercien.
Son domaine était vaste.
Quinze au moins ont été exploitées par les moines dans un rayon de 40 km, auxquelles s’ajoutaient des forêts, vignes et celliers dont celui du Petit Pontigny à Chablis, mines et forges, ainsi que des maisons de ville.
Prehy:
Petit bourg doté d’un superbe panorama sur le vignoble de Chablis.
l’église du XVI ème siècle, autrefois saint Pierre-aux-Liens, dont la chapelle du transept nord est dédiée à sainte Claire, est située en plein c’ur du vignoble, à l’écart du village.
Dans un petit vallon au nord du bourg, la fontaine du Tôt était réputée guérir le mal des ardents.
Les peintures murales de l’église, en cours de restauration, rappellent cette particularité. Beau lavoir à “impluvium” du XIX ème siècle.
Rameau:
Hameau de Collan, faisant partie des 20 villages du chablisien. Rameau possédait un château totalement détruit. Appellations Petit Chablis et Chablis sur environ 5 ha .
St Cyr les Colons:
Ce village est bien groupé autour du fier cocher de son église, dédiée à saint Cyr et à sa mère sainte Julitte du XII ème et XVI ème siècles.
Ses coteaux bien exposés produisent un cru unanimement apprécié d’appellation Bourgogne et complètent la prestigieuse gamme régionale.
Beaux lavoirs du XIX ème siècle aux hameaux de la Croix Pilate et de Puits de Courson.
Villy:
A flanc de coteau, entre Maligny et Lignorelles, le petit village viticole de Villy de 115 habitants.
Les villacois s’adossent à son église. Quelques vieilles maisons restaurées, dont l’ancienne maison seigneuriale attenante au cimetière et à l’église, mettent en valeur le charme tranquille de ce village enchâssé de vignobles et de bois.
Le ruisseau du Pic traverse ce village, dont les origines remontent à l’époque gallo-romaine, avant de se jeter dans le Serein.
Il alimente les trois lavoirs anciens existant sur le territoire de la commune.
Villy produit les appellations Petit chablis et Chablis sur 180 ha environ.
Eglise saint Étienne avec sa nef unique du XIII ème et chevet droit avec grande baie du XVI ième siècle, restes de vitraux et son très beau portail roman sculpté du XI ème siècle.
Viviers:
Village typique des plateaux secs du tonnerrois, bâti à l’origine autour de deux sources d’eau vive, l’une alimente le lavoir reconstruit en 1886, et la seconde est au service du château.
Il est situé à la naissance d’un vallon étroit qui débouche à l’ouest sur la vallée du Serein.
Dans le bas du village se trouve le château, une belle propriété du XVII ème siècle et, dominant le village, l’église saint Phal d’un beau style architectural, le choeur date des XIV ème et XV ème siècles, restaurée en 1900.
Le vignoble de Viviers remonte à une époque très ancienne, puisqu’il existait déjà au XV ème siècle. Ses vins, au cours des XVII ème et XIX ème siècles, figuraient parmi les plus renommés.
Au début des années 1970, le vignoble a repris sa place dans le vignoble chablisien.
Il y a maintenant 140 ha de vignes plantées en appellation Chablis sur le finage de Viviers.
Il est à noter que le magnifique pressoir à abattage du XVII ème siècle qui est exposé dans la cour du Petit Pontigny à Chablis est originaire de Viviers, ce qui prouve bien l’importance du vignoble dans la commune au cours des siècles passés.
Petite ville d’environ 2700 habitants, située entre Paris et Dijon, Chablis est le berceau d’un très ancien vignoble.
Cîteaux, tout près de Dijon, fut au XIIème siècle le siège d’une abbaye célèbre et c’est Pontigny, 2ème fille de Cîteaux, qui fit en partie prospérer le vignoble de Chablis.
Une très vieille cave conservée à ce jour, le cellier du Petit-Pontigny, a été construite par ces moines.
Témoin du temps passé, un pressoir à abattage trône dans la cour.
Au XIXème siècle, les vins de Chablis étaient exportés dans de nombreux pays, principalement dans l’Europe du Nord Angleterre, Pays-Bas, Belgique, Allemagne, mais aussi aux Etats-Unis et en Russie.
Le roman de Tolstoï, Anna Karénine, décrit la société russe du XIXème siècle, on peut y lire que celle-ci appréciait particulièrement à cette époque deux vins français, le Champagne et le Chablis.
Rançon du succès, le mot Chablis, aujourd’hui passé dans le langage courant, désigne d’une manière générale les vins blancs secs dans de nombreux pays.
Le nom de Chablis s’est banalisé, à en juger par le volume des vins qui le copient, des Amériques à l’Australie.
Les vins de Chablis ne peuvent être produits qu’en France, et sur 6830 hectares maximum.
Ce terroir résulte d’une délimitation de l’Institut National des Appellations d’Origine (I.N.A.O).
Mais il est en fait l’aboutissement d’une longue sélection de terrains aptes à produire les meilleurs vins, sélection faite d’abord par les moines et continuée par de nombreuses générations de vignerons.
Ce finage est situé sur un ensemble de terrains formés à une époque bien précise dans l’histoire de la terre, il y a plusieurs millions d’années.
