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PRESENTATION DE LA REGION VAL DE LOIRE

PAYS NANTAIS

Les vignobles du Centre sont installés sur des plateaux et des coteaux datant de l’ère secondaire principalement. Abandonnés il y a 70 millions d’années par la mer, leurs sols se composent aujourd’hui d’une grande variété de sédiments calcaires et argileux sur lesquels les vignerons ont fait le choix de planter un nombre restreint de cépages de qualité.
SOLS ET TERROIRS

A Menetou-Salon, le vignoble est planté sur des sols calcaires et des sédiments calcaires du jurassique supérieur sur une côte dont les pentes assez raides à l’Ouest, vers Morogues, s’adoucissent en direction de l’Est.
Des coteaux de marne calcaire à pentes moyennes et de hautes terrasses de sables et de graves produisent les vins de Reuilly.
En Sancerrois, des formations géologiques très différentes s’étendent de part et d’autre de la faille de Sancerre. A l’ouest, on trouve deux formations datant du jurassique :
les "terres blanches" de nature argilo-calcaires, qui représentent 40% du vignoble et se trouvent sur les collines les plus élevées de la partie occidentale du Sancerrois, et "les caillotes", terres très pierreuses et calcaires
A l’est, on est en présence de formations crétacées non calcaires, sorte de sols bruns d’érosion, sur les versants est; et de terres argilo-siliceuses datant du tertiaire appelées "silex" sur les versants ouest des collines. Ces terres très siliceuses représentent 20% du vignoble.
Le vignoble des Coteaux du Giennois est planté sur différents types de sols siliceux ou calcaires des coteaux de la Loire. Il s’étend également sur les terrasses anciennes de la Loire autour de Gien et sur les prolongements des formations géologiques de Sancerre et de Pouilly, principalement calcaires à l’est de la faille de Cosne, et siliceux à l’ouest avec des dépôts de silex du tertiaire.
On trouve, à Châteaumeillant, des sols siliceux et à dominante sableuse et sablo-argileux reposant sur des sous-sols métamorphiques de grès, micaschistes et de gneiss.
AOC Muscadet Val de Loire
Entrées
Tarte à l’oignon
Charcuterie
Andouille fumée
Fruits de mer
Brochette de queues de langoustines
Cassolette de moules aux épinards
Choucroute aux fruits de mer
Coquillages et Crustacés
Crabe farci
Crabe printanier
Crêpes farcies aux fruits de mer
Crevettes et bouquets
Crevettes grises
Croustades de langouste
Marmite de la mer
Pilaf de crabes
Tourteau farci
Poissons
Alose grillée à l’anglaise
Anguille frite
Brochette de poisson
Choucroute aux poissons
Filet de poissons en papillotes
Maquereaux
Matelote à la canotière
Médaillons de saumon
Merlans Colbert
Morue
Pain de poissons
Pâté de saumon
Perches de mer aux petits légumes
Rougets grillés à la Nantaise
Sole aux raisins en filets
Soles grillées
Truite en rillettes
Volailles et Lapins
Curry de volaille
Plats et légumes
Bourride
Choucroute garnie
Mouclade
Paella
Fromages
Chabichou fromage de chèvre du Poitou
Coulommiers fromage de vache d’Ile de France
Cremets fromage de vache d’Anjou
Fromage de chèvre
Morbier fromage de vache de Franche-Comté
Nantais dit Curé fromage de vache de Bretagne
Sainte Maure fromage de chèvre de Touraine
Desserts
Gateau breton
Gateau Nantais
Marquise au chocolat
Tarama poutargue
Salades
Salade de soja
Salade composée
AOC Muscadet COTEAUX DE LA LOIRE
Fruits de mer
Coquillages et Crustacés
Coquilles Saint-Jacques en brochettes
Crabe farci
Crabe printanier
Crêpes farcies aux fruits de mer
Crevettes et bouquets
Crevettes grises
Croustades de langouste
Crustacés
Homard grillé
Huîtres à l’Américaine
Huîtres chaudes au curry
Huîtres creuses de Bretagne
Huîtres de Marennes
Huîtres grasses
Huîtres iodées
Huîtres plates
Huîtres
Langouste
Langoustines à la Catalane
Langoustines à la mayonnaise
Langoustines au cognac
Langoustines en brochettes
Langoustines
Moules à la ravigote
Moules à la Saint-Malo
Moules marinières
Poissons
Alose au beurre blanc
Filets de sole à la Panetière
Grenadins de brochet à l’oseille
Haddock poché au lait
Loup flambé au fenouil
Matelote d’anguilles
Matelote de l’Ill
Perches de mer aux petits légumes
Rougets grillés
Plats et légumes
Bouillabaisse
Choucroute garnie
Choucroute
Gratin de chou-fleur
Fromages
Cremets fromage de vache d’Anjou
La motte Saint-Herblay fromage de chèvre du Poitou
Valançay fromage de chèvre du Berry
Oeufs
Oeufs brouillés à la truffe
AOC Muscadet COTES DE GRANDLIEU
Entrées
Cuisses de grenouilles
Fruits de mer
Coquillages et Crustacés
Coquillages
Crabe printanier
Crêpes farcies aux fruits de mer
Crevettes et bouquets
Crevettes grises
Croustades de langouste
Homard grillé
Huîtres à l’Américaine
Huîtres chaudes au curry
Huîtres creuses de Bretagne
Huîtres de Marennes
Huîtres grasses
Huîtres iodées
Huîtres plates
Huîtres
Langouste
Langoustines à la Catalane
Langoustines à la mayonnaise
Langoustines à la mayonnaise
Langoustines au cognac
Langoustines en brochettes
Langoustines
Plateau de fruits de mer
Poissons
Filets de sole à la Panetière
Grenadins de brochet à l’oseille
Haddock poché au lait
Loup flambé au fenouil
Poisson au court bouillon
Plats et légumes
Gratin de chou-fleur
Poivrons rouges grillés
Fromages
Cremets fromage de vache d’Anjou
La motte Saint-Herblay fromage de chèvre du Poitou
Salades
Salade de homard mayonnaise
AOC Muscadet SEVRE-ET-MAINE
Entrées
Aspic de langouste
Aspic de poisson
Melon
Saumon fumé
Tarte aux moules et aux poireaux
Charcuterie
Rillettes
Fruits de mer
Crabe printanier
Crêpes farcies aux fruits de mer
Crevettes et bouquets
Crevettes grises
Croustades de langouste
Homard grillé
Huîtres à l’Américaine
Huîtres chaudes au curry
Huîtres de Marennes
Huîtres grasses
Huîtres iodées
Huîtres plates
Langouste
Langoustines à la Catalane
Langoustines au cognac
Langoustines en brochettes
Langoustines
Moules crues de Bouzigues
Moules farcies
Oursins
Plateau de fruits de mer
Timbale de fruits de mer
Poissons
Alose à l’oseille
Carpe grillée
Filets de sole à la Panetière
Grenadins de brochet à l’oseille
Haddock poché au lait
Loup flambé au fenouil
Matelote d’anguilles
Poisson au court bouillon
Quenelles de brochet
Quenelles de saumon
Raie au beurre noir
Rougets à la Nantaise
Rougets en papillotes
Sandre au beurre blanc
Sardines grillées
Sole à la meunière
Timbale d’écrevisses
Truites frites
Vives grillées
Vives

Viandes blanches et rouges
Blanquette de veau
Mulet
Plats et légumes
Bouillabaisse
Gratin de chou-fleur
Macaronis aux fruits de mer
Poivrons rouges grillés
Risotto à la Milanaise
Riz au crabe
Salsifis et poisson
Fromages
Cremets fromage de vache d’Anjou
La motte Saint-Herblay fromage de chèvre du Poitou
Salades
Roquette au saumon et au chèvre
Salade de coquillages au concombre
Salade de homard mayonnaise
Oeufs
Oeufs mimosa
OVDQS Gros PLANT DU PAYS NANTAIS
Fruits de mer
Coquillages et Crustacés
Coquillages
Crevettes et bouquets
Huîtres
Moules à la crème
Moules marinières
Pizza aux fruits de mer
Poissons
Anguille à la persillade
Anguille poêlée persillade
Cabillaud
Carrelet à la Bretonne
Dorade grillée
Harengs marinés
Maquereaux au vin blanc
Maquereaux
Morue grillée
Pain de poissons
Pâté d’anguilles
Poisson cru
Sardines grillées
Plats et légumes
Beignets de langoustine

Salades
Salade de homard mayonnaise
Salade de langoustes

LES APPELLATIONS Diverses
Région du Centre ROUGE
· AOVDQS Châteaumeillant
· AOC Coteaux du Giennois
· AOC Menetou Salon
· AOC Reuilly
· AOC Sancerre
A 0 C Cheverny Val de Loire
AOC Cheverny Val de Loire
Entrées
Saumon fumé
Charcuterie
Charcuterie
Fruits de mer
Coquilles Saint-Jacques meunière
Poissons
Rougets grillés
Sole aux amandes
Viandes blanches et rouges
Brochette de viande
Paupiettes de veau
Rôti de veau
Plats et légumes
Saint Maure
Fromages
Sainte Maure fromage de chèvre de Touraine
Selles sur Cher fromage de chèvre du Berry
AOC Cour Cheverny Val de Loire
Entrées
Saumon fumé

A.O.V.D.Q.S. CHATEAUMEILLANT
Ce vignoble de 81 hectares s’étend sur 8 communes, et 2 départements. Les vignes sont plantées sur des sols siliceux à dominante sableuse et sablo-argileuse. L’encépagement est composé de Gamay, Pinot noir et Pinot gris. La production atteint 3.000 hl de vin
Les vins rouges allient fruité et légèreté. Des arômes de fruits sur mûris se fondent dans une bouche pleine finissant sur des notes légèrement poivrées.
Les rosés dits "gris", présentent un grain, une fraîcheur et un fruité originaux. Les arômes de fruits blancs : pêche de vigne, se fondent en des notes plus sucrées. Rendement à l’hectare: 55 hl pour les vins rouges et 60 hl pour les vins rosés.
AOC Châteaumeillant
Charcuterie
Charcuterie
Volailles et Lapins
Dindonneau à la broche
Plats et légumes
Bœuf aux carottes
Tourte à la viande

A.O.V.D.Q.S. COTEAUX DU GIENNOIS
Ce vignoble de 137 hectares dont 49 en blancs et 88 en rouges et rosés, s’étend sur 16 communes du Loiret et de la Nièvre. Les vignes sont plantées sur des sols siliceux ou calcaires.Trois cépages traditionnels: le Sauvignon pour les vins blancs, le Gamay noir et le Pinot noir permettent la production de près de 6.500 hl par an.
Les Coteaux du Giennois blancs, issus du cépage Sauvignon, sont des vins secs, fruités, développant de généreux arômes d’agrumes. Ils sont à boire jeunes et frais. Rendement : 60 hl / ha.
Les Coteaux du Giennois rouges, issus des cépages Gamay et Pinot noir, sont des vins fins et fruités, aux arômes de fruits rouges. Les vins rosés sont légers et fruités, aux arômes délicats. Rendement à l’hectare : 55 hl pour les vins rouges, 60 hl pour les rosés.
AOC Coteaux du GIENNOIS Val de Loire
Entrées
Tarte aux asperges
Charcuterie
Charcuterie
Fruits de mer
Crustacés
Viandes blanches et rouges
Rognons d’agneau
Selle d’agneau de pays aux herbes
Plats et légumes
Champignons
Gratin sauté persilladé
A.O.C.MENETOU-SALON

Ce vignoble de 340 hectares, situé entre Bourges et Sancerre, s’étend sur 10 communes. Les vignes sont plantées sur des sédiments calcaires du jurassique supérieur. Le Pinot noir est le seul cépage utilisé pour la production des rouges et des rosés. 125 hectares y sont consacrés. Le vin rouge obtenu, de couleur rubis, est souple et parfumé. Les arômes de fruits mûrs dominent dans des vins qui révèlent en bouche une grande richesse sur des finales de fruits confits. Les Menetou-Salon rouges sont des vins de moyenne garde.
Les Menetou-Salon rosés sont délicats, avec des arômes de fruits blancs et de fruits secs. La production annuelle des rouges et des rosés s’élève à 5.000 hl en moyenne, soit 35% de la production globale. Le rendement est fixé à 55 hl / ha pour les rouges et 60 hl / ha pour les rosés.
AOC Menetou-SALON
Charcuterie
Charcuterie de montagne
Fruits de mer
Coquillages et Crustacés
Huîtres de Cancale
Poissons
Thon grillé
Volailles et Lapin
Paupiettes de lapin
Fricassée de volaille
Volaille à la crème
Volaille rôtie
Viandes blanches et rouges
Tête de veau sauce Gribiche
Fromages
Crottin de Chavignol fromage de chèvre du Berry

AOC Menetou-SALON AUBINGES
Charcuterie
Charcuterie de montagne
Fruits de mer
Coquillages et Crustacés
Crustacés
Huîtres de Cancale
Volailles et Lapin
Fricassée de volaille
Volaille à la crème
Viandes blanches et rouges
Foie de veau à la Vénitienne
Fromages
Crottin de Chavignol fromage de chèvre du Berry
AOC Menetou-SALON HUMBLIGNY
Entrées
Tarte auX asperges
Charcuterie
Charcuterie de montagne
Charcuterie
Fruits de mer
Coquillages et Crustacés
Huîtres de Cancale
Moules farcies
Poissons
Thon grillé
Volailles et Lapin
Fricassée de volaille
Volaille à la crème
Volaille rôtie
Viandes blanches et rouges
Palette au Sauvignon
Tête de veau sauce Gribiche
Fromages
Crottin de Chavignol fromage de chèvre du Berry
AOC Menetou-SALON MOROGUES
Charcuterie
Charcuterie de montagne
Fruits de mer
Coquillages et Crustacés
Huîtres de Cancale
Poissons
Thon grillé
Volailles et Lapins
Fricassée de volaille
Volaille à la crème
Volaille rôtie
Viandes blanches et rouges
Tête de veau sauce Gribiche
Fromages
Crottin de Chavignol fromage de chèvre du Berry
AOC Menetou-SALON PARASSY
Entrées
Tarte aux asperges
Charcuterie
Charcuterie de montagne
Fruits de mer
Coquillages et Crustacés
Huîtres de Cancale
Poissons
Thon grillé
Volailles et Lapin
Fricassée de volaille
Volaille rôtie
Viandes blanches et rouges
Foie de veau à la Vénitienne
Tête de veau sauce Gribiche
Fromages
Crottin de Chavignol fromage de chèvre du Berry
AOC Menetou-SALON PIGNY
Charcuterie
Charcuterie de montagne
Charcuterie
Fruits de mer
Coquillages et Crustacés
Huîtres de Cancale
Moules farcies
Poissons
Thon grillé
Volailles et Lapin
Fricassée de volaille
Viandes blanches et rouges
Palette au Sauvignon
Tête de veau sauce Gribiche
Fromages
Crottin de Chavignol fromage de chèvre du Berry
AOC Menetou-SALON PIGNY
Charcuterie
Charcuterie de montagne
Charcuterie
Fruits de mer
Coquillages et Crustacés
Huîtres de Cancale
Moules farcies
Poissons
Thon grillé
Volailles et Lapin
Fricassée de volaille
Viandes blanches et rouges
Palette au Sauvignon
Tête de veau sauce Gribiche
Fromages
Crottin de Chavignol fromage de chèvre du Berry
AOC Menetou-SALON QUANTILLY
Charcuterie
Charcuterie de montagne
Fruits de mer
Huîtres de Cancale
Poissons
Thon grillé
Volailles et Lapins
Fricassée de volaille
Viandes blanches et rouges
Tête de veau sauce Gribiche
Fromages
Crottin de Chavignol fromage de chèvre du Berry
AOC Menetou-SALON SAINT-CEOLS
Charcuterie
Charcuterie de montagne
Fruits de mer
Huîtres de Cancale
Volailles et Lapins
Fricassée de volaille

AOC Menetou-SALON SOULANGIS
Entrées
Tarte aux asperges
Charcuterie
Charcuterie de montagne
Charcuterie
Fruits de mer
Huîtres de Cancale
Volailles et Lapins
Paupiettes de lapin
Fricassée de volaille
Viandes blanches et rouges
Foie de veau à la Vénitienne

AOC Menetou-SALON VIGNOUX-SOUS-LES-AIX
Fruits de mer
Huîtres de Cancale
Moules farcies
Volailles et Lapins
Fricassée de volaille

A.O.C.REUILLY
50 Hectares sont consacrés aux vins blancs sur les 127 que compte ce vignoble, qui est constitué de 7 communes sur deux départements, l’Indre et le Cher. Il s’étend sur des coteaux de marne calcaire de pente moyenne et sur de hautes terrasses de sables et de graves. La production moyenne est de 5.000 hl dont 65% en blancs et 35% en rouges et rosés. Le rendement est fixé à 55hl / ha pour les rouges et 60 hl / ha pour les rosés. Le cépage unique utilisé pour les vins rouges est le Pinot noir. Celui-ci est aussi principalement utilisé pour les rosés, mis à part pour une petite production de vin rosé, dit "gris", élaborée à partir de Pinot Gris. Les Reuilly rouges sont pleins, enveloppés toujours légers, au fruité affirmé de cerise et de fleurs. Les rosés, issus du Pinot Noir, sont tendres, avec des arômes de fruits rouges.
AOC Reuilly Val de Loire
Fruits de mer
Crustacés
Poissons
Poissons d’eau douce
Sandre à l’oseille
Fromages
Fromage de chèvre
Levrou fromage de chèvre du Berry
Sassenage fromage de vache du Dauphiné
Valançay fromage de chèvre du Berry

A.O.C. SANCERRE
Ce vignoble de 2.400 hectares pour 14 communes, consacré essentiellement aux vins blancs, présente un paysage combinant un relief de collines et le fossé du Val de Loire. Les différentes évolutions géologiques ont entraîné la constitution de trois types de sol : les terres blanches, les caillotes et les terres argilo-siliceuses, qui permettent la production d’une grande variété de vins. Au total, 529 hectares sont plantés en Pinot noir et produisent en moyenne 30.000hl de vins rouges et rosés confondus, pour un rendement fixé à 55 hl / ha pour les rouges et 60 hl / ha pour les rosés.
Les Sancerre rouges offrent un bouquet de fruits rouges à dominante de cerise et de griotte. Fermes, pleins et longs en bouche, ce sont des vins de moyenne garde.
Les Sancerres rosés, sont tendres et subtils. Ils évoquent les fruits d’automne et révèlent un nez d’abricot et de petits fruits rouges.
AOC Sancerre Val de Loire
Potages et Soupes
Potage au cerfeuil
Velouté de poisson
Entrées
Asperges sauce mousseline
Avocat au crabe ou aux crevettes
Avocat en purée
Caviar aux oeufs de saumon
Caviar
Crudités
Cuisses de grenouilles
Ecrevisses en gratin
Ecrevisses flambées
Quiche au chèvre
Saumon fumé
Saumon fumé
Soufflet d’asperges
Tarte à l’oignon
Tarte aux épinards et au citron
Charcuterie
Andouilles
Boudin blanc
Jambon braisé aux épinards
Jambonneau aux épinards
Pâtés et terrines
Rillettes d’oie
Rillettes de canard
Rillettes
Rillettes
Rillons
Fruits de mer
Calamars
Crabe au pilaf
Crevettes
Homard à l’Américaine
Huîtres chaudes
Huîtres
Langouste à la Parisienne en Bellevue
Langouste à la Parisienne
Moules à la crème
Mousse d’écrevisses
Pain de crustacés
Palourdes farcies
Pamplemousse au crabe
Pâtes aux moules
Pilaf de crabes
Plateau de fruits de mer
Praires farcies
Sabayon de moules
Salpicon à la langouste
Timbale de fruits de mer
Tourteau au fromage
Tourteaux
Poissons
Bar au jus de viande
Blanquette marine au safran
Cabillaud sauce hollandaise
Carpaccio de saumon
Colin en papillote
Darnes de saumon Nantua
Darnes de saumon poêlées au beurre blanc
Filets de sole à la Normande
Filets de sole Bonne Femme
Haddock poché au lait
Harengs grillés à la moutarde
Lotte au vin rouge
Lotte
Matelote à la canotière
Merlans panés à l’Anglaise
Morue à la crème
Pain de poissons
Perches sauce Normande
Poisson cru mariné
Poissons crus cuits au citron
Poissons crus marinés
Poissons en sauce
Poissons pochés sauce crème et beurre blanc
Poissons pochés sauce crème et beurre blanc
Quenelles de brochet
Raie au beurre noisette
Raie au gratin
Raie en vinaigrette aux herbes
Rollmops
Rougets à la Nantaise
Rougets grillés à la Nantaise
Sandre blanc
Sandre en filets au beurre
Sardines farcies au vin
Sardines grillées
Saumon à l’oseille
Saumon au beurre blanc
Saumon cru mariné
Saumon frais à l’unilatéral
Saumon froid mayonnaise
Saumon mariné à l’aneth
Soles grillées
Tartare de poissons
Terrine de poisson
Timbale d’écrevisses
Truite
Turbot au cidre
Volailles et Lapin
Curry de volaille
Dinde aux marrons
Escalope de dinde à la crème
Escalope de dinde panée
Koulibiac de volaille
Lapereau rôti
Lapin à la bière Chimay
Lapin à la moutarde
Lapin aux herbes
Lapin rôti à la moutarde
Marbre de foies de volailles aux lentilles
Pintade aux choux
Pintade chasseur
Poulet à la créole
Poulet au citron
Poulet aux courgettes
Poulet aux écrevisses
Poulet aux pousses de bambou
Poulet Marengo
Poulet sauté aux morilles
Poussins grillés
Terrine de lapin en gelée
Gibiers
Filets de hareng pommes à l’huile
Jambon de sanglier fumé
Lapin de garenne en gibelotte
Perdrix aux choux
Viandes blanches et rouges
Blanquette de veau à l’ancienne
Blanquette de veau
Bœuf en gelée
Brochette de bœuf
Chateaubriand béarnaise
Emincé de foie et de rognon de veau
Foie de veau au bacon
Fricandeau de veau à l’oseille
Grenadins de veau braisé
Grillade de porc
Grillades
Jarret de porc aux choux rouges
Jarret de veau aux petits légumes
Langue de bœuf braisée
Onglet à l’échalote
Palette de porc
Pieds de porc à la Sainte Menehould
Porc froid
Ris de veau Régence
Rognons de porc à la moutarde
Rosbeef froid
Rouelle de veau
Sauté de chevreau aux pointes d’asperges
Tournedos poêlé
Tripes à la mode de Caen
Tripes
Veau Marengo
Plats et légumes
Aligot de l’Aubrac
Aubergines marinées
Carottes au beurre et au curry
Champignons poêlés
Charlotte d’asperges aux langoustines
Fonds d’artichauts en gratin
Gratin de courgettes
Haricots verts
Moussaka d’aubergines aux champignons
Mousse de légumes
Navets nouveaux sautés au vinaigre
Pannequets à la Florentine
Piperade
Potée auvergnate
Quenelles
Riz au crabe
Salsifis et poisson
Tourte au fromage
Tourte aux champignons
Tourte aux herbes
Tourte verte
Fromages

Brie
Charolles fromage de chèvre du Maconnais
Cremets fromage de vache d’Anjou
Crottin de Chavignol fromage de chèvre du Berry
Emmenthal fromage des Alpes
Fromage chaud
Fromage de chèvre
Gruyère
Levrou fromage de chèvre du Berry
Morbier fromage de vache de Franche-Comté
Roquefort fromage de l’Aveyron-Causses
Sainte Maure fromage de chèvre de Touraine
Selles sur Cher fromage de chèvre du Berry
Valançay fromage de chèvre du Berry
Desserts
Poires
Tarama poutargue
Tarte aux mûres
Tarte aux myrtilles
Salades
Endives au jambon
Salade de betteraves
Salade de choux rouges
Salade de coquilles Saint Jacques
Salade de langoustes
Salade de poulpes
Salade Russe
Salade composée
Oeufs
Oeufs brouillés à la Normande
Omelette
AOC Pouilly FUME BLANC Val de Loire
Potages et Soupes
Bisque d’écrevisses
Charcuterie
Jambon braisé aux épinards
Rillettes
Fruits de mer
Brochette de queues de langoustines
Langoustines à la mayonnaise
Langoustines en beignets
Pizza aux fruits de mer
Praires farcies
Poissons
Anguille frite
Morue à la Provençale
Raie au beurre noir
Sardines farcies au vin
Sole à la meunière
Fromages
Edam fromage de France
Région du Centre BLANC
· AOC Coteaux du Giennois
· AOC Menetou Salon
· AOC Reuilly
· AOC Sancerre
A.O.V.D.Q.S. COTEAUX DU GIENNOIS
Ce vignoble de 137 hectares dont 49 en blancs et 88 en rouges et rosés, s’étend sur 16 communes du Loiret et de la Nièvre. Les vignes sont plantées sur des sols siliceux ou calcaires. Trois cépages traditionnels: le Sauvignon pour les vins blancs, le Gamay noir et le Pinot noir permettent la production de près de 6.500 hl par an.
Les Coteaux du Giennois blancs, issus du cépage Sauvignon, sont des vins secs, fruités, développant de généreux arômes d’agrumes. Ils sont à boire jeunes et frais. Rendement : 60 hl / ha.
Les Coteaux du Giennois rouges, issus des cépages Gamay et Pinot noir, sont des vins fins et fruités, aux arômes de fruits rouges. Les vins rosés sont légers et fruités, aux arômes délicats. Rendement à l’hectare : 55 hl pour les vins rouges, 60 hl pour les rosés.
A.O.C.MENETOU-SALON

Ce vignoble de 340 hectares, situé entre Bourges et Sancerre, s’étend sur 10 communes. Les vignes sont plantées sur des sédiments calcaires du jurassique supérieur. La production annuelle moyenne s’élève à 20.000 hl, dont 65% de blancs, 13.000 hl et 35% de rouges et rosés, 7.000 hl. Le rendement est fixé à 60 hl / ha pour les blancs et les rosés.
Les 215 hectares voués à la production de vins blancs sont exclusivement plantés en cépage Sauvignon. Les Menetou-Salon blancs sont des vins frais et fruités. Leurs nez marient des arômes d’agrumes et de fleurs. Des pointes poivrées et mentholées relèvent une bouche ronde, pleine et de belle longueur.
A.O.C.REUILLY
76 Hectares sont consacrés aux vins blancs sur les 129 que compte ce vignoble, qui est constitué de 7 communes sur deux départements, l’Indre et le Cher. Il s’étend sur des coteaux de marne calcaire de pente moyenne et sur de hautes terrasses de sables et de graves. La production moyenne est de 5.000 hl dont 65% en blancs et 35% en rouges et rosés. Le rendement est fixé à 60 hl / ha pour les blancs. Le cépage unique utilisé pour les vins blancs est le Sauvignon.
Les Reuilly blancs sont frais, fruités, avec des arômes floraux et végétaux : fougère et menthe. Ils prennent sur ce terroir une ampleur et une onctuosité typiques.
A.O.C. SANCERRE
Ce vignoble de 2.400 hectares pour 14 communes, consacré essentiellement aux vins blancs, présente un paysage combinant un relief de collines et le fossé du Val de Loire. Les différentes évolutions géologiques ont entraîné la constitution de trois types de sol : les terres blanches, les caillotes et les terres argilo-siliceuses, qui permettent la production d’une grande variété de vins.
Les Sancerres blanc, fins alertes et pleins de fruits marient des arômes à dominante végétale: buis, genêt, feuille de cassis, qui évoluent vers des notes florales souvent sucrées : acacia, jasmin, et arômes d’agrumes. L’attaque franche se fond en une bouche riche et ronde.
Région du Centre ROSE
· AOC Menetou Salon
· AOC Reuilly
· AOC Sancerre
· AOC Coteaux du Giennois
· AOVDQS Châteaumeillant
A.O.C.MENETOU-SALON

Ce vignoble de 340 hectares, situé entre Bourges et Sancerre, s’étend sur 10 communes. Les vignes sont plantées sur des sédiments calcaires du jurassique supérieur. Le Pinot noir est le seul cépage utilisé pour la production des rouges et des rosés. 125 hectares y sont consacrés. Le vin rouge obtenu, de couleur rubis, est souple et parfumé. Les arômes de fruits mûrs dominent dans des vins qui révèlent en bouche une grande richesse sur des finales de fruits confits. Les Menetou-Salon rouges sont des vins de moyenne garde.
Les Menetou-Salon rosés sont délicats, avec des arômes de fruits blancs et de fruits secs. La production annuelle des rouges et des rosés s’élève à 5.000 hl en moyenne, soit 35% de la production globale. Le rendement est fixé à 55 hl / ha pour les rouges et 60 hl / ha pour les rosés.
A.O.C.REUILLY
50 Hectares sont consacrés aux vins blancs sur les 127 que compte ce vignoble, qui est constitué de 7 communes sur deux départements, l’Indre et le Cher. Il s’étend sur des coteaux de marne calcaire de pente moyenne et sur de hautes terrasses de sables et de graves. La production moyenne est de 5.000 hl dont 65% en blancs et 35% en rouges et rosés. Le rendement est fixé à 55hl / ha pour les rouges et 60 hl / ha pour les rosés. Le cépage unique utilisé pour les vins rouges est le Pinot noir. Celui-ci est aussi principalement utilisé pour les rosés, mis à part pour une petite production de vin rosé, dit "gris", élaborée à partir de Pinot Gris. Les Reuilly rouges sont pleins, enveloppés toujours légers, au fruité affirmé de cerise et de fleurs. Les rosés, issus du Pinot Noir, sont tendres, avec des arômes de fruits rouges.
A.O.C. SANCERRE
Ce vignoble de 2.400 hectares pour 14 communes, consacré essentiellement aux vins blancs, présente un paysage combinant un relief de collines et le fossé du Val de Loire. Les différentes évolutions géologiques ont entraîné la constitution de trois types de sol : les terres blanches, les caillotes et les terres argilo-siliceuses, qui permettent la production d’une grande variété de vins. Au total, 529 hectares sont plantés en Pinot noir et produisent en moyenne 30.000hl de vins rouges et rosés confondus, pour un rendement fixé à 55 hl / ha pour les rouges et 60 hl / ha pour les rosés.
Les Sancerre rouges offrent un bouquet de fruits rouges à dominante de cerise et de griotte. Fermes, pleins et longs en bouche, ce sont des vins de moyenne garde.
Les Sancerres rosés, sont tendres et subtils. Ils évoquent les fruits d’automne et révèlent un nez d’abricot et de petits fruits rouges.
A.O.V.D.Q.S. COTEAUX DU GIENNOIS
Ce vignoble de 137 hectares dont 49 en blancs et 88 en rouges et rosés, s’étend sur 16 communes du Loiret et de la Nièvre. Les vignes sont plantées sur des sols siliceux ou calcaires. Trois cépages traditionnels: le Sauvignon pour les vins blancs, le Gamay noir et le Pinot noir permettent la production de près de 6.500 hl par an.
Les Coteaux du Giennois blancs, issus du cépage Sauvignon, sont des vins secs, fruités, développant de généreux arômes d’agrumes. Ils sont à boire jeunes et frais. Rendement : 60 hl / ha.
Les Coteaux du Giennois rouges, issus des cépages Gamay et Pinot noir, sont des vins fins et fruités, aux arômes de fruits rouges. Les vins rosés sont légers et fruités, aux arômes délicats. Rendement à l’hectare : 55 hl pour les vins rouges, 60 hl pour les rosés.
A.O.V.D.Q.S. CHATEAUMEILLANT
Ce vignoble de 81 hectares s’étend sur 8 communes, et 2 départements. Les vignes sont plantées sur des sols siliceux à dominante sableuse et sablo-argileuse. L’encépagement est composé de Gamay, Pinot noir et Pinot gris. La production atteint 3.000 hl de vin
Les vins rouges allient fruité et légèreté. Des arômes de fruits sur mûris se fondent dans une bouche pleine finissant sur des notes légèrement poivrées.
Les rosés dits "gris", présentent un grain, une fraîcheur et un fruité originaux. Les arômes de fruits blancs : pêche de vigne, se fondent en des notes plus sucrées. Rendement à l’hectare: 55 hl pour les vins rouges et 60 hl pour les vins rosés.
AOVDQS Coteaux d’ ANCENIS CABERNET FRANC
Charcuterie
Charcuterie
Jambon braisé à la crème
Volailles et Lapins
Lapin
Terrine de lapin aux noisettes
Fricassée de volailles à la crème
Volaille rôtie
Gibiers
Pie aux abricots

AOVDQS Coteaux d’ ANCENIS CANERNET SAUVIGNON
Charcuterie
Charcuterie
Poissons
Alose au beurre blanc
Volailles et Lapins
Aiguillette de canard
Poularde à la Matignon
Terrine de lapin aux noisettes
Fricassée de volailles à la crème
Gibiers
Pigeons en crapaudine
Plats et légumes
Pizza aux oignons
AOVDQS Coteaux d’ ANCENIS CHENIN BLANC
Charcuterie
Charcuterie
Volailles et Lapin
Terrine de lapin aux noisettes
Fricassée de volailles à la crème

AOVDQS Coteaux d’ ANCENIS GAMAY
Charcuterie
Charcuterie
Volailles et Lapins
Terrine de lapin aux noisettes
Fricassée de volailles à la crème
Plats et légumes
Pizza aux oignons

AOVDQS Coteaux d’ ANCENIS MALVOISIE
Charcuterie
Charcuterie
Volailles et Lapins
Terrine de lapin aux noisettes
Fricassée de volailles à la crème
Gibiers
Pigeons en crapaudine

AOVDQS Coteaux d’ ANCENIS MALVOISIE
Charcuterie
Charcuterie
Volailles et Lapins
Terrine de lapin aux noisettes
Fricassée de volailles à la crème
Gibiers
Pigeons en crapaudine

AOC Coteaux du VENDOMOIS
Poissons
Poissons en friture
Volailles et Lapin
Lapin braisé

AOC Côtes d’ AUVERGNE BOUDES
Charcuterie
Charcuterie
Fruits de mer
Crustacés
Volailles et Lapins
Coq au vin
Viandes blanches et rouges
Côte de porc charcutière
Fromages
Bondard fromage de vache Normand
Cantal fromage de vache d’Auvergne
Gapron fromage de vache d’Auvergne
Gouda fromage de vache de France
Tomme de Paraslin fromage de chèvre de Savoie
AOC Côtes d’ AUVERGNE CHANTURGUE
Volailles et Lapin
Coq au vin
Plats et légumes
Potée auvergnate
Fromages
Cantal fromage de vache d’Auvergne
Gapron fromage de vache d’Auvergne
Gouda fromage de vache de France
Tomme de Paraslin fromage de chèvre de Savoie

AOC Côtes d’ AUVERGNE CORENT
Volailles et Lapins
Coq au vin
Viandes blanches et rouges
Côte de porc charcutière
Plats et légumes
Potée auvergnate
Fromages
Cantal fromage de vache d’Auvergne
Gapron fromage de vache d’Auvergne
Tomme de Paraslin fromage de chèvre de Savoie

AOC Côtes d’ AUVERGNE MADARGUE
Fromages
Cantal fromage de vache d’Auvergne
Gapron fromage de vache d’Auvergne
Tomme de Paraslin fromage de chèvre de Savoie

AOVDQS Fiefs VENDEENS BREM
Charcuterie
Jambon cuit aux mojhettes
Fruits de mer
Cocktail de crabes
Crustacés
Poissons
Friture du lac
Petite friture
Plats et légumes
Chou vert au lard

AOVDQS Fiefs VENDEENS MAREUIL
Charcuterie
Jambon cuit aux mogettes
Fruits de mer
Cocktail de crabes
Poissons
Friture du lac
Plats et légumes
Choucroute

AOVDQS Fiefs VENDEENS PISSOTTE
Charcuterie
Jambon cuit aux mojhettes
Fruits de mer
Cocktail de crabes
Poissons
Friture du lac

AOVDQS Fiefs VENDEENS VIX
Charcuterie
Jambon cuit aux mogettes
Fruits de mer
Cocktail de crabes
Poissons
Friture du lac
Petite friture

AOVDQS Haut Poitou
Entrées
Oeufs de saumon
Saumon fumé
Charcuterie
Jambon cuit aux mogettes
Fruits de mer
Bouquet mayonnaise
Moules farcies
Poissons
Alose à l’oseille
Alose
Morue à l’aïoli
Poisson grillé
Volailles et Lapins
Terrine de caneton
Viandes blanches et rouges
Foie de veau à l’Anglaise
Plats et légumes
Brandade de morue
Lisettes au vin blanc
Mouclade des Charentes
Mouclade
Fromages
Fromage de chèvre
Pâte fondue fromage
Rochefort
Sainte Maure fromage de chèvre de Touraine
Valançay fromage de chèvre du Berry

AOVDQS Vin du THOUARSAIS
Viandes blanches et rouges
Rôti de porc aux pruneaux

AOC Saint-POURCAIN
Poissons
Lamproie à la Bordelaise
Viandes blanches et rouges
Curry de porc
Epaule de veau farcie
Langue de bœuf à l’écarlate
Fromages
Bleu de Gex fromage de vache de Franche-Comté
Cantal fromage de vache d’Auvergne
Checy fromage de vache de l’Orléanais
Fourme de MonTbrison fromage de vache du Forez

AOC Jasnières Val de Loire
Entrées
Quiche soufflée
Fruits de mer
Crustacés
Poissons
Brochet au vin blanc
Sandre au beurre blanc
Viandes blanches et rouges
Viande blanche aux pruneaux
Viande blanche en escalope
Plats et légumes
Marmite Sarthoise
Purée d’asperges
Fromages
Vendôme Bleu fromage de vache de Touraine
AOC Quincy Val de Loire
Fruits de mer
Crustacés
Poissons
Barquettes girondines
Poissons crus cuits au citron
Poissons d’eau douce
Sandre à l’oseille
Sole à la moutarde
Terrine de poisson
Plats et légumes
Lisettes au vin blanc
Quenelles de vol au vent
Quenelles
Fromages
Charolles fromage de chèvre du Maconnais
Fromage de chèvre
Sainte Maure fromage de chèvre de Touraine
Valançay fromage de chèvre du Berry
Salades
Salade composée
AOC Côte ROANNAISE
Gibiers
Lièvre aux lentilles
Plats et légumes
Chou farci
Escalope de veau à la Milanaise
Fromages
Bondard fromage de vache Normand
Crottin de Chavignol fromage de chèvre du Berry
Fourme d’Ambert fromage de vache d’Auvergne
Rigotte de Condrieu fromage de chèvre du Lyonnais
Rogeret des Cévennes fromage de chèvre du Forez

Histoire de la région Provence

Vins de Provence : Une histoire hors du commun….

