J’achète ma cave avec Pierre Marchesseau et son sommelier…

lire l'étiquette d'un vin

Les Conseils de notre sommelier

Des experts nous livrent leurs recommandations pour acheter une bonne sélection de vins…
Des amis passent à l’improviste et c’est la panique: pas de vin à leur servir. Il est temps de se constituer une cave à vin. L’objectif, avoir une bouteille pour chaque circonstance. Mais pour les néophytes, l’entreprise peut paraître compliquée.
La première question à se poser est celle du stockage. «On commence par déterminer sa capacité de stockage, et ensuite ses besoins, sa consommation annuelle de vin», conseille Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde en 1992 et meilleur ouvrier de France en sommellerie cette année.

La cave idéale

L’idéal pour conserver le vin, une pièce à température stable, entre 12 et 14°, avec un taux d’hygrométrie (humidité de l’air) autour de 75%. Autre critère, il faut à tout prix éviter les vibrations, ainsi que les mauvaises odeurs. Enfin, le vin doit être conservé à l’abri de la lumière afin qu’il n’ait pas un «goût de lumière», avec des notes métalliques. Pas d’inquiétude pour les œnophiles sans espace de stockage, il reste toujours la possibilité de s’acheter une cave réfrigérée.

Une fois cette première étape accomplie, il ne reste plus qu’à acheter les précieux flacons. «Le rouge peut représenter 60% du stock de base, il se conserve plus. 10% de rosé qui tourne vite, et le reste en blancs et effervescents.», conseille Philippe Faure-Brac. Pour les rouges, le sommelier préconise une moitié de vins légers et une moitié de tanniques. Pour les blancs, «surtout des secs et peut-être deux ou trois moelleux». Prix de départ pour une soixantaine de bouteilles, 750€ environ.
«Laisser tomber ses a priori»
Michel-Jack Chasseuil, œnophile des Deux-Sèvres possédant la plus grande cave au monde avec 40.000 flacons rares, se montre catégoriques sur les origines: «il faut prendre 40% de Bordeaux, 30% de Bourgogne, 10% du Rhône et le reste d’Italie, Espagne, Chili et Australie.» Son conseil pour démarrer, «ne pas acheter des vins trop peu cher, sinon ils sont foutus au bout de 10 ans. Il vaut mieux acheter deux ou trois bouteilles intéressantes à 10€ qu’une caisse à 3€ la bouteille.»

En dehors de quelques incontournables (Bordeaux, Bourgogne, vallée du Rhône, Alsace et Sud-Ouest pour le sommelier), il convient bien sûr d’affiner son palais pour avoir des bouteilles qui plaisent. Pour cela, Yann Rousselin, fondateur d’un organisme de formations œnologiques, le COAM, prône la curiosité. «Il faut laisser tomber ses a priori, ne pas hésiter à s’ouvrir sur d’autres vins, d’autres régions viticoles», commente le formateur en œnologie.

Pour progresser, il suggère de «prêter attention aux odeurs que l’on ressent lorsqu’on cuisine» afin d’affûter son nez. Pour aiguiser son palais, «il faut prendre l’habitude de prendre des notes sur les vins. A chaque fois que l’on déguste, on note le domaine et quelque sensations de dégustations.» Pour ceux qui craignent de ne pas avoir un palais suffisamment développé, pas d’inquiétude: d’après le formateur, c’est une question de curiosité et de pratique, mais en aucun cas une excuse.

Enfin le mot d’ordre lorsque l’on veut se constituer une cave: «se faire plaisir», déclare Yann Rousselin. «Quand on se compose une cave, on se compose des souvenirs, parce qu’on achète des bouteilles lors d’occasions particulières.»

Le vin acheté pour célébrer la naissance de son enfant pourra être tannique ou léger, moelleux ou sec, ou même passé de date, il sera toujours savoureux.