Les géologues lui ont donné le nom de Kimméridgien, par référence aux terrains du village de Kimmeridge en Angleterre, on trouve dans ces deux sites les mêmes huîtres fossiles.
l’INAO a distingué dans ce territoire quatre Appellations d’Origine Contrôlée différentes :
* Le Petit Chablis récolté, en général, sur les plateaux et dont le rendement est limité à 60 hl/ha.
* Le Chablis sur les coteaux exposés au nord et à l’est et sur les plateaux ; son rendement est limité à 60hl/ha .
* Les Chablis Premier Cru sur les coteaux exposés au Sud et à l’Ouest. Ils sont répartis en 79 climats dont 25 sont à retenir, les principaux sont : Mont-de-Milieu, Montée-de-Tonnerre, ?Fourchaume, Vaillons, Montmains, Vaucoupins, Côte de Léchet. le rendement est limité à 58 hl/ha.
* Les Chablis Grand Cru récoltés exclusivement à Chablis et Fyé sur les coteaux en rive droite du Serein, face à l’agglomération : sept climats partagent cette appellation : Blanchot, Bougros, les Clos, Grenouilles, Preuses, Valmur et Vaudésirs.
Ils constituent qualitativement le sommet de la pyramide, le rendement est limité à 54 hl/ha..
Les superficies délimitées des quatres AOC sont :
Chablis Grand-Cru 103ha
Chablis Premiers-Cru 745ha
Chablis 4420ha
Petit-Chablis 1562ha
Total 6830ha
Il y a 4308 ha planté, il reste donc à exploiter environ 1000 ha en “Petit Chablis” et 1500 ha en Chablis.
Grands Crus:
Ils sont exclusivement récoltés sur des parcelles délimitées des communes de Chablis, Fyé et Poinchy.
Les vins doivent, de plus, provenir de moûts contenant au minimum 187 grammes de sucres naturels par litre, soit un degré alcoolique potentiel de 11°, et le rendement est limité à 45 hectolitres par hectares. La production moyenne est de 5200 hectolitres.
Blanchot : 12 ha 71,53
Rempart Sud-Est de la côte des grands crus, les vins de Blanchot sont parmi les plus délicats et parfumés. Ils présentent généralement une exquise légèreté et un bouquet subtil.
Bougros : 12 ha 62,77
Sur la pointe Nord-Ouest, le long de la route de Maligny, ce climat se distingue par la robustesse de ses vins.
Grenouilles : 9 ha 37,75
Les vins de Grenouilles font plus ou moins la synthèse des qualités des Grands Crus. Ils se font remarquer par un bouquet généreux.
Les Clos : 26 ha 04,75
Le plus important des Grands Crus, il se distingue grâce à un caractère enveloppé, profond et suave.
Preuses : 11 ha 44,26
Considéré comme le plus facile des Grands Crus sans doute en raison de sa “rondeur” donnant une impression de “gras”. Caractéristiques qui le rendent aimable même en petite année.
Valmur : 13 ha 19,59
Ce Grand Cru jouissant d’une remarquable notoriété dans les Pays Anglo-Saxons, offre des vins relativement charpentés quoique ne manquant pas de souplesse.
Vaudésir : 14 ha 71,36
Ses vins se distinguent par leur nervosité, leur fraîcheur et leur finesse restituant un authentique goût de terroir.
Moutonne : 2 ha 35,20
Le vignoble de la Moutonne bénéficie d’un statut particulier et unique.
Il est situé sur le Chablis Grand Cru Vaudésir pour 2 ha 24 ares 18 ca et sur le Chablis Grand Cru Preuses pour 11 ares 02 ca.
Sa situation géographique en amphithéâtre lui donne son unité.
Les moines Cisterciens de Pontigny en ont été les propriétaires pendant 5 siècles, Simon Depaquit en fit l’acquisition à la révolution.
Moutonne n’est pas un lieu dit cadastral, son nom ne figure pas sur le décret des Grands Crus de 1938, c’est en 1951 que l’INAO lui a reconnu son statut actuel de Grand Cru.
Source: Site Internet de l’Union des Grands Crus de Chablis.
Premiers Crus 750 ha
Ils sont produits sur 17 lieux-dits principaux (voir la liste ci-dessous), leur degré minimal est de 10,5° et le rendement limité à 50 hectolitres par hectare.
La production moyenne est de 42.000 hectolitres.
Mont de Milieu: Mont de Milieu, Vallée de Chigot.
Montée de Tonnerre: Montée de Tonnerre, Chapelot, Pied d’Aloue, Sous Pied d’Aloue, Côte de Bréchain.
Fourchaume: Fourchaume, La Fourchaume, Vaupulent, Les Vaupulents, Côte de Fontenay, La Grande Côte, Les Quatre Chemins dits Vaulorent, L’Homme Mort, L’Ardillier, Bois Seguin, Ferme Couverte, Dine-Chien, Les Couvertes.
Vaillons: Les Vaillons, Sur Les Vaillons, Châtains, Les Châtains, Sécher, Les Beugnons, Les Grandes Chaumes, Les Lys, Champlain, Les Minots dits Mélinots, Les Roncières, Les Epinottes.
