Recette de : Tourte de blettes à la niçoise
Tourte de bettes à la niçoise
Tourte aux poireaux et au fromage blanc
Recette de : Tourte aux poireaux et au fromage blanc.
Cette recette de Tourte aux poireaux et au fromage blanc est remarquable. Il faudra préférer de jeunes poireaux et du fromage frais. Cette tourte est excellente pour l’été.
Coulibiac comme le faisait ma grand’mère
Cette recette de Koulibiac eut sa mode. On la retrouve dans les grands buffets des cocktails sous différentes formes dites industrielles. C’est pourtant à la maison qu’il reste le meilleur à condition d’utiliser du saumon sauvage. c’est vrai, qu’il sera plus chère mais, tellement meilleur. D’origine slave, le Koulibiac est un classique des restaurants russes. Quoi qu’il en soit, il s’agit d’un plat raffiné, voire même spectaculaire, qui fera grand effet les jours de fête en entrée chaude. Accompagné d’une salade, il constituera également un plat principal copieux et équilibré lors de vos repas en famille ou entre amis. La réalisation d’un koulibiac requiert un peu de temps et de méthode. Mais il est certain que vous ne serez pas déçus lorsque vous trancherez sa croûte dorée pour faire apparaître une farce savoureuse composée de saumon, champignons, riz et œufs durs. Néanmoins, la version d’origine préconise plutôt l’utilisation de pâte briochée, comme je le propose ici. En effet, l’utilisation de pâte briochée permet de limiter l’apport en matières grasses de ce plat déjà bien copieux.
Tourte aux viandes blanches
Origine : France >> Languedoc Roussillon >> Lozère (48)
Recette de : Tourte aux viandes blanches.
Généralement réalisée en pâte feuilletée, cette tourte aux viandes blanches est une entrée du plus bel effet. Elle se déguste chaude ou froide.
Compotée de lapin du poitou
Recette de : Compotée de Lapin du poitou.
On ne peut pas classer cette recette de compotée de lapin dans les terrines ni dans les rillettes. Cette Compotée est un peu des deux. Ses saveurs sont remarquables, sa préparation est un peu longue mais néanmoins facile.
Tourte de pommes de terre à la saucisse de toulouse
Origine : France >> Midi Pyrénées >> Haute-Garonne (31)
Recette de : Tourte de pommes de terre à la saucisse de Toulouse.
Cette Tourte de pommes de terre à la saucisse de Toulouse est tout à fait remarquable et sera un mets de choix pour une famille nombreuse. Il est possible et préférable de cuire au préalable et à part les rondelles de pommes de terre pour gagner du temps. Attention cette tourte n’aime pas le réchauffage.
Terrine de rillettes d’oie
Recettes : Entrées >> Terrines & Pâtés
Origine : France >> Aquitaine >> Lot-et-Garonne (47)
Recette de : Terrine de rillettes d’oie.
Il me parait important de rappeller à nos amateurs qu’on ne fait bon qu’avec du très bon. La qualité de la matière première choisie sera donc de première importance. Les rillettes peuvent se congeler.
Sanguisorbe
SANGUISORBE – petite pimprenelle
Comme pour la bourrache dont le goût se rapproche, elle doit être utilisée fraîche. Son goût de concombre se marie bien aux sauces froides.
Autrefois très populaire dans les jardins de campagne anglais, exportée en Amérique du nord par les premiers colons, la petite Pimprenelle ne connait pas de nos jours un franc succès culinaire. Ses feuilles ont pourtant un arrière-goût de concombre, parfait pour relever les salades estivales. De longues tiges tombantes surgissent du coeur de la plante pour former un massif de 30 cm environ. Les petites feuilles dentées vert-bleu et géminées poussent le long des tiges et, au début de l’été elles sont surmontées de petits bourgeons terminaux de fleurs rougeâtre.
Quoique non persistante, la plante reste en feuilles presque toute l’année, car les jeunes feuilles apparaissent très tôt et se maintiennent bien durant l’hiver.
La petite pimprenelle est un peu exigeante et, une fois établie, elle ne risque plus rien. A l’état sauvage, elle se développe particulièrement bien sur les sols calcaires mais, dans la plupart des jardins, sa culture ne posera aucun problème à condition qu’elle soit plantée dans un endroit ensoleillé.La plante peut être visitée mais une fois bien établie, des pousses issues de l’autogermination seront certainement disponibles. Mieux vaut donc aller tailler les bourgeons de fleurs pour empêcher que la prolifération de ces pousses deviennent un problème.
SANGUISORBE – VERTUS
Famille des Rosacées et Sous-famille des Rosoïdées. La cueillette des Petite pimprenelle, petite sanguisorbe
se fait de mars à novembre. Elle aime habiter les bois clairs, les prés et les pelouses sèches ou les lieux incultes.
Particularités de la plante :
– saveur rappelant la noisette, le concombre,
– on distingue la grande pimprenelle,
la sanguisorba officinalis de la petite pimprenelle. la sanguisorba minor qui a une saveur plus fine et est moins coriace que la première.
Infusion digestive à faible dose.
La racine contient des tanins astringents. En décoction (50 g par l d’eau) réduit les hémorragies, la dysenterie et les diarrhées.
Culinaire Ajouté à une salade, il lui apporte une saveur de concombre.
Propriétés médicinales : les pimprenelles sont astringentes, hémostatiques sanguisorbe vient du latin sanguis, sang, et sorbeo, absorber, du fait de leur tanin, et carminatives grâce à leur huile essentielle. En usage externe, on les emploie pour cicatriser plaies et brûlures.
Utilisations culinaires :
– jeunes feuilles en salades.
Nom latin : Sanguisorba minor syn. Poterium sanguisorba
Famille : rosaceae
Catégorie : vivace
Port : touffe à rhizome rampant
Feuillage : feuilles en rosette à la base, pennées, 3 à 12 paires de folioles profondément dentées
Tiges :
Floraison : en été, globuleuses, au sommet de fines hampes
Couleur : vert à sommet rouge
Hauteur : 0,20 à 0,60 m
Milieu : pelouses sèches, rocailles
Emplacement : soleil
Sel du midi
SEL DU MIDI – La naissance du sel.
Un pompage naturel facilitant une évaporation favorisée par les fortes chaleurs du sud de la France. L’eau est pompée de la mer et circule durant 4 mois à travers de grandes étendues, les «partènements», où elle acquiert, par évaporation, une plus grande concentration en sel. A la sortie des partènements, l’eau saturée arrive dans les tables salantes. Sous l’action conjuguée du vent et du soleil, commence alors le processus de cristallisation.
C’est finalement une couche de sel d’une dizaine de centimètres d’épaisseur qui se déposera au fond des tables. Ce «gâteau» est récolté une fois par an, en septembre. Dernière étape, le sel est stocké sous forme de montagnes de 20 mètres de haut et de 800 mètres de long, les «camelles». Ouverture d’une porte de table salante A Aigues-Mortes, on est saunier de père en fils. Passionnés, rigoureux, amoureux de la nature, les sauniers connaissent l’importance et les difficultés de leur mission : faire circuler l’eau de mer à travers les partènements jusqu’aux tables salantes en tirant le meilleur parti des aléas climatiques. Sauniers mesurant la densité de l’eau. Partènements Saunier récoltant la Fleur de Sel Cristaux de sel.Prévoir les orages, gérer les coups de vent, vérifier la salinité, surveiller les mouvements d’eau, observer les comportements de la faune?Tout cela pour servir un seul objectif : récolter un sel d’une très grande pureté, naturellement blanc.
Pour que la mer, le soleil et le vent puissent offrir le meilleur d’eux-mêmes, le saunier accomplit tout au long de l’année un long et patient travail d’agriculteur, tirant le meilleur parti des cycles de la nature pour récolter un sel blanc d’une exceptionnelle pureté.
Les Fêtes de la Saint-Louis “Aigues-Mortes, Fleur de Sel” sont l’occasion pour la Confrérie du sel de mer de tenir son chapitre solennel et d’introniser”Chevaliers et Ambassadeurs du sel de mer” diverses personnalités.
Nous vous livrons ci-après le cérémonial de son second Chapitre.
‘ Accueil de la Confrérie du Sel de Mer par l’Académie des Confréries
Lorsque le cortège est parvenu dans la Cour d’honneur du Château du Gouverneur et que chacun a pris place, le Doyen de l’Académie des Confréries s’avance auprès du Prévôt de la Confrérie :
“l’Académie des confréries du Languedoc et du Roussillon, est ambassadrice des traditions et de la civilisation de notre région en France, en Europe, et à l’étranger.
Au nom des confréries de ce pays,
je vous accueille aujourd’hui et vous invite, Monsieur Le Grand Prévôt, en ce chapitre solennel de votre confrérie à exercer pleinement et noblement votre grande mission, pour le prestige de notre académie et pour la plus grande gloire du sel de mer !”
Le Doyen regagne sa place et le Chapitre peut commencer.
‘ Ouverture du Chapitre
Le Prévôt, assis sur son siège dit :
“En ce jour mémorable, 21ème d’août IIème des calendes de septembre.
En la vigile du roi Saint Louis
Que soit manifestée la présence d’un nombre suffisant
De leurs Protecteurs nés
De Chevaliers pairs
De notre Chapelain
Et qu’ainsi soit constitué le chapitre !”
Le Chancelier fait alors l’appel des membres présents. Chacun se lève et répond ” présent “.
Puis on lit le texte suivant évoquant la grandeur du Sel de Mer.
‘ Aigues-Mortes, fille du sel
Notre antique cité, a vu le jour avec le sel.
c’est Peccaïs, légionnaire Romain, qui fut envoyé par César pour y organiser la production du sel en Gaule Romaine.
Détruite en 725 par les barbares, l’abbaye du sel PSALMODY renaîtra de ses cendres grâce au bon roi Charlemagne ;
c’est enfin St Louis qui ? avec la construction du port et de la ville d’Aigues-Mortes ? assure au sel comme pour les Croisades, une ouverture sur la mer.
Cette ouverture sur la Méditerranée donne ainsi au sel un rayonnement tel que l’on trouve
le sel d’Aigues-Mortes dans les ports de Venise, Gênes, de Sardaigne, de Sicile?Notre sel d’Aujourd’hui est le même que celui d’Hier.
Issus de la tradition, le sel La Baleine, la Fleur de sel de Camargue, sont nés ici même au sein des grands espaces de notre Camargue bien aimée.