Ce sont les Grecs qui ont planté les premiers ceps de vigne provençaux, 600 ans avant J.C ce qui en fait le plus vieux
vin de France. Subjugués par le climat, les Romains organisent de grands domaines, introduisent de nouveaux cépages Syrah. Et ce n’est qu’à partir de ce moment que le vignoble de Provence connaît son véritable essor.

VIème SIECLE AVANT J.C
Les Phocéens introduisent la culture de la vigne en Provence autour de Massilia (Marseille), Nikaïa (Nice), Antipolis (Antibes) et Anthénopolis (Saint-Tropez).

IIème SIECLE AVANT J.C
La conquête romaine entraîne dans son sillage le développement des vignobles français.

HAUT MOYEN-AGE
La culture de la vigne s’étend sous l’influence des grands ordres monastiques (Abbaye Saint-Victor à Marseille, Saint-Honorat aux Iles de Lérins, Abbaye bénédictine Saint-Pons à Nice et Abbaye cistercienne du Thoronet).

Du IXème au XIVème Siècle
De grandes familles nobles et des officiers de l’armée royale acquirent et gèrent de nombreux vignobles provençaux.

1860
Le Phylloxera Vastatrix, insecte originaire des Etats-Unis et parasite des racines de la vigne, provoque la destruction
des vignobles du vieux continent. Le greffage de plants français sur des plants américains permettra de combattre ce fléau et de redonner vie au paysage vinicole français en général et provençal en particulier.

1895
Le nom Côtes de Provence voit le jour.

1951
Une commission d’experts entreprend la délimitation du terroir des Côtes de Provence.

1955
La distinction de "Crus Classés" est accordée en 1955 par l’INAO, à 23 domaines de la région, précurseurs de l’appellation Côtes de Provence.

1977
Les Côtes de Provence entrent dans le cercle très fermé des appellations d’origine contrôlée A.O.C..

A partir de 2000
Tradition vigneronne, savoir-faire des hommes, encépagement, atouts du terroir et du climat : l’appellation Côtes de Provence est une valeur sûre et un gage de qualité pour le XXI

CEPAGES DE LA REGION PROVENCE

BARBAROUX, BOURBOULENC, BRAQUET, CABERNET, SAUVIGNON, CALITOR, CARIGNAN, CHARDONNAY
CINSAULT, CLAIRETTE, COUNOISE, DOUCILLON, FOLLE NOIRE
GRENACHE, MARSANNE, MAYORQUIN, MOURVEDRE, MUSCAT
NEGRETTE, PASCAL BLANC, PECOULTOUAR, PIGNETOL, ROLLE
ROUSSANE, SAUVIGNON BLANC
SEMILLON, SYRAH, TIBOURENC, UGNI BLANC…

APPELLATIONS AOC

Les Côtes de Provence : principale AOC de Provence répartie sur les Bouches-du-Rhône,
le Var et les Alpes-Maritimes. Grande diversité de terroirs et de climats bordure maritime, intérieur montagneux….

Vins de Bandol
Vins blancs, rouges et rosés. Protection de la forêt, vignobles en terrasse « restanques ».

AOC Bandol
Potages et Soupes
Minestrone
Soupe au pistou
Soupe de poisson
Velouté glacé au fenouil
Entrées
Artichauts à la farigoule
Melon
Tarte aux légumes
Charcuterie
Charcuterie
Rillettes mystère au thon
Fruits de mer
Encornet
Gambas grillées ou en gratin
Nage de langoustines aux agrumes
Poissons
Bar au jus de viande
Baudroie en gigot de mer
Carpe au vin rouge
Matelotes
Morue au four
Pavé de cabillaud à la sauce safran
Rougets farcis au vert de bettes
Rougets grillés à la Nantaise
Rougets grillés
Terrine de sardines au romarin
Volailles et Lapins
Canard farci
Filet d’oie
Galantine de volaille
Lapin à la Provençale
Lapin aux herbes
Marinade de poulet au citron et herbes fraîches
Gibiers
Chevreuil
Cuissot de sanglier
Filet de sanglier Bordelaise
Gibier à plumes
Gibier à poils
Gibier
Jambon de sanglier braisé
Jambon de sanglier fumé
Lapin de garenne en gibelotte
Viandes blanches et rouges
Agneau
Agneau au basilic
Agneau grillé
Brochette de viande
Carpaccio de bœuf
Carré d’agneau
Carré de veau à l’armagnac
Contre-Filet à la moutarde et aux herbes
Côte de bœuf à la Provençale
Côte de bœuf aux morilles
Epaule d’agneau à la tomate
Epaule de mouton farcie en paupiettes
Gardine d’agneau
Gigot aux pommes et aux mûres
Gigot d’agneau à la Provençale
Grillades
Langue de veau aux câpres
Noix de veau aux ceps
Rôti
Sauté d’agneau
Selle d’agneau aux herbes
Veau en sauce brune ou blanche
Viande rôtie grillée
Viande rouge
Plats et légumes
Aubergines en purée
Bouillabaisse
Bourride
Brandade de morue
Chili Con Carné
Courgettes à la Niçoise
Cuisine chinoise
Oignons farcis
Ratatouille
Taboulé
Fromages
Camargue fromage de brebis de Provence
Tomme de Paraslin fromage de chèvre de Savoie

BAUX-DE-PROVENCE
Vins rouges essentiellement, et quelques rosés. Assez plat et venteux.

AOC Baux de Provence
Entrées
Avocat sauce cocktail
Cake aux tomates séchées et tapenade
Fruits de mer
Calamars en brochette et fondue aux poireaux
Moules crues de Bouzigues
Volailles et Lapins
Escalope de dinde au roquefort
Plats et légumes
Aubergines frites froides
Bouillabaisse
Bourride
Cardons au beurre
Céleri braisé
Pennes en ratatouille

Vins de Bellet
Vins blancs, rouges et rosés produit dans la région de Nice. Très petit vignoble, collines abruptes dominant la vallée du Var.

AOC Bellet
Entrées
Oeufs de lompe
Pâté en croûte aux escargots
Tarte aux légumes
Tomates croque-au-sel
Fruits de mer
Encornets
Poissons
Bar grillé
Limande grillée
Loup
Merlu à la tomate
Poisson de mer grillé ou rôti
Poisson grillé
Terrine de saumon aux blettes
Volailles et Lapins
Lapereau à la tapenade
Viandes blanches et rouges

Bœuf en gelée
Carré provençale au chèvre
Côtes d’agneau panées aux asperges
Gigot d’agneau rôti
Gigotin d’agneau
Plats et légumes
Cuisine niçoise
Tourte aux bettes
Tourte aux herbes
Fromages
Fromage de chèvre
Desserts
Fraises Garriguettes
Salades
Salade Niçoise

Vins de Cassis
Vins blancs, rouges et rosés. Situé autour d’un petit port, vignobles en gradin sur roche, plein sud.

AOC Cassis
Potages et Soupes
Soupe Thaï de poissons aux herbes
Charcuterie
Jambon au foie gras
Fruits de mer
Buisson d’écrevisses
Cassolette de crabes
Crustacés
Gambas grillées ou en gratin
Poulpe à la Provençale
Poissons
Brochette de cabillaud mariné à l’huile d’olive
Cabillaud à la Provençale
Couscous de poissons
Dorade grillée
Escabèche de rougets
Filets de rouget aux aubergines grillées
Haddock poché au lait
Lotte
Poisson à la crème
Poisson en marinade
Poisson grillé
Rougets grillés
Thon confit à l’ail nouveau
Thon rôti au jus de ratatouille
Volailles et Lapins
Chapon farci
Poulet aux olives
Râble de lapin aux aubergines
Terrine de poulet aux agrumes et au fenouil
Tortillas de poulet aux 3 poivrons
Gibiers
Cailles en papillotes
Pigeons à la Provençale
Viandes blanches et rouges
Agneau au four
Brochette d’agneau Kebab
Côtes d’agneau panées aux asperges
Foie de veau à l’Anglaise
Grillades
Jarret de veau aux oranges
Tajine d’agneau aux échalotes et aux raisins
Plats et légumes
Bouillabaisse
Céleri croque au sel
Courgettes au beurre
Marinade de mangues et mozzarelle
Poivrons rouges grillés
Pot au feu de clams
Ratatouille
Risotto à la lotte
Salsifis et viandes rouges
Sars à la poivrade
Tourte aux herbes
Fromages
Banon chèvre de Provence
Camargue fromage de brebis de Provence
Fromage chaud
Fromage de chèvre
Poivre d’Ane fromage de chèvre de Provence
Desserts
Flan au lait de coco
Salades
Salade de bœuf à la citronnelle
Salade de rougets à la tapenade
Oeufs
Mini-omelette à l’Asiatique
Oeufs durs en ratatouille fine aux anchois

Coteaux- d’Aix
Vins blancs, rouges et rosés produits entre Aix et Manosque.
Côteaux Varois
Vins blancs, rouges et rosés.

AOC Coteaux VAROIS
Entrées
Aspic de jambon et de volaille
Poissons
Poisson grillé
Poissons en friture
Sardines à l’échalotes
Bouillabaise

Volailles et Lapins
Poulet sauté à la Niçoise
Volaille en sauce
Gibiers
Lapin de garenne en gibelotte
Palombes
Viandes blanches et rouges
Blanquette d’agneau à la menthe fraîche
Langue de bœuf à la Bourgeoise
Pain de viandes
Tendrons de veau aux olives
Plats et légumes

Aubergines au gratin à la languedocienne
Bœuf aux poivrons
Bourride
Brouillade de truffes
Desserts
Pithiviers

Côtes de Provence
Vins blancs, rouges et rosés.

AOC Côtes de PROVENCE
Potages et Soupes
Bisque d’écrevisses
Bisque de crabes
Bisque de homard
Minestrone
Potage ambassadeur
Potage aux bégonias
Soupe au pistou
Soupe d’écrevisses à l’estragon
Entrées
Achards antillais
Ailloli
Asperges vinaigrette
Aspic au jambon
Aspic de jambon et de volaille
Aspic de poisson
Aspic provençal
Bouchées Nantua aux écrevisses
Cake au jambon à l’os
Champignons à la Grecque
Champignons de Paris à la crème
Crudités
Crudités
Friands au fromage
Gaspacho
Oeufs de lompe
Oeufs de saumon
Petits farcis
Soufflé aux foies de volaille
Tapenade
Tarte au fromage blanc
Tarte feuilletée aux moules
Tarte renversée au fenouil
Vol au vent financière
Vol au vent
Charcuterie
Andouillette grillée
Boudin blanc
Jambon à l’os
Jambon de Paris
Pâtés
Rillettes d’oie
Rillettes de saumon
Saucisses fumées
Saucisses grillées
Fruits de mer
Brochette de queues de langoustines
Coques
Coquillages et Crustacés
Crustacés
Moules à la ravigote
Oursins
Pannequets aux crevettes
Tourteau au fromage
Poissons
Alose grillée à l’anglaise
Bar à la moutarde
Bar au champagne
Brochette de poisson au four
Brochette de poisson
Carré à la Niçoise
Darnes de saumon grillées
Daurade à l’estragon
Daurade à la Provençale
Haddock poché au lait
Harengs pommes à l’huile
Loup à la moutarde
Maquereaux au vin blanc
Maquereaux
Merlans à la julienne de légumes
Morue à l’aïoli
Morue à la Languedocienne
Morue à la Portugaise
Morue
Poisson grillé
Raie au beurre et aux câpres
Rougets à la Niçoise
Rougets au parme et au fenouil
Rougets marinés à la Niçoise
Sardines grillées
Sole à la moutarde
Volailles et Lapins
Abattis de dinde aux navets
Aiguillette de canard
Blanquette de volaille
Canard à l’orange
Canard rôti aux pommes
Canette
Civet de lapin
Curry de volaille
Dinde aux pommes
Dinde rôtie aux marrons
Lapin à la Provençale
Lapin rôti à la moutarde
Mousse de volaille
Oie à l’Anglaise
Pâté de canard froid
Poulet à la Basquaise
Poulet au citron confit
Poulet au Xérès
Poulet aux cèpes
Poulet aux écrevisses
Poulet Maryland
Poulet rôti
Poulet sauté à l’Italienne
Poulet sauté à la Niçoise
Poulet sauté au basilic
Poulet sauté au vinaigre
Poussins grillés
Salpicon à la volaille
Gibiers
Bécassines
Cailles farcies
Cerf
Civet de sanglier
Cotelettes de chevreuil
Crépinette de perdreau
Grives aux raisins
Merles à la façon Corse
Perdrix aux choux
Pintadeau aux poires
Pintadeau grillé au serpolet
Timbale d’ortolans à la Tzarine
Viandes blanches et rouges
Aloyau aux cèpes
Blanquette de veau à l’ancienne
Blanquette de veau
Bœuf bourguignon
Bœuf mironton
Bœuf mode
Brochette de porc aux pruneaux
Brochette de viande
Brochette d’agneau au confit d’oignons
Brochette d’agneau Kebab
Carré de mouton
Cervelle de veau en matelote
Cervelle meunière
Civet
Côte d’agneau panée aux asperges
Côtes de veau en papillotes
Dos d’agneau en mitonnée provençale
Echine de porc Marengo
Escalope à la Mandelieu
Farci de veau
Filet de porc rôti
Foie de veau au bacon
Gésiers
Gigot à la ficelle
Gigot d’agneau à la Provençale
Gigot d’agneau
Jarret de veau à la Provençale
Méchoui
Palette de porc aux haricots blancs
Pavé de rumsteck sauce escabèche
Pie de bœuf
Pieds de mouton à la vinaigrette
Porc au caramel
Ris de veau Régence
Ris de veau
Rognons à la moutarde
Rognons au madère
Rognons de veau à la moelle
Rognons sautés au vin jaune
Sauté d’agneau à la Provençale
Sauté d’agneau
Sauté de veau
Steak au poivre vert sauce brune
Steak haché
Steak tartare
Tête de veau vinaigrette
Tête de veau
Tournedos à la Portugaise
Tournedos Marigny
Tournedos Masséna
Travers de porc grillé
Côtes de veau au rougail de tomates
Paupiettes de veau
Viande rouge froide
Plats et légumes
Aubergines frites froides
Beignets de foie de raie
Beignets de foie de volaille
Bouillabaisse
Bourride
Cannellonis
Chili Con Carné
Cœurs d’artichauts à la Provençale
Couscous aux légumes
Crêpes farcies à la viande
Daube à la Provençale
Filet de bœuf
Garbure
Gratin de courgettes
Huile d’olive
Laruns
Légumes en Chop Suey
Macaronis à l’Italienne
Moussaka d’aubergines
Oignons farcis
Osso Bucco
Piperade
Pissaladière
Pizza
Pochouse
Pois chiches à la Provençale
Poivrons farcis
Poutargue
Ratatouille
Ravioli aux châtaignes et champignons
Ravioli tomates et basilic
Risotto à la lotte
Risotto aux légumes de printemps
Riz à la Grecque
Salpicon à l’Américaine
Salpicon froid de légumes à la mayonnaise
Sars à la poivrade
Sauté d’asperges à la coppa
Taboulé
Tian de courgettes et tomates
Tomates farcies chaudes à la Languedocienne
Tourte verte
Fromages
Beaufort fromage de vache de Savoie
Camembert
Cantal fromage de vache d’Auvergne
Chèvre mariné aux herbes de Provence
Fromage de chèvre
Fromage de chèvre
Gapron fromage de vache d’Auvergne
Picodon fromage de chèvre du Dauphiné
Port Salut fromage de vache de Bretagne
Rochefort
Roquefort fromage de l’Aveyron-Causses
Saint Marcellin fromage de chèvre du Dauphiné
Saint Nectaire fromage de vache d’Auvergne
Desserts
Fraises
Salade de fruits
Salade exotique
Savarin aux fruits rouges et à la chantilly
Salades
Endives au jambon
Lentilles en salade
Salade au lard
Salade composée
Salade d’épinards au magret de canard
Salade de champignons
Salade de chicorée aux lardons
Salade de crevettes
Salade de homard mayonnaise
Salade de mâche aux petits lardons
Salade de mesclun
Salade composée
Oeufs
Omelette au lard garnie d’asperges
Omelette au poulet
Omelette de courgettes

Côtes du Lubéron
Vins blancs, rouges et rosés produits dans les Bouches-du-Rhône.

AOC Côtes du LUBERON
Entrées
Escargots
Vol au vent
Charcuterie
Jambon braisé à la Bayonnaise
Poissons
Poisson de mer grillé ou rôti
Poisson grillé
Poissons en sauce
Poissons en sauce
Volailles et Lapin
Coq au vin
Poulet aux aubergines
Viandes blanches et rouges
Agneau
Agneau rôti au four
Gardine d’agneau
Plats et légumes
Daube
Hachis Parmentier
Pieds paquets
Potée
Fromages
Comté fromage de vache de Franche-Comté
Fromage de chèvre
Oeufs
Oeufs en meurette

Côtes du Ventoux
Vins rouges produits à la limite des Côtes-du-Rhône.

AOC VENTOUX
Potages et Soupes
Potage Saint Germain
Entrées
Pâté en croûte de veau et de jambon
Pâté en croûte
Charcuterie
Andouillette à la lyonnaise
Rillettes
Fruits de mer
Tourteau grillé crabe
Poissons
Carré à la Niçoise
Limande
Poisson grillé
Volailles et Lapin
Crépinettes de lapin
Galantine de volaille
Jambonneau de volaille
Lapin
Mousse de volaille
Pâté de volaille
Poulet grillé en crapaudine
Terrine de caneton
Gibiers
Brochette de mauviettes
Gibier à plumes
Ortolans rôtis
Pigeons ramiers
Pigeons rôtis
Viandes blanches et rouges
Curry de porc
Escalope panée
Langue de bœuf à la Bourgeoise
Langue de bœuf
Langue de veau braisée
Méchoui
Médaillon de bœuf aux girolles
Médaillons de veau
Moussaka d’agneau
Porc au caramel
Porc braisé en sauce
Ragoût printanier
Steak haché
Tête de veau à l’anglaise
Plats et légumes
Céleri braisé
Couscous au poulet
Daube
Fondue Bourguignonne
Gnocchi
Gratin Savoyard
Légumes secs avec viande rouge
Pommes de terre à la Normande
Purée de potiron
Tomates farcies
Fromages
Cantal fromage de vache d’Auvergne
Fromage aux noix
Gouda fromage de vache de France
Gruyère
Morbier fromage de vache de Franche-Comté
Saint Nectaire fromage de vache d’Auvergne
Tomme de Paraslin fromage de chèvre de Savoie
Salades
Laitue farcie

PALETTE
Vins blancs, rouges et rosés. La production est très faible. Région d’Aix. Situé dans un
cirque calcaire exposition au nord.

AOC Palette
Potages et Soupes
Bisque de homard
Velouté de volailles au foie gras et truffes
Entrées
Bouchées à la reine
Champignons à la Grecque
Champignons de Paris à la crème
Vol au vent
Fruits de mer
Encornet
Langouste belle aurore
Poissons
Blanquette marine au safran
Carpaccio de saumon
Lotte en brochette sauce crème de céleri
Matelotes
Terrine de daurade
Terrine de raie
Thon rôti au jus de ratatouille
Viandes blanches et rouges
Agneau
Blanquette de veau à l’ancienne
Blanquette de veau
Matelote de veau
Plats et légumes
Tourte aux herbes
Fromages
Edam demi-étuvé fromage de vache de France

Présentation de la région Val de Loire Touraine

Historique

Les restes d’un vieux pressoir en pierre de l’époque Romaine découvert à Cheillé près d’Azay Le Rideau, témoignent de la culture de la vigne en Touraine qui a donné son nom à l’appellation la plus étendue de la région dès le II e siècle.

Mais c’est surtout à partir de l’époque de Saint-Martin, vers 380, qu’elle est présente. Le Grand Saint aurait fait planter de la vigne sur les coteaux de Vouvray en même temps qu’il faisait construire le monastère de Marmoutier, aux portes de Tours.

A la fin du XIème siècle, l’abbé Baudry qui fut prieur à l’abbaye de Bourgueil invitait chaque année ses amis à boire le vin qu’il récoltait dans son clos. "Si j’ai quelque bon vin en réserve, dit-il, je vous le donnerai, ce vin réjouit les cœurs tristes". François Rabelais qui naquit en 1494 à la "Devinière" dans le Chinonais, goûta du vin de Chinon dès son enfance au vignoble de ses parents. "Je scai où est Chinon et la cave Paincte, aussi j’y ai bu maints verres de vin bon et frais".

Le vignoble tourangeau couvre une superficie d’environ 13.000 ha, pour une production de 750.000 hl, c’est-à-dire près de 53 millions de bouteilles par an dont 30 millions en rouge, 15 millions en blanc, et environ 8 millions en vin mousseux. Il se répartit sur les départements de l’Indre-et-Loire 37 et du Loir-et-Cher.

Le vignoble d’appellation d’origine contrôlée Touraine couvre une superficie de 5000 hectares et s’étend sur les coteaux qui bordent la Loire et ses affluents, le Cher et l’Indre, de Blois à Candes-Saint-Martin.Situé au Sud du Bassin Parisien, la Touraine est une zone de confluence : sur son territoire, le Cher, l’Indre, et la Vienne rejoignent la Loire. Le vignoble, long d’une centaine de kilomètres, s’étend sur les coteaux calcaires bordant les vallées, depuis la forêt de Sologne à l’Est jusqu’aux limites de l’Anjou à l’Ouest.

Présentation

Le vignoble tourangeau couvre une superficie d’environ 13.000 ha, pour une production de 750.000 hl, c’est-à-dire près de 53 millions de bouteilles par an dont 30 millions en rouge, 15 millions en blanc, et environ 8 millions en vin mousseux. Il se répartit sur les départements de l’Indre-et-Loire et du Loir-et-Cher.
Le vignoble d’appellation d’origine contrôlée Touraine couvre une superficie de 5000 hectares et s’étend sur les coteaux qui bordent la Loire et ses affluents, le Cher et l’Indre, de Blois à Candes-Saint-Martin.Situé au Sud du Bassin Parisien, la Touraine est une zone de confluence : sur son territoire, le Cher, l’Indre, et la Vienne rejoignent la Loire. Le vignoble, long d’une centaine de kilomètres, s’étend sur les coteaux calcaires bordant les vallées, depuis la forêt de Sologne à l’Est jusqu’aux limites de l’Anjou à l’Ouest.

La région des Vins de Touraine s’étend sur les départements de l’Indre-et-Loire et du Loir-et-Cher. Ce vignoble s’étend sur l’ensemble de la province. Il est régi par le décret du 24 décembre 1939.Il s’étend sur 4 000 hectares et offre des vins blancs, rosés, rouges et mousseux pour un volume de production d’environ 320 000 hl. Situé au Sud-Ouest du bassin parisien, la Touraine est une zone de confluence. Sur son territoire, le Cher, L’Indre, et la Vienne rejoignent la Loire. Le vignoble, long d’une centaine de kilomètres s’étend sur les coteaux calcaires bordant les vallées, depuis la forêt de Sologne à l’est jusqu’aux limites de l’Anjou à l’ouest. Les vignobles couvrent sur 13000 ha dix appellations d’origine contrôlée qui produisent près de 53 millions de bouteilles par an dont : 30 millions en rouge 15 millions en blanc 8 millions en vins mousseux

Climat

Ce vignoble bénéficie d’un climat océanique permettant l’épanouissement d’une gamme de vins d’une grande diversité : des vins rouges riches, amples et corsés, ou plus délicats, à boire jeunes, aux blancs secs et demi-secs parfois vifs et souvent moelleux ; des vins mousseux légers et agréables aux rosés à la belle robe claire.

Les appellations A.O.C. en Touraine

Région de la Touraine ROUGE
· AOC Bourgueil, AOC Chinon, AOC Saint Nicolas de Bourgueil
· AOC Touraine, AOC Touraine Amboise, AOC Touraine Mesland

A.O.C.Bourgueil
Situé à quelques kilomètres de Chinon, le vignoble de Bourgueil s’étend sur 1200 hectares et 7 communes. Bien abrité des vents du Nord, le vignoble jouit d’un microclimat doux. On y produit essentiellement des vins rouges, et plus rarement des rosés ( production totale de 70.000 hl en moyenne). Rendement à l’hectare : 55 hl.
Issus du seul cépage Cabernet franc, les rouges de Bourgueil se caractérisent par une robe presque pourpre et des arômes intenses. Les fragrances de fruits rouges dominent : framboise et on note également la violette et une pointe de poivron. Deux familles de vins coexistent : les vins de graviers, souples et fruités, atteignent rapidement leur maturité; les vins de tuffeau, corsés et tanniques, plus charpentés, peuvent se conserver de nombreuses années.

AOC Bourgueil Val de Loire
Entrées
Cornets de jambon et macédoine
Charcuterie
Boudin noir
Charcuterie
Pâtés
Rillons d’Anjou
Poissons
Brochette de poisson au four
Poisson grillé
Poissons grillés
Volailles et Lapins
Canette
Civet de lapin
Dinde aux marrons
Magret de canard au poivre vert
Pintade rôtie
Poulet à la crème
Poulet fermier rôti
Poulet sauté chasseur
Terrine de canard
Volaille sautée au beurre
Gibiers
Gibier
Lapin de garenne en gibelotte
Perdreaux aux choux
Perdreaux rôtis
Pigeons à l’estragon
Pigeons à la Rouennaise
Pigeons aux petits pois
Pigeons aux raisins
Sarcelles braisées au porto
Viandes blanches et rouges
Carré de porc au cidre
Escalope de veau
Filet de porc au lait
Langue de veau braisée
Noix de porc aux pruneaux
Pieds de porc grillés
Rôti de porc
Terrine de viande
Tournedos aux morilles
Grenadins de veau aux oranges
Veau en tartines
Viande rouge
Plats et légumes
Cassoulet de Castelnaudary
Choux farcis
Croquettes de pommes de terre
Fonds d’artichauts en gratin
Haricots verts à la Lyonnaise
Lasagnes
Lentilles au lard
Fromages
Brie de Meaux fromage de vache d’Ile de France
Brie
Camargue fromage de brebis de Provence
Chabichou fromage de chèvre du Poitou
Edam fromage de France
Frinault cendré fromage de vache de l’Orléanais
Fromage à pâte molle relevée
Fromage de chèvre
Les Riceys fromage de vache de Champagne
Ligueil fromage de vache de Touraine
Olivet bleu fromage de vache de l’Orléanais
Oustet fromage de chèvre des Pyrénées
Persillé de Savoie fromage de vache de Savoie
Pithiviers au foin fromage de vache de l’Orléanais
Pont Lévêque fromage de vache de Normandie
Port Salut fromage de vache de Bretagne
Saint Marcellin fromage de chèvre du Dauphiné
Sainte Maure fromage de chèvre de Touraine
Selles sur Cher fromage de chèvre du Berry
Vendôme Bleu fromage de vache de Touraine
Desserts
Poires cuites
Salades
Laitue farçie
Oeufs
Oeufs brouillés à la Normande
Omelette au lard garnie d’asperges

A.O.C.CHINON
Le vignoble chinonais s’épanouit sur 2.000 hectares, sur 19 communes, répartis de part et d’autre de la Vienne, presque jusqu’à la Loire, sur des sables argilo-siliceux ou argilo-calcaires. Il jouit d’une exposition au Sud très favorable à la culture de la vigne. Le vignoble produit en moyenne 100.000 hl, majoritairement des vins rouges, et, en quantité limitée, des rosés (quelques centaines d’hectolitres) et des blancs (600hl).
Le Chinon rouge est issu essentiellement du Cabernet franc, appelé localement "breton". Il se caractérise par sa robe rubis et ses arômes prononcés de violette.
La personnalité du Chinon rouge s’exprime à travers la variété des terroirs: produit sur les terrasses graveleuses le long de la Vienne, c’est un vin léger, très aromatique et agréable dès sa prime jeunesse. Les coteaux et plateaux argilo-siliceux ou argilo-calcaires donnent plutôt de grands vins de garde, qui vivent facilement 20 ans et plus, suivant les millésimes. Ce sont alors des vins corsés, charpentés, aux arômes complexes note empyreumatiques. Rendement à l’hectare : 55 hl.

AOC Chinon Val de Loire
Entrées
Foie gras
Melon au jambon de parme
Charcuterie
Charcuterie
Pâté froid de jambon
Rillettes
Saucisses grillées
Poissons
Carpe au vin
Matelote
Volailles et Lapins
Brochette de cœur de canard
Canard aux pêches
Civet de lapin
Coq au vin rouge
Filets d’oies fumés
Lapin à la moutarde
Magret de canard
Mousse de volaille
Oie au four
Oie farcie aux châtaignes
Poulet à la crème
Poulet aux cèpes
Poulet grillé en crapaudine
Terrine de lapin aux noisettes
Gibiers
Civet de lièvre
Civet de marcassin
Gibier à plumes
Gibier à poils
Gibier
Pigeons à l’estragon
Pigeons à la Rouennaise
Pigeons aux petits pois
Pigeons aux raisins
Salmis de colvert
Viandes blanches et rouges
Abats
Civet
Cœur de bœuf en matelote
Côte de veau en casserole
Epaule boulangère
Escalope de veau
Palette de porc aux lentilles
Pie de bœuf
Porc braisé en sauce
Rognons de porc
Sauté d’agneau au paprika
Steak tartare
Tendrons de veau chasseur
Terrine de viande
Tripes
Viande rouge
Plats et légumes
Croquettes de pommes de terre
Hachis Parmentier
Lasagnes
Navarin aux petits légumes
Pot au feu
Quenelles de vol au vent
Quenelles
Tomates farcies chaudes à la Languedocienne
Fromages
Brie de Melun fromage de vache d’Ile de France
Cantal fromage de vache d’Auvergne
Dauphin fromage de chèvre des Flandres
Echourgnac fromage de vache de Guyenne
Emmenthal fromage des Alpes
Excelsior fromage de vache de Normandie
Frinault cendré fromage de vache de l’Orléanais
Fromage de chèvre
Gouda demi-étuvé
Gouda fromage de vache de France
Gruyère
Ligueil fromage de vache de Touraine
Morbier fromage de vache de Franche-Comté
Murol fromage de vache d’Auvergne
Nantais dit Curé fromage de vache de Bretagne
Pont Lévêque fromage de vache de Normandie
Pouligny Saint-Pierre fromage de chèvre du Berry
Romans fromage de chèvre du Dauphiné
Saint Florentin fromage de vache de Bourgogne
Saint Nectaire fromage de vache d’Auvergne
Saint Paulin fromage de vache de France
Sainte Maure fromage de chèvre de Touraine
Desserts
Gateau aux raisins
Salades
Laitue braisée au lard
Oeufs
Omelette de courgettes

A.O.C.SAINT-NICOLAS-DE-BOURGUEIL
Voisin de l’appellation Bourgueil, ce vignoble s’étend sur 920 hectares épousant les contours de la commune de Saint-Nicolas-de-Bourgueil. Le vignoble, bien exposé au Sud, s’étend entre les sables de la Loire et la forêt, sur des sols de graviers, ou des aubuis qui recouvrent le tuffeau. Le vignoble produit en moyenne 50.000 hl par an, essentiellement des vins rouges (faible production de rosés) à partir du cépage Cabernet franc, dit Breton. Rendement à l’hectare : 55 hl. On peut distinguer deux types de vins : les vins de "graviers" et les vins de "tuffeau". Leurs caractéristiques organoleptiques sont proches de celles des Bourgueil, même si leur souplesse leur permet d’être consommés plus jeunes.