Montmains: Les Monts Mains, Les Forêts, Butteaux, Les Bouts des Butteaux, Le Milieu des Butteaux, Vaux Miolot, Les Ecueillis, Vaugerlains.
Côte de Léchet: Côte de Léchet, Le Château.
Beauroy: Côte de Troesmes, Sous Boroy, Benfer, Vallée des Vaux, Adroit de Vaux Renard, Le Cotat-Château, Frouquelin, Le Verger, Côte de Savant.
Vaucoupin: Vaucoupin, Adroit de Vaucopins.
Vosgros: Vosgros, Adroit de Vosgros, Vaugiraut.
Vau de Vey: Vau de Vey, Vignes de Vau Ragons, La Grande Chaume.
Vau Ligneau: Vau Ligneau, Vau de Longue, Vau girault, La Forêt, Sur La Forêt.
Les Beauregards: Les Beauregards, Vallée de Cuissy, Côte de Cuissy, Hauts des Chambres du roi, Bec d’Oiseau, Les Corvées.
Les Fourneaux: Les Fourneaux, Morein, Côte des Prés Girots, La Côte, Sur la côte.
Côte de Vaubarousse: Côte de Vaubarousse
Berdiot: Berdiot
Les Landes et Verjuts: Les Landes et Verjuts, Côte de Jouan
Chaume de Talvat: Chaume de Talvat.
Chablis: 4.400 ha
Son aire de production s’étend sur des parcelles délimitées du territoire de 19 communes.
Les vins doivent titrer au minimum 10° d’alcool total et le rendement est limité à 50 hectolitres par hectare.
la production moyenne est de 155.000 hectolitres.
Petits Chablis: 1.550 ha
Il est récolté sur toute l’aire d’appellation chablis, et le rendement maximal légal est maintenu, comme pour le Chablis, à 50 hectolitres par hectare, le degré minimal est ici de 9,5°. Cette appellation ne concerne qu’une faible production de 26.500 hectolitres par an en moyenne.
1989 1994 1999
1990 1995 2000
1991 1996 2001
1992 1997 2002
1993 1998 2003
A Chablis, les conditions climatiques ont été exceptionnellement favorables.
Elles ont permis une avance à tous les stades végétatifs, mais celle-ci a été tempérée par une nuit de gel mémorable qui a considérablement endommagé les prévisions de récolte, sur certains coteaux.
Fort heureusement, un soleil constant a limité le effets du froid, et au 31 août, la vigne avait bénéficié d’un ensoleillement équivalent à celui habituellement acquis au 30 septembre.
Les vendanges se sont terminées dans le chablisien à une date où elles commencent habituellement.
Les Chablis 89 se révèlent d’ores et déjà riches, gras et fruités tout à fait dans la typicité de nos grandes années. Ils sont pleins, structurés, moelleux, et d’une grande générosité.
Voici une récolte qui s’appréciera jeune, et saura développer, dans le temps, des arômes de grillé et de fruit sec, particulièrement recherchés dans les Grands Vins de Chablis.
Note:17/20
Dans notre vignoble, l’été particulièrement chaud et ensoleillé a laissé espérer un grand millésime.
Les quelques pluies des 30 et 31 août sont venues à point nommé pour accélérer la maturité, tandis que les températures nocturnes de septembre ont préservé l’acidité souhaitée.
Les vendanges ont été précoces et se sont déroulées dans d’excellentes conditions.
La récolte a présenté un très bon équilibre entre la richesse en sucre et l’acidité.
Les vins de Chablis, millésime 1990, sont marqués par les arômes de fruits et leur opulence.
L’attaque est franche, nette, sans agressivité. Leur vivacité apporte une certaine fraîcheur.
Le développement est harmonieux, particulièrement persistant.
Ce sont les excellents Chardonnay que peut produire le terroir de Chablis : des chardonnay d’une grande année et vraisemblablement d’une bonne garde.
Note:19/20
Le millésime 1991 est à classer dans les bonnes années du Chablis.
Les dommages dus aux gelées printanières ont été minimisés par les techniques de protection mises en place dans le vignoble Chablisien.
La floraison, quelque peu tardive, s’est déroulée dans de bonnes conditions.
Les deux mois de chaleur et de sécheresse qui ont suivi ont permis d’obtenir rapidement une bonne maturité.
Le ban des vendanges a été fixé au 5 octobre et la récolte s’est ensuite déroulée dans de bonnes conditions pour se terminer vers le 15 octobre.
Les teneurs en sucres sont légèrement inférieures à l’année dernière mais bien au dessus du niveau moyen, particulièrement sur les crus, les acidités comparables à 1990 annoncent un vin bien équilibré avec toutes les caractéristiques et les typicités du Chablis.
Note:15/20
Le chablisien a bénéficié de conditions climatiques tout à fait excellentes contrairement à d’autres régions viticoles.
Grâce à l’hiver et au printemps particulièrement doux et secs, le débourrement est intervenu dés le 20 avril.
Les quelques pluies du début juillet ont apporté l’eau nécessaire au bon développement de la vigne.
la véraison a été tout aussi précoce que la floraison de par les fortes chaleurs du mois d’août.