Ce sel est chargé de toute cette belle histoire. c’est pour mieux la faire connaître que la Confrérie du Sel de Mer est là aujourd’hui.
‘ Réception du Chevalier d’Honneur
Le texte achevé, le Prévôt dit :
” Par délibération préalable de notre confrérie, a été décidée l’attribution de la qualité de Chevalier d’honneur à certaines personnalités qui vont s’engager devant vous à défendre et illustrer notre sel de mer, extrait des salines d’ici et dont le sens profond leurest apparu ! “Il ajoute :
“Chancelier, que soit proclamé par vos soins le nom des élus !”
Le Chancelier lit alors un texte introductif suivi de la liste prévue :
” Grand Prévôt, en ce chapitre solennel, nos élus sont au nombre de 12. A certains, ce nombre pourrait sembler arbitraire. Que nenni, il n’en est rien et je m?en vais, vous donner en l’instant 12 justifications de la valeur symbolique que nous y attachons.
. 12 comme les 12 mois de l’année rythmant le quotidien de toute activité agricole comme celle de la culture de notre sel de mer,
. 12 comme les 12 apôtres du Christ qui selon sa propre parole étaient ” le sel de la terre “,
. 12 comme le nombre de syllabes d’un alexandrin, forme de poésie tout particulièrement usitée au XIIème siècle. XIIème siècle qui est aussi celui des origines de notre confrérie.
. 12 comme les 12 signes du zodiaque au rythme desquels sont analysés les mouvements du soleil, de la lune et de la majorité des planètes. En grec, la racine du mot zodiaque signifie ” être vivant “.
. 12 parce qu’à une virgule près, c’est la densité de la saumure saturée qui comme vous le savez est de 1,2.
. 12 parce que c’est la masse atomique du carbone qui, est le constituant unique du diamant pur.
. 12 parce que c’est le nombre
des travaux d’Hercule (l’Heracles grec fils de Zeus et d’Alcmene), demi dieu romain, personnification de la force.
. 12 parce que c’est le nombre des chevaliers de la table ronde à la cour du roi Arthur, roi légendaire du pays de Galles,dont les aventures inspirèrent le roman courtois.
. 12 parce que c’est le 12 avril 1961 que Youri Gagarine fut le premier homme à être envoyé dans l’espace et que le sel est présent dans l’espace. l’atmosphère contient des poussières de sel à 60 km de hauteur et les cosmonautes de la station Mir accueillent aujourd’hui encore tout nouvel arrivant avec le don du pain et du sel.
. 12 parce que c’est le nombre des plaques de bronze sur lesquelles les Romains gravèrent leur première législation écrite connue sous le nom de “lois des 12 tables”.
. 12. Pour le 11ème argument, je ne résiste point à me joindre aux liesses populaires qui ? il y a quelques mois à peine ont commémoré l’événement ? or donc 12 parce que c’est le 12 juillet 1998 que l’équipe de France a remporté la Coupe du Monde de Football.
. Mon 12ème argument est plus particulier. Notre Chapitre solennel se tient en effet dans le cadre des Fêtes de la Saint-Louis, dont nous sommes les invités, comment donc pourrais-je ne pas dire également : 12 parce que le 12 juin est le jour de la St Guy et que c’est là le prénom du Président du Comité des Fêtes de la Saint-Louis ? Guy Delmas ? intronisé ici même l’an dernier Chevalier d’honneur de notre Confrérie et qui, avec tous ceux qui travaillent bénévolement à ses côtés, sont les grands organisateurs des festivités de ce week-end. Qu’ils en soient ici dignement remerciés.
Voilà M. le grand Prévôt et maintenant place aux 12 élus de ce présent chapitre que, sous la conduite de notre Massier et d’un représentant des confréries ici présentes, je convie à nous rejoindre à l’appel de leur nom tandis que leur parrain prononceront leur éloge.
‘ Sous le parrainage de René Jeannot – Protecteur né :
. M. Louis Nicollin – Président du Montpellier Hérault Football Club
‘ M. Etienne Mourut – Maire du Grau-du-Roi
‘ Sous le parrainage de Gérard Dumonteil – Protecteur né :
‘ Gilbert Jauffret – Président de la CCI d’Arles
‘ M. Gérard Jouve – Maire des Baux-de-Provence
‘ M. Jacques Soulier de l’Académie des Confréries du Languedoc-Roussillon
‘ Sous le parrainage de Maurice Archer – Chapelain :
‘ Monseigneur Alexandro Goie Karmelio – Evêque du Chili
‘ Sous le parrainage de Gérard Boudet – Grand Prévôt :
‘ M. Michel Ferraud du Port Autonome de Marseille
‘ M. Claude Garde de Salin-de-Giraud
‘ M. Gérard Pailhole PDG de la Sté Arles Diffusion Presse
‘ Sous le parrainage d’André Urbe – Chevalier pair :
‘ M. Charles Le Dentu – Président de l’Afidiale
Sous le parrainage de Paul André Capdequi – Bayle :
‘ Mme Colette Gabard de Salins (Batz-sur-Mer)
‘ Sous le parrainage de Patrick Viverge – Chancelier :
‘ M. Georges Rousset – Vice Président des Maîtres Cuisiniers de France
Grand Prévôt, il vous appartient, ici et maintenant, de les accueillir officiellement en notre sein. Le Prévôt leur adresse la parole :
“Nouveaux compagnons, pour que votre adhésion soit sincère et entière, entendez les sept commandements de cette confrérie. Ils vous révéleront le sens profond et l’idéal dont est porteur le sel de mer”.
Le Chancelier proclame solennellement les sept commandements :
1. Je ne banaliserai jamais le sel élément de la vie
2. Avec respect je le mêlerai à ma nourriture qui sans lui ne peut exister
3. Je n’oublierai pas qu’il aide à l’incorruptibilité
4. Je n’oublierai pas qu’il est signe de sagesse autant que de saveur
5. Je contemplerai la mer, le soleil et le vent qui lui donnent naissance
6. Je le partagerai comme signe d’indéfectible amitié
7. Jamais je ne m?affadirai
Le Prévôt leur adresse alors la parole :
“Amis, maintenant vous savez !
Vous ne consommerez plus comme des inconscients
Votre vie sera haute
Contemplant le sel, pourriez-vous accepter de vous affadir ?”
Tous répondent “jamais !”
‘ Adoubement
Les parrains désignés, s’avancent au milieu, face aux candidats. Puis ils passent les médailles en sautoir a leurs filleuls que le Prévôt adoube avec son sceptre en les frappant légèrement sur l’une et l’autre épaule avant de leur donner l’accolade.
Le Massier indique à chacun sa place dans le cercle de la Confrérie.
l’adoubement achevé, le Prévôt dit :
“l’heure est venue de partager le pain, le sel et le vin ? comme l’on fait avant nous et au cours des siècles et des siècles- ceux qui ont vécu l’amitié indestructible”.
Le boulanger apporte devant le Prévôt la grande fouasse incrustée de fleur de sel.Le Prévôt procède au partage et, accompagné du boulanger tenant le plateau, distribue une portion à chacun ainsi qu’un verre de vin.
Lorsque tous sont servis, le Prévôt dit et tous répondent.
“Par le sel” ?? “Tous en vie !”
“Par le pain” ?? “Tous unis !”
“Par le vin” ?? “Tous réjouis !”
Tous consomment alors et chaque récipiendaire reçoit son diplôme.
‘ Remise du Franc salé
Le grand Prévôt se tourne vers le Maire d’Aigues-Mortes et lui dit :
“Monsieur le Maire de la ville d’Aigues-Mortes, nous reconnaissons solennellement, en ce glorieux instant, le privilège immémorial des habitants d’Aigues-Mortes de prendre gratuitement aux Salins de Peccais tout le sel qui leur est nécessaire tant pour leur consommation personnelle que pour le salage de leur poisson ou de leur viande.”
Ce privilège, toujours combattu par le zèle du fisc défendu par vos prédécesseurs, les consuls de la ville, a été confirmé par le roi François 1er et a survécu aux lois révolutionnaires.
Depuis le début du présent siècle, il se manifeste par la remise d’une somme d’argent due par les propriétaires des Salins, à la ville d’Aigues-Mortes.
Ainsi, le sel apparaît-il comme lié aux libertés des habitants de cette noble cité.Nous vous remettons, ici et devant tous, cette somme dite du franc salé, qui sera versée à la ville d’Aigues-Mortes jusqu’à la fin des temps, et tant que le soleil, la mer et le vent s’uniront pour nous donner le sel !
Puis le Prévôt remet au Maire l’enveloppe contenant le chèque du Franc-salé.
‘ Remise du sel de baptême
Le Président de la Compagnie des Salins se tourne vers le Curé d’Aigues-Mortes :
“Monsieur le Curé de la paroisse d’Aigues-Mortes,
Chapelain de notre confrérie, nous savons que l’église chrétienne, lorsqu’elle baptise ses enfants, leur impose du sel bénit sur les lèvres pour exprimer la sagesse, source d’une nouvelle naissance.
La Confrérie, en cette fête de St Louis, patron de la ville, se fait un grand honneur de vous offrir la quantité de sel nécessaire aux baptêmes des petits Aigues-Mortais qui seront célébrés pendant toute l’année qui vient.”
Le Président remet alors le sac de Fleur de sel au Curé.
‘ Nominations des Ambassadeurs
Le Grand Prévôt dit ensuite :
“Vous tous ici présents, sachez que par délibération du conseil de notre confrérie, plusieurs vaillants amis et défenseurs du sel de mer ont été nommés Ambassadeurs de la fleur de sel !”
Ecoutez plutôt la liste honorable de leurs noms.Pour le Chapitre 1999, ont été nommés Ambassadeurs :
s’ensuit la lecture de la liste par le Chancelier :
‘ Clôture du Chapitre.
Le Prévôt dit :
“Monsieur le Chancelier,Avez-vous encore à requérir de notre chapitre ?”
Le Chancelier :
“Que nenni, Grand Prévôt, tout est dit et fort bien dit !Tout est fait et fort bien fait !Le temps est maintenant venu d’escorter nos nouveaux Chevaliers en les rues de la ville”.
Le Prévôt :
“En foi de quoi je déclare clos le second chapitre de notre Confrérie, et que vive Aigues-Mortes, et qu’à jamais nous nourrisse le sel de mer !”
SEL DU MIDI – Une charte de qualité du sel alimentaire
Pour répondre aux attentes des consommateurs en quête d’informations sûres concernant la qualité des produits alimentaires, le Comité des Salines de France ( www.salines.com ) a rédigé une charte de qualité du sel alimentaire à laquelle Salins a souscrit.