AOC Saint nicolas de bourgueil Val de Loire
Charcuterie
Terrine de foie blond
Poissons
Brochette de poisson au four
Poissons grillés
Volailles et Lapins
Gibelotte de lapin
Gibiers
Faisan en Chartreuse
Viandes blanches et rouges
Filet mignon de porc
Rôti de bœuf
Tournedos au poivre vert

A.O.C.TOURAINE
L’aire de l’appellation Touraine couvre 8.000 hectares sur 146 communes en blancs, rouges et rosés confondus. On observe une très grande diversité des sols. Comme pour les autres types de vins, les sols très variés: "Aubuis" argilo-calcaire, "Perruches (argiles à silex), sables ou graviers légers, sables sur tuffeau ou faluns, permettent aux différents cépages de s’exprimer pleinement. Les Touraine rouges sont issus des cépages suivants: Gamay noir à jus blanc, Cabernet franc, Cabernet-sauvignon, Côt, Pinot meunier, Pinot gris, Pineau d’Aunis. Le cépage Gamay surtout cultivé à l’est de la Touraine assure à lui seul 60% de la production des vins rouges. La production annuelle est en moyenne de 165.000 hl en rouges et rosés. Le rendement à l’hectare est de 60 hl.
Les touraines rouges se caractérisent par leur légèreté et leur fruité. Ils peuvent également être vinifiés en primeur uniquement à partir du cépage Gamay. Parfois ce cépage est associé au Cabernet et au Côt pour donner un vin de demi-garde; le Touraine "Tradition".
AOC Touraine Val de Loire
Potages et Soupes
Potage julienne
Entrées
Asperges sauce mousseline
Aspic au jambon
Cuisses de grenouilles
Entrées chaudes
Entrées froides
Escargots à la Bourguignonne
Friands à la viande
Saumon fumé
Soufflet d’asperges
Tarte à l’oignon
Charcuterie
Andouillette à l’échalote
Andouillette à la crème
Boudin blanc
Charcuterie
Rillettes
Saucisses de Francfort
Fruits de mer
Choucroute aux fruits de mer
Coquillages
Langouste à la Parisienne
Poissons
Brochet au beurre blanc
Lotte à l’Américaine
Rougets grillés
Sandre blanc
Sandre rôti au vin rouge
Volailles et Lapins
Cocotte de lapin printanière
Coq au vin rouge
Fricassée de lapin
Jambonneau de volaille
Lapin à la moutarde
Pain de volaille
Poularde à l’estragon
Poulet sauté à l’Italienne
Salpicon à la volaille
Gibiers
Grives
Pâté de perdreau
Pigeonneaux à la printanière
Viandes blanches et rouges
Abats
Blanquette d’agneau au curry
Blanquette de veau à l’ancienne
Blanquette de veau
Brochette d’agneau au confit d’oignons
Carré d’agneau aux fèves
Cœur de bœuf en matelote
Côte de bœuf
Epaule de veau farcie
Foie de veau au bacon
Joue de bœuf en daube
Pavé de bœuf en croûte piquante
Pavé de Charollais à la fourme de Montbrison
Rognons d’agneau
Tripes
Viande blanche froide
Plats et légumes
Céleri braisé
Chou farci
Choucroute garnie
Choucroute
Légumes d’été en ratatouille
Mouclade
Petits pois
Pizza aux cèpes
Pizza aux oignons et à la sauge
Pizza
Risotto au veau et à l’orange
Fromages
Bleu d’Auvergne fromage de vache
Camembert
Coulommiers fromage de vache d’Ile de France
Feuilles de Dreux fromage de vache Ile de France
Fromage des Pyrénées
Picodon fromage de chèvre du Dauphiné
Port Salut fromage de vache de Bretagne
Reblochon fromage de chèvre de Savoie
Saint Marcellin fromage de chèvre du Dauphiné
Sainte Maure fromage de chèvre de Touraine
Salades
Salade aux caillettes de crottins
Oeufs
Oeufs brouillés
Oeufs coque à la truffe

A.O.C.TOURAINE-AMBOISE
Réparti de part et d’autre de la Loire, le vignoble de l’appellation Touraine-Amboise s’épanouit sur 200 hectares de sols caillouteux ou sableux (rouges, rosés et blancs confondus).Il produit en moyenne 10.000 hl dont 75% de vins rouges. Les cépages utilisés pour les vins rouges, comme pour les rosés sont le Côt ou Malbec, le Gamay, le Cabernet, parfois le Grolleau pour les rosés. Tantôt riches et corsés, très fins et aromatiques, ou bien encore légers et fruités, les Touraine-Amboise rouges traduisent l’expression de leur terroir. Mariage harmonieux de ces trois cépages, la cuvée "François Ier" a une bonne aptitude à la garde. Rendement des vins rouges et rosés : 55 hl / ha. Les sables siliceux mêlés d’argile et de calcaire conviennent au cépage Chenin à partir duquel sont élaborés les Tourainr-Amboise blancs. Ceux-ci sont élégants, secs, demi-secs ou exceptionnellement, moelleux suivant l’ensoleillement. Rendement : 60 hl / ha.

AOC Touraine AMBOISE Val de Loire
Entrées
Asperges sauce mousseline
Aspic au jambon
Charcuterie
Boudin blanc
Viandes blanches et rouges
Blanquette d’agneau au curry
Tournedos Béarnaise
Sauté de veau Marengo
Fromages
Brie

A.O.C.TOURAINE-MESLAND
L’aire d’appellation sur 350 hectares sur 6 communes, s’étend sur la rive droite de la Loire. De par sa situation, ce terroir bénéficie d’un climat semi-océanique. La production annuelle est d’environ 8.000 hl de rouges et rosés et 2.000 hl de blancs. Les sables et les graviers de silex de quartz constituent un terroir de prédilection pour la production de vins rouges.
Les Touraine-Mesland rouges, obtenus à partir de cépages Gamay, Cabernet franc et Côt, diffèrent selon le type de sol: fruités, subtils avec des arômes de framboise, à déguster dans leur prime jeunesse; ou plus charpentés et aptes au vieillissement. Les Touraine-Mesland, blancs sont obtenus à partir du cépage Chenin blanc, parfois agrémenté de Sauvignon et de Chardonnay. Le Chenin blanc trouve sa véritable expression sur les terroirs de craie et d’argile de silex L’appellation produit surtout des rosés secs issus du Cabernet, du Gamay et du Côt, qui tiennent leur délicatesse des sables granitiques très argileux recouvrant le tuffeau. Le Gris de Touraine-Mesland est un vin rosé obtenu à partir du Gamay. Une vinification spécifique lui donne un bouquet minéral particulier. Rendement : 55 hl / ha pour les vins rouges et rosés et 60 hl / ha pour les vins blancs.

AOC Touraine MESLAND Val de Loire
Entrées
Asperges sauce mousseline
Poissons
Sandre grillé ou en sauce
Volailles et Lapins
Chapon rôti
Lapin à la crème
Viandes blanches et rouges
Blanquette d’agneau au curry
Blanquette de veau à l’ancienne
Brochette de viande

Région de la Touraine BLANC
· AOC Chinon
· AOC Montlouis
· AOC Touraine
· AOC Touraine Amboise
· AOC Touraine Azay le Rideau
· AOC Touraine Mesland
· AOC Vouvray
AOC Touraine NOBLE JOUE Val de Loire
Viandes blanches et rouges
Blanquette d’agneau au curry

A.O.C.MONTLOUIS sec
A l’Est de Tours, entre la rive gauche de la Loire et la rive droite du Cher, l’aire de production de cette appellation s’étend sur 350 hectares et 3 communes. Le vignoble repose sur un plateau calcaire, le"tuffeau de Touraine" sur lequel s’appuient des sols argilo-siliceux ou argilo-calcaires. La production annuelle est d’environ 17.000 hl dont 75% de vins tranquilles au rendement de 52 hl / ha.
Les vins de Montlouis, tranquilles ou mousseux, sont issus d’un cépage unique: le Chenin ou Pineau de la Loire. Ils présentent en général, des arômes floraux et mellifères qui évoluent vers les fruits secs avec le vieillissement.
AOC Montlouis Val de Loire
Entrées
Céleri rémoulade
Tarte au potiron
Fruits de mer
Buisson d’écrevisses
Crustacés
Gratin de langoustines
Poissons
Anguille au vert
Cabillaud sauce hollandaise
Gratin d’écrevisses
Harengs grillés à la moutarde
Poisson à la crème
Poisson chasseur
Poisson en papillote
Poisson en sauce
Poisson en velouté
Sardines grillées
Volailles et Lapins
Escalope de dinde au curry
Escalope de foie gras de canard aux raisins
Escalope de poulet
Lapin à la crème
Poulet à la crème
Poulet au citron
Viandes blanches et rouges
Chevreau sauce forestière
Filet mignon à la crème
Gigot à la ficelle
Rôti de porc froid
Terrine de veau à l’orange
Travers de porc à l’aigre doux
Plats et légumes
Riz à la Créole
Fromages
Chèvre frais
Fromage de chèvre
Desserts
Compote d’ananas
Compote de fruits
Crêpes Suzette
Fruits rafraîchis au marasquin
Napolitain
Saint Honoré
Tarte à l’orange
Tarte tatin
AOC Montlouis MOUSSEUX Val de Loire
Fruits de mer
Moules en sauce épicée
Poissons
Morue à la crème
Desserts
Coupe aux mûres et aux pommes
Pâtisserie aux fruits

AOC Montlouis PETILLANT
Desserts
Pâtisserie aux fruits

A.O.C.TOURAINE
Située sur les coteaux qui bordent la Loire et ses affluents le Cher et l’Indre , de Blois à Candes Saint Martin, l’aire de l’appellation Touraine couvre 8.000 hectares sur 146 communes blancs, rouges, et rosés confondus . La production annuelle est en moyenne de 30..000 hl dont 45% en blancs et 55% en rouges et rosés. Les sols très variés: "Aubuis argilo-calcaire, "Perruches" argiles et silex, sables ou graviers légers, sables sur tuffeau ou faluns, permettent aux différents cépages de s’exprimer pleinement. Les vins obtenus sont secs en général, parfois demi-secs ou moelleux, selon l’ensoleillement.
Les vins blancs de l’AOC Touraine proviennent des cépages suivants: principalement Sauvignon, mais également Chenin blanc ou Pineau de Loire, Menu Mineau et Chardonnay, ce dernier dans la limite de 20% de l’encépagement. Avec deux tiers de l’encépagement, le Sauvignon arrive largement en tête. Le rendement à l’hectare est de : 565 hl. Ces vins sont caractérisés par des arômes floraux intenses, qui évoluent vers des notes minérales en vieillissant, en particulier lorsqu’ils sont produits à base de Chenin.
AOC Touraine Val de Loire
Potages et Soupes
Potage julienne
Entrées
Asperges sauce mousseline
Aspic au jambon
Cuisses de grenouilles
Entrées chaudes
Entrées froides
Escargots à la Bourguignonne
Friands à la viande
Saumon fumé
Soufflet d’asperges
Tarte à l’oignon
Charcuterie
Andouillette à l’échalote
Andouillette à la crème
Boudin blanc
Charcuterie
Rillettes
Saucisses de Francfort
Fruits de mer
Choucroute aux fruits de mer
Coquillages
Langouste à la Parisienne
Poissons
Brochet au beurre blanc
Lotte à l’Américaine
Rougets grillés
Sandre blanc
Sandre rôti au vin rouge
Volailles et Lapin
Cocotte de lapin printanière
Coq au vin rouge
Fricassée de lapin
Jambonneau de volaille
Lapin à la moutarde
Pain de volaille
Poularde à l’estragon
Poulet sauté à l’Italienne
Salpicon à la volaille
Gibiers
Grives
Pâté de perdreau
Pigeonneaux à la printanière
Viandes blanches et rouges
Abats
Blanquette d’agneau au curry
Blanquette de veau à l’ancienne
Blanquette de veau
Brochette d’agneau au confit d’oignons
Carré d’agneau aux fèves
Coeur de bœuf en matelote
Côte de bœuf
Epaule de veau farcie
Foie de veau au bacon
Joue de bœuf en daube
Pavé de bœuf en croûte piquante
Pavé de Charollais à la fourme de Montbrison
Rognons d’agneau
Tripes
Viande blanche froide
Plats et légumes
Céleri braisé
Chou farci
Choucroute garnie
Choucroute
Légumes d’été en ratatouille
Mouclade
Petits pois
Pizza aux cèpes
Pizza aux oignons et à la sauge
Pizza
Risotto au veau et à l’orange
Fromages
Bleu d’Auvergne fromage de vache
Camembert
Coulommiers fromage de vache d’Ile de France
Feuilles de Dreux fromage de vache Ile de France
Fromage des Pyrénées
Picodon fromage de chèvre du Dauphiné
Port Salut fromage de vache de Bretagne
Reblochon fromage de chèvre de Savoie
Saint Marcellin fromage de chèvre du Dauphiné
Sainte Maure fromage de chèvre de Touraine
Salades
Salade aux caillettes de crottins
Oeufs
Oeufs brouillés
Oeufs coque à la truffe

A.O.C.TOURAINE AZAY LE RIDEAU
Le vignoble de l’AOC Touraine-Azay-le-Rideau s’étend sur 100 hectares et 8 communes, répartis sur les deux rives de l’Indre. La production annuelle est de 2.000 hl dont les deux tiers en vins blancs, un tiers en vins rosés. Le rendement est de 55 hl / ha pour les vins blancs comme pour les vins rosés.
La vigne est plantée sur des sols argileux ( argile à silex), argilo-calcaires ou des sables éoliens. Les vins blancs sont issus du cépage Chenin blanc. Ils sont harmonieux, fruités avec un bon équilibre, rondeur/nervosité. Selon les millésimes, ce sont des vins secs ou demi-secs.
AOC Touraine Azay Le Rideau Val de Loire
Entrées
Asperges sauce mousseline
Aspic au jambon
Charcuterie
Boudin blanc
Rillettes
Poissons
Carpe farcie
Sandre grillé ou en sauce
Viandes blanches et rouges
Blanquette d’agneau au curry
Blanquette de veau à l’ancienne
Brochette de viande

A.O.C. VOUVRAY sec
L’aire de production s’étend sur 2.000 hectares et 8 communes, situés en amont de Tours, au nord de la Loire. Le vignoble est planté sur des sols argilo-calcaires ou argilo-siliceux qui recouvrent la craie "tuffeau". La production annuelle tourne autour de 110.000 hl dont plus de la moitié en vins tranquilles ( rendement 52 hl / ha). Les vins mousseux sont produits selon la méthode traditionnelle de seconde fermentation en bouteille. Les vins ayant droit à l’AOC Vouvray sont des vins blancs issus d’un seul cépage: le Chenin (ou Pineau de la Loire). Le Vouvray tranquille peut être sec, demi-sec ou moelleux selon les années et surtout l’ensoleillement. Il présente des arômes de fruits : pêche, coing, et de fleurs blanches qui évoluent vers le miel avec l’âge.
AOC Vouvray Val de Loire
Entrées
Céleri rémoulade
Foie gras poêlé aux fruits
Vol au vent financière
Charcuterie
Andouilles
Rillettes
Rillons
Fruits de mer
Homard grillé
Huîtres de Marennes
Langoustes grillées
Moules en sauce épicée
Poissons
Anguille au vert
Brochet au beurre blanc
Eperlans Maître d’Hôtel
Harengs grillés à la moutarde
Harengs pommes à l’huile
Matelote d’anguilles
Morue à la crème
Sandre au beurre blanc
Sardines farcies au vin
Sardines grillées
Saumon poché en sauce
Volailles et Lapins
Escalope de dinde à la crème
Lapin à la crème
Poularde demi-deuil
Poulet aux écrevisses
Gibiers
Lapin de garenne en gibelotte
Viandes blanches et rouges
Côte de veau à la crème
Escalope de veau au citron
Porc froid
Ris de veau
Rôti de porc froid
Rôti de porc
Rôti de veau à la crème
Plats et légumes
Escalope de foie gras aux pommes
Riz pilaf
Tourte aux morilles
Fromages
Coulommiers fromage de vache d’Ile de France
Fromage de chèvre
Sainte Maure fromage de chèvre de Touraine
Desserts
Cake
Crème caramel
Crème renversée
Crumble aux fruits rouges
Glace à la vanille au coulis de framboise
Tarte aux pommes

A.O.C.VOUVRAY moelleux
Comme les Vouvray secs, les Vouvray moelleux sont issus du seul cépage Chenin ou Pineau de la Loire, cultivé sur des sols calcaires. Des conditions climatiques favorables avec des automnes ensoleillés permettent la production de Vouvray moelleux récoltés par tries. Les vins acquièrent avec l’âge les arômes complexes des grands vins liquoreux : coing mûr, acacia et miel. Leur capacité de garde peut atteindre un siècle. Comme pour les Vouvray secs, le rendement maximum est de 52 hl / ha; il est en général très inférieur à cette limite pour les vins moelleux.
AOC Vouvray MOUSSEUX Val de Loire
Viandes blanches et rouges
Veau en sauce brune ou blanche
Plats et légumes
Mousse de marrons du Périgord
Fromages
Valançay fromage de chèvre du Berry
Desserts
Crêpes
Gateau à l’orange
Gateau de fromage blanc à la menthe
Tarte aux fraises

AOC Vouvray PETILLANT Val de Loire
Plats et légumes
Mousse de marrons du Périgord
Desserts
Gateau à l’orange

A.O.C.MONTLOUIS moelleux
Le Montlouis moelleux est produit sur le même terroir qie les vins secs et les vins mousseux. Lorsque les conditions d’ensoleillement sont favorables, le terroir de Montlouis permet la production de vins moelleux issus de vendanges récoltées par tries successives. Les Montlouis moelleux présentent des arômes très riches de verveine, de bergamote ainsi qu’une touche d’amande caractéristique. Avec l’âge, ils évoluent vers des notes de miel, de cire et de gelée de coing. Le seul cépage autorisé est le Chenin ou Pineau de la Loire. Le rendement maximum est de 52 hl / ha.
AOC Montlouis Val de Loire
Entrées
Céleri rémoulade
Tarte au potiron
Fruits de mer
Buisson d’écrevisses
Crustacés
Gratin de langoustines
Poissons
Anguille au vert
Cabillaud sauce hollandaise
Gratin d’écrevisses
Harengs grillés à la moutarde
Poisson à la crème
Poisson chasseur
Poisson en papillote
Poisson en sauce
Poisson en velouté
Sardines grillées
Volailles et Lapins
Escalope de dinde au curry
Escalope de foie gras de canard aux raisins
Escalope de poulet
Lapin à la crème
Poulet à la crème
Poulet au citron
Viandes blanches et rouges
Chevreau sauce forestière
Filet mignon à la crème
Gigot à la ficelle
Rôti de porc froid
Terrine de veau à l’orange
Travers de porc à l’aigre doux
Plats et légumes
Riz à la Créole
Fromages
Chèvre frais
Fromage de chèvre
Desserts
Compote d’ananas
Compote de fruits
Crêpes Suzette
Fruits rafraîchis au marasquin
Napolitain
Saint Honoré
Tarte à l’orange
Tarte tatin de l’Oncle Fred

Région de la Touraine ROSE
· AOC Bourgueil
· AOC Saint Nicolas de Bourgueil
· AOC Chinon
· AOC Rosé de Loire
· AOC Touraine
· AOC Touraine Amboise
· AOC Touraine Azay le Rideau
· AOC Touraine Mesland
AOC Rosé de LOIRE Val de Loire
Entrées
Artichauts à la farigoule
Champignons à la Grecque
Champignons de Paris à la crème
Champignons de Paris en salade
Melon
Charcuterie
Boudin noir
Rillons de Touraine
Saucisses au chou
Fruits de mer
Crabe Antillais
Tourteau mayonnaise ( crabe )
Poissons
Alose à l’oseille
Friture d’éperlans
Koulibiac de saumon
Morue grillée
Viandes blanches et rouges
Entrecôte poêlée à la Lyonnaise
Entrecôte au beurre rouge
Epaule de veau farcie
Filet de porc
Langue de mouton
Viande blanche froide
Plats et légumes
Bourride
Choux fleurs au gratin
Figues fraîches au jambon cru
Gratin d’endives au jambon
Mayonnaise
Paella
Rouille Sétoise
Fromages

Selles sur Cher fromage de chèvre du Berry
Vendôme Bleu fromage de vache de Touraine
Salades
Laitue braisée au lard
Salade de thon
Oeufs
Oeufs mimosa

A.O.C.BOURGUEIL
Situé à quelques kilomètres de Chinon, le vignoble de Bourgueil s’étend sur 1200 hectares et 7 communes. Bien abrité des vents du Nord, le vignoble jouit d’un microclimat doux. On y produit essentiellement des vins rouges, et plus rarement des rosés ( production totale de 70.000 hl en moyenne). Rendement à l’hectare : 55 hl.
Issus du seul cépage Cabernet franc, les rouges de Bourgueil se caractérisent par une robe presque pourpre et des arômes intenses. Les fragrances de fruits rouges dominent : framboise et on note également la violette et une pointe de poivron. Deux familles de vins coexistent : les vins de graviers, souples et fruités, atteignent rapidement leur maturité; les vins de tuffeau, corsés et tanniques, plus charpentés, peuvent se conserver de nombreuses années.
A.O.C.SAINT-NICOLAS-DE-BOURGUEIL
Voisin de l’appellation Bourgueil, ce vignoble s’étend sur 920 hectares épousant les contours de la commune de Saint-Nicolas-de-Bourgueil. Le vignoble, bien exposé au Sud, s’étend entre les sables de la Loire et la forêt, sur des sols de graviers, ou des aubuis qui recouvrent le tuffeau. Le vignoble produit en moyenne 50.000 hl par an, essentiellement des vins rouges (faible production de rosés) à partir du cépage Cabernet franc, dit Breton. Rendement à l’hectare : 55 hl.On peut distinguer deux types de vins : les vins de "graviers" et les vins de "tuffeau". Leurs caractéristiques organoleptiques sont proches de celles des Bourgueil, même si leur souplesse leur permet d’être consommés plus jeunes.
A.O.C.CHINON
Le vignoble chinonais s’épanouit sur 2.000 hectares, sur 19 communes, répartis de part et d’autre de la Vienne, presque jusqu’à la Loire, sur des sables argilo-siliceux ou argilo-calcaires. Il jouit d’une exposition au Sud très favorable à la culture de la vigne. Le vignoble produit en moyenne 100.000 hl, majoritairement des vins rouges, et, en quantité limitée, des rosés (quelques centaines d’hectolitres) et des blancs (600hl).
Le Chinon rouge est issu essentiellement du Cabernet franc, appelé localement "breton". Il se caractérise par sa robe rubis et ses arômes prononcés de violette.
La personnalité du Chinon rouge s’exprime à travers la variété des terroirs: produit sur les terrasses graveleuses le long de la Vienne, c’est un vin léger, très aromatique et agréable dès sa prime jeunesse. Les coteaux et plateaux argilo-siliceux ou argilo-calcaires donnent plutôt de grands vins de garde, qui vivent facilement 20 ans et plus, suivant les millésimes. Ce sont alors des vins corsés, charpentés, aux arômes complexes ( note empyreumatiques). Rendement à l’hectare : 55 hl.
A.O.C.TOURAINE
Comme pour les autres types de vins, les sols très variés: "Aubuis" (argilo-calcaire), "Perruches (argiles à silex), sables ou graviers légers, sables sur tuffeau ou faluns, permettent aux différents cépages de s’exprimer pleinement. Les Touraine rosés sont élaborés principalement à partir des cépages suivants: Gamay, Cabernet franc, Côt ( ou Malbec). Plus localement, on peut également employer plusieurs cépages assemblés dont le Pineau d’Aunis et le Groslot. Les Touraine rosés sont toujours secs, frais, et fruités avec des arômes de fruits rouges. Rendement : 60 hl / ha
A.O.C.TOURAINE AZAY LE RIDEAU
Le vignoble de l’AOC Touraine Azay le Rideau s’étend sur 100 hectares et 8 communes, répartis sur les deux rives de l’Indre. La production annuelle est de 2.000 hl dont un tiers en vins rosés. La vigne est plantée sur des sols argileux (argile à silex), argilo-calcaires ou des sables éoliens. Les vins rosés sont issus de cépages différents: Grolleau (60% minimum de l’encépagement), Gamay, Côt ou Cabernet. Ils sont toujours élaborés en vins secs. Vifs et légers, les rosés de Touraine-Azay le Rideau ont une robe claire légèrement violacée et présentent des arômes à dominante fruitée.
A.O.C.TOURAINE-AMBOISE
Réparti de part et d’autre de la Loire, le vignoble de l’appellation Touraine-Amboise s’épanouit sur 200 hectares de sols caillouteux ou sableux (rouges, rosés et blancs confondus).Il produit en moyenne 10.000 hl dont 75% de vins rouges. Les cépages utilisés pour les vins rouges, comme pour les rosés sont le Côt ou Malbec, le Gamay, le Cabernet, parfois le Grolleau pour les rosés. Tantôt riches et corsés, très fins et aromatiques, ou bien encore légers et fruités, les Touraine-Amboise rouges traduisent l’expression de leur terroir. Mariage harmonieux de ces trois cépages, la cuvée "François Ier" a une bonne aptitude à la garde. Rendement des vins rouges et rosés : 55 hl / ha. Les sables siliceux mêlés d’argile et de calcaire conviennent au cépage Chenin à partir duquel sont élaborés les Tourainr-Amboise blancs. Ceux-ci sont élégants, secs, demi-secs ou exceptionnellement, moelleux suivant l’ensoleillement. Rendement : 60 hl / ha.
A.O.C.TOURAINE-MESLAND
L’aire d’appellation sur 350 hectares sur 6 communes, s’étend sur la rive droite de la Loire. De par sa situation, ce terroir bénéficie d’un climat semi-océanique. La production annuelle est d’environ 8.000 hl de rouges et rosés et 2.000 hl de blancs. Les sables et les graviers de silex de quartz constituent un terroir de prédilection pour la production de vins rouges.
Les Touraine-Mesland rouges, obtenus à partir de cépages Gamay, Cabernet franc et Côt, diffèrent selon le type de sol: fruités, subtils avec des arômes de framboise, à déguster dans leur prime jeunesse; ou plus charpentés et aptes au vieillissement. Les Touraine-Mesland, blancs sont obtenus à partir du cépage Chenin blanc, parfois agrémenté de Sauvignon et de Chardonnay. Le Chenin blanc trouve sa véritable expression sur les terroirs de craie et d’argile de silex. L’appellation produit surtout des rosés secs issus du Cabernet, du Gamay et du Côt, qui tiennent leur délicatesse des sables granitiques très argileux recouvrant le tuffeau. Le Gris de Touraine-Mesland est un vin rosé obtenu à partir du Gamay. Une vinification spécifique lui donne un bouquet minéral particulier. Rendement : 55 hl / ha pour les vins rouges et rosés et 60 hl / ha pour les vins blancs.
Région de la Touraine VIN MOUSSEUX
· AOC Crémant de Loire
· AOC Touraine
· AOC Montlouis
· AOC Vouvray
A.O.C.CREMANT DE LOIRE
Blanc ou rosés, les vins répondant à l’AOC Crémant de Loire sont produits dans les aires de production des vins à appellation contrôlée "Anjou" et "Touraine", sur des terroirs à dominante calcaire. Ils sont élaborés à partir d’un vin de base provenant des cépages principaux suivants: Chenin blanc, Cabernet franc, Cabernet sauvignon, Pineau d’Aunis, Pinot noir, Chardonnay, Menu Pineau, ou à partir d’un assemblage de vins comprenant, outre l’un des cépages principaux, le cépage Grolleau noir. Quoiqu’il en soit, le volume issu des cépages principaux doit être égal à 70% au moins du volume de l’assemblage.
Les vins blancs peuvent être produits indifféremment avec l’un ou plusieurs de ces cépages blancs ou rouges. Les vins rosés peuvent être produits avec l’un ou plusieurs des cépages rouges, avec ou sans cépages blancs.
L’élaboration des Crémant de Loire est soumise à des règles strictes. Le rendement de base est fixé à 50 hl par hectare soit 7.500 kg de vendanges. Les vendanges manuelles, le pressurage soigné, l’art des assemblages et une seconde fermentation longue d’un an au moins ( qui peut atteindre 12 à 18 mois) en bouteilles dans les caves de tuffeau lui confèrent une fine mousse et des arômes délicats qui varient selon les terroirs. La production moyenne est de 25.000 hl.
AOC Crémant de LOIRE
Entrées
Saumon fumé
Fruits de mer
Huîtres chaudes
Poissons
Bar au champagne
Plats et légumes
Pamplemousses au four
Pannequets aux abricots
Desserts
Biscuit de Savoie
Desserts à base de chocolat
Fraises à la Chantilly
Pamplemousse glacé
Profiteroles au chocolat
Sabayon
Tarte à la cerise
Tarte aux fruits rouges
Tarte aux poires

A.O.C.VOUVRAY
Comme pour les vins tranquilles, l’aire de production s’étend sur 2.000 ha et 8 communes, situés en amont de Tours. Le vignoble est planté sur des sols argilo-siliceux qui recouvrent la craie"tuffeau". La production annuelle de Vouvray mousseux est d’environ 45.000 hl pour un rendement à l’hectare de 65 hl. Les vins ayant droit à l’AOC Vouvray sont des vins blancs issus d’un seul cépage: le Chenin ou Pineau de Loire. Le Vouvray mousseux est un vin léger qui reflète les caractères de son terroir: fruité lorsqu’il est jeune, il acquiert en vieillissant des arômes de coing, de giroflée et de pomme cuite. Certaines cuvées sont élaborées en pétillant, une spécialité locale qui contient deux fois moins de gaz carbonique que les vins mousseux.
AOC Vouvray MOUSSEUX Val de Loire
Viandes blanches et rouges
Veau en sauce brune ou blanche
Plats et légumes
Mousse de marrons du Périgord
Fromages
Valançay fromage de chèvre du Berry
Desserts
Crêpes
Gateau à l’orange
Gateau de fromage blanc à la menthe
Tarte aux fraises

A.O.C.MONTLOUIS
Situé entre la Loire et le Cher, le vignoble de Montlouis repose sur un plateau calcaire, le "tuffeau de Touraine", sur lequel s’appuient des sols argilo-siliceux ou argilo-calcaires. La production annuelle est d’environ 3.000 hl de vins mousseux.
Les vins de Montlouis, tranquilles ou mousseux, sont issus d’un cépage unique: le Chenin ou Pineau de la Loire. Les Montlouis effervescents sont élaborés selon le méthode traditionnelle et élevés dans des caves de tuffeau. Ils présentent des arômes à dominante fruitée.
AOC Montlouis MOUSSEUX Val de Loire
Fruits de mer
Moules en sauce épicée
Poissons
Morue à la crème
Desserts
Coupe aux mûres et aux pommes
Patisserie aux fruits

A.O.C.TOURAINE MOUSSEUX
Ne peuvent prétendre à l’AOC "Touraine Mousseux" que les vins blancs, rouges et rosés produits sur l’aire d’appellation Touraine et issus des cépages suivants:
Pour les vins blancs: Chenin blanc ou Pineau de la Loire, Arbois ou Menu Pineau et Chardonnay (ce dernier cépage dans la limite de 20% de l’encépagement blanc. Sont également admis, dans la limite de 30%, les vins blancs issus de cépages noirs suivants: Cabernet franc ou breton, Cabernet sauvignon, Pinot noir, Pinot gris, Pinot meunier, Pineau d’Aunis, Côt, et Grolleau. Pour les vins rouges ; Cabernet franc ou breton. Pour les vins rosés: Cabernet franc, Côt, Gamay et Grolleau. La production annuelle de ce vin élaboré selon la méthode traditionnelle est de l’ordre de 3.000 hl. Rendement : 65 hl / ha.
AOC Touraine MOUSSEUX Val de Loire
Desserts
Bûche au chocolat
Bûche exotique

Historique de le région Savoie.

C’est Pline l’Ancien et Columelle qui ont célébré les vins de l’Allobrogie qui ont servi avec honneur les vins de Savoie sur les tables de Lucullus et d’Antoine.Ayze, l’un des vignobles les plus réputés de la région, fut signalé par saint François de Sales comme la paroisse de "la mère l’Eglise sur les vignes".

Au Xe siècle, le vignoble de Monterminod alors "Mons Ermenaldi" fut donné à l’abbaye de Cluny "afin de réconforter et mettre en liesse les bons moines de cette abbaye", qui venaient de fonder une colonie sur les bords du lac du Bourget.

On sait aussi que l’un des meilleurs cépages actuels, la Roussette, fut importé de Chypre sous le nom d’Altesse par un croisé, le comte de Mareste, pour Anne de Lusignan. Nous nous garderons certes de critiquer un si bon usage des Croisades.

A partir de 1050, une première charte a été mentionnée à Seyssel en Haute Savoie, mentionnant la culture viticole. D’ailleurs par la suite on aura des traces à Apremont et à Abymes vers 1247 au sommet du mont Granier. Vignoble injustement inconnu des amateurs, c’est une curiosité incontestable de faire de la vigne dans une région entourées de lacs st de montagnes souvent enneigées.

En 1774, le marquis Costa fait encore écho à la légende et conclut : « Ce n’est plus du vin de Chypre, mais c’est un vin fin, de beaucoup de qualités et qui conserve une distinction très grande au-dessus des meilleurs vins blancs du pays .»

Savoyard d’origine, le docteur Ramain affirmait qu’autrefois on ne comptait pas moins de soixante-cinq crus. Ils restent fort nombreux.

Au moyen âge… influence de l’église :
C’est ensuite au moyen age que l’on voit apparaître dans les chartes, le nom des vignobles les plus connus. La plupart des documents auxquels on se réfère sont des actes provenant des archives de monastères ou de prieurés car partout les propriétés de l’église, déjà importantes, allaient en s’amplifiant du fait de nombreuse donations. Cependant, les moines ne se contentaient pas d’amasser les biens, mais pratiquaient de nombreuse expériences tant en matière de conduite de la vigne que dans le domaine de la vinification, de telle sorte que la qualité des vins savoyards allait en s’améliorant.