Les vendanges ont ainsi pu commencer le 21 septembre dans les meilleures conditions (comme en 1990)
La région de Chablis a alors bénéficié de nuits fraîches qui ont entravé le développement du Botrytis.
Les vins produits présentent des teneurs en sucre comparables à celles des meilleurs millésimes des années précédentes et des acidités satisfaisantes. Il en résultera des vins équilibrés au vieillessement harmonieux.
Les Chablis du millésime 1992 seront vraisemblablement très proches de ceux de 1990, c’est à dire des vins riches, élégants et d’une belle structure.
Note:18/20
Le cycle végétatif s’est déroulé dans de bonnes conditions.
Un printemps clément a favorisé un débourrement précoce qui n’a pas été contrarié par les gelées.
De bonnes conditions climatiques ont permis une floraison rapide et homogène, signa avant-coureur d’un bon millésime.
Un mois de juillet humide, suivi d’un mois d’août particulièrement ensoleillé ont entraîné un développement harmonieux des grappes.
Début septembre, les teneurs en sucre étaient pratiquement égales à celles constatées en 1992 à la même époque avec des acidités supérieures et un état sanitaire parfait.
La récolte a ainsi débuté le 21 septembre, se situant dans les années les plus précoces.
Cependant, des pluies sont venues contrarier nos espoirs de grand millésime.
Plus modestement, nous parlerons de bonne année. A la dégustation, les vins sont vifs, frais, et très aromatiques. Les Chablis 1993 seront bien équilibrés et d’une grande typicité.
Note:16/20
L’année s’annonçait précoce avec un débourrement qui a eu lieu dés le début d’avril.
Durant la nuit du 14 au 15 avril, une sérieuse gelée a provoqué des dégats très importants sur une grande partie du vignoble.
La fleur s’est déroulée dans de bonnes conditions climatiques aux alentours du 20 juin.
Les mois de juillet et d’août ensoleillés et très chauds ont été extrêmement favorables au développement de la vigne.
Les pluies du début septembre ont laissé la place à un temps chaud et ensoleillé, dés le 24 septembre, date du ban des vendanges, ce qui a permis une récolte dans des conditions exceptionnelles.
Les vins de 1994 seront riches, bien équilibrés, à classer parmi les grandes années du chablisien.
Note:18/20
Les vendanges à Chablis ont débuté le jeudi 28 septembre. Une date normale après les années très précoces comme 1994.
Mais les vendanges plus tardives ne signifient pas manque de qualité ou de typicité.
Les années à maturité lente offrent souvent des vins plus typés.
L’abondance de soleil des années plus précoces précipite la maturité et donne des vins généreux, riches en alcool, mais souvent moins équilibrés.
Le froid et la pluie, lors de la floraison de la vigne, expliquent la date des vendanges. La fleur a été générale vers le 23 juin, et la règle bourguignonne, qui veut que les vendanges commencent environ cent jours après cette fleur, est respectée.
Cette fleur a généré du millerandage : formation de petits grains qui offrent une meilleure concentration des sucres et des éléments précurseurs d’arômes.
Les vignes sont arrivées aux vendanges dans un état qanitaire parfait-feuillage apte à synthétiser les sucres et grappes indemnes de pourriture- malgré les pluies de début septembre. Il est tombé, entre le 1er et le 20 septembre, 82 millimètres de pluie. Mais le soleil est revenu et les vendanges se sont déroulées sous un ciel bleu. Seul l’orage de la nuit du 4 octobre a perturbé le travail de la vendange et provoqué, localement, des dégâts dus à la grêle.
La production devrait être supérieure à celle de 1994. Aucune gelée de printemps n’a contrarié les sorties de raisin.
Les vins de 1995 devraient être d’une qualité supérieure à la moyenne. Alors que les vinifications débutaient, les arômes étaient déjà bien développés et l’équilibre alcool/acidité favorable.
Note:17/20
1996 s’annonce comme un millésime très chablisien par l’équilibre, entre vivacité et concentration, qui s’exprime déjà dans les vins.
Bref retour en arrière! à Chablis la floraison s’est déroulée en deux temps.
Les vignes précoces, premiers et grands crus en général, ont passé la floraison fin mai dans de mauvaises conditions climatiques (froid) entraînant coulure et millerandage, donc de petites grappes et/ou des grappes à petits grains. Coulure et millerandage sont bénéfiques pour la qualité…beaucoup moins pour la quantité.
En revanche, les zones tardives, souvent les Chablis et les Petits Chablis, ont fleuri à la mi-juin environ, dans de bien meilleures conditions.
Dans ces vignes, les raisins étaient pleins et réguliers.
Globalement, le chablisien a enregistré en 1996 des rendements plutôt moyens et ce pour une raison principale : la sécheresse.
L’eau a en effet manqué toute l’année et les raisins n’ont jamais grossi.
Au stade ultime de la maturation, en septembre, la concentration des différents éléments constitutifs du raisin (sucre, acidité, arômes) s’est effectuée par des températures fraîches, sous le vent du nord, et en l’absence d’intempéries. Une concentration par évaporation en quelque sorte!