Les producteurs de sel de qualité s’engagent à :
1 Respecter pleinement les dispositions réglementaires relatives aux règles d’hygiène, à la sécurité et la santé des personnes, à la loyauté des transactions commerciales et à la protection des consommateurs, telles qu’elles sont fixées notamment par le Code du Commerce et le Code de la Consommation.
2 Garantir que le sel et ses constituants sont de qualité alimentaire
. Celle-ci est définie, au niveau international, par le norme du Codex Alimentarius STAN 150 et, en France, par l’arrêté du 28 mai 1997. Y sont notamment précisées :
l’origine du sel (marais salants ou gisements souterrains de sel gemme ou saumure obtenue par dissolution du sel gemme),
la pureté minimale exigée (97 % de NaCl sur extrait sec)
. Les additifs et les substances d’apport nutritionnel (iode, fluor) respectent les teneurs et les critères de pureté définis par les autorités.
. Les matériaux utilisés pour les emballages répondent aux dispositions relatives aux denrées alimentaires.
3 Participer à une politique de prévention par la supplémentation du sel
. Un apport en iode (” prévention des troubles de la thyroïde) et en fluor (” favorise la prévention de la carie dentaire “) répond aux besoins sanitaires de la population.
. Le sel peut être supplémenté, dans un objectif de santé publique, en iode et en fluor à la demande des Pouvoirs Publics et selon les dispositions qu’ils ont fixées à cet effet.
4 Maîtriser les process de la matière première au produit fini
. Toutes les étapes (production, conditionnement, stockage, commercialisation) ayant une influence sur la qualité du sel sont identifiées et maîtrisées selon les principes de l’assurance qualité.
. Des contrôles sont mis en place aux différents stades de la production. Ils permettent de vérifier régulièrement la teneur en chlorure de sodium, en iode et en fluor par référence aux méthodes de dosage de l’ESPA* , pour garantir la qualité alimentaire du sel.
. La qualité alimentaire du sel est vérifiée par des analyses menées à partir de méthodes normalisées et scientifiques, effectuées par les laboratoires des sociétés, et complétées par des contrôles de laboratoires agréés.
5 Veiller au respect des règles d’hygiène
. Les producteurs déterminent les points critiques pour la santé et la sécurité du consommateur, analysent les risques et mettent en place des mesures préventives selon les méthodes de l’HACCP**.
. Depuis l’approvisionnement en matières premières jusqu’à la livraison des produits finis, ils prennent des mesures tout au long de la filière pour que tout risque de contamination soit exclu.
. Des règles strictes de conditionnement, de stockage et de transport sont rigoureusement respectées pour que les propriétés du sel ne s’altèrent pas et que sa qualité reste alimentaire.
6 Respecter l’environnement
. En visant un minimum de rejet et de déchet.
. En adhérant à Eco-Emballage.
. En employant des emballages valorisables et recyclables.
7 Assurer l’identification et la traçabilité du produit fini
. A partir d’un numéro de lot présent sur l’emballage du produit, toutes les informations concernant le sel, ses constituants et ses conditions de production peuvent être retrouvées.
. Chaque société enregistre les données nécessaires au cours du processus de fabrication.
. Le sel étant naturellement blanc lorsqu’il ne contient pas d’impuretés, sa blancheur est le gage de sa propreté et de sa qualité.
8 Informer le consommateur
. En indiquant clairement les mentions obligatoires de l’étiquetage.
. En lui donnant tous les éléments utiles à l’identification des sels de qualité.
. En rappelant que le sel est indispensable à la vie et qu’il est nécessaire, sans abus, au bon fonctionnement de l’organisme.
. En soulignant les avantages d’une supplémentation en iode et en fluor.
9 Respecter des règles objectives de communication
Les descriptions et les affirmations relatives au sel commercialisé doivent être vérifiables.
La publicité et les argumentaires ne doivent pas induire le consommateur en erreur.
Des signes, des symboles et des logos relatifs à la qualité ou à l’environnement ne peuvent être utilisés que dans le mesure où ils ont trait à une production justifiant leur apposition sur les emballages et les documents commerciaux.
10 Mobiliser le personnel sur les engagements précédents
. Une formation adaptée assure les compétences nécessaires au suivi qualitatif du produit et au respect des règles d’hygiène relative aux denrées alimentaires.
SEL DU MIDI – CUISINE TRADITIONNELLE
Foie gras de canard poêlé aux pommes et à la fleur de sel.
Pour 4 personnes
4 belles pommes Golden – 50 g de beurre
2 foies gras de canard de 400 g – sucre
poivre concassé et Fleur de Sel de Camargue
Pelez et épépinez les pommes Golden. Coupez chaque quartier en 3 pour obtenir 12 quartiers. Saupoudrez-les de sucre et faites-les dorer à la poêle dans du beurre clarifié bien chaud. Découpez les foies gras en tranches (2 par morceau). Faites chauffer une poêle anti-adhésive. Lorsqu’elle est bien chaude, faites dorer une escalope de foie gras par personne, très rapidement de chaque côté (env. 40 s. par côté).
Dressez sur des assiettes chaudes une escalope entourée de pommes caramélisées. Arroser du jus de cuisson du foie et des pommes. Saupoudrez de poivre concassé et de Fleur de Sel de Camargue. Servez aussitôt.
Pavé de saumon aux huîtres chaudes et quenelles de Cresson à la Fleur de Sel de Camargue
Pour 4 personnes
4 pavés de saumon – 16 huîtres n°3
2 bottes de cresson – crème fraîche
50 g de beurre – aneth –
Fleur de Sel de Camargue
Lavez et effeuillez les 2 bottes de cresson. Faites les blanchir et passez les rapidement sous l’eau froide, pressez les pour les essorer. Mixez les délicatement avec de la crème fraîche. Ouvrez les huîtres, gardez leur eau dans un bol à part et filtrez-la. Pocher les huîtres 20 secondes dans leur jus porté à ébullition. Les réserver à part. Montez ce jus au fouet en y ajoutant 50 g de beurre en petits morceaux, à feu doux. Préchauffez votre four th.7. Huilez légèrement un plat à four et disposez les pavés de saumon.
Poivrez et salez avec la Fleur de Sel de Camargue. Faites cuire env. 6 mn après avoir baissé le th. à 4. Disposez le saumon sur des assiettes chaudes. Entourez de 4 huîtres chaudes, de 2 ou 3 quenelles de cresson (formées à la cuillère) et nappez le tout de sauce au beurre et de Fleur de Sel de Camargue. Décorez avec de l’aneth. a
Bar en croûte de sel au fenouil
Pour 4 personnes
1 bar de 800 g non écaillé – 1 jaune d’oeuf
branches de fenouil, persil,
thym, 1 grosse échalote
Pour la croûte de sel :
500 g de gros sel de mer La Baleine
400 g de farine – poivre – 2 blancs d’oeufs.
Les recettes à bases de sel sont souvent identiques selon les régions productrices de sel. Mais elles font toutes appel à un poisson d’origine locale, de qualité irréprochable, au goût d’une finesse incontestable,mais surtout elles mettent en exergue les forces gustatives, médicales et gastronomiques des produits des salins.
La croûte de sel : mélangez le gros sel La Baleine et le poivre dans un grand bol. Mixez bien le tout à l’aide d’un robot, incorporez les 2 blancs d’oeufs et un demi-verre d’eau. Ajoutez la farine petit à petit et continuez à pétrir le mélange pendant 3 mn environ, jusqu’à obtenir une pâte bien homogène. Laissez-la reposer à température ambiante pendant au moins 2 h, enroulez-la dans du papier aluminium. Après le temps de pose, préchauffez le four à th. 7/8.
Rincez le poisson, à l’intérieur et à l’extérieur. Egouttez-le et séchez-le avec du papier absorbant. Remplissez-le de branches de fenouil, des herbes et de l’échalote coupée en quatre. Étalez la pâte à sel sur un plan de travail préalablement fariné et enveloppez largement le bar parsemé de thym. Fermez bien les jointures. Mettez le bar dans un plat à four.
Dans un bol mélangez le jaune d’oeuf avec un peu d’eau et badigeonnez-en la pâte à l’aide d’un pinceau. Parsemez de gros sel. Enfournez la plaque à mi-hauteur pour 20 mn de cuisson. Sortez le bar du four et laissez le reposer dans sa croûte de sel 10 mn. Pour servir, casser la croûte de sel, retirer la peau du poisson et lever les filets. Accompagnez de jeunes légumes de saison cuits à la vapeur.
Rôti de boeuf en croûte de sel aux herbes de Provence
Pour 6 personnes
600 g de filet de boeuf – 15 g de beurre
1 cuill. à soupe d’huile d’olive – 1 jaune d’oeuf
1 cuill. à café de thym frais, sel et poivre Pour la croûte de sel :
500 g de gros sel de mer La Baleine
400 g de farine – thym effeuillé – romarin
sauge – 2 blancs d’oeufs.
La croûte de sel : mélangez le gros sel de mer La Baleine, les herbes : thym, romarin et sauge dans un grand bol. Mixez bien le tout à l’aide d’un robot, incorporez les 2 blancs d’oeufs et un demi-verre d’eau. Ajoutez la farine petit à petit et continuez à pétrir le mélange pendant 3 mn environ, jusqu’à obtenir une pâte bien homogène. Laissez-la reposer à température ambiante pendant au moins 2 h, enroulez dans du papier aluminium. Après le temps de pose, préchauffez le four à th. 6/7. Faites chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte et saisissez vivement le filet de boeuf sur toutes les facettes. Egouttez-le sur une assiette. Étalez la pâte à sel sur un plan de travail préalablement fariné et envelopper largement le rôti parsemé de thym. Fermez bien les jointures.
Mettez le rôti dans un plat à four. Dans un bol mélangez le jaune d’oeuf avec 1/2 cuil. à café d’eau et badigeonnez-en la pâte à l’aide d’un pinceau. Saupoudrez de sel. Enfournez la plaque à mi-hauteur pour 230 min de cuisson. Pour une viande à point compter 8 mn supplémentaire. Sortez le rôti du four et laissez le reposer dans sa croûte de sel 10 mn. Cassez la croûte et découpez le rôti en tranches. Servez sans attendre. Vous pouvez l’accompagner d’un gratin dauphinois.