Pratique…

Les experts s’attardent sur les conditions et les étapes à suivre après l’ouverture d’une bouteille…
Afin de profiter pleinement du cru que vous vous apprêtez à déguster (avec modération, bien entendu), il est capital de mettre vos cinq sens en éveil.

L’attrait d’un vin ne réside pas uniquement dans la présence du liquide dans votre bouche… Il y a un véritable rituel à observer pour que le plaisir soit optimal.
«On peut déjà ressentir la bouteille.

Une étiquette veloutée peut nous inciter à la choisir plutôt qu’une autre par exemple. Ensuite, il y a l’ouverture du bouchon qui invite à la dégustation, à la découverte», commente Emilie Lejour, œnologue responsable des laboratoires de la coopérative viticole alsacienne Wolfberger.

Ce geste, très important, et le bruit qu’il produit, permettent de se préparer psychologiquement à la dégustation.

Cette dernière se compose de trois étapes.

Affutez votre vue

L’aspect visuel est une première approche du vin, un plaisir immédiat. Une fois le nectar versé dans des verres adéquats, «observez la couleur, essayez de voir la limpidité, de définir le ton et les reflets», conseille Caroline Furstoss, fondatrice du site de conseils Sommelier particulier.

L’apparence du vin indique également s’il est plus ou moins sucré, plus ou moins léger. «Plus un vin blanc est doré, d’un jaune intense, plus il est riche en sucre, tel un Riesling.

A contrario, plus il est clair, avec un reflet pâle, comme un Sancerre, moins il est sucré», nuance Emilie Lejour.

Ouvrez grand vos narines

La dégustation doit s’accompagner d’une certaine patience. Ne vous précipitez pas sur le produit et n’essayez pas d’imiter à tout prix les grands professionnels.

Respirez le vin une première fois «sans agiter le verre, c’est le premier nez où l’on sent les arômes initiaux se libérer», prévient l’œnologue.

Ce n’est qu’après cette étape qu’on «tourne le verre afin que les arômes se développent au contact de l’oxygène. On peut ainsi définir à quelle famille il appartient, s’il est fruité, floral, épicé…», poursuit Caroline Furstoss, élue «Sommelière de l’année 2014» par ses pairs.

Rien qu’avec votre nez, vous pouvez également deviner son mode de fabrication. Les vins ayant un petit côté fumé, grillé ou toasté auront été élevés en barrique ou tonneaux de bois… Alors que ceux ayant des notes florales ou fruitées proviennent plus généralement d’élevage dans des contenants en inox ou en béton.

Libérez vos papilles

Vient alors l’heure de goûter le vin. Il faut distinguer l’attaque, qui reflète la première sensation sur le palais, du milieu de bouche puis de la persistance aromatique.

N’optez pas pour la gargarisation du vin, ni discret, ni distingué, et absolument inutile. «Il faut le prendre en bouche et le faire tourner, avant de le recracher. On n’a pas forcément plus de sensations en buvant le vin», explique-t-on chez Wolfberger.

Et Caroline Furstoss de suggérer: «le mieux c’est de laisser passer un petit peu d’air dans sa bouche, ça permet d’avoir plus de sensations et de pouvoir se concentrer sur la longueur du vin.»

Ensuite, c’est à vous de juger si les saveurs ressenties sont équilibrées, harmonieuses.

Si l’acidité, le tanin (si vous dégustez un vin rouge), le sucre et l’amertume font bon ménage. S’il y a une cohérence entre l’aromatique ressentie avec le nez et celle ressentie avec la bouche.

Des astuces à suivre

Avant d’appliquer ces conseils d’experts, sélectionnez soigneusement les vins à déguster. «Le mieux c’est d’organiser des soirées thématiques, avec plusieurs bouteilles. C’est en comparant qu’on apprend.

Sur du Bordeaux par exemple, choisissez des vins assemblés en majorité en Cabernet ou en Merlot afin de mieux en apprécier les différences», souligne Caroline Furstoss, également sommelière du chef deux étoiles Jean-François Piège.

