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Les Conseils de notre sommelier

Des experts nous livrent leurs recommandations pour acheter une bonne sélection de vins…
Des amis passent à l’improviste et c’est la panique: pas de vin à leur servir. Il est temps de se constituer une cave à vin. L’objectif, avoir une bouteille pour chaque circonstance. Mais pour les néophytes, l’entreprise peut paraître compliquée.
La première question à se poser est celle du stockage. «On commence par déterminer sa capacité de stockage, et ensuite ses besoins, sa consommation annuelle de vin», conseille Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde en 1992 et meilleur ouvrier de France en sommellerie cette année.

La cave idéale

L’idéal pour conserver le vin, une pièce à température stable, entre 12 et 14°, avec un taux d’hygrométrie (humidité de l’air) autour de 75%. Autre critère, il faut à tout prix éviter les vibrations, ainsi que les mauvaises odeurs. Enfin, le vin doit être conservé à l’abri de la lumière afin qu’il n’ait pas un «goût de lumière», avec des notes métalliques. Pas d’inquiétude pour les œnophiles sans espace de stockage, il reste toujours la possibilité de s’acheter une cave réfrigérée.

Une fois cette première étape accomplie, il ne reste plus qu’à acheter les précieux flacons. «Le rouge peut représenter 60% du stock de base, il se conserve plus. 10% de rosé qui tourne vite, et le reste en blancs et effervescents.», conseille Philippe Faure-Brac. Pour les rouges, le sommelier préconise une moitié de vins légers et une moitié de tanniques. Pour les blancs, «surtout des secs et peut-être deux ou trois moelleux». Prix de départ pour une soixantaine de bouteilles, 750€ environ.
«Laisser tomber ses a priori»
Michel-Jack Chasseuil, œnophile des Deux-Sèvres possédant la plus grande cave au monde avec 40.000 flacons rares, se montre catégoriques sur les origines: «il faut prendre 40% de Bordeaux, 30% de Bourgogne, 10% du Rhône et le reste d’Italie, Espagne, Chili et Australie.» Son conseil pour démarrer, «ne pas acheter des vins trop peu cher, sinon ils sont foutus au bout de 10 ans. Il vaut mieux acheter deux ou trois bouteilles intéressantes à 10€ qu’une caisse à 3€ la bouteille.»

En dehors de quelques incontournables (Bordeaux, Bourgogne, vallée du Rhône, Alsace et Sud-Ouest pour le sommelier), il convient bien sûr d’affiner son palais pour avoir des bouteilles qui plaisent. Pour cela, Yann Rousselin, fondateur d’un organisme de formations œnologiques, le COAM, prône la curiosité. «Il faut laisser tomber ses a priori, ne pas hésiter à s’ouvrir sur d’autres vins, d’autres régions viticoles», commente le formateur en œnologie.

Pour progresser, il suggère de «prêter attention aux odeurs que l’on ressent lorsqu’on cuisine» afin d’affûter son nez. Pour aiguiser son palais, «il faut prendre l’habitude de prendre des notes sur les vins. A chaque fois que l’on déguste, on note le domaine et quelque sensations de dégustations.» Pour ceux qui craignent de ne pas avoir un palais suffisamment développé, pas d’inquiétude: d’après le formateur, c’est une question de curiosité et de pratique, mais en aucun cas une excuse.

Enfin le mot d’ordre lorsque l’on veut se constituer une cave: «se faire plaisir», déclare Yann Rousselin. «Quand on se compose une cave, on se compose des souvenirs, parce qu’on achète des bouteilles lors d’occasions particulières.»

Le vin acheté pour célébrer la naissance de son enfant pourra être tannique ou léger, moelleux ou sec, ou même passé de date, il sera toujours savoureux.

Pratique…

Les experts s’attardent sur les conditions et les étapes à suivre après l’ouverture d’une bouteille…
Afin de profiter pleinement du cru que vous vous apprêtez à déguster (avec modération, bien entendu), il est capital de mettre vos cinq sens en éveil.

L’attrait d’un vin ne réside pas uniquement dans la présence du liquide dans votre bouche… Il y a un véritable rituel à observer pour que le plaisir soit optimal.
«On peut déjà ressentir la bouteille.