SEL DU MIDI – VERTUS
Le sel iodé et fluoré
Les pouvoirs publics ont estimé d’une part qu’une supplémentation du sel alimentaire en iode et en fluor contribuerait à une prévention de masse des troubles dus à une carence en iode (TDCI) et d’autre part qu’un enrichissement en fluor permettrait de lutter contre la carie dentaire.
Le sel a été choisi comme vecteur parce qu’il est universellement consommé en tant que produit alimentaire et que son ingestion est régulière et constante.
En France, le premier arrêté ministériel autorisant l’iodation du sel alimentaire date du 28 février 1952, et celui qui autorise la supplémentation de ce sel en fluor est du 31 octobre 1985. Seul le sel destiné aux ménages, autrement dit le sel en petits conditionnements, entre dans le champ d’application de leurs dispositions. Elles ont été reconduites dans un arrêté du 28 mai 1997 car, contrairement à une idée pourtant répandue, le sel de mer ne contient pas naturellement d’iode en quantité suffisante.
L’IODE
Qu’est-ce que l’iode ?
L’iode est un des oligo-éléments essentiels, présent en très faible quantité dans notre organisme.
L’iode entre dans la composition des hormones produites par la glande thyroïde.
Ces hormones ont des effets biologiques qui varient en fonction des tissus de l’organisme et de l’âge de l’individu. Chez le foetus et les jeunes enfants, elles régulent la différenciation cellulaire, la croissance et le développement de la plupart des organes, en particulier le cerveau. A tout âge, elles stimulent également le métabolisme et la consommation d’oxygène par les tissus.
Conséquences de la carence en iode.
Si la manifestation extrême de la carence en iode est le goître, de nombreuses autres manifestations pathologiques ont été décrites au cours de ces vingt dernières années, dont certaines se traduisent par un retard dans le développement intellectuel (échecs scolaires, …).
L’ensemble de ces troubles est regroupé sous l’appellation : “Troubles Dus à la Carence Iodée” (TDCI).
La carence néonatale en iode entraîne :
– un syndrome à prédominance neurologique (défaut d’audition et de parole pouvant entraîner surdité et mutité) et des troubles caractéristiques de la posture et de la démarche,
– une hypothyroïdie avec altération de la croissance.
La déficience iodée durant l’enfance est associée à un faible développement intellectuel et un retard de croissance, voire une apparition du goître.
Chez l’adulte, on note le goître endémique, mais aussi un retard mental avec apathie.
L’ensemble de ces troubles (goître endémique, crétinisme endémique, retard mental endémique, diminution du taux de fertilité, augmentation du taux d’interruptions spontanées de grossesses et de la mortalité périnatale, malformation natale) est regroupé sous l’appellation “Troubles dus à la carence iodée” (TDCI).
Quelques chiffres dans le monde :
plus de 3 millions de personnes souffrent de crétinisme endémique et plus de 300 millions de sujets sont atteints de goître.
LE FLUOR
Qu’est-ce que le fluor ?
Le fluor est le premier élément de la classe des halogènes. Les roches, les sols, l’eau, les plantes et les animaux contiennent tous du fluor à des concentrations différentes.
Le fluor est un oligo-élément dont le rôle est essentiel à l’organisme humain en terme de prévention.
Rôle du fluor
Il se fixe pour une large part sur et dans les tissus calcifiés, principalement le tissu osseux.
A faibles doses, le fluor a une action prophylactique contre le développement des caries dentaires. Il augmente la résistance de la dent aux agressions acides des bactéries. Associé au calcium et au phosphore, il peut avoir une action réparatrice de certaines lésions.
A doses plus importantes, le fluor est couramment utilisé en Europe comme agent thérapeutique dans le traitement de l’ostéoporose de type I (avec tassements vertébraux).
Iodation et supplémentation en fluor du sel sous l’égide de la Direction Générale de la Santé.
Technique d’iodation du sel.
Cet oligo élément est introduit dans le sel sous forme d’iodure de sodium en solution par asperssion sur un convoyeur à bande ou dans un mélangeur. Son débit est calculé de manière à obtenir, dans le sel, la concentration requise en iode par la réglementation (10-15 mg par Kg).
Supplémentation en fluor du sel
Cette supplémentation se fait par voie humide afin d’obtenir une meilleure homogénéisation du mélange. L’incorporation se pratique sous forme d’une solution aqueuse injectée dans un mélangeur dans lequel le sel est introduit.
Une déclaration annuelle avant la mise sur le marché du sel, est accompagnée d’un dossier technique contenant des renseignements précis sur les conditions de fabrication et les contrôles effectués. Les contrôles de qualité effectués dans ces entreprises sont accompagnés de vérifications régulières par les services de la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation, et de la Répression des Fraudes (DGCCRF).
Grâce à son savoir-faire, SALINS respecte les règles très strictes requises pour une supplémentation optimale de ces sels. Sa compétence, son expertise, garantissent un sel irréprochable que la marque La Baleine® signale à l’attention du consommateur.
Agréments et références officielles du sel iodé et fluoré
Cautions scientifiques :
Organisation Mondiale de la Santé (OMS)
United Nations International Children’s Emergency Fund (UNICEF)
International Council for Control of Iodine Deficiency Disorders (ICCIDD)
Union Française de la Santé Bucco-Dentaire (UFSBD).
Dernière Référence légale :
Arrêté du 28 mai 1997 relatif au sel alimentaire et aux substances d’apport nutritionnel pouvant être utilisées pour sa supplémentation (J.O. du 3 juin 1997).
SALINS apporte son soutien au KIWANIS International dans le cadre des actions mondiales qu’il mène en partenariat avec l’UNICEF pour lutter contre les carences en iode dans le monde.
Vin du Roussillon
Muscat de Frontignan
Cépage Unique
Muscat petits grains dit de Frontignan
Nature des sols
Argilo-calcaire sur majeure partie de l’aire.
Cailloutis calcaire dominant à l’ouest et au nord.
Terrain limono argilo-sableux lorsque l’on se rapproche de la Méditerranée.
Gamme Aromatique
Vins de l’année : fleurs, citron, poire, pamplemousse, ananas, raisins frais.
Vins plus âgés : fruits mûrs, miel, cire.
Vins millésimés : miel, épices, fruits secs et confits, caramel, fleurs séchées, notes grillées.
Eblouissant d’arômes de fleurs, d’agrumes, de fruits, éblouissant dans sa robe or et topaze, éblouissant de ciel et de mer confondus, le muscat de Frontignan s’apprécie comme un coucher de soleil, harmonieux de puissance et de finesse.
Muscat de légende, c’est Hercule qui torsada la bouteille pour en boire la dernière goutte, et, contemporain,il accompagne sur un coup de coeur cailles farcies et charlottes d’été.
Muscat de Lunel
Cépage Unique
Muscat blanc à petits grains
Nature des sols
Paysage classique de cailloux roulés sur terre d’argile localisée sur les sommets des coteaux.
Gamme Aromatique
Arômes frais des nouveaux muscats :
citron, fruits de la passion
ou arômes plus évolués :
miel – fruits secs.
Tellurique, le muscat de Lunel émane de cette terre rougie d’argile, tapissée de galets roulés ocres ; tellurique aussi parce qu’il accompagne au quotidien les expressions vivifiantes de son terroir : fêtes tauromachiques, carnavals, marchés’
Moelleux , profond, généreux , ses arômes frais de fruits sont les complices naturels d’aigrettes de pigeons, de dos de lapin en casses de chocolat, de soupe de poire glacée, et de la fougasse du cru.
Muscat de Mireval
Cépage Unique
Muscat blanc à petits grains ronds.
Nature des sols
Calcaire et calcaire marneux.
Gamme Aromatique
Arômes intenses de raisins frais
parfum de fleurs blanches et de cire d’abeille.
Marin, c’est le vent iodé de la mer qui rafraîchit les vignes protégées par les pins d’Alep en bordure de l’étang de Vic, ou sur les pentes du massif de la Gardiole. Un micro-climat qui permet aux petits grains d’arriver à maturité dès la mi-août, et au muscat de Mireval d’exprimer pleinement ses arômes particuliers de fleurs blanches ou de cire d’abeilles.
De préférence sur des mets prestigieux, foie gras, roquefort et desserts chocolatés.
Muscat de Saint-Jean de Minervois.
Cépage Unique
100 % muscat petits grains.
Nature des sols
Calcaire Eocène.
Gamme Aromatique
Citronnelle, abricot, coing, mandarine, miel, mangue, tilleul, acacia?
Minéral comme un orage de pierres, un lit de cailloux blancs, un plateau sauvagement calcaire des Causses, un climat dur de chaleur, rude des nuits de fin d’été, le muscat de Saint-Jean de Minervois délivre un nez de tilleul puis fait ricocher en cascade les arômes de coing, de citronelle, d’abricot, de mandarine.
Sa fraîcheur en bouche épousera le canard rôti aux cerises caramélisées, et les châtaignes grillées.
VIN DU ROUSSILLON – HISTOIRE
Dans l’antiquité, le vin doux naturel était obtenu avec des raisins dont la teneur en sucre était si importante que les levures de fermentation étaient inhibées lorsque la teneur en alcool atteignait 16 à 17°. Le procédé était aléatoire selon les années et les conditions climatiques. Au XIIIe siècle Arnaud de Villeneuve, médecin du roi d’Aragon et professeur à l’Université de Montpellier découvrit le mutage: l’ajout d’alcool au moment de la fermentation interrompt celle-ci. Le procédé d’élaboration du vin doux naturel devenait beaucoup mieux contrôlable. Les Templiers, les premiers, développèrent cette technique et rapidement ces vins de liqueur devinrent très populaires dans les cours des royaumes. De plus leur richesse en alcool leur permettait de voyager mieux que les autres. Au XVIIIe siècle Frontignan avait ses ateliers de bouteille. On dit même qu’on y inventa la Bordelaise. Sous la Troisième République le législateur s’intéressa à réglementer et à protéger les vins doux naturels. En 1898, leur nom apparaît pour la première fois dans une loi, en 1914 la liste des cépages autorisés pour les produire est édictée et dès la fin des années 30 ils bénéficient du régime des AOC.
Règles de Production
Le rendement parcellaire ne peut excéder 28 hl/ha avec des dérogations conjoncturelles en fonction des millésimes. La maturité ne peut être inférieure à 252gr de sucre par litre (14° environ). Les vins doux naturels sont vinifiés exclusivement par des producteurs récoltants. L’alcool utilisé pour le mutage est obligatoirement de l’alcool vinique à 96% de volume. Il est ajouté dans une proportion de 5 à 10% du moût mis en oeuvre. La teneur en alcool finale doit être comprise entre 15 et 18°.