Aussi, la pièce qui vous servira de lieu de dégustation doit être dépourvue de toute trace de tabac qui va «déranger, tout comme les after-shave ou les parfums trop forts.

Privilégiez une atmosphère assez neutre, bien aérée», alarme Emilie Lejour. Enfin, sachez que les meilleures heures de dégustation sont celles où vous commencez à avoir faim car vos papilles sont très ouvertes. Les créneaux 10h30/12h et 18h30/19h sont particulièrement recommandés.

A consommer avec modération. L’abus d’alcool est dangereux pour la Santé.

La cuisine thérapeutique

cuisine therapeutique

Une cuisine légère aux composants de la cuisson maîtrisée.

Pas de régime approprié, seulement un respect de ce que la nature a prévu.

Des règles de bases qui ne dépassent notre repère qui est unique et que chacun se doit de respecter.

90°c température de cuisson de l’eau qui bout et qui permet de réguler sa cuisson tout en respectant la transformation organoleptique, c’est à dire la composition d’un produit qui va passer d’un état cru à l’état cuit en conservant les valeurs énergétiques qui le composent, voir l’améliorent dans bien des cas.

On peut manger de tout mais n’abuser de rien et en respectant cette grande phrase de Molière prémonitoire : « il faut manger pour vivre et non pas vivre pour manger »…
Puis, en étant plus technique, la chose la plus facile à faire pour un patient ou tout être humain c’est de prendre le temps d’absorber les aliments que l’on porte à sa bouche pour se nourrir.

L’absorption d’un plat doit durer 20 minutes, prendre le temps de bien mâcher les aliments pour que les glandes salivaires fassent leur travail et que la digestion se passe bien, tout en étant efficace.

Ne pas boire pas en mangeant mais après de l’eau si possible et surtout pour ceux qui le peuvent, s’astreindre à une marche d’au moins 45 minutes, rapide pour utiliser et brûler un maximum de calories.

Marcher en groupe c’est plus sympathique et en silence en vous concentrant sur votre marche et votre effort et oublier pendant ces 45 minutes qui vous êtes et ce que vous faites, puis peu à peu se détendre en se laissant aller au son d’une musique que chacun aime partager.

Une recette gourmande qui respecte ces règles de cuisine thérapeutique:

soupe de patates douces
Recette de la soupe de patates douces

Les Tétons de la reine Margot

tétons de reine Margot

Chocolat au lait et praliné amande, à l’orange, recouvert de chocolat blanc.

Ruban Bleu – Salon Intersuc en 2019. Recette artisanale de Francis Miot, travaillée avec le concours de Jean-Pierre Richard, Meilleur ouvrier de France Chocolatier 1990.
Ce savoureux chocolat a été créé en hommage à Marguerite de Valois, plus communément appelée Reine Margot, première épouse du bon roi Henri IV. Femme de grande beauté, passionnée d’Amour, la Reine de France et de Navarre séduisit de nombreux amants. La légende raconte que ” Margot” portait des décolletés affriolants et provocants, laissant imaginer le bout de ses tétons.

Ingrédients

Praliné aux amandes 40% (amandes, sucre, colorant : caramel ammoniacal, stabilisant : sorbitols, émulsifiant : lécithine de soja),
chocolat blanc 28% au lait,
16% Chocolat noir 3% ( Sucre, beurre de cacao, pâte de cacao, poudre de lait entier, émulsifiant :
lécithien de soja, arôme naturel de vanille),
biscuit fin (farine de blé, sucre, matière grasse, laitière anhydre, graisse végétale, sucre de lait, protéines de lait, sel, farine de malt d’orge, poudre à lever : carbonates de sodium),
Poudre de lait entier, émulsifiant : lécithine de soja, poudre de cacao, huile essentielle d’orange douce.

tetons de la reine Margot

(photo : francis-miot.com)

Soupe de patates douces aux épices

Une recette de soupe qui respecte les règles de la cuisine thérapeutique
Valeurs énergétiques par personne
Calories : 193.39 kcal
Lipides : 6.06 g
Protéines : 3.72 g
Glucides : 33 g
Fibres : 6.08 g

Astuce recette minceur

Les patates douces sont maintenant très faciles à trouver dans les grandes surfaces et moins calorique que les pommes de terre habituelles.
La douceur de celles-ci est similaire à un potage de carottes.