Du moyen âge à la révolution, démocratisation de la viticulture :
L’ abolition progressive du servage, et l’émergence de la bourgeoisie précipitèrent le déclin des propriétés seigneuriales. Elles entraînèrent une redistribution des terres et un important morcellement du vignoble. Du 16e au 18e siècles, le vignoble s’étendit vers des versants pentus jusqu’à des altitudes proches de 1000 m, mais il glissa aussi vers des sols plus fertiles de la plaine.

Ces extensions, conjuguées avec la plantation de cépages médiocres altérèrent la qualité du vin. Pour tenter de remédier à cette situation, on tenta, dès 1556, de limiter l’emprise de la vigne à un tiers de la surface de l’exploitation agricole et le duc Emmanuel Philibert institua, par un édit de 1559, le ban des vendanges dans le but de favoriser la récolte des raisins mûrs.

Mais, ces mesures réglementaires eurent peu d’effet car la vigne, plus rémunératrice que les cultures traditionnelles, représentait une part de plus en plus importante du revenu du paysan. Une situation de surproduction chronique s’installa en Savoie.

Elle persista jusqu’à la seconde moitié du 18e siècle, incitant le marquis Costa de Beauregard à faire quelques mises au point : « la Savoie a beaucoup de vignes. C’est peut-être une des causes de sa misère. Quand le vin abonde, on s’y accoutume et on boit beaucoup. Quand il manque, on ne peut plus s’en passer .

Le prix devient alors excessif et donne à cette denrée une valeur qui lui fait supporter le transport des vins étrangers. Non seulement on a perdu une récolte précieuse, mais encore on s’épuise pour la remplacer » ou encore : « le labourage et la vigne doivent faire deux métiers séparés… ils se nuisent réciproquement ».

De la révolution à la fin du 19e siècle…« l’effet phylloxéra »
De manière générale, la révolution de 1789 eut des répercutions favorables sur le développement de la vigne en Savoie : l’accession des fermiers à la propriété par le rachat de vignobles devenus biens nationaux réduisit le métayage agricole et généralisa le faire-valoir direct.

Cette évolution se traduisit par un soin accru apporté au vignoble. Au début du 19e siècle, la qualité des vins savoyards apparaît très hétérogène. Cela tient à la fois aux expositions très diverses, à la grande variabilité altitudinales, mais aussi à la variété des cépages utilisés ainsi qu’aux modes de conduite choisis, les ceps hautains sont encore très répandus.

L’annexion de la Savoie à la France eut finalement des conséquences moins catastrophiques que celles auxquelles on aurait pu s’attendre. L’entrée en concurrence des vins savoyards avec les vins du midi français s’effectua peu avant la crise du phylloxéra, crise qui remit en question toutes les données préexistantes. Le phylloxéra fit son apparition en Savoie en 1877.

Dès 1883, des syndicats de défense au sulfure de carbone furent crées dans une dizaine de communes. Mais en 1885des 65 communes viticoles étaient phylloxérées. Parallèlement, le mildiou était apparu en 1878 et l’oïdium en 1880.

Tous ces malheurs n’entraînèrent cependant pas une réduction de la surface du vignoble. En effet, le remède du greffage sur porte-greffe américain ayant été découvert à la fin des années 1880, un vaste mouvement de replantation, encouragé par les prix élevés consécutifs à la réduction du vignoble méditerranéen, permit de compenser les destructions dues au phylloxéra.

La reconstitution du vignoble s’accompagna de profondes transformations :
– au niveau de l’allure du vignoble tout d’abord : on enregistra une quasi disparition des hautains au profit des treilles simples en bordure de champs, de vignes hautes avec ou sans culture intercalaire ou de vignes basses.
– au niveau de la structure foncière ensuite, puisque la crise contribua à l’élimination presque totale de l’aristocratie viticole. Les grands propriétaires, privés pendant près de dix ans du revenu de leurs vignes, rebutés par les frais énormes de reconstitution, préfèrent vendre pour chercher ailleurs des placements moins précaires.
– au niveau des soins donnés à la vigne enfin, puisque Mr. Fleury-Lacoste, alors président de la société centrale d’agriculture, fit paraître en 1865 un guide pratique du vigneron dans lequel il exposait les nouveaux procédés de taille de la vigne.

Au 20e siècle, s’achève donc un véritable renouveau du vignoble savoyard, dû en grande partie aux recherches visant à sa meilleure mise en valeur et au développement considérable de la culture de la vigne, surtout en zone basse.

Dans la 1ère moitié du 20e siècle : concentration des surfaces, recherche de la qualité . . .
Une crise viticole, due essentiellement au gain de production des vignobles du midi entièrement replantés va se poursuivre jusqu’en 1905.

La première guerre mondiale aura d’importantes répercutions sur la viticulture : le manque de main d’œuvre ou son prix élevé contribuant à l’abandon de certains coteaux à la friche ou à l’arrachage et à la transformation en prairie.

Cependant, la replantation se poursuit dans les situations plus faciles du fait de l’abondance des récoltes et de l’importante augmentation des prix. La mévente de la récolte de 1922,
L’arrivée de la crise de 1930, la dénatalité et l’urbanisme naissant, engendrent un nouveau recul et les parcelles en pente sont de nouveau abandonnées.

La seconde guerre mondiale accentuera encore le mouvement de concentration, mais de façon moins nette qu’on aurait pu le craindre.

La vigne a donc largement participé à l’élaboration du paysage savoyard. Elle garde aujourd’hui la place privilégiée qu’elle a toujours occupée, mais ses traits actuels ne sont que le reflet de ce qu’elle était autrefois.

Le vignoble couvre actuellement une aire géographique très limitée qui a subi une double réduction :
– réduction altitudinales : la vigne atteignait la limite de ses possibilités dans beaucoup d’endroits.
– réduction spatiale : elle s’est concentrée dans les secteurs les plus favorables à sa culture, gage d’une qualité plus constante.
Si elle demeure l’une des cultures les plus prisées de Savoie, la vigne n’est cependant pas à l’abri de risques dus principalement aux aléas climatiques. Certaines campagnes récentes en témoignent avec acuité.

La Savoie compte 1 800 ha de vigne pour 130 000 hl environ et en année moyenne. Les blancs sont en majorité. A la Savoie proprement dite (1 300 ha) s’ajoutent la Haute-Savoie, l’Isère et l’Ain.

RELIEF
Avec une altitude moyenne de 1 500 m, 36 sommets de plus de 3 500 m et 107 de plus de 3 000 m, la Savoie s’identifie comme un département de haute montagne dans lequel on a peu de chances de découvrir des vignobles.
Mais les glaciers du quaternaire ont modelé de grandes vallées et, en se retirant, abandonné d’importantes quantités de roches arrachées aux sommets et aux versants : les moraines. Ces amas ainsi que les cônes de déjection torrentiels ou les effondrements accidentels (Granier), combinés à des conditions altitudinales (entre 300 et 600 m) et à des expositions propices constituent des sites privilégiés pour l’implantation de la vigne.

CLIMAT
En dépit de son caractère montagneux, la Savoie présente un climat étonnement tempéré, sa dominante continentale étant modulée par de fortes influences océaniques. Mais c’est surtout le contraste des situations, trouvant son origine dans les différences d’altitude, qui apparaît le plus marquant.
Les précipitations, augmentant avec l’altitude, atteignent un niveau relativement élevé en Savoie (1 200 mm par an), mais sont réparties de façon homogène (environ 150 jours) sur les différents mois de l’année. Du fait de l’installation du vignoble sur des sols souvent pentus et généralement bien drainés, l’importance des apports d’eau n’est pas gênante.
Par contre, leur régularité favorise le développement des maladies cryptogamiques, peut engendrer la coulure au moment de la floraison et prédispose aux gels de printemps, quand la neige stationne encore à basse altitude, ou aux chutes de grêle estivales.
La filière vinicole « vins de Savoie » comprend 4 coopératives, 10 négociants et près de 1000 producteurs. Parmi ces producteurs, les 2/3 vinifient sur leur exploitation et doivent donc assurer la commercialisation de leur vin, soit directement, soit par l’intermédiaire du négoce.

La « Savoyarde »
Il s’agit d’une nouvelle bouteille créée en partenariat par le Syndicat Régional des Vins de Savoie, Saint Gobain et BSN, et mise en service par les AOC en 1991. Ce flacon, compromis original entre la « véronique » et la « bourguignonne », est marquée de la Croix de Savoie à l’épaule. L’habillage de la bouteille reste inchangé. Il doit réglementairement comporter le nom de l’AOC, le cru éventuel, le titre alcoométrique, le volume net, le nom ou la raison sociale et la commune de localisation de l’embouteilleur.
La capsule sertie coiffant le bouchage porte au sommet le timbre fiscal intégré (congé), de couleur verte pour les AOC.

LES CEPAGES REGIONAUX DE LA SAVOIE
Le vignoble français recèle environ 250 cépages différents. Les vins de Savoie sont issus de 23 cépages, ce qui est exceptionnel, compte-tenu de la taille du vignoble. Cette diversité résulte sans doute de la variété des sols et des situations de plantation ainsi que des conditions climatiques limites qui ont longtemps contraint le viticulteur à des essais.
La situation frontalière de la région a certainement également contribué à la propagation des cépages, on retrouve d’ailleurs en Piémont, en Dauphiné et dans l’Ain la plupart des cépages savoyards.
«Ne peuvent être plantées, replantées et greffées que les variétés recommandées et des variétés autorisées» (article 13 du règlement CEE n° 822/87).
Le choix, limité aux cépages dans la zone, doit être guidé par l’adaptation aux conditions pédoclimatiques, sachant que dans les vignobles septentrionaux, l’influence du climat est souvent très contraignante. On classe les cépages en trois groupes, selon leur date de débourrement, précoce, moyen ou tardif, ou selon leur exigence en chaleur pour arriver à maturité, première, seconde ou troisième époque.

Pour les principaux cépages savoyards, les deux classements se confondent séparant les cépages de première époque et débourrement précoce, Gamay, Pinot noir, Chasselas, Chardonnay de seconde époque et débourrement moyen Jacquère, Mondeuse, Altesse, Gringet, Molette, Roussanne.
Aligoté

Altesse
L’Altesse intéresse la moitié des surfaces de l’Ain, 9% de la Haute-Savoie et 6% de la Savoie. Il est partout
en expansion.

Chardonnay

Chasselas
Le Chasselas n’est présent qu’en Haute-Savoie où il occupe 70% du vignoble.

Gamay noir à jus blanc
Le Gamay, cépage rouge dominant, couvre 18% du vignoble de Savoie, 14% de celui de l’Ain et 5% de l’Isère. La tendance est à la stabilité.

Gringet
On y rencontre un cépage introuvable ailleurs: le Gringet, très vieux cépage rapporté de Chypre au XIII ème siècle par les évêques revenant du concile de Trente. Le Gringet produit le cru d’Ayze.

Jacquère
La Jacquère est le cépage blanc le plus répandu car il offre des vins légers et jeune mais il est suivi de près par l’Altesse, vendus sous le nom de roussette de Savoie. Il est partout en extension.
C’est le cépage principal blanc des vins de Savoie.

Mollette Blanche
La Molette blanche dans l’Ain (17% des surfaces), le Gringet en Haute-Savoie (11%), le Chardonnay en Savoie (2%) et Ain (9%) complètent cet inventaire des cépages blancs.

Mondeuse
C’est le cépage principal rouge des vins de Savoie. La Mondeuse progresse en Savoie (10%) et dans l’Ain (3%).
Le Pinot noir est généralement savoyard (4%).

Mondeuse Blanche

Pinot Noir

Roussette
Roussette de Savoie issue du cépage altesse.

LES APPELLATIONS REGIONALES DE SAVOIE
Les vins de la Savoie mériteront d’être davantage connu en dehors du département car leur fraîcheur et leur finesse donne une bonne bouffé d’air frais des montagnes autour d’une bonne raclette, car c’est en effet la meilleur dégustation pour l’apprécier à son niveau.
En France, la notion d’AOC est définie par une loi de 1935. Un vin ou une eau de vi), ne peut porter une appellation d’origine que si celle-ci est consacrée par des usages et une renommée constatée. Cette renommée repose sur des critères qualificatifs liés à des facteurs naturels (climat, nature du sol, topographie, cépage), qui définissent le terroir viticole, et à l’intervention de l’homme qui agit suivant des usages locaux, loyaux et constants. L’appellation d’Origine, droit collectif appartenant à des producteurs qui se soumettent ) des règles strictes de production et de fabrication, est donc caractérisée par un milieu géographique délimité et une originalité fondée sur son lieu et ses conditions de production.
Les vins blancs représentent 70% de la production totale. La zone d’A.O.C comprend les communes
d’Ayze, Bonneville et Marignier. Elle produit des blancs tranquilles, et la célèbre "Bulle" en méthode traditionnelle.
CREPY AOC blanc le Crépy AOC obtenu en 1948
Micro-appellation de 80 hectares proche de la Suisse, au bord du lac Léman, ou triomphe le chasselas.

AOC Crépy
Charcuterie
Charcuterie de montagne
Fruits de mer
Crabe Antillais
Crabe farci
Poissons
Matelote d’anguilles
Rougets au four à la Livournaise
Rougets grillés
Viandes blanches et rouges
Ris de veau à la financière
Ris de veau aux cèpes
Ris de veau Régence
Ris de veau
Plats et légumes
Fondue Bressane
Fondue Savoyarde
Morilles farcies
Raclette
Fromages
Beaufort fromage de vache de Savoie
Camargue fromage de brebis de Provence
Emmenthal fromage des Alpes
Gruyère
Pouligny Saint-Pierre fromage de chèvre du Berry
Reblochon fromage de chèvre de Savoie
Tomme de Belley fromage de chèvre du Bugey
Tomme de Paraslin fromage de chèvre de Savoie
Tomme Grise fromage de vache de Savoie
Vacherin des Beauges fromage de vache de Savoie
Desserts
Desserts à base de pamplemousse

ROUSSETTE DE SAVOIE AOC blanc
Les vignes s’allongent au bord du Rhône entre Frangy et Jongieux avec le cru Marestel. Ici, l’altesse domine avec un appoint de chardonnay. Elle est obligatoire à 100% si l’on revendique un cru. Les vins ont plus de finesse et d’allonge que ceux de chasselas.

AOC Roussette de SAVOIE FRANGY
Entrées
Bouchées Nantua aux écrevisses
Ecrevisses à la nage
Ecrevisses
Charcuterie
Charcuterie de montagne
Fruits de mer
Brochette de queues de langoustines
Huîtres au champagne
Poissons
Brochette de poisson
Perches aux chanterelles
Raie au beurre noir
Raie au gratin
Volailles et Lapins
Canard sauvage
Plats et légumes
Fondue Savoyarde
Macaronis à l’Italienne
Pélardou
Raclette
Fromages
Beaufort fromage de vache de Savoie
Edam fromage de France
Morbier fromage de vache de Franche-Comté
Nantais dit Curé fromage de vache de Bretagne
Tamie fromage de vache de Savoie
Tomme de Belley fromage de chèvre du Bugey
Tomme de Paraslin fromage de chèvre de Savoie
Desserts
Desserts à base de pamplemousse

ROUSSETTE DE SAVOIE MARESTEL Jongieux et Lucey

AOC Roussette de SAVOIE MARESTEL
Entrées
Bouchées Nantua aux écrevisses
Ecrevisses
Charcuterie
Charcuterie de montagne
Fruits de mer
Huîtres au champagne
Poissons
Raie au beurre noir
Volailles et Lapins
Canard sauvage
Plats et légumes
Macaronis à l’Italienne
Macaronis aux fruits de mer
Raclette
Fromages
Beaufort fromage de vache de Savoie
Reblochon fromage de chèvre de Savoie
Tamie fromage de vache de Savoie
Tomme de Belley fromage de chèvre du Bugey
Tomme de Paraslin fromage de chèvre de Savoie

ROUSSETTE DE SAVOIE MONTERMINOD Saint-Alban-Leysse (73)
AOC Roussette de SAVOIE MONTERMINOD
Entrées
Bouchées Nantua aux écrevisses
Ecrevisses
Charcuterie
Charcuterie de montagne
Fruits de mer
Huîtres au champagne
Poissons
Perches aux chanterelles
Raie au beurre noir
Volailles et Lapins
Canard sauvage
Plats et légumes
Pélardou
Raclette
Fromages

Beaufort fromage de vache de Savoie
Morbier fromage de vache de Franche-Comté
Nantais dit Curé fromage de vache de Bretagne
Tamie fromage de vache de Savoie
Tomme de Belley fromage de chèvre du Bugey
Tomme de Paraslin fromage de chèvre de Savoie

ROUSSETTE DE SAVOIE MONTHOUX Saint jean de chevelu
AOC Roussette de SAVOIE MONTHOUX
Entrées
Bouchées Nantua aux écrevisses
Ecrevisses
Charcuterie
Charcuterie de montagne
Fruits de mer
Huîtres au champagne
Poissons
Raie au beurre noir
Volailles et Lapins
Canard sauvage
Plats et légumes
Macaronis aux fruits de mer
Raclette
Fromages
Beaufort fromage de vache de Savoie
Tamie fromage de vache de Savoie
Tomme de Belley fromage de chèvre du Bugey
Tomme de Paraslin fromage de chèvre de Savoie

ROUSSETTE DE SAVOIE FRANGY Chamont, Désigny et Frangy
AOC Roussette de SAVOIE FRANGY
Entrées
Bouchées Nantua aux écrevisses
Ecrevisses à la nage
Ecrevisses
Charcuterie
Charcuterie de montagne
Fruits de mer
Brochette de queues de langoustines
Huîtres au champagne
Poissons
Brochette de poisson
Perches aux chanterelles
Raie au beurre noir
Raie au gratin
Volailles et Lapins
Canard sauvage
Plats et légumes
Fondue Savoyarde
Macaronis à l’Italienne
Pélardou
Raclette
Fromages
Beaufort fromage de vache de Savoie
Edam fromage de France
Morbier fromage de vache de Franche-Comté
Nantais dit Curé fromage de vache de Bretagne
Tamie fromage de vache de Savoie
Tomme de Belley fromage de chèvre du Bugey
Tomme de Paraslin fromage de chèvre de Savoie
Desserts
Desserts à base de pamplemousse

SEYSSEL AOC blanc
AOC Seyssel
Potages et Soupes
Potage aux tomates
Entrées
Ecrevisses
Charcuterie
Charcuterie de montagne
Fruits de mer
Coquillages et Crustacés
Homard grillé
Poissons
Merlan en colère
Plats et légumes
Fondue Savoyarde
Navets en confit
Raclette
Fromages
Beaufort fromage de vache de Savoie
Emmenthal fromage des Alpes
Gruyère
Hauteluce fromage de chèvre de Savoie
Reblochon fromage de chèvre de Savoie
Tomme de Paraslin fromage de chèvre de Savoie
Tomme Grise fromage de vache de Savoie
Vacherin des Beauges fromage de vache de Savoie
Desserts
Desserts à base de pamplemousse
Gâteau Nantais
Glace à la vanille au coulis de framboise
Tarte aux framboises
Tarte aux mûres
Tarte aux myrtilles
Tarte aux noix et au miel

SEYSSEL AOC mousseux
Enclave au nord du vignoble de la Roussette plus portée vers l’altesse donnant un vin corsé.
AOC Seyssel MOUSSEUX
Desserts
Gâteau aux mirabelles
Gâteau aux noix

VIN DE SAVOIE AOC rouge, blanc, rosé, pétillant, et mousseux
AOC Vin de SAVOIE
Potages et Soupes
Bisque d’écrevisses
Bisque de homard
Entrées
Ecrevisses
Charcuterie
Andouillette à la lyonnaise
Andouillette à la moutarde
Andouillette grillée
Boudin blanc
Jambon cru
Rillettes de saumon
Fruits de mer
Moules à la ravigote
Poissons
Alose au beurre blanc
Cabillaud
Carpe à la juive
Carpe grillée
Darnes de saumon grillées
Poisson aux poireaux
Sole à la meunière
Volailles et Lapins
Abattis de dinde aux navets
Blanquette de volaille
Canard de barbarie aux olives
Canard de barbarie
Lapin chasseur
Poularde à la Matignon
Poularde à la Nantua
Poularde à la Parisienne
Gibiers
Pâté chaud de bécasses
Pâté de bécasses
Pâté de faisan chaud
Pâté de sanglier
Pigeons en crapaudine
Terrine de perdreaux
Viandes blanches et rouges
Aloyau aux cèpes
Baron d’agneau au four
Baron d’agneau
Blanquette de veau
Brochette de porc aux pruneaux
Carré d’agneau
Noisettes d’agneau du Sud-Ouest
Noix de veau aux ceps
Noix de veau rôtie
Steak au poivre vert sauce brune
Steak grillé
Steak haché
Steak Hawaïen
Steak tartare
Plats et légumes
Beignets de langoustine
Gratin Dauphinois
Gratin Savoyard
Pommes de terre à la Lyonnaise
Pommes de terre en robe des champs
Sushis
Fromages
Beaufort fromage de vache de Savoie
Carré de l’Est fromage de vache de Lorraine et Champagne
Emmenthal fromage des Alpes
Fondu raisin fromage de vache de Savoie
Fromage de chèvre
Gouda fromage de vache de France
Gruyère
Picodon fromage de chèvre du Dauphiné
Roquefort fromage de l’Aveyron-Causses
Saint Florentin fromage de vache de Bourgogne
Saint Nectaire fromage de vache d’Auvergne
Saint Paulin fromage de vache de France
Tomme de Paraslin fromage de chèvre de Savoie
Salades
Salade au lard
Salade de homard mayonnaise
Salade de langoustes
Salade de mâche aux petits lardons
Salade mimosa
Salade composée

l’Appellation d’Origine Contrôlée régionale : décret du 4 septembre 1973 et du 21 avril 1989), qui délimite un vignoble AOC intégrant 28 communes de Savoie, 20 de Haute-Savoie , 2 de l’Ain et 1 de l’Isère.
Vin De Savoie :Saint Jeoire Prieure
Vin De Savoie :Marignan
Vin De Savoie Mousseux Ou Mousseux De Savoie
Vin De Savoie :Arbin
Vin De Savoie :Montmélian
Vin De Savoie :Ayze
Vin De Savoie :Chautagne
Vin De Savoie :Chignin Bergeron Ou Bergeron
Vin De Savoie :Cruet
Vin De Savoie :Jongieux
Vin De Savoie :Marin
Vin De Savoie :Ripaille
Vin De Savoie :Saint Jean De La Porte
C’est l’appellation dominante. Au bord du lac Léman, le chasselas domine et donne les crus perlants et nerveux de Ripaille, tout comme le gamay ou la mondeuse de Chautagne du lac du Bourget, la Jacquère d’Apremont ou d’Abymes. Face à ces derniers, Chignin, pour certains le plus beau cru de Savoie, particulièrement célèbre pour sa roussane, ouvre le défilé des crus de la combe de Savoie. En suivant le fleuve, on trouve les pentes ensoleillées des crus Montmélian et Arbin, ou mûrit la mondeuse.
AOC Vin de SAVOIE ABYMES
Potages et Soupes
Bisque d’écrevisses
Charcuterie
Boudin blanc
Fruits de mer
Coquilles Saint-Jacques en brochettes
Crustacés
Poissons
Alose au beurre blanc
Carpe à la juive
Colin froid mayonnaise
Plats et légumes
Beignets de langoustine
Fondue Savoyarde
Raclette
Fromages
Cantal fromage de vache d’Auvergne
Reblochon fromage de chèvre de Savoie
Vacherin d’Abondance fromage de chèvre de Savoie

Abymes : Apremont, Les Marches, Myans (73) et Chapareillan (38).
Apremont : Apremont, Les Marches, Saint- Baldoph (73)

AOC Vin de SAVOIE APREMONT
Potages et Soupes
Bisque d’écrevisses
Entrées
Quiche soufflée
Fruits de mer
Coquillages et Crustacés
Coquilles Saint-Jacques en brochettes
Crustacés
Langoustines à la mayonnaise
Poissons
Alose au beurre blanc
Alose grillée à l’anglaise
Anguille frite
Carpe à la juive
Harengs marinés
Poissons fumés
Plats et légumes
Beignets de langoustine
Fondue aux 4 fromages
Fondue Savoyarde
Raclette
Fromages
Cantal fromage de vache d’Auvergne
Citeaux fromage de vache de Bourgogne
Gouda fromage de vache de France
Reblochon fromage de chèvre de Savoie
Tomme de Paraslin fromage de chèvre de Savoie
Tomme Grise fromage de vache de Savoie
Vacherin des Beauges fromage de vache de Savoie

Arbin : Arbin (73)
AOC Vin de SAVOIE ARBIN
Potages et Soupes
Bisque d’écrevisses
Charcuterie
Boudin blanc
Charcuterie
Poissons
Carpe à la juive
Plats et légumes
Beignets de langoustine
Fromages
Tamie fromage de vache de Savoie

Ayze : Ayze, Bonneville et Marignier (74)
AOC Vin de SAVOIE AYZE
Potages et Soupes
Bisque d’écrevisses
Charcuterie
Boudin blanc
Charcuterie et cochonnailles
Poissons
Carpe à la juive
Plats et légumes
Beignets de langoustine

Chautagne : Chindrieux, Motz, Ruffieux et Serrières-en –Chautagne (73)
AOC Vin de SAVOIE CHAUTAGNE
Potages et Soupes
Bisque de homard
Charcuterie
Boudin blanc
Poissons
Colin froid mayonnaise
Gibiers
Gibier
Viandes blanches et rouges
Civet

Chignin : Chignin (73)
AOC Vin de SAVOIE CHIGNIN
Charcuterie
Boudin blanc
Poissons

Friture du lac
Lotte en matelote
Omble chevalier
Fromages
Lavaret

Chignin-Bergeron ou Bergeron : Chignin, Francin et Montmélian (73)
AOC Vin de SAVOIE CHIGNIN BERGERON
Entrées
Quenelles à la Lyonnaise
Quiche soufflée
Charcuterie
Charcuterie et cochonnailles
Poissons
Aiglefin Dieppoise
Anguille frite
Cabillaud
Carpe grillée
Colin froid mayonnaise
Friture du lac
Lotte en matelote
Omble chevalier
Quenelles de brochet
Quenelles de saumon
Saumon au champagne
Viandes blanches et rouges
Quenelles de veau
Fromages
Beaufort fromage de vache de Savoie
Lavaret

Cruet : Cruet (73)
Jongieux : Billième, Jongieux , Lucey, Saint-Jean-de-Chevelu, Yenne (73)
AOC Vin de SAVOIE JONGIEUX
Potages et Soupes
Bisque de homard

Marignan : Sciez (74)
AOC Vin de SAVOIE MARIGNAN
Charcuterie
Charcuterie

Marin : Marin, Publier (74)
AOC Vin de SAVOIE MARIN
Potages et Soupes
Bisque de homard
Charcuterie
Charcuterie et cochonnailles
Poissons
Colin froid mayonnaise

Montmélian : Francin et Montmélian (73)
AOC Vin de SAVOIE MONTMELIAN
Poissons
Carpe grillée

Ripaille : Thonon-les-Bains
AOC Vin de SAVOIE RIPAILLE
Potages et Soupes
Bisque de homard
Charcuterie
Charcuterie

Saint jean de la porte : Saint-Jean-de-la-Porte
Saint-Jeoire-Prieuré : Saint-Jeoire-Prieuré
COTEAUX DU LYONNAIS
PETILLANT DE SAVOIE
EAU-DE-VIE DE VIN DE SAVOIE
Les eaux de vie et le marc de Savoie
Une loi de 1837, au temps où l’alcool était encore considéré comme un médicament, accorda aux bouilleurs du cru (producteurs de fruits) le droit de distiller chaque année 1 000° d’alcool détaxé. Ce droit se transmit automatiquement par héritage, jusqu’à la loi de 1960 qui supprima le privilège à la mort du titulaire. Depuis, la population des bouilleurs de cru se réduit rapidement, de même que celles des bouilleurs ambulants qui servent les alambics.
La production de distilleries locales ne compense pas cette réduction et le volume d’alcool produit est en constante diminution
La consommation de ces produits diminue régulièrement, en dépit des efforts réalisés par les producteurs, qui effectuent une sélection rigoureuse des matières premières utilisées et vieillissent l’alcool de plus en plus souvent en fût. Le label « Marc de Savoie » parviendra-t’il, dans une conjoncture difficile, à inverser cette tendance lourde ?
Pari difficile quand on sait que plus de 70 % du prix de la bouteille de marc est constitué par les taxes…

Histoire de la région de la Vallée du Rhône

L’Origine Gardoise …
Au XVII ème siècle, la "Côte du Rhône" est le nom d’une circonscription administrative de la Viguerie d’Uzès (Gard) dont
les vins sont réputés. Une réglementation intervient en 1650 pour protéger leur authenticité de provenance et garantir leur qualité. Un Édit du Roi de France prescrit, en 1737, que tous les fûts destinés à la vente et au transport doivent
être marqués au feu par les lettres "C.D.R.".

Ce n’est qu’au milieu du XIXème siècle que la Côte du Rhône devient les Côtes du Rhône en s’étendant aux vignobles situés sur l’autre rive du Rhône. Cette notoriété, acquise au fil des siècles, est validée par les Tribunaux de Grande Instance de Tournon et d’Uzès en 1936. Le décret réglementant les conditions de production des Côtes du Rhône est promulgué le 19 novembre 1937, date officielle de création de l’Appellation.

Les conséquences du gel de 1956 sur la vigne
Par temps de mistral hivernal, la Vallée du Rhône est beaucoup plus froide que les régions du centre et du nord de la France.
En 1956, le mistral souffla durant trois semaines à plus de cent kilomètres / heure, par une température de moins quinze degré. La plupart des oliviers gelèrent mais la vigne résista si bien que les agriculteurs décidèrent d’en faire leur culture principale.
L’introduction progressive des cépages rhodaniens

L’introduction progressive des cépages rhodaniens
Lieu de passage sillonné par les pèlerins, les voyageurs et les militaires, la Vallée du Rhône possède de nombreuses variétés de vignes.

La Syrah, probablement originaire du nord des Côtes du Rhône, n’apparaît dans le sud qu’à partir des années 1960.
Le Viognier, la Roussanne et la Marsanne sont d’implantation plus récente dans les Côtes du Rhône méridionales.

Le Mourvèdre, exigeant en chaleur et en eau, est planté dans les secteurs bien exposés au soleil. Enfin le Grenache, d’origine espagnole, est le cépage roi de l’Appellation depuis la destruction du vignoble par le phylloxera, au milieu du XIXème siècle.

CEPAGES REGIONALES DE LA VALLEE DU RHONE

Vingt trois cépages peuvent entrer dans la composition des Côtes du Rhône. Mais pas tous en même temps !
En fonction des situations géographiques et de la réglementation de l’Appellation, un choix s’impose aux viticulteurs.
Ainsi les cépages les plus utilisés sont :

Pour les rouges
Syrah cépage unique septentrional, le grenache un cépage de base méridional, mourvèdre, cinsault, carignan

Pour les blancs
Viognier, roussanne, marsanne , grenache blanc, clairette, bourboulenc.