Muscat de Lunel
Un vignoble implanté autour de la ville de Lunel, à mi-chemin entre Montpellier et Nîmes, pays de la bouvine et des courses à la cocarde. L’appellation est située sur des sols de grès à cailloutis silicieux rouges. Ces sols peuvent atteindre des profondeurs considérables.
Fiche descriptive
Muscat de Mireval
Un vignoble situé au bord de l’étang de Vic près de la commune de Mireval qui relie Montpellier à Sète. Des sols d’origine jurassique avec de nombreux éclats calcaires.
Fiche descriptive
Muscat de Frontignan
Un vignoble situé entre l’étang de Vic et l’étang de Thau près de la commune de Frontignan. Des sols argilo calcaires avec des teneurs en sable de plus en plus importantes quand on se rapproche de la Méditerrannée. La bouteille torsadée est devenue symbole de cette appellation.
Fiche descriptive
Muscat de St Jean de Minervois
Un vignoble situé à 250 mètres d’altitude sur des sols de calcaire alvéolé. Ce sont des sols très peu profonds où les éclats de calcaire se mêlent à de l’argile rouge. Le climat méditerranéen est tempéré par l’altitude.
Fiche descriptive
Vin des Côtes du Rhône
VIN DES COTES DU RHONE – HISTOIRE
Par vocation la Vallée du Rhône a toujours été un passage privilégié entre le monde méditerranéen et l’Europe septentrionale ou atlantique.
Dès l’Antiquité, les Grecs s’infiltrent au coeur de la Gaule où ils pratiquent des échanges commerciaux. La culture de la vigne et du vin se poursuit avec l’arrivée des Romains en 125 avant J.C.
Dès le premier siècle après J.C., la concurrence entre les vignes reprend entre l’Italie et la Gaule Rhodanienne. C’est dans ce contexte qu’il convient de dater la construction de la villa gallo romaine du Molard, à Donzère et les ateliers d’amphores de la région.
Ces amphores fabriquées sur place, servaient au transport des vins et des sauces de poisson. Ces découvertes archéologiques, alliées à une étude historique déjà ancienne, permettent de situer l’origine des Côtes du Rhône comme antérieure à bien d’autres régions viticoles françaises.
Les Romains créent la ville de Vienne, puis le vignoble de Vienne dont la renommée est grande. Ils mettent en valeur la campagne viennoise avec d’immenses travaux de défonçage, plantation de la vigne et construction de murettes protégeant les terrasses. Les coteaux très accidentés de la rive droite séduisent les Romains – Côte Rôtie à Saint Joseph – et s’annexent plus tard ceux de la rive gauche – Hermitage – Ils font de cette région une des plus belles de la Gaule Narbonnaise. Dès le premier siècle ils ont donné l’impulsion d’un vignoble commercial.
Dès le XIVème siècle, installés à Avignon, les Papes firent appel aux vignobles de proximité pour leurs besoins. Jean XXII le deuxième des sept papes fit bâtir le château de Châteauneuf du Pape. Benoît XII le troisième lance la construction du Palais des Papes.
Les XVII et XVIIIèmes siècles marquent le progrès de la viticulture rhodanienne.
Au XVIIème siècle, la “Côte du Rhône” est le nom d’une circonscription administrative de la Viguerie d’Uzès (Gard) dont les vins sont réputés. Une réglementation intervient en 1650 pour protéger leur authenticité de provenance et garantir leur qualité.
Un Édit du Roi de France prescrit, en 1737, que tous les fûts destinés à la vente et au transport doivent être marqués au feu par les lettres “C.D.R.”.
Ce n’est qu’au milieu du XIXème siècle que la Côte du Rhône devient les Côtes du Rhône en s’étendant aux vignobles situés sur la rive gauche du Rhône. Cette notoriété, acquise au fil des siècles, est validée par les Tribunaux de Grande Instance de Tournon et d’Uzès en 1936.
Au XXéme siècle dans les années 30 sous l’impulsion du Baron Le Roy – homme audacieux et visionnaire – cette notoriété s’accentuera et prendra forme en 1937 par la consécration de l’AOC – Appellation d’Origine Controlée – Côtes du Rhône.
L’A.O.C., c’est la reconnaissance d’une réalité et d’une tradition rassemblant plusieurs éléments : un ou plusieurs cépages, un terroir, un savoir-faire viti-vinicole. Un organisme officiel national, l’I.N.A.O., fixe et contrôle les règles qui garantissent que les produits d’A.O.C. sont conformes aux critères de : production, délimitation parcellaire, cépages, méthodes culturales, récoltes, vinification. Pour avoir le droit à l’A.O.C., un vin doit de plus être soumis obligatoirement à une analyse et à une dégustation qui contrôlent sa typicité et sa qualité.
VIN DES COTES DU RHONE – Les vignobles
Les vignobles du nord:
Côte Rôtie
La Côte Rôtie, avec ses pentes, ses collines trempées de soleil, produit un vin rouge chaleureux, robuste, d’arôme corsé et richement coloré. Durs et foncés dans leur jeunesse, les vins deviennent plus doux et développent un excellent bouquet en prenant de l’âge (violette et framboise). Deux cépages dominent la production : le viognier et surtout le syrah. Les vins de Côte Rôtie sont souvent considérés comme les meilleurs Côtes du Rhône.
Légendes du vignoble de Côte Rotie
Au Château d´Ampuis, un beau jour de 1553, on servit aux invités un plat inconnu : les premiers dindons que l´on servait en France !
Connaissez vous l´origine de la Cote Brune et de la Cote Blonde ?
Un riche seigneur d´Ampuis avait deux filles, enviées dans tout le royaume. L´une était blonde, l´autre brune !
Chacune d´elle reçut en dot un coteau planté de vigne. Depuis ce temps, ceux-ci portent le nom, l´un de Côte Brune, l´autre de Côte Blonde !
L´histoire de la Côte Rôtie
La vigne est plantée ici depuis les temps les plus reculés. Il y a 2000 ans, les auteurs latins Martial, Pline l´Ancien, Columelle, et le grec Plutarque parlait déja des vins de la Côte Rôtie sous le nom de ´vin viennois´.
On retrouve au VI° siècle des écrits qui parlent des vins d´Ampuis et de la Côte Rôtie. La réputation des vins d´Ampuis ne fera ensuite que s´accroître et les vins se retrouvent sur les tables princières d´Angleterre, de Prusse, de Russie et de France bien sur.
1890 est la date d´apogée du vignoble. Malheureusement, le phylloxera passe par là, et le vignoble est annéanti. Ce n´est que dans les années 50 et 60, que la volonté d´un certain nombre de viticulteurs dynamiques fera renaître ce vignoble de ses cendres. Le vin de Côte Rôtie a aujourd´hui retrouvé toutes ses lettres de noblesse pour notre plus grand plaisir !
Hermitage
Le coteau de l’Hermitage domine la petite ville de Tain l’Hermitage. Les premières plantations datent du 10ème siècle mais c’est sous Louis XIV que l’Hermitage obtint ses lettres de noblesse.
Il était le cru préféré à la cour des tsars de Russie. Les vins rouge d’ Hermitage sont généreux et ont du corps, d’arômes puissants et d’un bouquet complet.
Ils supportent bien l’âge et avec la maturité deviennent plus doux et plus moelleux.
Terroir
Le vignoble d´Hermitage s´étend sur 3 communes de la Drôme : Tain-l´Hermitage, Crozes-Hermitage et Larnage.
Les sols sont constitués d´arènes granitiques recouvertes de micaschistes et de gneiss. On retrouve également la présence de plages de cailloux ronds alluvionnaires, à l´origine de lieux-dits dans l´Appellation : Bessards, Greffieux, Méal, Rocoule, Beaumes etc…
Ermitage ou hermitage
On raconte dans le pays, que le Chevalier de Sterimberg, las de pourfendre les Albigeois, décida de se consacrer à la prière et à la culture de la vigne autour d´un ermitage, en haut de la colline de Tain !
Les vins
Hermitage est une des plus petites appellations des Côtes du Rhône avec 117 hectares.
Les vins sont issus de Syrah pour les vins rouges (avec jusqu´à 15% de Marsanne et de Roussanne), Roussanne et Marsanne pour les vins blancs.
On raconte qu´au début du siècle, les vins d´Hermitage servait à renforcer les vins rouges de Bordeaux !
Nous vous recommandons particulièrement les millésimes suivant : 1978, 1983, 1986, 1988, 1990, 1991.
Condrieu
Le Condrieu est considéré comme un vin exceptionnel mais rare. La superficie est seulement de 93 hectares. Le cépage exclusif est le viognier. C’est un vin gras, riche en alcool, doré et rond en bouche. Il exhale des parfums d’amande, de poire ou d’abricot.
Sur 90 hectares, le cépage viognier colonise des terrasses étroites sur les sinueuses berges du Rhône.
La terre est sévère, granitique. On y accède sans difficulté, par des escaliers taillés à même le roc.
Condrieu, AOC depuis 1940, est la Côte Chéry, cest le village des Culs de Piau, ces mariniers à culottes renforcées de cuir.
En 1690, Condrieu était vin de liqueur. Cette AOC, sur la rive droite, à 12 KM, au sud de Vienne, continue sur 7 communes, à produire des secs et secs moelleux, aux arômes de fleurs, de violette et dabricot.
Les mariages les plus heureux se font avec les foies gras, les poissons nobles de mer et de rivière, poularde en gelée, fromages, Saint-Marcellin, le chèvre du Dauphiné !
Saint Joseph
Les vignobles de Saint Joseph sont situés sur le département de l’Ardèche. La superficie dépasse les 500 hectares. Les rouges sont vinifiés à partir du Syrah.
Ils sont plutôt légers et élégants, peu tanniques. Les vins blancs proviennent de la roussanne et de la marsanne. Ils sont gras et fruités.
La puissance et l’élégance par Jacques Dupont
Sa révolution, saint-joseph l’a faite dans les années 90. Bien avant que des poussées de fièvre sur les marchés export provoquent colloques et comités, commissions et comptes rendus.
Grosso modo, les vignerons d’ici se sont inspirés du vieux précepte : un petit chez-soi vaut mieux qu’un grand chez les autres. Aussi ont-ils drastiquement organisé une révision à la baisse de leur aire d’appellation.