Une étiquette veloutée peut nous inciter à la choisir plutôt qu’une autre par exemple. Ensuite, il y a l’ouverture du bouchon qui invite à la dégustation, à la découverte», commente Emilie Lejour, œnologue responsable des laboratoires de la coopérative viticole alsacienne Wolfberger.

Ce geste, très important, et le bruit qu’il produit, permettent de se préparer psychologiquement à la dégustation.

Cette dernière se compose de trois étapes.

Affutez votre vue

L’aspect visuel est une première approche du vin, un plaisir immédiat. Une fois le nectar versé dans des verres adéquats, «observez la couleur, essayez de voir la limpidité, de définir le ton et les reflets», conseille Caroline Furstoss, fondatrice du site de conseils Sommelier particulier.

L’apparence du vin indique également s’il est plus ou moins sucré, plus ou moins léger. «Plus un vin blanc est doré, d’un jaune intense, plus il est riche en sucre, tel un Riesling.

A contrario, plus il est clair, avec un reflet pâle, comme un Sancerre, moins il est sucré», nuance Emilie Lejour.

Ouvrez grand vos narines

La dégustation doit s’accompagner d’une certaine patience. Ne vous précipitez pas sur le produit et n’essayez pas d’imiter à tout prix les grands professionnels.

Respirez le vin une première fois «sans agiter le verre, c’est le premier nez où l’on sent les arômes initiaux se libérer», prévient l’œnologue.

Ce n’est qu’après cette étape qu’on «tourne le verre afin que les arômes se développent au contact de l’oxygène. On peut ainsi définir à quelle famille il appartient, s’il est fruité, floral, épicé…», poursuit Caroline Furstoss, élue «Sommelière de l’année 2014» par ses pairs.

Rien qu’avec votre nez, vous pouvez également deviner son mode de fabrication. Les vins ayant un petit côté fumé, grillé ou toasté auront été élevés en barrique ou tonneaux de bois… Alors que ceux ayant des notes florales ou fruitées proviennent plus généralement d’élevage dans des contenants en inox ou en béton.

Libérez vos papilles

Vient alors l’heure de goûter le vin. Il faut distinguer l’attaque, qui reflète la première sensation sur le palais, du milieu de bouche puis de la persistance aromatique.

N’optez pas pour la gargarisation du vin, ni discret, ni distingué, et absolument inutile. «Il faut le prendre en bouche et le faire tourner, avant de le recracher. On n’a pas forcément plus de sensations en buvant le vin», explique-t-on chez Wolfberger.

Et Caroline Furstoss de suggérer: «le mieux c’est de laisser passer un petit peu d’air dans sa bouche, ça permet d’avoir plus de sensations et de pouvoir se concentrer sur la longueur du vin.»

Ensuite, c’est à vous de juger si les saveurs ressenties sont équilibrées, harmonieuses.

Si l’acidité, le tanin (si vous dégustez un vin rouge), le sucre et l’amertume font bon ménage. S’il y a une cohérence entre l’aromatique ressentie avec le nez et celle ressentie avec la bouche.

Des astuces à suivre

Avant d’appliquer ces conseils d’experts, sélectionnez soigneusement les vins à déguster. «Le mieux c’est d’organiser des soirées thématiques, avec plusieurs bouteilles. C’est en comparant qu’on apprend.

Sur du Bordeaux par exemple, choisissez des vins assemblés en majorité en Cabernet ou en Merlot afin de mieux en apprécier les différences», souligne Caroline Furstoss, également sommelière du chef deux étoiles Jean-François Piège.

Aussi, la pièce qui vous servira de lieu de dégustation doit être dépourvue de toute trace de tabac qui va «déranger, tout comme les after-shave ou les parfums trop forts.

Privilégiez une atmosphère assez neutre, bien aérée», alarme Emilie Lejour. Enfin, sachez que les meilleures heures de dégustation sont celles où vous commencez à avoir faim car vos papilles sont très ouvertes. Les créneaux 10h30/12h et 18h30/19h sont particulièrement recommandés.

A consommer avec modération. L’abus d’alcool est dangereux pour la Santé.