APPELLATIONS REGIONALES DE LA VALLEE DU RHONE
Château Grillet

AOC Château GRILLET
Entrées
Ecrevisses à la nage
Ecrevisses flambées
Foie gras aux figues
Foie gras en omelette
Quenelles à la Lyonnaise
Fruits de mer
Coquillages et Crustacés
Crustacés
Homard à l’Américaine
Poissons
Poissons en sauce
Poissons pochés sauce crème et beurre blanc
Saumon grillé sauce Hollandaise
Volailles et Lapin
Poulet aux écrevisses
Viandes blanches et rouges
Ris de veau en cassolette

Châteauneuf-du-Pape

AOC Chateauneuf-du-Pape
Entrées
Foie gras truffé
Gaspacho
Pâté en croûte aux escargots
Petits gris matelote
Tarte verte au caillé de brebis
Fruits de mer
Buisson d’écrevisses
Saint Pierre cuit au sel
Poissons
Bar au champagne
Baudroie en gigot de mer
Brochet au vin blanc
Choucroute aux poissons
Loup flambé au fenouil
Morue à la Portugaise
Poisson grillé
Rôti de lotte aux poivrons
Turbot sauce mousseline
Volailles et Lapins
Canard aux rognons
Canard col vert aux figues
Canard rôti au four
Canard sauce aux truffes
Civet de caneton
Civet de lapin
Coq au vin rouge
Coq au vin rouge
Lapin aux pruneaux
Magret de canard au poivre vert
Magret de canard aux poivrons
Magret de canard grillé
Magret de canard sauce bigarade
Pintade au paprika
Poulet aux écrevisses
Poulet en barbouille
Terrine de foies de volaille
Terrine de lapin
Gibiers
Carpaccio de chevreuil
Civet de lièvre
Cuissot de sanglier
Faisan au raisin
Gibier à plumes
Gibier à poils
Gibier
Gigue de chevreuil Grand veneur
Gigue de chevreuil
Jambon de sanglier braisé
Lièvre à la Royale
Lièvre au chocolat
Lièvre
Pâté de faisan chaud
Pâté de gibier
Pâté de lièvre
Pigeons à la Provençale
Pigeons à la Rouennaise
Pigeons aux petits pois
Pigeons aux raisins
Pintadeau farci
Sanglier en ragoût
Sanglier rôti en filets
Viandes blanches et rouges
Bœuf bourguignon
Bœuf en daube
Carré de veau à la Provençale
Chateaubriand béarnaise
Cotelettes de mouton Maintenon
Filet mignon de veau aux fèves
Gigot braisé
Gigot de mouton
Noisettes d’agneau aux flans de légumes
Ragoût d’agneau au thym
Ragoût de mouton
Rognons de bœuf au madère
Sauté d’agneau
Selle de mouton
Tajine de veau aux olives
Plats et légumes
Aubergines provençales
Bouillabaisse
Cardons au beurre
Courgettes au four
Daube à la Provençale
Daube
Gratin Dauphinois
Tian d’aubergines
Fromages
Broccio fromage de brebis de Corse
Camembert
Epoisses fromage de vache de Bourgogne
Thal fromage de vache de France
Gris de Lille fromage de chèvre des Flandres
Langres fromage de vache de Champagne
Livarot fromage de vache de Normandie
Maroilles fromage de vache de Thiérache
Munster ( fromage de vache d’Alsace
Niolo fromage de chèvre de Corse
Poivre d’Ane fromage de chèvre de Provence
Roquefort fromage de l’Aveyron-Causses
Soumaintrain fromage de vache de Bourgogne
Desserts
Terrine de chocolat amer

Châtillon en diois

AOC Châtillon-en-Diois
Poissons
Poisson en sauce
Viandes blanches et rouges
Terrine d’agneau aux 2 poivrons
Plats et légumes
Pot au feu

Clairette de Die

AOC Clairette de DIE
Entrées
Tarte au fromage blanc
Poissons
Colin ou Merlu
Limande
Plats et légumes
Gateau de riz à la rhubarbe
Desserts
Ananas glacé à la parisienne
Bavarois à la normande
Bûche au café
Bûche au chocolat
Bûche de Noël
Charlotte aux noix
Choux à la crème pâtissière
Compote de fruits
Coupe Malmaison
Crêpes aux fruits
Desserts à base d’abricots
Desserts à base d’ananas
Desserts à base de cerises
Desserts à base de chocolat
Desserts à base de mandarines
Fruits rafraîchis au kirsch
Gateau aux noix
Gateau mousseline aux biscottes
Marquise au chocolat
Meringues vanillées à la Chantilly
Mille feuilles
Oeufs à la neige
Pudding soufflé au citron
Pudding
Tarte aux noix et au miel
Turban de fruits d’été
Oeufs
Omelette soufflée au grand marnier
AOC Crémant de DIE
Desserts
Tarte aux pommes

Condrieu

AOC Condrieu
Entrées
Asperges
Cervelas truffé
Ecrevisses à la nage
Foie gras en terrine
Foie gras grillé
Quenelles à la Lyonnaise
Fruits de mer
Coquilles Saint-Jacques aux cèpes
Coquilles Saint-Jacques gratinées
Homard grillé
Langoustes grillées
Moules à la crème
Saint Pierre
Poissons
Anguille flamande
Brochet en gelée
Brochet roti entier aux écrevisses
Brochette de poisson au four
Limande
Ombre chevalier meunière
Pâté de carpe aux morilles
Poisson à la crème
Poisson grillé
Poissons fumés
Poissons grillés
Rougets en filets et aux câpres et fenouil
Turbot au vin blanc
Turbot sauce Hollandaise
Volailles et Lapins
Chapon rôti
Curry de poulet
Escalope de foie gras de canard aux raisins
Escalope de poulet
Gibiers
Cailles en papillotes
Viandes blanches et rouges
Blanquette d’agneau de lait
Filet de veau au gruyère
Viande blanche en escalope
Plats et légumes
Pélardou
Quenelles
Sushis
Fromages
Edam fromage de France
Rigotte fromage de chèvre d’Anjou
Rigotte de Condrieu fromage de chèvre du Lyonnais
Romans fromage de chèvre du Dauphiné
Saint Marcellin fromage de chèvre du Dauphiné
Desserts
Ramequins à l’abricot

Cornas

AOC Cornas
Entrées
Truffes à la croque-au-sel
Truffes
Charcuterie
Boudin noir poêlé
Volailles et Lapins
Canard à la Rouennaise
Dinde aux marrons
Oie farcie aux châtaignes
Gibiers
Cerf
chevreuil Grand Meneur
Chevreuil
Civet de marcassin
Filet de marcassin rôti
Gibier
Perdreaux rôtis aux noix et au lard gras
Perdrix aux choux
Râble de lièvre à la crème
Salmis de faisan
Sanglier rôti en filets
Viandes blanches et rouges
Bœuf Stroganov
Brochette de rognons
Carré d’agneau
Onglet à l’échalote
Rognons à la Dijonnaise
Sauté d’agneau
Viande en sauce
Viande rouge
Plats et légumes
Pot au feu
Venaison
Fromages
Banon chèvre de Provence
Picodon fromage de chèvre du Dauphiné
Poivre d’Ane fromage de chèvre de Provence
Rollot fromage de vache de Picardie

Côte Rôtie

AOC Côte ROTIE
Entrées
Truffes à la croque-au-sel
Charcuterie
Boudin noir poêlé
Jambon à l’os
Fruits de mer
Buisson d’écrevisses
Volailles et Lapins
Canard à la Rouennaise
Canard au foie gras
Canard sauvage
Civet de caneton
Oie farcie aux châtaignes
Volaille rôtie
Gibiers
Bécasse flambée
Bécasse grillée
chevreuil Grand Meneur
Civet de sanglier
Gibier à poils
Gibier aux champignons
Lièvre à la Royale
Perdrix farcies à la broche
Rôti de levraut
Salmis de colvert
Viandes blanches et rouges
Abats
Agneau rôti gigot ou épaule
Baron d’agneau au four
Baron d’agneau
Bœuf Stroganov
Contre-Filet à la moutarde aromatisée
Cotelettes de mouton Maintenon
Filet de bœuf Duchesse
Foie de veau à la Lyonnaise
Gigot d’agneau à la Provençale
Gigot rôti
Onglet à l’échalote
Ragoût de mouton
Tournedos aux raisins
Viande en sauce
Plats et légumes
Filet de bœuf
Goulash
Halbran rôti
Venaison
Fromages
Bleu d’Auvergne fromage de vache
Camembert
Epoisses fromage de vache de Bourgogne
Gris de Lille fromage de chèvre des Flandres
Livarot fromage de vache de Normandie
Maroilles fromage de vache de Thiérache
Munster fromage de vache d’Alsace
Olivet bleu fromage de vache de l’Orléanais
Oloron fromage de brebis du Béarn
Rigotte fromage de chèvre d’Anjou
Desserts
Pêches au vin

Coteaux de Die

AOC COTEAUX DE DIE
Entrées
Tarte au fromage blanc
Poissons
Colin ou Merlu
Limande
Plats et légumes
Gateau de riz à la rhubarbe
Desserts
Ananas glacé à la parisienne
Bavarois à la normande
Bûche au café
Bûche au chocolat
Bûche de Noël
Charlotte aux noix
Choux à la crème pâtissière
Compote de fruits
Coupe Malmaison
Crêpes aux fruits
Desserts à base d’abricots
Desserts à base d’ananas
Desserts à base de cerises
Desserts à base de chocolat
Desserts à base de mandarines
Fruits rafraîchis au kirsch
Gateau aux noix
Gateau mousseline aux biscottes
Marquise au chocolat
Meringues vanillées à la Chantilly
Mille feuilles
Oeufs à la neige
Pudding soufflé au citron
Pudding
Tarte aux noix et au miel
Turban de fruits d’été
Oeufs
Omelette soufflée au grand marnier

Coteaux de Pierrevert

AOC Coteaux de PIERREVERT
Entrées
Gougère
Viandes blanches et rouges
Jarret de veau à la Provençale
Plats et légumes
Gratin d’endives au jambon

Coteaux du Tricastin

AOC Coteaux du TRICASTIN
Potages et Soupes
Crème d’asperges
Potage ambassadeur
Entrées
Cornets de jambon et macédoine
Crêpes au jambon
Croûtes à la Lyonnaise
Gougère
Soufflé de jambon
Tarte au fromage
Truffes
Charcuterie
Andouille de Vire grillée
Boudin blanc
Charcuterie
Charcuterie
Jambon à l’os
Jambon Alexandria
Jambon persillé
Saucisses au chou
Fruits de mer
Crabe ou Tourteau grillé
Poissons
Limande
Poisson grillé
Saumon au champagne
Volailles et Lapins
Filets de canard fumé
Poularde à la Matignon
Poularde au riz sauce suprême
Poulet à la Basquaise
Poulet rôti
Poussins grillés
Gibiers
Grives au genièvre
Salmis de pigeons
Viandes blanches et rouges
Chateaubriand béarnaise
Côte de veau à la bonne femme
Filet d’agneau en croûte
Foie de veau à la Lyonnaise
Jarret de veau à la Provençale
Quenelles de veau
Rognons de veau au cognac
Selle d’agneau aux herbes
Steak tartare
Tendrons de veau aux olives
Veau Marengo
Plats et légumes
Cannelloni
Fonds d’artichauts en gratin
Girolles
Huile d’olive
Pannequets au fromage
Petits pois à la Languedocienne
Pleurotes
Purée de champignons
Tagliatelle au lard et à la crème fraîche
Fromages
Edam fromage de France
Fromage de chèvre
Gouda demi-étuvé
Gouda fromage de vache de France
Salades
Laitue braisée à la moelle
Oeufs
Oeufs brouillés à la truffe

Côtes du Lubéron

AOC Côtes du LUBERON
Entrées
Escargots
Vol au vent
Charcuterie
Jambon braisé à la Bayonnaise
Poissons
Poisson de mer grillé ou rôti
Poisson grillé
Poissons en sauce
Poissons en sauce
Volailles et Lapin
Coq au vin
Poulet aux aubergines
Viandes blanches et rouges
Agneau
Agneau rôti au four
Gardine d’agneau
Plats et légumes
Daube
Hachis Parmentier
Pieds paquets
Potée
Fromages
Comté fromage de vache de Franche-Comté
Fromage de chèvre
Oeufs
Oeufs en meurette

Côtes du Rhône

AOC Côtes du RHONE
Entrées
Achards antillais
Ecrevisses à la nage
Charcuterie
Jambon braisé
Fruits de mer
Calamars farcis à la marseillaise
Crustacés
Poissons
Anguille frite
Brochette de poisson
Darnes de saumon grillées
Limande
Lotte en brochette sauce crème de céleri
Morue à l’aïoli
Volailles et Lapin
Abattis de dinde aux navets
Curry de poulet
Dinde aux marrons
Galantine de volaille
Lapin marine au barbecue
Gibiers
Grives
Lapin de garenne en gibelotte
Viandes blanches et rouges
Brochette de viande
Brochette d’agneau à la grecque
Carré d’agneau
Carré frais
Curry de mouton
Daube de bœuf
Daube de mouton
Emincé de bœuf à la cote Roannaise
Filet de bœuf à la Frascati
Gigot d’agneau mariné aux épices
Navarin de mouton printanier
Plats et légumes
Aligot de l’Aubrac
Aubergines au citron confit
Beignets de ris de veau
Brandade de morue
Cassoulet de Castelnaudary
Chou farci
Confits
Courgettes farcies poulet et riz
Gateau de bœuf aux aubergines
Nouilles au parmesan
Paella
Fromages
Boulette d’Avesnes fromage de vache des Flandres
Brie de Meaux fromage de vache d’Ile de France
Carré de l’Est fromage de vache de Lorraine et Champagne
Emmenthal fromage des Alpes
Fromage chaud
Gruyère
Salades
Laitue braisée au lard

Côtes du Rhône Villages

AOC Côtes du RHONE VILLAGES
Potages et Soupes
Potage aux tomates
Entrées
Asperges sauce à la crème
Friands à la viande
Gaspacho
Oeufs de saumon
Quiche Lorraine
Tarte au foie de veau
Charcuterie
Boudin aux pruneaux
Boudin noir
Jambon au vin blanc
Jambon braisé
Jambon de Bayonne
Pâtés
Rillettes
Rillons
Saucisses de Francfort
Saucisses de Montbéliard
Saucisses grillées
Saucisson chaud
Saucisson sec et salami
Saucisson
Fruits de mer
Baluchon de crevettes sauce rose
Crustacés
Crabe ou Tourteau mayonnaise
Poissons
Anguille frite
Cabillaud à la Provençale
Darnes de saumon grillées
Daube des mariniers
Limande
Lotte en brochette sauce crème de céleri
Morue à l’aïoli
Poissons frits
Quenelles de saumon
Rougets en papillotes
Vives grillées
Volailles et Lapin
Brochette de cœur de canard
Canard aux navets
Chapon rôti
Curry de poulet
Galantine de volaille
Lapin marine au barbecue
Pâté de canard froid
Poularde en croûte de sel
Poule au pot
Poulet à l’estragon
Poulet sauté chasseur
Turban de volaille
Gibiers
Gibier
Grives
Lapin de garenne en gibelotte
Pâté de gibier
Pigeons aux petits pois
Sanglier en ragoût
Viandes blanches et rouges
Agneau
Baron d’agneau
Bœuf en daube
Bœuf mode
Carré d’agneau
Carré de porc au curry et aux pommes
Carré frais
Côte de porc
Curry de mouton
Daube de bœuf
Daube de mouton
Emincé de bœuf à la cote Roannaise
Epaule d’agneau à la tomate
Epaule d’agneau aux petits légumes
Epaule d’agneau boulangère
Gigot d’agneau mariné aux épices
Jarret de veau
Joue de bœuf en daube
Navarin de mouton printanier
Pain de viandes
Palette de porc
Ris de veau
Rognons de veau au cognac
Rosbeef chaud
Rôti de porc
Sauté d’agneau
Sauté de queue de bœuf
Sauté de veau
Selle d’agneau de pays aux herbes
Steak au poivre vert sauce brune
Steak grillé
Tajine de mouton aux pruneaux
Tendrons de veau braisés à la Bourgogne
Tête de veau bonne femme
Tournedos panés sauce vierge
Tripes à la Catalane
Tripes
Viande rouge froide
Plats et légumes
Beignets de ris de veau
Brandade de morue
Carottes au beurre et au curry
Chou farci
Fondue Bourguignonne
Gateau de bœuf aux aubergines
Gratin Dauphinois
Nouilles au parmesan
Paella
Pâtes à la Bolognaise
Pois gourmands
Poivrons farcis
Pommes de terre landaises
Pot au feu de clams
Pot au feu
Potée
Raclette
Risotto à la Milanaise
Rouleaux croustillants à la Romaine
Sauté ravigote
Tomates farcies
Fromages
Boulette d’Avesnes fromage de vache des Flandres
Camembert
Fourme d’Ambert fromage de vache d’Auvergne
Fromage chaud
Gruyère
Morbier fromage de vache de Franche-Comté
Pâte fondue fromage
Pont Lévêque fromage de vache de Normandie
Rochefort
Romans fromage de chèvre du Dauphiné
Saint Florentin fromage de vache de Bourgogne
Salades
Laitue braisée au lard
Salade de cailles caramélisées
Salade de lentilles
Salade Niçoise
Salade composée
Scarole à l’huile d’olive
Oeufs
Omelette au poulet

. Beaumes-de-Venise

Cairanne

AOC Côtes du RHONE VILLAGES CAIRANNE
Charcuterie
Boudin aux pruneaux
Boudin noir
Pâté de campagne
Fruits de mer
Baluchon de crevettes sauce rose
Volailles et LapiNS
Pintade rôtie
Gibiers
Crépinette de perdreau
Croustillants de palombe aux châtaignes
Viandes blanches et rouges
Baron d’agneau
Côte de veau
Escalope de veau
Filet de bœuf aux pruneaux
Médaillon de bœuf aux girolles
Rôti de bœuf
Rôti de porc à la bière
Plats et légumes
Beignets de ris de veau
Cappuccino de petits pois et poitrine grillée
Courgettes farcies poulet et riz
Fromages
Mimolettes demi-étuvée

Chusclan

AOC Côtes du RHONE VILLAGES CHUSCLAN
Charcuterie
Boudin aux pruneaux
Boudin noir
Fruits de mer
Baluchon de crevettes sauce rose
Gibiers
Crépinette de perdreau
Viandes blanches et rouges
Baron d’agneau
Plats et légumes
Beignets de ris de veau
Fromages
Mille feuilles de fourme de Montbrison

Laudun

AOC Côtes du RHONE VILLAGES CHUSCLAN
Charcuterie
Boudin aux pruneaux
Boudin noir
Fruits de mer
Baluchon de crevettes sauce rose
Gibiers
Crépinette de perdreau
Viandes blanches et rouges
Baron d’agneau
Plats et légumes
Beignets de ris de veau
Fromages
Mille feuilles de fourme de Montbrison

AOC Rasteau
Plats et légumes
Beignets de ris de veau
Fromages
Mille feuilles de fourme de Montbrison

RASTEAU

AOC Côtes du RHONE VILLAGES RASTEAU
Entrées
Gaspacho
Fruits de mer
Baluchon de crevettes sauce rose
Volailles et Lapins
Canard aux navets
Gibiers
Civet de lièvre
Crépinette de perdreau
Viandes blanches et rouges
Baron d’agneau
Cotelettes d’agneau
Epaule d’agneau aux petits légumes
Filet de bœuf à la Frascati
Médaillon de bœuf aux girolles
Plats et légumes
Beignets de ris de veau
Fromages
Carré de l’Est fromage de vache de Lorraine et Champagne
VDN Rasteau
Desserts
Desserts à base de pamplemousse
Pâtisseries au chocolat

ROAIX

AOC Côtes du RHONE VILLAGES ROAIX
Fruits de mer
Baluchon de crevettes sauce rose
Gibiers
Crépinette de perdreau
Viandes blanches et rouges
Baron d’agneau
Plats et légumes
Beignets de ris de veau

Sablet

AOC Côtes du RHONE VILLAGES SABLET
Fruits de mer
Baluchon de crevettes sauce rose
Viandes blanches et rouges
Baron d’agneau
Filet de bœuf aux pruneaux
Plats et légumes
Beignets de ris de veau
Vichyssoise anisée aux patates douces

Saint-Germain

AOC Côtes du RHONE VILLAGES SAINT-GERMAIN
Fruits de mer
Baluchon de crevettes sauce rose
Viandes blanches et rouges
Baron d’agneau
Plats et légumes
Beignets de ris de veau
Fromages
Mimolettes demi-étuvée

Saint-Maurice

OC Côtes du RHONE VILLAGES SAINT-MAURICE
Fruits de mer
Baluchon de crevettes sauce rose
Volailles et Lapins
Pintade rôtie
Viandes blanches et rouges
Baron d’agneau
Côte de veau grillée
Epaule d’agneau aux petits légumes
Rôti de porc à la sauge
Plats et légumes
Beignets de ris de veau

Saint-Pantaléon-les-Vignes

AOC Côtes du RHONE VILLAGES SAINT-PANTALEON-LES-VIGNES
Fruits de mer
Baluchon de crevettes sauce rose
Viandes blanches et rouges
Baron d’agneau
Filet de porc
Plats et légumes
Beignets de ris de veau

Séguret

AOC Côtes du RHONE VILLAGES SEGURET
Fruits de mer
Baluchon de crevettes sauce rose
Volailles et Lapins
Canard aux navets
Viandes blanches et rouges
Baron d’agneau
Cotelettes d’agneau
Plats et légumes
Beignets de ris de veau
Courgettes farcies poulet et riz
Fromages
Camembert
Carré de l’Est fromage de vache de Lorraine et Champagne

Valréas

AOC Côtes du RHONE VILLAGES VALREAS
Charcuterie
Charcuterie et cochonnailles
Fruits de mer
Baluchon de crevettes sauce rose
Volailles et Lapins
Cou d’oie farci
Gibiers
Croustillants de palombe aux châtaignes
Viandes blanches et rouges
Baron d’agneau
Cœur de veau aux citrons confits
Epaule d’agneau à la tomate
Rôti de porc à la bière
Rôti de porc à la sauge
Plats et légumes
Beignets de ris de veau
Choux à la Nantua
Fromages
Mimolettes demi-étuvée

Vinsobres

AOC Côtes du RHONE VILLAGES VINSOBRES
Entrées
Gaspacho
Fruits de mer
Baluchon de crevettes sauce rose
Volailles et Lapins
Chapon rôti
Viandes blanches et rouges
Baron d’agneau
Côte de porc
Escalope de veau
Médaillon de bœuf aux girolles
Rôti de bœuf
Plats et légumes
Beignets de ris de veau

Visan

AOC Côtes du RHONE VILLAGES VINSOBRES
Entrées
Gaspacho
Fruits de mer
Baluchon de crevettes sauce rose
Volailles et Lapins
Chapon rôti
Viandes blanches et rouges
Baron d’agneau
Côte de porc
Escalope de veau
Médaillon de bœuf aux girolles
Rôti de bœuf
Plats et légumes
Beignets de ris de veau

Côtes du Ventoux

AOC VENTOUX
Potages et Soupes
Potage Saint Germain
Entrées
Pâté en croûte de veau et de jambon
Pâté en croûte
Charcuterie
Andouillette à la lyonnaise
Rillettes
Fruits de mer
Crabe ou Tourteau grillé
Poissons
Carré à la Niçoise
Limande
Poisson grillé
Volailles et Lapins
Crépinettes de lapin
Galantine de volaille
Jambonneau de volaille
Lapin
Mousse de volaille
Pâté de volaille
Poulet grillé en crapaudine
Terrine de caneton
Gibiers
Brochette de mauviettes
Gibier à plumes
Ortolans rôtis
Pigeons ramiers
Pigeons rôtis
Viandes blanches et rouges
Curry de porc
Escalope panée
Langue de bœuf à la Bourgeoise
Langue de bœuf
Langue de veau braisée
Méchoui
Médaillon de bœuf aux girolles
Médaillons de veau
Moussaka d’agneau
Porc au caramel
Porc braisé en sauce
Ragoût printanier
Steak haché
Tête de veau à l’anglaise
Plats et légumes
Céleri braisé
Couscous au poulet
Daube
Fondue Bourguignonne
Gnocchi
Gratin Savoyard
Légumes secs avec viande rouge
Pommes de terre à la Normande
Purée de potiron
Tomates farcies
Fromages
Cantal fromage de vache d’Auvergne
Fromage aux noix
Gouda fromage de vache de France
Gruyère
Morbier fromage de vache de Franche-Comté
Saint Nectaire fromage de vache d’Auvergne
Tomme de Paraslin fromage de chèvre de Savoie
Salades
Laitue farçie

Côtes du Vivarais

AOC Côtes du VIVARAIS
Plats et légumes
Daube
Fromages
Cantal fromage de vache d’Auvergne

Orgnac-L’Aven

AOC Côtes du VIVARAIS ORGNAC-L’AVEN
Viandes blanches et rouges
Paupiettes de veau
Fromages
Cantal fromage de vache d’Auvergne

Saint-Montant

AOC Côtes du VIVARAIS SAINT-MONTANT
Viandes blanches et rouges
Paupiettes de veau
Fromages
Cantal fromage de vache d’Auvergne

Saint-Remèze

AOC Côtes du VIVARAIS SAINT-REMEZE
Viandes blanches et rouges
Paupiettes de veau
Fromages
Cantal fromage de vache d’Auvergne

Crémant de Die

AOC Crémant de DIE
Desserts
Tarte aux pommes

Crozes-Hermitage ou Crozes-Ermitage

AOC Crozes-HERMITAGE
Entrées
Cuisses de grenouilles
Feuilleté au roquefort
Oeufs de lompe
Tapenade
Tarte à l’oignon
Tarte au fromage
Charcuterie
Andouillette à l’échalote
Boudin noir poêlé
Charcuterie
Jambon braisé Périgourdine
Saucisses fumées
Fruits de mer
Coquillages
Coquilles Saint-Jacques aux truffes
Crabe farci
Crustacés
Moules à la ravigote
Moules au vin rouge
Palourdes farcies
Poissons
Alose grillée à l’anglaise
Bar en croûte
Bar
Carpe à la juive
Coquilles de poissons
Darnes de saumon grillées
Daurade grillée
Daurade grillée sauce Kerkennaise
Feuilleté de blanc de turbot
Lamproie à la matelote
Lotte en matelote
Loup
Merlans en paupiettes
Poisson en sauce
Poissons en sauce
Poissons frits
Raie au gratin
Rougets marinés à la Niçoise
Rougets poêlés au fenouil
Volailles et Lapins
Canard à l’orange
Canard aux pêches de vigne
Canard rôti aux navets
Curry de volaille
Filets de canard fumé
Lapereau rôti
Lapin au cidre
Oie à l’Alsacienne
Poularde à l’estragon
Poularde à la Nantua
Poularde truffée
Poulet aux cèpes
Poulet aux girolles
Poulet chasseur
Poulet en barbouille
Poulet sauté au basilic
Poulet sauté au vinaigre
Gibiers
Civet de marcassin
Cotelettes de chevreuil
Gigue de chevreuil
Grives aux raisins
Hure de sanglier
Pâté de grives ou de bécasses
Pâté de lièvre
Perdrix aux choux
Pigeonneaux à la printanière
Pigeonneaux
Pigeons à la Rouennaise
Pigeons rôtis
Râble de lièvre à la crème
Salamis de palombe
Viandes blanches et rouges
Agneau aux aubergines
Aloyau aux cèpes
Brochette d’agneau Kebab
Côte de veau grillée
Côte de veau
Epaule d’agneau braisée
Foie de veau à la Lyonnaise
Gigot d’agneau à la Provençale
Mouton en carbonade
Ris de veau aux cèpes
Rognons de veau
Rôti de porc froid
Rôti de porc
Sauté d’agneau au paprika
Sauté d’agneau
Sauté de veau Marengo
Sauté de veau
Steak tartare
Tournedos sauté
Matelote de veau
Plats et légumes
Brandade de morue
Chili Con Carné
Choucroute garnie
Choucroute
Choux à la Nantua
Choux farcis
Gratin d’endives au jambon
Hachis Parmentier
Mutton-chop
Oignons farcis
Oseille
Paella
Pannequets à la Florentine
Pizza aux oignons
Potée Lorraine
Purée d’oseille
Risotto à la Piémontaise
Salsifis et viandes rouges
Tomates farcies chaudes à la Languedocienne
Tomates farcies
Fromages
Bleu d’Auvergne fromage de vache
Crottin de Chavignol fromage de chèvre du Berry
Edam fromage de France
Picodon fromage de chèvre du Dauphiné
Roquefort fromage de l’Aveyron-Causses
Desserts
Pêches au banyuls
Pêches au vin
Soufflé Nantua
Tarte aux fruits
Salades
Salade de coquilles Saint Jacques aux poivrons
Salade de homard mayonnaise
Oeufs
Omelette de courgettes

Gigondas

AOC Gigondas
Entrées
Caviar
Champignons à la Provençale
Petits gris matelote
Charcuterie
Andouillette à la moutarde
Rillettes d’oie
Rillettes de canard
Volailles et LapiNS
Canard à l’orange
Confit d’oie aux choux verts
Escalope de poulet
Fricassée de pintade aux pommes
Lapin à la bière Chimay
Lapin à la moutarde
Lapin aux pruneaux
Magret de canard au poivre vert
Magret de canard aux figues
Magret de canard grillé
Magret de canard
Poulet chasseur
Poulet en barbouille
Poulet Marengo
Gibiers
Carré de marcassin
Civet de lièvre
Civet de marcassin
Civet de sanglier
Faisan aux poires
Filet de sanglier Bordelaise
Filets rôtis de lièvre
Gibier à plumes
Gibier à poils
Gibier aux champignons
Gibier
Jambon de marcassin
Marcassin
Pâté chaud de cailles aux truffes
Pâté de bécasses
Pigeon aux olives
Pintadeau farci
Sanglier en ragoût
Terrine de lièvre
Terrine de sanglier
Viandes blanches et rouges
Agneau aux aubergines
Baron de mouton
Bœuf bourguignon
Bœuf en daube
Cari d’agneau aux noix de cajou et aux amandes
Carré de veau à la Provençale
Cotelettes de mouton
Daube de bœuf
Entrecôte poêlée à la Lyonnaise
Escalope de veau
Filet de bœuf Duchesse
Gigot braisé
Grenadins de veau braisé
Langue de bœuf à l’écarlate
Langue de mouton
Navarin de mouton
Poitrine d’agneau farcie
Ragout de mouton bonne femme
Rôti de porc à la Portugaise
Rôti de porc
Sauté d’agneau à la Provençale
Selle d’agneau aux herbes
Steak au poivre
Plats et légumes
Aubergines frites froides
Aubergines provençales
Daube à la Provençale
Daube
Filet de bœuf
Goulash
Lentilles au lard
Osso Bucco
Pélardou
Petit salé aux lentilles
Pieds paquets
Pot au feu
Fromages
Banon chèvre de Provence
Bleu d’Auvergne fromage de vache
Fourme de Monbrison fromage de vache du Forez
Maroilles fromage de vache de Thiérache
Olivet bleu fromage de vache de l’Orléanais
Oloron fromage de brebis du Béarn
Rocamadour fromage de chèvre de Guyenne
Rogeret des Cévennes fromage de chèvre du Forez

Lirac

AOC Lirac
Entrées
Méli-Mélo de billes de melon
Tapenade
Tarte aux fruits de mer
Tarte aux légumes
Tartelette aux fruits de mer
Charcuterie
Jambon brioché sauce au Porto
Fruits de mer
Macédoine aux fruits de mer
Poissons
Lotte en brochette sauce crème de céleri
Thon grillé
Volailles et Lapins
Canard rôti aux pêches
Confit de canard
Lapin à la Provençale
Lapin marine au barbecue
Gibiers
Cuisses de lièvre rôties
Faisan cocotte
Râble de lièvre
Viandes blanches et rouges
Bœuf épicé aux fruits
Bœuf mironton
Bœuf sauce béarnaise
Côtes d’agneau grillées
Gardine d’agneau
Langue de veau aux câpres
Méchoui
Moussaka d’agneau
Navarin d’agneau
Navarin de mouton printanier
Noix de veau rôtie
Ragoût de veau
Rosbeef
Rôti de porc froid
Veau Orloff
Plats et légumes
Bourride
Choux farcis
Grenadins au poivre vert
Légumes à la crème
Piperade
Potée des Cévennes
Fromages
Cantal fromage de vache d’Auvergne
Reblochon fromage de chèvre de Savoie
Desserts
Tarte à la citrouille
Salades
Tourteau et pêches en salade
Oeufs
Oeufs en omelette

Saint-Joseph

AOC Saint-JOSEPH
Entrées
Melon au jambon de parme
Petits gris matelote
Soufflé de volaille
Charcuterie
Andouillette à la crème
Boudin noir
Jambon braisé à la Bayonnaise
Jambon de Bayonne
Jambonneau aux épinards
Pâté froid de jambon
Pâtés et terrines
Saucisses de Toulouse grillée
Saucisses de Montbéliard
Saucisses de Toulouse
Fruits de mer
Crabe ou Tourteau mayonnaise
Poissons
Blanquette marine au safran
Brochette de poisson au four
Filets de rascasses poêlés
Plie
Poissons en sauce
Quenelles de brochet
Sandre au beurre blanc
Truite à l’oseille
Volailles et Lapins
Dinde aux marrons
Filet de canard
Lapin aux pruneaux
Magret de canard au poivre vert
Magret de canard grillé
Poulet à l’estragon
Poulet aux aubergines
Poulet aux courgettes
Poulet sauté à la Niçoise
Poulet sauté au vinaigre
Terrine de canard au poivre vert
Gibiers
Cailles aux champignons
Cailles aux raisins
Cailles en papillotes
Cailles sur canapé
Civet de lièvre
Filet de marcassin rôti
Gibier à plumes
Gibier à poils
Lapin de garenne en gibelotte
Lièvre à la Royale
Marcassin
Pâté chaud de bécasses
Pigeons ramiers
Râble de lièvre à la crème
Terrine de perdreaux
Viandes blanches et rouges
Blanquette d’agneau à la menthe fraîche
Blanquette d’agneau de lait
Blanquette de veau à l’ancienne
Blanquette de veau
Bœuf Stroganov
Brochette d’agneau au confit d’oignons
Carré d’agneau à la Languedocienne
Carré de porc au curry et aux pommes
Curry d’agneau
Echine de porc Marengo
Entrecôte Bordelaise
Entrecôte grillée Maître d’Hôtel
Epaule de porc
Filet de porc au lait
Filet mignon de porc
Fricassée de porc
Gigot à la Solognote
Noisettes d’agneau du Sud-Ouest
Palette de porc aux haricots blancs
Pie de bœuf
Rognons à la Dijonnaise
Rognons au madère
Rognons de veau au madère
Rognons de veau grillés
Rôti de bœuf aux pruneaux farcis
Sauté d’agneau à l’ancienne
Sauté d’agneau
Tournedos à la Bordelaise
Viande blanche en escalope
Viande blanche en sauce
Viande rôtie grillée
Viande rouge
Plats et légumes
Courgettes à la Niçoise
Girolles aux crevettes
Gnocchi
Lasagnes à la Bolognaise
Purée d’oseille
Quenelles
Risotto aux champignons
Saladier Lyonnais
Tablier de sapeur
Tian tomates aubergines et courgettes
Fromages
Camembert
Carré de l’Est fromage de vache de Lorraine et Champagne
Mille feuilles de fourme de Montbrison
Puant Macéré fromage de vache des Flandres
Rigotte fromage de chèvre d’Anjou
Saint Marcellin fromage de chèvre du Dauphiné
Desserts
Meringues au chocolat
Poires
Oeufs
Omelette

Saint-Péray

AOC Saint-Péray
Entrées
Escargots
Fruits de mer
Encornet
Viandes blanches et rouges
Porc braisé en sauce
Fromages
Banon chèvre de Provence
Picodon fromage de chèvre du Dauphiné
Thoissey fromage de chèvre de Bresse

Saint-Péray mousseux
AOC Saint-PERAY MOUSSEUX
Desserts
Tarte au café

Tavel

AOC Côtes du ROUSSILLON VILLAGES TAUTAVEL
Entrées
Escargots petits gris
Flamiches aux poireaux
Charcuterie
Boudin blanc à la Normande
Jambon braisé
Jambon de Bayonne
Fruits de mer
Langouste en civet
Langoustines à la fondue de poireaux
Volailles et Lapins
Blanquette de volaille
Canard col vert aux figues
Lapin chasseur
Gibiers
Cotelettes de marcassin
Lapin de garenne en gibelotte
Viandes blanches et rouges
Baron d’agneau aux herbes de Provence
Blanquette de veau
Carré d’agneau
Entrecôte Bordelaise
Plats et légumes
Beignets de ris de veau
Bouillabaisse
Gratin Languedocien
Haricots à la Lyonnaise
Légumes à la Grecque
Lentilles au lard
AOC Tavel
Entrées
Ailloli
AnchoÏade
Asperges à la flamande
Asperges sauce à la crème
Asperges sauce mousseline
Asperges vinaigrette
Gaspacho
Soufflé au jambon et aux crevettes
Fruits de mer
Cassolette de crabes
Poissons
Darnes de saumon grillées
Poissons crus cuits au citron
Raie au beurre noir
Rougets grillés à la Nantaise
Rougets grillés
Volailles et Lapins
Colombo de poulet
Lapin à la moutarde
Lapin rôti à la moutarde
Pâté de volaille
Poulet aux écrevisses
Viandes blanches et rouges
Cervelle d’agneau Grenobloise
Côte de bœuf aux morilles
Epaule d’agneau à la tomate
Epaule d’agneau au thym
Epaule d’agneau aux petits légumes
Langue de veau aux câpres
Tajine de veau aux fèves et aux artichauts
Viande froide rouge ou blanche
Plats et légumes
Bouillabaisse
Bourride
Couscous à la viande
Couscous au poulet
Couscous aux légumes
Feuilleté de ris de veau
Fonds d’artichauts en gratin
Mayonnaise
Mousserons des prés
Pissaladière
Polenta
Rouleaux de printemps
Spaghettis aux 3 fromages
Fromages
Boulette d’Avesnes fromage de vache des Flandres
Fourme de Monbrison fromage de vache du Forez
Fromage ail et fines herbes
Salades
Salade de lentilles

Vacqueyras

AOC Vacqueyras
Gibiers
Chevreuil
Viandes blanches et rouges
Agneau
Fromages
Gournay fromage de vache de Normandie

Les vins de Champagne :Une histoire hors du commun…

Ce nom seul fait rêver et tourner la tête du monde entier. Dans toute région du monde, le mot "champagne fait vibrer les cœurs et pétiller les esprits. Ce vin, à nul autre pareil, est synonyme de fête, de joie, de consécration. Dans la vie, tous les grands moments se fêtent au champagne. La naissance, le mariage, la réussite sociale, la chance…, sont autant d’occasions pour faire sauter un bouchon.
Pour d’autres, le champagne est aussi un stimulant, on pourrait presque dire un médicament. Les fines bulles de ce divin breuvage sont autant de bouffées d’air frais dégageant peu à peu l’horizon bouché de l’instant morose que l’on veut oublier.