L’idée était la suivante. On peut avoir sous une même étiquette des goûts différents, des vins d’expressions variées recouvrant une diversité intéressante de terroirs, mais pas trop.
Autrefois, saint-joseph était un joyeux éparpillement de goûts et de densités. On pouvait y trouver des vins à boire quasiment dans l’année, comme des rouges qui rappelaient par leur complexité la côte-rôtie.
En 1956, l’obtention de l’appellation d’origine contrôlée avait permis de maintenir la vigne dans cette région où le paysan a toujours oscillé entre l’arboriculture.
les abricots, notamment, le maraîchage et le raisin.
Cure d’amaigrissement.
Beaucoup, dans la région, se souviennent de l’époque dans les années 70, avant que les côtes-du-rhône du Nord deviennent à la mode, où le kilo d’abricots se négociait plus cher qu’une bouteille de saint-joseph ou de cornas !
En 1969, une extension mal préparée de la zone d’appellation introduisait dans celle-ci des parcelles qui n’auraient jamais dû y figurer et qui, à terme, compromettaient son image.
Pour résumer, saint-joseph est un vin qui trouve sa subtilité et son corps sur les pentes et les coteaux qui bordent la vallée du Rhône et pas au-delà, sur les plateaux où climat, ruissellement des eaux, expositions et sols sont très différents.
Au milieu des années 90, après quelques discussions, il fut décidé par les vignerons qu’une nouvelle délimitation plus restrictive serait demandée à l’Inao.
Saint-joseph a alors subi une cure d’amaigrissement, passant de 7 000 hectares à 3 500 environ. Il s’agit là de surfaces potentielles, car tout n’était évidemment pas planté. Cette décision s’est accompagnée de mesures de temporisation qui laissent le temps à ceux qui avaient planté dans les zones déclassées de se réinstaller à l’intérieur du nouveau périmètre.
On est aujourd’hui à près de 800 hectares plantés et les droits de plantation annuels sont limités à 30 hectares. Ce n’est pas plus mal, car, avec une croissance trop rapide, on n’arriverait plus à maintenir la qualité et à valoriser nos vins, explique Joël Durand, actuel patron de l’appellation.
L’ancien président Cornu-Chauvin nous avait placés sur une bonne route, en travaillant notamment sur les rendements limités. Il ne fallait pas changer grand-chose.
Nous sommes partis sur une communication différente pour se raccrocher au terroir.
Les cours et la qualité grimpent.
Les vignerons ont ainsi créé des îlots vitrines, bien visibles depuis la route nationale, de belles parcelles rachetées par une organisation foncière et confiées aux caves coopératives de Saint-Désirat et Sarras.
Le but était de stimuler l’envie de cultiver de nouveau les coteaux. Les gens qui décident d’y aller bénéficient de droits de plantation supplémentaires.
Apparemment, le système fonctionne. Depuis l’implantation des îlots vitrines, les coteaux redeviennent peu à peu des vignobles, les cours grimpent, la qualité aussi. Dégustés à l’aveugle, les vins de cette appellation se révèlent très homogènes.
Peu de canards boiteux, quelques excès de boisé, le millésime 2000 semble mal le supporter, comme partout aujourd’hui, et surtout des cuvées très proches. Après, c’est affaire de goût.
L’appellation est étendue et les terroirs varient : certains vins insistent sur la puissance, d’autres sur l’élégance…
Fiche signalétique
SURFACE : 795 ha.
SITUATION : le Chili rhodanien. Il s’étend tout en longueur sur la rive droite du Rhône, de Chavanay au nord à Guilherand au sud, sur plus de 50 km.
SOLS : schistes et gneiss avec parfois des sables grossiers sur un socle granitique. Coteaux exposés sud/sud-est.
CÉPAGES : syrah en rouge, roussanne et marsanne en blanc.
MILLÉSIMES :
2001 : un mois de septembre froid, plus favorable aux blancs. Les blancs ont conservé de l’acidité, donc de la fraîcheur et du fruit.
2000 : peu d’acidité, des vins assez gras, notamment en blanc, qui se font rapidement et qui nécessitaient peu de bois neuf dans l’élevage pour ne pas les alourdir.
1999 : le vent du Nord en septembre a concentré les baies. Des degrés assez élevés mais équilibrés par des tanins puissants, parfois un peu rustiques, des arômes confits, limite garrigues.
1998 : année de vivacité, petits rendements, en rouge des tanins serrés.
BON USAGE : pour les rouges, viandes en sauce, gibiers, civets, jambon fumé, champignons… Servir à peine plus chaud qu’un bourgogne, vers 16 degrés. En blanc, apéritif, fromages, comté, beaufort, époisses, même les pâtes persillées, charcuterie, poisson grillé aux herbes.
REMARQUE : saint-joseph, dans la hiérarchie des côtes-du-rhône, fait partie du haut du panier. Au même rang que côte-rôtie, saint-péray, petite appellation voisine consacrée aux blancs tranquilles et effervescents, hermitage ou, au sud, gigondas et châteauneuf-du-pape. Un degré en dessous, on trouve les côtes-du-rhône villages suivis du nom (cairanne, rasteau, etc.), puis les côtes-du-rhône villages sans nom ajouté, puis, tout en bas, le côtes-du-rhône simple.
Château-Grillet
C’est une particularité du vin de France. L’appellation Château-Grillet n’appartient qu’à un seul propriétaire (la famille Canet). La surface ne couvre même pas 3 hectares ! C’est pourtant le joyau des vins blancs de la région. Tout comme le Condrieu, il est issu du cépage Viognier : gras, riche en alcool et vieillit superbement.
AOC depuis 1936, Château-Grillet est un vin de légende !
Sur 3,5 hectares, un seul propriétaire produit moins de 10 000 bouteilles par an. Dans une arène granitique, le viognier extirpe le génie dun terroir presque inaccessible.
Le vin est vif et violent, solide et généreux. Il sut, en son temps, séduire le grand Pascal et Thomas Jefferson.
Après deux ans de fût, onctueux, capiteux, toujours complexe, il peut se consommer jeune sur un gratin de queues d’écrevisse ou de caviar…
Les anciens millésimes avaient, dit-on, une certaine capacité de vieillissement… L’unicité de la propriété est à la fois sa force et son talon d’achille.
L’émulation est parfois nécessaire!
Crozes-Hermitage
Crozes-Hermitage est l’appellation la plus étendue des Côtes du Rhône nord est de 950 hectares. Les vins sont moins puissants que son voisin Hermitage, le sol est ici plus riche.
Ils sont fruités et on recommande de les boire assez jeunes.
Terroir
Crozes est le plus grand vignoble parmi les appellations septentrionales avec un peu plus de 1200 hectares. Il s´étend sur pas moins de 11 communes situées dans la Drôme sur la rive gauche du Rhône.
Le terroir est constitué au nord de côteaux granitiques comparables à ceux du voisin Heermitage, tandis qu´au sud, les sols sont à dominante alluviale avec quelques terrasses de cailloux amenés là par le Rhône.
Les vignes sont exposées plein sud, en coteaux, et le mistral y souffle régulièrement.
Histoire
Le vignoble n´est pas aussi ancien que celui d´hermitage, et il s´est développé au cours de ce siècle vers le sud au détriment des cultures fruitières.
Si ne vous connaissez pas les vins des Côtes du Rhône septentrionales, un passage par le Crozes Hermitage s´impose. On trouve de fort bonnes bouteilles à des prix des plus compétitifs.
Elaboration
Les vins rouges sont issus du cépage Syrah auquel les viticulteur peuvent éventuellement adjoindre 15% de Marsanne ou de Roussanne au maximum, 2 cépages blancs.
Pour les vins blancs, sont autorisés Marsanne et Roussanne.
Dégustation des vins de Crozes Hermitage
Les rouges sont d´une couleur rubis intense. Ils révèlent à la dégustation un intense bouquet de fruits rouges, quelques notes de cuir et d´épices.
Les vins blancs sont d´une robe or pâle, limpide. Ils développent un bouquet intense, dominé par la fleur blanche, la noisette.
Les vins de Crozes Hermitage possèdent un potentiel de garde de 5 à 8 pour les rouges et de 3 à 5 ans pour les blancs.
On servira quelques bouteilles de rouges, avec volailles, plats en sauce. Les blancs surprendront à l´apéritif par leur élégance. Ils se distingueront sur sandres et autres poissons de rivière.
Cornas
Située en face de Valence, l’appellation couvre une seule commune celle de Cornas sur 65 hectares. Le Cornas est un vin rouge puissant et tannique. Il faut le garder au moins trois ans pour l’apprécier à sa juste valeur.
Le terroir de Cornas, vin rouge de la Vallée du Rhône
L´aire d´Appellation est limitée à la seule commune de Cornas, sur des sols homogènes, de terrasses très abruptes, soutenues par des murets, et ma présence de quelques dépôts limoneux.
Les côtes sont exposées sud et sud-est, avec un ensoleillement remarquable.
Histoire
Les vins de Cornas connaissent une notoriété ininterrompue depuis le 10ème siècle.
C´est le vin des tables royales par excellence, en France comme à l´étranger.
Au 19ème siècle, il est aussi renommé que les vins de Châteauneuf-du-Pape.
Malheureusement, le phylloxéra puis l´urbanisation ont failli faire disparaître le vignoble ! C´est l´accession au statut d´A.O.C., puis le renouveau de la qualité qui ont permis au vignoble de reprendre son élan.
Les vins
Moins de 100 hectares en production, pour une production de 2 000 hl hectolitres en moyenne. Le Cornas est un vin de privilégiés !
Les vins sont en totalité des vins rouges, issus à 100% du cépage Syrah. Les vins font l´objet d´un long élevage en fut de chênes (jusqu´à 2 ans).
Laissons parler cette citation :
Malgré son grand talent, le Cornas fait assez peu parler de lui. La mode actuelle des bars à vins et des grands Crus des Côtes du Rhône le remet à l´honneur.
Saint Péray
L’appellation Saint Péray est menacée par l’extension de la ville de Valence. Le vignoble couvre moins de 40 hectares.
La spécialité est un vin mousseux sur des cépages Roussanne et Marsanne.
Par ailleurs, Saint Péray produit des vins blancs frais et secs.
Le Saint-Péray, vin blanc de Vallée du Rhône septentrionale
Le vignoble est situé sur deux communes, Saint-Péray et Toulaud dans le département de l´Ardèche.
Les sols sont composés d´un socle granitique couvert de limons, loess et débris calcaires.