Les vendanges ont débuté le 23 septembre, une date très précoce.
1996 est une très belle année en matière de concentration des raisins en sucre.
Mais on connaît également l’importance de la vivacité, de la fraîcheur dans la typicité et l’aptitude au vieillissement des vins de Chablis.
Les 96 ne manqueront pas de fraîcheur! pour l’instant, les 96 sont fruités, pleins, vifs, aromatiques et encore fermes. Cette fermeté va disparaître après la fermentation malolactique et les vins devraient alors offrir une superbe harmonie entre la richesse et la fraîcheur, la marque des grands millésimes.
Note:18/20
Des vendanges de rêve pour un millésime épanoui avec des vins qui livrent, déjà, des arômes purs, concentrés, avec beaucoup de finesse et de plénitude.
Les vendanges à Chablis ont débuté le 22 septembre, une date qui marque la précocité du millésime.
Elles se sont déroulées sous un soleil éclatant.
Pas une goutte de pluie n’est tombée durant la récolte.
L’état sanitaire des raisins était magnifique : pas de trace de pourriture. “Parfaitement parfait”, résume un technicien. Les raisins étaient dorés et mûrs à souhait, gorgés de sucre, dans tous les secteurs du vignoble Chablisien.
Le temps exceptionnel a permis aux vignerons d’attendre patiemment et sereinement que les parcelles plus tardives mûrissent. Les vignerons comparent la maturité du millésime 1997 à celle des 1989, 1990 ou 1992.
Les rendements sont légèrement inférieurs à ceux de 1996.
Grâce à ses conditions climatiques exceptionnelles, les teneurs en sucre du chardonnay étaient élevées donnant des degrés naturels compris entre 12,5 et 13,5.
En tout cas, largement au dessus des degrés minimums requis pour les différentes appellations. La veille des vendanges, le gain en teneur sucre a été spectaculaire pour atteindre jusqu’à 0,8 degrés d’alcool probable en trois jours.
L’acidité est en retrait par rapport à 1996, mais demeure à un bon niveau. Si certains viticulteurs rapprochent la maturité du millésime 1992, ils jugent les teneurs en acidité plus élevées.
Les vins présentent de bonnes sensations, sans agressivité.
Les fermentations alcooliques se sont déroulées rapidement. Il a été important de maîtriser les températures durant ces fermentations : les raisins arrivaient en cuverie à des températures élevées.
S’il convient d’être encore prudent sur le devenir des 1997, ils montraient, à l’issu des vendanges, des arômes prononcés, marqués par le fruit.
En bouche, les vins sont concentrés, mais avec un bon équilibre.
1989, 1990, 1992 sont les millésimes les plus fréquemment cités en référence. 1997 devrait être un millésime souple, tendre, allié à une bonne puissance.
Il est le fruit d’une année climatique durant laquelle le vignoble a tout connu : avance et retard.
Ainsi fin mars la végétation à Chablis marquait une avance de 2 à 3 semaines par rapport à une année normale, faisant craindre d’importants risques de gel.
Avril a été froid avec 15 nuits en dessous de zéro mais sans descendre en dessous de -4 degrés. Les vignerons ont passé de nombreuses nuits à mettre en oeuvre les moyens de lutte contre le gel (chaufferettes, aspersion d’eau).
Avec succès. Les dégâts sont restés faibles. Mais avec ce froid, la vigne a pris du retard. Un retard comblé avec un mois de mai chaud.
La floraison s’est passée correctement début juin. Seules quelques parcelles ont connu coulure et millerandage. En juillet, pluie et soleil ont alterné.
Août a été particulièrement chaud. Début septembre, une pluie a relancé la végétation et la maturité des raisins, pour arriver aux vendanges avec un état sanitaire des raisins parfait.
Note:19/20
Les vendanges, qui ont débuté à Chablis le vendredi 25 septembre, se sont déroulées dans de bonnes conditions et laissent envisager des Chablis de facture classique, avec un bel équilibre.
Elles ont débuté sous le soleil. Puis, dans un premier temps, la pluie a contraint les vignerons à arrêter le récolte durant le week-end qui a suivi le ban des vendanges.
Mais, dés le lundi après-midi, les conditions climatologiques ont permis de couper les raisins sous un soleil gris, entrecoupé d’éclaircies mais et c’est essentiel sans pluie.
Les seules averses notées sont tombées durant la nuit.
Le temps exceptionnel pendant la semaine qui a précédé la récolte un magnifique soleil a permis de concentrer les raisins et d’augmenter largement la richesse en sucre.
une augmentation de près d’un degré en une semaine sur certaines parcelles remarque un vigneron.
Les acidités sont bonnes, pour des vins harmonieux. Sans être du niveau du millésime 1996, les acidités sont supérieures à 1997.
Si des craintes pesaient sur l’état sanitaire des raisins quelques foyers de pourriture avaient été notés, elles ont été levées par l’arrêt de la pluie.
Les raisins rentrés au pressoir étaient sains.
Les fermentations se sont déroulées dans de bonnes conditions, sans précipitation du fait de la température relativement basse des moûts.
Mais il s’agit d’être encore prudent sur le devenir des vins du millésime 1998.