Oui, c’est bien le champagne qui porte haut l’étendard des grands vins sur toute la planète. Mais à l’origine, Champagne est surtout le nom d’une belle région française qui a fait naître, par le travail des hommes, leur constance et leurs recherches, le vin qui porte le même nom. Cette région, ne dérogeant pas à la tradition, a une culture vinique très ancienne.
Du temps des Romains, le célèbre écrivain Pline parlait déjà du produit avec précision. Il est fort probable que ce vin-là n’était qu’un vin blanc ou rouge semblable aux autres. Mais la région de Champagne était déjà célèbre à cette époque lointaine.

Au Moyen-Age, une multitude de documents historiques attestent de la culture de la vigne produisant des vins blancs et rouges. En 860, l’évêque de Laon recommandait déjà l’usage des vins de Champagne. Il citait déjà les principales communes viticoles champenoises telles Chaumuzy, Mailly, Cormicy, et préconisait de choisir des vins de coteaux en évitant ceux du sommet et ceux des vallées. Jusqu’au XVIIème siècle, la Champagne produisait des vins blancs et rouges tranquilles. Les rouges étaient de loin la production la plus importante et concurrençaient les vins de Bourgogne. Dès cette époque, les vignerons remarquèrent que quelquefois il se produisait en bouteille une seconde fermentation qui rendait le vin effervescent et qui ne gâtait en rien sa qualité. Le vin était plus agréable, les bulles soutenant le bouquet et les arômes du vin. Ils notèrent également que cette fermentation se produisait plus souvent sur les blancs que sur les rouges. Ils eurent donc l’idée de favoriser cette fermentation dans la bouteille. Ce fut la naissance du champagne sous la forme que nous connaissons aujourd’hui.
Les Champagnes savent depuis des siècles s’associer à tout ce qui nous touche et donne sa grandeur et son panache à notre vie.

Le champagne : Un vin sacré….

Jusqu’au Moyen-Âge, dans les pays de la Chrétienté, ce sont les religieux qui s’occupent de la vigne : le vin est consacré et bu au cours de la messe. La rencontre de la géographie et de l’histoire va offrir aux vins de Champagne un destin hors du commun.
C’est en effet Saint Rémi, évêque de Reims, résidant dans une villa ceinte de vignes près de l’actuel Epernay, qui baptisa Clovis quand il se convertit. Le premier roi de France fut donc sacré en Champagne et les vins de Champagne consacrés un soir de Noël 496.
Quelques siècles plus tard, le mariage de Jeanne de Navarre avec Philippe le Bel associa définitivement le destin du comté de Champagne à celui de la couronne de France.

Consacré par l’histoire…

De 898 à 1825, c’est à Reims, au cœur de la région de Champagne, que les rois de France seront sacrés. Les cérémonies, selon les récits qui en furent faits, s’accompagnèrent toutes de festins où les vins de Champagne coulaient à flots.
Très vite appréciés pour leur goût et leur finesse, ceux-ci vont devenir les vins que l’on offre en hommage aux monarques qui viennent dans la région. François Ier en reçut plusieurs "pièces", Marie Stuart également, de passage dans la cité des sacres; on parle de centaines de pintes offertes à Louis XIV pour son couronnement.
Dès le XIIème siècle, la réputation des vins de Champagne a franchi les frontières et leur prestige ne cesse de grandir. De mieux en mieux connu et apprécié par les grands de ce monde, le Champagne est élu vin des célébrations et des événements d’importance.

Le génie Champenois…

A l’origine, les vins de Champagne étaient "clairs, légers, frais et frémissants". Mais c’est à partir de
la fin du XVIIè siècle, que les Champagnes devinrent des vins effervescents. Ce qui fit d’eux les
rois incontestés des fêtes du monde entier. A la fin du XVIIème siècle, les Champenois, déjà
engagés dans une recherche permanente d’excellence, accomplirent deux avancées fondamentales.

1 – Le pressurage des raisins noirs en blanc.
Cette idée de génie permit aux Champenois d’atteindre un blanc d’une pureté et d’un éclat parfaits
ainsi que l’allongement de la durée de conservation des vins jusqu’à 3 ou 4 ans. Il fallut pour cela procéder à un pressurage très doux et progressif, dont les grands principes sont encore en vigueur aujourd’hui.

2 – La prise de mousse
A l’origine, la fermentation naturelle des vins, commencée à l’automne, ralentissait avec la fraîcheur
de l’hiver dans les caves. Les vins conservaient une partie de leur sucre et dès le retour du printemps, donc de la chaleur, reprenaient leur fermentation. Mais, comme les vins étaient gardés dans des tonneaux, l’effervescence s’en échappait. Lorsque les bouteilles remplacèrent les tonneaux, l’effervescence y resta emprisonnée jusqu’à l’ouverture. Les Champagnes devinrent ainsi des vins effervescents. Mais cette effervescence, naturelle, n’était pas toujours optimale. Quelquefois trop faible, quelquefois excessive au point de casser les bouteilles… Aussi tout le génie des Champenois fut de maîtriser, au cours des siècles, ce phénomène naturel, afin d’obtenir une effervescence régulière, une extrême finesse de bulles et une excellente persistance.

HISTOIRE DU CHAMPAGNE JUSQU’AU XIX SIÈCLE

COMMENT EST NEE LA VIGNE EN CHAMPAGNE

Le nom latin, campania, d’où vient Champagne, désigne un pays de champs ouverts ou se croisent le grand axe méridien, qui par le sillon rodhânien relie l’Italie à l’Europe du Nord Ouest, et l’axe médian qui va de l’Ile de France à la Rhénanie. L’existence de la vigne en Champagne remonte aux temps les plus anciens ; des feuilles fossiles qui ont été retrouvées indiquent que la vigne faisaient déjà partie de la flore tertiaire , elle était ainsi contemporaine de la faune des premiers mammifères.

Contrairement à une idée reçue les celtes à l’occasion des grandes fêtes ont l’habitude de boire du vin importé de Grèce. La conquête romaine trouvera les coteaux riverains de la Marne couverts de vignes et les légions de Jules César contribuèrent encore à en développer la culture.

COMMENT S’Y EST-ELLE DEVELOPPEE

L’extension en fût telle que craignant peut être pour la concurrence que les vins de Gaule et
notamment de Champagne pouvaient faire aux vins d’Italie, ou que les champenois ne se détournent de la culture du blé ou qu’enfin les soldats des légions ne soient trop tentés de s’enivrer, l’empereur Domitien en 92 ordonna l’arrachage de toutes les vignes.
L’empereur Probus deux siècles plus tard ordonnera qu’elles soient replantées !
La vigne est donc une greffe romaine, dont la croissance s’est développée grâce au terreau chrétien. Car si le vin est la boisson de la fête, à travers Bacchus, c’est aussi, avec le pain, la substance du sacrifice, sans laquelle il n’y aurait pas transsubstantiation du sang du Christ.

LA CHAMPAGNE , PLACE STRATEGIQUE DU MOYEN-AGE

L’exemple de Saint-Rémi: nous soulignerons en premier lieu que les vignes sont implantées le long des voies navigables, la Marne, l’Aube et l’Aisne convergeant vers Paris et Rouen. Les romains avaient construit en effet de très grandes voies navigables partant des Alpes au Rhin, la manche et la Mer du Nord en passant à Reims.

A partir du VII siècle les grandes foires de Champagne vont renforcer cette facilité de connaissance du vin de Champagne et de son expédition. Les anciennes voies romaines là aussi sont d’ incomparables routes de commerce.

C’est parce que l’évêque de Reims a porté le royaume sur les fonds baptismaux que sa ville est devenue plus tard la ville des sacres, par le couronnement des rois capétiens.

Il paraît évident que ce retour périodique de la cour au baptistère a contribué à la renommée du vin de Champagne car le festin royal était accompagné du vin local. Le testament de Saint Rémi fait d’amples mentions de la culture de la vigne et les anciennes chroniques content comment il fit miraculeusement jaillir du vin d’un tonneau plein d’eau cf. Les noces de Cana, comment aussi il remit au roi Clovis, qui guerroyait contre le barbare Alaric, un vase empli de vin bénit en lui recommandant de poursuivre la guerre tant que le flacon fournirait du vin à lui et à ceux des siens à qui il voudrait en donner.

Le roi donc en but, ainsi que plusieurs de ses officiers, sans que le vase se désemplisse Roger Dion définit un évêque du Moyen Age comme Saint Rémi " Assurant dans son diocèse la continuité de l’usage du vin et pratiquant dans ses vignes les meilleures méthodes de culture, l’évêque maintient les conditions les plus nécessaires à la bonne transmission de l’art viticole "A la fin du Moyen Age, l’Archevêque de Reims, avec un vignoble en faire-valoir direct d’une quarantaine d’hectares apparaît comme le premier propriétaire du diocèse, soit plus du double de la Propriété viticole moyenne des abbayes qui arrivent … en deuxième position !

L’EFFERVESCENCE , PHENOMENE NATUREL ENFIN APPRIVOISE

La réalité est que le Champagne n’a pas eu de créateur. Les vins de pays septentrionaux ont tendance à mousser cf fermentation stoppée. Toute abbaye produisait des vins d’assemblage du fait de l’acquittement des dîmes des vignes en nature.

Le décimateur percevait les raisins. Dom Pérignon est un de ceux qui ont porté cet assemblage à la perfection, la renommée de ses vins en témoigne. Il le faisait pour la prospérité de sa communauté et sans doute pour la gloire de Dieu.

Tout travail bien fait par amour, prend la forme d’une louange au Créateur. Si les vins de Champagne se sont mis à mousser à la fin du XVII siècle, c’est parce qu’on a commencé à les mettre systématiquement en bouteilles, on s’était en effet aperçu que les vins se conservaient et voyageaient mieux qu’en tonneaux. En fait on mettait en bouteilles des vins qui avaient encore du sucre, dont les levures résiduelles reprenaient la fermentation avec le secours de la chaleur de printemps.

En fait en cette fin de XVIII° siècle toute une tradition de qualité arrive à maturité.

Un nouveau type de vin va prendre sa forme moderne au milieu du XVIII siècle avec le dégorgement généralisé, qui consiste à éliminer le dépôt de chaque bouteille en remplaçant le vin perdu par la liqueur de vin vieux qui lui est un vin tranquille.
Au début on avait remarqué que les vins les plus verts donnaient une mousse abondante, les premiers effervescents étaient relativement acides. La mise en bouteilles a permis de faire mousser ainsi les vins de meilleure qualité, l’addition de liqueur enfin apportant au Champagne la petite touche qui parfait la création.

LE CHAMPAGNE , A LA CONQUETE DE L’ARISTOCRATIE

L’exemple du roi soleil a joué un rôle décisif, lui qui buvait du meilleur vin de Champagne.

Madame de Pompadour continua à répandre la qualité du vin de Champagne en exigeant d’un négociant d’Epernay que lui soient livrées chaque année à Compiègne 200 bouteilles avant l’arrivée de la cour dans son château. Le marquis de Saint Evremond introduisit le Champagne en Angleterre à la faveur d’un exil joyeux. Adopté par la cour britannique, par les clubs qui
se créaient alors, le vin de Champagne était le signe même de la distinction. Il part, il rit, il frappe le plafond.

" De ce vin frais l’écume pétillante
De nos Français est l’image brillante."
Le mystère de son élaboration et surtout de ses bulles lui ont conféré au cours de sa jeune
vie cette position élevée.

LE DEBUT DU XIX SIECLE , LA NOTORIETE ARRIVE

Le vin " diable " ou saute bouchon reste un plaisir rare, une fantaisie que les aléas du bouchage, la fragilité des bouteilles, les difficultés de transport rendent hors de prix. Le vin tranquille de Champagne est de ce fait encore dominant.
Cependant sa personnalité très spéciale du vin diable l’individualisait et le rendait inimitable. Derrière les armées de Napoléon à la conquête de l’Europe, le Champagne suit l’intendance. A la défaite de l’empereur des français le Champagne n’en continuera pas moins de gagner ses batailles. Ecouter cette anecdote attribuée à Madame Clicquot :
En 1814 les cosaques du Tsar sont à Reims, et pillent les caves à grands cris de : bistro, bistro, vite. La Veuve rassure les populations viticoles : aujourd’hui ils boivent, laissons les, qu’ils profitent, qu’ils s’amusent… Demain il leur faudra payer .
Madame Clicquot espérait, à juste titre, que lorsque les cosaques regagneraient la Russie, ils célébreraient si bien leur retour, que d’innombrables commandes arriveraient du Nord.
Plusieurs dizaines de milliers de bouteilles sont expédiées via la Prusse Orientale en Russie et la cargaison est écoulée sans peine.
L’aventure qui n’en est plus une durera un siècle jusqu’à la Révolution pour les champenois en Russie.

Le vin pétillant de la Champagne, qualifié de "vin de la civilisation" par Talleyrand, a réussi à se hisser au rang d’ambassadeur le plus prestigieux de la cour.

LA MECANISATION , POUR PERENNISER SON DEVELOPPEMENT

Dés 1825 apparaissent dans les maisons de négoce, les machines à tirer, à boucher, à ficeler. Le brevet le plus important sera déposé en 1844 par Monsieur Jacquesson : désormais les bouteilles de vin effervescent auront un gros bouchon protégé par une capsule de fer blanc, maintenu par un muselet de fil de fer – on a trouvé ainsi le moyen de " sécuriser " cette bouteille, au niveau du transport et de la conservation du vin. En cave on va disposer les bouteilles sur pointe et le dégorgement sera facilité par la gélification des goulots (1884)

DE 1900 A NOS JOURS

LE DEBUT DU XX SIECLE ET LE PHYLLOXERA

Ce minuscule puceron parasite dont les piqûres sur les racines de la vigne provoque la mort du cep, avait entre 1870 et 1880 partiellement détruit tous les vignobles de France sauf la Champagne. Dés la découverte du phylloxéra à Tréloup, Raoul Chandon de Briailles, qui présidait à l’époque aux destinées de la Maison Moët et Chandon acheta les parcelles contaminées, 13 ares appartenant à six propriétaires et fit brûler sur place ceps et désinfecter le terrain avec de fortes doses de sulfure de carbone. Cependant la progression du puceron était inexorable : 8 ha en 1894, 99 en 1899, 1335 en 1901,
4339 en 1906, 6500 en 1911, soit alors un tiers du vignoble.
En 1891 sera créé un syndicat antiphylloxérique départemental.

LES EMEUTES DE 1911, LA MISERE GRONDE

Quatre ans après les troubles en languedoc, une révolte va éclater dans le vignoble champenois ; si les conséquences en furent moins dramatiques, les échauffourées ne se soldant que par quelques blessés, elle s’inscrivit dans la mémoire collective avec une force équivalente. Mais c’est plutôt de deux révoltes qu’il s’agit, chacune sur un territoire précis (la Marne et l’Aube), chacune avec ses causes et ses formes d’actions spécifiques -l’une violente, à la limite de l’insurrection, l’autre plus pacifique, mais tout aussi importante. Qu’il s’agisse de vins de grande consommation comme en Languedoc, ou de vins de haut de gamme comme en Champagne, la mévente règne.
Mais dans la Marne, elle est effectivement due à la fraude : les négociants, ceux qui fixent le cours en achetant le raisin aux vignerons trop démunis pour élaborer eux-mêmes leur vin, " importent " des vins d’autres régions – Saumur, Roussillon, Espagne même. Qu’ils champagnisent et distribuent sous étiquette authentique.
Les syndicats viticoles lancent à la fin de l’année 1910 leurs premiers meetings de protestation. Mais
très vite, les vignerons passent à l’action violente.
Des maisons de négociants sont saccagées, le Champagne est vidé dans les caves à Damery, à Hautvillers, à Venteuil. Après trois mois d’accalmie due à l’adoption d’un décret anti fraude, les émeutes reprennent en avril, visant toujours les négociants dont on pille et on incendie les propriétés.
Des barricades s’érigent, l’armée intervient, moins brutalement qu’en 1907. Quinze mille soldats s’installent dans tout le département qu’ils occuperont jusqu’aux vendanges de 1911. Après quelques affrontements le calme revient.

LA CAUSE IMMEDIATE DES EMEUTES , UN ORAGE ANNONCE

En 1908 les vignerons marnais entre autre par les syndicats anti-phylloxériques vont prendre une autre orientation et obtiendront une délimitation des vignobles le problème de la fraude ne se pose pas dans l’Aube, pour une simple raison. L’aube en est exclue .
Depuis le 17 décembre 1908, un décret du gouvernement Clémenceau réserve l’appellation
Champagne aux seuls départements de la Marne et d’une partie de l’Aisne.
L’Aube produit désormais un vin qui ne porte plus de nom, et dont il serait sans intérêt de fabriquer des imitations. L’Aube réagit très violemment en mars 1911.
Toutefois la lutte des vignerons aubois pour retrouver une identité va prendre une forme plus légaliste que celle de leurs voisins. Gigantesques manifestations à Bar sur Aube et à Troyes (20000 manifestants à Troyes), fleuries de drapeaux rouges. 125 conseillers municipaux démissionnent. Le 10 avril le Sénat demande la suppression de la délimitation. Mais faute d’une confirmation les troubles reprennent en juin, suffisamment violents pour que l’armée intervienne également et occupe tout le département. C’est alors à la Marne de s’enflammer. Les incidents cessent alors qu’une demi victoire, la Chambre accordant aux vignerons quelques miettes de satisfaction.(entre autre la création d’une appellation Champagne deuxième zone).
A la différence du Languedoc, la prospérité une fois la crise résolue ne s’est pas démentie. L’aube se contentera d’une appellation deuxième zone jusqu’en 1927.La loi du 22 juillet 1927 dotera le Champagne d’une délimitation qui satisfera l’ensemble des viticulteurs par notamment l’échelle des crus.

CONSEQUENCE DE L’INVASION PHYLLOXERIQUE, UNE EXEMPLE DE REACTIVITE

Après arrachage, le sol a été remodelé, la vigne a été plantée en lignes palissées alors qu’avant elle était plantée en foule.
L’invasion phylloxérique a eu des conséquences heureuses : choix des sites et sélection des plants, facilités de culture, reconnaissance des vertus d’union et de solidarité… Les incidents cessent alors qu’une demi victoire, la Chambre accordant aux vignerons quelques miettes de satisfaction. Entre autre, la création d’une appellation Champagne deuxième zone.

LES CEPAGES REGIONAUX DE CHAMPAGNE

L’appellation « champagne » est réservée à des vins produits à partir de cépages sélectionnés qui, suivant leur qualité, produisent des vins fins et nerveux, qui se servent plus ou moins jeunes. Ils sont préparés suivant des règles bien définies. Comme l’aire de production, le choix des cépages est aussi réglementé. C’est le cas de toutes les régions viticoles en Appellation d’Origine Contrôlée.

Les 3 cépages autorisés sont :

LE PINOT NOIR
Ce cépage rouge est dominant dans la montagne de Reims et l’Aube, il constitue environ 40 % de l’encépagement. Ces vins sont corsés, charpentés et aptes au vieillissement.
Ses Synonymes: auvernat noir, bourguignon noir, petit plant doré, berligout
Le Pinot noir (cépage de première époque) produit des grappes compactes d’un noir violacé composées de petits grains sphériques et serrés, possédant une peau épaisse recouverte de pruine. Ils contiennent un jus abondant, incolore et sucré. Peu fertile, il donne des vins de très grande qualité sur des sols calcaires. Cassis, mûre, cerise, fraise et framboise sont le cocktail olfactif de ce cépage.

LE PINOT MEUNIER
Autre cépage rouge de Champagne, il est majoritaire dans la "Grande Vallée" de la Marne.
Ses vins sont généralement plus souples, ronds et fruités.
Le Pinot Meunier est le cépage le plus planté en Champagne, avec une surface qui excède de beaucoup les plantations de Chardonnay et de Pinot Noir.

LE CHARDONNAY
Grand cépage blanc, il domine sur la Côte des blancs. Il apporte la vivacité, la finesse et l’élégance…Il subsiste encore quelques pieds d’autres cépages que nous passerons sous silence. Ces cépages se retrouvent uniquement dans l’Aube et en Haute-Marne et ne représentent plus, depuis 1985, que 2 % de l’encépagement de chaque département.
Ses Synonymes: Petite-Sainte-Marie, beaunois, auvernat, melon blanc, pinot chardonnay, chardennet, chaudenay, arnaison, morillon, rousseau, gamay blanc, aubaine
C’est le cépage des grands vins blancs de Bourgogne. Ses belles grappes dorées, allongées, donnent un jus clair et sucré. Le plus souvent vinifiés en fûts de chêne, ses vins ont une belle robe jaune d’or, un nez très subtil de fleurs, de fruits secs, d’amandes et de noisettes qui présente souvent une note grillée conférée par le fût. En bouche ils sont frais et tout en rondeur, avec une très bonne persistance aromatique. Il sent l’amande, le beurre, la noisette, le miel, les fruits à chair blanche et la fleur d’acacia.

Les AOC de Champagne

Le champagne, c’est le plus souvent un vin d’assemblage des trois cépages issus de lieux et d’années différents. L’art de l’assemblage consiste à exploiter la complémentarité des cépages : les grandes maisons s’en font une spécialité.
Le champagne blanc de blanc est issu du seul Chardonnay de la Côte de Blancs. Plus rares sont les blancs de noirs issus uniquement des cépages rouges : les pinots. Certains champagne sont dits "monocrus" car ils sont produits dans un seul village ou une seule exploitation.
Le champagne millésimé n’est produit uniquement que lors d’années exceptionnelles. Il doit vieillir trois ans minimum avant commercialisation. L’année 1976 est un grand millésime.
Les coteaux champenois, donnent des vins blancs et rouges, tranquilles sans bulles et relativement bien structurés.
Le Rosé des Riceys dans l’Aube, est produit uniquement sur la commune des Ryceys et dans l’aire d’appellation champagne. Ce vin rosé issu de la macération du pinot noir est très rare et très réputé.

LES APPELLATIONS REGIONALES DE CHAMPAGNE

D’abord fondée sur les personnalités illustres et les marques, la réputation du Champagne est aujourd’hui préservée par les règles strictes de l’Appellation d’Origine Contrôlée

L’Appellation CHAMPAGNE
1927. La loi délimite le vignoble en fonction de l’histoire viticole des communes, des lieux-dits et des parcelles. Après 1927, seuls 3 cépages sont autorisés: le pinot noir, le chardonnay,
le pinot meunier. Et des règles de qualité sont énoncées: limitation du rendement à l’hectare et au pressurage, taille des vignes, hauteur, espacement et densité, vendange à la main…
Plus récemment, des mesures ont été prises pour prolonger la durée minimum de vieillissement avant commercialisation 15 mois pour un brut, 3 ans pour un millésimé.

Protéger
Le mot Champagne est tellement chargé de sens qu’il fait bien des envieux… L’une des missions du Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne, est de défendre le caractère exclusif de cette appellation.

Appellation Champagne AOC Blanc et rosé
L’appellation « champagne» tout court désigne légalement le vin de la région rendu mousseux par la méthode champenoise. Si l’année est exceptionnelle, on a un vin millésimé qui se distingue par un écusson avec une date. Les millésimes sont toujours bruts, et seuls 80% d’une bonne année peuvent être millésimés.
Type de vin: Mousseux
Proportion: 100%
Rendement: 50 hectolitres par hectare
Encépagement: pinot noir, pinot meunier, chardonnay
Les catégories de Champagne ( vins effervescents )
Il existe six catégories, dont la mention figure explicitement sur l’étiquette, qu’il ne faut pas nécessairement considérer en ordre décroissant de qualité.

– Champagnes A.O.C millésimés :
Ils peuvent être blancs de blancs, blancs de noirs ou d’assemblage. Le point commun des champagnes millésimés est leur plus finesse supérieure. Toutes les années ne sont pas millésimées. La qualité des vins est suffisante pour se passer d’un renfort des vins de réserve. Il faut donc que l’année soit bonne, exceptionnellement bonne alors le producteur élabore un vin à base exclusive de la vendange de l’année. Ce sera un Champagne « millésimé ». La réglementation impose en effet qu’ils vieillissent plus longtemps en cave avant leur commercialisation cuvée élevée trois ans au minimum après les vendanges seulement les grandes années. 1990 est le grand millésime récent.

– Champagne A.O.C.cuvée spéciale de prestige
Les cuvées signifient que les vins proviennent d’un assemblage d’au moins 75% de blancs de noirs. C’est le « top » de la maison champenoise. Et cette cuvée est millésimée ou non. Ces cuvées ne représentent que 1% environ de la consommation française. Cette mention n’est significative que du sérieux de la maison qui l’élabore, elle est laissée à son appréciation, ensuite c’est le marché qui commande…

– Champagnes A.O.C.blancs de blancs :
Ils sont élaborés avec du raisin blanc pur chardonnay uniquement. Jeunes, les blancs de blancs ont des parfums de fleurs et de noisette. Après quelques années, ils gagnent en gras, en onctuosité et développent des notes de viennoiserie et de pain grillé . C’est un champagne plus léger.

– Champagnes A.O.C.blancs de noirs :
Elaborés avec les cépages pinot noir et/ou pinot meunier. Champagnes puissants, fruités, évoluant avec l’âge vers des arômes de fruits secs ; ce qui le rend plus corsé.

– Champagnes A.O.C.bruts d’assemblage sans année:
Composés des 3 cépages dans des proportions variables ; c’est donc un mélange de plusieurs années normales
Il s’agit d’un large assemblage qui concerne différents cépages, différentes années, différents crus. C’est de loin le plus gros contingent de la production. Le Champagne est élevé au moins 15 mois sur lattes avant mise en vente, et c’est souvent sur la qualité de ce Champagne « de base » que l’on juge la qualité d’une maison champenoise.

– Champagne A.O.C.rosé :
La couleur est obtenue en principe à partir de la vinification traditionnelle des vins rouges, à la seule différence que la fermentation des raisins n’est pas conduite jusqu’au bout. Le plus souvent, on procède en ajoutant une petite quantité de vin rouge tranquille de Champagne.

Des organisations telles que le Comité interprofessionnel du Vin de Champagne et les contrats interprofessionnels, réglementent la production et la commercialisation du vin de Champagne pour éviter les contrefaçons et fraudes.

Chaque commune du vignoble champenois est classée selon une échelle de référence établie en fonction de la plus ou moins grande renommée du cru. Cette échelle sert à calculer le prix du kilogramme de raisin. Des organisations syndicales défendent les appellations. Le syndicat des grandes marques comprend 26 dynasties inscrites : il s’agit d’un cercle très fermé de négociants de réputation internationale, dont les inscriptions nouvelles sont très rares. Fruités, à déguster à l’apéritif ou au dessert.

Champagne Brut ou Extra-Dry
Ils contiennent 1 à 2% de sucre. Pour eux, on réserve les meilleurs vins et les meilleures années.
Champagne sec ou Dry
Contient de 3 à 5% de sucre.
Champagne demi-secs :
Plus sucrés que les bruts, ils contiennent 5 à 6% de sucre. Conviennent au dessert .
Champagne Doux
Les imperfection du vin sont tolérées. Ils contiennent de 11 à 15% de sucre.

Champagne grand cru à 100%
Les meilleurs terroirs produisent des raisins côtés à 100%. Les vins qui en sont issus, ont droit à la mention « Grand cru ». 250 communes viticoles participent à la production du Champagne. Elles sont classées sur une échelle dite échelle des crus, de 80 à 100%. En fait on part des 100% pour fixer les prix entre négociants et vignerons. Ensuite le prix est dégressif en fonction du pourcentage accordé à chaque commune. Il n’y a que 17 grands crus. Soit 17 terroirs les plus nobles, auxquels on attribue 100%. Ce classement est fixé bien entendu par les autorités viticoles qui attribue ainsi sa place à chaque terroir. Cette règle fonctionne depuis 1911.
Les raisins issus de communes classées de 90 à 99% peuvent revendiquer la mention Premier Cru. Cette échelle des crus fixe le prix des raisins. Toutefois, en raison de la pratique des assemblages de vins issus de différents crus, ces termes sont peu utilisés.
Crémants
Vin ayant subi la méthode champenoise mais de faible pression gazeuse. Ce champagne est moins mousseux que les autres. Les meilleurs vins sont réservés au crémant .

Les Vins Tranquilles
Coteaux champenois AOC rouge, blanc et rosé
Indications suivie éventuellement du nom de la commune d’origine et Date de décret 1974-08-21.

C’est en 1974 que prit fin la contradiction de la production des vins tranquilles de Champagne. Auparavant l’ensemble de ces vins était connu sous l’appellation ambiguë de
"Vin nature de la Champagne" ou de "Champagne nature". Aujourd’hui, seul le vin de Champagne produit en vin effervescent peut porter le nom de Champagne.

Quant aux vins tranquilles, ils portent le nom de Coteaux Champenois. Les vins de cette appellation sont produits sur les mêmes sols de la Champagne que les vins effervescents. Dans la région des communes de Bouzy et d’Ay, l’on peut voir de vastes panneaux indiquant "Vieille vignes françaises préphylloxériques". Ce sont des vignes menées "en foule", typiques par leur origine. Ces vignes étant les rares vestiges français des pieds de vigne n’ayant pas été tuées ou remplacées par des pieds américains après les crises dévastatrices du phylloxéra en France à la fin du 19è siècle. Les Coteaux Champenois sont des vins rouges en général, mais l’on y produit aussi des vins rosés et très peu de blancs.
Type de vin: Blanc sec
Proportion: 40%
Rendement: 50 hectolitres par hectare
Encépagement: chardonnay, pinot noir, pinot meunier
Rosé des Riceys AOC rosé
Date de décret 1971-02-02 et Surface Totale 300.00 ha

Le Rosé des Riceys ne peut être produit que dans les communes des trois villages des Riceys, situés au sud du vignoble champenois, soit à l’extrême sud de l’Aube. Les sols sont ceux typiques de la région. Ce vin tranquille était déjà bu par Louis XIV, il aurait été apporte à Versailles par les spécialistes établissant les fondations du Château, les "canats", originaire de Riceys. Le Roi alors lui assura sa légitime réputation. Considéré comme l’un des meilleurs vins rosés de France, Le Rosé des Riceys est le résultat d’une méthode de vinification appelée “saignée de cuve”. Cette saignée doit être obtenue de jus de raisins de pinot noir seulement.
Les vins de l’appellation : Rosé des Riceys
Type de vin: Rosé
Proportion: 100%
Rendement: 50 hectolitres par hectare
Encépagement: pinot noir

LES EAUX-DE-VIE
Eau-de-vie A.O.R.de Marc de Champagne ou marc de champagne
Date du décret : 1942-02-23
C’est le résidu du raisin de pinot noir, pinot meunier et chardonnay que l’on a pressé pour en extraire le jus. L’eau de vie de Marc de Champagne est obtenue par la distillation lente de marc de Champagne uniquement. L’ensemble de l’appellation AOC Champagne peut produire des eau-de-vie de marc de Champagne.