Le vignoble est situé en coteaux, ou dans un profond vallon provoquant un micro-climat un peu frais au sein d´une région continentale plus chaude. Ce climat est particulièrement propice à l´élaboration de grands vins blancs.
Histoire
Même si on retrouve trace de la vigne à l´époque romaine, elle a surtout développée à partir du 15ème siècle.
On doit l´apparition du premier ´pétillant´ à un vigneron perspicace, qui en 1825, fit venir un caviste champenois.
En 1829, le premier bouchon de Saint-Péray pétillant pouvait être débouché au pied du vieux château de Crussol !
Les vins
Seulement une cinquantaine d´hectares en production…
Les vins sont issus d´un assemblage des cépages Marsanne, voire Roussanne.
Les vins sont d´une belle couleur or pâle. Le nez est élégant, souvent discret.
fraîchement cueillies.
La bouche est vive, rafraichissante. Le vin est sec et de bonne acidité.
Au cours de la Révolution française, le Saint-Péray, qui portait mal son nom, a pris successivement les noms de Péret-vin-blanc ou de Pauvre Saint-Pierre de l´Eau…
Nous lui préférons Saint Peray, il n´a vraiment pas à rougir de son patronyme !
Les vignobles du sud:
Les vignobles du sud produisent 80 pour cent du vin des Côtes du Rhône.
Châteauneuf-du-Pape
Le Châteauneuf-du-Pape est le vin des Côtes le plus fêté. Le coteau se situe entre Orange et Avignon, dans les plus beaux paysages de la Provence. Là où les Papes avaient leur résidence d’été. Le Châteauneuf-du-Pape est épais, âcre, puissant et très coloré. Il peut être conçu en combinant les 13 cépages autorisés et contrôlés parmi la Syrah, le Grenache et la Clairette.
Appellation: Appellation Châteauneuf du Pape Controlée
Situation: Quelques kilomètres au nord d’Avignon
Lieu: Châteauneuf du Pape et Orange, Sorgues, Courthèzon
Sol: Quartz
Argile rouge sableuse
Superficie: 3,100 ha (7,600 acres)
Production:
13.5 millions de bouteilles
seulement 1% de vin blanc !
Cépages à Châteauneuf:
13 cépages:
Grenache, Syrah, Mourvèdre, Cinsault, Muscardin, Cournoise, Clairette, Bourboulenc, Picpoul, Roussanne, Terret Noir, Picardan, Vaccarese
Type de vin: Vin rouge corsé
Age: 5 à 20 ans
Millésimes:
(recommandés) 2003, 2000, 1998, 1995, 1990, 1989, 1988
Arômes:
Vanille, Fruits rouges, Cannelle.
Déguster avec:
Boeuf rôti, Gibier, Coq au vin.
Fromage: Roquefort, St Marcellin, Langres, Maroilles.
Côtes du Rhône et Côtes du Rhône Village:
Ils sont produits en grande quantité et sont de très bonne valeur pour une consommation quotidienne. Les Côtes du Rhône Villages surtout en rouge sont considérés comme un excellent rapport qualité/prix. Ils peuvent accompagner n’importe quel repas avec bonheur.
Côtes du Rhône Villages
A l’intérieur de l’appellation générique Côtes du Rhône, le label Côtes du Rhône Villages s’appliquent à un nombre limité de villages, en raison de leur histoire, qualité et spécificité. Les meilleurs d’entre eux peuvent ajouter le nom de leur village après Côtes du Rhône, voir ci-dessous.
Les vins des Côtes du Rhône Villages ne sont pas trop corsés, la plupart du temps épicés. Ils sont variés d’une zone à l’autre: riche et capable de vieillir en cave pour les vins de Vinsobres, des rosés très fruités à Chusclan, des rouges et blancs doux et liquoreux à Rasteau, des rouges épicés à Cairanne, etc.
Information sur le vin des Côtes du Rhône Villages:
Appellation:
Appellation Côtes du Rhône Villages Controlée.
Appellation Côtes du Rhône Villages nom du village Controlée.
16 villages peuvent mettre leur nom derrière l’appellation Côtes du Rhône.
Ils représentent 2/3 de la production de Côtes du Rhône Villages
Situation:
Le long du Rhône à l’intérieur de l’AOC Côtes du Rhône
Lieu: 75 villages
Cairanne, Rasteau, Vinsobres, Laudun, Baumes de Venise, Chusclan, etc
Sol: Argile, Argilo-calcaire, Pierres.
Superficie: 4,500 ha ou 11,000 acres.
Production: 19 millions de bouteilles.
Petite production de blanc et rosé.
Cépages en Rhône:
Grenache (50%), Syrah, Mourvèdre.
Type de vin: Vin rouge fruité
Age: 2 à 6 ans
Millésimes: recommandés, 2003, 2000
Arômes: Groseille, Violette, Cannelle.
Déguster avec: Boeuf rôti, Côtelettes d’agneau, Lapin.
Fromage: Bleu d’Auvergne, Camembert, Fourme d’Ambert.
Gigondas
Le vignoble couvre plus de 1 000 hectares sur la seule commune de Gigondas. C’est un véritable vignoble historique.
Il a été développé par Raspail au 14ème siècle. Pourtant son appellation ne date que de 1971.
Les rouges de Gigondas sont puissants et tanniques, sentant bon le terroir et ses arômes, fleurs, réglisse, épices.
Le vignoble de Gigondas s’étend au pied des Dentelles de Montmirail, un fantastique panorama pour un bon vin honnête.
L’histoire du vin à Gigondas remonte au temps des romains. Ils avaient déjà compris que le climat méditerranéen couplé au le sol d’argile rouge permettait de faire du bon vin.
Les vins de Gigondas sont corsés, bien équilibrés et aromatiques. Gigondas peut être vu comme une alternative aux vins onéreux de Châteauneuf du Pape.
Information sur le vin à Gigondas:
Appellation: Appellation Gigondas Controlée
Situation:
Partie sud de la vallée du Rhone dans le Vaucluse, à l’est de la ville d’Orange
Lieu: Gigondas
Sol: Argile rouge
Superficie: 1,240 ha ou 3000 acres
Production: 5.5 millions de bouteilles
Cépages à Gigondas: Grenache, Syrah, Mourvèdre.
Type de vin: Vin rouge corsé
Age: 3 à 12 ans
Millésimes: recommandés, 2003, 2000, 1998, 1995
Arômes: Réglisse, Fruits rouges, Epices
Déguster avec: Gibier, Boeuf Stroganoff, Côte de porc.
Fromage et Gigondas: St Marcellin, Roquefort, Epoisses.
Vacqueyras
L’appellation Vacqueyras est récente, depuis 1990. Elle s’étend sur 800 hectares et produit essentiellement du vin rouge, puissant et tannique.
Côtes du Ventoux
Les Côtes du Ventoux couvrent presque 7 000 hectares de vignes au pied du Mont Ventoux. Les vins ont un caractère différent selon leur origine parmi les 51 communes. Le climat est ici moins clément qu’ailleurs dans le Rhône. Ce sont néanmoins des vins populaires, aptes à partager tout type de repas.
Côtes du Ventoux
Le Mont Ventoux est l’une des montagnes les plus connues en France, 2,000 m.
Il constitue une porte naturelle entre Rhône et Provence.
Le climat dans les Côtes du Ventoux est très chaud l’été mais froid en hiver.
Venteux la plupart du temps avec le mistral qui souffle et qui soufle.
Le terrain calcaire et pauvre des Côtes du Ventoux donne un vin rouge fruité, facile à boire et à apprécier. Un bon vin pour un petit prix.
Information sur le vin des Côtes du Ventoux:
Appellation: Appellation Côtes du Ventoux Controlée
Situation: Versant sud du Mont Ventoux dans le Vaucluse
Lieu: Environ 50 villages
Caromb, Mormoiron, Mazan, Roussillon, etc
Sol: Calcaire
Superficie: 7,000 ha ou 17,000 acres.
Production: 4 millions de bouteilles.
On récolte 85% vin rouge
Cépages du Ventoux: Grenache, Carignan, Cinsault, Syrah, Mourvèdre et Picpoul, Clairette, Bourboulenc, Ugni blanc, etc…
Type de vin: Vin rouge fruité.
Age: Boire jeune, 1 à 3 ans.
Millésimes: recommandés 2003, 2000…
Arômes: Fruits rouges, Coing.
Déguster avec: Viande rouge grillée, Viande blanche.
Fromage: Banon, Picodon.
Tavel
Tavel est surtout réputé pour son rosé. Les vignes se développent sur des sols sabloneux.
C’est la seule appellation du Rhône à produire exclusivement du vin rosé.
Lirac
C’est à Lirac qu’apparut pour la première fois en France le trop fameux Phylloxéra, au Château de Clory. L’appellation produits des rouges puissants, des rosés et des blancs parfumés de Méditerranée.
Côtes du Lubéron
L’appellation Côtes du Lubéron est récente, depuis 1988. En raison de vendanges plus tardives qu’ailleurs dans le Rhône, le quart de la production est composé de vins blancs.
Vin des Côtes du Forez
VIN DES COTES DU FOREZ – HISTOIRE
Au fond de la plaine du Forez, juste avant de gravir la barre rocheuse des Monts du Forez, est implanté depuis fort longtemps un vignoble très apprécié.
Entre Boën et Montbrison les coteaux sont peuplés de vignes. A l’entrée de Boën en venant de Montbrison se trouve la cave des Vignerons Foréziens.
Le vignoble des Côtes du Forez est situé sur vingt-deux communes.
Le département de la Loire possède trois vignobles; celui des Côtes Roannaises au Nord, celui des Côtes du Forez au centre, et celui de Chavanay au Sud qui produit en bordure de la vallée du Rhône, Saint-Joseph et Condrieu.
Le vignoble des Côtes du Forez est situé sur vingt-deux communes essentiellement entre Montbrison et Boën.
Du fait de l’influence de l’altitude, (390 à 560 m) et de l’absence des courants méditerranéens, la maturité est plus tardive que dans le sud du département voire dans le Beaujolais, vignoble voisin et cousin du Côtes du Forez.
Un vignoble ancien, créé par les moines, et développé par les comtes du Forez.
Le vignoble des Côtes du Forez est ancien, puisque le vignoble de l’Annet à Boën est déjà cité dans une charte du cartulaire de l’Abbaye de Savigny de 980. Les vignes de Chozieux nous sont connues dès1024, Chaptut en 1252.