Diabète de type 2 – Les conseils que je suis par Pierre Marchesseau

diabete de type 2 et nutrition

Zechef.com et Recettes-et-Terroirs.com pensent aux diabétiques dont je fais partie. Autant donc parler des choses que l’on connait surtout quand on le subit depuis l’âge de 25 ans…
Voici donc les conseils que me donnent mes diabétologues, ma cardiologue et ma rhumatologue qui me suivent et m’ont sauvé la vie sans oublier mon médecin traitant du centre Françoise Dolto de Puteaux qui est une pure merveille…

Diabète de type 2

La chrono-nutrition contre le diabète

Manger tous les aliments, mais au bon moment de la journée et à heures régulières, tel est le principe de la chrono-nutrition. Elle peut aider à équilibrer l’alimentation d’un diabétique. Les bons choix à faire.

Protéines, graisses, sucres, fibres… l’organisme a besoin de nutriments pour fonctionner. Les solutions conseillers par les Docteurs et spécialistes de l’Hôpital Foch qui a mis au point les traitements, le malade doit les consommer à bon escient surtout quand on est diabétique.

Objectifs : se débarrasser de ses kilos superflus, réguler sa glycémie et son diabète.

On consomme des féculents sans excès
« On évite de manger trop de pain, de riz, de pâtes, de pommes de terre… pour ne pas faire travailler excessivement le pancréas. Celui-ci est déjà fatigué quand on est diabétique », disent les spécialistes de ce mal pernicieux. Mais on ne les supprime pas pour autant ! On les calibre correctement et on les diversifie le plus possible.

On met des protéines à ses menus
Mais on ne zappe pas les protéines animales. « Elles contiennent du tryptophane, un précurseur de la sérotonine, une substance qui joue un rôle essentiel dans la régulation de l’appétit », soulignent les spécialistes.

Les trois principaux vecteurs de tryptophane sont :

Le fromage, la viande, les poissons et les fruits de mer. Le chocolat en contient aussi mais moins.

Le soir, on préfère le poisson à la viande
« Les protéines du poisson et des fruits de mer sont légères, comparées à celles de la viande, précise les nutritionnistes. Elles ne risquent pas de perturber le sommeil. Il ne faut pas hésiter à manger une grande quantité de poisson, ou de fruits de mer, afin que l’organisme puise dans ses réserves de tryptophane et évite ainsi de souffrir d’une hypoglycémie nocturne, responsable de grignotages qui vont, hélas, augmenter la glycémie et diminuer l’appétit du matin. »

On ne mange des sucres rapides qu’une fois par jour
« Moins on apporte du sucre à un diabétique, mieux il se porte, précise le spécialiste. Les sucres rapides se prennent en petite quantité, et en fin d’après-midi. » Il n’y a pas de raison de les remplacer par des édulcorants, qui n’ont pas montré de bénéfices.

On supprime certains produits laitiers
« Ceux qui contiennent le plus de lactose, sucre présent dans le lait, le yaourt, le fromage blanc, les petits-suisses… », précise le nutritionniste. Il faut tenir compte de la teneur en glucides apportée par les laitages pour contrôler sa glycémie. Tous ceux enrichis en fruits et aromatisés sont à éviter.

On zappe les plats contenant du glutamate
Cet additif alimentaire, référencé sous le code E621, excite les papilles gustatives et augmente l’envie de manger. « Il est présent en grande quantité dans la cuisine chinoise, dans les hamburgers de certains fast-foods, dans les chips, les sauces, les gâteaux apéritifs… », dit le nutritionniste.
On fait attention aux légumes très sucrés

On évite de consommer trop souvent patate douce, topinambour, betterave, carotte…

On privilégie les céréales les moins riches en glucides
« Comme le sarrasin, le seigle, l’orge et l’avoine », explique le nutritionniste.
On mise sur les fibres
Elles sont importantes pour assurer un bon transit intestinal. Les fibres retardent également l’absorption des glucides, ce qui permet de limiter l’élévation du taux de glycémie après le repas.