AOC Champagne
Potages et Soupes
Soupe aux truffes noires
Velouté de homard
Velouté de langouste
Entrées
Achards au citron
Aspic de langouste
Avocat
Bouchées à la reine
Bouchées Nantua aux écrevisses
Canapés de mousse de saumon
Caviar
Cornets de jambon et macédoine
Foie gras au naturel
Foie gras au torchon
Foie gras aux figues
Foie gras brioché
Foie gras chaud au raisin
Foie gras en escalope aux raisins
Foie gras en escalope aux pommes
Foie gras poêlé
Foie gras truffé
Foie gras
Melon surprise à la Parisienne
Oeufs de lompe
Saumon fumé
Soufflé au homard
Soufflé aux foies de volaille
Tarte au riz
Tarte aux asperges
Terrine de foie gras aux truffes
Toasts au saumon fumé
Truffes
Charcuterie
Jambon au foie gras
Jambon de parme
Jambon glacé au caramel
Fruits de mer
Brochette de Saint-Jacques au lard fumé
Coquillages
Coquilles Saint-Jacques à la vapeur
Coquilles Saint-Jacques aux feuilles d’oseille
Coquilles Saint-Jacques sauce suprême
Croustades de langouste
Crustacés
Homard à l’Américaine
Homard grillé
Homard Thermidor
Huîtres au champagne
Huîtres chaudes
Huîtres pochées au caviar
Huîtres
Langouste à la Parisienne
Langouste en civet
Langouste en croustade
Langouste
Langoustines en beignets
Langoustines en brochettes
Langoustines rôties
Mousse d’écrevisses
Pamplemousse aux crevettes
Pâtes aux moules
Persillé de langoustes aux truffes
Pilaf de crabes
Pilaf de riz aux crustacés
Saint Pierre poêlé
Timbale de fruits de mer
Poissons
Alose grillée à l’anglaise
Bar à la livournaise
Bar au champagne
Bar aux truffes
Brochette de poisson
Croustillants de rougets
Darnes de saumon à la meunière
Filet de poissons en papillotes
Filets de rouget à la compote de laitue
Filets de sole à la Panetière
Koulibiac de saumon
Lotte à l’Américaine
Lotte en matelote
Lotte pochée
Lotte
Maquereaux au vin blanc
Médaillons de saumon
Poisson grillé
Rougets à la Nantaise
Rougets au four à la Livournaise
Rougets en filets et aux câpres et fenouil
Rougets en papillotes
Rougets grillés
Rougets marinés à la Niçoise
Saumon à l’oseille
Saumon au beurre blanc
Saumon au champagne
Sole à la meunière
Soles grillées
Tartare de saumon cru
Timbale d’écrevisses
Truite au bleu
Truites frites
Turbot au sabayon de champagne
Turbot glacé au champagne
Turbot poché en julienne de légumes
Vives grillées
Vives
Waterzoi de poisson
Volailles et Lapins
Canard à l’orange
Canard col vert
Canard de barbarie
Canard sauvage
Chapon farci aux champignons
Chapon farci aux truffes
Dinde aux truffes
Filet de canard
Filets de canard fumé
Foie gras d’oie
Foie gras de canard mi-cuit
Foie gras de canard
Galantine de volaille
Lapin aux girolles
Magret de canard sauce bigarade
Magret de canard
Pilaf de volaille
Poularde aux choux
Poule au pot
Poulet au citron confit
Poulet aux cèpes
Poulet aux écrevisses
Poulet cuit en croûte de sel
Poulet sauté Archiduc
Poulet sauté chasseur
Turban de volaille
Gibiers
Bécassines
Cailles aux raisins
Cailles farcies
Cuisse de biche rôtie
Faisan à la choucroute
Faisan au raisin
Faisan cocotte
Gibier à plumes
Gibier
Grives
Ortolans rôtis
Perdreaux gris aux truffes
Perdrix aux choux
Perdrix aux lentilles
Pie aux abricots
Pie aux poires
Pigeons aux petits pois
Pigeons en crapaudine
Pigeons rôtis
Terrine de gibier
Timbale d’ortolans
Viandes blanches et rouges
Agneau de lait
Baron d’agneau aux herbes de Provence
Blanquette de veau à l’ancienne
Brochette de porc aux pruneaux
Brochette d’agneau au confit d’oignons
Brochette d’agneau Kebab
Carré d’agneau
Côtes d’agneau au bacon
Côtes d’agneau grillées
Foie de veau
Gogot d’agneau de 7 heures
Gigot d’agneau
Jarret de veau aux oranges
Langue de bœuf à l’Alsacienne
Méchoui
Porc aux marrons
Quenelles de veau
Ris de veau aux cèpes
Ris de veau
Rognons de veau à la Bercy
Rognons de veau au cognac
Rosbeef
Sauté d’agneau à l’ancienne
Sauté d’agneau à la Provençale
Sauté d’agneau au paprika
Sauté d’agneau
Sauté de porc aux haricots
Scampi grillés sur lit de nouilles
Steak au poivre vert sauce brune
Steak grillé
Steak haché
Tournedos chasseur
Tournedos Marigny
Tournedos Masséna
Tournedos Rossini
Tournedos sauté
Viande blanche froide
Viande des grisons
Viande rouge froide
Plats et légumes
Choucroute
Compote de marrons
Feuilleté de ris de veau
Figues fraîches voilées
Filet de bœuf
Gâteau de riz sauvage
Macaronis aux fruits de mer
Marrons braisés
Morilles
Petits pois à la Languedocienne
Plats en sauce
Pommes de terre fourrées aux truffes
Potée champenoise
Riz au lait
Sauté ravigote
Fromages
Beaufort fromage de vache de Savoie
Chèvre frais
Comté fromage de vache de Franche-Comté
Fontainebleau fromage de vache d’Ile de France
Fromage de brebis
Parmesan
Rochefort
Roquefort fromage de l’Aveyron-Causses
Desserts
Ananas au kirsch
Ananas flambé
Ananas glacé à la parisienne
Baba au rhum
Bananes flambées
Bavarois aux fraises et au pain d’épice
Bavarois framboise ou cassis
Bûche au café
Bûche au chocolat
Bûche de Noël
Bûche exotique
Charlotte aux fruits rouges
Charlotte
Choux à la crème pâtissière
Clafoutis aux cerises
Clafoutis aux poires
Couronne de pêches
Crème caramel
Crêpes aux fruits
Crêpes Suzette
Crêpes
Desserts à base d’ananas
Desserts à base d’oranges
Desserts à base de café
Desserts à base de caramel
Desserts à base de cassis
Desserts à base de framboises
Desserts à base de fruits de la passion
Desserts à base de groseilles
Desserts à base de marrons
Desserts à base de menthe
Desserts à base de mûres
Desserts à base de myrtilles
Desserts à base de noix de coco
Desserts à base de pêches
Desserts à base de pistaches
Desserts à base de poires
Desserts à base de pommes
Desserts à base de pralines
Desserts à base de grand marnier
Diplomate
Fruits rafraîchis à la Normande
Fruits rafraîchis au kirsch
Galette des rois à la frangipane
Gâteau à la noix de coco
Gâteau breton
Gâteau Nantais
Génoise
Glace à la vanille au coulis de framboise
Gratin de fruits rouges
Marquise au chocolat au coulis d’oranges
Marquise au chocolat
Meringues à l’Italienne
Meringues au chocolat
Meringues vanillées à la Chantilly
Merveilles
Mille feuilles
Mousse au chocolat
Mousse de fruits
Napolitain
Oeufs à la neige
Pamplemousse glacé
Parfait glacé
Paris-Brest
Poires au vin rouge
Poire Belle Hélène
Profiteroles au chocolat
Pudding soufflé au citron
Pudding
Quatre quarts aux pommes
Salade de fruits
Sorbet aux poires
Sorbets
Soufflé à la vanille
Soufflé glacé aux fruits
Tarte à l’orange
Tarte à la crème
Tarte à la pêche
Tarte à la poire
Tarte au cassis
Tarte au citron meringué
Tarte au raisin frais
Tarte aux fraises
Tarte aux fruits blancs
Tarte aux fruits rouges
Tarte aux mûres
Tarte aux noix et au miel
Tarte aux poires
Tarte aux pommes à l’Alsacienne
Tarte aux pommes à la crème
Tarte aux raisins
Tarte feuilletée aux pommes
Tarte tatin de l’Oncle Fred
Salades
Endives au jambon
Salade de homard mayonnaise
Salade de homards et mangues
Salade de langoustes
Oeufs
Brouillade d’œufs au corail d’oursins
Oeufs au caviar
Oeufs pochés au champagne
Omelette au rhum
Omelette norvégienne
Omelette soufflée au grand marnier
Omelette soufflée

Historique de la Région du Jura.

Les documents écrits révèlent la présence du vignoble jurassien depuis le Xième siècle. En réalité, son origine est bien plus ancienne, sans doute dès le III ième siècle de notre ère. Au XIII ième siècle, les vins d’Arbois, au même titre que ceux de Beaune, Bordeaux ou Epernay, sont cités parmi les plus prestigieux. Avant la crise du phylloxéra, le vignoble du Jura s’étendait sur 20 000 hectares et comptait plus de 40 cépages. Si la crise limita leur quantité, les 1850 hectares actuels n’ont rien à leur envier en qualité

Ils sont répartis sur 4 appellations d’Origine Contrôlée géographiquement : Arbois, Côtes du Jura, L’Etoile, et Château-Chalon.

Terre de tradition, ou le travail est une valeur inaliénable, le Jura a su former des générations de vignerons. Transmises de pères en fils, ou enseignées dans les meilleurs établissements professionnels, les techniques de vinification, d’encépagement, d’élevage des meilleurs crus, restent la qualité intrinsèque d’un vignoble ou les personnalités sont fortes et ou chacun est fier de présenter le meilleur de ses vignes, donc de lui-même.

Le jura fut historiquement une terre de pratiques communautaires et d’innovations sociales. Victor Considérant de Salins les Bains, disciple de Fourier, vulgarisa les idées de son maître. En 1906, la Coopérative Fruitière Vinicole d’Arbois fut ainsi la première du genre en France. Suivie de Voiteur, Poligny, et Le Vernois.

Le vignoble du Jura est l’un des plus vieux de France. Les travaux des archéologues ont établi que la présence de la vigne remontre au moins à 5000 ans. Le premier personnage à parler des vins du Jura fut le consul romain Pline le Jeune 62-144 après J.C.. C’est d’ailleurs sous l’impulsion des romains que le vignoble prendra son essor. Arbois, Château-Chalon, l’Etoile seront citées pour leurs qualités dès le premier millénaire.

C’est le roi Philippe le Bel qui introduira ces vins à la cour de France. Il sera le préféré d’Henri IV comme de François Ier. Cette passion l’amènera à couvrir de ceps jurassiens le château de Fontainebleau. Les poètes Rabelais, Rousseau, et plus près de nous Boris Vian et Brel boiront ou chanteront les vins du Jura. Ce vignoble portera aussi en son sein des personnages de premier ordre comme Alexis Millardet inventeur de la bouteille bordelaise et l’inégalable Pasteur père de l’œnologie.

Le vignoble du Jura atteindra son apogée à la fin du 19ème siècle avec 20 000 hectares. Le phylloxéra, les guerres, les conjonctures difficiles l’affecteront beaucoup. Avec beaucoup de courage, les vignerons jurassiens ont redonné à la vigne la place au firmament qui est la sienne.

PASTEUR, enfant du Bon Pays, et Père de l’œnologie moderne est né à Dole en 1822 . Pasteur passa son enfance à Arbois, ou il revint chaque année, dans la maison familiale du bord de la Cuisance. Devenu le savant que l’on connaît, il étudia l’origine des fermentations.

Aux défenseurs de la génération spontanée, il oppose sa théorie sur l’action des levures grâce notamment à ses expériences pratiquées dans sa vigne de Rosières, à Arbois. Il publie en 1866, ses Etudes sur le vin et les fermentations.

Malgré les difficultés de tous ordres auxquelles durent faire face les vignerons de la région, ces derniers constituèrent en date du 14 mai 1933, le Syndicat des Producteurs de Château-Chalon. C’est alors que, soucieux d’appliquer une politique de relatif à Château-Chalon, en date du 31 mai 1936.

Afin que soient requises au maximum toutes les conditions assurant à ce vin de haute classe, qualité et finesse, les vignerons producteurs adhérents du syndicat ont compris la nécessité de faire procéder chaque année, avant la récolte, à un contrôle officiel et sévère du vignoble en production.

Dès 1952, une commission a été constituée sous la haute autorité de l’Institut National des Appellations Contrôlées, avec le concours de la Direction Départementale de l’Agriculture, du Laboratoire Départemental d’Analyses Agricoles de Poligny, de la Direction de la Concurrence, ce la Consommation et de la Répression des Fraudes, de la Direction Départementale des Douanes, du négoce et de la profession.

Aussitôt achevé la récolte des cépages autres que le savagnin, cette commission a pour tâche de visiter les vignes susceptibles de bénéficier de l’appellation noble « Château-Chalon ».Dans chaque parcelle, elle procède aux contrôles suivants :

Constat de la présence exclusive du cépage savagnin
Evaluation de l’état sanitaire de la vendange
Octroi du bénéfice de ladite appellation si le degré minimum de 12°C est largement atteint.
Arrêt de la date d’ouverture ou « ban des vendanges » si toutes les conditions sont requises
Prononciation parfois du déclassement total ou partiel
Arrêt des sanctions individuelles si nécessaire.

Si les vignerons se plient de bonne grâce à ces mesures souvent sévères, c’est bien qu’ils comprennent la nécessité. Ils la comprennent si bien qu’en 1997 ils ont décidé de compléter ce contrôle à la récolte par une dégustation d’agrément en fin d’élevage, avant la mise en bouteilles.

Ce vin est mis dans des bouteilles spéciales, dites « clavelin », timbrées du sceau portant le nom de Château-Chalon. Elles étaient fabriquées à la main à la verrerie de la Vieille Loye qui, depuis une concession de Marguerite de Bourgogne, en 1506, en avait le privilège.

Aujourd’hui, ces bouteilles sont fabriquées mécaniquement avec le cachet marqué Château-Chalon produit dans le moule. Cette bouteille est unique par sa contenance de 62cl dans la Communauté Européenne.

L’autorisation par dérogation a été donnée par le Parlement Européen, car ce volume est le résultat d’un litre après six années de vieillissement en fût sans ouillage.

Depuis un temps immémorial, la vigne est couvre la majeure partie des coteaux de la région de Voiteur, dont les vins de haute qualité étaient connus et appréciés des Romains d’après Pline le Jeune et Martial au point qu’un édit de l’empereur Probus, en l’an 280, ordonna que l’on plantât beaucoup de vignes sur les collines favorables de Séquanie, l’ancienne Franche-Comté.

L’histoire du vignoble et du vin de Château-Chalon, appelé autrefois vin de gelée ou vin de garde, est indissociable de celle de l’abbaye. L’acte le plus ancien relatif à l’abbaye est un diplôme du roi Lothaire de l’an 869. Les abbesses devaient prouver 16 quartiers de noblesse pour être admises et cela explique le rayonnement qu’eut le vin de Château-Chalon dans les familles nobles de toute l’Europe.

Ce vin si cher aux abbesses, le fut aussi aux rois et aux empereurs : Henri IV n’en but-il pas deux bouteilles en signant son traité avec le duc de Mayenne.

Le vin de garde de Château-Chalon ne trôna-t-il pas, certains jours, en face du Tsar Nicolas II !. Le reine Juliana de Hollande n’en a-t-elle pas dégusté à l’occasion de son couronnement.
Cet élixir fameux, que le temps n’altère pas, eut toutefois un passé tumultueux. La révolution française dispersa le vignoble abbatial puis les maladies de la vigne-le mildiou, l’oïdium, et enfin le phylloxéra eurent raison de ceps centenaires qu’il fallut renouveler.

Dans un passé plus récent, les guerres et l’exode rural ont achevé de mettre à bas ce vignoble de prestige qui n’a du sa survie qu’à une obstination de ses vignerons et à leur volonté de voir leur appellation reconnue en 1936. Dans les années 70, deux facteurs sont venus conforter le travail des vignerons.

D’une part le remembrement et l’aménagement foncier ont permis de remettre en valeur le vignoble. D’autre part, les progrès œnologiques ont permis aux vignerons de maintenir ce grand cru parmi l’élite des vins français.

LES CEPAGES REGIONAUX DU JURA

Le Jura s’est forgé une solide renommée dans le monde du Vin en produisant
2 spécialités pratiquement introuvables ailleurs: le Vin jaune et le Vin de paille.
On y trouve également des vins blancs secs, des rosés et des rouges.
Le Jura étend ses vignobles sur une bande de 10 kms de large et 80 kms de long, allant de Salins au Nord, à Saint-Amour au Sud.

Les cépages sont variés.
Cépages noirs:
poulsard, trousseau, pinot noir.

LE POULSARD : cépage noir
Les vins rosés sont essentiellement élaborés à partir du cépage Poulsard ou Ploussard . ils sont typiquement jurassien qui représente 20% de l’encépagement. Traditionnellement vinifiés comme un vin rouge, ils donnent une robe rubis clair. Très fruité au nez, délicieusement bouqueté de petits fruits rouges. Le poulsard sert aussi à faire du vin jaune.

Il est l’enfant chéri du vignoble Nord où il donne des vins rouges "clairets" étonnants. Il est typiquement jurassien et doit son nom à la "pelousse", sorte de baie sauvage comestible. Ce cépage précoce possède de grosses feuilles largement découpées. Il produit des grappes assez importantes avec des fruits ovoïdes qui ne le sont pas moins. Sucré, juteux, c’est aussi un raisin de table étonnant.
Utilisé seul, le poulsard est un vin rouge clair que l’on pourrait prendre pour un rosé. Il n’en est rien car il est vinifié comme un rouge. Son vin se boit relativement jeune. Léger, il a un nez sauvage qui évoque le sous bois. Il est de surcroît très fruité.

LE TROUSSEAU : cépage noir
Ce comtois est le plus noble et le plus capricieux. Il représente 5% de l’encépagement et trouve ses terres de prédilection dans le nord du vignoble. Rond et charpenté, au nez de petits fruits rouges , il évolue vers des notes épicées et de sous-bois. Ce comtois est le plus rare autant que le plus capricieux, 5% du vignoble. Il trouve ses terres de prédilection également dans le vignoble nord, sur des sols graveleux donc chauds.
Ses grains d’un noir intense, oblongs, de grosseur moyenne et charnus ont une saveur très sucrée. Ses grappes sont presque cylindriques. Assez tardif, il génère un vin rouge à la robe intense qui avec quelques décennies en cave rivalise avec les plus grands Bordeaux et Bourgognes. Il est toutefois assez méconnu.

LE PINOT NOIR : cépage noir
Le pinot noir donnera des vins très rouges et fruités. Il complète avec harmonie le choix proposé aux amateurs. Le Trousseau permet avec le poulsard et le pinot noir d’obtenir les vins rouges du Jura. C’est le 2ème cépage "emprunté" à la Bourgogne, quoique le vignoble d’Arlay l’utilisât déjà depuis le 15ème siècle. C’est souvent le premier cépage à parvenir à maturité. Ses feuilles sont de taille modeste, de même que ses grappes qui donnent l’impression d’être "ramassées". Ses fruits très noirs sont très savoureux.
Le Pinot noir est rarement employé seul dans le Jura car ses qualités n’ont jamais atteint celles de ses voisins bourguignons. Il intervient donc souvent pour réhausser la couleur et la charpente du Poulsard.

Cépages blancs:
savagnin, chardonnay.
LE SAVAGNIN : cépage blanc
Le seul cépage utilisé pour l’élaboration du vin de Château-Chalon, comme pour tous les vins jaunes est le savagnin dont les anciens synonymes sont, entre autres, le naturé ou le fromentin. Il représente 15% de l’encépagement .
Son origine est mal connue. D’un point de vue botanique, il est proche du Klevner d’Heiligenstein cultivé en Alsace et appartient au groupe du Traminer. Aussi les légendes faisant état d’une origine hongroise ou espagnole n’ont jamais été retenues sérieusement. Certains textes laisseraient supposer que le savagnin était déjà cultivé au XIII siècle. Quelquefois, la vinification en blanc du Savagnin donne en 4 ou 5 ans, un vin délicat très aromatique
C’est le cépage chéri des vignerons du Jura.
Celui qui, marié aux marnes bleues et noires du lias, engendre le vin jaune. D’ailleurs il n’y a guère que dans le Jura qu’il est aussi doué. Il représente 15% de l’encépagement.
Cousin du "Traminer" de la vallée du Rhin, son nom proche de "sauvage" voudrait dire qu’il a été pris parmi les populations de vignes sauvages. Ce sont les chanoinesses de Château-Chalon qui l’ont acclimaté.
Le Savagnin est de vigueur moyenne. Ses feuilles sont rondes ou à 3 lobes peu marqués et de taille moyenne. Ses grappes sont courtes, ses raisins charnus, petits et ronds. Il est celui qui est vendangé le dernier, souvent fin octobre, lorsque ses fruits prennent "le bronze". Leur saveur est très sucrée, fine autant que délicate.

LE CHARDONNAY : cépage blanc
Originaire de Bourgogne, il a trouvé dans le Jura, une autre terre d’accueil depuis le 14 ième siècle. Le Chardonnay est le cépage le plus répandu avec 45% de l’encépagement. On le nomme ici Melon d’Arbois et il donne des vins secs plus classiques. C’est un plan d’acclimatation et de culture aisées. Ses feuilles sont moyennes, minces et légèrement ciselées. Vinifié seul, il donne des vins très floraux et fruités. Quelques années de vieillissement lui permettront d’acquérir toute l’expression du terroir jurassien. Les vins blancs sont issus des cépages Chardonnay et Savagnin, seuls ou assemblés .Le Chardonnay sert également à produire des vins de paille. Les vignerons jurassiens élèvent aussi un vin blanc sec associant Chardonnay et Savagnin pour obtenir un vin au goût et nez de terroir plus prononcé. Ses grappes et ses grains sont plus gros que le savagnin.
Il est aussi quelquefois associé au savagnin pour obtenir un vin plus corpulent.
Sa maturité à mi-septembre est d’un jaune d’or éclatant. Il est également très sucré.
Employé seul, le chardonnay donne des vins très floraux, fruités et gouleyants.

Originaire de Bourgogne, il a trouvé dans le Jura une autre terre d’accueil et ce depuis le 14ème siècle.
Il est aussi le plus répandu avec un taux d’occupation de 45%.

C’est un plant d’acclimatation et de culture assez aisées.
Ses feuilles sont moyennes, minces et légèrement ciselées. Ses grappes et ses grains sont plus gros que le savagnin.
Sa maturité à mi-septembre est d’un jaune d’or éclatant.
Il est également très sucré.

Employé seul, le chardonnay donne des vins très floraux, fruités et gouleyants.
Il est aussi quelquefois associé au savagnin pour obtenir un vin plus corpulent.

Les appellations Régionales du Jura
Arbois AOC vins blancs, rouges et rosés.
Arbois, capitale du vignoble jurassien et sa sous-division Arbois Pupillin avec 800 hectares de vigne. Au Nord, elles définissent des vins blancs, jaunes, rouges et rosés généreux, richement bouquetés, mais un peu plus fins et plus universels d’emploi qu’ailleurs. Les blancs sont des chardonnay ou des savagnin vinifiés en blanc. L’assemblage des 2 cépages donne un vin fruité, soutenu et corpulent. Les rosés sont issus du poulsard. Assemblés avec des pinots noir, les rosés ont une magnifique et typique couleur « pelure d’oignon ». Certains vins gardent la couleur rosé bien qu’étant vinifiés en rouge, de par la particularité du poulsard. Les rouges proviennent du trousseau.

Ces vins assez rares sont des vins de garde. Les savagnins les plus expressifs proviennent du secteur de Pupillin. Son nom provient de deux mots celtes « ar » et « bos » qui signifient « terre fertile ». Ici, à Arbois, Louis Pasteur, père de l’œnologie fit dans sa vigne de Rosières, toutes les expériences sur la fermentation. Parmi les villages de l’AOC Arbois, on trouve Les Arsures, Mesnay, Vadans, Villete-les-Arbois, Pupillin et Montigny-les-Arsures.Le décret du 12 juin 1970 a permis d’associer le nom de « pupillin » à celui d’Arbois.

AOC Arbois
Potages et Soupes
Crème de champignons
Entrées
Asperges à la flamande
Aspic de langouste
Foie gras chaud au raisin
Tarte à l’oignon
Tarte au fromage
Tarte aux légumes
Vol au vent financière
Charcuterie
Andouillette à la moutarde
Andouillette grillée
Jambon braisé à la crème
Saucisses de Montbéliard
Saucisses de Morteau
Fruits de mer
Brochette de queues de langoustines
Homard à l’Américaine
Langouste à la Parisienne
Moules au vin rouge
Poissons
Aiglefin Dieppoise
Carpe à la juive
Carpe grillée
Choucroute aux poissons
Lamproie à la matelote
Matelote de l’Ill
Matelotes
Pâté d’anguilles
Poisson grillé
Volailles et Lapin
Blanquette de volaille
Canard à l’orange et aux épices
Canard Rouennais au porto
Canard sauvage
Canette
Dinde rôtie aux marrons
Magret d’oie
Pâté de canard froid
Pintade rôtie
Poularde demi-deuil
Poulet sauté au vinaigre
Poulet sauté aux morilles
Poulet sauté chasseur
Gibiers
Gibier
Gigue de chevreuil
Hure de sanglier
Lièvre
Noisettes de chevreuil aux champignons
Pâté chaud de cailles aux truffes
Pâté de faisan chaud
Pâté de sanglier
Pavé de daim
Perdrix aux choux
Pigeons en crapaudine
Pigeons ramiers
Râble de lièvre
Salmis de pigeons
Sanglier rôti en filets
Viandes blanches et rouges
Aloyau aux cèpes
Baron de mouton
Blanquette de veau à l’ancienne
Blanquette de veau
Bœuf bourguignon
Bœuf en daube
Bœuf mironton
Bœuf mode
Brochette d’agneau au confit d’oignons
Carré d’agneau
Carré de mouton
Carré de porc à la Languedocienne
Curry de mouton
Daube de bœuf à la ficelle
Epaule de mouton
Epaule de porc
Escalope aux morilles
Langue de bœuf à la Bourgeoise
Navarin d’agneau aux épices
Noix de veau rôtie
Palette de porc aux lentilles
Palette de porc
Porc braisé en sauce
Ragoût de mouton
Rognons de mouton
Rognons sautés au vin jaune
Rôti de porc à l’Oriental
Sauté d’agneau à l’ancienne
Steak au poivre vert sauce brune
Steak grillé
Steak haché
Steak Maître d’Hôtel
Tournedos sauté
Blanquette de veau
Viande blanche froide
Plats et légumes
Choucroute au Riesling
Choucroute
Choux de Bruxelles
Choux
Crêpes farcies à la viande
Daube
Fondue Bressane
Garbure
Gâteau de semoule
Kougelhopf
Lamp-chop
Mont d’or au four
Morilles
Mousserons des prés
Oignons farcis
Pamplemousses au four
Pleurotes
Pommes de terre farcies forestières
Fromages
Beaufort fromage de vache de Savoie
Bleu des Causses fromage de Guyenne
Brie de Meaux fromage de vache d’Ile de France
Camargue fromage de brebis de Provence
Chaource fromage de vache de Champagne
Citeaux fromage de vache de Bourgogne
Emmenthal fromage des Alpes
Fondu raisin fromage de vache de Savoie
Fromage ail et fines herbes
Gruyère
Hauteluce fromage de chèvre de Savoie
La motte Saint-Herblay fromage de chèvre du Poitou
Munster fromage de vache d’Alsace
Murol fromage de vache d’Auvergne
Nantais dit Curé fromage de vache de Bretagne
Persillé de Savoie fromage de vache de Savoie
Picodon fromage de chèvre du Dauphiné
Pont Lévêque fromage de vache de Normandie
Port Salut fromage de vache de Bretagne
Rigotte fromage de chèvre d’Anjou
Tomme au marc fromage de vache de Savoie
Tomme de Belley fromage de chèvre du Bugey
Vacherin de Joux fromage de vache de Franche-Comté
Desserts

Bananes flambées
Bavarois à la normande
Bavarois framboise ou cassis
Chausson aux deux fromages
Coupe Malmaison
Coupe glacée aux pêches
Desserts à base d’oranges
Desserts à base de menthe
Desserts à base de mûres
Desserts à base de myrtilles
Desserts à base de noisettes
Desserts à base de noix de coco
Desserts à base de noix
Desserts à base de pêches
Desserts à base de pistaches
Desserts à base de poires
Desserts à base de pruneaux
Desserts à base de rhum
Gâteau au chocolat
Pamplemousse glacé
Tarte à l’Alsacienne aux prunes
Tarte tatin de l’Oncle Fred
Salades
Endives au jambon
Oeufs
Oeufs en omelette
Oeufs pochés au jambon
Oeufs sur le plat à la Lorraine
Oeufs sur le plat Parmentier
Arbois Pupillin AOC vins blancs, rouges et rosés
Arbois. Produit des vins Blancs, des rouges et les célèbres rosés d’Arbois. Les blancs sont des chardonnay ou des savagnin vinifiés en blanc. L’assemblage des 2 cépages donne un vin fruité, soutenu et corpulent.
Les rosés sont issus du poulsard. Assemblés avec des pinot noir, les rosés ont une magnifique et typique couleur "pelure d’oignon". Certains vins gardent la couleur rosé bien qu’étant vinifiés en rouge, de par la particularité du poulsard. Les rouges proviennent du trousseau. Ces vins (assez rares) sont des vins de garde.
AOC Arbois Pupillin
Volailles et Lapins
Canard à l’orange et aux épices
Fromages
Gérome fromage de vache de Lorraine
Gex fromage de vache de Franche-Comté
Gouda fromage de vache de France
Sassenage fromage de vache du Dauphiné
Tomme au marc fromage de vache de Savoie
Desserts
Gâteau au chocolat
Tarte au sirop d’érable

Château-Chalon AOC vins jaunes
Le jura en a l’exclusivité mondiale. Ce vin est considéré par les plus éminents œnologues comme l’un des meilleurs vins blancs de la planète. Au cœur de ce secteur, la commune de Château-Chalon sur son éperon rocheux à 450 mètres d’altitude, fait admirer un impressionnant vignoble voué à la production de vins jaunes, un peu moins jaunes de robe qu’ailleurs, rare et d’un caractère unique, et d’une longévité inégalable. Sa position stratégique est au cœur même du Revermont. Des vins de deux siècles sont encore buvables. Ce vin est un mystère sublime que même les spécialistes ne sont pas encore arrivés à percer le mystère. Il mérite largement son appellation propre sur 50 hectares seulement. Après fermentation, les vins blancs sont gardés en fûts pendant plusieurs années. ( 6 ans minimum et jusqu’à 10 ans ). Les levures forment une pellicule qui recouvre le vin. La garde en fûts accentue la coloration. Ces vins ont un goût unique et incomparable. Les vins jaunes viennent exclusivement du savagnin, cépage blanc qui s’exprime totalement dans ce terroir de marnes bleues et noires du Revermont. Ces vins jaunes de Château-Chalon sont les meilleurs vins du monde. Deux conditions au départ pour l’élaborer : un sol marneux bleu ou noir et le cépage Savagnin . Appelé aussi « vin de gelées », car souvent récolté parès la Toussaint, le vin de savagnin est mis en vieillissement avec vidange pendant 6 ans et 3 mois minimum en fûts de 228 litres. Un voile de levures se tissera alors en surface, protégera le vin et contribuera à une lente métamorphose pendant laquelle le vin acquerra un nez et un goût de noix, noisette, et amande verte. Le vin jaune est de couleur or lumineux. Il titre minimum 13° ? mais régulièrement 14 ou 15°.

Château-Chalon. Berceau de production du Vin jaune: après fermentation, les vins blancs sont gardés en fûts pendant plusieurs années (6 ans minimum, jusqu’à 10 ans). Les levures forment une pellicule qui recouvre le vin.
La garde en fûts accentue la coloration. Ces vins ont un goût unique et incomparable. Les vins jaunes proviennent exclusivement du savagnin, cépage blanc qui s’exprime totalement dans ce terroir de marnes bleues et noires du Revermont. Les vins jaunes de Château-Chalon sont parmi les meilleurs vins du monde.
AOC Château Chalon
Entrées
Foie gras en escalope aux raisins
Foie gras en escalope aux pommes
Foie gras
Charcuterie
Pâtés persillés
Fruits de mer
Homard à l’Américaine
Homard grillé
Langouste
Poissons
Truite au vin jaune
Volailles et Lapins
Coq au vin jaune et aux morilles
Coq au vin jaune
Coquelet aux morilles
Poularde à la crème de morilles
Poulet au Xérès
Poulet aux morilles
Fricassée de volailles à la crème
Fricassée de volaille
Volaille à la crème
Volaille rôtie
Volaille sautée au beurre
Gibiers
Gibier à plumes à la broche
Viandes blanches et rouges
Escalope de veau au vin jaune
Matelote de veau
Plats et légumes
Brandade de morue
Escalope de foie gras poêlé aux fruits
Morilles
Pamplemousses au four
Fromages
Bleu d’Auvergne fromage de vache
Comté fromage de vache de Franche-Comté
Emmenthal fromage des Alpes
Gruyère
Roquefort fromage de l’Aveyron-Causses
Desserts
Charlotte aux noix
Crème brûlée
Gâteau au chocolat
Gâteau au miel et aux amandes
Mousse au chocolat
Tarte au sirop d’érable
Tarte aux figues
Tarte tatin de l’Oncle Fred

VINS JAUNES

Le Jura produit un vin très rare : le vin jaune. C’est un vin blanc qui a une couleur ambrée. Au début de sa deuxième année, on le met dans un tonneau spécial et on le laisse vieillir sans y toucher jusqu’à sa sixième année. C’est le seul vin blanc à ne pas servir frais. Il est très rare ( 1700 hl par an ) et conditionné en bouteilles de 62 cl appelées clavelins. On dit qu’il peut se conserver plus d’un siècle même bouteille entamée.

Le vin jaune est sans conteste le plus éminent représentant du vignoble jurassien. Elevé à Château-Chalon, son berceau originel, mais aussi à Arbois, à l’Etoile et en Côtes du Jura, il doit sa renommée à ses qualités organoleptiques exceptionnelles et à son élaboration aussi originale que mystérieuse. Le cépage savagnin est vendangé tardivement et après une vinification en vin blanc, il vieillit en fût de chêne durant au minimum 6 ans et 3 mois. Aucun ouillage n’étant permis, le tonneau restera ainsi incomplet et un voile de levure se forme à la surface du vin. Surveillé avec grande attention, par les maîtres de chais, il acquiert alors ses caractéristiques et ses arômes si particuliers. Le clavelin, la bouteille des anges : pendant le vieillissement en fûts de chêne, la part du vin qui s’évapore est appelée »part des anges ». L’hommage rendu aux dons du ciel se retrouve jusque sur notre table avec cette drôle de bouteille, le Clavelin, dont la contenance de 62 cl rappelle cette offrande toute naturelle.
Côtes du Jura AOC vins blancs, jaunes, vins de paille et crémant du Jura
C’est l’appellation générique du vignoble jurassien. Tout au long des coteaux jurassiens, et jusqu’aux confins de la Bourgogne, l’appellation couvre un grand nombre d’expressions diverses, dont les blancs de savagnin étonnants du côté de Voiteur. Sur plus de 700 hectares, cette appellation englobe quelque soixante villages viticoles. Les plus connus sont Voiteur, Le Vernois, Poligny, Arlay, Gevingey, Beaufort, Rotalier….On trouve des vins blancs, des rosés, des rouges, des vins jaunes, des vins de paille, des macvin, des mousseux du jura et des marcs du jura. Les cépages noirs produisent des rosés et quelques rouges. On y trouve aussi le Macvin du Jura, vin de liqueur obtenu à partir de marc ajouté au moût et vieilli en fûts de chêne pendant 2 ans environ. Les vins de paille viennet d’un assemblage de savagnin, de chardonnay et de poulsard. Les grappes sont sélectionnées et mises à sécher sur la paille, disposées sur des claies aérées. Le raisin se flétrit et concentre les sucres. Après pressurage et fermentation, il en résulte un vin liquoreux, très alcoolisé conservé en fûts de chêne pendant 3 ou 4 ans. La production est très limitée et proposée en petites bouteilles de 37,5 cl. Une autre technique, appelée passerillage, consiste à suspendre les raisins en l’air. Ils vont sécher en gardant une partie de leur sucre.