Après les débourbages, les premières impressions laissent apparaître des vins au bel équilibre sucre-acidité, avec un très beau gras et de belles expressions de fruits.
1992 est le millésime souvent cité en référence durant les vendanges.
Les rendements sont comparables à ceux de 1996, hormis les parcelles qui ont été touchées par l’orage de grêle qui s’est abattu sur certains secteurs.
La fleur, en juin, s’était déroulée sans retard ni difficulté.
Les très fortes chaleurs enregistrées début août trois jours (les 9, 10 et 11) avec des températures maximales de plus de 39 degrés ont entraîné un assèchement complet de certaines grappes, les plus exposées aux rayons du soleil.
Mais ce coup de chaud n’a eu aucune incidence sur la qualité du millésime.
Note:16/20
22 septembre! Les vendanges, dans le vignoble chablisien, ont débuté précocement, le 22 septembre. Mais, comme dans l’ensemble de la Bourgogne, elles se sont déroulées en “pointillé” afin d’éviter les pluies qui les ont émaillées.
De nombreuses fois, les vignerons n’ont pas hésité à interrompre la récolte pour attendre le soleil et ainsi vendange dans de bonnes conditions.
Si, comme dans l’ensemble de la Bourgogne, la nature cette année a été généreuse, l’important parc de machines, dans le département a permis de vendanger en évitant les pluies.
Avec, en final, des vins qui présentent de jolis degrés grâce aux exceptionnelles températures de septembre.
Elles ont été largement au dessus des moyennes saisonnières.
Sans état d’âme, les raisins se sont gorgés de sucre.
Jusqu’à un degré par semaine. L’état sanitaire des raisins rentrés en cuverie était parfait, avec de bonnes acidités. “elles se situent au niveau de celles du millésime 1997”, explique un technicien.
Au pressoir, les jus étaient très beaux, très expressifs. des jus gourmands, remarque un vigneron.
En cuve, les fermentations ont été lentes, sans emballement et se sont déroulées sans problème.
Les vins sont équilibrés notamment du fait d’une présence plutôt faible en acide malique.
Dés à présent, les fermentations malolactiques sont déjà en cours.
Les 1999 semblent – la tendance sera à confirmer lorsque les vins seront finis, fins, délicats avec beaucoup de souplesse.
Note:17/20
Toutes les conditions sont réunies pour faire une belle année.
C’est ainsi que l’on pouvait résumer le sentiment des vignerons chablisiens alors que les vendanges s’achevaient. Un optimisme largement partagé dans le vignoble.
Le ban de vendange était fixé au samedi 23 septembre, marqué par une légère précocité.
Quelques parcelles, présentant une pleine maturité avant cette date, ont obtenu des dérogations pour vendanger plus tôt.
Le mois de septembre a été dominé par un bon ensoleillement et les vendanges se sont déroulées dans des conditions chaudes et sèches, à l’exception de pluies orageuses le mardi 26 et jeudi 28 septembre.
A cette dernière date, une bonne partie des raisins étaient déjà rentrés.
De taille un peu plus grosse que la moyenne, les grappes ont été vendangées dans un état sanitaire parfait.
L’absence d’attaque de pourriture a laissé tout loisir aux viticulteurs d’attendre patiemment la maturité optimale pour vendanger.
Les degrés d’alcool naturel des moûts sont situés entre 11% et 12,5% dans l’ensemble du vignoble.
Dans ces conditions les départs de fermentation n’ont posé aucune difficulté.
Aujourd’hui (octobre 2000), les fermentations alcooliques se terminent et il est trop tôt pour tracer les caractéristiques gustatives du millésime.
Les cuvées les plus avancées présentent des arômes purs, dominés par des notes florales et d’agrumes.
On peut également pronostiquer que les Chablis 2000 présenteront un bel équilibre acidité-alcool-gras s’inscrivant ainsi dans la lignée des 1999, 1997 et 1990.
A Chablis, le millésime 2001 constitue déjà pour beaucoup de vignerons une bonne surprise.
Malgré une année marquée par de nombreux désordres climatiques (juillet froid, épisodes de précipitation abondantes’), les vins se présentent aujourd’hui bien droits, nets, francs, avec une fine minéralité.
Les vendanges ont débuté le 1er octobre, sous un ciel changeant. Mais la météo s’est rapidement mise au beau fixe, permettant une récolte dans de bonnes conditions, à l’exception du mercredi 3 octobre et du samedi 6, marqué par un violent orage en soirée.
Ce début d’été indien succédait à un mois de septembre frais et maussade, et à un mois d’août globalement ensoleillé et chaud, qui a permis une progression satisfaisante des maturités.
Chez de nombreux producteurs, les richesses en sucre étaient assez bonnes, de même que le niveau d’acidité, garant de fraîcheur et d’équilibre.
Si les vins apparaissent aujourd’hui un peu « mordants », ils devraient s’assouplir après fermentation malolactique, en raison de la prépondérance de l’acide malique dans l’acidité totale.
Autre bonne surprise, les moûts semblent généralement peu sensibles à l’oxydation : les tenues à l’air sont stables, annoncent en choeur plusieurs vignerons.