Le vignoble fut sûrement créé par les ordres monastiques et développé par les comtes du Forez. Les témoignages de l’essor de la vigne abondent, ainsi en 1606, Anne d’Urfé, écrit: ” Boën est une petite ville dans un fons où il y a un bon vignoble surtout au lieu appelé Courbine qui produit du fort bon vin, mesmes sur l’arrière-saison”.
Le vignoble atteint sa superficie maximale à l’époque de la crise phylloxérique : 5 043 hectares en 1885.
Le phylloxéra,un petit insecte ravageur.
Le phylloxéra, petit insecte au corps aplati, voisin des pucerons, se nourrit de sève, qu’il se procure en piquant les racines de la vigne, provoquant le rabougrissement des sarments et une coloration jaunâtre ou rougeâtre des feuilles.
Introduit en Europe vers 1865 avec des ceps d’Amérique du nord, il détruisit en quelques années la majeure partie des vignes françaises, provoquant une grave crise économique et sociale.
Le meilleur moyen de lutte consiste à greffer des vignes françaises sur des pieds américains résistant à la maladie. Actuellement le phylloxéra n’a plus qu’une importance secondaire.
En 1961, la cave des Vignerons Foréziens est créée.
L’histoire moderne des Côtes du Forez commença lorsqu’en 1932, Monsieur Cubaynes créa la Fédération des Vins des Côtes du Forez.
Cette fédération organisa en 1932 une foire-exposition et en 1935 et 1937, un marché aux vins des Côtes du Forez. Malheureusement la guerre de 1939 est là, et la Fédération disparaît.
Il faudra attendre 1956 pour qu’un arrêté du ministère de l’Agriculture réglemente la production des V.D.Q.S. sous l’appellation ” Côtes du Forez “.
En 1961, la cave des Vignerons Foréziens est créée. Elle regroupe 95 % de la production de l’appellation soit environ une superficie de 200 hectares.
En 1966, le Syndicat d’Initiative de Boën créa une foire aux vins qui existe toujours au mois d’avril.
La cave assure la vinification de 8 000 hectolitres en moyenne.
Hormis la production des Côtes du Forez, les vignes hors zone d’appellation produisent un vin de Pays d’Urfé en rouge (Gamay) et en blanc (Chardonnay) et une méthode traditionnelle rosée, la Moussette d’Astrée.
Sur des terrains anciens, un Gamay noir à jus blanc.
La majeure partie des terrains viticoles sont d’origine ancienne et proviennent presque tous de l’altération des roches primitives, granites, gneiss, micaschites et porphyres qui forment des sols argilo-siliceux, avec plus ou moins de cailloux pauvres en calcaire.
On trouve aussi quelques terrains volcaniques (basalte) sur les communes de Marcilly et Marcoux.
Le cépage des Côtes du Forez est le Gamay noir à jus blanc. A partir du Gamay, est vinifié du Rouge et du Rosé sec.
Des vins à la robe vive, aux arômes de fruits rouges.
Les vins rouges vinifiés en raisins entiers (semi-macération carbonique) sont des vins à la robe vive, aux arômes de fruits rouges, présentant une grande souplesse.
Certaines cuvées, issues de vignes implantées sur des coteaux basaltiques, donnent des vins plus riches en tannins, plus corsés.
Les vins rosés sont élaborés par saignée, ils présentent une belle couleur et la fraîcheur caractéristique du cépage.
VIN DES COTES DU FOREZ – Vignoble
Créé par les ordres monastiques, développé par les Comtes du Forez, le vignoble des Côtes du Forez atteint sa superficie maximale en 1885, époque de la crise phylloxérique.
Classé A.O.C. en 2000, son aire de production s’étend aujourd’hui sur 22 communes, essentiellement situées entre Montbrison et Boën-sur-Lignon.
Le Côte du Forez est produit à partir du cépage gamay. Les vins rouges sont à boire jeunes, ce sont des vins à la robe vive, aux arômes de fruits rouges, présentant une grande souplesse. Les vins rosés présentent une belle couleur et ont la fraîcheur caractéristique du cépage.
La surface du vignoble actuel est de 170 hectares.
Côtes-du-forez Des nectars en éruption par Georges Dupuy
Notre sélection
Gilles Bonnefoy
42600 Champdieu
04-77-97-97-33.
Sur rendez-vous, les vendredis après-midi et samedis matin.
Rouge la Madone 2004
Cave Logel-Verdier
42130 Marcilly-le-Chatel
04-77-97-41-95.
Du lundi au samedi, de 9 à 12 heures et de 14 à 19 heures; le dimanche, sur rendez-vous.
Rouge cuvée Volcanique 2004
Clos de Chozieux
42130 Leigneux
04-77-24-38-54.
Sur rendez-vous.
Rouge les Vieilles Vignes 2004
Domaine du Poyet
42130 Marcilly-le-Chatel
04-77-97-48-54.
Sur rendez-vous.
Rouge les Vieux Ceps 2004
Domaine de la Pierre noire
42600 Saint-Georges- Haute-Ville
04-77-76-08-54.
Sur rendez-vous.
Rouge cuvée spéciale 2004
Stéphane Real
42560 Boisset-Saint-Priest
04-77-76-63-04.
Sur rendez-vous.
Rouge Vieilles Vignes 2004
Stéphanie Guillot
42130 Sainte-Agathe-la-Bouteresse
04-77-97-34-40.
Les lundis, vendredis et samedis.
Rouge Opéra 2004:
Domaine de Couzan
42890 Sail-sous-Couzan
04-77-97-63-57.
Les samedis et dimanches.
Rouge cuvée Alexis 2004:
Daniel Mondon
42560 Boisset-Saint-Priest 04-77-76-33-30.
Sur rendez vous.
Rouge cuvée Caractère 2004:
Cave coopérative des vignerons foréziens
42130 Trelins
04-77-24-00-12.
Du lundi au samedi, de 9 à 12 heures et de 14 à 19 heures; le dimanche, de 14 à 19 heures.
Rouge les Loges 2003:
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© V. Dayan pour L’Express
Cave coopérative des vignerons foréziens
Où manger?
Hostellerie la Poularde
2, rue de Saint-Etienne, 42210 Montrond-les-Bains
04-77-54-40-06.
En pleine station thermale, cet ancien relais de poste aménagé avec goût par Monique et Gilles Etéocle propose chambres et appartements donnant sur le patio fleuri ou la piscine. A proximité, un parcours de golf et la possibilité de belles balades dans les monts du Forez.
Egalement bon restaurant avec copieux menu dégustation
Où dormir?
L’Estaminet
56, rue de la République, 42600 Montbrison
04-77-58-67-69.
Féru d’escalade, le patron propose une cuisine de terroir propre à accompagner une jolie carte de vins locaux, dont un viognier rond et parfumé.
Que faire?
Foire à la fourme de Montbrison (le premier week-end d’octobre). En partenariat avec la Cave coopérative des vignerons foréziens. Au programme: intronisation et dégustation de la fourme, pâte persillée AOC à déguster froide ou chaude et qui se marie harmonieusement avec les côtes-du-forez.
Dans les rangs, entre les ceps, Gilles Bonnefoy a planté du trèfle rouge en alternance avec de l’orge. Histoire de freiner le lessivage des sols par temps d’orage. Les pentes des monts du Forez prononcez «Foré» qui passent de 800 à 1 600 mètres d’altitude en une dizaine de kilomètres, sont rudes.
J’avais pensé acheter un chenillard, mais j’arrive à travailler avec un tracteur classique, commente Bonnefoy. Ce titulaire d’un BTS de commerce des vins aurait pu aussi bien se la jouer tranquille si tant est qu’être commercial chez Mondavi, l’un des mammouths américains, peut être synonyme de tranquillité.
Mais voilà, il y avait le gamay noir à jus blanc et à petits grains. Il y avait aussi l’envie de renouer avec les générations de vignerons précédentes en faisant quand même autre chose. Je me suis lancé dans le bio dès le départ, dit Bonnefoy, qui a produit sa première bouteille en 1998.
Au-dessus des vignes, au sommet d’un piton volcanique, la Madone surveille le vignoble. Dans les années 1870, les vignerons foréziens avaient hissé la statue mariale sur cette pointe de basalte, espérant qu’elle ralentirait la progression du phylloxéra. Peine perdue.
Le phyllo avait passé la faux dans les 5 000 hectares de vignes. Aujourd’hui, l’appellation obtenue en 2000 s’étend sur 200 hectares répartis sur 17 communes.
Ici, dans ce département de la Loire où des touristes perdus demandent où est Chenonceau, les parcelles sont isolées entre prairies à vaches laitières et champs de blé.
Le vigneron qui vit de son vin est plutôt rare et la Cave coopérative des vignerons foréziens, qui représente 80% de la production, se bat pour que ses 150 adhérents soignent leurs livraisons.
Petite révolution, la cave s’est payé les services d’une experte en viticulture. Un bon vin se fait d’abord dans les vignes, confie André Patard, président de la cave coopérative et membre du club informel de la trentaine de vignerons qui la tirent vers le haut.
Cette année, le papillon tueur de grappes s’est fait rare. Cela économisera une pulvérisation. Voilà peu, on aurait traité préventivement, remarque Patard.
Les coopérateurs se sont mis lentement à l’agriculture raisonnée et à la maîtrise des rendements. Mais ceux qui ont frayé la voie, ce sont les indépendants comme Gilles Bonnefoy.
A peine une dizaine de défricheurs parfois contestés qui cherchent l’âme du gamay et ses poivrades flamboyantes ailleurs que dans la macération carbonique et les levures bonbons acidulés style beaujolais nouveau qui continuent d’attirer ici un célèbre négociant de Romanèche-Thorins.
Jacky Logel est un précurseur. Ce natif de Sélestat qui a planté du pinot gris pour faire un vin au style alsacien travaille les levures naturelles du gamay local:
Pour ne pas être noyés dans les flots de gamay des autres vignobles, nous devons affiner notre identité. Ainsi Jacky Logel a-t-il été le premier à reconnaître et à mettre en valeur les jus des vignes plantées sur le basalte vomi par les volcans.
Le basalte, c’est l’avenir de l’appellation, jure Gilles Bonnefoy. Les amoureux de cette roche pratiquent une vinification plus longue, assortie pour ceux qui le peuvent d’un rapide passage en fût.
A la sortie, le vin est sombre à l’?il et minéral en bouche, avec des senteurs sauvages et des notes de grillé.
Un pur gamay qui peut se garder trois ans, affirme Logel. Et si c’était cela, le vrai miracle de la Madone?