On choisit bien les graisses
Trop de graisses peut déséquilibrer le diabète, en plus d’entraîner un surpoids.

« On consomme les graisses saturées le matin de préférence et les polyinsaturées le reste de la journée », ajoute le nutritionniste.

Une journée type de chrono-nutrition anti-diabète

Voici ce que chacun peut consommer au petit déjeuner, au déjeuner, au goûter et au dîner afin de prévenir tout risque de diabète et perdre vos kilos superflus.

Prendre contact avec un conseiller coach, ou un expert en chrono-nutrition pour connaître, son bilan alimentaire

Petit déjeuner
Thé, café, tisane sans sucre et sans lait
+ fromage à volonté
+ 40 % de la part du fromage en pain (ex : 50 g de fromage = 20 g)

Déjeuner
200 grammes de viande rouge, blanche, abats ou charcuterie
+ 3 cuillères à soupe de féculents mixés (15 cl de féculents cuits)

Goûter
20 grammes de chocolat noir à 70 % de cacao amer minimum ou ½ bol chinois de noix, noisettes, noix de Pécan, pistaches nature ou ½ petit bol chinois d’olive ou 1 avocat nature ou en vinaigrette
+ thé, café, infusion sans sucre, sans lait

Dîner
Poisson ou fruits de mer à volonté
+ 1 salade verte ou 3 c. à s. de légumes mixés (15 cl de légumes cuits)

À chaque repas, on peut boire de l’eau plate ou pétillante, mais jamais de l’eau aromatisée, ou encore du café, du thé, ou une infusion sans sucre ni lait.

Et surtout penser à bouger je fais une moyenne de 5 kms par jours et j’espère atteindre 10 bientôt, mais la médecine me déconseille fortement d’aller plus loin et d’oublier mes longues marches Paris-Versailles 19 kms deux fois par semaine qui sont désormais du domaine de l’utopie, voire de la bêtise.
Voilà ce que moi diabétique de type 2, il m’est conseillé sans en sortir de prendre, conseiller par les nutritionnistes et les diabétologues de l’Hôpital Foch.
Résultat -20 kg et un diabète maîtrisé quand je respecte les conseils qui me sont donnés.

L’Entrecôte de boeuf

cote de boeuf

Conseils de Cuisson de vos Entrecôtes de boeuf

L’entrecôte se fait griller ou poêler à sec, le gras qui l’entoure la nourrira en fondant. Comme la côte, il faut la colorer à feu vif et des deux côtés pour saisir sa surface et caraméliser ses sucs, et selon son épaisseur et le degré de cuisson souhaité, la cuire entre 1 et 4 minutes par face.

Penser également à ne pas la cuire directement à la sortie du réfrigérateur : laisser quelques temps se remettre à température ambiante pour éviter qu’un choc thermique se produise au moment de la cuisson, ce qui risque de contracter les fibres musculaires et durcir la viande.

De même, un petit temps de repos sous une feuille de papier aluminium permettra à la viande de se détendre, à la chaleur de se répartir uniformément avec pour résultat une viande encore plus tendre.

L’entrecôte est excellente servie nature, accompagnée de fleur de sel et de poivre du moulin mais un beurre aillé, des herbes de Provence, une rondelle de moelle, une sauce tartare ou à base d’échalotes et de vin lui conviennent à merveille.

Afin d’en apprécier toutes ses saveurs, il est conseillé de servir l’entrecôte bleue ou saignante.

La côte de bœuf peut cuire au four, au gril, à la poêle ou au BBQ. Selon l’épaisseur de la côte et le goût de chacun, comptez 7 à 15 minutes pour chaque face en la retournant souvent, à l’aide d’une pince à viande.