2001 a aussi donné une prime aux meilleurs terroirs. Rarement les différents niveaux d’appellation sont apparus aussi marqués.
Les Petits Chablis sont francs, droits, fins et légers. Ces mêmes qualités sont présentes dans les Chablis avec une densité et une richesse supplémentaires.
Les plus belles réussites sont à rechercher dans les Premiers Crus, et surtout dans les Grands Crus, où les vieilles vignes et les meilleures expositions ont fait de belles cuvées, alliant complexité aromatique et longueur en bouche.
En résumé, un millésime 2001 qui devrait satisfaire beaucoup de consommateurs qui souhaitent déguster rapidement les vins des grands terroirs de Chablis.
Un millésime 2002 de grande qualité.
Sans l’ombre d’un doute, avec le millésime 2002 Chablis tiens une très grande année.
Les vins expriment un joli fruit, ils se révèlent très droits et purs, sans aucune déviation aromatique.
Ils montrent une belle profondeur, et les terroirs sont bien définis, voire sublimés pour les plus grands d’entre eux, estime Hervé Tucki, directeur de la Chablisienne.
2002 peut-il dès lors être considéré comme un millésime exceptionnel ?
l’évolution des vins, surtout celle des grands crus, ne permet pas encore de se prononcer avec certitude.
Mais les vignerons s’accordent pour considérer que l’année sera, au moins, excellente.
Commencées le 23 septembre, et achevées autour du 10 octobre, les vendanges, assez précoces pour la région, ont amené dans les cuves des raisins mûrs et sains.
Le mois de septembre magnifique, avec des journées ensoleillées et ventées, et des nuits fraîches, a permis de conserver un état sanitaire parfait, se réjouit Benoît Droin.
La deuxième semaine de récolte s’est montrée la plus favorable à la progression des sucres. On a vu des petits chablis rentrés à 12°, et des grands crus à 13), voire 13°5.
Les maturités les plus élevées ont été obtenues sur les vignes les moins chargées, mais globalement, l’année se révèle moins généreuse que 1999, 2000 et même 2001.
On peut parler d’une assez petite production, avec des rendements souvent inférieurs aux quantités autorisées dans les premiers crus et les grands crus.
La constitution des raisins est l’une des explications de ces volumes en baisse.
Il fallait presser doucement et assez longtemps, à cause des faibles rendements en jus, se souvient Benoît Droin.
Ce jeune vigneron évoque des peaux épaisses, et des pulpes très grasses.
Quant aux structures acides, elles se révèlent correctes, mais pas exceptionnelles.
Les acidités totales seront de toute façon inférieures aux millésimes de très longue garde, comme 1996.
A quelle réussite précédente doit-on comparer ce 2002 très prometteur ?
sans hésitation, aux beaux 92, pour la qualité du fruit, le gras et la cohérence du corps répond Hervé Tucki.
Comme tous les grands millésimes à Chablis, les meilleurs 2002 se conserveront bien, 10 ans et plus sans problème pour les meilleurs crus.
2003 : le millésime inédit !
Il faut remonter loin pour trouver de telles conditions climatiques en chablisien !
Au début du cycle végétatif, au stade débourrement, l’année s’annonçait très précoce.
Les fortes gelées du début du mois d’avril ont quelque peu perturbé la sortie des bourgeons, entraînant localement des dégâts assez importants dans le vignoble.
Cet aspect ne sera pas sans incidence sur le volume de récolte.
Par la suite, les températures et l’ensoleillement exceptionnels ont entraîné un développement spectaculaire de la végétation, et une floraison très précoce et très rapide.
A partir de là, tout s’accélère. Les premiers grains vérés sont signalés vers la mi-juillet, la véraison est générale à la fin de ce mois.
Août est très chaud, très ensoleillé et sec. Quelques dégâts de grillure, et quelques symptômes de sécheresse commencent à apparaître. La maturation progresse énormément jusqu’à la mi-août.
Après un blocage observé jusqu’au 20 août environ, elle se poursuit, peut-être plus par concentration que par voie physiologique, tant et si bien que les bans de vendange sont déclarés pour le 25 août.
Les parcelles les plus mûres peuvent ainsi être récoltées avec des degrés alcooliques proches de 13° !
Les situations sont très diversifiées selon l’exposition, l’âge de la vigne.
La récolte va ainsi s’étaler sur plusieurs semaines, jusqu’à la mi-septembre.
Pendant ce temps, les conditions climatiques continuent d’être très clémentes.
Finalement, les raisins sont d’une très grande maturité, jusqu’à 14° de degré potentiel naturel, et un état sanitaire parfait.
On notera toutefois une proportion importante de raisins grillés. Les rendements sont faibles dans l’ensemble, en net retrait par rapport à 2002.
2003 est vraiment un millésime inédit, dont les conditions rappellent 1893, d’après différents témoignages.
Les vins sont riches, amples, harmonieux, même si les acidités sont inhabituelles. Leur avenir suscite déjà beaucoup de curiosité.
VIN DE CHABLIS – ASTUCES ET RESTES
Spécialités culinaires
Le vin n’est pas la seule “spécialité” produite à Chablis. Voici un florilège de produits propres à titiller vos papilles :
L’andouillette de Chablis:
l’andouillette fait, elle aussi, partie intégrante du patrimoine chablisien.