Côtes du Jura. Comprennent tous les autres vignobles du Jura, dont la plupart sont des cépages chardonnay et savagnin. Selon la vinification, les Côtes du Jura produisent des vins blancs, des vins jaunes, des vins de paille et des crémants du Jura. Les cépages noirs produisent des rosés et quelques rouges. On y trouve aussi le Macvin du Jura, vin de liqueur obtenu à partir de marc ajouté au moût et vieilli en fûts de chêne pendant 2 ans environ.
Les vins de paille viennent d’un assemblage de savagnin, de chardonnay et de poulsard. Les grappes sont sélectionnées et mises à sécher sur la paille, disposée sur des claies aérées. Le raisin se flétrit et concentre les sucres. Après pressurage et fermentation, il en résulte un vin liquoreux, très alcoolisé, conservé en fûts de chêne pendant 3 ou 4 ans. La production est très limitée et proposée en petites bouteilles de 37,5 cl.
Une autre technique, appelée passerillage, consiste à suspendre les raisins à l’air. Ils vont sécher en gardant une partie de leur sucre.
AOC Côtes du JURA
Entrées
AnchoÏade
Avocat sauce cocktail
Bouchées Nantua aux écrevisses
Champignons à la Grecque
Champignons de Paris à la crème
Crêpes au fromage
Feuilleté au roquefort
Foie gras truffé au madère
Foie gras truffé
Friands au fromage
Charcuterie
Boudin blanc à la Normande
Boudin blanc aux pommes
Boudin blanc
Boudin noir
Jambon à l’os
Jambon glacé au caramel
Pâtés
Rillettes de canard
Rillettes
Saucisses de Francfort
Saucisses fumées
Fruits de mer
Mousse d’écrevisses
Poissons
Alose au beurre blanc
Alose grillée à l’anglaise
Anguille fumée
Bar à la livournaise
Darnes de saumon à la meunière
Poisson chasseur
Poisson cru
Poisson grillé
Poissons pochés sauce crème et beurre blanc
Raie au beurre noir
Truite au bleu
Waterzoi de poisson
Volailles et Lapins
Abattis de dinde aux navets
Aiguillette de canard rouennais à l’orange
Aiguillette de canard
Canard à l’orange
Canard col vert
Canard rôti aux pommes
Coq au vin jaune et aux morilles
Escalope de dinde au roquefort
Foie gras d’oie
Foie gras de canard
Poule au pot
Poulet à la crème et aux morilles
Poulet aux morilles
Gibiers
Cailles aux raisins
Cailles farcies
Cailles
Civet de marcassin
Civet de sanglier
Cuissot de chevreuil au ratafia de cidre
Gibier
Grives à la Liégeoise
Lapin de garenne en gibelotte
Pavé de daim
Râble de lièvre au genièvre
Timbale d’ortolans
Viandes blanches et rouges
Agneau en pot vieille loye
Blanquette de veau
Brochette de porc aux pruneaux
Brochette de viande
Cervelle meunière
Chevreau sauce forestière
Escalope panée
Foie de veau au bacon
Langue de mouton à la vinaigrette
Navarin de mouton
Palette de porc à la choucroute
Pieds de veau
Ris de veau Régence
Tête de veau à l’anglaise
Paupiettes de veau aux pruneaux
Veau en sauce brune ou blanche
Plats et légumes
Beignets de foie de volaille
Beignets de langoustine
Beignets de ris de veau
Bourride
Champignons à la poêle ou à la crème
Crémeux de cèpes et châtaignes
Feuilleté de ris de veau
Fondue aux 4 fromages
Fondue Savoyarde
Godiveau Lyonnais
Gratin Dauphinois
Gratin de quinoa
Gratin Savoyard
Macaronis à l’Italienne
Navets farcis
Osso Bucco
Petits pois
Pommes de terre au lard
Pommes de terre en robe des champs
Pommes de terre sautées
Potiron farci
Purée de pommes de terre
Raclette
Râpée de Saint-Etienne
Salpicon à l’Américaine
Taboulé
Tagliatelle au lard et à la crème fraîche
Tourte aux morilles
Fromages
Bleu de Bresse fromage de Bresse
Camargue fromage de brebis de Provence
Camembert
Cantal fromage de vache d’Auvergne
Chaource fromage de vache de Champagne
Chevretons fromage de chèvre du Beaujolais
Citeaux fromage de vache de Bourgogne
Comté fromage de vache de Franche-Comté
Comté fromage de vache de Franche-Comté
Emmenthal fromage des Alpes
Epoisses fromage de vache de Bourgogne
Gouda fromage de vache de France
Gruyère
Morbier fromage de vache de Franche-Comté
Reblochon fromage de chèvre de Savoie
Rochefort
Romans fromage de chèvre du Dauphiné
Roquefort fromage de l’Aveyron-Causses
Saint Marcellin fromage de chèvre du Dauphiné
Tomme de Paraslin fromage de chèvre de Savoie
Vacherin de Joux fromage de vache de Franche-Comté
Vacherin des Beauges fromage de vache de Savoie
Desserts
Beignets viennois
Bûche au café
Bûche au chocolat
Bûche aux marrons
Bûche exotique
Bûche pralinée
Charlotte glacée à la vanille
Charlotte
Crêpes Suzette
Desserts à base de cassis
Gâteau aux noix
Génoise fourrée à la Normande
Pruneaux au bacon
Sabayon
Salade de poires et de pêches aux framboises
Savarin aux fruits rouges et à la chantilly
Tarte à l’orange
Salades
Endives au jambon
Salade au roquefort
Salade de chicorée aux lardons
Salade de pissenlits aux lardons
Salade de pommes de terre
Salade de thon
Salade composée
Oeufs
Oeufs brouillés aux oeufs de saumon
Oeufs brouillés
Omelette garnie à la Parisienne
Fondue

Ce plat consiste à faire fondre du fromage de Comté avec du vin blanc dans un poêlon. Elle est servie dans le même poêlon , placé à table sur le réchaud à fondue, où les convives tremperont leur morceau de pain rassis piqué sur une longue fourchette pour bien l’enrober de fromage. La fondue est typiquement un repas pour un large groupe mais elle peut aussi se déguster en tête à tête.
Ingrédients pour 6 personnes :
1 kg de Comté, coupé en petits cubes
3 grands verres de vin blanc sec du Jura,
5 cl de Kirsch
1 gousse d’ail, poivre, muscade
Pain rassis à volonté
Préparation :
Frotter un poêlon à fondue avec l’ail et laisser l’ail dedans.
Ajouter fromage et vin dans le poêlon, faire chauffer en remuant sans cesse avec une spatule en bois jusqu’à ce que le Comté soit fondu. Ajouter le poivre, une pincée de muscade et le Kirsch.
Quand elle est très lisse et homogène, porter sur la table sur le réchaud à fondue où les convives tremperont leurs croûtons de pain rassis.
Accord plat et vin : Bien que le vin blanc soit l’un des ingrédients de base d’une fondue, ce plat peut parfois se révéler difficile à marier au vin à table. La richesse et la chaleur du fromage fondu font souvent appel à un blanc plutôt léger et neutre, sans être trop tranchant, tel un Chasselas . Tandis que les vins du Jura sont réputés pour leur fort caractére, un Côtes-du-Jura Chardonnay d’un style relativement léger et sans élevage en bois, fera très bien l’affaire.

LE VIN DE PAILLE

Les années chaudes, les grappes destinées à ce vin sont récoltées en premier dans des paniers d’osier. Elles doivent être parfaitement saines. On les accroche ensuite une à une au plafond d’une pièce sèche et aérée, ou étalées dans des cagettes avec de la paille. Elles y resteront plusieurs mois tout en étant soumises au contrôle journalier du vigneron. Elles sont pressées à Noël c’est pour cela qu’on l’appelle aussi vin de Noël. Le vin de aille est un savant assemblage des cépages Savagnin, Chardonnay, et Poulsard que l’on a laissé se déshydrater. La concentration en sucre est donc maximum : elle dépasse 310 grammes par litre. On dit que 100 kilogrammes de vendanges ne fournissent que 15 à 18 litres de moût. Le jus mis à fermenter atteindra 15 à 16°, mais ne se transformera pas tout en sucre. Il donnera un vin blanc liquoreux qui séjournera 3 à 4 ans en petits tonneaux de chêne, puis sera mis en demi-bouteilles de 37,5 cl. Les anciens lui donnait des vertus médicinales et, à ce titre, le surnommait « vin de malades ».
Autrefois séchées sur un lit de paille, d’ou le nom, les précieuses grappes sont aujourd’hui »passerillées » 6 semaines au moins sur des claies, qui permettent une déshydratation de 80%. Après pressurage des baies regorgeant de sucre, on obtient 15 à 18 litres de moût pour 100 kilos de raisin qui va, alors fermenter lentement, avant de vieillir en fûts de chêne au moins 2 à 3 ans. Vin naturellement doux titrant entre 14,5°C et 17°C , son attaque est moelleuse et ses arômes de fruits confits, confitures et exotiques forts développés. Vin de longue garde, ses arômes arrivent à pleine maturité après de longues années de cave. L’évocation des arômes : pruneau, miel, caramel, orange confire. Pour mieux l’apprécier, servir frais

Les accords parfaits : Le Vin de Paille sera la star de vos apéritifs. Il s’associe à merveille avec le foie gras, les desserts et le chocolat.
Entrées
Brési. Bœuf salé, séché et fumé pendant trois mois, il s’apparente à la viande des Grisons. Son origine remonterait au 16ème siècle. Il est servi finement tranché, en entrée ou pour accompagner les fondues et raclettes.
Jambon de Luxeuil. Originaire de la ville de Luxeuil en Haute-Saône, c’est un jambon salé et fumé selon une recette ancestrale. Il macère d’abord dans un bain de sel et de baies de genévrier, puis il est légèrement fumé à la sciure de résineux.
Saucisse de Morteau. Charcuterie à base de viande de porc de la région, elle est originaire de la ville de Morteau, située au centre de l’aire traditionnel du tué. La saucisse sera suspendue dans un tué où va se propager la fumée issue d’une combustion de résineux et où elle restera au moins 48 heures pour obtenir son goût inimitable et toute sa saveur. La petite cheville de bois située à l’extrémité du produit est également une autre particularité qui permet aux consommateurs de la reconnaître aisément.
Une cuisson à l’eau frémissante est très importante. Chaude ou froide, il y a mille et une façons de la préparer et de la déguster.
Saucisse de Montbéliard. Spécialité de la ville de Montbéliard, cette saucisse est fabriquée avec de la viande de porc de première qualité et agrémentée de cumin, muscade, d’un peu d’ail et de vin blanc, elle est fumée selon la méthode traditionnelle. Elle se déguste après 20 minutes de cuisson à l’eau frémissante ou en papillote au four. Elle se marie volontiers avec la plupart des légumes et plus localement avec la cancoillote chaude.
Croûte aux Morilles
La morille est un délicat et savoureux champignon qui se cherche au pied des sapins. Pendant la saison, de mi-mai à mi-juin, elle se savoure fraîche. Le reste de l’année, on utilise des morilles lyophilisées qui conservent une bonne saveur, en particulier pour cette recette où elles sont cuisinées dans une sauce à la crème onctueuse. Elles sont servies avec des croûtons, fines tranches de pain dorées au four.
La Recette
Ingrédients pour 6 personnes :
· 60 g de morilles sèches ou 600 g de morilles fraîches,
· 2 grosses échalotes,
· 20 g de beurre,
· sel et poivre
Pour la sauce :
· 20 cl de crème épaisse,
· 10 cl de lait,
· 50 g de beurre,
· 40 g de farine,
· 30 cl de jus de cuisson des morilles,
· 10 cl de fond de veau (préparé à partir de fond de veau déshydraté),
· 6 tranches de pain de campagne rassis,
· Huile ou beurre.
Préparation :
La veille, mettre les morilles sèches à tremper dans de l’eau tiède.
Le lendemain, retirer les morilles de leur eau de trempage. Les laver énergiquement dans une passoire sous l’eau froide du robinet. Récupérer les trois quarts de l’eau de trempage, le quart restant dans le fond de la jatte n’étant pas utilisable.
Mettre à cuire les morilles dans l’eau de trempage avec une échalote entière épluchée, sel et poivre pendant 5 minutes.
Préparation de la sauce : Mettre 50 g de beurre à fondre dans une casserole, saupoudrer de farine et laissez cuire 5 minutes en remuant. Verser dessus 30 cl de l’eau de cuisson des morilles, le lait, le fond de veau. Amener la sauce à ébullition et ajouter la crème.
Mettre 20 g de beurre à fondre dans une poêle et faire revenir les morilles avec une échalote hachée finement. Laisser cuire quelques minutes avant de verser les morilles dans la sauce. Laisser mijoter les morilles dans la sauce quelques minutes.
Pendant ce temps, faire frire au beurre ou à l’huile les tranches de pain coupées en trois ou quatre. Disposer les morilles et les croûtons dans des assiettes individuelles chauffées au préalable.
Accord plat et vin : En tant qu’ingrédient phare de la haute gastronomie jurassienne, les morilles sont traditionnellement associées aux grands vins jaunes de Château-Chalon. Leurs arômes caractéristiques du terroir se marient à la perfection aux intenses saveurs du champignon, alors que son soyeux en bouche accompagne délicatement la sauce crémeuse sur la finale.
Un autre accord intéressant pour ce plate particulier accentue le côté beurré et grillé de la croûte avec un Chardonnay élevé en fût de chêne, offrant une expression plus intense du même plat.
Les Gaudes
Essentiellement comtoise, cette soupe de farine de maïs grillée, mijotée très doucement, est servie sucrée ou salée, enrichie de crème fraîche. Les gaudes avaient une place très importante dans l’alimentation d’autrefois.
Les petites galettes de Gaudes sont préparées à base de cette farine de maïs grillée et d’œufs, puis dorées des deux cotés.
Tarte au Fromage
Fromage de Comté, oeufs et crème sont les ingrédients pour cette tarte servie comme entrée chaude.
Ingrédients pour 6 personnes :
· 250 g de farine,
· 125 g de beurre ou margarine,
· 1/2 verre d’eau,
· 1 pincée de sel
Pour la garniture :
· 250 g de Comté,
· 50 g de beurre,
· 25 cl de lait,
· 10 cl de crème fraîche,
· 1 cuillère de farine,
· 3 oeufs,
· sel, poivre, muscade
Préparation :
Préparer la pâte en mélangeant tous les éléments, la rouler en boule, l’étaler en garnissant un moule à tarte beurré.
Préparer la garniture. Faire fondre le beurre à feu doux, ajouter la farine, délayer avec le lait et cuire quelques minutes sans cesser de remuer.
Ajouter le Comté râpé, la crème fraîche, les oeufs battus, mélanger avec le sel, le poivre et la muscade. Verser dans le moule garni.
Cuire à four chaud 45 minutes.
Accord plat et vin : Les blancs du Jura sont des partenaires naturels pour tous plats a base de Comté. Cette tarte ne fait pas exception et un Chardonnay de style plus léger des Côtes du Jura ou même de l’Étoile accompagnera cette entrée classique tout en fraîcheur. On peut aussi tenter un Crémant pour une petite touche pétillante avant le plat principal.
Feuilleté Comtois au Jambon
Jambon et fromage de Comté sont enroulés dans un rectangle de pâte feuilletée, avant de le faire dorer au four chaud.
Ingrédients pour 6 personnes :
· pâte feuilletée surgelée,
· 250 g de Comté
· 6 tranches de jambon,
· 1 jaune d’œuf

Préparation :
Découper six rectangles de pâte.
Découper six gros bâtonnets de Comté et enrouler ceux-ci dans les tranches de jambon puis dans les rectangles de pâte.
Badigeonner les bords des feuilletés au jaune d’œuf en appuyant bien dessus pour les souder, dorer le dessus avec le reste du jaune d’œuf.
Cuire à four chaud durant 20 minutes.
Accord plat et vin : Le feuilleté Comtois et un plat qui se marie bien avec la majorité des blancs jurassiens mais aussi parfaitement bien avec un vin rouge à base de Poulsard En associant la fraîcheur et délicatesse d’un blanc avec ses arômes de petits fruits rouges, le Poulsard est un compagnon idéal pour tous jambons ou charcuteries, tout comme le Beaujolais par exemple.
Croûte au Morbier
Une tranche de pain de campagne imbibée de vin blanc du Jura est recouverte d’une tranche de Morbier, puis passée au four pour faire fondre le fromage. Servir aussitôt accompagné d’une salade.
Plats
Coq au Vin Jaune
Plat jurassien par excellence, bénéficiant des saveurs si particulières du Vin Jaune D’autres régions françaises préparent un plat similaire à base de vin rouge ou blanc. La recette peut être réalisée avec un coq ou une grosse poule. Pour accompagner ce plat, le Vin Jaune est souhaité.
Ingrédients pour 6 personnes :
· 1 coq de 1,5 kg à 2 kg,
· 150 g de beurre,
· 300 g de morilles fraîches,
· 50 g de farine,
· 30 cl de Vin Jaune
· 75 cl de crème fraîche,
· sel, poivre
Préparation :
Découper le coq en morceaux et frotter ceux-ci de sel, de poivre et de farine.
Les faire revenir de tous les côtés sans colorer, couvrir et mettre à four moyen 20 minutes.
Retirer du four, mettre les morceaux de côté, dégraisser, déglacer et ajouter le Vin Jaune.
Retourner les morceaux, ajouter les morilles bien nettoyées et la crème.
Laisser sur feu doux sans couvrir et rectifier l’assaisonnement si nécessaire, jusqu’à ce que la sauce réduite soit brillante minimum 30 minutes.
Accord plat et vin : En règle générale, le vin qui figure dans une recette se doit d’accompagner le plat à table. Ceci est particulièrement le cas pour le vin jaune dont le fort caractère s’exprime clairement dans cette classique variante jurassienne du coq au vin La présence de morilles dans la sauce renforce ce choix, le vin jaune étant un parfait compagnon pour ce champignon aux saveurs intenses. Le choix évident se porte sur un Château-Chalon, mais un Arbois jaune ou même un simple Savagnin élaboré dans la méthode traditionnelle se marieront parfaitement avec ce plat typique de la gastronomie jurassienne.
Poularde aux morilles
Une variation du "Coq au Vin Jaune", cette spécialité locale est largement à l’honneur dans de nombreux restaurants du Jura. Elle est préparée avec une poularde (femelle d’environ 16 à 20 semaines, prête à faire des oeufs mais qui n’a point pondu), du Vin Jaune et des morilles. Utilisée fraîche en saison (printemps) ou lyophilisée, la morille est un champignon délicat qui donne une saveur particulière à la sauce.
Ingrédients pour 6 personnes :
· une poularde de bresse,
· un oignon,
· 200 g de carottes,
· 1 bouquet garni,
· 1 branche de céleri,
· 130 g de beurre,
· 1 bouteille de Vin Jaune
· 30 cl de crème,
· 30 g de morilles sèches
attention : les morilles devront tremper depuis la veille dans l’eau. Lavées à grande eau pour être utilisées dans la recette on veillera à garder la première eau de trempage.
· sel, poivre
Préparation :
Vider, parer la volaille. Découper les deux suprêmes, puis les deux cuisses. Nettoyer les gésiers et réserver le foie.
Avec les carcasses, préparer un fond blanc de volaille aromatisé avec l’oignon, la carotte, le bouquet garni, le céleri. Cuire pendant une heure à feu doux.
Pendant le temps de la cuisson, dans un sautoir, dorer les deux suprêmes et les deux cuisses dans 50 g de beurre, à feu très vif. Quand les cuisses sont bien dorées, couvrir et laisser cuire 10 minutes à feu doux. Saler, poivrer.
Déglacer ensuite avec une demi bouteille de Vin Jaune et laisser cuire à nouveau 5 minutes. Ajouter alors 30 cl de fond blanc, 20 cl d’eau de trempage des morilles et 20 cl de crème. Laisser cuire à nouveau 5 minutes à feu vif. Surveiller attentivement la réduction afin qu’elle ne brûle pas. En fin de cuisson, ajouter les morilles. On aura pris soin, la veille, de faire tremper les morilles dans l’eau.
La sauce est réalisée avec 10 cl de crème fraîche, 10 cl de Vin Jaune, 80 g de beurre, sel et poivre.
Dresser sur assiette chaude. Filtrer la sauce que l’on aura bien fouettée pour faire remonter les sucs. Napper les suprêmes et les cuisses en disposant harmonieusement les morilles autour.
Accord plat et vin : Avec vin jaune et morilles se partageant la vedette dans ce plat, le "jaune" s’impose comme le choix naturel à table. Toutefois, tout blanc à base de Savagnin sera le bienvenu, et un assemblage Savagnin/Chardonnay offrira même un supplément de rondeur pour accentuer la sauce crémeuse, tout en préservant les arômes caractéristiques du Jura.

Truite au Vin Jaune
La truite vit en abondance dans les rivières et ruisseaux de la région. La chair délicate du poisson se marie particulièrement bien avec le Vin Jaune vin typique du Jura, qui imprègne de toute sa saveur la sauce onctueuse qui l’accompagne.
Escalope de Veau Comtoise
Dorée à la poêle, puis recouverte de jambon cru et de Comté râpé, l’escalope est nappée d’une onctueuse sauce à la crème et aux champignons.
Ingrédients pour 6 personnes :
· 6 belles escalopes de veau,
· 3 cuillères d’huile,
· 100 g de champignons de Paris cuits,
· 6 tranches de jambon cru fumé,
· 100 g de Comté râpé,
· 10 cl de crème fraîche,
· sel, poivre
Préparation :
Saler et poivrer les escalopes, les faire dorer dans l’huile dans une grande poêle 10 minutes de chaque côté.
Les mettre sur un plat allant au four. Les recouvrir de jambon cru et de Comté râpé.
Dans la poêle ajouter les champignons émincés puis la crème fraîche.
Assaisonner et napper les escalopes.
Accord plat et vin : Cette délicieuse recette de veau riche et crémeuse nécessite un vin plus corpulent, avec de préférence un élevage en fûts de chêne. Ceci confère à un Chardonnay haut-de-gamme par exemple, des notes légèrement toastées et beurrées, qui se marieront à merveille au tel un Poulsard léger et fruité de Pupillin.
Potée Comtoise
Elle se distingue des autres potées campagnardes par la présence supplémentaire de viandes fumées. Palette, saucisses et lard enrichissent ce plat complet qui mêle aux pommes de terre et chou traditionnels une variété de légumes (carottes, raves, haricots verts), cuits lentement.
Escalope de Veau Jurassienne
Cette recette met a profit les produits de la région : jambon, champignons, escalope de veau poêlée et Bleu de Gex sont passés au four et le plat est servi quand le fromage est fondu.
Croûte au Mont d’Or
Le fromage Mont d’Or, dans sa boîte en bois, est mis au four, après y avoir creusé un trou dans son centre pour le remplir d’un verre de vin blanc. Le Mont d’Or chaud s’accompagne de charcuteries et de pommes de terre.
Michon
Cette spécialité de la région de Choux est préparée à base de Comté, de farine, d’eau et de sel, et cuit dans l’huile qui saisit et colore vivement l’ensemble. Cette grosse galette d’une épaisseur de 2 cm se déguste chaude, croquante dehors et fondante dedans. Le michon est un plat qui se mange toute l’année, avec charcuterie ou langue en entrée, une bonne salade verte et un dessert.
Raclette Jurassienne
Le Bleu de Gex remplace le fromage de la raclette traditionnel qui consiste à chauffer un morceau de fromage jusqu’à ce qu’il fonde pour l’étaler sur des pommes de terre à la vapeur, accompagnées de cornichons et de charcuterie. Un four à raclette est placé en milieu de table et chaque convive fait fondre son fromage dans une coupelle individuelle.
Morbiflette
Le Morbier a inventé la Morbiflette, cousine des tartiflettes. Elle constitue un plat complet et convivial composé de pommes de terre, lardons et oignons, le tout recouvert de tranches de Morbier avant de passer au four pour fondre le fromage. Elle s’accompagne d’une salade verte et d’un vin blanc du Jura
Chèvre Salée
Plat traditionnel du Haut-Jura servi l’hiver, du 15 octobre au 15 mars. Il était la base de l’alimentation paysanne des siècles passés mais le plat est revenu sur les tables. La ville de Saint-Claude voit se développer les soirées chèvre salée, les restaurants la proposent ou elle peut se cuisiner chez soi. Elle donne une viande joliment rosée et se consomme comme un pot-au-feu, garnie de pommes de terre vapeur.
Poulet à la Comtoise
Une sauce crémeuse au fromage et des champignons recouvrent le poulet, préalablement cuit dans un bouillon de légumes, pour être ensuite gratiné au four.
Dessert

Papet Jurassien
Une tarte de ménage du Haut-Jura, parfumée légèrement à la fleur d’oranger. On la sert à l’heure du café ou après un bon repas. Elle peut être préparer avec une pâte brisée, bien que la recette traditionnelle soit faite à partir d’une pâte briochée.
Ingrédients pour 6 personnes :
· 250 g de farine,
· 3 oeufs,
· 150 g de beurre,
· 8 g de levure de boulanger,
· 2 cuillères à soupe de lait tiède,
· 10 g de sucre en poudre,
· 5 g de sel

Pour la sauce :
· 1 litre de lait,
· 200 g de sucre semoule,
· 2 oeufs entiers, 2 jaunes d’œufs,
· 80 g de farine,
· 20 g de Maïzena,
· 2 gouttes de fleur d’oranger.
Préparation :
Vous pouvez préparer le papet avec une pâte brisée, bien que la recette traditionnelle soit faite à partir d’une pâte briochée. Délayer la levure émiettée dans le lait tiède. Disposer dans une jatte la farine en fontaine et incorporer la levure et le lait.
Pétrir la pâte quelques minutes puis ajouter le sucre, le sel et les oeufs. Pétrir de nouveau quelques minutes puis ajouter le beurre ramolli en trois fois en pétrissant la pâte jusqu’à ce que le beurre soit bien absorbé. La pâte doit se détacher parfaitement de la paume de la main.
Couvrir la boule de pâte d’un linge et laisser lever 1 heure. Reprendre la pâte pour la pétrir et la laisser de nouveau lever 1 heure.
Pendant ce temps, préparer la crème à papet. Faire chauffer le lait et mélanger dans une jatte les oeufs entiers avec les jaunes et le sucre. Dès que le mélange blanchit, ajouter la farine, la Maïzena et la fleur d’oranger. Lisser la préparation avant de verser le lait chaud dessus.

Reverser la préparation dans la casserole et à feu vif, en remuant, faire cuire afin d’obtenir une pâte homogène. Retirer du feu. Tapisser un moule à tarte de pâte en l’aplatissant avec le poing. Piquer légèrement la pâte avec les dents d’une fourchette.
Verser la crème à papet dessus et faites cuire au four th. 8 15 à 20 minutes. Laisser refroidir dans le moule avant de servir.
Accord plat et vin : Un Vin de Paille du Jura ou autre vin liquoreux offre une apothéose gourmande à un repas. Servez le vin bien frais afin que le sucre ne domine pas le papet. Un Crémant présentent aussi une bonne alternative, en se mariant parfaitement à la crème et la pâte à tarte du papet.
Tarte au Goumeau
Chaque famille a sa recette mais la différence souvent vient de la base utilisée : pâte sablée, feuilletée, brisée ou pâte à pain.
Le goumeau est un mélange d’œufs, de crème et de farine aromatisé ou non de quelques gouttes de fleur d’oranger.
Galette Comtoise
La galette, dont l’origine remonte au 14ème siècle, est préparée à base de pâte à choux et de fleur d’oranger. Elle se déguste à l’Epiphanie pour "tirer les rois" mais elle est servie aussi tout au long de l’année au goûter ou au dessert, accompagnée d’un thé, d’un champagne ou d’une salade de fruits.
Sèche ou galette de Besançon
La sèche est une autre douceur issue de la tradition régionale. Comme son nom l’indique, c’est un gâteau sec mince et croustillant à base de pâte feuilletée, recouverte de beurre et de sucre avant de passer au four pour légèrement caraméliser.
Pets de nonne de Baume-les-Dames
Des cuillères de la préparation sont jetées dans une friteuse d’huile chaude où ils sont dorés. Ils se servent immédiatement, saupoudrés de sucre cristallisé et de cannelle, avec un thé ou un café, pour le goûter ou en snack.
L’Etoile AOC vins blancs
Au sud, au voisinage de Lons-le-Saunier, elle est entourée de 5 collines situées en étoile ce qui lui a donné son nom. L’Etoile produit uniquement des blancs d’une grande subtilité, la plupart vinifiés en mousseux, et une très petite quantité de vins jaunes finement bouquetés. Un blanc au goût de terroir très personnel de pierre de fusil et de noisette .Les 80 hectares de ceps sont exploités par une quinzaine de vignerons. Font partie de cette appellation, les vignobles de Quintigny et de Saint-Didier. Le cépage est essentiellement le chardonnay.
L’Etoile. Le nom de ce village vient de la situation géographique de 5 collines disposées comme 5 branches d’une étoile autour du village, comprenant un château chacune. Les AOC de l’Etoile sont essentiellement des vins blancs, dont une partie sont vinifiés en mousseux, fins, superbes et de très bonne qualité Crémant du Jura, AOC. Le cépage est essentiellement le chardonnay.
Tarte au Fromage
Fromage de Comté, oeufs et crème sont les ingrédients pour cette tarte servie comme entrée chaude.
Ingrédients pour 6 personnes :
· 250 g de farine,
· 125 g de beurre ou margarine,
· 1/2 verre d’eau,
· 1 pincée de sel
Pour la garniture :
· 250 g de Comté,
· 50 g de beurre,
· 25 cl de lait,
· 10 cl de crème fraîche,
· 1 cuillère de farine,
· 3 oeufs,
· sel, poivre, muscade
Préparation :
Préparer la pâte en mélangeant tous les éléments, la rouler en boule, l’étaler en garnissant un moule à tarte beurré.
Préparer la garniture. Faire fondre le beurre à feu doux, ajouter la farine, délayer avec le lait et cuire quelques minutes sans cesser de remuer.
Ajouter le Comté râpé, la crème fraîche, les oeufs battus, mélanger avec le sel, le poivre et la muscade. Verser dans le moule garni.
Cuire à four chaud 45 minutes.
Accord plat et vin : Les blancs du Jura sont des partenaires naturels pour tous plats a base de Comté. Cette tarte ne fait pas exception et un Chardonnay de style plus léger des Côtes du Jura ou même de l’Étoile accompagnera cette entrée classique tout en fraîcheur. On peut aussi tenter un Crémant pour une petite touche pétillante avant le plat principal.
MOUSSEUX ET CREMANT DU JURA AOC
Brut, demi-sec ou sec, blancs ou rosés, le Jura a derrière lui une expérience depuis le 18 ième siècle en matière de vins effervescents : avec double fermentation en fût et en bouteille comme son grand frère champenois. Des vignobles comme l’Etoile, le Vernois, ont construit leur renommée avec ce vin. Le mousseux et le Crémant du Jura sont par excellence, le breuvage de la fête. A boire bien frappé en flûtes.
Suite à une longue tradition de production de vins effervescents, le vignoble du Jura accède à l’appellation Crémant du Jura en 1995 . Issu essentiellement des cépages Chardonnay, Poulsard et Pinot Noir, le Crémant du Jura est élaboré selon les mêmes règles strictes que ses cousins champenois. Délicat et fin, cet effervescent est d’une élégance rare qui fait la fierté d’une coupe partagée en famille ou entre amis. Décliné en brut, demi-sec, blanc ou rosé, il sait convaincre tous les goûts. L’évocation des arômes : Arômes de pomme, de brioche, et de noisette. Pour mieux l’apprécier servir frappé
Les accords parfaits : En apéritif et en dessert, il peut aussi vous accompagner tout au long d’un repas de fête.

MACVIN DU JURA AOC
Ce vin de liqueur est élaboré à partir de moût de raisin muté avec du Marc du Jura et vieilli en fûts de chêne au moins 18 mois. On le fabrique depuis le 14 ième siècle et il a obtenu l’AOC par décret du 14 novembre 1991.Particulièrement apprécié des femmes car sucré et velouté, il se boit frais en apéritif ou au dessert. C’est un bouquet de raisin au nez, du velours interminable en bouche.
Quand Marguerite des Flandres louait le velours en bouche du Macvin en le surnommant « Le Galant », elle faisait preuve d’une grande connaissance….des vins. Connu depuis le XIV siècle, ce vin de liqueur est obtenu à partir de jus de raisin non fermenté auquel on ajoute un tiers de Marc. Elevé 12 mois en fûts de chêne, il titre entre 16° et 22°C. Sa robe ambrée, son nez complexe et remarquable en font un exemple parmi les Appellations d’Origines Contrôlées. L’évocation des arômes Ecorces d’oranges, coing, fruits confits, pruneau
Pour mieux l’apprécier, servir entre 4° et 8°C

Les accords parfaits : Les inconditionnels du Macvin du Jura l’apprécient en apéritif, très frais. Les fins gourmets aiment à l’accompagner, en entrée, d’un melon fruité et d’une fine tranche de jambon fumé du Haut-Jura.Les chefs cuisiniers ou les plus fins cordons bleus le réduisent en un caramel liquide qui sert admirablement un foie gras. Enfin, en dessert, avec une glace à la vanille, et au caramel accompagné de raisins secs ; il fait la fête de l’été.
Petits Choux au Comté
Le Comté est incorporé à cette pâte à choux. Servis chaud ou froid, ils conviennent parfaitement pour les dégustations ou l’apéritif.
Ingrédients pour 6 personnes :
· 1/4 litre de lait,
· 60 g de beurre,
· 125 g de farine,
· 4 oeufs,
· 70 g de Comté
· 1 grosse cuillère de crème fraîche,
· sel, poivre
Préparation :
Dans une casserole, mettre lait, sel, poivre et beurre, porter à ébullition.
Incorporer la farine en remuant avec la cuillère pour dessécher la pâte qui ne doit pas adhérer au récipient.
Retirer la casserole du feu. Incorporer les oeufs 1 par 1 puis le Comté coupé en petits dés, puis la crème. Bien mélanger.
Disposer la pâte en petits tas moulés à la cuillère sur une plaque beurrée, en laissant d’assez grands espaces. Badigeonner le dessus à l’œuf et semer un peu de Comté râpé.
Cuire au four moyen 20 à 30 minutes.
Accord plat et vin : Ces petits choux sont parfaits en amuse bouche, servis avec un léger Crémant rafraîchissant. L’acidité du vin éveille alors le palais avant le repas et ouvre l’appétit. Par contre, un petit verre de Macvin servi bien frais peut offrir une mise en bouche plus explosive, avec le sucré du vin équilibrant le salé du fromage.
Poires au Vin
Les poires sont cuites dans du vin rouge, du sucre et arômatisées de vanille et de cannelle.
Ingrédients pour 4 personnes :
· 4 poires Bosc ou William moyennes, mûres mais fermes,
· 75 g de sucre,
· 335 ml (1/2 bouteille) de vin rouge,
· 1 orange,
· 110 ml de jus d’orange,
· 60 ml de jus de citron pressé,
· 1 bâton de cannelle.
Préparation :
Prélever le zeste d’une orange en fines lanières.
Dans une casserole, mettre le vin à cuire avec le jus d’orange et le zeste, le sucre, le jus de citron et le bâton de cannelle. Porter à ébullition et laisser frémir pendant 5 minutes. Retirer les zestes d’orange.
Eplucher les poires en les laissant entières et en conservant la queue. Dans la casserole, arranger les poires sur leur côté. Couvrir et pocher les poires dans le vin aromatisé à petit frémissement pendant 30 minutes environ, en les tournant une fois à mi-cuisson. Le temps de cuisson dépend de la taille des poires, vérifier avec la pointe d’un couteau. Retirer les poires à l’aide d’une écumoire, disposer les debout sur un plat.
Réduire le vin pour obtenir approximativement 125 ml de jus sirupeux, environ 10 minutes. Le verser dans un bol. Laisser refroidir le sirop et les poires séparément, pendant 2 heures au minimum, une journée au maximum.
Répartir le ju