En effet, pour éviter qu’une viande perde son jus et se dessèche il ne faut jamais la piquer et donc bannir les fourchettes.

Penser également à ne pas la cuire directement à la sortie du réfrigérateur
Au gril, à la poêle ou au barbecue, colorer la côte à feu vif et des deux côtés pour saisir la surface et caraméliser les sucs, formant ainsi une croûte qui la protégera tout le long de sa cuisson à feu plus modéré.

Inutile d’ajouter de matière grasse pour sa cuisson : en fondant, le gras qui l’entoure la nourrira suffisamment.

Au four : le mieux est de marquer la viande, c’est-à-dire la colorer à feu vif dans une poêle ou sur un gril avant de poursuivre sa cuisson à four chaud (210° C ou Th. 7).

Pour servir une côte de bœuf, séparer la viande de l’os puis la couper en tranches régulières assez épaisses. Et penser à la présenter avec de la fleur de sel et du poivre au moulin.

La côte de bœuf ne se sert, en principe, jamais bleue car l’intérieur risquerait d’être froid. Elle se sert plutôt saignante, ce qui permet d’apprécier toute sa saveur.

Conseils d’achat de vos Entrecôtes de boeuf

L’entrecôte et la côte de bœuf sont à conseiller aux amateurs de viandes saignantes et goûteuses.

Même si l’entrecôte est un peu grasse, ne pas la faire dégraisser. Mieux vaut la faire cuire avec son gras et laisser celui-ci sur le bord de l’assiette.

“La viande a le goût de son gras”
La plus belle des entrecôtes est l’entrecôte première. L’entrecôte seconde, plus persillée, est moins présentable mais tout aussi bonne. Demander de préférence une tranche épaisse, jusqu’à 2 cm : la viande n’en sera que meilleure et gardera une bonne tenue à la cuisson.

Compter 180 à 200 grammes par personne.
La côte de bœuf doit être taillée bien épaisse : entre 4 et 8 cm. Plus elle est volumineuse, plus elle est savoureuse. Elle régale 4 personnes ou plus. Désossée par le boucher, juste ficelée, elle fait un excellent rôti.

Conseils de conservation

L’entrecôte et la côte de bœuf se conservent, dans le papier boucher, 3 jours au réfrigérateur dans sa partie la plus froide.
Penser à toujours les sortir du réfrigérateur 2 à 3 heures avant de les faire cuire, pour les mettre à température ambiante : elles ne seront pas agressées par un trop fort écart de température au moment de la cuisson. Les bouchers conseillent même jusqu’à 7 heures de remise à température.

En surgelé, on trouve des entrecôtes et des côtes de bœuf. Compter environ 6 à 7 heures de décongélation au réfrigérateur pour l’entrecôte, 24 heures pour la côte de bœuf.

Morceau

L’entrecôte et la côte de bœuf sont issues du même morceau, le milieu de train de côtes.
Ce muscle, qui recouvre les vertèbres dorsales, est compris entre la 5e et la 11e côte.

L’entrecôte n’est pas, comme son nom l’indique, découpée entre deux côtes : c’est une côte de bœuf désossée. Toutes deux sont parmi les meilleurs morceaux à griller du bœuf. Leur viande, persillée et à fibres courtes, est tendre et savoureuse.

La “vraie” côte de bœuf est, dit-on, la 7ème. Il ne faut pas confondre entrecôte et contre-filet. Prise dans les basses côtes, l’entrecôte est appelée entrecôte découverte. Elle est plus ferme, plus persillée et moins présentable que l’entrecôte couverte. Une belle entrecôte peut peser jusqu’à 600 grammes, une côte de boeuf, 1 kg ou plus.
Appellations régionales : l’entrecôte est appelée entrecôte fine (la mieux placée) à Bordeaux, entrecôte découverte et côte d’atteinte dans le Nord, Doppel Focchripp en Alsace.