Elle est l’arrière-petite-fille de l’andouillette du Père Gourmand, un charcutier local, très pittoresque, qui eut son heure de gloire avant et après la Seconde Guerre mondiale, en tenant boutique pendant une quarantaine d’années en centre-ville.
l’andouillette de Chablis est fabriquée à partir d’intestin de porc, en grande longueur.
d’une texture moelleuse, son goût est épicé.
Pendant 100 ans, la diffusion de l’andouillette de Chablis est restée restreinte.
Puis, dans les années 1970, sous l’impulsion de deux maisons locales, l’andouillette prend son essor.
Les producteurs d’andouillettes à Chablis :
– La maison de l’andouillette, 3 bis, place du Gal de Gaulle.
– Marc Colin, 3, place du Gal de Gaulle.
– Maison Rousselet – andouillettes disponibles au magasin le cep gourmand, 15, Rue auxerroise.
Piquer 4 andouillettes avec une fourchette sans pratiquer d’incisions trop larges.
Dans une sauteuse, faites fondre 25 grammes de saindoux afin de dorer les andouillettes sur toutes les faces.
Puis les retirer et égouttez la graisse.
Remettez la sauteuse à feu doux avec 80 grammes d’échalotes finement hachées. Les laisser blondir environ 4 minutes et ajoutez 25 cl de vin de Chablis que vous laissez bouillonner 3 ou 4 fois.
Remettez les andouillettes, couvrir et laisser cuire 20 minutes en retournant à mi-cuisson.
Retirer les andouillettes et les poser dans des assiettes chaudes.
Mélanger, hors du feu, 1 cuillérée à soupe de moutarde à la sauce, rectifier l’assaisonnement et la répartir sur les andouillettes.
Servir très chaud.
c’est Charles Bergerand, sans doute un des piliers de la gastronomie locale, ancien propriétaire de l’hôtel de l’Etoile durant la première moitié du 20ème siècle, qui lança cette recette merveilleuse du jambon chaud à la mode d’ici.
Il faisait cuire un jambon entier avec l’os dans du vin de Chablis et des aromates.
Il montait ensuite une sauce délicieuse qu’il mélangeait avec un concassé de tomates.
Il dressait alors l’assiette avec des pâtes fraîches et des épinards, ce jambon réchauffé et la sauce.
Recette pour 8 personnes :
– 16 tranches de jambon braisé,
– 4 échalotes grises,
– 1 branches d’estragon,
– 1 bouteille de Chablis
– 1 boite de concentré de tomate,
– 1 cuillère à soupe de farine
– 50 cl de crème fraîche,
– 15 grammes de sel fin de cuisine,
– 5 grammes de poivre noir en grains du moulin.
Dans une casserole, mélanger les échalotes hachées avec l’estragon. Verser la bouteille de Chablis et faire réduire de moitié.
Ajouter ensuite le concentré de tomates. Passer dans un chinois en prenant soin de bien tout écraser.
Délayer la farine avec quelques cuillères de ce jus.
Ajouter la crème fraîche.
Disposer le jambon roulé dans un plat allant au four, le recouvrir de la sauce.
Servir chaud.
Ce biscuit au goût sucré, sec, même dur, né vers les années 1820 de l’imagination de M. Duché, a le mérite de ne pas faire de miettes et de s’accorder avec le Chablis, comme avec les vins pétillants.
Biscuiterie Mickaël Body
1, rue du Mal de Lattre de Tassigny
89800 CHABLIS
Ce sont des chocolats blancs garnis d’une ganache pralinée et de raisins macérés dans du marc de Bourgogne.
Boulangerie Sébillotte
6, Rue du Mal de Lattre de Tassigny
89800 CHABLIS
Recette pour 4 à 6 personnes :
– 250 grammes de farine
– 6 oeufs frais,
– 120 grammes de beurre,
– 100 grammes de gruyère,
– 15 grammes de sel fin de cuisine,
– 5 grammes de poivre blanc moulu.
# Mettre 4 dl d’eau dans une casserole avec 100 g de beurre. Faire chauffer à feu très vif, porter à ébullition.
# Retirer la casserole du feu. Incorporer la farine et tourner vigoureusement avec la cuillère en bois afin de bien mélanger la pâte.
# Remettre la casserole à feu doux et, tout en continuant de tourner avec la cuillère, laisser se dessécher la pâte jusqu’à ce qu’elle n’adhère absolument plus à la casserole.
# Hors du feu, ajouter 5 oeufs, un par un, et le gruyère détaillé en petits cubes, poivrer. Beurrer une plaque et faire des petits tas de pâte avec une cuillère, les dorer à l’oeuf et faire cuire pendant 45 mn à four moyen.
Le Chablisien est un gâteau dont le fond est un biscuit recouvert d’une plaque de meringue parfumée à la noisette, à la-quelle on ajoute une crème chocolat pralinée parsemée de raisins macérés dans le ratafia.Le tout recouvert d’un biscuit.
Boulangerie Letourneur
11, rue auxerroise
89800 CHABLIS
